Constance, 3 enfants, enseignante à domicile, Afrique australe - Majusteplace\nJ’ai eu envie de travailler avec Valérie, après être tombée sur plusieurs minutes du lundi et sur sa vidéo sur la charge mentale en réponse à la BD d’Emma. J’ai aimé le ton posé, engagé et assumé de ses prises de parole, et la façon que qu’elle avait de traiter les sujets un peu comme en renversant l’angle de vue. Ce qui est le plus ressorti de ses vidéos pour moi c’est l’approche positive : et si derrière tel problème, il y avait une opportunité ? Cette façon de ne pas s’attaquer directement au problème par son aspect négatif mais trouver l’étincelle qu’il peut cacher, faire de cette étincelle le point de départ de la solution, c’est un peu un fil rouge dans sa façon d’aborder les choses ! C’est extra car si on en prend l’habitude soi-même, très vite les angoisses et les difficultés s’allègent, on découvre tout un tas de « possibilités », plus même que des « solutions ».\nJe n’ai pas vraiment eu d’hésitation avant de travailler avec Valérie. J’aimais écouter ses vidéos, ça faisait quelque temps que je la suivais, et je me disais : « le jour où je ressentirai le besoin de m’ouvrir à quelqu’un, ce sera elle ». Un jour, c’est venu, et je me suis lancée !\nAu départ, je pense que j’avais simplement besoin de verbaliser tout un tas de choses. Comme Valérie me l’a d’ailleurs dit lors de notre séance gratuite, j’avais plein de cartes en main, des intuitions sur des choses qui ne roulaient pas, des points d’achoppement, mais je n’arrivais plus à les organiser, à les prioriser. J’avais besoin de clarifier tout ça, et surtout d’avoir un point de vue extérieur, un regard neuf. Habitant à l’étranger depuis plusieurs années, avec un nouvel enfant qui arrivait, j’avais besoin aussi de faire le point sur mes aspirations, ma place et mes objectifs dans cette vie d’expatriée, dans ma vie conjugale, dans notre projet éducatif pour les enfants et dans la gestion de nos relations familiales et amicales de France. Je me sentais aussi à un tournant en tant que maman, entre ce que j’avais envie de faire et ce que je pouvais réellement faire avec mes responsabilités quotidiennes. Je voulais tout combiner mais je me sentais aussi un peu noyée par tout cela !\nNotre travail ensemble a permis une vraie mise en lumière, un coup de projecteur sur mes besoins fondamentaux, et sur le meilleur moyen de les nourrir pour un vrai épanouissement au quotidien. Nos échanges m’ont permis de voir plusieurs choses sous un autre angle et de déculpabiliser, de lâcher-prise sur beaucoup de choses, et donc de réduire une certaine fatigue chronique que j’avais accumulée à force de vouloir tout combiner\nMême si j’ai beaucoup aimé le travail de réflexion et de préparation des documents, les séances vivantes avec Valérie, d’échanges à bâtons rompus, ont été évidemment ce que j’ai préféré. Lors de ces échanges, j’ai vraiment admiré son sang froid – elle ne se laisse pas déborder par les thèmes qui surgissent -, ou par le temps qui passe, elle arrive à recadrer la discussion mais sans brutalité, au service de l’objectif initial. Donc ce sont des échanges dont je suis ressortie avec des vraies pistes de discussion avec mon mari, mes enfants ou d’autres personnes, et des actions concrètes à tester. Je ne suis pas restée seule, en plan, avec une idée abstraite sur les bras d’un élément qui serait resté obscur ou en suspens. Bien sûr on aurait pu aller plus loin parfois, mais je n’étais pas bredouille, j’avais toujours à la fin de l’échange 2-3 choses bien claires dans ma tête. C’est extrêmement satisfaisant et galvanisant, on a le sentiment d’avancer…\nJ’ai aussi apprécié une chose que Valérie a dit au tout début : « à partir de maintenant, je te prends en charge et je ne te lâche pas ». Et j’ai senti tout au long de cet accompagnement qu’elle « bossait », qu’elle travaillait sur mes réponses, qu’elle était à l’écoute et réactive, qu’elle prenait mes questions à cœur et qu’elle y accordait de l’importance. C’est valorisant car on a parfois l’impression que notre état d’âme n’a pas lieu d’être, mais pour Valérie « tout ce qui sort est important et mérite d’être écouté ». Bref, ça donne un suivi très professionnel je trouve.\nC’était la première fois que je faisais ce genre de démarche donc je n’ai pas d’éléments de comparaison. Et j’ai été très satisfaite de ce début de « défrichage », ça donne juste envie de continuer encore un peu, d’aller plus loin …\nJe pense que l’essentiel est de faire confiance à SON intuition (celle de Valérie hein) et de se laisser guider. Nous faisons la démarche d’aller vers Valérie pour une raison précise ou pour un accompagnement d’ensemble, mais sa méthodologie (les 4 séances et l’articulation des thèmes et des documents à préparer) est efficace, elle permet toute seule de faire émerger les points de discussion et de progrès. Je recommande donc surtout d’être sincère, de s’impliquer, et de s’abandonner. Le résultat viendra grâce à son expérience, sa perspicacité et son excellent discernement.\nSophie, en reconversion pro après 10 ans au foyer, 4 enfants, région lyonnaise


Un Nintendo Direct probable la semaine prochaine\nAccueil » Actualités » Un Nintendo Direct probable la semaine prochaine\nJulien 5 mai 2017 à 6:54\nDès qu’il se passe quelque chose sur la toile, on peut compter sur certains utilisateurs avertis pour nous dégoter l’information rapidement. Aujourd’hui, c’est via les forums de NeoGAF que l’on apprend qu’un Nintendo Direct pourrait probablement avoir lieu la semaine prochaine.\nEn effet, un utilisateur explique que sur la page des diffusions sur Nintendo Japon, un encart s’est décalé pour laisser place à un potentiel nouvel encart. L’utilisateur explique – et il a tout à fait raison, qu’à chaque nouveau Nintendo Direct, qu’une des retransmissions disparaît et laisse place à un encart vide. Puis, quelques jours plus tard, un Nintendo Direct a ensuite lieu.\nLe schéma s’est produit à plusieurs reprises lors des précédentes diffusions. Pour le coup, c’est l’encart du live Miitopia qui a disparu, laissant un nombre impair de places disponibles.\nBien évidemment, il peut s’agir d’une simple coïncidence et cela reste relativement surprenant qu’un Nintendo Direct ait lieu six semaines avant l’E3 2017. D’un autre côté, s’il doit en avoir un avant le show californien, difficile de le placer autrement que la semaine prochaine.\nBref, qu’en pensez-vous ? Difficile de ne pas y croire. Comme on vient de l’expliquer, à chaque Nintendo Direct, c’est tout le temps pareil et sauf si Nintendo prévoit l’encart pour nous donner rendez-vous à l’E3 2017, il n’y a plus qu’à attendre confirmation au cours de la semaine.


Gastronomiac > Ustensiles et vocabulaire technique de cuisine > Conservation de la viande\nConservation de la viande : La conservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût, la texture et la couleur de l’aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.\nLa conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l’accroissement de la population humaine. Dans les pays développés, cette conservation est de moins en moins pratiquée par les particuliers et dépend largement, depuis le XIXe siècle, de l’industrie agroalimentaire et de sa chimie. Pour les pays les moins avancés, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) considère que « l’absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de bétail en milieu rural ».\nNécessité de la conservation : La viande est un aliment qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d’humidité ambiant, présence d’agents pathogènes, température.\nL’ex-officier de bouche Burnet donne en 1836 la durée d’utilisation de différentes viandes dans des climats tempérés pour autant qu’elles soient suspendues individuellement à l’air et sans contact avec métaux, pierres ou bois, précisant qu’elles peuvent se conserver plus longtemps lorsque mises à l’abri de la chaleur, de l’eau et de l’air :\nCoq de bruyère 6 14\nFaisan, gélinotte, grouse 4 10\nChevreuil, cerf, biche 4 8\nLièvre, chapon, poule 3 6\nAu-delà des durées ci-dessus, la viande change de couleur et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter le cuisinier car l’ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.\nEn outre, même si on prévoit d’utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut faciliter le stockage et le transport, ou constituer une première étape dans une préparation culinaire.\nComposition et décomposition : La viande est composée d’eau, de protéines (dont des enzymes) et d’acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d’acides gras, de vitamines et d’autres composants bio-actifs, et de petites quantités de glucides.\nLa viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l’action de divers micro-organismes (présents dans le corps de l’animal ou apportés de l’extérieur par des insectes, par exemple).\nLes bactéries du genre Clostridium interviennent profondément, dégradant le glycogène résiduel ou les protéines ; elles dégagent du dioxyde de carbone, de sulfure d’hydrogène et d’ammoniaque. Lorsque la viande reste exposée à une température de 10 à 25 °C, la putréfaction peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. À moins de 10 °C, des psychrotrophes et d’autres bactéries, surtout Gram négatif, se développent qui forment un enduit visqueux à la surface de la chair et dégagent une odeur désagréable. La viande contient un taux d’eau de 60 à 65 % qui favorise la croissance bactérienne (par l’influence du paramètre aw) ; de plus, son pH de 7 (neutre) convient particulièrement aux bactéries qui se développent le mieux dans un environnement de pH 6,5 à 7,5. De dangereuses bactéries peuvent se développer dans la viande crue (ex. Clostridium botulinum, Salmonella typhimurium) comme dans les mets de viande tenus au chaud (Bacillus cereus) ou réchauffés (Clostridium perfringens).\nDe même, c’est à partir de l’abattoir que peuvent être effectuées les enquêtes pour évaluer l’impact des programmes de contrôle et de surveillance. En 2008, une enquête menée dans 26 pays de l’Union européenne ainsi qu’en Norvège et en Suisse sur la prévalence du Campylobacter dans les lots de poulets à rôtir et de Campylobacter et Salmonella pour les carcasses de poulets, a démontré la contamination de ces denrées dans tous les États, mais de façon inégale selon les régions. La viande de poulet est considérée comme une importante source de campylobactériose et de salmonellose chez les humains et l’enquête était destinée à établir des références et des valeurs comparables pour tous les États membres.\nÉtant donné la détérioration autolytique (par les enzymes) ou microbiologique (par les bactéries), la viande est donc particulièrement périssable, et en fonction de la structure du tissu, certains morceaux (comme le foie) s’altèrent plus vite que d’autres (les muscles). Mais si ces derniers sont hachés, ils présentent une plus forte teneur en oxygène, ce qui favorise particulièrement le développement des micro-organismes aérobies ; on considère que la viande hachée ne se conserve que deux heures entre 4 et 60 °C. La température à laquelle est exposée la viande, le temps écoulé entre la contamination de la chair et son traitement, le taux d’humidité du produit interviennent différemment en fonction du type de microorganismes. « À 37 °C (99 °F), le nombre de certaines bactéries passe de 1 000 à 10 000 000 en 7 heures. (…) Un produit humide à 25 °C (77 °F) se détériore beaucoup plus vite qu’un produit acide sec à 5 °C (41 °F) ».