Laïcité québécoise - Page 3 - Les Sceptiques du Québec\nMessage par Igor » 22 mai 2019, 13:02\nunptitgab a écrit : ↑22 mai 2019, 12:45 De plus je n'ai jamais prétendu que la laïcité devait empêcher les gens de croire, mais que la morale liée à leurs croyances n'a pas à s'appliquer aux autres, ce que seule la laïcité permet, croire en ce qu'on veut, mais dans la sphère privée.\nLa différence c'est que moi, je permettrais les signes religieux aux enseignants mais je déclarerais que les symboles d'oppression de la femme ne sont pas des signes religieux et je les interdirais (j'pense que c'est ça le problème et on devrait avoir le courage de le faire).\nMessage par DictionnairErroné » 22 mai 2019, 13:33\n[quote=Igor post_id=545009 time=1558544557 user_id=4357]\n[quote=unptitgab post_id=545006 time=1558543513 user_id=7252]\nDe plus je n'ai jamais prétendu que la laïcité devait empêcher les gens de croire, mais que la morale liée à leurs croyances n'a pas à s'appliquer aux autres, ce que seule la laïcité permet, croire en ce qu'on veut, mais dans la sphère privée.\nSolution intéressante, ainsi le code vestimentaire serait simplement appliquer, mais n'est-ce pas une placebo!!!\nLe problème est justement là, dans la perception. Si la femme porte le voile par pudeur, excessive ou pas, qu'elle préfère que son corps ne soit pas la première impression, mais plutôt son intellect, comment le différencier d'une oppression envers la femme par alliance avec son statut de soumission?\nConcernant la laïcité, je crois qu'aucun message direct ou subliminal soit politique ou religieux ne devrait être affiché d'une façon ou d'une autre en position d'autorité. Surtout lorsqu'il est question des crises existentielles d'adultes. Les enfants y arriveront bien assez rapidement par eux-mêmes pauvres eux.\nMessage par nikola » 22 mai 2019, 14:08\nLe problème du voile, à mon avis, c’est qu’il est imposé par des machos qui se croient supérieurs aux autres parce que musulmans. C’est une volonté politique, il ne faut pas croire les benêts qui disent que c’est un bout de chiffon ou une volonté de pudeur. Pudeur ? Et pourquoi les hommes ne seraient pas pudiques eux aussi ? Un bout de chiffon ? Et pourquoi les femmes qui l’enlèvent en Iran sont foutues en taule si c’est un simple bout de chiffon ?\nMessage par Igor » 22 mai 2019, 14:41\nnikola a écrit : ↑22 mai 2019, 14:08 Le problème du voile, à mon avis, c’est qu’il est imposé par des machos qui se croient supérieurs aux autres parce que musulmans. C’est une volonté politique, il ne faut pas croire les benêts qui disent que c’est un bout de chiffon ou une volonté de pudeur. Pudeur ? Et pourquoi les hommes ne seraient pas pudiques eux aussi ? Un bout de chiffon ? Et pourquoi les femmes qui l’enlèvent en Iran sont foutues en taule si c’est un simple bout de chiffon ?\nMessage par DictionnairErroné » 22 mai 2019, 14:46\nIgor a écrit : ↑22 mai 2019, 14:41\nLa pudeur féminine existe bel et bien, elle ne porte pas de décolletés plongeant ou de mini-jupes partout. Les hommes aussi, ils ne portent pas de speedo n'importe où, à moins d'avoir fait une taille bikini!\nMessage par Igor » 22 mai 2019, 14:50\nDictionnairErroné a écrit : ↑22 mai 2019, 13:33 Le problème est justement là, dans la perception. Si la femme porte le voile par pudeur, excessive ou pas, qu'elle préfère que son corps ne soit pas la première impression, mais plutôt son intellect, comment le différencier d'une oppression envers la femme par alliance avec son statut de soumission?\nOn pourrait se poser la même question à propos de la mini-jupe, à partir du moment où il ne s'agit plus d'un signe religieux la perception de la majorité l'emporte sur celle de l'individu.\nPar exemple, la personne qui voudrait porter une mini-jupe pourrait dire ce qu'elle veut, si c'est jugé indécent par la majorité cela peut lui être interdit pour certaines fonctions. Même chose pour le voile, ça peut être jugé indécent d'étouffer ainsi la femme et la direction d'une école peut décider de ne pas permettre cela comme image (surtout s'il y a des plaintes de parents).\nPersonnellement, je serais prêt à permettre certains types de voiles pour les enseignantes. Mais quand ils symbolisent trop l'oppression des femmes (qu'ils sont indécents donc, trop étouffants), on pourrait les interdire.\nMessage par nikola » 22 mai 2019, 16:07\nDictionnairErroné a écrit : ↑22 mai 2019, 14:46 La pudeur féminine existe bel et bien, elle ne porte pas de décolletés plongeant ou de mini-jupes partout. Les hommes aussi, ils ne portent pas de speedo n'importe où, à moins d'avoir fait une taille bikini!\nIl y a une marge entre se balader à poil dans la rue et se vêtir d’un vêtement qui ne te laisse voir le monde qu’à travers un grillage ou même porter un voile. D’ailleurs, pourquoi les hommes ne portent pas de voile ? Ben quoi, ils pourraient exciter les femmes en laissant deviner leur cul bien roulé, non ?\nIgor a écrit : ↑22 mai 2019, 14:50 Personnellement, je serais prêt à permettre certains types de voiles pour les enseignantes. Mais quand ils symbolisent trop l'oppression des femmes (qu'ils sont indécents donc, trop étouffants), on pourrait les interdire.\nCe serait une grave erreur. Les militants pro-voile ne s’arrêteront pas là. Le voile n’existait pas il y a quarante ans en France. Regarde où on en est aujourd’hui.\nPar ailleurs, ce serait permettre un contrôle social des musulmans par les intégristes à l’intérieur de l’école (comment s’habille untel ou unetelle). J’ai déjà vu (en France) des pions douteux (on s’en est rendu compte après coup), sans compter les élèves au crâne bourré. Si en plus les enseignants peuvent venir voilés, les jeunes filles qui ne veulent pas se voiler mais qui en sont contraintes à l’extérieur de l’école n’auront aucune échappatoire et c’est précisément ce que veulent les intégristes.\nIl ne faut JAMAIS laisser un pouce aux intégristes ou ils te bouffent le bras. Je me marre quand ces gens parlent de liberté alors que dans les pays où ils ont le pouvoir, la liberté consiste à être d’accord avec eux, pas à avoir le choix de porter le voile ou non.\nMessage par DictionnairErroné » 22 mai 2019, 16:18\nnikola a écrit : ↑22 mai 2019, 16:07\nLe sikh avec le turban et dans une moindre mesure, le juif avec la kippa, les évêques catho... Oui, il existe des extrêmes pudiques, mais ce n'est pas l'argument que je faisais.\nMessage par Igor » 22 mai 2019, 17:16\nnikola a écrit : ↑22 mai 2019, 16:07 Ce serait une grave erreur. Les militants pro-voile ne s’arrêteront pas là. Le voile n’existait pas il y a quarante ans en France. Regarde où on en est aujourd’hui.\nL'objectif n'est pas de permettre aux jeunes filles qui ne veulent pas se voiler mais qui en sont contraintes à l'extérieur de l'école d'y échapper (il ne faut pas tout mélanger). Sinon, la laïcité devient un outil de prosélytisme non-religieux et perd sa neutralité. Par contre, et si on veut leur donner cette possibilité d'échapper à ce qui est considéré (à juste titre) comme une oppression, on peut interdire le voile aux élèves.\nJe maintiens cependant qu'il y a voile et voile, certains me semblent révéler surtout l'origine culturelle de la personne et une forme de coquetterie (des fois ça peut être joli). Sauf qu'il ne faut pas que ce soit considéré comme un signe religieux si on veut pouvoir contrôler les abus qu'il y a. Le truc c'est ça.\nAutrement dit, il faut pouvoir faire la même chose (exercer un contrôle) qu'avec les wiccans par exemple, qui selon leur interprétation de cette religion néo-païenne pourraient vouloir montrer plus ou moins leur cul (à leurs élèves notamment) parce que mère Nature le leur recommanderait (si c'est indécent elles ne peuvent pas plus). https://www.youtube.com/watch?v=JrlfFTS9kGU\nMessage par Igor » 22 mai 2019, 19:57\nDictionnairErroné a écrit : ↑21 mai 2019, 16:35 Qu'arrive-t-il avec les barbes?\nVous aviez donc parfaitement raison. Et de la même façon que le fait de se laisser pousser une barbe est un comportement, le fait de se voiler l'est aussi (un comportement plus ou moins indécent) comme le prouve cet article. http://www.les7duquebec.com/7-dailleurs ... religieux/\nMessage par Kant Locke » 22 mai 2019, 20:38\nDictionnairErroné a écrit : ↑22 mai 2019, 14:46\nEt le devoir des enseignants ?\nDans la discussion on parle beaucoup des droits de la personne. Mais on semble en oublier les devoirs et les obligations vis-à-vis de la communauté.\nUn homme qui viendrait enseigner en speedo, qui aurait une barbe de 1 mètre de long ou qui exposerait son pénis circoncis manquerait à son devoir de respect pour des étudiants en mathématiques.\nL’homme en speedo ne manque pas de respect pendant une parade de mode.\nL’homme barbu avec une barbe de 1 mètre pourrait être la fierté d’un groupe de motard.\nL’homme montrant son pénis circoncis à sa conjointe juive, pour prouver sa religion, ne serait pas un manque de respect.\nC’est cette limite du devoir envers la société que l’on ne discute pas assez.\nSi aucun étudiant en mathématique n’est offusqué de voir le pénis circoncis de son professeur, ça ne fait rien. Mais si des étudiants sont offusqués, le professeur aurait le devoir de s’habiller ou d'entretenir son apparence selon une norme plus acceptable.\nMessage par DictionnairErroné » 22 mai 2019, 21:25\nConcernant la barbe, je me demandais comment le projet loi pourrait l'adresser.\nLoi sur la laïcité de l’État (PDF, 166 ko)\nLe projet de loi propose d’interdire le port d’un signe religieux à certaines personnes dans l’exercice de leurs fonctions. (Annexe I,II,III)\nPar signe, j'assume que la définition est: En sémiotique, objet matériel, perceptible qui vaut pour une chose autre que lui-même. Signe naturel, conventionnel. Signe iconique, indiciel, symbolique.\nPar port: Avoir sur soi. Porter un dentier, des lunettes. Porter la barbe, les cheveux courts. Porter une robe. Porter un anneau, une montre.\nSelon moi, cela implique un objet à caractère religieux sur le corps. Ce qui exclut la barbe puisque ce n'est pas un objet ajouté au corps, il en fait partie. De même pour les têtes rasées ou montrer ses foufounes...\nPar contre, si le projet de loi aurait utilisé le terme "ostentatoire religieux" : Qui est montré avec insistance et sans discrétion, la barbe pour raison religieuse aurait pu être incluse.\nMessage par Kant Locke » 22 mai 2019, 21:47\nDictionnairErroné a écrit : ↑22 mai 2019, 21:25 ...\nPas évident ...et ce n'était pas un signe religieux pour le comédien.\n""Vous avez sans doute vu qu'un groupe culturel obscur a interdit l'accès à sa scène à l'humoriste Zach Poitras à cause de son look. Un Blanc qui porte des « dreads » fait de l'appropriation culturelle, lui a-t-on dit après délibération.""\nhttps://www.lapresse.ca/debats/chroniqu ... iation.php\nDes groupes des pressions peuvent bloqués un spectacle à cause de l'apparence.\nLe comédien a décidé d'annuler son spectacle. Est-ce qu'il l'a fait par devoir envers ce groupes culturels ou pour s'éviter du trouble ?\nJe pense que l'éducation est un système public plus important qu'un spectacle.\nMessage par Igor » 22 mai 2019, 22:01\nKant Locke a écrit : ↑22 mai 2019, 20:38 Si aucun étudiant en mathématique n’est offusqué de voir le pénis circoncis de son professeur, ça ne fait rien. Mais si des étudiants sont offusqués, le professeur aurait le devoir de s’habiller ou d'entretenir son apparence selon une norme plus acceptable.