: مویرگ\nتاریخچه ی: مویرگ\n||مویرگها (Capillaries) ، کوچکترین رگهای خونی هستند که شامل شبکیه پیچیده‌ای از لوله‌های نازک هستند و بطور گسترده تبادلات بین بافتها و خون از طریق دیواره آنها انجام می‌گیرد.|| +\n||مویرگها (Capillaries) ، کوچکترین رگهای خونی هستند که شامل شبکیه پیچیده‌ای از لوله‌های نازک هستند و بطور گسترده تبادلات بین ((بافت بدن|بافتها)) و ((بافت خون|خون)) از طریق دیواره آنها انجام می‌گیرد.||\n- شریانچه‌ها به رگهای خونی بسیار ظریفی منتهی می‌شوند که به مویرگ موسومند. مویرگها در حدود 9-7 میکرومتر قطر دارند و فضای درونی آنها برای جاگیری یک ((گویچه‌های قرمز خون|گویچه قرمز)) کفایت می‌کند. دیواره مویرگ متشکل از یک ردیف سلول پهن و نازک به نام آندوتلیوم ، تیغه پایه می‌باشد. همراه با مویرگها در فواصلی نامنظم ، سلولهایی به نام پری سیت دیده می‌شوند که بوسیله تیغه پایه محصور شده‌اند و با زواید بلند خود مویرگ را در بر می‌گیرند. این سلولها ، سلولهای متمایز نشده‌ای هستند که قادرند در مواقع لازم به سلولهای عضلانی دیواره رگ و یا سلولهای پیوندی ، تمایز یابند.\nگرچه عقیده بر این است که سلولهای آندوتلیال با داشتن فیلا منتهای انقباضی دارای خاصیت انقباضی می‌باشند، ولی سلولهای پری سیت نیز حاوی فیلامنتهای انقباضی هستند. مویرگها در ارگانهای مختلف برای تامین نیازهای آنها تغییراتی پیدا می‌کنند که از این نظر مویرگها سه دسته هستند: + ((سرخرگ|شریانچه‌ها)) به رگهای خونی بسیار ظریفی منتهی می‌شوند که به مویرگ موسومند. مویرگها در حدود 9-7 میکرومتر قطر دارند و فضای درونی آنها برای جاگیری یک ((گویچه‌های قرمز خون|گویچه قرمز)) کفایت می‌کند. دیواره مویرگ متشکل از یک ردیف سلول پهن و نازک به نام آندوتلیوم ، تیغه پایه می‌باشد. همراه با مویرگها در فواصلی نامنظم ، سلولهایی به نام __~~green:پری سیت~~__ دیده می‌شوند که بوسیله تیغه پایه محصور شده‌اند و با زواید بلند خود مویرگ را در بر می‌گیرند. این سلولها ، سلولهای متمایز نشده‌ای هستند که قادرند در مواقع لازم به سلولهای عضلانی دیواره رگ و یا سلولهای پیوندی ، تمایز یابند.\n!مویرگهای پیوسته (Continuous Copillaries) !مویرگهای پیوسته (Continuous Copillaries)\n- مویرگهای پیوسته یا سوماتیک بوسیله عدم وجود منفذ در دیواره‌شان مشخص می‌شوند، بوسیله اتصال محکم به یکدیگر چسبیده‌اند. این نوع مویرگها در انواع مختلف عضله ، ((بافت همبند)) ، غدد برون ریز (اگزوکرین) و سیستم عصبی دیده می‌شود. در برخی مناطق به غیر از ((بافت عصبی)) ، و زیکولهای پینوسیتوزی متعددی در هر دو سطح سلول آندوتلیال دیده می‌شوند. این وزیکولها به صورت منفذ در ((سیتوپلاسم)) این سلولها دیده می‌شوند و مسئول انتقال درشت مولکولها در هر دو جهت در سیتوپلاسم آندوتلیوم می‌باشند. + مویرگهای پیوسته یا سوماتیک بوسیله عدم وجود منفذ در دیواره‌شان مشخص می‌شوند، بوسیله اتصال محکم به یکدیگر چسبیده‌اند. این نوع مویرگها در انواع مختلف عضله ، ((بافت همبند)) ، غدد برون ریز (اگزوکرین) و ((دستگاه عصبی|سیستم عصبی)) دیده می‌شود. در برخی مناطق به غیر از ((بافت عصبی)) ، وزیکولهای پینوسیتوزی متعددی در هر دو سطح سلول آندوتلیال دیده می‌شوند. این وزیکولها به صورت منفذ در ((سیتوپلاسم)) این سلولها دیده می‌شوند و مسئول انتقال درشت مولکولها در هر دو جهت در سیتوپلاسم آندوتلیوم می‌باشند.\n!مویرگهای منفذدار (Fenestrated capillaries) !