\nUtilité de la cuisine : Le premier moyen de conservation est de havir la viande ou de l’étourdir. Le second est de la cuire à la vapeur, par bouillon, mijotage, braisage, rôtissage ou grillade.\nPossibilités de traitements : Pour préserver la viande et la conserver à plus longue échéance, il faut tuer un maximum de microorganismes ou tout au moins supprimer leur activité.\n– inhibition de la décomposition en jouant sur la modification de l’aliment lui-même ou sur la modification du milieu ;\n– élimination des microorganismes par des moyens mécaniques, par javellisation ou par utilisation du vinaigre ;\n– ou destruction des microorganismes en faisant appel à la haute pression, aux rayonnements, à la chaleur, au champ électrique et à l’addition de conservateurs.\nEn ce qui concerne la viande (pastilles rouges dans le schéma ci-dessous), les moyens disponibles sont nombreux et certains sont utilisés depuis l’Antiquité.\nDestruction des micro-organismes Inhibition de la décomposition Élimination des micro-organismes\nPascalisation Haute pression Modification de l’aliment Modification du milieu Décantation statique et centrifuge\nUltraviolets Rayonnement Extraction de l’eau Métabiose\nFermentation Substances inhibitrices Froid Oxydo-réduction Filtration\nOzone Addition de conservateurs Concentration:\nMalolactique Addition de conservateur\nSurgélation Conditionnement sous atmosphère modifiée\nTyndallisation Chaleur Séchage : Déshydratation\nMaturation et faisandage de la viande : La viande de bœuf, cuite quelques heures après l’abattage (après la phase pantelante), se révèle dure sous la dent ; il est de coutume de la « garder crue quelque temps afin de l’attendrir », ce que le Nouveau Larousse illustré appelle « faisander un bifteck » et qui correspond à la période d’autolyse ; la viande est dite alors « rassise ». Les professionnels préfèrent cependant distinguer cette phase dite de maturation du faisandage.\n– Cicéron dit d’un de ses compatriotes qu’on voit figurer sur sa table de la viande faisandée ;\n– au XVIe siècle, les Français ne trouvent bon le gibier que s’il pue et que si la chair en est venée alors que les Allemands de la même époque mangent la chair des volailles fraîchement abattues ;\n– les Yakoutes apprécient énormément le renne fortement « avancé » raconte l’explorateur John Dundas Cochrane au début du XIXe siècle ;\n– les Betis du Cameroun ont la viande faisandée à leur menu au début du XXe siècle, ce qui ne plait pas à l’instituteur-catéchiste ; une autre ethnie de ce pays utilise un terme bien spécifique pour marquer « un bon goût relevé de viande faisandée » ;\n– à Sumatra, la viande bien hasardée mélangée à du paprika moulu est l’un des mets du dîner ;\n– les Inuits étaient de grands amateurs de chair faisandée, « même dans ses états extrêmes » ; ils le sont toujours : « certains mettent viande et gras dans un sac poubelle en plastique, pour obtenir rapidement la fermentation qui traditionnellement se produit dans un sac par la peau de l’animal recousu. On place aussi la viande dans un grand baquet de plastique, muni d’un couvercle, que l’on place ensuite au chaud dans la cuisine » écrit Roué en 1996 ;\n– dans le Nord du Cameroun, la viande de taurin mise à sécher par les Duupas sur les branches d’arbre, et qui se décompose, est utilisée pour faire une sauce salée dans laquelle interviennent, pour neutraliser l’odeur, des feuilles de Ocimum canum, de Cymbopogon giganteus ou une sorte de punaise écrasée et de la pâte de graines de Hyptis spicigera.\nLe faisandage n’est cependant pas de tous les goûts et peut traduire une pratique commerciale malhonnête : « Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme de cervelas et de fromage d’Italie. Il est extrêmement difficile de surprendre les délinquants ; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l’œil et à l’odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de charcuterie, qu’il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement » écrit Léon Rayer, ancien chef de cuisine de personnalités importantes du XIXe siècle. Apparemment, l’utilisation du charbon pour ôter l’odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n’est plus en usage à son époque comme elle l’était à la fin du XVIIIe siècle.\nAperçu historique de la conservation de la viande : La durée d’utilisation citée dans le tableau ci-dessus pour les viandes fraîches pose peu de problèmes en période d’abondance de nourriture et pour ceux qui ont les moyens financiers de se les procurer. En période de disette ou de restriction alimentaire, lors de voyages ou de transferts de groupes humains, il en va différemment, ce qui a poussé l’homme, très tôt dans son histoire, à chercher le moyen de conserver un aliment de grande valeur nutritionnelle, issu de la chasse ou de l’élevage.\nLes Grecs préparaient le tarichos (τάριχος), viande et poisson salés (ou préparés de différentes manières) pour être conservés. Ce mets était nommé salsamentum chez les Romains – ce terme a inclus plus tard la graisse salée, les sauces et aromates utilisés pour la préparation. Apicius parle de la confection du boudin dans laquelle intervenait de l’œnogaros (un mélange de garum avec de l’huile ou du vin). D’autre part, le surplus de la viande utilisée pour les offrandes aux dieux était salé avant d’être distribué aux prêtres (ou récupéré par l’offrant, ou même vendu en boucherie).\nPays en voie de développement : Dans ces pays, la production animale n’a pu répondre au cours du XXe siècle à l’accroissement de la demande de protéines animales ; de même, elle n’a pu compenser les variations saisonnières de l’approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du débit des viandes fraîches par manque de moyens de conservation suffisants et en l’absence de chaîne du froid ; les excédents de viande ne peuvent donc être stockés pour utilisation en période de pénurie. Sans moyens de conservation, les petits éleveurs de bétail en milieu rural ne peuvent développer leur production et accroître leurs ressources.\nConsciente de ces problèmes, la FAO a édité en 1990 un manuel à l’intention des enseignants et des formateurs, rappelant les méthodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygiéniques de l’abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les méthodes d’emballage et les méthodes de base du contrôle de qualité car les conditions d’abattage et de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantité, de qualité et, aussi, de contaminations et de maladies Le respect des règles d’hygiène est un préalable indispensable à tout processus de conservation.\nCongélation et réfrigération de la viande : Les peuples qui vivent dans l’Arctique ont de tout temps utilisé les propriétés de la glace pour congeler la viande. L’abaissement de la température de l’aliment solidifie l’eau contenue dans la viande et supprime l’activité biologique des agents infectieux.\n– les Mésopotamiens ont créé des glacières au Ve millénaire av. J.-C. ;\n– les Grecs et les Romains conservaient de la viande non salée ni fumée de l’hiver à l’été dans des fosses remplies de glace et de neige, et recouvertes de paille ;\n– Alexandre le Grand fit creuser 30 fosses et les remplir de neige pour avoir de la glace, l’été, lors du siège de Pétra, en Sogdiane (*).\n(*) La Sogdiane ou Sogdie est une région historique recouvrant en partie l’Ouzbékistan, le Tadjikistan et l’Afghanistan et englobant les villes historiques de Samarcande et Boukhara et la vallée irriguée de Zeravchan.\nL’escalier qui descend aux caves est interrompu par un palier ; de celui-ci on atteint par trois autres marches un vaste sas qui communique avec l’entrée de la chambre froide ; de celle-ci on peut passer dans la glacière qui ne comporte aucune autre ouverture ; les murs de la chambre froide et de la glacière sont doublés pour assurer une parfaite isolation.\nJusqu’au milieu du XXe siècle, en Europe, les gens se sont généralement contentés de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant à ce que l’eau ne puisse pénétrer dans les récipients où étaient placées les viandes ; la durée de conservation au frais était augmentée en entourant la denrée de corps peu conducteurs, comme de la balle (l’enveloppe des graines des céréales), du millet, du son, voire en remplissant le ventre même des oiselets avec du froment.\nAu XIXe siècle, en Chine, les glacières (constructions non enterrées) sont courantes car la glace joue un rôle très important dans l’économie domestique, servant non seulement à la conservation des viandes et autres denrées mais aussi au rafraîchissement des boissons, l’été, et à l’usage médical ; sa consommation est « à la portée de toutes les bourses ».\nFumage de la viande : Le fumage (ou la fumaison) utilise la fumée produite par la combustion du bois. Celle-ci contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit ; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chaîne de froid.\nLe fumage, ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande : il change sa coloration et son arôme, et durcit sa texture. Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d’une viande, il a donc également un effet défavorable sur la saveur et donc sur la qualité, notamment dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.\nSelon la FAO, le fumage, en tant qu’agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d’urgence lorsqu’aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). Le fumage intensif combine :\n– l’effet de séchage par réduction de la teneur en eau par l’air chaud ;\n– la condensation des particules de fumée à la surface de la viande ;\n– leur pénétration dans les couches internes du produit.\n– soit dans un local réservé à cet effet lorsque la production dépassait les besoins familiaux ;\n– soit tout simplement dans la cuisine ou dans la pièce où l’on vivait lorsqu’elle était pourvue d’une cheminée qui servait autant à chauffer la pièce qu’à cuisiner et à fumer ; le tuyé en est un exemple.\nEn 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le proverbe inutile comme une cheminée en été en utilisant celle-ci lorsqu’on n’y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu’à l’âtre ; le canevas était destiné à laisser passer l’air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de plusieurs couches de linges mouillés, arrosés chaque jour ; dans l’âtre, des baquets recueillaient l’eau qui pouvait goutter. Le principe était de rafraîchir les viandes par l’utilisation des courants d’air ascendants et descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée.\n– des viandes crues séchées (ex. : le jambon de la Forêt-Noire, le jambon de Njeguši, la saucisse de Morteau) ;\n– à d’autres « mi-cuites » lorsque la fumée est produite par du bois incandescent ;\n– à d’autres préalablement salées (ex. : le jambon d’Ardenne belge, protégé par le label IGP, le jambon de Parme protégé par le label DOP, le brési, la viande des Grisons) ;\n– ou à des produits cuits comme le Gandeuillot.