May 12-215 legalprocessimprovementppt\nMultimedia language lab links\nAndres Martinez Agudelo\nLa cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre, Maestros del\nCucharón, El alegato del Buen Comer, Historia de la Gastronomía\nEspañola, el futuro de la cocina.\n1. La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre 3\n2. Maestros del Cucharón 11\n3. El Alegato del Buen Comer 33\n4. Historia de la gastronomía Española. 44\n5. El futuro de la cocina 56\n• LA COCINA ENSEÑO HABLAR Y, ASI\nMODELO AL HOMBRE\nEn el capítulo anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de\nútiles abrió al homínido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la vía hacia el\naprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie\n-. Provisto permanentemente de útiles rudimentarios que maneja\natléticamente (aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le\nproporcionan un complemento somático que antes no tenía, el homínido parece\nque puede ampliar su provisión de alimento con alimentos nuevos. Por\nejemplo, imitando el jabalí, puede excavar en busca de tubérculos y de raíces\ncomestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista\nsalta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte\nobstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque\npueda ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba\nimposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un útil en la mano,\npodía imitar a una pantera y matar un mono o un jabalí, pero no se podía\ncomer, porque tenía que desollarlo antes y carecía de uñas, y en segundo lugar\nHernando Moyano Página 1 08/04/2015\nporque sus dientes (tan distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados\npara triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaña memorable descubrir\nla transformación del alimento, descubrimiento muy difícil, ante todo con el\nhecho de que se trata de una práctica que antes nadie había hecho, que no\npuede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de acción propio del\nhombre que le distingue de los demás animales.\nPero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homínido\nno hubo dominado el medio principal de transformación culinaria del alimento,\nesto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se\ndominó para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el homínido no\npodía ni barruntar este tipo de actividad que carecía totalmente de precedente\nen la evolución biológica, de modo que, cuando se produjo, fue algo\nabsolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarísimo azar que,\npor efecto de un incendio fortuito que produzca la transformación de productos\nnaturales en alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser\ncon el homínido). El incendió forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero\nparece casi imposible que produzca espontáneamente una aplicación del\ncalor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno\nen alimento conveniente para el homínido. En todo caso, parece totalmente\ninverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este hecho haya\nproducido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homínido la\nconveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.\nPor otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo por un rayo)\ncausa en los animales espanto, y éste si que es un hecho de fácil observación\npor el homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras\nhuyen del fuego, y es concebible que homínidos – ya muy adiestrados en el\nmanejo de útiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a\navisar los rescoldos de un incendio y alimentar con leña la primera hoguera; y,\nluego tras disfrutar varias de éstas como eficaz defensa contra los grandes\ncarnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de\natender celosamente a la conservación del fuego, a transportarlo en sus\ndesplazamientos. En el escenario tropical me parece lo más probable que esta\naplicación defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del frío. (Me\ninclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homínido\npenetrar en zonas paulatinamente más frías; y no que, al contrario, el frío haya\nincitado al dominio del fuego).\nLa madera ardiendo se convirtió, pues, en un útil nuevo y esencial, que ya no\nes, como los anteriores, puramente mecánico, si no que, mediante él, un\nanimal (el homínido) realizo por primera vez una actividad que ya no era\npuramente mecánica - como la de todo animal -, sino que aplicaba acciones\nmecánicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea. Etc.\nPara llevar acabo una reacción química (la combustión del carbono y del\nhidrógeno de los compuestos de la leña en dióxido de carbono y agua) que\nHernando Moyano Página 2 08/04/2015\ndesprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente\npara ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces la hoguera\nconstituyó una protección indispensable del reposo nocturno de los homínidos:\nel centro del primer hogar.\nDe cómo el homínido aprendió a cocinar:\nDesde que se produjo, en tiempo remotísimos, según las investigaciones\nantropológicas, esta adopción de la hoguera, se dieron homínidos que aún no\ncocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero\ncada vez más familiarizados y más dependientes del fuego. Se comprende\nque, al cabo de un tiempo sin duda largísimo, esta dependencia del fuego\nllevara al descubrimiento capital de técnicas para producir artificialmente fuego\ny, así liberarse de la atenta preocupación por mantenerlo. Sea como fuere,\ndicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las condiciones\nobjetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la evolución que\nmarca la frontera entre el animal heterótrofo (el común de los animales) y el\nsingular animal autótrofo, que prepara ya su alimento.\nPues bien, dada la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que\nagrupa a la boda de homínidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de\nhaberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad\nes difícil que nunca llegue a precisarse cómo. Cuando y con que producto\nvegetal o animal se verificó el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosímil\nes, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homínido en el\nfuego y que, salvando este rápidamente de la llama, se hubiese observado\nque había experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quizá más\nprobable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homínidos ya muy\nevolucionados sometieron a la llama a las brasas y productos vegetales o\nanimales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o dirigidos por ellos, y que\nobservaran tales productos, suavemente atacados por el fuego, podían ser\nconsumidos. En mi opinión, debió producirse muy tarde (en época muy alejada\nya de la inflexión del homínido en hombre) este descubrimiento de algo que no\ntenía precedentes y que, de hecho, es mucho más difícil de lo que pueda\nparecernos hoy, Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal\nvez cientos de miles de años – desde que comenzó aplicarse el fuego como\ndefensa, y, luego, incluso como fuente de calor hasta que se descubrió su\naplicación realmente fundamental a la transformación culinaria.\nLlegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de\nnuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformación culinaria y su difícil\nintrínseca, y a su entorno trascendencia en la evolución biológica.\nNaturaleza y dificultad de la actividad culinaria:\nPara hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el\ndescubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad sólo\nHernando Moyano Página 3 08/04/2015\ncomparable con la esencial ventaja que ella suponía para el homínido), vamos\na iniciar dos tipos de consideraciones. La consideración del primer tipo es la de\nque, en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la\npalabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello,\nno lo demás significa que el dominio llegó a realizar la primera actividad ya\npuramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente pronto,\nhombre; interpretación por lo demás, de acuerdo con el hondo pensamiento de\nGoethe de que en el principio siempre está la acción; en el proceso de\nsurgimiento del hombre también se originó, pues, en vanguardia su modo de\nacción (su transformación artificial de las cosas) y sólo luego, sobre este modo\nde acción. Se plasmó su modo peculiar de experiencia, la experiencia\ncomunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanimal,\ndevino hombre). Así pues, un tremendo obstáculo que se opuso a las\nprimeras tentativas con éxito de actividad culinaria (obstáculo de cuya\nmagnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el\napoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra\nde homínidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance de venir\nhombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en\nsemejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue\nconquistada por un homínido de facultades congénitas humanas, o casi\nhumanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la\npalabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observación\ndesarrollada por ciertos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de\nun homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar\nalgunos objetivos mediatos.\nA este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que\nimplica el descubrimiento, la transformación culinaria, proceso muy fino y\ndelicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva\nLos seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y animales) tienen un\norigen común y todos dependen para la alimentación unos de otros, de modo\nmuy íntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales,\nconstituidos todos, como es de conocimiento general, por células y productos\nde células; de modo que todos los alimentos, cualquiera que sea su origen,\nposeen una especial similitud de composición química con los demás alimentos\ny con el mismo que se devora. A este respecto de la composición química,\ntodo ser vivo contiene un altísimo porcentaje de agua, tanto extracelular como\nintracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una estructura dinámica y sutil -\nel protoplasma, constituido fundamentalmente por proteínas - cuyo papel es\ngobernar continuamente la incesante transformación, unas en otras, de\nmoléculas disueltas en el agua intracelular – los metabolitos – para aprovechar\nen beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energía. Ni que\ndecir tiene moléculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consume\nen él su energía y terminan convertidas en moléculas químicamente inertes y\nhan de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas moléculas cualquiera, sino\nmoléculas adecuadas y con carga de energía química que son proporcionadas\nal ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece\npronto., Por lo demás, está en la lógica de las cosas el hecho de que la fuente\nHernando Moyano Página 4 08/04/2015\ntotal (en los animales) y parcial (en las plantas) de estás moléculas\nalimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son\naprovechados no sólo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de\nreserva y las estructuras de sostén que los seres vivos produjeron, a su vez, a\npartir de su alimento. Todo ello es la tumultuosa pero ordenada rotación de\nmateria y energía a través del conjunto interdependiente de todos los seres\nvivos de la biosfera terrestre.