Errezetak - EUSKAL BILLERA ELKARTEA\nZaila da Euskal Billeraz hitz egitea bere sukaldeak aipatu gabe. 1901ean jaio zen gure elkartea Donostiako Parte Zaharrean, eta gure estatuetako lehenengo artikuluak dio elkartearen helburuetakoa bat “sukaldaritzarako eta gastronomiarako zaletasuna sustatzea eta zabaltzea” dela. Errezeta hauek argitaratzeak lehenengo artikulu hori osatu nahi du. Zeinek daki… agian gure belaunaldia izango da era osasuntsu eta zintzoan jan izanaz harro egongo den azkena…\nBillera elkarte gastronomiko bat da. Bazkideok sukaldea maite dugu. Maite dugu sukaldean sortzea eta maite dugu sortutakoa mahaian dastatzea. Sukaldari afizionatuak gara, nork bere lanbidea dauka, nork bere pentsaera, baina elkarteak denok berdintzen gaitu, denok berdin eta zoriontsu, sukaldearen inguruko guztia festa bihurtuta.\nBa al dago lagunentzat kozinatu eta lagun artean oturuntza egitea baino hoberik?\nDonostiako elkarte batean bazkaltzera edota afaltzera sartzea gure kulturan bete-betean murgiltzea da, eta txoko honen bitartez bultzatu nahi zaituztegu gure plater tipikoenak prestatzen ikastera. Hori bai, bertako produktuak erabilita, freskoak eta garaian garaikoak.\nParte Zaharreko elkarteok gure oinarri historiko zein kulturalak mantendu ditugun arren, gaur egungo gizarteak bizi dituen aldaketetara egokitzen jakin dugu.\nJan-edan onekoak gara, eta gure elkarteetan sukaldari on askoak daude. Sarri askotan gure errezetak partekatzen ditugu, bai elkarteko kuadrillekin, bai auzoko elkarteetako lagunekin ere.\nErrezeta-bilduma honetan ez duzue goi mailako sukaldaritzarik topatuko. Bai, ordea, denoi gustatzen zaizkigun errezetak; elkarteko sukaldaritza handia, betikoa eta herrikoa. Sukaldaritza mota bat zeina milaka euskaldunek prestatzen duten arratsaldero gure elkarteetako sukaldeetan, pasio handiz eta lagunak gogobetetzeko asmo hutsez prestatu ere. Sukaldaritza mota bat zeina euskal-tradizioetan oinarritzen den. Sukaldaritza xumea da gurea, denon eskura dagoena, kalitate handiko lehengaiak erabiltzen dituena.\nErrezeta-bilduma honetan aurkituko dituzuen menuek une zoriontsu franko eskaini dizkigute gure elkarteko mahaien inguruan eta horixe bera opa nahi dizuegu zuei: guk bezainbeste goza dezazuela errezeta hauek prestatzean eta dastatzean.\nAzalore handi 1 edo 2 txiki,\n3 decilitro oliba olio,\n6 arrautza egosi,\nCognac kopako 1/4,\n3 azenario handi,\n300 gramo patata txiki,\n200 gramo gurin.\nZartagin batean bi tipula oso txiki-txiki jarri olioarekin; oso eginda daudenean, su gutxirekin eta urreztatu gabe, labeko tarta batera pasatu, olioa kendu, eta ondo zabaldu. Tipula egiten ari garenean komeni da, ardo zuriarekin tantatu, gozotasuna kentzeko. Tarteran azalorea jarri, aurretik ondo gazitutako uretan egosi, eta txukun jarri. Irabiagailuaren edalontzian bi arrautza jarriko ditugu, bi hamartar olio eta kopa laurden bat cognac; ondo irabiatu eta, lodi geratuko denez, urarekin tantaka egingo dugu arin geratu arte, soberako likidoa azalorean banatuz. Jarraian, arrautza gogorreko tarta eta azenario egosia estaliko ditugu, biak oso txikituta. Tartaren ertzean patatatxo egosiak eta urreztatuak gurinean jarri, eta azenario egosizko xerrak eta arrautza gogorreko xerrak apaindu. Horren gainean, banatu 100 g gurin likido; jarri labe bizian bost minutuz, eta zaindu, noizean behin, labea ireki eta poliki mugitu tartera, dena ondo lotuta gera dadin. Zerbitzatu aurretik perrexil txikituaz estaliko dugu.\n9 arrautza gogor,\n200 g espinaka,\n2 koilarakada ogi birrindu,\n30 gr gurin,\nKaena pixka bat,\nArrautza gogorrak erditik moztu, gorringoak bereizi, aizto batekin birrindu eta gorde. Kazola batean espinakak egosten jartzen ditugu, aldez aurretik garbi, eta, irakin arin baten ondoren, kendu eta eskuekin oihal batean prentsatzen ditugu. Txiki-txiki egin, eta berriro prentsatu; gero zartagin batera pasatu, gurina eta ogi birrinduarekin, kaiera eta gatz pixka bat gehituz. Bost minutuz egin, eta masa bat osatu arrautza birrinduekin, dena ondo mugituz. Ore horrekin arrautzak beteko ditugu, arrautzak zirriborratu eta ondo frijituko dugu.\nOharra: masa ez badago ondo trinko, bi arrautza gordinekin lotuko dugu.\n4 LAGUNENTZAKO OSAGAIAK\n1 hamartar olio,\n2 baratxuri hortz,\n1,500 kg tomate edo 1/2 kg-ko 2 lata,\nZartaginean olioa, baratxuriak eta tipula jartzen ditugu, hauek ondo zatituta. Su ertainean jartzen ditugu, eta tipula ondo urreztatuta dagoenean (sarritan mugituz), kilo eta erdi tomate fresko edo bi tomate natural, gatz eta azukre lata gehitzen ditugu; saiatu poliki-poliki egiten, eta noizean behin egurrezko koilararekin edo paletarekin mugiaraziko ditugu. Ondo eginda dagoenean, buztinezko kazola batean jarriko dugu, pasapures batekin birrinduta; ondoren, arrautzak banan-banan bota, ordenan jarri, eta 2 edo 3 minutu izango ditugu sutara; ondoren, lapikoa labe ertainean sartuko dugu, beste bizpahiru minutu, gorringoak gehiegi ez gogortzeko. Zerbitzatu kazola berean ogi frijitu batzuekin. Hautseztatu perrexil pixka batekin, lapikoa mahai gainean jarri aurretik.\nARRAUTZAK TOMATEAREKIN ETA PIPERREKIN\n6 piper gorri morroi handi,\n10 baratxuri hortz,\n1,500 kg tomate,\nAzukre koilarakada 1,\n3 hamartar olio,\nZurrupatu piperrak labean; erre ondoren, atera egiten ditugu, eta, epel daudenean, pipitak kendu eta erdigunea kentzen diegu; tiratan moztu eta leku epelean gordetzen ditugu. Zartagin batean tipula ondo zatituta eta bi baratxuri hortz olioarekin jarriko ditugu; su ertainean jarriko ditugu, eta baratxuriak erdi urreztatuta daudenean, kendu eta tipula asko urreztatzen jarraituko dugu, gero ardo zuria gehituz. Tomateak zati txikitan moztu, eta zartaginean jartzen ditugu, sutan gogorrago egin daitezen; horretarako, paleta bat erabiltzen dugu, tomateak noizean behin zapaltzeko, egosten laguntzeko, azukre koilarakada gehituz. Ondo amaituta daudenean, pasapuresetik pasatu eta erreserbatu egiten ditugu. Buztinezko kazolan, olioarekin, 8 baratxuri-hortz jartzen ditugu xerratan moztuta; urreztatuta daudenean, sareta edo alanbre-ziri baten gainean zabaltzen ditugu, lehor gera daitezen. Piperrak atera eta lapikoan jartzen ditugu; pixkanaka estaliko ditugu eta ontzia zainduko dugu, noizean behin mugituz; horri tomatea gehitzen diogu, lodituta eta erdi murriztuta egon behar duena. Hori lohizko banakako 4 kazolatxotan banatuko dugu, eta bakoitzean bi arrautza frijitu jarriko ditugu. Zerbitzatu urrezko baratxuriak plater batean, mahaikide bakoitzari zati batean. Erdian dagoenean gatza botako dugu eta amaiera baino lehen zuzenduko dugu.\n1,200 kg txirla,\n1/2 kg arroz,\n2 piper berde,\n1/2 piper gorri lata.\nJarri txirlak kazola batean gatz pixka batekin, estali urarekin eta eduki sutondoan ordu erdiz. Gero garbitu eta aparte utzi, salda erreserbatuz. Lokatz kazolan, eta olioarekin batera, baratxuria jarri, urreztatu eta kendu. Lapiko berean tipula eta piper berde xehatu finak jarri. Su ertainean, eta urreztatu direnean, arroza erantsi, ondo erregosi paletarekin mugituz eta txirlak inguruan jarri, gainerakoekin osatu kazolaren erdian jarriz, baita piper gorria ere zerrendatan, lehenago zartaginean erregosi izan duguna, dekorazio polit bat egiten saiatu. Estali hau txirlen salda kantitate bikoitzarekin arroz bolumena baino, estali eta labe ertainean sartu, zaindu eta, salda xurgatua izan denean, zerbitzatu bero.\n350g baserriko fabeak,\nUrdaia edo txerri-paneta,\nTipula txiki 1,\nUra eta gatza.\nAsturiar fabada bat egiteko, aurreko egunean hasten da dena, fabeak ur hotz dezenteko eltze batean jarri eta gau oso batez beratzen uzten ditugunean.\nHurrengo egunean, ura kendu eta kazola batean jartzen ditugu, gainetik 2 behatz inguru estaltzen dituen ur hotzarekin.\nLapikoa sutan jartzen dugu, eta irakiten hasten direnean sua gutxienekora jaisten dugu (bitrozeramikarik baduzue, ez ezazue gutxienekora jaitsi, jarri burbuilak astiro baina etenik gabe egiten dituen intentsitate batean). Koilarakada edo apar batekin gainazalean eratzen joaten den aparra kentzen goaz.\nBehin apar guztia kenduz gero, baratxuri hortz bat eta tipula bat gehitzen ditugu, osoak eta zurituak (hauek bukaeran botako ditugu), eta baita lakoia, urdaia, eta txorizoa eta odolkia ere. Horiei azalean zulo txiki batzuk egin dizkiegu, lehertu ez daitezen.\nOrain egin behar den gauza bakarra lapikoa estaltzea da, eta noizean behin mugitzera joatea. Ez itzazue koilara batekin mugitu, fabeak hausten baitituzue. Horren ordez, lapikoaren bi heldulekuak hartu eta zirkuluak eginez mugitu.\nNoizean behin, salda gogorrago irakiten ari dela ikustean, edalontzi erdi bat ur hotz botatzen dugu lapikora, egosi eta berriro has dadin. Horri esaten zaio fabeak izutzea. Prestatzen ari garen bitartean, 3 aldiz egiten dugu, azala ez zabaltzeko.\nOrdubete igaro ondoren, azafraia aluminiozko paper zati batean biltzen dugu zartagin bero baten gainean. Gero salda gehitu genuen (aluminiozko paperik gabe).\nGuztira 2 ordu eta erdi edo 3 ordu inguru beharko ditu, eta beste ordu erdiko atsedenaldiaren ondoren hobetzen dira. Amaieratik gertu, gatza gehitzen diogu gustuari, eta kontuz ibili behar dugu ez pasatzeko, haragiak nahikoa zapore ematen baitio.\n350 g Bacalao desmigratu\n○ Piper berdea,\nLehenengo egiten duguna da, zartagin batean olioarekin, erregosi tipula, baratxuria eta piper berdea eta ondu.\nOndoren, arrautzak irabiatu eta ondo xukatutako bakailaoa eta egin dugun sofritua gehituko dizkiegu.\nAzkenik, tortilla zartaginean gatzatu eta zerbitzatu egiten dugu.\nBARATXURI ZOPA ILUSTRATUA (KREMA)\n6 baratxuri hortz,\n6 tako urdaiazpiko edo bacon,\n2 zopa ogi,\n2 litro barazki salda,\n2 piper txorizero,\n2 koilarakada tomate eginda,\n6 gorringo arrautza,\n3 hamartar olio.\nBuztinezko kazolan sei baratxuri hortz jartzen ditugu erditik moztuta, goitik behera, eta urdaiazpiko edo buztinezko sei tako txiki; oso frijituta daudenean, kendu egiten ditugu, gorde. Lapikoan bi zopa-ogi jarriko ditugu oso zatituta, eta olioa xurgatu arte sofreiatuko ditugu; barazkiekin (tipula, azenarioa, porrua eta perrexila) egindako salda isuriko dugu, eta paletarekin ogia desegingo dugu; gero, irabiagailutik pasatuko gara. Irabiagailuaren edalontzian baratxuriak eta urdaiazpikoa jarri, bi koilarakada zopa, eta ondo irabiatu genuen. Zopara isurtzen gara alanbrezko kisketa batetik. Irabiagailuan bi piper txorizero jartzen ditugu, aurretik pare bat orduz eduki ditugunak, zatituta, uretan (irakin gabe berotu, edalontzira pasatu aurretik). Behin irabiatu ondoren, alanbre-kisketa batetik sartu eta zopa prestatzen ari garen kazolaren gainean isuri. Lapikoari 2 koilarakada tomate gehituko dizkiogu. Irabiagailuaren edalontzian sei gorringo arrautza jarriko ditugu lauzpabost koilarakada zoparekin; behin irabiatu ondoren, kazolaren gainean isuriko dugu, paleta batekin irauliz, bateratu dadin. Beharrezkoa izan gabe, zerbitzatu aurretik zopa labean bost minutuz jartzea mesede egiten dio platerari. Su motelean prestatu behar da.\n300 g baba,\n300 g ilar,\n25 g espinaka,\n200 g patatatxo,\nZainzuri punten lata 1.\n150 gr gurin,\n2 hamartar olio,\nAzalore txiki 1.\nEgosi bereizita babak, azalorea, ilarrak, orburuak, azenarioak, espinakak eta patatitak. Espinaken salda bota eta zapi batekin ondo zanpatzen ditugu, pilotatxoak eginez eta irinarekin eta arrautzarekin zirriborratuz, erdibitutako orburuak bezala. Babak, ilarrak, azalorea eta azenarioak batzen ditugu, eta alde batera uzten. Buztinezko kazolan, baratxuriak urreztatu, kendu eta tipula zatitua jartzen dugu. Babak olio pixka batekin saltatzen ditugu eta kazolan jartzen ditugu sail moduan, ondoren azalorea erdian joango den zirkulu bat osatu ahal izateko. Ilarrak, azenarioak eta patatatxoak sail desberdinetan jartzen ditugu, babak bezala; espinakak, zainzuriak eta azenarioak ere jartzen ditugu, eta horien gainean arrautza egosiak jartzen ditugu. Hori guztia salda batez estali eta sutan jartzen dugu; hura xurgatu bezain laster, urdaiazpiko xehatuko frijitu bat egiten dugu gurinean, eta menestraren gainean banatzen dugu. Jarri 4 minutu labean eta zerbitzatu.\n10 LAGUNENTZAKO OSAGAIAK\n200 g zorro,\n100 g zerba,\n2 kg patata,\n1/2 piper gorri lata,\nLata 1/2 kg orburu txiki,\n1 lata 1/2 kg zainzuri punta,\nBol batean, irabiatu 18 arrautzak eta jarri gatza. Aparte egosi zorroak, azalorea, zerbak eta azenarioak; gero zatitu eta gorde egingo ditugu. Zartagin handi batean, patata zatitua tako txikietan frijituko dugu, baita tipula, porruak eta piper berdeak ere zatituta. Urrearen erdian dagoenean, beste ontzi batera joango gara, eta beroari eutsiko diogu, irakin gabe eta ondo estalita. Utzi azalorea aparte. Zorroak, zerbak eta azenarioak xukatu, behar izanez gero pikatuz, eta dena zartaginean salteatu, ondoren patatarekin, porruekin eta piper berdeekin elkartuz eta piper gorri zatituak eta ilarrak gehituz. Jarri hau guztia arrautza irabiatuak izango ditugun bolan; jarraian, bolaren edukia bi zatitan banatuko dugu, bi tortilla egiteko. Horretarako, oso olio gutxi duen zartagin batean jartzen dugu, ondo beroa, baina sutan, ez biziegia, bolaren edukiaren erdia, eta alde batetik kuzinarazten dugu. Gero, tortillari buelta eman aurretik, orburu erdiak gehitu genituen, azalore erdia (zati erregularretan moztuta), eta zainzuri punten erdiak. Buelta ematen dugu, zartagina baino zabalagoa den plater leun baten laguntzaz, olio tanta batzuk jartzen ditugu gainean, eta gatzatu egiten dugu tortilla beste aldetik. Behin urreztatuta eta zukututa, zerbitzatzeko plater batera atera genuen. Gero, modu berean, beste tortilla egiten dugu.\n400 g dilista,\n4 baratxuri hortz (zuritu gabe),\nTipula ertain 1,\nPatata 1 (aukerakoa),\nAzenario 1 edo 2 (aukerakoa),\nKoilarakada bat piperrauts,\nDilistak koladore handi batean jarri eta txorrota azpian garbitzen ditugu.\nEltze handi batean dilistak garbituta botatzen ditugu, txorizoa xerratan moztuta, baratxuri-hortzak zuritu gabe (gero bazter ditzazuen lasai), eta azenarioa eta patata laukitxoetan moztuta.\nUra lapikoan botatzen dugu, gainetik 3 hatz inguru estali arte, lodierak gustatzen bazaizkigu. Ur gehiago bota dezakezue oso likidoak gustatzen bazaizue.\nSua ahalik eta gehien pizten dugu, eta irakiten hasten garenean, ahalik eta gutxien jaisten dugu, eta egosten uzten dugu. Noizean behin mugitzen ditugu dilistak lapikoaren hondora itsats ez daitezen.