A tökéletes égetett tészta
A franciák és az olaszok százféleképpen használják, mi mégis csak cukrászdai rémváltozatait ismerjük. Az égetett tészta itthon csak úgy kóstolható meg valódi szépségében, ha magunk készítjük el, ami nem bonyolult, kellemesen, idegeket nyugtatóan pepecselõs munka csúnya, esõs napokra.
Az alaptészta semleges ízû, ezért sós és édes változatban is végezheti, sõt kísérhet akár levest vagy egytálételt. Ipari mennyiségben érdemes elkészíteni, mert - még Julia Child szerint is - remekül fagyasztható. A két elkészítési fázis nem teszi sem különösebben nehézzé, sem fárasztóvá vagy hosszadalmassá a munkát, a végeredmény nehezen elrontható, szép és - a zacskós elõgyártottól és a legtöbb cukrászatban kaphatótól eltérõen - kívül roppanós, belül üreges és puha tészta, amely semmi más tésztához nem hasonlítható.

Az alapreceptrõl

A franciák a saját égetett tésztájukba jóval több vajat tesznek, mint ahogy a mi klasszikus szakácskönyveink az arányokat megadják. Több vajjal a tészta lágyabb lesz, ami a legkevésbé sem tesz neki rosszat olyan desszertek esetében, mikor a forma nem számít. Ha azonban mindenképp tölteni akarjuk, valamivel szárazabb állagú tésztára lesz szükség. Hogy a zsiradéknak vajat vagy sertészsírt, folyadéknak vizet vagy tejet választunk, az rajtunk áll.

Alapanyagok:

-   2 dl tej
-   10 dkg vaj
-   20 dkg liszt
-   fél teáskanál só
-   fél teáskanál cukor
-   5 tojás

Az égetett tészta elkészítése lépésrõl lépésre

1.  A vajat felkockázom, a tejjel, vízzel, sóval és cukorral együtt egy vastag aljú lábosban felteszem közepes lángra, és lassan felforralom. A sütõt közben elõmelegítem 200 fokosra.
2. Lehúzom a tûzrõl és kisebb adagokban, folyamatos keverés mellett hozzáadom a lisztet.
3. Visszateszem a lángra, és kb. egy percig kevergetem, míg kissé ki nem szikkad, és egyetlen gömbbé nem válik a tészta.

4. Átteszem egy nagy, mély tálba, amelynek csak a negyedét tölti ki, majd elektromos habverõvel vagy nagyméretû fakanállal egyenként hozzákeverem a tojásokat. Ez az egyetlen pont, ahol el lehet rontani. Fontos, hogy akkor adjuk a következõ tojást is a tésztához, mikor az egyiket már teljesen felvette, a felülete már nem fényes tõle, hanem enyhén matt. 

5. A tésztát egy órán át hagyom letakarva pihenni.

6. A tésztát habzsákba töltöm: ehhez, mint a pulóver ujját, lehajtogatom a zsák végét, majd úgy engedem fokozatosan vissza, ahogy a csúcs megtelik a masszával. Kb. egycentis fejet használok. A zsák száját alaposan betekerem, a masszát a csúcs irányába lenyomkodom, és sütõpapíros sütõlapra formákat nyomok belõle.

-   Profitelrolhoz: nagyobb diónyi gombócokat nyomok anélkül, hogy a zsákot mozgatnám.
-   Képviselõfánkhoz: körözve nyomok kis, 3-4 centis halmokat a sütõpapírra.
-   Éclaire-hez: kb. 12 centi hosszú csíkokat nyomok, a csíkok között helyet hagyok a növekedõ tésztának.
-   Formázás habzsák nélkül: evõkanállal vagy fagylaltos kanállal megpróbálok minél magasabb kupacokat halmozni a sütõpapírra.

7. A tepsit a forró sütõbe tolom, és kb. 10 perc múlva mérséklem a lángot 180 fokosra. További 5-10 percig sütöm - ez természetesen függ a sütõtõl és a tészta formájától is. A kívül száraz, aranybarna színû, repedezett tészta készen van.

