Gusti del Medioevo - Massimo Montanari Scheda libro - Laterza\nISBN carta: 9788858115640\nISBN digitale: 9788858118146\nArgomenti: Storia medievale, Storia dell'alimentazione\nsu Europa (07-07-2012) Allegato\nMedioevo, l'età d'oro della carne\nIntroduzione. Invito al viaggio\nCapitolo 1. Medioevo vicino, Medioevo lontano\nCapitolo 2. Ricettari medievali\nCapitolo 3. La grammatica del cibo\nCapitolo 4. I tempi del cibo\nCapitolo 5. Profumo di civiltà: il pane\nCapitolo 6. Desiderio di carne\nCapitolo 7. Lo statuto ambiguo del pesce\nCapitolo 8. Dal latte ai formaggi\nCapitolo 9. Condimento, fondamento: la battaglia fra olio, lardo e burro\nCapitolo 10. L’albero del pane\nCapitolo 11. Il sapore dell’acqua\nCapitolo 12. Civiltà del vino\nCapitolo 13. Cucina ricca, cucina povera\nCapitolo 14. Cucina monastica\nCapitolo 15. Il cibo del pellegrino\nCapitolo 16. La tavola come rappresentazione del mondo\nCapitolo 17. La forchetta e le mani\nCapitolo 18. Il gusto della conoscenza\nQuando si tratta di cibi e di cucina, il Medioevo è spesso protagonista. Non solo perché i medievisti, come tutti gli storici, dedicano ormai molte attenzioni a questo ambito troppo a lungo trascurato della storia, ma anche perché del Medioevo si è impadronito il marketing dei prodotti alimentari e della ristorazione. Per la verità, nella maggior parte dei casi questo “Medioevo” è solo una parola generica che serve a evocare un’immagine altrettanto generica. Ma, evidentemente, quella parola e quella immagine si ritengono utili a vendere, a rendere più appetibili le proposte commerciali. Il Medioevo assicura a merci e servizi un valore aggiunto. La storia è chiamata in causa come luogo della “nascita”, delle “origini”.\nÈ un’ansia tipica del nostro tempo: autenticare il presente richiamando il passato, legittimare ciò che facciamo raccontando che lo si faceva già una volta – dove l’espressione “una volta”, storicamente insignificante, esprime la natura più vera del nostro appellarci al tempo che fu, un tempo indistinto, mitico, in cui le cose sarebbero nate. E poi arrivate a noi, lungo un percorso “storico” che è in realtà senza storia, perché nulla vi accade. La “tradizione” che si invoca non è il frutto di vicende, esperienze, incontri, cambiamenti, invenzioni, aggiustamenti – in una parola, di storia – ma ha un’aria statica, immobile. È l’idolo delle origini di cui scriveva Marc Bloch: quello che ci induce a «spiegare il più recente mediante il più remoto».\nSe guardiamo i testi di presentazione – le schede segnaletiche, per così dire – dei prodotti DOP, IGP, STG (i marchi europei per determinare le «denominazioni di origine protette», le «indicazioni geografiche protette», le «specialità tradizionali garantite») restiamo stupiti dalla vaghezza dei dossier storici, che pure rappresentano il necessario supporto all’autenticazione e alla registrazione del prodotto. I riferimenti, quando esistono, sono di seconda o di terza mano; la storia si riduce a spunti aneddotici di scarso interesse, se non quello di corrispondere a un obbligo legislativo che richiede di illustrare il pedigree del prodotto, la sua collocazione in un contesto di “tradizione” consolidata. Questa “tradizione” può anche essere recentissima: in fondo bastano 25 anni, secondo l’attuale normativa, per ottenere il riconoscimento di prodotto tipico o tradizionale. Però sul piano dell’immagine l’antico funziona meglio del moderno: rivendicare origini “medievali”, o magari “romane”, è un modo per accrescere la nobiltà del prodotto. Più lunga è la storia, più lontane le “origini”, più il prodotto appare meritevole di essere salvaguardato.\nL’assunto di fondo è pensare alla continuità come sigillo di garanzia: che le cose siano soggette a continue modificazioni, che i sapori dei cibi e i gusti degli uomini cambino nel tempo, che il contesto sociale e culturale determini forme d’uso sempre differenti, che a nomi uguali non necessariamente corrispondano oggetti uguali – tutto ciò, se allo storico appare ovvio, al senso comune non piace. Piace invece pensare che la “tradizione” sia per se stessa garanzia di qualità. E che “si sia sempre fatto così”, per generazioni e generazioni e altre generazioni ancora, appare oltremodo rassicurante.\nLa presunta continuità fra presente e passato si stabilisce attraverso un doppio meccanismo di riduzione: ricondurre il presente al passato, proiettando nel Medioevo l’immagine di ciò che siamo oggi, dei cibi che produciamo e consumiamo oggi; ricondurre il passato al presente, interpretando il Medioevo come semplice premessa o “inizio” dell’oggi. Non si tratta di datare usi e prodotti, di collocarli nel tempo. Al contrario. Se prescindiamo da alcune attestazioni effettivamente ancorate ai documenti d’archivio o alla letteratura d’autore, dirigere l’attenzione sul Medioevo solitamente significa de-storicizzare il discorso, renderlo più vago, più impreciso, spostandolo dalla storia alla leggenda, dalla realtà alla favola. I medievisti possono mettersi il cuore in pace: nella percezione comune il Medioevo non è veramente un periodo storico, definito da una sua cronologia e dagli eventi che vi accaddero, ma solo un’idea, un concetto. Il Medioevo del marketing alimentare significa tradizione, origini, antichità. Significa «c’era una volta».\nAnalizzando questo immaginario, il linguaggio che lo produce, la retorica che lo sostiene, una cosa appare evidente: nei meccanismi di promozione dei prodotti alimentari non vi è “discorso” che, riferendosi al Medioevo, non sia di segno positivo, per il valore che automaticamente si attribuisce all’antichità della “tradizione”, chiunque ne siano i garanti: contadini carichi di esperienza e di inventiva, signori alla ricerca di nuove soddisfazioni, cuochi capaci di trarre profitto dalle risorse disponibili (o dalla loro occasionale mancanza, a cui sopperiscono con ingegnosa creatività), e ancora artigiani e bottegai sapienti, infine monaci e frati, garanzia assoluta di savoir-faire e di competenza gastronomica.\nSulla natura inevitabilmente positiva delle immagini “medievali” legate ai prodotti alimentari è utile soffermarsi, perché si tratta di un dato culturalmente anomalo, in controtendenza rispetto all’ambiguità che sempre accompagna l’idea di Medioevo nell’immaginario contemporaneo. Tale idea è duplice, contraddittoria: il Medioevo è luogo di meravigliose avventure, di dame galanti e cavalieri coraggiosi, di sentimenti forti e nobili; ma è anche luogo di oscurità e di paura, di superstizione, violenza, barbarie. Le due immagini, fra loro speculari, non sono invenzioni gratuite della fantasia popolare, ma derivano da secolari polemiche storiografiche, inaugurate dagli umanisti del Quattrocento che rappresentarono il Medioevo come assenza, come “vuoto” di civiltà. Che altro suggerisce il nome Medioevo, affibbiato dagli umanisti a quel millennio, se non la nozione di una “età di mezzo”, di una lunga pausa in cui si attende che la civiltà torni fra gli uomini dopo essersi temporaneamente eclissata? L’immagine oscura e irrazionale del Medioevo si consolidò nel periodo della Riforma protestante, che attaccò la Chiesa di Roma come depositaria della corruzione e della superstizione “medievale”. Poi si aggiunse la polemica illuminista contro i privilegi e gli strapoteri “feudali”, impropriamente attribuiti al Medioevo (mentre erano del tutto “moderni”).\nDi fianco a questo Medioevo tenebroso si era nel frattempo delineato un Medioevo luccicante, rivendicato dalla Controriforma cattolica e infine esaltato dal Romanticismo, in nome di quella stessa irrazionalità che agli illuministi era parsa un dis-valore, e che si tramutò nell’ideale romantico della purezza originaria, dei sentimenti incorrotti, delle solidarietà nazionali. Tutti giudizi (meglio, pre-giudizi) che a poco a poco andarono a costruire le due contrastanti immagini di un Medioevo di maniera, che del “vero” Medioevo coglievano solo aspetti parziali, isolati dal contesto d’insieme, dalla vita della gente. Il Medioevo oscuro e quello luminoso convivono oggi nell’immaginario collettivo, che ha digerito e assimilato i due teoremi mescolandoli fra loro in maniera imprevedibile. Ma quando si parla di cibo il Medioevo è decisamente e solamente buono: è il sogno nostalgico di un passato puro e incontaminato, che garantisce autenticità e qualità.\nLe cose cambiano quando il marketing del Medioevo mette in gioco manifestazioni, feste, sagre paesane o cittadine – un fenomeno ampiamente diffuso in tutti i paesi europei. Cortei storici con dame in costume, nobili tenzoni di cavalieri, gare con l’arco, giochi di piazza, ricostruzioni di botteghe artigiane e di mercati, ogni sorta di amenità si alternano in queste giornate, sempre all’insegna di un Medioevo buono, caldo, dall’umanità sincera e dai sentimenti forti. In queste feste, tuttavia, si affaccia (e diventa talora preponderante) anche l’altro Medioevo, quello oscuro e malvagio, con i suoi classici stereotipi: magia nera, streghe, tortura, avvelenamenti – sebbene, in quel contesto, anche il gusto dell’orrido si faccia spettacolo, esorcizzando paure e inquietudini che appartengono a noi ma che ci piace confinare in un passato concluso.\nAnche la gastronomia entra in questo mondo di feste, dove il Medioevo buio convive col Medioevo luminoso. Apparentemente vi entra dalla parte “buona”, con il solito corredo di luoghi comuni circa la salubrità, bontà, schiettezza del cibo medievale. Ma attenzione: qui non si sta più parlando di semplici prodotti, e di prodotti attuali come quelli che vantano “origini medievali”. Qui si parla di cucina, e di ricette preparate al modo medievale, o presunto tale. L’esperienza è più rischiosa ed esige qualche precauzione. Il viaggio nel tempo, questa volta, dobbiamo farlo noi. Ma siamo veramente disposti a metterci in gioco, a dimenticare – anche solo per qualche ora – le nostre abitudini?\nEcco dunque delinearsi una diversa strategia di marketing. Da un lato si suggerisce la consueta immagine di un Medioevo che è “tradizione” e in quanto tale è già parte della nostra esperienza (quindi non può preoccuparci). Dall’altro si evocano piatti strani e menù particolari, esotici, che siamo invitati a sperimentare a titolo di curiosità, per una serata diversa dalle altre; ma poiché tale prospettiva non esclude l’incognita dello spaesamento o, ipoteticamente, del disgusto, siamo subito rassicurati che il gioco non sarà troppo pesante, che la diversità medievale ci limiteremo a sfiorarla, o appena intuirla, per essere subito riportati alle certezze domestiche. Insomma: fin quando il Medioevo resta sinonimo di “tradizione”, tutti contenti; quando il Medioevo rischia di inverarsi, di assumere contorni più precisi, culturalmente e cronologicamente definiti, meglio prendere le distanze.\nPer questo, nei programmi delle feste, le proposte culinarie tendono all’attualizzazione. «Gustosi piatti a tema medievale con l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini» potranno essere serviti da «locandieri in costume d’epoca» (cito dai siti di alcune manifestazioni) ma questa cucina calata nel passato, come per darle più sapore, sarà disegnata secondo i parametri d’oggi. Il Medioevo che si rievoca è «sospeso tra realtà e fantasia», ma la fantasia fatica a entrare in cucina: il Medioevo fantastico si esaurisce nei costumi e nelle scene; le ricette sono, nella maggior parte dei casi, quelle di oggi, appena mascherate da un ingrediente insolito o da un nome curioso, ma ben riconoscibili, così da suggerire un viaggio nel passato, però tranquillizzando i commensali che questo viaggio non li porterà troppo distanti da casa.\nDiversi sono i linguaggi, diverse le scelte: tra chi presume di ricostruire ricette e scenografia di un «autentico» banchetto medievale, e chi si ferma a slogan divertenti come «ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria»; tra chi si prende troppo sul serio e chi gioca al Medioevo inventato, la gamma delle possibilità è estremamente differenziata. Qui ci interessa soprattutto ribadire l’ambiguità su cui poggia il marketing della cucina medievale: mentre ne evoca il fascino, al tempo stesso ne diffida. Il fascino è quello dell’avventura, del “viaggio nel tempo”. La diffidenza è quella che accompagna ogni viaggiatore quando intraprende un’avventura in terre lontane. Perciò, come molti ristoranti di paesi esotici propongono ai turisti versioni addomesticate della loro cucina, così i viaggiatori nel tempo gradiscono proteggersi dal Medioevo (affascinante ma barbaro) accomodandosi nel salotto della “tradizione” e del “territorio” che presumono di conoscere. Oppure illudersi – ed è la quadratura del cerchio – che quella “tradizione” sia “medievale”. È quanto promette lo slogan, a suo modo geniale, di una «locanda ristorante medievale» emiliana: «vicino a casa, lontano nel tempo».\nSpostandoci dal marketing dei prodotti al marketing della cucina, le cose sono progressivamente cambiate. L’entusiasmo per il Medioevo (identificato con la “tradizione” e perciò senz’altro buono) si è raffreddato, lasciando posto al dubbio, anzi alla convinzione che, tutto sommato, nel Medioevo si mangiasse peggio di oggi. Il mito delle origini ha ceduto di fronte al mito del progresso. Il Medioevo “oscuro” ha trionfato sul Medioevo “luminoso”. Il paradigma della modernità – che si presume migliore per definizione – alla fine ha vinto. Tenuto a debita distanza, il Medioevo ha contorni di sogno. Sperimentarlo di persona (come Roberto Benigni e Massimo Troisi in Non ci resta che piangere) può diventare un incubo. Perciò il gioco della cucina medievale si ferma presto, al di qua della soglia che renderebbe il viaggio veramente diverso. Come scriverebbe la Guida Michelin, il Medioevo «merita la deviazione», ma il viaggio forse no.