vďaka enzýmom ktoré sa v mlieku prirodzene nachádzajú t j vďaka lipáze v mlieku a vďaka prítomnosti bakteriálnej flóry ktorá sa do mlieka dostáva počas dojenia a po ňom má syr vyrobený z tohto surového mlieka výraznejšiu chuť ktorá sa opisuje ako plnšia silnejšia a korenistejšia