\nSegún lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del\ncuerpo de los seres vivos, todas las reacciones químicas (el llamado\nmetabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no sólo esto, sino que\nel agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este\nquimismo fisiológico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos,\nComo unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que\nviven de vegetales o animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo\nalimento resulta de otros en el curso de complejas acciones químicas\nproducidas en el seno de agua líquida y por tanto transcurridas dentro de un\nmargen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo más de cero grados\n(como límite mínimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados\n(límite máximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el\nquimismo intracelular). Una conclusión razonable de lo anterior es que la\ntransformación artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en\nalimento propio del homínido (y, luego, del hombre- en una palabra, la\nactividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un\nmargen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen de\ntemperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen superior para\nevitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas moléculas del alimento\nadecuadas para rendir su materia y energía en nuestro quimismo fisiológico.\nVemos ya, con alguna claridad, el significado científico de lo que – sin saberlo\n– se realiza al cocinar y que, por tanto, tenía que verificar ese homínido que\naún no hablaba ni disponía de más entrenamiento en la nueva dirección que\nemprendía en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observación\nganadas en la preparación de útiles. Ya hemos señalado la esencial innovación\nque supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal,\nconsistente en acciones mecánicas (*), a transformar químicamente leña con\ngran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien,\nen la actividad culinaria, el homínido, de hecho, pasó a aplicar el calor\nproducido en la combustión de la leña a activar, en el seno del agua contenida\nen productos vegetales o animales, otras reacciones químicas tales que\nrompan las cubiertas de las células vegetales y animales y las estructuras de\nsostén (difícilmente digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles\nreservas alimenticias, etc., y, así, tales reacciones permiten que los propios\njugos digestivos del homínido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las\ncélulas de un alimento para el que su aparato digestivo no se había adaptado\nen el curso de la evolución animal. En resumen, el homínido, al realizar la\nprimera actividad culinaria aplico el calor producido en una reacción química,\neste es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber,\nlas que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de\nalimento en otra.\nHernando Moyano Página 5 08/04/2015\nDe este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación\nconducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasado por\nla cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la\nquímica moderna, habría de construir el objeto - junto con la actividad\nmecánica - de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta\nque, ya en el siglo XIX, logró incidir en otros nieles naturales (el\nelectromagnetismo, la energía nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la\ncocina del homínido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del\nhombre, superpuesta a la mecánica, durante decenas de miles de años y hasta\ncasi nuestro días.\nEn conclusión, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria,\nla aplicación del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que\nhaya podido conseguirse por acción y experiencia puramente animal, esto es\nhomínidos que aún no sabían hablar, podemos decir que la cocina, pues,\nnació sin recetas que fue conducida por signos meramente organolépticos,\naprendida por mera imitación, y, al servicio de urgentes necesidades animales.\nPero, además, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tenía que\nrealizarse en las condiciones más difíciles; a fuego directo, sin aplicar más\nagua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con útiles más\nrudimentarios. Había que lograr la transformación del alimento en sus jugos y\n(*) De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecánica que sólo ellos realizan y\nque los define, del mismo modo que las células (que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de\nactividad hidráulica que logran, no por acciones mecánicas, sino por el gobierno de reacciones químicas ejercido por el\nprotoplasma; este gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad característica del protoplasma.\nevitando que el oxigeno atmosférico quemase la comida como hace con la\nleña. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homínido logró transformar,\npor el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para\nél. A expensas de pérdidas cada vez menores de materia carbonizada,\nquemada en exceso. Pues, evidentemente, sólo mucho más tarde _ ya por el\nhombre primitivo ayudado por la palabra-, resultó posible la cocción, innovación\nesencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasión de hablar el\nLa trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina\nhace del homínido un animal autótrofo\nLa práctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del\nhomínido, que podemos resumir así: 1) ella misma le constituye ya en el\nanimal autótrofo, frente a todos los demás animales heterótrofos por definición,\ny 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en\nconsecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuación estas dos\nconsecuencias sucesivas de la actividad culinaria.\nPodemos definir los seres vivos heterótrofos como aquéllos que encuentran\npreformado su alimento, y los autótrofos como los que, de algún modo,\nobtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando\nHernando Moyano Página 6 08/04/2015\nmás, podemos decir que la evolución biológica determinada, produce, el\nalimento de los heterótrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los\nautótrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal,\nno les antecedía ni les estaba biológicamente destinado. Como expusimos en\nel capitulo segundo, todas las especies animales son heterótrofas, en el\nsentido en el que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la\nevolución conjunta de los animales) es un tipo, cada vez más determinado, de\nalimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se\nha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han\nespecializado rigurosamente para hacerse con él y para ingerirlo y dirigirlo\nfácilmente; en consecuencia, la población de cada especie tropieza con el\nlímite máximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especifico,\ncantidad que depende de la proliferación de otros seres vivos (heterótrofos\nsignifican que se alimentan de otros).\nDesde que inició su actividad culinaria, el homínido (excepcional, a este\nrespecto, entre todos los animales) dejó de estar reducido al alimento propio\nde su especie, al que hasta entonces había estado constreñido por su\nespecialización, establecido a lo largo de la evolución de los animales, y, de\nhecho, se le abrió el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio\nde otros animales. El manejo de útiles le permitía ya defenderse con mayor\néxito de los carnívoros, desde que comienza a cocinar, este manejo va a\npermitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de\nalimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En\npocas palabras, el homínido desde que cocina, se vuelve el animal autótrofo,\nesto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y\nproduce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos\nlos demás animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasión\ninicial del paulatino aumento demográfico que, en unos cien mil años (período\ncortísimo frente a los 600 millones de años de la evolución animal), ha elevado\nla población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 7.000 millones de\nhombres actuales; la progresiva capacidad de producir más alimento, iniciada\npor el homínido, a multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes\nque puede sostener hoy la tierra.\nLa trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina da\norigen a la palabra.\nClaro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la\nconquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la\nactividad culinaria, ni ha sido obra de homínidos, sino en su inmensa mayor\nparte de sus descendientes, los hombres. Tengo la convicción de que,\nprecisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad\nculinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo\ndel homínido en el hombre. Vamos a indicar cómo la actividad culinaria\nestableció las condiciones para la comunicación entre homínidos, mediante\ngritos animales, se transformara en la palabra humana.\nHernando Moyano Página 7 08/04/2015\nComo acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la provisión de\nalimento (es tan “rentable”) que tuvo que imponerse como actividad regular a\nlos homínidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden\nlimitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a éste consumo al (controlarlo)\ncazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento\nobliga a acampar de día en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso,\nbien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo\nde un reposo nocturno mejor defendido que antes, pasó a constituir, además la\nfuente energética de una primera actividad artificial practicada en cooperación y\npara el provecho común.\nLa primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que\nsustrajo a los homínidos, durante periodos cada vez más largos, de la peripecia\ntrepidante –impuesta por el ritmo de acción de otros animales-. Propia por la\nlucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homínido, como\nlos demás animales, dentro de sus respectivos medios. El homínido. Al\nrecolectar productos vegetales y animales. Sigue todavía sujeto ala lucha\nanimal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y\nseleccionado de generación en generación por la conducta de otras especies;\npero tiene periodos largos de vida activa en que su medio está constituido por\notros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la\nproducción (por adecuación culinaria) de su alimento. Veamos ahora como\npudo influir sobre la comunicación oral entre ellos este hecho de acampar para\nemprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperación\npara transformar artificialmente la naturaleza).\nPuntualicemos, para empezar, que la comunicación entre homínidos, por gritos\nanimales (análoga, aunque más rica probablemente, que la de otra especies),\nllegó a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que,\nde algún modo, aquélla posee los elementos de ésta. Ante todo ambas son un\nreflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia\ndel homínido en un caso. Y del hombre en el otro. Me parece que las dos\nformas de comunicación aprovechan el hecho básico de la organización de\ntoda la realidad (resultado de la evolución cósmica y, en su caso de la\nbiológica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales\n(agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, además, de tal\nmodo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo\nprocesos análogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el\ncapitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal\no animal y que las propiedades y conducta son regulares, características; y lo\nmismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra,\netc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenómenos naturales (el\ncurso del sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni que decir tiene que este\nencadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse\nconforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un\nComo ya se dijo, la comunicación oral de los homínidos - sometidos a la dura\nlucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la\npresencia agresiva de los carniceros, etc. - estaba constituida por gritos de\nHernando Moyano Página 8 08/04/2015\natención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de\nestos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige\nuna respuesta inmediata (son gritos con un contenido semántico de - sujeto -\nde hombre -, por ejemplo león) los gritos de otro tipo sugerían, en cambio, una\nacción que el oyente debe realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de\nfondo semántico de predicado – de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc).\nAhora bien, en la comunicación oral entran los homínidos, los gritos, tanto los\n“sustantivos” como los “verbales”, aunque probablemente fuesen ya bastante\nnumerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por útiles),\nseguía emitiéndose desvinculados unos a otros, aunque no del acontecer\ncoherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo demás,\ntampoco lo esta en la comunicación oral entre los animales de otras especies,\nsin lo que éste carecería de sentido, de objeto). En efecto, un grito\nconcentraría instantáneamente la mirada de todos hacía un determinado lugar\nde la escena ocupada por ellos, con una atención preparada, bien para percibir\na un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les\nprecisaría lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso,\nes decir, lo que hace el ser anunciado por un grito “sustantivo” o cuál es el ser\na que se refiere la acción evocada por un grito “verbal” en otras palabras, las\ndos partes esenciales de la expresión de la realidad- sujeto y predicado, ser y\nproceso – que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje,\nen la comunicación oral de los homínidos se componían necesariamente\nsiempre (como la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que\ndestacan el odio, que recoge muy en especial el grito - anuncio solo la\nactividad cooperante del grupo,- y la vista- anuncio de lo que acontece ante la\nhorda, con independencia de la voluntad de sus individuos.\nSegún lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la\ncomunicación entre los homínidos (el esbozo de la futura palabra) iría\nadquiriendo una importancia creciente a medida de su actividad cooperante\nfuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con\nla que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible\nque la comunicación oral entre los homínidos encontrara ocasión de superar el\nesquema dicho durante todo el período en el que los homínidos, entregados\nexclusivamente a la búsqueda de su alimento crudo (natural), permanecían\ndurante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en\nrelación constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa\nhabían de contar tanto como con las propias); esto es, los homínidos, o iban\nen silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas,\nen último termino, por lo que veían hacer a otros animales tan activos como\nellos mismos. Y, en mi opinión, las cosas pudieron cambiar hasta que los\nhomínidos encontraron el nuevo modo de hacerse con más alimento aplicado\nal fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar.\nEn efecto, se nos impone que la actividad culinaria implicó un cambio brusco\nde circunstancias para los homínidos que la realizaban. Resguardados por la\nelección de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros\nmiembros de la horda con la ayuda del fuego, etc., los homínidos rocinantes se\nemancipan de la presión selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se\nconstituyen unos a otros en medio exclusivos. Así, pues, al cocinar, los\nHernando Moyano Página 9 08/04/2015\nhomínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay\nque tener presente que, durante larguísimo tiempo, la actividad culinaria tuvo\nque ser la actividad básica de los últimos homínidos y de los primeros\nhombres ya que, por una parte, condicionó e hizo más fructífera la recogida de\nfuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo,\nsegún vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superación progresiva\nresultaba entonces más remuneradora que nada.\nEstamos ya en condiciones de entender cómo el cambio de circunstancias, que\nsupuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en\nalimento propio, permitió el surgimiento de la palabra. Tenemos unos\nhomínidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el\nalimento en proceso de transformación) que exige (como antes lo hacía la\npresencia de algunos animales) una acción conveniente pero que, ahora por\nprimera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de\nellos. En consecuencia, los homínidos rocinantes han conseguido una\nconquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad,\nsolicitar la colaboración de otro, comunicándola doblemente 1) algo\ncontinuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la\nacción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad\nculinaria proporcionó a los homínidos una conciencia de agente (les llevo, ante\ntodo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en\nlas primeras oraciones, voces “sustantivas” y voces “verbales” en una palabra,\nla actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad\npara comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el\nproceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones\n(inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además los seres, por\nefecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transformando en otros\nseres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción\nculinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres así\ntransmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las\noraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas\nen otras. En definitiva, la palabra, desde que surgió, ha permitido al hombre\n(definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia\ncomunicable –enunciar, comprender,- aspectos cada vez más numerosos y\nmas complejos del proceso coherente de toda la naturaleza.\nSi bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la\npalabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de\ncomunicación propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza\nen su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud\nese nuevo modo de acción (dicho de otro modo, la primera actividad artificial)\nfue la adecuación mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado\nnatural. A esta primera actividad, genuinamente humanas y alumbradora del\nhombre, seguirían – encadenándose en el curso de los siglos, como cerezas\nsacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las sucesivas actividades\nque el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuarla en\nsu beneficio, la cerámica, la agricultura y ganadería, la metalurgia, etc.\nHernando Moyano Página 10 08/04/2015\nFinalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido\nel incesante desarrollo de la acción transformadora del hombre sobre la\nnaturaleza, y, ante todo, su hegemonía sobre los demás animales que le\nemancipó de la evolución conjunta de las especies y lo elevó a evolucionar en\ntérminos de los demás hombres, de la sociedad. Es así mismo notorio que,\nrecíprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza\nconseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en\nacción del pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolución\nindividual, de generación en generación (el proceso cultural), son sustanciales\ncon el desarrollo del pensamiento.\nPero analizar lo que sea del pensamiento y su desarrollo está totalmente fuera\ndel alcance de este librito que sólo pretende divulgar el esencial hecho\nevolutivo de que la cocina alumbró la palabra, de que la cocina fue, pues, la\npartera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podría dar por\nterminado este ensayo de divulgación biológica; pero un libro destinado a\ngastrónomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que\nconcluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la\nactividad culinaria, determinó sobre todas y cada una de las modalidades de la\nactividad animal del homínido al transformarla en humana, tomando como\nejemplo principal al paladar y el sentido de la cocina misma.\n• Maestros del cucharón\nEl Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que con los manjares crudos;\npor lo tanto, si bien fué el primer hombre, no fue desde luego el primer\ncocinero. La costilla que tenia de reserva, como se sabe, no la llegó a emplear\npara placeres culinarios cosa que hasta ningún hombre serio ha lamentado.\nTampoco el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana que\nnos permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la tesis del Irlandés\nGraves, según la cual el hombre es un “animal culinario” se podría llegar a la\nconclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad” sino\nque este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó\nguisando sus alimentos.\nPor motivos bien potentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre\nhasta los tiempos primitivos. Sin embargo es interesante consultar el sabor,\nun tanto impreciso que algunos escritores gastronómicos marcan la mitología\nGriega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser\nconsiderado como el fundador de la profesión y el pagano del gremio de\ncocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se los debemos\ncasi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid –\nlos festines de los sabios – nos cuentan muchas anécdotas graciosas. Los\ngriegos, hasta los esplendorosos días de Pericles no solicitan el valor de la\ndiosa Gasterea. Verdad es que entonces los cocineros de mi profesión eran\nHernando Moyano Página 11 08/04/2015\ntan arrogantes y presumidos que se convirtieron en una pequeña plaga del\nestado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como\nblanco predilecto de su mordaz ironía, es característico el proverbio lírico de\naquella época “cuando el cocinero comete una falta el flautista recibe los palos”\nAteneo nos transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama\na su nombre, sea por la invención de un plato delicado o por la publicación de\nalgún libro de cocina. Sobre tales libros, el benévolo lector hallará un capitulo\nespecial de en esta obra.\nEn toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no\npocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio de la grey neril. Esto\nno tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida está\ndominada por el deseo más o menos inconfesado de proporcionarnos una\nbuena comida. Desde el primer grito del recién nacido que reclama la leche\nmaterna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita unas gotas de\nlíquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio\nde la gastronomía. Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el de\ncomer y beber. Ni siquiera el del amor. La más armoniosa unión conyugal corre\npeligro cuando escasea la comida “donde no hay harina, todo es mohina”, dice\nel refrán castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Luís XV, “Dame\nde comer, y os haré una buena política”.\nEs evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo también buenos\nmaestros de cocina. Pero tampoco de dicha época, con ser ya más próxima,\ntenemos demasiadas noticias concretas. Apició, a quien se recuerda\nfrecuentemente por sus citas gastronomitas, no era un cocinero, sino fino\ngourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el “arbiter elegantia rum” de\nla corte de Nerón, quien pensó en blandir el cucharón para ganarse la vida.\n***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos\nofrece una descripción bastante cruda de lo que podía esperar de un buen\n“Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y\nmagnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por\nencumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre\nde gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado,\namable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su oficio no\nes excelso como difícil. Por ello debe ser agradable, bondadoso,\ncomplaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos,\ny con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus\nmanifestaciones debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que\nsepa granjearse siempre su gracia y favor. Ningún señor aceptará ligeramente\na un cocinero cualquiera, que quizá se embriagué ante de que los entremeses\nestén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera\ninaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven,\nfino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples\nmenesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su\ndisposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado.\nHernando Moyano Página 12 08/04/2015\nLos demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte\nde preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente\nde servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar las\ncacharas al fuego, como para la debida, limpieza, sobre todo, paños blancos\npara secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena\ncalidad, pues sólo así se notará el espero.\n“El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa,\nsobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán\nelegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero\ndebe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando\nla comida está hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina\ndebe ser cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y\ncubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio\nde los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda\nclase de especies, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y\ntoda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero\nconserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a\nEstas normas de conducta para los cocineros podrían colocarse aún hoy día en\ntodo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones\npoco corteses, o quizá demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas\nhace cuatrocientos años; el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros\ndías, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero\nocupa desde hace siglos.\nUn autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero,\nsino poeta, trata algo más duramente a los cofrades del sartén. En su libro,\nhace doscientos años, se lee lo siguiente: “has de ser severo como un\n“En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos\nconviene tal abandono es en la grave cuestión de comer y beber. Todos los\ncocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que un día no les\nalabes o les riñas para que se tomen perezosos o negligentes. Si te tragas la\ncomida, aunque no esté bien pasado, al día siguiente te la servirá cruda. Si\nuna comida no sabe como es debido, y por educación no dices nada, la vez\nsiguiente el cocinero descubrirá más aún la salsa. Tampoco debe limitarse a\nsimples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes\nmostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una\ncomida mala, también hay que examinar las faltas. Una comida debe estar\nsazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre\ntodo bien cocida.\n“Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las\nmayores desgracias se derivan de la comida y de la bebida. Informarse con\nexactitud, reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del\nalumno, enseñar con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la\ncomida tiene que suceder lo mismo.\nHernando Moyano Página 13 08/04/2015\nTodo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte\nculinario Chino no estaba en la cumbre que había alcanzado durante la\nantigüedad “Sic transit Gloria Mundi”.\nExactamente cien años después el gran gastrónomo alemán Barón Karl\nFriedrich Von Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En su notable obra\ntitulada El espíritu de la Gastronomía de José Koening (1822) leemos el\n“La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa\nmás fácil que comprender el principio en que se basa:\n“En todo en que es comestible exaltarás lo más adecuado a la naturaleza.\nNinguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre presenta\nmás simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que la\ngastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se\npuede ir reduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el\narte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se\nesfuerzan en aprenderla.\n“Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspiran a dedicarse a nuestro\narte, y no siempre con verdadero cariño y afición. Por lo que piensan sólo en\nlo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente\ntendrían que preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se\ndenomine, ya nos dará el plan de cada día con la misma facilidad con que el\nárbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfacción\ncuando falta el verdadero placer, el verdadero interés.\n“Otros acostumbrados a una veneración demasiado servil del nuestro, se\npierde en detalles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar ya hace\ntiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuro progreso\npor la propia experiencia y a la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el\narte a cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en manjares de\nacuerdo con todas las reglas del arte, pero me temo, a pesar de todo, llegaron\na dejar la sopa salada.\nTambién tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes,\nlos precoces. Los que presumen de inteligentes y expertos. Con estos todo\nes inútil. Hoy día ya no se encuentran pinches de la edad que yo tenia\ncuando aun no hacia más que fregar alegremente platos y fuentes, lavar\nespinacas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y\nnecesarios. Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden,\nsin haber comprendido bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con\natención, el pinché de nuestros días ya quiere manejar las sartenes y\naventajar al maestro al primer día. Esto no se puede admitir en modo alguno.\nLa naturaleza no ha cambiado y la historia va hacia atrás.\n“De maneras especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos\nmás elementales y básicos de su instrucción. Se preocupan más por el atavío\nHernando Moyano Página 14 08/04/2015\ny otros caprichos de la moda. Tonterías de enamoradas y ligerezas por el\nestilo y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte\nde guisa. En balde he intentado perfeccionar a centenares de cocineras como\npodrá documentarlo con múltiples de ejemplos. Todas las cocinas regidas por\nmujeres que yo he inspeccionado, tenía ya desde ya desde por la mañana el\naspecto de lavanderos: Por aquí un cucharón con hierbas nadando en agua,\nmás allá me daba también la futura ensalada; acullá se enjuagaba la carne por\nel cocino, mas lejos la carne de asar abandonada en agua y pescado también\nen su elemento; por todas partes aguas frías.\n“Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al\norden, a la limpieza y a la puntualidad, prohibición absoluta de leer novelas;\npara instruir su espíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias\nnaturales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su\nmemoria, y proporcionarse conocimientos útiles y sólidos por el arte de guisar,\nque es muy exigente. Además de eso, le basta con leer mi libro, nada más que\nEsto último es lo esencial, hasta el punto de que, con perdón por vanidad, es\nlo que yo me digo a mí mismo.\nDespués de este preludio crítico ya es hora de entonar la primera canción en\nlos de los maestros del cucharón, seleccionado aquellos de los que saben\ncosas más concretas y que han distribuido de manera decisiva el desarrollo\nPensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de\ncocina completo, en francés. Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent,\nes decir “cortaviento”. El nombre indica ya todo pertenece a la leyenda. Fue\nexhumada a mediados del pasado siglo por el barón Pichón. Apasionado\ncoleccionista de libros de cocina, siendo pública en dos elegantes volúmenes\nallá por los años 1891 y 1982.\nTaillevent empezó a los doce años su servicio de pinche en la corte de la reina\nJuana Evreux, mujer de Carlos el hermoso. Por vez primera se cita su nombre\nen el año 1820. Durante veinte años nada sabemos de él. En 1846, un\ndocumento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero) la corte del delfín de\nvienndeis y cuatro años después entra en la casa del Duque de Normandia,\nque más tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. Allí avanzó\nprofesional y económicamente, como se ve con el gran número de cartas de\npago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, sabemos que en el año 1361\ncobró Cet francs d’or pour ses bons et agréables services repetidas veces el\nrey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y\nsiete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes\nreales. Dichos francos debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un\nciudadano fiel” en honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis\nsemanas de reinstituida cumplidamente.\nEn 1368, Taillevent fue nombrado sergent dármes y pocos años después\n“Primer cocinero del palacio”.\nHernando Moyano Página 15 08/04/2015\nEste rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mandó escribir gran número de\ndocumentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de rebaños de cerdos, y\nseguramente debemos también a su iniciativa, el que Tailleveni fijara por\nescrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.\nDespués de la muerte de Carlos V, allí consigue avanzar el puesto más\nelevado que pretender pudiera un cocinero, el de Maestre des garnisons de\ncuisine du roi. Los privilegios de que podía gozar Tal maestre, se hallan\nespecializados en un escrito y juzgo curioso comunicárselo a mis lectores.\nSegún tal documento el maestro cocinero tenía derecho llevar directamente las\nfuentes a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la\nChimenea de la cocina –probablemente era el único lugar del castillo donde se\nestaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío y muchos nobles andarían\nbuscando apresurados y tiritando, un puesto más cercano posible a la\nPor algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía\ntambién derecho a sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cámara\nde las especies que entonces constituían un depósito de sumo valor.\nPor razón natural de su cargo, era jefe de todos cuanto trabajaban en la cocina\ny para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y\naltamente para probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados.\nEra de su incumbencia, poner el mantel de la recamara del comedor\nacompañado por el cocinero de las salsas. Dicho mantel debe quedar plegado\nen dos; en esta mesa colocaban luego los manteles sus fieles subordinados y\nallí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de\nconformidad con el ceremonial de la corte. A fila india se colocaban los pajes.\nA su cabeza iba un guardia armado, corriendo la marcha y al final iba nuestro\nbuen maistre keit. A éste le impedía aun la tarea, por cierto muy ingrata, de\nvigilar que los manjares, Cervantes de la mesa volvieran efectivamente a la\ncocina, y no se permitiese por el camino, pues los pollos asados también\nvuelan al volver a la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiempos, causa la\ndesesperación de más de un maître.\nTaillevent murió en el año 1395 y se hallaba entonces en buena posición. El\nbarón Pichón cree sacar esta fecha de la misma lápida de Taillevent por él\ndescubierta. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajo\nprofesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir durante nada\nmenos que sesenta y seis años, lo que supone un trabajo enorme arca que,\ncomo veremos más tarde, también fué alcanzada casi por otro gran maestro\nLa mencionada lápida, que se puede ver hoy en el museo de Saint Germain,\nnos muestra el artista cocinero en su traje de caballero entre sus dos esposas,\npues estuvo casado dos veces. En el emblema lleva tres pucheros,\nflanqueados por sus tres rosas arriba y abajo.