مویرگهای منفذدار (Fenestrated capillaries)\n- به مویرگهایی اطلاق می‌شود که سلولهای آندوتلیال پوشاننده آنها دارای منافذی به قطر 80-60 میکرومتر می‌باشد. بایستی توجه داشت که در مویرگهای منفذدار تیغه پایه فاقد منفذ بوده و یکپارچه است. مویرگهای منفذدار در بافتهایی یافت می‌شوند که تبادل مواد بین بلفت و خون سریع است که بیشتر در پانکراس، لوله گوارش و غدد آندوکرین دیده می شوند. در این مویرگها منافذ سلولها توسط لایه نازکی به نام دیافراگم پوشیده شده‌اند که نفوذ‌پذیری آنها نسبت به غشا و سلول زیادتر است. + به مویرگهایی اطلاق می‌شود که سلولهای آندوتلیال پوشاننده آنها دارای منافذی به قطر 80 - 60 میکرومتر می‌باشد. بایستی توجه داشت که در مویرگهای منفذدار تیغه پایه فاقد منفذ بوده و یکپارچه است. مویرگهای منفذدار در بافتهایی یافت می‌شوند که تبادل مواد بین بافت و خون سریع است که بیشتر در ((لوزوالمعده|پانکراس)) ، لوله گوارش و ((دستگاه غدد درون ریز|غدد آندوکرین)) دیده می شوند. در این مویرگها منافذ سلولها توسط لایه نازکی به نام دیافراگم پوشیده شده‌اند که نفوذ‌پذیری آنها نسبت به ((غشای سلولی|غشا)) و سلول زیادتر است.\n!سینوزوئیدها (Sinusoids) !سینوزوئیدها (Sinusoids)\n- مویرگهایی بسیار وسیع (تا 40 میکرومتر) و دارای شکل نامنظم می‌باشند که سلولهای آندوتلیال پوشاننده آنها دارای منافذ بدون دیافراگم و تیغه پایه آنها غیر ممتد است. علاوه بر این ، وجود فضاهای بزرگ بین سلولهای آندوتلیال باعث می‌شود که نه تنها ((پلاسمای خون|پلاسما)) بلکه سلولهای خونی نیز از ��ن فضاها به بیرون راه یابند که این فضاها گاها بوسیله ماکروفاژها اشغال می‌شوند، سینوزوئیدها در کبد ، ((مغز استخوان)) و طحال دیده می‌شوند. این مویرگها دارای مسیر پرپیچ و خمی هستند و گردش خون در آنها آهسته می‌باشد. + مویرگهایی بسیار وسیع (تا 40 میکرومتر) و دارای شکل نامنظم می‌باشند که سلولهای آندوتلیال پوشاننده آنها دارای منافذ بدون دیافراگم و تیغه پایه آنها غیر ممتد است. علاوه بر این ، وجود فضاهای بزرگ بین سلولهای آندوتلیال باعث می‌شود که نه تنها ((پلاسمای خون|پلاسما)) بلکه ((انواع سلولهای خونی|سلولهای خونی)) نیز از ��ن فضاها به بیرون راه یابند که این فضاها گاها بوسیله ((ماکروفاژ|ماکروفاژها)) اشغال می‌شوند، سینوزوئیدها در ((کبد)) ، ((مغز استخوان)) و ((طحال)) دیده می‌شوند. این مویرگها دارای مسیر پرپیچ و خمی هستند و گردش خون در آنها آهسته می‌باشد.\n!اعمال مویرگها !اعمال مویرگها\n- *مویرگها رابط بین شریانچه‌ها و وریدچه‌ها بوده و به علت وسعت زیاد خود ، داشتن دیواره نازک و کاهش سرعت ((جریان خون)) در آنها مناسبترین محل برای مبادله مواد غذایی ، ((اکسیژن)) و ((دی‌اکسید کربن)) بین خون و مایعات بافتی می‌باشند. مبادله مواد از طریق انتشار ، عبور از منافذ دیواره مویرگها ، عبور از اتصالات بین سلولی و توسط وزیکولهای پینوسیتوزی انجام می‌گیرد. عبور مواد و کلوسیتهای خون از اتصالات بین سولهای آندوتلیال تحت تاثیر موادی نظیر هیت‌مین و برادی‌کینین که در شرایط التهابی بطور موضعی ترشح می‌گردند، افزایش می‌یابد.\n*سلولهای آندوتلیال پوشاننده مویرگها اعمال دیگری نیز انجام می‌دهند که مهمترین آنها عبارتند از: تبدیل آنژیوتانسین I غیر فعال به آنژیوتانسین II فعال می‌باشد که موجب بالا رفتن ((فشار خون)) می‌گردد ، غیر فعال کردن موادی نظیر برادی کینسین ، پروستاگلاندین‌ها ، نوراپی نفرین ، سروتونین و ترومبین ، لیپولیز و جلوگیری از تشکیل ترومبوز (لخته در داخل رگهای خونی) و تبدیل آنها به مواد بی‌اثر + *مویرگها رابط بین ((سرخرگ|شریانچه‌ها)) و ((سیاهرگ|وریدچه‌ها)) بوده و به علت وسعت زیاد خود ، داشتن دیواره نازک و کاهش سرعت ((جریان خون)) در آنها مناسبترین محل برای مبادله مواد غذایی ، ((اکسیژن)) و ((دی‌اکسید کربن)) بین خون و مایعات بافتی می‌باشند. مبادله مواد از طریق انتشار ، عبور از منافذ دیواره مویرگها ، عبور از اتصالات بین سلولی و توسط وزیکولهای پینوسیتوزی انجام می‌گیرد. عبور مواد و کلوسیتهای خون از اتصالات بین سولهای آندوتلیال تحت تاثیر موادی نظیر هیت‌مین و برادی‌کینین که در ((التهاب بافت|شرایط التهابی)) بطور موضعی ترشح می‌گردند، افزایش می‌یابد.