\nEt ces normes (comme vous le savez) varient d'une société à une autre. Dans certaines sociétés (par exemple), il n'est pas du tout choquant de voir la femme être opprimée. Dans d'autres par contre, cela peut gêner (et passer ainsi pour xénophobe). En effet, il faudrait être plus ouvert que ça et ne pas trouver cela gênant.\nIl ne faudrait pas non plus chercher à éviter ce spectacle à nos jeunes, eux ne trouveront peut-être pas cela si indécent dans quelques générations (mais il faut évoluer, non)?\nSérieusement, j'pense que toutes les sociétés ont leurs normes, et il serait peut-être normal de faire respecter les nôtres (surtout si elles sont équilibrées).\nMessage par DictionnairErroné » 22 mai 2019, 22:02\nKant Locke a écrit : ↑22 mai 2019, 21:47\nLe projet de loi 21 sur la laïcité ne couvre que certains employés de l'état (ref: annexe 1-II-III). À l'extérieur de l'état, il n'y a aucune restriction religieuse. Les sociopathes de l'appropriation culturelle jappent fort. Je roule plus de crotte de nez par jour qu'il y a de participants dans leur démagogie.\nMessage par DictionnairErroné » 22 mai 2019, 22:07\nTexte fort intéressant sur la différence entre le Coran et l'imaginaire islamique. En résumé, ce sont des recommandations à propos de la pudeur des hommes et des femmes.\nL’Analyse littérale[xvii] de ce verset-clef aura montré sans ambiguïté qu’il ne prescrit pas le port du voile. Rien dans le Coran n’institue donc la prétendue obligation divine/farḍ au nom de laquelle l’Islam entend voiler la face de la moitié du Monde. Par contre, il aura principalement été mis en évidence les points suivants :\n– Selon le Coran, hommes et femmes doivent se comporter avec décence, pudeur et retenue : qu’ils « réfrènent certains regards ».\n– Cela suppose une mixité régulée par la maîtrise des instincts sexuels : qu’ils et qu’elles « soient chastes », sexualité que le Coran reconnaît donc à égalité tant aux hommes qu’aux femmes. Cette norme morale coranique indique de ne pas séduire et ne pas chercher à l’être, d’où le fait de ne pas non plus se mettre exagérément en valeur physiquement.\n– Concernant les femmes, il leur est spécifiquement recommandé de couvrir « leurs décolletés/juyûb ». Ceci peut être réalisé à l’aide de toutes étoffes/khumur/murûṭ comme de tout autre vêtement.\nAinsi, lorsque l’Islam rend obligatoire le port du voile pour toute musulmane, il ne peut se légitimer du Coran. Rien n’oblige donc une musulmane à se voiler, tout l’appelle à la pudeur, à la décence et à la retenue, comportement valant également pour les hommes, rappelons-le. Pour autant, rien selon le Coran n’interdit à une musulmane de porter le “voile”, car ce souhait, voire ce nouveau dress code pour certaines et certains, est respectable du moment où il est compatible avec la norme morale plaidée en ce verset et d’autres.\nMais, si ce port du voile est assorti d’une restriction de liberté et d’égalité des femmes, ceci est alors en opposition avec les recommandations égalitaires de ce verset et d’autres.[xviii] À l’inverse, vouloir interdire aux musulmanes qui le souhaitent de porter le “voile” est tout autant un manquement inacceptable au respect le plus élémentaire de la personne humaine et de sa liberté d’être.\nMessage par Igor » 22 mai 2019, 22:09\nKant Locke a écrit : ↑22 mai 2019, 21:47 Je pense que l'éducation est un système public plus important qu'un spectacle.\nMais apparemment, il n'y a pas de preuve que ce spectacle pourrait avoir des conséquences (selon certains penseurs profonds). https://www.lapresse.ca/actualites/poli ... ticle_POS1\nMessage par nikola » 23 mai 2019, 02:25\nIgor a écrit : ↑22 mai 2019, 17:16 L'objectif n'est pas de permettre aux jeunes filles qui ne veulent pas se voiler mais qui en sont contraintes à l'extérieur de l'école d'y échapper (il ne faut pas tout mélanger). Sinon, la laïcité devient un outil de prosélytisme non-religieux et perd sa neutralité. Par contre, et si on veut leur donner cette possibilité d'échapper à ce qui est considéré (à juste titre) comme une oppression, on peut interdire le voile aux élèves.\nCe n’est pas qu’une question de laïcité, c’est une question de combat contre une oppression.\nC’est ce que disent les intégristes mais ils pensent tout le contraire. Ne te fais aucune illusion.\nMessage par richard » 23 mai 2019, 04:58\nle port du voile n’est plus obligatoire en Iran mais il l’était. Obliger les femmes à porter le voile est une décision forte, l’interdire le serait aussi.\nMessage par Lambert85 » 23 mai 2019, 05:56\nrichard a écrit : ↑23 mai 2019, 04:58 le port du voile n’est plus obligatoire en Iran mais il l’était. Obliger les femmes à porter le voile est une décision forte, l’interdire le serait aussi.\nIl est toujours obligatoire ! Seul le voile intégral est interdit en public dans certains pays. Le voile est parfois interdit dans certains boulots.\nIl a précisé que la police iranienne préfère adopter une approche souple pour convaincre les gens de respecter les préceptes de la religion.\nMessage par Kant Locke » 23 mai 2019, 08:24\nnikola a écrit : ↑23 mai 2019, 02:25\nIgor a écrit : ↑22 mai 2019, 17:16 Je maintiens cependant qu'il y a voile et voile, certains me semblent révéler surtout l'origine culturelle de la personne et une forme de coquetterie (des fois ça peut être joli). Sauf qu'il ne faut pas que ce soit considéré comme un signe religieux si on veut pouvoir contrôler les abus qu'il y a. Le truc c'est ça.\nDans les médias, on parle surtout du voile chez les femmes, on parle des autres symboles religieux avec plus de modération.\nVous me direz votre opinion, mais j'ai l'impression que les médias jouent souvent au chevalier qui cherche à sauver les opprimés. Ça se vend bien quand on trouve une victime (vrai ou fausse) à défendre.\nPour plusieurs, porter un signe religieux est un devoir. Et ce devoir de religion est en contradiction avec le devoir de neutralité devant une assemblée pluraliste étatique (école) ou dans une position de coercition.\nEn protégeant la port des signes religieux islamiques chez les femmes, M. Bouchard, M. Taylor et M. Steinberg cherchent aussi à encourager leur propre religion. On dirait que ces gens se sentent attaquer quand on leur demande de respecter aussi les athées. Je n'ai pas besoin de connaitre leurs positions spirituels ou leurs souffrances personnelles passées quand on m'enseigne les mathématiques.\nMessage par Igor » 23 mai 2019, 08:33\nKant Locke a écrit : ↑22 mai 2019, 20:38 L’homme montrant son pénis circoncis à sa conjointe juive, pour prouver sa religion, ne serait pas un manque de respect.\nJe ne pense pas que ça irait à l'encontre des recommandations de Line (ou de Lilly) en tout cas. https://www.youtube.com/watch?v=ECYq37Y9lvs\nMessage par Igor » 23 mai 2019, 09:11\nÊtes-vous d'accord avec cet avis? Et pensez-vous qu'on devrait tenir compte de ce que les autres sociétés pensent aussi? https://www.lapresse.ca/actualites/poli ... occupe.php\nSurtout quand on pense à ceci. https://www.mouvement-quebec.com/blog/d ... emmes.html\nComme je le disais, les normes varient d'une société à une autre (mais on voit qu'il y a des pressions).\nMessage par Igor » 23 mai 2019, 09:35\nKant Locke a écrit : ↑23 mai 2019, 08:24 En protégeant la port des signes religieux islamiques chez les femmes, M. Bouchard, M. Taylor et M. Steinberg cherchent aussi à encourager leur propre religion. On dirait que ces gens se sentent attaquer quand on leur demande de respecter aussi les athées. Je n'ai pas besoin de connaitre leurs positions spirituels ou leurs souffrances personnelles passées quand on m'enseigne les mathématiques.\nLe maire Steinberg est dans une catégorie à part (quand même). Et Bouchard me semble assez modéré.\nMais oui, on subit toutes sortes d'attaques (et de pressions), et les médias eux-mêmes ne sont pas si armés contre ça (ils respectent assez souvent la rectitude politique).\nDisons que moi-même je la regarde assez, pis j'vois pas tellement de ça à la télé. https://www.youtube.com/watch?v=-Z7l4bu8wHQ\nMessage par nikola » 23 mai 2019, 13:36\nKant Locke a écrit : ↑23 mai 2019, 08:24 Dans les médias, on parle surtout du voile chez les femmes, on parle des autres symboles religieux avec plus de modération.\nA contrario, défendre un oppresseur…


Accouchement à domicile - Roanne - Désir d'enfant - FORUM Grossesse & bébé\nAccouchement à domicile - Roanne\nPosté le 29/11/2009 à 11:05:53\nCoucou les Docti!\nJe cherche des témoignages sur des mamans ayant accouchées à domicile à Roanne et ses alentours.\nBientot en essai bb2, j'aimerai beaucoup pouvoir envisagée cette possibilité pour l'accouchement mais il me faudrait plus d'information!\nPosté le 29/11/2009 à 11:32:33\ncoucou , je pense que tu trouvera + de temoignages sur le fofo accouchement a la maison\nPosté le 29/11/2009 à 13:54:05\nwaaahooouuu loloeuskadi quel ventre!\nen fait si ca se trouve tu es en train d'accoucher en ce moment meme\nPosté le 30/11/2009 à 11:27:02\nlol mon bb est bien dedans!!!fait chaud et dehors fait froid\nPosté le 30/11/2009 à 12:43:52\nca devrait plus trainer alors\nPosté le 30/11/2009 à 12:45:18\nmerci et un beau +++ pour toi bientot\ncoiffeuse a domicile coupe couleur extensions... enceinte apres accouchement\ndésir bb2 apres accouchement d bb1 y a 1 moi... accouchement prevu aout2009 ki se joint a moi???\naccouchement sur la 2 a la télé!!! Envie un autre bb...11 jours apres accouchement\nAccouchement mai 2009 - qui d'autres est là pour se suivre!! accouchement à domicile......\nENVIE DE GROSSESSE APRES ACCOUCHEMENT Au secours : Roanne/Lyon\nPlus de sujets relatifs à : Accouchement à domicile - Roanne\nle moral au plancher pas de bb 4 01/12/2009 à 19:34:51


“Celui-ci est mon Fils bien-aimé.”\nGenèse 22, 1-2,9-13.15-18 ; Romains 8,31-34 ; Marc,9, 2-10.\n(Le sacrifice d’Isaac ; Dieu et nous : selon l’interprétation de Pierre aux Romains ; la transfiguration au mont Thabor.)\nQuand nous entrons dans l’église de l’Anastasis, à Jérusalem, nous gravissons l’escalier vers l’espace du Golgotha, chapelle tenue par les Orthodoxes. En haut de l’escalier, sur la droite, deux fresques côte à côte nous invitent à méditer sur le sacrifice d’Isaac et sur le Christ crucifié sur la croix. En effet, dans la tradition chrétienne, le sacrifice d’Isaac préfigure celui du Christ au Golgotha. La première lecture de ce dimanche nous rappelle Abraham appelé à sacrifier son propre fils et, dans l’évangile, c’est le Christ transfiguré qui se révèle comme le Fils Bien-aimé de Dieu, le Christ, donné pour nous.\nQu’est-ce que les trois disciples ont pu comprendre, emmenés à l’écart sur une haute montagne, manière d’exprimer la proximité avec Dieu. Marc précise que Pierre dit quelque chose, ‘pour parler’, “parce qu’il ne savait que dire” ! Tel est le mystère du Christ : nous ne pouvons pas comprendre.\nNous connaissons l’affirmation : voyez le grand amour dont Dieu nous a aimés. Nous avons aujourd’hui l’affirmation : celui-ci est mon Fils bien-aimé. Le récit de la transfiguration se trouve entre deux annonces de la passion, évangile nous livre l’identité de celui qui sera condamné et mis en croix : c’est lui, le Fils bien-aimé que l’humanité a rejeté, c’est lui qui s’est fait l’un de nous, pour nous entrainer vers son Père. La marche vers Pâques n’est pas une marche vers la mort, mais vers la vie : si Dieu est pour nous, qui sera contre nous ?\nCes lectures insistent sur la proximité de Dieu avec nous par Jésus. Nous devons à notre tour, dans notre propre existence, faire découvrir à ceux qui nous entourent combien Dieu demeure proche d’eux, en Jésus-Christ. C’est la grâce que nous sommes appelés à transmettre. Dieu est un Dieu qui veut que la vie soit en tous. Ainsi Abraham l’a compris avec Isaac appelé à vivre. Ainsi Paul l’exprime aux Romains ; désormais le ressuscité intercède pour nous.\nLe récit de la transfiguration est aussi invitation à découvrir Jésus présent auprès de nous. Si nous lisons la suite de l’évangile de Marc, nous découvrons l’impuissance de disciples à guérir, un enfant possédé du démon… il y a une longue discussion entre les parents, Jésus et les disciples… Jésus invite les disciples à développer leur relation avec Dieu. Sans doute est-ce une invitation à ne pas oublier l’essentiel dans l’existence : la relation avec Dieu. Pourquoi n’ont-ils pas pu guérir le jeune enfant : sans doute parce qu’il manquait quelque chose de la relation entre eux et Dieu.\nNous aurons une intention de prière pour les chrétiens d’Irak et pour tous ceux que rencontrera le pape François, du 5 au 8 mars. Nous penserons aussi aux racines profondes de la foi chrétienne au pays des Chaldéens. Abbé E.Hennart\nArticle publié par Emile Hennart - Maison d'Evangile • Publié Mardi 23 février 2021 • 273 visites