\nHernando Moyano Página 16 08/04/2015\nY pasemos al mérito de Taillevent en el arte de gastronomía, Su obra de cuya\nrecetas hablaremos más adelante, constituye el lazo de unión entre la\ngastronomía clásica, y el arte astronómico de la edad media, Su libro\ndenominado Le Blandiré se convirtió en el fundamento para el desarrollo de la\ngastronomia. Aunque se haya hallado documentos culinarios, escritos con\nanterioridad, la misma de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos\nderroteros. (Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en\nFrancia y que data del siglo XIV).\nMarie Antoine Carème. El Genio\nUn viento de noviembre, húmero, frío, fustigaba las calles, desiertas de la\nciudad de serna, Titilando, un niño de nueve años se apretaba contra un\nhombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la conversación,\ndebía ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de\nalcohol y sus ojos carentes de brillo natural. Llameaban inquietos. Mientras\napresuraban sus pasos y el niño se esforzaba en seguirle, maldecía jadeante\nde Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza las\nmanos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el niño le\nmiraba con sus grandes ojos cariñosos.\n”! Ven, ven mi pequeño Antonio”, le dijo, el padre con voz que revelaba una\ndecisión en él poco acostumbrada, mientras se dirigía a una de las tabernas\nque abundaban en aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba allí\nuna atmósfera que producía cosquilla en la nariz del pequeño Antonio, ambos\nse sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la hotelera, una mujer\nrolliza, que deseaba los señores.\nAquella mujer parecía conocer bien a Montiene Careme, por lo que transmitió\nsatisfecha a su cargo de cocinero, situada detrás del mostrador, muy primitivo\ny negrecido de humo. Al cabo de algunos minutos salía el plato solicitado una\nespecialidad de la casa. Noix de boeuf en suprime. Y tanto el hijo como el\npadre hicieron los honores al mismo con gran apetito. Como Antonio también\npudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas pálidas se colorearon dando a\nsu rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeño, de rasgos\nbien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energía y gran\ntemperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre\ncreía que el niño se parecía a él, y este era el motivo por el cual le consideraba\nel predilecto entre los dieciocho hijos que tenía. Los caréme siempre pasaban\nhambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para\nalimentar a tantos hijos. Además, el padre no se preocupaba demasiado de\nsus deberes de esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y\nlas multas de la policía eran el pan de cada día en la triste existencia de los\nCaréme. Con mano insegura acariciaba los rizos del niño.\n-Mi querido Antonio – le dijo en voz baja-; escucha lo que te va decir tu padre.\nPor ahí afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las\npersonas inteligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en la\nrue du bac. Era una callejuela sucia, no hay más que preocupaciones y miseria.\nHernando Moyano Página 17 08/04/2015\nApenas llega un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el\núltimo de tus hermanos tiene la boca llena, el primero ya esta pidiendo otra vez\ncomida. Para cualquier imbécil esto le basta, más para un hombre inteligente,\nhijo mió, esto es un infierno. Tú vas a cumplir en junio los díez años, y a los\ndíez años uno ya puede ser un hombre, si quiere.\nAntonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su pequeño cerebro se\nesforzaba en seguir sus ideas confusas. ¿A donde querría ir su padre con todo\nCuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento frío, el\npequeño sintió instintivamente que su destino le anunciaba un cambio.\nLlegaron a un paraje para él desconocido por completo, y allí el padre se\ndetuvo. Tomo al niño en los brazos, le beso la frente, y mientras le caía las\nlagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada.\n-Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre y a tu madre,\nolvida quien fuiste. Aspira a lo alto, hazte una lumbrera en el cielo de nuestro\npaís y si tienes fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una época\nmaravillosa, el mundo entero esta en ebullición, lo malo se derrumba, lo bueno\nasciende, Antonio, te abandono a tu destino. ¡Díos! Y antes de que el chico\npudiera comprender lo que sucedía, su padre había desaparecido. Y Hele ahí\nallí abandonado, solo, sin padres, sin hogar. Su pequeño corazón se le oprimía\npensando que en lo sucesivo se vería siempre solo, obligado incluso a dormir\nen la calle. Las lágrimas que aquel niño derramó entonces fueron de las más\namargas que jamás se hayan vertido.\nPero mientras seguía tu camino, desolado, en aquella fría noche de noviembre,\nfue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas\nse divisaba en la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el\nvacilante. Cuando el desconocido oyó la breve palpitante historia, se llevó al\nniño al interior y Antonio se halló en casa de un hostelero que se dedicaba a\npreparar comidas baratas. Sus especialidades más famosas eran las Fricasés\nde conejo y vaca salada. El niño, espontáneamente sintió simpatía por aquel\nhombre alegre, de pelo gris, y cuando este le propuso que se quedase en casa.\nAntonio accedió muy satisfecho. Las lágrimas terminaron pronto y el tierno\ncorazón del niño halló la paz. Cuando le dedicaron una pequeña habitación\ndonde podía acostarse, echó una mirada a la oscuridad de la noche. Una capa\nde niebla espectral parecía separar el cielo de la tierra. Sólo una estrella\nbrillaba, sin embargo, a través de un girón de niebla, y le parecía ver que dicha\nestrella le hacia un guiño. ¿Sería verdad que allá arriba estaría un ángel\nAl día siguiente comenzó la carrera más brillante que imaginarse pueda un\ncocinero; pero a la vez empezó para el una vida profesional tan dura, fatigosa y\nllena de sacrificios como jamás la había tenido cualquier otro. ¡Quien hubiera\nsospechado que de aquella cocina primitiva situada en un callejuela de barrio\nsaldría el cocinero que más tarde alcanzó fama mundiales en todas las cortes\nHernando Moyano Página 18 08/04/2015\nSi, allí se inició tu destino, y tal carrera nos parece de sueño. Acaso los\ntiempos; fueran distintos. Pero no raras veces dos épocas se parecen tanto\ncomo la de entonces y la nuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años,\nempezaba la revolución Francesa y en el año 1833, cuando cerró sus fatigados\nojos aún hervía y bullía en Francia el vendaval de otra revolución. Exactamente\nigual como sucede hoy en día, hubo entonces gentes que intentaban crear un\nmundo nuevo Se destronaban reyes, se oprimían pueblos. – La guerra por toda\nEuropa alcanzo hasta el corazón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y\nalgunos pobres se enriquecieron.\nHombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en pocos años, simples\nartesanos se hicieron ministros y el hijo de un hotelero, incluso llegó a ser rey.\nPero dejemos a parte tales comparaciones, pues todo parangón tiene sus\ndefectos, sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.\nDurante seis largos años Caréme vivió en casa de aquel buen hombre, que en\ntodo este tiempo le sirvió a su padre. A los quince de edad, es decir, en el año\n1798, se produjo un nuevo cambio en su vida. Empezó su aprendizaje en la\nconfitería Baillo, una de las primeras y más hermosas de la capital. Allí el\ntalento innato del joven pudo desarrollarse rápidamente. Y lo consiguió de tal\nmodo que ya a los dos años de trabajar en dicha casa era uno de los mejores y\nmás apreciados operarios. La carrera profesional de Caréme sigue desde\nentonces un nuevo rumbo.\nEn vez de contentarse con su éxito inmediato, se sintió invadido por todo el\ncelo profesional y protegido por el señor Baillo, se hizo visitante asiduo de la\nbiblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie Antonio, que tal\nera su nombre de pila completo, se dedicaba allí a copiar numerosos motivos\nhistóricos y heráldicos, y su comprensivo patrón le daba ocasión de ejecutar\ntales motivos luego como pieces montées. Cuando en algún palacio ilustre de\nla capital se celebra una fiesta, Ceréme iba allá como extra, para vigilar la\ncomposición del buffet y exponer sus ejemplares “montajes”.\nDe este modo no solo llegó a conocer todas las cosas aristocráticas, sino\ntambién a una serie de excedentes cocineros, a su vez, le revelaban los\nsecretos de la gastronomía en general. No pasaba un día en que no hubiera\naprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanzó sólida reputación.\nEn el año 1801 abandonó la casa Bailly para dirigir otra casa de importancia.\nSegún su convenio, en todo momento le estaba permitido trabajar como extra\nfuera de casa, con su clientela particular. En el palacio del príncipe Talleyrand\nno había festín donde se exhibiera las suculentas obras de arte de Caréme.\nPero al año escaso dejo este puesto y en lo sucesivo solo trabajo como\nextraordinaire, en lo que según sus propias noticias gano mucho dinero.\nEn sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus\nprimeros enemigos. Así, por ejemplo, le reprochaban que, en fin de cuentas él\nsabía crear muy hermosas pieces montées, porque frecuentaba la biblioteca\nNacional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos por lo cual todos\nhubieran podido aprovechar tal circunstancia igualmente. La competencia\nHernando Moyano Página 19 08/04/2015\nprefería emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces\nhabía en Paris nada menos que doscientas cincuenta y ocho confiterías.\n1. Careme se hizo poco después independiente y hasta el año 1813 fue\npropietario de una confitería en la rue de la Paix, con numerosa clientela.\nEn aquella época hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccionó su\nconocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos y griegos,\ncosa entonces muy en boga, y llegó a adquirir una biblioteca notabilísima\ncompuesta por libros de su profesión. Todo libro que podía comprar, los\nadquiría; los demás, los consultaba en las bibliotecas públicas y particulares.\nHacia el final de esta época, Caréme empezó su actividad de escritor sobre\ntemas profesionales, y por primera vez vemos el caso de un hombre que\ncareciendo casi de toda instrucción, publica los libros de gastronomía más\nnotables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. Sus obras\nculinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que no tenía ningún\nmueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de recibir. Una\nmesita bastaba como escritorio, y después del trabajo cotidiano solía\ndedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos como\nescritor profesional. En su primera obra, con la que sorprendió a todos los\nentendidos, propugnaba la creación de una academia, cuya misión seria de\ninstruir a buenos cocineros, publicar una colección de obras sobre la\nMerced a su talento, tuvo siempre el acuerdo llevar a la práctica cuantos\nconocimientos había adquirido simplemente en teoría.\nAsí realizó trabajos excelentes en la cocina de las fullerías. En el Hotel de\nVille, en el palacio talleyrand e incluso en el Eliseo. Allí trabó conocimiento con\nun hombre al que, a excepción de Monsieur Bailly, estimó como a ningún otro.\nSe trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quién caréme mismo en una\nocasión llamo mas tarde su maestro e instructor. Laquipierre acompaño a\nmurat durante la campaña, y ala famosa y trágica retirada murió congelado.\nTalleyrand siempre alababa y recomendaba a Caréme, a sí en el año 1814 le\nvemos entrar en el Elíseo como Jefe de Cocina al servicio del Zar ruso.\nOtra vez firmada la paz, el Zar regreso a Rusia y Caréme era esperado ya con\nansiedad por Talleyrand. Un año después Napoleón intentó de nuevo imprimir\nsu dirección al destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los\nEl Zar volvió a París y al instante llamó al famoso cocinero Caréme, que\nalcanzó entonces gran fama por la organización de algunos grandes banquetes\nmilitares, celebrados durante la estancia del emprendedor ruso.