Das Kochbuch der Sabina Welserin (c. 1553) — Institut für Germanistik\nZur Internet-Ausgabe -- English // Vorspruch und Register // Die Kochrezepte\nZur Internet-Ausgabe des Kochbuchs\n(1) Textgrundlage: Das Kochbuch der Sabina Welserin. Hg. von Hugo Stopp. Mit einer Übersetzung von Ulrike Gießmann. Heidelberg: Universitätsverlag C. Winter Heidelberg, 1980 (Germanische Bibliothek: N.F.: Reihe 4, Texte).\n(2) Die gedruckte Ausgabe ist beim Universitätsverlag C. Winter Heidelberg lieferbar: ISBN: 3-8253-2905-4, kartoniert DM 20,--. Die gedruckte Ausgabe enthält über den hier wiedergegebenen frühneuhochdeutschen Text hinaus ein Vorwort und eine Einleitung des Herausgebers Hugo Stopp sowie eine sehr wertvolle, vollständige Übersetzung des Texts ins Neuhochdeutsche von Ulrike Gießmann.\n(3) Einrichtung der Internet-Ausgabe: Der Internet-Text ist ein zeilengetreues Abbild der Edition. Die Silbentrennung wurde aufgehoben, um die Suche zu vereinfachen. Das lange Schaft-s erscheint als rundes s. Das w mit übergeschriebenem Zeichen (für u, zweimal belegt) erscheint hier nur als w. Im Inhaltsverzeichnis bezeichnen Einfügungen wie <<S18>> die Seite der Edition. Einfügungen wie <<R17>> bezeichnen die Nummer des Rezepts in der Edition.\n(4) Bearbeitung: Der Text wurde erfaßt und einmal Korrektur gelesen von Thomas Gloning.\n(5) Danksagung: Ich danke Herrn Eilert Erfling vom Universitätsverlag C. Winter Heidelberg sehr herzlich für die Erlaubnis, diesen für die Kultur- und Sprachgeschichte gleichermassen wertvollen Text im Internet zu veröffentlichen.\nIch hoffe, daß der elektronische Text auch der gedruckten Ausgabe neue Freunde verschaffen wird.\n(6) English summary: This electronic document contains one of the earliest cookbooks written by a woman, the cookbook of Sabina Welserin, Augsburg (c. 1553). The text is based on Hugo Stopp's edition of the cookbook that is still available in print from Universitätsverlag C. Winter Heidelberg (ISBN: 3-8253-2905-4, DM 20,--). The printed version contains an additional introduction and a complete translation into New High German. Please find the bibliographical data in (1). Thanks go to the Universitätsverlag C. Winter Heidelberg for kind permission to publish the original text on the web. Please report any bugs that may have escaped me.\nDer frühneuhochdeutsche Text des Kochbuchs\nJn dem namen der hailigen\ntrifaltigkaitt fach ich, sabina\nwelserin, das kochbúch an.\ngott welle mir sein gottliche\ngnad/ vnnd weißhait\nvnnd verstand vnnd vernúfft\nverleichen, das ich nach\nseinem gottlichen willen leb\nhie jn disser zeit vnnd bey\njm ewig amen. 1553 jar.\nAin essen von besondern farben\nAin torten von amelberen (72)\nAin all jn ainer gelben brie zu\nAin amelbertorten zu machen\nAin agrest zu machen (204)\nAin schwartz brielin jber ain\nwilbret machen (5)\nAin gelbs brielin jber ain wilbret\nWie man brielen jber ain\nrechschlegel machen soll (7)\nAin brielin zú machen jber wilbret\noder jber klaine vegellen\nMer ain gelb brielin zu machen\njber wilbret oder jber veglen\nBarbianschen torten (35)\nBastetentog zu machen, auch\nmit kalbflesch (60, 61)\nBasteten von fischen (64)\nWie man den taig sol anmachen\nBaches durch die spritzen (82)\nBirenmúß zú machen (113)\nAin basteten von wilbret warem\nAin welschen torten von biren\nBasteten mit ram (134)\nAin epffelbolster (140)\nBriete kiechlen (142)\nAin seltzam baches (145)\nAin gut baches (147)\nBemisch erbis (149)\nAin brates zu machen (152)\nAin brielin jber fegel (158)\nBrielin jber rephiener (159)\nBier lang zu behalten (174)\nBomerantzenkraut warm (184)\n[Wiltu bomerantzen jn honig\nCerene jn mandel zu machen\nDempfft kaponer zu machen\nSchweinin flesch digen machen\nAin oxenflesch digen machen\nDempfft kaponer zú machen\nAin dorten zu machen (178)\nDigen zúngen machen (202)\nWelt jr ain gúten essich ansetzen\nAin essen von erbis (40)\nTorten von eipersberlen (72)\nAin torten von epflen (75)\nAin torten von epffel (79)\nAúffgelauffen epffel zú bachen\nEnglische torten zú machen\nEpffeltorten zú machen (124)\nAin torten von braten epffel zú\nAúffgelaffen epfel bachen\nAin torten von epfel (177)\nFúrhesß zu machen (10)\nGelben pfeffer zú machen (11)\nGefilt vegel (13)\nKlaine vegele ainzumachen\nFesser bachen (84)\nAin pastetten von klaine fegellen\nAingemachte vegellen (114)\nKlaine fegelen ainzumachen\nAingemachte vegellen einzumachen\nAin fladen zú machen (160)\nEingemacht fisch (168)\nAin fleschsultz (203)\n[Ain fisch zú machen, gesotten,\ngepraten vnnd gebachen (170)]\nGanß bratten vnd beraiten (15)\nAin junge ganß woll bratten\nGeblotzte hiener einzumachen\nHassen jn furhesß (19)\nHiener jn ain kepffleten sallat\nHennenkiechlen machen (97)\nHecht ainmachen (109)\nAin hecht anderst ainmachen\nGúte hiener vnnd die mirb seyen\nHiener jn rosmarin (155)\nHolliplen zu bachen (190)\nHecht jn ainer vngerischen brie\nAin bollischen brie jber ain\nhecht machen (192)\n[Gefilt hecht (171)]\n[Hecht jm maýenschmaltz\nAin jenawesser tortten (30)\nKaponer oder hiener jn ain\nglasß zu machen (2)\nKalbflesch lang behaltten (32)\nKreps ainzumachen (48)\nAin torten von kers (72)\nHollekrepfflen bachen (95)\nMandelkesß zu machen (111)\nGesottne krepflen zu machen\nAin krauttorten (139)\nKiechlen zu bachen (144)\nKalbflesch einzumachen (157)\nWie man kaponerkrapfen machen soll (193)\nKaponer jn zittran (201)\nKiteprot zu machen (205)\n[Wie man krepflen pfligt zu\nniernberg jn der fasnacht zu\nAin essen von leberlen zu machen\nAin torten von ainer leber (77)\nLautensternlen bachen (99)\nAin essen von leberlach (21)\nLezelten zu bachen (151)\nLezelten zu bachen niernberger\nAin grossen niernberger lezelten\n[Ain ander lam (154)]\nWelt jr ain gut marciban machen\nMuß vom hirn zu machen (37)\nMusß von holderblie zu machen\nBlau muß zu machen (39)\nAin kachelmusß zu machen\nVeigenmuß zu machen (43)\nWeinmuß zu machen (44)\nAin musß, das aus der pfannen\nAin torten von mandel (76)\nAin andere torten von mandel\nBaches jber die medel (88)\nWiltu ain gut mandelmuß machen\nMandel vnd seltzbaches ain\ntaiglin zu machen (100)\nMandeltorten zu machen (105)\nMandelmuß zu machen (112)\nAin mandeltorten zu machen\nAin mandeltorten (143)\nAin mayenkuchen (176)\nAin schisselmuß (42)\n[Ain milchtorten zu machen\nNiernberger baches (146)\nGestritzte or (52)\nAin airtorten (78)\nAin ortorten (137)\nAin aisterlam zu machen (153)\nOstergi zu machen (197)\n[Ain ortorten (137a)]\nPflamentorten, auch den taig\nzu machen (70)\nAin torten von grenen pflamen\nWilpret jn pfeffer (4)\nRabiolin zu machen (31)\nReiskiechlen bachen (103)\nAin aingemachten rechschlegel\nzu machen (7a)\nWie man ain schweinskopff sieden\nsoll, auch wie man brie\ndariber machen soll (5)\nAin angelegten schweinskopff\nstockfisch ainzumachen (33)\nsenff zum stockfisch (34)\nschne zu machen (55)\nGefilt lemel (56)\nSultzfisch machen sol (62)\nScherkiechlen zu bachen (85)\nBrente streiblen zu bachen (86)\nStreiblen zu bachen (141)\nAin gute supen (148)\nAuffgelaffen weixlen bachen\nSultzfisch jn einem korb (169)\nWeisse sultz (182)\nAin mostart senff (194)\nAin sultz ob ainem rad machen\nSpanisch baches (199)\nGestirtzte air (52)\n[Schneballen zu bachen (102)]\n[Jtem volgents nim den\nschwaiß von genssen (16)]\nGeneweser torten zu machen\nAin torten von milchram zu\nWilbrett einzumachen jn pfeffer\nGut faist wachtlen bratten (20)\nWelt jr gut wirst machen zum\nWie man zerwulawirstlach machen\nBrattwirst zu machen (25)\nAin wilbret lang behalten (29)\nWilbret basteten (66)\nWilbret basteten (67)\nWilbret basteten (91)\nAin wecmuß zu machen\nAin weissen torten (108)\nAin weixeltorten (130)\nWeisse streiblen (161)\nHirschin wirst (167)\nWeisse seltz (179)\nWeisse streiblen (185)\n[Wiltu ain weinpertorten machen\nGesaltzen zungen zu machen\nAin zaun von putter (53)\nZuckerin holiplen (180)\nNim ain gúten kaponer oder mer, besteck den woll mit negella,\nmúscatblie vnnd nússen, rerlach, jmber vnnd nit vill\nsaltz, nim darnach ain zinnie kanten, darein man den caponen\nthon mag/ verdecks woll, das kain damf darúongen\nmúg/ folgents geús ain masß rainfel oder malúasier an den\ncaponer/ setz die kanten mit dem caponen jn ain kessel mit\nsiedigem wasser, lasß 3 oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs\nwoll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid\nmit ainem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb,\nso hast ain gút essen.\nDempf kaponer zú machen\nNim ain gúten caponer oder mer, besteck den woll mit negellen,\nmúscatblie vnnd nússen, rerlen, jmber, nit vill saltz,\nnim darnach ein zinnine kanten, darein man den caponer\nthon mag, verdecks woll, das kain damf darfongen múg/\nfolgents geúsß ain masß rainfal oder malúasier an den caponer,\nsetz die canten mit dem caponnen jn ain kessel mit siedigem\nwasser, lasß dreý oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs\nmit einem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb,\nso hast dú ain gút essen.\nKaponer jn ainem glasß zú machen oder hiener\nNim ain capan oder hennen, die nit sonder grosß sey, oder\nain hún, briet die woll, machs sý schen saúber/ vnnd wan sý\ngebriet jst/ so schneit jr die haút an dem kragen gegen dem\nrúcken aines fingers lang aúff, lasß die haútt sonst gar gantz\n/ zeúch den kragen aús der haútt gantz herab, das die fligel\nauch geschinten werden vnnd also gantz an der haút hangen\nbleibenn bis aúff die foderen klaine bainlach, zeuch jm darnach\ndie haút bis an die knie, vnnd das fiesß vnnd kopff jn\nder haút bleibenn hangen/ vnnd wan die grosser bainer/\nvnnd das flesch von dem kaponer oder hennen genomen\nhast vnnd die haut ler gemacht, so nim ain weisen seidin faden\nvnnd ne den kaponner wider zú/ darnach thú ain fúsß\nnach dem andern jn das glasß, vnnd ob der kaponner horen\nan den fiesßen hett, so schneits jm ab/ darnach thú die haút\ngantz hinab bis an den kopff, der nit hinein kan, magst jn\nabschneiden, folgens nim das flaisch vom kaponen@, hack\ndas klain/ wan es klaingehackt jst, so thú or vnnd gútz gewirtz\ndaran/ ain wenig saffera, als wan man ain hienlin zú\nbratten filt/ vnnd fils jn den kaponer zú ainem trachter ein\njn den schnabel, so thút sý die haút wider aúff, als ob der kaponer\ngantz seý, darnach setz das glasß jn ain kessel mit\nwasser, lasß darin sieden, so wirst die warhait sechen, man\nmuß aber erst den kaponer oder hennen abnemen, wan\nmans prauchen will, damit mans nit erreisß am fúderen/\nman músß sechen, das man schon thie, das man die haút nit\nerreisß vnnd die haut gantz beleib.\nAin caponer jn ainem glas zú machen\nNim ain capon oder ain hennen, die nit sonder grosß seý,\nbrie die woll, mach sý schen saúber, vnnd wenn sý gebriet jst/\nso schneid jr die haút an dem kragen gegen dem rúcken\nains fingers lang aúff, lasß die haút sonst gar gantz, zeúch\nden kragen aús der haút gantz herab, das die fligel aúch\ngeschinten werden vnnd also gantz an der haút hangenbleiben\nbis aúff die forderen klaine bainlen, zeúch jm darnach\ndie haút bis an die knie, vnnd das die fiesß vnnd kopff bleiben\nhangen, vnnd wan dú die große bainer/ vnnd das\nflaisch von dem caponen oder hennen genomen hast/ vnd\ndie haút ler gemacht jst, so nim ain weissen seidin faden vnnd\nne den kaponer an dem hals widerúmb zú, darnach thú ain\nfúsß nach dem andern jns jn das glas, vnnd ob der caponer\nhoren an den fiessen het, so schneids jm ab, darnach thú die\nhaút gantz hinein bis an den kopff/ der nit hinein kan, folgents\nnimm das flaisch vom caponen, hack das klain mit airen\nvnnd thú gút gewirtz daran/ aúch ain wenig saffera,\nvnnd fill den caponer mit ainem trachter zú dem schnabel\nhinein/ so thút sý die haút wider aúf, als ob der caponer\ngantz seý, darnach setz das glas jn ain kessel mit wasser, lasß\ndarin sieden, versaltz nit, so wirst du die warhait sechen.\nAin essen von besonderen farben\nJtem ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat,\nmachs also, brat hiener an ainem spisß vnnd steck die nit nachet\nzúsamen/ vnnd wan sý bratten seind, mach sechs farben,\ndie weisß mach allso/ nim das weisß von airen, thú ain\nwenig mell darein, mach ain tinnen taig/ jtem braún mach\nalso, nim weixlenlackwerin vnnd mach mit airen vnnd mell\nan ain braúnen taig/ das gelb mach also, nim den totteren\nvon oren, ain wenig schen mel, safferan/ vnnd .3. oder 4 air,\ndaraús mach ain taig, gren mach allso, nim petersillin,\nstreich das dúrch ain túch mit airen, thú ain wenig mell darzú/\nmach ain taig, schwartz, nim mell vnnd air, mach ain\ntaig daraús, thú gestossen negellen darein, die jber nacht jn\naúfgeschlagen airen gewaicht haben/ darein thú gnúg, so\nwirt es gút schwartz, so dú die fúnff farb also gemacht hast,\nso begeúsß ain ýedlichs hún mit seiner farb vnnd hab acht,\ndas dú jm nit haisß thieest/ vnnd so es also daran trúcken\nwirt, so zeúch die hiener herab/ vnnd legs neben ain ander\nprattes aúf ein schissel.\nJttem ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat, prat\nhiener an ainem\nWilbrett jm pfeffer einzúmachenn\nAin frisch wilbret seúd jn zwaý tail wasser vnnd jn wein/\nvnnd wan es gesotten jst, so schneids zú stúcken vnnd legs jn\nain pfeffer, lasß nún ain weil darin sieden, machs als so, nim\nrúckin brott, schneit die herten rinden darúon vnnd schneit\ndas brot zú stúcken aines fingers tick/ vnnd so brait, als der\nlaib an jm selber jst, bren das ob dem feúr, das es anfacht\nann baiden orten schwartz wirt, thú das von stúnd an jn ain\nkalt wasser, lasß nit lang darin ligen, thú es darnach jn ain\nkessel/ gúsß die brie daran, darin das willbret gesotten jst,\nseichs dúrch ain túch, hack zwiffel vnnd speck gar klain, lasß\nvnnderainander schwaisen, thú nit zú wenig jnn den pfeffer,\ngewirtz jn woll, lasß jn einsieden, thú ain essich daran, so hast\nain gúten pfeffer.