Recetas - EUSKAL BILLERA ELKARTEA\nEs difícil hablar de Euskal Billera y no hablar de sus fogones. Somos una Sociedad Recreativa nacida en la Parte Vieja de Donostia en el año 1901 y la publicación de estas recetas completa, nuestro primer estatuto de la Sociedad Euskal Billera el de “mantener nuestras costumbres más íntimas donostiarras”, y que quizás seamos la última generación que pueda presumir de haber comido de forma sana y honesta.\nSiendo Euskal Billera una sociedad gastronómica, con un denominador común: el culto de sus miembros a la cocina, en su doble faceta creativa y gustativa, uniendo el placer de degustar, a la satisfacción de preparar los platos como cocineros aficionados, con distintas profesiones y formas de pensar, pero, dentro de Euskal Billera, todos iguales y felices, convirtiendo en fiesta todo lo que rodea a la cocina.\n¿Se puede pedir más que cocinar para otros y comer con otros?\nAsistir a una sociedad gastronómica Donostiarra, a comer o cenar es una inmersión en la cultura Donostiarra en toda regla, y desde aquí te animamos a aprender algunos de sus platos más típicos. Empleando eso sí, siempre producto local, fresco y de temporada.\nLas sociedades de la parte vieja de Donostia mantienen su esencia histórica y cultural, y han sabido adaptarse a los cambios de la sociedad actual.\nAdemás de amantes del buen comer, en las sociedades nunca faltan los buenos cocineros y es habitual también que intercambien recetas entre cuadrillas de una misma sociedad o de las sociedades vecinas.\nQue nadie piense en encontrar en este recetario una alta cocina. Podrás ver recetas que a todos nos gustan; la gran cocina de sociedad, tradicional y popular. Que miles de vascos cada atardecer van a su sociedad a realizarse en su pasión y satisfacer a los demás.\nCocina enraizada en las tradiciones vascas y caracterizada por ser sencilla, asequible a cualquiera y una gran calidad de materia prima.\nEsperamos que los menús que os presentamos os hagan sentir los momentos que nosotros sentimos junto a la mesa en nuestra Sociedad Euskal Billera.\nOn egin!! - ¡Que aproveche!\nLimpia las acelgas y separa las hojas de las pencas. Retira los hilos de las pencas y pica todo bien. Pon todo a cocer en la olla a presión con un poco de agua y una pizca de sal. Pela y corta las zanahorias en rodajitas, pela y casca las patatas e incorpora todo a la cazuela.\nPon la tapa a la olla y deja cocer 5 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Espera a que salga toda la presión, abre la olla, escurre las hortalizas y pásalas a una fuente amplia (reserva el caldo).\nCorta los dientes de ajo en láminas finas y dóralas en una sartén con un poco de aceite. Pica finamente la cebolla y el puerro e incorpóralos. Cocina durante 5 minutos y añade el tomate pelado y picado. Cocina durante 5 minutos más.\nAgrega la harina y el pimentón. Mezcla bien y vierte un poco del caldo reservado. Mezcla con una cuchara de palo y viértelo sobre las acelgas. Sirve.\nOn egin! - ¡Buen provecho!\n250 grs. de carne cocida,\n100 grs. jamón York,\n150 grs. de mantequilla,\n100 grs. de pan rallado,\nHacer un picado con el jamón de York y la carne cocida, sazonar con sal; sofreír con dos cucharadas de aceite y dos de mantequilla. Rellenar las alcachofas separando con cuidado las hojas, envolverlas en huevo y pan rallado y freírlas en 100 grs. de mantequilla. En cazuela de barro, con aceite y mantequilla, poner las cebollas y el pimiento finamente picados, llevar al fuego y dorarlos bien; añadir el Jerez y mantener 5 minutos más al fuego. Pasamos después el contenido al vaso de la batidora, añadiendo también las yemas de los huevos duros ralladas; batimos bien y volvemos este resultante a la cazuela. Cuando esté espesito, colocamos las alcachofas en posición tiesa y vertemos en cada una un poquito de salsa. Calentar en grill suave y servir.\n750 grs. de alubias rojas,\n1 berza, 150 grs. de chorizo,\n6 trozos de tocino,\nPoner en una cazuela, la noche anterior, las alubias con tres litros de agua, más el caldo que hayamos hecho con las verduras (aproximadamente un litro), todo en frío. A la mañana siguiente ponemos a fuego vivo y a los 20 minutos de haber hervido bien, bajar el fuego al mínimo, sin que deje de bullir hasta que se cueza bien; cuando esté adelantado el guiso, introducimos el chorizo y el tocino que tendremos como una media hora hirviendo en el puchero, pasada la cual retiraremos ambos ingredientes. En un puchero coceremos la berza, bien troceada, con las morcillas cuando éstas estén a punto las sacamos y las dejamos con el chorizo y el tocino. Cuando esté la berza ultimada, la escurriremos bien y la pondremos en una fuente o bandeja de metal bien extendida y sobre ella colocaremos con esmero y trocearemos la morcilla, el chorizo y el tocino que lo pasaremos al horno con un poco de calor para que la berza se dore, así como lo demás. Se sirven las alubias y se deja la berza con sus aditamentos para que el comensal vaya optando a lo que le plazca.