Recetario de Mexicana | Broth | Coriander\nсохранитьСохранить «Recetario de Mexicana» для последующего чтения\nTécnicas examen cocina\nCuestionarioGuisanderas 2 2014.docx\n14.0 RECETARIO 14.\n1 REGION NORTE ALMEJA CHOCOLATA (BAJA CALIFORNIA)\nVariedad que se desarrolla en las aguas fras cercanas a la orilla de la costa con una longitud de 7 a 12 cm son conocidas de la regin sobretodo en la regin de Loreto. Son protagonistas de las llamadas almejadas (festn de estas almejas enterradas en arena de playa y cocinadas al calor del fuego encendido en la superficie). Se pueden preparar desde maneras muy sencillas como acompaadas con limn, hasta muy elaboradas gratinadas al horno. Sin embargo siempre es una buena eleccin probarlas al natural. Cantidad: Rinde de 6 a 8 porciones Tiempo de preparacin:15 minutos Utensilios: cuchillo, cuenco, globo ligero. INGREDIENTES 50 almejas frescas Vinagreta al gusto Galleta salada PREPARACIN: Lavar las almejas y abrirlas con la punta de algn cuchillo. Separar la pulpa y agregar la vinagreta al gusto en la concha. Se pueden comer acompaadas con galleta salada\nLANGOSTA DE ENSENADA\nEste producto es fruto principal de las aguas de Baja California norte as como otras especies marinas. Se pueden encontrar en cartas de sencillos restaurantes como el pueblo de Puerto Nuevo, fresca recin pescada condimentada de ajo, mantequilla, arroz y tortillas de harina. Cantidad: Rinde 6 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: sartn, olla, charola de horno, cuencos o bowls. INGREDIENTES: 6 langostas vivas 2 tallos de apio 3 chiles serranos 1 cabeza de ajo 1 cebolla 2 pizcas de nuez moscada 1 pizca de organo taza de aceite cucharadita de fcula de maz 250 gr de mantequilla 150 gr de queso manchego rayado PREPARACIN. Las langostas se cuecen introducindolas vivas en agua hirviendo o bien en vino blanco hirviendo, se espera hasta que tornen en color rojo vivo. Se retiran del agua, se parten por la mitad y se saca la carne reservando las cabezas para sopa u otros usos. Se lavan los caparazones y se escurren. Se pica finamente la verdura junto con los trozos de langosta; Se agrega la nuez moscada el organo, y se revuelve todo muy bien en algn cuenco para despus frer en aceite. Cuando est sazonado el guisado agregamos la fcula diluida en un poco de agua. Colocamos un poco de mantequilla derretida en cada langosta para rellenarlas con el guisado, se cubren con queso y un poco mas de mantequilla. Se gratina el queso y se acompaa con verdura.\nFILETE IMPERIAL CON SALSA DE ACEITUNAS (BAJA CALIFORNIA SUR) Rinde 4 porciones Tiempo de preparacin 40 minutos Utensilios: sartn, palillos, parrilla, cuencos y bowls INGREDIENTES 1 kilo de camarones 250 gr de tocino 2 cucharadas de harina 4 cucharadas de aceite 200 gr de aceituna 1 cebolla mediana picada finamente y vino blanco PREPARACIN Se pelan los camarones y se abren por la mitad. Se engarzan en forma de medalln, se rodean con tocino y se aseguran con palillos de madera. Se hace coccin en parrilla a fuego lento. SALSA: Se fre la harina en el aceite y se agregan las aceitunas en rebanadas la cebolla y el vino al gusto. Sazonar un poco. Verter esta salsa sobre los filetes cocidos.\nCantidad: Rinde 6 a 8 porciones Tiempo de preparacin: 2 horas Utensilios: colador, cuencos hondos, sartn, cuencos regulares y bowls INGREDIENTES: 1kilo de camarones limpios y abiertos a lo largo taza de vinagre 2 tazas de aceite 1 cebolla picada 3 chiles verdes asados y cortados en tiras kilo de jitomate asado, pelado, molido y colado 1 taza de harina cucharadita de polvo de hornear 1 cerveza 2 jitomates rebanados 2 huevos cocidos rebanados 3 limones en rodaja 1 manojo pequeo de rabanitos hojas de lechuga sal y pimienta PREPARACIN Juntar en un cuenco vinagre con sal y un poco de pimienta. Marinar los camarones en esta mezcla por una hora. Ya transcurrido este tiempo se escurren. En aceite se acitrona la cebolla, chiles, jitomate y sal; Se deja hervir hasta que espese un poco. Reservar. Cernir harina con polvo de hornear y una pizca de sal. Agregar cerveza hasta formar una salsa espesa con la cual se van a cubrir los camarones. Meter a fritura profunda. Se sirven acompaados de verdura y la salsa de jitomate que se prepar previamente.\nSALSA BRAVA TARAHUMARA\nPreparar en crudo y en su uso se recomienda moderacin Cantidad: Rinde litro aproximadamente Tiempo de preparacin:12 minutos Utensilios: molcajete o licuadora. INGREDIENTES de kilo de chile cascabel 100 gr de chile guajillo 50 gr de chile de rbol 1 raja de canela 10 pimientas gordas 3 clavos 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 pizca de comino 1 cucharada de organo litro de vinagre Sal PREPARACIN Limpiar los chiles y lavarlos. Se muelen con todas las especias ya sea en molcajete o licuadora. Se sazona hasta el final. Su acompaamiento principal son las carnes asadas o barbacoa\nCantidad: Rinde 8 a 10 comensales Tiempo de Preparacin: 50 minutos Utensilios: sartn alta, licuadora, cazuela honda y grande, cuencos o bowls INGREDIENTES: 4 tazas de frijol bayo cocido con sal 2/3 taza de leche 1 taza de aceite 1 diente de ajo pelado y machacado 1 chile ancho asado limpio y en pedazos de kilo de queso asadero, Oaxaca o alguno que gratine Hojas de cilantro Caldo de frijol Sal PREPARACIN Moler frijoles con la leche y caldo hasta que queden tersos. Poner en cazuela. En sartn frer el ajo; Retirar del fuego y mezclar con el pur de frijoles alternando con los trozos de chile. Rectificar sazn. La cazuela honda se mete al horno y se saca cuando la orilla comience a dorarse. El queso se corta en trozos que se van intercalando entre la pasta de frijol. Se vuelve introducir al horno por 15 minutos aprox. Adornar con hojas de cilantro.\nCaldillo sencillo y rstico favorito de personajes clebres como lo fue en su tiempo Pancho Villa, entre otros Cantidad: Rinde 6 porciones Tiempo de preparacin 1 hora Utensilios: Licuadora, sartn y olla alta, cuencos o bowls INGREDIENTES de kilo de tomate verde 2 cucharadas de cebolla picada finamente 2 dientes de ajo 1 cucharada de cilantro picado 4 chiles anchos desvenados y limpios 100 a de manteca de puerco kilo de carne seca deshebrada de cucharadita de comino molido Sal PREPARACIN SALSA: Cocer tomates en aprox. 3 tazas de agua, moler con cebolla ajo y cilantro; Aadir un poco de agua de la coccin de los tomates. Calentar la manteca y frer la carne. Agregar la salsa y aprox. 3 tazas de agua, dejar hervir hasta que la carne suavice. Remojar los chiles en agua caliente, escurrir y cortar en rajas. Agregar a la carne, sazonar con comino y sal si es necesario, por lo general es servido en plato hondo acompaado de tortillas de maz\nCantidad: Rinde de 10 a 12 personas Tiempo de preparacin: 2 das 3 horas Utensilios: ollas altas, cuencos o recipientes, tablas respecto al producto. INGREDIENTES 6 litros de agua 2 patas de res troceadas en cuatro 250 gr de hueso de tutano 1cabeza de ajo 1 cebolla rebanada 2 kilos de pancita con callo, limpia y cortada en cuadros pequeos 1 kilo de maz cacahuazintle o gordo limpio, descabezado Sal PRESENTACIN Cilantro fresco picado Cebolla picada Chile piqun Organo Limones PREPARACIN Se pone en coccin las patas, huesos con el ajo y la cebolla. Al hervir hay que espumar y despus se va a agregar la pancita, se baja el fuego y se cuece con olla destapada hasta que las patas y panza estn tiernas. Enfriar un poco dentro del mismo caldo y despus retirar la carne del hueso para picarla en dados. Agregamos el caldo del maz y dejamos a fuego bajo por aprox. 2 horas. Sazonar y dejar hervir un poco ms. Se agrega la carne picada. Acompaar con la verdura y con tortillas de harina\nEsta clase de frijol son ms pequeos que la mayora; Son resistentes a la sequa y a otras plagas, los podemos encontrar en color blanco caf y negro Cantidad: Rinde 8 porciones Tiempo de preparacin 3 horas Utensilios INGREDIENTES 180 gr de tepari (frijol blanco)remojado de una noche anterior 1 cola de res en trozos 30 gr de ajos pelados 100 gr de cebolla 60 gr de chiles anchos despepitados y remojados 8 gr de ajo cucharada de organo 30 mlt de vinagre y sal PREPARACIN Escurrir frijoles y en agua limpia y nueva con sal en fuego medio, hervir los frijoles hasta que estn suaves. Se puede sintetizar el procedimiento en olla de presin. Cocinar aparte la cola de res con los ajos, cebolla y sal, procurando que quede caldosa. Reservar. Moler chiles con el agua de su remojo, los dos dientes de ajo, organo, vinagre y sal. Mezclar los frijoles con su caldo con el de la cola de res y su caldo. Hervir a fuego medio por 10 minutos. Rectificar sazn.\nCantidad: 6 porciones, Tiempo de Preparacin: 150 minutos Utensilios: Olla alta, Pala, Cuencos o bowls. INGREDIENTES 400 gr de frijol bayo o pinto 18 tazas de agua cebolla rebanada 6 dientes de ajo pelados y picados 100g de tocino picado fino 100g de chorizo picado fino 2 jitomates asados, pelados, sin semillas 3 chiles jalapeos picados sin semilla 3 ramas de cilantro 1 taza de cilantro picado PREPARACIN Cocer los frijoles en el agua con la cebolla y la mitad del ajo por dos horas aproximadamente. Sazonar con sal cuando estn suaves y dejar espesar unos diez minutos. Frer el tocino y el chorizo por 8 minutos aproximadamente. Agregar jitomates y chiles con el resto de los ajos en una sartn. Aadir lo frito a los frijoles con las ramas de cilantro y dejar hervir 10 minutos aproximadamente. Servir con el cilantro picado.\nCantidad: 6 porciones Tiempo de Preparacin: 30 minutos Utensilios: Sartn, Pala, cuencos o bowls, globo de mano ligero. INGREDIENTES 125 gr de machaca deshebrada finamente 12 huevos de aceite cebolla picada 4 dientes de ajo picados 4 chiles verdes serranos o piqun machacados 4 jitomates picados 4 cucharadas de agua 1 pizca de comino sal PREPARACIN En una sartn gruesa calentar la mitad del aceite, saltear la cebolla y los ajos hasta que empiecen a dorar; agregar los chiles, el jitomate y la machaca. Cocinar a fuego bajo hasta que esta se ablande. No debe quedar seco. Agregar el aceite restante y mantener en la lumbre. Batir los huevos con el agua e incorporarlos a la machaca revolviendo con cuidado; sazonar con el comino y rectifica lar sal. Recordar que la machaca es salada. Servir con frijoles refritos y tortillas de harina.\nCantidad:10 porciones Tiempo de preparacin: 80 minutos Utensilios: Sartn, cuencos o bowls, papel estraza INGREDIENTES pltano macho cocido sin cscara y molido 300 gr de camote cocido limpio y molido 1 kilo de masa de maz 50 gr de harina sal Agua litro de aceite para frer RELLENO 2 cucharadas de aceite 4 dientes de ajo picado finos 1 cebolla picada fina 2 jitomates picados 1 rama de perejil picado kilo de camarn crudo limpio y picado 100 gr de aceitunas picadas 1 chile verde picado Sal PROCEDIMIENTO Pltano y camote se mezclan con harina y sal, se agrega agua hasta obtener una pasta suave y manejable. Hacer tortillas de porcin pequea. Se fren con el aceite los ajos y la cebolla; agregar jitomates ,perejil, camarones, aceitunas y chile. Retirar del fuego y sazonar. Dejar enfriar y rellenar las tortillas, se doblan y se unen formando una empanada. Se fren en aceite caliente y se ponen a escurrir en papel.\nRAJAS DE POBLANO ESTILO NORTE Cantidad: 8 a 10 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: sartn, licuadora, cuencos o bowls INGREDIENTES 15 chiles poblanos 6 cebollas medianas 4 cucharadas de aceite o manteca 3 jitomates grandes 3 dientes de ajo taza de crema de kilo de queso fresco PROCEDIMIENTO Asar chiles, escalfar y hacer rajas. Dorar un poco con la grasa y agregar cebollas en rebanadas gruesas. Acitronar. Moler jitomates con el ajo, y agregar rajas dejando hervir 15 minutos. La crema se pone al servir y se adorna con el queso.\nCantidad: 6 personas Preparacin: 55 minutos Utensilios: cuencos y bowls, licuadora, sartn, pala de madera. INGREDIENTES Para los chiles: 6 chiles anchos chicos, ligeramente asados. Desvenados y abiertos 1/3 de taza de vinagreta base tibia 4 zanahorias peladas y cortadas en rodajas 400 gr de calabacitas cortadas en rodajas 1 ramillete de hierbas de olor 400 gr de arrachera 1 cebolla rebanada Sal y pimienta Para el guacamoles: 1 aguacate cucharadita de jugo de limn 2 cucharadas de cebolla finamente picada 2 chiles serranos picados cucharadita de sal 50 gr de chicharrn PREPARACIN Ablandar los chiles en la vinagreta tibia. Enfriar, retirar los chiles y utilizar esta vinagreta para hacer un escabeche con las zanahorias, las calabacitas y el ramillete de olor. Hacer un pur con los aguacates, mezclar con el jugo de limn, la cebolla, el chile, la sal y el chicharrn quebrado con la mano. Asar las arracheras con la cebolla, sal y pimienta 5 minutos aproximadamente de cada lado; cortar en tiras delgadas y mezclar con el guacamole. Rellenar los chiles con la mezcla de arracheras y guacamole. Servir a temperatura ambiente con el escabeche de verduras.\nCantidad: 8-10 porciones Preparacin: 90 minutos Utensilios: Sartn, Cuencos o bowls, pala o esptula. Los discos metlicos en los cuales se prepara esta campirana especialidad se obtuvieron de arados. En la actualidad se fabrican especialmente para usos culinarios INGREDIENTES 500 gr de chorizos de la mejor calidad, rebanados 200 gr de tocino ahumado picado de cucharadita de cominos asados y molidos 1 Kg. de filete limpio (o bola o puntas de aguayn) 500 gr de filete de puerco 4 cebollas grandes, rebanadas grueso 2 chiles poblanos o 1 pimiento verde en rajas 7 jitomates bola grandes, picados y sin semilla 2 chiles chipotles adobados y molidos en una taza de agua Sal y pimienta PREPARACIN En un disco de preferencia o recipiente bien caliente poner el chorizo y el tocino con el comino, movindolos con una pala de madera hasta que suelten la grasa. En esta grasa sellar las carnes y retirarlas. Agregar cebolla y chiles verdes, saltear, agregar los jitomates y dejar que todo suelte un hervor. Rebanar las carnes previamente selladas y unirlas a los chiles. Salpimentar; dejar al fuego 5 minutos ms, tapar y apagar. Despus de 15 minutos recalentar, dejar que suelte un hervor, rectificar la sal y servir con tortillas calientes, frijoles refritos y cervezas bien fras.\nPESCADO TATEMADO (Sinaloa) Etimologa de tatemado: del azteca tlo (algo), tetl (fuego) y mati (poner) Cantidad: 6 personas Tiempo de preparacin: 35 minutos Utensilios: Comal o parrilla, pinzas. INGREDIENTES 6 pescados enteros de 400 gr aproximadamente (lisa, bonito o barrilete) 2 limones grandes Sal Salsa pico de gallo PREPARACION Se limpian muy bien los pescados, quitndoles las escamas y se les hacen unos cortes transversales no muy profundos. Se untan con sal, procurando que sta penetre tambin en la pulpa. Se asan sobre la parrilla o comal. Al momento de servir, se aade jugo de limn, salsa pico de gallo al gusto y se acompaa con tortillas calientes.\nEn la ciudad de Tampico, Tamaulipas, las jaibas rellenas se comen en las mejores mesas, tanto pblicas como privadas. Y , elegantemente confeccionadas en cajitas de cartn, las venden en el aeropuerto: un simptico recuerdo de viaje que, en refrigeracin dura algunos das. Cantidad: 6 personas Tiempo de preparacin: 66 minutos Utensilios: Sartn, cuencos o bowls, charola para horno, horno pre calentado a 200 C INGREDIENTES 150g de cebolla picada fina 3 cucharadas de aceite, preferentemente de oliva 2 jitomates picados 1 rama de perejil picado 500 gr de pulpa de jaiba 1 diente de ajo pequeo picado 10 aceitunas picadas 10 alcaparras picadas 20 almendras picadas Sal y pimienta 6 Conchas de jaiba Pan molido PREPARACIN Se acitrona la cebolla en el aceite. Se agrega jitomate, perejil y pulpa de jaiba; cuando se reseca, se agrega ajo, aceitunas, alcaparras y almendras. Se salpimienta Se rellenan las conchas y se espolvorean de pan molido. Se colocan en la charola de horno y se hornean hasta que doren, 20 minutos aproximadamente.\nCantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: Cacerola, cuencos o bowls, sartn refractario para horno, licuadora, horno pre calentado a 190 C INGREDIENTES 1 cabrito de 3-4 kilos en piezas Chile ancho seco remojado y molido 6 dientes de ajo machacados 1 taza de organo Sal Aceite 2 cebollas en rebanadas gruesas PREPARACIN El cabrito en piezas se pone a cocer con taza de organo y una cucharadita de sal. Cuidar que el agua cubra bien el cabrito. Se saca el cabrito y se unta con el chile, ajo y el resto del organo. Se van dorando en una sartn con aceite las piezas del cabrito, con sal al gusto, y se ponen en un refractario. Se mete al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer. Se sirve con la cebolla. Si el cabrito es muy tierno no se cuece antes, se unta con la mezcla de chile, organo, ajo y sal y se dora en el horno; si es necesario se le agrega un poco de caldo o agua. El caldo en que se coci el cabrito puede guisarse con las tripas, el hgado y el corazn, en pedacitos, que se fren con 6 dientes de ajo molidos, organo y dos chiles anchos secos. Variaciones Al estar hirviendo se le agrega jitomate cortado, cebolla rebanada y 10 tomates verdes, tambin cortados y fritos. Se le aaden 10 zanahorias en ruedas y 10 papas partidas, dejndose hervir el tiempo suficiente para que se cuezan. Se sirve caliente.\nEn el mercado de Culiacn, de Sinaloa, hay verdaderas montaas de chilorio en venta. Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 105 minutos Utensilios: Cacerola honda, molcajete, licuadora, cuencos o bowls, cazuela. INGREDIENTES 1 kilo de carne d cerdo con grasa sin hueso cortada en cuadros Agua con una cucharada de sal suficiente para cubrir la carne 1 taza de jugo de naranja 6 chiles colorados secos de la tierra o anchos 1/2 cebollas medianas 5 dientes de ajo pelados cucharadita de organo de cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de pimienta negra recin molida de taza de vinagre de taza de agua 2 cucharadas de manteca si es necesario Sal PREPARACIN Se pone la carne en la cacerola honda, se cubre con el agua salada y el jugo de naranja, se deja a fuego bajo hasta que el lquido se consuma, la grasa que se haya soltado y la carne que est tierna pero sin dorar; se reserva. Mientras se est cociendo la carne , se limpian los chiles quitndoles parte de las venas y semillas y se remojan en agua hirviendo hasta que se suavicen, 20 minutos aproximadamente. Se escurren y se muelen en la licuadora con el resto de los ingredientes (menos la manteca) y un poco de caldo donde se coci la carne. Se recupera y se reserva la grasa que solt la carne. Se deshebra la carne en el molcajete o trabajndola con dos tenedores a que quede muy fina. Se pone a calentar la carne con la grasa del puerco y un poquito de manteca y se agrega el pur de chiles. Se mezcla bien y se cocina a fuego bajo por 20 minutos, moviendo constantemente para que no se pegue, hasta que se seque y la grasa salga a la superficie. Es un relleno nico para burritas o tortillas de maz.