\nBoucanage de la viande : Cette manière de faire des « sauvages » avait été davantage explicitée par Antoine Furetière, en 1690, dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts, où il associait déjà rôtissage et fumage. Il y précisait que boucaner avait été au départ une pratique anthropophagique : « Ces mots [boucaner, boucanier] viennent de Boucan, dont les Caraïbes peuple des Antilles, ſe ſervent pour ſignifier une claye, ſous laquelle ils font du feu pour roſtir & fumer les priſonniers qu’ils ont pris, & qu’ils mangent enſuitte. Ainſi, Boucaner, c’eſt proprement, Faire roſtir ou fumer la chair & le poiſſon : ce que font maintenant les Boucaniers qui ſe sont habitués dans ces iſles ».\nVues de face et de profil d’une chambre de boucanage : la base, en contrebas de quelques marches du niveau du local, est faite de briques et enferme un âtre ; dans le corps de la chambre, au-dessus, et dont le toit en pente comporte une cheminée, les viandes sont suspendues à intervalles réguliers.\nLe boucanage consiste donc à poser la viande sur une sorte de gril pour la rôtir – et, ce faisant, la fumer – et non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait à l’époque en Europe.\nLe terme va être cependant utilisé comme synonyme courant de fumage, comme l’attestent l’entrée « Boucaner » dans le Dictionnaire critique de la langue française de Jean-François Féraud (XVIIIe siècle) et ce jusqu’au XXIe siècle.\nSalage de la viande : Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, au Yémen, puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’exhausteur de goût et augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande.\nLes micro-organismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d’eau libre (non liée à des solutés) pour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl-, formant un soluté ; la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des micro-organismes, placées dans une solution hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d’être lysées.\nLa saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni que les habitants utilisent encore un peu au XXIe siècle. En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce et on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson.\nSéchage de la viande : Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d’énergie et ne nécessitant que peu d’équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens coûteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants. Cette pratique est soutenue par la FAO.\nExposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l’eau des couches profondes vers la périphérie ; cette déshydratation réduit le développement des micro-organismes. Le premier jour du séchage, le taux d’évaporation est le plus important ; il diminue continuellement les jours suivants et une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle et le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces et plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraîche disparaît au profit d’un arôme particulier à la viande séchée.\nL’intensité et la durée de la dessiccation dépendent de la température de l’air (idéalement la différence entre jour et nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) et de sa circulation.\nTraditionnellement, les lanières de viande sont mises à sécher sur des branches d’arbre, des fils ou des câbles ; pour leur permettre de sécher rapidement et uniformément, et pour éviter que certaines zones ne restent humides et n’offrent un environnement favorable à la pourriture, aux bactéries et aux mouches, la FAO préconise de suspendre chaque bande individuellement à partir de l’une des extrémités par des crochets en métal galvanisé en forme de S ou par des pinces métalliques aux barres horizontales de séchoirs en bois, métal ou béton ; ceux-ci, qui peuvent être fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent être éloignés des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l’appareil, ne permettant plus un séchage uniforme de tous les morceaux de viande ; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi être déposés par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d’orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande à l’abri.\n– il éloigne les insectes qui se nourrissent de l’humidité excrétée à partir des fibres musculaires et y déposent leurs œufs ;\n– la fine couche de sel cristallin qui se forme sur la surface de la viande durant le séchage absorbe une partie de l’eau migrant des profondeurs vers la surface, gardant celle-ci au sec.\nExemples les plus connues de viandes séchées :\n– Biltong : en Afrique du Sud, le biltong constitue un mets préparé à partir de viande de bœuf ou d’antilope. Les meilleures lanières de viande séchée sont fabriquées à partir de faux-filet et les plus tendres à partir de filet. Les lanières (1 à 2 cm d’épaisseur) sont saumurées ou salées à sec (méthode la plus populaire). Au sel (1 à 2 kg pour 50 kg de viande) et au poivre peuvent être ajoutés sucre, coriandre, anis, ail et autres épices. Les bandelettes frottées de ce mélange sont placées dans un récipient en couches légèrement aspergées de vinaigre et bien tassées. Mis en saumure pendant maximum 12 heures, puis trempé dans un mélange d’eau chaude et de vinaigre, le biltong est ensuite séché au soleil pendant une journée avant d’achever sa dessiccation à l’ombre. Il n’est habituellement pas fumé, mais lorsque c’est le cas il ne l’est que légèrement pendant une ou deux semaines, dans une circulation d’air suffisante. Le produit final, brun et dur à l’extérieur, tendre, humide et rouge à l’intérieur, est vendu en bâtonnets ou en tranches ; il se mange cru et est considéré comme un mets de choix.\n– Charqui ou jerky ou tasajo : au Brésil et dans d’autres pays d’Amérique du Sud, la viande de bœuf est découpée en morceaux d’environ 5 kg, mais de 5 cm d’épaisseur maximum. Les morceaux sont plongés pendant une heure environ dans des fûts ou des cuves contenant une solution saturée en sel. Après la sortie de la saumure, la viande égoutte sur des lattes ou des étagères. Elle peut être salée à sec par couches alternées de sel et de viande atteignant une hauteur d’environ un mètre et couverte de quelques planches en bois et de lourdes pierres. Huit heures plus tard, la pile est retournée. Le processus se répète chaque jour pendant cinq jours. Puis les morceaux de viande sont rapidement lavés pour éliminer l’excès de sel adhérant en surface ; ils peuvent être pressés pour éliminer un surplus d’humidité et prendre une forme plate. Ils sont ensuite étalés sur des lattes de bambou ou des rayonnages en bois pour un séchage au soleil de quatre à six heures. Pour éviter des températures supérieures à 40 °C et assurer un séchage uniforme, la viande est exposée au soleil au cours de la matinée et retirée dans l’après-midi, pendant quatre à cinq jours. Après chaque période d’exposition, les lots sont recouverts d’une toile imperméable pour les protéger de la pluie et du vent et retenir la chaleur absorbée. Le charque est vendu sans emballage ou enveloppé dans un sac de jute, le plastique ne convenant pas parce que le produit contient encore un certain pourcentage de son taux d’humidité originel, et que cette humidité doit s’évaporer. Se conservant pendant des mois à température ambiante, il est résistant aux insectes et aux moisissures. H. P. Vavasseur cite en 1865 un procédé semblable en Uruguay sous le nom de tasajo ; dans des textes contemporains, on note particulièrement : « son usage est très-répandu dans les contrées aurifères où les mineurs ne se livrent pas à l’agriculture. On fait cuire le tasajo comme s’il s’agissait d’un morceau de bœuf, il se gonfle dans l’eau et donne un bouilli très-appétissant. Le bouillon ne laisse rien à désirer quand il est préparé avec soin. En voyage on peut faire frire cette viande dans la graisse, après l’avoir écrasée, et attendrie à coup de pierre ; au sortir de la poêle elle est énormément gonflée et a l’arôme du rôti. En campagne le tasajo est d’une grande ressource : un soldat dont le sac en renferme 1 kilogramme porte en réalité 4 kilogrammes de viande fraîche. »\n– Kilichi : au Niger et dans ses pays limitrophes, la viande de bœuf, parfois de chèvre ou d’agneau, est préparée à grande échelle, de février à mai, par séchage au soleil de fines tranches de viande posées traditionnellement sur des nattes de papyrus qui peuvent poser des problèmes d’hygiène. La première étape du séchage, qui prend de deux à six heures, réduit l’humidité des tranches de viande d’environ 40 à 50 %. Les tranches sont ensuite mises dans un mélange composé d’une pâte de tourteaux d’arachide ou de farine de soja (50 %), d’eau (30 %), d’ail (10 %), de cubes de bouillon (5 %), de sel (2 %) et d’épices comme le poivre, le gingembre et l’oignon ; elles peuvent absorber ce mélange jusqu’à près de trois fois leur poids. Le produit humide est à nouveau exposé au soleil pour sécher et sa dessiccation est beaucoup plus rapide ; après deux ou trois heures, les tranches sont finalement rôties sur un feu ardent pendant environ cinq minutes. Cette torréfaction détruit les micro-organismes et améliore la saveur. La teneur finale en humidité varie entre 10 et 12 % et va diminuer encore pendant le stockage à température ambiante jusqu’à 7 %. Emballé en récipients hermétiques ou en sacs de plastique de faible densité, le kilichi reste remarquablement stable à température ambiante pendant un an ;\n– Odka : cette viande de bœuf maigre est d’une importance majeure pour les nomades en Somalie. Elle est souvent préparée à partir d’élevages frappés par la sécheresse. Les bandes de viandes, salées à sec et mises à sécher pendant quatre à six heures, sont découpées en plus petites lanières et cuites dans l’huile, puis remises à sécher et enfin aromatisées par des sauces et des épices. Recouvertes d’huile et conservées dans un récipient hermétiquement clos, elles se gardent plus de 12 mois ;\n– Pastırma : en Turquie, Égypte, Arménie, la viande bovine provenant d’animaux d’âge moyen et la viande de chameau, dans certaines régions, sont séchées. Prise dans l’arrière-train, la chair, découpée en longues bandes de 50 à 60 cm et de maximum 5 cm d’épaisseur, est incisée, puis frottée et recouverte de sel et de nitrate à raison de 2 g de nitrate pour 10 kg de viande. Les bandes sont disposées en tas d’environ 1 m de haut et conservées pendant une journée à la température ambiante. Retournées, salées à nouveau, elles sont remises en tas pour un jour encore. Puis elles sont lavées et séchées à l’air pendant deux à trois jours en été et quinze à vingt jours en hiver. Une fois sèches, elles sont empilées sur une hauteur de 30 cm et pressées avec des poids lourds d’environ une tonne pendant 12 heures. Après une autre période de séchage de deux à trois jours, elles sont à nouveau compressées pendant 12 heures puis remises à sécher à l’air pendant 5 à 10 jours. Toute la surface de la viande est ensuite recouverte d’une couche (3 à 5 mm d’épaisseur) de cemen, une pâte composée de 35 % d’ail fraîchement moulu (très important car antimycosique), 20 % de fenugrec, 6 % de paprika rouge, 2 % de moutarde, et 37 % d’eau. La viande repose en piles pendant une journée, puis est séchée de 5 à 12 jours dans un local bien aéré. La production de pastirma nécessite donc plusieurs semaines mais le produit reste exempt de moisissures pendant des mois à température ambiante, même en été.