SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ? – Ni Cru Ni Cuit\nSOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?\nLa lacto-fermentation n’est pas une technique nouvelle, loin de là, car elle existe depuis l’aube de l’humanité, mais elle a été oubliée depuis les 150 dernières années, et on la redécouvre aujourd’hui. On a donc perdu la connaissance de ces choses vivantes, et on sait mieux gérer son congélateur que ses jarres de saumures. Vous n’avez donc pas l’habitude de ces bocaux étranges et vivants où les choses bougent et changent d’aspect à l’intérieur. Et on vous a tellement inculqué la peur des microbes !\nSi vous vous posez des questions, voici un résumé des phénomènes qui peuvent se produire et qui sont absolument normaux.\nSi vous avez respecté les consignes, il n’y a aucune raison que cela se passe mal. C’est très très rare qu’il y ait un problème et c’est toujours dû à un manque de respect des instructions. Voici l’instruction la plus importante :\nConsigne numéro un : N’OUVREZ JAMAIS LE BOCAL, sauf pour manger le contenu.\nEntre la mise en oeuvre et le jour de l’ouverture\nTout va bien si :\nQuelques légumes flottent en haut de la saumure. Si c’est rempli correctement (jusqu’à 2 cm sous l’ouverture), ce n’est pas un problème. Après l’ouverture, si ça surnage encore, vous poserez un poids si vous voulez que les légumes soient indemnes de la flore de surface qui se formera (et qui n’est pas toxique, voir ICI.)\nAprès la mise en fermentation, le liquide se trouble, devient laiteux avec parfois des substances solides qui apparaissent. (Il s’éclaircira après plusieurs jours).\nDes bulles remontent rapidement quand vous bougez le bocal. (Évitez quand même de le bouger trop souvent).\nCela chuinte et siffle au niveau du caoutchouc.\nLe liquide déborde (c’est même fréquent, posez le bocal sur une assiette si votre étagère est en bois précieux).\nMalgré le remplissage correct, les légumes ou des aromates continuent de flotter à la surface.\nLe niveau du liquide descend et les légumes du haut ne sont plus immergés.\nIl semble qu’il n’y a plus de liquide du tout dans le bocal. Ne vous inquiétez pas, le liquide n’a pas disparu, mais les légumes ont augmenté de volume et le liquide s’est réparti entre eux.\nDe la mousse blanche ou grise apparaît en surface.\nUn dépôt blanc ou gris apparaît sur les légumes et/ou dans le fond du bocal. C’est tout simplement des levures mortes qui se déposent.\nLes légumes qui affleurent la surface se décolorent ou brunissent (pour éviter cela, placez un poids dans le bocal pour empêcher les légumes de flotter). Cela peut brunir sur plusieurs centimètres d’épaisseur.\nLes légumes changent légèrement de couleur : l’ail jaunit ou verdit, le chou rouge devient rose, le chou vert devient beige, les cornichons foncent. (Par contre voir plus bas pour les légumes non colorés au départ qui deviennent rose fuchsia).\nUne odeur de fromage, de choucroute, ou de vinaigre se dégage.\nVoilà ce qui se produit très souvent au début de la fermentation : ça bave ! Et si c’est trop rempli, ça déborde. Alors mettez les bocaux sur un plateau ou sur une assiette, surtout si c’est des betteraves ou du chou rouge et que votre nappe est blanche !\nLa saumure devient trouble et nuageuse ? C’est bon signe !\nSi tout ça se produit, n’ouvrez surtout pas le bocal ! Rappelez-vous la consigne numéro 1 !\nMais ne vous inquiétez pas non plus en l’absence de ces phénomènes !\nParfois les bulles sont si petites qu’on ne les voit pas à l’œil nu, surtout pour les légumes au sel sans saumure. Et parfois ça ne se trouble pas, ça ne fait pas de dépôt, et rien ne semble bouger.\nÀ l’ouverture du bocal\nTout va bien, même si\nLe bocal s’ouvre facilement : oui c’est normal puisque la pression vient de l’intérieur\nIl y a une pression (le bocal fait « pouf »).\nLa saumure est trouble (surtout si vous avez remué le bocal, c’est normal)\nIl n’y a plus de saumure, semble-t-il.\nIl se produit une effervescence et ça pétille comme si c’était de la limonade\nLe contenu du bocal dégage une odeur vinaigrée.\nÀ la dégustation, les légumes semblent pétillants. (Moi j’adore ça !)\nAprès que le bocal sera entamé\nMettez le nez dessus. L’odeur doit être celle du légume, vinaigrée, forte (ça peut vraiment piquer les narines) mais pas désagréable.\nS’il y a un voile qui semble de la moisissure, qui apparaît sur le liquide en surface, retirez-le, ce n’est pas grave. Lisez aussi ICI, clic.\nSi le liquide est effervescent et ressemble à de la limonade ou de l’eau gazeuse, c’est encore tout à fait normal et même signe que la fermentation s’est parfaitement déroulée.\nSi le liquide est un peu épais et légèrement gluant, ce n’est pas non plus toxique, c’est dû à certaines levures et bactéries. (C’est même recherché dans le cas des betteraves pour faire le barszcz). Cela survient souvent si la température a été trop faible. Ça peut arriver aussi si on a ensemencé le bocal avec du petit-lait ou du jus d’une précédente lactofermentation. Rappelez vous qu’il est complètement inutile et même souvent nuisible de rajouter un quelconque ferment. Les seuls microbes des légumes suffisent pour que la fermentation se produise !\nLa seule cause d’inquiétude :\nSi la couleur des légumes blancs (chou fleur, navets, chou blanc, etc) devient extrèmement bizarre et inattendue , du type rose fluo vif ou jaune fluo ET de texture étrange, molle, gluante ou velue : ça veut dire que le contenu est contaminé par une mauvaise bactérie, jetez tout au compost. Mais je répète que l’ail qui devient bleu ou vert, c’est normal et pas toxique (clic). Et si ce sont des betteraves, des radis ou du chou rouge, la couleur rose ou violette, est normale ! De même si vous avez mis du sel rose, ou des épices, la couleur peut changer, ou foncer et c’est normal.\nSi l’odeur est celle de la pourriture, au point de ne pas pouvoir laisser le nez dessus sans avoir des hauts le cœur, alors jetez tout. Ça m’est arrivé une fois avec un fond de chou oublié dans la jarre à choucroute, il n’était donc plus à l’abri de l’air. Il est impossible de passer à côté de cette odeur, même si on est amateur de fromages forts.\nPour en avoir le cœur net :\nMesurez le PH qui doit être inférieur à 4,5. A cette acidité, aucun pathogène ne peut survivre. Le PH se mesure avec un PH mètre ou une bandelette achetée en pharmacie. (pour un légume coloré, betteraves ou autres, il faut un PH mètre).\nLa raison pour laquelle aucun pathogène ne peut se développer dans un légume suri réussi, c’est que les pathogènes ne peuvent survivre dans un milieu acide. La technique est sûre à 100 % .\nArticle dans : Aide, SOS, SOS Légumes\nSOS yaourts : réponses aux questions les plus fréquentes\nPeut-on fermenter tous les légumes ?\n446 commentaires sur “SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?”\nschuwer dit :\n30 septembre 2020 à 14 h 19 min\nj’ai fais un bocal de fenouil au sel il y a quelques jours et au bout de 2 jours le liquide du haut du bocal est devenu brun, est-ce normal ? quelqu’un at-il déja eu cela ?\n30 septembre 2020 à 16 h 54 min\nC’est une oxydation. Ça arrive.\n24 septembre 2020 à 16 h 56 min\nBonjour, après 6 jours dans leur pot, mes carottes ont bullé, ont degouliné, et maintenant, phénomène que je n’ai pas trouvé sur votre page mes carottes sont collées au couvercle et il y a 1/2 cm de vide au fond du bocal sans saumure ni rien… est ce normal? Merci d’avance pour votre réponse Marie\n25 septembre 2020 à 13 h 49 min\nTant que le bocal n’a pas été ouvert, ça ne risque rien. Et si vous penchez le pot, il n’y a pas de jus du tout ?\n25 septembre 2020 à 22 h 37 min\nBonsoir, Merci pour votre réponse. Le bocal n’a pas été ouvert, stocké dans ma cuisine les 5 premiers jours (ça a un peu coulé/bullé, et maintenant au frais dans une cave. En penchant le bocal, pas de liquide visible. Les carottes sont comme sous vide d’air, plaquées contre le couvercle. Elles sont tellement ‘compactées’ qu’on ne voit pas si présence de liquide.\n28 septembre 2020 à 13 h 18 min\nSi vous n’avez pas ouvert, ça ne risque rien. Et vous verrez bien à l’ouverture si ça sent la charogne, c’est que la fermentation n’a pas eu lieu.\n28 septembre 2020 à 22 h 34 min\nMarie-Claire je vous remercie pour vos conseils. après quelques jours à la cave, les carottes sont redescendues… à n’y rien comprendre! Je serai attentive à l’ouverture! Merci pour votre blog c’est super!\nmaria czetwertynska dit :\n8 septembre 2020 à 14 h 20 min\nj’ai mis a fermenter des petits concombres/ gros cornichons et aujourd’hui après environ un mois et demi les cornichons sont partiellement mous et se décomposent….? a quoi cela est il du a votre avis ?\n9 septembre 2020 à 17 h 02 min\nAvez vous respecté les consignes pour les cornichons ? comme expliqué ici CLIC.\n9 septembre 2020 à 19 h 37 min\nen gros je pense que oui…. mais maintenant j’ai du faire une erreur quelque part….peut être a t il fait trop chaud? je n’ai pas non plus d’endroit frais ou entreposer les bocaux ? je verrai ce qu’il en est des autres bocaux . Sinon il ne reste plus qu’a ressayer l’année prochaine\n10 septembre 2020 à 15 h 11 min\nMoi non plus je ne les met pas au frigo.\nSi c’était des gros concombres ou cornichons, ils ramollissent, hélàs.\nCzetwertynska dit :\n10 septembre 2020 à 20 h 05 min\nils sont plus que mous mais carrément décomposés. .. mais bon comme je l’ai dit je recommence l’anne prochaine 😉 merci\n26 août 2020 à 22 h 15 min\nJ’ai me suis lancée dans l’aventure de la lacto fermentation, sans avoir lu auparavant tous vos différents articles. Du coup quand je me mets à lire vos écris, je me dis que j’ai peut être commis quelques erreurs.\nPour la préparation de mon kimchi, je n’ai pas attendu 12h pour que le sel créé une saumure en resortant tout le jus des légumes. J’ai du attendre seulement 30 min. Et effet n’ayant a mon gout pas assez de jus j’ai rajouter de la sauce soja (peut être un peu trop d’ailleurs) je ne sais pas si c’était une bonne idée.\nAutre chose j’ai lu sur certains sites que si le bocal n’avait pas de caoutchouc qu’il ne fallait pas fermer à fond le couvercle. Qu’il fallait attendre plusieurs jours avant de viser à fond. C’est ce que j’ai fait mais je ne sais pas si c’est bien.\nEt enfin sur un bocal sans caoutchouc de fenouil citron curcuma, voyant les légumes remontés à la surface, j’ai remué le bocal 3 fois pour essayer de faire redescendre les légumes au fond. Est ce cela peut avoir une incidence sur la réussite de la fermentation ? Merci à vous. Belle soirée.\n27 août 2020 à 20 h 19 min\nOn lit en effet beaucoup de bêtises sur internet !\nlisez ici pour le choix des contenants : CLIC.\nAvez vous rincé le chou après son passage dans la saumure ? l’avez-vous goûté cru ? Etait-il salé ?\n28 août 2020 à 12 h 27 min\nMerci pour votre réponse. Alors Je n’ai absolument pas rincé le chou après son passage dans la saumure. J’ai au préalable nettoyé le chou à l’eau clair, puis je l’ai coupé finement, et le l’ai mélangé au reste de mes légumes (carottes, oignons, ail, gingembre) que j’avais haché finement. Et c’est une fois les légumes mélangés que j’ai ajouté le sel et la sauce soja, puis j’ai attendu 30 minutes avant de mettre en bocal, en essayant de tasser au mieux pour que le liquide recouvre bien la préparation (mais là encore je n’ai pas mis de poids car je ne le le savais pas encore). Et j’ai refermé… Il me restait de la préparation que j’ai mis au frigo et mangé le lendemain. C’était très bon et bien salé. Pensez vous que ma fermentation va prendre, et sera t-elle bonne ? Combien de temps doit on le laisser ? Merci pour toutes ces informations si précieuses. J’ai enfin trouvé « LE » site 🙂\n28 août 2020 à 12 h 48 min\nAh, alors si je comprends bien vous avez fait une méthode au sel direct, vous n’avez pas du tout mis le chou en saumure. Non, c’est bien comme vous avez fait, pas de problème, ça va marcher.\nOn le laisse fermenter au minimum une semaine. Moi je le préfère après 2 semaines. Mais après 1 mois c’est un délice…\n(La méthode coréenne traditionnelle met le chou dans une saumure eau + sel très concentrée, et l’y laisse 6 heures. Le chou devient mou et très salé. Ensuite on rince le chou pour le dessaler, on le mélange avec les aromates etc… j’avais compris que vous faisiez cette méthode)\n28 août 2020 à 16 h 55 min\nAh super alors, je suis rassurée. J’ai encore beaucoup de choses à apprendre et à découvrir 🙂 J’ai hâte de découvrir le résultat de mon kimchi. Belle journée à vous\n25 août 2020 à 21 h 34 min\nBonjour et merci pour votre site et vos livres. J’ai 2 questions :\n– J’ai lancé une fermentation d’aubergines en saumure dans un bocal trop grand donc j’ai placé un poids dessus. En déplaçant mon bocal au bout de 5 jours une tranche s’est échappée et flottait en surface. J’ai donc ouvert le couvercle pour l’enlever. (règle n°1 bafouée ça commence bien) Est-ce que mon bocal est fichu ?\n-J’ai également mis en fermentation une sauce aux poivrons rouges comme dans votre livre (aliments fermentés aliments santé) mais la sauce se sépare en 2 phases : une liquide en dessous et une plus solide, comme de la purée au dessus. Est-ce normal ou est-elle loupée ?\n27 août 2020 à 20 h 00 min\nLe bocal n’est pas fichu, mais surveillez la surface où des moisissures peuvent survenir. (CLIC ici)\nPour la sauce aux poivrons : oui, c’est normal. Il faudra re mélanger au moment de la dégustation.\n16 août 2020 à 18 h 26 min\nBonjour et surtout merci de cet immense partage !! Je me suis lancé dans l’aventure de la lactofermentation la semaine passé, en essayant avec plusieurs légumes et jusqu’à maintenant tout semble parfait ! Toutefois, j’ai un pot de bâtonnets de zucchinis tassés très serrés, qui a débordé et qui ont désormais un bon pouce sans saumure. Devrais-je remettre un peu de saumure pour qu’ils restent bien submergé ? Merci infiniment pour vos judicieux conseils 🙂\n18 août 2020 à 12 h 11 min\nAvez-vous lu l’article ci-dessus ? Notamment la consigne numéro un ?\n16 août 2020 à 11 h 09 min\nBonjour à tous, j’ai une question pour vous : Bocaux pourtant bien lavés mais après stérilisation des betteraves rouges, on peut apercevoir des dépôts noirs colles sur les parois et sur les betteraves. Du coup j’ai ouvert mes bocaux , relavés ceux ci et betteraves aussi . J’ai relancé une stérilisation. Ais je bien fait ? Est ce que je peux les consommer malgré leur changement de couleur . Merci de votre retour.\n16 août 2020 à 11 h 31 min\nVous faites des bocaux stérilisés ? Vous n’êtes pas au bon endroit. Ici, c’est un blog sur la fermentation.\nCHOMBELA dit :\n4 août 2020 à 17 h 19 min\nJ’adore votre site !\nSOS Légumes : j’ai fait du kimchi et un de mes bocaux à de la moisissure verte en haut du bocal. Est-ce que si j’enlève cette partie le reste de mes légumes sont mangeables ? Merci de vos conseils.\n4 août 2020 à 22 h 49 min\nlisez aussi ici: clic.\n14 juillet 2020 à 13 h 08 min\nJe viens d’ouvrir un bocal complètement raté pour la 1ère fois .. effectivement on ne peut pas passer à côté, ça sent très mauvais ! Je ne comprends pas la cause par contre car je fais toujours la même chose et je n’avais jamais eu de problème jusqu’à présent. C’est peut être le légume qui veut ça ? Il s’agissait de pourpier de mon jardin, je vais regarder les autres pots réalisés pour voir s’ils sont ratés également …\n14 juillet 2020 à 13 h 34 min\nOui ça peut être le légume. Ou trop de saumure par rapport aux légumes, ou légumes trop propres.\nN’ayant jamais essayé le pourpier, je ne peux pas vous dire.\nPing : Choucroute facile – Genevieve Duguay ND\n5 juillet 2020 à 12 h 28 min\nje me suis lancée dans mon 1er pot de citrons fermentés il y a 5 jours. Mais je me suis rendue compte que le joint de mon bocal n’était pas étanche, alors je l’ai changé aujourd’hui. Bonne odeur, quelques taches de moisissures blanche et grise en surface. J’ai peut être fait une bêtise : j’ai enlevé le liquide en surface et j’ai rajouté de l’eau avec une bonne dose de gros sel.\nPensez vous que ma fermentation est fichue?\nMerci d’avance, ce site est un régal!\n6 juillet 2020 à 10 h 45 min\nNon, pas de problème. maintenant essayez d’attendre un an !\nlucile Boulais dit :\n3 juillet 2020 à 20 h 52 min\nDans la pièce où mes pots fermentent depuis le 10 juin (carottes, pois gourmands, feuilles de vigne) une odeur de fromage se dégage, et ce depuis que j’ai ajouté à ma collection un pot de choux rouges. Logiquement ça vient de celui-ci, mais je n’arrive pas à trouver le « coupable » en mettant le nez sur chacun. Y-a-t-il de quoi s’inquiéter? Les choux rouges fermentent depuis une semaine.\n4 juillet 2020 à 10 h 20 min\nQu’il y ait de quoi s’inquiéter ou pas, vous le saurez au moment de l’ouverture. Si ça sent la charogne ( et non pas le fromage), vous jetterez.\n16 juin 2020 à 22 h 03 min\nMerci pour cet article très clair. J’ai commencé la fermentation de légumes suite à la lecture de vos explication. Et grâce à cet article je vois que tout se passe très bien : liquide trouble et pétillant comme de la limonade, bonne odeur de vinaigre à l’ouverture.\nJusqu’à présent j’ai fait un pot avec de l’ail et un pot avec ail-oignon-carrottes-herbes .\nCest très bon mais un peu fort en goût.\nDu coup ma question est : comment faire pour diminuer l’intensité du goût des légumes ? Faut-il diminuer la quantité de Sucre ?\nCe que je recherche comme goût c’est quelque chose qui s’approche des cornichons aigre doux. Un peu fermenté mais doux quand même. Est ce que vous auriez une suggestion ?\n18 juin 2020 à 14 h 00 min\nOui, en fait très souvent la fermentation est utilisée pour exhausser le goût, et c’est plutôt recherché. Donc… je ne sais pas 🤔. Si c’est l’acidité qui vous gène, mettez plutôt le sucre après la fermentation, puis au froid. Ou laissez fermenter moins longtemps.\n16 juin 2020 à 19 h 17 min\nj ai fais un essai sur des carottes , j ai rempli jusqu’à 2 cm du bord du bocal , et j ai une question, faut t’il compléter a ras bord du bocal de saumure ou doit t’on laisser les légumes dans leur jus mais a 2cm et pas jusqu’au bord du bocal?\n18 juin 2020 à 13 h 58 min\nSi vous remplissez jusqu’en haut, ça va déborder, c’est inévitable ! Il faut donc s’arrêter à environ 2-3 cm en-dessous, tout compris, saumure et légumes.\n18 juin 2020 à 19 h 46 min\nmerci beaucoup , etbravo il est sympa leblog , merci\nGHISLAINE CAMPOS ESTANCO dit :\n14 juin 2020 à 13 h 42 min\nSéduite par votre enthousiasme, je me suis lancée il y a 10 jours pour ne pas gaspiller 1/4 de chou rouge que nous avions en trop. Malheureusement je n’avais sous la main qu’1pot d’1litre (le parfait), et même en rajoutant quelques carottes rapées, en tassant bien mon pot n’était rempli qu’à un peu plus de la moitié. Je l’ai fait au sel. Il y avait donc beaucoup d’air. Depuis les légumes n’ont pas changé d’aspect, ils ont gentiment remonté, il reste encore 5 bons cm d’air sous le couvercle. Je continue?\nJ’ai cherché si la réponse existait déjà, j’ai vu que le pot devait être bien rempli, mais mes légumes ne moisissent pas et ont une tête sympa..\n14 juin 2020 à 15 h 30 min\nAlors s’il ne moisissent pas, il n’y a pas de problème.\n9 juin 2020 à 17 h 38 min\nMerci pour votre site et vos conseils… Du coup me voilà a faire des première expériences..\nTout semble bien se dérouler sauf pour un bocal de féves nature ( les féves ont été blanchies 3mn) qui bave de la mousse blanche (normal) mais qui dégage une très forte odeur peu ragoutante. Et tout ceci bien que le bocal le parfait soit fermé avec son joint. Il a été fait il y a 5 jours. Qu’en pensez vous?\n9 juin 2020 à 19 h 24 min\nles fèves sentent très fort en cuisant aussi… Attendez et quand vous ouvrirez dans 2 semaines, surtout si ça sent encore mauvais, ne les mangez pas. si c’est entre deux, douteux, prenez le PH. Si c’est supérieur à 4,5 , ne mangez pas.\n10 juin 2020 à 22 h 24 min\nAprès 24h, je n’avais pas lu votre consigne No1 et comme le bocal bavait, j’ai ouvert pour libérer et refermer.\nQue dois-je faire, maintenant 5 jours après – tout semble très calme, mais les légumes sont à fleur de surface et je n’ai pas l’impression qu’il se passe quelque chose…\n11 juin 2020 à 15 h 25 min\nN’ouvrez plus et attendez 2 semaines avant d’y goûter. Tout va bien se passer.\n31 mai 2020 à 22 h 56 min\nJ’ai commencé mes 3 1ers pot en lactofermentation (carottes râpées, lentilles germées et pois chiches germés), il y a bien une odeur…de fromage dans toutes la pièce. Je voulais juste savoir si ce phénomène allait s’estomper ou si mes bocaux traîneraient toujours avec eux cette odeur?\n31 mai 2020 à 23 h 09 min\nIls sont mélangés les différents légumes ou bien c’est 1 pot de chaque ?\nSi c’est un pot de chaque, ne mangez surtout pas les lentilles germées et les pois chiches germés. Il y a de forts risques que la fermentation ne se passe pas bien. C’est dangereux. Intoxication alimentaire en vue.