\n*سلولهای آندوتلیال پوشاننده مویرگها اعمال دیگری نیز انجام می‌دهند که مهمترین آنها عبارتند از: تبدیل آنژیوتانسین I غیر فعال به آنژیوتانسین II فعال می‌باشد که موجب بالا رفتن ((فشار خون)) می‌گردد ، غیر فعال کردن موادی نظیر برادی کینین ، پروستاگلاندین‌ها ، نوراپی نفرین ، سروتونین و ترومبین ، لیپولیز و جلوگیری از تشکیل ترومبوز (لخته در داخل رگهای خونی) و تبدیل آنها به مواد بی‌اثر.\n!ارتباط شریانها با وریدها !ارتباط شریانها با وریدها\n- سیستم شریانی وریدی معمولا توسط مویرگها به یکدیگر مرتبط می‌شوند. انشعابات انتهایی شریانچه‌ها را قبل از تبدیل شدن به مویرگها شریانچه پیش مویرگی و وریدچه‌های مرتبط با مویرگها را وریدچه‌های پشت مویرگی می‌نامند. در محل تبدیل شریانچه انتهایی به مویرگ عضلات دیواره شریانچه به عنوان اسفنکستری عمل می‌کنند که میزان جریان خون مویرگی را کنترل می‌نمایند. در اغلب قسمتهای بدن مانند پوست ، شریانچه انتهایی بطور مستقیم به وریدچه متصل می‌شود که اینگونه ارتباط را آناستوموز شریانی - وریدی می‌نامند.\nعضلات ضخیم شده دیواره شریانچه در محل آناستوموز حاوی اعصاب محرکه است و به عنوان اسفنکتر عمل کرده و کنترل ورود خون به شبکه مویرگی را بر عهده دارد، در صورت باز بودن این اسفنکتر ، عمده خون شریانی به جای شبکه مویرگی وارد وردیچه می‌شود. در نواحی معینی ، شریانچه انتهایی در محل آناستوموز حالت مارپیچ پیدا کرده و توسط غلافی همبند احاطه می‌گردد که به آن گلوموس گویند. در گلوموس عضلات دیواره بسیار ضخیم بوده و در موقع انقباض به روی آن برجسته شده و می تواند باعث قطع موقت جریان خون شود این سیستم که توسط ((اعصاب سمپاتیک و پاراسمپاتیک)) زیادی عصب دهی شده و در تنظیم درجه حرارت مانند انتهای انگشتان نقش دارند.\n!سیستم های پورتی رگها\nاصولا شبکه مویرگی حاصل از انشعابات آرتریولهای انتهایی به وریدچه منتهی می‌شوند. با‌وجود این در اعضا معینی مانند کبد ، هیپوفیز و کلیه ، وریدچه دریافت کننده شبکه مویرگی مجددا منشعب شده و دومین شبکه مویرگی را بوجود می‌آورند. در این سیستمها ، وجود دو شبکه مویرگی متوالی ، شرایط را فراهم می‌کند که مواد برداشت شده در شبکه اول به سادگی در شبکه دوم بین خون و مایعات بافتی مبادله می‌گردد. با توجه به شباهت این امر به تخلیه و بادگادگیری کالاها در بندرها ، این سیستم را سیستم پورت یا سیستم باب گویند. + سیستم شریانی وریدی معمولا توسط مویرگها به یکدیگر مرتبط می‌شوند. انشعابات انتهایی شریانچه‌ها را قبل از تبدیل شدن به مویرگها شریانچه پیش مویرگی و وریدچه‌های مرتبط با مویرگها را وریدچه‌های پشت مویرگی می‌نامند. در محل تبدیل شریانچه انتهایی به مویرگ عضلات دیواره شریانچه به عنوان اسفنکتری عمل می‌کنند که میزان جریان خون مویرگی را کنترل می‌نمایند. در اغلب قسمتهای بدن مانند ((پوست)) ، شریانچه انتهایی بطور مستقیم به وریدچه متصل می‌شود که اینگونه ارتباط را آناستوموز شریانی - وریدی می‌نامند.\n!