Tomo08 Fogon de negros by UNINPAHU 8499 views\nTomo09 Gran libro de la cocina colo... by UNINPAHU 7789 views\nTomo06 Cocinas tradicionales de col... by UNINPAHU 7446 views\níNdice de popularidad de platos by UNINPAHU 8595 views\nTomo09 2 Gran libro de la cocina co... by UNINPAHU 7456 views\nTomo03 con cagüinga y con callana r... by UNINPAHU 7691 views\n1. 5 biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia\n2. Gregorio Saldarriaga\n3. Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada siglos xvi y xvii Ministerio de Cultura\n5.  8\tListado de siglas y de mapas 11\tAgradecimientos\t13\tPrólogo 19\tIntroducción i abundancia y escasez 35 37\tLos usos políticos de la abundancia 37\tBondades de la tierra y posibilidades (1510-1560) 40\tInstitucionalización de la forma de ver la abundancia (1571-1601) 44\tLa respuesta criolla (1622-1688) 48\tLa conquista del territorio y la lucha por el abasto 52\tSanta María del Antigua del Darién 55\tSanta Marta 66\tCartagena 75\tLa gobernación de Popayán 85\tLos reinos muiscas 99\tConsideraciones finales II la subvaloración de la tierra y de su alimentación 107 107\tComida de poco sustento y los peligros de la abundancia (1576-1624) 120\tLa subvaloración de las prácticas alimentarias de los indígenas 121\tLos indios caníbales 124\tIndios borrachos y desordenados 134\tLos indios comedores de porquerías Contenido\n6.  140\tUn hilo común 142\tLa incapacidad de emular III rituales indígenas de abundancia 145 145\tRituales agrícolas 166\tRituales de riqueza 176\tRitos de guerra y sublevación 189\tAlimentación, riqueza y guerra: puntos en común IV Maíz: consumo, salud y producción 195 195\tFormas de consumo 195\tPanes de maíz 204\tMazamorras y chicha 218\tCultivo y producción 223\tCartagena 230\tEl occidente del Nuevo Reino 237\tEl centro del Nuevo Reino 242\tLíneas generales de la producción del maíz 244\tUnidos por la producción y el consumo V Yuca y casabe: adopción, imposición y necesidades comerciales 247 247\tLa etapa antillana y el tránsito a la tierra firme 251\tEl aumento de la demanda y la imposición de la producción 257\tRechazo y apropiación gustativa 261\tDominación e identidades\n7.  VI La multiplicación de las carnes 265 267\tGanado vacuno 267\tLas experiencias de la costa atlántica 273\tLas experiencias del centro y el oriente del Nuevo Reino 280\tLa experiencia del occidente del Nuevo Reino 283\tGanadería porcina 284\tEl cerdo caribeño 295\tLos cerdos en el occidente del Nuevo Reino 299\tEl cerdo en el centro de la Audiencia 303\tEntre el agua y la tierra: los anfibios americanos 310\tEl manatí: aceite y carne 312\tLagartos fieros y mansos 315\tIdeas finales Conclusiones 319 319\tEntre la negociación y la sujeción 322\tDominar y transformar 328\tLa construcción de identidades y de comunidades 333\tOrdenar el mundo 337\tRefererencias bibliográficas\n8.  Siglas AGI\tArchivo General de Indias, Sevilla. AGN\tArchivo General de la Nación, Colombia. AGNM\tArchivo General de la Nación, México. CDIAO\tColección de documentos inéditos de las posesiones españolas en América y Oceanía, Madrid. CDISB\tColección de documentos inéditos relativos al adelantado capitán don Sebastián de Belalcázar, 1535-1565. DIHBC\tDocumentos inéditos para la historia de Boyacá y Colombia. DIHC\tDocumentos inéditos para la historia de Colombia. FDHNRG\tFuentes documentales para la historia del Nuevo Reino de Granada, desde la instalación de la Real Audiencia en Santa Fe. Mapas pág. 56 1. Von Terra Firme cum novo regno gratanense et Popayán. Joannis Janssonius, 1651. pág. 62 2. Gobernaciones y provincias en el Nuevo Reino de Granada, siglo xvii. pág. 82 3. Centros urbanos del Nuevo Reino de Granada, siglos xvi y xvii. pág. 93 4. Zona pijao y poblaciones españolas aledañas a finales del siglo xvi y comienzos del siglo xvii.\n9. A Adriana, Pedro, Gabriela y Rodrigo\n10.  Agradecimientos Este trabajo está basado en la tesis doctoral que presenté en El Colegio de México y en un proyecto inscrito en el Sistema de Investigación Universitario de la Universidad de Antioquia. Durante el tiempo que invertí para realizarlo contraje un sinnúmero de deudas con personas e instituciones que fueron generosas conmigo, que me ayudaron y apoyaron más allá de mis esperanzas. El Colegio de México y su Centro de Estudios Históricos fueron mi refugio y mi casa de estudios. Allí encontré un grupo de profesores ideales, una biblioteca de ensueño, un personal administrativo amable y eficiente, unos compañeros de estudio inmejorables y una beca de estudios y de investigación que me permitió ser alumno de tiempo completo e investigador con un apoyo envidiable. La Secretaría de Educación Pública de México (sep) también me otorgó una beca durante los primeros tres años de mis estudios docto- rales; el Instituto Colombiano de Antropología e Historia (icanh) me proporcionó una ayuda económica para desarrollar parte de mi investigación, gracias a la cual realicé viajes al Archivo General de la Nación en Bogotá. La Universidad de Antioquia me concedió el tiempo y los medios necesarios para adelantar este trabajo investigativo en el periodo previsto. Las instituciones donde adelanté mi investigación, especialmente el Archivo General de la Nación y la Biblioteca Nacional, siempre me mostraron su cara más amable, lo cual fue de muchísima utilidad en los momentos de reclusión en sus fondos. El interés y apoyo de la Editorial de la Universidad del Rosario por publicar este libro, así como la eficiencia y amabilidad de su personal, permitieron que esta obra viera la luz. Estoy en deuda con todos aquellos que leyeron este texto o partes de él y lo enriquecie- ron con sus críticas, comentarios y sugerencias: en primer lugar, Pilar Gonzalbo Aizpuru, quien fue mi asesora durante el proceso de la tesis doctoral y desempeñó su labor de manera encomiable. Igualmente, agradezco las lecturas y comentarios de Allen J. Grieco,\n11. 12 Anne Staples, Ivonne Mijares, Janet Long, Juan Pedro Viqueira, Manuel Miño, Massimo Montanari, Mayán Fernández, Óscar Mazín, Patricia Londoño, Solange Alberro y Sonia Corcuera. En México, Bogotá y Medellín, tuve la fortuna de contar con excelentes amigos: Mario Barbosa, Aimer Granados, Alicia Gil, Marta y Diana Saade, Jesús Jasso, Óscar Calvo, Marta Domínguez y Úrsula Camba. La interlocución y amistad de Juan Carlos Vélez, Luis Miguel Córdoba y Roberto Luis Jaramillo fueron fundamentales para la investigación y redacción de este libro. En la Universidad de Antioquia encontré un grupo de trabajo que me recibió amable y cálidamente. Allí, el Grupo de Investigaciones en Historia Social fue un espacio de discu- sión enriquecedor para mí; y los cursos que dicté, lugares de encuentro para confrontar en voz alta mis ideas sobre la materia, el Nuevo Reino de Granada y la alimentación. Gracias a mis colegas y a mis estudiantes pude refinar algunos de los argumentos presentes en esta publicación. En los viajes que realicé para hacer este trabajo fui recibido amablemente en las casas de amigos que me abrieron las puertas sin reservas: María José Navajas y Jorge Rivas,Clara Chica, Alberto Eraso y Diana Moreno, Luis Rodríguez y Dolores Lorenzo. Mis padres, Gabriela y Rodrigo, fueron un soporte fundamental y me hicieron más fácil todo al apoyarme sin reservas. Así mismo, Cristina Toro estuvo siempre ahí para proporcionar su apoyo incondicional con una generosidad que no conoce límites. De otro lado, mi familia, por la línea materna y la paterna, me brindó tal apoyo, compañía, cariño y generosidad que sin ellos este camino hubiera sido más complicado e ingrato. Por último, Adriana y Pedro han sido mi vida desde que aparecieron en mi destino. Son mi luz y mi camino. Adriana leyó atentamente este texto más veces que yo y siempre me ayudó en todo lo que significara lograr una redacción más cuidada y una exposición más clara de las ideas. Sin su trabajo y esfuerzo este texto sería mucho más duro de leer. Si aun así no ha resultado un bello producto, ni un fruto perfecto (parodiando las palabras de Gabriel Celaya), se ha debido a mi incapacidad para llevar a cabo todas sus sugerencias. Además, Adriana siempre estuvo ahí para darme el apoyo cuando mis fuerzas flaqueaban. Fundamentalmente, a Adriana y Pedro les estoy en deuda por sus risas, su presencia, el amor que me brindan y la adoración que me inspiran.\n12.  Prólogo Historias y memorias de la construcción de las sazones de las cocinas tradicionales en Colombia: invenciones, negociaciones, confrontaciones e intercambios en torno al gusto Una mirada al universo de la alimentación desde la perspectiva histórica, en clave de la cultura, es indudablemente un esfuerzo invaluable en un momento en que el tema de la comida y la cocina está en el orden mundial,máxime si se trata de pensar lo propio, lo familiar, lo veredal, lo regional, lo local, lo “nacional”, lo continental y sus diversas dimensiones identitarias en el gusto y en la técnica. El conocimiento reunido por la arqueología, la geología, la palinología, la his- toria, la antropología y la lingüística muestra rutas identitarias del gusto que han sido recorridas desde hace muchos años, y que hoy aportan las claves de la inter- pretación y el análisis de los asuntos de la comida y la cocina tradicional en el país. Indudablemente el contexto actual de la globalización, sumado al estatus constitucional de la multiculturalidad y la plurietnicidad y a los debates sobre los patrimonios culturales e inmateriales, ubican el tema de la comida y la cultura en un lugar significativo y promisorio en la investigación, en la docencia y en los trabajos locales, regionales, nacionales, continentales y mundiales. En estas circunstancias el texto Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada. Siglos xvi y xvii, del historiador Gregorio Saldarriaga, en hora buena, nos brinda un pasaje de entrada, pleno de detalles, a los mundos constituidos por los actos de comer y beber, en un cruce de rutas fisiológicas y simbólicas. En palabras del autor, en este mundo se definen identidades, negociaciones, trans- formaciones, dominaciones y el propio orden del mundo en los territorios de esa Colombia de los años 1500 y 1700.\n13. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 14 Sustentado en un complejo y cuidadoso recorrido por fuentes impresas y de archivo, este libro invita a pensar de diferentes maneras la actualidad de las comi- das colombianas, y en cuanto al pasado, a pensar en los fogones de las regiones y las localidades con otra percepción del dinámico proceso de construcción de los sabores y saberes. Esta investigación nos motiva a trabajar de manera inter- disciplinaria y destaca el lugar de la comida en este enfoque, en la construcción de conocimientos sobre los hábitos alimenticios con los aportes de la historia, la sociología, la antropología y otras disciplinas sociales. Un conjunto de términos que giran alrededor de la comida, recogidos en el propio texto, constituye un mapa para adentrarse en la obra del historiador Sal- darriaga: gusto, necesidad, economía y productividad, permanencia y cambio, estructuras y contenidos, dominación y sometimiento. Cada uno de ellos nos conduce a ámbitos diversos que el autor trata en su texto en seis capítulos. En el primero esboza un contexto regional del Nuevo Reino de Granada,en concreto de Santa María la Antigua del Darién, Cartagena, Santa Marta, Popayán y los reinos muiscas,e introduce el tema de la abundancia y la escasez durante la Conquista.La segunda, tercera, cuarta y quinta partes versan sobre las problemáticas de la tierra, el universo de los indígenas y sus códigos de valores como pueden reconocerse en sus rituales de la abundancia; a estos temas se suma el estudio de dos produc- tos alimenticios principales, la yuca y el maíz, y de la ritualidad, la simbología, la economía, la agricultura y las relaciones de poder en tiempos de la llegada de los españoles, cuando comenzó a construirse un proyecto de la nación colombiana. En tales ámbitos la memoria de lo amerindio interactuaba con otras memo- rias, otros gustos y otras técnicas propias de diversos mundos alimenticios, entre la negociación, la dominación y la construcción de identidades y del sentido de comunidad. La obra de Saldarriaga es un recorrido por geografías como las del occidente, el centro y el oriente del Nuevo Reino, y las de las