\nWie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch\nwie man ain brie dariber machen soll@\nAin wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll\nsieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd\njn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten,\ndarnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber\nmachen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen,\nsoll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain\nleffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach\nain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es\nschwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd\nrerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd\nmandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút\ndúnckt, also machs.\nWelt jr ain gelbs brielin machen\nSo machts jn massen wie das schwartz brielin, allain fúr\ndie seltz nempt ain saffera vnnd thiet kain negellin daran, so\nhabt jr aúch ain gúten brie.\nJtem ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber\nSpickt jn woll vnnd prat jn vnnd mach ain gúte brie dariber/\nnim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit\ndem rainfel/ vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd\nschneidt gút siesß epffel, mandel/ negellach, rerlach, jmber,\nweinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden,\nwan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber/ jtem es\njst aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd jn jn\nzwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen\nkopff macht auch also\nAin aingemachten rechschlegel zú machen/\nSpick jn gar woll vnnd brat jn fein gemach, mach ain brie\ndariber, nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit\ndem rainfel vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd\nschneidt gút siesß epffel/ mandel, negellach, rerlach, jmber,\nweinber, pfeffer, zýwiben vnnd lasß ales anainander sieden,\nwan dú den rechschlegel an wilt richten, so geús die brie dariber.\nEs jst gút wilt vnnd haimisch schweinskepff also ainzúmachen,\nseúd sy jn 2 tail wasser vnnd das tritail essich.\nAin brielin mitt epffel zú machen jber wilbret vnnd\nNempt gút epffel vnnd schelts vnnd stosts an ainem\nriebeissen vnnd thiet ain wenig schmaltz jn ainer pfannen\njber vnnd lasts haiß werden vnnd thiet die epffel darein\nvnnd lasts darin resten, thiet darnach gúten wein daran,\nzúcker, rerlach, saffera, ain wenig jmber vnnd lands ain weil\nanainander sieden, so jst es gemacht, man soll die klaine\nvegellen vor sieden vnnd darnach jn ainem schmaltz resten.\nAin gelb brielin zú machen jber wilbret oder vegellen\nErstlich nempt ain schmaltz jn ain pfanen vnnd rest ain\nwenig ain mell darin, nempt ain wenig ain wein vnnd 3 mal\nmer fleschbrie vnnd thiets jn die pfannen vnnd thiet jmber\nvnnd pfeffer daran vnn gilbts, so jst es gemacht.\nFúrhesß von ainer ganß zú machen\nJtem nim den schwaiß von genssen, nim die fiesß, fligel,\nmagen, kragen vnnd seúds jn halb wasser vnnd halb wein,\nreib rúckin brott, rests jn ainem schmaltz, nim den schwaiß\nvon ainer gansß aúch daran vnnd wein vnnd ain wenig brie,\ndarin die ganß gesotten jst, zúcker, jmber, pffeffer, rerlach,\nnegellen/ vnnd lass den pffeffer lang sieden, bis jn 3 stúnd,\nso rest ain wenig zwiffel jn ainem schmaltz vnnd thú das\nschmaltz an pfeffer/ vnnd wan dú jn anrichten, see jmber\nGelben pfeffer zú machen\nJtem mach jn allso, pren schen mel jn ainem schmaltz,\ngeúsß wein vnnd fleschprie darein, thú gewirtz daran, jsts\naber ain fastag, so nim erbisbrie fúr die fleschbrie.\nAin angelegten schweinskopff zú machen\nNim ain kopff, grosß oder klein, seúd jn jn wasser vnnd\nwein, vnnd wan er gesotten jst, so schaúe, das die bainer gar\nnach beýainanderpleiben, vnnd thú das fleisch gar von bainen\ndes kopffs/ thú die schwart fein schinden, das weisß\nvom flesch vnnd hack das ander flesch vom schweinskopff\ngar klain, thú es jn ain pfannen, gewirtz es woll mit pfeffer,\njmber vnnd ain wenig negel, múscat, saffera vnnd lasß ob\ndem feúr jn der brie, darin der kopff gesotten jst, woll haiß\nwerden/ darnach nim den gesotten kopff vnnd leg jnn aúff\nain weisß diechlin vnnd leg die schwarten vnnden aúff das\ntúch, darnach das gehackt bret streich widerúmb an den\nkopff vnnd bedecks mit den abgeschinten schwarten, vnnd\nhast von ainem kopff zú wenig, so schneid von zwenen vnnd\nbedeck den kopff gar, als ob er gantz were, darnach thú den\nriessel vnnd die airen dúrch das túch aús/ aúch zeúch die\nzenn mit dem túch wider zúsamen, damit der kopff beýainanderbleib/\ndieweil er noch warm jst vnnd jber nacht\nligt, des morgens schneit das túch widerumb von dem kopff,\nso bleibt er gantz, den gib mit ainem kalten gescherb mit\neppfel, mandel, weinber gemacht, so hast ain herrenessen.\nGefilt fegel zú machen\nJtem machs also, nim klaine waldvegellen, ergreiff sý mit\nainem finger vnnd fils mit airen, thú ain wenig gestossen enis\nvnnd krametber darúnder, das sý nit schmecken, lass den vegellen\ndie fiesß vnnd kopff, steck sý an ainen spisß vnnd prat\nsý nit zú tir/ vnnd mach ain siesse brie an die vegel jn die\nschissel, mit rainfal, also mag man die andern vegel aúch villen.\nKlaine fegellen ainzúmachen\nNim klaine vegellen, seúdt die jn ainer fleschbrie/ darnach\nnim die selben vegel ain tail vnnd stoß die jn ainem\nmerser, thú aúch darzú ain wenig krametper vnnd kimich\nvnnd streichs dúrch ain túch/ vnnd gewirtz woll, lasß dan\nsieden jn ainer pfannen vnnd geúsß an die gesotten fegel, folgents\nlasß wider ain wall thon vnd anainander sieden.\nJtem nim ain ganß, fill sý mit zwiffel, geschinten kittine,\nbiren vnnd speck, stecks dan an ain spisß vnnd brats.\nJtem volgents nim den schwaiß von genssen, seúdt die\nfiesß, kregen, fligel darin mit wein vnnd wasßer, reib rúgin\nbrott, rests jn ainem schmaltz, thús darein vnd gwirtz woll,\nfolgents mach jn also/ nim gebetten semel, streich das mit\nwein dúrch ain túch, aúch die brie, darin die ganß gesotten\njst, so hack zwiffel klain mit speck, lasß anainander resten,\nmach jn faist vnnd gewirtzt jn woll.\nGansßsúpen zú machen\nMachs also, nim ain weiten pfannen, setz vnnder die\ngansß, so dú aine prattest, lasß das schmaltz dareintrieffen,\nnim darnach ain gúte milch, seúdt sý mit zúcker vnnd thú\ngepets brait darein.\nAin júnge gansß woll bratten\nSo nemet der ganß leber vnnd 10 zweschgen darzú vnnd\nthiet jr das jn den leib vnnd neen sý vnnden zú vnnd stecken\nsý an/ sý wirt gút, vnnd wan jr sý anricht, so thiets\nHassen jn fúrhesß\nNim den hassen, wesch den schwais jn wein vnnd essich jn\nain saúbers geschir, hack dan den hassen zú stúcken, das fodertail\nseúdt jm schwais/ nim wein oder wasser, riers, bis\naúfgat jn dem schwais/ damit derschwais nit an ain knollen\nfall, nim rúgin brot, das klaingeriben jst, rests jn ainem\nschmaltz, thú es jns fúrhesß, gewirtz es woll, aúch magstu die\nlúngen vnnd leber zú stúcken hacken/ vnnd mit rúgen brot\nresten vnnd jns fúrhesß thon.\nWelt jr gútt faist wachtlen bratten\nSo nempt ain blat weinlab vnnd schlagts darúmb, so treffen\nsý sich selbs vnnd bleibt die faistin darbeý.\nAin essen von leberlach\nSo nempt ain leberlin von ainem lemlin vnnd schneiden\nsticklen jn gresse wie kalbsmillichlach vnnd schlagens vmb\nain ýedlichs ain lamsnetzlin vnnd steck es an ain spisslin\nvnnd brat es aúff ainem rost wie spisßvegellen.\nWelt jr ain gút marciban machen\nErstlich nempt ain halb pfúnd mandel vnnd waicht jn jber\nnacht ein jn ain kaltt rerwasser/ ziecht jn am morgen aús,\ndarnach last jn woll stossen, bis er ellig wirt, giest ain wenig\nrossenwasser daran vnnd land jn wider stossen, wirt er wider\nellig, so giest wider ain wenig ain rossenwasser daran, das\nthiet so lang, bis der mandel nimer ellig wirt, vnnd last den\nmandel aúff das allerklenest staissen/ darnach nempt ain\nhalb pfúnd zúcker, stossent jn nit gar daran, last ain wenig\njber, darnach, wan der mandel vnnd zúcker klain anainander\nerstossen jst, thiet jn jn ain schissel, nempt ain lidlin von\nainem ledlin, thiet den ranfft gantz darúon, das es ab- vnnd\nzúgang, last das lidlin vnnd ranfft beýainander, nempt mandatten\nvnnd machens fein wie brait das bedellin jst, fein\nrúndt, darnach streichen den gemelten mandel aúff den olblatten\nmit den fingem, netzen die finger mit rossenwasser\nvnnd den mandel túncken jn den zúcker/ den jr jber habt\ngelassen/ darnach, wan es mit der hand aúfs gleichest jst\naúffgestrichen, nempt darnach den zúcker, den jr jber habt\ngelassen, set jn mit ainem siblin aúff das martziban auffs\ngleichest/ vnnd nempt ain bristlin vnd dúnckts jn ain\nrossenwasser vnnd sprenckt das martziban allethalben,\ndarmit das der zúcker ergang, darnach lasts bachen, secht\nofft darzú, damit es nit verbachen werdt/ es soll gantz weisß\nsein, die gressin von ainem halb pfúnd jst, damit wax anklaibt@.\nWelt jr gút wirst zúm sallat machen\nSo nempt 10 pfúnd schweinin fleisch, 5 pfúnd oxenfleisch,\nallweg zwen tritail schweinin, ain tail oxenflesch/ das wer\n15 pfúnd, soll man 16 lott saltz/ vnnd 5 lott pfeffer, soll ain\nwenig erstossen sein, nit gantz, vnnd so das flesch gehackt jst/\nthut man erst 2 pfúnd speck darein, klain gewirfflet\ngeschniten, darnach das schweinin flesch faist jst, mag man\nminder oder mer nemen, man soll den speck vom rúggen nemen\nvnnd nit vom wamen, vnnd das sý woll jberainandergetrúckt\nwerden, ýe er man sý tricknet, ye pesser/ hencken\nsý jn stúben oder jn kúchin, doch nit jn raúch/ vnnd nit zú\nnach zúm offen, das der speck nit ergang, solchs soll jm zúnementen\nmon geschechen, vnnd soll man das geheck woll\nvnnd hert aintrúcken, so beleiben die wirst lang gút/ vnnd\nsoll ain yedliche wúrst oben vnnd vnndten zúbinden, aúch\nbendel lassen an beden ordten, damit man die auffhencken\nsoll, vnnd soll man die all 2 tag vmbkerenn, das vnndertail\njber, vnnd wan sý gar aústricknet seind, schlagst jn ain\ntúch vnnd legts jn kasten.\nWie man zerwúlawirstlach machen soll\nErstlich nempt 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin/ vnnd\n2 pfúnd speck, das last klainhacken vnnd thiet 6 lott saltz\ndarain/ ain pfúnd geriben kesß, .3. lott pffeffer, 3 lott jmber,\nwen es gehackt jst, so knetten das als darein, rerlach 3 lott,\nain 1/2 lott negellach, ain halb lott múscatnúsß, zwaý lott\nzúcker, die derm músß man saúbermachen vnd nachmals\ngilben, darf man nit gar ain 1/2 lott saffera, man músß sý binden\naúff baiden seitten, aúch vnngeferlich ain qúertlin frisch\nwasser darangiessen, man músß aúch das saltz, jmber, pfeffer\nnit gar darainthon, soll es vor versúchen vnnd darnach machen,\nman soll sý sieden vnngefarlich als 2 air, das gewirtz\nvnnd saltz músß man dareinton nach aines gúten gedoncken,\nman músß zuúor versúchen.\nWeltt jr gútt prattwirst machen\nSo nempt 4 pfúnd schweinis vnnd 4 pfúnd rinderis, das\nlast klainhacken, nempt darnach 2 pfúnd speck darúnder\nvnnd hackts anainander vnnd vngeferlich 3 seidlen wasser\ngiest daran, thiet aúch saltz, pfeffer daran, wie jrs geren est,\noder wan jr geren kreúter darin megt haben/ múgt jr nemen\nain wenig ain salua vnnd ain wenig maseron, so habt jr gút\nWelt jr gút leberwirst machen\nErstlich nempt ain viertail von ainer saúleber, aúch ain\nviertel von ainer lúngen von ainer saú, hacken sý klain,\nschneiden darnach ain speck gewirfflet klain vnnd thiet saltz\nvnnd kimech daran, die leber vnnd die lúngen músß man\nzúúor erwellen, ee mans hackt/ vnnd darnach von derselbigen\nbrie an das geheck giessen, soúil dich gút dúnckt, darnach\nmústú den affterdarm aus der metzg nemen vnnd\nainstossen, so hast gúte wúrst.\nWelt jr gút gesaltzen zúngen machen, send am\npesten zú machen jm janúaren, so bleiben sý das gantz jar\nErstlich nempt 25 zúngen oder wieúil jr welt vnnd nempt\naine nach der andern vnnd schlagst hinden vnnd vornen aúff\nainem hackplock/ so werden sý lang, darnach stost ain saltz\nklain vnnd kert die zúngen jn ainem saltz vmb/ nempt darnach\nain fein schefflin vnnd thent vnnden am boden saltz/\nlegt darnach ain gelett zúngen/ zúnechst anainander, darnach\nthent wider saltz daraúff, das es gantz weisß vor saltz\nseý/ also legt allweg ain glet zúngen, darnach saltz, bis jrs\ngar hineingelegt habt, darnach schwerens woll zu, das die\nbrie daribergang/ vnnd lands 50 tag lang stann, darnach\nhenckens jn rach 4 tag, send sý gnúg gerecht/ hencken darnach\nan lúfft, so habt jr gút digen zúngen.\nWelt jr ain gúten essich ansetzen vnnd der lang gút\nvnnd bestendig bleib, kompt von der stettnerin aúff der\nNempt ain krúg, das 20 masß dareingang/ vnnd last jn\nwoll bicken/ darnach nempt 2 pfúnd weinstain vnnd stost jn\nklain vnnd thiet jn jn krúg, nempt 4 jmberzechen/ ain 30\noder 32 pfefferkernlen, nempt 14 masß gúten essich vnnd\nschit jn jn krúg, nempt 6 masß guten wein vnnd machet jn\nsieden vnd verfaimbt jn/ darnach land jn ain wenig erkalten\nvnd schitent jn jn krúg vnnd land jn 4 wúchen lang stan,\ndas jr nit darúon panchen, so wirt er gar gút vnnd lanckwirig.\nWelt jr ain wilbret lang behalten\nWan es ain gantzer hirsch oder rech jst, so ziechet es aús\nvnnd thent das jngewaid heraus vnnd henckens jn ain keller,\nda kain lúfft darzú mag, darnach miest jrs all tag jnwendig\nvnnd aúswendig mit wein bestreichen, vnnd thiet nesslen\noder deýmenten darein, wan jrs mit wein jnwendig aúsweschet,\nmiest jr wider frisch kraút dareinlegen, so bleibts\ngar lang, wan es dan nún ain stúck von ainem wilbret jst,\nlegts jn ain múlter vnnd frisch nesslen vnnd deymenten darúnder\noder dariber vnnd bestreichts all tag mit wein.\nAin jenaweser torta zú machenn\nNempt 36 lott mangoldt oder spinetkraút, 6 lott geriben\nkesß, 5 lott bamel, 12 lott gerente milich, das keslin darúon,\nvnnd das kraút brien, aúch klainhacken vnnd als vnnderainanderrieren\nvnnd ain torta daraús machen mit ainer\nRabiolin zú machen\nNempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút\nmachen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin\nvoll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen\noder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt\ndes kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als\nvill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein\ntaiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig\nmit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd\nwen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt\ndes blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens\nan erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd\nland es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll\nklaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.