luskati 7 febbraio 2017 alle 08:27\nOre 8:24 e nessun commento, mmmm. Vediamo come favorire una sana discussione: e se io mettessi pasta e condimento acquoso, tipo salsa di pomodoro, in una busta SOTTOVUOTO e quindi in un bagno termostatato, diciamo 83°, per un tempo acconcio?\nAndrea 7 febbraio 2017 alle 08:55\nun attimo di pazienza, anche Dario inserisce post all'ora in cui siamo immersi nel traffico cittadino con figli urlanti al seguito, lascia iniziare la giornata, io proverei a chiede ai tedeschi, magari hanno una ricetta anche per quello, forse sale 2%, salsa di pomodoro 3%, temperatura 60 gradi, è severamette proibito superare i parametri, nessun aiuto se la pasta è cruda, va obbligatoriamente mangiata così com'è. 😀\nDaniele 7 febbraio 2017 alle 09:19\n"...... mi metto lo scolapasta (!) in testa ......."\n...e da questo scopriamo che Dario è un "pastafariano"...\nPaolo 7 febbraio 2017 alle 09:32\nE se buttassi le stesse penne nell'acqua fredda di una pentola a pressione, quando potrebbero essere cotte dal momento del fischio? e se permetti l'OT, Dario, ma questo qui è veramente un tuo collega? http://video.repubblica.it/edizione/firenze/unioni-gay-il-normalista-alla-boschi-dante-la-metterebbe-all-inferno-lei-sarei-in-buona-compagnia/267073/267458?ref=HRESS-1\nFranco 7 febbraio 2017 alle 09:58\nIn termini di consumo di gas, secondo me non ha importanza quando si aggiunge il sale, purché lo si faccia prima di aver aggiunto la pasta. Conferma?\nsara giulia tommasi 7 febbraio 2017 alle 10:09\ngrandioso Bressanini... io mi occupo di una cucina che probabilmente lei irride (dieta gruppo sanguigno) che non utilizza il glutine. Sto facendo molti esperimenti con le paste di legumi e proprio questo ho in programma, la cottura con acqua bollita e poi spenta... come vidi fare da Scabin qualche anno fa. perchè questo tipo di paste spesso passano da dure a scotte in un attimo. la denaturazione delle farine di legumi (che io sappia) avviene a 90 ° ... non so la temperatura della gelatinizzazione degli amidi dei legumi... Lei forse mi potrebbe aiutare. Grazie... seguo con molto interesse i suoi studi\nMauro 7 febbraio 2017 alle 10:15\nTedeschi e pasta? Vade retro Satana!!!\nIn Germania ci vivo\nMarco 7 febbraio 2017 alle 10:16\nBeh, noi è da anni che abbiamo questa ricetta: pasta cruda (rigatoni o penne) in una teglia di acciaio, aglio, origano, olio, sale e pomodorini (a Napoli li chiamiamo del piennolo) tagliati a metà, tantissimi e a ricoprire tutta la pasta. In forno a 200 gradi fino a cottura ultimata (non ricordo il tempo... Cucina mammà...) L'acqua che cacciano i pomodorini è sufficiente a far cuocere la pasta. Unica controindicazione è che alcuni maccheroni (anche in parte) sono stracotti e alcuni duri perchè rinsecchiti. Ma la pasta è buonissima!\nandrea 7 febbraio 2017 alle 10:17\nDopo aver buttato 100 g di pasta ed il sale in 2 litri di acqua a 80° hai calcolato quanti gradi si raffredda e se scende sotto i 70° necessari al glutine? Se Dario fosse pastafariano avrebbe comunque dei buoni principi\nMarcello 7 febbraio 2017 alle 10:17\n// che bello Bressanini pastafariano\n@Paolo, io non credo sia una buona idea fare la pasta nella pentola a pressione... Sinceramente non ne ho una, però per una cosa che ci mette 10 minuti a cuocere a c.n. (mica tanto se siamo a 100°C lol), considerando una curva esponenziale per la cottura, non credo guadagneresti più di un minuto o due.\n@Franco in questi pochi anni in cui ho vissuto da solo ho fatto alcune prove... Non cronometrate asd; non ho riscontrato grosse differenze di tempo (e quindi di gas) però quello che faccio di solito è o mettere il sale insieme alla pasta o metterlo alla fine subito prima di scolarla, usando il fino. E non mi sono mai trovato male... Quello su cui sono certo è che l'aggiunta di una 15ina di grammi di sale alla pentola non aumenta praticamente di niente il punto ebullilscopico (ricordo bene la curva del sistema sale/acqua ed è praticamente invariante)\nSara 7 febbraio 2017 alle 10:23\nNo no, parliamone subito della pasta al microonde!\n(Che poi per esempio io amo anche la pasta risottata, ma se lo dico ad alta voce mi viene la gente con le torce e i forconi sotto casa)\nMarcello 7 febbraio 2017 alle 10:25\n@Marco, non è che li chiamiamo.... I pomodorini del pinnolo sono prodotto IGP di somma vesuviana! Se hai tempo vai a vedere come si fanno, è una bella lezione di artigianato locale (cerca 'le terre di spartaco', il proprietario è una bravissima persona)\n@Andrea leggi bene, dopo aver buttato la pasta continua a scaldare fino ad ebollizione, immagino che spegnendo già ad 80° scenderebbe troppo la temperatura e quindi i tempi\nGiovanna 7 febbraio 2017 alle 10:27\nMa perché se qualcuno ha messo giù la pasta prima dell'ebollizione (praticamente tutte le colf straniere che ha avuto mia madre) io me ne accorgo dal sapore?\nMichiel 7 febbraio 2017 alle 10:31\nLa pentola a pressione non dà la possibilità di assaggiare la pasta per fermare la cottura al dente.\nBasta sgarrare di poche decine di secondi perché la pasta risulti troppo cruda oppure risulti scotta.\nandrea 7 febbraio 2017 alle 10:37\n@marcello, è vero. Grazie;\nPerò in teoria sarebbe possibile, verificando che la temperatura non scenda troppo, evitare proprio di arrivare ai fatidici 100°.\nSe lo scopo fosse ottimizzare al massimo il consumo di energia in queste condizioni quale sarebbe la temperatura a cui spegnere il gas?\nSempre per ridurre al minimo l'energia necessaria a cuocere 100 grammi di pasta quale sarebbe la quantità minima di acqua (credo che sia questa la variabile più rilevante)?\nDario Bressanini 7 febbraio 2017 alle 10:41\nLuskati: è il mio prossimo esperimento sacrilego\nAndrea: i post li programmo per essere pubblicati in automatico, anche io sto guidando a quell'ora\nPaolo: non so, non ho mai provato (quando posso guardo il video)\nFranco: sì, l'aggiunta del sale non cambia nulla. Non altera in modo significativo il punto di ebollizione. Si fanno su questo un sacco di polemiche stucchevoli\nsara giulia: un trucco è farle denaturare PRIMA della cottura. Stenda la farina in una teglia in un forno prima di impastare. Gli amidi gelificano tutti tra 60 e 80 (più o meno, non ho visto i dati specifici di quelli dei legumi)\nMarco: approvo! E ottimi i pomodorini del piennolo!!!\nandrea: se vedi il grafico quelle sono le temperature misurate\nGiovanna: mai fatto un test in cieco? Magari il problema è quando aggiungono il sale e non quando buttano la pasta\nAndrea 7 febbraio 2017 alle 10:42\nil commento era dedicato ad un amico col quale abbiamo avuto uno "scambio di idee" qui\nsai com'è il rispetto dei parametri dei trattati di Gragnano.\nRosario 7 febbraio 2017 alle 10:52\nEhehe, il buon Davide Scabin ha indagato molto sulle cotture della pasta, ricordo una puntata di un programma di cucina in cui faceva proprio esperimenti su quanto lasciare la pasta nell'acqua non a bollore. Ottimo\nRiccardo 7 febbraio 2017 alle 10:53\nHai scoperto l'acqua calda, Dario! scherzi a parte, molto interessante scoprirne l'origine!\nIn vari siti di economia domestica/ecologia eco...qualcos'altro la chiamano "cottura passiva": da quando ne ho letto la prima volta, la pratico da anni e un altro aspetto positivo, oltre al risparmio energetico, è la minor formazione di vapor acqueo in casa!\nDifferenze di gusto: nessuna, sfiderei chiunque in un buon test in doppio cieco.\n@ sara giulia tommasi: se non la irride Dario, perché troppo educato, mi permetto di farlo io: perda il suo tempo con qualcosa di più utile.\nRoberto 7 febbraio 2017 alle 11:05\nIn teoria la presenza di sale nell'acqua diminuisce la capacità termica della soluzione, che quindi dovrebbe aumentare di più la sua temperatura a parità di calore somministrato (cioè tempo di riscaldamento, cioè consumo di gas).\nUso il codizionale perché non ho fatto misure dirette (prima o poi mi devo decidere/ricordare). Ma dato che alla peggio è non c'è una differenza significativa (di sicuro non peggiora), nel dubbio il sale all'acqua lo aggiungo da subito.\nDario Bressanini 7 febbraio 2017 alle 11:05\nRiccardo: proprio quello e' il nome che non ha senso usare, perche' non c'e' nulla di "attivo" nella cottura solita, e quindi quella "passiva" e' esattamente la stessa cosa.\nQuesto post erano anni che era in canna, ma non ho mai trovato il tempo di fare le misure col termometro\nMarco 7 febbraio 2017 alle 11:10\n@Marcello ma io ho anche un orto... E quella pasta che ho descritto ovviamente la faccio con i pomodorini miei. Compro le piante, le pianto con ottima esposizione tutto il giorno, con adeguato sostentamento con pali e filo e poi ce l'abbiamo appesi sotto lo scantinato... Ne abbiamo ancora dell'anno scorso... E alcune buste nel pozzetto a -24C... Non avevo idea che si chiamassero così anche nel resto d'italia (abito in un paese a nord di Napoli, in quasi aperta campagna)...\nstefano 7 febbraio 2017 alle 11:12\nun analisi sulla carbon footprint di un apparecchio elettrico che mantenga l'acqua a 80° vs il fornello a gas /elettrico/induzione che fa bollire l'acqua?\nrientra nell'ambito di questo blog (che ho piacevolmente scoperto da poco... )?\nla comodità dell'ebollizione è la ripetibilità che la natura ci offre della temperatura di 100° (*0,k s.l.m.)\nnonche i supposti lavori di ricerca dei pastaioli che sui 100° si basano per offrire paste a cottura perfetta.\nRaimondo 7 febbraio 2017 alle 11:19\nPrima di tutto, grazie per la rubrica sempre interessantissima. Per la pentola a pressione, so che Giovanni Soldini la usa regolarmente in traversata; immagino ci sia da controllare il tempo di cottura ma se non sbaglio lui utilizza la quantità di acqua appena sufficiente per la cottura (quella che viene assorbita dalla pasta) così da eliminare anche la fase di scolatura della pasta\nGabriel Rolland 7 febbraio 2017 alle 11:27\nDa quando ho letto questo articolo su Dissapore (http://www.dissapore.com/grande-notizia/ricette-semplici-tutto-in-una-padella/) non ho più fatto la pasta nella pentola, ma sempre in padella: pratica, veloce e per quanto mi riguarda la trovo anche migliore.\nIrene 7 febbraio 2017 alle 11:34\nHo avuto la possibilità di sperimentare per un po' con un forno professionale e un abbattitore e ho provato a cuocere la pasta al vapore in forno, abbatterla a 3°C e conservarla in frigo per poi saltarla in padella al momento del servizio e devo dire che il risultato è davvero interessante.\nLa differenza sensoriale la fa tutta la qualità della pasta. La tenuta della cottura e la resa in rigenerazione è determinata praticamente dalla percentuale di proteine e dal processo di lavorazione della pasta (ma non credo ci sia bisogno di specificarlo in questa sede).\nNell'ultimo periodo sto facendo guerre di religione sulla pasta, al punto che mi sono presa un periodo di riflessione lontana da Facebook per eccesso di bile. Sembra che in Italia esista e sia sempre esistita solo la bollitura della pasta. Ci siamo dimenticati di paste al forno, paste in brodo e minestre. Quando dico che non c'è concettualmente troppa differenza tra una cottura one-pot americana e una pasta fagioli e cotiche la gente mi insulta nei peggio modi, eppure...\nQuindi accolgo questo articolo veramente con una gioia e una gratitudine che non riesco a descrivere. Grazie davvero, è manna dal cielo!\nL'argomento è così "tossico" che la pagina di Wikipedia sulla pasta ha un disclaimer che avverte che i dati potrebbero non essere oggettivi e che la voce è troppo sbilanciata verso un solo tipo di pasta.