\n1,200 kgs. de almejas,\n1/2 kg. de arroz,\n1 decilitro de aceite,\n1/2 lata pimientos rojos.\nPoner en una cazuela las almejas con un poco de sal, cubrir con agua y tenerlas al fuego media hora. Luego lavarlas y dejarlas aparte, reservando el caldo. En cazuela de barro, y con el aceite, poner el ajo, dorarlo y quitarlo. En la misma cazuela poner la cebolla y los pimientos verdes picados finos. En fuego medio, y cuando se hayan dorado, añadir el arroz, rehogarlo bien moviéndolo con paleta y colocar alrededor las almejas, completar con el resto colocándolas en el centro de la cazuela, así como también el pimiento rojo en tiras, que anteriormente lo habremos rehogado en sartén, procuran-do hacer una decoración bonita. Cubrir esto con doble cantidad de caldo de las almejas que el volumen de arroz, taparlo y meterlo a horno medio, vigilar y, cuando el caldo haya sido absorbido, servir caliente.\nCARDO NATURAL A LA NAVARRA\n1,500 kg de cardo,\n200 g de panceta curada,\n1 vaso de caldo de ave,\nLimpia el cardo, retirando los hilos con un cuchillo. Córtalo en trozos de 5 centímetros.\nPon a cocer abundante agua en una cazuela, agrega el zumo del limón у una pizca de sal. Agrega el cardo у deja cocer durante unos 15-20 minutos aproximadamente. Escúrrelo у reserva.\nCorta la panceta en taquitos у ponla a dorar en una sartén con un poco de aceite. Añade la harina, rehógala, vierte el caldo y mezcla bien.\nIncorpora el cardo, cocina todo junto durante unos 10 minutos, espolvorea el perejil у sirve.\nOn egin!! - Buen provecho!!\n1 coliflor grande ó 2 pequeñas,\n3 decilitros de aceite de oliva,\n1/4 de copa de cognac,\n300 gramos de patatas pequeñas,\nEn una sartén poner dos cebollas picadísimas con aceite; cuando estén muy hechas, con poco fuego y sin dorar, pasar a una tartera de horno, quitando el aceite, y extender bien. Conviene cuando se está haciendo la cebolla, gotearla con vino blanco para eliminar el dulzor. En la tartera poner la coliflor, previamente cocida en agua bien salada, colocándola ordenadamente. En el vaso de la batidora ponemos dos huevos, dos decilitros de aceite y un cuarto de copa de cognac; batir bien y, como quedará espeso, gotearemos con agua hasta que quede ligero, distribuyendo el líquido sobrante sobre la coliflor. Seguidamente cubriremos la tartera de huevo duro y zanahoria cocida, ambos muy picados. En el borde de la tartera colocar patatitas cocidas y doradas en mantequilla y adornar con rodajas de zanahoria cocida y rodajas de huevo duro. Sobre esto distribuir 100 grs. de mantequilla líquida; poner a horno vivo durante cinco minutos, cuidando, de vez en cuando, de abrir el horno y mover suavemente la tartera para que quede todo bien ligado. Antes de servir cubriremos de perejil picado.\n400 gramos de cigalas,\n200 gramos de mejillones,\n1/4 de vaso de Jerez,\nPelamos las cigalas y las gambas. En un puchero, con un litro de agua, hacemos caldo con las cabezas y el resto del marisco. En un cazo hervimos los mejillones hasta que se abran. Tiramos las conchas. Los cuerpos los troceamos finos y los pasaremos al vaso de la batidora, con un poco de caldo; batimos bien y los reservamos para pasarlo por un colador de alambre a la cazuela en su momento preciso. En cazuela de metal ponemos la verdura bien troceada y la guindilla, en dos trozos, para retirarla más tarde. Ponemos esta cazuela a fuego medio, que tendremos haciendo unos 10 minutos, removiendo para que no se pegue; añadimos el marisco muy troceado y los mejillones en la forma que indicábamos. Ponemos, en un recipiente, a sudar la cebolla y cuando esté dorada flameamos con el cognac, agregamos parte del caldo de marisco y el Jerez, pasamos por un chino y lo añadimos a la cazuela principal; pasamos las cabezas y el resto del marisco por un pasapurés y lo agregamos también a dicha cazuela, que tendremos bullendo suavemente unos 5 minutos. Rallamos las yemas de los huevos con un cuchillo y las pasamos al vaso de la batidora, con un poco de caldo y, una vez bien batido, lo agregamos a la cazuela. Hecho todo esto pasaremos la batidora por la cazuela y si está demasiado espesa la crema, añadiremos caldo. Los choriceros, que previamente los habremos tenido media hora en agua, bien troceados, los calentaremos y cuando lleguen a hervir los batiremos y pasaremos por colador de alambre a la cazuela de la crema. Rectificar de sal antes de servir.