Festas e Ferias_Col. Uniao Vol 3.pdf | Caldo | Chá\nEnviado por Antonio Duran\nsalvarSalvar Festas e Ferias_Col. Uniao Vol 3.pdf para ler mais tarde\nCOMPANHIA tUNIÀOl DOS REFINADORES AÇÚCAR E CAFÉ\nE ste terceiro volume da coleção UNIÃO apresenta sugestões para as festas e férias, mas\nteve o cuidado de fugir dos clichês e selecionar receitas que podem ser aproveitadas,\nsem o menor problema, em muitas outras ocasiões.\nAfinal, a própria definição de “ festas” é meio vaga. Uma reunião de amigos, um al moço familiar, independente da necessidade de se comemorar algum acontecimento ou data, pode ser uma festa. Tudo depende de como se encara a situação e do ânimo dos participantes. Na primeira parte, receitas para essas festas, ou ocasiões especiais e depois sugestões para as férias. São receitas que se enquadram nos vários tipos de situações. Mas ninguém deve levar isto ao pé da letra. Uma receita sugerida, por exemplo, para uma festa com crianças pode perfeitamente ser feita num dia normal, ou mesmo numa reunião de adul tos. Tudo depende do gosto pessoal. Do mesmo modo, as guarnições e molhos, que acompanham determinados pratos, podem mui to bem ser aproveitados de outra maneira. Um molho sugerido com um peixe, por exemplo, pode ser uma boa companhia para um frango, ou uma carne. Despertar a imaginação, sugerir novos pratos e combinações é outra das intenções da UNIÃO ao lançar este livro. Na primeira parte, cinco tipos de festas, ou ocasiões especiais. Começamos pelas reuniões de amigos, normalmente casais, que pedem pratos mais elaborados. Em seguida, festas nas quais adultos e crianças compartilham os pratos e a alegria. A idéia é respeitar o paladar das crianças, ajudar a educá-los e sugerir também pratos de que os adultos gostem. Mais adiante, as receitas para as festas com os adolescente e seus pratos típicos, muitos dos quais lembram as de lanchonetes. Já as reuniões de família, exigem receitas que podem ser feitas em quantidades maiores e, mui tas vezes, colocadas sobre um bufê, para facilitar o serviço. Finalmente, as datas tradicionais, reuniões comemorativas do Natal, do Fim de Ano, da Páscoa e das Festas Juninas com seu folclore culinário. Na segunda parte, nas sugestões para as férias, pratos que não dão tanto trabalho, mas que nem por isso são banais, comuns. Culinária rápida não tem nada a ver com cozinha ruim. Pode ser rápida e realmente de primeira. São receitas de sanduíches mais elaborados, criativos; de omeletes e crepes rápidas, mas muito saborosas, mostrando a versatilidade desses pratos; de pizzas e quiches de muitas maneiras, mas sempre usando as mesmas massas básicas para facilitar; de receitas para piqueniques e chur rascos ao ar livre e, como não poderia deixar de ser, de saladas e molhos. Na seleção dessas receitas, além da qualidade intrínseca, procurou-se sempre buscar a originali dade e, ao mesmo tempo, evitar ingredientes e temperos raros,difícies de serem encontrados. Sempre que possível, são sugeridas alternativas para temperos e ingredientes. Todos os pratos (menos o churrasco, é lógico), podem ser preparados numa cozinha comum, sem a necessidade de instrumentos especiais. Eles foram testados numa cozinha doméstica, utilizando-se fogão a gás.\nAs receitas contidas neste livro foram rigorosamente testadas e os ingredientes, sempre que pos sível, foram dosados e utilizados de forma padronizada, a fim de assegurar o seu preparo c o seu sucesso. Portanto, é importante observar os seguintes itens:\nOs ingredientes foram rigorosamente dosados de acordo com as medidas padronizadas existen tes no comércio, correspondendo 1 xícara de chá a 200ml.\nMuito forte - 220°C/250°C\nModerado - 180°C\nMuito baixo - 120°C/130°C\nForam utilizados de tamanho extra grande, em temperatura ambiente.\nForam utilizados vinhos nacionais de.boa qualidade, de acordo com os requisitos de cada recei ta. No caso dos brancos, escolhemos sempre os secos. É bom evitar os vinhos doces, ou suaves.\nFoi utilizado,normalmente,o creme de leite fresco. Como sua textura varia muito, de acordo com as diferentes marcas e épocas do ano, é importante utilizar a textura correta para o prepa ro adequado da receita.\nQuando não especificado, foi utilizado o óleo de milho por ser de sabor neutro.\nÉ um amarradinho padrão de salsinha, tomilho e louro. Para prepará-lo, amarre com um bar bante limpo essas três ervas. Como ele permite muitas variações, normalmente citamos a sua composição.\nA l D ente\nAlgumas vezes o ponto al dente é referido nas receitas de massa. A massa al dente é um pouco durinha, levemente resistente aos dentes. Ela não é totalmente cozida. O centro da massa não é cozido e Fica ligeiramente mais claro.\nSempre que não especificado, foi usado o champignon mais comum no mercado, isto é, o churn pignon de Paris, fresco, que também pode ser substituído pelo champignon em conserva.\nIngredientes e utensílio\n200g de manteiga sem sal / 1 pano de cozinha bem limpo para filtrar a manteiga.\nColoque a manteiga numa frigideira de fundo bem espesso e leve ao fogo realmente baixo. Dei xe derreter toda a manteiga. Tire do fogo e, 2 ou 3 minutos depois, utilizando uma escumadei- ra, retire a espuma que se forma na superfície. Depois, filtre utilizando o pano. Deve ficar uma camada de sedimentos na frigideira. Utilize imediatamente, ou conserve na geladeira por muito tempo numa jarra bem fechada.\nRendimento: 3/4 de xícara de chá (150g).\n1/2 litro de creme de leite fresco e gelado 13 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro GLA- ÇÚCAR / 1 colher de chá de essência de baunilha.\nRendimento: 500g (aproximadamente).\nCaldos e Molhos Básicos\nAlgumas receitas usam caldos e molhos básicos. Aqui estão as receitas desses caldos e molhos que complementam as receitas dos pratos. São preparações relativamente fáceis, que podem ser feitas com antecedência. Muitas podem ser guardadas na geladeira e todas melhoram bem muitos pratos.\nC aldo de Peixe\nIkg de cabeças e espinhas de peixe /\nlitro de água /\n1 xícara de chá de vinho bran\nco seco /1 cebola média, cortada em rodelas /1 alho-porró / 1 cenoura média / 5 ramos de salsinha.\nColoque as cabeças e espinhas de peixe numa panela grande. Leve ao fogo e refoque levemente. Acrescente os demais ingredientes. Deixe abrir fervura e cozinhe por 45 minutos no fogo bran do. Vá retirando a gordura que se forma à superfície. Coe e reserve-a para posterior uti lização.\nNOTA: use cabeças e espinhas de peixe de primeira qualidade, que não tenham sabor caracte rístico, ou muito forte. O linguado, o robalo e a pescada dão bons caldos.\nC a ld o\nG a lin h a\n1 cenoura /1\nIngredientes cebola média inteira / 4 cravos / 3 a 3 Zi kg de came magra (ou galinha) e\nossos /10 grãos inteiros de pimenta-do-reino preta /1 bouqnet gami feito com 6 ramos de salsa,\n1 folha de louro, 1 raminho de tomilho e 1 cebolinha verde / folhas verdes de 1 talo de salsão picado) 3 litros de água fria /1 colher de chá rasa de sal.\n1 alho-porró (ou\nLave bem a cenoura e corte em rodelas. Retire a casca da cebola (se for de casca vermelha, basta lavar, não precisa descascar) e corte em duas metades. Espete os cravos nas metades da cebola.\nNuma panela grande, leve os ingredientes e a água fria a ferver, em fogo baixo, retirando, em intervalos a espuma que se formar. O caldo se reduzirá à metade, ficando com excelente sabor. Retire'a carne (ou a galinha), os ossos e os temperos. Para desengordurar o caldo, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira por 6 a 8 horas. Passando esse tempo, com uma escumadeira ou colher de sopa, retire a gordura que se solidificou na superfície.\nNOTA: para obter um caldo bem concentrado, deixe mais tempo no fogo.\nde F rango\nIngredientes 3kg de carcaça de galinha ou de frango /1 cenoura média, cortada em fatias / 1 cebola média, cortada em fatias /1 cebola média, inteira / / cravo / / alho-porró / 6 grãos inteiros de pimenta-do-reino branca /1 talo de salsão / 4 ramos de salsinha / 3 litros de água.\nColoque todos os ingredientes nurpa panela grande. Leve ao fogo, deixe abrir fervura, baixe o fogo e deixe cozinhando durante 2 horas em fogo brando. Vá retirando com uma concha a gordura que se forma à superfície. Coe muito bem e reserve para utilização posterior.\nNOTA: pode-se dar uma rápida torrada nas carcaças, levando-as ao forno antes de preparar o caldo. Ele ficará um pouco mais escuro e consistente. Se desejar um caldo de coloração mais intensa, leve as carcaças a uma assadeira grande para adquirirem uma coloração dourada no forno. Transfira-as, então, para a panela e, com um pouco da água já medida, raspe o fundo da assadeira, também adicionando esse caldo à panela.\nB ê c h a m\nIngredientes 40g de manteiga / 40g de farinha de trigo / 1/2 litro de leite / 1/2 colher de café de sal.\nDerreta a manteiga numa panela de fundo espesso, em fogo brando. Vá acrescentando a farinha aos poucos, sempre mexendo com uma colher de pau vigorosamente para não formar caroços. Quando a farinha dourar, acrescente o leite frio. Continue mexendo até o final da preparação. Deixe cozinhar por 5 minutos, após abrir fervura, e acrescente o sal.\nRendimento: 2 Vi xícaras de chá.\nCREME A zedo (sauercream) Ingredientes\n200g de creme de leite fresco / 1/4 de limão.\nMisture o creme de leite com o suco do limão e deixe descansar por algumas horas em local quente, como o forno desligado, ou um canto do fogão.\n5 colheres de sopa de óleo / J colheres de sopa de azeite de oliva /1 cebola média picada / 1 cenoura pequena picadinha /1 talo de salsão verde muito bem picado / J kg de tomates bem maduros sem peles e sem sementes / 1/2 colher de café de açúcar UNIÃO /1 xícara de chá de água (ou vinho branco seco) /sala gosto.\nEsquente no fogo médio o óleo e o azeite numa frigideira, ou panela de fundo grosso e frite rapidamente, até começar a mudar de cor, a cebola. Acrescente a cenoura e o salsão e frite- os muito rapidamente. Junte o tomate e refogue por uns 5 minutos. Baixe o fogo, adicione o açúcar para tirar a acidez e o líquido (água ou vinho branco). Cozinhe por 30 minutos. Se a água começar a secar, reponha. Salgue a gosto antes de retirar do fogo.\nara as reuniões de amigos, receitas elaboradas, sofisticadas, algumas das quais lem brando as de restaurantes. Elas visam aquelas ocasiões nas quais casais se reúnem em torno da mesa de um deles para um bom jantar tranqüilo e longas conversas. Hoje em dia, essas reuniões são bastante comuns. Muitas vezes, as pessoas preferem a privacidade da casa, longe do burburinho dos restauran tes, os tradicionais pontos de encontro. São reuniões planejadas, combinadas com antecedência nas quais os pratos lembram mesmo alguns feitos em restaurantes. O sotaque francês de algumas receitas é evidente. Quase todos os pratos podem ser preparados, ou pelo menos adiantados, com alguma antece dência, o que libera o casal anfitrião para receber os amigos. Como entrada principal, a sopa de agrião com coxinhas de frango que pode ser esquentada, ou terminada na hora. Do mesmo modo, a terrina de truta e a bisque podem ser preparadas antes, deixando a montagem para o final. A sopa é delicada e pode ser feita com rãs com efeito também excelente. A terrina de truta deve ser escolhida pelos que gostam de paladares suaves com muitas nuances. Do mesmo modo, o pernil de cordeiro, assado no forno, não exige muito a presença de quem o faz na cozinha. É temperado antes e deve ser colocado no forno com tempo calculado. Quan do chegar ao ponto desejado, basta retirá-lo do forno e fazer os molhos em poucos minutos. É melhor cortar as fatias finas de carne na hora, à mesa e servir em pratos quentes, principalmen te se a carne apresentar alguma gordura. O pernil de cordeiro deve ser servido quente para manter o sabor. Os pratos cozidos ou preparados na panela podem parecer complicados, no entanto podem ser feitos com antecedência. Assim é com o lombo recheado com damasco, um prato de belo efeito visual e adequado para quem gosta de paladares ligeiramente ácidos e com o frango ca pão com molho branco, o poulard à Ia creme, uma tradicional receita francesa. Neste caso, um paladar mais suave. O pato com azeitonas tem molhç muito gostoso, de paladar marcante e que vai bem misturado com o nosso arroz tradicional. É melhor reservá-lo para reuniões com apenas dois casais, pois o pato não rende muito. Ele pode parecer grande porque tem carcaça avantajada mas, relativa mente pouca carne. O sabor da carne de pato é bem pronunciada, característico e combina muito bem com o molho com muita azeitona.\nA carne seca na moranga com requeijão cremoso é outro prato belíssimo. Provoca um grande impacto. Mas vai muito além disso e é dos mais saborosos. A moranga tem papel importante no paladar final, não sendo apenas uma peça de decoração. É importante que a sua polpa fique bem molinha, pois combina muito bem com o paladar da carne seca com requeijão. Um prato de classe, que mistura tradição brasileira com técnicas e ingredientes usados nas cozinhas euro péias. No caso do filé de pescada com molho de tomate e purê de brócolis, o que impressiona é a maneira de preparar o peixe. Aqui temos verdadeira invenção. O purê de brócolis e o molho de tomate podem ser deixados prontos. Na hora, apenas a passa\nda rápida dos filés de peixe no\nforno. Desse modo, o peixe conserva todo o seu sabor, fica\ncomo se tivesse sido feito no vapor. Tudo sem gorduras e sabores estranhos. Já os filés com\nmolho de mostarda e ao conhaque são pratos típicos de restaurantes. Demandam algum tempo na cozinha, mas não muito. É melhor deixar tudo preparado e grelhar na hora de passar o molho. O filé com molho de mostarda é um clássico, velho conhecido dos freqüentadores de restaurantes. O filé ao conhaque também se destaca pelo molho. Finalmente, duas sobremesas para mostrar que o café vai muito além da xícara, dá um toque todo especial ao parfait e ao suflê.\nDe Amigos Indice\nSopa de agrião com coxinhas de\nFrango capão com molho\nFilé Mignon ao molho de\nTerrina de truta com bisque de\nFilé de pescada no forno com molho de tomate e purê de\nPernil de cordeiro com molhos de mostarda e\nLombo recheado com damasco ...........................................................................22\nPato assado com azeitonas (Canard aux\nParfait de café ................................................................................................25\n«• Suflê de café\nSopa De Agrião Com Coxinhas De Frango\nlOOg de manteiga / 2 cebolas pequenas picadas / 18 coxinhas de frango sem as peles / sal e pimenta-\ndo-reino branca, moída, a gosto /1 litro de consome de frango\n(ver dicas, pág. 6)/1/2 garrafa\nde vinho branco seco Riesling / I maço de agrião / 1/2 colher de sopa de farinha de trigo /\n2 gemas, / 2S0g de creme de leite /\nNuma panela grande esquente 1/3 da manteiga e frite muito rapidamente as cebolas, que devem apenas murchar.\nTempere as coxinhas com sal e pimenta e coloque nessa panela. Deixe fritar até começar a dou rar, Acrescente, então, o consome de frango e o vinho. Cozinhe em fogo médio durante 20 minutos, até que as coxinhas fiquem bem cozidas e macias. Retire as coxinhas da panela e re serve o caldo. Desosse e desfie as coxinhas e reserve.\nDo maço de agrião retire apenas as folhas,\nEsquente 1/3 de manteiga em outra panela e refoque o agrião durante 5 minutos, em fogo médio. Coloque esse agrião no caldo preparado anteriormente e leve a panela ao fogo médio. Misture o restante (1/3) da manteiga à farinha, isto é, prepare uma beurré manié e coloque também na panela. Deixe o caldo cozinhar por cerca de 1/2 hora. Retire do fogo, deixe amornar, passe pelo liquidificador e depois pela peneira bem fina, forçando com uma colher de pau. Misture as gemas ao creme de leite. Tire a panela do fogo e incorpore esse creme de leite à sopa batendo vigorosamente. Volte as coxinhas desfiadas à sopa. Retorne a panela ao fogo bem brando apenas para esquentar as coxinhas. Depois que a sopa recebeu o creme de leite, deve ferver mais. Verifique o tempero e coloque na sopeira. Espalhe a salsinha para decorar e sirva imediatamente.\nNOTA: pode-se também preparar essa sopa com pernas de rã.\nFrango Capão Com Molho Branco\n/ frango capão de 2kg (aproximadamente) /salepimenta-do-reino branca, moída, a gosto /\n2 colheres de sopa de óleo / lOOg de manteiga clarificada\n(ver dicas, pág. 5) /1\nsopa bem cheia de cebola picadinha / 6 colheres de sopa de conhaque para flambar /1 colher\nde sopa de molho\ninglês / 1 colher de chá de farinha de trigo /\n1/2 litro de creme de leite /\n1 pitada de noz moscada / 300g de champignons cortados em lâminas /1/2 colher de sopa de suco de limão /1 colher de chá de estragão seco /1 frigideira grande de fundo grosso.