Azzait15 | Sabun Mandi | Kanker\nDiunggah oleh Sandra Costa Bras\nRevista sobre Azeite\nsimpanSimpan Azzait15 Untuk Nanti\nCombinações de especiarias ajudam a ganhar tempo na cozinha\nTuga Gourmet 2010 2011\nAprendiz de Cozinheiro - Separar Viajar e Cozinhar\nManual 4415 Confeccao de Massas Folhadas\nEsta edio da az-zait representa uma mudana no\nrumo deste projecto. A partir de agora ser editado apenas um nmero por ano. Como ter oportunidade de ver,\na az-zait apresenta-se agora com um visual renovado, com\nnovos temas e novas rubricas. Acreditamos profundamente\nque o caminho percorrido ao longo dos ltimos 7 anos permitiu chegar a uma revista mais consistente, mais madura,\ncom contedos ainda mais cuidados e perenes.\nMas h coisas que nunca mudaremos: continuaremos\na ser uma revista que incentiva os leitores a explorarem os\nmltiplos caminhos possveis do maravilhoso mundo do azeite. E porque o mais importante que uma revista pode fazer\npelos seus leitores inspir-los, procuraremos sempre um outro olhar, uma abordagem inspiradora, um caminho diferente,\ncom o nico objectivo de vos agradar e surpreender.\nAceite o nosso convite e rume ento a sul, s extensas\nplancies alentejanas agora indelevelmente marcadas pelo\nmaior lago articial da Europa, que faz brotar sua volta\numa nova e orescente olivicultura. Delicie-se com os sabores puros e inspirados do Chef Antnio Nobre, uma referncia na nova gastronomia portuguesa. E, embalado por esta\ntranquilidade, descubra o mundo da gastronomia molecular e o papel fulcral deste oleum sagrado nos ancestrais\nmistrios da f. O novo e o antigo numa sntese perfeita da\nimportncia do azeite na Histria.\nPresidente da Casa do Azeite\nE DI O C A S A D O A Z E I T E - A S SO C I A O D O A Z E I T E DE P ORT UG A L\nRUA C A S T I L HO N . 69, R /C E SQ. 1 2 5 0 - 0 6 8 L I SB OA T. 2 1 3 8 4 1 8 10 F. 2 1 3 8 61 9 70\nGE R A L @ C A S A D OA Z E I T E . P T W W W.C AS A D OA Z EI T E . P T\nCO OR DE NA O M A R I A NA V I L H E NA DE M ATOS P RODU O E P U B L IC I DA DE C A S A\nD O A Z E I T E CONC E P O, PAG I NA O, T E X T OS E E DI O W H I T E R A BBI T CUS TOM\nP U BL I SH I NG DE S IG N I N S R E I S FO T O G R A F I A A RT U R , E DUA R D O R I BE I RO, VA SCO\nC L IO, CO OK I NG L A B , GE T T Y I M AGE S , V M I COR BI S T I R AG E M 20 0 0 E X E M PL A R E S\nI M P R E S S O E AC A B A M E N T O PE R E S SO C T I P\nDE PSI TO L EGA L 186 4 4 8/02\nA Z- Z A I T\nA R E V I S TA D A C A S A D O A Z E I T E\na viagem da\ne o mtodo\nCOZINH A MOLECUL A R\nQuando a cincia e a\nencontro, os resultados\npodem ser verdadeiramente\nCON V ERSA R\nCom razes alentejanas,\no escritor Jos Lus Peixoto\nfala-nos da sua relao com\nos livros e o azeite que tanto\nO azeite apresenta inmeras\nvantagens para a nossa sade\nque justicam a sua presena\nregular na dieta alimentar.\nA ZEITE EM ... SA BONETE\nCom gua, soda custica\ne azeite possvel obter\nsabonetes de fabrico artesanal.\nA ZEITE E\nR ELIGI O\nsobre a relao\nR EV IV ER\nA EPOPEI A DO A ZEITE\nViagem ao universo da oliveira,\ndo azeite, do Homem e do meio\nDO A LQUEVA\nFomos em passeio at regio\ndo grande lago do Alqueva,\no maior espelho de gua\narticial da Europa.\nSA BOR EA R\nCHEF A NTNIO NOBR E\nF assumido do azeite, o chef\nAntnio Nobre revela-nos a sua\npaixo pela cozinha.\nR ECEITAS DE AUTOR\nInspire-se nas criaes originais\ndo chef Antnio Nobre.\nOLIVAL TR ADICIONAL\nolival com cerca de 60 a 100 rvores\npor hectare, s vezes disperso,\nque permitia fazer outras culturas\n1. Olival tradicional, disperso\n2. Apanha manual, por ripagem\n3. Azeitonas recm-colhidas\n4. A caminho do lagar\nFOTOS POR EDUARDO RIBEIRO\n5. A chegada ao lagar\n6. espera da moenda\n7. Um moinho de galgas cnicas\n8. Mecanismo de controlo do moinho\naparelho para moer a azeitona,\nreduzindo-a a uma pasta, formado\npor um recipiente de formato\ncilndrico a vasa ou pio no qual\ngiram as pedras ou ms, vulgarmente\nconhecidas por galgas\nCAPACHOS OU SEIR AS\nso objectos em forma de disco plano e delgado, feitos de bras vegetais ou sintticas, sobre\nos quais distribuda a pasta de azeitona depois de moda a m de ser espremida na prensa\nPRENSAS HIDR ULICAS\naparelho que serve para comprimir\na pasta de azeitona, previamente\ndistribuda pelos capachos ou seiras,\na m de se extrair o azeite\n9. Encapachamento da pasta\n10. Capachos ou seiras\n11. A fora aplicada no castelo, sobre a\npasta de azeitona, liberta o azeite\n12. Prensas hidrulicas\nmodo de cultura de olival em sebe, com cerca de\n2000 rvores por hectare\n1. Olival intensivo\n2. Colheita mecnica\n3. Colheita com mquina de apanha\nTAPETE DE TR ANSPORTE DA AZEITONA PAR A O LAGAR\noperao de preparao da pasta de azeitona para facilitar a sada das gotculas\nde azeite das clulas das azeitonas. Como o nome indica, consiste em bater\ne aquecer a pasta de azeitona\n4. Tapete de transporte de azeitona\npara o lagar\n5. Interior do lagar\n6. Termobatedura da pasta de azeitona\n8. Azeite embalado\n9. Linha de embalamento\n10.Laboratrio de qualidade\n11. Depsito de inox\nDepois de embalado, segue-se a colocao dos\nrtulos e a dsitribuio para os pontos de venda\nFonte: Palavras do Olival Antnio Manuel Monteiro, Joo Azevedo Editor, 2009. Roteiro dos\nAzeites Virgem Extra Portugueses Jos Gouveia, Susana Sassetti, Editora Sopa de Letras, 2008.\nO B S E R VA R\nOlival que bem parece,\nQuem azeitona colher\nantes de Janeiro, azeite\ndeixa no madeiro.\nQuem colhe antes do Natal,\nazeite deixa no olival.\nA verdade e o azeite vm\nsempre ao de cima.\nAzeite abundante, bom ano\nBeber vinho mata fome\nde po, beber azeite mata\na fartura de vinho.\nComer sem azeite\nQuem tem oliveiras, tem\nAzeite, todos os males tira.\nAlentejano de gema, Jos Lus Peixoto\norgulha-se das suas origens, que tm servido\nde inspirao a algumas das suas obras.\nT E X TO P O R F I LI P E AV I L L E Z\nFOTOS POR ARTUR\nCresceu no Alentejo, por entre oliveiras e lagares. A prosso tem-no levado por todo o Mundo e, na bagagem, leva sempre a saudade: da\nfamlia, da terra e do azeite portugus. costume dizer-se que Jos Lus\nPeixoto uma estrela em ascenso. Mas com nove livros publicados e a\nviver exclusivamente da escrita, podemos dizer que a estrela deste jovem\nautor j pousou rmemente no palco da literatura portuguesa\nAZEITE: ENTRE A POESIA E O ROMANCE\nJos Lus Peixoto nasceu em Galveias, uma vila do Alto Alentejo\ncom um forte cunho rural e onde as oportunidades de vingar na\nvida no so proporcionais beleza das paisagens. Mas este galveense, em particular, viria a ter o sucesso que ilude tantos dos seus\nconterrneos. Ainda assim, Jos Lus Peixoto no sente que enganou o destino e considera que as suas origens so um trunfo e no\numa barreira que teve que ultrapassar.\nA minha origem alentejana tem sido uma enorme mais-valia no\nmeu trabalho. O Alentejo o espao no qual penso mais depressa,\naquele onde conheci pela primeira vez o Mundo, onde vivi algumas\ndas experincias que, posteriormente, se transformam naquilo que\nescrevo. As cores e os aromas dos meus livros so preenchidos de\nAlentejo. E vai ainda mais longe: Acredito que muito do sucesso\nque os meus livros tm alcanado se deve ao prprio Alentejo.\nSegundo o autor, a constante presena das razes alentejanas\nnos seus livros perfeitamente natural. Parece-me que se deve escrever preferencialmente acerca daquilo que conhecemos melhor.\nSe o zermos, acabamos por utilizar aqueles pormenores que so\nfruto directo da experincia e que acabam por dar pequenas centelhas de vida aos prprios textos. Sob essa perspectiva, as minhas\norigens sempre tm estado presentes naquilo que escrevo, mesmo\nquando no bvio que assim seja.\nNuma das suas obras em particular, encontramos bem patente esta herana, personicada, neste caso, naquele espao quase\nmstico onde a rude azeitona se transforma num lquido que ao\nlongo da histria muitos consideraram sagrado. No meu romance\nNenhum Olhar existe um lagar onde acontecem alguns dos episdios mais carismticos do livro. A escolha desse lugar no ingnua e tem a ver, certamente, com o meu fascnio pelos lagares de\nAqui no fala s da realidade geogrca em que cresceu, mas\ntambm das to importantes condicionantes familiares: Esse interesse est ligado ao facto de o sogro da minha irm ser dono de\num lagar e de, durante a minha infncia, t-lo visitado vrias vezes\ne ter assistido sua actividade. Em vrias dessas ocasies, fui vender azeitona que tnhamos apanhado.\nJos Lus Peixoto nasceu em 1974\nem Galveias, perto de Ponte de Sr,\nno Alto Alentejo. Nunca renunciou s\nsuas razes e faz questo de realar\na inuncia que a maior regio\nportuguesa tem na sua escrita.\nMas ser que se pode falar do Alentejo\ncomo se de uma s realidade se\ntratasse? Creio que uma questo\nde escala. Se estamos no Alentejo,\npercebemos que existem diferenas\nentre aldeias que esto a poucos\nquilmetros de distncia. Se estamos\nlonge, talvez noutro pas, dois\nalentejanos de pontos distantes no\ntm dvidas que so da mesma regio.\nA vida acabou por lev-lo para outros\ndestinos. Primeiro para Lisboa,\nonde estudou Literatura Moderna na\nvertente Ingls e Alemo, depois para\nCabo Verde, onde deu aulas durante\num ano, e de seguida um pouco por\ntodo o Mundo, boleia do seu prprio\nMas o Alentejo cou-lhe sempre na\nmemria e no corpo. Naturalmente,\no futuro da regio no deixa de o\npreocupar: O Alentejo o lugar\nonde nasci, onde esto cravadas as\nminhas razes. E, de facto, o futuro\ndo Alentejo preocupante. O futuro\nde todo o interior portugus muito\nAZEITE: EXPRESSO DA PORTUGALIDADE\nUma infncia passada no Alto Alentejo quase certamente uma\ninfncia passada por entre olivais, com um forte sabor a azeitona\ne um travo a azeite na boca. tambm essa a experincia de Jos Lus Peixoto: Entre os alimentos, o azeite tem um lugar muito\nimportante nas minhas memrias de infncia. O galheteiro estava\npresente na nossa mesa em quase todas as refeies. Alm disso,\no facto de estar muito prximo de todo o processo de obteno do\nazeite, desde a apanha da azeitona at ao produto nal, tambm\ncontribuiu para que desse uma ateno especial a este produto.\nEsta realidade leva-o ainda a chamar a ateno para a necessidade do pas e dos seus responsveis protegerem adequadamente este\nimportante recurso nacional. A oliveira uma rvore que faz parte\nda identidade do nosso pas. As caractersticas prprias que a oliveira\nencontra no nosso pas e que a azeitona atinge so, pela sua especicidade, uma das riquezas de que o nosso pas dispe. muito importante que no desperdicemos essas potencialidades nicas.\nE porque os recursos no tm s valor material, Peixoto d o\nexemplo e aproveita-as tambm enquanto recurso literrio. Existindo uma reexo sobre a portugalidade em quase todos os meus\nlivros, as referncias empregues tm de ser portuguesas, expresso\ndessa mesma portugalidade. Entre esses elementos encontra-se,\nnaturalmente, o azeite.\nSABER IR... E SABER REGRESSAR\nPor entre o universo literrio nacional h vrias coisas que distinguem Jos Lus Peixoto do comum dos seus pares. Contudo, uma\nem particular surpreende continuamente quem contacta com ele,\nnomeadamente o tempo que passa a viajar. Neste ano de 2009 espero viajar um pouco menos, uma vez que vou estar em casa, dedicando-me escrita do meu novo romance, garante. Mas tudo relativo e deve ter-se em conta que o viajar menos ser em comparao com 2008, durante o qual viajou praticamente metade do ano.\nO autor acaba assim por ser levado pelo Mundo atrs das pginas dos seus prprios livros, um privilgio que no assiste a todos.\nA minha escrita tem-me levado um pouco por toda a Europa, mas\ntambm a alguns lugares de frica e bastantes pases da Amrica,\nnomeadamente os Estados Unidos da Amrica, Brasil, Mxico e\nArgentina, entre outros. Normalmente, os livros levam-me aos lugares onde eles prprios j chegaram atravs das tradues.\nCada terra visitada, cada nova lngua ouvida, cada realidade experimentada fornece potencialmente mais material e conhecimentos para a escrita futura. Em todo o caso, h pases que marcam\nmais do que outros: De entre os pases que visitei no ano passado,\ngostei muito do Mxico. Penso que um pas extremamente variado, onde podemos ser surpreendidos por uma cultura bastante rica.\nMas, em absoluto, houve pases que j visitei e me marcaram bastante, como o caso dos Estados Unidos, do Brasil e da Finlndia,\ns para referir alguns.\nAZEITE PORTUGUS: O FAVORITO\nNeste campo dos sabores estrangeiros, surge uma pergunta inevitvel para quem j demonstrou possuir um gosto to forte pelo\nazeite: como classica o azeite de outros pases? No ano passado\nvisitei a Itlia por duas vezes, tendo numa dessas ocasies permanecido durante seis semanas. Essa experincia contribuiu para a\nopinio que j tinha acerca do azeite italiano, que pode chegar a\nnveis de qualidade considerveis. Mas, apesar de tudo, ainda no\nencontrou uma variedade que rivalize com aquela com que cresceu\ne se formou: Nestas coisas o gosto pessoal determinante e, para\nmim, o azeite portugus continua a ser o preferido.\nCom a sua prpria referncia Itlia, Jos Lus Peixoto recorda-se de um episdio passado naquele pas que reecte ao mesmo\ntempo a presena da oliveira e dos seus frutos na sua escrita e as\ndiculdades inerentes a uma rea crucial, mas tantas vezes ignorada, da escrita: Nas tradues, j aconteceu haver dvidas ligadas\nO A ZEITE + A ESCR ITA\nNa sua obra Nenhum Olhar l-se a dada altura, na descrio do interior de um lagar: (...) Sob as quatro torneiras, estavam\nquatro baldes que recebiam, em instantes exactos, o pequeno grito de gotas de azeite atravessadas por uma luz muito limpa\n(...). A passagem ambgua, e camos sem saber se a luz limpa por si s, ou se limpa porque passa pela gota de azeite.\nJos Lus Peixoto esclarece: Esta uma frase em que, para se falar da pureza da luz, se recorre inequvoca pureza do azeite. Nesta situao, a pureza da luz s se pode distinguir porque o azeite em questo , igualmente, lmpido.