\nAleC 7 febbraio 2017 alle 11:58\nHo sempre pensato che questa fissazione con la bollitura della pasta come necessaria derivi dalla degenerazione dalla semplice osservazione per persone senza termometro che se l'acqua è calda abbastanza fa le bolle. Quindi e' tempo di buttare la pasta\nMichele 7 febbraio 2017 alle 12:31\nIo è da anni che cucino il riso mettendolo in acqua fredda, porto a ebollizzione e poi spengo, lascio qualche minuto in più rispetto alle indicazioni e il riso esce perfetto, con la pasta ho trovato ottimale metterla circa 6 minuti dopo aver acceso il fuoco, per poi spengere il fornello ad ebollizione, generalmente un paio di minuti in più rispetto al tempo indicato sull'etichetta risultavano in una pasta cotta al dente, poi dipende dalla pasta. Comunque, avendo lavorato per un decennio in un pastificio industriale dove venivano preparate paste per conto terzi di marche anche molto conosciute, posso dire che sia la semola che la lavorazione erano le stesse, cambiava il marchio e i tempi di cottura indicati nella confezione, certo non è per tutti i pastifici.\nDario Bressanini 7 febbraio 2017 alle 12:53\nstefano: certo che puo' interessare\ncuoche clandestine 7 febbraio 2017 alle 13:12\nInfatti gli spaghettini cinesi o i capellini d'angelo per esempio si mettono in ammollo nell'acqua bollente ma fuori dal fuoco e cuociono lo stesso! Bel post, complimenti, interessante come sempre\nDario Bressanini 7 febbraio 2017 alle 13:14\ncertamente e anche la pasta fresca all'uovo direi\nstefano 7 febbraio 2017 alle 14:07\ntemo che sia stata colta come una proposta di mio contributo .\nmagari! ma era solo un idea per un suo post .\n(falso! il tempo si trova.. capacità le avrei (ingegnere) ma mancano le competenze (ingegnere dell'automazione) )\nMario 7 febbraio 2017 alle 14:17\nSono anni che porto l'acqua a temperatura e poi butto la pasta e abbasso al minimo o spengo la fiamma e la pasta cuoce perfettamente... il sale un paio di minuti prima della cottura. I miei amici e parenti non ci credono e non vogliono provare ma chissenefrega...\nmaurizio armanetti 7 febbraio 2017 alle 14:27\nMolto interessante, bravo, spero di leggere altri articoli così utili ed obbiettivi ...\nvalentina 7 febbraio 2017 alle 14:59\nscusate, ma secondo il grafico se la temperatura dell'acqua è 60 gradi ci vogliono 5 minuti a cuocerla? mentre se è a 100 gradi 12 minuti? Sbaglio io a leggere?\nLorenzo 7 febbraio 2017 alle 15:25\nMi viene in mente un episodio in cui ebbi un dubbio termodinamico che a distanza di tempo mi assale ancora.\nMi trovavo qualche anno fa in Oklahoma e mi capitava quotidianamente di cucinare per gli amici americani. Una sera mi invitano a provare una pizzeria locale, peraltro dove ho mangiato veramente della ottima Chicago style, con immancabile invito del proprietario a cucinare pasta per tutti quanti. Morale della favola mi sono ritrovato a dover lessare la pasta in un pentolone contenente acqua, all'interno del forno della pizza, a temperatura decisamente superiore ai 100 gradi. A quell'epoca ho pensato che comunque la pasta all'interno dell'acqua non avrebbe superato la temperatura di ebollizione dell'acqua stessa, non rischiando quindi di scuocerla.\nIl dubbio tuttavia rimane: un cibo immerso in acqua e chiuso in un forno a temperatura maggiore, cuoce comunque intorno ai 100 gradi oppure cuoce alla temperatura del forno?\nP.S la Gricia con bacon e Parmesano che uscì fu veramente notevole per gli standard del midwest\nFranco Cifatte 7 febbraio 2017 alle 15:26\n@ Dario, io credo che tu abbia ingiustamente parlato di "pasta" come se fossero tutte uguali. Non mi pare che sia così, da marca a marca io trovo differenze di gran rilievo, consistenze diverse, tempi di cottura diversi, fuoriuscite d'amido nell'acqua differenti, assorbimento dei sughi grassi, sapore, sapidità, ecc. ecc. Questo solo per cominciare. Poi, circa i tempi di cottura, non ne parliamo! Non solo ci sono ovvie differenze tra pasta fresca e secca, ma anche tra queste due categorie, figuriamoci! Infine, ma non era questo il nocciolo del mio intervento, sul mettere il sale nell'acqua prima, durante o post...una babele!\nPer conto mio, vado come tuti gli scemi o quasi: metto il sale subito, aspetto il bollore o poco prima, butto, aspetto quanto scritto (e qui, sì, non mi fido mai delle indicazioni della ditta, ma assaggio), scolo, condisco e...me la pappo alla faccia del Bressa mio!!\nAlessio 7 febbraio 2017 alle 15:51\nCome riportato da Valentina poco sopra, anche io nutro qualche dubbio verso il grafico. Visto così sembrerebbe che il tempo di cottura incrementi proporzionalmente alla temperatura, fino ai 12 minuti. Tra i 12 e i 25 minuti la past sembra cuocere bene tra gli 80 e 90 gradi, il fattore tempo sembra meno determinante. Non ho provato, ma credo che dopo 25 minuti a 90°C le pennette le possiamo usare per i manifesti. Comunque bell'articolo!!\nMichiel 7 febbraio 2017 alle 15:59\nLorenzo, l'acqua nel forno si riscalda fino ad arrivare a 100 gradi (se sei a livello del mare), poi comincia a bollire e la sua temperatura rimane costante.\nacidomagico 7 febbraio 2017 alle 16:05\nValentina, quel grafico riporta l'andamento della T della pentola d'acqua di Dario in funzione del tempo, non il tempo necessario per la cottura. Leggilo così: al tempo 0 l'acqua è stata versata nella pentola ad una T di ca. 25 °C ed ha impiegato ca. 11 min per arrivare ad ebollizione (T = 100 °C), a quel punto è stata aggiunta la pasta ed il fuoco è stato spento. La pasta ha richiesto 12 min di cottura, durante i quali la T è scesa fino a ca. 86 °C.\nLorenzo, il punto di ebollizione di un liquido rappresenta la T alla quale la tensione di vapore del liquido eguaglia la pressione esterna e il liquido si trasforma in gas (vapore). Durante questa fase la temperatura rimane costante finché tutta la massa subisce il cambiamento di stato. La risposta al tuo quesito dunque è che un cibo immerso in acqua e chiuso in un forno a temperatura maggiore cuoce comunque intorno ai 100 °C.\n(Naturalmente il discorso cambia se un alimento non è totalmente immerso in acqua, perché in tal caso nelle zone superficiali parte dell'acqua evapora e quindi la T può superare i 100 °C)\nAnna 7 febbraio 2017 alle 16:11\nCondivido l'opinione che il 100gradi, o meglio, l'acqua che bolle (indipendentemente dalla temperatura e altitudine) deriva dal dover indicare uno stato oggettivo utile alla misurazione del tempo di cottura indicato sulle confezioni di pasta.\nTutto quanto detto e' interessantissimo ma.....non mi ci vedo (mentre rispondo al telefono, cuocio le verdure, controllo il sugo, preparo la carne, apparecchio la tavola, tengo d'occhio la gatta e rispondo ai soliti venditori del folletto/testimoni di Geova/call center) verificare che l'acqua sia a 80gradi, spegnere, salata e buttare la pasta.......le bolle aiutano....\nComunque ho sempre messo il gas al minimo una volta buttata la pasta non tanto per risparmiare, quanto per evitare di sporcare i fornelli e doverli quindi pulire dopo! E la pasta? Sempre perfetta!!!\nDario Bressanini 7 febbraio 2017 alle 16:29\nbeh, ma almeno per spegnere quando si butta la pasta non è necessario il termometro\nLorenzo 7 febbraio 2017 alle 16:36\n@acidomagico @michiel, grazie per le risposte, avete confermato che rispetto alle nozioni che ricordavo dal liceo non ci sono altri parametri da tenere in considerazione per una simile cottura\nexCommesso 7 febbraio 2017 alle 16:38\nE certo che le paste non sono tutte uguali! C’è marca e marca, formato e formato e, soprattutto, il numero delle f delle trofie: Dario non ha tenuto conto della differenza tra trofie e troffie ! Imperdonabile\nAndrea 7 febbraio 2017 alle 16:38\nLa ricetta tradizionale dei "maccheroncini di Campofilone"\nprevede la cottura direttamente nel ragù, anche per la pasta al forno si può lasciare il ragù più liquido e non scottare prima la lasagna.\nAndrea 7 febbraio 2017 alle 16:40\nDario, il filtro filo-europeista mi ha messo nel libro nero, congiura teutonica.\nyopenzo 7 febbraio 2017 alle 16:44\npost ecologico e una bella dritta questa per chi deve portarsi a spalla (o con l'elicottero...) in cascina o al casolare bombole di gas e legna da ardere... ma anche a casa si rischia di avere un certo risparmio sulle bollette.\nChe poi tu Dario hai usato il gas che come lo chiudi fine istantanea del riscaldamento e inizio immediato della dispersione di calore da tutta la superficie della pentola*, e infatti non è escludibile che chi usa l'elettricità, placche o vetroceramica, abbia effetti ancora migliorati in fatto di riduzione del calo della temperatura una volta messa la manopola sullo zero.\n* che poi in condizioni "estreme" si potrebbe anche coibentare la pentola, una volta spenti i fuochi, come si era accennato anni fa, con quelle robe da vikinghi tipo le pentole norvegesi/svedesi.\nyopenzo 7 febbraio 2017 alle 16:45\nAndrea, siamo in due! :/\nAndrea 7 febbraio 2017 alle 16:51\nyopenzo, come vedi la UE non risparmia neppure la Svizzera e io che pensavo ad un riparo sicuro vicino a casa, vedi che c'è un senso anche alle sirene? 😀\nsara 7 febbraio 2017 alle 18:54\nDOMANDA: se è pressochè uguale mettere la pasta prima dopo o durante il raggiungimento della temperatura ideale, perchè la pasta all'estero fa schifo? loro la mettono semplicemente prima!\nDario Bressanini 7 febbraio 2017 alle 20:39\nsara: 1) perchè non salano l'acqua e 2) perchè NON è fatta di grano duro e 3) perchè la scuociono\nyopenzo 7 febbraio 2017 alle 20:42\nsara, all'estero è anche possibile incappare in paste indigene, le quali oltre a nomi raccapriccianti tipo la Panzani, probabilmente stanno alla pasta italiana come il cognac alla vecchia romagna.\nSe poi le scuociono anche, la frittata è fatta (male).\nTanto, visto che i miei post non passano piu' alla prima, allego due link e tre bestemmie in finlandese:\n- lehmä varas\n- laulaja god\n- ne mortacci\nyopenzo 7 febbraio 2017 alle 20:43\nAndrea 7 febbraio 2017 alle 20:57\nC'è anche da tenere presente che poi all'estero molta pasta di grano duro ha un tenore proteico basso.\nAlberto Guidorzi 7 febbraio 2017 alle 22:50\nMa allora è una bufala che in montagna non si cuociono i fagioli?\nmaxxfi 7 febbraio 2017 alle 23:02\nuuu... aspetto con interesse l'articolo sulla pasta al microonde.\nUn po' di tempo fa mi è capitato di trovare, mi pare da Lidl, una confezione di tortellini 'freschi' in busta (provenienza Lichtenstein).\nNelle istruzioni per la cottura in aggiunta alla cottura 'classica' in acqua c'era anche l'opzione di mettere l'intera busta (leggermente aperta) nel microonde.\nLa qualità della pasta in se non era granché ma la cottura in microonde con un po' di attenzione ai tempi mi sembra decisamente fattibile (almeno per un prodotto umido come dei tortellini)\nTob 8 febbraio 2017 alle 00:09\nIn famiglia non versiamo mai nel lavandino l"acqua calda bollente!! Piuttosto aspettiamo che si raffreddi per riscaldare la cucina frattanto, e sempre a coperchio chiuso per non inumidire eccessivamente l'ambiente.\nLa pasta la raccogliamo con un retino se corta, o con le apposite pinzette se sono spaghetti.\nTra le cose, versare l"acqua bollente danneggia il lavello che spesso nella parte sottostante ha incollato una specie di materassino di plastica, che alla lunga si scolla.\nIn quanto alla "cottura planata" che propone Dario, complice di Thompson, ne faremo legge culinaria, il portafoglio ringrazierà!!!