Ovalbumin là protein phong phú nhất trong albumen. Được phân loại là phosphoglycoprotein, trong quá trình lưu trữ, nó chuyển đổi thành s-ovalbumin (5% tại thời điểm đẻ) và có thể đạt đến 80% sau sáu tháng lưu trữ lạnh. Ovalbumin trong dung dịch có khả năng chống nhiệt. Nhiệt độ vô hóa khoảng 84 ° C, nhưng nó có thể dễ dàng bị vô hóa bởi căng thẳng thể chất. Conalbumin / ovotransferrin là một glycoprotein có khả năng liên kết các cation kim loại hai và ba giá trị thành một phức tạp và nhạy cảm với nhiệt hơn chuỗi ovalbum. Ở độ pH đơn điện (6,5), nó có thể liên kết hai cation và có màu đỏ hoặc vàng.