Le briseur malgré lui\nService minimum à l'école : Delanoë au piquet.\nLors des deux précédentes grèves dans l’éducation nationale, les 24 janvier et 15 mai, Delanoë était monté sur ses grands chevaux. Le 9 janvier, il déclarait notamment : "Nous ne pouvons pas demander aux fonctionnaires municipaux de casser la grève de fonctionnaires nationaux. M. Darcos, sur ce sujet, s'y prend très très mal ».\nIl avait même refusé de tester la mesure à titre expérimental et s’était réfugié derrière des arguties juridiques.\nL’argument du bris de grève était plutôt spécieux dans la mesure où un briseur de grève remplace un gréviste dans sa tâche. Hors, le service minimum permet simplement la garde des enfants à l’école en cas de grève et non la mise en place d’un enseignement de substitution. Dire qu’il s’agit de briser une grève, revient à considérer que les enseignants sont là pour faire de la garderie. Il est évident qu’une grève de longue durée dans les écoles gênerait les parents bien au-delà du simple problème de la surveillance de leurs gamins. Les enseignants, dès lors qu’ils sont vraiment mécontents, auront encore largement de quoi faire pression sur l’Etat.\nQuoi qu’il en soit, Delanoë a fait brusquement machine arrière cette semaine et annoncé que les écoles accueilleraient les marmots lors du prochain mouvement social. Explication officielle : il veut respecter la loi. Tu parles, Charles !\nLa réalité est beaucoup plus prosaïque. Toutes les études d’opinion montre la grande popularité de la mesure gouvernementale, y compris chez les plus "bobos bien-pensants" des parents parisiens. Aussi, c’est machine-arrière toute. Simplement, le maire fait semblant de maugréer un peu histoire de ne pas se faire enguirlander par la gauche du PS par ces temps de congrès. Fanfaronnades et résistance municipales ont fait long feu.\nNon face à la loi, mais face aux sondages.


Héritage & tendance de la cuisine française\nHéritage et tendance\nAu pays de François Rabelais et d’Anthelme Brillat-Savarin, la cuisine est déjà depuis des siècles un véritable mode de vie.\nLes Français ont développé l’art de se nourrir jusqu’à en faire un modèle de subtilité, de variété, de raffinement et aussi d’élégance.\nCependant, la variété des produits ne peut suffire à expliquer le prestige de la cuisine française. Le secret est ailleurs, détenu par les hommes qui la pratiquent...\nLa cuisine française a influencé toutes les cuisines du monde occidental, au point de devenir un symbole international de qualité et de prestige.\nPar quels cheminements la France est-elle devenue le berceau de la gastronomie?\nCertes, ce “beau pays” bénéficie d’un climat tempéré et ses régions sont d’une extraordinaire variété.\nDe la montagne à la mer, en passant par les plaines et les vallées, “l’Hexagone” offre une somptueuse palette de paysages et de produits de toutes sortes.\nCarrefour de populations très diverses : Celtes, méditerranéennes ou germaniques, pour n’en citer que quelques-unes, la France est ainsi devenue progressivement, le creuset d’influences et de cultures donnant le jour à ce qu’il serait possible d’appeler :\nLes Romains, installés en colons, ont marqué leur contribution par l’apport de 2 produits essentiels : la vigne et le vin d’une part, l’huile d’olive d’autre part.\nIls ont également encouragé la culture du blé, modifiant ainsi progressivement les habitudes alimentaires des Gaulois (Celtes), plutôt amateurs jusque là, d’orge et de seigle.\nLa grande tradition culinaire des Romains, développée dans le monde antique sur le pourtour de la Méditerranée les a suivis ainsi que leurs produits les plus prisés tels le "garum": (Pissaladière provençale) fait de saumure de poisson fermenté, "lasa faetida" au goût d’ail très relevé, le poivre ou la cannelle.\nAinsi, cette combinaison des traditions celtes et latines, fit que l’on mangeait aussi bien en territoire gallo-romain, qu’à Rome.\nDes grandes invasions à la chute de l’ Empire romain, les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu’il est convenu d’appeler, la cuisine médiévale.\nLA CUISINE MÉDIÉVALE, du V au XVème\nLe Moyen Âge, s’étend entre 476 : chute de l’Empire romain d’Occident, et 1453 : prise de Constantinople par les Turcs ou 1492 : découverte de l’Amérique.\nLe Haut Moyen Âge s’étend, lui, du Ve siècle au XI - XIIe siècle.\nAu cours de cette période qui va du Ve au XVe siècle, s’établissent les caractéristiques d’un art culinaire, se développant essentiellement dans les cours princières et ecclésiastiques.\nC’est à cette époque, que l’on adopte la position assise pour manger. L’habitude de manger assis à table ne s’est généralisée qu’au Moyen Âge.\nAuparavant, la position semi-couchée, si prisée des Grecs puis des Romains, restait de règle.\nLes tables de ce temps étaient des tables provisoires, faites de planches posées sur des tréteaux, que l’on installait avant le repas pour la démonter aussitôt après. De là l’expression "dresser la table", c’est-à-dire la construire, et non pas, comme on l’entend aujourd’hui, disposer le couvert.\nUne longue nappe tombante venait cacher les disgracieux tréteaux. Elle servait également de serviette, car on mangeait surtout avec les doigts.\nDevant chaque convive, point d’assiette, mais un tranchoir, grande tranche de pain rassis sur laquelle on disposait les aliments.\nPlus tard, cette tranche fut elle-même posée sur une planche à découper individuelle qui prit également le nom de tranchoir. Pour se servir dans les écuelles où sont présentés les mets - surtout des viandes - on pique les morceaux avec la pointe d’un couteau.\nLes pièces de viande entières, de volaille ou de gibier, font leur apparition sur les tables. En même temps, ce développe un art du découpage, confié à "l’officier" tranchant, qui occupe une position importante dans la hiérarchie naissante des grandes tables princières.\nLes premiers textes culinaires en France datent de l’an 1300 environ. Il s’agit de traités à l’usage des grands de ce monde.\nLes documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l’alimentation des paysans et petites gens.\nL’approvisionnement dépend à la fois des variations saisonnières et du calendrier liturgique qui fait alterner jours maigres et jours gras. En effet, le bon catholique de l'époque doit faire maigre en moyenne 1 jour sur 3 !\nCe qui signifie s’abstenir de manger tout produit provenant d’un animal terrestre y compris les œufs et le lait.\nIl n’est donc pas rare, de trouver dans les ouvrages de cuisine de cette époque 2 versions d’une même recette, l’une pour les jours maigres, l’autre pour les jours gras. La viande est alors remplacée par du poisson, le lait par du lait d’amandes, le bouillon de viande par du bouillon de poisson, du vin, et parfois même par de la purée de pois secs.\nAu début de l’hiver, les cochons engraissés, les bœufs et les moutons sont tués.\nLa graisse est conservée dans de grandes jarres. Le lard, les jambons et les saucisses sont fumés après salaison.\nOn conserve les légumes verts dans le sel, les fruits en les faisant cuire dans du miel, les herbes et les champignons en les faisant sécher.\nLes aristocrates chassent sur leurs terres. Les habitants des villes, quant à eux, ont à leur disposition la production des maraîchers et des éleveurs installés sur leur périphérie.\nLes monastères qui vivent en autarcie, sont amplement pourvus par leurs propres domaines.\nLe sucre et le riz font plutôt partie de la pharmacopée, et sont considérés comme des nourritures pour malades. Ce n’est que très progressivement qu’ils s’introduiront dans la cuisine française.\nLe pain est un aliment basique, qui se trouve à toutes les tables, et en grande quantité. À la cour comme à la ville, il est fabriqué par des spécialistes : les boulangers.\nÀ la campagne, le four est la propriété du seigneur, les paysans viennent y faire cuire leur pain.\nIl s’agit toujours de pain de froment, sauf dans l’Ouest et le Centre où l’on préfère le pain de seigle ou le méteil (mélange de blé et de seigle), préférence qui se manifeste encore de nos jours.\nIl en existe 3 catégories, correspondant de fait à 3 classes sociales bien distinctes : un pain très blanc, appelé “pain de bouche”, réservé aux riches, le “pain de ville”, un peu plus grossier, consommé par les artisans et petits bourgeois des villes, et enfin le “pain à tout”, très proche de notre pain complet actuel, foncé, lourd, considéré comme très grossier, destiné aux paysans et hommes de labeur.\nIl existe aussi de nombreux pains fantaisies, tels que galettes, gaufres ou échaudés, dont la pâte est cuite à l’eau avant d’être mise au four. Le pain sert à épaissir et à lier les sauces. En tranches, il donne de la consistance à la soupe.\nChez les riches, où il n’y a pas encore de vaisselle de table, une épaisse tranche de pain dur, appelée "tranchoir", fait office d’assiette et sera ensuite donnée aux pauvres ou jetée aux chiens.\nLa viande est très appréciée. Elle représente l’aliment de prestige par excellence. C’est la substance la plus fortifiante. Dans les villes, les bouchers forment une corporation très influente.\nL’abattage des bêtes se fait quotidiennement, et la légende selon laquelle la cuisine du Moyen Âge était très épicée afin de masquer le goût de la viande avariée est fausse.\nLa qualité des bêtes mises sur le marché varie bien entendu. Les "grosses viandes" de bœuf, de mouton ou d’animaux vieux, sont réservées aux travailleurs de force.\nPorc, veau et agneau sont nourritures de riches et de nobles qui ont, dit-on, l’estomac plus délicat.\nSi le lait n’est pas très consommé, c’est uniquement parce qu’il se conserve mal.\nLe fromage, en revanche, occupe une place importante dans l’alimentation, soit à table, soit comme ingrédient dans divers plats ou pâtisseries.\nLe brie et le roquefort sont déjà célèbres à cette époque. Quant aux œufs, ils jouent un rôle majeur en cuisine et en pâtisserie, en dehors des jours maigres évidemment...\nL'’aristocratie et les bourgeois, qui possèdent rivières et étangs, aménagent des viviers et peuvent avoir du poisson frais toute l’année.\nPour ceux qui vivent loin des côtes, le poisson de mer est rarement accessible. Reste le poisson salé, morue ou hareng, (Harengs saurs Lucifer) très présent sur les tables les jours maigres.