\nJos Lus Peixoto no s aprecia este tesouro que sendo to internacional ao mesmo tempo to portugus, como sabe\ndo que fala quando aborda o assunto. Talvez isso se explique pelo facto do romancista e poeta ver o azeite de uma perspectiva literria. Sob o ponto de vista do sabor, da vivncia pessoal, o azeite um poema. No que toca sua histria e\ncontexto, o azeite um imenso romance.\nO primeiro livro de Jos Lus Peixoto\nfoi publicado em 2000. Morreste-me\numa reexo sobre a morte do seu\nprprio pai. Seguiu-se, no mesmo ano,\nNenhum Olhar, um romance que lhe\nvaleu, em 2001, o prmio literrio Jos\nA Uma Casa na Escurido seguiu-se\nCemitrio de Pianos, em 2006, e mais\nrecentemente Cal, em 2007.\nao azeite e ao olival. Nomeadamente, a expresso apanhar azeitona ao rabisco, que usada no meu romance Nenhum Olhar e que,\nno Japo, por exemplo, no se conseguiu traduzir.\nMesmo em Itlia, que partilha com Portugal a dieta e o clima\nmediterrnico e privilegia uma relao forte com a oliveira, a tarefa no foi fcil. Mas para problemas complexos, solues originais.\nPara encontrar equivalentes para esta e outras expresses, a tradutora passou uma temporada junto de camponeses da Toscnia,\nexplica, impressionado, o autor.\nAQUILO QUE NOS FAZ BEM SEMPRE ACONSELHVEL\nO transeunte que se cruze com Jos Lus Peixoto pode no se aperceber de que est perante um dos grandes nomes da nova gerao\nde escritores portugueses. Se que existe uma gura tpica do literato, Peixoto, com as suas emblemticas tatuagens e o seu estilo\ncasual, est longe dela.\nAt h bem pouco tempo, inclusive, o prprio hesitaria em reconhecer-se como autor. No incio tinha alguma diculdade em\naceitar esse rtulo porque me parecia mais prximo das pessoas\nque admirava do que de mim prprio. Contudo, o passar dos anos\ne o acumular de obras com o seu nome na capa ajudaram a mudar\nessa ideia: Hoje, com nove volumes publicados e vivendo exclusivamente da escrita literria, j estou mais habituado a que me chamem escritor. De facto, essa tem sido a minha actividade exclusiva\nnos ltimos oito anos.\nNo que a admirao pelos escritores que o inuenciaram tenha de alguma forma diminudo: Continuo a ter um grande respeito por esta actividade, mas j tive muitas oportunidades de perceber que os escritores no so demasiado diferentes das outras\nPor esta razo, Jos Lus Peixoto no tem qualquer problema em\nadmitir que mudou de opinio desde 2004, altura em que armou,\nem entrevista revista Os Meus Livros, que no s no aconselharia uma carreira literria aos outros, como nem sequer a aconselharia a si mesmo. Essa armao talvez tenha sido feita tendo em\nconsiderao as diculdades que existem, sob um ponto de vista\nprtico, na tarefa de consolidar uma carreira literria. Ainda assim,\nexistem muitas alegrias numa vida dedicada literatura e, mesmo\nde um ponto de vista prtico, h muitos aspectos positivos. Hoje\nem dia, j aconselharia a mim prprio uma carreira literria. Mudei de opinio. E conclui com uma verdade simples mas inegvel:\nAquilo que nos faz bem sempre aconselhvel.\nF OTO P O R VA S C O C L I O\nConsta que a mais antiga oliveira de Portugal se encontra no Algarve, perto\nde Tavira, no aldeamento turstico Pedras DEl Rei. Trata-se de uma rvore de\ngrandes dimenses, com cerca de 7,70 m de altura. S o tronco tem cerca de 3,60 m\nde dimetro na base. So necessrias 5 pessoas com os braos estendidos\npara abraar este tronco repleto de brechas. Pode dizer-se que o ser vivo mais\nvelho de Portugal, to antigo quanto o cristianismo. Em Agosto de 1984, esta\noliveira foi declarada de interesse pblico por artigo no Dirio da Repblica.\nMAIS DE ...\nA Cozinha Molecular est na ordem do dia.\nSurpreender a palavra de ordem. Na Cooking Lab,\na inovao o prato do dia, todos os dias.\nTE XTO POR ANA ABRUNHOSA\nFOTOS POR COOKING L AB\nNovos saberes e tcnicas gastronmicas esto a revolucionar as\nreceitas tradicionais. A cincia tem analisado cada alimento em\ntoda a sua complexidade e a divulgao desses conhecimentos\nentre os chefs de cozinha permite combinaes inimaginveis.\nA confeco dos pratos torna-se uma obra de arte, como pintar uma\ntela em branco ou escrever uma composio musical numa pauta\nO chef de cozinha vai picando como uma agulha de alfaiate pedaos de gelo amarelo em forma de meia-lua e mergulha-os por\nfraces de segundo num lquido translcido que aquece no fogo.\nEm poucos minutos tem uma srie de pequenas gelatinas, que vai\ndistribuindo pelos pratos das... entradas. Ento no sobremesa?\nExperimente com um garfo, diz-nos. E ao primeiro toque aado\na gelatina desfaz-se em azeite. Anal, tratava-se apenas de uma\nforma inovadora de decorar um tempero to tradicional como o\nEsta e outras criaes derivam da aliana entre cincia e cozinha promovida pela Gastronomia Molecular, que estuda os\nfenmenos qumicos e fsicos que ocorrem quando se cozinha\nem pequena escala, em casa ou nos restaurantes. Tal como toda\na matria, os alimentos so formados por tomos e molculas\nque reagem entre si de formas diversas. Descobrir essas reaces\ne descodic--las pode abrir novas fronteiras. Cozinhar a vcuo em\nbanhos termostatizados, misturar ingredientes com seringas ou\nconta-gotas e fazer gelados quentes (com metilcelulose) so exemplos de prticas que comeam a generalizar-se na restaurao.\nA Gastronomia Molecular uma cincia, produz conhecimento que depois usado para melhorar as tcnicas tradicionais e para introduzir inovao (pelos chefs da chamada Cozinha Molecular), explica a cientista Paulina Mata, uma das scias fundadoras\nda Cooking Lab, empresa que lidera a investigao e divulgao\ndesta cincia em Portugal. formao superior em Engenharia\nQumica Paulina aliou a paixo pela gastronomia, acompanhando\no desenvolvimento da Gastronomia Molecular desde a sua origem,\nna dcada de oitenta, pela mo de Nicolas Kurti, um fsico hngaro,\ne Herv This, qumico francs. preocupante que se saiba mais\nsobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soul, armou Kurti para justicar as suas investigaes. This gere uma equipa de 20 pessoas\nP de azeite\nPAR A A COZINHA\nCatarina Prista, investigadora\ntrabalhava no Centro de Botnica\nAplicada Agricultura do Instituto\nSuperior de Agronomia (ISA) quando\nviu um jornal espanhol que noticiava\nas esfericaes de melo servidas\nna boda do prncipe Felipe e decidiu\nexperimentar. Comeou tudo como\num hobbie. E depois vericmos que\nera uma boa ferramenta para divulgar\ncincia junto dos chefs de cozinha,\nrecorda. Com a Cooking Lab Catarina\nquer dar a conhecer o saber exacto,\ndescodic-lo perante os leigos e\ndemonstrar a sua aplicao prtica.\nDepois de passar pela Gulbenkian como\nbolseira, viveu em Espanha durante um\nano e meio. Neste pas j ouvira falar\ndas experincias inovadoras do Chef\nFerran Adri no restaurante El Bulli,\num dos melhores do Mundo, que fecha\nseis meses do ano para investigao.\nMas estava longe de imaginar que\num dia seria distinguida com um\nprmio internacional de inovao em\nGastronomia por ter ajudado a preparar\num cocktail molecular, no alcolico,\nservido num tubo de ensaio.\nGomas de azeite\nGotas de isomalte recheadas com azeite\nque j fez teses de doutoramento sobre o caldo de cenoura e sobre\no feijo verde, por exemplo.\nUm dos discpulos o Chef Lus Baena, reconhecido internacionalmente pela capacidade de inovao gastronmica e actual\nconsultor dos Hotis Tivoli. Criou, por exemplo, uma salada mista\nem esferas semelhantes ao caviar. E at faz marmelada de azeite\nbastam 100 gramas de acar invertido, 100 gramas de glucose,\n5 gemas batidas, 375 gramas de azeite e 5 gramas de sal. Vo-se\nincorporando nas gemas o acar invertido e a glucose, depois o\nazeite e o sal. E j est. Para barrar em tostas ou mesmo para fazer\num po-de-l inovador. Receitas nada complicadas, garante. Os kits\nde esfericao e os produtos mais especializados vendem-se na\nInternet (por exemplo em www.cookinglab.net) ou na Associao\ndos Cozinheiros Prossionais de Portugal.\nO SABER NA BASE DA CRIAO\nEnquanto as receitas da cozinha tradicional so mais estticas,\na Gastronomia Molecular permite criatividade ao explicar as propriedades e o comportamento de cada ingrediente, salienta a cientista Catarina Prista, tambm scia fundadora da Cooking Lab.\nEsta empresa tem organizado cursos de Texturizao do Azeite\nque, apesar de ser um produto difcil de trabalhar, pode transformar-se em gel, gelatina, p ou mesmo em migas crocantes.\nPAR A A CINCIA\nJoana Moura somava seis anos\nde experincia como arquitecta\nquando participou num curso\nde Gastronomia Molecular\npromovido pelas cientistas\ndo ISA e decidiu trocar o atelier\npelo laboratrio. Sempre se\ninteressara em conhecer os\nporqus dos fenmenos culinrios,\nprocurando formao paralela\nna Escola Superior de Cozinha\nCordon Bleu e na Escola Ritz\nEscoer em Paris. E no tinha\ndiculdades em lidar com\na linguagem da Qumica devido\nherana familiar. A Joana\nqueria mudar de vida e juntou-se\na ns para ajudar na pesquisa\npara o primeiro concurso\ninternacional, conta Catarina,\nhoje sua scia na Cooking Lab.\nAlm de novas receitas, estas aces de formao do a conhecer as propriedades de cada matria-prima utilizada.\nNa primeira parte do curso o professor Jos Gouveia ensina a\nprovar o azeite, a analisar o aroma, o sabor e a densidade uma\nprova organolptica , pois cada produo tem caractersticas diferentes que inuenciam o resultado nal das receitas. Na segunda\nparte, as cientistas apresentam as novas tcnicas e ingredientes\nque podem ser combinados com o azeite, indicando truques e sugestes para uma melhor utilizao.\nEmbora alguns produtos requeiram cuidados especiais de manuseamento, a maioria das receitas pode ser feita em casa. Para o\np de azeite, por exemplo, basta pegar numa colher e numa tigela e\nmisturar duas partes de maltodextrina (um p muito leve, derivado\ndo amido, que absorve a gordura) para uma parte de azeite.\nSo criaes que servem sobretudo para apontamentos na decorao de pratos. Mas o acto de comer no tem de ser apenas a\nsatisfao de um instinto primrio. Pode e deve afectar e estimular todos os sentidos. Deste modo, a Gastronomia Molecular uma\nrea de estudos interdisciplinar que envolve a fsica, a qumica, a\nbiologia e a bioqumica, mas tambm a siologia, a psicologia e\na sociologia. At arquitectos e designers internacionais tm dado\ncontributos signicativos. o caso da portuguesa Joana Moura,\nque se juntou Cooking Lab depois de participar num curso.\nSADE OU PRAZER?\nComo todas as prticas que quebram tradies e destroem mitos,\nas inovaes da Cozinha Molecular so alvo de crticas e desconana. Ser que produtos como gar-gar, alginato, azoto lquido,\nmaltodextrina ou metilcelulose fazem mal sade? Esses produtos j entram na nossa alimentao diria pois so utilizados h\nmuitos anos pela indstria alimentar, e para a entrarem foram sujeitos a imensos exames de grande rigor, lembra Lus Baena.\nA cientista Paulina Mata explica: As novas tcnicas que derivaram dos novos conhecimentos ajudam sobretudo a no alterar tanto o\nsabor dos alimentos e isso aumenta o gosto e o prazer na alimentao\ne at pode trazer benefcios para a sade. Com efeito, benco descobrir que se pode fazer po fofo sem o glten a que tantas pessoas\nso alrgicas usando espessantes como a xantana, ou que se podem\nfazer maioneses sem gemas de ovos, logo com menos colesterol.\nAinda assim, a sade no a preocupao principal da Gastronomia Molecular. O objectivo conhecer, perceber, produzir conhecimento, clarica Catarina Prista. Criatividade, sade, prazer\nesttico, mais sabor, mais cores. Tudo isso possvel e desejvel\nque se possa conjugar. E h muitos conhecimentos ainda por explorar, completa o Chef Lus Baena.\nCOZINH A + A RTE\nQuando o casamento do prncipe Felipe de Espanha foi notcia pela inovao da comida servida na boda ervilhas reconstrudas com melo e outras esfericaes , as cientistas Catarina, Paulina, Conceio e Margarida receberam o recorte de\njornal com uma provocao de um colega espanhol: Conseguem fazer aquilo? Mas as tcnicas do Chef Ferran Adri eram\nh muito aplicadas em Lisboa, no laboratrio de Microbiologia do Instituto Superior de Agronomia. Este episdio, de Maio\nde 2004, foi a semente da Cooking Lab, criada em Novembro de 2007. Inspiradas pela boda do prncipe, as cientistas foram\npara o laboratrio experimentar os reagentes e depois aventuraram-se numa primeira sesso de demonstrao no Pavilho\ndo Conhecimento, no mbito da actividade A Cozinha um Laboratrio promovida pela Cincia Viva. Estavam presentes\ninmeros chefs de cozinha. Eles disseram que lhes podamos ensinar as coisas que queriam aprender e foi ento que comemos a dar cursos. Depressa se tornaram consultoras de reputados chefs de cozinha nacionais e ganharam reconhecimento mundial em 2006, ao serem premiadas no concurso internacional Cincia, Arte e Cozinha. Organizado anualmente\ncom o apoio do qumico francs Herv This, este concurso tem por objectivo a preparao de criaes culinrias que aliem\nas componentes cientca, pedaggica e artstica. A Cooking Lab j conquistou trs prmios.\nGelatinas de azeite\nOs conhecimentos de\nArquitectura e Design foram\numa mais-valia para o resultado\ndo projecto de investigao\nsobre aditivos alimentares de\norigem natural e sua aplicao na\ngastronomia, que valeu a Portugal\no primeiro Trofu Cincia e\nCozinha. Como explica o Chef\nLus Baena, se percebermos\nalguns princpios arquitectnicos\nconseguimos conceber pratos\ncom uma esttica e at um\nprazer diferentes. Aliado ao\nfascnio pela cozinha, sobretudo\na vegetariana e oriental, Joana\ncultivou desde muito nova o\ngosto pelas viagens para terras\nlongnquas, com culturas bem\ndiversas da europeia. Quando\na contactmos no mbito deste\ntrabalho estava em Singapura,\na descobrir novas plantas\naromticas, condimentos e\nREVOLUO OU EVOLUO?