Gastronomia Do Cerrado (101pgs) | Pães | Massa\nСохранитьСохранить «Gastronomia Do Cerrado (101pgs)» для последующего чтения\n168 просмотров101 страница\nArtigo Solo 2\nPadaria 2000 Pizzas\nAuxiliar de Padeiro - UCI - Cap 6\nPão de Passas - Uma Receita Excelente\nFundao Banco do Brasil www.fundacaobancodobrasil.org.\nInstituto Braslia para o Bem-Estar do Servidor Pblico IBESP www.ibespbrasil.org.br Luiz Carlos do Carmo Presidente\nJorge Alfredo Streit Presidente Dnis Corra Diretor-Executivo de Gesto de Pessoas, Controladoria e Logstica der Marcelo de Melo Diretor-Executivo de Desenvolvimento Social\nFICHA TCNICA Rita Medeiros Autora Mel Portela Produo e pesquisa Tain Zaneti Chef e especialista em tecnologia de alimentos Lula Lopes Fotgrafo Ct. Comunicao Projeto Grfico e Design Yana Palankof Reviso Tiragem 2.000 exemplares\nAlfredo Leopoldo Albano Jnior Secretrio-Executivo Claiton Jos Mello Gerente de Comunicao e Mobilizao Social Fernando da Nbrega Jnior Gerente de Monitoramento e Assessoramento Tcnico de Projetos Jefferson Dvila de Oliveira Gerente de Parcerias, Articulaes e Tecnologia Social Jos Climrio Silva de Souza Gerente de Finanas e Controladoria Jos Maurcio Soriano Berot Gerente de Tecnologia da Informao Jlio Maria de Lima Caetano Gerente de Trabalho e Renda Lenira de Souza Santos Stringhetti Gerente de Pessoas e Infraestrutura Marcos Fadanelli Ramos Gerente de Educao e Cultura\nMedeiros, Rita. Gastronomia do cerrado / Rita Medeiros. Braslia : Fundao Banco do Brasil, 2011. 200 p. ISBN 978-85-61534-11-0 1. Gastronomia. I. Ttulo. CDD 641.59\nSuzana Dias da Silva CRB-1964\nPrefcio 7 Agradecimentos 9 Apresentao 11 Introduo 13\nBiscoitinho de araruta com geleia de buriti 20 Biscoito de pequi 22 Doce de buriti 24 Ch de cagaita 26 Frapp de mangaba 28 Geleia de cagaita 30 Geleia de vinagreira 32 Manteiga com flor de sal e pimenta-de-macaco 34 Suco de ara 36 Panqueca de jatob com mel de abelha nativa 38\nCaf da manh 18\nCarne moda com pimenta-de-macaco 70 Pizza do cerrado com pesto de jambu e castanha-de-baru 72 Pesto de jambu com castanha-de-baru 74 Marguerita na manteiga de pequi 76 Recheio doce para pizza 78 Tortinhas salgadas de frango com taioba e aafro-da-terra 80\nArroz de puta rica 84 Carreteiro com leo de buriti 86\nDelcias toda hora 40\nBolo de aniversrio de amndoas, recheado com baba-de-moa de murici 42 Bolo de banana com castanha do Par e compota de cagaita 44 Brusqueta de carne de cateto sobre queijo de coalho com geleia de maracuj 46 Empadinha de galinha caipira com mangarito 48 Esfiha de frango com baru 50 Fougasse de curriola e baru 52 Goianinhas (a verdadeira empada de Pirenpolis, receita da me do Dail, dona Lourdes) 54 Po aromatizado com leo de pequi recheado com carne e queijo de coalho 56 Po de baru 58 Po doce de araticum 60 Po de buriti 62 Po de jatob 64 Po de macaba ou bocaiva 66 Po pereira de carne moda temperada com pimenta-de-macaco 68\nCateto assado com chutney de cagaita 88 Churrasquinho com vinagrete mil temperos 90 Escondidinho s avessas de jacar 92 Farofa de buriti com carne-seca 94 Jacar ao coco 96 Mel de abelhas nativas com queijo canastra 98 Peixe n leo de pequi 100 Assado de javali ao barbecue de jenipapo 102 Petit gateau de araticum 104 Petit gateau de jatob 106 Petit gateau de murici 108 Pudim de pequi caramelizado 110 Queixada assada 112 Sufl apimentado de jatob com doce de leite 114 Tortelli de murici 116\nCajuzinho de murici 136 Casadinho de jaracati 138 Chocolate aromatizado com pimenta-de-macaco 140 Croquete de gueroba 142 Cupcake de araticum 144 Cupcake de baru 146 Cupcake de buriti 148 Cupcake de cagaita 150 Luas cheias de farinha de macaba 152 Mimosa de cagaita 154 Queijadinha de araticum 156 Queijadinha de cagaita 158 Quiche de jatob e taioba 160 Sorvete de jatob com calda de maple syrup e pralin de amndoas 162 Tarte tatin de cagaita 164 Torta de murici e jambu 166\nAffogato com baru 120 Brigadeiro branco de mangaba 122 Brigadeiro de baru 124 Brigadeiro de chocolate com jatob 126 Brigadeiro de jatob (2) receita de Tain Zaneti 128 Brigadeiro de murici 130 Brigadeiro de pequi 132 Brigadeiro de pequi (2) 134\nCh da tarde 118\nCheesecake de cajuzinho 170 Coxinha de frango com vinagreira 172 Doce de ameixa com baru 174 Pastel frito de jacar com taioba 176 Pastel de forno de banana e buriti 178 Pastelinho de creme de jatob e castanha-de-caju 180 Quibe frito de surubim com tapioca 182 Samosa de mangarito 184 Sanduche frio de ameixa com baru 186 Sanduche frio de murici 188 Sanduche frio de pequi 190 Sorbet de cagaita com jambu 192 Suco energtico 194 Bolo de chocolate com molho de cajazinho 196 Queijo canastra com chutney de pitanga 198\nLista de fornecedores 200\navar arroz, descascar batatas, escolher feijo, cozinhar espinafre e assar um frango fazem parte do conhecimento adquirido na prtica do dia a dia na profisso de cozinheiro. Rechear luas cheias de farinha de macaba com carne de cateto, assar biscoitos de araruta com geleia de pequi, fritar croquetes de geriroba, enrolar na mo brigadeiros de murici, servir suco de ara so novos sabores nas propostas que voc encontrar na composio deste livro para enriquecer e alimentar seu conhecimento culinrio. Rita Medeiros, sorveteira, reconhecida nacionalmente nos meios da gastronomia brasileira e das embaixadas europeias pelo seu vanguardismo na valorizao e na divulgao dos ingredientes oriundos do bioma do Cerrado, leque de sabores e aromas presentes nos seus sorvetes artesanais em Braslia. uma oportunidade nica para todos ns a disposio da autora em compartilhar o acesso ao levantamento e ao conhecimento do uso de novos ingredientes desvendados, ressuscitados ou descobertos por ela. Pesquisadora na matria, me de famlia, ela apresenta nesta obra uma variedade de receitas de pratos caseiros servidos nas refeies domsticas.\nA tendncia contempornea, cada vez mais presente e destacada na elaborao de receitas, integrar, graas ao reconhecimento gustativo e ao domnio do manuseio, ingredientes regionais. O uso desses ingredientes na culinria, alm de assegurar o frescor na sua sazonalidade e o controle da sua origem orgnica ou silvestre, confere as receitas um potencial aromtico e um alto valor nutricional ainda pouco explorado e divulgado no Centro-Oeste e no Brasil. O cozinheiro e sua equipe, sensibilizados pelo uso dessas matrias-primas no seu ofcio, participaro assim do movimento de sustentabilidade do seu entorno e da sua regio. Desse modo colaboram para a integrao de pequenos grupos de catadores/coletores e pequenos produtores ao mercado local, reconhecendo e valorizando assim a relevncia dessas atividades e, por consequncia, a importncia de preservar e manter o Cerrado ainda existente. Vamos experimentar as inovaes gustativas dessa figura emblemtica de Braslia e desfrutar do seu conhecimento para estimular nossa criatividade.\nQuentin Geenen Saint Maur\nChef, critico, pesquisador, apaixonado pela diversidade dos ingredientes brasileiros, autor do livro e do blogspot Muito Prazer Brasil.\ncom muita ternura que agradeo Fundao Banco do Brasil (FBB) e ao Instituto Braslia para o Bem-Estar do Servidor Pblico (IBESP) pela oportunidade de publicar este livro de minhas experincias com as frutas nativas do Cerrado. Agradeo o envolvimento de muitas pessoas que diretamente atuaram para tornar este sonho possvel, tais como Deusa Ribeiro, Elenilde Duarte e Sheyla Grippe, do Instituto Universitas. dona Idalina e Chiquita, e ao lindo quintal de Piren-\npolis. Ao Luis Carraza, da Central do Cerrado. Ao Fbio, da Galeria Almeida Prado. Ao Simon Lau, que nos adentrou por seu maravilhoso pomar. minha inestimvel Anita, filha querida, sem ela no teria conseguido escrever este livro. Ao Bart e aos meus filhos Pedro e Rafa, que sempre me apoiaram e tiveram a pacincia de degustar todas as receitas. minha me Helena, por tudo o que sou e a quem dedico este livro.\nideia deste trabalho estava adormecida h anos, e como uma semente de muitas das nossas espcies nativas deixou-se entressachar de um campo a outro at germinar graas persistncia e, por que no dizer, ao estmulo de pessoas que ousam se aventurar nos sabores, nas texturas e nos perfumes de uma cozinha que tem o tamanho de um ecossistema inteiro: o Cerrado. Presentes em todas as etapas de produo, desde a fase de pesquisa, elaborao, preparao de receitas e at mesmo algumas incurses em quintais alheios, estavam o fotgrafo Lula Lopes, Mel Portela, que cuidou da pesquisa deste livro, e da chef e especialista em tecnologia de alimentos Tain Zaneti. Desde ento, tenho certeza que a relao de cada um deles com essa parte do territrio brasileiro mudou. Foi assim tambm comigo. impossvel provar o Cerrado e no se surpreender. Formada em gastronomia e fazendo mestrado em agronegcio, Tain especialmente otimista com o potencial\neconmico do pequi, esse fruto smbolo dos sertes gerais e mgico, conforme algumas culturas, mas descobriu que um simples quintal, como o de dona Idalina, em Pirenpolis, pode esconder um tesouro. Foi l que colhemos uma espcie de baunilha tpica da regio e quem diria! o mangarito, um tubrculo saboroso, porm ausente de nossas mesas e que muitos pesquisadores julgam extinto. Por mais que falssemos e escrevssemos sobre essas descobertas, dificilmente conseguiramos traduzi-las em imagens, somente possvel graas sensibilidade de Lula Lopes e sua obstinada fascinao pelo detalhe. As fotografias de Lula seguem dentro do livro um curso prprio. Bastam em si. Some-se a isso a acuidade esttica de Mel Portela na disposio dos elementos, e de repente receitas to simples transfiguraram-se nas belssimas ilustraes que compem este trabalho, como aps uma chuva de primavera, nos convidando a um passeio um pequenssimo passeio pelo Cerrado. E mal o conhecemos!\nLula Lopes, Tain Zaneti, Mel Portela e Rita Medeiros\nO Cerrado, sustentabilidade e futuro\npapel da gastronomia na vida humana vai muito alm de um livro de receitas que ensina um passo a passo, um modo de fazer. A gastronomia desenvolveu uma linguagem, um jeito de falar que todos ns entendemos e que transcende o universo das letras, do balanceamento matemtico de receitas, que se define por pesos e medidas. Muito antes de aprendermos a ler e a escrever, sabemos nos movimentar pelo grandioso e diverso mundo dos aromas e sabores. um mundo que abrimos e fechamos todos os dias e que desde criancinhas aprendemos a percorrer, ainda no colo da me. Doce, salgado, amargo, azedo fazem parte da nossa vida como uma necessidade diria, to ntima que s vezes no nos damos conta que por meio destas sensaes que a me Terra fala conosco, enchendo nossos corpos de alegria e prazer. Enfim, por meio da comida que somos essencialmente humanos. Podemos at, em algum momento, perder nosso rumo na vida e cambalear aqui ou ali, mas mesmo que estejamos bem velhinhos sabemos escolher as frutas mais gostosas, as nossas prediletas, os ingredientes mais perfeitos. Sempre temos aromas guardados na memria que nos remetem comida das nossas avs. Ou quela situao que expressamos como algo mais ou menos assim: parece a comida da minha me, mesmo que seja um simples feijo com arroz. por esse ambiente de sensaes que aprendemos ento o que saudade, desejo ou arrependimento. Cada um de ns tem uma histria linda para contar! muito instintivo, de forma que agimos do mesmo modo que um sabi, escolhendo as minhocas mais tenras para dividir com seus filhotes. Alis, este compartilhar que torna a gastronomia palco de quase todos os nossos rituais. So cafs da manh, almoos, jantares, casamentos, coquetis, a cerveja da sexta-feira com os amigos, o domingo com nossos familiares. Neste momento, dividimos muitas coisas, mas principalmente sabores. Os aromas do Cerrado so\ndesconhecidos ainda de muitos brasileiros. Mas podem deixar de ser. Jatob, baru, araticum, quem sabe, num futuro prximo podem constituir ingredientes importantes para o nosso dia-a-dia. um sonho para muita gente, principalmente para aqueles bravos destemidos que adentram pela floresta esperando a safra do ano. Uma caracterstica das rvores do cerrado. Elas seguem os ciclos impostos pela me natureza. Elas precisam de gua abundante no momento certo e de uma seca prolongada, que s vezes no entendemos, como uma necessidade do bioma deste imenso Planalto Central.\nO Cerrado brasileiro um dos mais importantes biomas do planeta. Ele o segundo maior bioma do Brasil, ficando atrs apenas da Amaznia. Bioma um conjunto de vida (vegetal e animal) que compartilha de uma mesma histria, isto , ele constitudo por agrupamentos de vegetao e de animais que, embora diferentes entre si, se encontram no mesmo barco, partilhando das mesmas dificuldades e oportunidades de adaptao ao clima e ao meio ambiente, s sazonalidades das chuvas, das secas e das queimadas: O bioma uma histria compartilhada. Nosso Cerrado ocupa 24% do territrio brasileiro. So aproximadamente 200 milhes de hectares que se estendem por dez estados: Gois, Tocantins, Minas Gerais, Bahia, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Piau, Rondnia, Amap e So Paulo. Isso quer dizer que sua rea muito maior que Espanha, Frana e Alemanha juntas. Alm disso, nosso Cerrado apresenta a maior biodiversidade do planeta. Em um metro quadrado concentra-se um grande nmero de espcies diferentes de plantas, de pequenos animais e insetos como no se v em nenhum outro lugar da Terra.