\nKalbflesch lang behalten/\nAlsbald es von der metzg kompt, von stúnd an saltzen\nvnnd darnach all tag mit ainem essich jberreiben, vnnd wan\nmans praúchen will, jn allweg 6 stund vor jn ain wasser\nStockfisch zú machen, kompt vonn meinem\ngnedigen herren zú linido bischoff zú costentz gewest\nErstlich nempt ain lechwasser vnnd ain eschen vnnd setzt\nain kalckes an/ des zimlich resß seý/ vnnd waichent den\nstockfisch darein, last jn ain nacht vnnd ain tag waichen,\ndarnach thiet dasselbig herab vnnd thiet von dem vorigen\nkalckes wider daran/ last es wider ain tag vnnd ain nacht\nwaichen/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd wescht jn aúsß\n2 oder .3. wasser, damit der stockfisch nit nach der laúg\nschmeck/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd thiet ain\nwasser daran vnnd lasst jn fein gemach sieden, das er nit\njberlauff/ last jn nún gar gemach sieden, sonst win er hert,\nlast jn vngefarlich ain gúte stúnd sieden/ darnach richt jn an\nvnnd saltzt jn vnnd giest ain gesaltzen púter dariber vnnd\ntragen fúr/ aúch thiet aússen vmber an .3. ortten gúten\nsenff, man músß aúch den stockfisch woll blúen, ee man einwessert.\nDen senff zúm stockfisch zú machen\nNempt senffmel, riert ain gúten wein daran vnnd birenlattwerin\nvnnd thiet zúcker daran, soúil eúch gút donckt,\nvnnd macht jn/ jn der dickin, wie jr jn geren est/ so jst es\nain gúter senff.\nAin gúte barbianische torten zú machen\nNempt ain fierdúng schmaltz vnnd land es jn ainer pfannen\nzergen, nempt darnach ain seidlin raúm vnnd giest es jn\ndas schmaltz vnnd lands mitainander sieden, darnach nempt\n10 air vnnd klopffs mit ainem leffele mit schenem waitzensmel\nvnnd klopfft es woll, das der taig nicht knolet werd, vnd\ndarnach klopfft die andere aúch darvnder vnnd klopfft es\naúfs allerwollest vnnd thiet es darnach als dúrchainander\nvnnd last es noch ainmall anainander sieden, bis es fein tick\nwirt/ vnnd zúckerens souil, wie jrs geren est, vnnd wen es\ngesotten jst, so saltzt es ain wenig vnnd thiets aúff den boden\nvnnd last es bachen.\nAin englische torta zú machen/\nNempt ain seidlin ram bey der erst, beý .3. fierdúng\nschmaltz vnnd ain fierdúng zúcker, das músß man mit der\nmilch vnnd schmaltz lassen sieden/ darnach nempt 6 air,\nwie sý send, vnnd aúch 6 tottern/ thiet es mit 2 oren vnnd\nain leffele mel woll geklofft vnnd abtriben/ vnnd wan es\nwoll geklopfft jst, so klopfft die air alle anainander/ thiets\nals jn ain pfannen vnd last es als mitainander sieden/ bis es\naúch fein dick wirt, vnnd secht woll zú/ das er nit anbrinn/\nvnnd wen es gesotten jst/ so saltzt es ain wenig/ vnnd giest\nain wenig rossenwasser darain/ weil er noch warm jst, vnnd\ndarnach last es bachen.\nWiltú ain gút fúrmúsß machen\nJtem nim ain hirn vnnd lasß ain gúten wall thon, erklaúbs\nschen, nim ain geribne semel vnnd schlag air darain, aúch\nain milch, gewirtz, saffera vnnd etwas grens, thú ain\nschmaltz jnn ain pffanen vnnd rest es woll, so jst es recht.\nHoldermúsß von blie zú machen\nNim holderblie, lasß jn ainer milch ersieden vnnd treibs\ndúrch/ mach ain herten taig von air vnnd mell vnnd welgle\njn jn dinnen pletter, schneid jn/ jn wirmlens weiß vnnd thúe\ndie jn die milch, saltz vnnd schmaltz vnnd lasß sieden.\nAin blau músß zú machen\nStoß korenplomen, drucks dúrch ain túch mit wasser,\nmagst ain mandel aúsziechen, dieselb milch jst bla, darnach\nmach ain músß mitt.\nAin essen von erbis zú machen\nSeúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/\ntreibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach\ntreib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see\nzúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.\nAin kachelmúsß zú machen\nNim milch vnnd airdetterlach gleich/ nim ain schmaltz,\nlasß jn ainem heffellin zergann, geúsß die milch vnnd airdetter\ndarein, lasß jn ainem siedigen wasser stan vnnd legs fein\nmit ainem eissin leffel mit sticklen jn die schissel, man haists\naúch zúzeiten ain milch jn ainem heffelin.\nAin schisselmúsß zú machen\nAin schisselmúsß zú machen, so klopff air vnnd milch\nvnnderainander, nitz ain zinnie schissel, thú ain ergangen\nschmaltz darein, setz aúff ain rost/ da glieent kollen darúnder\nseind, schitt die air vnnd milch jn die schissel/ vnnd deck\nain schissel dariber/ vnd wan die ober schissel schwitzen\nwirt, so múß man das wasser mit saúbern diechern abwischen\nvnnd wider zúdecken, bis es gestat, so músß man ain\nschmaltz haisß machen, daribergiessen vnnd wider abseichen,\ndas oben braún wirt.\nAin feigenmúsß zú machen/\nThú ain wein jn ain heffellin, vnnd wan er sieden wirt, so\nthú geriben lezelten vnnd geriben semel daran/ saffera,\nmandel, weinber, feigen thú darein vnnd ain wenig ain\nWeinmúsß zú machen\nNim ain geriben semelmell, brens jn ainem schmaltz, bis\nresch wirt, thú gúten wein vnnd airdottern daran vnnd\nmachs mit zúcker nach deinem willen/.\nLúngenmúsß zú machen\nSeudt die lúngen, hacks klain, rests jn ainem schmaltz,\nschlag air daran, thú gewirtz vnnd fleschbrie daran, so jst es\nWeixelmúsß zú machen\nTreib die weixlen dúrch/ gleich als wellest ain seltz sieden,\nnim ain geribne semel, rests jm schmaltz, nim das\ndúrchtriben, schitt es darein, lasß sieden vnnd machs mit\nAin músß zú machen, das von jm selbert aús der\nKlopfft air vnnd milch vnnderainander vnnd thú darein\nein geribne semel, das es ain tins taiglin werd, vnnd lasß es\nsieden vnd machs mit zucker, so jst es berait.\nSeud die kreps woll/ thú das hinder vnnd vorder die\nschelffen darúon, vnnd stoß jn ainem morser klain/ nim dan\nain gebeten semel vnnd thú daran ain erbisbrie vnd treibs als\ndúrch ain saúbers túch/ oder engen dúrchschlag, vnnd ain\nwenig gúten wein, saltz vnnd temperiers mit gutem gewirtz,\nsaffera, rerlach, jmber, zúcker, nim ain schmaltz, rier ain mel\ndarein, geúsß die durchgeschlagen kreps daran, lasß sieden,\ndarnach see zucker darauff, jst ain gut hernessen.\nAin gút mandelmúsß machen/\nSo stosß den mandel fast woll, thú jn jn ain schissel vnnd\ngeúß ain gúten ram daran, nit zúvill, zertreib den mandel\nfast woll/ das er glat werdt, thú zúcker daran vnnd lasß nit\nlang sieden, so dú es anrichtst, see zúcker daraúff, so jsts ain\nherrenmúsß/ 3 vierdúng aúff ain disch.\nAin weinbermúsß machen/\nSo stosß die weinber dúrch mit ainem gúten wein/ doch\nsollen die weinber vor woll gewaschen sein, nim das dúrchtriben\nvnnd seúds, wie man ain músß seúdt, vnnd mengs mit\nwein vnnd thú zúcker, zimetrerlach vnnd ain wenig jmber\ndaran, darnach du es siesß oder starck haben wilt.\nStosß die mandel, als welest ain marciban machen, thú\nzúcker daran, aber nit gar zú vill, nim darnach den pfifferlingmodel,\nmach jn saúber vnnd nim ain birstlin, dúncks jn\nmandelell vnnd birst den model damit, aúch mit ainem\nbirstlin rossenwasser, vnnd thú den mandel jn pfifferlingmodel\nvnnd blaß beý dem ror aúff ain bogen babir vnnd lasß jn\nainer tortenpfannen bachen vnnd see krafftmell daraúff, so\nwerden sý weisß.\nGestirtzte air zu machen\nThú das aý am spitz aúff vnnd rier den dotter vnnd das\nweisß vnnderainander, aúch ain wenig saltz/ ob dú wilt,\nmagst ain wenig jmber daranrieren, darnach schits jn ain\nschmaltz, so felts als daraús vnnd bleibt die schal gantz.\nAin zaún zú machen von bútter\nNempt pútter oder maýenschmaltz vnnd zúcker, knetent\njn darein, das siesß werd, vnnd nim dan die spritzen vnnd\nzein jn herúmb/ die zeinstecken, die dareingeherent, jber\nhogen zimerrerlach, aúch gehert jn zaun fischbrattes oder\nwas dú gúts hast.\nAin airmusß zú machen\nSo klopff air vnnd milch vnnderainander vnnd bren\nsemelmell jn ain schmaltz vnnd geúß milch vnnd air darein\nvnnd lasß sieden vnnd saltz.\ndaraúff ain zúcker vnnd thú den schom aúff das brot, so jst\nGefilt semel zú machen\nSo schneidt schniten, gleich als ob dús bachen wilt/ vnnd\nstreich seltz daraúff, zúcker vnnd gewirtz, darnach dús haben\nwilt/ vnnd kers jn ainem taiglin vmb, aús airdotter gemachen,\nvnnd bachs vnd schneid schnitlen daraús oder legs\nSultzfisch, das laúter werden\nWasch die fisch saúber aús frischem wasser vnnd lasß ain\ngútten súdt thon jm wein, darnach seich die brie herab vnnd\nthú ain andem wein daran, der haisß seý, vnnd lasß gemach\nwoll sieden/ vnnd seud haúsenblater darein, das sý bestanden/\nvnnd machs gút mit gewirtz, darnach dús haben wilt,\nvnnd geúß die prie siedig haiß daran.\nSo nempt ain fiertel von ainer saú vnd saltzen es fast woll,\ndas es gleich weisß werd vor saltz, vnnd land das saltz daran\nergan jn ainem keller, vnnd wan es ergangen jst, so segen das\nwasser herab/ vnnd giessen es wider dariber, das thent ain\ntag 2 oder .3. mall, vnnd wan es vier wúchen jn dem saltz jst\ngelegen, so hengt es aúff vnd rechen es fein gemach/ bis es\nwoll drúcken wirt vnnd fein resch/ last es achtag jm rach\nhangen, darnach hengt es jn ain kamer, da der lúfft zú kan,\nes bleibt eúch das ganz jar.\nWelt jr gút digen oxenflesch machen/\nSo last eúch zenterling machen, 3 mans zwerch finger\ndick, vnnd saltzens woll, das es weisß werd vor saltz, vnnd\nwen das saltz ergangen jst, so segen das herab vnnd giessent\nes wider dariber oder legen das vnnderst zú oberst, damit das\nsaltz jberal dareingang/ vnnd wan es 4 tag jm saltz gelegen\njst, so hencken es aúff vnnd rechen es mit wechhalderportzen\nab, land es .3. tag hangen, wirt es fein rott.\nAin pasteten von kalbflesch zú machen\nNempt das kelberin flesch hinden ain diech zú procken\nvnnd seuds jn ainem wasser/ vngefarlich so lang man herte\nair seudt, darnach nims heraus/ vnnd hack das flesch klain\nvnnd nim ain faistin von ainem nieren vnnd schneids klain\nvnnd hacks vnnder das kelberin/ vnnd wan es klaingehackt\njst/ so thú es jn ain schissel/ vnnd thú ain wenig ain wein\ndaran vnnd ain zimlichen schepfleffel voll fleschbrie daran,\npfeffer vnnd ain wenig múscatblie, die gantz seý, erdrucks\nain wenig mit den henden, das es ain wenig klain seý, thú\nweinberlen daran vnnd saffern vnnd riers als mitt ainem leffel\ndúrchainander, thú rerlach aúch daran vnnd versúchs,\nwie dich gut dúnckt.\nAin pastetentaig zú machen zú allen auffgesetzten\nNempt ain mell, das pest, so jr bekomen múgen, vngefarlich\n2 gút gaúffen oder darnach jr die grosß oder klain haben\nwelt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer\ndaran vnnd saltzt ain wenig, macht jn ainem pfenndlin ain\nwasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander\nergan vnnd sieden/ darnach schit es an das obgemelt\nmell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd\narbait jn woll, wie dich gút dúnckt, wan es jm somer jst,\nmúsß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an\ndes schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan\nder taig gearbait jst, so machent jn zú ainer rúnden kúgel\nvnnd thenet jn fein mit den fingern vornen aus oder mit ainem\nwalgelholtz/ das jn der mit ain hechin beleib, darnach\nlands erstaren an der keltin, darnach setzent daig aúf, jn maß\njch eúch gezaigt hab/ aúch balten ain taig zú der teckin vnd\nwelget jn zú ainer deckin vnnd nempt ain wasser vnnd\nbestreichts oben an der deckin vnnd oben an der aúffgesetzten\npasten vnnd thiets mitt den fingern woll zusamen,\nlast an ainem ort ain klain lechlin, vnd das es woll zúsamengedruckt\nsey, das nicht offenstand/ blassen jn das lechlin,\ndas jr gelassen habt, so wirt die deckin hibsch aúfflaúffen, so\ntrúcken das lechlin von stúnd an zú, darnach thits jn offen,\nset vor ain mell aúff die schissel/ secht, das jr den offen recht\nhaitzt, so wirt es ain schene pasteten, also macht man all\naúffgesetzt pasteten den taig.\nWie man súltzfisch machen soll\nNempt hecht vnnd karpffen vnd thetens ab vnnd schindens/\ndie schieben daruon vnnd machen die fisch zú\nstúcken/ vnnd weschents rain vnnd saúber/ thents jn ain\nsaúbere múlter/ thent die schieben jn ain pfannen vnnd ain\nwein daran, lands woll sieden/ darnach treibens dúrch ain\npeúteltúch woll durch, thent darnach die fisch jber vnnd\nthent, des durchtriben jst, daran/ darnach dent ain gúten\nwein daran, vnnd wan jrs gút machen welt, múgt jr woll ain\nmasß oder 2 malúasier daranthon, darnach jr vill machen\nwelt, vnnd gilbens woll vnnd saltzen, versúchents, lands sieden,\nbis gnúg jst/ darnach legen die fisch aús jn ain schissel\nvnnd beseen vor die schissel mit múscatblie, rerlach vnd\nweinberlach, darnach dient die brie jber vnnd thent zúcker,\njmber, rerlach daran vnd versúch, bis es gút jst, darnach\nschittens an die schissel, werffen mandel darein, so vill jrs geren\nhaben welt/ wan jr fúrchten, dasß nit gestan werden, so\nmúgt jr ain wenig ain haúsenblater darin sieden lassen, wir\nhaben gemacht 2 schissel, aine von 8 stúcken, aine von 6\nstúcken, haben darzú paúcht 4 mass gúten altten wein wirtzburger\nvnnd 3 seidlen maúasier.\nWie man die zerena machen soll @\nLand stossen 2 pfúnd mandel, man soll den mandel jn ain\nkalt rerwasser waichen lassen/ alsdan aúsziechen, wirt er\nhibsch weisß, vnnd aus ainem rerwasser weschen, darnach\nabtrickne jn ainem schenen weissen tuch/ darnach stossents\naúffs allerklenst, vnnd wan er elig will werden, ain\nrossenwasser daran, bis er nimer elig wirt/ darnach, wan er\ngar woll erstossen jst, thent jn/ jn ain schissel/ darúor nempt\n2 masß wasser, ain rerwasser, thiets jn ain haffen, thent 8 lott\ngútten haúsenblater darein, land nit gar ain seidlin ainsieden,\nso wert jr woll sechen, obs gnúg gesterckt seý, múgt jr\nmer oder minder dareinthon, darnach die haúsenblater\ngút jst, nempt ain saúber herin thúch, thent denn mandel\ndarein vnnd treiben jn mit dem vorgemelten wasser durch/\ndarnach nempt den wexin model vnd leget jn ain weil jn ain\nkalt wasser vnnd weschet jn saúber/ mit ainem lindin weisen\ndiechlin, darnach dricknen jn sauber mit ainem saubern\ndúch/ das er gar nit nasß seý, nim darnach ain siesß mandelell,\nnim ain federlin vnnd bestreichs jnwendig an allen ecklen\ngantz woll/ das der model dest lieber lasß, thú darnach das\nblechin ding jn model vnnd hab gut acht/ das es jn die mit\ndareinkom/ thú den model zú vnnd vermach jn an erttern\nwoll mit mandel/ wan man hineingiesß, nit heraúsrinn/\nnempt darnach ain groben spaget vnnd bind den model\nstarck zú, setz jn hemach jn ain metzen mell, vnnd dass\nangesicht vnnden seý/ vnnd setz jn fein geradt jns mel, thú\ndarnach den dúrchtribnen mandel jn ainer messine pfannen\njber vnnd lasß sieden vngefarlich wie 2 or, thús darnach herdan\nvnnd lasß kalten/ das es nún laú seý, man sols gar nit\nhais darangiessen, aúch nit zú kalt/ das es eben recht seý,\nlasß es jber nacht sten, am morgen thús fein heraús, thú\nschon, das dús nit erprechest, lasß dirs darnach ain\nbildtschnitzer oder ain maller vergúlden vnnd zúbraiten,\ndarnach setz jn ain schissel vnnd thu ain mandelmilch daran,\nso hast ain schenß geschaúe essen.