Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). ISBN: - PDF\nServicio Editorial de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). ISBN:\nDownload "Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). ISBN: 978-84-9860-902-8"\n2 Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). ISBN:\n3 ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN LA ENFERMEDAD CELÍACA EL GLUTEN ALIMENTOS Y COMIDAS PREPARADAS SIN GLUTEN OBJETIVOS DE ESTA GUÍA REQUISITOS PREVIOS DISEÑO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE FORMACIÓN TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS\n4 3. PLAN APPCC EQUIPO APPCC DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA Y DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESO DE ELABORACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS Y ACCIONES CORRECTORAS ESTABLECIMIENTO DEL MÉTODO DE VIGILANCIA VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO ANEXOS POSTER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN DE ALIMENTOS SIN GLUTEN FORMATOS Y PLANTILLAS PARA EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL APPCC Y REQUISTOS PREVIOS GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA\n5 1. INTRODUCCIÓN 1.1. LA ENFERMEDAD CELÍACA La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que forma parte de algunos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale, kamut, espelta y probablemente, avena. Esta proteína puede producir una lesión severa en la mucosa del intestino de los individuos celiacos que influye en la adecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas) provocando en ocasiones desequilibrios nutricionales. Los síntomas más habituales de la enfermedad son diarrea, malnutrición, distensión abdominal, rechazo alimentario, anemia, osteoporosis y en niños, retraso en el crecimiento. En España la prevalencia de la enfermedad celíaca es del 1% aunque hay que tener en cuenta que según estudios recientes el 75% de los celíacos están sin diagnosticar. En la actualidad el único tratamiento posible es mantener de por vida una alimentación libre de gluten. Cuando se sigue una dieta estricta sin gluten, las personas celíacas recuperan la estructura normal del intestino y desaparecen los síntomas descritos. El enfermo celíaco debe retirar de su dieta habitual los cereales que contienen gluten y todos los derivados de éstos. Algunos alimentos se identifican fácilmente, como por ejemplo, harinas, pastas alimenticias, productos de bollería y pastelería, panes, etc. Sin embargo, otros derivados forman parte de los alimentos como ingredientes y no se reconocen fácilmente. Dentro de este grupo se encuentran féculas, malta, sémolas, aditivos espesantes, etc. 3\n6 La dieta, por tanto, se limita en muchos casos a alimentos frescos que no contienen en origen gluten como por ejemplo, leche, pescados, carnes, huevos, frutas, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz, maíz, mijo y sorgo). La dificultad se produce al consumir comidas preparadas y alimentos elaborados industrialmente, es decir, alimentos elaborados, transformados, manipulados y/o envasados. Este es el caso de productos cárnicos, quesos de untar, salsas, cremas y sopas, concentrados o extractos de carne y de pescado (pastillas de caldo) o postres, que pueden llevar entre sus ingredientes alimentos, aromas, colorantes, espesantes u otros aditivos que contienen gluten. La enfermedad celíaca no debe suponer obstáculo alguno para el desarrollo de una vida normal en las personas que la padecen. Sin embargo, aún en la actualidad, siguen teniendo dificultades a la hora de acudir a un restaurante y consumir un menú adaptado a sus necesidades. En muchos casos, se encuentran con el desconocimiento de los restauradores acerca de sus necesidades y de las prácticas correctas de higiene a poner en marcha para poder elaborar menús y productos aptos para celíacos EL GLUTEN El gluten es una proteína que pertenece al grupo de prolaminas, es decir, al conjunto de proteínas de almacenamiento presentes en los granos de cereal y que se caracterizan por ser solubles en alcohol. Las prolaminas tóxicas en la enfermedad celíaca pertenecen a la familia de cereales Triticeae y aparecen en el trigo (gliadinas), cebada (hordeínas) y centeno (secalinas). La toxicidad de la avena (avenina) está siendo cuestionada en los últimos años ALIMENTOS Y COMIDAS PREPARADAS SIN GLUTEN Las asociaciones de celíacos, a través de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), llevan desde 1999 promocionando la elaboración y comercialización de alimentos con la marca de garantía Controlado por FACE, donde se garantiza un contenido en gluten por debajo de los 10 mg/kg de alimento. La legislación alimentaria también se ha pronunciado en este sentido con la publicación en enero de 2009 del Reglamento 41/2009. Desde ese momento es posible el etiquetado de alimentos sin gluten cuando tienen un contenido por debajo de 20 mg de 4\n7 gluten/kg de producto; y de alimentos muy bajos en gluten, cuando se encuentran entre 20 y 100 mg de gluten/kg de producto. La industria alimentaria y los distribuidores alimentarios en general, también han mostrado cada vez mayor interés por proporcionar alimentos seguros a grupos de población con requerimientos especiales, como es el caso de las personas celíacas, y muchos de ellos han ido incorporando a sus catálogos de referencias alimentos con la marca de garantía Controlado por FACE, y más recientemente, el etiquetado de los alimentos según el Reglamento 41/2009. Elaborar alimentos sin gluten supone una responsabilidad y un compromiso para la empresa alimentaria, que en muchas ocasiones deberá destinar recursos materiales y de personal para la realización de nuevos productos, o la reorganización de las actividades de elaboración de alimentos. La gestión y control del gluten debe estar integrado dentro de sistema de control de la seguridad alimentaria de la empresa como parte de su política de seguridad alimentaria. Por tanto, debe estar integrado dentro de su sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El compromiso de la empresa alimentaria con la elaboración de alimentos aptos para las personas celíacas debe renovarse regularmente OBJETIVOS DE ESTA GUÍA El objetivo de esta guía es aportar una herramienta para garantizar la inocuidad en la elaboración de comidas preparadas sin gluten destinadas a la población celíaca y que se garantice que esta elaboración se realice en el contexto de seguridad alimentaria, es decir, que tenga en cuenta los requisitos de higiene exigidos por la legislación alimentaria vigente a través de la implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La guía desarrolla los planes de apoyo o prerrequisitos necesarios para la implantación de un sistema de seguridad alimentaria, así como el propio APPCC. Los planes de apoyo o prerrequisitos tienen como objetivo establecer procedimientos sobre aspectos básicos de higiene y sobre determinadas actividades de la empresa. Son la base sobre la que se apoya el plan de autocontrol APPCC. Su correcta implantación permite mantener bajo control peligros que de forma generalizada afectan a distintas actividades de la industria alimentaria. 5\n8 El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la parte documental donde queda recogido el estudio y la aplicación de los principios propuestos por el Codex alimentarius. Su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Se trata de utilizar las herramientas exigidas por la legislación europea a través del Paquete de Higiene para elaborar alimentos inocuos y seguros para la población celíaca. El Paquete de Higiene recopila la normativa de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria, normas de higiene de los productos alimenticios, control oficial de alimentos, salud y bienestar de los animales, etc. La elaboración de alimentos sin gluten presenta nuevas oportunidades de negocio e innovación para un sector en constante cambio y renovación. Por otro lado, que un gran número de restaurantes, comedores colectivos, empresas de catering y de elaboración de comidas preparadas asuman con responsabilidad y formación la elaboración de alimentos aptos para celíacos, redundará en un beneficio para estos consumidores que verán ampliada la oferta tanto en el número de productos, como en el de locales de consumo. 6\n9 2. REQUISITOS PREVIOS 2.1. DISEÑO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN El primer paso para la elaboración de alimentos destinados a la población celíaca es el diseño del alimento. Para ello, es importante planificar de antemano los ingredientes y la elaboración de este tipo de alimentos y no dejarlo a la improvisación del momento. El diseño debe incluir: 1. Elección de las materias primas e ingredientes adecuados (ver punto 2.2.). 2. Planificación de las etapas de procesado seleccionando las secuencias adecuadas que eviten contaminaciones cruzadas (ver punto 2.4.). Si en la industria o establecimiento alimentario se elaboran alimentos convencionales y alimentos sin gluten, se debe diseñar la receta con el/los ingredientes de sustitución. En el caso de menús, deben indicarse los platos de sustitución. 3. Si el producto elaborado se comercializa envasado, se diseñará la etiqueta adecuada que facilite la información al consumidor celíaco. 7\n10 2.2. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES El objetivo del plan de control de proveedores es garantizar que éstos suministren materias primas, materiales auxiliares y servicios correctos y seguros, es decir, que no van a incorporar peligros al producto elaborado. En el caso de un establecimiento que quiere elaborar alimentos destinados a la población celíaca, este plan debe además, asegurar que los alimentos, ingredientes y productos utilizados en sus elaboraciones no aporten gluten. Para ello, en primer lugar, se debe garantizar que se trabaja con proveedores que nos generen confianza y sean capaces de suministrar materias primas (MP), ingredientes y alimentos que no contengan gluten. En segundo lugar, se deben definir los requisitos que deben cumplir las materias primas, ingredientes y alimentos suministrados Evaluación inicial de proveedores a) Requisitos de los proveedores Los proveedores de materias primas, ingredientes y alimentos deberán cumplir los siguientes requisitos: - Deberán disponer de todas las autorizaciones legales para su funcionamiento y, para aquellos que sea necesario, número de registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos (RGSEAA). - Deberán demostrar capacidad para elaborar alimentos sin gluten. - Deberán tener implantado un sistema de autocontrol basado en el APPCC que contemple la elaboración de alimentos sin gluten. - Opcionalmente, se les podrá solicitar otros aspectos como fichas técnicas de los ingredientes suministrados, copia del seguro de responsabilidad civil, etc. Conviene elaborar un listado de proveedores homologados o autorizados a los que se haya solicitado esta información, así como de los productos que elaboran. El listado debe incluir las marcas y/o productos sin gluten que suministran para impedir confusiones con productos que puedan ser elaborados por los mismos proveedores pero que puedan contener gluten. En el Anexo se presenta un ejemplo. Únicamente deberá trabajarse con los proveedores recogidos en este listado. 8\n11 b) Requisitos de las materias primas, ingredientes y alimentos En la bibliografía pueden encontrarse listados y tablas orientativas que informan acerca de los alimentos que no contienen gluten, aquellos que pueden contenerlo y aquellos que lo contienen. Estas tablas pueden darnos una idea general del tipo de alimentos que deben descartarse en la elaboración de alimentos destinados a la población celíaca. Habitualmente, clasifican las materias primas en tres categorías en función de su contenido en gluten: - Materias primas exentas: ingredientes y alimentos frescos y/o no procesados que no contienen gluten por naturaleza. - Materias primas de riesgo: Aquellas que por su composición y/o riesgo de contaminación adventicia pueden contener gluten. - Materias primas prohibidas: Alimentos e ingredientes que contienen gluten. Proceden de cereales, y sus derivados, no permitidos para personas celíacas. mencionadas. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los alimentos de las tres categorías 9\n13 También los operadores de hostelería, caterings o industria alimentaria pueden tener en cuenta esta clasificación en sus procesos de elaboración de alimentos. Sin embargo, a la hora de utilizar cualquier ingrediente para la elaboración de alimentos sin gluten, es necesario asegurarse que ninguno lleve este componente y en caso de duda, no debe utilizarse nunca. Por este motivo, se debe solicitar al proveedor que las materias primas, alimentos, ingredientes, sólidos o líquidos, y productos destinados a entrar en contacto con los alimentos (envases, tapas, envoltorios, grapas, cuerdas, etc.) contemplen: - Ficha técnica de la materia prima, ingrediente o alimento que nos permita conocer en profundidad su composición química o los ingredientes que contiene. - Alimentos correctamente etiquetados. - Certificado de ausencia de gluten, emitido por laboratorios acreditados por ENAC, autorizado por la marca de garantía Controlado por FACE o con etiquetado específico. - Para aquellas materias primas que no participen en procesos de elaboración de comidas sin gluten, declaración de presencia de alérgenos (especialmente gluten). Con respecto al etiquetado, la Tabla 2 recoge la forma de identificación o etiquetado específico de alimentos e ingredientes destinados a personas con intolerancia al gluten. 11\n14 Tabla 2. Identificación de alimentos sin gluten. NORMA / ENTIDAD ETIQUETADO SIGNIFICADO Marca de garantía CONTROLADO POR FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) < 10 mg gluten / kg Reglamento (CE) Nº 41/2009 sin gluten < 20 mg gluten /kg Reglamento (CE) Nº 41/2009 muy bajo contenido en gluten mg gluten / kg Agència Catalana del Consum de la Generalitat de Catalunya - Associació de Diabètics de Catalunya y la Associació Catalana de Celíacs Asociación de celíacos del Reino Unido Símbolo internacional < 20 mg gluten / kg < 20 mg gluten / kg mg gluten/kg, indistintamente Cadenas de distribución y empresas privadas comercializan productos sin gluten etiquetados con otros símbolos o leyendas diferentes a las recogidas en la tabla anterior, pero también aceptadas. Finalmente, debe tenerse en cuenta que nunca debe utilizarse en la elaboración de alimentos ingredientes no autorizados dentro de este plan de control de proveedores, especialmente alimentos elaborados (salsas, harinas, productos lácteos, cárnicos o de la pesca, comidas preparadas), ni aquellos que no estén etiquetados o se hayan comercializado a granel (ya que no puede ser comprobado su listado de ingredientes). Se debe recordar que la no presencia de ingredientes con gluten en el etiquetado del producto no siempre es una medida fiable para garantizar que un alimento contenga o no gluten. 12\n15 Seguimiento y evaluación continua de los proveedores De la misma forma que se realiza una evaluación inicial del proveedor y un listado de proveedores homologados es importante hacer un seguimiento y evaluación continua, tanto de los proveedores, como de los ingredientes que suministran. Esta función se realiza mediante un análisis de los posibles incumplimientos del producto o servicio del proveedor. Tales aspectos se advierten en la recepción del producto, en el proceso de fabricación (donde se puede detectar un fallo en la materia prima o producto) o al utilizar el producto en otro proceso diferente. Los registros propuestos en el apartado de anexos 4.2. pueden ayudar a realizar este seguimiento. 13\n16 2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Las Buenas Prácticas de Manipulación hacen referencia a aquellas pautas de higiene e indumentaria que deben cumplir todos los manipuladores de alimentos. Éstos pueden ser fuente de contaminación de los alimentos elaborados sin gluten a través de las manos, la ropa, delantales, etc. Por ese motivo, el personal que elabora este tipo de alimentos debe seguir unas buenas prácticas de manipulación como las que se describen a continuación: - Evitar la contaminación de los alimentos sin gluten elaborados a través de la ropa de trabajo, delantales, etc. Se recomienda utilizar ropa exclusiva para la manipulación y elaboración de alimentos sin gluten, que deberá cambiarse en las ocasiones en las que se sospeche que ha podido haber contaminación con alimentos que puedan contener gluten. - Como en cualquier tipo de elaboración de alimentos, el lavado de manos frecuente es una de las mejores formas para garantizar la manipulación segura de los alimentos. Además de en las ocasiones habituales (entre manipulación de alimentos crudos y ya elaborados, después de manipular productos de limpieza, basuras, o de acudir al aseo, etc.), en la elaboración de alimentos sin gluten debe realizarse el lavado de manos, al menos, en las siguientes ocasiones: Al inicio de la actividad, antes de la manipulación de cualquier alimento, superficie o utensilio; y antes de comenzar la elaboración de alimentos sin gluten. Después de la manipulación de alimentos que contengan o puedan contener gluten. Después de la manipulación de equipos y utensilios que se hayan utilizado con alimentos con gluten. En la elaboración de alimentos sin gluten, la empresa alimentaria debe considerar la posibilidad de que personal específico se dedique en exclusiva a la realización de este tipo de platos. 14\n17 2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Para obtener alimentos seguros para las personas que padecen la enfermedad celíaca se debe organizar todo el proceso de elaboración de forma que se manipulen las materias primas, materiales auxiliares y productos finales adecuadamente. Organizar todo el proceso de producción para evitar las contaminaciones cruzadas con gluten procedente de alimentos convencionales es otra de las pautas claves. En las Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs) se recogen de forma ordenada las instrucciones necesarias para elaborar de forma segura alimentos sin gluten Recepción de materias primas, ingredientes y alimentos En la recepción de materias primas, ingredientes y alimentos se debe comprobar que todos ellos cumplen con los requisitos solicitados al proveedor. Es imprescindible recordar que la ausencia de ingredientes con gluten comprobada a través de la lectura de la etiqueta no garantiza la ausencia de gluten en el alimento. Se debe comprobar que el producto está acompañado del certificado analítico correspondiente que garantice esta circunstancia o lleva etiquetado específico (por ejemplo, Marca de Garantía Controlado por FACE). Tal y como se ha descrito en el apartado de Control de proveedores, el proveedor debe garantizar la ausencia de contaminación cruzada en los productos que proporciona. No deben aceptarse aquellos envases de materia prima que estén rotos o en los que el alimento no se haya mantenido protegido. Las recepciones realizadas deberán quedar registradas en un formato o plantilla adecuado para este uso. En el Anexo se presenta un ejemplo Identificar los alimentos sin gluten Es importante tener en cuenta que, en la medida de lo posible, se debe evitar la presencia de alimentos que puedan contener gluten en los establecimientos que se dedican a la elaboración de comidas preparadas sin gluten. 15\n18 Sin embargo, en ocasiones, un establecimiento que elabora alimentos convencionales decide ampliar sus menús incluyendo menús destinados a personas celíacas, o que presentan una intolerancia o alergias a determinados nutrientes y/o alimentos. En estos casos, es conveniente que los ingredientes y materias primas que no contienen gluten estén perfectamente identificados para evitar confusiones durante el almacenamiento o la elaboración de comidas preparadas, por ejemplo, diferenciándolos con una pegatina de color u otro distintivo visible. Todo el personal que trabaje en el establecimiento debe estar familiarizado con esta identificación Almacenamiento de materias primas y alimentos Las materias primas y alimentos utilizados para la elaboración de alimentos sin gluten deben almacenarse bien cerrados y separados del resto de ingredientes, bien sea en baldas o en estanterías separadas. Cuando se realice en baldas distintas, los productos sin gluten se almacenarán siempre en la balda superior. Se recomienda una separación mínima de, al menos, un metro. Si no es posible mantener una separación adecuada, los envases de dichos productos se almacenarán en recipientes cerrados que se manipularán con un lavado previo de manos y evitando cualquier riesgo de contaminación cruzada. Se mantendrá especial cuidado de proteger los alimentos sin gluten de alimentos en polvo que puedan contener gluten (harinas, almidones, pan rallado, etc.) cuya dispersión involuntaria puede ser muy fácil. Se desecharán los alimentos que están en envases rotos o que no protejan el alimento. Algunos alimentos, como harina de maíz, patata en polvo o huevo liofilizado, pueden ser utilizados en la elaboración de alimentos destinados a la población celíaca y en productos convencionales. Con el fin de evitar contaminaciones cruzadas, conviene disponer de dos envases. Uno de ellos se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará separado del que se usará en alimentación convencional. Si sólo se dispone de un envase, en el momento de la recepción se realizará la separación de una parte en envase hermético, que se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará separadamente. En ocasiones, una manera de facilitar el almacenamiento y el uso de este tipo de ingredientes es utilizando envases en formatos individuales para los celíacos. Estas pautas deben tenerse en cuenta, para todos los alimentos y bebidas que se almacenan a temperatura ambiente, temperatura de refrigeración y congelación, tanto los que se encuentran en almacenes y cámara como los que se tienen en las zonas de elaboración para su uso habitual. 16\n19 En ocasiones, las empresas que elaboran comidas preparadas necesitan envases para la conservación, venta o exposición del producto final. Cajas de cartón, papel de envoltorio, blondas de papel, recipientes de plástico, papel de aluminio, film plástico, etc. son algunos de los más comunes. Todos ellos deben mantenerse bien protegidos de contaminaciones cruzadas durante el almacenamiento (por exposición a alimentos con gluten pulverulentos) o a través de manos, indumentaria, etc. en el momento de su manipulación para el envasado y la exposición de los alimentos Elaboración de alimentos sin gluten Es importante seguir las recetas diseñadas para los alimentos sin gluten, que deben estar por escrito y con instrucciones claras. Para la elaboración de alimentos sin gluten los manipuladores deben tener en cuenta una serie de pautas para prevenir cualquier riesgo de contaminación cruzada durante la manipulación y cocinado de los alimentos. Un alimento sin gluten puede contaminarse con gluten procedente de otros alimentos, de equipos y utensilios usados con ellos o a través del manipulador. Para evitarlo se debe: - Utilizar siempre ingredientes sin gluten. Algunos ingredientes como la sal, aceite, vinagre, especias, etc. se usan en la elaboración habitual de alimentos, tanto convencionales como en alimentos sin gluten. Tal y como se recogió en los requisitos a tener en cuenta durante el almacenamiento, es conveniente tener dos envases distintos de estos ingredientes, uno para la elaboración de alimentos convencionales y otro (identificado) para la elaboración de alimentos sin gluten. Ante la duda de si un ingrediente o materia prima puede contener gluten, es mejor no utilizarlo. - Si se requiere la descongelación de materias primas y alimentos, éstos deberán mantenerse separados de los alimentos convencionales, en envases o envoltorios cerrados e íntegros y/o en momentos distintos. Al igual que los alimentos convencionales, deben descongelarse a temperaturas de refrigeración. Si se necesitan de forma inmediata, la descongelación puede realizarse en el microondas o usando agua fría, renovándola de forma periódica. - No elaborar simultáneamente alimentos con gluten y sin gluten, para impedir contaminaciones cruzadas y confusiones. Siempre es mejor elaborar primero los platos sin gluten. 