\nApesar de ter rompido com inmeras prticas culturais, a Cozinha\nMolecular no dever substituir a cozinha tradicional. Nem esse\no seu propsito. O meu sonho que a Cozinha Molecular se torne\nomnipresente, que se junte cozinha tradicional, salientou Herv\nThis durante uma visita a Portugal em 2008.\nConsiderado o pai da Gastronomia Molecular como ramo autnomo da cincia dos alimentos, o qumico francs apadrinhou o\nprojecto C ao cubo, uma iniciativa conjunta da Cooking Lab e da\nAssociao dos Cozinheiros Prossionais de Portugal, com o objectivo de formar um think tank com cientistas e chefs de referncia.\nDe dois em dois meses organizam um seminrio de entrada livre.\nJ houve, por exemplo, um sobre a batata e outro sobre os cogumelos. Haver assim tanto para conhecer sobre cada alimento? Herv\nThis responde: Quando deitamos uma cenoura numa panela, como se estivssemos a tocar um acorde de piano, uma mistura complexa de notas. Sonho com uma cozinha construda nota a nota.\nRico e verstil, o azeite sempre foi um\nalimento presente e considerado fundamental\nna dieta e cultura de vrios povos\nao longo da Histria.\nAs vantagens deste lquido para a sade so amplamente reconhecidas. benfico para a vescula biliar e o fgado, estimula a secreo da\nblis e a tonicidade dos tecidos, actua como tnico do sistema nervoso e protege de doenas cardiovasculares. Estudos recentes vo mais longe\ne colocam o azeite na lista das substncias capazes de ajudar a combater vrios tipos de cancro.\nCaractersticas excepcionais que tm surpreendido equipas de investigadores e mdicos\nNo Antigo Egipto o azeite j era usado na cura de vrios males.\nO lquido extrado das azeitonas fazia parte dos hbitos dos Egpcios e ocupava um lugar de destaque nos produtos comercializados. Muitos unguentos eram preparados tendo como base o azeite\ne serviam vrios ns: para aliviar dores, tratar inamaes e problemas da pele. A sua importncia ao longo do tempo resultou das\nmltiplas utilizaes que lhe foram dadas na alimentao, medicina, higiene e beleza.\nNa Antiga Grcia, os atletas massajavam os msculos regularmente com azeite de forma a manterem a exibilidade muscular.\nOs Romanos eram grandes apreciadores das unes com azeite,\nconsiderando-as verdadeiros banhos de juventude e usavam-nas\nnos banhos, massagens, mscaras de beleza e champs.\nNa poca dos Descobrimentos, o azeite era um dos medicamentos obrigatrios a bordo das naus e um dos principais elementos\npara a preparao dos unguentos para usar no alto-mar.\nApesar da evoluo da medicina ter mostrado que muitas das utilizaes do azeite no passavam de crenas populares, hoje existem\nmuitas pesquisas acerca da sua aplicao na rea da sade.\nO AZEITE E O CANCRO: DESCOBERTAS RECENTES\nO consumo regular de azeite tambm pode ajudar no tratamento\ne preveno de vrias doenas oncolgicas. Neste campo, existem\nactualmente vrios estudos que provam que o azeite ajuda a reduzir os genes malignos de vrios tipos de cancro, como o cancro dos\nintestinos, da mama, clon, estmago e fgado.\nCONTA E MEDIDA\nApesar dos benefcios para a sade,\nno se esquea que o azeite uma\ngordura e, por isso, tem um elevado\nvalor energtico. Um consumo\nexcessivo de azeite tambm pode\nter desvantagens, nomeadamente o\nUma pesquisa publicada no Journal of Epidemiology and Community Health, em Setembro de 2000, explica que o azeite possui\num efeito protector contra o cancro dos intestinos. Os investigadores analisaram a informao da base de dados da Agncia Internacional para Pesquisa sobre Cancro, os dados sobre alimentos e\nsobre o cancro dos intestinos recolhidos em 28 pases (que incluiu\na maior parte da Europa, os Estados Unidos da Amrica, o Brasil, a\nColmbia, o Canad e a China) e cruzaram estas informaes com\ndados do Conselho Olecola Internacional sobre o consumo de azeite nestes pases. Chegaram concluso de que a carne vermelha e\npeixe combinados tm um risco aumentado, enquanto a dieta rica\nem azeite foi associada a um risco reduzido.\nOs autores explicam que o elevado consumo de carne vermelha\naumenta a quantidade de cido biliar que reduz a actividade da enzima que regula a quantidade de material metabolizado pelas clulas no revestimento do intestino. O azeite, por outro lado, parece reduzir a quantidade de cido biliar produzido, aumentando assim os\nnveis da diamina sintase. Deste modo, o efeito protector do azeite\nno depende da quantidade de frutas e vegetais contidos na dieta.\nAZEITE E SADE\nPrevine a osteoporose:\nJen, em Espanha, observaram que\no consumo de azeite est associado\nmenor incidncia de fracturas pois\nfavorece a absoro de clcio e a\nContra a dor: cientistas do\nInstituto Monell, nos Estados\nUnidos, encontraram no azeite uma\nmolcula que inibe a actividade\nde enzimas responsveis por\numa gordura monoinsaturada,\najuda a baixar o LDL, ou seja, o\nmau colesterol das artrias e\neleva o HDL, o bom colesterol,\nbeneciando a sade cardiovascular.\nIsto faz dele um tipo de gordura\nnico, com uma composio qumica\ndiferente dos outros leos.\nPoderoso antioxidante: retarda o\nprocesso de envelhecimento celular\ndevido elevada concentrao de\nantioxidantes como a vitamina E.\nEm relao ao cancro da mama h igualmente concluses optimistas. Uma equipa de investigadores espanhis liderada pelo Dr.\nJavier Menndez, do Instituto Catalo de Oncologia, e pelo Dr. Antonio Segura-Carretero, da Universidade de Granada, concluiu que\nos componentes do azeite podem ajudar a combater o cancro da\nmama HER2 positivo e que o azeite pode ter ainda algumas qualidades protectoras.\nEm laboratrio, os fenis presentes no azeite virgem reduziram\ndrasticamente a expresso do gene cancergeno HER2 nas clulas\nhumanas. Neste estudo, publicado na BMC Cancer, os investigadores separaram o azeite em fraces e testaram-nas contra as clulas do cancro da mama, tendo descoberto que todas as fraces que\ncontinham os polifenis toqumicos inibiram a protena HER2,\nque promove o crescimento das clulas cancergenas.\nA equipa investigadora refere que o azeite reduz o gene presente\nem cerca de 30% dos pacientes com cancro da mama, diminuindo\no seu risco e propagao. De acordo com um estudo realizado pelo\nInstituto de Investigao para a Sade de Chicago, os componentes\ndo azeite no s inibem a actividade do HER2, como ainda contribuem para a eccia de um medicamento utilizado para combater\no cancro da mama.\nMas os benefcios deste lquido milagroso no cam por aqui.\nDurante a formao de um cancro h uma danicao da membrana celular, provocando a morte das clulas. O azeite ajuda o corpo a\nassimilar melhor a vitamina E, que um antioxidante natural e estabilizador das membranas celulares. Os investigadores acreditam\nque os constituintes do azeite, como os avonides, por exemplo,\ntm um efeito protector contra o cancro por serem antioxidantes.\nUm trabalho publicado na revista da Sociedade Europeia de Oncologia revela que a gordura monoinsaturada do azeite tambm diminui o risco do cancro do clon. O azeite considerado a gordura\nbase da dieta mediterrnica e pode explicar alguns valores percentuais encontrados em pases fronteirios da zona do Mediterrneo.\nEst provado que mais de 25% de novos cancros do clon, 15% de\nnovos cancros da mama e 10% de novos cancros da prstata poderiam ter sido evitados se mais pessoas adoptassem o estilo da dieta\nmediterrnica. uma dieta rica em frutos, vegetais, peixe, legumes\ne, principalmente, em azeite.\na virtude que\nDeus te deu, tira\no mal que\na este deu\nC U R A D O M A U - O L H A D O D I TA D O P O P U L A R\nSe pensa que o azeite serve apenas para\ntemperar a comida, est enganado. Este alimento\nusado desde h sculos como ingrediente\nno fabrico de produtos de beleza.\nTE XTO POR CLUDIA MARINA\nazeite em... sabonete\nDa Antiguidade at aos nossos dias, o conceito de higiene tem\npassado por profundas transformaes e os produtos a ela associados\ntambm. Abrir a torneira e tomar um agradvel banho j um\nhbito dirio para a maioria das pessoas. Mas a verdade que nem\nNo se sabe exactamente quando que as pessoas comearam a\ntomar banho por prazer, por motivos religiosos ou com nalidades\nteraputicas. Apesar de todas as incertezas, h uma verdade consubstanciada em provas: o homem pr-histrico j fazia construes especiais para se banhar. Tambm h registos de que as pessoas tinham o hbito de tomar banho no mar, nos rios, nos lagos e,\nat mesmo, nas fontes.\nApesar deste passado mais cor-de-rosa associado ao banho, a\nrealidade acabou por se desenhar um pouco mais negra. A higiene\npessoal, tal como concebida hoje na maioria dos pases, s se estabeleceu no sculo xix. At essa altura, as pessoas no s toleravam a sujidade como chegavam mesmo a sentir-se agradadas com\na sua existncia. No fundo, a evoluo dos cuidados ntimos deu-se\ncom alguns avanos e muitos, muitos recuos, pincelada aqui e ali\npor momentos de polmica.\nPraticamente todas as civilizaes da Antiguidade davam grande valor ao cuidado com o prprio corpo, sendo que, por exemplo,\npara os Gregos, o banho era uma instituio quotidiana. A verdade que os Gregos tomavam banho por prazer e para terem uma\nvida saudvel. At os mdicos da poca louvavam as virtudes dos\ndiferentes tipos de banho, aconselhando o uso de leos na gua\npara untar o corpo.\nJ o romano abastado frequentava diariamente os banhos pblicos, onde o corpo era lavado numa sucesso de piscinas com\ntemperaturas variadas, ao mesmo tempo que se ia esfregando vigorosamente com o intuito de retirar toda a sujidade.\nMas, diz tambm a Histria que todos estes hbitos foram desaparecendo com a queda do Imprio Romano e a ascenso do cristianismo. Na maioria dos conventos e mosteiros da Europa medieval, o banho era praticado apenas duas ou trs vezes ao ano, quase\nsempre na vspera da Pscoa ou do Natal. Supe-se, por isso, que a\nmdia de banhos entre a populao que vivia fora do claustro no\nera muito superior.\nFoi em 1887 que surgiu em Portugal,\nno Porto, a primeira fbrica nacional\nde sabonetes e perfumes?\nO espao foi fundado por dois alemes\nradicados no nosso pas: Ferdinand\nClaus e Georges Ph. Schweder.\nDurante muito tempo, a higiene pessoal do cristo europeu mdio limitava-se lavagem do rosto e das mos antes das refeies,\nao mesmo tempo que fazia uso de alguns paninhos para esfregar\nos dentes. Ao contrrio do que se possa pensar, a transio para a\nera moderna no trouxe melhorias signicativas pois o progressivo aumento de populao nas cidades deu origem a algumas catstrofes sanitrias.\nNa Europa o banho s se estabeleceu no\nsculo xvii, mas foram necessrios mais de\n200 anos para convencer os Europeus de que\neste era, efectivamente, um hbito saudvel.\nFoi apenas no sculo xix, com a propagao\nda gua canalizada e da rede de esgotos e com\no desenvolvimento de uma nova indstria da\nhigiene que o banho foi denitivamente estabelecido.\nDO SABO AO SABONETE\nO sabo, conhecido desde a Antiguidade mas\npor muito tempo considerado um produto de\nluxo, foi industrializado e popularizado no sculo xix. Para este\ncenrio muito ter contribudo um aliado de peso que entretanto\nsurgiu: a publicidade. H mesmo quem diga que o sabonete e a\npublicidade cresceram juntos, tendo sido desta unio perfeita que\nnasceu a popular expresso inglesa que designa a telenovela: soap\nopera (ou pera de sabonete em traduo livre), como referncia\naos patrocinadores destes programas.\nMas se traarmos uma linha evolutiva do sabo, facilmente nos\napercebemos que a sua origem no est precisamente denida.\nAs primeiras evidncias de um material parecido com o sabo foram encontradas em cilindros de barro (datados de aproximadamente 2800 a. C.), aquando das escavaes da antiga Babilnia.\nmuito provvel que o sabo tenha sido descoberto acidentalmente quando, h milhares de anos, o homem se apercebeu de que a\ngordura que pingava da carne assada na fogueira se misturava\ncom as cinza, dando origem a um lquido que produzia espuma.\nSegundo outra verso, a descoberta do sabo ocorreu 600 anos\nantes de Cristo, quando os antigos fencios ferveram gordura de\ncabra com gua e cinzas, obtendo dessa forma uma mistura pastosa com a qual passaram a limpar o corpo. O sabo foi depois usado\nem Roma, por volta do sculo iv, mas apenas para lavar o cabelo.\nCOMO SE FAZ O SABO?\nNa Banho Mania, o fabrico de uma barra de\nsabonete de azeite comea com a inevitvel\nmistura de gua e soda custica, qual se\njunta depois o azeite.\nAntes da receita base estar terminada,\ndever ainda adicionar-se o leite e s depois\nse misturam leos essenciais e ores secas.\nNesta altura, a massa est pronta para ser\ncolocada numa forma de madeira, onde car\nem repouso por um perodo de 24 a 36 horas.\nUma vez desenformada segue-se nova etapa\npois a barra de sabonete ter de car a curar\ndurante dois a trs meses.\nNo entanto, o produto slido s foi criado alguns sculos mais\ntarde, quando os rabes inventaram o chamado processo de saponicao, que em linhas gerais signica a transformao das substncias gordas num produto solvel em gua. Ter, posteriormente,\ncabido aos Espanhis a ideia de adicionarem azeite com o intuito\nde perfumar o sabo, dando-lhe assim um odor bem mais suave.\nPARA ALM DOS TEMPEROS\nDe todos os ingredientes utilizados no fabrico de sabonetes, o azeite continua a ser, sem sombra de dvida, um dos mais importantes\ne tambm dos mais antigos. H cinco mil anos as mulheres egpcias\ntinham descoberto os efeitos bencos do azeite para a sua pele e\npassaram a utiliz-lo como emoliente. A partir de ento, criaram um\nsabo misturando azeite, essncias e cinzas. Na realidade, o azeite\numa forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos. Muito devido s vitaminas A, D, K e E, o azeite um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele,\ne um excelente anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas.\nNo ser, por isso, de espantar que as prateleiras das perfumarias se\nencham de produtos feitos com o precioso lquido da azeitona. que\neste tem ainda propriedades puricadoras, calmantes e serve para\namolecer as impurezas da pele, tornando mais fcil a sua remoo.