\nAin basteten von fischen, forchine, karpffen, selbling,\nbrexine zú machen\nThiet den fisch aúff vnnd thiet das jngewaidt heraús/\nvnnd schneidt schnitz jberzwerch darein, lasß den fisch sonst\ngantz, nim pfeffer, jmber, misch woll dúrchainander, vnnd\nain wenig negellen, vnnd saltz den fisch jnnen vnnd aússen\nwoll, nempt ain pútterschmaltz oder sonst ain schmaltz vnnd\nthú es jnnen jn den fisch vnnd aúsen darauf, mach die pasteý\nwie den fisch vnnd lasß bachen.\nDen taig zú der pasteten\nNempt ain rúgin mell, darnach der fisch grosß jst, darnach\nnempt vnnd thiet ain wasser, vngeferlich anderhalb masß, jn\nain pfannen vnnd ain gúten vierdúng schmaltz darein vnnd\nlast es mittainander sieden, thiet das mell aúff den disch\nvnnd schitt das obgemelt schmaltzwasser das festest darúon\nherab, bis es ain gúter herter taig wirt, miest jn woll arbaiten,\ndas er gút vnnd zech wirt, darnach macht 2 taill daraúsß/\nerstlich das vnnder, welglen es, wie grosß der fisch jst, darnach\nlegt den fisch aúff den boden vnnd welglet den andern\nobern boden aúch so brait vnd thiet jn jber den fisch vnnd\nformierts wie den fisch, macht aúch flossen daran vnnd\nnempt eissellen darzú vnnd macht dem tog schieben, aúch\naúgen vnnd als wie es ain fisch hat, vnnd thiets jn bachoffen\nvnnd bestreichst mit ainem aý, so habt jr ain fischpasteten.\nAin pasteten von wilbret\nNempt ain faistin von ainem ochsen vnd hack sý klain,\nvnnd ain rosmarin, er seý gren oder tir, hastú kain, so nim\nain maseron oder ain enis oder salúen, als vil du wilt/ hacks\nklain vnnderainander, thu darein negellen/ pffeffer, jmber,\nsaltz, als vill dú wilt/ geúß ain halbe masß weins daran/\ndas wilbret múß man vor erwellen, vnnd mach ain aúfgesetzten\nbasteten jn masß wie die pasten von kelberin flesch\nvnnd lasß bachen, gibs warm, dergleichen mag man lembraten\naúch also ainmachen.\nSo nempt von ainem hirsch den hindern schlegel vnnd\nthaitt jn zú 3 basten, das bainig jst darnach gút zú wilbretsúpen,\nlast darnach die 3 stúck zú der pastetten geherent ain\ngúten súdt thon/ darnach thiets heraús vnnd legts aúff ain\nteller oder jn ain múlter vnnd saltzts vnnd pfefferens woll\nvnnd landt ain nacht also darin ligen/ darnach macht ain\ntaig von rúgem mell an, erstlich schit vngefarlich ain fierling\nmell aúff den disch vnnd thiet jn ain pfannen vngeferlich 3\nseidlen wasser/ vnnd ain pfúnd schmaltz vnd landt es anainander\nergan vnnd machen es sieden vnnd schittens darnach\nan das mel, bis es gnúg jst/ vnnd macht nún ain\nstarcken taig vnnd arbait jn woll, nempt darnach ain wenig\ntaig daruon, vngefarlich den dritten tail, vnnd welglet 2\nbletz, jn massen jr bastetten machen miessen oder wellen,\ndarnach thiet das wilbret aúff den vnndern blatz vnnd diet\ndarnach den andern blatz obenaúff vnnd fommierents, wie\njrs geren haben welt, darnach nempt ain beutel vnnd\nbestreicht vnnden den taig an dem ort, trúckt darnach den\nandern taig daraúff, damit das nichts heraúsrin/ machts\ndarnach mit den eissellen vnnd zwicklens, wie jrs geren habt,\nvnnd schiechts jn offen.\nAin basteten von kittine zú machen\nSchelt die kittine vnnd holdert die pútzen rain saúber heraús\nmit ainem eisselin, bacht sý jn ainem schmaltz/ darnach\nfilt die kittine mit weinberlach, zúcker, zimerrerlach, negellen,\ndarnach nempt das marck von ainem oxen oder ain nierenfaistin\nhackt klain oder ain abscheffet, das faist von ainem\nflesch/ vnnd thiet daran gúten malúasier oder rainfal,\nzúcker, rerlach, negellen, wie eúch gút dúnckt, den taig zú\nder pasteten fint jr no , wie jr jn machen solt.\nAin pasteten von ainem kaponer\nErstlich fideren den kaponer ab vnnd landt jn ain súdt\nthon, darnach nempt jn heraús vnnd nempt das bainlin von\ndem húpflhaintzlin darúon/ vnnd hackt ain oxenfaistin\nklain/ vnnd thiet die faistin jn ain schissel, thiet daran ain\nachtailin gúten wein, ain gúte tail magere fleschbrie, pfeffer,\njmber, negellen, ain wenig geriben múscatblie/ 2 geschinten\nzittran oder lemoin send aúch gút/ hernach macht ain\nlangleten pasteten aúfgesetzt, wie jr den taig machen solt,\nfint jr no / desgleichen múgt jr hener, teúblachvogel\nvnnd allerlaý gefigel jn ain bastetten machen.\nAin torten von pflamen, sý seýen dir oder gren\nLast sý vor sieden jn ainem wein vnd treibs dúrch vnnd\nnim air, zimerrerlach, zúcker, laß bachen den taig zu der\ntorten, hept man also an, man nimpt 2 air vnnd erklopffts,\naúff den disch vnnd arbait jn woll, bis er recht wirt, hernach\nschit die pflamen daraúff vnnd welglet hernach den andern\nvnnd thiets oben jber die torten vnnd zwicklens woll\nzúsamen vnnd lasts bachen, also macht man all tortentaig.\nAin andere torten von grenen pflamen\nThiet die stain saúber heraúsß vnnd schneits jn der mit\naúff vnnd macht die torten vnnd set zúcker vnnd rerlach an\nboden vnnd legt darnach die pflamen aúfs allernechst\nzúsamen vnnd thiet wider zúcker vnnd rerlach daraúff, thiet\nauch ain wenig pútter daraúf, macht darnach den dortentaig\njn masß, wie er verzaichnet jst no .\nAin torten von amelberen, kersen, weisße eipersberlen\nThút die stain heraús vnnd nim vill zúcker/ vnnd púterschmaltz\nvnnd ain wenig jmber vnnd lasß bachen nit gar\nain halbe stúnd, wiltu geren, so nim rerlach vnnd kain jmber/\nvnnd ain geriben semel rest vor jn ainem schmaltz vnnd\nthús an die weixlen, amelber vnd kerß vnnd mach darnach\nneben bedenlach, fein hoch wie zú den pasteten, vnnd\nschneid brait schniten an boden von semlen vnnd thú die\nstain heraús, thut púterschmaltz oder súnst ain schmaltz daran/\nden boden zú der torten macht jn massen no .\nJtem nim biren vnd schels vnnd schneid dinne fledlen/\nnim ain marck von ainem oxen, zimerrerlach, zúcker, weinberlach\nvnnd lasß bachen/ hast dú kain marckt, so nim búter\noder sonst ain schmaltz.\nAin torten von epfflen\nSchelt die epffel vnnd thiet die bútzen sauber heraús vnnd\nhackt klain, thiet 3 oder 4 airtetter darúnder vnnd ain púterschmaltz\nlasß jn ainem pfendlin zergen vnnd geúsß an die\nepffel vnnd thú rerlach, zúcker, jmber darein vnnd lasß bachen,\nrests vor jn ainem schmaltz, ee dús hackest.\nAin andere torten von epfflen\nSchelt die epffel, schneidts vnnd rest sý, thiet die pútzen\nsaúber heraus, hackts klain vor vnnd thiet ain marck\ndarein von ainem oxen vnnd geriben semelmel, rierts woll\nvnnderainander, riet aúch rerlach, zúcker vnnd weinberlach\ndarein vnnd lasßs bachen.\nSchelt den mandel, stost jn gar klain vnnd treibs dúrch ain\nkúpfferin seichin, nempt ain milchram oder ain siesse milch,\nnempt 5 oder 6 ordetter vnnd lasts bachen, welt jr geren ain\nrossennwasser darúnderthon, das múgt jr thon oder nit.\nAin dorten von ainer leber\nLeber nempt von ainem kalb oder lamm, seúds, bis sý lind\nwirt, nempt ain fleschbrie, die faist jst, hackt aúch die leber\nklain vnnd thiet saltz, jmber vnnd pfeffer vnnd lats bachen.\nSo nempt 8 air, klopffts woll, nempt ain mas milch, lasß\nsieden jn ainer pfanen vnd thú die air darein vnnd riers vmb,\nbis dick wirt, vnnd lasß kalt werden, das/ das wasser woll\ndarúonkom, nempt zúcker vnnd ain wenig púter daran, wan\njr welt, múgt jr woll ain gestossen mandel aúch daranthon\nvnnd ain rossenwasser, vnnd lasts bachen/.\nAin dorten von epfflen\nSchelt die epffel saúber vnnd thiet die bútzen heraús,\nvnnd rerlach daran vnnd lasts bachen.\nAin torten von biren\nSchneit aús ainer biren 8 oder 12 schnitzlach, darnach die\nbir grosß jst, rests jn ainem schmaltz, nims darnach vnnd legs\naúf die torten fein vmber/ vnnd see vnden vnnd oben\nzúcker, rerlach, negellen, weinberlach vnnd lasß bachen.\nNempt die mandel vnnd stosts aúff das klainest,\nrossenwasser darúnder, darnach thiet es jn ain beckellin\nvnnd thiet airclar darein, bis jr maint, das es gnúg seý, vnnd\nain leffel voll ram, darnach streicht jn aúff vnnd bacht jn.\nAin baches dúrch die spritzen\nSo nempt ain seidlin milch vnnd lasß sieden vnnd nim\nschens mell, als wellest briete kiechlen bachen, vnnd nim 6\noder 8 air vnnd schlag ains nach dem andern darein, bis der\ntaig fein lind wirt, vnnd thús jn die spritzen vnnd bachs fein\nWiltú gúte sackkiechlen bachen\nSo nempt ain mel vnnd schlagt air darein, als vil jr welt/\nvnnd nim milch darzú/ als vill dú air nimpst, so nim ain\nhalbe airschalen voll milch, thús darein vnnd riers woll\nvnnderainander/ vnd saltz das mell vnnd lasß ain schmaltz\njn ainer pfannen zergen vnnd geúsß den taig jn die pfannen\nvnnd lasts aúf ainem glietlin fein drúcken werden vnnd\nschneit dan fein brot schnitz vnnd lasß bachen.\nWiltú fesser bachen\nSo last ain milch sieden vnnd rier mell vnnd schmaltz jn\ndie milch vnnd riers woll jn der pfanen vmb, bis der taig fein\ntrúcken wirt/ bren jn nit zú hart/ darnach thú jn heraús\nvnnd brock jn klain, bis er kalt wirt, darnach schlag air darein\nvnnd lasß jn fein starck bleiben, darnach mach feine\nstritzellach, so send sý gemacht.\nWiltú gúte grosse kiechlen bachen wie die semlen/\nSo nim ain milch, lasß sieden, thu 2 brecklen schmaltz\ndarein/ vnnd saltz aúch darein/ vnnd ain trepfflin wasser\naúch darein, rier mell darein, ain leffel oder .2., darnach dú\nvill machen wilt, mach den taig fein drúcken jn der pfanen/\nthú jn jn ain beckin, schlag air darein, bis dú mainst, das er\nrecht seý, nim darnach ain fein eissin leffellin vnnd thú es\ndarmit jn die pfanen, lasß langsam bachen, so send sý brait/\nleg die air jn ain warm wasser.\nWiltú gúte brente streiblach bachen\nSo lassß ain wasser sieden vnnd geúß das an das mel, riers\nwoll vnnderainander/ schlag air darein vnnd saltz das, nim\nain streiblentrachterlin, des ain grosß loch hab wie ain finger,\nvnnd bach sý dardúrch, das der taig wamm seý/.\nAin torten von biren zú machen/\nSo nim die biren vnnd schel die vnnd thú die pútzen saúber\nheraús/ vnnd thailt die biren jn 2 tail vnnd schneit\nschnitz darein, als brait die biren jst/ vnnd schwings jn dinem\nschenem mel vmb/ darnach lasß ain schmaltz woll\nhaisß werden vnnd rests darin, bis ain wenig braún wirt darnach\nmach das bedenlin vnnd legs daraúff/ nach zemen/\nnim zúcker, rerlach, weinberlach vnnderainander vnnd stres\nan boden vnnd oben darvmber/ laß ain weil bachen/ darnach\nnim ain maluasier, thú zúcker darein, zimerrerlach, laß\nanainander sieden/ geúß daraúf vmber vnnd lasß ain wenig\nAin baches jber die medel\nNim acht air vnnd klopfs woll/ vnd schits jn ain seichin\nvnnd treibs dúrch, thú ain wein ain wenig daran, das es fein\ndúrchgang/ das der vogel heraúskom, darnach rier mel darein,\nbis dú mainst, das es recht seý/ mach den taig nit zú\ndick/ dúnck den model fein hefflich ein vnnd lasß bachen,\nso jsts recht, saltz jn die air.\nAin erbertorten zú machen\nMach das bedellin vnnd laß erstarcken jn der tortenpfanen/\ndarnach nim die erber vnnd legs daraúf vmber aúfs allernechst\nzúsamen, darnach zúckeres woll aúfs allerbast, laß\ndarnach ain klain weil bachen, geúß ain malúasier daraúf\nvmber vnnd laß ain weil bachen, so jst er gemacht.\nJtem wiltú hener jn ain kepffleten sallat machen\nSo nim ain haffen vnnd leg ain handfol sallat vnnd leg ain\nhienlin daraúff/ wider ain handvoll sallat vnd ain hienlin\ndaraúf vnnd also fortan, nim darnach ain gúte fleschbrie, die\nfaist seý, vnnd thú ain gúten brocken búter darein vnnd saltz\nvnnd seuds, bis sý genúg gesotten jst, thú ain wenig múscatblie\ndaran, man múß aúch ain kepfleten salat nemen vnnd\njn vor saúber weschen, so jsts berait.\nJttem ain andere pasteten von wilbret\nNim das wilbret vnnd erwels vnnd spicks woll, saltz vnnd\npfeffers woll, súnst kain gewirtz daran, vnnd mach den taig\nwie sonst zú ainer basteten, aber mach kain haffen zú\ndem wilbret/ mach ain broten fladen vnnd legs daraúff\nvnnd jberschlags wie ain krapfen vnnd mach ain feins\nkrentzlin vmber vnnd lasß bachen vnnd thú ain wenig ain\nschmaltz darein, die jst pesser kalt dan warm.\nWiltú bomerantzen jn honig ainmachen\nSo nim die schelffen vnnd schneid das weisß darúon vnnd\nwaichs jn ainem weinn 3 tag, darnach thús heraús vnnd lasß\nain honig sieden vnnd verfaim es saúber vnnd thúo es daran/\nvnnd machs jn ain grene bix vnnd lasß ain weil stan, so\nWiltú ain weinpertorten machen\nNim die weinber vnnd die ziwiben aúch darúnder/ nims\nalso gantz, thúo zúcker daran vnnd zimerrerlach vnnd\nschwings woll vmb vnnd thúo es aúf ain bedellin/ laß ain\nklain weil bachen/ darnach thúo ain wenig ain malúasier\ndaran vnnd lasß noch ain weil bachen, so ist es gemacht, wan\ndú die weinber jn torten thon wilt, so thús for jn ain pfannenn\nvnnd thúo nichts daran, weder wein noch wasser, vnnd\nrest sý woll darin herúmber, so geschwelens fein aúff, darnach\nthús erst jn torten, wie dú sý haben wilt.\nAin gút mandelmúsß zú machen\nNim die mandel vnnd stoss aúf das klenest so dú kanst,\ndarnach nim die mandel vnnd reibs, bis sý glat werden,\nvnnd rier ain wenig pútter darein/ vnnd ain gút tail\nrossenwasser, bis dú mainst, das es recht seye an der dicke,\nthús jn ain schissel vnnd lasß darin bleiben vnnd setz kalt fúr,\nthú zúcker darein, so jst es berait.\nWiltú gúte hollekrepfflen bachen\nNim ain gúts schens mell nach dem allerpesten vnnd geúß\nain seidlin ram darein, kalt, vnnd schlag air darein .6.7.8, dar\ndú fill machen wilt, vnnd wirck den taig woll aús nach dem\nallerpesten vnnd welglen fein tinn, darnach bachs, so laffen\naúf wie die kissellen, vnnd jnnen den taig, so send sý berait.