\nO Cerrado caracteriza-se ainda por um tipo de solo e vegetao que evidencia uma histria geolgica bastante antiga, que remonta formao dos continentes. Mas ele no igual em todos os lugares. como um mosaico: peas diferentes se unem para formar um todo, complexo e nico, mas que possuem algo em comum, que o compartilhamento de uma histria de secas e chuvas, com ondas intensas de queimadas. Assim, os tipos mais comuns de vegetao caracterstica desse mosaico, so: campo limpo, campo sujo, cerrado tpico, cerrado, mata ciliar e vereda. Algumas plantas so bastante conhecidas, a exemplo do pequi, da gueroba e do buriti. A maioria, entretanto, desconhecida de muitos de ns. o caso da curriola, da mama-cadela, da baunilha-do-cerrado e do mangarito, dentre muitas outras. A cada dia bilogos e botnicos so surpreendidos por espcies ainda no catalogadas. Estima-se a presena de mais ou menos 10 mil espcies de vegetais, 837 de aves e 161 de mamferos. E ainda h uma legio de fungos e cogumelos que s agora comea a ser pesquisada, e pouco sabemos sobre sua utilizao na gastronomia ou na farmacologia. Assim, o Cerrado brasileiro uma das florestas do mundo que mais apresenta potencial agroextrativista e ainda praticamente inexplorado. So sementes, flores, frutas, folhas, razes, cascas, ltex, leos e resinas que podem ser usados em alimentao, remdios e cosmticos, utenslios, ferramentas e artesanato.\ne animais, as nascentes e os cursos dgua, enfim, toda sua riqueza, porque pensa no futuro no s da sua famlia ou da sua comunidade, mas tambm no do bioma em que vive. Desse modo, os extrativistas assumem uma importncia quase vital para a formao e a manuteno da rede de sustentabilidade que comea no campo e termina em uma comida muito gostosa. Mas essa rede, que chamamos de sustentvel, no muito fcil de organizar. Os problemas so inmeros e precisam ser superados. A coleta precisa ser organizada em cooperativas, associaes ou grupos familiares. As experincias nesse sentido so muitas. Felizmente, as histrias de sucessos esto acontecendo em todos os lugares e em todos os campos. essa organizao que ir garantir a minimizao de problemas como a identificao da coleta das frutas, sua armazenagem e distribuio, seu transporte e sua comercializao. Como j dissemos, o Cerrado constitui um bioma muito antigo, razo pela qual suas espcies nativas, tanto da flora quanto da fauna, mantm intactas as caractersticas originais. Muitas de suas sementes, migradas de um local para outro graas ao dos ventos, das chuvas e da polinizao de insetos e aves, contriburam para a formao de espcies encontradas em biomas como a Mata Atlntica e a Floresta Amaznica. Assim, os pequeninos cajuzinhos-do-cerrado tornam-se primos dos exuberantes cajus que encontramos em boa parte no litoral brasileiro, por exemplo. Os primeiros humanos do nosso Cerrado foram os indgenas. Eles viviam dos frutos e da fauna quando os bandeirantes se instalaram no Centro-Oeste brasileiro em busca de ouro e diamantes. Os primeiros ncleos urbanos foram criados em torno das pedras preciosas, como, por exemplo, a cidade de Pirenpolis (GO), uma das mais antigas, e Cuiab (MT).\nAtualmente, apenas 20% dos originais 200 milhes de hectares se mantm em p. Vrias razes podem ser apontadas por essa situao, mas a principal delas , sem dvida, o avano da cultura de soja e da pecuria. Essas atividades, quando exercidas de maneira irresponsvel e inconsequente, podem comprometer as nascentes e os cursos dgua. Nunca demais lembrar que esto no cerrado os afluentes de alguns dos principais rios do Brasil, como o So Francisco, o Tocantins e o Paran. Somente os indgenas viveram intensamente dos frutos do Cerrado. O homem branco que chegou com os bandeirantes, trazendo o conceito de colonizao, no entendeu essa vegetao como auto-sustentvel, mas apenas um conjunto de solo pobre e de rvores retorcidas de onde no se dava nada, apenas pau e pedra. Assim, por um preconceito cultural que se vem mantendo ao longo de todos esses sculos, o brasileiro, em geral, virou as costas para essa instigante e antiga floresta. Poucos sabem, por exemplo, que o jatob pode desenvolver-se com exuberncia por muitos anos e que alguns deles so to antigos que desabrocharam na mesma poca em que as pirmides do Egito comearam a ser erguidas. Uma rvore que precisava ser referenciada por sua dimenso histrica. Esse preconceito, somado s necessidades de desenvolvimento econmico do pas, que estimulou a produo de soja e a pecuria, mudou completamente a geografia dos estados, gerando uma enorme rea de devastao e o empobrecimento do solo. Para dar lugar soja e ao gado, grandes reas foram derrubadas sem que conhecssemos exatamente seu potencial econmico natural. O modelo de desenvolvimento sustentvel uma corrida contra o tempo, ele depende do envolvimento direto de todos os agentes sociais, tais como governos, institutos de pesquisa e organizaes formadas pela sociedade civil, e, principalmente, de uma tomada de conscincia: de que o desenvolvimento social e econmico no pode pr em risco a vida na Terra. Por isso, o modelo de desenvolvimento sustentvel precisa de planejamento e do reconhecimento de que os recursos naturais no so infinitos. Em alguns trechos desse imenso bioma muitas das espcies esto comprometidas e em vias de serem extintas: so doenas que atacam as diversas espcies que se tornaram vulner-\nveis diante da devastao predatria, o que abriu caminho para o ataque fcil de insetos, brocas e fungos.\nUm problema dos nossos dias\nO avano da cincia e das pesquisas permitiu-nos constatar uma dura realidade: se no tomarmos os cuidados adequados, as previses para a vida futura na Terra so devastadoras. No por menos, o tema da sustentabilidade ocupa cada vez mais espao nas nossas rodas de conversa, nas discusses de governo e nas plataformas polticas. Assistimos pelo noticirio s catstrofes em muitos pases, inclusive no Brasil. Muitas delas resultam de fenmenos que compem a dinmica do planeta, porm algumas poderiam ser evitadas se nos dispusssemos a viver em harmonia com o ambiente que nos cerca, se respeitssemos mais as encostas dos morros, se no assoressemos rios e riachos, se no destrussemos matas ciliares... Qual a sada? Parece ser uma unanimidade em todo o mundo que na educao podemos vislumbrar um futuro para todos os seres vivos. Muitas aes vm acontecendo, e todos os pases comeam a se envolver cada vez mais com metas de preservao do meio ambiente. No se trata de preservar as rvores porque elas so bonitas, ou as borboletas azuis porque apresentam um espetculo da beleza. mais que isso: uma tentativa quase desesperada do homem de minimizar algumas reaoes da natureza que foram provocadas por ele mesmo e de permitir que a vida na Terra continue aprazvel. Logo, a educao ambiental deve chegar a todos os nveis. Nada mais importante do que a divulgao de posturas conscientes, de novos modos de convivncia com os recursos naturais, encontrando sadas, alternativas na nossa casa ou no nosso local de trabalho.\nO extrativismo sustentvel\nAs plantas do Cerrado, em sua totalidade, so uma fonte inesgotvel de gerao de renda, principalmente para pequenos produtores e comunidades de assentamento rurais, mas desde que se pratique extrativismo sustentvel, consequente, pensando no dia de amanh. Extrativismo consequente o contrrio de extrativismo predatrio, que derruba rvores simplesmente para transform-las em carvo, sem ao menos se importar com sua relao no meio ambiente. O extrativismo consequente procura trabalhar com o Cerrado em p, vivo, exuberante. A isso chamamos de prtica sustentvel: ao mesmo tempo em que gera renda, contribui para a conservao da floresta, protege a diversidade de plantas\nEsgotado o perodo de explorao de ouro, o Cerrado at meados do sculo passado manteve-se praticamente intacto. Mas, da dcada de 1950 quando Braslia comeou a ser construda em diante, tornou-se o bioma mais degradado do territrio brasileiro.\nO papel da gastronomia\nO que podemos fazer na cozinha em prol da natureza? Muita coisa. A cozinha uma extenso do campo, um laboratrio de experincias sensoriais de produtos que a natureza oferece.\nTrazer o Cerrado para o mundo da gastronomia significa no apenas reconhecer a sofisticao de seus sabores, como tambm contribuir para manter ntegra a mata nativa. Gastronomia uma palavra que , ao p da letra, quer dizer estudo das leis do estmago isto , o que acontece em nosso estmago quando nos deliciamos com alguma iguaria. Entretanto, nos nossos dias a gastronomia no quer dizer s isso. Ela aponta para uma atividade que vem se tornando a cada dia uma fonte nova de oportunidades. Em Braslia, basta olharmos a quantidade de restaurantes para concluir que se trata de um dos campos mais fortes de gerao de empregos. E essas oportunidades devero crescer. Para os prximos anos h uma lista grande de redes de restaurantes e lanchonetes que devero abrir suas portas na cidade. Mas esse boom de restaurantes no algo especfico do Brasil, um fenmeno que vem sendo verificado em todo o mundo: Nova York, Paris, Roma, Londres... E no toa. que, alm de satisfazer uma necessidade bsica do corpo humano, o ato de comer uma forma de conhecer o mundo em que vivemos. Sendo assim, mltiplas possibilidades de uso dos frutos do Cerrado ganham a cada dia mais espao, pois, ao contrrio de outros j largamente difundidos, os aromas do Cerrado so praticamente desconhecidos. H sabores que sequer chegaram a ser provados, o que dizer ento de receitas com eles... O campo est aberto. grande o espao para quem quiser investir nesta rea, at porque, nos ltimos anos, a rede de produtos sustentvel que se formou em torno do Cerrado apresenta diversos produtos que podem ser utilizados imediatamente na gastronomia, como, por exemplo, polpas de frutas como cagaita, araticum, ara, mangaba; leos como o de buriti, pequi e babau; farinhas de jatob, macaba e babau; mel de abelha nativa; e as carnes de jacar, cateto e queixada. Alis, o leitor pode estranhar como esses animais foram parar\nneste livro de receitas, mas longe de constituir um incentivo caa predatria, trata-se de trabalhar um novo conceito que consiste em criar uma rede de sustentabilidade com vistas preservao da espcie. Nenhuma carne desses animais deve ser adquirida que no seja de frigorfico devidamente certificado pelos rgos ambientais. Cresce, ento, em importncia o papel das pessoas que lidam diariamente com alimentos, seja numa lanchonete, num restaurante ou num quiosque. H um papel poltico inserido no corpo daquele que est ali desenvolvendo uma receita. ele, ou ela, quem escolhe os ingredientes muitas vezes para uma sobremesa que pode ser at despretensiosa, mas sua escolha que assinala a direo do mundo que queremos para os nossos filhos e netos. Nesse sentido, h uma diferena muito grande quando, dentro da cozinha, esses profissionais passam a procurar por ingredientes que no se encontram nas prateleiras dos supermercados, mas na floresta. Eles esto permitindo que uma mudana de cultura se realize. Atualmente, no somos e no fomos acostumados a descobrir os sabores do Cerrado. Mas essa realidade no precisa ser imutvel. O impacto de uma nova postura ser no campo, justamente aonde precisa ser rapidamente pensado. Para trazer qualquer uma dessa frutas ao pequeno restaurante, ou lanchonete, ou ainda a uma rede, os produtores tero de se organizar. Os coletores, verdadeiros guardies da rvore em p (e no morta virando carvo), tero de se organizar em parcerias ou associaes para definir o sistema de coleta e de distribuio, transporte e comercializao das frutas. No so tarefas fceis, mas a repercusso poder vir nos prximos anos. Quem sabe um suco de araticum se torne to popular quanto o de aa, que antes tinha seu uso restrito Regio Norte e que a cada dia rompe novas fronteiras, conquistando o paladar do mundo inteiro, como se nos mostrasse que no mundo dos sabores no h fronteiras, e que habitamos, todos, um lindo e maravilhoso planeta.\ncom geleia de buriti\n1 xcara de ch de polvilho de araruta 1/2 xcara de ch de farinha de trigo 1 xcara de ch de acar refinado 3/4 xcara de ch de manteiga de leite 2 gemas 1 pitada de sal Doce de buriti\nPeneire a araruta junto com a farinha, o acar e o sal. Acrescente as gemas e a manteiga. Amasse. Faa bolinhas amassando o meio de cada uma delas com o dedo. Leve para assar em forno a 180 C por mais ou menos 10 minutos. Deixe esfriar. S depois coloque no meio de cada um dos biscoitinhos uma colherinha de doce de buriti.\nA araruta (Maranta arundinacea) uma das plantas nativas que se encontra em acelerado processo de extino. Raramente encontrada em feiras e mercados, somente alguns pequenos produtores ainda mantm heroicamente suas sementes para replantio. No passado, era usada por nossas avs no preparo de muitas receitas, como biscoitos, mingaus e bolos. Com o passar do tempo seu uso foi substitudo na cozinha pelo polvilho, extrado da mandioca, ou pelo amido de milho. A vantagem da araruta que ela de muito fcil digesto, apresentando-se como um alimento perfeito para bebs e idosos.\nBiscoito de pequi\n1/2 lata de leite condensado 125 gramas de castanha de caju moda em 1 colher de ch de fermento em p 100 gramas de acar 20 gramas de cacau em p 400 gramas de farinha de trigo 150 gramas de manteiga 50 gramas de polpa pura de pequi 1 colherinha de sal\nDerreta a manteiga com o pequi. Deixe esfriar e leve para a geladeira de um dia para o outro. Peneire junto a farinha, o cacau em p, o fermento, o acar, o sal e a manteiga de pequi. Coloque o leite e em seguida a farinha de trigo, intercalando com a manteiga e o pequi.\nO pequi, mais conhecido como ingrediente de salgados, cria um aroma sofisticado nas receitas doces, tornando-as inesquecveis.\n1/2 quilo de polpa de buriti 1/2 quilo de acar\nEm uma panela, misture o acar com a polpa de buriti. Leve ao fogo at o ponto em que a massa despregar da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Use como recheio de tortas, bolos, biscoitos ou doces, ou ainda puro com queijo de minas ou de coalho.\nQuem sabe das coisas usa e abusa do buriti. Esta fruta capaz de operar milagres. um excelente alimento para quem precisa de muita energia e no pode exagerar nas gorduras e no acar. Por isso os ndios brasileiros, habitantes dessa nossa regio, conservavam sua polpa embrulhada em folhas da prpria palmeira para os dias mais difceis. Essa estratgia mantida como tradio at hoje entre muitas comunidades do interior.\nCh de cagaita\n2 cagaitas 1 litro de gua Folhas de hortel\nFerva as cagaitas por 5 minutos. Deixe esfriar. Leve geladeira. Quando servir, enfeite o copo com as folhas de hortel. Adoce com acar ou mel se quiser.