\nCorte o frango nas juntas, em 8 partes. Salgue e apimente. Esquente o óleo e a manteiga na frigideira e coloque os pedaços de frango. Tampe parcialmente a frigideira e frite em fogo bai xo, durante 50 minutos. É preferível usar uma chapa de amianto entre a chama e a frigideira para distribuir o calor por igual. Verifique se a manteiga não está queimando. Ela deve escure cer um pouco e penetrar na carne. Quando o frango estiver bem douradinho, coloque 1 xícara de chá de água e deixe cozinhar por 15 minutos, até toda água secar, só ficar a gordura. Retire os pedaços de frango e reserve. Descarte quase toda a gordura, só deixe um pouquinho no fundo da frigideira e refogue no fogo médio, até começar a mudar de cor, a cebola. Retire a frigideira do fogo, espalhe o conha que e flambe. Abafe o fogo com a tampa quando ele começar a ficar fraco, antes dele apagar naturalmente. Acrescente o molho inglês. Dissolva a farinha no creme de leite e coloque na frigideira. Junte a noz moscada. Deixe esse creme engrossar durante 3 a 5 minutos no fogo médio. Retorne os pedaços de frango, baixe bem o fogo e deixe cozinhar mais 5 minutos até o frango\nficar macio. Se o frango ainda não estiver macio,\nacrescente 1/2 copo de água e deixe cozinhar\nmais um pouco. Enquanto o frango estiver cozinhando, transfira 3 ou 4 colheres de molho da frigideira para uma panela pequena. Leve ao fogo brando e coloque os champignons e o suco de limão. Cozinhe 5 minutos e reserve.\nQuando o frango estiver praticamente pronto, 5 minutos antes de servir, junte os champignons cozidos e o estragão. Vérifique o tempero e sirva com arroz branco.\nFiléM/g voa Ao Molho De Mostarda\nIngredientes e utensílio 4 filés mignon de 250g cada / sal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto / / colher de sopa\nde oleo / 9 colheres de sopa de manteiga /\n2 cebolas médias picadas / 2 talos de salsão verde,\nPjcados / 2 ramos de tomilho (ou 1 pitada de tomilho em pó) / 2 folhas de louro / 1/2 xícara de cha de caldo de came bem concentrado (ver dicas, pág. 6) / 2 xícaras de chá de vinho bran\nco seco /1\ncolher de chá de farinha de trigo / 8 colheres de sopa de mostarda picante, tipo Dijon\n/1 xícara de chá de creme de leite /1 frigideira de fundo grosso.\nModo de fazer Tempere os filés com sal e pimenta. Na frigideira esquente o óleo e 1 colher das de manteiga e frite os filés. Cerca de 5 minutos de cada lado. O filé não deve ser bem passado, deve ficar rosado no centro. Retire e reserve numa estufa. Quem quiser, pode também fritar os filés quan do o molho estiver quase pronto.\nPrepare o molho. Esquente o restante da manteiga (8 colheres) e frite rapidamente a cebola\ne o salsão. Eles devem murchar, mas não mudar de cor. Acrescente o tomilho, o louro e o caldo de carne.\nDeixe cozinhar J minutos no fogo médio. Coe, descarte as partes sólidas e volte ao fogo. Acrescente, então o vinho. Dissolva a farinha num pouco de água e junte ao molho. Adicione ainda a mostarda. Cozinhe mais 5 minutos para reduzir e engrossar um pouco o molho. Baixe o fogo e acrescente o creme de leite. Deixe cozinhar mais 5 minutos. O molho já deve estar bem grosso, praticamente pronto. Salgue e prove o tempero. Retorne os filés (e o suco que eles deixam no prato) ao fogo, apenas para esquentar e pe gar um pouco do paladar do molho. Sirva imediatamente com batatas cozidas e passadas na manteiga.\nCasca de 1 limão (só use a parte verde, pois a branca dá gosto amargo) / casca de 1/2 laranja / 4 colheres de sopa de manteiga / 1/2 colher de chá de páprica doce / 4 colheres de sopa de azeite de oliva / 5 folhas de louro / 6 filés mignon de 200g cada / sal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto /1/2 xícara de chá de conhaque /1 cebola média picada /1/2 xícara de chá de cerveja clara / 2 colheres de sopa de catchup / 2 colheres de sopa de molho inglês / 3 colheres de sopa de salsinha picada /1/2 xícara de chá de creme de leite /1 frigideira grande de fundo grosso.\nCozinhe rapidamente em um pouco de água as cascas de limão e laranja. Retire do fogo e deixe amornar. Tire-as da água. Misture, então, as cascas dos cítricos na manteiga e junte a páprica. Reserve. Esquente o azeite na frigideira, acrescente as folhas de louro. Tempere os filés com sal e pimenta e frite no azeite por 5 minutos de cada lado, ficarão ao ponto, meio mal passados. Retire-os da frigideira e reserve-os em uma estufa (o forno aquecido e desligado funciona bem como estufa). Deite o azeite fora da frigideira e retire as folhas de louro. Coloque, em seguida, o conhaque e raspe o fundo para aproveitar o suco da carne que se for mou. Acrescente a manteiga temperada e reservada e junte a cebola. Deixe refogando áté a cebola começar a mudar de cor. Em seguida, junte a cerveja, o catchup, o molho inglês c a salsinha. Coloque, também, o suco que os filés soltaram no prato. Deixe esse molho ferver durante 2 minutos para reduzí-lo um pouco. Acrescente o creme de leite. Salgue e apimente a gosto. Coe o molho. Disponha os filés num prato de servir e guameça com o molho. Sirva com arroz branco ou batatas gratinadas.\nTerrina De Truta Com Bisque De Camarão\nIngredientes e utensílio - terrina de truta\n600g de filés de trutas bem limpos, sem as peles /\ncolher de chá de sal /\n4 claras / 1/2\nlitro de creme de leite fresco / / colher de sopa de manteiga /1 refratário de 25cm por 10cm\ne com cerca de km\nIngredientes - bisque de camarão\n350g de cascas e cabeças de camarão / lOOg de manteiga / 1/2 xícara de chá de conhaque /\n1 litro de caldo de peixe (ver dicas, pág. 5) /1 colher de chá de farinha de trigo / sal e pimen- ta-do-reino branca, moída, a gosto / 8 camarões médios.\nModo de fazer - terrina de truta\nCorte os filés em pedaços pequenos e depois passe duas ou três vezes pelo moedor, regulado no mais fino possível. É importante conseguir uma massa fina e homogênia. Se for usar o pro cessador de alimentos, deixe moer realmente bem. Adicione o sal. Coloque numa tigela e mistu re as claras. Numa tigela maior, à parte, coloque cubos de gelo e um pouco de água. Encaixe a vasilha com o preparado na outra com gelo e espere esfriar por 10 minutos. Mexa de tempos em tempos para gelar por igual. Depois, sempre no gelo, incorpore muito bem o creme de leite. Unte o refratário com a manteiga e deposite a terrina. Deve ficar com uma altura de 5cm. Cubra com duas folhas de papel alumínio. Esquente o forno na temperatura moderada (180°C). Leve a terrina ao forno no banho-maria, por cerca de 1 hora e 10 minutos. Depois de 50 minutos, comece a verificar o ponto. Observe se não esta aloirando a superfície. Se a terrina estiver suficientemente sólida, perfure com uma agulha. Se a parte da agulha que ficar no centro da terrina sair bem quente, está no ponto. Para desenformar, passe uma faca pelas laterais e depois vire sobre um prato de servir.\nModo de fazer - bisque de, camarão\nColoque as cascas e cabeças de camarão numa panela e amasse um pouco com um pilão, ou\ncabo de faca. Coloque 1/3 da manteiga na panela e leve ao fogo médio.\nDeixe refogar por\n5 minutos, até que as cascas de camarão fiquem vermelhinhas. Acrescente, então, o conhaque\ne deixe o líquido reduzir-se pela metade. Adicione o caldo de peixe e, sempre no fogo médio, cozinhe 30 minutos. Passe por uma peneira e retorne ao fogo. Misture 1/3 da manteiga com a farinha e junte à bis que. Deixe reduzir até engrossar, por mais 5 minutos. Salgue e apimente a gosto.\nUm pouco antes de servir, esquente o restante da manteiga numa frigideira e frite os camarões,\n3 minutos de cada lado.\nA bisque pode ser colocada diretamente sobre a terrina, ou então, servida a parte, com os cama rões. Se quiser, divida a terrina em 8 pedaços e coloque sobre cada um deles um camarão e depois guarneça com a bisque.\nFilé De Pescada No Forno Com Molho De Tomate E Purê De Brócolis\n2 colheres àe sopa de manteiga\n3 cebolas médias picadas í 8 tomates maduros, sem peles e\nsem sementes / 1/2 litro de caldo de peixe (ver dicas, pág. S) / 6 folhas de manjericão (opcio\nnal) ! 1/2 litro de creme de leite ! sal e pimenta-do-reino branca, moida, a gosto.\nIngredientes - peixe 8 filés de pescada com km de espessura cada / sal e pimenta-do-reino branca, moida, a gosto / / colher de sopa de manteiga bem cheia.\nIngredientes - purê de brócolis\n600g de flores de brócolis (aproximadamente) / 3 colheres de sopa de molho bêchamel, bem\nespesso (ver dicas, pág. 6) / 400g de-creme de leite /\ncolher de sopa, bem cheia, de queijo\nparmesão ralado i 2 colheres de café de noz moscada moida.\nmolho deve ser feito com antecedência, de maneira a estar pronto quando os filés sairem\ndo forno. Esquente a manteiga e refogue as cebolas rapidamente, para ficarem murchas sem mudarem a cor. Acrescente os tomates, o caldo de peixe, o manjericão e5'deixe cozinhar por 15 minutos. Junte o creme de leite, o sal e a pimenta e cozinhe por 5 minutos, no fogo baixo. Retire do fogo, deixe amornar, passe pelo liquidificador e depois por uma peneira. Volte ao fogo para esquentar e verifique o sai e a pimenta. Distribua o molho nos pratos.\nde fazer - peixe\nLimpe bem os filés e tempere com o sal e a pimenta. Esquente o forno a uma temperatura mui\nto forte (250°C). Unte a assadeira com a manteiga e disponha nela os filés de peixe. Molhe bem a mão com água e passe sobre o primeiro filé na assadeira, molhe de novo e passe sobre o segundo filé, e, assim, sucessivamente, até o último. Leve imediatamente para o forno. Depois de 3 ou 4 minutos, quando os filés mudarem de cor, ficarem brancos, estarão prontos. Eles ficam como se fossem cozidos no vapor. Retire cada um dos filés e coloque nos pratos, que já estarão com o molho.\nde fazer - purê de brócolis\nCozinhe as flores do brócolis durante 5 minutos. Retire do fogo e passe em água fria, com cubos de gelo para manter a cor. Passe, em seguida, peio liquidificador. Se preferir, coloque algumas colheres do creme de leite para facilitar a preparação do purê. Acrescente o molho bêchamel. Volte ao fogo médio e cozinhe por 20 minutos, até secar a água que o brócolis solta, mexa de tempos em tempos. Quando estiver quase seco, com a consistên cia de purê, junte o creme de leite e deixe esquentar. Um pouco antes de servir, acrescente o queijo, a noz moscada e verifique o tempero com cuida do, pois o queijo é salgado. Coloque o purê, por fim, nas laterais dos pratos.\nA direita: filé de pescada no forno com molho de tomate e purê de brócolis.\nIngredientes - pernil e molho de mostarda\n1 pernil de cordeiro de 2kg (aproximadamente) /\nlOOg de manteiga / 5 colheres de sopa de mos\ntarda tipo Dijon / 3 colheres de sopa de azeite de oliva / 2 colheres de sopa de suco de limão\n/ 3 dentes de alho picados /1 colher de sopa de sal / /\nxícara de chá de vinho tinto (ou\nMadeira) / 1/2 colher de sopa de farinha de trigo / / 'A xícara de chá de caldo de galinha (ver\ndicas, pág. 6) (se possível, seria melhor substituir por caldo feito com osso de cordeiro) / J colheres de sopa de dill picadinho (opcional).\nIngredientes - molho de hortelã clássico\n3 colheres de sopa de açúcar mascavo DOURADINHO / 1/4 de xícara de chá de água /\n1/3 de xícara de chá de hortelã picada / 1/2 xícara de chá de bom vinagre de vinho tinto.\nModo de fazer - pernil e molho de mostarda\nLimpe o pernil do excesso de gordura e nervos. É bom pedir ao açougueiro que retire uma glân\ndula que dá cheiro forte e que fica na junção dos músculos da parte de trás, onde a carne afina. Misture numa tigela a manteiga, 3 das colheres de mostarda (2 ficam para o molho); azei\nsuco de limão, o alho e o sal. Passe essa mistura no pernil e deixe descansando 4 horas\nna geladeira. Esquente o forno com antecedência em temperatura muito forte (250°C). Coloque o pernil numa assadeira, deixe-o chegar à temperatura ambiente e leve ao forno muito\nforte por 20 minutos. Depois, abaixe bem o fogo, forno baixo (150°C) e deixe de 50 minutos\na 1 hora (12 minutos\npara cada meio quilo, se quiser que o pernil fique mais mal passado e\n15 minutos para cada meio quilo, se quiser mais bem passado). Pode-se, também, calcular de 20 a 30 minutos para cada 1/2 kg no forno moderado (180°C), sem a primeira passada no forno muito forte (250°C). Apague o forno e transfira o pernil para a travessa na qual ele será servido. Coloque essa tra vessa com o pernil no forno apagado. Espalhe o vinho na assadeira na qual o pernil foi assado e raspe o fundo. Transfira esse líquido para uma panela. Dissolva a farinha num pouco de água e junte ao molho. Acrescente, tam bém, o caldo de galinha, o dill t a mostarda restante. Leve ao fogo forte até ficar meio cremo so. Verifique o sal, coe e coloque numa molheira. Sirva o pernil com batatas cozidas e passadas na manteiga e o molho ao lado.\nModo de fazer - molho de hortelã clássico\nColoque o açúcar na água e leve ao fogo alto até ferver. O açúcar deve ser dissolvido totalmen te na água. Retire do fogo e acrescente os demais ingredientes. Cubra e deixe descansar de 2 a 4 horas antes de servir. Rende, aproximadamente, 1 xícara de chá.\nNOTA: o molho de hortelã é usado como opção. A receita pode ser aproveitada mais apropria damente para um pernil menos temperado.\nÀ esquerda: pernil de cordeiro com molhos de mostarda e hortelã.\n2 kg de lombo de porco magro / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto / suco de\n1 limão / 3 xícaras de chá de vinho branco seco / em fatias / 4 colheres de sopa de óleo.\n200g de damasco seco / ISOg de bacon\nTempere o lombo na véspera com sal, pimenta e limão. Acrescente o vinho, cubra e deixe descansar na geladeira. No dia seguinte, coloque os damascos de molho por uma hora na água fresca. Retire o lombo da marinada e enxugue. Com uma faca afiada, abra o lombo para formar uma manta de carne larga e com cerca de lem de espessura. Tire os damascos da água e pique em pedaços pequenos. Corte o bacon em pedaços pequenos, de lcm.\nEspalhe sobre a manta de lombo metade dos damascos e o bacon. Enrole a carne, como sc estivesse fazendo um rocambole. Amarre com barbante nas extremidades e no centro. Esquente o óleo no fogo forte numa panela grande suficiente para acomodar o lombo. Frite muito bem de todos os lados, até ele ficar bem dourado. Baixe um pouco o fogo e coloque a marinada em várias etapas, perto de 1/2 xícara de chá por vez. Fica no fogo cerca de 45 minu tos. O lombo deve ficar bem cozido. Se a marinada não for suficiente, acrescente um pouco de água. Quando o lombo estiver bem cozido, retire e reserve em local quente. Coloque a outra metade restante do damasco na mesma panela com 1 xícara de café de água. Deixe cozinhar 10 minutos em fogo baixo. Volte o lombo à panela para esquentar bem e pegar um pouco o gosto do molho. Apenas\n5 minutos. Retire o lombo, coloque no prato de servir, corte e descarte os barbantes. Cubra com o molho e sirva com arroz branco.\nIkg de carne seca sem gordura / / moranga média (3 a 4kg) /1 colher de sopa de sal /1 limão cortado em rodelas / 4 colheres de sopa de óleo de milho / 3 cebolas médias picadas / 2 dentes de alho / 3 ramos de salsinha/3 ramos de cebolinha verde / 1 folha de louro /1 colher de café de orégano /1 xícara de chá de água / 200g de requeijão cremoso / 250g de creme de leite / pimenta-do-reino preta, moída, a gosto / 1 panela bem grande (em que caiba a moranga).\nComece a preparar na véspera. Coloque a carne seca para dessalgar na água fresca. Troque a\nágua 3 ou 4 vezes.\nNo dia seguinte, retire a carne da água e cozinhe até ficar bem macia. Se for usada panela de pressão, perto de 35 minutos. Na panela normal, 2h e 30 min. Enquanto a carne estiver cozinhando, prepare a moranga. Abra uma tampa na parte superior e retire com uma colher as sementes e fibras. Coloque a moranga na panela. Cubra com água. Junte o sal e as rodelas de limão. Cozinhe no fogo médio durante 40 minutos contados a partir do momento em que abrir fervura. Verifique se a polpa está realmente macia. Retire a moranga da panela e enxugue muito bem. Reserve. Volte a trabalhar a carne seca. Verifique se está bem macia, escorra, então, a água, deixe esfriar e desfie com as mãos. Esquente o óleo numa panela e frite a cebola e o alho até começarem a mudar de cor. Junte a car ne seca e refogue.Faça um amarradinho coma salsinha,cebolinha e louro. Coloque na panela. Acrescente o orégano e a água. Deixe refogar 2 minutos, junte e misture bem o requeijão e o creme de leite. Apimente ligeiramente e prove o tempero. Para a montagem final do prato, recheie a moranga com o refogado de carne seca. Esquente o forno na temperatura muito forte (220° a 250°C). Embrulhe muito bem a moranga em papel alumínio e leve ao forno por 15 minutos. Retire do forno, desembrulhe e descarte o papel alumínio. Retire e descarte, também, o amar radinho de ervas. Com uma colher, cave um pouco de pojpa da moranga e coloque por cima do creme. Sirva com arroz branco. A medida que o prato for sendo servido, pode-se ir retirando mais pedaços da polpa da moranga para servir junto com a carne seca.