\nSo reib ain gar gúten kesß barmisan, thú ain geriben\nsemelbrot darein, bis er gar tick wirt, darnach schlag air darain,\nbis es ain feins taiglin wirt, darnach mach rúnde kigellen\nwie die briete kiechlen jn derselben gressin vnd lasß\nlangsam bachen, so send sý gemacht.\nWiltú hennenkiechlen bachenn/\nSo nim das hennenflesch vnnd lasß vor sieden, darnach\nhacks klain vnnd thú ain geriben semel daran vnnd air daran,\nbis dú mainst/ das es ain feins dicks taiglin seý, darnach\nmach feine rúnde kigellen/ vnnd lasß bachen gar lancksam\nWiltú ain pasteten von klaine fegellen machen/\nNim die fegellen allso raich vnnd nim ain gelegt fegellen\nvnnd ain geleg specklen, bis die pasteten voll wirt, vnnd ain\nwenig weinper aúch darein, vnnd lasß ain wenig bachen/\nvnnd thúo ain klains trepfflin gúten wein daran/ so jst es gemacht,\nhast aber kain frischen putter, nim ain faistin von ainem\nWeisse laútensternlein bachen/\nNim ain mell vnnd geús ain kalts wasser daran vnnd saltz\nvnnd mach das taiglin tick/ vnnd ringer jn mit eittel airklar,\nbis er tinn gnúg wirt, darnach nim ain klains streibeltrachterlin,\ndas gar ain klains adellichs lechlin hab, vnnd nim ain\nklains pfendlin, vnd das sý seihen wie die laútensterrenlen,\nvnnd bachs darjn.\nJtem wiltú ain taiglin anmachen zú dem mandel oder\nseltzbaches, so mach es mit ainem wein an vnnd gilb es, so jst\nAúffgelaúffen epffel bachen\nSo nim ain mell jn ain beckin/ vnnd thú ain wenig frisch\nwasser vom brúnen darein, nit griffen seý daran, vnnd schlag\njn gar woll, mach jn darnach mit airen tin/ vnnd wan dú\ndie tinne epffelfledlen hinein jn die schmaltzpfannen thuost,\nso rittlen die pfannen woll, so laúffen sý aúff.\nSchneballen zú bachen\nMach den taig wie zú den hassenerrlach, aber welgle jn\nwie zú den langen pfanzelten, allain ain wenig breter, vnnd\nredlen feine klaine schnitzlen vnnd hebs aúf mit ainer spindel,\naúff, ains nider, das ander aúff/ vnnd legs jn ain\nmorserlin vnnd lasß bachen, so send sý gút.\nJtem wiltu reisskiechlen bachen\nSo lasß das reisß vor sieden vnnd stoß mandel, mach jn\nmit airen tinn vnnd bachs, so jst es recht, aúch thut zúcker\nWilt dú ain airtorten machen\nSo nim or vnnd milch vnnd machs wie ain aingerietts\nvnnd thú mandel vnnd zúcker aúch darein, er jst arttlich\nNempt ain fierdúng reisß vnnd 3 fierdúng mandel\nvnnd ain fiertúng zúcker, lasß das reisß vor sieden jn ainem\nmilchram vnnd rier den mandel, reiß vnnd zúcker alles\nvnnderainander vnnd lasß bachen.\nAin kreittertorten zú machen\nNim ain handtúol salua, ain handtúol maseron vnnd ain\nwenig lafendel vnd rosmarin, aúch ain handtúol mangoldt,\nvnnd hacks dúrchainander, nim 6 or, zúcker, rerlach, negellach,\nweinber vnnd rosennwasser vnnd lasß jn bachen.\nAin kittintortten zú machen\nNim die kittine vnnd seud sý woll vnnd treibs dúrch/\nvnnd thú zúcker, rerlach vnnd ain starcken wein daran, epffel,\nbiren mach aúch also.\nJtem wiltú ain weissen torten machen\nNim das weisß von airen vnnd geúsß ain halbe masß\nmilchram daran vnd lasß jn ainer pfannen sieden, bis es dick\nwirt vnnd thiet ain rossenwasser darein vnnd streich es aúff,\nso jst er recht.\nWilt dú ain gúten hecht ainmachen\nSeud jn saúr vnnd saltz jn woll, vnnd wann er grosß jst/ so\nthú den grat heraús vnnd drick jn ob ainem rost ab/ vnnd\nleg jn darnach jn ain bratpfannen vnnd geús ain bamell\ndarjber vnnd ain essich, so jst er gemacht.\nWiltú ain hecht anderst ainmachen\nNim ain halb pfúnd speck vnnd ain brosma vonn ainer\nsemel vnnd 4 zwiffel, hack klain vnnderainander, nim weinessich\nvnnd saltz vnnd thú die brie vnnd fisch als anainander,\nso jst es gemacht.\nWiltú ain mandelkesß machen\nNim ain halb pfúnd mandel vnnd ain rossenwasser vnnd\nzucker, ain pútterschmaltz, vnnd setz jn jn ain schissel vnnd\ngeúsß ain mandelmilch daran oder darjber, so jst er gemacht.\nAin mandelmúsß zú machen\nNim ain pfúnd mandel, stos jn klain so dú kanst, darnach\nholder .2. semlen aús vnnd waichs jnn ain siessen ram vnnd\nriers vnnderainander vnnd thú ain rossenwasser daran, so jst\nes ain gúts kalts músß.\nAin gút birenmúsß zú machen\nSeud die biren jn ainem gúten wein vnnd treibs dúrch\nvnnd thú rerlach, negellach vnnd zúcker daran vnnd ain\ngereste semel, so jst es gemacht.\nAingemachte vegellen zú machen\nNim rotte brot, holders aús saúber, nim klaine vegellen,\nseuds vor vnnd thú sý jn die rotte brott, nim geschinten mandel\nvnd weinberlach, rerlach, jmber, des alles thú jn die rotte\nbrot, darnach mach ain taiglin vnnd klaib das deckellin zú,\nmach das taiglin mit wein an/ bachs jn ainem schmaltz\nvnnd mach ain gelbs brielin dariber, so jst es gemacht.\nAin reistorten zú machen\nNim ain fierdúng reiß vnnd seud jn jn ainem wasser\nvnnd nim ain wenig mandel vnnd stos es klain vnnderainander\nvnnd schlag air darein, vnnd wan er schier gebachen jst,\nso geuß ain haiß schmaltz daraúff, so wirt ain herts renfftlin,\nso wirt er gút.\nAin mandeltorten zú machen/\nNim ain fierdúng mandel vnnd stoß jn klain/ darnach\nnim den mandel halb vnnd mach ain quertlin milch daraús,\ndarnach nim 15 ortetter vnnd klopff die milch darein, darnach\nnim die jberigen mandel vnnd ain leffel voll zúcker\nvnnd riers jn die air vnnd milch/ darnach nim frisch\nschmaltz vnnd lasß jn ainer pfanen zergen/ vnnd thú das\ndarein vnnd lasß sieden, bis es dick wirt wie ain músß/\nstreichs darnach aúff/ vnnd thú ain wenig ain schmaltz daraúff,\nso jst er gút, see zúcker daraúff.\nAingeblotzte hiener zú machen\nNim gúte hiener, soúil du wilt, die spicks vnnd brats woll/\nvnnd wan sý gepratten send, so mach 4 tail aús ainem honn/\nvnnd be schniten vnnd geúsß ain malúasier daran/ vnnd leg\naúff ain ýedliche schniten ain fiertel/ vnnd see aúff ain ýedliche\nschniten ain trýet, nim ain júngen zwiffel vnnd leg jn\naúff die hiener, so send sý berait.\nWiltú ain all jn ainer gelben brie machen\nSo mach den all, wie er gemacht soll werden, mach sticklach\ndaraús vnnd wesch jn saúber, darnach thu jn jn\nain wasser vnnd saltz jn woll, das des saltz fúrschlag/ seúd jn\nhalb ab, darnach so thú das wasser saúber herab vnnd mach\ngar ain gúte gelbe brie dariber mit wein, vnnd das/ das gewirtz\nwoll fúrschlag, vnnd seúd jn jn derselbigen brie gar ab,\nso jst er gekocht.\nWiltú gesotten krepfflen machen\nSo nim ain mangoldt, als vill dú wilt, ain wenig ain salúa,\nain maseron, ain rosmarin, hacks vnnderainander, thú ain\ngeriben kesß aúch darein, schlag air darein, bis dú mainst,\ndas es recht seý/ rerlach, negellach, pfeffer, weinber nim\naúch darein vnnd machs jn den taig zú krapffen, lasß sieden,\nwie man herte air seudt, so send sý gemacht.\nWiltú ain pasteten machen von ainem wilbret, die\nSpick das wilbret woll vnnd erwels vnnd mach ain aúffgesetzten\nhaffen vnnd leg aingelegt lemona vnnd zimerrerlach\nvnnd weinberlach vnnd leg das wilbret darein vnnd thú\nain faistin von ainem oxen aúch darein vnnd ain wenig ain\nmalúasier vnnd lasß bachen, die jst pesser warm dan kalt.\nAin welschen torten zú machen/\nNim 12 regelbiren vnnd brats gar behendt aúff ainer gar\nreschen glút, bis die schelff verprent wirt vnnd das ander\nlind wirt, darnach treibs dúrch vnnd thú zúcker, zimerrerlach\ndarein vnnd 12 air/ mach ain tinn taiglin an mit airen\nvnnd geúsß jn die haisß torttenpfannen vnnd lasß bachen,\nbis es hert wirt, vnnd geús den zwer darein vnnd lasß bachen.\nAin torten von milchram zú machen\nZú dreýen torten, da aine ain schúch brait seý, nempt ain\nmasß ram/ des pesten, so jr fint, vnnd thent es jber das feúr\njn ain pfannen vnd thent 2 air, die wol klopft seýen, darúnder,\n[vnnd wan anhebt zu sieden, so nim noch 6 air vnnd laß\nwol klopfen vnd thú darunder] ain wenig schens mel vnnd\nlasß gemach jn pfanenn giessen, vnd das mans vmbeterzú\nvmmrier, damit es nit anbrinn, darnach, wan jr die air hineingossenn\nhabt, werft ain fierdúng frisch schmaltz darein\nvnnd lasts anainander sieden, bis es dick wirt/ darnach\nlass erkalten, vnnd wans kalt jst, so thents aúf die 3 beden, da\nainer als weit jst als ain schúch, vnd lasts jn der tortenpfanen\nbachen, wan jrs gleich aúff den disch welt geben, so seet ain\nfierdúng zúcker aúff all 3, mitsampt ainem wenig\nrossenwasser, vnnd das mans also warm aúffsetz, das recept\nhat mir der alt bernhart meiting geben, jch habs noch nit gemacht.\nAin fast gúten torten von amelberen zú machenn\nJtem nempt ain pfúnd amelber vnnd last die stain all heraústhon,\ndarnach nempt ain halb pfúnd zúcker vnd ain lot\nzimerrerlach, klaingestossen, vnd mischen den zúcker daran/\ndarnach mischent die amelber aúch darúnder vnd thents\ndarnach aúf den boden, aus schenem mel gemacht, vnnd last\njn jn der tortenpfanen bachen.\nAin fast gúten torten von epffel zú machen\nLast die epffel schelen vnnd die bútzen heraússchneiden/\nvnd lasts darnach klainhacken, darnach thent ain halb\npfúnd zúcker vnnd ain lot zimerrerlach, klaingestossen, daran\nvnnd macht ain taig zú ainer torten vnnd streichts aúff.\nAin gúten dorten von braten epffel zú machen\nSchellen die epffel vnnd schneiden die jn 4 stúck, schneiden\nden bútzen heraús vnnd thents darnach jn ain haffen,\nder oben woll zúdeckt sey, vnd lands jn ainem haffen demfen,\ndoch das man offt darzúlúog, das sý nit verbrinnen, darnach\nso streichs aúff den boden, der aús schenem mell gemacht\nseý, vnnd thent ain halb pfúnd zúcker, ain lot zimerrerlach\nHiener gút vnnd mirb zú praten.\nkompt vom doctor mosser\nNempt die hiener, wie vill jr welt, also ab/ jr solt die kepff\nmit den henden abzeren vnnd also an die erd legen, bis sý\ngar sterben, vnnd solls nit abstechen noch das bluet von jn\nlassen, darnach, wan sý gethet send, nempts vnnd klopffts\nwie ain rephún, nachmals nempts aús vnnd netzens nit\nmit kainem wasser oder sonst vnnd spicken sý woll vnnd\nsteckens an spis, bis sý erschwitzen, darnach thiet den spisß\nherab vnnd machen ain schmaltz haiß vnnd heben den spisß\nvnnden jbersich vnnd giests vnnden hinein vnnd nit aúsen\ndaran vnnd lands bratten, so habt jr gúten braten hiener.\nAin gút semeelmúß\nNim ain geriben brot von semel, zertreibs jn ainer pfannen\nmit flaischbrie, lasß anainander woll sieden, das es\nmiesig werd, darnach nim 4 airdetter, mit kalter fleschbrie\nvertriben, vnnd lasß vnnderainander sieden.\nAin ortorten zú machen\nMach ain airmilch aúch aúf ain disch mit zechen airen\nvnnd 3 qúertlen milch, schit es aúff ain túch/ das das wasser\nwoll darúonkom/ schit es dan jn ain schissel vnnd zerriers\nwoll, thú ain gúten tail zúcker vnnd rerlen daran, vnnd wan\ndú mainst, es nit gnúg vertropffnet, so schlag noch 2 air daran\nvnnd seich das wasser aússer/ mach ain boden mit ainem\naý vnnd thú ain hasselnúsßgrosß schmaltz darzú/ vnnd well\nden taig woll aús/ schit die fille aúff den boden vnnd bachs\nlangsam bis am lesten resch, oder es wirt telgig.\nAin ortorten mit eingerierten airen\nNempt acht air aúff ain tisch vnnd klopfst woll vnnd\nmachs wie ein eingerierts, nim ain halbe handtúol geschelt\nmandel, stoß klain/ thú ain rossenwasser darein, nim ain\nhandtúol reisß vnnd lasß ein wenig sieden, schit es aúff ein\ntúch, das es vertropffne/ stos es vnnder die mandel, nim\ndan die eingerierte air vnnd stoß es aúch darvnnder, thiet\nrerlach daran, schit es dan aúfs bedellin, lasß fein bachen,\ndas es braún werd, vnnd wan mans aúf den disch setzen will,\nso besee es mit rerlen.\nAin weixeltorten zú machen\nNim die weixlen, thú die stain heraús, mach ain boden\nwie zú den andern torten, nim ain semelmel, geriben von ainem\ndem brot, vnnd reschts jm schmaltz, schits aúf den boden,\nsee zúcker vnnd rerlen daraúff, thú dan die weixlen\ndaraúff, lasß das gesafft jn der schissel, besee es woll mit\nzúcker vnnd mit zimet, mach ain boden darjber, lasß es sittlich\nBirentorten zú machen\nNim die biren vnnd schels, schneids, dan bachs jm\nschmaltz, thús jn ain morser vnd stosß sý klain, stosß ain\nrossenzúcker daran vnnd rossenwasser/ thú daran jmber, negellen,\nrerlen, zúcker, versúch es, mach ain boden wie zu den\nandern torten, mach kain deckin daraúff vnnd bachs resch.\nNim ain halb pfúnd mandel, mer oder minder, gestosen,\ndarnach man sý will grosß machen, nim púterschmaltz, siben\nair, das weisß darúon, solchs dúrchainandergemischt, nachmals\nain lot rerlen darúnder, doch der merer tail daraúfgestret\nvnnd die torten mit rossenwasser besprengt, aúch soll\nman darzú nemen vngeferlich ain 1/2 pfúnd zúcker, daranthon/\njst aúch gút/ nemlich ain eitterlin vom kalb gesotten\nZúm ersten nim jspen ain hendlin voll, deýmenten, mangoldt,\nsalúa, das mangoldt soll 3 mal mer sein als der anderen\nkreúter/ nach dem man die torten grosß will haben, nim\npúterschmaltz, rest die vorgemelten kreúter woll darin, nim\nziwiben, klaine weinberlen, zúcker, als vil dich gút donckt,\nnim acht air, klopffs woll jn das obgemelt vorgeschriben vnd\nmach ain boden mit ainem aý vnd bachs langsam.\nAin basteten mit ram\nNim 3 qúertlen ram vnnd 3 air, klopfs woll, thú zúcker\nvnnd rerlen daran/ thús dan jn ain haffen, mach kain deck\ndariber, nim ain bastetenhaffen/ vnnd seud 3 lot erbis, reib\nmandel darúnder, thú púterschmaltz daran vnnd thús dan jn\nNim 20 or vnnd soúil milch als die air vnnd klopfs woll\nvnnderainander, lasß vnnderainander sieden wie ain ormilch,\nrier dan zúcker darúnder, mach ain bedellin, streichs\nglat, daraúff thú ain rossenwasser daran vnnd thús jn die\ntortenpfanen, thú glút darúnder vnnd darjber, bach sý\nNim semelbrot vnnd reibs, milchram, riers vnnderainander,\ndas es wirt wie ain dick músß/ nim 6 airtotter, klopfs\nwoll, zúcker vnnd gewirtz daran, thús alles vnnderainander\naúf den boden vnnd bachs wie ain torten.\nAin milchtorten zú machen\nNim semelbrot vnnd reibs/ milchram, rier vnnderainander/\ndas es wirt wie ain dick músß/ nim 8 airtotter, klops\naúf den boden vnnd bachs wie ain andere torten.\nNim 3 qúertlen milch, thús jber das feúr, laß sý sieden, thú\n12 air darein jn die siedig milch, streichs dúrch ain heris\ntúch, thú zúcker darein/ darnach dú sý siesß wilt haben,\nthu rossenwasser darein/ thús aúf den boden vnnd bachs.\nNim 3 viertela milch, thús jber das feúr, lasß sý sieden, thú\n12 or darein, laß sieden, streichs dúrch ain túch, thú zúcker\ndarein, darnach dú sý siesß wilt han, vnnd thú rossenwasser\ndarein, thús aúf den boden vnnd bachs.