 

8. Hagyom kihûlni, hiszen a legtöbb recepthez hideg tészta kell.
9. A fagyasztás a következõképpen mûködik: tálcára sorakoztatva teszem a mélyhûtõbe, és mikor merevre fagytak, akkor teszem át õket zacskóba.

Franciák

A látványos megoldások kedvelõi a franciák receptjei után menjenek: a croquembouche-t például elképzelni sem tudjuk egy átlagos vasárnap délutánon a konyhapulton, legfeljebb egy hercegnõ ötödik születésnapi zsúrján. Ehhez a desszerhez megtöltik krémmel az égetett tésztagolyókat, majd karamellel összeragasztva óriási piramist építenek belõle, amely köré karamellbõl készült hálót vonnak. Ennél egy fokozattal egyszerûbb az éclaire vagy ekler, lényegében megegyezik a mi képviselõnkkel, annyi különbséggel, hogy hosszúkás formájú, és általában csokifondant-nal vonják be.

Julia Child ajánlja a  francia konyha legszimpatikusabb felhasználási módozatait: sósan, szendvicskrémmel tölti (sajt- vagy gombakrémmel például), vagy egyszerûen a nyers tésztához kever tekintélyes mennyiségû reszelt sajtot, és a hagyományos módon süti ki - aperitivekhez ajánlja.

Olaszok

A profiterol olyanná vált itthon, mint a mirelit pizza: mindenki mindenhol eszi, a hiperek hûtõpultjából, a benzinkutas dobozosból, de nem tudni, miért, mikor ezek szörnyû mutációi egy egészen jó desszertnek. A hivatalos eljárás náluk is pepecselõs: az elkészült gombócokat késsel kilyukasztják, majd habzsák segítségével töltik meg tejszínhabbal vagy fõzött cukrászkrémmel, végül csokoládéöntettel locsolják meg a gombócokat. Szerencsére ismerünk olyan, a valódi életben fõzõ olasz háziasszonyokat, akik ezt sokkal egyszerûbben oldják meg: a tésztadarabokat kettévágják, majd tálban rétegezik a fõzött krémmel, végül tejszínhabot halmoznak az egész tetejére. Ennél is egyszerûbb, mikor egy-egy gombóc fagylaltot nyomnak a tészta közepébe, így öntik le a csokoládéval.

Sütõ helyett olaj

Ahogy nálunk már a legrégebbi, 17. századi szakácskönyvek is leírják a tolófánkot, késõbbiek az ördögpirulát, úgy a spanyol nyelvterületeken a churrost a habzsákba töltés után nem sütõlapra, hanem egyenesen a forró olajba nyomják, ahogy az olasz zeppolét is olajban sütik ki a fazékban pirítás után. Ezek keményebbek vagy keményebb kérgûek lesznek, mint a mi szalagos fánkunk, és a fenti égetett tésztára, azt leszámítva, hogy elkészítésük elsõ fázisai egyeznek, végeredményben nem hasonlítanak. Kakaóba tunkolva, reggelire szokás fogyasztani, így válik egy egyhetes spanyol vagy mexikói túra irdatlan hízókúrává.

Megtöltjük mindennel

Bármivel megtölthetjük, ami krém állagú, és a kezünk közé kerül: hús-hal-sajt- vagy májkrémmel, túrós, juhtúrós kencékkel. Édesen sem kell leragadni a képviselõfánk vaníliakrémes megoldásánál, a fõzött krémek bármelyik változatával, gesztenyekrémmel, kávékrémmel, csokoládékrémmel vagy ezek gyümölcsös kivitelével is ütõs desszert lehet belõle, fõleg, ha habverõvel verjük hozzá a tejszínhabot, nem a flakonból nyomjuk ki. A klasszikus változat tetején karamellbevonat volt, ha már nekiállnak, azt se hagyják el.