\nDespués Caréme siguió de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad\nen su Maître D’hotel, libro que, sin embargo no pudo ser publicado hasta varios\naños después. En el año 1816 aceptó una oferta de la corte Inglesa llegando a\nser Jefe de cocina del entonces regente, más tarde rey Jorge IV.\nHernando Moyano Página 20 08/04/2015\nLa corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarreó\ndesdichas consecuencias en la salud del regente. Este rey, que adquirió el\ndictado de The first gentleman of Europé, tenia un estomago delicado y\nCaréme logró complacerle, cosa difícil, púes deseaba comer platos suculentos\naunque su estomagó se negaba a admitir cualquier clase de especies. El\nespíritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el clima de\nInglaterra, país de nieblas; a los ocho meses volvió a París, púes, según dice\nel mismo, desde su primer día de su estancia en la isla que le aquejaba la\nnostalgia. El regente se despidió de él muy contrariado, más todos sus\nesfuerzos para hacerle cambiar de opinión fueron inútiles.\nEn el año 1818 tuvo lugar en Arquigrán un congreso internacional al cual asistió\ntambién el Zar Alejandro. Este invitó a Caréme de nuevo y aquí actuó como\ncocinero jefe del Zar. Desde Aquisgrán pasó a ser Jefe de cocina al servicio\nde Lord Steward, embajador de Inglaterra, en Viena. Durante otra estancia en\nParís, supo que el Azar quería llevárselo como Jefe de Cocina del Palacio\nimperial. Esta vez se trasladó por sus propios medios a San Petersburgo, a\ndonde llegó en el momento más inoportuno, pues el Zar estaba a punto de\nemprender un largo viaje. Desde luego, Caréme residía, en palacio y podía\ntratar a todos los personajes de la corte, más según sabemos de sus\nmemorias, no quedo muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran\ndesconfianza, y le metían las narices en todas las fuentes, lo cual significaba\nuna humillación para aquel gran cocinero.\nEn 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar posesión de su cargo en\nla corte. Pasó de nuevo al servicio del Lord inglés y le fue a ver a Londres, de\ndonde se trasladó de nuevo a Viena. Su infatigable actividad y sus viajes\nllegaron a hacérsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de\npalacio del príncipe de Wurttermberg, como jefe de cocina en la corte de la\nprincesa Bagration, y luego, en la última etapa de carrera, en la casa que los\nRothschild, tenían en París. Allí trabajó durante seis años completando sus\nconocimientos prácticos y teóricos. Se decía de el que no solo era el mejor\ncocinero de Europa, sino también el más inteligente y el más culto. No solo\nconocía la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporáneos, sino\nque le era igualmente conocida toda la buena literatura. Así Lady Morgan\n(1783-1859) dama que había viajado mucho, cuenta en una de sus obras:\n“Después de la comida ( en casa de Madme rothschild) vi a Careme. Me\npareció un señor inteligente y culto. Le hable de sus obras y él de las mías y\nlo hizo como persona muy entendida en literatura”.\nEn el año 1829, Caréme se retiró defitivamente de su profesión, entregándose\nexclusivamente a sus actividades de escritor y a sus estudios de tipo\ngastronómico científico. Su salud, se hallaba muy quebrada, su capacidad de\nresistencia se había debilitado. Acaso fuese menos la fatiga física, la que le\nconsumiera, que el cansancio espiritual, la enemistad eterna, los continuos\nataques de sus adversarios, los de los impertinentes de sus “colegas”\nprodujeran sobre el, sus efectos. Caréme se volvió raro y mucho de aquellos a\nquienes había hecho favores le olvidaron pronto. En su modesta casa en la\nrue Gaumartin. Número 18. Dictaba a su hija su última obra, la cuisine\nHernando Moyano Página 21 08/04/2015\nfrancaise au XIX siécle los últimos meses de su vida tuvo que guardar cama.\nAlgunos amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba,\nsobre todo cuando se discutía de su materia predilecta de cocina. Los mejores\nplatos que comía eran, sin embargo, los que llevaban sus amigos y discípulos\npues él carecía de recursos.\nAdemás de sus numerosos libros. Que citamos entre otro lugar, debemos a\nCaréme una reforma completa de la cocina. El sentó los principios de la cocina\nFrancesa; merced a él la cocina se hizo higiénica. Los cocineros se libraron la\nesclavitud anterior y pudieron elevarse a la categoría de artistas; la pastelería\nse convirtió en una sección reconocida nada menos que en la arquitectura, y el\nservició de la mesa conoció los mayores refinamientos. Caréme cree el maître\nd hotel perfecto que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y denominaba\nla situación. Si Vatel hubiera vivido en la época de Caréme. No hubiera llegado\na suicidarse, naturalmente. A Caréme le debemos nuestras innovaciones\nimportantes. Para hacer justicia a su obra, seria preciso escribir sobre el un\nEl 11 de enero de 1883, un antiguo amigo suyo le llevó un plato de albóndigas\nde lenguado. Cuando dicho cocinero volvió al día siguiente el estado de salud\ndel enfermo había empeorado mucho, Caréme notaba próxima su muerte. No\nobstante, recibió a su amigo con las siguientes palabras. _Tus albóndigas\nestaban excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa\nestaba bien ligada. La próxima vez debería.\nCaréme quiso demostrarle que las manos, el movimiento que debía imprimir al\ncazo, pero no pudo terminar. Había llegado al límite de su vida. Consumido\npor la llama de un celo profesional poco común, deshecho por la mentalidad\nmezquina de ciertos hombres envidiados, y fiel a su misión de reformador de la\ncocina hasta el último minuto. Falleció el más famoso cocinero de todas las\nCuando hubo muerto, sucedió lo que muchos hombres famosos anhelaban\ndurante toda su vida y solo rara veces consiguen; en todo el país fue\nensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiormente\nle pidieron perdón. La hija del gran maestro recibió innumerables cartas del\nmundo entero. El marques de Cussy decía entre otras cosas: “Dos defectos\ntenía yo en este mundo: Napoleón y su padre “Talleyrand escribió “en vano\nesperarían los siglos siguientes conocer un nuevo Caréme, y el autor de\ngastronomía, José Berchoux, dice: “ La gastronomía pierde a un gran hombre\ny yo a un gran amigo. El talento de Caréme me ha inspirado cuando\nredactaba mi Gastronomie, Grimod de la Reyniére escribió: “Si yo hubiera\nescuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubiera conocido\nmolestias digestivas, Fallece joven pero cubierto de gloria”\nEn el año 1894, París se dedico unas calles.\nPara terminar me permitió citar otra frase de las normas de caréme, que\ndemuestran claramente lo poco que nuestro mundo profesional ha cambiado\nHernando Moyano Página 22 08/04/2015\nen los últimos cien años “para todo anfitrión es una vergüenza que en la mesa\nse pregunten detalles sobre un plato que aquél desconoce.”\nAlexis Soyer, el Gil de la cocina\nAquí presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran\naventurero, Toda la vida la vivió caprichosamente, y en su destino se turnan la\nfortuna y la desgracia.\nCuando en París estalló la Revolución de 1839, Soyer era pinche de cocina en\nel Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó\na las cocinas y empezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró agresiva\ncon el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera\nvacía y un enorme cucharón de palo saltó ágilmente sobre la mesa. Se puso a\ndar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos “La\nMarsellesa””. A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios quedó\nsellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles,\nen triunfal manifestación.\nAlexis Soyer nació en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los\nmejores restaurantes de París y a los veinte años escasos ya era cocinero\nSu amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosa lógica dada la índole\nde su profesión, pues la gastronomía es la coronación de la comodidad estable\ny sucumbe a los períodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas\nterminó por emigrar a Inglaterra donde pasó algunos años defendiéndose\nEn 1980 le llamaron para desempeñar un alto cargo, el de Maître de la cocina\nreform club de Londres, un club muy feudal, y desde entonces todos los\ngastrósofos tuvieron ocasión de hablar de Soyer.\nLos ricos miembros de este club aristocrático permitían obrar libremente a este\nhombre excéntrico. Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina\ncompletamente nueva, ya que la antigua era todavía medieval. Sin temor a los\ngastos, mandó hacer una cocina maravillosa. El sector público por entonces\nera reproducción de dicha cocina. Con la leyenda siguiente:\n“Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de\npájaro de las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta\nbaja de este gran edificio. En la producción hemos suprimido las paredes,\npara que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa. Los\ndistintos funcionarios están en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaña\na sus huéspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta\nobra despierta la admiración de todos los gourmets cultos y la envidia de todos\nHernando Moyano Página 23 08/04/2015\nEsta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y\naún puede servir en nuestros días, un siglo después. Contaba incluso con\nDurante la crisis económica porque atravesó Irlanda en 1848. Soyer propuso al\ngobierno inglés que abriese grandes cocinas populares en Dublín. Con los\npoderes necesarios. Soyer se trasladó a irlanda y en una de las plazas\nprincipales mando instalar su famosa cocina. La inauguración se hizo con la\nasistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban\nentusiasmadas. Su organización fué patrocinada por el arzobispo y por el\nvirrey. En ocho gigantescas calderas se preparó una enorme cantidad de sopa,\ncada caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que contenía. El\nprimer día se sirvió sopa de col, de guisantes, de cebolla, de judías, de\nlentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguración todo el mundo podía\nsentarse ante las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que allí se\nservían. Al día siguiente, la comida quedaba reservada para los pobres, los\ncuales, provisto del oportuno vale del ayuntamiento, se acercaban en\nMerced a aquella organización modelo, que puso de manifiesto el talento de\nSoyer, en aquellas comidas que sucedieron diariamente, no se produjo la\nmenor perturbación ní desorden.\nSoyer se convirtió en el héroe del día. En su honor, el virrey le ofreció un\nbanquete, los ricos buscaban su favor y los pobres lo encomendaban a la\ngracia de Dios. El gobierno hizo elaborar proyectos para que tales cocinas\npopulares se entendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas las cosas\nSoyer, hombre activo, redacto rápidamente un libro que llevaba por titulo la\ncocina de los pobres. Costaba un precio muy módico y, naturalmente, se\nvendió enormemente. En el Soyer incluía recetas de cocina para la comida\nde los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables\ny nutritivas aunque no tuviesen carne Tal afirmación fue aprovechada\nentonces por los nacionalistas Irlandeses. Muchos médicos irlandeses\npublicaron artículos demostrando que aquellas sopas no tenían valor\nalimenticio alguno, que al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades\norgánicas y otros males. Algún extremista fanático llegó a acusar al gobierno\ninglés de que con estas “sopas del hambre “sólo perseguía el exterminio del\nEl final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y amparado por las tinieblas\nde la noche, tuvo que refugiarse en un barco para no ser víctima de las iras del\npueblo irritado a quien él quiso enseñar las excelencias de la cocina\nEn el año 1851, con motivo de la exposición internacional, Soyer hizo\nconstruir en Londres un gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba\nsituado en las proximidades del palacio de Cristal, y lo denomino Symposium.