\nA cagaita uma fruta riqussima em vitamina C, potssio e diversos sais minerais. Ela a primeira rvore a florescer ainda na seca, um pouco antes das chuvas. fcil de reconhecer. As rvores ficam todas branquinhas, cobertas de florezinhas bem pequeninas.\nFrapp de mangaba\n1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite sem o soro 6 bolas de sorvete de creme 1/2 quilo de polpa de mangaba congelada\nBata no liquidificador o leite condensado com o creme de leite e a polpa de mangaba. Distribua as bolas de sorvete em taas tulipa. Em seguida preencha-os com a batida do liquidificador e sirva imediatamente.\nEsta receita perfeita para os dias quentes do Centro-Oeste. A mangaba uma fruta rica em potssio, criando uma sensao de frescor e vigor, o que importante para quem comea a gastar energias cedo.\n1 quilo de cagaitas verdes sem as sementes 800 gramas de acar\nLeve ao fogo as cagaitas e o acar. No necessrio adicionar gua porque a cagaita j naturalmente aquosa. Ferva at dar o ponto de geleia. Retire. Espere esfriar e coloque em potes de vidro. Guarde em geladeira.\n1 litro de ptalas de vinagreira 600 gramas de acar 2 litros de gua 1 litro de pectina*\n*A pectina uma substncia solvel encontrada em frutas ctricas. Deve ser retirada da entrecasca da laranja (parte branca que cobre a polpa). Depois de ferv-la por trs vezes, no mnimo, para retirar o sabor amargo, bata no liquidificador com pouca gua. Assim obtida a pectina que voc vai utilizar.\nSepare as ptalas da semente e coloque em uma panela com gua para cozinhar bem. Depois coe em pano limpo e separe o suco, que dever render 1 litro. Coloque em outra panela o suco, a pectina e o acar. Deixe no fogo at dar o ponto de geleia, que ser percebido quando, ao levantar a colher, a mistura j consistente comear a cair em blocos. necessrio ir retirando a espuma que se formar para no sujar a geleia. Retire do fogo ainda bem quente e coloque em vidros esterilizados.\nA vinagreira pertence famlia do hibisco, suas flores bem vermelhas so usadas em chs pelos indianos como revigorante. No Brasil ganhou fama como principal ingrediente do arroz de cux.\nBata uma quantidade generosa de creme de leite. Acrescente flor de sal e polvilhe pimenta-de-macaco. A pimenta-de-macaco bastante comum no Cerrado.\nAs sementes usadas na receita foram colhidas em Braslia, no parque da Ermida Dom Bosco, onde cresce em abundncia. s deixar secar as pequenas sementes e usar em doces e salgados. A combinao perfeita com chocolates.\nSuco de ara\n1 litro de gua Gelo o quanto baste Acar a gosto 500 gramas de polpa de ara\nBata tudo junto no liquidificador, distribua em copos com gelo e sirva.\nO ara a fruta irm da goiaba, que tambm nativa do Brasil. Adstringente natural, apresenta generosas quantidades de potssio, sdio e clcio. uma fruta rica em vitaminas A, B e C. o ara no cultivado em grande escala. Seu perodo de coleta coincide com as chuvas. O ara que usamos nas nossas receitas veio dos associados Central dos Cerrados.\nPanqueca de jatob\n2 xcaras de farinha de trigo peneirada 3 ovos separados 1 colher de sopa de manteiga 1 pitada de sal 1 colher de sopa de acar 1 xcara de ch de leite 1 colher de sopa de farinha de jatob\nEm um bowl, bata o leite com a farinha de trigo, o sal, o acar, a manteiga, as gemas e a farinha de jatob. Quando a massa estiver lisa, acrescente o fermento em p e em seguida as claras em neve. Faa as panquecas uma a uma, usando uma frigideira quente, untada com pouco leo. Esta panqueca um pouco mais grossa e deve ser saboreada com mel e canela ou geleia e manteiga.\nNa foto, usamos o mel da abelha Tiba Moura, que possui um aroma de acar mascavo com notas de limo e vem dos Lenis Maranhenses. As abelhas nativas so agentes importantes para a renovao e a manuteno das florestas. Elas s retiram o nctar das flores que reconhecem como parte do seu ecossistema. Por isso, no h reflorestamento sem elas.\nDelcias toda hora\n10 pores Para o bolo\nde amndoas, recheado com baba-de-moa de murici\nPara a baba de moa de murici\n10 ovos 300 gramas de acar 300 gramas de farinha de 3 colheres de sopa de farinha\nde trigo amndoas\n1 xcara (ch) de gua 2 xcaras (ch) de acar 2 colheres (sopa) rasas de manteiga 1 xcara (ch) de doce de murici 8 gemas peneiradas 2 colheres (sopa) de amido de milho 1/2 xcara (ch) de gua\nBata as gemas com o acar e junte a farinha de amndoas peneirada junto com a farinha de trigo. Junte as claras em neve misturando levemente para no perder a aerao desta. Asse em forno a 180 C por mais ou menos 40 minutos em forma untada e enfarinhada. Deixe esfriar.\nModo de preparo da baba-de-moa de murici\nColoque em uma panela a gua e o acar, mexa e leve ao fogo at o ponto de fio. Adicione a manteiga e deixe esfriar. Coloque o doce de murici e as gemas. Mexa. Dissolva o amido na gua e misture aos outros ingredientes. Leve ao fogo mexendo sempre at engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar.\nCorte o bolo frio em trs fatias longitudinais. Recheie com a baba-de-moa. Cubra do seu jeito, com glac real, chantili ou merengue, por exemplo.\nEsta receita tradicional na confeitaria europeia, na qual as amndoas so abundantes. No Brasil a mesma quantidade de amndoas pode ser substituda pela castanha-do-par. O resultado um bolo aromtico. Nesta receita importante observar a temperatura e o tempo que o bolo fica no forno.\ncom castanha do Par e compota de cagaita\n4 bananas amassadas 4 ovos 1 xicara e meia de ch de farinha de rosca 1 xicara de ch de acar 1 xicara de ch de leo Meia xcara de ch de passas sem caroos Meia xcara de ch de castanha do Par 1 colher de sobremesa de fermento em p\nProcesse a castanha at ficar bem moda. Misture-a com a farinha de rosca e o fermento. Reserve. Bata no liquidificador os ovos, o acar, as bananas e o leo. Transfira a mistura para uma tigela e v adicionando suavemente a farinha de rosca com as castanhas e o fermento. Distribua as passas e asse por 40 minutos em forma previamente untada e enfarinhada. O forno deve ser regulado para 180 C. Deixe esfriar, coloque cobertura a gosto e sirva com compota de cagaita. Para fazer a compota so necessrios dois quilos de cagaitas verdes e um quilo de acar. Leve as cagaitas com o acar ao fogo at dar o ponto de doce, mais ou menos 40 minutos. Deixe esfriar. Sirva com bolos, sorvetes e biscoitos.\nBrusqueta de carne de cateto\nsobre queijo de coalho com geleia de maracuj\n1 pernil de cateto previamente assado com sal, pimenta, alguns Queijo de coalho cortados em quadradinhos Geleia de maracuj 1 po baguete ou tipo italiano em fatias para brusquetas e\npreviamente untado com azeite de oliva\ndentes de alho, alguns cravos-da-ndia cortado em fatias\nSobre cada fatia coloque pedaos do pernil de cateto, os pedacinhos de queijo de coalho e a geleia de maracuj. Leve para grelhar por alguns minutos em forno mdio. Sirva em seguida.\nO cateto conhecido como porco-do-mato, mas ele no porco. Sua carne at que parece com a do porco, mas bem menos gordurosa. O cateto tambm no contrai vrias doenas que atingem os porcos. Mas ele um animal em extino, e sua carne s deve ser adquirida de fornecedores com autorizao do Ibama.\ncaipira com mangarito\n12 pores Massa Recheio\n1 quilo de farinha de trigo 400 ml de gua morna 200 ml de leo de milho ou canola 2 ovos gema para pincelar 1 colherinha de ch de fermento em p 1 colher de sopa de manteiga 1 colherinha de ch de sal\n1 galinha caipira cozida com um pouco de crcuma, 5 tomates maduros picados sem as sementes e as peles 200 gramas de palmito 250 gramas de mangarito picado em cubinhos 1 colher de sopa de leo azeitonas pretas inteiras sem caroo azeitonas verdes inteiras sem caroo salsinha cebolinha pimenta bode a gosto\nurucum, pimenta dedo-de-moa e sal\nPeneire a farinha de trigo com o fermento e o sal. Leve a mistura para uma tigela. Em outro bowl, misture o leo, a manteiga, os ovos e a gua morna. Faa um buraco no meio da farinha e adicione a mistura de gua, ovos e leo. Amasse at que a massa despregue das mos. Reserve.\nCozinhe a galinha, retire peles, cartilagens e ossos. Desfie a carne na mesma panela em que cozinhou a ave, adicione os demais ingredientes, menos as azeitonas. Deixe cozinhar o mangarito e o palmito. Desligue o fogo. Deixe esfriar. Abra uma parte da massa com um rolo. Forre forminhas de empadinhas. Recheie e com a outra parte faa as tampinhas, colocando antes de fechar uma azeitona em cada uma delas. Passe gema de ovo por cima das tampinhas e leve-as para assar em forno pr-aquecido a 200 C. Sirva quentes.\nEste tubrculo, originrio da Amrica do Sul, foi muito presente nas refeies de Minas, Gois, So Paulo, Rio de Janeiro. Praticamente extinto, fomos encontr-lo no quintal da dona Idalina, em Pirenpolis. delicioso cozido e adoado com melado, mel ou acar mascavo e uma colherinha de manteiga com sal.\nEsfiha de frango com baru\n20 pores Massa\n750 gramas de farinha de trigo 3 colheres de sopa de acar 1 colher de sopa rasa de sal 1 pacote de fermento biolgico seco 1/2 xcara de castanha de baru moda 2 ovos 1 copo de gua/leite (meio a meio ou 1 1/2 copo de leo (de preferncia de\n500 gramas de peito de frango assado e desfiado 1 cebola grande Sal a gosto Suco de um limo grande Hortel Trs colheres de sopa de castanha de baru moda\ncopo de leite desnatado)\nEm um bowl junte os ovos, o leite, o fermento, o leo, o sal e o acar. Acrescente 500 gramas de farinha de trigo e o baru. Amasse e sove bem. Deixe a massa crescer at dobrar de tamanho. Misture a carne de frango com o limo, o sal e a cebola picada em cubos pequenos. Deixe 30 minutos de molho no tempero e depois coloque o frango numa peneira ou escorredor para que fique sequinha e no umedea demais a massa. Faa bolinhas mdias com a massa porque isso facilita abrir a esfiha. Se necessrio, use a farinha restante, cuidando para no usar em excesso, pois isso resseca a massa. A massa da esfiha sempre mais mida. Abra a massa, coloque uma colher de sopa generosa do recheio. Feche a esfiha. Leve para assar por 15 minutos em forno a 200 C.\nO gado gosta muito de baru. Sempre que h um p no pasto costume encontrar embaixo dele vrios bois. H uma lenda que diz que quando eles comem a fruta em seguida comeam a espumar, exalando um cheiro diferente que atrai as fmeas. Verdadeiro ou falso? H muitos lendas e mitos em torno do baru.\nFougasse de curriola e baru\n250 ml de suco de curriola 3 colheres de sopa de baru picado no muito fino 2 colheres de sopa de alecrim, organo, tomilho e outras ervas secas 1 colher de sopa de pimenta calabresa seca 1 colher de sopa de sal grosso 500 gramas de farinha de trigo especial 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de fermento seco instantneo\nPeneire a farinha em uma tigela. Acrescente uma parte das ervas secas e do baru modo, mais o acar e o fermento. Misture o azeite e o suco de curriola em temperatura ambiente. Adicione esta mistura aos ingredientes secos. Sove por pelo menos 5 minutos. Espere fermentar. Quando dobrar de volume, divida a massa em quatro partes e abra em forma oval. Coloque a massa em assadeiras, mas faa antes alguns cortes no meio para dar-lhes a forma de fougasse. Sobre cada um dos pes passe azeite de oliva e distribua sal grosso, pimenta calabresa, as ervas secas e o baru. Cubra com filme plstico. Reserve por 30 minutos para que fermentem mais uma vez. Leveas para assar em forno pr-aquecido a 200 C por mais ou menos 10 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de servi-las.\nElabore uma geleia de curriola usando a mesma quantidade de polpa para a de acar. Deixe esfriar e depois use em pes, biscoitos ou para criar um aroma diferente em assados. A curriola uma rvore nativa do Cerrado e a fruta madura assume um forte tom esverdeado.\n(a verdadeira empada de Pirenpolis, receita da me do Dail, dona Lourdes)\n10 empades Para a massa\n1 quilo de farinha de trigo 2 ovos 1 copo pequeno de gua 2 pacotinhos de fermento biolgico seco 2 colheres de sopa cheias de manteiga 2 colheres de sopa de\nbanha (ou leo)\n2 frangos caipiras Alho e cebola a gosto 1 colherinha de pimenta-do-reino 1 pimenta-de-cheiro Folhas de louro Aafro da terra Limo 1 mao de cebolinha e coentro 3 cebolas cortadas em cubos pequenos 2 pes baguetes fatiados\n1 quilo de linguia de porco fina, com pimenta, fritas 200 gramas de gueroba 200 gramas de palmito 300 gramas de azeitonas verdes 1 queijo de minas meia cura cortado\nem quadrados pequenos. Por ltimo, molho de tomates suficiente para montar todas as empadas 3 ovos cozidos cortados 1 litro de leo\nModo de preparo Antes de fazer a massa, faa o recheio da seguinte forma: corte o frango em pedaos mdios. Tempere com alho, sal, limo e aafro da terra. Deixe neste tempero de um dia para o outro. Em uma panela funda e grande coloque o leo e deixe esquentar. Quando ficar bem quente, jogue os pedaos de frango e deixe fritar. Nesta etapa, o frango ir soltar gua. Quando secar e a fritura recomear, v aos poucos pingando gua para deixar que ele cozinhe um pouco. Quando o frango estiver cozido, pare de pingar gua e deixe fritar at que sua cor fique dourada. Retire os pedaos de frango. Coloque numa peneira, deixando escorrer todo o leo para que fique bem sequinho. Descarte todo o leo que ficou na panela. Retorne com ela ao fogo, aproveitando o fundo que ficou da fritura para fazer o molho de tomates do empado. Faa esse molho com cebolas raladas, alho e tomate. Reserve. Misture todos os ingredientes da massa e deixe crescer. Abra-a ento bem fina no cilindro, montando-as nas formas de empado (que so umas baciazinhas que se vendem nos armazns de Pirenpolis). Recheie as formas da seguinte maneira Em cada bacia forrada com a massa coloque uma fatia de po e por cima o molho de tomates. Depois v preenchendo com o restante dos recheios, linguia, queijo, azeitonas, palmito, gueroba, batatas cozidas. Em cada empada coloque um pedao de frango. Tampe as empadas com a massa. Passe gema de ovo misturada com caf nas tampas e leve ao forno durante mais ou menos 20 minutos. Sirva quentes.