\nIo penso che, in ogni caso, viaggiare in territori sconosciuti sia interessante e formativo. Perciò vorrei invitare il lettore a un viaggio nel Medioevo dei cibi e della cucina. In questo volume ho raccolto una manciata di lavori che nel corso degli anni ho dedicato alla storia del gusto medievale, inteso nella sua accezione più larga, in tutta l’ampiezza del percorso alimentare: modi di produzione, pratiche di cucina e di preparazione gastronomica, attitudini al consumo, maniere di stare a tavola, regole e rituali legati al cibo, coordinate culturali e scientifiche. Si tratta di lavori scritti per occasioni diverse, prevalentemente nell’arco dell’ultimo decennio ma in alcuni casi anche prima. Alcuni sono dedicati a quadri d’insieme, altri a specifici prodotti o pratiche. In tutti ho cercato di tenere insieme la dimensione materiale e quella simbolica del cibo, che mi paiono legate in maniera inestricabile e che si spiegano e giustificano a vicenda, in un rapporto che mi piace definire interattivo. Sottolineare la dinamica del cambiamento storico, comprendere gli elementi di differenza oltre alle continuità, è stato un mio costante obiettivo.\nSpero che, nel corso di questo viaggio, tra il lettore e il Medioevo si instauri una maggiore confidenza. Che il Medioevo cessi di essere il luogo-simbolo dell’oscurità, ma anche della luce – perché ombre e chiarori appartengono a tutte le epoche. Che rimanga, semplicemente, un pezzo della nostra storia.\nI capitoli di questo libro derivano da testi, ampiamente rivisti, già pubblicati in altre sedi:\n1. Medioevo vicino, Medioevo lontano, Medioevo inventato, in La cucina medievale tra lontananza e riproducibilità, a cura di B. Garofani e U. Gherner, Torino, Edizioni Fondazione Torino musei, 2006 [Quaderni del Borgo, 3], pp. 12-23.\n2. Manoscritti di cucina del Medioevo italiano, in www.culturagastronomicaitaliana.com [sito a cura del Consorzio BAICR].\n3. Il cibo come linguaggio, in Comunicare e significare nell’alto Medioevo, Spoleto, Fondazione Centro italiano di studi sull’alto Medioevo, 2005 [Atti della LII Settimana di studio, Spoleto, aprile 2004], pp. 85-113.\n4. Il tempo del cibo, in Tempus mundi, umbra aevi. Tempo e cultura del tempo tra Medioevo ed Età moderna, a cura di G. Archetti e A. Baronio, Brescia, Fondazione Civiltà Bresciana, 2008 [Atti dell’incontro nazionale di studio, Brescia, marzo 2007], pp. 275-289.\n5. La cultura del pane, fra Mediterraneo e Mitteleuropa, in Nel nome del pane, Regione Trentino-Alto Adige, 1994 [Atti del convegno di Bolzano, giugno 1993], pp. 27-34. Vegetazione e alimentazione, in L’ambiente vegetale nell’alto Medioevo, Spoleto, Fondazione Centro italiano di studi sull’alto Medioevo, 1990 [Atti della XXXVII Settimana di studio, Spoleto, marzo-aprile 1989], pp. 281-322.\n6. Il consumo di carne nel Medioevo, in Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutine 1337. Carni, salumi e beccai in età medievale, a cura di V. Braidi, Modena, Italia Salumi, 2003 [Quaderni dell’Archivio Storico, XVII], pp. 7-17.\n7. Uno statuto ambiguo: il pesce nella tradizione alimentare italiana, in In principio era il mare. Economia, cultura, tradizioni, a cura di O. Longo e G.B. Lanfranchi, Padova, Sargon, 2003 [Seminari di Homo Edens, 2], pp. 7-14.\n8. Il latte e i suoi derivati nella tradizione alimentare italiana, in Il latte. Storia, lessici, fonti, a cura di M. Tozzi Fontana e M. Montanari, Bologna, Tipografia Moderna, 2000, pp. 9-36.\n9. Condimento, fondamento. Le materie grasse nella tradizione alimentare europea, in Alimentazione e nutrizione. Secc. XIII-XVIII, a cura di S. Cavaciocchi, Firenze, Le Monnier, 1997 [Istituto Internazionale di Storia Economica «F. Datini» di Prato, Atti delle Settimane di Studio e altri Convegni, 28], pp. 27-51.\n10. Il tempo delle castagne, in Uomini, paesaggi, storie. Studi di storia medievale per Giovanni Cherubini, a cura di D. Balestracci, A. Barlucchi, F. Franceschi, P. Nanni, G. Piccinni e A. Zorzi, Siena, Salvietti e Barabuffi, 2012, pp. 409-418.\n11. Il sapore dell’acqua, in L’acqua nei secoli altomedievali, Spoleto, Fondazione Centro italiano di studi sull’alto Medioevo, 2008 [Atti della LV Settimana di studio, Spoleto, aprile 2007], pp. 779-803.\n12. Olio e vino, due indicatori culturali, in Olio e vino nell’alto Medioevo, Spoleto, Fondazione Centro italiano di studi sull’alto Medioevo, 2007 [Atti della LIV Settimana di studio, Spoleto, aprile 2006], pp. 1-47.\n13. La cucina scritta come fonte per lo studio della cucina orale, in «Food & History», 1/1, 2003, pp. 251-259.\n14. Diete monastiche medievali, in Dizionario degli istituti di perfezione, X, 2004, cc. 405-411. Integrato con Parlare per gesti. Monaci a tavola nel Medioevo, in Il gesto nell’alimentazione, Milano, Accademia italiana della cucina, 2001 [Atti del Convegno di S. Marino di Bentivoglio, ottobre 2000], pp. 19-23.\n15. A piedi e a cavallo: il cibo del pellegrino medievale, in Mangiare in viaggio, Comune di Forlimpopoli, 2001 [Atti del convegno della Festa Artusiana, giugno 2000], pp. 1-5.\n16. Convivi e banchetti, in Strumenti, tempi e luoghi di comunicazione nel Mezzogiorno normanno-svevo, Bari, Dedalo, 1995 [Atti delle XI giornate normanno-sveve, Bari, ottobre 1993], pp. 323-344.\n17. Le posate: un’ovvietà?, in Posate, a cura di M. Ferreri, Mantova, Corraini, 1997 [Mostre Giorgetti], pp. 9-15.\n18. Dal gusto gastronomico al buon gusto intellettuale. Le radici medievali di un percorso culturale “moderno”, in L’infinita varietà del gusto. Filosofia, arte e storia di un’idea dal Medioevo all’età moderna, Padova, Il poligrafo, 2010 [I castelli di Yale. Quaderni di filosofia, X, 10], pp. 41-50.\nLa cucina «medievale» oggi è di moda. Ma come si può presumere di ricostruire il gusto alimentare di sei, sette o magari dieci secoli fa?\nLa domanda, e di conseguenza la risposta, in realtà si pongono su due piani diversi. Il primo è quello del gusto inteso come sapore, come sensazione individuale della lingua e del palato: esperienza per definizione soggettiva, sfuggente, incomunicabile. Da questo punto di vista l’esperienza storica del cibo è inevitabilmente, irrimediabilmente perduta.\nMa il gusto è anche sapere, valutazione sensoriale di ciò che è buono o cattivo, di ciò che piace o dispiace. Valutazione che viene dalla mente prima che dalla lingua – il cervello, non la lingua è l’organo del piacere gastronomico – perché bisogna che qualcuno ci abbia insegnato a distinguere e classificare in quel modo i sapori: buono/cattivo, piacevole/spiacevole, gustoso/disgustoso. Da questo punto di vista il gusto non è affatto una realtà soggettiva e incomunicabile, bensì collettiva e comunicata. È un’esperienza di cultura che ci viene trasmessa fin dalla nascita, legata a tutte le altre variabili che concorrono a costituire i “valori” di una società. Un grande storico della cucina, Jean-Louis Flandrin, ha coniato l’espressione «strutture del gusto» proprio per sottolineare il carattere collettivo e condiviso di tale esperienza1. Ed è chiaro che questa seconda dimensione, che non coincide con la prima, ma in larga misura la condiziona, si può indagare anche storicamente, esaminando i reperti, le tracce, le «fonti» (come le chiamano gli storici) che ogni società del passato ha lasciato dietro di sé.\n1 Sulla decisiva importanza del lavoro e delle intuizioni di Jean-Louis Flandrin per gli sviluppi recenti della storia dell’alimentazione vedi Montanari 2005b.\nQuali reperti? Quali tracce? Quali «fonti»?\nIn primo luogo i ricettari di cucina: testi di modesto valore letterario, ai quali gli studiosi, troppo occupati a indagare gli aspetti “alti” della storia, per lungo tempo hanno prestato poca o nessuna considerazione. Solo negli ultimi decenni la storia dell’alimentazione e della gastronomia è stata annessa, non senza tenaci resistenze, nel pantheon della problematica storica, e un pugno di ricercatori si è lanciato, meno timidamente che in passato, a esaminare questi testi e a ricercarne di nuovi negli archivi e nelle biblioteche di mezzo mondo. Con risultati sorprendenti: molte decine di ricettari sono emersi fra i codici manoscritti, completi o frammentari, soli o mescolati ad altri testi (per lo più di medicina e di dietetica), rivelando, almeno per gli ultimi secoli del Medioevo, il XIV e il XV, in qualche caso già il XIII, una mole di materiale documentario di cui neppure si sospettava l’esistenza2. Questo fiorire di ricettari, in Italia come in altri paesi europei, da un lato costituisce il punto d’arrivo di una plurisecolare esperienza di cucina, dall’altro il punto di partenza per le successive elaborazioni della cosiddetta cucina rinascimentale, fase ultima e maggiormente elaborata della tradizione medievale.\n2 Vedi infra, capitolo 2.\nMa non possiamo fermarci ai ricettari. La cultura gastronomica medievale emerge da molti altri testi: i trattati di medicina e di igiene (ai quali, come già accennato, i libri di cucina sono spesso mescolati nei manoscritti) dedicano largo spazio alle questioni dietetiche e al buon uso degli alimenti in funzione della salute; i trattati di agricoltura si soffermano volentieri sull’uso alimentare delle piante e degli animali; i trattati di «buone maniere» non mancano di informarci sull’estetica del cibo, della mensa e dell’apparato conviviale; i testi letterari e poetici rivelano anch’essi una grande attenzione al tema del cibo, strategicamente centrale in una società che non solo vive intensamente il problema della sopravvivenza quotidiana, ma, anche, e proprio per questo, affida al cibo la funzione di individuare e distinguere le persone e i gruppi, segnalarne lo status, il grado di ricchezza e di potere. Del resto, tutti i documenti in qualche modo riflettono le necessità e le scelte alimentari di una società: sapere che cosa, come, quando si produce o si acquista, da parte di chi (cosa che è possibile verificare grazie a documenti quali gli atti di compravendita, i patti colonici, gli inventari, gli statuti cittadini e rurali) è evidentemente significativo dei consumi e dei costumi alimentari. Si aggiungono le ricche indicazioni fornite dall’archeologia – resti di cibo, reperti ossei umani e animali, vasellame e suppellettile domestica – e dall’iconografia, spesso decisiva sotto l’aspetto funzionale e descrittivo: sistemi e tecniche di cottura, forme e dimensioni degli strumenti, modi di comportamento e rituali di tavola possono emergere da uno scavo o da una miniatura con una chiarezza e una concretezza talora maggiori che dalle fonti scritte.\nInsomma, le informazioni non mancano. Che cosa possiamo dedurne circa i modi di consumo e i “gusti” del tempo? Il Medioevo è vicino o lontano?\nNel campo alimentare e gastronomico, la distanza fra il Medioevo e noi è segnata da due eventi maggiori. Il primo è la conquista dell’America da parte degli europei, episodio a dir poco sconvolgente per quanto concerne la storia dei prodotti alimentari. Nel giro di alcuni secoli il panorama delle risorse disponibili cambiò in tutti i continenti, con la rapida e spesso forzata diffusione dei prodotti americani, che si insediarono in Europa, in Africa, in Asia modificando le abitudini alimentari di milioni di persone. Per non fermarci che all’Europa, pensiamo all’impatto del pomodoro nelle cucine mediterranee, della patata in quelle continentali, per non dire del mais che assunse un ruolo di primo piano nella dieta delle popolazioni contadine, o di piante come il peperoncino che in alcune regioni europee (in particolare l’Ungheria e, da noi, la Calabria) fu adottato con tale convinzione da diventare col tempo un segno distintivo dell’identità gastronomica locale. Tuttavia, non insisterei troppo su queste nuove presenze (o assenze, se vogliamo considerarle dal punto di vista del Medioevo: sarebbe un po’ come enfatizzare l’assenza della televisione dalle case del cosiddetto uomo medievale). Noterei, invece, che questa rivoluzione dei prodotti non influenzò più di tanto i sistemi di cucina. Piuttosto li rafforzò, nel senso che servì a ribadire, più che a ribaltare, tradizioni millenarie. La patata, più produttiva, andò a sostituire prodotti tradizionali come la rapa e il navone, e servì a usi culinari anch’essi tradizionali come quello degli gnocchi, una tipica ghiottoneria medievale, che per tanto tempo si era fatta solamente con acqua e farina; addirittura, con le patate si provò a fare il pane. Analogo procedimento interpretativo nel solco della tradizione – psicologicamente e culturalmente si definirebbe una «riduzione dell’ignoto al noto»3 – si mise in moto per il mais, che andò a sostituire altri cereali inferiori (soprattutto il miglio) impiegati da secoli per fare la polenta, sconosciuta in America. Quanto al pomodoro, si affermò soprattutto sotto forma di salsa, essendo le salse uno dei fondamenti (un vero e proprio must) del modo di cucinare medievale. Tutto ciò non per negare l’importanza alimentare dei nuovi prodotti, ma per dire che, sul piano tecnico, essi non modificarono in profondità la cultura gastronomica europea, anzi servirono a ribadirne alcune linee portanti. La stessa America fu sfruttata in lungo e in largo per produrre alimenti prima ignoti oltre oceano, destinati ai consumatori del vecchio continente: grano, vino, olio, carne di maiale e di manzo – i fondamenti del modello alimentare europeo – comparvero allora per la prima volta in America, così come lo zucchero e il caffè, che gli europei trapiantarono assieme alle squadre di schiavi africani adibiti alla loro coltivazione. Tutti questi movimenti, se sconvolsero l’economia mondiale e la vita dei popoli, in qualche modo servirono ad assestare (più che a modificare) i gusti alimentari degli europei, così come si erano definiti a iniziare dal Medioevo.