fermentationlactique [Ethique et Informatique ... dietétique]\nEthique et Informatique ... dietétique\nPiste: • fermentationlactique\nChapitre I : Pourquoi la lacto-fermentation ?\nCulture et Alimentation\nNos relations avec les plantes et les animaux\nNos relations avec les autres humains\nNos relations aux ressources\nNos relations avec les mystères\nNos relations avec les paysans et les producteurs\nNos relations avec les ancêtres\nHistoire et Alimentation\nPropriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés\nChapitre II : Comprendre la fermentation :\nLes différents types de fermentation :\nConservation des légumes par fermentation lactique :\nLes conditions optimales pour une fermentation lactique réussie :\nChapitre III : Pratiquer la lacto-fermentation :\nRéalisation opérationnelle :\nComment consommer les légumes lacto-fermentés ?\nChapitre IV : Quelques recettes éprouvées\nBetteraves rouges (avril et juin)\nCaviar d'aubergine (récolte de juillet à octobre)\nChoux (récolte de juillet aux premières gelées)\nConcombres (récolte de juillet à août)\nCourgettes (récolte juin à octobre)\nTomates (juin à novembre)\nInitiation à la fermentation : c'est quoi, c'est comment et des recettes\nLe texte qui suit comprend quatre parties principales:\n1è partie: La lacto-fermentation dans nos pratiques alimentaire\n2è partie: Les aspects scientifiques de la fermentation\n3è partie: Comment faire de la lacto-fermentation chez soi\n4è partie: Recettes pratiques en partant des légumes\n(les troisième et quatrième parties font l'objet d'ateliers pratiques comme celui-ci, tout au long de l'année)\nL’alimentation n’est pas qu’une question de nutrition.\nC’est aussi une question de relations : se réapproprier notre alimentation, c’est s’impliquer activement dans un réseau de relations.\nAu 21ème siècle, les aliments qui remplissent les rayons de nos supermarchés sont désormais les produits d’une infrastructure mondiale de brevets sur les gènes et semences, de produits chimiques de synthèse, d’emballages et suremballages et pour finir de réfrigération et congélation gourmandes en énergie.\nNous constatons avec stupeur que les aliments produits de cette façon détruisent la terre, notre santé et notre vitalité, plus encore, ils nous privent de notre dignité en nous réduisant au rôle passif de consommateur.\nCe que nous mangeons provient des plantes et des animaux. Nous ne pouvons pas continuer à nous éloigner de nos sources de nourriture en l’abandonnant à des monocultures et des élevages hautement spécialisés, le plus souvent intensifs et coupés de nos vies.\nAutrefois, nous étions par nécessité en relation avec les animaux et les plantes que nous mangions. Nous les connaissions, nous dépendions d’eux et, à travers leur culture et leur élevage, nous étions intimement connectés à notre environnement.\nLa première lacto-fermentation connue est celle pratiquée par les abeilles !\nEn effet, les abeilles ne consomment pas le pollen à l’état brut. Arrivée dans la ruche, l’abeille le tasse dans des alvéoles en y ajoutant du miel et un peu de sécrétion salivaire. Une fois stocké dans les alvéoles, le mélange pollen-miel-salive commence sa maturation.\nPendant une quinzaine de jours, des bactéries et levures vont se succéder et consommer l’oxygène et les glucides contenus dans le pollen, la dégradation des glucides produit de l’acide lactique et, à la fin de la maturation, le pain d’abeille est stérile, ce qui garantit sa conservation: il s’agit d’un processus de fermentation.\nL’autonomie individuelle est un mythe dangereux : nous existons par nos relations sociales, nous avons besoin les uns des autres. Notre bien-être psychologique et physique dépend de nos relations avec les autres, partageons les aliments que l’on cultive ou prépare et encourageons ceux qui produisent de la nourriture.\nNous devons nous réapproprier nos aliments.\nNous devons optimiser notre utilisation de tout ce qui est abondant, facile, à faible impact et réutilisable. Nous sommes conscient que nous devons mettre fin à la société du tout-jetable :\nFaisons les choses nous-mêmes et commençons par notre alimentation !\nContrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur (stérilisation, pasteurisation, déshydratation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie ni aucun agent de conservation , procédés qui dégradent les nutriments. La fermentation lactique fournit un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.\nAu delà des progrès impressionnants de l’imagerie microscopique, du séquençage génétique et d’autres outils de recherche scientifique, nous ne comprenons encore que très peu le monde microscopique des fermentations. Le microbiote désigne l’ensemble des micro-organismes établis dans le corps humain, en particulier dans le côlon. Il revêt une telle importance qu’il est désormais considéré comme un organe à part entière, au même titre que le cœur ou le cerveau.\nAucun être humain ne peut vivre sans microbiote et nombre de nos caractéristiques et de nos comportements découlent de son existence et de sa nature !\nAchetons des aliments locaux !\nSoutenons l’agriculture locale et sans intrant de synthèse !\nRencontrons les paysans et achetons directement chez eux ou chez leurs distributeurs directs.\nLa revitalisation de l’agriculture est une 'vraie' relance et une vraie sécurité économique. Outre les produits agricoles bruts (légumes), nous mangeons et buvons presque tous des produits transformés (pain, fromages, vins et bières, saucissons, olives en saumure, …) : tous ces produits qui impliquent des fermentations sont des produits à forte valeur ajoutée.\nSoutenez les petits producteurs et les petits transformateurs : ils vous procurent des aliments plus frais, avec moins de conservateurs, ils sont à l’origine d’emplois locaux et leurs produits utilisent aucun ou peu de transports. Ils permettent une résilience accrue face aux changements.\nLa production locale ne s’arrête pas aux producteurs professionnels, elle inclut aussi la production informelle échangée via les réseaux de l’économie alternative comme les SELs, les jardins partagés, l’économie sociale et solidaire, le troc,…\nNos ancêtres accordaient beaucoup plus d’importance à leurs propres ancêtres que nous ne le faisons à notre époque.\nCertains d'autres nous ont un dieu, nous avons nos icônes historiques, mythologiques voir du ‘star people’ mais nous n’accordons pas assez d’importance à la continuité des transmissions !\nNous devons nous rappeler, redécouvrir et nous réapproprier nos ancêtres et honorer, protéger et perpétuer leurs dons y compris les plus tangibles comme les semences et les fermentations.\nUne reconnaissance culturelle est nécessaire si nous voulons préserver leur héritage. Garder celui-ci vivant est la manière ultime d’honorer nos ancêtres.\nNous venons de voir que les abeilles utilisent la fermentation pour stocker le pollen de manière durable et stérile.\nChez les humains des temps modernes, on parle d’appertisation, de lyophilisation, de pasteurisation, de réfrigération, de congélation mais durant des millénaires, les seuls moyens de conservation des aliments utilisés par les humains étaient le séchage, le fumage, le salage et la fermentation.\nLes fermentations sont utilisées de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation du pain, des fromages et des boissons alcoolisés (vin et bière) et vinaigres. Il y a plus de 10 000 ans, les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière (8 000 ans avant J.C.).\nLa fabrication du vin remonte aussi à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une maladie du vin. Il y a 7 000 ans, Les Babyloniens fabriquaient le vinaigre à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C.) et il a suivi l’Homme à travers ses voyages !\nEn effet, les envahisseurs originaires d’Asie que sont les Huns, les Tartares ou les Mongols ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe. Les navigateurs emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut.\nFaute de temps, nous consommons de plus en plus de conserves, de surgelés ou de plats préparés.\nAlors que les enseignes de restauration rapide envahissent nos villes, nous nous disons qu’il s’agit là d’un mode de consommation moderne. C’est très mal connaître le mode de vie des générations qui nous ont précédées et les recettes de préparations longues décrites dans les livres de cuisine sont celles de la cuisine des familles bourgeoises. Les paysans et les travailleurs, hommes et femmes faisaient de longues journées de travail et disposaient de peu de temps pour préparer les repas et les gamelles : un plat unique qui se transportait facilement et conservait sans recours au froid. Leurs plats se composaient de nombreux aliments fermentés (pain, fromages, légumes lacto-fermentés, saucissons) qui se mangent sans préparation … nous n’avons pas attendu le 20ème siècle pour inventer le sandwich au fromage, depuis des millénaires les humains consomment du fast-food … le leur, fermenté, était savoureux, nutritif, riche et varié (à condition, bien-entendu, que les ingrédients fussent de bonne qualité !).