\nEgiten diren bitartean, oliodun zartagin batean tipula txiki-txiki bat frijitzen dugu, eta urreztatzen hasten denean, sutatik kendu eta piperrauts koilarakada bat gehitzen diogu. Nahastu eta dilista guztiei gehitzen diegu.\nrera, noizean behin mugitzea besterik ez dugu, itsatsi ez daitezen, eta salda gatza gehitzea, gure gustura egon arte. 45 minutu inguru beharko dituzte guztira, baina onena likidoa loditzen hasten denean probatzea da.\n250 g espinaka,\n750 g patata,\n2 piminto berde,\n2 hamartar olio.\nZiazerbak garbitu eta ur irakinetan sartu; berriro bullir egiten duenean, pasagailu batera eraman; hoztu ondoren, mahai gainean jarri eta zapi batez xukatu, presioa egin, ondoren aizto batekin txikitu eta gurinarekin zartagin batean erregosi. Erreserbatu. Jarri zartaginean, olioarekin, tipula eta piperrak txikituta, erantsi patata zatituak finean eta egin hori guztia su baxuan, ontzia estalita eta noizean behin mugituz. Tipula biguna dagoenean, bol batean nahastuko dugu, eta bertan arrautza irabiatuak izango ditugu, gatz eta guzti. Sardexka batekin pixka bat errekuperatuko dugu, espinakak gehitu eta, dena emeki irabiaturik, olio tanta batzuekin zartaginera pasatuko dugu, eta, su gutxirekin, tortilla egingo dugu zartagina mugituz, jo ez dezan. Behin alde batetik gatzatuta, buelta emango diogu beste batetik egin dezan. Urreztatu ondoren, mahaira eramango dugu plater zabal batean.\n1/2 kg espinaka,\nBaso 1 ardo zuri,\nBikarbonatozko koilarakada 1.\nZiazerbak garbi eta buztinik gabe josi, bikarbonatozko koilaratxo bat uretara bota, eta, egosi ondoren, taula baten gainean jarri, eta oihal batez ondo prentsatu eta gorde.\nBuztinezko kazola batean ondo zatitutako bi tipula jartzen ditugu sutara, baita piper berde fin-finak ere. Hori guztia erdi urreztatuta dagoenean, baso bat ardo zuri gehitzen dugu, eta, txikitzen denean, espinakak gehitzen ditugu, paletarekin ondo iraultzen dugu eta mahaikide bakoitzeko 2 arrautza eskalatzen ditugu; behin gorringoa gogor samar geratzen denean, ondo bero zerbitzatuko dugu.\n1/2 kilo tomate heldu,\n1/2 baratxuri hortz berdeko piperra,\n1 dl oliba olio,\n4 koilarakada ardo ozpin,\nOgi zuri xerra 1 (ogi zuririk ez baduzu, erabili moldeko ogia),\nEscalda y pela los tomates y entrar en el vaso de la iridadora, agregatzen du pepino zuritu eta zatitua, piperra, baratxuria eta uretan bustitako ogia. Birrindu segundo batzuetan, eta gehitu gatza, ozpina eta olioa probatzen, behar izanez gero zuzentzeko.\nTxineratik zopa batera pasatzen da, eta ordubetez hozten uzten du.\nZerbitzatu gazpatxo andaluziarra banakako katiluetan, ogi, pepino, tipula, tomate eta arrautza gogorreko dadoen goarnizio batekin lagunduta.\nOharra: gazpatxoa ondo hotza hartzea gomendatzen da, batzuek izotz batekin kontsumitzen dute barruan. Gorriago gera dadin, entsaladako tomateen erdia erabil daiteke, eta udarearen beste erdia; biak oso helduak.\nOSAGAIAK 2 LAGUNENTZAT\n400 g ilar izoztuta,\nUrdaiazpiko zerraren xerra lodi 1 (50 g),\naratxuri hortz 1\nrakada 1 irin,\nilarakada oliba olio,\nJarri 1 l ur kazola txiki batean, gehitu gatz pittin bat eta egosi. Irakiten hasten denean, ilarrak gehitu eta su ertainean egosten uzten du ontziak adierazten duen denbora (6-8 minutu gutxi gorabehera). Begiratu eta gorde salda. Pela eta pikatu tipulina dadotxoetan. Pela eta baratxuri hortza luzetara xaflatan, pilalak eta korbulak tiratan, pilulak berriro eta korbulak dadotxoetan. Moztu urdaiazpiko xerra dadotan. Jarri olioa kazola batean, gehitu baratxuria eta tipulina (txikituta), erregosi pare bat minutuz, sartu urdaiazpikoa eta frijitu pixka bat. Irina gehitu, ondo nahastu, eta ilarrak gehitu. Bota oilarrak egostearen ondoriozko salda 1/2 edalontzi, eta eragin. Sukaldea irakiten hasten denean 3 minutuz, saltsa loditu eta zerbitzatzeko.\n150 gramo ganba,\n400 gramo zigala,\n200 gramo muskuilu,\nKopa bat koñaka,\n1/4 Jerezko edalontzia,\n2 arrautza gogor,\n2 piper txorizero.\nZigalak eta ganbak zurituko ditugu. Lapiko batean, litro bat ur hartuta, salda egiten dugu buruekin eta gainerako itsaskiarekin. Lapiko batean muskuiluak zauritu genituen ireki arte. Maskorrak bota ditugu. Gorputzak xehe-xehe zatitzen ditugu eta irabiagailuaren edalontzira pasatzen ditugu, salda pixka batekin; ondo irabiatu eta alanbrezko isurkin batetik lapikora igarotzeko gordetzen ditugu. Metalezko kazolan barazkiak ondo zatituta jartzen ditugu, eta pipermina, bi zatitan, geroago kentzeko. Lapiko hau su ertainean jarriko dugu, 10 bat minutuz, ez itsasteko mugituz; itsaskia oso zatituta eta muskuiluak adierazitako moduan gehituko ditugu. Ontzi batean tipula izerditan jartzen dugu, eta urreztatzen denean cognacarekin flameatzen dugu, itsaski eta Xerez salda zati bat gehitzen dugu, txiniar batetik pasatzen gara eta kazola nagusira gehitzen dugu; buruak eta gainerako mariskoa pasapure batetik pasatzen ditugu eta kazola horri ere gehitzen diogu, 5 minutu inguruko zalaparta izango baitugu. Arrautzen gorringoak aizto batez birrindu eta irabiagailuaren edalontzira pasatzen ditugu, salda pixka batekin, eta, behin ondo irabiatu ondoren, kazolara gehitzen ditugu. Hori guztia eginda, irabiagailua kazolatik pasatuko dugu, eta krema lodiegi badago, salda gehituko dugu. Txorizeroak, aurretik ordu erdiz uretan eduki ditugunak, ondo zatituta, berotu egingo ditugu, eta irakiten daudenean irabiatu egingo ditugu, eta alanbre-koladoretik kremaren kazolara igaroko gara. Zerbitzatu aurretik, gatza zuzendu.\n800 gr. makarroi,\nCognac kopa 1/2,\n150 g gurin.\nJarri makarroiak ur irakinetan; 15 edo 20 minuturen ondoren atera eta xukatu. Lapiko batean, olioarekin, baratxuri hortz bat jarri, urreztatu eta kendu egiten dugu. Bi tipula oso zatituta jartzen ditugu kazo berean, eta pixkanaka tantaka egiten ditugu, ardo zuriarekin, gehiegizko gozotasuna saihesteko; tipula biguna dagoenean, porru zatitu bat gehituko dugu, baita bi azenario, bi piper berde ere, oso zatituta, eta 30 gr. gurin. Astiro egin, kuknac kopa erdi bat eta baso erdi ardo zuri gehituz; oso aurreratuta dagoenean, 3 koilarakada tomate egin; 5 minutu egosi eta irabiagailutik pasatu. Erreserbatu. Labeko iturri batean, gurina igurtziz, makarroiak jartzen ditugu, horien gainean kazoaren edukia banatzen dugu, gurin xafla fin batzuk jartzen ditugu gainean, eta labe ertainean 8 bat minutu izango ditugu. Zerbitzatu.\n1 eta 1/2 kg onddo,\n2 koilarakada perrexil,\nGarbitu eta kendu onddoen berdea, zatitu (ez txiki-txikiak), txiki-txiki egin perrexila eta lau baratxuri hortz; besteak osorik utzi, zartaginetik pasatu ogi birrindua. Zartagin handian, jarri olioa eta baratxuri-hortz osoak; urreztatuta daudenean, kendu, bai eta olioa ere; buztinezko kazola batera eramango dugu. Jarri onddoak zartaginean, ahalik eta hoberen tapatuz, eta, su ertainean, egin, zartagina ia etengabe mugituz; hezetasun-maila galtzen dutenean, beren usain berezia askatzen dute, eta, une horretan, buztinezko kazolara pasatzen ditugu, non olioa, perrexil zati fin-finak, baratxuri xeheak eta ogi birrindua ikusiko ditugun. Kognakarekin onddoak astinduko ditugu eta zurezko sardexka edo koilara batekin mugituko gara. Horrela egongo dira 5 minutuz, eta ez da kazola kenduko mahaian egon arte, zerbitzatzeko; orduan, berriro mugituko gara, eta, ondoren, gonbidatuei zerbitzatuko dizkiegu.\n500 g arroz,\n250 gr ganba,\n200 gr txirla,\n250 g zapo,\nPiper gorri lata bat,\n3 koilarakada olio,\nLitro eta erdi ur duen lapiko batean, ganbei irakin bat ematen diegu, plater batera kentzen ditugu, eta ura gorde egiten dugu. Beste lapiko batean zapoa uretan egosi genuen 10 minutuz eta gorde egin genuen. Kazola altu bat jarriko dugu, ur gazi ugarirekin, sutara, eta irakiten dagoenean, zigalak sartuko ditugu; irakiteari utziko diogu, baina berriro gogor egiten duenean, sutatik atera eta zigalak ontzi berean hozten utziko ditugu. Gero kontu handiz ihes egingo diegu. Paella-ontzian, olioarekin, baratxuri osoak eta tipula fin zatituta jartzen ditugu; urre-koloreko erdian, baratxuriak kentzen ditugu, eta arroza tipulari gehitzen diogu, ondo erregosiz, zurezko paleta edo koilararekin; ondoren, zapi moztua koadrotxotan gehitzen dugu, bai eta txirlak eta ilarrak ere, horiek ere erregosi egingo ditugularik. Horren gainean, ahal izanez gero, arrain-salda edo ura gehituko dugu, ganbetako urarekin batera, arrozaren bolumenaren kopuru bikoitzean; gainean piperrak zerrendetan moztuta eta ganbak zurituta jarriko ditugu, estali eta labean sartuko ditugu; 10 bat minuturen ondoren, beti erne, prest dagoenean aterako ditugu; lixiba eta xerra finekin apaindu, eta perrexil apur batekin.\nOharra: paella hau oilaskoarekin, txerriarekin, untxiarekin eta abarrekin ere egin daiteke, arrain eta itsaski mota guztiak eta haragi eta ur salda kenduz.\nOSAGAIAK 6 - 8 LAGUNENTZAT\nKoilarakada 1 oliba-olio birjina,\nTipula txiki txikitu 1,\n2 baratxuri-hortz txikituta,\nPiper gorri xehatu 1 zati txikietan,\n250 g txorizo,\n2 cm-ko lodiera duten xerrak moztea.\nKoilarakada bat gatz,\nKoilarakada 1 piperrauts gozo,\nKoilarakada 1 piperrauts,\nErramu orri 1,\n1200 kg patata,\nOilasko salda 1 l\nHasi aurretik, osagaiak prest eduki behar dira. Pela eta xeheki pikatu tipula eta baratxuria, laba, kendu haziak eta piper gorria, moztu txorizoa xerratan, pela eta pikatu patatak 5 cm-ko kuboetan eta segatu sukaldeko paperarekin.\nBehin hau prest duzunean, hasi oliba olioa su ertaineko zartagin handi batean berotzen. Beroa dagoela ikusten duzunean, sartu tipula eta potxala bigun eta urreztatu arte.\nGehitu baratxuria eta potxaloa minutu batez edo biz, usaindu arte. Ondoren, gehitu txorizoa eta frijitu urreztatzen hasi arte. Orduan gehitu gatza, piperrauts gozoa eta pikantea, eta erramu hostoa, eta egosi dena pare bat minutuz. Gehitu patatak eta nahastu dena olioetatik eta espezietatik estaltzeko. Bota oilasko salda, estali zartagina eta egosi su motelean. Ondoren, tapa kendu eta 20-25 minutuz keztatzen uzten du, edo patatak samurrak egon arte eta likidoa erdira murriztu arte.\nProbatu salda eta zuzendu gatza, beharrezkoa bada. Hartu ogi landatarra plater sakonetan.\nOharra: patatadun plater hauek hobeto daude zerbitzatu bezain laster, eta, beraz, ez dut egun askotarako uzten, hurrengo egunerako agian. Izoztea ere ez zait gustatzen, patata ez delako ondo geratzen, baina ahal izatea, egin daiteke.\nOSAGAIAK 6 LAGUNENTZAT\n1/2 kg. patata,\n3 baratxuri hortz,\n4 koilarakada perrexil,\nLapiko batean, 2 litro ur dituela, jarri irakiten (batez besteko egosia) porrua, azenarioa, tipula, patata zuritua eta hiru perrexil adar; eduki irakiten 20 minututik ordu erdira. Buztinezko kazolan olioa, baratxuri txiki-txikiak eta bi koilarakada perrexil jartzen ditugu, horiek ere oso finak; su baxuan irakin behar dute, perrexila ez deskuidatzeko, eta 5 minutuz etengabe mugituko dugu egurrezko sardexka batekin. Ia eginda dagoenean, hau da, urre-koloreko baratxuri txiki bat dagoenean, patatak gehitzen ditugu, xerratan ebakiak, zentimetro erdikoak bezala, eta piperrak, berriz, oso finak; gainerako perrexila botako dugu pixkanaka, eta hori guztia etengabe irauliko dugu zurezko sardexkarekin, patatak bigundu arte. Patatak irakiten ari den lapikoaren salda batekin estaltzeko unea da; sua erdi indartsu altxatzen dugu, eta, neurrira eginez gero, kazolako salda jaten joaten gara; beti ordezkatzen dugu lapikotik irakiten dagoen salda. Gero, tapatu, sua jaitsi, eta hamar bat minutuz xuxurlatzen uzten dugu, eta, ondoren, platera zerbitzatzeko gai izango da. Patatak jartzean gatza botako dugu, eta zerbitzatu baino bost minutu lehenago zuzenduko dugu.\nOharra: lodiegi badago, gisatua salda batekin arinduko dugu.\nKilo bat perretxiko,\n50 gr gurin,\nCognac kopa bat,\n3 koilarakada haragi salda,\n1/2 baso ardo zuri,\nPerrexila eta baratxuri txikituak, finak eta batera.\nOndo garbitu perretxikoak aizto baten puntarekin, eta pasatu trapu heze batekin. Perretxikoak modu ordenatuan jarri labeko tarta batean, eta horien gainean olioa bota, guztien gainean modu erregularrean banatuz.\nPerretxikoen gainean perrexila eta baratxuri oso xeheak jarriko ditugu batera; cognac-a tantaka jarriko dugu perrexilen gainean, eta ondu egingo ditugu. Hori eginda, gurin xaflak egiten ditugu, perretxikoen gainean jartzen ditugunak. Horrela, tarta labe bizian sartzen dugu, eta perretxikoak erdi eginda daudenean, salda eta ardo zuria botatzen ditugu. Labea zaindu eta zukuan atera. Zerbitzatu tarta berean.\n1,500 kg perretxiko,\nPerretxikoak garbitu ondoren (errepasatuta), xafla ez lodietan moztu. Zartagin handi batean, eta olioarekin, bi baratxuri hortz gorritu eta kendu egiten ditugu. Zartagin berean, gutxi gorabehera, 1/4 tipula txiki-txiki jarriko ditugu, eta urre-koloreko erdian dagoenean, perretxikoak gehitu, estali eta egiten utziko ditugu; gisatua zaindu, eta, estalkia pixka bat altxatzean, usaina bere lekuan jarriko dugu, arrautza irabiatuak gatz pixka batekin botatzeko; azkar mugitu eta erre-iturri batera itzuliko dugu.\n250 g. txirla\n400 g-ko zapoa,\n2 tipula handi,\n1/2 kg piper gorriak latan.\nEgosi zapoa eta ganbak eta ireki txirlak uretan. Txirlen ura gorde. Zartaginean, olioz, baratxuri hortz bat urreztatu eta kendu egiten dugu. Bertan tipulak ondo zatituta jartzen ditugu, baita piper berde xehea ere; sofritu hori egiten den bitartean, ardo zuriarekin tantaka egiten dugu tipulak eman dezakeen gozotasuna kentzeko; hura urreztatzen denean, ganbak, txirlak eta zapoa zatituta gehitzen ditugu, baita cognac kopa bat ere. 10 minuturen buruan gisatua eginda egongo da, eta hori murrizten utziko dugu, fartsa edo betegarri bat osa dezan. Piperrak hartu, bete eta buztinezko kazola batean jarri, non txirlen salda eta baso erdi ardo zuri jarriko ditugun. Gero kazola hau su ertainean jartzen dugu, eta behin salda txikituta, zerbitzatu.\nOharra: oso ondo doakio plater honi pikante pixka bat.\n6 piper gorri,\n4 piper berde,\nTipula handi 1,\nGorritu, buztinezko kazola olioz, bi baratxuri hortz eta pipermin erdi, gero kendu. 