\nRico em polifenis, o azeite um leo natural hidratante e regenerador, tanto mais activo quanto melhor for a sua qualidade. E, anal\nde contas, est em todo o lado: nos batons hidratantes, nos champs,\nnos leos de banho e para massajar, nas loes de corpo e mos, nos\nesfoliantes, nos cremes para rosto e unhas e nos sabonetes.\nDe resto, a receita para o fabrico dos sabonetes de azeite no\nsegredo para ningum: basta juntar gua e soda custica ao sumo\nda azeitona. A nica diculdade est em perceber quais as quantidades certas de cada ingrediente. Ao menor erro, corremos o risco\nde ter um produto nal demasiado agressivo e desagradvel para\na pele, disse-nos Maria Joo, uma das scias da Banho Mania, entidade que produz sabonetes de azeite. Dever ainda juntar-se leite\ne, com a receita base feita, adicionar leos essenciais, ores secas\nou frutas para criar um sabonete agradvel.\nUma vez terminado este processo, a massa segue para uma forma de madeira, onde car entre 24 a 36 horas em repouso. S depois, pode ser desenformado e partido, cando posteriormente a\ncurar por um perodo de dois a trs meses. O resultado nal v-se\nnas prateleiras das lojas e sente-se, claramente, na pele.\nSabonetes naturais de azeite, feitos\nsegundo a antiga receita usada\ndurante sculos na Pennsula Ibrica.\nAo sabonete de azeite adicionamos\nervas, ores, leite de cabra, argilas\ne corantes naturais. Passam por uma\ncura mnima de dois meses antes\nde serem vendidos.\nIndicados para todos os tipos de pele,\nestes sabonetes so feitos em barras\ne vendidos em fatias de 80 gramas.\nM A DE IN PORTUGA L\nA ideia nasceu da curiosidade das duas scias e da necessidade de uma delas ocupar algum do tempo livre de que dispunha. Comeou por ser algo apenas para amigos e conhecidos mas, hoje em dia, a Banho Mania fabrica artesanalmente e\ncomercializa diferentes tipos de sabonetes. Entre eles contam-se os famosos sabonetes de azeite, feitos a partir de uma\nantiga receita da Pennsula Ibrica. Maria Joo, uma das scias, falou com a Az-zait.\nP Como surgiu a Banho Mania e como comearam a produzir sabonetes? R Surgiu h cerca de trs anos, numa altura\nem que eu precisava de ocupar o tempo livre. Como tive sempre muita curiosidade por esta rea dos sabonetes lembrei-me,\ncom uma das minhas irms, de comearmos a produzir. Inicialmente trabalhmos apenas os sabonetes de glicerina. Posteriormente, comemos a investigar outras formas de fazer sabonetes e optmos pelo processo a frio. Foi nesta altura que\nse pensou nos sabonetes de azeite.\nP E pegaram ento na tal receita da Pennsula Ibrica... R Recordmos aquilo que j sabamos relativamente aos sabonetes\nde azeite feitos na Pennsula Ibrica e, posteriormente, estudmos um bocadinho mais o assunto. Mas no se trata de nada muito\ndifcil, at porque ainda h pessoas que se lembravam destas coisas. O nico problema que as pessoas desconheciam as quantidades certas de cada ingrediente e foi a que tivemos de ir fazendo experincias at chegar ao ponto desejado.\nP Acredita que, sendo Portugal um produtor de azeite, este podia ser mais bem aproveitado na rea da cosmtica? R Sim,\nno faz sentido fazer sabonetes com leo de palma ou de soja, que tm de ser importados, e no aproveitar aquilo que genuinamente portugus.\nP Os Portugueses j usam muito os sabonetes de azeite? R No, em Portugal a receptividade a este tipo de sabonetes muito pouca. Infelizmente, h um nicho muito pequenino de pessoas que os conhecem e adoram. Mas o azeite\nsuper-hidratante e faz lindamente pele, pelo que acredito que a opinio ir mudando com os tempos.\nP De que forma se podem adquirir os vossos produtos? R Vendemos atravs do blogue e tambm em algumas lojas,\ncujos contactos esto igualmente disponveis no blogue. Marcamos ainda presena em algumas feiras, como a do Jardim\nda Estrela, que se realiza no primeiro domingo de cada ms.\nQuem ensinou os homens a cultivarem a\noliveira e, por conseguinte, a produzir azeite?\nExistem diversas teorias, mas as mais\ninteressantes tm as suas razes nos cus, onde\nos deuses se confundem com o mito.\nT E X TO P O R F I L I P E AV I L L E Z\nazeite & religio\na sis que os Egpcios do graas pelo dom da rvore sagrada.\nCasada com Osris, o deus supremo da mitologia local, e nascida\nnuma boa famlia (o seu pai era Geb, deus da Terra e sua me era\nNut, deusa do Cu), era apontada como modelo para as mulheres\ne mes e conciliava um predileco pelos escravos, pobres e oprimidos, com uma ateno especial para com aristocratas, ricos e\njovens solteiras. Somado a tudo isto, diz-se que tinha jeito para a\nmagia e era padroeira da Natureza.\nDe entre as suas muitas qualidades, consta que ter ensinado\naos Egpcios a arte de cultivar a oliveira, incluindo a cincia da\nproduo do lquido multifacetado e pleno de simbolismo que o\nOs Gregos, porm, tm outra verso dos acontecimentos. Para\neles, a me da oliveira Atena. Esta deusa teve uma infncia particularmente complicada. A sua me, Mtis, ter atrado o olhar de\nZeus. Este enamorou-se dela mas, terminada a paixo, arrependeu-se, lembrando-se da profecia segundo a qual esta teria lhos mais\nfortes que o progenitor. Perante tal alternativa, tomou a opo mais\nsensata e devorou Mtis, esperando assim ter acabado com qualquer perigo de concorrncia futura. Mas era tarde de mais, Mtis\nj havia concebido e meses mais tarde foi com alguma surpresa e\ndesconforto que Zeus viu Atena nascer-lhe da testa, ainda por cima\nvestida e armada.\nAnos mais tarde, como qualquer deus que se preze, Atena procurou um reino para apadrinhar. Tentou a sua sorte com uma das poucas cidades que ainda no tinham nome, mas viu-se na difcil posio\nde concorrer com o deus do mar Poseidon. Reconhecendo uma oportunidade de lucro, os cidados desaaram os deuses a dar-lhes um\npresente. O melhor seria retribudo com a delidade dos cidados.\nPoseidon no se fez rogado e imediatamente fez brotar gua da\nterra. Era um bom presente e deu aos homens os meios para se tornarem um povo de conquistas martimas, mas chumbou numa importante prova: a gua era salgada e imprpria para beber.\nAlertada para o factor gastronmico, Atena ofereceu uma oliveira\nmansa. Esta providenciava lenha, azeitonas e azeite. A cidade cou\nrendida e, elmente, adoptou o nome Atenas em sinal de reconhecimento. Milhares de anos depois, os padres de Atenas, com as suas\nlongas barbas, vestes negras e cruzes ao peito, olham de soslaio\nesse passado pago mas mantm o gosto pelo lquido que lhes conserva as lamparinas acesas e cultivam com igual amor as oliveiras\nnos hortos dos seus mosteiros. Mas no nos adiantemos.\nAZEITE E JUDASMO\nAntes de ser preso, Jesus passou\nmomentos agonizando no\nGetsmani, ou Jardim das Oliveiras,\nsituado nos arredores da Jerusalm\nantiga. O nome Getsmani signica\nlagar do azeite. A escolha do local\ntraduzia com exactido o que\naconteceu a Jesus momentos antes\nde ser crucicado e esmagado como\numa azeitona, a m de que\na Humanidade pudesse receber\no Esprito Santo no seu corao.\nOS TEUS FILHOS SERO COMO REBENTOS DE OLIVEIRA\nAO REDOR DA TUA MESA (SL 128:3)\nTer sido no seio destas mitologias que nasceu o judasmo. Abro,\npouco impressionado com os inndveis pantees dos povos em seu\nredor, decidiu adorar o Deus nico, um soberano do universo sem paralelo nem par. Em troca, este Deus, que no tem nome, promete-lhe\numa descendncia maior que os gros de areia no deserto, mais numerosa que as estrelas no cu, e muda-lhe o nome para Abrao.\nEstamos perante um Deus de alianas, um Deus que no se cansa\nde celebrar com o homem pactos que inevitavelmente so rompidos\npela fraqueza humana. Antes de Abrao j outras alianas tinham sido rmadas, uma delas a seguir ao terrvel dilvio com que o Senhor\ndestruiu a sua prpria criao, arrependido que estava de ter dado\norigem a to funesta criatura. Apenas uma famlia escapa, No, sua\nmulher e lhos. Durante 40 dias andam deriva sobre as guas, esperando o sinal que indica que chegou a hora de regressar a terra.\nO sinal chega nalmente, no bico de uma pomba. Um ramo de\noliveira a prova de que a terra est de novo habitvel. Numa s\npassagem vemos toda a simbologia atribuda oliveira ao longo dos\nmilnios. Regenerao e esperana, paz e perdo, fertilidade e vida.\nO Deus que perdoou os homens e lhes quer dar uma segunda oportunidade revela-o atravs de um simples ramo de oliveira, entregue\nno bico de uma pomba.\nMas voltemos descendncia que Deus prometeu a Abrao.\nEsta chega mas falta-lhe uma terra onde se possa considerar em\ncasa. Sempre providente, este Deus de Israel conduz os hebreus\nda escravatura para a liberdade, entrega-lhes, de mo beijada, uma\nterra de trigo e de cevada, de parreira, de gueira e de romeira;\nterra de oliveira que d azeite, e de tamareira e deixa a recomendao: Louvars ao Eterno, teu Deus, pela boa terra que te deu.\nComea aqui uma longa e frutfera relao do povo de Israel\ncom a oliveira, a azeitona e, sobretudo, o azeite.\nAinda no rido deserto, Deus fala a Moiss e ordena-lhe que\naceite oferendas em Seu nome. Aceitareis essa oferta de todo o homem que a zer de bom corao, explica o Senhor, mas para que\nno haja confuses h uma lista de ofertas aceitveis. Ali, no meio\ndo ouro, das pedras preciosas, do carmesim e da pele de golnho,\nest sempre o azeite.\nO lquido obtido da azeitona agradvel ao prprio Deus dos Deuses e nas instrues meticulosas que deixa para regular os sacrifcios\nque lhe so devidos gura com muita frequncia. Ora para untar as\nbolachas sem fermento, ora para amassar os bolos igualmente no levedados ou ento misturado com incenso, no h holocausto considerado digno do Senhor que no contenha azeite. Excepto num caso: o\nlivro do Levtico menciona um sacrifcio no qual proibido derramar\nazeite: No lhe deitar azeite nem lhe por incenso, porque um sacrifcio pelo pecado (Levtico 5:11). Mas a principal funo do azeite\nnos tempos da travessia do deserto a de iluminar. Israel caminha em\nbusca da terra prometida mas no caminha s.\nNa Arca da Aliana encontram-se as tbuas da lei que Deus deu\na Moiss e que ele partiu furioso ao ver que o povo se tinha deixado\nencantar pela idolatria. Na arca habitava nada menos que a presena\nde Deus, e essa sacralidade era assinalada em permanncia com um\nmenor, o candelabro de sete braos que ainda hoje um smbolo do\njudasmo, constantemente a arder: Ordena aos lhos de Israel que te\ntragam azeite puro, de azeitonas trituradas, para o candelabro, a m\nde que a lmpada esteja permanentemente acesa (Levtico 24:2).\nCOM LEO PURSSIMO ME UNGISTES (SL 91:11)\nAvanamos at cerca do ano 1000 antes de Cristo, quando um homem santo, de seu nome Samuel, procura Jess, um pai de famlia,\ne lhe pede para ver os seus lhos. Quando o pequeno David lhe\napresentado, Samuel compreende que este o escolhido para liderar o povo. Para selar essa escolha procura o leo sagrado, azeite\nOs judeus utilizavam o azeite nos\nseus sacrifcios e tambm como uma\ndivina uno que era misturada com\nperfumes raros. Pode-se dizer que\nna cultura judaica o azeite indicava\no sentimento de alegria, ao passo\nque a sua falta denunciava tristeza\nou humilhao. Os judeus tambm\nusavam azeite para friccionar o\ncorpo depois do banho ou antes de\numa ocasio festiva, mas no perodo\nde luto ou quando ocorria uma\ncalamidade abstinham-se de us-lo.\nmisturado com especiarias segundo uma receita pormenorizadamente descrita pelo Senhor, que transportava consigo para o efeito, e unge-lhe a fronte. E, a partir daquele momento, o Esprito do\nSenhor apoderou-se de David (1 Samuel 16:13).\nDesde esse dia o leo sagrado nunca mais andou longe das cerimnias de coroao, no s em Israel como em todas as civilizaes que\nherdaram a sua espiritualidade, com particular destaque para Clovis,\nrei dos Francos, que aps a sua converso ao cristianismo foi coroado\nimperador e ungido com um leo sagrado trazido milagrosamente do\ncu por uma pomba. A relao de David com o azeite e as oliveiras\nO azeite mencionado em quase\ntodas as religies da Antiguidade,\nhavendo inmeras lendas e mitos\na seu respeito. Muitas vezes a\noliveira era considerada smbolo\nde sabedoria, paz, abundncia\ne glria para os povos.\nespecial. ele quem constri para o Senhor um templo em Jerusalm,\num local onde o culto se pratica ininterruptamente e para o qual so necessrios milhares de litros de azeite para manter aceso o candelabro\nsegundo os desejos expressos por Deus. A prpria madeira da oliveira\nutilizada na construo do templo, nomeadamente nas portas que\nseparam o espao comum do Santo dos Santos, o local mais sagrado,\nonde apenas os sacerdotes podiam entrar e onde se guardava, at ao\nseu desaparecimento, a Arca da Aliana.\nPara garantir a produo do azeite, as oliveiras so fundamentais.\nA rvore adquire assim uma enorme importncia poltica. O seu\ncorte expressamente proibido, uma entidade poltica designada\npara cuidar das oliveiras e estas so mantidas sob guarda permanente. Compreende-se, a falta de azeite no templo impensvel.\nO futuro revelar que os cuidados de David e dos seus sucessores\nso sbios. Centenas de anos depois do grande rei judeu, Israel estava sob ocupao e o culto no templo tinha sido profanado. A revolta\nfoi liderada pelos Macabeus, uma famlia devota que se recusava a\nceder perante a presso para adorar os dolos dos ocupantes.\nExpulsos os estrangeiros, o templo foi limpo e puricado e acendeu-se novamente menor. Mas as reservas de azeite estavam esgotadas\ne, por essa razo, havia apenas suciente para manter a chama acesa\ndurante um dia. Para fabricar mais azeite seriam necessrios pelo menos oito dias e eis que, por milagre, a chama se manteve acesa durante\no tempo necessrio para a sua produo. Deste fenmeno nasceu o festival das luzes. Todos os anos os judeus devotos recordam o episdio e\na forma como Deus os ajudou a recuperar a sua independncia e reatar\no culto, numa celebrao de oito dias a que se chama hanukkah.