\nInfine, ne approfitto per segnalarvi questa interessante novità\nFrancisco 8 febbraio 2017 alle 04:44\nProvate a cuocere la pasta direttamente nel sugo di pomodoro aggiungendo acqua a poco a poco secondo necessità, come cuocete un risotto. Io utilizzo questo metodo in barca dove acqua e gas sono preziosi come oro. La pietanza, corta ovviamente, è migliore perchè assorbe direttamente il sugo e non ci si macchia con il sugo, altro aspetto fondamentale con il mare mosso...\nAdriano Bassignana 8 febbraio 2017 alle 08:28\nOttimo e semplice, mettere la pasta in cottura già ad acqua fredda, portare ad ebollizione e servire quando ok per il proprio gusto, non ci credete? Provatelo, date lo a tavola ad un ignaro del vostro piccolo esperimento e scoprirete, con gustosa sorpresa, che manco se ne accorge. ...\nMarco 8 febbraio 2017 alle 08:41\n@maxxfi Anche io ho comprato una confezione di pasta fresca già pronta (mi pare fossero dei tagliolini) da mettere in microonde dopo aver aperto la busta (era un tetraedro trasparente, come le buste del vecchio latte della centrale negli anni '80)... Non faccio nomi non per non fare pubblicità, ma proprio perchè non lo ricordo! E' stato un paio di anni fa ed era appena uscita in televisione la pubblicità...\nzoomx 8 febbraio 2017 alle 08:44\nMi par di ricordare che questo argomento era già stato trattato alcuni anni fa ma ricordarlo ancora aiuta.\nPurtroppo per regolare bene i tempi ci sono molte variabili da prendere in considerazione: il tipo di pentola, la quantità d'acqua, la quantità e il tipo di pasta, il tipo e la potenza del fornello, per cui è probabile che trovare i tempi giusti non sia facile e che tali tempi forse varino anche molto a seconda dei fattori.\nprobabilmente sarebbe meglio avere una pentola sempre coibentata e un meccanismo che riscaldi solo il sedere della pentola e non sprechi il calore a riscaldare i manici.\nPerò ci vorrebbe un modo per quantificare effettivamente questo risparmio.\nandrea 8 febbraio 2017 alle 08:58\nConsideriamo anche che un vantaggio dell'acqua bollente è che la pasta si mescola in modo autonomo.\nInoltre la proporzione standard è 1 litro d'acqua ogni 100 grammi di pasta. Il fatto che nell'esperimento Dario abbia usato un quantitativo doppio di acqua ha contribuito a mantenere più alta la temperatura dopo 12 minuti (86°). Forse con solo un litro sarebbe arrivata sotto la soglia degli 80° interrompendo o cambiando la denaturazione e la coagulazione del glutine.\nAlessandro 8 febbraio 2017 alle 10:36\nDiciamo che, a mio parere, entro un certo range il ragionamento di Dario è corretto e sdogana tanti miti e bufale che piacciono tanto ai cosiddetti "gastrofighetti". Ma se si esagera le cose cambiano. Probabilmente una pasta cotta con l'acqua a pieno bollore è indistinguibile al palato (e soprattutto ai denti) rispetto ad una pasta cotta a 90 gradi anzichè 100 gradi. Ma se si lascia cuocere a lungo tempo ad esempio a 50 gradi, o addirittura in acqua fredda, ecco che sotto i denti la differenza si sente eccome, in quanto il processo richiede così tanto tempo che se la parte più interna della pasta è cotta, quella più esterna è ultra stracotta.\nDario Bressanini 8 febbraio 2017 alle 10:38\nCerto, come dicevo, io non andrei sotto gli 80 gradi per essere sicuro. Ma e' piu' che sufficiente per la maggior parte dei casi. E ovviamente per la pasta fresca all'uovo, quella che cuoce in 3 minuti, e' ancora piu' vero\nTITTI 8 febbraio 2017 alle 11:41\nSperimentato con acqua a bollore e spegnimento più attesa: funziona, anzi per certi sughi il risultato finale migliora. Provato per necessità nel micronde, ma l'acqua forse era troppo poca e il risultato non è stato spago al dente con aglio, olio e peperoncino!\nTzanna 8 febbraio 2017 alle 12:18\nHo abitato in USA per diversi anni, mi sono trovato una sera con un solo cucchiano di sale e..dovevo cuocere la pasta. Ho messo gli spaghetti in una teglia in vetro li ho coperti a filo con acqua e aggiunto il cucchiaino di sale. Avviata la cottura e condita la pasta con uova e pancetta a fine cottura. Nessun problema particolare, .\nA fine cottura tutta l'acqua era assorbita (come un risotto) e la salatura era giusta.\nAnche con la pentola a pressione ho usato spesso la stessa tecnica con l'aggiunta del pomodoro e dei condimenti e pasta corta con acqua a filo. Tempi totali ridottissimi (Taylor approva) e cibo buono. Ho smesso quando uno dei figli ipersensibile mi ha detto che l'amido che rimaneva aderente alla pasta gli dava fastidio. Da allora ha mangiato 15 minuti più tardi!!!\nOrval87 8 febbraio 2017 alle 13:02\nMa in termini numerici più pratici, considerando di fare la pasta mettiamo 4 volte a settimana, quanto si risparmia a fine anno?\nChefclaude 8 febbraio 2017 alle 13:18\nPer la pasta all'uovo la cottura al forno diretta senza precottura è un sistema già sfruttato da note marche, sia per il prodotto fresco (tipo lasagne) che per il secco (tipo cannelloni, molto comodi a casa). Certo la bontà del risultato dipende anche dallo spessore della pasta, dalla qualità dei liquidi (se si aggiunge un brodo invece di acqua, se l'acqua è quella persa da una buona mozzarella, p.es.).\nMi piacerebbe veder sfatati tutti i miti sulla pasta, anche sulla pasta all'uovo, quello della "porosità" per esempio (è più porosa al mattarello, e meno porosa se passa tra i cilindri d'acciaio della macchina). A me queste cose hanno fatto sempre rabbrividire, sembrano divieti secolari e vengono inseriti nei manuali di scuola alberghiera, e c'è una sfilza di santoni pronti a buttarcisi sul fuoco.\nlievitopadre 8 febbraio 2017 alle 13:27\n@Francisco: terminare la cottura della pasta nella padella in cui attende il sugo è una tecnica usata da sempre per legare meglio il sapore della pasta con quello del sugo. Si porta la pasta a metà cottura in acqua calda, poi la si scola nella padella e si completa la cottura aggiungendo man mano l'acqua, proveniente dalla cottura della pasta, che serve a mantenere il sugo umido e cremoso ed a legare il tutto grazie all'amido che la pasta aveva rilasciato.\nPer quanto riguarda la cottura a microonde, la utilizzo da anni con risultati eccellenti; pasta + acqua fredda + sale in una ciotola di vetro, coperta con pellicola. Cottura, in genere un minuto in più di quanto dichiarato sulla confezione. Secondo me, indistinguibile dalla cottura tradizionale.\nPreparo così anche il riso, per il quale basta calcolare il solito rapporto (in peso) riso: acqua = 1 : 2,5.\nIl grosso vantaggio è il risparmio di tempo, non dovendo attendere l'ebollizione.\nlievitopadre 8 febbraio 2017 alle 13:40\n@Irene: hai ragione; ma lo sai che in Italia siamo tutti invincibili allenatori della nazionale, statisti inarrivabili, medici luminari e... strenui difensori della cucina di mammà !-) Tu osi parlare di pasta rigenerata ed attiri le ire degli strenui sostenitori dei piatti preparati al momento, che poi rammentano con nostalgica malinconia il gusto sopraffino di quegli avanzi ripassati in padella !-D\nConcordo con te quando dici che non c'è concettualmente troppa differenza tra una cottura one-pot americana ed una pasta, fagioli e cotiche. Il problema sta tutto in quel "concettualmente", che prevede l'utilizzo, per alcuni secondi, di un organo quasi sempre atrofizzato.\nIo purtroppo non ho accesso ad una cucina professionale ma mi piacerebbe saperne di più sugli esperimenti che stai facendo.\nAnna 8 febbraio 2017 alle 13:59\nEcco, oggi ci ho provato. Ho fatto bollire l'acqua (non per altro ma xe' ero appena rientrata in casa e, intanto che mi sistemavo, l'acqua era sul gas), ho buttato gli spaghetti e il sale, ho cotto per 2-3 minuti e poi ho spento l'acqua e sono venuta a leggere i nuovi post.\nIn effetti io uso 1lt. d'acqua per 50g. di pasta corta che deve cuocere 14 minuti, quindi, dopo 7 minuti di lettura dei vari post, ho riacceso la fiamma e ho cotto ancora al minimo per gli ultimi 5 minuti in quanto avevo paura che la massa fosse troppo piccola e non riuscisse a mantenere bene il calore.\nOra sto mangiando e devo dire che il risultato finale mi sembra esattamente come al solito.\nVorrei pero' capire una cosa; se l'acqua bolle, il movimento stesso delle bolle contribuisce a rimescolare la pasta mentre se il fuoco e' spento, tutta la pasta si deposita in fondo alla pentola: se non rimescolo rischio di colare un "pastone" tutto appiccicato o no? Grazie\nAntonio 8 febbraio 2017 alle 14:22\nIo la cucino al microonde, va benissimo e con ancor maggior risparmio.\nPietro 8 febbraio 2017 alle 14:28\nIo faccio spesso la pasta con pentola a pressione.\nCi butto dentro anche il condimento (ottima col pomodoro a pezzettoni e le olive o il tonno).\nNe vien fuori una pietanza più che accettabile.\nI tempi di cottura (dopo il fischio) sono la metà rispetto a quelli indicati sulla confezione.\n"è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata", quindi temperature più alte = meno tempo\nlievitopadre 8 febbraio 2017 alle 14:30\n@Anna: dipende da quanta pasta stai cuocendo. Per 50 g. basta dare una mescolata pochi istanti dopo averla messa in acqua ed una a metà cottura; se butti mezzo Kg, la devi mescolare spesso. In effetti il movimento causato dall'ebollizione contribuisce non poco ad evitare che la pasta si "incolli".\nio uso da tempo questo metodo ed il gusto o la cottura non ne risentono minimamente. L'unico inconveniente è che la temperatura di servizio della pasta rimane inferiore; se hai una preparazione che richiede un po' di tempo per il servizio, tra condimento ed impiattamento, rischi di ritrovarti con il piatto freddo. Ad esempio preparando una carbonara od una cacio e pepe per una decina di persone, tra condimento, impiattamento e servizio è arrivata in tavola fredda.\nProbabilmente aiuterebbe usare piatti caldi. Sarà il prossimo esperimento...\nAndrea 8 febbraio 2017 alle 15:35\nmia nonna quando doveva servire per più persone non scolava la pasta direttamente nel lavandino ma ci piazzava sotto una zuppiera che così manteneva il calore fino al momento del servizio, certo portare in tavola la zuppiera pregiudica l'impiattamento da gastrofighetti 😀, puoi provare a scaldare i piatti.\nFranco Cifatte 8 febbraio 2017 alle 15:42\n@ ex-commesso, ti ho letto, eh! ti ho letto! Voi che non siete proprio proprio di Genova, preferite lo scempiamento delle consonanti. Fatti vostri se amate lo scempiamento, fatti vostri... Abbraccio!\nezio 8 febbraio 2017 alle 16:42\nmolto interessante, come sempre, Bressanini.\na mio parere è stato trascurato di definire il momento (ed il quantitativo, quasi sempre determinato in modo empirico) della salagione.\nad occhio mio, la pasta assorbe il 80% del liquido di cottura nei primi minuti (per dimostrarlo credo che si dovrebbero fare prove con coloranti alimentari), quindi è una bella differenza, credo, salare prima di buttare la pasta oppure a poco prima del termine della cottura.\nALESSIO DI MICHELE 8 febbraio 2017 alle 17:41\nDa provare ! Io uso un metodo ad impatto ambientale limitato: scolo la pasta salvando l' acqua di cottura, condisco e porto in tavola e, mentre aspetto che perda qualche grado perché mi piace non bollentissima, con la suddetta acqua riempio di nuovo la pentola, e metto sotto di essa la graticola del forno, e tra pentola e graticola pezze od asciugamani di cucina a seccarsi, tenendo il tutto in forno (spento !) con lo sportello socchiuso per far uscire il vapore; a seguire: caffettiera carica dentro, coperchio ed altra pezza da seccare sopra. Quando ho finito la pasta, la caffettiera ha bisogno di solo pochi istanti di gas per erogare; quando anche l' acqua si è freddata, salvo la pentola e la tengo da parte per rifarci la pasta l' indomani. Quando l' acqua si è assai caricata di amido, la scaldo e mi ci rado: l' amido disciolto fa scorrere il rasoio sulla faccia in modo superbo !