سیستمهای پورتی رگها\nاصولا شبکه مویرگی حاصل از انشعابات آرتریولهای انتهایی به وریدچه منتهی می‌شوند. با‌وجود این در اعضا معینی مانند ((کبد)) ، ((غده هیپوفیز|هیپوفیز)) و ((کلیه)) ، وریدچه دریافت کننده شبکه مویرگی مجددا منشعب شده و دومین شبکه مویرگی را بوجود می‌آورند. در این سیستمها ، وجود دو شبکه مویرگی متوالی ، شرایط را فراهم می‌کند که مواد برداشت شده در شبکه اول به سادگی در شبکه دوم بین خون و مایعات بافتی مبادله می‌گردد. با توجه به شباهت این امر به تخلیه و بادگادگیری کالاها در بندرها ، این سیستم را سیستم پورت یا سیستم باب گویند.\n!مقایسه قطر مویرگها و آئورت !مقایسه قطر مویرگها و آئورت\nمجموع قطر مویرگها حدودا 800 برابر قطر آئورت می‌باشد. سرعت خون در آئورت 320 میلیمتر بر ثانیه و در مویرگها 0.3 میلیمتر بر ثانیه می‌باشد. به علت جدار نازک و سرعت پایین جریان خون ، مویرگها محل مناسبی برای تبادل مواد بین خون و بافتها می‌باشند. مجموع قطر مویرگها حدودا 800 برابر قطر آئورت می‌باشد. سرعت خون در آئورت 320 میلیمتر بر ثانیه و در مویرگها 0.3 میلیمتر بر ثانیه می‌باشد. به علت جدار نازک و سرعت پایین جریان خون ، مویرگها محل مناسبی برای تبادل مواد بین خون و بافتها می‌باشند.\n*((سرخرگ آئورت)) *((سرخرگ آئورت))\n*((فشار خون)) *((فشار خون))\n*((مغز استخوان)) *((مغز استخوان))\n- *((هیستامین و آنتی هیستامین))\nپنج شنبه 21 مهر 1384 [04:27 ] 3 سمیه فارابی اصل جاری\nچهارشنبه 05 مرداد 1384 [16:17 ] 1 حسین خادم v c d s


رژیم وگان با فیبر بالا ممکن است عوامل خطر دیابت را از طریق میکروبیوم روده بهبود بخشد\n17سپتامبر 2019 - به گفته ی محققان آمریكایی، رژیم غذایی وگان با مقادیر زیادی فیبر ممكن است باعث ایجاد تغییرات مفیدی در میكروبیوم روده ی ما ( باكتریهای موجود در روده) شود.\nروده و باکتری های موجود در آن می توانند نقش اساسی در تندرستی و سلامت کلی ما داشته باشند زیرا به کنترل همه چیز از وزن گرفته تا التهاب کمک می کنند.\nتیمی از پزشکان در کمیته ی طب مسئولانه (PCRM) در واشنگتن دی سی، 147 شرکت کننده که 86٪ از آنها زن بودند را به صورت تصادفی به دو گروه تقسیم کردند. یک گروه هیچ تغییری در رژیم معمول خود ایجاد نکردند و گروه دیگر یک رژیم غذایی گیاهخواری را به مدت 16 هفته دنبال کردند.\nمحققان اختلاف در وزن، چربی بدن، باکتری های روده و حساسیت به انسولین را قبل و بعد از مداخله اندازه گیری کردند.\nآنها دریافتند که وزن بدن افرادی که رژیم غذایی گیاهی مصرف کرده اند به طور متوسط 5.8 کیلوگرم (13 پوند) کاهش یافته است که بیشتر به دلیل کاهش در حجم چربی از جمله چربی مشکل آفرین "احشایی" است. این گروه همچنین بهبود قابل توجهی در حساسیت به انسولین را تجربه کردند.\nنویسندگان نتیجه گیری نمودند که یک رژیم غذایی وگان کم چرب به مدت 16 هفته باعث تغییر در میکروبیوتای روده می شود که با تغییرات در وزن، ترکیب بدنی و حساسیت به انسولین در بزرگسالان دارای اضافه وزن مرتبط است.\nعلیرغم این یافته ها، محققان گفتند كه برای بررسی بیشتر فواید رژیم غذایی وگان بر چاقی و سطح قند خون بالا باید تحقیقات بیشتری انجام شود. مرحله بعدی تحقیقات این گروه شامل بررسی تاثیرات رژیم غذایی گیاهی با فیبر بالا بر افراد مبتلا به دیابت نوع 2 در مقایسه با یک رژیم غذایی استاندارد با وعده های غذاییبا مقدارکنترل شده، است.\nبر اساس ارزیابی ها، تیم تحقیقاتی گفتند که تغییرات روده تا حد زیادی با افزایش جمعیت باکتریهای خوب از جمله گونه ای به نام Faecalibacterium prausnitzii همراه بود که از فیبر رژیم غذایی تغذیه می کنند و اسیدهای چرب با زنجیره ی کوتاه تولید می نمایند.\nبه گفته ی نویسندگان، به نظر می رسد مقدار بالای فیبر در رژیم غذایی برای تغییرات مشاهده شده در مطالعه ی ما ضروری است.\nاین تحقیق در پنجاه و پنجمین نشست سالانه انجمن اروپایی مطالعه دیابت (EASD) که هم اکنون در بارسلونا در حال برگزاری است، ارائه شد.


