Os americanos adoram carne bovina; nós comemos quase 63 libras por pessoa a cada ano. Embora seja muito, a quantia está abaixo do nosso pico de 1976 de 89 libras. Ao comprar carne bovina, tendemos a nos ater ao que sabemos, o que pode ser o motivo pelo qual quase 60% de nossos dólares em carne bovina vão para a carne moída. Mesmo sendo um chef experiente, muitas vezes eu trazia para casa cortes familiares. Mas pesquisar meu livro, "Field Guide to Meat", me levou a expandir meu repertório para cortes saborosos, embora menos familiares, como bife de cabide e tri-tip. Em breve você poderá fazer o mesmo, sabendo quais cortes escolher para obter o máximo de sabor e nutrição. Uma porção de 3 ½ onças fornece 27g a 30g de proteína e é uma excelente fonte de ferro, zinco e fósforo. Fundo Da Carne. Os humanos começaram a domesticar o gado Bos taurus há cerca de 8.500 anos. Colombo primeiro trouxe gado para o Novo Mundo e, em 1690, os descendentes do gado de Colombo no México foram levados para o norte e ficaram conhecidos como Texas Longhorns. Outros chegaram depois com os colonos. As cinco principais raças de gado da América são Angus da Escócia, Hereford da Inglaterra, Limousin da França, Simmenthal da Suíça e Charolês da França. Mais de 90 por cento da carne bovina que compramos é originária da América, enquanto a maior parte do restante é produzida no Canadá. A carne que comemos vem principalmente de novilhos de 18 a 24 meses de idade, pesando em média cerca de 1.000 libras e rendendo cerca de 450 libras de carne. Cada um é dividido para atacado em oito primals (porções principais): o chuck (ombro e costelas superiores), a costela, o lombo, o lombo (quadril), o redondo (coxa), o peito (peito), o prato ( barriga) e o pequeno flanco. Órgãos como fígado e rins são chamados de variedades de carnes. Ao avaliar suas escolhas no supermercado, aqui estão alguns termos e fatos importantes a serem conhecidos: . • Terminada com grãos: Quase 75 por cento da carne bovina dos EUA vem de gado engordado com grãos (geralmente milho) por três a seis meses em confinamento. Como o milho não é uma parte natural da dieta de uma vaca, o gado alimentado com ele pode sofrer estresse e outras doenças, por isso é tratado rotineiramente com antibióticos. Eles também recebem hormônios de crescimento para aumentar seu tamanho (e valor, já que a carne é vendida por peso). Até recentemente, o milho barato ajudou a manter o preço da carne bovina baixo. • Terminada a pasto: a carne terminada a pasto ou capim vem de gado que se alimenta de gramíneas e leguminosas. Sua carne é mais baixa em gordura saturada, colesterol e calorias do que os grãos acabados. (Por ser bastante magra, cozinhe mal passado a meio mal passado para obter suculência.) A carne alimentada com capim tem um sabor distinto, geralmente descrito como ousado, complexo e saboroso. Muitas pessoas acreditam que o gado alimentado com capim é uma escolha mais sustentável. No entanto, a criação de gado a pasto é demorada e requer grandes espaços abertos, variáveis ​​que elevam seu preço. A maior parte é importada do Canadá, seguida pela Austrália, Nova Zelândia, Argentina e Brasil. • Envelhecimento: A maturação a seco é o processo tradicional preferido por muitos amantes de carne. O sabor concentrado e intenso da carne maturada a seco se desenvolve à medida que ela fica em salas especiais com temperatura e umidade controladas de 10 dias a seis semanas. Quanto mais longo o envelhecimento, melhor o sabor e a maciez, mas também maior o encolhimento à medida que a água evapora e se desenvolve uma crosta escura, que deve ser cortada. Cerca de 90% da carne bovina americana é vendida como grandes cortes embalados a vácuo. Durante o período médio de sete dias, a carne passa "no saco", ela envelhece em um processo chamado "wet-aging". • Processamento e embalagem: até a década de 1960, os açougues compravam a carne bovina em meias ou quartos de carcaça. Em seguida, os embaladores começaram a vender carne bovina embalada a vácuo, os mesmos cortes grandes vendidos em lojas de armazéns. Os varejistas refrigeravam as caixas até serem necessárias, depois abriam a embalagem e cortavam a carne em porções para venda. Em seguida veio a carne pronta, que evitou a necessidade de açougueiros qualificados no local nos mercados. As embalagens à prova de vazamentos e facilmente empilháveis ​​são produzidas em fábricas inspecionadas pelo USDA e têm uma vida útil mais longa. As embalagens