17\n20 - Realizar la manipulación de alimentos sin gluten en zonas y superficies exclusivas. Si no las hubiera, realizar la manipulación en momentos distintos con una limpieza y desinfección previa de la zona de trabajo, primero los alimentos sin gluten y después aquellos que contengan o puedan contener gluten. - Utilizar equipos y utensilios exclusivos o que se hayan limpiado adecuadamente previamente a su uso para la elaboración de alimentos sin gluten. Es recomendable identificar de forma visible los utensilios exclusivos para la elaboración de alimentos sin gluten de forma que se diferencien de sus homólogos usados con alimentos convencionales. Tablas de corte, cuchillos, cubiertos, rodillos, coladores, espumaderas, espátulas, pinzas, bandejas para el horno, etc. son algunos de los utensilios que fácilmente puede tenerse en exclusiva. En ocasiones también puede ser muy recomendable el uso en exclusiva de pequeños equipos como batidoras, picadoras, freidoras, tostadoras, etc., que entrañan ciertas dificultades de limpieza. - No utilizar aceites ni freidoras donde anteriormente se hayan frito alimentos con gluten. Mantener el mismo criterio para planchas y sartenes. - En los tratamientos de asado y horneado, utilizar bandejas exclusivas para los alimentos sin gluten y, si es posible, utilizar el horno también de forma exclusiva. Si no es posible, proteger el alimento sin gluten y colocar las bandejas siempre en la parte superior para evitar contaminaciones cruzadas. - Es interesante recordar que para evitar que los alimentos se peguen a la plancha debe utilizarse aceite y nunca harina. - En la elaboración de salsas y guarniciones, no emplear caldos procedentes de la cocción de alimentos que tienen o puedan contener gluten. - Para espesar las salsas y preparar rebozados puede utilizarse harina de maíz o copos de patata, comprobando siempre que se han elaborado especialmente para personas celíacas. La adquisición de harinas de maíz, arroz, etc. que no certifiquen la ausencia de gluten supone un peligro ya que pueden estar contaminadas si la molienda se ha realizado en empresas en las que se muelen también otros cereales como trigo o cebada. En cuanto a las temperaturas alcanzadas durante los tratamientos culinarios, como para el resto de alimentos, será igual o superior a 70 ºC. 18\n21 Conservación de alimentos elaborados Cuando un alimento elaborado no vaya a consumirse de forma inmediata, se almacenará lo más pronto posible a la temperatura adecuada, en función del tipo de alimento de que se trate (temperatura ambiente, refrigeración, congelación o línea caliente). En la tabla 3 se presentan las temperaturas según el tipo de almacenamiento. Tabla 3. Temperaturas de almacenamiento Tipo de almacenamiento Temperatura de almacenamiento Ambiente ºC Refrigeración 0 8 ºC Congelación < -18 ºC En caliente > 65 ºC El almacenamiento se hará de forma separada al resto de alimentos siguiendo los criterios descritos en el apartado sobre almacenamiento de materias primas. Así, los alimentos y platos elaborados sin gluten deben almacenarse suficientemente separados de los convencionales (baldas superiores, diferentes de las destinadas a alimentos convencionales, en recipientes cerrados para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada, etc.). También es necesario recordar que, al igual que en la elaboración de alimentos convencionales, deben mantenerse siempre separadas las materias primas de los productos ya elaborados. En todos los casos el alimento se mantendrá identificado como producto sin gluten para que no haya lugar a errores Envasado de alimentos Los alimentos elaborados también pueden conservarse envasados y ser procesados posteriormente con un tratamiento de pasteurización o de cocción al vacío. En estos casos conviene comprobar que los envases utilizados han estado perfectamente protegidos durante su almacenamiento para impedir que puedan aportar trazas de gluten al alimento elaborado. En este sentido, se pondrá especial cuidado en proteger los envases cuando en ese mismo almacén se conserven alimentos en polvo (como 19\n22 pan rallado, harinas, etc.). En todo momento debe respetarse las pautas descritas en el punto Otro punto clave en el envasado de los alimentos es el sellado o cierre hermético de los mismos para garantizar que el producto no se contamine posteriormente al envasado. La comprobación de que el cierre es adecuado depende del tipo de envasado realizado. En ocasiones el sistema de cierre permite la comprobación previa del funcionamiento del equipo. En este caso puede realizarse el cierre de un envase vacío y posteriormente sumergirlo en agua para comprobar que no se producen burbujas de aire. En otras ocasiones en las que el cierre es manual, posteriormente al cierre, es necesario comprobar visualmente que ha sido completo y que el alimento está herméticamente cerrado Distribución En las ocasiones en las que los alimentos sin gluten se elaboran para ser distribuidos posteriormente a los locales donde serán consumidos, se deben cumplir los requisitos de higiene, temperatura y tiempo de almacenamiento durante dicha distribución, en función del tipo de alimento (temperatura ambiente, refrigeración, congelación o línea caliente). Además, deben seguirse una serie de pautas para prevenir que el producto se contamine con gluten. Los alimentos se manipularán siguiendo las buenas prácticas de manipulación y serán distribuidos envasados y protegidos del resto de productos convencionales, para evitar contaminaciones cruzadas. Es recomendable el uso de termos diferentes a los usados para los alimentos convencionales para impedir posibles contaminaciones cruzadas entre ellos y para evitar confusiones en el personal que ha de recepcionarlos Servicio En un plato ya elaborado, retirar el ingrediente que lleva gluten no es suficiente para impedir la contaminación. Habrá que elaborar de nuevo el plato desde el inicio siguiendo las buenas prácticas de fabricación. Si en algún momento se tiene duda de si un alimento puede contener gluten, lo mejor es no servirlo. Si se requiere el calentamiento previo o regeneración del alimento sin gluten antes de su emplatado, se tomarán todas las precauciones necesarias para realizarlo evitando que se produzca una contaminación cruzada por manipulación o a través de los equipos y 20\n23 utensilios utilizados. Por ejemplo, si se requiere pinchar el envase antes del calentamiento, realizarlo con útiles distintos a los utilizados para el resto de alimentos. Siempre hay que recordar que requisitos como el lavado de manos, uso de ropa exclusiva, utensilios y equipos exclusivos o limpios, etc. son imprescindibles. En el caso de que no sea posible, evitar la manipulación simultánea de alimentos con y sin gluten. Primero deben manipularse los alimentos sin gluten y posteriormente aquellos que pueden contenerlo. A la hora de emplatar, debe comprobarse que los platos y resto de utensilios son exclusivos o se han limpiado previamente para la manipulación de alimentos sin gluten. En ocasiones, la presentación del plato requiere la limpieza de borde del mismo. En estos casos se recomienda el uso de papel de un solo uso. Es importante evitar contaminaciones cruzadas con el uso de trapos de cocina que se hayan podido usar con los platos convencionales o para otros usos. Si el plato no se va a servir de forma inmediata, dificultar contaminaciones cruzadas manteniéndolo en una zona separada del resto de platos o cubrirlo con una tapa o campana protectora exclusiva para este fin. El plato preparado debe identificarse de forma inequívoca como alimento sin gluten para que el personal pueda servirlo a las personas celíacas sin confusión. Es importante por tanto, que el personal de servicio esté familiarizado con la forma en la que se realiza la identificación de los platos sin gluten. Ante la duda de si la comida contiene o no gluten, no servir el alimento. Si el establecimiento dispone de pan sin gluten, ha de mantenerse separado del resto de panes y servirlo siempre con utensilios exclusivos. En los establecimientos escolares donde se sirvan alimentos sin gluten los monitores o personas responsables actuarán de la siguiente forma: - No servir a niños celíacos alimentos que no estén identificados como alimentos sin gluten. Vigilar que el niño no ingiera comida de otros compañeros que pueda contener gluten. - No obligar a ingerir alimentos que el niño rechace. - El personal responsable del comedor deberá conocer las pautas descritas en esta guía para atender de forma adecuada a los niños celíacos. Contarán con pautas a realizar en el caso de que algún niño celíaco ingiera por error alimentos con gluten. 21\n24 2.5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y desinfección (L+D) son elementos clave en la elaboración de alimentos seguros. Cualquier alimento puede contaminarse si su almacenamiento, manipulación o elaboración se realiza en zonas que no están limpias y desinfectadas o si se utilizan en su preparación o manipulación equipos y utensilios que han recibido una limpieza y desinfección inadecuada. La elaboración de alimentos aptos para celíacos exige dar un paso más. No sólo implica realizar una limpieza y desinfección correcta y en la frecuencia adecuada, sino que además, habrá que almacenar, manipular y elaborar los alimentos destinados a personas celíacas con equipos y utensilios que no presenten restos de gluten, es decir, que no se hayan contaminado con gluten. Es necesario, por tanto, una limpieza exhaustiva de todos aquellos equipos y utensilios que van a utilizarse en la elaboración de alimentos sin gluten. Es evidente que cualquier utensilio que se utilice para la elaboración de alimentos convencionales, si se utiliza en la elaboración de alimentos sin gluten, puede contaminar estos últimos. Por eso, cualquier utensilio que se utilice para medir, cocinar, cortar, picar, servir, emplatar, etc. debe limpiarse de forma exhaustiva. Cada empresa o establecimiento debe elaborar un Plan de limpieza y desinfección adaptado a sus instalaciones de forma que las actividades de limpieza y desinfección se realicen de forma sistemática. El plan debe contener toda la información necesaria para su aplicación de forma adecuada incluyendo al menos: - zonas de la industria o del establecimiento - listado de equipos y utensilios - productos de limpieza y desinfección utilizados: composición química, forma de aplicación, condiciones de uso, tiempos de actuación, forma de aclarado o eliminación, almacenamiento. Esta información puede estar recogida en las fichas técnicas de los productos de L+D. - procedimientos de L+D detallados para cada zona, equipo o utensilio - frecuencia de la L+D - personal responsable - registro de lo realizado 22\n25 Cuando se utilizan equipos cuya limpieza es más complicada, como por ejemplo, picadoras, loncheadoras, pasapurés, etc., es conveniente que las primeras cantidades de producto elaborado sin gluten se desechen o se consideren como alimentos convencionales para evitar contaminaciones cruzadas. A continuación se describen las pautas de limpieza a tener en cuenta: 1. El uso de agua caliente y detergente desinfectante puede ser suficiente para eliminar el gluten. Sin embargo, en aquellos equipos y utensilios más difíciles de limpiar, se consigue garantizar la limpieza pasando con un paño o papel con alcohol al 60%. Una solución hidroalcohólica para la limpieza puede prepararse mezclando 62,5 ml de alcohol de 96º y completar con agua hasta 100 ml. 2. Los equipos y utensilios pueden secarse al aire siempre que se mantengan separados de las zonas de manipulación de alimentos con gluten y de equipos y utensilios que se hayan utilizado con éstos. Es importante evitar la contaminación cruzada con gluten comprobando la limpieza de las zonas de secado. 3. El secado también puede realizarse con papel de un solo uso o eventualmente con trapos de cocina destinados en exclusiva al secado de equipos y utensilios para la preparación de alimentos sin gluten. Antes de utilizar los equipos y utensilios para la elaboración de alimentos sin gluten, debe ser requisito imprescindible el lavado de manos. Tras su uso, deben limpiarse según se ha descrito anteriormente y su almacenamiento será separado del resto de equipos y utensilios, para prevenir contaminaciones cruzadas. 