Articles populaires – passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/\nBûche pistaches, marrons et fruits de la passion\n28 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Bûche, #Marrons, #Rhum, #fruits de la passion, #dessert, #Noël, #Moléculaire\nNoël arrive et il est temps de penser à préparer les desserts et l'incontournable bûche.\nAprès réflexion, j'ai décidé de l'utiliser comme gâteau d'anniversaire....\nJ'avais envie d'une présentation originale et d'accorder des parfums acides et doux.\nComme j'ai fait des marrons glacés, j'en dispose mais je dispose aussi du sirop restant, donc il me paraissait évident que ces derniers fassent partie de mes choix.\nPour l'acidité, j'ai choisi le fruit de la passion.\nCette bûche est donc composée d'une base dacquoise pistaches imbibée de sirop de marron au rhum, d'un insert fruits de la passion, de caviar de fruits de la passion, d'une chantilly mascarpone aux fruits de la passion, de petites bûches chocolat / biscuits / amandes sur lesquelles reposent des sphères en mousse de marrons avec un cœur en sirop de marrons.\n100 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)\n350 ml de crème fraîche liquide (50 ml + 300 ml)\nCœur aux marrons\n100 ml de sirop de marrons\n20 ml de sirop de canne\n1 pointe de couteau de colorant marron chocolat\nInserts fruits de la passion\n225 g de purée de fruits de la passion\nCrème chantilly mascarpone fuits de la passion\n50 ml de sirop de fruits de la passion\n2 g d'alginate de sodium\n100 ml d'eau pauvre en calcium\n100 ml de sirop de fruits de la passion\n6 g de lactate de calcium\n70 g de boudoirs\n85 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)\n15 ml de rhum (ou de whisky)\nChocolat pour les décors\nLes jours précédents (3 ou 4 jours avant)\nPréparer les cœurs de marrons.\nMettre à ramolir les feuilles gélatine dans de l'eau froide.\nFaire chauffer le sirop de marrons. Essorer les feuilles de gélatine et la dissoudre dans le sirop chaud. Bien mélanger.\nVerser dans les moules demi-sphères Ø 4 cm. Laisser refroidir.\nPuis réserver au congélateur.\nAu moins 1 jour après\nPréparer la mousse aux marrons.\nMélanger la pâte de marrons, le rhum et 50 ml de crème liquide pour obtenir un mélange homogène. Prélever un peu de cette pâte de marrons et la déposer dans un petit ramequin, essorer la gélatine et l'y ajouter.\nFaire chauffer 2/3 fois 5 secondes au micro-ondes, çà fond très vite. Bien mélanger et ajouter au reste de pâte de marrons. Bien homogénéiser le tout.\nMonter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter à la pâte de marrons. Réserver.\nVerser les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Déposer sur une casserole d'eau bouillante et chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.\nEnlever du bain-marie et battre au batteur électrique ou dans un robot jusqu'à complet refroidissement.\nIncorporer délicatement les blancs meringués au mélange marrons-chantilly avec une spatule.\nVerser dans les moules demi-sphères Ø 7 cm. Insérer les coeurs aux marrons et remettre au congélateur.\nMélanger les ingrédients pour la chantilly mascarpone (sans la gélatine) et mettre au frais.\nDémouler les demi-sphères aux marrons et les assembler 2 par 2. Remettre au congélateur.\nPréparer les petites bûches.\nRéduire les boudoirs en poudre.\nBattre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.\nAjouter les jaunes au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky).\nMélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.\nFaire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.\nRéfrigérer pendant 1 heure, puis former de petites bûches en formant des petits boudins avec la pâte.\nCouper les extrémités de chaque bûche avec un couteau pour avoir une coupe nette.\nFinition des sphères.\nAvec le restant de pâte, étaler finement et découper des lanières qui vont servir à entourer les sphères à l'endroit de la jointure pour la masquer. Procéder une par une pour ne pas qu'elles dégèlent.\nPréparer le fondant.\nMélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.\nVerser le fondant dans les mêmes moules demi-sphères que pour la mousse aux marrons (environ 2 cuillères à soupe par demi-sphère) et placer chaque sphère dessus en appuyant bien pour que le fondant recouvre bien toute la demi-sphère.\nPréparer la gelée de fruits.\nFaire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.\nEssorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de fruits.\nVerser dans les mêmes moules qui seront utilisés pour la dacquoise.\nLaisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au lendemain.\nPréparer le caviar de fruits de la passion.\nMélanger le sachet d'alginate avec les 100 ml d'eau pauvre en calcium. Bien mélanger au mixeur plongeant.\nAjouter les 100 ml de sirop de fruits de la passion et bien mélanger.\nVerser le tout dans un flacon souple.\nDissoudre le lactate de calcium dans 200 ml d'eau du robinet.\nPréparer un bol d'eau du robinet.\nMettre une petite passoire dans ce bain afin de recueuillir rapidement les perles qui vont se former.\nVerser rapidement mais goutte à goutte le mélange alginate / sirop fruits de la passion dans le lactate (une dizaine de perles à la fois). Sortir immédiatement avec la passoire et verser dans l'eau pour rincer immédiatement.\nSortir les perles de l'eau avec une cuillère trouée et les égoutter sur du papier absobant.\nMettre de côté dans un récipient. Réserver au frais jusqu'au ledemain.\nPréparer des décors en chocolat.\nPoser un chablon avec des cercles sur une feuille de transfert et remplir les ronds du chablon avec du chocolat fondu. Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.\nDécouper deux bandes dans la longueur d'une feuille de transfert. Faire chauffer du chocolat et en verser un filet le long d'une des lanières de transfert. Recouvrir avec la deuxième lanière. Fixer une extrémité sous un verre. Enrouler les lanières en spirale à la manière du ruban bolduc quand on emballe un cadeau. Fixer la deuxième extrémité avec un autre verre.\nLaisser prendre puis mettre au frais pour que çà durcisse.\nMélanger les amandes et les pistaches et passer au mixer. Ajouter le sucre. Réserver.\nBattre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux poudres.\nPlacer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans les moules ou sur du papier sulfurisé dans la forme souhaitée.\nEnfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Réserver.\nPréparer le sirop marrons/rhum en mélangeant tous les ingrédients.\nDéposer la dacquoise sur le plat de service. L'arroser avec le sirop marron / rhum.\nCompléter tous les espaces avec du caviar de fruits de la passion. Recouvrir des inserts de gelée de fruits de la passion. Réserver au frais.\nMettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.\nPrélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.\nDès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sirop. Monter en chantilly bien ferme.\nMettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille à saint-honoré.\nRépartir la chantilly sur la gelée et le caviar de fruits de la passion.\nDisperser un peu de spray velours couleur brun sur le dessus de la chantilly.\nDéposer des bûches à la manière d'un tas de bois en prévoyant la place pour insérer une sphère.\nDémouler les ronds de chocolat décorés et les fixer sur le haut de chaque sphère avec un peu de chocolat fondu.\nDémouler délicatement la spirale de chocolat.\nDéposer les sphères sur le tas de bûches et sur la chantilly.\nDécorer avec les spirales de chocolat, des figurines de Noël et quelques marrons glacés.\nChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille\n5 Juillet 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Gourmand, #Dessert, #Chocolat, #Vanille, #Nutella, #Noisette, #Crémeux, #Crème, #Mascarpone\nLe chou à la crème est un grand classique mais il a l'avantage de pouvoir s'adapter à chaque envie gourmande.\nOn peut changer sa forme, sa couleur, le ou les éléments qui vont composer sa garniture ou encore sa déco extérieure...\nBref, on peut le décliner à l'infini et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.\nJ'ai eu envie d'en faire des très gourmands pour emmener chez les copains qui sont gourmands de chocolat.\nPour la pâte à choux, j'ai utilisé celle de Christophe Adam, pour le crémeux, celle d'Isabelle sur son blog Pourquoi pas ....??, un reste de glaçage miroir dont la recette est également issue de ce blog et du chocolat Côte d'Or lait aux noisettes grillées que j'ai râpé en copeaux sur le crémeux et sur le glaçage.\nEt pour les rendre encore plus beaux, j'ai déposé une petite feuille d'or sur chaque chou (c'est pas facile à manipuler, mais le resultat est magnifique).\nJ'ai fait 15 gros choux dans des moulés dans une plaque silicone à quenelles.\n80 g de d'eau\n140 g d'œufs entiers battus\n40 g de beurre demi-sel pommade\n2,5 cuillères à café de sucre\n2,5 feuille de gélatine (5 g)\n75 g de sucre (mélange maison vanillé pour moi, ajouter une gousse de vanille ou de l'extait de vanille)\n21 g d'eau\n12,5 g de cacao\n32,5 g de crème liquide\n1 gros carré de chocolat au lait aux noisettes entières en copeaux\n1/2 feuille d'or\n1. Le craquelin\nBien malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.\nEtaler très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détailler des formes identiques à celle des choux et pas plus grandes que leur taille une fois dressés sur la plaque de cuisson (j'ai utilisé un emporte-pièce inox de forme oblong).