gobernaciones de Cartagena y Santa Marta,al norte; en el viaje encontramos ecosistemas,ríos,valles, montañas, sabanas, mares, costas y animales que incluyen desde vacas y cerdos hasta el manatí, la iguana y el caimán, asociados a memorias ancestrales y que interactuaron de varias maneras con los otros mundos que llegaron a estas tierras. Es una obra que pone en interacción tres continentes, múltiples culturas y un mar. Este es el escenario para una lectura del mundo de la cocina, parafraseando a Massimo Montanari, como el lugar de la identidad y del intercambio; idea que se complementa con las palabras de El principito que cita Saldarriaga: “Lo esencial es invisible a los ojos”. El texto muestra el proceso de descubrimiento, conquista\n14. Prólogo15 y colonización por parte de otras sociedades en las tierras del Nuevo Reino de Granada; pero también cómo concebían la escasez y la abundancia los grupos indígenas, cómo percibían y valoraban la tierra, la gente y su alimentación y cómo de una manera abrupta fueron clasificados y excluidos del nuevo orden instaurado por quienes llegaron como advenedizos y,en términos de Enrique Dussell,estable- cieron “el encubrimiento del otro” desde 1492. A propósito, el autor se ocupa de la subvaloración de las prácticas alimentarias de los indígenas y remite a las ya conocidas imágenes de ellos como borrachos, caníbales, desordenados y comedores de porquerías. Este panorama se comple- menta con sus acercamientos a la planta americana por antonomasia, el maíz, y a la yuca, las cuales entretejen, en palabras del autor, un mundo de “alimentación, riqueza, guerra, salud, producción y consumo, adopción, imposición, necesidades comerciales, dominación e identidades”. Se trata de las matrices culturales de la comida de los seres terrenales y de los ancestros, de los vivos y de los muertos. Un tema cargado de significado, por la historia que se construye en este texto, es el de las carnes que se consumieron a lo largo de los siglos xvi y xvii en el Nuevo Reino de Granada. El historiador trata sobre las técnicas de conservación y consumo de las carnes y sobre su posición en diversos universos religiosos, étnicos y gustativos. Iguanas, icoteas, caimanes, manatíes, cerdos y otros animales participan en variados sentidos de lo sagrado,de lo demoníaco,de las cosmogonías y en distintas dimensiones del ser, del saber, del hacer y del poder. El examen de la alimentación en los siglos xvi y xvii termina con unas re- flexiones que se entrelazan con los primeros conceptos con los que sinteticé el trabajo del autor; estos enunciados definen los ejes de la tesis doctoral: entre la negociación y la sujeción, dominar y transformar, la construcción de identidades y comunidades y ordenar el mundo. Su concepción de la alimentación nos refiere al concepto de estructuras alimentarias, con sus respectivas estructuras del gusto, entendidas como procesos históricos en los que se definen en su esencia los actos de comer y beber. Esta obra propone entender la alimentación como una serie de esferas en las que se tejen relaciones entre lo propio, lo aceptable, lo deseable, lo apetecible, lo odiable, lo poco agradable y asqueroso. Cada contexto se lee, en esa Colombia, de acuerdo con sus especificidades geográficas y étnicas, para construir los refe- rentes de las cocinas regionales de hoy. No deja de manifestarse en las ideas del historiador Saldarriaga la reflexión sobre el encubrimiento o desencuentro de va- rios mundos, con sus particularidades ideológicas, religiosas, políticas y sociales,\n15. 16 y, especialmente, con la inevitable interacción de sus estructuras del gusto y ali- mentarias, en el curso de unas relaciones de dominación, tributación, comercio y sacralización que podemos caracterizar como de transculturación, para rendirle un homenaje a Fernando Ortiz. Como corolario de su investigación Gregorio Saldarriaga se plantea cómo en el proceso de la dominación española se permitió una creación de identidades alimentarias en doble vía, una empresa exigente, en medio de un choque de visio- nes del mundo en el cual las negociaciones, construcciones, deconstrucciones e imposiciones dinamizaron las estructuras sociales. Un exquisito y novedoso recorrido por el proceso histórico de la invención, descubrimiento, conquista y colonización de las tierras y la gente del Nuevo Reino de Granada entre 1500 y 1700. Un trabajo que pone en escena a todos sus hacedores en algunos territorios importantes de la geografía nacional, en busca de las relaciones de poder que se establecieron en estos mundos americanos. Gustos trastocados, sabores rechazados, adopciones gustativas, prácticas estigmatizadas, rituales satanizados. Mundos alimenticios, sentidos y significados, poseedores de sabores y técnicas que fueron declarados pecaminosos,demoníacos e insalubres. Es este un texto que por su calidad y profundidad esperamos sea pronto lectura obligada de quienes por distintos caminos investigan y piensan sobre la alimentación. Es una referencia indispensable a la hora de estudiar la construcción de las cocinas tradicionales colombianas y en general la alimentación de la gente colombiana en forma diacrónica y sincrónica, pues aporta elementos para anali- zar las identidades culinarias nacionales, regionales, de clase, étnicas, públicas, privadas, sagradas y profanas. El lector tiene en sus manos un sabroso recorrido por la construcción de nues- tras sazones, guisos y calderos, y por nuestros procesos de larga duración, en un momento en que el horizonte de la alimentación y del gusto parece dominado por una tendencia “exotizante”, por lo exquisito, por la cocina de autor y de fusión, así como por las deconstrucciones e innovaciones en los saberes y sabores. ramiro delgado salazar Departamento de Antropología Universidad de Antioquia alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii\n16. Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada siglos xvi y xvii\n17.  Introducción Como lo han señalado diversos autores, para los españoles la fundación de ciudades era una actividad fundamental, que les permitía vivir en sociedad. San Agustín había concretado la idea, para el cristianismo, de que solo en la ciudad el hombre podía vivir piadosamente y según los parámetros de la corrección; ade- más, este escenario era el que dotaba de carácter político a sus habitantes. Durante el primer periodo de la Conquista las ciudades y villas de españoles, fundadas en la costa atlántica de lo que después llegó a ser el Nuevo Reino de Granada, eran pequeños villorios que podían desaparecer sin dejar mayores huellas. Sin embar- go, es conveniente tener en cuenta que la ciudad no estaba compuesta únicamente por lo material (urbs), sino principalmente por la asociación humana (civitas) que en ella habitaba.1 Así, los conquistadores constituían comunidades de conquista y fundación, con las cuales iban integrando el territorio desconocido al orden del mundo ibérico. Si bien la ausencia de edificios y construcciones no alteraba la concepción misma de la ciudad, pues lo fundamental era su carácter político, para algunos grupos era necesario compensar este vacío reforzando la comunidad por diferen- tes vías.En algunos casos,por medio de prácticas religiosas,en otros por medio de actos de valentía y decisión, y en otros por la culpa del crimen colectivo. Prestaré atención a los momentos en los que la alimentación ocupaba un papel primordial, bien porque uniera al grupo (o a parte de él) o bien porque fuera la causa de su fragmentación. En 1511, en medio de un vacío de poder político, los hombres asentados en 1. Kagan, Imágenes del mundo hispánico. 1493-1780, p. 30. Agradezco a Luis Miguel Córdoba por indicarme este aspecto.\n18. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 20 Santa María del Antigua del Darién llamaron a Diego de Nicuesa, gobernador de Veragua, para que anexara esta población a su gobernación. Como Nicuesa y sus hombres la estaban pasando realmente mal en la recién fundada Belén, el llamado de una población que parecía vivir en mejores condiciones era atractivo. Por dife- rentes motivos, en Santa María se comenzó a cambiar de opinión con respecto a la invitación hecha a Nicuesa, y se pasó a un rechazo generalizado, que se socializó en una ceremonia celebrada en la iglesia de San Sebastián, donde “pusieron al pie del altar una manta o tapete en tierra, e una almohada de cama, y encima una cruz, como se suele hacer el jueves de la cena o el Viernes Santo cuando se andan las estaciones; e juraron allí solemnemente, sobre aquella cruz, que no rescibirían a Diego de Nicuesa por gobernador”.1 La selección de la iglesia para celebrar este juramento de rechazo y a la vez de unión es muy significativa, porque reforzaba la idea de una comunidad cristiana perfecta: el cuerpo social de la ciudad agrupado en el cuerpo místico de Cristo. Si bien la presencia de la asociación humana es clara, la de la comida resulta menos visible. Fernández de Oviedo no presenció la ceremonia, pues ocurrió tres años antes de su llegada a tierras americanas; sin embargo, leyó el acta del juramento y se informó de los participantes, y además debía estar familiarizado con este tipo de ceremonias. Por lo tanto, es factible que las palabras escogidas para describirla no fueran arbitrarias, sino que reflejaran efectivamente tal acto. Así, las referencias al jueves santo y a la última cena pueden ser reveladoras, pues muestran que el articulador social no era el alimento tangible, sino uno alegórico, en el cual se ha- bía configurado la comunión de la cristiandad, que compartía el pan y el vino, la carne y la sangre de Cristo. Si se pone el enfásis en el viernes de la crucifixión, la explicación pierde fuerza; no obstante,se mantiene la constante de la presencia del cuerpo y la sangre de Cristo. Una vez llegó Nicuesa al puerto más cercano a Santa María, el juramento se hizo efectivo por medio de acciones: hombres armados le impidieron desembar- car en primera instancia; solamente tras muchas súplicas y negociaciones logró llegar a tierra, sin tomar posesión como gobernador. Nicuesa estuvo albergado en casa de Vasco Núñez de Balboa, “comiendo a una [mesa] e durmiendo ambos en una cámara”.2 Para Fernández de Oviedo, esta cercanía formaba parte de las maniobras de Núñez de Balboa para acceder al poder y deshacerse posteriormente 1. Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, libro 28, cap. iii. 2. Ibíd.\n19. Introducción21 de Nicuesa, enviado a una muerte segura en un barco carcomido por la broma, in- capaz de soportar un viaje hasta Santo Domingo o cualquiera de las Antillas. Esta suposición de Fernández de Oviedo puede tener un trasfondo de verdad, aunque también es probable que se hubiera vuelto un canon interpretativo, surgido del juicio de residencia seguido contra Núñez de Balboa y promovido por Pedrarias Dávila. Independientemente del final trágico de Nicuesa y de las intenciones de Núñez de Balboa cuando se acercó a él, efectivamente una de las formas en que este establecía relaciones de camaradería y compañerismo era por medio de la alimen- tación. Por ejemplo, se preocupaba por cazar él mismo para los soldados enfermos de su grupo, tratando de mantener un equilibrio alimenticio. Núñez de Balboa establecía vínculos horizontales y verticales que se reforzaban mediante los actos de compartir o proveer la comida. En parte, esta estrategia pudo estar basada en la forma como pasó de ser un polizón, escondido en un tonel de harina, a capitán. Su ascenso no se dio merced a la legalidad de unas capitulaciones, sino a la legiti- midad emanada del consenso, que hizo de él la cabeza del proceso de conquista, adelantado por los baquianos en la Tierra Firme. Dependía de su capacidad para establecer contactos personales y grupales, y, por lo tanto, necesitaba conseguir compañeros con los cuales hubiera compartido el pan y la comida. En Santa Marta, en 1527, tras haber sido depuesto el gobernador Rodrigo de Bastidas, debido a un ataque y a unas heridas que le causaron la muerte, el con- junto de la población nombró como cabeza a Rodrigo Palomino. Por su parte, la Audiencia de Santo Domingo nombró como gobernador a Pedro de Vadillo, mientras el Consejo de Indias tomaba una decisión. Una vez Vadillo llegó al puer- to de Santa Marta, los hombres que estaban asentados en la tierra le impidieron el desembarco y reivindicaron su elección de gobernador. A diferencia de Santa María, en este caso la disputa entre autoridades no nacía del vacío de poder, sino del enfrentamiento de la voluntad de los hombres de la tierra contra las decisiones de una institución imperial.Tal vez por esta razón,el rechazo no fue tan duradero y se buscó establecer acuerdos que estabilizaran la situación.Gracias a la intercesión de algunos soldados, Palomino y Vadillo acordaron en el puerto de la Concha que ambos serían gobernadores de Santa Marta, en igualdad de condiciones y al mismo nivel. Se puede comprender que quien venía nombrado por la Audiencia (Vadillo) aceptó esta fórmula porque sabía que su puesto era transitorio y que solo era cuestión de tiempo, mientras se firmaban en España nuevas capitulaciones con otro gobernador, nombrado directamente por el rey. En estas circunstancias, debía\n20. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 22 provechar su tiempo en el cargo tanto como pudiera, si posteriormente aspiraba a pedir una gobernación para sí.Ambas partes aceptaron la negociación por el papel que desempeñaban la presencia y la ausencia del rey para cada uno de ellos. Para sellar el acuerdo, se ofició una misa al día siguiente, en la iglesia de Nuestra Señora de la Merced; en ella, Vadillo y Palomino dividieron una hostia en dos partes y la consumieron.1 Este rito era relativamente frecuente en la Europa mediterránea y se hacía para establecer la paz entre bandos enfrentados. Al consumir el cuerpo de Cristo se establecían una hermandad y unos vínculos de los cuales Dios mismo era garante.2 De esta manera, ambos se convirtieron realmente en compañeros (aque- llos que comparten el pan) y cumplieron atentamente las obligaciones adquiridas. La sociedad fue de corta duración, porque Palomino se ahogó al poco tiempo al tratar de cruzar un río. Años después, un informe señalaba al Consejo de Indias que las visitas de la tierra no estaban cumpliendo con verificar el trato que los encomenderos daban a los indios, porque En llegando el visitador al pueblo que se a de visitar lo primero que hace el encomendero es banquetearle y darle muchos regalos y ganar la boca al scrivano y al que sirbe de fiscal. Acavados estos de comer y beber muy bien se ponen a hacer la ynformacion como el encomendero y sus criados y aunque estos yndios los llamamos barbaros bien ben y conocen esto y asi juzgan luego el yntento del juez y escrivano y asi dejan de quejarse de la mayor parte de los agravios que reciven de los españoles.3 Es claro que se denunciaba un acto de corrupción que afectaba a los indígenas y que iba contra las disposiciones de la Corona; pero lo esencial para este análisis era la manera de establecer un vínculo entre la comisión de visita y los encomenderos, por medio de las comidas. En las mesas se concretaban alianzas que no estaban permitidas por las diversas normatividades de la Corona, y que, por lo tanto, era necesario reforzar convirtiéndose en comunidad y poniendo como garantía, en este caso, no la sacralidad del cuerpo consagrado de Cristo, sino el acto de haber 1. dihc, tomo ii, pp. 21, 40, 42, 147 y 150; “Relación de Santa Marta”, p. 133. 2. Cieza de León, La Guerra de Chupas, cap. cii, p. 286; Muir, Fiesta y rito en la Europa moderna, p. 204. 3. agi, Quito, 24, r. 38.\n21. Introducción23 compartido alimentos. Evidentemente, no hay nada en la denuncia que permita tener certeza absoluta sobre la veracidad de lo narrado.Sin embargo,permite com- prender que era un mecanismo viable para crear solidaridades entre españoles, en momentos específicos, con lo que se limaban las diferencias existentes o incluso se hacían arreglos para tornar horizontales las relaciones, aunque fuera de manera temporal. Así mismo, el testimonio permite ver cómo para los indios era claro que se contraponían dos comunidades diferentes (la de los españoles y la suya), y que, en vista de los lazos que los dominantes conformaban internamente, no tenía sen- tido quejarse, pues no encontrarían eco.1 Los ejemplos mencionados tienen dos características básicas: por un lado, se creaban o reforzaban comunidades o lazos por medio de alimentos; y, por el otro, esto se hacía por fuera de las disposiciones de la Corona, o incluso contra- viniéndolas claramente. Los vacíos jurídicos de poder se subsanaban por medio de acuerdos políticos que conciliaban los intereses de bandos contrarios. Los primeros casos se produjeron en el periodo temprano de la Conquista, mientras que el último fue de fines del siglo xvi, lo cual se explica por la forma en que el poder se estableció durante los primeros años. Con el paso del tiempo, el poder imperial logró mayor estabilidad y control, y por eso no se necesitaban ceremo- nias alimentarias que conciliaran a bandos enfrentados, sino relaciones jurídicas claramente establecidas. Esto no supuso el fin de este tipo de formas de instaurar 1. En otras ocasiones, los indígenas sí veían en los visitadores oposiciones claras contra el poder de los encomenderos, pero en estos casos no solía haber mediación alimentaria: “Esta quaresma pasada estuvo en esta estancia y pueblo de Cinze Diego de Mesa su encomendero y mando a este testigo que juntase a todos los yndios e yndias deste pueblo y los llevase a la roza y este testigo lo hizo asi como se le mando y estando todos juntos en la dicha roza les dixo cacique y mandado y demas yndios an me dicho que teneis quejas que dar de mi al señor oydor visitador ya sabeis que a poco que yo soy encomendero y que no os e hecho ningunos agravios mira que os aviso que sien la visita os quejais de mi y me llevan alguna plata en yendose el señor visitador vosotros me la aveis de pagar doblada por que los visitadores no vienen a quitar los yndios al encomendero sino a llevarles la plata y si a mi me lleva por vosotros ya os he dicho que me la aveis de pagar doblada porque el se a de yr e yo me quedo aca y al que se quexare de mi yo e de dar mil palos cada uno abra el ojo y los yndios entre si dixeron que se nos da a nosotros estamos hartos de trabajar y no se nos a pagado nada hemos de callar pues ya que no nos da nuestra plata y trabajo mas queremos que lo lleve el señor visitador que no se que quede con nuestro trabajo quanto mas que el señor oydor nos hara pagar nuestro trabajo pues viene a mirar por los yndios y con esto se bino el dho diego de mesa y los yndios se quedaron trabajando y esto dize”. agn, Colonia. Visitas de Bolívar, tomo 10, ff. 199v y 200r.\n22. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 24 alianzas; simplemente, estas ocuparon otro espacio social, muchas veces como transgresiones.1 Es necesario considerar ciertos ejemplos de los momentos en los que la alimen- tación se volvía un factor de discordia, para poder tener una visión contrastada de cómo se concebía el problema de la comunidad y sus comidas. En 1514, poco tiempo después de llegar a Santa María del Antigua, Pedrarias Dávila y el factor Juan de Tavira dejaron de proveer comida a los hombres de su armada; optaron por venderla, administrándola desde un tambo, el cual terminó reducido a cenizas por un rayo que le prendió fuego.Después,una serie de aconte- cimientos vinculados a la capacidad de proveer comida en la naciente gobernación de Castilla del Oro produjo un desabastecimiento de provisiones que ocasionó la muerte de medio millar de los españoles recién llegados.2 En 1525, Rodrigo de Bastidas llegó para fundar la ciudad de Santa Marta en el puerto que los españoles habían reconocido desde comienzos del siglo xvi. Con las capitulaciones firmadas con la Corona y plenos poderes como gobernador, Bastidas comenzó a establecerse, con claras limitaciones debido a la resistencia indígena. Entre algunos españoles comenzó a surgir un sentimiento de insatisfac- ción por el manejo que Bastidas les daba a la gobernación y a las campañas de conquista. De acuerdo con los fines de este análisis, la mirada se centrará sobre tres tipos de quejas: primero, las que aseguraban que Bastidas no alimentaba a sus hombres, sino que almacenaba toda la comida para presionarlos por medio de su repartimiento. En segundo lugar, las que señalaban que actuaba como mercader, especulaba con los alimentos y los vendía a precios excesivos. Y, por último, las que reportaban un comportamiento de mal cristiano: les negaba el alimento a los enfermos cuando creía que no le podían pagar, o la sepultura cristiana a los muertos; se aseguraba, además, que había celebrado con una cena la muerte de Francisco de Herrera, e incluso hubo quien lo acusó de ser el autor de su muerte (por envenenamiento).3 Si bien estas quejas pueden parecer un simple problema administrativo que contravenía ciertos principios de la época, en el fondo tenían un significado más fuerte: implicaban ataques contra la comunidad. Las dos primeras acusaciones estaban estrechamente ligadas, porque apuntaban a que Bastidas no actuaba de 1. fdhnrg, tomo ii, p. 305. 2. Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, libro 30; “Relación que da el adelantado de Andaboya…”, p. 106; dihc, tomo i, p. 53. 3. dihc, tomo i, pp. 216-220, 225-227, 231, 233 y 235.\n23. Introducción25 acuerdo con su calidad de gobernador (como cabeza del cuerpo social) y olvi- daba que “el superior ha de alimentar, el súbdito debe obedecer”.1 En la última acusación, el peso recaía en la falta de caridad cristiana para con los enfermos, en su relación con la muerte de los españoles y en su negligencia con los cuidados especiales que se debían tener en ese último momento.Si bien esta acusación tenía varios aspectos, su elemento unificador era el hecho de que no estaba reconocien- do a los españoles como miembros de una comunidad, pues no los alimentaba cuando lo necesitaban, no les mostraba el respeto adecuado en el trance de la muerte y les negaba el reposo debido a sus restos mortales. Es necesario comprender las acusaciones en un contexto específico: buena parte del proceso de unidad de las dos Coronas y la reconquista española se hizo de conformidad con un patrón identitario otorgado por la religión, que contraponía a los cristianos con los musulmanes, los judíos y, posteriormente, los indígenas americanos. Por lo tanto, los ritos y actividades que servían como mecanismos de inserción y pertenencia podían ser religiosos, políticos, sociales y culturales. De ahí que en tierra de frontera (en la que había muy poca estabilidad militar y los españoles tenían en constante peligro su vida, en su afán por conquistar el territorio), los temas referentes a la estabilidad alimenticia y el respeto a la comunidad fueran sensibles. Cerca de una década después de las quejas contra Bastidas, en la vecina gober- nación de Cartagena, algunos españoles levantaron una serie de denuncias contra el gobernador Pedro de Heredia. El grueso de estas se refería a la forma como se apropió del oro de las sepulturas indígenas: guardó para sí y para sus colaborado- res cercanos los botines más importantes, dejando muy poco para el resto de los españoles; no declaró parte del oro encontrado y, por ende, no le pagó a la Corona el quinto correspondiente; maltrató a ciertos caciques e indígenas de la región, y se le imputó que “teniendo cierto maíz en el pueblo de Cenú, lo daba a comer a sus esclavos negros que sacaban el dicho oro de las dichas sepulturas, y no quiso dar cosa alguna de ello a los españoles nuestros súbditos que estaban en el dicho pueblo, a cuya causa se murieron de hambre más de cien de ellos”.2 Así lo sintetizó el Consejo de Indias en la comisión dada al licenciado Juan de Vadillo para que le siguiera el juicio de residencia a Heredia. Al morir cien perso- nas de hambre, era claro que se afrontaba un problema alimenticio; si a eso se le 1. Oliva, Pláticas doméstica y espirituales. 2. dihc, tomo iv, p. 108.\n24. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 26 sumaba un mal manejo que no velaba por el bienestar de la colectividad, sino por el de un bando,ya se pasaba a un comportamiento culposo,impropio de una auto- ridad imperial. Por eso escribió el Consejo de los “españoles nuestros súbditos”, porque el gobernador atacaba a una comunidad con su comportamiento,y con ella a la Corona misma. En un proceso seguido contra Alonso de Heredia, hermano del gobernador, se le acusó de que, siendo su teniente y estando al mando de un grupo de hombres por la tierra adentro (en busca de las minas de Buriticá),se negó a compartir su maíz con aquellos que le pedían, y así mismo el único fogón que existía para hacer panes y guisos –y que se encontraba en el navío en que viajaba–, porque él lo ocupaba todo el día en su beneficio y en el de sus esclavos.1 En estas denuncias se hacía notar que la comida se compartía con los esclavos, pero no con los españoles; esto agravaba la falta,porque no les reconocía la calidad de compañeros a unos, y en cambio sí a otros que se ubicaban por debajo en la escala jerárquica. En la mesa, como metáfora de la vida, para utilizar la expresión de Montanari,2 se marginaba de la comunidad a los iguales, para ubicar en ella a los que carecían, según las concepciones de la época, de las cualidades necesarias para ser parte de ella. Los casos mencionados de integración y de desintegración social en torno a la mesa son del siglo xvi, e incluso la mayoría de ellos del periodo de la Conquista. Además tienen otra característica común: en todos hay un componente de poder político muy fuerte, por la presencia de una autoridad, bien fuera un gobernador, alguien que pretendía serlo, o incluso un oidor. También hay una clara diferencia entre los tipos de poder que se manifestaban en las relaciones integradoras y en las segregadoras. En las primeras, la legitimidad se había negociado entre un caudillo y el grupo; en las segundas, se estaba ante gobernadores que habían establecido contratos con la Corona, de manera que su autoridad no necesitaba legitimarse, puesto que era legal. Mientras que para Balboa el poder se conseguía por medio de la construcción de una comunidad moral que compartía el alimento, para Pe- drarias, Bastidas y Heredia la comida era un arma de coacción que reforzaba sus puestos, no cuando la compartían, sino cuando era administrada en forma restric- tiva.Para estos gobernadores la fuerza del nombramiento era superior a la voluntad y al bienestar de sus huestes; a fin de cuentas, ellas no los habían nombrado. En parte, el uso administrativo no comunitario de la comida obedecía a los 1. Ibíd., tomo vi, pp. 350, 354-355. 2. Montanari, La comida como cultura, p. 94.\n25. Introducción27 altos costos invertidos para llevar a cabo las empresas de conquista; era necesario asegurarse el más alto rendimiento posible para cubrir las deudas y obtener ganan- cias. Aunque este punto era importante, no era determinante, porque en el fondo estaba en juego el concepto de grupo. Algo sacralizado por la tradición, como compartir los alimentos, pertenecer a una colectividad, compartir una identidad y reconocer a los otros como iguales no se resquebrajaba solo por un problema monetario. Al fin de cuentas, casi todos los conquistadores estaban endeudados; incluso el mismo Balboa huyó de Santo Domingo,entre otras cosas,por las deudas que había contraído. El punto de quiebre estaba marcado por el papel que desem- peñaba la Corona y por su posición frente al que detentaba el poder local. Era la contraposición de dos modelos: por un lado, el colectivo que compartía y elegía; y, por el otro, el imperial que administraba el poder verticalmente.1 La comprensión diferenciada del grupo se daba entre quienes detentaban el poder y sus allegados, porque para el resto seguía siendo operativa la idea de construir la comunidad compartiendo ciertas prácticas, entre ellas la repartición equitativa de la comida y cierta caridad inherente, como, por ejemplo, dársela a los enfermos y moribundos sin esperar contrapartida. Sabemos que el grupo pensaba esto, porque de lo contrario no se hubiera molestado en hacerlo notar en sus querellas, procesos o quejas contra los gobernadores, ni hubiera puesto tanto énfasis en ello. Por la respuesta del Consejo de Indias, que atendió las quejas, se puede saber también que era un comportamiento impropio que debía investigarse, tanto por el peligro físico que representaba para los súbditos como en términos de prácticas morales. A comienzos del siglo xvi, los dos modelos coexistieron como fórmulas de autoridad, e incluso se hizo la transición de uno a otro, aunque no de manera unidireccional. Si bien en Santa María del Antigua del Darién se pasó del modelo colectivo al imperial (de Balboa a Pedrarias), en Santa Marta fue a la inversa, pues los hombres se rebelaron contra el gobernador y eligieron a uno ellos mismos. A medida que el poder español se fue asentando en el territorio, y cada vez fue más claro el proceso de centralización, el modelo colectivo de elección caudillista perdió fuerza, aunque no por eso desaparecieron las quejas contra los gobernado- res abusivos que monopolizaban los alimentos o que no respetaban los principios comunitarios referentes a la comida. No obstante, como las ciudades se habían fortalecido y consolidado, y con ellas sus cabildos, estos fueron los encargados 1. Zola, Los arquetipos, pp. 113-134.\n26. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 28 de velar por los intereses de los vecinos y adoptaron el papel de defensores de la comunidad, opuestos –en ocasiones– a las autoridades de los gobernadores. Los cabildos tienen una tradición ibérica muy antigua.Por eso no se afirma que su poder surgió del modelo colectivo,sino que,ante la consolidación de dos pode- res diferentes –el imperial administrativo y el de las ciudades–, ya no había espacio para aventuras como la de Balboa y Palomino, ni para la elección popular; pero aun así, el bienestar alimenticio del pueblo estaba representado (un tanto retóri- camente, es cierto) por los cabildos. Así, cuando en 1570 el gobernador de Santa Marta, Luis de Rojas, abrió tabernas, comerció con pescados y carnes poniendo arbitrariamente los precios y las medidas mínimas para la venta, los cabildos ac- tuaron como defensores de las ciudades y se querellaron por sus excesos. A causa de las quejas se realizó el juicio de residencia que Francisco Briceño hizo en 1573.1 La comida y el poder estaban estrechamente ligados y se condicionaban mutua- mente.Los alimentos se utilizaban como armas políticas para negociar autoridades y construir acuerdos dentro de las comunidades. Es preciso tener en cuenta que las formas de negociación y los límites morales variaban según el contexto. No existía el mismo panorama ante un gobernador o un aspirante a tal que frente a un compañero ubicado en la misma posición social. Así mismo, no era igual el escenario cuando los casos tenían lugar en las ciudades o fuera de ellas,o incluso si la parte urbana era limitada. Aunque los ejemplos se pueden multiplicar en las re- laciones y crónicas, opto por recurrir a dos que ejemplifican bien estas diferencias. ElprimercasoprovienedeunarelacióndesucesosnotablesdeldistritodeSanta Fe, escrita a comienzos del siglo xvii. En ella se relató lo sucedido en una empresa de conquista: una compañía de cien soldados encontró media fanega de maíz, que repartieron de a medio cuartillo para cada pareja. Dos compañeros comenzaron a moler el maíz para preparar una mazamorra con un poco de agua; como era muy poco para los dos, decidieron apostar la mazamorra a favor de quien sacara la paja más larga de una enjalma. Cuando la suerte estuvo echada, el perdedor rogó por dos o tres cucharadas, a lo que su compañero se rehusó: “La enjalma que os hizo perder os las dé. Fue tanta el hambre y tristeza del soldado que mirándolo comer puso la mano en la mejilla y se quedó luego muerto”.2 Cierta o falsa, esta historia cumplía la función de narrar la forma como el hambre borraba las solidaridades entre los compañeros y hacía que los hombres solo miraran por su supervivencia, 1. agn, Colonia. Visitas de Magdalena, tomo ii, f. 428r y ss. 2. “Relación de las cosas notables que hay en el distrito de esta Audiencia de el Nuevo Reyno de Granada”, p. 492.\n27. Introducción29 dejaran que primara el egoísmo y perdieran los rastros de civilidad que debían tener los cristianos. Encontramos, entonces, ciertas características: intervenía un juego de azar que rompía el compañerismo entre ambos; como colofón de esa disolución, había una respuesta burlona para el perdedor, con lo cual se ponía en peligro de muerte; en vez de atacar y luchar por un poco de comida, aceptaba su destino –según el texto– y moría tanto de hambre como de tristeza, porque ya en dos ocasiones había sido excluido de la comunidad de los comensales (cuando perdió y cuando sus súplicas no fueron atendidas). El segundo caso sucedió a mediados del siglo xvi. Los protagonistas fueron los hombres que iban al mando del capitán Gascuña, entre Venezuela y el Nue- vo Reino. Con el paso de los días, los alimentos escasearon y las enfermedades surgieron en el grupo; este se fue desintegrando hasta que todos sus miembros murieron, excepto uno, Francisco Martín, quien se salvó gracias a la intervención de los indios.Primero fue esclavo de un grupo y luego fue vendido a otro,en el cual llegó a ser chamán,yerno del cacique y capitán principal.Aparte de la “maravillosa experiencia” de Francisco Martín (para utilizar la expresión de Juan Friede), en esta hueste española se presentaron varios actos de antropofagia, pues consumie- ron indios, algunos de los cuales fueron capturados para tal fin.1 Un comportamiento de este tipo solo podía sobrevenir en momentos de crisis y desesperación, en los que estuvieran negadas otras alternativas de alimentación. Sin embargo, reducir la explicación a esto implica dejar de ver que, por el mismo periodo, en algunas ciudades se vivieron problemas de abastecimiento que le costaron la vida a cientos de españoles, y aun así no aparecen registros de antro- pofagia. Por un lado, los controles de la ciudad eran más efectivos para restringir dicho comportamiento, pero, por otro, se debe recordar nuevamente lo que sig- nificaba la ciudad para los españoles: era la comunidad perfecta en que se vivía cristianamente, en la cual el grupo actuaba como fiscal moral del comportamiento colectivo. Por fuera de ella existían comunidades, pero sus parámetros eran más elásticos, porque se basaban en la premisa de la conquista y de la supervivencia. Es claro que existía un principio de orden; por ejemplo, se comían a los indígenas y no entre ellos, porque se reconocían como parte de un grupo, aunque con lazos que se podían romper (como en la narración previa, en la que en un momento de crisis se prefirió la supervivencia de uno sobre las posibilidades de dos). Se puede plantear la pregunta de si esta narración del canibalismo corresponde 1. Friede, “La increíble experiencia de Francisco Martín”.\n28. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 30 a un canon retórico de las crónicas o forma parte de una concepción cultural de la época. Aunque narraciones como esta puedan corresponder a un canon o un tropo de la época que expresaba que el canibalismo era parte del mundo salvaje, y que, al ingresar los españoles en este, alejarse de la civilización y descuidar sus obligaciones cristianas, podían llegar a practicarlo, el caso de Francisco Martín es especial porque, además de haber sido consignado en las obras de fray Pedro Aguado y fray Pedro Simón, existe una información más directa: su declaración ante notario, una vez se reencontró con los españoles, sobre su experiencia con los indígenas, las penurias que vivió con sus compañeros y las formas en que se presentaron los casos de antropofagia. Contó cómo él y otros miembros del grupo consumieron carne humana, y detalló incluso las partes consumidas. Por lo tanto, en esta ocasión no se trata de una figura retórica, sino de un conjunto de aconteci- mientos que muestran que, efectivamente, la civitas de la polis era más fuerte como guardiana moral que la comunidad de los soldados en campaña. Poder y alimento ponían en juego el reconocimiento de los españoles entre sí como miembros de una misma comunidad,y en eso la convivialidad tenía un papel activo.Así pues,los comportamientos inherentes a la comida marcaban la idea que se tenía del grupo o de los merecimientos de los otros para formar parte de él. En muchos casos es claro que esto es extensible a los comportamientos que se daban en la guerra, pues entraban en consideración ciertos elementos de cortesía militar. No obstante, sobre los actos referentes a los alimentos había una actitud moral que incluso resultaba más difícil de transgredir, o que causaba mayor escándalo. Por ejemplo, en el ataque que los franceses realizaron a Santa Marta en 1544 pusieron en práctica la táctica de la tierra arrasada. Si bien los vecinos de Santa Marta se quejaron de todos los daños recibidos, hicieron énfasis en que Debían de venir entre ellos turcos o gente fuera de nuestra ley, según las cosas [que] hicieron, como por los pertrechos de armas que traían […]. Pues en los ganados es tanto el daño que hicieron, que la mayor parte de los dueños de ellos quedan tan perdidos […].Y fue tanto el or- gullo y soberbia que tomaron, que aún no contentos con haber robado y quemado esta ciudad y cortado y sacado de pie los árboles de fruto y hortalizas que teníamos sin dejar cosa alguna ni parte para donde se poder recoger.1 1. dihc, tomo vii, p. 99. Las cursivas son mías.