\n– Pemmican : les femmes amérindiennes préparaient le pemmican en faisant sécher au soleil ou sur le feu, des tranches minces de viande de bison qu’elles plaçaient ensuite dans une peau de bison tannée avant de la frapper à coups de fléau jusqu’à la réduire en poudre. La poudre de viande était tassée dans des sacs de cuir de bison recouverts de la graisse bouillante issue du même animal. Le tout était remué et mélangé pour former après refroidissement une sorte de gâteau « aussi solide qu’un tourteau de lin ». Un autre procédé, qui donnait un produit de meilleure qualité, consistait à n’utiliser que la meilleure graisse et la moelle et à ajouter des baies et même du sucre. « Le pemmican est une invention d’une très-grande valeur dans un pays où l’on n’a pas toujours à manger, et où les moyens de transport sont fort limités, car, dans un volume et un poids médiocres, il contient une grande quantité de nourriture. On ne peut pas s’imaginer combien il est suffisant. L’homme le plus affamé ne réussit à en dévorer qu’un faible morceau. » Le pemmican est réputé avoir été utilisé par les explorateurs de l’Arctique mais leur aliment avait été fabriqué « en Angleterre avec du bœuf de première qualité, des raisins de Corinthe, des raisins ordinaires et du sucre. »\n– Qwanta : en Éthiopie et dans d’autres pays d’Afrique de l’Est, de longues bandes de 20 à 40 cm de viande bovine maigre sont badigeonnées d’une sauce faite de sel (25 %), piment (50 %) et de substances aromatiques (25 %) puis suspendues dans la cuisine pour sécher de 24 à 36 heures. Elles peuvent ensuite être légèrement fumées avant d’être frites dans du beurre et séchées à nouveau. Le qwanta est alors consommé ou stocké ;\n– Viande sèche de Mingxi, 明溪肉脯干, pinyin mingxi rou fugan : les Hakkas conservent trois ans des tranches de jambon de porc, marinées crues avec des aromates, puis cuites très lentement dans un four et séchées.\n– Kitoza : À Madagascar, la viande à sécher est découpée en lanière d’une épaisseur d’environ 1 cm, salée (plus tard, richement assaisonnée), puis étendue ou suspendue à l’air et au soleil pendant quelques jours. La viande ainsi séchée peut accompagner le Vary sosoa ou le Vary amin’anana.Le kitoza le plus courant est fait de zébu, mais on en confectionne aussi avec du porc et de l’anguille.\n– Viande séchée du Valais est produite en Valais à partir de cuisses de bœuf certifiées d’origine suisse. Après la phase de désossage, les pièces de viande sont assaisonnées dans un mélange d’épices, puis mises à étuver et sécher durant quatre à six semaines. Enfin, l’opération du pressage, répétée à plusieurs reprises, permet de donner à la viande séchée une forme adaptée à son tranchage.\nSucrage de la viande : Dans son Traité de chimie, Jöns Jacob Berzelius écrit que « dans ces derniers temps, on a commencé à employer le sucre plus généralement qu’auparavant à la conservation des viandes, attendu qu’il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour prévenir la putréfaction, et que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive ». On trouve effectivement d’autres sources avant cette publication de 1831. Exemple : L’Esprit des journaux indique en 1817 dans sa rubrique Économie domestique que de la viande fraîche a été conservée plusieurs mois dans un pot de faïence rempli de sirop de sucre froid assez épais, et que pour la manger il convient de la laver à l’eau chaude et de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l’employer ; que les Indiens conservent les viandes fraîches dans du miel et d’autres dans une espèce « de saumure avec du sel marin, du salpêtre et du sucre, en doses égales ».\nEn 1856, un brevet est accordé à Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit à 37 degrés, auquel on a ajouté un dixième de son volume d’alcool du midi à 33 % vol. L’auteur précise qu’il conserve depuis 15 ans la viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le gout et donne une couleur jaune au produit ; additionné d’alcool, il permet de conserver couleur naturelle et saveur : « la viande reste rouge, pulpeuse et peut être employée à tous les usages culinaires (…) Elle fait ensuite des rôts, des biftecks, des ragoûts, des bouillons (…). » L’auteur a réalisé ainsi une conserve vieille de neuf ans.\nDans La Feuille du cultivateur du 26 décembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cite un mélange de sel, salpêtre, sel gris, et sucre brut pour la salaison à sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il précise que « le sucre et la mélasse sont employés pour la préparation du lard et surtout du jambon ; ces substances rendent la viande plus tendre, plus riche, et probablement d’une digestion plus facile » ; et il émet une supposition quant à l’effet du sucre et de l’acide lactique : « On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c’est l’acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la matière animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l’on emploie remplisse une pareille fonction, et que, mis en contact avec la viande, il ne s’ensuive une décomposition à laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant à la quantité de l’acide lactique déjà présent, ou bien remplaçant le déficit causé par la déperdition du jus qui aura pu avoir lieu »\nAutres procédés de conservation de la viande :\nSur presque toute la hauteur de la photo, une route en lacets traverse un paysage de prés et buissons ; la longueur du troupeau de moutons qui partent en transhumance (quelques centaines de bêtes précédées et suivies de quelques personnes et voitures) couvre trois des lacets.\nMais d’autres moyens, bien différents, ont été proposés ou utilisés (les facteurs qui ont favorisé la pérennité de ces techniques ou qui ont causé leur disparition sont liés au taux de dangerosité du conservateur, au degré de difficulté de la technique à appliquer, à la qualité gastronomique du produit obtenu et au coût de la pratique) :\n– acide sulfureux : les viandes sont suspendues dans un local où l’on fait entrer les vapeurs de la combustion du soufre. On y ajoute parfois un centième d’acide chlorhydrique pour former une solution liquide de ces acides où les viandes restent immergées pendant vingt-quatre heures. Autre possibilité : faire respirer de l’oxyde de carbone à l’animal et le saigner dès qu’il est devenu insensible ; la carcasse, dépouillée, est suspendue pendant une journée dans une chambre close qu’on remplit d’un mélange d’oxyde de carbone et d’acide sulfureux, puis exposée à de l’air sec58 ;\n– alcool : immergée dans de l’alcool à 13 % vol., la viande se conserve plusieurs mois et fournit toujours un bon bouillon ;\n– amande : la pâte d’amande amère prolonge la conservation d’un jour ou deux du morceau de viande qu’elle recouvre ;\n– beurre : la viande salée et poivrée, au quart cuite dans du beurre et refroidie, est placée dans des jarres de terre et recouverte de beurre fondu. C’est le système utilisé par les marins mahométans qui font des voyages au long cours et par les Africains pour conserver la viande de chameau ;\n– bière : l’immersion de viande chargée de larves de mouches dans la bière ôte l’odeur putride et rend la viande propre à la consommation ;\n– caoutchouc : on plonge la viande enveloppée dans une baudruche dans de l’eau bouillante, puis dans une « dissolution de caoutchouc liquide » ;\n– charbon : la viande est placée dans de la poudre de charbon qu’on renouvelle tant qu’elle se charge d’humidité Il est aussi conseillé de la placer, emballée dans une toile, dans un tonneau, en couches alternées avec du charbon concassé imbibé d’une solution d’acide phénique au millième. La volaille et le petit gibier ailé, plumés, vidés et nettoyés se conservent farcis de poussière de charbon. La volaille dont la chair est altérée peut être récupérée si on remplit tout son corps avec du charbon concassé et lavé, et qu’on la fasse bouillir durant un quart d’heure ;\n– chloroforme : la viande, placée dans un récipient où l’on introduit quelques gouttes de chloroforme et que l’on bouche, ne se putréfie pas en été mais change de couleur, de gout et d’odeur ;\n– cire : la viande, emballée dans une toile, est plongée dans de la cire fondue (brevet de 1855) ;\n– colle : la viande est immergée dans une solution chaude de colle forte, d’eau distillée, de mélasse et de rhum, puis mise à sécher ;\n– conservatine : cette sorte de gelée dont on badigeonne les morceaux de viande est obtenue par la préparation d’un bouillon très concentré d’os, de moelle, de déchets de découpage, de tendons, etc. dans lequel, après filtrage on ajoute 4 centigrammes d’alcool par kilogramme de ce qui est devenu une sorte de sirop. Le Journal de Pharmacie et de Chimie, qui la décrit comme une gélatine associée à du sucre et de la gomme, signale qu’elle est apparue lors de l’Exposition universelle de 1855;\n– créosote : on frotte la viande avec une solution de créosote de goudron de bois dans du vinaigre (la créosote de goudron de houille donne un mauvais goût) ;\n– eau gazeuse : la conservation de la viande peut atteindre huit à dix jours si on la lave deux à trois fois par jour avec de l’eau saturée d’acide carbonique ;\n– essences : des viandes ont été conservées pendant huit mois dans des récipients clos au sein desquels on avait placé des éponges imbibées d’essence de caoutchouc, de pomme de terre ou d’amandes amères ;\n– étain : on emballe la viande bien serrée dans une feuille d’étain, puis on plonge le paquet dans une solution de colle de pâte et de mélasse ; après séchage, le tout est recouvert d’un enduit hydrofuge ;\n– farine : le reste concentré de la viande cuite en bouillon, mélangé à de la farine et cuit au four, donne un biscuit qui se conserve dix-huit mois malgré les variations de température. Il est connu sous le nom de meat-biscuit ;\n– foin : le lard, salé pendant 17 jours, est rangé dans une caisse remplie de foin, chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin ; lorsque la caisse est stockée au sec, le lard ne rancit jamais et conserve un excellent gout ;\n– formol : la viande est soumise dans un espace clos aux vapeurs de formol qui stérilisent la surface là où il n’y a pas de graisse de couverture ; pour la consommer ensuite, il faut la parer, c’est-à-dire en enlever la couche externe devenue indigeste. Ce procédé a été expérimenté par l’Administration française de la Guerre lors des manœuvres de 1901 pendant lesquelles 80 000 soldats ont mangé des viandes formolées ;\n– gaz : un brevet de 1835 affirme la possibilité de conserver la viande et de la garder propre à la consommation : « les procédés de MM. Debassyns de Richemond et Burès consistent à imprégner par insufflation les objets que l’on veut conserver dans une atmosphère : 1° de gaz hydrogène plus ou moins carboné, 2° d’oxyde de carbone, 3° dans du protoxyde d’azote, 4° dans de l’acide carbonique, 5° dans de l’azote ou dans du deutoxyde d’azote ou encore dans un mélange de ces deux gaz, 6° dans de l’eau saturée de ces différents gaz. Tous ces gaz sont obtenus par les procédés usités, et introduits dans des