\nPato Assado Com Azeitonas (Canard A ux Olives)\nIngredientes e utensílio - pato\n1 pato grande de 2kg (aproximadamente) / sal epimenta-do-reino branca, moída, a gosto / 400g de azeitonas verdes sem os caroços /1 xícara de chá mal cheia de água /1 assadeira pequena.\nIngredientes e utensílio • molho 1 xícara de chá mal cheia de água / 12 cebolinhas bem miúdas e inteiras /1 colher de sopa\nde farinha de trigo levemente torrada / 2 xícaras de chá de caldo de frango (ver dicas, pág. (>) /\n2 tomates sem peles e sem sementes /\n1 bouquet garni (um amarradinho de 6 ramos de salsinha,\n1 folha de louro e 2 folhas de tomilho, que podem ser substituídas por 1 colher de chá de tomi\nlho seco) / / >/2 xícara de chá de vinho tipo Madeira ou Porto /1 panela grande para conter o pato.\nde fazer - pato\nLimpe bem o pato e tempere com pouco sal (pois, as azeitonas que serão usadas já são, normal mente, salgadas) e pimenta. Afervente ligeiramente as azeitonas passando-as por água fria e coloque grande parte delas na cavidade do pato. Reserve algumas. Coloque a água na assadeira e ponha aí o pato. Leve ao forno moderado (180°C) e asse duran te lhl5min. De tempos em tempos, molhe o assado com seu próprio suco.\nde fazer • molho\nAfervente na água as cebolinhas, durante 2 minutos. Escorra e reserve. Recolha da assadeira 3 colheres de sopa da gordura que se solta do pato e coloque na panela. Leve ao fogo médio e refogue as cebolas por 5 minutos, quando ficarão bem tenras. Espalhe a farinha, mexendo sempre e vigorosamente com uma colher de pau, até que pegue cor, isto é, fique amarronzada. Acrescente o caldo de frango, os tomates, o bouquet garni e as azeitonas que sobraram quando foi feito o pato. Mexa bem e raspe o fundo da panela. Deixe por mais\n5 minutos no fogo. Quando o pato estiver assado, depois de lhl5min., retire-o do forno e recolha as azeitonas da cavidade, acrescentando-as ao molho. Coloque, então, o próprio pato na panela com o molho, regue-o com o vinho, tampe e deixe cozinhar no fogo brando por 15 minutos. Retire o pato da panela, disponha no prato de servir (se quiser, distrinche-o). Aumente o fogo para reduzir o molho. Quando estiver consistente, meio cremoso, verifique o tempero, retire o bouquet garni e disponha-o sobre o pato. Sirva com batatas pequenas, cozidas e refogadas na manteiga ou na gordura do próprio pato, como preferir.\nPam Air I)e Café\nI Zj xícara de chá mal cheia de açúcar granulado DOÇÚCAR (250g) /1 xícara de chá de água\n/10 gemas / 1 colher de sopa de chocolate em pó meio amargo / 4 colheres de chá rasas de gelati na incolor granulada (ou 4 folhas) / 2 colheres de sopa de água / 1/4 de xícara de chá de café\nCABOCLO bem forte / 6 colheres de sopa de rum (80ml) / 2 xícaras de chá de creme de leite batido até que fique firme (400ml) /1 colher de café de óleo / 1/2 xícara de chá de creme Chan tilly (100ml) (ver dicas, pág. 5) /15 grãos de café torrados para a decoração /1 forma de pu dim com abertura no centro, com 20cm de diâmetro e lÚcm de altura.\nMisture o açúcar com a 1 ? xícara de chá de água e leve ao fogo para fazer uma calda em ponto de fio fraco. Retire do fogo e deixe esfriar. Leve essa calda ao banho-maria e acrescente as gemas, uma a uma, batendo durante 15 mi nutos. Deixe esfriar e bata, com a batederia regulada no máximo, até dobrar de volume. Acrescente o chocolate. Em outra tigela, hidrate a gelatina com as 2 colheres de sopa de água. Acrescente o café quente ao rum. Dissolva muito bem a gelatina e misture bem. Deixe esfriar, misture ao creme de cho colate preparado anteriormente. Reserve. Unte a forma com o óleo. Distribua muito bem o óleo por toda a superfície e descarte eventuais excessos. Coloque o parfait na forma e leve à geladeira por 6 horas. Verifique se ele está bem firme e desenforme com cuidado, virando sobre o prato de servir. Decore com o chantilly e os grãos de café.\n9 folhas de gelatina (ou 7 Vi colheres de chá rasas de gelatina granulada) / I 'A de xícaras de café PILÃO bem forte/1/2 xícara de chá de uísque/6 gemas /1 'A xícara de chá de açúcar de confeiteiro GLAÇÚCAR (I75g) / lVi xícara de chá de creme de leite batido até que fique\nfirme OOOg) / 6 claras /1 xícara de chá de creme de chantilly (200g)\nxícara de chá de nozes picadas / 8 nozes inteiras cortadas em metades (60g) /1 forma redonda de IScm de diâmetro e 8cm de aitura /1 pedaço de cartolina retangular de 60 por 10cm.\nEnrole a cartolina na forma, formando um “colarinho” que deve ficar uns 5cm acima da boca. Amarre com um barbante. Dissolva a gelatina no café e junte o uísque. Reserve. Bata as gemas com o açúcar até dobrar de volume. Misture, então, essa gema batida à gelatina com café e uísque. Acrescente à mistura o creme de leite e mexa bem, delicadamente, sem bater. Bata as claras em neve e incorpore à mistura. Faça isso também delicadamente, sem bater, para não desmontar. Coloque na forma e leve à geladeira por 6 horas. Na hora de servir, verifique se o suflê esta firme e retire a cartolina. Cubra com chantilly e enfeite com as nozes picadas e as nozes cortadas em metades.\nA final, o que as crianças gostam mesmo de comer? Uma resposta nada fácil, pois não há possibilidades de padronizar, de escolher determinados pratos que seriam aprecia dos por todas.\nNo entanto, é possível se ter uma idéia do que elas gostam de modo geral. Assim, neste capítulo, foram selecionadas receitas que ficam dentro desse território de fronteiras tê nues, não absolutamente definidas. Além disso, foram incluídos pratos que podem também ser tranqüilamente apreciados por adul tos. A idéia é apresentar pratos para reuniões com as crianças, compartilhadas por pessoas de várias idades. Não são opções para crianças bem novas, que exigem pratos especiais, mas sim, para as que partilham normalmente a mesa com a família e que, nem sempre, tem à sua disposi ção pratos de sua preferência. Nessa idade muitas tem problemas de apetite, são difíceis. Muitas mães de crianças nessa idade foram consultadas e a grande maioria salientou a predile ção de seus filhos por pratos de massas, mas não todos. Tendem a rejeitar, ou a oferecer resis tência a massas complicadas, com molhos e sabores que lhes são estranhos. A preferência vai parais massas simples. Dentre essas, o nhoque é um dos campeões. Um dos problemas que as mães costumam ter com seus filhos é o de convencê-los a comer verduras. Assim, para con tentar os dois lados, foi selecionado um nhoque verde, com espinafre e gratinado com molho rosado, de paladar suave. Crianças não gostam muito de molhos, mas este é bem suave, nada agressivo. A lasanha também é apreciada por todos, a tradicional, com carne moída, um pouco de lingüiça e um creme também não agressivo, além dos queijos derretidos. Se a massa tem preferência bem marcada, por que não misturá-la com carne? O valor nutritivo aumenta muito e as crianças parecem apreciar essa combinação. O fettuccine com polpettone pode ser uma resposta. Afinal, o polpettone pode ser encarado como uma espécie de hamburger pois é, basi camente, feito com carne moída. Apenas leva um pouco mais de tempero, o que deverá tornar o prato mais atraente também para os adultos. Para completar, um molho com champignons. Se a criança não gostar, ou estranhar, pode ser deixado de lado. Mas tem grande chance de agradar os mais velhos. Outra constatação nessa espécie de pesquisa feita com as mães é a de que as crianças (e os ado lescentes) gostam muito de queijo derretido. Preferência que vem a calhar, pois o valor nutriti vo do queijo é excelente. Vamos notar, então, que muitos pratos deste capítulo, de uma forma ou de outra, levam quci- jo. O arroz de forno é um deles. O arroz é muito apreciado e este preparado no forno tem muitos atrativos. Ele reúne a carne de frango e também alguns miúdos, que devem ser bem picados, bem disfarçados. As crianças normalmente apresentam resistência aos miúdos, de ótimo valor nutritivo. Mas no caso, eles vão bem misturados ao arroz e a outros ingredientes e podem dri blar essa resistência. Se assim for, melhor, pois todos (mães e crianças) ficam contentes. Mas se a resistência for realmente intransponível, pode-se deixar de lado os miúdos e aumentar na mesma proporção a carne de frango. As crianças parecem apreciar o frango e demonstram preferência muito especial pelo peito, pe la carne branca, normalmente a mais disputada nos almoços familiares. No caso do peito de frango recheado, uma feliz combinação do frango com o queijo derretido. As crianças demons tram também tendência a gostar de pratos fritos desde que sequinhos. As gorduras, de modo geral, atraem pouco nesta idade. As batatas — do purê às fritas — parecem também agradar. No rocambole há uma combinação de batata com frango. A massa leva bastante batata, misturada com farinha, para dar consis tência e é enrolada com ensopado de frango. A galette de batata com muçarela é mais uina guarnição do que um prato em si mesmo. Ela pode ser servida sozinha, mas fica melhor se acom panhar alguma carne. Uma proposta para fugir um pouco das fritas. As salsichas exercem uma atração toda especial nas crianças. Elas as preferem no modo mais simples, no cachorro quente. Mas aqui a receita vai além. Para variar um pouco e tornar as salsichas mais atraentes, elas são recheadas com queijo, enroladas em bacon e depois gratinadas num pouco de molho de tomate. Se os mais jovens reclamarem, podem ser colocadas no pão depois de gratinadas. É bem provável que os mais velhos as prefi-\nram no prato não como recheio de sanduíches. Em todo caso, fica a opção. Uma das metas deste capítulo é propor receitas que possam ser assimiladas por todos, e que ajudam a educar o paladar das crianças, despertando o interesse por outros pratos. Afinal, o paladar pode e deve ser educado. Ao provar as salsichas gratinadas, por exemplo, a criança pode perceber, sem fazer nenhum esforço, que existe alguma coisa além do cachorro quente, pois gosta do ingrediente básico. Isso também pode ocorrer com as iscas de peixe com molho de camarão. Muitas crianças pare cem olhar com certa desconfiança para os peixes em geral. Por isso, os filés são cortados em tirinhas, não se parecem com peixes. Além disso, elas são ligeiramente empanadas e devem ser apresentadas sequinhas, sem gordura. É bem provável que esses detalhes ajudem a vencer cer tas resistência. Ainda, segundo muitas mães, as crianças não encaram com simpatia os pratos com molho, mas gostam de camarão. O molho de tomate e camarão servido com iscas pode preencher um pouco essa função de educar o paladar e preparar as crianças para novos horizontes gastronômicos. Do mesmo modo pode funcionar o bife à milanesa com creme de espinafre. O bife à milanesa em si agrada muitas crianças. Mas, o espinafre nem tanto. Talvez, apresentando na forma de creme, com seu sabor misturado ao do creme de leite, possa ser melhor assimilado. No que diz respeito às sobremesas, há quase unanimidade em torno do chocolate. Os sorvetes com caldas, os do tipo sundae, parecem exercer atração irresistível nas crianças (e em muitos adultos também). Assim, apresentamos 3 caldas que podem facilitar a composição de tais sobremesas. Além da de chocolate (obrigatória e inevitável), a de manteiga (Butters- choth) e uma terceira com café caramelo, que dá um paladar sofisticado e peculiar. Com elas, as opções de combinações são imensas. A lembrança dos bolos de chocolate povoa a imagina ção de muitos adultos e tem um especial fascínio sobre as crianças, que vão acabar se lembran do deles pelo resto da vida. Uma lembrança doce como a infância.\nBife à milanesa com creme de\nGalettes de batata com muçarela Lasanha\nNhoque verde gratinado....................................................................................35 Fettuccine com polpettone..................................................................................36 Salsichas gratinadas ..........................................................................................39 Rocambole de frango ........................................................................................40\nIscas de peixe com molho de camarão\nBolo de chocolate .............................................................................................43 Calda para sorvetes: chocolate, café caramelo e manteiga (Butterschoth).....................44\nIngredientes - molho de frango\n2 colheres de sopa de óleo / 600 g de frango / 200 g de moela de frango / 200 g de fígado de frango /1 cebola média picada / 1 dente de alho picado / 4 tomates sem peles e sem semen tes / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto / V/ xícara de chá de água / 4 cenouras cortadas em quadradinhos miúdos.\nIngredientes e utensílio - arroz\n2 colheres de sopa de manteiga /1 cebola média picada / 2 xícaras de chá de arroz lavado e\n5 xícaras de chá de caldo de frango (ver dicas, pág. 6) /\nsala gosto /\nde 20 cm por 20 cm.\n200 g de muçarela em fatias /100 g de queijo parmesão ralado / 2 ovos cozidos e cortados em rodelas.\nModo de fazer - molho de frango\nEsquente o óleo numa panela, em fogo médio. Coloque o frango e a moela, frite até começar a dourar. Junte, então, o fígado, que leva menos tempo para fritar.\nQuando tudo estiver bem dourado, acrescente a cebola, o alho e frite por mais 1 minuto. Junte\nos tomates, o sal, a pimenta e a água.\nBaixe o fogo e cozinhe até o frango ficar bem macio. Retire o frango e os miúdos. Desfie o frango e pique os miúdos em pedaços pequenos. Coe o molho e retorne-o à panela. Coloque a cenoura e cozinhe durante 5 minutos. Junte o frango desfiado e os miúdos picados, também, na panela e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e reserve.\nModo de fazer - arroz\nEsquente a manteiga, frite a cebola, rapidamente e acrescente o arroz. Dê uma fritada rápida no arroz. Junte o caldo de frango e salgue.\nModo de montar o prato\nMisture o arroz ao molho de frango. Acrescente metade do parmesão. Coloque metade do ar roz no refratário e cubra-o com a muçarela e os ovos. Coloque a outra metade do arroz e cubra com o restante do parmesão. Esquente previamente o forno em fogo forte (200? a 220?C). Leve o refratário ao forno e, denois, de 10 minutos, quando o queijo da superfície começar a mudar de cor, retire e sirva imediatamente.\nBife À Milanesa Com Creme De Espinafre\nkg de alcatra em\nbifes finos /\nIngredientes - bife\nsal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto /\n/100 g de farinha de rosca / 1/2 litro de óleo para fritar.\nIngredientes - creme de espinafre\n400 g de espinafre (só as folhas, sem os talos) /1 colher de sopa de manteiga /1 cebola média\npicada / 2 xícaras de chá de leite / 2 colheres de chá de maisena / 1'A colher de queijo parme\nsão ralado /\nModo de fazer ■ bife\nTempere os bifes com sal e pimenta. Bata os ovos com um garfo num prato fundo. Disponha a farinha de rosca em outro prato.\nEsquente 0 óleo numa panela. Fogo médio. Não é preciso óleo muito quente para fritar os bifes.\nPasse os bifes, um a um, pelos ovos, retire os excessos e depois passe pela farinha de rosca. Após empanar, frite imediatamente.\nÀ medida que eles forem ficando prontos, ponha sobre papel absorvente para retirar 0 excesso de gordura e seque-os. Coloque-os, em seguida, no prato de servir.\nModo de fazer - creme de espinafre\nCozinhe 0 espinafre durante 2 minutos na água fervendo. Retire, coloque num escorredor e despeje água gelada (com cubos de gelo, de preferência) para manter a cor. Forme uma bola e esprema muito bem, prensando com as mãos. Pique miudinho e reserve.\nEsquente a manteiga numa frigideira e frite a cebola até murchar, mas não mudar de cor. Acres cente 0 espinafre e 0 leite. Dissolva a maisena numa xícara de café de água e misture ao espina fre, mexendo sempre com uma colher de pau. Cozinhe por 5 minutos no fogo médio. Misture\n0 parmesão ralado. Verifique 0 tempero e salgue, se necessário. Sirva imediatamente, ao lado dos bifes.