\n“Lorsque tu peux soigner avec des aliments, ne prescris aucune médecine et lorsque les moyens simples sont suffisants, n'utilise aucune préparation composée.” Al-Razi ou Rhazès, médécin perse et philosophe, 864-925\nL’acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L( ) et D(-). De même formule chimique, c’est la structure de la molécule qui diffère. Lors de la lactofermentation des légumes, les deux formes sont produites et leur proportion dépend des bactéries présentes. L’aide lactique L( ) est produit naturellement dans le corps humain, il participe à la production d’énergie et cycle de Krebs. La forme (D-) dont le rôle physiologique est mal connu est généralement éliminée par les reins et le foie.\nL’aide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la digestion et la dégradation des protéines et favorise l’assimilation du fer. Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë.\nLes bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent un rôle prépondérant dans la digestion des glucides et des protéines, dans la synthèse des vitamines B et K et dans l'inhibition des germes pathogènes. Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou par l'absorption de médicaments, notamment les antibiotiques.\nLa teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement le fermentation assure la bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité du milieu assure la conservation de la vitamine C) mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles vitamines B (B1, B2, B3, …) et K, bêta-carotène (pro Vitamine A), enzymes, etc\nD'autres substances sont produites : par exemple, dans la choucroute, on trouve de la choline qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation de graisses dans le foie; on trouve aussi de l’acétyle-choline dont l'action sur le système nerveux végétatif favorise un plus grand calme et un meilleur sommeil.\nLa lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes: d'une part, l'acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes et d'autre part, au cours de la fermentation des substances antibiotiques qui limite les maladies infectieuses comme la typhoïde, la tuberculose et les maladies intestinales et vaginales sont produites.\nEnfin, les nitrates et les nitrites et autres éléments inorganiques accumulés, nocifs pour le corps humain sont partiellement décomposés lors de la fermentation.\nDans la médecine de nos ancêtres, la aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur les intestins constitue sans doute sa principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies s'accompagnent d'une perturbation des fonctions intestinales et le rétablissement de ces fonctions est un atout majeur pour toute guérison.\nEnfin, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés exercent une action bénéfique dans le traitement de certains cancers. Ils sont également fortement recommandés aux diabétiques parce que les glucides sont en grande partie décomposés et que l'acide lactique stimule les sécrétions pancréatiques.\n(copie des pages 55 et 56 du formidable livre Fermentations! de Sandor Ellix Katz\n“Que sobriété, saine alimentation et bon sommeil te maintiennent en bonne santé” Léonard de Vinci\nLa fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action des enzymes ou « ferments » produites par les levures ou les bactéries. Les trois transformations de denrées alimentaires par la fermentation les plus connues sont: la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).\nLes micro-organismes qui interviennent dans la fermentation sont de deux types :\nles bactéries : êtres vivants unicellulaires, indispensables à la vie et qui jouent un rôle prépondérant dans la fermentation lactique. Elles participent aussi à tous les processus de décomposition de la matière organique.\nles champignons : levures et moisissures\nLes levures interviennent notamment dans les fermentations alcooliques ; en milieu aérobie, elles sont souvent à l'origine d'une altération des aliments mais utilisées dans des conditions particulières, en anaérobie par exemple, elles entrent dans la fabrication du fromage, du pain, etc\nDans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient très rapidement (200 milliards en 24 heures). Ils sont détruits par la chaleur et inhibés par le froid.\nLe processus de fermentation se déclenche quand les conditions de température, d’acidité, d’oxygène et de nutriments favorables sont réunies.\nLes micro-organismes produisent alors les enzymes nécessaires à la fragmentation des grosses molécules (cellulose, amidon) de glucides qui leur fournissent l’énergie en molécules plus petites et qu’ils peuvent assimiler. Il s’ensuit une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final.\nla fermentation alcoolique : elle transforme les sucres en alcool (glycolyse) et en gaz carbonique essentiellement sous l’action de levures. C’est une fermentation anaérobie (qui se produit en absence d’oxygène) et le contrôle de la température permettra de distinguer les fermentations lentes (16°C pour cidre, vin), des fermentations plus ou moins rapides (20-22 °C pour la bière) et des fermentations rapides (35 °C pour le pain).\nla fermentation lactique : elle a également lieu en milieu anaérobie avec transformation des sucres en acide lactique par l’action de bactéries lactiques.\nLes bactéries lactiques sont une grande famille d’organismes responsables de nombreuses, simples et délicieuses fermentations à base de lait (yaourt, kéfir, fromage), mais aussi des fermentations de produits salés (choucroute, kimchi, cornichons, câpres, miso, saucisson).\nLes lactobactéries se nourrissent de sucre et rejettent de l’acide lactique, qui acidifie rapidement le milieu. Elles sont très robustes. Il est donc possible d’utiliser les bactéries naturellement présentes dans l’environnement simplement en les attirant avec les bons paramètres. Ainsi, une choucroute ou un kimchi n’aura nul besoin qu’on lui impose une souche de bactéries, la chose se fera tout naturellement, et à tout coup ! Les bactéries lactiques présentes sur les légumes n’auront aucune compétition dans un milieu saumuré et sans oxygène.\nla fermentation acétique : elle s’effectue en milieu aérobie et ce sont les bactéries acétiques, toujours sauvages, en fermentation spontanée ou inoculée à partir d’une autre souche de bactéries sauvages actives (kombucha, vinaigre de cidre de pomme, etc.) qui assurent la fermentation. C’est une fermentation secondaire : elle se produit dans un milieu qui a d’abord été fermenté par des levures, donc dans des produits alcoolisés. Il est vrai que la fermentation alcoolique est un moyen efficace pour conserver des aliments. Mais comme elle dépend d’un environnement sans oxygène et que les bactéries acétiques sont tolérantes à l’alcool et même championnes en ce milieu, celles-ci vont sauter sur l’occasion de s’en donner à cœur joie lorsqu’un vin, une bière, un cidre ou tout autre produit alcoolisé entre en contact avec de l’oxygène, c’est-à-dire dès que son contenant n’est plus étanche. Alimentées en oxygène, les bactéries acétiques peuvent alors digérer l’alcool comme s’il s’agissait de sucre !\nUn excellent exemple de fermentation où levures et bactéries acétiques travaillent de concert ? Le kombucha. Pendant que les levures produisent de l’alcool, les bactéries acétiques le transforment en acide acétique, comme un travail à la chaîne. Cela explique le très faible taux d’alcool de cette boisson et son goût plus ou moins vinaigré.\nLa conservation à l’aide de l’acide acétique (ajout de vinaigre), que l’on nomme communément marinades, est devenue un substitut à la fermentation lactique des aliments grâce à sa facilité et à sa rapidité. Bien que les marinades aient leur rôle dans l’alimentation, elles ne permettent pas l’éventail de saveurs complexes des fermentations lactiques.\nle fermentation protéolytique : c’est une fermentation par les moisissures à l’aide de ferments purs et contrôlés disponibles sous forme de sachets.\nCe type de fermentation concerne les protéines. Elle est rendue possible par la protéase, une enzyme sécrétée en grande quantité par les moisissures. Un exemple intéressant de fermentation protéolytique est le tempeh, une fermentation de fèves de soja qui provient d’Indonésie et à laquelle on réfère souvent comme étant l’ancêtre du tofu. La moisissure Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae se développe sur les fèves de soja tout en les « soudant » ensemble en une galette. La protéase libérée par les moisissures simplifie certaines protéines et les rend plus faciles à absorber au moment de la digestion. Une autre fermentation protéolytique bien connue et observée tant en médecine que sur du pain : la moisissure Penicillium, qui se développe notamment sur la croûte des fromages à pâte molle et digère les protéines qui rendent le fromage ferme. Progressivement, le fromage développe des arômes plus riches et sa texture devient plus coulante.