\n3 Per questo meccanismo vedi Montanari 2004, pp. 147-151.\nMeno importante sul piano economico e sociale, ma più incisiva sul piano del gusto, fu una seconda rivoluzione avvenuta tra il secolo XVII e il XVIII. A un’indagine retrospettiva, che muova dall’oggi alla ricerca del Medioevo, appare subito chiaro che la nostra idea di cucina, il sistema di sapori che a noi sembra così “naturalmente” preferibile, è assai diverso da quello che per molto tempo – non solo nel Medioevo, ma ancora un paio di secoli fa – gli uomini giudicavano buono e ricercavano nei cibi. La cucina contemporanea (italiana ed europea) ha oggi un carattere prevalentemente analitico, tende cioè a distinguere i sapori – dolce, salato, amaro, agro, piccante... – riservando a ciascuno di essi uno spazio autonomo, sia nelle singole vivande che nell’ordine del pasto. A tale pratica si collega l’idea che la cucina debba rispettare, nei limiti del possibile, il sapore naturale di ciascun alimento: sapore di volta in volta diverso e particolare, da tenere, appunto, distinto dagli altri. Ma queste semplici regole non costituiscono un archetipo universale di cucina, sempre esistito e sempre uguale a se stesso: sono il frutto di una piccola rivoluzione avvenuta in Francia fra Sei e Settecento.\n«La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa», raccomandava Nicolas de Bonnefons nella sua «lettera ai maestri di casa», a metà del secolo XVII. Affermazione dall’apparenza innocente, che in realtà rovesciava modi di pensare e di mangiare consolidati da secoli. La cucina rinascimentale, quella medievale e, retrodatando ancora, quella romana antica avevano infatti elaborato un modello di cucina basato principalmente sull’idea dell’artificio e sulla mescolanza dei sapori. Sia la preparazione delle singole vivande, sia la loro dislocazione all’interno del pasto rispondevano a una logica sintetica più che analitica: tenere insieme più che separare4. Ciò rispondeva ai dettami della scienza dietetica, che riteneva “equilibrato” un cibo che contenesse in sé tutte le qualità nutrizionali, a loro volta manifestate, rese sensibili dai diversi sapori5: la vivanda perfetta era ritenuta quella in cui tutti i sapori (e perciò tutte le virtù) erano simultaneamente presenti. Pertanto il cuoco era tenuto a intervenire sui prodotti, ad alterarne i caratteri in modo talora radicale. La cucina era percepita come un’arte combinatoria volta a modificare, a trasformare il gusto “naturale” dei cibi in qualcosa di diverso, di “artificiale”.\n4 Montanari 2004, p. 75.\n5 Sull’argomento vedi infra, capitolo 18.\nUn tipico esempio di questa cultura è il gusto per l’agrodolce, che ama mescolare lo zucchero agli agrumi (reinterpretando e ingentilendo, grazie all’apporto di questi due prodotti di origine medio-orientale, portati in Europa dagli arabi, la mescolanza di miele e aceto che caratterizzava la cucina romana antica). È un gusto non totalmente scomparso, che ancora oggi si ritrova nelle cucine europee più conservative, come quella tedesca e, più in generale, quelle dell’Est. Si pensi alle confetture di mirtilli, alle marmellate di pere usate a guarnizione della carne e, in particolare, della cacciagione: questa è cucina medievale. O si pensi, per restare all’Italia, a prodotti come la mostarda cremonese, che uniscono il piccante delle spezie al dolce dello zucchero: questa è cucina medievale. O si pensi al pepe e allo zucchero del panpepato e di altri dolci natalizi. Per andare più lontano, si pensi all’agrodolce della cucina cinese, o al piccione in crosta di miele della tradizione marocchina: questa è cucina medievale. La cucina del contrasto che in realtà è ricerca dell’equilibrio, del punto zero in cui le distanze fra i sapori si annullano. Questa «struttura del gusto», fortemente correlata con la scienza dietetica e in qualche modo anche con la filosofia e la visione del mondo, in Europa – cominciando dalla Francia e poi dall’Italia – si è totalmente modificata negli ultimi due secoli, e sicuramente costituisce la maggiore barriera alla comprensione di una realtà diversa come quella del Medioevo. Piccolo personale consiglio: un viaggio nello spazio, alla ricerca della tradizione gastronomica maghrebina, può essere un buon viatico al viaggio nel tempo verso il nostro Medioevo.\nAltro carattere di base della gastronomia medievale, che la tiene distante da noi, è l’estrema parsimonia nell’uso dei grassi. Quella medievale è una cucina fondamentalmente magra, che per elaborare le salse, accompagnamento inevitabile di carni e pesci, utilizza soprattutto ingredienti acidi: vino, aceto, succo di agrumi, agresto (succo di uva acerba), miscelati con spezie e ispessite tenuti insieme con mollica di pane, fegato, mandorle, noci, tuorlo d’uova6. Le salse grasse, a base di olio o di burro, che al nostro gusto risultano maggiormente familiari – parlo della maionese, della besciamella e di tutti gli intingoli tipici della cucina borghese otto-novecentesca – sono invenzioni moderne, che a iniziare dal secolo XVII hanno modificato profondamente il gusto e l’aspetto dei cibi7. Se dovessi proporre un parallelo con l’oggi, suggerirei di pensare alle salse (magre, appunto, totalmente sprovviste di latticini o di olio) della cucina giapponese o del Sud-Est asiatico.\n6 Montanari 1993, pp. 146-147; Redon-Sabban-Serventi 1994, pp. 31 sgg.\n7 Vedi infra, capitolo 9.\nLa tendenza a sovrapporre e ad amalgamare i sapori, anziché distinguerli e scomporli, nel Medioevo trovava un suo corrispettivo nelle tecniche di cottura, anch’esse non rigidamente distinte fra loro, ma sovrapposte e per così dire “accumulate”. Lessare, arrostire, friggere, stufare, brasare erano – ovviamente – modi diversi di cuocere, ma anche, in molti casi, momenti diversi di un medesimo processo di cottura, che li prevedeva uno dopo l’altro come fasi successive della preparazione. Talvolta ciò poteva rispondere a esigenze di natura pratica: per esempio, la lessatura preliminare delle carni – una pratica rimasta largamente diffusa almeno fino al Settecento – serviva anche a conservarle, in attesa di ulteriori elaborazioni e rifiniture. Poteva anche essere un modo per renderle più tenere. Ma, come per ogni altra scelta di cucina, era anche e soprattutto una questione di gusto: incrociando tecniche diverse si ottenevano particolari sapori e particolari consistenze del cibo. Elemento, quest’ultimo, molto avvertito dalla sensibilità medievale, abituata a un rapporto tattile con gli alimenti assai più accentuato del nostro, sia nell’approccio gustativo, sia nel rapporto fisico con le vivande, manipolate il più delle volte direttamente, senza intermediari ossia riducendo al minimo l’uso delle posate8. Solo il cucchiaio era veramente necessario, per i cibi liquidi; la forchetta comparve o come forma di estremo (e lungamente contestato) raffinamento dei costumi conviviali, o come necessità, per accostarsi a vivande come la pasta, bollenti e scivolose, che difficilmente si potevano gestire con le mani. Non a caso, ciò accadde in Italia prima che altrove, perché fu soprattutto in Italia, già negli ultimi secoli del Medioevo, che la cultura della pasta assunse un rilievo non conosciuto altrove. Ma per le vivande di carne, ancora in avanzata epoca moderna l’uso della forchetta appariva, anche in Italia, un uso innaturale e igienicamente discutibile.\n8 Sull’argomento vedi infra, capitolo 17.\nAltro motivo di distanza fra il Medioevo e noi: la successione delle portate, il servizio delle vivande a tavola9. La differenza fondamentale è l’assenza, nel Medioevo, ma ancora per lungo tempo almeno fino a metà del secolo XIX, di quello che a iniziare da allora fu designato «servizio alla russa», cioè l’uso di servire ai convitati una successione di vivande prefissata e uguale per tutti. Ciò oggi accade normalmente e ci pare in qualche modo ovvio. La tavola medievale seguiva un modello diverso, simile a quello che troviamo ancora praticato in Cina, in Giappone, in altre società contemporanee: i cibi sono serviti in tavola simultaneamente, e spetta a ciascun convitato sceglierli e ordinarli secondo il proprio gusto. Nei pasti semplici si tratterà di un servizio unico; in quelli più complessi e prestigiosi di una serie di servizi successivi, caldi («di cucina») o freddi («di credenza»), più o meno numerosi e a loro volta composti di vivande più o meno numerose a seconda dell’importanza e della ricchezza del banchetto. In ogni caso spettava ai singoli convitati scegliere, secondo una modalità che oggi si replica solamente nel sistema del buffet: sistema che può produrre esiti deprecabili, quando costringe gli ospiti a mangiare in piedi con penosi equilibrismi fra piatti posate e bicchieri, ma che, ben sorvegliato sul piano logistico, può regalare ai convitati il massimo di autonomia e di movimento. Non è, ovviamente, questa dimensione liberal a caratterizzare la cultura medievale della tavola, legata a un’idea di dietetica abbastanza contraddittoria, secondo cui esistono, sì, diritti della singola persona a soddisfare le proprie necessità e i propri desideri (desideri rivelatori delle necessità), ma anche diritti derivati dall’appartenenza a un certo gruppo sociale10. In questo senso, mangiare certe cose e non altre è un segno di distinzione e di discriminazione sociale, e nei tavoli di un banchetto importante non vi saranno mai le medesime vivande per tutti: a ciascuno verrà dato «secondo la qualità della sua persona», cioè in base al suo status sociale. Poi, conteranno anche le opzioni individuali. In ogni caso la cultura medievale è piuttosto refrattaria all’omologazione dei consumi: il valore simbolico della singola vivanda è un importante valore aggiunto ai suoi valori più propriamente nutrizionali e gustativi – fino al paradosso, quando l’obbligo di un determinato status costringe a consumare cibi non particolarmente graditi sul piano personale. Ciò accade, nel XIV secolo, a un fiorentino membro del Consiglio dei Priori, che, “costretto” a mangiare fagiani e pernici ogni santo giorno, confessa (una volta tornato all’abito privato) la sua insofferenza per quei sapori e quelle carni11. La dinamica fra gusto individuale e gusto collettivo si dimostra perciò estremamente complessa: il conformismo sociale, che entra sempre in gioco quando si tratta di consumi alimentari, nel Medioevo sembra pesare ancora più di oggi.\n9 Sulle modalità di servizio e il loro cambiamento nel corso dei secoli: Capatti-Montanari 1999, pp. 145-183.\n10 Montanari 1993, pp. 105 sgg.\n11 Grieco 1987, p. 94. Per un’analisi dettagliata dei cibi serviti alla Mensa dei Priori vedi Frosini 1993.\nProprio l’incrocio inestricabile fra reale e immaginario, fra sapori assaporati e sapori pensati, rende ogni esperienza gastronomica irripetibile al di fuori del contesto culturale e psicologico in cui si svolge. Se fra noi e il Medioevo vi sono numerosi motivi di vicinanza, altrettanto forti sono quelli di lontananza. Vicini sono tanti prodotti, molti dei quali, inventati nel Medioevo, continuano a costituire un segno forte dell’identità alimentare contemporanea: basti dire la pasta, fondamentale Leitmotiv nella lunga storia della cucina italiana; ma anche la polenta, e il pane, e cento altre preparazioni farinacee che hanno garantito nei secoli la sopravvivenza e il piacere degli individui. Continuità forse più forti nella cucina povera, nei sistemi di consumo delle classi subalterne. Ma gli studi in proposito sono troppo rudimentali e impressionistici per consentire una simile affermazione, forse aprioristica. Non negherei, in sostanza, anche alla cucina povera (oltre che alle risorse alimentari dei poveri) importanti motivi di cambiamento nel corso dei secoli.\nRimane una domanda: questa cucina, comunque riusciamo a definirla in tutte le sue varianti cronologiche, geografiche e sociali, è riproducibile? Il problema-chiave del «fare cucina medievale oggi» è quello di individuare il corretto confine fra comprensione e adattamento, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico dei testi e lavoro pratico in cucina. Diciamolo senza ambiguità: quel confine è difficilmente identificabile a priori e, per così dire, a freddo. Solo la sensibilità e l’esperienza di chi ci lavora possono situarlo convenientemente e, comunque, all’insegna di una inevitabile precarietà, data la contraddizione a cui mi riferivo in apertura: se la cultura gastronomica dei secoli passati, intesa come patrimonio collettivo, si può studiare e ricostruire con una certa credibilità, il passaggio al piano individuale dell’esperienza (le sensazioni che si provano mangiando) è totalmente velleitario. L’oggetto è cambiato: i prodotti di oggi non sono più quelli di mille anni fa, anche se portano lo stesso nome. Ma soprattutto, è cambiato il soggetto: i consumatori non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è enormemente diversa. Situazione a dir poco disperante per chi presumesse di raggiungere un risultato “storicamente” plausibile. Un po’ come quando si ascolta l’Ars Nova trecentesca, o le innovative melodie di Guillaume de Machaut, nella ricostruzione filologica dei cultori di musica antica: per quanti sforzi possiamo fare, non riusciremo a estrapolare dal nostro cervello l’esperienza di Bach, Mozart e Beethoven (o di Stravinskij o di Schoenberg) e non potremo quindi rivivere l’esperienza di chi, un po’ di secoli fa, ascoltava l’Ars Nova e Machaut come esperienza d’avanguardia. Sul piano intellettuale la full immersion nel passato in qualche modo può funzionare; sul piano emozionale è tecnicamente impossibile.