ΨΗΤΟ #88 by FORUM SA - Issuu\nNO 88 I MAΡ • ΑΠΡ 2020\nΥγιεινά & αγαπημένα! Μπάρες ή Burger λαχανικών & Φαλάφελ\nΗ κατανάλωση λαχανικών, οσπρίων και παντζαριού γίνεται εύκολη και νόστιμη υπόθεση χάρη στην Παρνασσός Delicatessen. Παρασκευασμένα από εκλεκτά, αγνά υλικά, βασισμένα σε δοκιμασμένες συνταγές μας, τα νέα προϊόντα Παρνασσός Delicatessen φέρνουν επανάσταση στην υγιεινή διατροφή! Οι Μπάρες και Burger Λαχανικών και το Φαλάφελ κάνουν τις εξαιρετικές αυτές τροφές, τις τόσο πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, ένα νόστιμο και πολύ εύκολο γεύμα! Έτοιμα σε λίγα μόνο λεπτά, τραγανά και λαχταριστά, ιδανικά για χορτοφάγους και όσους νηστεύουν, είναι μια θρεπτική και πολύ γευστική επιλογή για όλη την οικογένεια, για κάθε μέρα!\nFALAFEL Ιδανικά για χορτοφάγους • Χωρίς ζωικές ουσίες • Νηστίσιμα\nικά με πλούσια σε θρεπτικά συστατ Το παντζάρι είναι μια τροφή λύτιμα ία. Συνδυασμένο με άλλα πο εκπληκτικά οφέλη για την υγε ελιά, δι, ρεβύθι, φρέσκα μυρωδικά, ρύ κα , όα κιν , ρο πυ γό φα ως συστατικά όπ perfood! καλαμποκιού, αποτελεί ένα Su ες άδ νιφ με ο μέν ρισ να πα ο, ελαιόλαδ ι εύκολη & απολαυστική, Τώρα η κατανάλωσή του γίνετα Παντζαριού Παρνασσός! χάρη στα Βurger & Μπάρες Ιδανικά για όλη είναι έτοιμα να τα απολαύσετε! Μέσα σε λίγα λεπτά ψησίματος ους νηστεύουν! αγική διατροφή, αλλά και για όσ την οικογένεια, τέλεια για χορτοφ\nΑΦΟΙ ΦΑΚΟΥ Α.Ε.Β.Ε., Ελεώνας Θηβών, Τηλ.: 210 4226810, info@parnassos-foods.com • www.parnassos-foods.com\n• NO 88 I ΜΑΡ-ΑΠΡ 2020 • 10\n22 Meat News Tα νέα του κλάδου του κρέατος\nΑναλυτικό ρεπορτάζ για τη φετίνη 15η διοργάνωση της HORECA.\n24 Εκθέσεις HORECA 2020 Απολογιστικό ρεπορτάζ\nΓιώργος Χατζηγαβριηλίδης, ΒΙΚΡΕ\n42 Ρεπορτάζ Αθηναϊκή Αστική κουζίνα 46 Τάση\nΣΥΝΤΑΓΕΣ Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας δημιουργει ευφάνταστα σάντουιτς με πρωταγνωνιστή το κρέας.\n58 Ρεπορτάζ Ελληνική Κόκκινη Φυλή 62 Παρουσίαση Κάτι τι στον Υμηττό 66 Συνταγές\nΣάντουιτς με κρέας από τον Γιάννη Στανίτσα\nΕναλλακτικά προϊόντα κρέατος\nΗ αθηναϊκή αστική κουζίνα με τις εκλεπτυσμένες παραδοσιακές συνταγές της επιστρέφει στην εστιατορική σκηνή.\n80 Θέμα Υβριδικά Street Food 84 Εκθέσεις FOOD EXPO 2020\nΟ αντιπρόεδρος της ΒΙΚΡΕ, Γιώργος Χατζηγαβριηλίδης, σε μια εφ' όλης της ύλης συνέντευξη.\n8 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΝέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της μαζικής εστίασης.\n70 Εκθέσεις: BIOFACH 2020\nRamen Bowl από το Βασίλη Σπόρο\nKinoya, ιαπωνικό μπιστρό στο Μόντρεαλ\n92 Άρθρο Το γλυκό στο εστιατόριο 94 Νέα Προϊόντα\nC02/D01-C04/D Hall 2/ Stand\nίναι δεδομένο πως ζούμε σε μία περίοδο\nκοσμογονικών αλλαγών σε όλα τα επί-\nπεδα. Η εξέλιξη της επιστήμης και της\nτεχνολογίας έχουν φέρει επανάσταση στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τον κόσμο και σίγουρα και το φαγητό. Ο πρώτος εκτυπωτής τροφίμων στη χώρα μας είναι έτοιμος να μπει σε λειτουργία το 2021, ενώ μέσα στα επόμενα χρόνια αναμένεται\nΗ Βιομηχανία Τροφίμων έχει ήδη εντάξει στην παραγωγή της, τα νέα φυτικά εναλλακτικά προϊόντα κρέατος\nνα λανσαριστεί και το κρέας εργαστηρίου, μαζικά παραγόμενο, με διαχειρίσιμα κόστη! Η συζήτηση\nγύρω από τα υποκατάστατα κρέατος έχει ανοί-\nξει εδώ και μια δεκαετία τουλάχιστον, αλλά μό-\nλις τα τελευταία χρόνια ο κόσμος ένιωσε έτοιμος\nνα τα εντάξει στη διατροφή του. Οι Βιομηχανίες Τροφίμων, που έχουν πάντα ισχυρά αντανακλαστικά, ανταποκρίθηκαν στις καταναλωτικές ανάγκες και ήδη μία νέα γενιά φυτικών εναλλακτικών προϊόντων κρέατος έχει βγει στην παραγωγή. Η πρόκληση παραμένει ίδια για όλους. Ποιος θα πετύχει το καλύτερο, πιο ζουμερό, πιο νόστι-\nμο, πιο όμοιο σε γεύση, άρωμα και υφή φυτικό\nσκεύασμα με το αυθεντικό ζωικό προϊόν; Διότι,\nαυτό είναι το ζητούμενο και αυτό και το μεγάλο\nστοίχημα, καθώς η πλειονότητα των καταναλωτών δεν προτίθεται να εξοβελίσει το κρέας από\nτη διατροφή της, οπότε η σύγκριση θα είναι πά-\nντα αναπόφευκτη. Ωστόσο, για να είμαστε δίκαι-\nοι, τόσο η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων, όσο\nκαι τα ξένα brands που ασχολούνται συστηματικά τα τελευταία χρόνια με την δημιουργία meat analogues έχουν να επιδείξουν εξαιρετικά αποτελέσματα. Μένει να δούμε την ανταπόκριση των καταναλωτών σ' αυτά και την επόμενη μέρα αυτής της πολλά υποσχόμενης νέας αγοράς...\nΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΞΩTEPIKOY 60 € FORUM Α.Ε. Member of NürnbergMesse Group ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 TΗΛ.: 210/5242100 INFO@FORUMSA.GR WWW.FORUMSA.GR\nΔιευθύντρια Σύνταξης ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου\n10 • ΨΗΤΟ • MAΡ ΑΠΡ 2020\nNEWS+MORE Βιομηχανία τροφίμων: Αυξάνουν κέρδη 3 στις 4 Αυξημένη κερδοφορία παρουσιάζει το 75,8% των σημαντικότερων βιομηχανιών τροφίμων, σύμφωνα με εν εξελίξει έρευνα της εταιρείας New Times, σε δείγμα 597 επιχειρήσεων, των σημαντικότερων του κλάδου, με βάση τους τελευταίους ισολογισμούς τους (χρήση 2018). Τα στοιχεία δείχνουν ότι οι 453 εταιρείες από το δείγμα ήταν κερδοφόρες και ενίσχυσαν τη θέση τους, με αύξηση πωλήσεων, κερδών και ιδίων κεφαλαίων, ενώ αντιθέτως οι 144 ήταν ζημιογόνες και είδαν τις πωλήσεις τους να μειώνονται και τις ζημίες τους να πενταπλασιάζονται. Από το σύνολο του δείγματος, οι εκατό επιχειρήσεις με τα μεγαλύτερα κέρδη εμφάνισαν καθαρά (προ φόρων) κέρδη από 1 ως 43 εκατ. ευρώ η κάθε μία.\nΠΟΠ το Αρσενικό Νάξου 3 1.4. Σύγχρονη βιωματική ελληνική κουζίνα, σε comfort εκδοχή. 2. Ο σεφ και η ομάδα του μεγαλουργούν. 3. Γήινοι τόνοι στη σάλα.\nΔιεύθυνση: Βορέου 5 -7, Αθήνα\nGourmet πιάτα σε έναν casual dining χώρο Η νέα άφιξη της πόλης ακούει στο όνομα «Stories Urban Bistronomy» και βρίσκεται στο rooftop του ξενοδοχείου «Editor Athens Hotel», στο κέντρο της Αθήνας. Πρόκειται για ένα γαστρονομικό concept βασισμένο στην ελληνικότητα, με ιδιαίτερη έμφαση στα αγνά προϊόντα της γης μας. Chef είναι ο Γιάννης Λιόκας, ο οποίος πειραματίζεται με γεύσεις και υλικά της Ελλάδας και της Μεσογείου, δίνοντας έμφαση στη σύγχρονη βιωματική ελληνική κουζίνα, σε μια πιο comfort εκδοχή. Πιάτα όπως το κριθαράκι με καραβίδα, μοσχαρίσια ουρά, πούδρα από βασιλομανίταρα και λαχανοντολμά στα κάρβουνα με προβατίνα συνδυάζουν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα με το γευστικό μας παρελθόν. Eδώ ο επισκέπτης απολαμβάνει gourmet πιάτα σε χαλαρή ατμόσφαιρα πάνω στην πολυσύχναστη Πλατεία Αγίας Ειρήνης.\nΗ Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την αίτηση καταχώρισης του τυριού «Αρσενικό Νάξου» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης (ΠΟΠ) και έτσι ο κατάλογος με τα κατοχυρωμένα ελληνικά τυριά εμπλουτίστηκε με ένα ακόμη εξαιρετικό προϊόν. Το Αρσενικό Νάξου είναι ένα ώριμο, σκληρό τυρί που παράγεται παραδοσιακά από μη παστεριωμένο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, με ειδική πικάντικη, έντονη και αλμυρή γλυκιά γεύση. Το τυρί αυτό παράγεται και ωριμάζει σε διάφορα μέρη της Νάξου. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, που το διαφοροποιούν από άλλα σκληρά τυριά, είναι η έντονη πικάντικη γεύση, η βουτυρένια και απαλή υφή του και το πλούσιο άρωμα.\nHOTNEWS McDonald’s: 21 εκατ. ευρώ για νέα σημεία στην Ελλάδα\nΗ μπίρα «Sknipa» στην αγορά της Kίνας\nΚτήμα Γεροβασιλείου: 3 εκατ. Ευρώ επενδύσεις το 2020\nΤην ανάπτυξη του δικτύου McDonald’s στην Ελλάδα συνεχίζει η Premier Capital Hellas, Developmental Licensee της αλυσίδας. Σύμφωνα με τον Victor Tedesco, CEO της Premier Capital plc, μέσα στην επόμενη τριετία θα επενδυθούν 21 εκατ. ευρώ για την ίδρυση 11 εστιατορίων σε όλη τη χώρα. Η εταιρεία άνοιξε πρόσφατα νέο κατάστημα στο Μαρούσι, με καινοτόμες ψηφιακές εφαρμογές και υπηρεσίες.\nΗ Πρότυπη Μικροζυθοποιία Θεσσαλονίκης ξεκινά να διαθέτει τα πρϊόντα της με το brand Sknipa στην Κίνα, ενώ συζητάει το ενδεχόμενο συμφωνίας με διανομέα από την Αυστραλία. Αξίζει να αναφερθεί πως το 30% της παραγωγής της ήδη εξάγεται.\nΣτη δημιουργία του νέου οινοποιείου του στη Σαντορίνη προχωρά εντός του 2020 το Κτήμα Γερβασιλείου, το οποίο έχει ήδη αγοράσει 100 στρέμματα αμπελώνων στη Θηρασιά, το νησάκι δυτικά της Σαντορίνης. Στόχος του Κτήματος να ολοκληρωθεί η επένδυση που μαζί με την αγορά των αμπελώνων φτάνει τα 3 εκατ. ευρώ μέχρι το 2021. Η νέα παραγωγή θα αφορά Ασύρτικο με ονομασία προέλευσης Σαντορίνη.\n12 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nPALIRRIA: Υπερδιπλασίασε τις εγχώριες πωλήσεις της Εντυπωσιακή αύξηση 124% κατέγραψαν για το 2019 οι πωλήσεις της Palirria στο εσωτερικό. H εταιρεία από το 2017, όταν και διέκοψε τη συνεργασία της με την Ελγέκα - ξεκίνησε με δική της δομή το οργανωμένο λιανεμπόριο, αυξάνοντας κατά 65% το κωδικολόγιό της στην ελληνική αγορά. Ταυτόχρονα αυξήθηκε και ο τζίρος της στο food service από 100.000 ευρώ στα 750.000. Αξίζει να αναφερθεί πως η περσινή χρονιά έκλεισε με αύξηση του τζίρου της τάξης του 6%7%, φθάνοντας στα επίπεδα των 50 εκατ. ευρώ, με τις ξένες αγορές να κρατούν περίπου το 90% των συνολικών πωλήσεων της εταιρείας.\nUpfield Hellas: Επενδύσεις 3 εκατ. ευρώ\nΟ Χανιαλίδης καλύτερος Έλληνας οινοχόος 2020! 1. Η ανακύρυξη του Καλύτερου Οινοχόου για το 2020. 2.Ο διαγωνισμός περιελάμβανε διάφορες δοκιμασίες για τους διαγωνιζόμενους. 3. Ο κ. Σκλαβενίτης στη διάρκεια της τελικής φάσης του διαγωνισμού.\nΟ Ελευθέριος Χανιαλίδης, head sommelier των καταστημάτων Cava Vegera, αναδείχτηκε ως ο καλύτερος Οινοχόος για το 2020 στον διαγωνισμό που οργανώθηκε από την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων. Η πρώτη φάση του διαγωνισμού περιελάμβανε γραπτές εξετάσεις και πρακτικές ασκήσεις σχετικά με το σερβίρισμα και την τεχνική της οινοχοΐας. Μέσα από αυτή τη διαδικασία αναδείχθηκαν οι τρεις καλύτεροι, οι οποίοι πέρασαν στην τελική φάση του διαγωνισμού που έγινε παρουσία κοινού στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία την 1η Φεβρουαρίου. Στην τριάδα των νικητών τη δεύτερη θέση κατέλαβε ο Αλέξανδρος Μπουζίκας, νικητής του εθνικού διαγωνισμού του 2017, ενώ την τρίτη θέση κατέλαβε ο Άρης Σκλαβενίτης, νικητής των εθνικών διαγωνισμών 2016 και 2019. Ο κ. Χανιαλίδης θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Οινοχόων του 2023.\nΘετικό κρίνεται το αποτύπωμα της πρώτης χρήσης της Upfield Hellas, στον έλεγχο της οποίας πέρασε το χαρτοφυλάκιο ελαιολάδου και μαργαρινών της ΕΛΑΪΣ - Unilever, στο πλαίσιο της συμφωνίας του πολυεθνικού ομίλου Unilever με το fund KKR. Η εταιρεία εμφανίζει έσοδα που προσεγγίζουν τα 50 εκατ. ευρώ μέσα σε διάστημα οκτώ μηνών, επίδοση που προκάλεσε ικανοποίηση στην διοίκηση, η οποία στοχεύει σε ανάπτυξη και εξωστρέφεια. Προϋπόθεση για την αύξηση των εξαγωγών είναι η παραγωγική ενδυνάμωση και γι’ αυτό ήδη η Upfield γνωστοποίησε την πρόθεσή της να υλοποιήσει επενδύσεις 3 εκατ. ευρώ στο εργοστάσιο στην Πειραιώς.\nMIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΛΑΒΙΔΕΣ BBQ Kατασκευασμένη από ανοξείδωτο ατσάλι αυτή η εργονομική λαβίδα είναι ιδανική για να αποσύρετε ψητό κρέας από τη φωτιά ★ Amazon.com ★\n14 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΦΡΟΥΤΟ-TEMAXΙΣΤΗΣ Ένα έξυπνο εργαλείο με εργονομικές λαβές, που εξασφαλίζει χάρη στις 12 λεπίδες του 12 ομοιόμορφες φέτες φρούτων όπως μήλα, αχλάδια κ.ά. ★ amazon.com ★\nCAST IRON ΤΗΓΑΝΙΑ Το συγκεκριμένο σαγανάκι είναι όμορφο στο σχεδιασμό και εξασφαλίζει γρήγορο και εξαιρετικό μαγείρεμα κάθε παρασκευής! ★ thegrommet.com ★\nNEWS+MORE ΥΠΑAT: Στην τελική ευθεία η Διεπαγγελματική Ρυζιού\n3 1,4. Ο χώρος του εστιατορίου είναι εντυπωσιακός και πολύ ιδιαίτερος. 2. Σύγχρονη ελληνική κουζίνα. 3.Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης στο τιμόνι της κουζίνας.\nΔιεύθυνση: Χάρητος 43, Αθήνα\nΚατατέθηκε ο φάκελος για τη σύσταση Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Ελληνικού Ρυζιού, όπως ανακοίωσε το Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Σε αυτήν εκπροσωπούνται το 95% των ορυζοπαραγωγών και των λοιπών φορέων που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή του ελληνικού ρυζιού. Η κίνηση αυτή ανοίγει τον δρόμο για παρόμοιες κινήσεις εκπροσώπων και άλλων προϊόντων και θέτει ισχυρές βάσεις για την ανάδειξη του εγχώριου ρυζιού και τη συντεταγμένη προώθησή του στις διεθνείς αγορές.\nΟ Όμιλος Καστελόριζο επενδύει στο catering\nHarites: Ελληνική μεσογειακή κουζίνα Ο πεζόδρομος της Χάρητος στο Κολωνάκι υποδέχθηκε πρόσφατα τις «Harites» του, με όνομα εμπνευσμένο από τις αρχαίες θεότητες της γοητείας, της ομορφιάς και της φύσης. Πρόκειται για ένα χώρο με εμφανείς επιρροές από την art deco περίοδο, παριζιάνικο αέρα, λουλουδάτους καναπέδες και έντονη χρήση ξύλου. Εδώ οι επιχειρηματίες Γιάννης Μαρακάκης, Ετιέν Τοπαλιάν, Μάριος και Σπύρος Μπακογιάννης συνεργάζονται με τον chef Γιώργο Στυλιανούδακη, ο οποίος δημιούργησε δύο κάρτες, μία για το μεσημέρι και μία για το βράδυ. Το μεσημέρι το μενού έχει αρκετές σούπες ημέρας και πολλά πρώτα πιάτα, ενώ το βράδυ ο Γιώργος Στυλιανούδακης, πάντα δημιουργικός και ευφάνταστος, εκσυγχρονίζει γεύσεις τις ελληνικής παράδοσης όπως το σοφρίτο με βοδινό μάγουλο, το κρητικό στιφάδο με rib eye και το κουνέλι με σελινόριζα.\nΟ Αντώνης Σταύρου, ιδιοκτήτης του ομίλου Καστελόριζο, ετοιμάζεται να εισέλθει στην αγορά του Catering και να εξέλθει από τον κλάδο των ιχθυοκαλλιεργειών, στον οποίο επίσης δραστηριοποιείται. Με δέκα εστιατόρια στο χαρτοφυλάκιό του, -το 11ο θα ανοίξει στην πλατεία Αγίας Ειρήνης μέχρι το τέλος Μαρτίου- ο όμιλος Καστελόριζο, όπως δήλωσε ο επικεφαλής του κ. Αντώνης Σταύρου, σχεδιάζει να "ξεκινήσει τη νέα του δραστηριότητα το 2021. Προς αυτή την κατεύθυνση θα χρειαστεί να υλοποιήσει επιπλέον επενδύσεις». Πέρυσι οι πωλήσεις του ομίλου σημείωσαν άνοδο 8%-10% σε σχέση με το 2018 και ξεπέρασαν τα 10 εκατ. ευρώ.\nHOTNEWS Αθηναϊκή Ζυθοποιία: Λανσάρει ξανά Marathon και Athenian\nΒΙΒΛΙΑ ΧΩΡΑ: Έμφαση στην εξωστρέφεια\nΥδροψυκτική: Στόχος 25% αύξηση του τζίρου της\nΠεραιτέρω ενίσχυση του χαρτοφυλακίου της προωθεί η Αθηναϊκή Ζυθοποιία. Έτσι στους στόχους της διοίκησης είναι το επαναλανσάρισμα των Marathon και Athenian που για δεκαετίες αποτελούσαν τις πλέον εξαγώγιμες ελληνικές μπύρες. Η προώθησή τους στην αγορά έρχεται να προστεθεί στις συμφωνίες που έχει η εταιρεία με θυγατρικές του ομίλου Heineken, για εξαγωγές σε Ιταλία και Ισραήλ.\nΤη στρατηγική ανάπτυξης των εξαγωγών της στις ΗΠΑ σχεδιάζει το οινοποιείο Βιβλία Χώρα, το οποίο έχει ήδη παρουσία στην αμερικανική αγορά. Αξίζει να αναφερθεί πως η εταιρεία το 2019 απέκτησε στην Ηλεία το κτήμα «Δύο Ύψη», ενώ αναμένεται να προχωρήσει και σε νέες εξαγορές.\nΣε 25% αύξηση του τζίρου της εντός του 2020 στοχεύει η εταιρεία Παπαθανασίου Υδροψυκτική, η οποία θέτει ως προτεραιότητα την προώθηση των νέων ψυγείων ωρίμανσης που διαθέτει. Σκοπός της να αναδείξει τα πλεονεκτήματα των σύγχρονων θαλάμων, που εξασφαλίζουν άριστα και ακριβή αποτελέσματα. Η εταιρεία με έδρα το Μαρκόπουλο, εμπορεύεται είδη εξοπλισμού για επαγγελματικές κουζίνες.\n16 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΠελοπόννησος: 3,8 εκ ευρώ ενίσχυση για μεταποίηση Σε 3.890.000 ευρώ ανέρχεται συνολικά η δημόσια ενίσχυση της νέας πρόσκλησης του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020 που αφορά τη στήριξη μικρομεσαίων επιχειρήσεων μεταποίησης, εμπορίας ή και ανάπτυξης γεωργικών προϊόντων στην Πελοπόννησο. Δυνητικά δικαιούχοι είναι οι πολύ μικρές, μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις κατά την έννοια της σύστασης 2003/361/ΕΚ της Επιτροπής καθώς και μεγάλες επιχειρήσεις της Περιφέρειας Πελοποννήσου, οι οποίες είναι εκτός εφαρμογής του Μέτρου 19 (CLLD/ LEADER). Η αίτηση στήριξης αφορά σε αρκετούς επιλέξιμους κλάδους της Γεωργίας όπως: Κρέας - πουλερικά – κουνέλια κ.ά. Η υποβολή γίνεται ηλεκτρονικά στο www.ependyseis.gr. Περισσότερες πληροφορίες: www.ppel.gov.gr και www.agrotikianaptixi.gr.\n3 1. Κατάμεστη η αίθουσα στη διάρκεια της Γενικής Συνέλευσης. 2. Ο κ. Αρζινός παραλαμβάνει από την κα Χαϊταΐδου την τιμητική πλακέτα. 3. Η απονομή της πλακέτας στους ανθρώπους της NIKI INOX. 4. Ο κ. Αυγεράκης, πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ κόβει την πρωτοχρονιάτική πίτα του Συνδέσμου.\nΕπιτυχημένη η 13η Γενική Συνέλευση του ΣΕΕΜΕ\nΚαλωσορίζοντας δυναμικά τη νέα χρονιά, τα μέλη του Πανελλήνιου συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζική Εστίασης παρευρέθησαν στη 13η Γενική Συνέλευση του ΣΕΕΜΕ που πραγματοποιήθηκε τον Ιανουάριο, στη Λάρισα. Τα θέματα της ημερήσιας διάταξης αφορούσαν στον οικονομικό και διοικητικό απολογισμό του 2019, στον προγραμματισμό της τρέχουσας χρονιάς, εκλογή νέου διοικητικού συμβουλίου καθώς και σε επίκαιρα ζητήματα του κλάδου. Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος, ακολούθησε η βράβευση μελών του ΣΕΕΜΕ που έχουν συμβάλει είτε με τη μακρόχρονη παρουσία και προσφορά τους είτε με τη σύγχρονη επιχειρηματική τους δράση στην εξωστρέφεια του κλάδου. Συγκεκριμένα, βραβεύτηκαν: Ο κος Νίκος Αρζινός για την πολυετή και ιδιαίτερα αξιόλογη παρουσία του όλα αυτά τα χρόνια καθώς και η εταιρεία: Niki Inox AE, για την αξιοσημείωτη εξαγωγική της δράση. Ακολούθησε η κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας με τις καλύτερες ευχές για το 2020.\nΚαινοτόμοι ταχυφούρνοι από την ΑΡΖΙΝΟΣ Α.Ε. Η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ Α.Ε. καινοτομεί, λανσάροντας στην αγορά τους νέους Ταχυφούρνους Copa και Rocket Express του εργοστασίου Pratica. Επιστρατεύοντας την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, μαγειρεύουν δέκα φορές πιο γρήγορα από έναν παραδοσιακό φούρνο, ενώ ένα επιπλέον πλεονέκτημά τους είναι και η λειτουργία χωρίς φούσκα. Τέλος, χάρη στην οθόνη αφής, ο χρήστης μπορεί εύκολα να επεξεργαστεί και να αποθηκεύσει έως 1.024 συνταγές (έως 8 διαφορετικά στάδια μαγειρέματος)! Περισσότερες πληροφορίες: 210 4838252, www. arzinos.gr).\nMIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΞΥΠΝΗΤΗΡΙ ΒΡΑΣΜΟΥ Ένα μικροσκοπικό αντικείμενο που αρχίζει να σφυρίζει όταν το νερό φτάσει σε σημείο βρασμού, ώστε να χαμηλώσετε την ένταση. ★ thegrommet.com ★\n18 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΦΟΡΜΑ ΣΙΛΙΚΟΝΗΣ Αυτή η φόρμα σιλικόνης για την παρασκευή αβγών είναι ιδανική για ένα παιδικό γεύμα, καθώς εντυπωσιάζει τους μικρούς σας πελάτες. ★ αmazon.com ★\nΑΚΟΝΙΣΤΗΣ ΛΕΠΙΔΑΣ Ένα εξαιρετικά αποτελεσματικό ακονιστήρι μαχαιριών, το οποίο επιτυγχάνει σωστό και ακριβές ακόνισμα με λίγες μόλις κινήσεις. ★ thegrommet.com ★\nBake Away: Δυναμικό ξεκίνημα στη Μαζική Εστίαση Με δύο στιβαρά ονόματα στην φαρέτρα της, την Γαλλική CHATEAU BLANC, αδελφή των PAULLADUREE και την ΡΑΤILINE την παραγωγό των ομώνυμων burger buns από προζύμι, η BAKE AWAY ξεκινάει το ταξίδι της στη Μαζική Εστίαση. Όραμά της η επιτυχημένη κάλυψη των αναδυόμενων αναγκών στο κομμάτι της ΑρτοποιΐαςΖαχ/κής. Πληρ.: 210-5596800-1, info@bakeaway.gr\nΤerra Creta: Koρυφαία διάκριση στη ΒIOFACH Tην υψηλότερη διάκριση στο διεθνή διαγωνισμό ελαιολάδου «Experience the World of Olive Oil» κατέκτησε η Τerra Creta. Ο διαγωνισμός φιλοξενήθηκε στο πλαίσιο της κορυφαίας διεθνούς έκθεσης βιολογικών προϊόντων BIOFACH, που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στη Νυρεμβέργη. Η αξιολόγηση έγινε από σημαντικούς γευσιγνώστες, ενώ οι εταιρείες που συμμετείχαν φέτος ήταν 107. H Terra Creta συμμετείχε με προϊόντα εξαιρετικού βιολογικού παρθένου ελαιόλαδου, κατακτώντας την υψηλότερη διάκριση “TOP10”, ενώ απέσπασε και “Recommendation” που είναι η αμέσως επόμενη υψηλή διάκριση.