6 piper gorri eder erre, larrua eta pipitak kendu, koadrotan moztu eta aurreko kazolan egin, pixkanaka, 30 minutuz su motelean eta ontzi tapatuan. Erre ez daitezen zaindu eta ondu. Zartagin handian, olioarekin, tipula txikitua perrexil-koilarakada oso fin eta erdi bat jartzen dugu, eta baratxuri-hortz xehatu mehe bat batera; su gutxirekin itotzen dugu, eta, tipula biguna dagoenean, bi tomate gehitzen ditugu, neurri erregularrean zatituta, eta piper berdeak, aurrez eskaldatuta eta larruz eta pipitaz garbituta, eta koadroetan zatituta. Gatzez eta azukrez ondu; su motelean egin 20 minutuz, sardexkaz noizean behin zainduz eta mugituz, eta, ahal dela, ontziz estalita. Gero, eduki hori guztia kazolara pasatu eta egurrezko sardexka batekin eragin; suaren ondoan eduki. Eskaldatu eta zuritu 4 tomate, hustu kontu handiz barrualdearen zati bat, eta arrautza bana jarriko dugu bakoitzean, gatz pixka batekin, grillera pasatu eta lapikoan jarri. Berotu eta zerbitzatu.\nBaratxuri buru 1,\n1 hamartar olio.\nPorruak garbitu eta bi zatitan mozten ditugu, berdea kendu. Patatak zurituta, zati handietan moztu eta gorde egiten ditugu. Azenarioak garbi eta karrakatuta, xerratan mozten ditugu, zentimetro erdikoak bailiran. Baratxuri burua osorik garbitu. Honda kazola batean 3 litro ur jarriko ditugu, atera eta su bizian pasatuko dugu; tea irakiten dagoenean, porruak, azenarioak eta baratxuri burua sartuko ditugu, baita bi koilarakada olio ere. Berriro irakiten jartzen garenean, bi minutuz irakiten edukiko dugu lapikoa, eta, ondoren, su baxuan jaitsi eta kazola estaliko dugu, bi ordu inguru iraungo duena; denbora hori igarota, patatak sartu eta baratxuri burua aterako dugu, sardexka eta koilararekin, kazolara (zukua aprobetxatu eta hondakin solidoak botako ditugu). Patatak bigunak daudenean zerbitzatzeko unerik onena da.\nKilo 1 potxa,\n2 koilarakada olio,\n2 koilarakada antzara-koipe,\n4 baratxuri hortz,\nKoilarakada 1 tomate eginda,\nPiper txorizero gorri 1\nPiper morroi gorri handi bat,\nPiper morroi berde handi bat,\nPiper berde txiki 1.\nZartagin batean olio beroarekin tipula, porrua, piper berdea eta bi baratxuri jartzen ditugu, dena ondo zatituta, eta asko egiten dugu (tipula dortokatu gabe) su ertainean, egindako tomate koilarakada bat gehituz. Irabiagailutik pasatu eta gorde egiten dugu. Ordubete lehenago, jarri uretan piper txorizero gorria, ondo zatituta; gero, jarri sutara eta, irakiten hasten denean, kendu, irabiatu eta, kisketa batean sartuta, lotu aurrekoarekin irabiagailuaren ontzian; irabiatu dena ondo eta gorde berriro. Kazola altuan, jarri potxak, estali urez gainetik hiruzpalau behatz bezala, eraman sutara eta, gogor samar irakiten hasten denean, jaitsi sua gutxienera, gatzatu pixka bat eta utzi ia erabat estalita.\nGeroago, nahikoa eginda daudenean, koilarakada bat olio eta bi antzara-koipe botako ditugu; 10 minutu geroago, irabiagailuaren edalontziaren edukia gehituko dugu, eta ez dugu lapikoa sukaldeko tresnekin nahastuko; aitzitik, kazola mugitu egingo dugu, norabide birakarian une batez, gatza zuzendu eta su baxuan irakiten jarraituko du ia erabat estalitako ontzian; espesatxoak geratuko dira. Erre piper mutur gorri handi bat eta berdin berde bat; garbitu larru eta pipitak, moztu zerrendatan, gatzatu eta zartaginean sartu olioarekin eta baratxuriarekin. Apaindu honekin kazola eta zerbitzatu bero.\nOharra: lodiegi badago, gehitu barazki salda pixka bat.\n5 LAGUNENTZAKO OSAGAIAK\n250 g haragi egosi,\n100 g. York urdaiazpikoa,\n4 koilarakada olio,\n100 g ogi birrindu,\nXerezen baso 1,\nYorkeko urdaiazpikoarekin eta haragi egosiarekin pikatua egin, gatzarekin zipriztindu; bi koilarakada olioarekin eta bi koilarakada gurinarekin ito. Bete orburuak hostoak kontu handiz bereiziz, bildu arrautzetan eta ogi birrinduan eta frijitu 100 gr gurinetan. Buztinezko kazolan, olioa eta gurina erabiliz, tipulak eta piperra finki txikituta jarri, sutara eraman eta ondo urreztatu; Jerez gehitu, eta suari beste 5 minutuz eutsi. Gero edukia irabiagailuaren edalontzira pasatzen dugu, arrautza gogor birrinduen gorringoak ere gehituz; ondo irabiatu eta emaitza hori kazolara itzultzen dugu. Lodia dagoenean, jarri orburuak jarrera tentean eta bota saltsa pixka bat bakoitzean. Grill leunean berotu eta zerbitzatu.\n750 g. babarrun gorri,\n1 aza, 150 g txorizo,\n6 urdai zati,\nJarri kazola batean, aurreko gauean, babarrunak hiru litro urarekin, gehi barazkiekin egin dugun salda (litro bat gutxi gorabehera), dena hotzean. Hurrengo goizean, su bizian jarriko dugu, eta ondo irakin eta 20 minutura, sua ahalik eta gehien jaitsi, ondo egosi arte bullir egiteari utzi gabe; gisatua aurreratzen denean, txorizoa eta urdaia sartuko ditugu, eta ordu erdi bat izango dugu lapikoan irakiten. Ondoren, bi osagaiak kenduko ditugu. Lapiko batean, ondo zatitutako aza egosiko dugu, odolkiak prest daudenean atera eta txorizo eta urdaiarekin utziko ditugu. Aza azkenduta dagoenean, ondo bihurrituko dugu eta ondo hedatutako metalezko erretilu edo iturri batean jarriko dugu; horren gainean, berriz, odolkia, txorizoa eta urdaia zatituko ditugu, eta labera pasatuko dugu bero pixka batekin, bertza apaintzeko, baita gainerako guztia ere. Babarrunak zerbitzatzen dira eta aza bere gehigarriekin uzten da, mahaikideak nahi duena aukeratu dezan.\nZAINTZAKO POTAJEA ARRAUTZA ESKALFATUEKIN\n300 g garbantzu,\n300 g espinaka,\n300 g patata,\n3 ogi xerra,\nBaso handi bat oliba-olio,\nJarri bezperan garbantzuak ur hotzetan. Hurrengo egunean ura kendu eta kazola batean jartzen dituzte, ur eta gatz ugarirekin. Egosi egiten dira samurrak egon arte. Ia eginda daudenean, espinakak desizoztuta eta patatak zurituta eta dadotan moztuta gehitzen dira. Egosi patatak samurrak egon arte (12 minutu inguru). Zartagin batean oliba olioa eta baratxuri hortz oso eta zuritua jarri, eta dena su leunean berotu, baratxuria erre gabe bigundu dadin. Prest dagoenean, baratxuria atera eta morteroan jarri. Olioan frijitu ogi xerra finak. Behin eginda, kendu eta morteroan jartzen dira, baratxuriarekin batera. Dena xehatzen da, oso pasta fina lortu arte; olioarekin batera, gisatuan isurtzen da, gatz puntua zuzenduz. Potajea su leunean egosten da, salda arin egon arte. Zerbitzatu baino minutu batzuk lehenago, lau arrautza ezten dira gisatuaren gainean, eta gatzatzen uzten dira apurtu gabe. Arrautzak atera eta bakoitza plater sakon batean jarri. Potajea kontuz zerbitzatu, arrautzak apurtu gabe.\nKilo bat zerba,\nKoilarakada bat irin,\nOlio birjina estra,\nGarbitu zerbak eta bereizi hostoak penken artetik. Kendu zakilen hariak eta pikatu dena ondo. Egosi dena presio-eltzean ur pixka batekin eta gatz pittin batekin. Pela eta moztu azenarioak errodajitetan, pela eta kaska patatekin, eta sartu dena kazolara.\nJarri tapa lapikoan eta utzi 5 minutuz egosten lurruna ateratzen hasten denetik. Itxaron presio guztia atera arte, ireki lapikoa, xukatu barazkiak eta erregosi iturri zabal batera (erreserbatu salda).\nMoztu baratxuri hortzak xafla finetan, eta eman zartagin batean olio pixka batekin. Txikitu ondo tipula eta porrua eta gorostia. Sukaldatu 5 minutuz eta gehitu tomate zuritua eta xehatua. Sukaldea 5 minutu gehiagoz.\nGehitu irina eta piperrautsa. Nahastu ondo eta isuri pixka bat erreserbatutako salda. Nahastu makila-koilara batekin eta ikusi zerben gainean. Balio du.\n3 LAGUNENTZAKO OSAGAIAK\n6 bakailao zati,\n4 bagoi tako,\n6 piper txorizero,\n(Utzi 24 orduz uretan) 30 gantza gantza,\nTxiki, 2 koilarakada tomate eginda,\n2 gorringo arrautza gogor,\n4 decilitro oliba olio,\n1/2 cognac kopa.\nBaratxuri ale bat eta gurin pixka bat duen kazola batean, jarri baratxuri-hortz bat eta 4 zakila; gorritu eta kendu baratxuriak eta buztina. Jarri 3 tipula zatitu oso fin eta baita azenario txikitua ere, oso txikia; urreztatu ondo, gehitu bakailaoa gatzgabetu duen azken uraren pixka bat eta gehitu 1/2 cognac; urreztatuta dagoenean, pasa dena pasapuresetik. Ur pixka batean sei piper txorizeroak epeltzea, pasapures batean estalia, aldi berean gurin pixka bat eta bi koilarakada tomate-ore gehituz, hori guztia hamar minutuz su motelean edukiko dugun ontzi baten gainean, non, egosten ari garen bitartean, arrautza gogorreko bi gorringoak gehituko baititugu, aurretik lainoztatuta. Hau aurreko saltsarekin nahastu eta gorde egiten dugu. Zartagin txiki batean olio gutxi duen baratxuri hortz bat urreztatu, eta sutatik kendu. Buztinezko kazolan, jarri 4 baratxuri hortz oso txiki-txiki, eta gainerako olioa; berotu eta baratxuriak azalera igotzen direnean, kendu sutatik eta utzi hozten. Orduan, jarri bakailaoa azalarekin gora egiteko, eta mugitu kazola leunki, hotzean, hiru minutuz; eman buelta bakailaoari, eta eraman su ertainera. Pare bat minutuz irakiten egon ondoren, kendu kazola mugituz itsatsi ez dadin, eman buelta bakailaoari, gehitu zartaginean ditugun bi koilarakada olio, ur tanta batzuk, eta eraman berriro sutara, aparra agertu arte mugitu gabe, orduan mugituko baitugu; egosi bi minutuz eta kendu etenik gabe egoslea gelditu arte. Atera bakailaoa kazolatik eta gehitu aurrekoan daukagun saltsa, egurrezko espatularekin lotuz. Jarri bakailao zatiak kazolan, eta horien gainean moko-piperrak, aldez aurretik astiro zartaginez aparte egin diren zerrendetan. Hiru minutuz su motelean irakiten egotea, estaltzea eta beste hiru minutuz, surik gabe, atseden hartzen uztea, jarraian zerbitzatzeko.\nOharra: nahi izanez gero, kaiera pixka bat jar daiteke; oso ondo doakio.\n"Zumaia" Legatz Betea\n1 1/2 kg-ko legatz-isats bat.\n100 g perretxiko,\nKoilarakada 1 perrexil,\n70 gr gurin,\n2 koilarakada txakolin.\nZartagin batean gurina eta tipula ondo zatituta eta urreztatuta jartzen ditugu; almejak oskolik gabe, ganbak zurituta, arrautza gogor bat ondo zatituta eta perretxikoak ondo garbi eta, era berean, zatituta. Egin dezagun hau bost minutuz, gehitu txakolina eta arrautza gordin irabiatua, masa ondo irauliz. Masa honekin legatza beteko dugu, arantzarik gabe utziko duguna. Buztana bete ondoren, hogei edo hogeita bost minutuz labe sendoan sartuko dugun tarta baten gainean jarriko dugu. Zaindu labea, maiz begiratu, eta zerbitzatu tarta limoizko eta perrexilezko orratzekin.\nAhuntz-Pastela eta Ganbak\n150 g ganba\nMoldea igurzteko gurina,\n100 ml tomate-saltsa,\n100 ml esne gain likido.\nLehenik eta behin, gurinezko ontzi bat igurtzi eta ogi birrinduz hautseztatu behar dugu. Bitartean, gatza irakiten ari den urez josiko dugu ahuntza.\nXukatu eta gorde egiten dugu. Arrautzak tomate saltsarekin eta esnegainarekin nahasten ditugu.\nAhuntz xehea gehitu eta ondo nahastu genuen. Pixka bat gehiago nahastu genuen. Salpiperratutako ganbak ontziaren oinarrian jarri, eta arrain fartsaz estali ditugu. Labea 80º C-ko maría bainuan ordu 1 edo ordu eta erdiz.\nHozten uzten dugu, eta saltsa arrosarekin zerbitzatzen dugu.\nOharra: saltsa arrosarekin zerbitzatuko dugu.\nAngulak "Euskal Billera"\n1,500 kg angula,\nOlioa buztinezko kazola batean jartzen dugu, baita baratxuriak xerratan moztuta eta pipermina hiru zatitan zatituta ere. Su ertainera eramaten dugu, eta baratxuriak urreztatzen direnean, horiek ontzitik kentzen ditugu, eta, minutu bat igarota, pipermina ere bai, bi osagaiak gordeta. Angulak kazolan jarri eta irauli egiten ditugu, minutu bateko gauzaz egurrezko bi sardexkaren laguntzaz; ondoren, kazola irauli egiten dugu, estalki baten laguntzaz, eta ahalik eta olio gehien kentzen diogu plater bati; angulak ur pixka batekin tantaka jartzen ditugu, berriz ere kazola sutara eramaten dugu, eta, bertan, beste minutu batez, angulak mugitzen ditugu lehen aipatutako moduan. Kazola kendu, aurretik gordetako baratxuriak eta pipermina angulen gainean jarri, eta mahaian zerbitzatzen ditugu, olioak oraindik irakin arin bat gordetzen duenean.\n6 dozena antxoa,\nOzpina (ardo zurikoa).\nMetalezko lapiko batean, ura jartzen dugu ertzetik hiru zentimetro ingurura arte, eta gatz ugari gehitzen dugu (20 gramo inguru). Sutara eraman eta irakiten uzten dugu. Ura irakiten dagoenean, alanbrezko metalezko isurgailu bat sartzen dugu barruan, antxoa garbiekin, eta horrela eusten diogu, harik eta antxoen ilarak askatzen hasten diren arte. Horrek adierazten digu horiek egosteko puntuan daudela. Jarraian, antxoak bero-bero daukagun iturri batera pasa, eta olio-sofritu bat, baratxuriak eta pipermina banatu genituen. Azken orduan, ardo zuriaren ozpin onezko tanta batzuk gehitu genizkion. Jarraian zerbitzatu.\nAntxoa ozpin lurrunetan\n5 dozena antxoa,\nArdo zuriaren ozpina,\nZartagin handi batean, edo tapa estudun metalezko kazola batean, aldez aurretik garbi eta onduta jarriko ditugu antxoak; ardo zuri ozpinarekin ondo zurrupatu, eta su bizian eramango ditugu. Arantzak askatzen hasten garenean (estalitako ontzian egin dugu), geratzen zaigun likidoa kendu, eta plater batera edo harraskara irauliko dugu alde batetik; antxoak iturri bero batean jarriko ditugu, eta beste batekin estali, hoztu ez daitezen. Beste zartagin batean sofritu bat egiten dugu, olioarekin, baratxuriak xerratan moztuta eta pipermin pixka bat; dena ondo urreztatuta dagoenean, antxoen gainean banatzen ditugu; gero zartagin berean ozpin pixka bat jarriko dugu, eta berotu egingo dugu, antxoak harekin ureztatzeko. Zerbitzatu.\n3 piper berde,\nBaso bat sagardo,\nZartagin handi batean bi tipula eder eta hiru piper berde jartzen ditugu, dena oso ondo txikituta. Sutara motel eramaten dugu, eta luze eta mantso egiten uzten diogu, jarraian dena pasapures batean birrintzeko. Buztinezko kazola batean saltsa horren herena jarriko dugu, eta, horren gainean, arantzarik gabeko eta itxitako antxoak, erdian zirkulu bat osatuz; geruza horren gainean beste bat jarriko dugu, eta, horren gainean, saltsa gehiago eta geratzen diren antxoak; ondoren, gainerako saltsa guztia estaliko dugu, eta haren gainetik ogi birrindua banatuko dugu, aurrez zartagin batean txigortu eta oliorik gabe. Erdiko zirkuluan sagardo erdia jarriko dugu, eta horrekin gainazala ureztatuko dugu. Lapikoa labean jartzen dugu, grillean, eta ureztatzen zaintzen dugu, noizean behin, gainerako sagardoarekin gisatua, eta, azkenean, ardo zuriaren ozpin pixka batekin tantakatuko dugu, eta urreztatuta dagoenean kendu egingo dugu. 10 edo 15 minutuko labea beharko duzu. Zerbitzatu aurretik, erdiko zirkuluan limoi-erdi bat jarriko dugu, punta gorantz duela; izan ere, apaingarria izateaz gain, mahaikideren batek, bere gustukoa bada, estutu ahal izango du. Plater hau oso argitsua geratzen da, eta sardexka eta aiztoarekin jan ahal izateko abantaila du, hatzak zuzenean erabili gabe.