\nWiltú ain gúte mandeltorten machen, so nim anderhalb\npfúnd mandel zú ainer grossen torten vnd stosß woll klain,\nnim alf oder 12 air das weisß vnnd thú ain wenig\nrossenwasser darein vnnd zucker, wie siesß dús dan haben\nwilt, vnnd thú jn aúch aúf den boden, vnd wan er halb gebachen\nwirt oder jst/ so jberstreich jn mit rossenwasser,\nalsdan setz jn aúff.\nAin grene torten\nNim mangoldt, zopf jn wie ain kell, nim darzú petterling,\nsalúa vnnd maseron, das hack alles vnnderainander, rest es\njn ainem schmaltz, nim 5 air, ain geribes brot, riers aúch\ndarein, thú zúcker darein vnnd gewirtz vnnd mach ain bletlin\nwie zú den kutelflecken, thúts kraút daraús vnnd bachs\nwie ain andere torten.\nStreiblen zú bachen fúr ain disch\nNim 6 air vnnd ain wenig milch mit wasser, saltz, klopfs\nwoll vnnderainander vnnd thú das mel darein, machs nit\ndick, so jst es recht.\nNim 3 leffel mit mell vnnd ain kalt wasser, vertreib das\nmell wie zú den streiblen/ jn der tinne, thú ain schmaltz wie\nain grosse núsß, lasß hais werden, schit den taig darein, mach\njn woll trúcken, nim air, legs jn ain warm wasser vnnd schlag\nalweg nún ain aý darein vnnd mach jn, das er geren auf ainem\nteller bleib/ alsdan thú es mit ainem eisin leffel jn die\npfannen vnnd lass es langsam bachen.\nNim ain pfúnd mandel aúf ain rúnden disch, stosß jn\nklain, stosß ain rossenwasser daran, das es nit elig werd, vnnd\nwan er klain jst, so stos ain airklar oder zwaý darein, thús jn\nain schissel, riers mit airklar an, bis er wirt wie ain dick músß/\nvnnd thú zúcker daran, bis es woll siesß wirt, nim olblaten,\nnim rossenwasser vnd klaib die olblaten anainander, streich\nes aúf das gletest daraúff, klaib ain andern olblaten dariber,\nmach ain gelbs tins taiglin vnnd zeúch die ertlen dardúrch,\nso sichts es, sam es gúldin seý, bachs jn ainem\nschmaltz oder jn ainer tortenpfannen.\nKiechlen aúf ain disch zú bachen\nNim 14 air vnnd zú yedem ain halb aý voll milch vnnd\nsoúil wasser, nim dan mell vnnd machs so tinn wie ain streiblentaig,\nnim ain klaine tortenpfannen, thú ain wenig\nschmaltz darein, das sy nún schmaltzig werd, lasß es haiß\nwerden, schit den taig darein, thú ain glietlin darúnder vnnd\ndaribert, das es abtrickne, schneid lang dick riemen, legs jn\nain schmaltz/ das nit zú hais seý, vnnd rittlen die pfannen,\ndú magst aúch núsßschelfen aus dem taig schneiden.\nAin seltzam baches\nNimm tir biren, wesch 3 lot erbis, seúdts, vertreibs, nim\nain gúte handtvoll geribes brot, mach mit der erbisbrie ain\ntaiglin, ker die biren darin vmb vnnd bachs, mach ain prielin,\nwie dús geren haben wilt.\nNim zú ainem disch 10 neúe gelegte air, klopf sý, nim halb\nsoúil milch, nim ain mell, mach ain zechen taig/ thú 4 leffel\nfoll zúcker darein, saltz ain wenig, lasß ain schmaltz jn der\npfannen haiß werden vnnd thú den taig darein/ geúß das\nschmaltz wider herab/ vnnd thú ain decke jber das kessele,\nnim ain pfannen vnnd ain siedigs wasser darein, setz das\nkessele mit dem taig darein, lasß es sieden/ lúg offt darzú,\ndas es nit zú dick werd/ vnnd wan er dich recht donckt/ so\nthú jn heraús, thú ain schmaltz jn ainer pfannen jber, lasß\nnit zú haiß werden, schneid den taig ains fingers lang vnnd\ndick vnnd legs jn die pfannen vnnd rittlen die pfannen, bis\nder schnitz aúffgat, so bach es dan sitig.\nAin gút baches\nNim mandel, stoß klain, thú zúcker vnd rossenwasser daran,\nnim dan olblaten, streichs daraúff aúff das tinnest vnd\nleg ain olblaten daraúff, du magst sý rund oder drýecket\nschneiden, drúcks wol zú, mach ain taiglin woll gilbt vnnd\nzeúch die ort dardúrch vnnd leg es dan jn ain schmaltz vnnd\ngeúß schmaltz daraúff, so gand sý aúff, legs aúff ain saúber\nAin gute súpen\nWiltu ain gúte súpen machen, so nim ain ram vnnd ain\nleffel voll schens mel, thú ain zúcker daran, darnach thú es\njn den ram, lasß anainander sieden.\nNim 3 lot erbis, seuds trucken, das sý nit zú nasß send,\nvnnd stoß woll jm morser, das sý fein miessig werden,\nthú gúten wein daran/ thú jmber, rerlen, pariskerner vnnd\nzucker, gib es kalt, beses mit zúcker, jst ain gút herrenessen.\nAin rammúsß zú machen\nNim 3 qúertlen ram vnnd von 20 airen das weisß darúon/\nklops woll vnnderainander, thús jn ain new~en haffen/ vnnd\nriers vmb, thú ain gúte glút weit vom haffen, dú magst es\nkalt oder warm geben, wan mans anricht, see zúcker daraúff.\nNim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts\nhonig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen,\n4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid\naúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber\naúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander\nsieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am\nersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.\nNim kelberis oder ain lembratten von ainem ochsen, legs\njn ain wein jber nacht, darnach stecks jn an ain spis, thú jn\ndan jn ain haffen, thú daran ain gúte fleschbrie, zwiffel,\nwein, gewirtz, pfeffer, jmber, negellen vnnd lasß woll daran\nsieden, versaltz es nit.\nAin aisterlam zú machen\nNim ain lam, zeúch die haút ab bis aúf die klaen vnnd\nlasß jm die oren vnnd fiesß vnd den schwantz, mit ainem\nnassen thúch, das die har nit verbrinnent, das lam brat also\ngantz jn ainem offen aúff ainem bret, vnnd wiltú, das es\nstand, so steck jm ain spis am fúsß/ so es schier gebraten jst/\nso begeúß mit airen vnnd thús heraús, lasß kalt werden, thú\ndan ain túch, das dreý span lang seý, voller púter vnnd verbints\nvnnd bresß dúrch mit ainem brigel, es gat kraús herdúrch\nwie rechtschaff woll, die nim dan vnnd mach dem lam\nain woll daraús, machs dan aúff ain schens bret/ mach ain\nzan mit búter darúmb, wie hernach folgt.\nAin ander lam\nMach also, wie vor stet/ verdecks mit ainer tailten deckin,\ndie mach also/ nim or, thú das weisß besonder vnnd das\ngelb besonder/ klopf die air, thú ain wenig saltz darein vnnd\nzúcker, nim ain pfannen, thú ain saúber schmaltz darein,\nlasß es haisß werden, geúsß das schmaltz gar aús der pfannen/\ngeúsß das weisß von den airen darein, lasß jn der pfannen\nhin vnnd her lauffen, halts jber feúr/ vnnd nit zú lang/\nnim, bis es anfacht zú zittern, darnach halt die pfannen zum\nfeúr, bis es drúcken wirt, vnnd halts nit zú nach darzú, damit\ner weisß bleib, vnnd mach also die pfentzlen, so úil dú wilt/\nmachs nit zú dick, nim wie ain tinns túch/ darnach\nmach die gelben aúch allso, thu saffera an dotter, jtem braún\nmach aúch also, nim ain lattwerin von weixlen, streich die\naúch mit airen dúrch vnnd mach pfentzen daraus/ so hast\ndú 4 farb, darmit bedeck das lam vnnd schneidt die farben\nnach der lengs, wie brot dú wilt, nachdem nim rerlen, mach\nklaine zwecklen daraús, stosß die an den grossen orten jn\nstreiblentaig/ der gelb seý, bachs jm schmaltz, so gewinent\nsý knepf/ wiltu, magsts vergúlden oder versilberen/ dan so\nnim herte air vnnd schneid jn oben die spitz ab, nim dan die\ngebachne rerlen/ stoß die dúrch den airspitz/ vnnd hefft\nalso die farben an das lam/ vnnd ferb die air halb gelb, lasß\ndas ander weisß, mach ain zann vmbs lam mit gútem gewirtz,\nthú das lam aúffs bret/ darnach nim diges flaisch, das\nschen rot jst, seúds vnd schneidt das aússer darúon, hacks\nklain, nim dan air, seuds hert, schneid das vonainander, das\nweisß vnnd das gelb besonder, hack ýedes besonder, vnnd\nwans lam gemacht jst, so thú das weisß an ain ort aúf das\nbret/ vnnd das gelb aúch an ain ort jbereck/ an ain ort/\noder an ain ander/ vnnd leg darzú gantz air hert gesotten\nvnnd aúch fladen, hastu honig oder wilt dú/ das lam jst\nlústiger zú essen dan das vorgeschriben/ wie man das flaisch\nmacht, es wirt nit vngesalt vnnd jst alles zú essen one das\nHiener jn rosmarin einzúmachen\nSetz die hiener zú jn ainer fleschbrie, das die brie bloß\njber die hiener gang, lasß sý halb sieden/ vnnd lasß den\nrosmarin ains glidt langs am steidlin/ thú ain zimliche\nhandtúol an die hiener aúf ain disch, vnnd nit gar zúuil/ das\nes nit pitter werd/ nim darnach die leberlen alle von hienern/\nain súdt thon jn der súpen/ thu dan ain wenig gút\nmúscatblie daran, lasß woll anainander sieden, bis dús anrichst.\nMach die weinber vor saúber vnnd wasch so schen vnnd\ndrúck sý aús/ nim ain wenig, thú schmaltz darein, thú es\njber das feúr gleich wie ain gewallen wein vnnd reib ain\nsemel klain darein, langsam, das es nit knollet werde, vnnd\nlasß sieden vnnd richt es an/ vnnd see zúcker daraúf, so jst\nKalbflesch oder hennen ainzúmachen\nWan dú wilt ain gút kalbflesch, júngen henner oder hennen/\nwilt einmachen, so schneid die hiener oder hennen jn 4\ntail vnnd seúdt sý jn ainer gúten súpen gleich alle/ als wan\ndú sý gantz súdtest, vnnd wan sý woll halb gesotten jst, so\nnim ain wenig des grenen krauts von petterling/ vnnd 3 gebet\nschniten von ainer semel vnnd die leber von ainer henen\noder hiener/ vnnd reib sý woll jn ainem scherblin vnnd nim\ndie súpen, darin sý gesotten send/ treib sý dúrch ain siblin,\ngeúß es jber die hennen oder hiener, lasß es ob ainer klainen\nglút sieden/ thu ain wenig saffera vnnd pfeffer daran, so\nhastú ain gútte brie von dem petterling, vnnd setz sý mit den\nhenen zú, so schmeckts woll daruon.\nBrie jber fegel\nNim gebett schniten, treib es mit ainer fleschbrie dúrch\nvnnd ain wenig essich, thú darnach saffera daran, negellen,\npfeffer vnnd ain wenig zúcker vnnd weinberlen daran.\nBrielen jber rephiener\nGebet semel vnnd die meglen von den hienern vnnd ain\nwenig petterling, vnnd reibs vnnd treibs mitainander saúber\ndúrch, thú saffera, zimet vnnd ain wenig brie daran.\nAin fladen zú machen\nNim ain ormilch, die woll aúßgesechnet seý, schlag wider\nair darein vnnd weinberlen, schlags aúff den boden, lasß sittig\nWeisse streiblen zú bachen\nNim das weisß von airen, klops woll, vnd ain wenig\nweisßmell, mach ain tins taiglin daraús, lasß dúrch ain\nschomleffel, kers bald vmb jm schmaltz, windts vmb ain\nwalgelholtz, so werden sý krúm.\nNim ain masß honig/ thús jn ain grosse pfanen, verfoms\nwoll vnnd lasß ain gúte weil sieden, thú 1_1/2 pfúnd zúcker\ndaran, riers fúr vnd fúr mit ainer hiltznie spatel vnnd lasß\nalso lang sieden/ als lang man ain bar air seúdt, schits also\nhais jn ain vierling mell, riers gemach vmb vnnd thú das\ngeschriben gewirtz jn taig, riers gemach vnnd nit lang, nim 1\nlott rerlen, 3 lot múscat, 1_1/2 lot negellen, 6 lot jmber, ain\nqúintlin múscatblie, vnnd ain yedes besonder geschniten\noder gestossen, das es nit klain seý, grosß gespalten besondern\nan den rerlen, vnnd wan du das gewirtz jn taig gethan hast,\nso lasß als lang den taig stan, als man ain hert bar air\nseúdt, dúnck die hend jn ain mell vnnd nim feine heúflen\naús dem taig, mach kigellen daraús, wigs ab, das ains soúil\nhab als das ander, braits aús mit ainem walgelholtz, streichs\nglat mit der hand, ýe gleter ýe hibscher/ dúnck darnach den\nmodel jn ain rossenwasser vnnd drúcks daraúff, nim 8 lot\ntaig zú ainem zeltlin/ hiet dich, thú kain mell darein, dan sý\nwúrden nit gút, aber aúfs bret magst woll mell thon/ das sý\nnit aúffhafften, lasß jber nacht ligen/ vnnd wan dú es zom\nbecken tregst, so lúg, das dú ain ander bret habest, das besee\ngantz woll mit mell, das gantz dick beseet seý, thú das bret\nmit dem besetten mell jn bachoffen, das das bret gantz haiß\nwerd, ýe haiser ye pesser/ thús darnach heraús, leg die lezelten\ndarauff, das kains das ander anrier, thús jn offen, lasß\nbachen vnnd sich offt darzú, am ersten werden sý lind als ain\nschmaltz, wan dú daraúffgreifst, so entpfindsts woll/ vnnd\nwen sý gantz drúcken werden, so thús heraús vnnd ker das\nbret vmb, das das forderthail hinden jn offenn kom, lasß ain\nklaine weil stan/ darnach thús heraús, nim ain kerwischlin,\nker das mell saúber am boden herab vnnd leg die lezelten\ndieweil aúff ain ander pret, bis dú ain lezelten nach dem andern\nabkert hast/ das kain mel am boden seý/ darnach ker\ndas mel am boden gantz sauber herab, leg die lezelten wider\ndaraúff, das der boden an den lezelten jbersich kert werd,\nnim ain badtschwam, stos jn jn ain rossenwasser, drúck jn wider\naús, wesch das mell ab dem boden/ aúff dem pret, lúg,\ndas dir kain wasser aúff das pret kum, dan sý wúrden anhafften,\nthú darnach das bret mit den lezelten wider in bachoffen,\ndie poden fein aúfgond vnnd hert werden, so thú das\nbret wider heraús, lúg, das 2 oder dreý beim bret seyen, die\nbehend die lezelten vmbkeren, wan sý wúrden sonst anhaften,\ndarnach nim ain rossenwasser vnnd wesch oben mit ab,\nwie dú vnnden am boden gethan hast, thús wider jn offen,\nlasß drúcken werden, trags haim, riers am bret, das nit anhefften,\nvnnd wann sý woll erkalten seind, so leg 8 oder zechnen\naúfainander, winds jn ain bapir, behalts sý an drúcknen\norten, das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch.\nNim ain masß honig vnnd aúch ain halben vierdúng\nzúcker, thú jm wie mit den klainen lezelten, nim ain 1/2 fierling\nmell vnnd dan gewirtz wie nachfolgt, 1 lot rerlach, 2 lott\nnegellach, 3_1/2 lot múscat, 8 lot jmber, 1/2 lot múscatblie, rúrs\ngemach vmb, darnach well jn ain wenig aúsß, bach jn wie\ndie klainen lezelten.\nNim ain hais wasser, leg ain schmaltz darein als ain bamnúsß/\nvnnd wan das schmaltz ergangen jst, so mach ain taig\nmit mel, der dick sey, schlag jn, bis er platern jberkompt,\ndarnach mach jn ring vonn weissen vom aý, magst woll ain\nainig ortotter aúch dareinthon, bind alweg 4 weixlen\nzúsamen, stosß jn tog, bachs, ridtlen die pfannen, so gandt sý\naúff, das schmaltz músß woll hais sein.\nDie aúffgelaffen epffel zú bachen\nNim milch vnnd ain wenig ain wasser darúnder, machs\nwoll hais/ das du ain finger woll darinnen erleiden magst,\nmach ain starcken taig mit mell, schlag jn, bis er blateren gewint,\nleg air jn ain warm wasser vnnd mach den taig woll\nring mit/ schneidt die epffel rúnd vnnd aúfs allertinnest,\nzeúchs dúrch ain taig vnnd streichs mit ab, rittel die pfannen,\nso gendt sý aúff/ vnnd das schmaltz múß woll hais sein,\nso werden sý gút vnnd laffen schen aúff.