\nNe pas les découper et réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.\n2. le crémeux au Nutella\nPorter à ébullition la crème et le Nutella. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange crème/Nutella bouillant dessus sans cesser de remuer.\nRemettre sur le feu (moyen) et faire épaissir sans cesser de remuer.\nAjouter les feuilles de gélatine essorées et lisser le tout au mixer plongeant.\nFilmer au contact et laisser prendre au frais (on peut accélérer la prise en le mettant au congélateur).\n3. Pâte à choux\nMettre l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et porter à ébullition.\nLorsque le mélange bout, ajouter la totalité de la farine en une seule fois, puis retirer du feu.\nRemuer alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.\nDébarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.\nEmulsionner en ajoutant les œufs rapidement battus en plusieurs fois. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.\nVerser dans une poche à douille et garnir le moule silicone. Faire prendre au congélateur (çà a pris environ 1/2 heure) pour pouvoir démouler les formes sur la feuille ou le tapis de cuisson.\nPréchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, la pâte dégèle.\nSortir la plaque de craquelin du congélateur et déposer un disque oblong sur chaque chou.\n4. Chantilly mascarpone\nMélanger la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans une bol. Le laisser 10 à 15 minutes au congélateur pour que le mélange soit très froid.\nBattre à petite vitesse au début puis augmenter quand la crème commence à prendre. Battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly bien ferme.\nSi la crème à du mal à monter, remettre le bol au congélateur et recommencer.\n5. Glaçage miroir au cacao\nFaire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.\nVerser l'eau, le sucre, le glucose et la crème dans une casserole. Porter à ébullition une minute.\nAjouter le cacao tamisé. Mélanger et incorporer la gélatine essorée.\nLisser au mixer plongeant.\nLaisser tiédir et utliser à ± 35°C.\nCouper les choux horizontalement dans la longueur.\nVerser le crémeux dans une poche à douille et garnir le fond des choux.\nParsemer avec les copeaux de chocolat au noisettes.\nVerser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et recouvrir généreusement le crémeux.\nDéposer les chapeaux des choux sur une grille.\nVerser dessus le glaçage, éventuellement réchauffé une dizaine de secondes au micro-ondes si besoin.\nParsemer immédiatemment des copeaux de chocolat au lait aux noisettes.\nLaisser prendre quelques minutes et recouvrir les choux avec.\nRéserver bien au frais jusqu'à la dégustation.\nDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé\n31 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Raviolis, #Chinois, #Vapeur, #Porc, #caramel\nCes petits raviolis cuits à la vapeur sont excellents. La pâte est moelleuse, la farce bien parfumée et la cuisson très saine à la vapeur.\nJ'ai acheté il y a quelques temps un petit livre "Dim sum comme à Hong Kong" aux éditions Marabout, les petits plats.\nJ'avais envie de les faire depuis longtemps et çà a été un réel plaisir. La pâte est d'une texture extraordinaire facile à travailler et incroyable au toucher.\nIngrédients (pour 25 raviolis)\nLa pâte transparente à la farine de froment\nIl s'agit d'obtenir à la cuisson une pâte très transparente qui laisse apercevoir la farce du dim sum. Pour cela, il faut travailler la pâte jusqu'à obtenir un aspect presque satiné.\n270 ml d'eau bouillante\n550 g d'échine de porc hachée\n1. La farce\nOn commence par préparer tous les ingrédients.\nEplucher l'oignon et le couper en petits dés. Hacher l'ail.\nRéaliser une liaison avec la Maïzena et 3 cuillères à soupe d'eau.\nFaire chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen-vif puis faire revenir l'ail et l'oignon pendant deux minutes. Ajouter le porc haché et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.\nRetirer la farce de la poêle et réserver dans un saladier.\nRincer la poêle sous l'eau claire et la sécher.\nFaire chauffer la poêle sur feu moyen et ajouter le sucre et l'eau. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et laisser caraméliser sur feu moyen.\nLorsque le caramel est bien coloré, ajouter la sauce soja pour arrêter la cuisson (attention aux éclaboussures !). Bien mélanger.\nAjouter rapidement la farce et bien mélanger de manière que le caramel recouvre toute la farce.\nAjouter la liaison à la Maïzena et bien mélanger.\n=> (Je repasse la farce au hachoir à main pour qu'elle soit plus fine).\nTransférer dans un saladier et laisser refroidir pendant la préparation de la pâte.\nJ'ajoute la ciboulette à ce moment là, contrairement aux indications du livre qui stipule e l'ajouter juste avant de plier le dim sum.\nOn prépare les ingrédients.\nVerser la farine dans un bol. Ajouter l'eau bouillante peu à peu et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.\nLorsque la pâte commence à s'homogénéiser et à coller à la cuillère, elle est prête.\nIl ne faut plus ajouter d'eau.\nTransférer la pâte sur le plan de travail et ajouter la fécule de pomme de terre.\nPétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.\nRouler la pâte en boule. Ajouter l'huile sur le dessus.\nMasser pour faire pénétrer l'huile : la pâte doit avoir un aspect brillant, presque satiné.\nEnvelopper de film transparent et réserver à température ambiante.\nCette pâte se travaillera plus facilement si elle repose un peu. Il vaut mieux la cuisiner le jour même.\nRouler la pâte en boudin et la diviser en 24 morceaux.\nGarder les morceaux à l'abri de l'air.\nEtaler chaque morceau en rond et découper des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce (j'ai fait un 25ème dim sum avec le reste de pâte).\nVerser une cuillère à café de farce au centre et procéder au pliage. J'ai choisi le pliage en forme de bourse et le pliage en forme de croissants de lune.\nDéposer une feuille de papier sulfurisé percé dans le panier d'une étuve en bambou pour cuisson vapeur.\nServir les bouchées avec de la sauce soja mélangée éventuellement à de l'huile pimentée (chili oil).\n20 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Couscous, #Poulet, #Agneau, #Boulettes, #Merguez, #Mouton, #Bœuf\nEn faisant mes courses, j'ai vu un bocal de pois chiches et çà m'a donné envie de faire un couscous. Çà démarre souvent comme çà....\nJ'adore le couscous (et je ne suis pas la seule). C'est un plat complet, convivial et tellement savoureux !!\nJe ne sais pas si je le cuisine dans les règles de l'art, c'est juste ma manière à moi de le préparer.\n500 g de graines de couscous\n60 g de raison macérés dans un peu d'eau\n1 boite de cardons (je n'en ai pas trouvé, snif, j'adore çà !)\nPour la garniture viandes :\n8 pilons et/ou hauts de cuisse de poulet\n1 ou 2 tranches de collier d'agneau coupés en morceaux\n1 dizaine de boulettes de viande\n6/8 merguez bœuf mouton\n1 bocal de 400 g de pois chiches\n1 boite de cœurs d'artichauts (ou de fonds d'artichaut)\n1 cuillère à soupe de ras el hanout jaune\n1 cuillère à café de carvi en poudre\nFacultatif : harissa\nCommencer par laver, éplucher et couper les légumes en dés. Réserver.\nEnsuite, faire revenir les viandes les unes après les autres dans la même sauteuse.\nLes mettre de côté au fur et à mesure.\nCouper finement les oignons, peler les tomates et les couper en dés.\nFaire revenir les oignons dans la sauteuse. Ajouter les viandes revenues puis les dés de tomates.\nAjouter les épices. Bien mélanger.\nVerser le tout dans le couscoussier ou une marmite. Couvrir d'eau. Saler, poivrer. Réserver.\nFaire tremper les raisins secs dans un peu d'eau.\nCommencer à préparer la graine.\nToutes les étapes sont bien expliquées dans cette vidéo : ici.\nVerser 2 cuillères à soupe d'huile sur la semoule et bien mélanger en faisant rouler les grains entre les paumes des mains.\nAjouter de l'eau (environ 100 ml) en plusieurs fois pour que la graine s'attendrisse en roulant toujours la graine entre les paumes.\nLaisser sécher la graine à l'air environ 15 minutes.\nPendant ce temps, faire revenir deux minutes les légumes dans la poêle ayant servi à cuire les viandes. Mettre dans le deuxième étage de la marmite au dessus des viandes.\nPrendre soin de fermer la jonction des deux étages avec une bande de gaze pour que la vapeur ne s'échappe pas.\nCouvrir avec un couvercle et commencer à faire chauffer doucement.\nUne fois les 15 minutes passées pour sécher la graine, bien la frotter entre les paumes et la disposer dans le dernier étage de la marmite où la sauce est déjà en train de bouillir.\nPrendre soin de nouveau de fermer la jointure des étages avec une bande de gaze. Couvrir avec couvercle et faire cuire 10 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la graine.\nVerser la graine dans un récipient profond.\nAjouter une cuillère à café de sel et bien mélanger.\nMouiller de nouveau la graine pour l'attendrir en versant en plusieurs fois les 400 ml restants en faisant bien rouler la graine entre les paumes.\nLaissser de nouveau sécher 15 minutes.\nRemettre dans la marmite et c'est reparti pour 15 minutes à la vapeur sur la viande et les légumes qui mijotent toujours.\nUne fois la semoule cuite, la verser de nouveau dans un récipient et faire fondre dedans une grosse cuillère à soupe de beurre.\nMélanger une dernière fois. La graine est prête.\nArrêter le feu. Ajouter les pois chiches à la sauce. Ajouter les raisins à la semoule.\nFaire revenir les merguez à feu vif sans ajouter de matière grasse et les ajouter à la sauce.