Em comemoração ao Dia da Pizza, conversamos com dois especialistas sobre a pizza napolitana perfeita, conhecida pelas bordas crocantes e aeradas 9 min de leitura WhatsApp Facebook Twitter Pinterest Linkedin Copiar Link + Ana Carolina Moura (@anacmoura) do home office 10 Jul 2021 - 08h26 Atualizado em 10 Jul 2021 - 08h26 WhatsApp Facebook Twitter Pinterest Linkedin Copiar Link + Pizza Quatro Queijos da Venite (Foto: Divulgação) Há mais de três décadas comemora-se o Dia da Pizza todo 10 de julho. A data especial vem lá dos anos 1985, quando um concurso foi organizado para eleger as 10 melhores pizzas de marguerita e mussarela de São Paulo e a final do evento caiu nesse dia. Patrimônio italiano, a massa redonda chegou ao país com os imigrantes e virou um dos símbolos de São Paulo. Para comemorar esse dia, convidamos Paulo Souza, sócio da pizza-bar Negroni, e João Malagueta, filho do fundador da Venite, a segunda pizzaria mais antiga da cidade, para dar dicas sobre a famosa redonda. E selecionamos ainda onde comer uma ótima pizza na capital paulista! A pizza napolitana perfeita Ícone da gastronomia italiana, ela vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil. A pizza de Nápoles é caracterizada pela massa fina, pelo recheio leve e pelas bordas crocantes e aeradas. "A pizza perfeita de massa napolitana é a própria mussarela. Pouco recheio, molho e queijo de mussarela na medida certa. Tem que ser consumida imediatamente logo após sair do forno. Assim se mantém a leveza da massa e frescor", explica João Malagueta, da Venite. "O fator mais importante é qualidade da farinha. É importante sermos rigoroso no preparo da massa, principalmente na quantidade de massa e fermento usado nessa mistura, para que você consiga encontrar a hegemonia perfeita", completa Paulo Souza, do Negroni. O preparo da pizza napolitana Na Venite, a pizza é feita no forno napolitano, com temperatura em torno de 450 graus, sendo que um disco grande tem em torno de 380/ 400 gramas. A fermentação dura de 6 a 8 horas e é aberta na mão. Já no Negroni, o descanso dela é maior, cerca de 14 horas. "Uma vez batida a massa, ela descansa em temperatura controlada. Mas vale monitorarmos, porque depende da estação e época do ano, para podermos entender melhor quanto tempo ela poderá ficar fora da geladeira ou de um ambiente controlado. A massa se torna muito leve quando manuseada corretamente. Outra tática é abrir a massa com a mão ao invés do uso de rolo: ela não fica com formato redondo perfeito, mas até isso é o charme da pizza napolitana", explica Paulo Souza. O segredo do molho de tomate O molho de tomate da pizza faz toda diferença no sabor. Paulo Souza, do Negroni, explica que lá é feito com tomates assados no forno a lenha. "Assamos juntamente com alho, alecrim e um fio de azeite. Deixamos assar por 10 minutos. Quando atingir o ponto ideal, tiramos da assadeira e batemos novamente com a mistura do alho e alecrim. Ajustamos o sal e pimenta e assim é preparado o molho ideal para uma pizza napolitana", explica. A mussarela ideal O queijo é um dos ingredientes principais da pizza napolitana. "Trabalhar com uma mussarela 100% , feita de um leite integral bovino e fresca, com processos menos industrializados, sem adição de sódio e mistura de outros queijos. Tudo isso faz com que a mussarela seja mais seca e não solte