\nLes médecins de l’époque déconseillent de manger des légumes. Ils les disent peu nourrissants comparativement au pain ou à la viande. Les panais, navets et autres racines, les herbes comme les épinards ou les bettes, les poireaux, pois et autres verdures restent les aliments du petit peuple, des paysans et des pauvres, même s’ils ne sont pas systématiquement négligés par quelques bourgeois soucieux d’économie.\nLes fruits en revanche sont beaucoup plus prisés. Noix, noisettes, amandes, figues, cerises, raisins, pommes et poires trouvent leur place sur les tables des riches.\nLongtemps, la cuisine médiévale a été dépréciée et dédaignée pour son usage, jugé excessif, des épices.\nLa gastronomie de cette époque, fait montre d’un goût prononcé pour les mélanges fortement parfumés et savamment dosés et liés, lesquels sont à l’origine du légendaire goût français pour les sauces.\nLe poivre, pas très cher, devient une épice populaire, mais reste dédaigné par les cuisiniers de l’aristocratie.\nEn revanche, les "menues épices" c’est-à-dire: girofle, muscade, macis ou graine de paradis, sont extrêmement coûteuses, et par conséquent, fort prisées dans les grandes cuisines. S’y ajoutent galanga, poivre long, cannelle, gingembre et cardamome.\nLe Viandier, l’un des plus anciens ouvrages de cuisine en langue française, mentionne 16 épices nécessaires à la confection de ses recettes.\nCette cuisine décrite par les bourgeois du XIXe siècle comme composée “d’abominables ragoûts”, est en fait une cuisine légère.\nNon pas dans le sens utilisé de nos jours pour qualifier la nouvelle cuisine, mais dans la mesure où elle fait très peu usage de corps gras.\nLes sauces se font à partir de vinaigre de vin ou de verjus, parfois de jus de citrons, d’oranges amères, voire de grenades et sont parfumées de mélanges d‘épices pilés au mortier. Le goût de base le plus apprécié est acide et épicé.\nIl arrive que l’on adoucisse ce mélange par addition de sucre. Les sauces qui accompagnent les poissons, les volailles et rôtis sont liés au pain grillé et finement moulu. Le beurre et la crème sont dédaignés.\nLes herbes qui parfument les plats ont des saveurs fortes et âcres : menthe, carvi, moutarde, hysope ou encore safran.\nD’autres part, les cuisiniers d’alors accordent une importance extrême à l’effet visuel de leurs préparations.\nLa couleur est un élément capital dans la composition des mets. Les recettes insistent beaucoup sur ce point.\nLe vert s’obtient avec le vert de poireau ou le jus de d’épinards. Le safran, très fréquemment utilisé, mais la plus onéreuse des épices, donne le jaune. Le rouge s’obtient avec le tournesol ou le santal. Toutes sortes de substances, dont le lait ou le lait d’amandes. s’utilisent pour le blanc.\nSi les recettes qui nous sont parvenues montrent qu’il s’agit d’une cuisine légère, très peu grasse, elle n’en est pas pour autant “naturelle”.\nLoin de vouloir conserver aux aliments leur aspect ou saveur d’origine, les cuisiniers s’efforcent de déguiser et de masquer les plats, d’où ces préparations de “bœuf comme venaison d’ours” ou “d’esturgeon contrefait de veau”.\nViandes et poissons rôtis, grillés ou frits reposent sur des sauces liées au pain grillé.\nLes grosses pièces de chair et les volailles sont cuites à la broche et les rares légumes se présentent sous forme de purées épaisses.\nC’est l’âge d’or des pâtés, (“Potjesvlees” de Flandre“) dont certains atteignent de gigantesques proportions, contenant poissons, viandes ou oiseaux entiers rôtis.\nQuelques préparation peu raffinées vont avoir beaucoup de progrès à faire pour devenir les fines pâtisseries, dont elles sont les ancêtres.\nLes mets sucrés sont les gaufres, les oublies, les petits gâteaux (comme les talmouses qui subsistent de nos jours…), les beignets, les crêpes, les tartes au lait ou au fromage, les fruits cuits dans le miel, les pains d’épices (Le “véritable” pain d'épices) ou les fruits frais.\nQuant aux boissons, la plus répandue est le vin, souvent utilisé en cuisine.\nDès le Moyen Âge, les grands vignobles de France sont déjà bien établis. Tout le monde boit du vin, généralement coupé d’eau. À la fin des repas on sert souvent l’hypocras (vin cuit, sucré et épicé, ancêtre de notre vin chaud).\nOn boit aussi du cidre et du poiré, fait avec du jus de poires, ainsi que de la bière, descendante légitime de la cervoise des Gaulois !\nÀ cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français. En 1326, Guillaume Tirel, fils de Normand, débute dans la vie comme garçon de cuisine de Jeanne d’Évreux, épouse du roi Charles IV.\nIl doit, comme tous ses congénères, faire son lent et difficile apprentissage sous les ordres des maîtres queux et d'officiers de la bouche.\nLe travail est pénible, les jeunes marmitons sont souvent battus.\nL’enseignement repose entièrement sur la tradition orale.\nPuis le jeune homme devient "potagier", c’est-à-dire spécialiste des ragoûts et des cuissons mijotées, et gravit lentement les échelons de la hiérarchie culinaire. Ses confrères l’ont surnommé Taillevent.\nEn 1346, il devient maître queux du roi Philippe VI, puis entre au service du Dauphin, duc de Normandie, et continue à diriger ses cuisines, lorsque celui-ci est couronné roi. Sous Charles VI, il atteint le sommet de la gloire, étant nommé écuyer de cuisine et maître des garnisons du roi.\nEn 60 ans, il aura été au service de 5 rois. Il mourra comblé d’argent et d’honneurs, possédant des armoiries qui rappelleront sa fonction de cuisine.\nTaillevent, est en quelque sorte l’ancêtre de générations d’artistes qui ont marqué à tout jamais l’histoire de la gastronomie, et même l’histoire tout court.\nIl a rédigé au cours de sa vie un livre de recettes, connu aujourd’hui sous le nom de Viandier de Taillevent, où il reprend les recettes de 2 précédents recueils anonymes, tout en en ajoutant d’autres de son cru.\nLiber de coquina : est un autre excellent livre de cuisine, écrit en latin vers ± 1300. Il comporte 172 recettes réparties en 5 chapitres. Vraisemblablement d'inspiration italienne, il présente des similitudes notoires avec Il libro della cucina del secolo XIV de Zambrini.\nOn trouve plusieurs recettes de ravioli, une recette de lasagnes, de tria génoises et de crozets, mais aussi une recette parlant de fromage de Brie … !\nSont également présentes plusieurs recettes d'influence étrangère. Cuisine catalane avec De brodio yspanico, qui décrit la picada, cuisine andalouse avec De limonia, De romania, De mamonia.\nBeaucoup de recettes utilisent, bien sur, des plantes aromatiques, avec ou sans épices.\nÀ noter aussi l'excellent Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, d'après Jean-Louis Flandrin, ce Traité de la façon de ..., serait d'origine ecclésiastique.\nÉcrites en latin vers ± 1300, on trouve environ 80 recettes, réparties en 5 chapitres.\nCertaines recettes sont très détaillées, avec temps de cuisson et description précise du processus de préparation du plat (cf II.11, recette de lapins et lièvres...).\nEnfin, le plus ancien recueil de cuisine en langue française trouvé à ce jour est connu sous le nom de Petit Traité de 1306. Il contient une collection très limitée de recettes. Le second manuscrit, appelé Le Manuscrit de Sion, parce que découvert assez récemment dans Le Valais, en Suisse, comprend les principales recettes présentent dans Le Viandier de Taillevent.\nCes 3 recueils représentent les origines de notre littérature culinaire.\nMais le Viandier, restera le livre de référence jusqu’au XVIIe siècle, et même au-delà.\nL’importance du Maître queux ou chef cuisinier, dans les maisons royales ou princières est immense.\nC’est un personnage considérable. Il existe des dynasties de cuisiniers, le savoir se transmet de père en fils. Le point culminant de la carrière étant atteint lorsqu’on devient écuyer de cuisine.\nPlus modestement. les bourgeois des villes, même riches, ne s’offrent pas de maîtres queues, ils emploient des cuisinières, lesquelles ne jouissent pas d’un statut très élevé dans la hiérarchie domestique.\nCurieusement, le grand art culinaire en France semble avoir toujours été une affaire d’hommes. Pourtant, le rôle des femmes dans la gastronomie française est loin d’être négligeable.\nLe recueil de recettes le plus vivant et le plus touchant n’est pas l’œuvre d’un cuisinier mais d’un bourgeois de Paris, dont on ne connaît le nom et qui décida d’écrire vers 1390, un traité de morale et d’économie domestique pour sa jeune épouse de 15 ans, intitulé: Le Ménagier de Paris, (Crème de petits pois - 1390)\nLe Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l’art du festin. Le type de repas caractéristique de l’époque est bien le banquet. “Repas-spectacle”, occasion d’affirmer son rang, sa richesse et son prestige.\nChez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l’occasion de noces, d’alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre évènement important.\nC’est le moment par excellence qui concrétise les idéaux esthétiques et sociaux de l’époque.\nLe menu se compose de plusieurs mets, que l’on appellera plus tard “services”.\nLe service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table.\nChaque convive se servant de ce qu’il trouve devant lui. Les divers mets se suivent. Il peut y en avoir jusqu’à 6, voire plus.\nRégulièrement séparés par ce que l’on appelle logiquement les "entremets": des spectacles offerts aux convives, c’est le début du service dit "à la française".\nCette cuisine médiévale, aromatique, acide, légère, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d’établir les grands préceptes de la cuisine classique.\nLA RENAISSANCE - XIVème, début XVIIème\nPériode de transformation et de renouvellement socioculturel des États de l’Europe occidentale, qui s’étend de la fin du XIVe siècle au début du XVIIe siècle.\nCe renouveau, eut son point de départ dans les Cités-États d’Italie. Sans parler de rupture brutale avec le Moyen Âge, les changements dans l’économie ont engendré des mutations sociales qui ont accéléré les mutations politiques, signant par la même, la fin de la féodalité.\nL’apparition de la notion d’État reste une caractéristique essentielle de la période de la Renaissance. Les autres traits marquants sont l’accroissement démographique, l’essor des techniques, comme le développement de l’imprimerie, et des échanges, l’urbanisation, la naissance d’une bourgeoisie d’affaires, l’éclat culturel exprimé par les fastes de la vie de cour, le goût de la fête et des œuvres d’art.\nSi la Renaissance en France est une période de grands changements tant dans le domaine artistique que scientifique, il n’en est pas de même pour la cuisine qui évolue selon un rythme séculaire.\nDans les années 1500, le goût et les techniques semblent stagner à la table et à l’office, certains éléments se mettent en place pour amorcer la lente transformation qui verra le jour au siècle suivant.\nSi l’on en croit Rabelais, sous François I , la cuisine est florissante, guidée par Pierre Pidoux et son livre La fleur de toute cuisine.\nLa cuisine devient un sujet d’écriture pour la première fois à cette époque. Cela va des descriptions de Montaigne sur ses préférences alimentaires, aux morceaux de bravoure de Rabelais décrivant les festins de Pantagruel ou la somptueuse abondance de l’île de maître Gaster.\nRonsard lui-même, consacrera un sonnet à la salade…\nÀ noter, un ouvrage de cuisine : “très utile et profitable à tous. Contenant la manière d’habiller toutes sortes de viandes tant chair que poisson, et de servir banquets et festins”, une réimpression de ± 1610 du livre plus connu sous le titre de “Livre fort excellent de cuisine”, publié à Lyon en 1542.