23\n26 2.6. PLAN DE FORMACIÓN Elaborar alimentos destinados a personas celiacas requiere que el personal que trabaja en la empresa posea una formación adecuada. Además de los conocimientos básicos en higiene de alimentos y seguridad alimentaria, debe saber algunos aspectos sobre la enfermedad celíaca, conocer todas las buenas prácticas para elaborar alimentos sin gluten y las consecuencias que puede conllevar una mala práctica. Es importante recordar que cantidades muy pequeñas de gluten en los alimentos pueden ocasionar graves problemas en la salud y el bienestar de las personas celíacas y que el único tratamiento establecido con éxito hasta el momento es la dieta con alimentos libres de gluten durante toda la vida. La organización del establecimiento, la formación y la implicación del personal son, por tanto, imprescindibles para elaborar alimentos seguros para los celíacos. Para garantizar el éxito, la formación del personal debe: a) Establecer una etapa inicial de sensibilización acerca de la enfermedad celíaca. Es necesario que el personal sea consciente que ser celíaco es una enfermedad y que ingerir alimentos sin gluten no es una elección o una preferencia. b) Recabar información acerca de qué es el gluten y en qué tipo de alimentos se encuentra. c) Recoger explicaciones acerca de las buenas prácticas de manipulación y fabricación de alimentos para reducir o eliminar los posibles riesgos que puedan presentarse durante las etapas de recepción y almacenamiento de materias primas, elaboración de alimentos, almacenamiento y distribución o servicio del producto elaborado. Finalmente, el personal debe estar familiarizado con los alimentos sin gluten que se elaboran en el establecimiento, con los ingredientes que los componen y la identificación que llevan, tanto los ingredientes como los platos elaborados y utensilios. En la medida de lo posible esta formación debe ser continua y abarcar a todo el personal que trabaja en el establecimiento, desde los responsables, los departamentos de compras, hasta el personal de elaboración, distribución, servicio y limpieza. Todo el personal debe estar implicado con el compromiso de elaborar alimentos sin gluten seguros. 24\n27 Un plan de formación adecuado requiere al menos los siguientes temas: 1. Qué es la enfermedad celíaca 2. Qué es el gluten 3. Cómo garantizar que los ingredientes utilizados son seguros (Plan de control de proveedores) 4. Cómo elaborar alimentos para la población celíaca (Buenas prácticas de manipulación y fabricación, Limpieza y desinfección, Trazabilidad, etc.) 5. Los puntos críticos de control al elaborar alimentos sin gluten. El APPCC de nuestro establecimiento. 25\n28 2.7. TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS La trazabilidad consiste en conocer todo el recorrido que han hecho los alimentos dentro de la cadena alimentaria. Implantar un sistema de trazabilidad en el establecimiento permite realizar el seguimiento y tener información acerca de todos los ingredientes, materias primas, auxiliares y envases que van a formar parte de los alimentos elaborados. Por otro lado, debe permitir seguir el rastro de los productos elaborados hasta su distribución o servicio. Un buen sistema de trazabilidad presenta ventajas para el elaborador de alimentos, pero también para el consumidor y la administración. Estas ventajas se resumen de la siguiente manera: 26\n29 En conclusión, un buen sistema de trazabilidad debe permitir actuar con rapidez y eficacia cuando surge un problema durante la elaboración y comercialización de los alimentos. La gestión eficaz de la trazabilidad reduce considerablemente los daños en la imagen comercial del establecimiento. La implantación de un sistema de trazabilidad implica: a) Identificar las materias primas, productos intermedios y productos elaborados así como la definición de lote en la empresa y descripción del sistema de loteado. Es importante que esta identificación haga referencia también a su contenido o no en gluten. b) Establecer un sistema documental que permita relacionar toda esa información. Este sistema documental se diseña para facilitar el control de las cantidades de ingredientes utilizados y de alimentos elaborados. c) Implantar un sistema de gestión que garantice que cualquier producto que pueda contener gluten no se distribuya con la identificación de "producto sin gluten". d) Establecer un adecuado sistema de retirada del producto (cuando está en los canales de comercialización) para que, en caso de alerta sanitaria debida a la presencia de un producto con gluten en los canales de comercialización, éste pueda ser retirado. Con toda la información recogida en sistema de trazabilidad, el establecimiento será capaz de identificar las materias primas, proveedores, líneas de producción, productos, equipos o personal implicado, así como localizar en el mercado y/o clientes todos los productos del lote afectado. Una persona del establecimiento, con formación adecuada, deberá responsabilizarse de la trazabilidad específica de los alimentos sin gluten: identificación del lote, ubicación de los productos, movimientos de lotes y registros. 27\n30 3. PLAN APPCC El Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) se basa en los siete principios recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, que son los siguientes: 1º. Realizar un análisis de los peligros relativo a la seguridad de los alimentos y establecer medidas para su control. 2º. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). 3º. Establecer los límites críticos para cada PCC. 4º. Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC. 5º. Establecer las medidas correctoras para cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no está controlado. 6º. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente. 7º. Establecer un sistema de documentación y registros apropiados para estos principios y su aplicación. Estos siete principios se pueden desarrollar en los siguientes puntos de esta guía. 28\n31 3.1. EQUIPO APPCC El Plan APPCC debe ser diseñado, desarrollado y revisado por un equipo multidisciplinar que implique a personal de dirección, de calidad y seguridad alimentaria, de producción, etc. Este equipo también se encargará de la implantación y seguimiento del Plan de autocontrol. Debe contar, por tanto, con la formación adecuada para la realización de estas tareas DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA Y DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Actividad de la empresa El Plan de autocontrol debe describir las actividades que se realizan dentro de la empresa y las instalaciones que se utilizan para ello. El plan incluirá un plano o croquis que identifique todas las instalaciones y locales de la empresa alimentaria Descripción de los productos elaborados Esta guía está dirigida a establecimientos de hostelería, caterings e industrias alimentarias que elaboran comidas preparadas. Se consideran comidas preparadas aquellas cuya elaboración culinaria conlleva la preparación en crudo o el cocinado o el precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Estas comidas podrán presentarse envasadas o no y dispuestas para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. Opcionalmente durante su elaboración pueden haber sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura) tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. 29\n32 La descripción de los productos elaborados puede presentarse en forma de Fichas técnicas que deberán incluir los siguientes aspectos: - Definición del producto (denominación, descripción, ) - Ingredientes (Fichas técnicas de las materias primas utilizadas) - Características quimicofísicas (humedad, actividad de agua a w, ph,...). Indicación expresa de ausencia de gluten. - Composición nutricional - Características (micro)biológicas - Tratamiento tecnológico - Formato de venta y presentación del envase y embalaje (tamaño, material, cierre, gases o vacío si procede, etc.) - Vida útil del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente) - Etiquetado - Condiciones de conservación y transporte - Ámbito de distribución y tipo de establecimientos a los que se distribuye (si se realiza) - Población a la que va dirigido (público o consumidores) - Uso esperado del producto (preparación previa a su consumo) 3.3. DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESO DE ELABORACIÓN La identificación de los peligros que pueden producirse en el proceso de elaboración de alimentos requiere de la realización de un buen diagrama de flujo que nos permita conocer con detalle todo el proceso de elaboración del alimento. Debido a que en los establecimientos de hostelería se preparan gran variedad de comidas preparadas, en ocasiones puede resultar una tarea complicada. Por este motivo, se ha utilizado en esta guía el diagrama modular propuesto en el Plan Genérico de Hostelería elaborado por el Gobierno Vasco (2010). Tal y como se describe a continuación, cada módulo contiene las etapas más frecuentes realizadas por un establecimiento que elabore comidas. Este tipo de diagrama de flujo puede adaptarse a los diferentes establecimientos en función de las elaboraciones que realiza. Sin embargo, siempre es necesario realizar una verificación in situ del diagrama de flujo descrito para comprobar que se adapta a las elaboraciones realizadas en la empresa. En el análisis de peligros deberán tenerse en cuenta todas las etapas incluidas en cada módulo del diagrama de flujo. 30\n33 Figura 1. Diagrama de flujo modular. 31\n34 Módulo Recepción de materias primas A. Recepción de materias primas refrigeradas B. Recepción de materias primas congeladas C. Recepción de materias primas no perecederas D. Recepción de envases y embalajes 1.2. Congelación de materias primas Módulo Almacenamiento de materias primas A. Almacenamiento de materias primas refrigeradas B. Almacenamiento de materias primas congeladas C. Almacenamiento de materias primas no perecederas D. Almacenamiento de envases y embalajes 1.2. Descongelación de materias primas Módulo Preparaciones previas A. Limpieza B. Troceado C. Picado D. Pelado Módulo Elaboración en frío A. Mezclado B. Aliñado 4.2. Elaboración en caliente: tratamientos térmicos A. Fritura B. Cocción C. Horneado D. Asado E. Cocinado al vapor 32\n35 Módulo Enfriamiento / Congelación A. Enfriamiento rápido B. Congelación rápida 5.2. Manipulaciones post-tratamiento A. Troceado B. Triturado C. Fileteado D. Ensalsado E. Rellenado F. Adornado Módulo Mantenimiento en frío A. Refrigeración B. Congelación 6.2. Regeneración 6.3. Mantenimiento en caliente Módulo Envasado y Distribución A. Envasado 7.2. Emplatado y Servicio A. Emplatado B. Servicio 33\n36 3.4. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO A partir del diagrama de flujo propuesto, se identifican todos los peligros relevantes (físicos, químicos y biológicos) implicados en cada una de las etapas del proceso de elaboración. En la identificación se deben tener en cuenta las características del alimento elaborado y del propio proceso de elaboración, así como factores como las instalaciones donde se realiza, equipos y utensilios utilizados y personal que participa en cada etapa del proceso de elaboración. Para cada peligro identificado se propone una o varias medidas preventivas que lo prevengan o reduzcan eficazmente hasta niveles aceptables. Muchas de las medidas preventivas propuestas están desarrolladas en los planes de apoyo o prerrequisitos descritos en el punto 2 de esta guía. De todos los peligros descritos, se deberán identificar aquellos que sean puntos de control crítico (PCC). Esta identificación se realiza de forma sistemática con el uso de diferentes herramientas, como por ejemplo el árbol de decisiones propuesto por el Codex Alimentarius (1997). El árbol de decisiones consiste en una secuencia de cuatro preguntas dicotómicas principales (P1, P2, P3 y P4 en las Figuras 3 y 4) cuya respuesta (SI o NO) facilita la evaluación de los peligros identificados y la determinación de aquellos que sean PCC. Se utiliza en cada etapa y peligro a peligro, ya que una etapa puede ser PCC para un peligro y no serlo para otros peligros. 34\n37 Figura 2. Árbol de decisiones propuesto por el Codex Alimentarius (1997). Toda la información utilizada en el análisis de peligros puede recogerse en un Cuadro de peligros como el que se presenta en la figura 4. A continuación se realiza el análisis de peligros con objeto de complementar el realizado por el establecimiento de hostelería, catering o industria alimentaria dentro de su plan APPCC. Por este motivo, en esta guía se han considerado únicamente aquellos peligros específicos debidos a la presencia de gluten en los alimentos elaborados. 