Derivados de La Carne de Cerdo\nEnviado por odlare90\nsalvarSalvar Derivados de La Carne de Cerdo para ler mais tarde\n03 Agi 238 Tesis\nInforme de Costilla Ahumada\nProyecto de La Visita Industrial (1)\nLa Mortadela Informe 2016\nPrograma Microbiologia de Alimentos\nI. INTRODUCCIN: El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.\nQu es la carne?\nSegn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.\nQu nutrientes nos aportan?\nTodas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.\nPRODUCCIN DE PORCINOS Y EQUINOS: Seminario\nQu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?\nLa edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.\nCules son las recomendaciones de consumo? La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones sera de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal.\nDe qu se compone la carne?\nSobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.\nCules son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?\nLas carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo.\nQu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?\nLa coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizadas en ese momento.\nComposicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento\nEnerga K / cal Pollo asado: pata Pollo asado:pechuga Carne de pollo hervida Pollo empanado frito Pavo asado Conejo estofado Carne magra de cerdo asada Filete de ternera rebozado y frito Filete de buey magro asado Hgado de ternera empanado frito Costilla de cordero a la parrilla Piernas de cordero asada 155 142 183 242 140 179 185 215 192 254 355 266\n23,1 26,5 29,2 18 28,8 27,3 30,7 31,4 27,6 26,9 23,5 26,1\n0 0 0 14,8 0 0 0 4,4 0 7,3 0 0\n6,9 4 7,3 12,7 2,77 7,7 6,9 8,1 9,1 13,2 29 17,9\nLas hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carniceras (en ocasiones tambin con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefaccin, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigorficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podra generar restos de cido sulfrico. Este conjunto sintticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a nios y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los tpicos asados dominicales.\nUn dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, segn cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.). Aquel mdico o nutricionista que a los umbrales del ao 2000 todava defienda la carne, la leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si aun as sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de Len Tolstoi: Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacinales sean de consumo permanente.\nLos dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: temperatura y tiempo.\n100 C Zona de coccin\n74 C Zona de alarma\n60 C Zona de peligro\n8 C Zona de enfriamiento\n0 C Zona de congelacin No hay multiplicacin, pero s supervivencia. Se usa en perodos largos\nSe destruye la mayora de microorganismos\nNo hay multiplicacin s supervivencia\nGran proliferacin bacteriana\nNo hay multiplicacin, el alimento puede estar a esta temperatura breves perodos\nAunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: Sistemas de conservacin que destruye los grmenes (bactericidas) Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriosttico)\nBactericidas Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacin Enlatado Ahumado Adicin de sustancias Qumicas Irradiacin\nBacteriosttico Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumicas\nLos resultados obtenidos en una atmsfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:\nCarencia de mohos en alimentos y envases. Conservacin ms prolongada de los alimentos. Conservacin del peso inicial con alto grado de humedad. Mejor calidad interna. Excelente apariencia externa. Pocas mermas por deterioro. Retrasa la maduracin por la fruta al actuar rompiendo la molcula de etileno por oxidacin. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduracin.\nCONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS 1. Contaminacin: Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los ganglios linfticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prcticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los mtodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecnico, qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a escasa contaminacin, pero la incisin y la sangra que se efectan a continuacin puede determinar una contaminacin importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminacin por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su nmero. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeracin.. tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico. 2. Conservacin: La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos.\n3. Empleo del calor: De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento. Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto conservable, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de stas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.\n4. Refrigeracin: Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.\n5. Congelacin: La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.\n6. Empleo de conservadores: Ya se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin, de atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono. La conservacin en salmueras concentradas constituye un mtodo muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte ms efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado. 7. Curado: El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw. El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida.\nBolonia Salchichn ahumado Salchichas Frankfurt\nLeuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos Estreptococos, pediococos, leuconostoc, Lactobacilos, micrococos, esporulados, levaduras Leuconostocs, microbacterias, Lactobacilos\nDe cerdo fresco Bacn: En lonchas, empaquetado\nPrincipalmente Lactobacilos; tambin micrococos, enterococos\nTipo Wiltshire Empaquetado al vaco Jamn: Crudo En lonchas, empaquetado Prensado, con especias Enlatado Irradiado Calentado, irradiado\nMicrococos, Lactobacilos Estreptococos, leuconostocs, pediococos, Lactobacilos\nLactobacilos, micrococos, microbacterias, enterococos, leuconostocs Streptococcus faecium, Microbacterium sp Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs Enterococos, bacilos Enterococos Bacilos, clostridios\n8. Ahumado: En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo. 9. Especias: Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin y refrigeracin. 10. Antibiticos: Los antibiticos ms recomendados a este respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y clorafenicol. Los antibiticos pueden aadirse a las carnes de formas distintas:\nAdministrndolo con el pienso de los animales durante un largo perodo. Administrndolo en igual forma a dosis mayores durante un perodo de tiempo corto antes del sacrificio. Inyectndolo en la canal o en porciones de la misma. Aplicndolo a la superficie de la carne o mezclndolo con la carne picada.\nEl empleo de antibiticos en la alimentacin de los animales lleva cabo una seleccin de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda probabilidad reduce el nmero de bacterias causantes de alteracin que, de este modo, tendrn menos posibilidades de contaminar la carne durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la inyeccin de antibiticos antes del sacrificio podra emplearse para prolongar el tiempo de conservacin de las canales a temperaturas atmosfricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, as como para prolongar el perodo de almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.\n11. Invasin microbiana de los tejidos: En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos contaminantes. La contaminacin se halla afectada por: la carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea esta, tanto mayor ser la invasin. Esta es la razn por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio. condicin fisiolgica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangra puede ser incompleta, lo que favorece la expansin de las bacterias y los cambios qumicos pueden realizarse con ms facilidad en los tejidos (por ejemplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es ms rpido a causa del pH ms alto); tambin es ms rpida la prdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalizacin de las protenas. Durante la fatiga se consume glucgeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7. Mtodo de sacrificio y sangra. Cuanto mejor hecha est la sangra y ms higinicamente esta se lleve a cabo, mejor ser la calidad de la conservacin de la carne. No se ha investigado mucho sobre la influencia de los mtodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservacin de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques elctricos se pone verdosa con ms facilidad que la de animales que fueron muertos mediante dixidos de carbono. Velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rpido de la carne reduce la velocidad de invasin de los tejidos por microorganismos.\n12. Crecimiento de los microorganismos en la carne: a. tipo y nmero de microorganismos contaminantes y dispersin de los mismos en la carne. Por ejemplo, si la flora de contaminacin de la carne presenta un elevado porcentaje de psicotrfos, la alteracin, a temperaturas de refrigeracin, ser ms rpida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.\nb. propiedades fsicas de la carne. La proporcin de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza qumica y enzimtica. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y adems al picarla se desprende jugo, que facilita la distribucin de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque tambin en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.\nc. Propiedades qumicas de la carne.\nYa se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecern, especialmente en la superficie, donde puede haber ms desecacin. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si estn muy hmedas crecern las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmsfera en que se almacena. los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las protenas y sus productos de degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno y energa. El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un pH ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras. d. Disponibilidad de oxgeno. Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de xido reduccin se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxgeno se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de xido reduccin, a menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefaccin. e. Temperatura. La carne debe almacenarse a temperatura slo ligeramente superiores a las de congelacin, permitiendo solo el desarrollo de los grmenes psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos ms adelante. En estas condiciones es muy difcil la putrefaccin, que es cambio muy fcil a la temperatura ambiente. Como ocurre en la mayora de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la seleccin del tipo de microorganismos que crecern y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas de congelacin, por ejemplo, est favorecido el desarrollo de los grmenes psicrfilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilizacin de ppticos y aminocidos por especies secundarias. A la temperatura atmosfrica ordinarias se desarrollan, en cambio, los grmenes mesfilos, como las bacterias coliformes, y especies de los gneros Bacillus y clostridium, que producen cido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos presentes.\n13. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis : Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias: a. Mucosidad superficial. causada por ciertas especies pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorecer el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se vern ms favorecidos los micrococos y levaduras, y si an es menor pueden crecer mohos. b. Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los perxidos o el sulfuro de hidrgeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc. c. Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis y acelerar la oxidacin de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies liplticas pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras. d. Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium. e. Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloracin de ese tono, debida, en general, a especies pertenecientes a los gneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada. La coloracin purprea de "tinta de estampilla" est producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. Cuando la grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloracin entre azul y prpura. f. Olores y sabores extraos. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer sntoma de alteracin que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a cidos voltiles, por ejemplo frmico, actico, butrico y propinico, e incluso el\ncrecimiento de levaduras. El sabor "a frigorfico" es un trmino indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis, olores y sabores extraos y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras. El crecimiento aerobios de los mohos puede producir: Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto. "Barbas". La carne almacenadas a temperaturas prximas a la de la congelacin es capas de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno. Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros. Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden tambin estar producidas por cualquier moho con colonias hmedas semejantes a las levaduras, como los del gnero Geotrichum. Manchas verdosas. Estn en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum. Descomposicin de las grasas. Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrlisis de las grasas. Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin. Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo "alteracin por Thamnidium".\n14. Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios: a. Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos ascticos, frmico, butrico, propionico, cidos grasos superiores u otros cidos orgnicos tales como el lctico o succnico. Puede deberse a : las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduracin; produccin anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, o proteolisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentacin agria hedionda".\nLas especies butricas del gnero Clostridiums y las bacterias coliformes producen cido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al vaco, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lcticas.\nb. Putrefaccin. La autntica putrefaccin consiste en la descomposicin anaerobia de las protenas con la produccin de sustancias malolientes: sulfuro de hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del gnero Clostridium. A veces, sin embargo, est producida por bacterias facultativas, actuando por s misma o colaborando en la produccin, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas "putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en general a especies del gnero Proteus. La confusin a que se presta el trmino "putrefaccin" se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo de alteracin que va acompaada de olores desagradables, ya sea la descomposicin anaerobias de protenas o la degradacin de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor dela trimetilamina del pescado o el cido isovalrico de la mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores ptridos. La putrefaccin producida por los clostridiums se acompaa de la formacin de gas (hidrgeno y dixido de carbono). c. Husmo. Este es un trmino aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o sabor anormal. El trmino "husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o putrefaccin que est prxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a putrefaccin. 15. Carnes frescas: En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeracin. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Lbano y Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentacin lctica producida. Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) produccin de color verde; (3) agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico. 16. Hamburguesas. Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio. El agriado a temperaturas bajas est producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas bacterias lcticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas ms elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre la mera presencia y la multiplicacin en ellos. Entre los gneros que se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del gnero Penicillium y Mucor. Tambin se han encontrados algunas levaduras. 17. Salchichas de carne de cerdo: Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se aaden sal y especias. Se vende as o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituyen un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeracin y aun en estas circunstancias tienen una duracin limitada. A las temperaturas de refrigeracin entre 0 y 11 C, la alteracin ms probable es el\nagriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formacin de muclago en la superficie externa de la tripa y a la aparicin de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El gnero Alternaria produce pequeas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas. 18. Cecinas y otras carnes deshidratadas: La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al gnero Rhodotorula. En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. Los gases son xido de nitrgeno. Algunas especies de Bacillus producen tambin en condiciones semejantes, dixido de carbono. 19. Embutidos: Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2, en general por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elstica e impermeable a los gases. En los embutidos de hgado y mortadela boloesa pueden desarrollarse micrococos acidgenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hgado se han encontrado tambin Bacillus en fase de multiplicacin. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayora de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como lbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del fro" se han atribuido a oxidacin, produccin bacteriana de cidos orgnicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento trmico insuficiente. Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido ntrico) . El dixido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los grmenes lcticos heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado gas. 20. Bacon Las partes del cerdo utilizadas para la produccin de bacon y el tratamiento de las misma vara en los diversos pases, por lo que tambin difieren los tipos de alteracin y los grmenes que lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos ms importantes en el deterioro del bacon son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras domsticas. Al final del verano y principios de otoo son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas microbianos. Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas qumicas.