\nCantidad: 6 -8 porciones Tiempo de preparacin: 75 minutos Utensilios: Cacerola, sartn, platn, cuenco o bowls, salsera INGREDIENTES 1 kilo de lomo de puerco 2 tazas de jitomate molido 2 cebollas rebanadas 4 dientes de ajo 1 litro de pulque 4 cucharadas de manteca o aceite 2 cucharadas de ajo picado 2 chiles verdes kilo de papas chicas, cocidas sin pelar 4 cucharadas de perejil picado Sal PREPARACIN Se dora el lomo, se le quita la grasa excedente, se le agrega jitomate molido con cebolla y ajo, se deja a fuego bajo 10 minutos y se agrega el pulque. Se deja hervir hasta que se ablande la carne. Se calienta la manteca o el aceite, se incorpora el ajo picado, chile, papitas y sal, moviendo constantemente hasta que la piel de las papitas se dore. Al momento de servir se espolvorea con el perejil picado. Se sirve el lomo rebanado en el centro del platn, se baa con salsa bien caliente, s ponen las papas alrededor y la salsa sobrante se lleva a la mesa en la salsera\nCHORIZOS DE EMPALME\nUbicado muy cerca de Guaymas, el municipio de Empalme ha prosperado gracias a la abundancia de camarones, pero la gente del lugar no ha olvidado el campo. Sus ranchos son ejemplares, y el antiguo arte de preparar sabrosas salchichas o chorizos al estilo bsicamente espaol no ha sido olvidado. Estos chorizos norteos compiten por el primer lugar nacional con aquellos ms clebres de Toluca. Cantidad: 2 kilos Tiempo de preparacin: 45 minutos, 8 horas de reposo y 4 das para orear Utensilios: Mquina de moler carne, cuenco, embudo o mquina para embutir (opcional), cuencos o bowls. INGREDIENTES 1 kilo de pierna de puerco molida 650 gr de aguayn de res molido 350 gr de ardo, una mitad molida y la otra en cuadros 100 gr de pimentn remojado 100 gr de chile ancho remojados 10 dientes de ajo 2 cucharadas de cebolla 2 cucharadas de perejil cucharada de organo cucharada de comino 1 cucharada de pimienta molida 5 clavos de olor 1 pizca de nuez moscada de taza de vinagre 2 cucharadas de sal 1 tripa de cerdo lavada, remojada 2 horas en alcohol y picada con aguja desinfectada PREPARACIN Se ponen las carnes y la mitad molida del lardo en una vasija. Se muelen los dems ingredientes menos la tripa y se revuelven con la carne. Se deja reposar durante 8 horas. Se embute en la tripa con un embudo o a mquina. Se deja orear de 36 a 48 horas.\nEncontradas en el Edo. Nuevo Len son deliciosos antojitos llamados as por que estn hechos de tal manera que parecen pequeas cazuelas. Se sirven para acompaar la sopa seca de arroz. Son una magnfica botana y pueden rellenarse con chorizo o calabacitas guisadas con tomate, ambas con queso rayado encima. Cantidad: Rinde a 12 cazuelitas Tiempo de preparacin: Utensilios: Ingredientes: 240 grs. de masa para tortillas 125 gr de papas cocidas con cscara 1/3 de taza de queso chihuahua rayado sal al gusto manteca o aceite para frer Preparacin: Colocar la masa en un recipiente y mezclar las papas con su cscara. Aadir el queso, sal y amasar bien, quedar con grumos pero suave y maleable. Aadir un poco de agua si la masa lo necesita. Dividir la masa en 12 partes y tomar una con el pulgar para formar en medio un hueco y gradualmente darle la apariencia de una cazuela. La masa quedar gruesa por los lados y un poco mas gruesa en el fondo. En sartn verter aceite o manteca. Cuando est caliente colocar las cazuelitas boca abajo y frerlas por 8 minutos o hasta que estn doradas. La masa en el interior estar suave pero no cruda. Escurrirlas en papel absorbente y servirlas inmediatamente\nCapacidad: 24 aprox Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: vaporera, cuchara, cuencos o bowls. Suavidad sabor y textura dentro de este tamal sobre todo por los que disfrutan el sabor de la hoja santa. Ingredientes: 24 tiritas de hojas de pltano ya listas o asadas Masa: 125 gr de manteca 450 gr de masa para tortillas 2/3 de taza de caldo de pollo cucharadita de sal Relleno: kilo de filetes de pescado cortados en trozos 2 tazas de salsa verde Preparacin Se bate la manteca para que quede blanda y espumosa, gradualmente se le aade la masa, caldo y sal; batir bien. Ya incorporados la mezcla debe quedar suave. En los trozos de hoja de pltano se extiende una cucharada de masa desde el centro, colocar un trozo de pescado con cucharadita de salsa; cubrir con las hojas santa o de aguacate y envolver primero los lados y despus las puntas para formar un rectngulo. Cuando haya terminad hay que ponerlos en la vaporera con aberturas hacia arriba y sobrepuestos en capas horizontales. Vaporizar por una hora.\nCantidad: 6-8 pax Tiempo de preparacin: 65 minutos o 40 minutos con olla de presin. Utensilios: olla con tapa u olla de presin, molcajete, sartn, tabla color rojo, tabla color verde, Ingredientes: 1 kilo de carne de res (aguayn) 2 cebollas medianas enteras de preferencia con su rabo en trozos 4 dientes de ajo pelados 1 cdta de sal 4 cucharadas de aceite o manteca 3 cdas de cebolla picada muy fina 18 tortillas chicas de harina ramas de organo fresco 1 hoja de laurel Preparacin: Corta la carne en cubos de 2x2 aproximadamente la carne. Cocer la carne en agua con las cebollas enteras, ajos, sal, laurel y organo. Cuando esta tierna se apaga y se deja enfriar en su mismo caldo Se retira del caldo la hoja de laurel, se escurre y se muele la carne junto con ajos y cebollas cocidas en el molcajete o mortero, o bien se deshebra muy fino con dos tenedores. En el aceite se fre la cebolla picada hasta que quede transparente y suave, sin dejar que dore, se aade la carne y se fre hasta que quede dorada y crocante. Se rellenan las tortillas y se sirven muy calientes con una salsa picante\nMACHACA (SONORA-NUEVO LEN) Cantidad:450 gr Tiempo de preparacin: Utensilios: Esta se hace de rebanadas delgadas de lomo de res, salado y secado al aire, de sabor concentrado y fcil de preparar. El fuego de carbn o lea le da una coccin rpida, es mejor que un asador comn. Para evitar la humedad, se cuelga frente a un ventilador o bien en horno a temperatura baja. INGREDIENTES 1 kg de lomo con poca grasa, en rebanadas 3 cdas. sal medio molida. PREPARACION Limpiar la carne y cubrirla con sal por los dos lados. Se cuelga en un lugar ventilado y seco para que dure tres das aproximadamente en secar. Hay que tener lista una parrilla caliente para tostar la carne por poco tiempo hasta que cambie a un color obscuro Cubrir la carne con agua fra y dejarla en reposo por 30 minutos. Escurrir y cortarla en trozos y licuar para que quede en hilos. Poner a secar de nuevo y almacenar.\nCARNE ASADA TAMPIQUEA Cantidad: Tiempo de preparacin: Utensilios:\n6.1 REGION CENTRO UCHEPOS (Michoacn) Cantidad: 20 aprox Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: vaporera, cuchara, licuadora, cuencos o bowls, miserable. Tamal de Elote procedente de Morelia y conocidos por este nombre son sabrosos y de delicados sabor; generalmente servidos en salsa de jitomate o tomate verde, crema y queso fresco fundido. Debe de ser hechos con elotes maduros y no resecos o muy jvenes. Las hojas del elotes se deben de cortar lo mas cercano que se pueda a la base permitiendo que cada hoja se desenrolle entera. INGREDIENTES 20 hojas frescas de elote 5tazas de granos de elotes de taza de leche 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de nata o crema espesa 1 cucharadita de sal taza de salsa de jitomate 250 gr de queso cortado en rebanadas taza de crema Preparacin Preparar vaporera al fuego y forrada en su base con hojas de elote colocar en un recipiente los granos de elote y ya sea licuados o a mano para molerlos. Combinar con el resto de los elotes para convertirlos en un pur de textura fina. Aadir azcar mantequilla y crema para agregar sal al ultimo. Por cada hoja de elote una cucharada de la mezcla. No aplanar. Doblar los dedos de la hoja sobre la pasta dejando espacio para que se expanda; los extremos con la punta hacia arriba del lado opuesto. Acomodar en la vaporera cubrirla y dejarlos por 10 minutos o un poco ms. El resto de la pasta mientras terminamos hay que revolverlos continuamente para que el elote no se separe del jugo. Los tamales deben de estar acomodados en capas horizontales en la vaporera; se cubren con mas hojas, una toalla y/o una hoja de plstico. Tapar para que el vapor no se escape y hacer coccin de 1 horas. Por cada plato se sirven por lo general tres uchepos calientes por persona, se acompaan de salsa con rebanadas de queso de centeno y una cucharada colmada de crema\nCapacidad: 22 aprox Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: cuencos o bowls, tamizador, vaporera. Poseen color amarillo clido (de ah su nombre) son esponjosos y su color va a variar a la intensidad del color de las yemas. Generalmente se envuelven en hojas de maz y tambin se usan las hojas de elote. INGREDIENTES 125 gr de harina de arroz cucharaditas de polvo para hornear 125 gr de mantequilla 100 gr de azcar 4 yemas grandes 1 clara grande 3 cucharadas de leche 90 gr d pasas 22 hojas de elote enjuagadas y escurridas Preparacin A fuego lento. Cernir los secos. Batir mantequilla y azcar y aadir yemas una a una alternado con los secos. Agregar clara y leche harina y algunas pasas. Mezclar. Con una consistencia cremosa la pasta se pone en cucharadas a lo largo de la hoja se unen 4 o 5 pasas en la pasta y se doblan las hojas sin apretarlas; doblando el lado con punta hacia el lado opuesto. Cuando el agua de la vaporera est lista se colocan los tamales de manera horizontal y en capas. Cubrir con hojas, toalla y tapadera. Cocer por aproximadamente 5 minutos.\nRinde: 30 aprox Tiempo de preparacin: 1 hr 30 minutos Utensilios: vaporera, cuencos o bowls, vaso de cristal. Tamal blanco y esponjado hbilmente envuelto en una hoja de milpa u hoja de carrizo con seis lado s y cinco puntas tpico del Edo. de Michoacn. Comnmente son encontrados en las plazas y mercados de esta gran ciudad hacindolas accesibles todo el ao la hoja de milpa le da un sabor particular aunque la hoja de carrizo todava es un poco mejor al manejara. La masa de las corundas se sola preparar a base de maz cocido y en vez de cal se ponan cenizas. Las corundas pueden ser congeladas para impedir que se sequen conservndose de una manera optima por un mes. Cuando se descongelan hay que ponerlas en un a vaporera durante treinta minutos o ms. Ingredientes: 30 hojas de milpa o carrizo 400 gr de manteca 1 kilo de masa refregada molida (seca) 2/3 de leche o agua aprox. 1 cucharada escasa de sal Preparacin: Se va a preparar la vaporera forrada de hojas de elote y se pone al fuego. Se bate la manteca hasta que esponje y se le va a ir incorporando la sal la masa y leche o agua; hay que conservar aproximadamente la mitad de este liquido hasta que se pruebe la consistencia de la pasta y que toda la masa haya sido incorporada: debe de tener cuerpo y caer con facilidad en la cuchara; si es que est dura se aade liquido y se bate por un periodo mas. Se pone una pequea porcin en un vaso de agua y debe de flotar sino hay que batir. Hay que tomar la hoja y formar una especie de bolsa esta e llena con masa y se vuelve a doblar para poder formar un triangulo. Al momento en el que hierva el agua de la vaporera hay que acomodar las corundas en capas (con espacio y sin apretar para que puedan inflar). Se cubren con mas hojas y se van a vaporizar cuando la masa este esponjosa y se pueda despegar de las hojas (aprox. Una hr)\n(Jalisco, Mechoacn, Colima)\nCantidad: 8 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: Podemos encontrar variedades con zanahoria, calabacitas y col; se acompaa con jugo de limn, cilantro picado, chiles en vinagre. El pescado tambin se puede adobar, frer en sartn e incorporar al ultimo al caldo. En algunos lugares no se cuela el caldo, se sirve con todas las verduras. INGREDIENTES 900 grs de pescado blanco o bagre limpio y en trozos 2 lts agua 600 grs jitomate picado 300 grs cebolla picada 60 grs chiles serrano partidos a lo largo 60 grs chile serrano picado 3 perones picados 1 cda organo 1 cda cilantro picado 1 cda albahaca picada 2 hojas laurel 15 gr ajo picado PREPARACION Hervir el agua y agregar cebolla, hierbas, chiles, jitomate, ajo y sal. Cuando se haya cocido la cebolla, agregar el pescado para que haga coccin Retirar el pescado y aadir los perones. Hervir unos 6 minutos mas para dejar integrar y retirar del fuego. Colar el caldo y servir con el pescado.\nCantidad: Tiempo de preparacin: Utensilios: Este platillo se puede encontrar en Colima y en Jalisco con algunas variaciones. Se utiliza como platillo de fiestas, para bodas o bautizos. La tradicional cuchala o coachala se guisa con una gallina gorda pero debido a su accesibilidad se sustituye por un pollo grande. INGREDIENTES 1 pollo grande en 4 pzas con menudencias menos hgado 200 grs cebolla rebanada 3 dientes de ajo 1 cdta mezcla de hierbas aromticas (organo, laurel, mejorana, tomillo y perejil) 325 grs tomates verdes asados 20 grs chile guajillo asados y desvenados 30 grs chile ancho asado y desvenado 2 cdas de aceite PREPARACION Hervir en una olla alta el pollo con la cebolla, menudencias, sal y hierbas. Espumar y desgrasar el caldo. Moler los chiles, tomates, ajo; colar y frer en manteca o aceite. Incorporar al caldo y dejar que se cueza con el pollo. Retirar del fuego y sacar las piezas de pollo, deshebrar, quitar huesos y piel y apartar la pechuga. En licuadora moler la carne de pollo que no es la pechuga con una porcin del caldo, hasta que quede una salsa tosca. Regresar a la olla con el restante del caldo junto con la pechuga deshebrada. Dejar en el fuego un poco mas hasta que los sabores se integren y la pechuga se sazone moviendo continuamente. Servir en tazones con tortillas.\nCantidad: 1 porcin Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: licuadora, cacerola, tabla para cortar. Uno de los ingredientes de esta receta es la salsa Tamazula, es un condimento popular; es fabricada y embotellada en el conocido pueblo de Tamazula del Estado de Jalisco, es picante y cida Se puede sustituir con vinagre. Esta salsa tambin puede usarse para acompaar mariscos y carnes. INGREDIENTES 1 bolillo o telera 150 grs de carnitas SALSA kg jitomates 1 tza agua o pulque 1 hoja de laurel 1 clavo triturado 6 pimientas trituradas 5 dientes de ajo picados 5 grs de comino molido 1 cdta de mostaza amarilla 1 cda de vinagre de pia 2 cdas de salsa Tamazula o vinagre de pia 15 chiles de rbol tostados 100 grs cebolla picada 1 cdta de organo PREPARACION Colocar agua con los jitomates en una cacerola y hervir; despus de 9 minutos que ya estn suaves, retirar. En licuadora poner laurel, clavo, comino, ajos, pimientas, mostaza, vinagre, salsa Tamazula, sal y el agua de los jitomates. Los chiles de rbol, limpiarlos de algunas semillas y retirar los tallos; agregar a la licuadora con los dems ingredientes. Por ultimo agregar los jitomates enteros y licuar hasta que quede tersa la salsa. Colar y mojar la torta completamente. Agregar la cebolla y organo por encima.\nPACHOLAS (Guadalajara) Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: sartn, metate, prensa de tortillas grande, licuadora, cuenco o bol. INGREDIENTES 400 grs aguaron molido 200 grs cerdo molida 1 chile chipotle adobado 8 galletas saladas 250 mlts de leche 50 grs chorizo desmenuzado 45 grs frijoles refritos 100 grs cebolla picada y asada 2 dientes de ajo asados 1 pizca nuez moscada 450 mlts de aceite para frer PREPARACION Moler en licuadora chipotle, galletas, leche, chorizo, frijoles y ajo. Mezclar con las carnes y sazonar con la pimienta, sal y nuez moscada. CON METATE Poner la mezcla en el metate y con la piedra mano bajar la mezcla hasta formar un ovalo con poco grosor SIN METATE Porcionar la mezcla y hacerla en manera de cilindro; prensar entre dos hojas de plstico con la prensa para tortilla o a mano. Dejarlas reposar sobre un lienzo por una hora. Frer en aceite y escurrir en papel absorbente. Servir con ensalada de lechuga y salsa picante.\nTASTIHUIL (Nayarit) Cantidad: 1 lts Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: Se puede acompaar con unos camarones cocidos en la misma preparacin, aguacate y jugo de limn INGREDIENTES 15 grs chile cascabel 10 grs chile ancho 1 diente de ajo 1 lt de caldo de ave 2 grs de comino molido 2 grs de organo 100 grs de masa de maz 15 grs de manteca PREPARACION Moler los chiles, ajo y condimentos con ayuda del caldo. Apartar una taza de caldo y disolver la masa con las manos en esta. Frer la mezcla licuada con la manteca y hacer coccin a fuego bajo por unos minutos. A continuacin incorporar la mezcla de la masa moviendo de vez en cuando en el mismo fuego bajo hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa. Servir en tazones.\nCantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: Costumbre de pescadores de la localidad que se volvi un atractivo turstico Se puede sustituir el pargo con bonito, lisa o barrilete. Lo mas tradicional es parrillarlos con madera de manglar pero debido a que esta en peligro de extincin se prohbe su uso. INGREDIENTES 6 pargos abiertos a lo largo con escamas 250 mlts aceite 2 hojas de pltano 2 limones Pico de gallo al gusto Sal PREPARACION Salpimentar y untar de aceite los pescados Poner el pescado en la parrilla del lado de la carne y tapar con las hojas de pltano; voltear a los 5 minutos del lado de las escamas por otros 5 minutos mas. Taparlos. Para finalizar agregar gotas de jugo de limn y retirar de la parrilla. Servir con el pico de gallo y tortillas.\nCantidad: 8-10 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: cuenco hondo, sartn, comal, servilleta. Si las tortillas de las enchiladas es muy fresca al momento de frerse absorber mucha grasa; tampoco debe de ser muy dura por que quedaran tiesas. Si la salsa es espesa hay que trabajarla ms rpido. Otra manera de prepararse es acomodndolas en un recipiente tapndolas con papel aluminio para meterlas en el horno. INGREDIENTES RELLENO 1 cda manteca 3 dientes de ajo picados kg jitomates picados 90 grs chile serrano picados 300 grs queso chihuahua ENCHILADAS 4 chiles nachos desvenados, remojados y molidos en tza de agua 1 kg masa para tortilla tza de harina 1 cdta de sal 300 grs manteca 300 gr de cebolla picada 3 aguacates 150 gr de queso preparacin: RELLENO En la manteca se fren los ajos, jitomates y chiles serrano, se sazona con sal y cuando espesa se agrega el queso. Se retira y se deja enfriar ENCHILADAS Los chiles anchos se mezclan con la masa, se agrega la harina con la sal y se deja reposar 20 minutos. Pasado este tiempo se hacen pequeas tortillas, se ponen en un comal y cuando empiezan a cocerse se les pone en el centro el relleno; se doblan en forma de quesadilla y se dejan en el comal hasta que terminen de cocerse. Se acomodan en un plato hondo con una servilleta de base para que no se hagan duras. Para servirse se varan en la manteca adornndolas con cebolla, tira de aguacate y queso.\nENCHILADAS ZACATECANAS Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: licuadora, cacerola, platn INGREDIENTES 12 chiles poblanos asados, desvenados y molidos 350 gr de nata o crema 200 gr de queso fresco o requesn 24 tortillas chicas 1 taza de aceite 250 gr de lomo de puerco cocido, deshebrado y frito 1 lechuga Preparacin Los chiles se revuelven con la crema o nata, queso y se ponen al fuego. Cuando empieza a hervir se sazona se retira y se mantiene caliente. A las tortillas se les dora en la manteca, se mojan con la salsa y se rellenan con la carne. Se acomodan en el platn y la salsa que sobra se les vierte encima. Se adornan con la lechuga y rebanadas de queso.\nCantidad: 8 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: Licuadora, bowl o cuenco, sartn, platos La variedad de estos tacos se conoce como tacos Camila, que van acompaados de patas de puerco en vinagre, cueritos, ejotes fritos y chiles en vinagre. ste platillo es muy popular entre los comensales potosinos INGREDIENTES 32 tortillas acabadas de hacer 200 ge de manteca 250 gr de queso fresco desmoronado 180 gr de cebolla picada 750 gr de papa cocida, picada y frita 750 gr de zanahoria cocida, picada y frita 1 lechuga chifonada SALSA DE CHILE COLORADO 6 chiles anchos desvenados y remojados 2 dientes de ajo sal Los chiles anchos se muelen con ajo y sal. Apartar. Las tortillas se remojan en la salsa de chile colorado y se fren en la manteca caliente. Se retiran de la manteca y se rellenan con el queso fresco mezclado con la cebolla, se enrollan como tacos y se van colocando 4 en cada plato. Se adornan con las verduras fritas y la lechuga.