\nPour les carottes, pas de problème.\nSi les 3 sont mélangés, mesurez impérativement le PH avant de les manger. Il doit être inférieur ou égal à 4,5. Si c’est supérieur, ne consommez pas. (mais ça sentira mauvais, vous n’aurez pas envie de les manger).\n1 juin 2020 à 7 h 57 min\nIls sont séparés, ça fait 10 jours qu’ils fermentent. Tout a l’air de se passer au mieux dans les peaux, tous les signes de normalité sont là. Vous disiez qu’il était normal qu’une odeur se dégage, pourquoi les pois chiches et lentilles seraient problématiques alors?\n1 juin 2020 à 14 h 43 min\nParce qu’on ne peut pas faire fermenter des graines germées. Ce ne sont pas des légumes qui ont poussé dans la terre, puisqu’ils ont germé dans un germoir, dont on change l’eau tous les jours, qu’on rince, etc. Ils n’ont donc pas les micro-organismes adéquats pour que se passe une bonne fermentation. C’est extrêmement risqué. Jetez-le au compost.\nUne odeur est normale. Mais pas une odeur désagréable. Et celle-là va bientôt devenir tout simplement insoutenable.\n1 juin 2020 à 14 h 59 min\nEt bien merci à vous. J’avais suivi les « idées » de divers blogs, et des personnes avaient l’air de le pratiquer sans mettre en garde. Bon bah c’est parti au compost!\n1 juin 2020 à 23 h 13 min\n1 juin 2020 à 14 h 23 min\nMerci pour votre réponse. Les 3 sont bien séparés. Ca fait 10 jours que la fermentation a commencé. Tout a l’air de bien se passer (pas de moisissures, saumure pétillante, pots qui écument. Vous disiez qu’il était normal d’avoir une odeur, pourquoi dans ce cas là ce serait mauvais signe alors? J’ai nettoyé le tour des pots ce matins, nettoyé les récipients dans lesquels ils étaient pour « baver en paix », et je les ai rangés ailleurs. L’odeur s’est grandement estompée, comme si c’est surtout ce qui a dégorgé qui sentait le fromage. Y-a-t-il une chose précise qui doit m’inquiéter quand même? Comment est-ce sensé se passer sinon pour les pois chiches ou lentilles germées pour se dire que tout va bien?\n1 juin 2020 à 14 h 58 min\nDéjà répondu sous l’autre commentaire .\n1 juin 2020 à 15 h 30 min\nOui, excusez-moi, j’ai cru que mon commentaire de ce matin n’avait pas été validé. Donc la fermentation de légumineuses on oublie, quelque soit la forme? ou y-a-t’il des choses qu’on peut faire?\n2 juin 2020 à 15 h 41 min\nEn l’occurence il s’agit de graines germées.\nPour les légumineuses, on les fermente dans des houmous, du tempeh, des falafels…de la sauce soja.\nsylvie coupe dit :\nSouhaitant tester la fermentation sans frigo, j’ai mis un pot de carottes fermentees mis en pot au mois d’avril dans la partie la plus fraiche de la maison (qui est maintenant a temperature ambiante) apres 1 semaine de fermentation. Aujourd’hui, en voulant ouvrir le pot, j’ai eu un doute: les batonnets de carottes sont recpouverts de petits points blancs. Auriez-vous une piste de ce qui a pu se passer?\n28 mai 2020 à 15 h 13 min\nHeu… comment ça la fermentation sans frigo ? On n’a pas besoin de mettre au frigo.\nCe doit être des points de mpisissures dus à un bocal où l’air est entré. ce n’est pas grave. misez aussi ici : CLIC.\nFaysa dit :\n24 mai 2020 à 7 h 40 min\nJ’ai tenté de faire mes 2 premiers bocaux et j’ai été confrontée à plusieurs interrogations techniques.\nA la réalisation, lorsque je mets mes légumes dans le bocal et que je tasse bien tout ça pour extraire le jus, il en sort tellement qu’il n’y a plus de place pour ajouter de l’eau.\nLe tout a, je pense, fermenté pas trop mal car lors de l’ouverture un sur deux a pschitt, odeur vinaigrée et goût agréable mais pas de liquide du tout pour l’un et un fond dans le second.\nDe ce que j’en comprends en vous lisant, cela arrive et ce n’est pas grave. Mais comment faire si je veux qu’il reste du liquide ? De plus, le contrôle du Ph ne peut il se faire qu’en cas de doute ou doit il être systématique ?\n24 mai 2020 à 16 h 23 min\nHeu… pourquoi voulez vous ajouter de l’eau puisque celle de vos légumes les recouvre ?\nEt pourquoi voulez vous absolument qu’il y ait du liquide visible ? (parce qu’il y en a bien, du liquide, seulement il est réparti autour des légumes).\nOn fait le test de PH si on a un doute, pas la peine de le faire à chaque fois. Si ça sent bon, c’est que c’est réussi.\n29 mai 2020 à 22 h 23 min\nJe vous remercie pour votre réponse. Je vais donc continuer à expérimenter car cela m’a vraiment plu tant à faire qu’à goûter !\n20 mai 2020 à 13 h 50 min\nBonjour et merci pour tout le travail produit et surtout sa transmission.\nJ’ai cru voir sur certaines vidéos asiatiques que le remplissage de grandes Jarres de fermentation à joint hydrologique se faisait peu à peu.\nJe pratique la fermentation en bocal le parfait depuis longtemps mais la technique est on remplit d’un coup, on ferme et on patiente.\nEst-ce donc possible de remplir une grande jarre de saumur (10 à 20L) et d’y incorporer jour après jour, de temps à autre les légumes du jardin ?\nMerci beaucoup pour votre réponse et le processus si il y en a de spécifique.\n20 mai 2020 à 18 h 20 min\nNon, on ne peut pas faire cela, à moins d’avoir une très grande tolérance envers le moisissures…\nJe vous remercie pour la réponse rapide, je m’en doutais mais je préférais confirmer avec Vous. Excellente continuation.\ncharles sliwinska dit :\n2 mai 2020 à 17 h 01 min\nL’orsque la fermentation commence à se faire les legumes absorbent l’eau et de l’eau est ejectée du bocal!\nResulat le niveau d’eau baisse dans le bocal.\nJe rajoute donc de l’eau en cours de fermentation pour avoir tout les legumes immergés.\nPensez vous que c’est une bonne solution?\n2 mai 2020 à 18 h 42 min\nNon, ce n’est pas une bonne solution.\nRelisez la consigne numéro 1 , en rouge en haut de l’article.\nbonjour Marie-Claire, je n’ai pas trouvé comment entrer ma question, donc je profite d’un commentaire déjà posté… J’ai ouvert il y a une semaine, un bocal d’aubergines, pour retirer le voile et un peu de saumure, et je l’ai refermé et remis dans le placard, à t ambiante. Il me semblait avoir lu que c’était cela qu’il fallait faire. Aujourd’hui, je l’ai ouvert et j’ai mixé les aubergines en caviar. Il y avait un dégagement de bulles, mais pas d’odeur. Maintenant, je lis qu’il ne faut surtout pas ouvrir le bocal. Dois-je tout jeter? Et la cuillerée que j’ai goûtée risque-t-elle de me rendre malade? Merci d’avance pour votre réponse…l’inquiétude est à son maximum.\n16 mai 2020 à 11 h 42 min\nIl y a une semaine… vous seriez déjà morte. 😉 Mais je vous rassure, si vous l’avez mangé, c’est que ça ne sentaot pas la charogne. Et si ça ne senataot pas la charogne, c’est que c’était sain.\nIl ne faut pas ouvrir, certes : mais pour le manger on est bien obligé de l’ouvrir, n’est-ce pas ! De même pour mixer l’intérieur en caviar ! Donc une fois que la fermentation est finie, on peut ouvrir.\n16 mai 2020 à 12 h 23 min\nMerci pour cette réponse rapide! Si j’ai bien compris, après toute ouverture, il faut consommer ou mettre au frigo? Pas moyen de continuer à conserver hors du frigo sans risque pour la santé ? Et si après ouverture et conservation hors frigo comme c’etait mon cas, tant que l’aspect est correct et que ça ne sent pas mauvais, c’est consommable ?\n16 mai 2020 à 15 h 46 min\nIl n’y a jamais de risque pour la santé, même une fois ouvert. Le risque c’est si ça sent mauvais.\n13 mai 2020 à 13 h 51 min\nJe me suis lancé dans la recette de la moutarde à l’´ancienne. Après 5 jours de fermentation des graines de moutarde en saumure,je viens d’ouvrir Le bocal et il se dégage une odeur soufrée (type œufs pourris) : est ce une odeur normale ?\n13 mai 2020 à 14 h 12 min\nC’est que peut-être les graines de moutarde n’étaient pas bio. Les pesticides peuvent donner ce goût. (ou cette odeur)\n28 avril 2020 à 11 h 13 min\nJ’ai commencé la fermentation de bâtonnets de carotte dans une saumure il y a 6 jours et un dépôt blanc s’est formé au fond du bocal. Je n’ai pas encore ouvert le bocal. Est ce que c’est normal ?\n28 avril 2020 à 13 h 40 min\nLa réponse figure dans l’article ci-dessus. Chaussez vos lunettes et relisez-le plus attentivement 🧐\nPierrard dit :\n26 avril 2020 à 12 h 03 min\nNovice dans le domaine\nJ’ai tenté le chou une réussite. Mais pas avec les pommes j’ai plus un résultat de cidre\nPuis je le boire quand même?\n26 avril 2020 à 15 h 25 min\nSi c’est bon à boire, oui.\nBIGEARD Denis dit :\n26 avril 2020 à 16 h 29 min\nVu la facilité/efficacité du résultat avec le chou, j’ai décidé de faire plusieurs essais avec des mélanges de légumes divers et variés, et les deux premiers sont OK sans problèmes… j’ai mis chou blanc (25 à 30% du total), et poivrons, oignons, carottes, endives, poireaux…. Dans les prochains j’essaierai le chou rouge (ou mix blanc-rouge) et j’ajouterai d’autres légumes selon inspiration (tomates, asperges…). J’ai évité les betteraves pour ne pas avoir tout violet, mais pourquoi pas.??\nEt mon « tapotage breveté » du bocal m’a évité tous les inconvénients des débordements… 😉\nBons essais à tous..\nMarili Vincent-Couture dit :\n20 avril 2020 à 19 h 00 min\nBonjour Marie-Claire! J’ai fais des petites fèves lactofermentées en saumure 2-3% de sel (avec petits morceaux d’oignons dans le pot). Les oignons ont pris une teinte jaune fluo, il y a également plusieurs particules jaunes fluo au travers le bocal. J’ai vérifié le ph et il est environ de 4. L’odeur ne semble pas désagréable. On jete ou on magne? Merci infiniment!!\n21 avril 2020 à 12 h 01 min\nOn mange, si le PH est inférieur à 4,5.\nRémond Kévin dit :\n30 juin 2020 à 16 h 11 min\nBonjour, je viens sur ce commentaire.\nJ’ai fait un kimchi maison en pot avec joint caoutchouc.\nTout semble correct dedans sauf je vois certains oignons proches des parois sont devenus rosés…\nBon ou mauvais ? Merci par avance pour vos réponses. Je n’ai pas envie de jeter 🙁\n1 juillet 2020 à 18 h 29 min\nNon, rien de préoccupant.\n1 juillet 2020 à 20 h 29 min\nMerci pour la réponse! Mais je voyais sur votre site pourtant que la seule cause d’inquiétude était si certains légumes blancs deviennent rose fluo ou jaune etc… contaminé par une mauvaise bactérie. À savoir que l’oignon était le seul légume qui n’a pas été mis en saumure pour 12h avant de passer dans le bocal pour fermentation. Il vire sur un rose fushia et j’avoue que ça m’intrigue un peu malgré tout.\n1 juillet 2020 à 20 h 59 min\nL’oignons rosit en général, mais c’est un rose clair. Pouvez-vous m’envoyer une photo par e-mail en cliquant sur la petite enveloppe dans la marge de droite du blog, sous « suivez-moi » ?\n10 avril 2020 à 4 h 30 min\nAprès avoir maîtrisé grâce à vous la fabrication des yaourts maison, je me suis mis attelé à un essai de lacto-fermentation de légumes l’été dernier. 3 conserves préparées dans les mêmes conditions : haricots verts, poivrons verts en lamelles et chou-fleur/ betterave.\nJ’ai longuement patienté avant de découvrir ce goût original avec l’ouverture du bocal de haricots verts, qui ne m’a d’abord guère enthousiasmé, et dont j’ai finalement raffolé (en guise de condiment, un peu comme des câpres, c’est vraiment très chouette je trouve).\nEnsuite est venu le tour des poivrons verts. Pas trop mal, mais je leur ai trouvé une amertume légèrement désagréable. Je retenterai plutôt ma chance avec des poivrons rouges.\nEnfin vint le tour du chou-fleur/betterave (inspiré des navets « girly » de votre livre de recettes). A l’ouverture, l’odeur désagréable m’a laissé perplexe, mais comme j’avais également été surpris par le goût des haricots de prime abord, je ne me suis pas laissé impressionné. J’ai « assaisonné » des galettes complètes de quelques fleurettes détaillées en fines lamelles. Je pense que je n’aurai pas pu mangé une fleurette entière, mais ainsi émincées, ça passait encore (bien que peu agréable au goût).\nUne semaine plus tard lorsque j’ai réouvert le bocal, un petit « pouf » s’est échappé (la mise en bocal date pourtant de plus de 6 mois), et l’odeur m’a paru encore plus repoussante. Pas tout à fait au point d’en avoir des haut-le-coeur, mais… comment la décrire ? des relents de vomi avec un côté très terreux (la betterave j’imagine).\nCette fois-ci mon instinct m’a dicté de m’en débarrasser. J’ai donc vidé la saumure dans l’évier et jeté les fleurettes à la poubelle. Toute cette entreprise fut fort désagréable pour mes narines, et après nettoyage, j’ai pris le parti de me séparer également du joint en caoutchouc en raison de l’odeur persistante.\nSi j’avais relu votre article avant de jeter le contenu du bocal, j’aurai fait le test du pH. A défaut, que puis-je vous dire ? Les fleurettes étaient plutôt molles, mais rien d’anormal a priori pour des légumes « cuits » par la saumure. Quant à la couleur, on n’en tirera pas d’indice : le tout était violacé en raison de la présence de betterave.\nBref, je souhaitais simplement savoir si cette expérience vous inspirait quelque chose. Ce que je vous décris pourrait-il n’être que l’expression d’une betterave en saumure ? Ou pensez-vous que le bocal ait pu être contaminé par une mauvaise bactérie ? Le cas échéant, auriez-vous une idée de la cause possible ? (J’ai strictement appliqué vos consignes et procédé pareillement pour les 3 bocaux.)\nA toutes fins utiles, permettez-moi de relever que j’ai développé quelques jours après l’ingestion un pityriasis rosé de Gibert. C’est une éruption cutanée dont l’origine n’est pas tout à fait établie : probablement virale, possiblement bactérienne. Je ne fais la corrélation qu’à l’instant, en vous écrivant (j’avais plutôt pensé au covid, d’autant que les dermatos commencent à faire remonter des symptômes cutanés associés à la maladie), et d’ailleurs, j’ignore si l’ingestion de bactéries peut provoquer une dermatose ?\nVoilà, je serais curieux d’avoir votre avis. Pardonnez-moi d’avoir été si long.\nEncore merci pour votre travail et votre disponibilité, et bon courage dans cette période de confinement !\n10 avril 2020 à 11 h 00 min\nLa cause probable est que les légumes étaient trop propres. Ou avaient contenu des pesticides comme des fongicides.\n10 avril 2020 à 14 h 49 min\nJe n’avais pourtant pas lavé les légumes (juste pelé la betterave), et ceux-ci provenaient du jardin des parents, qui, me jurent-ils, n’utilisent pas de pesticides 😟\n11 avril 2020 à 10 h 52 min\nParfois ça rate et on ne sait pas très bien pourquoi. Ça arrive avec les choux-fleurs, les épinards et les courgettes.\n11 avril 2020 à 12 h 59 min\nDu coup diriez-vous qu’il est plus risqué de faire des bocaux de légumes mélangés? J’en ai déjà fait deux en vue de pouvoir les utiliser en « changement de régime progressif », en mélangeant une ou deux grosses cuillères, soit dans une salade, soit en accompagnement d’un plat chaud, soit en gratin de légumes (où j’en mélange toujours plusieurs en tranches ou morceaux)…\n11 avril 2020 à 18 h 48 min\nNon, ce n’est pas plus risqué.\n25 mars 2020 à 22 h 01 min\nBonjour, j’utilise des bouteilles de lait ou de soupe en verre pour faire mes fermentations – donc sans valve, juste sous l’eau – la forme de la bouteille aidant largement à conserver les légumes sous le niveau. La première fois j’ai mis des batonnets de carotte. Le sommet de la bouteille s’est couvert d’une importante moisissure verte, mais comme tout semblait normal en dessous j’ai laissé. Un mois et demi plus tard, j’ai enlevé la moisissure et en dessous pas trop de soucis, l’eau sentait bon la carotte, les carottes étaient un peu imparfaitement fermentées (certaines plus dures que d’autres), mais dans l’ensemble c’était réussi. Il semblerait donc que la présence de moisissures vertes ne soit pas forcément un problème. Idem d’ailleurs pour du choux fermenté qui a eu le même problème, qui sentait ensuite fort le fromage, mais qui restait très bon.\n26 mars 2020 à 12 h 05 min\nMais bien sûr. C’est uniquement note hygiénisme moderne qui nous fait redouter ces moisissures.\n25 mars 2020 à 19 h 07 min\nBonjour, merci à vous pour votre site très instructif qui m’a donné envie de démarrer la macro fermentation en cette période de confinement. J’ai utilisé un bocal Le P…..t dans lequel j’ai mis (il y a 2 jours) un mélange de 670gr mélange de céleri rave, radis noir, betterave, carottes, ail, graines de coriandre, coriandre fraîche 7 gr de sel. Les légumes n’étaient pas totalement recouverts de jus, ceux qui sont sur le dessus ont perdus leur couleur ( ils sont comme oxydes) ceux du dessous sont bien conservés. Le volume a augmenté pour pratiquement atteindre le caoutchouc mais est ce qu,il y a un problème par rapport aux légumes du dessus qui n’ont pas le même aspect que ceux du dessous? Merci pour votre réponse bonne soirée à vous.\n26 mars 2020 à 12 h 00 min\n21 mars 2020 à 21 h 58 min\nBonjour! J’ai fait des légumes lacto-fermentés, mais j’ai eu un doute sur la méthode et j’ai donc rouvert mes bocaux (type le Parfait) environ 12h après les avoir fermés pour rajouter de l’eau salée à ras bord. Est-ce une erreur ou cela n’aura aucun impact sur la fermentation et la qualité du produit? Sachant qu’ils avaient commencé à fermenter (bulles + bruit à l’ouverture).\n22 mars 2020 à 16 h 23 min\nCette eau rajoutée risque de rendre les légumes mous. A part cela, ça va continuer à fermenter. Mais ce sera sans doute mins réussi.\n22 mars 2020 à 18 h 22 min\n« à ras bord », ça va surtout vous le faire déborder très vite… je vous recommande une grosse soucoupe de pot de fleurs dessous, et aussi d’essayer de tapoter votre bocal sur la table matin et soir, pour faire remonter les bulles et diminuer le débordement (chez moi ça marche parfaitement).\n27 mars 2020 à 11 h 13 min\nBonjour ! Pour mon tout premier bocal d’1 l, j’ai mis 1,5kg de chou blanc (choucroute). Ça a rendu beaucoup de jus qui a débordé du bocal. Si le chou n’est plus du tout immergé est-ce que la fermentation est ratée ?\n27 mars 2020 à 11 h 19 min\n🤔 Il me semble que la réponse est dans l’article ci-dessus, non ? Ne devriez-vous pas le relire plus attentivement ? 🧐\nTessier dit :\n27 mars 2020 à 13 h 30 min\nOui Marie Claire mille excuses je vais lire attentivement tous vos bons conseils, merci merci 😅\n27 mars 2020 à 13 h 53 min\nImpec ! 👍\n14 mars 2020 à 6 h 31 min\nBonjour, j’ai tenté pour la première fois la fermentation avec votre recette de caviar d’aubergine qui semble super. Mais je me demande maintenant si les légumes doivent être bio ou pas forcément ? Faut-il enlever la peau des légumes qui ne sont pas bio ou n’utiliser que des légumes bio pour la fermentation ?\nVous remerciant de votre aide 🙂\n15 mars 2020 à 11 h 54 min\nIl est fortement recommandé d’utiliser des légumes poussés sans pesticides qui peuvent être bactéricides ou fongicides et qui peuvent interférer avec les réactions chimiques de la fermentation.\njean marie , dit :\n2 août 2020 à 11 h 38 min\nles pesticides sont : ou de contact , ou systémiques , dans ce cas , toutes les parties du légumes en possèdent !! les laver ne sert pas à ôter les molécules chimiques .\n8 mars 2020 à 14 h 54 min\nBonjour, j’ai lancé un chou pommé vert/ blanc le 7 mars, il était resté 1 semaine dans mon frigo, j’ai enlevé les feuilles du dessus, je lai coupé en 2, une partie que j’ai cuit et mangé et l’autre partie que j’ai coupé en lamelles (il ne restait que 330grs), j’ai ajouté 35grs de sel, du piment d’espelette , j’ai laissé macérer 1h, mais j’ai mis dans un pot leparfait à caoutchouc de 500grs… j’ai bien tassé\net du coup il y a un espace de 3 ou 4 cm entre la hauteur du chou et le haut du bocal. J’ai mis des morceaux de feuille plus grands sur le dessus pour couvrir. Il n’y a pas encore d’activité. Ce grand espace compromet-il la réussite de ce bocal de choucroute ?\n9 mars 2020 à 19 h 14 min\nMalheureusement, vous avez mis beaucoup trop de sel, 10 fois trop, en réalité . Il aurait fallu en mettre 3 grammes. Je crains donc que votre chou soit immangeable…\nEt oui, il est indispensable que le bocal soit rempli jusqu’en haut. C’est comme ça qu’on apprend, vous le saurez la prochaine fois. 😉\n10 mars 2020 à 11 h 45 min\nMerci, effectivement 10 fois trop salé ! Bêtement j’ai calculé 10% de sel sur le poids en gramme et non en kilos…\nEt puis une fois tassé le chou était bas, plutôt que de tout jeter j’ai tenté, je n’avais pas de pot plus petit…\nIl commence à y avoir des bulles, sera-t-il utilisable pour saler une préparation par exemple ?\n10 mars 2020 à 13 h 55 min\nC’est toujours 1 %, que ce soit en grammes ou en kilos ! Pas 10 % , misère.\nPour l’utiliser, à vous de voir. Faudra le mélanger avec un grand volume d’autre chose.\n11 mars 2020 à 22 h 13 min\nEst-ce que la trop grande quantité de sel peut empêcher la fermentation ? Je crois avoir mis 10% de sel aussi dans des tomates cerises avec ail et basilic frais en saumure cet été… j’ai ouvert le bocal hier ça sentait bon, j’ai goûté mais je n’ai pas trouvé les tomates acides, il n’y avait pas de gaz dans la saumure et j’ai même du tirer sur le caoutchouc pour ouvrir le bocal… ai-je pris un risque à en manger ?