\nEl bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones principalmente debida a Lactobacilos, pero tambin pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Despus de abierto el paquete pude presentarse alteracin debido a mohos. 21. Jamn La alteracin ms frecuente en los jamones es el "agriado", trmino con el que se denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y la autentica putrefaccin, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, cido sulfhidrco, etc., que puede ser causadas por numerosos grmenes psicrohalficos. Las especies que pueden ocasionarlos pertenecen, segn Jersen (1954) a los siguientes gneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que aadir algunos estreptobacilus productores de sulfhidrco. los tipos de agriado se clasifican, de acuerdo con su localizacin como la mdula tibial, del magro, de la rabadilla, de la mdula del fmur y de la nalga. Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era ms comn la putrefaccin por Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas prximas a las de refrigeracin y se desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los grmenes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero si continuarlo una vez iniciado a temperaturas ms elevadas. La alteracin de jamones curados por procedimientos caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo proteoltico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del desarrollo local de diversas especies de Clostridium. Probablemente se multiplican antes o despus del curado y su desarrollo no se ve afectado por la concentracin de la salmuera utilizada. Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la contaminacin y deben conservarse refrigerados para impedir su alteracin por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la accin de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del gnero Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).\nPRODUCTOS DEL CERDO: 1. Jamn: El jamn se obtiene de las extremidades posteriores del Cerdo Ibrico, cuya alimentacin principal a base de "Bellotas" y pastos hasta conseguir el peso idneo de sacrificio (aproximadamente 170 Kg.) le da el sabor inigualable que todos conocemos. El ejercicio realizado por el animal en busca de su alimentacin, hace que se refuercen sus msculos, principalmente sus extremidades (Jamones y Paletas). Desde el nacimiento hasta el sacrificio del cerdo, transcurren de 18 a 22 meses aproximadamente. Los jamones, una vez realizado el largo proceso de maduracin y con una lenta curacin artesana de 24 a 36 meses, estn en ptimas condiciones de consumo. Este jamn se caracteriza por su pata fina terminada en pezua negra, su forma romboidal y la capa exterior de grasa de un color amarillento plido y finura al tacto. El consumo de ste producto "reduce el nivel de colesterol" debido a que sus grasas son insaturadas. Tambin podemos encontrar Paleta Ibrica de Bellota, de\nexcelente calidad, la paleta se obtiene de las extremidades anteriores del cerdo ibrico. 2. Lomo Embuchado Ibrico de Bellota: El lomo ocupa un lugar destacado entre las partes que se consideran nobles en el cerdo. Esta pieza se dispone a lo largo de todo el cuerpo del animal, formando un mismo contexto con la columna vertebral (espinazo y costillas). De cada animal se obtienen dos piezas, que una vez recortadas y perfiladas con sumo cuidado, pasan a la seccin de adobado, donde se embuchan en la tripa natural con el fin de que mantenga todas las cualidades desarrolladas durante la curacin. Perodo de curacin: de 3 a 5 meses. El lomo es la pieza ms noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibrico, puesto que el precio unitario llega a superar el del jamn en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibrico. El lomo de Cerdo Ibrico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco; pero, a diferencia del jamn y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo Ibrico en cuanto a su terminacin: la denominacin de ibrico es suficiente. 3. Lomito Ibrico de Bellota: La materia prima es el lomito, bola o presa entraa ibrica de bellota limpio de grasa y condimentado con sal, pimentn y ajo. Se adoba durante 48 horas y se embute entero en tripa de 60 - 80 mm de calibre. Su peso oscila entre 350 y 500 g. Tras 4 meses de secadero y bodega natural el producto alcanza sus magnficas cualidades de aroma y sabor. Al corte presenta un color rojo oscuro con mayor cantidad de grasa infiltrada que el lomo, siendo por tanto ms jugoso. 4. Morcn: Producto tpico de Extremadura, recibe tal nombre por ser el ciego o morcn la tripa que lo envuelve. Su fabricacin es similar a la del chorizo pero con magros procedentes de la cabecera del lomo y con la inclusin de la presa de entraa o lomito troceada. Posteriormente se incorpora el adobo de pimentn dulce, ajo y sal y se embute en tripa de ciego. Finalmente, un secado y maduracin natural de ms de 6 meses afinar sus extraordinarias caractersticas de aroma y sabor. Presenta al corte, aspecto marmreo mayoritariamente magro, y color rojo oscuro. 5. Chorizo Puro Ibrico: Se elabora a partir de los magros del cerdo ibrico. Una vez seleccionados y eliminada la grasa adherida, tras un perodo de refrigeracin, se pasan por la picadora para obtener trozos ms bien gruesos, que dan vistosidad al corte. Se adoban al vaco para facilitar una mejor penetracin, aadiendo pimentn, sal, especias y otros componentes. Una vez conseguida una masa homognea, se embute tambin al vaco, evitando cualquier tipo de hoquedad interior. Perodo de curacin: de 4 a 6 meses. La\nmateria prima es magro de cerdo ibrico de bellota y como condimentos se utilizan sal, pimentn, ajo, organo y otras especias.Despus del picado, mezcla y adobado se embute en tripa cular de 40-60 mm de calibre a 1-2C. Posteriormente se realiza el secado natural de ms de 4 meses que afina las magnficas caractersticas de aroma y sabor. Presenta al corte, aspecto marmreo con predominio de magro, y color rojo vivo. 6. Salchichn Ibrico de Bellota: Al igual que los embutidos anteriores, su elaboracin parte de los magros de los cerdos ibricos. La diferencia fundamental es que aqu no toma parte el pimentn, aunque s otros productos. Se distingue por el tono blanquecino al corte. En cuanto a su embuticin, se realiza en tripa cular para las piezas gruesas (con un peso que oscila entre 900 g y 1,1 Kg.), o en tipo sarta, embutida en tripa de fibrn (con un peso que oscila entre 400 y 450 g, y un calibre de 36 mm).La materia prima es magro de cerdo ibrico de bellota y como condimentos se utilizan sal, pimienta molida y en grano, nuez moscada rallada, clavo y otras especias. Despus del picado, ms fino que el del chorizo, se embute en la tripa. Posteriormente se realiza el secado natural de ms de 4 meses que afina su aroma y sabor. Se presenta crudo y cortado en rodajas finas. 7. Longaniza Pura Ibrica: Se elabora a partir de carnes selectas y un picado ms fino. Se embute en tripa fibrn. Como producto curado es ideal, aunque es tambin exquisito como producto tierno para frito o asado a la brasa. 8. Panceta Ibrica Adobada: Del tocino del vientre del cerdo se recortan unas piezas en forma triangular que cuentan entre 1,5 y 2 Kg. de peso, y que llevan adherida la parte del magro del vientre del animal. Una vez refrigeradas y debidamente recortadas se las introduce en un bao de adobo. Posteriormente se llevan a los secaderos, para ser envasadas al vaco una vez curadas y recubiertas con una vistosa malla roja, resultando un producto de acabado y vistosidad excelente, muy caracterstica. La panceta puede ser servida tambin troceada a tacos y con el mismo acabado anterior. 9. Salchicha: Frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.\nLas salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos 10. Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): Estn realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras.\nEL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos 11. Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): Pueden estar curados o no, la carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras.\nLos embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros 12. Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt):\nSon carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.\nEstos embutidos pueden estar cocidos o ahumados 13. Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): Son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas. IV. TIPOS DE JAMN: En esta seccin podemos ver las caractersticas del Jamn de Teruel de Denominacin de Origen, y las distintas Denominaciones de Origen que podemos encontrar en Espaa, con sus mtodos de elaboracin, caractersticas, clasificacin, etc. Cuando compramos un jamn con Denominacin de Origen se garantiza que el producto es de alta calidad. El Consejo Regulador se encarga de regular, garantizar y certificar que es verdaderamente un producto de gran calidad. En la elaboracin de los jamones es estudiado desde la cra del animal hasta la comercializacin del jamn, y se les realiza diferentes controles: salinidad, tiempo de elaboracin, etiquetado. El etiquetado nos certifica que el jamn es de Denominacin de Origen, todos los jamones deben de llevar una etiqueta y un precinto debajo de la pezua, donde pondr el tipo de Denominacin de origen a la que pertenece ese jamn.