As culinárias regionais brasileiras tradicionais (cozinha de raiz) se diferenciam em função de sua dinâmica cultural e dos biomas em que estão incluídas e, portanto, da oferta de ingredientes locais. A Bahia tem três grandes biomas: o Atlântico, onde estão inseridos Salvador e todo o Recôncavo, o cerrado e o cerrado de altitude, onde se encontra todo o oeste da Bahia, a Chapada Diamantina e a caatinga. A culinária baiana tradicional tem origem na mistura das influências portuguesa, indígena e africana, que se fazem presentes em nossa gastronomia diferentemente em cada região. Assim, temos no Recôncavo e capital a enorme presença negra que, aliada à riqueza dos ingredientes regionais, nos presenteia com uma rica cozinha de dendê, de pescados, moquecas e catados de mariscos, além da presença do inhame, quiabo e outros ingredientes trazidos ou apropriados por africanos e seus descendentes. Além do porco e outras carnes criadas e preservadas com as técnicas ancestrais desenvolvidas pelos tropeiros. No cerrado, como de resto, e em outros estados, temos como referência e importância histórica para a culinária as carnes preservadas (charque, de sol e fumeiro), as caças, a carne de boi mais recentemente, e os peixes de rio, como o surubim, além do feijão, milho, licuri e frutas, como o umbu e até mesmo o pequi no extremo-oeste, e tantos outros. Da caatinga, seca e pobre, temos o maracujá-da-caatinga, a pitomba, o murici, além do bode (que também esta presente em outros biomas). Importante lembrar que a Chapada Diamantina possui ingredientes únicos, como a batata-d'água e a palma, que lá, assim como na caatinga, são alimentos não apenas de animais, mas também dieta de sobrevivência. Em todos estes biomas, assim como no Brasil todo, está presente "sua majestade" a mandioca, aipim, macaxeira - o mais importante legado indígena a nossa culinária, que merece não apenas um artigo, mas também um tratado. Não podemos deixar de citar que, a esta culinária negro-índio-portuguesa, foi acrescentada, em alguns lugares e épocas, a influência dos ingleses, espanhóis, árabes, japoneses e italianos, surgindo, assim, uma culinária mais complexa e miscigenada, fusion mesmo. Nossa mesa contemporânea é multicultural, mas nossa cozinha "de alma" nos faz amar, comer sempre, e nunca esquecer os tradicionais cozidos, ensopados, quiabadas, maxixadas, sarapatel, caldinhos e tantos outros pratos tradicionais. Vale dizer que a Bahia tem orgulho de sua culinária e não se envergonha dela, como acontece em muitos outros lugares do Brasil. Este orgulho faz com mantenhamos esta culinária viva, cotidiana e apresentada, sem pudor, a todos os nossos visitantes, ilustres ou não. Estamos, desse ponto de vista, à frente de muitos outros estados, que têm feito um enorme esforço em resgatar tradições. Nossa tradição culinária esta viva. Viva!!! No entanto, a cozinha icônica da Bahia é a cozinha do dendê, única, genuinamente baiana, com suas moquecas, bobós, acarajés e abarás. Muito ainda falaremos sobre esta cozinha que tem grandes e expoentes cozinheiros e cozinheiras. Mas não só de tradição se faz uma gastronomia. Alex Atala diz mais ou menos assim: "Gastronomia é a arte de fazer com que o ingrediente tenha sua melhor expressão". E aqui cabe perguntar: podemos fazer algo novo e melhor com nossos ingredientes? Devemos criar novos pratos com nossos tradicionais ingredientes? A meu ver, evidentemente sim. "O novo sempre vem", já dizia o poeta. Este é o desafio aos novos chefs que estão surgindo na Bahia. Como seria uma nova cozinha baiana? Há oito anos, quando cheguei a Salvador, não existia nenhuma escola de gastronomia, não se falava disso. Hoje, temos jovens e competentes chefs, baianos de nascença ou por adoção, se destacando na cena gastronômica soteropolitana. Temos, inequivocadamente, profissionais empenhados em cozinhar melhor, tecnicamente, criativamente, e precisamos todos nós brigarmos para que melhore também a qualidade de nossos ingredientes. Não se faz uma boa gastronomia, mesmo que por mãos competentíssimas, se o ingrediente não for de boa qualidade. Mas, acima de tudo, precisamos conhecer e aprender a usar com maestria os ingredientes que são nossos. Dar a eles a melhor expressão possível. Para finalizar, faço um apelo às autoridades municipais, estaduais e federais, para que se lembrem que a gastronomia é um dos mais importantes elementos de divulgação e expressão de uma cultura, sendo assim, essencial para o turismo. Alguns estados brasileiros têm investido, apoiado e usado a gastronomia local, tradicional ou criativa como elemento de promoção turística e obtido ótimos resultados, com incremento na qualidade e volume de vendas. O Peru, nosso vizinho a noroeste, através de sua gastronomia, promoveu uma verdadeira revolução em seu turismo. Nós, cozinheiros e profissionais de gastronomia da Bahia, estamos ansiosos para auxiliar no desenvolvimento turístico e sustentável de nossa terra.