\nla fermentation mixte : elles font intervenir levures et bactéries en même temps ou successivement.\nautres fermentations : propionique, butyrique, … .\nElles participent à la formation du goût des fromages par exemple. Lors d’un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (levures et bactéries) initient différents types de fermentation qui entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentations.\nLa conservation par fermentation consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques.\nComme leur nom l'indique, ces bactéries produisent de l’acide lactique qui acidifie progressivement le milieu (le pH baisse). Parallèlement, cette acidification empêche la prolifération de micro-organismes pathogènes et des moisissures.\nLa lacto-fermentation se produit en 3 phases successives :\nla pré-fermentation débute dès la fermeture du récipient, de très nombreux type de micro-organismes (tout ceux présents) se développent et se multiplient, de plus en plus rapidement. Le sel de mer ajouté, en teneur plus ou moins grande, freine ou empêche l'action des micro-organismes aérobies. Les légumes commencent à se ramollir. L'oxygène de l'air présent présent dans le récipient est absorbé en quelques heures. La pré-fermentation dure 2 à 3 jours (selon la température et la teneur en sel).\nl’acidification démarre dès que les bactéries lactiques, favorisée par l’absence d’oxygène et l'inaction des micro-organisme aérobies, prennent le dessus. Celles-ci produisent de l’acide (lactique) mais aussi toutes sortes de vitamines, acides aminés et autres composés.\nDès que le pH (qui mesure l’acidité) du milieu devient inférieur ou égal à 4,1 (au bout de 2 à 3 semaines), les bactéries lactiques ralentissent leur action et les micro-organismes pathogènes indésirables ne peuvent plus du tout se développer.\n* La neutralisation des bactéries lactiques intervient dès que le milieu atteint un pH de 3,5 à 4. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes.\n<note tip>Les légumes lacto-fermentés peuvent ainsi se conserver plusieurs années, de préférence à une température stable et fraîche.</note>\nQuels sont les principaux facteurs qui influencent la fermentation ?\n* Les aliments (ici les légumes) doivent fournir les éléments nutritifs indispensables aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes crus. Ces éléments nutritifs sont essentiellement des sucres sous différentes formes (fructose ou saccharose pour les fruits, amidon et cellulose pour les légumes, lactose dans le lait), des protéines et des sels minéraux, tous présents en bonne proportion dans une plante saine, cultivée naturellement sans pesticides ou engrais de synthèse.\nLa température doit être de 20° en début de fermentation, fraîche ensuite.\nL’oxygène doit être absent (immersion, peu d’espace « vide » laissé dans les récipients.\nLa présence de sel (chlorure de Sodium) naturel, non iodé et sans conservateur à raison de 0,5 à 1,5 % du poids des légumes, non indispensable mais essentielle pour assurer le bon démarrage de la fermentation : ralentissement de la prolifération des micro-organismes indésirables, inactivation des enzymes responsables de la décomposition des protéines des légumes.\nles légumes : il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes et des fruits (ail, côte de bette(1), haricot(1), betterave, carotte, céleri, champignon, chou de toutes sortes, concombre, courgette, fève(1), haricots verts(1), navets, oignon, petit-pois(1), poivrons, potiron, radis, scarole, tomate, poire, pomme, …).\nIls doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d’échecs lors de la fermentation est l’utilisation de légumes ayant subi des traitements ou amendements chimiques. (1)blanchir préalablement 5 minutes\nUne longue période pluvieuse n’est favorable ni aux légumes dont le teneur en sucres & substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques à la surface des légumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. A noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine très toxique) contient des substances de croissance qui favorise la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.\n* les aromates : ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuilles de cassissier, feuille de vigne, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym, …) . Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations mais ils sont également riches en substances actives dans la fermentation : ail, baies de genévrier et piment contribuent à empêcher la pourriture ; feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genévrier et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.\n* l’eau : il est recommandé d’utiliser de l’eau de source. Si on utilise l’eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s’évapore.\nla sel marin : il est recommandé pour sa teneur en minéraux et oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. L’absence de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes. Attention choisir du sel sans iode et sans anti-agglomérant E536 qui, une fois dissous donne un goût de rance ou de tabac froid aux légumes. La dose standard de sel est de 1 % du poids des légumes cad 10g par kilogramme de légumes.\nil n’est pas indispensable et presque toujours inutile. Dans le cas de légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres, il favorise et guide la fermentation. On pourra ainsi utiliser le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux . On pourra aussi utiliser un jus de fermentations préalables (jus de choucroute par exemple) pour aider le démarrage d’une nouvelle fermentation.\nLa lacto-fermentation nécessite peu de matériel et toujours peu-sophistiqué, essentiellement manuel.\nLes récipients : les bocaux en verre à joints sont parfaitement conçus pour la fermentation : quand la pression du gaz à l'intérieur du pot augmente, les joints en caoutchouc laissent s’échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais ils empêchent l’air et donc l’oxygène de pénétrer aussi longtemps que le bocal n'est pas ouvert.\nA contrario, avec les pot en verre avec couvercle à visser, le gaz carbonique produit par la fermentation ne peut sortir (risques d’explosion) et desserrer le couvercle laisserait entrer l'oxygène.\nOn gardera le même pot jusqu’à la consommation complète du contenu du pot (stockage en réfrigérateur après première ouverture). Le même pot pourra être utilisé pour un nombre illimité de fermentation, il faudra remplacer le caoutchouc une fois devenu poreux, le plus souvent après une dizaine de fermentations. Deux types de pot, le pot “Le Parfait” (fabriqué en France) et le pot Weck, sont préconisés. Le pot Le Parfait fait l’unanimité.\nTraditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneaux en chêne , pot en grès) seront utilisés pour de la fermentation en gros volumes, leur utilisation nécessite une plus grande attention (linge, planchette, pierre) mais leur utilisation reste aisée, sans mode d’emploi)\nLe Parfait à fermeture mécanique\nLe Parfait à visser\nWecks à clip\nPour des fermentations en grande quantités:\nOutils de cuisine : la préparation des légumes consiste à les gratter (ou les éplucher), les découper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un épluche-légumes ou couteau à éplucher et une râpe feront l’affaire, une mandoline est conseillée.\nIl existe des instruments spécialisés tels robot à choucroute ou dérouleur à navet existent, leur usage est réservé aux très gros volumes.\n* Pilon : La mise en pot demande de tasser fortement les légumes et un pilon ou un rouleau à pâtisserie utilisé à la verticale seront bienvenus.\nCoupelle, mini-verre ou feuille rigide : pour faire pression sur les légumes et les empêcher de remonter dans le pot et d’enter en contact avec l’air, on pourra utiliser une coupelle, un couvercle, un mini-verre qu’on placera entre la surface des légumes et le couvercle du pot. A défaut le trognon du choux ou la partie fine d’une carotte feront l’affaire.\nPour les pot ouverts cités plus haut, il faudra placer une planchette recouverte d’un tissu et lesté d’une pierre pour faire pression sur les légumes.\nQuel est le meilleur moment pour préparer des légumes lacto-fermentés: c'est toute l'année mais la meilleure saison dépend de la saison de production du légume que vous voulez fermenter. Du début de l'été (premier choux, premiers légumes verts) au début de l'automne (temps de récolte par excellence des légumes), périodes où les légumes sont tendres et pleins de vitamines, c'est le bon moment pour se préparer un stock de vitamines pour l’hiver.