\nLas principales Denominaciones de Origen de Jamn en Espaa son:\nJamn de Teruel\nJamn Dehesa de Extremadura\nJamn de Guijuelo\nJamn de Huelva\nJamn de Trevlez\nJamn de Los Pedroches\n1. JAMN SERRANO: El jamn serrano es uno de los alimentos ms caractersticos y valiosos de Espaa, es un producto que define nuestra cultura, ya desde la antigedad el cerdo y el jamn eran algo valioso. Hoy en da es uno de los alimentos ms consumidos en Espaa (un espaol come de media 5 Kg. de jamn al ao), esto se debe a que adems de tener un preciado sabor, es muy adecuado para la salud, y muy fcil de combinar con todo tipo de comidas. Otro aspecto importante de nuestra gastronoma son los embutidos, la longaniza, el chorizo, el salchichn..., que tambin proceden de la antigedad. Los hombres en la prehistoria ya usaban la salazn y el ahumado de la carne para conservarla mejor. El jamn, el cerdo y los embutidos son algo cotidiano de nuestra vida, y aqu podemos aprender algo ms sobre ellos.\nCORTES DE LA CARNE DE CERDO:\nLa carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades. Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones ptimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.\nFRAZIER, W. C. Microbiologa de los alimentos. 3 edicin Espaola, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) Microbiologa; PELCZAR/REID/CHAN, 4 edicin, Editorial Mc Graw-Hill impreso en Mxico. Microbiologa; PHILIP L. Carpenter, 2 edicin, Editorial Inter. Americana Impreso en Mxico. Tratado de Microbiologa: BURROWS William, 12 edicin, editorial Inter. Americana, Impreso en Mxico. COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa) Mtodos Microbiolgicos\nDocumentos semelhantes a Derivados de La Carne de Cerdo\nTraducción Del Artticulo de Quinua\nCONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 1.docx\nElaboracion de Salchicha Colorada CUESTIONARIO\nINFORME Nº 9 - Elaboración de Jamon Ingles\nPROGRAMA ANALÍTICO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS2.pdf


¡Chavecito, Chavecito, eh, eh! 23Jul11\nEl Observador permanente del Mekong, el Comandante Chavecito, sigue acompañando a la Fundación de Raperos Atípicos de Cádiz (FRAC) en su gira “¡Exprópiese! 2011”. Y lo bien que se lo está pasando.\nHemos eliminado las caras por no contar con el permiso de sus respectivos dueños. Gracias por enviar la foto.\nCaught in the middle 21Jul11\nEl señor de en medio es el triunfador de la foto. Ha recibido millones de euros de las arcas públicas para seguir manteniendo este sistema que se tambalea. Además, ha conseguido privatizar una empresa llevándose un buen pellizco por la operación para sus directivos. Stock Options lo llaman. Dedica sus tiempo a establecer operaciones inmobiliarias que rozan el absurdo aunque a veces no se lleven a cabo, da igual, siempre será un modelo a seguir aunque comenzase trabajando desde el escalafón más bajo. El señor de en medio siempre sonríe porque todo le sale bien y le tratan de “usted” según el grosor del fajo de billetes que le asoma del bolsillo de la chaqueta. No lleva sombrero de copa porque es demasiado caricaturesco, un gesto que puede honrarle, aunque las reconversiones y los EREs de sus respectivas empresas sean un atentado a un mercado de trabajo que siempre está criticando por “inmovilista”. Flexibilicemos. No hay señor de en medio que falte por criticar a los sindicatos, y si son demasiado correosos, monta uno por su cuenta aunque los tachen de “amarillos”. O mejor, pone a gente de confianza en esos que se comportan de manera “salvaje” y “antidemocrática”. El sistema bipartidista sustenta al señor de en medio, o es el señor de en medio quien sustenta al sistema bipartidista, pero ambos se compenetran a la perfección hasta comportarse como uno solo. No importa quién opine qué, el señor de en medio siempre sale ganando con cualquier de las dos opciones. Hay incluso ocasiones que ese señor de en medio es miembro de una de las dos alas del bipartidismo y sigue ganando si la otra es quien lleva las riendas. “El déficit”, “la austeridad”, pero el señor de en medio sigue teniendo ganancias millonarias a pesar de la crisis. Quizás algo falle, pero para eso están los paraísos fiscales para hacer cuadrar las cuentas, los señores de los lados hablan de ellos pero nunca deciden. Tinta gastada en los periódicos.\nValoración del I Congreso CASBA 17Jul11\nTras una noche de recopilación de resoluciones y valoración, no podemos más que felicitar a la participación revolucionaria de este I Congreso que, sinceramente, organizamos con algo de miedo por no saber qué grado de acogida tendría y la sorpresa ha sido más que grata. Finalmente, un 72% de los votos permite a laChinoise.net presentarse al concurso de 20Blogs, pero en este análisis queremos dar un real énfasis al medio más que al fin, ya que el I Congreso del CASBA ha sido retransmitido por la asistencia vía redes sociales, especialmente twitter. A continuación, recopilamos las actualizaciones con la etiqueta #congresoCASBA que podéis ver más detalladamente en el enlace pero antes, algo que indicaban en los comentarios de la clausura, el vídeo ya editado del canto de la Internacional después del discurso de Fidel Castro que dio cierre a tan glorioso acto.\nEl politburó vuelve a felicitar al Congreso recién clausurado y anuncia un par de sorpresas que poco a poco irán desvelándose a lo largo del verano en el Hemisferio Norte. Requiere, eso sí, algo de tiempo, por lo que el ritmo de actualización de este blog se aminora hasta nuevo aviso. Pueden usar nuestro facebook e interactuar con nuestro twitter cuando quieran. Estamos convencidas de que estas sorpresas no defraudarán.\nClausura del I Congreso del CASBA 16Jul11\nI Congreso CASBA “Socialismo y barbarie”. ¡Poyejali, comenzamos! 11Jul11\nLlegó el momento. Bajo el grito de “Socialismo y barbarie”, abrimos este I Congreso del CASBA con un objetivo claro, determinar si el blog de laChinoise se inscribe en los premios 20blogs del periódico gratuito español 20minutos. Desde el Politburó creemos necesaria la opinión de los cuadros pertenecientes al Comité, por ello queremos consensuar opiniones a través de la sección de comentarios de esta entrada en la que a la vez habilitamos un espacio de votación. ¿Creéis que es positivo inscribirse en este tipo de concurso, o por el contrario va en contra de la filosofía vietnamita de derrocar el capitalismo? La asamblea decide y opina, de manera que hacemos de éste un proceso popular, democrático y científico.\nEsta asamblea decide el futuro del CASBA sin agentes externos como el FMI o el Banco Mundial, es por ello por lo que el orgullo que nos rodea no hace más que darnos ánimos para esta guerra prolongada contra el imperialismo. El CASBA, formado por aguerridas mujeres y hombres, tenemos el deber y el honor de defender a las clases populares siempre desde un punto de vista mao-dadaísta. (aplausos) Si miramos hacia atrás, es porque la Historia nos está dando una lección, si miramos a izquierda y derecha, veremos a compañeros y compañeras de nuestro lado. Si miramos al frente, vemos el sendero luminoso que nos conduce a la victoria final.\nPrevios al I Congreso del CASBA 10Jul11\nComo ya saben, mañana lunes a las 09.00 de la mañana (GMT+1 en horario de verano europeo), tendrá lugar en este mismo sitio que leen el I Congreso del CASBA con el fin de decidir si se presenta o no al concurso 20Blogs organizado por el periódico gratuito español 20 Minutos. La finalidad de este Congreso no es más que conocer opinión y valoraciones de la organización como movimiento vivo y activista sobre si es conveniente o no la inclusión de este blog en dicho concurso. Es sólo una prueba piloto para más eventos similares en un futuro que promete teniendo en cuenta las elecciones generales del 2012 donde tendremos muchas semillas y queremos tener la mayor extensión de tierra subversiva por plantar.\nDicho esto, las hordas ya se van acercando. Durante estos cinco días, hasta el 16 de julio a las 23.00, tendremos aportaciones en el atril de figuras imprescindibles que hablaron de utopía, organización y cultura popular. Hablarán a través de nuestras redes sociales para dejar en zona preferente la entrada donde se habilitará la votación y la zona de comentarios. Además, habrá alguna que otra sorpresa que el politburó está preparando en forma material.\nEsperando vuestra colaboración en esta época estival del año,\ntags: casba, congreso | categoría: Bitácora del Mekong | ningún comentario\nVoices of violence 09Jul11


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Las propuestas de Paula Echevarria para este verano\nActualizado 27/07/2012 20:19 CET\nA la mujer de David Bustamante no hay prenda que se le resista; gracias a su blog de moda la hemos visto con infinidad de outfits y todos le sientan de maravilla. Looks de invierno, verano, prendas de gasa, shorts...con el cuerpo escultural que tiene, la actriz consigue dar lecciones de estilo allá por donde vaya.\nEn este caso hemos analizado su elecciones para darse un chapuzón y en esta temporada estival la marca elegida por Paula ha sido Calzedonia.\nComo si de una modelo más se tratara Echevarría ha dejado boqueabiertos a todos los turistas que se encontraban pasando unos días de descanso en las playas de Ibiza, lugar elegido por la asturiana y su marido para pasar las vacaciones.\nPara este verano, Paula ha optado por lucir diseños muy frescos que potencian al máximo su esbelta figura y su impecable bronceado. El primero de ellos pertenece a la colección 'Energy Breeze' y ofrece una amplia gama de rosas combinados con líneas doradas que ella sabe combinar muy bien con un reloj a juego.\nEn el otro traje de baño que luce Paula observamos un cambio radical. En este caso, la actriz opta por el cuello halter y el blanco impoluto que encontramos en la colección 'Golden Sunset' y que hace potenciar su moreno al máximo. Nuevamente, y para que no olvidemos que Paula es toda una 'fashionvictim', la mujer de David Bustamente vuelve a combinar su reloj con su bikini, algo que nos encanta.\nCon estas elecciones, Paula Echevarria vuelve a demostrar una vez más que en esto de la moda es toda una experta.


