GGM Ausg. 4_19\nwww.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 04/2019 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE EIS & DESSERT Kreative Ideen für ein krönendes Finale BERUFSBEKLEIDUNG Moderne Materialien als Eyecatcher PERSONALPLANUNG New Work & digitale Lösungen\nPersonal finden, motivieren und binden. Jetzt informiert bleiben unter gastgewerbe-magazin.de . m o c o t o h p k c o t S i i - o d u t s 2 a r © : o t o F\nINHALT Speiseeis: Rund um Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichnungen S. 24 Foto: © RyanJLane - iStockphoto.com 9 23 15 31 MELDUNG & MEINUNG 4 GETRÄNKE 19 > Bier in der Gastronomie: Schankverluste minimieren 20 > Produkte: Alkoholfreies Pale Ale und Sommerlicher Biermix 21 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33 34 34 MESSEN > Start-ups und das Streben nach einer Listung > INTERNORGA: Maßgeschneiderte Konzepte im Fokus > Die Preisträger im Überblick > Mut. Macher. Märkte. - Das Internationale Foodservice Forum 2019 in 3 Akten PERSONALPLANUNG > 5 Zeitmanagement Tipps > New Work – warum der 4-Stunden Tag ein mögliches Konzept ist 6 6 8 9 10 11 11 12 > Digitale Personalplanungssysteme im Vergleich 14 > Mitarbeiter gewinnen – und mit Herz und Verstand halten 15 FOOD > Desserts im Glas > Speiseeis: Rund um Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichnungen TECHNIK > Die professionelle Reinigung > Produkte für die professionelle Reinigung UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER > Von der Gastronomie zur Location DIGITAL > Wie viel Digitalisierung verträgt die Gastronomie? 16 16 17 18 AMBIENTE > Das Gästebad – Rechte und Pflichten > Badsanierung: Edel und urban > Neue Kollektionen für Service und Küche > FAQs zum Textilleasing – das ist zu beachten! > Professioneller Auftritt mit eigenem Logo > Vorschau, Impressum GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 3\n MELDUNG & MEINUNG AUFGETISCHT Liebe Leserinnen und Leser, die Wochen fliegen nur so ins Land und wenn eine Ausgabe voller Sommer-Eis und fanta- sievoller Dessert-Kreatio- nen vor Ihnen liegt, dann ist eines sicher: Der Frühling steht vor der Tür! Und wenn der Frühling kommt, ist noch etwas gewiss: Die INTERNORGA ist vorbei und konnte einmal mehr durch ihre Vielfalt an Herstellern und innovativen Produkten beeindrucken. 96.000 Fachbesucher besuchten die Stände auf 100.000 Quadratmetern der Hamburger Messe- hallen und informierten sich über Neues rund um Technik für Küche und Digitales, Food & Be- verage mit fantasievollen Kreationen und Ein- richtungstrends von Vintage bis zu purer Ele- ganz. Was mich persönlich besonders freut, ist der Umschwung im Denken der Hersteller: Das Produkt darf dem Kunden nicht aufgezwungen werden, sondern es muß seinen Bedürfnissen entsprechen oder angepasst werden. Empathie und Interessen des Anwenders beeinflussen den Entwicklungsprozess neuer Innovationen und so war es nicht verwunderlich, dass Net- working und der Austausch miteinander im Fo- kus standen. Auch der renommierte und be- gehrte Gastro-Gründerpreis ging an ein Projekt, dass sich der Menschlichkeit und Viel- falt verschrieben hat. Das Café „Über den Tel- lerrand” wurde für sein integratives Konzept ausgezeichnet. Ein weiterer Schwerpunkt dieser Ausgabe liegt auf der größten Sorge, aber auch dem höchs- ten Potential der Branche: Dem Personal. Wir wollen nicht wieder über den Fachkräfteman- gel lamentieren, sondern freuen uns über den Wandel im Denken und die gestiegene Wert- schätzung für das Berufsbild der Branche. Das Wohlbefinden der Mitarbeiter wird in der Fo- kus gestellt, ob durch Weiterbildungen, ange- passte Dienstpläne oder Boni. Motivierte Ange- stellte, die mit viel mehr Herz an Arbeit und Gäste herangehen und niedrige Krankenstände und Fehlzeiten belohnen den Arbeitgeber. Miriam Grothe, Chefredakteurin PROBIER MAL WAS NEUES! – BILDUNGSPRÄMIE SICHERN Betrag kann deutlich niedriger sein als das jährliche Bruttoeinkommen. Weitere Informationen unter bildungs- praemie.info und unter der kostenfreien Hotline: 0800 26 23 000. . m o c o t o h p k c o t S i - o s e e d e m a d © : o t o F Weiterbildung sichert nicht nur dem Be- trieb stets qualifiziertes Personal, sondern auch die Zufriedenheit der Mitarbeiter. Erwerbstätige mit niedrigem Einkommen bis zu 500 Euro werden bei ihrem Wunsch nach Weiterbildung von der Bil- dungsprämie unterstützt – unabhängig vom Arbeitgeber und auch in der Eltern- zeit. Pro Kalenderjahr kann ein Prämien- gutschein an einer der über 500 Bera- tungsstellen in Deutschland abgerufen werden. Es gibt keine Altersgrenze für die Bildungsprämie, es gelten nur folgende Bedingungen für den Anspruch: Die Er- werbstätigkeit muss über 15 Stunden die Woche erfolgen, einzige Ausnahme: Der Antragsteller befindet sich in Eltern- oder Pflegezeit und verfügt über ein zu ver- steuerndes Einkommen von maximal 20.000 Euro (als gemeinsam Veranlagte 40.000 Euro). Das zu versteuernde Ein- kommen steht im Steuerbescheid. Der ERFOLG FÜR GASTRO VISION Frei nach dem Motto: „20 Jahre und kein bisschen leise“ feierten rund 3.400 Fach- besucher zusammen mit den 160 Aus- stellern das 20-jährige Bestehen an fünf Tagen im Empire Riverside Hotel in Hamburg. Die Stimmung war entspannt und gut gelaunt, es wurden angeregt Ge- spräche geführt und neue Kontakte und Kooperationen geknüpft. „Wir freuen uns über die tolle Resonanz und das viele Lob zum Geburtstag der Gastro Vision. Nach 20 Jahren brennen wir für die Branche wie am ersten Tag. Die Gastro Vision ist und bleibt ein ech- tes Liebhaberprojekt, und das spürt man deutlich am Spirit unserer Veranstal- tung“, sagt Klaus Klische, Veranstalter der Gastro Vision. Ganz gleich ob beim Recruiting Cube im Foyer, auf der umgestalteten Stage of Taste oder im Kitchen Club: Die gute Stimmung zog sich durch alle Bereiche. Der erweiterte Beverage-Berich mit vier Bars sorgte für geölte Stimmbänder und inspirierendes Netzwerken. G K . o C & H b m G n o i s i V o r t s a G © : o t o F 4 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nMELDUNG & MEINUNG  RELAUNCH DER WEBSEITE G-KLASSIFIZIERUNG Die Deutsche Klassifizierung für Gasthöfe, Gasthäuser und Pensionen hat mit dem Auf- takt der ITB in Berlin ihren Markenauftritt erneuert und präsentiert sich nun mit fri- scher Optik und prominent platzierter Be- triebssuche. Durch die Verknüpfung mit der Datenbank der G-Klassifizierung ist eine tagesaktuelle Darstellung garantiert. Damit der Buchungsprozess für die potenti- ellen Gäste entspannt startet, ist eine detail- lierte Suche eingebunden, die nach Ferien- region, Land, Ort oder Sternekategorie selektiert, über Filter können auch Anfragen zu Kinderbetten oder E-Ladestationen inte- griert werden. Ein aktueller Ferienkalender hilft bei der Terminfindung und unterstützt die Reiseplanung. Wer sich über die G-Klassifizierung selbst informieren möchte, wird ebenfalls bestens versorgt. Neben zahlreichem Informations- material können auch die seit 1.1.2019 gülti- gen Kriterien der G-Klassifizierung mit 232 Merkmalen eingesehen werden. Klassifizier- te Betriebe können sich mit Bild und einer Kurzinfo vorstellen. Um die G-Klassifizierung bewerben können sich Betriebe wie Gästehäuser, Gasthöfe und Pensionen mit mehr als 9 und weniger als 20 Gästebetten. Es ist kein Hotelcharakter erforderlich und das Wort „Hotel“ darf auch nicht Bestandteil des Betriebsnamens sein. g-klassifizierung.de 9 1 0 2 n i l r e B B T I © : o t o F ITB BERLIN 2019: POSITIVE BILANZ TROTZ EKLAT BEI DER ERÖFFNUNG Die Internationale Tourismus-Börse ITB in Berlin machte in diesem Jahr schon am Tag des Openings Schlagzeilen. Bei der Eröffnung schwärmte der Tourismus- mininster des Partnerlandes Malaysia in epischer Breite von der Schönheit und der Willkommenskultur des Landes. Auf Nach- frage, ob es für Juden und Homosexuelle sicher sei, das Land zu bereisen, machte seine Exzellenz Datuk Mohammaddin bin Ketapi dicht. Das erneute Nachhaken der Journalisten führte dann zu der Aussage, dass es in Malaysia keine Homosexuellen gebe. Das Land steht wegen der Diskrimi- nierung von Juden und Homosexuellen immer wieder in der Kritik. Trotz des holprigen Einstiegs bewies sich die seit Monaten ausgebuchte ITB wieder- holt als zuverlässiges Konjunkturbarome- ter und richtungsweisender Kompass für die weltumspannende Reiseindustrie. „Der ITB Berlin als führende Plattform der globalen Reiseindustrie kommt insbeson- dere in Zeiten einer allgemeinen Verunsi- cherung besondere Bedeutung zu. Die persönliche Begegnung als vertrauensbil- dende Maßnahme und der direkte Aus- tausch unter Geschäftspartnern zu Fragen, die die Branche rund um den Globus be- wegen, sind auch in einer digitalisierten Welt über modernste Kommunikationswe- ge nicht zu ersetzen. Davon lebt die ITB Berlin“, so Dr. Christian Göke, Vorsitzender der Geschäftsführung der Messe Berlin. Bei einer Besucherzahl von rund 113.500 Gästen bei 26 Hallen und 10.000 Ausstel- lern sind auf der Weltleitmesse der Touris- musindustrie keine Auwirkungen von geo- und wirtschaftspolitischen Unsicherheits- faktoren wie dem Brexit oder Handelskon- flikten festzustellen. Die nächste ITB findet 2020 vom 4.-8. März statt. 8. DEUTSCHER HOTELNACHWUCHSPREIS 2019 VON HOIST GROUP GESPONSORT Zum achten Mal in Folge werden engagierte, junge Führungstalente in besonderer Weise ausgezeichnet. Die Gewinner des Vorjahres durften Weiterbildungskurse an der Cornell University und der École hôtelière de Laus- anne besuchen und sind voller Begeisterung zurückgekehrt. Die Erstplatzierte Astrid Zientek vom Frankfurt Marriot Hotel resü- miert nach dem Besuch der Kurse „Strategic Leadership“ und „Strategic Financial Ma- nagement for Hotels“: „Allein die Reise nach Ithaca war ein Erlebnis! Beide Kurse haben meine Erwartungen erfüllt und die neuen Kenntnisse konnte ich sofort umsetzen. Sehr wertvoll ist auch die Netzwerk-Erweiterung – wir tauschen uns noch heute weltweit aus. Ich kann junge Führungskräfte nur motivie- ren sich der Herausforderung des Deut- schen Hotelnachwuchs-Preises zu stellen – es gibt nur Gewinner und es ist ein Meilen- stein für die Karriere!“ Die Hoist Group behält auch weiterhin sein Engagement als Hauptsponsor für diesen Branchen-Award bei und unterstützt den Nachwuchs der Hotelbranche nachhaltig. hotelnachwuchspreis.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 5\nDerProﬁtester START-UPS UND DAS STREBEN NACH EINER LISTUNG Neue, überzeugende Produkte nehmen Gastronomen und Hoteliers gerne in ihr Sortiment auf. Doch wann hat ein Produkt tatsächlich Potenzial? Und wie wird es in der Branche verfügbar? l r e d e F i a r t e P : s o t o F Am kleinen Messestand eines jungen Unternehmens findet der Gastronom, auf der Suche nach innovativen Umsatzmög- lichkeiten für sein Geschäft, Produkte, die ihn sofort begeis- tern. Sodann möchte er sie regelmäßig bestellen. Schon hier zeigt sich oftmals eine erste Schwierigkeit, wenn die Produk- te nur umständlich über den kleinen Shop erhältlich und nicht direkt über den Großhandel lieferbar sind. Und das ist nicht die einzige Hürde, die genommen werden muss, bevor das Produkt am Gästetisch Erfolg haben kann. Erfüllt es tatsäch- lich die Anforderungen des Gastronomen? Kann es auf lange Sicht bestehen? Ist die Idee hinter dem Produkt stimmig? Oder hat es doch zu großen Erklärungsbedarf und ist unver- einbar mit aktuellen und zukunftsfähigen, gastronomischen Konzepten? Ideen mit dem Potenzial für mehr Frischer Wind tut der Branche immer gut! Neue Produkte stehen für Fortschritt, die stete Weiterentwicklung des Kon- zeptes Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfle- gung und für die Überwindung branchenspezifischer Proble- matiken. Man denke an Personalmangel, Zeitdruck und Ressourcenverschwendung. Doch nicht alles, was auf den » NACHHALTIGE PRODUKTE FÜR EINE BREITE ZIELGRUPPE HABEN EINE ECHTE CHANCE IM MARKT. « ersten Blick den aktuellen Trends der Food- und Bevera- ge-Szene entspricht, kann langfristig in der Branche bestehen und sich am Gästetisch mit echter Markenbekanntheit etab- lieren. Erfolg haben nur die Ideen solcher Start-ups, die weiter gedacht haben, die ihr Ohr am Puls der Branche haben und ein echtes Bedürfnis abdecken können. Folgende Schlüs- selfaktoren lassen erahnen, ob sich ein neues Produkt durch- setzen kann: Glaubhaftigkeit, Nachhaltigkeit und Massentaug- lichkeit. Ideen machen zunächst nur dann Sinn für den Einsatz in der Gastronomie, wenn sie der großen Mehrheit gefallen, wenn sie also den allgemeinen Geschmack treffen. Natürlich sorgen auch exotische Produkte für die willkommene Abwechslung beispielsweise in der Szenebar. Aber Produkte, die nur eine kleine Nische bedienen, haben es schwer, die nötige Reichwei- te zu gewinnen. Der nächste große Faktor betrifft ein breites Feld, das sich Nachhaltigkeit nennt. Nachhaltigkeit einmal im Sinne von Langlebigkeit. Denn es darf nicht schon nach we- nigen Monaten wieder „aus der Mode“ sein, sondern muss an grundsätzliche Bedürfnisse angepasst werden. Fehlt die dauerhafte Nachfrage und bekommt der Gastronom das Produkt nicht mehr regelmäßig geliefert, so werden einzelne Gäste enttäuscht. Ein Risiko, das schlecht für das Geschäft ist und kein Gastronom eingehen möchte. Nachhaltigkeit muss 6 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nDerProﬁtester aber auch zunehmend im Sinne von Frische, Regionalität und sozialem und ökologischem Engagement gedacht und umgesetzt werden. Transparente Produktionsketten, wenig Um- verpackung und gute Arbeitsbedingungen bei der Produktion sind die Basis für ein Produkt, das überzeugt und am Ende dem Gast ein gutes Gefühl vermittelt. Außerdem muss das Produkt die richtige Ant- wort für den Gastronomen sein, der einen stressigen, eng getakteten Arbeitsalltag zu be- wältigen hat. Bekommt das Produkt im Betrieb zwar große Aufmerksamkeit, sorgt aber zu- gleich für Verwunderung und viele offene Fra- gen, so stellt sich für die Servicekräfte eine zeitraubende Erklärungsnot ein. Neue Produk- te müssen also einfach zu verstehen sein. Schon ein Blick auf das Logo muss im besten Fall ge- nügen, um beim Gast ohne Erklärungs- und Überzeugungskraft das Verlangen zu wecken. Ein weiterer Faktor, der für die Gastronomie und Hotellerie immens wichtig ist: Flexibilität. Start-ups sollten neue Ideen haben, aber nicht zu spezielle. Denn letztlich müssen die Produk- te im Betrieb funktionieren, kreativ verarbeitet und flexibel eingesetzt werden können. So steckt hinter einer vermeintlich einfachen Idee vieles mehr. Das Produkt ist die Summe vieler Faktoren, die der zukunftsorientierten Branche ein Bedürfnis sind. Listung im Handel, ein schwerer, aber wichtiger Schritt Für ein einzelnes Produkt selbst zum Einkaufs- markt fahren oder eine gesonderte Lieferung anfordern und während des Betriebs entge- gennehmen? Kaum eine Option für die meis- ten Einkäufer aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung! Die einfache, nati- onale Verfügbarkeit im Handel, wie bei dem Speziallieferanten Transgourmet, ist daher für Start-ups, die ihr Produkt flächendeckend in die Branche bringen möchten, unumgänglich. Eine Listung schafft die Brücke zwischen dem Produkt und der Branche und kann zudem Erfolge multiplizieren, wie kaum eine andere Werbeform. Denn für die nötige Bekanntheit des Produkts reichen Flyer und der eigene Instagram- Account selten aus. Der Handel hingegen er- zeugt eine Reichweite, die die Branchenexper- ten direkt anspricht und Zeichen für Qualität und Professionalität der Produkte ist. Sicher keinen leichten, aber dennoch einen lohnens- werten Weg haben also Start-ups hinter sich, die sich über eine Listung freuen können. Loh- nenswert für alle Beteiligten: die jungen Unter- nehmer, die Gastgeber aus Gastronomie, Ho- tellerie und Gemeinschaftsverpflegung, die Gäste sowie für die erfolgreiche Entwicklung der Branche selbst. > Ronja Plantenga Anzeige Transgourmet über Chancen Zukunft braucht Herkunft. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig pro du- zierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Um- satzchancen eröffnet. Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Vielanker Auerochse, Hasetaler Edelwaller oder Bio-Waldlandpute aus Mecklenburg mit Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologi- schen Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften. Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimat ver bun denen Genießern schmecken. Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de\n INTERNORGA NACHHALTIGKEIT, PREISE UND INDIVIDUELLE DIGITALISIERUNG – DAS WAR DIE INTERNORGA 2019 MASSGESCHNEIDERTE KONZEPTE IM FOKUS Fünf Tage zwischen Hamburger Schmuddelwetter und Messehallen finden am 19. März ihr Ende und hinterlassen viele beeindruckende Ideen, Konzepte und Innovationen. Einheitlicher Tenor der Hersteller: Gastronom und Hotelier stehen im Fokus, das Produkt muss sich ihren Wünschen anpassen und eine ganzheitliche Lösung bieten. Wie vorauszusehen war, lauteten die großen Themen auch bei der INTERNORGA Digita- lisierung und Nachhaltigkeit. Auf der einen Seite stehen die Hersteller digitaler Lösun- gen, die dem Anwender die Möglichkeit ge- ben, sich durch mehr Effizienz und daraus resultierender Zeitersparnis wieder ihrer Kernkompetenz, nämlich der direkten Be- treuung des Gastes, widmen zu können. Die Telekom startete pünktlich zum Messeauf- takt die Bekanntgabe des bekannten Kassen- systems MagentaBusiness POS als komplett mobile Lösung mit enforeDonner, bei gas- tronovi wurde 10-jähriges Jubiläum mit ei- ner Vielzahl neuer Funktionen gefeiert. Auch Küchentechnik-Hersteller Palux feierte Ju- biläum: Die Premium Küchenlinie Topline begeistert bereits seit 25 Jahren Profi-An- wender und wurde im Lauf der Jahre an das digitale Zeitalter angepasst. Von A nach B in einem Tag Wer sich durch die A-Hallen der Messe Hamburg testete, durfte vor allem zahlrei- che Variationen des Burgers verköstigen – nach wie vor ein Dauerbrenner. Ganz gleich ob mit Patties aus einer Cham- pignon-Rind-Variation oder direkt die vegetarische Alternative, für jeden war das Passende dabei. F o t o : © H a m b u r g M e s s e u n d C o n g r e s s / M i c h a e l Z a p f Aber auch an der Getränkefront galt es, Neu- heiten zu testen und Varianten bekannter Getränke zu beurteilen. Zuckerreduzierte Li- monaden und einige neue Eistee-Sorten lock- ten die Besuchermassen zu einer Erfrischung. Noch etwas heißer ging es bei den Kaffee- Herstellern zu: Schon auf dem Skywalk konn- te man wandelnde Milchschaum-Ladies von Lattiz in beeindruckenden Kostümen sehen, auf den Ständen der großen Marken liefen die Kaffeemaschinen auf Hochtouren. Auch hier tauchte vermehrt das Thema Nachhaltigkeit auf, ganz gleich ob beim Anbau der Kaffee- bohne selbst oder in zahlreichen neuen To- Go-Bechern aus verschiedensten Materialien – von Bambus über Porzellan bis zu Melamin war alles dabei. Da das Auge ja bekanntlich mit isst und ein bequem sitzender Gast auch mal ein Bierchen mehr trinkt, waren auch die Hallen rund um Tabletop und Ambiente bestens besucht. Zahl- reiche neue Dekore für den Tisch, dekorativ in Szene gesetzt und zum Teil auch schon im Skywalk zwischen den A- und B-Hallen zu bewundern, lassen die Inspirationen fließen. Die Trends sind vielfältig, Klassiker bleiben und werden mit einem neuen Dekor gepimpt, Bowls ergänzen die gewohnten Gedecke, Vin- tage- und Used-Look nehmen einen großen Teil der Looks ein. Ähnlich sieht es bei der Berufsbekleidung aus, auch hier finden sich durch liebevolle Details ergänzte Stücke, wie zum Beispiel eine Schluppe an der Jeansbluse aus butterweichem Denim bei Jobeline oder markante Lederschürzen mit großen Ösen und lässiger Bindung für den modernen Kü- chenchef. Auch die Sonderflächen zogen wie magisch die Besucherströme an: Craft Beer Arena und Grill & Barbecue Court zeigten, wie der Som- mer bestens im Zeichen der Genussmomente gestaltet werden kann. Pink Cube und Back- Stage fanden ebenso ihre Fans wie dei New- comers Area und Foodtruck Village. > MiG 8 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nINTERNORGA  DIE PREISTRÄGER IM ÜBERBLICK i l k c a a M s a o c N / s s e r g n o C d n u e s s e M g r u b m a H © : o t o F INTERNORGA Zukunftspreis 2019 Der Gewinner des INTERNORGA Zukunftspreis 2019 in der Kate- gorie Trendsetter Produkt Nahrungsmittel & Getränke ist Bondu- elle Deutschland GmbH mit der Neuentwicklung Pépite, einer pflanzlichen Beilage auf Basis von Hülsenfrüchten. Im Bereich Trendsetter Produkt Technik & Ausstattung konnte die WMF Group GmbH mit der digitalen Plattform WMF CoffeeConnect den Titel holen. Trendsetter Unternehmen Gastronomie & Hotellerie wurde das Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, Österreichs größter Anbieter für Seniorenbetreuung. i l k c a a M s a o c N / s s e r g n o C d n u e s s e M g r u b m a H © : o t o F Deutscher Gastro-Gründerpreis Gegen mehr als 260 Konkurrenten konnte sich das „Über den Tellerrand“ Café aus München beim Deutschen Gastro-Gründer- preis durchsetzen. Das Integrationscafé bringt seit einem Drei- vierteljahr Geflüchtete und Einheimische zusammen und durch Mitarbeiter aus sieben Nationen ist die Speisekarte ebenso kreativ wie vielfältig. Der Gast selbst entscheidet, wie viel er zahlen möchte, es gibt drei verschiedene Preise pro Mittagstisch. Im Finale konnte Geschäftsführerin Jasmin Seipp das Konzept in 5 Minuten so überzeugend vorstellen, das in der anschließen- den Publikumsabstimmung die Mehrzahl der per SMS abgege- benen Stimmen auf ihr Konto ging. ueberdentellerrand.cafe y e r r e P h c i r l U © : o t o F Next Chef Award Am 18. März war es dann auch soweit und der letzte Wettbewerb startete um 15 Uhr ins Finale. Die sechs Finalisten aus den Vor- entscheiden wetteiferten um den Titel Next Chef 2019. Am Ende hatte Kevin Gedike mit nur einem Punkt die Nase vorn, mit seinen Kreationen beeindruckte er den Feinschmecker-Gaumen der Jury. Der 23-jährige Sous-Chef in Hoppe’s Restaurant in Hamburg darf nun sein eigenes Kochbuch kreieren und herausgeben. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 9 . m o c o t o h p k c o t S i - s u u d r a c © : o t o F\n INTERNORGA MUT. MACHER. MÄRKTE. DAS INTERNATIONALE FOODSERVICE FORUM 2019 IN 3 AKTEN Es ist neun Uhr morgens, das Wetter im Norden entspricht seinem Ruf und grüßt mit Wolken und Sprühregen. Im großen Food & Beverage Zelt vor dem Mehr! Theater be- grüßen zahlreiche Hersteller die Kongress- besucher mit Kaffee und Appetizern zum 38. Internationalen Foodservice Forum. 2.200 Besucher strömen gegen zehn Uhr erwar- tungsvoll ins ausverkaufte Theater. 1. AKT Von Potenzialen der Branche, des Gehirns und Social Media Kanälen Im ersten Programmpunkt führt Gretel Weiß, Herausgeberin des foodservice Maga- zins, durch die Daten und Fakten rund um die Gastronomie. Die letzten Jahre waren von einer Umsatzsteigerung geprägt und auch die Zahlen von 2018 sind vielverspre- chend. Gretel Weiß spricht auch über die Trends, die sich über das Jahr 2018 hinaus fortzusetzen scheinen. So wird die pflanzli- che Ernährung zwar immer präsenter, kann aber die Freude an Burgen und Barbecue nicht verdrängen. Poke-Bowls, Street-Food und Food-Festivals bleiben auch weiter im Trend, genau wie der Fokus auf regionale Produkte. Im Anschluss verrät Dr. Volker Busch den Zuschauern, wie sie ihre Gehirnkapazität besser nutzen können. Mit Charme und Witz führt er vor Augen, wie sehr sich die An- sprüche in den letzten Jahren durch die in- tensive Nutzung der digitalen Medien verän- dert haben. Durchschnittlich wird man bei der Erledigung einer Aufgabe 11 mal unter- brochen. Im Ergebnis werden 30% mehr Zeit für die Erledigung einer Tätigkeit benötigt und es entstehen 20% mehr Fehler. Volker Busch verspricht Besserung durch das Ein- halten und Verteidigen einer Fokuszeit – um kreativ Assoziieren zu können, müssen Aus- zeiten genommen werden. Die Kunst des Storytellings im Netz brachte Per Meurling den Zuschauern näher. Als Gastro-Blogger (Berlin Food Stories) ist er täglich mit dem Smartphone im Anschlag unterwegs und lässt seine 60.000 Follower an seinen kulinarischen Genüssen teilhaben. Mittlerweile erreicht er Tausende Fans, ein Post auf seiner Webseite oder bei Instagram kann die Besucher eines gastronomischen Betriebes in der darauffolgenden Zeit ver- doppeln. 2. AKT Best Practices und Wettbewerbsfähigkeit Nach einer fast einstündigen Pause, die zum ausgiebigen Netzwerken bei Kaffee und Bur- gern genutzt wurde, eröffnete My Skendo, Gründerin und CFO des frittenwerks den nächsten Part der Veranstaltung. Sie erzähl- te vom Wandel der althergebrachten Imbiss- bude in die Neugründung des frittenwerks 2014 in Düsseldorf. Außerdem ging My Skendo auf die Zusammenarbeit mit der Inhouse-Werbeagentur teomedia ein, die im gleichen Gebäude in Düsseldorf sitzt und gemeinsam mit dem frittenwerk das Ziel verfolgt, die Fritte wieder „sexy“ zu machen. Über ein warmes, stylisches Ambiente und ein perfektes Produkt sollen die Gäste ge- bunden – oder auch erst über Social Media Kanäle gefunden – werden. Die zweite Case Study wurde von John Vin- cent vorgestellt, der mit der nachhaltigen Fastfood-Kette LEON seit Jahren unter dem Motto „natural fastfood“ die gesunde Vari- ante des schnellen Imbisses etabliert. Alle Restaurants arbeiten zu 100 % mit erneuer- baren Energien und zu 90 % plastikfrei. Mit zahlreichen Analogien und lebhaften Bildnis- sen vermittelte John Vincent die Notwendig- keit von Herz und Seele bei der Arbeit – sein Ziel ist es, jedem Mitarbeiter den Sinn seiner Arbeit bewusst zu machen. Bevor die zweite Pause eingeläutet wurde, entführte Prof. Stéphane Garelli von der IMD/University of Lausanne das Publikum in eine Zukunftsvi- sion der Globalisierung. Unter dem Motto „Nothing is Certain, but Everything is Ur- gent“ – „Nichts ist sicher, aber alles ist drin- gend“ zeichnete er ein Bild der Wettbe- werbsfähigkeit für 2019 und die kommenden Jahre. 3. AKT Über Emotionen, den Mut und das Machen Den letzten Teil des Foodservice Forums läutete Axel Weber ein, Unternehmensbera- ter für die Branchen Foodservice, Hospitali- ty und Retail aus Bochum. In einem Kurzvor- trag vertiefte er den Ansatz, den fast alle Speaker im Lauf des Tages mehr oder weni- ger prägnant geäußert haben: Emotionen – die Währung der Zukunft. Zusammen mit Kent Hahne (Apeiron) und David Baumgart- ner (dean&david) vertiefte er diese Gedanken in einer Podiumsdiskussion um Wachstum und Wandel. „Gefühle sind der Schlüsselfak- tor. Jeder Gast stellt in Sekunden fest, ob ein Restaurant eine positive Energie hat oder nicht. Ganz einfach.“ resümierte Kent Hahne. Zum Abschluss referierte der Extremsport- ler Benedikt Böhm (Dynafit) unterhaltsam über den Mut und das Machen. Mit seinem Unternehmen startete er aus der Insolvenz und schaffte es, dass Skitourengehen wieder populär zu machen und bis heute zum einzi- gen Wachstumsmarkt im Wintersport zu etablieren. Durch seine Expeditionen zu den höchsten Bergen weltweit hat er gelernt, das es manchmal auch nötig ist, den Anspruch an sich selbst herunterzuschrauben, weil manche Gegebenheiten nicht beeinflusst werden können. Wichtig ist – und zwar ganz gleich in welcher Branche – wieder aufzuste- hen und weiter zu machen, die Grenzen, die nur im Kopf sind, niederzureißen. Ein spannender Tag fand seinen Abschluss bei einem gemeinsamen Drink und einem letzen Bier, die verschiedenen Vorträge wur- den noch einmal auf den Punkt gebracht und Verabredungen für die kommenden Tage auf der Messe getroffen. > MiG 10 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nPERSONALPLANUNG  5 ZEITMANAGEMENT TIPPS Gastronomen und Selbstständigen „läuft oft die Zeit davon”. Die Arbeitszeit wird oftmals nicht auf die effektivste Art und Weise genutzt und am Ende ist nach einem 12-Stunden Tag noch immer nicht alles erledigt. Deshalb ist es besonders wichtig, sich seine Zeit gut einzuteilen. 1. Ordnung halten Nicht nur im Lokal selbst, sondern auch im Büro sollte Ordnung herrschen. Unordnung de- primiert und lenkt vor der eigentlichen Arbeit ab. Die Kennzeichnung der Regale und/oder Kisten hilft nicht nur, Produkte wiederzufinden. Es hilft auch Mitarbeitern sich selbst zurecht zu finden, ohne dass Sie jemandem zeigen müssen, wo sich etwas befindet. Ordnung hilft dabei, die eigentlichen Aufgaben nicht aus den Augen zu verlieren. 2. Ziele festlegen Um ein besseres Zeitmanagement zu erlangen ist es wichtig, Ziele zu setzen. Wenn es keine festgelegten Ziele gibt, lassen sich Aufgaben nicht priorisieren. Die To-Do Liste wird stetig länger und Sie fühlen sich überfordert. Deshalb ist es ratsam, sich Ziele zu setzen. Wenn Sie ein großes Ziel vor Augen haben, ist es empfehlenswert dieses große Ziel in kleine Ziele (Meilensteine) einzuteilen. Ein Beispiel: Sie möchten ein Café eröffnen, haben dafür bereits eine Gaststätte gefunden, die dringend renoviert gehört. Das große Ziel ist in diesem Fall die Geschäftseröffnung, kleine Ziele sind beispielsweise mit einem Planer Termine vereinbaren oder Stil und Charakter des Lokals bestimmen und Versicherungen abschließen. Ziele sollten möglichst positiv formuliert werden. Außerdem ist es wichtig, dass Ziele ergänzend sind und sich nicht gegenseitig ausschließen. Doch was wird unter Zeitmanagement verstanden? Zeitmanagement beschreibt die Planung und Organisation jener Zeit, welche für die Durchführung einer Auf- gabe oder Tätigkeit benötigt wird. Wieso haben einige Menschen nie Zeit, während andere gelangweilt sind? Keine Zeit ha- ben bedeutet in vielen Fällen nicht, keine Zeit zur Verfügung zu haben, sondern, dass die Zeit falsch eingeteilt wird. Es gibt einige Vorteile, wenn mit gutem Zeitma- nagement gearbeitet wird.  