\nKilo 1 bakailao desmigratu,\n5 baratxuri hortz,\nMoko-piperren lata 1.\n3 piper txorizero,\n3 koilarakada tomate eginda,\n2 koilarakada perrexil, ogi frijitua.\nFrijitu baratxuri oso xeheak; urreztatzen ari direnean, gehitu tipula eta, hori urreztatu denean, gehitu bakailaoa, desmigratu, busti eta ondo xukatuta, erregosi asko. Piper txorizeroak (zurezko espatulaz kontu handiz biraka, alanbre-irabiagailu eta -biltzailez beteak) honi lotuko dizkiogu.\nGisatu hori lokatz kazola batera pasatuko dugu, eta, bakailaoaren gainean, moko piperrak tiratan moztuta jarriko ditugu, labe bizira hogei bat minutuz eramanez. Denbora hori igarota, platera prest izango dugu. Lapikoa ogi frijituarekin apaintzen dugu eta jarraian zerbitzatzen dugu.\n12 bakailao zati bustita,\n3 piper morroi berde handi edo 6 txiki,\nOliba-olioaren 3 hamartar.\nZartagin batean baratxuri hortz bat duen olio hamartar bat jarri; gorritu eta hoztu beharreko sutatik kendu. Jarri lapiko bat sutan gainerako olioarekin eta lau baratxuri hortzekin; baratxuriak lurrazalera igotzen direnean, kendu sutatik hoztera. Olio hotz edo epel horretan bakailaoa jartzen dugu, azala gorantz duela, kazola astiro mugitzen dugu hiru minutuz, eta horien buruan buelta ematen diegu bakailao tajuei. Jarraian, lapikoa su ertainean jarri, etengabe eta emeki-emeki mugituz, bi minutuz irakiten dagoen bitartean. Kendu suaren ondoren, mugitu irakiten utzi arte; buelta eman ebakiei, ardo zuriaren tantak bota eta gainean banatu zartaginean dugun olioaren bi koilarakada; su bizian jarri eta irakiten utzi, irakiten egongo garen bi minutuetan lapikoa mugituz, eta kendu mugimendua jarraituz, irakiten utzi arte. Zartaginetik baratxuri hortza kendu eta piperrak, ondo zatituta, sutara bota, ontzi estali batean frijituz, erre ez daitezen; bigun daudenean, gehitu perrexil xehatu fina eta piperrarekin irauli beste bi minutuz. Piperrak eta perrexila irabiagailuaren edalontzira pasatu, koilara batekin, bakailao kazolan dugun saltsa ia guztia gehitu, eta ondo irabiatu, edukia ligatu arte mugituko dugun kazolara isuriz. Lodiegia bada, tantaka ibili urarekin, berotu eta zerbitzatu.\n8 bakailao zati,\n4 tako urdaiazpiko edo bacon;\n2 koilarakada gurin,\nPiper berde 1,\nAzenario txiki 1\nPerrexil pixka bat,\nArrautza gogor 1,\n6 piper txorizero gorri,\n4 piper marroi gorri handi.\nBuztinezko kazolan, olio pixka batekin eta txerri gurinezko 2 koilarakadarekin, baratxuri hortz bat, urdaiazpiko edo buztin takoak eta pipermin erdi jartzen ditugu bi zatitan. Su baxuarekin, eta urreztatu denean, kendu baratxuria, urdaiazpikoa eta pipermina. Tipula oso zatituta jarriko dugu su baxuan egin dadin, eta noizean behin tipula ardo zuriarekin tantaka jarriko dugu, gehiegizko gozotasuna saihesteko; aurreratzen dugunean, porrua, piper berdea, azenarioa eta perrexil pixka bat gehituko dugu, hori guztia txikituta, askotan koilara edo zur-sardexka batekin mugituko dugu, eta oso eginda dagoenean, 2 tomate-koilarakada gehituko ditugu. Arrautza-gorringoa labana batekin birrindu eta irabiagailuko edalontzira pasatuko dugu. Bertan, kazolan dugun saltsaren zati bat jarriko dugu, ondo irabiatu eta aurreko saltsari gehituko diogu; aurreko egunean uretan jarri genituen piper txorizeroen mamia gehituko dugu eta pasapuresetik igaroko dugu. Olioz betetako zartaginean, bakailao zatiak irin gutxirekin jarri, buelta batzuk eman, oso gutxi egin, eta lapikoan jarriko ditugu. Horrez gain, oliorik gabeko zartaginetik igarotako 2 ogi koilarakada hautseztatuko ditugu kazolaren gainean. Zartaginean poliki egingo ditugu tiretan moztutako piper gorriak, eta ondo eginda daudenean bakailaoaren gainean jarriko ditugu. Horrela amaitzen da. Hurrengo egunean berotu egingo dugu, ahal izanez gero Maria bainuan eta grillarekin goiko aldean labe gutxian, uniformeki berotu dadin. Zerbitzatu.\nBakailaoa Igel Kluba\n4 bakailao solomo (gazitan),\n2 tipula gorri,\n8 baratxuri hortz,\nBakailaoa desalatzeko: jarri bakailaoa urarekin bustitzen 48 orduz, desalatzeko. Aldi horretan, ura 3 aldiz aldatzen da.\nKendu pipitak piper txorizeroei eta jarri uretan 5 minutuz. Atera haragia, pikatu eta erreserbatu.\nKendu pipitak piperrei eta piperrak juliana eran. Tipulak ere pikatu juliana eran. Jarri tipula zartaginean olio txorrotadatxo batekin eta ondoren gehitu piperra. Sazona eta utzi poxatzen.\nJarri 8 baratxuri hortz urreztatzen olio asko duen tartera batean. Moztu pipermina 4 zatitan eta gehitu. Kolorea hartzen dutenean, kendu oliotik eta berpiztu. Sartu bakailao solomoak olioan eta frijitu bi aldeetatik, su ertainean (3 minutu alde bakoitzeko). Kendu bakailaoa iturri batera bere zukua aska dezan. Kendu olioa bol batera eta utzi epeltzen, seruma eta bakailaoa bereizteko (beheko aldean geratuko da).\nGehitu piper txorizeroaren haragia barazki potxatuei, eman bero ukitu bat eta kendu sutatik. Erreserba.\nHartu 3 kazito olioaren behealdetik (serumetik), ikusi tarta batean eta utzi pil-pila su ertainari lotzen. Gehitu beste 2 kazito eta bainatu galdagailu batekin. Gehitu, pixkanaka-pixkanaka, gainerako olioa, isurgailua mugitzeari utzi gabe. Lodieran, sartu bakailao-solomoak eta eutsi su leunean.\nBakailao solomo bat zerbitzatzen du errazio bidez. Atera pil-pilarekin eta jarri gainean barazki poxatu pilo txiki bat. Bi baratxuri urreztatu eta pipermin zati bat ditu ondoan, lehen erreserbatuak\n12 bakailao zati,\n6 hamartar olio,\n10 baratxuri hortz.\nBakailao zatiak nahiko meheak izan behar dira, erdialdekoak ez direnak. Behin bakailaoa bustita, arantzak eta ezkatak kentzen dizkiogu, emeki, labana txiki batekin. Zartagin txiki batean 4 baratxuri hortz, piperminak zatituta eta 2 hamartar olio jarriko ditugu, baratxuriak do-ratu, hozten utzi eta gorde egingo ditugu. 4 hamartar olio dituen buztinezko kazolan 6 baratxuri hortz oso txiki-txiki jartzen ditugu, sutara eramaten ditugu, eta baratxuriak lurrazalera igotzen direnean (urreztatu gabe), kazola sutik kendu eta hozten uzten dugu. Bakailao zatiak azala gorantz dutela jartzen ditugu, eta kazola 5 bat minutuz mugitzen dugu, hotz-hotzean, emulsione dezan; gero, bakailaoari buelta ematen diogu, sutara eramaten dugu, 5 bat minutuz leun irakin dezan, kazola astiro mugituz; sutik urruntzen dugu, bullir egiteari utzi arte mugitzeari utzi gabe. Orain, berriz ere, bakailaoari buelta eman eta 3 koilarakada botatzen dizkiogu zartagineko oliotik, tajaden gainean banatuz, horiek ere ur pixka batekin tantakatuko ditugularik. Lapikoa su ertainean ipiniko dugu, estali eta 3 minutuz egosten utziko dugu; orduan, askatu eta leunki mugituko dugu, itsats ez dadin. Saltsa ondo lodia ez badago, zartagineko oliotik 2 koilarakada gehiago gehituko dizkiogu, eta emeki-emeki mugituz, gizendu egingo da; sutatik aldendu, etenik gabe, bullir egiteari utzi eta beste 3 minutu gehiago eten arte. Apaindu lapikoa piperminarekin eta perrexil pixka batekin.\nBisigua ondo garbitu, barruan zein kanpoan ondu, eta eskuz igurtzi olioarekin. Jarri bisiguak alanbrezko beso-ontzi banatan eta eraman parrilla su ertainean; 10 minutu igaro ondoren, eman buelta beso-ontziei eta, 17 minutu daramatzagunean, tantatu burua mugituz. Ikusten badugu buruak askatzear daudela, puntu gorenean daude. (Behatz bat buru azpian ere hondoratu dezakegu, bere aldetik, eta nabarituko da bigun samar dagoen edo ez). Bigarren modu horrek, aldi berean, gatz-puntua egiaztatzeko aukera emango digu. Hobe da bisiguaren kasuan gutxiago egitea, gero arantza askatzea kosta arren; izan ere, sofritua eta ozpina irakiten botatzean, bere errearen puntura iristen da, eta zukutsu geratzen da. Operazio horren ondoren, iturri bero batera pasa genituen, eta laban baten laguntzaz, buztana altxatuz eta arantza behetik askatuz ireki genituen, arantzak eta larruak ondo garbituz. Zartagin batean, olioarekin, baratxuriak eta piperminak xerratan moztuta dituen sofritu bat egiten dugu; baratxuriak urreztatuta daudenean, olio horrekin eta haren edukiarekin bustitzen ditugu bisiguak; gero, ardo zuriaren ozpina jartzen dugu zartaginean, eta, berotu ondoren, bisiguen gainean ere isurtzen dugu. Jarraian zerbitzatu.\n1 kiloko mihi-arraina,\n12 otarrainxka zuritu,\n1/2 xanpain botila edo sagardo xanpatua,\n6 koilarakada arrain salda,\n6 koilarakada gurin urtu,\nPatata oso meheak (Chips)\nZartagin batean bi koilarakada gurin jarri, sutara bota, eta, beroa dagoenean, otarrainxka zurituak bota, gatzez ondu eta erregosi. Apar batekin kolorea aldatu dutenean, plater batera atera. Zartaginean geratzen den zukuari gehitu limoi baten zukua gehi 6 koilarakada arrain salda; estali zartagina eta gorde. Garbitu eta gatzatu mihi-arraina; igurtzi tartera baten hondoa gurinarekin, jarri patatak, horien gainean mihi-arraina, eta, inguruan, otarrainxkak, bi koilarakada gurin mihi-koilarakada eta xanpaina edo sagardo akhanpatua. Sartu labe ondo beroan; bost minutura, banatu mihiaren gainean zartaginean daukaguna, hau da, salda eta zukuak. Hamar minutura saltsa atera (ia guztia) lapiko bati, eta sutara jarri, erreduzitu dezan. Mihi-arrainaren inguruan txirlak jarriko ditugu eta ireki bezain laster labea itzaliko dugu atea irekita utziz. Orain kakotxean dugun zukuaren zortzi edo bederatzi koilarakada mihiarekin isurtzen ditugu, eta plater hori prest izango dugu zerbitzatzeko.\n4 urdaiazpiko xerra York,\nAzenario 1, perrexila,\n3 dcl. olio.\nUr gazia duen kazolan porru bat, azenario bat eta perrexil adar txiki batzuk irakiten jartzen ditugu. Ura irakiten dagoenean, fanekak sartuko ditugu, baina irakiteari utziko diogu, baina berriro irakiten hasten denean, nahikoa izango da minutu bat, gutxi gorabehera, egostea, eta orduan lapikoa estali eta sutatik kenduko dugu. 5 minutu igarotakoan, kazola agerian utzi eta fanekak atera genituen, bi aparren laguntzaz, sukaldeko taula edo mahai baten gainean. Hoztu ondoren, besoak bezala ireki genituen; guraize batekin arantzak isatsaren aldetik moztu genituen, eta kontu handiz kendu genizkion osorik. Gero, gurin bigunez igurtzi arrainak, eta, erdian, Yorkeko urdaiazpiko-xerra bat jarri. Moztu egingo dugu, kanpora irten ez dadin, eta fanekak berriro itxi. Faneka bakoitza soka finarekin eusten dugu, irin egiten diegu, arrautza irabiatuz pasatzen ditugu eta zartaginean frijitzen ditugu olioz; lehen buelta motela izango da, eta bigarren eta hirugarren suarekin, hori ere astiro, baina su ertainarekin, berriro arraina zartaginean atxikiz. Zerbitzatzeko iturrian jarri, sokak kendu, perrexila hautseztatu eta limoi-xerrekin apaindu. Zerbitzatu limoi erdiarekin mahaikide bakoitzeko.\nHiru zentimetroko 3 hegaluze xerra,\nZartagin txiki batean tipula erdia jarri, juliana eran zatituta, hamartar erdi olioarekin; su ertainera eraman, ontzia estali eta emeki-emeki joan dadila, itsatsi ez dadin zainduz; bost minutu igaro ondoren sua jaitsi eta egiten jarrai dezala. Kipula bere zuku guztia askatu duenean, kendu sutatik, eta gorde hegaluze-xerra bakoitzaren erdian banatzeko, erretzen ari denean. Txapa baten gainean, su bizian, jarri hegaluze-xerrak, aldez aurretik olioz igurtzita bi aldeetatik, eta, bakoitzaren erdian, tipula erdi zurituta eta erditik moztuta. Noizean behin, xerra bakoitzaren erdian banatu aurretik lortu dugun tipularen zukua. Hegaluzearen punturik onena erdiko arantza askatzen hasten denean lortzen da. Behar bezala urreztatuta badago, jarraian zerbitzatu; bestela, urreztatu xerrak zartagin batean olio gutxirekin eta su indartsuarekin. Zerbitzatu maionesa saltsa batekin cognac ukitu batekin lagunduta.\n400 g-ko hegaluzeko 3 xerra,\n6 piper berde,\nBuztinezko kazola batean tipulak eta piper berdeak jarriko ditugu, ondo zatituta, olioarekin, eta su baxuan prestatuko ditugu, astiro, noizean behin egurrezko sardexka batekin mugituz, erreduzitu arte. Egiten ari garen bitartean, ardo zuriarekin egingo ditugu tantaka kazolaren ertzak, tipularen gozotasuna kentzeko. Honen emaitza, pasapuresarekin birrinduko dugu, kazolaren hondoan banatuz. Gero hegaluze xerra bakoitza aterako dugu. Zartagin batean, oso olio gutxirekin eta oso sutan, xerra bakoitza pasatzen dugu, barrutik egin gabe. Xerrak parrillan pasatzen ditugu, eta, bakoitzaren erdigunearen gainean, aurreko saltsaren pixka bat jartzen dugu (hori jostun gera dadin egiten da). Hegaluze xerren erdiko arantza pixka bat askatzen denean bere puntuan dago jada; gero operazio bera egiten dugu beste aldetik. Xerra bakoitza 4 zatitan banatzen dugu, eta horiek, arantzarik eta larrurik gabe, saltsaren gainerako zatiak ditugun kazolan jartzen ditugu, xerrak osatuz. Zentro bakoitzean limoi erdi bat jarriko dugu, mahaikideren batek erabili nahi badu ere. Berotu eta zerbitzatu.\n3 zentimetroko 3 hegaluze xerra,\n2 kg tomate,\n1/2 baso ardo zuri.\nHegaluze xerra bakoitza hartu, eta ondo zorroztutako labana batekin azala kendu eta jangarria bakarrik uzten diogu, lau zatitan banatuta, behin arantzak eta gainerakoak kenduta. Buztinezko kazola batean olioa eta baratxuri hortzak jartzen ditugu, eta horiek urreztatu eta kendu egiten ditugu. Kazola berean tipula eta hanka berdea jartzen ditugu, zatituta; tipula oso urreztatuta dagoenean, tomate zatitua, azukre pixka bat eta gatz pixka bat gehitzen ditugu. Su bizian egiten dugu, espatula edo zur-sardexka batekin etengabe zanpatuz egosita dagoenean, sua jaitsi eta poliki-poliki egiten uzten diogu. Egosi ondoren, irabiagailuaren ontzira pasa eta txikitu egingo dugu. Kolore argia hartuko zuenez, kazola berera itzuliko dugu, su baxuan, ardo zuria gehitu eta hamar minutu gehiago izango ditugu. Hegaluze zati bakoitza ur korrontetik pasatzen dugu, ondu egiten dugu eta txukun jartzen dugu kazolan, estali eta su baxuan izango dugu minutu erdiz alde batetik, denbora berean beste aldetik. Jarraian, kazola berean zerbitzatu. Ez da komeni hegaluzea berora denbora gehiagoz egotea, lehortu egingo litzatekeelako, jokamoldea galduz. Bestalde, ezin du arraina jankidearen zain egon, alderantziz baizik, baldintza ezin hobeetan dastatu nahi badu.\n5 legatz zurrunbilo,\nZainzuri lata 1.\n3 koilarakada perrexil,\n4 decilitro oliba olio\n400 g. txirla.