\nTAMAL DE CENIZA (Jalisco) Cantidad: 12 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: Olla, vaporera Es un platillo rstico, sencillo y primitivo. El nico ingrediente que le aporta el sabor es la ceniza. INGREDIENTES 1 kilo de maz 3 cucharadas de cal 3 cucharadas de ceniza de fogn kilo de manteca 15 hojas de maz remojadas y escurridas sal PREPARACIN Se cuece el maz con la cal y la ceniza; cuando suelta el hollejo se pone a hervir por media hora ms. Se deja enfriar, se enjuaga y se muele. Cuando el maz queda como masa se bate con la manteca y la sal; se hacen bolitas que se acomodan en las hojas de tamal, se envuelven y se acomodan en la vaporera para su coccin.\nCantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: cacerola, sartn, platn, papel estraza o absorbente. El estado de San Luis Potos por poseer un clima desrtico, tiene una variedad en cactceas como la biznaga que se aprovecha de distintas maneras. Uno de estas preparaciones son los cabuches, botones de la misma que tienen un sabor parecido a la alcachofa, esparrago o palmito Tambin se les puede encontrar encurtidos con chiles en vinagre. INGREDIENTES kg de cabuches 2 huevos 125 grs de pan molido o galleta de soda molida. 1 lechuga 4 cdas de vinagreta sencilla PREPARACION Se cuecen en agua con sal por 15 minutos aproximadamente. Deben de quedar tiernos. Se escurren y se pasan por el huevo ligeramente batido y depuse por el pan molido; se fren y se escurren en papel estraza. Se sirven en un platn con lechuga aderezada con vinagre. Sirve para acompaar carnes y pescados.\nTAMAL PERDIDO (San Luis Potos) Cantidad: 8-10 porciones Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: INGREDIENTES Masa 1.5 k de masa para tamales RELLENO 250 gr de cecina 50 gr de chile ancho despepitado y remojado Una pizca de cominos 1 diente de ajo 15 gr de anteca de cerdo Pimienta negra molida Sal PREPARACIN Pre calentar el horno a 180 C. Dorar bien la cecina y remojar despus en un poco de agua para suavizarla, escurrirla y picarla finamente. Moler los chile con el comino, ajo y un poco de agua de remojo de la cecina. Calentar la manteca y frer la cecina picada; agregar la combinacin de los chiles y dejar hervir hasta que se reseque. Enfriar Engrasar la superficie de un refractario y cubrir el fondo con la mitad de la masa. Encima colocar el relleno y terminar con el resto de la masa. Con la ayuda de un tenedor apretar las orillas y picar la superficie. Colocar en el horno en un recipiente con agua y hornear hasta que el tamal est cocido. Verificar con un palillo.\nCantidad: 4-6 porciones Tiempo de preparacin: Utensilios: Minguichi es una palabra tarasca utilizada en las partes norte y central de Michoacn para referirse al chile con queso. Dependiendo de la regin hay mucha variedad, una de las recetas mas ricas es la que viene de Jiquilpan y saguayo en las magnficas zonas lecheras de la frontera con el estado de Jalisco. Se usa especialmente en Michoacn y aunque es muy gustoso lo usa casi exclusivamente la gente del campo. ste se come con tortillas para cucharearlo. ste plato es extremadamente sustancioso y su xito depende de la calidad de la crema, espesa y un poco cida. Tradicionalmente se utiliza el queso Cotija y se puede agregar a los frijoles de olla para cucharearlo con tortillas de maz. INGREDIENTES 2 chiles anchos, pasilla o guajillo 2 cucharadas de aceite 2 tazas de crema espesa 250 gr de queso Cotija cortado en cuadros PREPARACION Limpiar los chiles, abrirlos y quitarles las venas y semillas. Calentar aceite en un sartn a fuego bajo y frer los chiles lentamente por ambos lados hasta que cambien de color. No deben de quemarse. Escurrirlos y dejarlos enfriar Una vez fros deben de estar crujientes por lo tanto desmoronar en pedacitos. Agregar la crema al aceite en que se frieron los chiles y reducirla a fuego medio, revolviendo de vez en cuando hasta que espese y tome un color caf claro. No sobre cogerla ya que se puede cortar. Aadir el queso y cuando empiece a fundirse retirar del fuego. Revolverlo bien, agregarle los chiles encima y servir.\nPENCAS DE NOPAL RELLENAS (Quertaro) Jrica es un pueblito a orillas del lago del mismo nombre en el estado de Quertaro. Cerca del lago hay carpas, nopales hierbas y mezquites. Por esto mismo se suele corta las pencas del nopal macizo por la parte de abajo, se le quitan las espinas y se abre por la parte gruesa de modo que se pueda rellenar. Tradicionalmente se pescan las carpas, se les quitan las espinas, se corta unas hojas de epazote Y algn hongo o huitlacoche que est de temporada. Se cierran en el nopal y se ponen a cocer sobre las brasas del mezquite. En caso de no tener carpas, de la misma nopalera se cortan los nopales mas tiernos, se pican con ajo y cebolla, cilantro y salsa cachetona. Se cocinan como las carpas, por media hora aproximadamente. Tambin suele encontrarse recetas en donde dentro del nopal se cocinan pollos o filetes adobados con salsa de mole.\nFLORES DE PALMA (San Luis Potos) Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: cacerola con tapa, sartn y platn INGREDIENTES kilo de flor de palma (slo los botones) 3 cucharadas de manteca o aceite 100 gr de cebolla picada finamente 400 gr de jitomate picado 2 dientes de ajo picado Sal y pimienta PREPARACIN Se escogen los botones, los grandes se parten por la mitad; se lavan y se escurren. En sartn se fre la cebolla, ajo y jitomate. Sazonar con sal. Se coloca esta mezcla en una cacerola al fuego y cuando suelte hervor agregar los botones, tapar y dejar hasta que estn cocidos. Si es necesario se aade un poco de agua ara que no se seque. Se acompaa con pescados blancos o carnes no muy condimentadas.\nMOLE QUERETANO (Quertaro) Cantidad: 25 personas Tiempo de preparacin: 4 horas Utensilios: sartn, licuadora, olla grande, cuchara de madera. Se pueden acompaar con piezas de guajolote o pavo. INGREDIENTES 275 gr de chile pasilla negro desvenado u ligeramente asado 275 gr de chile ancho desvenado y asado 2.5 litros de caldo de ave 100 gr de cacahuates tostados 150 gr de nuez 150 gr de almendra con cscara tostadas 150 gr de uva pasa 25 gr de ajo picado 100 gr de cebolla picada kilo de jitomate asado kilo de tomate asado 1 rama de mejorana 3 gr de comino 3 gr de clavo 5 gr de pimienta negra 2 tortillas quemadas 5 gr de pimienta gorda 2 panes duros 150 gr de manteca o aceite 50 gr de chocolate rallado PREPARACIN Se muelen los chiles con un poco de caldo, quedando una pasta suave. Se mezclan todos los dems ingredientes menos el caldo y la grasa. Se muelen hasta que quede una pasta fina se fre todo en la grasa y cuando esta suba ala superficie se va a agregar el caldo. Sazonar con sal y dejar que espese moviendo continuamente.\nMOLE DE OLLA (San Luis Potos) Cantidad: 2 litros Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: cacerola grande, licuadora , pala de madera y colador INGREDIENTES kilo de cuete de res en trozos de kilo de chamorro de cerdo cortado en trozos de kilo de chamberete en trozos 40 gr de chile ancho tostado y remojado en taza de vinagre 250 gr de cebolla blanca 3 dientes de ajo kilo de calabacitas cortadas en 4 1 kilo de elotes rebanados 1 rama de epazote 40 gr de aceite de maz 2 litros de caldo de agua o caldo de ave GUARNICION 125 gr de cebolla picada de taza de cilantro picado de taza de epazote picado PREPARACIN En aceite caliente frer las carnes. Reservar. Moler los chiles con ajo y cebolla, aadir a la combinacin de carnes y frer a fuego medio. Verter el agua y dejar cocinar a fuego bajo; a media coccin agregar las verduras y mantener tapado hasta que estn cocidas. Servir acompaado de la guarnicin.\nPESCADO BLANCO DE PTZCUARO (Michoacn) Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: cacerola, sartn y batidora El blanco de Ptzcuaro era un alimento preferido de los habitantes del antiguo reino tarasco. Fue Madame Frances Inglis, quien comi en la casa del alcalde de Ptzcuaro un pescado blanco frito que le caus gran fascinacin. Este pescado solo se encuentra en Mxico, es blanco y casi transparente, tienen una lnea plateada a lo largo del cuerpo, mide 25 centmetros y ha sido sobre explotado por el hombre. La receta mas tradicional es capearlo con o sin cabeza y servirlo con una ensalada de lechuga y fruta, o con salsa de jitomate. Tambin se usa comerlo casi crudo; se le quita la espina y se coloca sobre una vinagreta suave hecha con jugo de limn, aceite , sal pimienta, con verduras alrededor y chiles en escabeche. INGREDIENETS 6 pescados blancos 5 limones 3 huevos taza de harina kilo de jitomates cocidos en agua 10 ml de vinagre de cebolla 1 lechuga pequea Aceite para frer PREPARACIN Los pescados se abren, limpian y untan con jugo de limn por dentro. Despus de un rato se les corta la cola, la cabeza, y se jala el espinazo entero. Se les sacan las espinas que estn debajo de las aletas, y se les unta un poco de sal. Las claras se baten a punto de turrn, y se agregan las yemas. Los pescados se enharinan se cubren con el huevo y se fren en el aceite. Los jitomates se muelen, se les pone sal, vinagre y un poco de cebolla picada. Los pescados se acomodan en un platn con hojas de lechuga, rodajas de limn y la salsa que se prepar.\nJUGO DE CAMAMARON (Nayarit) Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: olla alta INGREDIENTES kg camarones frescos limpios y molidos con 1 tza de agua 2 lt caldo de pescado 4 papas medianas 4 zanahorias 1 cebolla 4 chiles jalapeos en rajas Sal PREPARACION: Se hierve el pur de camarones en le caldo de pescado Se agregan las verduras picadas y se dejan cocer cuidando que queden a punto y no se deshagan Se sazona con sal y se deja hervir unos minutos Se sirve en tazas o jarritos\nCantidad: 16-20 porciones Tiempo de preparacin: 27 horas Utensilios: olla grande con tapa u olla de presin grande, sartn, licuadora, comal, cazuela honda. Se utiliza que ne las birrierias la carne no se deshebra si no se corta con hueso para dar la impresin de mayor cantidad. La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untando con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita mas arriba hecha con el jugo de la carne y los jitomates. INGREDIENTES 4 chiles nachos asados y desvenados 6 chiles guajillos asados y desvenados 5 chiles morita asados y desvenados 8 chiles cascabel asados 8 dientes de ajo asados y machacados 26 gr pimienta negra machacada 5 grs de organo 2 lt de pulque 2 chivos tiernos en trozos 2 kg carne puerco con costillitas en trozos 4 pencas de maguey asadas 1 kg jitomates asados 300 gr cebolla picada 12 grs organo Masa para sellar la olla PREPARACION Se muelen los chiles con los ajos, pimienta, organo, sal y la mitad del pulque. Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van baando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche. Al da siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo 3 hrs mnimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla de presin esta lista en 1 hr. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria. Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo por 10 minutos Se sirve muy caliente sobre la carne deshebrada en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y organo Se acompaa con tortillas calientes.\nBirria significa persona o cosa de poco valor e importancia, posee una acepcin muy diferente en Mxico especialmente en Jalisco, es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se cocina al vapor y para ello hay dos mtodos: poner hojas de maguey en la parte inferior de la olla para que el liquido no toque la carne y otro es utilizando una rejilla en la olla con el mismo objeto.\nCantidad: 20-24 porciones Tiempo de preparacin: 27 hrs Utensilios: molcajete o licuadora, charola grande y alta para horno, papel aluminio, cacerola, platos hondos, horno pre calentado 200 C La masa que se usa en esta receta se tira, pues solamente sirve como tapadera para evitar que se escape el vapor, digamos un olla de presin a la antigua. INGREDIENTES 150 gr chile cascabel asado 250 gr chile ancho asado 50 gr chile morita asado y desvenado 20 grs pimienta negra entera 4 gr clavo 3 gr comino 6 gr canela 1 tza vinagre 1 cabeza ajo asada kg cebollas en rebanadas asadas 12 gr tomillo 5 kg carnero tierno en pzas 2 kg masa para tortilla 2 kg tomate verde asado 18 gr organo 80 gr cebolla picada PREPARACION Se reservan 50 gr de chile cascabel y todos los dems chiles, se remojan con agua caliente solo hasta cubrirlos. Se ponen en un comal las pimientas, clavos de olor, los cominos y la raja de canela hasta que se tueste ligeramente. Se ponen las especias en el molcajete o licuadora y se muelen con el vinagre, en los ajos, las cebollas, chiles y tomillo. Se rectifica la sal. Se pican las piezas de carne y se adoban muy bien con la pasta, se tapa y se deja reposar toda la noche. Al da siguiente se calienta el horno, se colocan las piezas con su adobo en la charola de horno, se cubre con papel aluminio y despus con la masa teniendo cuidado de que queden selladas todas las orillas y todo cubierto para que no se escape el vapor Se mete al horno ya caliente de 2 a 3 horas, segn lo tierno del carnero y el gusto personal de quererlo ligeramente rosado o muy cocido. Mientras se cuece la carne se prepara la siguiente salsa: se muelen los tomates con el chile cascabel que se reservo, se ponen a la lumbre con un poco de sal\ndurante 15 minutos, se retira y se reserva Cuando la carne esta lista se recuperan todos los jugos, se ponen al fuego junto con la salsa anterior, se rectifica la sazn Se sirve la salsa muy caliente en platos hondos con un pieza de carne y se le pone por encima un poco de organo y cebolla picada.\nSOPA TARASCA (Michoacn) Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: Utensilios: Hay dos sopas con el nombre de sopa tarasca en el rea que circunda a Patzcuaro y Morelia, parecida a la sopa de tortilla y que es mas popular entre los restauranteros. Otra versin tipo conde esta hecha a base de pur de frijoles y la receta fue publicada en las cocinas de Mxico hace algunos aos. Mejora mientras reposa as que se puede hacer con anticipacin, las tiras de tortilla, chile ancho frito y el queso se agregan unos minutos antes de servirse. INGREDIENTES tza agua 180 gr jitomate picado sin pelar 1 rebanada de cebolla 1 diente de ajo pelado y picado 2 chiles anchos pequeos desvenados y remojados por 10 minutos 1 tortilla de maz 15 mlts aceite 5 tzas caldo de pollo 1 rama de epazote 3 grs organo 6 tortillas de maz en tiras y doradas 3 chiles ancho desvenados y despepitados, en tiras y fritos 60 grs queso aejo rallado PREPARACION En el vaso de la licuadora poner el agua, jitomate, cebolla, ajo, chile ancho y una tortilla. Licuar hasta formar un pur un poco terso. Calentar aceite en un recipiente para aadir el pur y frer sobre fuego alto por 5-7 minutos Agregar caldo y epazote (opcional) Cocer la sopa a fuego medio. Rectificar sazn, agregar organo Poner porciones de la tortilla dorada, vaciar la sopa y adornar con el chile frito y queso. Servir inmediatamente.\n6.2 REGION METROPOLITANA TAMALES DE FRIJOL (Edo. Mxico)\nRinde: 14 aprox Tiempo de preparacin: 2 hrs Utensilios: licuadora, prensa para tortillas, cuchara, sartn, pala, vaporera. Procedente de Oaxaca esta receta es sencilla pero a su vez con sabor. Se pueden servir acompaados de alguna salsa o de algn guiso o mole. Pueden utilizarse aparte de la hoja santa hojas de aguacate u hojas de epazote Ingredientes: 14 hojas secas de elote o maz, enjuagadas y sacudidas 14 pedazos de hoja santa (de 8 x 5 cm) cortados por la mitad Relleno: 2 cucharadas de manteca Una cebolla pequea 6 hojas de aguacate 8 dientes de ajo pequeos asados y pelados media taza de agua 3 taza de frijoles negros a la Oaxaquea Masa: 400 gr de masa para tortilla 90 gr de manteca Sal al gusto 3 cucharadas de fondo de pollo aprox. 2 bolsas de plstico para prensar la masa Preparacin: Relleno: frer rodajas de cebolla en la manteca. Hay que pasarlas al vaso de la licuadora. En el comal caliente se van a dorar las hojas de aguacate; se trocean dentro del vaso de la licuadora y se agrega ajo y agua y el resultado de esto es una mezcla tersa. Se aade poco a poco los frijoles con su caldo hasta que estn suaves y agregue mas agua si es necesario para liberar las aspas de la licuadora. Con la manteca restante se calienta en el sartn y se aaden los frijoles molidos. Sazone. A fuego alto se cuecen para que pueden secarse un poco, revolver y raspar para evitar que se quemen hasta que la mezcla est gruesa. Enfriar. La manteca la sal y la masa se van a mezclar adicionando el caldo de pollo si es que esta muy reseca.\nHay que proporcionar en quince partes iguales. Se prepara la prensa con las bolsas de plstico con la misma tcnica de las tortillas. Se coloca la masa y se oprime la prensa. Hay que despegar la bolsa ligeramente y voltear la masa. Se va a distribuir la pasta de frijol sobre esta superficie. Se doblar primero un tercio hacia la derecha y luego hacia la izquierda y por ltimo las partes inferior y superior para cubrir todo el relleno dando como resultado un rectngulo de 8 x 5 cm sobre este se va a colocar la hoja santa o la hoja de aguacate segn sea el caso, inmediatamente se coloca esta sobre otra hoja de elote seca y se dobla a la mitad para protegerlo. Por ltimo se acomodan estos en la vaporera para cocerse durante 40 minutos aproximadamente y se pueden acompaar con salsa\n(Puebla, Hidalgo, Mxico)\nTlatlaoyo en nahuatl es un antojito de forma ovalada relleno de frijoles cocidos u otras cosas. Se hacen de formas diferentes en otros estados (Puebla, Hidalgo, Mxico, etc.) se cuecen en un comal engrasado o se fren en manteca. Particularmente se hacen de masa blanca aunque tal vez los ms espectaculares seran los que se preparan en los alrededores de Toluca los das de mercado; por lo general son gruesos valos de masa azul, con una ancha banda amarilla de habas en el centro. Pueden ser preparados con anticipacin pero se endurecen si se tardan en servirse. Cantidad: Rinde 12 tlacoyos Tiempo de preparacin: Utensilios: Ingredientes: 255 grs. de masa para tortillas no muy hmeda 2 cucharadas de manteca suavizada 1 cucharadita de sal o al gusto 1 taza de frijoles secos, blancos, negros o de habas, cocidos y refritos manteca para engrasar el comal o frer los tlacoyos 1 tazas de salsa verde cocida 6 cucharadas de cebolla picada 6 cucharadas de queso aejo o Cotija rayado Preparacin; Mezclar masa manteca y sal hasta obtener consistencia tersa y maleable que no se adhiera en las manos. Dividirla en 12 porciones y tornarlas en cilindros. Forrar prensa como con tortillas y oprimir para obtener valos. Colocar una porcin de los frijoles a lo largo del centro de la masa, oprimir las orillas y tortear para darle forma ovalada. Engrasar la superficie de la plancha o el comal con manteca. Colocar tlacoyos y cocerlos a fuego medio por 4 minutos de cada lado. Ya cocidos la superficie debe estar opaca, aunque el interior est todava hmedo pero no crudo. Para frer los tlacoyos calentar taza de manteca y frerlos hasta que queden ligeramente dorados y en el centro hmedos pero no crudos. Escurrirlos sobre papel absorbente. Calentar la salsa verde y justamente antes de servirlos sumergir los tlacoyos en la\nsalsa durante 1 minuto, no ms. Acompaar con un poco ms de salsa, cebolla y queso.