\nAlexia 8 febbraio 2017 alle 17:51\nConcordo con Pietro sulla pasta con pentola a pressione. Io e mia mamma aggiungiamo 1 min alla metà del tempo di cottura, soprattutto per la pasta più spessa, e io metto sempre un cucchiaino di olio nell'acqua per evitare i poco pratici "incollamenti". La pasta è perfino più buona e si usa pochissima acqua! E devo dire che ho convinto il mio scettico compagno alla seconda prova!\nl'italiana in Germania 8 febbraio 2017 alle 18:40\nNon vedo l'ora di leggere il post sulla pasta cotta al microonde!!\nMia suocera - tedesca - una volta mi ha offerto un'insalata di pasta che sembrava condita con della maionese... Invece mi ha raccontato di averla cotta per 13 minuti (come scritto sulla confezione) in un contenitore di plastica nel microonde al massimo della potenza: quella roba che teneva insieme il tutto non era maionese, era l'amido della pasta. E mia suocera che si bullava tutta della sua trovata "geniale". Che tenera.\nAndrea 8 febbraio 2017 alle 19:09\nIn questi giorni la Germania mi sta facendo lo stesso effetto della kriptonite su Superman. 😀\nvalter 8 febbraio 2017 alle 19:46\nSaranno 10 anni che cucino la pasta secca al microonde e generalmente faccio come dice "lievitopadre" solo che la cucino per circa 30sec/1min in meno di quanto dichiarato, credo dipenda cmq dal wattaggio utilizzato dal forno come si evince anche da questo articolo.\nLa pasta fresca invece che faccio al torchio (prevalentemente semola di grano) non la riesco a fare al microode in quanto non gelatinizzando subito esternamente (acqua fredda) si scioglie per buona parte nell'acqua quindi per esempio i bigoli che faccio spesso si riducono di diametro notevolmente.\ngio 9 febbraio 2017 alle 09:01\nA proposito di cotture.... cos'è sta fregnaccia che ho letto stamattina sull'Independent???\nIn cina, corea, giappone, vietnam e thailandia dovrebbero esser tutti morti a sta ora.\nMammachimica 9 febbraio 2017 alle 12:59\nProfessore, lei è un mito.\nMa perché non ci ho mai pensato! Sono pure un chimico...\nEsperimento riuscito: 160g di tortiglioni (cottura prevista 9min al dente), buttati in acqua all'ebollizione, mischiati pochi secondi e poi spento. Lasciati in acqua con coperchio 10min. Perfetti!\nKarl 9 febbraio 2017 alle 13:23\nDa scienziato non potevo esimermi dal replicare l'esperimento. Ha funzionato. Sono ancora sconvolto\nlievitopadre 9 febbraio 2017 alle 13:42\n@Karl Neanche tu avessi replicato la fusione fredda !-D\nDario Bressanini 9 febbraio 2017 alle 13:58\nMammachimica e Karl\nlia 9 febbraio 2017 alle 20:22\nMi pare di ricordare che Michelle Obama avesse consigliato di cucinare la pasta in pentola a pressione per risparmiare energia.Benjamin Thompson aveva utilizzato i suoi studi per risparmiare combustibile negli orfanotrofi o mi confondo?\nangela 10 febbraio 2017 alle 12:04\nSecondo me mettere 100 gr di pasta in due litri d'acqua aiuta non poco ai fini della cottura e del sapore finale.\nDiversamente se in due litri d'acqua cucino 300 gr di pasta il risultato non è così eccellente.....\nDario Bressanini 10 febbraio 2017 alle 12:23\nangela: hai provato?\nangela 10 febbraio 2017 alle 13:57\nFranco Cifatte 10 febbraio 2017 alle 15:18\n@ ALESSIO DI MICHELE, ti nomino Genovese honoris causa... (a meno che tu non lo sia già ex sanguine). Bravo! E, adesso, educa i tuoi figli...\ncorradoventu 10 febbraio 2017 alle 17:43\n@gio: l'articolo dell'Independent dice che se nel riso c'è arsenico la cottura non lo elimina. Ovvio, l'arsenico non è termolabile e non evapora, e non è un microbo che soffre il caldo!\nyopenzo 10 febbraio 2017 alle 18:53\nDario! le uova sode! accendi, porti a bollore, schiaffi le ova, metti il coperchio, attendi un istante, spegni. 10 minuti.\nCome ho fatto a non penzarci prima?!\nexCommesso 10 febbraio 2017 alle 21:32\nQuand’ero ragazzino e si usava ancora comprare il latte alla stalla, l’acqua di cottura della pasta non veniva buttata via ma la si portava alla stalla, di norma nello stesso secchiello usato per il latte. L’acqua veniva usata per preparare il pastone di crusca e così il sale non andava sprecato.\n(Ricordo ancor oggi certe gustose maldicenze tipo: »A quella il sale devono regalarglielo, visto che usa così tanta acqua per la pasta per due persone!»)\nIo la portavo sempre: merito di salire qualche gradino nell’aristogenovesità?\nArch Stanton 10 febbraio 2017 alle 23:36\nIo ultimamente appena l'acqua arriva ad ebollizione (è un modo per sapere la temperatura dell'acqua, in alternativa dovrei comprare un termometro ed immergerlo, mi sembra scomodo), riduco il gas e lascio cuocere senza tutta l'ebollizione che pretendevo un tempo.\nRosanno 11 febbraio 2017 alle 00:48\nGrazie Bressanini. Penso che d'ora in poi risparmierò un bel po' di euro sulla bolletta.\nGiovanni Piuma 11 febbraio 2017 alle 17:22\noggi, ospite dai miei, ho preso il coraggio a quattro mani e ho affrontato l'argomento del risparmio energetico in cucina con mia madre, che ha la terza elementare e più di settant'anni; valle a parlare di curva di raffreddamento e proteine della pasta...\nRisposta: "Lo sapevo già! una volta è finita la bombola appena messa la pasta, credevo di doverla buttare (la pasta. Ndr), invece no".\nAntonio Zani 11 febbraio 2017 alle 20:34\nDa anni procedo così: acqua 3 litri, olio si semi 1 gotto, sale grosso 20 grammi (1 cucchiaio pieno), porto a bollore, butto la pasta, aspetto che riprenda bollore rimescolo bene e riduco il fuoco al minimo. Farò la prova di spegnere il fuoco anziché ridurre al minimo. Grazie, buon suggerimento.\nMaria 13 febbraio 2017 alle 00:33\nProvato oggi con le penne. Farò sempre così! Grazie!\nGino 13 febbraio 2017 alle 01:12\nSalve, volevo sapere se la pasta si può cuocere anche al vapore.\nCon quella fresca tipo gnocchi, ravioli, cannelloni, lasagne etc viene bene però è fresca e non secca e quindi mi è venuto il dubbio.\nInvece per quanto riguarda il forno elettrico ?\nKalimero 13 febbraio 2017 alle 13:42\nCome la cuoci la pasta fresca al vapore?\ndemetrio 13 febbraio 2017 alle 14:10\nho sperimentato, funziona!\nPesceratto 13 febbraio 2017 alle 23:31\nConfermo, sono già alla seconda pasta secca e funziona perfettamente. Porto a bollore, butto sale e pasta e spengo mettendo il coperchio. Cotta mettendoci un pelino in più. Ho provato anche con dei pansoti Novella che tenevo in frigo ma ho temuto che abbassassero troppo la temperatura, per cui.ho riacceso il fuoco...in ogni caso spargerò il verbo. Grazie.\nGino 14 febbraio 2017 alle 00:43\n@kalimero: al vapore con la vaporiera intendo, ungo sotto la ciotola oppure li metto su una foglia di verza i cannelloni ed i ravioli..\nPer le lasagne, ma anche i cannelloni se li ricetti, le faccio nel contenitore del riso che danno con la vaporiera oppure, se ti ci sta, puoi metterci la teglia usa e getta più grande un po' accartocciata.\nComunque basta cercare ravioli al vapore su google e ti fai un'idea generale\nLuca Poltronieri 14 febbraio 2017 alle 09:50\nKalimero e Gino: c'è tutta una cultura di paste fresche ripiene/ravioli cotti al vapore - oltre che grigliati o fritti - nella cucina del sud della Cina: https://en.wikipedia.org/wiki/Dim_sum\nPer la pasta fresca nostrana, io ho qualche volta cotto ravioli o tortelli (ad esempio di zucca, essendo mantovano come il nostro buon Guidorzi) e con buoni risultati. La tecnica è utile quando ad esempio la pasta fresca fatta in casa è stata surgelata e può talvolta succede che in bollitura si rompa perdendo il prezioso ripieno. Uso una vaporiera di bambù a due piani molto grande (circa 30cm) appoggiata su un wok con appena qualche dito d'acqua sul fondo. Se poi ne avanzano, metto la ciotola o piatto nella stessa vaporiera per riscaldarli. L'ambiente umido della vaporiera consente di rigenerarli in modo ottimale, mentre al microonde tendono a riscaldarsi in modo non uniforme o a seccarsi.\nPer le lasagne, crespelle o cannelloni preferisco invece usare una funzione del mio forno che consente di combinare convenzione e vapore, assicurando al tempo stesso una cottura uniforme e una buona doratura esterna.\nLa cottura della pasta a fuoco spento dovrebbe essere insegnata a tutti per praticità, risparmio e semplicità di esecuzione. Io di solito la facevo solo in estate per non riscaldare troppo l'ambiente, ma in effetti dopo aver letto questo articolo ho deciso che lo farò sempre (salvo quando si blocca la caldaia e qualche grado in più in cucina può far comodo!). Oltretutto, una volta che la temperatura è scesa attorno agli 80-85 gradi il tempo che deve trascorrere perché diventi irrimediabilmente scotta è più lungo (non so se Dario può confermarlo sperimentalmente), per cui anche lasciandola uno o due minuti in più per una telefonata improvvisa o il postino che suona alla porta, si evita l'effetto colla da manifesti, mentre un errore del genere con l'acqua a pieno bollore rischia di essere fatale\nClo 14 febbraio 2017 alle 10:35\nIn verità mio marito lo fa da tempo, gli ultimi minuti di cottura. non per risparmiare ma proprio per la questione dell'amido, non so dove mi diceva di aver letto che così rimane più amido nella pasta e viene meglio...a questo punto spegneremo anche prima\nvittorio 14 febbraio 2017 alle 10:39\nA questo proposito, parlando di risparmio di energia e di cottura più"gentile", mia moglie usa da anni un metodo insegnatole da una nostra amica giapponese per cuocere i legumi, fagioli o ceci solitamente, portando la pentola con i fagioli (ammollati tutta la notte) assieme a carota e cipolla e aromi e sale all'ebollizione, e dopo pochi minuti avvolge la pentola incoperchiata in qualche foglio di giornale e in una coperta di lana e la lascia li per ore.\nPer esempio la prepara in pochi minuti la mattina prima di andare a lavorare( o la sera per il pranzo del giorno dopo), cosi la sera abbiamo la cena già pronta perchè nel frattempo i fagioli si sono cotti alla perfezione, senza disfarsi, e basta solo frullarne un pò con le verdure e cuocere la pasta come per una comunissima pasta e fagioli o ceci utilizzando il gas solo qualche minuto al mattino, e qualche minuto la sera per la pasta.\nProbabilmente la usavano già i nostri nonni, ma la prima volta che ho avuto modo di mangiarla preparata in questo modo è stato a casa di questa nostra amica giapponese..\nMario Molino 14 febbraio 2017 alle 17:07\nCaro Bressanini e commentatori (specialmente quell'enciclopedia vivente del Guidorzi ed il Maestro XescoChef), vi seguo da molti anni ma non ho mai postato sia perche' non all'altezza (anche se,, considerato che posta Stella, forse...) e perche' odio scrivere sulla tastiera.\nVolevo farti i complimenti per questo fantastico blog, ringraziarvi per le numerose lezioni agggratis,, ed anche, stavolta, partecipare.\nPerche' ho fatto tutte queste prove molte volte, con vari tempi e temperature, ma inevitabilmente il risultato e' insoddisfacente. Ho preso l'idea da Howard McGee e poi da Scabin, ma la pasta mi viene mollacchia e "grossa", cioe gli spaghetti cotti ad ebollizione sono..."spaghetti". La pasta non mi viene mai al dente come quando uso l'acqua ad ebollizione.\nHo anche letto, da qualche parte, che la velocita' con cui la pasta cuoce evita la dispersione dell'amido nell'acqua, e quindi la pasta risulta piu'"saporita". Dov'e il mio errore?\nSaluti da un appassionato della scienza, ma non totalmente adepto, essendo che la scienza spesso scopre fatti che contraddicono le precedenti scoperte...quindi le prendo con le ...pinzette.