\nNo interior de Gois, os empades so feitos durante o Natal. Nesta ocasio a dona de casa faz uma brincadeira para divertir os convidados. Ela coloca um p de galinha em um dos empades em vez de um pedao de frango. Quem achar leva o presente da casa.\nPo aromatizado com leo de pequi\nrecheado com carne e queijo de coalho\n500 gramas de farinha de trigo 10 gramas de fermento biolgico seco instantneo 50 gramas de acar 1 pitada de sal 2 ovos 50 gramas de manteiga 50 gramas de leo de pequi 100 a 150 ml de leite morno meio quilo de carne moda cozida com tomates e cebolas\nPeneire a farinha junto com o fermento. Coloque os dois em uma tigela. Junte o acar, o sal, os ovos, a manteiga derretida junto com o leo de pequi e o leite morno. Amasse durante cinco minutos. Deixe fermentar em um lugar morno. Abra a massa e recheie com carne moda previamente preparada e j fria. Coloque queijo de coalho por cima. Feche a massa e leve para assar por 35 a 40 minutos.\nPo de baru\n500 gramas de farinha de trigo especial 10 gramas de fermento biolgico instantneo 3colheres de sopa de acar 1 colherinha de sal 100 gramas de manteiga derretida 200 ml de leite morno 100 gramas de baru modo\nMisture a farinha com 100 gramas de baru modo e mais o fermento. Leve os dois para uma tigela e v adicionando o acar, o leite, o sal e a manteiga derretida. Observe a quantidade de leite: pode ser um pouco menos ou mais um pouquinho se a farinha for muito seca. Deixe crescer. Faa os pes, distribuindo sobre eles 100 gramas de baru modo. Leve para assar por 30 minutos a forno de 200 C.\nPo doce de araticum\n4 pes pequenos Massa\n1 xcara de doce de araticum 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 3 ovos inteiros 20 gramas de fermento biolgico fresco 1/2 xcara de acar refinado 2 colheres (sopa) de margarina 1 pitada de sal\nColoque o doce de araticum numa tigela e v misturando os outros ingredientes at que a massa esteja homognea, sempre amassando bem. Deixe crescer por meia hora. Faa pezinhos com o mesmo formato de po de amor e leve para assar em assadeira untada. Quando sarem do forno, passe sobre cada um deles uma calda feita com uma xcara de acar de confeiteiro com trs colheres de sopa de gua.\nO araticum uma fruta quaresmeira, dizem seus coletores. Sua safra acontece no final das chuvas, por isso suas sementes precisam da dormncia. As chuvas acabam, vem a seca. E elas no nasceriam. Ento a planta descobriu seu jeitinho de preservar sua espcie. As sementes dormem na terra intacta aguardando as chuvas seguintes, quando podem ento germinar.\nPo de buriti\n1 xcara de ch de polpa de buriti 4 xcaras de ch de farinha de trigo 3 ovos inteiros 40 gramas de fermento biolgico fresco 1/2 xcara de acar 2 colheres (sopa) rasas de manteiga 1 pitada de sal\nColoque o buriti numa tigela e v misturando os outros ingredientes at que a massa esteja homognea, sempre amassando bem. Deixe crescer por meia hora. Faa pezinhos com o formato que desejar. Deixe crescer por uma hora. Asse em assadeira untada. Se achar necessrio, passe sobre cada um deles uma calda feita com uma xcara de acar de confeiteiro com trs colheres de sopa de limo. Deixe esfriar. Sirva.\nAlm de pes e doces, o buriti pode ser usado em carnes e peixes. Nosso bolo de mandioca, conhecido no Brasil inteiro, ganha um sabor especial se uma pequena parte da mandioca for substituda por polpa de buriti.\nPo de jatob\n5 colheres de acar 20 gramas de fermento biolgico seco instantaneo 1 colher de sopa de manteiga 2 ovos 1 colher rasa de sal 1 copo de leite morno 150 gramas de farinha de jatob 1 quilo de farinha de trigo\nBata todos os ingredientes no liquidificador menos as farinhas. Depois de batida, transfira a mistura para uma tigela e acrescente farinha de trigo e a de jatob. Deixe crescer. Faa pequenos pes, modelando-os na forma desejada. Asse por 40 minutos em forno a 200 C.\nPo de macaba ou bocaiva\n150 gramas de farinha de macaba peneirada 40 gramas de fermento para po 1 colher de sobremesa de acar 200 ml de leite 2 colheres de sopa de manteiga Sal 2 ovos 3 xcaras de farinha de trigo (a quantidade de farinha de trigo\npode variar de acordo com a textura da farinha de bocaiva. A massa deve ser mais mida)\nAquea rapidamente o leite com a manteiga (no pode ser muito quente). Junte o fermento e o acar e mexa bem para dissolver tudo. Junte a mistura farinha de macaba. Mexa bem. Coloque sal, um ovo inteiro, uma clara (reserve a gema para pincelar os pes antes de irem ao forno) e v acrescentando farinha de trigo (cerca de 2 xcaras). Esta massa deve ser um pouco grudenta mesmo, ela mais pegajosa, mas no mole. Deixe crescer por 30 minutos. Polvilhe farinha de trigo em uma superfcie lisa e v jogando colheradas generosas de massa. Com a ajuda da farinha, v trabalhando a massa delicadamente para agregar mais farinha ela. Abra a massa em formato de retngulo e coloque j na forma polvilhada com farinha. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos.\nA parte lquida desta receita deve ser adicionada com cuidado, observando-se a textura da polpa e como ela vai reagindo aos outros ingredientes. A receita sempre uma nova experincia....\nPo pereira de carne moda\ntemperada com pimenta-de-macaco\n1 quilo de farinha de trigo 1 colher de sopa de acar 1/2 xcara de leo 1 colher de sopa de fermento seco instantneo 1 colher de sobremesa de sal gua morna o quanto baste\nEm uma bacia coloque todos os ingredientes juntos. V adicionando gua morna at que a massa solte das mos. Trabalhe a massa por cinco minutos. Coloque esta massa em um saco plstico e aguarde fermentar. Quando isso acontecer, coloque em uma mesa de trabalho. Trabalhe a massa e comece a estend-la. Corte quadrados de massa e recheie ao seu gosto. A nossa sugesto se encontra na pgina 70.\nO po pereira uma receita tradicional da cidade de Pirenpolis e usada nas festas de aniversrio e casamento. Com esta massa, os recheios podem variar com frango ou com salsicha, tomate e cebola, que chamado de cachorro quente de festa.\n1/2 quilo de carne moda (patinho) 2 cebolas cortadas em quadrados pequenos Molho de tomate a gosto, feito com extrato de tomate e tomate maduros Pasta de alho com gengibre 2 colheres de sopa de leo 2 batatas inglesas cozidas e cortadas em pedaos pequenos\nEm uma panela no muita quente coloque a carne moda e deixe refogando por alguns minutos, cuidando para no empelotar. Acrescente as cebolas, em seguida os tomates, o alho com gengibre e a pimentade-macaco. Desligue em seguida. Acrescente as batatas. Deixe esfriar bem antes de rechear os pes.\nA esta receita podem ser acrescentados juntos ou separados baru, gueroba, mangarito, pequi, buriti, taioba, leo de pequi ou de buriti e outros. O resultado ser sempre o de uma experincia inesquecvel.\nPizza do cerrado\n4 pizzas pequenas\ncom pesto de jambu e castanha-de-baru\n1 quilo de farinha de trigo gua mineral com gs (o quanto baste) 50 gramas de farinha de jatob 50 gramas de farinha de macaba 50 gramas de baru processado bem fino 4 colheres de sopa de leo de pequi 1 colherinha de sal 2 colheres de sopa de acar 2 pacotinhos de fermento seco instantneo\nMisture todos os ingredientes secos, peneirando para retirar fiapos e fibras desnecessrias. Acrescente o sal, o acar e o fermento instantneo. Faa uma cova no meio da farinha e v adicionando gua junto com o leo de pequi. Sove a massa por alguns minutos. Adicione farinha de trigo se achar que precisa. Deixe fermentar por mais ou menos 45 minutos. Depois disso abra a massa e faa as pizzas.\nNo adicione gua de uma s vez. Procure observar a reao da massa. Tanto a macaba quanto o jatob so frutas e no gros. Eles no possuem o amido do trigo. Embora a massa cresa do mesmo jeito, as duas frutas do Cerrado tendem a incorporar mais gua. A tendncia da massa ficar mais crocante no forno.\n1 molho pequeno de jambu, mais ou menos 100 gramas 2 dentes de alho 70 gramas de castanha-de-baru 1/2 xcara de ch de azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto Queijo parmeso o quanto baste\nNo liquidificador, coloque as folhas de jambu, a castanha-de-baru, o azeite, dentes de alho e a pimenta. Bata, acrescentando o queijo e o sal. Use em massas como espaguete, tagliatele e outros. Na pizza, faa assim: pr asse a massa. Coloque o queijo mussarela e leve ao forno novamente para derreter o queijo. Ao retirar do forno coloque imediatamente o pesto e sirva em seguida.\nChama-se spilantol a substncia que cria a sensao, de anestesia ou dormncia provocada pelo jambu, cujo nome cientfico Spilanthes acmella.\nna manteiga de pequi\n3 colheres de sopa de leo de pequi Alho e cebola a gosto 1 lata de tomate pelati 6 tomates frescos sem pele e sem sementes Sal a gosto Manjerico\nColoque o leo de pequi na panela junto com o alho e a cebola em fogo no muito alto para no queimar. Deixe a cebola cozinhar um pouco e coloque em seguida o tomate pelati junto com os tomates processados no liquidificador. Cozinhe por alguns minutos. Coloque o manjerico e recheie as pizzas, usando queijo mussarela, fatias finssimas de tomate e folhas de manjerico.\nO pequi um alimento muito importante para os ndios do Xingu, que realizam vrios rituais para que a safra seja boa. Do pequi eles fazem um mingau que servido com farinha. Extraem tambm o leo, que usado o ano todo como alimento e remdio.\nRecheio doce para pizza\n1/2 lata de doce de leite A mesma medida de doce de araticum 1 colher de sopa de manteiga 1 pitada de sal\nMisture em uma panela os dois doces. Leve ao fogo para derreter a manteiga. Em seguida recheie as pizzas.\nUm mtodo de fazer doce seguir a receita dos ndios do Xingu. Basta escolher as frutas mais maduras, coloc-las em uma panela e lev-las ao fogo at dar o ponto. Esta receita, alm de manter o sabor integral da fruta, menos calrica e mais saudvel, podendo ser feita com leite, araticum e pequi. E no leva acar...\nTortinhas salgadas de frango\ncom taioba e aafro-da-terra\n8 tortinhas Para a torta Para o recheio\n3 xcaras de farinha de trigo 1 xcara de manteiga sem 1 pitada de sal 3/4 de xcara de gua\nsal bem gelada\ngelada misturada com trs colheres de sopa de vinagre\n1 frango 4 tomates picados sem sementes e sem peles 1 cebola em pedaos pequenos 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 mao de taioba 1 colher de gengibre ralado 1 taa de vinho branco Coentro e cebolinha Pimenta-do-reino e sal a gosto 1/2 pimento 1 colher de sopa de aafro-da-terra\nMisture a farinha peneirada com a manteiga em pedacinhos at formar uma farofa mida. Acrescente a gua gelada misturada ao sal. Aos poucos v amassando at que a massa despregue fcil das mos. O vinagre contribui para que a torta fique mais crocante. Esta massa deve descansar na geladeira por pelo menos duas horas antes de ser aberta para rechear as tortas. Os recheios podem ser variados, inclusive com doces e frutas. Faa as tortas e asse-as por 20 minutos a 200 C.\nRefogue o frango em duas colheres de leo. Coloque o aafro. Acrescente o alho, o gengibre, a cebola, o pimento e a folha de louro. A gosto coloque o sal e a pimenta-do-reino. Deixe refogar mais um pouco e adicione os demais ingredientes. Coloque o vinho branco e deixe cozinhar at o ponto em que possa ser desfiado. Desligue o fogo e espere esfriar. Desfie o frango. Abra a massa das tortas em forminhas apropriadas. Coloque um pouco do recheio de frango e um pouco de taioba cortada fina. Fechem todas as tortas e leve-as para assar em forno a 200 C por 20 minutos. Retire quando estiverem douradas e crocantes. Sirva em seguida.\nO aafro-da-terra, a crcuma, originrio da sia. uma das especiarias da gastronomia indiana, aparecendo com destaque em temperos como o caril e o curry. conhecida por suas propriedades anti-inflamatrias, devendo ser ingerida junto com leite quente e adoado com mel para combater doenas como inflamao na garganta, por exemplo. No Brasil essa herbcea conquistou definitivamente o paladar do brasileiro nas galinhadas, no frango com quiabo e em outros pratos, principalmente de Minas e Gois.\n300 gramas de arroz 1/3\n1/3 de xcara de gueroba tambm 8 pequis 2 colheres de sopa de leo Cebola cortada em pedaos pequenos 3 dentes de alho Sal a gosto 1 pimenta dedo-de-moa Cheiro verde Queijo de minas curado cortado em 3 ovos cozidos cortados\n1/3 xcara de ch de\nxcara de ch de carne-de-sol linguia de frango ou suna j frita\n1/3 xcara de palmito 1/3 xcara de milho verde 1/3 de xcara carne de 1/3 de xcara de ervilhas\nEm uma panela grande de ferro refogue o pequi nas duas colheres de sopa de leo junto com a cebola e o alho. Acrescente gua quente e deixe cozinhar at que o caldo fique bem amarelinho. Junte ento o arroz e deixe cozinhar por mais ou menos 8 minutos. Antes que a gua seque, acrescente os demais ingredientes misturando com cuidado cada um deles. Finalize, se quiser com ovos cozidos ou queijo de minas, espalhando por cima o cheiro verde e a pimenta dedo-de-moa cortadinha em rodelas. Deixe finalizar a secagem da gua e sirva quente.\nTradicional do Estado de Gois, esta receita combina todos os ingredientes que esto sobrando dentro de uma geladeira: palmito, milho, sobras de carnes, frango, linguia, queijo e azeitonas. No nosso caso, combinamos tambm o pequi e a gueroba. Feito em uma panela de ferro sob a chama de um fogo caipira no exige nenhum acompanhamento, no mximo uma saladinha de folhas verdes e muito bom humor!\ncom leo de buriti\n3 xcaras de arroz 3 colheres de sopa de leo de buriti 1 dente de alho e a mesma quantidade de gengibre 1 colher de sopa de cebola ralada 1/2 quilo de charque em pedaos pequenos Se tiver excesso de sal, retire-o deixando a carne de molho 3 colheres de sopa de leo de girassol Cheiro verde, coentro e cebolinha, cortado bem fino\nEm uma panela funda, de ferro, coloque o leo de buriti, refogue o alho. Coloque a carne em pedaos e deixe fritar bem. Em seguida coloque o arroz. Depois despeje gua fervente e deixe cozinhar por pelo menos 20 minutos. Se houver necessidade, acrescente mais sal. Mais cinco minutos de cozimento. Sirva em seguida acrescentando salsinha e queijo parmeso.