\n(Estado de Mxico, otros)\nCantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 24 horas 30 minutos Utensilios: cuencos, sartn grande, tamizador. Pueden ir rellenos de muchas variantes, este es un platillo clsico del mestizaje por su manera en que es confeccionado. Durante vigilia los podemos encontrar rellenos de sardinas. Se pueden hacer de todos tamaos, incuso muy pequeos como bocadillo; en Jalisco de este tamao se les llama aspirina. INGREDIENTES 300 grs harina mas adicional para amasar 2 cdas de manteca 2 huevos 6 grs de sal 120 mlts leche 500 mlts de aceite PREPARACION Se cierne la harina y sal, se hace una fuente y se agregan los huevos y la manteca; se incorpora y se va agregando la leche hasta que quede una pasta suave. Se deja reposar la pasta untada con aceite por una noche tapada con un lienzo. Despus de repasarlo se extiende con aproximadamente cm de ancho y se corta de forma ovalada o bien con un molde ovalado. En el centro se hacen incisiones en forma de x Se calienta el aceite y se fren hasta que estn dorados por los lados. Se abren a la mitad y se rellenan ya sea de frijoles refritos, chorizo, ensalada de papas, mole o picadillo. Se sirven espolvoreados de queso rallado.\nCantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: cacerola, sartn, tazones. INGREDIENTES 2 pechugas de pollo 1 lts de caldo de ave desgrasado 250 grs zanahorias en cuadros pequeos 2 cdas de aceite 2 dientes de ajo picado 2 cdas de cebolla picada 300 grs jitomate, escalfado y despepitado 1 rama de epazote o cilantro 2 chiles chipotles adobados 2 aguacates medianos 1 tza de garbanzos cocidos (opcional) PREPARACION Se pone a cocer las pechugas en el caldo, despus de 15 minutos se agregan las zanahorias. Se fre el ajo, cebolla y jitomate, se muelen y se aaden al caldo. Se baja el fuego y se agrega el epazote o cilantro. Cuando las pechugas estn ya casi cocidas, se incorporan los garbanzos, los chiles y se sazona. Se deja por otros 10 minutos mas y se retira del fuego. Se retiran las pechugas para deshebrar y se regresan al caldo antes de servir para que hierva nuevamente. Se acompaa con rebanadas de aguacate y jugo de limn\nCantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: olla, sartn, batidora. INGREDIENTES 1 kg de guausoncles o huazontles kg arroz 200 gr queso seco molido 6 huevos 3 jitomates 1 diente de ajo cebolla 1 cda de harina chiles verdes al gusto aceite para frer PREPARACION Se quitan los guausoncles de la vara y se hacen manojitos; se hierven en agua con sal sin que queden muy cocidos. Se escurren bien. Se cuece el arroz y al final se le aade el queso. El manojo de guausoncles se abren un poco para poner en el medio arroz con queso. Se baten las claras a punto de turrn y se le aaden las yemas junto con la harina. Se baan los guausoncles con esta mezcla y se fren Con los jitomates, ajo y cebolla se hace un caldillo todo molido y frito en poco aceite; si se quiere mas picante se le aaden los chiles verdes. Se sirve los guausoncles con el caldillo en tazones o platos hondos.\nCantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: cacerolas, comal o plancha, platos hondos. INGREDIENTES 3 dientes de ajo 200 gr longaniza en trozos 6 tza caldo res 2 bolillos fros remojados 10 minutos en agua 1 huevo batido 1 chile ancho asado y desvenado 150 gr queso aejo rallado 3 cdas organo aceite sal PREPARACION Se fren los ajos con la longaniza; se agrega al caldo y se pone al fuego. Cuando hierva, se aaden pan, huevo y chile, dejando que hierva a fuego lento por 20 minutos. Se espolvorea para servirse con queso y organo\nHUITLACOCHE CON ELOTE Y CALABACITAS\nEs un hongo de color negro que nace de la mazorca del maz y es una excentricidad que en otros pases se desestima y desecha. Ademas de su empleo en antojitos, se utiliza en una cocina refinada como en sopas, crepas y distintas salsas. Tambin queda muy bien como taco. Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: cacerola, esptula. INGREDIENTES 3 dientes de ajo picados cebolla picada 2 elotes desgranados 4 calabacitas picadas kg huitlacoche picado 20 hojas de epazote 2 chiles poblanos asados, pelados, en rajas y ligeramente fritos manteca o aceite PREPARACION Se fren el ajo y la cebolla, se agrega el elote, las calabacinates y por ultimo el huitlacoche procurando que no se desbarate; se sazona con epazote, sal y rajas de chile.\nROMERITOS CON TORTAS DE CAMARON (EDO. MEXICO) El camarn seco que Mxico produce es en grandes cantidades por ende se exporta a Estados Unidos como principal. 100 grs de camarn seco representan 1 tzas del fresco. Las cocineras mexicanas tradicionales muelen estos en metate, pero si se muelen en licuadora no hay que dejar que se hagan polvo. Este es un platillo de cuaresma y navideo tambin Para hacer las tortas varia ya que se puede utilizar entero o bien solo el cuerpo sin cascara. Se pueden tostar segn se prefiera, se agrega pur de papa, migas de pan y se pueden quitar los ojos negros ya que le dan un sabor amargo a las tortas. Lo romeritos, son verduras pequeas, fibrosas y con un sabor un tanto cido; las hojas delgadas estn agrupadas en ramilletes alrededor de un tallo carnoso, bastantes parecidos a una varita de pino. Estas hojitas carnosas y verdes le dan un parecido al romero de ah su nombre. Algunas variaciones de este platillo es que se agregan papitas del monte cocidas, peladas y en ocasiones partidas por la mitad, se aaden tambin nopales cocidos, o en lugar de camarones se utilizan charales limpios y tostados. Cantidad: 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 90 minutos Utensilios: metate o licuadora, comal, recipiente, sartn grande hondo, batidor, platos hondos o tazones. INGREDIENTES 100 grs camarn seco limpio y tostado en el comal 100 grs queso aejo rallado 100 grs pan molido 8 huevos 1 cda harina 6 cdas aceite 1 diente de ajo 3 tzas mole rojo no muy espeso 300 grs romeritos limpios cocidos como verdura verde, escurridos 300 grs papas cocidas cortadas en cuadros\nPREPARACION Se muelen los camarones a que se hagan polvo, se mezclan con el queso y el pan molido. Se baten muy bien las claras y cuando estn a punto de turrn suave, se van incorporando las yemas y al final la harina, envolviendo se mezcla con el revoltijo de camarn, queso y pan. Se calienta el aceite con un diente de ajo y cuando este empiece a tomar un color\ndorado, se retira y se echa a la mezcla de huevo a que dore bien por los lados; ya dorada se saca y se corta en cuadros de tamao mediano, se reserva. Se calienta el mole y si es necesario se diluye con un poco de caldo o agua (debe quedar como salsa ligera), se incorporan romeritos y papas, se deja que hiervan unos minutos. Al final se incorporan los cuadros de la torta. Se sirve en platos hondos o tazones.\nSon los mas populares o famosos tanto fuera como dentro del pas Es un almuerzo muy sustancioso. INGREDIENTES 4 tortillas de maz 4 huevos grandes 1 chile poblano en rajas 40 gr queso fresco o aejo desmoronado Aceite para frer 1 tzas salsa ranchera caliente 2 dientes de ajo pelados y picados 1 kg jitomates asados 8 chiles serranos asados 20 mlts aceite 45 grs de cebolla finamente picada sal al gusto PREPARACION SALSA: En licuadora moler ajos, jitomates y chiles hasta obtener una textura ligera. Calentar aceite en sartn, aadir cebolla y acitronar; agregar lo que se licuo y sazonar. Cocer a fuego alto hasta que se reduzca y espese ligeramente. HUEVOS: Calentar suficiente aceite en un sartn pequeo, frer las tortillas por ambos lados; sin que doren demasiado. Retirar y escurrir sobre papel absorbente; colocar sobre los platos en que se van a servir. Se hacen huevos estrellados de uno en uno y colocar sobre cada tortilla. Verter 1/3 tza de salsa sobre cada huevo; poner las rajas de chile y queso. Servir inmediatamente.\nAunque son populares en el D.F. no dejan de estar presentes en otras partes del pas e incluso con otras variantes y otros nombres. Cantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: sartn, palas, tazones, cacerola, tabla, pinzas, licuadora. INGREDIENTES 24 chalupitas (tortillas pequeas y delgadas de 5cm de dimetro aprox) 250 gr carne de res deshebrada y cocida 1 tza aceite lechuga picada finamente 100 grs queso fresco troceado tza salsa de tomatillo 3 tomatillo pza cebolla pequea 1 chile serrano 1 diente de ajo aceite sal tza salsa roja 1 jitomate mediano pza cebolla pequea 1 diente de ajo 1 chile serrano aceite sal PREPARACION SALSA VERDE Y ROJA: Hervir en poca agua los tomates o jitomates en su caso, ajo, chile y cebolla. Licuar y frer en sartn con aceite caliente; sazonar. Frer las tortillas ligeramente sin que doren demasiado, acomodarlas en un platn Agregar la carne deshebrada y baar con las salsas segn se prefiera. Se adornan con queso fresco y lechuga.\nEn el caso de chicharrn en salsa roja, sustituir los tomates por jitomates, el chile verde con uno o dos chiles chipotle adobados. Cantidad 6-8 porciones Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: molcajete o licuadora, cazuela. INGREDINETES kg tomates verdes 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 5 chiles serranos verdes sin rabo 24 ramas de cilantro con sus hojas y adicional para adornar 10 gr manteca kg chicharrn delgado en trozos medianos PREPARACION Se hierven los tomates, cebolla, ajo y chiles con agua que los cubra, 15 minutos aprox. Se pelan los tomates y se muelen con el agua de coccin, cebolla, ajos, chiles y ramas de cilantro. En la cazuela se calienta la grasa y se fre la salsa por 5 minutos; agregar los trozos de chicharrn, se dejan cocinar 10 minutos mas. Si la salsa se espesa se rebaja con agua o caldo de pollo. Se adorna con hojas de cilantro. Como el chicharrn es salado no se sazona hasta rectificar el guiso al finalizar su coccin Si la salsa es cida se expone un poco de azcar\nCARNITAS (EDO. MEXICO, tlaxcala) Cantidad: 4 porciones Tiempo de preparacin: 150 minutos Utensilios: cacerola o cazuela, pala. La receta a continuacin es una muy similar a la que fue publicada en Gastronoma mexiquense, una coleccin de recetas del Estado de Mxico, donde se sugera que se sirviera con tortillas de maz y guacamole. En el caso de la naranja se puede utilizar completa y no solo su cascara. INGREDIENTES kg carne de cerdo en trozos surtida (sugerencia: costilla, lomo, espinazo) 30 grs manteca pza cebolla tza leche manojo de hierbas de olor (mejorana, tomillo, laurel) 1 tza guacamole cascara de una naranja tortillas PREPARACION Calentar la manteca en un recipiente grueso, agregar la carne y frerla revolviendo continuamente hasta que tenga un color dorado. Aadir la cebolla y mezclar bien. Seguir la coccin para que la carne tome mas color dorado (retirar la cebolla si se quema). Agregar los dems ingredientes, cubrir el recipiente y cocer la carne a fuego lento hasta que este suave, sin desbaratarse. Depende de la calidad de la carne, depender la coccin Debe haber bastante jugo. Retirar la tapadera, aumentar el fuego y frer revolviendo hasta que los jugos se hayan absorbido. Escurrir exceso de grasa; servir acompaada de tortillas y guacamole. Estas carnitas se pueden preparar con tiempo hasta antes de frerlas por ultima vez, pero deben mantenerse tapadas para que la carne no se seque.\nCHORIZOS TIPO TOLUCA\nCantidad: 35 pzas Tiempo de preparacin: 3 das 90 minutos Utensilios:licuadora o molcajete, tazn, molino para embutir, hilaza. Un buen chorizo de la tierra debe ser trabajado con afanes de aurifice, o como si se tratara de una pieza musical. El artista tocinero la intuicin, imaginacin y el gusto, lo son todo Toluca del chorizo Alfonso Sanchez Garca INGREDIENTES 2.5 kg carne de puerco con algo de grasa, picada fino. 75 grs chile ancho desvenado y desflemado en agua caliente 5 grs chile guajillo desvenado y desflemado en agua caliente 3 grs jengibre en polvo 5 grs semillas de cilantro tostadas 3 grs pimienta gorda 10 grs pimentn 3 grs nuez moscada 3 grs pimienta negra 5 grs ajo molido 1 gr clavo molido 50 grs sal 5 grs sal nitro 1/8 lt vinagre de uva tripa de cerdo o artificial PREPARACION Se muelen los chiles. Se muelen las especias junto con el ajo. Se disuelven en el vinagre la sal y la sal nitro. La carne molida se mezcla con los condimentos y dems ingredientes, se deja reposar 3 das en el refrigerador. No debe congelarse, voltendose 2-3 veces por da. Se rellena la tripa utilizando el molino o con las manos, se forman chorizos haciendo un nudo cada 9 cm. Se pican como una aguja gruesa y se cuelgan (puede ser un lugar soleado). Se pueden consumir cuando estn secos (despus de 4 das como mnimo) Se comen crudos o fritos en su propia grasa a fuego bajo.\nCHORIZO VERDE Cantidad: 16 chorizos Tiempo de preparacin: Utensilios:\nEste comenz a hacerse en los pueblos aledaos a Toluca, esto pudo haber sido por los aumentos del precio en el chile y la paprika; los mas rsticos que cuelgan frente a los puestos en el rea recreativa de la marquesa, en las afueras de Toluca, siempre han sido demasiado grasosos. Los chorizos comerciales vienen empacados en plstico; hay que evitarlos por que se tien con pinturas artificiales o sazonan con una mezcla de pipan de mala calidad, es alto en sales y conservadores. Es mejor hacerlos o comprarlos donde se tenga la certeza de su calidad. Este tipo de chorizo debe comerse solo, en taco y acompaado de arroz blanco, para apreciar sabores. INGREDINETES 1 kg puerco molido 270 grs unto de puerco tza vinagre suave mezclado con tza vinagre fuerte 6 dientes de ajo pelados y picados 10 grs organo 1 hoja de laurel 3 clavos enteros triturados 10 pimientas trituradas 1 cdas sal cdta semilla comino triturados cdta semilla cilantro trituradas 2 chiles poblanos sin venas ni semillas 1 tza cilantro picado 1 tza perejil picado 2 tzas acelgas picadas sin tallos 2 mts tripa de puerco chiles serranos al gusto PREPARACION Colocar la carne molida y el unto en un recipiente de vidrio, esmalte o acero inoxidable. En el vaso de la licuadora verter tza vinagre, agregar ajos, organo, laurel, pimientas, clavos, sal, cominos y semillas de cilantro; moler lo mas fino posible. Aadir el resto del vinagre y los chiles, y moler. Agregar poco a poco el resto de los ingredientes hasta formar un pur terso. Con la mano incorporar esta pasta a la carne hasta que este bien distribuida.\nCubrir el recipiente y refrigerar durante la noche para que se sazone, revolviendo de vez en cuando. Preparar y rellenar las tripas con embutidor o a mano.\nMORONGA (MEXICO) Cantidad: 2 kg Tiempo de preparacin: Utensilios: olla con capacidad para mas de 7 lts de agua Cuando se introducen los cerdos a nuestra gastronoma, los criaderos de cerdos en el Valle de Toluca, siguieron los mtodos tradicionales espaoles para hacer chorizo y moronga, pero hace mucho que estos han tomado verdaderas caractersticas mexicanas. Esta es una salchicha hecha con los intestinos gruesos del cerdo rellenos con la sangre. Las recetas para prepararla varan por la localidad. Por ejemplo en Michoacn a la rellena (Zoricua en tarasco) se le da sabor con ruda y la cascara de la lima. Para su preparacin los intestinos se lavan y voltean para que a membrana grasosa que los cubre se vuelva hacia adentro para mejorar y enriquecer el sabor de la moronga. La manera de lavaros puede ser con naranjas agrias, limones o vinagre sobretodo para quitar el olor. Un dato curioso es que se pueden utilizar las puntas de la penca de maguey como embudo y como aguja para ver si esta cocida. INGREDIENTES I manojo pequeo de hierbabuena 2 cebollas de rabo con lo verde picado 30 grs sal MORONGA 2 mts de intestinos gruesos aprox, cortados en tiras de 60 cm 2 lts sangre de puerco 30 grs sal 1 tza apretada de hojas de hierbabuena finamente picada tza cebolla finamente picada 2 tzas sin apretar de hojas de cebolla de rabo, finamente picadas 15 grs organo tza ajo finamente picados 375 grs de unto de puerco cortado en tiras 8 trozos de cordel PREPARACION En una olla grande calentar el agua a fuego lento, agregar la hierbabuena y sal mientras prepara la moronga Pase agua a travs de cada tramo de intestino para asegurarse de que no tenga roturas o partes delgadas que puedan romperse. Colgarlos para que escurran mientras se mezclan los otros ingredientes, Pasar la sangre por un color grueso, desbaratar los cogulos con las manos, u\noprimiendo a travs del colador, desechando el residuo fibroso de la sangre y dejando caer la sangre en un recipiente hondo. Mezclar el resto de los ingredientes, excepto el unto; revolver bien. Meter el embudo en un extremo y sujetarlo con firmeza. Introducir una tira del unto e introducir media tza de la mezcla de sangre. Asegura que llegue hasta el final del intestino; usar una vara para ayudar a introducir. Si el relleno no entra fcilmente tomar los dos extremos de la tripa y mover la sangre hacia arriba y hacia abajo hasta que se suelte. Aadir un trozo de unto cada vez que se pone un poco de sangre. Revolver la mezcla de la sangre paulatinamente para que no se asienten los ingredientes No rellenar demasiado los intestinos ara que no se revienten. Dejar 5 cm sin relleno en cada extremo para permitir expansin y amarrar. Levantando las tiras por ambos lados colocar con cuidado dentro del agua, que debe estar iniciando a hervir. No permitir que hierva. Un cocimiento lento asegura que no se reviente, quede mas suave y jugosa. Dejar cocer las partes mas angostas por un hora. Hacer prueba perforando la piel con una aguja gruesa. Si el liquido es de color caf rojizo continuar coccin Si no tiene color ya esta lista. Retirar y escurrir. No guardar la moronga en refrigerador mas de 1-2 das; pasado este tiempo se puede congelar, pero al cocerla queda granulosa.\nCantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: licuadora, colador y cazuela. INGREDIENTES 8 chiles serranos 4 tomates verdes cebolla 2 dientes de ajo 60 mlts aceite 1 racimo pequeo de epazote 500 grs bagre, lavado, en trozos 5 tamarindos enteros sal\nPREPARACION Moler chiles, tomates, cebollas y ajos; colar. Frer lo molido, agregar el epazote; sazonar. Agregar 3 tza de agua y cuando hierva aadir el pescado y el tamarindo. Se cuece por 10 minutos.\nCantidad: 2 porciones Tiempo de preparacin: 3 minutos Utensilios: cuchillo de sierra. INGREDIENTES 2 bolillos o teleras 2 tamales PREPARACION Cortar el bolillo por la mitad a lo largo. Sacar el migajon. Quitar las hojas a los tamales. Rellenar el bolillo con el tamal.\n6.3 REGION SUR TAMAL OAXAQUEO (Oaxaca)\nCapacidad: 12 aprox Tiempo de preparacin: 2 hrs 10 minutos Utensilios: olla alta, vaporera, cuchara, taza medidora. Ingredientes: 12 porciones grandes de hoja de pltano 12 porciones pequeas de hoja de pltano 250 gr carne de cerdo 1 pollo chico 250 gr de manteca 1 kg de masa blanca para tortillas 2 cdtas de tequesquite disueltas en tza agua 1 kg mole negro cebolla al gusto ajo al gusto sal preparacin enrollar las hojas sin romperlas y hervirlas hasta que su color se opaque, escurrirlas y secarlas para cortarlas en el tamao deseado. Cocer las carnes en agua con cebolla, ajo y sal. Esponjar manteca y aadir la masa hidratada con el agua de tequesquite, incorporar hasta tener la consistencia. Tomar un poco de la grasa del mole y mezclar en la masa. Extender esta preparacin en las hoja de pltano, una de mole y de carne. Colocar una hoja pequea encima y se dobla en tres partes, con las orillas hacia el centro y enseguida se le da la misma forma del otro lado, deben quedar como paquetes. Asegurar amarrando cada uno con tiras de la misma hoja. Colocar en la vaporera y cocerlos por 1 hrs.\nMONDONGO CON LEGUMBRES Cantidad:6-8 personas Tiempo:1 hora 30 minutos aproximadamente Utensilios:olla, cacerola grande Ingredientes: 1 kilo de pancita 6 dientes de ajo asados 4 hojitas de organo 1 chile morrn(pimiento) 2 o 3 calabacitas tiernas 2 papas grandes 1 pepino grande 1 pltano 3 cucharadas de manteca 4 o 5 cebollas asadas sal 1 cucharadita de pimienta molida 6 ramas de perejil molido 4 ramitas de cilantro 2 limas agrias 4 ramas de perejil enteras Preparacin:\nEl da anterior se lava bien la pancita y se cuece en agua con sal, 3 dientes de ajo y hojas de organo. Se reserva el caldo. Al da siguiente se corta en pedazos pequeos. Se cortan en trocitos el chile, las calabacitas y papas, se rebana el pepino y el pltano; se fren en suficiente manteca con los ajos restantes, la cebollas y la pancita. Cuando esta sofrito todo se le pone sal, pimienta molida y se aade el caldo de la pancita, el pereji molido disuelto en un poco de caldo, algunas ramitas de cilantro y el jugo de media lima agria.