Les baguettes - Cuisine-facile.com\n891 531 3114.3/5 pour 244 notations\nPour 6 baguettes, il vous faut :\n0 3 lb + 6.9 oz de farine type 65 (T65)\n1 1 lb + 3.4 oz d'eau\n2 0.6 oz de sel\n3 8.8 oz de levain\n4 0.2 oz de levure de boulanger\nChanger ces ingrédients pour : 2 baguettes 3 baguettes 6 baguettes 12 baguettes 18 baguettes\n41 min. 4 heures 5 min. 20 min. 5 heures 6 min.\nPour conserver le craquant, quelques heures, mais se congèlent très bien.\nMettez dans le bol du batteur 3 lb + 6.9 oz de farine type 65 (T65) et 1 lb + 3.4 oz d'eau.\nPétrissez pendant 4 minutes en vitesse minimum pour bien mélanger eau et farine.\nCouvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.\nAu bout de ce temps, ajoutez 0.6 oz de sel, 8.8 oz de levain et 0.2 oz de levure de boulanger.\nPétrissez a petite vitesse pendant environ 10 minutes, idéalement la pâte devrait etre en fin de pétrissage à 23°C (73°F), ou bien tentez le test du voile.\nRegroupez la pâte en boule dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer 1h30.\n...Et pesez des morceaux de pâte de 300g.\nNota : si vous voulez faire des demi-baguettes, dans des moules par exemple, faites plutôt des morceaux de 150 g.\n"Boulez" ces morceaux de pâte, c'est à dire donnez leur une forme de boule ovale comme expliqué sur cette vidéo.\nDisposez les boules sur votre plan de travail, et couvrez les d'une feuille plastique.\nA partir des boules de pâte, formez les baguettes comme indiqué dans cette vidéo.\nSi vous utilisez des moules à baguettes, posez les pâtons directement dans les moules, avec la "clef" c'est à dire là où la pâte se referme en dessous, couvrez les de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.\nlamez le dessus des pâtons...\n...et enfournez pour 20 minutes environ.\nVous apprécierez sûrement la mie très aérée et la croûte craquante...\n3 681 Kcal ou 15 412 Kj 113 gr 845 gr 18 gr\n202 Kcal ou 846 Kj 6 gr 46 gr 1 gr\n614 Kcal ou 2 571 Kj 19 gr 141 gr 3 gr\nPour 6 baguettes : 2.13 €\nPar baguettes : 0.36 €\n6 275 14/5 pour 2 notations 18 min.\n19 223 34.2/5 pour 5 notations 52 min.\n5 956 14.4/5 pour 8 notations 24 min.\nD'après Thomas marie.\nFarine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain aux graines, Pain de l'océan, Nouveau pain au levain, Pain du Jura, Pain de Roscoff, ... Toutes\nEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Purée de potimarron, Levain naturel, Comment utiliser de la gélatine, Crème de cassis, Couscous, ... Toutes\nLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain de mie, Pain au levain, Pain aux graines, Pâte à pizzas, Petits pains spéciaux, ... Toutes\nSel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Poisson en croute de graines, Pâtes à la crème moutardée, Flan de brocolis, Tartines fraicheur, Choucroute de la mer, ... Toutes\n1 390 926 3634.5/5 pour 630 notations 7 heures 54 min.\n145 583 43.3/5 pour 13 notations 46 min.\n1 175 797 7104.5/5 pour 487 notations 7 jours 15 min.\n227 037 324.1/5 pour 15 notations 6 heures 46 min.\n300 154 354.3/5 pour 60 notations 4 heures 20 min.\nLa même quantité que avec, ou un peu plus si vous voulez, dans cette recette le levain agit surtout pour le gout.\nPosté par jh le 2 mai 2020 à 10h32 (n° 311)\nQuelle quantité de levure fraiche de boulanger quand je n'ai pas de levain ( pour 500g de farine )s'il vous plaît ?\nPosté par Isabelle le 1 mai 2020 à 15h36 (n° 310)\nVous pouvez augmenter un peu, mais pas trop sinon votre pâte va trop pousser et vos baguettes seront raplapla.\nSi vous devez vraiment attendre plus longtemps, mettez vos pâtons au frigo en attente, là vous pouvez vous permettre un bien plus long temps de pause.\nPosté par jh le 1 mai 2020 à 07h03 (n° 309)\nMa question posée (306) concerne la 2ème étape\nPosté par Bubu le 30 avril 2020 à 20h43 (n° 308)\nÇa dépend, à quelle étape de repos, 1ère ou 2ème ?\nPosté par jh le 30 avril 2020 à 14h49 (n° 307)\nSi je laisse ma pâte reposer plus longtemps que prévu, quelles sont les conséquences quand je ferai cuire mon pain.\nPosté par Bubu le 30 avril 2020 à 14h06 (n° 306)\nSi vous n'avez pas de levain, n'en mettez pas, il y a assez de levure dans cette recette avec les 7gr.\nMais par contre, ce sera un peu moins bon en gout.\nPosté par jh le 24 mars 2020 à 16h41 (n° 305)\nje n'ai pas de levain et veux le remplacer par de la levure de boulanger fraîche, quelle quantité dois je mettre pour 2 baguettes.\nPosté par lucien le 24 mars 2020 à 13h37 (n° 304)\nMerci pour votre charmante appréciation.\nPour cette recette, le taux d’hydratation est de 60%, mais c'est une notion qui n'est pas très parlante pour les débutant-e-s, du coup je l'évoque assez peu.\nDans votre cas, utiliser un levain dur plutôt qu'un liquide dans des petits volumes comme ça, ne va pas changer grand chose à la tenue de la pâte, vous pouvez donc ne rien changer dans les proportions pour un premier essai, et moduler ensuite si nécessaire.\nPar contre, attention, du levain dur à la place du liquide, c'est l'acidité de votre pain qui va être accrue, ça peut être intéressant (moi par exemple, j'aime bien), mais ça dépend surtout de votre gout.\nPosté par jh le 18 novembre 2019 à 16h42 (n° 303)\nBonjour, bravo et merci pour votre page qui est une mine de renseignements judicieux.\nConcernant vos recettes je me trouve devant une difficulté pour le calcul de l'hydratation. Je vois que vous utilisez un levain liquide à 100% de TH (100g d'eau pour 100g de farine) Mon problème c'est que j'ai un levain demi dur à 66% de TH (66g d'eau pour 100g de farine) Aussi je dois modifier les quantités d'eau à mettre dans les recettes. Sans connaître le taux de TH de la pâte cela m'est difficile. Pouvez vous s'il vous plaît compléter les recettes en précisant cette notion de TH de la pâte ? Merci et encore bravo\nPosté par Agnès de seine et marne le 18 novembre 2019 à 12h01 (n° 302)\nJe n'ai pas vraiment de marque ou de produit à conseiller, j'ai juste acheté les miens chez Mathon il y a bien longtemps, et je n'ai jamais eu de problème de revêtement.\nPour l'entretien, ça se résume a un simple coup d'éponge .\nPosté par jh le 6 novembre 2019 à 18h57 (n° 301)\nBonjour JH, Je voudrais poser une petite question concernant le matériel nécessaire à la cuisson : les moules à baguettes. Je vois des moules à divers prix sur le net et je lis les commentaires qui, pour la plupart, ne sont pas toujours élogieux pour ces moules de la part des acheteurs. La plupart du temps on peut lire que la matière "anti-adhésive" se décolle du moule et se transfère même sur le pain. Et ce malgré le respect du mode d'emploi concernant l'entretien du moule. Je crois savoir aussi que le Téflon est remis en question au niveau des risques de santé selon pas mal de personnes. Je voudrais acheter un ou deux moules et je ne sais pas vers quoi m'orienter ?!? Auriez vous un conseil ? Bien cordialement, Jacques.\nPosté par Jacques le 6 novembre 2019 à 17h58 (n° 300)\nJe vous conseille à ce sujet de consulter la recette nouveau pain au levain, où j'explique :\nBeaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet : La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.\nPosté par jh le 17 novembre 2017 à 17h03 (n° 299)\nJe viens de consulter la recette pour les baguettes et le pain au levain. Je ne comprends pas pourquoi il faut utiliser de la levure de boulangerie alors qu'on utilise du levain. Le levais n'est-il pas sensé remplacer la levure de boulangerie?\nPosté par Lucie le 17 novembre 2017 à 13h30 (n° 298)\nNon, j'utilise de la T65 bio, mais de la tradition est un très bon choix également.\nPosté par jh le 19 octobre 2017 à 09h10 (n° 297)\nBonjour. Est-ce que vous avez utilisé de la farine tradition ?\nPosté par Anonyme le 19 octobre 2017 à 07h07 (n° 296)\nOn pourrait, mais ce serait plus long.\nPosté par jh le 15 septembre 2017 à 15h18 (n° 295)\nPar rapport au commentaire 96.\nPosté par Anonyme le 15 septembre 2017 à 13h38 (n° 294)\nIl n'y a pas de mise au frigo dans cette recette ?\nPosté par jh le 15 septembre 2017 à 11h20 (n° 293)\nBonjour. Je voudrais savoir pourquoi il faut faire un pointage à température ambiante avant de mettre au frigo? Pourquoi ne pas mettre au frigo directement ? Merci.\nPosté par Anonyme le 14 septembre 2017 à 22h00 (n° 292)\nLa lèchefrite normalement on y met 2 verres d'eau maxi, quand elle est brulante, et l'eau s'évapore rapidement. Si au bout de 15/20 minutes vous avez encore de l'eau, oui il vaut mieux la retirer.\nPosté par jh le 26 aout 2017 à 14h17 (n° 291)\nBonjour. Mes baguette ont pris beaucoup de couleur et craquant sur le haut alors que le dessous était mou. Quel est le problème ? Est-ce qu'il faut enlever la lèchefrite d'eau après un bout de temps ? merci\nPosté par Anonyme le 26 aout 2017 à 13h33 (n° 290)\nOui c'est possible, allez jusqu'à l'étape 5 incluse, puis mettez au frigo protégé par un film ou feuille de plastique pour la nuit.\nOui, il faut éviter le sel dans le premier mélange, ça ralentit l'autolyse.\nPosté par jh le 15 aout 2017 à 09h31 (n° 289)\nBonjour. Est-ce possible de commencer cette recette la veille pour la finir le lendemain? Si oui on procéde jusqu'à quelle étape la veille ? Y a t'il une différence si on ajoute le sel au début ? Merci.\nPosté par Anonyme le 13 aout 2017 à 17h59 (n° 288)\nÇa dépend du boulanger, et de la catégorie de la baguette. Si c'est une "baguette courante" ou "baguette" tout court, c'est très probablement sur levure et pâte fermentée.\nLe plus sage est de poser la question lors de l'achat.\nPosté par jh le 8 aout 2017 à 10h01 (n° 287)\nBonjour. Dans les boulangeries aujourd'hui est-ce que les baguettes sont fait plutôt avec du levain ou de la levure?\nPosté par Anonyme le 8 aout 2017 à 09h53 (n° 286)\nEnfournez à four plus chaud, pour une durée de cuisson plus courte.\nPosté par jh le 10 mai 2017 à 09h28 (n° 285)\nBonjour;voilà mon levain est prêt et j'ai essayé la recette.Mie aérée et belle croute.Cependant assez dure et épaisse(la croute);il faut de bonnes dents pour la croquer.Temps de cuisson:30 minutes avec 5 minutes au début avec vapeur; thermostat sur 8.Quel(s) paramètre(s) modifier pour avoir une croute moins dure?\nPosté par Henri le 10 mai 2017 à 09h17 (n° 284)\nOui c'est normal une mie un peu grise, voire grise, avec de la T65.\nEn règle générale de toutes façons de la mie blanche, c'est disons... suspect, car c'est soit le signe de l'usage d'une farine très raffinée, et pas terrible pour la qualité nutritionnelle du pain, soit la marque d'un pétrissage intensif et rapide.\nPosté par jh le 24 avril 2017 à 14h29 (n° 283)\nBonjour;belle recette bien détaillée.Je travaille pour le moment avec de la levure de boulanger et je remplace le levain par de la "poolish".Le résultat n'est pas top (pas assez cuite,avec 1/2 heure de cuisson à 240°)La mie est un peu grise;est-ce normal?(farine bio T65).J'ai démarré un levain ;on verra ce que ça donne.Merci de votre réponse.\nPosté par Henri le 24 avril 2017 à 11h02 (n° 282)\nNon, ce n'est pas bien grave, mais ça peut aussi êre un signe que le pétrissage est un peu long ou/et un peu rapide.\nPosté par jh le 2 aout 2016 à 12h29 (n° 281)\nBonjour, pour faire suite à mon commentaire précédent (no 100) j'aurais souhaité savoir s'il est normal que la pâte soit à plus de 23 degrés après l'étape 4?\nPosté par Murielle le 2 aout 2016 à 09h09 (n° 280)\nTout d'abord merci pour la rectte elle est vraiment super, très bien expliquée. Par contre, bien que le pain soit bon, je n'ai pas du tout cette belle mie comme sur vos photos? à quoi cela peut-être dû?\nJe fais souvent lever le pain beaucoup plus que 1h30 une fois formé en baguettes.\nPosté par Anonyme le 16 juin 2016 à 10h11 (n° 279)\nJe vis sur un bateau depuis 15 ans et cela fait des années que j'essaie de faire des baguettes, sans jamais y arriver. Et aujourd'hui : ta tan ! Grâce à vous et vos conseils judicieux j'y suis enfin arrivée en utilisant ma MAP pour pétrir. Je ne vous dirais jamais assez MERCI !!! Mon erreur entre autres était dans la température de l'eau que j'utilisais beaucoup trop chaude. Il faut dire que je vis en Nouvelle Calédonie et les températures extérieures sont assez élevées !\nMaintenant je vais affronter la recette des croissants qui est aussi une bête noire pour moi.....\nPosté par Anonyme le 14 juin 2016 à 08h25 (n° 278)\n1) Non il n'y a pas d'inconvénient à utiliser une map, mais un Kenwwod (ou équivalent) avec un crochet est plus efficace, et donc plus rapide.\n2) Non il vaut mieux pétrir mécaniquement, que à la main, c'est aussi plus efficace.\nPosté par Anonyme le 13 juin 2016 à 10h52 (n° 277)\nBonjour, j'ai une machine à pain et je pétris la pâte mais je cuits mes baguettes au four. J'aimerais savoir si il y a un inconvenient à pétrir avec une MAP plutôt qu'avec une machine avec un crochet (Kenwood par exemple). Je ne peux pas régler la vitesse de ma MAP. Vaut il mieux pétrir à la main ?\nPosté par Anonyme le 13 juin 2016 à 05h44 (n° 276)\nHa ben d'accord, je mettrais la prochaine fournée au frigo.\nPourquoi 4 H, et bien mon épouse et moi marchons pendant 2/3 H tous les matins, alors voilà.\nMerci beaucoup jh\nPosté par Anonyme le 11 juin 2016 à 18h44 (n° 275)\nOui 4h c'est trop, ou alors au frigo.\nPosté par Anonyme le 11 juin 2016 à 10h31 (n° 274)\nAu paragraphe 5, il est écrit "laisser lever 1H30". 4H c'est trop ? Merci\nPosté par Bernard le 9 juin 2016 à 13h06 (n° 273)\nNon, pas vraiment, température du four pas assez élevée peut-être ?