Zeitmanagement steigert die Produktivität und Effizienz.  Zeitmanagement reduziert Stress.  Zeitmanagement hilft dabei Tätig- keiten kontinuierlich fortzuführen und sich selbst weiterzuentwickeln.  Es hilft dabei persönliche Lebenszie- le, sowohl beruflich als auch privat, zu erreichen.  Zeitmanagement erhöht die Qualität der eigenen Arbeit, egal ob im Team oder als Einzelkämpfer. 3. Priorisierung durch die SMART-Methode Die SMART-Methode hilft dabei, erreichbare Ziele zu formulieren und realistisch einzuschätzen. Wie lange wird es dauern, bis ein Ziel erreicht ist? Fristen und Deadlines spielen dabei eine große Rolle. Die Ziele sollten erreichbar sein, sie dürfen ruhig fordernd, allerdings nicht über- fordert sein. SMART steht für: Spezifisch: Messbar: Attraktiv: Realistisch: Termingerecht: Es sollten immer Deadlines gesetzt werden. Ziele müssen so spezifisch wie möglich beschrieben werden. Ziele sollten immer messbar sein. Ziele sollen nicht einschränken, sondern motivieren. Machbare Ziele festlegen, in einer Woche kann kein Café eröffnet werden. 4. Eisenhower Matrix Eine weitere Möglichkeit Aufgaben einzuteilen und zu priorisieren ist die sogenannte Eisenho- wer-Matrix. Hierbei werden To-Dos in Kategorien eingeteilt. Dadurch ist sofort ersichtlich, welche Aufgaben schneller zu erledigen sind als andere. Es gibt zwei Hauptkategorien, nämlich die Dringlichkeit und die Wichtigkeit, die sich nochmals in zwei Unterkategorien einteilen (drin- gend und nicht dringend, wichtig und nicht wichtig). 5. Terminplan Wenn Sie nun Ziele und Aufgaben definiert haben, müssen diese noch geplant werden. Ver- suchen Sie realistisch die Aufgaben abzuwägen und stellen Sie sich dabei selbst folgende Fragen: ✔ Wie viel Aufwand bedeutet diese Aufgabe? Schätzen Sie, wie lange Sie für diese Aufgabe benötigen. ✔ Benötige ich interne Unterstützung für diese Aufgabe? Planen Sie Mitarbeiter ein. ✔ Benötige ich externe Unterstützung für diese Aufgabe? Planen Sie möglicherweise andere Firmen mit ein. ✔ Woran könnte sich die Aufgabe verzögern? Planen Sie einen Puffer ein. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 11 . m o c o t o h p k c o t S i - a k s i n e d _ u y s k © : o t o F\n. m o c o t o h p k c o t S i i - s o d u t S d e F t h g L © l i i : o t o F NEW WORK – WARUM DER 4-STUNDEN TAG EIN MÖGLICHES KONZEPT IST 4 Stunden arbeiten und trotzdem genug Geld für ein glückliches Leben verdienen? Für viele Menschen klingt das nach einem wahren Traum. Das innovative New Work Konzept setzt genau auf diesen Zustand, passt sich damit dem stetigen Wandel der Arbeitswelt entschlossen an und vertieft den Ansatz der Work-Life-Balance. Aber ist in Zeiten der Digitalisierung und Optimierung zahlreicher Branchen ein derartiger Paradigmenwechsel auf dem deutschen Arbeitsmarkt überhaupt denkbar? Was zeichnet das New Work Konzept aus? Das New Work Konzept basiert auf dem ame- rikanischen Philosophen Frithjof Bergmann, der als Erster einen nur vier Stunden langen Arbeitstag voraussagte. Die Freiheit spielte in seinen Überlegungen stets eine übergeordne- te Rolle, weshalb er auf diese besonders viel Wert legte. Durch die vielseitigen Diskussionen um politische Entwicklungen im wirtschaftli- chen Kontext wird dieser Vorschlag heute ver- mehrt wieder aufgegriffen und im Kontext Arbeit von morgen erneut zu einer denkbaren Alternative. Durch diese neue Form der Arbeitszeit-Eintei- lung sollen neue Motivationen auf dem Ar- beitsmarkt geschaffen werden, sodass Arbei- ten wieder mehr an Menschlichkeit gewinnt. Besonders für die jüngeren Generationen soll ein derartiger Wechsel Anlass zu einer guten Work-Life-Balance sein, durch die der Mensch und seine individuelle Motivation jederzeit im Zentrum der Arbeitswelt stehen. Mehr Anreize können sich lohnen Teil des New Work Konzeptes ist diesbezüglich allerdings nicht nur eine Reduzierung der Ar- beitszeiten. Neben dieser Forderung umfasst das Konzept beispielsweise auch einen Abbau bestehender Hierarchien, wodurch Selbstbe- wusstsein und Freiheit auf dem Arbeitsmarkt wieder mehr an Bedeutung gewinnen sollen. Auch Flexibilität wird diesbezüglich zu einem wahren Schwerpunkt, durch die sich Arbeits- ort, -zeit und natürlich auch die Branche ent- sprechend einfacher wechseln lassen. All diese Forderungen nach mehr Freiheit werden gleichzeitig durch eine offenere Kommunika- tion und transparentere Auseinandersetzung gestärkt, um die Personalführung auf das mo- derne Niveau anzuheben. Kann das wirklich funktionie- ren? – Ein Beispiel aus der Praxis Das Hotel Deichgraf in Wremen, welches aus einem Team mit 28 Mitarbeitern besteht, hat selbst bereits grundlegend etwas an der Per- sonalführung verändert. Der Leiter des Hotels setzt an dieser Stelle auf flache Hierarchien, durch die jeder Mitarbeiter selbst die Möglich- keit bekommt, etwas zur positiven Entwicklung des Hotels beizutragen. Jeder Mitarbeiter hat somit die Chance, selbst am Erfolg des Hotels beteiligt zu sein und mit neuen Aufgaben in Berührung zu kommen. Das grundlegende Leistungsprinzip wird da- durch komplett neu definiert, wodurch die 12 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nPERSONALPLANUNG  Zufriedenheit des Berufs wichtiger ist als das bloße Abarbeiten vorhandener Strukturen. Durch die Förderung der Mitarbeiter hat sich im Hotel selbst die Krankheitsquote auf drei Prozent verringert, während die Zufrieden- heitsquote mittlerweile mehr als 80 Prozent erreicht hat. Diese Ansätze führen zu einer erfolgreichen Neuauslegung der Arbeitswelt Das New Work Konzept ist diesbezüglich mehr als eine geringfügige Neuauslegung vorhande- ner Arbeitsstrukturen. Viel mehr bezeichnet dieses Konzept einen gesamten Wechsel der Arbeitsstruktur, durch den jeder Teil eines Teams eine grundlegende Wertschätzung er- fährt. Das Lernen durch den vielseitigen Austausch miteinander spielt dabei eine entscheidende Rolle, da nur durch die gemeinsame Interakti- on eine stimmige Arbeitsatmosphäre entste- hen kann. Durch zufriedenere Arbeitnehmer fällt die Kommunikation zudem direkt leichter, Anzeige weil keine Abhängigkeit mehr durch Hierarchi- en und andere Einflüsse besteht.Dabei ist die Balance aus dem privaten und beruflichen Leben äußerst wichtig. Dazu gehören auch Schlaf, Bewegung und eine gesunde Ernäh- rung, durch die ein vitaler Start in den Tag problemlos möglich ist. Verantwortung im Beruf lässt sich dabei nur stemmen, wenn ein freizeitlicher Ausgleich zur Regeneration der täglich erforderlichen Kräfte geschaffen wird. Menschliche Werte sind dabei wichtiger als bloße Methoden, weshalb auf eine offene und transparente Arbeitsgestaltung geachtet wer- den sollte. Strategien und weitere Konzepte gehören dabei natürlich zur Arbeitswelt dazu, sollten allerdings nicht mit den Bedürfnissen der Mitarbeiter und Partner konkurrieren. Wertschätzung sorgt grundsätzlich für eine angenehmere Arbeitsatmosphäre, da sich Mit- arbeiter durch Zustimmung oder andere posi- tive Reaktionen bestätigt fühlen. So hat jedes Mitglied des Teams die individuelle Möglich- keit, sein Potenzial zu entfalten und seinen Ideen sowie Vorschlägen freien Lauf zu lassen. Die Eignung des Konzepts für die Hotel- und Gastronomiebranche Vor allem in der Hotellerie oder Gastronomie kann eine grundlegende Freiheit schnell zum Verlust der Kontrolle führen. Dennoch ist Vertrauen in das eigene Personal diesbezüg- lich entscheidend, weshalb das New Work Konzept auch im Dienstleistungsbereich hit- zig diskutiert wird. Bisher kann aber natürlich jedes Unternehmen selbst über seine Struk- turen bestimmen und die täglichen Aufgaben entsprechend anpassen. In einer Branche, die derart auf vielseitige Mitarbeiter angewiesen ist, wird eine über- zeugende Recruiting-Strategie allerdings im- mer wichtiger. New Work kann dabei selbst zu einem wichtigen Ansatz werden, durch den sich Hotels und Restaurants einen Wettbe- werbsvorteil verschaffen und zu wirklich at- traktiven Arbeitgebern aufsteigen. So wird der 4-Stunden Tag eventuell doch zu einer ernsten Alternative auf dem Arbeitsmarkt der Zukunft. DU MÖCHTEST DEIN EIGENER LIEBLINGSCHEF WERDEN? Mach dich als Unternehmer (m/w/d) selbständig mit einem REWE Supermarkt. rewe.de/karriere ECHT WAS ERREICHEN. ECHT WAS ERREICHEN. Jennifer B., Selbständige REWE Kauﬀ rau\nDIGITALE PERSONALPLANUNGS- SYSTEME IM VERGLEICH Das noch junge Unternehmen hat sich in den letzten Jahren vom Startup zu einem der Markt- führer entwickelt. Durch die App für iOS und Android kann die Orga- nisation der Schichtpläne auch von unterwegs erfolgen. Der neueste Stand der geleisteten Stunden wird ebenso auf einen Blick ersichtlich wie noch offene Schichten oder Tauschanfragen der Mitarbeiter. Special-Feature: Seit Februar 2019 ist eine flexible und schnelle Anpassung des Dienstplans möglich. Durch das Auswählen einzelner Mitarbeiter, Personalgruppen oder Positionen in den Dienstplanfil- tern können Änderungen ohne Klicken und Scrollen erfasst werden. planday.com/de/ gastromatic hat sich auf die Fahne geschrieben, das Potential der Per- sonalorganisation komplett auszuschöpfen und so Chef und Mitar- beitern ein effizientes Tool zur Seite zu stellen. Mit 1.500 Kunden aus allen Bereichen des Gastgewerbes zählt die Software zu einer der erfolgreichsten der Branche. Special-Feature: Neben den Funktionen rund um Dienstplanerstel- lung, Urlaubsplanung und Lohnabrechnung können mit gastromatic auch automatische und individuelle Pausenregelungen festgelegt werden. Außerdem gibt es ein Auswertungsmenü, in dem neben den geleisteten Arbeitszeiten auch mehrere Betriebsstätten parallel verwaltet und abgeglichen werden können. gastromatic.de fragPaul sieht sich nicht nur als Planungstool, son- dern als persönlichen Personalassistenten und stellt den Anspruch an Innovation und Kundenzufriedenheit in den Fokus. Das Preiskonzept überzeugt durch den Festpreis pro Mitarbeiter von 3 € unabhängig von der Betriebsgröße und lässt auch die einmaligen Kosten (inkl. Tablet) vergessen. Die Funktionen von fragPaul beinhal- ten von der Personalverwaltung über den Schichtplaner bis zu Ur- laubsplanung und Lohnabrechnung alle gängigen Anforderungen. Special-Feature: fragPaul besticht durch eine umfassende Auswertung unter Berücksichtigung aller relevanten Kriterien. Neben der Auswer- tung von Arbeitszeiten, Urlaubs- und Krankheitstagen sind auch Pro- jektauswertungen möglich. So kann bereits im Vorfeld eines geplanten Events durch die Arbeitsstunden und Anzahl des benötigten Personals eine konkrete Kostenaufstellung erfolgen. frag-paul.de Angefangen bei den Stammdaten der einzelnen Mit- arbeiter über die Zeiterfassung bis zur Dienstplan- und Lohnerstellung können alle Arbeitsschritte auto- matisiert werden. Wird die Hardware verwendet, erhält jeder Mitarbeiter einen eigenen RFID-Chip, läuft die Zeiterfassung über die Software, kann über die App erfasst werden. Special-Feature: Bei E2N können die Mitarbeiter ihre Schichten selbst eintragen. Eingestellte Parameter wie Lohnkosten und Soll- stunden werden berücksichtigt und verhindern effektiv und im Vorfeld das Aufbauen von Überstunden und erlauben die permanen- te Kontrolle der Personalkosten. Über das effektive Controlling-Tool kann der Umsatz unter Berücksichtigung von Wetterbericht, Perso- naleinsatz und maximalen Arbeitsstunden vorab berechnet werden. e2n.de EASYPEP stellt den Umgang mit flexiblen Arbeitszeitmo- dellen in den Mittelpunkt. Besonders im Schichtdienst und bei wechselnden Arbeitszeiten einzelner Mitarbeiter kann die digitale Zeiterfassung Zeit sparen und mehr Flexibili- tät erlauben. So kann auch die Basis einer Woche vom Administrator angelegt werden und die Mitarbeiter können über die EASYPEP App selbstständig Schichten wählen und auch untereinander tauschen. Die ATOSS Hospitality Solution integriert die Funktionen Zeitwirtschaft, Personaleinsatzpla- nung, Self Services und mobiles Workforce Ma- nagement. Flexible Reaktionen auf kurzfristige Änderungen im Ta- gesgeschäft sind damit einfach und schnell möglich. Die Software beinhaltet alle personalisierten Arbeitszeitkonten und berücksichtigt gesetzliche und vertrag liche Rahmenbedingungen. Special-Feature: EASYPEP ermöglicht dem Anwender, bei der Mit- arbeiterverwaltung selbstständig Formularfelder hinzuzufügen. So können auch individuelle Informationen wie z.B. Eintritt in den Betrieb oder Steuernummer gehändelt werden und sind stets verfügbar. Außerdem können über EASYPEP auch Dateien hochgeladen und bestimmten Mitarbeitern zur Verfügung gestellt werden. easypep.de Special-Feature: Über die ATOSS Mobile App und das neue Staff Center für intuitive Self Services können Mitarbeiter ganz einfach in das Arbeitszeitmanagement und die Personaleinsatzplanung einge- bunden werden. Die User Journey ist so intuitiv, wie es der Anwender heute von privaten Apps kennt. Eingaben werden in Echtzeit überprüft und etwaige Fehler schon während der Eingabe angezeigt; störende Wartezeiten gehören der Vergangenheit an. atoss.de Die komplette Übersicht mit detaillierten Angaben zu Funktionen und Kosten finden Sie unter bit.ly/personal-planung 14 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\n. m o c o t o h p k c o t S i - v o p o P y e r d n A © : o t o F MITARBEITER GEWINNEN – UND MIT HERZ UND VERSTAND HALTEN Es ist nicht immer der klassische Weg über Schulabschluss, Ausbildung und Start ins Berufsleben, der einen erfolgreichen Mitar- beiter ausmacht. Besonders in Zeiten des Fachkräftemangels ist ein Neudenken bei der Suche nach den passenden Mitarbeitern ein Muss für ein erfolgreiches Team. Ein Betrieb lebt von und mit seinen Mitarbeitern – leis- ten sie gute Arbeit, läuft der Laden rund. Strahlen sie dabei noch Spaß an ihrer Tätig- keit aus, fühlen sich die Gäste rundum gut aufgehoben. Immer mehr Unternehmen setzen auf einfallsreiche Recruiting-Konzep- te, bei denen der klassische Lebenslauf in den Hintergrund rückt und die persönlichen Eigenschaften der Bewerber im Fokus ste- hen. Social Dining am Strand Hoch im Norden liegt das Küstenperle Strandhotel & Spa und beeindruckt durch klares Design und Meerblick schon durch die Lage als idealer Arbeitsplatz. Zum zweiten Mal fand hier in Zusammenarbeit mit der Agentur für Arbeit ein Social Dining statt. Bei diesem Event, ähnelnd dem Speed-Da- ting, können sich Bewerber in einem rotie- renden System Einblicke in die verschiede- nen Bereiche des Hoteljobs verschaffen, zum Beispiel Küche, Bar oder Service. Im Ge- spräch mit den Mitarbeitern der jeweiligen Abteilungen lernen sich Unternehmen und potentieller Angestellter auf lockerem Wege kennen, das steife und oft erzwungen wir- kende Vorstellungsgespräch entfällt hier erst einmal. Neben dem Küstenperle Strandhotel & Spa stellen sich auch der Golfclub Gut Apeldör und die Bernstein Resorts vor. Ausbildung hoch drei Ebenfalls ein Projekt des Küstenperle Strand- hotel & Spa ist eine kombinierte Ausbildung in Zusammenarbeit mit der Wirtschaftsakade- mie Schleswig Holstein. Als Alternative zu den klassischen Berufswegen ist es möglich, mit dem sogenannten Astor-Projekt innerhalb von 33 Monaten gleich drei Abschlüsse zu erlan- gen. Neben dem Berufsabschluss in der Hotel- lerie wird die Weiterbildung zum/zur IHK- geprüften Fachwirt/in absolviert und auch noch die Ausbildereignung abgelegt. Personal- leiterin Katharina Lutze ist begeistert: „Das Astor-Projekt ist eine großartige Chance, um schnell in der Hotellerie Fuß zu fassen. Außer- dem ist uns natürlich daran gelegen, dass die Fachkräfte von morgen nicht erst zum Studium weit weg gehen, sondern hier bei uns bleiben.