\nP.S. Per fare un'esempio, ho seguito il dibattito su Monsanto & co., quindi vorrei anche chiedere un parere su questo articolo (prorpio in relazione alla mia diffidenza), anche se OT (chiedo perdono):\n"Un giudice Usa ha rigettato il ricorso della Monsanto: la California può quindi inserire l’erbicida glifosato nell’elenco delle sostanze potenzialmente cancerogene, il che apre alla possibilità che L’azienda sia obbligata ad inserire nell’etichetta dei prodotti l’avvertenza sui rischi di questa sostanza. Monsanto, produttrice del Roundup, il diserbante a base di glifosato più utilizzato al mondo, ha annunciato che ricorrerà in appello."\nmikecas 14 febbraio 2017 alle 17:23\nil brevetto del glifosato è scaduto da tempo, e quindi può essere, e di fatto è, prodotto da chiunque.\nLa sua diffusione è dovuta al fatto che, oltre ad essere diventato più economico, è il diserbante più "ecologico" che al momento si conosca (è pur sempre un diserbante che fa bene il suo mestiere, non un ricostituente).\nI più maliziosi dicono che sono pronte molecole più remunerative, perché sotto brevetto, ma che avrebbero difficoltà ad imporsi sia per i costi che per la qualità complessiva, e necessitano quindi di un aiutino... chissà se anche questa volta a pensare male...\nDario Bressanini 14 febbraio 2017 alle 18:04\nMario: io non ho mai provato con gli spaghetti ma solo con pasta corta e non riscontro differenze. Per gli spaghetti quanta acqua usa? Li "piega" per immergerli? Ha monitorato la temperatura come ho fatto io? Magari nel suo caso la dispersione termica è troppo elevata e scende troppo\nL'amido non ha alcun sapore quindi il discorso "sapore" non regge.\n(parlate di Mon$anto in un altro topic, please )\nMario Molino 14 febbraio 2017 alle 18:08\nAppena fatta un' altra prova adesso. Portata l'acqua a fare gli "spilli", buttati 100 grammi di linguine Barilla, Spento il fuoco e posta la massima attenzione sulla cottura,, controllata onggi mezzo minuto. Risultato deludentissimo.. Poi, stessa pentola,, stessa pasta, cottura con ebollizione continua: uno spettacolo!!\nQui a Palermo si dice ('ngridda), a significare la perfetta cottura al dente, l'unica accettata, quando la pasta si muove sinuosa come un serpente. Chiedo lumi, please.\nLuca Poltronieri 14 febbraio 2017 alle 18:20\nSulla pasta corta credo che non ci sia nessunissima differenza, anzi si può controllare meglio il punto di cottura ed è altamente improbabile che scuocia, a meno che: a) La pasta sia di scarsa qualità (posso permettermi di dire che c'è di molto meglio della Barilla, per quanto più che accettabile?); b) si prolunghi la cottura per un tempo irragionevolmente lungo.\nPer la pasta lunga non saprei, non ho mai provato. Mi verrebbe in mente di provare con un contenitore allungato, tipo una pentola ovale da arrosti di ghisa o una pesciera, mettendo gli spaghetti dritti senza bisogno di farli piegare.\nDiversamente temo che a parte i parametri di cottura non esatti, sia una questione di bias percettivo. Io ho cotto così la pasta ad insaputa di amici del sud, abituati alla pasta molto al dente e intransigenti sul punto, e ne ho sempre ricevuto buoni commenti.\nMario Molino 14 febbraio 2017 alle 18:23\nuso la regola 10-100-1000 (misurate, era un esperimento!);\nho provato in passato anche con pasta corta: viene cotta meglio internamente, ma e'...molliccia (da noi si dice "addimurata" o "ammataffata".\nHo provato svariate temperature, con coperchio e non. Non piegho la pasta lunga, a volte la spezzo se la pentola e' piccola.\nMcGee dice anche che la quantita' d'acqua e' ininfluente, e la mette nell'acqua fredda (prova che ho fatto,, stesso risultato scarso). Ho provato con altre acque, anche all'estero.\nAvevo sottolineato l' OT relativo alla Monsanto e chiesto venia: andro' su quel post.\nDario, grazie mille per il tuo impegno a beneficio della collettivita' (avremmo bisogno di politici cosi'.....) e della tua risposta cosi' pronta e puntuale. E' anche la tua personalita' (perlomeno, quella che traspare dai tuoi scritti e video....ho comprato due tuoi libri) che ammiro.\nP.S. dammi del tu, sono solo 14 mesi piu' "anziano" di te.\nMario Molino 14 febbraio 2017 alle 18:36\nho menzionato la Barilla perche' su questo blog SI MENZIONANO le marche,, specialmente in caso di esperimento (Fonte: Bressanini).\nPer il mio gusto, e la capacita' di tenera la cottura, per me la Barilla e' la migliore che ho provato...e ne ho provate tante. In seconda battuta la Divella. Poi,, accetto consigli: per me un pasto senza......pasta e' insoddisfacente ed incompleto. Anzi, mangio quasi solo pasta.\nInoltre, un mio carissimo amico e' Prof all Universita' (Agronomia) e dirige la Fondazione Lima Mancuso a San Giovanni Gemini (AG) da 25 anni, con la collaborazione della Barilla e si occupa come ricercatore del miglioramento dei grani duri: anche lui concorda sulla eccellenza della ricerca Barilla.\nLuca,, la differenza fra le due cotture, fatta or ora, e' abissale.\nMario Molino 14 febbraio 2017 alle 18:39\nsei OT. Ho gia' ricevuto un cartellino giallo, e raggiunti 5 scatta la squalifica...quindi non posso risponderti.\nAndrea 14 febbraio 2017 alle 18:47\nNon potrebbe dipendere anche dal rapporto tra volume della pasta e superficie a contatto con l'acqua? Ci vorrebbero un ingegnere e un fisico a litigare sulle leggi della termodinamica ma non potrebbe essere che a parità di volume quella che ha una superficie di contatto superiore cuocia meglio con questo sistema di una con una superficie minore che necessiterebbe quindi di temperature più alte? Teniamo presente che quando si parla di formati di spaghetti le differenze tra trafile si misurano in decimi di millimetro.\ngrazie a Dio parliamo d'altro, speriamo che almeno sulla pasta.... 😀\nMario Molino 14 febbraio 2017 alle 18:47\n"per una telefonata improvvisa o il postino che suona alla porta"\nPer me il telefono va in mode mute quando cucino, ed il postino....puo' suonare due volte....o anche tre, quattro o cinque volte, piangere sull'uscio, fare minacce mafiose o essere licenziato: ci sono priorita' nella vita.....\nA Palermo e provincia, siamo anche piu' intransigenti di Stella, quando si tratta della cottura della pasta. Io poi......\nsara 14 febbraio 2017 alle 18:55\nho provato tutta la settimana questo esperimento.\ncon paste che cuociono in più di dieci minuti ho spento dopo i minuti di differenza. ha funzionato sempre, perfettamente cotta, tranne una che si è scotta perchè mi sono distratta\nyopenzo 14 febbraio 2017 alle 20:37\nmenghia, ci credo che la Sicilia è una Regione a statuto speciale. Piú che speciale - per come parlano, ""addimurata" o "ammataffata"" - dovrebbe far direttamente Regione della Tunisia.\nSergio 14 febbraio 2017 alle 21:27\nMario, fai questo esperimento: cuoci una pasta in due pentole diverse, in una cuoci come fai di solito, nell'altra usi il metodo di Dario. Scoli, condisci entrambe le paste con il tuo sugo preferito e poi servi le due paste a una persona che, ovviamente, non sa che hai cotto le paste in maniera diversa. Poi chiedi a questa persona di dirti se trova delle differenze e, se si, quali.\nCristiano 15 febbraio 2017 alle 08:47\nParlando di risparmio energetico, mia madre mi ha insegnato un altro metodo di cottura della pasta, ovvero in padella insieme al suo condimento aggiungendo una quantità di acqua sufficente a cuocere la pasta e ad essere completamente assorbita/evaporata quando è arrivata a cottura.\nIl sapore della pasta è molto più intenso e si eliminano i tempi necessari a portare a bollore l'acqua.\nVolevo anche capire quale è il quantitativo di acqua minimo necessario (meno acqua = meno energia = più risparmio).\nComplimenti per il blog e i libri (li ho letti quasi tutti).\nzoomx 15 febbraio 2017 alle 09:47\nIo li spaghetti li piego e poi parte il tempo ma esiste la pentola apposta per gli spaghetti che non è più larga ma più alta. Non è il massimo come efficienza, credo che l'acqua ci metterà una vitta prima di arrivare a bollire.\nUltimamente uso la Rummo in versione da ristorante, pacchi da 1 Kg, che trovo anche in offerta. La differenza tra la Rummo e la Barilla credo si senta bene ma non mi sbilancio a dire quale sia meglio.\nOltre a citare le marche si dovrebbe specificare anche la pentola. Dopo anni di acciaio sono tornato all'alluminio e il mio sospetto è che tale tipo di pentola disperda il calore più velocemente di quelle di acciaio ma arriva a bollire prima.\nPuò essere che la durezza dell'acqua influenzi i risultati?\nmikecas 15 febbraio 2017 alle 13:52\nin teoria la pentola migliore credo sia quella in acciaio ma con il fondo imbottito di rame o alluminio...\nZiocunèl 15 febbraio 2017 alle 14:37\nNon è che ci sia una pentola "migliore" perché dipende da cosa ci devi fare. Se guardiamo la conducibilità termica in testa dovrebbe esserci il rame poi l'alluminio e poi ancora l'acciaio che a fronte di un peso non indifferente è però meglio sanificabile e risulta inerte a detergenti e cibi anche sul lungo periodo. La leggerezza e grande conducibilità termica dell'alluminio è controbilanciata dal fatto che non è adatto a conservare alcuni tipi di cibi e la soda (di alcuni detergenti probabilmente anche di più in quelli da lavastoviglie) intacca questo metallo. L'alluminio è anche un catalizzatore enzimatico ma in realtà non so se nell'uso in cucina abbia un'influenza apprezzabile. Pure il rame ha i suoi punti deboli (oltre al costo e all'ossidazione) ma i supercuochi del blog sapranno meglio di me spiegarli e correggere eventuali mie inesattezze\nIn sostanza dipende se devi far bollire acqua, cuocere un sugo, saltare verdure, friggere o vattelapesca....ogni preparazione ha la sua pentola/padella e il materiale più adatto\nzoomx 15 febbraio 2017 alle 15:42\nLa roba di alluminio per cucina odierna è rivestita da.... non so cosa, immagino teflon. Non c'è l'alluminio a contatto con i cibi.\nL'acciaio è scadente come conduttore, per questo nel fondo si mette rame o alluminio come imbottitura.\nRiguardo ai rivestimenti ci sono in giro delle voci riguardo alla cessione di sostanze o di particelle. Immagino che la cessione sia sempre presente ma bisogna vedere in quali quantità.\nIl vetro credo sia impraticabile, no?\nyopenzo 15 febbraio 2017 alle 16:06\nLe mitiche pentole AMC sono in acciaio inossidabile lucidato a specchio, sono garantite 30 anni e sono ottime per tutti i tipi di cottura, con e senza grassi. Il fondo è spesso, ma non saprei dire se è tutto acciaio o c'è qualche altro componente all'interno. Bistecchine e bisteccone le cuocio "a secco" con queste pentole e la maillardizzazione è perfetta: la carne si stacca al momento giusto e la si può girare senza danni né bruciature, basta solo farci la mano con la quantità di calore fornito.\nmikecas 15 febbraio 2017 alle 16:16\ndato il discorso che si stava facendo, il mio "migliore" si riferiva a pentole per cuocere la pasta con i vari sistemi di "risparmio energetico" elencati in precedenza. L'acciaio non buon conduttore va bene per evitare dispersione di calore dalle pareti e mantenere calda l'acqua, mentre il fondo contenente rame o alluminio permette un riscaldamento più omogeneo ed efficiente... Niente più di questo...\nPolverri 15 febbraio 2017 alle 17:30\nSolitamente le migliori stoviglie da cucina (la linea "pesante" tra le migliori marche, cioè 18/10) hanno il fondo bi- o tri-metallico;\nin pratica sul fondo viene applicato a pressione/induzione un fondo di alluminio, e sono le bi-, e magari anche un ulteriore fondo in acciaio (e allora sono le tri-).