\n29. Introducción31 No solo robar, sino también acabar con el futuro alimenticio de la ciudad, era algo que estaba por fuera de las normas de alguien que compartiera la misma co- munidad, en este caso, la cristiandad. Para los vecinos de Santa Marta, esta era la respuesta a un comportamiento incomprensible en términos de un lenguaje social común. Tampoco se puede perder de vista que era una imagen idealizada, que en este caso se reforzaba después de la derrota, y que buscaba realzar un retrato perverso de los agresores. Aun así, permite comprender que algunos comporta- mientos ubican a ciertos individuos por fuera del grupo y de la colectividad. En un mundo cambiante, era necesario mantener ciertos principios y normas que aseguraran la continuidad de la comunidad hispánica. Sin embargo, esta se multiplicó y transformó en muchas otras, en nuevos marcos de referencia de la expansión ibérica; así mismo cambiaron los principios y normas que regían a estas comunidades, aunque siguieron un patrón clásico español. En términos generales, la experiencia alimentaria americana, como parte de la Corona española, fue la búsqueda de un orden y de continuidad con el pasado, para hacer frente a un ambiente que se hacía tornadizo y nuevo, tanto para los españoles como para los indígenas y los africanos. * * * Desde la formulación del proyecto de este trabajo busqué dar cuenta del proceso de creación de identidades alimenticias en el Nuevo Reino de Granada, durante los siglos xvi y xvii. Al comienzo mi problema estaba muy marcado por un enfoque cultural un tanto cerrado sobre sí mismo. Con el paso del tiempo y del trabajo en el archivo, la importancia de la esfera productiva se me hizo cada vez más evidente, así como las relaciones de poder, ciertas características propias del sistema colonial y el componente político de la alimentación, que había dejado de ver en un principio. Por esto, con mayor soporte documental, con la guía de la doctora Gonzalbo y con la necesaria reflexión de por medio, perfilé el problema central en dos aspectos fundamentales. Por un lado, la forma como la conquista y colonización del Nuevo Reino de Granada incidieron en la transformación y creación de sistemas productivos alimenticios en función del sistema comercial español. Por otro lado, las reacciones de los diferentes grupos sociales ante estos procesos, tanto de rechazo como de aceptación; es decir, cómo alrededor de estos, históricamente, se produjeron identidades alimenticias. Para ello, he centrado la mirada en dos elementos fundamentales que estructuran el trabajo en dos partes\n30. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 32 claramente diferenciadas: en primer lugar, las formas de entender la abundancia y la escasez; los significados, símbolos y sentidos que en ellas se pusieron y los usos que diferentes grupos sociales hicieron de ellos para enfrentarse a un mundo cambiante. En segundo lugar, se estudia la forma en que el comercio hispánico y las necesidades de abasto transformaron el consumo, las dietas y las ideas alimentarias; para ello se seleccionan tres objetos de estudio que permiten comprender y ejemplificar estos procesos: el maíz, la yuca y las carnes. Es claro que ciertos elementos quedan por fuera, como las frutas americanas, los plátanos y los tubérculos, entre otros, y que en torno a ellos también se crearon identidades alimenticias. Sin embargo, como en el periodo trabajado no se incorporaron con tanta fuerza en el comercio español y este no pareció haber incidido en transformaciones específicas, considero que no aportaban al problema que estaba abordando y que deberán ser analizados en un estudio posterior. Ya que la alimentación es un problema nuclear del ser humano, para su análisis he buscado combinar las esferas política, productiva, social y cultural, a fin de tener una mirada más compleja sobre los procesos; de ahí que se encuentre en el texto un entrecruzamiento entre análisis simbólicos y materiales, que buscan dar profundidad y diversas dimensiones a este aspecto de la vida. Soy consciente de que buena parte de las afirmaciones que he realizado y las conclusiones a las que he llegado no son generalizables a las Indias Occidentales en su totalidad, e incluso es probable que no puedan ser extensibles ni siquiera a territorios cercanos como Venezuela o la Audiencia de Quito. No por ello este trabajo y las ideas que plantea interesarían solamente a los que estudian la historia colonial de Colombia, porque si bien el periodo y el espacio están limitados a ese territorio y momento específico, en el fondo las preguntas que busca resolver son generales, responden a intereses que no se restringen al Nuevo Reino de Granada y pueden ser planteadas respecto de cualquier región,e,incluso,variando un tanto los términos, de cualquier momento histórico. Por ejemplo, cómo la alimentación y el poder (en sus múltiples facetas) se manifiestan la una a través del otro y vi- ceversa; o bien, cómo las estructuras del gusto, la producción, el comercio y las necesidades se condicionan mutuamente y producen transformaciones con mucha mayor celeridad de la que algunos en la disciplina quisieran aceptar. En contextos no coloniales, el modelo de este trabajo podría seguir vigente, porque es probable encontrar en ellos valoración y desprecio alimenticios, asociados a formas de dominación y sometimiento cultural. La forma en que lo simbólico y lo produc- tivo se entrecruzan sigue vigente en el mundo contemporáneo, tal vez no bajo las\n31. Introducción33 formas expuestas en este libro, sino como elemento analítico que puede resultar útil y enriquecedor. Incluso, hoy en día, con un comercio imperial fortalecido, el papel de la producción local y su forma de integración al sistema mundial, y las maneras como se construyen identidades alimenticias, resultan fundamentales, no para conservar o preservar las preexistentes, sino para analizar las formas de las transformaciones y sus velocidades.\n32.  I. Abundancia y escasez Naná: Antonia, el que bebe constantemente no tiene nunca mucha sed y el que está siempre en la mesa raramente tiene apetito. —Pietro Aretino, La alegre vida de las cortesanas En este capítulo buscaré mostrar cómo se vivieron la abundancia y la escasez en el Nuevo Reino de Granada y Popayán durante los siglos xvi y xvii. No mostraré el paso de la escasez a la abundancia en un proceso lineal, sino la coexistencia permanente de ambas y la construcción histórica de las concepciones acerca de ellas. Es cierto que básicamente abundancia y escasez han significado lo mismo durante los últimos cinco siglos; los que varían constantemente son los límites,siempre imprecisos,de lo que un grupo o sociedad considera que es abun- dancia y cuándo comienza la escasez, o sobre qué se basan estas consideraciones. Así, trataré de señalar los umbrales que marcaban la diferencia entre una y otra para diversos grupos, qué permitía considerar satisfechas las necesidades y qué se requería para hacerlo. Si bien los años de angustia, carestía y carencias se entrecruzaban con los de abundancia, cosechas ricas y comidas recogidas a manos llenas a lo largo de los dos siglos estudiados, las causas cambiaron dependiendo de la región y del tiem- po, así como la comprensión de ellas. Entre el siglo xiii y finales del xvii Europa vivió permanentemente acosada por el hambre. En ocasiones se trataba de hambrunas de grandes proporciones acompañadas por algún tipo de epidemia, que empujaban a las poblaciones a\n33. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 36 soluciones dramáticas,entre ellas la antropofagia y la autofagia.1 Pero la mayor par- te del tiempo había un hambre constante,una insatisfacción crónica que sufrían las clases bajas,en su lucha permanente por conseguir los alimentos y,principalmente, las proteínas necesarias para subsistir.2 A finales de la Edad Media, entre las actividades del carnaval se popularizó la representación del mundo al revés. “Estas inversiones carnavalescas de la vida normal desembocaron en una extraordinaria variedad de formas: campesinos imitando a reyes, artesanos disfrazados de obispos, sirvientes dando órdenes a sus patronos, pobres ofreciendo limosna a los ricos”.3 Como casi todas estas expresiones salían de los grupos subalternos y de la cultura popular, parte de la subversión del mundo estaba relacionada con cambiar trabajo por descanso, esca- sez por abundancia y hambre por hartazgo. Así surgieron los países fantásticos de Jauja,de Cucaña o Cockaigne,la tierra de Piripao o del Begondi,Schalaraffenland, Luylekkerlandt o la ciudad de Balordía, en donde la comida caía del cielo, la tierra producía por sí misma sin necesidad de ser trabajada, corrían ríos de miel y leche y todo estaba dispuesto para que los hombres y mujeres pudieran comer hasta reventar, sin esfuerzo alguno, en un tiempo detenido en el que la muerte no triun- faba. Era el reino mítico de la multiplicación sin destrucción.4 Con este panorama de hambre endémica en Europa y de sueños imposibles de países magníficamente abundantes, las noticias que llegaban desde las recién descubiertas Indias Occidentales alentaron la búsqueda de nuevos horizontes fantásticos. Parecía que la cultura popular estaba más cercana de imaginar el Nuevo Mundo de lo que había estado el saber clásico que, con base en Aristóteles, había concluido que era imposible que en las Antípodas pudiera haber vida por cuenta de la acción de los rayos del sol.5 Como han demostrado Ginzburg y Vignolo, las noticias sobre América se vie- ron filtradas, interpretadas y transformadas por saberes clásicos y por la cultura 1. Camporesi, El pan salvaje, pp. 33, 45 y 58. 2. Long, “América en Europa después de 1492”, p. 174; Camporesi, El pan salvaje, p. 23; Muir, Fiesta y rito en la Europa moderna, p. 158; Montanari, Del hambre a la abundancia, p. 73. 3. Muir, ibíd., p. 106. 4. Bajtín, La cultura popular en la Edad Media y en el Renacimiento, p. 25 y ss.; Camporesi, El país del hambre, p. 69; Camporesi, El pan salvaje, pp. 101-102; Camporesi, The Magic Har- vest, p. 170; Le Roy Ladurie, El carnaval de Romans, p. 40; Zemon Davis, Sociedad y cultura en la Francia moderna, pp. 88-91; Muir, ibíd., p. 106; Ginzburg, No Island Is an Island, p. 23; Vignolo, “Nuevo mundo: ¿un mundo al revés?”, p. 49 y ss. 5. Acosta, Historia natural y moral, p. 103; Vignolo, ibíd., p. 24.