“ Persönlichkeit im Mittelpunkt Die britische Hotelkette Premier Inn expan- diert weiter nach Deutschland, bis Ende 2020 sollen mindestens 20 weitere Häuser eröffnet werden. Für das benötigte Personal wünscht sich Hélène Loine, HR Business Partner bei Premier Inn, authentische und einsatzfreudige Bewerber mit ausgeprägter Team-Fähigkeit. Qualifikationen und Ausbildung im Gastge- werbe sind nützlich, aber keine Voraussetzung, Quereinsteiger dafür herzlich willkommen. Um die potentiellen Mitarbeiter kennenzuler- nen, werden „Recruiting-Events” veranstaltet. In einem 2-stündigen Workshop können Bewerber das Unternehmen kennenlernen, ausgewählte Mitarbeiter vergleichen im Nach- gang die persönlichen Eindrücke jedes Einzel- nen. Erst nach dieser Auswahl werden die Lebensläufe gesichtet. > Miriam Grothe PERSONALPLANUNG  REWE BIETET PERSPEKTIVE DANK PARTNERMODELL Der berufliche Werdegang ist oft ein ab- wechslungsreicher Weg mit zahlreichen Kreuzungen und Stationen. Als Andrea Fritz, gelernte Bürokauffrau, nach Nebentätigkeiten in der Gastronomie und Elternzeit eine beruf- liche Veränderung suchte, kam sie 2004 zu REWE. Über die Stationen Bereichsleitung und Marktmanager stellte sich Frau Fritz 2013 der Herausfordeurng als selbstständige Partnerkauffrau mit einem eigenen Markt. Im Interview gewährt Frau Fritz Einblicke in ihr Tätigkeitsfeld und die Chancen durch die Selbstständigkeit. Warum wollten Sie sich mit einem eigenen Supermarkt bei REWE selbständig ma- chen? Was hat Sie an der Vorstellung ge- reizt? Was war Ihre Motivation? Selbständigkeit bedeutet für mich ständige Herausforderung für Körper und Geist. Für mich ist es eine Selbstverwirklichung, für mein eigenes Handeln und zum Wohle mei- ner Kunden selbst verantwortlich zu sein. Inwiefern sind Sie von REWE auf dem Weg in die Selbständigkeit unterstützt worden? Besonders wurde ich durch meine erfahrenen Kaufmannskollegen unterstützt sowie durch die gesamte Dienstleistungszentrale und den Vertrieb. Was ist für Sie das Besondere an dem Part- nerschaftsmodell? Mit dem Partnerschaftsmodell habe ich ein überschaubares Risiko und einen starken Partner an meiner Seite. Was war im Laufe der Einarbeitung die größte Herausforderung? Eine Herausforderung waren die vielen The- men, die ich parallel bewältigen musste. Mir das nötige Wissen anzueignen, gleichzeitig meinen eigenen Markt zu planen und mich auf die Suche nach geeigneten Mitarbeitern zu begeben. Das komplette Interview finden Sie unter: bit.ly/rewe-partner GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 15\nl r e d e F i a r t e P : s o t o F 16 Von der Gastronomie zur Location Die Vermietung der eigenen Räumlichkeiten wird oft stiefmütterlich behandelt. Es ist im näheren Umfeld bekannt, dass in dieser oder jener Gaststätte Räumlichkeiten für private Feiern angeboten werden, doch das Umsatzpotential hat sich vielen Gastronomen noch nicht erschlossen. Hier setzen die Profis für Hochzeitskonzepte rund um Petra Fiedler und Sylvia Seifert an. Jedes Jahr gehen tausende Brautpaare auf die Suche nach der perfekten Location für ihre Traumhochzeit. Während früher Mund- propaganda und bereits erlebte Feiern das Angebot bestimmten, bieten das Internet und der Wunsch nach Individualismus und Einzigartigkeit heute eine weitaus größere Vielfalt. Wer also auch auf dem Radar der Su- chenden erscheinen möchte, sollte sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen, sondern das Angebot der Ausrichtung von Feiern mit in sein Marketing integrieren. Doch wo begin- nen? Die Räumlichkeiten sind vorhanden, eine Grundausstattung an Dekoration gibt es auch, bei den Fotos von vorangegangenen Feiern wird es oft schon schwierig. Hochzeitskonzept von Profis für Profis Um Gastronomen die Möglichkeit zu bieten, sich selbst und ihre Kompetenzen ideal zu präsentieren, haben sich die zwei Wupperta- lerinnen Petra Fiedler und Sylvia Seifert ein ganz besonderes Konzept ausgedacht: Ge- meinsam bieten sie die Erstellung fertiger Hochzeitskonzepte für Gastronomen an. Wer in Zusammenarbeit mit Frau Fiedler, Hoch- zeitsfotografin, und Frau Seifert, Floraldesig- nerin, ein Ideen-Portfolio für seinen Betrieb entwickelt, kann sich der Begeisterung pla- nungseifriger Brautpaare sicher sein. Bei ei- ner Bestandsanalyse und einem intensiven Vorgespräch werden die Potenziale der Loca- tion analysiert. Gemeinsam werden dann mehrere, an die Räumlichkeiten und vorhandenes Inventar wie Geschirr und Dekorationsobjekte angepasste Raumdesign-Varianten zusammengestellt. Häufig besteht bereits seitens des Gastrono- men eine Zusammenarbeit mit einem oder mehreren Floristen und es ist z.B. bekannt, welche Vasen und ähnliches in großen Men- gen vorhanden sind. Selbige können dann direkt in eines der Konzepte integriert wer- den. So entstehen realistische Situationen, die auch im Alltag für den Gastronomen zu be- wältigen sind. Der eigene Betrieb stilvoll in Szene gesetzt Stehen die Konzepte, werden bei einem Fol- getermin die Räumlichkeiten entsprechend der ausgearbeiteten Themenwelten einge- deckt und fotogen hergerichtet. Durch die gestalterische Hand der Floraldesignerin Syl- via Seifert und dem Blick fürs Detail von Frau Fiedler entstehen so zauberhafte Aufnahmen – ganz ohne den Stress, den eine „echte“ Feier im Vorfeld auslöst. Mit diesen Motiven lassen sich dann sowohl eigene Flyer oder Broschü- ren als auch die Webseite und Social Media Profile bestücken. Bilder sprechen mehr als Worte und so können potenzielle Kunden im Vorfeld bereits vom eigenen Betrieb über- zeugt werden. > Miriam Grothe Vorteile eines Styled-Shootings  Professionelle Fotos der eigenen Räumlich- keiten ermöglichen hochwertige Marke- ting-Materialien für den eigenen Betrieb  Das eigene Ambiente sorgt für authenti- schen Charakter  Beratung bezüglich Kombination von Tab- letop, Blumen und Dekorationen zu ver- schiedenen Themenwelten, z.B. Vintage, Greenery/Industrial oder Wiesenlook  Die Kunden können sich mit den Fotos De- korationsideen in den Räumen besser vor- stellen.  Mit den Fotos lassen sich über einen langen Zeitraum Social-Media-Profile füllen und erhalten das Interesse am Unternehmen  Mit einem einheitlichen Konzept lassen sich nicht nur Gäste und Kunden, sondern auch mögliche Kooperationspartner wie z.B. DJs oder Floristen gewinnen info@petrafiedler.com\nDIGITAL Die beiden Gründer von hotelbird Korbinian Hackl und Juan A. Sanmiguel (v.l.n.r.). l d r i b e t o h © : o t o F m o k e e T © l  : o t o F KASSENSYSTEM 100% MOBIL Das digitales Kassensystem MagentaBusiness POS gibt es nun als vollständig mobile Lösung. Gastronomen können Reservierungen, Beratung, Verkauf und Bezahlung ab sofort über den enforeDonner abwickeln – die neue, vollständig mobile Lösung für das digitale Kassensystem MagentaBusiness POS. Darin integriert ist ein Be- zahlterminal, über das Kunden per Magnetstreifen, Chip, oder kontaktlos per NFC, wie z. B. Apple Pay oder Google Pay, bezahlen können. Auf dem enforeDonner ist die MagentaBusiness POS-Soft- ware installiert – beispielsweise für Kasse, Zahlung, Warenwirt- schaft, Personal, Reservierung und CRM. Selbst die Abrechnung können Gastronomen somit über das Endgerät erledigen. geschaeftskunden.telekom.de NIE MEHR IM HOTEL ZAHLEN Die Zukunft des Bargelds wird schon eine ganze Weile von Mobile Payment-Lösungen wie Apple Pay in Frage gestellt. Die Technolo- gie-Firma conichi zeigt mit ihrer neuen „Smarthotel-Lösung“, dass neben Kreditkarten selbst das Smartphone für den Bezahlvorgang nicht mehr notwendig ist. Basierend auf der Buchung wird die Zah- lung an conichi outgesourct und automatisch abgewickelt. Weder Gast noch Hotel haben dadurch physisch etwas mit der Zahlung zu tun. So wirkt man auch Betrug entgegen und zugleich können sich Hotels mit der intelligenten Zahlungslösung vor Daten-Skandalen wie kürzlich bei Marriott schützen. Die neue „Smarthotel-Lösung“ ist PMS-unabhängig sowie PCI- und GDPR-konform. Zudem gibt die Technologie Hotels eine Pre-Authentication Garantie, was sie vor 100% der Zahlungsausfälle schützt. conichi.com/de EXPANSIONSKURS BEI HOTELBIRD Mit Online Check-ins, mobiler Bezahlung und digitalen Schlüsseln für Hotels hat das Münchner Technologieunternehmen hotelbird 2018 einen neuen Standard in der Hotellerie gesetzt. Die Anzahl der Hotels, in denen die innovative Software-Lösung von hotelbird installiert wurde, ist im vergangenen Jahr um 400 Prozent gestiegen. Teilweise checkten bis zu 30 Prozent der Hotelgäste von unterwegs online ein und aus. Mit Hilfe des Systems beglichen Gäste Rechnungsbeträge in Millionenhöhe. Mit dem „Professional“-Produkt hat hotelbird ein neues Produkt auf den Markt gebracht, das eine weitere komfortable Möglichkeit der Schüsselausgabe bietet. Der Gast erhält nach der Buchung eine Online Check-in Benachrichtigung. Hat er eingecheckt, bekommt er einen QR-Code per E-Mail zugeschickt. Im Hotel scannt er den Code an ei- nem Self-Service Terminal ein und erhält daraufhin seinen Schlüssel. Wie bei allen anderen Produkten von hotelbird können Gäste auch mit der „Professional“-Variante den Meldeschein digital ausfüllen. Die Rechnung bezahlen Hotelgäste bequem und sicher online und checken danach gleich aus. Durch den Einsatz der Software von hotelbird sen- ken Hotels ihre Prozesskosten und entlasten gleichzeitig ihre Mitar- beiter. Diese arbeiten weiterhin mit dem bestehenden PMS-System. Die Software von hotelbird läuft über eine Schnittstelle voll automati- siert im Hintergrund. Mit protel konnte das Unternehmen einen wei- teren renommierten Partner gewinnen. hotelbird.de TISCHRESERVIERUNGEN ÜBER INSTAGRAM Seit März können alle Partner-Restaurants des Reser- vierungsanbieters OpenTable eine Verlinkung in ihrem Instagram-Profil integrieren, die von Gästen zur di- rekten Reservierung genutzt werden kann. Ob es das geschmackvoll angerichtete Dessert, der gigantische Burger oder die farbenfrohe Dekoration ist – die Ins- tagram-Welt lebt von schönen Dingen. Warum also nicht die Community nutzen und ihr durch das Feature die Möglichkeit geben, ohne App-Wechsel direkt im Instagram-Profil des eigenen Betriebes eine Reservie- rung vorzunehmen? Daniel Simon, Country Manager Germany und Vice President Global Sales & Services von OpenTable: „Zudem verbessert die Integration die User Experien- ce für die Gäste, die auf Instagram nach Inspirationen für ein großartiges kulinarisches Erlebnis suchen. Sobald etwas die Aufmerksamkeit auf sich zieht, kann die Reservierung schnell und einfach erfolgen. Es ist uns eine große Freude, mit dieser neuen Integration einen echten Mehrwert für sowohl OpenTable-Nutzer als auch unsere Partner Restaurants zu schaffen.“ opentable.de 17 e l b a t n e p O © : o t o F\n DIGITAL WIE VIEL DIGITALISIERUNG VERTRÄGT DIE GASTRONOMIE? Fabian Silberer entwickelt seit Jahren eine Software, die Gastronomen ihre tägliche Arbeit erleichtern soll. Durch das Zusammenspiel von Technik und Menschlichkeit erschließen sich in den nächsten Jahren Möglichkeiten und Zeitfenster, die am Ende wieder den Gast in den Mittelpunkt stellen. Gastgewerbe-Magazin durfte gemeinsam mit Fabian Silberer einen Blick in die Zukunft wagen. Fabian Silberer, CEO der SEVENIT GmbH und Entwickler der Plattform sevDesk. Herr Silberer, Sie fokussieren durch die Ent- wicklung von Software-Produkten seit vie- len Jahren die Digitalisierung zahlreicher Branchen, unter anderem der Gastronomie. Sehen Sie hier mehr Bedarf als bei anderen Gewerken? Das Gastgewerbe zählt grundsätzlich nicht zu den besonders digital-affinen Gewerben. Es gibt meiner Meinung nach jedoch viele Prozes- se, die hier extrem gut digitalisiert werden kön- nen. Denken wir zum Beispiel an die Schicht- oder Mitarbeiterplanung. Da gibt es auf jeden Fall Verbesserungsbedarf. Die Kasse ist bereits verpflichtend digitalisiert worden, da kommt niemand mehr dran vorbei. An sich ist die Di- gitalisierung eine Chance, um die eigenen Pro- zesse effizienter darzustellen. Und das Gastge- werbe gehört zu den Gewerben, die besonders effizienz-getrieben sind und auch sein müssen. In den letzten Jahren wurde hier schon extrem an den Prozessen in der Küche oder im Service gearbeitet. Was jedoch das Backoffice und die Backoffice-Applikationen angeht, hat sich mei- nes Erachtens wenig bis gar nichts getan. Dar- an muss unbedingt gearbeitet werden. KI – Künstliche Intelligenz – verursacht bei vielen Gastronomen noch ungute Gefühle. Welche Chancen bieten sich und warum bedeutet KI nicht das Ende der Menschlich- keit? Das ist schon fast eine philosophische Frage! Natürlich sollte man, meiner Meinung nach, immer erstmal positiv auf neue und innovative Sachen eingestellt sein. Denn auch wenn die Digitalisierung unseres Alltags nicht aufzuhal- ten ist, können wir den Nutzen einer neuen Entwicklung dennoch immer selbst abwägen. Ob ein Prozess von der Technik statt von einer Person übernommen wird, bleibt jederzeit eine menschliche Entscheidung. Und wieso auf die Technologie verzichten, wenn sie Vorteile mit sich bringt. Die künstliche Intelligenz verein- facht viele komplexe Prozesse, vor allem in der Mustererkennung. Das beste Beispiel ist für mich immer die Medizin. Dort werden dank künstlicher Intelligenz Krebstumore auf CTs viel schneller und vor allem viel genauer er- kannt als vom Menschen. In unserem Bereich, der Buchhaltung, ist KI natürlich ein wirksamer Hebel, um die nervigen und zeitintensiven betriebswirtschaftlichen Prozesse aus dem Tagesgeschäft zu lösen. Um mit unserer Software arbeiten zu können braucht man keinerlei Buchhaltungskenntnisse. Wir haben es bewusst simpel gehalten, um den Ängsten vor Digitalisierung zu begegnen. Die Entscheidung, ob ich lieber Stunden mit der Bearbeitung von Unterlagen zubringen möchte oder ob ich das der KI übergebe, um dadurch mehr Zeit für den Gast zu haben, trifft am Ende aber immer der Mensch. Mit sevDesk versprechen Sie potentiellen Kunden, die Buchhaltung einfacher zu ma- chen. Selbige stellt für die wenigsten Gast- ronomen ein Highlight