\nAlcune tra le migliori hanno anche il corpo in trimetallico (acciaio-alluminio-acciaio); stampate per imbutitura il corpo, ovvero la parete, si assottiglia lasciando il fondo di buon spessore - al fondo viene poi applicato il fondo diffusore in alluminio o alluminio-acciaio.\nSi ha così una ottimale diffusione del calore anche attraverso le pareti, utile per certe cotture.\nIl trimetallico è anche in rame-alluminio-acciaio.\nzoomx 15 febbraio 2017 alle 18:11\nho delle pentole di acciaio dei miei genitori e sono praticamente intatte. Hanno superato i 30 anni.\nMa proprio su questo blog qualcuno aveva fatto notare che nella cucina professionale pare che le pentole non siano d'acciaio ma di alluminio.\nZiocunèl 15 febbraio 2017 alle 18:22\nAnche i miei hanno le mitiche AMC da oltre 40 anni (che vanno appunto molto bene) ma come dice zoomx nelle cucine professionali l'alluminio si usa moltissimo, sia rivestito ma soprattutto NON.\ncorradoventu 15 febbraio 2017 alle 18:40\nLa mia pentola per la pasta è alta e stretta, in alluminio pesante, direi una fusione, credo sia anteguerra, la ho ereditata da mia nonna.\nyopenzo 15 febbraio 2017 alle 20:27\ndivertente questa cosa di pentole e padelle genitoriali. Anche le mie AMC sono eredità di mammà, e in parte di mia suocera - che lei invece ancora non è deceduta, l'arpia - hanno piu' di 40 anni ma sembrano nuove. Ricordo che qualche anno addietro lei, mammà, aveva "fritto" un manico di un pentolino e AMC, con un suo rappresentante contattato per vie misteriose, gliel'aveva sostituito (in realtà sostituiti entrambi, che se no era una scarpa e una calzetta, disse lui) gratuitamente a garanzia ampiamente scaduta e nonostante il "dolo" evidente.\nQuando si dice la bontà di un prodotto e la serietà di un'azienda. Roba sempre piu' rara.\n(non sono né rappresentante né azionista di AMC)\nZiocunèl 15 febbraio 2017 alle 21:53\nChe poi ste AMC non le ho più viste in giro....sembra quasi che abbiano stravenduto negli anni 70 e poi nulla più, tutti i felici possessori delle ino(x)ssidabili padelle hanno reperti databili al C14 ma non ho mai sentito parlare di batterie di pentole nuove di zecca...forse non hanno più pezzi abbordabili dai comuni mortali...boh!\nmikecas 15 febbraio 2017 alle 22:06\no sono falliti perché garantivano troppi interventi gratuiti...\nZiocunèl 15 febbraio 2017 alle 22:41\nyopenzo 15 febbraio 2017 alle 22:56\nqui si rischia l'OT nell'OT, il che è veramente oribbile, ma gli è che non si fanno piu' i prodotti con la qualità di una volta, signora mia, e non è il caso di cominciare a fare esempi perché ce n'è a bizzeffe.\nMa già che ci siamo...due dei miei nonni hanno avuto un frigorifero, nel senso uno di numero, un Ignis o Indesit , ma forse Zoppas se ripenso ai caratteri della scritta, non ricordo bene, con la porta massiccia e spessa come quella dei silos per i missili strategici. Sempre quello, per decenni, non si è mai rotto, perché cambiarlo?\nD'altra parte si è sostituito l'ascensore, qui nel mio palazzo, dopo quasi 50 anni di onorato servizio, per motivi di cambio di normative sulla sicurezza di quegli aggeggi, mica che non funzionasse piu', anzi, mai un guasto, affermano gli inquilini piu' anziani. Questo nuovo, bellissimo davvero, in un mese di funzionamento è stato fermo per due settimane.\np.s. AMC c'è ancora eccome, i prezzi non li conosco precisamente, ma niente di stratosferico tipo LeCreuset, per dire\nLuca Poltronieri 15 febbraio 2017 alle 23:14\nLe AMC, mitiche, le ha anche mia mamma e spesso mi è capitato di usarle, certamente ottimi e robustissimi strumenti di cottura. Vero è che ormai lei non le usa spesso perché una pentola da 24 cm pesa all'incirca come la genitrice stessa (dopo il pranzo di Natale). Io conosco una persona che ne ha preso una batteria del nuovo tipo - mi sembrano più "gingillose" e plasticose di quelle di qualche tempo fa - e ha speso davvero parecchio, ma oggi nel pacchetto c'è anche qualche altra diavoleria tipo piastra ad induzione e affini.\nSui frigo di una volta, un paio di anni fa in vacanza in Sardegna c'era un simpatico signore credo bergamasco nel mio stesso agriturismo (peraltro posto dalla cucina a dir poco celestiale), che ha lavorato per 40 anni alla Ocean dove tra l'altro facevano i famosi frigo a pozzetto di colore marroncino (sempre con la suddetta porta a prova di piede di porco). Ha raccontato che a parte la ormai insostenibile concorrenza cinese o dell'est europa l'azienda è andata in crisi anche perché i frigo non si rompevano mai. Non so se fosse vero, ma verosimile senz'altro\nAlberto Guidorzi 16 febbraio 2017 alle 00:02\nqueste si che erano pentole!!!!!!\nAntonio 16 febbraio 2017 alle 00:25\ncos'è 'sto AMC?\nFabrizio 16 febbraio 2017 alle 09:43\nHo avuto un incontro con un rappresentante AMC verso la fine dell'estate, fanno degli incontri dove presentano la batteria e chi ospita riceve un omaggio e fornire altri noni e così via, ovviamente non si riesce a scucire nemmeno un prezzo finché non si fa l'intonto 1 a 1 con il rappresentante e li si capisce perché oggi è difficile trovarle nelle case dell'italico popolo medio, ho rischiato l'infarto quando mi ha prospettato per l'intera batteria di pentole, piano induzione portatile con sensori vari ecc. la modica cifra di € 15.000 (Quindicimila euro) certo sono super ottime e garantite a vita o giù di li ma con quella cifra io non posso neppur pensare di avvicinarmici anche se sono previste rate ecc.\nZiocunèl 16 febbraio 2017 alle 10:34\nCon 15mila si compra una buona cucina completa di elettrodomestici piatti e stoviglie! Probabilmente ti avrà proposto la nuova linea in lega di Criptonite ® ,ma come dicevo non esiste pentola perfetta infatti mio cuggino che è amico di Superman e ce l'ha spesso a cena dice che l'ospite poi si lamenta di non digerire bene...ma forse sarà che va ancora in giro con il mantello estivo, quello di lanazza svolazza meno vanitoso.\nMi viene in mente un'analogia (sempre più OT ) con i vari Folletto Bimby & co. con cui ti puoi comodamente far truffare a domicilio.\nQuesto non ha davvero niente a che fare con la COTTURA DELLA PASTA, ma le repliche stizzite dei vari truffati saranno IMPAGABILI 😆\nAndrea 16 febbraio 2017 alle 12:11\nIn attesa che Dario mi liberi\ncontinuo a ribadire, va benissimo l'autocritica anche pesante, ma evidentemente proprio deficienti non siamo (senza scomodare gufi e eccessivo ottimismo del precedente premier).\nAndrea 16 febbraio 2017 alle 12:13\nCommento erroneamente postato qui, se Dario può spostarlo evito di inserire un duplicato.\nMario Molino 16 febbraio 2017 alle 15:33\nE' proprio quello che ho fatto.. Parere unanime: differenza abissale.\nSe la durezza dell'acqua fosse responsabile, io ho fatto prove anche in Inghilterra, Brasile, Zambia, Pakistan,, e molte persone diverse l'hanno provata. Pareri unanimi. Penso sia sufficiente.\nNonostante tutto,, non dico che non sia vero, ma che empiricamente (non e' relativismo) i risultati sono TROPPO differenti.\nper essere piu' chiaro, piu' lasci la pasta in un liquido,, piu gonfia. e la texture la rende proprio. E' quello che mi sembra accada con la cottura senza ebollizione, in quanto la pasta necessita di piu' tempo per cuocere e quind assorbe piu' acqua.\nFaro' una prova con un calibro per verificare lo spessore dopo cottura con i due metodi e vi faro' sapere il risultato.\nMario Molino 16 febbraio 2017 alle 15:44\ne' soltanto un'altra lingua. "Addimurata" viene da messo a dimora", nel senso del Portoghese (le cui radici sono "embedded" nel dialetto siciliano importato dai "celti", cioe' i Normanni) "demorar" =perdere tempo, ritardare.\nAmmataffata viene da Mataffa, relativo al gomitolo di lana, cioe; quando una pasta a minestra viene lasciata a riposare troppo a lungo, e si "ammataffa". E' il momento storico immediatamente precedente alla "colla per manifesti", e l' equivalente metaforico dell'" acqua di purpu" per il caffe' troppo lungo.\nSullo statuto speciale siamo OT, comunque e' stato usato dal "governo parallelo" e dagli "amici degli amici" per appropriarsi dei fondi assistenziali.\nLuca Poltronieri 16 febbraio 2017 alle 17:18\nMario, ma se provi a cuocere per il medesimo tempo che cuoceresti in bollitura anziché quel minuto in più? Non dirmi che ti viene cruda perché affermare che la pasta in un minuto passi da troppo dura a scotta e priva di consistenza è insostenibile.\nCon tutta la buona volontà del caso, che quel minuto in più nella cottura a fuoco spento rispetto a quella in bollitura, e dunque a temperature decisamente inferiori ai 100°, possa determinare un tracollo del genere nella consistenza della pasta mi sembra impossibile, salvo appunto nel caso di scarsa qualità della pasta medesima. Neppure se nel tuo "panel" di assaggio ci fossero solo dei tecnologi alimentari specializzati in pasta si potrebbe riscontrare un fenomeno di decadimento verticale del genere nelle qualità organolettiche della pasta.\nA ben guardare credo che ci sia più rischio di rovinare la texture della pasta con una violenta ebollizione dell'acqua, piuttosto che lasciando la pasta in infusione nell'acqua calda. Anche affermare che la pasta lasciata in "infusione" assorbe più acqua mi sembra azzardato, occorrerebbe fare una verifica sperimentale.\nyopenzo 16 febbraio 2017 alle 17:41\nMario Molino, infatti. I dialetti, del sud, del nord e pure del centro, hanno una ricchezza di vocaboli che la lingua italiana se la sogna. Purtoppo pero' se un Vigezzino parla il suo dialetto stretto con un Ragusano che parla solo il suo dialetto stretto, le possibilità di interazione costruttiva tendono a zero, ovviamente.\nMario Molino 16 febbraio 2017 alle 19:17\nVero,, con i catanesi (notare la minuscola) gia abbiamo difficolta' a capirci. Comunque sono i dialetti longobardi (penso all'Emilia Romagna) totalmente incomprensibili, mentre quelli del sud derivano dal latino e sono piu' intelligibili anche per i Cremonesi ed i Friulani\nMario Molino 16 febbraio 2017 alle 19:21\nFrancamente, senza girarci attorno, viene una schifezza. Poi e' chiaro che ci mette di piu' essendo la temperatura inferiore.\nLa pasta e' Barilla, e cotta in maniera ortodossa viene perfetta, quindi...\nIn tutto cio' se a voi viene bene, non so dove sta l'errore, ma sono anni che faccio prove, dopo avere letto un articolo di McGee sul new York Times\nLuca Poltronieri 16 febbraio 2017 alle 19:48\nSe non ti soddisfa pazienza, comtinua a farla in modo tradizionale\nVorrà dire che tutti noi che lo sperimentiamo con successo, ivi compresi un buon numero di chef pluristellati non capiamo molto di pasta, per evidente mamcanza della specifica terminologia siciliana sulle 50 sfumature di consistenza della stessa\nyopenzo 16 febbraio 2017 alle 20:12\nMario Molino, non sarei cosi' tranchant, sui dialetti d'Ialia, anche perché il Longobardo si è "estinto" verso il VII-VIII secolo soppiantato dalla radice comune romanza/neolatina, da Novara a Palermo, con qualche nicchia minore retoromanza, ma pur sempre di di stampo romanzo.\nProbabilmente confondi Longobardo con Lombardo.