\nPosté par jh le 11 mars 2016 à 09h09 (n° 272)\nMerci de vos encouragement. depuis l ouverture de la boulange, on réussi a obtenir de belles baguettes a l ancienne.. le fait que le four chauffe des heures doit aider aussi...cependant, contrairement a notre pain anglais (sorte de pain de mie) nos baguettes ne chantes pas a la sortie du four... une explication ? merci\nPosté par remy le 11 mars 2016 à 03h32 (n° 271)\nC'est déjà pas mal du tout comme résultat quand même !\nJe ne suis pas un expert, mais je me dis que c'est peut être un probleme de four, de régularité de température ?\nPosté par jh le 17 février 2016 à 11h13 (n° 270)\nUn grand merci pour cette recette. Il y deja au moins une centaine de commentaires favorable ici, j'en ajoute un. Ma femme vient de sortir du four les meilleurs baguettes que je n'aie jamais gouté , elle qui d'ordinaire a tendance a suivre son intuition plutôt que de suivre strictement les recettes . Cette fois elle a suivi la recette a la lettre ... Résultat une croûte croustillante, une mie bien aérée et elastique, des baguettes meilleurs de loin de celles que l'on puisse acheter dans les boulangeries dans ce coin de l'Australie.\nPosté par Peter W, Nimbin, Australie le 14 février 2016 à 07h10 (n° 269)\nOui c'est possible, ça améliore le gout en principe.\nPosté par jh le 27 janvier 2016 à 08h20 (n° 268)\nBonjour et merci pour votre site que je trouve particulièrement bien construit.\nJ'ai une question concernant la pousse: est-il possible de faire une pousse à froid (c'est à dire une nuit à 10°C) comme je le fais pour la recette du pain au levain? J'ai vu certaines vidéos ils laissaient pousser 6h au réfrigérateur.\nPosté par Emmanuel le 25 janvier 2016 à 15h28 (n° 267)\nUtilisez les boutons de calcul automatiques de la recette, pour 6 baguettes il faut 1 kg de farine, donc pour 3 il en faudra 500.\nPosté par jh le 25 janvier 2016 à 09h53 (n° 266)\nBonjour je vous remercie pour la recette et vidéo parfait j'aurai aimer les quantité exact pour 500 grammes de farine recette complète et sans levain car je fait déjà avec 290 grammes d'eau mai vous dite qu'il faut plus d'eau que les recette habituel\nPosté par ange le 24 janvier 2016 à 20h42 (n° 265)\nPâte plutôt ferme, voyez les photos.\nPosté par jh le 19 décembre 2015 à 10h17 (n° 264)\nBonjour, j'habite à l'étranger donc je suis incapable de savoir quelle farine correspond à la T65... Du coup, je voulais savoir, faut-il que la pâte soit molle ou ferme ?\nMerci beaucoup, vos recettes sont superbes !!\nPosté par Anonyme le 19 décembre 2015 à 01h03 (n° 263)\nEnfin! Après 10 ans de pratique, j'ai réussi des baguettes digne de ce nom. Au Québec,, étant donné que nous n'avons pas la farine T-65, j'utilise la farine tout usage. Pour 750gr. de farine, je mets 500gr. d'eau et 210gr. de levain sel et levure en proportion. Je double le temps d'attente et le temps de poussée. Le résultat final est merveilleux de belles et bonnes baguettes aérées et croustillantes. Merci JH.\nPosté par CLMNT le 9 novembre 2015 à 05h39 (n° 262)\nNon non, c'est clef en dessous.\nJe me rends compte que ce n'est pas très clair mes explications, je vais peaufiner un peu la recette à ce sujet.\nPosté par jh le 26 octobre 2015 à 14h27 (n° 261)\nSi j'ai bien suivi on cuit la clé dessus pas comme pour le nouveau pain au levain qu'on retourne avant de l'enfourner?\nPosté par Merline le 26 octobre 2015 à 12h26 (n° 260)\nEffectivement, j'ai pu améliorer ça en jouant sur 1. sur la farine, en en prenant une vraiment prévue pour la panification, et 2. sur l'hydratation, maintenant que je me rends mieux compte de ce que ça donne au toucher.\nIl me reste maintenant un problème de levéeÂ: soit j'augmente la quantité de levain, soit j'attends plus longtemps. En tout cas, je sens que je progresse et ça fait plaisirÂ! Merci pour ces recettesÂ!\nPosté par Elessar le 15 octobre 2015 à 17h59 (n° 259)\nPétrir trop à la main c'est long, voir très long, c'est quand même rare que ça se produise.\nUne question d'hydratation de la pâte ? Fonction de votre farine il faudrait peut-être envisager de l'augmenter un peu ?\nPosté par jh le 8 octobre 2015 à 09h43 (n° 258)\nJe me demande si je ne pétris pas trop ma pâte, à la main. J'obtiens une mie avec de petites alvéoles très régulières, trop régulières en fait, sauriez-vous si ça peut effectivement venir d'un excès de pétrissageÂ?\nPosté par Elessar le 7 octobre 2015 à 12h11 (n° 257)\nPremier essai de deux petites baguettes, avec le quart des proportions et pas de levain puisque je n'en ai pas encore fait. Résultat médiocre, le pétrissage —Âà la mainÂ— n'a visiblement pas constitué un réseau glutineux correct ; la pâte se tenait bien, mais ces baguettes sont trop denses et avec une mie beaucoup trop fine et régulière, comme les petites baguettes mi-cuites et surgelées de chez Picard.\nJe pense qu'il me manquait de l'eau, ce qui a posé des problèmes au pétrissage : n'ayant pas encore de levain, je l'avais omis et m'étais contenté de levure, mais ce dernier apporte pas mal d'eau ! J'ai calculé, avec le levain, cette recette est hydratée à 60%, alors que si on l'omet, elle ne l'est qu'à 55%. Prochain essai en remplaçant le levain par le même poids à moitié d'eau et de farine, et ensuite je commencerai à préparer mon levain, ce sera sans doute meilleur.\nPosté par Elessar le 29 septembre 2015 à 13h12 (n° 256)\nJ'adore les videos. Cela m'a l'air super bon. Je m'y mets, j'essaye. Merci pour ce super site.\nPosté par pegi le 30 mai 2015 à 12h34 (n° 255)\nSuperbe recette réalisé avec succès. Un grand merci\nPosté par Grégory le 26 mai 2015 à 21h30 (n° 254)\nAugmentez de 15-20% le poids d'eau pour voir ce que ça donne, puis adaptez ensuite.\nPosté par jh le 17 mai 2015 à 14h25 (n° 253)\nBonjour,n'ayant pas de farine T65 mais de la farine de campagne,je voudrais savoir combien d'eau il faudrait mettre pour 500g de farine? Merci pour cette recette qui est très bien expliquée.\nPosté par Gilles le 16 mai 2015 à 18h24 (n° 252)\nJe m'adresse ici aux personnes qui habitent l'Asie du Sud Est comme l'Indonésie dans mon cas. Les farines Txx et Tyy on n'y comprend rien ici. Cette terminologie ne s'applique que dans quelques pays d'Europe. Après plusieurs années de recherches et d'essais peu concluant j'ai enfin trouvé de la farine genre T65. Cette farine n'est pas vendue dans le public hélas. Elle est produite par Interflour et la marque ici est Gerbang. J'ai fait un premier essai très prometteur. Aussitôt que j'aurai bien réussi je reviendrai ici.\nPosté par Anonyme le 5 avril 2015 à 06h40 (n° 251)\nA distance c'est malheureusement impossible, quelques pistes quand même : les temps de repos, et la durée de pétrissage.\nPosté par jh le 22 mars 2015 à 11h36 (n° 250)\nJ'aies fait votre recette des baguettes ,j'aies un petit probleme ,je n'arrive pas a obtenir une mie aerée\npouvez vous m'expliquer le pourquoi de quoi ca vient\npar contre elles sont super bonnes\nPosté par antoinette le 22 mars 2015 à 10h04 (n° 249)\n@Marie-Claude (comm 231) : https://web.archive.org/web/20130808065415/http://cuisine-facile.com/four/recette-les-baguettes.html\nPosté par Anonyme le 1 février 2015 à 00h39 (n° 248)\nj'ai bien calculé la température de de l'eau 5°C au départ puis à la fin du pétrissage est 27°C ,elle est loin de 23°C .\nPosté par greatbou le 15 janvier 2015 à 20h17 (n° 247)\nOui c'est ce que je croyais fermement pour l'avoir lu plein de fois à droite et à gauche : "le sel tue la levure".\nDepuis j'ai fait quelques essais dans des recettes et ajouter sel et levure ensemble, ou séparés ne change rien.\nJ'avais posé la question à un boulanger professionnel qui m'a répondu que lui non plus n'était pas convaincu du risque, il évitait juste de la faire, mais plus par habitude qu'autre chose.\nPour répondre à votre question donc, pas de problème à les ajouter ensemble.\nPosté par jh le 2 janvier 2015 à 11h46 (n° 246)\nDans la recette baguette, il est dit de melanger la levure Avec le sel\nN'y a t-il pas danger de detruire la levure au contact du sel?\nPosté par Anonyme le 1 janvier 2015 à 20h49 (n° 245)\nOui, c'est bien possible, mais je ne connais pas la recette de Kayser.\nPosté par jh le 31 décembre 2014 à 10h17 (n° 244)\nJe viens d'acheter le livre d'Eric Keyser. Très bonne recette. Bref ma baguette est tres bonne, la forme, la croute, le gout...mais la mie n'est pas très aérée. D'après Keyser c'est un pb de pétrissage. Qu'en pensez-vous?\nPosté par sergio le 30 décembre 2014 à 18h28 (n° 243)\nVu que tu as pratiquement déjà tout essayé, c'est pas facile de te conseiller quelque chose de nouveau...\nC'est peut-être une question de farine ? Je veux dire par là qu'il en faut une "boulangère", de la farine de supermarché (plutôt destinée à la pâtisserie) ce n'est pas top top.\nPosté par jh le 18 septembre 2014 à 09h14 (n° 242)\nMerci à JH pour ce site car il rend le processus complexe du pain accessible à tous.\nJe fais mon pain au levain depuis plus de neuf mois maintenant. J'ai dû adapter les recettes, car au Québec (Canada), les farines sont différentes autant par leurs composantes que par leur classification.\nBref, je me patouille des baguettes fort honorables, mais dont les oreilles restent plates et sans relief. Un pain sans oreille cela s'entend mal.Â\n- des grignes profondes, peu profondes, droites, angulées\n- des pâtes douces, bâtardes et très fermes (des Taux d'Hydratation entre 50 et 75%)\n- des pétrissages conventionnels, intensifs, ajoutant le sel au début, au milieu ou vers la fin du pétrissge\n- des pointages longs, courts, avec rabats, retardés au froid durant 12h.\nJe contrôle bien la température de ma pâte tout au long du processus et je cuis à 460°f sur plaque de pierre au dessus d'une panne d'eau. Je vaporise aussi le four pour créer le plus de vapeur possible.\nJ'ai vu dans une vidéo, un boulanger qui soulève une baguette en la tenant par l'oreille. Une oreille bien projetée donne Âun look d'enfer à une baguette.\nJe souhaite trouver une solution mais je n'ai plus d'idée, je ne sais vraiment plus quoi essayer.\nPosté par Claude le 18 septembre 2014 à 02h55 (n° 241)\nOui pour la pâte fermentée, pas de problème, vous pouvez l'ajouter comme vous aviez prévu en même temps que la levure.\nPosté par jh le 20 aout 2014 à 21h40 (n° 240)\nMerci beaucoup pour tous les conseils sur ce site. Après 3 essais d'une autre recette (d'un autre site aussi très bien fait), j'ai trouvé la votre. Après avoir bien parcouru votre site sur la boulangerie, j'ai un peu adapté votre recette avec celle que j'avais avant. J'ai ainsi pu obtenir les plus belles et meilleures baguettes que j'aie faites. Et je sais déjà ce que je dois changer pour la prochaine fournée... Merci infiniment pour les deux vidéos qui montrent vraiment bien comment faire.\nJe n'ai cependant pas osé me lancer dans la confection du levain (peut-etre plus tard...), alors je n'ai mis que de la levure et un peu plus d'eau (500 g de farine T65, 8 g de sel, 300 mL d'eau et 7 g de levure fraiche).\nJe me demande s'il est possible de remplacer le levain par de la pate fermentée (comme dans la recette du pain) et si oui, quand l'ajouter... puisque dans la recette du pain courant, il n'y a pas d'étape d'autolyse... Je la mettrais bien après l'autolyse, en ajoutant la levure...\nDe toute façon, les baguettes que j'ai obtenues nous plaisent déjà beaucoup et sont réalisables dans la matinée pour le repas de midi. Quelle joie !\nPosté par Syl44 le 19 aout 2014 à 16h00 (n° 239)\nOui vous pouvez toujours pétrir à la main, un retour aux sources d'ailleurs, mais je ne l'ai jamais fait, et je ne connais malheureusement pas les différentes techniques.\nPosté par jh le 11 avril 2014 à 18h00 (n° 238)\nJe suis débutante dans la boulange, je n'ai pas de robot pétrisseur.\nJ'ai testé la pâte en 5 mn par jour sans pétrissage mais je trouve que la mie est trop compacte.\nPourriez vous me dire si je peux effectuer votre recette avec un pétrissage à la main et si oui quel genre de pétrissage.\nPosté par Domi le 11 avril 2014 à 10h41 (n° 237)\nComparez cette recette avec celle du pain courant français.\nPosté par jh le 11 mars 2014 à 15h15 (n° 236)\nBonjour quelle différence recette baguette avec recette de pain français ?\nPosté par prolodartois le 11 mars 2014 à 14h54 (n° 235)\nJe viens d'essayer cette recette, chapeau! Encore mes remerciements au créateur de ce site!\nPosté par vincent le 28 janvier 2014 à 07h20 (n° 234)\nPosté par jh le 9 janvier 2014 à 08h41 (n° 233)\nSerait-il possible de mettre aussi en ligne la version précédente ?\nPosté par topya le 8 janvier 2014 à 17h26 (n° 232)\nLe changement avait été annoncé le 3/11.\nPosté par Anonyme le 7 janvier 2014 à 12h13 (n° 231)\nJe suis un peu déçue, je n'avais pas noté l'ancienne version et je l'adorais. J'aurais aimé qu'on laisse l'ancienne disponible et qu'on crée un nouveau lien pour la nouvelle version. Reste que je m'en souviens probablement assez pour la refaire. :/\nPosté par Marie-Claude le 6 janvier 2014 à 20h07 (n° 230)\n@Victor : Bonne année également. C'est normal que la pâte soit un peu élastique, le pointage un peu court est peut-être en cause, mais c'est surtout une question d'habitude la prochaine fois vous ferrez surement mieux.\n@gycot: Oui peut-être, mais ça ira surement de mieux en mieux les fois suivantes (comme toujours en boulangerie).