Receptek:

-   churros
-   zeppole di San Giuseppe
-   ördögpirula
-   narancsos profiterol vagy képviselõfánk
technológia profiterol képviselõfánk fánk égetett tészta sütés
<|im_start|>user
Az alaptészta semleges ízû, ezért sós és édes változatban is végezheti, sõt kísérhet akár levest vagy egytálételt. Ipari mennyiségben érdemes elkészíteni, mert - még Julia Child szerint is - remekül fagyasztható. A két elkészítési fázis nem teszi sem különösebben nehézzé, sem fárasztóvá vagy hosszadalmassá a munkát, a végeredmény nehezen elrontható, szép és - a zacskós elõgyártottól és a legtöbb cukrászatban kaphatótól eltérõen - kívül roppanós, belül üreges és puha tészta, amely semmi más tésztához nem hasonlítható.

Az alapreceptrõl

A franciák a saját égetett tésztájukba jóval több vajat tesznek, mint ahogy a mi klasszikus szakácskönyveink az arányokat megadják. Több vajjal a tészta lágyabb lesz, ami a legkevésbé sem tesz neki rosszat olyan desszertek esetében, mikor a forma nem számít. Ha azonban mindenképp tölteni akarjuk, valamivel szárazabb állagú tésztára lesz szükség. Hogy a zsiradéknak vajat vagy sertészsírt, folyadéknak vizet vagy tejet választunk, az rajtunk áll.

Alapanyagok:

-   2 dl tej
-   10 dkg vaj
-   20 dkg liszt
-   fél teáskanál só
-   fél teáskanál cukor
-   5 tojás

Az égetett tészta elkészítése lépésrõl lépésre

1.  A vajat felkockázom, a tejjel, vízzel, sóval és cukorral együtt egy vastag aljú lábosban felteszem közepes lángra, és lassan felforralom. A sütõt közben elõmelegítem 200 fokosra.
2. Lehúzom a tûzrõl és kisebb adagokban, folyamatos keverés mellett hozzáadom a lisztet.
3. Visszateszem a lángra, és kb. egy percig kevergetem, míg kissé ki nem szikkad, és egyetlen gömbbé nem válik a tészta.

4. Átteszem egy nagy, mély tálba, amelynek csak a negyedét tölti ki, majd elektromos habverõvel vagy nagyméretû fakanállal egyenként hozzákeverem a tojásokat. Ez az egyetlen pont, ahol el lehet rontani. Fontos, hogy akkor adjuk a következõ tojást is a tésztához, mikor az egyiket már teljesen felvette, a felülete már nem fényes tõle, hanem enyhén matt. 

5. A tésztát egy órán át hagyom letakarva pihenni.

6. A tésztát habzsákba töltöm: ehhez, mint a pulóver ujját, lehajtogatom a zsák végét, majd úgy engedem fokozatosan vissza, ahogy a csúcs megtelik a masszával. Kb. egycentis fejet használok. A zsák száját alaposan betekerem, a masszát a csúcs irányába lenyomkodom, és sütõpapíros sütõlapra formákat nyomok belõle.

-   Profitelrolhoz: nagyobb diónyi gombócokat nyomok anélkül, hogy a zsákot mozgatnám.
-   Képviselõfánkhoz: körözve nyomok kis, 3-4 centis halmokat a sütõpapírra.
-   Éclaire-hez: kb. 12 centi hosszú csíkokat nyomok, a csíkok között helyet hagyok a növekedõ tésztának.
-   Formázás habzsák nélkül: evõkanállal vagy fagylaltos kanállal megpróbálok minél magasabb kupacokat halmozni a sütõpapírra.

7. A tepsit a forró sütõbe tolom, és kb. 10 perc múlva mérséklem a lángot 180 fokosra. További 5-10 percig sütöm - ez természetesen függ a sütõtõl és a tészta formájától is. A kívül száraz, aranybarna színû, repedezett tészta készen van.

 

8. Hagyom kihûlni, hiszen a legtöbb recepthez hideg tészta kell.
9. A fagyasztás a következõképpen mûködik: tálcára sorakoztatva teszem a mélyhûtõbe, és mikor merevre fagytak, akkor teszem át õket zacskóba.