\nHuaka: Περουβιανά πιάτα με γιαπωνέζικες επιρροές\nΤΕΜΑΧΙΣΤΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ Ένας διαφορετικός μύλος, ιδιαίτερα εύχρηστος και ανθεκτικός, που τεμαχίζει με μία περιστροφή φρούτα και λαχανικά κάθε είδους. ★ amazon.com ★\nΜε όνομα εμπνευσμένο από τις ιερές πυραμίδες του Περού που χρησίμευαν ως θρησκευτικά και διοικητικά κέντρα της αρχαίας αυτοκρατορίας Inca, το εστιατόριο «Huaca» φέρνει τη σύγχρονη περουβιανή γαστρονομία στο Μετς. Δημιουργοί του η Ειρήνη Μπέκα και ο Παναγιώτης Λογοθέτης, λάτρεις της περουβιανής κουζίνας. Το υψηλής ποιότητας μενού που επιμελείται ο Δημήτρης Κότσαλης, διαθέτει κλασικά πιάτα από τις Άνδεις, σπεσιαλιτέ μεταναστών, ιαπωνικό σούσι ενώ χωρίς αμφιβολία, ο πρωταγωνιστής του καταλόγου είναι το περίφημο περουβιανό ceviche. Μια όμορφη μπάρα με signature cocktails με την υπογραφή του Άρη Χατζηαντωνίου (του «Momix»), ethnic στοιχεία στη σάλα με επιρροές από τη Λατινική Αμερική, αλλά και χαλαρωτικά ιαπωνικά vibes δημιουργούν την ιδανική αρμονία και ισορροπία μεταξύ αυτών των δυο πολιτισμών.\nΑΠΟΦΛΟΙΩΤΗΣ Ένας αυτόματος ηλεκτρικός αποφλοιωτής ιδανικός για να καθαρίζει πατάτες, φρούτα και λαχανικά, με το πάτημα ενός κουμπιού. ★ αmazon.co.uk ★\n1.3. Νόστιμες γεύσεις Περουβιανής κουζίνας με επιρροές από την ιαπωνική γαστρονομία 2. Όμορφος και ζεστός ο εσωτερικός χώρος του Huaka\nΤιμολέοντος 1, Αθήνα\nΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΑΒΓΟΥ Τοποθετείτε αυτό το gadget στο δοχείο όπου βράζετε τα αβγά και σας ειδοποιεί με την αλλαγή του χρώματός του για το πότε το αβγό είναι έτοιμο. ★ αmazon.co.uk ★\nΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 19\nNEWS+MORE Eλαιόλαδα στην εστίαση: Διπλασιασμοί προστίμων Οριστικό τέλος στα ανοικτά ανώνυμα ελαιόλαδα στα εστιατόρια υπόσχεται να βάλει η κυβέρνηση, με αλλαγές στην υπάρχουσα σχετική Απόφαση. Αυτό εξήγγειλε ο Γεν. Γραμματέας Εμπορίου & Προστασίας Καταναλωτή κ. Π. Σταμπουλίδης, στη διάρκεια της εκδήλωσης: «Το ελαιόλαδο στην εστίαση», στο πλαίσιο της έκθεσης HORECA. Η νέα διάταξη έρχεται να βελτιώσει το προηγούμενο πλαίσιο είναι σε ισχύ και προβλέπει ότι το κάθε είδους έλαιο που προορίζεται για επιτραπέζια χρήση πρέπει να διατίθεται αποκλειστικά και μόνο μέσω σφραγισμένων ή μίας χρήσης συσκευασιών. Το πρόστιμο για τον παραβάτη έφτανε τα 500 ευρώ, ενώ με την νέα διάταξη θα μπορεί να φθάσει έως και τα 1.000 ευρώ.\n2 1, 2. Ο συνιδιοκτήτης και σεφ Μανώλης Παπουτσάκης ξεδιπλώνει εδώ τη μαγειρική του φιλοσοφία. 3. Μικρός και χαριτωμένος ο εσωτερικός χώρος.\nΣτρ. Καλλάρη 4Β, Θεσσαλονίκη\nΔέκα Τραπέζια: Μεζέδες διά χειρός Παπουτσάκη Με μόλις δέκα τραπέζια, όπως μαρτυρά και το όνομά του, άνοιξε τις πόρτες του στη Θεσσαλονίκη το νέο project των δημιουργών του φημισμένου κρητικού μεζεδοπωλείου «Χαρούπι». Και εδώ, ο συνιδιοκτήτης και σεφ Μανώλης Παπουτσάκης σερβίρει μικρά ευφάνταστα πιάτα, όμως, αυτή τη φορά, δε χρησιμοποιεί μονάχα τα αγαπημένα του κρητικά προϊόντα αλλά ξεδιπλώνει τη μαγειρική του φιλοσοφία χωρίς περιορισμούς εντοπιότητας και γαστρονομικής παράδοσης: Κεφτεδάκια αρνίσια με ρεβυθόκρεμα, ζυγούρι βραστό με κρέμα τραχανά και πατάτες τηγανητές με στάκα και αυγοτάραχο είναι λίγες μόνο από τις προτάσεις του. Από την κάρτα του δε θα μπορούσε να λείπει η πλούσια λίστα με αποστάγματα και κρασιά, όλα εγχώριες ετικέτες από γηγενείς ποικιλίες.\nΈρχονται μέσα στο 2021 οι εκτυπωμένες τροφές Το εκτυπωμένο φαγητό εντός του 2021 θα αποτελεί πραγματικότητα για τον Έλληνα καταναλωτή. Ήδη, ο ΕΛΓΟ Δήμητρα έχει στα εργαστήριά του, στη Θεσσαλονίκη, 3D εκτυπωτή τροφίμων και βρίσκεται στη διαδικασία σταθεροποίησης των ζυμών που θα δώσει ως συνταγές σε μια εταιρεία, βιομηχανία ή επιχείρηση, ώστε να τις χρησιμοποιήσει και να σερβίρει εκτυπωμένο φαγητό, σε εκτυπωμένες βρώσιμες συσκευασίες». Οι τρισδιάστατοι εκτυπωτές τροφίμων χρησιμοποιούν φρέσκα υλικά και αλλάζουν την ιδέα που έχουμε για το φαγητό και τη γαστρονομία και πολλοί πιστεύουν πως μπορούν να βελτιώσουν σε μεγάλο βαθμό την εμφάνιση ενός γεύματος και να οδηγήσουν τους ανθρώπους να ενδιαφερθούν ξανά για τη διατροφή τους.\nHOTNEWS 10% μείωση της παγκόσμιας παραγωγής οίνου\nΕΖΑ: Νέος Διευθυντής Πωλήσεων Xονδρεμπορίου\nΚαθυστερεί η online σύνδεση ταμειακών και Taxisnet!\nΜείωση κατά 10% κατέγραψε η παγκόσμια παραγωγή οίνου το 2019 σύμφωνα με τις πρώτες εκτιμήσεις του International Organisation of Vine and Wine (OIV). Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ο όγκος παραγωγής υπολογίζεται σε 156 εκατομμύρια εκατόλιτρα, κατά 15% λιγότερος από το 2018 (26,7 εκατομμύρια εκατόλιτρα), ενώ Ιταλία και Ισπανία κατέγραψαν μείωση της παραγωγής κατά -15 και -24% αντίστοιχα.\nO Κων/νος Μπατάκης ανέλαβε καθήκοντα δ/ντή πωλήσεων Χονδρεμπορίου στην Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης. Προέρχεται από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία, στο δυναμικό της οποίας ανήκε για περισσότερο από 20 χρόνια. Από τον Απρίλιο του 2017 μέχρι πρόσφατα, κατείχε τη θέση του Trade Marketing Manager.\nΣτον αέρα είναι η online σύνδεση των ταμειακών μηχανών με το Taxisnet, καθώς διαπιστώνεται ότι δεν είναι τεχνικά εφικτή η υποστήριξη του συστήματος σε 24ωρη βάση. Όσον αφορά τις επιχειρήσεις εστίασης θα διασυνδεθούν, μέσω των ταμειακών μηχανών τους, με το σύστημα TAXIS και θα υποχρεωθούν να αποστέλλουν τα δεδομένα των αποδείξεων που θα εκδίδουν ανά χρονικά διαστήματα 15 έως 30 λεπτών.\n20 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΘεματικό Εργαστήρι από τον ΣΕΒΕΚ Πραγματοποιήθηκε με επιτυχία το 1ο Θεματικό Εργαστήριο (WorkShop) της Πράξης «Κατάρτιση και Πιστοποίηση γνώσεων και δεξιοτήτων στον κλάδο επεξεργασίας κρέατος» που διοργανώθηκε από τον ΣΕΒΕΚ, με θέμα: «Upskilling Εργαζομένων: Νέες προοπτικές στην αγορά εργασίας μέσω της συμμετοχής σε προγράμματα κατάρτισης και πιστοποίησης στον κλάδο επεξεργασίας κρέατος». Στο εργαστήρι συμμετείχαν στελέχη επιχειρήσεων, ελεύθεροι επαγγελματίες κ.ά.\nΗ Megas Yeeros παρουσίασε τη σειρά Mega Meatless\nΒρετανία: Προβλήματα στις εξαγωγές λόγω Βrexit\n1. Η γευστική δοκιμή των προϊόντων ενθουσίασε τους παρευρισκομένους, οι οποίοι είχαν τη δυνατότητα στο τέλος της γευστιγνωσίας να βαθμολογήσουν τα προίόντα 2. Ο κ. Λούστας μίλησε για την επένδυση της εταιρείας στα meat analogues, εξηγώντας και τα επενδυτικά σχέδια της επόμενης μέρας.\nΜε επιτυχία ολοκληρώθηκε η εκδήλωση παρουσίασης της νέας soyfree, gluten free 100% plant based σειράς προϊόντων Mega Meatless, στις εγκαταστάσεις της Megas Yeeros. Πλήθος δημοσιογράφων και εκπρόσωποι των Media παρακολούθησαν και γεύτηκαν τις δημιουργίες των Chefs Ιωάννα Μπουρλόκα και Θάνου Σπάνου με την βοήθεια της Πειραματικής κουζίνας της Megas Yeeros. Για τη συγκεκριμένη παραγωγή επενδύθηκαν περίπου 600.000 ευρώ για μηχανήματα και εκπαίδευση, ενώ σχεδιάζεται και επιπλέον επένδυση του 1.000.000 ευρώ για την επέκταση των εγκαταστάσεων κατά 2.500 τ.μ. Σύμφωνα με τον κ. Λούστα, η επέκταση είναι αναγκαία, καθώς το εργοστάσιο θα προμηθεύει και την θυγατρική των ΗΠΑ, ενώ ξεκινά τις εξαγωγές σε Μ. Βρετανία, και ενδεχομένως στο άμεσο μέλλον και σε χώρες της Βόρειας Ευρώπης.\nΌταν ολοκληρωθεί η μεταβατική περίοδος για το Brexit στις 31/12/2020, η Βρετανία θα βρεθεί εκτός ζώνης ελεύθερου εμπορίου και τα ζωικής προέλευσης προϊόντα της θα χρειάζονται ειδικές άδειες και θα υφίστανται τελωνειακούς ελέγχους στην ΕΕ και τη Β. Ιρλανδία - η οποία θα παραμείνει στη ζώνη εμπορίου της Ένωσης. Aυτό θα στοιχήσει απώλειες ισοδύναμες με 8,2 δισεκ. λίρες στη Βιομ/νία επεξεργασμένου κρέατος, της οποίας 75-90% των εξαγωγών κααταλήγει εντός της ΕΕ, σύμφωνα με την Ένωση Επεξεργαστών Κρέατος της Βρετανίας (BMPA).\nΣέρρες: Κρούσμα Αφρικανικής Πανώλης των Χοίρων\nH Fresh meat λανσάρει τον Hybrid special γύρο\nΕπιβεβαιώθηκε το πρώτο κρούσμα Αφρικανικής Πανώλης των Χοίρων στη χώρα μας και συγκεκριμένα σε μικρή οικόσιτη φάρμα στη Νιγρίτα Σερρών. Στην έκτακτη συνέντευξη Τύπου που έδωσε ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Μάκης Βορίδης, τόνισε πως με σκοπό την εξάλειψη της νόσου έχει ήδη ενεργοποιηθεί πρωτόκολλο εφαρμογής με όλα τα προβλεπόμενα μέτρα.\nAυξημένες πωλήσεις εμφανίζει ο υβριδικός γύρος της Fresh Meat, καθώς σύμφωνα με την εταιρεία: Διαρκείς βελτιώσεις 3 ετών έφεραν σαν αποτέλεσμα έναν γύρο εξαιρετικής ποιότητας και κορυφαίας απόδοσης, τεχνικά και τεχνολογικά άρτιο. Πεντανόστιμος, λεπτοφεταρισμένος, ο Hybrid special, ξανθός στο κόψιμο, χρυσαφένιος στο ψήσιμο, δίνει μεγάλες φέτες και έχει αποδεδειγμένα την κορυφαία απόδοση ανά ευρώ.\n22 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΣυγχώνευση «Creta Farm» με «Λακωνική Τροφίμων» Kατέληξαν τελικά στο σχέδιο διάσωσης της Creta Farms οι πιστώτριες Τράπεζες, ο επενδυτής Δ. Βιντζηλαίος και το ΔΣ της Κρητικής αλλαντοβιομηχανίας. Ο επικεφαλής της Impala Invest σκοπεύει μόλις αναλάβει και επίσημα τον έλεγχο να προχωρήσει σε συγχώνευση της CRETA FARMS με τη ΛΑΚΩΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ και να εκμεταλλευθεί τις συνέργειες που θα αναπτυχθούν. Η συγχώνευση των δυο εταιρειών αποτελεί και απαίτηση των τραπεζών, ενώ σύμφωνα με δηλώσεις του κ. Βιντζηλαίου η επόμενη μέρα μπορεί να βρει και τον κ. Μάνο Δομαζάκη, σε ρόλο συμβούλου.\nΕΔΟΚ: Εκδήλωση για το SIGNED BY NATURE\nΔιάψευση της είδησης περί εξαγοράς της Φάρμας Χήτας Σε προηγούμενο τεύχος μας συμπεριλάβαμε την πληροφορία πως η Φάρµα Χήτας, η οποία εκτρέφει χοιρινά, εξαγοράστηκε από την εταιρεία Φλωρίδης ΑΕΒΕΚ. Ωστόσο, τόσο ο κ. Χήτας όσο και ο κ. Φλωρίδης διαψεύδουν κατηγορηματικά το δημοσίευμα, υπογραμμίζοντας πως ουδέποτε υπήρξε επαφή, συζήτηση ή οποιαδήποτε νύξη περί εξαγοράς της εταιρείας Χήτας. Σημειώνουμε πως η εταιρεία Φλωρίδης, με ιστορία από το 1953, δραστηριοποιείται με επιτυχία στο χώρο της εμπορίας, επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος. Η Φάρμα Χήτας ΑΕ ασχολείται με την παραγωγή και εμπορία χοιρινού κρέατος από το 1969 και αναπτύσσεται συνεχώς συμβαδίζοντας με τις απαιτήσεις των καταναλωτών.\nΕκδήλωση για την εγχώρια εκτακτική αιγοπροβατοτροφία, η οποία συνδυάζει την αειφόρο παραγωγή κρέατος με την υψηλή διατροφική και γευστική αξία του παραγόμενου προϊόντος, διοργάνωσε η ΕΔΟΚ στο πλαίσιο του προγράμματός της Signed by Nature. Την εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, προλόγισε ο πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος, Λευτέρης Γίτσας, υπογραμμίζοντας ότι «η κρεοπαραγωγική αιγοπροβατοτροφία είναι μια αειφόρος διαδικασία με την υπογραφή της φύσης και με πολλαπλά οφέλη για όλους». Στην εκδήλωσε συμμετείχε η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κα Φωτεινή Αραμπατζή, η οποία κατά τη διάρκεια της ομιλίας της εξήρε την αξία και την ιδιαιτερότητα του ελληνικού αιγοπρόβειου κρέατος λέγοντας χαρακτηριστικά ότι στηρίζει απόλυτα αναγκαίες και ωφέλιμες, πρωτοβουλίες όπως το Signed by Nature.\nΖητούν υποστήριξη για το μαύρο χοίρο\nΣΕΒΕΚ- ΕΔΟΚ: «Κοινό μέτωπο» για την κατοχύρωση του γύρου ως ΠΓΕ\nΤον κώδωνα του κινδύνου κρούει η πρόεδρος της Κοινωνίας Εκτροφείων Αυτόχθονος Χοίρου Ελλάδας «Κίρκη», Κυριακή Σαραβά, για την επιβίωση των κτηνοτρόφων ελληνικού μαύρου χοίρου. Η κ. Σαραβά δήλωσε ότι αρκετοί εκτροφείς δεν άντεξαν το οικονομικό βάρος και έφυγαν από τον χώρο. Σήμερα στην «Κίρκη» συμμετέχουν 27 μέλη, ενώ η ετήσια παραγωγή κρέατος μαύρου χοίρου στη χώρα μας υπολογίζεται σε 50 τόνους.\nΣτην κατάθεση κοινού φακέλου στην ΕΕ, για την πιστοποίηση του γύρου ως προϊόν ΠΓΕ, κατέληξαν ΣΕΒΕΚ και ΕΔΟΚ, έπειτα από το κάλεσμα της υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων κ. Φωτεινής Αραμπατζή. Στη συνάντηση αποφασίστηκε να επανακατατεθεί ο φάκελος, με ορίζοντα τα τέλη Μαρτίου και η Υφυπουργός ζήτησε τη συνδρομή όλων για την αρτιότητά του, υποσχόμενη την αμέριστη συμπαράσταση του Υπουργείου και του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ.\n1. Η υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κα Φωτεινή Αραμπατζή 2. Κατάμεστη η αίθουσα της εκδήλωσης 3. Ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ, Λευτέρης Γίτσας\nΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 23\nΣταθερή αξία η HORECA! Με 100.000 επισκέπτες από 40.000 επιχειρήσεις, η HORECA απέδειξε και φέτος πως αποτελεί αναμφίβολα το πιο ισχυρό εκθεσιακό brand στη χώρα μας.\nεντακόσιες πενήντα από τις σημαντικότερες προμηθευτικές επιχειρήσεις για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση παρουσίασαν και φέτος στη HORECA όλα τα καινοτόμα προϊόντα τους σε 100.000 επισκέπτες που "πλημμύρισαν" το Metropolitan Expo. Στην πρώτη γραμμή για άλλη μία χρονιά, η ενίσχυση των εμπορικών δεσμών μεταξύ εκθετών και εμπορικών επισκεπτών, η ανταλλαγή γνώσεων, αλλά και η έναρξη νέων συνεργασιών, με σπουδαίες προοπτικές. 24 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΠοιοτική αναβάθμιση των επισκεπτών! Αυτό που χαρακτήρισε τη φετινή διοργάνωση, σύμφωνα με τα λεγόμενα των εκθετών και την επεξεργασία των στοιχείων όσων πέρασαν τις πύλες του Metropolitan Εχpo, είναι η ποιοτική αναβάθμιση των επισκεπτών. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός πως την Δευτέρα η προσέλευση ήταν αυξημένη κατά 12% σε σχέση με την Κυριακή, μέρα που εκθεσιακά θεωρείται -και καταγράφεται κάθε χρόνο- ως εκείνη με τη μεγαλύτερη επισκεψιμότητα.\n50.000 τ.μ. EΚΘΕΣΙΑΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ\n1 1. Πλήθος cooking events, ομιλιών και παρουσιάσεων πρωταγωνίστησαν στο stage του Gastronomy Forum, που διοργανώθηκε με τη σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. 2. Την κορδέλα των εγκαινίων έκοψαν φέτος ο κ. Χ. Θεοχάρης (Υπ. Τουρισμού), ο πρόεδρος της FORUM, κ. Ν. Χουδαλάκης, αλλά και πολλοί θεσμικοί εκπρόσωποι μεταξύ των οποίων οι: κ. Αλέξανδρος Βασιλικός (Πρόεδρος Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας), αλλά και κ. Γρ.Τάσιος (Πρόεδρος Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Ξενοδόχων), Γ. Καβαθάς (Πρόεδρος ΓΣΕΒΕΕ).\n2 ΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 25\nΣτο επίκεντρο της φετινής διοργάνωσης ο Γαστροτουρισμός.\nΤο event Gastronomy Forum αναδείχτηκε για ακόμα μία φορά σε σημείο αναφοράς για τους chefs, τους F&B managers, αλλά και γενικότερα κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης.\nι νέες παγκόσμιες τάσεις του Γαστροτουρισμού, του Αγροτουρισμού και του Οινοτουρισμού και οι δυνατότητες που προσφέρουν στην ανάδειξη της εθνικής μας γαστρονομίας βρέθηκαν στο επίκεντρο των παρουσιάσεων, των εισηγήσεων και των live cooking shows που πραγματοποιήθηκαν στο Gastronomy Forum stage. Όσον αφορά τις μαγειρικές επιδείξεις, ανέδειξαν με τη συνδρομή αναγνωρισμένων σεφ, μια πλειάδα εξαιρετικών ελληνικών προϊόντων όπως το χαβιάρι Άρτας, ο κρόκος Κοζάνης, η μαστίχα Χίου, τα ΠΟΠ τυριά Αιγαίου, η Κορινθιακή σταφίδα, αλλά και τα σαλιγκάρια, τα ψάρια, τα μανιτάρια, το μέλι, η τρούφα και το ούζο. Αξίζει να αναφερθεί πως και τις τέσσερις ημέρες της έκθεσης παρουσιάστηκαν case studies εγχώριων επιχειρήσεων που κατάφεραν να θεωρούνται γαστροτουριστικοί προορισμοί.\n1. 1. 1.4. Καθημερινά παρουσιάζονταν προτάσεις παρασκευών με επίκεντρο τις ελληνικές Α' ύλες. 2. Στο πάνελ συζήτησης του ΙΝΣΕΤΕ για τις τάσεις στο γαστροτουρισμό. Από αριστ.: Π. Πάστρας (Head of Research TOPOSOPHY), Αγγ. Καραγκούνη (Content Manager ΣΕΤΕ), Άρης Ίκκος, (Επιστ. Δ/ντής ΙΝΣΕΤΕ), Γ. Σπυροπούλου, (Marketing Manager Marketing Greece) 3.Ο εexecutive chef του ctc, Αλέξανδρος Τσιοτίνης\n26 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΒραβεία Γαστροτουρισμού Η HORECA και το Chef's Club Ελλάδος εγκαινίασαν φέτος για πρώτη χρονιά, τα βραβεία «Οι καλύτεροι γαστρονομικοί προορισμοί-εστιατόρια».\nΗ έκθεση HORECA μαζί με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας τίμησαν εστιατόρια και ξενοδοχεία που στηρίζουν τον ελληνικό γαστροτουρισμό\nην Κυριακή 9 Φεβρουαρίου, στο stage του Gastronomy Forum, την παράσταση έκλεψαν οι τιμητικές βραβεύσεις, από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος και τη HORECA, εστιατορίων από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, τα οποία αποτελούν κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς και έχουν συμβάλλει όχι μόνο στην ανάδειξη των τοπικών προϊόντων αλλά και του ίδιου του τόπου τους, εντός και εκτός συνόρων. Τη σπουδαιότητα των Βραβείων τόνισαν οι: Τάσος Πρωτοψάλτης, πρόεδρος της Λέσχης, Μίλτος Καρούμπας, Πρεσβευτής Ελληνικής γαστρονομίας της Λέσχης αλλά και ο Θανάσης Γιαλούρης Αντιπρόεδρος της FORUM ΑΕ. Παρούσα στην εκδήλωση ήταν και η Πρόεδρος του ΕΟΤ, κυρία Άντζελα Γκερέκου, η οποία τόνισε ότι για τον Οργανισμό ο γαστρονομικός τουρισμός είναι ένας από τους πιο σημαντικούς τομείς του Τουρισμού.\n1. 1. Από αριστερά: Καλεμάκης Δ. (Ελαιώνας στο Ζαρό) παρέλαβε το βραβείο από τον κ. Θ. Γιαλούρη 2. Από αριστ.: Τόλης Τ., Λιόκας Γ. (Aristi Mountain Resort) 3. Όλοι οι βραβευθέντες, με την κα Γκερέκου και τα μέλη της Λέσχης 4. Από αριστ.: Βενιέρης Ευάγγελος (εστιατόριο 1926),Τάσος Πρωτοψάλτης 5. Η κα Τούλα Βεργέτη (Toula’s Restaurant) παρέλαβε το βραβείο της από την κα Γκερέκου. 6. Η κα Στ. Ψάλτη (Ήταν ένα μικρό καράβι)\n28 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΚαινοτόμο event με τάσεις και προτάσεις για το μέλλον των τουριστικών επιχειρήσεων. 1 2\nΑναλύθηκαν θέματα που αφορούν όλο το φάσμα των ψηφιακών εξελίξεων, καθώς και ζητήματα διοίκησης, διαχείρισης, HR, προβολής, κοστολόγησης, πωλήσεων κ.λπ.\nι τελευταίες διεθνείς εξελίξεις, οι πλέον σύγχρονες τάσεις και οι καλύτερες πρακτικές σε όλους τους καίριους τομείς που αφορούν στις βιομηχανίες των ξενοδοχείων και της μαζικής εστίασης, παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στην Ελλάδα, μέσα από την νέα καινοτόμο ειδική εκδήλωση Business Lab. Μέσα από σεμινάρια, ομιλίες, case studies και πάνελ συζητήσεων, ειδικοί ανέλυσαν τα πλέον σημαντικά θέματα που απασχολούν σήμερα τους ξενοδόχους, τους εστιάτορες και τους επιχειρηματίες της καφεστίασης και των μπαρ. Ειδικά όσον αφορά τα εστιατόρια παρουσιάστηκαν όλες οι νέες τάσεις στο marketing, αναλύθηκε η σύγχρονη ψηφιακή τους παρουσία και οι τρόποι με τους οποίους μπορούν να μπορούν να κερδίσουν αναγνωσιμότητα και πελατεία αξιοποιώντας διαδίκτυο και social media.\n1. 1. Eξαιρετικό ενδιαφέρον είχε το πάνελ "Τελευταίες Τάσεις στη Μηχανοργάνωση" με συντονιστή τον κο Αλέξανδρο Δαμίγο. 2. 4. Καθόλη τη διάρκεια της έκθεσης η και σε όλες τις εισηγήσεις που αφορούσαν την ενότητα "Εστιατόρια", η αίθουσα του Business Lab ήταν κατάμεστη 3. Η παρουσίαση του case study Nice n Easy από την κα Βαλεντίνα Τρικουνάκη, Digital Marketing manager του Nice n Easy Group\n30 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nB08/C09 Hall 2 / Stand\nΕντυπωσιακά special events!\nΟι συναρπαστικές παράλληλες εκδηλώσεις της HORECA 2020 κράτησαν αμείωτο το ενδιαφέρον όλων των εμπορικών επισκεπτών από την πρώτη μέχρι την τελευταία στιγμή της φετινής διοργάνωσης!\nEΛΛΗΝΙΚΌ ΠΡΩΪΝΌ ΑΠΌ ΤΟ ΞΕΕ Υπό την επιμέλεια του consultant chef, κ. Στράτου Ιωσηφέλλη και μέσα από ένα πρόγραμμα μαγειρικών δράσεων, έγιναν κατανοητοί οι λόγοι για τους οποίους το Ελληνικό Πρωινό πρέπει να καθιερωθεί στα τραπέζια όλων των καταλυμάτων τ η ς χώρα ς, ανεξάρτητα από την κατηγορία τους. Όσοι επισκέφτηκαν το περίπτερο του Ελληνικού Πρωινού στο Hall 4, δοκίμασαν τα προϊόντα και τις συνταγές των φετινών τιμώμενων περιοχών, Δράμας και Πάτμου, ενώ γνώρισαν και τις προτάσεις παραγωγών από διάφορες περιοχές της χώρας. Το σήμα brand Ελληνικό Πρωινό του ΞΕΕ μετράει γύρω στα 1.100 ξενοδοχεία-μέλη, συνδέοντας τον γαστρονομικό πλούτο της χώρας με την τουριστική εμπειρία.