des Arbeitstages dar, wie können Sie hier Hilfe bieten? Das stimmt, die wenigsten freuen sich auf die Buchhaltung. Dennoch ist es natürlich ein un- umgängliches Thema. Was wir mit unserer cloudbasierten Buchhaltungssoftware sevDesk bieten ist schlicht und einfach Automatisierung und Effizienz. Man kann simpel und wesentlich schneller Rechnungen schreiben, versenden oder auch direkt aus der Software heraus be- zahlen. Da alles in der Cloud gespeichert ist, hat man immer und überall Zugriff. Die Kasse wird auch sauber und GoBD-konform abgebildet. Mit wenigen Klicks kann die Umsatzsteuervor- anmeldung ans Finanzamt gesendet oder eine Einnahmen-Überschuss-Rechnung erstellt werden. Auch die Zusammenarbeit mit dem Steuerberater erfolgt problemlos in der Soft- ware. Dieser freut sich sogar, über die digitalen Daten. Das Programm spart mir eine Menge Zeit, aber wie kommen meine Unterlagen dann möglichst komfortabel zum Steuerberater? Das geht ganz einfach! Mit dem DATEV-Export kann man seinem Steuerberater alle relevanten Buchungsdaten plus Belege und Rechnungen digital zur Verfügung stellen. Denn wir haben Schnittstellen zu all den gängigen Steuerbera- ter-Systemen in Deutschland, wie beispielswei- se DATEVConnect Online oder Addison. Der Export ist nach dem Prinzip der doppelten Buchführung aufgebaut und kann für Einnah- men-Überschuss-Rechnung jedoch nach dem relevanten Zufluss- und Abflussprinzip gefiltert werden. Welches digitale Feature würden Sie sich für die Gastronomie wünschen? Ich finde das OpenTable-System aus den USA wirklich klasse. Dort kann man bei fast jedem Restaurant online einen Tisch reservieren. Man sieht in Echtzeit, wie viele Plätze wann verfüg- bar sind und kann sich so einen Tisch sichern. In Deutschland sind wir oft noch auf irgendwel- che Kontaktformulare beschränkt oder müssen zu den Öffnungszeiten anrufen. Dabei ist es so viel einfacher für beide Seiten, wenn man in Echtzeit Überblick über die verfügbaren Tische hat und die Möglichkeit geboten wird, diese sofort online von überall aus zu reservieren. Wenn man jetzt ein bisschen weiterspinnt: Wäre es nicht toll, wenn man zum Beispiel anhand der Zimmerbelegungen und der Wet- tervorhersage, den Bedarf der Küche und Lebensmittel der nächsten Wochen perfekt prognostizieren könnte? So würde es weniger Verschwendung geben! Die Möglichkeiten und Chancen sind auf jeden Fall da und ich bin sehr gespannt, was in nächster Zeit passieren wird. sevdesk.de . m o c o t o h p k c o t S i - n o z r u X © ; H b m G t i n e v e S © : o t o F 18 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nGETRÄNKE GETRÄNKE   BIERSPEZIALITÄT ULMER HELL Helle Biere passen sowohl als Durstlöscher im Biergarten oder als anre- gender Aperitif vor dem Essen. Die Brauerei Gold Ochsen präsentiert die Bierspezialität, gebraut nach einem hauseigenen Rezept aus den 60er Jahren, als Gold Ochsen Ulmer Hell. Das nach den höchsten Qualitätskri- terien traditioneller Handwerkskunst gebraute Bier besticht mit ausgewo- genem Geschmack, hellgoldener Farbe und feinporiger, stabiler Schaum- krone. Das Ulmer Hell ist in der 0,5-Liter-Euroflasche und im Fass erhältlich. goldochsen.de MIX-GETRÄNKE IN BIO-QUALITÄT ABWECHSLUNG MIT ALMDUDLER H b m G o c a n o M a u q A © Bio, vegan und klimaneutral: Aqua Monaco hat sein Limonadensortiment um sechs Bio-Mixer erweitert. Zur Auswahl stehen die Sorten Organic Tonic Water, Organic Ginger Beer, Organic Ginger Ale, Organic Lemon Tonic, Organic Herbal Tonic und Or- ganic Cola. Die Chinarinde für die Tonic Waters wird im bolivianischen Urwald von ortskundigen Agrarwis- senschaftlern in Zusammenarbeit mit der lokalen Bevölkerung gesucht und schonend in Handarbeit von wildwachsenden Bäumen geerntet. Der aromatische Ingwer kommt vom peruanischen Hochland. Eigens für die spezielle Hochland-Knolle hat Aqua Monaco ein Kaltpressverfahren eingeführt, um neben dem Saft auch das für einige Rezepte notwendige Ingwer-Püree und dessen Extrakt gewinnen zu können. All diese Zutaten werden per Hand mazeriert und verarbeitet. Die Bio-Linie ist frei von Zitronensäure und jeglichen konventi- onellen Zusatzstoffen und Aromen. aquamonaco.com o t o F : NEUE BIO-EISTEES Neue Erfrischung von Djahé für den Sommer: Bio-Eistee in den Geschmacksrich- tungen Black Ginger, Green Jasmin und Sparkling Matcha. Für die Herstellung werden ausschließlich biologisch angebaute Zutaten aus fairem Handel verwendet. Gesüßt sind die neuen Produkte nur leicht mit natürlichem Agavensirup. Und dabei bieten Gastronomen ihren Gästen nicht nur eine natürliche Erfrischung, sondern unterstützen auch ein gemeinnütziges Projekt. Denn mit jeder verkauf- ten Flasche geht ein Teil des Gesamtumsatzes an die Initiative Mein Regenwald der Chance e.V. Das Projekt setzt sich für den Schutz von 18.000 Hektar perua- nischem Regenwald, eine nachhaltige Entwicklungsarbeit der zehn angrenzenden Dorfgemeinschaften sowie für die Begleitung der Kinder und Familien der Dorfgemeinschaften ein. djahe.com l r e d u d m A © l : o t o F Um die Getränkekarte fern von Orangenlimo- nade und Cola vielseitig zu gestalten, bietet sich ein österreichischer Klassiker an: Alm- dudler Original erfrischt dank ausgewählter Kräuter auf natürliche Weise, darunter mit Sonnenhut, Melisse, Salbei, Enzian und Ho- lunderblüte. Dass Almdudler große Sympa- thien weckt, konnte sich das Erfrischungsge- tränk gleich zu Beginn des Jahres bestätigen lassen: das Marktforschungsinstitut market kürte Almdudler als beliebteste und sympa- thischste Limonadenmarke Österreichs. Das Unikat des österreichischen Familienunter- nehmens überzeugt in der Gastronomie in der 0,35 Liter-Glas-Mehrwegflasche. almdudler.com n e s h c O d o G © l : o t o F H b m G é h a D © j : o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 19\nBIER IN DER GASTRONOMIE SCHANKVERLUSTE MINIMIEREN Gezapfte Getränke, vorne an das beliebte Fassbier, verkaufen sich in der Gastronomie das gesamte Jahr über. Gastgeber haben hohe Gewinne zu verzeichnen, doch bei der Inventur zeigt sich oftmals: Schankverluste schmälern maßgeblich den Erfolg. Wer die Kontrolle über den Ausschank behält und auf moderne Schanktechnik setzt, kann dauerhaft viel Geld sparen. Schankverlust lässt sich in der Gastronomie niemals ganz vermeiden. Doch das kostspielige Übel lässt sich auf ein Minimum begrenzen und kontrollieren. Denn nichts ist lästiger, als frag- würdige Zahlen bei der Inventur und unerklär- licher Umsatzschwund. Zudem gerät bei einer Prüfung auch die Schankanlage in das Visier des Finanzamtes und der Schankverlust wird bei der Steuer relevant. Daher sollten Gastgeber zunächst die Höhe und die Gründe für den Schankverlust klären. Ist hier Transparenz geschaffen, kann angemessen umgerüstet und es können kalkulationssichere Maßnahmen getroffen werden. Moderne Lö- sungsansätze, wie computergesteuerte Schank- anlagen für Bier und Co., vernetzte Geräte und digital aufbereitete Prozesse, sorgen dafür, dass die Umsatzpotenziale des Klassikers Bier voll ausgeschöpft werden können. Wo entstehen Schankverluste im Betrieb? Differenzen zwischen den Ausschankzahlen und den tatsächlichen Einnahmen können auf unterschiedliche Weise entstehen. Alle mögli- chen Gründe sollten geprüft werden. Denn auch wenn das eine übergeschäumte Bier am Tag zunächst nicht nennenswert erscheint, so summieren sich die Verluste doch erheblich. Selbst wenige Euro Verlust in der Woche reißen zum Jahresabschluss ein großes Loch in die Abrechnung. Folgende Gründe kommen für Verluste bei der Schankanlage in frage und sollten überprüft werden:  Überschank durch Überschreiten des vor- gegebenen Füllstrichs am Glas  Starke Schaumbildung und häufiges Nach- zapfen  Buchungsfehler durch das Serviceperso- nal im Kassensystem  Bruch durch umgeschüttete Gläser sowie Flaschen  Wegschütten von abgestandenem Bier in den Leitungen  Reinigung der Zapfanlage und der Leitun- gen  Diebstahl durch das Personal und die Aus- gabe von Freigetränken an die Mitarbeiter Wie lassen sich Schankverluste berechnen? Sie werden in der Regel bei der monatlichen Inventur im Betrieb aufgedeckt. Um den Ver- brauch der abgegebenen Liter Bier zu berech- nen, gilt die Formel: Anfangsbestand des Pro- dukts + die Zugänge des Produkts im betreff- enden Monat - der Endbestand. Stimmen die verbuchten Daten aus dem Kassensystem nicht mit dem Inventurergebnis überein, so ergibt die Differenz beider Zahlen den Schankverlust. Tipp: Die Zahlen sollten offen im Betrieb bei den Mitarbeitern kommuniziert werden. Denn die Aufmerksamkeit kann sich nur von der Betriebsführung auf das Personal übertragen. Wissen die Servicekräfte, die die Zapfsäule bedienen, dass die Zahlen genauer kontrolliert werden, so werden sie auch sauberer zapfen. ! Was ist bei einer Betriebs- prüfung zu beachten? Die Dokumentationspflicht in der Gastrono- mie und Hotellerie ist ein großes und sensib- les Thema, welchem entsprechende Aufmerk- samkeit gebührt. Auf der sicheren Seite sind Gastgeber dann, wenn alle Einkäufe inklusive der Kosten, Produktausgaben inklusive der Preise, sowie Brüche mit genauer Maßangabe sauber dokumentiert sind und transparent abgerufen werden können. Das gilt auch für die Schankanlage und die ausgegebenen Ge- tränke. Um bei einer Kontrolle durch das Fi- nanzamt nicht in Erklärungsnot zu geraten, empfiehlt sich eine konsequente und lücken- lose Aufzeichnung aller Vorgänge. Akzeptable Schankverluste liegen für das Fi- nanzamt im Geltungsbereich zwischen 3 und 5 Prozent. Eine ordnungsgemäße Dokumen- tation kann hilfreich sein, um sich im Falle höherer Verluste erklären zu können. . m o c o t o h p k c o t S i - I G O M I © : o t o F 20 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nMaßnahmen und Vorteile digitaler Schanksysteme Kennen Gastronomen die Schwachstellen im eigenen Be- trieb, so kann damit begonnen werden, passende Lösungen für einen minimierten Schankverlust zu finden. Um den Umgang mit dem Ausschank von Bier und Co. zu optimie- ren, sollten die folgenden Aspekte umgesetzt werden:  Bruch geschieht oftmals durch die Nachlässigkeit im laufenden Betrieb. Werden die Mitarbeiter jedoch ge- brieft und auf die nötige Genauigkeit beim Zapfen sowie bei der Dokumentation und der Eingabe im Kassen- system hingewiesen, lassen sich Verluste durch Bruch schnell minimieren.  Die Schankanlage sollte in einem guten Zustand sein. Gastronomen sollten auf dichte Leitungen achten und moderne Technik einsetzen, die sich passgenau einstel- len lässt.  Eine saubere Anbindung an die Kasse ist die Grundvo- raussetzung für eine nachvollziehbare Schankkontrolle. Es empfehlen sich vernetzte Geräte, die über eine Schnittstelle zum digitalen Kassensystem verfügen. So findet die Schankkontrolle nicht erst bei der nächsten Inventur statt, sondern wird mit jeder Buchung im Kassensystem vollzogen.  Um den Ausschank punktgenau kontrollieren zu können, ohne die vielleicht veraltete, bestehende Schankanlage austauschen zu müssen, empfiehlt sich die Einbindung computergesteuerter Technik, die die Schankanlage mit dem Kassensystem verbindet. Dazu bietet sich zum Bei- spiel das System Viso One der 42 GmbH an. Der Rechner inklusive Software lässt sich unter der Theke installieren. Die Viso One verwaltet im Verbund mit dem Kassensys- tem für jeden Servicemitarbeiter die im Kassensystem bonierten Ausschankmengen. Wird mehr als die bonier- te Menge gezapft, wird dieser Überschank extra gezählt und ausgewiesen. Am Tagesende werden die Über- und Unterschankmengen pro Servicekraft dargestellt oder gleich automatisch ins Kassensystem übermittelt. Steuern auch bei Schankverlusten Gastronomen, die mit ihren Schankverlusten fahrlässig um- gehen und die Zahlen weder genau kennen, noch minimieren, verlieren gleich doppelt. Denn das Finanzamt kann auch den Schwund mit Steuern belegen. So werden Steuern für Um- sätze berechnet und fällig, die gar nicht gemacht wurden. Oftmals lässt sich die Toleranzgrenze zwischen 3 und 5 Prozent nicht einhalten und es folgt die Nachversteuerung. Vorsicht vor Schankbetrug Die Verfälschung von Mengenangaben kann ernsthafte Kon- sequenzen bedeuten und im Prüffall vom Finanzamt geahn- det werden. Schankbetrug ist keine Maßnahme, um die Ver- luste einzugrenzen: Zum Zweck des Verbraucherschutzes ist es unzulässig, den angegebenen Füllstrich zu unterschreiten oder beispielsweise bei Mischgetränken das Glas mit einem erhöhten Anteil an Eiswürfeln aufzufüllen. > rp 42-gmbh.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 PRODUKTE ALKOHOLFREIES PALE ALE Die Bayreuther Familienbrauerei Maisel & Friends gilt als einer der Vorreiter der deutschen Craftbierszene. Nun erweitert sie ihr dauerhaft und national verfügbares Sortiment um ein alkoholfreies Pale Ale - in der modernen 0,33 Liter Longneckflasche. Der Trend zu alkoholfreien Bieren ist unge- brochen. Zugleich entwickelt sich der Bierstil Pale Ale nach wie vor dynamisch und ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Als obergäriges, fruchtiges Craftbier mit cha- rakteristischer Hopfenaromatik ist Pale Ale perfekt für alle, die süffi- ge Biere mit dem gewissen Extra bevorzugen. „Beide Trends greifen wir auf und erweitern unser Portfolio um eine weitere Sorte in der 0,33 Liter Longneckflasche,“ erklärt Inhaber Jeff Maisel. „Wer das alkoholfreie Pale Ale probiert, wird überrascht sein, wie erfrischend fruchtig, hopfig und völlig anders ein alkoholfreies Bier schmecken kann.