\n11 mars 2020 à 22 h 25 min\nNon, aucun risque. Mais ça devait être très salé !\n7 mars 2020 à 20 h 26 min\nBonsoir , la gourmande que je suis à ouvert un bocal d achard de carottes à l ancienne qui avait 15jours de fermentation, ça a fait pour et je l ai vite refermequand je me suis rendu compte qu’ il fallait attendre 3semaines 🙁 il a du rester ouvert 10 secondes maximum..dois je le manger et le stocker au frigo, qu’ est ce que ça change si le bocal n est pas complètement fermente\nMille merci toujours pour vos précieux conseils et votre temps.\n8 mars 2020 à 21 h 26 min\nCe n’est pas OBLIGÉ d’attendre 3 semaines. C’est une question de goût. On peut le manger. 2 semaines si on veut !\n16 mai 2020 à 11 h 23 min\nBonjour marie claire, quand un bocal a été ouvert, faut-il le conserver au frigo ou bien peut-on le refermer et le conserver dans un placard à température ambiante ? Je ne vois jamais la précision dans les articles, et quand on débute, ce n’est pas évident de savoir… par avance, merci!\n16 mai 2020 à 15 h 45 min\nC’est expliqué ici : clic.\n6 mars 2020 à 13 h 16 min\nJ’ai commencé un Kimchi selon votre recette, au depart, la preparation était a 2cm du bord. apres 36 heures. Le chou s’est affaissé et il est environs a 1 pouce du bord et le liquide est 1 pouce en dessous de la preparation. Il a arreter de produire.\nMerci de votre reponse!\n8 mars 2020 à 13 h 14 min\nIl semble que ce chou n’ait pas été tassé. Il est important de fortement tasser les légumes dans le bocal.\nLe Duin dit :\n3 mars 2020 à 19 h 12 min\nJe débute et en suis tres heureuse malheureusement j’ai gaffé!\nJ’ai mis mon chou-fleur dans mon bocal dimanche dans sa saumure.\nJ’ai oublié de mettre le joint du bocal, c’est un Leparfait. Puis je encore l’ouvrir?\n3 mars 2020 à 19 h 38 min\nPour éviter tout problème, je vous conseille de manger ce chou fleur aujourd’hui ou demain, et de refaire un nouveau bocal avec un nouveau chou fleur.\n4 mars 2020 à 9 h 57 min\nMince Merci beaucoup\nSenlis dit :\n17 janvier 2020 à 17 h 36 min\nJ’ai fair fermenter des choux de bruxelles delon votre recette dans un bocal vissé. Après un mois, tout semblait normal bien que beaucoup de liquide ait disparu. Je veux l’ouvrir, forte résistance du bouchon, mais pas de « pop » quand je parviens à le dévisser. Est ce normal? Le bocal ne sent pas mauvais. Merci!\n17 janvier 2020 à 19 h 05 min\nSi ça ne sent pas mauvais et que le goût est acidulé, c’est que tout va bien. La pression intérieure a sans doute poussé le bouchon et c’est pourquoi il était dur à dévisser.\nLa Cual dit :\n12 janvier 2020 à 19 h 01 min\nJ’ai fait pour la 1ère fois de ma vie les achards de carottes à l’indienne. J’ai remué le bocal pour répartir l’huile, mais peut-être un peu trop, du coup les légumes se sont collés au couvercle et j’ai eu peur que ça n’abîme ma préparation. Du coup le jour suivant j’ai ouvert le couvercle pour tout tasser. J’ai eu un pschit et maintenant je me demande si mes carottes vont pouvoir fermenter correctement !!\nDonc fallait-il éviter de trop secouer l’huile au départ ?\nEt dois-je cuisiner mes carottes maintenant que j’ai ouvert mon bocal une 1ère fois ?\nMerci d’avance pour vos conseils, et merci pour cette recette qui a l’air délicieuse !\n13 janvier 2020 à 14 h 46 min\nNon, si vous avez procédé rapidement et proprement, pas d’inquiétude. Mais évitez de le faire la prochaine fois quand même. Inclinez le bocal dans tous les sens, plutôt que le secouer.\n16 novembre 2019 à 20 h 05 min\nBonsoir, j’aimerai un conseil sur l’évolution de mes bocaux d’ail fermenté. J’ai décidé d’essayer en en démarrant trois différents à 15 jours d’intervalle chaque fois. Conservés à 20-22°. Les 3 ont démarré une fermentation qui semblait normale, le premier a pris une teinte légèrement rosée (ail différent des autres?), les 2 suivants sont restés blancs, mais les gousses ont légèrement jauni à la longue. Ma question est que la fermentation (bulles, débordement) s’est arrêtée assez vite à chaque fois : environ 20 jours, et que depuis ça n’évolue plus du tout. Y a t-il un intérêt à les conserver plus longtemps ou peut-on déjà les consommer ? J’ai osé tester le plus ancien, c’est tout-à-fait mangeable, sensiblement plus fort que les gousses que je me prépare par ailleurs avec une cuisson douce de 5 minutes dans de l’huile d’olive (et que j’adore!).\n16 novembre 2019 à 23 h 08 min\nMoi personnellement je les aime vieillis. Je ne les ouvre pas avant 1 an. Ils on alors des saveurs amples et grandiloquentes. En général ils jaunissent, mais ils peuvent aussi bleuir ou rosir.\nEt vous pouvez les manger avant 1 an bien sûr.\nGoûtez les à plusieurs étapes pour vous faire votre propre idée.\n17 novembre 2019 à 10 h 47 min\nMille mercis…. Au plaisir…\nEvrain tiphaine dit :\n6 janvier 2020 à 12 h 55 min\nJ’ai fais de la choucroute. Râpée le choux,malaxė avec du sel mais pas ajouté d’eau.\n8jours a température ambiante puis 1 moi dans une pièce fraiche.\nJe me suis rendu compte que dans tout mes pots il n’y avait plus d’eau…\nAu début il y avait bien un peu de jus sur le dessus.\nA l’ouverture la feuille de choux du dessus un peu moisi.. avec dépôt dessus.\nLe choux en dessous est très serré et ferme mais sans aucun jus…\nGoût pas très vinaigré..\nL’absence d’eau ne me rassure pas. Dois je tour jeter?\nJ’ai 6 pots … tous pareils.\n6 janvier 2020 à 20 h 03 min\nOn ne met pas d’eau dans la choucroute.\nSi vous lisez l’article ci-dessus, vous verrez que tout est normal ! Non, ne jetez surtout pas.\nSi c’était dans une pièce fraîche, la fermentation a eu lieu lentement, le goût sera plus doux.\n6 janvier 2020 à 20 h 34 min\nMerci Marie Claire,\nJe suis rassurée alors.\nOn lis tellement que les légumes doivent toujours être immerge dans leur jus que ca m’m’inquiétais.\nPourquoi est ce différent avec la choucroute?\nJe ne suis pas forcé de la re cuire ?\n7 janvier 2020 à 22 h 47 min\nCe n’est pas différent du tout. Votre choucroute a de l’eau. Seulement vous ne la voyez pas.\n9 janvier 2020 à 9 h 04 min\nJe me permets de faire part d’une astuce découverte par hasard pour limiter les débordements au début (j’espère qu’elle n’est pas ‘hérétique’ et contre-indiquée?) : les débordements semblent simplement venir du fait qu’en début de fermentation toutes les bulles qui se forment dans le bocal ne trouvent pas leur chemin pour remonter à la surface, et qu’elles augmentent donc pour rien le volume de liquide. Sans ouvrir le bocal, si on le tapote gentiment (sur une table en bois par ex.) en l’inclinant un peu d’un coté et de l’autre, les bulles trouvent leur chemin pour remonter à la surface, et du coup le niveau de liquide reste stable. Sur mon dernier bocal (chou) je l’ai fait matin et soir la première semaine, et du coup aucun débordement…. Merci de vos avis ou confirmation.\n9 janvier 2020 à 19 h 14 min\nSi ça n’a pas débordé, c’est que ça ne devait pas déborder 😉\nLe débordement est dû au fait que le volume augmente. Le cheminement des bulles entre peu en ligne de compte.\nSi vous voyiez nos bocaux de betteraves ou de poireaux, chez Sūri, dont le niveau monte de 5 ou 6 cm en quelques heures, tapoter les bulles ne servirait pas à grand chose …\n9 janvier 2020 à 19 h 25 min\nQuand j’ai eu cette idée sur mon dernier bocal, c’est bien parce que le niveau était monté de 5 ou 6 cms dans la journée…. et le tapotement l’a fait redescendre à son niveau d’origine (on voit bien les bulles grimper en haut, forcément le jus reprend leur place…), et ça a fait le même effet 2 fois/jour pendant une semaine. Je me permets donc de maintenir mon conseil pour ceux qui souhaitent essayer (ça ne risque rien? et j’attends leur retour avec intérêt). 😉\n27 mars 2020 à 8 h 58 min\nBonjour, je suis débutante et j’ai fait un premier kimchi avec du chou chinois il y a un mois qui était très réussi.\nJ’ai voulu réitérer il y a une semaine, avec du chou vert, mais dès le lendemain les parties plus claires du chou avaient clairement brunies un peu à tous les niveaux du bocal , et je constate que tout ça n’est pas immergé pareil que pour la première fois pourtant j’avais bien tassé au pilon, et ça avait suffit la première fois …\nEst ce que ce kimchi est bon pour la poubelle ? Sachant qu’il n’y a pas du chou devenu brun juste en hauteur mais bien en plein milieu du bocal …\nj’ai bien lu votre article mais il ne répond pas à la question des légumes Bruni en plein milieu d’un bocal 🙁 !\nJe suis enceinte et j’aimerais éviter un quelconque risque, mais j’ai aussi fait 8 bocaux et ça m’ennuie de tout jeter « bêtement ».\n27 mars 2020 à 11 h 15 min\nLa seule et unique raison de croire que c’est raté, c’est si ça sent la charogne quand vous ouvrirez le bocal. Si ce signe n’est pas présent, c’est sûr et sain à 100 %.\nRiuelle dit :\n2 juin 2020 à 16 h 02 min\nMea culpa, Mea maxima culpa. Je me fouette, encore et encore. Et encore.\nJ’ai profité d’un filon pour me dégotter un sublime cageot d’ail nouveau. Rosé, blanc, violet, des marbrures sublimes, on se serait cru dans un palace. Bref. Je file sur nicunicuit.com car mon but était le suivant : pêcher par gourmandise et me faire un énorme bocal d’ail confit. J’adore. Une fois mon rêve accompli, les petites gousses macèrent dans leur saumure à 3% dans un bocal 3 litres (oui, je pêche en grand) de Fido à joint de caoutchouc. Il suinte, il siffle, la saumure se vide les légumes touchent la surface et 3 jours plus tard, je commet l’irréparable…\nMea Maxima Fucking Culpa. J’ai enfreint la règle number 1 : Ne jamais ouvrir.\nJ’ai remis de la saumure. Pris d’un doute, je refile sur nicuinicru et confirme celui ci… J’ai fait une bêtise.\nPS : j’ai ouvert doucement, j’ai respecté la concentration du liquide entrant, je n’ai ni soufflé, ni touché l’intérieur et il n’y a pas de vent dans mon appart. Oui je fait de l’ail confit en appartement, confiné, gourmand fini.\n2 juin 2020 à 20 h 26 min\nAh mince alors. Vous verrez bien, dans un an quand vous ouvrirez à nouveau…\nPinette dit :\n9 novembre 2019 à 23 h 12 min\nJ’ai acheté vos deux livres, et je me lance dans le kvas aux Betterave mais je rencontre un problème, après 3 jours il ne se passe rien niveau goût, qui n’est ni acide ni pétillant, pas de dépôt au fond mais un espèce de biofilm s’installe dessus, j’ai suivi la recette du livre. Que faire ?\n(pour donner plus de précision, j’ai utiliser 2 betteraves bio cru que j’ai pelé et coupé, une pincée de sel sans additif, j’ai utilisé de l’eau qui est resté à température qques temps après avoir été tiré, et j’ai mis quelques rondelles de citron bio et j’ai fermé mon bocal puis je l’ai placé le premier jour sur un radiateur tiède)\nCette boisson est elle sans risque même si la fermentation se fait avec très peu de sel ?\n10 novembre 2019 à 20 h 58 min\nAlors finalement j’ai pris la décision ce matin d’y verser un peu de kéfir et j’ai remué très énergiquement toute la journée, ce soir le film a disparu ms ça ne pétille pas alors je laisse encore à température ambiante (ça fait 5 jours), ai je bien fait ? Est ce que ça va prendre à un moment ? Que faire sinon ?\n10 novembre 2019 à 23 h 06 min\nAttention, vous allez voir quelques bulles remonter à la surface, mais au stage du bocal, la boisson ne peut pas être très « pétillante ». L’effervescence n’est effective que si c’est dans une bouteille fermée, afin que ce soit sous pression. Sinon, les bulles s’échappent.\nOn sent juste que c’est un peu perlant sur la langue, mais sans plus.\n10 novembre 2019 à 23 h 17 min\nAh oui OK je comprends mieux, donc la je le met en bouteille et je peux consommer lorsqu’il sera pétillant ?\nEt je peux remettre de l’eau sur mes Betteraves ? Vu que j’ai dépassé le timing habituel je ne sais plus trop quoi faire de ma préparation…\n11 novembre 2019 à 10 h 00 min\nLe timing est indicatif. On peut effectivement remettre de l’eau, mais c’est un peu moins bon les 2° et 3° fois.\nOn peut ensuite manger les betteraves sur une salade, ou comme des cornichons.\n10 novembre 2019 à 22 h 52 min\nOui, après 3 jours il n’y a aucun risque. Ensuite la boisson va s’acidifier , ce qui est normal et va la protéger.\nPour éviter tout biofilm ou moisissure en surface il faut mélanger tous les jours.\n18 janvier 2020 à 9 h 22 min\nBonjour Pinette et Marie-Claire,\nJe me suis lancé également dans un kvas de betterave ukrainien (recette page 36 du livre). Je me pose une question : dois-je mettre un joint caoutchouc au bocal de 1,5 L durant les 3 à 5 jours de fermentation ?\n20 janvier 2020 à 14 h 54 min\nC’est mieux de le mettre. Et pensez à mélanger tous les jours.\n21 janvier 2020 à 12 h 33 min\nMerci pour votre réponse et pour cette recette que l’on ne trouve nul part sur le Net (j’ai cherché pour avoir si le joint était nécessaire). Je n’ai pas encore goûté mais même sans le joint j’ai des bulles qui se forment en surface. C’est un instant que je trouve magique lorsque les premières bulles apparaissent.\n21 octobre 2019 à 15 h 20 min\nJ’ai fait des concombres fermentés (cueillis/lavés et mise en fermentation la même journée et suivi à la lettre les étapes) Après la fermentation j’ai mis au frigo (3C à 4C) Le goût est excellent, ils sont croquants mais l’eau reste\ntrouble. Cela ne m’inquiète pas outre mesure mais j’aimerais bien savoir pourquoi l’eau devient claire en certaines situations et pas pour d’autres. Est-ce possible que ce soit en lien avec la température lors de la fermentation ou à la température de mise au frigo par la suite, levures, type de sel ou autres? Merci d’avance et bonne continuité.\n22 octobre 2019 à 21 h 09 min\nChez moi cela reste trouble plusieurs semaines. Il faut le temps que les levures et bactéries mortes retombent au fond. Possible que le froid ralentisse le processus.\n12 octobre 2019 à 23 h 29 min\nJ’ai voulu faire hier soir des betteraves au sel en prévision d’un bortsch. Or, mon bocal n’était plein qu’au 2/3. N’ayant pas de bocal plus petit sous la main, je l’ai mis au frigo (en espérant que la fermentation ne démarrerait pas) et ce matin j’ai racheté des betteraves et complété le bocal. (En plus, je les ai rincées après épluchage et j’ai ébouillanté le bocal.) J’ai vraiment tout faux il me semble ? Je jette tout ? Merci infiniment pour vos réponses toujours pleine de patience.\nVous avez ébouillanté le bocal avec les betteraves de la veille dedans ? Je ne comprends pas bien.\nRincé après épluchage, ça c’est pas très bien/\nComme il y a eu plusieurs choses de pas conformas à la procédure, je vous conseille de recommencer à zéro avec de nouvelles betteraves. Celles-ci, mangez-les tout de suite en salade ou autre.\n14 octobre 2019 à 22 h 11 min\nPardon, c’était confus ! J’ai rincé le bocal à l’eau bouillante la première fois seulement et rincé les betteraves après épluchage les deux fois. J’ai procédé comme indiqué pour la « recette au sel » les deux fois et entre temps mis le bocal (plein au 2/3) au frigo. Je vais faire une soupe de betterave comme d’habitude avec celles-ci et en refaire fermenter pour le bortsch. Quand j’en ai parlé devant deux copines russes elles m’ont regardé comme une extra terrestre ! Manifestement, les traditions de perdent… De même quand j’ai parlé du kéfir de lait. Il y a tellement de magasins qui en proposent m’ont-elles dit (avec des variantes de textures etc.), qu’il ne leur vient pas l’idée de le faire à la maison. C’était assez cocasse que moi néophyte je leur explique de quoi il s’agit alors qu’elles en ont bu dès leur plus jeune âge !\n15 octobre 2019 à 8 h 44 min\nEffectivement tout se perd! Je confirme qu’il ne faut pas rincer les betteraves après l’épluchage, ni avant d’ailleurs, sauf si elles ont de la terre.\n19 octobre 2019 à 15 h 22 min\nJ’ai fait des betteraves rapées en lacto fin septembre et il n’y a plus d’eau dans le bocal, dois je en rajouter ?\n20 octobre 2019 à 18 h 24 min\nLa réponse est dans l’article ci-dessus.\nsirot dit :\n20 octobre 2019 à 19 h 44 min\nMerci pour votre réponse, mais je ne suis pas certaine d’avoir été claire. Dans mon bocal les betteraves ont fermenté, elles sont bonnes. Mais il n’y a plus un goutte d’eau, faut-il en rajouter ? Le bocal est stocké dans mon frigo, faut_il le laisser ou est-il possible de le stocker dans un endroit frais tel qu’une buanderie ?\n22 octobre 2019 à 11 h 53 min\nLes bocaux non entamés se conservent hors du frigo.\nEt dans l’article ci- dessus il est spécifié que tout est normal si les légumes ne sont plus immergés. Et qu’il ne faut pas ouvrir avant de le manger.\n30 octobre 2019 à 21 h 30 min\nJ’ai un problème similaire (avec du chou rouge): alors que j’avais bien repli le bocal, le niveau du liquide est maintenant 5cm plus bas! Vous dites dans l’article que c’est normal, mais je me demande si à l’ouverture je devrai jeter ces 5cm de chou non immergé pour aller chercher celui qui a bien passé toute la fermentation dans le jus, ou si je pourrai manger l’ensemble du bocal…\nMerci pour vos conseils fantastiques!\n31 octobre 2019 à 13 h 43 min\nVous pourrez manger tout, aucun problème, je le répète, tant que le bocal est fermé.\n12 octobre 2019 à 23 h 08 min\nJ’ai fait un test de carotte lacto-fermenté le 02/10, et je les ai ouvert aujourd’hui le 12/10 pour voir le résultat, à l’ouverture du gaz c’est naturellement échappé et le mélange avait une odeur normal (peut être un peu alcoolisé, mais se sont juste des carottes) et je n’ai pas pu m’empêcher de les gouter un peu (pas plus de 2g), puis j’ai placé le tout au frigo.\nJe vient tout juste de voir votre article, j’ai vu qu’il aurait fallu que je les laisse mariner plus longtemps pour une fermentation complète… (Vu que j’ai refermé le pot, j’imagine que la fermentation va continuer tranquillement, non ?) Mais surtout y a t-il un risque pour la santé ? Genre botulisme ou autre ?\nSinon après fermentation total et ouverture, combien de temps ce conserve la préparation ?\n14 octobre 2019 à 16 h 32 min\nLe gaz est normal et même bon signe. L’alcool, il n’y en a pas ou des traces.\nEn ce qui concerne le temps, l’optimum gustatif est après 2 semaines, mais si on préfère ùoins ce n’est pas un problème. Par cntre su vous les voulez plus fermentés, il faut les sortir du frigo.\nLe risque de botulisme est toujours de zéro.\n8 octobre 2019 à 0 h 07 min\nJ’ai fait mes premières conserves de cornichons aigres-doux du jardin cette année.\nPas de stérilisation, juste 12 heures dans de la saumure puis conditionnement dans des bocaux sucre, vinaigre, vin blanc et autres condiments.\nLa majorité des bocaux tient bien, mais le liquide de certains est devenu laiteux avec effervescence.\nD’où ma question : des cornichons ainsi préparés peuvent-ils subir une fermentation lactique involontaire ? (Mon épouse étant enceinte, je ne veux pas prendre de risque !)\n10 octobre 2019 à 15 h 47 min\nOui bien sûr. C’est une fermentation lactique, le vinaigre ne l’empêche pas complètement, ça dépend de la proportion.\nDonc pas de danger pout votre épouse.\n10 octobre 2019 à 23 h 27 min\nUn site formidable à notre portée Merci !\nJ’ai donc fait 3 bocaux mais c’était avant de lire vos instructions et j’avais laissé ouvert le bocal comme le disent certains , APRES AVOIR LU VOS CONSEILS PRÉCIEUX J’AI FERMÉ LES BOCAUX , c’était 7 JOURS PLUS TARD. Depuis il n’y a pas de bulle, rien, couleurs pour le moment ternes mais sans plus. Dommage que je n’ai pas fermé mes bocaux avec caoutchouc immédiatement !! PENSEZ VOUS QU’UNE SEMAINE BOCAL OUVERT CA A TOUT GACHÉ ? Pour l’instant je n’y touche pas. J’en ai refait lundi jai tout fermé et cette fois ça bulle ça chante et liquide flou 😀\n11 octobre 2019 à 10 h 24 min\nVous verrez bien à l’ouverture.\n29 novembre 2019 à 19 h 54 min\nMes bocaux étaient pleins de bulles d’air entre les légumes, malgré que je les avais bien tassés à la mise en bocal. Je comprends maintenant que ce n’était que du CO2, mais avant de lire vos consignes ça m’inquiétait qu’il y ait peut-être de l’oxygène dans mes légumes donc j’ai ouvert mes bocaux « le parfait » pour enfoncer mes légumes à nouveau pour laisser s’échapper l’air. Bien sûr vos consignes sont claires comme quoi je n’aurais pas dû faire ça (désolée, j’apprends, et il y a un million d’infos sur le net, ça vient mêlant!). Mais que dois-je faire maintenant? Cela fait 4 jours et demi que ça fermente dans une température ambiante fraîche (19°C environ). Ça sent la flatulence dans la maison… mon mari n’est pas enchanté mais tolère gentiment mes expériences malgré tout 😊. Je me demande si je peux faire quelque chose à ce stade pour réparer mon erreur, et aussi quel est le danger d’ouvrir les bocaux avant la fin de la fermentation? Merci! (J’ai fouillé longuement avant de vous poser la question en espérant éviter de vous faire répéter. Je suis désolée si c’est le cas)\n29 novembre 2019 à 20 h 08 min\nLe danger, c’est que ça moisisse ou pourrisse. Surtout que vous avez touché, et contaminé avec des bactéries de l’extérieur.