\n9η Γενική Συνέλευση ΞΕΕ Με εντυπωσιακή συμμετοχή ξενοδόχων από όλη τη χώρα πραγματοποιήθηκε η 9η Ετήσια Γενική Συνέλευση του ΞΕΕ, την Παρασκευή 7 Φεβρουαρίου, πρώτη μέρα έναρξης της HORECA 2020. «Ο Τουρισμός είναι υπόθεση όλων». Με αυτά τα λόγια ο πρόεδρος του ΞΕΕ κ. Αλέξανδρος Βασιλικός έδωσε το έναυσμα για την έναρξη της Συνέλευσης. Στο χαιρετισμό του, αναφέρθηκε στις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος, αλλά και στις ευκαιρίες που δίνει η νέα αυτή δεκαετία, ενώ τόνισε το ρόλο του ξενοδοχείου στην περαιτέρω ενίσχυση και την ανάπτυξη του εγχώριου τουριστικού προϊόντος. Χαιρετισμό απηύθυνε και ο υπουργός Τουρισμού κ. Χάρης Θεοχάρης, ο οποίος τόνισε ότι η ποιοτική αναβάθμιση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος είναι ο υπ’ αριθμόν ένα στρατηγικός στόχος της κυβέρνησης. Η κλιματική αλλαγή, οι νέες τεχνολογίες, οι νέες συνήθειες του κοινού αλλά και οι ευκαιρίες που παρέχει η καινούργια δεκαετία στον κλάδο του Τουρισμού ήταν μερικά από τα μείζονα θέματα που αναλύθηκαν στο ετήσιο event που καταφέρνει να συγκεντρώσει την πλειονότητα καθώς και την αμέριστη προσοχή των Ελλήνων ξενοδόχων. 32 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nTo stage του Coffee Events φιλοξένησε και φέτος τα πρωταθλήματα καφέ του SCA, με πρωταγωνιστές έμπειρους και νέους baristas οι οποίοι προσπάθησαν να κερδίσουν μία θέση στην κορυφή. Όλες τις ημέρες λειτουργίας της έκθεσης μονοπώλησαν το ενδιαφέρον οι ημιτελικοί και τελικοί των πρωταθλημάτων Greek Barista, Brewers Cup και Coffee in Good Spirits. Στον τελικό του Coffee in Good Spirits νικητές αναδείχτηκαν οι: Κλουβάτος Χρήστος (1η θέση), Παπαευθυμίου Σωτήρης (2η θέση) και Αγγελάκης Γιώργος (3η θέση). Παράλληλα στον τελικό του Brewers Cup νικητές αναδείχθηκαν οι: Aθανασία Καλαμπαλίκη στην 1η θέση, Στάθης Κορέμτας στη 2η θέση και Τάνια Κονσταντίνοβα στη 3η θέση. Η τελευταία ημέρα της έκθεσης, Δευτέρα 10 Φεβρουαρίου, έκλεισε με την αναμέτρηση για τον κορυφαίο Έλληνα barista. Τις τρεις πρώτες θέσεις του διαγωνισμού κέρδισαν αντίστοιχα οι: Ειρήνη Δασκαλοπούλου (1η), Νίκος Αντζαράς (2ος) και Γιώργος Μωραίτης (3ος).\nBEER DAY Πλήθος επαγγελματιών που ήθελαν να διευρύνουν τις γνώσεις τους επάνω στην αγορά της μπίρας παρακολουθήσαν την εκδήλωση Beer Day που πραγματοποιήθηκε στο stage του Beer & Spirits show υπό την αιγίδα της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών. Ομιλίες στελεχών από εταιρείες-μέλη της ΕΕΖ και beer experts βρέθηκαν στο επίκεντρο της εκδήλωσης, ενώ τις εντυπώσεις έκλεψε και το πάνελ με ιδέες και tips για το στήσιμο και την λειτουργία ενός πετυχημένου outlet/bar μπύρας.\nBEER & SPIRITS SHOW Εντυπωσιακά workshops, πρωτότυπες ιδέες αλλά και δυναμικές αναμετρήσεις κράτησαν αμείωτο το ενδιαφέρον του κοινού που επισκέφτηκε στο Beer & Spirits stage και τις τέσσερις μέρες της έκθεσης. Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκαν και τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Cocktail της ΕΜΕ. Νικητές αναδείχτηκαν οι: Νικόλας Αναγνωστόπουλος (Classic Cocktail), Δημήτρης Πατσούρας (Ελληνικό Cocktail / Non Alcohol Cocktail), και Χρήστος Τσιμίκος (Flair Βartending).\nΟ κ. Θανάσης Γιαλούρης απονέμει στον κ. Δημήτρη Πατσιούρα το 1ο βραβείο για το διαγωνισμό "Ελληνικό Cocktail".\nA06/B07 Hall 2 / Stand\nΗ HORECA κατάφερε για ακόμη μία χρονιά να μονοπωλήσει το ενδιαφέρον όλων των ανθρώπων του Τουριστικού και του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου.\nΕνθουσιασμένοι οι εκθέτες! Η διαρκής εξέλιξη της HORECA σε όλα τα επίπεδα, η συμβολή της στην ανάπτυξη του τουριστικού κλάδου, αλλά και η αναβάθμιση της ποιότητας των επισκεπτών της ήταν κοινές διαπιστώσεις όλων των εκθετών που συμμετείχαν στη φετινή διοργάνωση.\n✱ ΝΙΚΟΣ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Η έκθεση για άλλη μία φορά είχε επιτυχία και φάνηκε ότι ο κόσμος την περίμενε πώς και πώς. Είναι σταθερή αξία. Η εταιρεία μας συμμετέχει στη HORECA από την πρώτη διοργάνωση, 15 χρόνια ανελλιπώς, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της εξέλιξής μας ως εταιρεία και θεωρώ ότι είναι αναγκαία η συμμετοχή μας σε αυτή.. ✱ ΧΡΗΣΤΟΣ Ν. ΒΕΚΡΑΚΟΣ ΑΒΕΚ - ΒΕΚΡΑΚΟΣ ΑΕ Η HORECA είναι αδιαμφισβήτητα η έκθεση που ορίζει το δικό μας κλάδο. Ο επιχειρηματίας της εστίασης, της καφεστίασης και των Ξενοδοχείων βρίσκει εδώ τα πάντα και ενημερώνεται για τις εξελίξεις. Και είναι γεγονός πως κάθε χρόνο η HORECA έχει υψηλά στάνταρ επισκεψιμότητας.\nΗ HORECA ήταν εξαιρετική με πάρα πολύ κόσμο που μας βοηθά να προβάλουμε την ελληνική κουζίνα σε Έλληνες και διεθνείς επισκέπτες. Είναι ένα γεγονός από το οποίο δεν πρέπει να λείπει καμία εταιρεία. -Δημήτρης Βιδάκης, ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ ΑΕ\n✱ ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΑΤΣΟΥΓΚΡΗΣ ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΕ Για μία ακόμα χρονιά συμμετείχαμε στην έκθεση HORECA και είχαμε την ευκαιρία να βρεθούμε με τους επαγγελματίες του κλάδου. Φέτος η συμμετοχή του κόσμου ήταν πιο ποιοτική από κάθε άλλη χρονιά.\n✱ ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΤΣΑΠΑΤΟΣ ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ Με αυτή την έκθεση συμβαίνει το εξής περίεργο: Μετά από τόσα χρόνια παρουσίας εξακολουθεί να είναι τόσο ενδιαφέρουσα. Ειδικά φέτος ο κόσμος ήταν πολύ ποιοτικός. Είμαστε πάρα πολύ ικανοποιημένοι. Είναι ίσως η μοναδική έκθεση που βοηθάει τον κλάδο μας γιατί απευθύνεται σε όλο το επαγγελματικό φάσμα. ✱ EYH KOYTEΛΑ EMKO ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ Είναι μία έκθεση θεσμός για τον τουρισμό. Εμείς λαμβάνουμε μέρος κάθε χρόνο και θεωρώ ότι είναι το top event στον κλάδο για κάποιον που θέλει να δει νέες τάσεις, νέα προϊόντα και να βρει συνεργάτες με τους οποίους θα έχει μακροχρόνια συνεργασία. ✱ ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΑΜΠΟΥΡΑΣ ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ Η δύναμη κάθε έκθεσης είναι η συμμετοχή εκθετών και επισκεπτών. Φέτος είμαστε πάρα πολύ ικανοποιημένοι και από τα δύο. Υπήρξε μεγάλη συμμετοχή κόσμου, αλλά και οι εκθέτες κράτησαν το υψηλό επίπεδο της έκθεσης. Εμείς λανσάραμε νέα προϊόντα, κάναμε συμφωνίες και έχουμε πολλά να προσδοκούμε. ✱ ΑΡΙΣΤΕΙΔΗΣ ΚΟΥΡΤΗΣ ΚΟΥΡΤΗΣ Α.Ι ΑΕ Η HORECA είναι μία σταθερή αξία. Είναι μία έκθεση που βοηθάει τον κλάδο μας, προβάλλει ό,τι νέο έχει κάθε εκθέτης και παράλληλα ενισχύει την εικόνα και την παρουσία του. ✱ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΣΙΜΟΥΛΑΣ ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ Η αίσθηση μας είναι ότι η HORECA μας βοηθάει να αναπτύξουμε συνέργειες στο χώρο που δραστηριοποιούμαστε και μας δίνει την δυνατότητα να δείξουμε στους επαγγελματίες, που μεταποιούν τα δικά μας προϊόντα, νέα προτάσεις και περισσότερες λύσεις.\n✱ ΝΙΚΟΣ ΟΥΡΑΪΛΙΔΗΣ ΒΑΜΒΑΞ ΑΕ Από τον κόσμο που έρχεται έχουμε πολύ θετικές εντυπώσεις. Είναι γεγονός πως η έκθεση HORECA συμβάλει αποφασιστικά στην ανάδειξη του τουριστικού προϊόντος και συγχρόνως μας δίνει την ευκαιρία να συναντήσουμε κόσμο κι από πολλές περιοχές της Ελλάδας.\n✱ AΓΓΕΛΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΟΥ ΝΙΚΑΣ Π.Γ. ΑΒΕΕ Ήρθαμε σε επαφή με συνεργάτες, προμηθευτές αλλά κι άλλους επαγγελματίες. Yπάρχει υψηλή επισκεψιμότητα και, θα ήθελα να προσθέσω κι ένα ποιοτικό στοιχείο, οι επισκέψεις είναι πολύ πιο στοχευμένες κι έτσι κάνουμε καλύτερα τη δουλειά μας.\n✱ BΙΚΥ ΔΡΟΚΑΛΟΥ ΕΓΕΜ ΑΕ Η έκθεση παίζει χωρίς αμφιβολία ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη του αντικειμένου της δικής μας δουλειάς, αλλά ταυτόχρονα και στην ανάπτυξη του εγχώριου τουριστικού μας προϊόντος.\n✱ ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ CANDIA ΒΕΛΙΒΑΣΑΚΗ ΑΦΟΙ ΑΒΕΕ Ήρθαν πελάτες από όλη την Ελλάδα, αναπτύξαμε τις καινούργιες μας ιδέες και παρουσιάσαμε τα νέα μας προϊόντα. Η HORECA μας βοηθάει κι εμάς να γινόμαστε καλύτεροι και τους πελάτες μας να γνωρίσουν τα προϊόντα μας ακόμα καλύτερα.\n34 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\n✱ ΧΡΗΣΤΟΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ELECTRA EQUIPMENT Η έκθεση σε γενικές γραμμές είχε αρκετά καλό αποτέλεσμα και μας βοήθησε να δημιουργήσουμε νέες επαφές. Έχει μεγάλο νόημα για τις εταιρείες του κλάδου να έρχονται στη HORECA. Κάθε χρόνο αναπτύσσεται και μας βοηθάει όλο και πιο πολύ.\n✱ ΔΗΜΗΤΡΑ ΔΑΣΚΑΛΑΚΗ METRO CASH & CARRY Η συμμετοχή μας στην HORECA 2020 είναι η παρθενική και μάλιστα πολύ δυναμική. Η HORECA προσφέρει νέες λύσεις, ιδέες και βλέπεις ότι υπάρχει ένας πολύ υγιής ανταγωνισμός. Είμαστε βέβαιοι ότι θα είμαστε και του χρόνου.\n✱ ΣΠΥΡΟΣ ΣΠΙΝΟΣ ELITE STROM ABEE Όπως κάθε χρόνο, η HORECA προσέλκυσε το ενδιαφέρον των επαγγελματιών που ήθελαν να βρουν λύσεις. Το timing της έκθεση και η χρονική διάρκεια της μας δίνει την δυνατότητα για συζητήσεις και διαπραγματεύσεις για την επόμενη χρονιά.\n✱ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΚΛΕΙΔΕΡΗΣ NEF NEF AE Η έκθεση είναι πιο μεγάλη από πέρυσι, πιο πολλοί πελάτες, πιο πολλές επαφές και σίγουρα βοηθάει τον δικό μας κλάδο γιατί είναι εξειδικευμένη κι έχουμε επαφές με πολύ μεγάλα ονόματα ξενοδοχειακών μονάδων από την Ελλάδα και το εξωτερικό.\n✱ ΑΘΗΝΑ ΓΑΛΛΗ GALLIS LIGHTING Κάναμε καλές επαφές. Θεωρώ ότι έχει νόημα για τις επιχειρήσεις του κλάδου να εκθέτουν στη HORECA γιατί είναι ένας τρόπος προβολής και ενδυνάμωσης του brand σου.\n✱ ANEΣΤΗΣ ΝΕΔΟΠΟΥΛΟΣ NESTLE PROFESSIONAL Είναι εντυπωσιακό που μετά από τόσα χρόνια συνεχούς διοργάνωσης η HORECA διατηρεί μία φρεσκάδα στο χώρο και είναι η έκθεση που θα έρθει ο επαγγελματίας για να δει καινούργια πράγματα. Είναι η κορυφαία έκθεση για τον κλάδο μας.\n✱ ΙΟΡΔΑΝΗΣ ΙΩΣΗΦΙΔΗΣ ILLY - KAFEA TERRA Είμαστε πολύ ευχαριστημένοι από την ποιότητα των επισκεπτών και από τις επαφές που πραγματοποιήσαμε. Υποστηρίζουμε την έκθεση από την αρχή της γιατί μας φέρνει πιο κοντά με το κοινό μας και βοηθάει στην ανάδειξη των προϊόντων μας.\n✱ EΛΕΝΗ ΠΡΟΔΑΝΑ NORTH CATERING EQUIPMENT Εμείς συμμετέχουμε 7 χρόνια και κάθε χρόνο θεωρώ ότι είναι και καλύτερα. Η έκθεση συμβάλει στην ανάπτυξη του κλάδου γιατί ερχόμαστε σε επαφή με τους πελάτες μας.\nCOFFEE ΙΑΝ-ΦΕΒ 2020 # 088\nF O R U M A Ε - Λ . Β ο υ λ ι α γ µ έ ν η ς 3 2 8 , 1 7 3 4 2 Άγ ι ο ς ∆ η µ ή τ ρ ι ο ς - T η λ : 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 - w w w. f o r u m s a . g r\nΤΕΥΧΟΣ 88 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2020\n22/01/2020 10:09 14/01/2020 16:16\n.903,60 Η απόδ € ειξ του τεύ η ταχυδρόµη σης χους # 88 στη ν Ελλά δα\nΤο µεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα!\nΔιεθνείς σημαντικές παρουσίες Πολλές και σημαντικές ήταν και φέτος οι διεθνείς παρουσίες στην έκθεση. Όλοι τους, εκθέτες και εμπορικοί επισκέπτες, δήλωσαν εντυπωσιασμένοι από τη ΗΟRECA 2020. SIMONE GHIONDA - UNOX Α & Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ Η UNOX δημιουργήθηκε στην Πάδουα της Ιταλίας πριν από 30 χρόνια. Ξεκίνησε ως μία οικογενειακή επιχείρηση, που έφτασε αυτή τη στιγμή να έχει παρουσία σε 52 χώρες σε όλο τον κόσμο. Eίναι ένα πολύ ισχυρό brand. Η εταιρεία Βαρανάκη έχει στενούς δεσμούς με την οικογένεια της UNOX, καθώς η συνεργασία μας μετρά 21 χρόνια. Όσο για την έκθεση HORECA φαίνεται εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Έχει πολλούς επισκέπτες που διψούν για προτάσεις, νέα προϊόντα και λύσεις για την επιχείρησή τους.\nBENJAMIN DILLY - LESAGE ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΑΕ Eίμαστε μία οικογενειακή επιχείρηση που εδρεύει στη Γαλλία. Με εμπειρία και γνώση 4 γενεών στο αντικείμενο του premium meat, ειδικευόμαστε ιδιαίτερα στο dry aging. Είμαστε οι leaders της αγοράς στη Γαλλία και δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα. Έχουμε πολύ στενή συνεργασία με την εταιρεία ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΣ γιατί γνωρίζει καλά την έννοια του καλού κρέατος και μπορεί να προωθήσει σωστά τα προϊόντα μας στην ελληνική αγορά. Η HORECA με εξέπληξε ευχάριστα. Είναι μία εξαιρετική έκθεση.\nPAOLO CRESPAN - ΒΟSTON ΔΕΝΕΔΙΟΣ Θ. & ΣΙΑ ΕΕ - HERMES O πατέρας μου ξεκίνησε την επιχείρηση παραγωγής μηχανημάτων κοπής αλλαντικών το 1952. Φυσικά από τότε μέχρι σήμερα έχουμε αυξήσει την παραγωγή μας και βελτιώνουμε κάθε χρόνο τα χαρακτηριστικά των μηχανών μας, προκειμένου να παραμένουμε καινοτόμοι και σύννομοι με τις οδηγίες κάθε κράτους στο οποίο εξάγουμε. Η έκθεση με εντυπωσίασε απίστευτα. Η ποιότητα των εκθετών και των επισκεπτών είναι πολύ υψηλή. Είχα να την επισκεφτώ αρκετά χρόνια και έχω εντυπωσιαστεί πολύ!\nENRICO FAMA ACCADEMIA PIZZAΙΟLI Είναι ο δεύτερος χρόνος που επισκέπτομαι τη HORECA. Είναι μία έκθεση με πολύ κόσμο. Στην Ιταλία μία έκθεση ανάλογου μεγέθους δεν έχει τόσους επισκέπτες. Συνεπώς συγχαίρω τους διοργανωτές. Αυτή η έκθεση είναι η ευκαιρία για να γίνουμε γνωστοί σε όλη την Ελλάδα. Η σχολή μας έχει παραρτήματα σε όλο τον κόσμο, αλλά ειδικά το παράρτημα της Αθήνας θεωρώ πως είναι από τα καλύτερα που έχουμε διεθνώς. Γίνεται φοβερή δουλειά και υπάρχει μεγάλη ανταπόκριση από τους επαγγελματίες.\nPAOLO GALLI - GRECΙI ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ H GRECI είναι μία ιταλική εταιρεία που εδρεύει στην Πάρμα της Ιταλίας, ή αλλιώς στην κοιλάδα του φαγητού, όπως συνηθίζουμε να την αποκαλούμε, λόγω των πολλών εταιρειών foodservice που εδρεύουν εκεί. Έχουμε μία παλιά, στενή και εκπληκτική συνεργασία με την εταιρεία ELETRO. Κάνουν φανταστική δουλειά. Όσο για τη HORECA μας εντυπωσίασε απίστευτα για άλλη μια χρονιά. Να φανταστείτε ότι η Παρασκευή ήταν απο τις καλύτερες μέρες από άποψη εμπορικών επαφών, αν και η πρώτη της έκθεσης.\nCAROLINE SKORUPINSKI CHATEAU BLANC Eίναι η τρίτη χρονιά που ερχόμαστε στη HORECA και κάθε χρόνο η συμμετοχή μας είναι ακόμη μεγαλύτερη. Γνωρίζουμε ότι είναι μια εξαιρετική έκθεση που θα μας βοηθήσει να ενισχύσουμε την εταιρική μας εικόνα στην ελληνική αγορά. Είναι μια πολύ καλή ευκαιρία για εμάς να κάνουμε τα προϊόντα μας γνωστά σε key-buyers ξενοδοχειακών ομίλων, να γνωρίσουμε μελλοντικούς πελάτες από όλο το φάσμα του horeca industry και να λανσάρουμε όλα τα νέα κωδικολόγια του 2020.\nAURELIEN FOUQUET - SANTOS EMKO KOYTEΛΑΣ ΑΕ H εταιρεία μας εδρεύει στη Γαλλία και έχουμε μία πολύχρονη και στενή συνεργασία με την ΕΜΚΟ. Θεωρούμε την ελληνική αγορά key market για τα προϊόντα μας, τα οποία απευθύνονται σε σεφ και επιχειρήσεις εστίασης. Είχα επισκεφτεί τη HORECA πριν από δέκα χρόνια και μου είχε φανεί πολύ διαφορετική. Νομίζω πως έχει εξελιχθεί απίστευτα. Βλέπω μια πολύ εντυπωσιακή έκθεση, με εξαιρετική ποιότητα περιπτέρων, εκθετών, αλλά και εμπορικών επισκεπτών, που θέλουν να δουν όλες τις τάσεις.\nΑΝDREA RIBOLDI EUROCHEF SRL Παράγουμε εξοπλισμό για επαγγελματικές κουζίνες, που είναι καινοτόμες, εύχρηστες και πολύ αποδοτικές. Είναι η πρώτη φορά που συμμετέχουμε στην έκθεση. Μου φαίνεται πολύ ενδιαφέρουσα. Μιλούσα με τους συνεργάτες μου εχθές το βράδυ και πρέπει να πω πως η HORECA συγκαταλλέγεται ανάμεσα στις καλύτερες εκθέσεις που έχω δει σε επίπεδο ποιότητας επισκεπτών. Και λάβετε υπόψιν ότι από το 1993 συμμετέχουμε σε 13 διεθνείς εκθέσεις το χρόνο σε Γαλλία, Γερμανία, Ιταλία, Δανία κ.λπ.\n36 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\n1975 Ελληνικά προϊόντα µε οικογενειακή παράδοση\nΜουστάρδα µε µέλι\nD31 Hall 2 / Stand\nΣπύρου Βρεττού 111, 13671, Αχαρνές. Τ: 210 2460775, E: info@piccanta.gr\n«Στη ΒΙΚΡΕ, αναπτυσσόμαστε με επίκεντρο τον πελάτη» Συναντήσαμε τον αντιπρόεδρο της εταιρείας γύρου και κρεατοσκευασμάτων ΒΙΚΡΕ, στο εργοστάσιο της βιομηχανίας στην Καβάλα, για μια συνέντευξη εφ’ όλης της ύλης…\nΚΕΊΜΕΝΟ: ΕYA TOYNA ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΘΕΟΔΌΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΆΔΗΣ 38 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\n1. Ο κ. Γ. Χατζηγαβριηλίδης, παραμένει σε διαρκή επαφή με τους συνεργάτες του. 2. Το εργοστάσιο διαθέτει 6 υπεραυτόματες γραμμές παραγωγής, χώρους κατάψυξης και ταχείας κατάψυξης και κάθετη αυτοματοποιημένη συσκευασία. 3. Εξωτερική όψη των εγκαταστάσεων στην Καβάλα.\nε σύνεση και σχεδιασμό, η γνωστή εταιρεία παραγωγής κρεατοσκευασμάτων ΒΙΚΡΕ σημείωσε τα τελευταία χρόνια μια εντυπωσιακή πορεία ανάπτυξης. Δεν είναι τυχαίο πως το 2019 κατάφερε να κατακτήσει μία θέση ανάμεσα στις πιο ισχυρές επιχειρήσεις της ελληνικής οικονομίας, στον σχετικό θεσμό επιχειρηματικής αριστείας DIAMONDS OF THE GREEK ECONOMY. Ο Γιώργος Χατζηγαβριηλίδης, από τη θέση του αντιπροέδρου, μιλά για τη στρατηγική της εταιρείας, τις καινοτομίες που ακολούθησε, αλλά και τα βήματα της επόμενης μέρας…\nΈχετε να επιδείξετε μια εντυπωσιακή πορεία ανάπτυξης τα τελευταία χρόνια, η οποία συνεχίζεται απρόσκοπτα, με επιπλέον επενδύσεις. Ποια θα λέγατε πως είναι τα πιο ισχυρά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματά σας, τα οποία συνέβαλαν σ’ αυτήν την πορεία; Νομίζω πως τόσο η άριστη οργάνωση, όσο και ο επαγγελματισμός της εταιρείας ΒΙΚΡΕ σε όλα τα επίπεδα, μας επιτρέπει να διατηρούμε σταθερά εδώ και 40 χρόνια ένα υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης του πελάτη. Έτσι, έχουμε εξασφαλίσει την αμεσότητα στην επικοινωνία, αναπτύσσοντας ένα σύστημα οργανωμένων καναλιών εξυπηρέτησης, το οποίο μας δίνει τη δυνατότητα να βρισκόμαστε διαρκώς δίπλα σε κάθε ανάγκη των πελατών μας. Θα έλεγα, λοιπόν, πως οι βασικότεροι παράγοντες που έχουν κάνει τη ΒΙΚΡΕ μια από τις ισχυρότερες βιομηχανίες κρεατοσκευασμάτων στην Ελλάδα είναι: Το υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης, αλλά και η πλήρης γκάμα προϊόντων μας, τα οποία διακρίνονται όχι μόνο για τη γευστική και ποιοτική τους σταθερότητα, αλλά και για το υψηλό περιθώριο κέρδους που εξασφαλίζουν στον επαγγελματία.\nΥπάρχουν καταναλωτικές τάσεις που βλέπετε να κυριαρχούν στην αγορά όσον αφορά την προϊοντική σας γκάμα; Παρατηρείτε για παράδειγμα διαφορές στις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών ανά γεωγραφική περιοχή και ποιες είναι αυτές; Σίγουρα υπάρχουν διαφορές στις διατροφικές προτιμήσεις και ανάγκες ανά περιοχή στην Ελλάδα. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές της Βόρειας Ελλάδας δείχνουν εδώ και χρόνια μια ξεκάθαρη προτίμηση στις πιο «μερακλίδικες» γεύσεις όπως στον Βορειοελλαδίτικο γύρο, το κεμπάπ και τα σουτζουκάκια σε αντίθεση με τις νοτιότερες περιοχές οι οποίες τείνουν να αναζητούν τις πιο σύγχρονες προτάσεις όπως τα κλασικά Burgers χωρίς έντονα μυρωδικά και μπαχαρικά. Αυτό το φαινόμενο τα τελευταία χρόνια δείχνει να ισορροπεί και σιγά σιγά να οδεύει σε μια ομοιομορφία. Μία τελευταία τάση που δείχνει να κυριαρχεί έντονα το συγκεκριμένο χρονικό διάστημα είναι και τα προϊόντα πανέ. Στη ΒΙΚΡΕ έχουμε αναπτύξει ένα πλήρες κωδικολόγιο crispy προϊόντων όπως για παράδειγμα τα Chicken Nuggets, που σημειώνουν έντονη εμπορική επιτυχία.\nΥπάρχουν κωδικοί που δημιουργείτε έχοντας υπόψη σας συγκεκριμένα προφίλ τελικών καταναλωτών ή συγκεκριμένες κατηγορίες επιχειρήσεων; Στη ΒΙΚΡΕ πιστεύουμε ότι για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν επιτυχημένο θα πρέπει αφενός να έχει κερδίσει την αποδοχή και την προτίμηση του τελικού καταναλωτή και αφετέρου να προσφέρει κερδοφορία και ευκολία στον επαγγελματία. Έτσι λοιπόν, έχουμε αναπτύξει ένα καινούριο τμήμα, το New Product Development, το οποίο στελεχώνουν έμπειρα στελέχη Marketing και Τεχνολόγοι Τροφίμων και βάση ερευνών που διεξάγονται σε τακτά χρονικά διαστήματα, σχεδιάζουμε στοχευμένα προϊόντα που καλύπτουν κάθε γευστική προτίηση και επαγγελ-\nΣτο τμήμα "New Product Development", σχεδιάζουμε βάσει ερευνών, ανά τακτά διαστήματα, στοχευμένα προϊόντα που καλύπτουν κάθε γευστική προτίμηση και ανάγκη των πελατών μας ΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 39\n2 1. Στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας, η φροντίδα του εξειδικευμένου προσωπικού της ΒΙΚΡΕ ξεκινά από την παραλαβή των πρώτων υλών και ολοκληρώνεται με την παράδοση του τελικού προϊόντος. 