پایان نامه مهندسی صنایع : مدل سازی ریاضی تراکم باکتریایی سرمادوست ها در سس مایونز\nمتن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع گرایش: تکنولوژی مواد غذایی\nپایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد “M.Sc”\nمدل سازی ریاضی تراکم باکتریایی سرمادوست ها در سس مایونز با بهره گرفتن از دو روش امپدانس و مرجع\nبا پیدایش امپدانس و کاربرد آن در صنایع غذایی به منظور ارزیابی سریع بار میکروبی محققین زیادی به استفاده از امپدانس الکتریکی در میکروبیولوژی علاقه مند شدند. به همین دلیل استفاده از آن در اندازه‌گیری بار میکروبی (سرما دوست‌ها) سس مایونز به عنوان یک چاشنی غذایی مورد توجه قرار گرفت. در این مطالعه روش امپدانس مستقیم برای انداز‌ه‌گیری بار میکربی سس مایونز و مقایسه میزان انطباق با روش مرجع به کار گرفته شد. این روش برای ردیابی و شمارش میکروارگانیسم‌های سرمادوست زنده در سس مایونز مفید واقع شد. سرعت بیشتر (حد اکثر۲۴ ساعت)، دقت بیشتر و بکارگیری حجم کمتری از محیط کشت در رقت‌سازی‌های ده‌تایی از مزیت‌های استفاده از این تکنیک در ارزیابی بارمیکربی سس مایونز می‌باشند. برای این آزمایش تعداد ۱۲۰ نمونه سس مایونز از بازارهای استان خوزستان جمع‌آوری شدند. از این تعداد ۱۰۰ نمونه که دارای بار میکربی بودند (۵۰ فصل گرم و ۵۰ فصل سرد) مورد استفاده قرار گرفتند. میانگین بارمیکربی کل نمونه‌ها (CFU 7/71*106 ) و میزان انحراف معیار نمونه‌ها ۱/۸۶۲*۱۰۷ بدست آمد. تجزیه تحلیل‌آماری با بهره گرفتن از نرم‌افزار SPSS 16 و بهره‌گیری از آزمون One Sample T Test اختلاف معنی‌داری بین بارمیکربی نمونه‌ها و مقدار استاندارد برای سس مایونز نشان داد. بر طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان انطباق دو روش در فصل گرم، سرد و کل نمونه‌ها به ترتیب برابر ۰/۹۳۲، ۰/۹۲۱ می‌باشد. از آنجایی که میزان بارمیکربی و پراکنش در فصل گرم زیادتر می‌باشد (لوگ ۲ تا ۸)، با در نظر گرفتن تفاوت در بار میکربی فصل گرم و سرد می‌توان این‌گونه استنباط کرد که حفظ زنجیره‌ی سرما در تابستان در مرحله‌ی تولید، انبار داری و توزیع با مشکلات عدیده‌ای به خصوص در خوزستان همراه است. در پایان میتوان گفت چون بر طبق تکنیک امپدانس بهتر است نتایج از قبیل فرمول یا معادله‌ی انطباق ۲ روش در هر فصل برای همان فصل مورد استفاده قرار گیرند. نتایج بدست آمده در این پژوهش نیز این موضوع را مورد تایید قرار داده است.\nبه احتمال بسیار زیاد مایونز یکی از پرمصرف‌ترین سس‌های امولسیونی یا چاشنی‌ها در دنیای امروز است. ریشه دقیق این ماده هنوز کاملاً مشخص نیست. این ماده برای اولین بار در اویل دهه ۱۹۰۰ تولید شده و از سال ۱۹۱۷تا سال ۱۹۲۷ در آمریکا مرسوم شد. به این علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آنرا تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش مؤثری را در تأمین موادمغذی و انرژی لازم برای انسان داشته باشد. بطورکلی سس برای لذیدی، بهبود و تکمیل طعم غذا بوده است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب به دست آید. مقصودی(۱۳۸۴). به دلیل pH پایین و چربی بالا این ماده تا حدی در مقابل فساد میکروبی مقاوم است. هرچند که ممکن است در اثر وجود مخمرها و قارچ ها دچار فساد شود. این ماده به صورت سنتی از مخلوط کردن تخم‌مرغ، روغن، سرکه و چاشنی‌ها تولید می‌شود که به صورت معمول حاوی 70 تا۸۰ درصد چربی می‌باشد. برای تولید مایونز کم‌چرب ما نیازمند مواد اضافی دیگری هستیم تا پایداری سس را حفظ کنیم. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد این ماده به دلیل اکسیداسیون خود به خود مستعد فاسد شدن است و میزان پایداری آن به نوع روغن استفاده شده در آن بستگی دارد. در مایونزهایی که در منزل تولید می‌شود و در مایونزهای تجاری اولیه رایج‌ترین نوع فساد شکسته شدن امولسیون‌ها در اثر ترکیب کره‌ها و ادغام شدن قطره‌های روغن است. به هرحال گاهی میزان روغن در مایونز برابر ۷۴ درصد کل حجم مایونز می‌باشد. کیوسوگلو و شرمان اظهار داشتند که چسبندگی مایونز که ناشی از تخم‌مرغ می‌باشد بعد از آماده شدن به سرعت به حداکثر مقدار می‌رسد که نسبت به امولسیون تولید شده توسط صمغ و پروتئین سویا سریعتر است. نمک یکی از موادی است که در بهینه‌سازی خواص مایونز نقش دارد. بنابه ۳ دلیل عمده افزودن نمک خواص مایونز را بهبود می‌بخشد.\npH مایونز نقش قابل توجهی در ساختار امولسیون در مواقعی دارد که میزان pH حول و حوش نقطه‌ی میانگین ایزوالکتریک مربوط به پروتئین زرده تخم‌مرغ است و سیکوالاستیتی و پایداری مایونز بایستی در حداکثر مقدار خود باشد. pH مایونز معمولاً بین ۶/۳ تا ۴ است که البته نبایستی از ۱/۴ تجاوز نماید.