“ Maisel & Friends Alkoholfreies Pale Ale wird streng nach dem Bayerischen Reinheitsgebot mit nur vier Zutaten - Wasser, Malz, Hopfen und Hefe - gebraut. Dazu werden fruchtige Aromahopfensor- ten zum Brauen verwendet, die das volle Aroma in den isotonischen Durstlöscher bringen und Alkohol als Geschmacksträger nicht ver- missen lassen. So verbindet das alkoholfreie Craftbier die genussvol- len Eigenschaften eines Pale Ales mit den Vorzügen eines alkoholfrei- en, kalorienarmen Erfrischungsgetränks. maiselandfriends.com SOMMERLICHER BIERMIX Inspiriert von der internationalen Barszene und den aktuellen Sommertrends hat Warsteiner gleich zwei neue Biermixgetränke im Sortiment: Summer Breeze mit Minz-Limettengeschmack und Sunrise mit Orangen-Granatapfelgeschmack. Die Biermix- getränke erinnern an fruchtige Cocktails und bieten sich als sommerliche Erfrischungsalternative am Gästetisch an. Beide Sorten sind mit einem Alko- holgehalt von 5,2 Prozent in der 0,33 Liter Flasche erhältlich. warsteiner.de r e l l e t s r e H ; . m o c o t o h p k c o t S l i - v o v a p _ m : o t o F\n FOOD FOOD EDLES DESSERT TRIFLE Rezept-Tipp von Debic mit Wow-Effekt: Für das Dessert-High- light Trifle mit Heidelbeeren, Kokosnuss und weißer Schokola- de empfiehlt die Premiummarke Debic ihre flüssigen Dessert- basen Tiramisù und Panna Cotta sowie die Schlagsahne 32 %. Alle drei Produkte schmecken wie hausgemacht und überzeu- gen mit einer hohen, konstanten Qualität. Außerdem zeichnen sie sich durch ihren typischen und frischen Geschmack sowie eine feine, cremige Struktur aus. Alle Informationen zu den Des- sert-Highlights der Saison sind zu finden unter debic.com/de-de b i c e o t o : © D F KUGELRUNDE DOLCE VITA Die neuen Desserts Tartufo Cassis und Tartufo Panna e Caffè von Nestlé Schöller brin- gen italienischen Genuss mit besonderer Note an den Gästetisch. Beim Tartufo Cassis wird ein Kern aus intensivem Johannisbeersorbet ummantelt von cremigem Vanilleeis und beides von einer fruchtigen Johannisbeerschicht überzogen. Dazu eine Krone aus weißer Schokolade. Das Tartufo Panna e Caffè besteht aus zarter Eiskrem mit Rahm und umschließt eine intensive Kaffee-Eiskrem. Knackige Zuckergebäckstückchen runden das Ganze ab. Der große Vorteil beider Tartufos: Sie sind vorportioniert, einzeln entnehmbar und im Handumdrehen serviert. froneri-schoeller.de r e l l ö h c S i r e n o r F © : o t o F EIS-ZEITREISE MIT LANGNESE Mit einer Zeitreise in Kindheits- tage überraschen die neu aufge- legten Klassiker von Carte D’Or und Langnese. So lassen sich spannende Dessertkreationen mit altbewährten Klassikern wie Nog- ger oder Solero, erhältlich im 5-Liter-Gebinde, anrichten. Für die Kombination aus Altbekann- tem und Exklusivität stehen dabei viele Rezeptideen bereit, wie bei- spielsweise „Alles aus Waldorf“ mit dem Langnese Eisgenuss Nogger: gemeinsam mit Mayonnaise, Sellerie und Äpfeln wird der Waldorfsalat völlig neu interpretiert. Wert- volle Patissier-Tipps sind zu finden unter langnese-business.de n U © r e v e l i : o t o F r e h c a b n e l r e © : o t o F GESUNDER KUCHENGENUSS Die erlenbacher Produktlinie GenussPlus ist ein gutes Beispiel dafür, dass sich überra- schende Zutaten und klassische Kuchen per- fekt ergänzen. Genauso wie der Wunsch nach gesunder Ernährung und Genuss. Ins- gesamt gibt es bei erlenbacher zwei ver- schiedene Produktgruppen: GenussPlus New Style vereint trendige Kreationen mit belieb- ten Zutaten. Wie bei der glutenfreien Bee- ren-Skyr-Schnitte und bei der Apfel-Cran- berry-Schnitte. GenussPlus Everyday steht für Alltime-Favorites, zum Beispiel die vega- ne Zitronen-Schnitte oder die vegane Erd- beer-Schnitte. So können die Gäste mit Ge- nussPlus gesund genießen. erlenbacher.de 22 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nDESSERTS IM GLAS Dessert-Kunst, die sich leicht vorbereiten lässt und die Gäste zum Staunen bringt. Um beim Dessert besondere Akzente zu setzen, darf gerne kreativ angerichtet werden. l a n o i t a n r e t n l I z e e d n o M © S I E K R E I E R E N Glücksmomente : o t o F Cheesecake-Dessert mit Nuss-Nougatcreme Zubereitung für 10 Portionen: ✔ 1 Packung Oreo Kekse ✔ 500 g Philadelphia Klassisch Doppelrahmstufe ✔ 300 g geschlagene Sahne ✔ 75 g Zucker ✔ 1 g Vanilleschote, gemahlen ✔ 200 g Nuss-Nougatcreme ✔ 30 g geröstete Haselnüsse  Oreo Kekse zu Krümeln zerbröseln und als Boden in die Gläser aufteilen.  Schlagsahne und Philadelphia mit dem Schneebesen verrühren, Zucker und Vanille hinzufügen und unterrühren. Die Hälfte der Creme in die Gläser portionieren und die Oberfläche glätten.  Die Nuss-Nougatcreme ebenfalls in die Gläser schichten, mit der restlichen Philadelphia Creme abschließen. Mit Haselnüssen dekorieren. philadelphia.de/professional TIPP PUDDING IM GLAS SERVIERT Mit drei neuen Pudding-Sorten erweitert Milram die Klassiker Schoko-, Vanille- und Grieß-Pudding um trendige Geschmacksrichtun- gen: Haselnuss, Toffee und Kokos-Mandel. Diese sind mit Sahne verfeinert, die das authentische Geschmackserlebnis hervorhebt und für eine besonders cremige Konsistenz sorgt. Ein weiterer Vorteil: Die Milram Puddingsorten sind dekla- rationsfrei, ungekühlt haltbar und lassen sich in die vegeta- rische Ernährung integrieren. milram-food-service.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 23 e c v r e S - d o o F M A R L M © i I : o t o F\nSPEISEEIS RUND UM ALLERGENE, ZUSATZSTOFFE UND KENNZEICHNUNGEN Deklaration, Kontamination, Dokumentation: damit der Gast mit einem guten Gefühl genießen kann, gibt es beim Dessertangebot einiges zu beachten. Wertvollen Rat gibt Sarah Raker, Gründerin des mobilen Beratungsunternehmens AllergieSicher. . m o c o t o h p k c o t S i - n a t r a t a n A ; e n a L J n a y R © : o t o F\nIn der Sonne sitzen und einen Eis- kaffee trinken, beim Stadtbummel ein Eis kaufen oder das erste Spa- ghettieis genießen. Für manche ist das der pure Genuss, für andere allerdings ein Grund im Sommer nicht nur durch die Hitze ins Schwitzen zu kommen. Denn auch im Eis, das als lose Ware an den Verbraucher verkauft wird, sind zahlreiche Allergene und Zusatz- stoffe enthalten. Deshalb es ist umso wichtiger, die Kennzeichnungspflichten sowohl für in- dustriell hergestelltes Eis, als auch für Eisdie- len und Cafés einzuhalten. Allergene kennen Nach dem LMIV sind es seit 2014 vierzehn Hauptallergene, die ordnungsgemäß ausge- wiesen sein müssen. Die Pflicht zur Allergen- kennzeichnung bezieht sich aber nicht nur al- leine auf das Eis, sondern auch auf alle offen ausgeschenkten Getränke, wie Kaffee (Milch, Milchschaum, Schlagobers,...) und Kakao bzw. Trinkschokolade (Milch, Soja,...) aber auch Bier (glutenhaltiges Getreide) und Wein (Sulfite). Allergene wie Milch (Hauptbestandteil von Eiscreme), Eier (Emulgator für die Eisherstel- lung), Erdnüsse (Garnierung), Schalenfrüchte (Garnierung & Haselnusscremes) und gluten- haltiges Getreide (Eistüten & Waffeln) sind für die Eisdielen von großer Bedeutung. Das ist zwar nur eine kleine Auswahl von Auflistun- gen, die aber ganz deutlich zeigt, wie wichtig eine korrekte Kennzeichnung ist. Fest steht: die Liste könnte noch um zahlreiche weitere Produkte erweitert werden. Insbesondere bei Garnituren wie Krokant, Streusel, Sahne, Ro- sinen, Schokolinsen oder Fertigsaucen. Die Gäste richtig aufklären Aber Vorsicht! Auch Zusatzstoffe müssen in Deutschland gekennzeichnet werden. Daher gilt grundsätzlich: Der Verbraucher darf nicht getäuscht werden. Alle Angaben müssen kor- rekt und für den Verbraucher gut sichtbar sein. Der beste Ratschlag dabei ist schriftlich zu informieren. Sei es per Speise-, Eis- oder Ge- tränkekarten, durch einen Aushang im Ge- schäft, durch Tischaufsteller oder durch Schil- der am bzw. in der Nähe des Lebensmittels (beispielsweise an der Eisvirtine). Der Aushang kann gerne in Form einer Tabelle gewählt werden. Zur Information des Kunden können dabei Abkürzungen oder Buchstaben- und Zahlencodes verwendet werden. Diese sollten allerdings in Form einer Legende in unmittel- barer Nähe aufgeschlüsselt werden. Grund- sätzlich ist der schriftliche Weg über Allergene und Zusatzstoffe zu informieren der Beste. Es bietet dem Betreiber viele Vorteile. Man denke nur an heiße Sommertage hinter der Eistheke oder im Café. Zeit für individuellen Extra-Ser- vice gibt es selten und schon gar nicht dann, wenn die Menschenmenge unüberschaubar wird. Dann ist ein Schild an der Theke oder in der Eiskarte definitiv die bessere Wahl. Zudem entsteht nur einmal der Aufwand zur Erstel- lung der Kennzeichnung für das Sortiment und das Personal profitiert den ganzen Sommer davon. Eine Information ist jedoch nicht erfor- derlich, wenn sich die Produktbezeichnung eindeutig auf die zutreffende Zutat bezieht (z.B. Haselnuss-, Soja- oder Erdnusseis) oder die Lebensmittelpräsentation auf das Vorhanden- sein dieser Zutat schließt (z.B. durch deutlich sichtbare Haselnüsse). Es wäre jedoch empfeh- lenswert, diese trotzdem mit anzugeben. Achtung: ✘ Über das Eis gestreute Nüsse könnten be- reits mit verkauft worden sein, sodass ein deutliches Erkennen von Nüssen nicht mehr gegeben ist. ✘ Bei einer Eisbezeichnung von beispielswei- se „Nocciolone“ ist nicht erkennbar, dass es sich um Nüsse im Eis handelt. ✘ Kokos kommt zwar von der Kokosnuss, aber es handelt sich nicht um eine echte Nuss, noch um ein Allergen im Sinne der Verordnung. Aber wie werden die Zusatz- stoffe richtig deklariert? Im Eis enthaltene Farbstoffe müssen in der Eisvitrine mit der Angabe „mit Farbstoff“ auf einem Schild bei der Ware gut sichtbar und leicht leserlich kenntlich gemacht werden. Das gilt auch für natürliche Farbstoffe wie Ribofla- vin (E 101) oder Carotine (E 160), sowie bei Zugabe von gefärbten Dekorsaucen, Streuseln, Likören, Fruchtpasten usw.. Wenn im Eis aller- dings einer oder mehrere der aufgeführten Azofarbstoffen enthalten sind, ist die zusätzli- che Kennzeichnung „Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ auf einem Schild an der Ware notwendig. E 102 – Tartrazin E 104 – Chinolingelb E 110 – Gelborange S E 122 – Azorubin E 123 – Amaranth E 124 – Cochenillerot A E 129 – Allurarot AC E 151 – Brillantschwarz FCF Und wie sieht es mit den anderen Zusatzstoffen aus? Bei der Herstellung von Eis dürfen neben den Farbstoffen auch Süßstoffe (z.B. Saccharin) und Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit) eingesetzt werden. Allerdings muss dann das Schild an der Ware den Hinweis „mit Süßungsmittel/n“ tragen. Falls jedoch im Eis Aspartam oder As- partam-Acesulfamsalz enthalten ist, setzt man auf den Hinweis „enthält eine Phenylalanin- quelle“. Bei unverpackten Lebensmitteln mit über 10% zugesetzten mehrwertigen Alkoholen lautet der Hinweis: „Kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken“. Als „kleine“ Beru- higung kann aber gesagt werden, dass Konser- vierungsstoffe für Speiseeis nicht zugelassen sind. Allerdings kann beispielsweise Sorbin- säure (E 200) über Fruchtsaucen oder Obster- zeugnisse in das Eis gelangen. Dann muss eine Kenntlichmachung in Form von „Fruchtsauce konserviert“ erfolgen. Die Dokumentation In der schriftlichen Dokumentation müssen alle einzelnen Zutaten inkl. Allergene, die sich in den verkauften Speisen und Getränken befinden, vermerkt werden. Dazu kann die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Al- lergeninformation übernommen werden. Im Falle einer Überprüfung muss die Dokumen- tation der Lebensmittelbehörde vorgelegt werden. Tipps der Experten von AllergieSicher : ✔ Achten Sie auf eine schriftliche, aktuelle und vollständige Kennzeichnung ✔ Allergene und Zusatzstoffe sollten deutlich sichtbar und verständlich für den Verbrau- cher gekennzeichnet sein ✔ An touristisch stark besuchten Standorten ist eine Kennzeichnung auf Englisch emp- fehlenswert ✔ Über alle verkauften Produkte muss eine schriftliche Dokumentation auf Basis der Rezepte angelegt werden, die bei einer Überprüfung vorgelegt werden muss ✔ Kontaminationsrisiko verhindern mit dem Portionierlöffel. Wir empfehlen, das Eis- sortiment in Kategorien zu untergliedern z.B. Nusseis, Milcheis mit Farbstoff, Sorbet usw. Dabei sollte jeder Portionierlöffel sei- nen eigenen Wasserbehälter besitzen. ✔ Mit dem Trend gehen und auch für Ver- braucher mit Allergien und Unverträglich- keiten spezielle geeignete Sorten anbieten. allergiesicher.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 25\n TECHNIK TECHNIK SPÜLEN: EINFACH UND EFFIZIENT e m e t s y s n e h c ü K R b G r r ö D s a m o h T © : o t o F FÜR GLÄNZENDE GLÄSER-VIELFALT Das Polieren der Gläser von Hand kostet Zeit und verursacht häufigen Glasbruch. Eine kostenspa- rende und hygienische Alternative bieten die Gläserpoliermaschinen aus dem Hause Thomas Dörr. Die feuchten Gläser werden leicht kreisend über den feinen Polierbürsten auf und ab bewegt. Die eingebaute Heizung verhindert, dass die Polierbürsten zu feucht werden und Schlieren hinterlassen. Auch das Trocknen und Polieren empfindlicher Gläser und sogar kleiner Dige- stif-Gläser ist dank der neuen Spezialbürste Di- gestif für die kompakten Dörr Gläserpolierma- schinen kein Problem. Die Gläserpoliermaschine Modell TD 500 trocknet und poliert bis zu 500 Gläser pro Stunde, Modell TD 1000 sogar zwei Gläser auf einmal. besteckpoliermaschine.de Der Spülmaschinen-Hersteller CLASSEQ hat sein Sortiment an Untertisch- und Haubenspülmaschinen komplett überarbeitet. Dabei stehen eine einfache Bedienbarkeit und strahlende Spülergebnisse im Fokus. Hinzu kommen umfangreiche Beratungs- und Serviceangebote. Gastronomen und Hoteliers wer- den bei der Auswahl der passenden Geräte im Vor- feld individuell beraten. Ein deutschlandweites Netz an Fachhändlern übernimmt die Installation, garan- tiert kurze Anfahrtswege und einen zuverlässigen technischen Service. Die Produktpalette umfasst Untertischspülmaschinen für Gläser oder Geschirr, Bistrospülmaschinen mit geringem Platzbedarf, die für Gläser und Geschirr geeignet sind, bis hin zu (Hauben)Durchschub-Spülmaschinen. classeq.de HANDHYGIENE DIGITAL . d t L Q E S S A L C © : o t o F Gesundheitsprävention der Angestellten und Top-Hygiene im Gästebad - Mit ganzheitlichen Konzepten rückt CWS-boco den digitalen Waschraum in den Fokus: Ein neu aufgebauter Geschäftsbereich kümmert sich um ganzheit- liche Waschraumlösungen, um Betriebe mittels innovativer und digitaler Techniken gesünder und sicherer zu machen. So sind beispielswei- se berührungslose Kabinen oder eine smarte Nutzerführung am Waschbecken für den Hy- gieneexperten mehr als nur Zukunftsvisionen. Vielfältige Hygienelösungen finden Gastrono- men und Hoteliers unter cws-boco.de. o c o B S W C © : o t o F BACKEN AUF KLEINSTEM RAUM Ein großes Funktionsspektrum für professionell zubereitete Backwaren auf kleinem Raum bietet Convotherm mit der 4 BAKE Serie. Neu am Convotherm 4 BAKE: Das Gerät ist mit speziellen Ansaugblechen für Back-Bedürfnisse ausgestattet. Zu- dem sorgt „BakePro“ als mehrstufige Backfunktion bei Kleingebäck für bestes Volumen und optimalen Glanz. Dank der entwickelten Rise&Ready Gärprofile können auch Teiglinge gegärt werden. Digitale Vereinfachung bringt der symbolbasierte easyTouch® Full-Touch- Screen, der eine intuitive Bedienung ermöglicht und ungelerntem Personal die Anwendung erleichtert. Ein integriertes Backbuch und passendes Zubehör in Bäckernorm runden den Convotherm 4 BAKE ab. convotherm.com H b m G e t ä r e g o r t k e E m r e h t o v n o C © l : o t o F 26 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nDIE PROFESSIONELLE REINIGUNG Ein klares Konzept für höchste Hygienestandards und die Gästezufriedenheit: Die folgenden Rechtsgrundlagen sollten Hoteliers und Gastronomen kennen. Die regelmäßige Reinigung und Pflege sanitärer Anlagen sowie der Arbeitsbereiche ist verpflichtend. Toilettenräume müssen beispiels- weise täglich gereinigt werden, um dem Gast stets einen hygieni- schen Rückzugsort bieten zu können. Wie auch für den restlichen Bereich der Anlage sind hochwertige und überzeugende Reinigungs- mittel notwendig. Zahlreiche Anbieter setzen dabei auf Umweltneu- tralität. Eine Übersicht lässt sich bei der DVG sowie dem VAH finden. DVG und VAH – gelistete Reinigungsmittel Die Abkürzung DVG steht für