\n@floc17 : les mêmes pratiquement, pas d'ajout d'eau nécessaire. Pour info quand je fais 1kg de farine, j'utilise un sachet de levure déshydratée type briochin.\nPosté par jh le 6 janvier 2014 à 10h07 (n° 229)\nBonjour, quelles seraient les quantites de levure si on n'utilise que de la levure deshydrattee liophylisee? Ne faudrait-il pas ajouter de l'eau? Merci de votre aide.\nPosté par floc17 le 5 janvier 2014 à 19h51 (n° 228)\nRebonjour, essai concluant, croûte craquante, mie pas aussi aérée que celle de votre photo,à voir une prochaine fois, peut-être est-ce à cause du four en chaleur tournante?\nPosté par gycot le 5 janvier 2014 à 19h31 (n° 227)\nBonjour,et bonne année à tous.Félicitation et merci pour ce super site bravo!.\nje viens d'essayer la nouvelle version de la recette des baguettes et ça marche très bien, belle alvéoles, mie moilleuse,belles grignes.j'ai encore à ameliorer un peu car au façonnage ma pâte était un peu trop élastique elle se rétractait en longueur.\nj'ai fait un pointage de 1heure au lieu de 1h30(j'ai mal lu)peut être es-ce la cause?\nPosté par Victor le 5 janvier 2014 à 19h09 (n° 226)\nBonjour et bonnne année, merci pour cette nouvelle recette de baguette que je vais essayer aujourd'hui même.\nPosté par gycot le 5 janvier 2014 à 10h13 (n° 225)\nVoilà, c'est fait, la recette des baguettes est dans sa nouvelle version, plus simple et avec un meilleur résultat.\nPosté par jh le 3 janvier 2014 à 16h38 (n° 224)\nMerci énormément pour votre site, je m'en suis servie pour partir un levain, j'ai fait des miches à partir de votre recette aussi, et je viens de faire mes premières baguettes à vie, et elles sont magnifiques et délicieuses. Merci infiniment pour les explications qui sont parfaites!\nPosté par Marie-Claude le 11 décembre 2013 à 19h32 (n° 223)\nOui ça semble une bonne recette, ceci dit la recette du site va bientôt être modifiée assez profondément pour une nouvelle version, plus simple (sans rabat) mais tout aussi bonne, et d'origine INBP.\nLa mise au point et les photos sont en cours. Coming soon...\nPosté par jh le 3 novembre 2013 à 20h59 (n° 222)\nJ'aimerais savoir ce que vous pensez de cette recette, la mie est colorée mais la croûte est dure. Elle viens du blog : Le roi du pétrin.\n(pour 3 baguettes taille four standard)\n7g levure fraîche\nNote: Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot\nMélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau et mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!).\nRecouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne:\nPointage(1) 20min suivi d'un rabat (je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier)\nPointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte\nPointage(3) 20min, 3ème rabat\nPointage(4) 20min et 4ème rabat.\nCouvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 - 1h30.\nVerser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).\nRecouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.\nPeser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.\nFaçonner avec douceur (c'est rempli de bulles!!!) en baguettes. Couvrir et laisser reposer (apprêt) pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.\nSaupoudrer les baguettes d'un voile de farine à l'aide d'un tamis (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille\nPosté par marylin framboise1691958@yahoo.fr le 3 novembre 2013 à 18h29 (n° 221)\nJ'ai suivi votre conseil et ça a très bien fonctionné : arrêt à la 11ème étape et nuit au frigo. Ce matin, l'oreiller de pâte avait même super gonflé ! Je lui ai redonné un tour avant de finir la recette, et la pâte a très bien réagi au façonnage comme à la cuisson.\nPosté par Cédric le 13 octobre 2013 à 20h03 (n° 220)\nOui ça doit pouvoir se faire, à mon avis faites jusqu'à l'étape 11 et ensuite mettez au frigo toute la nuit recouvert d'une feuille de plastique.\nPosté par jh le 7 octobre 2013 à 15h57 (n° 219)\nMerci pour ces recettes (levain et baguettes) que je trouve très réussies ! Je souhaiterais pouvoir préparer ma pâte l'après-midi et la faire cuire le lendemain matin. Est-ce possible selon vous, et si oui, à quelle étape faut-il s'arrêter et comment conserver la pâte et la "relancer" le lendemain ?\nPosté par Cédric le 7 octobre 2013 à 15h18 (n° 218)\nPas facile a déterminer, c'est vrai que le levain apporte de l'eau, pas la pâte fermentée (ou peu), ceci pourrait expliquer cela.\nPosté par jh le 1 octobre 2013 à 10h01 (n° 217)\nN'ayant pas fait de levain j'ai intégré de la pâte fermentée. Résultat, au four, la baguette triple de volume... mais se réduit de moitié pendant la cuisson - 20 à 25 minutes. Pain très bon, croûte croustillante, mie assez aérée sans plus, mais quel dommage que le format soit trop faible. Est-ce la cause d'absence de levain uniquement ?\nPosté par white le 30 septembre 2013 à 18h14 (n° 216)\nAie attention à la chaleur tournante! des fois ça brule trop!\nSinon j'avais vu un commentaire qui demandait où trouver de la farine au Canada.\nJe suis tombé sur ce site [url]http://www.ma-boulangerie-maison.com[/url] qui donne quelques infos!\nPosté par Anonyme le 15 mai 2013 à 11h20 (n° 215)\nDevrais je mettre mon four sur chaleur tournante?\nPosté par Zazou le 18 février 2013 à 14h10 (n° 214)\nPeut-être que votre four ne chauffe pas assez par en-dessous ?\nPosté par jh le 18 février 2013 à 08h39 (n° 213)\nBonjour, j'ai un problème sur la cuisson de mes baguettes. En effet, le dessus est super, bien coloré et croustillant alors que le dessous est tout blanc et mou comme si c'était pas cuit... Je les ai misés sur une grille recouverte de papier sulfurisé qui avait bien collé a la baguette. Comment faire pour avoir une cuisson homogène?? Merci bcp.\nPosté par Zazou le 17 février 2013 à 17h10 (n° 212)\nBonsoir, premier essai de baguettes, je ne peux pas dire que ce soit une réussite, la croûte a très bon goût mais la mie très serrée, peu , pas du tout d'alvéoles ,pour ma part dans les prochaines je mettrai moins de sel. Merci chef.\nPosté par Evelyne57 le 1 février 2013 à 21h41 (n° 211)\nest-ce que cette recette marche encore si on n'a pas de levain?!\nPosté par ju le 24 janvier 2013 à 04h03 (n° 210)\nOui c'est bien possible, la levure toute seule j'ai remarqué que ça n'aime pas la congélation. Il vaut mieux utiliser de la fraiche, ou à défaut de la lyophilisée.\nPosté par jh le 13 janvier 2013 à 14h52 (n° 209)\nJ'ai arrêté de faire mes baguettes pendant un certain temps (9 mois + ou -) pour diverses raisons et j' voulu m' remettre hier. Mes deux derniers essais ont été une catastrophe alors que j'étais parvenue à avoir une bonne maîtrise de la recette. J'ai utilisé de la levure que j'avais congelé l'an dernier et je me demandais si c'tait poaaible que me levure soit morte. Pourtant j'avais fait des muffins anglais et des crumpets avec cette même levure en novembre dernier.\nPosté par Elisabeth le 13 janvier 2013 à 14h17 (n° 208)\nJ'ai fait deux baguettes avec cette recette et la mie était trop dense et les alvéoles trop petites. La fois d'après j'ai fait avec la même quantité de pâte un seul pain ront et le résultat était très bien, mie plus aérée et alvéoles normales.\nPosté par sanine le 30 décembre 2012 à 19h29 (n° 207)\nJ'ai tout essayé pour faire du pain ,c'est pas mauvais, l'idée des rabats me plait bien, pour le gluten c'est bien simple avec une cuillère à soupe ou 2 pour une pàte, ça permet d'utiliser de la t55 à 39 centimes alors que la t65 c'est environ 1 euro le kg (non rentable) gluten 3/4 euro, pour la levure en poudre on trouve en jardinerie par 400g ça dure au moins 1 an. Avantage du pain maison il rassit très lentement.\nPosté par pemmore le 28 décembre 2012 à 00h01 (n° 206)\nOui, c'est probablement un "problème" de farine, réduisez un peu le volume d'eau (disons 10% pour commencer) et voyez ce que ça donne.\nPosté par jh le 22 décembre 2012 à 11h29 (n° 205)\nBonjours Jean Hugues\nj'ai suivi pas à pas votre recette de baguettes. La pâte est terriblement collante et liquide même après les rabats. Sur la vidéo votre pâte à l'air de se tenir alors que la mienne reste encore trop liquide. Est-ce que c'est à cause de la farine, pourtant bio que j'achète au moulin ? Faut il modifier les proportions ou bien le problème est ailleurs ? Merci pour vos conseils qui j'espère éclaireront ma lanterne.\nJe vous souhaite à tous d'excellentes fêtes et comme on dit en Provence "bon bout d'an"\nPosté par Françoise le 21 décembre 2012 à 17h09 (n° 204)\nSurtout avec de la farine carouf, dont j'aurais tendance à me méfier...\nPosté par jh le 27 novembre 2012 à 08h11 (n° 203)\nRéalisé avec de la levure et de la farine carrefour. Pour info, j'utilise un four sharp mixte micro-ondes chaleur tournante.\nPetite précision, l'eau que je ménage à la mixture est à 34-37°C, ca fait mieux monter la pate!!!\nEncore félicitations pour ce site merveilleux\nPosté par Mick le 26 novembre 2012 à 18h07 (n° 202)\nMais non, mais non, tout est possible et puis après tout seul le résultat compte, et là il est très bien vu les photos.\nPosté par jh le 19 novembre 2012 à 08h32 (n° 201)\nOops! La photo manque au commentaire et mon nom, désolé.\nPosté par floc17 le 18 novembre 2012 à 05h18 (n° 200)\nExcellente recette de baguette tradition, mais difficile à réussir à l'étranger. Je vis en Nouvelle Zélande avec des farines inconnues.\nJe fais mes baguettes avec 425 g d'eau pour 500 de farine, mais seulement 1 g de levure desyhdratée et sel. Je mélange tout la veille sans pétrir et laisse lever 12-18 hres. Puis je fais seulement 2 tours (tirer plier en portefeuille) et laisse lever 2 heures. Après je coupe et façonne légèrement sans dégaser jamais. Four à 250, plaques, papier et plat d'eau. Résultat comme dans la photo. Forme sans doute rustique, grignes bizarres, mais croûte, couleur, mie et goût impeccables. Cette recette américaine sans pétrissage marche avec n'importe quelle farine et permet aussi de faire d'autres pains.On peut ajouter 100 g de levain à la levure sèche. Tout ça est anathème pour vous sans doute...\nPosté par Anonyme le 18 novembre 2012 à 05h14 (n° 199)\nJe souhaite à toutes les lectrices "Australiennes" de bien réussir leur baguettes et pains !\nSi la T65 n'existe pas là-bas, essayez de trouver une farine qui ne soit pas annoncée comme "farine à pâtisserie" ce serait déjà pas mal.\nSinon une autre piste : vous pourriez peut-être vous regrouper pour en commander en volume de France ? (la nouvelle-Calédonie doit surement en utiliser ou en produire ?).\nPosté par jh le 5 novembre 2012 à 10h26 (n° 198)\nBonjour, Je viens a l'instant de decouvrir votre site,je vois qu'il y a pas mal de Francaises qui demeure en Australie comme moi depuis pas mal d'annees. J'aimerai si cela etait possible de savoir quelle genre de farine se servent-elles,car je serais ravis d'essayer de faire ces belles baguettes. Je ne sais pas si T65 existe ici. En esperant avoir la farine convenable pour pouvoir les reussir comme vous. Je vous en remercie d'avance.\nPosté par Mireille le 4 novembre 2012 à 03h56 (n° 197)\nGénial!! cela fait des années que je cherche à faire de la bonne baguette et maintenant voilà!! Elle est super et tout le monde l'adore. Je vis depuis 3 ans en Géorgie aux USA et ici, trouver du bon pain c'est galère. Encore merci!! La prochaîne étape, un four à bois!!\nPosté par Sophie le 24 octobre 2012 à 14h33 (n° 196)\nMerci pour votre site c'est vraiment bon\nPosté par omran le 11 juillet 2012 à 20h18 (n° 195)\nJ'attends toujours la recette du pain classique,sans levain !! je vous serai très reconnaissante et grand merci.Gros bisous.\nPosté par Samia le 22 mai 2012 à 11h05 (n° 194)\nLe pain c'est comme beaucoup de chose c'est une questions de maîtrise aussi bien dans les proportions le choix des denrées et de la qualités et les gestes quand tout est réunis on fais des miracles mais avant ils faut de la patience et des fois savoir écouter\nmerci pour se forum plein d'astuces et de conseil et merci a jh\nPosté par cedric le 16 mai 2012 à 18h48 (n° 193)\nDisons que pour l'eau, point trop n'en faut...\nSi vous êtes arrivé à un bon réglage de proportions eau/farine, le bon conseil c'est : notez le précieusement (le réglage pour cette farine là) car c'est toujours délicat à affiner, et utilisez le !\nPosté par jh le 16 mai 2012 à 08h30 (n° 192)\nUne video en Anglais, mais avec des gestes techniques tres clairs, pour les perfectionnistes comme moi :)\nPosté par frederic le 15 mai 2012 à 19h43 (n° 191)\nAh oui, j'oubliais aussi un détail concernant la recette de pate avec 450ml d'eau : le nombre d'intervention sur la pate ne doit il pas être augmenté ? les temps de pause allongé ? et pour finir : la grigne est impossible a réaliser tant la pate est molle, meme avec une lame de rasoir... un conseil ?\nPosté par frederic le 15 mai 2012 à 18h29 (n° 190)\nJ'ai préparé avec succès cette recette de baguette plusieurs fois avec 350ml d'eau, puis 400ml et plus récemment avec 450ml. Bien que plus délicate à travailler, la préparation de la pate reste la meme, donc pas de difficulté particuliere. En revanche, la cuisson ne se déroule pas du tout de la meme maniere avec 450ml d'eau, et je ne sais pas pourquoi. Les baguettes se développent moins, les grignes se referment plus ou moins pendant la cuisson, et la baguette une fois cuite est plutôt lourde. Je me demande donc comment cuire cette pate a 450ml d'eau, ou meme si cela à un quelconque intérêt par rapport a 400ml (qui apporte deja un gain appreciable par rapport a 350ml et qui ne pose pas de problème a la cuisson).