2. Η άριστη οργάνωση της εταιρείας σε όλα τα επίπεδα, της επιτρέπει να διατηρεί εδώ και 40 χρόνια ένα υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης.\nματική ανάγκη των πελατών μας. Τέτοια προϊόντα είναι ο προψημένος γύρος από χοιρινό ή κοτόπουλο, τα γεμιστά μας μπιφτέκια ή κεμπάπ με τυρί κρέμα αλλά και η νέα vegan σειρά μας. Έχουμε επίσης αναπτύξει μια ειδική σειρά προϊόντων για τον ξενοδοχειακό κλάδο αλλά και μια νέα σειρά Retail προϊόντων.\n13 τόνους γύρου ανά 8 ώρες παράγει η εταιρεία. 10.200τ.μ. εγκαταστάσεων διαθέτει η BIKRE. 30 φορτηγάψυγεία μετρά το ιδιόκτητο δίκτυο διανομής της εταιρείας.\nΠώς καταλήγετε στην παραγωγή ενός νέου κωδικού; Ο σχεδιασμός και η παραγωγή ενός νέου προϊόντος είναι μια διαδικασία που αποτελείται από συγκεκριμένα στάδια. Αφού διαγνωστούν οι πραγματικές ανάγκες του καταναλωτή, προχωράμε στον σχεδιασμό ενός νέου προϊόντος. Όταν ολοκληρωθεί ο σχεδιασμός και είναι έτοιμο να μπει σε διαδικασία παραγωγής, πραγματοποιούνται αρχικά εσωτερικές δοκιμές από τους ανθρώπους της ΒΙΚΡΕ και από τους επιστημονικούς μας συνεργάτες για τις πρώτες αξιολογήσεις. Στη συνέχεια, το τμήμα Marketing διοργανώνει γευστικές δοκιμές σε διάφορα focus groups καταναλωτών, blind tests και γευστικές δοκιμές σε πελάτες μας, προκειμένου να ληφθεί ένα αξιόπιστο και ολοκληρωμένο feed back ώστε να προχωρήσουμε σε πιθανές βελτιώσεις και τροποποιήσεις της συνταγής του προϊόντος. Τι ρόλο παίζει η συμμετοχή σας σε διεθνείς εκθέσεις όπως η FOOD EXPO, στο πλαίσιο ανάπτυξης της εξωστρέφειάς σας; Τα τελευταία 2 χρόνια, οι ενέργειες για την ενίσχυση της εξωστρέφειας της ΒΙΚΡΕ έχουν ως αποτέλεσμα να σημειωθεί μια εξαιρετικά σημαντική ανάπτυξη των\n40 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nεξαγωγών της τάξεως του 50%. Η συμμετοχή μας στις διασημότερες διεθνείς εκθέσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό όπως η Food Expo και η Anuga έχουν συμβάλλει στο χτίσιμο ενός νέου πελατολογίου σε νέες χώρες. Στα άμεσα σχέδιά μας είναι η ενίσχυση της διείσδυσης σε αγορές της Γερμανίας, της Ιβηρικής χερσονήσου, αλλά και στις χώρες της Σκανδιναβίας. Ποιο είναι το μότο που περιγράφει την εταιρική φιλοσοφία σας; Το μότο που μας συνοδεύει εδώ και πολλά χρόνια είναι: «Η γεύση και η ποιότητα φροντίδα μας». Και δεν πρόκειται για μια τυχαία πρόταση, αλλά για μια ολόκληρη φιλοσοφία, βάσει της οποίας λειτουργεί μια ισχυρή επιχείρηση που πίσω της κρύβεται μια οικογενειακή παράδοση χρόνων: Nα παράγουμε το κάθε προϊόν μας με σπιτική φροντίδα, αγάπη και ασφάλεια, όπως ακριβώς θέλουμε να το προσφέρουμε στις οικογένειές μας. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε, ότι όλη η οικογένεια Χατζηγαβριηλίδη βρίσκόμαστε διαρκώς πάνω από κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας φροντίζοντας ενδελεχώς και τη παραμικρή λεπτομέρεια. Πώς βλέπετε να διαμορφώνεται η αγορά της μαζικής εστίασης, αλλά και η διάδοση του concept «σουβλάκι» διεθνώς; Τα τελευταία στοιχεία δείχνουν ότι υπάρχει μια ανοδική πορεία στην αγορά της μαζικής εστίασης και ιδιαίτερα στην ανάπτυξη αλυσίδων εστιατορίων γρήγορου και ποιοτικού φαγητού. Σε παγκόσμιο επίπεδο, το concept street food βρίσκεται σε μια ραγδαία άνοδο, συμπαρασύροντας φυσικά\nκαι το «δικό μας» σουβλάκι. Οι καταναλωτές αναζητούν πλέον ασφαλή και ποιοτικά προϊόντα. Όσον αφορά στην αγορά του εξωτερικού, και σύμφωνα με την ανταπόκριση που λαμβάνουμε, φαίνεται ότι η νέα γενιά δείχνει να στρέφεται στις πιο έθνικ κουζίνες όπου το Greek Souvlaki κυριαρχεί στα μενού των πιο μοντέρνων και “fun” εστιατορίων στις μεγαλύτερες μητροπόλεις διεθνώς. Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι σας; Όλες οι ενέργειες ανάπτυξης που πραγματοποιούνται από τη ΒΙΚΡΕ έχουν 2 βασικούς άξονες: Τη διατήρηση μιας υγιούς και κερδοφόρας επιχείρησης και την ολοκληρωμένη κάλυψη των αναγκών του τελικού καταναλωτή. Οι άμεσοι στόχοι μας, που πρόκειται να υλοποιηθούν μέσα στο 2020, είναι αρχικά το λανσάρισμα μιας νέας σειράς Retail προϊόντων σε Ελλάδα και εξωτερικό. Για τον σκοπό αυτό έχουμε επενδύσει σε υποδομές (τόσο σε κτιριακό όσο σε μηχανολογικό εξοπλισμό), αναπτύσσοντας μια νέα κάθετη μονάδα παραγωγής προψημένου γύρου και παράλληλα επεκτείνοντας και αναβαθμίζοντας το τμήμα Logistics. Ο επόμενος στόχος μας είναι η αύξηση του μεριδίου αγοράς στον νομό Αττικής. Από τον περασμένο Νοέμβριο λειτουργεί το νέο υποκατάστημα Αθηνών, γεγονός που έχει συμβάλλει σημαντικά στην αναβάθμιση των υπηρεσιών μας αφού βρισκόμαστε ακόμα πιο κοντά στους πελάτες μας. Tελευταίος και πολύ σημαντικός στόχος είναι η ενίσχυση και η αύξηση των εξαγωγικών μας δραστηριοτήτων και η μεγιστοποίηση της παρουσίας μας σε νέες χώρες. n\nH «ωραία» Aστική κουζίνα\nΗ αστική κουζίνα των Αθηνών είναι όμορφη και πλούσια. Kαι παρότι τα τελευταία χρόνια παραμερίστηκε από μοδάτα food concepts που θάμπωσαν το κοινό της πρωτεύουσας, κάτι φαίνεται να αλλάζει σιγά, σιγά… ΚΕΙΜΕΝΟ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΌΣ\nσως είναι η νοσταλγία για τα κυριακάτικα τραπέζια των παιδικών μας χρόνων. Ίσως πάλι, η ανάγκη να επιστρέψουμε στην ασφάλεια του οικείου. Όποιοι κι αν είναι οι λόγοι, η αθηναϊκή αστική κουζίνα αρχίζει και πάλι να ακούγεται και οι ξεχασμένες συνταγές επανέρχονται στο προσκήνιο. Στο περιθώριο όλης αυτής της δραστηριότητας, υπάρχουν πάντα οι σταθερές αξίες. Τα εστιατόρια αυτά, που παρέμειναν πιστά στην ατμόσφαιρα, τις γεύσεις και την ουσία αυτής της κατεξοχήν παραδοσιακής κουζίνας, σαφώς εξευγενισμένης, για να απαντά στις επιθυμίες μιας αναδυόμενης τότε αστικής κοινωνίας, που είχε ανάγκη αναφορών. Συζητήσαμε με τρεις επιχειρηματίες που ταύτισαν την εστιατορική τους πορεία με τη συγκεκριμένη κουζίνα και η κουβέντα μαζί τους ήταν στ’ αλήθεια πολύτιμη…\nΑθηναϊκή μαγιονέζα και φρυγαδέλι στο «Βλάσση» Ο κ. Βασίλης Παπαγιαννόπουλος ανήκει στη δεύτερη γενιά ιδιοκτητών του φημισμένου «Βλάσση», στα Ιλίσια. Μαζί με την αδελφή του Νέλλη, το σύζυγό της, Αντώνη Μπεκιάρη και τα ξαδέρφια τους, Βασίλη Κόγια και Βασίλη Σολωμό, διατηρούν την επιχείρηση ακμαία, σερβίροντας το ίδιο ποιοτικό και πεντανόστιμο φαγητό που πρόσφερε ο Βλάσσης με τις αδελφές του, Μαρίκα και Φρόσω,από το 1983: «Ο πρώτος Βλάσσης άνοιξε στην Αρματολών και Κλεφτών», εξηγεί ο κ. Παπαγιαννόπουλος. «Μεσουράνησε από το 1987 ως το 1992, αλλά για διάφορους λόγους μετακόμισε από το σημείο αυτό στην Παστέρ, διατηρώντας ωστόσο το μεγαλύτερο μέρος 42 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nτου πελατολογίου του, το οποίο παρέμεινε πιστό και κατά τη δεύτερη μετακόμιση από την Παστέρ στη Μαιάνδρου όπου βρισκόμαστε μέχρι σήμερα». Ανάμεσα στους πιστούς πελάτες και πολλοί εικαστικοί και ζωγράφοι, έργα και αφίσες των οποίων κοσμούν τους τοίχους του μαγαζιού και μάλιστα με προσωπικές αφιερώσεις: Δασκαλάκης, Μηλιάδης, Βερούκας, Βουτσινάς, Σάμιος, Καράμπελας, Χρηστίδης, όλοι καλοί φίλοι και θαμώνες του Βλάσση. Εδώ η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα έχει την τιμητική της. Στο ίντερνετ ο κατάλογος ενημερώνεται καθημερινά με τα πιάτα ημέρας: «Το φαγητό μας είναι σπιτικό, μαγειρεμένο με Α' ποιότητας υλικά». Οι συνταγές παραμένουν απαράλλαχτες, απλώς, κατά καιρούς προστίθενται κι άλλες, είτε νεωτεριστικές, είτε κλασικές, οι οποίες δεν είχαν μπει στο μενού για πολλά χρόνια: «Χαρακτηριστικό παράδειγμα», όπως εξηγεί ο κ. Παπαγιαννόπουλος, «η αθηναϊκή μαγιονέζα, που σερβίραμε πριν από το 2000 στο παλιό μαγαζί. Για την παρασκευή της συνήθως αγοράζουμε μία δεκάκιλη σφυρίδα, ξεψαχνίζουμε το κεφάλι και το σερβίρουμε με τριμμένο καροτάκι, κάππαρη και σπιτική μαγιονέζα ως κρύο πιάτο. Μια συνταγή που επίσης επανέρχεται σιγά, σιγά είναι το φρυγαδέλι, το οποίο μαγειρεύουμε τα τελευταία 30 χρόνια: Μπαστουνάκια από μοσχαρίσιο συκώτι μαριναρισμένα σε λάδι, ρίγανη και σκόρδο, που τα ψήνουμε αφού πρώτα τα τυλίξουμε σε αρνίσια μπόλια. Φτιάχνουμε ακόμη τσιγεροσαρμά, μαγειρίτσα, αλλά και μοσχαρίσια μάγουλα σούπα ή κοκκινιστά με ζυμαρικά. Σε γενικές γραμμές ο πλούτος της ελληνικής κουζίνας είναι α-\n2 1. Ο κ. Θεοφίλου, ιδιοκτήτης του "Μαγεμένου Αυλού. Πίσω του διακρίνεται το πορτρέτο της μητέρας του. 2. Άποψη από τη σάλα του Βλάσση. Στους τοίχους αφίσες και έργα Ελλήνων ζωγράφων που ανέδειξαν το εστιατόριο σε στέκι τους. 3. Στον "Ρόδακα" η αθηναϊκή αστική κουζίνα απογειώνεται. 4. Ο χώρος του "Ρόδακα" θυμίζει φιλόξενο σπίτι. 5. Ο Μαγεμένος Αυλός είναι από τα ελάχιστα εστιατόρια που φλαμπάρουν παρουσία του πελάτη.\n4 στείρευτος και αλλάζει με τις εποχές». Όπως σημειώνει ο κ. Παπαγιαννόπουλος, οι Έλληνες έχουν χάσει τη γαστρονομική τους ταυτότητα: «Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα περικλείει πάρα πολλές από τις σύγχρονες τάσεις: Για παράδειγμα, ένας vegan θα ήταν διπλά ευτυχισμένος στην Ελλάδα: Ρεβύθια, φάβα, γεμιστά, μπριάμ, σπανακόρυζο, πίτες, ο κατάλογος είναι ατέλειωτος».\nΣπιτική ατμόσφαιρα στο «Ρόδακα» Ο κ. Νίκος Κουτουζής, επί σειρά ετών ιδιοκτήτης του «Κεντρικόν» άφησε το κέντρο για χάρη του Μετς. To νέο του εστιατόριο στεγάζεται σε μια ανακαινισμένη μονοκατοικία και είναι ζεστό, οικείο και όμορφο, όπως και τα πιάτα που προσφέρει. «Προσωπικά, παραμένω λάτρης του παλιού αθηναϊκού εστιατορίου, γιατί έζησα μέσα σε αυτό και γνώρισα από\nεκεί την τέχνη του εστιάτορα και του μάγειρα. Γι’ αυτό και είμαι υπέρμαχος της ελληνικής μαγειρικής, του λαδερού, της εντράδας, της αστικής κουζίνας γενικά, η οποία εκλείπει νομίζω». Ο κ. Κουτουζής συνεργάστηκε στο θέμα των πιάτων με τον σεφ Γιάννη Στανίτσα, ο οποίος έβαλε και τη δική του πινελιά στην τελική κάρτα: «Ο Γιάννης μας έδωσε ιδέες, όπως είναι η πανσέτα άγριου χοίρου από τη Φάρμα Φωτιάδη, το κότσι του, το οποίο κάνουμε μπρεζέ, πρόσθεσε κάποιες καινούριες σαλάτες και φυσικά πολλά ελληνικά τυριά όπως μαστέλο, γραβιέρα Κρήτης, κασέρι και ανεβατό». Αναρωτιόμαστε ποια είναι τα στοιχεία εκείνα που συνθέτουν την αστική κουζίνα των Αθηνών… «Είναι η έμφαση που δίνει στην κατσαρόλα και στο ταψί», απαντά ο κ. Κουτουζής. «Πρέπει να έχεις πολλή όρεξη και γνώση για να ασχοληθείς με αυτήν την μαγειρική και τα περισσό-\n5 τερα εστιατόρια το αποφεύγουν. Είναι πολύ μπελαλίδικη και πιο χρονοβόρα δουλειά να κάνεις ένα μοσχαράκι στιφάδο από ο,τι ένα φαγητό στο τηγάνι ή ένα φιλέτο για παράδειγμα». Στον Ρόδακα όμως αυτό δεν ισχύει. Καθημερινά στο μενού προστίθεται και ένα διαφορετικό πιάτο ημέρας, ενώ Παρασκευή και Σάββατο ετοιμάζονται δύο: «Ο κόκκορας κρασάτος που τον σερβίρουμε κάθε μεσημέρι γίνεται ανάρπαστος. Το ίδιο και το κατσικάκι με σταμναγκάθι με ελαφρύ αβγολέμονο, αλλά και το παστίτσιο της οικογένειας. Δηλαδή, αν έρθεις μια καθημερινή, είτε φας στο σπίτι σου, είτε στο Ρόδακα είναι το ίδιο και το αυτό. Θα βρεις μια μεγάλη ποικιλία από κρεατικά, θα βρεις τα ορεκτικά σου, σαλατούλα, κολοκυθάκια ή ενίοτε βλήτα, δυο τρία τυριά σαγανάκι ή φούρνο. Και θα φας σαν να τρως στο σπίτι σου με 14 έως 18 ευρώ μαζί με κρασί, με ψωμί, ελιές κ.λπ». ΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 43\nΗ αθηναϊκή αστική κουζίνα ξεκινά το Μεσοπόλεμο, ενσωματώνοντας στοιχεία από τα πιάτα που έφεραν μαζί τους στην Αθήνα Σμυρνιοί και Κωνταντινοπολίτες\nΈνας μαγικός... «Μαγεμένος Αυλός»\n1. O μάγειρας του ¨Ρόδακα" Μίλτος Τζουμάνης. 2.3. Στο "Μαγεμένο Αυλό", η ατμόσφαιρα, το φαγητό, η μουσική, όλα συνεργάζονται για να προσφέρουν στον πελάτη μία μοναδική εμπειρία εστίασης. 4. 3 από τους συνιδιοκτήτες του Ρόδακα. Από αριστ.: Βασίλης Παπαγιαννόπουλος, Βασίλης Κόγιας και Αντώνης Μπεκιάρης.\nΠερνώντας το κατώφλι αυτού του ιστορικού εστιατορίου είναι σαν να μεταφέρεσαι στη δεκαετία του ‘60. Θρυλικά ονόματα πέρασαν από τα τραπέζια του: Χατζιδάκις, Γκάτσος, Χορν, Μινωτής, Ψαθάς, Παλαιολόγος, Λιδωρίκης κι αμέτρητοι άλλοι. Ο ιδιοκτήτης, κ. Δημήτρης Θεοφίλου, έχει να διηγείται άπειρες ιστορίες με πρωταγωνιστές πρόσωπα που έχουν πλέον περάσει στη σφαίρα του μύθου: «Το εστιατόριο λειτούργησε αρχικά ως πρατήριο για να πωλούνται τα γλυκίσματα της σοκολατοποιίας Παυλίδη», θυμάται ο κ. Θεοφίλου. «Ο εμπνευστής και δημιουργός της επιχείρησης, Γιώργος Πολυχρόνης είχε παντρευτεί τη θυγατέρα Παυλίδη. Ήταν εμπνευσμένος, κοσμικός, είχε γνωριμίες και στυλ και κατόρθωσε γρήγορα να κάνει το πρατήριο με τα σοκολατάκια γνωστό σε όλη την Αθήνα». Κάποια στιγμή, αρκετά νωρίς, γεννήθηκε και η ιδέα του φαγητού: «Ξεκί-\n44 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nνησε αρχικά με σνακ, σερβίροντας Croque Monsieur, μέχρι που κάποιος είπε: “Δεν κάνουμε και ένα fondue;” Το fondue με τη σειρά του γέννησε την ιδέα για επιπλέον πιάτα δανεισμένα από τις κουζίνες της Κεντρικής Ευρώπης και έτσι δημιουργήθηκε ένα πρώτο αστικό εστιατόριο της εποχής, με ευρωπαϊκά φαγητά. Ταυτόχρονα την ίδια περίοδο γεννιέται η Οδός Ονείρων. Είμαστε στη δεκαετία του ’60: «Ο Γιώργος Πολυχρονίου συνδέεται με τον Μάνο Χατζηδάκι με στενή φιλία. Γι’ αυτό και ο μαέστρος το επιλέγει σαν στέκι του και αρχίζει να βρίσκεται εδώ πρωί, μεσημέρι, βράδυ. Δίπλα του, όλοι οι μεγάλοι ζωγράφοι, ηθοποιοί, τραγουδιστές, μουσικοί και δημοσιογράφοι της εποχής». Κάπου ανάμεσα τους και ο κ. Θεοφίλου, θαμώνας του Μαγεμένου Αυλού από το 1975. Το κατάστημα πέρασε στα χέρια του τη δεκαετία του ’90 και ο ίδιος θέλησε να το διατηρήσει αλώβητο. Όπως σημειώνει: «Ειδικά στη διακόσμηση, αφήσαμε τα πράγματα να κυλάνε στο\nχρόνο. Τα συντηρούμε καλά, αλλά δεν τα αντικαθιστούμε». Και το φαγητό; «Κακά τα ψέμματα», λέει ο κ. Θεοφίλου. «Η Αθήνα δεν είχε αστική κουζίνα. Οι Αθηναίοι ήταν κλειστοί τύποι. Βραστά, ψητά και σουβλιστά έτρωγαν. Ήρθαν οι Ίωνες, οι Σμυρνιοί, οι Κωνσταντινοπολίτες και έφεραν τα γεμιστά, τα τυλιχτά, τα φουρνιστά, τα κρεμοειδή, τα νόστιμα. Και τότε εκπολιτίζεται η κουζίνα». Η αστική κουζίνα των Αθηνών ξεκινά το μεσοπόλεμο, σύμφωνα με τον κ. Θεοφίλου. Στον Μαγεμένο Αυλό, τα ιστορικά πιάτα σερβίρονται ακόμη και μάλιστα έχουν περίοπτη θέση στον κατάλογο. Δίπλα στις διεθνείς γεύσεις προστίθενται οι κατσαρόλες που έφτιαχναν παλιά τα καλά εστιατόρια όπως το Ιντεάλ, χωρίς να παραλείπονται τα φιλέ μινιόν, τα σνίτσελ και φυσικά το fondue. Το ίδιο ισχύει και για τα γλυκά: «Η κα Λίντα, η ζαχαροπλάστισσά μας, διατηρεί τις συνταγές που είχαμε, τα προφιτερόλ και τις lemon pies, αλλά έχει κατακτήσει και τις νουγκατίνες, τις σεράνο και τις σοκολατίνες, που δεν τις κάνουν πια πολλοί» εξηγεί ο κ. Θεοφίλου. «Όσο για τα πιάτα που δεν λείπουν ποτέ από το μενού μας, θα έλεγα φρικασέ, μιλανέζα, γιουβέτσι και κόκορας κρασάτος. Μαζί με τους ντολμάδες με λάχανο ή με κληματόφυλλα, αποτελούν έναν πυλώνα συνυφασμένο με την ύπαρξή μας». n\n> Oι Εγκαταστάσεις μας Καθετοποιημένες εγκαταστάσεις παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης των προϊόντων μας Οι ιδιόκτητες, υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις μας στα Σπάτα Αττικής, έκτασης 3.500 m2 στεγάζουν τις Διοικητικές Υπηρεσίες, το Τμήμα Εξυπηρέτησης Πελατών, αλλά και όλους εκείνους τους απαραίτητους χώρους που απαιτούνται σε μία καθετοποιημένη μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος.\nΠαντού στις εγκαταστάσεις μας τηρούνται αυστηρά μέτρα ασφάλειας και υγιεινής, γεγονός που μας επιτρέπει να προσφέρουμε τα προϊόντα μας με μεγαλύτερη ευκολία και απόλυτη ασφάλεια στους πελάτες μας.\nΣτο ισόγειο λειτουργεί το κρεοπωλείο μας, όπου θα βρείτε όλη την ποικιλία των κρεάτων μας, αλλά και επιλεγμένα προϊόντα από όλη την Ελλάδα.\nH τελειότητα σε κάθε κομμάτι κρέατος Αφοί ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Α.Ε. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Δημάρχου Χρήστου Μπέκα 8 | Σπάτα Αττικής | Τ.Κ. 19004 Τηλ.: 210 66.33.607 | Fax: 210 60.25.026 | Ε-mail: info@dimitrioumeat.gr\nΤο αγαπημένο μπολ των Γιαπωνέζων κατέφθασε στα μενού των εστιατορίων της Αθήνας και ο chef Βασίλης Σπόρος μάς μαθαίνει τα μυστικά του... ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ : ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΙΤΣΟΣ\no 2016 o chef Anthony Bourdain τρώει σε ένα βιετναμέζικο εστιατόριο με τον Barack Obama ένα μπολ με νούντλς, ζωμό, toppings και ο Obama προσπαθεί να το φάει διακριτικά. Τότε, ο Bourdain του εξηγεί πως για τους Ασιάτες είναι, όχι απλώς κοινωνικά αποδεκτό, αλλά και τιμή να ρουφά κανείς δυνατά το ζωμό και τα νούντλς του σε αυτά τα ασιατικής προέλευσης μπολ. «Η αλήθεια είναι ότι το ράμεν δεν είναι ένα πιάτο κουβέντας και συζήτησης που μπαίνει στη μέση του τραπεζιού και το μοιραζόμαστε. Τοποθετείται κοντά στο σώμα σου και θέλει την προσοχή σου. Οι Γιαπωνέζοι σκύβουν προς το πιάτο γιατί η απόσταση από τα νουντλς είναι 46 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nσημαντική. Τραβάς τα νουντλς με τα chopsticks. Σταματάς λίγο, πίνεις ζωμό και συνεχίζεις», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης και chef του «Po' Boys», Βασίλης Σπόρος, ο οποίος παραδίδει και σεμινάρια ράμεν. Το συγκεκριμένο πιάτο θεωρείται μία από τις πιο δημοφιλείς fast food προτάσεις στην Ιαπωνία. Εκεί, τα καταστήματα με ράμεν είναι συνήθως μικρά και αποτελούν για πολλούς Ιάπωνες αγαπημένη καθημερινή συνήθεια στη μέση μιας κουραστικής ημέρας. Είναι επί της ουσίας, ο συνδυασμός ζεστού ζωμού με νουντλς και διάφορα toppings. Παρόμοιες συνταγές συναντάμες σε διάφορες χώρες. Στο Βιετνάμ ονομάζεται «Pho Bowl» ενώ στη Μαλαισία «Curry Laksa».\nΣε ένα μπολ τοποθετούμε τα 250 γρ. νούντλς, τα 400 ml ζωμό και ανακατεύουμε.\nΠροσθέτουμε τα toppings της συνταγής. Το μελάτο αυγό και τα 30 γρ. φρέσκο κρεμμύδι.\nΚόβουμε σε φέτες το brisket και τέλος, προσθέτουμε χοντρό αλάτι και μαύρο κύμινο.\n250 γρ. brisket\n400 ml ζωμός\nχοντρό αλάτι μαύρο κύμινο Ιδανικά, η παρασκευή του απαιτεί αρμονική αναλογία συστατικών: Νούντλς, toppings και ζωμό. Τα νούντλς μπορεί να διαφέρουν, ανάλογα με τις προτιμήσεις. Στην Ιαπωνία φτιάχνονται από απλό σιτάρι, ενώ στο Βιετνάμ από ρυζάλευρο. Η πιο σημαντική παρασκευή είναι αυτή του ζωμού που απαιτεί τρία στάδια. Αρχικά, ξεκινάμε με το dashi μας. Ο Βασίλης Σπόρος φτιάχνει το dashi του με φύκια kombu. Τοποθετεί σε νερό τα φύκια στους 65 βαθμούς, για μια ώρα. Με αυτόν τον τρόπο, τα φύκια απελευθερώνουν γλουταμινικό οξύ στο νερό, και το νερό αποκτά νοστιμιά. Κρατάμε το νερό και πετάμε τα φύκια. Πάνω στο dashi, χτίζουμε το ζωμό μας, που μπορεί να είναι\nαπό χοιρινό, κοτόπουλο ή ψάρι. Στη συνταγή του κ. Σπόρου, χρησιμοποιήσαμε κόκκαλα κοτόπουλου, φρέσκο κρεμμυδάκι και μανιτάρια σιτάκε που σιγοβράζουν περίπου τρεις ώρες. Στο τελευταίο στάδιο παρασκευής του ράμεν ζωμού, πρέπει να φτιάξουμε το ''αλάτι'' μας. Οι Γιαπωνέζοι ονομάζουν αυτή την παρασκευή νοστιμιάς στη βάση του ζωμού τους, tare. Αυτό επιτυγχάνεται με τη μίξη πολλών σαλτσών της ιαπωνικής κουζίνας. Στη συνταγή του ράμεν στο «Po'Boys», ο κ. Σπόρος αναμειγνύει σόγια, σάκε, μιρίν (γιαπωνέζικο γλυκό κρασί ρυζιού) και καπνιστή πανσέτα από το smoker του «Po'Boys» για να δώσουμε καπνιστό τόνο. Ενώνοντας αυτές τις τρεις παρασκευ-\n30 γρ. φρέσκο κρεμμύδι\nές, έχουμε δημιουργήσει το ζωμό του ράμεν μας. Τέλος, ο chef μπορεί να παίξει με τα toppings του. Tα πιο δημοφιλή είναι το μελάτο αυγό, το φρέσκο κρεμμύδι, κομμάτια χοιρινού, μοσχαριού, κοτόπουλου, αλλά και πάπιας. Στο πιάτο του «Po'Boys», το ράμεν σερβίρεται με τη συνοδεία black angus brisket, σιγοκαπνισμένο για δεκατέσσερις ώρες στο smoker του καταστήματος. Όπως, μας λέει ο κ. Σπόρος: «Τον τελευταίο καιρό οι πελάτες μας γνωρίζουν και ζητάνε το ράμεν, κάτι που πρίν λίγα χρόνια δε συνέβαινε. Επιπλέον, η φωτογραφία που ανεβάσαμε στο facebook με το ράμεν, ήδη, έγινε ένα από τα πιο δημοφιλή post στην ιστορία του «Po'Boys». n ΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 47\nΣε τροχιά επανάκαμψης, οι Αμπελόκηποι διεκδικούν ξανά την αίγλη του παρελθόντος τους. Σύγχρονοι χώροι εστίασης παρουσιάζουν υψηλής ποιότητας εστιατορικά μενού, σε ένα πολυπληθές multi culti κοινό.