Gluten (từ tiếng Latinh gluten, "cốm") là một hợp chất của các protein lưu trữ được gọi là prolamins và glutelin [1] được lưu trữ cùng với tinh bột trong nội tinh trùng (giúp nuôi dưỡng thực vật phôi trong quá trình nảy mầm) của các loại ngũ cốc (cỏ) khác nhau. Nó được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch, lúa rye, yến mạch và các loài và lai liên quan (như spelt, khorasan, emmer, einkorn, triticale, vv), [2] cũng như các sản phẩm có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc này (như bánh mì và malt).