\nBravo pour vos recettes illustrées et vos nombreuses réponses aux passionnés que nous sommes!\nPosté par frederic le 15 mai 2012 à 18h24 (n° 189)\n@cedric : suivez la recette tout simplement.\n@laurence : merci !\nPosté par jh le 11 mai 2012 à 08h19 (n° 188)\nComme tous les êtres humains, j'adore la baguette, en plus ces dernier temps, je me suis rendus compte que j'adore faire le pain!!\nune recette de baguette, on en trouve pas souvent, avec de très bon résultats et très agréable à faire!!\nPosté par laurence le 10 mai 2012 à 19h02 (n° 187)\nJe peux laisser la map faire la pousse et apres travailler la pate mais dois je remettre en pousse ou pas et si oui a combien et pour la buee?\nPosté par cedric le 10 mai 2012 à 18h04 (n° 186)\n1) ne baissez pas la température, laissez à 240°\n2) augmentez la buée dans votre four (voyez la page consacrée à "faire du pain" à ce sujet\n3) la pousse à 80°, je trouve ça bof...\nPosté par jh le 9 mai 2012 à 08h13 (n° 185)\nBonjour j'espere avoir une reponse a ma questions voila je fais ma pate a la map et le pain je le faconne a la main puis je refais pousser la pate au four a 80° pendant a peu pres 10mn apres je mets un ramequin d'eau dans le four et je cuis a 240° environ 10 mn le temps d'avoir une coloration apres je baisse a 180° jusqu'a la fin de la cuisson mais le probleme c'est que mon pain ne croustille pas pouvez vous me dire pourquoi merci d'avance\nPosté par cedric le 8 mai 2012 à 22h26 (n° 184)\nOui, c'est peut-être une erreur de proportions.\nPosté par jh le 20 avril 2012 à 17h25 (n° 183)\nJe vis au Canada (Québec) et j'ai découvert votre site récemment. à€ part mes premières baguettes, mes essais suivants ont été très réussis. Cependant, mes dernières baguettes, tout en ayant levées tout à fait normalement, se sont avérées 1. longues à cuire (8 mn de plus) et 2. extrêmement compactes et 3.la croûte beaucoup moins croustillante. L'humidité dans le four était beaucoup plus élevée que d'habitude (avec le même plat d'eau). Cependant, j'avais l'impression que ma pâte était plus collante que d'habitude. Est-ce parce que j'aurais mis trop d'eau ou je n'aurais pas pétri ma pâte assez longtemps ? Pourtant dans mes débuts, je n'avais pas de robot et j'ai pétri mes pâtes à la main et je n'ai pas eu ce problème. Merci\nPosté par Elisabeth le 20 avril 2012 à 15h10 (n° 182)\nVous pouvez faire tout ce que vous voulez !\nPosté par jh le 17 février 2012 à 17h51 (n° 181)\nMerci de votre réponse et en voici une autre:\nest ce que je peux faire mes baguettes avec une poolish qui est une preparation à faire la veille à base d'eau, de farine et de levure?\nEn ce qui concerne les baguettes j'en ai fais hier sans levain et elles étaient parfaite, mon mari à été bluffé.\nAussitôt sortit du four, aussitôt mangé...\nPosté par maenli le 17 février 2012 à 11h31 (n° 180)\nOui vous pouvez les faire sans levain, il est dans cette recette essentiellement pour une raison de gout.\nPosté par jh le 16 février 2012 à 11h53 (n° 179)\nBonjour je voulais savoir s'il était possible de faire ces baguettes sans levain car il faut que j'en fasse rapidement et je n'ai pas préparé de levain à l'avance.\nPosté par maenli le 15 février 2012 à 10h49 (n° 178)\nça va venir, 100 fois sur le métier...\nPosté par jh le 23 décembre 2011 à 19h02 (n° 177)\nCa s'améliore !!! mais j'aimerai obtenir une mie très aérée (lègère) !!! car la , avec le levain maison ( base farine complète) c'est très sérré ... et donc un peu "bouratif"\nSInon , j'ai une super croute à point , car je mets 1L d'eau chaude dans mon four qui boue ensuite\nC mon dernier souhait ..... Sinon super recette avec de l'entrainement... et du temps\nPosté par Hervé le 23 décembre 2011 à 18h29 (n° 176)\nEst-ce que le résultat purrait être le même en mettant du levain fermentescible à la place de la levure de boulanger\nJ'ai testé , mais sans travailler la pâte , justre pétrir 20min en MAP , puis repos 1h30 et mes baguettes ne gonflent pas , elles sont à environ 3cm maxi de diamètre !!\nPosté par Hervé le 8 décembre 2011 à 15h00 (n° 175)\nGrand merci pour vos conseils et votre façon de faire; certains boulangers nous font de la... ! mon pain maison , grace à vous est bien meilleur que le leur. l' autre , avec son protocole : la critique est aisée l' art est difficile... il n'a qu' a nous donner sa façon de faire ou alors qu' il s' abstienne. merci\nPosté par cortetrébor le 4 décembre 2011 à 16h10 (n° 174)\nIl vous faut aussi les recettes de galettes traditionelles ,il n'y a pas plus bio\nPosté par khier le 23 novembre 2011 à 11h51 (n° 173)\nJe n'ai jamais essayé, mais ça doit être possible.\nPosté par jh le 24 octobre 2011 à 08h51 (n° 172)\nBonsoir, votre site est très appréciable, peut on congeler la pate avant cuisson pour ne cuire qu'une baguette à la fois?\nPosté par Anonyme le 23 octobre 2011 à 18h48 (n° 171)\nC'est probablement un manque de buée, c'est à dire d'eau au moment ou les pâtons sont enfournés.\nPosté par jh le 19 octobre 2011 à 17h38 (n° 170)\ntout d abort merci pour ce site et pour vos conseil je souhaiterais savoir pourquoi mes baguette ne dore par sur le dessus et sont trop dur surtout en dessous.merci\nPosté par Anonyme le 18 octobre 2011 à 18h49 (n° 169)\nOui votre analyse me semble très juste.\nNon je n'ai pas tenu compte des différence de densité pour les conversions poids/volume et mesures non-métriques, il me faut avouer que le calcul est assez approximatif puisque j'ai fait le rapport en utilisant "ma" farine maison.\nMais bon ces mesures en volume, qui nous semblent si exotiques sur le continent européen, s'accordent de toutes façons mal avec la rigueur relative des mesures en boulangeries et encore moins en pâtisserie, où la balance est l'alliée indispensable.\nPosté par jh le 17 octobre 2011 à 09h15 (n° 168)\nCela fait quelques mois que grâce à votre site, j'ai pu réaliser de bonnes baguettes ici aux USA. Je poste ce commentaire en espérant qu'il sera utile à ceux qui se débattent avec les différences de farine entre ici et la France. J'ai notamment vu un commentaire sur votre recette du pain au levain, de quelqu'un vivant à l'étranger, et qui obtenait une mie trop dense. J'ai eu le même problème avec votre recette à¡ mon premier essai. Je pense qu'il s'agit d'une différence de mesures de farine, et un ajustement simple donne de bons résultats (à¡ mon très humble avis). Ici aux USA pas de T65, donc j'utilise ce qu'on appelle « bread flour », qui a un taux en gluten un poil plus important que la « all purpose .» Mais si on suit vos poids en grammes, par exemple 250 grammes pour 2 pièces, la mie est trop dense (à¡ mon goût) et on ne retrouve pas la légèreté des bonnes baguettes. Je suis donc parti du principe que la farine française semble plus « fine », et j'utilise beaucoup moins de bread flour : je descends jusqu'à 200g, voire même 190 parfois. Et miracle, ça marche, le pain est bien aéré et se conserve bien.\nUn truc que je n'avais jamais remarqué jusqu'à aujourd'hui : si on convertit les mesures en « américaines » en suivant le bouton de votre site, les 250 g (2 pièces) deviennent 1 tasse (cup) et 2/3. Si on suit l'équivalent poids sur le paquet de farine US (au lieu de mesurer avec la tasse, moins précis), alors on a 1 tasse = 120 g (d'après le paquet) et donc 1 tasse + 2/3 = 1.66*120 = 199g !!!\nDeux questions pour vous JH en conclusion : 1. avez-vous tenu compte des différences de farine US/France quand vous avez construit la base de données de conversions ? En tous les cas, apparemment, c'est tout comme !\n2. Mon analyse vous semble-t-elle juste ? La prochaine fois que je rentre en France, j'aimerai essayer une recette américaine. Et donc si j'ai bon, je devrais tenter la conversion inverse, en utilisant plus de T65 que la quantité requise de bread flour.\nPardon pour la longueur de ce commentaire, mais j'ai tellement bataillé avec ça que j'espère que cela puisse aider les expatriés ou étrangers lecteurs de votre site. J'espère aussi qu'un commentaire suivant pourra améliorer mon humble analyse.\nBien à vous et merci pour un très beau site (les croissants et chocos sont formidables aussi).\nPosté par EL le 17 octobre 2011 à 09h05 (n° 167)\nBonjour, moi même amateur de pain fait maison, je tenais à vous parler de ma technique si elle vous intéresse.\nmais tout d'abord, pour les personnes qui parlent de "mie blanche", sachez que ce n'est pas forcément un gage de "bon pain". après avoir entendu parlé des boulangers, une bonne baguette doit avoir a une mie crème.\nsachez aussi que plus vous petrissez plus l'oxygène rentre dans le paton et plus votre mie sera blanche.\nje fais moi même mes baguettes, j'arrive à présent à un résultat correct voire très bon selon mes amis...\ncôté farine, je vais au moulin et je prends de la tradition (t65)\nj'hydrate à 70-75%\nla plupart du temps je petris peu. 5 minutes après avoir fait une autolyse d'une heure. ensuite je fais tourner mécaniquement la pate dans mon petrin, quelques secondes, deux fois à 20 min d'intervalle. puis je laisse reposer ma pate au frigo au moins la nuit. le lendemain je coupe la pate en quatre, sans trop bouler, je laisse détendre 20 minutes, puis je façonne.\nma technique: je mets mes baguettes dans un torchon fariné, clé en haut. après 30/45 minutes de pousse, je mets mes baguettes sur des planchettes en bois, clé en bas cette fois ci. je grigne puis enfourne les baguettes sur la pierre installée dans mon four, dernière grille du bas et chauffé au mini 45 minutes. four au max 240 chaleur tournante.\nune fois sur la pierre, je verse un verre d'eau chaude dans un récipient (déja dans le four et préinstallé sur la sole du four).\nje referme vite et je cuis 20/25 minutes pour une belle coloration.\nbon courage et surtout bonne boulange.\nPosté par rodo91780 le 30 septembre 2011 à 18h08 (n° 166)\nVous avez un problème de buée très probablement, il n'y en a pas assez.\nPosté par jh le 20 septembre 2011 à 07h28 (n° 165)\nJ'ai un problème à la cuisson, les baguettes sont trop pâles et la croûte est un peu trop épaisse et surtout elle ne "brille" pas elle est mate et terne, je n'arrive pas à comprendre pourquoi. J'ai un four de cuisine programme "pain" à 240° pendant 20min avec le coup de buée et sur l'étagère du milieu. Merci de m'aider, dois-je utiliser le programme "pâtisserie"? Peut-être que 20min c'est trop mais elles ne colorent pas, je ne sais plus qui faire.\nPosté par mapie14 le 19 septembre 2011 à 20h16 (n° 164)\nUn grand merci pour votre technique depuis les qq grosses chaleurs plus moyen d'obtenir de belles baguettes avec jo mon levain qui était bien paresseux Cette fois ça elles étaient trés jolies et bien levées bon il faut être ds le timing et pas question de partir au boulot ms ça vaut le coup demain j'essaie sans levure du tout comme j'avais l'habitude\npetite question est-ce qu'il faut espacer les pliages?\nCe qui est chouette aussi c'est que le pain est moins acide puisque la levée n'est pas trop longue j'étais trés sceptique de mettre autant d'eau ms avec le racloir c'est nickel et la pate change vraiment peu à peu\npetite astuce je mélange tous les ingrédients sauf le sel je laisse reposer 20mn et je l'ajoute la farine absorberait ainsi mieux l'eau C'est cool la boulange! qd on trouve les bons conseils...\nPosté par mado le 27 aout 2011 à 20h40 (n° 163)\nQuel immense honneur d'être lu d'aussi loin :-)\nPosté par jh le 6 aout 2011 à 08h43 (n° 162)\nEn effet j' ai bien essaye le rabattement apres le frigo et MIRACLE!!! un tres bon pain, mes enfants en mange touts les jours!\nJ' ai essaye avec la poolish et c'est tres facile , le resultat etait formidable aussi.\nJ' adore regarder mon pain lever et cuire, pour moi c'est thérapeutique.\nQuel bon maitre vous etes et mon Hero!\nEn Australie le bon pain ce n' est pas evident, il y a plus de 7 ans que je n' en mangeais plus et bien m'y revoila! Baguette et camembert... Merci encore et votre site est fantastique. Jocelyne\nPosté par Belgian Tom le 5 aout 2011 à 11h28 (n° 161)\nJe ferai bien : rabattre, former et laisser monter.\nPosté par jh le 17 juillet 2011 à 20h28 (n° 160)\nSalut, merci pour les conseils, moi aussi j' habite en Australie et le bon pain me manque, Je petri a la MAP et je viens de faire mon second rabat et bientot le troisieme et apres je vais le mettre au frigo jusqu'a demain matin car il est 23h44 Quand je le retire du frigo dois-je le laisser reposer a Temperature ambiante, le rabattre et former mes baguettes ou rabattre laisser monter et former les baguettes, (La sortie du frigo est tres effrayante car je ne sais pas quoi faire.)\nPosté par Jocelyne le 16 juillet 2011 à 13h51 (n° 159)\nHélas non désolé, je ne sais pas sur quel facteur agir pour ça.\nPosté par jh le 22 juin 2011 à 06h20 (n° 158)\nAuriez-vous des conseils pour réduire l'élasticité de la mie et la rendre plus légère pour un pain de petit déjeuner ? A aujourd'hui, j'obtiens une mie très aérée mais également très élastique...\nPosté par Christophe le 22 juin 2011 à 05h06 (n° 157)\nSoyez gentille de poser vos questions sur les baguettes dans la recette "baguettes" et celle du levain dans la recette "levain"...