\npH پایین در سس مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند. نکته مهم و قابل توجه این است که هرگز نباید رعایت اصول بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در سس مایونز می‌شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید به خوبی رعایت نشود، امکان دارد تعداد میکروارگانیسم‌ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه به صورت اتفاقی و در صورت بروز اشتباه در ترکیب، pH سس بالا می‌رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت. این پدیده به ویژه در تولید دستی و غیر صنعتی (تولید خانگی) سس مایونز در خانه و رستورانها امکان بروز بیشتری دارد( اسمیتل ۱۹۹۷، رادفورد و همکاران ۱۹۹۳). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیکی و رشد میکروارگانیسم‌های تولیدکننده گاز و بد طعمی است .در سال (۱۹۴۹) ویلیامز بیان کرد که فساد میکروبیولوژیکی سس‌ها به‌طور معمول توسط باکتری‌ها و مخمرها صورت می‌پذیرد. سس‌های مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس، کمپلوباکتر و دیگر میکروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل ۱۹۹۷). مرگ میکروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میکروبی ترکیباتی ازقبیل نمک، سرکه، شکر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل ۱۹۹۷). از عمده‌ترین عوامل میکروبی بیماری‌زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتریهای سالمونلا می‌توان اشاره کرد این میکروب به دلیل مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز در مصرف‌کنندگان را دارد. سهم سس مایونز (خانگی) در بروز مسمومیت سالمونلوز در مقایسه با سایر مواد غذایی تا حدود 9 درصد ذکر می‌شود در حالی که تخم مرغ ۲۸ و گوشت طیور ۲۶ درصد موارد بروز مسمومیت مذکور را سبب می‌شوند (رادفورد و همکاران ۱۹۹۳). با توجه به افزایش روز افزون میزان تولید در صنایع غذایی، استفاده از تکنیک‌ها یا روش‌های جدیدی که بتواند ضمن داشتن دقت و حساسیت کافی در حداقل زمان ممکن، نتایج مربوط به وضعیت بهداشتی کنترل میکروبی مواد غذایی مورد آزمایش را ارائه نماید، از جمله نکات بسیار مهم در صنایع غذایی امروز می‌باشد تا بدینوسیله بتوان در مقایسه با روش‌های قدیم یا رایج هرچه سریع‌تر نسبت به انجام کنترل کیفیت میکروبی موادغذایی اقدام نمود (فضل ارا ۲۰۱۲). ارزیابی بار میکروبی، در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج روش استاندارد مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد وجود روشی که بتواند در حداقل زمان با حداکثر دقت محصولات را مورد بررسی قرار دهد برای کارخانجات نه تنها از لحاظ اطمینان از ایمنی غذایی بلکه از لحاظ کاهش مدت زمان قرنطینه محصول و عدم نیاز به فضای زیاد انبار جهت قرنطینه بسیار کارایی دارد و برای ادارات نظارتی از لحاظ تضمین ایمنی غذا برای مصرف‌کننده در کمترین زمان ممکن می‌تواند بسیار مفید باشد. از جمله روش‌های جدید در ارزیابی بار میکروبی (سرمادوست هادرسس مایونز) بهره‌گیری از تکنیک امپدانس یا مقاومت الکتریکی می‌باشد که در این روش جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر می‌باشد که با توجه به حصول سریع‌تر، دقیق‌تر، مطمئن‌تر نتایج، امروزه کاربرد روز افزونی در کنترل کیفیت محصولات متنوع غذایی در اتحادیه اروپا یافته است و در سال‌های اخیر در ایران از این تکنولوژی در زمینه صنایع مختلف مثل صنایع لبنی، صنایع گوشت و ماهی استفاده کردند و در این تحقیق برای اولین بار تراکم میکروبی سرما دوست‌ها در سس مایونز با بهره گرفتن از روش امپدانس برای دستیابی به نتایج در زمان کوتاه‌تر و دقت بیشتر و کاهش خطای انسانی و مقایسه بین روش استاندارد مرجع و روش امپدانس و میزان تطابق این دو روش و تعیین حداکثر و حداقل زمان آزمون با روش امپدانس ارزیابی شد.\nبا توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تکنیک امپدانس در ارزیابی کنترل کیفیت انواع سس تا سال ۱۳۸۹ وجود نداشت و در این سال تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز با روش امپدانس مورد مطالعه قرار گرفت و مدل ریاضی مربوطه بر اساس تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت به دست آمد. به عبارت دیگر با توجه به آن که عمدتاً شرایط نگهداری سس مایونز در سرما و شرایط یخچالی است، طراحی مدل ریاضی در مورد تراکم میکروبی سرمادوست‌ها و کاربردی کردن آن در کنترل کیفیت سس مایونز در ایران انجام نشده است. لذا با توجه به این موضوع و حصول نتایج مناسب در مطالعه قبلی در مورد تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز، انجام مطالعه حاضر بر روی سرمادوست‌ها در سس مایونز مدنظر واقع شد.