Repullo destaca el apoyo del Gobierno de Juanma Moreno al sector vitivinícola\nHome / Junta de Andalucía / Noticias / Repullo destaca el apoyo del Gobierno de Juanma Moreno al sector vitivinícola\nEl candidato al Parlamento de Andalucía y coordinador general del PP andaluz, Antonio Repullo, ha visitado hoy en Moriles las Cooperativas Vitivinícolas Nuestra Señora del Rosario y San Jerónimo. Se trata de dos de las cooperativas beneficiarias de las ayudas urgentes al sector vitivinícola por la pandemia del covid-19, que en la provincia de Córdoba afectó a 5.456 hectáreas repartidas fundamentalmente entre los términos municipales de Montilla, Aguilar de la Frontera, Montemayor, Moriles, Lucena, Monturque, Cabra, La Rambla, Puente Genil, Castro del Río y Santaella.\n“Ha habido muchos obstáculos en este período, en los que la Junta de Andalucía ha sacado pecho en defensa del sector. El apoyo del Gobierno de Juanma Moreno se plasmó en la aprobación de esta línea de ayudas específica para el viñedo para paliar los efectos del COVID, que en Córdoba alcanzaron los 1,36 millones de euros para 1.012 vitivinicultores que sufrieron los efectos económicos de la pandemia. También se aprobaron las ayudas a pymes agroalimentarias afectadas por la crisis que supusieron en la provincia de Córdoba 2 millones de euros para 42 bodegas”, ha informado el candidato popular.\nPara Repullo, “el compromiso del Gobierno de Juanma Moreno con el sector vitivinícola es firme y como ejemplo de este apoyo el sector también ha contado con las ayudas de reestructuración y reconversión del viñedo, las líneas de modernización en las que duplicamos su presupuesto inicial, los programas agroambientales, las ayudas a los jóvenes agricultores, con una línea específica de apoyo a la mujer y el arreglo de caminos, entre otras muchas iniciativas”.\nRepullo ha recordado que el Gobierno del Cambio ha respaldado también a las Denominaciones de Origen en la mejora de la gestión y del control que llevan a cabo los consejos reguladores de Andalucía.\nEl sector vitivinícola cordobés, liderado por el Marco Montilla-Moriles, está en proceso de modernización en los últimos años, mediante innovaciones, para llegar a un público más amplio, a la vez que refuerza su apuesta por la calidad”. Se están abriendo nuevas bodegas, desarrollando nuevos productos, a la vez que se mejoran nuestros vinos tradicionales, y se ponen en desarrollo nuevas estrategias comerciales y nuevos mercados, porque el sector agroalimentario cordobés es el que nos lleva a ser líderes en exportaciones”.\n“Esa es la razón del convenio firmado a finales del año pasado entre la Junta de Andalucía y la Universidad de Córdoba para la docencia y la experimentación en la estación enológica de Montilla. Una cesión para que los alumnos de Ingeniería Agrónoma y Enología puedan formarse sobre el terreno en los pagos de la DO Montilla Moriles. Unas instalaciones que no han tenido actividad durante años y que son idóneas para acompañar al sector vitivinícola cordobés en su proceso de modernización a empresas familiares que con su trabajo, esfuerzo y dedicación empujan el crecimiento de nuestra provincia”, ha subrayado el candidato del PP de Córdoba al Parlamento andaluz.\nPor último, Repullo ha confirmado que el programa electoral del PP incluye -a petición del PP de Moriles- la Ronda de Moriles para comenzar su tramitación en la próxima legislatura.\nTags: Andalucia, cooperativas, Córdoba, Gobierno, Juanma Moreno, Moriles, Repullo, vino, vitivinícola


Decretan prisión preventiva para hombre que secuestró a su pareja en Ovalle | Diario El Día232073\nVioló orden de alejamiento\nLa Fiscalía Local de Ovalle formalizó a un sujeto, de iniciales L.A.A.A., en calidad de imputado en los hechos que dan cuenta de un presunto secuestro y amenazas condicionales en contexto de violencia intrafamiliar.\nSegún los antecedentes de la investigación y de acuerdo al relato del fiscal, Carlos Jiménez, el hombre abordaría a la víctima y la trasladaría hasta un mirador el pasado 16 de julio.\n“En Avenida La Paz con Arquitecto Fernández, cerca de las 19:00 horas, el imputado habría abordado a la víctima y con un cuchillo la obliga a subir a una camioneta hasta un mirador de la Población José Tomás Ovalle”, dijo.\n“Vía telefónica, la afectada logró comunicarse con el Centro Sayén y éstos con personal de Carabineros”, añadió el fiscal Jiménez.\nLa Fiscalía formalizó al imputado y el Juzgado de Garantía ordenó cautelares de prohibición de acercamiento a la víctima, medida que ya anteriormente había sido decretada.\nAnte este nuevo hecho, la Fiscalía apeló a la Corte de Apelaciones de La Serena para revocar la decisión del Juzgado y ordenar la prisión preventiva, la que fue acogida por el tribunal de alzada de la capital regional.\nEn tanto, la Fiscalía tiene 45 días para el desarrollo de las diligencias de investigación.\nEl caso ha sido seguido por la Unidad de Atención a Víctimas y Testigos, Uravit, de la comuna de Ovalle.\nEn efecto, la Uravit había ordenado medidas de protección como llamados a Familia en Línea, así como rondas periódicas de Carabineros. También, ha sostenido contacto permanente con la víctima para las citaciones y además la derivación a un centro especializado.\nFiscalía, Ovalle, Secuestro, pareja


Una planta de reciclaje móvil capaz de convertir 5 botellas de plástico en un azulejo - Pásalo\nPortada » Ecología » Internacional » Noticias » Tecnología\nUna planta de reciclaje móvil capaz de convertir 5 botellas de plástico en un azulejo\nTrashPresso, el último invento de la empresa Miniwiz, es una planta de reciclaje móvil que convierte la basura en azulejos aptos para su uso en construcción. Con solo cinco botellas usadas esta planta es capaz de obtener una baldosa.\nPero no solo convierte los residuos plásticos, sino que trata también los textiles y, en 40 minutos de trabajo, produce azulejos suficientes para cubrir 10 metros cuadrados.\nEsta planta es móvil y está equipada con paneles solares que permiten que pueda funcionar con fuentes limpias de energía en cualquier lugar, por lo que puede ser muy beneficioso para comunidades aisladas.\nEl primer destino de TrashPresso será NianBao Yuze, en China, donde una vez se recolecten los residuos, la planta lavará, rallará, derretirá y, posteriormente, moldeará hasta dar forma a los azulejos en un proceso en el que incluso el agua que se emplea para la limpieza de las botellas y las telas se reutiliza para ser empleada de nuevo en el reciclaje.\nMás información en Ecoinventos