\nVous trouverez d’innombrables recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés ; elles s’appuient généralement sur l’un des deux principes suivants :\nÉbouillantez votre bocal et laisser le refroidir\nréduire les légumes en petits morceaux, émincés ou râpés (taille des morceaux selon le ramollissement recherché)\nmêler les légumes lavées et détaillés au sel et aux aromates,\nremplir le récipient en tassant fortement\néventuellement ensemencer avec petit-lait ou jus lacto-fermenté\ncouvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu assez de jus\nappliquer un “chapeau” comme feuille de choux, coupelle en verre (éviter plastique)\najouter un pivot (mini verre ou trognon de choux ou fragment de carotte) et le mettre à la verticale entre le sommet des légumes et le couvercle\nfermer le récipient\nlaisser les légumes entier (haricots, boutons de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux\npréparer une saumure à 20 – 30 grammes de sel par litre\nremplir le récipient avec les légumes et puis couvrir avec la saumure\nUne fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température ambiante de l'endroit où on place les pots.\nAu départ, il est important d’avoir une température d’environ 20°C ; une température initiale entre 20 et 22°C permet un démarrage rapide de la fermentation.\nUne méthode simple pour guider la fermentation avec la température est de laisser les bocaux dans votre cuisine pendant 2 à 3 jours, de les déplacer dans un endroit plus frais (maximum 15°C comme dans une cave ou dans un sellier, …) pendant la suite de la fermentation. Pour une conservation longue, on peut placer ensuite les pots dans un endroit très frais, à l’abri du gel et où la température varie le moins possible.\nInfluence de divers paramètres :\nOutre la température que nous venons de voir, voici deux autres paramètres qui vous permettront de guider la fermentation:\nLe sel : comme nous l’avons vu, le sel donne un avantage aux bactéries lactiques au détriment des autres micro-organismes. L’activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est fortement influencée par la salinité. De plus, ce sont les micro-organismes qui rendent les légumes plus tendres. On adaptera donc la teneur en sel à ses préférences pour des légumes plus ou moins croquants (moins de sel) ou plus tendres (plus de sel).\n* La température : plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives. Durant la pré-fermentation, une température élevée favorise la tendreté des légumes, une température moins élevée pendant cette phase favorise sa dureté.\nUne température basse pendant la phase de stockage permet de préserver les sucres nécessaire à la formation des arômes. Ainsi les préparations faites en été peuvent donner des produits très acides et moins goûteux, tous les sucres étant transformés en acide lactique. Si des conditions de température basse, il faut raccourcir la période de pré-fermentation et d’acidification.\nL’ensemencement consiste à apporter un levain : des bactéries lactiques et/ou un un milieu qui leur est favorable (petit-lait, jus de légumes). Plus on apporte de levain, plus les légumes seront croquants. De plus, l’ensemencement oriente fortement et la saveur du produit final puisqu’il favorise des bactéries spécifiques. Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou sans ensemencement n’aura pas le même goût.\nLa taille des morceaux : elle détermine la proportion de sucres de la plante libérées et accessible aux bactéries et donc l’acidité du produit final. Des préparations avec des légumes entiers ou des gros morceaux libéreront moins de sucres et seront donc moins acides.\nLa fermentation est-elle réussie ?\nLa facto-fermentation est un procédé de conservation sûr\net nous n’avons jamais entendu parlé d’intoxication suite à l’ingestion de produits lacto-fermentés (contrairement aux conserves et aux produits de la boulangerie industrielle (pizzas Buitoni) ou de la charcuterie industrielle). La simple observation du produit final nous indique sans équivoque possible si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d’une saveur agréable mais acidulée et d’une couleur normale.\nUne mauvaise fermentation dégagerait une odeur nauséabonde et les aliments aurait un goût de moisi ou de pourri. Elle serait presque systématiquement due au contact avec l’air (pot non étanche et/ou légumes non immergés), à une température beaucoup trop basse (la fermentation ne démarre pas) ou beaucoup trop élevée.\nLes légumes lacto-fermentés sont acides, parfois très acides, et leur consommation est savoureuse à la condition de savoir bien les accommoder.\nBien les accommoder veut dire quoi ?\nSi on compare les légumes lacto-fermentés à d'autres aliments acides, on comprend tout de suite qu'il ne s'agit pas de les consommer seuls.\nLes préparer en salades, avec des légumes crus ou avec des aliments cuits permet de préparer des plats qui réjouiront vos palais et séduiront vos convives.\nQuelques exemples valent mieux que de longs discours :\nSalade de pâtes et légumes (c'est une recette que j'ai répété à maintes occasions et qui fait toujours l'unanimité ! )\nFromage type Mimolette ou Pavé du Nord 600 gr\nPâtes complètes ou semi-complètes, idéalement pâtes d’épeautre (qui tiennent très bien à la cuisson), environ 60g par personne\nCarotte râpées 2 carottes moyennes\nPommes de préférences acidulées, type reine des reinettes, Sutan, Boskop 2 pommes moyennes\nCerneaux de noix grossièrement écrasées\nChoucroute* 500 g à 1 kg\n* on entend ici par choucroute toute préparation de légumes lacto-fermentés, seuls ou en mélange.\nCuire les pâtes 'al dente' selon votre goût, elles doivent rester fermes sinon elles s’écraseront au moment du mélange de la salade\nRâper les carottes, grossièrement ou finement selon vos préférences\nPoser la choucroute sur un plat et couper là au couteau pour diminuer la taille des brins\nMélanger la choucroute aux carottes râpées\nCouper le fromage en petits dès (0,5 à 1 cm)\nCouper les pommes en petits dès (0,5 à 1 cm)\nÉcraser grossièrement les œufs durs\nÉcraser grossièrement les cerneaux de noix\nAjouter le fromage, les pommes, les œufs et les noix à la salade choucroute/carottes dans un saladier, mélanger le tout\nAjouter la vinaigrette à la salade pommes/fromage, selon vos goûts\nDans un second saladier, mettre les pâtes et y mélanger progressivement la salade choucroute/carottes\nDe manière générale, les légumes lacto-fermentés s'intègrent parfaitement avec les salades, toutes sortes de salades, et s'apparient aussi bien avec les salades de laitues avec fruits frais ou œufs, etc qu'avec les salades d'aliments cuits comme les pâtes ou les pommes de terre.\nLes réchauffer neutralise une bonne partie de l'acidité mais tue aussi les vitamines et bactéries au-delà de 40°C !\npour les légumes qui rendent beaucoup de jus, hachés ou coupés très finement\nLaver vous soigneusement les mains et retrousser vos manches\nPasser votre bocal propre ainsi que le caoutchouc à l'eau bouillante\nRapper ou couper le légume, le mettre dans un seau ou une bassine plastique, le saler et le tasser fortement pour l'aider à faire son jus\nLaisser suer 10 à 30 minutes, jusqu'à ce que le jus soit présent au fond de la bassine.\nDisposer en couches successives légume et aromates (les herbes et aromates peuvent être groupés au fond du bocal pour les bocaux de petite contenance)\nLaisser 2 à 3 cm sous le col du bocal (pots en verre) ou au-dessus des pierres (pots en gré)\nFinir la dernière couche avec de grosses feuilles (vigne/cassis/framboisier/choux)\najouter baguette de bois, coupelle de verre, pierre pour maintenir la surface des légumes sous le liquide (on peut aussi utiliser le trognon du choux ou une carotte coupée à la bonne longueur ou enfin un petit verre à liqueur tête en bas)\nveiller à ce que le jus recouvre le légume de 0,5 à 1 cm\nne pas ouvrir le pot au cours des deux semaines suivantes.\nou pour les légumes entiers, en gros morceaux ou qui ne suent pas\nPréparer la saumure (10, 20 ou 30 gr/litre selon le légume)\nRapper ou couper ou préparer les légumes\nDisposer les herbes et aromates au fond du récipient (bocal ou pot en grès)\nDisposer les légumes préparés dans le récipient (bocal ou pot en grès), les tasser\nRemplir les espaces interstitiels avec la saumure, jusqu'à 1 cm au-dessus des légumes\nLaisser 2 cm sous le col du bocal (pots en verre) ou au-dessus des pierres (pots en gré)\nDisposer de grosses feuilles (vigne/cassis/framboisier/choux)\nAccélère et augmente la fermentation:\npetite taille des morceaux\npetit taille du pot\nprésence de sucres simples (fruits, sucre, farine, féculents cuits)\nouverture fréquente du pot\nRalentit et diminue la fermentation:\ntempérature peu élevée\nmorceaux de grande taille\ningrédient naturellement antiseptiques: ail, girofle, poivre, piment, gingembre, cumin, écorces d'agrumes,\ningrédients riches en tanins : feuilles de chêne, de vigne, de châtaignier\nplus la température sera élevée en 2ème et en 3ème phase, plus le légume sera acide\nla saumure acide qui reste après votre consommation de l'aliment fermenté pourra être utilisée comme vinaigre ou pour ensemencer une prochaine fermentation.\non peut consommer le légume fermenté dès après 3 semaines (très jeune fermentation en bocaux) mais on consomme idéalement à partir de 10 semaines.