\nParallèlement, la découverte du Nouveau Monde permet l’arrivée de nouveaux produits en Europe: maïs, haricot, piment, potiron, tomate, dinde, pomme de terre, et surtout café et chocolat qui restent pour l’instant à l’état de simples curiosités pour les Français.\nAprès les guerres entre France et Italie, les échanges diplomatiques, les alliances et les mariages royaux, l’influence transalpine devient très marquante, notamment avec l'arrivée de la “Cour” de Catherine de Médicis.\nArtichauts, nouvelles sortes de melons, pois frais et salades, s’imposent peu à peu dans les menus.\nLe changement le plus frappant concerne l’usage grandissant du sucre.\nDe denrée rarissime et à usage surtout thérapeutique, le sucre, que l’on se procure de plus en plus facilement devient un ingrédient de cuisine. L’un des premiers ouvrages de confiserie en français est rédigé par l’astrologue alchimiste Michel de Nostre-Dame, dit “Nostradamus”.\nLa mode italienne a également changé la table. La Renaissance voit apparaître la table fixe, telle que nous la connaissons aujourd’hui, ainsi que la fourchette, au départ considérée comme une “curiosité orientale” dont on ne se servait guère que pour piquer des aliments poisseux, comme les fruits confits.\nLes XVIe et XVIIe siècles sont marqués par la généralisation de l’assiette individuelle, au détriment du tranchoir, et du couvert composé d'une cuillère, d’une fourchette et d’un couteau.\nDésormais, on pique avec sa fourchette, et les lames des couteaux de table deviennent rondes.\nLa faïence et le verre remplacent progressivement l’étain.\nDans les cuisines, le matériel se sophistique.\nL'époque est également propice aux nouveautés, liées à l’émergence de nouvelles recettes et habitudes alimentaires : le pot à oille (sorte de ragoût de viande), ancêtre de la soupière, et les terrines.\nLes cafetières, théières, chocolatières et leurs tasses assorties, et comble du raffinement, les jattes à punch, que l’on boit dans des verres à pieds.\nEnfin, le repas, s’il suit la même structure qu’au Moyen Âge se décompose toujours en 3 services, il se distingue néanmoins par une plus grande variété de plats.\nL'établissement d’une cuisine "classique" est en cours d’élaboration.\nBien qu’aucun ouvrage de cette époque ne soit aussi précis et aussi riche en renseignements que ne l’avait été Le Taillevent pour les siècles précédents, il semble certain qu’une nouvelle cuisine se soit progressivement constituée entre 1500 et 1600, mais il faudra attendre le XVIIe siècle pour en trouver une trace écrite.\nLA NAISSANCE DE LA “GRANDE CUISINE” XVIIème et XVIIIème\nC'’est aux XVIIe et XVIIIe siècles que la grande cuisine française va établir ses règles et étendre sa domination sur ce que, à l’époque, on considère comme le monde civilisé.\nCette haute cuisine commence à se développer dans les grands établissements de l’aristocratie, puis dans les riches demeures particulières. Elle devient l’affaire de cuisiniers spécialisés.\nDes maisons plus modestes et bourgeoises, va émerger une cuisine que l’on appellera “bourgeoise” puis “régionale”, pratiquée par des cuisiniers non professionnels et, le plus souvent, des femmes.\nLes aspirations de la bourgeoisie à toujours plus de raffinement vont accélérer l’évolution des fastes de la grande cuisine. La noblesse qui se voit imitée dans ses goûts et sa distinction va, pour garder ses distances, redoubler de fastes culinaires, lesquels seront, à leur tour, copiés par les bourgeois.\nLes bouleversements de la Révolution n’y changeront rien.\nAu XVIIe siècle, s’opère un changement du paysage culinaire. Le premier fait marquant est le déclin du goût pour les épices.\nLa France qui, de tout l’Occident, avait été le plus grand consommateur d’épices, ce qui lui avait valu pour la première fois son statut de grand gastronome, s’en désintéresse alors qu’elles continuent à être très appréciées dans tout le reste de l’Europe.\nIl n’y a plus guère que le poivre, le clou de girofle et la muscade, en quantités discrètes, qui trouvent grâce à son palais.\nÀ cette époque, les étrangers s’étonnent même du peu d’épices utilisées en France, et les Français voyageant dans d’autres pays d’ Europe manifestent leur dégoût, comme la comtesse d’ Aulnoy qui, se rendant en Espagne en 1691, dit n’avoir rien pu manger, tant tous les mets étaient assaisonnés d’épices et de safran.\nLes herbes aromatiques ont également changé: l’hysope, la rue, la marjolaine, la menthe ou la tanaisie disparaissent et sont remplacées par le thym, le laurier, le persil, la sarriette, la ciboulette, l’estragon et le romarin.\nLes aliments végétaux, considérés au Moyen Âge comme une nourriture paysanne, vont devenir la marque distinctive des tables princières.\nEn fait, il semble bien que la grande cuisine française ait délaissé ce qui avait fait sa distinction par le passé pour prendre une nouvelle inspiration dans les ingrédients plus vulgaires, mais aussi plus naturels, des cuisines bourgeoises et paysannes.\nElle en fait bientôt les critères du bon goût et du style culinaire à la mode…\nLe beurre triomphe enfin. Absent des recettes du Moyen Âge, il est mis rapidement à toutes les sauces ! Adopté par l’élite sociale il devient à l’instar des truffes (Œufs brouillés à la truffe) l’une des caractéristiques de la grande cuisine.\nTransformation due au fait qu’au XVIIe siècle, le beurre est autorisé durant le Carême et les jours de jeûnes.\nLa crème fraîche est encore négligée par les cuisiniers. En même tant que le beurre, l’emploi de graisses : saindoux, lard et huiles, employées dans la cuisine, augmente considérablement, notamment dans la confection des sauces.\nLes sauces, c’est en effet à cette époque que l’on assiste à cet élément primordial de la cuisine classique, d’une conception radicalement différente, des “potages liants” médiévaux.\nEn accompagnement du poisson, voici la “sauce blanche”, encore un peu acide à cause de sa petite quantité de verjus, mais rendu liante et épaisse grâce au beurre.\nL’ancêtre de notre beurre blanc est recommandé pour accompagner le brochet!\nToutes les autres sauces sont faites à base de bouillon de cuisson de ragoût et sont liées à la farine, aux jaunes d’œufs ou encore de pain, et additionnées de beurre. Le roux est né.\nOn le trouve mentionné dans Le Cuisinier François (1651), rédigé par La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles.\n(Toasts en d'Uxelles de champignons), (Amourettes gratinées à la d'Uxelles).\nSon ouvrage se vendra jusqu’à la moitié du XVIIIe siècle !\nLa réduction est une nouvelle technique pour donner consistance aux sauces.\nConservées dans des récipients séparés, afin d’être utilisées dans la confection de diverses préparations.\nL’évènement est de taille dans l’histoire des techniques culinaires.\nL’autre grande innovation est l’apparition des jus et des coulis, ancêtres des fonds, dont les cuisiniers développeront toute une théorie au XIXe siècle. Les jus sont des déglaçages de viandes rôties dans des récipients couverts, qui peuvent être réservés à divers usages, et les coulis sont très proches des fonds modernes.\nPierre de Lune dans Le Cuisinier, rédigé en 1656, et le dernier des grands cuisiniers du XVIIe, Massaliot n’en mentionnent pas moins de 23 recettes différentes.\nMais cette grande cuisine ne naît pas sans querelles.\nTout au long de ce siècle, des algarades entre partisans de la tradition et adeptes d'une cuisine nouvelle se multiplient. Les réformateurs, insistent sur la nécessité de conserver aux aliments le goût qui leur est propre.\nEnfin, la séparation rigoureuse qu’établissent les Français entre le salé et le sucré se met vraiment en place à cette époque.\nTandis que l’aristocratie se distingue en érigeant en règle dans ses cuisines ce qui doit être “le bon goût”, la bourgeoisie qui lui emboîte le pas, devient un public assidu des nouveaux livres de cuisine. Tel: Le Jardinier François et Les Délices de la campagne, parus en 1654, de Nicolas de Bonnefons, 1er valet de chambre du jeune Louis XIV.\nCelui-ci, en fervent moderniste, énonce en précepte de base que les aliments doivent garder le goût que leur a conféré la nature.\nAutre fait nouveau : l’auteur s’adresse aux dames qui ne rechignent pas à venir voir ce qui se passe dans la cuisine et, au besoin, à mettre la main à la pâte, particulièrement lorsqu’il s’agit de recettes sucrées et de la confection de friandises...\nLa manière de servir les grands repas change lentement. Vers la fin du XVIIe et jusqu’à la mort de Louis XIV, le cérémonial de table atteint le point culminant du formalisme. Disposition des plats, enchaînement des services et place des convives, tout est savamment réglementé selon les usages d’une hiérarchie sans compromis.\nUne ou deux fois par semaine, le repas du roi à Versailles est un spectacle ouvert à tous, et se déroule comme une véritable pièce de théâtre, avec le maître d’hôtel comme metteur en scène.\nLe nouveau siècle et l’avènement de Philippe d’Orléans, le Régent, vont mettre en œuvre d’importantes transformations.\nEn homme qui aime la bonne chère, le Régent ne répugne pas à préparer lui-même des petits plats pour ses amis, dans une batterie de cuisine en argent, il introduit la mode des “petits soupers” et promeut le Champagne.\nIl s’agit de repas servis pour un nombre très restreint de convives, avec un minimum de domestiques et où la qualité de la cuisine est de tout premier ordre.\nLe “bon goût” s’allie désormais à une intimité faite de convivialité.\nDans les grandes cuisines règne une querelle sans merci, qui divise toujours avec autant d’âpreté les Anciens et les Modernes. Pour ces derniers, seules comptent la simplicité et la pureté “naturelles”.\nCe mouvement est bien établi dès les années 1740, mais que ce mot de “simplicité” ne trompe personne.\nEn réalité, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mêlent quantités de saveurs, peut-être “naturelles” au départ, mais dont le résultat est d’une extrême complexité. Les ingrédients sont de plus en plus luxueux, les mélanges de base fort chers et compliqués, et les combinaisons de plus en plus recherchées. On parle beaucoup de théorie dans les cuisines.\nTous les grands auteurs culinaires de l’époque sont d’accord pour que l’on fasse table rase de l’encombrante cuisine des siècles précédents.\nLa cuisine des aristocrates reste une affaire d’hommes, et il faut aller jusqu’en Angleterre pour trouver des femmes “Maîtres d’hôtel” (housekeeper).\nMenon, a la particularité de s’adresser dans ses écrits à 2 couches différentes de la société; à l’aristocratie avec ses Soupers de la cour, où il donne force conseils à la fois théoriques et techniques aux cuisiniers professionnels, et à la bourgeoisie avec sa Cuisinière bourgeoise, ouvrage plein de bon sens, plutôt destiné aux femmes et rempli de recettes fondées sur les produits du jardin et du marché.\nCe dernier ouvrage remplacera Le Cuisinier François dans la liste des ouvrages de référence jusqu’au début du XIXe siècle.\nVincent de la Chapelle, autre cuisinier de renom officiant en Angleterre et grand voyageur, rédige Le Cuisinier moderne. Comme Marin, il énonce les bases théoriques de la grande cuisine. Sa “sauce espagnole” est toujours un classique. Dans le siècle suivant, il sera fort admiré par les grands cuisiniers, même si son recueil reprend plus d’un tiers des recettes des Soupers de la Cour de Menon\nDans ce siècle où se mettent en place les théories scientifiques modernes, où la philosophie est en pleine effervescence et où la Révolution se prépare, la cuisine suit un parcours assez particulier.