\nZartagin batean 2 baratxuri hortz jartzen ditugu olioarekin, eta suari urreztatuta daudenean, kendu eta hozteari uzten diogu. Oliotan 4 baratxuri hortz jartzen ditugu, oso xeheak, kazola batean, bai lokatzez edo bai metalez, eta, baratxuriak lurrazalera igotzen direnean, kendu egiten dugu, eta suaren kazola mugitu egiten dugu irakiten utzi arte, ez daitezen dortokatu. Olio hori epel edo hotz dagoenean, legatz zurrunbiloak jarri behar ditugu, aurretik onduta; lapikoa bi minutuz hotzean mugitu eta sutara eramaten dugu, bi minutuz etengabe mugitzen den bezala irakinaraziz; gero, sutatik kentzen dugu, irakiten utzi arte mugitu gabe, itzali ez dadin. Legatzari buelta eman, ardo zuriarekin tantakatu, zainzuriko uraren hiru koilarakada gehitu eta zartaginean dugun olioaren bi koilarakada banatu genituen; hori guztia eginda, sutan jartzen dugu kazola, eta beste bi minutuz irakiten jartzen dugu, kazola mugitzeari utzi gabe, eta gero kendu egiten dugu.\nZartaginean piperra finki txikituta jartzen dugu, airean frijitzen dugu, dortokarik egin ez dezan, sardexka batekin etengabe mugituz; oso bigun dagoenean, perrexila gehitzen diogu, pixka bat gehiago irakiten jarraitzen dugu, eta, azkenik, irabiagailuaren edalontzira pasatzen dugu, lapikoan dugun saltsaren erdia gehituz; ondo irabiatu eta legatzaren gainean banatzen dugu, denboran.\nPlater ikusgarri eta atsegina gera dakigun saiatuz\n2 zentimetroko 4 xerra,\n250 g patatatxo.\nGarbitu ur hotzeko txorrotan huts-xerrak, lehortu, olioz igurtzi eta tipula lodizko eta gainean perrexil adar batzuk dituen iturri batean jarriko ditugu; era berean, puru-xerrak tipula eta perrexilaz estaliko ditugu. Arraina horrela antolatuta, hozkailuan sartuko dugu ordubetez, eskuekin noizean behin irauliz. Parrilla garbi jartzen dugu sutara, eta, beroa dagoenean, olioz igurzten dugu; bertan, hutsezko xerrak jartzen ditugu, tipularik eta perrexilarik gabe, alde batetik 4 minutuz eta bestetik 4 minutuz, bai eta beste 3 minutuz ere, buelta batzuk emanez. Xerrak iturri bero batera pasa eta patatatxoak gehituko ditugu, gurina eta perrexil pixka bat duen zartagin batean urreztatuko ditugunak. Limoi xerra batzuekin apaintzen dugu iturria. Zerbitzatu mahonesa saltsarekin, bere cognac ukitua izan dezan.\n5 porru zuri,\n300 g ganba\nCognac oneko kopa bat,\n1 1/2 1 Arrain-fumet,\n2 dl esne gain likido,\nSutan jarri oliodun kazola bat, tipulak, porruak eta azenarioak, barazki xehatu guztia, erdi eginda, tomate zuritu eta zatituak gehitu, multzoa kolorea hartu arte utziz. Orduan, itsaski-ilara zuritu eta zatituak eta buruak gehitu, bost bat minutuz utzita. Ondoren, cognac kopa bat isurtzen da eta erre egiten da. Jarraian, Cek arrain-fumeta sartzen du, eta luzaroan murrizten uzten da barazkiak ondo samurrak egon arte. Denbora tarte horretan gatz puntua emango dugu.\nBirrindu eta txineratik pasatu, utzi edukia kazola batean, esnegain likidoa gehitu eta irakin bat ematen hasiko gara.\nOharra: Ganba estropezu batzuekin zerbitza daiteke, ez da ez oso likido ez gutxi saldarekin geratu behar, horretarako pixka bat liberatuta egon behar du gurtu aurretik, ondoren esnegainarekin puntu perfektua har dezan.\n(Patxiku Qintana jatetxearen errezeta. Donostia.)\n2 kilo zigala fresko.\nJarri zigalak labeko erretilu baten gainean.\nHiru baratxuri gehitu gainetik xaflatan, gatz lodia, perrexila, eta eskuzabaltasunez busti whisky on batekin, gogorregia ez dena.\nSartu aurrez berotutako labean eta jarri iturria erdi altueran labe arruntaren funtzioa hautatuz 200º-ko tenperaturan 7 edo 8 minutuz.\nOharra: txakolin botila pare batekin ondo hotzak laguntzea gomendatzen da, itsaskia jateko oso egokiak.\nKilo 1 legatz kokotxa,\n1/2 basokada txakolin,\nPiper morroi handi bat,\n2 koilarakada perrexil txiki-txiki,\n3 decilitro oliba olio.\nGarbitu ondo kokotxak eta ebaki zati arantzatsuak; jarri ebakiak su motelean, ondo kiskali arte, eta gorde salda. Zartagin batean olio hamartar bat jartzen dugu bi baratxuri hortzekin, eta su bizian eramaten ditugu baratxuriak gorritu arte. Gero kendu eta olioa gordeko dugu. Gainera, kazola batean beste bi hamartar olio jartzen ditugu, lau baratxuri hortz txiki-txiki eginda, eta sutara eramaten dugu baratxuriak igo arte, une horretan hozten uzten baitugu. Jarraian, olioa tenperatura ertainean dagoela, kokotxak kazolan jartzen ditugu, zati grisa gorantz dutela. (Kokotxen kopuruaren erdiari gelatina kentzen saiatuko gara, gehiegizkoa izan ez dadin). Bi minutuz kazola hotzean mugitzen dugu, gero suari heltzen diogu, eta irakiten hasten denean, berriro kentzen dugu, kazola mugitzeari utzi gabe, irakina desagertu arte. Gehiegizko saltsa kentzen dugu, lapikoan ahalik eta gutxien geratzeko moduan. Jarraian, kokotxak kazolan tantaka jarri genituen txakolinarekin, eta, ordena horretan, ebakien hiru koilarakada salda, baratxuriak frijitu genituen zartagineko 2 koilarakada eta lehen kazolatik kendu genuen saltsako 6 koilarakada jarri genituen. Orduan su bizian jartzen dugu, eta irakin bizian dagoenean, kazola mugitzen hasten gara bi minutuz, eta, jarraian, kendu egiten dugu, irakinaldia amaitu arte. Baratxuriak urreztatu ditugun zartaginetik hauek kendu eta gainerako olioa suari ipintzen diogu piper oso xehearekin eta sardexka batekin etengabe iraultzen dugu; nahikoa eginda dagoenean perrexila gehituko dugu, eta behin frijituta, dena irabiagailu baten edalontzira pasatuko dugu, non ebakien salda 3 koilarakada eta kazolaren saltsaren beste 6 koilarakada gehituko dizkiogun. Multzo osoa irabiatu ondoren, salda hori kazolaren gainean banatu, honek ligatzeko mugituz. Multzo osoa berotu, emeki-emeki mugitu, eta zerbitzatu.\n1 1/2 kg kokotxa,\n4 hamartar olio,\n2 baratxuri hortz.\nKokotxak garbitu eta moztu eta gatza emango diegu. Kokotxak taula baten gainean jarri eta hamar minutura zapi batekin lehortzen ditugu pixka bat. Zartagin batean olioa eta baratxuriak sutan jartzen ditugu, urreztatuta daudenean kendu egiten ditugu. Kokotxak irinarekin eta arrautza irabiatuarekin pasatzen ditugu, eta banan-banan jartzen ditugu zartaginean, eta bi sardexkarekin bueltaka joaten gara; lehenengo itzulian su bizian, eta gero su baxuan eta polikiago sei bira gehiago, ondo eginak egon daitezen. Iturri bero batean jarri eta limoi-xerrekin inguratzen ditugu. Beroak izango gara.\n2 krosko 6 xerra.\n200 gr muskuilu,\n100 gr ganba,\n300 gr patatatxo,\n100 gr gurin,\nOlioarekin egindako kazola batean, tipula bat eta porru bat xehe-xehe jartzen ditugu sutan, baita baratxuri hortz bat ere; tipula urreztatzen denean, 2 koilarakada tomate eginda eta Xerezen va-so bat gehitzen ditugu, eta beste 5 minutu uzten ditugu sutan. 200 g muskuilu eta 100 g ganba egosi, ondoren zuritu eta irabiagailuan lainoztatuko ditugu (aurretik lehorrak eta zurituak), emaitza aurreko oreari lotuz. Dena batera dagoenean, irabiagailutik pasatzen dugu berriro, eta, pasta berria lodiegia bada, ganbak egosteko uraz arindu egiten dugu pixka bat.\nLabeko iturri batean, eta xerratan dauden pataten gainean, olio-hari batekin ureztatzen dugun me-roa jartzen dugu, eta patata-xerra bakoitzaren gainean gurin pixka bat jartzen dugu; ondo tantatzen dugu limoiarekin, eta labe bizian sartzen dugu 10 minutuz; ondoren, buelta ematen diogu hutsari, eta, ondoren, erretako zukuarekin bustitzen dugu, noizean behin; arraina azkenetan dagoenean, bildu egiten dugu. Beste ontzi bat, aurreko pastari lotuz Saltsa horrekin soila estali eta patatatxoekin batera zerbitzatuko dugu, zartaginean urreztatuta gurinarekin. Hautseztatu perrexilarekin.\n6 koilarakada tipula txikitu,\n6 koilarakada azenario txikitu,\nPorru txikitu 1\n2 baratxuri txikitu,\n12 koilarakada azei  te,\n12 koilarakada irin,\nPiperrauts koilarakada bat,\n6 koilarakada koñaka\n6 koilarakada ardo zuri\n500 g lapa-okela (kaskabururik gabe),\n500 g tomate xehatu\nJarri kazola bat suan hamabi koilarakada olio, gehi tipula, azenarioa, porrua eta baratxuria (xehatuak).\nFrijituta daudenean, irinezko bi koilarakada, piperrautsezko ra koilarakada bat eta dena nahastu; jarraian, sei koilarakada koilarakada koñaka, sei ardo zuri, bostehun gramo tomate, turmixetik pasatutako lapetako bostehun gramo haragi. Dena nahastu, eta gehitu bi litro ur irakin. Dena batera, hogei minutuz irakiten. Jarraian, pasapures batetik pasatzen da, eta, ondoren, txinatar fin batetik kazola batera, eta berriro irakiten hasten da bost minutuz.\nEstropezu egiten dut hirurogei gramo arroz zuri egosi zerbitzatu orduko. Gatza probatu eta zerbitzatu egiten da.\nLegatz egosiaren kokotea\n1.300 gramoko legatz-kukote bat,\n3 perrexil adar,\nArdo zuriaren ozpina.\nOndo garbitu kokotea, arantzak eta larruak kenduta. Eltze zabal batean, ura erdia baino gehiagora arte jarri, ura ondo gatzatu eta barazkiak bota (azenarioa, tipula, porrua eta perrexila); su bizian pasatu, eta irakiten dagoenean hamabost bat minutuz horrela jarri. Jarraian, su gehiago eman, eta, borborrei irakiten ari denean, kokotea sartu; irakiteari utziko dio, baina berriro irakiten hasten denean, bi minutuz eutsiko diogu irakin indartsu horri, eta orduan lapikoa estaliko dugu, eta sua itzali edo eltzetik kenduko dugu. Horrela eltzea hamabost bat minutuz izango dugu, eta bi aparrekin aterako dugu kukua, iturri bero baten gainean jarriko duguna, askatzen duen ura kenduta. Erregosi bat egingo dugu zartaginean olioarekin, baratxuriak xerratan moztuta eta pipermina lau zatitan zatituta, eta kokotearen gainean banatuko dugu. Zartagin berean ozpina berotuko dugu, eta kokotearen gainean ere banatuko ditugu. Jarraian zerbitzatu.\nLegatz Kokotea Parrillan\n1/2 kg-ko kukotea,\nKokotea ondo garbituko dugu, atera eta olioz bustiko dugu bi aldeetatik. Parrilla garbitu, olio pixka bat duen trapu bat emango diogu, eta su ertainean kokotea larrua behera begira jarriko diogu, horrela zortzi bat minutu izango ditugu, buelta emango diogu eta beste sei bat minutu nahikoa izango du iturri bero batean jartzeko. Frijitu egingo dugu, zartaginean, olioa eta baratxuriak xerratan moztuta, pipermina lau zatitan moztuta, eta kokotearen gainean banatuko dugu. Zartagin berean ozpin pixka bat berotuko dugu, eta kokotearen gainean ere banatuko dugu. Zerbitzatu bero.\n750 g legatz,\n1/2 kg tomate,\n1/2 piper berdea,\n50 gr gurin.\nZartagin batean, olioarekin, tipula eta piper berdea jarri, oso txikituta, su baxuan, ondo apaintzeko; gero, tomate zatitua gehitu, azukre eta gatz pixka bat, eta, gero, su bizian pasatu, tomate lodi bat lortu arte; pasapures batean birrindu eta bol batean irabiatuta ditugun arrautzekin batuko ditugu. Erreserbatu egingo dugu. Egosi legatza ur gazitan; kendu arantzak eta larruak, xehatu ondo eta sartu aurreko bolan sardexka batekin. Multzo osoa molde batean jartzen dugu, aurretik gurinarekin barnealdea sartuta, eta labe ertainean sartzen dugu 25 edo 30 minutuz. Gero hozten utzi, moldearen edukia atera eta cognac ukitu bat duen maionesa saltsaz estali dugu. Hotz zerbitzatzen dugu.\n6 legatz xerra,\n750 g kokotxa,\n600 g. txirla\nBasokada bat txakolin,\n7 baratxuri hortz,\nZartagin txiki batean, 2 baratxuri hortz olioarekin urreztatzen ditugu. Erreserbatu. Kazola batean, 2 hamartar olio eta 4 hortz baratxuri txiki-txiki jarri; su ertainera pasatu, baratxuriak azalera igotzen direnean eta lapikoa sutik kendu gabe. Olioa epel edo hotz dagoenean, lapikoan legatz xerrak jarriko ditugu gatzarekin; eskuz irabiatu 2 bat minutuz, horien ondoren su ertainean sartu eta beste bi irakin, betiere mugimendu leunekin, itsatsi ez dadin. Orduan kendu lapikoa sutatik eta mugitu bullir egiteari utzi arte. Xerrei buelta eman eta txakolin pixka batekin tantaka egiten ditugu, baratxuriekin zartaginean dugun oliotik koilarakada pare bat botaz. Lapikoa sutara itzuliko dugu, eta bullir hasten denean, 2 minutu inguru izango ditugu, beti mugimendu leunekin, lapikoa mugitzeari utzi gabe bullir egiteari utzi arte. Kazola horren gainean, prestatu ditugun kokotxak jarriko ditugu, txakolinerako kokotxen errezetak adierazten duen bezala, eta legatz-xerrak libre uzten dituzten espazioetan jartzen saiatuko gara, eta kazolak duen saltsa guztia isuriko dugu; lapiko hori mugitu egingo dugu, irakin txiki bat ematen dugun bitartean, bi kazolen saltsak lotu ditzaten. Kazolaren ertzean txirlak jarriko ditugu, eta horiek olio gutxi duen zartagin batean zabalduko ditugu. Oso erraza da txirlak kazolan jartzea lore bat osatuz, eta platera aurkeztean oso ikusgarria da. Zerbitzatu aurretik, hautseztatu lapikoa perrexil txikitu pixka batekin.\nLegatza Koxkera - Donostiarra\n6 LAGUNENTZAKO SEINALEAK\n400 gr txirla,\n100 g ilar kontserban,\n12 zainzuri punta,\nOliba-olio birjina estra,\nJarri burua, buztana eta legatzaren ijezketak kazola batean, estali urez, sazona eta gehitu perrexil adar batzuk. Egosi dena 15 minutuz. Kendu aparra.\nMoztu 6 legatz xerra eta berotu.\nJarri arrautzak lapiko batean, estali urez eta egosi 10 minutuz, irakiten hasten denetik. Freskatu eta jo.\nJarri olio txorrotada bat kazola batean fumet pixka batekin. Gehitu txirlak eta utzi irekitzen.\nPela eta lamina baratxuri hortzak, eta eman zartaginean. Txikitu tipulina fin eta gehitu. Bigunduta dagoenean (kolorerik hartu gabe), gehitu 2 koilarakada irin eta bota pixka bat. 300 ml fumet isurtzen ditu, almejek askatu duten kalditoa eta perrexila txikituta. Ondu arrain xerrak eta gehitu tartari. Erosi alde bakoitzetik 3 minutuz.\nGarbitu ilarrak eta zainzuriak eta gehitu tartera. Gehitu txirlak. Moztu egositako arrautzak geletan eta gehitu. Ezproia perrexil txikituarekin, eta zerbitzatu.\n2 1/2 zentimetroko lodierako 6 legatz xerra,\n3 arrautza gogor.\nBuztinezko kazoletan lau baratxuri hortz txiki-txiki jartzen ditugu, baita bi koilarakada perrexil ere, horiek ere txiki-txiki eginda, eta hiru hamartar oliba olio. Lapikoa sutan daramagu, eta su oso baxuarekin egin dezatela, egurrezko koilararekin mugituz, perrexila ez apaintzeko eta bai baratxuriak pixka bat apaintzeko. Lapikoan legatz xerrak jartzen ditugu, aurrez gazituak, eta sei koilarakada arrain edo ur salda eta bi koilarakada ardo zuri edo sagardo gehitzen ditugu; kazola su ertainean pasatzen dugu, eta pare bat minutuz irakiten; orduan legatza buelta ematen dugu, eta beste hiru minutuz estalita izaten dugu, beti lapikoa emeki mugituz, itsats ez dadin, eta gehiegi egin ez dadin. Apaindu sei zainzurirekin, hiru arrautza gogor erditik moztuta, eta hautseztatu perrexilarekin. Zerbitzatu bero.