\n1ère phase ou pré-fermentation\n2ème phase ou acidification\n3ème phase ou neutralisation\n18-25°C idéalement 20-25°C /- 18°C < 15°C idéalement 10°C\n2 à 3 jours quelques semaines après quelques semaines\n0.5% à 1.5% 6/l. 2/l. 1/l.\n1 litre 600 gr 80 gr 5 à 10 gr 6 2 2gr 2gr 1\nLa betterave rouge et un légume connu depuis l'Antiquité, sa culture et sa consommation pour l'alimentation et la production de sucre est plus récente.\nElle est riche en fibres, en potassium (important dans la régulation de la pression artérielle et dans la circulation de l'influx nerveux) et en magnésium. Enfin, elle est riche en vitamine B9 (acide folique, utile contre l'anémie) et contient de la bétaïne qui participe aux fonctions hépatiques.\nQuelques précautions (consultez votre médecin) : en cas de régime hyposodé, la betterave rouge contient beaucoup de sodium auquel il faut ajouter le sodium contenu dans la saumure; Il est donc conseillé d'en limiter la consommation de ce cas. De même, des précautions sont à prendre par les personnes qui prennent des anti-coagulants (vitamine K) entre dans la coagulation du sang et par les personnes souffrant de calculs rénaux oxaliques.\nBocal 500 ml\nBetteraves rouges 600 gr\nÉpices & condiments:\nCoriandre, Carvi et ou Moutarde 1 cuillères à café\nPréparation : Les betteraves seront émincées en fine julienne, mélanger au sel et malaxer dans un saladier, laisser suer 15 à 30 mn, re-malaxer puis mettre en pot par couche en ajoutant les épices entre les couches. Tasser fortement, le jus exsudé devrait suffire à couvrir la matière.\nPosez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde sur votre plan de travail)\nLaisser fermenter plusieurs jours à température ambiante puis placez au frais\nA consommer après 15 jours\nL'aubergine (Solanum melongena) est cultivée dans nos jardins. On en trouve de différentes formes et couleurs, rondes ou longues, violettes, roses ou blanches mais toutes se cultivent de la même façon. Elle est peu riche en énergie et riche en fibres et en pectines (surtout des proto-pectines. Les bienfaits pour notre santé sont multiples: sa peau contient des anthocyanines qui participent à la protection du cœur par la diminution du risque d'infarctus. Elle améliore la digestion, la circulation et est également un excellent antioxydant. Parce qu'elle est riche en potassium , elle aide à la régulation du rythme cardiaque et diminuent le risque d'infarctus, ses flavonoïdes (vitamines B2, B3 et B6) aident à réduire le niveau de mauvais cholestérol. Enfin, le rétinol qu'elle contient impacte la vision et aident à maintenir de bonnes conditions pour les tissus cutanés.\nAttention: les aubergines ne peuvent pas être soumises à la fermentation lactique sans précaution. Même si les risques d’empoisonnement sont très réduits, les aubergines contiennent de nombreuses substances amères, les saponines. Elles contiennent aussi de la solanine, très toxique (famille des Solanacées comme la pomme de terre et la tomate), il faudra les préférer bien mûres, leur teneur en solanine se réduit à maturité.\nAubergines 2 à 4 aubergines bien mûres\nOrigan frais ou séché\nSel 1 cuillères à café\nGros sel 10 gr\nGraines de sésame 1 cuillères à café\n- Éplucher les aubergines et les couper en tranches puis en demi-lunes. Le mettre dans une passoire, les saupoudrer de sel fin et les laisser dégorger jusqu'à ce qu'elles commencent à transpirer (environ 1 heure).\n- Pendant ce temps, préparer la saumure en faisant dissoudre les 10 gr de gros sel dans le l'eau froide.\n- Presser les aubergines par petites quantités dans votre main pour éliminer l'humidité, ce qui enlèvera l'amertume par la même.\n- Tasser les aubergines dans la bocal en alternant ail, origan et sésame et verser la saumure pour recouvrir les aubergines.\n- Fermer hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante pendant environ 2 semaines.\n- Après les 2 semaines de fermentation, ouvrir le bocal, vider la saumure (à garder pour une sauce, une soupe ou un assaisonnement) et la remplacer par de l'huile d'olive. On peut faire le caviar tout de suite en mixant le contenu (ne rajouter ni sel ni citron pour servir)\nA consommer après 2 semaines\nLe choux, n'importe quel choux, est le légume le plus facile à fermenter. Il est aussi le plus classique : chacun connaît la choucroute fabriquée avec les choux cabus !\nOn peut utiliser le choux seul ou mélanger plusieurs variétés de choux (par exemple choux cabus / choux rouge / choux vert. Chaque mélange aura son propre goût et vous trouverez vite les mélanges qui vous conviennent le mieux.\nChoisir des choux sains et parvenus à maturité, les récoltes de début d'été donnent des choux plus tendres et une fermentation plus douce est possible.\nChoux 1 kg\nAil 1 à 2 gousses\nSel 10 gr, mélangé\nCoriandre, Carvi et ou Moutarde 1,5 cuillères à café\nClous de girofle 6\nGingembre un segment de racine\nPréparation : Après rinçage, les premières feuilles et le trognon sont mis de côté, la première feuille saine et le trognon seront utilisés juste avant la fermeture du pot. Le chou est découpé en fines lamelles (à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline) stockées dans un grand récipient / saladier préalablement lavé avec soin. Une fois la découpe terminée, mélanger le sel et malaxer avec les mains avec insistance pour favoriser l'exsudation qui débute rapidement, laisser suer 15 à 30 mn (vous pouvez aussi écraser les lamelles de choux avec un pilon pour accélérer l'exsudation. Prendre un pot soigneusement lavé et rincé à l'eau bouillante (caoutchouc compris). Re-malaxer le légume pour que le jus imprègne l'ensemble du légume puis mettre en pot par couche en tassant fortement au pilon et en ajoutant les épices entre les couches. S'arrêter à 1 cm de la courbure du pot. Le jus exsudé devrait suffire à couvrir la matière. Découper la feuille de choux mise de côté, couvrir, mettre le caoutchouc en place sur le couvercle et poser le trognon coupé à la bonne taille entrele couvercle de la feuille de couverture pour maintenir les légumes sous le jus.\nPosez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde dans les premiers jours de fermentation)\nLaisser fermenter plusieurs jours (environ 3) à température ambiante puis placez au frais.\nA consommer après 25 jours\nLes concombres et les cornichons sont deux variétés de la même espèce : Cucumis sativus.\nIls sont aussi cultivés de manière différente : le cornichon est récolté plus tôt, plus jeune, le concombre beaucoup plus tard.\nAneth frais 2 sommités\nSel en saumure 15 gr\nPoivre en graines 2 cuillères à café\nQuelques feuilles de vigne, cerisier,\ncassissier ou chêne\nPréparation : Si les concombres sont très gros, il faut les couper en bâtonnets ou en cubes après avoir ôter la cicatrice de la fleur au côté opposé du pédoncule (cela évite aux concombres de ramollir lors de la fermentation)\nA consommer après 25 jours, idéalement après 10 semaines\nCucurbita pepo subsp. pepo convar. giromontiina, famille des Cucurbitacées, la courge est originaire d'Amérique latine, consommée depuis Paléolithique.La courge récoltée jeune, alors allongée, verdâtre ou jaunâtre mais aussi parfois striée ou tachetée, avant maturité est appelée courgette.\nElle est riche en eau (95%), est bénéfique pour les voies digestives; riche en fibres, elle régule le transit et est laxative.\nSa consommation régulière aide à diminuer le taux de cholestérol (elle empêche l'accumulation de mauvais cholestérol et donc l’apparition de maladies cardio-vasculaires).\nLa courgette est riche en anti-oxydants, comme la vitamine C, elle aide à prévenir l’apparition de cancers, protège l’organisme et accélère le processus de cicatrisation.\nLes autres vitamines qu'elle apporte sont les vitamines du groupe B, comme la B9 bénéfique au fœtus, ou encore la vitamine B1 et B6.\nLa courgette apporte aussi du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, essentiel pour la santé des yeux et agit contre la dégénérescence des photorécepteurs dans la région de la macula (la DMLA connue des personnes âgées).\nEnfin, elle apporte des minéraux.\nL'arôme de la courgette est doux, légèrement “noiseté”. Il faut les choisir de préférence jeunes, petites et fraîches, évitez les courgettes tachées, en partie molles et celles qui sont amères (elles peuvent contenir de la cucurbitacine, une substance toxique qui peut causer des maux d’estomac et des douleurs intestinales).\nLes courgettes fermentées se marient très bien avec les tomates et les poivrons.\nCourgettes 700 gr\nAneth 2 brins\nSel en saumure 15 à 20 gr\nPoivre 1 cuillères à café\nMoutarde 1 cuillères à soupe\n- Râpez des jeunes courgettes (ou des courgettes un peu plus vieilles, mais dont la peau est encore tendre), entassez-les en couches dans le bocal, pressez fortement.\n- Versez suffisamment de saumure, en ajoutant éventuellement un peu de levain,jusqu’à ce que les légumes soient recouverts.\n- Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre de 3 cm entre le contenu et le haut du bocal.