35\n38 Tabla 4. Cuadro de peligros. Etapa Peligro Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC MP procedente de proveedor autorizado (Plan Control de proveedores). MP con gluten en origen MP identificada sin gluten según especificaciones (sin gluten, etiquetado correcto, certificado de análisis o etiquetado específico). SI NO SI NO SI MP en envases íntegros y cerrados y herméticos. No aceptar envases no protegidos o rotos. Módulo 1 Recepción de MP Congelación Contaminación de MP en recepción por manipulación incorrecta Contaminación cruzada con otra MP o alimento que contiene gluten Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Mantener MP en envases cerrados e íntegros. Formación del personal que realiza la recepción (Plan de Formación). MP procedente de proveedor autorizado (Plan Control de proveedores). MP en envases íntegros, cerrados y herméticos. Formación del personal que realiza recepción (Plan de Formación). SI NO NO - NO SI NO NO - NO Identificar inequívocamente las zonas de manipulación de alimentos sin gluten. Contaminación de MP por congelador con presencia de alimentos con gluten Congelador limpio. Congelar MP separadas de alimentos convencionales, en baldas separadas e identificadas o en congelador de uso exclusivo para alimentos sin gluten. Congelar MP en envases siempre cerrados e íntegros. No aceptar envases no protegidos o rotos. SI NO NO - NO 36\n39 Etapa Peligro Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC Almacenar MP en envases siempre cerrados e íntegros. Contaminación de MP con gluten durante almacenamiento Almacenar separados del resto de alimentos o en zonas de almacenamiento exclusivo. Identificar inequívocamente las zonas de almacenamiento de alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Módulo 2 Almacenamiento Descongelación Contaminación de MP con gluten durante descongelación por manipulación incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Realizar la descongelación en zonas específicas para manipulación de alimentos sin gluten. Formación del personal que realiza la descongelación (Plan de Formación). Almacenes, congeladores y frigoríficos limpios o exclusivos. SI NO NO - NO Contaminación de MP por utilización de equipos o utensilios con gluten Descongelar utilizando equipos y/o utensilios limpios y desinfectados o exclusivos para alimentos sin gluten. Descongelar MP en envases siempre cerrados e íntegros. Descongelar MP separadas de alimentos convencionales. SI NO NO - NO Identificar inequívocamente las zonas de almacenamiento y descongelación de alimentos sin gluten. Mantener el alimento protegido. Usar únicamente MP e ingredientes idetificados como sin gluten. Módulo 3 Preparaciones previas Contaminación cruzada con MP o ingredientes con gluten Seguir las fichas de elaboración de producto, para evitar inclusión de ingredientes con gluten. De aquellos ingredientes que sean comunes para alimentos convencionales y sin gluten, utilizar envases exclusivos e identificados para elaboración de alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. 37\n40 Etapa Peligro Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC Módulo 3 Preparaciones previas Contaminación cruzada por manipulación incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formación del personal que elabora alimentos (Plan de Formación). SI NO NO - NO Contaminación cruzada por utilización de equipos o utensilios con gluten Elaboración de alimentos sin gluten en zonas específicas y exclusivas para ello. Utilizar equipos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Identificar inequívocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulación de alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Usar únicamente ingredientes identificados como sin gluten. Seguir las fichas de elaboración de producto, para evitar confusión por uso de ingredientes con gluten. Módulo 4 Elaboraciones en frío Elaboraciones en caliente Contaminación por uso de ingredientes con gluten De aquellos ingredientes que sean comunes para alimentos convencionales y sin gluten, utilizar envases exclusivos para elaboración de alimentos sin gluten. Usar freidoras exclusivas para alimentos sin gluten, o utilizarlas después de limpieza y desinfección con aceite nuevo. Realizar primero la fritura de alimentos sin gluten y posteriormente los convencionales. Desechar aceite de fritura de alimentos convencionales para fritura de alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Identificar inequívocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulación de alimentos sin gluten. Contaminación cruzada por manipulación incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formación de personal que elabora alimentos (Plan de Formación). SI NO NO - NO 38\n41 Etapa Peligro Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC Módulo 4 Elaboraciones en frío Elaboraciones en caliente Contaminación cruzada por utilización de equipos o utensilios con gluten Realizar elaboraciones en superficies y zonas específicas y exclusivas. Utilizar equipos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Identificar inequívocamente los equipos, utensilios para alimentos sin gluten. Evitar procesar al mismo tiempo alimentos sin gluten y alimentos convencionales. Elaborar primero alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Contaminación con gluten durante procesado Si el procesado se realiza a la vez, prevenir contaminaciones cruzadas con BPFs (p.e. colocar alimentos sin gluten en bandejas superiores, proteger con tapas, etc.). SI NO NO - NO Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. Contaminación por uso de ingredientes con gluten Usar únicamente ingredientes identificados como sin gluten. Utilizar unidades exclusivas para elaboración de alimentos sin gluten de aquellos ingredientes que sean comunes para alimentos convencionales y sin gluten. SI NO NO - NO Módulo 5 Enfriado / Congelación Manipulaciones post- Contaminación cruzada por manipulación incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formación de personal que elabora alimentos (Plan de Formación). SI NO NO - NO tratamiento Contaminación cruzada por utilización de equipos o utensilios con gluten Utilizar equipos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Colocar alimentos elaborados en abatidores, neveras o congeladores exclusivos o adecuadamente separados. Identificar inequívocamente los equipos, utensilios para alimentos sin gluten. SI NO NO - NO 39\n42 Etapa Peligro Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC Evitar procesar al mismo tiempo alimentos sin gluten y alimentos convencionales. Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Módulo 5 Enfriado / Congelación Manipulaciones posttratamiento Contaminación con gluten durante procesado Identificar inequívocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulación de alimentos sin gluten. Enfriar / Congelar en equipos exclusivos o proteger bien de contaminaciones con gluten. SI NO NO - NO Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. Contaminación cruzada por manipulación incorrecta Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Preparar en primer lugar alimentos sin gluten. Formación de personal que elabora alimentos (Plan de Formación). SI NO NO - NO Módulo 6 Mantenimiento en frío Regeneración Mantenimiento en caliente Contaminación cruzada por uso de equipos o utensilios con gluten Utilizar equipos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Identificar inequívocamente los equipos, utensilios usados para alimentos sin gluten. Evitar procesar al mismo tiempo alimentos sin gluten y alimentos convencionales o procesarlos en zonas distintas y exclusivas para alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Contaminación con gluten durante procesado Usar equipos exclusivos y proteger de contaminaciones. Identificar inequívocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulación de alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Mantener el producto elaborado identificado y separado de alimentos convencionales. Módulo 7 Envasado y distribución Emplatado y servicio Contaminación cruzada por manipulación incorrecta Contaminación gluten por envases incorrectos Manipular con manos y ropa limpias (BPMs). Formación del personal que elabora alimentos (Plan de Formación). Mantener envases protegidos hasta su uso. Manipular envases exclusivos para alimentos sin gluten. SI NO NO - NO SI NO NO - NO 40\n43 Etapa Peligro Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC Contaminación cruzada durante envasado Envasado de alimentos en zonas exclusivas para la manipulación de alimentos sin gluten. Envasar primero alimentos sin gluten. Utilización de termoselladora y envasadora exclusivas o limpias y desinfectadas antes de uso. SI NO NO - NO Identificar inequívocamente los equipos, utensilios y las zonas de manipulación de alimentos sin gluten. Módulo 7 Envasado y distribución Emplatado y servicio Contaminaciones durante distribución por cierre o envasado incorrecto Comprobar que el sellado es correcto y/ o el cierre es hermético para evitar contaminaciones posteriores. Utilizar vehículo, contenedores, termos y equipos, utensilios limpiados previamente o exclusivos. Mantener alimentos protegidos e identificados. SI NO NO - NO Contaminación cruzada por utilización de utensilios con gluten Utilizar platos y utensilios limpiados previamente o exclusivos. Identificar inequívocamente los equipos, utensilios para alimentos sin gluten. SI NO NO - NO Servir un alimento con gluten a una persona celíaca Servir únicamente platos identificados como sin gluten. Ante la duda de si un alimento tiene gluten, no servir. Desechar cualquier alimento del que se sospeche que haya podido entrar en contacto con alimentos con gluten. SI NO NO - NO Formación del personal que elabora alimentos (Plan de Formación). 41\n44 A modo de ejemplo, en la figura 3 se presentan las respuestas a las cuatro preguntas del árbol de decisiones que justifican la decisión final de que un peligro sea PCC o no en las etapas de Recepción de materias primas y Elaboraciones en frío o en caliente. 42\n45 3.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS Y ACCIONES CORRECTORAS Según los principios del APPCC, una vez identificados los PCC, se desarrollará el control a realizar sobre esos puntos en los que los peligros pueden ser eliminados o reducidos hasta niveles aceptables. En primer lugar hay que establecer para cada PCC un límite crítico, es decir, un valor que separe lo aceptable y seguro de lo que no lo es. Asimismo, se establecerá un sistema de vigilancia para cada PCC. Si se producen desviaciones de los límites críticos establecidos, significa que el proceso está fuera de control y habrá que poner en marcha acciones correctoras específicas para cada PCC. Estas acciones correctoras deben garantizar que: a) el proceso vuelve a estar bajo control. b) la gestión del producto que ha estado fuera de control, garantizando que no se comercializan alimentos no seguros. c) la desviación no se repite en el futuro. d) se establece un responsable de su realización con autoridad para llevarlas a cabo. En la figura 4 se propone un cuadro de gestión que recoge esta información para el PCC identificado en el proceso de elaboración de comidas preparadas sin gluten ESTABLECIMIENTO DEL MÉTODO DE VIGILANCIA Es imprescindible establecer un sistema de vigilancia para cada PCC identificado con el fin de detectar si algún límite crítico está fuera de control. Este sistema debe describir de forma específica qué hay que vigilar, cómo se va a hacer la vigilancia de ese PCC y donde queda registrada, quién se encarga de realizarla y finalmente, con qué frecuencia se realiza. En el cuadro de gestión propuesto en la Figura 4 se ha propuesto la vigilancia a realizar para el PCC identificado. 