\nCantidad: 6 porciones Tiempo de preparacin: 30 minutos Utensilios: olla, licuadora, comal, molcajete. INGREDIENTES 1 tza chapulines vivos 50 grs manteca 5 dientes de ajo 1 limn grande tortillas SALSA 4 chiles pasilla 4 dientes de ajo 45 mlts aceite sal PREPARACION SALSA Se asan los chiles, se remojan, se muelen con el ajo y se sazonan. Aparte se ponen los chapulines vivos en agua hirviendo. Se lavan bien, se escurren, se dejan secar y se muelen en el molcajete. Se fren en manteca, se les agrega los ajos molidos y sal; y cuando estn bien fritos se agrega el jugo de limn En una tortilla caliente se pone un poco de chapulines y salsa. Se sirve de inmediato.\nCantidad: 8-10 porciones Tiempo de preparacin: 180 minutos Utensilios: sartn, cortador, rodillo, refractario, brocha, horno pre calentado 200C Real del Monte a 15 minutos de Pachuca es la patria de los pastes donde su origen se remonta a mineros britnicos que trabajaron las minas hasta el siglo pasado INGREDIENTES 460 grs harina cernida mas 1 cdta de sal 1 huevo 150 grs manteca lt pulque lt leche 1 cdta perejil picado RELLENO 50 gr mantequilla 1 cebolla rebanada 2 poros rebanados 230 grs filete res en trozos 230 grs papas crudas en tiras tza caldo o agua 2 chiles serranos en rajas 3 pizcas de pimienta sal PREPARACION RELLENO Frer en mantequilla, cebolla, poros, filete y papas. Ya dorados se agrega el caldo, sal y pimienta. Dejar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca completamente. Con esta preparacin se rellenan MASA Harina se amasa con huevo, manteca y pulque, hasta que quede suave Se extiende hasta dejar cm de grosor, se corta en ruedas, se coloca en el centro el relleno, se le pone a cada un o una raja de chile, se doblan como empanadas y se dejan reposar 2 hrs en el refractario. Se barnizan de leche y se cuecen en horno hasta que doren. Se retiran y se salpican de perejil. Se sirven calientes.\nCantidad: 10-12 personas Tiempo: 28 minutos Utensilios: Olla, Licuadora, Comal, Molcajete o Mortero Chapuln: en nhuatl, grillo o saltamontes Ingredientes: 3 tazas de chapulines vivos 100 gramos de manteca 10 dientes de ajo 3 limones tortillas Para la salsa 8 chiles pasilla 8 dientes de ajo 5 cucharadas de aceite sal Preparacin: Salsa Se asan los chiles, se remojan, se muelen con los dientes de ajo, se les agrega sal y aceite. Chapulines Se ponen los chapulines vivos en agua hirviendo. Se lavan bien, se escurren y se dejan secar, se muelen en el molcajete. Se fren en manteca, se les agregan los dientes de ajo molidos y sal, y cuando estn bien fritos se agrega el jugo de limn. Se pone un poco de chapulines y de salsa en cada tortilla que deber estar caliente, se enrolla formando un taco y se sirve inmediatamente.\nCARACOLES A LA HIDALGUENSE\nCantidad: 6-8 personas Tiempo:40 minutos Utensilios: Cuenco, refractario, 6 docenas de conchas de caracol o de jarritos Pequeos (tequileros), horno pre calentado a 200c Ingredientes: 500 gramos de mantequilla 3 chiles chipotles picados 1 cabeza de ajo picado 1 rama de perejil picado 3 cucharaditas de sal de ajo 3 pizcas de pimienta sal 1 botella de vino blanco 6 docenas de caracoles Preparacin: Se mezclan los primeros seis ingredientes hasta formar una pasta homognea, agregando aproximadamente un vaso de vino y sal, si es necesario. Se forra el interior de las conchas o de los jarritos con la mitad de la pasta, se colocan los caracoles recubren con el resto de la pasta. Se colocan en un refractario, se baan con un poco de vino y se hornean. Si se usan conchas, el tiempo de horneado es de 15 minutos aproximadamente; si se usan jarritos, 2 minutos aproximadamente.\nCantidad: 8-6 personas Tiempo: 1hora 40 minutos a 1hora 55 minutos Utensilios: Cazuelas, refractario, horno pre calentado a 190c Se puede hacer el mole con carne de cerdo o pollo, pero si se hace con pescado asado, se omite el epazote. Ingredientes: 500 gramos de harina para tamales litro de caldo de pollo 150 gramos de manteca de cerdo 1 hoja de hoja santa o 1 cucharada de hojas de epazote picadas 1 cucharada de polvo para hornear 3 chiles (ancho, mulato o pasilla) asados, desvenados o molidos 1 jitomate asado sin semillas, molido 1 rama de hoja santa o epazote 250 gramos de carne cocida de cerdo cocida y en trozos chicos sal Preparacin: Se pone la harina en una cazuela mezclando con el caldo, hasta quedar como un atole espeso. Se pone la mezcla anterior en manteca derretida. Se agrega la hoja santa y sal. Se pone a fuego lento, sin dejar de mover hasta que espese y se pueda sacar limpia la cuchara. Se retira del fuego y se bate hasta que blanquee; se le agrega el polvo de hornear integrndolo a la masa. Se prepara un mole mezclando chiles, jitomates y hoja santa; se integra la carne y se cocina hasta que se sazone, se rectifica la sal. Se coloca una capa de masa en el refractario, otra de mole y, a manera de tapa, otra capa de masa ms gruesa que la primera. Se Se mete al horno a 190c hasta quedar dorada por encima. Se sirve caliente .\nCantidad: 8-10 personas Tiempo: 2 horas 5 minutos Utensilios: Cazuela, licuadora, sartn, tamizador, cuchara de madera, olla de presin o vaporera. El relleno puede ser de puerco, pollo, mole verde, pipin o se puede poner una rajita de chile jalapeo, una hoja de epazote y una tira de queso de cabra. Ingredientes: 400 gramos de manteca 1 kilo de harina para tamales kilo de carne de puerco cocida y deshebrada 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas el caldo donde se coci la carne 2 manojos de hojas de maz remojadas Relleno 8 chiles anchos 5 chiles pasilla 5 chiles mulato 2 cucharadas de manteca 1 raja de canela 2 clavos de olor 4 pimientas enteras sal Preparacin: Se desvenan los chiles, se doran en manteca, se remojan y se muelen con la pimienta, los clavos y la canela. Se fren los chiles molidos con un poco de manteca aadiendo un poco de caldo de la carne o del pollo y se sazona con sal. Se bate la manteca hasta que quede cremosa, agregando poco a poco la harina pasada por un tamizador, alternando con el caldo. Se bate con cuchara de madera hasta que la masa se vea esponjosa. Para saber si la masa esta lista, en un vaso con agua se pone una cucharada de la mezcla. La mezcla debe flotar. Se pone un poco de masa en cada hoja de maz y se rellena con la carne y una cucharada de salsa. Una vez rellenos, los tamales se envuelven y se ponen 1:30 horas en vaporera o 20 minutos en olla de presin. :\nCantidad: 6-8 personas Tiempo: 70 minutos Utensilios: licuadora, cazuela, platos hondos o tazones Como el nombre indica, el chile atole es, o debera ser, una bebida: un atole condimentado con chile y aromatizado con epazote. Sin embargo, encontramos variaciones sobre el tema. En los estados de Oaxaca, Puebla, Tlaxcala y Veracruz, tambin se llama chileatole a algo mas sabroso y complicado: un guiso de pollo en un caldillo de elote con chile y, casi siempre, el toque dulce del piloncillo. Ya no se trata de una bebida, sino casi de una comida completa, muestra delicada de un estilo culinario casi olvidado. Ingredientes: 1 pollo y 1 pechuga tiernos, limpios y partidos en piezas chicas 3 litros de agua 1 cebolla partida en 4 1 cucharadita de sal 1 chile ancho remojado y molido 6 elotes desgranados 2 ramitas de epazote 2 cucharadas de manteca 1 nuez de piloncillo 3 cucharadas de masa de nixtamal Preparacin: Se pone a cocer el pollo con el agua, la cebolla y la sal A los 20 minutos se agrega el chile molido y los granos de elote, epazote y manteca sin frer. Se deja al fuego 15 minutos ms, se agrega el piloncillo y la masa disuelta Previamente en un poco del mismo caldo. Se deja a fuego lento hasta que espese y no se sienta el sabor de masa cruda. Se rectifica la sazn y se sirve en platos hondos o tazones muy calientes.\nCantidad:4-6 personas Tiempo: 2 hora Utensilios: Olla, comal o parrilla, cazuela, licuadora En el estado de Veracruz, cuna de los chilpacholes ms famosos, se preparan estas sopas no solo con jaibas, sino tambin con pescados y camarones, y no pocas veces sin chiles. Ingredientes: 8 jaibas vivas (aproximadamente un kilo) 3 dientes de ajo sin pelar 2 jitomates pelados, sin semillas y picados grueso cebolla picada grueso 2 cucharadas de aceite de olivo 1 rama de epazote 1 o 2 chiles chipotles o jalapeos o cuaresmeos (opcional) sal 3 limones partidos por la mitad (opcional) Preparacin: En dos litros de agua hirviendo, se cuecen las jaibas 5 minutos, o hasta que estn rojas. Se reserva el caldo y las jaibas por separado. Se extrae toda la pulpa y la hueva naranjada de las jaibas. Se tuestan los ajos en un comal o una sartn hasta que estn blandos y parcialmente carbonizados por fuera, 10minutos aproximadamente. Se licuan junto los jitomates y la cebolla hasta obtener una consistencia suave. Se calienta el aceite y en el se vierte el jitomate molido y se cocina aproximadamente 5 minutos, removiendo continuamente hasta que espese. Se agrega el caldo donde se cocieron las jaibas y el epazote, se deja a fuego bajo aproximadamente a 40 minutos.15 minutos antes de servir, se retira el epazote y se agregan los chilespicados (opcional). Se tapa y se cocina a fuego bajo durante 10 minutos. Se agrega sal.5 minutos antes de servir, se agrega la pulpa de jaiba. Se sirve caliente. A algunas personas les agrada agregarle jugo de limn.\nCHILES EN NOGADA Cantidad:12 personas Tiempo: 3 horas 30 minutos\nEl chile en nogada se come en Puebla y gran parte de Mxico, especialmente en septiembre cuando las nueces son frescas y las semillas de granada bien maduras. Preparado por las monjas del convento poblano de Santa Mnica el 28 de septiembre de 1821, en honor de Agustn de Iturbide. Lo que se invent fue la decoracin poltica del platillo, por que la salsa de nuez se conoca y los chiles se rellenaban desde siempre. Ingredientes Para los chiles: 12 chiles poblanos preparados para rellenar Para el relleno o picadillo: 6 cucharadas de aceite o manteca 2 dientes de ajo picado 4 cucharadas de cebolla picada 1 kg de lomo de cerdo picado 100 gr de jamn serrano picado 1 kg de jitomates asados, pelados sin semillas y picados 4 tazas de caldo Una pizca de azafrn 1 pizca de clavos de olor molidos 1 pizca de cominos molidos 1 pizca de canela molida 2 manzanas 2 peras 3 duraznos 60 gr de pasitas remojadas 80 gr de almendras picadas 150 gr de acitrn picado 2 cucharaditas de azcar 1 taza de jerez seco Para la nogada: 200 nueces de castilla frescas y peladas 350 gr de queso fresco pan bolillo remojado en leche, canela y azcar 100 ml de jerez seco 4 tazas de leche\nPara el capeado (opcional): 6 huevos 6 cucharadas de aceite para frer Decoracin: 2 granadas de semillas rojas Hojas de perejil 4 cucharadas de nueces finamente picadas Preparacin: Para el relleno o picadillo: Caliente el aceite y manteca y fra primero ajo y cebolla, luego las carnes picadas y por ltimo los jitomates. Agregue el caldo y cocine hasta que seque y la carne est tierna. Cuando est todo bien frito, agregue las especias, las frutas cortadas en trozos pequeos, pasas, almendras, acitrn, azcar y jerez. Sazone con sal y cocine un poco hasta que espese. Para la nogada: Muela las nueces con el queso, el pan remojado y el jerez. Si la salsa queda demasiado espesa dilyala con leche o crema. Las nueces se pueden comprar enteras. Limpiarlas y pelarlas es un proceso que se debe realizar el da anterior. Se abren, se remojan en agua tibia, se les quita la piel delgada y se sumergen en leche hasta cubrirlas. Para el capeado(opcional): Bata las claras a punto de turrn, agregue las yemas, la harina y mezcle. Capear los chiles rellenos pero sin nogada y frerlos en aceite muy caliente. Escrralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Decoracin: Sirva los chiles a temperatura ambiente. Presentar en un platn los chiles capeados o no, cubrirlos con la nogada y adornar con semillas de granada, perejil y nueces picadas.\nCantidad: 3 personas Tiempo: 40 minutos Utensilios: comal, sartn o cazuela, recipiente, licuadora o molcajete. Ingredientes: 250 gr de cecina 4 cucharadas de manteca o aceite 6 huevos 2 jitomates chiles verdes al gusto Preparacin: Se asa o fre la cecina, y se deshebra muy fino Se baten los huevos y se les agrega la cecina Se asan los jitomates, se pelan y se les quitan las semillas. Los chiles tambin se asan y se muele todo. Se fren los huevos con la cecina y una vez que estn fritos se les agrega la salsa, se espesa al gusto. Se sirve con frijoles de la olla y arroz blanco.\nCantidad: 6-8 personas Tiempo: 23 minutos Utensilios: recipiente, licuadora, platn. Chilcosle: chile tpico de Oaxaca de color azafrn. Ingredientes: 200 gr de chiles chicosles 1 cabeza de ajo 1 taza de vinagre 250 gr de papas cocidas 100 gr de zanahorias cocidas 100 gr de ejotes cocidos 1 coliflor chica cocida 100 gr de chcharos cocidos cebolla en rebanadas quesito fresco Oaxaca 1 cucharada de organo sal Preparacin: se desvenan los chiles, se asan y remojan en agua caliente, enseguida se muelen con los ajos pelados, y la salsa se mezcla con el vinagre, se les pone sal y se cuela. Se agregan las verduras cocidas, peladas y picadas. Se revuelve todo muy bien, se pone en un platn, se adorna con rebanadas de cebolla, quesito y organo espolvoreados encima.\nCantidad: 2 tazas Tiempo: 35 minutos Utensilios: comal, metate o licuadora Los indios de la sierra lo untan en grandes tortillas denominadas clayudas: es la comida que les da fuerzas para aguantar los rigores del trabajo. Ingredientes: 15 chiles pasilla 250 gr de camarn seco 2 hojas de aguacate 1 cabeza de ajo taza de vinagre aceite de oliva o ensalada Preparacin: Se doran los chiles sin que se quemen, se desvenan. Se tuestan los camarones a fuego lento para que no se quemen. Se tuestan ligeramente las hojas de aguacate. Se muele todo junto con el ajo; debe quedar muy bien molido. Se le agrega el vinagre y el aceite necesario para que quede una pasta que se pueda untar en tortillas o pan tostado.\nCantidad: 12 personas Tiempo: 3 horas 15 minutos Utensilios: tazn de vidrio Ingredientes: 1 kilo de sierra (o macarela) 1 tazas de jugo de limn 6 jitomates pelados sin semilla y picados 3 cucharadas de cebolla picada taza de salsa catsup (opcional) 3 cucharadas de cilantro picado 24 aceitunas 1 cucharada de organo en polvo taza de aceite, preferentemente de oliva refinado 1 jcama mediana, pelada y rallada (opcional) 2 aguacates chiles jalapeos en escabeche, en rajas, al gusto sal y pimienta Preparacin: Se corta e pescado en trozos pequeos, se recubre con el jugo de limn y se deja en el refrigerador durante varias horas. El pescado se escurre y enjuaga con agua fra, se agregan jitomates, cebolla, salsa catsup (opcional), cilantro, aceitunas, organo, aceite, sal y pimienta. Si se desea, se le mezcla la jcama rallada y exprimida en un lienzo. Se adorna con rebanadas de aguacate y rajas de chile.\nCantidad: 8 personas Tiempo: 3 horas y 45 minutos Utensilios: sartn grande, platn de horno, horno pre calentado a 200 C Ingredientes: 1 guachinango de 3 kilos 2 tazas de aceite de oliva refinado 3 cucharadas de jugo de limn cucharadita de organo 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta blanca 2 ramilletes con hojas de perejil, laurel y mejorana 2 cebollas grandes rebanadas finas 4 dientes de ajo asados y machacados 1 vaso de vino blanco seco 8 pimientos rojos pelados, sin semillas en rajas 24 aceitunas verdes cortadas a la mitad 18 alcaparras 10 chiles geros largos en escabeche, dos de ellos en rajas 3 kilos de jitomates maduros asados, pelados y sin semillas taza de caldo de pescado o fondo de pescado 1 cucharadita de azcar sal y pimienta Preparacin: Al pescado escamado se le hacen 3 cortes longitudinales por cada lado, se sazona con un a mezcla de 6 cucharadas de aceite, jugo de limn, organo, sal y pimienta; se le ponen adentro dos hojas de laurel y ramitas de mejorana; se deja reposar cubierto 2 horas. Se ponen en la sartn la cebolla, los ajos y el vino hasta que ste evapore, se agrega una taza de aceite; cuando est caliente se agregan las 3 cuartas partes de los pimientos, aceitunas, alcaparras y los chiles geros en rajas, se cocina 15 minutos, se incorporan loa jitomates picados y un ramillete de hierbas con el caldo, el azcar, sal y pimienta, y se cocina a fuego bajo por 30 minutos. Se calienta el platn de horno y se baa con taza de aceite, encima se coloca el pescado, se cubre con la salsa y sta se roca con el resto del aceite. Se mete al horno pre calentado y se baa frecuentemente con su salsa, a los 20 minutos se voltea, se deja 20 minutos ms o hasta que con un tenedor se llegue hasta la espina por la parte gruesa del pescado, que la carne no se vea transparente y los ojos salten de las rbitas. Se sirve en el mismo platn adornado con su salsa y el resto de las aceitunas, alcaparras, chiles geros enteros y el ramillete de hierbas de olor.\nCantidad: 6 personas Tiempo: 2 horas y 10 minutos Utensilios: recipiente, licuadora Una de los famosos moles de Oaxaca que, tradicionalmente son siete. Ingredientes: 1 pollo 250 gr de chile ancho 6 chiles chicosle 1 cebolla asada 1 cabeza de ajos asada 500 gr de jitomate asado 2 cucharadas de ajonjol tostado canela molida organo sal pimienta 40 gr de manteca 2 tablillas de chocolate 1 cucharada de azcar Preparacin: El pollo ya limpio, se corta en raciones y se pone a cocer. Se desvenan los chiles, se asan ligeramente y se remojan, se muelen con la cebolla, el jitomate, ajo, ajonjol tostado, canela, organo, sal y pimienta; todo se fre en la manteca. Ya que est bien frito, se le agregan las piezas de pollo y el caldo en que se coci, as como el chocolate. Se deja hervir hasta que quede la salsa espesa. Se le pone 1 cucharada de azcar.\nCantidad: 10-15 personas Tiempo: 2 das,3 horas y 30 minutos Utensilios: Recipiente, anafre de carbn, licuadora, metate, sartn, comal , cazuela, jarrito Los moles, nuestras salsas supremas, se subliman cuando es acompaado de guaxolotl o pavo, aportacin de Mxico al mundo, luego todo ello es envuelto por la tortilla de la Diosa Coatlicue y cubierta por el mole en una liturgia gastronmica. Ingredientes: 1/2 guajolote grande 1 cebolla grande 1 diente de ajo sal al gusto 100 gr de chiles chilhuacles negros 100 gr de chiles chilhuacles rojos 100 gr de chiles mulatos 100 gr de chiles pasillas mexicanos 400 gr de manteca de cerdo 800 gr de jitomates 400 gr de miltomates (tomates verdes) 1 cebolla grande rebanada cabeza de ajo 2 clavos pltano macho, pelado y rebanado 120 gr de pan de yema 40 gr de ajonjol tostado 40 gr de cacahuates tostados 10 gr de nueces 60 gr de almendras 40 gr de pepitas 40 gr de pasitas 1 tortilla quemada cucharadita de nuez moscada 1 rajita de canela cucharadita de organo cucharadita de tomillo 1 cucharadita de mejorana 1 cucharadita de ans una pizca de comino 2 pimientas gordas 100 gr de chocolate de metate 40 gr de azcar a hojas de aguacate asadas.