\nChez les aristocrates et chez les très riches, elle est d’un raffinement et d’un luxe extrême et exige une main-d’œuvre très spécialisée.\nUn menu d’apparat se compose alors de 4 services, comprenant plusieurs plats chacun (soit ± 2 par convive), plus un 5ème service de “dessert”, préparé à l’office et comportant confiseries, glaces pâtisseries et autres friandises.\nDans la bourgeoisie, faute de pouvoir suivre les tendances aristocratiques, on pratique une sorte de cuisine de compromis, en simplifiant et diminuant plats et ingrédients. Menon l’avait compris et il connaissait bien le public qui allait se ruer sur sa Cuisinière bourgeoise.\nL’aristocratie éclairée ne dédaigne pas cette cuisine bourgeoise soit par souci de santé, soit aussi a la lumière des “nouvelles idées” par souci d’égalité.\nUn livre comme La maison rustique suite logique en quelque sorte aux Délices de la campagne du siècle précédent fait beaucoup pour propager dans les familles de province les principes de la cuisine bourgeoise qui comme toute cuisine de cette époque est essentiellement parisienne.\nC’est à Paris que l’approvisionnement est le meilleur. Tous les chemins y mènent, les meilleurs produits du pays et des autres régions du monde s’y concentrent. Les grands cuisiniers ne peuvent véritablement officier que dans la capitale. Thé, café et chocolat ne sont plus considérés comme de curieuses nouveautés.\nLes premiers cafés parisiens font leur apparition. On y sert, bien sur, du café et on y discute avec véhémence des questions politique du jour. L’italien Procope, ouvre un café (1686) où il sert également des glaces. C’est une nouveauté, la fabrication de glaces ou de sorbets étant jusqu’à là le fait d’établissements aristocratiques.\nLes légumes du Nouveau Monde sont devenus courants, même la pomme de terre, grâce aux efforts d’un certain Parmentier. Le pâté de foie gras (Tourte de foie gras d'Alsace), spécialité régionale d’Alsace, connaît une vogue qui ne fera que s’accroître et, en Normandie, une certaine Marie Marel dans son village de Camembert prépare un fromage qui fera les délices du monde entier.\nLa pomme de terre va enfin faire son entrée sur les tables françaises, vers la fin du siècle.\nEn 1765, un certain Boulanger, dénommé aussi Champ d’Oiseaux, ouvre une sorte de petit cabaret dans la rue des Poulies (aujourd’hui rue du Louvre), où il sert des “restaurants”, des bouillons a ses clients. Il offre également des volailles bouillies au gros sel et des œufs frais.\nN’étant pas traiteur, il n’a pas encore le droit à cette époque de vendre ragoûts ou plats en sauce...\nEn 1789, Antoine de Beauvilliers, qui a dirigé les cuisines de la Maison royale. ouvre à paris, rue Richelieu près du Palais-Royal, le premier restaurant tel que nous le concevons.\nComme à son ouverture, son établissement était très fréquenté par des aristocrates, Beauvilliers est emprisonné durant 18 mois sous la Terreur, mais a la chance de sauver sa tête. Lors de sa sortie. il ouvre un autre restaurant, Galerie de Valois. toujours au Palais-Royal, qui deviendra un haut lieu de la gastronomie.\nLes restaurants se multiplient à Paris sous la Révolution.\nLes aristocrates ont fui et leurs cuisiniers et maîtres d’hôtel se retrouvent sans emploi. Ils n’ont d’autre solution que de se faire restaurateurs.\nCertains, comme Beauvilliers, Méot ou Véry deviennent des célébrités nationales.\nL’ Ère des grands restaurants a commencé !\nÉpoque enthousiaste, voire tragique, où se côtoient, festins et famines. Les dirigeants révolutionnaires sont souvent de fameux gourmands. Même chez les condamnés, on festoie. Restaurateurs et traiteurs ont des contrats avec les prisonniers qui en ont les moyens, et qui se font servir d’exquises nourritures avant d’aller à la guillotine!\nLa haute cuisine est descendue dans la rue, les grands chefs ont des restaurants, et n’importe quel citoyen, du moment qu’il a de l’argent, peut manger comme le faisaient les grands aristocrates disparus.\nSous le Directoire et jusqu’au début de l’Empire, lorsque s’éloignent enfin les horreurs de la Terreur, l'on assiste à une frénésie de gourmandise et jouissance, une envie irrépressible de plaisir: la France se remet à vivre.\nLe premier à avoir eu l’idée de publier une revue gastronomique fut Grimaud de La Reynière.\nGourmand obsessionnel, il est le créateur des premiers “labels”, un ancêtre du Michelin ou du Gault et Millau.\nCependant, le plus grand écrivain sur la gastronomie fut sous Napoléon, Jean-Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826 . (Fondue “Brillat-Savarin").\nSans être cuisinier, ce très fin gourmet et homme du monde écrivit un ouvrage qui fit date dans la littérature gourmande : La Physiologie du goût (1828) ou Méditations de gastronomie transcendante (1826).\nMalgré son titre assez rébarbatif, à défaut de recette, l’ouvrage offre une passionnante série de réflexions sur la gastronomie. On y découvre une foule d’anecdotes et de souvenirs de repas simples ou mémorables.\nLes petits soupers du XVIIIe siècle, avec leur raffinement dans la séduction. Sont remplacés par des repas intimes, dont le seul but est la jouissance des papilles. À ces agapes en comité restreint s’oppose, tout au long de ce siècle riche en évènements politiques et diplomatiques, une grande cuisine vouée au gigantisme.\nLe Chef incontestable de ces généraux et stratèges des banquets est Antonin Carême. Quel tour de force fut le sien, quand il eut à composer, réaliser et diriger les opérations d’un grand repas comme celui du 12 février 1816 dans le théâtre l’Odéon en l’honneur de la Garde nationale. Les convives étaient plus de 3000 !\nParis ne produit plus rien. On y fait plus pousser de légumes depuis bien longtemps, les moutons, porcs et vaches ont disparu des ruelles et arrières-cours.\nMais, la capitale est devenue le lieu où convergent les meilleurs produits des “4 coins” du globe.\nNous assistons à une belle extension du centralisme culinaire, déjà bien amorcé au XVIIIe siècle.\nLa France de cette époque imagine être le phare culturel des sociétés civilisés, le nombril du monde.\nParis est donc la capitale mondiale de la cuisine et du goût.\nLes conditions de travail ont considérablement évolué dans les cuisines.\nNon seulement le fourneau a fait son apparition, mais il est même en fonte et de plus en plus perfectionné.\nCette merveille de modernité permet désormais de rôtir, cuire au four, braiser, griller...\nDurant ce siècle, que l’on a qualifié peut-être un peu trop arbitrairement: “Âge d’or de la gastronomie française”, vont s’affirmer les grands principes de la technique culinaire, qui en feront le modèle de la gastronomie internationale.\nDes fourneaux des grands cuisiniers vont naître des plats qui feront le tour de la planète et deviendront de grands classiques.\nParadoxalement, les 2 inventions techniques les plus fondamentales pour le traitement des aliments, à savoir la conserve par stérilisation découverte par Nicolas Appert et réfrigération mise au point par Ferdinand Carré, n’auront aucune incidence sur la cuisine à cette époque.\nDans ce siècle, la cuisine s’approprie les signes distinctifs de la société bourgeoise, à savoir la recherche des valeurs sûres et de la stabilité.\nLes recettes s’alourdissent et incorporent des quantités tout à fait considérables de beurre et autres corps gras, qui n’arrondissent pas que les saveurs...\nLes cuisiniers du XIXe siècle, vont rivaliser d’ardeur et d’originalité afin de présenter les pièces extravagantes en sucre. massepain, graisse, viande ou toute autre substance modelable.\nNous voilà dans le siècle de la réussite ventripotente!\nLe XVIIIe siècle invente la salle à manger. Jusque-là, on prenait ses repas dans la chambre à coucher ou l’antichambre. Nous parlons évidemment, des aristocrates du temps, cette distinction n'avait pas cours dans les humbles chaumières où une pièce unique accueillait hommes et bêtes.\nVers 1750. les couverts de table trouvent leur forme définitive, et de nombreux modèles d'orfèvrerie dessinés à cette époque sont toujours produits aujourd'hui. Le couvert s’enrichit de la petite cuillère.\nLa table accueille nombre d’ustensiles de service nouveaux :\nla louche, alors dénommée “cuillère à pot”, les cuillères à sel, à moutarde, à ragoût, à olives, à sucre en poudre... Ainsi que la saucière, le moutardier, l’huilier-vinaigrier, le beurrier, le sucrier à poudre...\nLa faïence commence à concurrencer l’orfèvrerie jusqu'alors de rigueur. Cette évolution annonce la table moderne telle qu’elle va apparaître entre la Révolution de 1789 et les années 1850.\nUn autre changement fondamental va s’opérer : la transformation du service des repas. Dès le début du siècle, on peut voir dans la littérature culinaire la description de ce qui est appelé le service “à la russe”.\nIl s’agit, en fait, de servir les divers plats du repas les uns après les autres, en les présentant directement au convive. Les mets sont découpés et arrangés en cuisine, et peuvent être consommés chauds, dans la perfection de leur préparation.\nCe changement a une autre conséquence : désormais, les verres sont disposés sur la table. devant les convives.\nIls font partie du décor, et les manufactures inventent alors les services de verres à vin, à madère, à liqueur, à champagne...\nLA RENAISSANCE CULINAIRE DU XXème\nIncontestablement, celui qui a établi définitivement ce que devait être l’art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois, est Auguste Escoffier.\nCuisinier hors pair, il s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes.\nLes théoriciens du XIXe siècle, les décrivent par un fonds, ou un coulis de base, additionné d’une liaison et d’un jus de cuisson, auxquels s’ajoutent des garnitures. Le résultat est une “sauce capitale” ou “grande sauce” qui servira à son tour de base pour d’autres sauces.\nMais avec Escoffier, le schéma est le suivant : un fonds additionné d’une liaison donne la sauce capitale, à laquelle on ajoute une garniture et 1 ou 2 autres éléments pour faire une autre sauce.\nPar exemple, en ajoutant du beurre et du consommé de volaille à la sauce allemande de Carême, on obtient une sauce suprême.\nLa cuisine ainsi codifiée devient comme un vaste jeu de poupées russes, qui s’emboîtent sans fin les unes dans les autres.\nLa période qui s’annonce est une période de stagnation, où la grande cuisine s’est quasiment momifiée, comme si les chefs cuisiniers d’alors, avaient décrété que la perfection avait été atteinte pendant la Belle Époque, on ne pouvait rien faire d’autre que répliquer les œuvres des grands Maîtres.\nUne exception, tout à fait notable cependant : Édouard Nignon.\nHomme, peu connu du grand public, mais nombreux sont les chefs contemporains qui lui sont redevables. Il officia dans toutes les grandes maisons de Paris, entre autres, à la Maison Dorée et au café Anglais et fut sollicité par le tsar, l'empereur d'Autriche et le président Wilson.\nIl est l’auteur d’un ouvrage merveilleux mais peu connu, L’Héptaméron des gourmets ou Les Délices de la table, l’un des plus beaux livres de cuisine du XXe siècle.\nÀ quelles sources allaient donc puiser les autres créateurs pour un renouveau de l’art ?\nMais dans la cuisine régionale, bien sûr!\nDans cette bonne vieille cuisine bourgeoise, sans pareille pour mitonner de petits plats traditionnels et savoureux. Une révolte semble s’imposer contre le centralisme parisien, contre l’uniformité et la standardisation rigide de gastronomie devenue internationale.