vases ou gazomètres contenant les matières à conserver, et dont on chasse l’air, soit en les remplissant d’eau, soit par un courant suffisamment prolongé du gaz à employer. » Les viandes injectées peuvent être conservées dans de l’eau salée, dans de l’eau contenant des sulfites de soude, de chaux ou de potasse, ou dans de l’eau contenant de l’acide azotique ou de l’acide sulfurique ;\n– glace de viande : la glace de viande suffit pour les conserves fines. Le jury international de l’Exposition universelle de 1867 remarque particulièrement la conservation de perdreaux à l’aide de glace de vieilles perdrix qui permet d’en manger « pendant le temps où la chasse est interdite » ;\n– graisse : la volaille, tout particulièrement, est placée, cuite, dans une terrine que l’on remplit de graisse fondue comme le saindoux. On chauffe le tout pendant une heure environ puis on pose le couvercle sur la terrine et on bouche, après refroidissement, les interstices du couvercle par des bandelettes de papier. Les volailles se conservent un an de cette façon ; les Hollandais utilisaient cette méthode pour l’envoi de volailles au cap de Bonne-Espérance. C’est le principe du confit. Une méthode semblable avec de la viande de porc coupée en menus morceaux donne les rillettes La viande de bœuf conservée dans sa graisse, 平遥牛肉 (pinyin pingyao niurou), aujourd’hui conditionnée en sachets sous vide et offerte dans des cartons-cadeaux traditionnels, est une délicieuse spécialité de Pingyao, ville chinoise inscrite en 1997 au Patrimoine Mondial de l’Humanité de l’UNESCO. En Belgique, on conservait le rôti de viande crue dans le « pot à friture » ;\n– huile : dans les pays producteurs d’huile, on conserve la viande comme d’autres ingrédients dans l’huile, en jarres ou bocaux dont les bouchons de liège sont lutés d’une pâte de craie et d’huile ; la viande doit être « lavée, pressée et battue dans l’eau » pour être débarrassée de l’huile avant toute cuisson ; elle se conserve ainsi plusieurs années ;\n– laitage : la viande est plongée dans du lait écrémé, caillé ou non, et chargée de pierres propres pour éviter qu’elle ne flotte. Cette méthode, utilisée dans les fermes du Haut-Rhin, du Bas-Rhin, de la Haute-Saône et du Jura, permet de la conserver huit jours, même quand il fait très chaud, et permet d’attendre la prochaine vente de chair fraîche par le boucher ; elle améliore aussi la qualité de la viande : « Ainsi le veau devient plus blanc et plus savoureux. » Le lait n’est pas perdu : additionné de son ou de pommes de terre écrasées, il sert de nourriture aux porcs ou à la volaille. On peut aussi utiliser de la crème qui conserve quinze jours à condition de la renouveler chaque jour lorsqu’il fait chaud, et tous les trois ou quatre jours lorsqu’il fait frais ; ce procédé est plus couteux ;\n– lie : la viande couverte d’une épaisse couche de lie se conserve très bien à la cave et acquiert un très bon goût ;\n– limaille de fer : le procédé Sweeny consistait à faire bouillir de l’eau, à y mettre de la limaille de fer et, après le refroidissement, y plonger la viande, puis à recouvrir le liquide d’une couche d’huile fraîche ; la viande se conservait 7 semaines ; la limaille de fer est remplacée avantageusement par un manganèse métallique, affirme Burnet, qui préconise plutôt l’usage d’eau bouillie additionnée de soufre et de limaille de fer, puis recouverte d’huile et qui concède que cela donne un gout particulier à la viande ;\n– marbre : le gibier pelé ou plumé, vidé voire lardé, étant placé dans une jarre en verre ou en terre vernissée munie d’un couvercle parfaitement ajusté auquel on adapte un système de tubes, on introduit du marbre réduit en petits fragments dans le récipient et on verse dessus de l’acide muriatique étendu de dix fois son poids d’eau pour créer du gaz carbonique qui va chasser l’air et saturer le récipient. L’auteur reconnait toutefois que « ce moyen ingénieux ne pourrait convenir qu’à des personnes riches et un peu habituées aux opérations de chimie » ;\n– paraffine : la viande est immergée dans un bain de paraffine à ± 116 °C et maintenue le temps nécessaire à la vaporisation de son humidité superficielle avant d’être placée dans des bains de paraffine moins chaude pour être couverte de deux à trois couches successives, puis d’être badigeonnée d’un mélange de gélatine, de glycérine et de mélasse, qui forment à la surface une couche flexible. Ce revêtement s’enlève en plongeant la viande dans de l’eau bouillante ; la paraffine fondue, flottant en surface, est récupérée pour un nouvel usage. Certains se contentent de plonger une seule fois les morceaux dans la paraffine ;\n– plâtre : la viande, emballée dans une toile, est plongée dans du plâtre fin délayé (brevet de 1855) ;\n– sable : conservée dans du sable additionné de poudre de plantes aromatiques, voire humecté d’un peu d’esprit-de-vin, la viande « se faisande », mais ne se gâte pas ;\n– suie : la viande est plongée d’une saumure composée d’une partie de suie recueillie près du foyer pour six parties d’eau froide ; un jambon de 8 livres ainsi traité pendant huit heures s’est conservé onze mois, mais la viande acquiert amertume et âcreté ;\n– vinaigre : la viande préalablement bouillie et égouttée, est plongée dans du vinaigre bouillant puis séchée à l’air. La viande crue peut être immergée dans un mélange de vinaigre ordinaire et d’acide acétique ; séchée, elle est placée dans des récipients et recouverte d’une couche de corps gras. Le procédé proposé par Emmerich en 1901 (badigeonnage des viandes avec de l’« acide acétique glacial ») a été expérimenté par l’armée allemande.\nProcédés modernes de conservation de la viande :\nPar la chaleur : L’appareil se présente comme une sorte de bidon à deux étages ; le supérieur est d’un diamètre légèrement réduit et porte le thermostat et les attaches pour maintenir le couvercle ; du corps inférieur, muni de poignées, part une buse anguleuse comme celle d’un poêle ; un système de poulies et de chaîne permet de sortir ou remettre une sorte de cage au grillage vertical.\n– jusqu’à 100 °C, il s’agit de pasteurisation ou de tyndallisation ; comme un certain nombre de micro-organismes seulement ne résistent pas à cette température, le produit doit être ensuite stocké au frais sous température contrôlée ;\n– au-delà de 100 °C, il y a appertisation ou stérilisation ; on considère que tous les micro-organismes sont détruits et le produit peut être conservé sans réfrigération.\nType de récipients : Le schéma montre le bocal fermé, le détail de l’agrafe et du couvercle, ainsi que le graphisme du logo de la marque VSL.\nÀ la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation et généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu’on veut ouvrir ce bocal appelé également « stérilisateur ». Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simple casserole d’acier inoxydable, d’aluminium ou de tôle émaillée, soit en autocuiseur, soit au four à gaz, soit au four électrique ; on peut aussi utiliser un « Stérivite » raccordé à une bouilloire ou à une cafetière pour injecter de la vapeur dans le bocal.\nLa viande ainsi conservée peut être, au départ, crue, rôtie ou étuvée, mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la blanquette de veau, le sauté de veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté de foie, la gelée de viande, le canard à l’orange, les quenelles de volaille, les tripes à la mode de Caen, le cassoulet, etc. et même le boudin noir.\nLes boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium et le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité sous peine de voir l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement. Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché 400 personnes en 1964 en Écosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisé, produites en Amérique du Sud. L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas chlorée et le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d’Eberth présents dans cette eau. Il est essentiel aussi que n’existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.\nInfluence du traitement thermique : L’intensité du traitement thermique inactive les micro-organismes, mais modifie aussi la qualité organoleptique des produits ; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualité, d’autres voient leur gout et leur consistance détériorés par la stérilisation. Il est donc nécessaire de calculer pour chaque produit une température idéale tenant compte de la qualité désirée et de la résistance des micro-organismes à la chaleur. Dans l’industrie, on utilise comme valeur de référence (la valeur F à 121 °C est : F = 1) pour le calcul de l’intensité du traitement thermique, le temps mis à mourir de différents micro-organismes soumis à 121 °C, exprimé en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum à 121 °C mourant en 2,45 minutes, une valeur « F » de 2,45 est nécessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porté à 121 °C.\nL’effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre total des micro-organismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l’état originel de la viande : si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de micro-organismes en fin de traitement :\nQuantité initiale de micro-organismes/g Quantité restante après destruction à 90 % Quantité restante après destruction à 99 % Quantité restante après destruction à 99,9 %\nPar le froid : Dès le milieu du XVIIIe siècle, William Cullen fait la démonstration d’une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide partiel dans un récipient contenant de l’éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l’environnement ; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au début du XIXe siècle, les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idée de Oliver Evans et obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans un réfrigérateur à compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré, etc.\nClair-obscur caractéristique de ce peintre : La carcasse évidée d’un bœuf écorché suspendue par les pattes arrières largement écartées, avec ses rouges, jaunes et bleus, se détache de la pénombre qui laisse deviner la structure porteuse en bois.\nLa réfrigération stabilise la viande pour quelques jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes et des micro-organismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande.\nLong étal de boucherie à quatre étages surmonté de miroirs obliques qui reflètent les viandes exposées emballées en barquette, chaque variété étant séparées des autres par des grilles verticales blanches.\nLa congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique et entraîne la formation de gros cristaux en forme d’aiguille à partir de l’eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation à la décongélation ; elle peut également provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une déshydratation.\nLa congélation permet la conservation de plus longue durée et sert aussi à stabiliser le cours de la viande sur les marchés boursiers. Congelée rapidement à −25 °C après l’abattage et la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à −15 °C jusqu’à l’utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine et à la maison ; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques : le pigment dû à la myoglobine brunit et les graisses rancissent. La durée de conservation maximale à −18 °C est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf.\nLa surgélation est une congélation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la température à −18 °C au cœur même de la viande, créant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l’exsudation lors de la décongélation.\nLa viande doit être maintenue au minimum à −18 °C jusqu’au moment de la vente, ce qui impose l’utilisation de la chaîne du froid. En 1992 et en France, plus de 700 produits de viande différents étaient commercialisés sous cette forme.\nLyophilisation : La congélation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulvérisent nombre de cellules. Par l’immersion de l’aliment dans un médium à une température inférieure à −150 °C, on provoque la formation très rapide de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas les cellules. La viande ainsi congelée est placée dans un récipient soumis à une pression interne de moins de 5,2 mbar ; les cristaux de glace passent directement de l’état solide à l’état gazeux et le gaz est recueilli dans un condensateur. La lyophilisation est donc le moyen de dessécher l’aliment par le froid.\nPar irradiation : La technique de l’irradiation des aliments, généralement appelée ionisation ou encore « radappertisation » (du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 et autorisée en 1976 par le comité OMS (Organisation mondiale de la santé) – FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) – IAEA (Agence internationale de l’énergie atomique), ce qui lui permet d’être pratiquée industriellement. Elle est soumise à des réglementations quant aux sources de rayonnement, à ses conditions d’utilisation, et à des contrôles.\nEn Europe, elle est appliquée à la viande de volailles dans certains pays. Les produits irradiés doivent être étiquetés avec mention « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation ». Cependant, des ingrédients irradiés étant mélangés à d’autres non irradiés dans les mets « prêts-à-manger », l’étiquetage ad hoc est rare. Au Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.\nEn altérant l’ADN des microorganismes, l’irradiation provoque leur destruction et n’altère en rien les qualités organoleptiques des produits. Appliquée sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes à partir de l’eau des cellules des micro-organismes et ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l’objectif du traitement vise soit l’allongement de la durée de la conservation (dosage : 0,80 à 3,50 kGy), soit l’élimination de tous les germes pathogènes non sporulés comme la Listeria monocytogenes (doses de 2 à 4 kGy). En ce qui concerne la charcuterie, l’irradiation permet de diminuer la quantité de nitrates ajoutés pour la conservation.\nPar conservateur alimentaire : Les conservateurs alimentaires permettent également de prolonger la durée de vie de l’aliment. Leur usage est également réglementé.\nLe nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il empêche la croissance du Clostridium botulinum et de ses spores ; se décomposant en acide nitrique, il interagit d’autre part avec les pigments et maintient la couleur rouge de l’aliment. Il est ajouté en petites quantités et on peut espérer qu’on arrivera à s’en passer car il peut aussi réagir avec des amines et former des nitrosamines cancérigènes. La concentration maximale est d’environ 120 ppm. Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu’à 12 mg/kg pour les salaisons, a fortement diminué en Europe, au XXIe siècle, à la suite du changement du traitement des viandes et n’est plus détectable dans celles-ci.\nPar le vide : Dès le XIXe siècle, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l’air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d’oxygène qu’elle n’en reçoit. Par manque de O2, la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient normale dès qu’elle est à nouveau exposée à l’air.\n– vide sous cloche ou sous enceinte : la viande ensachée est mise dans une enceinte appelée cloche de laquelle on extrait l’air ; le sachet étant fermé par soudure thermique entre les deux côtés du sachet, l’enceinte est ouverte par remise à la pression atmosphérique ;\n– vide en double chambre : la viande ensachée est placée dans la grande chambre où un léger vide permet de décoller le sachet de la surface de la viande ; un autre vide exercé dans la petite chambre met le sachet en contact étroit avec la viande ; enfin, la pression atmosphérique est rétablie.\nEn 2010, l’industrie agroalimentaire utilise rarement le sachet individuel mais plutôt le thermoformage et le thermo-soudage. Un film inférieur est thermo-formé en forme d’alvéole, le produit est installé à l’intérieur puis un second vient se placer dessus. Le tout est mis sous vide et thermo-soudé. Cela permet de gagner en productivité et d’intégrer cette étape de conditionnement en ligne.\nPar atmosphère contrôlée: Dès le XIXe siècle aussi, des appareils permettent le remplacement de l’air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l’appareil reproduit dans Le Magasin pittoresque de 1855, l’air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L’absence d’oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.\n– du gaz pur (ex. : dioxygène O2, dioxyde de carbone CO2 ou diazote N2) ;\n– un mélange de deux gaz (ex. : 80 % O2 + 20 % CO2 pour les viandes rouges, ou 20 % CO2 + 80 % N2 pour les autres produits carnés) ;\n– un mélange de trois gaz (ex. : 45 % O2 + 20 % CO2 + 35 % N2 pour les abats).\nL’argon, l’hélium, l’hydrogène et le protoxyde d’azote peuvent également être utilisés.\nLe conditionnement sous atmosphère contrôlée, dite commercialement atmosphère protectrice, utilisant de l’oxygène conserve à la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur et odeur. En effet, la couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d’oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine, donnant cette pigmentation rouge vif. En l’absence d’oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s’oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une couleur brune indésirable.\nÀ l’inverse le contact de l’oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l’aliment une flaveur caractéristique des aliments rassis ou rances.\nPar bactériocines : Les bactériocines sont des protéines, codées par des plasmides, létales pour des espèces voisines. L’utilisation de la nisine est la seule autorisée en ce début du XXIe siècle ; on l’emploie pour inactiver le Clostridium lors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d’autres bactériocines pourraient être utilisées pour la conservation des aliments.\nImpact de la conservation de la viande :\n– Sur la santé : Au XXIe siècle et dans le cadre des relations entre graisses alimentaires et pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l’évolution de l’activité lipolytique dans la viande emballée sous vide ou congelée.\nCiel bleu, quelques légers nuages, fond de montage, plein soleil ; à l’avant-plan, un mouton blanc à la tête et aux pattes noires est maintenu par un homme sur une étroite passerelle métallique ; un vétérinaire ganté, agenouillé devant l’animal, l’examine attentivement tandis qu’une femme attend le verdict en arrière-plan.\nOn a constaté notamment, par l’analyse d’entrecôtes bovines congelées pendant 270 jours à −20 °C, une importante phospholipolyse accompagnée d’une perte de certains acides gras polyinsaturés n-3 et n-6 (déjà peu présents dans la viande de ruminants).\n– Sur les circuits économiques : L’amélioration des méthodes de conservation de la viande, et des moyens de transporter ce produit, a permis notamment de bien séparer zones de production et zones de consommation, qui peuvent désormais être distantes sans que cela pose de problèmes. Cela permet donc les exportations.\nPar exemple, l’apparition dans les années 1980 des techniques de conservation sous atmosphère contrôlée a provoqué une petite révolution dans le marché mondial de la viande ovine : la viande d’agneau de Nouvelle-Zélande, un des plus gros exportateurs mondiaux, peut désormais être vendue comme viande fraîche, puisqu’elle peut être conservée ainsi 12 à 16 semaines, soit une durée suffisante pour qu’elle atteigne par bateau l’Europe. Auparavant, la viande qui venait de Nouvelle-Zélande était congelée et avait donc une valeur bien moindre sur les étals européens. Avec l’arrivée des viandes dites « chilled », elle concurrence encore plus fortement la production locale de viande fraîche. L’utilisation de l’atmosphère contrôlée pour éviter la dépréciation qui touche les viandes congelées est également intervenue dans les autres productions, comme la production de viande de porc qui fait elle aussi l’objet de nombreux échanges internationaux.\nÉchec de la protection sanitaire dans la conservation : Au XXIe siècle, l’application correcte et stricte des règles d’hygiènes et des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de nature protéique, cause d’une maladie décrite chez l’animal dès 1732, peut infecter la viande et provoquer, chez ceux qui l’ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale : le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.\nLa seule protection possible reste l’utilisation d’une viande bovine et de sous-produits de viande provenant d’animaux non infectés par l’ESB en veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme la cervelle et la moelle épinière.\nDéfinition précédente : Conservation\nDéfinition suivante : Conserve


Du nouveau concernant Guy Turcotte - Grands titres\nDu nouveau concernant Guy Turcotte\nDu nouveau dans l'affaire Guy Turcotte alors que le journaliste de TVA Nouvelles Mathieu Bellhumeur nous apprend, vendredi, que l'homme essaie d'utiliser l'argument de la maladie mentale pour réduire la longueur de sa peine.\nEn janvier 2016, Turcotte avait été condamné à vie pour les meurtres non prémédités de ses enfants Olivier et Anne-Sophie. Il avait été décidé qu'aucune libération conditionnelle ne serait possible avant 17 ans.\nAujourd'hui, en alléguant que le juge n'a pas tenu compte de la maladie mentale de Turcotte dans sa décision, ses avocats essaient de ramener la possibilité le libération conditionnelle le plus près possible du minimum de 10 ans.\nLes avocats ont déposé des documents à la Cour la semaine dernière, selon les informations de TVA Nouvelles. Des documents qui affirment que le juge a commis des erreurs de principe lors du procès.