\nHirschin wirst zú machen\nNim die leber vnnd lúngen vom hirsch, aúch gút bret\nvnnd das faist vom hirsch, aúch speck, gewirtz, saffera, jmber\nvnnd múscatblie, hack das alles vnnderainander vnd seúd\ndie wirst jn ainer aigen brie.\nNim fisch, schiep, geúsß wein vnnd erbisbrie daran, gewúrtz\nmit jmber, pfeffer/ vnnd mach nit zú vil brie daran,\nlasß woll sieden, versaltz nit, also mag man yeden fisch einmachen\njn ein gelbenn brie.\nSúltzfisch vnnd spansaú jm korb\nMachs also, setz ainen saúberen korb jn ain saúbers\nscheflin, leg die fisch vnnd spansaú darein/ geúsß die brie\ndarein, als hoch dú wilt, jn den korb/ merck, gar eben, das\nder korb gemacht jns scheflin seý, das er an allen ortten\nanstee, vnnd wan die súltz gestanden jst/ so schneid die raiff\nvom scheflin wie an hochen súltzfischen, so bleibt die súltz\nvnnd fisch jm korb, folgents reisß mit ainem saúbern túch\nden korb ab.\nAin fisch zú machen, gesotten, gepraten vnnd\nMachs also, zeúch die derm heraús durch die airen/ vnnd\nschneid jm ein wenig den baúch aúff/ nim ein schen weisß\nleinin túch vnnd wind das mitten vmb den fisch, schneid krinellach\nvmb den schwantz, saltz jn, wirff mell daraúff vnnd\nthu saltz aúch jn fisch/ vnnd leg jn aúff ain rost, hab wein\nvnnd essich jn ainer pfannen/ das die brie siedt vnnd woll\ngesaltzen seý, begeúß den fisch aúff das diechlin, so gat die\nbrie dardúrch aúff den fisch, ker jn offt vmb, begeúß das tail\nmit schmaltz, daran das mell jst, wúrffs daraúff vnnd das foder\nlass also praten/ bewar ein yedes tail nach seiner masß/\nso wirt das gesotten tail schen vnnd gut, wart sein nún woll\nmit dem giessen vnnd der glút, vnnd wan er also gesotten, gebachen\nvnnd gepratten jst, so thú das túch wider daruon/\ngibs kalt oder warm.\nGefilt hecht mach also, schneid den hecht an der seiten ain\nwenig aúff, greiff mit einem messer hinein, schneid jn den\ngrat am nacken ab vnnd schel den hecht aús aús der haút/\ndas die haut gantz beleib, nim dan den hecht, thú die gret\ndarúon, hack das pret, thú darein milch vnnd schwais vom\nkarpfen vnnd gewirtz vnnd fill es wider jn die haút, doch das\nder kopff vnnd der schwantz an der haút bleib, versaltz jn\nnit/ vnnd nee dan mit grober seidin wider zú vnnd brat jn\nob ainem rost, vnd wan er gepraten jst/ so zeúch dan den faden\nHecht jm maýenschmaltz\nNim ain hecht, lasß jn ain wall thon jn ainem gesaltzen\nwein vnnd wasser, vnnd wan er halb gesotten jst, so zeúch jm\ndie haút ab/ vnnd thú das bret jn ain pfannen vnnd thú ain\ngúten tail frischen púter, gúten wein, jmber vnnd zúcker\ndaran, versaltzs nit/ vnnd lasß anainander sieden/ mach\nder brie nit zú vill.\nWie man krepflen pfligt zú niernberg jn der fasnacht\nReibt ain barmisankesß oder sonst ainen/ der fein trucken\njst, schlag air darein/ vnnd nim ain schens waitzensmell\naúch ain wenig darúnder, damit sý nit zú resß werden von\nkesß/ macht jn so fest, das er nit zúfliesß, darnach\nmacht ain airin taig wie zú ainer torta, mach lang schmal\nbletz/ vnnd leg mit einem leffel claine betzlen, als grosß jrs\ngeren welt haben/ des kesßtogs jn die mitten des blatz vnnd\nschlag jn herwider/ vnnd trúck mit den 2 taúmen ain ýedes\nbetzlin fein jn blatz zú ainem kiechlin, darnach schneidt sý\nab mit ainem blechlin, wen jr sý bachen welt/ solt jr das\nschmaltz gar nit lassen haiß werden/ sonder so es kam ergangen\njst/ leg jr zimlich vill jn die pfannen/ bach sý\nlangsam, lasß die pfannen fein rittlen, so werdens wie die\nWas man jn das bier thon soll, damit mans lang\nbehalt vnnd nit saúr werd\nErstlich stich das fasß an, lasß aúff ain masß oder mer jn\nein glarseirten haffen/ nim ain klaine handtúol colianderkornlein,\nmach sý jn ain sauber weisß tiechlin ain bintelin/\ndoch nit zú grosß/ damit dú es zúm spunt oben jn das biervas\nkinest thon, pint es mit ainem faden zú, lasß den faden\nain wenig lang, darnach leg das bintelin mit dem coliander\njn den haffen, setz jn zum feúr, lasß anainander sieden/ so\nlang als woll als herte air, lasß nit jberlaffen, darnach setz\nden haffen mit dem bier, lasß gar kalt werden, darfst jn nit\nzúdecken/ darnach lasß ainen laim von ainem haffner bringen,\nder nit geerbet jst, lasß ain saltz darúnderknetten vnnd\nwoll erbeten, so wirt er woll waich, darnach nim 3 neúe gelegte\nair, wirf sý oben jn das bier also gantz, darnach henck\ndas bintelin mit dem coliander aúch hinein/ geúsß das bier\njm haffen aúch hinein, nim ain gúte handfoll hopffen von\nainem bierbreú vnnd reib oben den spúnd mit dem hopfen\nzú/ darnach setz ain klain vnglescht heffelin oben dariber\nvnnd verklaib es fein nebenrúm.\nAin weinberessich zú machen\nNempt ain vierdúng weinber vnd ain 1/2 masß wein/ ain\nhalbe masß essich vnnd land 2 zwerch finger einsieden/\nvnnd wen er gesotten jst, so thiet jn jn ain glasß vnnd thiet 2\njmberzechen darein vnnd setzt es hinder den offen/ es wirt\nain gúter, gesonder essich.\nAin gúten mayenkúchen zú machen\nNempt ain pfúnd rosin, ain pfúnd weinberlen, 5 strútzellen\nmayenschmaltz, ain handtvoll jspen, ain handtvoll\ngúndelreben, ain wenig salua, vngefar 10 bleter, 2 mal soúil\ndeýmenten, ain handúol frawenmintz/ bey 15 airen, ain 1/2\npfúnd zúcker, das kraút klaingehackt, 2 stúnd gebachen/\ndas schmaltz mús vnnder das kraút geriert sein, zom boden 2\nair, daraús gemacht wie zú ainem torta.\nAin tortta von epffel zú machen\nNempt epffel, schelts vnnd stosts ain ribeissen, darnach\nrests jm schmaltz/ dan thiet daran soúil geriben kesß als epfel,\nain wenig gestossen negelen, ain wenig jmber vnnd zimerrerlach,\nzway air, riert es woll dúrchainander, dan mach\nden taig wie zú ainem fladen, thút ain knepflin schmaltz\ndarein, damit es sý nit anlaff, vnnd vnnden vnnd oben ain\nwenig glút, lasß gemach bachen.\nAin andere torten\nNempt 4 glas milch, 12 air vnnd 14 lott zúcker vnnd ain\nlott jmber, ain wenig gestossen zimerrerlen, man músß darnach\nals dúrchainanderklopfen, dan ain wenig schmaltz jn\nain pfannen thon vnnd den taig darein vnd jn vmbrieren, bis\ner anfacht dick zú werden, dan die deckin aúff die pfannen\nvnnd glút darob, vnnd das mer glút darob weder darúnder\nseý, dan sý wirt sonst blateret, so man dan sicht, das gesten\nwill, see ain wenig zimerrerlach vnd zúcker daraúff.\nAin weisse seltz\nNempt ain wenig mandel vnnd brosembrot vnnderainander\nvnnd stosts klain vnnd treib dúrch ain súpenseichlin mit\nainem essich, war er zú starck were, nim ain wein darunder.\nNempt vngeferlich ain vierdúng weissenn zúcker, oder\ndarnach jr geren vill machen welt, vnnd thiet jn jn morser,\ndas man jn aúfs klainest stosß, so muglich jst/ daruor nempt\n2 lott traganttúm/ vnnd waicht vngeferlich jn ain quertlin\nrossenwasser ein, vnnd dasselbig músß 3 tag jm rossenwasser\ngewaicht sein, darnach soll man ain wenig dessen jn den\nmorser thon/ es machts beýainanderbleiben/ vnnd sols\nwoll stossen, bis ain gúter, dicker tog daraús wirt/ bis du jn\nwelglen kanst/ wan du jn zú fast vergossenn hettest, magstú\nwider zúcker daranthon vnnd woll stossen/ darnach thút\nden taig heraús aúff ain glaten stain vnnd setzt jn aúff\nwie ain semel vnnd thú vill zúcker aúff den stain/ damit er\ndir nit ancleb/ darnach nim ain glat walgelholtz, reibs woll\nmit zúcker vnd welglen ain blatz/ aúfs allertinnest, ye tinner\nye hibscher, darnach schneid ain papirlin rúnd/ wie dú die\nholliplen haben wilt, vnnd leg dasselbig holliplin aúff den\nblatz/ vnnd schneids darnach/ nim darnach feine klaine\nwalgelheltzlach vnnd windts darúmb/ darnach legs aúff ain\nbogen papir aúf den offen/ darjn ain feúr sey/ doch múß\nder offen nit gar zú hais sein/ wan sý hert send/ so send sy\nbachen/ so múß mans fein gemechlich herabnemen/ das sý\nnit erprechen/ wan dan der blatz zú hert were worden, das\ndú jn nit gar praúchen kindest, so músß mans wider jn\nmorser thon vnnd ain wenig vom aingewaichten ting darangiessen\nvnnd ain wenig ain zucker aúch daranthon vnnd wider\nwoll stossen/ bis es ain starcker tog wirt, vnnd darnach\nwider heraústhon vnnd welglen wie den ersten, man soll\naber am ersten nit zú vill machen.\nAnno domini 1548 aúf den 25 tag janúaren hat mich\nder kochmaister simon, des graffen von leúchtenbergs\nkoch, lernen, sultzfisch machen wie nachfolgt\nErstlich hat er genomen ain hecht von 2 pfúnd vnnd hat jn\ngeschonden vnnd hat jberzwerch klaine schnitzlen dareinthan\nvnd zú stúcken gemacht/ hat sonst aúch ain schissel mit\nsúltz gemacht/ 2 ferchelen von ainem pfúnd/ hats am\nrúcken ain wenig herabgeschinten, darnach hat ers fein aúffgesetzt,\ndas der kopf vnnd der schwantz jst aúfgestanden,\nvnnd hats gesotten/ hat ain wasser jn ainer pfannen jberthan/\nhats lassen sieden, hats aúch gesaltzen, hat aúch ain\nwenig ain essich jber die forchine geschitt, hat darnach die\nforchine jn die brie gelegt, das die brie woll dariber jst gangen,\nhats darnach lassen sieden/ man múß aber nit zú fast\nsieden, sonst landt sý sich nit aúffsetzen, sý werden gar blaú/\nvnnd soll die forchine 3 stúnd jn der brie stan lan/ darnach\nsý aúff ain zinin teller legen/ er hat darnach den hecht gethan\njn ain pfannen, hat ein wenig ain saltz daran gethan\nvnnd 2 masß neckerwein vnnd hats lassen sieden, hat darnach\nain wenig mer als ain quertlin von haúsenplaterwasser\ndaranthan, aúch ain saffera, pfeffer, zúcker, wie vill aines\nyeden gúttúnckt, hats fein gemach lassen sieden ob ainem\nklainen feúr/ vnnd den faim mit ainem faimleffel herabthan,\ndarnach die brie jn ainen haffen gesigen vnnd den\nhecht jn ain schissel gelegt/ vnnd die brie durch ain wúllin\nsack oder stramin 3 mal lassen dúrchlaúffen, das sý fein lauter\nwerd, darnach an die hecht geschitt, aber die schissel nit\ngar voll, also gestan lan bis an den andern tag/ darnach hat\ner genomen ain schissel, darein hat er die 2 ferchelen gethan\nvnnd hat ain brie von den sultzfischen aúch dareingeschit\nbey 2 finger, nit voll villen/ aúch soll man ain gútail brie behalten\nbis den andern tag/ darnach macht mans weisß, gelb,\nbraún, schwartz, gren wie nachfolgt, erstlich die weisß farb\nmacht man also/ man stosts ain mandel klain vnd mit\nhaúsenplatterwasser dúrchtriben, das jst die weisß farb, darnach\ndie weisß farb nemen vnnd gilben, so jst sý gelb, darnach\nnempt man trysolita, das jst ain braún diechlin, vnnd\ndas diechlin jn haúsenblaterwasser gelegt vnnd aústrúckt, so\nwirt sý braún/ die schwartz farb macht man also/ man múß\nain rúckin brot nemen/ vnnd ob ainem rost woll praten,\ndarnach zu búlffer stossen vnnd mit ainem haúsenplaterwasser\ndúrchtreibenn, so wirts schwartz/ darnach nempt ain\nhandtúol spinet/ oder mangoldtkraút vnnd stos jn ainem\nmorser vnnd treibs mit haúsenblater dúrch, so wirt sý gren,\ndarnach schick zú ainem maller vnnd last eúch mit den finff\nfarben jn die schissel mallen, da kain fisch jn jst, was jr wend,\nwappen oder gewex, man mags als woll essen, es múß aber\ndie súltz vor gestanden sein/ ee mans dareinmalt/ darnach,\nwan dareingemalt jst/ was jr welt haben, aúch búchstaben,\nso setzt die 2 forchine fein darein/ vnnd die jberbliben brie,\ndie jr jber habt glassen, giest darjber, bis die schissel voll jst\nnach eúrem gefallen/ vnnd lasts gestan, so jst sý beraitt.\nWelt jr ain weisse súltz machen\nSo nempt ain mandel vnnd wessert jn jber nacht ein/ jn\nain rerwasser/ so wirt er weisß, am morgen ziechet jn aús/\nvnnd land jn aúfs klenest stossen oder reiben/ so múglich jst\ndarnach nempt ain rerwasser/ 4 oxenfiesß/ vnnd thiets jn\nain haffen/ lands woll sieden/ aber die fiessß sollen vor\nschen gewaschen sein/ lands aber fein gemach sieden wie\nein súpen/ damit die brie nit trieb werd, múgt aúch ain wenig\nhaúsenblater daranthon, wan es also gesotten jst/ das jr\nvermaint, das das wasser gnúg gesotten/ vnnd gestreckt seýe,\nso seicht es fein dúrch ain peúteltúch/ treibt den mandel mit\ndúrch, wieúil jr dan machen welt/ nempt darnach dasselbig\nvnnd thiets fein jn ain messine pfannen/ vnnd lands sieden/\nwie lind gesotten air/ thiet vill zúcker darein/ vnnd ain\nwenig gút rossenwasser/ darnach last dieselbig brie dúrch\nden wúlin sack laffen, bis jn 3 mall oder bis sý fein laúter\nwirt/ darnach schits jn ain schissel, behalt aber ain wenig\nbrie/ das dús darjber kintest giessen, wan dú wellest, lass also\njn der schissel woll stan/ darnach schneit heraús, was dú\nwilt, vnnd geúsß gelb, schwartz, braún darein/ wie dú wilt/\nso jsts ain schene súltz/ magst aúch steren machen oder was\ndú wilt/ darnach magst dús mit der brie, die dú behalten\nhast, wider jbergiessen/.\nWelt jr blomenschir machen\nSo nempt die brúst vom kaponer, dieweil er lebendig jst/\nvnnd legs jn ain kalt wasser/ darnach brie es jn einem warmen\nwasser/ darnach setz es jn ainem heffelin zú/ vnnd\nlasß sieden, saltz nichts darein, vnnd wen es halbig gesotten\njst, thús raús aúff ain schissel/ wans kalt wirt, so zopf dasselbig\nbret fein klain wie ain faden/ darnach nim ain halb\npfúnd reis, klaúb jn/ vnnd wasch jn saúber/ vnnd lasß jn\nwiderúmb tir werden/ alsdann thú jn jn ain morser vnd stos\njn woll, so wirt mell daraús/ das las dúrch ain siblin laffen/\nvnnd dasselbig mel jn ain saúber kessellin oder pfannen/\ndas zopft vom kaponer darúnder, darnach nim ain siesse\nmilch/ vnnd seúd sy jn einem saubern geschir, alsdan setz\ndie milch vnnd das reismel nebenainander aúff glieent kollenn\nvnnd geúß die milch fein gemach daran vnd rier es fein\ngemach mit ainem hiltzin leffel jmer ein wenig an das reismell,\nvergeús es nit/ vnnd las es sieden, bis es dick wirt/\nvngeferlich wie ain waitzerbrey, vnnd wirf woll zúcker darein/\nvnnd ain wenig rossenwasser/ vnnd thú es aúff ain\nschissel, saltz ain wenig darein/ wan du es kalt wilt geben, so\nlasß erkalten, vnnd wan es erkaltet jst, so legs fein mit einem\neissin leffel heraus zú stúcken jn ain schissel, magst es woll\nwarm aúch geben, magst aúch krepfflen daraús machen.