\nLas paredes interiores estaban adornadas con frescos donde se representaban\nHernando Moyano Página 24 08/04/2015\nLos más famosos monumentos de todas las naciones. Innumerables\ncomedores aparecían igualmente dedicados a los más diversos países; había\nuna sala rusa, otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy\nelegantes estaban dedicados al Sol, a la luna, Júpiter y otros muchos dioses y\nEn el jardín había mandado instalar una gruta de hielo, donde los visitantes\npodían refrescasen con las bebidas más exquisitas. Una gigantesca tienda\ncolocada en el jardín y con cabida para dos mil personas estaba reservada\npara los grandes banquetes. El primer gran festín que se dio en la misma fue\nofrecido a la prensa mundial. También en esto era un hombre de iniciativas\nnuevas, ya que por entonces la gente de la prensa no gozaba de la\nconsideración que se le tiene en nuestros días.\nComo es lógico, la cocina de este restaurante de las mil maravillas era también\nalgo fantástica. Allí había instaladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer\nfue el primer cocinero que empleó el gas. En el jardín había mandado colocar\notra cocina especial, que constituía una verdadera atracción. Allí asaba todas\nlas semanas una vaca entera, naturalmente ante la presencia del público, que\npodía gozar de tal espectáculo. Apenas la vaca estaba a punto la sacaban del\nenorme asador con ayuda de una grúa, siendo transporta a la tienda-comedor,\ndonde los acordes el “Dios salve al rey”, sin ironía de ningún género, la\nsacrificada vaca era trinchada con todas las reglas del arte.\nA pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonreía la fortuna. Aquel” circo\nculinario”, como el pueblo llamó pronto a su empresa, se declaró en quiebra, el\nbuen Soyer y sus amigos perdieron toda su fortuna.\nDurante la guerra de Crimea, la reina Victoria encargó a Soyer la inspección\nde las cocinas militares y de los hospitales del ejército inglés, y la misión de\nreorganizarlas. La impulsaron a ello algunas cartas dirigidas al times. Que\ncriticaban durante la situación del hospital inglés en Scutari. Este hospital se\nhallaba dirigido por Florence Nghtingale1820-1910 que más tarde alcanzo fama\nuniversal. Soyer escribió una carta a Times el 2 febrero de 1855, que llamó\nmucho la atención de los círculos de la corte, Soyer cumplió de manera\nbrillante con su cometido.\nColmados de honores, después de haber sido recibido por emperadores y\nreyes, volvió a Inglaterra. De todo cuanto había visto en aquel viaje escribió un\nlibro muy interesante, que se pudo considerar como documento literario\nastronómico titulado Soyer´s culinary campaign, Londres 1837.\nSoyer fue siempre un hombre activo. Después de su primer intento literario de\ngran éxito, pues logró vender en muy poco tiempo 600.000 ejemplares, una\nobra a otra, en 1846 publico su obra principal titulada The Gastronomical\nRegenerator. En el mismo año público la cuarta edición a pesar de que cada\nejemplar se vendía a una libra esterlina cosa que entonces suponía una suma\nfabulosa. La séptima edición apareció en el año 1850. Entre los compradores\nfiguraban las personalidades más encumbradas de todos los países Europeos.\nHernando Moyano Página 25 08/04/2015\nSoyer se había casado en el año 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su\nmatrimonio fué muy feliz, y cuando la mujer, a quien él amaba mucho y que\nalcanzo gran fama, falleció seis años después toda la ciudad de Londres.\nCompartió su dolor. En los periódicos se publicaron numerosos artículos con\ngran motivo y todos ellos revelaban el sincero cariño y la administración de su\nSoyer falleció el 5 de agosto de 1858, a pesar se sus éxitos y de todos los\nhonores recibidos murió pobre.\nEscribió muchos libros, también invento una delicada salsa que se determina\nSultanas sauce, un tipo de tetera que aun se emplea, y unas tijeras para\ntrinchar las aves, que se usan todavía en muchas casas. Sus innovaciones en\nla instalación de cocinas de barcos constituyeron una verdadera revolución\ndentro de la poderosa flota mercante inglesa. A pesar de todo se había\nolvidado su nombre si no perdurase en una bebida de su invención llamada\nSoyer su champagne, que constituía una de las especialidades predilectas de\nAugusto Escoffier, Emperador de los Cocineros:\nHasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronomía nacido en\n1847 se ha convertido en un símbolo, fue cosa que solo comprendí cuando un\nalto dignatario suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a\nquien la hostelería del turístico país debe su buena reputación.\nPues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, ya que la hostelería de\ntodos los pueblos civilizados ha de agradecer mucho a este hombre tan\ncapacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros\ncompatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran\ncarrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente.\nEscoffier, cuya labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada\npor ningún detalle genial aunque sí como obra de conjunto de tipo\nverdaderamente clásico, debe ser recomendado siempre a todos lo cocineros\ncomo brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena, precisamente\nen esta época nuestra, no muy benévola para la gastronomia. Era escoffier\nhombre de baja estatura, hijo de un modesto herrero, pero supo convertir el\ncucharón en el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista de la\ncocina era más que nada una especie de arquitecto o escultor y moldeador al\nmismo tiempo. Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier\nhizo triunfar el paladar.\nFue el primer cocinero que logró crear composiciones empleando\nexclusivamente materias comestibles. Su firme convicción de la misión ética\ndel cocinero. Un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista,\nconstituían el fundamento de una carrera profesional que, por así decir, le llevó\nde las profundidades del puchero a la más sublime corte de honor del país.\nHernando Moyano Página 26 08/04/2015\nEs interesante señalar que su vocación artística era tan grande que le hizo\ntriunfar no solo como innovador sino también en aquella especialidad que\npronto abandonó debidamente. Así, por ejemplo, una de las atracciones\nprofesionales de la primera exposición Francesa de gastronomia (Paris 1882)\n– realizada a iniciativa del ciudadano suizo José Favre – era el adorno de\nzócalos de composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en\neste arte se dio a conocer Escoffier. Esta manifestación artística, hasta\nentonces inadvertida, se convirtió de pronto en el tema de discusión de los\nentendidos, y gracias a ella el joven artista se vió colocado en el centro de\ninterés del arte culinaire.\nEn el año 1885 publico su primera obra, titulada Traité sur l’art de trevailler les\nfleurs en otre: comprendia treinta y seis paginas, al año se público la segunda\nedición y en 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramática Sarah\nMás no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar cronológicamente la\ninteresante película constituye la vida de esta maestro.\nEn 1859 el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una tía suya,\npropietaria de un modesto hotel de Niza. De aquí se puede colegir que su\ninstrucción escolar no desempeñaba un papel demasiado importante, como no\nlos demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo Escoffier, que se\nconvirtió en uno de los escritores gastronómicos más leídos de la época. No\nsabemos muy bien cuales fueron los conocimientos del arte culinario que\npodría adquirir en la hermosa costa marítima de su país.\nDe todos modos, los dieciocho años, Ulysse Rohant, el jefe del restaurante de\n“Petit Moclin Rouge” le llevó a parís. Esta amistad profesional duró toda la\nvida y constituye un brillante ejemplote gratitud.\nCuando en años posteriores Rohant se veía en la desgracia y agobiado por\ngrandes apuros, Escoffier le ayudó. Le transmitió los derechos de su primera\nobra y le proporcionó otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su\nvida sin grandes preocupaciones. Hallándose Escoffier en la cumbre de su\ngloria, su primera visita en París se la dedicó a su antiguo y venerado maestro.\nEn 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantería. Y en 1870 al estallar la\nguerra franco –prusiana, un coronel gourmet le fue a buscar directamente ala\ncocina del Pedir Moulin Rouge” y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz.\nDespués de la capitulación. Escoffier se traslado a Maguncia. Donde el joven\ncocinero no le pasaba siempre bien. Como nos cuenta más tarde de manera\nmuy interesante en la revista profesional Uart Culinaire. El director del Kursaal\nde Wiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario francés, le liberó de\nsus miserias como prisionero de guerra incluyéndole entre los empleados de la\ncocina del famoso general Mac-Mahhon, después presidente de la República.\nTras siete largos años de servicio militar, volvió muy satisfecho a la cocina del\n“Pedir, Moulin Rouge”, en los campos eliseos, ya con el empleo de Jefe de\nHernando Moyano Página 27 08/04/2015\ncocina. En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas\ndel loup, donde tanto jugaba de niño. En el Hotel de Luxembourg tuvo\nocasión de demostrar por vez primera que también gozaba de todas las\nfacultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera categoría.\nCuatro años más tarde se traslado a Cannes, donde dio gran fama al\nrestaurante del Faisán doré.\nLuego la capital del país parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de\nmenos las relaciones profesionales, que eran más interesantes en París, con lo\nque se inicia un gran ascenso. Allí coincide entonces con un grupo de\ncompañeros que hasta hoy día no solamente han trazado las grandes líneas\ndel arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina también en\notro aspecto social.\nDe momento, Escoffier es aun Chef en el restaurante Meire, mas pronto\ncambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus\ntreinta y cincos años era jefe de cocina, realizando una brillante labor\nprofesional, ya que dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con todo\ncuanto tenía alguna importancia gastronómica en Europa. El fundador de la\nMaison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto\nse convirtió en proveedor de las cortes de toda Europa. La empresa empezó\nmodestamente, hasta llegar a conocer un auge como en nuestros días ya no se\nconcibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff:\nmandaba hasta San Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos\nde plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet servía las minutas\nmás exóticas en la época más inconcebible y en cualquier lugar del mundo.\nEl fue quien sirvió los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos\npor el constructor. Allí era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que podía\ndegustar, laborar, esbozar y crear a su capricho.\nLa casa chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de las conservas, y\nEscoffier mismo ha corregido muchos métodos equivocados; sólo en este\naspecto ha prestado ya grandes servicios a su país. Acaso su genio nunca se\nhabría desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo unos\nEn el año 1883 fundó con algunos amigos la revista profesional L;Art culinaire,\nque antaño gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por\nprimera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna tomó contacto con\nCésar Ritz, nuestro famoso compatriota. Durante algunos años llevó la vida de\ntodos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del\nmagnifico panorama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi francés,\ndonde reinaban los aires más tibios. El gran cambio se produjo en 1890,\ncuando Ritz le confió la dirección de la cocina en el hotel Savoy de Londres,\nrecién inaugurado. Allí se quedó el gran maestro procurando aprender cada\nvez más, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un\ncambio completo y Escoffier con toda su tropa se trasladó a París, donde\nayudo a sus compañeros Outeaux en la inauguración del Ritz, hotel de gran\nlujo sito en la place Vendóme. Un año más tarde regresaba con Ritz a Londres\nHernando Moyano Página 28 08/04/2015\ny en aquella ocasión puede decirse que le acompañaba un cortejo triunfal.