\nDés le début de la Première Guerre mondiale, Pampille, pseudonyme de Marthe Allard, publie les bons plats de France. Elle épouse Léon Daudet, homme politique opposé aux idées socialistes et universalistes. Dans son ouvrage, il ne s’agit pas de grande cuisine, mais d’un intérêt, teinté de politique par les tenants d’un renouveau national, pour les spécialités régionales, opposées aux concoctions estimées dispendieuses et décadentes de la grande cuisine.\nSes recette vedettes sont le pot-au-feu (Pot-au-feu “tradition”) et la poule au pot. (Poule au pot “de Lou Nouste Henric” du Béarn)\nEn 1923 s’organise à Paris les 8 jours de la “Gastronomie régionaliste”, sous la direction d’Augustin de Croze.\nDes chefs de, toutes les provinces viennent présenter leur spécialités.\nL'angevin Maurice-Edmond Sailland (1876-1956), allias Curnonsky, s’installe à Paris a l’âge de 18 ans afin de préparer Normale Sup. Il préfère alors se tourner vers le journalisme.\nIl rédigera + de 100 ouvrages, tout au long de sa vie et va défendre la cuisine de terroir en publiant en 28 opuscules, la France gastronomique, consacrés à la cuisine régionale et aux meilleures tables de France. C'est, notamment, dans le volume consacré à l'Orléanais qu'il diffuse, en 1926, la recette de la célèbre tarte Tatin.\nIl ne cessera de faire connaître les merveilles culinaires de nos provinces. Grâce à lui, la cuisine bourgeoise et provinciale connue un net regain d’intérêt.\nCurnonsky présidait moult repas où défilait le “Tout-Paris” gourmand. En 1927, il est élu prince des gastronomes et fonde l'année suivante l'Académie des gastronomes, réalisant ainsi le vœu de Brillat-Savarin…\nDans les années 1930, la cuisine française devient l’une des cuisines les plus intéressantes du monde contemporain. Parallèlement, le discours médical se mêle de cuisine.\nLa diététique prend le devant de la scène, et à la gastronomie, s’adjoint la notion de régime. C’est l’époque où un nutritionniste de l’Institut Pasteur, Édouard de Pomiane, dont La Physique de la cuisine et son Art, explique au grand public les principes biochimiques de la cuisson des aliments !\nLa gastronomie se veut scientifique.\n1936 1939 1943\nDans les années 1960, le discours des nutritionnistes et des diététiciens se fait fortement entendre. L’image idéale du corps a changé, ainsi que les notions d’esthétique. La diététique médicalisée se vulgarise et, dans l’esprit des Français, se met en place la non-compatibilité du bon et du sain, de la gastronomie et de la diététique.\nDilemme! Problème de fond, qui se pose à un peuple dont l’expression culinaire fait intrinsèquement partie de la culture...\nIl fallait innover, réinventer, réconcilier bonne cuisine et bonne santé, et ce fut le fait d’un très grand cuisinier de ce siècle: Michel Guérard.\nLes choses vont enfin bouger. Henri Gault et Christian Millau, journalistes gastronomiques quelque peu iconoclastes envers sa majesté Michelin, se joignent à Guérard pour lancer “la nouvelle cuisine”.\nL’histoire semble alors se répéter quelque peu, car nous nous trouvons, comme nos ancêtres de 1600, dans une période de profond remaniement en matière d’art culinaire.\nDans les années 1960, le discours des nutritionnistes et des diététiciens se fait fortement entendre. L’image idéale du corps a changé, ainsi que les notions d’esthétique.\nLa diététique médicalisée se vulgarise et, dans l’esprit des Français, se met en place la non-compatibilité du bon et du sain, de la gastronomie et de la diététique. Dilemme! Problème de fond, qui se pose à un peuple dont l’expression culinaire fait intrinsèquement partie de la culture...\nC’est une révolution qui sera amplement suivie. Mais qu’y a-t-il de vraiment nouveau dans cette cuisine?\nÀ priori, le principe du respect de la saveur des aliments, du goût naturel des produits, ne date pas d’hier, nous l’avons vu.\nIl s’agit donc d’un retour aux valeurs anciennes, mais, faisant appel aux techniques nouvelles.\nLes types de cuisson se développent considérablement avec la vapeur, puis le micro-ondes.\nDans les années 80, la diversification des produits est telle, que les cuisiniers ont à leur portée à peu près toutes les denrées alimentaires de la planète. Dans leur zèle explorateur, certains ont pu commettre des plats aussi baroques que la morue aux fraises ou le turbot aux kiwis ou encore la salade “rive gauche”\nLa Varenne, en 1661, dans Le Cuisinier François, nous donnait bien une recette de “Poulet d’Inde à la framboise farci” !\nOn ne se libère pas de 150 années de répétitions respectueuses de recettes des maîtres anciens sans quelques excès...\nLa période “exploratoire” est maintenant révolue et la création culinaire reprend ses droits.\nDans ce début du XXIe siècle, nous assistons à la mise en place de la tradition rénovée par le subtil amalgame des cuisines de terroir et des approches raisonnées de la nouvelle cuisine, elle-même héritière des grandes tendances du passé.\nLa cuisine française ne s’est jamais\naussi bien portée !\nSe mettre à table est une habitude encore vivace, mais plus systématique. 1 Français sur 2 se prépare un plateau-repas au moins 1 fois par semaine, selon le Crédoc (seulement 1 sur 3 en 1995).\nOn mange devant la télé sur le canapé, sur un coin du bar, sur son lit, en surfant sur le Net...\nC'est un des principaux effets de la diminution du temps consacré à la préparation des repas du soir. Il n'a cessé de diminuer depuis les années 70 et se stabilise autour de 40 min depuis la fin des années 90.\nDepuis 1988, le temps de préparation des repas du weekend diminue aussi, sous l'effet de l'arrivée à l'âge adulte de nouvelles générations moins habituées à cuisiner : entre 1988 et 2003, il est passé de 60 à 46 min pour arriver à 33 en 2009.\nTendance ou mode ?\nNous ne sommes plus dans la cuisine française mais dans une tendance...\nÉlu plusieurs années consécutives meilleur Chef du monde, même s'il inspire des chefs des 5 continents, l'Espagnol Ferran Adrià (1962-...), à la fois pape et trublion d'une nouvelle façon de cuisiner et de manger, reste assez peu connu du grand public.\nSon restaurant "El Bulli", sur la côte catalane, n'est ouvert que d'avril à septembre!\nChaque année, 10 000 demandes de réservation affluent du monde entier, mais seuls quelques ± 3000 élus vivront l'expérience unique d'un repas de 25 plats chez ce chef visionnaire.\nL'automne et l'hiver ? Il les passe dans son atelier, entouré d'une nuée de chefs et d'apprentis. Il travaille et cherche :\n"La question que je me pose sans arrêt, c'est pourquoi ?"\nLe premier, il a eu l'idée d'appliquer à la cuisine des techniques relevant de la science, pour découvrir des textures et des saveurs totalement inédites jusque-là.\n"Pour la millième fois, je répète que je ne fais pas de la cuisine moléculaire ! mais j'aime manger d'avant-garde", affirme-t-il haut et fort.\nIl reste un homme simple, très abordable malgré son immense notoriété dans le monde de la gastronomie.\n"Le goût, c'est relatif; la cuisine, elle, est bien ou mal faite."\nPour lui, tout est source d'investigation, du plus humble au plus luxueux des produits, et toutes les cultures culinaires lui inspirent une grande curiosité.\nQue l'on déguste de l'air de carottes, des chamallows de parmesan, un sorbet grillé au barbecue, ou de la nougatine aux algues..., la surprise est si grande qu'il faut se concentrer pour "vivre l'expérience" dont parle Ferran Adrià.\nPionnier, génial inventeur, mais cuisinier avant tout.\nDe la cuisine moléculaire au constructivisme culinaire\nDans les années 1980, lorsque la gastronomie moléculaire fut crée, son programme était erroné, parce qu’il confondait la science et ses applications.\nIl s’agissait notamment d’introduire en cuisine de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes, inventer des mets nouveaux…\nLongtemps la confusion a persisté, ce qui a conduit la promotion d’une forme de cuisine "technologique", qui a effectivement fini par employer des gélifiants nouveaux, des "additifs", des colorants, des compositions ou des extraits odoriférants (ce que l’on cessera d’appeler "arôme", car un arôme est une odeur d’une plante aromatique, et rien d’autre), des matériels nouveaux, pour filtrer, distiller, chauffer, refroidir (azote liquide).\nCette forme de cuisine n’est pas la gastronomie moléculaire, puisque cette dernière est une science, mais elle en découle, et les journalistes ont fini par la nommer "cuisine moléculaire".\nElle est une mode, ce qui signifie qu’elle passera.\nElle n’est pas inutile, puisqu’elle a correspondu au moment de l’histoire de la cuisine où les cuisiniers ont finalement accepté de rénover leurs pratiques, de modifier leurs ingrédients, leurs ustensiles, leurs méthodes.\nQu’elle nouvelle tendance y aura-t-il ensuite ?\nLa "cuisine note à note", qui se propose de composer les mets molécules (ou plus exactement, composé par composé), au lieu d’utiliser les mélanges complexes que sont les ingrédients classiques (carottes, viandes, œufs, etc.), pourrait se développer dès aujourd’hui, et il existe déjà quelques cuisiniers, dans le monde qui pratiquent cette cuisine nouvelle.\nToutefois, si la gamme des possibilités est immense, si le nouveau territoire à explorer est gigantesque, il n’est pas dit que la tendance soit très intéressante, parce qu’elle est quasi "combinatoire", et que la combinatoire n’a jamais apporté de sens : des singes tapant sur des machines à écrire ont effectivement une probabilité non nulle d’obtenir l’Odyssée, mais il y aura du déchet…\nLe "constructivisme culinaire" semble une tendance plus prometteuse : il s’agit de construire les mets, en vue d’obtenir des effets gustatifs prédéterminés.\nIci, plus de nécessaire reprise des idées traditionnelles, mais une mise en œuvre culinaire qui conçoit l’ensemble du plat, en se fondant sur des lois physiologiques, sur des habitudes culturelles, etc.\nLa construction doit concerner les formes, les couleurs, les odeurs, les saveurs, les températures… tous les aspects des mets… en vue de donner du bonheur, puisque c’est là un objectif qui vaut le travail de la cuisinière ou du cuisinier !\nApproche physico-chimique d’une classification culinaire\nEn classant les recettes selon leurs différentes caractéristiques microscopiques, on facilite leur compréhension et stimule l’inventivité…\nPour le cuisinier, la sauce béarnaise et la sauce anglaise appartiennent à des règnes différents : la première est salée, la seconde sucrée.\nDans les livres de cuisine, la béarnaise n’est pas rangée dans la même section que la mayonnaise : l’une est chaude, et l’autre froide.\nPourtant ces préparations et bien d’autres (hollandaise, aïoli, pâtissière…) se caractérisent par des propriétés rhéologiques (l’écoulement en bouche) voisines, et toutes contiennent de l’œuf.\nL’utilisation de ce dernier, dans une sauce, serait-il un critère pour rapprocher des préparations apparemment éloignées ?\nLa physico-chimie des systèmes dispersés semble préférable et, de surcroit, faciliterait l’enseignement des techniques culinaires : pour l’épistémologue Emile Meyerson, la science n’était pas la recherche des causes trop complexes et qui remontent trop loin, mais celles des lois ou des mécanismes explicatifs, car ceux-ci ordonnent le Monde.\nLa cuisine a besoin de ces simplifications : le Guide culinaire dirigé par Auguste Escoffier, par ex. donne + de 5000 recettes.