\nEt voilà, le couscous est prêt !\nJe laisse tout dans la marmite, je fais mijoter de nouveau une bonne demi-heure après que la vapeur traverse la graine et je réunis le tout dans un grand plat au moment de servir.\nChoux praliné et craquelin (Christophe Michalak)\n28 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Michalak, #Pralin\nMon premier essai de choux à la crème.\nCette recette je l'ai trouvée sur un blog que j'adore, celui de Valérie "C'est ma fournée".\nRÉALISATION : (pour environ 70 choux de 3cm de diamètre crus) :\n80 g de sucre (seulement 20 g si vous les faîtes au praliné)\n100 g de pralin maison (recette ici)\nDans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.\nMélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.\nAjoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.\nVersez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.\nHors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.\nVersez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réservez au frais.\n2) Le craquelin (Michalak) :\n3) La pâte à choux (Michalak) :\n55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)\n100 g d'œuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)\nPréchauffez le four à 250°C chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).\nDans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.\nReplacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.\nAjoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !\nPour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).\nPlacez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).\nSortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).\nAu bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).\nPercez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.\n150 g de fondant blanc pâtissier\n1 CS de sucre de canne liquide\n1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)\nPlacez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !\nMélangez bien et plongez-y les choux un à un.\nSi vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile.\nMa touche personnelle : la cerise sur le gâteau, ou plutôt, la noisette sur le chou.\nIl faut autant de noisettes que de choux. Piquer chaque noisette sur un cure-dent.\nFaire cuire à sec du sucre. Dès que le caramel se colore, ajouter éventuellement le colorant. Laisser un peu refroidir, puis tremper chaque noisette dans le caramel.\nGarder au dessus de la casserole et couper le "fil" de caramel à la la longueur voulue.\nPlanter le cure-dent dans du polystyrène et laisser refroidir.\nEnlever délicatement la noisette du cure-dent et la déposer sur le fondant des choux.\n27 Mai 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Charlotte, #Fruits, #Crème, #Chantilly, #mascarpone, #Vanille, #Fleur d'oranger, #Bernardé\nJe me suis inspirée de la "Charlotte Estivale" de Nicolas Bernardé (ici).\nJ'ai utilisé sa présentation, mais la recette qui suit n'est pas la sienne. J'ai essayé de faire quelque chose de ressemblant, car j'adore son idée et tout ce qu'il fait, d'ailleurs.\nIl est bien entendu que la comparaison n'est pas nécessaire. Je ne risque pas de l'égaler, loin de là. Mais je me suis régalée à préparer ce dessert (ainsi qu'un entremets aux trois chocolats) pour mes invités qui me l'ont bien rendu :)\nCette charlotte est composée de biscuits à la cuillère imbibés de sirop vanillé à la fleur d'oranger, d'une crème à la vanille, d'une compotée de myrtilles - fraises - framboises et de fruits frais (myrtilles - fraises - framboises - cerises).\nComme j'avais quelques biscuits à la cuillère (2 sachets de 6), je les ai utilisés pour insérer au milieu de ma charlotte.\nJ'ai utilisé un cercle réglable de 9,5 cm de hauteur. Je l'ai réglé à 20 cm environ de Ø.\nAvec cette recette, je participe à un concours organisé par la page du groupe "blogs de cuisine" (ici).\n"Les beaux jours arrivent, nous vous proposons donc de gagner 2 livres de cuisine pour réaliser de jolis desserts:\n- Les desserts de Bernard\n- La petite Epicerie du Fait-Maison\nPour remporter ces 2 livres, on vous met à contribution: vous devez réaliser une CHARLOTTE (salée, sucrée, en verrine ou en présentation classique, vous avez l'embarras du choix...faites-nous juste saliver).\nPour celles et ceux qui souhaitent participer, vous devez insérer votre photo avec le lien renvoyant vers votre page FB ou votre blog (si vous en avez un) dans l'album photo CHARLOTTE prévu à cet effet (tout en haut à droite). Seule consigne obligatoire pour tous, vous pouvez remonter une ancienne recette publiée sur votre blog si vous le souhaitez, mais nous vous demandons de rédiger un nouvel article en remontant cette recette et le détail du concours.\nVous avez jusqu'au 31 mai pour proposer votre recette et l'inclure dans le fichier. A la fin du mois, les votes seront ouverts à tous, chacun pourra aller voter en laissant un "j'aime" sur la recette qu'il préfère pendant un délai d'une semaine. Les 5 recettes ayant récolté le plus de "j'aime" seront départagées par Alexandra et moi pour désigner le vainqueur final.\nAucun critère particulier n'est exigé si ce n'est de nous faire saliver le plus possible...\nFin du concours le 31 mai 2014, puis vote des membres jusqu'au 8 juin 2014 inclus, résultats du gagnant annoncés la semaine du 9 juin."\nPour celles et ceux qui voudraient voter pour moi, c'est par ici.\n400 g de fruits rouges frais environ\n(j'ai utilisé myrtilles et framboises 235g et 170 g de fraises )\nou ce que j'ai utilisé pour ma réalisation :\n+ 2 sachets de 6 biscuits à la cuillère\nSirop vanille fleur d'oranger (à utiliser en deux fois)\nCrème légère vanille mascarpone\nMettre les 4 premiers ingrédients de la crème légère dans un cul de poule. Réserver au frais.\n1) La compotée de fruits\nMettre tous les fruits avec le sucre et la gousse de vanille (j'ai failli l'oublier, je l'ai rajoutée après) dans une casserole et porter à ébullition.\nBaisser le feu et laisser mijoter 10 minute à feu moyen.\nFiltrer dans une gaze comme pour les gelées.\nRefaire chauffer un peu la compotée de fruits et dissoudre la gélatine essorée dedans. Laisser refroidir et réserver.\n2) Le biscuit à la cuillère\nBattre les blancs en neige et ajouter le sucre au fur et à mesure dès que le fouet laisse des marques dans les blancs.\nAjouter les jaunes et donner deux/trois coups de fouet. Finir d'homogénéiser avec une maryse.\nAjouter délicatement les poudres tamisées avec une maryse.\nMettre l'appareil dans un poche à douille et former deux rubans de 10 cm de large sur 60 cm de long environ (la longueur de la plaque de cuisson) et un cercle de Ø du cercle de montage.\nSaupoudrer le tout de sucre glace tamisé en plusieurs fois, car au début il est absorbé.\nAjuster le Ø du cercle légèrement en dessous du Ø final de la charlotte et découper les bandes de biscuit à la hauteur du cercle de montage.\n3) La crème chantilly mascarpone vanillée à la fleur d'oranger\nGratter la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer quelques secondes au four à micro-ondes.\nAjouter le gélatine essorée. Bien mélanger. Réserver.\nBattre la crème en chantilly bien ferme. Ajouter le mélange lait vanillé et gélatine revenu à température ambiante pendant les derniers tours de fouet. Réserver au frais.\nPlacer un cercle sur un suport recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.\nDéposer au fond le cercle de biscuit à la cuillère, puis autour les bandes.\nMélanger tous les ingrédients du sirop et déposer les 2/3 au pinceau sur l'ensemble des biscuits à la cuillère. En garder 1/3 pour la couche intermédiaire.\nMettre la moitié de la crème chantilly dans une poche à douille avec une douille lisse.\nEn garnir la charlotte.\nRecouvrir avec la compotée.\nTremper les 12 biscuits à la cuillère dans le reste de sirop et en recouvrir la compotée.\n(ou déposer le second cercle de biscuit sur la compotée et l'imbiber de sirop).\nRecouvrir le tout avec la seconde moitié de crème chantilly. Réserver au frais jusqu'à peu de temps avant de servir pour éviter que les fruits ne ramollissent la crème et affaissent un peu la charlotte.\nGarnir avec les fruits frais. (J'ai ajouté une poignée de framboises surgelées qui me restaient au congélateur mais la quantité de fruits indiquée en tient compte).\nFacultatif : recouvrir légèrement le dessus des fruits avec de la gelée ou de la confiture pour leur apporter un peu de brillance et saupoudrer légèrement de sucre glace. (Je ne l'ai pas fait).\nAjouter quelques disques en chocolat pour parfaire la décoration. C'est mieux avec du chocolat blanc pour la présentation, mais par gourmandise, je les ai confectionnés en chocolat lacté caramel...\nDémouler délicatement et entourer d'un ruban pour une jolie présentation.\n27 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Marrons glacés, #confiserie, #Noël\nJ'ai trouvé de magnifiques grosses châtaignes en faisant mes courses et j'ai eu envie instantanément d'en faire de bons marrons glacés.\nJ'ai passé deux bonnes heures à faire tremper, laisser bouillir et décortiquer une dizaine à la fois. Mais çà vaut le coup.\nD'habitude, je laisse tremper mes châtaignes dans des bains successifs de sirop de concentrations croissantes. Cette fois, je vais essayer la méthode qui utilise une quantité fixe de sucre et d'eau, dont on augmente la concentration par ébullition.\nPar précaution, je vérifie avec un pèse-sirop le degré obtenu, sachant que pour les marrons il faut 36/37 degrés Baumé.\nDonc verdict dans quelques jours.