\nOUVI UMA VOZ QUE DIZIA (...) MAS NO ESTRAGUES\nO AZEITE NEM O VINHO (AP 6:6)\nAvancemos pouco mais de um sculo at vida daquele que deu\norigem ao cristianismo. Enquanto judeu, Jesus sabia perfeitamente\nA ZEITE & ISL O\nEle faz com que nasam as ervas, a oliveira e as palmeiras (Alcoro, A Abelha: 6:11)\nPor ter nascido tambm no Mdio Oriente, o islo no podia deixar de dar importncia ao azeite e azeitona. O livro sagrado desta religio, o Alcoro, menciona vrias vezes tanto a rvore como o seu fruto. Numa passagem, Al comparado com a luz de uma chama, forte como uma estrela, alimentada de azeite. Nos Hadites, onde se encontram recolhidas\nas palavras do Profeta, Maom garante que o azeite contm a cura para 70 doenas, e ainda hoje o rei da Arbia Saudita,\nguardio dos lugares sagrados, oferece azeite como presente simblico a cada muulmano que cumpre o mandato de ir a\nMeca pelo menos uma vez na vida. Existe uma diferena interessante entre as referncias cornicas e bblicas oliveira.\nque no Alcoro, ao contrrio da Bblia, fala-se na azeitona enquanto alimento...\nqual o valor do azeite e da oliveira na cultura do seu povo. O prprio\nttulo por que veio a ser conhecido, Cristo, signica o Ungido, e\nno h uno que no contenha o fruto da oliveira.\nEm Jerusalm, desiludido com o mercado em que se tinha\ntransformado o templo, refugia-se habitualmente no monte que\nca sobre a cidade, conhecido como o Horto das Oliveiras. para\nl que se encaminha, como era seu hbito nda a ceia da Pscoa,\nna vspera da sua morte. L se ajoelha em orao e chora. Chora\nconvulsivamente, lgrimas to grossas que mais parecem gotas\nPelo menos oito das oliveiras que ainda sobrevivem nesse local\nso contemporneas de Cristo. Apenas elas vigiaram enquanto todos os seus amigos dormiam naquela sua pior hora. Preso e humilhado, o Senhor levado at aos sacerdotes para ser julgado. Segundo a tradio crist, Ans estava ocupado e por isso os carrascos\nprenderam Jesus a uma rvore enquanto esperavam.\nTambm essa oliveira ainda existe. Um mosteiro armnio foi\nconstrudo no local e todos os anos as azeitonas so cuidadosamente apanhadas. Tudo se aproveita. Dos caroos fazem-se teros, que\nse dizem milagrosos.\nO cristianismo herdou uma grande parte da devoo ao azeite\ne s oliveiras do judasmo. Ainda hoje essa inuncia visvel nos\nsantos leos do crisma, do baptismo e dos enfermos, benzidos todos os anos com grande cerimnia na missa crismal, celebrada na\nQuinta-Feira Santa. Quatro dos sete sacramentos cristos requerem\na utilizao do azeite sob uma destas formas.\nA rvore a que So Paulo recorreu para simbolizar a entrada dos\ngentios (oliveira brava) no povo da aliana do Senhor (a raiz de\nonde vem a seiva da oliveira), continua a desempenhar um papel\nimportante na simbologia crist. Plantada em nome da paz e cultivada em memria da paixo de Cristo, os seus troncos continuam a\nser matria-prima de eleio para objectos sacros.\nPelo menos parte do fascnio dos povos pela oliveira tem a ver\ncom a sua capacidade de resistncia e regenerao. Nas condies\ncertas, a rvore praticamente imortal. Nas secas mais agrestes\no pior que pode acontecer deixar de dar frutos durante uma ou\noutra temporada. Foi o que se passou em 2008, por exemplo, no\nolival do Monte das Bem-Aventuranas, onde apenas uma rvore produziu azeitonas e que, se falasse, diria como o prprio papa\nJoo Paulo II, que a abenou na sua visita Terra Santa em 2000:\nComo oliveira verdejante na casa de Deus, cono para sempre na\nhistrias, mitos & lendas\nNome de um local, em Jerusalm,\npor ter sido onde existiu um lagar\nde azeite situado nas imediaes\ndo Monte das Oliveiras.\nQual a coisa\ne de luto me vesti,\nUma gloriosa rvore\nfloresce na nossa terra\ndrica: nossa doce,\nprateada ama de leite,\na oliveira. Nascida\nsozinha e imortal, sem\ntemer inimigos, a sua\nfora eterna desafia\nvelhacos jovens e\nidosos, pois Zeus e\nAtena a protegem com\nepopeia do azeite\nViagem ao mundo do azeite atravs do olhar\natento de um historiador.\nHISTORIADOR CARLOS MARGAA VEIGA ~ FOTOS POR EDUARDO RIBEIRO\nA inveno do azeite tiveram os antigos em tanto, que a uma\nmulher ateniense que chamaram Minerva, a que a eles atribuem,\nzeram deusa, e outros a um Aristheo tambm ateniense. O que\nfalso: porque antes de Atenas j havia azeite. Porque a Moiss, que\nfoi antes desta cidade, lhe mandou Deus que o seu tabernculo fosse\nalumiado com lmpadas de purssimo azeite. Escreveu isto Duarte\nNunes de Leo, na Descrio do Reino de Portugal, em 1599, mas s\nsada do prelo em 1610, considerado o mais abrangente e exaustivo\ntrabalho de natureza geogrca sobre o territrio portugus que\nat ento se compusera. Fora antecedida pela Geograa da Antiga\nLusitnia, de Frei Bernardo de Brito, em 1597, que a inseriu na\nMonarquia Lusitana. Esta citao encontra-se na parte referente\nao que em Portugal se produzia, num notvel esforo de elaborao\nde uma autntica geograa econmica, em captulo especco sobre\no plantio da oliveira, produo do azeite e suas mltiplas nalidades.\nIndagou tambm o autor sobre as origens do azeite encontrando-as\nno contexto da cultura clssica e judaico-crist que imbua o saber\nvigente na poca da sua formao acadmica. Trata-se de uma\ninterpretao mtica e religiosa, entre outras que diferentes povos\nmediterrnicos elaboraram, com variantes lendrias e simblicas,\nsendo a todas subjacente uma realidade histrica de enorme lastro.\nFazer uma viagem, ainda que sucinta, por este pano de fundo, no\nqual os binmios oliveira/azeite, homem/meio ambiente so os\nprotagonistas, o caminho que nos propomos aqui trilhar\nDAS ORIGENS EXPANSO PELO MEDITERRNEO\nORIENTAL E SEUS CONFINS OCIDENTAIS\nConhecida a oliveira e utilizao do seu fruto j no Paleoltico e\nNeoltico, admite-se que tenha sido cultivada na Mesopotmia\ndonde ter passado ao Egipto, com presena aqui atestada pelo\nano 2000 a. C. H, no entanto, algum consenso de que o seu plantio\nteve especial incidncia na Sria, Lbano, Israel e Fencia, e desta\nregio se foi disseminando pela sia Menor donde irradiou para\noutros espaos da orla do Mediterrneo Oriental, tanto as do norte africano como as do sul europeu, em que se incluram as ilhas\nde Chipre e Creta. Aqui atingiu notvel orescimento. Apesar da\nascenso, esplendor e declnio de cada um destes universos civilizacionais no ser concomitante no tempo, dado assente que, pelo\nsculo vi a. C., a olivicultura e oleicultura se generalizara a toda\na rea geogrca levantina, favorecida pela natureza dos solos e,\nacima de tudo, pelo clima mediterrnico. E expandiu-se at onde\nesta inuncia o consentiu. Entre os agentes divulgadores do azeite contam-se os mercadores fencios atravs das suas transaces\ne feitorias, embora os gregos depois os ultrapassassem com idntica actividade. De facto, a oliveira e a relevante utilizao do azeite cedo apareceram na Grcia, razo por que, na sua mitologia, ela\nfosse associada a Atena, protectora da cidade de Atenas, a ponto\nde a sacralizarem com os atributos da paz e prosperidade. Povo\nagricultor mas tambm mercador, o azeite fazia parte do lote dos\nprodutos levados para os portos que frequentavam, transportado\nem nforas de barro. A escassez de terra cultivvel impeliu-os\nemigrao para vrios pontos do Mediterrneo criando uma rede\nde colnias, sendo clebres as do Sul de Itlia e Siclia, fundadas\nno sculo viii, conhecidas por Grande Grcia. A oliveira acompanhou-os nestas deslocaes adaptando-se com facilidade s novas\nterras. E os mltiplos usos que o ouro lquido tinha no solo ptrio\ntambm se divulgaram: na gastronomia, na iluminao, na medicina, no fabrico de unguentos, na uno e massagem dos corpos dos\natletas no apenas os dos Jogos Olmpicos , no culto dos mortos\ne em rituais sagrados. Uma panplia de aplicaes que povos, como os Egpcios, j tinham adaptado sua civilizao e outros, ao\nconhec-lo, imitaram e inculturaram.\nA OLIVEIRA E O AZEITE NO ESPAO\nQUE VIR A SER PORTUGAL\nA viagem da oliveira avanou pelo Mediterrneo Ocidental por\nmo dos Gregos a colonizao chegou a Marselha e nessa disseminao atingiu a Pennsula Ibrica, admitindo-se que o seu plantio assim entrasse em reas do que vir a ser Portugal. Todavia, h\nquem opine, como Jorge Alarco, que a introduo se deva antes\naos Fencios, pela enxertia no zambujeiro, espcie espontnea na\nora peninsular e muito receptiva a esse mtodo, prtica ainda\nhoje seguida. Depois dos Gregos, os Cartagineses tambm tero\ntido alguma quota-parte pelos contactos mercantis. No entanto, os\ngrandes agentes do plantio da oliveira e extraco do azeite sero\nos Romanos, na sequncia da conquista da Pennsula Ibrica (sculos ii a. C. - i d. C.) e domnio da provncia da Lusitnia (na parte\nque ser Portugal) at ao sculo v. No foram, contudo, originais\nquanto aos processos: reproduziram um dos saberes aprendidos\ncom os Gregos, outrora ocupantes da parte meridional da pennsula itlica. E embora a civilizao romana assentasse numa rede\nde cidades atravs das quais garantia a coeso do imprio, essa\nestrutura era sustentada com a explorao agrcola, de abrangente\npolicultura, em que predominavam o trigo, o vinho e o azeite.\nA oliveira mereceu de Estrabo particular destaque na sua Geograa, escrita ao ndar o sculo i a. C., ao reportar-se regio de\nMoron, que corresponde actual rea envolvente de Santarm. Mas\no seu plantio, embora generalizado, era mais intenso nas regies\nda Estremadura e Alentejo. Aqui, as escavaes arqueolgicas puseram a descoberto lagares em villae rsticas perto de Estremoz\ne Beja, indubitavelmente destinados ao fabrico do azeite. E entre\no vasto legado da sua cultura material so bem conhecidas as lucernas para iluminao que, pela quantidade e qualidade artstica\ndas espcies encontradas, constituem um eloquente testemunho\ndo uso quotidiano do azeite.\nCom a ocupao de Suevos e Visigodos a olivicultura e oleicultura nos moldes romanos mantiveram-se, embora os muulmanos tenham depois valorizado estas prticas j antes assimiladas,\ndesenvolvendo-as mais na zona meridional, ento designada por\nAl-andaluz. bastante sintomtico que a palavra azeitona radique em az-zaitouna e azeite em al-zait e az-zait. E foi, decerto,\ncom a luz das candeias, herdeiras das lucernas, que alumiavam a\nescurido da noite. Testemunho eloquente da importncia do azeite entre a populao moura encontra-se na carta do cruzado normando que se assina por R. (abreviatura que poder ser Raol/Randulfuz) ao clrigo Osberto de Bawdsey, a narrar a conquista de\nLisboa em 1147. Neste famoso texto, escreve: saqueada a cidade,\nforam encontradas em fossas cerca de oito mil cargas de trigo e de\ncevada, enquanto as de azeite eram de uns doze mil sextrios.\nSe a oliveira e o azeite conheceram no espao portugus um perodo de prosperidade, seguem-se perto de quatro centrias que\nse podem designar de crise, a julgar pela escassez de referncias\nnas fontes documentais. As razes so atribudas por Maria Jos\nAzevedo Santos, no estudo O Azeite e a Vida do Homem Medieval, instabilidade e desorganizao poltica, social, econmica e\nA civilizao minica, que oresceu\nna ilha de Creta at 1500 a. C.,\nprosperou com o comrcio do azeite,\nque eles primeiro aprenderam\na cultivar. J os Gregos, que\npossivelmente herdaram as tcnicas\nde cultivo da oliveira dos Minicos,\nassociavam a rvore fora e vida.\nA oliveira tambm citada na Bblia\nem vrias passagens.\nArtefacto romano de cermica.\nEste objecto era utilizado\nna iluminao dos espaos\ncultural que correspondeu ao fenmeno que hoje designamos por\nReconquista. Posio aproximada tem Jos Manuel Baptista de\nGouveia no levantamento efectuado nos forais dos primrdios da\nmonarquia, como demonstra em Histria da Cultura Olivcola e\nOlecola em Portugal. Embora o silncio no seja total, os dados encontrados so globalmente parcos para a generalidade do reino, detectando acentuadas descontinuidades, o que leva a pensar que o\nazeite estava circunscrito a certas latitudes e que o seu consumo s\nse fazia nas zonas produtoras ou limtrofes destas. Infere, contudo,\ndo foral de Coimbra (1179) que a cultura da oliveira, a extraco do\nazeite e o seu comrcio j eram praticados em escala aprecivel.\nFoi necessrio esperar por tempos de paz para o retomar das\nprincipais actividades da Monarquia Agrria, na feliz expresso\nde Joo Lcio de Azevedo em pocas de Portugal Econmico, em\nque a explorao da terra se intensicou e at ofereceu excedentes\npara trocas internacionais. O impulso comea no sculo xiii mas\ns na centria seguinte que a mancha de olival se alarga, de que\nindicador de peso o maior chamamento dos tabelies para registar doaces, escambos, vendas, aforamentos, emprazamentos\ne compras de olivais, apurado pela historiadora citada. No mesmo\nsentido vo outras fontes como inquiries ordenadas pela Coroa,\ncaptulos de cortes e direitos de portagem entre concelhos. E a circulao do azeite no se connava ao mercado interno, pois cedo\nconsta na lista dos gneros levados para trocas no Norte da Europa, como Inglaterra, Flandres e Alemanha, pases de climas frios.\nA expanso ultramarina nos sculos xv e xvi teve, entre outros\nsignicados, a abertura a uma vastido de mercados em latitudes\nem que a oliveira no fruticava, como a ndia e o Brasil, razo propcia ao incremento da extenso da rea de cultivo. Fontes muito\ninteressantes que nos encaminham neste sentido so as corograas, descries regionais em que o sculo xvi foi frtil, incentivadas pela euforia da descoberta de novos mundos. Pedro Nunes, ao\ntraduzir a Geograa de Ptolomeu, esclarece no prlogo que a geograa consiste em amostrar que a terra una e contnua: e trata\nsomente das maiores partes e mais principais, enquanto a corograa representa uma parte. No traado dessas partes ou regies, procuraram os seus autores exaltar, por vezes em excesso, as\nriquezas com que a natureza dotara aquelas de que se ocupam.