\nyopenzo 16 febbraio 2017 alle 20:14\nDario Bressanini 16 febbraio 2017 alle 20:21\nMario: ti ricordi il link? Io mi ricordo di un pezzo di McGee sulla pasta ma faceva una cosa diversa, tipo che la risottava. In ogni caso ci mette POCO di più (nel mio caso un minuto in più) ESATTAMENTE come ci mette di più se la fai bollire ma non sei a livello del mare. Secondo quello che dici a Città del Messico la pasta dovrebbe fare schifo (visto che non bolle a 100 gradi e ci mette di più)\nDario Bressanini 16 febbraio 2017 alle 20:35\nMi sembra che faccia una cosa diversa (oltre che provare a partire da acqua fredda)\nGiovanni Piuma 16 febbraio 2017 alle 22:32\nscusa se mi intrometto, ma la faccenda dei tuoi spaghetti mi sta incuriosendo. Mi sembra di aver capito che tu abbia sempre usato finora un L d'acqua e non due, perché "McGee dice anche che la quantita' d'acqua e' ininfluente". Non so esattamente in che contesto McGee faccia questa affermazione, ma credo che in questo la quantità d'acqua sia influente eccome. Infatti l'inerzia termica di un materiale è proporzionale alla sua massa. In altre parole: 1 L d'acqua + 100 g pasta a 100 gradi si raffreddano più velocemente di 2L d'acqua + 100 g pasta a 100 gradi, se non ho sbagliato il ragionamento. Tra l'altro questo spiegherebbe, secondo me, perché con l'ebollizione continua e un solo L d'acqua ti vengono bene. Se ho capito male e hai già fatto il test anche coi 2 L ottenendo risultati altrettanto scarsi, scusa e come non detto.\nAlberto Guidorzi 17 febbraio 2017 alle 01:01\nBeh se è per i dialetti sfido a capire un bergamasco montagnard o un comacchiese quando parlano il loro idioma.\nzoomx 17 febbraio 2017 alle 08:30\noltre che il calibro forse dovresti provare anche a pesare la pasta, prima della cottura e dopo e usare una quantità d'acqua definita.\nLa Barilla mi sa che ultimamente non tiene la cottura, anche io ho l'impressione che se sgarro di un minuto inizi a smollare.\nl'italiano non era mica un dialetto prima che divenisse lingua nazionale? Però ho anche io l'impressione che gli altri dialetti abbiano una maggiore ricchezza di vocaboli.\nSul siciliano le varianti possono essere anche notevoli probabilmente perché mancano le regole per la lingua scritta, cosa che ho appreso da "Introduction to Sicilian Grammar" di J.K.Bonner, un americano che si è messo in testa di studiare il dialetto siciliano. Il commissario Montalbano, ad esempio, dovrebbe parlare il catanese ma nei libri si legge una variante che credo sia agrigentina.\nMario non l'ha tradotto. L'acqua di purpu sarebbe l'acqua di cottura del polpo.\nFilippo 17 febbraio 2017 alle 08:42\nScusate, ma qualcuno ha considerato nel bilancio energetico l'energia necessaria per scaldare due litri di acqua anziché uno, come fattro da Dario?\nGiovanni Piuma 17 febbraio 2017 alle 13:53\nti rispondo per me: certo, ma il senso dell'esperimento del post è (secondo me, sia chiaro!), quello di dare il modo più semplice possibile di verificare, con i propri occhi e con i propri denti, che il sacro dogma dell'ebollizione dell'acqua per cuocere la pasta non è così vero, quello che conta è la temperatura assoluta. Io continuerò a cuocere la pasta nelle stesse quantità d'acqua di prima, ma mettendo al minimo possibile il gas o addirittura spegnendo e incoperchiando prima della fine cottura, senza troppe paure e sperimentando appena possibile.\nzoomx 17 febbraio 2017 alle 16:55\nIo già da tempo mettevo al minimo. Però ho il sospetto che la qualità della pasta conti un pochino.\nPrima di sperimentare dovrei trovare una sonda economica di temperatura che posso lasciare immersa nell'acqua senza che mi avveleni e senza che si distrugga. Il secondo punto è più facile, una termocoppia, ad esempio. E' il primo che mi impensierisce in una preparazione casalinga. Credo che smantellerò un termometro da cibi.\nyopenzo 17 febbraio 2017 alle 18:15\nLa qualità della pasta mi sa chi non è mica roba da ridere, visto che non esiste sbobba piu' semplice nei suoi componenti. Quindi o l'acqua o il grano.\nIl che significa che se un marchio ha buona reputazione deve assolutamente mantenere un'uniformità bestiale nella produzione, e al di là della materia prima, per dire lo stesso frumento dalla stessa zona di coltivazione etc., i raccolti son mica sempre gli stessi, in quantità e qualità, mi pare. Quindi come si fa?\nyopenzo 17 febbraio 2017 alle 18:16\nmi sa che devo farmi gli occhiali per scrivere.\nAndrea 18 febbraio 2017 alle 17:31\nCiao a tutti. Proverò alla prossima occasione a spegnere il gas. Non ci avevo mI pensato! Sino a oggi, ho sempre e solo abbassato la fiamma al minimo, proprio per il ragionamento sulla t di ebollizione in funzione della pressione atmosferica: se in montagna cuoce sotto i 100°C, perché farla bollire a Milano? Ho insegnato il trucco anche a mia nonna, 97 anni e in casa autosufficiente, che ha apprezzato per due ragioni: risparmia gas e, soprattutto, evita che quando si distrae l'acqua fuoriesca dalla pentola durante la cottura. Per molti sughi (dalla carbonara alle vongole), faccio metà cottura in pentola e metà in padella assieme al sugo. Aglio e olio (ma anche alla bottarga e ai ricci di mare), invece, direttamente in padella, cioè senza cottura in pentola. Viene una squisitezza. Logicamente bisogna aggiungere l'acqua e forse occorre farci anche un po' la mano. Con le paste indusriali diciamo sino alla DeCecco, la cottura totalmente in padella assieme al sugo è ok. Con prodotti di qualità più elevata, p.e. dalla Garofalo in su, si rende necessario cuocerle almeno per metà in pentola, altrimenti l'amido trasforma il sugo in un "pappone", specialmente se il sugo è già corposo di suo, come ad esempio il ragù. Per il ragù, 2/3 di cottura in pentola e il resto in padella a fuoco vivo, facendo "saltare" la pasta. Unica accortezza: tenete sempre da parte una tazza di acqua di cottura per fluidificare il sugo mano a mano che si asciuga. Cazzarola, mi è venuta fame...!\nPaola 18 febbraio 2017 alle 19:00\nIn Emilia-Romagna prima dei romani c'erano i celti e questo si ritrova in alcune assonanze con la lingua francese.\nMia madre ha usato per tutta la vita pentole Lagostina in acciaio inox con fondo grosso (credo in alluminio) e io le ho ereditate in perfetta forma: viaggiano sui 55 anni. Ritengo che non siano costate cifre da capogiro, anche perchè me le comperai anch'io quando mi sono sposata e non ricordo di aver fatto un mutuo.\nzoomx 20 febbraio 2017 alle 11:20\nquelli IR hanno il difetto di misurare la temperatura solo alla superficie, ho provato persino una termocamera e sotto la superficie non si va. Però ormai quelli che arrivano a poco più di 100 gradi costano poco e un tentativo si potrebbe fare. Resta il problema di come registrare i dati. O si trova un'uscita seriale o devi attrezzarti di webcam , openCV e riconoscimento immagini usando roba già presente in rete. Se non ce la fa un RaspberryPI ci vuole un PC.\nCi vuole un sensore nell'acqua.\nzoomx 20 febbraio 2017 alle 11:24\nCi sarebbe anche il termometro da barbecue con sonda remota. Intercetto i dati e li registro. E' di una marca USA che non ricordo ora ma scommetto che qualcuno lo ha già fatto.\nfurio 20 febbraio 2017 alle 15:24\nma penna e quadernino no?\nzoomx 21 febbraio 2017 alle 08:14\nL'idea è di acquisire dati tenendo conto della temperatura ambiente, pressione e altro.\nPenna e quadernino li ho usati eccome ma alla lunga ci si stanca e vengono fuori gli errori.\nIl termometro è un Maverick e ovviamente c'è già chi ha decodificato il protocollo di un modello simile al mio. Al limite ne uso la sonda.\nIl termometro IR ha un ulteriore problema: se metto il coperchio come diavolo faccio a misurare la temperatura dell'acqua?\nacidomagico 21 febbraio 2017 alle 14:51\nparlando di cottura della pasta, volevo condividere quest'articolo che un amico mi ha girato qualche giorno fa:\nche è il seguito di quest'altro articolo di ottobre:\nil discorso è un po' lungo però mi sembra di aver capito che in sostanza si può ottenere una pasta che regge la cottura anche partendo da grano di bassa qualità (perdonate la semplificazione) essiccando la pasta ad alte temperature al costo però di una perdita di sapore e nutrienti.\ni toni degli articoli sono un po' allarmistici ed instillano il dubbio di una sorta di truffa legalizzata, per cui mi piacerebbe avere opinioni in merito da esperti della materia\nAndrea 21 febbraio 2017 alle 15:06\navevo chiesto a Ramirez qui\nin fondo qui siamo un po' tutti nerd, quindi raspi e Arduino. magari ci si impiega più tempo a pensare e costruire l'accrocchio che con penna e quadernino, ma vuoi mettere la soddisfazione! 😀 E comunque, zoomx, il raspi ce la fa, se riesce a fare andare kodi vorrai mica dire che non riesce a registrare quattro temperature.\nzoomx 21 febbraio 2017 alle 15:47\nUsare un raspberry mi sembra un po' esagerato.\nHo già del codice per Arduino che registra altro, lo cambio in modo che prenda la temperatura e registri su SD. E volendo strafare si può aggiungere un LCD tipo Nokia, oppure un OLED o anche un bel TFT a colori. Ma se devo andare a batterie meglio l'OLED o il Nokia.\nC'è una bella striscia di XCD in proposito\nXKCD mannaggia mi son dimenticato la K!\nFranco Cifatte 21 febbraio 2017 alle 17:27\nInteressante: d repubblica.it di oggi:\nacidomagico 21 febbraio 2017 alle 18:04\ngrazie andrea, devo essermelo perso, perché non ricordo né il tuo quesito né le risposte\nAlberto Guidorzi 21 febbraio 2017 alle 18:19\nAdesso vi dico cosa conosco io della cottura della pasta, ma non è il mio campo.\nLa cottura della pasta è legata all'assorbimento dell'acqua, al rigonfiamento, alla denaturazione delle proteine ed alla gelatinizzazione dell'amido. Mediante assorbimento e rigonfiamento si genera la denaturazione delle proteine e queste devono denaturarsi prima della gelatinizzazione dell'amido in modo che le proteine insolubili (prolamine monomeriche o gliadine e polimeriche o glutenine) avvolgano i granuli d'amido e preservino questi dalla formazione di complessi amilopeptidici ad opera delle proteine solubili che conferiscono non tenuta alla cottura e collosità.\nL'acqua svolge una funzione importante.La migliore è quella a pH leggermente inferiore alla neutralità e deionizzata ( Es l'acqua piovana)\nPer quanto riguarda il cambiamento avvenuto nell'essiccazione delle paste e l'avvento dell'essiccazione ad alta temperatura occorre che le semole non abbiano subito amilolisi (devono essere povere di enzimi amilolitici) e abbiano un basso grado di amido danneggiato. Tutto ciò comporta la presenza di zuccheri a bassissimo grado di polimerizzazione che assieme alle proteine e all'alta temperatura di essiccazione potrebbero dare origine a reazioni di maillard che oltre ad inscurire le paste le rendono meno resistenti alla cottura e con sapori impropri.\nEvidentemente quando si cuocevano le paste al sole questo non capitava, ma capitava qualcosa d'altro...... Genetica e preparazione delle semole devono oggi farsi carico anche di queste caratteristiche oltre al grado di giallo.\nAntonio 22 febbraio 2017 alle 01:03\nti avevo fatto una domanda in "agricoltura"\nDeny arge 23 febbraio 2017 alle 20:58\nHo ripetuto l'esperimento a casa e non ho riscontrato differenze né per la pasta corta né per la lunga. Mi chiedevo invece come mai non funzioni con il riso. Probabilmente perchè ho usato il tipo parboiled? Potrebbe funzionare anche con cereali integrali come il farro?\nDario Bressanini 23 febbraio 2017 alle 21:39\nUhm, al riso non avevo pensato, perchè facendo il risotto lo devo ogni tanto mescolare. Ma usa il parboiled per il riso bollito?\nSergio Brambini 25 febbraio 2017 alle 09:46\nNon é possibile stabilire una regola, al massimo linee guida che un cucinatore può seguire fidandosi del suo intuito e/o esperienza.Troppe le variabili in gioco : altitudine, dimensione e materiale della padella, potenza di fuoco, coperchio (si/no), dimensione e qualitá della pasta. Si può anche idratare la basta immergendola in acqua fredda e poi bollirla pochissimi minuti, ma anche qui alcune variabili, come la qualitá, danno risultati alterni.