\nD'ores et déjà, il faut :\n1 kg de belles châtaignes (une fois épluchées)\nPour le dernier bain :\n1 cocote avec panier\nFendre les marrons depuis la partie pointue jusqu'à la base et laisser tremper dans l'eau froide.\nPorter de l'eau à ébullition et plonger une dizaine de châtaignes dedans pendant 2 à 3 minutes. Sortir une châtaigne la plonger rapidement dans l'eau froide pour ne pas se brûler les doigts, puis retirer l'écorce et la peau qui se détache normalement assez bien.\nRépéter l'opération jusqu'à épuisement. C'est long, mais quand on voit ces belles châtaignes, on ne regrette pas.\nMettre les marrons épluchés dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10-15 minutes.\n=> ATTENTION, les marrons sont fragiles et il faut surveiller afin qu'ils ne se fendent pas ou ne se cassent pas. Donc, ne pas faire comme moi cette fois-ci et quitter la casserole des yeux quand quelqu'un vous demande de venir voir quelque chose. A mon retour, il ne restait plus qu'une dizaine de marrons entiers !!\nMais pas question de gaspiller les châtaignes et le temps passé à les décortiquer. J'aurais des marrons glacés et des brisures, c'est pas grave, je crois que je les mangerais même en bouillie !!!\nEgoutter et déposer délicatement les marrons dans le panier de la cocotte. Réserver.\nMettre l'eau et le sucre dans la cocotte. Porter à ébullition. Ajouter la gousse de vanille fendue. Laisser bouillir 2 minutes puis plonger le panier avec les marrons et laisser à frémissement pendant 1 minutes dès la reprise de l'ébullition.\nLaisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.\nA ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 21 degrés Baumé.\nRetirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.\nPorter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.\nA ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 23 degrés Baumé.\nA ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 26 degrés Baumé.\nLes marrons ont déjà une belle brillance et une belle couleur ambrée.\nA ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 30 degrés Baumé.\nLa brillance et la couleur ambrée s'affinent d'avantage.\nJe goutte un petit bout tous les jours, pour être sûre que tout se passe bien, bien sûr, pas du tout par gourmandise..... Et bien, çà commence à prendre une binne tournure tout çà, hum hum hum :)\nA ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 32,5 degrés Baumé.\nA ce stade, la mesure de 36 degrés Baumé est atteinte.\nLes marrons sont prêts, il ne reste plus qu'à les enrober de glaçage.\nPour celà, il suffit de prélever un bol du sirop des marrons et d'y délayer un peu de sucre glace pour obtenir une pâte assez liquide.\nEnsuite, plonger les marrons dedans, les déposer sur une grille et les laisser sécher.\nA déguster sans modération..... enfin, un peu quand même :)\nChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK\n29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Nutella, #mascarpone, #Chocolat, #chantilly\nDe magnifiques choux très moelleux\n3-4 œufs suivant leur poids (120 g environ)\n1 pointe de colorant marron chocolat\nCrème chantilly nutella au mascarpone\n50 g de pâte de nutella\nBoules de malteser\nLe lendemain, préparer le craquelin.\nMélanger la farine, le sucre et le beurre. former une boule puis l'étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.\nDécouper des cercles de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce en les laissant sur le papier sulfurisé. Une fois toutes les empreintes effectuées, mettre les feuilles au congélateur.\nEt là, je me rends compte que je n'ai pas pris de photos !!!! je complèterai quand j'en referai, tant pis.\nCommencer par battre les œufs comme pour une omelette.\nMettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.\nPorter à ébullition. Retirer du feu.\nIncorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.\nVerser la masse obtenue dans un cul de poule. Laisser tiédir et incorporer les œufs battus en plusieurs fois.\nMettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer des petits tas d'environ 4 cm sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en silicone. Veiller à bien les espacer car ils vont doubler de volume lors de la cuisson.\nSortir le craquelin du congélateur et déposer les disques sur chaque petit choux. Etaler de nouveau le craquelin restant et découper les disques manquants éventuellement. Remettre au congélateur pour rigidifier et déposer sur les choux.\nPour faire cuire les choux, j'utilise la méthode de Christophe Michalak.\nPréchauffer le four à 250°C. Enfourner les choux et éteindre le four. Laisser 10 minutes dans le four éteint. Puis rallumer à 160°C et laisser cuire 30-35 minutes.\nJ'entr'ouvre le four après 20/25 minutes de cuisson pour libérer la vapeur accumulée dans le four.\nQuand les choux ont refroidi, plusieurs possibilités en fonction des choux que l'on veut faire.\nPour des choux farcis à l'intérieur avec du fondant dessus ou ceux destinés à faire le bas d'une religieuse, percer le haut de ces derniers avec une pointe de couteau ou une douille fine.\nMaintenant on prépare la garniture.\nMonter le mélange crème-mascarpone-nutella en chantilly très ferme. Mettre le tout dans une poche à douille et farcir les choux.\nPlacer la douille dans les trous pour remplir les choux ou déposer la crème en rosaces sur les choux pré-découpés. A ce stade, j'ai rajouté un peu de spray marron et quelques billes de sucre.\nMaintenant, il faut préparer le fondant.\nMélanger les ingrédients dans une casserole et faire fondre à feu doux en veillant à ne pas dépasser les 30°C sinon le fondant perdra sa brillance.\nDéposer un peu de fondant au fond de moules demi-sphères et retourner dessus les choux farcis ou les chapeaux des autre choux.\nMettre au réfrigérateur au moins 1 heure pour bien faire prendre.\nPassé ce temps, démouler les choux fourrés et les chapeaux.\nRecouvrir les choux recouverts de crème avec leurs chapeaux et parsemer de billes de sucre.\nPour les choux fourrés, on continue en disposant un peu de nutella au centre du fondant et on recouvre avec un disque de chocolat blanc.\nSi on veut confectionner des religieuses, il suffit de mettre un chou recouvert de crème à la place du disque en chocolat et de finir par une boule de malteser.\nTarte combava meringuée / gelée de citron\n6 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Combava, #Citron, #Dessert, #Pâte sucrée, #Gelée\nLe combava ou citrus hystrix, appelé aussi citron kaffir, appartient à la famille des Rutacées. Il est originaire de l'Ile de la Réunion ou de Thailande.\nC'est un fruit rond, petit grumeleux ayant des boursouflures. Son fruit est peu juteux, acide, avec des pépins.\nC'est un agrume peu connu qui mérite de l'être davantage et qui est utilisé pour son originalité et son goût très particulier et très prononcé.\nOn utilise aussi bien le fruit que les feuilles en cuisine.\nPour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :\n(La moitié suffit pour 8 tartes)\n1 œuf battu et pesé de 50g\n1 pointe de colorant vert prairie\nPour le combava curd :\n(Réalisation au robot Thermomix)\n3 combava (zestes + jus)\n3 feuilles de gélatine (6 grammes)\n50 g de purée citron\nTamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.\nLorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).\nEtaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.\nFaire cuire 5 minutes. Sortir du four.\nDécouper 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 10 minutes.\n2. Combava curd :\nZester les trois combava et les presser.\nMettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.\nRégler 6 minutes à 90°C vitesse 2.\nA l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.\nVerser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.\n3. Gelée de citron :\nGarder les pépins de citrons et les mettre dans une compresse bien ficelés.\nMettre la purée de citrons, le sucre, les zestes et la compresse avec les pépins de citrons dans une casserole et porter à ébullition.\nLaisser cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes jusqu'à réduction de moitié.\nPassé ce temps, sortir les bûchettes au combava du réfrigérateur et les démouler sur une grille.\nRecouvrir les rectangles de pâte sucrée de gelée au citron.\nLes recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.\nDéposer délicatement les bûchettes au combava sur les fonds de biscuit sur la longueur.\n4. Meringue :\nVerser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.\nFaire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.\nBattre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.\nMettre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche et former un ruban sur le dessus de la crème au combava.\nAvec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).\nParsemer de zestes de combava.\nDresser dans les assiettes et servir bien frais.\nEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises\n29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Eclair, #chantilly, #Pistache, #mascarpone, #Fraises, #Framboises\nCe dessert est sorti de mon imagination après avoir raté mes éclairs (voilà ce qui arrive quand on essaie un moule pour la première fois...). Pour ne pas gaspiller, j'ai décidé de ne garder que le dessous des éclairs et de les décorer avec la crème que j'avais préparée pour les garnir en y ajoutant quelques fruits. Disposant aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique et entre deux feuilles de papier sulfurisé, des "restes" de caramel, j'ai fini la décoration avec des filaments de caramel. Et voilà le résultat.