Chauffe-eau solaire Nanterre, 92, utiliser l'énergie solaire, comment ça marche ?\n> Le chauffe-eau solaire -thermodynamique\n> Le chauffe-eau solaire\n> Devis Chauffe-eau\n80 à 1000 litres\nCollecteur plat homologué\n> Pour estimer au mieux votre projet et votre investissement, n'hésitez pas à demander un devis gratuit en ligne :\nUn chauffe-eau solaire est un dispositif qui permet de capter l'énergie solaire pour fournir de l'Eau Chaude Sanitaire (ECS).\nUn chauffe-eau solaire est constitué :\n1. de panneaux solaires, qui captent l'énergie du rayonnement solaire en chauffant un fluide caloporteur dans un circuit primaire. Ce dernier est chargé d'acheminer les calories récupérées jusqu'au circuit secondaire\n2. d'un réservoir d'eau, qui est chauffé par le liquide caloporteur à travers un échangeur thermique\n3. de points de puisage, un vase d'expansion, sur le circuit primaire, assure la sécurité du matériel.\nChaque installation est étudiée au cas par cas selon les contraintes locales.\nL'équipe solutions-habitat-durable.com est spécialisée dans l'installation de chauffe-eau solaire agréé par l'ADEME.\n> voir des exemples de rentabilité\navec l'installation d'un chauffe-eau solaire ici\n> Consultez solutions-habitat-durable.com ICI\nCHAUFFE-EAU SOLAIRE - COMMENT CA MARCHE ?\nProfitez de l’énergie solaire, Produisez votre eau chaude !\nLE SOLAIRE ET LE THERMODYNAMIQUE\n> le chauffe-eau solaire > le ballon thermodynamique > demande de devis solaire et thermodynamique


Lake Success (L’Olivier, 2020)\nHumour et profondeur d’esprit, voilà ce qui caractérise sans doute le mieux cet auteur américain né en Union soviétique au début des années 70. Arrivée aux États-Unis, alors qu’il n’était encore qu’un enfant, il s’adapte avec diffuculté à ce nouveau pays, et voyage, à la suite de ses études en Europe de l’Est. Revenu à New-York, il est remarqué par l’écrivain Chang-rae Lee dont il suit les ateliers d’écriture. Son premier ouvrage Traité de savoir-vivre à l’usage des jeunes Russes publié en 2002, enthousiasme très vite les éditeurs, son deuxième Absurdistan encense la critique américaine. Écrivain, aujourd’hui reconnu et admiré pour le regard satirique qu’il porte sur la société, et pour la justesse de ses analyses, il revient cette année avec un road trip novel, portrait d’une Amérique pré-trumpienne. Un voyage raconté tantôt du point de vue d’un milliardaire new-yorkais en quête d’aventure et de découverte, tantôt du point de vue de sa femme restée dans leur luxueux appartement et tombé sous le charme d’un écrivain guatémaltèque.\nLake Success (L’Olivier, 2020) traduit de l’anglais par Stéphane Roques\nMémoires d’un bon à rien (Le Point, 2015) traduit de l’anglais par Stéphane Roques\nSuper triste histoire d’amour (Le Point, 2012) traduit de l’anglais par Stéphane Roques\nAbsurdistan (L’Olivier, 2008) traduit de l’anglais par Stéphane Roques\nTraité de savoir-vivre à l’usage des jeunes Russes (L’Olivier, 2005) traduit de l’anglais par Sophie Brunet et Michelle Herpe-Voslinsky\nL’Olivier - 2020\nÀ quarante-trois ans, Barry Cohen, New-Yorkais survolté à la tête d’un fonds spéculatif de 2,4 milliards de dollars, est au bord du précipice. Sous le coup d’une enquête de la Commission boursière, accablé par la découverte de l’autisme de son jeune fils, il prend une décision aussi subite qu’inattendue et embarque dans un car Greyhound. Destination : le Nouveau-Mexique où demeure celle qui fut jadis son premier amour et avec qui il imagine pouvoir refaire sa vie. Une vie plus simple, plus saine, plus heureuse. Commence alors une folle traversée du continent.\nD’est en ouest, de highways en freeways, Barry découvre une autre Amérique : celle des pauvres, des marginaux, des déclassés. Pendant que sa femme entame une liaison avec un romancier, Barry fonce vers une improbable rédemption.\nSans se départir de son humour, Gary Shteyngart dresse le portrait d’une Amérique déboussolée à la veille de l’élection de Donald Trump et nous entraîne dans un road-trip infernal.\n« Un ultra-riche new-yorkais en crise embarque pour une inconfortable traversée des Etats-Unis à bord d’un autocar. L’écrivain américain est éblouissant de drôlerie et de profondeur. » Le Monde\n« Ce que le roman de Gary Shteyngart a de singulier ou de plus que les autres, c’est un humour que la loufoquerie ne sature pas et un angle de vue quasiment documentaire sur l’Amérique blanche et pauvre. Il décrit à merveille les tenues, les silhouettes, les gestes, les goûts, la sexualité des individus riches ou pauvres que croise Barry. » Libération\n« Sans se départir de son humour loufoque, Gary Shteyngart dresse le portrait d’une Amérique déboussolée, à la veille de l’élection de Donald Trump, et nous entraîne dans un road-trip qui tient plus des montagnes russes que du voyage d’agrément. » France Culture\n« " Dans Lake Success, Gary Shteyngart entend l’Amérique à la perfection : sa fatuité, sa plainte douloureuse, son dégoût de soi. Le battement de son cœur. Quand je le lis, j’ai envie de hurler de rire, mais aussi de lui crier ma reconnaissance." » Richard Ford\nLe Point - 2015\nGary Shteyngart, l’auteur facétieux de Super triste histoire d’amour, a d’abord été le petit Igor, né aux dernières heures de l’union soviétique et émigré aux États-Unis à l’âge de sept ans. Dans ce retour sur lui-même ,Gary/Igor nous dévoile tout, du cocktail détonnant de son éducation russo-américaine jusqu’à ses désopilantes déconvenues amoureuses, en passant par la perplexité de ses parents face à ce bon à rien rêveur et asthmatique.\nGary Shteyngart, souvent appelé le « Woody Allen de la littérature », fait de son histoire personnelle une formidable leçon de vie, en nous faisant revivre les aventures de son personnage le plus drôle et émouvant : lui-même.\nL’Olivier - 2012\nÀ 39 ans, Lenny est vieux. Son cholestérol et sa calvitie ne s’arrangent pas ; il aime lire (ça, c’est un problème). Pourquoi Eunice Park, une jeune Coréenne rencontrée à Rome en voyage d’affaires, s’intéresserait-elle à lui ? Car le temps de la vie high-tech est venu. Compte bancaire, CV, bilan sanguin : tout est visible de tous ! Lenny n’est pas parfait et le monde 3.0, ce n’est pas pour lui.\nTraduit de l’anglais (États-Unis) par Stéphane Roques\nNé en 1972, Gary Shteyngart a été désigné comme l’un des vingt meilleurs auteurs de sa génération par le New Yorker. Ses deux premiers romans, Absurdistan et Traité de savoir-vivre à l’usage des jeunes Russes, sont disponibles en Points.\n« Le roman, à la fois super drôle et super pessimiste, est porté par une langue d’une géniale inventivité. » Les Inrockuptibles


Tous le même avatar\nTous une grande famille avec un avatar du style commun !\nle Dim 2 Nov - 22:45\nQue diriez vous si nous mettions tous une photo d'un portrait plus ou moins centré sur un membre de char durant la seconde guerre mondiale, concernant notre forum et celui de World of Tanks ? Histoire d'ajouter une marque de plus pour sceller notre clan aux yeux de tous ?\nJe peux vous l'arranger à partir d'une grande, pour qu'elle ait la taille correspondante. Je propose que ce soit une photo en couleur reconstituée ou en noir et blanc, de membres d'équipage. Voici la mienne :\nDernière édition par Le maître de chasse le Mar 4 Nov - 9:53, édité 2 fois\nRe: Tous le même avatar\nPourquoi pas, je trouve ça une bonne idée moi!\nQu'en pensent les autres? on devrait peut-être proposer un sondage pour soumettre l'idée à tous!\nle Lun 3 Nov - 16:24\nPerso, je suis pour ! Du moment que je peux mettre Wittmann sur son Titigre ^^\n[EDIT] : Déjà fait en fait x)\nDernière édition par MrSuicideBunny le Lun 3 Nov - 19:45, édité 2 fois (Raison : Le deuxième N à Wittmann ^^')\nle Lun 3 Nov - 23:25\net bien adieu ma petite buvant du vodka mais sa fera classe avec le même avatar.\nHello ! Voici tous les avatars que j'ai fait à partir d'équipages pour le Panther (mon char préféré) :\nDites moi si vous en voulez de certains chars en particulier !\n(Et oui j'ai changé, je trouvais l'autre carrément plus classe avec tous le camo branchage et les chenilles ! )\nle Mar 4 Nov - 10:38\nDeuxième série dédicace pour Novi :\nPS : je n'ai pas fait attentionsaux uniformes, merci de m'informer si ce ne sont pas des uniformes de la Wehrmacht.\nPS°2 : La dernière photo deJagtiger a été prise à Soultz, en Alsace, à 5km de mon village ou ma mère a racheté une maison.\nDernière édition par Le maître de chasse le Mar 4 Nov - 10:59, édité 1 fois\nSérie de KV pour Sokolov :\nle Mar 4 Nov - 11:01\nSuper спасибо большое!\nle Mar 4 Nov - 14:44\nVoici une série d'avatar pour des Tigre II Koenigstiger, peut être pour HkHellKiller (le troisième est celui de La Gleize, en Belgique) :\nle Mar 4 Nov - 14:50\nWell well well... Merci bien commandant Steph pour ce choix d'avatar qui sont bien sympathique. =)\nle Mar 4 Nov - 15:04\nVoici pour destroy500, des tanks belges de modèle T13 et 15, et un châssis d'Universal Carrier si je ne me trompe pas. Je n'ai trouvé que ces photos là avec équipage, mais vous pouvez m'envoyer celles que vous voulez que je recadre.\nVoici quelques clichés du char de Wittman pour Bunny, bien que ça me dérange car il était SS. T'en penses quoi Soko ?\nle Mar 4 Nov - 15:44\nVoilà la série de Pershing de seconde guerre mondiale pour Thibaut :\nle Mar 4 Nov - 15:46\nJe vote pour celle ci :)\nle Mar 4 Nov - 15:49\nThibautC a écrit: Je vote pour celle ci :)\nJ'ai réussi à rattrapper la qualité en réduisant\nle Mar 4 Nov - 17:23\nVoici une série sur l'ISU-152 et le SU-152, susceptible de plaire à Kobja :\nDernière édition par Le maître de chasse le Mar 4 Nov - 17:54, édité 1 fois\nle Mar 4 Nov - 17:37\nle Mar 4 Nov - 17:40\nConcernant satkill et sa devise "un mot un geste, le lance-flamme fait le reste", j'ai fait une mini série sur le Panzer III Flammpanzer et le Churchill Crocodile :\nle Mar 4 Nov - 17:49\nQue ceux qui votent non s'expriment également, merci !\nle Mar 4 Nov - 18:11\nWell commander with this i will be able to burn down some krauts\nle Mar 4 Nov - 18:14\nTu peut me faire une surprise, en britannique a toi de choisir.\nenfin ça peut faire tache, surtout que les britanniques n'y sont pas...\nle Mar 4 Nov - 18:25\nSuite pour novi, concernant des Jagdtiger :\nle Mar 4 Nov - 18:26\nbeckert a écrit: Tu peut me faire une surprise, en britannique a toi de choisir.\nJ'ai bien une idée mais alors période WW2, et il me faudrait un tank favoris. Comet ? Cromwell ? Firefly ?\nle Mer 5 Nov - 14:22\nbha j'ai dit choisis ^^'.... bon va pour comet stp


Prince Harry et Meghan Markle « punis » par la reine, angoissante raison (photo)\nPrince Harry et Meghan Markle, heureux parents d’un petit Archie, auraient été ‘punis’ par la reine. Et cela d’une manière très symbolique.\nAprès ‘New Weekly’, c’est au tour du magazine ‘Woman’s Day’ de revenir sur les tensions au sein de la famille royale, et plus particulièrement sur le baptême du petit Archie qui se déroulait début juillet en petit comité. Et si le prince William et Kate Middleton ont fait le déplacement, on ne peut pas en dire autant de la reine.\nLa souveraine de 92 ans aurait renoncé à la dernière minute à cet événement, un signal fort, une manière de mettre en garde le prince Harry et Meghan Markle, qui se seraient illustrés par de nombreuses entraves au protocole.\n‘Harry a été très conscient de la frustration de sa grand-mère, confie une source. Elle a oeuvré durant de très nombreuses années pour sauvegarder l’image de la monarchie, et elle est déçue de voir ses efforts s’évaporer en raison de cette mauvaise presse autour de Meghan’. Elle a évoqué d’autres engagements pour se défiler.\nLe magazine belge ‘La Dernière Heure’ conforte ce propos, et évoque une punition.\n‘Le couple a très bien compris le message et s’est senti humilié… à juste titre. Selon l’employé de Buckingham: «L’excuse est ridicule! Ils auraient choisi une autre date afin que la reine puisse venir. Non ! Ils ont été punis’.