\nIn realtà, dal punto di vista dell’emozione soggettiva non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo. Potrebbe accadere addirittura il contrario: che il massimo grado di adattamento – sapientemente controllato – risulti alla fine assai più fedele della fedeltà formale. Faccio un solo esempio: il mortaio col pestello è cosa ben diversa dal mixer elettrico e ben diverse sono le consistenze che si ottengono con i due strumenti; ma rispetto alla nostra esperienza è il mixer lo strumento che serve a «tritare bene», così come il mortaio lo era nel Medioevo. Le due sensazioni, oggettivamente distanti, potrebbero coincidere dal punto di vista soggettivo. In ogni caso, non lo sapremo mai. E quanto vale per le tecniche a maggior ragione vale per i sapori: i cibi «troppo» speziati del Medioevo, per gli uomini di quel tempo non lo erano affatto. Lo stesso vale per i modi di approccio al cibo: mangiare con le mani, come dovremmo fare per imitare appieno l’uso medievale, non fa più parte della nostra esperienza culturale (ma di altre sì: pensiamo al cuscus marocchino e ancora una volta il Maghreb ci apparirà come una sorta di specchio dell’esperienza medievale). Noi non ne siamo più capaci o, comunque, lo pratichiamo come un curioso esotismo. Nel Medioevo era “normale”, per noi non lo è più (nonostante l’infrazione alla regola che viviamo ogni tanto da McDonald’s, il cui successo, dicono, è dovuto anche al recupero di pregresse, e represse, esperienze storiche).\nComunque, bisogna che ci accontentiamo di semplici approssimazioni, di una curiosità destinata a rimanere epidermica, anche se intellettualmente vigile e preparata. Un po’ come quando viaggiamo in paesi lontani e cerchiamo di comprendere – ma non riusciamo a sentire – culture estranee alla nostra. La proposta non può che essere quella di giocare alla cucina medievale, rispettando alcune regole (non c’è gioco senza regole) ma senza cadere nella boria della ricostruzione filologica fine a se stessa, della ricetta riproposta nella sua “autenticità”. Questo, oltre a procurarci (come ho cercato di spiegare) emozioni non autentiche, in tanti casi non sarebbe neppure possibile, dato che i ricettari medievali spesso omettono di precisare le quantità, le dosi degli ingredienti. Non per imprecisione, ma piuttosto perché si rivolgono a un pubblico di esperti, se non sempre di professionisti. Ma, soprattutto, ricostruire la ricetta “autentica” sarebbe un controsenso, contrario non solo all’arte della cucina che è innanzitutto arte dell’invenzione («se dovete seguire alla lettera delle ricette in cui nulla è lasciato al caso», scriveva Jean-Louis Flandrin, «piuttosto datele da fare a una macchina»12), ma contrario anche allo spirito più autentico – questa volta sì – del Medioevo a cui stiamo cercando di dare forma. La quantità incredibile di varianti che si trovano nei ricettari medievali per vivande dal medesimo titolo (un solo esempio: fra le molte decine di ricette di «biancomangiare», uno dei piatti forti della cucina medievale, non è possibile identificare un solo ingrediente che sia comune a tutte13) non è solo espressione di varietà regionali o locali, pure importanti nella definizione dei modelli di cucina, ma è anche la metafora del principio di base che ogni bravo cuoco dovrebbe seguire: «il discreto cuoco», leggiamo in un testo italiano del Trecento, «potrà in tutte le cose essere dotto, secondo la diversità dei regni, e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà»14.\n12 Flandrin 1992, p. 48.\n13 Flandrin 1984, pp. 77-78.\n14 Montanari 1993, p. 82.\nI primi manoscritti italiani contenenti ricettari di cucina compaiono negli ultimi secoli del Medioevo, il XIV e il XV. Essi esprimono una cultura già chiaramente definibile come italiana, pur muovendosi in una logica più ampia, di ambito europeo: il modello di cucina suggerito da questi testi non è di tipo locale bensì internazionale, una sorta di koiné con molti punti in comune e ricette ricorrenti nelle varie regioni d’Europa15. Il superamento del “territorio” (divenuto solo in età recente un riferimento obbligato della cultura gastronomica) rappresenta nel Medioevo un obiettivo di prestigio che tende a delineare sulle tavole dei ceti superiori – destinatari, diretti o indiretti, di questi ricettari – un modello di cucina per così dire “artificiale”, un linguaggio condiviso perché astratto dalle dimensioni locali16. In questo quadro, tuttavia, non mancano le specificità “regionali” e “nazionali”: la circolazione di ricette e prodotti non esclude l’esistenza di diversità, anzi in qualche modo le presuppone. Inoltre, essa non esclude la possibilità di individuare nel contesto europeo degli ambiti più circoscritti di identità culturale, dei modelli gastronomici “regionali” e “nazionali” definiti, anche loro, non dal fatto di riferirsi a risorse e a tradizioni di un determinato territorio, ma, al contrario, dalla circolazione di singole esperienze territoriali in un quadro più ampio. Detto altrimenti: nessun ricettario italiano, nei secoli XIV e XV, riflette una cultura di tipo locale, pur richiamando usi locali della penisola. Quella che emerge è piuttosto una cultura comune, determinata, in uno spazio geografico e culturale che fin d’ora si definisce come Italia, dai rapporti di scambio fra le varie realtà regionali – o piuttosto dovremmo dire cittadine, essendo la città, in Italia, a guidare la costruzione della cultura gastronomica e della cultura in senso lato17. Tutto ciò ha implicazioni importanti sul piano storico, poiché mostra come l’identità di una nazione si costruisca sulla condivisione di una cultura più ancora che sulle istituzioni18. Sul piano politico, l’Italia nel Medioevo non esiste (e non esisterà fino alla seconda metà del XIX secolo). Sul piano culturale è una realtà ben viva e chiaramente avvertita dai contemporanei. E poiché la cucina è cultura, è anche attraverso i sapori e i modelli del gusto che questa identità italiana si esprime pienamente: è a questo che pensa Salimbene da Parma, il frate cronista del XIII secolo, quando osserva che «i vini rossi di Auxerre non sono così buoni come i vini rossi italiani»19.\n15 Sui manoscritti di cucina dell’Europa medievale vedi Lambert 1992; Laurioux 1997c.\n16 Montanari 2004, pp. 109-116.\n17 Capatti-Montanari 1999, pp. x-xi.\n18 Montanari 2010.\n19 Messedaglia 1943-44, p. 406.\nEcco dunque apparire, nei primi ricettari italiani, denominazioni di piatti che richiamano usi locali della penisola20. Il più antico di questi ricettari, il meridionale Liber de coquina, propone ricette di cavoli «all’uso dei romani», verdure «all’uso della Campania», fagioli «all’uso della Marca di Treviso»; fra gli ingredienti ricorda la semola pugliese e la pasta genovese, fra i prodotti il «composto lombardo» ossia la mostarda che oggi chiamiamo di Cremona. Altri ricettari trecenteschi ricordano il «pastello romano», la torta «di Lavagna», il sale di Sardegna e quello di Chioggia.\n20 Capatti-Montanari 1999, pp. 9 sgg., per quanto segue.\nA queste denominazioni non dobbiamo dare troppo credito. In tanti casi deve essersi trattato di intitolazioni occasionali o celebrative, non necessariamente legate alle tradizioni locali di cucina: così, per esempio, Giovanni Rebora ha sostenuto che la «torta lavagnese» non è una preparazione gastronomica di tradizione ligure, ma un piatto destinato a celebrare l’ascesa al soglio pontificio di Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna21. In altri casi la definizione geografica appare più attendibile sul piano gastronomico, ma non è questo, in realtà, che importa sottolineare, bensì il fatto che tali denominazioni – a prescindere dal reale significato di ciascuna di esse – mostrano che in generale si credeva all’esistenza di specialità locali: come scrive Flandrin, «quale che sia stata la vera originalità delle cucine nazionali e regionali, è chiaro che i contemporanei le distinguevano le une dalle altre»22.\n21 Rebora 1996, pp. 68-69.\n22 Flandrin 1984, pp. 80-81.\nChe questa cultura “locale” fosse in qualche modo condivisa, e che ciò di fatto significasse l’esistenza di una “cucina italiana” intesa come ambito comune di scambio fra realtà diverse, è attestato, più ancora che dalle denominazioni delle ricette, dall’effettiva circolazione di quei testi nel territorio italiano, a partire da due aree principali di irraggiamento che gli studiosi hanno individuato nel regno svevo-angioino e nella Toscana comunale23.\n23 Capatti-Montanari 1999, pp. 10-13.\nProbabilmente alla corte angioina di Napoli fu redatto, agli inizi del Trecento, il già citato Liber de coquina, che recenti ricerche di Anna Martellotti ritengono derivato da un testo del secolo precedente, compilato in Sicilia, alla corte palermitana di Federico II di Svevia24. In ogni caso non pare che si possa mettere in dubbio – nonostante le eccezioni sollevate da Bruno Laurioux25 – la “meridionalità” di questo ricettario, sostenuta già da Marianne Mulon che per prima pubblicò il testo26, e confermata dalle puntuali osservazioni di Sada e Valente, basate su aspetti non solo formali (molte voci linguistiche appartenenti al «fondo dialettale comune del Mezzogiorno d’Italia», con particolare accentuazione, nel testo angioino, degli elementi napoletani e pugliesi) ma anche sostanziali (prodotti e ricette territorialmente riconducibili alla cultura dell’Italia meridionale)27. Ciò non toglie che il testo sia espressione di una cultura sincretistica, di stampo internazionale, come quella che vigeva allora in Europa e che, nel caso dell’Italia meridionale, si mostrava particolarmente sensibile agli apporti arabi. Da questo ricettario, scritto in latino, ne derivano altri, tradotti in lingua volgare con vari adattamenti alle realtà locali: il Libro della cucina del cosiddetto Anonimo toscano, della fine del XIV secolo, e diversi testi del secolo successivo, “varianti” che Bruno Laurioux ha pazientemente inseguito negli archivi e nelle biblioteche, giungendo alla conclusione che «il Liber de coquina è stato utilizzato, nelle sue diverse incarnazioni, fino alla fine del XV secolo ed è stato conosciuto in tutta l’Italia, e anche fuori della penisola, in Francia e in Germania»28. La fortuna europea si spiega forse anche tenendo conto della lingua “internazionale” – il latino – in cui fu scritto il testo trecentesco. Per quanto riguarda l’Italia, l’ampiezza geografica e cronologica di tale diffusione è il segno – e in parte lo strumento – di una cultura gastronomica non certo omogenea, ma ampiamente condivisa.\n24 Martellotti 2005.\n25 Laurioux 1997b, p. 210.\n26 Mulon 1971.\n27 Sada-Valente 1995, p. 21.\n28 Laurioux 1997b, pp. 210-212.\nLo stesso vale per la seconda famiglia di ricettari, il cui capostipite è stato individuato in un manoscritto del 1338-39, redatto in Toscana, probabilmente a Siena. Di qui esso si sarebbe diffuso a raggiera: manoscritti ispirati al ricettario toscano, con vari adattamenti di contenuto e di lingua, sarebbero quelli prodotti tra XIV e XV secolo a Bologna, in Liguria, nel Veneto (versione in dialetto veneziano) e nel Sud della penisola. Se la parentela fra questi ricettari è comunemente ammessa, i loro rapporti non sono assodati e fra gli studiosi si osservano importanti differenze di interpretazione. A differenza dei ricettari del primo gruppo, questi ultimi non uscirono mai dall’Italia; in compenso, rimasero in circolazione assai più a lungo – fino al XVI secolo – coprendo la penisola in tutte le direzioni29.\nLa differente ambientazione culturale e sociale dei due gruppi di manoscritti (da un lato la corte regia di Palermo o di Napoli, dall’altro una città dell’Italia comunale) si riflette nel diverso stile dei ricettari: mentre quelli del primo gruppo si rivolgono a un pubblico di signori, esplicitamente dichiarato in alcune ricette (esempio: «prepara la zuppa, aggiungi spezie e dà al signore col pavone»), i secondi hanno come riferimento una brigata di amici, i «dodici ghiotti» (XII gentili homini giotissimi, XII ricchi goditori) più volte richiamati nelle ricette con un’insistenza sulla nozione di “ricchezza” che non rimanda alla nobiltà tradizionale, ma alla nuova aristocrazia del denaro30. Non la corte, dunque, ma la casa è il punto di riferimento del secondo gruppo di testi. Non la nobiltà di sangue ma l’alta “borghesia” – termine, peraltro, da usare con cautela in un contesto sociale come quello delle città italiane medievali, che vedevano fortemente mescolati, nell’esercizio del potere ma anche nei modelli culturali, le famiglie della nobiltà tradizionale e i nuovi ceti legati al commercio, all’artigianato, alle professioni. In ogni caso appare significativa la precisione – tutta “borghese” – con cui tali testi forniscono le dosi esatte degli ingredienti, consentendo previsioni di costi e di spese, mentre il Liber de coquina e i ricettari da esso derivati non scendono in dettagli di questo genere, limitandosi a indicazioni più libere, vuoi perché presuppongono di rivolgersi a dei cuochi già esperti (ma tali dovevano essere anche i lettori degli altri manoscritti), vuoi perché nascono con una funzione primaria di omaggio al signore, quasi un oggetto di rappresentanza per celebrare il prestigio della sua tavola.