San Gil sale al paso de las críticas de Riñones por sus visitas didácticas a El Bosque | bejar.biz\nEs evidente que quien se ha mostrado descortés aquí es el alcalde, ninguneando descaradamente a quienes llevamos décadas de experiencia en guiar grupos de visitantes.\n2. Sorprende que este señor utilice la palabra ética, cuando es público y notorio que desconoce su significado. Lo que no es ético es tratar de enfrentar a la sociedad contra una asociación que, gratis et amore, lleva 25 años defendiendo un Bien de Interés Cultural como El Bosque.\n3. Nuestra asociación, junto con la Asamblea Comarcal de Izquierda Unida de Béjar, presentó un proyecto en agosto de 2016 que contemplaba la creación de varios puestos de trabajo en El Bosque relacionados con la apertura y cierre del BIC y con las visitas guiadas; el alcalde ha concentrado esas funciones en un solo empleo, una especie de portero, cobrador y guía que no puede realizarlas simultáneamente, lo que obliga a mantener cerrado El Bosque el 75 % del tiempo anunciado. Es decir, unas condiciones abusivas que ni siquiera favorecen la visita libre del público (no se puede entrar ni salir salvo cuando lo permite el portero, cobrador y guía), excepto los miércoles por la mañana, día gratuito por mandato legal.\n4. La persona que ha aceptado estas condiciones laborales mantendrá su empleo en cualquier caso, haya visitas alternativas o no: si alguien puede jugar con su puesto de trabajo es el alcalde, que pone y quita a su antojo y conveniencia. Por cierto, esa persona está sobrecualificada para las funciones que realiza y tiene buenas capacidades de comunicación con el público, el contenido de sus visitas es escueto y se basa en la información disponible, publicada en su mayor parte por el Grupo Cultural San Gil o por sus miembros, así que su profesionalidad sería tan cuestionable como la nuestra.\n5. Las visitas que realiza nuestra asociación son un producto cultural distinto, basado en la documentación de archivo, fruto de 25 años de trabajo, y en investigaciones en curso (siempre incluye novedades), tienen un carácter didáctico y se ofrecen de forma gratuita desde el voluntariado. Se han programado para los miércoles por la mañana y los sábados por la tarde, de manera que ambas opciones son perfectamente compatibles. Además, entregamos un folleto divulgativo a cada visitante, igualmente gratuito, y, puesto que muchas personas están interesadas en nuestras explicaciones, contribuimos a que El Bosque tenga más público: ¿hay quien de más?\n6. Las administraciones públicas titulares del BIC (Ayuntamiento de Béjar y Junta de Castilla y León) no necesitan ser cuestionadas por nuestra asociación, pues, al menos en lo que se refiere a El Bosque, es muy evidente su inacción e incompetencia. Veamos algunas cifras: El Bosque como villa suburbana de recreo se construyó exactamente entre 1566 y 1583, es decir, en sólo 17 años, mientras que las administraciones llevan ese mismo tiempo para realizar menos de la mitad de las obras de restauración proyectadas (el Plan Director de El Bosque fue redactado para ello en 2000, aprobado en 2001 y con una previsión de obras cuya ejecución tendría que haber concluido en 2009); entre las obras realizadas, algunas muy cuestionables, hay ejecuciones fallidas en las que se ha gastado gran cantidad de dinero público para nada (fugas de agua del estanque, Fuente de la Sábana seca y sin funcionar, elementos ya deteriorados, etc.); en 17 años no han movido un dedo para aprobar una adecuada delimitación del BIC y su Entorno de Protección; tampoco han sido capaces de defender el derecho de aguas que pertenece a El Bosque y los ciudadanos hemos de ver con resignación cómo ciertos particulares roban el agua que debería llenar su estanque; el mantenimiento brilla por su ausencia, con las áreas ajardinadas secas, incompletas o sin podar y nadie parece interesarse por recoger la chatarra en forma de carteles de obra y otros artefactos que afean el lugar, para disgusto de los visitantes. En definitiva, lo que es incuestionable es la desidia e ineptitud de las dos administraciones implicadas, incapaces de comprender los valores y singularidad del BIC e intervenir en consecuencia.\nEl Bosque se encuentra ahora en peores condiciones que cuando estaba en manos privadas, lo que dice muy poco de nuestro alcalde y de los responsables regionales, pero todo esto se podría enderezar si nuestras "incuestionables" autoridades admitieran que hay personas que saben más que ellos sobre este Jardín Histórico y que están dispuestas a ayudar, si por fin decidieran convocar a expertos en el Consejo Asesor previsto en el Plan Director, pero ya ven, aquí no cabe nadie más que nuestro alcalde: su ego, sus peligrosas ocurrencias y sus palabras necias lo ocupan todo.\nEn cuanto a nuestras acostumbradas visitas didácticas, ahora que sabemos cuánto molestan al alcalde tenemos un incentivo más para realizarlas. Anímense: miércoles a las 12 y sábados a las 17,45 h. durante el mes de agosto.


La CE aprobará los primeros planes de recuperación la próxima semana - Noticias de Gipuzkoa\n– e.p. 09.06.2021 | 00:53\nAntes de que Von der Leyen tomara la palabra, la secretaria de Estado de Asuntos Europeos de Portugal, país que ostenta hasta finales de mes la presidencia de turno de la UE, Ana Paula Zacarias, garantizó que su país tramitará con celeridad los planes que hayan sido aprobados por la Comisión. El objetivo de la UE es que los primeros desembolsos tengan lugar a lo largo de julio, una vez que la institución haya realizado en los mercados las primeras emisiones de deuda con las que se financiará el plan de recuperación de 800.000 millones de euros.\nAunque la jefa del Ejecutivo comunitario no precisó qué países formarán parte de este primer grupo cuyos planes serán aprobados la próxima semana, la intención de las autoridades comunitarias siempre ha sido evaluar por orden de llegada. El Estado español, que aspira a recibir 9.000 millones de euros de anticipo, fue de los primeros países en remitir su plan.


Scouts llevaron adelante el "Dia de las buenas acciones" con una campaña de limpieza\nEn el marco del “Día de las buenas acciones”, el intendente Alberto Ricci, junto a las agrupaciones scouts Constancio C. Vigil y Cosme Maciel, realizaron una campaña de limpieza en las calles y espacios públicos de Villa Gobernador Galvez.\nSociedad / 02.05.2018 | 12:53\nBajo la consigna "Cuidemos lo que nos pertenece" el pasado sábado se llevó adelante en la ciudad de Villa Gobernador Gálvez el “Día de las Buenas Acciones”; la actividad consistió en dejar en mejores condiciones algunas calles de los barrios donde funcionan los Grupos Scouts Constancio C Vigil y Cosme Maciel.\nEl intendente Alberto Ricci destacó la importancia de esta jornada ya que “es una actividad inclusiva e integradora donde participan el municipio, organizaciones sociales y vecinos y vecinas de la ciudad con un fin noble y desinteresado”. Asimismo, indicó la importancia del trabajo en conjunto: “Una ciudad más limpia la hacemos entre todos”.\nCabe mencionar que esta iniciativa formó parte de una campaña iniciada por la agrupación Scouts de Argentina, una organización Educativa integrada por niñas, niños, jóvenes y adultos comprometidos con el estilo de vida Scout, la construcción de la paz, la defensa de los Derechos Humanos, la autoafirmación de la persona humana, el cuidado de las relaciones interpersonales y el respeto por el Medio Ambiente, orgullosos de pertenecer por los valores que comparten.\nLuego de recorrer distintos puntos de la ciudad, el intendente Ricci, junto a integrantes las agrupaciones scouts de la ciudad y demás vecinos que participaron de la actividad, finalizaron la misma en la Plaza del Ferroviario con la plantación un árbol como símbolo conmemorativo para resaltar la importancia de esta jornada de trabajo entre niños, jóvenes y adultos de Villa Gobernador Gálvez.\nEs importante señalar que de la jornada también participaron el secretario de Gobierno, Esteban Lenci; la secretaria de Salud, Marisa Bernal; el coordinador de Deportes, Eduardo Bulsicco; la coordinadora de Relaciones Institucionales, Patricia González; y Sabrina Portillo, responsable de Medio Ambiente Municipal.