Le changement climatique causerait une perte d’héritage culturel - GoodPlanet mag'\nIlot en face de Poindimié, Nouvelle Calédonie\nL’environnement et l’économie ne sont pas les seuls impactés par le changement climatique, les cultures et traditions humaines sont également menacées. Une étude a été conduite par des chercheurs de l’université de Lund en Suède et de l’université du Queensland en Australie afin de cartographier les différentes cultures locales et de déterminer lesquelles seraient vouées à disparaitre. L’étude contient plus de 100 articles scientifiques concentrés sur l’Amérique du Nord et le cercle de l’Arctique du Nord.\nLa conclusion de l’étude est que l’héritage culturel est principalement vu par le prisme de la valeur matérielle, comme les sites archéologiques ou les monuments historiques. La perte de cet héritage est également perçu comme un problème du futur malgré les preuves que cela arrive actuellement, rapporte le site Phys.org.\n« La recherche doit élargir sa portée géographique. C’est révélateur que très peu de recherches se penchent sur la perte de l’héritage culturel sur les petites îles, par exemple, qui sont à risque de complètement disparaître avec la montée des eaux. », explique Guy Jackson, co-auteur de l’étude.\nCette étude met en avant que les problèmes environnementaux mettent en péril les traditions indigènes des tribus indiennes. Guy Jackson explique que la perte de cet héritage culturel peut mener à une perte de la cohésion sociale, ce qui risque de rendre la gestion du changement climatique plus difficile pour cause d’isolement.\n« Nos recherches révèlent à quel point les connaissances locales peuvent changer et à quel point ces changements sont influencés par les modifications du milieu. La disparition de la culture indigène à cause du changement climatique mise à part, cela lève la question de si l’on peut attendre des peuples indigènes de protéger et préserver les forêts tropicales et les autres écosystèmes. », explique Guy Jackson.\nLes participants à l’étude espèrent que cette étude permettra d’encourager des études plus précises notamment sur les façons de gérer, de minimiser et déjouer ces futures pertes.\nFabriquer des vêtements à partir d’écorce


CANON Eos 100D Boîtier Nu - Obsolète\nCANON Eos 100D Boîtier Nu - Ce produit n'est plus disponible à la vente\n(Moyenne sur 5 avis : 4.7/5)\nReflex numérique extrêmement compact\n18 millions de pixels et vidéo Full HD\nGrand écran tactile simple à utiliser\nRetrouvez nos 26 références Appareils photo reflex numériques Canon ainsi que toutes les références de la marque Canon\nCANON Eos 100D Boîtier Nu POUR LA STREET PHOTOGRAPHYJEAN-CLAUDE M.\nUn passe partout donnant d'excellents résultats pour la photo de tous les jours et en Street Photographie, je l'ai équipé d'un Pancake 24/2.8.\nBonjour la discretion.Un bon complémenent à mon gros 6D et ses gros zoom.\nAvis de JEAN-CLAUDE M. (11 janvier 2017)\nCANON Eos 100D Boîtier Nu Boitier compact parfait pour la randoYves S.\nBoitier compact parfait pour la rando\nBon reflex compact dont la petite taille ne gène pas les utilisateurs à grandes mains (10-11 en gants) et porteurs de lunettes comme moi.\nCapteur 18 MPixel amplement suffisant, on peut toujours demander plus mais il faut alors avoir un PC ultra puissant et à grosse mémoire lors du stockage et post-production.\nPar contre un gros zoom fait perdre un peu l'avantage de la compacité (18-135 et 10-22 pour moi).\nA associer avec un Pancake 40mm et/ou 24mm pour bien rester discret et léger.\nViseur clair même avec des lunettes.\nBatterie un peu limite en autonomie (rançon de la compacité). En prévoir une autre dans le sac !\nCANON Eos 100D Boîtier Nu Conforme aux attendus, simple et légerAlain A.\nConforme aux attendus, simple et léger\nTrès bon réflex sur lequel a été monté un télé-objectif CANON 15-85.\nL'outil est polyvalent, pas trop lourd pour un usage paysages, portraits extérieurs ou photos de rue.\nMenus faciles à intégrer.\nAvis de Alain A. (25 septembre 2014)\nCANON Eos 100D Boîtier Nu ExcellentPhilippe G.\nC'est mon premier reflex, depuis des années j'utilise un compact canon A720is, avec les réglages entièrement manuel et une caméra sony dcr-trv900e.\nJe cherchait donc un réflex capable de monter en iso pour prendre des photos sans flash, et prendre de la vidéo avec une mise au point en continu. Monté avec l'objectif sigma 18/200 HSM, j'ai un outil polyvalent pratique pour les voyages.\nLe menu est facile rapide et intuitif.\nBref j'ai un appareil légé, polyvalent et abordable. Je suis entièrement satisfait!!!\nAvis de Philippe G. (14 juillet 2013)\nCANON Eos 100D Boîtier Nu Le petit aui a tout d'un grand....Jean-Baptiste D.\nLe petit aui a tout d'un grand....\nChoisi pour une amie qui voulait emmener un bon appareil photo en montagne pour faire de la macro, j'ai pensé que c'était le meilleur compromis par rapport à la taille et au poids. Je ne suis pas déçu.\nLa prise en main est très bonne, même si je suis habitué à avoir des boitiers avec grip.\nL'écran est très grand et de très bonne qualité.\nOn retrouve bien le style Canon dans les menus, je n'ai pas été perdu en passant du 1000D au 100D.\nJe trouve juste les menus "Scène créative" un peu inutile mais bon....\nNiveau autonomie, rien à dire pour les premières semaines. Par contre, le poids des photos en 18Mp...ca prend pas mal de place!!!\nAvis de Jean-Baptiste D. (04 juillet 2013)


"Je connais un violeur", le Tumblr qui dresse les portraits de... - Grazia\n03 sept 2013 à 09h29\nAmis, partenaires, membres de la famille ou de l’entourage… Dans 80 % des cas les victimes connaissaient leur violeur. Un Tumblr vient d’être créé pour nous présenter ces agresseurs ordinaires. Une bonne manière de sortir des idées reçues sur le viol.\nNon, les violeurs ne sont pas tous des types louches qui traînent dans des parkings ou des fous surgissant dans la nuit. Dans 80 % des cas, les victimes connaissaient leur agresseur. C’est justement pour montrer, à travers les témoignages de victimes, qu’il n’existe pas de violeur type, que Pauline, 27 ans vient de créer le Tumblr "je connais un violeur". "Ils ont tous les âges, peuvent être beaux et charismatiques, banals ou laids, rugbymen ou rachitiques, cadres supérieurs ou chômeurs. Mais tous sont des criminels que rien n’excuse", explique-t-elle.\nInterrogée par 20minutes, Pauline, la créatrice du Tumblr raconte avoir eu l'idée de le créer après avoir elle-même "vécu des choses", sans être crue par ses proches et par sa famille. "Quand l’agresseur est un proche aux allures respectables, le doute s’installe. Quand la victime est tétanisée et qu’elle ne crie pas, quand son corps s’adapte et qu’elle ne souffre pas, bref quand le viol ne ressemble pas à l’image d’Epinal de la fiction et des faits divers, le doute persiste", poursuit-elle sur le Tumblr.\nAujourd’hui, près d’une cinquantaine de témoignages ont déjà été recueillis sur le site et permettent ainsi de dresser les portraits des violeurs ordinaires : mon amoureux du lycée, un prof de philo, un dentiste reconnu de 55 ans, le père de ma meilleure amie, mon seul cousin, un rockeur de 27 ans, le père de mes enfants, un ingénieur propre sur lui, un psychologue spécialisé dans le harcèlement sexuel… Ces textes poignants, qui remuent le ventre, sont un bon moyen pour les victimes - qui parfois n’en ont jamais parlé -, de sortir du déni ou de la culpabilité.


Marche pour l'Irak : 1 million de manifestants attendus à Rabat\nMarche pour l’Irak : 1 million de manifestants attendus à Rabat\n23 février 2003 - 02h55 - Maroc\nCe dimanche 23 février, les Marocains vont se mobiliser pour soutenir l’Irak menacé depuis quelques mois de frappes militaires par l’Administration Bush. Le Comité national marocain de soutien à l’Irak a appelé à la tenue d’une marche de solidarité avec le peuple irakien sous le slogan « Non à la guerre contre l’Irak »\nLa manifestation débutera à 9 heures du matin au centre-ville de la capitale. « Cette manifestation regroupera l’ensemble des partis politiques représentés au Parlement », assure Mohamed Lakhsassi, député USFP et coordinateur du Comité national. En effet, tous les partis de la majorité et ceux de l’opposition ont exprimé leur volonté de participer à la manifestation dans le but d’envoyer un message clair au peuple irakien : « le gouvernement et toute la société marocaine soutiennent fermement l’Irak ».\nEn outre, toutes les composantes de la société marocaine ont été invitées à cette manifestation. Cela va de l’Ordre des avocats à celui des architectes, en passant par les professeurs universitaires, les académiciens et les artistes. Les associations pour la défense des droits de l’homme seront également présentes. Les organisateurs espèrent que toutes les franges sociales seront représentées à cette marche.\nChaque parti politique procédera à la mobilisation de ses troupes à travers notamment leur presse. Les manchettes de leurs quotidiens servent déjà d’appel à la participation massive.\nAbdellah Bakkali, secrétaire général de la jeunesse du parti de l’Istiqlal, a confirmé la participation de la « Chabiba Istiqlalia » à la marche de Rabat. De même pour Soufiane Khaïrate, secrétaire général de la jeunesse de l’USFP. La jeunesse du PJD a envoyé un communiqué à la presse appelant tous ses membres à « participer massivement à la marche du 23 février ».\nAprès un long silence d’une grande partie de la classe politique marocaine, certaines formations ont commencé à réagir. Les Marocains, à l’instar de tous les pays arabes, n’avaient pas jugé bon de critiquer l’option militaire contre l’Irak. Mais la forte mobilisation des sociétés européennes, surtout celles dont les gouvernements sont favorables à une guerre contre l’Irak (Grande-Bretagne, Espagne, Italie...), leur a donné à réfléchir.\nAinsi, le bureau politique de l’USFP s’est réuni le mardi 18 février et a publié un communiqué dans lequel il rappelle « son soutien total à la marche du 23 février en solidarité avec le peuple irakien confronté à des provocations et à des agressions menaçant sa dignité et sa sécurité ».\nCes propos sont adressés essentiellement aux Américains et aux Britanniques. C’est d’ailleurs l’un des buts de cette manifestation. Lakhsassi souligne que « la marche de Rabat sera également l’occasion pour les Marocains d’exprimer leur refus de la politique suivie par l’Administration Bush et le gouvernement Blair dans le dossier irakien ». En d’autres termes, « le Maroc est contre l’option de la guerre ».\nLakhsassi espère que cette marche sera aussi spectaculaire et historique que celle organisée en 1991 à Rabat lors de la guerre du Golfe. A l’époque, plus d’un million de Marocains s’étaient donné rendez-vous dans le centre-ville de la capitale. Douze ans plus tard, les organisateurs tablent sur autant de manifestants. « C’est un défi que nous nous sommes lancé et nous espérons que les Marocains seront nombreux dans les rues de Rabat le dimanche prochain », affirme Lakhsassi.\nCelui-ci insiste sur la « responsabilité des manifestants ». La marche ne doit pas être l’occasion de règlement de comptes entre les formations politiques. C’est ce qui a été convenu par l’ensemble des partis politiques. « Cette responsabilisation est d’ailleurs une condition de réussite de la marche », insiste Lakhsassi.\nContacté par L’Economiste, Fathallah Arsalane, porte-parole d’Al Adl Wal Ihssane, a affirmé que la participation de la Jamaâ n’est pas encore tranchée. Et pour cause, une marche a été programmée le 2 mars prochain à Casablanca, bien avant celle de Rabat. Selon Arsalane, « les autorités ont l’intention d’interdire la manifestation de Casablanca ». Même chose pour Khalid Sefiani, coordinateur du groupement d’action pour l’Irak. « Une autre marche de soutien sera organisée le même jour par la section de Mohammédia ». Sefiani hésite donc à participer à l’une ou l’autre des manifestations.\nA noter que le Comité national marocain de soutien à l’Irak a été créé en 1991, juste après la marche de Rabat. Cette instance est composée de 10 organisations. Il s’agit de six partis politiques, -l’USFP, l’Istiqlal, le PPS, l’OADP (actuel GSU), l’UNFP et le PSD-, ainsi que quatre centrales syndicales (CDT, UMT, UGTM et SNE-Sup). Après la marche du dimanche 23 février, il est probable que le Comité soit élargi à d’autres partis politiques et organisations de la société civile.\nMots clés: Manifestation , Rabat , Irak , George W. Bush , Guerre , Saddam Hussein


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