\n1 ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΌΣ\nι Αμπελόκηποι έχουν πολύβουους δρόμους, γεμάτα λεωφορεία που διασχίζουν την Κηφισίας, τη Μεσογείων και την Αλεξάνδρας. Έχουν το θρυλικό γήπεδο του Παναθηναϊκού, αλλά και τους Πύργους Αθηνών και Απόλλων. Έχουν και νοσοκομεία και πολλές πλατείες και ιατρεία... Μία από τις πιο πυκνοκατοικημένες περιοχές του Δήμου Αθηναίων, μετά από μια περίοδο\n50 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nκάμψης, αρχίζει και αναπτύσσεται ξανά. Μεγάλες εταιρείες, εκδοτικοί οίκοι και τράπεζες επέστρεψαν πλάι στον Πύργο Αθηνών ενώ πολλά νέα καταστήματα εξελίσσουν γαστρονομικά τη γειτονιά. Ο Γαβριήλ Χασεμάκης και ο Σωτήρης Γιαννακάκης, ιδιοκτήτες του «Novak Athens Towers», επένδυσαν σε έναν χώρο που τους κέντρισε το ενδιαφέρον: «Μπορεί να μην είναι ένα μαγαζί πιάτσας αλλά είναι μια γειτονιά με πολύ κόσμο και αποφα-\nσίσαμε να στήσουμε ένα μαγαζί που θα υπηρετεί αυτό. Άλλωστε, δεν πιστεύουμε στις πιάτσες αλλά στους ανθρώπους που δουλεύουν. Αν στηρίζεις σωστά το προσωπικό και τους πελάτες σου, ο κόσμος θα το εκτιμήσει», μας εξηγεί ο κ. Χασεμάκης. Το target group των πελατών της γειτονιάς διαφοροποιείται ανάλογα με το γεωγραφικό κομμάτι των Αμπελοκήπων. Για παράδειγμα, κάτω από τη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, κοντά στη λεω-\nΟι Αμπελόκηποι είναι μια μεγάλη γειτονιά που διαθέτει τεράστια ποικιλία επιλογών για κάθε γούστο, για κάθε ηλικία, για όλες τις ώρες της ημέρας. 3\n4 φόρο Κηφισίας, οι πελάτες είναι κυρίως ιατρικό προσωπικό, καθηγητές και εργαζόμενοι στις γύρω εταιρείες. Στην Πανόρμου, το σκηνικό αλλάζει και τα μαγαζιά επισκέπτονται περισσότεροι φοιτητές. Ο Γιάννης Κοντοτάσιος, ιδιοκτήτης του «Sakura Sushi» δίπλα στην οδό Πανόρμου, αφού σκέφτηκε αρχικά να επενδύσει στο ιστορικό κέντρο, κάτι τέτοιο αποκλείστηκε γρήγορα καθώς τα ενοίκια ήταν απλησίαστα: «Πάντα εδώ είχε πολ-\nλά μπαρ, μεζεδοπωλεία και street food μαγαζιά. Θεωρούσα ότι έλειπε ένα εστιατόριο με κρέας και σούσι. Και βλέπω ότι η γειτονιά μας στηρίζει πολύ». Ο κόσμος άλλαξε και τον προσανατολισμό του καταστήματος «Mille Arti», στην Πλατεία Αγίου Δημητρίου, όπως μας εξηγεί ο υπεύθυνος του καταστήματος, Ζαφείρης Κλωνάρης: «Παρατηρώ το τελευταίο διάστημα ότι ο κόσμος των Αμπελοκήπων δε στέκεται απλά σε ένα καφέ, όπως πα-\nλαιότερα, αλλά αναζητά, ακόμα και το μεσημέρι, φαγητά καταλόγου. Έτσι και εμείς ξεκινήσαμε με brunch και καφέ αλλά στην πορεία οι ίδιοι οι πελάτες μάς βοήθησαν να αντιληφθούμε πως η γειτονιά σηκώνει το all day στοιχείο με ζεστή κουζίνα». Οι Αμπελόκηποι είναι μια μεγάλη γειτονιά που μπορεί να μην έχει μεγάλες πιάτσες, αλλά διαθέτει τεράστια ποικιλία επιλογών για κάθε γούστο, για κάθε ηλικία και για όλες τις ώρες της ημέρας.\n1. Ο εσωτερικός χώρος του «Novak Athens Towers». 2. Η κουζίνα του «Mille Arti». 3. Γιαπωνέζικη αύρα στο «Sakura Sushi». 4. Kρέας από αργεντίνικες φάρμες στο «Sakura Sushi». 5. Εξωτερική όψη του «Mille Arti».\nΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 51\nComfort με ποιότητα\nΤο μαγαζί αυτό είναι οι μας από ταξίδια,\nαπό μαγαζιά που είδαμε και μας άρεσαν,\nχωρίς να έχουμε στο μυαλό μας ότι θα φτιάξουμε ένα εμπορικό μαγαζί. 52 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ AΠΡ 2020\nΣτο μικρό δρομάκι, στην Αγγέλου Πυρρή, πλάι στο Ιπποκράτειο νοσοκομείο, βρίσκεται εδώ και δύο χρόνια ένα πολύ ιδιαίτερο κατάστημα όχι μόνο από άποψη φαγητού, αλλά και ατμόσφαιρας. Ο ψηλοτάβανος βιομηχανικός χώρος του «Novak Athens Towers», με τα μεγάλα μοναστηριακά τραπέζια, τις βελούδινες καρέκλες, την εξωτερική ehnic αυλή του και τη λουλουδάτη κομψή μπάρα του μοιάζει με κολάζ διαφορετικών εικόνων. «Το μαγαζί αυτό είναι οι ιδέες μας από ταξίδια που κάναμε, από μαγαζιά που είδαμε και μας άρεσαν, χωρίς να έχουμε στο μυαλό μας ότι θα φτιάξουμε απαραίτητα ένα εμπορικό μαγαζί. Γι' αυτό και τα τραπέζια είναι πολύ αραιά μεταξύ τους», μας λένε οι δύο ιδιοκτήτες του, ο Γαβριήλ Χασεμάκης και ο Σωτήρης Γιαννακάκης. Ο πρώτος διαθέτει πλούσιο βιογραφικό στο κομμάτι του bar και της εστίασης και τον Σωτήρη τον γνώρισε ως πελάτη σε μαγαζί που δούλευε. Οι κοινές τους ανησυχίες, αλλά και η επιθυμία τους να φτιάξουν κάτι δικό τους, τους οδήγησε στη δημιουργία του «Novak». Ένας πολυχώρος που εξυπηρετεί καθημερινά το κοινό του από το πρωί, με brunch μενού, μέχρι και το βράδυ, λειτουργώντας πια ως αμιγώς εστιατορική επιχείρηση. «Θέλαμε να έχουμε έναν όμορφο χώρο, με νόστιμο φαγητό αλλά να μπορεί να έρχεται συχνά ο κόσμος. Αυτό\nεπιτυγχάνεται με τη σωστή προσέγγιση ποιότητας - τιμής. Tα προσέξαμε όλα μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια. Επενδύσαμε σε έναν βραβευμένο chef, τον Γιάννη Κουτσώνη, τα κρέατά μας είναι από τον Δρακούλη, συνεργαζόμαστε με την 4F για τη μαναβική μας, με την Elaia για το τυποποιημένο λάδι, ενώ χρησιμοποιούμε βιοδιασπώμενα προϊόντα στο bar και στο take away», μας λέει ο κ. Χασεμάκης. Η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα του καταστήματος ετοιμάζει καθημερινά σούπες ημέρας, χειροποίητο ψωμί και μια λίστα με προσεγμένα κυρίως πιάτα, όπως η best seller ταλιάτα και τα χοιρινά loin ribs. Ποιό θεωρούν, όμως, βασικό πυλώνα του καταστήματος τους; «Για εμάς, το κομμάτι του service είναι αδιαπραγμάτευτο. Τον Διεύθυνση: θεωρούμε ως τον πιο αντιΑγγέλου Πυρρή 5, προσωπευτικό καθρέφτη Αθήνα του μαγαζιού!»\nSteak & Sushi μαζί\nΕίναι τάση πια αυτός ο συνδυασμός. Έχουμε πολλούς πελάτες που ξεκινάνε με sushi και συνεχίζουν με\nκυρίως πιάτο, κρέας. 54 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nSakura ονομάζεται στην Ιαπωνία το άνθος της ιαπωνικής κερασιάς. Το νέο «Sakura Sushi» των Αμπελοκήπων μετράει μόνο λίγους μήνες ζωής στην οδό Δουκίσσης Πλακεντίας, δίπλα στο μετρό της Πανόρμου. Μετά τη Μύκονο και τη Σαντορίνη, ο Γιάννης Κοντοτάσιος φέρνει το ιδιαίτερο concept του αυτή τη φορά στην Αθήνα, σε ένα πανέμορφο νεοκλασικό κτίριο του 1927. «Έχω μεγαλώσει σ' αυτή τη γειτονιά και μου άρεσε πολύ αυτός ο χώρος. Ρίξαμε προσωπική δουλειά για να του δώσουμε την εξωτική ατμόσφαιρα που θέλαμε», μας λέει ο ίδιος. Ο εξειδικευμένος στην ιαπωνική κουζίνα chef και δημιουργός του «Sushi Academy» μεγάλωσε σε οικογένεια κρεοπωλών που, στη συνέχεια, δραστηριοποιήθηκαν στην εστίαση. Πρωτογνώρισε το sushi το 1999, όταν ταξίδεψε για πρώτη φορά στην Ιαπωνία και εκπαιδεύτηκε εκεί από τον master sushi chef, Murakami Fumimasa. Πριν εννέα χρόνια, άνοιξε το πρώτο του «Sakura» στη Μύκονο, παντρεύοντας το steak house με το sushi. Λίγο μετά, το Sakura μετακόμισε στη Σαντορίνη ενώ ταυτόχρονα ο κ. Κοντοτάσιος άρχισε να κάνει consulting σε sushi menu. «Για να είμαστε βιώσιμοι φέραμε και εδώ το πάντρεμα της Μυκόνου, του sushi με το κρέας. Διαθέτουμε black angus steaks από επιλεγμένες φάρμες της Αργεντινής και της Αμε-\nρικής και ταυτόχρονα εξειδικεύομαι στο sushi, το sashimi και τα sushi rolls. Θεωρώ ότι είναι τάση πια αυτός ο συνδυασμός. Έχουμε πολλούς πελάτες που ξεκινάνε με sushi και συνεχίζουν με κυρίως πιάτο, ένα κρέας», μας λέει ο κ. Κοντοτάσιος. Η ποιότητα των πρώτων υλών είναι αδιαπραγμάτευτη για τον ίδιο, όπως επίσης και η σωστή τεχνική τόσο στο ψήσιμο του κρέατος όσο και στην παρασκευή του sushi: Ο χώρος του εστιατορίου με την ιαπωνική ατμόσφαιρα είναι σχεδιασμένος από τον designer Κωνσταντίνο Κώστα και διαθέτει 40 καθίσματα και σκαμπό, όπου μπορεί ο πεΔιεύθυνση: λάτης να παρακολουθήσει Δ. Πλακεντίας 73, τον κ. Κοντοτάσιο να παΑθήνα ρασκευάζει sushi.\nMille Arti Casual all day\nΤο ότι κάναμε ένα μαγαζί με πολύ διαφορετικές γεύσεις δίνει τη δυνατότητα στον πελάτη να επιλέξει ό,τι του ταιριάζει. 56 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΗ πλατεία Αγίου Δημητρίου σφύζει από ζωή, ειδικά τις μεσημεριανές και απογευματινές ώρες. Εκεί βρίσκεται το «Μille Arti», το πρόσφατο επιχειρηματικό βήμα του Γιώργου Μυλούλη, του ιδιοκτήτη του φημισμένου μουσικού μεζεδοπωλείου «Μυλόλιθος», επί της Πανόρμου. Ένα all day με σύγχρονη αισθητική, καθημερινό brunch και ζεστή κουζίνα με ιταλική κατεύθυνση. Υπεύθυνος του καταστήματος ο Ζαφείρης Κλωνάρης, ο οποίος ασχολείται με την εστίαση εδώ και τριάντα χρόνια. Chef σε μεγάλα ξενοδοχεία και catering, καθηγητής στη σχολή «Le Monde» και σύμβουλος σε μεγάλες αλυσίδες ζαχαροπλαστείων, γνωρίζει καλά πως να αναπροσαρμόζει ένα μαγαζί με βάση τις ανάγκες του: «Ξεκινήσαμε με την ιδέα μιας gelateria με καλό καφέ και brunch. Ο κατάλογος της ζεστής κουζίνας ακολουθούσε τη dinner λογική, για τις βραδινές ώρες. Ωστόσο, ο κόσμος μας τον ζητούσε και μέσα στην ημέρα οπότε ξεκινήσαμε να τον δουλεύουμε παράλληλα με το brunch. Το γεγονός ότι κάναμε ένα μαγαζί με πολύ διαφορετικές γεύσεις δίνει τη δυνατότητα στον πελάτη να επιλέξει ό,τι του ταιριάζει. Μπορεί σε μια παρέα κάποιος να δοκιμάσει κάτι από το all day menu, κάποιος να θέλει ένα φαγητό καταλόγου και ένας άλλος ένα χειροποίητο γλυκό», μας λέει ο κ. Κλωνάρης. Εξει-\nδικευμένος στην ιταλική κουζίνα διαμόρφωσε το μενού, στο οποίο πρωταγωνιστούν τα ζυμαρικά, οι πίτσες και επιλογές σε κρέας όπως η μοσχαρίσια γάλακτος, το ψαρονέφρι με κρέμα τυριού και το κοτόπουλο σταμναγκάθι. Όπως μας εξηγεί ο κ. Κλωνάρης «το μετρό βοήθησε πολύ την περιοχή από τη στιγμή που άνοιξε. Ωστόσο, οι τιμές στα μαγαζιά της γειτονιάς παρέμειναν φυσιολογικές. Το «Mille Arti» είναι ένας ευχάριστος χώρος που μπορεί να γίνει στέκι για μια οικογένεια, αλλά και για έναν φοιτητή, καθώς όλοι θα φάνε καλά και οικονομικά». Το κομμάτι του παγωτού και του γλυκού έχει αναλάβει ο κ. Κλωνάρης με παρασκευές που γίνονται εξ’ ολοκλήρου μέσα στο κατάστημα. Το παγωτό είναι χειροποίητο και τα γλυκά φρέσκα καθημερινά, όπως η ιδιαίτερη σοκολαΔιεύθυνση: τίνα Z Kartie, με όνομα εΛακεδαίμονος 1, μπνεόμενο από τα αρχικά Αθήνα του κ. Κλωνάρη. n\nΕλληνική κόκκινη φυλή Έπειτα από δυόμισι χρόνια προσπάθειας, το ευρωπαϊκό πρόγραμμα για την προστασία της “Ελληνικής Κόκκινης Φυλής” αποδίδει καρπούς. Η φυλή βοοειδών της Μακεδονίας αυξάνει τον πληθυσμό της και λανσάρεται δυναμικά…. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ\nτα βοσκοτόπια της Μακεδονίας, σε υψόμετρο 1.100 - 1.800 μέτρων μεγαλώνει η φυλή με το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα. H “Eλληνική Κόκκινη Φυλή» δεν είναι αυτόχθονη, ούτε αρχαία. Είναι κρεοπαραγωγική και δημιουργήθηκε πριν από 30 περίπου χρόνια από τυχαίες διασταυρώσεις που έκαναν οι Έλληνες κτηνοτρόφοι, με ντόπια -θηλυκά συνήθωςβοοειδή και αρσενικά Limousin που εισήγαγαν από το εξωτερικό. Όπως εξηγεί η κα Άννα Μόσχου, κτηνοτρόφος και ταμίας του Συνεταιρισμού Δημητριακών 58 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nκαι Κτηνοτροφικών Προϊόντων Καστοριάς: «Αρχικά, δεν υπήρχε επιστημονική καθοδήγηση, ώστε να γίνει όλη αυτή η διαδικασία οργανωμένα και με προδιαγεγραμμένους στόχους. Σταδιακά, συνειδητοποιήσαμε και εμείς ότι μέσω αυτής της διασταύρωσης δημιουργήθηκε μία νέα ράτσα με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά». Έτσι, το 2011 αναγνωρίστηκε επίσημα ως Ελληνική Κόκκινη Φυλή, καθώς τα ζώα που ανήκαν σε αυτήν διέφεραν σημαντικά από τα βοοειδή των υπολοίπων γνωστών φυλών και δε μπορούσαν να ενταχθούν πουθενά αλλού.\nΤα αδέρφια Νίκος και Δημήτρης Νικολαΐδης στα βοσκοτόπια τους στην Καστοριά.\nΧαρακτηριστικά και συνθήκες εκτροφής Η Ελληνική Κόκκινη Φυλή ευδοκιμεί κυρίως στη Μακεδονία. Τα ζώα της βόσκουν ελεύθερα στα βοσκοτόπια της περιοχής το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου. Σταβλίζονται κατά τους χειμερινούς μήνες μόνο, κι αυτό γιατί ο καιρός είναι άσχημος, αλλά και επειδή αυτό το διάστημα τα θηλυκά γεννούν. Ακόμη και τότε, όμως, το σιτηρέσιό τους προέρχεται από καλλιέργειες των ίδιων των κτηνοτρόφων ή αγροτών της Δυτικής Μακεδονίας. Είναι μια φυλή η οποία ξεχωρίζει για την ανθεκτικότητα και την προσαρμοστικότητή της στο γεωγραφικό ανάγλυφο της περιοχής. Η δε βόσκηση των ζώων στους βουνίσιους βοσκότοπους, με τα αρωματικά φυτά και τα βότανα, συμβάλλει στην γευστική και ποιοτική υπεροχή του κρέατός τους.\nΈνταξη στο πρόγραμμα Πριν από λίγα χρόνια, οι ντόπιοι κρεοπαραγωγείς της Ελληνικής Κόκκινης Φυλής ένωσαν τις δυνάμεις τους και, πεπεισμένοι πως τα ζώα τους πρέπει να λάβουν την αξία που τους αναλογεί, αποφάσισαν να οργανωθούν. Η αρχή έγινε το 2017, όταν το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης ξεκίνησε να υλοποιεί το πρόγραμμα “Γενετικοί πόροι στην Κτηνοτροφία” με τρία επίπεδα δράσεων, σε μεγάλο ποσοστό συγχρηματοδοτούμενες από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η πρώτη δράση αφορούσε τη συλλογή και τήρηση στοιχείων γενεαλογίας των ζώων, η δεύτερη τον έλεγχο της ποιοτικής και ποσοτικής απόδοσης των ζώων και η τρίτη την ενημέρωση των κτηνοτρό-\nφων και των καταναλωτών. Η υλοποίηση του προγράμματος έγινε σε συνεργασία με το Κέντρο Γενετικής Βελτίωσης Ζώων της Νέας Μεσήμβριας Θεσ/νίκης, καθώς είναι αναγκαία η εφαρμογή μεθόδων γενετικής βελτίωσης των κοπαδιών και η παρουσία εξειδικευμένου επιστημονικού προσωπικού. Βασική προϋπόθεση για την ένταξη στο πρόγραμμα ήταν εξ’ αρχής η καθαροαιμία της φυλής, δηλαδή τόσο το αρσενικό όσο και το θηλυκό να ανήκαν στην ίδια ελληνική φυλή. Έτσι, τα αρσενικά Limousine σταδιακά αποσύρθηκαν. Όπως μας εξηγεί η Άννα Μόσχου, «τα ζώα που αγοράζαμε από το εξωτερικό ήταν μια μεγάλη δαπάνη για εμάς. Τώρα, δουλεύοντας μόνο με ζώα που γεννιούνται εδώ, ο κτηνοτρόφος εξοικονομεί μεγάλο χρηματικό ποσό από το εισόδημά του που έφευγε στο εξωτερικό».\nΣτόχος είναι η Ελληνική Κόκκινη Φυλή να πιστοποιηθεί επιστημονικά για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της και να πάρει την προστιθέμενη αξία που της αναλογεί.\nΣυλλογική επένδυση Στο πρόγραμμα του υπουργείου εντάχθηκαν σταδιακά 43 κτηνοτρόφοι με 2.024 ζώα. Όπως μας πληροφόρησε η κ. Μόσχου οι 17 από τους 43 συμμετέχοντες είναι κάτω των 40 ετών: «Η κρίση έστρεψε τους νέους στον πρωτογενή τομέα και είμαι πολύ χαρούμενη για αυτό. Είναι παιδιά, χωρίς απαραίτητα οικογενειακό ζωικό κεφάλαιο που μπήκαν συνειδητά στο χώρο της κτηνοτροφίας». O Nίκος και ο Δημήτρης Νικολαϊδης, ιδιοκτήτες της «Φάρμας Νικολαΐδη» στην Καστοριά, βρέθηκαν σχεδόν τυχαία με κάποια ζώα στην κατοχή τους και το 2013 ξεκίνησαν την κτηνοτροφική τους δραστηριότητα. Ο Νίκος Νικολαΐδης, με σπουδές στη γεωπονική και εξειδίκευση στη ζωική παραγωγή αντιλήφθηκε εξ’ ΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 59\nΜε τον ποιοτικό έλεγχο των ζώων θα καθοριστεί η ποιότητα του κρέατος και ο καταναλωτής θα γνωρίζει ότι πρόκειται για ένα 100% ελληνικό κρέας μοσχαριού.\nαρχής την ανάγκη ένταξης στο πρόγραμμα γενετικής βελτίωσης της φυλής: «Βάζουμε την τεχνολογία στην κτηνοτροφία και προσπαθούμε να πείσουμε και τους μεγαλύτερους για τα οφέλη που μας προσφέρουν τα νέα μέσα, για το καλό όλων μας». Όπως συμπληρώνει, η ελληνική κόκκινη φυλή Καστοριάς-Κρυσταλλοπηγής βρίσκεται ήδη στη διαδικασία Γενεαλογικής πιστοποίησης (Pedigree), περιμένοντας το προσεχές διάστημα τα πρώτα αποτελέσματα του ποιοτικού ελέγχου: «Έτσι, θα μπορεί ο καταναλωτής να ξέρει ότι πρόκειται για 100% ελληνικό κρέας από μοσχαράκι που μεγάλωσε με 100% ελληνικές τροφές».\nΓενετική Βελτίωση Φυλής\n1. Στιγμιότυπο από ημερίδα που διοργάνωσε ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Δημητριακών και Κτηνοτροφικών προϊόντων Καστοριάς, με θέμα την Ελληνική Κόκκινη Φυλή. 2. Η Άννα Μόσχου, κτηνοτρόφος και ταμείας του Συνεταιρισμού, πρωτοστατεί στις ενέργειες για την αναβάθμιση της φυλής.\n60 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΜέσα σε ένα κοπάδι, τα ζώα διαφέρουν μεταξύ τους. Μπορεί να έχουν διαφορετική σωματική διάπλαση, dna ανάπτυξης, ποσότητα λίπους και μυών και κατανομή κρέατος. Στα πλαίσια του προγράμματος στο οποίο εντάχθηκαν οι κτηνοτρόφοι της Ελληνικής Κόκκινης Φυλής δημιουργήθηκε ένα λογισμικό για τη γενετική βελτίωση της ράτσας, όπου οι κτηνοτρόφοι δίνουν αναλυτικές πληροφορίες για το κάθε τους ζώο: Πότε γέννησε, το φύλο του νέου ζώου, πόσα κιλά γεννήθηκε... Με την επεξεργασία των στοιχείων δημιουργείται ένα ιστορικό της μονάδας του κάθε κτηνοτρόφου και ο ίδιος καθοδηγείται επιστημονικά ώστε να επιλέξει από το κοπάδι του τα καταλληλότερα θηλυκά αναπαραγωγής, αλλά και τα ζώα που είναι ιδανικά για σφαγή. Από αυτό το φιλτράρισμα πληροφοριών προκύπτουν και τα μη κατάλληλα βοοειδή, που\nαποτελούν οικονομική επιβάρυνση για τη μονάδα, και σταδιακά απομακρύνονται και αντικαθίσταται από ένα ζώο με τις ιδανικές προδιαγραφές. «Το λογισμικό διαμορφώνεται διαρκώς, γιατί προκύπτουν νέες ανάγκες. Για παράδειγμα, πρόσφατα προσθέσαμε μια ενότητα για το γάλα του ζώου, αν είναι επαρκές και κατάλληλο, ώστε να μεγαλώσει το μικρό με τα σωστά αντισώματα», μας εξηγεί η κ. Μόσχου. Με την υλοποίηση του προγράμματος 10.2.1 ''Γενετικοί πόροι στην κτηνοτροφία'' στόχος είναι να καθοριστεί η ποιότητα του κρέατος της φυλής. «Ένα μοσχάρι 12 έως 14 μηνών, μπορεί, χάρη στη γενετική βελτίωση, να αποκτήσει ένα εύρος βάρους μεταξύ 300 και 360 κιλών και αυτό ζητά και η αγορά», μας εξηγεί ο κ. Νικολαΐδης.\nΣτόχοι και προσδοκίες Με την επιστημονική αναγνώριση της Ελληνικής Κόκκινης Φυλής, οι 43 κτηνοτρόφοι προσδοκούν την ποιοτική κατοχύρωση του προϊόντος τους: «Με όπλο την τεχνολογία και τις σύγχρονες προοπτικές εκτροφής, θέλουμε να διατηρήσουμε την ποιότητα του προϊόντος μας χωρίς να οδηγηθούμε σε ζώα - τέρατα. Θα παραμείνουμε στην παραδοσιακή κτηνοτροφία, με ελεύθερα κοπάδια και βιολογικές τροφές και θα ακολουθούμε την φυσιολογική ανάπτυξη των ζώων. Επενδύουμε στην ποιότητα του κρέατος και όχι στα κιλά του», μας εξηγεί η κ. Μόσχου. Στην ίδια κατεύθυνση, ο κ. Νικολαϊδης συμπληρώνει: «Θέλουμε να δώσουμε υπεραξία στο προϊόν μας αλλά να προστατεύσουμε και τον καταναλωτή». n\nΚάτιστον τι Η Υμηττό\nΧειροποίητα καλαμάκια και σούβλες, προσεγμένες παρουσιάσεις πιάτων, ένας χώρος φτιαγμένος με γούστο και ένας άνθρωπος που συντονίζει τα πάντα συνθέτουν το «Κάτι τι» στην πλατεία Υμηττού. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ 62 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nπλατεία του Υμηττού βρίσκεται στους πρόποδες του ομώνυμου βουνού και θυμίζει κάτι από τα παλιά. Εκεί βρίσκεται και το «Κάτι τι στον Υμηττό». Το μοντέρνο ψητοπωλείο του Βαγγέλη Τζερεμέ μετρά επτά χρόνια λειτουργίας, ενώ πριν από δύο πραγματοποιήθηκε επέκτασή του για να εξυπηρετήσει τις αυξημένες ανάγκες που δημιουργήθηκαν. Το 1999 ο επιχειρηματίας άνοιξε στην πλατεία ένα από τα πρώτα καφέ της γειτονιάς. Στον ίδιο χώρο, σήμερα, βρίσκεται η δεύτερη επιχείρησή του, το «Κάτι τι γλυκό», με χειροποίητα επιδόρπια που παρασκευάζονται φρέσκα από εξειδικευμένη pastry chef. Καταλυτικός είναι και ο ρόλος της συζύγου του, Αγγελικής Ζαρμπούτη, η οποία βρίσκεται πολλές ώρες και στα δύο καταστήματα της πλατείας. «Η επιχειρηματική μας βάση ήταν ο καφές, αλλά κάποια στιγμή εντόπισα ότι έλειπε από την πλατεία το σουβλάκι και κάπως έτσι ξεκινήσαμε. Ωστόσο, είχα στο μυαλό μου να φτιάξω κάτι διαφορετικό από τα συνηθισμένα, τόσο στο κομμάτι του φαγητού, της γεύσης και των υλικών, όσο και στην παρουσίαση των πιάτων μας», μας λέει ο κ. Τζερεμές.