\nPreparacin: Ponga a cocer el guajolote o el pollo en el agua necesaria con el ajo, la cebolla y la sal. Aparte, asar los chiles; cuando estn listos, abrir y despepitar. Enseguida tostar las semillas hasta quemarlas, remojar en agua para que no amarguen y escurrir. Luego remoje los chiles en agua caliente; escrralos y remojar en agua fra durante 30 minutos ms. Poner los jitomates y miltomates en un recipiente adecuado; cubrir con agua y poner sal. Llvelos al fuego y djelos hervir hasta que se cuezan. Despus licuar y colar la mezcla. Acitronar la cebolla y el ajo en la mitad de la manteca caliente; despus aada el pltano, el pan de yema, el ajonjol, los cacahuates, las nueces y las pasitas. Muela los chiles con la semillas y la tortilla; cuele la pasta y revolver con las especias y los ingredientes fritos. Fra esta preparacin en una cazuela grande con el resto de la manteca caliente; agregue la molienda de tomate junto con un litro del caldo en que se coci el guajolote y deje cocer todo durante 20 minutos. Despus incorpore el chocolate, el azcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate. Deje hervir el mole cuando menos una hora, a fuego lento, removiendo frecuentemente para evitar que se pegue. Por ltimo incorpore las piezas de guajolote y cocina durante 15 minutos ms. Antes de servir, retire las hojas de aguacate.\nMOLE POBLANO Cantidad: 2 litros Tiempo de preparacion: Utensilios:\nEl mole poblano, platillo barroco por excelencia, tiene tantas recetas como hogares tiene puebla. Las recetas mas famosas, aquellas de los conventos de monjas, son imprecisas y omiten detalles e ingredientes superfluos para cocineras de la poca, pero imprescindibles para los cocineros menos expertos de hoy. Religiosas de Santa Mnica pavo o 2 pollos125 gr de chiles mulatos 25 gr de chile ancho 10 gr de ajonjol 50 gr de almendras 1 jitomate 4 dientes de ajo asados 1 raja de canela 1 cucharada de clavo de olor 1 cucharada de pimienta 1 cucharada de semillas de cilantro 1 cebolla chica 1 rebanada de pan frito dorado Religiosas de Santa Teresa 1 guajolote de 5-6 kilos 2 codillos de puerco 100 gr de chile pasilla 1 kilo de chile mulato 100 gr de chile ancho 6 chiles chipotle taza de ajonjol 100 gr de almendras 500 gr de jitomate 1 cabeza de ajo asada taza de semillas de chile 1 cucharada de ans 50 gr de canela 25 gr de clavo de olor 25 gr de pimienta 1 cucharada de semillas de cilantro 3 cucharadas de polvo de bizcocho\nReligiosas de Santa Clara 1 guajolote de5 kilos 125 gr de chile pasilla 1 kilo de chile mulato 10 chiles anchos 5 chiles chipotles 4 cucharadas de ajonjol 500 gr de almendras 500 gr de pasas 3 jitomates 1 cabeza de ajo asada 1 cucharada de ans 50 gr de canela 1 cucharada de pimienta 1 cucharada de semilla de cilantro 3 rebanadas de pan dorado 1 tortilla frita 5 tablillas de chocolate azcar al gusto sal al gusto\nXOLOSTLE (TLAXCALA) Cantidad: 6 personas Tiempo: 1 hora 15 minutos Utensilios: cazuela Ingredientes: 1 pollo tierno limpio y en piezas 2 cucharadas de manteca 200 gr de chile cascabel 2 dientes de ajo picados 1 cebolla rebanada 1 cucharada de harina 6 tazas de agua 1 rama de epazote Tortillas de maz Sal Preparacin: Se fre el pollo en manteca sin que se dore, se retira. En la misma grasa se fren los chiles, se retiran. En la misma grasa se fren ajo y cebolla hasta quedar transparentes. Se agrega la harina hasta que dore ligeramente. Se agrega el agua y cuando se suelta el hervor se aade el pollo y el epazote y se cocinan hasta que el polo est tierno (40 minutos aproximadamente). Se sirve muy caliente en platos hondos, poniendo en cada plato una pieza de pollo, caldo y un chile. Se acompaa con tortillas calientes\nCantidad: 20 personas Tiempo: 1 hora 10 minutos Utensilios: comal o plancha, cazuela, 48 cuadros chicos de mixiotes remojados en 1 litro de caldo durante 2 horas (o 48 hojas de papel aluminio de 30 x 30 cm), hilo de camo, horno de barbacoa o vaporera. Las hojas de mixiotes son tiras de piel se las hojas de maguey. Debido al peligro de extincin de sta planta se ha prohibido su uso y se recomienda el uso de papel aluminio en su lugar. Ingredientes: 25 chiles anchos, desvenados, remojados en caldo hasta que queden suaves, molidos 10 dientes de ajo molidos 3 cebollas molidas 115 gr de almendras molidas 2 tazas de caldo 1 cucharadita de organo 4 kilos de carne de cordero partida en 48 trozos 40 hojas de aguacate sal Preparacin: Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo ( si se usan mixiotes, del caldo donde stos se remojaron), sal y organo. Se remojan los trozos de carne en la mezcla anterior Se pone en cada mixiotes (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne con un poco d salsa Los mixiotes se a marran con hilo formando bolsas y se ponen a cocer a bao Mara en recipiente tapado de 1 hora. Se sirven calientes. Las hojas de mixiotes se recuperan lavndolas con agua hirviendo y se ponen a secar; se guardan y la vuelven a usar.\nCantidad: 8-10 personas Tiempo: 3 horas con 30 minutos Utensilios: Cacerola, espumadera, sartn, licuadora, cazuela Ingredientes: 1 kilo de carne gorda de res 500 gr de espinazo de puerco 500 gr de carne maciza de puerco 9 dientes de ajo 1 cebolla entera (para el caldo) 250 gr de ejotes limpios y sin hebras 3 chayotes pelados cortados en trozos 250 gr de calabacitas cortadas en trozos 200 gr de chiles chicosle (o 2 chiles anchos y 6 chiles guajillos) 8 tomates (o miltomates) 1 jitomate grande 2 clavos de olor 1 raja de canela cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de organo 4 cucharadas de aceite o manteca 3 hojas de hierba santa cebolla picada baada en jugo de limn sal Para los chochoyotes: 500 gr de masa de maz 100 gr de manteca sal Preparacin: Se cortan en piezas las carnes y se ponen a cocer en tres litros de agua con tres dientes de ajo, una cebolla y una sal. Despus del primer hervor se mantiene el fuego muy bajo y la olla tapada 2 horas aproximadamente. Se espuma el caldo a medida que sea necesario. Cuando las carnes estn casi cocidas se agregan los ejotes limpios y los chayotes; las calabacitas se agregan por ltimo, para que den un hervor cuando las carnes ya estn cocidas. Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas, se cuecen en muy poco agua con los tomates y el jitomate. Cuando la mezcla anterior ha espesado un poco, se muele con seis dientes de ajo pelados, los clavos, la canela, la pimienta negra y el organo.\nSe preparan los chochoyotes amasando la masa con la manteca y la sal formando con la palma de las manos unas bolitas pequeas que se ahuecan con la punta del dedo meique. Se reservan. En una cazuela se calientan 4 cucharadas de aceite o manteca y se fre a fuego bajo el molido de chiles, tomates, jitomates y especias durante 20 minutos o hasta que se vea el fondo. En la misma cazuela se agrega el caldo colado donde se cocieron las carnes, hierba santas y los chochoyotes; dejando caer estos ltimos, uno por uno, en el caldo hirviendo a fuego suave. Los chochoyotes se cuecen en pocos minutos. Entonces se ponen en el caldo hirviendo las carnes y las verduras, se rectifica la sal, se sirve cuando d el primer hervor. Se acompaa con cebolla picada mezclada con un poco de limn. Si el mole queda excelentemente caldoso, se puede espesar aadindole, casi al terminar la coccin, un poco de masa disuelta en caldo o agua caliente. Los chiles chicosles, tambin llamados amarillos, son parecidos a los poblanos, pero ms grandes, se consumen secos. Es difcil encontrarlos fuera de Oaxaca\nCantidad: 8-10 personas Tiempo: 4 horas con 10 minutos Utensilios: olla, recipiente, licuadora, cazuela, platn un poco hondo La idea de combinar carnes, chiles anchos y frutas ha sido adoptada por las cocinas regionales de gran parte del pas, y manchamanteles ms o menos complicados se hacen en casi todos los estados. En Oaxaca por ejemplo el manchamanteles se elabora con carne de puerco, chile ancho, pltano y pia y pocas especias. Es considerada uno de los 7 moles ms tradicionales. Ingredientes: 1 gallina gorda en piezas regulares 300 gr de papada de cerdo 250 gr de longaniza 300 gr d e jamn crudo 1 cabeza de ajos asada 1 cebolla entera 1 ramillete de hierbas de olor 1 cucharada de sal gruesa 100 gr de almendras con cscara, tostadas 6 clavos 8 pimientas negras 1 rajita de canela 8 chiles anchos, desvenados, tostados y molidos 6 jitomates asados, molidos con cscara y semillas 3 cucharadas de vinagre 1 cucharada de azcar 1 pizca de nuez moscada 1 cucharadita de organo 1 cucharadita de sal 2 manzanas peladas, untadas con jugo de limn, sin corazn y rebanadas en 8 partes. 3 peras peladas, untadas con jugo de limn, sin corazn y partidas en 8 partes 6 rebanadas de pia son corazn y cortadas a la mitad 1 lechuga Preparacin: El da anterior o muy temprano, se pone a cocer la gallina con la papada, la longaniza, jamn, la cabeza de ajos, cebolla, hierbas de olor y sal, en 3 litros de agua, se deja hasta que est tierna la carne, aproximadamente 3 horas. Se deja enfriar el caldo con las carnes adentro. Cuando el caldo se ha enfriado, se retira la grasa que est en la superficie, se reserva.\nSe retiran las carnes; a la gallina se le quita la piel y los huesos, procurando que queden trozos grandes, el jamn se parte en cuadros, la papada y la longaniza se rebanan , se reservan. Se muelen las almendras, clavos, pimientas, canela con un poco de caldo en as carnes. En la grasa de la gallina, se fre el jamn, longaniza, papada, chile molido, el molido de almendras y especias y el pur de jitomate, se sazona con el vinagre, el azcar, la pizca de nuez moscada, organo y sal y se deja a fuego bajo durante 15 minutos. Se ponen los trozos de gallina con 2 tazas de su caldo, se deja al fuego 10 minutos, se agregan las frutas y se deja 15 minutos ms aproximadamente. Se colocan las hojas de lechiga en el platn, se pone la salsa encima de las hojas y despus se ponen las carnes, se cubre con ms salsa y se adorna con ms fruta. Variaciones: Se puede emplear la mitad de chile ancho y mitad chile pasilla. Se muelen 6 yemas cocidas con las almendras. La gallina se puede sustituir por pichones cocidos, el jamn y la longaniza con salchichn y al momento de servir, se adorna el plato con aceitunas rebanadas.\nESCAMOLES CON AGUACATE Cantidad: 6-8 personas Tiempo: 30 minutos\nLos chiles, la cebolla y el epazote se pueden sustituir por chiles geros, cebolla morada y perejil o cilantro. Las tortillas taqueras son ms pequeas que las de tamao normal. Ingredientes: 400 gr de escamoles 1 taza de cebolla picada en cuadros 100 gr de mantequilla 1 cucharada de aceite de maz 3 cucharadas de epazote picado fino Chile verde picado al gusto Sal 1 taza de guacamole 16 tortillas taqueras Preparacin: Saltee la cebolla en mantequilla y aceite. Aada los escamoles y cocnelos hasta que se pongan blancos. Agregue epazote, chile y sal. Coma este antojito en tacos con tortillas untadas de guacamole.\nCantidad: 20- 25 personas Tiempo: 4 horas con 30 minutos aproximadamente. Ingredientes: 1 pierna de cordero de 3 a 4 kg 2 kg de costillitas de cordero 4 litros de pulque, cerveza o agua 250 gr de garbanzos previamente remojados 1noche 1 kg de zanahorias peladas y recortadas en cuadros 6 hojas de laurel 10 dientes de ajo 10 tomates verdes partidos en 4 partes 2 cucharadas de sal 1 cucharadita de pimienta 2 cebollas partidas en 4 partes 6 chiles verdes (opcional) 12 hojas de aguacate 8 pencas de maguey asadas 1 kg de masa para tortillas sal gruesa en grano Tortillas de maz 1 taza de salsa borracha Preparacin: En el fondo de una vaporera, ponga una cazuela y adentro coloque el pulque, garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimientas, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate. Coloque una rejilla en la parte superior de la vaporera y forrar con pencas de maguey; coloque las carnes alternando con hojas de aguacate, cubra con mas pencas de maguey y tpela sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Cueza directamente al fuego 4 horas aproximadamente. Sirva con sal gruesa, tortillas y salsa borracha.\nCantidad: 6-8 personas Tiempo: 1 hora Utensilios: cacerola o cazuela, licuadora o molcajete. Ingredientes: 1 pollo mediano limpio y cortado en trozos 2 dientes de ajo asados 2 clavos 6 pimientas 10 miltomates (tomate verde) 1 chile verde de agua o serrano 4 cucharadas de manteca 1 rama de epazote 1 manojo chico de perejil 2 hojas de hoja santa ligeramente asadas sal Preparacin: En la manteca se fren las piezas de pollo. Se muelen ajos, clavo, pimienta miltomates y chile; todo esto se agrega al pollo frito y se le ponen 2 tazas de agua. Se cocina 40 minutos. Casi al momento de servir, se agrega el epazote, perejil y la hierba santa, previamente molidos con un poco de agua, para que conserven el color verde. Se deja 5 minutos ms y se apaga el fuego. Debe quedar caldoso. Se sirve acompaado con arroz blanco.\nSOPA DE CHAPULINES Cantidad: 6 personas Tiempo: 1 hora\nComo complemento de muchas comidas y bebidas, los chapulines (nombre nhuatl que corresponde al castellano saltamontes) son ingrediente comn en la cocina ooaxaquea y, con el clebre quesillo, uno de los singulares atractivos de los mercados. Estos pequeos insectos se encuentran en los campos de alfalfa, y se capturan con facilidad casi todo el ao. Se lavan y se hierven con sal y se comen secos, fritos o tostados, enteros o en polvo mezclados con chile y sal. Ingredientes: 150 gr de chapulines pequeos y asados 300 gr de papas cocidas, peladas y en trozos 3 dientes de ajo picados 1/3 de cebolla rebanada 3 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite taza de vino blanco 1 cucharadita de organo 6 tazas de caldo de pollo 100 gr de quesillo cortado en cuadros 1/3 de taza de chapulines pequeos deshidratados sal Preparacin: Saltee 8 minutos papas, ajo y cebolla en la mantequilla mezclada con el aceite. Agregue el vino, organo y el caldo, cocine 10 minutos aproximadamente. Deje entibiar, licue esta mezcla con los chapulines asados y cuele. Aada sal y hierva 5 minutos ms. Si le parece muy espesa, aada un poco de caldo. Sirva caliente con guarnicin de quesillo y chapulines deshidratados.\nENMOLADAS Cantidad: 2 personas Tiempo: 15 minutos Ingredientes:\n2 tazas de mole sencillo poblano 6 tortillas de maz 100 ml de aceite 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada taza de crema 50 gr de queso fresco desmenuzado Preparacin: Caliente el mole Fra ligeramente las tortillas en el aceite. Introducirlas en el mole y squelas rpidamente. Acomode 3 tortillas en un plato, de una en una, rellenando con el pollo. Bae con el mole restante Adorne con crema y queso.\nCantidad: 4 personas Tiempo: 45 minutos Estos hongos se encuentran en los encinales y proliferan en poca de lluvias. Son de clima clido hmedo. En caso de no encontrarlos, se puede sustituir por cualquier otro hongo. Ingredientes: 500 gr de hongos amarillos 3 chiles chipotles 2 tazas de tomates de milpa 1 diente de ajo 1 cucharada de manteca 1 litros de agua 125 gr de masa de maz nixtamalizada 2 ramas de epazote sal Preparacin: Lave y parta en dos cada hongo Muela los chiles con los tomates de milpa y el ajo, fra con manteca en una cazuela, ya aada el agua. Disuelva la masa en un poco de agua, cuele e incorpore al caldillo; agregue el epazote, la sal y , por ltimo, los hongos. Deje cocer por completo a fuego medio 25 minutos o cuando el guiso haya espesado ligeramente. Sirva.\nCantidad: 8-10 personas Tiempo: 1 hora 45 minutos Utensilios: cacerola o cazuela, platn para servir Como todos los platos de amplia difusin, la tinga no tiene una sola receta. Esta es la que se considera bsica a base de pollo y sardinas. El chile meco es un tipo de chile chipotle, seco sin ahumar. Ingredientes: 2 pollos en piezas pequeas 2 cucharadas de manteca 8 jitomates sin piel, sin semillas y picados 4 dientes de ajo picados 2 cebollas picadas 4 cucharadas de perejil picado 2 tazas de caldo de pollo 6 chiles chipotle en vinagre, picados 6-8 sardinas de lata limpias 8 hojas de lechuga 16 rebanadas de aguacate sal Preparacin: se fre el pollo en la manteca. Cuando est dorado, se agrega ajo, jitomate, cebolla, perejil y sal. Se deja a fuego bajo hasta que empiece a secar, se agrega una taza de caldo, se tapa y se deja a fugo bajo hasta que el caldo se haya evaporado y el pollo est cocido (25 minutos aproximadamente, si es necesario se agrega ms caldo). Antes de que quede seco, se agregan los chiles chipotles con su vinagre y las sardinas limpias. Cuando est casi seco, se retira del fuego y se adorna con hojas de lechuga y rebanadas de aguacate. Tinga escandalosa: Se ponen a cocer papas, se fren y se pican; se fre cebolla longaniza, carne de puerco maciza y chorizos y ah se revuelven las papas, dejando que se fra bien todo junto; ya frito se sirve con chipotles en vinagre, aguacate y cebolla rebanada. Tinga sencilla: Se pica mucha cebolla, ajos, chipotles en vinagre todo de pone a frer muy bien; ya que est de buen sazn se le agrega longaniza y carne de puerco tambin frita; a separarlo de la lumbre se le echa una cucharada de aceite y unas rebanadas de queso fresco.\nTinga caliente: Se cuece chipotle, se hacen pedacitos y se lavan muy bien; se pone la cazuela con manteca y aceite; se pica cebolla gorda y jitomate; se fre e incorpora despus el chipotle y se deja refrer todo junto ;se cuece una montalaya, se fre y se le echa en la cazuela; se adorna con queso fresco y aguacate. Nota: la montalaya es vsceras y sangre de puerco cocinadas juntas Tinga fra: se cogen chipotles en vinagre y se hacen pedacitos, se les quitan las venas y se les echa cebolla rebanada, aceite y aguacate. Tinga de chile meco: Se desvenan los chiles en crudo la vspera y se echan en agua de sal; al otro da se les quita esa agua; se despedazan, se ponen a frer en manteca y un poco de aceite con jitomate ,cebolla ya jo, todo bien picado; ya que est bien frito se le echa agua, sal y unas calabacitas tiernas rebanadas. Ya que est todo cocido se aparta de la lumbre, se adorna con carne de lomo frita, longaniza, costillas y chorizos, todo frito; y por encima, cebolla rebanada, aguacate, lechuga, rbano, aceite y queso aejo.\nHUATAPE (VERACRUZ) Cantidad: 1.5 litros aproximadamente Tiempo: 1 hora Ingredientes: 2 chiles chipotle 2 chiles guajillo 2 dientes de ajo 3 tazas de caldo e ave 1 rama de epazote 75 gr de masa de maz sal Preparacin: Incorpore acamayas frescas cocinadas en la salsa por 6 minutos o tortitas de flores de colorn.\nTLATONILE DE POLLO (VERACRUZ) Cantidad: 4 personas Tiempo: 1 hora 40 minutos Ingredientes: 1kg de piezas de pollo (muslos y piernas) 8 tazas de agua 2 dientes de ajo cebollas sal 15 chiles comapeos limpios y desvenados 1 chile ancho limpio y desvenado 1 taza de ajonjol 1 taza de pepita tostada 5 cucharadas de aceite epazote al gusto Hojas de lechuga Preparacin: Hierva en una olla el agua con ajo, cebolla ys al. Cuando hierva, agregue las piezas de pollo y cueza de 30 a 40 minutos ms. En comal o satn dore los chiles comapeos y ancho con el ajonjol y la pepita; luego moler con un poco de agua a que se forme una pasta. Caliente en una cacerola grande el aceite y fra la pasta 20 minutos a fuego bajo, moviendo constantemente para que no se pegue. Agregue taza del caldo de coccin del pollo. Aada el pollo, el epazote y una taza ms de caldo. Deje hervir a fuego suave 10 minutos. Al momento de servir caliente el mole con el pollo, si es necesario aada un poco de caldo. Sirva en un platn adornado con lechuga y espolvoreado con ajonjol. La guarnicin tradicional es el arroz blanco.