tanta água, não deixando amanteigar o sabor e consequentemente, perdendo a qualidade", afirma Paulo. Dia da Pizza: veja 5 combinações de pizza e vinho sem erro VEJA ONDE COMEMORAR O DIA DA PIZZA EM SP: Pizza Carbonara, da Micheluccio (Foto: Divulgação) MICHELUCCIO PIZZA ARTEZANALLE: Tradicionalíssima em SP, sucesso nas décadas de 70 e 80 na Rua da Consolação, a pizzaria retorna ao mercado gastronômico. Além de uma unidade na Aclimação, desde agosto do ano passado conta ainda com uma casa no Morumbi, de pizza artesanal com farinha de trio italiana. Além de clássicos, soma-se 48 sabores, entre salgadas, doces, veganas e sem lactose. Destaque para uma das mais pedidas, o sabor Carbonara (Mussarela, pancetta crocante, ovos, pimenta do reino, queijos pecorino e grana padano - R$ 94). Aclimação: Rua Pedra Azul, 610 Morumbi: Av. Giovanni Gronchi, 5461 Instagram: @micheluccio.pizzaria Pizza Pêra, da Zio Luccio Pizzaria (Foto: Divulgação) ZIO LUCCIO PIZZARIA: Sob o comando do Chef e sócio Daniel Santi, no cardápio destacam-se ao todo, 39 sabores de pizzas entre elas, a famosa Zio Luccio que leva o nome da casa (molho de tomate pelati, muçarela de búfala, presunto Royale, burrata, pistache torrado e raspas de limão siciliano – R$ 89) e a pizza José Gomes que homenageia o fundador da marca (molho de tomate pelati, queijo caccio cavalo, calabresa artesanal, folhas de manjericão fresco e azeitonas pretas (R$ 89). A de Pêra (R$ 89), com mussarela de búfala, queijo gorgonzola, lâminas de pera e mel, também é destaque. Com quatro décadas de história, a pizzaria deixou o endereço na Vila Mariana onde sempre funcionou e agora está nos Jardins. R. José Maria Lisboa, 82 - Jardim Paulista Instagram: @ziolucciopizzaria Pizza Massima da 1900 (Foto: Alan Simaro) 1900 PIZZERIA: um clássico da cidade, a pizzaria comemora o Dia da Pizza desde 2006 com algo especial. Esse ano, na compra de um vinho italiano Luccarelli, ganhe outro (R$ 100 cada). Tem ainda pré-venda e venda de vales-pizza entre os dias 10 e 11 de julho, válido para usar de 12 de julho a 31 de agosto. O vale pop custa R$ 60 e vale para qualquer sabor de segunda a quinta-feira. E o vale vip sai por R$ 60 para qualquer pizza todos os dias. 1900.com.br/valepizza Instagram: @1900pizzeria Pizza de calabresa da Venite (Foto: Divulgação) VENITE: Segunda pizzaria mais antiga de São Paulo, foi inaugurada nos anos 50 por João Malaguetta e atualmente encontra-se no bairro de Moema. É famosas pelas clássicas pizzas fininhas, mas agora também serve as napolitanas. Os sabores são os mesmos para as duas massas, todas individuais e o cliente escolhe a cobertura e qual o tipo de massa que prefere. Entre os destaques, além de sabores tradicionais como Mussarela (R$ 30 a tradicional e R$ 33 a napolitana) e Calabresa com cebola (R$ 30/R$ 33), o menu oferece também a Da Casa (R$ 33 tradicional e R$ 36 a napolitana), com mussarela, escarola, calabresa e ovos mexidos, a Alemã (R$ 32/R$ 35), com mussarela, bacon e cebola e a Romana (R$ 34/R$ 37), que leva mussarela e aliche. Alameda dos Jurupis, 1775 - Moema Instagram: @pizzariavenite Pizza de Panceta da A Pizza da Mooca (Foto: Divulgação) A PIZZA DA MOOCA: A pizzaria famosa por suas redondas estilo napolitano terá um sabor exclusivo que será vendido apenas no dia 10 de julho. A Pancetta (R$ 49), que leva molho de