\nPosté par jh le 17 juin 2011 à 13h07 (n° 156)\nmerci pour vos conseils, je vais tester votre recette ce week end si le levain veut bien partir, j'ai suivi votre recette soit 20g d'eau de source+20g de farine t65 +1cac de miel j'ai fais ça mardi soir a 23h et je ne vois toujours pas de bulles par dessus, ça ne sent pas fort ça a plutôt l'air de prendre son temps et ça fait déja 3jours que faire selon vous? dois-je le nourrir ce soir ou j'attends?\nPosté par nanou34 le 17 juin 2011 à 10h23 (n° 155)\nOui tout ça me semble très bien, sauf peut-être la farine dont vous saupoudrez les baguettes après les avoir vaporisées d'eau ce qui annule tout.\nIl vaudrait mieux oublier cette farine après l'eau.\nPosté par jh le 16 juin 2011 à 19h14 (n° 154)\nje n'ai jamais utiliser votre recette baguettes a partir de levain eau+farine, moi je prépare la veille un levain avec une pointe de levure fraiche+150ml d'eau+100g de t110+50g de t65, je laisse reposer 12h, pour la pate a baguuette j'utilise 300g de t110 et 60g de t65 +une cac de levure fraiche, +/-10g de sel et de l'eau pour pétir tout ça, je laisse bien ma pâte reposer dans mon four sur position étuve 2 heures, ensuite je confectionne des pâtons de baguette, je laisse reposer encore 1 heure, je péchauffe mon four a 250°pendant 30min, ensuite je prépare mes baguettes, donc je les vaporise d'eau et saupoudre de farine j'essaie de faire des grignes avec un couteau tranchant, et bien sur avant d'enfourner je jette un grand verre d'eau sur le leche frite pour créer une vapeur et j'enfourne pour 20 min a 220°, est ce que mon procédé vous parait correct? Ou ais-je fait des erreurs,(je petri ma pâte au robot)\nPosté par nanou34 le 16 juin 2011 à 17h24 (n° 153)\nJ'ai transféré votre question de la recette levain à baguettes vu son contenu. Utilisez vous bien cette recette pour vos baguettes ?\nPosté par jh le 16 juin 2011 à 09h33 (n° 152)\nDepuis ces dernières semaines je me suis lancé dans la fabrication de pain a partir de levain, ça a plutôt l'air de fonctionner, mais des que je sors mes baguettes du four elles sont croustillantes seulement chaudes,et une fois refroidi elles ne le sont plus c'est dommage parcequ'elles sont belles, je les vaporissent d'eau et saupoudre de farine avant de les enfourner peut être ne faut il pas le faire? Tout ça pour savoir les garder croustillante?\nPosté par nanou34 le 15 juin 2011 à 12h25 (n° 151)\nOui, c'est tout à fait exact. Cependant derrière cette quête de cache la recherche de l'allègement de la mie, notamment de sa mâche. En effet, je parviens à obtenir une mie très bien levée, mais trop élastique à mon goût, en particulier pour le petit déjeuner... Auriez-vous des conseils à ce sujet ?\nPosté par Christophe le 14 juin 2011 à 22h39 (n° 150)\nLa quête d'une mie blanche n'est pas une très bonne idée, une mie un peu grisée est le signe qu'on y a mis du levain (meilleur pour le gout) et/ou qu'on y a utilisé une farine pas très blanche (T > 55) ce qui implique une part de son, faible mais bien présente, qui participe aussi au gout et à la qualité nutritive.\nPosté par jh le 14 juin 2011 à 08h53 (n° 149)\nUn conseil à ceux et celles qui ne peuvent matériellement pas préparer du pain en semaine : préparez la pâte le w-e, façonnez-la en petits pains (c'est mieux pour la cuisson) et congelez-les. Vous pourrez ensuite soit les mettre au four 20 à 30 minutes à 250 degrés sans décongélation (mais il ne faut pas espérer maîtriser la forme en sortie de cuisson !) ou bien les décongeler pendant 1h à température ambiante. Dans ce dernier cas, vous devrez les refaçonner et les grigner avant de les cuire dans les mêmes conditions qu'une pâte fraîche.\nPosté par Christophe le 13 juin 2011 à 06h30 (n° 148)\nCette recette est excellente : merci de nous l'avoir faite partager !\nUn regret cependant : ma mie reste un peu grise et n'atteint jamais la blancheur de la baguette du boulanger. Je suis parvenu à la blanchir un peu en remplaçant 20% de la farine par de la Maïzena, sans toutefois atteindre mon objectif... Auriez-vous des conseils à m'apporter ?\nPosté par Christophe le 13 juin 2011 à 06h24 (n° 147)\nLe rabat mécanique consiste à laisser la pâte dans la cuve et de mettre en route le spirale 2 secondes. Je le fais pour le 1er rabat,mais je poursuis les autres rabats à la main car j'ai la crainte de ne pas donner assez de force à ma pâte en poursuivant mécaniquement. Merci pour votre retour d'expérience.\nPosté par Yannou le 12 juin 2011 à 15h41 (n° 146)\nPour des rabats mécaniques il faudrait une machine spéciale, mais laquelle ?\nPosté par jh le 11 juin 2011 à 12h49 (n° 145)\nQuestion: Ne peux t on pas remplacer les rabats manuels par des rabats mécaniques.\nJ'ai apprécié la recette des baguettes mais il faudra que je remplace l'eau du robinet par de l'eau en bouteille pour laisser la levure s'activer pleinement.\nPosté par Yannou le 10 juin 2011 à 10h51 (n° 144)\n1) Oui c'est collant c'est normal, il faut saupoudrer de farine pour atténuer un peu ça.\n2) Je ne sais pas, je n'étais pas là. Vous avez du faire une erreur dans la recette, proportions ou autre.\nPosté par jh le 5 juin 2011 à 17h01 (n° 143)\nnaturellement, j'ai essayé de faire des baguettes et c'était raté !\nma question : après la première levée, c'est tout gonflé et collant, faut-il rajouté de la farine pour façonner la pâte en baguette ?\naprès cuisson, j'ai un pain lourd et une mie compacte et une forte odeur de levure ! pourquoi j'ai ce résultat ?\nje ne perd pas l'espoir d'avoir un bon pain !\nPosté par zicane le 5 juin 2011 à 16h42 (n° 142)\n@samia : oui c'est possible, le Kenwood est très pratique mais n'importe quel autre robot avec un crochet à pétrir convient.\n@Chris83240 : Non c'est la faute au serveur de Kenwood, ils ont du bricoler dessus...\nPosté par jh le 11 mai 2011 à 19h49 (n° 141)\nBonsoir Jhle lien de kenwood sur la page "bonnes adresses", mais ça vient peut etre de mon serveur\nPosté par Chris83240 le 11 mai 2011 à 19h12 (n° 140)\nSVP peut on réussir ces baguettes avec un robot classique? merci.\nPosté par samia le 11 mai 2011 à 09h32 (n° 139)\nPosté par jh le 10 mai 2011 à 19h51 (n° 138)\nBonjour Jh le lien ne fonctionne pas\nPosté par Chris83240 le 10 mai 2011 à 18h33 (n° 137)\nHou ça fait loin l'Australie ! Et quel honneur de me savoir lu d'aussi loin :-)\nPour le pétrissage je suis un fana du kenwood (voir la page "mes bonnes adresses" à ce sujet), c'est vraiment, comme son nom l'indique, un robot pétrisseur, idéal pour faire du pain, bien plus efficace qu'une map.\nPosté par jh le 10 mai 2011 à 16h38 (n° 136)\nJ'ai decouvert ce site depuis peu et le trouve vraiment génial. Expatriée en Australie depuis bientôt 3 ans, le bon pain français et surtout la baguette me manquent terriblement....Du coup me lance dans la fabrication ...mon levain est prêt pour mon premier pain au levain et mes premières baguettes...Je vous ferez part du résultat plus tard...Par contre je crois avoir "surchauffé"mes deux appareils lors du pétrissage de ma pâte..ils semblent ne pas être assez puissants..J'aurai besoin de votre avis.Faut- il mieux investir dans une map ou dans un Kenwood pour le petrissage de la pâte? Merci d'avance pour votre réponse.\nPosté par Mailine le 10 mai 2011 à 11h21 (n° 135)\nC'est très certainement une question de manque de buée, n'hésitez pas à saturer le four avec au moins au début.\nPosté par jh le 3 mai 2011 à 11h27 (n° 134)\nMerci pour ce site mais je n'arrive pas à avoir la croute dorée et craquante que faire car tout le reste est bien\nPosté par ramyskou le 2 mai 2011 à 20h11 (n° 133)\nça colle terrible, c'est pas facile, mais c'est faisable en la versant sur le plan de travail et en se farinant copieusement les mains. Courage !\nPosté par jh le 17 avril 2011 à 10h54 (n° 132)\nPlus je consulte votre site et plus je le trouve génial.\ncomment faites vous pour pétrir une pâte "amoureuse" sans machine?\nPosté par jboat le 16 avril 2011 à 20h23 (n° 131)\nPremier essai réalisé dans un four chanvre/argile et déjà un résultat plus que satisfaisant.\nPosté par jboat le 5 avril 2011 à 16h52 (n° 130)\nBonjour Tout le monde. Je vois que c'est un site super agréable, constructif et surtout constant. Donc déjà Merci à l'initiateur ou iniateurS de ce site ! ;o) Voilà j'expérimente un peu quelques recettes de pain car mon fils hésite entre devenir Boulanger ou Enseignant de la Conduite.... Quel dilemne ! lol... Donc nous expérimentons pour voir sa motivation.... Bon comment vous dire, il a découvert que le pétrissage main (nous n'avons pas de robot) est fastidieux et assez sportif ! ;o).. donc il a fait la pâte et moi le lendemain j'ai cuit et j'ai façonné moi même avec de l'alu, des moules.. Je vous montre en photo ce que ça a donné...(enfin je vais essayer... sinon je mettrai les photos ultérieurement) a856a538f483ce970c4636dd6da525b1 Nous avons utilisé de la levure boulangère sèche car pas de levain préparé quand cette idée subite lui a pris de faire du pain !... Je dois dire sincèrement que ce pain a été excellent tant par le goût que la texture... il n'avait pas mis de sel et pourtant c'était super bon et ça ne manquait pas. J'avais mis une partie de la pâte dans la MAP en cuisson... Bof Bof, très mangeable mais bien moins bon que les baguettes cuites au four !... Je reviendrai vers vous pour expérimenter vos recettes et je vais me lancer dans la confection maison du fameux levain/Levain chef... Bon Printemps à Toutes et Tous Sylvie\nPosté par Sylphee le 23 mars 2011 à 09h14 (n° 129)\nBonjour, merci pour votre reponse, je vais essayer de la T 65 (bise) (je n'utilise pas de levain pour l'instant mais du levain chef...) cdt\nPosté par 2 D le 21 mars 2011 à 22h36 (n° 128)\nBonsoir, La couleur c'est plutôt une histoire de farine, pas de temps de pétrissage, essayez de changer de farine pour voir, mais d'un autre coté il vaut mieux accepter une mie pas trop blanche c'est un (bon) signe de gout, et selon votre levain vous pouvez aussi apporter un peu de "bise".\nPosté par jh le 21 mars 2011 à 17h58 (n° 127)\nBonjour, je suis à la lettre votre recette qui est tres bonne, malheureusement je n'arrive pas à avoir une mie blanche, pourtant je la fais tourner pendant 10 minutes dans le batteur, et j'utilise de la farine T 55. comment y remedier... merci\nPosté par 2 D le 20 mars 2011 à 21h00 (n° 126)\nJ'aurais cru le contraire ! comme quoi une question qui n'a rien à voir avec le pain : savez vous à quoi sert la décoction de fleurs de pissenlits ?\nPosté par gerard28 le 17 mars 2011 à 17h10 (n° 125)\nJe crains que ce ne soit pire en grande surface...\nPosté par jh le 17 mars 2011 à 17h02 (n° 124)\nJ'ai réussi à en avoir 25 kg,par mon neveu qui travaille dans un moulin ( moulin de Bourray ) farine de blé malté,amylases fongiques,anti oxigéne E 300 ! je pense que les farines des grandes surfaces ne contiennent pas autant d'ingrédients ?\nPosté par gerard28 le 17 mars 2011 à 16h55 (n° 123)\n@didier Si si les (bons) meuniers vendent aux particuliers, le boom des machines à pain les a a fait réfléchir. Et c'est bien meilleur marché d'aller en prendre sur place, au moulin, que de commander. Pour la saucisse de Morteau oui pas de probleme pour les livraisons par la poste, n'hésitez pas a vous recommander du site, si on est suffisamment nombreux... @gerard28 : sans doute qu'il doit penser que le site lui fait une concurrence déloyale.\nPosté par jh le 17 mars 2011 à 15h31 (n° 122)\nQu'est-ce qu'il à critiquer "le boulanger" toutes les recettes de ce site sont trés bonnes\nPosté par gerard28 le 17 mars 2011 à 10h40 (n° 121)\nBonjour c'est un ami boulanger qui m'a dit cela,car,paraît il,les farines du commerce n'en ont pas assez,et les meuniers ne vendent pas aux particuliers,il y en a sur internet,la boutique des chefs,mais alors les frais de port ! ! ! ! je pense que le site que vous recommandez ne vende pas en ligne,par contre puisque j'y suis,la saucisse de morteau que vous indiquez,vende t'il par retour de la poste ? je crois que oui merci\nPosté par didier le 17 mars 2011 à 10h31 (n° 120)\nBonjour, Non mais en même temps je ne sais pas trop quoi vous répondre... En fait je ne vois pas la nécessité de rajouter du gluten, normalement il y en a assez dans la farine si elle est bien choisie. Rajouter du gluten (je crois) donne de la "force" à la pâte, elle est sensée mieux lever, mais je ne suis pas compétent sur le sujet.\nPosté par jh le 17 mars 2011 à 09h18 (n° 119)\nBonjour Vous n'avez pas répodu a mon gluten !? cdt\nPosté par didier le 16 mars 2011 à 21h12 (n° 118)\nBonjour, Oui, oui, je sais, comme d'habitude, "c'est pas bien", "c'est pas comme ça qu'on fait", "c'est pas comme ça qu'il faut faire", et bien sur sous-entendu "vous n'y connaissez rien", "c'est faux", etc. Classique quoi, mais remarquez que dans le nom du site il y a "facile", et pas "pro". Quand vous aurez compris que le but du site n'est pas de faire des baguettes de boulanger, mais des baguettes à la maison, et que avec cette recette on y réussit fort bien, vous relirez peut-être les commentaires de toutes celles et ceux qui y sont très bien arrivés, et à ce moment là expliquez leur qu'ils ont mal fait, vous allez les faire bien rigoler. Bien cordialement également.