\n6.4 REGION SUR PENINSULA DZOTOBICHAY (Yucatn)\nCapacidad: 9 aprox Tiempo de preparacin: 120 minutos Utensilios: sartn, charola pequea, cuencos, vaporera, licuadora o molino pequeo. Procedente de Yucatn es un tamal pequeo envuelto en hojas de Chaya por lo general relleno de huevo cocido y semillas de calabaza tostadas y molidas, en ocasiones se acompaan de salsas de jitomate. En Yucatn se utiliza la semilla de calabaza chinchilla (gordita y pequea) pero debido a que no siempre se consigue sobre todo en otro lugar se utiliza la semilla regular Ingredientes: 15 hojas de Chaya o en su caso acelga enjuagadas y sin tallos 1 taza de salsa de jitomate Relleno: taza de semillas de calabaza con cscara de taza de semillas de calabaza peladas 3 huevos cocidos cortados a lo largo en 6 y sal al gusto La masa: 340 gr de masa para tortilla no muy molida 115 gr de manteca Sal al gusto Preparacin Relleno: las semillas de calabaza se colocan al fuego en sartn para dorarse por aproximadamente 5 minutos. Apartar. Las semillas que no tienen cscara se removern hasta que igual doren aproximadamente otros 5 minutos. Extender para enfriar. Ya fras se muelen poco a poco hasta que quede un polvo no muy fino. Preparar vaporera y cuando el agua empiece a hervir acomodar las hojas de dos en dos en la parte de arriba por unos segundos, para volverlas mas flexibles. Enfriar. Batir la manteca con la masa y la sal. Dividir en 8 partes. Extender las hojas medio encimadas y tomar una porcin de la masa para oprimirla hasta que quede delgada. Aadir una cucharada de las semillas molidas colocar dos rebanadas de huevo a lo largo , sazonar y enrollar junto con las hojas.\nDoblar los extremos y acomodarlos horizontalmente en la vaporera por aproximadamente una hora. Se sirven con salsa de jitomate y espolvoreados de semillas para acompaarlo.\n(YUCATN Y CAMPECHE)\nCantidad:12 personas Tiempo:1 hora 20 minutos aproximadamente Utensilios:cacerola con tapa, cuenco, cacerola pequea, 12 platos individuales calientes Ingredientes: 1 kilo de cazn cebolla 4 hojas de epazote enteras 6 cucharadas de jugo de naranja agria (opcional) 4 hojas de epazote picadas 4 tazas de salsa de chile frito 500 gramos de frijoles colados 24 tortillas 2 huevos duros (opcional) 24 hojas de epazote para adornar (opcional) sal Preparacin: Se cuece el cazn en 6 tazas de agua hirviendo con cebolla, 4 hojas de epazote enteras, sal y 3 cucharadas de jugo de naranja agria (opcional); debe de hervir tapado, a fuego bajo 15 minutos. Se deja enfriar un poco el pescado,se retira del caldo, se le quitan espinas y piel y se desmenuza la carne. Se le aade sal (si es necesario), 4 hojas de epazote picadas y 3 cucharadas de jugo de naranja agria (opcional). Se calientan la salsa de chile frito y se mojan en ella las tortillas, de una en una o todas a la vez. En cada plato individual caliente se coloca una tortilla, se cubre con 2 cucharadas de frijoles colados, una cucharada de pescado y una cucharada de salsa. Se cubre con otra tortilla y con un poco mas de salsa. Se sirve inmediatamente, adornando cada plato (si se quiere) con una rebanada de huevo duro y 2 hojas de epazote.\nCOCHINITA PIBIL (YUCATN) Cantidad:12 personas Tiempo: 6 horas con 30 minutos Utensilios: recipiente. charola de horno, licuadora, horno pre calentado a 220 C Pibil es la manera indgena de cocinar las carnes, adobadas de distintas maneras, en un horno subterrneo (<<pib>>). En la actualidad se puede usar con excelentes resultados un horno comn, pero el mtodo prehispnico tiene indudable encanto: la pieza de carne se hornea, luego se deshebra y se recalienta en su jugo: y los tacos (o las tortas, o sea sndwiches preparados con un panecillo blanco) hechos con estas finas hebras de carne suculenta se enriquecen con un poco de escabeche o salsa de cebolla morada. El nombre de este popular platillo sugiere el empleo de un cochinito entero, pero resulta ms sabrosa una pieza grande de animal adulto, aunque el diminutivo resulte fuera de lugar... Ingredientes: recaudo para cochinita 1 taza de jugo de naranja agria 2 kilos de carne de puerco (de animal joven con un poco de grasa y hueso) 8 hojas de pltano asadas 1 taza de caldo sal 2 tazas de escabeche blanco o cebolla morada tortillas Preparacin: Es conveniente realizar la preparacin en dos das. Se diluye el recaudo con el jugo de naranja agria y se licua. Con esto se untaba muy bien la carne cortada en pedazos regulares, se envuelve bien en las hojas de pltano, se deja reposar por lo menos 3 horas y luego se mete al horno caliente, cuidando de que siempre haya un traste con agua para que no se reseque la carne. Para dos kilos de carne 3 horas de horno son suficientes, pero se rectifica y con cuidado se abren las hojas de pltano. El puerco est listo cuando se desprende del hueso. Una vez cocido se deja enfriar sin des envolverlo. Al da siguiente se rebana la carne muy fina o se deshebra y se baa con un poquito de caldo para que se suelte todo el jugo que qued en la hoja de pltano, se regresa al horno 40 minutos aproximadamente; cuidando de que toda la carne est mojada con la salsa que se ha obtenido con el recaudo, grasa de puerco y caldo. Se rectifica la sazn, se deja en el horno hasta que todo est uniforme de color y sabor La grasa del puerco debe penetrar por todas partes. Se sirve con escabeche de cebolla o cebolla morada, y tortillas calientes.\nPopulares en Yucatn y por lo general nocturnos, son un poco grasoso pero exquisitos. En una tortilla que al cocerla se infla, se hace un corte horizontal para formar una bolsa; se rellena con pasta de frijoles negros y una rebanada de huevo cocido, se fren y se cubren con pollo en escabeche, carnes deshebradas o cazn y se les esparce generosamente cebolla desflemada. Se pueden preparar con anticipacin para despus rellenarlos , frerlos y adornarlos en el ltimo momento. Despus de haberlos rellenado los podemos congelar. Cantidad: Rinde 12 panuchos Tiempo de preparacin: Utensilios: Ingredientes: 240 grs. de masa para tortilla 12 cucharadas de frijoles refritos 12 rebanadas de huevo cocido manteca o aceite para frer 1 tazas de pollo deshebrado en escabeche rojo o cualquier carne deshebrada o cazn o cochinita pibil. 1 de cebolla en escabeche Preparacin: Dividir la masa en 12 partes y cubrir con una servilleta hmeda para evitar que se resequen. Seguir instrucciones para hacer tortillas y al momento de que inflan se hace una incisin en el lado que se ha inflado. Si la tortilla no infla hay que oprimir la masa muy ligeramente con una servilleta. Poner una porcin generosa de pasta de frijoles y luego la rebanada de huevo y oprimir. Calentar la manteca en satn Cubrir una charola con papel absorbente. Aparte calentar la carne deshebrada. Colocar uno o dos panuchos en el satn y frerlos por algunos minutos en cada lado o hasta que estn dorados por la orilla. Escurrir primero en el satn y luego sobre el papel. Cubrirlos con bastante carne deshebrada y anillos de cebolla en escabeche, servirlos inmediatamente.\nCantidad:6-8 personas Tiempo:3 horas 15minutos Utensilios:olla, sartn con tapa, recipiente hondo, platos hondos Popular y sabroso, se sirve como plato nico Ingredientes: 1 kilo de frijol negro 1 kilo de carne de puerco 1 colita 1 oreja 1 cebolla blanca 2 rabos de cebolla 1 manojo de epazote 8 hojas de cilantro 2 manojos de rabanitos 500 gramos de jitomates asados, pelados y sin semilla 1 chile habanero asado y desvenado (opcional) 2 limones 1 chile habanero desvenado y en rodajas sal Preparacin: Se limpia el frijol, se lava y se pone a cocer en suficiente agua sin sal. Se corta el puerco en piezas regulares, se raspan la colita y la oreja, se lavan bien y se ponen unos minutos en agua con sal. Cuando el frijol ha hervido, se aade el puerco, la mitad de la cebolla y los rabos de cebolla. Se rectifica la sazn y se le agrega el epazote; cuando la carne esta bien cocida se saca y se escurre, se pone en una satn y se tapa. El frijol se deja cocinar hasta que espese un poco y se une a la carne. Se prepara un salpicn, picando muy finamente la 1/2 cebolla restante, el cilantro y los rabanitos. Los jitomates asados se machacan con un chile habanero asado y desvenado (opcional) y se sazona con sal. Se sirven los frijoles con la carne en platos hondos y se acompaa con salpicn, el limn y el habanero en rodajas y la salsa de jitomate.\nCantidad: 10-12 personas Tiempo: 3 horas con 20 minutos Utensilios: Recipiente chico, molcajete, licuadora, charola de horno honda, ensaladera, papel aluminio, horno pre calentado a 220 C En Chiapas dicen <<cochito>> en lugar de <<cochinita>> . Se nota la influencia china en el uso del jengibre. Ingredientes: 5 chiles anchos medianos sin semillas (se desvenan s6lo 2) 1/2 cucharadita de organo tostado 1/4 cucharadita de tomillo fresco 1/4 cucharadita de mejorana fresca 3 clavos de olor 3 cucharadas de jengibre fresco rallado 1 raja de canela partida en trozos 5 dientes de ajo asados 1 cucharadita de pimienta gorda 2 cucharaditas de sal 3/4 taza de vinagre de fruta 3 kilos de costilla o lomo de puerco tierno con un poco de grasa, o de pierna con grasa 2 tazas de caldo de pollo o de res sin sal Preparacin: El da anterior o muy temprano se prepara el adobo. Los chiles se dejan remojar 5 minutos en agua hirviendo. Se asan ligeramente los siguientes 8 ingredientes y se rompen en un molcajete. Se muelen los chiles con las especias y el ajo, sal y un poco de vinagre, debe quedar como un adobo espeso. Se corta la carne en trozos, se pincha, se adoba por todos lados y se deja reposar mnimo 4 horas. Al da siguiente se calienta el horno a 220 C. La carne adobada se envuelve en el papel aluminio y se mete al horno en un recipiente sobre una charola con agua; se cocina por 2 horas. Se destapa y si est muy seca se baa con un poco de caldo y se deja hasta que est cocida. Con un poco ms de caldo, se recupera el adobo para obtener la salsa\nPresentacin: 1 lechuga romana 24 rabanitos hechos flor 2 cebollas medianas en rebanadas finas 6 cucharadas de vinagreta Se sirve la carne en trozos con su salsa y la ensalada aderezada con la vinagreta a un lado.\n(YUCATN - QUINTANA ROO)\nCantidad: 16-18 personas Tiempo: 3 horas con 10 minutos Utensilios: Olla o cazuela, 2 recipientes hondos, molcajete, platn, tazones individuales Ingredientes: 1 kilo de lomo de res 250 gramos de hgado 250 gramos de corazn 500 gramos de rin 1 seso 250 gramos de pecho 3 litros de fondo de ave o de ternera sin sal 1 kilo de huesos (agujas y pecho) 2 cebollas asadas 2 cabezas de ajo asadas 1 cucharada de pimientas quebradas 8 hojas de organo 1/4 de cucharadita de comino cilantro, parte para el caldo y parte para el salpicn hierbabuena 2 manojos de rabanitos 2 cebollas 3 naranjas agrias 10 jitomates chiles habaneros asados al gusto 500 gramos de cebollitas tortillas tostadas Ingredientes: Mientras se cortan las carnes, se pone a calentar agua, o el fondo de ave Cuando el fondo est hirviendo, se le pone las carnes y los huesos, todo bien lavado y sazonado con sal. Se aaden al chocolomo las cebollas y ajos asados, no se espuma, se agregan las pimientos, organo, comino, cilantro y hierbabuena, Se deja hervir. Despus de 20 o 30 minutos, el seso est cocido, se retira. Todo lo dems deber cocinarse 3 horas ms. Si es necesario, se agrega agua. Se prepara un salpicn, picando muy fino rabanitos, cilantro y 2 cebollas y jugo de naranja agria con sal (opcional). Se pone el salpicn en un recipiente hondo. Los jitomates se asan al carbn, se pelan y se les quitan las semillas, se hace un chiltomate (salsa) machacando el Jitomate, chile habanero asado (opcional) y se sazona con sal. Con las cebollitas se prepara un aderezo picante. Se asan al carbn y despus se machacan con sal y chile habanero. Se sirve la carne con sus recaudos en un\nplatn y el caldo muy caliente en tazones, se acompaa con tostadas; el salpic6n, el chiltornate y el aderezo picante se ponen en la mesa y cada persona sazona a su gusto.\nUn plato de papadzules de las palabras mayas que significan comida para los seores. Los papadzules ocupan buen lugar dentro de exhibiciones de cocina mexicana; debido a sus escasos ingredientes deber compensarlo con calidad para apreciar la sencillez de sus sabores. Es difcil encontrar una confeccin buena del platillo debido a los sustitutos y a la supresin de pasos dentro del procedimiento para darle su original apariencia. En cuanto al tostar la semilla de calabaza es importante sealar que no deber tomar otro color que no sea el verde que la distingue ya que el platillo se vera afectado. As tambin al moler deber conservar cierta textura sin llegar a hacer polvo a la semilla. La grasa de las semillas de calabaza calentadas y exprimidas eran e nico aceite que conocan los mayas. Nos sirve para frer ya que es muy sensible al calor y al momento de hervirlo se vuelve indigesta. Aparte de verterlo en los papadzules se utiliza dentro de otros platillos. Cantidad: Rinde 12 piezas Tiempo de preparacin: Utensilios: Ingredientes: 2 tza de agua 2 ramas grande de epazote 1 cdta escasa de sal o al gusto 250 grs. (1 2/3 tzas) semillas de calabaza peladas 12 tortillas de maz recin hechas. Mantener calientes. 5 huevos cocidos, pelados, picados y sazonados con sal. 1 tza salsa de jitomate 2 huevos cocidos mas; las claras y las yemas van picadas muy finamente por separado para el adorno 12 hoja epazote adorno opcional Preparacin: Poner a hervir agua, epazote y sal en olla por 5 minutos. Mantener caliente. Tostar semillas hasta que inflen sin dorarlas demasiado. Extender para enfriar. Moler las semillas con cuidado de no hacerlas polvo si no un poco mas texturizado y ponerlas en un cuenco. Tomar un poco de agua con epazote y salpicar sobre las semillas molidas hasta\nhacer una masa que se desmorone. Amasar y apretar hasta que obtengamos el aceite que necesitamos de estas. Colar 1 tza de caldo de epazote y licuar con la pasta de semilla. Poner en satn a fuego bajo y agregar restante del caldo. Revolver continuamente hasta que espese ligeramente. Sumergir las tortillas en la salsa, rellenar con huevo cocido picado, enrollar y al finalizar verter la salsa restante a los papadzules. Si la salsa se espeso demasiado adelgazar con agua caliente. Agregar una banda ancha con la salsa de jitomate, adornar con hojas de epazote y por ultimo decorar con el aceite verde.\n6.5 RECETARIO BEBIDAS ATOLE DE FRIJOL NEGRO Capacidad: 2 litros aprox. Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: olla alta, cuchara grande para revolver. INGREDIENTES de frijol negro taza de azcar 2 litros de agua 1 rama de canela Preparacin Se pone a cocer frijol negro con canela en agua. Ya cocido se le agrega el azcar y se deja hervir por cinco minutos mas. Debe de quedar con una consistencia espesa. Se sirve caliente.\nCHAMPURRADO Capacidad: 2 litros aprox Tiempo de preparacin: 60 minutos. Utensilios: olla alta, cuchara para revolver, molinillo. INGREDIENTES: kilo de masa de maz blanca para tortillas 2 litros de agua 3 tablillas de chocolate de metate azcar al gusto Preparacin: Disolver la masa con el agua necesaria para obtener un atole blanco diluido. Llevar la preparacin al fuego y dejarla hervir hasta que adquiera la consistencia deseada. Aadir chocolate azcar y agua si es necesario. Retirar del fuego y batirlo con molinillo hasta que forme espuma\n6.6 RECETARIO DULCE ALEGRAS (Mxico D.F)\nTiempo: 6 horas con 32 minutos Utensilios Comal, cacerola pequea, charola, rodillo Para ser exactos, "alegra" es el nombre de una planta indgena, una amarantcea que produce las semillas de amaranto. Pero es un nombre tan bonito que se emplea para un dulce que se hace con piloncillos y estas semillas, que ms propiamente debera Llamarse "usale", del azteca tzoalli. Los aztecas hacan imgenes de sus dioses con la pasta de tzoalli (en lugar de piloncillo usaban miel de abeja) y por esta razn los espaoles trataron de prohibir su producci6n y consumo. Lo lograron de modo muy precario. En nuestra poca, cada ao se celebra la Feria de la Alegra en Tulyehualco, cerca de Xochimilco, a pocos kil6metros de la capital. La preparacin de esta especie de turrn suave es sencilla, y alegras se venden en todos los mercados e innumerables puestos callejeros. Ingredientes: 2 tazas de semillas de amaranto remojadas en agua 1/2 kilo de piloncillo 1/2 taza de agua esencia de ans Preparacin: Se remojan las semillas durante seis horas, se cuelan y se dejan secar. Se tuestan en el comal hasta que dejen de tronar y tomen un color blanquecino. Se pone al fuego el piloncillo con el agua, revolviendo hasta que se forme una miel espesa. Se agregan unas gotas de esencia de ans. Se revuelven las semillas en la miel hasta obtener una pasta uniforme. Se extiende la pasta sobre una charola, aplanndola con un rodillo para que apriete y quede bien prensada. Cuando est fra, se corta en trozos regulares con un cuchillo hmedo.\nCONCHAS (ZONA CENTRO) Cantidad: 14 piezas Tiempo: 1 hora con 25 minutos en horno pre calentado a 180C Receta masa bsica de bizcocho: 200 gr de harina de trigo 15 gr de levadura fresca 1 huevo 2 yemas 1 pizca de sal 60 ml de leche tibia 45 gr de azcar 0 60 gr de mantequilla 1 receta de cobertura para conchas Preparacin: Forme una fuente en forma de volcn con la harina; coloque al centro el huevo, la yema y la sal. Disuelva la levadura en la leche e incorpore esta mezcla a la harina hasta formar una bola de masa. lncorpore bien todos los ingredientes con la ayuda de una esptula hasta que se empiece a despegar y tenga consistencia suave. Juntar. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente y amase hasta que se incorpore por completo. Aada el azcar y vuelva a amasar hasta que se integre por completo y forme una bola con la masa que debe quedar lisa y suave en un recipiente engrasado y tapado en un lugar tibio por 1 hora hasta que doble su volumen. Forme bolitas de 5 cm de dimetro, aproximadamente,y gire las porciones de masa con la mano sobre la mesa hasta que queden en toda su superficie. (A este proceso se le llama bolear). Para hacer las conchas: Coloque las bolitas en una charola engrasada con manteca vegetal y ntese un poco de sta en las manos para aplastar ligeramente las bolas. Tome porciones de la cobertura para conchas y aplastar hasta que tengan la forma de una galleta circular; colquelas encima de cada bolita de masa presionando ligeramente con las manos para que se peguen. Enharine un marcador metlico para conchas. Marque con ste utensilio rpida y firmemente la superficie de cada concha. Djelas reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen y hornelas a 180 C de 30 a 40 minutos o hasta que se vean doradas y bien cocidas. Deje enfriar a temperatura ambiente.\nCantidad: 10-12 personas Tiempo :1 hora 25 minutos aproximadamente Utensilios: recipiente horno, olla, rodillo, rnolde, 1 patio charolas engrasadas, horno pre calentado a 180 C Ingredientes: 1 kilo de harina 500 gramos de Manteca 2 cucharadas de levadura de pan 1 1/2 kilo de piloncillo Preparacin: En un recipiente se revuelven harina y manteca hasta que se incorporen perfectamente, se agrega la levadura y se amasan con 1/4 de litro de agua en que se habrn disuelto 500 gramos de piloncillo; si es necesario se agrega ms agua, se forma una masa, se deja reposar 1/2 hora. Transcurrido ese tiempo se hacen bolitas, se extienden con el rodillo dndoles forma redonda,(tortillas). El resto del piloncillo se muele bien y se mezcla con harina. A las tortillas se les pone en el centro un poco de la mezcla anterior, se cubren ponindoles otra tortilla encima. Se les pasa un molde de piquitos por la orilla, en el centro y en la tapa superior se les hacen unas perforaciones con el palillo. Se colocan en charolas engrasadas y se hornean a calor medio, hasta que doren.\nBUUELOS DE MARIPOSA\nCantidad 24 mariposas de 28 x 28 centmetros aproximadamente Tiempo: 1 hora con 35 minutos aproximadamente Utensilios: Sartn grande de fondo grueso, rodillo, tijeras, un pliego de papel cartoncillo, cortadores de galletas, papel estraza, licuadora, tamiz Ingredientes: 1 kilo de harina ms 1 taza para extender la pasta 25 yemas 1 cucharada de tequesquite hecho polvo o cremor trtaro 1 taza de licor de ans (se va poniendo segn lo necesite la pasta) 3/4 de litro de aceite 8 cucharadas de azcar 1 cucharada de canela 1/2 cucharada de semillas de ans Preparacin: Se hace una fuente con la harina; en medio se ponen las yemas y el tequesquite. Se mezcla todo batiendo con la mano. El ans se pone poco a poco hasta que quede una pasta suave. Se hace un molde con forma de mariposa en papel cartoncillo. Se va extendiendo la masa poco a poco de modo que se puedan ir preparando mariposas de cuatro en cuatro. Se calienta el aceite en la satn y se fren las mariposas de una en una, deben quedar doradas, Conforme se vayan sacando se colocan sobre papel estraza. Se muelen en la licuadora el azcar, canela y semilla de ans, se espolvorea esta mezcla sobre las mariposas con la ayuda de un tamiz Se sirve con salsa de chocolate o con frutas y sus salsas.