\nExcellent mariage de l'onctuosité et des saveurs\nIngrédients pour 12 éclairs\nCrème chantilly pistache au mascarpone :\n50 g de pâte de pistache colorée\nFramboises ou fraises fraîches\nFilaments de caramel\nLa veille, mélanger la crème, la pâte de pistache, le mascarpone et le sucre.\nLe lendemain, on prépare les ingrédients pour les éclairs.\nRemettre sur le feu et assécher la pâte pendant une minute environ.\nPour l'incorporation des œufs, j'ai décidé d'essayer d'utiliser mon thermomix en marche arrière.\nMettre la pâte dans le bol du robot.\nIncorporer les œufs battus en plusieurs fois en mixant une ou deux secondes à chaque fois à vitesse 5 jusqu'à complète incorporation.\nMettre la pâte dans un saladier et incorporer les œufs battus en plusieurs fois avec une cuillère en bois jusqu'à complète incorporation.\nVerser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.\nDéposer des boudins de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules à éclairs (que j'ai essayés).\nJ'ai utilisé la méthode de Christophe Michalak pour la cuisson.\nEnfourner les éclairs. Eteindre le four et laisser ainsi pendant 10 minutes.\nAu bout de ce temps, rallumer le four à 160°C et laisser cuire entre 20 et 30 minutes supplémentaires.\nJe suppose que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps, car les éclairs sont retombés au refroidissement.\nQu'à cela ne tienne, je ne voulais pas jeter mes éclairs donc j'ai décidé de continuer en découpant le dessus et en déposant la garniture sur le fond d'éclair.\nMonter le mélange crème-pistaches-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.\nLa mettre dans une poche à douille munie d'un douille à saint-honoré et déposer la ganache en zig-zags sur l'éclair.\nDécorer avec des fraises ou des framboises fraîches, puis des éclats de pistaches et enfin des filaments de caramel.\n7 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Riz, #Crevettes, #Moules\nJe ne sais pas si il s'agit de la véritable recette mais c'est comme çà que j'aime la cuisiner. Que les puristes me pardonnent...\n6 gambas ou langoustines\n125 g de moules surgelées\n3 grosses ou 4 petites tomates pelées\n1 petit verre de porto blanc\n2 ou 3 sachets de colorant pour paëlla\nEn option : petits encornets\n20 moules fraîches d'Espagne\n360 g de riz (Thaï pour moi - 60 g par personne)\nOn commence par préparer tous les ingrédients :\nLaver les poivrons et les couper en dés. Emincer l'oignon. Ecraser l'ail en chemise avec le manche d'un couteau.\nRincer les gambas sous l'eau, découper au ciseau le dessus du corps et en extraire le tube digestif (plein de noir...).\nPeler les tomates et couper chacune en 8 quartiers.\nLisser décongeler les moules et les rincer sous l'eau.\nRincer les petits encornets et découper les têtes en rondelles. Laisser la partie avec les tentacules entières.\nSaisir le poulet sur feu vif de tous les côtés avec un peu d'huile d'olive. (Et oui, après il faut nettoyer la cuisine!!). Quand tout est bien revenu, retirer de la poêle.\nSaisir les gambas de la même façon dans la même poêle. Retirer.\nRemettre un peu d'huile d'olive et saisir les poivrons préparés, l'oignon, les gousses d'ail et le thym, puis baisser le feu et laisser revenir 5/10 minutes à feu doux.\nDès que les légumes sont bien revenus, rajouter le poulet dans la poêle ainsi que les quartiers de tomates et saupoudrer avec le colorant. Monter le feu à feu vif. Dès que la poêle est bien chaude, déglacer avec le porto.\nQuand le porto est évaporé, recouvrir d'eau (environ 1,5 litres) et assaisonner. Ajouter le persil ciselé ou congelé.\nLaisser mijoter pendant au moins 1/2 heure.\nJe peux vous dire qu'à cet instant les effluves qui viennent vous chatouiller les narines vous donnent déjà un avant-goût de ce que va être ce plat. Que du bonheur à cuisiner...\nPendant que le reste mijote, faire ouvrir les moules lavées dans une casserole avec une noisette de beurre, 10 cl de vin blanc et un peu de persil. Poivrer.\nQuand les moules sont ouvertes, les mettre de côté et filtrer le jus de cuisson.\nAprès mijotage, ajouter le jus filtré de cuisson des moules, les petits pois, le chorizo, les encornets et les moules décongelées dans la poêle.\nLaisser mijoter 5 minutes sur feu doux.\nFaire chauffer de l'huile dans une poêle et verser le riz. Faire revenir jusqu'à ce que le riz blanchisse.\nPrélever une louche de bouillon de cuisson et verser sur le riz. Baisser le feu, verser le reste du bouillon (il faut compter environ 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz) couvrir et laisser mijoter à feu doux pour que le riz absorbe tout le bouillon. J'éteinds le feu quelques minutes avant la fin de la cuisson ce qui permet au riz de finir d'absorber le bouillon tranquillement et d'être à point.\nEn fin de cuisson, le riz ne doit pas être trop cuit et "collant". Si c'est le cas, il faut le rincer un bon moment sous l'eau froide. C'est moins bien parce qu'après il faudra tout réchauffer, mais çà sauve le plat...\nRetirer le poulet et les gambas de la garniture de cuisson.\nMettre le riz dans le plat à paëlla. recouvrir de garniture et décorer avec le poulet, les gambas et les moules.\nA mon avis, une bonne paëlla ne doit être ni trop sèche, ni nager dans le bouillon.\nSi on veut faire cuire le riz dans le plat à paëlla, il faut procéder de la même manière que ci-dessus, en ajoutant la garniture, les gambas et les moules 5 minutes avant la fin de la cuisson.\nEt c'est encore meilleur cuit sur un feu de bois...\nBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites\n6 Janvier 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Roi, #Galette, #Epiphanie, #Fleur, #Oranger\nJ'ai trouvé la pâte des fougasses à l'anis et aux écorces d'oranges confites tellement légère que j'ai voulu essayer de faire une brioche des rois avec la même pâte qui contient très peu de beurre.\nVerdict : excellente.\nOn prend les mêmes et on recommence..... Préparation sur trois jours, une bonne brioche, çà se mérite :)\nIngrédients (Pour 2 grandes brioches)\n40 g d'écorces de cédrats confits en dés\n40 g d'écorces d'oranges confites en dés\n80 g de mélange de fruits confits en dés\n2 ml de lait\nAjouter les dés de cédrat confit et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.\nSortir la pâte du réfrigérateur. Elle a bien levé pendant la nuit au frais.\nLa débarrasser sur le plan de travail.\n(J'ai obtenu une pâte de 1,340 kg, ce qui a fait deux brioches de 670 g).\nScinder la pâte en deux pour faire deux brioches.Garder au frais la moitié non utilisée.\nJ'ai choisi de faire deux formes différentes, une traditionnelle en couronne lisse et une en couronne en foirme de fleur avec six boules.\nPour la couronne lisse, faire une boule, l'aplatir, faire un trou au centre et l'agrandir au fur et à mesure en faisant tourner la couronne dans les mains autour du trou.\nInsérer la fève en dessous.\nLa déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser lever 30 minutes dans le four réglé à 40°C.\nPour la couronne fleur, diviser la pâte en 6 pâtons de poids égal.\nFaire six boules.\nLes déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.\nInsérer la fève en dessous dans l'une des boules.\nLaisser lever 30 minutes dans le four réglé à 40°C.\nLes brioches ont bien levé.\nSortir les brioches du four.\nEtape optionnelle, (je l'ai fait), la couleur des brioches sera plus soutenue : mélanger le jaune d'œuf, le lait et le sucre et appliquer ce mélange sur les brioches.\nEnfourner pour 20 minutes. J'ai cuit les deux en même temps en inversant les brioches de place à mi-cuisson.\nRecouvrir les brioches de nappage miroir avec un pinceau.\nDécorer avec des fruits confits et saupoudrer de sucre en poudre l'extérieur et l'intérieur des brioches.\n19 Octobre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Chouquette, #Boulange, #Mignardise, #Gourmandises\nLes chouquettes sont faites à base de pâte à choux et parsemées de sucre perlé. C'est un grand classique qui se mange sans faim et plutôt par gourmandise.\nOn peut y rajouter du caramel ou des amandes effilées.\nLe problème, c'est que dès qu'on a goûté la première, on ne peut plus s'arrêter.\nIngrédients (pour une quarantaine)\n1/2 cuillère à café de sel (2,5 ml)\nSucre perlé (80 g environ)\nSucre en poudre pour faire du caramel (20 à 50 g en fonction de ce qu'on veut)\nPréparer et rassembler tous les ingrédients.\nVerser l'eau et le sel dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés et porter à ébullition. Le beurre doit être parfaitement fondu.\nHors du feu, rajouter la farine d'un coup et mélanger avec une cuillère en bois.\nRemettre sur feu moyen et dessécher la pâte sans cesser de remuer.\nUne pellicule va apparaître au fond de la casserole, c'est normal. Continuer de remuer jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole ni à la cuillère en bois et que la pellicule au fond a disparu.\nVerser la pâte à choux dans le bol d'un robot.\nPendant que la pâte refroidit, battre les œufs avec une fourchette.\nQuand la pâte est tiède, régler la vitesse du robot sur 1 à 2 et ajouter les œufs battus en plusieurs fois en attendant que l'œuf soit bien absorbé avant d'en ajouter de nouveau.\nLorsque la pâte est bien brillante et qu'un t§rait tracé avec la spatule se referme, la pâte est prête.\nDébarrasser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse pour des chouquettes classiques ou d'une douille cannelée à dents fines, ce que j'ai utilisé, en fonction de la forme souhaitée.