\nΥμηττός, μια ιδιαίτερη γειτονιά εστίασης Ο Βαγγέλης Τζερεμές, γέννημα θρέμμα του Υμηττού, ασχολήθηκε αρχικά με το μπάσκετ, ως παίκτης και αργότερα ως προπονητής του Αθλητικού Συλλόγου Αμύντα Υμηττού, μεγαλώνοντας πολλές γενιές παιδιών της περιοχής. «Ο Υμηττός είναι ένα μικρό χωριό, ένας από τους πιο μικρούς δήμους της Αθήνας, που πριν λίγα χρόνια ενώθηκε με το δήμο Δάφνης. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι λειτουργεί όπως μια μικρή κοινωνία. Το κατάστημά μας, πολλές φορές, γίνεται αθλητικό στέκι. Έρχονται να φάνε τοπικές ομάδες των γύρω περιοχών που με γνωρίζουν και μας στηρίζουν. Μπορεί να περπατάω στη γειτονιά και να με βρει κάποιος γνωστός μου και να μου μιλήσει για το πόσο του άρεσε το φαγητό που παρήγγειλε στο σπίτι την προηγούμενη μέρα ή να μου παραπονεθεί ότι καθυστέρησε η παραγγελία μας. Είμαι ανοιχτός σε όλα τα σχόλια γιατί μας κάνουν καλύτερους», μας εξηγεί ο κ. Τζερεμές. Όπως φαίνεται, τον τελευταίο καιρό η πλατεία του Υμηττού ανεβαίνει σταθερά, ειδικά στο κομμάτι του καφέ ενώ κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών έλκει πολύ παραπάνω κόσμο. Άλλωστε, ο εξωτερικός χώρος του «Κάτι τι» μπορεί να εξυπηρετήσει μέχρι 100 άτομα ημερησίως.\nΚάτι τι… με ποιότητα Με σταθερούς προμηθευτές αλλά και προσωπικό που παραμένει ίδιο από την αρχή της λειτουργίας του, το «Κάτι τι στον Υμηττό», χτίζει γερές σχέσεις εμπιστοσύνης με τους συνεργάτες του. «Έτσι, επι-\nΟι μακροχρόνιες σχέσεις συνεργασίας με τους προμηθευτές μας, αλλά και το σταθερό προσωπικό φέρνουν τη διάρκεια στην ποιότητα του προϊόντος μας.\n6 τυγχάνεται η σταθερή ποιότητα στο προϊόν μας. Παίρνουμε το μεγαλύτερο μέρος των κρεάτων μας εδώ και χρόνια από την PFS Foods, τις πίτες μας από τον Αλεξάκη, έχω επτά χρόνια τον ίδιο άνθρωπο για τις πατάτες μου, οι οποίες είναι φρεσκοκομμένες στο χέρι, και διαλέγω καθημερινά εγώ προσωπικά τη μαναβική μου α-\n1. Προσεγμένη και ιδιαίτερη η παρουσίαση των τυλιχτών. 2. 4. Η σάλα αλλά και η εξωτερική όψη του «Κάτι τι στον Υμηττό». 3. Πολυπληθές και κπαιδευμένο προσωπικό στο κατάστημα. 5. Ο ιδιοκτήτης του καταστήματος, Βαγγέλης Τζερεμές. 6. Φρεσκοκομμένες σαλάτες με επιλεγμένη μαναβική.\nπό τη λαχαναγορά. Σε ό,τι έχει να κάνει με το προσωπικό μου, είναι 30 άτομα συνολικά. Δουλεύω μαζί τους, σερβίρω, μπαίνω στο ταμείο, βρίσκομαι όπου προκύψει ανάγκη. Νομίζω ότι το προσωπικό βλέπει έναν ενεργό άνθρωπο που δεν είναι απλά το αφεντικό που κάθεται και εισπράττει. Ίσως, λοιπόν, εμπνέονται από τη διάΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 63\nΣτα δύο εργαστήρια του καταστήματος παρασκευάζονται χειροποίητα καλαμάκια και οι χειροποίητες σάλτσες του καταλόγου. 3\n1. Ο μεγάλος ανοιχτός πάγκος του «Kάτι τι» εξυπηρετεί καθημερινά μεγάλο αριθμό πελατών. 2. To delivery του καταστήματος φτάνει έως και 3χλμ. μακριά. 3. Τα κρέατα που ψήνονται τη στιγμή της παραγγελίας. 4. Άποψη της νέας σάλας του «Κάτι τι», μετά την επέκταση που πραγματοποιήθηκε. 5. Γιαουρτλού κεμπάπ.\n64 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\n4 θεση μου για δουλειά. Σήμερα, ήρθα στο μαγαζί οκτώ το πρωί, έφυγα να κάνω τα ψώνια μου και επέστρεψα», μας λέει ο κ. Τζερεμές. Το «Κάτι τι» διαθέτει δύο εργαστήρια, όπου παρασκευάζονται χειροποίητα χοιρινά καλαμάκια, κοτομπέικον, στήνονται τα κρέατα που μπαίνουν στις σούβλες, όπως το κοκορέτσι και το κοντοσούβλι, ζυμώνονται τα μπιφτέκια και μαρινάρονται τα κρέατα. Εκεί, φτιάχνονται και οι σάλτσες του καταλόγου, όπως το τζατζίκι και η τυροκαυτερή και φρεσκοκόβονται οι πατάτες και οι σαλάτες. «Εκτός από αυτά, φτιάχνουμε και χειροποίητα αρνίσια καλαμάκια από μπούτια αρνιού αλλά και μοσχαρίσια. Μπορεί για εμάς να έχουν μεγαλύτερο κόστος αλλά ο κόσμος μας τιμά ακριβώς γι' αυτές τις επιλογές και δεν διστάζει να μας επισκέ-\nπτεται πια και από άλλες περιοχές. Εξίσου καλά πηγαίνει και η διανομή σε μια ακτίνα τριών χιλιομέτρων από το Ν. Κόσμο και την Ηλιούπολη μέχρι το Παγκράτι και τον Καρέα. Έτσι, χάρη στην εμπιστοσύνη των πελατών μας καταφέρνουμε να διατηρούμε αυτό το υψηλό επίπεδο στα προϊόντα μας και να είναι βιώσιμη και η επιχείρησή μας», εξηγεί ο κ. Τζερεμές. Best sellers του καταστήματος, τα χοιρινά καλαμάκια, οι σούβλες, το ιδιαίτερο club sandwich με γύρο, που σερβίρεται με πίτες και όχι με ψωμάκια και τα burger με μοσχαρίσιο χειροποίητο μπιφτέκι των 130 γρ. Όσο για το τι τον συναρπάζει περισσότερο στο χώρο της εστίασης; «Η συναναστροφή με τον κόσμο! Δεν την αλλάζω με τίποτα. Αυτό μου δίνει χαρά και ας είμαστε όλη μέρα εδώ». n\nΤο τέλειο Σάντουιτς Δημιουργικά, αλλά όχι εξεζητημένα, γρήγορα, μα όχι πρόχειρα: Ο Γιάννης Στανίτσας ετοιμάζει 5 μοναδικά σάντουιτς για απαιτητικούς ουρανίσκους.\nΜαύρος χοίρος με παπρικάνα & ρόκα ΥΛΙΚΆ 1 μπαγκέτα με προζύμι χωριάτικο 100 γρ. κρέας από κότσι μαύρου χοίρου 70 γρ. κρέμα παπρικάνα 50 γρ. ελαιόλαδο 10 γρ. άγρια ρόκα (για την κρέμα παπρικάνα) 100 γρ. πιπεριές Φλωρίνης 50 γρ. φέτα 10 γρ. πάπρικα σκόνη καπνιστή 50 γρ. ελαιόλαδο 10 γρ. χυμό λεμόνι φρέσκο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΈΛΕΣΗ Πολτοποιούμε με τη ράβδο τα υλικά για την κρέμα και την απλώνουμε στην ανοιχτή μπαγκέτα. Επάνω τοποθετούμε την άγρια ρόκα και στην κορυφή το κρέας από μαύρο χοίρο που έχουμε ήδη ψήσει για 12 ώρες. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.\n66 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΕυχαριστούμε θερμά το 12 The Athenian Experience σην Αθήνα για τη φιλοξενία.\nΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ\nΠολίτικο με παστουρμά ΥΛΙΚΆ 3 φέτες ψωμί με πίτουρο 20 γρ. παστουρμά 70 γρ. πολίτικη σαλάτα 70 γρ. ψιλές φέτες κασέρι ΠΟΠ Ξάνθης 1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (για την πολίτικη σαλάτα) 1/2 κ. λάχανο 3 καρότα μισό ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο 2 κ.σ. ξιδι, 2 κ.σ. ζάχαρη ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, προσθέτουμε ξίδι, ελαιόλαδο και ζάχαρη και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Απλώνουμε σε μία φέτα ψωμιού λίγη πολίτικη σαλάτα, προσθέτουμε παστουρμά και κασέρι και τοποθετούμε τη δεύτερη φέτα ψωμί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Γαρνίρουμε προαιρετικά με λίγο φρέσκο δεντρολίβανο.\nΑρνί με κροκέτες γραβιέρας ΥΛΙΚΆ\n• 5 ΛΕΠΤΑ •\n1 καρβελάκι χωριάτικο (120 γρ.) 110 γρ. αρνάκι 50 γρ. κρεμμύδια 30 γρ. ζάχαρη 30 γρ. ξίδι 3 κροκέτες γραβιέρας (για τις κροκέτες γραβιέρας) 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα 1 αβγό μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι, γαλέτα ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ψήνουμε το αρνί στο φούρνο όσο χρειάζεται ανάλογα το βάρος του. Καραμελώνουμε τα κρεμμύδια στο τηγάνι με τη ζάχαρη και σβήνουμε με το ξίδι. Για τις κροκέτες, ανακατεύουμε το αβγό με τη γραβιέρα, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, τις πλάθουμε σε σχήμα μικρού λουκουμά, περνάμε από γαλέτα και τηγανίζουμε. Ανοίγουμε εγκάρσια το καρβελάκι, απλώνουμε τα κρεμμύδια, από πάνω το κρέας, τις κροκέτες, λίγα flakes γραβιέρας και μερικές φέτες ντομάτας. Γαρνίρουμε προαιρετικά με λίγη ρόκα.\n• 1,2 ΩΡΑ •\nΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 67\nΚοτόπουλο με φάβα ΥΛΙΚΆ 1 ψωμάκι κουλούρι Θεσσαλονίκης 100 γρ. φιλέτο κοτόπουλο 80 γρ. φάβα 20 γρ. λιαστή ντομάτα τζίντζερ, λεμόνι, λάιμ Σουσάμι (μαύρο, λευκό) λίγες φύτρες παντζαριού\nΕΚΤΈΛΕΣΗ Μαρινάρουμε το κοτόπουλο σε χυμό από λεμόνι και λάιμ, στον οποίο έχουμε προσθέσει επίσης τζίντζερ και σουσάμι. Το αφήνουμε στη μαρινάδα για τουλάχιστον 12 ώρες και στη συνέχεια το ψήνουμε στη σχάρα. Αντίστοιχα βράζουμε τη φάβα και την αφήνουμε στην άκρη. Ανοίγουμε το κουλούρι στη μέση, απλώνουμε τη φάβα, από πάνω το κοτόπουλο, τη λιαστή ντομάτα και στο τέλος τις φύτρες παντζαριού. Πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι και σερβίρουμε.\nΛουκάνικο με σάλτσα πορτοκάλι ΥΛΙΚΆ 1 πλεξούδα μπαγκέτα (120 γρ.) 120 γρ. μοσχαρίσιο λουκάνικο χυμό από 2 πορτοκάλια ξύσμα από 2 πορτοκάλια ελαιόλαδο σγουρή σαλάτα ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε το λουκάνικο και το σοτάρουμε. Σβήνουμε με το χυμό πορτοκάλι, προσθέτουμε το ξύσμα και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει ο χυμός και να δημιουργηθεί μια σάλτσα. Ανοίγουμε τη μπαγκέτα και απλώνουμε το λουκάνικο με τη σάλτσα, γαρνίρουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε\n68 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΣτη μεγάλη διεθνή έκθεση για τα βιολογικά προϊόντα Η BIOFACH, το παγκόσμιο κορυφαίο εκθεσιακό γεγονός για τα βιολογικά Τρόφιμα & Ποτά, κατέρριψε φέτος κάθε ρεκόρ επισκεψιμότητας! BIOFACH φέτος είχε να επιδείξει δύο επιπλέον halls σε σχέση με πέρυσι και προσέλκυσε περισσότερους από 47.000 εμπορικούς επισκέπτες από 136 χώρες. Στην πρώτη γραμμή ήταν και φέτος όλες οι τελευταίες εξελίξεις στον κλάδο των βιολογικών Τροφίμων και Ποτών, οι νέες τάσεις, αλλά και οι καινοτομίες του κλάδου, ενώ κορυφαίες χώρες από πλευράς επισκεπτών αναδείχτηκαν η Γερμανία, η Αυστρία, η Ιταλία, η Γαλλία\nBIOFACH & VIVANESS 2020 ΣΕ ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ\n70 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\n57.609 τ.μ. Εκθεσιακή επιφάνεια\nBIOFACH, η κορυφαία έκθεση σε παγκόσμιο επίπεδο για τα βιολογικά τρόφιμα, αλλά και η VIVANESS, η διεθνής έκθεση για τα προϊόντα φυσικής και βιολογικής προσωπικής φροντίδας, ξεπέρασαν κάθε προσδοκία. Οι δύο εκθέσεις, που πραγματοποιήθηκαν 17-20 Φεβρουαρίου στη Νυρεμβέργη, φιλοξένησαν τα προϊόντα 3.792 εκθετών από 110 χώρες, σε εκθεσιακή επιφάνεια 57.609 τ.μ. Όσον αφορά τη\nκαι η Ολλανδία. Παράλληλα, το Συνέδριο που διοργανώθηκε στα πλαίσια της έκθεσης, συγκέντρωσε και αυτό σχεδόν 10.000 συμμετέχοντες, επιβεβαιώνοντας το ρόλο της BIOFACH ως η μεγαλύτερη διεθνής πλατφόρμα για τη διάδοση γνώσης, αλλά και για τη δημιουργία επαφών και διασυνδέσεων ανάμεσα στα στελέχη του κλάδου. Στα highlights της έκθεσης ήταν και η παρουσία και ο εμπνευσμένος χαιρετισμός της Αγγλίδας πρωτευοντολόγου και ανθρωπολόγου, Δρ. Dr Jane Goodall DBE (Ιππότης Διοικητής του πιο εξαιρέτου τάγματος της Βρετανικής Αυτοκρατορίας). Η Petra Wolf, Μέλος του Δ.Σ. της NürnbergMesse, σχολίασε: «Χαιρόμαστε πραγματικά που η BIOFACH και η VIVANESS συγκέντρωσαν για άλλη μία φορά περισσότερους από 47.000 εμπορικούς επισκέπτες –μόλις 8% λιγότερους από πέρυσι, παρά τα προβλήματα που δημιούργησε ο κορονοϊός– στη Νυρεμβέργη, στο ετήσιο κορυφαίο εκθεσιακό γεγονός του κλάδου. Στα halls, η έμφαση δόθηκε κυρίως στο networking, τις εμπορικές επαφές και στα βασικά θέματα που απασχολούν τον κλάδο. Η γενική ατμόσφαιρα ήταν θετική ενώ κορυφαία στιγμή ήταν, φυσικά, η εξαιρετικά εντυπωσιακή ομιλία της Δρ. Jane Goodall».\nΕγκαίνια με σημαντικές παρουσίες Η από κοινού διοργάνωση των δύο εκθέσεων εγκαινιάστηκε από την Julia Klöckner, Ομοσπονδιακή Υπουργό Τροφίμων και Γεωργίας και την Δρ. Jane Goodall. Μάλιστα, η ομιλία της τελευταίας ήταν τόσο δυνατή και συγκινητική που επευφημήθηκε από όλους τους παρευρισκομένους. Αυτή ήταν η πρώτη χρονιά που το Συνέδριο της BIOFACH και της VIVANESS συγκέντρωσε σχεδόν 10.000 αντιπροσώπους και ομιλητές, στη διάρκεια 149 ξεχωριστών events! Από τα πιο ενδιαφέροντα ήταν: «Νέοι Βιολογικοί Κανονισμοί: Τι θα ισχύει για αγρότες και παραγωγούς από το 2021», και «Η Αγορά Φυσικών Καλλυντικών το 2019: Στοιχεία, νούμερα και προοπτικές».\nΕντυπωσίασε η VIVANESS 2020 Η BIOFACH και η VIVANESS 2020 αφιέρωσαν ακόμη περισσότερο χώρο στα βιολογικά τρόφιμα και καλλυντικά. Τα Hall 3A και 3C, που έδωσαν έμφαση στην αειφορία, εντυπωσίασαν τόσο τους εκθέτες όσο και τους επισκέπτες. Μάλιστα, τα σχόλια για την πρεμιέρα της VIVANESS, στο Hall 3C, είχαν απόλυτα θετικό πρόσημο: «Πρόκειται για ένα hall όπου αισθάνεσαι σαν στο σπίτι σου», «Ένα hall πραγματικής ευεξίας», «Εξαιρετικό! Τόσο ευρύχωρο και φωτεινό!». Παράλληλα, και η φετινή επέκταση της BIOFACH είχε καλή ανταπόκριση: «Το event γίνεται κάθε φορά και καλύτερο!»\nΗ BIOFACH αποτέλεσε την ιδανική ευκαιρία για τους εμπορικούς επισκέπτες να έρθουν σε επαφή με παραγωγούς βιολογικών προϊόντων και να εμπνευστούν από τις τελευταίες τάσεις του κλάδου! ΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 71\nΤα εναλλακτικά προϊόντα κρέατος αποτελούν μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τη Βιομηχανία Τροφίμων. Μια εμβρυϊκή αγορά που «τρέχει» με διψήφια νούμερα ανάπτυξης φέρνει τα πάνω κάτω στους παίκτες του κλάδου, που διεκδικούν μερίδιο από την πίτα των “meat alternatives”. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ\n72 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nο εναλλακτικό κρέας φυτικής προέλευσης είναι αυτή τη στιγμή ό,τι πιο συναρπαστικό, για τη Βιομηχανία Τροφίμων, τους σεφ, αλλά και τους καταναλωτές που φαίνονται διατεθειμένοι να εντάξουν αυτά τα προϊόντα στη διατροφή τους. Στη χώρα μας, υπάρχει το τελευταίο διάστημα μία πολύ έντονη δραστηριότητα γύρω από το λανσάρισμα σχετικών προϊόντων που απευθύνονται τόσο στους vegan όσο και στους flexitarian καταναλωτές, εκείνους δηλαδή που είναι διατεθειμένοι να αντικαταστήσουν κάποιο γεύμα τους που θα περιείχε κρέας με ένα φυτικό υποκατάστατο.\nΝέα λανσαρίσματα Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η εταιρεία Υφαντής που λάνσαρε στην Anuga τον Οκτώβριο την νέα σειρά προϊόντων Esti, που περιλαμβάνει burger, κεφτεδάκια και έτοιμα κατεψυγμένα φαγητά όπως παπουτσάκια και μουσακά, όλα 100% vegan. Επιπλέον, η εταιρεία Π. Καμαράτου & ΣΙΑ Ε.Ε. λάνσαρε πρόσφατα στην έκθεση HORECA, τη σειρά ALTER, που περιλαμβάνει: μπιφτέκι, με φρέσκο μαϊντανό και κρεμμύδι, κεφτεδάκια ALTER ή με φρέσκο δυόσμο, αλλά και κεμπάπ, με έντονη γεύση ιδανικό για σουβλάκι. Όλα τα προϊόντα είναι gluten free και περιέχουν όσπρια, σόγια και λαχανικά.\nPLANT-BASED ΑΠΌ ΤΗ ΦΆΡΜΑ ΜΗΤΣΌΠΟΥΛΟΣ Στη Food Expo θα παρουσιάσει επίσημα η Φάρμα Μητσόπουλος τη δική της απάντηση στην κατηγορία Meat Alternatives. Η εταιρεία μελετά την εξέλιξη της συγκεκριμένης κατηγορίας προϊόντων τόσο στην ελληνική, όσο και στην παγκόσμια αγορά σε επίπεδο Marketing και R&D από το 2019. Αποτέλεσμα, να πρετοιμάζει μια σειρά λανσαρισμάτων μέσα στο 2020. Έτσι, παρότι εστιάζει παραδοσιακά εδώ και 56 χρόνια στο κρέας, έχει επιλέξει να προσθέσει συμπληρωματικά στη γκάμα της και σειρά plant-based, προ-\nΔημιουργήσαμε γευστικά προϊόντα που πέρασαν με άριστα τις τυφλές δοκιμές, σε όλα τα ποιοτικά κριτήρια.\nΗλίας Σκουλάς, συνεργαζόμενος Chef της Φάρμα Μητσόπουλος.\nκειμένου να παρέχει στον πελάτη και τον τελικό καταναλωτή και αυτή την εναλλακτική. Ο συνεργαζόμενος chef της εταιρείας, Ηλίας Σκουλάς, εξηγεί: «Φτιάξαμε μια σειρά κωδικών με πρωταρχικό στόχο την αγορά του εξωτερικού. Η σειρά θα παρουσιαστεί για πρώτη φορά στη FOOD EXPO 2020 και θα διατεθεί προς γευστική δοκιμή στο κοινό της έκθεσης. Όσον αφορά στο plant-based burger, όπως σημειώνει ο κ. Σκουλάς: «Ο ανταγωνισμός του εξωτερικού έδωσε έμφαση περισσότερο στην υφή και τη δομή και δευτερευόντως στη γεύση. Εμείς ξεκινήσαμε ανάποδα. Δημιουργήσαμε, δηλαδή γευστικά προϊόντα, που πέρασαν με άριστα τις τυφλές δοκιμές σε όλα τα ποιοτικά κριτήρια. Η γκάμα της plant-based σειράς μας, περιλαμβάνει κωδικούς όπως burger, λουκάνικο, μπιφτέκι, κεφτεδάκια, σουτζουκάκια και σε επόμενο στάδιο, σουβλάκι και γύρο».\nΠΕΡΊΠΟΥ ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΕΜΦΑΝΊΖΕΙ ΜΗΝΙΑΊΩΣ Η ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΑΓΟΡΆ ΦΥΤΙΚΏΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΣΟΜΟΙΆΖΟΥΝ ΣΤΟ ΚΡΈΑΣ.\nΗ MEGAS YEEROS ΛΑΝΣΑΡΕΙ ΤΗ ΣΕΙΡΑ MEGA MEATLESS Δυναμικά στο παιχνίδι του εναλλακτικού κρέατος μπήκε και η MegasYeeros. Η σειρά Mega Meatless περιλαμβάνει:Yeeros, Burger, Greek Burger και Keftedakia, ενώ η εταιρεία ετοιμάζεται να λανσάρει 2 ακόμη προτάσεις, τον κιμά, αλλά και το ελληνικό σουβλάκι με διάφορες γεύσεις (χοιρινό, μοσχάρι και κοτόπουλο): Όλα τα προϊόντα περιλαμβάνουν 100% φυτικές πρωτεΐνες προερχόμενες από όσπρια, ρύζι και μπιζέλια, ενώ δεν περιέχουν σόγια, γλουτένη και γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Όπως σημειώνει o πρόεδρος και Δ/νων σύμβουλος της εταιρείας, Νίκος Λούστας: «Είναι η πρώτη φορά διεθνώς που παράγεται γύρος χωρίς σόγια και μάλιστα προψημένος, δηλαδή έτοιμος για σερβίρισμα, με ζέσταμα μόλις 1 λεπτού». Όσον αφορά τα οργανοληπτικά του συστατικά τόσο ο γύρος όσο και τα υπόλοιπα προϊόντα Mega Meatless προσομοιάζουν πολύ με τα αντίστοιχα παρασκευάσματα κρέατος, ενώ και η διατροφική τους αξία είναι αντίστοιχη: «Μία μερίδα meatless γύρου περιέχει 13,5 γρ. πρωτεΐνης, 50% λιγότερα λιπαρά, αντίστοιχη ποσότητα σιδήρου με το κόκκινο κρέας και διπλάσια ποσότητα ασβεστίου και φωσφόρου από ό,τι τα αντίστοιχα παρασκευάσματα με κρέας».\nΕίναι η πρώτη φορά σε παγκόσμιο επίπεδο που παράγεται γύρος χωρίς σόγια, χωρίς γλουτένη και μάλιστα προψημένος, έτοιμος για σερβίρισμα, με ζέσταμα μόλις ενός λεπτού.\nΝίκος Λούστας, Δ/νων σύμβουλος Megas Yeeros\nΤΟΥ ΠΑΓΚΟΣΜΊΟΥ ΤΖΊΡΟΥ ΤΗΣ ΑΓΟΡΆΣ ΤΟΥ ΚΡΈΑΤΟΣ ΕΚΤΙΜΆΤΑΙ ΠΩΣ ΘΑ ΈΧΕΙ ΚΑΤΑΚΤΉΣΕΙ ΤΟ ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΚΡΈΑΣ ΣΤΗΝ ΕΠΌΜΕΝΗ 5ΕΤΙΑ.\nΔΟΛΆΡΙΑ ΘΑ ΑΓΓΊΞΕΙ ΣΤΗΝ ΕΠΌΜΕΝΗ ΔΕΚΑΕΤΊΑ Η ΑΓΟΡΆ ΤΟΥ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟΎ ΚΡΈΑΤΟΣ ΣΎΜΦΩΝΑ ΜΕ ΑΝΑΛΥΤΈΣ.\n☞ Η μάχη των γιγάντων Οι μεγαλύτεροι παίκτες διεθνώς στη Βιομηχανία Τροφίμων διαβλέποντας τις σαρωτικές αλλαγές που θα φέρει στην αγορά η κατανάλωση του κρέατος φυτικής προέλευσης έχουν ήδη ριχτεί στη μάχη, θέλοντας να εξασφαλίσουν το μεγαλύτερο κομμάτι μιας πίτας που σύμφωνα με διεθνείς αναλυτές θα φτάσει τα 5,2 δισ. δολάρια το 2020, τα 140 δισ. δολάρια στην επόμενη δεκαετία, ενώ θα καταλάβει το 60% της αγοράς κρέατος μέχρι το 2040. TYSON FOODS: Η No 1 βιομηχανία κρέατος και κρεατοσκευασμάτων των ΗΠΑ παρουσίασε το καλοκαίρι τη σειρά μπέργκερ και (nuggets) «Raised & Rooted», είτε από φυτικές Α' ύλες, είτε από ένα μείγμα φυτικών και ζωικών συστατικών. UNILEVER: Το 2018 ο όμιλος προχώρησε στην εξαγορά της Vegetarian Butcher, του πρώτου ίσως brand που ασχολήθηκε με την παραγωγή φυτικών μιμητών κρέατος. ΝESTLE: Το Awsome Burger της, παρασκευασμένο από μπιζέλι και σιτάρι, λανσαρίστηκε πριν από 6 μήνες στις ΗΠΑ για να ανταγωνιστεί τα προϊόντα της Beyond Meat και Impossible Foods. SMITHFIELD: Μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής κρέατος στις ΗΠΑ, παράγει μια νέα σειρά προϊόντων με βάση τη σόγια. Τα «Pure Farmland», διατίθενται ήδη σε πάνω από 5.000 καταστήματα.\nΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 73\nΡΕΠΟΡΤΑΖ ΤHE BEYOND PROJECT\nΔΙΕΘΝΉΣ ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΕΙΡΆ GENIUS ΤΗΣ ΝΙΚΟΛΟΠΟΎΛΟΥ- TAKE\nΗ Nikolopoulou παράγει από το 2016 τη σειρά τροφίμων Veganact, τα πρώτα ελληνικά vegan κατεψυγμένα γεύματα με τη σφραγίδα τής “The Vegan Society”, βρετανικού φορέα πιστοποίησης vegan προϊόντων. Όπως σημειώνει ο κ. Ευάγγελος Ντάσης, marketing και exports manager της Nikolopoulou: «Το 2018, αντιλαμβανόμενοι τα ερεθίσματα της διεθνούς αγοράς σχετικά με τη χορτοφαγία, θέσαμε ως στόχο να παράξουμε καθολικά μιμητές κρέατος με ανάλογη διαθρεπτική αξία και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη άνω του 14%. Έτσι, σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Παν/ μιο καταλήξαμε στη σειρά GENIUS meat-free». Η σειρά περιλαμβάνει τους κωδικούς: κλασικό burger, κεφτεδάκι, κεμπάπ, nuggets και cordon bleu. Σύμφωνα με τον κ. Ντάση: «Δεν πρόκειται για βαριά επεξεργασμένα τρόφιμα. Κυρίως απλά, φυτικά συστατικά συντίθενται σε κλασσικές συνταγές κρέατος, βάσει των προδιαγραφών της ΕΕ για την ανασύνθεση των τροφίμων, ώστε να προκύψει κάτι πιο υγιεινό, με περισσότερες πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και σάκχαρα. Βασικός στόχος μας ήταν επίσης να δημιουργήσουμε ένα καινοτόμο προϊόν φυσικής γεύσης αλλά και υφής κρέατος. Ήδη η σειρά GENIUS απέσπασε στην SIAL Middle East 2019 στο Abu Dhabi, διάκριση καινοτομίας».