tomate, mozzarela de búfala, pancetta arrotolata, tomate seco e pimenta de abacaxi. Os pedidos podem ser feitos via iFood, retirados diretamente nas unidades de Pinheiros e Mooca, ou até mesmo consumidas no salão. Pinheiros - R. Joao Moura, 529 Mooca - R. da Mooca, 1747 – Mooca Instagram: @apizzadamooca Pizza Firenze, do Negroni (Foto: Divulgação) NEGRONI: O pizza-bar que ganhou fama no baixo Pinheiros criou uma nova receita para a redonda que estará disponível nos dias 9 e 10 de julho no salão. A Firenze, leva molho de tomate, mussarela, crispy de presunto parma, pupunha e burrata ao centro; e terá o preço promocional de R$ 32 (apenas nos dois dias). Rua Padre Carvalho, 30 – Pinheiros Instagram: @negroni.sp Pizza Emiliana, da Deveras (Foto: Divulgação) DEVERAS: A pizzaria queridinha do momento terá para a data a pizza Emiliana (R$ 46), que leva ragú de linguiça, batatas coradas, queijo Tulha e salsa. Ela começa a ser vendida dia 10, mas ficará disponível no menu o mês de julho todo. Alameda Campinas, 1341 - Jardim Paulista Instagram: @deveraspizza Pizza de funghi, do Gero Panini (Foto: Divulgação) GERO PANINI: o chef Luca Gozzani (Grupo Fasano) criou pizzas de fermentação lenta especialmente para o Gero Panini, casa dedicada aos tradicionais sanduíches italianos do Grupo Fasano. Além dos carro-chefes da casa, os Panini e as Piadine, as pizzas também fazem grande sucesso, como a Funghi (R$ 57) com molho de tomate com cogumelo paris e mozzarella. Gero Panini Cidade Jardim: Av. Magalhães de Castro, 12.000 - Cidade Jardim Gero Panini CJ Shops: Rua Haddock Lobo, 1626 - Jardins Pizza da Bella Paulista (Foto: Caio Ferrari) BELLA PAULISTA: Queridinha de quem vive em São Paulo, a megapadaria é conhecida por nunca fechar. Em tempos de pandemia segue operando 24h, tanto para retirada quanto para delivery. Existe uma pizzaria montada no espaço que é ponto alto e onde são preparadas tanto as redondas clássicas, bem como as individuais estilo napolitana, além de calzones. Rua Haddock Lobo, 354 - Cerqueira César Instagram: @padariabellapaulista Pizza Chèvre Especiale , da SALT ZN (Foto: Divulgação) SALT ZN: Durante todo o mês de julho, a pizzaria terá a pizza especial do mês que leva a assinatura do chef Marcelo Campos (Frank & Charles, The Kitchen e Chuck Burger). A Chévre Especiale (R$47) - disponível tanto no salão quanto no delivery - leva molho de tomate, calabresa fresca, queijo de cabra, mussarela, picles de cebola roxa e zest de limão tahiti e siciliano. Santana - Rua Augusto Tolle, 135 Vila Olimpia - Rua Nova Cidade, 305 Instagram: @salt.zn Pizza da Abobrinha da Green Kitchen (Foto: Divulgação) GREEN KITCHEN: Veganos tem uma pizzaria para chamar de sua. A primeira cozinha digital 100% vegana do mundo tem 10 opções de pizzas de fermentação lenta, feitas totalmente a partir de plantas. Destaque para a Abobrinha (R$ 59,90), feita com abobrinha marinada, mussarela vegana, ricota de tofu e chimichurri. E para comemorar o Dia da Pizza, no pedido de uma redonda o cliente recebe refrigerante de dois litros cortesia. Rua Monte Alegre, 1204 – Perdizes Av. Vieira de Carvalho, 99 República Instagram: @greenkitchenbr Pizza Margherita, da Maremonti (Foto: Tadeu Brunelli) MAREMONTI: a pizzaria tradicional se juntou à Giornata Della Pizza, festival promovido pela Câmara Ítalo-brasileira de