\nPour les sauces évoquées précédemment, la physico-chimie indique que les protéines de l’œuf jouent 2 rôles :\nD’une part, déroulées par le cisaillement qui accompagne le battage de la sauce, elles disposent leurs parties hydrophobes au contact de gouttelettes microscopiques de m.g., et leurs parties hydrophiles, plongeant dans l’eau, stabilisent les gouttes de graisse en une « émulsion ».\nD’autre part, les protéines chauffées forment de microscopiques agrégats coagulés qui sont dispersés dans l’eau de la sauce : celle-ci est alors en « suspension solide ».\nDans de tels systèmes dispersés, composés d’1 phase continue et d’1 phase dispersée, chaque phase est un gaz, un liquide ou un solide, ce qui conduit à 9 types de systèmes simples.\nCette classification permet-elle de décrire l’ensemble de la cuisine ?\nPresque, car la majorité des plats sont des systèmes dispersés : les viandes, poissons, légumes ou fruits sont composés d’une phase liquide (les fluides intracellulaires) dispersées dans une matrice solide (solidifiée par les membranes et les parois éventuelles).\nLes sauces sont essentiellement des systèmes dispersés de type émulsion, suspension ou gel.\nRares sont les aliments qui ne sont pas dispersés, sans quoi le coup de dent serait pénible… pensons à la mastication d’un glaçon ou d’un gros cristal de sucre.\nÉvidemment les 9 catégories de systèmes dispersés simples sont insuffisantes, car les mets sont souvent l’objet d’une trituration élaborée.\nAinsi le lait est une émulsion de gouttelettes de m.g. dans une solution aqueuse, mais la phase continue contient également des micelles de caséines, agrégats de protéines « cimentées » par du phosphate de calcium. Lorsque le lait repose, la m.g. vient flotter en surface, et l’on obtient la crème, émulsion concentrée que l’on baratte.\nLes systèmes possédant + de 2 phases étant légion, on considèrera les phases dispersées dans les diverses phases de bases.\nPar ex. une purée s’analyse en première approximation comme un ensemble de cellules dispersées dans une émulsion, due à la m.g. du lait et au beurre fondu dispersés dans l’eau du lait ; les cellules sont elles-mêmes analogues à des vésicules aqueuses où les grains d’amidon gonflés par la cuisson des pommes de terre ont engendrés un gel.\nCette classification étant obtenue, l’artiste du goût pourra faire des variations, ajouter le basilic ou retrancher le thym, il ne changera pas la base physico-chimique du plat, et les listes interminables des sauces (+ de 300 dans le Guide culinaire) seront alors structurées.\nAinsi tous les procédés qui s’appliquent à un plat d’une catégorie sont utilisables pour tous les plats de la même catégorie : par ex. la viande, le poisson et les légumes ayant tous la même structure physico-chimique peuvent subir le même type de préparation, tels que friture, braisage, rissolage, grillage…\net certains ingrédients des émulsions peuvent être remplacés par d’autres.\nLa description de la cuisine en termes de systèmes dispersés permet de d’inventer des mets nouveaux.\nVoulons-nous, par ex. inventer une nouvelle préparation de légumes ?\nCuits dans un peu d’eau, puis finement découpés, ils conduiront d’abord à une suspension. Si une partie de cette suspension est broyée en présence d’huile d’olive, on obtiendra une émulsion où les protéines et les phospholipides des membranes cellulaires serviront de tensioactifs, stabilisant les gouttes d’huile; pour peu que l’émulsion ait été fouettée, elle contiendra des bulles qui sont l’apanage des mousses.\nLe mélange des 2 colloïdes conduira à un colloïde complexe que l’on pourra faire prendre en masse par une gélification.\nFinalement quel plat aurons-nous préparé et quel goût aura-t-il ?\nPour le goût ce sera celui que nous aurons décidé : il dépendra du légume de base et des aromates utilisés.\nÀ partir de carottes par ex., le nom pourrait être « gel mousseux et émulsionné d’une suspension de carottes » à moins qu’en l’honneur du grand physicien Irving Langmuir (1881-1957), qui fut l’un des pionniers des systèmes dispersés, nous n’adoptions des noms tels que « carottes à la Langmuir »…\nEn déc. 2002, lors du Congrès européen des sciences de l’interface, à Paris, fut présenté une classification des systèmes dispersés complexes qui déboucha sur la réalisation de mets nouveaux.\nIl s’agissait de généraliser à + de 2 phases les mousses, émulsions, suspensions, gels, aérosols… Comprendre que nous ne mangeons que des systèmes aujourd’hui nommés « dispersés » n’était que la moitié du chemin.\nIl manquait à la généralisation une idée due à Lavoisier, qui, dans un Mémoire à l’Académie des sciences, à propos de dissolution des métaux dans les acides, introduit le formalisme en chimie :\n"Afin de mieux montrer l’état et de donner directement, d’un seul coup, le résultat de ce qui se passe lors de la dissolution des métaux, j’ai construit un type particulier de formules qui ressemblent à de l’algèbre, mais qui n’ont pas le même but et qui ne dérive pas des mêmes principes : nous sommes loin du temps où la chimie aura la précision des mathématiques, et j’invite à considérer ces formules comme des notations dont l’objet est de faciliter les opérations de l’esprit."\nIl fallût appréhender davantage de systèmes dispersés.\nLes mots manquaient et pour pallier cette insuffisance, 3 symboles furent d’abord introduit :\n/ pour indiquer une dispersion,\n+ pour noter un mélange et\n@ pour dénoter une inclusion.\nPuis les phases utilisables que sont les gaz, les liquides et les solides, furent dénommés par leur initiale :\nG pour le gaz\nS pour solide\nQue faire de tels symboles ?\nDes formules !\nPar ex., une émulsion de type huile dans l’eau, telle la crème, sera désignée par la formule H/E.\nLa crème fouettée est (G+H)/E. Le fouet introduit des bulles d’air, de sorte que l’on sera amené à décrire la réaction chimique à la façon des chimistes : H/E+G ® (G+H)/E.\nLe formalisme conduit naturellement à l’invention : à partir de 3 phases, que l’on combine à l’aide des 4 symboles évoqués précédemment, un millier de formules sont envisageables, et environ 50 millions avec 6 phases.\nEx. Un plat nommé « Faraday de St-Jacques » répondra à la formule : ((G+H+S1)/E)/S2\nLe Gaz est de l’air, le premier Solide S1 est de la chair de coquilles St-Jacques ; l’Huile est une huile où ont macéré des écorces d’oranges et l’eau E est un thé fumé ; le solide S2 s’obtient par gélification de la gélatine.\nÀ l’Institut für Mikrotecknik Mainz (IMM) en 2003, fut réalisé le prototype d’une machine qui crée des plats ou des cocktails nouveaux, non à partir du sentiment exprimé par une mélodie, mais à partir d’un formalisme mis au point pour la description des systèmes dispersés.\nLa systématique se prêtant à l’automatisation, il a été proposé aux ingénieurs de l’Institut de recherche IMM de mettre leurs microréacteurs en parallèle et en série afin de matérialiser des formules.\nCes microréacteurs sont des dispositifs gros comme des boites d’allumettes, composés de plaques métalliques où des canaux ont été micromachinés - en assemblant 2 plaques, on fait aboutir dans un collecteur 2 entrées, où l’on peut injecter à volonté eau, huile, gaz, solides (pulvérisés).\nDe la sorte, ces microréacteurs forment des émulsions, des mousses, des suspensions… avec des proportions des 2 phases déterminées par le débit de la pompe qui poussent les phases dans les canaux.\nÀ titre d’essai fut utilisé de la purée de pommes de terre, de l’eau et de l’huile et mis en série 2 microréacteurs pour matérialiser la formule (G+H+S)/E.\nLe goût de ce plat était fade parce la purée manquait de sel, que l’eau n’a pas de goût et que l’huile de tournesol n’est pas un sommet gastronomique.\nEn revanche, le prototype a démontré qu’une infinité de mets nouveaux, plats ou cocktails, sont à la portée des cuisiniers et des industriels…\nLa question de la cuisine n’est désormais plus la structure des mets, mais leur goût.\nBoris Vian avait bien imaginé un " piano cocktail ", qui préparait des boissons appropriées à la musique que l’on jouait...\nPendant ce temps, la forme subsiste...\nLe "repas gastronomique des Français", est inscrit au Patrimoine immatériel de l'humanité, en nov. 2010.\nEst mis à l'honneur cette belle et bonn e vieille "pratique sociale, coutumière, destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes", dixit l'UNESCO. (United Nations Educational, Scientific & Cultural Organization).\nTout est dit... et finalement fort peu.


Appartement situé au centre ville de Saint-Avold. - Appartements à louer à Saint-Avold, Grand Est, France\nAppartement situé au centre ville de Saint-Avold.\nJe pense que nous arrivions dans une mauvaise période pour Cheryl, qui nous a signalé avoir un soucis. Malgré une situation idéale dans Saint Avold, et un bon équipement, il y a eu quelques petits couacs dans l'appartement. Rien de grave bien sûr, mais pas de draps propres pour n…\nCheryl est une personne bienveillante, respectueuse et disponible pour répondre aux questions je la recommande 200%\nTrès accueillante, l’appartement était niquel à notre arrivée ! Je recommande\nJe recommande ,la ponctualité, la propreté, situé centre ville calme absolu\nBel appartement situé au centre ville de st avold. Bon séjour merci\nUn logement accueillant et chaleureux, simple et très confortable dans une petite ville tranquille. Une hôtesse attentive à votre bien-être.\nSaint-Avold, France · Membre depuis mars 2018


Rosbif | Cuisine Maison\nRecette de rosbif, la cuisson du rosbif au four est idéale pour ce genre de rôti. Rien de tel qu’une belle pièce de bœuf de qualité, acheté et paré par son boucher, vous le trancherez finement, il devra être presque cru au cœur. J’aime servir un rosbif avec des petites pommes de terre cuite avec le rôti, ajouter quelques oignons qui vont parfumer la sauce. A la maison nous craquons lorsque le rosbif arrive sur la table, souvent nous le dégustons sous un grand silence.\nRecette de rosbif pour 6 personnes:\n1,200 kg de rosbif de bœuf.\nFaire parer le rôti par le boucher, lui demander de le barder.\nSortir la viande une demi-heure avant de la saisir.\nÉplucher les oignons, puis les couper en quatre.\nPoivrer généreusement votre rôti.\nSaisir dans une grosse poêle, dans un beurre chaud, le rôti sur toutes les faces.\nPlacer la pièce de bœuf dans un plat à rôtir.\nCuire le rôti 15 minutes par livre.\nCouvrir le rôti d’une feuille de papier aluminium.\nLaisser reposer la pièce de bœuf pendant 5 minutes avant de la découper.\nDécouper le rosbif en de belles tranches généreuses.\nServir avec une sauce marchande de vin rouge.\nNote 4 étoiles : ★★★★☆ 1 avisTemps de préparation : 10 minutes\nQuel vin boire avec : Rosbif\nMon vin préféré pour cette recette : Moulis en médoc Cépage Cabernet Sauvignon, Petit verlot, Merlot\nUn plat simple et efficace. Ca passe toujours et j’adore !!\nTotalement fan de ce plat du dimanche à la maison et plus encore depuis que nous avons découvert une ferme extra (que de la race à viande, bien nourrie et découpée par des bouchers professionnels), le top pour ce genre de produit. Retrouver le goût des bonnes choses et ne pas avoir un trop plein d’eau comme cétatit souvent le cas au supermarché. Mais plus le choix . Nous avions 6 boucheries il y a trente ans, une seule reste et c’est le m^me fournisseur qu’a l’Inter qui ravitaille…! Alors on se tourne vers nos petits producteurs avec bonheur. Bonne journée.\nc’est pas toujours facile à cuire effectivement, le tiens est parfait bises\nUn rosbif avec une bonne cuisson, que c’est bon !