\n34. I. Abundancia y escasez37 popular,hasta el punto de influir en pensadores como Moro,Montaigne,Voltaire y Rousseau.1 Sin embargo, se busca resaltar en este trabajo cómo la idea de la abun- dancia en el Nuevo Mundo, y en especial en la zona intertropical –en donde se encontraban el Nuevo Reino de Granada y Popayán–, estaba entrecruzada por lo fantástico, lo posible y lo imposible, y por usos políticos. Cuando todo el mundo estaba al revés de lo que solía ser, ya no parecía posible volver a invertir más la rea- lidad, y tal vez por eso en América no se popularizaron mitos de abundancia como el del país de Jauja. Es posible que, al habitar lo más cercano a un país fantástico de alimentos perennemente expuestos al consumo, pusieran su nivel de expecta- tiva un peldaño más allá. Igual que con el arco iris, a medida que se acercaban a la abundancia el umbral que la definía se corría un poco más. Ahora bien, lejos estaban de ser las Indias el reino de la multiplicación sin destrucción: a diferencia de cualquier país mítico, en ellas era necesaria una mano de obra que trabajara, en muchas ocasiones más allá de los parámetros de equilibrio entre labor y descanso. Sin la esclavitud, sin la tributación y sin la violencia es imposible comprender la abundancia del Nuevo Mundo, según los parámetros de los conquistadores. Los usos políticos de la abundancia Bondades de la tierra y posibilidades (1508-1560) Con base en su experiencia entre 1508 y 1515, Fernández de Enciso escribió su Summa de geografía; en ella comenzó a emplear la idea de una abundancia permanente en la zona caribeña, tierra fértil en frutos nativos, colmada de peces y monterías, y generosa para permitir la reproducción de los ganados importados. Además, cerca del golfo de Urabá, aseguraba Fernández de Enciso, las pepitas de oro se pescaban con redes, y aquella tierra era una promesa de riqueza infinita. Como parte de esta idea, la región que se encontraba en torno al Darién se cono- ció como Castilla del Oro.2 Si bien desde Colón había una representación de la abundancia de las Antillas, el papel principal de Fernández de Enciso fue mostrar cómo estas estaban vinculadas a la Tierra Firme, y cómo en esta última la promesa de abundancia era mucho mayor de lo que hasta ese momento habían ofrecido las islas caribeñas. FernándezdeOviedopublicósuSumarioen1525.Teníacomoreferentesespaciales 1.Ginzburg,Ojazos de madera, p.23 y ss.; Ginzburg,No Island Is an Island, pp. 1-23; Vignolo, ibíd., p. 33 y ss. 2. Fernández de Enciso, Summa de geografía, p. 256.\n35. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 38 casi los mismos que Fernández de Enciso, es decir, las Antillas y la Tierra Firme en torno al Darién.1 Fernández de Oviedo siguió insistiendo en las posibilidades de la tierra y sus riquezas, su prodigalidad y la forma como se multiplicaban los alimentos; incluso señaló que “allí todas las cosas que se siembran y cultivan de las que hay en España, se hacen muy mejor y en más cantidad que en parte de nuestra Europa”.2 En ese mismo camino se encontraba Tomás López Medel, oidor en Nicaragua y posteriormente en el Nuevo Reino de Granada, a mediados del siglo xvi. En El tratado de los tres elementos, López Medel buscaba explicar el Nuevo Mundo, su abundancia y sus características con base en un conocimiento erudito de los textos antiguos, combinado con una división bíblica del mundo: así como en el mito de la creación del Génesis Dios separó la tierra del agua y dio a cada animal un espacio para vivir (ríos y mares,tierra o aire),así López Medel explicaría las Indias, separando lo acuático de lo terrestre y de lo aéreo. Por supuesto, este esquema explicativo en muchas ocasiones se vio rebasado por fenómenos que combinaban más de un elemento, y sin embargo fue funcional para comprender y hacer com- prender las nuevas realidades.3 Entre los comienzos del siglo xvi y 1560 se intentó comprender cómo eran las Indias en su diversidad y las posibilidades alimenticias que ofrecían. Estas pri- meras observaciones sobre la naturaleza del Nuevo Reino de Granada y Popayán (y en general de todas las Indias Occidentales) se caracterizaban por el asombro, la necesidad de puntualizar los ciclos de la tierra y del clima, y el encomio de lo promisorias que eran –en general– las tierras recién incorporadas a la Corona es- pañola. Por supuesto, en este proceso algunos fenómenos se simplificaban cuando se procuraba explicarlos,pero no tanto como para pensar que los españoles fueran incapaces de entender las enormes diferencias y complejidades a las que se enfren- taban. El simple hecho de que diferentes autores recalcaran que Aristóteles estaba equivocado (pues la zona más al sur de la línea equinoccial no solo era habitable, sino que era sana y abundante),demuestra que eran capaces de reflexionar sobre el conocimiento clásico, reformularlo e incorporar a las Indias Occidentales dentro de los marcos de la comprensión del mundo.4 1.El Sumario se publicó en 1525 como un adelanto de Historia general y natural de las Indias. 2. Fernández de Oviedo, Sumario, cap. iii. Sobre la misma idea véase el cap. x del mismo libro e Historia general y natural de las Indias, libro xii, cap. ix, pp. 79-80. 3. Véase Ares, Tomás López Medel. 4. Fernández de Oviedo, Sumario, cap. x; Acosta, Historia natural y moral, p. 103; López Medel, Tratado de los tres elementos, primera parte, cap. ii, p. 14.\n36. I. Abundancia y escasez39 Estas descripciones de cronistas compartían algunas características; no obstante, no estaban hechas bajo un mando centralizado. Si bien Fernández de Enciso, Fernández de Oviedo y López Medel tuvieron algún tipo de cargo buro- crático en la Corona española, entre sus funciones no estaba la de escribir sobre la naturaleza. Esta iniciativa formaba parte de sus proyectos personales (lo mismo sucedió con Pedro de Cieza de León, Pero López y Galeotto Cey), y, por lo tanto, carecía de directrices. Sin embargo, todos resaltaron algo que les parecía particu- lar sobre el Nuevo Reino y Popayán: el año no se dividía en las cuatro estaciones conocidas en Europa, sino que presentaba una alternancia de temporadas secas y húmedas. Aunque era claro que estas temporadas intertropicales no coincidían plenamente con las estaciones del Norte y del Sur,los españoles decidieron llamar a las estaciones secas verano y a las húmedas invierno (nombres que se mantienen hasta el día de hoy), para ajustarlas a sus parámetros de comprensión.1 Como lo consignaron casi todos los cronistas de esa época, a lo largo del año no había marcados cambios climáticos, y la única diferencia entre las temporadas era la falta o la abundancia de aguas. Lo que determinaba las diferencias climáticas era la altura sobre el nivel del mar: donde hiciera frío, siempre haría frío; y en donde hiciera calor, siempre haría calor; no habría variaciones, y se sabría qué esperar de la tierra. La segunda característica que anotaron repetidamente los cronistas fue que, al no haber cambios dramáticos en el clima, la tierra se mantenía siempre igual, así como los cultivos. Si bien los cambios de temporadas implicaban trastornos, no eran comparables con los que se sufrían en Europa. Parecía que todo el año fuera igual, pues los días siempre eran de la misma duración que las noches, el invierno no era una amenaza de frío y hambre, los árboles siempre mantenían sus hojas y los pastos su verdor.2 Por lo tanto, con un poco de cuidado se podía mantener una provisión permanente de alimentos frescos. Para hombres que pertenecían a una cultura construida con base en temporadas largas de ciclos anuales, acostumbra- dos a épocas particularmente duras para las clases populares y sus cultivos, las tierras intertropicales podían semejar un mundo al revés en el que no había otoños y en el que los inviernos eran más cercanos a las primaveras que a las temporadas de hambre y frío europeas.3 Como se anotó anteriormente, los cambios climáticos más marcados en la zona 1. Fernández de Oviedo, ibíd., p. 88; López Medel, ibíd., cap. 4, p. 25. 2. Fernández de Oviedo, ibíd., cap. lxxxviii, p. 168. 3. Cey, Viaje y descripción de las Indias, p. 91.\n37. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 40 intertropical están condicionados por la posición sobre el nivel del mar. El Nuevo Reino de Granada y Popayán poseía una topografía muy quebrada, en la cual se combinaban desde las costas caribeñas y pacíficas hasta las alturas andinas y las planicies de los llanos que confinan con Venezuela. Esta variedad de climas era notoria para los conquistadores,1 y también lo eran las posibilidades agrícolas, ga- naderas y mercantiles que permitía: el cultivo de trigo en zonas frías, para llevarlo a donde no se produjera; el cultivo de maíz y de coca en las zonas más cálidas y de mayor rendimiento, para comerciar e intercambiar por papas y productos de tierras frías. Lo que proveía esta posibilidad, esto es, la topografía quebrada, era a la vez un impedimento para los intercambios: aunque las temporadas de lluvias no eran como el invierno europeo, sí imposibilitaban el transporte de mercancías porque entorpecían los caminos y hacían peligrar las cargas. A pesar de todos es- tos inconvenientes, el comercio vertical era una buena alternativa para conseguir productos de todos los climas y regiones, por lo que el abasto parecía permanente y provechoso. Institucionalización de la forma de ver la abundancia (1569-1601) Desde 1569, en el marco de la organización de los asuntos del Consejo de In- dias, se buscó sistematizar el conocimiento del Nuevo Mundo, lo que produjo dos hechos fundamentales para comprender las miradas que se fijaron sobre las Indias Occidentales: por un lado, se nombró cosmógrafo real a Juan López de Velasco,2 quien utilizó la información que se había producido desde y sobre las Indias Oc- cidentales, la sistematizó y comparó en su Geografía y descripción universal de las Indias. Esta obra contenía la síntesis de lo que se había elaborado durante más de ochenta años: “Lo que está entre los dos trópicos, por la perpetuidad de su temperie, es de más constante y continua salud que las otras regiones que se van allegando a los polos,adonde la inconstancia de los tiempos y paso de mucho calor a mucho frío y al contrario,causa continuas indisposiciones y enfermedades”.3 Así mismo señalaba cómo en esta región los árboles y los pastos se mantenían siempre verdes, con hojas y fértiles. De este modo, entre las obras de cronistas conquistadores y de funcionarios de la Corona se construyó la idea de un Nuevo Reino de Granada y Popayán de tierra 1. Herrera Ángel, Ordenar para controlar, pp. 55 y 57. 2. Berthe, “Juan López de Velasco”. 3. López de Velasco, Geografía y descripción universal de las Indias, pp. 6-7. En el texto se añaden algunas excepciones a tal regla de salud y abundancia.\n38. I. Abundancia y escasez41 sana y fértil, en la que el clima era permanentemente benigno, apropiado para la prosperidad y la riqueza. Los mecanismos y las motivaciones con las cuales crea- ron sus discursos eran diferentes: los cronistas conquistadores trataban de mostrar las buenas tierras que se habían incorporado a la Corona gracias a su esfuerzo y te- nacidad; y los funcionarios de la Corona buscaban comprender cómo funcionaban esas tierras para administrarlas mejor. Aun así, en ambos tipos de documentales persiste una misma idea: era una tierra con un clima y estaciones diferentes, y tales diferencias no solo eran fértiles, sino además saludables. López de Velasco recogió y dejó consignado otro elemento de análisis que venía circulando en el mundo hispánico y que sería duradero durante el periodo colonial: en las Indias, los españoles y sus hijos (criollos o mestizos) cambiaban drásticamente en comparación con los que permanecían en España: Los españoles que pasan á aquellas partes y están en ellas mucho tiempo, con la mutación del cielo y del temperamento de las regiones aun no dejan de recibir alguna diferencia en la color y calidad de su personas; pero los que nacen dellos, que llaman criollos, y en todo son tenidos y habidos por españoles, conocidamente salen ya diferenciados en la color y tamaño, porque todos son grandes y la color algo baja de- clinando á la disposición de la tierra; de donde se toma argumento, que en muchos años, aunque los españoles no se hubiesen mezclado con los naturales,volverían a ser como son ellos: y no solamente en las calidades corporales se mudan,pero en las del ánimo suelen seguir las del cuerpo, y mudando él se alteran también.1 Además de eso afirmó que, a pesar de la riqueza de la tierra, la gran mayoría de los españoles en las Indias era incapaz de aprovecharla y por eso no gozaba allí de la fortuna que debería.2 Esta idea de españoles más semejantes a los indios que a los cristianos, y que resultaban peligrosos, era un tema recurrente desde los levantamientos de Almagro y de Pizarro en Perú a mediados del siglo xvi, como lo ha demostrado Lavallé.3 Sin embargo, lo novedoso en López es que concretó la idea de que las Indias se estaban desaprovechando debido a la calidad de la gente que las había poblado y a los cambios que sufrían sus descendientes. 1. Ibíd., pp. 19-20. 2. Ibíd., p. 19. 3. Lavallé, Las promesas ambiguas, p. 17.\n39. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 42 La voluntad imperial de conocer el Nuevo Mundo llevó a que se regularan los cuestionarios que se enviaban y se crearan directrices sobre los aspectos que era necesario especificar en las informaciones.1 Esto significó un quiebre importante en el tipo de información que se produciría desde entonces acerca de las Indias.2 Las relaciones geográficas –tal es el nombre que se ha acuñado en la actualidad para estos cuestionarios– implicaban una centralización político-administrativa del conocimiento, y por esta razón los recolectores de la información no fueron individuos aislados que dieran cuenta según sus pareceres, sino autoridades que hacían una “selección estricta” de quienes contestaban las preguntas y cotejaban a varios informantes, en caso de ser posible. Gracias a estas precisiones se en- cuentran descripciones que registran no solo la presencia de temporadas secas y húmedas, sino la manera como se repartían estas en buena parte del Nuevo Reino de Granada y Popayán: entre fines de marzo y mediados de junio había lluvias; lue- go seguía una temporada seca que llegaba hasta fines de agosto; entre septiembre y noviembre llegaban las aguas, y de diciembre hasta marzo reinaba nuevamente el tiempo seco.3 De otro lado, por ser preguntas más directas, se obtenía un panora- ma más claro de los productos abundantes y escasos en la tierra. Tiempo después de López de Velasco, Antonio de Herrera y Tordesillas ocupó el cargo de cronista real, y con base en la información que había compilado aquel, aunada a otros datos que reposaban en el Consejo de Indias, escribió la Historia general de los hechos de los castellanos. Como ha demostrado Kagan, Herrera hizo uso de la historia como arma política en favor de Felipe ii: buscaba reducir la incidencia de los personajes en la Conquista, aumentando los defectos de los conquistadores y realzando el papel que había desempeñado la Corona en el proceso de obtención de las nuevas tierras. Con ello, los méritos de los conquistadores disminuían, y, por lo tanto, sus pretensiones y las de sus hijos de recibir recompensas perdían legitimidad.4 Esto formaba parte de un programa 1.Solano,“Significación y tipología de los cuestionarios de Indias”,p. xviii y ss.Como seña- la este autor,desde 1530 hubo esfuerzos encaminados a que se hicieran descripciones oficiales de las Indias, pero con la visita de Juan de Ovando al Consejo de Indias los cuestionarios adquirieron un cuerpo más estructurado, que se mantuvo hasta el siglo xviii. 2. Mignolo, “El mandato y la ofrenda”, p. 478; Mignolo, The Darker Side of Renaissance. 3. “Discreción de la ciudad de Ocaña…”, pp. 207-208; “La Ciudad de los Reyes Valle de Upar”, p. 265; “Descripción de la ciudad de Tamalameque…”, p. 291. Aunque en términos generales esta era la división del año, había diferencia locales y no todo el territorio estaba regido por un mismo ciclo de temporadas secas y húmedas. 4. Kagan, conferencia pronunciada en El Colegio de México, A. C., el día 12 de marzo de\n40. I. Abundancia y escasez43 político más amplio que buscaba aumentar el poder de la Corona en las Indias, reducir los beneficios de los criollos y españoles en el Nuevo Mundo y mejorar las rentas imperiales. A finales del siglo xvi y comienzos del xvii los jesuitas buscaban establecer su compañía en el Nuevo Reino de Granada y realizaban diferentes acciones para ingresar al que tradicionalmente había sido territorio de dominicos y franciscanos. En medio de este proceso, un jesuita, Alonso Medrano, escribió en 1598 una des- cripción del Nuevo Reino; en ella anotó dos tópicos: el primero trataba sobre la riqueza y fertilidad de la tierra; el segundo, sobre la falta de evangelización de los indios y cómo estos conservaban vivos sus ritos gentiles, creencias e idolatrías, a pesar de los esfuerzos del obispo fray Luis Zapata, quien persiguió dichas prác- ticas con ahínco, pero sin éxito, por falta de apoyo y respaldo.1 Medrano no fue el primero en hacer notar que los grupos indígenas del Nuevo Reino estaban mal adoctrinados y que muchos de ellos seguían ejerciendo prácticas que contravenían la doctrina católica. Ya muchos años antes lo había hecho Tomás López Medel, tanto en las cartas que le dirigía a la Corona en su calidad de oidor en la Audiencia del Nuevo Reino de Granada como en el Tratado de los tres elementos, en donde afirmó que la idolatría estaba más viva allí que en cualquier parte de las Indias.2 La novedad de Medrano residía en que escribía de la idolatría justo después de hablar de la abundancia. De esta manera, hacía de la primera un arma política a favor de la Compañía de Jesús: informaba que, pese a las evidentes ventajas que poseían estas tierras, ni las órdenes religiosas establecidas con anterioridad ni el clero se- cular habían podido hacer nada para remediar la situación; es decir, que habían desaprovechado las posibilidades que se les habían presentado a manos llenas, y por eso era necesaria la presencia de los jesuitas, quienes sabrían administrar las posibilidades, para remedio de la situación.3 Si bien el texto de Medrano no estaba destinado a un público amplio sino a las autoridades eclesiásticas, y el de López de Velazco servía de herramienta de trabajo a los funcionarios del Consejo de Indias, los dos estaban recorridos por la misma idea: la abundancia y las posibilidades del Nuevo Reino de Granada se 2003. Esta conferencia fue la continuación de las ideas planteadas en “Clío y la Corona”, especialmente p. 124 y ss. 1. Medrano, “Descripción del Nuevo Reyno de Granada (1598)”, p. 341 y ss. 2. López Medel, Tratado de los tres elementos, cap. 19, p. 221; en los mismos términos se había pronunciado Cey unos años antes, Viaje y descripción de las Indias, p. 128. 3. Medrano, “Descripción del Nuevo Reyno de Granada (1598)”, p. 360.\n41. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 44 perdían por causa del manejo que se les daba. Para remediar esta situación era necesario que desde la institucionalidad de la Corona o de una orden religiosa (en el caso de Medrano) se restableciera el orden perdido y se limitaran los derechos y libertades que hasta entonces habían gozado los españoles en las Indias.1 La respuesta criolla (1620-1688) Como lo ha anotado Kagan, como respuesta a la historia de Antonio de Herre- ra y Tordesillas, en las Indias se produjeron muchos textos históricos escritos por españoles y criollos que buscaban demostrar los trabajos e infortunios que tenían que pasar los conquistadores, y los grandes méritos que tenían por haber logrado que la Corona española gozara de tan vastos y ricos territorios sin haber invertido casi nada en ello. Por lo tanto, los hijos de los conquistadores y sus descendientes merecían recompensas.2 Si en el texto de López de Velasco se destacaban los cam- bios negativos de los españoles,fray Pedro Simón trataba de mostrar la otra cara,la del español que había cambiado positivamente convirtiéndose en baquiano: Que son en estas guerras los de la mayor importancia para los efectos que se desean, porque son los que sacaron en el aprieto al capitán la barba de vergüenza; los que aconsejan a propósito, rastrean, caminan y no se cansan, cargan lo que se ofrece; velan, sufren el hambre, la sed, el sol, el agua y el sereno sin achaques; saben ser espías, centinelas perdidos, echar emboscadas, descubrirlas y seguirlas; marchar con cuidado; abrir los caminos; no les pesan las armas ni huyen del trabajo; buscan y conocen sus comidas silvestres; hacen la puente y el rancho; el sayo de armas,la rodela y elalpargate;peleanalusodeaquellasguerrassinquelesdéterroryespanto el horrendo y repentino son de los fotutos y voces de la algazara, tristes aullidos y confusos gritos de los indios al primer ímpetu de la guazábara y, lo que no importa menos, es que no están tan sujetos a enfermedades y llagas de chapetonadas como los bisoños o chapetones, los cuales aunque sea verdad que como hombres nacidos en España con honradas obligaciones hagan de su parte cuanto les obliga la vergüenza y que,llegados al punto de 1. Aunque es de ca. 1650, cabría anotar acá “Ytinerario de las ciudades villas y lugares y distri- tos de la Inquisición de Cartagena”,escrito por esta institución.En él se anotó: “Es este Reino de los Ricos que tiene el mundo por tener en su distrito mucha gente y buena plata y oro y esmeraldas y azogue aunque no se saca por la falta de gente assi naturales como españoles”. agn (México), Colonia. Inquisición, vol. 1482, f. 127. 2. Kagan, conferencia pronunciada en El Colegio de México, A. C., op. cit.\n42. I. Abundancia y escasez45 pelear, tengan también ánimo mejor que los baquianos mientras no lo son, aciertan lo menos y yerran lo más.1 Este texto se inscribe claramente en el proceso de conquista y pacificación de los grupos indígenas que no se sometieron al poder español a comienzos del siglo xvi (en el Nuevo Reino de Granada, la lucha fue particularmente larga con los carares, los pijaos y los chimilas, entre otros). Aparte de eso, el texto señala que en las Indias servían los españoles que cambiaban y se acomodaban a las nuevas reali- dades; los que no eran capaces de hacerlo seguían cometiendo errores de novatos. Para fray Pedro Simón sin duda esa era la clave de la lectura del mundo americano: él había llegado hacía años al Nuevo Reino, y como provincial de los francisca- nos encontraba que las pretensiones de los recién llegados y las imposiciones de nuevos sistemas institucionalizados eran novedades que les restaban poder a los ya establecidos, y resultaban inapropiadas. Por lo tanto, él, basado en fray Pedro Aguado, en Juan de Castellanos y en su experiencia propia, realizó sus Noticias historiales pensando en cómo había sido la lucha permanente en las nuevas tierras, cuánto había costado la conquista a quienes ganaron la tierra, y cómo esta, si bien era rica y abundante, no se podía pensar en los términos de España; riqueza y abundancia tenían otros significados, o por lo menos otras connotaciones. Casi por la época en que fray Pedro Simón escribía sus Noticias historiales, en Santa Fe de Bogotá nació Lucas Fernández de Piedrahita (1624), un mestizo, hijo de una familia criolla. Con el tiempo obtuvo el doctorado en Teología, y llegó a ser obispo de Santa Marta y de Panamá. Como buena parte de los criollos del siglo xvii, Fernández de Piedrahita sentía un apego especial por su tierra; su identidad y orgullo estaban ligados a ella. Gracias a su formación y a su amor por su patria, decidió escribir la historia de la conquista del Nuevo Reino. Para ello buscó poner en prosa ordenada y elegante los textos históricos y crónicas que lo precedían; pretendió darles un nuevo orden a los escritos para resaltar a su patria y ubicarla dentro del proceso de la expansión española, pues consideraba que era necesario que su conquista se conociera, así como se conocían la de Perú y la de Nueva España. Aunque cuando se publicó su libro (1688, el mismo año de su muerte) ya habían pasado casi noventa años de la publicación de la Historia general de Herre- ra, Fernández de Piedrahita todavía hacía parte de la respuesta que aquel provocó. Eso sucedió, en buena medida, porque también lo eran algunas de las fuentes en 1. Simón, Noticias historiales, tomo ii, pp. 27-28. Las cursivas son mías.\n43. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 46 las que se basaba, pero sobre todo porque para él estaba presente la necesidad de reivindicar a su país y a su gente.1 Como lo ha señalado Restrepo para el caso de Juan de Castellanos (que le sirvió de fuente de información a Fernández de Piedrahita), en la Noticia historial de la conquista del Nuevo Reino de Granada se forjó una relación entre pasado y pre- sente, en la que este último estaba subordinado a un pasado de gestas grandiosas y heroicas.2 Además, ponía un especial énfasis en la calidad de las ciudades, porque eran las representantes del orden y de la civilización española,lo cual era una carac- terística de las obras de su tiempo.3 Señalaba lo que hacía tan especial a su patria: la abundancia, la fertilidad y la generosidad con que se manifestaba la tierra allí: Tan deleitoso sitio es el del Nuevo Reino, que apenas se imagina- rá deleite a los sentidos que falte en la amenidad de sus países. Hay eminencias limpias y descolladas, vegas apacibles en los ríos, arroyos y fuentes en abundancia, lagunas de aguas y peces muy saludables. [...] en estas partes no se conocen los cuatro tiempos, solo se llama verano cuando no llueve, aunque haga calor, y aun en los tiempos de la lluvia no hay consistencia ni certidumbre por la variación con que se introducen las aguas […]; y siendo estas mudanzas tan contrarias al orden que guarda la naturaleza en las otras partes del mundo, y estando el Nuevo Reino tan debajo de la línea, le bañan aires tan saludables, que es de las tierras más sanas que hay en lo descubierto.4 Fernández de Piedrahita mostraba cómo en el Nuevo Reino de Granada se combinaban los efectos de la civilización española, llevada a cabo con esmero y dedicación,y el regocijo que producían las bondades de la tierra; era una combina- ción adecuada que pocos lugares podían ostentar, y él era el encargado de hacerlo notar. No desconocía los problemas evangelizadores que otros habían advertido antes que él, pero utilizó su experiencia como evangelizador de indígenas para hacer recaer buena parte de la culpa sobre los mismos indígenas, que se aferraban toscamente a sus prácticas idolátricas. 