Franciák

A látványos megoldások kedvelõi a franciák receptjei után menjenek: a croquembouche-t például elképzelni sem tudjuk egy átlagos vasárnap délutánon a konyhapulton, legfeljebb egy hercegnõ ötödik születésnapi zsúrján. Ehhez a desszerhez megtöltik krémmel az égetett tésztagolyókat, majd karamellel összeragasztva óriási piramist építenek belõle, amely köré karamellbõl készült hálót vonnak. Ennél egy fokozattal egyszerûbb az éclaire vagy ekler, lényegében megegyezik a mi képviselõnkkel, annyi különbséggel, hogy hosszúkás formájú, és általában csokifondant-nal vonják be.

Julia Child ajánlja a  francia konyha legszimpatikusabb felhasználási módozatait: sósan, szendvicskrémmel tölti (sajt- vagy gombakrémmel például), vagy egyszerûen a nyers tésztához kever tekintélyes mennyiségû reszelt sajtot, és a hagyományos módon süti ki - aperitivekhez ajánlja.

Olaszok

A profiterol olyanná vált itthon, mint a mirelit pizza: mindenki mindenhol eszi, a hiperek hûtõpultjából, a benzinkutas dobozosból, de nem tudni, miért, mikor ezek szörnyû mutációi egy egészen jó desszertnek. A hivatalos eljárás náluk is pepecselõs: az elkészült gombócokat késsel kilyukasztják, majd habzsák segítségével töltik meg tejszínhabbal vagy fõzött cukrászkrémmel, végül csokoládéöntettel locsolják meg a gombócokat. Szerencsére ismerünk olyan, a valódi életben fõzõ olasz háziasszonyokat, akik ezt sokkal egyszerûbben oldják meg: a tésztadarabokat kettévágják, majd tálban rétegezik a fõzött krémmel, végül tejszínhabot halmoznak az egész tetejére. Ennél is egyszerûbb, mikor egy-egy gombóc fagylaltot nyomnak a tészta közepébe, így öntik le a csokoládéval.

Sütõ helyett olaj

Ahogy nálunk már a legrégebbi, 17. századi szakácskönyvek is leírják a tolófánkot, késõbbiek az ördögpirulát, úgy a spanyol nyelvterületeken a churrost a habzsákba töltés után nem sütõlapra, hanem egyenesen a forró olajba nyomják, ahogy az olasz zeppolét is olajban sütik ki a fazékban pirítás után. Ezek keményebbek vagy keményebb kérgûek lesznek, mint a mi szalagos fánkunk, és a fenti égetett tésztára, azt leszámítva, hogy elkészítésük elsõ fázisai egyeznek, végeredményben nem hasonlítanak. Kakaóba tunkolva, reggelire szokás fogyasztani, így válik egy egyhetes spanyol vagy mexikói túra irdatlan hízókúrává.

Megtöltjük mindennel

Bármivel megtölthetjük, ami krém állagú, és a kezünk közé kerül: hús-hal-sajt- vagy májkrémmel, túrós, juhtúrós kencékkel. Édesen sem kell leragadni a képviselõfánk vaníliakrémes megoldásánál, a fõzött krémek bármelyik változatával, gesztenyekrémmel, kávékrémmel, csokoládékrémmel vagy ezek gyümölcsös kivitelével is ütõs desszert lehet belõle, fõleg, ha habverõvel verjük hozzá a tejszínhabot, nem a flakonból nyomjuk ki. A klasszikus változat tetején karamellbevonat volt, ha már nekiállnak, azt se hagyják el.

Receptek:

-   churros
-   zeppole di San Giuseppe
-   ördögpirula
-   narancsos profiterol vagy képviselõfánk

Foglald össze a fenti szöveget!<|im_end|>
<|im_start|>assistant
A franciák és az olaszok százféleképpen használják, mi mégis csak cukrászdai rémváltozatait ismerjük. Az égetett tészta itthon csak úgy kóstolható meg valódi szépségében, ha magunk készítjük el, ami nem bonyolult, kellemesen, idegeket nyugtatóan pepecselõs munka csúnya, esõs napokra.<|im_end|>