\nΗ σειρά Genius απέσπασε στην έκθεση Sial του Άμπου Ντάμπι, διάκριση Καινοτομίας, καταφέρνοντας να ξεχωρίσει μαζί με 23 ακόμη brands ανάμεσα στις προτάσεις 1.200 εταιρειών. Ευάγγελος Ντάσης, marketing και exports manager της Νικολοπούλου - Take\n74 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nO κ. Κωνσταντίνος Θωμάκος, συνιδρυτής και CEO της FOODELCO, επίσημου διανομέα των προϊόντων Beyond Burger, θεωρεί πως το φυτικό κρέας είναι μια νέα κατηγορία τροφίμων που διεισδύει στην αγορά με ταχείς ρυθμούς ανάπτυξης: «Έχουμε να κάνουμε με μια εντελώς νέα τεχνολογία στο τρόφιμο, κατά την οποία γίνεται αποδόμηση των συστατικών χρησιμοποιώντας μόνο τα ωφέλιμα χαρακτηριστικά των λαχανικών όπως πρωτεΐνη, σίδηρο, βιταμίνες και αμινοξέα. Αποτέλεσμα; Δημιουργούμε το φυτικής προέλευσης κρέας με σύσταση, υφή, γεύση και επίγευση κατά 96% όμοια με το μοσχάρι!». Όπως εξηγεί ο κ. Θωμάκος, «Η γκάμα των προϊόντων της Beyond Meat αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα είναι το burger και το λουκάνικο, με το πρώτο να εμφανίζει προς το παρόν μεγαλύτερη ζήτηση από τους καταναλωτές». Κων/νος Θωμάκος, συνιδρυτής και Τα συγκεκριμένα προϊόντα περιέχουν 20gr πρωτεΐνης και 13% παραπάνω σίδηρο αCEO της εταιρείας FOODELCO. πό ό,τι τα αντίστοιχα γραμμάρια μοσχαρίσιου κιμά, ενώ η τιμή κόστους τους ανά κιλό είναι αντίστοιχη αυτής που απαιτεί ένας καλής ποιότητας μοσχαρίσιος κιμάς. Όπως υπογραμμίζει ο κ. Θωμάκος: «Πολύ σύντομα η Foodelco θα παρουσιάσει στην ελληνική αγορά και τον κιμά τής Beyond Meat, καθώς και μια πληθώρα Plant Based προϊόντων που θα εμπλουτίσουν την γκάμα των προτάσεών της.\nΗ γκάμα των προϊόντων της Beyond Meat στην Ελλάδα είναι το burger και το λουκάνικο, με το πρώτο να εμφανίζει μεγαλύτερη ζήτηση από τους καταναλωτές.\n☞ Οι startups που προηγήθηκαν Το ενδιαφέρον των καταναλωτών για το φυτικό εναλλακτικό κρέας αντιλήφθηκαν πρώτα οι αμερικάνικες startups εταιρείες που κατάφεραν να προπορευτούν του ανταγωνισμού. Οι δύο πιο γνωστές Beyond Meat και Ιmpossible Foods, κατόρθωσαν να καταστήσουν τα brands τους διεθνώς αναγνωρίσιμα. Δεν είναι τυχαίο πως η Beyond Meat\nκατά την είσοδό της στο χρηματιστήριο της Wall Street τον Μάιο, εμφάνισε απόδοση 163%, ενώ η μετοχή της έχει ήδη καταγράψει άνοδο 400%. Όσο για την Impossible Foods, ανακοίνωσε και προχώρησε ήδη σε συνεργασίες με την Burger King, την αλυσίδα μεξικανικών εστιατορίων Qdoba και δεκάδες άλλα εστιατόρια και franchise brands, ενώ σύμφωνα με δημοσιεύματα, εξασφάλισε επιπλέον κεφάλαια 300 εκατ. δολαρίων για επενδύσεις.\nΗ επόμενη γενιά εστιατορίων;\nΗ τάση των ghost-restaurants περνά σε άλλο επίπεδο. Κεντρικές κουζίνες εκατοντάδων τ.μ. μαγειρεύουν για πολλά brands διανομής ταυτόχρονα, αλλάζοντας σταδιακά τον χάρτη της εστίασης, αλλά και ολόκληρη την αγορά foodservice σε Αμερική και Ευρώπη... ΚΕΙΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ\nιγουράρει σε όλα τα διεθνή site ως μια από τις μεγαλύτερες εστιατορικές τάσεις για το 2020. Οι New York Times, ο Guardian και το Forbes πραγματοποίησαν εκτενή αφιερώματα στο ταχέως αναπτυσσόμενο φαινόμενο στην εστίαση. Φαίνεται πως η παγκόσμια στροφή των καταναλωτών στις υπηρεσίες delivery, πυροδότησε αυτό το νέο trend. Όπως προέβλεψε η αμερικανική επενδυτική τράπεζα Morgan Stanley, μέχρι το 2022 το διαδικτυακό delivery φαγητού θα καλύπτει το 11% της συνολικής αγοράς. Έτσι, οι επιχειρηματίες της εστίασης επενδύουν στο delivery και δημιουργούν τα εστιατόρια - φαντάσματα… 76 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΤι είναι τα εστιατόρια φαντάσματα; Ξεχάστε τα παραδοσιακά τραπεζοκαθίσματα, τον εντυπωσιακό διάκοσμο στη σάλα και το full service. Ουσιαστικά, πρόκειται για επιχειρήσεις που διαθέτουν μόνο κουζίνα και επικεντρώνονται στο delivery ενώ οι πελάτες δεν μπορούν να επισκεφθούν το φυσικό σημείο που ετοιμάζεται το φαγητό τους, εξ’ ου και ο όρος εστιατόριο φάντασμα. Οι παραγγελίες πραγματοποιούνται μόνο μέσα από διαδικτυακές πλατφόρμες φαγητού. Eνδεικτικό είναι πως γνωστές αλυσίδες του εξωτερικού, όπως οι Starbucks, το Red Lobster και το Panera Bread αξιοποιούν αυτή τη στιγμή την τάση\nενώ στο παιχνίδι έχουν μπει και οι μεγαλύτερες εταιρείες online παραγγελίας φαγητού στις ΗΠΑ, η UberEats, η DoorDash και η Grubhub.\nΠλεονεκτήματα Πρόκειται για μια κερδοφόρα επιλογή σε πόλεις με υψηλά ενοίκια, όπως η Νέα Υόρκη. Οι χώροι αυτοί δε χρειάζεται να βρίσκονται στο κέντρο της πόλης, σε premium γειτονιές, αλλά μπορούν να εδρεύουν ακόμα και σε υποβαθμισμένα προάστια. Επιπλέον, το επιχειρηματικό ρίσκο είναι πολύ μικρότερο, καθώς δεν υπάρχουν τα αυξημένα κόστη της σάλας, οι εργαζόμενοι είναι λιγότεροι, όπως και ο εξοπλισμός. Έτσι, η επιχείρηση\nΞεχάστε τα παραδοσιακά τραπεζοκαθίσματα και το full service. Πρόκειται για επιχειρήσεις που διαθέτουν μόνο κουζίνα!\nμπορεί να συγκεντρωθεί στο να δημιουργήσει ένα ποιοτικό μενού, επιτυγχάνοντας ταυτόχρονα πολύ ανταγωνιστικές τιμές. Μια ακόμα θετική παράμετρος είναι η ευελιξία που προσφέρει αυτό το εστιατορικό μοντέλο. Καθώς τα μενού των επιχειρήσεων υπάρχουν μόνο online, είναι πολύ εύκολος και ανέξοδος ο επανασχεδιασμός τους. Απλά, προσαρμόζονται στις νέες ανάγκες της αγοράς. Για παράδειγμα, ο επιχειρηματίας εισάγει στον κατάλογό του μια διεθνή τάση, όπως τα sushi burritos, που μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν από το μενού όταν η τάση υποχωρήσει.\n1 1. 2. Η ομάδα και το φυσικό κατάστημα του «Oyster Bah», στο Σικάγο. 3. Μεγάλες ενιαίες κουζίνες που μαγειρεύουν για πολλά brands συγχρόνως βρίσκονται στο επίκεντρο της τάσης "Ghost Restaurants". 4. Τo «Oyster Bah» ετοιμάζει πια στην κουζίνα του, εκτός από θαλασσινά, και τηγανητό κοτόπουλο μόνο για delivery. 5. O Paul Gebhardt και ο Dimitrios Ploutarchos έφεραν τα εστιατόρια - φαντάσματα στην Ευρώπη με την εταιρεία τους, την Keatz.\nΚίνδυνοι και δυσκολίες Κρύο φαγητό, λάθος στις παραγγελίες και μεγάλοι χρόνοι παράδοσης. Αυτές είναι οι μεγάλες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια - φαντάσματα, καθώς οι πελάτες διαμορφώνουν την άποψή τους μόνο μέσω του delivery. Πολλές φορές στα παραδοσιακά εστιατόρια, η εξυπηρέτηση και η ζεστή ατμόσφαιρα κερδίζουν τον επισκέπτη. Στα εστιατόρια - φαντάσματα, η προσφορά είναι μεγάλη, οπότε αν ο πελάτης δε μείνει ευχαριστημένος, δε θα επαναλάβει παραγγελία στο ίδιο κατάστημα. Για αυτό το λόγο, οι επιχειρηματίες πρέπει να είναι πολύ προσεκτικοί στον τρόπο που επιλέγουν την εταιρεία delivery που θα τους εκπροσωπήσει. Πολλά εστιατόρια, όπως το διάσημο Savory, πραγματοποιούν συχνά έρευνες αγοράς στους πελάτες τους για τα ποσοστά ικανοποίησης, επεξεργάζονται τα δεδομένα και αναπροσαρμόζουν το delivery τους.\nΤο παράδειγμα του Green Summit Group Μέχρι πριν λίγα χρόνια θεωρούνταν μια αναπτυσσόμενη νεοϋορκέζικη startup δύο νέων επιχειρηματιών, του Peter ΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 77\nΘΕΜΑ 1. Η εταιρεία «Forage Kitchen», στο Όκλαντ, νοικιάζει τους χώρους της σε πολλά εστιατόρια φαντάσματα. 2. Η online delivery πλατφόρμα «Uber Eats» προσφέρει συμβουλευτικές προτάσεις στους επιχειρηματίες της εστίασης. 3. Τo εστιατόριο - φάντασμα «Asap Poke», στο Σικάγο, ετοιμάζει poke μπολ για τους διαδικτυακούς της πελάτες.\nΗ Morgan Stanley, η αμερικανική επενδυτική τράπεζα, προέβλεψε ότι μέχρι το 2022 το online delivery φαγητού θα καλύπτει το 11% της συνολικής αγοράς στις ΗΠΑ. 1 2\nSeaside’s: Aυξημένα κέρδη με ένα ghost- restaurant\nSchatzberg και του Todd Millman. Σήμερα, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ένα τεράστιο online food hall. Οι ιδιοκτήτες του Green Summit Group νοικιάζουν τις δύο μεγάλες κουζίνες τους στη Νέα Υόρκη σε εννιά εστιατόρια - φαντάσματα, που καλύπτουν επιλογές από κεφτεδάκια και burger μέχρι σαλάτες και healthy γεύματα. Ένας executive chef διευθύνει την κάθε κουζίνα, ενώ τα μενού των εννιά ψηφιακών εστιατορίων έχουν σχεδιαστεί στρατηγικά, ώστε οι πρώτες ύλες να χρησιμοποιούνται σε όλα τα concepts και τα υλικά να είναι πάντα φρέσκα. Κάθε επιχείρηση έχει το δικό της λογότυπο και το φαγητό της παραδίδεται με τη δικιά της custom συσκευασία στον πελάτη. Παρόμοιες υπηρεσίες προσφέρει και η Forage Kitchen. Βρίσκεται στο Όκλαντ και είναι ένας ενοικιαζόμενος χώρος κουζίνας που ιδρύθηκε από τον chef Iso Rabins και τον Matt Johansen, δύο ξαδέρφια και λάτρεις της κουζίνας του Σαν Φρανσίσκο. Εκεί, πολλές επιχειρήσεις - φαντάσματα τοποθετούν τους chefs και το προσωπικό τους, πληρώνοντας ένα ημερήσιο ενοίκιο. Η Forage Kitchen προσφέρει στα "ψηφιακά" εστιατόρια συνεργασία και καλύτε78 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nρες τιμές σε μερικές από τις μεγαλύτερες online πλατφόρμες παραγγελιών, όπως την Uber Eats.\nAsap poke: Δύο σε ένα To online delivery άνοιξε νέους δρόμους στην αγορά της εστίασης. Οι μεγάλες online πλατφόρμες παραγγελιών συλλέγουν αμέτρητα δεδομένα από τους πελάτες τους, τα οποία χρησιμοποιούν ως συμβουλευτικές λύσεις για μελλοντικές επιχειρηματικές αποφάσεις. Για παράδειγμα, η UberEats επεξεργάστηκε κάποια δεδομένα και διαπίστωσε ότι, ενώ τα χαβανέζικα poke μπολ είναι μια διεθνής τάση στην Αμερική, στο Σικάγο υπήρχε έλλειψη του προϊόντος. Έτσι, προσέγγισε τον Jack Chaiyarat, ιδιοκτήτη του σούσι εστιατορίου «Rice Café», και του πρότεινε να δημιουργήσει, μέσα στην ίδια του την κουζίνα, ένα εστιατόριο - φάντασμα, με delivery poke. Έτσι δημιουργήθηκε το «Asap Poke», που χρησιμοποιεί τις ίδιες ύλες με το φυσικό εστιατόριο, με διαφορετικό τρόπο, και εξυπηρετεί τουλάχιστον 100 παραγγελίες την εβδομάδα, που μεταφράζονται σε πωλήσεις $2,000.\nΈνα μικρό εστιατόριο στο Σικάγο, το Oyster Bah, σέρβιρε ανέκαθεν εξαιρετικής ποιότητας θαλασσινό φαγητό. Το εστιατόριο ήταν σχεδόν πάντα γεμάτο, το delivery πήγαινε πολύ καλά, αλλά όπως διαπίστωσε ο ιδιοκτήτης του, Bill Nevruz, η κουζίνα του είχε δυνατότητες για ακόμα μεγαλύτερες ποσότητες φαγητού. Τότε αποφάσισε να δημιουργήσει ένα εστιατόριο - φάντασμα μέσα στο ήδη υπάρχον, που θα προσέφερε στους πελάτες του προϊόντα που δεν είχε ο κατάλογος του Oyster Bah. Έτσι, γεννήθηκε το Seaside’s. Ένα εστιατόριο που υπάρχει μόνο διαδικτυακά, μέσω της πλατφόρμας DoorDash και Grubhub, με ένα κατάλογο που επικεντρώνεται στο τηγανητό κοτόπουλο και τα παϊδάκια.\nTα εστιατόρια - φαντάσματα στην Ευρώπη Το 2016 ο Dimitrios Ploutarchos και ο Paul Gebhardt ίδρυσαν την «Keatz», την πρώτη αλυσίδα που έφερε τα εστιατόρια - φαντάσματα στην Ευρώπη. Με επιχειρησιακή έδρα το Βερολίνο, φιλοξενεί δέκα εστιατόρια - φαντάσματα στη Γερμανία, την Ολλανδία και την Ισπανία, καλύπτοντας ένα ευρύ φάσμα γεύσεων. Στις εγκαταστάσεις της χρησιμοποιεί κουζίνες με υψηλό επίπεδο αυτοματοποίησης που συνδέονται με Wi-Fi, ενώ η εταιρεία συνεργάζεται με ένα ευρύ δίκτυο online πλατφορμών φαγητού, όπως η Deliveroo, Delivery Hero, UberEats και η Glovo. Η «Keatz» αυτή τη στιγμή αριθμεί 200 υπαλλήλους, με στόχο να εγκαινιάσει είκοσι νέα εστιατόρια - φαντάσματα τον επόμενο χρόνο, ενώ προγραμματίζει στο κοντινό μέλλον να επεκταθεί και σε άλλες χώρες της Ευρώπης, όπως η Ιταλία αλλά και η Πορτογαλία. n\nΥβριδικά Street Food Υποδεχτείτε και φέτος την τάση που στηρίζεται στο απρόσμενο. Στην έκπληξη που προκαλεί η διασταύρωση ενός ντόνατ με ένα κρουασάν ή η θέα ενός σούσι που θυμίζει μπουρίτο ή το αφράτο κέικ που τελικά είναι πίτσα! ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ\nα «υβριδικά» φαγητά, όσο εντυπωσιακά και αν είναι στην αρχή, εξαφανίζονται από τα social media όσο αστραπιαία εμφανίστηκαν. Ωστόσο, κάποια από αυτά όχι μόνο αντέχουν στο χρόνο, αλλά στηρίζονται επάνω τους και ολόκληρα εστιατορικά concepts που τα «σπάνε»…\nKFC και υβριδικό φαγητό Τα KFC υπέκυψαν στο trend «hybrid food” και στα τέλη Σεπτεμβρίου αποφάσισαν να εντάξουν πιλοτικά, σε επιλεγμένα σημεία τους στις ΗΠΑ, ένα μενού «Κοτόπουλο και ντόνατ», που περιλαμβάνει έναν ντόνατ σάντουιτς με το κλασικό τηγανητό κοτόπουλο της εταιρείας, αλλά και ένα καλάθι fried chicken συνοδεία ενός 80 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nή δύο μικρών λουκουμάδων. Και μπορεί για κάποιους να φαίνεται αδιανόητος συνδυασμός, αλλά, όπως τα KFC αναφέρουν, η αντίστοιχη πρόταση της αλυσίδας με βάφλες έχει εξελιχθεί σε αρκετά δημοφιλή κωδικό σε μέρη όπως η Φιλαδέλφεια, το Σαν Ντιέγκο και το Πόρτλαντ.\nSushi σε άλλο επίπεδο Όταν το 2013 πρωτοεμφανίστηκε το «sushirrito» έμοιαζε πολύ καλό για να είναι αληθινό! Ο λόγος για ένα σούσι στο μέγεθος burrito, με λαχανικά, σάλτσες και ρύζι, που το έτρωγες με τα χέρια. Έξι χρόνια μετά, οι άνθρωποι ακόμη σχηματίζουν ουρές έξω από το Sushirrito, το ομώνυμο εστιατόριο του Σαν Φρανσίσκο, στην Καλιφόρνια, που ισχυρίζεται ότι είναι ο χώρος όπου γεννήθηκε και\nτο συγκεκριμένο πιάτο. O ιδρυτής του, Peter Yen εμπνεύστηκε το υβριδικό japanese street food το 2004, αλλά εφάρμοσε την επιχειρηματική του ιδέα το 2008, μαζί με το συνεταίρο του, executive chef, Ty Mahler. Ο δεύτερος ανέλαβε να δημιουργήσει sushi με διαφορετικές πρωτεΐνες, σάλτσες και υφές και έτσι άνοιξαν μαζί το 2013 το πρώτο σημείο στο Σαν Φρανσίσκο. Σήμερα η αλυσίδα διαθέτει έξι καταστήματα σε όλη την Καλιφόρνια.\nΗ γλυκιά τρέλα που έγινε μανία Τα Cronuts κατάφεραν να γίνουν διεθνώς περιζήτητα άμα τη εμφανίσει τους, με τον κόσμο να περιμένει επί ώρες έξω από το κατάστημα προκειμένου να δοκιμάσει αυτό το αφράτο, κολασμένο «υβρίδιο». Εφευρέθηκαν και πρώτο-λανσαρίστη-\nκαν από τον διεθνώς διάσημο pastry chef Dominique Ansel το 2013, στον φούρνο του, στο Soho της Νέας Υόρκης. Όταν έκαναν το ντεμπούτο τους στην Ευρώπη και συγκεκριμένα στο Λονδίνο το 2016, εκατοντάδες πελατών σχημάτισαν ουρές έξω από το φούρνο για να τα αγοράσουν. .\nΚαι Ramen και... burger Δημιουργία του Ιαπωνο-αμερικανού σεφ Keizo Shimamoto το 2013, το ramen burger είναι ένα από τα πιο διάσημα υβριδικά φαγητά στις ΗΠΑ. Το νόστιμο σάντουιτς πρωτοεμφανίστηκε στην υπαίθρια αγορά φαγητού του Smorgasburg στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης και έχει γίνει το σήμα κατατεθέν του food festival από τότε.\nΈθνικ κουζίνες, μονοθεματικά concepts και διατροφικές τάσεις συχνά τίθενται στην υπηρεσία μιας γαστρονομικής ιδέας που προκαλεί. Τα υβριδικά φαγητά εξακολουθούν να διατηρούν το δικό τους ενθουσιώδες κοινό σε όλο τον κόσμο!\nLatkes σάντουιτς ή αλλιώς: «Πατάτα αγάπη μου»! Latkes θα πει τηγανίτες πατάτας… Τα συγκεκριμένα pancakes - και η ονομασία τουςέχουν τις ρίζες τους στην εβραϊκή παράδοση. Τα τελευταία χρόνια αποτελούν δημοφιλή επιλογή στην Αμερική ως μέρη ενός πρωτότυπου σάντουιτς, στο οποίο αντικαθιστούν το ψωμί. Εμπνευστής της ιδέας, ο chef Jonathan Silverberg, ο οποίος σερβίρει μερικά από τα καλύτερα -για πολλούς- latke sandwiches στην Αμερική και συγκεκρικμένα στο Σιατλ. Γι’ αυτό πολλοί τουρίστες που φτάνουν στην πόλη από το εξωτερικό τον αναζητούν επί τούτου, για να τα δοκιμάσουν.\n4 1. Ένα latke sandwich, που περικλείει το περιεχόμενο του ανάμεσα σε δύο τηγανίτες πατάτας 2. Ένας από τους συνεργάτες chefs του εμπνευστή των latke sandwiches, Jonathan Silverberg. 3. To sushirrito είναι σήμερα ένα πολύ δημοφιλές πιάτο σε όλη την Καλιφόρνια 4.5. Ουρές και υπαίθριο bbq σε ένα από τα καταστήματα της αλυσίδας Sushirrito στις ΗΠΑ, η οποία μετρά αυτή τη στιγμή 6 σημεία\nΨΗΤΟ • 81\nΘΕΜΑ Pizza salad και για τους vegan πελάτες\nΚέικ πίτσας, σε ιταλικό concept restaurant Όχι, δεν είναι καινούρια ιδέα. Υπάρχει τα τελευταία χρόνια και αποτελεί το όνειρο κάθε λάτρη της ιταλικής κουζίνας. Είναι γιγάντιο, είναι κέικ και ναι, είναι πίτσα με τα όλα της. Μάλιστα, αυτό το εξωφρενικά πολυθερμιδικό πεντανόστιμο street food θα αποτελέσει το επίκεντρο της νέας αλυσίδας που ετοιμάζεται να ιδρύσει ο επιχειρηματίας Βuddy Valastro, ιδιοκτήτης ήδη του brand “Carlo’s Bake Shop”. Μάλιστα, το πρώτο σημείο θα ανοίξει το χειμώνα, στο Harrah’s Hotel & Casino, στο Λας Βέγκας.\n2 1.2. Το σάντουιτς που προσφέρει στην Αθήνα το FYN ROLL είναι πρωτότυπο, πεντανόστιμο και προπάντων υγιεινό 3. Το κέικ πίτσας θα αποτελέσει τον πρωταγωνιστή της αλυσίδας που θα εγκαινιάσει σε λίγους μήνες ο επιχειρηματίας Buddy Valastro, στο Λας Βέγκας 4. Τo cronut ήταν πριν από λίγα χρόνια το πρώτο ίσως υβριδικό προϊόν που δημιούργησε τέτοια αίσθηση διεθνώς. Έπειτα από αυτό η τάση εκτοξεύτηκε 5. Το ramen burger, αν και υπήρξε από τα πλέον δημοφιλή υβριδικά φαγητά στις ΗΠΑ, περιορίστηκε στην street food αγορά του Smorgasburg στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης και δεν κατάφερε να αναπτυχθεί ως αλυσίδα φαγητού.\nRAMEN BURGER 5\n4 82 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΔεν είναι καινούρια ιδέα, αλλά ειδικά τα τελευταία χρόνια που η υγιεινή διατροφή αποτελεί ζητούμενο για την πλειονότητα των δυτικών καταναλωτών, είναι σίγουρα δημοφιλής. Η συγκεκριμένη βερσιόν πίτσας διαθέτει πληθώρα φρέσκων λαχανικών, τα οποία προστίθενται συνήθως στην επιφάνειά της, μετά το ψήσιμο της βάσης. Έτσι μπορεί να γαρνίρεται με ρόκα, φρέσκες πιπεριές και ντοματάκια, δημιουργώντας ένα πολύ υγιεινό και νόστιμο γρήγορο φαγητό για όσους προσέχουν τη γραμμή και τη διατροφή τους. Τέτοια concepts με επιλογές vegetarian και vegan πίτσας συναντά κανείς παντού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το ZZA Pizza + Salad στο Όστιν του Τέξας.\nΣάντουιτς ή κρουασάν;\nΤο ΦΥΝ Roll στην Καραγιώργη Σερβίας σερβίρει τα πιο εμπνευσμένα σάντουιτς ever! Συγκεκριμένα προσφέρει εναν κώνο που μοιάζει με κρουασάν, αλλά είναι στην πραγματικότητα είναι ένα αλμυρό ψωμί μπριός, το οποίο, αφού ψηθεί στο φούρνο, γεμίζει με ο,τι επιθυμεί ο πελάτης: Από σύγκλινο Μάνης και γραβιέρα μέχρι χρωματιστά λαχανικά και περίεργες σάλτσες. Το όνομα του καταστήματος ΦΥΝ είναι το ακρωνύμιο του τρίπτυχου Φρέσκο – Υγιεινό- Νόστιμο και άνοιξε με ακριβώς αυτή τη φιλοσοφία. Εδώ όλα γίνονται με τον πιο παραδοσιακό τρόπο, ενώ δεν χρησιμοποιείται κανένα συντηρητικό ή βελτιωτικό γεύσης. Όσο για τις επιλογές, προς το παρόν CAKE υπάρχουν 10 προτάσεις, όλες με 100% ελληνικά προϊόντα! n\nΕΚΘΕΣΕΙΣ ΝΕΕΣ HMEΡΟΜΗΝΙΕΣ\n16 -18 MAΪΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO\nΣε νέες ημερομηνίες η FOOD EXPO 2020 Μετά την εφαρμογή έκτακτων μέτρων πρόληψης για τον περιορισμό της εξάπλωσης του COVID-9 στη χώρα μας, η έκθεση FOOD EXPO μεταθέτει τις ημερομηνίες διεξαγωγής της για τις 16 - 18 Μαΐου 2020.\nεμφάνιση κρουσμάτων του κορονοϊού (COVID-19) και στη χώρα μας, σε συνδυασμό με την πρόσφατη απόφαση του υπουργείου Υγείας για τη ματαίωση όλων των υπαίθριων συναθροίσεων στην Ελλάδα, δημιουργεί έκτακτες και απρόβλεπτες συνθήκες και καθιστά εξαιρετικά αβέβαιη την επιτυχή έκβαση της επερχόμενης διοργάνωσης της FOOD EXPO. Παράλληλα, οι συνθήκες αυτές θέτουν σε πιθανό κίνδυνο την υγεία των συμμετεχόντων (εκθετών, επισκεπτών,\nσυνεργατών), αλλά και των οικογενειών τους. Λαμβάνοντας σοβαρά υπόψη όλα τα παραπάνω και με υψηλό αίσθημα ευθύνης, η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE αποφάσισε να μεταθέσει τις ημερομηνίες διεξαγωγής της έκθεσης πρακτική που ακολούθησαν και όλες οι μεγάλες εκθέσεις διεθνώς. Έτσι, η FOOD EXPO 2020 θα πραγματοποιηθεί το τριήμερο 16-17-18 Μαΐου, προκειμένου να διασφαλιστούν όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις για την απρόσκοπτη και επιτυχημένη διοργάνωσή της.