\n30 Capatti-Montanari 1999, p. 12.\nPossiamo dunque immaginare un duplice piano di lettura di questi testi: uno “di rappresentanza”, rivolto ai committenti, fossero i «ricchi goditori» o i «signori»; uno più tecnico, rivolto ai cuochi che servivano alle loro tavole. È direttamente a costoro che si rivolgono raccomandazioni e consigli: la torta d’anguilla «lasciala raffreddare un po’, o i ricchi si scotteranno la bocca»; i ravioli «falli con la crosta molto sottile, altrimenti ai ricchi non piaceranno»31. Ai cuochi, del resto, si riconosce esplicitamente una professionalità autonoma: è quasi scontato che essi potranno variare con estrema libertà i sapori e gli ingredienti delle ricette, a seconda dell’offerta del mercato, della propria inventiva, del gusto di chi sta a tavola32. Certo che, pensando alla tipologia dei committenti e dei lettori a cui questi ricettari potevano essere rivolti, non fatichiamo a immaginare nelle città un pubblico potenzialmente più vario ed esteso. Oltre ai ricchi borghesi e all’aristocrazia di corte, non dovevano mancare semplici curiosi, golosi e gourmet come quelli che anche le fonti letterarie ci rappresentano quali avidi lettori di manoscritti culinari: il novelliere Gentile Sermini, nel XIV secolo, mette in scena un prete buongustaio, tale Meoccio, che aveva camuffato da breviario il suo libro di cucina preferito, che consultava fingendo di essere immerso in letture pie: invece «tutto di ricette di cuochi era pieno, contando di tutte le vivande e ghiottornie che fare si potessero, in che modo cuocere si dovessero e con che savori, e a che stagioni; e di tutto ciò e non d’altro ragionava»33.\n31 Montanari 1993, pp. 81-82.\n32 Vedi supra, capitolo 1.\n33 Montanari 1989, p. 451 (vedi G. Sermini, Le novelle, xxix, ed. G. Vettori, Roma, Avanzini e Torraca, 1968, 2, pp. 483-496).\nCi sarebbe anche una terza vicenda di manoscritti culinari: quella del Fait de la cuisine, un ricettario compilato da Maestro Chiquart, cuoco alla corte dei Savoia nel XV secolo34. Ma si tratta di un’opera, nella sostanza, estranea alla circolazione “italiana” dei libri di ricette, riconducibile piuttosto all’ambito francese anche se con una funzione di ponte tra le due aree culturali. L’Italia del Medioevo, e ancora della prima età moderna, almeno fino al XVII secolo, è un’Italia senza Piemonte35. A poco a poco la situazione cambierà e poi sarà il Piemonte, paradossalmente, a costruire l’Italia politica.\n34 Sulla cucina alla corte dei Savoia vedi Salvatico 1999.\n35 Capatti-Montanari 1999, p. 29; Montanari 2010, pp. 37-38.\nAbbiamo parlato di manoscritti, individuato due famiglie principali e delineato alcune linee di diffusione delle due filiere testuali. È necessario precisare che queste derivazioni – come già accennato – sono oggetto di accese discussioni fra gli studiosi. Il fatto è che non si tratta mai di derivazioni semplici: esse non escludono, anzi regolarmente prevedono fenomeni di selezione e di accorpamento, tagli e aggiunte, modifiche e adattamenti, inevitabili in testi di utilizzo pratico come i ricettari di cucina. Tutto ciò rende affascinante il lavoro di ricostruzione filologica, ma sarebbe disperante volerlo condurre con criteri analoghi a quelli che si utilizzano per i testi letterari. Gli studiosi ipotizzano codici perduti da cui ne sarebbero derivati altri apparentemente simili ma in molte cose divergenti; osservano la “dimenticanza” di intere parti nel passaggio di un testo da una regione all’altra: come quando il testo toscano derivato dal meridionale Liber de coquina omette, per motivi che non paiono incomprensibili, tutte le ricette di pesci di mare. In casi come questi, la stessa nozione di “variante” appare insufficiente. Insomma: quello dei manoscritti culinari è un mondo che pone problemi particolari, spesso insolubili con le metodologie che si sono affinate e consolidate in ambito filologico. Le differenze di datazione legate a motivi di natura fisica (tipologia del materiale scrittorio, genere di scrittura, ecc.) si sovrappongono in questo caso a differenze di valutazione circa i contenuti: lo studio delle ricette sembra talvolta suggerire una derivazione di B da A, talaltra di A da B. I problemi restano aperti e molto di quanto è stato scritto potrebbe, domani, essere rovesciato come un guanto. Ma è anche questo il bello della ricerca.\nNella seconda metà del Quattrocento opera Maestro Martino de Rossi, la prima “firma” importante nella storia della cucina italiana, a cui si deve un Libro de arte coquinaria (compilato, a dispetto del titolo, in lingua volgare) che costituisce un vero salto di qualità, contenutistica oltre che formale, rispetto alla precedente letteratura sul tema36. Ticinese di nascita, della valle di Blenio, egli è espressione di una cultura interregionale che attraversa l’intera penisola: lavora a Milano alla corte di Francesco Sforza (presumibilmente fra il 1461 e il 1462), poi a Roma, dapprima al servizio del patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan (morto nel 1465), poi direttamente alla corte pontificia dove svolge la delicata funzione di «cuoco secreto», cioè personale, di almeno due papi, Paolo II e Sisto IV. In questi decenni matura il suo sodalizio con l’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, assieme al quale, forse, concepisce e realizza il ricettario. Dopo il 1484 è di nuovo a Milano, a servizio di Gian Giacomo Trivulzio, che all’epoca lavora (cioè combatte) per il re di Napoli. Proprio per questo non è da escludere che Martino stesso abbia soggiornato a Napoli, lasciandovi traccia del suo lavoro: un ricettario anonimo, scritto in quegli anni a Napoli e tradizionalmente chiamato dagli studiosi Cuoco napoletano37, è molto, molto simile al ricettario di Martino. Proprio a Napoli, secondo alcuni, sarebbe maturata la formazione professionale di Martino38, ciò che spiegherebbe i frequenti “meridionalismi” della sua cucina e, in particolare, l’influenza catalana (che altri spiegano più semplicemente con il «cosmopolitismo culinario» della corte pontificia)39. In ogni caso il Libro di Maestro Martino, scritto a Roma nel 1464-65 e poi “aggiornato” in successive versioni di cui fortunatamente restano i manoscritti, ha un’impostazione fortemente intercittadina e interregionale, contribuendo in maniera decisiva alla definizione di un modello “italiano” di cucina.\n36 Su Maestro Martino vedi Benporat 1990; Capatti-Montanari 1999, pp. 13-15; Ballerini-Parzen 2001; ma soprattutto Laurioux 2006, pp. 503 sgg.\n37 New York, Pierpont Library, Bühler 19.\n38 Benporat 1996, pp. 42-43.\n39 Laurioux 1997b, pp. 213-215.\nTuttavia, Martino fu presto dimenticato, almeno come autore. Non così il suo ricettario, che continuò a circolare e conobbe una straordinaria fortuna – ma attribuito ad altri. Un vero plagio fu quello di tale Giovanni Rosselli «francese» (da alcuni identificato in un personaggio in carne e ossa, da altri ritenuto niente più che un fantasma editoriale)40 che ripropose il testo di Martino col titolo Opera nova chiamata Epulario, ottenendo uno straordinario successo di vendita. Altro plagio fu quello del cosiddetto «Maestro Giovane», che pubblicò la sua Opera degnissima (tutta copiata da Martino) verso il 1530. Ma ancora più significativa fu la fortuna europea di cui Martino godette, indirettamente, grazie al successo ottenuto dal suo amico Platina con il trattato «sul piacere onesto e la buona salute» (De honesta voluptate et valetudine), sia nell’edizione originale latina, sia nelle traduzioni che ne furono fatte in italiano, in francese e in tedesco. Sul piano strettamente gastronomico, la derivazione da Martino è diretta ed esplicita: «Quale cuoco», scrive Platina, «può essere paragonato al mio Martino, dal quale ho imparato la maggior parte delle cose che vado scrivendo?»41. Il lavoro di Platina ha in realtà un taglio diverso, dato che inquadra le ricette in un più ampio contesto culturale e scientifico, soffermandosi sul ruolo che ciascuna vivanda può occupare nel “sistema” culinario, dal punto di vista dietetico e conviviale. In ogni caso, la coppia Martino-Platina dà il tono alla cucina italiana di fine Medioevo, contribuendo in maniera decisiva a farne un imprescindibile punto di riferimento della cultura europea.\n40 Della prima opinione è Benporat 1996, p. 72; della seconda Laurioux 1997b, p. 215.\n41 Faccioli 1987, p. 141.\nL’importanza di Martino nella storia della cucina italiana non sta solo nei contenuti che egli propone, ma anche nella “retorica” con cui le ricette sono concepite ed enunciate. Con lui appare un nuovo stile, segnato dalla ricerca della chiarezza: il procedimento è raccontato in tutte le sue fasi, senza dar nulla per scontato, con una sensibilità didattica che mancava nella letteratura gastronomica precedente. Fino a Maestro Martino i ricettari italiani sono abbastanza approssimativi, le ricette paiono quasi degli appunti per chi sa già cucinare, le dosi quasi sempre mancano, i tempi di cottura non sono precisati. La materia è organizzata in modo discontinuo, l’ordine delle ricette non segue criteri definiti. Martino conosce bene questa tradizione, tant’è che accoglie nel suo testo varie ricette già presenti in manoscritti anteriori (sia quelli della “famiglia meridionale” che quelli della “famiglia toscana”)42. Ma prevale l’intento di innovare: fra le ricette di Martino, tre su quattro sono nuove. Inoltre rielabora, riscrive, allunga, restringe, sempre al fine di rendere più chiara la spiegazione. Organizza la materia in capitoli omogenei, che rispondono a una classificazione merceologica (carne, uova, pesce) o gastronomica (minestre, salse, torte, frittelle); per la prima volta presenta i piatti di pasta come un “genere” a sé stante. Introduce parole nuove (come polpetta o frittella) destinate a larga fortuna nel lessico gastronomico italiano. Introduce prodotti prima ignorati, come la melanzana. In questo modo Martino si colloca su un vero spartiacque: da un lato, costituisce il punto d’arrivo della tradizione medievale; dall’altro, fonda la tradizione moderna.\n42 Vedi le analisi proposte da Laurioux 2006.\nPlatina ne è perfettamente consapevole e dichiara la superiorità del “suo” Martino rispetto ai cuochi dell’antichità, Apicio e tutti gli altri: «Non c’è nessuna ragione – scrive – per cui si debbano anteporre i gusti dei nostri antenati a quelli di oggi, visto che, se loro ci hanno superato in quasi tutte le discipline, quanto al gusto noi siamo insuperabili»43. Questo elogio della modernità è particolarmente significativo in un’epoca come quella umanistica, in cui vi era quasi un culto per tutto ciò che sapeva di antico, l’arte, la scienza, la letteratura, la filosofia. La cucina invece no: questa, dice Platina, la sappiamo fare meglio oggi, grazie a Martino.\n43 Faccioli 1985, p. 141 (nella ricetta del biancomangiare).\nUna cipolla è una cipolla.\nMa quando Rabano Mauro, nel De universo, inoltrandosi in una di quelle interpretazioni simboliche, allegoriche, figurali di cui è intessuta la sua opera, ci spiega che la cipolla e l’aglio «significano la corruzione della mente e l’asprezza del peccato», poiché «quanto più si mangiano, tanto più tormentano nel dolore», la cipolla evidentemente è diventata altro44.\n44 Rabano Mauro, De universo, PL, 111, c. 527.\nLa cipolla è diventata altro anche quando Giovanni Italico, il biografo di Oddone abate di Cluny, ci racconta il suo incontro con un vecchio pellegrino durante il viaggio di ritorno da Roma in compagnia di Oddone: quel vetulus aveva sulle spalle un sacco pieno di cipolle (accompagnate anche qui dall’aglio, e stavolta anche dai porri) ed egli, Giovanni, infastidito dal fetore, si scostò dall’altra parte del sentiero. Ed ecco che l’odore acuto delle cipolle è diventato il marchio di un gusto contadino che il monaco schizzinoso trova ripugnante45.\n45 Giovanni Italico, Vita Sancti Odonis, PL, 133, c. 64. Vedi infra, capitolo 15.\nLa cipolla (ancora una volta associata all’aglio e ai porri) è diventata altro anche quando il vescovo di Cremona Liutprando, inviato alla corte di Costantinopoli come ambasciatore dell’imperatore Ottone I di Sassonia, assume come indizio di inferiorità culturale l’abitudine a mangiare cibi di quel genere: per segnalare la nobiltà e il prestigio del suo imperatore, mette in evidenza il fatto che non tocca cipolle né aglio né porri, al contrario del «re dei greci» Niceforo Foca, che palesava la sua pochezza «mangiando aglio, cipolle e porri»46.\n46 Liutprando da Cremona, Relatio de legatione constantinopolitana, in Liudprandi Opera, ed. J. Becker, Hannover-Leipzig, 1915, pp. 196-197.