\nNOTA: quem quiser, pode apresentar 0 prato de forma diferente. Gratinado. Para tanto, são necessários 150 g de muçarela em fatias e mais 1 colher de sopa de parmesão ralado. Para mon tar, coloque os bifes num refratário, sem empilhá-los. Cubra com a muçarela. Depois, coloque\n0 creme de espinafre. Cubra com 0 parmesão ralado e leve ao forno forte (200?C) durante 10 minutos, apenas para derreter 0 queijo.\nGALETTES DE BATATA COM MUÇARELA\n1 kg de batatas cozidas / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto /1 colher de sopa\nde salsinha picada /1 colher de sopa de cebola bem picadinha (opcional) / 250 g de muçarela\nem fatias bem finas /100 g de presunto em fatias bem finas /1\ntomate sem pele e sem semen\ntes, cortado em pedacinhos / 2 colheres de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de óleo.\nRale as batatas na parte mais grossa do ralador. Tempere com sal e pimenta e depois junte a salsinha e a cebola. Divida em 4 partes iguais e depois force com as mãos até formar 4 discos de mais ou menos 15 cm de diâmetro. Distribua a muçarela, o presunto e o tomate no centro de 2 desses discos. Com muito cuidado, coloque os outros discos sobre os que já contém os recheios. Uma opera ção delicada, pois o disco de batata é frágil. Sele bem as bordas, forçando levemente com a mão. Esquente a manteiga e o óleo numa frigideira e frite, uma por vez, as gaieties, por 5 minutos de cada lado. Para virá-las é preciso algum cuidado para não desfazê-las. É preferível usar uma espátula bem larga. Sirva bem quente, com o queijo derretendo.\nIngredientes - molho de carne\n3 colheres de sopa de oleo / 50g de bacon em tiras finas / 4 cebolas médias picadas / 3% de patinho moldo / ISO g de lingüiça calabreza em fatias finas / 2 cenouras cortadas em qua\ndradinhos del/2cm /l pimentão sem as sementes, batidos no liquidificador / 1/2 litro de caldo\nde carne (ver dicas, pág. 6) / sal e pimenta-do-reino preta, molda, a gosto /1 xícara de chá de vinho tinto.\n1/2 litro de leite / 2 colheres de chá de maisena /1 creme de leite / sal a gosto.\ncolher de sopa de manteiga / 250 ml de\n7litros de água / 2 colheres de sopa de sa l/3 colheres de sopa de óleo / 350g de lasanha.\n200 g de muçarela fatiada e cortada em tiras finas /150 g de presunto fatiado e cortado em tiras finas / 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado /1 refratário de 30 cm por 20 cm.\nModo de fazer - molho de carne\nComece preparando o molho, que leva mais de 3 horas para ficar pronto. Esquente o óleo no fogo médio e frite o bacon até dourar. Acrescente a cebola e frite até mudar de cor. Junte a carne, a lingüiça, a cenoura e o pimentão. Refogue até a carne dourar levemente. Acrescente o tomate e o caldo de carne. Baixe o fogo e cozinhe. Coloque, aos poucos, 1 xícara por vez, o caldo de carne à medida que o líquido da panela for secando. Depois de 2h30min., coloque o vinho tinto e cozinhe mais 30 minutos. Verifique o sal, retire e reserve.\nModo de fazer - creme branco\nLeve o leite ao fogo médio numa panela. Dissolva a maisena numa xícara de café de água e misture ao leite, mexa, vigorosamente, com uma colher de pau. Baixe o fogo e cozinhe por 50 minutos. Retire do fogo, acrescente a manteiga e o creme de leite. Salgue e reserve.\nFerva a água com o sal e o óleo.\nCozinhe as fatias de lasanha nessa água. Se a massa for fresca, cozinhe de 10 a 12 minutos A massa seca leva 18 a 20 minutos.\nPrimeiro forre o refratário com 4 colheres do molho de carne. Depois, coloque uma camada de massa. Em seguida, outra camada de molho de carne, creme branco e, também, um pouco de muçarela e presunto. Repita essa operação até montar todo o prato. Termine com uma ca mada de creme branco. Espalhe o parmesão por cima. Ligue e regule o forno em temperatura muito forte (220? a 250?C). Coloque a lasanha para gratinar durante 20 minutos. Quando o prato estiver bem quente e o parmesão começar a dou rar, a lasanha está pronta.\nRendimento: 8 a 10 pratos.\nNhoque Verde Graíin ado\nIngredientes - nhoque verde\n450 g de espinafre (só as folhas, sem os tabs) / 1'/ colher de sopa de manteiga /1 colher de sopa de cebola ralada 1500 g de ricota fresca/ 3/4 de xícara de chá de farinha de trigo peneirada (90 g) / 2 gemas / 100 g de queijo parmesão ralado / 1 pitada de noz moscada.\n100 g de manteiga i 1 cebola média picada miúda /1 cenoura pequena bem picada /1 talo de salsão verde muito bem picado /10 tomates bem maduros sem peles e sem sementes / sal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto /1 pitada de açúcar UNIÃO /100 g de creme de leite.\nModo de fazer ■ nhoque verde\nCozinhe durante 5 minutos o espinafre na água com sal. Retire, passe por um escorredor e de pois pela água gelada (com cubos de gelo, de preferência) para manter a cor. Esprema bem, apertando com força. Pique e reserve. Esquente a manteiga numa frigideira e frite muito rapidamente a cebola. Acrescente o espina fre e refogue por 5 minutos, mexa sempre com uma colher de pau. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e coloque numa vasilha. Esfarele bem a ricota com um garfo e coloque na vasilha. Junte a farinha e misture, trabalhando com as mãos. Incorpore à mistura muito bem as gemas e o parmesão. Tempere com a noz moscada e verifique o sal. Faça bolinhas de 1 Zi cm de diâmetro. Se a massa começar a grudar nas mãos, polvilhe as mãos com um pouco de farinha. Ferva 5 litros de água e cozinhe os nhoques aos poucos, em etapas. Cozinhe aproximadamente por 3 ou 4 minutos. Transfira os nhoques para um refratário.\nMode de fazer - molho\nEsquente a manteiga no fogo médio e frite a cebola, a cenoura e o salsão. Salgue e apimente a gosto e coloque a pitada de açúcar.\nBaixe bem o fogo, acrescente os tomates e cozinhe durante 1 hora.\nFogo realmente baixo. Se\no líquido secar, acrescente um pouco de água. De tempos em tempos, mexa o molho com uma colher de pau. Retire o molho do fogo, deixe esfriar um pouco, passe pelo liquidificador e depois por uma peneira. Volte à panela, acrescente o creme de leite e leve ao fogo apenas para esquentar, por cerca de 2 minutos. Coloque esse molho sobre o nhoque que está no refratário e espalhe o parmesão ralado. Esquente o forno na temperatura muito forte (220PC) e coloque o nhoque para gratinar duran te 10 minutos. Quando o parmesão começar a mudar de cor e o molho estiver bem quente, borbulhando, o prato está pronto.\nIngredientes - polpettone 6 colheres de sopa de leite /1 fatia de pão de forma, sem a casca / SOO g de patinho bem limpo e moído /1 colher de sopa de cebola picada / 1 colher de sopa de salsinha picada / 1 ovo / / pitada de noz moscada / 3 colheres de sopa de óleo / 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado / sal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto / 4 colheres de sopa de farinha de rosca / 2 colheres de sopa de manteiga / 2 xícaras de chá de molho de tomate (ver dicas, pág. 7) / 150 g de champignons cortados em 4 partes.\nIngredientes • fettuccine\nde massa / 4 litros de água / 2 colheres de sopa de sal (40 g) / 2 colheres de sopa de\nModo de fazer - polpettone Primeiro, coloque numa panela pequena o leite e o pão. Desmanche o pão até formar uma massa relativamente homogênea. Reserve. Coloque a carne moída numa tigela e junte a massa de leite com pão, a cebola, a salsinha, o ovo, a noz moscada, 1 das colheres de óleo e o parme são. Salgue, apimente, misture tudo muito bem com as mãos. Divida a carne em 4 porções iguais e molde com as mãos, batendo bem para que eles fiquem bem firmes, forme 4 polpetto- nes. Eles devem ter uns 3 cm de altura. Passe a farinha de rosca e bata para retirar o excesso. Esquente o restante do óleo (2 colheres) e a manteiga numa frigideira suficientemente grande para abrigar os 4 polpettones. Frite muito bem os polpettones dos dois lados, por 7 a 8 minutos de cada lado. Eles devem ficar bem dourados, mas nunca queimar, nem apresentar pontos negros. Descarte, então, a gordura usada da frigideira e acrescente o molho de tomate. Tampe a frigi deira e cozinhe os polpettones por 20 a 25 minutos em fogo bem baixo. Coloque os champig nons 10 minutos antes de servir. Verifique, também, o tempero do molho.\nModo de fazer - fettuccine Coordene o tempo da preparação do fettuccine com o do molho de tomate e os polpettones. Se a massa for seca, deve levar uns 12 minutos para cozinhar. Massa fresca fica pronta em 5 minutos, ou um pouco menos. A massa deve ficar al dente, isto é um pouco durinha. Ferva a água com o sal. Quando a água estiver borbulhando, jogue o macarrão e cozinhe. Reti re, escorra e misture com a manteiga. Sirva imediatamente, num prato quente de preferência. Se quiser, coloque os polpettones com o molho no centro do prato e forme uma coroa em volta com a massa.\nA direita: fettuccine com polpettone.\n12 salsichas / 2 colheres de sopa de mostarda (opcional) / 200 g de muçarela picada / 6 bacon em fatias / 250 g de molho de tomate (ver dicas, pág. 7) / sal e pimenta-do-reino branca,\nmoída, a gosto / 100 g de queijo\ntipo gruyére ralado.\nFaça uma incisão longitudinal em cada salsicha sem separar as metades. Passe um pouco de mostarda no interior de cada uma delas. Recheie-as com a muçarela. Corte as fatias de bacon em 2 metades. Enrole as salsichas fecha das com as metades das fatias de bacon e fixe-as com um palito. Coloque o molho de tomate num refratário e disponha as salsichas, sem empilhar. Tempere com sal e pimenta. Cubra com o gruyére. Esquente o forno em temperatura forte (200?C). Co loque o refratário no forno e deixe por 15 minutos. Quando o queijo da superfície estiver bem derretido e começar a mudar de cor, o prato está pronto. Sirva com pãezinhos (pão francês) ao lado.\nÀ esquerda: salsichas gratinadas.\nIngredientes e utensílio - rocambole\n1 kg de batatas / 4 colheres de sopa de farinha de trigo /1 ovo/ 2 colheres de sopa de manteiga\ncolher de chá de fermento em pó / sal a gosto /\ncolher de sopa de óleo /\nassadeira média de 34 cm por 25 cm (aproximadamente).\nIngredientes ■ recheio de frango\n2 peitos de frango /\nsal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto / gotas de limão / 1 colher\nde sopa de manteiga /\n1 colher de sopa de óleo /\n2 colheres de sopa de cebola picada /\n2 dentes de alho socado / 1/2 xícara de água / 1 xícara de chá de leite /1 colher de chá de fa rinha de trigo / 100 g de presunto picadinho / 150 g de muçarela em fatias.\nModo de fazer - rocambole\nDescasque e cozinhe as batatas. Passe pelo espremedor. Coloque sobre uma mesa a farinha, o ovo, a manteiga e o fermento. Misture bem. Junte o purê de batatas, misture de novo. Bata bem essa massa com as mãos e deixe descansar por 30 minutos. Unte a assadeira com o óleo, forre com papel-manteiga. Espalhe a massa na assadeira e leve ao forno, com temperatura moderada (180PC). Quando o topo escurecer, ficando marrom cla ro, a massa está pronta. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e vire a assadeira sobre um guardanapo levemente umedecido. Reserve.\nModo de fazer - recheio de frango\nTempere os peitos de frango com o sal, a pimenta e as gotas de limão. Deixe descansar por\nEm seguida, esquente a manteiga e o óleo numa frigideira. Frite os peitos de frango até ficarem levemente dourados. Acrescente a cebola, o alho e frite por mais 1 ou 2 minutos. A cebola deve murchar, mas, não mudar de cor. Coloque a água e deixe cozinhar no forno baixo, até a água secar. Retire os pedaços de frango e desfie com as mãos. Volte o frango à frigideira. Misture a farinha ao leite e coloque, também, na frigideira. Mexa e deixe cozinhar, no fogo baixo, por 5 minutos ou até começar a engrossar. Junte o presunto, verifique o tempero e reserve. Coloque, para montar o rocambole, a muçarela sobre a massa. Espalhe, em seguida, o recheio e enrole, formando um rocambole. Sirva quente. Se estiver frio, na hora de servir, leve, rapidamente, ao forno, só para esquentar.\n4 peitos de frango desossados, mas com a pele /sal epimenta-do-reino branca, moída, a gosto /\nÍ T n T\npedaÇOS> ou raMo ' 50S ie W\n2 colherá T\na p a ™\n2 m lhm\nDivida cada peito em dois pedaços. Depois, retire o “filé” do peito, aquela parte que fica no\nser retirada com as màos-É fácii reconhecer esse fiié’ p°is\nColoque os peitos numa superfície lisa e bata ligeiramente com um martelo de bater carne (uti lizando a parte lisa). Bata apenas para afinar um pouco. Bata, também, os filés.\nde onde saíram í?imente os an files. - St°A Cubra Cu°l0que com 0 os gniyère’ files, apertando 0 Parmesão bem e 0 com P^sunto os dedos. naquela Dobre parte as do pontas peito depois as laterais, como se fosse um envelope. Procure selar bem. Utilize palitos de madeira para evitar que os peitos se abram no fogo.\nEsquente a manteiga e o óleo numa frigideira. Frite os peitos de todos os lados, até dourar\nColoque-os num refratario. Leve ao forno em temperatura forte (200?C). Deixe assar\npor 10 minutos. Retire e sirva com arroz branco.\nNOTA: quem quiser, pode gratinar com um molho de tomate. Para tanto, depois de colocar os peitos recheados no refratano, espalhe 1 Vi xícara de molho de tomate (ver dicas, pág. 7). Finalmente, espalhe por cima uma colher de sopa de parmesão ralado.\nIngredientes - molho de camarão\n400 g de camarão médio já limpo /3 colheres de sopa de manteiga /l/2cebola pequena ralada / 2 colheres de sopa de conhaque (opcional) / l/i xícara de chá de caldo de peixe (ver dicas, pág. 5)/1 colher de chá de massa de tomate / 1 tomate sem pele e sem sementes, picadinho /\n/ xícara de chá de creme de leite /1 colher de sopa de farinha de trigo / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto.\nIngredientes - iscas de peixe\n500 g de filé de linguado (ou robalo, ou outro peixe de carne bem branca e relativamente firme) de 1 cm de espessura / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto / I colher de sopa de farinha de trigo / / colher de sopa de manteiga.\nModo de fazer - molho de camarão\nCorte os camarões pela metade no sentido longitudinal, de modo a conseguir 2 metades com a forma original do crustáceo. Esquente 2 das colheres de manteiga no fogo médio e frite os camarões por 2 minutos de cada lado. Retire e reserve. Na mesma frigideira, frite até começar a mudar de cor, a cebola. Junte o conhaque e, l/2minu- to depois, o caldo de peixe, a massa de tomate e o tomate picadinho. Aumente o fogo e deixe reduzir até conseguir 1 xícara de chá. Acrescente o creme de leite e deixe ferver. Misture o restante da manteiga com a farinha, formando uma beurre manié. Adicione-a ao molho e deixe cozinhar mais 5 minutos, até engrossar. O molho está pronto. Salgue, apimente e, se houver ainda alguma parte sólida, passe pela peneira. Junte os camarões e reserve.\nModo de fazer - iscas de peixes\nCorte os filés em tiras de 1 Zi cm de largura e depois em pedaços de 4 cm. Salgue e apimente. Passe essas tiras de peixe pela farinha e bata um pouco para retirar o excesso. Esquente a manteiga no fogo médio e frite o peixe, por 2 minutos de cada lado. Coloque no prato de servir. Verifique se o molho está bem quente e coloque no mesmo prato das iscas, ou então, numa molheira à parte. Sirva com arroz branco.\nIngredientes e utensílio - bolo\n8 gemas / 8 colheres de sopa de açúcar UNIÃO / 6 colheres de sopa de farinha de trigo peneira da / 3 colheres de sopa de chocolate amargo em pó peneirado / 1 colher de sobremesa de fer mento em pó / 8 claras /1 colher de sobremesa de manteiga para tintar / 1 forma de 30 cm de diâmetro e 3 cm de altura.\nIngredientes ■ recheio e cobertura\n400 g de^chocolate em barra meio amargo /125 g de manteiga / 50 g de açúcar de confeiteiro\nGLAÇÚCAR / 8 gemas / 8 claras / 100 g de chocolate meio amargo\nem lascas para decorar.\nBata as gemas com o açúcar UNIÃO até clarear bem e formar uma gemada. Misture e peneire juntos numa vasilha a farinha, o chocolate em pó e o fermento. Acrescente à gemada, aos pou cos, misturando bem, mas sem bater. Em seguida, com uma colher de pau, incorpore com muito cuidado e movimentos lentos, as claras batidas em neve. Unte a assadeira com a manteiga e coloque a massa. Leve ao forno pré-aquecido, era tempera tura moderada (180?C) por 30 minutos. Baixe bem o fogo e deixe assar mais 20 minutos. Retire do forno, deixe esfriar, desenforme e reserve.