\nDresser les formes souhaitées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.\nParesemer de sucre perlé et éventuellement d'amandes effilées ou les deux.\nPetite astuce pour obtenir des choux un peu caramélisé dessous : placer des grains de sucre perlé sur le pourtour de la base des choux. Le sucre va ainsi se transformer en caramel pendant la cuisson.\nEnfourner pour 25 minutes. Pour des chouquettes un peu plus grosses, 30 minutes.\nAprès 5 minutes de cuisson, les chouquettes sont déjà bien gonflées.\nPrendre soin d'entr'ouvrir à peine le four 5 minutes avant la fin de la cuisson, en plusieurs fois, pour évacuer la vapeur accumulée. Après la cuisson, laisser les chouquettes encore 5 minutes dans le four arrêté, porte légèrement entr'ouverte.\nSi on veut des chouquettes encore plus croustillante, c'est le moment de faire un caramel et d'en verser dessus.\nMettre le sucre dans une casserole. Faire chauffer à sec sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit bien coloré.\nLe verser sur les chouquettes à l'aide d'une cuillère.\n4 Mai 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain au chocolat, #Boulange, #Viennoiserie, #Croissant, #Petit Déjeuner\nRien de mieux que de bons pains au chocolat sortis du four pour déjeuner le week-end.\nJ'ai voulu faire ces pains pour ma fille dont c'était l'anniversaire. J'ai tout préparé la veille tout au long de la journée jusqu'à l'étape de la dorure, puis j'ai conservé mes pains au réfrigérateur et je les ai fait cuire le matin de bonne heure. N'ayant toujours pas de cuisine, je les ai fait cuire dehors et le voisinage a du sentir la bonne odeur....\nJe regrette juste de ne pas avoir découpé des rectangles assez longs et du fait, mes pains n'étaient pas assez "enroulés", un tour de plus aurait été mieux. C'est pas grave, les prochains seront plus réussis.\n115 g d'eau tiède\n5 g de lait en poudre\n50 g de beurre ramolli en dés\n125 g de beurre froid pour tourer\nMettre les ingrédients de la détrempe dans la cuve de la machine à pain (ou dans un robot), dans l'ordre indiqué.\nJe n'ai utilisé la machine à pain que pour le pétrissage. J'ai transféré la détrempe dans un saldier que j'ai couvert d'un torchon et que j'ai laissé lever 30 minutes environ dans mon four en mode réchauffage à 40°C.\nUne fois la pâte levée, la déposer sur le plan de travail, l'aplatir et lui donner une forme rectangulaire. L'envelopper de film et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.\nEtaler le beurre sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de taille moitié plus petite que le rectangle de détrempe.\nLaisser reposer au réfrigérateur avec la détrempe.\nPoser le beurre au centre de la détrempe.\nRabattre la détrempe sur le beurre, de manière à le recouvrir complètement.\nTourner la pâte d'1/4 de tour, puis étaler au rouleau en l'allongeant dans la longueur.\nPrendre la partie supérieure de la pâte et la replier aux 2/3 de la pâte, puis rabattre la partie inférieure par dessus.\nFilmer et laisser 1 heure au réfrigérateur.\nPlacer le rectangle sur le plan de travail dans le sens de la longueur devant soi et étaler au rouleau, puis procéder comme précédemment.\nLaisser de nouveau reposer 1 heure au réfrigérateur.\nOn a donné deux tours à la pâte.\nOn prend les même et on recommence pour le dernier tour.\nOn a donné trois tours.\nEtaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.\nCouper en deux rectangles de la largeur des bâtons de chocolat, puis chaque rectangle en quatre rectangles.\nDéposer un bâton de chocolat au bord de chaque rectangle et un second après le milieu. Replier la pâte sur le chocolat et rouler sans écraser.\nVeiller à placer le bord restant en dessous, et mettre les abaisses sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.\nLaisser pousser deux heures et demi à température ambiante.\nDorer au jaune d'œuf mélangé avec le lait et le sucre.\nJ'ai remis au réfrigérateur pour la nuit.\nLe lendemain matin, préchauffer le four à thermostat 190°C.\nEnfourner 15 min à 20 minutes.\nMont-Blanc revisité à ma façon\n24 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Mont-Blanc, #Meringue, #Marron, #Dessert\nÇà faisait un moment que je voulais faire un mont-blanc et j'avais envie d'une présentation originale.\nDans le mont-blanc il y a des marrons, de la crème chantilly et de la meringue.\nVu que c'est la saison des champignons, j'ai été inspirée pour donner cette forme à la meringue, avec de la crème de marron moulée en forme de feuilles d'automne. Au départ, je voulais faire des coques en meringue puis les garnir. Mais avec les champignons en plus, çà faisait beaucoup de meringue.\nJ'ai donc confectionné des socles en fine couche de chocolat pour maintenir mon dessert.\nJ'ai déposé dessus des vermicelles de pâte de marron, puis la crème chantilly au mascarpone au centre, un champignon, une feuille et un morceau d'écorce en meringue. Ce dessert a eu beaucoup de succès.\n40 g de blanc d'œuf\nUn peu de colorant brun\nBeurre de cacao marron en spray\nPour les vermicelles marron\n200 g de pâte de marrons\n30 ml de crème fraîche liquide\nMorceaux de coques en meringue teintée en brun chocolat (recette bientôt ici)\nMettre dans un bol les ingrédients pour la chantilly (sauf la gélatine) et mettre laisser au frais toute la nuit.\nPréparer les feuilles en crème de marron.\nMettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.\nMettre la crème de marron et le rhum dans une casserole et faire chauffer doucement pour ramollir la crème et dissoudre le rhum.\nEssorer la gélatine et la déposer dans un petit récipient. Faire chauffer environ 5 secondes au four à micro-ondes. Verser dans la crème de marrons, bien mélanger et remplir des moules en forme de feuilles.\nLaisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Réserver.\nVerser les blancs d'œufs et le sucre glace dans un bol et monter au mixer en neige ferme.\nMettre dans une poche à douille avec une douille lisse.\nPour les pieds, déposer des petits tas sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille en relevant bien la douille au fur et à mesure qu'on dépose la meringue. Ne pas faire régulièrement si on veut obtenir des champignons de différentes formes.\nPour les chapeaux, si on veut faire des champignons blancs un peu tachetés, on peut déposer un peu de colorant ou de cacao en poudre au fond des moules demi-sphères en silicone qui vont servir à façonner les chapeaux.\nRemplir à moitié les demi-sphères avec la meringue.\nSi on fait des champignons colorés, déposer un peu de colorant brun en poudre au centre de chaque chapeau. Avec la pointe d'une couteau, dissoudre le colorant en remuant circulairement, puis toujours avec la pointe du couteau, partir du centre et remonter la meringue vers la périphérie extérieure en remontant le long des parois des moules.\nFaire cuire le tout pendant 1 heure, porte du four ouverte. Une fois le temps écoulé, fermer la porte du four et laisser refroidir les meringues dedans jusqu'à complet refroidissement. (En les faisant cuire le soir, on laisse refroidir durant la nuit).\nAssembler les chapeaux des champignons sur les pieds en faisant délicatement un petit trou au centre des chapeaux en tournant avec la pointe d'un couteau. Utiliser éventuellement de la gomme alimentaire pour tenir le tout.\nSi on veut teinter les chapeaux avec du beurre de cacao en spray, le faire avant de fixer les chapeaux sur les pieds.\nDélayer la pâte de marrons avec la crème fraîche en chauffant une dizaine de secondes au four à micro-ondes. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelle. Réserver.\nFaire fondre le chocolat et le verser en tas sur du papier bulles. Etaler.\nDéposer immédiatement des vermicelles de marron sur le chocolat encore liquide. Laisser refroidir. Réserver au frais.\nPréparer la crème chantilly au mascarpone.\nPrélever 2 cuillères à café de crème fraiche dans le bol réservé au frais. Essorer la gélatine et la mettre dans un petit récipient avec la crème.\nFaire chauffer une dizaine de secondes au four à micro-ondes.\nRajouter au bol de crème/mascarpone puis monter au mixer jusqu'à obtention d'une crème bien ferme.\nSortir les bases choco-marron du réfrigérateur.\nMettre la chantilly dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.\nDéposer la chantilly au centre. Mettre un peu de vermicelles de marron par-dessus.\nDéposer un champignon au centre, puis une feuille en crème de marrons et un morceau de meringue marron coupée en morceaux.\nFaire des coques en meringue, remplir de chantilly, recouvrir de vermicelles de marron puis planter dessus un champignon, un insert crème de marrons et un bout de meringue.\n5 Août 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Citron, #Citron vert, #Michalak, #Revisité, #Meringuée\nCe dessert, ainsi que la croustade aux pommes à l'armagnac, je l'ai fait alors que j'ai été prévenue le vendredi soir à 20 H que je devais préparer un repas pour 10 personnes pour le lendemain soir. Frigo vide bien sûr, mais j'avais des citrons et des pommes.\nJ'adore la tarte au citron et il est dans l'air du temps de "revisiter" tous nos classiques. Voici donc ma version inspirée de plusieurs interprétations.\nPour la pâte, j'utilise la pâte sucrée de Christophe Michalak, pour le lemon curd, la recette Thermomix additionnée de gélatine et pour la meringue et la mise en forme, la recette d'Audrey de l'émission "Qui sera le Prochain Grand Pâtissier".\nEt voilà ce que çà donne.