\nPosté par jh le 15 mars 2011 à 09h09 (n° 117)\nBonjour Protocole incomplet et assez faux. Le sel c'est 20 g par Kg de farine La levure fraiche c'est 8 g par Kg de farine Le bon taux d'hydratation c'est entre 65 et 70% pour une pate douce suivant la farine utilisée. Vous ne parlez pas de la température de base qui doit etre de l'ordre de 60° ni de celle de la pate en fin de pétrissage qui doit etre entre 23 et 25% C'est dommage autant de manquements et je ne parle pas du pointage, de la détente et autres "détails" bien cordialement\nPosté par le boulanger le 14 mars 2011 à 19h54 (n° 116)\nJe vous remercie pour toutes ses explications car je viens de faire deux baguettes mais je me suis trompé j'ai mis le four a 180° pendant 25 mm elles avaient très bon gout la mie était tendre mais alors la croute du béton :p enfin nous les avons quand même manger, mais j'ai bien noté a présent four a 240° merci pour votre site\nPosté par mathilde FRANCOIS le 9 mars 2011 à 20h22 (n° 115)\nBonjour, Entre deux rabats, je te laisse ce message pour te remercier de l'exhaustivité des conseils et d'avoir pris la peine de mettre des vidéos. Je m'inquiétais toujours que ma pâte soit trop collante mais je vois que pour la baguette ce n'est pas un souci ! Pour ceux qui s'inquiètent de ne pas avoir de moule pour baguette : je cuis les miennes sur une plaque d'acier bleuie, pâte posée sur du papier cuisson (j'en ai une quantité dingue), pas de souci particulier sur la forme. Merci encore pour tout le boulot que tu as fait ici !\nPosté par nath le 5 mars 2011 à 18h50 (n° 114)\nBonjour Y a t'il un intêret à rajouter du gluten à la farine ? Qu'est-ce que cela peur apporter ? si oui dans quelle proportion ? merci\nPosté par didier le 26 février 2011 à 10h39 (n° 113)\nMa première fournée était particulièrement immangeable.Même mon chien n'en voulait pas.Mais maintenant après plusieurs tentatives elle sont extras. Comme je vis en Afrique dans un pays ou le pain est plutôt mauvais, mes baguettes font la joie de mes amis et de ma famille. Merci pour vos recettes. Patrice\nPosté par Patrice le 9 février 2011 à 13h57 (n° 112)\nBonjour, Je bouquine entre les différentes opérations.\nPosté par jh le 5 janvier 2011 à 15h53 (n° 111)\nBonjour, J'ai très envie de m'y mettre aussi, mais que de temps d'attente ou on ne peut rien faire d'autre (20 mn c'est très court pour une autre occupation qu'il faut sans arrêt interrompre, puis se laver les mains pour reprétrir). Comment faites-vous ?\nPosté par rayondelune le 5 janvier 2011 à 09h58 (n° 110)\nSuper votre recette et merci enfin une réussite pour moi et bravo pour vos démos\nPosté par lucette 54 le 1 janvier 2011 à 22h12 (n° 109)\nIl vaut mieux de la farine normale, c'est plus proche de la T65.\nPosté par jh le 27 décembre 2010 à 09h28 (n° 108)\nMerci pour les baguettes dans ma ville il ny a pas de farine t65 il y a de la farine normale ou bien dite de regime laquelle me conceillez vous j adore le pain.\nPosté par nadine le 27 décembre 2010 à 00h37 (n° 107)\nBonjour, Peut-être un manque de chaleur par le dessous ? descendez un peu la plaque de cuisson le prochain coup.\nPosté par jh le 21 décembre 2010 à 09h38 (n° 106)\nBonsoir. j'ai fait mes premières baguettes aujourd'hui avec de la levure briochin pour 500 gr de farine bio t65 ,350 ml. d'eau et deux sachet de levure et tous ça dans le four a 240 degrés . le résultat est assez correct les baguettes sont croustillantes et la mie est un peu épaisse. par contre le dessous des baguettes est tout blanc ,de quoi cela peut provenir ? merci\nPosté par boulou le 20 décembre 2010 à 22h06 (n° 105)\nNon, pas indispensable pour des baguettes.\nPosté par jh le 20 décembre 2010 à 08h25 (n° 104)\nFait plutot lever ta pates sur des toiles de lin\nPosté par Anonyme le 19 décembre 2010 à 11h21 (n° 103)\nPlutôt en dessous, mais quand on façonne un baguette ce n'est pas très évident de trouver/voir la clef.\nPosté par jh le 5 décembre 2010 à 15h57 (n° 102)\nDepuis que j'ai trouvé votre site c'est à dire je crois 1 an, ce fut un plaisir de suivre vos conseils. Une question cependant pour la dernière levée de la pâte c'est à dire lorsqu'on façonne la baguette, doit-on mettre la clé dessus ou dessous, mais est-ce que cela a de l'importance ? Encore merci\nPosté par Raymond le 4 décembre 2010 à 21h41 (n° 101)\nBonjour, merci ! Pour le première question, désolé je ne sais pas, je n'étais pas là. Pour la deuxième, on se rends au compte au fil des rabats que la pâte se raffermie et gagne en tenue, sans ce travail ce serait une grosse galette qui cuirait plutot qu'un pain. Mais je n'ai pas d'explication scientifique à ce sujet.\nPosté par jh le 20 novembre 2010 à 15h16 (n° 100)\nBonjour, Votre site est manifique. j'ai fais des baguettes en souivant votre recette mais en utilisant le levure, mes bagettes ont devenus dur et presque inmangeable pourquoi, et un question pourquoi rabatre la pâte et attendre 20 min et 3 fois quel est l'effet chimique ou phisique.\nPosté par ico le 19 novembre 2010 à 12h23 (n° 99)\nMerci du conseil, je le teste pour ma prochaine fournée!\nPosté par Anne94 le 23 octobre 2010 à 11h41 (n° 98)\nC'est probablement une question de "pas assez de buée dans le four", voyez cette page et ses conseils à ce sujet.\nPosté par jh le 21 octobre 2010 à 08h55 (n° 97)\nJ'ai imprimé votre recette de baguettes il y a plusieurs jours et j'ai enfin trouvé le temps hier de me lancer. C'est la première fois que j'obtiens une mie aussi aérée, bravo! Par contre j'ai un souci: je n'arrive pas à avoir une vraie croute qui croustille. Le seul moyen pour moi c'est quand je cuis mon pain en cocotte, mais pour les baguettes, ma cocotte est trop petite. Est ce que vous auriez des trucs à me donner?\nPosté par Anne94 le 21 octobre 2010 à 07h13 (n° 96)\nMerci beaucoup pour toutes ces explications, moi qui n'osait pas hydrater à plus de 65% . Je vais enfin avoir une mie bien aérée. Par contre le pétrissage à la main je vais oublier avec cette méthode.\nPosté par kris le 27 septembre 2010 à 06h54 (n° 95)\nNon ce n'est pas terrible hélas, le pouvoir levant du levain n'est pas assez "puissant" pour faire une baguette bien aérée. Les essais que j'ai fait donnent un truc un peu raplapla, pas mauvais, mais un peu compact quand même.\nPosté par jh le 21 aout 2010 à 06h04 (n° 94)\nVous avez déjà pratiquement répondu à la question ... à l'inverse de certains, ma question concerne la possibilité de faire une baguette uniquement au levain sans levure (farine légère puisque T65 + pâte très hydratée). Avez-vous déjà essayé et si oui le résultat est-il acceptable ? Votre recettte du pain complet au levain est top (par contre concernant le grignage il faut que je m'entraine, pas facile de ne pas déchirer la pâte ; pas encore obtenu de belles zoreilles !)\nPosté par Noemie le 20 aout 2010 à 17h25 (n° 93)\nBien sur, avec plaisir. Très joli blog que le votre d'ailleurs...\nPosté par jh le 31 mai 2010 à 14h06 (n° 92)\nVos fiches recettes avec photos sont vraiment très bien faites, un grand bravo! Puis-je faire un lien vers votre site sur votrepain.com? (auquel je me permets de vous inviter à participer si cela vous dit, bien entendu!) A bientôt.\nPosté par Flo Makanai le 31 mai 2010 à 13h48 (n° 91)\nPosté par jh le 30 avril 2010 à 07h53 (n° 90)\nCa fait 3 mois que je cherche la bonne explication car ma langue maternelle est l'espagnol; mais avec vous tout est plus facil. merci.\nPosté par le colombien le 30 avril 2010 à 07h53 (n° 89)\nJe consulte votre site pour la première fois, je crois que je vais découvrir beaucoup de "trucs" ! je viens de commencer mon levain : à dans quelques jours.\nPosté par JLM le 17 avril 2010 à 07h37 (n° 88)\nBonjour depuis un an sur le site je tenais à te remercier pour toutes tes recettes surtout celle du pain.Bonne continuation et à bientôt pour de nouvelles recettes\nPosté par christophe le 5 avril 2010 à 11h27 (n° 87)\nBonjour, Voyez la recette du levain, si vous le rafraichissez avec de la farine blanche il n'aura pratiquement plus "rien à manger". Pour le four chaleur tournante ou pas, je n'ai pas constaté de différence. je suppose que tournante c'est mieux, mais bon...\nPosté par jh le 21 mars 2010 à 09h59 (n° 86)\nBonjour Merci pour votre réponse rapide. Mon levain fait des bulles et monte rapidement après le dernier rafraichi mais le lendemain lorsque je veux faire mon pain, il est retombé mais a toujours des bulles. Pour avoir une baquette blanche est-il possible de rafraichir le levain avec de la farine blanche ? et pour la cuisson du pain faut-il mettre le four à chaleur tounante ou chaleur conventionnel. merci pour vos précieux conseils.\nPosté par Yvette le 20 mars 2010 à 08h19 (n° 85)\nBonjour, Avec le levain le temps c'est très relatif, pour obtenir un bon levain bien actif il faut "un certain temps" qui dépend d'un tas de paramètres (température etc.) donc à distance il est impossible de dire si 24h c'est trop ou pas assez. La mie est foncée sans doute à cause du levain.\nPosté par jh le 19 mars 2010 à 16h52 (n° 84)\nBonjour, Bravo pour votre site. J'ai fais votre recette de baguette au levain mais j'ai eu quelques problèmes. Mes baguettes n'ont pas bien levé et elles n'étaient pas très dorées. J'ai fait mon levain avec de la farine complète Bio car je n'ai pas trouvé de farine de seigle Bio. J'ai attendu 24h après le 3ème rafraichi est-ce-que c'est trop ? J'ai pris de la farine blanche mais mes baguettes ont une mie foncées. Que faire ? Merci d'avance pour votre réponse.\nPosté par Yvette le 19 mars 2010 à 09h23 (n° 83)\nBonjour, Hélas non, comme je suis assez "feignasse" je fais tout au kenwood, et je ne peux pas donner de conseils là-dessus, désolé...\nPosté par jh le 16 mars 2010 à 10h51 (n° 82)\nBonjour bravos pour votre site je voudrai fabriquer mon pain selon vos recettes mai je voudrai le pétrir a la main avez vous de bon conseils pour bien pétrir.\nPosté par fralou0 le 16 mars 2010 à 09h12 (n° 81)\nBonjour, Oui, température ambiante tout le temps. Avec la levure ça lève tout seul, inutile d'avoir une ambiance particulièrement chaude. Dans ma cuisine par exemple il fait entre 18 et 20°C.\nPosté par jh le 7 mars 2010 à 15h48 (n° 80)\nBonjour, J'aimerais avoir plus d'info concernant la température pendant la levée. Lors des rabats, vous précisez "température ambiante" par contre lors des repos pour les tours, vous ne le précisez pas. Faut-il aussi laisser la pâte à température ambiante? Et quel est pour vous une température ambiante adaptée? Merci pour vos réponses et pour votre site. Matthieu\nPosté par Matthieu le 7 mars 2010 à 12h48 (n° 79)\nBonsoir, Ce n'est pas la peine en fait, dans cette recette le levain est plutôt là pour une question de gout, la pousse se fait avec la levure. Donc si vous n'en avez pas, supprimez le de la recette tout simplement. C'est moins bon au gout, mais ça lève pareil.\nPosté par jh le 25 février 2010 à 21h53 (n° 78)\nBonjour,je viens de tomber sur votre site et je trouve que la recette de votre pain est très bien expliquée. J'aimerais savoir s'il serait possible de remplacer les 100g de levain par de la levure du boulanger fraiche ou de la levure sèche et en quelle quantitée? merci d'avance pour votre réponse.\nPosté par yp le 24 février 2010 à 13h24 (n° 77)\nPardon je n'avait pas fini de répondre, une fois les pliages terminées, couvrez le récipient de la pâte d'un film alimentaire, et mettez la au frigo pour la nuit, ensuite reprenez le cours des choses normal.\nPosté par jh le 30 janvier 2010 à 13h34 (n° 76)\nBonjour, On peut ! Cette méthode dite de "pousse lente" est très efficace pour les baguettes (une nuit au frigo, recouverte d'un film plastique) et donne une baguette avec beaucoup de gout.\nPosté par jh le 30 janvier 2010 à 13h32 (n° 75)\nBoujour, et merci pour ce magnifique site, tout y est expliquer dans le detail les astuce les videos, choses que l'on ne voit pas toujours dans les autres sites, ou méme dans des livres soit disant specifiques. en plus cerise sur le gateau vous étes pedagogue tres important, merci encore . j'aurais une petite question sur cette recette des baguettes, peut on preparer la pate la veille au soir, la couvrir, et la mettre au frais pour une confection le lendemain afin d'avoir du pain craquant dans les deux sens du terme à midi. si oui,à partir de quel moment de la recette.\nPosté par roger le 29 janvier 2010 à 22h03 (n° 74)\nBonjour, Houlà, je ne vais pas vous être d'un grand secours : je n'utilise pas de MAP ni de levain bio, et de votre coté vous n'utilisez pas une de mes recettes... Juste un conseil concernant la température du four, 200° ce n'est pas assez il faudrait aller à 240 ou 250° minimum.\nPosté par jh le 23 janvier 2010 à 16h33 (n° 73)\nBonsoir, Je suis interessée par vos conseils, je commence à faire des baguettes à la MAP mais je trouve que à la cuison elles ressortent ficelles. Je mets 320 gr d'eau tiède, 1,5 càc de sel, 350 gr de farine blanche, 150 gr de farine complète et environ 21 gr de levain bio (je ne sais pas comment doser) Je confectionne 4 baguettes que je laisse gonfler dans mon four froid pendant 1h. Je les cuits dans mon four Lacanche à 200° (peut-être que c'est trop chaud) Je vous remercie de m'aider car j'aime faire et manger le pain. Joss83\nPosté par JOSS83 le 22 janvier 2010 à 21h48 (n° 72)\nSalut,c'est encore moi,je me demande si je n'ai pas met le levain,je dois doubler la quantitée de leveur ou bien non\nPosté par zozo le 4 novembre 2009 à 01h16 (n° 71)\nSalus,j'ai essayé votre recette de bagette,légères,pas trop gonflées,la colour n'est pas dorée comme les tiennes.de toute façon,elles sont bonnes et les enfants adorent,merçi beaucoup,demain je vais essayer une autre recette,t'as une idée?merçi d'avance\nPosté par zozo le 4 novembre 2009 à 01h06 (n° 70)\nBonjour.merci bien,je vais esseyer aujourd'hui et si ça marche,je serai heureuse.