\nO leo de buriti um reservatrio natural de betacaroteno. Conhecido h milhares de anos dos ndios brasileiros, o leo de buriti facilmente alcanado pela ao direta do fogo nas polpas suaves da fruta.\nPara o cateto\ncom chutney de cagaita\n2 quilos de cateto (paleta, 100 gramas de cebola picada 6 dentes de alho processado 1 colher de ch de tomilho e 4 colheres de sopa de leo de\nModo de preparo do cateto\nlombo, pernil ou costela)\n1 quilo de cagaitas maduras ou de vez 1 colher de sopa de especiarias diversas misturadas: 1 colher de sopa de gengibre Suco de 1 limo 1 pimenta-dedo-de-moa em cubinhos sem as sementes Sal a gosto 1/2 quilo de acar\ncravo, canela, noz-moscada, sementes de cardamomo, sementes de cominho, sementes de coentro, sementes de pimenta-do-reino\njunto com 100 gramas de gengibre alecrim\nLimpe a carne, tempere, deixe marinar por duas horas. Leve ao forno mdio enrolada em papel alumnio. Retire do papel alumnio e retorne ao forno para dourar. Sirva a gosto com farofa de fruta, pur de ma ou um chutney.\nLeve ao fogo uma panela funda. Deixe esquentar e coloque todas as especiarias, em seguida, as cagaitas e o acar. Finalize com o gengibre e a pimenta-dedo-de-moa. Deixe dar o ponto, isto , quando a mistura despregar da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva.\nO cateto tambm pode ser cozido. A carne tenra e no necessrio panela de presso. O cateto um animal silvestre ameaado de extino. Sua carne s pode ser comercializada se vier de frigorficos certificados pelas autoridades ambientais, como o Ibama.\ncom vinagrete mil temperos\n1/2 quilo de lombo de jacar em pedaos quadrados 1/2 quilo de pernil de cateto tambm em pedaos quadrados 1/2 quilo de pernil de queixada em pedaos quadrados Sal a gosto Pimenta-do-reino Pimenta-dedo-de-moa Gengibre em p Espetinhos de bambu\nPara o vinagrete bata todas as seguintes ervas juntas no liquidificador por 5 minutos: sal, pimenta-dedo-de-moa, alecrim, manjerico, manjerona, hortel, organo, cominho, erva doce, cebola, alho, pimenta-doreino, dill, pimenta calabresa e meio litro de vinagre de ma. Reserve para temperar a carne enquanto ela assa na churrasqueira. Para o churrasquinho faa assim: em cada espeto coloque os pedaos da carne que desejar, intercalando se for a seu gosto, com tomate, pimento e cebola. Leve para a churrasqueira. Quando estiver no ponto desejado sirva com o vinagrete.\nAos poucos as carnes de animais silvestres do Cerrado brasileiro vm conquistando o mercado gastronmico. Com baixas calorias, fonte ideal de protena, orgnicas, esto ligadas formao da rede de sustentabilidade que aos poucos vai se criando em vrias direes. Com isso, so abertas fontes de gerao de emprego e de preservao das espcies de bichos. Mas, deve observar a procedncia das carnes e a autorizao do Ibama.\nEscondidinho s avessas de jacar\n1/2 quilo de carne de lombo 1/2 xcara de pistaches 1 copo de conhaque 1 xcara de creme de leite 1/2 quilo de batatas doces 250 ml de leite 2 colheres de sopa de manteiga\n2 colheres de sopa de acar 2 colheres de azeite de oliva 2 dentes de alho 2 cebolas cortadas em pedaos pimenta-do-reino e sal a gosto 4 miniabboras limpas e\ncortadas um pouco acima da metade pequenos\nPrimeiro cozinhe as batatas doces. Passe-as pelo espremedor. Faa um pur com as batatas espremidas, o acar, a manteiga e o leite. Reserve. Em outra panela, refogue o alho nas duas colheres de azeite e as cebolas, junte o jacar e deixe cozinhar a carne em seu prprio suco por alguns minutos em fogo baixo. Acrescente gua se achar necessrio. Quando ela estiver cozida, aumente o fogo da chama e flambe a carne com o conhaque. Em seguida, acrescente o creme de leite e os pistaches torrados. Acrescente a pimenta e verifique o sal. Para a montagem do prato faa o seguinte: coloque mais ou menos trs colheres de sopa do pur de batatas doces nas mini abboras. Em seguida acrescente a carne flambada. Leve ao forno alto por 10 minutos. Sirva em seguida.\nOriginrio de Pernambuco, o escondidinho tornou-se to popular no Brasil que hoje encontrado em inmeras verses salgadas e doces. A receita tradicional tem como base a carne-de-sol combinada com mandioca, ou macaxeira ou aipim. Aqui invertemos a ordem de montagem dos ingredientes, e acrescentamos a carne de jacar. Ateno: somente adquira carne deste animal de frigorficos credenciados pelo Ibama.\nFarofa de buriti\npisada em um pilo\n1/2 quilo de carne-seca previamente assada e 3 colheres de sopa de polpa de buriti 1 cebola picada 1 dente de alho Cheiro verde\nEm uma panela, refogue a polpa de buriti com a cebola e o dente de alho. Se a polpa for de boa qualidade, ela deixar naturalmente soltar o leo natural da fruta. Quando isso acontecer, desligue o fogo. Coloque a gosto a farinha de mandioca e por ltimo a carne-seca. Sirva em seguida.\nPara quem no tem pilo em casa, a alternativa o processador ou o liquidificador. O segredo est em no processar muito para que o sabor da carne no desaparea ao ser misturada farofa de buriti.\nJacar ao coco\n1 quilo de lombo de jacar 250 ml de leite de coco 100 gramas de coco ralado 2 colheres de sopa de leo de 1 colher de sopa de gergelim 100 gramas de castanha-decaju torrado gergelim limpo cortado em iscas\nSuco puro de bulbo e folhas de 1/2 cebola ralada 1 colher de sopa de gengibre 1 dente de alho 1 colher de urucum modo\nralado capim-santo feito com gua\nEm uma panela, refogue a cebola, o gengibre e o alho no leo de gergelim. Acrescente a carne de jacar e o urucum. Deixe selar por alguns minutos, mas com cuidado para no queimar. Abaixe o fogo, deixe cozinhar por 10 minutos com o leite de coco e o suco de capim-santo. Acrescente ao final do cozimento o coco ralado, o gergelim torrado e as castanhas-de-caju.\nCaju, algumas pimentas, mandioca, dentre outros, so ingredientes que conquistaram o paladar de outros pases a partir do descobrimento das Amricas e hoje tm papel muito importante na gastronomia europeia, indiana, tailandesa. Com a globalizao, outros ingredientes passam a despertar a ateno: a vez do aa, do cupuau, do caj... Ateno: somente adquira carne deste animal de frigorficos credenciados pelo Ibama.\nFatias de queijo canastra Mel de abelha nativa (o quanto baste)\nnativas com queijo canastra\nSobre um prato, coloque uma fatia de queijo canastra e derrame sobre ele mel de abelha nativa a gosto.\nO queijo canastra faz parte do patrimnio imaterial de Minas Gerais. Seu sabor, aroma e textura esto envolvidos pelos inesquecveis perfumes da Serra da Canastra, onde nasce o rio So Francisco. As abelhas nativas, usadas nesta receita, vm do Maranho. Neste caso usamos o mel de limoeiro da abelha tiba, que frequenta uma rvore especfica, o Mirim, e por isso a diversidade de todo esse aroma.Como nos vinhos, estes dois ingrediente esto embebidos no terroir.\nPeixe n leo de pequi\n1 quilo de peixe de gua doce 1 pimento vermelho 1 pimento verde 1 pimento amarelo 1 molho de cheiro verde 1 cebola cortada em rodelas\n5 tomates sem sementes e sem Pimenta-malagueta a gosto Sal a gosto 2 dentes de alho Urucum a gosto 3 colheres de leo de pequi\npele cortados em fatias\n(coentro e salsinha)\nAmasse os pimentes junto com as cebolas, os tomates, o cheiro verde, o urucum, a pimenta, o sal e o alho. Em uma panela de barro de preferncia das paneleiras do Esprito Santo coloque uma parte do amassado com uma colher de leo de pequi em seguida algumas postas de peixe. Mais uma vez o restante do molho e do peixe e o restante do leo de pequi. Leve ento a panela ao fogo por 20 minutos. O leo de pequi pode ser substitudo pelo leo de buriti ou de macaba.\nDesde 2002, o ofcio das paneleiras em Goiabeiras (ES) pertence ao patrimnio imaterial. As panelas so produzidas utilizando tcnicas indgenas, o que a diferencia de outras tcnicas que usam barro macerao de razes, cujo tanino penetra no barro, colorindo e aromatizando as peas.\nAssado de javali\nao barbecue de jenipapo\n2 quilos de javali sal a gosto\nPara o barbecue\n1/3 xcara (ch) de vinagre 4 colheres (sopa) de molho 2 xcaras (ch) de catchup sal a gosto 1 colher (sal) de pimenta 1/2 xcara (ch) de gua 1/2 xcara de polpa pura de\njenipapo tabasco ou similar ingls\n1/2 cebola picada bem fino 1/2 xcara (ch) de acar\nEm uma frigideira funda ou panela refogue a cebola, acrescente o vinagre, o acar mascavo e o molho ingls, que do aquele gosto de enfumaado. Assim que a mistura se dissolver, acrescente o catchup, a pimenta tabasco e a gua. Acrescente o jenipapo. Cozinhe at o molho engrossar. Quando estiver fria, esta mistura poder ser batida no liquidificador. Reserve. Asse a carne, temperada com sal e pimenta-do-reino moda um pouco antes. Retorne a carne ao forno quente com um pouco do barbecue por cima. Sirva quente com o restante do barbecue na molheira.\nO jenipapo usado na medicina popular para combater muitas doenas, inclusive no controle do diabetes e da anemia. O sumo da fruta ainda verde base da pintura de corpo de muitas tribos brasileiras. Ela permanece no corpo vrios dias. O licor de jenipapo popular no Brasil todo. Ateno: somente adquira carne deste animal de frigorficos credenciados pelo Ibama.\n10 gemas 5 claras 100 gramas de farinha de trigo 250 gramas de doce de araticum passado pela 250 gramas de manteiga\nPasse as gemas pela peneira e junte s claras em um pirex de vidro. Mexa bem at incorporar tudo. No bata. Misture a farinha. Adicione aos ovos mexidos. Acrescente o doce e a manteiga misturados no micro-ondas. Despeje em forminhas para petit gateau, untadas e enfarinhadas. Asse por 7 minutos em forno bem quente (300 C).\nO petit gateau requer alguns cuidados. Um deles a temperatura do forno que precisa ser bem alta. E ele fica pronto bem rapidinho, o que requer ateno para que no passe do ponto. Assim que ser formar uma crostazinha ao redor de um centro mais mido, pode retirar do forno, pois ele j est pronto.\nPetit gateau de jatob\n10 gemas 5 claras de ovo 250 gramas de manteiga sem sal 250 gramas de chocolate meio amargo picado 80 gramas de acar 50 gramas de farinha de trigo 30 gramas de farinha de jatob\nSepare as gemas e passe-as por uma peneira fina. Descarte cinco claras e misture-as s gemas. No bata, apenas mexa-as com um fouet. Quebre o chocolate e leve-o ao micro-ondas com a manteiga para derreter por mais ou menos 4 minutos na potncia baixa. Assim que derreter misture com as gemas e as claras com cuidado para que a mistura de ovos no cozinhe. Adicione ento o acar, o jatob e a farinha de trigo previamente peneirados. Se criar grumos, passe tudo por uma peneira. Coloque a massa em forminhas untadas e enfarinhadas com chocolate. Leve ao forno bem quente por 7 minutos. Retire do forno. Espere 1 minuto. Desenforme e sirva imediatamente.\nA validade da farinha de jatob pode chegar at dois anos se for armazenada de modo apropriado. Para isso necessrio fech-la hermeticamente, em um saco plstico, e guard-la em freezer.\n5 claras de ovo 10 gemas 250 gramas de doce de murici 250 gramas de manteiga 100 gramas de farinha de trigo 80 gramas de acar refinado\nSepare a gemas das claras. Passe as gemas por uma peneira fina. Misture estas s cinco claras. Mexa com um fouet rapidamente. Peneire o acar com farinha e misture aos ovos mexidos. Leve ao micro-ondas a manteiga e o doce por 3 minutos. Misture muito bem e ainda morno jogue a mistura de ovos e farinha. Preencha forminhas de petit gateau, previamente untadas e enfarinhadas. Leve ao forno bem quente (300 C) para assar por 7 minutos. Retire do forno, espere meio minuto e sirva com sorvete.\nAs combinaes de murici com chocolate criam aromas perfumados e sofisticados que podem ser explorados com sucesso em receitas de bombons e chocolates artesanais. Ainda pouco difundido no Centro-Oeste, o murici ainda pode enriquecer receitas salgadas como moquecas de peixe. Os ndios brasileiros possuem uma receita de pur com a polpa do murici, que se come junto com peixe grelhado e tapioca.\nPudim de pequi caramelizado\n1 lata de leite condensado 2 latas de leite 4 ovos 1 colher de sopa de polpa de pequi 1 xcara de acar e 3 colheres de sopa de\ngua para caramelizar o acar\nJunte todos os ingredientes e bata com a mo por alguns minutos. Coloque na forma caramelizada e asse em forno mdio por mais ou menos 40 minutos em banho-maria. Deixe esfriar bem o pudim, de preferncia de um dia para o outro, na geladeira e s depois desenforme.\nO pudim de leite condensado uma receita que toda dona de casa brasileira guarda com maior carinho. De to tradicional se tornou uma marca em jantares e almoos. H quem goste com muitas bolhinhas. Para consegui-las o segredo no bater e nem mexer demais. A opo com pequi de surpreender convidados j to habituados ao nosso pudinzinho...\n1 pernil de mais ou menos dois quilos de 1 colher de sopa de gengibre ralado 3 dentes de alho 1 colher de sopa de sal Pimenta-do-reino a gosto Pimenta-calabresa a gosto Duas colheres de leo de girassol\nTempere a carne de um dia para o outro. Enrole em papel alumnio. Leve ao forno baixo por mais ou menos duas horas e meia. Depois disso retire o papel alumnio. Assim que estiver dourada, desligue o forno e sirva.\nA queixada um mamfero que aparecia em grandes reas do Cerrado. Com a degradao do meio ambiente ela corre risco de extino. Sua caa proibida. H grandes esforos em tornar a carne sustentvel e assim retir-la da lista de extino. A queixada alimenta-se de razes, fruta e frutos. A queixada muito importante na disseminao das sementes de rvores silvestres, necessria em todas as tentativas de reflorestamento do Cerrado. Ateno: somente adquira carne deste animal de frigorficos credenciados pelo Ibama.