\nL’incrociarsi di implicazioni simboliche, di natura economica, sociale, politica, morale, costruisce attorno alla nostra cipolla un groviglio di significati che esulano dalla dimensione nutritiva per entrare in quella del linguaggio. Il sistema alimentare funziona infatti, in tutte le società, come un vero e proprio codice di comunicazione, regolato da convenzioni analoghe a quelle che danno senso e stabilità ai linguaggi verbali. Questo insieme di convenzioni, che chiamiamo «grammatica», in qualche modo si replica nei sistemi alimentari, che si configurano non come semplice somma di prodotti e di cibi, come assemblaggio più o meno casuale di elementi, bensì come una struttura all’interno della quale ogni elemento acquista significato47. A partire da questa idea è possibile proporre alcune riflessioni sui sistemi alimentari europei del Medioevo e sulle modalità della loro dimensione linguistica, nel duplice senso della struttura interna (l’organizzarsi del sistema alimentare entro regole di funzionamento analoghe a quelle dei sistemi verbali) e della proiezione esterna (l’utilizzo del sistema alimentare come strumento di comunicazione sociale). Mi concentrerò qui sul primo aspetto chiedendomi – in particolare per i secoli altomedievali – quale sia la grammatica del cibo, quali il lessico, la morfologia, la sintassi, la retorica che la costituiscono.\n47 L’analogia fra cibo e linguaggio fu proposta per la prima volta in modo organico da Lévi-Strauss 1958. Più sistematicamente, nei primi tre tomi delle Mythologiques (Lévi-Strauss 1964, 1966, 1968) egli disegnò un quadro strutturale dei sistemi alimentari, in parallelo e in analogia con i sistemi linguistici. Importante sul piano metodologico anche il breve articolo (Lévi-Strauss 1965) dedicato ai sistemi di cottura come asse culturalmente significativo delle attività di cucina.\nIl lessico su cui si fonda questo linguaggio evidentemente consiste nel repertorio dei prodotti disponibili, piante e animali, sorta di morfemi (le unità significative di base) su cui si costruiranno le parole e tutto il dizionario. Dunque è un lessico che si precisa di volta in volta in rapporto alla situazione ambientale. Un lessico, per definizione, variabile, tanto più nell’alto Medioevo, quando la dinamica fra economia selvatica ed economia domestica, che si integrano e si completano a vicenda, prevede una larga fascia di slittamento in entrambe le direzioni, sia per le piante, sia per gli animali. Animali che a noi sembrano ovviamente domestici, come il bue, esistono allora anche allo stato selvatico; animali che a noi sembrano ovviamente selvatici, come il cervo, esistono allora anche allo stato domestico; per non parlare del maiale e del cinghiale, non facili da distinguere nell’aspetto e nei modi di vita48.\n48 Per un esame di queste situazioni “di confine” vedi Montanari 1993, pp. 46-47.\nSu questa realtà mobile e, per così dire, sperimentale si innestano ulteriori varianti di natura sociale e culturale. Le risorse dell’incolto godono di un particolare appeal nel modello di consumo aristocratico, che apprezza la foresta come luogo della caccia e del confronto (in termini oppositivi ma anche imitativi) con l’animale selvatico49. Anche gli eremiti amano l’incolto, facendone il simulacro dell’innocenza edenica e di un’alimentazione – questa volta vegetariana – dono della provvidenza50. La scelta monastica, privilegiando il domestico (nelle pratiche agricole come in quelle pastorali)51, si richiama invece alla cultura contadina52.\n49 Galloni 1993.\n50 Montanari 1990b, pp. 282 sgg.\n51 Ivi, pp. 300-301.\n52 Sull’argomento rimando a Montanari 1979.\nIn questa varietà di interessi e di prospettive si identificano alcuni elementi di base. Il più importante è la prevalenza, soprattutto nel lessico alimentare della popolazione contadina, di quelle che i documenti chiamano bestie minute, suini e ovini, peraltro destinati a usi alimentari diversi: il maiale è l’animale da carne per eccellenza, la pecora l’animale da latte (o per meglio dire da formaggio, giacché è questa la destinazione normale del latte). Solo in alcune regioni, definite dall’ambiente (maggiore presenza di prati rispetto ai boschi) o dalle tradizioni culturali (maggiore persistenza della tradizione romana), la pecora occupa un posto importante anche come animale da carne. La presenza di bovini nel repertorio alimentare resta invece minoritaria, anche se i dati archeologici (più delle fonti scritte) attestano una maggiore importanza del loro allevamento rispetto all’età romana53.\n53 Montanari 1997b, p. 219.\nPiù in generale è l’importanza degli animali a essere cresciuta, nell’alto Medioevo, in concomitanza con lo sviluppo delle attività silvo-pastorali. Nello stesso contesto si evidenzia un saldo positivo per l’economia di pesca, praticata nelle acque interne che costituiscono un elemento essenziale del paesaggio non coltivato; in compenso, il saldo è decisamente negativo per il pesce di mare, che in età romana sosteneva una importante attività produttiva e commerciale mentre ora tende a scomparire dall’orizzonte alimentare. Perfino a Ravenna, in riva al mare, i regolamenti della schola piscatorum (la corporazione dei pescatori) stabiliscono norme per la cattura del pesce di fiume ignorando del tutto quello di mare54.\n54 Montanari 1979, pp. 289-290. Naturalmente, la maggiore attenzione alle risorse “interne” è legata anche alla loro dimensione territoriale e alla necessità di definirne le modalità di sfruttamento in rapporto con i diritti fondiari. Ma è anche questione di prospettive culturali.\nTra i prodotti vegetali, il ruolo alimentare di base spetta ai cereali, con alcune significative novità rispetto all’età antica. Agli albori del Medioevo entrano nei sistemi di coltivazione due nuove piante, la segale e l’avena, in precedenza conosciute solo come erbe infestanti: in virtù della loro alta produttività e della particolare resistenza alle avversità climatiche, a poco a poco esse guadagnano spazio su piante tradizionali come il farro e il frumento. Per lo stesso motivo i «grani minuti», miglio, panìco, sorgo, si ritagliano un posto significativo nell’economia altomedievale, mentre l’abbinamento orzo-avena, attestato agli inizi del X secolo sulle terre del monastero di Santa Giulia di Brescia55, costituisce un esempio di contaminazione fra il vecchio e il nuovo, fra un cereale, come l’orzo, di antichissima tradizione mediterranea e un cereale di recente fortuna, diffuso soprattutto nelle regioni settentrionali del continente europeo. A prescindere dalle varietà locali, il lessico cerealicolo dell’Europa altomedievale (ma il lessico alimentare in genere) appare caratterizzato da una linea comune, ossia dalla crescente differenziazione delle risorse, volta a garantire una maggiore protezione in caso di difficoltà.\n55 Ivi, pp. 111-112 e la tabella a p. 113.\nMaggiore continuità, rispetto alla tradizione alimentare antica, si osserva nella coltivazione di leguminose, imperniata soprattutto su tre prodotti, la fava, il cece, il fagiolo (ovviamente il dolico o fagiolo dall’occhio, unica specie autoctona dell’area mediterranea: tutti gli altri fagioli sono di origine americana) e su specie di minore importanza quali la cicerchia e la veccia. Nell’alto Medioevo si diffonde anche la coltura del pisello, destinata a grande fortuna nei secoli successivi. Ma il trattato di dietetica di Antimo, nel VI secolo, lo ignora, ed è forse significativo che uno dei miracoli attribuiti a san Colombano sia quello di avere prodigiosamente fatto spuntare il legumen Pis fra le rocce dell’Appennino emiliano56.\n56 Ivi, p. 161.\nGrande continuità si osserva anche nel repertorio delle verdure, incentrato su cavoli, rape, radici e insalate (e sulle cipolle, gli agli, i porri da cui siamo partiti), mentre bisognerà attendere i secoli del pieno Medioevo per imbattersi in novità legate alla presenza araba nel Sud dell’Italia e della Spagna: attraverso questa mediazione si diffonderanno in Occidente piante medio-orientali quali lo spinacio, la melanzana e il carciofo57.\n57 Capatti-Montanari 1999, pp. 47-48 (ivi, pp. 106-107, il ruolo di mediazione svolto dagli arabi nel campo della cultura alimentare).\nCon i frutti, infine, ritorniamo al tema dell’integrazione fra risorse del coltivo e dell’incolto, tipica dell’alto Medioevo. La rarità documentaria dei frutteti domestici58 non autorizza a dedurre un’assenza di questi prodotti dal sistema alimentare, poiché i frutti si ricavavano principalmente dall’economia di raccolta, ossia dall’incolto, le cui forme di sfruttamento faticano a trasparire nelle carte scritte59.\n58 Montanari 1979, pp. 366-369.\n59 Ivi, pp. 301-303.\nCome accennato, questo lessico conosce molteplici varianti territoriali e sociali: anche se la maggior parte dei morfemi è comune, essi assumono diverso significato a seconda del contesto. Il frumento, per esempio, è quasi dappertutto un prodotto di lusso, ma vi sono regioni, come l’Italia del Sud, in cui la più forte continuità con l’economia romana rende più normale, persino popolare la consuetudine con questo prodotto60. La castagna, che nell’alto Medioevo conosce una progressiva diffusione come risorsa alimentare alternativa ai cereali, diventa sempre più comune nelle regioni mediterranee (in Italia, già a cominciare dall’area padana)61, mentre più a nord rimane un prodotto esotico62.\n60 Montanari 1988a, pp. 124 sgg.\n61 Montanari 1979, pp. 296 sgg. Sulla diffusione e l’importanza della castagna nel Medioevo vedi infra, capitolo 10.\n62 Montanari 1988a, p. 88 (riferimento alle Consuetudines del monastero di Hirsau, dove le castagne sono definite peregrina).\nL’uso dei grassi e delle bevande è geograficamente differenziato63, ma partecipa anch’esso a quel processo di omologazione dei modelli culturali, a quell’osmosi fra tradizione romana e tradizione germanica che anche nel campo alimentare rappresenta, a mio avviso, il fenomeno maggiormente significativo della storia altomedievale europea. Per quanto riguarda i grassi, l’omologazione è veicolata soprattutto dagli obblighi liturgici, che costringono l’intera cristianità, a qualsiasi latitudine, ad alternare prodotti animali e vegetali secondo il giorno della settimana o il periodo dell’anno64. Perciò l’olio d’oliva, pur essendo – come è ovvio – più diffuso nei paesi mediterranei, viene esportato anche nelle regioni del Nord: nei Colloquia dell’inglese Aelfric (un testo per l’insegnamento del latino, in cui si introducono personaggi socialmente diversi) il mercante si presenta come importatore di olio65. Il lardo, invece, è prodotto ovunque e rappresenta uno dei principali denominatori comuni del modello di consumo europeo – e aggiungiamo: cristiano, segnalandosi il maiale come forte elemento identitario nei confronti del mondo islamico. La singolare modalità del trasporto in Europa delle spoglie di san Marco, trafugate in Egitto e mescolate a un carico di maiale in conserva, non è solo uno stratagemma per aggirare il controllo delle guardie saracene ma anche una rivendicazione di appartenenza culturale66.\n63 Montanari 1997a.\n64 Fondamentali sull’argomento le riflessioni di Flandrin 1994.\n65 Hagen 1995, p. 180.\n66 AS, Apr. III, p. 354.\nQuanto alle bevande, il fenomeno più evidente è la clamorosa espansione del vino, trainata da ragioni di gusto e di prestigio oltre che dal valore simbolico e strumentale del prodotto rispetto al culto cristiano. In questo modo il vino entra in conflitto con la birra, che esprime diverse realtà produttive e tradizioni culturali, e una coesistenza sembrerebbe impossibile, data la sovrapposizione pressoché perfetta delle due bevande nelle funzioni d’uso, siano quelle più propriamente nutritive o quelle sociali, rituali e perfino religiose. Ma neppure in questo caso mancano forme di convivenza: «se accade che il vino non sia sufficiente», leggiamo nella regola per i canonici scritta dal vescovo di Metz Crodegango, «ci si consoli con la birra»67. Al vino in ogni caso si riconosce un valore più alto, così che sarà normale trovare sui mercati del Nord vino d’importazione, mentre nessuno, al Sud, importerà o fabbricherà birra. Il mercante di Aelfric, oltre che olio, importa vino.\n67 Sancti Chrodegangi Regula canonicorum, xxiii, ed. W. Schmitz, Hannover, 1889, p. 15: «si vero contigerit, quod vinum minus fuerit et ista mensura episcopus inplere non potest... de cervisa consolacionem faciat».\nNon solo il mercante di Aelfric, ma una quantità di mercanti di tutti i paesi europei comprano e vendono spezie, prodotti esotici che, tuttavia, entrano in maniera organica nel linguaggio alimentare dell’Europa altomedievale. Con le spezie – che in questi secoli si moltiplicano e si differenziano: mentre la cucina romana impiegava solo il pepe, nel Medioevo il repertorio progressivamente si arricchisce68 – siamo a una sorta di lessico speciale, che individua (serve a individuare) un gruppo esclusivo di consumatori, delimitato dalla capacità di accesso al mercato dei beni di lusso. È forse questa la principale anomalia all’interno di un lessico, nel suo insieme, largamente condiviso sul piano sociale, che configura le differenze in senso prevalentemente quantitativo (nell’alto Medioevo, soprattutto il mangiare molto comunica immagini di prestigio e di potere)69 presupponendo una comune conoscenza, se non sempre l’uso, delle risorse alimentari. All’interno di questa cultura unitaria, le differenze qualitative – penso in particolare all’assenza della carne dalla dieta monastica70 – sono piuttosto il frutto di scelte culturali che rinnegano pratiche e valori comuni, utilizzando però, precedute da un segno di negazione, il medesimo lessico.