\nBomerantzenkraut warm machen\nSo nim pomerantzen, die aússer gelb schelf, vnnd schneid\ndas weisß darúon/ vnnd schneid feine schnitzlen wie kútelfleck\nvnd wesch aús ainem wasser/ vnnd thús jn ain heffelin/\nthú wasser daran/ lasß ein súdt thon, darnach wesch wider\naús ainem frischem wasser vnnd lasß wider ain súdt thon@,\ndas thú 12 mall, múst aber/ allweg wider ain frisch wasser\ndaranthon/ oder versúchs, solang es noch bitter jst, so lang\nmústs weschen/ vnnd/ alweg ain súdt lan thon/ darnach,\nwan es nimer pitter jst, so wesch aús ainem saúbern wasser/\nvnnd thú ain schmaltz jber vnnd rests jm schmaltz, darnach\nthú ain gúten siessen wein daran/ zúcker, klain weinber,\nWiltú weisße streiblen bachen/\nNim das weisß von airen vnnd ain leffel voll wasser/\nvnnd ain mel vnnd rier es woll vnderainander, bis er glat\nwirt/ thú ain zúcker jn taig vnnd mach jn tinn/ dan ain andern\ntaig, mach jn ain heffellin 8 oder 10 lechlach vnnd\nbachs dardúrch/ vnnd mach gút lang strich, als weitt die\npfannen jst/ sý sendt nit so tick als die andern streiblen/\nmach ain heltzlin dreý zwerch finger brait/ vnnd sinwell,\ndas man das baches daiberschlagen múg/ vnnd ker es mit\ndem heltzlin vmb/ vnnd nim es darmit raús, vnnd wan dús\nheraúsnimpst, so greiff jns baches vnnd beúgs jber das heltzlin,\ndas es schier gar zúsamengang wie ain hollipen, vnnd\nsetz es aúff ain bret, ains nach dem andern, vnnd setz allweg\nzwaý gegenainander, das jst schen vmb ain torten.\nAin kreittertorten zú machen/\nNempt spinet, briet jn vnnd hackt jn vnnd reibt barmisankesß\ndarúnder, ain wenig pfeffer, klaine weinberlen/\nain zergangen púter darúnder, saltzts vnnd bachts/ vnnd\nmacht ain torta daraús/ wie man pfligt die torta mit deckine\nWie man milchtorta macht\nNempt ain masß gute milch vnnd last sý sieden/ vnnd\nthiet darein jn der gressin wie ain faúst schmaltz/ vnnd\nklopft 10 air, thiets jn die milch/ vnnd wanns also fein\nzemetlafft/ das es fein hertlet wirt/ secht, das es nit anbrin/\nthiets vein herab/ vnd schits jn ain túch, das das wasser\ndaruonlaúff, vnnd lasß kalt werden, thiet darnach siessen\nwein darúnder/ ain milchram ain wenig/ zúcker, klaine\nweinberlen/ saltz ain wenig/ vnd macht vnden ain taig zú\nainer torta, macht aber kain deckin dariber.\nDattlentorten zú machen\nSchneit die dattlen/ vnnd thiet die keren heraús, siedt sý\njn ainem siessen wein/ lands ain wenig sieden/ vnnd legts\nfein aúff den boden/ vnnd seet zúcker vnnd zimerrerlen\ndaraúff/ vnd legt fein die dattlen daraúff, vmb vnd vmb gelegt/\nvnnd wider ain zúcker vnnd zimerrerlen daraúffgeseet,\nvnnd macht ain deckin dariber/ vnnd geúß ain wenig\nain brielin daran, wie die dattlen darinen gesotten seind,\nvnnd lasts bachen/.\nMandeltorten zú machen,\nkompt vom kochmaister siman\nLast den mandel klainstossen, ain zúcker darvnder/ ain\nsiesse milch oder ram, ain weisß von 4 airen, vnnd thiet\nzúcker daran/ macht ain torta daraús vnnd lasts bachen,\ndirfft aber kain deckin daribermachen, man solls kalt geben.\nKlaine holliplen zú bachen\nNempt schen mell, des pesten so jr bekomen kint/ soúil jr\ngeren machen welt, vnnd thiet ain wenig wasser, zúcker,\npfeffer daran, aúch last jn ainem pfendlin ain wenig ain púter\nzergan vnnd giest jn aúch daran, aber er soll nit hais sein/\ndas er schier wider gestan will/ so gand die holliplen am\neissen dester lieber herab/ vnnd macht den taig vngefarlich\njn der ticke wie ain straúbentaig, solt aúch rossenwasser aúch\ndareingiessen, vnnd bachts jm eissen, schmirt aúch das eissen\nAin hecht zú machen jn ainer vnngerischen brie\nNempt den hecht vnnd schint jn/ vnnd macht jn zú\nstúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts\ndarin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht\ndarein/ vnnd last jn darinnen sieden vnnd gewirtzt jn/ thiet\nain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich\nvnnd gilbt jn/ vnnd land jn sieden, bis er gnúg gesotten\nWelt jr ain bollischen brie jber ain hecht machen\nHackt zwiffel klain, ain oder 6, darnach sý grosß seind,\nthiets jn ain erbisbrie jn ain saúbere pfannen/ lasts ain halb\nfiertelestúnd sieden/ vnnd thiet die hechtstúck darein, saltzt\nsý vnnd gewirtzt sý woll mit pfeffer vnd gilbt sý/ vnnd land\nsý woll anainander sieden/ bis der hecht gnúg hat, darnach\nricht jn an.\nNempt das bret von 2 hennen, wens gesoten jst, hackt es\nfein, nempt ain barmisankesß geriben darúnder vnnd gilbts\nvnnd rierts dúrchainander/ jr solt aúch múscatblie vnnd\npfeffer dareinthon, macht darnach ain taig an/ macht ain\ntinnen blatz vnnd thiet die obgeschribne fille daraúff vnnd\nformierts zú ainem krapfen vnnd dient die 2 zipffel zúsamen/\nsiedts jn ainer fleschbrie wie hert gesottne air vnnd gebts\nStosß mandel klain vnnd treibs dúrch ain saúber peúteltuch\nmit ainem essich/ so haist mans ain weissen senff/\nwan jrs gelb haben welt, so gilbts, so múgt jrs geben an kelberfiesß\noder hirschin fiesß.\nMilchkepff zú machen\nNempt ain 10 air vnnd ain halbe masß milch vnnd ain\nhalbe handtúol schen mell/ vnnd treibs dúrch ain saúber\ntúch/ gilbs vnnd saltzs, darnach mach ain bastetten vnnd\nsetz jn am hosen offen vnnd geúsß ain wenig darein/ wan\ndie pastetten ain wenig erhertet jst/ darnach jber ain weil\naber ain wenig, thiet jm also, bis sý vngefarlich voll wirt bis\nan ain finger/ darnach last es bachen/ man músß aber jm\nBrisetten macht man also\nSchneitt kalbflaisch vom tiech, schneit feine tinne fledlach,\nvngefarlich ains fingers tick, vnnd bleúts woll an baiden\nseitten mit ainem messerrúcken, nempt ain nierenfaistin\nvnd hackts klain, darúnder alle wollschmeckete kreútlen/\nals petterling, maseron, salúen/ vnnd was man fúr wollschmecketen\nkreútlen jberkomen mag/ vnnd saltz, pfeffer,\nzimerrerlen darúnder/ vnd wan es nit nasß gnúg sein wolt/\nmúgt jr ain fleschbrie daranthon/ vnnd streichts darnach\naúff baiden seiten aúff die kelberin fledlach/ darnach wicklens\nvein vmber/ vnnd stecks fein an spisß vnnd setzt ain\nbratpfanne darúnder/ brats fein jm safft/ vnnd giest, das\ndarúonlaúfft, offt wider dariber/ vnnd was fúr fur ain brie\ndariberbeleibt jn der treffpfannen, giest dariber/ vnnd\nrichts also an, jst ain gút essen/.\nWie man osterg machen soll\nOstergi wascht saúber sý saúber vnnd thúts aúf, saltzts\nvnnd pfefferts/ vnnd legts aúf den rost jn den halben schalen,\ndarin jr gefonden habt, vnnd giest pútter daraúff, als jn\nder schallen, vnnd last es jn ainer gúten glút pratten/ als ainer\nain bar air jset/ alsdan gebts aúf den tisch warm, das der\nAin súltz aúf ainem rad zú machen, kompt vom\nErstlich nim die brie vom karpfen vnnd hecht gesotten\nvnnd nempt ain haúsennblatter darúnder/ vnnd last die brie\nsieden, nempt zúcker, jmber, pfeffer, zimerrerlen vnnd gilbts/\nversúchs/ machs, wie es dir woll gefalt/ darnach lasß\ndúrch denn sack laúffen/ bis es laúter wirt, darnach lasß ain\nschefflin machen, wie braid das rad jst/ vnnd vngefarlich\nain handtbrot tieff/ vnnd setzt das rad darein/ darnach/\nmiest jr die brie/ daraúffschitten, vnnd wans gestatt, so last\ndas schefflin erschlagen/ vnnd thiet das rad daraúß vnnd\nsetzt es wider aúff das stefft/ die forchine músß man oben\naúff die spitz machen, wie vor statt, wie mans soll sieden,\ndarnach das vnnder eissin ding/ last jn ain schissel den\ngoldtschmid darein bestetten vnnd macht vnnden ain weisse\nsúltz, macht schwartz búchstaben darein/ was jr welt, vnnd\ngiest ain braúne súltz dariber, wan die weiss gestanden jst/\nsý músß aber gar laúe sein/ damit die weisß súltz nimer ergang/\nvnnd secht, das die súltz ob dem rad gar woll gesterckt\nseý/ sonst beleibts nit/ so jsts ain schen auffsetzen/.\nSpanisch baches zú machen\nErstlich macht ain festen taig mit airen vnnd mit schmaltz/\nvnnd welglet jn fein tinn, als lang der tisch jst/ vnnd werfft\ngestossen mandel vnnd zúcker/ bútter oder schmaltz daraúff\nvnnd macht es wie ain wúrst jberainander, darnach\nschneidts ab vnnd nempt die zwen zipffel zúsamen, also\nmacht ains nach dem andern vnnd stirtzts jbersich/ vnnd\nbacht es jn ainer glaten pfannen/ vnnd ain wenig schmaltz\njn der pfannen/ vnnd last es fein kiel bachen/ oben daraúff\nain haissen deckin, vnnd gebt es kalt.\nZiwibentorten zú machen/\nNempt ziwiben, wescht sý jn ainem wasser vnnd reibt sý\nzwischen den henden, wie man die stengel von weinberlen\nreibt, seicht das wasser darúon, das sý wider trúcken werden,\nreibs so lang, das die schwartzenn heútlen trúcken werden/\nalsdan so klaúbt sý vnnd bútzt sý fein vnnd thiet zúcker\nvnnd zimerrerlach darúnder.\nWie man ain kaponer jn zittran soll ainmachen\nErstlich nempt ain caponer, der von 2 tagen seý abgestochen/\nso wirt er mirb/ jst es kalt, soll man jn gefrieren\nlassen vnnd vor abfideren/ jst es nit kalt/ soll man jn nit abfideren/\nbis man jn praúchen wirt/ darnach soll man jn\nsaúber weschen vnnd jnn ain raine saúbere oxenblater thon/\nvnnd mit ainem bast woll zúbinden/ das kain wasser hinein\nmúg, vnnd jnwendig den caponer saltzen vnnd ain wenig ain\nmúscatblie vnnd rerlen daranthon/ darnach jn ainen haffen\nthon/ vnnd mit wasser fillen vnnd jn sieden lassen/ bis er\ngnúg gesotten jst/ darnach thiet den caponer aús der blatter/\nmitsampt der brie, vnnd jm fein die flúgel, die tiellach\nvnnd hertzlin lessen vnnd jn jn ain schissel legen/ vnnd 2\nzittran schneiden, fein dinne fledlach, vnd allenthalben dareinstecken/\nvnnd die brie vom kaponer, die jn der blater jst,\ndaribergiessen, jsts nit gnúg/ mag man ain gúte fleschbrie\naúch daribergiessen vnnd aúff ain glút setzen vnnd mit\nainer schissel zúdecken vnnd darob sieden lassen, aúch nit zú\nfast, sonst wirt die brie pitter vom zittran/ so jst es beraitt/\nman solls fúrsetzen, jst ain gútt essen.\nDigen zúngen zú machen, kompt vom herr jerg fúger\nNempt die frischen zúngen, schneiden die gúrgel woll daruon/\ndan soll man sý jber ain block oder stúll fein nach der\nleng bleúen oder schlagen, nit zú hart, das mans nit erschlag\ndas sý nit lúmpet werden/ doch músß mans schlagen, bis\nain keren hinden fein lind win vnd ain spitz aúch/ doch\nwirts am spitz nit so lind als dahinden an der ticke/ so sý\nalso bleút send/ múß man sý jm saltz jnn ainer múlter\nschwingen/ ain gútte weil/ dan soll mans einsaltzen wie ain\nanders flaisch/ vnnd ain schene roten rangenrúben/ gewirfflet,\nalso roch schneiden/ vnnd ain erbsý darúnderthon\nvnd entzwischen/ vnnd obendaraúff sprengen nit gar zú vill/\nvnnd also ain tag oder jber nacht jn ainer wirmin stan\nlassen/ dan ain pretlin/ daraúffgelegt vnnd ain gúten\nschweren stain/ vnnd also vier wúchen stan lassen/ wan ain\n4 oder 5 tag kain brie daribergieng, miest man ain rangen\nklainschneidenn vnnd jn ainem wasser sieden/ vnnd das\nwasser von rieben seichen/ vnnd ain glaß voll essich/\nvnnder das wasser giessen/ es soll kiel sein, das wasser/ das\nains den finger/ darinen kind leidenn, man mag ain wenig\nerpsi aúch beý den rieben sieden/ ob die brie dester retter\nwúrde/ vnnd mit der raichen rieben vnnd mit dem erbsi\nalso roch vnnd ain boden mitsampt dem saltz/ vnnd enttzwischen/\nvnnd obendaraúff/ man mags 5 wúchen ligen\nlassen oder lenger, vnnd wan mans aúffhenckt, soll man das\ndicker jbersich keren, ain loch mit ainer ballennadel/ dardúrchstechen\nvnnd an ain groben faden hencken jn ain kúchin,\ndie kain kuten/ vnnd nit jber das feúr/ jn ain grossen\nrach/ das aússen fein braún, erlich braún werden.\nAin fleschsúltz zú machen\nWelt jr vngefarlich jn drey zimlich schisslen machen, so\nnempt von dem schweinin oren/ schwantz, klelen, wie jr\nwoll wist/ was zú súltzen jst, von ainem kelberin grettlin,\nzúo stúcken gehaw~en/ vnnd vngeferlich mag man nemen 4\nbis jn 5 stúck schweinin flesch, wie dich gútt túnckt, das\nschweinn soll man jn sonderhait sieden jn 2 masß wein oder\nain wenig mer vnnd ain qúertlin essich/ vnnd das kelberin\naúch sieden/ jst nit soúil als des schweinis/ praúcht man ain\nmasß wein/ oder ain wenig mer/ ain achttailin essich\ndarúnder/ darnach soll mans ain wenig saltzen/ das\nschweinin praúcht bas zú sieden als das kelberin/ vnnd soll\nes fein verfaimen vnnd soll sechen, das es nit jberlaúff, vnnd\nwann es ain wenig gesotten jst, soll man es gewúrtzen, aúch\nzúcker daranthon/ vnnd wan es gesotten jst/ man sols woll\nsieden/ die faistin woll darúonblassen vnnd darnach die brie\ndúrch ain leinin túch seichen/ jn ainen saúbern haffen/\nvnnd darnach mit zúcker vnnd gewúrtz/ wie dich gútt\ndúnckt, anmachen/ vnnd zom feúr thon/ vnnd ain sútt\nlassen thon/ man soll aúch ain wenig ain alat daranthon/\ndamit die brie laúter werd/ man soll aúch die schissel beseen\nmit zimerrerlen vnd weinber/ darnach soll man die stúck jn\ndie schissel legen, wie dich gút túnckt, vnnd die brie, wan sý\nain súdt hat than, daribergiessen/ vnd vngeferlich darúor\nain 1/2 pfúnd mandel schellen vnnd jn die schissel thon, soúil\ndich gútt dúnckt, so hast ain gúte súltz.\nWie man ain agerest von traúben machen soll\nErstlich soll man die vnzeitigen draúben nemen vnnd\nerstossen vnnd darnach dúrchzwingen, vnnd ain masß safft\nain hendlin voll saltz vnnd jn ain fesslin gethan vnnd all tag\nvmbtreiben, so wirdts ain gút agerest.\nKittenprott zú machen\nNim 2 pratzamer kitena vnd súids in ainem wasser, daß sý\nnech peyander ligen, vnd wan sý gesoten sendt, thú sy heraús,\nschell sý saúber vnd rain, vnd darnach traib sý dúrch ain\nheris siblin, biß dú hast anderhalben fierlúng vnd des\nzuckers 4 lott, man mús den zúcker for leiteren, nim zú ainem\npfúnd zúcker ain qúertlin wasser, darnach das weiß von\nainem aý, darnach thúe die kitena in ain grossen schissell vnd\nrier sý so lang, biß ain linds par ayer súit, mit ainem grossen\nhiltzen leffell vmb, vnd wan dú sý woll geriert hast, so\nthú das weiß von ainem aý darrein vnd rier es wider so lang\nals for, vnd wan dú es lang geriert hast, so thú es 2 lefell foll\ngeleitterten zúcker darain vnd thú es alle mall wie zúm\nersten, traibs so lang, biß dú 5 air vnd den gemelten zucker\nhinain hast, nim darnach mandaten, schneid langen strichlen\nvnd streich es aúff, wie dú es haben wildt, vnd legs aúff ain\nbret vnd legs aúff den offen, lúg, das der off[en] nit hais seý,\nvnd wan es oben her trúcken wirt, so thúe sý aúff ain bret\nhinder den offen, biß sý aúsßtricknen, der zúcker muß ale\nzeit aúff ainer klaine glút sthen, das es nit erkalt, so send sy\nSie sind hier: Startseite / Arbeitsbereich Sprache / Professur für Germanistische Sprachwissenschaft (Schwerpunkt Sprachverwendung) / Prof. Dr. Thomas Gloning / tx / Das Kochbuch der Sabina Welserin (c. 1553)