\nMangez tout de suite ces légumes en les faisant cuire, et recommencez de nouveaux bocaux.\n10 octobre 2019 à 18 h 29 min\nJe suis intéressée par votre technique (d’abord saumure puis vinaigre…)…\nPouvez-vous développer un peu?\n*C’est quoi l’intérêt (plutôt que direct en vinaigre)?\n* quelles proportions de vinaigre/sucre/vin?\n* la saumure, vous l’avez faite en 30g/l?\n(Je commence à vraiment m’intéresser à toutes ces techniques 🙂\nNicole Provence dit :\n6 octobre 2019 à 18 h 01 min\nMes bocaux avec petits légume coupés sont avec des couvertures ordinaires, mais certains ont gonflé. J’ai ouvert pour relacher le gaz mais ca regonfle. est-ce normal et dois je laisser ainsi ou ouvrir a nouveau et vidé le gaz?\nc est ma première expérience.\n7 octobre 2019 à 19 h 35 min\nOui c’est normal, tant que dure la fermentation, ça produit du gaz. C’est pour cette raison que je ne conseille pas ce genre de bocaux.\n5 octobre 2019 à 18 h 54 min\nJ’ai entamé il y a environ 2 mois un bocal de carottes râpées préparées en octobre dernier. Leur acidité était douce, nous les avons mangé en salade, un régal! Le bocal entamé est conservé au frigo. Les carottes en surface, qui ne « trempent » plus dans le jus sont devenues roses et surtout très amères, franchement immangeables… J’ai goûté celles du fond du pot qui ne semblent pas avoir changé de goût. Est-ce dû au contact avec l’air qui altère finalement les légumes une fois le bocal ouvert? Il m’avait pourtant semblé comprendre qu’une fois entamé, il peut se garder longtemps… Merci de votre réponse!\n7 octobre 2019 à 19 h 15 min\nLire ici : Clic .\n26 septembre 2019 à 19 h 16 min\nJ’ai fait un bocal de chou rouge qui fermente depuis environ deux semaines. J’ai bien tassé en mettant du sel entre les couches, et j’ai fini par des feuilles extérieures entourant le’ coeur pour maintenir les morceaux bien sous l’eau. Quand j’ai fermé le bocal ´ le parfait’ , l’eau montait bien au-dessus des morceaux.\nQuelques jours plus tard, du liquide rouge s’était écoulé.\nBref je pensais que tout allait bien.\nJ’ai ouvert ce soir, enlève les feuilles entières avec le cœur, aucune moisissure, du gaz s’échappe, mais il me semble que c’est normal… tout est parfait… SAUF l’odeur de fromage !!\nJ’en ai sorti un peu, j’ai goûté: c’est croquant, acide, pas mauvais (ni bon d’ailleurs…).\nMerci de me donner des conseils sur la suite à donner à ce bocal… peut-être vais-je acheter une bandelette pour vérifier son acidité…\n26 septembre 2019 à 19 h 51 min\nSi c’était raté, vous ne pourriez même pas laisser le bocal ouvert tellement c’est une infection !\nLe gaz est en effet normal, et l’odeur forte de la première bouffée aussi. C’est pourquoi il faut toujours compter jusqu’à 10 avant de mettre le nez au-dessus.\n26 septembre 2019 à 20 h 40 min\nMerci de votre prompte réponse, mais j’ai dégoûté qq temps plus tard, quand je n’avais plus l’odeur de fromage dans le nez, et j’ai trouvé que ça avait quand même aussi le goût du fromage… très peu de goût de chou…\n21 décembre 2019 à 11 h 23 min\nmoi aussi j’ai eu une odeur de fromage sur certains pots ; apparemment ce n’est pas nocif, mais c’est moins bon que les autres!!!\n26 septembre 2019 à 15 h 54 min\nJe m’intéresse depuis peu à la lacto-fermentation : je trouve votre blog passionnant!\nDu coup, je me suis lancée avec des haricots verts et des cornichons.\nMais voilà, j’ai 2 questions qui me taraudent:\n– J’ai vu sur d’autres sites des recettes de légumes en saumure avec des concentration en sel beaucoup plus élevées (de l’ordre de 150g par litre!)…\n– D’autre part, je suis très anxieuse par rapport au botulisme!\nMes questions sont donc:\n– La concentration en sel de 30g par litre est-elle suffisante pour éviter la toxine du botulisme (ou d’autres)?\n– Y a-t-il un moyen de mesurer le ph des bocaux avant de les consommer (et à quel ph tout risque serait-il écarté?).\n(Je viens de lire un cas récent de botulisme alimentaire et depuis, cela m’obsède. ).\nMerci d’avance de votre réponse… et Merci pour votre site!\n26 septembre 2019 à 16 h 57 min\nS’il y a bien une technique qui empêche le botulisme, c’est celle-ci !\nAttention, ce n’est pas le sel qui empêche la toxine botulique, mais l’acidité que fabrique la fermentation.\nEt attention aussi : 150 grammes de sel au litre, c’est tout simplement immangeable !!!!\nBien sûr que les 30 g de sel sont suffisants. (Je ne donne pas des recettes pour empoisonner les gens! 😉 ) sachez que c’est la méthode la plus spure pour assainir la nourriture. Le risque de botulisme n’est même pas égal à 1 %, ou 0,001 %…. il est égal à zéro.\nIl n’y a jamais eu au monde et depuis toujours un seul cas de botulisme causé par un légume fermenté.\nLe PH doit être inférieur ou égal à 4,7. Et vous pouvez le mesurer très facilement avec un PH mètre ou des bandelettes achetées en pharmacie.\nlire aussi ici, clic.\n27 septembre 2019 à 0 h 08 min\nMERCI BEAUCOUP ! pour votre réponse rapide et rassurante sans aucune ambiguïté :-).\nJe me réjouis de continuer mes découvertes et « expériences »!\nBen oui, sur internet, on voit de tout et c’est difficile de s’y retrouver quand on n’y connaît rien: ainsi, j’ai vu des proportions de saumure (pour légumes) allant de 10g/litre à …200g/litre (si,si…)!\nAinsi, j’avais réalisé l’année dernière un unique bocal de haricots/carottes que je n’ai jamais ouvert car j’avais fait une saumure à 100g/litre et je me suis dit après coup que ça devait être inmangeable…(par contre, c’est joli tout plein :-)…\nPuis, en cherchant, je suis tombée sur votre blog, pa-ssio-nant :-)… mais donc: pourquoi 30g/litre et pas 20, ou 10 comme je l’ai aussi vu…?\nPetit ajout: en guise de « poids », j’utilise des demi-carottes que je coince bien en travers du bocal pour que les haricots trempent bien…\nEncore MERCI pour votre blog qui est génial, tant au niveau contenu qu’au niveau facilité d’utilisation.\nJe parle beaucoup autour de moi de la lacto-fermentation (et de votre blog) , qui DOIT absolument être re-découverte, vu tous ses avantages (y compris la simplicité de mise en oeuvre, et la beauté du résultat :-)…\nEt puis,… chose non négligeable pour moi qui suis atteinte d’un syndrôme anxieux: cette activité me calme comme aucune autre 🙂\nDERNIERE QUESTION : puis-je conserver mes pots (après démarrage à température ambiante) dans une annexe (Y a-t-il des températures à ne pas dépasser, en (-) comme en (+)?\n27 septembre 2019 à 11 h 35 min\nMerci pour tous ces compliments. 🤗.\nPourquoi 30 g au litre ? C’est d’une part la salinité de l’eau de mer, et c’est ce qui, au final, compte tenu de la masse des légumes, donne un taux de sel de 1%. C’est exactement ce qu’il faut pour bien démarrer la fermentation et que les légumes restent croquants. Moins de sel, les légumes sont mous. Plus de sel, c’est trop salé à manger.\nPour les températures, c’est expliqué Ici, clic.\nEt pour votre anxiété, des études ont montré que manger des légumes fermentés atténué ce genre d’en trouble souvent lié aussi microbiote intestinal.\n28 septembre 2019 à 11 h 23 min\nVous êtes formidable!\n23 septembre 2019 à 15 h 02 min\nJ’ai fait un bocal de poivron doux jaunes et rouges….quand fut le moment de les mangers 1 mois\net demi plus tard ……ils étaient mous…..question: aurai-je dû les faire avec de la saumure et eau chaude? merci beaucoup 😎🎶\n23 septembre 2019 à 16 h 51 min\nLes poivrons deviennent toujours mous. On les utilise dans des sauces, sur des pâtes… Si on les veut croquants, il faut les fermenter très peu de temps : une semaine, puis frigo tout de suite.\n17 septembre 2019 à 13 h 55 min\nBonjour, j’ai fais 3 petits pots d’aubergines en cubes avec ail et graines de sésame, 20g sel/pour 1l d’eau et c’est devenu au bout de 15 jours très rose, mais pas d’odeur….\nComment puis je être sur qu’il n’y a pas de mauvaise bactérie ?\n17 septembre 2019 à 16 h 32 min\nLe rose vient de la peau de l’aubergine. Pas de mauvaise odeur = pas de mauvaises bactéries.\nSi c’est acide, de plus, pas de mauvaises bactéries non plus.\n23 septembre 2019 à 18 h 27 min\n15 septembre 2019 à 12 h 38 min\nBonjour, je suis embêtée avec un bocal de cornichons : j’ai mis ma préparation dans un bocal à vis recouvert non du couvercle mais d’un torchon. Les bulles sont apparues au bout de quelques jours, puis de la moisissure blanche au-dessus. Je ne m’en suis pas occupée puis, quelques jours plus tard, l’ensemble du contenu est devenu vert sombre, la moisissure noire. Quand j’ai voulu goûter, il y avait une odeur (mais pas repoussante) mais les cornichons étaient une vraie bouillie ! J’en ai goûté un cm3. Mon système digestif a bien supporté mais ce n’était pas particulièrement bon et je n’ai pas du tout retrouvé la sensation gustative ni la texture des bocaux du commerce. Je ne sais pas si je peux véritablement consommer ce bocal. Pouvez-vous m’aider ?\n17 septembre 2019 à 17 h 02 min\nNe le consommez pas. Et la prochaine fois, respectez les consignes, surtout celles relatives à la fermeture des bocaux !\nBouamama dit :\n14 septembre 2019 à 17 h 03 min\nBonjour, j’ai vos deux livres et j’ai fait deux bocaux de courgettes, après une semaine aspect impeccable mais au contraire des bocaux d’ aubergine ou j’ai vu effervescence et débordement, la rien ne se passe? dois-je jeter\n14 septembre 2019 à 19 h 18 min\nLa réponse est dans l’article juste au-dessus.\nMauron dit :\n27 août 2019 à 14 h 32 min\nJe me permets de vous écrire suite aux différentes informations concernant la conservation des aliments que j ai pu lire ci-dessus.\nIl y a un mois, nous avons fait de la sauce tomate que nous avons mis dans des bocaux stérilisés à l eau bouillante. Les bouchons ont tous « popé ». Nous venons de constater que 4 pots ont des couvercles qui sont se bombés à nouveau. En ouvrant les bouteilles, une légère fumée s en est dégagée et le liquide a débordé de la bouteille.\nQu en pensez-vous ? Peut-on tout de même recuire la sauce et la manger ou y a t-il un quelconque risque?\nL odeur dégagée n est pas incroyable et légère « alcoolisée ».\n27 août 2019 à 21 h 03 min\nC’était de la sauce tomate cuite ? Vous l’avez juste mise dans les bocaux préalablement ébouillantés, ou vous avez stérilisé l’ensemble dans un stérilisateur ?\n28 août 2019 à 7 h 10 min\nLa sauce tomate était cuite (pendant des heures) et non assaisonnée. Les bocaux ont été uniquement ébouillantés pendant quelques minutes, sans stérilisateur. Nous avons ensuite rempli les bocaux avec de la sauce tomate chaude et avons retourné les bocaux.\nUn grand merci pour votre réponse!\n28 août 2019 à 13 h 32 min\nAlors dans ce cas, ne consommez surtout pas ces bocaux, il y a un risque, à moins de refaire cuire la sauce à plus de 100 °C.\n28 août 2019 à 15 h 58 min\nMerci beaucoup pour votre réponse. Une toute dernière question: Si je comprends bien, nous pouvons récupérer le contenu des bocaux et les cuire pendant quelques heures à plus de 100 degrés et le remettre en bocal? Dans ce cas uniquement, nous pourrions les reconsommer? Jeter toutes ces tomates nous fait vraiment mal.\n28 août 2019 à 21 h 18 min\nNon, pour les manger tout de suite !\nA l’avenir, stérilisez les bocaux au minimum 2 heures dans un autocuiseur.\n27 août 2019 à 9 h 12 min\nVotre blog est formidable et je me suis lancée dans la fermentation de légumes avec vos bons conseils et c’est super, mais pour la première fois j’ai fait un bocal de gousses d’ail voilà mon souci la 1ere semaine il n’a pas bougé maintenant le liquide est laiteux le bocal « bave » normal …. mais alors l’odeur est vraiment FORTE !!!! Est ce normal ???\n27 août 2019 à 13 h 23 min\nOui, au début la fermentation dégage beaucoup de gaz. Et c’est de l’ail ! 😉\nJüse Idiart dit :\n25 août 2019 à 17 h 43 min\nMerci pour ce blog super. J ai découvert la lactofermentation en Pologne où j’ai vécu (à ce propos j ai plein de recette si ça t’intéresse). Je fais des cornichons lactofermentés depuis des années et cette année un cornichon était tout gonflé. Quand je l ai coupé pour le servir il m’a même fait un petit « Pof! » et les pépins en devenir étaient tous plaqués contre la chair. Je l’ai mangé (il était tout à fait bon). Est ce que ça-t-est déjà arrivé? Penses-tu que ça puisse se contrôler ? Je dois avouer que j aime l expérimentation et que mes recettes et les quantités de sel varient au gré de mes envies; cette fois ci c’était plus salé et j’avais rajouté du piment fort et des boutons de fleurs d’onagre.\nBonne Journée, je te souhaite plein de bonnes idées vivantes et lactiques encore et encore\n26 août 2019 à 18 h 42 min\nMerci! Ce cornichon a dû se remplir de gaz, il devait être effervescent, j’adore quand ça fait ça. 😉\n20 août 2019 à 15 h 04 min\nVous parlez d’inquiétude à avoir quand les légumes blancs deviennent roses…\nEst-ce la même chose pour l’ail ?\nMerci d’avance pour votre réponse et merci pour tout ce que vous partagez.\n20 août 2019 à 15 h 44 min\nAttention, quand je dis rose, c’est pas rose pâle, c’est rose fuchsia vif et plutôt velu comme texture ;-), je vais peut-être le rajouter, ça…\nL’ail prend différentes couleurs avec la fermentation, ça va du gris beige au marron en passant par le jaune et même le bleu turquoise. Tout ça est normal.\n20 août 2019 à 16 h 36 min\nLa couleur est bien rose (tirant sur le luo) mais pas de texture velu du tout.\n20 août 2019 à 19 h 36 min\nVous pouvez m’envoyer une photo par email en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » sous ma photo dans la marge de droite de ce blog.\n23 septembre 2019 à 17 h 12 min\nje vous ai envoyé les photos hier… pour être sûre.\nLa couleur est passée du rose à l’orange 😉\n23 septembre 2019 à 18 h 16 min\nJ’ai bien reçu votre e-mail : je réponds ici. Tout va bien, la couleur est normale, pas d’inquiétude.\n10 août 2019 à 15 h 10 min\nBonjour…. Je me demandais comment préparer les bocaux avant utilisation… Il y a plusieurs techniques dont celle du four…. Personnellement je les laisse bouillir dans l’eau pendant 10mn…. Y-a-t-il d’autres façons ???\n10 août 2019 à 19 h 04 min\nJuste les laver à l’eau savonneuse et les rincer à l’eau tiède. Rien de plus. Il est absolument inutile de les passer au four ou à l’eau bouillante.\nRémina dit :\n10 juin 2019 à 16 h 14 min\nJe viens de faire mon premier pot de choucroute (j’ai voulu commencer par quelque chose de simple) mais, malheur, après un peu plus de deux semaines de toutes petites tâches noires apparaissent un peu partout dans le bocal. J’ai l’impression que cela est dû à un manque de liquide (pourtant lorsque j’avais mis en pot il y en avait largement assez ) car j’observe des » trous d’airs » un peu partout dans le bocal. Connaissez-vous ce phénomène ? Est-ce normal ? Dois-je jeter ce premier essai ?\n10 juin 2019 à 16 h 18 min\nFausse alerte : suis-je bête, j’avais oublié que j’avais mis des grains de poivre à l’intérieur x’D.\n10 juin 2019 à 17 h 31 min\n10 juin 2019 à 17 h 30 min\nCe n’est pas des trous d’air, mais du gaz carbonique provoqué par la fermentation.\nA moins que vous n’ayez pas tassé, ou que vous ayez utilisé un bocal non hermétique, ça ne peut pas être des moisissures.\nVous saurez si c’est à jeter le jour où vous allez l’ouvrir : l’odeur qui se dégagera sera l’indicateur sans doute possible.\n3 juillet 2019 à 14 h 52 min\nj’ai mis du chou vert à lacto-fermenter hier et je m’aperçois qu’il n’y a pas assez d’eau.puis-je rouvrir le bocal après 24h et ajouter de l’eau ? l’eau est en dessous du chou d’environ 2 à 3 cm\n3 juillet 2019 à 16 h 38 min\nAlors la réponse se trouve dans l’article ci-dessus, relisez-le à partir de « consigne numéro un … »\nClaire USKI dit :\n4 juin 2019 à 9 h 23 min\nMon pot de chou rouge lacto fermenté a été ouvert hier soir\nOoops le chou rouge est mou…. !!\nEst-ce normal moi qui m’attendais à du croquant\n4 juin 2019 à 10 h 14 min\nÇa arrive si la quantité de sel est insuffisante, ou si la température a été élevée, ou selon la qualité du chou.\n4 juin 2019 à 12 h 56 min\nJe suis donc dans la possibilité d’avoir du chou rouge croquant si je fais attention plus sérieusement aux conditions.\nMerci de votre très rapide réponse\n4 juin 2019 à 7 h 15 min\nPeut-être pourriez-vous m’apporter une information que je ne trouve pas jusqu’ici :\nAyant eu les intestins bousillés, sans le savoir jusqu’à peu, pendant une bonne cinquantaine d’années par le « gluten » puis-je manger des produits lacto-fermentés, tel du chou-rouge, sans risque d’irritations !?\nRecevez l’expression de mes salutations distinguées.\n4 juin 2019 à 22 h 39 min\nJe ne peux pas donner d’avis médical, n’étant pas médecin, mais le légumes lacto-fermentés sont réputés comme anti inflammatoires sur les intestins.\n20 juillet 2019 à 5 h 37 min\nC est tres bon pour les intestins. La lactofermentation peut être un problème seulement si votre taux d histamine est trop ou qu il y a une intolérance à l histamine.\nP. Emilie dit :\n28 mai 2019 à 20 h 56 min\nBonjour. Je viens de stériliser mes petits pois du jardin. Je les ai sortis du stérilisateur. 5-10 min après un des pots a fait un cloc. Est ce normal ou dois je tout re stériliser ? Merci bcp d’avance. Émilie.\n28 mai 2019 à 23 h 01 min\nJe ne suis pas du tout spécialiste de la stérilisation, je n’en fais jamais, je ne peux pas vous aider malheureusement.\n22 mai 2019 à 15 h 31 min\nBonjour, j’ai fermenté un grand bocal de têtes de fougères il y a environ une dizaine de jours. J’avais bien comprimé les fougères une fois qu’elles étaient recouverte de saumure et j’y avait placé une feuille de chou rouge sur le dessus pour éviter que les fougères ne flotte dans la saumure. Je n’y avait par contre, pas déposé de poids, et depuis quelques jours, le liquide a commencé à déborder et le liquide se tient par dessus la feuille de chou et il y a beaucoup de bulles entre les fougères. Croyez-vous que cela est bien grave ? La saumure qui a débordé à une bonne odeur vinaigré, mais je me demande si je devrais tout de même ouvrir le bocal et comprimer d’avantage les fougères et placer un poids? ou le laisser ainsi ? Merci pour votre réponse, votre site est vraiment super.\n22 mai 2019 à 23 h 09 min\nNon, laissez comme ça, n’ouvrez pas. et relisez mon article ci-dessus, la réponse y était 😉 .\n18 juillet 2019 à 12 h 48 min\nJ’ai fait des cornichons au vinaigre comme j’ai une tte petite production je complète le bocal au fur et à mesure j’y ai mis des rondelles d’oignons et des épices poivres et une branche de romarin frais. J’ai coupé mon vinaigre à l’eau 300ml de vinaigre blanc et 200ml d’eau pour que le goût ne soit pas trop fort. Ce matin en ajoutant les qqes cornichons du jour que j’ai fait degorger au sel pendant une heure avant de les rincer, je vois que la rondelle d’oignon mise au dessus est devenue rose en son centre … j’ai tout de suite pensé à vos conseil concernant les légumes blancs qui deviennent roses et qui sont toxiques en LF.\nJ’aurais deux questions :\nPensez vous qu’il puisse se passer la même chose dans ma conserve au vinaigre?\nPourriez vous me dire les bactéries qui sont en jeu dans cette réaction?\nJe sais bien que votre spécialité c’est la LF mais je n’ai pas trouvé d’infos sur le net.\n18 juillet 2019 à 18 h 49 min\nÇa n’a rien à voir effectivement avec de la lacto-fermentation. Moi je parlais de couleur rose fluo, genre fuschia, ce qui vient de moisissures ou de pourriture. L’oignon est-il pourri ? sent-il le pourri ?\nCertaines variétés d’oignons, comme les échalotes, peuvent changer de couleur selon l’acidité.\nEt je ne vois pas comment ça pourrait devenir toxique en quelques jours dans le vinaigre.\n18 juillet 2019 à 20 h 46 min\nMerci de votre réponse je me suis peut être inquiétée trop vite du coup j’ai recommencé un nouveau bocal j’aurais bien aimé faire des cornichons en LF mais ma production de qqes cornichons tous les deux jours ne me le permet pas j’espère que je réussirai à avoir suffisamment pour faire un bocal.\nPour ce qui est de mon oignon c’était bizarre il avait une tâche rose au centre alors que je l’ai mis dans le vinaigre il y a qqes jours seulement … il n’y avait que le centre qui était rose et il ne sentait pas du tout le pourri…\nJe suis un peu déçue c’était mon premier bocal avec mes premiers cornichons du jardin… mais je ne me décourage pas je recommencerai.\nMerci de votre réponse en tout cas et bonne soirée.\n18 juillet 2019 à 21 h 39 min\nAh ? Vous avez tout jeté ? Pourquoi ne pas tout simplement avoir remplacé la tranche d’oignon ?\n19 juillet 2019 à 7 h 15 min\nJ’ai eu peur que ce soit tout contaminé… j’ai agi trop vite …\n10 mai 2019 à 14 h 28 min\nBonjour, je visite votre site depuis maintenant un mois et j’aurais quelques questions. Je suis élève en terminal et je dois faire un exposé sur la fermentation.