\nPosté par zozo le 3 novembre 2009 à 09h06 (n° 69)\nPour zozo : il y a déjà de la levure, donc tu peux supprimer le levain qui est dans cette recette plutôt pour une question de gout.\nPosté par jh le 3 novembre 2009 à 08h28 (n° 68)\nBonjour,c'est superbe.estce que je peux remplacer le levain par la leveur et avoir des bonne baguettes\nPosté par zozo le 2 novembre 2009 à 20h09 (n° 67)\nHUMM!...c'est aussi délecieux que réussi.Un seul regret:mes bagettes manquent d'un peu de couleur et si je les laisse cuire d'avantage elles sont trop cuites.Mais elles restent délicieuses.Merci pour vos explications.\nPosté par helene le 9 octobre 2009 à 06h42 (n° 66)\nPour Patrick : bah en cuisine on ne peut guère faire quelque chose de mal, une recette c'est fait pour être adaptée, personnalisée, si c'est mieux comme vous faites alors tant mieux. Il y a peut-être aussi une question de temps de pousse par dessus ça ?\nPosté par jh le 3 octobre 2009 à 08h02 (n° 65)\nUn grand merci pour cette recette ! Le pain est excellent et surtout très aéré.\nJ'avais malgré tout une question concernant la phase où l'on met en boule. Je me suis rendu compte que mes baguettes étaient beaucoup plus fine si je suivais à la lettre votre recette. Si je zappe la phase de la mise en boule, au final elles sont bien plus gonflées...\nEst-ce normal ou bien moi qui fait qqchose de mal ?\nPosté par Patrick. le 2 octobre 2009 à 15h28 (n° 64)\nBonjour,je suis cuisinier en Normandie et j'ai construit il y a 4 ans un four à bois de A à Z (j' ai copié les plans d' un four "grand mère" ) je me suis mis à la boulangerie mais les professionnels du coin sont peu loquaces quant à leurs astuces(J'avais un soucis avec l'apport de buée dans le four, Génial le coup de la décolleuse !! ) alors un grand MERCI pour votre site, remarquable et à la portée de tous.\nPosté par Franck le 21 aout 2009 à 12h00 (n° 63)\nJe viens de tester la recette de la baguette. Excellent. Nous nous sommes régalés au petit déjeuner. Encore bravo pour le site qui est très bien fait. Les explications de recettes sont parfaitement détaillées. Merci à vous. J'adore tout ce qui concerne la fabrication du pain.\nPosté par Cricri25 le 8 juillet 2009 à 05h16 (n° 62)\nBonjour, Je découvre à l'instant votre recette. Elle est très bien expliquée et donne envie de la réaliser; Je me mets donc tout de suite à l'ouvrage. Je vous tiens sans faute au courant du résultat... Promis! Cordialement, Patrice\nPosté par Patrice le 15 juin 2009 à 12h52 (n° 61)\nBonjour depuis 11 ans je passe 3 mois à l'île maurice j'ai bien aisayer de faire du levain et du pain la bas mais tres tres difficile humidité chaleur ect s'il était possible de rencontrer la personne qui a laissé ce mg.Cette année j'y serais du 9 novembre au 9 février. ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Pour ma part habitant depuis peu l'ile Maurice, j'ai réduit les temps de pousse de moitié,T° oblige, ils fait 30°ici. Que dire à part un grand Merci!!! Marc. Commentaire n° 15 posté le 12 novembre 2008 à 10h34 par mARC.\nPosté par le voyageur le 7 juin 2009 à 20h23 (n° 60)\nPour praline: Ah non désolé, je n'en ai (encore) jamais fait.\nPosté par jh le 7 juin 2009 à 09h13 (n° 59)\nMerci JH et oui tu avait raison la pate est toujours collante apres l'avoir bien travaillée mes baguette on étées confectionnées, puis enfournées et à la sortie une belle recompense de belles baguettes bien gonflées, bien craquantes une merveille , merci pour cette excellente recette aujourd'hui je m'attaque au nouveau pain au levain , dit mois aurait tu une recette de St genix quelque part ? a toutes les mamans du forum Bonne fetes des meres ! et bon Dimanche Praline\nPosté par praline le 7 juin 2009 à 07h58 (n° 58)\nPour Praline : Je te rassure, la pâte est TOUJOURS collante, ça s'améliore un peu avec le travail, mais c'est vraiment pas facile à manipuler, surtout au début... Mais courage, tu vas y arriver !\nPosté par jh le 6 juin 2009 à 21h16 (n° 57)\nBonjour , moi j'ai utilisée de la farine T65 bio et ma pate je la trouve trop collante meme apres les rabats et les repos de 20mn elle ne gonfle pas toujours aussi collante ? mais je suis assez tetue je vais recommencer jusqu' satisfaction, JH merci pour votre site et vos explications je l'ai decouvet par hasard en surfant et je vous dit pravo, j'ai fais votre recette de brioche nanterre, une pur merveille merci encore\nPosté par praline le 6 juin 2009 à 09h23 (n° 56)\nPour yaya : Moules anti-adhésif à tout prix, ça te permet un démoulage très facile. Tu pourras en trouver un peu partout sur le web, et aussi dans les boutiques "du bruit dans la cuisine" (non non je ne suis, hélas, pas sponsorisé...:-)\nPosté par jh le 22 mai 2009 à 13h58 (n° 55)\nPour JH. Merci de m'avoir répondu. Tu as raison j'ai mis de la farine T80 et ce n'est pas bon. J'en ai refait avec de la T65 c'est mieux. J'ai encore beaucoup de choses à apprendre encore, mais chaque chose en son temps. Pour les moules je les achète où et en quelle matière. Merci pour ta réponse JH YAYA\nPosté par yaya le 22 mai 2009 à 13h36 (n° 54)\nPour yaya : Désolé je ne peux pas te répondre, je n'ai jamais utilisé de thermomix. Pour ta pate, je crains que tu ne te sois quand-même trompé dans tes proportions : trop de farine et/ou pas assez d'eau, ou alors tu as utilisé une farine très haute en "T" comme de la farine complète par exemple ?\nPosté par jh le 17 mai 2009 à 13h35 (n° 53)\nC'est encore yaya. Ne rigolez pas mais je débute. Je viens de faire ma pate, mais elle n'est pas molle, alors bonjour l'angoisse pour la retourner. J'ai bien doser tous mes ingrédients mais elle n'est pas molle POURQUOI ? Si quelqu'un à une réponse elle sera la bienvenue. yaya\nle 16 mai 2009 à 09h59 (n° 52)\nPour Christophe. Salut je voudrais savoir ou tu as acheté tous tes accessoires pour la fabrication du pain. Merci yaya\nPosté par yaya le 16 mai 2009 à 09h45 (n° 51)\nPour jh. Merci pour ton renseignement. J'ai un thermomix. Est ce que je peux m'en servir pour pétrir ma pate. J'ai peur que mon moteur souffre si la pate n'est pas trop molle. Merci à ceux qui ont un thermomix T31 de me faire part de leur expérience. A+ yaya\nPosté par yaya le 16 mai 2009 à 09h21 (n° 50)\nPour yaya : de la T80 c'est une farine nettement plus "brute", je te conseille d'utiliser plutôt de la T65, plus blanche.\nPosté par jh le 13 mai 2009 à 13h08 (n° 49)\nJ'ai acheté de la farine type 80 dans un magasin biosphère. Est ce que je peux me servir de cette farine pour faire votre recette de baguette ou dois je réellement acheter de la farine type 65 Merci pour votre réponse\nPosté par yaya le 13 mai 2009 à 10h30 (n° 48)\nPour Christophe : Oui tu as mis le doigt sur un secret de boulanger (avec le coup de buée), beaucoup d'eau = pâte horrible à travailler, mais pain très aéré et qui se conserve plus longtemps. Je dis secret car j'ai demandé une fois un conseil à un boulanger et lui répondait invariablement "plus hydrater la pâte", ce que j'ai mis longtemps à décrypter comme "augmente le poids l'eau par rapport à la farine, c'est à dire plus d'eau et égal (ou moins) de farine, tu vas en baver pour travailler ta pâte, mais le résultat sera à la hauteur quand tu auras réussi ça". Le moins qu'on puisse dire c'est qu'il n'était pas un grand communicant ou un grand pédagogue, ou qu'il ne le voulait pas...\nPosté par jh le 11 mai 2009 à 11h16 (n° 47)\nMerci pour cette rectte, voila la quatrieme founéez depuis que je la met en pratique au depart bien mais apres équipement( moule, bassine, coupe pate,lame pour grigner et surtout farine adequate, Je suis devenue un dieu du pain pour mes enfants. pour info pour les habitants de Reims aller chez Pierné ils ont une super farine un test: j'ai mi 400ml pour 500 g de farine pate plus collante mais alors super mie encore merci je suis devenue addicte de votre site christophe Champillon\nPosté par Christophe le 10 mai 2009 à 06h13 (n° 46)\nBonjour, merci pour la recette, pour une premiere, et bien ce fut un delice... plus jamais de machine a pain.... ;-) Victor. Rennes.\nPosté par victor le 1 mai 2009 à 13h23 (n° 45)\nPour Bouasss : C'est a essayer, mais moi je les aurais plutôt mis pour le pointage.\nPosté par jh le 22 avril 2009 à 15h52 (n° 44)\nBonjour c'est encore moi =) J'aimerais mettre mes pâtons à l'apprêt toute la nuit (environ 10h 12h) au réfrigérateur est-ce possible? Mes pâtons vont-ils le supporter?\nPosté par Bouasss le 22 avril 2009 à 09h58 (n° 43)\nBon verdict de mes baguettes =D Très cuites croute tres dure mais tres bonne quand même. La méthode patons en bas et leche frite au milieu marche mieux pour moi. Peut être qu'a la fin il manquait d'humidité c'est pour ca que ca a cuit plus vite mais normalement la buée n'est présente que pour les 10 premieres minutes. Bref Il fallait essayer!\nPosté par Bouasss le 17 avril 2009 à 17h49 (n° 42)\nPour jh : Au fait je met bien entendu le pâton dans une plaque farinée.. donc le pain a la vapeur je ne pense pas =)\nPosté par Bouasss le 17 avril 2009 à 13h15 (n° 41)\nPour jh : Ok attention a toi alors!!! =D\nPosté par Bouasss le 17 avril 2009 à 13h13 (n° 40)\nPour Bouasss : Non je pense pas que tu vas cramer si la lèchefrite est en dessous, au contraire j'ai même un peu peur que tu fasse un pain à la vapeur. Le mieux c'est de faire un essai, et tu pourras m'enguirlander si je t'ai suggéré une bêtise...\nPosté par jh le 17 avril 2009 à 12h53 (n° 39)\nMerci jh pour la réponse je vais rester a ma bonne poolish ou je peux bien doser l'hydratation de mes baguettes =) maintenant je teste la cuisson j'ai essayer de mettre le pâton sur la sole et le lèche frite o milieu avec de l'eau dedans pour la buée. Niquel j'ai enlevé 5 min avant la fin de la cuisson du pain pour dorer mes baguettes. Par contre si je met le lèche frite avec l'eau dedans sur la sole et mon pâton juste au dessus. Faut il du papier sulfurisé pour protéger mon pâton? Je vais bientôt enfourner mes baguettes si j'ai rapidement une réponse ce serait la bienvenue =D ca m'éviterait de cramer mes baguettes =) Merci!!!\nPosté par Bouasss le 17 avril 2009 à 12h47 (n° 38)\nPour fleurs 41 : dans la recette du levain j'insiste bien sur la farine qualité bio, tu devrais essayer avec cette qualité là plutôt que de la Francine.\nPosté par jh le 24 mars 2009 à 17h51 (n° 37)\nBonjour , j' ai fait mon pain il était complétement raté ,pour mon levain il gonfle pas beaucoup il a un peu de bulles , quand je le remue il se forme des bulles d'air , es qu'il est encore bon . Je utilise de la farine fracine pain de seigle ( son et seigle 65% )pour mon levain . encore merci de tous vos conseils .\nPosté par fleurs 41 le 23 mars 2009 à 11h22 (n° 36)\nMerci pour toutes vos recettes et surtout les explications aussi précises\nPosté par colacaw le 6 mars 2009 à 10h01 (n° 35)\nBonjour, bravo pour ce site.explications tres interressantes la video tres utile pour bien comprendre. Mes baguettes sont pas mal reussitent, à par la mie que je n 'arrive pas à avoir assez legere et aérée. Je vais essayer de travailler ma pate comme indiquer sur ce site et je donnerais mon avis sur le resultat. Encore merci pour toute les infos que ça soit pour la fabrication du pain, mais aussi sur les composants et l 'outillage.\nPosté par titor le 8 février 2009 à 12h02 (n° 34)\nPour tous ceux qui veulent acheter des moules à baguette, je vous conseille le site patiwizz ou le meilleur du chef !!! Une qualité irréprochable... En plus, ca ne rouille pas contrairement à Bersot, et les prix sont compétitifs !!!\nPosté par nathalie le 25 janvier 2009 à 08h18 (n° 33)\nBonsoir, Merci de cette réponse rapide, je vais essayer dans trouver un dés demain. Bonne soirée Nicolas\nPosté par Rapeor le 18 janvier 2009 à 23h39 (n° 32)\nPour nathalie : oui ça a l'air bien celles là. Sinon j'avais acheté mon premier moule chez www.mathon-fr.com. Pour rapeor (nicolas) : je comprends que tu cuits tes baguettes directement sur une grille ? si oui, tu devrais plutot essayer dans un moule (voir les messages de Nathalie).\nPosté par jh le 18 janvier 2009 à 21h55 (n° 31)\nBonsoir, Merci pour toutes ces explications au combien instructives. J'ai une question si vous le voulez bien. Systématiquement les baguettes que je confectionne se fissurent sur un des cotés au moment de la cuisson. Je cuis ce pain pour l'instant sur une grille à 240 degrés. Pensez vous que cela viennent de ma façon d'entailler le pain (pas assez profond) ou avez vous une réponsé eclairée à me donner? Merci d'avance, Nicolas à Marseille\nPosté par rapeor le 18 janvier 2009 à 20h18 (n° 30)\nIls m'ont vendu des plaques en acier bleui et de qualité professionnelle, soit disant !!! Pourvu qu'ils me remboursent, ce sera l'essentiel... Mais comme je ne veux pas rester sur un échec, j'ai vu des plaques sur le site patiwizz, peux-tu me donner ton avis ??? Merci d'avance !!!\nPosté par nathalie le 18 janvier 2009 à 17h30 (n° 29)\nPour Nathalie : non il y a un probleme, normalement les plaques à (demie) baguettes sont recouvertes de teflon à l'intérieur et laqué de l'autre coté. Elles ne collent absolument pas, et bien sur ne rouillent pas. Qu'est-ce que c'est que ce truc qu'ils t'ont vendu...