\n* Forecast Keys figures 84 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΟΛΕΣ ΟΙ ΠΡΟΣΚΛΗΣΕΙΣ ΠΟΥ ΕΧΕΤΕ ΗΔΗ ΛΑΒΕΙ ΙΣΧΥΟΥΝ ΚΑΝΟΝΙΚΑ\nΞεχωριστός τομέας με βιολογικά\nTα πάντα για τα βιολογικά προϊόντα είναι εδώ: Νέες τάσεις, ολοΝέος τομέας! καίνουργιες προτάσεις και καινοτόμες ιδέες, θα πρωταγωνιστήσουν στον νέο τομέα Bio Section που εγκαινιάζει η FOOD EXPO για τα βιολογικά προϊόντα. Οι εκθέτες του τομέα αυτού θα αναπτυχθούν σε 700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας στο Hall 3 και θα έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάσουν έναν μοναδικό πλούτο οργανικών Τροφίμων και Ποτών στους επισκέπτες της έκθεσης. Έτσι η FOOD EXPO 2020 καινοτομεί και αναδεικνύει την αγορά αυτή που αναπτύσσεται ιδιαίτερα δυναμικά και έχει να επιδείξει εξαιρετικά brands.\nΠαρά την αλλαγή στις ημερομηνίες διεξαγωγής της έκθεσης (16-18 Μαΐου), τόσο οι προσωπικές barcode προσκλήσεις που έχετε ήδη λάβει, όσο και οι χειρόγραφες προσκλήσεις που πιθανόν σας έχουν δώσει οι προμηθευτές σας αλλά και οι ηλεκτρονικές προσκλήσεις αΠΑΝΑΚΗ πό το site της έκθεΜ Α ΡΙ Α ΤΣ Ο ΟΡ ΙΟ ΑΤ ΤΙ ΕΣ ST Y σης θα ισχύουν κανοFA ST & TA νικά και θα αποτελούν το δωρεάν εισιτήριό σας στη FOOD EXPO.\nΝΕΕΣ ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΑΪ\nΜαζί και η έκθεση\nΗ Oenotelia, με πάνω από 200 εκθέτες, θα αναδείξει σε 2.700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας όλο τον οινοποιητικό κλάδο της χώρας. Σε όλη την διάρκεια της έκθεσης θα πραγματοποιούνται σε ειδική αίθουσα αποκλειστικά για επαγγελματίες της φιλοξενίας, της εστίασης και του λιανεμπορίου, σεμινάρια με εισηγητές καταξιωμένους οινολόγους και sommeliers, τα οποία έχουν ως στόχο την βαθύτερη εκπαίδευση πάνω στις σύγχρονες τάσεις του οινικού κλάδου. Παράλληλα, οι επισκέπτες της OENOTELIA 2020 θα έχουν την δυνατότητα να γνωρίσουν σε βάθος τον ελληνικό αμπελώνα, τις γηγενείς ποικιλίες και τη σύγχρονη ταυτότητα των επώνυμων ελληνικών κρασιών, μέσα από γευστικές δοκιμές στην Wine Tasting Area της έκθεσης.\nΑπό τις 16 έως και τις 18 Μαΐου η καρδιά της προμηθευτικής αγοράς των Τροφίμων και των Ποτών χτυπά στο Metropolitan Expo στη FOOD EXPO 2020!\nΗ κορυφαία εκδήλωση που θα πραγματοποιηθεί και τις 3 ημέρες της FOOD EXPO 2020, στο ειδικά διαμορφωμένο stage στο Hall 1, θα έχει ως στόχο την προβολή της μοναδικής γαστρονομικής και διατροφικής αξίας των ελληνικών Τροφίμων και Ποτών, συμβάλλοντας στην περαιτέρω ανάδειξή τους στην παγκόσμια αγορά. Μέσα από διαδραστικές μαγειρικές επιδείξεις και ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις, οι επαγγελματίες της Εστίασης και της φιλοξενίας θα ανακαλύψουν μία μεγάλη γκάμα προϊόντων από όλη την Ελλάδα, καθώς και μια πλειάδα τρόπων μαγειρικής αξιοποίησής τους. Ταυτόχρονα, θα επιβεβαιωθεί και ο κομβικός ρόλος της ελληνικής γαστρονομίας ως σημαντικό όχημα εξαγωγών των εγχώριων αγροδιατροφικών μας προϊόντων.\nΜΑΡ ΑΠΡ 2020 • ΨΗΤΟ • 85\n16-18 Mαΐου 2020 ΜETROPOLITAN EXPO\nΈμφαση στο κρέας και τα προϊόντα του! Όλες οι μεγάλες βιομηχανίες κρεατοσκευασμάτων, αλλά και οι πιο δραστήριες εταιρείες εμπορίας κρέατος δίνουν ραντεβού στη FOOD EXPO.\nΕξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν και φέτος τα special events της FOOD EXPO, η οποία συνεχίζει να πρωτοπορεί σε όλους τους τομείς.\nια ακόμη μία χρονιά, η FOOD EXPO αναδεικνύεται σε κομβικό σημείο συνάντησης όλων των θεσμικών φορέων, αλλά και των μεγαλύτερων εταιρειών με αντικείμενο το κρέας και τα προϊόντα του. Ο συγκεκριμένος τομέας, φέτος ακόμη πιο αναβαθμισμένος, περιλαμβάνει σημαντικά ονόματα του χώρου που παρουσιάζουν για ακόμη μία χρονιά ο,τι πιο ποιοτικό και καινοτόμο έχει να επιδείξει ο κλάδος. Εκθέτες του; Εταιρείες εισαγω-\nγής, παραγωγής & εμπορίας κρέατος, παραγωγής κρεατοσκευασμάτων, εμπορίας Α' υλών για την παραγωγή αλλαντικών, αλλά και μικροί παραγωγοί παραδοσιακών και delicatessen προϊόντων. Στα, δε, περίπτερά τους ο επισκέπτης θα μπορεί να παρακολουθήσει επιδείξεις κοπών, αλλά και παρασκευών, να δοκιμάσει καινοτόμα προϊόντα, να έρθει σε επαφή με τις νέες διεθνείς τάσεις, αλλά και να ανακαλύψει κάθε νέα λύση της εγχώριας προμηθευτικής αγοράς.\nBραβεία ελαιολάδου "Κότινος" H FOOD EXPO στηρίζει τον Διαγωνισμό Ποιότητας για τα επώνυμα τυποποιημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα “ΚΟΤΙΝΟΣ”. Η απονομή των βραβείων θα πραγματοποιηθεί την Κυριακή 17 Μαΐου, στο Workshop & Seminars Stage, στο Hall 2, από τις 10:10 έως τις 11:30.\nΗ 7η FOOD EXPO θα παρουσιάσει ένα πλούσιο πρόγραμμα στο stage του Workshop and Seminars: Κορυφαίοι ομιλητές, έμπειρα στελέχη σημαντικών επιχειρήσεων, εκπρόσωποι κλαδικών φορέων κ.ά. δίνουν ραντεβού στο Hall 2 τόσο με τους επαγγελματίες επισκέπτες όσο και με τους εκθέτες που επιθυμούν να ενημερωθούν έγκυρα για καίρια ζητήματα που απασχολούν τον κόσμο των Τροφίμων. Τάσεις και τεχνικές, χρηματοδοτήσεις, στρατηγικές προσέγγισης καταναλωτών είναι μόνο μερικά από τα θέματα που θα απασχολήσουν τους ειδικούς των Workshops. Eιδικά για τους επαγγελματίες του κρέατος, εξαιρετικό ενδιαφέρον έχει και το πάνελ που διοργανώνει ο ΣΕΒΕΚ , την Κυριακή, 17 Μαΐου, (14:00- 15:00) με θέμα "Τα παρασκευάσματα και τα προϊόντα με βάση το κρέας στην εγχώρια και διεθνή αγορά".\n86 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΟ Διαγωνισμός Καινοτομίας κι Επιχειρηματικότητας για τον ελαιοκομικό τομέα από τη Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου “ΦΙΛΑΙΟΣ” διοργανώνεται στη FOOD EXPO, την Κυριακή 17 Μαΐου, 11:30 – 14:00. Αναλυτικά το πρόγραμμα της εκδήλωσης στην ηλεκτρονική δ/νση: foodexpo.gr\nΤην Κυριακή 17 Μαΐου, από τις 15:00-17:30 στο ειδικά διαμορφωμένο Workshops & Seminars Stage στο Hall 2, θα πραγματοποιηθούν ενδιαφέρουσες ομιλίες από στελέχη της αγοράς, ακαδημαϊκούς αλλά και εκπροσώπους θεσμικών φορέων. Δείτε το πρόγραμμα στο: foodexpo.gr.\nHall 2 / Stand\nKinoya Ὲνα ιδιαίτερο ιαπωνικό μπιστρό\nΣτην Ιαπωνία τα izakaya είναι χώροι που σερβίρουν ελαφριά γεύματα και ποτό. Το Κinoya, στη λογική αυτών των ιαπωνικών μπιστρό, αποτελεί χαρακτηριστικό εκπρόσωπο της τάσης στο Μόντρεαλ του Καναδά...\nKEIMEN0: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ\nΗ 1, 2. Κατασκευασμένο από λευκό ξύλο ελάτου, το Κinoya ξεχωρίζει για τον μοναδικό του σχεδιασμό. 3. Από την πρώτη στιγμή κατάφερε να συγκεντρώσει πιστούς θαμώνες που το προτιμούν. 4. Το μενού του περιλαμβάνει ιδιαίτερα πιάτα που να ‘‘ακουμπούν’’ στην ιαπωνική κουζίνα.\nκαινοτομία με την παράδοση και η απλότητα με τη φινέτσα σμίγουν σε μια απρόσμενη συνάντηση στο εξαιρετικά εντυπωσιακό ιαπωνικό μπιστρό Kinoya, στο Μόντρεαλ. Στην Kαναδική μεγαλούπολη, τα ιαπωνικά μπιστρό είναι μια κυρίαρχη τάση, που συναγωνίζεται εκείνη των tapas bars. Στην Ιαπωνία, τα συγκεκριμένα καταστήματα είναι ο προορισμός για ένα ελαφρύ γεύμα.\nΕξαιρετικός σχεδιασμός Έπειτα από μια επιτυχημένη προηγούμενη συνεργασία, οι ιδιοκτήτες του Izakaya Kinoya κάλεσαν την ομάδα του interior designer Jean de Lessard, για να δημιουργήσει κάτι μοναδικό για το ιαπωνικό εστιατόριο και το bar. Αυτό που του ζήτησαν είναι να αξιοποιήσει την ατμόσφαιρα στην περιοχή όπου στεγάζεται το κατάστημα, δημιουργώντας ωστόσο κάτι απρόσμενο. Ένα χώρο με απαράμιλλο στιλ, που να παραπέμπει με την πρώτη\n88 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\n3 ματιά στο concept του ιαπωνικού μπιστρό που είχαν εξ’ αρχής οραματιστεί. Το αποτέλεσμα: ένας hip, urban προορισμός με σκληρό σχεδιασμό, διακόσμηση που παραπέμπει στη ζωγραφική δρόμου, με τραχύ χαρακτήρα και μια underground αίσθηση. Ο νέος σχεδιασμός αποτελεί μια ασυνήθιστα τολμηρή σύλληψη που κυριαρχεί στη διάθεση του επισκέπτη. Είτε αντικατοπτρίζει την προσωπική αίσθηση του δημιουργού, είτε όχι, η διακόσμηση κυριαρχείται από έναν καλλιτεχνικό αέρα, καθώς όλα τα σχήματα και οι όγκοι επιλέχθηκαν προσεκτικά ώστε να παρά-\nγουν ένα ενιαίο σύνολο. Στην πραγματικότητα, ο σχεδιαστής δημιούργησε ουσιαστικά ένα κέλυφος μέσα σε ένα άλλο. Αυτό το γλυπτό με τις εσοχές και τις προεξοχές, τις γωνίες και τις κυρτές επιφάνειες, προσφέρει μια μοναδική εμπειρία, καθώς η ασυμμετρία δίνει στο χώρο μια άλλη δυναμική. Η σχεδόν αποκλειστική χρήση του ξύλου, κυρίως από λευκό έλατο, είναι επίσης άξια θαυμασμού.\nΑτμόσφαιρα και μενού Στο μενού φιγουράρουν προτάσεις όπως κεφτεδάκια χταποδιού, αρακάς με sauce σουσαμιού, yakitori (σουβλάκι κοτόπουλο με σάλτσα), μαριναρισμένο ψητό καλαμάρι και γιαπωνέζικα τηγανητά dumplings. Συνολικά το μενού στηρίζεται στη λογική του μπιστρό, προσφέροντας μεζέδες που συνδυάζονται ιδανικά με τα cocktails που σερβίρονται στο μπαρ. n\nΗ φριτέζα βρήκε το λάδι της! Ένα ειδικό μείγμα ελαίων με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Ιδανικό για βαθύ τηγάνισμα, αποδίδει χρυσοκίτρινη τραγανή κρούστα και δεν αφρίζει! Εύκολο στη χρήση με τη συσκευασία των 5 LT!\nΆΡΘΡΟ πουρέ φρούτων ή να συμπληρωθεί με διάφορα σιρόπια για τη δημιουργία σάλτσας. Η ganache εμπλουτίζεται με διάφορα λικέρ ή ακόμα και χυμούς ενώ οι μους από πουρέ φρούτων ή φουντούκια είναι δελεαστικές... εκδοχές. Κι εδώ όμως πρέπει να προσέξετε ιδιαίτερα τους γευστικούς συνδυασμούς.\nΗ χρήση φρούτων Οι διάφορες γεμίσεις μπορεί επίσης να έχουν ως βάση τα φρούτα. Πολλά φρούτα χρειάζεται να ενισχυθούν γευστικά με μικρές ποσότητες ζάχαρης ή άλλων υλικών (π.χ. φρέσκιες φράουλες με βανίλια και λεμόνι ή κομματάκια φλούδας πορτοκαλιού). Άλλα βελτιώνονται με τη διαδικασία μαγειρέματος, αποκτώντας πιο ενδιαφέροντα χαρακτήρα. Ψήστε τον ανανά, σιγοβράστε τα ροδάκινα, σοτάρετε τα μήλα και δώστε τους... προσωπικότητα που περιλαμβάνει γεύση, άρωμα, χρώμα και υφή.\nΤο γλυκό είναι ο απόλυτος επίλογος ενός εξαιρετικού γεύματος και γι’ αυτό δεν πρέπει να λείπει από κανένα χώρο εστίασης που θέλει να ξεχωρίζει. Eπενδύστε σ' αυτό όπως πρέπει… ΚΕΙΜΕΝΟ: EYA TOYNA\nνα επιδόρπιο εστιατορίου πρέπει να είναι φτιαγμένο με την ίδια αγάπη και γνώση όπως κάθε άλλο πιάτο του καταλόγου. Για να το επιτύχετε αυτό, τρία είναι τα βασικά στοιχεία στα οποία πρέπει να δώσετε έμφαση ώστε να εξασφαλίσετε ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα: βάση, γέμιση και σάλτσα.\nΒάση και γέμιση Η βάση ενός γλυκού μπορεί να διαφέρει. Ενώ οφείλει να είναι γευστική, δεν πρέπει να υπερισχύει των άλλων συστατικών του πιάτου: Ένα τραγανό μπισκότο cheesecake, μία ζύμη τάρτας ή ένα 92 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nπιο υγρό παντεσπάνι συνήθως μπορούν να παίξουν αυτό το ρόλο. Το κύριο σώμα της γέμισης ενός επιδορπίου συχνά έχει ως χαρακτηριστικά κρεμώδη στοιχεία, όπως μους, κρέμα πατισερί, ganache ή bavarian cream. Aυτές οι διάφορες κρέμες μπορούν να πρωταγωνιστήσουν, να εμπλουτιστούν με σάλτσες και να δώσουν αναρίθμητες νέες εκδοχές επιδορπίων. Μια απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής, είναι όπως ακριβώς μια μπεσαμέλ στη μαγειρική. Μπορεί να παρακευαστεί σε μεγάλες ποσότητες και να χρησιμοποιηθεί με χίλιους τρόπους για να υποστηρίξει κάθε δημιουργία σας. Να αραιωθεί με κρέμα γάλακτος, να χρωματιστεί με\nΣάλτσες Οι σάλτσες στον κόσμο των επιδορπίων κινούνται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο με τις σάλτσες της μαγειρικής. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να είναι η “μπεσαμέλ” των γλυκών και να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση ή συνδετικό υλικό των υπόλοιπων συστατικών. Η Ανκλαίζ θα μπορούσε να θεωρηθεί ως η γλυκιά... Ολλανταίζ, μια σάλτσα ιδιαίτερα παχιά με κύριο συστατικό τα αβγά. Ενώ η σάλτσα καραμέλας δένει με... βούτυρο και αλεύρι όπως μια αλμυρή σάλτσα και διαθέτει ένα γεμάτο σώμα και γεύση όπως μια σος ντεμιγκλάς. Οι σάλτσες λευκού βούτυρου μπορούν πολύ εύκολα να γίνουν γλυκές για να χρησιμοποιηθούν σε επιδόρπια ενώ πολύ μικρές διαφορές υπάρχουν μεταξύ αλμυρών και γλυκών κουλί - σαλτσών. Τέλος, υπάρχουν και οι σοκολατένιες sauces, που παραπέμπουν στις λευκές σάλτσες βουτύρου αφού είναι ιδιαίτερα λιπαρές. Σε κάθε περίπτωση, ό,τι κι αν επιλέξετε, θα πρέπει να είναι εξίσου προσεγμένο και νόστιμο με τα αλμυρά σας πιάτα, γιατί θα είναι και η τελευταία γευστική εμπειρία που θα προσφέρετε στον πελάτη σας και θέλετε σίγουρα να χαραχτεί στο θυμικό του ως αλησμόνητη… n\nΟ πιο λαχταριστός και ζουμερός μπακλαβάς, που δοκίμασες ποτέ!\nproducts Μανιτάρια Η Grocer’s στηρίζει έμπρακτα και με συνέπεια εδώ και χρόνια τον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης και επιλέγει να του προσφέρει ένα ακόμα εξαιρετικό προϊόν. Εμπλουτίζοντας διαρκώς τη γκάμα των προϊόντων της, η εταιρεία παρουσιάζει τα ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Grocer’s! Τεμαχισμένα, αποστειρωμένα και συσκευασμένα σε άλμη, αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, έχουν υπέροχη γεύση, αλλά και σημαντικά οφέλη για την υγεία του καταναλωτή. Στο ξενοδοχείο, στο εστιατόριο, στην πιτσαρία ή στο snack, τα μανιτάρια Grocer’s αποτελούν μια σίγουρη επιλογή για κάθε επαγγελματία του επισιτισμού, που θέλει να προσφέρει το καλύτερο! Διατίθενται σε κονσέρβα 2.650ml με στραγγισμένο βάρος 1.200gr. Grocer's IKE Τηλ: 22620 71800, 22620-71999\nΜερίδες Sticks Η 3P SALADS δεν σταματά να βρίσκεται δίπλα στον επιχειρηματία της Μαζικής Εστίασης και να προσφέρει λύσεις στις αυξανόμενες ανάγκες του. Η εταιρεία παραγωγής έτοιμων αλειφομένων σαλατών, dressings, sauces και σαλτσών εμπλουτίζει τη γκάμα των προϊόντων της με τις νέες μερίδες- sticks μαγιονέζα, κέτσαπ και μουστάρδα, ιδανικές για take out γεύματα. Διατίθενται σε περιέκτη/dispenser των 200 τεμαχίων. Όλη η γεύση της 3Π σε πρακτικές μερίδες! Καλιάφας Σ. - Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr\nΚαπάκι Γκριλ Υγραερίου H Βισβάρδης ΑΕ παρουσιάζει με υπερηφάνεια τη νέα πατέντα της εταιρείας, το καπάκι γκριλ υγραερίου. Ένα ακόμα εργαλείο δουλειάς για απαιτητικούς ψήστες που θέλουν να ψήνουν μεγάλα κομμάτια κρεάτων, κοτόπουλα και ψάρια, στο μισό χρόνο. Επιτυγχάνει ψήσιμο σε βάθος, δε στεγνώνει το κρέας, αλλά του δίνει υπέροχο χρώμα και γεύση. Το καπάκι γκριλ υγραερίου προσφέρει μεγάλη οικονομία καυσίμων και προσαρμόζεται σε όλα τα μοντέλα της εταιρείας, σε κάθε σχάρα, με εύκολη απόσπαση για καθαρισμό (ξεκουμπώνει με μια απλή κίνηση του χεριού). Βισβάρδης Α.Ε, Τηλ: 2610 672500, www.visvardis.gr\nΜε την νέα σειρά προϊόντων ‘’Mega Meatless’’, η Megas Yeeros μας μυεί στο κόσμο του “εναλλακτικού” κρέατος, ένα κόσμο που προάγει την healthy διατροφή. Η υπεροχή τους οφείλεται στη μοναδική 100% plant-based σύσταση των προϊόντων αυτών από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, που τα καθιστούν κατάλληλα για vegetarians, vegans, flexitarians και για περιόδους νηστείας. O μοναδικός plant-based γύρος της σειράς, που ψήνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, αποτελεί παγκόσμια καινοτομία καθώς δεν περιέχει πρόσθετα σόγιας (soy free) αλλά παραμένει απόλυτα γευστικός. Megas Yeeros SA, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr\nΗ εταιρεία ΦΥΤΕΛ παρουσιάζει το νέο, ισχυρό και οικονομικό λάδι τηγανίσματος FYTEL PLUS. Άριστης ποιότητας ηλιέλαιο, ιταλικής και ελληνικής προέλευσης με μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και εξαιρετική απόδοση τιμής - ποιότητας, είναι ιδανικό για όλες τις χρήσεις. Συγχρόνως είναι άοσμο, ελαφρύ και προσδίδει γευστικό αποτέλεσμα, ενώ παρέχει βελτιωμένη σύνθεση για αντοχή και στο βαθύ τηγάνισμα. Η εταιρεία Fytel γνωρίζει πως δεν χρειάζεται μόνο μεράκι για να αναδείξεις το ταλέντο σου, αλλά και τις σωστές πρώτες ύλες, γι’ αυτό και το λάδι τηγανίσματος FYTEL PLUS θα αποτελέσει το δεξί χέρι του επαγγελματία. ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ: 210 5578280, www.fytel.gr\n94 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nN O 87 I ΙΑ Ν • Φ\nΕ Β 20 20\n18.000 επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό\nproducts Burger Λαχανικών Η PARNASSOS Delicatessen λανσάρει τα νέα θρεπτικά και γευστικά burger λαχανικών! Η κατανάλωση λαχανικών, οσπρίων και παντζαριού γίνεται εύκολη και νόστιμη υπόθεση χάρη στην Παρνασσός Delicatessen. Τα νέα burger και οι μπάρες λαχανικών με αρακά, καρότο, καλαμπόκι, κομμάτια κόκκινης και πράσινης πιπεριάς, φρέσκο κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά, αποτελούν ιδανική επιλογή για μεγάλους και μικρούς που θέλουν να τρώνε νόστιμα, υγιεινά και γρήγορα! Είναι έτοιμα σε λίγα μόνο λεπτά, τραγανά και λαχταριστά, ιδανικά για χορτοφάγους αλλά και όσους νηστεύουν. ΑΦΟΙ ΦΑΚΟΥ ΑΕΒΕ, Τηλ: 210 4226810, www.parnassos-foods.com\nH εταιρεία MeatFarm, με οικογενειακή παράδοση στην κτηνοτροφία, δημιούργησε τη γευστική σειρά «Χωριάτικα» με γύρο χοιρινό και κοτόπουλο. Σήμερα, η MeatFarm συμπληρώνει τη σειρά αυτή με τα χειροποίητα σουβλάκια κοτόπουλο. Από εκλεκτό στήθος, μπούτι ή ανάμεικτο, μαριναρισμένα σε ένα μοναδικό μείγμα από ελληνικά μυρωδικά. Έχουν άψογη συμπεριφορά στο ψήσιμο και θα ενθουσιάσουν όλους τους λάτρεις του κοτόπουλου. Προϊόντα αγνά και πεντανόστιμα, θα ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό πελάτη! MEAT FARM - ΡΙΖΟΣ Ε. ΟΕ, Τηλ: 210 2472990, www.meatfarm.gr\nDressings & Sauces Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, με οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings & Dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, Caterings, αλυσίδες εστιατορίων, αλλά και ψητοπωλεία. Σήμερα, προχωρά στην ανανέωση των επαγγελματικών της συσκευασιών προσφέροντας αναβαθμισμένη αισθητική και ζωηρά χρώματα. Οι νέες συσκευασίες της Piccanta προϊδεάζουν τον επαγγελματία για το εξαιρετικό τους περιεχόμενο, το οποίο παραμένει ασύγκριτο! PICCANTA ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 2102460775, www.piccanta.gr\nΣακούλες τροφίμων Vacuum\nΗ εταιρεία ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει τις νέες σακούλες Vacuum για αποθήκευση τροφίμων και μαγειρική με την τεχνική sous vide. Οι σακούλες είναι ιδανικές για τον επαγγελματία, καθώς πρόκειται για ένα προϊόν μεγάλης αντοχής ώστε να συντηρεί τα τρόφιμα για μεγαλύτερο διάστημα και να επιτρέπει τη μαγειρική sous vide σε θερμοκρασίες έως 100°C. Σχεδιασμός προσεγμένος για εύκολη τοποθέτηση του φαγητού μέσα στην σακούλα, αλλά και βέλτιστο άνοιγμα, χάρη στην εγκοπή που υπάρχει στο πάνω μέρος της. Οι σακούλες διατίθενται σε πολλά μεγέθη ανάλογα με τις ανάγκες του σύγχρονου επαγγελματία και είναι κατάλληλες για επαφή με όλα τα τρόφιμα. ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 6173000, www.greece.sarantis.gr\nΗ Star Delivery, με παρουσία 29 χρόνων στον χώρο της διανομής, έχει δημιουργήσει μια επώνυμη παράδοση στον χώρο του delivery. Η εταιρεία, διατηρώντας πάντα την ποιότητα και τη μεγάλη γκάμα προϊόντων της, αποκλειστικά ελληνικής κατασκευής, παρουσιάζει σήμερα το κουτί delivery από πολυαιθυλένιο (LLDPE). Πρόκειται για ένα προϊόν που κατασκευάζεται από ειδικό πλαστικό τύπου LLDPE και είναι κατάλληλο για τη μεταφορά τροφίμων και αναψυκτικών σύμφωνα με τη σχετικές διατάξεις του κώδικα τροφίμων και ποτών. Διαθέτει ISO 14001:2015 Αλεξανδράκης Η. Παναγιώτης - StarDelivery, Τηλ: 210 4923110, www.stardelivery.gr\n96 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡ ΑΠΡ 2020\nΣτο ΨΗΤΟ 88 φιλοξενούμε ένα ρεπορτάζ για την έκθεση HORECA, αλλά και την επικείμενη διεθνή έκθεση Τροφίμων και Ποτών FOOD EXPO. Eπισκεπτόμασ...