\n- Fermez le bocal et tenez-le à l’abri des rayons directs du soleil\n- Laissez fermenter à température ambiante pendant cinq à six jours et conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.\nA consommer après 3 semaines, se conserve 3 mois\nLes courgettes râpées lacto-fermentées sont délicieuses en salade avec des tomates, des oignons et des courgettes fraîches.\nAttention, 90% des cornichons vendus en grandes surface en France sont cultivés en Inde et transportées en Europe, achetez-les dans votre magasin bio local !\nPour un bocal de 500ml\nSolanum lycopersicum esculentum, famille des Solanacées, la tomate est un légume originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud (Pérou, Mexique), d'abord présente dès le XVIème siècle En Espagne et en Italie, parmi les légumes les plus consommés en France. Elle figure aujourd'hui parmi les légumes dont les fruits se consomment crus ou cuits.\nDe nombreuses variétés anciennes redécouvertes se sont ajoutées aux variétés proposées couramment sur le marché, de sorte que l’offre est très abondante et les tomates très variées, tant par la taille que par la forme, la couleur et le goût.\nPour la fermentation lactique, les tomates cerises, les tomates cocktail conviennent bien, En mélange avec d'autres légumes, on préférera les tomates pas encore tout à fait mûres.\nLa tomate est riche en bêta-carotène, vitamine C et vitamine E et vitamine A. Elle contient , en quantité limitée du fait de sa haute teneur en eau (95%), la plupart des acides aminés nécessaires à l'élaboration des protéines. Elle contient enfin du lycopène (pigment naturel) qui stimule la production de mélanine indispensable pour protéger la peau des coups de soleil.\nAttention: Les tomates contiennent de la solanine dont la concentration diminue au fur et à mesure de la maturation. Pour cette raison, les tomates rouges peuvent être consommées en bien plus grandes quantités que les tomates vertes.\nEchalotte 1 à 2\nBasilic 2 brins\nHerbes aromatiques du jardin quelques brins\nSel en saumure 25 à 30 gr\nGraines de Fenouil une cuillères à soupe\nPoivre noir en grain 3 à 4 grains\n- dissoudre le sel dans l'eau chaude et laisser refroidir.\n- déposer le basilic et les herbes aromatiques en fond de bocal.\n- laver les tomates et équeuter les soigneusement en prenant soin de déposer régulièrement les condiments.\n- Versez suffisamment de saumure, en ajoutant un peu de jus de fermentations antérieures,couverture complète.\n- Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre d'au moins 3 cm entre le contenu et le haut du bocal.\n- Laissez fermenter pendant 1 à 3 jours (selon la température ambiante) puis fermer le bocal\n- Laissez fermenter à température raisonnable pendant 2 semaines et conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.\nA consommer après 2 semaines, se conservent à la cave ou au frigo pendant 2 à 5 mois\nLes tomates lacto-fermentées sont délicieuses en salade de laitue ou de pâtes et des oignons frais.\nVous savez maintenant que les légumes peuvent se conserver en bocaux maison, sans stérilisation, sans congélation et pendant plusieurs mois (voire plusieurs années !), tout en développant leurs vitamines et leurs qualités nutritives ! C’est la magie de la lacto-fermentation !!\nLa fermentation est facile à mettre en œuvre et nécessite aussi peu de temps de préparation que les recettes commerciales rapides: la lacto-fermentation pourrait être assez justement dénommée « fast-food écologique, économique et diététique », rien de moins !\nDes aliments aux milles vertus - Claude Aubert - Éditions Terre vivante, 125 pages, ISBN : 978-2-36098-037-6\nMéthode pratique de lacto-fermentation - Annelies Schöneck - Éditions G.E. Harsch, 48 pages,\nA la découverte des aliments fermentés - Éditions Dangles\nCes ferments qui vous veulent du bien - Claudia Lorenz-Ladener - Éditions Rouerge, 123 pages, 978-2-8126-1044-8\nAliments fermentés, aliments santé - Marie-Claire Frédéric - Éditions Alternatives\nLe traité Rustica de la conservation - Éditions Rustica\nLes aliments fermentés traditionnels - Claude Aubert - Éditions Terre vivante\nFermentations ! - Sandor Ellix Katz - Éditions Terre vivante, 508 pages, ISBN 978-2-36098-318-6\nLe guide la fermentation du Noma - Éditions Chêne cuisine\nL'Académie de la fermentation chez nos amis belges\nNi cru Ni cuit - Le blog de la fermentation (très très intéressant)\nRévolution Fermentation chez nos amis québecois (très intéressant mais très commercial)\nLes low-techs : auto-défense intellectuelle face aux mirages technologiques par Low-tech Montreal, à voir absolument\nGuide de fermentation du groupe local Wallonie Picarde de Nature et Progrès Belgique (essentiel !, il est la base de ce support, merci à eux !), une version simplifiée de ce guide peut être téléchargé ici.\nfermentationlactique.txt · Dernière modification: 2022/06/25 22:34 de mediarbx


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Les lecteurs demandent: Acteur Mais Ou Est Donc Passe La 7eme Compagnie? - Site sur la création de films\nLes lecteurs demandent: Acteur Mais Ou Est Donc Passe La 7eme Compagnie?\n1 Où a été tourné mais où est passé la 7eme Compagnie?\n2 Qui est mort dans la 7eme Compagnie?\n3 Comment s’appellent les acteurs de la 7e compagnie?\n4 Où a été tourné la septième compagnie au clair de lune?\n5 Pourquoi Aldo Maccione n’a pas joué dans la 7e compagnie?\n6 Comment est mort Robert Lamoureux?\n7 Qui est la femme de Chaudard?\n8 Qui c’est le con qui a fait péter le pont?\n9 Quelle année la septième compagnie?\n10 Quand est sortie la 7e compagnie?\nOù a été tourné mais où est passé la 7eme Compagnie?\n« Beaucoup de spectateurs, y compris les habitants des alentours de la forêt de Machecoul, croient que le tournage a eu lieu dans la forêt même, répond Jean-Louis Templier, un historien local. En réalité, les scènes se sont déroulées dans la forêt de Rambouillet (Yvelines) et en région parisienne. »\nQui est mort dans la 7eme Compagnie?\nLe 7 mars 2012 est un jour qui restera à jamais gravé dans les cœurs des fans de “La Septième compagnie “, car cette date marque la disparition de Pierre Tornade. L’acteur est resté plusieurs jours dans le coma avant de finalement rendre l’âme, à 82 ans.\nComment s’appellent les acteurs de la 7e compagnie?\nOù a été tourné la septième compagnie au clair de lune?\nLa 7e compagnie brille au clair de lune à Dahouët. Quarante ans après sa sortie, les habitants parlent encore du dernier volet de la célèbre trilogie. La scène finale a été tournée dans le port de Dahouët, à Pléneuf-Val-André.\nYou might be interested: FAQ: L'homme Qui Tua Don Quichotte Acteur?\nPourquoi Aldo Maccione n’a pas joué dans la 7e compagnie?\nCela est dû en partie à ses relations avec le metteur en scène Robert Lamoureux. Ce dernier était extrêmement sérieux et très intransigeant, quand bien même il réalisait une comédie.\nComment est mort Robert Lamoureux?\nVoici un top ten des répliques cultes de la saga et qui sont désormais entrées dans l’Histoire du cinéma français et dans notre inconscient collectif. “Si j’connaissais l’con qui a fait sauter l’pont?” “J’ai glissé, Chef!” “Mais tremblez pas comme ça, ça fait de la mousse!!!”\nQui est la femme de Chaudard?\nChaudard a repris la direction de sa petite quincaillerie provinciale, entre son épouse, Suzanne, et des très (voire trop) régulières visites de son beau-frère Gaston Gorgeton (Gérard Jugnot) qu ‘il ne supporte plus.\nQui c’est le con qui a fait péter le pont?\nÀ Koikispass on connaît le con qui a fait sauter le pont, comme s’interroge Pithiviers dans le célèbre film de Robert Lamoureux Mais où est passée la septième compagnie? (1973). Et le con s’appelait le Général Jean Barthélemot, comte Sorbier, ami de Napoléon.\nQuelle année la septième compagnie?\nQuelques petites tensions, une histoire qui n’était pas spécialement pensée pour les enfants, mais qui peut être vue dès 8 ans, pour autant d’expliquer ce qui s’y passe (un bon moyen d’expliquer la Deuxième Guerre mondiale).\nQuand est sortie la 7e compagnie?\n13 décembre 1973 (France)