43\n47 3.7. VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC En la verificación del plan de autocontrol basado en el APPCC se tendrán en cuenta dos aspectos: a) Si se está trabajando de acuerdo a lo recogido en el Plan de autocontrol. Es decir, se verifica el estado de implantación de dicho plan: Verificación de la implantación del sistema APPCC. b) Si el plan de autocontrol es realmente eficaz para elaborar alimentos aptos para celíacos: Verificación de la eficacia del sistema APPCC Verificación de la implantación del sistema APPCC Esta verificación consiste en comprobar que las vigilancias de los PCC identificados se realizan de forma adecuada, y si es necesario, se ponen en marcha las acciones correctoras correspondientes. También incluye la comprobación de todos los planes de apoyo previstos (Control de proveedores, BPMs, BPFs, Limpieza y Desinfección, Trazabilidad, etc.). Incluye todos los aspectos del plan de autocontrol, tanto los habituales de seguridad alimentaria, como aquellos específicos para la elaboración de comidas preparadas sin gluten. Puede realizarse a través de auditorías internas y externas con ayuda de listados de comprobación o checklist. Dependiendo del tipo de elaboraciones que prepare el establecimiento alimentario, estos son algunos de los aspectos que se pueden comprobar a través de este tipo de verificación: - Comprobaciones que se realizan en la recepción - Identificación de las MP y productos auxiliares. Seguimiento de la trazabilidad - Comprobaciones de entrada y salida de zonas de almacenamiento - Secuencias correctas de producción, BPFs y BPMs - Uso de equipos y utensilios específicos y/o correcta limpieza y desinfección de los mismos - Hermeticidad de los envases de producto final - Tratamiento de los productos no seguros - Formación de los manipuladores de alimentos 45\n48 Verificación de la eficacia del sistema APPCC Esta verificación consiste en comprobar la eficacia del sistema de autocontrol diseñado. Es decir, que se obtienen alimentos seguros para las personas celíacas. - Verificación analítica de materias primas e ingredientes. - Verificación analítica de producto final, como evidencia de que se están realizando bien los controles definidos. Todos los análisis de materias primas, ingredientes y producto final deberán realizarse en laboratorios acreditados. - Es aconsejable que el establecimiento realice la recogida de muestras testigo de forma periódica, que pueda mantener en congelación durante al menos una semana. - Comprobación de la eficacia de las acciones correctoras puestas en marcha. - Revisión de las reclamaciones que los clientes hayan realizado con respecto a aspectos de seguridad alimentaria, especialmente referidos al contenido en gluten y etiquetado del producto. Todas las reclamaciones deben ser analizadas para impedir que vuelvan a suceder en el futuro SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO El último de los principios de APPCC es el establecimiento de un sistema de documentación y registro que permita tener organizada toda la documentación generada en el sistema de autocontrol así como los registros que evidencien su correcta implantación. En el apartado 4 (Anexos) se han propuesto algunos documentos y formatos para facilitar la implantación del sistema y el registro de los datos necesarios para el adecuado seguimiento del sistema de autocontrol basado en el APPCC. 46\n49 4. ANEXOS 47\n50 4.1. POSTER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN 48\n51 4.2. FORMATOS Y PLANTILLAS PARA EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL APPCC Y REQUISITOS PREVIOS Listado de proveedores autorizados. 49\n52 Formato modelo para la recepción de materias primas. 50


Opinión de Joao Félix al Barcelona\nJoao Félix sería un fichaje tan difícil como beneficioso y ¿polémico? para el Barcelona\nFrenkie De Jong, Joao Felix / Soccrates Images/Getty Images\nEl Barcelona va a intentar conseguir un refuerzo ofensivo de última hora en un mercado que ha sido muy duro para el club. Uno de los hombres que suenan para llegar hoy al equipo azulgrana es Joao Félix, por el que habrían pedido ayer una cesión al Atlético de Madrid y por el que hoy podrían incluir una opción de compra obligatoria a final de temporada.\nPersonalmente creo que sería un buen movimiento para jugador y azulgranas. Sobre todo para Joao Félix. El luso es un jugador que ha dejado muchos detalles de su clase en el Atlético de Madrid en los dos años que lleva allí, pero por diferentes motivos Simeone nunca ha confiado del todo en él y su estilo de juego no es el mejor para encajar en el vigente campeón de liga\nBarcelona hace oferta por Joao Félix? https://t.co/qGAd1ZA1iQ#Barcelona I #FutbolEstufa I #AtleticoMadrid pic.twitter.com/qmX4uI2k0T\nPor otro lado, la llegada de un jugador del nivel de Joao, a pesar de su irregularidad estos dos cursos, sería una gran noticia para el Barcelona. Ahora necesitan fichajes que ilusionen a la afición, y el portugués encaja en este perfil por nivel y juventud. Además, daría más posibilidades en ataque a una delantera peor claramente que la del año pasado.\nEl que quizá no esté tan de acuerdo con dejar marchar a Joao Félix es el Atlético de Madrid. A pesar de que igual no ha demostrado valer los 126 millones que pagaron en 2019 al Benfica, sí que ha sido un jugador importante en este tiempo para Simeone. Una de las claves para ganar títulos es tener plantillas profundas, y con Joao sin duda alguna es mejor la escuadra rojiblanca.\nMenos contentos estarían de dejarlo salir gratis, aunque sea como cedido. Tiene gracia, porque los 126 millones de los que hablaba en el párrafo anterior los sacaron del dinero que les pagó el Barcelona por Griezmann. Un Griezmann que no termina de encajar allí y del que el portugués podría ser su relevo\nAntoine Griezmann, Joao Felix / Quality Sport Images/Getty Images\nEn definitiva, si al Barcelona se le presenta el mínimo resquicio para llevarse hoy a Joao, deberían ir con todo a por él. Aunque sea otra maniobra curiosa y sobre todo, complicada con el Atlético de Madrid


Liga de Fútbol: Atlético Sur y La Academia finalistas - NacPop Cañuelas\nLiga de Fútbol: Atlético Sur y La Academia finalistas\nPublicado el Lunes, 18 Diciembre 2017 10:39\nEl conjunto del Barrio Hipotecario eliminó a San Esteban al derrotarlo 5 a 3 y en los penales “La Acade” derrotó a La Martona.\nEste domingo en el predio de Deportivo La Academia se llevaron a cabo los partidos de vuelta de semifinales de la Liga Cañuelense de Fútbol. En encuentros muy entretenidos y con muchos goles, Atlético Sur y La Academia lograron el ansiado pase a la final 2017 que se disputará en el estadio Jorge Arín del Cañuelas Fútbol Club.\nPese a la intensa lluvia del sábado, los integrantes de Deportivo La Academia, acudieron temprano al predio para secar las canchas para que se disputara la fecha. Pero, los jugadores de Atlético Sur a medida que iban llegando, se sumaron al trabajo y entre todos pudieron acomodar la cancha N°1 y solo se retrasó una hora el inicio de la jornada.\nPasadas las once de la mañana, Atlético Sur y San Esteban disputaron el partido inicial. En el primer ataque del partido, por parte de Atlético, el arquero de San Esteban salió a cortar la jugada fuera del área y vio la tarjeta roja.\nEn ese mismo tiro libre, Lucas Coronel convirtió el 1-0 para el “verde”. Pese a la desventaja en el resultado y el hombre de menos, San Esteban con buen juego colectivo empató con gol de Lucas Siri y en pocos minutos lo dio vuelta con gol de Juan Acuña.\nDe ahí en más, todo se volvió muy parejo con ambos equipos arriesgando y yendo en busca del arco rival. Desde el juego aéreo, Atlético Sur dio vuelta el resultado con dos cabezazos de Lucas Coronel para ponerse 3-2.\nPero para ponerle suspenso al partido, Javier Presentado de tiro libre marcó el empate 3 a 3 cuando ya San Esteban jugaba con nueve jugadores por la expulsión de Fabián Gallardo.\nAtlético Sur estuvo firme en defensa y jugando de contra pudo liquidar la serie. Matías Casas aprovechó dos contras y sentenció el 5-3 final para darle el pase a su equipo con un global total de 8-5 en la serie.\nEn el otro cruce, La Academia y La Martona fueron muy parejos y recién en los segundos 35 minutos, Matías Meza, el hombre más peligro de La Academia, aprovechó uno de los únicos mano a mano que le quedó y no falló y puso en ventaja a su equipo.\nMás adelante en un corner a favor del equipo de Vicente Casares, Mario “El negro” Alegre se anticipó a todos y con un gran cabezazo de pique al suelo marcó el empate final que decretó la definición por penales.\nEn dicha instancia, Oscar Gómez de La Academia y Andrés Fernández de La Martona convirtieron los primeros. Pero luego, erraron, Juan Calderón y Mario Alegre. La diferencia en la serie, se dio cuando Lucas Emanueli convirtió para la “Acade” y Maximiliano Kuri erró para los de Vicente Casares.\nPero después, Esteban Ramos estrelló su tiro en el travesaño y “Tincho” Nande en el palo. En el último penal, Ulises Escalada falló y Hernán Chiama empató la serie para La Martona en dos conversiones para cada uno. Ya en el mano a mano, Ezequiel Sánchez, convirtió para La Academia y Juan Fernández erró para La Martona y sentenció el pase a la final para la “Acade”.\nCabe destacar, que la final será a único partido y se jugará en el estadio Jorge Arín. Todavía resta confirmar el horario del partido que se estipula seria en horas de la tarde del domingo 24 de diciembre.


Presentación del IRD en Bolivia | Site Web IRD\nPaysage autour du lac salé d'Uyuni, vaste désert de sel. Photos prise d'Incahuasi, une colline qui s'élève au centre du slar d'Uyuni. Elle est couverte de cactus centenaires. actus et drapeau bolivien.\nPresentación del IRD en Bolivia\nEl IRD está presente en Bolivia desde 1968. Es la única institución científica pública francesa presente en el país. En Bolivia, el IRD lleva a cabo programas de investigación y de formación en asociación estrecha con sus colaboradores: universidades, institutos públicos, empresas, instituciones de red francesa y organismos internacionales.\nLos programas de investigación se organizan en seis grandes temáticas:\nEcosistemas terrestres de gran altitud\nSalud: entomología y ecología de vectores\nGobernanza: trabajo, educación y conocimientos, dinámicas sociales y espaciales\nLos investigadores del IRD y sus colaboradores\n13 investigadores (franceses y bolivianos) participan en los proyectos de investigación relativos a Bolivia :\nCéline Duwig (UMR IGE) - Química del suelo - Coordinadora del proyecto de investigación «Vulnerabilidad del lago Titicaca»\nMis actividades en Bolivia se centran en la comprensión de la transferencia del agua y de los contaminantes en el medio ambiente, en especial en los suelos y los recursos hídricos. Mi terreno de estudio es la cuenca del Katari, que toma su fuente desde la cordillera de los Andes, atraviesa las zonas mineras, la ciudad de El Alto (1 millón de habitantes) para verterse en el lago Titicaca. Es la cuenca que contribuye en mayor medida a la contaminación del lago Menor. A través de diversas fuentes de financiación (IRD, LABEX-OSUG@2020) y en asociación con la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA, La Paz) y el Ministerio del Medio Ambiente (MMAyA), me interesa una parte de las transferencias de agua en la cuenca para comprender los principales caudales superficiales y subsuperficiales, y el destino de los contaminantes, en especial los productos farmacéuticos (antibióticos) y los elementos con rastros metálicos. Los procesos que intervienen en el destino de los contaminantes emergentes aún son poco conocidos, todavía más en este entorno de gran altitud, clima variado y en presencia de otros elementos químicos. Una parte del estudio tiene por objeto identificar los mecanismos de desarrollo de la resistencia bacteriana frente a la contaminación por los antibióticos de la familia de las sulfonamidas. En esos estudios se abordan las expectativas sociales en cuanto a la cuantificación del recurso hídrico, así como el impacto de las actividades antrópicas de orígenes urbanos sobre los recursos hídricos y del suelo.\nContacto : celine.duwig@ird.fr\nPatrick Ginot (UMS OSUG) - Glaciología tropical - Responsable del proyecto de investigación BC in SNOW, miembro del LMI Great Ice\nLa supervisión y la comprensión del retroceso glaciar, el impacto de la actividad humana y el vínculo entre los glaciares y la atmósfera son el centro de mis investigaciones. Estos temas de investigación se llevan a cabo con diferentes socios de la UMSA (el IHH, el LFA y el IGEMA).