\n68 Il quadro si arricchisce già negli Excerpta posti in appendice al testo di Apicio (il celebre ricettario di età imperiale romana, conservato da un manoscritto del IV secolo, in cui compare solamente il pepe) presentati come «estratti» del medesimo testo ma in realtà scritti un secolo più tardi (tra il V e il VI) da un certo Vinidarius, probabilmente un ostrogoto vissuto nell’Italia del Nord. Qui, nuove spezie si affiancano al pepe: in particolare lo zenzero e lo zafferano – quest’ultimo, nella specifica funzione colorante che sarà poi tipica della cucina medievale: propter colore. Nuovi profumi e nuovi sapori si diffondono nel corso dell’alto Medioevo: chiodi di garofano, cannella, galanga. Per tutto questo vedi Laurioux 1983.\n69 Montanari 1988a, pp. 23 sgg.\n70 Ivi, pp. 63 sgg.\nSe i prodotti costituiscono il lessico alimentare di base, la morfologia sono i modi con cui essi vengono elaborati e adattati alle varie esigenze di consumo, attraverso le pratiche di cucina: gesti e procedure concrete (i modi di cottura e di preparazione) trasformano le unità significanti in parole, cioè in piatti o vivande, di diverso uso e di diversa funzione. Per esempio, con i cereali si possono fare polente, pane, pasta, torte, focacce: gli ingredienti di base sono gli stessi, diverso è l’esito gastronomico, determinato da una diversa qualità del lavoro compiuto su di essi. Sempre i gesti, sempre le procedure (le “ricette”) daranno conto dei rapporti fra le unità di senso: l’espressione linguistica «tortelli di ricotta», che utilizza il morfema grammaticale di per designare il ruolo subordinato del secondo elemento rispetto al primo, nella pratica di cucina sarà espressa semplicemente con il gesto di includere la ricotta nei tortelli. E ogni gesto avrà il suo significato. L’aggiunta di un po’ di miele, di uva passa o di mosto cotto, o di qualcosa di più esotico come i datteri, sarà sufficiente per abbandonare la dimensione nutritiva e quotidiana del piatto ed entrare in quella della delicatezza, del festivo, del dulcis in fundo (che anche il gusto medievale ricerca, pur non conoscendo, almeno non in modo così rigido, quella distinzione fra dolce e salato che appartiene piuttosto alla cultura moderna)71.\n71 Capatti-Montanari 1999, pp. 101 sgg.\nAnche le tecniche di conservazione determinano la morfologia dei prodotti e conferiscono significato. I prodotti conservati (salumi, formaggi, carne e pesce secco) appartengono per definizione al “discorso” alimentare delle classi popolari, connotato dalla fondamentale esigenza di dare continuità all’approvvigionamento, di allontanare il più possibile il rischio della dispensa vuota. Il trattamento delle verdure e della frutta rientra di preferenza in questa logica, e la stessa centralità dei cereali nel modello alimentare contadino è legata alla particolare conservabilità di questi prodotti, oltre che alla loro duttilità d’impiego. Invece il piacere del prodotto fresco, qualunque esso sia, è piuttosto un segno del privilegio sociale e della sicurezza economica – fermo restando che anche la dispensa del signore, sia esso un ricco monastero, un potente laico o lo stesso sovrano, presterà la dovuta attenzione ai prodotti di conserva (ampiamente attestati, per esempio, nei magazzini delle corti regie, come sappiamo dal capitolare de villis di Carlo Magno)72.\n72 Montanari 1988a, p. 185.\nLe trasformazioni indotte dalle pratiche di cucina e dai modi di cottura sono ricche di implicazioni sociali e simboliche. L’arrosto è una declinazione tipicamente signorile, che esprime – ci ha insegnato Claude Lévi-Strauss73 – quella predilezione per la Natura e il Selvatico (sempre ambigua, trattandosi comunque di una scelta culturale)74 che riconosciamo propria dell’aristocrazia medievale. La notazione di Eginardo sulle preferenze alimentari di Carlo Magno, che ogni giorno faceva preparare dai cacciatori gli spiedi di selvaggina da arrostire sul fuoco, «che mangiava più volentieri di qualsiasi altro cibo»75, non richiama solo il gusto personale dell’imperatore ma comporta immagini più complesse, che coinvolgono la coscienza di sé e l’identità di classe. Ancora Eginardo ci informa che Carlo Magno, pur ammalato di gotta, litigava con i medici «perché lo esortavano a rinunciare agli arrosti, cui era avvezzo [assuetus], e a passare alla carne lessata». Lui li riteneva «particolarmente odiosi» e li allontanava da sé con fastidio.\n73 Per le considerazioni sui significati simbolici dell’arrosto e del bollito il rimando d’obbligo è a Lévi-Strauss 1965.\n74 Per queste considerazioni rinvio a Montanari 2004.\n75 Eginardo, Vita Karoli Magni, 24, ed. G. H. Pertz, Hannover, 1863, p. 24.\nIl bollito infatti, maggiormente legato alla dimensione domestica del cibo e all’uso di mediatori culturali come i recipienti e l’acqua di cottura, è tipico della cucina contadina ed esprime valori diametralmente opposti. Sul piano materiale, la prevalenza del bollito nelle pratiche alimentari delle case contadine è confermato dai dati archeologici, che evidenziano, nei siti dei villaggi medievali, una precisa corrispondenza fra la dimensione dei recipienti di cottura e la grandezza delle ossa rinvenute nei depositi di scarto76. Le implicazioni simboliche attribuite al bollito si innestavano nell’idea di risparmio, a sua volta legata alla maggiore economicità del procedimento: cuocere in pentola, anziché direttamente sul fuoco, consentiva di non disperdere i succhi nutritivi delle carni, di trattenerli e concentrarli nell’acqua. Il brodo così ottenuto si riutilizzava per altre preparazioni, assieme ad altre carni e a verdure. Del resto l’impiego dell’acqua era poco meno che indispensabile quando si trattava di cucinare carni sotto sale, tipiche, come abbiamo detto, dell’alimentazione contadina.\n76 Montanari 1988a, p. 45 (con riferimento agli studi di Beck Bossard 1981, pp. 315-317).\nNei sistemi di cottura delle carni esisteva anche, esplicita o implicita, una motivazione di natura dietetica, legata ai canoni di classificazione dei cibi fissati dalla scienza antica e tramandati dalla medicina medievale: quella scienza, come è noto, basava tutte le sue osservazioni sull’idea che esistano quattro «qualità» fondamentali (caldo e freddo, secco e umido) che, combinate in varia misura e in «grado» variabile, definiscono la natura di ogni cosa commestibile77. E poiché alla cucina si attribuiva lo scopo, ai fini del gusto come della salute, di evitare qualsiasi eccesso e di equilibrare gli «umori» del corpo (derivati dalla combinazione delle quattro «qualità»), il bollito, ossia l’uso dell’acqua, era ritenuto ideale per le carni di natura «secca», come quelle conservate sotto sale, o di animali vecchi (la vecchiaia comportando, secondo la medicina del tempo, un eccesso di secco e di freddo). Invece le carni di animali giovani, essendo qualitativamente umide, andavano trattate piuttosto col fuoco, cioè arrostite.\n77 Per tutto questo vedi Capatti-Montanari 1999, pp. 145 sgg.\nQuesto genere di cultura dietetica – basata non su nozioni di tipo astratto, ma su percezioni in gran parte istintive – era condivisa da tutti gli strati sociali. I contadini non erano abituali lettori dei testi di dietetica, ma la loro scelta di bollire le carni rispondeva a bisogni e a pratiche d’uso che si sposavano perfettamente con i canoni scientifici: le carni che essi cucinavano, se non erano salate, certamente non erano di animali giovani. Solo i signori potevano permettersi il lusso di consumare con regolarità carni di animali giovani, prematuramente sottratti ad altri usi. La contrapposizione arrosto/bollito funzionava, dunque, da tutti i punti di vista: valori economici e simbolici, ricerca del piacere gastronomico e osservanza dei princìpi dietetici si tenevano strettamente, si rafforzavano e si giustificavano a vicenda.\nLa sintassi è la struttura della frase, che dà senso al lessico e alle sue varianti morfologiche. Nel nostro caso è il pasto, che ordina i piatti secondo criteri di successione, di accostamento, di relazione reciproca. Come nella frase verbale, uno o più nuclei forti (simili al nucleo soggetto/verbo) stanno al centro dell’azione. Può trattarsi di un nucleo semplice, quando un solo piatto e una portata unica esauriscono il menù; o di un nucleo multiplo (più vivande, più portate) con gradi crescenti di complessità a seconda dell’importanza rituale dell’evento e del livello sociale dei protagonisti.\nIl modello del piatto unico, tipico del mondo contadino, lo ritroviamo sul piano documentario nei pasti assegnati ai poveri, di cui talvolta le fonti rendono conto. Papa Adriano, secondo la notizia di Anastasio Bibliotecario, dispose che cento poveri fossero nutriti ogni giorno nella basilica del Laterano: a ciò sarebbe bastato un grande calderone di carne, cereali e verdure, accompagnato da pane e vino78. Nel pulmentum di questa caldaria finivano i maiali, il frumento e l’orzo di una proprietà nei pressi di Roma: è l’immagine di un’organizzazione “sintetica” del pasto, dove tutti gli ingredienti erano mescolati assieme. Non diversamente, il prete Rissolfo dispose nel 765 che ai poveri di Lucca fosse somministrata una minestra (pulmentarium) preparata con una mistura di fave e panìco, «spessa e ben condita»79.\n78 Anastasii Bibliothecarii Historia de vitis Romanorum Pontificum, xcvii, 327-328 (PL, 128, cc. 1183-1184).\n79 Montanari 1979, p. 158. Il documento è edito in L. Schiaparelli, Codice diplomatico longobardo, II, Roma, Tipografia del Senato, 1933, n. 194, p. 186.\nPulmentum o pulmentarium è un termine che incontriamo spesso nella documentazione medievale, a designare preparazioni assai diverse80. Esso non indica una composizione specifica: può comprendere verdure, cereali, carne, pesce, a seconda dei casi e delle circostanze. Molto semplicemente, pulmentarium è il «piatto», la «vivanda»: di solito, e più precisamente, la vivanda cucinata, come precisa la Regola di Benedetto, quando prescrive di servirne due ai monaci (duo pulmentaria cocta). Questa puntualizzazione, sottolineando la vocazione monastica a una vita comunitaria e “domestica” che si stacca dal modello solitario, selvatico e “crudo” della dieta eremitica81, individua proprio nell’attività culinaria – nella morfologia della preparazione – il gesto che consente agli ingredienti di assumere senso, di entrare in un sistema alimentare socialmente condiviso. Ma all’interno di questo sistema anche il crudo può trovare un posto: il terzo pulmentarium che eventualmente si può proporre ai monaci è un piatto di verdure fresche o di frutta82.\n80 Carnevale Schianca 2011, p. 540.\n81 Montanari 1990b, pp. 303-304.\n82Regula Magistri xxvi, 1: «et tertium quodcumque fuerit crudum cum pomis» (La Règle du Maître, ed. A. De Vogüé, Paris, Le Cerf, 1964, p. 136). Ciò non toglie che pulmentum sia per definizione una vivanda cotta: vedi l’episodio di Gaudenzio, discepolo di Romualdo, che chiede licenza al maestro di pulmenta dimittere per accontentarsi di acqua, pomis quoque sive crudis holeribus (Petri Damiani Vita beati Romualdi, lvii, a cura di G. Tabacco, Roma, Istituto Storico Italiano per il Medio Evo, 1957, p. 98).\nAnche modelli più ricchi e complessi di menù si articolano attorno a questa struttura di base, secondo il meccanismo elementare e semplicissimo della moltiplicazione dei piatti. La stessa alimentazione monastica, prevedendo due o tre vivande a pasto, si allinea a questo modello e lo conferma. La sintassi non cambia, semplicemente si aggiungono frasi nuove. Uno, due, tre pulmentaria83 stanno a significare una maggiore importanza data al cibo come espressione, ad esempio, di gioia: il giorno della festa le vivande saranno più numerose. Ma appunto, non si tratterà di riorganizzare la struttura in modo diverso; semmai di ripeterla, moltiplicarla. «Nelle principali festività si aggiungano delle portate a pranzo e a cena», prescrive la Regola per le vergini di Cesario84. E la Regola di Valdeberto: «Nei giorni di festa, in onore della santa solennità, si ristorerà il corpo con un numero maggiore di cibi, cioè tre o quattro piatti»85.\n83 Bianchi 2001, pp. 101 (Regola di Cesario, cap. 22), 128-129 (Regola di Aureliano, cap. 59), 320 (Regola di Isidoro, cap. 9), 344 (Regola di Fruttuoso, cap. 3).\n84 Cremaschi 2003, p. 63 (cap. 71).\n85 Ivi, p. 155 (cap. 10). Vedi PL 88, c. 1062 (col titolo Regula cuiusdam fratris ad virgines).\nLa natura onnicomprensiva dell’espressione pulmentum solo in qualche caso si specifica nelle sue componenti. Gli statuti del monastero di Corbie, in Piccardia, precisano che il pulmentarium dei monaci è fatto di «erbe di vario genere»86. Le prime costituzioni camaldolesi lo vogliono composto di verdure e legumi, ma anche di pesci «e di ogni altro cibo che sia lecito al monaco mangiare»87. Altrove (fuori dell’ambito monastico) si evidenzia la sua componente carnea, soprattutto là dove il contesto territoriale e culturale assegna a questa un ruolo nutrizionale di primo grado. Il pulmentum assegnato ai canonici dalla Regola di Crodegango di Metz, a metà del secolo VIII, si articola in due elementi separati: la «porzione [ministracio] di carne» (una per ogni due canonici) e più generiche cibaria – con la precisazione che, «nel caso in cui non vi siano altre cibaria, ricevano due porzioni di carne o di lardo». In periodo quaresimale alla carne si sostituiscono porzioni di formaggio, eventualmente integrate da un terzo pulmentum di pesci o di legumi. Con questo cibo quadragesimale ci si può «consolare» (consolacionem habeant) negli anni in cui la scarsità di ghiande e faggiole impedisce di allevare maiali a sufficienza per raggiungere la consueta «misura di carne»88.\n86 Montanari 1990b, p. 305.\n88Regula canonicorum cit., xxii, p. 15.