\n4 errazio lupia edo kilo bat lupia solomotan,\nPipermin lehor 1,\nArrandegian errazio irekiko lupia eta pieza bakar bat prestatzeko eskatuko diegu. Errazio piezarik erosten ez badugu, 200 eta 250 gramo arteko lau solomo eskatuko ditugu. Labea 200º-tan berotu genuen. Lupinak atera, plantxa edo zartagina berotu, olio txorrotada bat jarri eta lupinak bost minutuz erretzen ditugu, azala gorantz dugula.\nArrainak olioarekin margotutako labeko plaka batera pasatu, eta azalarekin beherantz jartzen ditugu. Labean sartu ditugu hamar minutuz. Bitartean, baratxuriak zuritu, fileteatu eta zartaginean jartzen ditugu, 100 ml. olio eta pipermina zerrendatan moztuta. Frijitu egiten dugu baratxuriak erre ez daitezen. Erretilua labetik atera, lupiak ozpin txorrotada batekin busti, eta zartaginaren edukia gainean banatu genuen, baratxuriak, olioa eta piperminezko uztaiekin. Labeko erretiluan zukua geratu izan balitz, hori ere gehituko genuke. Perrexil hostoekin apaindu eta zerbitzatu egiten dugu.\nOharra: lupinaren errezeta honek patata torneatu egosien goarnizioa eskertzen dio donostiarrari, nahiz eta tenpuran egindako barazki batzuekin edo entsalada arin batekin ere zerbitza daitekeen. Arrainak egosi laburra behar du, eta, beraz, garrantzitsua da adierazitako denborak errespetatzea. Bisigu edo legatzarekin ere egin daiteke.\n2 kg-ko lupina 1,\n200 gr gurin,\n3 koilarakada irin,\nKilo bat patatatxo,\n2 baso ardo zuri,\n2 salda ontzi,\nZartaginean krema bat egiten dugu gurinarekin, tipula txiki-txikia, eta irin pixka bat (gurina likido dagoenean botako dugu, zurezko espatula batekin asko mugituz), perrexila oso pikatua eta arrautza gogorreko bi gorringo, labanaz eta gatzaz birrinduta. Su gutxirekin egin, eta, krema lortuta, gorde. Lupia garbi eta ondua, sabeletik ireki beheraino, barrualdea aurretik lortutako kremarekin betez. Ondoren labe-iturri batean jartzen dugu, xerratan dauden pataten gainean, limoiarekin eta olio pixka batekin ureztatzen duguna, kanpotik gurinarekin igurtziz. Labera eramaten dugu, eta, erretzea aurreratzen denean, ardo zuriarekin ureztatzen dugu. Amaitzean, iturrian dagoen likido guztia aterako dugu ontzi batera pasatuz, eta horri salda kazatxo pare bat, limoi baten zukua eta ardo zuri edalontzi bat gehituko dizkiogu. Lapikoa sutan jarriko dugu; heren bat txikitu eta lupinaren gainean banatuko dugu edukia, eta metalezko iturri epel baten gainean jarriko dugu. Hautseztatu perrexilarekin eta apaindu limoi-xerra erdiekin eta patatatxo egosiekin.\n1,500 kg hegaluze,\n1,500 kg patata,\n2 piper gorri txorizero,\n2 koilarakada tomate,\nUr asko duen eta gatzik ez duen kazola altuan, egosita dagoenean hegaluzea sartuko dugu eta berriro irakiten dagoenean minutu batez kenduko dugu. Arantzak eta larruak kendu, eta eskuz zatitzen ditugu, 3 cm-ko takotan. Erreserbatu egingo dugu. Hondo zabaleko lapikoan olioa jarri eta baratxuriak urreztatzen ditugu; kendu egiten ditugu.\nBertan tipula txiki-txikia jartzen dugu, eta su baxuan, nahikoa eginda dagoenean, porrua eta azenario txiki-txikiak gehitzen ditugu, piper berdeak ere gehitzen ditugu 3 cm-ko puskatan, eta poliki-poliki egiten dugu, oso eginda dagoenean tomatea gehitzen dugu, jarraian cognac-arekin su hartzen dugu, txorizeroen mamia gehitzen dugu, eta horiek berriz bustiko ditugu.\nIrakiten eta bertatik igarota Patatak zatika gehitzen ditugu, intxaurrak bezala, eta bigunak daudenean hegaluzea eta ardo zuriko ozpin zorrotada bat sartzen ditugu, estali, gutxienez 5 minutuz sutan utzi, sua itzali eta 8 minutuz atseden hartu ondoren zerbitzatu.\nOharra: zerbitzatu baino lehen, ikusi paletarekin patatak ez apurtzeko.\n1 otarraina, 1,500 kg-koa,\n500 g tomate eginda,\n4 txalota edo tipulita,\n2 cognac kopa,\n1/2 Jerez edalontzia,\nLimoi 1, ogi frijitua.\nOlio gutxiko ontzi batean baratxuri hortz bat jartzen dugu, urreztatu eta kendu egiten dugu, eta horren ordez tipula erdia, porrua, piper berdea eta perrexila jartzen dugu, urreztatzen duguna, 30 g gurin eta baso erdi ardo zuri gehituz; bigunduta dagoenean, tomatea egin eta mantso prestatzen jarraitzen dugu, salda gehituz, ikusten badugu lodiegia dela. Irabiagailura joan ginen. Erreserbatu. Kazola altu batean tipula erdia, 4 txalota, piperbeltz zuri pixka bat, cayena pixka bat, perri saltsa, bi koilarakada olio eta 60 gramo gurin jartzen ditugu. Dena ondo egin, eta junturek zuzenean moztuta egongo den otarraina erantsiko dugu; ondo erregosi ontzi estalian 5 bat minutuz, eta hegan egingo dugu lapikoa goiko aldeko bi eskuetatik hartu eta bortizki mugituz. Ondoren, kazola ireki eta 2 cognac koparekin su emango diogu. Horiek, aurrez zartagin batean sutondoan jarrita, berehala sugarra hartuko dute, eta une hori aprobetxatuko dugu cognac flameatzailea kazolara eramateko; sugarrak itzaltzen direnean, Xerezen 1/2 edalontzia gehituko dugu. Gero otarraina buztinezko kazola batean jarriko dugu; aurreko kazolan geratu zaiguna, berriz, pasapures batean xehatuko dugu, eta tomateari batuko diogu, bai eta krustazeoaren buruan ditugun haragi eta barnealdeak ere, aurrez xehatuak.\n1,500 kg txirla\nKoilarakada 1 ogi birrindu,\n1/2 baso ardo zuri edo sagardo,\nKoilarakada bat irin.\nKazola batean txirlak gatz pixka batekin jartzen ditugu, eta ur hotzez estaltzen ditugu. Horrela edukitzen ditugu 10 minutuz, eta eskuarekin mugitzen ditugu noizean behin, hondarra aska dezaten. Jarraian, ur hotzaren txorrotatik pasatzen ditugu pasagailu baten laguntzaz, gatza kentzeko. Zartagin batean, ur irakin gutxirekin, txirlak jartzen ditugu, eta irekitzen hasten direnean, sutatik kentzen ditugu; eskuz irekitzen ditugu, maskor hutsa kenduz, eta maskorraren alde batekin bakarrik uzten dugu gorputza. Hau erreserbatuko dugu.\nBuztinezko kazolan, olioarekin, tipula oso xehatua jarriko dugu perrexil xehatu ugarirekin batera, 2 baratxuri hortzekin batera (hori oso mingotsa da), oso su motelean, eta, prest dagoenean, txirlak eta hautsa kentzen diegu koilarakada bat irinarekin eta beste bat ogi birrinduarekin (azken hori oliorik gabeko zartaginarekin igarota); kaldo pixka bat gehituko dugu.\nTxirlen eta Muskuiluen Krema "Billy-By".\nKilo bat txirla,\nKilo bat muskuilu,\n2 tipula ertain oso fin txikituak,\n- -perrexilaren zurtoinak,\nApio zurtoin 1,\n- Piperbeltza ale xehatuan,\nBaso bat ardo zuri oso lehor,\n1 kikara edo 1/4 l salda, ahal bada mihi-arantzekin egina.\n1/4 l esne krema.\nLapiko batean, hermetikoki estalita, txirlak eta muskuiluak tipularekin, perrexilarekin, apioarekin eta piperrekin jarri; bainatu, arrain salda eta ardo zuriarekin, eta dena batera irakin, ireki arte. Bost minutuz irakin. Salda oihal fin edo estanke batetik pasatzea, hondar arrastorik egon ez dadin. Salda hori erdira murriztu, eta esne krema gehitzen zaio.\nBerriro irakin, espatularekin etengabe mugituz. Gatza probatu eta zuzendu, behar izanez gero.\nKontsome-katiluetan irakiten zerbitzatzea, perrexil xehe xehea edo, horren ordez, tipulina.\nUdan izozkia zerbitza daiteke, gazpatxoa bezala.\n("Kokotxa" Jatetxea. Donotia)\nTxirlen eta muskuiluen krema "billy-by". Euskadi\n060 - Pureak eta kremak\nTxirlen k 1,\n1 k muskuilu,\n1,200 kg idi-haragi txikitua,\n300 g perretxiko,\n2 bakan zerrenda,\n2 koilarakada perrexil ebaki fin,\n2 arrautza irabiatu,\nZartagin batean jartzen dugu, bi hamartar olio, baratxuri hortz bat, urreztatu eta kendu egiten dugu. Bertan tipula eta piper berdea oso zatituta jartzen ditugu, su ertainean, eta bigunak daudenean, perretxikoak, bakoia eta perrexila gehitzen ditugu, horiek ere zatituta. Su motelean prestatzen dugu, eta sofritua aurreratuta daukagunean, haragi ondo xehatua eta ogi koilarakada bat birrindua gehitzen ditugu; su motelean prestatzen jarraitzen dugu, eta askotan egurrezko sardexka batekin iraultzen. Haragiak kolore argi bat hartu eta masa trinko bat osatu duenean, iturri batera erretiratu eta gainean botatzen ditugu arrautza irabiatuak, dena ondo nahastu eta oratuz. Masa horrekin, intxaur handi baten tamainako albondigak eratzen ditugu; irinetik pasatzen ditugu, eta frijitzen jartzen ditugu zartagin batean, 30 gr. gurin eta bi hamartar olio eta su biziz. Behin eginda, buztinezko kazola batean jarriko ditugu. Horien gainean, tomate saltsa espesita bat banatuko dugu. Zerbitzatu bero.\n3 kg arkume,\nKilo bat patata,\n100 gantz txerri,\nMarkatu arkumea aizkora ebaki batzuekin, erre ondoren errazago bana dadin. Arkumea atera eta labeari ondo eusten dion labe edo lokatz kazola batean jarriko dugu, eta bertan zentimetro bateraino botako dugu ura. Labean sartu eta lehen ordu erdia su baxuan egongo da; sua piztu eta ordu erdi geroago buelta emango diogu; patatak zati handietan jarriko ditugu, eta noizean behin arkumearen zukuarekin ureztatuko ditugu. Errea oso aurreratuta dagoenean, brotxa lau batez, zartaginean likidotuta daukagun gurina ematen diogu; eragiketa hori hainbat aldiz errepikatzen dugu bi aldeetatik. Ongi egina, urre-kolorekoa eta karraskaria da bere erretzeko eta, beraz, zerbitzatzeko puntu perfektua. Letxuga bol batean zerbitzatuko dugu, dagokion tipulinarekin eta ozpinarekin batera.\nOharra: errezeta hori bera ahuntzari aplika dakioke, eta komeni da aurretik sei edo zortzi ordu izatea tipula, azenarioa, perrexila eta ardo zuria dituen adoboan, zukutsua izan dadin.\n2 kg arkume,\n12 zerba penka zati,\n3 koilarakada gurin,\n1/2 BAJAN- edo urdaiazpiko-tira,\nIlar lata 1\n1/2 kg patatatxo,\n100 gr gurin.\nEgosi ziazerbak, zerga-penkak, azenarioak, orburuak eta arrautzak. Egin barazki salda 1/2 tipularekin, perrexil pixka bat eta azenarioen salda. Zartagin batean bi baratxuri hortz, bi hamartar olio eta koilarakada bat gurin jarri; sutara eraman, baratxuriak urreztatu eta kendu. Zartagin berean bi tipula handi zatituta jarri, eta, su geldoan, pixkanaka-pixkanaka mugitzen joan; oso eginda baina urreztatu gabe daudenean, alanbre-pasagailutik pasatzen ditugu olioa kentzeko; tipula irabiatu egiten dugu. Erreserbatu egingo dugu. Tipula sartzean geratu den olioa buztinezko kazola zabal batera pasatzen dugu, buztin-zerrenda erdi bat edo urdaiazpiko zati batzuk gehitzen dizkiogu, eta urreztatu ondoren, kendu egiten ditugu, baita olioa ere. Kipula kazolan banatu genuen, eta banan-banan, ondo erregosi genituen arkume zatiak, zartaginean su ertainean eta aldez aurretik gazituta. Jarri orburuak, erditik moztuta eta belarritakoak, azenarioak xerretan eta ilarrak; batez ere, erdi estali, salda eta Xerezen baso bat isuriko dugu. Su bizian daramagu, eta noizean behin, koilara batekin saltsa irakiten botako dugu arkume zatien gainean. Salda ia txikituta dagoenean, sutatik kendu, eta kazolaren ertzean jartzen ditugu zerba piper goratuak, tipulatxo egosiak, patata urreztatuak gurinean eta arrautza gogorrak bi zatitan moztuta. Espinakak oihal batekin ondo igurtzi eta gurinean marraztuko ditugu, kroketa edo pilotatxoen itxura emango diegu eta aurreko guztiaren ondoan jarriko ditugu, kazolan. Zerbitzatu bero.\n3 1/2 kg. arkume,\n4 koilarakada gurin,\n2 piper txorizero gorri,\nIlar lata bat.\nLapiko handi edo eltze batean hamartar 1 olio eta bi koilarakada gurin jarri baratxuri hortzekin; horiek urreztatu eta kendu, tipula, porrua, azenarioa, piper berdea eta perrexila bere lekuan jarriz, hori guztia oso pikatua, su ertainean kozinatuz eta noizean behin mugituz. Hamar minutura gatza jarri, hiru koilarakada tomate egin eta cognac kopa bat gehitu. Loditutakoan, gehitu ardo zuri edalontzi bat eta barazki-salda edo ur irakina, gisatua suari beste hamar minutuz eutsiz. Ondoren, dena lapiko berean uxatuko dugu eskuko irabiagailu batekin, piper txorizero gorriak gehituz (lehenago uretan jarri ditugu, ondo zatituta), eta orain irabiatu eta isurkari batetik igaroko gara. Arrautza gogorreko bi gorringo aizto batez birrindu, irabiagailuaren edalontzira pasa saltsa honetatik pixka bat ateraz, irabiatu eta saltsari lotu genion. Arkumea errazio handietan eta zartagin batean zatitu, bi hamartar olio eta bi koilarakada gurin, su ertainean, poliki erregosi, zati bakoitza ondo urreztatu, eta buztinezko kazola batera pasatuko gara, non txukun-txukun jarriko ditugun, ilarrak erantsiz. Jarraian, saltsa guztia haragiaren gainean banatuko dugu, eta su motelean jarriko dugu ontzi estalian, hamar minutuz; noizean behin, lapikoa norabide birakarian mugituko dugu, itsatsi ez dadin. Zerbitzatu bero.\n3 zentimetroko lodierako 4 azpizuna,\n1/2 hamartar olio,\n60 g gurin,\n250 g perretxiko,\n1/2 koilarakada perrexil txiki-txiki,\n100 g urdaiazpiko,\n250 g patata.\nZartagin batean, olio gutxirekin, baratxuri hortz bat urreztatzen dugu, kendu egiten dugu, eta ondo bainatzen dugu zartagin osoa daukagun olioarekin; jarraian, olio ia guztia kentzen dugu, eta, une horretan, zartagina estalita dugula su baxuan egiten ditugun perretxiko oso zatituak jartzen ditugu bertan. Lurrin asko botatzen dutenean, zurezko sardexkaz astinduak izaten dira (noizean behin); perrexila, urdaiazpiko zatitua eta cognaka gehitzen ditugu; su leunean izaten dugu, eta estali eta berotu egiten dugu. Erre ditzagun, aurreko formulan bezala, azpizunak parrillan, edo plantxan. Horiek eginda daudenean, iturri baten gainean jartzen ditugu, eta bakoitzaren gainean banatzen dugu, proportzionalki eta ekitatez, erreserbatuta daukagun sofritua. Azpizun bakoitza inguratuz, urre-koloreko patatatxo batzuk jarriko ditugu gurinean. Zerbitzatu bero.\n2 kg basurde,\nAtadillo bat ezkaiarekin,\nHiru iltze eta perrexila,\n200 g patata,\n2 gorringo arrautza gogor.