Alejandro Parente se retiró del Colón como en un cuento: por siempre, jamás - LA NACION\nAlejandro Parente se retiró del Colón como en un cuento: por siempre, jamás\nEl bailarín cerró 30 años de trayectoria con una función de La viuda alegre inolvidable\nParente, lluvia de pétalos en la última funciónMáximo Parpagnoli\nExactamente treinta años después de su primera temporada en el Ballet Estable, a los 46, con el carisma intacto y nuevos proyectos en el horizonte, Alejandro Parente subió anteayer por última vez al escenario del Teatro Colón. Fue una noche única: bailó en la despedida con su pareja de la vida, la excelsa Marianela Núñez, la obra que su maestra siempre soñó para él. "Traigan La viuda alegre para Alejandrito", repetía incansable Rada Eichenbaum. Tal vez por obra de su magia, desde donde sea que esté, el deseo se cumplió enhorabuena para los dos.\nBurbujeante como las copas de champagne que bebió Danilo, su personaje en la obra, Parente giró, saltó y, fundamentalmente, se puso en la piel de este conde de comedia que tan bien le sienta a la hora del adiós. Hubo momentos inolvidables, como el romántico vals del final. Y hubo también un cuerpo de baile solvente, vibrante, que secundó a los principales; entre ellos, la joven pareja de Camila Bocca y Maximiliano Iglesias, de gran desempeño.\n"¿¡Si puede hacer todo esto por qué no se queda?!", se preguntaba en la semana el coreógrafo Ronald Hynd, que viajó especialmente para montar por primera vez el título que creó en los 70 y que ahora se incorpora al repertorio de la compañía oficial. A sus ochenta y largos, elegantísimo, subió al final de la función al escenario para saludar al bailarín y al público. Y a su turno también se acercaron, con flores perfumadas de homenaje, los directores generales y artísticos de la casa, María Victoria Alcaraz y Enrique Arturo Diemecke, y la responsable del Ballet Estable, Paloma Herrera. Rodeado de aplausos y afecto, sus hijas lo acompañaron en el saludo final.\n"El teatro fue siempre un ser vivo que respira nuestro arte", dijo luego en el backstage, cuando ya habían pasado los cinco ramos coloridos, la lluvia de pétalos que lo bañó mientras giraba como trompo, los largos minutos de ovación, el abrazo de Azul y Luna, un despreocupado resbalón que no fue caída, las lágrimas... Lágrimas también en la platea, que muy emocionada lo saludó con la gratitud que se le tiene a un artista con el que ha crecido como espectador. "Brindo por este teatro, por cada uno de los trabajadores, que siga la luz, que siga brillando la danza, la música, la ópera, la poesía y el pensamiento fantástico para recrear cada una de las obras".\nBuena parte del cariño de sus compañeros del Ballet Estable (los actuales y los que dejaron la casa años antes que él) quedó plasmado en 164 páginas de un cuento real narrado entre fotos y testimonios. "Las imágenes y recuerdos de este libro, son apenas una parte de su historia, la hemos recopilado quienes compartimos muchas risas y lágrimas, sueños encantados, luces y sombras de nuestra profesión. Lo hemos visto crecer y brillar, y nos hemos sorprendido juntos con el olvido de nosotros mismos -escribió Maricel Di Mitri, exbailarina de la compañía y partenaire de tantas funciones entrañables-. Durante muchos años vibró conmovido en el escenario que amó y transformó en su hogar, como en un cuento fantástico, por siempre jamás".\nCon Parente se termina una era, decíamos hace unos días en una entrevista que el bailarín y Karina Olmedo, otra figura que se retiró el fin de semana pasado, le dieron a LA NACION. El mismo comentario se escuchaba anoche entre los invitados al cóctel que, al término del espectáculo, reunió en el Salón Dorado a artistas, familiares, compañeros, gestores, autoridades de ese Teatro Colón por el que Parente apostó fuerte todos estos años. "Hay algo de la trascendencia, un momento espiritual en la danza que se da como si uno sintiera respirar a Dios", trataba de ponerle palabras a esa sensación que lo invadía en noches memorables, antes de dar un paso. Tal vez como agradecimiento a esos instantes que hoy atesora en la memoria y en el cuerpo es que, antes de que el telón se cerrara por última vez, se arrodilló en el proscenio y acarició el piso del escenario inmenso que supo hacer tan suyo.


Akai Fire: FL Studio al rojo vivo con un controlador dedicado | Hispasonic\nFrente a la abundancia de controles orientados a Ableton Live y la relativa farragosidad que puede suponer para algunos configurar un controlador genérico para uso con su DAW preferido, Akai se ha asociado con los desarrolladores de FL Studio para crear el que más que posiblemente sea el primer controlador dedicado a este DAW, popular en ámbitos de electrónica. Jugando con su nombre, Fire (fuego), diríamos que es un controlador caliente en el doble sentido de lo reciente que es y de las chispas que saltan en su íntima relación con FL Studio, al que está dedicado plenamente. De hecho se incluye la licencia de la edición Fruity Fire, una versión reducida de FL Studio.\nFire, un controlador Akai para FL Studio\nConectado y alimentado vía USB con el ordenador, ofrece una matriz de 4x16 pads sensibles a la velocidad que admiten diferentes modos de uso. Ampliando la imagen detallada de su panel podéis haceros una idea de sus funciones, con abundantes botones dedicados para la selección de los diferentes usos de los pads entre los que se incluye la representación de rejilla del secuenciador de patrones software de FL Studio (ya sea para activar pasos y notas o para la introducción de matices como acentos, entre otras funciones), el uso como teclado para introducción de notas desde la matris disponiendo de 4 octavas, o la interpretación de baterías usando el clásico formato de 4x4 pads estilo MPC que se itnegra con varios de los instrumentos software de batería en FL Studio que llevan esta misma disposición, etc. Por supuesto hay también botones de transporte dedicados, y otro (pulsadores 'grid') para ampliar el alcance de sus columnas más allá de los 16 pasos. Y cómo no hay un modo 'performance' pensado para poder lanzar clips MIDI y audio y realizar un uso interactivo del material de un proyecto.\nQuede claro que no es en sí mismo un secuenciador, sino un puro controlador. Como podéis ver en esta imagen, hay una correspondencia muy literal con los principales elementos de FL Studio, que pueden ser accionados no ya con el ratón sobre pantalla, sino directamente desde Fire.\nAkai Fire: modo para control del secuenciador de patrones de FL Studio\nLos 4 potenciómetros también cambian de función según en qué modo estemos usando Fire.\nEl modo ‘mixer’ permite seleccionar pistas, ajustar la mezcla, y lanzar la reproducción de racks.\nEl modo ‘channel rack’ facilita el acceso al rack de instrumentos y efectos que están en uso en un canal.\nAdicionalmente dos modos de usuario configurables permite disponer los controles que necesitemos en una colección hecha a medida.\nHaciendo uso de su pantalla, integra un buscador para poder moverse por la librería de muestras audio, y también permite gestionar y abrir proyectos y plugins viendo desfilar sus nombres y parámetros.\nLa version Fruity Fire de FL Studio ofrece secuenciador por pasos y edición pianola, soporte VST y DXi, pistas ilimitadas, y más de 18 intrumentos, además de una docena de efectos\nEl precio orientativo es de 210€, a falta de saber cómo quede finalmente en tiendas.\nMás información | akaipro.com\nFire, controlador Akai para FL Studio (pinchad para ver la imagen en alta resolución)\nControladores dedicados FL Studio