\nJ’aurais besoin de savoir, en cas de fermentation mal effectuer, quels aliments sont susceptible de devenir dangereux pour la santé et quels peuvent êtres les effets négatifs autre que cela.\n12 mai 2019 à 20 h 59 min\nEn cas de fermentation mal effectuée, n’importe quel aliment est dangereux à consommer. La fermentation bien conduite est saine car elle rend l’aliment acide. En ce qui concerne les légumes, par exemple, on sait que la fermentation s’est mal passée si le PH est supérieur à 4,7. L’aliment n’est alors pas assez acide et alors les bactéries pathogènes peuvent se développer. Comme les listeria, les salmonelles, Escherichia Coli, et Clostridium botulinum peuvent se développer. On peut alors être très malade, et même mourir. Cherchez sur internet les noms de ces bactéries, vous allez trouver leurs effets.\nPar contre, si le PH est bien inférieur ou égal à ce chiffre de 4,7, les pathogènes ne peuvent pas survivre du tout dans la préparation.\nMais les choses sont bien faites : quand ça a raté, quand le PH n’est pas assez bas, donc, l’aliment prend une odeur insoutenable (mais vraiment terrible!) et personne n’a l’idée de manger une chose qui sent aussi mauvais.\n25 juin 2019 à 23 h 45 min\nmerci pour tous ces partages et pour vos réponses. Je suis super déboutante et ,en plus ;), je suis paranoïaque avec le botulisme…:-) et je me pose des questions même quand la réponse semble être claire….\nMai ici, je suis confuse, je ne comprend plus si la bonne acidité (de l’eau après fermentation) est de <ph5 ou <2,7 finalement…?\nAussi, jai bien lu que "tout vas bien si " des bouts de légumes flottent, mais alors à quoi sert le poids?\n26 juin 2019 à 20 h 01 min\nPour le poids, lire ici : CLIC.\nPour l’acidité, c’est 4,7. Ça doit être inférieur ou égal à 4,7.\nDonc, 4,6 c’est bon, 4,7 c’est bon aussi.\nSi c’est 4,8 ou 4,9 : faites cuire avant de manger.\n27 juin 2019 à 13 h 04 min\nMerci! ok pour le ph. Sorry vraiment si j’insiste mais si je ne comprend pas je serai tjs angoissée pour le botulisme. ..J’ai lu votre post et bcp des link que vous avez mis sur le sujet et j’ai aussi lu que il n’y a jamais eu de cas de botulisme avec la lacto-fermentation :)….Cependant, je ne comprend pas bien , je pense, deux choses: 1) si ce qui empèche les spores éventuelles de produire la toxine est l’acidité, les légumes qui flottent ne pourraient pas eux justement être dépositaires de la spore qui serait du coup hors de la saumure et pourrait produire la toxine?:) visiblement pas vu que même avec le poids je crois que quelque bout d’épice ou dans mon cas le choux rapé trop finement fini toujours par être dehors…mais pourquoi? 🙂 et puis j’ai lu dans des documents que la quantité de sel necessaire serait de 10%. Est ce que il parlent cela se référerait à une méthode de conservation different que la lacto? 1000 merci !\n27 juin 2019 à 18 h 22 min\nEssayez de mettre 10 % de sel et de le manger ensuite : bon courage ! 😉\nPour le botulisme, le risque n’est pas de 1 %, ni de 1 pour mille, ni de 1 pour 1 million, ni de 1 pour 1 milliard. Le risque est de ZÉRO. Nul.\nL’acidité importante empêche toute survenue de bactérie et dont de toxine botulique. Ce n’est PAS possible. Parce que c’est acide. Il n’y a pas que la saumure qui est acide, les légumes le sont. Même ceux qui dépassent.\n28 août 2019 à 8 h 49 min\nDans la réponse à Hugo vous indiquez (par 2 fois) 2,7 et non 4,7. C’est donc une erreur de frappe ?\n28 août 2019 à 13 h 42 min\nC’est effectivement une faute de frappe que je vous remercie vivement de m’avoir fait remarquer !\n18 septembre 2019 à 10 h 48 min\nJ’ai réalisé mes premières fermentations il y a quelques jours. Je viens de m’apercevoir que pour certaines, j’ai insuffisamment salé la saumure : 10g par litre au lieu de 30g par litre.\nQue faire et quels sont les risques ?\n18 septembre 2019 à 12 h 02 min\nne faites rien, si ça fait plus de 3-4 jours. Si ça fait moins, vous pouvez rajouter un peu de sel en ouvrant rapidement le bocal;\nÇa va fermenter quand même, le risque c’est que les légumes seront moins croquants.\nBaude Martine dit :\n9 avril 2019 à 9 h 45 min\nJe viens d’ouvrir un bocal de bettraves rouge et le liquide est tres epais es-ce normale ?\nMerci et bonne journée a vous\n10 avril 2019 à 21 h 31 min\nOui, c’est normal, et même bon signe, comme indiqué ici : clic.\nBrugalieres Joël dit :\n26 mars 2019 à 19 h 22 min\nBonjour et merci pour toutes vos indications si justes.\nMa question : y a t’il un risque pour le vin, du fait des émissions de gaz dus à la lacto fermentation, à mettre mes bocaux de fermentation dans la cave où se trouvent mes bonnes bouteilles ?\n26 mars 2019 à 22 h 21 min\nOui, il y a un risque pour le vin. Ne jamais mélanger des fermentations différentes au même endroit.\nOuali dit :\n2 mars 2020 à 9 h 59 min\nMerci en tout premier lieu pour votre savoir si généreusement divulgué et que je dévore depuis deux jours.\nPeut être n ai je pas encore assez lu mais je ne comprends pas pourquoi il ne faut pas mélanger les différentes fermentations au même endroit pensant avoir compris que si le gaz s échappe des bocaux, il ne peut y entrer?\nEst ce parce que après un certain temps la fermentation ralentit, la pression ds le bocal est moindre et donc le joint plus poreux ds les deux sens?\n3 mars 2020 à 20 h 30 min\nIl ne faut pas mettre les fermentations côte à côte s’il s’agit de levure et de levain, car la levure peut coloniser le levain, ou bien de fromages différents par exemple, les moisissures des fromages peuvent se coloniser l’u l’autre ou venir coloniser autre chose. Il est évident que les choses dans des bocaux fermés ne se colonisent pas… jusqu’au jour où on ouvre le bocal.\nIzir dit :\n13 mars 2019 à 16 h 20 min\nTout d abord merci pour votre blog qui m a donné très envie d essayer!\nJe viens de goûter mes premières lacto fermentations de chou et de carottes jaunes lancées il y a trois semaines en suivant tout vos conseils! Il s avere qu ils sont vraiment très fortement vinaigrés et pas du tout acides!\nPensez vous que cela vienne d une cause en particulier?\n13 mars 2019 à 17 h 18 min\nBah le goût vinaigré c’est de l’acidité , non? 😉\nDonc tout est normal !\n13 mars 2019 à 21 h 07 min\nTrès bien! Je continue sur ma lancée alors!\nMerci de m avoir répondu et à bientôt chez suri deli!\n14 mars 2019 à 9 h 51 min\nMerci, au plaisir de vous voir !\n20 mars 2019 à 12 h 19 min\nBonjour, jai rempli le bocal et laissé 0.5 cm c’est Grave ?\nEst ce normal si rien se passe depuis 36h de fermentation j’ai lu que les betterave sont très enervé à quel moment les réaction commencent ?\nJ’ai peur de raté ma premiere fermentation ça l’air trop bon 🙁\n20 mars 2019 à 21 h 55 min\nSi on remplit trop, ça déborde !\n36 heures, ça ne va pas tarder à commencer. laissez au chaud.\nChevreau dit :\n25 février 2019 à 18 h 54 min\nMes bocaux ont une odeur de champagne, est il possible qu’il y ait de l’alcool dans les légumes lacto fermentés ? Même en petite quantité ? Il se peut que je sois enceinte !!! J’ai mis de l’eau de source et du sel de mer\n25 février 2019 à 19 h 05 min\nIl est impossible qu’il y ait de l’alcool dans les légumes suris. Ou alors vous avez mis des fruits comme des pommes, des raisins secs ?\n25 février 2019 à 21 h 10 min\nAlors, j’ai fait un bocal concombre tomates, et un bocal carotte panais avec un peut de cannelle et de muscade\n25 février 2019 à 21 h 18 min\nAlors pas d’alcool là-dedans.\n23 février 2019 à 12 h 05 min\nVoilà un bout de temps maintenant que je fais fermenter mes légumes : Ça marche plutôt bien.\nMais là j’ai essayer avec des topinambours coupés en forme de frites\nJe crois que ce n’est pas bon : ça sent le fromage et c’est très mousseux… pas d acidité sur ma langue non plus. Les morceaux sont cependant bien concernés et encore croquants (Après 1 mois).\nJe vais les jeter je pense. C’est dommage.\nAvez vous une idée de pourquoi cela n’a pas fonctionné ? Est ce parce qu’il sagit de la même famille des pommes de terre ?\nMerci pour votre retour et belle journée ensoleillée !\n23 février 2019 à 20 h 22 min\nD’habitude les topinambours réussissent très bien en fermentation. Vérifiez le PH avec une bandelette avant de jeter. Si c’est supérieur ou égal à 5, jetez. Sinon, à vous de voir. Si le goût ne vous plait pas, ne les mangez pas.\nQuelques raisons pour lesquelles ça ne fermentent pas : les topinambours ont été rincés avec un antiseptique, l’eau de la saumure était chlorée, le sel était iodé ou fluoré, les légumes avaient des pesticides, l’anaérobie n’était pas complète…\n25 février 2019 à 14 h 50 min\nMerci pour votre réponse ! Je ne les ai pas jeté et je vais vérifier cela.\n21 mars 2019 à 17 h 08 min\nAlors, finalement, ces topinambours, ils étaient consommables ou non ? C’est qu’on engrange de précieuses informations à travers ces interrogations et ces retours d’expérience !\nJe suis débutante en matière de lacto fermentation. J’ai préparée un bocal à base de choux rouge (j’ai utilisée celui qui était dans mon frigo depuis déjà plus d’un mois mais qui était en parfait état), et du coup 2 j après la mise en bocal, le bocal s’est mis à débordé d’un liquide bleu comme de l’encre. Ça ne sent pas mauvais mais je m’inquiète car la couleur est est bizarre et ça tache vraiment les meubles. Du coup je me demande si je pourrais consommer ce bocal. J’avais également préparé un bocal à base de brocoli mais ce fut une infection dans toute la cuisine du coup j’ai jeté. Il y a juste un bocal qui me paraît être en bonne voie de fermentation l’eau est légèrement blanchâtre mais je pense que cest normal.\nMerci j’attends une réponse de votre part car jai peur de m’intoxiquer\n7 février 2019 à 21 h 04 min\nLisez les pages de conseils de ce blog. Toutes les réponses y sont. Il y a un menu en haut de l’an page, parcourez le.\nCommencez par ceci : clic.\nPuis ceci, clic\nEt encore cet article , clic.\nYannick Duchêne dit :\n22 février 2019 à 21 h 23 min\nJ’ai fait plusieurs saumures de choses rouges qui sont en fait plutôt des rouges plus ou moins violacés. Le choux rouge a ce même type de couleur. J’ai remarqué aussi des rejets d’eau indigo (j’imagine que c’est plus indigo que bleu). C’est normal, la saumure est bonne. La couleur des plantes et des légumes est en fait le résultat de plusieurs éléments qui ont chacun leur couleur, la saumure les sépare. Let couleur indigo, mais indigo sombre cette fois, apparaît même avec le gaillet mollugine, une plante sauvage pourtant verte.\nNotez aussi que le choux rouge décolore naturellement en fonction de l’acidité, on peut même l’utiliser pour faire un test de pH fait maison, même si c’est beaucoup moins précis que le papier pH.\n23 février 2019 à 20 h 07 min\nOui, le chou rouge devient rose avec la fermentation. La betterave fonce. Le chou vert devient plus blanc ou gris. Les betteraves jaunes se décolorent complètement.\n2 février 2019 à 11 h 45 min\nJe pratique la lactofermentation depuis 3 mois en suivant vos conseils, et cela marche. Cependant pour certains légumes (carottes en bâtonnets, chou-fleur …) je préfère une cuisson douce avec ajout de pommes en dés pour adoucir quelque peu l’acidité. Faut-il contrôler la température de cuisson, à quelle température les bons ferments sont-ils détruits ? Merci\n2 février 2019 à 21 h 03 min\nles ferments sont détruits à 50-60°C. Mais même cuits, ces aliments sont bénéfiques pour la santé !\n17 janvier 2019 à 22 h 53 min\nAvec un pot de saumure de grosses carottes entières, fait le 13 Août 2018 et juste ouvert à l’instant, j’ai remarqué qu’en plus du dépôt blanc typique de plusieurs saumure, il y avait dans le dépôt blanc, parfois un peu de dépôt bleu vert, avec dans le bleu vert, un vert faisant penser à celui du roquefort. La saumure s’est bien déroulé, odeur de vinaigre et pétillement (je ne m’y attendais pas avec le carotte), et la carotte a un goût de rémoulade (je ne m’y attendais pas non‑plus, même si la carotte est de la même famille que le céleri).\nJ’ignore juste quel est ce dépôt bleu vert et ces quelques points verts du même vert que dans le roquefort ?\n18 janvier 2019 à 9 h 48 min\nC’est dans le fond ? ça doit être des levures, des impuretés, des cadavres de mauvaises bactéries mortes… Ça ne peut absolument pas être des moisissures type Pénicillium qui ont besoin d’air pour de développer.\n18 janvier 2019 à 10 h 18 min\nDans le fond, il y a beaucoup de dépôt blanc, bien plus qu’avec les autres saumures. Les deux ou trois taches de mousse bleu vert sont vers le haut toujours sur la section des carottes (que j’avais mise en longs tronçons pour ce test). C’est vers le haut seulement, mais dans l’eau, pas à l’air (j’utilise des bouchons de paraffine pour tenir le contenu sous l’eau). En effet, je me suis dit aussi que ça ne peut pas être des moisissures classiques au moins. Ça se rince tout seul, ça n’est pas accroché à la carotte. Par prudence, je n’ai pas goûté ce dépôt, mais je me demande quand‑même ce qui a put le produire. Je vais en prendre une photo plus tard et vous l’envoyer.\n18 janvier 2019 à 15 h 05 min\nOui envoyez moi une photo.\nMais rappelez-vous que tant que l’odeur des légumes est bonne, et l’acidité suffisante, tout est sain.\n22 février 2019 à 21 h 18 min\nJe crois que j’ai compris ce que c’est : des minéraux dissous.\nJ’ai retrouvé la même chose avec un pot de carottes râpées en saumure, quand j’ai repensé à quelque chose : j’avais déjà constaté que des petits cailloux lestant mes bouchons en paraffine, sont parfois grignotés, quelques uns même beaucoup. J’ai pensé à vérifier sur ce bouchon, et bingo, ils ont été grignotés et la zone grignotée présente les mêmes couleurs. Je suis assez sûr que ce blanc et ce vert au milieux, ce sont des minéraux dissous. Il faut dire que la saumure de carotte est la plus acide de toutes les saumures que j’ai déjà testé (au goût en tous pas, je n’ai pas de phmètre).\n23 février 2019 à 20 h 05 min\nSi on utilise des cailloux comme poids, il faut préalablement vérifier qu’ils ne sont pas calcaires. Mettre une goutte de vinaigre sur le caillou et regarder s’il y a une effervescence. Si c’est le cas, ne pas utiliser le caillou.\njean-philippe d. dit :\n9 janvier 2019 à 13 h 28 min\nBelle et bonne année à vous et que la fermentation soit à l’honneur !\nJe déjà eu recours à vos précieux conseils et une nouvelle fois je vous sollicite à propos de légumes fermentés que je prépare râpé en jarre à choucroute en plastique. Dernièrement, il s’agissait de navets ( mon préféré avec la betterave) et après une fermentation de presque 1 mois et demi, j’ai ouvert pour conditionner en pot verre. Comme, j’en ai l’habitude, je goûte toujours et là, j’ai trouvé que c’était moyen en goût, cela avait gardé son amertume et j’avais presque l’impression que c’était même similaire à du navet fraîchement préparé. J’ai donc conditionné en me disant que le goût continuerait à évoluer ( en se bonifiant) est ce utopique de penser cela ? Cela vient il de la température de la pièce ( souvent inférieure à 20 degrés)?\nLe goût étant quelque chose de personnel, je ne peux me prononcer sur vos navets, et surtout cela dépend des variétés. Mais oui, la température basse ralentit la fermentation. donc vous verrez avec le temps.\n2 janvier 2019 à 16 h 45 min\nMerci beaucoup pour votre site !\nJe me suis lancée il y a 2 mois pour fermenter du céleri rave que j’ai au préalable râpé. J’ai ajouter de l’eau salée jusqu’à 2 cm du bord.\nLa fermentation, de l’exterieur, a l’air de s’etre bien passé.\nJe compte lacto-fermenter deux autres cèleris. Je me demande s’il y a un intérêt ou au contraire un danger, à réutiliser la saumure du premier bocal (que je vais ouvrir cette semaine je pense…) si, bien sûr, tout s’est bien passé…\n2 janvier 2019 à 18 h 08 min\nIl n’y a aucun intérêt à réutiliser la saumure. Si on la réutilise, on en ajoute une cuillère à soupe dans le nouveau bocal. mais en fait, ça ne sert à rien. Lire ICI, clic.\n2 janvier 2019 à 19 h 22 min\nMerci pour votre prompte et complète réponse !\nNya dit :\n27 décembre 2018 à 20 h 01 min\nJe me met à la lactofermentation et j’aurais une question concernant les légumes blancs qui deviennent roses lorsqu’ils sont contaminés par une mauvaise bactérie et qu’il faut les jeter. Est-ce que cette mauvaise bactérie peut se développer dans les légumes pas blancs, comme le chou rouge par exemple? Si oui, à quoi le verra-t-on vu que le chou rouge devient normalement rose?\n27 décembre 2018 à 21 h 02 min\nVous vous en apercevrez de toutes façons, car d’une part la couleur du chou rouge sera bizarre, et surtout l’odeur sera insoutenable.\nEt j’ajoute que c’est extrêmement rare que ça arrive ;-).\n26 décembre 2018 à 19 h 21 min\nJe débute dans la lacto fermentation, et je cherche un peu partout afin de savoir si on peut utiliser ce procédé pour de la viande ou du poisson. Je me dis en écrivant que je pose une question idiote puisque personne n’a abordé le sujet, mais comme le ridicule ne tue plus…….je me lance lol\nMerci pour votre blog et tous les conseils que vous prodiguez, c’est bien utile pour un profane comme moi\n26 décembre 2018 à 19 h 31 min\nPour la viande, c’est expliqué ici dans ces articles : https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/viandes/\nPour le poisson, il n’y a qu’un article sur le blog: https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/poissons/\nMais il y a bien d’autres recettes dans mon livre « Je mange des aliments fermentés » CLIC.\n27 décembre 2018 à 10 h 22 min\nMerci pour votre réponse et je vous souhaite de passer de très bonnes fètes\n13 décembre 2018 à 19 h 08 min\nJ’ai fait du chou rouge en lactofermentation cet été. Je viens de m’apercevoir qu’il y a un manque d’eau sur 2 cm. Le bocal n’a toujours pas été ouvert. Ce qui n’a pas trempé est bon quand même ? Lors de l’ouverture, je prendrai une bonne part de façon à laisser le reste dans la saumure. Ok?\nMerci pour votre attention. Bravo pour Suri que j’ai été decouvrir à Paris. Trop bon !\n14 décembre 2018 à 22 h 17 min\nLa réponse est dans le billet juste au-dessus ! C’est même la première consigne. Merci pour votre visite. Quand vous venez, demandez si je suis là , car j’y suis plusieurs jours par semaine.\n14 décembre 2018 à 22 h 40 min\nMerci pour votre réponse et vos conseils !\n23 novembre 2018 à 12 h 49 min\nBonjour j’ai fais fermenter une betterave rose avec du petit et de l’ail dans un bocal de 1 litre avec 2 cuillère à soupe de sel de gérande… Je l’ai laisser fermenter 3 jours à température ambiante plutôt 20 degrés et j’ai goutter mon kvas il est très très fort impossible à boire si non diluer avec de l’eau ça brûle un peu … Je voulais savoir aussi si le faites que des bulle de taille moyenne remonte à la surface est ce normal ? Merci\n23 novembre 2018 à 20 h 26 min\nOui les bulles sont normales. 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre, c’est beaucoup trop. Ça ne m’étonne pas que vous n’arriviez pas à le boire.\n24 novembre 2018 à 12 h 28 min\nBah en faites j’ai pris la recette de Natacha camphell fermentation température chaude pendant 3 jours …. Et conservations au frigo… Ça a l’air d’avoir marcher par contre quels sont les effets secondaires car la je suis à une c à c par jour et je sens dans mon corps que ça bouge au niveau psychologique… J’ai l’impression que ça me rend un peu hyperactif c’est normal ? La lactofermentation me fait aussi un peu gonfler le ventre directement après avoir pris la cuillère. .. Tout ça est normal ?? Merci\n24 novembre 2018 à 18 h 39 min\nJe ne connais aucun « effet » secondaire », à part un immense plaisir à les manger car c’est délicieux 😉 .\ncomment voulez-vous que ça vous fasse gonfler le ventre juste après avoir pris la cuillère alors que ça met au minimum 2 heures pour arriver dans l’intestin grêle. C’est autre chose que vous avez mangé 2 à 5 heures avant.\n18 novembre 2018 à 14 h 23 min\nj’ai lacto fermenté du chou blanc avec de la saumure, des graines de coriandre et de moutarde en janvier 2018; j’ai ouvert le pot en verre ce matin et le chou est tout mou, désintégré; ça ne sent pas mauvais quand même. Puis je le consommer?\nmerci pour tous vos conseils,\n18 novembre 2018 à 22 h 17 min\nOui, vous pouvez le consommer. Le chou est devenu mou à cause de la saumure.Evitez de rajouter de l’eau dans le chou, il n’y en a pas besoin.\n14 décembre 2018 à 23 h 15 min\nbonjour jai fait un kimchi choux chinois carrote gingenbrer ail, piment et algue! j ai mi peu de sel je pencais que lles algues sufisais et il y a peu de piment!\nj ai ouvert un bocal au bout de 3 semaine!\nl odeur est bonne paitillante mais la consistance est molle plus de croquant et le gout trop acide a mon goue !!\nsela peu se ratraper???\n15 décembre 2018 à 19 h 42 min\nIl faut mettre du sel. Celui là vous ne pouvez rien faire, mais le prochain, mettez du sel!