\n۱-۲ پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)\n۱-۴ ضرورت انجام تحقیق\n۱-۵ جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق\n۱-۶ اهداف مشخص تحقیق\nسس مایونز از نظر رفتار رئولوژیکی در دسته سیالات تیکسوتروپیک قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسکوزیته آنها در یک سرعت برشی ثابت کاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و کاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یک پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا که تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران ۲۰۰۱).\nبافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یکنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معکوس شده زمانی که در دمای ۳۲ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، ۲۰۰۱).\nسس مایونز یک امولسیون روغن در آب می‌باشد که شامل قطرات روغنی است که به صورت فشرده با یکدیگر می‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط ۵/۲ میکرون است. این قطرات توسط لایه‌های نازک بین‌سطحی با ضخامت تقریبی۱۴۰ آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پیوسته که بین قطرات روغن قرار می‌گیرد شامل ذرات با دانسیته کم در فاز آبی می‌باشد. این ذرات از نظر شکل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر می‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌های زرده تخم‌مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یکدیگر می‌چسبند و تشکیل پل می‌دهند. شکل‌گیری این پل بدون شک بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی مایونز تأثیرگذار می‌باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، ۱۹۴۹).\nاز نظر طعم و بو، مایونز قابل مصرف، طعم و بوی مواد متشکله خود را دارد و بدون طعم و بوی ناشی از فساد است. فرآورده باید طعم و بوی ملایم سرکه را به همراه ادویه (خردل) و یک طعم روغنی داشته باشد. مایونز ممکن است طعم زرده تخم‌مرغ را نیز دارا باشد. تمام ویژگی‌های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می‌باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می‌گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن‌تر شدن رنگ امولسیون می‌گردد. خصوصیات طعمی مایونز به مقدار زیادی تحت تأثیر خردل است. زیرا خردل حاوی ایزوتیوسیانات می‌باشد. ایزوتیوسیانات‌ها در محلول‌های آبی بوسیله افزودن اسید سیتریک پایدار می‌شوند (دپری و همکاران، ۲۰۰۱). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیکی و رشد میکروارگانیسم‌های تولیدکننده گاز و بدطعمی است (فلاینت و همکاران، ۲۰۰۱).\nویلیام در سال ۱۹۴۹ بیان کرد که فساد میکروبیولوژیکی سس‌ها به‌طور معمول توسط باکتری‌ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسیله مخمر شبیه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همکارانش، در بررسی به گونه‌های ناشناخته‌ای از Sacharomyces در سس‌های فاسد که حاوی میزان بالایی از باسلیوس سوبتیلیس بودند دست یافتند (فلاینت و همکاران، ۲۰۰۱). چارلتون و همکارانش، اولین بار فساد سس را به لاکتوباسلیوس گزارش دادند و آز آن جمله می‌توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره کرد. پایداری سس مایونز به چندین فاکتور مانند میزان روغن، میزان زرده تخم‌مرغ، ویسکوزیته، نسبت حجمی مناسبی از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط کردن، کیفیت آب مصرفی، درجه حرارت بستگی دارد (هریسون و همکاران ۱۹۸۵). زرده تخم‌مرغ عامل اصلی در پایداری امولسیون سس مایونز است هر چند علت اصلی آن را به دلیل کلسترول درون زرده تخم‌مرغ می‌داند امروزه از پروتئین گیاهی به عنوان بهبود دهنده خاصیت امولسیون سس مایونز استفاده می‌شود (کای و همکاران، ۱۹۶۶). امروزه مایونز به میزان فراوانی به شکل صنعتی تولید شده و در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد ولی هنوز تعداد زیادی از افراد به دلیل طعم تند و تیزی و اسیدی کمتر و بافت بهتر تهیه مایونز به صورت خانگی را ترجیح می‌دهند (انون و همکاران، ۱۹۸۹). مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس، کمپلوباکتر و دیگر میکروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل، ۱۹۷۷). مرگ میکروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میکروبی ترکیباتی ازقبیل نمک، سرکه، شکر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل، ۱۹۷۷).