\nEn apoyo al servicio de observación GlacioClim, estudiamos la evolución de las superficies de glaciares y los procesos en el origen del retroceso glaciar. Si bien esta disminución está relacionada principalmente con el calentamiento global, una parte puede atribuirse al depósito de aerosoles atmosféricos como el carbono de hollín y el polvo en las superficies glaciares. Mi investigación tiene como objetivo evaluar el impacto de estos aerosoles, estudiar sus orígenes y la evolución de los depósitos, gracias al registro conservado en los núcleos de hielo. Estos resultados se comparan con las medidas atmosféricas directas que tratamos en el observatorio de Chacaltaya.\nContacto : patrick.ginot@ird.fr\nRepresentante-jefe de oficina del IRD en Bolivia.\nMis investigaciones se centran en el análisis del fenómeno urbano en los países del Sur donde se está desarrollando la urbanización más importante del mundo. El objetivo es comprender el fenómeno urbano tanto a escala local de una ciudad y/o una aglomeración, como a nivel de país o región, considerando el sistema de ciudades (por ejemplo, los flujos entre las ciudades que construyen sus relaciones).\nHe llevado a cabo investigaciones sobre la vulnerabilidad y los riesgos en elentorno urbano en diferentes países de América del Sur. He trabajado principalmente en Nicaragua, Perú, Bolivia, Haití y Guatemala.\nParticipé en PACIVUR, programa regional de investigación y de formación sobre la vulnerabilidad y los riesgos en el entorno urbano del IRD.\nDesde 2017, mis investigaciones en Bolivia se centra en:\nel sentido de la crisis urbana en el caso del suministro hídrico o de otros servicios en colaboración con el gobierno municipal autónomo de La Paz (GAMLP),\nel sistema boliviano de ciudades en el marco del Plan de urbanismo nacional del Estado Plurinacional de Bolivia, en colaboración con el Viceministerio de Vivienda.\nContacto : sébastien.hardy@ird.fr\nFrédéric Lardeux (UMR MIVEGEC) - Entomologie, médecine et parasitologie - Responsable des projets de recherche CHAGLAG et VECTOBOL\nJe fais de la recherche scientifique en entomologie médicale, notamment en entomologie épidémiologique, afin de mieux comprendre les mécanismes de transmission des maladies des insectes et de proposer des méthodes efficaces de contrôle des vecteurs. Actuellement, je mène mes recherches sur les triatomes, vecteurs de la maladie de Chagas, mais j’ai également des activités de recherche sur les moustiques vecteurs du paludisme (Anopheles) et les arbovirus tels que la dengue (Aedes). Je suis l'initiateur et le directeur scientifique du Laboratoire d'entomologie médicale à l'Université Mayor de San Simón de Cochabamba où, en collaboration avec Mme Lineth Garcia, chercheuse à l'UMSS, deux projets sont mis en place : (1) CHAGLAG « Etude de la maladie du Chagas dans la région de Lagunillas » avec une approche éco-bio-sociale, afin de réduire les facteurs de risque d'infestation des maisons par les vecteurs triatomines, et (2) VECTOBOL « Vecteurs de la Bolivie », dont l'objectif est de cartographier les vecteurs dans le pays et de gérer une collection de vecteurs de référence nationale. La formation d’étudiants est également une partie importante de mes activités de laboratoire dont plusieurs étudiants en thèse développent des sujets sur les moustiques, les triatomes et les phlébotomes (vecteurs de leishmania).\nContact : frédéric.lardeux@ird.fr\nFrédéric Lardeux (UMR MIVEGEC) - Entomología, Medicina y Parasitología - Responsable de los proyectos de investigación CHAGLAG y VECTOBOL\nLlevo a cabo investigaciones científicas en entomología médica, especialmente en entomología epidemiológica, a fin de comprender mejor los mecanismos de transmisión de las enfermedades de los insectos y de proponer métodos eficaces de control de los vectores. En la actualidad, adelanto investigaciones sobre los triatomas, vectores de la enfermedad de Chagas, pero también actividades de investigación sobre los mosquitos vectores de la malaria (anopheles) y los arbovirus, como el dengue (aedes). Soy el promotor y el director científico del laboratorio de entomología médica en la Universidad Mayor de San Simón de Cochabamba donde, en colaboración con Lineth García, investigadora en la UMSS, llevamos a cabo dos proyectos: (1) CHAGLAG «Estudio de la enfermedad de Chagas en la región de Lagunillas» con un enfoque ecobiosocial, a fin de reducir los factores de riesgo de infestación de las casas por los vectores triatominos, y (2) VECTOBOL «Vectores de Bolivia», cuyo objetivo es cartografiar los vectores en el país y gestionar una colección de vectores de referencia nacional. La formación de estudiantes también es una parte importante de mis actividades de laboratorio, donde varios estudiantes en tesis desarrollan temas sobre los mosquitos los triatomas y las papalotillas (vectores de la leishmaniasis).\nContacto : xavier.lazzaro@ird.fr\nHubert Mazurek (UMR LPED) - Geografía humana, económica y ordenamientoterritorial - Responsable del proyecto AC3; participa en el proyecto «Vulnerabilidad del lago Titicaca»\nMis investigaciones en América Latina comenzaron en 1995 con el programa ORRELLANA, con el fin de comprender la dinámica demográfica y territorial de los países andinos, mediante la publicación de atlas en colaboración con el Instituto Nacional de Estadística. La colaboración con el CIAT (Cali, Colombia) condujo al desarrollo del programa AIDER, approche intégrée du développement régional (enfoque integrado del desarrollo regional), en la hipótesis de que la planificación territorial global era un catalizador del desarrollo local. Varios proyectos se desarrollaron en Colombia, Perú y Bolivia (Calamarca, Potosí y Santa Cruz). He participado en varios programas en Bolivia, como TOXBOL, sobre la contaminación en Oruro, el estudio de la contaminación por los antibióticos en la ciudad de El Alto y los estudios para las ciudades de La Paz y El Alto. El programa actual consta de dos elementos: AC3 (Ciudades andinas y cambio climático) para observar e intercambiar las experiencias depolíticas y los proyectos en materia de ciudades y de barrios sostenibles; CIPPI «Condiciones para la implementación de políticas públicas internacionales» (ONU-Hábitat, ODD, CEPAL, Banco Mundial, etc.), en colaboración con la oficina del alcalde de La Paz, la provincia de La Paz, el IIGEO y el IDIS, de la Universidad Mayor de San Andrés y ONU-Hábitat, el objetivo es constituir equipos interdisciplinarios e interinstitucionales para evaluar estas condiciones, analizar las experiencias positivas y negativas y proponer acciones.\nContacto : hubert.mazurek@ird.fr\nJesús Núñez – (UMR BOREA) – Biología y fisiología de animales – Participa en el proyecto «Evolución y domesticación de la ictiofauna del Amazonas», LMI EDIA\nMis actividades de investigación se centran en el estudio de la reproducción de los peces, tanto del aspecto morfológico como del fisiológico. En el transcurso de mi trayectoria profesional, me he concentrado en las bases biológica y fisiológicas de la reproducción de las especies tropicales y, en particular, de aquellas que representan un interés económico. Me he dedicado particularmente al control y la inducción de la reproducción, y a la cría larvaria de varias especies de bagres africanos y amazónicos de interés para la piscicultura.\nTodo mi trabajo se refiere al campo de la domesticación de nuevas especies para la piscicultura tropical. La labor se lleva a cabo, en particular, en estaciones y laboratorios experimentales sobre diversas especies tropicales de interés económico.\nMi trabajo consiste en estudiar las características de vida (reproducción y crecimiento) de siete especies de peces de la cuenca amazónica boliviana, elegidas por su interés económico o sus características biológicas. La principal originalidad de este trabajo ha consistido en estudiar simultáneamente los rasgos y la caracterización genética de las poblaciones estudiadas, a fin de distinguir entre la plasticidad fenotípica y la adaptación genética. Además, en la acuicultura, el valor de esta labor ha aumentado, así como la gestión de poblaciones naturales. Este trabajo se realizó en colaboración con la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno (UAGRM) de Santa Cruz (Bolivia) y el Instituto de Investigación del Amazonas Peruano (IIA), Iquitos (Perú).\nContacto : jesus.nunez@ird.fr\nMarc Pouilly (UMR BOREA) – Ecología de peces de agua dulce\nMis investigaciones se centran en la ecología de las comunidades de peces de agua dulce en América del Sur (los Andes y la Amazonia en particular). Desarrollo estudios sobre los factores explicativos de la biodiversidad y la distribución de peces y la relación con las estrategias funcionales de las especies. Uso las herramientas isotópicas para descifrar el funcionamiento trófico de los ambientes acuáticos, estudiar la contaminación por mercurio y establecer los marcadores biogeoquímicos para supervisar las migraciones de los peces.\nEstoy comenzando un proyecto sobre el desarrollo de métodos para la implementación de flujos ecológicos en Bolivia. Este proyecto se realizará en colaboración con el UMSA (Instituto de Ecología, Instituto de Hidráulica e Hidrología) y la EMI (Escuela Militar de Ingenieros de La Paz). Los flujos ecológicos se definen como el régimen de flujos de agua en cantidad, tiempo y calidad, necesarios para preservar el funcionamiento equilibrado y los servicios ecológicos provistos por los ríos y las zonas húmedas artificiales. Esto se volverá un instrumento de ayuda para la gestión sostenible de los recursos hídricos y sus funciones ambientales. El gobierno boliviano ha solicitado apoyo científico y técnico para definir las directrices básicas para la implementación de los flujos ecológicos en Bolivia y para elaborar una norma específica. Nuestro proyecto tiene como objetivos:\nestablecer un equipo transdisciplinario de expertos científicos (hidrología, hidráulica, ecología, biología y ciencias sociales) capacitados en métodos de evaluación de caudales ecológicos\ngenerar conocimientos científicos que movilizan los métodos de evaluación del flujo ecológico, en particular los estudios de investigación relacionados con la alteración de la respuesta del flujo ecológico en diferentes ecosistemas acuáticos representativos de Bolivia.\nContacto : marc.pouilly@ird.fr\nJean-François Renno (UMR BOREA) – Genética de poblaciones – Codirector del proyecto del laboratorio mixto internacional LMI EDIA\nSoy genetista de poblaciones. Realicé mi tesis en Guyana en el marco del ISE-M (Instituto de Ciencias de la Evolución de Montpellier) sobre la filogeografía y la genética de las poblaciones de los peces leporinus, luego trabajé en la domesticación del mijo en Níger en la fase inicial de mi carreraprofesional en el ORSTOM (hoy el IRD). Actualmente, mis investigaciones se centran esencialmente de los fenómenos y los mecanismos que explican la especiación de los peces en el Amazonas, con aplicaciones en acuicultura. Soy cofundador de la Red de Investigación sobre la Ictiofauna Amazonica (RIIA) y director del LMI «Evolución y Domesticación de la Ictiofauna Amazonica» (LMI EDIA), director de Investigación en el IRD y profesor honorario de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos de Lima (Perú).\nMis temáticas de investigación se desarrollan en colaboración con los asociados bolivianos (Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba; Universidad Mayor de San Andrés, La Paz; Universidad Autónoma Gabriel René Moreno, Santa Cruz) y peruanos (Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana, Iquitos; Universidad Nacional Mayor de San Marcos y la Universidad Nacional Federico Villareal, Lima) en particular, pero también con los colaboradores amazonicos de la red de investigación sobre la ictiofauna amazónica (RIIA) y del LMI-EDIA, en particular los colegas colombianos del SINCHI (Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas), brasileños del INPA (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia), Manaos, y alemanes de la Universidad de Tréveris.