die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft, die eine Übersicht im Bereich der geprüften Desinfek- tions- und Reinigungsmitteln angibt. Getestet werden die Reini- gungsmittel direkt im jeweiligen Anwendungsbereich, wodurch je- derzeit klare Aussagen zur Funktionalität und Wirksamkeit möglich sind. Eine ähnliche Struktur bietet auch der Verbund für Angewand- te Hygiene, der die Entscheidung bei der Wahl von passenden Desinfektionsmitteln erleichtern soll. Die Liste besteht aus allen VAH-zertifizierten Mitteln. Über das Portal des Verbundes kann jeder kostenlos auf die VAH-Liste zugreifen und die entsprechenden Reinigungsmittel einsehen. HACCP beachten Durch die Wahl der passenden Reinigungsmittel ist bereits der Grundstein des Erfolgs gelegt. Dennoch gelten weitere Hygienestan- dards, die gesetzlich innerhalb der Lebensmittelhygieneverordnung sowie im Infektionsschutzgesetz festgelegt sind. Die HACCP Grund- sätze zur Lebensmittelhygiene lassen sich dabei in die folgenden fünf Komponenten unterteilen: ✘ Risiken und Gefahren für die Lebensmittelsicherheit müssen iden- tifiziert werden. ✘ Es müssen zentrale Kontroll- und Lenkungspunkte formuliert werden, durch die auftretende Gefahren abgeschwächt werden können. ✘ Feste Grenzwerte sind für jeden Kontroll- oder Lenkungspunkt verpflichtend. ✘ Es muss ein System zur Überwachung dieser Kontrollpunkte existieren. ✘ Bei Feststellung von Problemen sind sofortige Korrekturmaßnah- men erforderlich. Kennzeichnungspflicht zur rechtlichen Absicherung Den Beginn eines derartigen Konzepts stellt in der Regel eine aus- sagekräftige Kennzeichnung dar. Durch diese können Gäste und Besucher jederzeit erkennen, an welchen Stellen Gefahren vorhan- den sind und welches Verhalten in einer solchen Situation förderlich ist. Sollten während der Reinigung Gäste zu Schaden kommen, müssen Gastgeber ohne eine ausreichende Kennzeichnung für die GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 . m o c o t o h p k c o t S i - s s u g n i f r u © : o t o F entstandenen Schäden haften. Es ist empfehlenswert, Reinigungen und Desinfektionen auf schwächere Geschäftszeiten zu legen, um möglichst wenige Gäste zu beeinträchtigen. Reinigungsaufwand minimieren Eine genaue Planung umfasst dabei alle Reinigungsorte, die täglich oder wöchentlich überprüft werden müssen. Je nach Einsatzgebiet unterscheiden sich auch die Reinigungsmittel, da besonders beim Kontakt mit Lebensmitteln auf die Inhaltsstoffe der verwendeten Desinfektionsmittel geachtet werden sollte. Neben den Reinigungs- schwerpunkten müssen zudem die Verantwortlichkeiten klar zugeteilt werden, damit stets eindeutig wird, wer für welche Aufgaben verant- wortlich ist. Eine derartige Übersicht stellt zwar kein Muss dar, be- reichert allerdings die Organisationsstruktur innerhalb jedes perso- nalgesteuerten Betriebs, wobei eine nachvollziehbare Dokumentation bereits für Entlastung sorgen kann. vah-online.de, dvg.net Anzeige Professionelle Hygiene für Ihre Waschräume! Domestos Professional für glänzende Sauberkeit und Hygiene im Sanitärbereich. * Biozide vorsichtig verwenden. Vor Gebrauch stets Etikett und Produktinformation lesen. Mehr Informationen unter www.proformula.com oder proformula.de@diversey.com\n TECHNIK PRODUKTE PRODUKTE UND REINIGUNGS- PLÄNE FÜR DAS GASTGEWERBE Für die professionelle Reinigung im Restau- rant bietet der Hygienespezialist Diversey eine spezielle Linie: Pro Formula enthält eine komplette Auswahl an leistungsstarken Pro- dukten für die Reinigung und Hygiene in Kü- che und Gastbereich. Die Produkte sind ein- fach und sicher in der Anwendung und speziell auf die Bedürfnisse eigenständiger Gastwirte angepasst. Alle Produkte der über- sichtlichen Pro Formula Produktlinie für das Gastgewerbe sind aufeinander abgestimmt und sparen Zeit und Kosten. Darüber hinaus erleichtert Pro Formula mit leicht verständli- chen Reinigungsplänen und Anweisungen den Mitarbeitern die Arbeit. Gratis Reinigungs- pläne, Anleitungen und Expertentipps finden Gastronomen unter proformula.com. Anzeige 1-2-3.. F L I E G E N F R E I auch Stechmücken, Wespen, Mostfliegen, etc. Mit dem batteriebetriebenen automatischen Zerstäuber wird Ungeziefer aus sämtlichen Räumen, auch Gasträumen ferngehalten. Das geruchslose Spray ist für den Menschen völlig ungefährlich. Ein Gerät deckt bis 70 qm Fläche ab. Nach 24 Stunden ist der Raum insektenfrei, selbst bei geöffneten Fenstern und Türen. Wir haben auch andere Systeme für Küche, Produktion und sehr große Räume am Lager. progastro Heilsbergstr. 29-31 D-78247 Hilzingen Tel: 07731-92 49 60 Fax 07731-92 49 76 info@rued.info www.rued.info 8 Tage zur Probe Verkäufer gesucht G K . o C & E S r e h c r ä K d e r f l A © : s o t o F KOMFORTABLE TEPPICHREINIGUNG Mit der Überarbeitung der Teppichbürstsaugerserie von Kärcher sollen große Teppichflächen noch effizienter gereinigt werden können. Dabei setzt der Reinigungsspezialist auf eine Kombination aus bewährten Funk- tionalitäten und komfortablen Neuerungen an Griff, Kabel und Bürste. Durch die elektrisch angetriebene Bürstenwalze erfolgt eine fasertiefe Reinigung von Teppichböden – gleichzeitig wird der Flor aufgerichtet. Dank der geringen Höhe erreichen die Sauger selbst schwer zugängliche Stellen unter Betten oder Regalen. Ein besonderer Vorteil: Dank der Schnellwechselsysteme an Bürste und Kabel spart der Anwender Servicekosten und reduziert Ausfallzeiten wäh- rend der Arbeit. kaercher.com FÜR GLÄNZENDE SANITÄRRÄUME Saubere, hygienische Sanitärräume sind einer der wichtigsten Faktoren für die Zu- friedenheit von Gästen und Mitarbeitern. Für die Waschraumhygiene bietet Diversey mit Domestos Professional spezielle Reinigungsprodukte: Der Domestos Professional Original Hygienereiniger sorgt mit starker Reinigungskraft und Aktiv-Chlor für hy- gienisch einwandfreie Waschräume und beseitigt Schmutz, Keime und üble Gerüche. Mit dem Domestos Professional WC-Reiniger und Entkalker lassen sich mühelos Kalkränder und Urinstein in Toiletten und Urinalen entfernen. Ergänzt wird die Produk- treihe durch zwei Problemlöser für den Sanitär- bereich: Der Domestos Professional Fugenreini- ger sorgt für strahlend weiße Fugen und beseitigt Schimmel und Schmutz. Für freie Ab- flüsse und Rohrleitungen sorgt das Domestos Professional Abflussreiniger Power-Gel und beseitigt Verstopfungen in nur 15 Minuten. So sind mit einer Linie alle Bereiche des Wa- schraums abgedeckt. proformula.com l d n a h c s t u e D y e s r e v D © i : o t o F 28 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nAMBIENTE AMBIENTE  d a B A r t i V © : o t o F PLATZSPARENDE RAUMLÖSUNGEN FLEXIBLE BADMÖBEL Eine Kombination aus solider Funktionalität und schwebender Optik verspricht die Badkollektion Plural von VitrA Bad. Mit den Elementen der Kollektion lassen sich sehr individuelle Badkonzepte gestalten: Die Linie bietet eine Vielfalt an unter- schiedlichen Größen und Formen, Oberflächen und Farbvari- anten in einer anspruchsvollen Kombination aus massivem Holz und Keramik. Ein Gefühl der Leichtigkeit entsteht mit den luftig-leichten Elementen, die kreativ in den Raum integriert werden können. vitra-bad.de Anzeige Auch auf kleinem Raum sollen sich die Gäste wohlfühlen und nicht auf Komfort verzichten. Wie das im Gästebad gelingt, zeigt Sanipa mit Badkollektionen, die Ästhetik und Funktionen vereinen. So zum Beispiel die Kollektion 3way: Aus den vielen Möbelfarben sticht vor allem der Mix aus Weiß und mattem Anthrazit hervor, der einen frischen Wech- sel ins Badezimmer bringt und in der Kombination mit dem LED-Lichtspiegel Reflection sehr wohlig wirkt. Erfrischend anders ist die neue Badkollek- tion insbesondere durch den edlen Waschuntertisch aus Ei- che-Nebraska kombiniert mit Akzent-Griffleisten in Chrom- Glanz. So fügt sich die weiche Form des Keramik- Waschbe- ckens in das puristische Design des Unterbaus und bietet rund- um Komfort auf kleinster Flä- che. sanipa.de Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie. MEISTERSTÜCK Weitere Infos unter: www.winterhalter.de/uc Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail von höchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Proﬁ werkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen. l e b ö m d a B A P N A S © I : o t o F\n AMBIENTE i r e b e G © t DAS GÄSTEBAD – RECHTE UND PFLICHTEN : o t o F Toiletten und Gästebäder unterliegen grundsätzlich der Arbeits- stättenverordnung sowie dem klassischen Gesetzbuch, umfassen jedoch auch zahlreiche Besonderheiten und zusätzliche Regeln. Sobald ein gastronomischer Betrieb Platz für mehr als 200 Gäste bietet, wird die Einrich- tung einer Toilette anhand der Versammlungs- stättenverordnung zur Pflicht. Auch ab einer Größe von 50 Quadratmetern wird in zahlrei- chen Bundesländern die Bereitstellung einer Toilette vorausgesetzt. Für die Reinigung und Pflege der Anlagen hat der Betreiber Sorge zu tragen, da die Toiletten zu dessen Servicean- gebot gehören. Die Kosten erhält der Gastro- nom nicht direkt von den Gästen zurück, kann aber Preisanpassungen für die angebotenen Speisen vornehmen. Reinigung und Kontrolle Restaurants und Hotels werden jedes Jahr anhand der Hygiene und Qualität der sanitären Anlagen untersucht und bewertet. Im Fokus steht die Sauberkeit, wobei auch die Funktio- nalität der Anlagen sowie die spezifische Rei- nigungsdokumentation eine wichtige Rolle spielen. Neben regelmäßigen Kontrollen exter- ner Kräfte sind Gastgeber grundsätzlich auch zur Eigenprüfung der Toilettenräume ver- pflichtet. Diese und weitere Pflichten sind in der Arbeitsstättenverordnung angegeben und beinhalten alle Voraussetzungen für eine an- gemessene Hygieneumsetzung und Pflege der Toilettenräume. Eine der Verpflichtungen stellt beispielsweise eine Trennung von Toiletten für Männer und Frauen dar. Zudem ist es verpflichtend, für ein inneres Verschließen der Anlagen zu sorgen und somit jedem Gast eine grundsätzliche Privatsphäre zu ermöglichen. Neben den Toi- letten dürfen auch die Möglichkeiten zum Händewaschen und Reinigen nahe der Toilet- tenanlagen nicht fehlen. Präventive Maßnahmen gegen Vandalismus Kommt es zu Zerstörungen oder Diebstahl, so entstehen für den Gastronomie- und Hotelbe- trieb schnell hohe Kosten. Durch regelmäßige Kontrollen und Reinigungen der Anlagen las- sen sich Schäden jedoch minimieren. Durch eine Überwachung der Vorräume lässt sich beinahe der genaue Zeitpunkt ermitteln, wo- durch die Chancen auf ein Ergreifen des Ver- ursachers steigen. Im Restaurant entwendete Hygienemittel, Handtücher oder andere Ge- genstände lassen sich so eher bemerken. Im Hotel sieht die Situation etwas anders aus, da der Betreiber auch nach Verlassen des Gastes Zusatzkosten erheben kann. Bei vorherigen Kautionszahlungen können die entstandenen Schäden oder Verluste direkt von diesem Be- trag ersetzt werden. Sanitäranlagen und das Hausrecht Betreiber von Hotels oder Restaurants sind grundsätzlich nicht dazu verpflichtet, Passanten ihre Toiletten nutzen zu lassen. Hier gilt das Hausrecht des Gastgebers. Als Teil der häusli- chen Dienstleistungen besteht auch das Recht, ein Entgelt für die Nutzung zu verlangen. Informieren und Vorbeugen Geltende Regelungen und das eigene Haus- recht sollten aktiv kommuniziert werden. Dazu lassen sich bspw. Schilder und Hinweistafeln unübersehbar in den Gasträumen anbringen. DUSCH-WC FÜR DIE GÄSTE – TECHNIK, DESIGN UND KOMFORT Mit neuen Komfortfunktionen und über- arbeitetem, puristischem Design präsen- tiert Geberit das Dusch-WC AquaClean Sela. Neben der bewährten Duschfunkti- on zur sanften Reinigung des Intimbe- reichs mit Wasser verfügt es jetzt auch über eine separate Ladydusche, die bis zur Nutzung hygienisch und sicher im Duscharm verborgen ist, sowie über ein dezentes Licht zur besseren nächtlichen Orientierung. Das AquaClean Sela prä- sentiert sich zudem mit spülrandloser WC-Keramik mit TurboFlush-Spültech- nologie, die für eine gründliche und leise Ausspülung sorgt. Um die Reinigung noch einfacher zu gestalten, lassen sich WC-Deckel und -Sitz dank der QuickRe- lease-Funktion mit nur einem Handgriff abnehmen. geberit.de 30 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 §\nAMBIENTE  BADSANIERUNG EDEL UND URBAN Das Hotel Haverkamp in Bremerhaven möchte seine Gäste in allen Bereichen überraschen. Mit einem neuen Design für die Gästebäder gelingt der Anspruch. „Als guter Gastgeber möchten wir besondere Erlebnisse schaffen“, erklärt Martin Seiffert. Diesen Anspruch hatte der Hotelier auch bei der Neugestaltung der Bäder im Hotel Haverkamp: Sie sollten das Auge überra- schen – mit neuen Ideen und besonderem Design. Gemeinsam mit seiner Frau Emina führt der Di- plom-Ökonom das Vier- Sterne-Superior-Hotel in Bremerhaven, das für lässigen Luxus steht. Und genau der findet sich nun auch in den 22 Bädern wie- der, denen König Bäder jüngst einen ganz ei- genen Charme verliehen hat. Hochwertige Eleganz Dieser Charme beginnt bereits bei der Farb- kombination, die frisch und unkonventionell ist. „Angelehnt an die Optik des Hauses, haben wir Bordeauxrot mit schwarz/weiß-Elementen kombiniert. Bei der Gestaltung haben wir uns Anzeige i : s o t o F r e d ä B g n ö K © vom Retro-/Vintage-Design leiten lassen“, so Badgestalter und Geschäftsführer Torsten König. Schwarze und weiße Metro-Fliesen an der Wand versprühen ein urbanes Lebensge- fühl. Die schmalen Rechtecke aus gla- sierter Keramik kennt man aus U- Bahnhöfen europäi- scher und nordameri- kanischer Großstädte. Nun sind sie auch in die Haverkamp-Bäder eingezogen. Dazu bilden großformatige, anthrazitfar- bene Bodenfliesen in Betonoptik einen perfek- ten Kontrast. Torsten König resümiert: „Mit Frau und Herrn Seiffert zusammenzuarbeiten hat großen Spaß gemacht. Es ist toll, auf leiden- schaftliche Hoteliers zu treffen, die Visionen haben und diese auch noch umsetzen möchten. Wir freuen uns bereits auf die Fortsetzung des Projektes.“ „Showertablets“ und Design-WCs Die weißen Waschtische aus Mineralguss mit Handtuch-Reling und/oder Unterschrank wir- ken edel. Elegant kommen auch die großzügi- gen Spiegel mit schwarzem Holzrahmen und integrierter Beleuchtung daher. Duschen berei- tet im Haverkamp besonders viel Vergnügen dank der modernen, superflachen Duschwan- nen, die teilweise frei begehbar sind, sowie den „Showertablets“, bedienerfreundlichen Ther- mostat-Armaturen mit Ablageflächen. Wer ein entspanntes Bad in einer bequemen Wanne bevorzugt, hat dazu in dem Bremerhavener Hotel ebenfalls Gelegenheit. Spülrandlose De- sign-WCs mit Soft-Close-Sitz runden das Bild vom Wohlfühl-Badezimmer ab. Martin Seiffert ist rundum zufrieden: „Mit König Bäder haben wir einen Dienstleister kennen und schätzen gelernt, der alles aus ei- ner Hand bietet. Bei der konstruktiven Zusam- menarbeit hat uns auch die hohe Designkom- petenz beeindruckt.