Le blog de Pythagorine - meskilos.com\nelodor vient de s'enregistrer\ninesduLuc vient de s'enregistrer\nyuna vient de s'enregistrer\nHaribo28 a modifié son profil\nHaribo28 vient de s'enregistrer\nmarie30 vient de s'enregistrer\nAGADIR vient de s'enregistrer\nmephisto vient de s'enregistrer\nmaxrun vient de s'enregistrer\nlola7791 a modifié son profil\n1539 Blog créé par :\nVoilà ! Cela fait un peu près un an (dans quelques jours) que j'ai eu le déclic de perdre du poids et que j'ai changé ma façon de manger.\nJe n'ai pas ce poids depuis … disons jamais … Par extrapolation, j'ai dû faire ce poids à 12 ans un peu près (j'en ai 33).\nPoids de départ sur la balance du docteur en août 2017 : 126 kg\nPoids d'y a quelques jours (toujours sur la balance du docteur) : 94 kg\nPerte totale : 32 kg\nJ'ai profité des soldes d'été pour refaire une partie de ma garde-robe.\nFini les tuniques achetés en taille 58/60. J'ai acheté des petits hauts taille XL, voir L dans certains cas quand cela taillait très grand.\nL'année dernière, pantalon/jean taille 56 (parfois 58). Le dernier jean acheté est taille 48.\nArticle créé le 04/08/18 20:31\nLes deux chiffres !!\nMon corps a décidé de faire de la résistance !! A force de persévérance, je crois enfin qu'il a compris qui était la « maîtresse ». Troisième jour consécutif que je reste sous la barre des 100, avec une petite pointe sous le 99 ce matin.\nLa semaine dernière, je crois que j'ai vraiment pris conscience que j'ai changé physiquement. Comme il fait chaud, je ne peux plus me cacher sous un manteau ou un pull épais sans forme. Des personnes qui me voient peu m'ont en fait la remarque.\n« Comme tu as perdu … c'est impressionnant ! »\n« Tu as beaucoup changé. Tu es devenue une belle fille. »\n« Vous avez tellement perdu que j'ai failli ne pas vous reconnaître. »\nCela me motive à poursuivre … et ce soir, à ne pas craquer … Allez savoir pourquoi ! Grande envie de grignoter.\nArticle créé le 02/07/18 19:34\nEnfin les deux chiffres … Ou presque !\nIl y a une semaine, en montant sur la balance, j'ai enfin vu apparaître les « fameux » et tant espérés deux chiffres … 99,9 kg … Tellement proche du 100 que cela n'a pas durée. A croire que mon corps fait de la résistance !!\nAujourd'hui, ils (les deux chiffres!!) sont enfin réapparus !!\nPas trop le moral avec le stress des oraux qui s'enchaînent. Envies de grignoter, plus envie de noter mes repas et de compter les calories, mauvaise période qui pointe son nez … Mais on essaie quand même de garder le cap ...\nArticle créé le 14/06/18 18:02\nToujours les 3 chiffres !!\nCela fait un moment que je n'ai pas écrit d'article. J'avais besoin de prendre un peu de recul, et donc je me suis un peu éloignée de internet.\nA ce jour, je n'ai toujours pas atteint le fameux « deux chiffres » sur la balance. Cela est le côté négatif. Le côté positif … Parce qu'il en faut bien un … Je reste un peu près stable à un, voir 2 kilos supplémentaires maximum. Ça monte … ça descend … De vraies montagnes russes !!\nParfois, je me dis que ce n'est pas plus mal que mon poids stagne un peu parce que j'ai parfois du mal à me reconnaître mon reflet dans le miroir ou encore sur des photos. Mais d'un autre côté, je voudrais déjà avoir atteint mon objectif final.\nDans tous les cas, je ne baisse pas les bras !!\nArticle créé le 18/05/18 14:24\nEncore une (petite) victoire !!\nIl y a quelques temps (vers la mi-novembre 2017… ça commence à faire longtemps quand même ...), je vous annonçais mon passage du stade « obésité morbide » à « obésité sévère ». Une nouvelle étape vient d'être franchie…\nAdieu « obésité sévère » !!\nJe suis à présent en « obésité modéré ».\nBon ! Dit comme cela … Ce n'est pas très glorieux ! Et pas de quoi en être fière, ni de pavoiser. Il y a encore beaucoup de boulot pour arriver à un poids « normal » (poids normal au sens médicalement parlant, c'est-à-dire avoir un IMC de 25 soit un poids de 73kg en ce qui me concerne). Après tout, qu'est-ce la norme ?\nProchaine étape : Voir apparaître les deux chiffres sur Dame Balance. Plus que 2,2kg pour y arriver !\nProchain (très) gros objectif…\nLes 90kg que je n'ai jamais fait (enfin si … j'ai dû passer par cette étape pour être monter à plus de 130kg… mais quand je dis que je ne les ai jamais fait , je devais faire dans les 90kg à 12 ans quoi!! Parce que à 13 ans je faisais déjà 108kg et je n'étais pas descendu aussi bas lors de mon premier régime à l'âge de 14/15 ans).\nArticle créé le 18/04/18 11:28\nSavourer chaque petite victoire\nL'année dernière, j'avais repéré un petit haut que j'aurais bien aimé pouvoir acheter. A mon grand regret, il ne le faisait pas à ma taille, en 58/60. La plus grande taille disponible était du 52. J'avoue que j'enviais un peu ma maman qui se l'est acheté en taille 50.\nCes derniers jours, le soleil a décidé de pointer à nouveau son nez. On ressort donc les habits d'été. Maman ne veut plus de son chemisier que j'aurais tant aimé avoir … Bon ben ! Elle me propose de l'essayer. Septique, je l'essaie … Il me va comme un gant. Je l'ai donc récupéré !!\nSinon, la motivation est revenue. Ouf ! Mais cela risque de ne pas trop duré … Pas que je sois pessimiste … Jeudi et vendredi : examens scolaires. Et bientôt la mauvaise période, celle où tu gonfles sans raison si on peut dire.\nArticle créé le 17/04/18 20:01\nPériode d'examens scolaires, du coup un peu moins présente en ce moment. Sans compter qu'en ce moment, je fais un peu « n'importe nawak » comme on dit… Pâques, « mon » anniversaire, le stress qui m'a fait sans doute me rabattre sur la nourriture bien réconfortante… Tout cela se fait sentir sur la balance ! Plus ça augmente, plus ça me démotive car je vois mon objectif des « deux chiffres » s'éloigner de plus en plus. Non atteint pour mon anniversaire. Il ne risque pas d'être atteint d'ici la fin du mois (perdre 5kg en 15 jours ne me paraît pas raisonnable). Cela sera peut-être pour cet été ...\nLa pression est retombée (jusqu'aux prochains examens de la semaine prochaine) … tout comme mes envies de grignoter tout ce qui me passe sous la main. Encore une preuve que le stress n'est pas notre ami !\nArticle créé le 14/04/18 13:11\nVoilà trois semaines que les chiffres de la balance ne bougent pas vraiment. A mon grand désespoir, cela oscille entre 103,6 et 105. Cela ressemble grandement à un palier.\nLe palier … mon meilleur ami … « Le poids de votre palier est fantastique : plus vous y restez plus vous affermissez la solidité de votre nouveau poids de référence » … Bla bla bla …\nOui, sur le principe, c'est fantastique !! Mais moi, je veux que mon poids diminue … que ma taille s'affine … rentrer parfaitement dans ma petite robe … pouvoir m'habiller comme je le veux …\n(Voilà ! J'avais besoin de pousser un petit coup de gueule et je peux vous dire que cela fait du bien !! )\nJe termine sur une petite note positive en finissant quand même le mois avec presque 1,5kg en moins. C'est toujours cela en moins.\nArticle créé le 02/04/18 15:01\nLa découverte d'un nouvel outil que tout le monde en parle\nLa motivation est toujours en berne. Cela fait deux jours que je craque le soir sur du chocolat. Heureusement, que pour le moment, cela n'a pas vraiment d'incidence sur le poids. J'essaie de garder le cap au mieux (dit la fille qui va manger une choucroute ce midi).\nJe me suis (moi aussi !!) inscrite sur www.myfitnesspal.com pour voir (Du coup, j'ai laissé de côté mon petit livret où je notais mes repas). C'est intéressant, surtout pour le calcul des macros. Cela confirme ce que je pensais déjà. Je mange trop de lipides et plus de protéines qu'il n'en faut. Je ne compte pas me prendre la tête. J'essaie juste d'équilibrer au niveau des kilocalories « avalées » quotidiennement. Je vais quand même essayer de manger aussi moins gras. Disons que pour le moment, tant que la courbe de poids est à tendance « descendante », ça me va (même si c'est long et que visiblement, je commence à perdre patience).\nArticle créé le 11/03/18 11:08\nMotivation : Où es-tu ?\nJe ne sais pas si c'est le temps, le froid, le manque de soleil, la pluie du jour … Mais en ce moment, c'est assez dur pour moi de rester motivée. Mais j'essaie de ne rien lâcher (et de limiter au maximum les dégâts). Les efforts vont bien finir par payer !!\nLa balance annonce quand même un presque -4kg pour le mois de février.\nSi vous avez des astuces « rester motivé(e) », je suis preneuse ...\nArticle créé le 02/03/18 10:56


Fin de vie : « Toujours pas de soins palliatifs à La Rochelle » - Sud Ouest.fr\nFin de vie : « Toujours pas de soins palliatifs à La Rochelle »\nPublié le 02/11/2016 à 8h41 . Mis à jour à 16h54 .\n« Il y a toujours une carence à La Rochelle en matière de soins palliatifs, comme dans toute la Charente-Maritime d’ailleurs », dit François Bon, délégué départemental de l'ADMR\nA l’occasion de Journée mondiale du droit à mourir dans la dignité ce mercredi 2 novembre, les adhérents de l’ADMD se sont rassemblés\nCe mercredi 2 novembre est déclaré neuvième Journée mondiale du droit à mourir dans la dignité. Mardi, au parc Franck-Espoir de La Rochelle, où un olivier avait été planté il y a deux ans pour symboliser l’espoir de nombreux malades, les adhérents de l’Association pour le droit à mourir dans la dignité (ADMD) se sont rassemblés autour du délégué départemental, François Bon.\nCe dernier a profité de la présence des élues locales Marylise Fleuret-Pagnoux et Catherine Léonidas pour adresser un message au maire, Jean-François Fountaine, « qui est aussi président du centre hospitalier » : « Il y a toujours une carence à La Rochelle en matière de soins palliatifs, comme dans toute la Charente-Maritime d’ailleurs. »\nOlivier Falorni et François Bon\nL’appel a été entendu par le député Olivier Falorni, lui-même adhérent de l’association, qui a confié son « amertume voire la colère » après que le président François Hollande a renoncé à sa promesse de permettre une assistance médicalisée pour la fin de vie, « l’engagement 21 ».