\nTortelli de murici\nMassa Voc vai precisar de:\n500 gramas de farinha de trigo 5 ovos ou siga a dica: para\ncada 100 gramas de farinha use 1 ovo\n1 quilo de polpa de murici Salsa e cebolinha picadas Noz-moscada ralada Sal 1 colher de sopa de acar 3 colheres de sopa de farinha de po Queijo do reino\nColoque a farinha sobre uma bancada, fazendo um buraco no centro. Coloque todos os ovos, misture e amasse at obter uma massa homognea. Reserve a massa, cobrindo-a com um pano de prato bem limpo, deixando-a descansar por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio.\nModo de preparo da tortelli de murici\nLeve a polpa de murici ao fogo, deixando apurar com o sal e o acar. Ela vai soltar toda a gua. Quando a polpa comear a desgrudar da panela, desligue o fogo e acrescente a farinha de rosca, a salsa e a cebolinha bem picadinha e a noz-moscada. Deixe esfriar. Abra a massa com um rolo at que fique fina. Coloque montinhos do recheio de murici j frio. Feche e com um cortador faa os tortellis na forma desejada. Coloque bastante gua para ferver em uma panela grande com um pouquinho de leo e uma colher de sopa de sal. Coloque os tortellis para cozinhar. Escorra os tortellis. Acrescente o molho que desejar. Polvilhe queijo do reino a gosto.\nEsta receita fica bem com qualquer tipo de molho. O mais tradicional so molhos encorpados, os ragus de carne e tomate, elaborados com vinho tinto, cozinhando por quase um dia inteiro... Uma opo mais leve jogar por cima azeite e queijo de sua preferncia. A receita da massa clssica e foi-me ensinada por minha me, Helena.\nAffogato com baru\nPegue uma bonita taa e acrescente uma bola de sorvete de baru, uma dose de caf sem acar, uma dose de licor de baru. Finalize com creme de chantilly, polvilhando pimenta de macaco.\nO licor de baru muito fcil de fazer. Em 220 ml de lcool de cereais, coloque 50 gramas de amndoas de baru quebradas sem a pele. Deixe por sete dias nesta infuso. Depois deste tempo misture 500 ml de gua e 350 gramas de acar com uma pitada de especiaria a gosto: cardamomo, canela, coentro em gro, gua de flor de laranjeira e casquinhas de laranja. Deixe ferver por alguns minutos. Deixe esfriar. Misture com as amndoas de lcool. Coe. Coloque em um vidro. Deixe gelar e sirva.\n1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de polpa pura de mangaba\npassada por uma peneira\nLeve uma panela ao fogo com o leite condensado, a manteiga e as mangabas. Espere dar o ponto. Deixe esfriar e faa bolinhas. Passe-as no granulado branco.\nMangaba quer dizer coisa boa de comer em tupi-guarani. Alm de produzir delcias como este brigadeiro, a mangabeira produz um ltex muito parecido com o da seringueira. Borracha era importante fonte de renda no interior de Minas Gerais, Bahia e Gois. Algumas cidades surgiram a partir desta atividade, tais como, Januria (MG). Mangabar um verbo que no passado significava extrair o ltex. As sementes da mangaba so extremamente delicadas. Elas s conseguem brotar no perodo intenso de chuvas. Se elas carem no cho e no forem molhadas, seu embrio morre em menos de dois dias.\n1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de cacau em p 2 colheres de sopa de baru modo\nEm uma panela leve ao fogo o leite condensado, o cacau e a manteiga. Quando a mistura comear a despregar da panela, retire do fogo e acrescente o baru. Deixe esfriar e faa as bolinhas de brigadeiro. Passe no chocolate granulado ou nas castanhas de baru. Coloque em forminhas e sirva.\nAo baru so atribudas propriedades afrodisacas, e por isso ele conhecido como o viagra do Cerrado. O que se sabe que sua amndoa rica em muitos nutrientes, dentre eles destaca-se a vitamina E, o que de certa forma confirma a intuio popular.\nBrigadeiro de chocolate com jatob\n1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de farinha de jatob 2 colheres de sopa de cacau em p 1 colher de sopa de manteiga\nMisture todos os ingredientes frios. Depois leve ao fogo. Quando despregar do fundo da panela, retire e deixe esfriar. Passe no chocolate granulado, fazendo bolinhas. Em seguida coloque em forminhas de papel.\nO jatob uma leguminosa, e seu nome em tupi-guarani significa rvore do fruto duro. Alm da polpa, as sementes so usadas no artesanato em colares, pulseiras e bolsas.\nBrigadeiro de jatob (2)\nreceita de Tain Zaneti\n2 latas de leite condensado (cozidas na panela 250 gramas de chocolate meio amargo 25 gramas de farinha de jatob\nMisturar o leite condensado e o chocolate derretido at ficar homogneo. Deixar gelar. Triture o biscoito e misture a farinha de jatob. Enrole os brigadeiros na mistura de biscoito e farinha. Obs.: pode-se substituir a farinha de jatob por castanha de pequi e baru triturada.\nMuitas pesquisas apontam para os benefcios do jatob nas dietas de idosos, porque como leguminosa ele rico em muitos sais minerais. Alm disso, ele cria saborosos mingaus e fica especial quando se adiciona o chocolate. Combinar o jatob com o cacau em p uma opo para as crianas que s vezes criam resistncia a alguns alimentos.\n1 lata de leite condensado 1/2 lata de polpa de murici 1 colher de sopa de manteiga\nEm uma panela, misture bem o leite condensado com o murici e a manteiga. Leve ao fogo baixo. Quando despregar da panela, espere mais alguns minutinhos. Retire do fogo e deixe esfriar. Faa bolinhas do tamanho de brigadeiros. Passe no acar ou no chocolate branco, ou ainda, sirva-os em copinhos ou colher.\nConta-se a histria de que o murici foi a primeira fruta que os portugueses provaram quando chegaram de caravelas no litoral baiano. A descrio que passaram Coroa portuguesa era de que o sabor e o cheiro lembravam o queijo alentejano. Conhecido no Nordeste e farto no Cerrado, o murici pode ser usado em pratos doces e salgados e ir contribuir para sofisticar o aroma de um ou de outro. O murici riqussimo em vitamina C, alis, ele da mesma famlia da acerola.\n1 lata de leite de condensado 2 colheres de sopa de polpa de pequi 1 colher de sopa de manteiga\nMisture o leite condensado e o pequi com a manteiga. Leve ao fogo baixo. Assim que comear a despregar da panela, retire do fogo e espere esfriar. Faa brigadeiros, passando-os no chocolate branco.\nSomente quando as frutas de pequi caem no cho que elas podem ser consumidas. Retirar a fruta direto da rvore no uma boa ideia, alm de amargar, os galhos frgeis podem sofrer com os baques e a rvore pode morrer em seguida.\nBrigadeiro de pequi (2)\n1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de polpa pura de pequi\nLeve uma panela ao fogo baixo com o leite condensado, a manteiga e o pequi. Deixe dar o ponto de brigadeiro, que quando o doce comea a despregar da panela. No deixe muito tempo porque pode passar do ponto. Passe para um recipiente de vidro, que pode ser um prato untado com um pouquinho de manteiga.\nAlm da polpa amarela tambm comestvel a amndoa do pequi, que fica depois da casca de espinhos. Essa amndoa possui sabor suave, perfuma e aromatiza muitas receitas.\n1 lata de leite condensado Metade de lata de polpa de murici 1 colher de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de amendoim inteiros 1/2 xcara de amendoim torrado e modo\nLeve ao fogo o leite condensado, a polpa de murici, a manteiga. Deixe dar o ponto de brigadeiro e coloque o amendoim modo. Deixe esfriar. Molde o doce em forma de cajuzinho. Passe pelo acar refinado e coloque em forminhas de papel com a metade de um amendoim espetado.\nNo s no Cerrado que se aprecia o murici. Entre os ndios Timbiras, no Maranho e no Piau, a cambica de murici um prato tpico. Faz-se assim: amassa-se a polpa do murici com gua para mistur-la com farinha de mandioca. Depois pode ser adoada com mel ou acar.\nCasadinho de jaracati\n2 xicaras de farinha de trigo 1/2 xcara de maisena 1/2 xcara de fcula de batata 1 xcara de ch de acar 1 e 1/2 xcara de manteiga com sal 3 gemas 3 colheres de sopa de limo Raspas de limo Doce de jaracati\nPeneire a farinha, o amido e a fcula de batata junto com o acar. Acrescente a manteiga e as gemas batidas. Misture com as mos. Abra com um rolo e com um cortador faa crculos de mais ou menos um centmetro de espessura. Coloque no tabuleiro e asse por 10 minutos a uma temperatura de 180 C. Retire do forno. Deixe esfriar e recheie com o doce de jaracati. Cubra os doces com acar de confeiteiro. Embrulhe em papel prprio para bem-casados.\nO jaracati pertence a mesma famlia do mamo. Nativo do Cerrado, era usado popularmente em doces. Com o desmatamento, a fruta sumiu das cozinhas brasileiras, e hoje em dia quase no se fala nele... O doce pode ser adquirido de fornecedores agroextrativistas, ligados Central do Cerrado.\n200 gramas de chocolate meio amargo Palitos de picol Leite integral bem quente 10 gramas de pimenta-de-macaco Acar a gosto\nDerreta o chocolate amargo no micro-ondas. Despeje-o em copinhos de plstico. Coloque um palito de picol em cada copinho. E espere esfriar. Quando o chocolate esfriar, parte ferva o leite com a pimentade-macaco. Distribua o chocolate no palito em xcaras de ch. Preencha as xcaras com o leite quente. Adoce a gosto.\nA pimenta-de-macaco vai bem em pratos doces e salgados. Ela muito aromtica. Ela d um toque muito especial a tortas, frangos e sofistica o sabor de um simples picadinho ou estrogonofe.\n500 gramas de gueroba crua, cortada em cubos 100 gramas de farinha de rosca 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de coentro bem picadinho 1cebola picada em quadradinhos 1 xcara de ch de creme de leite Sal a gosto 1 colher de sopa de acar 1 pimenta dedo-de-moa bem picadinha\nRefogue a gueroba no leo e na cebola. Adicione o creme de leite, o sal, o acar. Abaixe o fogo por 5 minutos e adicione a farinha de rosca, o coentro e por ltimo a pimenta. Quando engrossar, desligue o fogo. Deixe esfriar. Faa bolinhos na forma tradicional do croquete. Passe-os pela farinha de tapioca grossa e frite-os em leo abundante e quente.\nDentre os frutos do Cerrado, a gueroba disputa com o pequi em popularidade. Embora muitos no apreciem seu sabor amargo, ela que sofistica o famoso empado goiano. Abundante em todo o Cerrado, os frutos de sua palmeira so pouco conhecidos da gastronomia e podem ser aproveitados na elaborao de biscoitos, bolos e moquecas de peixe e frango.\nCupcake de araticum\n1 e 1/2 xcara de ch de farinha de trigo com 1 e 1/2 xcara de ch de farinha de trigo 1 tablete de manteiga sem sal em temperatura 2 xcaras de de ch de acar 4 ovos grandes na temperatura ambiente 3/4 de xcara de ch de leite 3 colheres de sopa de polpa de geleia de\nEm um bowl bata a manteiga com a batedeira at ficar bem cremosa. Adicione o acar e continue batendo. Adicione os ovos um a um, intercalando com as farinhas de trigo peneiradas, a polpa de araticum e o leite. Coloque ento a massa em forminhas para cupcakes de papel montadas nas formas de empada. Asse em forno pr-aquecido a 180 C por cerca de 30 minutos. No deixe ficar muito tempo no forno para a massa no ressecar. Retire do forno. Espere esfriar. Espalhe sobre eles uma cobertura a seu gosto.\nJ conhecido o poder antioxidante do araticum, o que o torna um aliado na preveno de doenas degenerativas. Alm de apresentar grande quantidade de ferro, clcio e fsforo, o araticum uma das frutas mais ricas em vitaminas do complexo B, importantssimas para a manuteno saudvel do nosso sistema nervoso.\nCupcake de baru\n1 xcara de ch de baru modo 1 e 1/2 xcara de ch de farinha de trigo com 1 e 1/2 xcara de ch de farinha de trigo 1 tablete de manteiga sem sal em temperatura 2 xcaras de ch de acar 4 ovos grandes na temperatura ambiente\nambiente, 200 gramas\nBata a manteiga na batedeira at ficar bem cremosa. Adicione o acar e continue batendo. Adicione os ovos um a um, intercalando com as farinhas de trigo peneiradas. Adicione parte do baru. Coloque ento a massa em forminhas para cupcakes de papel montadas nas formas de empada de alumnio. Espalhe por cima o restante do baru. Asse em forno pr-aquecido a 180 C por cerca de 30 minutos. No deixe ficar muito tempo no forno para a massa no ressecar. Retire do forno. Espere esfriar. Espalhe sobre eles uma cobertura a seu gosto se achar necessrio.\nO cupcake o bolo comum assado em pequenas pores, com a vantagem de que pode ser levado de um lugar para outro com muita facilidade, alm de economizar tempo e trabalho na hora de servir, pois as pores individuais dispensam o uso de talheres e pratos, o que uma ajuda e tanto na hora de lavar os pratos e organizar a baguna...\nCupcake de buriti\n1 e 1/2 xcara de ch de farinha de trigo\nxcara de ch de farinha de trigo com fermento\n1 tablete de manteiga sem sal em temperatura 2 xcaras de ch de acar 4 ovos grandes na temperatura ambiente 1 xcara de ch de polpa de buriti\nBata a manteiga na batedeira at ficar bem cremosa. Junte a polpa de buriti. Adicione o acar e continue batendo. Adicione os ovos um a um, intercalando com as farinhas de trigo peneiradas. Coloque ento a massa em forminhas para cupcakes de papel montadas nas formas de empada de alumnio. Asse em forno pr-aquecido a 180 C por cerca de 30 minutos. No deixe ficar muito tempo no forno para a massa no ressecar. Retire do forno. Espere esfriar. Espalhe sobre eles uma cobertura a seu gosto.\nSabia que no Nordeste as comunidades desenvolveram o vinho de buriti? Pois ... Este vinho suco puro da fruta, previamente amolecida com gua, e depois batido com acar. Quem conhece o buriti sabe que dele tudo se aproveita: os frutos, os troncos e as palhas.\nCupcake de cagaita\n1 tablete de manteiga sem sal em temperatura 2 xcaras de ch de acar 4 ovos grandes na temperatura ambiente 3/4 xcara de ch de suco de cagaita\nBata a manteiga na batedeira at ficar bem cremosa. Adicione o acar e continue batendo. Adicione os ovos um a um, intercalando com as farinhas de trigo peneiradas e o suco de cagaita. Coloque ento a massa em forminhas para cupcakes de papel montadas nas formas de empada de alumnio. Asse em forno pr-aquecido a 180 C por cerca de 30 minutos. No deixe ficar muito tempo no forno para a massa no ressecar. Retire do forno. Espere esfriar. Espalhe sobre eles uma cobertura a seu gosto.