\nRui Fernandes, na Descrio do terreno em roda da cidade de\nLamego duas lguas, no ano de 1531 para 1532, depois do encmio sobre a terra, que diz parecer no Vero hum muy fermoso\nparque, ou excelente pano de verdura, passa ao elenco minucioso\ndo que da terra se colhia, recorrendo aos registos das rendas do\ncabido da s e dos mosteiros. Das listagens apresentadas, o po,\no vinho, a castanha e o azeite repetem-se. A quantidade de azeite, medida em alqueires, verdadeiramente considervel. Sobre\no Algarve redigiu tambm frei Joo de So Jos, no ano de 1577,\numa Corograa, assaz desenvolvida, da qual importa reter este excerto: Os olivais no Algarve, no se prantam de estaca como em\nnosso Portugal, porque no prendem, por causa da terra ser seca;\nmas logo a natureza proveu de tantos zambujeiros que, nacendo\nnas prprias fazendas e pelos montes, convidam os homens a lhe\nfazer benfeitoria. Cria a terra estas rvores muito grandes e assi\ntambm o fruito que do. Ao referir a quantidade, diz haver pessoas que fazem nas suas quintas quinhentos, seiscentos alqueires\nde azeite, com seus negros e pessoas de casa. O destino, alm do\nconsumo prprio, so as ndias e outras muitas partes do mundo,\ntransportado em pipas e quartos. A enxertia aprendida com os\nFencios continuava a praticar-se.\nEntre Lamego e o Algarve cava um enorme hinterland que\nDuarte Nunes de Leo com rigor, at certo ponto, assim preenche:\nUns dos lugares do reino em que mais cpia h [do azeite], so as\nvilas de Santarm, Moura, Tomar, Abrantes, Estremoz, e as cidades\nde Lisboa, Elvas, Beja, Coimbra. Passa depois avaliao da qualidade, pelo sabor, em que elogia o de vora, Alvito, Torres Novas,\nMontemor-o-Novo donde se soa levar para as cozinhas dos reis\n, Serpa, Portel e muitos mais lugares do Alentejo, Estremadura e\nBeira. Elege, no entanto, o de Coimbra no s pelo paladar mas\ntambm pela cor e delgadeza que parece gua destilada. Tambm distingue os processos de colheita: por varejo e mo, considerando este mais vantajoso. E, quanto ao clima, condicionante da\nqualidade, diz que as oliveiras, embora se dem bem em lugares\ndo interior, perto do mar ainda se do melhor por a ser o ar mais\ntpido e mimoso. evidente que deste quadro geogrco de avaliao esto excludas as regies acima da linha do Douro. Sabe-se\nque ento Trs-os-Montes produzia azeite de boa qualidade, mas\ntambm certo que medida que o plantio da oliveira se aproxima\ndo litoral minhoto e duriense a excelncia da qualidade diminui,\npela maior exposio inuncia de clima mais acentuadamente\natlntico, marcado pela pluviosidade.\nJ se aludiu, em termos gerais, ao destino da produo, o Norte\nda Europa e imprio ultramarino. Lisboa foi durante muito tempo\no principal porto de concentrao e escoamento, por encomenda rgia para as armadas e naus da ndia, nas quais tambm\nos mercadores nelas embarcados levavam o azeite para vender e\nsatisfazer a encomenda de parentes e amigos. Mas tambm se escoava pelo porto de Aveiro. Frei Nicolau de Oliveira, no Livro das\nGrandezas de Lisboa (1620), fornece alguns dados quantitativos\ndizendo que por ordem real e por ano auam capital 1400 tonis, e que s para a Flandres se despachavam 3000 pipas. A pipa\npertencia ao vasilhame em que o azeite era guardado e medido, a\npar das talhas, quartos e cntaros, de capacidade varivel, usados\nna venda a retalho.\nDA PRODUO AOS DIVERSOS CONSUMOS\nElaborado o quadro da estrutura geogrca produtiva com alargamentos da extenso em paisagens tradicionais e o destino do\nexcedente, passemos a considerar, com mais preciso, as utilidades de to precioso leo no meio portugus. Bafejado pela inuncia mediterrnica, sempre fez parte da alimentao e gastronomia,\nembora no de modo to generalizado como hoje. Na Idade Mdia\ns entrava na mesa de gente abastada pelo seu elevado preo, sendo raro nos pratos das camadas populares que consumiam muito\nmais gorduras de origem animal, designadamente o toucinho e a\nbanha. A prioridade ia para a iluminao, embora tambm nas casas modestas as candeias cedessem muitas vezes o lugar s velas\nde sebo. Nas mais ricas e nos templos, o azeite concorria com as\nvelas de cera. No entanto, nos espaos sagrados ardia permanentemente em lamparinas e lampadrios alguns de metais preciosos e com elaboradas formas artsticas que os votos dos crentes\nalimentavam. Esta uma das facetas da sacralidade do uso do\nazeite. Outras, encontramo-las como leo de actos sacramentais: a\nuno de bispos e sacerdotes, baptizados e moribundos. Com ele\nse sagravam reis onde o rito era praticado, o que no acontecia em\nPortugal. Ainda no tocante iluminao, alm dos interiores, h\nque considerar tambm o espao pblico, que cedo preocupou as\nautoridades. No s por ocasio de acontecimentos festivos, como\nnascimentos e casamentos de prncipes e princesas e recepes\nrgias, em que todos eram convidados a colocar luminrias nas\njanelas. Havia o lado mais negro do mundo do crime a coberto\nda escurido da noite. Nas cidades, os nicos luzeiros eram as\nlamparinas que faziam crepitar a sua luz em nichos e oratrios de\nsantos e cruzeiros dispersos pelo tecido urbano. O caso de Lisboa\no melhor conhecido. At ao nal do sculo xviii, circular com alguma segurana durante a noite s em grupo e com archotes acesos. Remonta a D. Fernando a preocupao de difundir candeias\nMoura uma cidade portuguesa\npertencente ao distrito de Beja,\nregio do Alentejo e subregio do\nBaixo Alentejo, com cerca de 9200\nA designao actual de Moura surge\nligada Lenda da Moura Salquia.\nS foi denitivamente conquistada\nem 1295, no reinado de D. Dinis.\nEm 1554 recebeu o ttulo de Notvel\nVila de Moura das mos de Joo III\nEm 1707, o duque de Ossuna cercou\nMoura e s em 1709 que cou\ndenitivamente livre do ocupante\nMoura foi elevada a cidade por uma\nlei de 1 de Fevereiro de 1988.\npela cidade. Por carta de 12 de Setembro de 1383 determinou que\nnas ruas estivessem acesas durante toda a noite, cometendo a responsabilidade aos homens bons de cada freguesia. A sua morte\nneste mesmo ano fez gorar a medida. Segue-se um longo silncio\nocial, s quebrado em 1689 com o decreto de D. Pedro II, no qual\nsolicitava ao Senado da Cmara parecer sobre o modo de se alumiarem as ruas da cidade, semelhana do que se fazia nas cortes estrangeiras. Os exemplos inspiradores eram Paris, a que se\nseguiu Londres. A resposta no foi favorvel, apresentando os edis\nlargo arrazoado dos quatro homens dos mesteres com assento no\ngoverno da cidade, no qual consideravam tratar-se de um nus insuportvel para o povo atendendo carestia de vida, depois de terem calculado que o gasto em azeite ascenderia 150 000 cruzados\nanuais. E o assunto assim morreu.\nFoi preciso esperar pelo ano de 1780. Em 15 de Dezembro, a Gazeta de Lisboa noticiava que, segundo edital axado nos lugares\npblicos, da autoria do intendente da Polcia, Diogo Incio de Pina\nManique, Lisboa seria iluminada a partir de 17 do mesmo ms, dia\ndo aniversrio da rainha D. Maria I. Os lampies seriam custeados pela soberana, devendo os moradores das ruas onde fossem\ncolocados contribuir com um quartilho de azeite. Os lampies\nde cegonha, desenhados pelo engenheiro Martinho Antnio de\nCastro, dispunham de uma roldana e corda para os fazer subir e\ndescer. Em 1788 havia na capital 718 candeeiros, alguns dos quais\nno eram acesos por falta de receita. O seu nmero foi-se reduzindo pelos mesmos motivos, acabando, em 1797, por desaparecer.\nO aumento da criminalidade ateou polmicas e levou a recolocaes intermitentes, mas a obra de Pina Manique acabou por sobreviver: em 1841 Lisboa era iluminada por 2328 candeeiros a azeite,\nque cedeu ao gs a partir de 1848, depois ao petrleo e electricidade. de realar que o intendente, para obter o combustvel, promoveu o alargamento da plantao da oliveira da rea dos Olivais\ntopnimo j de si elucidativo at aos limites de Vialonga. Quanto\naos interiores domsticos ou pblicos, o poder iluminante do azeite manteve-se at tarde. Exemplo emblemtico o Teatro Nacional\nde S. Carlos, inaugurado em 1793, onde o seu lustre de cristal, colocado em 1835, ainda reluziu com candeias alimentadas pelo tradicional azeite. Se a iluminao aproveitou novas fontes de energia, a\ngastronomia, ao contrrio, valorizou-o. O consumo vai crescendo,\ncom o renar da qualidade, tanto no receiturio da culinria como\nda doaria. Mas h tambm que record-lo como matria-prima da\nsaboaria, desde os antigos sabes preto e branco s recentes variedades, bem como na cosmtica, na farmacopeia onde entrou como\nblsamo e medicamento e produto bsico doutras indstrias.\nTodas estas utilizaes pressupem mtodos para a sua obteno. Durante sculos dominou a tradio romana: a apanha da azeitona por ripagem e varejo, a moagem em lagares de ms, ou galgas,\ne prensas de varas. Apesar de variantes, s as inovaes do nal do\nsculo xviii, prosseguidas no sculo xix no tipo de prensa, energia motriz e tratamento das pastas , operaram uma verdadeira revoluo tecnolgica nesta indstria. Nasceu um azeite mais depurado, o azeite virgem. E a sua epopeia na qualidade prossegue,\ntal como a da oliveira, a qual, alm da sua funo milenar, tambm\nse inseriu na paisagem urbana, ora como rvore decorativa de rotundas ora de jardins.\nEste artefacto era utilizado nos\nlagares para guardar e transportar\no lquido resultante da moagem\nda azeitona. Depois do lquido\nassentar, competia ao mestre do\nlagar separar a gua-rua (ou\nalmofeira) do azeite.\nA Casa do Azeite agradece a autorizao da\npublicao deste artigo, publicado na revista Clube do\nColeccionador dos CTT, Correios de Portugal.\nconta a histria...\nPA S S E A R\nno tempo dos Romanos, o lugar de Pia do Urso\nera utilizado como ponto de passagem, restando\nainda na localidade de Alqueido da Serra\n(Porto de Ms) um troo da via ento existente e\nque servia os grandes povoados, nomeadamente\nOlissipo (Lisboa) e Collipo (Batalha/Leiria), vindo\na cruzar-se depois na direco de Bracara Augusta\n(Braga) a Mrida, ento capital da Lusitnia.\nDada a morfologia do terreno existente assente\nnum macio rochoso calcrio esventrado por\ndezenas de reentrncias nas rochas designadas\npor pias , este local constitua-se como\no nico de Porto de Ms a Ourm com grandes\nquantidades de gua.\nJ na Idade Mdia, mais precisamente em 1385,\na Pia do Urso foi local de passagem das tropas\ncomandadas por D. Nuno lvares Pereira na\ncaminhada efectuada de Ourm a Porto de Ms com\ndestino a Aljubarrota, onde decorreu uma das batalhas\nmais decisivas para a afirmao da independncia de\nO Condestvel, de acordo com os relatos de ento,\nter aproveitado este local paradisaco para efectuar\numa paragem e, assim, descansar. As tropas lusas tero\naqui recolhido algumas pedras lascadas utilizadas na\nCerca de 500 anos mais tarde, o concelho da Batalha,\na freguesia de So Mamede e, em particular, o lugar\nda Pia do Urso, tambm foram ponto de passagem\ndos militares das invases francesas que, por entre\npilhagens e massacres dizimaram populaes e\nDada a singularidade do espao natural onde est\ninserido, o lugar de Pia do Urso carrega um misto de\nfbula e magia, prevalecendo duas lendas acerca\nComeando pela provvel origem do nome desta\nlocalidade, dizem os mais antigos que a designao se\nficou a dever ao facto de um urso aproveitar uma das\npias existentes no macio rochoso para beber gua com\nfrequncia. A pia em questo, devidamente assinalada\nno local, apresenta um declive natural que facilitaria a\neste e a outros animais a ingesto de gua numa zona,\nrecorde-se, densamente arborizada.\nOutra lenda sobre Pia do Urso aborda a existncia, h\nalguns anos, de uma oliveira diferente das demais, pois\ntinha a rama preta e ao longo da sua vida\nnunca deu azeitonas. A explicao para estes factos\nbizarros relacionava-se com a hiptese de, aquando\nda permanncia do exrcito francs naquele local,\na oliveira ter servido de esconderijo de armas,\nmunies e plvora.\nA fachada imponente\ndo MAr de Ar Aqueduto\nT E X T O P O R R I TA C A E TA N O\nvilas, as ruelas\ne os castelos\nnas margens do\nAlqueva, o maior\nlago artificial da\nEuropa. De um\nlado, conhea o\nde uma regio\ndesde a Pr-Histria, do\noutro, a herana\nque mudou a\nno alterou a\nque ali se\nO Grande Lago do Alqueva o maior espelho de\ngua articial da Europa. So 250 quilmetros\nquadrados que mudaram a paisagem do Alentejo apesar de parecer que esteve sempre ali, tal\na harmonia entre a plancie e o azul da gua.\nOnde outrora existia uma paisagem rida, existe\nagora um lago a perder a vista. A regio ganhou\nvida e o turismo portugus uma nova atraco\nNO ALTO DE MONSARAZ\nO castelo de Monsaraz, na margem esquerda do Guadiana, seguramente o melhor ponto para iniciar uma visita ao Grande Lago,\nou no fosse este um miradouro privilegiado para o Alqueva, sem\nesquecer os olivais, campos de cereais e vinhas que recortam a paisagem. Terras ocupadas desde a Pr-Histria, como indicam os monumentos megalticos que por ali existem, que atraram povos to\ndistintos como os Romanos, Visigodos, rabes e Judeus.\nEntre pela porta da vila e viaje para outros tempos, nos quais\nreis, rainhas e cavaleiros, entre outros, escreveram a histria de\nPortugal. Perca-se pelas ruas e observe as casas caiadas de branco,\ncor que contrasta com a pedra acastanhada que ajudou ergu-las,\nentre nas lojas de artesanato e que a conhecer o que de melhor a\nregio tem para oferecer. Visite o Museu de Arte Sacra e a Igreja de\nNossa Sra. da Lagoa, que so o ex-lbris desta pequena aldeia que\nparece ter parado no tempo. S mesmo a passagem de um carro, de\nquando em vez, lembra que estamos em pleno sculo xxi e quebra\no silncio a instalado.\nUM VINHO ESPECIAL\nO vinho que se bebe confeccionado\naqui mesmo. Em Setembro, as uvas\nda regio so trazidas para a porta do\nrestaurante onde so esmagadas por\numa mquina e direccionadas, atravs\nde uma mangueira, directamente para\nas talhas. Durante a fermentao,\no vinho tem de ser mexido todos os\ndias para evitar que o rolho, que se\nforma, no extravase para fora do pote.