\nModo de fazer - recheio e cobertura\nRale o chocolate. Coloque numa panela pequena e leve ao banho-maria para derreter comple tamente. Deixe esfriar e reserve. Junte a manteiga com o GLAÇÚCAR e bata muito bem. Acrescente, uma a uma, as gemas, sem deixar de bater até conseguir um creme espesso, branco e homogêneo. Acrescente o chocolate. Em seguida, incorpore com cuidado as claras em neve. Leve à geladeira por 2 horas.\nCone o bolo em 3 fatias horizontais. Coloque a primeira fatia no prato de servir e cubra com recheio. Continue alternando, terminando com uma fatia de bolo. Cubra, então, com o restan te do recheio. Decore com lascas de chocolate, leve à geladeira por 1 hora e depois, sirva.\nCaldas Para Sorvetes\nI colher de café de maisena / 2 xícaras de chá de leite / 4 colheres de sopa de açúcar UNIÃO / 200 g de chocolate meio amargo ralado.\nIngredientes - calda de café caramelo\n1 xícara de chá mal cheia de açúcar granuladoDOÇÚCAR / 1/2 xícara de chá de água / 3/4\nde xícara de chá de creme de leite batido / 2 colheres de sopa de café PILÃO coado forte /\nIngredientes - calda de manteiga (Butterscotch)\nI xícara de chá de açúcar UNIÃO / 6 colheres de sopa de água/ l/4de xícara de manteiga\nà temperatura ambiente/1/2 xícara de chá de creme de leite batido / 2 colheres de sopa de aguardente de pêssego.\nfazer - calda\nDissoiva a maisena no leite e leve ao fogo fraco. Acrescente o açúcar e o chocolate aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau até formar uma calda grossa.\nfazer - calda de café caramelo\nColoque o açúcar e a água numa panela e leve ao fogo forte sem mexer até ficar cor de carame lo. Retire do fogo, deixe perder a temperatura alta e incorpore o creme de leite batido. Atenção pois a mistura deve borbulhar bastante. Acrescente o café e volte ao fogo por 1 minuto. Um pouco antes de tirar do fogo acrescente a baunilha. Deixe ficar morno. Sirva com sorvete de creme e chocolate.\nModo de fazer - calda de manteiga (Butterscotch)\nColoque o açúcar e a água numa panela ao fogo sem mexer, até obter um caramelo acentuado. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e junte a manteiga. Leve de novo ao fogo até ligar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e incorpore, até formar um creme homogêneo, o creme de leite batido. Atenção pois a mistura pode borbulhar. Retorne ao fogo mexendo sempre até ligar. Quando começar a borbulhar, a ferver, retire de novo e incorpore a aguardente. Deixe amor nar e sirva.\nRendimento: 6 porções (de cada receita).\ns adolescentes costumam ter opiniões mais firmes sobre as suas preferências de modo\ngeral e em particular sobre o que gostam de comer.\nMuitos dos pratos preferidos pelos adolescentes podem até ser parecidos com os que\nComo no caso os mais das novos crianças, gostam, é muito mas difícil eles já fixar se julgam normas de rígidas uma categoria para dizer diferente, o que os adolescen na melhor\ntes das gostam hipóteses. e o que desgostam.\nAfinal, discutir gostos e preferências é muito problemático em qualquer idade. Mas algumas\npreferências dos jovens nessa faixa etária são gritantes.\nEntre essas estão os pratos que lembram as lanchonetes: os hamburgers, os frangos fritos, as\nbatatinhas fritas e afins.\nOs jovens gostam realmente de hamburger não há como fugir do clichê.\nOs mais velhos podem deixar de olhar essa preferência com desconfiança, preconceito. O ham\nburger é uma espécie de prato universal, que aparece em muitas cozinhas do mundo sob dife\nrentes nomes. É uma maneira de aproveitar a carne mais dura (porém mais saborosa) limpando\nbem e moendo. O nome mais popular pode vir da cidade de Hamburgo, mas na cozinha france\nsa ele é conhecido como viande haché; na italiana aparece como polpettone e assim por diante.\nOs temperos e o modo de fazê-los podem variar, mas o princípio é sempre o mesmo: é carne\nmoída,temperada e depois amoldada.\nDependendo do modo de prepará-lo, pode ser um prato magnífico.\nOs propostos aqui são excelentes, a começar pelo recheado com um pouco de manteiga com\nervas. A manteiga fica no centro do hamburger e, à medida em que ele vai sendo grelhado,\nse espalha e dá um gostinho todo especial.\nVai agradar aos adolescentes e aos mais velhos. Também o temperado com molho inglês e o\nque mistura um pouco de carne de peru fogem do comum.\nPara completar a parte dedicada aos hamburgers e similares, um chickenburger, feito com car\nne de frango e servido com o molho supreme, um clássico da cozinha francesa e que vai com\nmuitas receitas de frango.\nO frango frito à americana lembra algumas lanchonetes. Mas o que é proposto é um frango\nfrito caprichado, sem excessos de gordura e empanado de modo diferente e muito saboroso.\nPara acompanhá-lo, muitos adolescentes ficariam com as batatas fritas, sem dúvida, boa op\nção. Aqui aparece, no entanto, um purê peculiar, feito com batata, cenoura e mandioca e tem\nperado com um pouquinho de parmesão. Um purê diferente, para variar.\nOs jovens nessa etapa da vida costumam ter grande apetite. A fase de crescimento e as ativida\ndes físicas exigem uma alimentação rica em proteínas e calorias.\nO fettuccine com picanha satisfaz muitas dessas necessidades, Os adolescentes, como as crian\nças, parecem gostar muito de massas e das combinações com carne.\nComo eles também olham com certa reserva molhos complicados e com sabores que lhe são\nestranhos, o fettuccini é bem simples e combina muito bem, não anulando o sabor da carne\nNa mesma linha, o cappelletti com molho branco,um clássico mas.bem simples e gratinado com\nNo cappelletti há um ingrediente que tanto os adolescentes, como as crianças, apreciam muito:\no queijo derretido. Os cheeseburgers estão aí para demonstrar que essa-afirmação tem muita\nO queijo derretido aparece também com destaque no filé cordon bleu. É um filé empanado\ne recheado com queijo e presunto cru. Os frutos do mar começam a ser melhor apreciados nes\nsa faixa etária, principalmente o camarão. Muitos adolescentes que vão a restaurantes com seus\npais costumam pedir o camarão à grega O proposto aqui, vai empanado e recheado com quei\njo, é uma alternativa, mas tem muitas semelhanças com o que se convencionou chamar de à\ngrega,nos restaurantes. O queijo derretido é colocado no interior do camarão que é também\nempanado. Para acompanhá-lo, o arroz à grega tradicional.\nO frango assado é outra preferência de muitos. O galeto recheado vai de encontro a essa prefe\nrência. Oferece opções, pois é recheado com nhoque e acompanhado de molho branco e delica-\ndo, servido ao lado. Muitas vezes, o problema das aves assadas é que ficam muito secas. Para\nque elas fiquem no ponto e bem úmidas, é necessário regá-las constantemente com seu suco\nenquanto está assando. Esta técnica usada em muitos restaurantes franceses de primeira classe,\nevita o problema.\nIsso porque o galeto (ou o frango) é primeiro dourado com bastante manteiga e depois vai ao\nforno na própria frigideira. Na primeira fase ele absorve um pouco de manteiga. No forno,\nfica mais fácil regá-lo com o copioso molho formado pela manteiga e o suco do próprio assa\ndo. Uma técnica que vale para muitos assados. Não são todos os adolescentes que gostam de\ncarne mal passada. Predomina o gosto por bifes bem passados e o enrolado com uma espécie\nde farofa com ovos, bacon e passas. Também os escalopes, ao contrário dos filés mais grossos\ncostumam ser bem passados. O molho de madeira com champignons pode ainda, como foi\nproposto para as crianças, despertar o interesse dos adolescentes para pratos mais elaborados,\ne preencher a função de educar o paladar, Além disso, é um dos mais pedidos pelos jovens\nTambém aqui, o predomínio do chocolate nas sobremesas. O semiffredo é quase um sorvete,\nbastante aromático. A calda de chocolate o torna mais atraente.\nOs profiteroles devem agradar a pessoas de todas as idades. Um clássico da cozinha francesa.\nSão “bombinhas” bem leves e recheadas e cobertas por uma calda de chocolate quente. O re\ncheio mais comum e o mais simples é o sorvete de creme. Quem quiser dar asas à imaginação\npode usar os recheios de creme, de baunilha, de chocolate e também de café.\nBife enrolado ...................................................................................................49\nEscalopinho ao madeira\nFeltuccine com picanha\nCappelletti gratinado ao molho\nHamburgers na manteiga com ervas, com molho inglês e com peru............................57\nChickenburger com molho\nGaleto recheado com nhoque\nFrango frito à americana com purê de 3 vegetais...............................\nProfiteroles e seus 3 recheios: baunilha, café e\nSemiffredo de amêndoas com calda de chocolate com amaretto.................................62\n1 colher de sopa de manteiga /100 g de bacon em fatias cortado em tiras finas / / cebola média\npicada /100 g de passas sem sementes / 2 ovos cozidos e picados / 250 g de farinha de mandio\nca / 1,500 kg de alcatra cortada em bifes finos, de menos de 1 cm de espessura / sal e pimenta-\ndo-reino preta, moída, a gosto / 2 coiheres de sopa de óleo /1 xícara de chá de vinho tinto /\n500 g de ameixas pretas sem caroços e picadas.\nEsquente a manteiga numa panela e frite o bacon até começar a dourar. Acrescente a cebola\ne continue fritando até mudar de cor.\nJunte as passas, o ovo e a farinha. Misture tudo muito bem, retire do fogo e reserve.\nTome os bifes, salgue e apimente, em seguida, espalhe uma camada do recheio sobre eles. Enrole-\nos e amarre-os com um pedaço de barbante.\nEsquente o óleo numa frigideira e coloque os bifes. Frite-os até dourar. Acrescente o vinho,\nas ameixas pretas e cozinhe por 5 minutos. Se secar demais, acrescente um pouco de água.\nEscalopinhos Ao Madeira\n600 g de filé mignon bem limpo cortados em bifes finos de 1/2 cm de espessura / sal e pimenta-\ndo-reino preta, moída, a gosto / 2 colheres de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de óleo /\n3 colheres de sopa de farinha de trigo /1/4 de xícara de chá de caldo de carne bem grosso, de\npreferência (ver dicas, pág. 6)/1/2 xícara de chá de vinho tipo Madeira seco (ou tipo Marsala)\n150g de champignons cortados em lâminas / 1 frigideira grande de fundo espesso.\nBata ligeiramente os bifes com o martelo apenas para afinar um pouquinho mais. Tempere\ncom sal e pimenta e reserve. Esquente muito bem a manteiga e o óleo na frigideira.\nEspalhe a farinha num prato. Quando a gordura estiver realmente quente, passe os escalopi\nnhos pela farinha, retire os excessos e, imediatamente, coloque na frigideira. Frite 1 minuto\nde cada lado e reserve num prato colocado em local quente como uma estufa, por exemplo.\nComo é preciso gordura bem quente, é preferível fritar os escapolinhos em várias etapas. Só\npasse os escalopinhos pela farinha na hora em que for fritá-los. Caso contrário, eles tendem\na ficar gordurosos e a não dourarem convenientemente.\nUma vez fritos os escapolinhos, dissolva uma colher de café da farinha, que sobrou, no caldo\nde carne e despeje na frigideira.\nAcrescente também o vinho tipo Madeira e os champignons, sempre no fogo alto. Deixe redu\nzir pela metade e o molho engrossar.\nDiminua bastante o fogo e volte os escalopinhos à frigideira apenas para esquentar. Coloque,\ntambém, na frigideira o suco que os escalopes soltaram no prato em que ficaram reservados.\nVerifique o tempero e sirva com batatas cozidas, ou com arroz branco.\nFettuccine Com Picanha\nIngredientes - molho de funghi secchi\n150 gde funghi secchi / 3 colheres de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de cebola picada /\ni/2 xícara de chá de vinho branco seco / 2 colheres de chá de farinha de trigo / 5 xícaras de\nchá de caldo de carne (ver dicas, pág. 6) / 3 xícaras de chá de creme de leite /1 colher de sopa\nde salsinha picada / sal a gosto.\nIngredientes e utensílio - massa\n1 kg de fettuccine fresco (de preferência) / 2 colheres de sopa de parmesão ralado /1 panela\n1 picanha de 1,500 kg 1 2 colheres de sopa de sal grosso.\nModo de fazer - molho de funghi secchi\nColoque, em primeiro lugar, o funghi secchi de molho numa tigela com água fresca, por 20\nminutos. A terra que o funghi solta vai para o fundo da tigela. Com cuidado e o uso de uma\nescumadeira retire o funghi da água. Pique-o em pedaços pequenos e reserve.\nEsquente a manteiga e frite, rapidamente, a cebola que não deve mudar de cor. Acrescente o\nvinho e o funghi,\ndeixe secar até sobrar 1 colher de sopa de líquido.\nMisture a farinha ao caldo de carne e coloque na panela. Junte, também, o creme de leite e\na salsinha. Cozinhe por 10 minutos no fogo médio, até começar a engrossar e salgue. O molho\nestá pronto. Reserve.\nModo dc fazer - picanha\nSe a picanha tiver uma farta camada de gordura (por ser proveniente de animal jovem e sadio)\npode-se, se for de gosto, reduzí-la.\nFaça um berço na assadeira com metade do sal. Esfregue o restante do sal na picanha. Coloque\nem assadeira e leve ao forno muito forte (220?C), durante 20 a 25 minutos. De início, coloque\na parte gorda para cima. Depois de 10 minutos, vire a picanha.\nNeste momento, com o molho pronto e a picanha no fórno, parta para a montagem final do\nde fazer -\nPara cozinhar o fettuccine é preciso muita água com sal.\nA regra básica manda que se utilize 1 litro de água e 1 colher de chá de sal (10 g) para cada\n100 g de massa. Daí, a necessidade de panela grande. Se não tiver, é preferível usar 2 panelas.\nA massa deve ficar al dente, isto é, ainda meio durinha. Se a massa for fresca estará pronta\nem 5 minutos, depois da água abrir fervura. Se for massa seca, perto de 12 minutos.\nCozinhe e escorra o fettuccine. Coloque no prato de servir, que deve estar bem quente, passado\nEsquente o molho e misture o fettuccine. Corte a picanha em fatias finas e sirva ao lado.\nSe o prato de servir for bem grande, as fatias de picanha podem ser colocadas na borda, o\nque dará um bonito efeito. Na hora de servir, espalhe o parmesão sobre a massa.\n4 filés (ou contra-filés bem limpos) de 250 g cada / sal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto /\n100 g de queijo tipo gruyère (ou estepe) em fatias /1 colher de sopa de queijo parmesão ralado\n/ 8 fatias de presunto cru bem finas\n/ 5 colheres de sopa de farinha de trigo /1 ovo/4 colheres\nde sopa de farinha de rosca / 250 ml de óleo para fritar,\nCorte os filés ao meio de maneira a obter 2 bifes de cada peça.\nBata com o martelo de carne de forma delicada para não amassar a carne, até obter bifes de\n13 cm de diâmetro, aproximadamente. É importante que as partes dos bifes sejam iguais, pois\nvão ser superpostos e recheados.\nSalgue e apimente. Disponha numa superfície lisa e distribua sobre 4 filés o gruyère, um pou\nquinho do parmesão e o presunto cru. Concentre esse recheio no meio, deixe um espaço de\nalguns centímetros nas laterais sem recheio. Coloque por cima os demais filés. Aperte bem as\nlaterais. Para garantia, use palitos cortados pela metade para ajudar a selar.\nPasse os filés pela farinha de trigo, depois pelas gemas e, finalmente, pela farinha de rosca.\nRetire os excessos.\nEsquente o óleo e frite os filés até que a crosta fique bem dourada. Passe por um papel absor\nvente para secar um pouco, retire os palitos e sirva com batatas fritas.\nCappelletti Gratinado Com Molho\n5 litros de água /1\ncolher de sopa de sal / 3 colheres de sopa de óleo / 500 g de cappelletti.\nIngredientes e utensílios ■ molho branco\n2 xícaras á? bêchame[ (ver dicas pág. 6) / 200g de queijo fundido picado / 6 colheres de\nsopa de queijo parmesão ralado / 250 g de creme de leite / sal e pimenta-do-reino branca, moí-\nda, a gosto /1\nrefratário de 30 cm por 20 cm.\nFerva a água com sal e óleo. Coloque o cappelletti para cozinhar. Se a massa for fresca, deve\nlevar 12 minutos. Se for seca, 18 minutos. Ela deve ficar al dente, meio durinha.\nModo de fazer • molho branco\nEnquanto o cappelletti estiver no fogo, prepare o molho.\nColoque o bêchamel numa panela e leve ao fogo médio. Acrescente o queijo fundido e 5 das\ncolheres do parmesão, mexa com uma colher de pau.\nRetire do fogo e incorpore o creme de leite, misture bem.\nEscorra o cappelletti cozido e disponha no refratário. Coloque o molho, misture.\nEspalhe o restante do parmesão em cima.\nEsquente o forno em temperatura muito forte (entre 220? a 250?C) e coloque o prato para gra-\ntinar, por 10 minutos. Quando o parmesão começar a escurecer, o prato está pronto. Sirva\nIngredientes - camarão empanado\n20 camarões grandes / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto / gotas de limão / 2 co\nlheres de sopa de manteiga / 2 cebolas médias picadas / 200 g de queijo fundido / 5 colheres\nde sopa de farinha de trigo / 2 ovos batidos /10 colheres de sopa de farinha de rosca / 1/2\nlitro de óleo para fritar.