\n16 novembre 2018 à 13 h 28 min\nBonjour Marie Claire !\nMerci beaucoup pour votre site c’est une mine de renseignements ! J’ai une question par rapport a un pot de betteraves rouge que j’ai râpées et mis a fermenter il y a un mois. J’avais du trop remplir le bocal, et lors de la première semaine de fermentation ça a beaucoup débordé et il n’y a plus du tout de liquide dans le pot ! Je l’ai ouvert aujourd’hui, l’odeur est normale, la consistance un peu gluante mais rien de spécial. Faut il rajouter de la saumure ?\n17 novembre 2018 à 22 h 46 min\nNon, ce n’est pas la peine. Tout ce que vous décrivez est normal.\nVaiana RARAHU dit :\n29 octobre 2018 à 18 h 22 min\nest-ce que des oignons mauves coupés la veille qui deviennent gluants le lendemain sont abîmés ? ça ne sentait pas le pourri ou un aliment avarié mais c’était gluant. Est-ce normal ?\n29 octobre 2018 à 18 h 56 min\nLe lendemain, ça n’est pas du tout fermenté. Comment avez-vous fait ? au sel ? en saumure ? Vous avez ouvert le bocal ?\nCombet dit :\n27 octobre 2018 à 9 h 52 min\nj’ai fait du chou suri. Je crains cependant que le bocal utilisé pour ce faire ait été beaucoup trop grand et pas assez rempli.\nAprès un mois de patience, je viens de l’ouvrir : le dessus sentait le moisi — je l’ai jeté. Cependant, les couches inférieures sentent bon, j’ai goûté et cela me semble correct. Du coût, j’ai envie de quand même tenter de cuire cette partie qui me semble comestible (les trois premiers centimètres sous les feuilles posées au dessus étaient nauséabonds) —\nau fond, la question est : si une partie du bocal semble perdu mais que tout ne semble pas l’être – dans le doute tout jeter ou tenter avec ce qui nous parait mangeable.\nMerci pour votre réponse et pour votre blog\n27 octobre 2018 à 11 h 17 min\nOui, effectivement il est important de bien remplir les récipients.\nMais vous pouvez parfaitement manger ce qui est dessous.\nPour plus de détails, lisez ici : CLIC.\n17 octobre 2018 à 7 h 27 min\nMerci beaucoup pour le partage d’informations.\nMes fermentations ont l’air de s’être bien passées. Par contre, suite au liquide qui a débordé il y a un peu de substance gluante entre le pot en verre et le caoutchouc (pots type Le Parfait) qui attire et développe des dizaines de drosophylles qui s’en nourrissent allègrement. J’ai beau chercher sur internet, les blogs n’ont pas l’air de mentionner ce souci. Je ne peux pas nettoyer le caoutchouc sans ouvrir le pot.\nJ’ai sans doute un peu trop rempli le bocal, si cela ne déborde pas je n’aurai plus ce souci. Mais je souhaitais savoir si cela vous est déjà arrivé et si oui, ce que vous avez mis en place pour éviter le souci dans le futur.\nGrand merci et belle journée,\n17 octobre 2018 à 13 h 54 min\nOui, c’est classique, les drosophiles adorent tout de qui est en fermentation. Mais n’ayez aucun souci, elles ne pourront pas entrer dans le bocal. Nettoyez comme vous pouvez l’extérieur.\nPour la prochaine fois, remplissez moins. 😉\n18 octobre 2018 à 10 h 14 min\nC’est noté, merci!\n16 octobre 2018 à 12 h 34 min\nBonjour Marie Claire et re re re re merci!\nune question sur la texture de la sauce probiotique aux poivrons rouges de votre livre. La pulpe est séparée du liquide (eau naturelle de végétation puisque pas d’ajout de saumure). Le goût est extraordinaire, l’odeur( je devrais dire le parfum) aussi mais au lieu de la consistance d’un coulis nous avons des paillettes de pulpe et de l’eau orange… même secouée, je n’obtiens rien de mieux et cela nuit vraiment à la dégustation, notamment avec des pâtes..j’ai raté quelque chose? une idée, un retour sur expérience pour améliorer cette texture ? Parce que vraiment, le goût! je suis allergique à la caposaïcine et je ne peux plus du tout consommer de sauce à base de piments et là je retrouve le goût, le piquant mais sans le « feu » du piment. L’ado maison valide et en redemande.. reste à trouver l’astuce pour la texture!\n16 octobre 2018 à 19 h 35 min\nC’est normal que ça se sépare, mais en secouant ça revient normalement. Ça peut venir de la manière de mixer , d’une fermentation trop longue, ou de la variété des poivrons, s’ils ont la peau trop dure.\n12 octobre 2018 à 20 h 52 min\nTout d abord, merci pour votre site qui nous redonne le goût des choses…\nJe commence à bien maîtriser la lacto fermentation mais j ai quand même un petit casus à vous soumettre.\nSuite à une belle récolte de piments habanero, j ai lactofermenté ail, oignons nouveaux, piments, gingembre,etc\nL idée est de faire une sauce pimentee extrême.\nUne fois le processus de lacto fermentation fini, puis je mixer tous les legumes(sans la saumure) et espérer une conservation d un mois minimum?\nFaut il ajouter un peu de jus ou de vinaigre afin de garantir une plus longue conservation?\nL’idée finale est d éviter le principe de la conserve traditionnelle.\n13 octobre 2018 à 10 h 19 min\nDans mon livre « Aliments fermentés, aliments santé », il y a une recette de sauce pimentée façon Tabasco. Mais c’est une sauce liquide.\nSi vous voulez quelque chose de pâteux, mixez vos piments + ail etc. après au minimum 3 mois de fermentation. (les piments du Tabasco sont fermentés au moins un an) jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez un peu de vinaigre si vous voulez, ce n’est pas pour la conservation, ça se conservera très bien tout seul, c’est pour le goût. Le vinaigre apporte une note acétique différente du lactique de la fermentation, et dilue un peu le piquant, il ne faut pas en ajouter beaucoup.\nEnsuite vous remettez tout ça dans des pots bien remplis et bien fermés, et vous en avez pour 10 ans. Ou trente.\nSi vous lisez l’anglais, je vous conseille ce livre : https://www.amazon.fr/Fiery-Ferments-Stimulating-Fermented-Condiments/dp/1612127282/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1539418939&sr=8-1&keywords=fiery+ferments\nVous allez vous amuser !\nOlivier Liger-Belair dit :\n12 octobre 2018 à 20 h 31 min\nJ’ai mis en fermentation des haricots verts au mois d’aout, quand j’ai fermé le bocal les haricots du dessus n’étaient pas immergés, le bout dépasse à l’air libre. Le bocal étant fermé depuis maintenant quelques mois je ne peux plus rien faire, je ne l’ai pas encore ouvert donc je n’ai aucune idée de l’odeur, mais selon vous cela peut il poser problème si dés le début tout les légumes ne sont pas dans l’eau? Merci d’avance, et bonne fin de journée.\nLa réponse est dans l’article là au-dessus, relisez-le attentivement : « tout va bien, si … »\nAttention, lundi je fais une interro écrite.\n21 septembre 2018 à 19 h 30 min\nBonjour, j’ai fait deux bocaux de légumes fermenté il y a cinq jours : un avec des betteraves qui dégage un liquide très visqueux est-ce normal ? Je viens de l’ouvrir c’est remonter comme si c’était sous pression l’odeur est appétissante mais le fait que la saumure soit visqueuse me fait peur\nL’autre bocal est un mélange qui a l’air tout à fait normal mais je viens de l’ouvrir au bout de 5 jours pour le sentir est-ce que je n’ai pas stoppé le processus en l’ayant ouvert prématurément ?\n22 septembre 2018 à 20 h 22 min\nAvez-vous lu l’article ci-dessus ? Il répond à toutes vos questions.\nEt notamment l’avertissement qu’il ne faut PAS ouvrir !!! Si vous ouvrez, vous faites entrer de l’air et alors ça peut moisir.\nLisez aussi mon article sur la fermentation des betteraves : CLIC. Il explique tout ça aussi, notamment la saumure visqueuse.\nNewcruvorienne dit :\n24 décembre 2018 à 20 h 50 min\nUn grand merci pour votre site !! J’aurais aimé le découvrir plus tôt 😀\nJ’ai fait mon premier essai il y a 7 jours, du kimchi. Aujourd’hui en voulant le déplacer au frais je me suis rendu compte qu’il avait un peu débordé. J’ai alors ouvert le pot pour le mettre dans un autre …. je n’avais pas connaissance de la règle numéro 1 « ne pas ouvrir le pot » …. 😱\nDu coup j’aimerais savoir si je peux manger tout de suite le kimchi et le conserver un peu au frigo ou si je dois le jeter.\nJe vous remercie pour votre aide, excellentes fêtes de fin d’année\n25 décembre 2018 à 10 h 17 min\nOui le débordement est tout-à-fait normal. Vous pouvez le conserver. A 7 jours il n’avait pas fini sa fermentation, donc il fa continuer dans le nouveau bocal. Mais si le bocal n’est pas correctement rempli, mettez-le au frigo. s’il est rempli jusqu’en haut, il ne devrait pas y avoir de problème.\nMerci ! Bonnes fêtes à vous aussi\nNewcrudivorienne dit :\n27 décembre 2018 à 21 h 58 min\nExcellente fin d’année 🎉\n3 octobre 2018 à 15 h 17 min\nGrâce à vos précieux conseils j’expérimente les légumes lacto fermentés. J’ai mis en bocal un mélange de choux fleurs courgettes et radis râpés. Cela fait 2 semaines et j’ai un doute : le mélange a pris une teinte rosée mais pas fluo. Sont ce les radis qui ont coloré les légumes ou bien cette bactérie dont vous parlez?\nOui ce sont les radis, hélas les radis vont devenir blancs et le jus rose, voir ici , clic.\nBint dit :\n21 septembre 2018 à 16 h 07 min\nJ’ai fais des poireaux et fenouil à lacto-fermenter. Après consommation; j’ai beaucoup de gaz. Est ce possible de ne pas supporter ?\nSi oui, est ce qu’il vaut mieux que je fasse cuire ( à la vapeur par exemple ) après lacto-fermentation ?\n22 septembre 2018 à 20 h 16 min\nJe n’ai jamais entendu parler de cela, les légumes lacto-fermentés étant particulièrement digestes. Ils sont plus digestes que les légumes frais. Mais si c’est les premières fois que vous en mangez, il faut peut-être commencer par de petites quantités et augmenter progressivement, si le lendemain il ne se passe rien.\n19 septembre 2018 à 22 h 03 min\nbonjour Marie-claire , j’ai acheté les deux bouquins sur la fermentation , pour toujjours les avoir sous la\n20 septembre 2018 à 10 h 22 min\nIl doit manquer la fin du commentaire perdu dans l’espace intersidéral d’internet ? Mais en tout cas merci d’avoir acheté mes livres !\n5 août 2018 à 12 h 20 min\nj’aime tellement ça que tout y passe! les placards se remplissent….puis je empiler les bocaux à caoutchouc et charnière les uns sur les autres? le poids sur le couvercle n’empêchera t’il pas les gaz de s’échapper? vu la chaleur ambiante, les courgettes et les betteraves en cours de « lancement »sifflent et chuintent, c’est normal mais ceux en période de conservation, stockés hélas pas au frais (placard) et qui subissent les effets de la canicule vont peut-être poursuivre ou accentuer leur fermentation, donc produire encore des gaz…danger d’explosion? faut il les aligner sans les superposer ou c’est sans risque? merci!\n5 août 2018 à 15 h 12 min\nOui vous pouvez les empiler, il n’y a pas de risque d’explosion pour les bocaux à caoutchouc. justement le fait que ça siffle montre que le gaz peut très bien s’échapper.\n29 juillet 2018 à 23 h 16 min\nJ’ai fait il y a 2 jours des betteraves rouges en lacto fermentation dans des bocaux à caoutchouc. J’ai laissé les 2 cm d’air et quand j’ai fermé les pots j’ai tapé un peu les pots sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et cela a mis des éclaboussures sur le couvercle à l’intérieur. Est-ce que ces gouttes d’eau salées sur le couvercle intérieur peuvent contenir des bactéries (notamment clostridium) qui peuvent rendre mes betteraves impropres à la consommation ?\n30 juillet 2018 à 11 h 38 min\nNon, absolument pas. Il est impossible que clostridium, si toutefois il est présent au départ, survive dans un bocal de légumes suris.\n30 juillet 2018 à 13 h 42 min\nMerci, je suis rassurée, j’attends avec impatience de les goûter !\n31 juillet 2018 à 23 h 26 min\nBonjour pourquoi les legumes lacto fermentes ont t il un goût affreux de vinaigre ?\n1 août 2018 à 16 h 42 min\nLa fermentation produit de l’acide lactique, c’est ce qui donne la saveur aigrelette de la choucroute par exemple. Goûtez le chou frais, et la choucroute, vous comprenez la différence de saveur qu’apporte la fermentation.\nSi c’est trop acide, c’est peut-être que les bocaux ont été exposés à la chaleur, ou que ça a fermenté trop longtemps.\n8 juillet 2018 à 19 h 42 min\nBonjour, je ne sais pas pourquoi mais en faisant mes bocaux de légumes, j’ai mis 30g de sel par Kg de légumes,j’ai mélangé les doses pour le sel entre saumur et fermentation. Est ce qu’il vont quand même pouvoir fermenter? Les légumes seront ils très salé du coup ?\n8 juillet 2018 à 22 h 04 min\nOui ça va fermenter mais ce sera beaucoup trop salé au goût.\nAns dit :\n17 mai 2018 à 10 h 36 min\nOk pour se rassurer grâce à (ou à cause de) l’odeur, si on a un doute quant à la consistance, la couleur, la présence de dépôts… dans le bocal. J’ai bien compris, si ça sent très mauvais, poubelle.\nMais (je débute en fermentation) si même à l’odeur, on n’arrive pas à savoir si c’est pourri ou juste une affreuse odeur qu’on n’aime ou ne supporte pas, peut-on se rassurer en mesurant le pH du liquide? (papier pH ou électrode, j’en ai une pour ma piscine)\nS’il est acide, c’est que la fermentation a bien eu lieu mais un bocal pourri est-il aussi acide?\nEn gros, un pH inférieur à 4 est-il une condition nécessaire ET suffisante pour garantir que le contenu du bocal est consommable?\n17 mai 2018 à 12 h 35 min\nL’odeur, pour l’avoir sentie déjà, je vous garantis que vous ne pouvez pas passer à côté ! Ou alors vous n’êtes pas humain (ou humaine).\nEn fait il n’y a pas à se poser la question, une affreuse odeur qu’on ne supporte pas, c’est direction poubelle. Et c’est pratique de le savoir !\nDans les cas où cela ne sent pas mauvais et qu’il a un doute, (c’est normal quand on débute d’avoir des doutes) oui, la mesure du Ph peut aider.\nUn PH inférieur à 4,7 (on peut arrondir à 5 m’a dit un scientifique) garantit à 100 % que le bocal est sûr et « safe ».\nLisez aussi cet article sur les moisissures, clic.\n17 mai 2018 à 12 h 47 min\nIl existe des fromages dont l’odeur n’a absolument rien d’humainement mangeable pour moi, je vous assure!\n17 mai 2018 à 14 h 14 min\nEh bien là c’est mille fois pire ! Et puis des carottes qui sentent le munster ou la boulette d’Avesnes, c’est un peu anormal. Alors d’où l’idée qu’on s’inquiète un peu si ça arrive 😉 .\n23 avril 2018 à 16 h 52 min\nJ’ai fait fermenter des betteraves dans un bocal rempli d’eau et de sel (30 g de sel pour 1L d’eau). Après 10 jours, les betteraves sont complètement marron, le liquide est plus épais et on voit bien les bulles. Ca ne sent pas mauvais. Pensez-vous que la fermentation a bien pris, c’est cette couleur marron qui m’inquiète…\n23 avril 2018 à 19 h 04 min\nC’est un phénomène d’oxydation, le même que quand une pomme brunit quand on la pèle. Ça n’est pas toxique, mais juste pas joli. Je ne sais pas pourquoi ça se produit, parfois c’est juste la surface qui brunit, parfois c’est aussi le dessous. En général cela arrive seulement une fois que le bocal est entamé. Possible que cela dépende de la variété des betteraves, ou du fait de laisser ou non le bocal à la lumière. Possible aussi que ce soit dû au démarrage trop lent de la fermentation (en cas de température trop basse par exemple).\n23 avril 2018 à 22 h 55 min\nMerci beaucoup de votre retour. Au départ les bocaux sont restés à la lumière c’est vrai. Je crois que je ne les consommerai pas par précaution. J’ai remarqué qu’une moisissure blanche s’était carrément formée sur le 2ème bocal de betteraves. Là c’est la confirmation que c’est raté :(. Ça a été pour les carottes par contre :). Merci encore. Katia\n24 avril 2018 à 21 h 55 min\nVous pouvez parfaitement les consommer. La moisissure n’indique absolument pas que c’est raté. c’est une odeur infecte qui indique que c’est raté.\n17 avril 2018 à 0 h 50 min\nJe vous remercie vivement pour tous vos conseils et ce précieux site internet sur la fermentation. Grâce à vous, je m’y suis lancé il y a plus d’un an et je trouve cela passionnant.\nAu début de l’automne, j’ai essayé avec des carottes et des aubergines :\n– le pot de carotte à l’ouverture n,a pas eu le petit « pouf » caractéristique. La couleur des carottes et bonnes, il n’y a pas d’odeurs infectes. J’ai osé gouté une carotte du sommet (non immergé). J’ai également gouté le jus : cela à un goût de pain au levain. C’est très intéressant. Mais j’avoue m’inquiéter pour le risque de botulisme si la fermentation n’a pas bien pris. (sans doute avec ce que j’ai gouté, si ce n’était pas bon, je le saurai… Un avis éclairé serait le bienvenu pour m’aider : le pouf ne semble pas obligatoire pour une fermentation réussi, tant qu’il y a absence de levure et de pourriture (mauvaise odeurs, changement de couleur ?).\nPour les aubergines, des levures de surface sont rapidement apparu après 5 jours. J’ai fait quelque chose de déconseillé en me disant que cela sauverait la fermentation : j’ai mis du vinaigre de cidre. Cela fait bien 6 mois et aucune levure ou autre chose bizarre à l’horizon. Il n’y a plus qu’à ouvrir et sentir et entendre ?\n17 avril 2018 à 20 h 13 min\nPour vos carottes : non, le pouf n’est pas du tout obligatoire.\nMais il n’y a pas du tout à se poser la question du botulisme : ou bien c’est pourri, ou bien c’est fermenté. Si vous avez réussi à mettre le nez au-dessus du bocal sans avoir des hauts le cœur, c’est que ce n’est pas pourri. Donc c’est fermenté. Donc zéro botulisme.\nPour vos aubergines : le fait d’avoir rajouté du vinaigre n’a pas sauvé la fermentation, mais l’a empêchée. Vous avez des aubergines au vinaigre maintenant donc, qui ne sont pas fermentées.\n18 avril 2018 à 1 h 18 min\nMerci beaucoup Marie-Claire pour votre retour rapide 🙂 j’apprécie vraiment.\n3 avril 2018 à 13 h 27 min\nDepuis quelques mois je prépare des aliments laco-fermentés. C’est un vrai délice et c’est très amusant à faire.\nje suis enceinte et non imunisée contre la toxoplasmose. Est ce que la lacto-fermentation « tue » aussi les parasites de la toxo? Je viens de faire quelques pots (en lavant normalement mes légumes et en y laissant la peau) plus tout les pots que j ai fait avant grossesse…. J’hésite à les manger et je ne trouve pas d’info concernant cette problématique. Qu’en pensez-vous?\nMerci aussi pour les délicieuses recettes qui m’ont poussée à commencer.\n3 avril 2018 à 21 h 31 min\nLe parasite du toxoplasme peut vivre dans les fruits et légumes non ou mal lavés, qui ont été contaminés par des excréments de chat. Mais vous n’avez pas utilisé de légumes si sales !\nje n’ai jamais entendu qu’on déconseillait les légumes suris comme la choucroute, aux femmes enceintes. La fermentation, par la présence de probiotiques, son acidité et la présence de sel, inhibe et détruit les pathogènes comme Listeria et salmonella, et aussi le botulisme. Mais c’est vrai qu’on ne parle jamais de la toxoplasmose dans ce cas.\nMais par précaution, demandez quand même conseil à votre médecin, en lui demandant si la choucroute crue est autorisée dans votre cas. Ce que je peux vous dire c’est que c’est autorisé dans des pays où on en consomme couramment, comme en Allemagne. Les « envies » des femmes enceintes qu’on caricature se portent en France sur les fraises, en Allemagne c’est sur les cornichons et la choucroute crue 😉 .\n7 mars 2018 à 8 h 41 min\nTout d’abord: merci pour ce site ! C’est vraiment un super boulot !!!\nJ’ai récemment tenté une lacto-fermentation sur des amendes et elles en ressortent avec une odeur de fromage. Vous dites qu’il n’y a aucun problème sauf si l’odeur est désagréable. Hors, mon soucis, c’est que je déteste ce genre d’odeur, je ne suportes pas le fromage. Là, ça n’a pas l’air pire que le fromage de table mais bon…\nComment savoir si elles sont mangeable ?\n7 mars 2018 à 15 h 10 min\nRègle numéro 1 : il ne faut jamais manger quelque chose à contrecœur. Si l’odeur vous révulse vraiment : ne mangez pas.\nRègle numéro 2 : il est vrai que le goût est quelque chose de subjectif. Mais même, ne vous forcez pas à mangez pas quelque chose qui vous écœure, voir règle N° 1.\nMaintenant, pour comprendre, comment avez-vous procédé ? Avez vous mis les amandes (fraîches, je suppose ?) dans une saumure ?\nOui, il est possible que ça prenne un goût de fromage, ça a peut-être été colonisé par certaines levures ou bactéries qui donnent ce goût. Comme le tempeh, par exemple, ce sont des graines (soja, haricots, lentilles…) fermentées avec une moisissure, qui donne un goût de fromage.\nEn principe les oléagineux ne se font pas lacto-fermenter spontanément. Ces graines en coques ne portent pas, ou très peu, de bactéries lactiques et on doit rajouter soit des aromates en portant (par ex persil, ciboulette, etc.) ou bien un jus de légume précédemment lactofermenté.\n3 avril 2018 à 16 h 58 min\nmerci pour la qualité de votre site!