\nTerminada a fermentao, o vinho\nselado com azeite, que s retirado\nquando o pote aberto, explica\nOnze de Novembro, dia de So\nMartinho, a data marcada para a\nabertura da primeira talha. Todos\nos anos o ritual repete-se e o vinho,\nltrado por pauzinhos de giesta, sai\npara os jarros que vo s mesas.\nA acompanhar este vinho exclusivo\ns poderiam estar petiscos tambm\neles especiais e feitos pela sra. Maria,\ncozinheira da Adega Velha h 11\nanos. Desde o queijo at aos enchidos,\npassando pela carne e pelos legumes,\naqui tudo made in Alentejo e o azeite\nrei: excepo das batatas fritas,\ntodos os nossos pratos so feitos com\nazeite alentejano, sublinha. Cozido de\ngro, sopa da panela, sopa de cao,\nlebre, perdiz, lombo assado no forno\ne feijo com chourio so os pratos\nque integram o menu dirio deste\nEM DIRECO A MOURO\nPassada a ponte sobre o rio Guadiana chega-se a Mouro, de onde\ndo alto do seu castelo continua a ver-se o Grande Lago e Monsaraz\na norte. Em direco a este observa-se a vizinha Espanha, a sul o\ncasario da vila e os campos agrcolas. Percorra esta povoao, visite as igrejas e entre no restaurante Adega Velha, o mais conhecido da terra, e ter uma agradvel surpresa. Esta antiga adega e\ntaberna tem mais de 200 anos e as talhas de barro onde se guarda\no vinho ainda so desses tempos e j no se fabricam, arma Carla Luz, mulher do proprietrio, o sr. Engenheiro, como conhecido. Os mveis vieram de uma mercearia antiga, o enorme espelho\nA rua principal de Monsaraz\nJanelas de uma habitao\nFalar em Alentejo falar de\nolivicultura e, consequentemente,\nde azeite, um dos muitos produtos\nque d fama regio a nvel\nnacional e internacional. Se quer\nconhecer um pouco mais desta\ncultura no pode perder a Rota\ndos Azeites do Alentejo promovida\npelo Centro de Estudos e\nPromoo do Azeite do Alentejo\n(CEPAAL), em conjunto com\na Associao para o Desenvolvimento\ndos Municpios Olivcolas.\nAo longo desta rota ter a\noportunidade de visitar um olival\ne um lagar, onde poder car\na saber como se processa a azeitona\ne nasce o azeite.\nSegue-se, como no poderia deixar\nde ser, uma prova de azeites da regio\ne um almoo com pratos tpicos,\nconfeccionados, claro est, com esta\ngordura saudvel. J com as energias\nrecarregadas, visite o Museu Lagar\nde Varas e Esplio do CEPAAL e\nentre num barco para car a conhecer\no Grande Lago do Alqueva. Para quem\nquiser continuar a rota, h ainda um\njantar regional, abrilhantado com\ncantares alentejanos e a oportunidade\nde pernoitar em Moura.\nExistem trs programas diferentes,\ncujo preo varia entre 36,50 euros\ne os 79,50 euros por pessoa, e que\npodem ser feitos no Norte Alentejano,\nAlentejo Interior e Margem Esquerda\ndo Azeite do Alentejo\nPraa Gago Coutinho, n. 2, Moura\nTel.: 285 250 990\nPaisagem da regio\nO largo da nova Aldeia da Luz\ndourado que ornamenta uma das paredes pertencia a uma casa\nsenhorial de Mouro, os rdios de uma das salas foram oferecidos\npelos clientes e fazem parte da histria deste local. O som, esse,\nda autoria dos amigos da Adega que ao m-de-semana ali se renem e vo fazendo gosto voz com os tpicos cantares alentejanos,\ntornando o ambiente ainda mais caloroso.\nDORMIR NO GUADIANA\nContinue a viagem at barragem, uma grandiosa obra de engenharia e o mote para o aparecimento deste Grande Lago, perto da\naldeia que lhe deu o nome. Se prosseguir a rota vai dar Amieira,\nonde existe a maior marina do Alqueva. Aqui pode fazer cruzeiros\ntursticos em embarcaes com capacidade de seis a 120 passageiros, alugar canoas e barcos vela ou, se preferir, um barco-casa, um\nDepois desta saborosa paragem,\nest na altura de continuar descoberta\ndo Alqueva. Um conselho: no visite\napenas as povoaes, faa desvios\nsempre que vir uma placa a dizer\nalbufeira pois signica que tem acesso\ns margens do lago. H stios fantsticos\npara descobrir, alguns com pequenas\nmarinas, onde pode nadar, apanhar sol\nou simplesmente descansar em paz e\ndesfrutar da natureza.\nOutro local de paragem obrigatria\na nova Aldeia da Luz, que substituiu\na velha, engolida pelas guas e que\ntinha sido criada depois de um pastor\nali ter presenciado uma apario de\nNossa Senhora. V at ao Museu, um\nedifcio abaixo do nvel do solo, e\ndescubra como se efectuou o processo\nde transio de uma aldeia para outra.\nNo deixe tambm de olhar pela janela\nvirada para o local onde outrora se\nsituava a velha Aldeia da Luz, memria\nque todos os que ali vivem querem\nA gua deu vida\nO trabalho dos artesos\nde So Pedro do Corval\nOs cantares alentejanos nunca\nfaltam na Adega Velha\nA caminho de Monsaraz no pode\ndeixar de parar em So Pedro do\nCorval, um dos maiores centros\noleiros do Pas. Nesta pequena aldeia\nvai descobrir peas feitas de barro\nde todos os tamanhos e feitios, que\ntanto so decorativas como podem ser\nusadas no dia-a-dia.\nNas prateleiras das diversas olarias\nencontra, entre muitos outros objectos,\npratos, bonecos, tabuleiros, jarros,\ntaas e tachos moldados pelos oleiros,\ncozidos a temperaturas elevadssimas\ne pintados mo, como explica\nAntnio Polido, um dos oleiros da\nterra. Os pequenos pratos para colocar\nazeite para molhar o po, uma entrada\nque em muitos restaurantes j vem\nsubstituindo a manteiga, so dos\nartigos que mais sucesso tm tido\nultimamente: At dos Estados Unidos\ntemos recebido encomendas, conta\nAntnio, que seguiu as pisadas do pai\ncom quem trabalha na Olaria Polido &\nFilho aberta desde 1970 e que continua\na apostar no artesanato como no\nprimeiro dia. As ores, as completas\ncenas de lavoura alentejanas e as\nazeitonas, que nesta zona esto sempre\npresentes, so apenas alguns dos\ndesenhos feitos nestas peas de barro\nnicas no Mundo.\nconceito muito em voga em pases como Frana, Holanda, Canad\ne Estados Unidos e que comea a ganhar adeptos em Portugal.\nOs barcos podem ser alugados a grupos at 12 pessoas e no\npreciso ter carta de marinheiro para os pilotar. Depois de uma formao de duas horas, s tem de partir descoberta do Alqueva, das\ncerca de quatrocentas ilhas que o Grande Lago tem e das aldeias\ne vilas, onde pode atracar para uma visita a p ou de bicicleta sem\nhorrios ou pressas. As embarcaes tm a comodidade de uma casa: cozinha equipada, reserva de gua potvel, sala, televiso, DVD,\ncasa de banho, quartos e barbecue vo desde T0 a T5. Os preos\nvariam consoante a poca do ano e o tamanho do barco escolhido:\npodem variar entre os 570 e os 1651 por duas noites.\nQUINTA DE SO VICENTE\nDepois da Amieira, visite tambm Portel, So Marcos do Campo e\nCampinho; quando chegar a Reguengos de Monsaraz dar por terminada a volta ao Grande Lago. Mas antes de sair desta regio no\ndeixe de visitar a Quinta de So Vicente, em Ferreira do Alentejo,\ncom cerca de 700 hectares e que est especialmente vocacionada\npara a olivicultura. Uma casa senhorial de estilo romntico com\njardins, terraos, arcadas, colunatas e os clebres azulejos portugueses completa a paisagem.\nEsta propriedade data de 1738 e pertence a uma famlia de origem genovesa, outrora os Pessagno, hoje os Passanha. Actualmente\nas visitas ao lagar e ao olival tm de ser marcadas com alguma antecedncia, no entanto est a ser preparado um programa para poder acolher todas as pessoas que nos queiram visitar, arma Joo\nFilipe Passanha da Sociedade Taifas.\nO interior do MAr\nde Ar Aqueduto\nA agricultura praticada na Quinta de So Vicente rege-se pelos\nciclos da natureza e pela dedicao terra e aos seus frutos. Ao\nmesmo tempo, cultivamos uma pioneira abertura mudana e\ninovao, que conseguimos integrar com os melhores resultados,\nconta o responsvel. O azeite produzido na quinta deriva das azeitonas arbequina, cobranosa, cordovil e verdeal. Actualmente, so\nproduzidos uma gama de azeites virgem extra composta pelo azeite Quinta de So Vicente Colheita Premium e o Quinta de So Vicente. O primeiro um azeite mais verde, originado pelas primeiras azeitonas que so colhidas, combinando os melhores lotes de\nazeite. Liberta aromas inesperados de frutos e ervas aromticas.\nO segundo caracteriza-se pelo seu toque aromtico, inicialmente\nfrutado e fresco, sendo depois completado, pelos aromas de fundo,\nmais intensos e com notas arborizadas, explica Joo Filipe.\nUM HOTEL A\nSe est a pensar car por estas\nparagens e no quiser alugar um\nbarco-casa, passe a noite em vora\nno MAr de Ar Aqueduto, um hotel\nde cinco estrelas em pleno centro\nhistrico, classicado Patrimnio da\nHumanidade pela UNESCO. O hotel\nca no antigo Palcio dos Seplveda,\num edifcio quinhentista do qual ainda\nresta a fachada, as janelas manuelinas,\na capela e os tectos em abbada das\nreas comuns apenas os quartos esto\nsituados numa rea nova.\nL dentro, o contemporneo e o\nclssico convivem de lado a lado. As\nparedes brancas contrastam com os\ntons quentes da decorao, que d\nprimazia ao laranja, violeta e castanho,\ne o design moderno. Todos os quartos\ntm varandas e terrao, as salas\nconvidam leitura e o bar conversa,\na piscina tem vista privilegiada para\no aqueduto que d nome ao hotel. No\nrestaurante DGustar, pode apreciar a\ncozinha mediterrnica assinada pelo\nChef Antnio Nobre e o SPA o local\nideal para relaxar depois de um dia de\npasseio pelo Alqueva.\nA arquitectura de Monsaraz, que o\nmelhor miradouro para o lago do Alqueva\nTel.: 266 586 443\nTel.: 266 740 700\nTel.: 266 611 175\nAmieira Marina, Amieira\nTel.: 266 611 173/4\nTel.: 266 550 108\nO Grande Lago um local\nos desportos aquticos\noliveira do largo\nNo inicio do sculo XIX, junto ao antigo Mosteiro\nde So Torcato, existia uma\noliveira que dava azeite para\na lmpada do altar daquele\nsanto mrtir. Mais tarde, essa\nmesma oliveira foi plantada\nno largo onde cava a igreja\nda Colegiada. Mas no gostou\nda mudana e murchou.\nEnto em 8 de Setembro de\n1342, Pro Esteves, mandou\ncolocar uma cruz junto dela\ne passado trs dias a oliveira\nreverdesceu enchendo-se de\nramos e folhas verdes e viosas.\nCom o passar do tempo foi\nsubstituda por outras oliveiras.\nA ltima foi plantada em 1985,\npela Cmara Municipal de\nGuimares, e deu nome ao largo\ne que at ali era conhecida\ncomo a Senhora da Vitria.\nHoje ainda l est uma oliveira\na recordar a primitiva lenda.\nCOZ I N H A R U M A\nNunca tinha pensado ser chef at fazer um curso de cozinha\ndurante o servio militar, mas foi amor primeira vista.\nDesde a, Antnio Nobre nunca mais largou\nas receitas, os ingredientes, os tachos, o azeite e as ervas\naromticas com as quais d sabor aos seus pratos.\nAntnio Nobre acredita na cozinha como uma arte. , actualmente, chef\ndos dois restaurantes dos Hotis Mar de Ar, em vora, onde aposta numa\ncozinha minimalista mas que preserva a cultura gastronmica regional\ne nacional. F do azeite, elege este e as ervas aromticas como os seus\nP A cozinha foi sempre uma vocao ou descobriu esta paixo\npor acaso? R Acredito que a minha av paterna, que era muito\nboa cozinheira mas no era prossional, me tenha inuenciado,\nno entanto s descobri a cozinha quando fui para o servio militar\nobrigatrio na Marinha. Na altura tive que fazer uma opo para\nno car na base da hierarquia militar e escolher entre o curso de\nempregado de mesa, padeiro ou cozinheiro. Como nessa poca tinha uma pastelaria com um primo, a minha primeira opo foi o\ncurso de empregado de mesa, a segunda o de padeiro e s em terceiro o de cozinheiro. Curiosamente fui parar terceira escolha, ou\nseja, meteram-me na cozinha e, a partir da, nunca mais de l sa.\nP Descobriu um novo amor... R Sim, comecei a gostar muito de cozinhar e apaixonei-me totalmente, tendo optado tambm\npor tirar vrios cursos de cozinha fora da Armada para aperfeioar os meus conhecimentos e a minha tcnica.\nP Depois de ter sado da Escola da Armada, qual foi o seu\nprimeiro trabalho como cozinheiro? R Depois de ter acabado a\ntropa, passei por um restaurante que tinha uma placa a dizer que\nia abrir brevemente e resolvi perguntar se estavam a precisar de\nalgum para a cozinha. Resultado, quei e comecei assim a minha\ncarreira fora da tropa.\nP Como descreve a sua cozinha? R muito minimalista.\nO meu lema no complicar e dar primazia aos produtos da regio e s ervas aromticas.\nP Gosta de inventar e de experimentar novas receitas?\nR Gosto de experimentar coisas novas, embora seja da opinio\nque devemos conservar aquilo que os nossos antepassados deixaram, ou seja, acho que devemos preservar os pratos regionais tal\ncomo se faziam no passado. No entanto, tambm penso que devemos inovar nos produtos usados.\nP O que gostaria de experimentar na cozinha que ainda no\nfez? R Neste momento acho que nada, porque assim que imagino as coisas e vou tendo novas ideias experimento logo para ver\nDE VOR A\nAntnio Nobre e os dois restaurantes\nque chea integram a Rota dos Sabores\nde vora que tem como objectivo\ndivulgar e preservar a gastronomia\ndesta cidade alentejana. O chef\nprepara para todos aqueles que no\nquerem deixar de participar nesta\nfesta gastronmica alguns pratos\nde acordo com o tema de cada ms.\nMais inrmaes em\nP O sucesso de um chef est sempre associado aos ingredientes que usa? R Sim. Acredito que oitenta por cento do sucesso est associado aos produtos, os restantes 20 esto dependentes das\nmos do cozinheiro.\nP Quais so os seus ingredientes predilectos? R As ervas\naromticas e o azeite.\nP De onde vem essa sua ligao ao azeite? R Nasci num meio\nrural, os meus avs tinham hortas e cresci no meio das oliveiras.\nLembro-me de ajudar na apanha da azeitona e recordo perfeitamente a viagem, que fazia com os meus pais, at ao lagar para ir levar a azeitona que nos dava o azeite para o ano inteiro. Ainda hoje\nconsigo sentir o cheiro do lagar e do azeite e, como tal, no podia\ndeixar de usar esta gordura saudvel que faz parte do meu quotidiano desde sempre.