\nSe pulmentum è l’unità di significato concreta, ossia la vivanda, la sua funzione sintattica (cioè la sua funzione nel “discorso” conviviale) è espressa dal termine ferculum, che indica il gesto della portata più che il contenuto del piatto89. Le due cose solitamente non coincidono, dato che ogni portata comprende più piatti: come abbiamo già osservato90, le modalità di servizio nel Medioevo prevedevano la presentazione simultanea di vivande diverse, fra le quali i commensali potevano scegliere. Tale sistema, praticato soprattutto (ma non solo) nei banchetti più lussuosi, rispondeva meglio alla cultura del tempo, accentuando l’idea e la pratica della condivisione. Nelle case contadine come nei banchetti signorili, le vivande erano portate a tavola in vassoi comuni, che dovevano servire a tutti i commensali (o come minimo a due, prescrivono i cerimoniali di corte del basso Medioevo91). Ciò poteva dare adito a situazioni imbarazzanti, come quando il vicino di tavola svuotava il vassoio (o «tagliere», come era talvolta chiamato) approfittando della sua capacità di inghiottire il cibo ancora bollente: esattamente per questo motivo nessuno voleva capitare di fianco a Noddo d’Andrea, grande mangiatore, in grado di trangugiare «maccheroni boglientissimi», protagonista di una divertente novella trecentesca di Franco Sacchetti92. Tragicomico è invece il racconto della cena – un vero pezzo di teatro, scritto da Gregorio di Tours nel VI secolo93 – che una coppia di coniugi, lei cattolica, lui ariano, decisero di offrire ai sacerdoti delle due diverse religioni, che si contendevano il primato nel villaggio. Preparata la tavola, il padrone di casa propone al “suo” prete di giocare uno scherzo al prete «romano»: man mano che arrivano le vivande – gli dice – affrettati a benedirle col tuo segno, così lui non oserà toccarle e noi, con sua tristezza, ci allieteremo mangiando. Si accordano in tal senso, e arriva un primo piatto di verdure. Il prete «eretico» (così lo definisce l’autore) lo segna, anticipando l’altro. La donna, per non fargli torto, porta un altro cibo e lo offre al «cattolico». Ma alla seconda e alla terza portata (in secundo et tertio ferculo) l’eretico persiste nel suo gesto. Arriva il quarto ferculo e scoppia il dramma: in mezzo al piatto fa bella mostra di sé una padella di uova sbattute con la farina, ornate di datteri e olive. Prima ancora che il piatto sia posato sulla tavola, l’«eretico» alza la mano e si affretta a segnarlo. Poi subito allunga il cucchiaio, prende il cibo e velocemente lo inghiotte. Purtroppo per lui, non si era accorto che era ancora bollente. Il petto gli si accende di un dolore intollerabile, il ventre prorompe in un immenso strepito, il respiro si ferma. La frittata lo ha ucciso. Senza scomporsi, i tre sopravvissuti lo portano fuori dalla sala del convivio, lo seppelliscono e tornano a mangiare. Ora che Dio ha vendicato i suoi servi, dice il prete “buono” al padrone di casa, «porta qualcosa che io possa mangiare».\n89 Carnevale Schianca 2011, p. 230.\n90 Vedi il capitolo 1.\n91 Così, per esempio, le Ordinacions di Pietro III d’Aragona (al capitolo IV, 8) su cui vedi Montanari 1993, p. 107.\n92 F. Sacchetti, Il Trecentonovelle, cxxiv, in Id., Opere, a cura di A. Borlenghi, Milano, Rizzoli, 1957, pp. 387-390. Vedi Montanari 1989, pp. 401-402.\n93 Gregorii Turonensis Miracula et opera minora, MGH, SRM, I, 2, pp. 541-542 (Liber in gloria martyrum, 79).\nIn funzione dei soggetti principali (le vivande) si definiscono, nella struttura sintattica del pasto, i “complementi” che eventualmente precedono, accompagnano, seguono: antipasti, intermezzi, contorni, “dessert” (come siamo soliti chiamarli oggi). Alle salse si potrebbe forse riconoscere un ruolo analogo a quello dei morfemi grammaticali, privi di significato autonomo ma essenziali – come le congiunzioni o le preposizioni – per determinare natura e qualità dei protagonisti. In proposito è necessario tornare sul rapporto fra pratiche alimentari e scienza dietetica, giacché le salse (poco meno che inevitabili nella cucina medievale, come dimostra lo spazio a esse dedicato nei ricettari) sono scelte e accostate in base a princìpi di «temperamento umorale» mutuati dalla tradizione medica: per esempio, una carne di natura secca e fredda – come determinato dalle caratteristiche dell’animale ma anche dal modo di cottura – deve essere accompagnata da una salsa elaborata con prodotti di natura opposta94. Da un punto di vista retorico, potremmo dire che la figura prevalente nella cucina medievale è l’ossimoro.\n94 Ivi, pp. 147-148.\nI condimenti rientrano piuttosto nella funzione aggettivante della grammatica, o in quella avverbiale. La loro scelta può essere legata a ragioni sia economiche (la disponibilità di risorse) sia rituali (nell’Europa cristiana, il calendario liturgico con i suoi obblighi «di magro» e «di grasso») che conferiscono alle vivande una collocazione spazio-temporale tipica degli avverbi. L’alternanza lardo/olio, con la possibile variante locale del burro, significa l’appartenenza a un territorio, a una società, a una cultura; ma rivela anche il giorno, la settimana, il periodo dell’anno. A questo si riferisce il citato documento lucchese del 765, quando dispone che il piatto destinato ai poveri sia condito, a seconda delle circostanze, «di strutto o di olio».\nIn questo sistema alimentare il pane gioca un ruolo decisivo, ma in qualche modo parallelo e autonomo. Il pane è il “complemento” per definizione: «Si aggiunge a ogni cibo», secondo Isidoro di Siviglia95. Rovesciando la prospettiva, è il cibo a cui tutti gli altri si accompagnano. Ciò introduce nel discorso alimentare una sorta di dualismo: «pane e companatico» (o, nella terminologia più tipica dell’alto Medioevo, panes vel pulmenta)96 vuol dire due realtà che si completano e si integrano a vicenda, in misura inversamente proporzionale. In qualche caso il nucleo forte è il pane: nella Regola di Benedetto, del pane si parla dopo e separatamente dai pulmentaria, ma la misura stabilita (una libbra a testa al giorno, tutti i giorni dell’anno senza distinzione)97 sembra voler assicurare su questo asse nutrizionale il minimo necessario, integrato dalle altre vivande. Quando invece il nucleo forte sono i pulmenta (come nella dieta dei canonici stabilita da Crodegango di Metz) l’attenzione, come abbiamo visto, è focalizzata piuttosto sulla carne, e la preoccupazione è quella di trovare «consolazione» alle eventuali mancanze facendo ricorso ad altre cibaria, formaggio, pesci o verdure; del pane, in questo caso ci si limita a stabilire che i canonici devono mangiarne «quanto basta» (quod sufficiat)98. La contrapposizione fra i due modelli, al tempo stesso territoriale (sud e nord dell’Europa) e culturale (dieta monastica tenuta all’astinenza carnea, dieta canonicale più vicina al modello “laico”), assume anche valenze sociali quando ci rivolgiamo alla mensa aristocratica, in cui la carne ha sempre un ruolo dominante. Pane quod sufficiat anche in questo caso non mancherà mai, ma in funzione sussidiaria.\n95 Isidoro di Siviglia, Etymologiae, XX, II, 15: «panis dictus, quod cum omni cibo adponatur» (ed. W. M. Lindsay, Oxford, 1911).\n96 Per un esempio di uso congiunto dei due termini come elementi integrati di un discorso parallelo vedi, al cap. 7 della Vita Columbani, il prodigioso rifornimento di viveri fatto a Colombano e ai suoi compagni da un uomo che si presenta con una fornitura di pane e di pulmenta trasportati da cavalli: «virum quendam, cum panum supplimento vel pulmentorum aequos oneratos» (Giona di Bobbio, Vita di Colombano e dei suoi discepoli, a cura di I. Biffi e A. Granata, Milano, Jaca Book, 2001, p. 44).\n97 Sia in tempo normale sia in tempo di digiuno, «panis libra una propensa sufficiat in die». Unica variante: quando si mangia due volte nella giornata, si suddivide la libbra in due parti (due terzi a pranzo, un terzo a cena); quando si mangia una volta sola, cioè la sera nei giorni di digiuno, si tiene da parte tutto il pane per la cena. Regula Benedicti, 39 (edd. A. De Vogüé e J. Neufville, La Règle de Saint Benoît, Paris, Le Cerf, 1972).\n98Regula canonicorum cit., xxii, p. 15.\nProprio il caso del pane può servire a illustrare il carattere fortemente strutturato del sistema alimentare e il fatto che, all’interno di questo sistema, ogni cosa ha il suo posto e il primo obiettivo che ci si prefigge è quello di conservarlo. Penso alle strategie messe in opera in caso di penuria o di carestia, quando il lessico di base, il consueto “repertorio di prodotti” improvvisamente viene a ridursi. In queste strategie sembra potersi leggere una regola generale: pur nel forzato allontanamento dalle pratiche abituali, restare il più possibile attaccati alla propria cultura, al linguaggio che si conosce. L’atteggiamento che prevale è quello della sostituzione, dell’individuazione di qualcosa che si possa utilizzare al posto di qualcos’altro. Nelle cronache medievali (ma anche in quelle dei secoli successivi) sono attestate invenzioni di ogni genere per adattare i prodotti disponibili alle tecniche e alle pratiche conosciute. Il pane, se manca il frumento, lo si fa con i cereali inferiori – ma questa, per le fasce basse della popolazione, è una pratica consueta anche in tempi normali. Oppure si fa ricorso ai legumi (soprattutto la fava) o, nelle regioni di montagna, alle castagne (non a caso dette «pane d’albero»). Poi si passa alle ghiande. Poi alle radici e alle erbe selvatiche. «Quell’anno», scrive Gregorio di Tours riferendo vicende di fine VI secolo, «una grande carestia oppresse le Gallie. Molti facevano il pane con i semi dell’uva o con i fiori dei noccioli, altri con le radici delle felci pressate, seccate e poi ridotte in polvere, mischiate con un po’ di farina. Molti ancora facevano la stessa cosa tagliando l’erba dei campi»99. In casi estremi si ricorre alla terra. Nell’anno 843, secondo gli Annali di St. Bertin, «in molti luoghi gli uomini furono costretti a mangiare della terra mescolata a un po’ di farina e ridotta in forma di pane». Attenzione all’espressione del cronista: la terra fu plasmata «in forma di pane»: in panis speciem. La forma, la morfologia dell’alimento è quella che garantisce continuità al sistema.\n99Historia Francorum, vii, 45 (MGH, SRM, I, 1).\nIl “pane di carestia” ricorre spesso nelle fonti. Nel 1032-33, racconta Raoul Glaber in un passo celebre, «fu tentato un esperimento che non ci risulta sia mai stato fatto altrove. Molti estraevano una sabbia bianca, simile ad argilla, e, mischiandola alla quantità disponibile di farina e crusca, ne ricavavano delle pagnotte, per cercare anche così di scampare alla fame»100. Sfortunatamente senza alcun risultato, e con conseguenze penose sul piano igienico. Tuttavia era questo, come ha giustamente notato Pierre Bonnassie, la risposta più «razionale» alla carestia101, prima di scivolare in altre forme di comportamento, indotte dal panico o dalla follia. Non già il consumo di certi prodotti, ma la rinuncia alle pratiche consuete di preparazione e di cottura del cibo è percepita come segno di abdicazione alla propria identità, come indice di scivolamento nell’animalità: mangiare erba «come le bestie», senza trattarle né cuocerle, questo è il passo decisivo. Mentre sottrarre le ghiande ai porci, macinarle con altri ingredienti di fortuna e tentare di ridurle in pane (come c’informa Goffredo Malaterra riferendosi alla drammatica carestia del 1058 nell’Italia del Sud)102 è ancora un gesto culturale – di una cultura, dovremmo anzi dire, estremamente elaborata e complessa, che mette a frutto tecniche di sopravvivenza elaborate e trasmesse da generazioni di affamati: «come è consuetudine dei poveri (sicut pauperibus mos est) mescolavano erbe a un po’ di farina», registra una cronaca a proposito della carestia avvenuta in Svevia nel 1099103.\n100Historiae, iv, 12 (Rodolfo il Glabro, Cronache dell’anno Mille, a cura di G. Cavallo e G. Orlandi, Milano, Valla/Mondadori, 1989, p. 218).\n101 Bonnassie 1989, p. 1045.\n102 Gaufredi Malaterrae De rebus gesti Rogerii Calabriae et Siciliae comitis et Roberti Guiscardi fratris ejus, I, xxvii, ed. E. Pontieri, RIS2, V, 1, Bologna, Zanichelli, 1925-28, p. 21: «fluvialibus carectis et quarundam arborum corticibus cum castaneis et quercinis sive ilicinis nucibus, quas glandes dicimus, porcis subtractis, et mola post exsiccationem tritis, panes facere, modico milii admixto, tentabant».\n103 Citato da Bonnassie 1989, p. 1045.\nCiò che colpisce, in queste drammatiche vicende, è il permanere di un diretto riferimento alle pratiche alimentari correnti. Richiamando il nostro parallelismo fra sistema alimentare e linguaggio, sarebbe come modificare qualcosa del lessico, senza toccare la struttura morfologica e sintattica del discorso.\nSolo in alcune circostanze si è indotti a cambiamenti (solitamente provvisori) nella struttura del sistema, a sostituzioni non di prodotti, di ingredienti che servono a fabbricare una determinata vivanda, bensì di tipologie di vivande. Per esempio, si può essere costretti a sostituire i piatti di cereali (zuppe, polente, lo stesso pane) con la carne o altri prodotti di origine animale, ciò che, evidentemente, è possibile solo se la “tavolozza” delle risorse disponibili è sufficientemente ampia. È questo il caso dell’alto Medioevo, quando, sulla base di un’economia largamente fondata sullo sfruttamento della foresta e dei pascoli naturali oltre che sulle pratiche agricole, i modelli di consumo sono assai elastici, tali, spesso, da po