Ciencia de Datos con R | Udemy\nCreated by Rubén Sánchez Sancho\n8 sections • 29 lectures • 4h 4m total length\nSintaxis de R2 lectures • 22min\nRStudio: Interface4 lectures • 26min\nEstructuras de Datos en R7 lectures • 1hr 9min\nRStudio: Programación3 lectures • 26min\nEstructuras de Control en R3 lectures • 32min\nPaquetes1 lecture • 20min\nImportar Datos en R4 lectures • 29min\nNo es imprescindible tener nociones ni del lenguaje de programación R, ni sobre estadística. Sin embargo, es necesario disponer de un ordenador con conexión a Internet para realizar el curso.\nIndicado especialmente para todo aquel que quiera aprender el lenguaje de programación R, el más utilizado por los Data Scientist.\nDirigido principalmente a alumnos que quieren aprender a analizar datos con R.\nEnfocado fundamentalmente a todos los estudiantes que quieran aprender las diferentes fases en un proyecto típico de Ciencia de Datos.\nEspecialmente aconsejado si queremos aprender a adquirir, organizar, combinar, limpiar, almacenar y presentar datos provenientes de diferente fuentes y sistemas de almacenamiento


Esculturas vegetales - Mi Casa\nDale un toque de lo más chic a la decoración de tu casa, con esculturas de formas vegetales.\nRealización: Pilar Perea. Texto: Marta Sanz. Fotos: Pablo Sarabia. 30/04/2018\nHemos buscado cinco diseños que lucirán perfectos, tanto en solitario como en atractivos bodegones.\nConsigue un ambiente sobrio y elegante, con figuras cromadas. Ideales para decoraciones en blanco y negro, y en colores fríos como azules, verdes, violeta, granate y morado. Hoja de la firma Alexander & Pearl. Tiene unas medidas de 24 x 14 x 55 cm (90 €).\nRama de plátano\nSiempre hay un rincón del salón donde colocar una de estas esculturas. Recuerda que su fuerza visual no depende solo del tamaño. Rama de plátano de bronce, de Suil; en 40 cm de altura (60 €).\nEscultura con base de cemento\nCon un diseño que recuerda las plumas que se usaban antiguamente para escribir; esta escultura, con una base de cemento que sustenta tres hojas de hierro, es ideal para un rincón de trabajo. Modelo Fantasy, de Lola Home. Mide 22 x 10 x 39 cm (35,90 €).\nEl cactus Spilon, realizado artesanalmente en chapa oxidada pintada, es perfecto para jardines y terrazas. Cada pieza es única.\nTiene unas medidas de 1,20 x 0,5 x 1,50 m (519 € en La Redoute Interieurs).\nLos detalles en bronce quedan especialmente bien en interiores decorados en tonos marfil, beis y terracota, pero también con turquesa, rosa, y verde menta. Hoja de palma, de Suil (60 €, en 40 cm de altura).\nTags: adornos, artesanal, Artesanía, artesano, decoración, escultura, esculturas, plantas artificiales y vegetales.


El creador de una estética gótico futurista tendrá un homenaje en México. La obra de H. R. Giger, mundialmente conocido por el diseño de la criatura de la cinta 'Alien, el octavo pasajero', de Ridley Scott, tiene un origen doloroso.\nLa estética oscura de H. R. Giger, mundialmente conocida por el diseño de la criatura de la cinta Alien, el octavo pasajero, de Ridley Scott, tiene un origen doloroso. En 1975 su pareja, la modelo y actriz Li Tobler, se suicidó a causa de una depresión y el impacto marcó definitivamente su obra.\n“Él siempre relató que exorcizaba sus malos sueños a través de su trabajo”, dice el artista plástico y curador mexicano César Oropeza. “Proviene de una especie de vanguardia del surrealismo, una ruptura artística muy interesante”.\nAlien le valió un Oscar a Giger y marcó su entrada a Hollywood, de la mano del guionista Dan O´Bannon, a quien conoció años antes gracias a una singular cadena de relaciones.\nHubble capta la galaxia más lejana en el universo\nSalvador Dalí lo recomendó con Alejandro Jodorowsky para el proyecto Dune que el cineasta comenzó en 1973 junto al dibujante y caricaturista francés Moebius. O´Bannon también colaboraba en la fallida adaptación al cine de la novela de Frank Herbert, que Jodorowsky no logró llevar a cabo.\nEl foro de rock Bizarro (Yucatán 10, esquina Álvaro Obregón) exhibe la primera exhibición del homenaje a H. R. Giger, con obras de Emil Melmoth, Mijali Barbagallo, Sergio Calderón y César Oropeza, entre otros artistas.H. R. Giger.\nEl de Giger no es el arte más aceptado, dice Oropeza, porque proviene de la parte más oscura de los seres humanos. “Aunque pareciera que está planteando mundos inexistentes, tiene mucho que ver con nuestra humanidad. En su obra hay una connotación sexual muy fuerte que siempre ha sido evadida por los críticos, y no es que haya tenido una visión distinta, sino que no reprimía sus impulsos sexuales; los sublimaba en el arte”.\nGiger fue también un pintor y un escultor destacado, que inició como diseñador de interiores. Su trabajo como dibujante alcanzó el estatus de arte por sofisticación técnica, que influyó a generaciones de dibujantes que le siguieron.\n“Tenía un manejo magistral de la aerografía, que en la década de 1980 no era muy reconocida, los ilustradores estaban aparte de los artistas y él integró esa técnica al arte y a la industria del entretenimiento”, asegura el curador.\nEl artista colaboró también en la creación de sets para cintas como Poltergeist II (Brian Gibson, 1986), Alien III (David Fincher, 1992) y Species (Roger Donaldson, 1995), así como en el diseño gráfico de los videojuegos Dark Seed y Dark Seed II.\n“Marcó el imaginario de muchas generaciones. El virtuosismo con el que trabajaba sus propuestas visuales fue un motor muy fuerte para impulsar muchas vidas creativas. Destacó en diversos ámbitos, era muy prolífico, todavía llegó a incursionar en películas como Prometeo, que es muy reciente”.\nAunque el tema de la sexualidad permanece incomprendido. De hecho, en el museo dedicado él, en su natal Suiza, hay un espacio llamado Sala roja, donde se exhibe lo prohibido, lo políticamente incorrecto de su obra, que ha influenciado a artistas como Till Lindemann, el vocalista de Rammstein en su faceta de artista plástico. En ese sentido, asegura Oropeza, Giger fue un visionario.\n“Utilizaba la sexualidad como uno de sus tópicos, con un interés un tanto futurista, porque era una simbiosis de la biología con la mecánica funcional, lo cual fue muy acertado, porque ahora hemos podido ver cómo la tecnología biológica ha evolucionado muchísimo. Fue de los pocos que se atrevieron a jugar con imágenes incluso grotescas en el cine; se atrevió a hacer planteamientos estéticos que normalmente el ambiente conservador de la imagen cinematográfica no utilizaba”.\nEXPOSICIÓN A RITMO DE METAL\nEn agosto de 2014, a tres meses de la muerte de Giger, César Oropeza conoció en Alemania a Josh Kristen, el transportista suizo que había llevado en algunas ocasiones obras de Giger para Dalí.\nKristen era admirador del artista y tenía la idea de rendirle un tributo. Así se convirtió en patrocinador mayoritario de la muestra itinerante Creators of Legend, que durante dos años llevará no sólo obra de su compatriota procedente de su museo en Gruyères, Suiza, sino de otros creadores que respondan a una convocatoria lanzada ayer y vigente hasta junio próximo.\nLa muestra tendrá varias etapas, con 30 artistas en cada exhibición. Tiene confirmadas un par de sedes principales: el festival Wave Gothic Treffen, de Liepzig, Alemania, en mayo, y el Hell and Heaven de la Ciudad de México en julio próximo. El cartel artístico de este último ya está integrado y participarán, entre otros, Till Lindemann, Daniel Barrera, Isaac Tamariz, Cristina Samsa y Alejandro Montoya. Los seleccionados de la convocatoria, se integrarán en otras exposiciones que se llevarán a cabo, fechas por confirmar, en México, Suiza y Alemania.