\n24 orduz, basurde zatiak lapiko batean itsatsiko ditugu, eta ardo beltzez estaliko ditugu; ahal dela, urteko Arabako Errioxa izango da, eta ezkaia, piperbeltz zuria, hiru iltze eta perrexil adar batzuekin osatutako etamina atadillo bat. Adoboan tipula bat ere jarriko dugu, lau zatitan ebakia, azenario bat eta porru bat, zati handitan ebakia, gehi lau baratxuri hortz. Hogeita lau orduak igarotakoan, basurde zatiak atera, tako oso handietan moztu, eta sutan jartzen ditugu, dagokien urarekin, eta hogeita hamar minutuz irakiten jarriko ditugu. Ondoren, atera eta leku epelean utzi eta gorde egiten dugu. Gainerako adobotik kendu egiten ditugu botatzen ditugun barazki eta lokarriak, eta likidoa jarri eta gorde egiten dugu. Kazola altuan hamartar bat olio eta 50 gramo gurin jartzen ditugu; bi baratxuri hortz gorritu eta kendu egiten ditugu. Olio berean bi tipula, porru bat, eta zatitutako azenario bat jartzen ditugu. Erregosi egin genuen, su ertainean, asko urreztatu arte, egindako ardo zuria eta tomatea gehituz, eta, txikitu zenean, erreserbatuta daukagun adoboaren bi katilukada. (Irakiten gehitu behar da). Piper txorizero gorria gehitzen dugu, aldez aurretik zatituta, epelduta eta alanbrezko koladore batetik iraganda. Labana batekin arrautza gogorraren gorringoak birrindu, eta irabiagailuaren edalontzira pasatu genituen, kazolako saltsa koilarakada batzuekin lagunduta; ondo irabiatu eta saltsari lotu genizkion. Orain ontzia hiru minutu berora daukagu, kazola norabide birakarian mugituz, eta amaituta geratzen da. Lohizko kazola batera pasa eta ogi frijitu eta gurinezko patatatxoekin apainduta zerbitzatu.\nOharra: gure ustez, basurde osoak ez du hogeita hamabost kg-tik gorakoa izan behar, baina berrogeita hamar edo hirurogei kg-tik gorakoa bada, lapikoan duen irakinak ordubetekoa edo gehiagokoa izan behar du.\nEdalontzi bat jerez,\nLumak kendu ondoren, kontu handiz garbitu genituen, tripak eta burua kendu genizkien, eta su eman genien gainerako lumak gera ez zitezen... Gatzarekin eta piperbeltz zuri pixka batekin ontzen dugu. Lapiko altu bat egingo dugu, non epelak lasai geratzen diren hankaz gora. Beste kazola batean olioa, gurina, tipula zatitua eta baratxuriak jartzen ditugu, eta su ertainean eramaten ditugu, non, jarraian eta poliki-poliki, eperrak urreztatzen ditugun. Gero, banan-banan, kazola altuan jartzen ditugu, hankaz gora; beste kazolaren edukia beste kazolara pasatzen dugu, ondo irabiatu ondoren, eta jertsea gehitzen dugu. Sua hasi eta bost minutura, gantz gutxiko salda batez estaltzen ditugu eperrak, hankak likidotik kanpo gera daitezen zainduz. Estali eta saiatu su motelean egiten, irakin leun eta jarraituarekin, eta maiz zainduko dugu; hegaztiak bigunak direnean, saltsa ateratzen dugu lapikoa zartagin edo tartera kontuz irauliz, ogi birrindua gehitzen dugu, su bizian behar dena gutxitzen dugu eta, hori egin ondoren, lortutako krema eperren gainean jartzen dugu berriro, kontu handiz banatuz. Gatza zuzendu, behar izanez gero. Lapikoa mahai gainean agertzen da, ezpainzapi baten gainean, hegaztien hanka politak nabarmenaraziz.\n1 eta 1/2 kg-ko txahal-takoak, bi zentimetroko aldekoak,\n200 g txistorra,\n1/2 kg-ko piper gorrien 2 lata,\n3 piper berde morroi handi,\nPipermin 1, haragi salda,\nHaragia gatzez ondu, irineztatu eta olioa duen zartaginean ito.\nEduki hori kazola batera pasatu, cognac eta salda erantsiz; ordu eta erdiz irakingo ditugu, su gutxirekin, eta zelatan. Salda gehiago behar izanez gero, gehitu irakiten; egostea amaitzean, oso salda gutxi geratu behar da.\nPiper berdeak erreko ditugu, eta lau bat zentimetro luze eta bi zabal diren zerrendatan zatituko ditugu, aurrez zurituta eta pipitarik gabe. Forma beretik zatitutako piper gorriei lotuko dizkiegu. Buztinezko kazola batean piperrak frijituko ditugu, poliki-poliki oliotan, non bi baratxuri txikitu aurrez urreztatu ditugun. Frijitze hori mantso eta emeki egingo da, 40 minutu inguru iraun dezan.\nHaragia eginda dagoenean, txistorra frijituko dugu, lau bat cm-ko puskatan zatituz.\nIturri bero batean haragia eta txistorra nahastuta jarriko ditugu, piperrekin inguratuz. Bi baratxuri hortz txiki-txiki egingo ditugu eta gainetik banatuko ditugu. Jarraian zerbitzatu.\n12 ZABOL zerrenda,\n300 g oris (perretxikoak),\n2 arrautza, 2 tipula,\nFlameatu galeperrak, jarri gatza eta piperbeltza eta inguratu babazorroarekin liz edo hari fin batekin. Ondoren, labeko parrillan jarri eta, horien azpian, zukua erortzeko iturri bat jarri. (Grillarekin erreko ditugu, beroa goitik jaso eta zukua iturrira erraz eror dadin). Noizean behin, gurin pixka batekin igurtziko ditugu, eta bigunak daudenean, alde batera bakarrik kenduko ditugu, labean bertan, hoztu ez daitezen zainduz. Buztinezko kazolan, baratxuriak urreztatu eta kendu, tipula eta azenarioak ondo zatituta eta poliki itota. Beren puntuan daudenean, pasapuresetik kazola berera pasatu, eta bertan galeperrak jarri, cognac-a gehitu eta bi minutuz sutan jartzen ditugu. Ontzia zizaoriak (perretxikoak) egosi ditugun salda zati batekin eta barazkien salda zati batekin estaltzen dugu, eta hori eginda, beste hamar minutuz eramaten dugu sutara. Irabiagailuaren edalontzian arrautza egosi eta birrinduen gorringoak jartzen ditugu, eta perretxiko oso xeheak, kazolako saltsaz estaltzen ditugunak eta ondo irabiatzen ditugunak. Emaitza kazola berean botatzen dugu, eta lau minutu gehiago ematen dizkiogu suari. Zerbitzatu aurretik, zartaginean buelta bat ematen dugu lau urdaiazpiko xerratara. Kazolatik lau galeperra atera eta gainerakoak berdinduko ditugu. Gauzak horrela antolatuta, urdaiazpiko lau xerrak modu erradialean jartzen ditugu kazolaren barruan, eta, xerra bakoitzaren gainean, galeperra bat. Zerbitzatu bero.\n1,200 g idi- edo behi-haragi,\n6 zepoi tako,\n2 katilu salda,\nKilo bat patata.\nBuztinezko kazola batean koilarakada bat gurin eta hamartar bat olio jartzen ditugu; tipula, azenarioa eta bacoi takoak gehitzen ditugu. Hori guztia urreztatu eta tako handietan moztutako haragia gehitzen dugu; gazitu eta egosi su ertainean.\nGisatua aurreratzen denean, ardo zuria eta salda irakiten (barazki salda edo haragia) gehitu eta horrela berrogeita bost minutuz su leunean uzten dugu. Ondoren, egindako tomatea eta piper txorizeroa (aurreko formuletan azaldu dugun bezala prestatua) gehitu genituen, baita zati handietan moztutako patatak ere. Ordu erdiz sukaldatzen dugu hau, patatak bigunak eta prest egon arte.\nGisatu hau kazola beroan zerbitzatzen dugu.\nEz dezagun ahaztu, azken orduan, gatzez zuzentzea.\n1 eta 1/2 kg idi-buztin,\n5 tako urdaiazpiko,\nZepoi zerrenda bat,\n60 gr gurin,\nMoztu buztana puskatan. Kazola altuan, erregosi deziolitro bat olio eta hogeita hamar gramo gurin, bakoia eta urdaiazpiko takoekin. Erregosi ondoren, gehitu tipula, azenarioak eta porrua, ondo zatituta; ondu, gehitu piperbeltz zuri pixka bat eta baso bat ardo zuri lehor; egosi hori guztia su ertainean eta eutsi bi ordu inguru. Bukatu baino pixka bat lehenago, jarri zartagin batean hogeita hamar gramo gurin, eta, behin urtuta, gehitu bi koilarakada irin, ondo mugitu eta, beraz, hasi urreztatzen, bota, pixkanaka, kazolan dugun saltsaren bi katilukada; irabiatu ondo eta itzuli krema lapikora gorputza har dezan, irauli aurrekoarekin ligatzeko. Estali lapikoa eta mantendu horrela, atsedenean, minutu batzuk suaren kanpoan zerbitzatu aurretik.\n1 3/4 kg-ko idi zati bat.\n3 ZABOL zerrenda,\n300 g patatatxo.\nEltze altuan tipula hondo bat egiten dugu xerra finetan moztuta (hainbat geruza), eta horren gainean idi zatia ipintzen dugu piperbeltz zuriz eta gatzez igurtzita, gehi bacoi zerrenda batzuk. Olioa bota eta gurin xafla batzuk jartzen ditugu gainean, ondo estali eta oso su baxuan uzten dugu, mantso joan dadin. Ordu eta erdi inguruan, cognac kopa batekin busti, zaindu, eta, ordubete geroago, bigun dagoenean, sutatik kendu eta hozten uzten dugu; dagoeneko hotza, xerra finetan moztu, ondo ordenatutako iturri batean jarriz. Zabor-ontzia lapikotik kendu, baina gainerako osagaiak bertan utzi, eta 1/2 baso ardo zuri eta salda pixka bat gehitu. Minutu batzuk su bizian eman genituen, eta irabiagailu batera eraman genuen guztia, saltsa bat lortzeko. Saltsa hori haragia jarri dugun iturriaren gainean banatu genuen. Zerbitzatu urrezko patatatxoekin gurinean.\nIDI- EDO BEHI-TXULETAK\n500 g-ko 6 txuleta,\nErretegiko parrilla ondo garbitzen dugu; bertatik olioz bustitako trapu bat pasatzen dugu, eta berotu egiten dugu, berriro olioz bustitzeko, haragia jarri aurretik. Txuleten inguruan ebaki batzuk ematen ditugu, kokoriko gera ez daitezen; parrillan jartzen ditugu, su ertainarekin. Bost minuturen buruan, sutara hurbilduko gara, eta txuletak goiko aldetik ondo izerditu arte zainduko ditugu. Une horretan buelta emango diegu. Beste bost minutu igaro ondoren, txuleten gainean baratxuriak eta perrexila jartzen ditugu, oso txiki-txiki eginda eta ondo nahastuta, txuleta guztietara zabalduz; zortzi eta hamar minutu artean igarota, prest egongo dira txuletak, baina komeni da zaintzea, gehiegi egin ez daitezen. Gatza jarriko dugu txuletei buelta ematen diegunean, zukua gal ez dadin. Plater bero bakoitzean txuleta bat jartzen dugu. Goarnizio gisa, patata frijituak, piper gorriak eta baita letxuga ere, oso ondo doakio.\nGibeleko 10 xerra,\nBaso 1 ardo zuri edo Xerez,\nSu motelean, buztinezko kazolan eta bi hamartar olioarekin, tipula zatitu finak jartzen ditugu; tipula oso eginda dagoenean eta urreztatu gabe dagoenean, ardo zuria gehituko dugu (jerez hobea). Zartagin batean gibeleko xerrak erretzen ditugu, ogi birrinduz bilduta, eta lapikoan jartzen ditugu. Ondoren, saltsaz estaltzen ditugu, eta bost minutuz irakiten uzten ditugu, noizean behin ontzia mugituz. Kazola berean zerbitzatzen da.\nOharra: kontuz ibili xerrak erregosi ditugun zartagineko olioa kazolara ez pasatzeko; bota egin behar da.\n6 oilasko gibel,\n6 moldeko ogi xerra,\nOgi mehe 1,\nOilagorrak ondo garbitu, koilarakada batekin aterako ditugun hesteak eta gibelak erreserbatuz. Cazo l º Zazo batean oilagorren hesteak eta gibelak jarri eta, baita ere, oilasko gibelak; ur gutxirekin egosi, zatitu eta irabiagailuaren edalontzira pasatu; ondo irabiatu, eta berriz ere ontzi berean jarri, piperbeltz zuri pixka bat, tomillo bat eta cognac kopa bat gehituz; sutan egon dadila bost minutuz. Erreserbatu egingo dugu. 2. kazoa. Beste ontzi batean hamartar bat olio, bi koilarakada gurin eta baratxuri hortz jartzen ditugu; baratxuria urreztatuta dagoenean, kendu egiten dugu, tipulak, azenarioak, porrua eta piper berdea gehituta; hori guztia ondo zatituta, su ertainean itota. Hamar minuturen buruan, piperbeltz zuri pixka bat, ezkai pixka bat, jertse edalontzi bat eta bi koilarakada toma-pastan gehitu genizkion, egin zezan, noizean behin sardexka batekin sofritua mugituz eta, gehiegi lodituz gero, ura edo salda irakiten gehituz. Amaieran, txorizo-piperrak irabiagailutik eta alanbre-isurkarietatik igaroko dira. Gorde saltsa hau. Oilagorrak atera eta zorro mehez estaliko ditugu, soka fin batez baliatuz, horiei eusteko (burutik izterretara lotuta geratu behar dute, erre ondoren eta sokak mozten direnean, mokoa gora begira gera dadin). Jarraian, labe-iturrian jarri eta su ertainez erretzen ditugu, behar bezala buelta emanez. Erreak daudenean eta dagokien puntuan, labea itzalita eta atea irekita gordeko ditugu. Zartagin handian moldeko 6 ogi xerra frijituko ditugu (aurreko egunekoak), bi zentimetroko lodierakoak, eta horiei, aizto baten laguntzaz, oheratze moduko bat egingo diegu; urreztatuta kendu egingo ditugu, eta bakoitzean kazoaren edukiaren zati bat jarriko dugu, baita sokarik gabeko oilagor bat ere, mokoa gorantz duela. Gero erretilu edo iturri zabal batean jarriko ditugu, eta gainazalean 2. kazoaren edukia. Inguruan ogi frijituzko kroskoiekin apaindu, berotu, eta perrexilaz hautseztatu.\n1/2 kg-ko oilasko 1,\n70 gr. gurin,\nOndo garbitu oilaskoa, gatzatu bere barrua eta jarri bertan erregina zuritu eta bitan zatitutako sagar bat, baita gurin pixka bat ere. Untsi oilaskoa olioarekin eta gurin bigunarekin. Jarraian, labeko tarteran jarri eta su ertainean egin, noizean behin alde guztietatik ondo apaintzeko bueltak emanez. Bere zuku propioarekin busti, eta ondo aurreratzen denean, bere gainean cognac kopa bat isuri. Behar izanez gero, gehitu zukuari salda irakiten. Oilaskoa egiteko behar den denbora berrogeita bost eta hirurogei minutu artekoa izango da. Zerbitzatu urrezko patatekin gurinean edo letxuga entsaladarekin.\n1/4 kg-ko 2 oilasko,\n150 gr. gurin,\n150 gr. urdaiazpiko,\n6 koilarakada tomate eginda,\nBaso 1 ardo zuri.\nOilaskoak garbi eta flameaturik, puskatan moztu eta ondu egiten ditugu. Kazola batean tipula handi bat jartzen dugu, oso zatitua, bi koilarakada olio eta berrogei gramo gurin; oilaskoak ondo erregosi eta bero-bero gordetzen ditugu. Gurinarekin labeko tartera bat igurtzi genuen, eta bertan patata zatituak, urdaiazpikoa dadotan, oilaskoa jarri genuen. Horren gainean hiru koilarakada tomate egin genituen, eta oilaskoak erregosi genituen kazolaren zukua ere bai. Eragiketa bera beste geruza batean gainean. Tarta labe bizian sartu eta salda irakinez estali genuen dena. Handik ordu erdira baso bat ardo zuri gehitu genuen. Ordu eta laurdeneko labearen ondoren, gisatua amaituta eta zerbitzatzeko prest egongo da. Ez ahaztu gisatua bere salda propioarekin maiz bustitzea, zukutsua atera dadin. Zerbitzatu bero.\nKilo bat odolki, hezurrarekin lau xerratan moztuta,\n2 baso ardo zuri lehor,\n4 koilarakada tomate eginda.\nBuztinezko kazola batean, gurinarekin, gorritu haragi zatiak bi aldeetatik, aldez aurretik irineztatuta. Gatza jarri eta ardo zuri lehorrarekin busti (bi edalontzi); ardoa murriztuz joaten denean, gehitu, pixkanaka, salda irakiten eta lau koilarakada tomate eginda. Kontuz ibili, astiro, itsatsi ez dadin; ordubete igaro ondoren, amaituta egon daiteke. Bigun dagoela egiaztatzeko unea da; kasu horretan, sutatik kenduko dugu. Hala ez balitz, denbora gehiago utziko genuke, egin arte. Saltsa lodi bat geratuko da. Zerbitzatu baino hiru minutu lehenago estalita edukitzea.\n3 katilu salda,\nPintada hustu, flameatu eta oihal batekin lehortu. Tipula bat sartu genuen barruan, erdia moztuta, bi baratxuri hortz eta perrexil sorta bat. Kanpotik, soka mehe batez (ondo lotuta) eutsitako kutxazainez estaliko dugu, eta irekidura josiko dugu. Tarta batean jartzen dugu eta gurinarekin igurzten dugu, olio pixka bat isuriz. Hori egin ondoren, ondo urreztatzen dugu su ertainean, eta, urreztatu ondoren, cognac-ez flameatzen dugu; bi kikara salda irakiten gehitzen dizkiogu, eta, noizean behin, bere zukuarekin bustitzen dugu. Su ertainean irakiten egon beharko du, 'Ordu eta erdi inguruan, eta behar denean, salda gehiago gehituko dugu; egostea amaitu baino hamabost minutu lehenago ondu. Tartaren zukua kazola batera atera, baso erdi ardo zuri gehitu eta limoi erdi xukatu; hori guztia su bizian murriztu, eta hegaztira isuri. Zerbitzatu bero.\nOharra: hegaztiaren egosketa amaitu eta zerbitzatu baino lehen, zorroari eusteko erabili ditugun sokak kendu eta barruan jarritako barazkiak atera eta bota egingo ditugu.