\nCantidad:1 pan grande Tiempo: 2 horas en horno pre calentado a 180c Ingredientes: 500 gr de harina 150 gr de azcar 40 gr de sal 1 pizca de conservador tapa de esencia de azahar 20 gr de levadura fresca 1 gota de colorante vegetal amarillo 150 gr de margarina 5 huevos 2 cucharadas de ralladura de naranja taza (125 ml) de jugo de naranja 1 cucharadita (5ml)de saborizante de naranja taza de mantequilla derretida 300 gr de azcar (para espolvorear) Preparacin: Forme un crculo con la harina y coloque todos los ingredientes en el centro. Mezcle hasta integrarlos. Aada la ralladura de naranja, el jugo de naranja y el saborizante. Comience a revolver con la harina hasta integrarla. Amase todos los ingredientes hasta que la masa se despegue totalmente de la mesa y de sus manos. Repose durante una hora o hasta que doble su volumen en un lugar tibio. Siga los pasos 4 a 9 de la receta para elaborar el pan de muerto con ajonjol. En este caso, formar slo una pieza de pan y, si desea, haga las canillas en forma de cruz. Hornee a 180 C por 25 o 30 minutos. Saque el pan, barnizar con mantequilla derretida y espolvorelo con azcar para que quede bien cubierto. Otra forma de decorar este rico pan de muerto es baarlo con chocolate fundido al gusto y fondant blanco o azcar glass combinado con agua, haciendo formas al gusto para darle un terminado distinto.\nMASA MADRE PARA BOLILLO Y TELERA Cantidad: 40 piezas aproximadamente Tiempo: 10 minutos\nPara algunas personas que han trabajado este tipo de masa, la "masa madre.Esta preparacin es el punto de partida para hacer los bolillos. Si deja reposar toda la noche la masa madrese vuelve ms consistente y el bolillo tendr mejor textura mejor sabor, color, etctera. Ingredientes: 500 gr de harina 25 gr de levadura en pasta o 15 gr en polvo 300 ml de agua 20 ml de aceite para engrasar Preparacin: Forme un crculo hueco y vace en el centro la levadura y el agua. Disuelva e incorpore poco a poco la harina. Amase durante 5 minutos, o hasta que la masa se despegue de la mesa y de sus manos. Repose en un recipiente engrasado y tapado con plstico adherible por lo menos dos horas o hasta que doble su volumen. MASA FRESCA PARA BOLILLO Y TELERA Ingredientes: 500 gr de harina 25 gr de levadura en pasta o 15 gr en polvo 15 gr de sal 40 gr de azcar 300 ml de agua 100 gr de manteca vegetal Preparacin: Con la harina haga un crculo dividido en dos. Ponga de un lado la levadura y del otrolado la sal y el azcar. Vierta toda el agua del lado de la levadura y mueva hasta que se disuelva. Disuelva poco a poco la harina, empezando por la lnea que divide el crculo. Por ltimo incorpore la harina del exterior. Amase durante 5 minutos, o hasta que la masa se despegue de la mesa de trabajo y de sus manos. Terminado. ZONA CENTRO\nPAN DE PULQUE (ESTADO DE MXICO) Cantidad: 8-10 personas Tiempo: 1 hora Utensilios: Batidora, molde pastelero, pre calentar. el horno a 220 C Ingredientes: 7 huevos, separando yemas y claras 1/2 taza de pulque 250 gramos de azcar 1/2 kilo de harina, cernida 3 veces 325 gramos de mantequilla derretida fra 1 cucharada de levadura para pan en polvo Preparacin: Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutos Se agregan poco a poco yemas, azcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado. La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente, Se mete al horno, a 220 C, de 25 a 30 Se sirve cuando ha enfriado.\nCHONGOS ZAMORANOS Cantidad: 10 personas Tiempo: 5 horas con 30 minutos Ingredientes:\n3 litros de leche entera 150 gr de azcar 2 tabletas de cuajo molidas 1 raja de canela cortada en trozos 2 tazas de agua 2 tazas de azcar morena 1 canela en raja Preparacin: En una cacerola ponga a entibiar la leche sin dejar que hierva. Agregue el azcar poco a poco y remueva. Revuelva bien,cerciorndose de que la mezcla no se caliente y slo se entibie entre 45 y 55C. Mientras se calienta la leche, parta las pastillas de cuajo con la ayuda de un cuchillo hasta hacerlas un polvo fino. La leche estar lista cuando alcance la temperatura indicada. Agregue las tabletas de cuajoy revuelva bien. Apague el fuego y tape la leche con una rnanta de cielo. Una vez que haya reposado 1 hora, ponga un cornal a fuego bajo y coloque encima la olla para conservarla tibia. Cuando la leche haya cuajado (en 15 minutos aproximadamente), con un cuchillo crtela en forma de rombos e inserte la canela en cada uno. Ponga a hervir la leche a fuego mnimo hasta que se reduzca al 80 por ciento. Para la miel, ponga a calentar el agua y agregue el azcar moviendo hasta que se disuelva. Aada la canela y deje que hierva hasta que se reduzca a la mitad. Deje enfriar a temperatura ambiente. Vierta la miel a los chongos y djelos que se empapen durante 1 hora. Podr servirlos de inmediato o guardarlos en refrigeraci6n.\nCantidad: 18 personas Tiempo: 2 horas con 15 minutos aproximadamente Utensilios: recipiente, platn, horno pre calentado a 180 C En lugar de hornear, se quema la cocada en su superficie con una plancha de fierro caliente. Ingredientes: 2 litros de leche 1 1/2 kilos de azcar 1/2 kilo de coco rallado 2 tazas de agua 12 huevos 20 almendras picadas Preparacin: Se hierve la leche con un kilo de azcar sin dejar de mover, hasta que espese bien. Se hierve el coco rallado con medio kilo de azcar en dos tazas de agua, cuando est cocido el coco se revuelven los dos dulces. Se baten 12 yemas de huevo, se agregan la mezcla y se pone a fuego suave siempre removiendo. Cuando hierve y se ve el fondo del cazo, se vierten en un platn, se adornan con mitades de almendras y se mete al horno hasta que se dore.\nCantidad: 6-8 personas Tiempo: 1 hora con 40 minutos Utensilios: Cazuela, budinera, horno pre calentado a 150C. En Espaa la capirotada se hace con carne. En Mxico, es postre de vigilia. Una interesante variacin sobre esta formula bsica michoacana es la capirotada como la preparan en ciertas familias del Estado de Nayarit: un par de clavos de olor se agregan a las dems especias y, algo sorprendente, adems de queso y pasas, la receta pide dos pltanos machos fritos en rodajas, una cebolla chica y tres jitomates, que se distribuyen con el resto de los ingredientes en las capas de la preparacin Ingredientes: 3/4 litro de agua 400 gramos de piloncillo 1cucharadita de ans en grano 1 raja de canela la cscara de un limn 400 gramos de bolillos o teleras fros, rebanados y dorados al horno 150 gramos de queso adobera o cotija en rebanadas 100 gramos de pasas Preparacin: Se pone a hervir el agua con el piloncillo, el ans, la canela y la cscara de limn, hasta que se reduzca a la mitad. En una cazuela o budinera se coloca una capa de pan dorado, una de queso, pasas y miel de piloncillo continuando as hasta terminar los ingredientes. Se mete al horno con calor suave de 150C durante 25 minutos aproximadamente o bien se pone en una hornilla con fuego muy suave para que no se pegue. Se sirve fra.\n6.7 RECETRAIO TECNICAS 8.8.1 NIXTAMAL Cantidad: 900 grs. de masa aproximadamente Tiempo de preparacin nixtamal: 45 minutos Tiempo de reposo: 12 48 hrs. Utensilios: recipiente alto, colador, cuchara, molino. Ingredientes: Kg. maz 1 tza agua 2 cdtas cal Preparacin: Limpiar los granos de maz pasndolos entre las manos para sacar todas la piedras y basuras. Enjuagar en agua fra y escurrir. Colocarlo en un recipiente y aadir suficiente agua sobrepasando por un estimado de 2 cm la superficie del maz. Cuidando los ojos mezclar 1 tza de agua con la cal en polvo y agregar esta mezcla a la anterior pasando por un colador disolviendo con el revs de una cuchara los grumos grandes de cal. Revolver bien el maz. Poner el recipiente a fuego medio y cuando haya calentado la capa exterior de los granos tomara un color amarillo brillante u opaca dependiendo de la cantidad de cal. Hay que hacer coccin hasta que aparezcan pequeas burbujas en la superficie, la mezcla no debe hervir. Bajar fuego y continuar hasta que el hollejo amarillo pueda ser desprendido fcilmente de los granos. Podemos comprobar este paso al tallar unos granos entre los dedos. Retirar maz del fuego y dejarlo reposar en el liquido caliente por lo menos 12 hrs. y no mas de 48. Escurrir y enjuagar con agua fra, no es necesario retirar todos los hollejos para este tipo de masa. Pasar por molino.\n8.8.2 MASA PREPARADA Cantidad:15 tortillas medianas Tiempo de coccin: 45 minutos Utensilios: prensa para tortillas, comal o plancha. Ingredientes: 450 grs. masa de maz agua la necesaria Si la masa este recin hecha probablemente tendr la consistencia correcta para trabajarla de inmediato, una pasta suave y tersa. Si la masa esta un poco seca entonces agregar un poco de agua y amasar hasta que este suave y manejable y no se desmorone. Calentar comal o plancha a fuego medio. Cortar de alguna bolsa de plstico laminas rectangulares del tamao de la prensa para tortillas. En la prensa colocar plstico en la placa inferior, Colocar una porcin de la masa cerca de la bisagra y aplanar un poco con los dedos, cubrir con otra lamina de plstico y oprimir firme pero no muy fuerte. Abrir prensa y con cuidado desprender la masa. Colocar con cuidado sobre el comal, dejarla como 15 segundos. Voltear la tortilla y esperar 30 segundos mas, la superficie tendr manchas. Voltear de nuevo sobre el primer lado por 15 segundos mas, la superficie deber estar ahora opaca y pecosa. Si ha ejecutado todo correctamente y el comal tiene la temperatura adecuada la tortilla deber inflarse, lo que indica que la humedad sobrante se ha evaporado de la masa. Conforme se hacen las tortillas deben colocarse una sobre otra en una cesta con una servilleta para conservarlas calientes, hmedas y blandas. tambin pueden hacerse paquetes en papel aluminio y congelarse.\n8.8.3 TORTILLAS HECHAS CON HARINA DE MAIZ Cantidad:15 tortillas de 15 cm Tiempo de preparacin: 45 minutos Utensilios: prensa de tortilla, comal o plancha. Ingredientes: 519 grs. de Harina de maz 1 1/3 tza de agua aprox. 2 bolsas de plstico Mezclar harina con agua y amasar hasta que quede bien distribuida y forme una pasta suave al oprimirla. Seguir las instrucciones anteriores.\n8.8.4 TORTILLA DE HARINA Famosas dentro del Estado de Sonora, las llaman tortillas de agua y vulgarmente tortillas de sobaco. Una vez cocidas se doblan en 4 como si fuera una servilleta; se sirven como pan ya sea en el desayuno o comida del medioda, adems de la habilidad requerida se necesita tener de ingredientes correctos. Las cocieras modernas usan manteca vegetal ya que da mejores resultados para hacer tortillas de ese tamao, aunque las familias antiguas deben haber usado manteca de cerdo. Una variante de la receta seria sustituir el agua por leche o cuajada y alrededor de 150 gr. de manteca de cerdo y 100 gr. de res; en esta preparacin se esponjan las mantecas y despus se va amasando con la harina y la cuajada o leche segn sea el caso. Cantidad: 30 tortillas de 30 cm de dimetro Tiempo de preparacin: 60 minutos Utensilios: rodillo, comal o plancha, esptula. Ingredientes: 1 kilo harina cernida con una cucharadita de sal y una pizca de azcar. 250 grs. de manteca vegetal o de cerdo 2 tzas agua aproximadamente Preparacin: Hacer una fuente con la harina cernida previamente, crear un hueco en el centro para agregar la manteca en trozos e incorporarla con los dedos. Aadir agua poco a poco hasta que la masa este suave. Pesar la totalidad de la masa y dividirla en 30 partes para tortillas de buen tamao. Bolear las porciones y aplanarlas sobre una superficie engrasada para despus cubrirlas con un trapo y dejarlas reposando alrededor de 30 minutos. Extender la masa con rodillo redondeando orillas con la mano y puo cerrado hasta obtener la medida que deseamos. Calentar plancha o comal y acomodarlas cuidadosamente, debe sisear en cuanto la masa toque la superficie. Despus de unos segundos voltear y cocer del otro lado, es cuando se ponen opacas y algunas partes se vuelven transparentes , esto indica darle la vuelta para que las partes crudas se cuezan.\nNo dejarla mas de unos segundos para que no te resulte una tortilla dura. Podemos doblarla en 4 y cubrirla con una servilleta para mantenerla caliente. Si se inflan aplanar con la mano o esptula. Si no se van a usar enseguida podemos conservarlas en refrigerador por varios das o en congelador por hasta 3 meses.\n8.8.5 Masa refregada especialmente preparada para tamales Capacidad: Rinde 1 kg masa Tiempo de preparacin: 8 hrs + 72 minutos Utensilios: vaporera alta de acero inox, taza medidora, colador, molino. Ingredientes: 1 kg maz blanco y seco 2 lts agua aprox 5 cdtas cal en polvo Preparacin: Coloque el maz en un recipiente de acero inoxidable o esmaltado. Cubrir con agua fra y pngalo a fuego lento. Diluya la cal en una taza de agua y aada al recipiente oprimiendo los terrones en una coladera. Revuelva bien. Los hollejos de maz se tornaran amarillos casi de inmediato. Hierva suavemente el maz durante unos 20 minutos. Retrelo del fuego, cubrir y djelo reposar durante toda la noche u 8 hrs. Ala maana siguiente cuele el maz Pngale agua fresca y tallando con las manos quite los hollejos amarillos. Culelo luego cubrir con agua fresca y vuelva a tallarlo. Desprender todos lo hollejos y dejar blanco el maz, llevara de 4 a 5 cambios de agua y media hora de trabajo. Escurrir bien y molerlo o llevarlo a moler al molino y obtenga una masad e cierta textura, no tan fina como la de las tortillas. La masa puede usarse de inmediato o congelarse y almacenarse para unirse en el futuro. Puede conservarse durante varios meses.\n8.8.6 HARINA DE MAIZ TEXTURIZADA PARA TAMALES CERNIDOS Capacidad: Rinde 750 grs Tiempo de preparacin: 150 minutos + 1 da de secado Utensilios: Vaporera mediana de acero inox, taza medidora, colador, molino, malla. Los tamales mas blancos y esponjosos del centro de Mxico estn hechos con harina de maz texturizada. Esta todava se consigue en los alrededores de la CD. de Mxico y se vende en las tiendas de abarrotes. Evite a toda costa la muy inferior harina amarilla empacada que aparenta ser harina para tamales. Como quiera que sea, si tiene paciencia y acceso a un molino de maz seco, siempre puede hacer la suya. Poder hacer una cantidad mayor de lo que vaya a utilizar y guardar el resto hermticamente cerrado, en el refrigerador; puede conservarse por varios meses. El sustituto mas cercano para esta masa sera HOMINY finalmente molida Ingredientes: 1 kg maz cacahuazintle 2 lts agua fra 5 cdas cal pulverizada Preparacin: coloque el maz en un recipiente de acero inoxidable o de esmalte. Cubrir con agua fra y calentar a fuego lento. Diluya la cal en una taza de agua y agrguela en un recipiente oprimiendo los terrones a travs de una coladera fina. Mezcle bien. Los hollejos se volvern amarillos casi de inmediato. Hierva el maz suavemente durante 20 minutos y dejar a fuego por 7 minutos mas. Cubra el recipiente, retirar del fuego y dejar reposar como una hora. Colar el maz y poner en agua fresca tallando con las manos para desprender los hollejos. colarlo, cubrirlo con agua repitiendo el proceso. llevara de 4 a 5 cambios de agua y media hora de trabajo. Remover todos los hollejos amarillos para dejar blanco el maz Para secarlo extienda el maz sobre una malla fina voltendolo de vez en cuando. Si se pone a pleno sol tardara de 2 das en secarse, pero tambin puede ponerlo en el horno a baja temperatura en un lugar caliente o ventilado o cerca de un abanico elctrico y se secara en menos tiempo como en un da. Molerlo hasta dejarlo con una consistencia texturizada como de smola o de harina de maz, tenga cuidado de no llegar a pulverizarlo. Pasar por un colador fino para extraer las partculas que quedaron despus de molerlo. Usar inmediatamente o almacenarlo en un lugar fresco como se sugiri\n8.8.7 MAIZ CACAHUACINTLE PARA POZOLE Capacidad: 8 porciones Tiempo de preparacin: 3 hrs Utensilios: olla alta de acero inoxidable o esmaltada, colador, cuenco o recipiente. INGREDIENTES: kg de maz cacahuacintle 12 gr de cal PREPARACION: Colocar el maz en la olla cubierto con agua a fuego medio. Aparte apagar la cal diluyendola en media taza de agua fra Pasarla por un colador y agregar esto al maz Tapar la olla y dejar al fuego por 20 minutos aproximadamente. Enfriar. Cambiar el agua por agua fra y con las manos frotar el maz para que el hollejo se desprenda, as varias veces e ir sacando los que se juntan en la superficie. Enjuagar y quitarles la cabeza o pednculos. Regresar los a la olla limpia nuevamente con agua a fuego medio por 2 horas o hasta que haya floreado.\nPOZOLE BSICO Cantidad: 8-10 porciones Tiempo de preparacin: 3 horas y 30 minutos Utensilios: olla grande, cuencos, 4 tazones sta es una receta bsica del pozole blanco. Sus variaciones son dependiendo de la regin; ya sea a las carnes empleadas o a elementos de la guarnicin. INGREDIENTES 1 kilo de maz preparado para pozole 1 cabeza de ajos 3 kilos de carne de cerdo Hierbas de olor al gusto sal GUARNICIN 3 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de organo 2 cucharadas de chile piqun en polvo 3 limones rebanados PREPARACIN El maz ya lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con el ajo machacado y las hierbas de olor. La carne se corta en trozos regulares y cuando el maz reviente se le agrega el caldo. Se sazona con sal se le baja al fuego y se deja en coccin hasta que la carne est tierna. Se sirve en los tazones junto con la cebolla, chile, organo y limones como guarnicin.\n8.8.8 TCNICA ADOBO (GUERRERO) Cantidad: Rinde 1 litro aprox. Preparacin: 1 hora Utensilios: licuadora, comal o sartn. INGREDIENTES 150 gr de chile ancho despepitado, tostado y remojado 150 gr de chile guajillo despepitado, tostado y remojado 6 gr de pimienta negra tostada 6 gr de pimienta gorda tostada 1 cucharada de organo tostado 1 raja de canela tostada 1 diente de ajo asado cebolla asada taza de aceite de oliva 60 mlt de vinagre de yema Sal PREPARACIN Moler chiles con las especias mas de taza de aceite y vinagre. Frer a fuego bajo en el aceite restante. Retirar cuando haya evaporado un poco ms. Sazonar.\n8.8.9 ADOBO QUERETANO\nCantidad: Rinde 1 litro aprox. Tiempo de preparacin 40 minutos Utensilios: sartn, licuadora, colador. INGREDIENTES 50 gr de chile ancho remojado 15 gr de chile cascabel remojado 150 gr de chile poblano 250 gr de tomate verde hervido 200 gr de cebolla 2 gr de pimienta negra 2 cucharadas de organo 2 cucharadas de aceite de oliva y sal PROCEDIMIENTO Frer cebolla y chile poblano en el aceite, moler el resto de los ingredientes conjunto a lo que fremos e incorporar al platillo\n8.8.10 ADOBO HIDALGUENSE Cantidad: Rinde 1 litro aprox. Tiempo de preparacin 40 minutos Utensilios: licuadora, colador, sartn. INGREDIENTES 25 gr de chile morita 150 gr de cebolla 1 taza de vinagre 3 hojas de laurel 3 ramas de mejorana 3 ramas de tomillo Sal de taza de aceite de oliva PREPARACIN\nFrer cebolla y reservar. Moler el resto de los ingredientes junto con la cebolla. Untar en carnes o en pescados y hornear o asar a la parrilla.\nДокументы, похожие на «Recetario de Mexicana»\nДругое от пользователя: agg\nPan de Elote Facil y Sin Harina\nCUYES Platos Peruanos\nAjicero Criollo o Encurtido