\nIngredientes - arroz à grega\n2 colheres de sopa de manteiga /1 cebola média picada / 2 xícaras de arroz lavado e seco /\n1 pimentão vermelho sem as sementes e cortado em quadradinhos de 1/2 cm /1 pimentão ver\nde sem as sementes e cortado em quadradinhos de 1/2 cm/1 cenoura cortada em quadradinhos\nde 1/2 cm / sal a gosto /\nModo de fazer - camarão empanado\nRetire a casca e as cabeças, mas deixe os rabinhos. Retire também o filamento escuro puxando-\no com um palito, fazendo uma ligeira incisão na parte de trás.\npimenta, gotas de limão e deixe descansar durante 1 hora.\nColoque palitinhos no sentido do comprimento para que os camarões fiquem mais ou menos\nretos, não fiquem arredondados.\nEsquente a manteiga numa frigideira e frite rapidamente a cebola, que não deve mudar de cor.\nJunte os camarões e frite durante 2 minutos de cada lado. Retire e deixe esfriar um pouco.\nCom muito cuidado, retire os palitinhos. Faça uma incisão nas costas de cada camarão no senti\ndo longitudinal mas não os separe em duas metades. Coloque em cada camarão, com muito\ncuidado, 1 colher de chá de queijo fundido nessas incisões. Fica como um recheio.\nPrenda com duas metades de paÚto.\nPasse os camarões pela farinha de trigo e retire os excessos. Passe pelos ovos batidos, retire\nos excessos e finalmente pela farinha de rosca.\nEsquente o óleo numa panela\ne frite os camarões em várias etapas, 4 ou 5 por vez para que\nnão se juntem ou grudem uns nos outros.\nQuando a cobertura ficar dourada, o camarão está pronto.\nColoque num papel absorvente, retire com cuidado os palitos e sirva com arroz à grega.\nde fazer - arroz à grega\nEsquente no fogo médio a manteiga numa panela e frite ligeiramente a cebola. Junte o arroz,\nos pimentões e a cenoura. Frite-os também. Salgue a gosto. Coloque a água e deixe ferver.\nBaixe o fogo e cozinhe até amolecer, ficar macio e seco.\nÀ direita: camarão empanado com queijo.\nIngredientes - hamburger na manteiga com ervas\n1,200 kg de carne gorda, mas sem nervos (ou 1,100 kg de carne magra e 100 g de gordura) /\nsal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto / 5 colheres de sopa rasas de manteiga / 1/2 co\nlher de sopa de tomilho fresco (ou 1 colher de café de tomilho seco) / 1/2 colher de sopa de\nmanjericão / 1/2 colher de sopa de salsinha / 1 colher de sopa de óleo.\nIngredientes e utensílio - hamburger com molho inglês\n1 colher de sopa de manteiga /1\ncebola média bem picadinha /1 talo de salsão verde picadinho\nmiúdo / 1 kg de contra-filé com um pouco de gordura / 2 colheres de chá de molho inglês /\n2 colheres de sopa de salsinha picada / sal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto /1 colher\nde sopa de óleo / 1 frigideira de fundo grosso.\nIngredientes - hamburger com peru\n500 g de contra-filé moído / 300 g de peito de peru desossado / sal e pimenta-do-reino branca,\nmoída, a gosto / 2 colheres de sopa de catchup /1 colher de sopa de salsinha picada / 2 colhe\nres de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de óleo.\nModo de fazer - hamburger na manteiga com ervas\nPasse a carne (ou a carne mais a gordura) pelo moedor regulado na parte mais grossa. Não\nmoa fino demais. Salgue e apimente à vontade e reserve.\nMisture 4 das colheres de manteiga com as ervas. Gele essa manteiga temperada até ela ficar\nDivida a carne em 4 bolas. Coloque 1/4 da manteiga com ervas no centro de cada uma delas.\nFeche bem e depois amasse ligeiramente com as mãos para formar 4 hamburgers de 3 cm de\nespessura. A manteiga deve ficar bem no centro.\nEsquente numa frigideira de fundo grosso a manteiga restante (1 colher) e o óleo e frite os ham\nburgers 4 a 5 minutos de cada lado. O centro deve ficar meio rosado. Retire e sirva com uma\nModo de fazer • hamburger com molho inglês\nEsquente a manteiga e refogue a cebola e o salsão. A cebola deve murchar, mas não mudar\nde cor. Retire e reserve.\nMoa a carne e disponha numa vasilha. Acrescente a cebola, o salsão, o molho inglês, a salsinha\npicada, o sal e a pimenta. Misture tudo muito bem.\nDivida a carne em 4 e molde com as mãos os hamburgers, sem forçar muito.\nEsquente no fogo médio a manteiga restante e o óleo na frigideira. Frite os hamburgers durante\n5 minutos de cada lado e sirva bem quente, acompanhado de batatas fritas.\nModo de fazer - hamburger com peru\nMisture bem a carne com o peru. Salgue e apimente. Junte o catchup e a salsinha. Misture\ntudo muito bem e divida em 4 hamburgers relativamente finos, de 1 Zi cm de espessura.\nEsquente no fogo médio a manteiga e o óleo e frite bem os hamburgers, 10 minutos de cada\nlado, tomando cuidado para não queimar a superfície.\nRendimento: de cada receita: 4 hamburgers\nNOTA: todos esses hamburgers ficam bons também grelhados na brasa. O hamburger com\nperu também pode ser feito com frango.\nÀ esquerda: Hamburgers na manteiga com ervas, com molho inglês e com peru.\nChickenburger Com Molho Supreme\nIngredientes - chickenburger\n600 kg de peito de frango já limpo, sem pele e sem osso / 3 fatias de pão deforma, sem casca /\n/ xícara de café de leite (aproximadamente) /1 dente de alho bem picadinho / 1/2 cebola média\nbem picadinha / 2 colheres de chá de salsinhapicada /1 ovo / salepimenta-do-reino branca,\nmoída, a gosto /\ncolher de sopa de óleo.\nIngredientes - molho supreme\n1 xícara de chá de caldo de frango (ver dicas, pág. 6) /\nseco /1 colher de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de farinha de trigo / sal\ndo-reino branca, moída, a gosto.\nModo de fazer - chickenburger\nComece a preparar com alguma antecedência, pois os chickenburgers devem ser refrigerados\nligeiramente para endurecer um pouco.\nPique os peitos de frango em quadrados e coloque numa vasilha.\nNum prato fundo, molhe bem as fatias de pão com o leite. Misture bem, amasse com as mãos\npara secar um pouco e junte ao frango.\nAcrescente também o alho, a cebola e a salsinha. Misture bem e passe pelo moedor de carne\nregulando na parte mais grossa. A carne deve ser moída meio grosseiramente, mas não virar\num purê. Se usar o processador de alimentos, ligue e desligue, para evitar moer demais a carne.\nRetire, acrescente à mistura o ovo e tempere com sal e pimenta.\nDivida em 6 partes e molde com as mãos, batendo bem para evitar bolhas de ar. Leve à geladei\nra para endurecer um pouco.\nEsquente a manteiga e o óleo numa frigideira grande, que abrigue todos os chickenburgers e\nfrite 6 ou 7 minutos de cada lado, no fogo médio. Quem quiser, pode fritar por 1 ou 2 minutos\nde cada lado no fogo bem forte, apenas para pegar cor e depois terminar o preparo no forno\nmuito baixo (120° a 130°C) por 10 a 15 minutos.\nModo de fazer - molho supreme\nMisture o caldo de frango e o vinho. Leve ao\nfogo forte até reduzir. Deve sobrar perto de 1\nEm outra panela, esquente a manteiga no fogo médio e acrescente, aos poucos e mexendo sem\npre com uma colher de pau, a farinha. Deixe a farinha aloirar ligeiramente e acrescente o cal\ndo, preparando anteriormente aos poucos e ligando bem entre cada adição. Baixe bem o fogo\ne acrescente o creme de leite. Continue mexendo até o molho engrossar, ficar cremoso. Salgue\nPara servir, coloque os chickenburgers num prato e guarneça com o molho.\nRendimento: 6 chickenburgers.\n500 g de batatas / 250 g de espinafre (só as folhas, sem os talos) / 1 colher de chá de manteiga /\n150 g de farinha de trigo / sal a gosto /\nIngredientes e utensílio - galeto\n3 galetos pequenos, de 500 g cada / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto /150 g de\nmanteiga / 6 folhas de sálvia / 3 ramos de alecrim / 3 colheres de sopa de óleo /1 frigideira\ngrande de fundo grosso.\n1 xícara de chá de vinho branco seco/1 colher de café de maisena 11/2 xícara de chá de creme\nModo de fazer ■ nhoque\nPrepare o nhoque com antecedência. Cozinhe a batata, descasque e passe pelo espremedor,\nformando um purê.\nCozinhe o espinafre na água com sal durante 5 minutos. Retire do fogo, passe pela água gelada\npara manter a cor. Escorra, apertando firmemente com as mãos. Leve o espinafre ao fogo nu\nma panela pequena para secar realmente. Pique. Se possível, passe por um processador de ali\nMisture numa vasilha os dois purês: o de batata e o de espinafre.\nAcrescente a manteiga, o ovo e a farinha. Misture bem. Continue a trabalhar a massa até ela\ndesgrudar facilmente das mãos. Se for preciso, acrescente um pouco mais de farinha.\nFaça rolos de 1 cm com a massa e depois corte em pedaços pequenos com uma faca.\nEsquente 3 litros de água salgada e cozinhe, aos poucos, o nhoque. Coloque um punhado na\nágua, deixe cozinhar 2 ou 3 minutos e, quando boiar, retire e reserve.\nEssa receita rende muito mais do que o suficiente para rechear os frangos. Guarde o restante\npara outro uso.\nModo de fazer - galeto\nPasse o galeto pela água corrente, seque bem. Tempere com sal e pimenta por dentro e por\nfora. Besunte as cavidades com 1 colher de manteiga e espalhe nelas a sálvia e o alecrim. Deixe\ndescansar 1 hora no tempero.\nEsquente o restante da manteiga e o óleo na frigideira, em fogo alto. Deposite os galetos e frite\ndurante 20 minutos. Vire várias vezes para dourar bem de todos os lados.\nEsquente o forno em temperatura forte (200?C).\nRetire os galetos da frigideira, deixe esfriar um pouco e recheie sem forçar muito para não em\nbolar o nhoque. Amarre as pernas dos galetos para que o recheio não escape.\nColoque os galetos numa assadeira e espalhe sobre eles a manteiga que serviu para a fritura\ninicial (se a frigideira não tiver cabo de madeira ou plástico pode ser utilizada para assar os\nLeve ao forno durante 20 a 30 minutos, vire os galetos 2 vezes para assar por igual. Para ver\no ponto, perfure os galetos, até os ossos na parte mais espessa do peito e na sobrecoxa. Deve\nsair um pouco de líquido claro, nada rosado.\nRetire, coloque no prato de servir e reserve em local quente.\nColoque o vinho branco na assadeira em que foram preparados os galetos e raspe bem o fundo.\nPasse esse líquido por uma peneira Fina e transfira para uma panela pequena. Leve ao fogo\nforte e deixe reduzir pela metade. Misture a farinha ao creme de leite e coloque na panela. Dei\nxe mais 1 ou 2 minutos no fogo, apenas para esquentar e engrossar um pouco. Teste o tempero.\nSirva os galetos com o molho ao lado. Para facilitar, pode cortar, com a tesoura apropriada,\nos galetos em duas metades. Tenha o cuidado de dividir, também, o nhoque entre eles.\nFrango Frito À Americana Com Purê De 3 Vegetais\n/ frango cortado nas juntas e o peito em duas metades / sal e pimenta-do-reino branca, moída,\na gosto /\n6 colheres de sopa de óleo (para o tempero do frango) / suco de 1/2 limão / 4 colheres\nde sopa de salsinha picada / 1 / xícara de chá de farinha de trigo / 3 colheres de sopa de óleo\n(para empanar o frango) / sal a gosto / 2 ovos / 1/2 xícara de chá de água /1/2 litro de óleo\npara fritar o frango\n3 cenouras / 250 g de mandioca / 250 g de batatas (2 batatas) / 3 colheres de sopa de manteiga /\n1 colher de sopa de parmesão ralado /1 pitada de noz moscada / sal a gosto.\nModo de fazer - frango\nSalgue e apimente o frango. Misture o óleo, o limão e a salsinha. Coloque os pedaços de fran\ngo nesse tempero e deixe descansar por 1 hora.\nMisture em outra vasilha a farinha,\nas outras 3 colheres de óleo e o sal. Bata com o chicote\ne acrescente, sempre batendo, os ovos e a água aos poucos. Esse preparado vai servir para em\nEsquente o óleo para fritar em fogo alto. Retire os pedaços de frango do tempero. Depois,\num a um, passe pelo preparado para empanar, virando bem para cobrir por inteiro.\nFrite por etapas, 3 pedaços por vez. Os pedaços com menos carne ficam prontos em 5 minutos.\nOs com mais carne levam mais tempo, cerca de 10 minutos. À cobertura deve ficar bem tosta\nda, bem moreninha.\nRetire do fogo, coloque no papel absorvente e reserve.\nEnquanto o frango estiver no tempero, prepare o purê. Descasque os vegetais e cozinhe por\n20 minutos na água com sal. Verifique se eles estão bem tenros. Retire a medida que forem\nPasse os vegetais pelo processador de alimentos ou liquidificador.\nVolte a panela, acrescente a manteiga, o parmesão e a salsinha.\nMexa com uma colher de pau. Retire e sirva bem quente com o frango.\nProfiterolesE Seus T rê s Re che ios\nIngredientes • bombinhas\n400 ml de água /100 g de manteiga amolecida à temperatura ambiente / 1 pitada de sal/1 colher\nde chá de açúcar UNIÃO / 1 Vi xícara de chá de farinha de trigo (200 g) / de sopa de manteiga para untar a assadeira.\nIngredientes • recheio de baunilha\n6 gemas / 5 colheres de sopa de açúcar UNIÃO / 2 colheres\nde sopa de maisena /\nde leite /\n6 gotas de baunilha / 2 colheres de sopa de creme de leite batido.\nIngredientes ; recheio de café\n6 gemas / S colheres de sopa de açúcar UNIÃO / 400 ml de leite / ISO ml de café PILÃO coa do, realmente fone / 2 colheres de sopa de maisena.\nIngredientes • recheio de chocolate\n6 gemas / 4 colheres de sopa de açúcar UNIÃO / ISO g de chocolate amargo em bana picado\n400 ml de leite /\n2 colheres de sopa de manteiga / 2 colheres de sopa de creme de\nModo de fazer • bombinhas\nPrepare as bombinhas que posteriormeme serão recheadas e servidas com calma. Combine nu ma panela a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve ao fogo médio. Quando ferver, junte a farinha, mexendo vigorosamente com uma colher de pau, até formar uma massa firme. Deixe esfriar e acrescente os ovos, um a um, mexendo muito bem com uma colher de pau, ou com as mãos, entre cada adição. Esquente o forno na temperatura muito forte (220°Ç). Unte bem a assadeira com a manteiga e pingue a massa, deixando um bom intervalo entre elas. Use uma colher de sobremesa para medir a quantidade de massa para cada bombinha. Leve ao forno e asse até começarem a dourar, o que deve levar cerca de 35 minutos, mantendo mais 15 minu tos com fogo baixo (150“C) para não baixarem quando retiradas do forno.\nModo de fazer - recheio de baunilha\nMisture numa panela as gemas e o açúcar e bata muito bem, até clarear. Acrescente a maisena e o leite. Leve ao fogo médio e, sempre me.xendo com uma colher de pau, deixe cozinhar até engrossar, formar um creme consistente. Retire do fogo, acrescente a baunilha e mexa are es friar. Acrescente o creme de leite, misture e reserve.\nModo de fazer - recheio de café\nMisture numa panela as gemas e o açúcar, bata muito bem até clarear. Misture o café, o leite e a maisena. Leve ao fogo médio e, sempre mexendo com uma colher de pau, acrescente a fari nha dissolvida numa xícara de café. Deixe no fogo até engrossar e formar um creme consisten te. Reserve.\nModo de fazer - recheio de chocolate\nBata as gemas com o açúcar até clarear. Reserve. Misture o chocolate picado e o leite e leve ao fogo brando, no banho-maria, de preferência, até derreter. Acrescente as gemas batidas e aumente o fogo para médio. Dissolva a maisena numa xícara de café de água e coloque na panela. Sempre mexendo com uma colher de pau, cozinhe ate engrossar, ficar cremoso, o que leva 5 minutos, apro.ximadamenie. Retire do fogo, deixe esfriar e incorpore muito bem o creme de leite. Reserve.\nModo de montar os profiteroles\nCom uma faca afiada abra no meio as bombinhas, tendo o cuidado de não separar as partes. Faça apenas uma incisão para abrir espaço para o recheio. Escolha o recheio preferido e encha as bombinhas com uma colher de café. Espalhe a calda de chocolate quente (ver receita, pág. 44) por cima. Rendimento: 40 profiteroles NOTA: cada recheio é suficiente para encher 40 bombinhas. Pode-se também rechear as bom binhas com sorvete de creme e servir com a calda de chocolate quente.\nSemffredo De Am êndoas Com\nC a ld a De C h o c o la te\nIngredientes e utensílio - semiffredo\n4 gemas / SO g de açúcar UNIÃO / 250 ml de leite\n/ 100 g de chocolate amargo em barra e\nralado /150 g de amêndoas picadinhas / 4 colheres de sopa de licor tipo amaretto / 600 g de creme de leite batido (até ficar firme) /1 forma desmontivel de 25 cm de diâmetro.\nIngredientes - calda de chocolate com amaretto\n1 xícara de chá de leite / 100 g de chocolate amargo em barra e ralado / 1 colher de café de maisena /6 colheres de sopa de chocolate em pó /4 colheres de sopa de licor tipo amaretto.