\nMick 3 marzo 2017 alle 16:28\n"mi metto lo scolapasta (!) in testa"\nmarco s 7 marzo 2017 alle 13:10\nDa un po' di tempo mi capita di cuocere normalmente la pasta (spaghetti, penne, linguine ecc.)\ne poi dopo scolata trovarla di un retrogusto dolciastro quasi stomachevole\nHo provato a cambiare marca e tipo di pasta ma ogni tanto mi ricapita\nPotrebbe dipendere dall'acqua?\nZiocunèl 7 marzo 2017 alle 13:24\nProvato a mettere il sale al posto dello zucchero?\nDovresti trovarti meglio\nmarco s 7 marzo 2017 alle 13:41\nNon ho mai messo lo zucchero!\nLa pasta diventa dolciastra di suo\nKamila 9 marzo 2017 alle 20:00\nUna deviazione sull'argomento analogo - cottura del riso.\nLeggevo più sopra di una tecnica, a quanto pare, di origine giapponese e delle sue analoghe scandinavovichinghe.\nBeh, la mia cara nonna, polacchissima, quando ero piccola me la ricordo che per preparare il riso allestiva prima una sorta di nido con le coperte di lana sul divano. Poi faceva bollire l'acqua nel pentolone e all'ebollizione aggiungeva il riso (in proporzione credo simile a quella che posso immaginare per un pilaf, che deve assorbire tutta l'acqua in cottura). Poi trasferiva il tutto ben sigillato da strofinaccio e carta di giornale (il nonno accanito lettore ne forniva in abbondanza) e riponeva il fagotto bollente nel nido ricoprendo il tutto per benino con i lembi liberi delle coperte.\nDopo un tempo imprecisato che non ricordo, ma direi un'ora suppergiù, si estraeva il tutto...et voilà il riso era perfettamente cotto, al dente, si sgranava con la cucchiaia di legno e si usava come base per vari piatti di carne al sugo, tanto sugo, che andava a condire il tutto (stile cous cous, per intenderci).\nMi sono permessa di condividere questo ricordo d'infanzia perché mi pare spesso che anche in caso di moltissime preparazioni "tipiche" e "tradizionali" cosiddette locali, ampliando un po' lo sguardo, si possa trovare analogie e similitudini trasversali in culture anche molto distanti in tutto il mondo.\nTornando invece alla pasta io è dai tempi dell'università, quando in collegio ero dotata solo di un fornelletto elettrico e poi di un microonde, mi sono sempre arrangiata benissimo con la pasta cotta in modo simile a quello suggerito dal Prof! O in acqua giusta giusta da essere assorbita dopo che ho spento il fornelletto (ma và contato che la piastra mantiene bene il calore anche per molto tempo) o direttamente in un sugo lento lento che dà alla pasta sia umidità che sapore. In alternativa porto a bollore l'acqua nel microonde e dopo vi verso la pasta (ovvio, con quella all'uovo viene meglio) e parte di condimento, soprattutto un po' di olio per evitare che si incolli, e proseguo la cottura a occhio, a botte di pochi minuti alla volta, mescolando nel controllare il grado di cottura. Poi breve riposo al coperto nel suo contenitore e con l'aggiunta del condimento.\nCerto, non ci fai una carbonara ma un agnolotto o un tagliolino restano ottimi, anche la pasta di grano duro corta non ne esce male.\nQuindi un po' meno talebani tutti e aperti a nuove sperimentazioni, suvvia...soprattutto se danno risultati onorevoli e pure a risparmio energetico.\nWM 23 marzo 2017 alle 21:14\nvorrei dare un piccolo contributo\ncondivido la tesi di Dario per cui non e' necessario far cuocere la pasta nell' acqua bollente (se queste cose non le sa lui che e' chimico poi lo ho provato in prima persona)\nsono pero' del parere che l' acqua bollente sia necessaria per cuocere BENE la pasta, per lo meno alcuni tipi di pasta\nho notato infatti che un "vigoroso bollore" mantiene "in movimento" la pasta, impedendogli di rimanere incollata o di attaccarsi sul fondo (vedi fettuccine o pastina)\ne' vero che si puo' continuare a mescolare per sopperire ma sapete, la pigrizia...\nwalterrossi 26 marzo 2017 alle 19:55\nOttimo articolo come sempre istruttivo anche per le scuole.\nEcco un video del Grande Scabin che cuoce gli spaghetti 2 minuti e poi attesa.\nUsa anche salature differenti a seconda della ricetta.\nwalterrossi 26 marzo 2017 alle 21:21\nXeckoChef 10 aprile 2017 alle 11:35\nPenso di aver letto tutti i commenti, penso ! aggiungo un commento\nQuasi una quarantina di anni fa, un estate, lavoravo in un rifugio di Montagna (circa 2300 mt)\nGiovine cuoco poco piu' che ventenne\nLa pasta veniva una schifezza!!\nLa polenta veniva bene, lo spezzatino e le salsicce al sugo pure, la polenta concia WOW !!\nMa la pasta veniva una schifezza!\nCapisco che a 2.300 metri l'acqua bolle a temperatura sufficiente, oltre 80 gradi ma ...\nSino al giorno che con la complicit'a di una pentola a pressione francese, professionale cominciai a preparare la pasta in questo modo, la salsa piu' liquida (aggiungevo il volume in acqua equivalente al peso della pasta)\nButtavo la pasta nella salsa bollente, chiudevo il coperchio ed al primo fischio liberavo il vapore, raffreddavo ed aprivo la pentola, finendo di cuocere "risottando"\nVeniva perfetta !!\nVabbe' che avevo vent'anni ma io sentivo la differenza ed anche i reidenti fissi del rifugio la sentivano.\nDopo la lettura di questo post non capisco piu' cosa differenziava la cottura a pressione da quella classica!!\nFranco Cifatte 10 aprile 2017 alle 15:40\nEhi! Ciao, Francesco! Chi non muore...si rilegge\nInnovIdea 14 aprile 2017 alle 13:20\nNel post si dice che: "La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine."\nVorrei sapere in cosa consiste la coagulazione del glutine e a che temperatura avvengolo la denaturazione e la conseguente coagulazione del glutine?\nDario Bressanini 15 aprile 2017 alle 19:33\nin che cosa consiste la denaturazione? è un riarrangiamento molecolare che nelle proteine isolate (tipo l'albumina dell'albume) consiste nella perdita della struttura terziaria. La temperatura non è mai ben definita, ma avviene in un range che può essere di 5-10 °C (mentre per un cambiamento di fase sarebbe un valore preciso). Dopo può avvenire la coagulazione, cioè la formazione di ulteriori legami tra proteine diverse fino (nell'albumina) all'aggregazione completa.\nNel caso del glutine le cose sono più difficili da visualizzare visto che è una molecola che si estende per tutto l'impasto, tuttavia con la DSC (Calorimetria Differenziale a Scansione) si vede lo stesso effetto, cioè un picco di assorbimento di calore segno di una ristrutturazione molecolare. A memoria non ricordo i valori del grafico della DSC erano sopra gli 80 °C, con un assorbimento diffuso\nNino 20 aprile 2017 alle 17:29\nGrazie Dario per le spiegazioni e gli esperimenti che hai descritto. Volevo solo segnalare che esiste una tecnica di cottura molto interessante (probabilmente anche molto efficiente in termini di energia) detta "cottura angelica" che va bene per molti alimenti (cereali, legumi) che ha molte analogie con quello che scrivi. Potete trovare facilmente sul web qualche informazione (ex: http://arame-natural.blogspot.it/2008/06/cottura-angelica-per-cereali-e-legumi.html).\nPs Nelle DSC dei polimeri in generale ci sono molte queste transizioni non nette. Una cosa affascinante è la TG di un sistema che probabilmente per la cottura bisogna sempre superare.\nDario Bressanini 20 aprile 2017 alle 18:52\nUh, grazie Nino, non ne avevo mai sentito parlare\nOmphax 20 aprile 2017 alle 19:42\n@Nino: nell'articolo linkato si dice che :\n"Secondo Ranai si conserveranno per sempre. Io ho aspettato al massimo sei mesi prima di consumarli, e quindi posso garantire fino a li "\nMi pare che questo procedimento ( per quanto riguarda la conservazione ) non rispetti nessuna delle linee guida del Istituto Superiore di Sanità per la prevenzione del botulismo:\n1- pH inferiore a 4,6 , come accade nei sottaceti e nelle passate di pomodoro.\n2- Contenuto di zuccheri superiore al 35%, come accade in confetture e marmellate.\n3- Contenuto di sale superiore al 15%, come accade nelle salamoie.\nL'unica possibilità sarebbe la sterilizzazione a temperature superiori a 120°C per adeguati tempi, non fattibile con le normali apparecchiature domestiche o l'aggiunta di adeguate quantità di nitriti o simili.\nJodie 21 aprile 2017 alle 11:49\nOddio mi si sta aprendo un mondo. Allora hanno ragione quelli che dicono di fare le lasagne non precuocendo la pasta bensì usandola cruda e lasciando sugo e besciamelle più liquide!\nZiocunèl 21 aprile 2017 alle 16:20\nPerché? Si fa anche in modo diverso? Giuro, senza alcuna ironia, io le ho sempre cotte così...\nVimalakirti 21 aprile 2017 alle 17:08\n@Nino Un procedimento molto simile era usato dai miei nonni quando preparavano la passata di pomodoro.\nyopenzo 21 aprile 2017 alle 20:16\nJodie, ti si sta aprendo il mondo sbagliato, tipo l'universo parallelo dell'orrore: la pasta della lasagna va imperativamente scottata in acqua bollente leggermente salata, subito raffreddata in acqua fredda e adagiata su dei canovacci puliti in attesa (breve) di un pronto impiego.\nIl sistema da te citato - molto impiegato e apprezzato dai lazzaroni che così fanno le cose presto e male - produce una semicosa semicollosa, semicruda però troppo cotta, che sta alla lasagna come la pizza di fango sta alla brioche.


Albenga, il grande Leo Bassi conclude Terreni Creativi\ndi Alfredo Sgarlato –Albenga. Serata conclusiva per la rassegna Terreni Creativi, quest’anno intitolata (Al verde), che si svolge presso RB Plant in regione Maglie. Si comincia con un incontro letterario, la scrittrice Cristina Rava intervista Oliviero Ponte di Pino, giornalista e consulente editoriale, a proposito del suo libro “Comico e politico” (Cortina Editore). L’autore spiega i profondi rapporti tra politica, teatro e democrazie, profondamente interconnessi fin dall’antica Grecia, passando per le rivoluzioni francese e russa. Quindi analizza il fenomeno Grillo. Ponte di Pino è molto bravo, nel breve lasso di tempo di una presentazione, a sintetizzare argomenti così complessi e importanti.\nSi conclude l’esilarante “La lunga asta del Santo” tenuta da Gli Omini, che tanto ha divertito il pubblico presente, all’insegna della risata intelligente che ha contrassegnato tutto il festival. Il cerchio si chiude con il grande Leo Bassì, clown e performer situazionista, che presenta il suo “The best of”. Nato a Parigi nel 1952, Bassi ha vissuto in Francia, Italia, Spagna e girato tutto il mondo. Si presenta su un’Ape car, vestito impeccabilmente ma col naso finto e si pone su un trono. Racconta la sua infanzia e il suo rifiuto della noia del conformismo, accompagnato da musiche in contrasto, Ry Cooder, Doors, Wagner. Tutto lo spettacolo è un inno alla libertà e all’irrisione totale del sistema. Balla, salta, si spoglia, annaffia, terrorizza il pubblico con la classica torta, che vuol tirare in faccia alla persona più importante in sala. Cioè lui stesso, un clown, invitando Grillo a imitarlo. Attraverso parola e gesto mette alla berlina il consumismo e i suoi feticci, il potere, la pseudo sinistra ormai indistinguibile dalla destra, la moda del “bio”. Fa satira e a suo modo poesia. Però un petardo poteva tirarlo…\nDopo l’ovazione tributata da un pubblico entusiasta si va a concludere in festa col Dj set di Andy Smith, storico collaboratore dei Portishead, band cardine della scena di bristol insieme a Massive Attack e Tricky, che passa dischi rigorosamente in vinile, di soul, twist e reggae. Tre serate che hanno registrato il tutto esaurito e non poteva essere altrimenti data la qualità della proposta. Anche (Al verde) Kronoteatro ha saputo stupirci.\n*Foto di Giorgio Barbera, Sandro Immordino e Silvio Massolo\n2014-10 a 15:11\nperò secondo i blog l’evento dell’anno è una sagra, seppure coi menù in latinorum