\nA safra da cagaita muito curta, cerca de duas semanas apenas, depois s no ano seguinte. Para conservar, colete as frutas maduras, lave-as e coloque-as em um saco plstico. Retire todo o ar e deixe no freezer.\n12 unidades Ingredientes\nde farinha de macaba\n25 gramas de gua 25 gramas de melhoramento para po 110 gramas de manteiga em temperatura 40 gramas de fermento seco instantneo 200 gramas de gua 50 gramas de farinha de macaba\n1 quilo de farinha de trigo especial 80 gramas de acar 25 gramas de sal 350 gramas de leite 1,4 quilo de manteiga de leite\nSepare antes todos os ingredientes. Misture o melhoramento para po com os 25 gramas de gua. parte misture o fermento seco instantneo com a gua morna restante (200 gramas). Em seguida misture 150 gramas de farinha de trigo peneirada a esta massa de fermento. Em seguida adicione o restante da farinha de trigo previamente misturada com a farinha de macaba. Adicione a pitada de sal e o acar e por ltimo o leite. Adicione o melhoramento de po e a manteiga em temperatura ambiente. Bata esta massa na batedeira com o acessrio para pes. Deixe a massa fermentar por mais ou menos 1 hora em um local morno. Uma hora depois, fure a massa com os dedos para romper as bolhas de ar. Cubra-a com papel filme e leve-a para gelar por mais ou menos 2 horas. Depois desse tempo,divida a massa em em duas partes iguais. Estenda a massa em um retngulo. Em seguida distribua dois teros da manteiga gelada neste mesmo retngulo. Coloque a outra parte da massa sobre a que est com a manteiga. Espalhe com o abridor de massas. Dobre a massa pelo meio e leve-a geladeira mais uma vez. Volte a esticar a massa com o rolo at 3 mm de espessura. Faa os pes cortando a massa em circulos. Passe levemente gema de ovo em todos os pes. Leve-os para assar em forno a 200 C at que fiquem dourados. Quando esfriarem, corte-os ao meio e recheie-os a gosto.\nMacaba e bocaiva so palmeiras pouco conhecidas das grandes cidades. Seu fruto doce o preferido de muitos animais silvestres, dentre eles as araras. Riqussima em vitamina A, ela se coloca como um perfeito antioxidante capaz de proteger o organismo contra infeces. excelente alimento para crianas e idosos porque rica em gorduras e carbroidratos.\nMimosa de cagaita\nSuco gelado de cagaita Espumante gelado\nbatido e coado previamente\nEm uma taa alta coloque uma dose do suco de cagaita e complete com o espumante. Sirva imediatamente para que no perca a temperatura. Se desejar, enfeite com folhinhas de hortel.\nA mimosa um drink tradicionalmente feito com espumante e laranja. Com a cagaita ele fica muito especial.\nQueijadinha de araticum\n1/2 quilo de acar 1 xcara de ch de polpa de araticum 6 ovos 1/2 xcara de queijo ralado 1/2 xcara de coco ralado 1 colher (sopa) de manteiga Forminhas de papel\nFerva o acar com a polpa de araticum. Quando aparecer o fundo da panela, retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar. Adicione os ovos batidos, o queijo ralado e o coco. Coloque a massa em forminhas de papel montadas nas formas de empadinhas. Asse em forno a 180 C por 30 minutos. Essa queijadinha de comer de joelhos. O araticum uma fruta deliciosa.\nUma delas que suas sementes tm que dormir na terra por pelo menos dois anos antes de brotar. uma estratgia que a espcie encontrou para proteger e guardar suas sementes diante de intempries. Essa ttica usada pela rvore chama-se dormncia.\nQueijadinha de cagaita\n1/2 quilo de acar 1 xcara de ch de polpa de cagaita 6 ovos 1/2 xcara de queijo ralado 1/2 xcara de coco ralado 1 colher (sopa) de manteiga Forminhas de papel\nFerva o acar com a polpa de cagaita. Quando formar uma calda, retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar. Adicione os ovos batidos, o queijo ralado e o coco. Coloque a massa em forminhas de papel montadas nas formas de empadinhas. Asse em forno a 180 C por 30 minutos.\nA cagaita muito rica em vitamina B2, que fundamental para a regenerao e a manuteno das clulas do corpo, principalmente as do crebro.\nQuiche de jatob e taioba\n1 quiche Prepare a massa com uma hora de antecedncia Massa\n150 gramas de farinha de trigo 50 gramas de farinha de jatob 200 gramas de manteiga 1 pitada de sal 3 gemas\n150 gramas de creme de leite fresco 3 ovos Pimenta e sal a gosto 1 xcara de ch de taioba picada\nColoque as duas farinhas em uma peneira e peneire duas vezes. Coloque a mistura em um bowl. Faa um buraco no meio e adicione primeiro a manteiga, misturando-a at conseguir a textura de uma farofa seca. O sal e a gema de ovo, misturando levemente para no formar o glten, que endurece e enrijece a massa, com muita leveza at soltar das mos. Leve a massa geladeira por pelo menos uma hora. Depois disso, abra a massa e estenda-a em uma forma de 24 cm de dimetro, apropriada para quiche. Coloque o recheio e asse por 20 minutos em forno pr aquecido a 180 C.\nMisture os ovos mexidos com um garfo, o creme de leite e a taioba picada. Adicione sal e pimenta a gosto. Coloque este recheio na forma com a massa j estendida. Leve para assar por 30 minutos. Sirva quente.\nOs jatobs so uma verdadeira enciclopdia da natureza. Eles guardam em suas seivas o registro histrico da terra. Um jatob mdio, com mais ou menos 3 metros de dimetro, deve ter a idade de 4 mil anos, quando as pirmides do Egito comeavam a ser erguidas. J a taioba frequenta os quintais do interior de Minas e Gois. rica em vitaminas A, B e C.\ncom calda de maple syrup e pralin de amndoas\nSorvete de jatob\n1 litro de leite 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 3 colheres de sopa de farinha de jatob 1 colher de ch de emulsificante 100 gramas de glucose em p Xarope de maple\nBata todos os ingredientes no liquidificador. Adicione por ltimo o emulsificante e leve ao congelador por 30 minutos em uma tigela grande. Depois desse tempo retire do freezer e bata na batedeira por 10 minutos. A massa deve subir. Leve de novo ao freezer por mais 30 minutos. Se achar necessrio bata mais um pouco na batedeira e leve mais uma vez ao freezer. Deixe por 1 hora e meia. Sirva derramando por cima calda de maple e pralin de amndoas feitas com 1 xcara de amndoas e 1 xcara de acar. Leve ao fogo o acar para caramelizar. Quando isto acontecer, coloque as amndoas e uma colherinha de caf de bicarbonato em p. Coloque em uma bancada e deixe esfriar. Bata com o batedor para quebrar em pedacinhos a pralin. Use-a para colocar por cima do sorvete.\nEsta receita proporciona o encontro de duas rvores muito interessantes: o jatob e o maple. O jatob produz uma seiva muito revigorante, utilizada como medicamento pelos ndios brasileiros para combater as anemias e estimular o sistema imunolgico. Maple tambm uma seiva, extrada da rvore de mesmo nome, smbolo do Canad. Sua folha caracterstica o centro da bandeira canadense.\nTarte tatin de cagaita\n1 pacote de massa folhada 1 quilo de cagaitas sem sementes (verdes e 1 e 1/2 xcara de ch de acar 2 colheres de sopa de manteiga com sal 1 frigideira que possa ser levada ao forno\nLeve o acar para caramelizar, assim que derreter retire do fogo. Distribua as cagaitas junto com pedaos da manteiga. Imediatamente tampe a frigideira com a massa folhada j aberta e esticada por cima de farinha de trigo. Leve para assar no forno previamente aquecido a 200 C por 25 minutos. Sirva quente, virando a torta em um prato.\nA tarte tatin, receita francesa, tradicional com mas. a famosa criao de duas irms que conseguiram fazer de um limo uma limonada. Isto , elas transformaram um erro culinrio que foi o esquecimento de fechar a torta com a massa antes de esta receber o recheio em um sucesso universal com improvisao, criatividade e muito jogo de cintura, virtudes que no devem jamais faltar em uma cozinha.\nTorta de murici e jambu\n1 quiche Ingredientes Massa Recheio\n2 xcaras (ch) de farinha de trigo 4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 colher (ch) de sal\n150 gramas de queijo emental ralado 100 gramas de polpa de murici cozida 4 ovos 200 gramas de creme de leite fresco Pimenta-do-reino 1 pitada de noz-moscada ralada Ramos de jambu com as flores, inclusive\nPeneire a farinha, faa uma cova no centro e coloque a manteiga e o sal. Misture-os com as pontas dos dedos e depois v pegando a farinha aos poucos at que fique toda incorporada massa e solte completamente das mos. Cubra a massa com filme plstico e deixe descansar por cerca de 20 minutos na geladeira. Abra a massa, forre uma forma de aro removvel (25 cm de dimetro), fure o fundo com um garfo. Asse previamente por 10 minutos. Coloque o recheio frio. E retorne ao forno por mais 20 minutos.\nMisture os queijo, os ovos, o creme de leite fresco, a pimenta e a noz-moscada e a polpa de murici cozida. Despeje sobre a massa j assada, espalhe por cima pedacinhos de manteiga e os ramos de jambu picados. Retorne com a torta ao forno mdio (180 C) por cerca de 20 minutos. Sirva quente.\nO jambu um ingrediente necessrio de vrios pratos do Par e do Amazonas, o tacac e o pato no tucupi so os mais famosos. A florzinha a parte da planta que cria mais dormncia na lngua. Na Bahia o jambu conhecido como oripep e muito usado nos rituais de candombl em louvor a Oxum, a orix que reina sobre as guas dos rios.\nCheesecake de cajuzinho\n10 fatias Massa\n70 gramas de manteiga 100 gramas de biscoito 50 gramas de biscoito gua 20 gramas de acar Manteiga para untar\ne sal maria\n180 gramas de acar 500 gramas de cream cheese 1 gema 80 gramas de creme de leite fresco 1 colher de sobremesa de baunilha Calda de cajuzinho 1/2 quilo de cajuzinho do cerrado sem 400 gramas de acar\nLeve ao fogo o cajuzinho e o acar. Deixe apurar at a calda ficar com uma consistncia de geleia. Reserve. Derreta a manteiga e misture-a com os biscoitos triturados no processador. Unte uma forma redonda removvel. Coloque a massa de biscoitos apenas no fundo da forma. Leve-a para assar por 10 minutos a forno baixo, at 180 C. Deixe esfriar e reserve. Para o recheio faa assim: peneire o acar e bata em uma batedeira junto com o cream cheese, o creme de leite e a baunilha. Acrescente os ovos um a um e as raspas de limo. Coloque essa mistura na massa de biscoitos pr-assada e fria. Asse em forno pr-aquecido por mais ou menos uma hora. Desligue o forno quando sentir que o meio do bolo est firme. Leve geladeira de um dia para o outro. Desenforme na hora de servir. Coloque por cima os cajuzinhos do cerrado em calda.\nAs espcies de cajuzinhos so muitas no Cerrado. Algumas so rvores, outras so arbustos, rasteiros, e tem at uma espcie que parece trepadeira. As cores das frutas tambm variam: amarelo, laranja e vermelho.\n25 coxinhas Recheio\n250 gramas de carne de frango Folhas de vinagreira cortadas\nbem fininho fino cozida e cortada em cubinhos pequenos\n2 claras Farinha de rosca 1 litro de leo\n2 batatas cozidas cortadas bem Alho e cebolas ralados Pimenta-dedo-de-moa cortada 1 colher de sopa de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 gemas de ovos\n1 quilo de farinha de trigo 2 colheres de sopa de manteiga 1 litro de leite integral Caldo do cozimento do frango Pimenta-do-reino a gosto 1 gema\nPonha o leite para ferver com a manteiga, o sal e o caldo do frango. Assim que ferver acrescente a farinha de uma vez e mexa at a massa soltar da panela completamente. Deixe amornar. Ento mexa bem e acrescente as gemas de ovos. Transfira para uma bancada e trabalhe um pouco a massa. V retirando a quantidade necessria para moldar cada coxinha. Coloque uma pequena quantidade do recheio no centro de cada coxinha. Depois feche as pontas dando o formato de coxinha, lembrando de apertar bem nas bordas para evitar que a coxinha se abra ao fritar. Por fim, passe as coxinhas em claras de ovos, depois na farinha de rosca e frite-as com bastante leo. Cuidado para no queimar. Sirva-as quentes.\nCom as folhas da vinagreira podemos fazer tambm chs, conservas, chutney, sorvetes, geleias, doces e bolos. Para o bolo de chocolate, em vez de gua ou leite, adicione suco puro de vinagreira. Assim, est sendo criada uma verso sem corantes qumicos de um bolo famoso que se chama veludo vermelho.\nDoce de ameixa com baru\n1/2 quilo de ameixa seca 350 gramas de acar 100 gramas de baru modo 200 ml de gua\nLeve ao fogo a ameixa seca, a gua e o acar. Deixe cozinhar por 30 minutos. Adicione mais um pouco de gua se houver necessidade. Quando estiver despregando do fundo da panela, retire do fogo. Adicione o baru modo. Deixe esfriar. Faa pequenas bolinhas, passe-as pela farinha de baru e coloque em forminhas de papel se quiser. Este doce serve para rechear bolos e tortas e tambm como complemento de diversos sanduches. Uma rvore de baru pode gerar cerca de 3 mil frutas por safra.\nA polpa marrom que recobre a amndoa pode ser usada na alimentao humana tambm. Depois de descascar a fruta, misture-a com leite e acar. Coe e sirva quente ou gelado. Alm disso, esta polpa que mantm a amndoa intacta durante vrios meses aps a coleta.\nPastel frito de jacar com taioba\nMassa para pastel 200 gramas de carne de\n1 xcara de batata cortada Sal e pimenta a gosto Cebola e alho ralados leo para fritar os pastis\n1 colher de sopa de leo Folhas limpas de taioba\njacar limpo e cortado bem mido\nRefogue a carne de jacar no leo de girassol, acrescentando o alho, a cebola, sal e pimenta a gosto. Coloque a batata cortadinha. Deixe cozinhar. Em uma frigideira refogue as folhas de taioba cortadinha. Espere esfriar. Sobre as massas de pastel coloque um pouco do refogado de jacar e uma colherinha de taioba refogada. Feche bem e frite.\nA carne muito delicada do jacar cozinha rapidamente. Mas ela no desfia como o peito de frango. Por isso, para usar como recheio depois de fria piquea bem fininho. Importante observar a procedncia da carne de jacar e a sua certificao pelas autoridades.