\nModo de lazer - semiffredo\nBata as gemas com o açúcar até obter uma gemada clara e cremosa. Misture o leite. Leve ao fogo em banho-maria. Coloque uma panela dentro de outra panela maior, com água fervendo e continue batendo durante 15 minutos. Misture o chocolate e, batendo sempre, espe re dissolver bem. Retire do fogo e delve esfriar. Incorpore, então, metade das amêndoas, o licor e o creme de leite, sempre mexendo. Coloque esse creme na forma e leve ao congelador por 3 horas, batendo-o de vez em quando.\nAssim que o creme estiver espesso, acerte-o na forma. Na hora de servir, desmonte coloque num prato de serviço. Salpique com o restante das amêndoas e sirva com a calda quente.\na forma e\nMisture numa panela o leite e leve ao fogo fraco.Dissolva a maisena em 1/2 xícara de café de água e junte ao caldo. Deixe ferver por 5 minutos, até dissolver todo o chocolate. Dissolva o chocolate em pó em 5 colheres de sopa de calda. Misture o licor, acrescente a calda restante e sirva quente.\ns festas familiares, ocasiões nas quais as famílias se reúnem, lembram pratos fartos,\nque podem ser compartilhados por muitas pessoas.\nIndependentemente da necessidade de se comemorar alguma data, essas reuniões as\nsumem normalmente um clima de festa. Assim, as receitas propostas podem ser utili\nzadas em muitas ocasiões como nos aniversários, batizados, noivados, casamentos, dia dos pais,\ndas mães e outros.\nSão todos pratos que podem ser feitos em grande quantidade, para muita gente e que podem\nser dispostos em um bufê, onde cada um se serve à vontade.\nAs famílias costumam ter suas receitas preferidas, passadas muitas vezes de geração em geração\ne que fazem parte das tradições do grupo.\nAs sugeridas neste livro podem ser alternativas para essas e, quem sabe, entrar para as tradições\nde muitas famílias.\nPrimeiramente, as sugestões dos salgadinhos, normalmente servidos acompanhando e valori\nzando os aperitivos. E que essas reuniões costumam começar muito antes da refeição propria\nmente dita. As conversas, as lembranças comuns são passadas a limpo e os casos contados e\nrecontados vão dando um tom festivo.\nOs salgadinhos sugeridos procuram fugir um pouco e representar opções para os salgadinhos\ntradicionais, as coxinhas, empadinhas, risoles e tantos outros. O primeiro é feito de queijo,\nutilizando variação de uma receita clássica francesa, a de patachou, um bolinho leve e deli\nO de peru também leva queijo do tipo fresco, parecendo sofisticado, mas é bem simples e gos\ntoso. E boa opção para aproveitar sobras de peru e que, obviamente, vai bem nas reuniões de\nfim de ano. Os croquetes de sardinha são peculiares, para quem aprecia o paladar característico\ndesse peixe popular.\nA terrina de coelho e o patê de fígado de galinha tanto podem ser servidos antes das refeições,\nacompanhando os aperitivos, quanto serem dispostos no bufê, como entrada.\nA primeira tem paladar mais marcante, rústico e ressaltado pelos vinhos que entram no tempe\nro. Quem preferir, pode fazer a mesma receita com carne de frango ou de porco.\npatê é muito prático e dá menos trabalho do que parece. Um patê delicado, de inspiração\nfrancesa e que vai muito bem com torradas.\nOs pratos cozidos são apropriados para essas ocasiões. Na receita de daube provençal, os cubos\nde carne cozinham durante longo tempo no vinho tinto.\nE sempre melhor usar carne rija e saborosa, que vai amaciando durante o cozimento. Esse pra\nto, que tem um paladar característico, inclui muitos ingredientes aromáticos como ervas, cham\npignons secos e casca de laranja e fica melhor ainda se for feito um dia antes. O paladar apura\ne a carne fica ainda mais saborosa.\nQuem não tiver tanto tempo, ou paciência, e gostar de carne com molho de vinho tinto, pode\nfazer o rosbife, bem mais rápido e muito prático. O contrafilé é bem mais macio e não requer\ntanto tempo de cozimento e a preparação do molho também é relativamente rápida.\nQuando se fala em pratos para festas, os feitos com carne picada, como o strogonoff, são sem\npre muito justamente lembrados porque são práticos para fazer e servir, principalmente em reu\nniões maiores, nas quais as pessoas tem de comer segurando os pratos. O picadinho picante\né uma sugestão dentro desse tipo de receita e é bastante prático. Pode ser feito em quantidades\nbem grandes e deve agradar a quem gosta de pratos com sabor marcante, bem temperado.\nE sempre bonito servir um peixe assado inteiro. Além de provocar boa impressão visual,este\nbadejo assado é um dos mais simples e saborosos. Como as espinhas são retiradas antes, é tam\nbém prático para servir. Basta ir cortando as postas. A associação de peixes com o perfume\nda erva-doce é muito comum na cozinha francesa. O modo de assar esse peixe é bastante inte\nressante. Ele não toca a assadeira, fica sobre um espesso berço de erva-doce que lhe empresta\num pouco de seu aroma. A água colocada no fundo da assadeira produz o vapor que ajuda\na assar. O badejo pode ser substituído pelo robalo, pintado e por outros peixes que agradam\nmolho de pimentão é mais delicado do que parece. Pode dar um pouco de trabalho tirar\nna chama do gás a casca, mas compensa, pois o pimentão fica realmente leve, delicado. Esse\nmolho pode acompanhar também filés de peixe e muitos outros pratos. O bacalhau com creme\ngratinado num refratário é bastante prático. Tem a vantagem de ser feito em lascas não em\nfilés altos e mais caros.\nComo em todos os pratos que entra o bacalhau, um dos segredos é dessalgá-lo com muita ante\ncedência e trocar a água muitas e muitas vezes. Pode ser preparado de antemão e apenas grati\nnado um pouco antes de ir à mesa.\nO lombo com cerejas tem um belo visual e o sabor do molho ligeiramente picante lhe dá agra\ndável contraste com o sabor mais adocicado das cerejas.\nA beleza dos camarões na moranga também é evidente, mas o prato vai muito além disso, pois\nos camarões combinam muito bem com o requeijão. Aliás, uma combinação que aparece em\nmuitos e muitos pratos apresentados em restaurantes famosos.\nNessas ocasiões, as conversas costumam se alongar.\nAs pessoas parecem relutar em deixar o local. Os docinhos giaceados são ideais para esses mo\nmentos descontraídos. Cada um vai se servindo à vontade,sem nada para interromper.\nOutra sugestão de sobremesa é um clássico bolo de noiva. Se a família estiver comemorando\num casamento, melhor. Se não, o bolo é também uma excelente opção para outras festas de\nFestas Familiares Índice\nOs aperitivos: Patachou com queijo e presunto,\nCroquete de peru e queijo fresco e\nde sardinha ......................................................................67\nPatê de fígado de frango ao madeira\nDaube Provençal ...............................................................................................\nPicadinho picante ..............................................................................................\nBadejo no vapor com molho de pimentão ...............................................................78\nIngredientes - Paíachou com queijo e presunto\n3/4 de xícara de chá de água / / colher de sopa bem cheia de manteiga (30 g) /1 xícara de chá\nmal cheia de farinha de trigo passada pela peneira (75 g) / 50 g de queijo tipo estepe ralado /\n50 g de presunto cortado em dados bem pequenos / 2 ovos / sal e pimenta-do-reino branca, moí-\nda, a gosto /\nI lata de óleo para a fritura.\nEsquente a água no fogo brando e junte a manteiga. Quando começar a ferver, retire do fogo\ne coloque toda a farinha de uma só vez, mexendo com energia com uma colher de pau.\nRetire do fogo, deixe amornar e acrescente o queijo, o presunto, os ovos, um por um. Misture\ntudo com as mãos. Tempere com sal e pimenta e forme bolinhas de 2 cm de diâmetro.\nEsquente a gordura no fogo médio e frite as bolinhas em etapas para que elas não grudem umas\nàs outras. O óleo não pode ser muito quente. Normalmente quando as bolinhas sobem à super\nfície e estão douradinhas, estão prontas. Retire da panela com uma escumadeira, seque em pa\npel absorvente e sirva ainda quente.\nRendimento: 35 a 40 patachous\nIngredientes - Croquete de peru e queijo fresco\n150 g de pão amanhecido torrado e moído / 1/2 xícara de chá de leite (90 ml) 1200 g de peru\njá assado e moído / 150gde presusnto cortado em dados bem pequenos /100 g de queijo fresco\n(queijo em pasta, de preferência) / 2 ovos / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto /\n2 colheres de sopa de farinha de trigo / 2 colheres de sopa de farinha de rosca /1 litro de óleo\nColoque o pão no leite e leve ao fogo rapidamente. Deixe amornar, retire e esprema o pão.\nMisture esse pão com o peru, o presunto e o queijo. Ligue com 1 dos ovos. Salgue e apimente.\nFaça os croquetes cilíndricos, de 2 cm de diâmetro.\nPasse os croquetes pela farinha de trigo e retire os excessos. Depois, passe pelo outro ovo bati\ndo e, finalmente, pela farinha de rosca. Leve ao congelador por 10 minutos.\nEsquente o óleo e frite os croquetes em várias etapas. Uma fritura rápida, de 3 a 5 minutos,\napenas para dourar. Retire, passe pelo papel absorvente e sirva.\nRendimento: 35 a 40 croquetes\nIngredientes - Croquetes de sardinha\n600 g de sardinha fresca / 1 /\npãozinho (pão francês) amanhecido e moído (75 g)\nqueijo prato ralado /1 colher de chá de salsinha picada / 3 ovos (1 para preparar a massa e 2\ne pimenta-do-reino branca, moída,'a gosto / 1/2 colher de chá de coentro\npicado / 2 colheres de sopa de farinha de trigo / 2 colheres de sopa de farinha de rosca /1 lata\nde óleo para fritar.\nLimpe bem as sardinhas. Tire, portanto, as cabeças, os rabos e as espinhas. Passe pela máqui\nna de moer regulada para moer bem fino (ou pelo processador de alimentos). Deve formar um\npurê de sardinhas.\nColoque numa vasilha e acrescente o pão amanhecido e moído, o queijo ralado, a salsinha pica\nda, 1 ovo,\na pimenta e o coentro.\nMisture bem com as mãos até formar uma massa\nMolhe as mãos e\nforme bolinhos cilíndricos, de 2 ou 3 cm de diâmetro. Coloque no conge\nlador por 10 minutos para endurecer um pouco.\nDisponha as farinhas em pratos separados. Num outro prato, bata os ovos restantes. Passe\nos croquetes pela farinha de trigo, retire os excessos, passe pelos ovos batidos e, finalmente,\nEsquente muito bem o óleo e frite em várias etapas. Devem fritar por 5 minutos e ficar bem\ndouradinhos. Retire e passe no papel absorvente para secar um pouco. Sirva ainda quente.\nRendimento: 30 a 35 croquetes\n1 coelho de 1,500 kg (aproximadamente) / 250g de carne de porco / 50 g de toucinho / 2 cebolas\nmédias picadas / 2 ovos / 1 'A xícara de chá de vinho tipo do Porto/1/2 colher de sopa rasa\nde sal /\npimenta-do-reino branca, moída,\na gosto/200 g de bacon em fatias finas /1 refratário\nretangular de bordas altas ou I forma de patê (22 cm de comprimento, 10 cm de largura e, apro\nximadamente, 6 cm de altura).\nDesosse o coelho usando uma faca pequena e afiada. Limpe-o das gorduras e corte a carne\nem pequenos pedaços. Reserve o lombo do coelho cortando-o em filés finos. Toda a carne deve\nrender, aproximadamente, 500 g.\nMisture as carnes de coelho, de porco, o toucinho e as cebolas. Passe tudo pela máquina de\nmoer (ou processador de alimentos). Acrescente os ovos, o vinho, o sal e a pimenta. Misture\nForre o fundo e as laterais do refratário com parte do bacon. Coloque em cima metade da mas\nsa feita com as carnes e temperos, forçando um pouco para que ela se espalhe por igual, sem\nfalhas. Disponha os filés finos do lombo do coelho. Complete com a outra metade da massa\ne cubra com o restante do bacon. Não deixe o bacon passar da borda da forma, pois pode es\ncorrer no forno.\nColoque 1 cm de água numa assadeira e o refratário dentro. Não precisa cobrir com papel alu\nmínio. Leve ao forno muito forte (220°C), por lh30 min. a lh45 min.\nVerifique, de tempos em tempos, se o bacon não está escurecendo demais. Essa terrina solta\nmuito líquido. Não espere todo o líquido secar para tirá-la do forno. Para saber se o pra\nto está pronto, perfure o centro da terrina com uma agulha,\nse ela sair bem quente, está\nRetire do forno, deixe esfriar e coloque na geladeira.\nNo dia seguinte desenforme e sirva com torradas ou com salada verde.\n1/2 kg de fígado de frango já\nlimpo, livre de gorduras e das veias mais grossas/I xícara de chá,\nmal cheia, de leite / / cebola média picada /1 dente de alho picado /1 pitada de tomilho (ou\nde estragão) / 2 xícaras de chá de vinho tipo Madeira seco (ou Porto) / 2 colheres de sopa de\novos / 250 g de manteiga clarificada (ver dicas, pág. 5) /\nl/2colher de sopa de sal / pimenta-do-reino preta, moída, a gosto/I colher de sopa de manteiga\npara untar a forma /1 refratário de 25 cm por 12 cm.\nColoque o fígado numa tigela e junte o leite. Cubra e deixe marinando na geladeira de um dia\npara o outro, ou por 6 horas no mínimo. No dia seguinte, junte numa panela a cebola, o alho,\no tomilho, o vinho e o conhaque. Leve ao fogo médio e deixe reduzir. Quando sobrar mais ou\nmenos 1/3 de xícara de chá, apague o fogo e deixe amornar. Coe e reserve.\nRetire o fígado da geladeira, coe e enxugue.\nPasse o fígado por um processador de alimentos e depois por uma peneira fina, forçando com\nJunte ao fígado moído e passado pela peneira os ovos, as gemas, a base de vinho reservada\ne a manteiga. Salgue, apimente e trabalhe bastante com as mãos para misturar bem.\nColoque no refratário previamente untado com manteiga. Deve ficar com a altura de 5 cm ou\n6 cm. Cubra com uma folha dupla de papel alumínio.\nColoque água quente numa assadeira e a forma do patê nessa água.\n■. Leve 30 forno muito forte (220°C) por lh30 min a 2 horas. Para verificar o ponto, perfure com\numa agulha. Se ele estiver firme e, se a parte da agulha que ficou no centro do patê sair\nquente, está pronto.\nRetire do forno, deixe esfriar e coloque na geladeira. No dia seguinte, retire o patê da forma\ne sirva com torradas ao lado.\n1,500 g de coxão duro ou patinho, bem limpo / 2 cenouras em rodelas / 2 cebolas médias em\nrodelas / 6 grãos de zimbro /12 grãos inteiros de pimenta-do-reino preta /1 amarradinho com\n12 folhas de salsinha, 2 folhas de louro e 2 de tomilho (ou 1 pitada de tomilho em pó)/1/2 xícara\nde chá de azeite de oliva /1 / garrafa (750 ml) de vinho tinto bem encorpado / 200g de toucinho\nem pedaços pequenos / 4 colheres de sopa de farinha de trigo /1 colher de chá de sal / 1 pé\nde vitela cortado em dois pedaços / 6 colheres de sopa de conhaque /1 dente de alho / casca\nde I 'A laranja /1 colher de chá rasa de açúcar UNIÃO / 50g de funghi secchi /15 ameixas\npretas sem caroços / sal e pimenta-do-reino preta, moída, a gosto (para o tempero final).\nComece a preparar na véspera. Corte a carne em cubos de uns 10 cm e coloque numa tigela.\nAcrescente as cenouras, as cebolas, os grãos de zimbro e os de pimenta, o amarradinho de er\nvas, 2 colheres de sopa de azeite (reserve o restante para fritar a carne) e o vinho tinto. Misture\nbem, cubra e deixe na geladeira.\nNo dia seguinte, comece a preparar o prato com bastante antecedência, pois, deve cozinhar\npor 3hs30 min. a 4 horas.\nColoque o toucinho numa panela grande e leve ao fogo médio. Coe a carne reservando o líqui\ndo da marinada. Separe os pedaços de carne e seque bem. Reserve também os legumes e tempe\nros da marinada.\nMisture a farinha com o sal e passe os pedaços de carne nessa mistura. Bata bem para retirar\nQuando o toucinho já estiver bem derretido, junte o azeite que sobrou. Frite de todos os la\ndos os pedaços de carne. E bom fritar em várias etapas. Os cubos de carne devem ficar bem\nDescarte, então, a gordura e refogue na mesma panela a cenoura e a cebola da marinada. Refo-\ngue durante 3 ou 4 minutos.\nColoque na panela o vinho da marinada, o pé de vitela, o conhaque, o alho, a casca de laranja\n(só a parte externa, pois a parte branca dá um gostinho amargo) e o açúcar. Junte também\no amarradinho de temperos. Raspe o fundo da panela.\nDeixe ferver e depois abaixe o fogo. É melhor usar uma placa de amianto entre o fogo e a pane\nla. O líquido não deve borbulhar nunca. A superfície deve apenas tremer ligeiramente. Tape\na panela e deixe 2h30 min. no fogo. Verifique de tempo em tempo se o líquido não está secando\ndemais. Caso necessário, adicione mais água.\nEnquanto isso, coloque de molho, em tigelas diferentes, o funghi secchi e as ameixas.\nDepois de 2hs30 min. de fogo, junte o funghi e 1 copo de água na qual ele ficou de molho.\nQuando a carne já estiver bem macia, 1/2 hora antes de servir, junte as ameixas e verifique o\ntempero. Corrija, se necessário, com sal e pimenta.