\nPosté par jh le 17 janvier 2009 à 21h35 (n° 28)\nJe suis allée ce matin chez Bersot, acheter des plaques à Baguettes, et là déception... Je m'en suis servie cet après-midi, et en sortant mes baguettes du four : les plaques avaient rouillées et le pain en même temps !!! Pourtant j'ai bien suivi les conseils du vendeur : de bien les huiler... Les plaques font-elles toutes ça ??? En tout cas, je retourne lundi au magasin pour me faire rembourser...\nPosté par nathalie le 17 janvier 2009 à 20h33 (n° 27)\nPour Nathalie : tu peux en trouver assez facilement sur le web ("moule baguettes" dans un moteur de recherche), ou si tu as une boutique "du bruit dans la cuisine" autour de chez toi, ou encore dans les magasins spécialisés (cf pages jaunes).\nPosté par jh le 14 janvier 2009 à 19h36 (n° 26)\nSuper recette, et vraiment délicieuse !!! Par contre ou puis je me procurer le moule à baguettes, car je viens de faire plusieurs magasins et j'ai fait choux blanc... Merci d'avance !!!\nPosté par nathalie le 14 janvier 2009 à 16h29 (n° 25)\nPour une fan de pains : C'est vrai que c'est long, mais quel plaisir au moment de défourner. J'imagine que les bons boulangers qui pratiquent le pain au levain font quelque chose qui doit ressembler un peu à "notre" façon de faire, mais dans ce cas ils sont probablement plus nombreux et mieux équipés. J'ai fait quelque tentatives de découverte chez des boulangers autour de chez moi (Brest), l'idée était de passer une fournée chez un boulanger pour voir comment font les pros et quelles différences il y a entre l'artisan et l'amateur. Hélas, impossible d'approcher le fournil ! Je ne sais pas pourquoi, ni de quoi ils ont peur, mais c'est soit niet! soit pas de réponse. Ils m'ont sans doute pris pour un dangereux espion, c'est vraiment dommage...\nPosté par jh le 5 décembre 2008 à 17h08 (n° 24)\nBonjour !! Je viens de lire avec attention vos explications très claires . D'ailleurs depuis ce matin je suis "en boulange",et maintenant je vais bientôt faconner les baguettes .Mais que de temps et de disponibilité!!!!!!je suis d'accord que pour faire du pain il faut prendre son temps!!! mais comment font les boulangers ? Ils font tous ces rabats toutes les 2Omn , pour les centaines de baguettes et de pains qu'ils vendent ? En tous les cas bravo et merci\nPosté par une fan de pains le 5 décembre 2008 à 13h15 (n° 23)\nPour Claire : que la coupe ne soit pas nette lorsque tu grignes, c'est normal, avec une pâte à baguette, très hydratée et donc très molle, c'est pratiquement impossible de faire quelque chose de net pour des amateurs comme nous. Donc, pas d'inquiétude ! Pour ton autre problème, plein plein de choses peuvent entrer en jeu... Par exemple : la buée à la cuisson, la température de ton four, la qualité de ta farine, etc. Regarde déjà ces paramètres là.\nPosté par jh le 1 décembre 2008 à 09h24 (n° 22)\nBonjour et bravo pour ce super site !!! Il m'aide beaucoup pour l'élaboration de mon pain, mais, hélas, j'ai toujours un problème au niveau de la cuisson des baguettes : Lorsque je les enfourne (je viens de les grigner), elles ne gonflent pas et les incisions dans le pain ne s'écartent pas pour donner un pain bien gonflé. A quoi cela est-il du ? J'ai fait une 1ère levée (30 mn), un façonnage, puis un apprêt (30 mn) mais lorsque j'incise le pain, la pâte est plutôt molle, et la coupe n'est pas nette. Merci de me donner votre avis. Bonne soirée. Claire\nPosté par Claire le 30 novembre 2008 à 19h17 (n° 21)\nPour Samir : pour la type 65, on la trouve plutot en magasin bio (mais elle n'est pas donnée) ou plus simplement il faut essayer de trouver un moulin ou une minoterie qui en fasse pas trop loin de chez soi (voir pages jaunes) c'est très bon marché si vous en prenez une bonne quantité. Regarde également la page 'farines' pour plus d'informations sur ce sujet. Pour la levure en petit sachet déshydratée, oui aucun problème elle est aussi efficace que la fraiche. Regarde également la page 'produits' à ce sujet.\nPosté par jh le 19 novembre 2008 à 16h19 (n° 20)\nBonjour, et merci pour votre recette et votre démonstration. Je comprends pourquoi je n'arrivais pas à faire du bon pain ! Cependant, pour arriver à faire du vrai bon pain comme le vôtre, il me faut encore trouver la farine type 65. Où peut-on la trouver ? dans les grandes surfaces je ne trouve que les types 45 ou 55. Et la levure boulangère en poudre sous sachet (en grandes surfaces toujours !) est-elle aussi bonne que celles vendues dans lez boulangeries sous forme de carrés enveloppés ? Je serais ravi si vous pouviez me répondre. Merci encore, et je ne doute pas, même si je n'ai pas essayé votre recette qu'elle mérite une note de 3/3. Donc je note !\nPosté par Samir le 19 novembre 2008 à 06h47 (n° 19)\nPour Isabelle 32 : c'est plutôt la position classique. Mais en fait, pour avoir fait l'essai une fois, la chaleur tournante ne change pas grand chose, c'est juste un peu plus long. Et merci pour tes appréciations !\nPosté par jh le 13 novembre 2008 à 12h02 (n° 18)\nMerci encore pour ces explications trés claires , j'adore aussi faire mon pain moi méme : j'ai commencé à faire un levain suivant vos explications. Petit point important pour moi concernant la cuisson : vos temperatures de cuisson correspondent à l' utilisation chaleur tournante ou position classique ( sole + gril)? Super votre site!!!\nPosté par Isabelle 32 le 13 novembre 2008 à 11h21 (n° 17)\nHummm marc, 30° mi-novembre c'est sympa l'ile maurice, veinard va...\nPosté par jh le 12 novembre 2008 à 21h09 (n° 16)\nBonjour, Je sors tout juste mes baguettes du four, et je m'atribue tout de suite un 18/20, gout, légereté, croustillant, couleur,ect.Je mets aussi et surtout un 20/20 pour ton site,tout a déjà été dit par les internautes; clarté des explications, dons de petits tours de main, excellente recette qui met bien en avant l'importance du taux d'humidité de la pâte, et la manière de la traviller. En effet j'avais toujours tendance à charger niveau farine pour que la pate ne colle pas au détriment bien sur de la légereté du pain!!! Je fais enfin du pain léger et pas un estoufat local. Pour ma part habitant depuis peu l'ile Maurice, j'ai réduit les temps de pousse de moitié,T° oblige, ils fait 30°ici. Que dire à part un grand Merci!!! Marc\nPosté par mARC le 12 novembre 2008 à 09h34 (n° 15)\nPour pupuce : le levain est une levure naturelle, regarde cette page pour plus de détails. Merci également de faire un effort d'écriture, et donc pas tout en SMS...\nPosté par jh le 23 octobre 2008 à 11h23 (n° 14)\nBonjour voila je ne sé pas se quoi le levein pouver vous mespliquer je vous remerci d avance\nPosté par pupuce le 22 octobre 2008 à 10h14 (n° 13)\nPour Béatrice : Ces deux faines seigle et orge sont très différentes dans leur texture, leur gout, et leur capacité à absorber l'eau du pain (dite "eau de coulage" par les boulangers). D'instinct je te dirai de ne pas descendre en dessous de 50 % de farine blanche, et de ne pas monter au dessus de 15-20% de farine de seigle. Je t'invite à faire un essai avec par exemple : 60% de farine blanche, 10% de seigle et 30% d'orge pour commencer, et éventuellement d'augmenter un peu le volume d'eau pour ces proportions.\nPosté par jh le 15 octobre 2008 à 14h43 (n° 12)\nVos explications sont très claires et faciles à suivre, ce aui n'est pas souvant le cas des autres sauf chez Jane, et David Snyder. Je vais suivre votre méthode de près mais je vais rajouter le repos des baguettes une nuit au frigo avant la cuisson. Cela a l'air d'améliorer radicalement le résultat et de faire une mie encore plus aérée. je veux aussi réaliser ces baguettes au seigle et à l'orge et j'attends votre réponse pour les quantités nécessaires au mélange parfait ! Béatrice\nPosté par Béatrice le 15 octobre 2008 à 06h54 (n° 11)\nBonjour depuis l'Australie(brisbane) ou je ne trouve pas de bon pain francais et de plus tres cher. Je me suis donc lancee a la fabrication de mon propre pain grace aux blogs cuisine de France. Mais pour l'instant, n'ai pas encore reussi un vrai bon pain. Je ne desespere pas d'y arriver un jour et continue a consulter les blogs. Le votre est super, les explications sont tres claires. A moi de me remettre au boulot ! et cette fois ci je vais essayer de faire mon levain. Merci encore pour ce site extremement bien explique et clair.\nPosté par catherine le 12 septembre 2008 à 05h22 (n° 10)\nMerci beaucoup pour cette réponse rapide. Je me doutais un peu qu'il n'y avait pas grand chose à faire ;-)) Je n'ai plus qu'à manger du pain croustillant dès la sortie du four, quitte à me brûler la langue. J'aurai une autre question, comme je ne suis pas boulangère et que je ne me lève pas à point d'heure pour avoir du pain frais, est-il possible de commencer la veille et terminer par la cuisson le lendemain, si oui à quel moment s'arrête-t-on et le laisse-t-on au frigo?? Merci\nPosté par Maria le 11 septembre 2008 à 18h02 (n° 9)\nPour tous, merci pour vos encouragements. Pour maria : hélas hélas maria tu as pu expérimenter le désespoir du boulanger amateur qui sort du four des pains/baguette craquants (au 2 sens du terme) mais qui les voit perdre leur croustillant assez rapidement. Ceci est du au fait que en refroidissant l'eau qui se trouve au centre du pain, dans la mie, migre vers l'extérieur et la croute, ce qui lui fait perdre son croustillant. Il n'y a pas de solution en fait, c'est comme ça, le pain fini par se ramollir du fait de ce mouvement interne d'eau. La seule façon de retarder un peu les choses, et d'ouvrir la porte du four 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson pour laisser sortir la buée et ainsi "sécher" l'extérieur du pain, mais bon c'est vraiment une petite bricole. J'avais posé la question à un boulanger un jour, et il m'avait répondu "comment vous feriez vous pour ne pas vieillir ?".\nPosté par jh le 11 septembre 2008 à 12h31 (n° 8)\nBonjour Je découvre aujourd'hui votre site et suis très impressionnée par la clarté des explications. Les photos ainsi que les vidéos ont répondu à nombre de mes questions. Je suis depuis peu passionnée par la fabrication du pain. Après des débuts plus que cahotiques, je suis contente de continuer à perséverer et votre site est désormais une raison de plus de continuer. Toutefois j'ai une question qui n'a pas trouver sa réponse: mes baguettes sont très croustillantes quand elles sortent tout juste du four mais perdent inexorablemet leur croustillant quelques heures plus tard, à quoi cela est-il dû? Si vous avez la réponse je suis preneuse. Merci\nPosté par Maria le 11 septembre 2008 à 12h04 (n° 7)\nMerci pour toutes ces recettes en images. Il n'y a rien de mieux pour une meilleure compréhension. J'en ai l'eau à la bouche !\nPosté par Joj le 2 septembre 2008 à 16h20 (n° 6)\nMerci pour tous les conseils et tours de main, non seulement pour les baguettes, mais aussi sur l'ensemble du site. C'est impressionnant, autant de précision et de clarté !! En plus, vous vous mettez vraiment à la place du débutant langda qui se pose 10.000 questions, et vous parvenez à répondre aux plus importantes sans nuire à l'équilibre du tout... Enfin, beaucoup d'infos que vous donnez sont particulièrement précieuses, et ne se trouvent pas dans les livres sur le pain (comme à propos du grignage, et bien d'autres exemples). Encore merci...\nPosté par jérôme le 28 aout 2008 à 17h22 (n° 5)\nBonjour et merci pour cette recette. Je commence à maitriser la fabrication des mes baguettes, au grand plaisir de toute la famille. Comme vous le dite à juste titre, j'introduit des petits "trucs" à moi : Poolish, levain maison, autolyse et différentes formes (boules, batard, etc). C'est vraiment merveilleux et bluffant.\nPosté par Antony le 9 juillet 2008 à 12h35 (n° 4)\nBravo, pour cette recette qui nous a permis de nous regaler la semaine passee malgres les quelque entorse au protocole! Je n'avais pas encore de levain et j'ai donc utiliser la levure de boulangerie classique a la place. Pour ce qui est du fait que la pate est amoureuse et que c'est plus difficile, je n'ai pas eu de difficultes majeures et j'ai reduit un peu le temps de fabrication en faisant lever au four sur decongelation a 35°C. Cela m'a ramene la recette a environ 3:30 du debut au ressuage. Seul petit souci, le grignage au cutter n'a pas marche tres fort! Seule une partie de mes 2 baguettes etait 'belle' le reste s'etait comme recicatrise! J'essaye la recette au levain des que celui ci sera en forme! Pour ceux qui seraient decourage par le temps de mise en oeuvre, ca vaut vraiment le coup le resultat est bluffant, je suis reste scotche devant mon four durant toute la cuisson un vrai spectacle!\nPosté par Chocard le 3 décembre 2007 à 18h20 (n° 3)\nBravo Votre recette est vraiment délicieuse. Je vous remerci infiniment sur la technique et les astuces que vous donner. Je souhaite longue vie à votre site.\nPosté par Baaz le 18 aout 2007 à 16h17 (n° 2)\nC'est une très bonne recette qui donne un très bon resultat. La croute est fine et la mie bien aérée.Je fait du pain depuis pas très longtemps mais c'est la première recette qui donne d'aussi bons resultat Très bien le pain au levain mais il n'est pas besoin de mettre de la levure\nPosté par jean 26 le 30 juin 2007 à 07h55 (n° 1)\nSuivre cette recette (comme déjà 25 autres personnes)