Troisième semaine de confinement...\nInquiétudes pour les régates du mois de Mai\nNe sachant absolument pas comment nous allons sortir de ce confinement nos régates de mai sont très certainement menacées…\nIl est trop tôt pour prendre une décision définitive mais le Bureau du club envisage malgré tout l’avenir.\nLes voiles de la Baie de Quiberon le 9 mai sont les premières menacées, si nous y sommes contraints et que nous devons reporter ce rassemblement, nous avons envisagé d’organiser le même programme le 13 AOUT 2020, en accord avec les quatre clubs SNT, YCCA, YCQ, CNH et la ligue.\nPour la Mini en Mai et l’ArMen Race Uship il est bien évidement trop tôt pour prendre une décision.\nPour La Trinité-Cowes by Actual nous avons contacté le RORC pour connaitre leur politique pour juillet. Actuellement, le RORC et la ville de Cowes restent très heureux de nous accueillir. Si toutefois, Brexit aidant, le gouvernement britannique établissait des règles nous interdisant cette destination sympathique, nous vous proposerons à la même date une épreuve offshore La Trinité-La Trinité…. A définir en fonction des courses à suivre (Cowes-Dinard, DRHEAMcup, si elles ont lieu …)\nNous vous tiendrons au courant de ce que nous pouvons maintenir la semaine prochaine.\nPour faire rêver un peu les équipages en double.\nLa Duo Catamania du dimanche 21 au vendredi 26 juin.\n14 équipages sont déjà inscrits. Le programme concocté promet de grands moments sur l'eau et à terre ! (en oubliant le confinement). Toute l'équipe de la Duo, partenaires (Cat-Amania en tête, La Compagnie des Ports...) et l’organisation (Amicale des coureurs, VBS, la SNT et le YCCA) maintiennent le rendez-vous à partir du 21 juin à La Trinité.\nCette année, les participants navigueront direction Est à partir de la La Trinité-sur-mer, avec un programme passant par Le Crouesty, Pornic, Piriac, Belle-Ile et Quiberon-Port Haliguen, pour un final à La Trinité le vendredi 26 juin !\nPour toute information, consultez www.snt-voile.org ou cliquez ICI pour l’inscription.\nPendant ce temps nos régatiers s’activent\nLes meilleurs s’entrainent avec acharnement\nStages de voile Juillet Aout\nPour les parents et grands parents ne manquez pas d’inscrire enfants et petits enfants pour les stages d’été et les multiples possibilités sur des bateaux modernes et performants.\nPlus de vingt moniteurs seront heureux de proposer une formation de qualité et de faire progresser les stagiaires dans la joie et la bonne humeur si caractéristique de notre école de voile.\nRetrouvez ce que nous vous proposons en téléchargeant la plaquette ci-dessous :\nPlaquette école de voile SNT 2020


Le sceau des héritiers – Les potes d’échappement\n31/10/2018 25/01/2020 L'Orga\tAucun commentaire Happinov\nLe temps passe et le pouvoir d’un sceau magique commence petit à petit à se briser. Il scelle le fantôme du musée de Jean-Jacques Henner. Vos ancêtres ont déposés ce sceau et il vous faut maintenant, en tant que descendants, rétablir sa puissance.\nIl est presque devenu rituel pour Halloween d’aller tester des events. Cette fois c’est sur le musée national Jean-Jacques Henner sur lequel nous avons jeté notre dévolu. Le scénario s’intitule Le sceau des héritiers. Comme son nom l’indique, nous sommes donc les héritiers du peintre Henner. Nous sommes les seuls à posséder le pouvoir nécessaire pour enrayer la malédiction d’Halloween.\nUn fantôme se ballade actuellement de toile en toile et devient urgent qu’il soit arrêté. Pour cela il nous récupérer assez d’essence spectrale contenue dans les œuvres de notre aïeul. Grâce à notre tablette chasseuse d’esprits, nous pourrons donc récupérer cette essence moyennant un défi imposé par les spectres de différents tableaux. Le thème et la cohérence de l’histoire sont bien amenés. Franchement, nous avons hâte de tester nos capacités sur cet event original et qui promet d’être intéressant.\nMaintenant que le décor est planté, passons donc au musée. Le « personnel » est vite très occupé par les joueurs mais gère relativement bien l’affluence. On imagine aisément qu’ils sont probablement du musée mais aussi des acteurs Happinov, vu leur connaissance de l’escape game. Les locaux, bien qu’exigus, restent praticables de manière étonnante. Il faut noter que l’équipe garde un sourire et un sens du service intact ; c’est particulièrement agréable.\nWho you gonna call ? Ghostbusters\nLa traque commence donc par de la récupération d’essences spectrales à travers une tablette (prêtée) et des tableaux à disposition dans le musée. Certains tableaux – indiqués sur un plan fourni – ont quelque chose à nous dire et c’est chose aisée que de les trouver. Chacun d’entre eux a évidemment une demande qu’il nous faut satisfaire avant de s’attaquer au tableau suivant.\nLes défis proposés par les tableaux sont tous des jeux assez amusants, il faut le reconnaître et le jeu avec la tablette se fait assez facilement après quelques explications fournies par les acteurs. Ils sont d’ailleurs très nombreux et donc facilement sollicitables en cas de besoin. Il faut également ajouter que chaque tableau raconte tout ou partie de son histoire, donc en plus d’être ludique, l’escape game se veut éducatif.\nLes énigmes nous amènent petit à petit à explorer l’ensemble du musée sous tous les angles et toutes les peintures tout en ayant assez de place pour circuler et ce malgré l’imposant nombre de joueurs. Du coup, le mélange énigmes + tablette ergonomique + équipe souriante font de cet escape game un jeu des plus agréables à faire.\nC’est donc avec un score correct et sans indice que nous trouvons et enfermons le spectre dans sa cage spirituelle. Nous rendons la tablette, reprenons nos affaires en jetant un dernier regard sur les peintures du peintre Henner.\nNous avons donc découvert un musée, un peintre, joué, découvert la licence événementielle Happinov. On peut dire qu’au final, cet escape game a été un moyen intelligent de faire découvrir un artiste et un lieu. Mon seul « regret » est que le musée est sur trois étages et c’était pas forcement reposant d’aller de l’un à l’autre.\nChrono : 53'30''