Comércio, Indústria e Cultura, e terá no salão o forno aceso excepcionalmente ao meio, ampliando o serviço de pizzas também para o horário do almoço. Além disso, terá três sugestões oferecidas em tamanho individual ou família, todas produzidas com farinha e tomate pelado italianos, além de outros ingredientes premium trazidos do país da bota. Às pizzas: Tradicionale (a clássica margherita, feita com molho de tomate, mozzarela e manjericão; R$ 54 e R$ 108), Speciale (de presunto de parma, queijo brie e cogumelo-de-paris; R$ 54 e R$ 108) e Italo-brasiliana (de quatro queijos, que reúne mozzarella, gorgonzola, catupiry e parmesão; R$ 53 e R$ 106). As pizzas também estão disponíveis por delivery. Alameda Rio Negro, 111, Piso 1, Iguatemi Alphaville Rua Princesa Isabel, 953, Brooklin Rua Itacaiúna 61, Shopping Jardim Sul, Piso 2, Morumbi Rua Elvira Ferraz, 250, Vila Olímpia Instagram: @maremonti_ Champy, da Nappos Pizza (Foto: Divulgação) NAPPO'S PIZZA: Especializada em pizza napolitana e com borda bem crocante, utiliza farinha italiana 00 com longa fermentação, tomate italiano e ingredientes artesanais. Entre os sabores mais pedidos da casa, estão a Champy (R$ 36,90), que é feita com mussarela, calabresa moída, mussarela de búfala, cogumelos e manjericão, e a Diavoletti, com salame Diavoletti apimentado artesanal e mussarela artesanal finalizada com mel. R. Venâncio Aires, 797 - Pompeia Instagram: @nappospizza Pizza La Fiorellina, da Sforno (Foto: Divulgação) SFORNO: a casa apresenta novo sabor para a data, o "La Fiorellina". Preparada pelo chef italiano Luca Iadicicco, a receita da pizza napoletana contemporânea contém: flores de abóbora, mozzarella di búfala, ricota e linguiça toscana (R$53). Além disso, quem for a casa neste dia será recebido com uma taça de espumante. Rua Dr. Renato Paes de Barros, 485 – Itaim Bibi Instagram: @sfornobrasil Pizza de quatro queijos da Saint Germain (Foto: Tadeu Brunelli) SAINT GERMAIN: o empório lançou um menu de pizzas especiais, com massa de fermentação natural. São cerca de 14 variedades da redonda salgada com clássicos como Marguerita (R$58), Portuguesa (R$66), Calabresa (R$62), Quatro Queijos (R$66), Parma (mussarela, presunto cru e rúcula) (R$98), entre outras. As pizzas podem ser entregues de duas formas: semi-prontas (para finalizar em cerca de 8 minutos no forno de casa a 200°C) ou já finalizadas na Saint Germain. Rua Manuel Guedes, 110, Itaim Bibi Instagram: @saintgermainsp Pizza da Locale (Foto: Divulgação) LOCALE CAFFÈ: especializada em pizzas no formato napolitano, a casa criou uma ação especial para o Dia da Pizza. No dia 10/7, sábado, quem pedir qualquer sabor no salão ganha como cortesia um Cannolo Tradicional. As pizzas serão servidas no local, a partir das 18h, em três sabores individuais: Locale (molho de tomate, mussarela de búfala e manjericão), Pepperoni e Zucchini, todas por R$ 42. Pelo delivery no Rappi, também haverá combos especiais. Rua Manuel Guedes, 349 – Itaim Bibi Instagram: @locale.caffe Pizza de Cheddar Burger vendida pela Pop Vegan Food (Foto: Divulgação) POP VEGAN FOOD: No cardápio do restaurante vegano, destaque para a pizza Cheddar Burger, feita com o hambúrguer da Fazenda Futuro, mais Cheddar Pop, cebola assada, molho de tomate, azeitona e orégano. A opção está disponível nos tamanhos broto (R$ 34,30) e grande (R$ 49).