\nUm pouco antes de servir, retire o pé de vitela e o amarradinho de ervas. Sirva numa sopeira\ngrande. Para acompanhar, batatas cozidas ou um fettuccine apenas cozido e com um pouco\n1,500 kg de alcatra bem limpo / 1 colher de sopa de sal / 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino\npreta, moida, a gosto / 2 colheres de chá de páprica / 4 colheres de sopa de manteiga / 4 colheres\nde sopa de oleo\n/1 cebola grande picada / 4 colheres de sopa de picles bem picadinho / 6 cham\npignons cortados em lâminas finas /1 pimentão sem as sementes e cortado em pedaços bem\npequenos /1/2 xícara de chá de conhaque/1 xícara de chá de vinho branco seco /1 xícara de\ncha de caldo de carne (ver dicas, pág. 6) / 4 colheres de sopa de mostarda picante, tipo Dijon\ni /?.colher de s°Pa de molho Mgfâ / gotas de molho de pimenta vermelha / 3/4 de xícara de\ncha de creme azedo (sauercream - ver dicas, pág. 7) / 2 colheres de sopa de salsinha picada.\nPique a carne a faca (e não no moedor). Para tanto, corte primeiro em bifinhos bem finos.\nDepois, faça tiras de mais ou menos 1 cm de largura. Finalmente, pique em pequenos pedaços\nde 1 ou 2 cm. Misture esse picadinho ao sal, pimenta e páprica.\nNuma frigideira grande, esquente bem 1 colher de sopa de manteiga e outra de óleo. Jogue\n1/4 da carne nessa gordura bem quente e frite por 3 ou 4 minutos. Repita essa operação até\nfritar toda a carne. (A fritura da carne tem que ser em etapas para evitar que a carne solte\nagua e Fique cozida ao invés de frita).\nVolte toda a carne para a frigideira e leve ao fogo alto. Junte a cebola, o picles, os champig\nnons e o pimentão e refogiie por 2 ou 3 minutos. A cebola não deve nunca escurecer.\nRetire do fogo, espalhe o coijhaque e flambe. Quando o fogo apagar, retire e reserve o picadi-\nVolte a frigideira ao fogo alto e acrescente o vinho, o caldo de carne e deixe reduzir por 2 minu\ntos. Acrescente a mostarda, o molho inglês e o molho de pimenta vermelha.\nReduza bem o fogo e volte o picadinho à panela. Acrescente o creme azedo, a salsinha e deixe\nesquentar, mas não ferver. Quando o picadinho estiver bem quente e o molho homogêneo, ve\nrifique o tempero e sirva com batatas palhas ao lado.\n1 moranga média / 3 colheres de sopa de óleo /1 kg de camarão médio e limpo / sal e pimenta-\ndo-reino branca, moída, a gosto / gotas de limão / 2 colheres de sopa de manteiga / 2 cebolas\nmédias picadas / I colher de chá de páprica doce / I colher de chá de mostarda em pó (ou 2\ncolheres de sopa de mostarda já preparada) / 6 colheres de sopa de conhaque para fiambar /\n2 colheres de café de farinha de trigo / 500 g de creme de leite / 400 g de requeijão cremoso.\nPrimeiro prepare a moranga e coordene o tempo com a preparação do camarão. A moranga\nfica perto de 1 hora no forno. Tome a moranga e corte a tampa. Em seguida, com uma colher\nretire todas as sementes. Unte bem a casca da moranga com 2 colheres de óleo e leve ao forno\nmuito baixo (120°C) por 1 hora. Verifique, de tempos em tempos, se a moranga não está pas\nsando do ponto, isto é, escurecendo.\nEnquanto a moranga está no forno, prepare os camarões. Salgue-os e apimente-os, coloque,\ndepois, o limão.\nEsquente a manteiga e o óleo restante numa panela e frite rapidamente as cebolas, para que\nmurchem, sem mudarem de cor. Acrescente os camarões e frite, também, com rapidez. Mais\nou menos, 2 minutos de cada lado. Tempere com páprica e mostarda. Retire a panela do fogo,\nespalhe o conhaque e flambe. Quando o fogo se apagar, volte com a panela ao fogo. Misture\na farinha ao creme de leite e coloque na panela. Deixe ferver por 3 ou 4 minutos em fogo médio.\nAcrescente o requeijão e deixe-o derreter. Verifique o tempero.\nRetire a moranga do forno e ponha num prato de servir. Despeje dentro os camarões e sirva\nQuem quiser, pode decorar as bordas da moranga com alguns camarões.\nÀ direita: camarão na moranga\nde lombo de porco\ngarrafa de vinho tinto (750 ml) / sal e pimenta-do-reino branca,\nmoida, a gosto\n3 cebolas médias picadas / 1\ncolher de chá rasa de gengibre picado / 2 folhas\nde louro / 1 colher de\nde óleo /\n100 g de bacon cortado em pedaços de 1 cm /\ncerejas frescas ou em calda / 200 g de creme azedo, (sauercream, ver dicas, pág. 7).\nCorte o lombo em cubos de 3 cm. Prepare uma marinada com o vinho, o sal, a pimenta, as\ncebolas, o gengibre e o louro. Coloque os pedaços de lombo nessa marinada e deixe descansar\no horas na geladeira.\nQuando for preparar o prato, retire os cubos de lombo da marinada e seque bem.\nEsquente o óleo em fogo médio e frite o bacon até que ele comece a dourar.\npedaços de lombo e frite muito bem. Eles devem ficar bem douradinhos.\nDiminua o fogo, acrescente 2 xícaras de chá da marinada e deixe o lombo cozinhar bem. Deve\nficar perto de 1/2 xícara de chá de líquido na panela.\nColoque as cerejas e deixe levantar fervura. Retire a panela do fogo e adicione o sauercream\nVolte a panela ao fogo apenas para esquentar. Não deve ferver jamais depois que o sauercream\ntor colocado. Retire do fogo e coloque no prato que vai à mesa e sirva com arroz branco.\nA esquerda: lombo com cereja.\n1,500 kg de filé mignon limpo\ne numa só peça /\nsal e pimenta vermelha seca e moída, a gosto\n5 cebolas médias picadas /1\ngarrafa de vinho tinto (750 ml) / 1 colher de sopa de manteiga\n1 colher de sopa de óleo / 200g de champignons\ncortados em fatias / 1 colher de café de farinha\nTempere o filé com sal e pimenta. Faça uma marinada com a cebola e o vinho tinto. Coloque\na carne nessa marinada e deixe descansar 6 horas na geladeira.\nNa hora de preparar o prato, retire o filé e enxugue bem com um pano limpo. Esquente a man\nteiga e o óleo numa panela. Coloque o filé e frite 15 minutos de cada lado. Acrescente a mari\nnada e deixe cozinhar 5 minutos. Retire a carne e reserve em lugar quente, numa estufa de pre\nCoe o molho e volte à panela. Reduza o molho, em fogo alto, durante 10 minutos. Baixe o\nfogo e coloque os champignons. Dissolva a farinha eml/2xícara de café de água e acrescente\nao molho. Deixe reduzir e engrossar um pouco. Verifique o tempero.\nCorte o filé em fatias finas e disponha no prato de servir. Espalhe o molho sobre as fatias de\ncarne e sirva com arroz branco ao lado, ou com batatas cozidas e passadas na manteiga.\n2 kg de bacalhau / 8 colheres de sopa de azeite de oliva / 6 cebolas médias picadas / 4 dentes\nde alho picados / 6 tomates sem peles e sem sementes, picados / 4 gemas / 2 colheres de sopa\nde farinha de trigo /1 litro de leite /l/2litro de creme de leite /\nralado /12 batatas cozidas e cortadas em rodelas / 4 claras / / refratário retangular de 30 cm\npor 10 cm, com 5 cm de altura.\nNa véspera, coloque o bacalhau de molho em bastante água fresca. Troque a água quatro ou\nNo dia seguinte, retire a pele e as espinhas do bacalhau e corte em lascas. Reserve.\nEsquente o azeite numa panela média e frite, muito rapidamente, sem deixar corar, a cebola\ne o alho. Acrescente os tomates e cozinhe por 3 minutos. Junte as lascas de bacalhau e refogue\nrapidamente. Reserve esse refogado de bacalhau.\nBata ligeiramente as gemas e reserve.\nNuma outra panela, coloque a farinha e leve ao fogo.\nMexa com uma colher de pau até a farinha começar a mudar de cor, e aloirar. Misture, então,\no leite e as gemas batidas. Passe esse preparado por uma peneira fina e retorne ao fogo. Deixe\ncozinhando até formar um creme espesso. Retire do fogo, deixe amornar, misture o creme de\nleite e o parmesão. Verifique o sal. Reserve.\nCom todos os ingredientes básicos já feitos, monte o prato no refratário.\nPrimeiro, coloque uma camada de batatas cozidas. Depois, o preparado com o bacalhau. Mis\nture, então, o creme com as claras batidas e espalhe por cima do prato.\nColoque o prato para gratinar por cerca de 10 minutos em forno pré-aquecido em temperatura\nmuito forte (220°C). Verifique várias vezes. Quando a cobertura começar a aloirar, o prato\nBadejo Assado No Vapor Com Molho De Pimentão\nIngredientes - badejo\n1 badejo de 3 kg/sale pimenta-do-reino branca, moída, a gosto / 2 pés de erva-doce (de prefe\nrência com os talos e folhas) /1/2 xícara de chá de azeite de oliva.\nIngredientes - molho de pimentão\n6 pimentões vermelhos bem maduros /1 Zi xícara de chá de azeite de oliva / 2 cebolas médias\n8 tomates sem peles e sem sementes / sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto.\nModo de fazer - badejo\nRetire as espinhas do peixe pelo dorso. É preferível pedir ao peixeiro que o faça. Se isso for im\npossível, faça uma incisão no dorso e, usando uma faca longa e bem afiada, separe a carne das\nespinhas. Repita a operação do outro lado. Finalmente, com uma tesoura forte, corte as extre\nmidades da espinha, junto à cabeça e ao rabo e retire as espinhas.\nLimpe o peixe, passe pela água corrente e seque bem. Em seguida, tempere com sal e pimenta,\npor dentro e por fora. Deixe descansar.\nSepare 6 talos de erva-doce e corte em tirinhas bem finas, em julienne. Cozinhe essa erva-doce\npor 2 ou 3 minutos após a água abrir fervura. Acomode a erva-doce no interior do peixe. Feche\ne costure com uma agulha bem grossa.\nDisponha o restante da erva-doce na assadeira. Deve formar uma camada bem alta para impedir\nque o peixe toque no fundo da assadeira. Coloque o peixe nesse berço de erva-doce.\nPré-aqueça o forno em temperatura muito forte (250°C).\nNa hora de levar o peixe ao forno, coloque 2 copos de água no fundo da assadeira. O vapor\nda água vai ajudar a cozinhar o peixe. Espalhe sobre o peixe o azeite de oliva e asse por 35 a\nVerifique o ponto e sirva com o molho de pimentão.\nModo de fazer - molho de pimentão\nO molho pode ser preparado enquanto o peixe estiver no forno. Primeiro, retire as peles dos\npimentões. Para tanto, espete o pimentão num garfo e leve diretamente à chama do fogão até\nficar totalmente preto. Depois, esfregue com as mãos sob água corrente. Retire também as se\nmentes, pique e reserve.\nEsquente numa panela o azeite e frite rapidamente a cebola, até começar a mudar de cor. Junte\nos tomates, os pimentões e deixe refogando no fogo médio por 10 minutos.\nRetire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata bem no liquidificador, até conseguir uma pasta\nVolte para a panela para esquentar. Salgue e apimente.\nNa hora de servir, retire o peixe do forno e disponha num prato grande. O molho deve ser servi\ndo ao lado, em uma molheira.\nIngredientes e_utensílios - massas\n2 xícaras de chá mal cheias de açúcar UN1AO (300 g) / 2 xícaras de chá mal cheias de açúcar mascavo DOURAD1NHO (200 g )/ 2 'A xícaras de chi de manteiga ou margarina (500 g) / S gemas /1 colher de sobremesa de essência de baunilha /l/2xícara de chá de vinho tipo do Porto /1 colher de café rasa de canela em pó /l/2colher de café de cravo em pó /l/2coIher de café\nde noz moscada ralada /1 pitada\nde pimenta caiena / 2 xícaras de chá de leite (400ml) / 7xícaras\nde chá mal cheias de farinha de trigo (750 g )/ 2 colheres de sopa de fermento em pó / 500 g\nde frutas cristalizadas picadas / 400 g de passas pretas /400g de passas brancas /300g de casta nhas do Pará grosseiramente picadas / 200g de nozes grosseiramente picadas / $ claras em neve\n/1 xícara de chá de geléia de abacaxi, passada pela peneira, para cobrir o bolo, /1 forma de 39 cm de diâmetro /1 forma de 25 cm de diâmetro.\nIngredientes - marzipan\n400 g de amêndoas ou castanhas do Pará, bem brancas, sem peles / 2 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro GLA ÇÚCAR (260 g)/3 claras pequenas /1 colher de café de essência de amên doas / açúcar de confeiteiro GLAÇÚCAR suficiente para enxugar a massa (cerca de 6 xícaras ou 7SO g) / clara suficiente para colar.\nIngredientes - glacê real\n4 xícaras de chá mal cheias de açúcar de confeiteiro GLAÇÚCAR (500 g) 72 claras / 2 colheres de sopa de suco de limão / suco de limão suficiente para diluir o glacê.\nBaia os açúcares com a manteiga ou a margarina, até obter um creme e, sempre batendo, junte as gemas. Tire da batedeira e acrescente os ingredientes restantes, pela ordem indicada. Adicio ne as claras, envolvendo tudo sem bater. Divida a massa entre 2 formas untadas e forradas com pape! também untado. Leve ao forno pré-aquerido em temperatura quase moderada (175°Q até assar, durante aproximadamente 50 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Passe a geléia e reserve.\nModo de fazer - marzipan\nRale fino ou bata no multiprocessador as amêndoas ou as castanhas. Acrescente as claras e o .GLAÇÚCAR (260 g), junte a essência e baía até ligar. Acrescente o GLAÇÚCAR (780 g), aos pôucos, até sottar-se das mãos. Conserve dentro de um saco plástico. Reserve.\nfazer - glaci real\nBata o GLAÇÚCAR com as claras e o suco de linião, até obter um merengue bem firme. Tire da batedeira e acrescente mais suco até ficar pastoso. Reserve.\nColoque o bolo maior sobre uma tábua com 38 cm de diâmetro, forrada com papel branco. Abra o marzipan com o rolo de massas, entre 2 folhas de plástico. Tire o plástico de cima e corte 1 disco de 35 cm de diâmetro. Recorte o centro, de forma a obter um outro disco menor de 25 cm de diâmetro. Coloque o circulo maior obtido, sobre o tampo do bolo maior. Acerte o bolo menor sobre o centro do maior e cubra o tampo com o disco de marzipan menor (25 cm). Acerte com espátula molhada na clara, e deixe secar. Enquanto isso use o restante do mar zipan para moldar pequenas flores e folhas, tingindo estas com anilina verde. Reserve. Com um pincel, passe o glacê real diluido, sobre todo o bolo, para que fique coberto e branco. Deixe secar bem. Decore a superfície do bolo maior com algumas flores e folhas, e no menor, coloque um buquê com os mesmos elementos, complete, se quiser, com motivos à venda em casas espe cializadas (casal de noivos, par de alianças, etc.). Termine a decoração colocando um babado duplo e farto de tule branco franzido, entre o bolo e a tábua. Este bolo se presta a uma festa de casamento, pois não precisa ficar na geladeira e pode ser feito com antecedência.\nRendimento: 100 porções (peso do bolo 8 kg)\nIngredientes - massa para modelar\n1 xícara de chá de açúcar UNIÃO (170 g) /12 gemas / 2 colheres de sopa de água /1 colher\nde chá bem cheia de manteiga ou margarina sem sal /1 xícara de chá de amêndoas sem peles\ne moídas fino (60 g).\nIngredientes - Foundant para cobertura\n3 xícaras de chá de açúcar granulado DOÇÚCAR\n(570 g) / 2 xícaras de chá de água (400 ml)\n/1 colher de chá de suco de limão / anilina vegetal rosa, verde e amarela.\nIngredientes - glacê real para decoração\n1 xícara de chá mal cheia de açúcar de confeiteiro GLAÇÚCAR (100 g) /1 colher de sopa mal\ncheia de clara fina (parte rala da clara) / / colher de café de suco de limão.\nMisture os quatro primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar-se da pane\nla. Acrescente as amêndoas, misture bem e tire do fogo.\nColoque num prato untado e deixe esfriar completamente.\nEnrole em bolinhas e deixe secar.\nModo de fazer - foundant\nFerva o DOÇÚCAR com a água até obter o ponto de fio grosso. Jogue sobre o mármore mo\nlhado com água, salpique com o limão e deixe esfriar um pouco.\nCom uma espátula de madeira ou metal, junte toda a calda e mexa vagarosamente, até obter\numa massa lisa e branca.\nAmasse com as mãos como um pão.\nDivida em três porções e leve-as separadamente ao banho-maria, para fundir. Tinja cada uma\ncom as respectivas anilinas, deixando-as bem claras.\nMergulhe as bolinhas no foundant colorido, retire-as com um garfo, deixando escorrer o exces\nso na borda da panela.\nColoque em superfície untada até esfriarem e secarem antes da decoração final.\nModo de fazer - glacê\nJunte todos os ingredientes, batendo bem até obter uma massa que não caia da colher.\nColoque num saco de confeitar com bico perlê fino, e decore cada docinho com uma espiral\ndo glacê. Deixe secar bem e arrume em forminhas de papel.\nRendimento: 36 docinhos\natal.Reveillon, Páscoa eFestas Juninas costumam ter seus pratos especiais, bem típi\ncos e que sempre nos trazem boas recordações.\nQuando se fala nessas ocasiões, é muito difícil fugir dos clássicos: os perus e outras\naves assadas, os pernis de porco e presuntos, os frutos do mar e receitas bem típicas\nCada família, cada grupo tem seu prato predileto. Os que sugerimos aqui não fogem das tradi\nções, mas representam alternativas dentro delas.\nO Natal, data máxima do calendário cristão, é uma festa doce para a maioria das famílias,\ntraz muitas lembranças boas. Cada povo, cada família tem a sua maneira peculiar de comemorá-\nlo, mas as ceias noturnas com o peru dominando a mesa é cena que emociona muita gente.\nO peru com seus dois recheios se enquadra