\nP Cozinha exclusivamente com azeite ou usa outras gorduras?\nR Noventa e cinco por cento dos meus pratos so confeccionados\ncom azeite. Nos restantes uso banha de porco, porque quando os\nz com azeite no resultaram.\nP Que tipos de azeite costuma usar? R Hoje em dia, muito difcil escolher o azeite devido sua excelente qualidade. Por\nexemplo, na zona de Beja e na Vidigueira esto a fazer bons azeites,\ncontudo a minha preferncia vai para o azeite do Norte alentejano.\nsuave, identica-se com o paladar portugus e tambm muito\napreciado pelos estrangeiros quando o provam. Por vezes tambm\nutilizo o azeite espanhol e italiano, mas na minha opinio so muito fortes para o nosso gosto. Para os temperos utilizo um azeite de\nTrs-os-Montes que muito equilibrado em termos de sabor e rene uma srie de condies que aprecio muito. Consegue ser, em\nsimultneo, suave, doce, amargo e picante. Para cozeduras mais\nCHEF POR GOSTO\nNasceu em Beja h 39 anos e adora a profisso que escolheu quase por acaso durante o servio militar obrigatrio.\nActualmente, chef executivo dos restaurantes MAr de Ar Hotels, em vora, mas tudo comeou na Escola da Armada,\nonde tirou o curso de cozinha e descobriu uma paixo at ento desconhecida e que herdou da av paterna, uma excelente cozinheira. Depois disso, tirou diversos cursos com chefs de renome e j passou por vrios restaurantes, sempre no\nAlentejo. O primeiro foi o Hotel Muralha em Beja, seguiu-se a Pousada de So Francisco e o Hotel Melius, tambm naquela cidade do Baixo Alentejo, h nove anos veio para o Hotel da Cartuxa e o seu nome e sabores espalharam-se pelo Pas e\npelo Mundo. Nem a mudana de nome do hotel e a abertura de outro da mesma cadeia o fizeram alterar as suas receitas\nque combinam na perfeio os pratos regionais com paladares do Mediterrneo, tudo polvilhado com modernidade mas\nrespeitando a cultura gastronmica portuguesa, porque o que bom tem de ser preservado. Nos seus menus h dois\ningredientes que nunca podem faltar: As ervas aromticas e o azeite. Antnio Nobre ainda confrade da Confraria Gastronmica do Alentejo e um divulgador do melhor que a gastronomia desta regio tem para oferecer.\nPara os temperos, utilizo um azeite\nde Trs-os-Montes que muito\nequilibrado em termos de sabor\ne rene uma srie de condies\nque aprecio muito. Consegue ser,\nem simultneo, suave, doce, amargo\nprolongadas uso sempre azeite virgem e para temperar ou saltear\nuso azeite virgem extra.\nP Actualmente tem a seu cargo os restaurantes de dois hotis,\no MAr de Ar Muralhas e o MAr de Ar Aqueduto. Est a gostar da\nexperincia? R Gerir duas equipas um grande desao e no\nfcil, mas est a ser uma experincia muito graticante.\nP Que tipo de cozinha apresenta nos dois hotis? R No MAr\nde Ar Muralhas sigo o que j vinha fazendo no Hotel da Cartuxa,\nque era o antigo nome deste hotel, ou seja, uma cozinha regional\nmas com um toque de modernidade. No MAr de Ar Aqueduto, no\nrestaurante DegustAR, optamos por uma cozinha mais mediterrnica, na qual se respeita a poca dos produtos, tendo tambm um\ntoque de modernidade.\nP Gostaria de trabalhar fora de Portugal? R Isso nunca me\npassou pela cabea, no entanto costumo representar a gastronomia portuguesa em concursos internacionais e uma experincia\nmuito enriquecedora. J estive, por exemplo, no Luxemburgo, Holanda e Espanha.\nP Tem alguma admirao especial por algum chef? R Admiro muitos e identicou-me muito com Santa Maria, de Espanha.\nEm Portugal, sou amigo de quase todos por isso difcil destacar\nalgum, mas vejo o Leonel Pereira, do Sheraton Hotel, como um\namigo e conselheiro.\nP Fora dos dois restaurantes, costuma cozinhar ou no tem pacincia? R Em casa, a minha mulher, que tambm tem muito boa\nmo para a comida, cozinha mais do que eu, mas por vezes sou eu o\ncozinheiro de servio de algumas refeies.\nP Cozinhar uma arte que no est ao alcance de todos? R\nSem dvida. Tem que se gostar muito de cozinhar, porque um cozinheiro no pode ser s tcnica e formao. Ser cozinheiro algo\nque nasce connosco, pois temos de ter uma grande sensibilidade\nno paladar. S assim e com muitas horas de trabalho se consegue\nser um grande chef.\nP Falta cultura gastronmica em Portugal? R Acho que no.\nNa minha opinio, deveramos conservar essa cultura. Penso que\nseria importante que todos os restaurantes tivessem sempre dois\npratos regionais na ementa e nos restaurantes que actualmente esto na moda isso no acontece. H muita inovao, no entanto perde-se em tradio. E isto tem acontecido um pouco por todo o pas,\nimpedindo assim os estrangeiros que os frequentam de provarem\na cozinha tradicional, o que de lamentar.\nP Os dois hotis onde trabalha tm programas que incluem aulas de gastronomia dadas por si. Como se processam essas aulas?\nR um pacote que inclui estadia e aulas que comeam s quatro da\ntarde e levam os hspedes at cozinha para prepararem o seu jantar. Confeccionam uma entrada, prato principal e sobremesa tpicos\nda regio e depois provam as suas iguarias. Eles, vestidos a rigor,\nque pem a mo na massa, eu digo apenas o que para fazer. Um dos\nprogramas inclui tambm uma visita Herdade do Esporo.\nP uma experincia positiva? R Muito e algumas das pessoas que se conheceram aqui at se tornaram amigos porque durante a aula h um convvio muito grande.\nP Como que os alunos reagem s receitas que prope? R\nReagem muito bem. Dou-lhes as receitas, vou fazendo perguntas\ne eles vo captando tudo rapidamente. Os menus so constitudos\npor sopa de cao alentejana, migas alentejana com carne de\nalguidar e encharcada do Convento de Santa Clara.\nP Em Janeiro teve incio mais uma Rota dos Sabores Tradicionais de vora na qual tambm participa. Quais so as iniciativas\nque esto a decorrer? R Esta Rota dos Sabores Tradicionais j tem\nalguns anos e muito importante no s para dar a conhecer a nossa gastronomia, mas tambm porque promove o convvio entre os\ncozinheiros da regio durante o lanamento do programa, oportunidade nica para trocamos ideias e experincias. Os temas desta\nedio so a Caa, Porco, Sopas, Borrego e Doces e os restaurantes que aderem tm, obrigatoriamente, de ter pratos regionais com\naqueles ingredientes na sua ementa durante o respectivo ms.\nUM NOVO CONCEITO,\nO MESMO RIGOR\nParedes-meias com as muralhas\neborenses e perto da conhecida\nPraa do Giraldo, o MAr de Ar\nMuralhas Timeless Charm Hotel\nconquistou todas as mais-valias do\nconhecidssimo Hotel da Cartuxa,\nque substituiu, ganhando em\ncharme. A renovao trouxe-lhe\numa nova decorao e um novo\nreposicionamento, mas o conforto\ne o bem-estar dos clientes continua\na ser a chave do sucesso desta\nA entrada surpreende com o\nvermelho das paredes, as colunas\ne o tecto em tijolo, os 91 quartos\ncom mobilirio claro e de\nacabamento rstico tm vista para\na piscina, jardim ou para o casario\nda cidade. L fora, o espao verde\nque rodeia a piscina sinnimo\nde paz apesar de estar situado no\ncentro histrico de vora e o\nlocal ideal para desfrutar do sol,\nconversar ou apenas ler um livro.\nO BAr Muralhas tem uma\nacolhedora lareira que faz a\ndelcia dos hspedes nos dias mais\nfrios e o local privilegiado de\nconvvio entre todos os que por\nali pernoitam. No restaurante,\ndestacam-se as iguarias do Chef\nAntnio Nobre que modernizou\na cozinha regional como s ele\nsabe fazer, dando sempre primazia\naos produtos locais, como gosta\nMAr de Ar Muralhas Timeless\nTravessa da Palmeira 4/6, vora\nTel.: 266 739 300\nReceitas da autoria do chef Antnio Nobre\nExiste nos supermercados\nfeijo manteiga j cozido\nEmbora o resultado no seja\no mesmo, pode utiliz-lo\nnesta receita para facilitar\nFILETES DE CAO CORADOS\nEM AZEITE E ALHO COM MIGAS\nDE FEIJO MANTEIGA\n4 PE SSOA S ~ 5 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : MDIO\n800 g de filetes de cao\nSumo de 2 limes\n4 dl de azeite virgem\n1 po alentejano\n100 g de feijo manteiga\n2 cebolinhas assadas\nColoque o feijo de molho de\num dia para o outro em gua com\num pouco de sal. No dia seguinte,\ncoza e reserve o feijo e o caldo.\nNum tacho, coloque um pouco\nde azeite com os alhos picados;\nquando estiverem a ficar dourados\nacrescente fatias de po sem cdea e\nregue com um pouco de caldo quente\nda cozedura do feijo.\nDesfaa batendo com uma colher.\nEnvolva os feijes cozidos nas migas\ne mexa com a colher at comearem\na descolar do tacho. Rectifique\nEntretanto, tempere os filetes\nde cao com sal fino, sumo\nde limo e pimenta.\nLeve uma frigideira ao lume com\nazeite e alho esmagado e aloure\nde ambos os lados. Leve ao forno\na 170. durante 5 minutos.\nColoque as migas num prato,\ndisponha os filetes por cima e regue\ncom o prprio molho e a cebolinha\nAs ervas aromticas transformam\npositivamente os alimentos e\najudam a intensicar sabores.\nNesta receita pode experimentar\nsubstituir o tomilho por outra\nerva aromtica a seu gosto.\nESPARGUETE COM CAMARO\n4 PE SSOA S ~ 5 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : FCIL\n20 camares (30/40 calibre)\nPimenta preta moda\nao momento q.b.\nCoza o esparguete seguindo\nas indicaes da embalagem,\nmas adicione um o de azeite. Escorra\ne reserve mantendo quente.\nNum tacho com gua e um pouco de\nsal brinja as folhas de espinafres, e de\nseguida passe por gua e gelo para\ncarem mais verdes. Escorra e reserve.\nArranje os camares retirando a casca\ne o lamento, deixe quatro camares\ncom cabea e rabo. Tempere com\nsal e pimenta. Aloure os camares\nnuma frigideira com azeite e os alhos\nesmagados e reserve. Num tacho,\nmisture o esparguete, as folhas de\nespinafres, os camares e o azeite.\nEnvolva tudo e aquea. Polvilhe\ncom o tomilho picado e rectifique\nA laranja liga muito bem\ncom o azeite. Contudo,\npode sempre experimentar\noutras frutas como o anans,\no pssego ou a manga.\nLOMBINHO DE PORCO ALENTEJANO\nCOM LMINAS DE POLVO E SALADA\nDE LARANJA AZEITADA\n4 PE SSOA S ~ 5 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : EL ABO R ADO\n720 g de lombinho de porco\n4 dentes de alho + 2 dentes de alho\nPimenta branca moda q.b.\n4 dl de caldo de porco\n4 g de orgos\n50 g de toucinho salgado\n50 g de linguia\n150 g de cubos de tomate\n200 g de laranjas\nLimpe as gorduras dos lombinhos\nde porco, mas no na totalidade.\nDepois, corte em medalhes, bata\nligeiramente com o martelo, tempere\ncom sal e pimenta e reserve. Corte\no polvo em finas fatias e aloure numa\nfrigideira com azeite e alho. Nessa\ngordura, aloure os lombinhos de\nambos os lados. Escorra um pouco\ndessa gordura, adicione o caldo\nde porco e rectifique os temperos.\nEntretanto, coza as batatas com\npele em gua e sal. Depois, retire\na pele e passe pelo passe-vite.\nCorte o toucinho e a linguia aos\ncubos e frite num pouco de azeite.\nRetire e reserve. Nessa gordura,\nrefogue a cebola com alho picado,\nsal e acrescente o tomate. Junte\na batata, envolva a linguia\ne o toucinho com a ajuda\nde uma colher.\nDe seguida, corte as laranjas em\ngomos e tempere com azeite e\nvinagre. Emprate os medalhes\nintercalados com as lminas de polvo\nsobre a migada de batata, polvilhe\ncom orgos e acompanhe com\na salada de laranja temperada\ncom azeite e vinagre.\nExperimente temperar com as\ndiferentes variedades de azeite\naromatizado disponveis no\nmercado. Opte por azeite virgem\nextra mais intenso ou mais suave,\ndependendo do seu gosto.\n4 PE SSOA S ~ 3 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : FCIL\n2 lombos de bacalhau grado\n(100 g cada)\n4 dentes de alho + 1\n4 dl de azeite virgem extra\n4 fatias de po alentejano\n80 g de alfaces variadas\nCorte os lombos de bacalhau e ponha\nde molho 48 horas, mudando a gua\nvrias vezes ao dia.\nCom a ajuda de uma faca, corte fatias\nde bacalhau no muito grossas e\nTempere com sumo de limo,\ncebola, alhos, coentros picados\ne azeite e reserve com esta marinada\nno frigorfico de um dia para o outro.\nTorre o po e passe com um dente\nde alho num dos lados.\nSirva o bacalhau em cima do po\ne regue tudo incluindo as alfaces com\na marinada do bacalhau. Termine\ncom azeitonas pretas aos cubos.\nE X P E R I M E N TA R\nTER R A\nOs produtos TerraQuente so\nfabricados artesanalmente na regio\ndo Douro transmontano\nQuinta de So Jos da Guia EN 247 Casa da Guia\nPiso 0, loja 7 - Guincho\nTel.: 214 845 216 ~ Fax: 214 845 216\nAs oliveiras seculares implantadas nas encostas\nxistosas da regio do Douro transmontano deram origem a uma gama de produtos gourmet de\nO Azeite TerraQuente proveniente da agricultura biolgica, sendo 100% natural. puro sumo de azeitona que resulta de um processo de extraco a frio e apresenta uma acidez mxima de\n0,3o. Alm dos azeites e das pastas de azeitona,\nexperimente ainda as compotas, exclusivamente\nconfeccionadas com fruta sazonal, respeitando\nassim os ciclos da natureza.\nazeite em selos...\nAtravs da presente emisso de selos, os\nCTT propem uma viagem ilustrada pela\nhistria do azeite desde o plantio da oliveira\ne colheita da azeitona at produo e\narmazenamento do produto final, num\nconfronto entre clssicas e novas tecnologias.\nPoder adquirir esta coleco em qualquer\nloja dos CTT. Pode adquiri-la tambm via\non-line atravs da loja virtual, escrevendo\nPara mais informaes contacte a Linha CTT\natravs do nmero verde 707 26 26 26\nAs imagens dos selos foram gentilmente cedidas pelos CTT, Correios de Portugal.\nDokumen Serupa dengan Azzait15\nLainnya Dari Sandra Costa Bras\nKundalini Yogafor the Liver, Colon and Stomach\nKundalini Kriya_refresh Your Lymph System\nParth Mehta ੴ ૐ\nMaintenance Yoga Sets (15p)\nTransformationvol2 Kriya to Open the Heart Center\nReceita Bolo de Laranja ViStase\nSoaps, Detergents, Oleochemicals, and Personal Care Products\nKriya_Activating the Lymphatic System for Breast Health\nficha de trabalho sobre a linha\nExercícios sobre plaquetas\nHipertensão Arterial Sistêmica Em Mulheres\nAnafilaxia Abordagem Clínica.pdf\nA Avaliaçao de Familias Ferramenta de Cuidado de Enfermagem