\n1 kg-ko hezurrik gabeko azpizun bat.\n80 gr gurin,\nHaragi-aterakin koilarakada 1.\nCognac kopa bat.\nHezurrik gabeko azpizuna hartzen da, 1 kg-koa, soka finarekin lotzen da, oliotan igurzten dugu eta gurinez bustitako labe-iturri batean jartzen dugu. Labe bizian sartu, eta noizean behin buelta ematen diogu, alde guztietatik egin eta urre kolore ona har dezan. Berrogeita bost bat minutu egin beharko ditu. Barrualdea apur bat gorrituta egon beharko du, eta hori aizto fin baten puntarekin egiaztatuko dugu.\nGazitu egingo dugu eta cognac kopa batekin hogeita hamar minutu egosi. Patata-purearekin zerbitzatzen badugu, beroan izango da. Zukuan zerbitzatzen badugu (ur berotan disolbatutako haragi-aterakin koilarakada batekin lagunduta) beroa edo hotza eskain daiteke. Gurinean urrezko patatak, txanpinoi batzuk, onddoak, etab.\nTRUFADA TXAHALA (Rellena-Cocida)\nTxahal gona zati bati azala kentzen zaio, betetzeko urdaiazpikoa, txahalkia, urdaiazpikoa eta txerri-magroa, trufak eta foie-grak xehatzen dira; urdaiazpikoaren, urdaiazpikoaren eta txerri-magroaren tirak mozten dira; pikadiloa oratzen da arrautza bat edo bi, kantitatearen arabera, eta jertse pixka bat botatzen da, eta, mahaiaren gainean zabalduz, Trufak, gero beste masa-tira bat, eta horrela hurrenez hurren; larrua jiratu eta josten da; zapi edo ezpainzapi batean biltzen da, oso gogor lotzen da eta bi orduz barazkiekin eta ardo zuriarekin egosten hasten da; gero, taula bat atera eta gainean jartzen da eta zortzi ordu edo hamar orduz prentsatzen da; arrautza irin duten orratz meheetan zerbitzatzen da edo.\nKilo 1 txahal-okela,\n600 g perretxiko,\n2 zepoi zerrenda,\nJarri buztinezko kazola batean urreztatzen baratxuriak, tipulak eta bacoia, ondo zatituta, gurinarekin eta olioarekin. Haragia gazitzen dugu, tako handietan ebakia, eta zartagin batean urreztatzen dugu olioz; hori egin ondoren, lokatzezko kazolara pasatzen dugu, eta salda, barazki edo haragiz estaltzen dugu, irakiten, eta horrela ordu eta erditik bi ordura izaten dugu. Perretxikoak, labana eta zapi heze batekin garbituta eta xerratan moztuta, kazolan sartuko ditugu ordubete eta hogei minutu egosita daramagunean. Haragia bigun dagoenean, bere puntua da. Zerbitzatu baino bost minutu lehenago ontzia estalita edukitzea.\n1 1/2 kg xankarra (odolkia) zatituta,\n750 g patata, 50 g gurin,\n5 bagoi tako,\nEspinaka eskukada bat,\n2 piper txorizero, gorri,\n3 koilarakada tomate eginda.\nUrrezko eltze batean olioarekin eta gurinarekin tipula, azenarioa, porrua, piper berdea eta buztina. Gero haragi zatiak gehituko ditugu, eta urreztatuta daudenean, ondu eta piperbeltz zuri pixka bat eta cognac kopa bat jarriko ditugu; ondoren, egindako tomatea eta txorizero piperrak gehituko ditugu (aurreko errezetetan azaldu dugun bezala, irabiagailutik eta alanbre-iragazgailutik pasatuko dira), baita barazki-salda irakiten ere. Haragia prest egon arte egosten uzten dugu, eta bi ordu eta erdi beharko ditu horretarako. Azkenik, ziazerbak zatitu genituen, garbi eta oihal batez prentsatuak, irabiagailuaren edalontzian jarriz, eta lapikoaren salda erantsi genion. Ondo irabiatu ondoren, alanbre-kisketan sartuko ditugu, aurrekoari lotuta. Zatitu patatak bi zentimetro inguruko takoetan, salteatu gurinetan eta irakin eltzean zortzi edo hamar bat minutuz. Zerbitzatu.\nARROZA ESNEAREKIN – ANTXON LIZASO\n300 g arroz,\n2 litro esne,\n200 g azukre,\n20 g kanela hauts,\nUretan irakin arroza minutu batzuetan, koladore batera kendu eta ur hotzean garbitu. Jarri esnea sutan, azukrea, cognac eta kanela makilarekin. Irakiten hasten denean, erantsi arroza eta jaitsi sua gutxieneko irakinaldira; egin dadila pixkanaka. Ondo egina dagoela egiaztatuta, eta bigun, portzelanazko iturri batera pasatuko dugu. Kanela-makila kendu dugu. Hoztu dadila poliki-poliki giro-tenperaturan. Hoztu ondoren, hautsezko kanelaz hautseztatu. Zerbitzatu hotz gehiago hozkailu-ordu batekin.\n1/4 litro esne,\nAlbokoke-marmelada lata txiki bat,\nArrautzak irabiatu ditugu. Jarri irina bol batean, eta irabiatu arrautzekin eta esnearekin, pixkanaka bota dezagun, ore bat osatu arte.\nZartaginean, olioa irakiten dagoela, bota orea koilarakadaka, eta, buñueloak urreztatuta daudenean, xukatu ondo sareta edo paper lehortzaile batean. Iturri batean jartzen ditugu, azukrearekin hautseztatzen ditugu eta bakoitzaren gainean koilarakada bat jartzen dugu albarikoke-marmeladarekin.\n185 gr gurin,\n300 g glass azukre,\n3 gorringo arrautza,\nArrautza oso 1,\n375 g irin.\n1/2 litro esne,\n150 g azukre,\n50 g irin,\n4 gorringo arrautza.\n100 g almendra,\n100 g azukre,\n100 g korintoko mahaspasak,\n1/2 Ricard kopa.\nBizkotxorako adierazitako osagaiekin ore bat egiten dugu, molde batean utzi eta hiru orduz hozkailuan mantenduko duguna. Ondoren, adierazitako osagaiekin, pastel-krema bat egingo dugu, aurreko formulan bezala, baina krema irakiten dugunean, 100 gramo almendra gehituko dizkiogu, eho ondoren, beste 100 gramo azukre eta Korintoko mahaspasak. Utzi ordu erdi hozten hozkailuan; orduan, 1/2 Ricard kopa gehituko dugu eta mugiaraziko dugu ondo nahasteko. Horrela, gurinarekin igurtziz, gozogintzako molde bat prestatzen dugu. Hozkailuan daukagun masabizotxoaren lehen geruza bat jartzen dugu, 1/2 zentimetroko lodierakoa, eta horrekin, gainera, moldea alboetan estaltzen dugu. Krema gainean uzten dugu, baina goiko ertzeraino iritsi gabe. (1/2 zentimetroko tartea utzi beharko da). Masabizotxoarekin moldea goitik behera ixten dugu. Pastelaren goiko aldea pintzel batekin igurtzi genuen, arrautza-zuringoa pixka bat irabiatua, sardexka baten laguntzaz koadro batzuk marraztu genituen, eta labe ertainera eraman genuen (190º tenperaturan), egin arte; 30 minutu inguru beharko dira horretarako. Hozten utzi eta zerbitzatu egiten dugu.\n200 g marrubi,\n3/4 litro esnegain,\nGorde esne-gaina hozkailuan. Garbitu eta gorde marrubiak hozkailuan. Zuritu fruta, moztu dadotan eta jarri bol batean. Gehitu azukrea, fruta kontu handiz mugituz. Eragiketa hori lau aldiz errepikatuko dugu, eta sartu eta atera bolak hozkailutik. Kirschen kopa bat gehitu, eta, ordu erdi baten ondoren, ardo zuri leun eta aromatiko baso bat gehitu.\nHau hozkailuan eduki lauzpabost orduz. Banatu postreko plateretan. Plater bakoitzaren erdian baso batekin txoko bat egin, eta bertan esnegain koilarakada bat jarriko dugu, eta, horren gainean, ginda bat.\nOharra: FRESAK bolari gehituko dizkiogu Kirsch-a jarri baino lehen.\n10 ERRAZIOTARAKO OSAGAIAK\n250 g irin ahul.\n4 gorringo arrautza,\n50 g. irin.\n1 ron kopa,\nBaso 1 ur,\nIrabiagailu batean 7 arrautza eta 250 g azukre nahastu, eta irabiagailu horri 250 g irin ahul gehitu. Armatu espatula baten laguntzaz. Masa ondo lotuta dugunean, prestatu labe-plaka bat bizar-paper pixka bat hozkailutuaz estaliz, eta zabaldu haren gainean masa hori. Egosi su bizian (250 edo 300 gradu artean), atera eta utzi hozten. Aparte egiten dugu pastel-krema bat 1/2 litro esne kanela makila batekin egosten. Aldi berean, ontzi batean 4 gorringo arrautza jartzen ditugu, 150 gramo azukre eta banilla pixka batekin. Ondo irabiatu eta 50 g irin gehitu genituen. Esnea irakiten daukagunean, espatula batez irabiaki hau gehitzen diogu, poliki-poliki, eta irauli egiten dugu; suari eusten diogu krema loditu arte. Hozten uzten dugu. Kontu handiz askatzen dugu bizkotxoa plakatik, marmolezko edo leunezko mahai baten gainean. Jarabearekin mozkortzen dugu. Krema gainean jartzen dugu. Eta gero, kontu handiz, bizkotxoa bere buruaren gainean biltzen dugu, krema alde batera utz ez diezaguten. Gainean glass azukrea jartzen dugu eta gozogintzako mahuka baten laguntzaz apaintzen dugu (esnegainarekin, txokolatearekin edo marmeladarekin). Xafla batean erre dezakegu kanpoko azalera, apaindu aurretik.\nLARANJAK ARDO ZURIRA\nArdo zuri leun usaintsua.\nZuritu ondo laranjak eta moztu xerratan, goiko eta beheko xerrak alferrik galduz. Jarraian, xerrak, arreta handiz, iturri batean jarri eta horien gainean azukrea koilara batekin banatu; cognac kopa batekin busti eta iturria hozkailuan sartu. Noizean behin, iturria biraka mugitzea. Ordubete geroago, estali ardo zuri leun eta usaintsuarekin eta sartu berriz hozkailuan. Ordu erdiro iturria norabide birakarian mugituko dugu, bere zukuarekin goilara bat erabiliz goiko aldea bustiz. Iturria hozkailuan eduki, hiruzpalau orduz. Zerbitzatu postre-plateretan banatuz.\n900 g marrubi,\n1/4 litro esnegain,\nMarrubiak ondo garbitu. Horien zati batekin, bol baten hondoa eta azukrea estaltzen ditugu; gero, beste marrubi geruza bat jartzen dugu, eta azukre-geruza egiten dugu berriro, eta horrela, denak jarri arte; orduan, cognac kopa batekin ureztatzen ditugu, eta ontzia hozkailura eramaten dugu. Hamar minuturo, gutxi gorabehera, biraka astintzen dugu bola, hozkailuko ordubete bete arte; orduan, marrubiak ardo zuri leun eta usaintsuz betetzen ditugu.\nEragiketa hori egin ondoren, ontzia hozkailura itzuliko dugu, postrea kontsumitzeko orduan gutxienez lau edo bost ordu lehenago. Zerbitzatzean, marrubiak sei kopa postre edo xanpain (lau) banatuz, kopa bakoitzean esnegain koilarakada bat eta marraskinoari ginda bat jarriko dizkiogun zulo bat irekiz.\n3 koilarakada azukre,\n1/4 litro esne gain likido,\nUdareak zuritu, lau sektore bertikaletan moztu, bihotza atera eta gero sektore horiek zentimetro bateko takoetan zatitu, gutxi gorabehera. Erreserbatu. Kontuz zuritu laranjak eta moztu xerratan. Erabili sei handienak postre-kopetan hondo gisa jartzeko. Gainerakoa, zentimetro bateko erreserbako dadotan zatitzea. Jarraian, 1/2 cm-ko lodierako xerratan moztu genituen platanoak zuritu genituen. Erreserbatu egingo dugu. Orain, postre kopak osatzen ari gara, bertan gordeta genituen udare, laranja eta platano zatiak modu ekitatiboan banatuz. Azukrea hautseztatzea. Estali fruta, kopa bakoitzean, Kirschekin, eta eraman ordu pare batez hozkailura. Zerbitzatu baino lehen, kopa bakoitzaren erdian esnegain koilarakadatxo bat eta ginda bat jarriko ditugu.\nPLATANOAK COINTREAU ERARA\n50 g gurin,\n3 Cointreau koilarakada,\n3 koilarakada laranja zuku,\n3 koilarakada azukre.\nMetalezko kazola batean, gero mahaian aurkez daitekeena, gurina su motelean jartzen dugu. Bero-bero dagoenean, ontzi honetara eramaten ditugu hamabi platanoak, bakoitza lau zatitan banatuta, ardatz Iongitudinaletik eta zeharkakotik ebakita. Minutu pare batez fruta bota, laranja zukua gehitu eta bi edo hiru minutuz egosten uzten dugu. Jarraian, lapikoa Cointreau beroarekin bustiko dugu (beste kazito batean berotuko dugu); su emango diogu eta mahaia zerbitzatuko dugu garrak eten baino lehen.\n6 erreineta sagar,\nKorintoko mahaspasen eskukada 1.\nArdo zuri usaintsua.\nSagarrak garbitu eta bihotza zulo zabal bat utziz atera, ahal bada sagarra zeharkatu gabe; bestela, beheko zuloa estali, ateratutakoaren zati txiki batekin. Sagarrak labe iturri batean jartzen ditugu ur pixka batekin, eta, sagar bakoitzaren zuloan, koilara batekin azukre pixka bat sartzen dugu, eta albarikoke-marmeladarekin betetzen dugu. Labean sartzen ditugu, su ertainean, hogeita hamar minutuz; noizean behin, ardo zuriarekin bustitzen ditugu. Sagarrak labetik atera aurretik azukrearekin hautseztatzen ditugu eta fruta bakoitzaren gainean ginda bat jartzen dugu.\nOSAGAIAK 16-18 UNITATERAKO\nTorrijentzako ogi-barra berezi 1 (340 grs), edo aurreko eguneko barra arrunt bat.\n750 mls esne oso,\n12 koilarakada azukre zuri,\n2 koilarakada kanela eho,\n400 mls oliba-olio leun frijitzeko.\nEgiten dugun lehenengo gauza esnea kazola handi batean berotzea da, eta 6 koilarakada azukre gehitzea. Koilara batekin mugitzen dugu azukrea erabat disolbatu arte. Lapikoa sutatik baztertu eta esnea epeltzen utzi genuen.\nBitartean, ogi-barra moztuko dugu 2 zentimetroko lodiera duten xerretan. Ez moztu oso finak, gero hautsi egin daitezkeelako esnea xurgatzen dutenean. Xerrak plater lau batean gordetzen ditugu. Plater sakon batean 3 arrautzak ere irabiatu genituen.\nBestalde, ontzi batean 6 koilarakada azukre eta 2 koilarakada kanela eho nahastu, sardexka batekin nahastu homogeneizatu arte, eta nahasketa hori plater handi lau batera pasatu. Azkenik, su ertainean berotzen dugu oliba olio leuna zartagin handi batean.\nEta kate-prozesuarekin hasi ginen. Ogi xerra bat hartu eta esnean ondo murgiltzen dugu (pisatu egin behar du); gero, arrautza irabiatuan sartu eta olio beroan frijitzen jartzen dugu, urreztatuta egon arte. Torrija espatula batekin atera eta paper xurgatzailez estalitako plater baten gainean uzten dugu, gehiegizko koipea kentzeko. Erabat hoztu baino lehen, ondo hozten dugu, azukre eta kanela ehotuaren nahasketarekin. Iturri handi baten gainean jarriko dugu, eta bertan azukre eta kanela eho pixka bat hautseztatuko dugu.\nProzesu hori bera errepikatzen dugu gainerako ogi-xerrekin, torrijaz betetako iturri bat lortu arte. Gainetik, azukre eta kanela ehotuaren nahasketa pixka bat gehiago hautseztatuko dugu. Garrantzitsua da torrija txanda bat frijitu ondoren, olioa josten joatea, arrautza irabiatuaren hondarrak erre ez daitezen. Era berean, zartagina sukaldeko paperarekin ere garbitu dezakegu, gainerako torrijak modu garbiagoan frijitzen jarraitzeko.\nOharra: esnea aromatizatu nahi baduzue, berotu egin dezakezue, minutatxo batzuetan, azukrea eta esnea su geldoan berotuz, laranjazko gorteju bat, limoizko beste bat eta kanelazko makila txiki bat. Esnea epel dagoenean, gau osoan ondo estalitako hozkailuan gordetzen duzue. Hurrengo egunean, erabili aurretik bakarrik sartu behar duzue.\nEta beste postre asko bezala, beti hobeto daude egun batetik bestera.\nAlberto López, Donostiarra traineruaren presidenteak Euskal Billeran sukaldatzen.\nTradizioak bat egiten ditu Donostiako soziedade gastronomikoak eta traineruak. Izan ere, Kontxako Bandera irabazi zuen azken traineru donostiarra Esperanza soziedadearena izan zen. 1950ean. Donostiarra Kaiarribaren ibilbidean lortu duguna eskuratzeko, funtsezkoak izan dira soziedadeen bultzada eta laguntza. Omenaldi xume bat egin nahi izan diegu, Alberto Lopez presidenteak Euskal Billeran egin duen errezeta honen bitartez.\nEskerrik asko Anderri eta A Bocados saioari.\nJJ Castillok Euskal Billeran arroza txirrekin sukaldatzen du