Để làm pho mát, nhà sản xuất pho mát đưa sữa (có thể được thụ tinh) vào thùng pho mát đến nhiệt độ cần thiết để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn ăn lactose và do đó lên men lactose thành axit lactic. Những vi khuẩn trong sữa có thể là hoang dã, như trong trường hợp sữa không được thụ tinh, được thêm từ một nền văn hóa, đông lạnh hoặc đông khô tập trung của vi khuẩn khởi đầu. Các vi khuẩn chỉ sản xuất axit lactic trong quá trình lên men là đồng lên men; những vi khuẩn cũng sản xuất axit lactic và các hợp chất khác như cacbon, cồn, aldeoxide và keton là heterofermentative.