\nContacto : jean-francois.renno@ird.fr\nGaëlle Uzu (UMR IGE) - Bioquímica del medio ambiente - Coordinadora del proyecto de investigación LaPaz@2020\nMi dominio de investigación aborda la biogeoquímica atmosférica. Me interesa la contaminación del aire y sus efectos en la salud y el medio urbano. Mi programa de investigación se centra en el desarrollo y la transferencia en el Sur de metodologías bioquímicas no invasivas, bajo costo para la evaluación del impacto sanitario para la contaminación atmosférica en el contexto de las regiones andinas (Altiplano boliviano, Ecuador [ANR MONOIL 2014-2017]). En efecto, el potencial oxidante de los aerosoles, es decir, la capacidad intrínseca de las partículas para oxidar los pulmones es una métrica prometedora de alerta de las poblaciones referentes a los riesgos involucrados durante los episodios de contaminación particular. Estas medidas innovadoras y poco costosas se implementarán en el marco del programa internacional LaPaz@2020 que supervisa la calidad del aire durante una campaña de un año sobre la aglomeración. Estas mediciones de la química atmosférica y del potencial de oxidación de los aerosoles se compararán con las estadísticas de entrada en los hospitales respecto a las enfermedades respiratorias a fin de comprender mejor el vínculo entre la contaminación atmosférica en Bolivia y la salud de las población.\nContacto : gaelle.uzu@ird.fr\nDarío Achá – Profesor-investigador de biología de la UMSA - Responsable del programa JEAI Titicaca\nSoy profesor en el departamento de Biología de la Universidad Mayor de San Andrés. Mi dominio de investigación es la biogeoquímica en los ecosistemas acuáticos. Me interesa en particular la biogeoquímica del mercurio, que se concentra particularmente en las bacterias, las algas y la fitorremediación.\nActualmente estoy desarrollando el programa "Tititicaca" del JPOI, que se ocupa de la contaminación del lago Titicaca. Este proyecto propone dos técnicas innovadoras que buscan reducir la contaminación del río Katari y las riberas de Huatajata en el lago Titicaca por la biorremediación de las aguas,proporcionando así beneficios socioeconómicos y culturales para las comunidades locales.\nMarcos Andrade - Director del laboratorio de física de la atmósfera (LFA) en la UMSA, profesor asociado del Departamento de Ciencias Atmosféricas y Oceánicas de la Universidad de Maryland y coordinador del proyecto de investigación JEAI «CHARME», y participa en el proyecto del IRD BC in Snow\nMi actual área de interés se centra en la composición atmosférica de los Andes tropicales y las zonas adyacentes. Dentro del LFA, estudiamos la evolución temporal, los cambios a causa de la actividad antrópica o natural, los procesos relacionados a esos cambios, así como los procesos fundamentales de la atmósfera de la región. También me interesan las cuestiones meteorológicas y climatológicas en Bolivia, así como la calidad de la información climatológica, un desafío para la región, y el estudio de los cambios climáticos futuros. Además, en vista de la fuerte tradición del LFA en cuestiones relativas a la educación sobre la radiación ultravioleta y sus efectos en la salud humana, continúo apoyando mi laboratorio en esta área.\nJavier Nuñez Villalba\nJavier Núñez Villalba – Profesor-investigador, director del Instituto de Investigaciones Geográficas de la UMSA - Creador y responsable de GeoVisor, participa también en el Observatorio binacional del lago Titicaca (OBLT)\nMi ámbito de investigación se refiere a las ciudades andinas, especialmente la ciudad de La Paz en el marco del Programa andino de formación y de investigación sobre la vulnerabilidad y los riesgos enambientes urbanos (PACIVUR) del IRD y del IFEA.\nMis competencias técnicas se centran en la gestión de la información geográfica mediante el uso de herramientas geomáticas (SIG y teledetección). En este sentido, el GeoVisor UMSA, una infraestructura de datos espaciales (IDE), se creó en el Instituto de Investigación Geográfica (IIGEO) de la Universidad Mayor de San Andrés. El GeoVisor UMSA funciona como un servicio de información geográfica para los proyectos de investigación académica relacionados con la Universidad Mayor de San Andrés. El proyecto formaba parte de la unidad informática SPIRALES del IRD.\nLas herramientas desarrolladas, como el portal geográfico GeoVisor UMSA, me permiten extender mi trabajo a la región de los lagos del lago Titicaca. Actualmente, se supervisa la influencia de las grandes ciudades como El Alto, Puno y Juliaca, que modifican el ecosistema del lago. Del mismo modo, las campañas alternativas se realizan en el lago Menor del lago Titicaca en el marco del Observatorio binacional del lago Titicaca - OBLT del IRD. Las salidas de campo se sincronizan con el paso de satélites y se apoyan por medio de instrumentos como espectrorradiómetros, cámaras infrarrojas montadas en drones, parámetros múltiples, etc.\nEn resumen, mi campo de trabajo es la supervisión espacial mediante imágenes satelitales vía el sistema GeoVisor UMSA en los trabajos relacionados con la vulnerabilidad territorial y el cambio climático.\nContacto: Javier Núñez Villalba\nÁlvaro Soruco - Investigador en el IGEMA - Miembro de LMI Great Ice y asociado en los proyectos Vulnerabilidad del lago Titicaca y BC in Snow\nMi investigación se centra en la vigilancia y el impacto del retroceso de los glaciares en lo que respecta a los recursos hídricos en las ciudades de La Paz y El Alto. Estos temas de investigación se implementan en el Instituto de Investigaciones Geológicas y del Medio Ambiente (IGEMA) de la Universidad Mayor de San Andrés. La fluctuación de los glaciares es uno de los indicadores más importantes elegidos por el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), a fin de observar la variabilidad y las tendencias climáticas durante el último siglo. De esta forma, los glaciares son un indicador climático esencial tanto para el pasado como para el futuro.\nSoy el corresponsal nacional del Servicio Mundial de Monitorización de Glaciares para Bolivia, patrocinado por la UNESCO. Responsable del sitio de observación del glaciar de Zongo del Servicio de observación GLACIOCLIM, auspiciado por las instituciones francesas: OSUG, IGE, IPEV, CNRS, IRD y la Universidad Grenoble Alpes. También soy miembro permanente del laboratorio mixto internacional GREATICE del IRD.\nContactos y datos de la representación\nSébastien Hardy, representante del IRD en Bolivia bolivie@ird.fr\nRossio Ríos, asistente del representante bolivie@ird.fr\nNagette Hamdaoui, administradora nagette.hamdaoui\nLiliam Salvatierra, misiones, permisos y reserva de boletos de avión liliam.salvatierra@ird.fr\nAvenida Montenegro N.° 1660 entre calle 23 y 22\nCalacoto, La Paz - Bolivia\nTeléfono: (591-2) 2 78 29 69 /\nFax: (591-2) 2 78 29 44


Se necesita urgente: Empresa programacion en Concepción de La Vega - Diciembre 2021 - 168 Ofertas de Trabajo - Jooble\nTrabajo Empresa programacion Concepción de La Vega\n...o técnico en las siguientes áreas: Mercadeo, Hotelería o Diseño de Interiores, diseño gráfico. -Experiencia en empresas de Eventos y/o preferiblemente. -Manejo programas de office, principalmente excel. -Orientación al servicio al cliente, organización, proactividad.\n...menos 1 año en posiciones similares. - Valorable formación académica en Diseño de Interiores o estudios afines. - Manejo de los programas de diseño tales como: Sketchup, InDesing y Photoshop. - Disponibilidad para una incorporación inmediata. Si hablas inglés y sabes...\nBoca Chica empresa programacion\nSan Juan de la Maguana empresa programacion\nMoca empresa programacion\nCotuí empresa programacion\nTamboril empresa programacion\nTeletrabajo empresa programacion\ntecnico administracion empresas Concepción de La Vega\nempresa datos Concepción de La Vega\nempresa almacen Concepción de La Vega\ntecnico fisico Concepción de La Vega\ncomercial venta directa Concepción de La Vega\nespecialista administrativo Concepción de La Vega


Euskadi aún tiene que recuperar dos mil empresas para superar la pandemia - Onda Vasca\nEuskadi aún tiene que recuperar dos mil empresas para superar la pandemia\nImagen de una tienda en el centro de Bilbao que cerró el año pasado.\n14 de Septiembre 2021 3 min de lectura\nLa huella del covid sigue notándose en algunas estadísticas a pesar de que la recuperación de la economía vasca se ha consolidado y el cambio de ciclo es una realidad. Es el caso del número de empresas con las que cuenta Euskadi, que a día de hoy sigue siendo inferior al que había antes de la pandemia. En concreto, un total de 56.444 compañías vascas figuraban a finales del mes pasado en los registros de la Seguridad Social. Son 1.959 menos que en febrero de 2020, justo antes del confinamiento, lo que supone que todavía quedan por recuperar un 3,3% de las empresas que se han perdido en el último año y medio. Así lo destacó ayer lunes Confebask en su informe mensual sobre creación de empresas.\nAgosto es tradicionalmente un periodo negativo para el tejido empresarial, sobre todo para los que cesan su actividad durante las vacaciones. En este caso, la economía vasca perdió 758 sociedades, más del doble que en 2020, cuando se cerraron 358 negocios. Si se busca una referencia sin la distorsión del covid, en 2019 se perdieron 370 empresas. La tendencia ha sido más acusada de lo habitual y el mes pasado, el peor desde la anterior crisis financiera, se produjo un importante paso atrás en la recuperación de tejido productivo. Con todo, desde el mínimo de abril del año pasado, la economía vasca ha ganado un 7% de las compañías que había perdido.\nVolviendo al dato de agosto, el número de firmas en Euskadi se redujo en todos los sectores. En comparación el mismo periodo de 2020, destaca la caída en el sector servicios (-3,4 % y 1.592 empresas menos). Construcción (-2,9 % y 149 empresas menos), e Industria (-2,8% y 185 empresas menos), también caen, pero de forma más moderada. En cuanto al ritmo del descenso, si bien la cifra global se reduce tanto en Euskadi como en el Estado, comparando los datos de agosto con el nivel prepandemia, la reducción del número de empresas se muestra algo más intensa en Euskadi (-3,3%), que en el Estado (-2,1%), explicó Confebask\nRespecto al número de autónomos en la CAV, agosto marca un nuevo mínimo, ya que el total de autónomos se situó en 168.518, lo que supone 692 menos que en julio. Respecto a febrero de 2020, se ha reducido el número de autónomos en 1.726 personas, lo que supone una reducción porcentual del -1,0%. Por último, el número de empresas vascas en concurso (de acreedores) en el segundo trimestre de este año fue de 63, un 8,6% más que en el mismo período de 2020, destacando las 107 empresas de servicios concursadas, un 43% más que en los seis primeros meses de 2020.\nSon las sombras que persisten tras el impacto del covid. Sin embargo, en líneas generales la situación ha mejorado notablemente. Euskadi inició en septiembre de 2020 la recuperación tras los peores meses de la pandemia y esa recuperación se mantiene "con claridad" desde mayo de 2021, según se desprende del estudio EITB Data hecho público ayer lunes.\nAsimismo, Euskadi está en un nivel económico y de empleo similar al de febrero de 2020 aunque, año y medio de pandemia después, se mantienen factores de vulnerabilidad como el mayor desempleo femenino, mayor debilidad en el empleo juvenil o la temporalidad. Estas son algunas de las principales conclusiones recogidas en la tercera entrega de EITB DATA, donde se analizan los datos de empleo y paro como consecuencia de la pandemia del covid-19 y donde la actividad económica y el empleo han estado condicionados durante los últimos 18 meses por las restricciones de la pandemia.\nLa crisis del coronavirus ha tenido un impacto negativo muy importante en el mercado laboral vasco, pero las consecuencias habrían sido mayores sin el "colchón" de los ERTE. Entre marzo y abril de 2020, una de cada cinco personas afiliadas a la Seguridad Social en Euskadi (20%) estuvo en regulación de empleo, mientras que en el Estado la afectación fue algo mayor (23,4%).\nEl comportamiento del empleo ha sido desigual en función de las actividades económicas. Algunas han recuperado y superado en el nivel precovid, es el caso de Sanidad y Servicios Sociales, Educación, Información y Comunicación, Administración Pública, Energía y agua y Construcción han recuperado o superado el nivel precovid. Mientras, el Sector Primario; el Comercio (mayorista, minorista y venta y reparación de vehículos); las Actividades deportivas, artísticas y culturales; las Actividades financieras-seguro o la Hostelería continúan con menos personal.