\nje viens de me lancer dans la lactofermentation et j ai encore peu d’experience…\nj’ai lu dans un livre sur le sujet que quand la saumure etait visqueuse à l ouverture du pot , c’etait mauvais signe et qu il fallait mieux jeter la préparation…vous semblez dire le contraire…\nor je rencontre ce cas de figure sur mes premiers pots. le jus est légèrement gluant mais ne sent pas mauvais…le gout est fort , particulièrement acide et reste longtemps en bouche, mais c est bon… (un pot de carottes oignons laurier, l autre de choux,carotte poireaux et laurier)\nme confirmez vous qu il n y a pas de risque?\n3 avril 2018 à 19 h 53 min\nLa levure visqueuse qui sent bon n’est pas un problème. Cela survient avec certains légumes, comme les betteraves, par exemple, ou si la température a été trop basse. (Les betteraves pour le barszcz polonais doivent être gluantes, c’est in signe de bonne fermentation).\nSi l’odeur est bonne, vous pouvez manger les légumes.\nSi ça sent mauvais, au point de ne pas pouvoir laisser le nez au-dessus, ne mangez pas.\nYazi dit :\n31 janvier 2018 à 14 h 50 min\nEt si le couvercle ne « pschitte » pas en s’ouvrant (comme dans une stérilisation) et s’ouvre hyper facilement, ce n’est pas grave non plus?\nCe n’est PAS une stérilisation, alors cela ne réagit pas comme une stérilisation.\n31 janvier 2018 à 14 h 43 min\nPardonnez ma paranoïa mais donc dépôt gris au fond du bocal de tomates cerises+ forte odeur vinaigrée + goût très salé (pas habituée du tout) c’est normal?\n31 janvier 2018 à 14 h 47 min\nSi vous relisez le billet ci-dessus, vous aurez les réponses à toutes vos questions !\nSi c’est trop salé, peut-être avez vous mal compté le sel au début.\n5 janvier 2018 à 12 h 47 min\nMon chou blanc à des tâches brunâtre et noirâtre, je voulais mettre une photo mais je n’y arrive pas, je l’ai mis au frigo 3 semaines puis manque de place au garage une semaine.. ça ne pue pas le pourri, peut on le manger ? Que dois-je faire ensuite ? Juste le cuire ?\n5 janvier 2018 à 19 h 45 min\nEnvoyez moi la photo en cliquant sur la petite enveloppe en-dessous de « suivez-moi » dans la colonne de droite.\nSi ça ne sent pas mauvais, oui vous pouvez le manger sans problème.\nC’est du chou ? Plein de recettes sur ce blog CLIC ICI pour les voir.\n24 décembre 2017 à 16 h 18 min\nMerci mille fois pour votre blog et vos rėponses qui nous aident tous beaucoup : pas facile de retrouver des techniques ancestrales et si simples quand on a grandi dans un monde hygiėniste ! Moi aussi, je me suis lancėe dans la lactofermentation car trop de concombres cet ėtė au potager. Tout me semble s’être bien passė mais au goût , mes concombres sont tout mous et très piquants, mais pas vraiment acides. Ca n’est pas fantastique. Quand j’achète des lėgumes lacto-fermentės dans le commerce bio, ils ne piquent pas comme ça … est ce que ça vous fait pareil avec vos concombres ?\n24 décembre 2017 à 17 h 45 min\nLes concombres ne se gardent pas très longtemps une fois suris, car, oui, vous l’avez constaté, ils deviennent mous.\nPour l’éviter, il faut impérativement retirer a cicatrice de la fleur, ce qui fonctionne à 100 % pour les cornichons, mais pour les concombres, qui sont de gros cornichons, c’est moins efficace.\nS’ils sont mous, vous pouvez en faire de la soupe: CLIC.\n31 décembre 2017 à 18 h 53 min\nMerci pour cette précieuse info. J’en ferai de la soupe. Combien de temps gardez vous vos concombres L-F pour les manger en salade ? Bonne soirėe de rėveillon.\n1 janvier 2018 à 16 h 08 min\nje pense que les concombres sont optimums après 5-6 semaines. Après, ça ramollit.\nJ’ai 2 bocaux depuis 3 ans, que je n’ai jamais ouverts, je n’ose pas les ouvrir, je pense que sous la peau je trouverai de la bouillie ;-).\n21 décembre 2017 à 17 h 35 min\nJe commence à voir des points verts en 5jrs sur la tranche de cote de chou vert qui a remonté à la surface. Est-ce préoccupant : j’ouvre le bocal et retire l’élément pour le remettre au frigo ?\nEn même temps, j’aurai bien éteint mon frigo pour les vacs 😉\n21 décembre 2017 à 17 h 52 min\nVous dites 5 jours et le « remettre » au frigo, vous l’aviez mis au frigo dès le début ? Si oui, c’est surement pour cela que ça a moisi. Il ne faut pas le mettre au frigo.\nOui, si ça a été au frigo, comme la fermentation n’a pas commencé, retirez la côte, refermez et laissez au chaud. Veillez à ce que le bocal soit bien rempli jusqu’à 2 cm en dessous du bord. s’il y a plus de vide, ça a plus de risque de moisir.\nMalle Sonia dit :\n2 décembre 2017 à 18 h 05 min\nJ’ai fait des tomates vertes en saumure,et je constate après ouverture qu’il se forme de touts petits points blancs un peu partout (pas qu’en surface) qui ressemblent à du fromage genre feta, ça s’écrase sous le couteau.le pot sent bon, pensez vous que c’est consommable? Il se peut que j’ai mis des tomates atteintes par le mildiou sans m’en rendre compte,est ce que cela peut avoir un rapport?\n2 décembre 2017 à 19 h 55 min\nSi ça sent bon = c’est consommable. Il n’y a pas de doute possible.\nC’est vraisemblablement des amas de levures. Les moisissures ne se produisent qu’en surface.\nAvez vous aussi regardé cet article, clic.\n4 décembre 2017 à 21 h 30 min\nDecroix Benoit dit :\n15 novembre 2017 à 13 h 24 min\nBonjour Marie Claire.\nGrace à votre site et à votre livre, je me suis lancé mais ce n’est pas une franche réussite à la dégustation.\nJ’ai tout d’abord tenté des carottes en suivant les dosages, c’était acide et salé que cela en était immangeable.\nLa j’ai 2 pots de courgette avec des feuilles de sauge, c presque pareil, hyper acide mais on sent moins le sel.\nBref, la fermentation a chaque fois à l’air de bien fonctionner, mais je ne sais pas du coup comment utiliser ces aliments. Si vous pouviez me guider, ce serait super car j’aimerai vraiment intégrer ces aliments dans mon alimentation et fermenter mes fruits et légumes du jardin ;p\n15 novembre 2017 à 22 h 40 min\nLa fermentation fait partie des goûts acquis. Ça ne plait pas à tout le monde et il fait parfois s’habituer.\nVous trouverez des recettes sur ce blog et aussi dans mon livre « je mange des aliments fermentes et ça me fait du bien » chez Hachette.\n29 novembre 2017 à 17 h 49 min\nje suis sur que je ne suis pas au bon endroit mais, je ne sais pas ou aller pour poser mes questions;\nNouveau dans la confection de la lactofermentation, j’ai fais des essaies des carottes rapées et de haricots verts.\nLes carottes pas de soucis, les haricots verts , j’ai un doute ou alors, je ne suis pas habitué au gout un peu acide .\nIls ont un aspect trés correcte mais la saumure aprés ouverture du bocal est un peu trouble.\nPouvez vous m’aider? et ou dois-je aller pour poser mes question?\n29 novembre 2017 à 20 h 14 min\nben la réponse est dans l’article juste au-dessus: c’est normal que la saumure soit trouble, le bocal a été remué et le dépôt est remis en suspension.\nHaltel Laurent dit :\n12 novembre 2017 à 11 h 19 min\nnous faisons de la choucroute de choux cabu depuis une vingtaine d’année, et oh surprise (mauvaise) cette année :\nun jus brunâtre visqueux au bout d’un mois en voulant entamer le pot (il y avait suffisament de liquide au dessus du rond de bois), et un chou non croquant, comme « digéré »,\n(ressemble à la choucroute dans l’été, quand le liquide s’est trop évaporé et ne dépasse plus), pas d’odeur particulière,\net en goutant le chou, il est extêmement pétillant !\nEvidemment cela ne tente pas à cuisinner, en descendant à mi-hauteur du pot, on retrouver un chou plus croquant, légérement pétillant, j’ai l’impression que le processus gagne tout le pot\nAvez-vous une idée de ce qui c’est (ou pas) passé?\nmerci de votre réponse et pour la qulité de votre site\n12 novembre 2017 à 18 h 03 min\nIl y a eu contamination. La fermentation ne s’est pas bien déroulée. Soit une mauvaise bactérie sur l’un des choux a pris le dessus, soit problème de température, air entré dans le pot, poids en bois contaminés par quelque chose…\n2 novembre 2017 à 17 h 28 min\nBONSOIR ! le 17.09 je me lançais dans la choucroute via votre site…. Je pense avoir tout fait comme indiqué, aujourd »hui j’ouvre mon pot e grés et oh horreur, plein de je ne sais pas quoi une drôle d’odeur qui émanait… Prise sur le vif, j’ai tout jeté… mais la choucroute sentait bon et semblait bonne…. J’ai dû oublier quelque chose pour que ça tourne ainsi ??? Je suis partie quelques jours et personne n’a remis de l’eau dans la bordure, explication …..MERCIIII pour votre réponse car je tarde de recommencer l’expérience…. TCHAOOO VAL\n2 novembre 2017 à 19 h 59 min\nPlein de quoi ?\nEt ça sentait bon ou pas ?\nSi la choucroute sentait bon et semblait bonne, qu’est ce qui vous a inquiétée exactement ?\nAvez vous lu ICI, clic ?\nGlod nelly dit :\n2 novembre 2017 à 8 h 39 min\nBonjour Marie Claire, Quel bonheur que de vous lire, grâce a vous j’ai décidé de me lancer car je me sens rassurée et je sais que je trouverai réponse à mes questions et mes doutes.J’ai fait mes premiers bocaux et je m’aperçois que le suri de choux fleurs aux oignons rouges n’est pas assez recouvert de saumure.Il y avait sans doute des bulles d’air qui ont remonté et du coup ont fait descendre le niveau de saumure.Les légumes du dessus ne baignent plus dans la saumure de ce fait.. J’ ai hésité le soir même à ouvrir et a en ajouter.. .Ma balance n’est pas assez précise et du coup il m’a été difficile de doser précisément le sel…4gr de sel pour 400gr de betteraves.il faut que j’investisse dans une balance de précision.Hâte d’être au prochain épisode.. .Bravo pour la transmission de votre savoir si joliment raconté et mis en images.\nBREYSSE dit :\n30 octobre 2017 à 13 h 26 min\nbonjour, merci pour vos encouragements et conseils ! Je crois avoir mal fait pour ma premier essai : trop peu de légumes dans la saumures, du coup, peu de bulles et pas grand chose qui se passe : cela peut-il quand même marcher ou dois-je recommencer ?\n30 octobre 2017 à 20 h 33 min\nMais comment savez vous que ça a raté ? Parfois on ne les voit pas, les bulles. Et on ne voit rien qui se passe, comme je le dis dans l’article ci-dessus : ne vous inquiétez pas en l’absence des phénomènes.\nLe seul risque s’il y a peu de légumes et beaucoup de saumure, c’est que le résultat soit trop salé au goût.\nchorlay dit :\n28 octobre 2017 à 15 h 49 min\nJe commence à faire avec bonheur des courgettes et haricots verts sans aucun problème.\nJ’ai un souci avec des tomates vertes et plus précisément avec un petit oignon blanc qui présentait de magnifiques taches jaune fluo. Je l’ai mangé et n’ai eu aucun souci(ça remonte à 15 jours). Les tomates sont bonnes mais je viens de lire que la fluo ne l’était pas. Dois je jeter le bocal?\nEn tout cas merci pour votre méthode et explications, limpides , simples et efficaces.\n28 octobre 2017 à 17 h 06 min\nSi vous êtes toujours là après 15 jours, c’est que ce n’était pas si embêtant. 😉\nSi la surface de votre bocal maintenant se recouvre de moisissure jaune fluo, oui, jetez-le. S’il ne bouge plus, c’est que le danger est écarté.\n31 octobre 2017 à 8 h 36 min\nJe continue donc cette façon de conserver que je trouve super!\nNief dit :\n19 octobre 2017 à 21 h 59 min\nL eau du joins d eau de la jarre à choucroute s évapore , est ce que je dois le remplir régulièrement ‘ je vous remercie beaucoup pour vos conseil.\n20 octobre 2017 à 22 h 10 min\nOui, surveillez et remplissez si le niveau d’eau baisse dans le joint, il doit toujours y avoir de l’eau.\n21 octobre 2017 à 5 h 45 min\n23 octobre 2017 à 14 h 56 min\nPour qu’il y ait toujours de l’eau je suis obligée de remplir le joins 3 fois par jour, heureusement que je ne l’ai pas mise à la cave. Il y aurait – il un autre moyen que le joins d’eau pour une jarre? car je ne vais plus pouvoir m’absenter . J’ai une cave d’appartement mais ce n’est pas très frais. Je vous remercie pour votre réponse.\n23 octobre 2017 à 19 h 07 min\nCertaine mettent un film étirable par dessus le couvercle et le joint pour que ça s’évapore moins vite. Attention que le film ne touche pas l’eau sinon ce sera le résultat inverse, l’eau sortira sous le film par capillarité.\nSinon, c’est le bocal à caoutchouc.\n23 octobre 2017 à 19 h 35 min\nje vais essayer merci beaucoup\nKate Chatzi dit :\n19 octobre 2017 à 13 h 41 min\nChère Marie-Claire, j’ai déjà fait et gouté plusieurs bocaux avec tout type de légumes; parfois mes bocaux débordent, parfois pas. Mais le résultat est toujours bon. Cependant, j’ai toujours le doute du consigne de 2 cm au-dessous de l’ouverture. J’ai tendance à remplir jusqu’à 2 cm de l’ouverture avec mes légumes, mais je rempli jusqu’au bord avec ma saumure. Est-ce bien cela, ou les deux cm concernent légumes et saumure comprise? J’ai peur qu’en laissant 2 cm complètement vides je laisse beaucoup d’air dans le bocal.\nMerci de m’éclairer sur la question\n19 octobre 2017 à 21 h 38 min\nNon à 2 cm l’air qui se trouve dans ce « vide » est rapidement chassé par les gaz de la fermentation.\nAngèle C. dit :\n18 octobre 2017 à 6 h 53 min\nSOS limonade de sureau: ma récidive gourmande de cette année a donné après 2 mois de repos une boisson à la texture légèrement filante, très fortement mousseuse et au goût très levuré, pourtant elle sentait bon. Nous ne l’avons finalement pas bue. De quoi pourrait venir ce côté visqueux?\nJ’ai aussi tenté avec 4 roses à la place de 2 ombelles de sureau… c’est pas mal non plus 🙂\nJ’ai découvert votre blog par chance il y a 2 ans en cherchant des recettes médiévales (pain, savon….)!\nEt je suis tombée avec délice dans les joies de la lacto-fermentation. La magie des « pots sifflants » a aussi conquis mon mari pourtant sérieusement dubitatif au début!! Merci pour ce partage et cette transmission de savoirs occultés par les facilités du soi-disant progrès.\n18 octobre 2017 à 20 h 51 min\nVotre limonade de sureau a fabriqué une mère. Rien de toxique, c’est juste pas agréable. Cela peut venir de Leuconostoc mesenteroides qui a fabriqué du dextrane. C’est en général transitoire et cela peut disparaître en laissant fermenter plus longtemps.\n18 janvier 2019 à 10 h 11 min\nUn article intéressant sur ces bactéries productrices de liquide visqueux, dans la boulangerie : http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=73117\n18 janvier 2019 à 13 h 56 min\nMarili dit :\n9 octobre 2017 à 22 h 17 min\nBonjour Marie-Claire! Je suis une grande fan de légumes fermentés et de votre blog par la même occasion. J’ai fait cette année mon premier pot de suri de betteraves rouges. Cela fait maintenant 48 heures et mes pots bavent et sifflent comme jamais! Le volume des betteraves a tellement augmenté, qu’elles en ont percé la feuille de chou… Je sais que les betteraves sont élevées en sucre, je m’attendais donc à une telle réaction. Je me demande par contre s’il pouvait y avoir un risque d’explosion? J’utilise des pots à caoutchou. Je vous remercie! Marili\n10 octobre 2017 à 10 h 06 min\nLe fait que ça bave prouve qu’il ne peut pas y avoir d’explosion : la pression arrive à sortir.\n9 octobre 2017 à 19 h 12 min\nBonsoir,Ce soir je viens d’ouvrir mon premier petit pot de suri de betterave rouge !Pas de bruit à l’ouverture,presque que pas de saumure et le légume est brun au lieu de rouge! J’ai goûté un bon goût de betterave moins prononcé que cuit à l’eau.Est ce réussi ?Manger ce suri ne nous rendra t il pas malade?Belle soirée.Ghislaine\n9 octobre 2017 à 19 h 13 min\nC’est parfaitement réussi, sinon ça sentirait très mauvais. Manger suri est sûr à 100 %.\n10 octobre 2017 à 10 h 40 min\nLe premier essai est une réussite et tellement facile à réaliser que je vais continuer le procédé.Votre blog est vraiment une mine de conseils .Vous même ne lésinez pas à les prodiguer.Encore une fois merci.Belle journée.Ghislaine\n10 octobre 2017 à 19 h 28 min\nMerci à vous, ça me fait plaisir !\nHibou57 dit :\n5 octobre 2017 à 1 h 28 min\nJe poses une question au cas où d’autres seraient dans le même cas. J’ai fait une bêtise, je n’ai mis que 4 g de sel environ par litre d’eau dans 3 bocaux de saumure.\nJe me demande si ça présente un risque pour la santé de ne pas avoir mis assez de sel. J’ai lu ailleurs que le sel sert surtout à empêcher le ramollissement des aliments et que la lacto‑fermentation est possible sans sel. Ça me semble crédible, comme après tout je n’ai jamais de sel dans mon levain (il a un an) et que c’est peut‑être pareil, mais je me pose la question quand‑même, de savoir si ça peut présenter un risque. La fermentation semble avoir démarré dans le premier rempli il y a trois jour (feuilles d’ortie), il chasse de l’eau et cette eau ne sent pas le pourri ou le moisi.\nJe les laisses comme ça ou je les ouvre pour ajouter du gros sel au dessus avant de refermer aussitôt ?\nQuestion bizarre, bonsoir 🙂\n5 octobre 2017 à 12 h 53 min\nPas du tout bizarre cette question, ça peut arriver à tout le monde. 😉\nEffectivement il ne faut surtout pas mettre de sel dans un levain !\nPour vos légumes, non, ça ne présente aucun risque pour la santé.\nEffectivement les légumes peuvent être moins croquants et le risque de moisissures est plus grand qu’avec plus de sel. Mais c’est un risque, pas une certitude absolue.\nPour la sécurité alimentaire : ou ça fermente, ou ça ne fermente pas.\nSi ça fermente, tout va bien.\nSi ça ne fermente pas : ça pourrit. Et si ça pourrit, ça pue. Donc on s’en aperçoit à l’ouverture et on le me mange pas !\nAprès 3 jours, n’ouvrez plus, laissez comme ça.\n20 septembre 2017 à 5 h 21 min\nRe-bonjour Marie-Claire, j’ai oublié de mentionner qu’ils perdent tous de la saumure, nous avons également entendu des gaz s’échapper. Il nous semble qu’il y a trop de saumure qui coule.\n20 septembre 2017 à 5 h 15 min\nBonjour Marie-Claire, nous venons de faire 30 pots Masson de 1 Litre avec tomate (26 pots avec tomates vertes et 4 avec les rouges, le Mildou c’est attaqué à nos plans de tomate et nous avons dû intervenir rapidement pour sauver les tomates), pomme, oignon, céleri, piment, kale, épice à marinade, cannelle, curcuma, saumure salé 15g de sel de mer gris avec 125ml d’eau. Les pots ont un couvercle métallique classique deux morceaux. Cela fait maintenant 60 h qu’ils sont fais et repose à 19-20°C. Problème: Un pot à éclaté aujourd’hui et la pression semble excessive depuis 36hrs après la mise en pot. Au point où certains couvercles ont un pli qui apparaît en plus qu’ils sont tous bombés au maximum. Des bulles d’aire se sont produite à quelques endroits allant du bas au haut du pot. Les légumes sont en contact avec le couvercle et il manque de saumure en haut jusqu’à 25mm dans certains cas et la plupart c’est 1 cm. Tous ont un vide de légume (plein de saumure) au bas du pot variant de 5 à 10mm.\nEst-ce que la pression va continuer d’augmenter?\nDevrions-nous dévisser un peu les couvercles pour la relâcher et les revisser ensuite?\nNous envisagions les laisser fermenté ainsi jusqu’à la consommation donc certains iront possiblement jusqu’à un an.\nMerci de nous aiguiller avec votre précieuse expérience!\nNous avons beaucoup appris grâce à votre expérience si bien partagé sur votre site internet.\n20 septembre 2017 à 13 h 46 min\nOh si ça a éclaté c’est que le couvercle était trop bien fermé. L’avantage des pots à caoutchouc c’est que celui-ci fait office de valve. Dans vos pots en 2 parties, le joint est très mince et vous êtes obligé de visser très fort. Donc, dévissez un peu pour laisser s’échapper les gaz produits par la fermentation. Vous revisserez quand tout sera calmé.\nLa saumure s’échappe parce que la fermentation fait augmenter le volume, c’est pourquoi i ne faut pas remplir jusqu’en haut et laisser 2-3 cm libres en haut. mais laissez, il restera toujours assez de saumure dans le bocal.\n20 septembre 2017 à 16 h 17 min\nMerci beaucoup d’avoir pris le temps de nous répondre. J’ai de ce pas dévissé très très légèrement les couvercles dès lors que j’entendais l’air sortir et voyais un peu de saumure et bulles sortir. Je crois même que je vais les laissés ainsi puisque une pression est toujours présente mais elle peut désormais s’évacuer.\nLes morceaux de légumes retiennent des poches d’air car c’est un ketchup. Est-ce que les légumes en contact avec ces poches d’air (gaz carbonique plutôt) fermenteront? Est-ce problématique?\n20 septembre 2017 à 23 h 15 min\nL’air va rapidement être chassé par le gaz carbonique. a mon avis, ça fait longtemps qu’il n’y a plus d’air, le sifflement que vous entendez, c’est l’air qui s’est échappé. Et maintenant le gaz a remplacé l’air.\nHorseed dit :\n22 avril 2020 à 12 h 05 min\nBonjour ! Merci Marie-Claire ! Des bons conseils ! Mon souci ,j’utilise des bocaux en plastique, non pas en verre . Croyez-vous que c’est un danger ?\n22 avril 2020 à 21 h 43 min\nBah…. comment dire… le monde essaie de se défaire du plastique, non ? 😅\n10 septembre 2017 à 23 h 05 min\nJe viens d’ouvrir (et de manger) un pot de betteraves fermentées en saumure pendant 3 semaines. Beaucoup d’effervescence lors des 3 premiers jours de fermentation avec beaucoup de débordements (et donc beaucoup de betteraves hors de la saumure). Mais à l’ouverture, aucune pression, rien du tout et du coup je m’inquiète un peu (je crains que l’élastique du bocal n’ait pas été bien mis). Odeur et goût légèrement vinaigré sans plus…. De ce que j’ai pu lire, rien de vraiment inquiétant mais y’a t’il un risque? Merci!