1. Por “su gente” se entienden los conquistadores y sus herederos, porque no suele hacer descripciones amigables de los grupos indígenas. 2. Restrepo, Un nuevo reino imaginado, p. 37. 3. Fernández de Piedrahita, Noticia historial, libro tercero, cap. iii, p. 145 y libro sexto, cap. iv, pp. 315-316. 4. Ibíd., libro primero, cap. i, pp. 45 y 47.\n44. I. Abundancia y escasez47 Ninguno de los cronistas, cosmógrafos o funcionarios de la Corona mintió so- bre el clima del Nuevo Reino de Granada y Popayán,ni sobre la multiplicación de los ganados, ni sobre el crecimiento de los cultivos, ni sobre la eficiencia del maíz. Las coincidencias entre casi todos son notables, porque describían un mismo territorio, y las diferencias radicaban en las especificidades a las que se referían en cada región. Sin embargo, la variación principal radicó en la forma como se interpretó la abundancia y en el uso político que se le dio. Entre 1509 y 1688 hubo por lo menos tres usos políticos: el primero fue el de los conquistadores, que trataban de mostrar las bondades de la tierra que habían ganado para la grandeza de la Corona. El segundo consistió en la que podríamos llamar estrategia institu- cional de la Corona y de los jesuitas que buscaban establecerse en este territorio; básicamente se señalaba que la tierra estaba llena de posibilidades desaprove- chadas y mal utilizadas; de esta manera se trataba de disminuir el poder de los encomenderos y de los criollos para fortalecer el peso del aparato burocrático de la Corona. La última estrategia resultó de una respuesta a la anterior; en ella, los que ya se habían hecho a la tierra o eran criollos resaltaban la riqueza de la tierra como una virtud que debía ser aprovechada con base en lo que ella significaba: puesto que la tierra no era igual a la de Europa, los hombres debían cambiar para saber sacarle provecho y no perder lo que ofrecía; en buena parte, si la tierra no producía mayores rendimientos era por las restricciones impuestas desde Espa- ña.1 Descripción y poder se juntaban en torno a las riquezas y posibilidades de la tierra, porque el enunciar y la forma de hacerlo ya eran un instrumento de control que estaba en juego.2 Tan poderosos eran esos relatos sobre tierras ricas y abundantes que en España atraían permanentemente a los que querían venir a probar suerte a las Indias. En ocasiones, los relatos iban en cartas, como le escribía en 1581 Luis de Larraga a su esposa, Luisa Ramírez: “Salga de las hambres y mortandades de esa tierra, que acá, venida que sea, descansará, y le parecerá que está en paraíso al respecto de lo de allá”.3 Ahora bien, que la tierra fuera fértil y abundante no significaba que todo el mundo estuviera satisfecho, o que no había problemas al momento de cosechar la tierra; repetidamente se encuentran en los documentos informes sobre carestía, 1. Ibíd., libro quinto, cap. i, p. 227. 2. Fernández-Almesto, Historia de la comida, p. 172. 3. Otte, Cartas privadas de emigrantes a Indias, carta 336, p. 296. A otros, como a Gage, les llegaron noticias mucho más específicas, en las cuales el azúcar jugaba un papel principal; Nueva relación…, primera parte, cap. ii, p. 30 y cap. 7, p. 60.\n45. alimentación e identidades en el nuevo reino de granada, siglos xvi y xvii 48 falta de provisiones, consumo de comida de poco sustento e incluso sobre la falta de lo necesario para la vida humana. La conquista del territorio y la lucha por el abasto Durante el proceso de descubrimiento, conquista y poblamiento del territorio del Nuevo Reino de Granada y sus diversas provincias era normal cierto trastorno productivo y alimentario, en ocasiones con características más dramáticas que en otras. De manera general, se pueden identificar dos tipos de situaciones en las que había problemas de abasto: las primeras se relacionan con el dominio de una región con asentamientos españoles estables; esto es, las luchas y dificultades de abastecimiento alimentario de villas y ciudades. Las segundas se presentaban durante las entradas de huestes que transitaban la mayor parte del tiempo por te- rritorios desconocidos, y que iban tentando su fortuna para encontrar alimentos y riquezas. Tanto en las primeras como en las segundas existía la posibilidad de que un giro afortunado resolviera las situaciones que los afligían, pero en ocasiones el panorama se oscurecía permanentemente. Si en Jauja y países afines había un hartazgo permanente y sin destrucción, la conquista y pacificación de las Indias Occidentales fue su contrapartida más clara: hambre y desastre permanentes, incluso cuando las cosas resultaban bien. Para emprender cualquier entrada, el grupo conquistador llevaba vituallas que le aseguraban su alimentación por un tiempo (granos,harinas,bizcochos,animales en pie o carnes saladas), así como indígenas de ambos sexos para que les sirvieran de intérpretes, guías o en las labores de abastecimiento. Las entradas de corto al- cance no solían tener problemas, pues los expedicionarios retornaban sin muchos inconvenientes a su punto de partida, y ahí podían reabastecerse y recomponerse con cierta comodidad cuando las cosas no resultaban como esperaban. En otros casos, el retorno no era una opción, pues la meta anhelada exigía seguir adelante; con el paso de los días los productos comenzaban a escasear,y si no aparecían pue- blos indígenas que proveyeran comida, la situación se volvía angustiosa. Al vagar las huestes por montañas, selvas y despoblados alejados de los centros de poder y de civilización (como eran las ciudades), y sin ser observados por un ojo crítico, pues todos estaban en la misma situación, sus parámetros culturales se relajaban cuando se trataba de saciar el hambre. Así, comenzaban a sacrificar animales que no se habían llevado para consumir, como caballos y perros; a preparar las adargas de cuero en las ollas; a convertir en presas ansiadas las carnes viejas y enmoheci- das. Cualquier comida, en cualquier parte, resultaba un momento de regocijo para\n46. I. Abundancia y escasez49 un grupo de hombres agotados y devastados por el hambre. Según las crónicas, la antropofagia fue el último recurso de los desesperados.1 Relajar los parámetros culturales permitía apreciar las posibilidades alimen- ticias con criterios diferentes a los tradicionales y utilizar el mayor número de alternativas para sobrevivir en un medio hostil. Consumir caballos y burros des- pués de haberlos pasado por barbacoas, comer perros con bollos de maíz, probar la carne de animales salvajes americanos, echar las adargas en ollas para preparar cocidos y comer carne humana por accidente o deliberadamente, eran efectos de esa relajación, provocada por la necesidad que sentían. No obstante, en sí mismo esto no era algo que estuviera alejado de sus estructuras culturales europeas: para la época, en el Viejo Continente, la suerte de muchos caballos viejos o inútiles era terminar como alimento de aquellos que no lo tenían en abundancia.2 Tal vez el pe- rro no era un animal consumido con frecuencia,pero cada que llegaba el invierno y arreciaba la presión sobre los alimentos,los canes podían sacrificarse y consumirse sin miramientos. Consumir cueros curtidos era una medida extrema a la que se recurría después de haber agotado las otras alternativas, mas lejos estuvieron los españoles de ser los únicos en acudir a esta estrategia, pues los corsarios, piratas y filibusteros del Caribe también la usaron; Exquemelin incluso ofrece una fórmula para prepararlos.3 Y por su parte, Camporesi ha mostrado numerosas prácticas auto y antropofágicas a fines de la Edad Media y buena parte de la Edad Moderna.4 Eran prácticas vergonzosas que se daban en el silencio del hogar, y a las que solo se podía llegar cuando las condiciones hicieran necesario reducir los parámetros 1. dihc, tomo vii, pp. 15 y 72; “Relación de lo que subcedio al magnifico señor capitan Jorge Robledo”, pp. 266-268, 271, 275, 295, 297, 324-326; Fernández de Oviedo, Historia general y natural, libro 25, cap. vii, libro 26, cap. xx; Cieza de León, La guerra de las Salina, cap. lxxx; “Relación de las cosas notables…”, p. 492; “Relación de Santa Marta”, pp. 166 y 182. 2. Harris, Bueno para comer, pp. 122-123; Goody, Cocina, cuisine y clase, p. 82. 3. Exquemelin, Diario de un cirujano de a bordo, p. 104. 4. Camporesi, El pan salvaje, pp. 33, 45 y 58. Aunque las fuentes de Camporesi son princi- palmente literarias, también recurre en estos casos a tratados médicos y a documentos de archivo, en los cuales se registraron tales prácticas; y en algunos casos hace ciertas valoracio- nes sobre el gusto de la carne humana y sus semejanzas con la de algunos animales. Incluso entre los cruzados, el consumo de carne de musulmanes formaba parte de los rituales de guerra. Agradezco al doctor Massimo Montanari que me haya llamado la atención sobre este aspecto. No deja de ser espeluznante la semejanza con lo que ocurre en la guerra irregular que se libra actualmente en Colombia, pues según testimonios de algunos miembros de los grupos paramilitares –aparecidos en la prensa–,como parte de su entrenamiento deben beber sangre y comer carne humanas para aumentar su ferocidad y capacidad militar.


Tigo trabajará en la prevención de la violencia en La Libertad - Diario El Mundo\nTigo, TECHO y SolucionES firmaron un convenio para beneficiar a los habitantes del cantón Cangrejera, en La Libertad.\nRepresentantes de Tigo, TECHO y SolucionES esperan contribuir a la prevención de la violencia a través del proyecto. /DEM.\nCon el objetivo de reducir la vulnerabilidad de las familias y jóvenes en riesgo, Tigo El Salvador, la Asociación TECHO y el proyecto SolucionES firmaron un segundo convenio de entendimiento para implementar el proyecto “Abriendo espacios para la prevención de la violencia”, el cual beneficiará a los habitantes de la comunidad Tiguapa Norte, cantón Cangrejera, en La Libertad.\nPara la ejecución del proyecto Tigo y TECHO invertirán un monto de $50,001.00; mientras que SolucionES aportará $25,000.00.\nEl dinero (los $75,001.00) permitirá que se mejoren las viviendas de ocho familias, se inauguren y dinamicen espacios de desarrollo educativo y comunitario para beneficiar a 150 familias del cantón Cangrejera. Con el monto también se mejorará y equipará el centro de cómputo del Centro Escolar San Arturo, en la misma comunidad.\n“No sentimos orgullosos de continuar liderando actividades y espacios que impacten positivamente al desarrollo de las comunidades, no solo con nuestra experiencia y productos tecnológicos, sino con el aporte que harán nuestros voluntarios al venir a trabajar junto a la comunidad en distintas actividades”, dijo Karla Rivas de Reyes, gerente de comunicaciones y responsabilidad corporativa de Tigo El Salvador.\nCon el proyecto, Tigo El Salvador espera contribuir a la prevención de la violencia, brindándoles a los habitantes del cantón Cangrejera acceso a diversas actividades de fortalecimiento organizacional y participación comunitaria, de educación y acceso a tecnologías.\nSegún Rivas, Tigo, como líder de la industria de servicios digitales, promueve un estilo de vida que abra puertas y oportunidades para los más vulnerables.\nEn el 2015 el proyecto “Abriendo espacios para la prevención de la violencia” impactó a las familias del cantón Los Amates, en el departamento de La Libertad. En esa ocasión, TECHO incluyó, además de ocho casas y un local para la casa comunal, un centro de cómputo gracias al aporte de tecnología realizado por Tigo.