\nPastel de forno de banana e buriti\nMassa pronta para pastel de forno 200 gramas de doce de buriti 4 bananas nanicas 1 gema Para polvilhar, pimenta rosa, sal grosso e pimenta calabresa Queijo de minas a gosto\nSobre a massa de pastel coloque uma colher de sobremesa de doce de buriti, queijo picado e algumas rodelas de banana nanica. Feche bem os pasteis. Passe a gema sobre eles. Por cima polvilhe o sal grosso, a pimenta rosa e a calabresa. Leve para assar em forno pr-aquecido a 200 C por 10 minutos.\nVeredas a formao de vegetao preferida dos buritis. So agrupamentos mais ou menos densos de rvores e arbustos que surgem sobre a presena de um lenol fretico e nascentes de gua. Os buritis surgem acompanhando a linha deste lenol. Assim, mantm juntos vrios animais que se alimentam de seus frutos, como as araras.\nPastelinho de creme\nde jatob e castanha-de-caju\n20 unidades Para o creme Massa folhada\n1/2 litro de leite 3 colheres de sopa de jatob 2 colheres de sopa de maisena 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta-jamaica 4 colheres de sopa de acar mascavo 2 colheres de acar 2 colheres de sopa de manteiga 1 xicara de ch de castanha-do-brasil moda\n1 rolo de massa folhada Manteiga para passar por cima\nFerva o leite com todos esses ingredientes, deixando engrossar. Quando engrossar, deixe cozinhar por trs minutos. Acrescente a castanha-do-brasil. Reserve, colocando um filme plstico sobre este creme.\nCorte o rolo de massa folhada em fatias de 3 cm. Use cada uma delas para preencher a forminha de empada. Leve para assar em forno a 180 C pr-aquecido. Retire do forno e preencha as forminhas de massa folhada com o creme de jatob. Polvilhe sobre ele castanha-do-brasil triturada no muito fina, misturada com um pouco de farinha de rosca. Leve de novo ao forno s para gratinar. Se preferir, coloque acar queimado sobre os pastelinhos assim que sarem do forno. Sirva quente.\nDepois da coleta e do processamento das frutas, as sementes no devem ser descartadas. As melhores sementes podem ser destinadas ao reflorestamento. A parte restante tem o caminho do artesanato, em colares e pulseiras, constituindo outra atividade ligada rede sustentvel do Cerrado.\nde surubim com tapioca\n1/2 quilo de carne de surubim, aferventada e moda 450gramas de trigo para quibe, previamente hidratado por pelo menos Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 xcara de coentro picado bem fino 1/2 xcara de hortel picado bem fino 500 gramas de tapioca baiana\nmeia hora e j espremido em um pano de prato bem limpo\nMisture bem com as mos a carne de surubim com o trigo. Amasse e adicione o sal, a pimenta, o coentro e a hortel. Enrole na forma de quibe. Em seguida passe-os na tapioca. Frite em leo quente por alguns minutos, prestando ateno para no queimar.\nSo muitos os peixes que habitam as guas dos rios do Cerrado, destaque para os da famlia dos surubins, dos quais famoso o pintado, que possui o couro todo pintadinho de bolinhas escuras. O outro o cachara, que se apresenta coberto de listras.\nSamosa de mangarito\n20 unidades Ingredientes Para o recheio\n1 xcara de ch de passas e meia de castanhade-caju 200 grmas de ervilhas congeladas 1 couve-flor pequena cortada 250 gramas de mangarito em cubinhos 2 cebolas cortadas em cubinhos pequenos 5 colheres (sopa) de manteiga 1 colherinha (caf) de cominho em gro, alguns\n1/2 colherinha (caf) de gengibre ralado 1/2 colherinha (caf) de curry Sal a gosto; leo para fritar\ncravos-da-ndia, 1 colher de caf de coentro em gro, 1/2 colher de caf de canela moda, sementes de cardamomo, folhas de curry, folhas de limo, raspas de um limo e 1 colher de sopa de crcuma (aafro da terra)\n500 gramas de farinha de trigo 1 xcara de gua morna 3 colheres de sopa de manteiga derretida Sal a gosto\nNuma vasilha, coloque a farinha, o sal e 3 colheres de manteiga derretida. Acrescente gua aos poucos e v misturando com a mo. Sove at obter uma massa uniforme. Deixe descansar. Enquanto isso, prepare o recheio.\nCozinhe rapidamente a couve-flor e pique-a. Em uma frigideira quente, coloque todas as especiarias e mexa para no queimar. Quando o aroma estiver saindo com o calor coloque a couve-flor e a ervilha, os mangaritos e a manteiga. Acrescente as passas, a castanha-de-caju picada grosseiramente por ltimo. Acrescente sal. Deixe dourar rapidamente. Espere esfriar.\nPara montar os pastis\nFaa pequenas bolas com a massa e abra em formato redondo usando um pau de macarro. Coloque o recheio e feche como um pastel, molhando as bordas com gua e enrolando-as para fechar bem e ao mesmo tempo enfeitar. Frite as samosas em uma panela com leo em quantidade suficiente para cobri-las por completo. Escorra sobre guardanapos de papel a fim de tirar o excesso de leo. Sirva-as quentes. So timas acompanhadas por algum chutney.\nde ameixa com baru\n1 po de forma sem as cascas 250 gramas de ricota Organo Pimenta-do-reino Sal\nAmasse a ricota com o organo, a pimenta-do-reino e o sal. Reserve. Espalhe a geleia de ameixa (receita da pgina 174) com baru sobre as fatias de po. Coloque a ricota e feche o sanduche com a outra fatia.\nA qualidade da torra das amndoas de baru interfere diretamente no seu aroma e no perfume, da mesma forma que acontece com o caf. Uma torra de qualidade ir destacar a beleza e o sabor da fruta. As casquinhas do baru so comestveis tambm. Elas no precisam ser retiradas...\nSanduche Geleia de murici\n1 po de forma sem a casca Alface picada bem fininha Folhas de rcula Rodelas de tomate bem finas Rodelas de cebola bem finas Fatias de presunto de parma 150 gramas de geleia de murici\nModo de preparo do sanduche\n1 quilo de polpa 800 gramas de acar\nEspalhe a geleia de murici sobre as fatias de po. Em uma das fatias, coloque a alface, a rcula, as fatias de tomate e cebola e na outra o presunto de parma. Feche e sirva.\nLeve ao fogo e deixe apurar at ver o fundo da panela. Retire e armazene em vidros.\nSanduche Creme de Pequi\n1 po de forma sem a casca Fatias de queijo mussarela Fatias de presunto de peru Pasta de pequi com amendoim Fatias de tomate bem finas Fatias de cebola bem finas Cheiro verde\n1/2 quilo de polpa de pequi 1 xcara de ch de acar 1 pitada de sal\nSobre cada fatia de po passe a pasta de pequi. Coloque uma fatia de queijo mussarela, as rodelas de tomate e cebola cortadas bem fininhas. Feche os sanduches. Espalhe um pouco da pasta de pequi por cima. Jogue sobre eles a pimenta do reino verde.\nLeve ao fogo a polpa de pequi. Acrescente o acar e o sal. Deixe apuarar at aparecer o fundo da panela.\nPara fazer a pasta de pequi com amendoim s misturar uma xcara de polpa pura de pequi com meia xcara de pasta de amendoim. Leve ao fogo e deixe dar o ponto. Use-a para rechear bolos, sanduches, biscoitos. Se quiser mais durinha, pode-se fazer rapadurinhas cortando-as em quadradinhos depois de estend-las em uma bancada de mrmore.\nSorbet de cagaita\n1 litro de cagaita 300 gramas de acar 100 gramas de glucose em p 1 xcara de jambu picado, contendo algumas flores\nProcesse os trs primeiros ingredientes no liquidificador. Assim que bater bem processe junto o jambu. Mas no deixe processar demais porque fica mais interessante se tiver pedacinhos pequenos de jambu. Leve ao congelador por 40 minutos. Em seguida, retire e bata na batedeira por 10 minutos seguidos. Leve de novo ao congelador por mais 40 minutos. Retire e bata mais uma vez por 10 minutos. O sorbet ir aerar e a massa ir crescer um pouco. Leve de novo ao congelador com um filme plstico por cima para no incorporar nenhum outro aroma. Retire quando for usar.\nEm cada 100 gramas de polpa de cagaita podem ser encontradas 421 mcg de vitamina B2 e 72 mcg de vitamina C.\n100 ml de polpa de buriti congelada 1 copo de gua de gua gelada 1 colher de sopa de guaran em p Xarope de guaran Raspas de gengibre Folhas de hortel 20 gramas de baru torrado e mudo\nBata no liquidificador o buriti, a gua, o guaran em p, o xarope e as raspas de gengibre e as folhas de hortel. Por ltimo acrescente o baru. Sirva em copo alto com gelo, se achar necessrio.\nA gastronomia ainda no descobriu o potencial dos sucos e coquetis das frutas do Cerrado. Ricas em betacaroteno, vitaminas A, B, C e macro e microminerais, elas se apresentam como alimentos completos em dietas de atletas e pessoas que desgastam muita energia durante o dia. O buriti contm, por exemplo, 114,9 calorias em 100 gramas, 6.000 mcg de vitamina A.\ncom molho de cajazinho\n10 fatias Bolo Molho\n4 ovos 225 gramas de farinha de trigo 25 gramas de cacau 250 gramas de acar 250 gramas de manteiga 50 gramas de creme de leite 1 colher de sobremesa de\nfermento em p\n500 ml de cajazinho 300 gramas de acar\nBata a manteiga com o acar. Coloque o cacau em p e continue batendo. Em seguida, sem parar de bater, intercale a adio de ovos, creme de leite e farinha de trigo peneirada. Por ltimo, coloque o fermento em p, mexendo com o fouet. Leve para assar em forma untada e polvilhada por mais ou menos 30 minutos em forno a 180 C. Sirva quente com sorvete de creme com molho de cajazinho.\nDeixe apurar no fogo. Pode ser usado frio ou quente.\nO caj recebe muitos nomes. conhecido tambm como ambal, ambar, caj-mirim, cajazinha, tapareb, tapereb, taperib ou tapiriba.\ncom chutney de pitanga\n1/2 quilo de queijo canastra Palitos o quanto baste 1 quilo de pitangas maduras 1 colher de sopa de gengibre 1 colher de ch de sal 2 colheres de sopa de acar 3 colheres de sopa de suco de\ncortado em cubos de 3 cm\nRaspas de limo 1 colher de sopa de especiarias 1 colherinha de ch de nozmoscada e canela em p verde e a outra vermelha em gro: cominho, coentro, pimenta-do-reino, cardamomo e cravos-da-ndia\nsem as sementes ralado\n2 pimentas-dedo-de-moa: uma\nLeve ao fogo uma panela funda. Deixe esquentar e coloque todas as especiarias, mas com cuidado para no queimar. Assim que os aromas subirem coloque as pitangas maduras. Em seguida, o gengibre, o sal, o acar e as pimentas-dedo-de-moa picadas bem fininho. Deixe apurar at dar o ponto. Para a montagem deste petisco faa assim: coloque em um bowl o chutney e em um prato os cubos de queijo canastra e deixe as pessoas se servirem espetando o queijo com o palito e passando-o na pitanga.\nA pitanga, embora seja uma nativa da Mata Atlntica, assim como a jabuticaba, so duas espcies ligadas rede de produtos sustentvel que se tornaram exemplos de como espcies podem ser salvas da extino mediante a utilizao de seus frutos. A mesma coisa vem acontecendo com as frutas da Regio Norte, tais como o aa e o cupuau.\nOs fornecedores que listamos abaixo esto vinculados Central do Cerrado, que funciona como uma organizadora da distribuio dos produtos em Braslia e em outros estados. Todos eles possuem qualidade na coleta das frutas, praticando-a de modo sustentvel, consciente e responsvel. Os produtos podem ser encomendados diretamente Central do Cerrados pelos seguintes endereos: www.centraldocerrado.org.br centraldocerrado@centraldocerrado.org.br ou pelo telefone (61) 3327 8489 Coopaesp Esperantina-MA Farinha de mesocarpo de babau. Fruta S Indstria, Comrcio e Exportao LTDA Carolina do Maranho-MA Polpas congeladas das frutas: abacaxi, bacuri, acerola, ara, bacaba, buriti, caj, caju, cupuau, goiaba, juara, manga, maracuj, murici e tamarindo. Associao das Artess de Turmalina Turmalina-MG Bordados, cermica, cestarias, crochs, etc. Centro de Produo, Pesquisa e Capacitao do Cerrado (Ceppec), Nioaque-MS Tecelagens diversas, castanha-de-baru, farinha de jatob e pequi. Cooperativa do Produtores Rurais e Catadores de Pequi (Cooperjap) Japonvar-MG Pequi em conserva, leo de pequi, castanha-de-pequi e polpas de frutas nativas congeladas. Cooperfruto Santa Maria do Tocantins-TO Polpas de frutos congeladas, mel, doces de buriti, acerola, abacaxi, goiaba, manga, mamo, caju, caju com castanha. Associao de Desenvolvimento Comunitrio do Caxambu Promessa de Futuro (Pirenpolis-GO) Picles, geleias, chutney, castanha-de-baru, feijo azuki. Capim Dourado (Jalapo-TO) Quatro associaes locais (Mateiros, Mumbuca, Prata e Ponte Alta) Artesanatos em capim dourado, bolsas, chapus, bandejas, cestas. Cooperativa Agroextrativista Grande Serto (Montes Claros-MG) Polpas de fruta nativa, pequi congelado, leo de pequi, rapadurinha, acar mascavo, mel e cachaa. Centro de Agricultura Alternativa Vicente (CAV) Nica (Turmalina-MG) Acar mascavo, mel, futas desidratadas (banana, abacaxi e manga), bordados e cermicas do Vale do Jequitinhonha.\nP de Serra (Bonito-MS) Geleias, doces, compotas e conservas de pimenta. Amavida Associao Maranhense para a Conservao da Natureza (So Luis-MA) Produtos: Natmel das abelhas Tiba.\nOutros fornecedores se destacam:\nBelfort Frutos do Cerrado Stio Belfort, S/N- Assentamento PE Jozimo Zona Rural, Brazilndia de Minas, MG. Frutas disponveis: ara, araticum, mangaba, murici, farinha de jatob, pequi, pitanga, tamarindo, cajuzinho, cagaita, buriti, jaca, dentre outras. Contato: 38-35621444. Associao dos Produtores de Beneficiamento de Frutas do Cerrado de Damianpolis (Benfruc) Frutas nativas (jatob, cagaita e pequi), farinha de jatob e polpa de pequi, cajuzinho-do-cerrado, cagaita, araticum, buriti Contato: Giovanda de Souza Brando. Endereo: Av. Jlio Moreira de Moura, 126, Setor Olmpia CEP: 73980-000 Cidade: Damianpolis-GO Telefone: (62) 3445.1171; e-mail: benfruc@yahoo.com.br Frigorfico Campestre Rodovia DF 001, km 42,5, Chcara Buriti Alegre, Santa Maria Brasilia-DF Telefone: (61) 351458 ou 99521458 Jacar, tartaruga, queixada, cateto. Frigorfico Porco Feliz Mercado Municipal de So Paulo (Mercado) Cateto, queixada e jacar. Telefone: (11) 33150180\nДокументы, похожие на «Gastronomia Do Cerrado (101pgs)»\nApostila de Pao Integral CIESA\nPão de torresmo. Curso de Panificação com Eduardo Beltrame Receitas\nAnderson Cosme De Jesus Rosa\nBolos da Paz V02\nДругое от пользователя: Marília Saraiva\nGuia de Exercícios para Corrida\nCriatividade, Arte e Disciplina\nModelos Matemáticos para representação epidemiologia de Dengue\nAbnt 16291 - Lava Olhos - 2014