\n11 septembre 2017 à 11 h 04 min\nBravo ! Vous avez parfaitement réussi vos betteraves !\nSylvie Rigot dit :\n12 août 2017 à 19 h 08 min\nPetite précision, la mousse rose c’est pour le deuxième pot, pas celui dont des gousses ont viré vertes..\n12 août 2017 à 19 h 20 min\nOui j’avais compris 😉\n12 août 2017 à 19 h 07 min\nJ’ai fait deux (petits) pots d’ail frais il y a deux semaines. Je jette un oeil sur eux qui se reposent depuis 1 semaine dans ma cave. pas d’inquiétude pour l’un dont certaines gousses ont viré au vert. En revanche, je vois une mousse rose ( rose bien rose) à la limite du liquide … Seulement une petite mousse pleine de bulles. Mais pas encore d’ail rose.Je vois que le rose fluo est mauvais signe.. Croyez-vous que je devrais « le jeter au compost ? »\nJ’ai acheté deux de vos livres qui sont arrivés aujourd’hui… Je suis impatiente de m’y plonger et de faire des essais de recettes… Chouette chouett!\nRose fluo oui, du genre fuschia. Si c’est le liquide qui rosit un peu, non et ça doit être votre cas à mon avis. Si vous voulez, envoyez moi une photo (Cliquez ICI). je vous dirai ce qu’il en est.\nMalgré tous mes essais je n’ai jamais réussi à ce que ça vire au vert ! Je voudrais pourtant bien le monter à un chimiste. 😉\n11 août 2017 à 8 h 25 min\nEn ouvrant un grand pot de betteraves lacto-fermentées, le jus a commencé a pétiller comme si j’ouvrais une bouteille de champagne! J’ai gouté un morceau de betterave et ce n’était pas très bon.\nQu’est-ce qui c’est passé avec la fermentation? Trop de chaleur? C’était pendant une période de canicule.\n11 août 2017 à 10 h 49 min\nJustement le fait que ça pétille est très bon signe : la fermentation a parfaitement réussi.\nDommage que vous n’ayez pas aimé le goût. Mais refermez et attendez encore un peu, une ou deux semaines, ça va évoluer encore et peut-être que le goût vous plaira plus. Il faut goûter à différents stades pour comprendre comment le goût évolue au fil du temps.\n13 août 2017 à 8 h 44 min\nMerci, ça me rassure. En plus, à force d’ouvrir tous les jours, l’effervescence s’est fortement calmée!\n13 août 2017 à 18 h 24 min\nOui c’est comme une bouteille de champagne 😉 Moi j’adore quand ça pétille. les cornichons, par exemple, c’est top !\n16 juillet 2017 à 10 h 18 min\nBonjour, je me suis procurer votre livre recette sur les aliments fermentés – aliments santé, qui est fort intéressant. J’ai d’ailleurs commencé plusieurs recettes dont j’attends le temps de fermentation pour pouvoir les déguster. Par contre, j’ai un petit soucis, dans la recette pour le choux rouge vous mettez du mirin (vin de riz japonais) que je n’arrive pas à trouver, pouvez-vous me dire par quoi le remplacer ? Merci de votre réponse. Cordialement, Nathalie.\n16 juillet 2017 à 17 h 14 min\nLe vermouth sec Noilly Prat a un goût qui se rapproche.\n29 mars 2017 à 13 h 48 min\nje viens d’ ouvrir un pot de chou rave , mis à fermenter il y a un bon moment\npas d’ odeur suspecte ,pas de mauvais gout\nmais ils sont gluants ,\nj’ ai la même chose avec le céleri rave\nje me demande pourquoi\n29 mars 2017 à 16 h 45 min\nPas d’inquiétude, ce côté sirupeux arrive avec les légumes racines. Les grand-mères polonaises considéraient d’ailleurs que pour être réussi, il fallait que le barszcz de betteraves fermentées soit filant.\nQuand vous assaisonnerez, cet aspect sirupeux va disparaître.\n29 mars 2017 à 17 h 16 min\nme voila rassurée , ceci dit j’ en ai mangé à midi et tout va bien\nValvoisin1 dit :\nBjr, je venais mettre un commentaire enthousiaste après avoir fait cette recette hier soir, mais je m’aperçoit en lisant les commentaires précédents que la saumure doit être à 30% alors que vous indiquez dans la recette une saumure à 10% . Puis je rajouter du sel dans les bocaux ce matin ? Merci\nFreddinette dit :\nJ’ai mis des poivrons depuis un mois et demi, le liquide est toujours blanchâtre comme sur votre photo… Puis-je les consommer ou me conseillez-vous d’attendre?\nCombien de temps doit-on laisser fermenter les bocaux au minimum?\nBonjour, j’ai fait lactofermenté des choux-fleurs avec quelques tiges de fenouil et un grain de poivre. J’ai bien fait attention aux températures pour les différentes phases. J’ai voulu le goûter aujourd’hui ( après presque un mois et demi de fermentation) et le goût était très très acide et presque pétillant en bouche. L’odeur est plutôt agréable et les légumes sont bien blancs, pas de moisissure en surface. C’était assez bizarre, j’ai l’habitude de manger des lactofermentations en bocaux du commerce et j’ai été très déroutée par cette forte acidité/ pétillant . Qu’en pensez-vous ? Cema vous praît-il normal ? Merci d’avance,\nBonjour, merci pour votre blog très intéressant!\nJe me suis lancé avec du chou en saumure, au bout de trois semaines, ma saumure est encore trouble? Une idée du soucis cher doctoresse ès fermentation?\nMerci encore et au plaisir de continuer à m’informer sur votre très bon blog!\nTout d’abord, j’adore votre blog et veux vous dire un énorme merci pour tous ces bons conseils!! J’ai commencé récemment a faire des légumes racines fermentés. Dans les premiers jours les bocaux (bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique) ont commencé a baver. J’étais fort heureuse de voir que la fermentation allait bon train! Par contre, ils semblent avoir bavé a un point tel qu’il ne reste maintenant plus de liquide a l’intérieur…. Est-ce que les légumes vont être bons malgré tout? J’avais pensé ouvrir les bocaux pour ajouter de l’eau, mais les légumes fermentent depuis maintenant plus d’une semaine…\nCARDAMOME dit :\nbonjour M Claire, merci pour vos explication rassurantes, du coup, je viens d’aller chercher l’ail que je venais juste de jeter; je l’ai bien rincé et je le conserve maintenant huilé au frigo. J’avais eu peur car, certaines gousses étaient devenues vertes et quand j’ai ouvert le bocal, ça pétillait comme de la limonade. N’aimant pas jeter je suis allée à la recherche de conseils rassurants…les vôtres, Merci\nBonjour,voulant me lancer dans la lacto-fermentation de légumes je voudrais faire des essais,en petite quantité pour commencer,avec des carottes et des betteraves rouges du jardin.J’ai acheté votre livre »aliments fermentés aliments santé » et regardé votre blog.Je n’ai pas trouvé,peut être que j’ai mal cherché,si il faut éplucher les carottes ou juste les découper et pour les betteraves rouges si il faut les éplucher,les cuire ou les mettre telles quelles.Merci pour vos explications. Emmanuel.\nCécile lilou dit :\nj’adore vos bons conseils et je fais régulièrement des lactofermentations de toutes sortes de légumes, j’adoooooore !!!\nJ’ai un problème que je comprend pas, je viens de faire du fenouil et des choux-fleur (et d’autre légumes en même temps qui sont extras) d’habitude c’est nickel, les légumes restent croquants et sont délicieux…\nMais là, ils sont mous et franchement pas très bons (la lactofermentation semble s’être bien passée, pas de moisissure ni autre) et je n’ai rien changé à ma façon de faire.. je ne comprends donc pas pourquoi. Prob de t°, de sel, moins rempli le bocal… ? je cherche, mais ne voit rien…\nAvez-vous une idée ? Merci\nJézaelle dit :\nJe débute dans le domaine de la fermentation depuis 2 semaines, car j’avais retrouvé un vieux livre laissé par mon père: « les aliments fermentés traditionnels » de Claude Aubert. Livre intéressant, mais votre blog est incomparablement plus riche et plus pragmatique! Et c’est grâce à vous que je me lance. Car je vis à l’Ile de la Réunion, les températures sont plus élevées(en ce moment 23/25°C dans la maison), du coup d’après les recommandations du livre de C. Aubert (1ère phase de fermentation à température ambiante entre 17 et 20°C) je n’osais pas me lancer! Mais je vous ai trouvé! et vos infos sur les températures m’ont confortée. Un grand MERCI!\nJ’ai fait plusieurs essais qui sont en cours de fermentation… donc je ne sais pas encore si j’ai réussi. Mais j’ai une question, il y a 3 jours j’ai fait une lacto de papaye verte râpée (du jardin) à la manière d’une choucroute (donc pas en saumure). dans les 48h qui ont suivies j’ai vérifié le niveau du jus, ça allait. Mais aujourd’hui (72h), je me suis rendue compte qu’une grande partie du jus est sortie (l’assiette et le sopalin submergés), la papaye n’est plus submergée et mes 2 pots continuaient leurs sifflements! Depuis 2 jours il fait un peu plus chaud (25°C toute la journée, pas seulement l’après-midi). Dans le doute je les ai mis dans un frigo dont je me sers comme d’une cave où il fait environ 14°C. Ai-je bien fait? Et dans combien de temps dois-je les tester?\nEncore un grand merci et un grand BRAVO. Je rejoins ce que disais un de vos lecteurs sur la clarté de vos explications.\nj’ai fait il y a deux mois des gros cornichon,j’ai ouvert un bocal il sentait bon mais le légume a un goût vinaigré et il est très mou sans croquant voir limite se désagrège dés que je le sort du bocal,est ce normal,merci\nJ’ai fait il y a plusieurs semaine une bocal de gingembre. A l’ouverture ce soir, on sent une odeur légère de vinaigre (comme divers bocaux de légumes lactofermentés), le gingembre mais surtout lorsqu’on reste le nez dessus une odeur de pissotière….(!) Du coup ça ne donne pas vraiment envie de goûter… Je débute dans les recettes lacto-fermentées jusqu’à maintenant tous les légumes et sauces faits ont été délicieux ! Quand pensez-vous ? Merci beaucoup\nBonjour, je viens de ma lancer grâce à vos conseils et j’ai mis en route concombre et ail. Vous êtes totalement rassurante quant à d’éventuelles moisissures. Cependant j’ai eu une petite inquiétude en lisant dans un autre blog le commentaire suivant : »Bonjour\nJe voudrais juste préciser que le contenu d’un bocal moisi DOIT ABSOLUMENT être jeté. Parmi les moisissures on trouve des Aspergillus qui fabriquent des toxines hautement cancérigènes appelées aflatoxines. Elles se répandent dant tout le bocal et il ne suffit pas d’enlever les moisissures visibles. Je me permets d’être catégorique mais c’est en toute humilité, je suis médecin, nutritionniste, spécialisé en médecine environnementale et eco toxicologie. »\nje viens d’ouvrir un bocal de betteraves rouges mélangées avec du fenouil en bulbe; l’odeur est vinaigré, c’est normal mais les légumes sont tout mou, comme en purée alors que normalement,dans les autres préparations, ils restent ferme, est -ce normal? Le bocal a été fait en mai 2016.\nInfirmière j’ai de suite été séduite par cette idée de manger de bonnes bactéries qui ne sont pas produites par des industriels et donc pas manipulées génétiquement!\nles tests sont en cours dans la cuisine…. j’ai bien vu que je ne dois pas m’inquiéter du depot laiteux qui se forme dans le fond de mon pot de carottes, qu’est ce que c’est?\ngrâce à vous j’ai découvert ce délicieux et merveilleux principe de conservation des aliments (j’ai aussi suivi vos conseils pour votre brioche : génial !), depuis je me régale, je fais des émules et j’offre vos publications.\nUne question, un peu hors sujet, c’est du cuit. J’ai fait du sirop de pamplemousse (jus plus sucre: cuisson 1h +stérilistion en bouteille type bière Fischer). Le sirop s’est mis à fermenter au bout de 8 mois. Faut-il le jeter et de quelle fermentation s’agirai-il ? Merci mille fois.\nLanath dit :\nMerci. Pourtant ex laborantine, je me suis lancée il y a 15 jours dans cette aventure après avoir lu les différents articles de votre site.\nEnvie de manger mieux, plus sainement.\nMaintenant, que de jolies couleurs dans ma cuisine et la redécouverte des légumes de saison. Vivement l’automne, je salive d’avance en voyant vos choux de Bruxelles.\nJ’attends donc tranquillement (bien obligée. …????) d’en découvrir le GOÛT !\nMerci pour cette belle aventure et ses bienfaits.\nBonjour et merci pour votre gentillesse et votre travail remarquable. J’ai fait un bocal de chou rouge lacto fermenté avec de l’eau de mer hypertonique dans une cafetière à piston en verre et inox (toute simple) et j’ai eu la surprise d’avoir une très Belle lacto fermentation. Pourquoi ne faut il pas utiliser de métal, quel est son effet ? L’utilisation de cette cafetière était tellement pratique, tous les morceaux de légumes restant obligatoirement sous le liquide ! Lorsque l’on souhaite une lacto fermentation en petite quantité à consommer rapidement. Merci d’avance.\nTout d’abord, bravo et merci pour ce blog de qualité. C’est vous qui m’avez donné envie de me lancer dans la fermentation et de reconsidérer ma relation à la nourriture et aux micro-organismes qui les/nous peuplent. Votre aide a été précieuse pour surmonter les appréhensions du début.\nJ’ai commencé il y a quelques mois et déjà je compte de délicieux succès, un échec (je peux à mon tour témoigner de l’odeur pestilentielle qui se dégage du bocal et dissuaderait même le plus averti des amateurs de « casgiu merzu ») et quelques doutes.\nJ’ai notamment mis en route des aubergines il y a 5 jours et je constate que depuis hier l’eau devient rose. Il a commencé à se produire la même chose il y a 10 jours avec une patate douce mise en route sans trop de conviction. Je n’ai touché à rien jusqu’à présent mais après avoir lu l’article suivant selon lequel ce n’est pas normal, je commence à m' »inquiéter. » http://cespetiteschoses.weebly.com/blog/resolution-des-problemes-en-lacto-fermentation\nJe ne pense pas avoir mis trop de sel ni l’avoir mal distribué (il s’est bien dissout dans l’eau), et les aubergines ne surnagent pas non plus.\nJ’ai cherché sur ce blog un article ou commentaire qui mentionne le phénomène, mais il semblerait que ça ne soit arrivé à personne d’autre. En savez-vous plus sur le sujet ?\nbonjour Marie-Claire, Je viens de finir mon 1er bocal de choux fleurs lacto-fermentés : l’expérience est surprenante mais addictive ! par contre, au moment du lavage du bocal : l’odeur persiste… j’ai mis du bicarbonate et laissé agir toute la nuit mais rien n’y fait …\nauriez-vous une astuce faire disparaître les odeurs en vue de la réutilisation pour une prochaine lacto-fermentation ?\nJe me suis lancée dans la lacto fermentation le week-end dernier, en suivant tous vos conseils. Certains bocaux débordent déjà un peu. Par contre dans certains, c’est comme ci les légumes s’étaient compactés et ils se sont décollés du fond du bocal. Du coup, il y a un vide au fond du bocal, les légumes et le liquides plus ou moins mousseux! Pas évident à expliquer, est-ce normal? Je n’ai pas utiliser de saumure, que du gros sel.\ncherryl dit :\nJ’adore les légumes lacto-fermentés et du coup, j’ai décidé d’essayer d’en faire moi-même. Donc, 1er essai il y a une semaine sur 2 pots (qui ont pris une très belle couleur)\nJ’ai mis des tranches de betteraves, de gingembre, de curcuma, un petit piment et des graines de coriandre + qq gousses d’ail.\nPour le sel, j’ai mis 1 cuillère à soupe pour 1 litre d’eau.\nJe n’ai pas calé mes légumes au fond du pot comme il se doit apparemment…\nMa question est la suivante : Est-ce que j’ai mis assez de sel?\nQu’est ce que je risque s’il n’y en pas assez? Pas le botulisme quand même? ^^\nMerci pour votre blog et tous vos conseils. Grâce à vous j’ai pu me lancer dans les légumes lacto-fermentés, j’ai cependant un petit soucis avec l’ail. En effet, je pense avoir trop rempli le bocal, du liquide s’est échappé lors de la fermentation et 1/3 de l’ail est au sec. Après 3 semaines, j’ai transvasé dans un bocal plus large et mis au frigo. Puis je rajouter de la saumure pour recouvrir l’ail et finir la fermentation au frais?\nmerci marie claire je viens de lire (plus attentivement) ce billet-ci. je comptait donner du liquide de la lacto-fermentation à mon petit bébé de 9 mois (selon les consignes du médecin spécialiste des probiotiques dont je vous ai déjà parlé ces jours-ci) pensez-vous que le liquide de mon bocal soit ok? par ailleurs vous recommandez d’attendre 3 semaines, est-ce une question de gout? ou de quantité de probiotiques bénéfiques? (désolée si vous avez déjà répondu à cette question)\nest ce que la mise au frigidaire stoppe la fermentation?\ndernière chose est ce que je peux vider le contenu du bocal dans un autre avant de mettre au frigo ? j’imagine que oui\nbonjour, j’ai fait de l’ail en saumure en suivant vos conseils, le 5 aout 2015.\nAujourd’hui j’ai ouvert le bocal, odeur pas terrible qui ce rapproche du vomit, j’ai quand meme tester gout tres prononcé de l’ail cru.\nQue faire? merci de votre reponse\nJ’apprécie les cornichons, carottes et betteraves en lactofermentation. J’ai testé les asperges. Le résultat est décevant. Pour moi c’est immangeable. Avez-vous des conseils ?\nCgood4me dit :\nJ’ai fait plusieurs bocaux de différents légumes dont un de chou-fleur, heureusement un seul bocal de ce dernier, j’ai vérifié cette semaine et oh là là…. il n’y a plus de chou-fleur, mais seulement un liquide d’apparence plutot douteuse! J’écris ce commentaire pour rassurer les autres personnes concernant les doutes à l’ouverture d’un bocal, croyez-moi, IL N’Y A AUCUN DOUTE ….vous le sentirez comme Marie-Claire le mentionne! )) C,est absolument épouvantable comme odeur, j’ai fait plusieurs bocaux et c’est la première fois que ça arrive , OUF….! je ne m’explique pas ce qui a pu ce produire mais chose certaine, j’espère que ce ne ce reproduira pas!\nbonjour , merci tout d’abord pour toutes vos’explications et votre livre ! une question , j’ai fait mes bocaux ( ail , choux ect..) durant la première semaine , les bocaux sont restés bien « fermés » ( caoutchou + deux clip sur les côtés) ensuite , en les testant de nouveau je me suis apercu qu’il m’était possible d’ouvrir les bocaux sans effort, les joints étaient libres…est ce que c’est normal ? sinon pas d’odeur ou de couleur anormale , puis je conserver ou dois-je consommer ces bocaux maintenant ?\nmerci pour une info !\njuste vous dire que si tous les blogs qui traitent tel ou tel sujet sur internet étaient aussi clairs et limpides que le votre, alors on pourrait vraiment dire qu’internet est un média de partage de la connaissance, ce qui se résume en un mot : bravo !\nMerci pour votre super blog et votre livre que j’ai lu avec beaucoup d’intérêt.\nJe me suis lancée dans l’ail frais en saumure puisque c’est la saison, la fermentation a l’air de se dérouler correctement.\nJuste deux questions : ma petite cave sent fort l’ail, je pense que ça a un peu fuité des bocaux, je suppose que c’est normal que ça sente ?\nMa cave n’est pas assez « fraîche », quand il fait chaud (+30 degrés dehors), il fait plutôt 22° ou 23° degrés dedans. Je viens d’y passer et le thermomètre était plus vers les 19°. Est-ce que ça pose un souci pour la conservation si c’est trop souvent au dessus de 20° cet été ?\nJ’ai un petit frigo donc pas de place pour les bocaux… et je vais d’ailleurs faire du yaourt là\nPour les bocaux c’est expliqué ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html\nPour les aromates ça ne sert pas à grand chose avec l’ail, car c’est le goût de l’ail qui va dominer tous les autres. Vous pouvez en mettre si vous voulez; mais tout aura le goût de l’ail.\nje voudrais essayer l’ail en saumure mais j’ai quelques questions\nPeut on se servir de bocaux à confiture (donc couvercles métalliques)\nPeut on ajouter à la saumure de l’estragon ou du piment ou autres aromate?\nMerci de me répondre c’est super\nIl me semble que la réponse est dans l’article juste au-dessus… sauf que j’ai employé le mot limonade à la place de « eau pétillante »…\nQuoi penser si un gaz comme une eau pétillante s’échappe à l’ouverture du pot?\nAstrid Raudot dit :\nBonjour Gael, Je suis journaliste pour l’émission La Quotidienne sur France 5 et je prépare un reportage sur les aliments fermentés et leurs bienfaits. Dans ce cadre, je cherche une personne qui s’y est mis et qui veut bien, face à la camera, m’expliquer quels aliments elle mange, pourquoi, ce qui a changé etc etc.\nCela vous intéresserait-il? Merci!\nAstrid Raudot de Chatenay\nJ’arrive sur votre blog. C’est un délice. Je partage ma vie entre France et Bulgarie. Et tout naturellement je me mets à la fermentation…\nMarie-Claire dans Fermenter des piments pour en avoir à disposition tout l’hiver\nMarie-Claire dans Comment fermenter la choucroute\nVigneron dans Pain au levain en pousse lente\nClaire dans Comment fermenter la choucroute\nFlorence dans Ail fermenté au miel\nMARIE HELENE dans Le kombucha : le ferment venu des steppes de l’Asie centrale\nJoëlle dans Fermenter des piments pour en avoir à disposition tout l’hiver\nMarie-Claire dans SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?