\n2 citrons (zests + jus)\n8 feuilles en meringues (recette ici)\nZests de citron vert\nDécouper 8 rectangles de 10 cm x 5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.\n2. Lemon curd :\nZester les deux citrons et les presser.\nPassé ce temps, sortir les bûchettes au citron du réfrigérateur et les démouler sur une grille.\nRecouvrir les rectangles de pâte sucrée de nappage.\nDéposer délicatement les bûchettes au citron sur les fonds de biscuit sur la longueur.\n3. Meringue :\nMettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des petites boules sur la partie restante du biscuit.\nParsemer de zests de citron vert.\nDéposer une feuille en meringue au milieu de chaque bûchette puis trois framboises.\nDéposer dans un joli plat de service et garder au frais jusqu'à la consommation.\nBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées\n26 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Boulange, #Macaron, #Nicolas Bernardé, #Amandes, #Amaretti, #Pâte levée\nJe me suis inspirée de Nicolas Bernardé qui fait ses brioches avec des coques de macarons.\nCette recette est faite avec une machine à pain.\nLa brioche se mérite, il faut être patient et respecter les temps de repos et de levée. Elle n'en sera que meilleure. La recette se déroule sur deux jours.\nJ'ai fait quatre brioches tressées moyennes avec les quantités de la recette. Ces dernières sont à adapter en fonction des besoins. Mais, les quatre n'ont pas fait un pli.........\nJ'ai utilisé des moules à cake en papier de 200mm*80mm*h50mm, mais on peut utiliser une plaque recouverte de papier sulfurisé.\n500 g de farine T45 (50 g + 450 g)\n10 g de sucre inverti (ou miel)\n200 g d'œuf (3 ou 4 œufs suivant leur taille, il vaut mieux peser)\nou amandes enrobées de chocolat\nJaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sucre\n(En machine à pain)\nMettre 50 g de farine dans le bol de la machine à pain. Ajouter la levure et l'eau et laisser reposer 45 minutes.\nAu bout de ce temps, le levain c'est bien développé.\nAjouter alors le sucre inverti (ou le miel), le reste de farine, le sel et le sucre.\nDémarrer le programme pâte. Ajouter les œufs un à un.\nA la sonnerie spéciale de la machine pour l'ajout d'ingrédients, ajouter le beurre coupé en dés.\nA la fin du programme, déposer la pâte dans un saladier et filmer au contact.\nFariner le plan de travail (pas nécessaire pour moi qui utilise un marbre).\nSéparer la pâte en quatre boules égales. Puis séparer chaque boule en trois.\nRouler chaque tiers en boudin réguliers.\nTresser chaque brioche en intercalant les amaretti.\nJ'ai essayé la technique de Nicolas Bernardé qui est la suivante :\n- déposer les trois boudins à la verticale devant soi sans les coller les uns aux autres. Commencer au milieu de la future tresse. Prendre le boudin de gauche, le rabattre sur le boudin central. Prendre ensuite celui de droite et le rabattre également sur le boudin du mileu. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (je passe ensuite la soudure sous la brioche).\nSoulever délicatement la moitié déjà tressée et la faire pivoter de manière à avoir les boudins non tressés devant soi.\nPrendre le boudin de droite et le passer en dessous de celui du milieu. Faire de même avec le boudin de gauche. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (Je passe ensuite la soudure sous la brioche).\nDéposer chaque tresse dans le moule de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.\nLaisser pousser à température ambiante pendant 1 heure et demie minimum.\nPréparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et le sucre. L'appliquer délicatement sur les tresses.\nLaisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.\nS'il en reste le lendemain, couper des tranches et les passer au grill-pain.\nPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks\n1 Avril 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pâques, #Poussin, #Guimauve, #Marshmallow, #Chciks\nCes petites guimauves sont faciles à faire et l'effet est garanti !!\nElles sont commercialisées aux Etats-Unis et au Canada sous le nom de "peeps". Elles prennent la forme de poussins, de lapins ou encore d'autres animaux.\nC'est mon premier essai, donc il y a eu des loupés bien sûr, mais une fois qu'on maîtrise la position de la douille et la forme à donner, çà va tout seul.\nEt puis de toute façon, il y a toujours quelqu'un qui passe par là pour attraper les ratés au passage et les avaler....\nAvec cette recette, je participe au "non-concours" de Stéphanie, du blog "tomatesansgraines.blogspot.fr" (lien ici).\nLa liste des participants à ce concours se trouve en fin d'article.\nOn peut décliner les formes et les couleurs à l'infini !!\nVoilà ce que sont les "Marshmallows Peeps", certes les miennes ne sont pas aussi belles, mais je suis quand même contente du résultat :\n675 g de sucre (450 g + 225 g)\n135 ml d'eau (75 ml + 60 ml)\n11 g de gélatine en poudre\n1 cuillère à café (5 ml) d'extrait de vanille\nPlacer la gélatine dans un bol avec 75 ml d'eau.\nLa laisser gonfler à température ambiante.\nVerser 450 g de sucre dans un sachet avec fermeture zip. Ajouter un peu de colorant jaune en gel. Bien malaxer pour homogénéiser la couleur.\nRecouvrir une plaque de cuisson (ou tout autre plateau) avec du papier aluminium et y verser une couche de sucrez coloré.\nVerser les 225 g de sucre restant dans une casserole avec 60 ml d'eau.\nFaire chauffer jusqu'au petit boulé (112°C). Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine hydratée.\nBien remuer pour dissoudre la gélatine.\nVerser le sirop dans le bol d'un mixer et laisser un peu tiédir puis ajouter l'extrait de vanille et du colorant jaune en gel ou en poudre.\nMettre le robot en route à vitesse moyenne puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum. Le sirop va passer de transparent à opaque. Laisser tourner jusqu'au refroidissement (environ 10 minutes).\nMettre la guimauve dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.\nDéposer une couche de guimauve sur le sucre jaune en tenant la douile perpendiculaire.\nDéposer ensuite une forme plutôt ronde en inclinant un peu vers l'arrière et revenir vers l'avant en tirant un peu vers le haut et en lachant la pression sur la poche à douille.\nRecouvrir entièrement le poussin de sucre coloré.\nRecommencer l'opération jusqu'à épuisement de la guimauve.\nAjouter quelque gouttes d'eau au cacao et dessiner des yeux avec un pinceau sur chaque poussin.\nOn peut se servir de ces petits poussins pour décorer des cupcakes et un gâteau de Pâques.\n- Gala's blog > www.galasblog.com / lien ici\n- Clémou Cuisine > clemoucuisine.blogspot.fr / lien ici\n- Mademoiselle Senza Glutine > mademoisellesenzaglutine.squarespace.com / lien ici\n- Les Fées Maisons > lesfeesmaisons.canalblog.com / lien ici\n- Novice en cuisine > www.noviceencuisine.com / lien ici\n- Craquez sans conséquence > craquez-sans-consequence.blogspot.fr / lien ici\n- Les recettes de Véro > lesrecettesdevero.com / lien ici\n- Les Délices de Reinefeuille > lesdelicesdereinefeuille.blogspot.fr / lien ici\n- Goûte, j'ai testé un truc ! > jaitesteuntruc.blogspot.fr / lien ici\n- Bulle Green > bullegreen.blogspot.fr / lien ici\n- La cuisine de Miss Pat' > cuisipat.canalblog.com / lien ici\nEt moi-même :\n- Passion cuisine de Sylvie > passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com / lien ici\n27 Février 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Tatin, #Pomme, #Dessert, #Revisité, #caramel\nÇà faisait longtemps que j'avais envie de faire une tatin revisitée. C'est donc chose faite. J'avais de la pâte feuilletée arrivant à expiration, donc j'ai opté pour cette pâte en dessous mais je les referai avec une pâte différente pour rester vraiment dans l'esprit tarte tatin.\nPour que la tarte tatin soit bonne, il faut que les pommes soient confites, intimement liées au caramel.\nOn la sert souvent accompagnée de chantilly ou de glace ou encore de crème anglaise. Je pense qu'elle se suffit à elle-même à peine tiéde. Elle est déjà bien assez riche en sucre.\nDans ma version de tarte tatin revisitée, les pommes ne cuisant pas avec la pâte, j'ai inséré un disque de panna cotta à peine sucré par du sirop d'agave à la fois pour lier la pa^te et les pommes et pour adoucir le côté très sucré du caramel.\nJ'ai aussi voulu donner un côté croustillant et coloré en caramélisant la pâte feuillettée.\nJ'ai fini par une touche de chantilly mascarpone et une fleur d'hibiscus parce que je trouvais çà joli.\nLa fleur d'hibiscus (appelé aussi oseille de Guinée) est comestible et très riche en vitamine C. Elle agit aussi sur la pression artérielle en la faisant baisserdiminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaire. Elle facilite la digestion et offre des qualités revitalisantes et de drainage. Il ne faut donc pas s'en priver.\nIngrédients (pour 9 tartes individuelles)\n400 ml de crème liquide à 30%\n1 cuillère à soupe de sirop d'agaves\nBilles de sucre, etc... selon son envie\nEplucher les pommes et les détailler en dés.\nMettre le beurre et le miel dans une sauteuse et y faire revenir les pommes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.\nTranscaser dans un saladier allant au four à micro-ondes.\nFaire cuire plusieurs fois 3/4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien translucides et que tout le liquide se soit évaporé. Il faut remuer délicatement entre chaque section de cuisson.\nJe préfère ce mode de cuisson qui conserve les pommes entières et les cuits bien uniformément.\nPorter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à une jolie coloration ambrée.