\nب ـ اگر مقدار روغن کاهش یابد، فاز آبی افزایش یافته که سبب کم شدن غلظت اسید آلی و نمک در فاز آبی گردید و باعث افزایش احتمال آلودگی میکروبیولوژی در فرآورده می‌شود. (استاندارد، ۲۴۵۴).\n۱-۱۵ چرائی استفاده از تکنیک امپدانس\nارزیابی بار میکروبی، شمارش کلی میکروب در سس مایونز یکی از دستورالعمل‌های ضروری و مطابق با استاندارد شماره ۲۹۶۵ می‌باشد که می‌بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذکور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد لذا در اجرای این طرح بهره‌گیری از روش‌های جدید همچون تکنیک امپد انس ۱ و بررسی میزان تطابق آن با روش‌های مرجع در قالب طراحی یک مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به روش دقیق‌تر، مطمئن‌تر و سریع‌تر که بتوان در مدت زمان کوتاه‌تری نسبت به ارزیابی نمونه‌های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال ۱۸۹۹ شناخته شد. اما تا سال ۱۹۷۰ از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.\nروش امپدانس حصول نتایج آزمون کنترل کیفی را در مدت زمان کوتاه‌تری مقدور می‌سازد و همچنین علاوه بر صرفه‌جویی در موارد مصرفی و کاهش زمان مورد نیاز شناسایی میکروارگانیسم، می‌توان تعداد نمونه‌های بیشتری را مورد آزمایش قرار دهد. در این روش برخلاف روش کشت در پلیت، خطاهای تکنیکی در انجام کشت وجود ندارد (ماریونو و همکاران ۲۰۰۱).\nبا بهره گرفتن از روش امپدانس، جداسازی شماری از میکروب‌های بیماریزای غذایی مانند سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریامونوسایتوجنز به طور موفق انجام می‌گیرد. زمان جداسازی بسته به نوع مواد غذایی و نوع میکروب متفاوت می‌باشد. به هر حال جداسازی میکروب‌های خاص با بهره گرفتن از این روش نیازمند رشد باکتری‌ها در محیط‌های انتخابی مشابه آنچه در روش سنتی انجام می‌گیرد، می‌باشد و این مسأ‌له سرعت کار را کاهش می‌دهد (اسپیلر و همکاران، ۲۰۰۶).\nبا توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تکنیک امپدانس در ارزیابی کنترل کیفیت انواع سس تا سال ۱۳۸۹ وجود نداشت به عبارت دیگر طراحی مدل ریاضی مذکور در مورد تراکم میکروبی سرمادوست ها و کاربردی کردن آن در کنترل کیفیت سس مایونز در ایران صورت نپذیرفته است.\nپایان نامه دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان عنوان: ابطال اسناد رسمی در حقوق ایران استاد راهنما: جناب آقای دکتر علی…\nدانشگاه علوم اقتصادی دانشکده علوم مالی پایان نامه رشته مدیریت مالی بررسی اندازه رفتار توده وار موسسات نهادی و سرمایه…\nپایان نامه رشته زیست شناسی گرایش بیوشیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان دانشکده علوم پایه پایان نامه برای دریافت درجه…


خوش بو کنندهای هوافروش پودر ماهی، پودر گوشت، پودر …باشگاه مشتریان با امکانات ویژه …فروش تجهیزات پزشکی - تجهیز مراکز …\nمدیر انستیتو ملی آلرژی و بیماری‌های عفونی آمریکا گفت: ما نمی‌دانیم که کارایی واکسن "کووید-۱۹" می‌تواند تا چه اندازه باشد. نمی‌دانیم که ۵۰ یا ۶۰ درصد خواهد بود. دوست دارم که این کارایی ۷۵ درصد به بالا باشد. به گزارش ایسنا به نقل از اسکای‌نیوز، کارشناسان ارشد بیماری‌های عفونی آمریکا هشدار دادند که یک واکسن تاییده شده "کووید-۱۹" ممکن است ۵۰ درصد مواقع موثر باشد. "آنتونی فائوچی" مدیر انستیتو ملی آلرژی و بیماری‌های عفونی آمریکا می‌گوید: شانس تاثیر ۱۰۰ درصدی یک واکسن کووید-۱۹ "خیلی زیاد" نیست. وی ادامه داد، ما هنوز نمی‌دانیم که تاثیر و کارایی واکسن چه اندازه خواهد بود. نمی‌دانیم شاید ۵۰ درصد باشد یا ۶۰ درصد. من دوست دارم که این میزان ۷۵ درصد یا بیشتر باشد. دکتر فائوچی هشدار داد که "رویکرد بهداشت عمومی هرگز نباید از بین برود" زیرا ممکن است تقریبا غیرممکن باشد که واکسنی تولید شود که تا ۹۸ درصد موثر است. این به این معناست که مردم باید فاصله‌گذاری اجتماعی را رعایت کنند و همچنان در فضاهای عمومی از ماسک استفاده کنند تا از شیوع کروناویروس جلوگیری شود. فائوچی اخیرا گفته بود که انتظار دارد دهها میلیون دوز از واکسن کووید-۱۹ در اوایل سال ۲۰۲۱ میلادی در دسترس قرار بگیرد و تا آخر آن سال هم این میزان به یک میلیارد دوز برسد. سازمان غذا و داروی آمریکا اعلام کرد که متخصصان مستقل باید هر واکسن را قبل از تایید، بررسی کنند. هم‌اکنون نزدیک به یک چهارم از قربانیان کروناویروس آمریکایی‌ها هستند که پس از آن برزیل، مکزیک و انگلیس در جایگاه‌های دوم تا چهارم قرار دارند. انتهای پیام