“ koenig-baeder.de hotel-haverkamp.de §\n AMBIENTE NEUE KOLLEKTIONEN FÜR SERVICE UND KÜCHE Chic und stylisch – Ansprechende Outfits, die Corporate Identity und Funktionalität für Gastronomie und Hotellerie garantieren. Robust und bequem im Denim Style i | G H O t d m h c S d e i r f t t o G Die neue Gastro-Kollektion von Weitblick – Denim Craft – ist eine Mischung aus Kunst und Handwerk. Der washed Denim Style kre- iert einen robusten Look, während hochwer- tiges Jeans-Material ein Maximum an Trage- komfort und Bewegungsfreiheit sicherstellt. Speziell in der Kombination lässt sich die neue Kollektion individuell einsetzen, ob schick mit einem schwarzen Hemd oder casual mit ei- nem lässigen Polo. Highlight der Kollektion ist die Kurzarm-Kochjacke. Nicht nur die kurzen Ärmel, die nicht mehr hochgekrempelt werden müssen, sind von Vorteil, sondern auch der Look im Denim Style. So kann auch der Koch, der seinen Gästen zwischendurch die Gerich- te serviert, einen modernen und vor allem cleanen Eindruck hinterlassen. Denn das dunkle Jeans-Material lässt Flecken nicht gleich sichtbar werden. Lüftungsschlitze im Rückenbereich gewährleisten eine optimale Belüftung. Die Weitblick Kollektion zeichnet sich durch ihre Langlebigkeit aus: Neben der Waschbarkeit bei 60 Grad und der Trock- nereignung kann die Kleidung auch zu einem textilen Dienstleister in die Miete gegeben werden. weitblick.vision K C L B T E W © o t o F I I : Mit Vielfalt zur Individualität Die neue Berufskleidungskollektion von Greif Textile Mietsysteme bietet der Hotellerie und Gastronomie eine ungeahnte Vielfalt für individuelle Outfits. Zudem stellt der Mietservice sicher, dass der Auftritt der Mitarbeiter einwandfrei ist und bleibt. Die Kollektion folgt dem Prinzip des freien Kombinierens und berücksichtigt gleichzeitig die unterschiedliche An- spruchshaltung der Branche: Oberteile, Schürzen und Hosen sind sowohl in einer Classic- als auch einer Premium-Linie verfügbar. Wer es leger mag, kann T-Shirts und Polos in dreizehn modischen Farben auf immer neue Weise mit trendigen Latzschürzen, Vorbindern und Bistroschürzen in zwölf Kolorits zusammenstellen. Dazu passen die schwarzen Stretch-Hosen, die außer- dem mit dezenten Kasack-Varianten für das House- keeping sowie eleganten Olymp-Hemden und Blusen für Rezeption und Service gut aussehen. Köchen bietet die Kollektion Kochjacken in verschiedenen Ausfüh- rungen und die dazu passenden Hosen. Auch an das Technik-Team ist gedacht: In fünf gedeckten Farbstel- lungen reihen sie sich in den einheitlichen Auftritt der Hotel-Mitarbeiter ein. mietwaesche.de G K . o C & H b m G f i e r G r e t l a W © : o t o F 32 r e l l ü M n w r E i e h c s ä w e t o H © l : o t o F Eyecatcher Lederschürze Individuelle Akzente lassen sich mit der Schür- ze Bristol von Jobeline setzen. Die Lederschür- ze Bristol präsentiert sich im angesagten Used- Look. Für einen perfekten Sitz im stressigen Arbeitsalltag sorgen die verstellbaren Nacken- und Taillenbänder. Leicht zu pflegen, zeichnet sich die Lederschürze durch praktische Details aus: So verfügt die Latzschürze über eine zwei- geteilte Stifttasche auf der Brust, zwei Bauch- taschen, eine Stiftlasche und eine Geschirrtuch- lasche. Die Schürze verfügt über zwei Bauchtaschen, eine Stifttasche und eine Ge- schirrtuchlasche. So lassen sich alle Utensilien, die für den Service am Gast benötigt werden, bequem verstauen. Für einen frischen Auftritt im Denim-Look lässt sich außerdem mit der Latzschürze und Schürze Sun sorgen. In hellem Jeans-Ton gehalten, verfügt auch sie über viele praktische Extras, um Block, Putztuch und mehr verstauen zu können. jobeline.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nAMBIENTE  FAQs ZUM TEXTILLEASING – DAS IST ZU BEACHTEN! Berufskleidung für das Team komplett auslagern? Für immer mehr Unternehmen eine Überlegung. Am Anfang stehen allerdings viele Fragen. Claudia Kuntze-Raschle, Geschäftsführerin der Kuntze & Burgheim Textilpflege GmbH, einem Partner der DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH, gibt Antworten. Ab wieviel Mitarbeitern lohnt sich die Miete von Berufskleidung? Eine für beide Seiten sinnvolle Betriebsgröße beginnt aus Sicht der DBL in der Regel bei 3 bis 4 einzukleidenden Mitarbeitern. Warum entscheiden sich so viele Unternehmen für den Miet- service? Der Mietservice gewährleistet, dass alle Mitarbeiter stets passende, einheitliche und sauber gepflegte Berufskleidung oder normgerechte Schutzkleidung tragen. Gerade bei Hygiene- und Schutzkleidung ge- währleisten wir mit unseren zertifizierten Waschprozessen die fachge- rechte Aufbereitung sowie die spezifischen Schutzfunktionen nach der Wäsche. Was sind weitere Vorteile des Mietservice? Planungssicherheit und Liquidität: Da wir die Beschaffung übernehmen, entfallen hohe Erstinvestitionen. Zudem ist Mietservice platz- und ressourcensparend, da wir neben Bringen, Holen, Waschen und Erset- zen auch die Lagerung übernehmen. dbl.de Welche Kleidung ist die richtige für meine Mitarbeiter? Wir beraten direkt vor Ort im Unternehmen und finden so zusam- men die passende Bekleidungslösung. Gemeinsam wird dann die Anzahl der Kleidungstücke pro Mitarbeiter ermittelt. Anzeige Kann ich die Kleidung im Voraus testen? Wir bieten die Möglichkeit individueller Tragetests, um die Kleidung in der Praxis auszuprobieren. Dabei ist es sicherlich sinnvoll, die Mitarbeiter mitentscheiden zu lassen. Kann ich die Kleidung auch kaufen? Als textiler Mietdienstleister bietet der DBL-Verbund seine Berufs- kleidung im Full-Service-Leasing an. Ergänzende Schutzartikel können bei der DBL Arbeitsschutz- und Handels GmbH käuflich erworben werden. Wie sieht der Vertrag aus? Durch flexible Faktoren wie Laufzeit, Amortisations- und Zahlungs- verlauf sowie die Zahlungsweise bieten wir eine individuelle Anpas- sung an die unterschiedlichen Anforderungen. In unserer Branche gelten 3 Jahre als übliche Vertragslaufzeit. Was ist, wenn ein Kleidungsstück kaputt geht? Ist eine Reparatur erforderlich, ersetzen wir beispielsweise Knöpfe und bessern stark beanspruchte Stellen aus. Bei größeren Beschä- digungen kommt es zum Austausch des Kleidungsstückes. Dadurch gewährleisten wir eine gleichbleibende Qualität. Was ist, wenn sich eine Größe ändert? Änderungen wie Größen können dem Kundenservice persönlich oder auch jederzeit online in unserem DBL-Kundenportal mitgeteilt werden – wir passen diese gerne an. Das gilt auch für Namens-, Mengen, Funktions- und Abteilungsänderungen oder Standortwech- sel des Mitarbeiters. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 . m o c o t o h p k c o t S i - m u g i r a f f i h S © : o t o F MEINE GÄSTE MEIN OUTFIT MEINE www.jobeline.de Berufsmode für Gastronomie, Hotel lerie & Catering\n AMBIENTE PROFESSIONELLER AUFTRITT MIT EIGENEM LOGO Eine eindeutige Kennzeichnung der Berufskleidung steigert den Wiedererkennungswert des Betriebs und fördert das Wir-Gefühl des Personals. Damit der erste Eindruck überzeugt, bietet MEWA den Stick- und Logoservice. Das Logo auf der Berufsbekleidung muss den besonderen Anforderungen gerecht werden, um auch nach vielen Tagen im Ein- satz noch gut auszusehen. Ob Latzhosen, Schürzen, Shirts oder Schutzkleidung be- druckt oder bestickt werden sollen, hängt vom Material der Arbeitskleidung ebenso ab wie von ihrer Verwendung. Stickereien bei- spielsweise sind sehr haltbar, bleiben auch nach vielen Waschgängen farbecht und fran- sen nicht aus. So wirkt ein gestickter Na- menszug am Revers des Kellners elegant und schick. Um sicherzustellen, dass die Schutzfunktion durch eine Kennzeichnung gewährleistet bleibt, empfiehlt es sich, einen Berufskleidungs-Profi mit dem Aufbringen von Logos oder Stickereien zu beauftragen. MEWA bietet im Rahmen seiner Textil-Ser- viceleistungen einen solchen professionellen Stick- und Logoservice an. Damit unterstützt der Textildienstleister Betriebe beim Aufbau eines einheitlichen Erscheinungsbildes und bietet Textilservice und -kennzeichnung aus einer Hand. mewa.de A W E M © : o t o F Die nächste Ausgabe von GASTGEWERBE  MAGAZIN erscheint am 06. Mai 2019 Vorschau IM NÄCHSTEN HEFT ERWARTET SIE UNTER ANDEREM: . m o c o t o h p k c o t S i - h t i i a h S © : o t o F . m o c y a b a x p - i j u u s © : o t o F i n u D © : o t o F Fruchtsaft Erfrischende Ergänzung auf der Getränkekarte: Tipps und Trends für den gesunden Genuss im Sommer. Grillen & Fleisch Das Trendthema Grillen richtig umgesetzt: Vom klassischen Steak bis zu kreativen Akzenten mit Saucen und Gewürzen. Hotel- und Tischwäsche Hochwertige Materialien, frische Farben und ein stimmungsvolles Ambiente: Inspirationen für den stilvoll gedeckten Tisch. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland Print & Online Redaktion Newys GmbH - DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202/ 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Fachredaktion Produkte und Technik: Ronja Plantenga, Tel. 0202/ 247 988-26, E-Mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202/ 247988-0, Telefax 0202/ 247988-10 Layout: Laura Werksnies, Telefon 0202/ 247988-17 E-Mail: l.werksnies@inproma.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202/ 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, Klaus Hübenthal DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. Hohrath Feldmannstr. 26, 66119 Saarbrücken Tel. 0681/ 55493, Fax 0681/ 52326 E-Mail: hohrath@dehogasaar.de Redaktion Thüringen: DEHOGA Thüringen e.V. Witterdaer Weg 3, 99092 Erfurt Tel. 0361/ 59078-0, Fax: 0361/59078-10 E-Mail: info@dehoga-thueringen.de Anzeigen Verlagsbüro Lapp media sales, Anzeigenleiter: Rainer Lapp, Thorwaldsenstraße 17, 80335 München Tel. 089/ 189219-00, Fax: 089/ 189219-01 E-Mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de Anzeigen und Beilagen NRW-Ausgabe Margret Alda, Marketingberatung Tel. 0221/ 99395003, Mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de Verlag Gastgewerbe Informations-, Medien- und Verlagsgesellschaft mbH, DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel: 0202/ 24798820, Fax: 02131/ 7518-101 E-Mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de Internet: www.gastgewerbe-magazin.de Geschäftsführer: Christoph Becker, Thomas Kolaric Bezugspreis Jahresabonnement 50 Euro, *Für DEHOGA-Mitglieder 36 Euro*, Einzelverkauf 5 Euro* * (inklusive Versand und MwSt.), Auslandsabonnement: 60 Euro zuzüglich Versand. Das Abonnement gilt für ein Jahr, wenn es nicht drei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA  Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des Herausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzei- gen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Fest- stellung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 4. Quartal 2018 Verbreitete Auflage: 31.378 Verkaufte Auflage: 28.284 Abonnierte Auflage: 20.391 34 34 GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019\nKLEINANZEIGEN  Fachschulen / Ausbildung Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de Weiterbildung im Gastgewerbe INFO ABENDE Do. 11.04.2019 Do. 11.07.2019 19-20 Uhr Hotelberufsfachschule • Hotelmeister (m/w/d) (IHK) • Küchenmeister (m/w/d) (IHK) • Restaurantmeister (m/w/d) (IHK) • Fachwirt (m/w/d) im Gastgewerbe (IHK) • Diätkoch (m/w/d) (IHK) Finanzielle Förderung • € 1.500,– Meisterbonus der Bayerischen Staatsregierung bei erfolgreichem Abschluss • 40% Meister-BAföG Aufstiegsförderung bei Weiterbildung nach AFBG KERMESS Aus- & Weiterbildung Blumenauer Str. 131 · 81241 München · Tel. 089 82 92 95 500 · info@kermess.de BESUCHEN SIE UNS AUCH AM TAG DER OFFENEN TÜR: 04.05.19 e d . s s e m r e k . w w w Immobilien: Verpachtung/Verkauf Die Große Kreisstadt Bad Kissingen verpachtet zum nächstmöglichen Termin die gastronomischen Betriebe „Ratskeller“ sowie „Forsthaus Klaushof“ Objektbeschreibung „Ratskeller“: Der Ratskeller befindet sich auf der untersten Ebene des historischen Rathauses der Stadt Bad Kissingen. Das Rathaus wurde als Schloss im Barockstil von 1707 bis 1710 erbaut. 1920 wurde der Schlosskeller zu einem Lokal mit beeindruckendem Ambiente umgebaut. Die Gesamtfläche aller Räumlichkeiten des Pachtgegenstandes beträgt 438 m² und es können darin bis zu 185 Gäste verköstigt werden. Der Gästebereich ist aufgrund seiner Anordnung in einzelne Bereiche/Stuben unterteilt und somit ist es auch möglich, mehrere Gruppen separat zu bewirten. Zusätzlich kann mit einer Sondernutzungserlaubnis eine Außenbewirtschaftungsfläche von 180 m² auf dem Rathausplatz zur Bewirtung von Gästen beantragt werden. Des Weiteren erhält der Pächter das Vorrecht auf die Bewirtschaftungsfläche des Rathaushofes für das Highlight des Jahres, das Bad Kissinger Rakoczy-Fest. Objektbeschreibung „Forsthaus Klaushof“: Die Gaststätte mit Kiosk befindet sich im Erdgeschoss des Forsthauses. Das in 1850 erbaute Gebäude mit angrenzendem Wildpark wurde 1961 von der Stadt Bad Kissingen vom Freistaat Bayern erworben. Zwischen dem Sommer 1982 und Januar 1983 wurde das Forsthaus auf der rückwärtigen Nordseite um einen Raum für eine neue Küche mit vier modernen Kühlräumen, einen Kiosk, Personalräume und eine Toilettenanlage mit Behinderten – WC erweitert. Die Gesamtfläche aller Räumlichkeiten des Pachtgegenstandes beträgt heute 300 m² und es finden darin bis zu 115 Gäste Platz. Durch die Anordnung des Gastraumes können mehrere Gruppen gleichzeitig bewirtet werden. Darüber hinaus gehören zur Gaststätte 80 Biergartenplätze und weitere 120 Terrassenplätze. Für eine erfolgreiche Zusammenarbeit bieten wir Ihnen ein langfristiges Pachtverhältnis. Wir suchen jeweils einen/eine Pächter/in der/die eines oder beide, der bis zuletzt erfolgreich geführten, Restaurants mit einem innovativen Konzept weiterführt und durch eigene kreative Impulse überzeugt. Wir erwarten von dem/der Pächter/in ein schlüssiges Konzept, eine gastronomisch abgeschlossene Berufsausbildung, betriebswirtschaftliche Kompetenz zur Führung eines gastronomischen Betriebes, Organisationstalent und Zuverlässigkeit. Bei Pachtinteresse schicken Sie Ihre Bewerbung schriftlich oder per E-Mail bis zum 28.04.2019 an die Stadt Bad Kissingen, Gebäudemanagement, Rathausplatz 1, 97688 Bad Kissingen. Fügen Sie hierbei bitte ein schlüssiges Gesamtkonzept, einen gastronomischen Ausbildungsnachweis (soweit vorhanden) und einen Lebenslauf mit Referenzangaben aus der Gastronomie an. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.badkissingen.de. Bei Fragen wenden Sie sich gerne an Maik Schmeller, T +49 (0)971 8073400, mschmeller@stadt.badkissingen.de. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 35\n*10% Rabatt auf den Nettowarenwert in der angegebenen Kategorie. Kein Mindestbestellwert. Keine Barauszahlung. Nicht mit anderen Aktionen kombinierbar. Mehrfach einlösbar. 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