cobertas com uma camada selada de plástico transparente são embalagens de atmosfera modificada, que possuem um espaço preenchido com gás para ajudar a preservar o frescor e a cor. Nutrição . • Teor de gordura: O USDA define "carne magra" como tendo menos de 10 gramas (g) de gordura total, 4,5 g ou menos de gordura saturada e menos de 95 miligramas de colesterol por porção de 3½ onças (100 g) de carne cozida . Metade da gordura é saturada e metade é monoinsaturada saudável para o coração. Existem 29 cortes naturalmente magros de carne bovina, incluindo muitos familiares aos leitores do Cooking Light, como lombo, fraldinha, e lombo, além de cinco cortes menos conhecidos. Outros, como o lombo ou o acém assado, contêm naturalmente mais gordura, embora sejam igualmente divididos entre saturados e monoinsaturados. Como a carne magra contém menos gordura, é melhor cozinhá-la ao mal passado (145 ° F) ou médio (160 ° F) para otimizar a maciez. Se estiver usando cortes mais gordurosos, corte a borda externa da gordura e corte ou retire quaisquer bolsas de gordura antes de cozinhar. Para cortes maiores, deixe a gordura regar a carne durante o cozimento, depois corte antes de comer ou retire-a da superfície de refogados ou ensopados. • Outros nutrientes: Uma porção de 3½ onças fornece 27g a 30g de proteína - mais da metade dos 50g recomendados diariamente em uma dieta de 2.000 calorias por dia. Toda carne bovina é uma excelente fonte de ferro, zinco e fósforo. Em geral, quanto mais vermelha a carne, mais ferro ela contém (o fígado bovino tem mais). A carne também contém tiamina, riboflavina e niacina e é uma rica fonte de vitamina B12, encontrada naturalmente apenas em alimentos de origem animal. CookingLight.com: Gordura e carne moída . No mercado . • Inspeção e classificação: os inspetores do USDA examinam todos os animais vivos e a carne bovina enviada para fora do estado, o que abrange a maior parte da carne bovina dos supermercados de hoje. A classificação é voluntária e feita pelos mesmos inspetores. Quanto mais marmoreio - as pequenas manchas brancas de gordura dentro dos músculos - maior o grau. Três tipos de carne bovina são vendidos aos consumidores. Apenas três por cento é Prime altamente marmorizado, procurado pelas principais churrascarias e açougues. Cerca de 57 por cento é Choice moderadamente marmorizado, o grau de supermercado mais comum. Os 40% restantes são Select enxutos. • Marcas próprias: Redes de supermercados e grandes distribuidores de alimentos também desenvolveram marcas próprias com especificações próprias. O primeiro programa desse tipo começou em 1978 com a Carne Angus Certificada, que deve vir de gado Angus. Niman Ranch Natural Beef e Certified Hereford Beef são outros dois. • Natural e Orgânica: A carne rotulada como "natural" não deve conter quaisquer ingredientes artificiais e não pode ser mais do que minimamente processada, como carne moída. A carne "orgânica" deve vir de gado criado e certificado de acordo com o Programa Orgânico Nacional do USDA. O gado orgânico deve ser alimentado 100% organicamente e sem antibióticos ou hormônios. Tanto a carne bovina natural quanto a orgânica podem ser finalizadas com capim ou grãos. Formas de Economizar. • Compre cortes magros. Muitas vezes, os cortes mais magros são mais baratos do que os gordurosos. E quando a gordura cozinha, os cortes magros fornecem mais carne por seu dólar. • Comprar em grandes quantidades. Pacotes grandes ou de tamanho familiar custam menos por quilo do que pacotes menores. Divida em porções e congele o excedente. • Seja seu próprio açougueiro. A carne que foi pré-cortada em bifes ou transformada em rissóis custa mais do que menos carne processada. Compre cortes maiores e faça você mesmo parte do trabalho de preparação. CookingLight.com: Beef em um orçamento. • Mas não exagere. O conselho de comprar um lado ou um quarto de carne pode parecer sensato, mas você provavelmente terá mais carne do que pode armazenar. Tal compra pode render o que um comprador descreve como "bife barato e hambúrguer caro". Para obter mais dicas sobre como tornar o sabor saudável excelente, experimente o Cooking Light - CLIQUE AQUI. Copyright 2009 Revista Cooking Light. Todos os direitos reservados. 
Os humanos começaram a domesticar o gado Bos taurus há cerca de 8.500 anos. Os americanos hoje consomem cerca de 63 quilos de carne bovina por pessoa a cada ano. A maioria de nós tende a ficar com os cortes de carne que conhecemos. 