\nHors du feu, ajouter la crème liquide.\nRemettre sur le feu quelques instants pour dissoudre le caramel.\nEssorer la gélatine et l'ajouter au caramel.\nVerser le caramel sur les pommes et remuer délicatement pour bien les envelopper sans les écraser.\nVerser les pommes caramélisées dans les moules. Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au lendemain.\n3. La panna cotta\nMettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.\nVerser la crème et le sirop d'agave dans une casserole.\nPorter à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine essorée.\nVerser dans les moules ronds. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.\n4. La pâte\nDécouper 9 cercles de pâte dans chaque pâte feuilletée. Les assembler deux par deux.\nRecouvrir de sucre de canne chaque côté des double-disques et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.\nRecouvrir le tout d'une autre plaque de cuisson. La pâte va ainsi lever régulièrement et ne présentera pas de bosses et de creux.\nEnfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.\nLes trous de ma grille ont donné une jolie déco sur la pâte pendant la caramélisation.\nDémouler et déposer un disque de panna cotta sur chaque disque de pâte.\nDémouler et déposer par-dessus les pommes caramélisées.\nFinir par un peu de crème fouettée et laisser dégeler tranquillement à température ambiante avant de servir.\n26 Septembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Chèvre, #Tomates confites, #Anchois, #Fenouil, #Cassis, #Feuilleté\nUne spécialité de la ville de Cassis\nExtrait du journal l'Aisne Nouvelle du 14 juillet 2009 :\nCette spécialité a été inventée par un jeune chef Chaunois, Gabriel Degenne qui s'est établi à Cassis.\nLe maire de Cassis en personne, Danielle Milon, avait demandé aux cuisiniers du coin d'imaginer et de créer un met évocateur de la ville.\nLe jeune chef cuisinier s'est donc de suite apprêté aux fourneaux et a, de surcroît, remporté le concours. Pas si étonnant que cela finalement, surtout quand on connaît l'homme et son amour du métier. La cuisine est plus que son dada, c'est aussi et surtout sa grande passion de tous les jours. Il n'est donc pas rare d'entendre souvent autour de lui un « tu travailles trop ! » Quand on aime on ne compte pas et, pourtant, quel chemin, Gabriel Degenne, a fait depuis ses études au lycée privé hôtelier de Soissons. Fils d'une restauratrice de Chauny et d'un artiste peintre installé lui aussi dans l'Aisne, le chef cuisinier a sû lier les deux sensibilités de ses parents en donnant une touche artistique à chacun de ses plats. L'harmonie des couleurs et des senteurs règne dans le restaurant qu'il dirige sur le port de Cassis.\nGabriel a du talent à revendre, comme il vient de le prouver en inventant, en 2009, cette nouvelle gourmandise gastronomique, baptisée du doux nom de « Cassidène ». Une marque déposée.\nUn friand aux saveurs provençales.\nCelle-ci a tout d'abord été présentée aux commerçants et spécialistes des métiers de bouche avant que le public ne la découvre enfin dans son assiette. Pour l'occasion, une grande salle avait été transformée en atelier de cuisine. La seule chose qui a été demandée pour la recette, c'est qu'elle soit facile à faire (à la maison), qu'elle soit peu coûteuse, qu'elle puisse se déguster parfaitement avec le vin de Cassis et, bien sûr, qu'elle évoque l'identité locale.\nCe met se présente sous forme d'un friand aux douces saveurs de la Provence, les ingrédients sont : la tomate confite, les anchois, de la sauce béchamel ainsi qu'une pointe de fromage de chèvre. Le tout dans un assemblage de pâte feuilletée et de pâte à pain au fenouil. De quoi mettre l'eau à la bouche, de plus la Cassidène a son propre moule en forme de poisson, qui est tout simplement le blason de Cassis.\nJoignant le geste à la parole, Gabriel Degenne a préparé sa Cassidène, tout en expliquant une par une, les différentes étapes d'élaboration et avant de répondre aux questions du public, très intéressé et tout aussi pressé de passer à l'étape de la dégustation.\n(Je peux vous dire que malgré des quantités considérables, il n'y en a pas eu assez pour contenter tout le monde).\nAdresse de site internet, pour des renseignements sur la recette de la Cassidène : www.restaurant-romano.com\nJ'ai eu la chance d'être invitée à cette présentation le 27 juin 2009 et je vous livre la recette telle qu'elle l'a été exécutée devant nous et remise en fin de démonstration aux invités.\nL'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.\n2,5 g de fenouil en grain\nJ'ai préparé cette pâte avec la recette prise sur le site de Meilleur du Chef (ici)\nBéchamel (500 g) :\n150 g de chèvre\n1. Confection de la pâte à pain.\nMettre les ingrédients dans un pétrin. Mélanger 10 minutes.\nLaisser reposer à température ambiante 15 minutes.\nMettre au frais 12 heures.\n2. Confection de l'appareil.\nPréparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, y incorporer la farine. Remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte desséchée (roux).\nVerser le lait dans la casserole et remuer énergiquement jusqu'à épaississement avec un fouet.\nDans un cutter (robot), mettre les anchois, les tomates confites et le chèvre. Mixer et incorporer la béchamel.\nUne fois le tout mélangé, l'appareil à Cassidène est prêt.\n3. Pâte feuilletée, pâte à pain et assemblage.\nSortir du frais la pâte à pain et la plaque de feuilletage. Etaler la pâte à pain à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm. Effectuer la découpe en forme de poisson à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Faire de même pour le feuilletage.\nPrendre une plaque à pâtisser et déposer le fond en pâte à pain et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'œuf.\nA l'aide d'une poche à douille, déposer l'appareil sur toute la longueur de la forme découpée. Superposer le feuilletage et presser légèrement les bords pour souder les deux pâtes.Dessiner les écailles et l'œil du poisson puis badigeonner la partie supérieure de jaune d'œuf. Faire cuire 16 minutes.\n9 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Panna Cotta, #Fraise, #Menthe, #Mangue, #Dessert, #Crème, #Poivre\nLa panna cotta, littéralement "crème cuite", est un dessert Italien très simple à réaliser. Il est généralement servi avec un coulis de fruits rouges.\nTraditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Il était accompagné de fruits ou de noisettes.\nAujourd'hui ce dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine.\nDes arêtes de poissons bouillies étaient utilisées à la place de la gélatine.\nJ'ai fait cette recette pour 6 verrines, mais elle convient parfaitement pour 8 avec les mêmes quantités. Pour 6 c'est assez copieux.\n120 g de mangue (1/4 de mangue environ)\n(1/4 de cette préparation est suffisante pour accompagner les panna cotta)\n1,5 cuillères à soupe de jus d'orange\nMettre la crème, le sucre et les feuilles de menthe dans une casserole.\nVerser dans les ramequins. Laisser refroidir et mettre au frais.\nPendant ce temps, laver et équeutter les fraises. Les couper en petits dés. Réserver.\nPeler la mangue et la détailler en petits cubes. Réserver.\nConcasser les grains de poivre. Réserver.\nMettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.\nCiseler 3 feuilles de menthe et les ajouter aux fraises.\nMettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser à ébullition douce pendant 1 minute.\nAjouter le poivre concassé. Mélanger. Laisser infuser 1 ou deux minutes.\nAjouter la gélatine essorée. Bien mélanger.\nFiltrer le sirop dans une passoire fine et le verser sur les fraises.\nDéposer les fraises et le sirop dans chaque verrine au dessus des panna cotta.\nDéposer les dés de mangues au centre. Décorer avec de la menthe fraîche.\nPour parfaire la décoration, j'ai fait des tuiles croustillantes orange-citron vert-sésame.\n=> Attention, les tuiles ne sont à déposer sur les verrines qu'au dernier moment, sinon elles vont fondre dans le sirop.\nFaire fondre le beurre au four à micro-ondes. Réserver.\nVerser le jus d'orange dans un saladier. Ajouter le zeste de citron, puis le sucre glace.\nAjouter ensuite la farine, les graines de sésame et enfin le beurre fondu.\nVerser de petites quantités de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.\nLa pâte va beaucoup s'étaler à la cuisson.\nA la sortie du four, pour obtenir une forme de tuile arrondie, déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.\nUtiliser tel quel ou couper les formes désirées. Déposer une tuile dans chaque verrine.


marshmallow : Tous les messages sur marshmallow - Colors Pop\nAppelez-la comme vous voulez : Chamalow, marshmallow, guimauve. Me concernant je préfère l'appellation "guimauve" c'est moins compliqué à dire et à écrire. Je crois que la guimauve est la confiserie la plus moelleuse qui puisse exister à la limite du spongieux. D'ailleurs elle ressemble à une éponge. Pour info: Les américains aiment la griller au feu et la fourrer entre deux biscuits secs.\nDans la forme la plus simple on trouve des guimauves blanches & roses. Cependant les confiseurs diversifient de plus en plus les colorants et les saveurs. On peut désormais se procurer ces confiseries dans les arômes: Cola, ananas, fruits de la passion, mandarine, framboise, groseille, pêche, citron, mûre, cassis, mangue, banane, coco, pistache, menthe, fraise, abricot, melon.\nPosté par colorspop à 18:47 - Food & Drink - Commentaires  - Permalien [#]\nTags : chamalow, friandise, guimauve, marshmallow, miam