\nCarlton Ritz, uno de los más famosos hoteles del mundo, fue inaugurado\nentonces y en el se desarrollo durante casi una generación la historia del arte\nculinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de\ntanta responsabilidad, que le proporcionó tantas satisfacciones. Es admirable:\ndurante sesenta y dos años el gran maestro Escoffier manejó el cucharón.\nEn estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quizá la mayor\nmetamorfosis conocida desde la invención del puchero. Una cocina que\narrastraba aún todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se había\nconvertido en un arte clásico, utilitario. Desapareció como por arte de magia,\ntodo peso inútil, toda guarnición comestible, cualquier adorno superfluo.\nEl trabajo de la cocina se convertía en una obra maestra, tanto desde el punto\nde vista artístico como desde el punto de vista fisiológico de la nutrición.\nPara inaugurar el Carlton, Escoffier creó su famoso plato Péches a la Melba,\nque su receta parece un postre pero que en rigor constituye todo un jalón del\narte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas formas\ncancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la canta-actriz Nellie\nMelba, y al mismo tiempo a la música de Wagner. Melba cantaba entonces el\npapel de Elsa en el Lohengrin, e impresionó mucho al maestro. (Nellie Melba\nfalleció en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le dedicó otra composición\nno menos preciada; Las Fraises a la Sarah Bernhardt.\nEscoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el año 1913\nfué llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco “Imperator”, la\nvíspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los\nrestaurantes de Hamburgo, fue alegremente festejado, más no por su calidad\nde cocinero jefe, sino como… conde de Zeppelín, pues en su parecido físico\ncon el inventor del dirigible era tan grande que podían pasar por gemelos.\nPasado el incidente, el altivo emperador mandó que le presentaran a Escoffier,\ny charló con él largo rato, Escoffier quedó hondamente conmovido por esta\nconversación. Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la\n-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los alemanes, y usted\nEn 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legión de Honor, y el entonces\npresidente de la República Francesa, Poincaré, le impuso personalmente la\ninsignia en Londres. Otros ocho años más tarde fue el ministro Herriot quien,\nen otro de los banquetes más famosos, le decoró con la rosette de la Legión de\nHonor. En efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais D\nOrsay, una comida ofrecida por los cocineros de París, servida por ellos\nmismos, corriendo igualmente a su cargo el marco artístico de la ceremonia. El\nautor gastronómico Henri Reboult fue el encargado de dirigir la cocina.\nHernando Moyano Página 29 08/04/2015\nDocenas de cocineros crearon con este motivo obras maestras de su arte,\npues aunque el gran maestro también tenía enemigos, aquel día en su honor.\nTodo el mundo culinario se inclinó a sus pies.\nNo quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa de aquel festín:\nCreme de Volaille - Consominé riche\nSaumon de la Voitre braisé au Cliquot\nAcompagné décrevisses de I’isole\nBaron de Béhague gamis aux primeurs de la provence\nCoq en páte Palis d’Orsay\nGlace Légión d’Honneur\nRoseaux prealinees des bords du Loup\nLa tache Monopole 1921\nDe Saint Marceaux en Mágnum\nG:H: Mymm, Cordon rouge\nDelbeck brut 1919\nVeuve Cliquot brut 1920, en Mágnum\nHeidsieck Monopole brut 1919\nEn 1930 se celebró la más brillante exposición suiza de cocina: La ZIKA,\nEscoffier aceptó complacido el puesto de presidente de honor, pues tenía una\nestima especial por Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no\nera completamente casual.\nPodemos decir aquí que el arte de Escoffier, basado en pocos principios, no\nfue siempre seguido por sus compatriotas, los cuales incluso a menudo lo\ndesdeñaron. Fueron precisamente los cocineros suizos, que no contaron\nmucho internacionalmente hasta principios del siglo XX, los primeros en\nadoptar tales y en seguirlas con sorprendente éxito, por lo cual desde 1925 se\nhallaban a la cabeza de los cocineros de toda Europa.\nHernando Moyano Página 30 08/04/2015\nAcaso se me tache de parcial, mas todo entendido que haya visitado las\nexposiciones internacionales desde entonces organizadas, compartirá mí\nopinión. Esto no es casual, el suizo es tradicionalmente un obrero de\npredecisión. Son proverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad,\nvirtudes de máxima importancia en el arte de guisar en nuestros días, que\nconstituyen los factores, si no decisivos, al menos muy importante.\nEscoffier falleció el 12 de febrero de 1935. Su féretro quedó simbólicamente\nadornado por infinidad de flores, naturales y artificiales, aquellas primeras\nmuestras de su sorprendente habilidad. Su obra principal. Le Guide Culinare,\nes famosa en todo el mundo, se ha traducido a una docena de idiomas y de\nella se han hecho multitud de nuevas ediciones. Desgraciadamente tampoco a\neste maestro le sonrió siempre la fortuna, compartió el destino de todos los\nartistas, que antes los asuntos materiales son por regla general bastantes\nConservemos la memoria de su genio, recordando su frase:\nLa obra literaria de Escoffier comprende los libros y folletos siguientes:\nY trairé su lart de travailler les fleurs en cire\nMémoires d’un Guisinier de l’Arm’ee du Rhin,\nLe Lvre des Menus\nLa Carnet d’Epicure.\nLe riz, L’aliment le meilleur, le plus nutritif\nLa moure la vie á bon marché\nLa Guise culinare de Escoffier fue el primer libro de cocina francesa de lujo,\ntraducido al alemán editado por la federación internacional de cocineros,\nfundada la iniciativa del suizo Favre. El libro tuvo éxito enorme. Los cocineros\nfranceses dudaron siempre entre dar la preferencia a Escoffier o al otro gran\nmaestro francés Prosper Montagné. Pero los alemanes se decidieron\nrotundamente por escoffier, lo mismo que hicieron luego los Ingleses y\namericanos. En 1946 se publicó la undécima edición de Le Guide Culinare, en\nuna editorial americana. Las varias ediciones alemanas son muy solidarias.\nBreve paseo por el jardín culinario\n“El arte culinario depende en su desarrollo del estado psicológico de la\nsociedad y forzosamente sigue los impulsos que de la misma recibe. Donde la\nsituación económica esta asegurada por un porvenir indeterminado, en una\npalabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen que andar escatimando\nHernando Moyano Página 31 08/04/2015\ndinero, el arte culinario halla el campo más propicio para su desarrollo, porque\nconstituye el factor más importante de uno de los placeres más gratos del ser\nhumano. ¿Pero lo mismo con las demás artes? En cambio, allí donde la vida\nde los negocios y las preocupaciones diarias absorben el individuo, éste\nobstaculizando por sus cuidados, sólo puede gozar muy limitadamente de los\nplaceres de la mesa. No hablemos ya de los humildes, incluso entre gente rica,\nal hombre de negocios en plena actividad, la necesidad de alimentarse le\nparece a menudo más bien un menester molesto y perturbador, y no se\nconvierte para él en una distracción ni siquiera en un placer, menos aún en el\nrefinado placer donde el elemento espiritual roza las cimas del arte. Partiendo\nde un criterio erróneo, considera que el tiempo que se pasa sentado a la mesa\nes tiempo perdido, y exige que le sirvan rápidamente mientras lee el periódico.\nTal punto de vista es muy sensible no sólo en interés del arte culinario, sino\ntambién considerando la salud de la propia persona y hasta su misma\ncapacidad de trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un\ndeber social de los cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas,\nalegrar la vida del hombre preocupado con la perfección de la comida que les\nCuatro decenios han pasado desde que se escribieron estas líneas. La carrera\ntras el dinero no ha disminuido, sino que, al contrario, ha aumentado, pero\nhemos de confesar que el hombre de negocios que triunfa en nuestros días se\nesfuerza también por respetar los placeres culinarios de la vida. Hombres de\nnegocios son en nuestra época los grandes mecenas del arte culinario, y la\nprudencia y el esmero con que eligen una minuta es un rayo de luz en medio\nde esta época, en la que muchos centros de cultura han quedado sepultados\n“Simplifiquemos lo más posible nuestra manera de preparar los platos y\nservirlos, pero a la vez procuremos elevar al máximo la suculencia y la calidad\nalimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras y más\nfácilmente digeribles para el estómago. El arte culinario, sin perder su\ncarácter de arte, debe convertirse en ciencias siguiendo la tendencia de la\népoca, y sus recetas, a menudo aún demasiado empíricas, tienen que\nsometerse a un método y una precisión que excluya toda eventualidad\nHoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte culinario que\ndeterminaron los médicos de la antigüedad, sobre todo Hipócrates. Nunca ha\nsido tan sensible como hoy la influencia bienhechora de la medicina en el arte\nculinario. Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maestro de la\ncocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, el momento de hacer\nconcordar su habilidad con los preceptos de los discípulos de Esculapio.\nCon el derrumbamiento del Imperio romano terminó también la costumbre de\nsazonar excesivamente los manjares, sólo en la Edad Media tal costumbre se\nrepitió siendo combatida de nuevo por el cocinerote la Varenne. El maestro\nCareme siguió su obra reformadora, y después de algunos otros cocineros\nfamosos, como Vincent de la Chapalle, Jules Gouffé, etc, fue Escoffier el que\nllevó a feliz término esta reforma.\nHernando Moyano Página 32 08/04/2015\nbơm mực in tại quận tân bình, bom muc in tai quan tan binh\nΒ5α. ΦΕ Α ΒΑΛΚΑΝΙΚΟΣ ΠΟΛΕΜΟΣ


Encuentra pareja y nuevos amigos con Cubacitas | Juventud Tecnica\nEncuentra pareja y nuevos amigos con Cubacitas\nEntre las ventajas más significativas de Internet está la posibilidad de interactuar con personas a kilómetros de distancia a través de aplicaciones, webs y otros recursos digitales.\nBuscar pareja por Internet no es una novedad, existen varios ejemplos de sitios y apps dedicadas a conectar personas. Quizás una de las más conocidas a nivel global son Tinder o Badoo; sin embargo, te proponemos en Lunes de App esta suerte de variante, que se llama Cubacitas.\nEsta aplicación funciona muy parecida a Badoo, por lo que, si eres un usuario fiel de esa aplicación, notarás pocos cambios. Para interactuar y conocer amistades y quizás encontrar pareja, deberás registrarte.\nUna vez dentro de la APK, necesitarás completar un formulario con otros datos, relacionados con tu preferencia sexual, los grupos de edades, tu ubicación, qué distingue tu personalidad y una foto de perfil como mínimo.\nTras proporcionar esta información, Cubacitas te mostrará varios perfiles acordes a tu selección anterior, a los que deberás corresponder con el botón de aceptar (un corazón) o rechazar (una cruz). Si a la persona a la que aceptaste, también le agradas, la app te enviará una notificación para que puedas chatear en la sección de mensajería de la APK.\nEn el menú donde configuras los datos que muestras en el perfil también puedes activar el modo nocturno, entre otros atractivos de la app.\nAplicaciones como Cubacitas, además de proporcionarte la posibilidad de conocer gente agradable, pueden ocasionarte malas experiencias. En esta y otras APK, pueden existir perfiles falsos. Al aceptar o enviar alguna solicitud debes estar seguro (a) de que a quién le escribes es real. Prácticas lamentables y bochornosas como el ciberacoso pueden tener como escenario a aplicaciones de citas.\n¿Dónde está disponible Cubacitas?\nPuedes descargarla desde este enlace de manera directa o encontrarla en APKLIS si estás dentro de Cuba.