\n1 cucharilla de bicarbonato,\nCocemos las espinacas bien limpias y desprovistas de los rabos, echando al agua una cucharilla de bicarbonato; una vez cocidas las colamos, ponemos sobre una tabla y con un paño las prensamos bien y reservamos.\nEn una cazuela de barro ponemos al fuego dos cebollas bien troceadas, así como los pimientos verdes finamente picados. Cuando esté todo ello medio dorado añadimos un vaso de vino blanco y, cuando se haya reducido, agregamos las espinacas, revolvemos bien con paleta y escalfamos 2 huevos por comensal; una vez que haya quedado la yema un poco dura serviremos bien caliente.\n350g de fabes de la granja,\nTocino o panceta de cerdo,\nDe vez en cuando al ver que el caldo está hirviendo más fuertemente echamos medio vaso de agua fría a la olla para parar la cocción y que empiece de nuevo. A esto se le llama asustar las fabes. Lo hacemos unas 3 veces en total durante la preparación para evitar que se les abra la piel.\n1/2 kilo de tomate maduro,\n1/2 pimiento verde1 diente de ajo,\n4 cucharadas de vinagre de vino,\n1 rebanada de pan blanco (si no dispones de pan blanco usa pan de molde),\nNOTA: Se recomienda tomar el gazpacho bien frío, hay quien lo consume con un hielo dentro. Para que quede más rojo se puede utilizarla mitad de los tomates de ensalada y la otra mitad de pera; ambos muy maduros.\n400 g de guisantes congelados,\n1 loncha gruesa de jamón serrano(50 g),\nPon 1 l de agua en una cazuela pequeña, añade una pizca de sal y ponla a cocer. Cuando empiece a hervir, agrega los guisantes y deja cocer a fuego medio el tiempo que indique el envase (aproximadamente 6-8 minutos). Escúrrelos y reserva el caldo. Pela y pica la cebolleta en daditos. Pela y pica el diente de ajo en láminas a lo largo, apílalas y córtalas en tiras, apílalas nuevamente y córtalas en daditos. Corta la loncha de jamón en dados. Pon el aceite en una cazuela, añade el ajo y la cebolleta (picados), rehoga durante un par de minutos, incorpora el jamón y fríelo un poco. Incorpora la harina, mezcla bien y añade los guisantes. Vierte 1/2 vaso del caldo resultante de cocer los guisantes y remueve. Cuando empiece a hervir cocina todo junto durante 3 minutos para que espese la salsa y sirve.\n1 y 1/2 kgs. de hongos,\n1/2 copa de cognac,\nLimpiar y quitar lo verde de los hongos, trocearlos (no menudos), picar muy fino el perejil así como cuatro dientes de ajo; los otros dejarlos enteros, pasar por sartén el pan rallado. En sartén grande poner el aceite y los dientes de ajo enteros; cuando estén dorados, quitarlos así como el aceite, que lo pasaremos a una cazuela de barro. Poner en la sartén los hongos tapando ésta lo mejor posible con una tapadera y, a fuego medio, ir haciéndolos, moviendo la sartén casi continuamente; cuando pierden el grado de humedad sueltan su peculiar aroma, momento en que los pasamos a la cazuela de barro, en la que tendremos el aceite, el troceado de perejil finísimo, los ajos picados y el pan rallado todo ello hirviendo suave. Gotearemos con el cognac los hongos y removeremos con un tenedor o cuchara de madera. Así estarán durante 5 minutos y no se destapará la cazuela hasta que esté en la mesa para servir, en cuyo momento volveremos a remover pasando seguidamente a servirlos a nuestros invitados.\n1,500 kg. de tomate o 2 latas de 1/2 kg.,\nEn sartén ponemos el aceite, los ajos y la cebolla, éstos bien troceados. Ponemos a fuego medio y cuando la cebolla esté bien dorada (removiendo a menudo), añadimos kilo y medio de tomate fresco o bien dos latas de tomate natural, sal y azúcar; procuramos que se vayan haciendo lentamente y removeremos de vez en cuando con cuchara de madera o paleta. Una vez de que esté bien hecho, lo pondremos en una cazuela de barro triturándolo con un pasapurés; a continuación echamos los huevos uno a uno, colocándolos ordenadamente y los tenemos 2 ó 3 minutos al fuego; seguidamente metemos la cazuela a horno medio otros dos o tres minutos, cuidando que no se endurezcan demasiado las yemas. Servir en la misma cazuela acompañados de unos panes fritos. Espolvorear con un poquito perejil antes de poner la cazuela sobre la mesa.\n6 pimientos rojos morrones grandes,\n1,500 kg. de tomate,\n1 cucharilla de azúcar,\n3 decilitros de aceite,\nChamuscar los pimientos al horno; una vez asados, los sacamos y, cuando estén templados, les quitamos las pepitas y eliminamos el centro; los cortamos en tiras y reservamos en lugar templado. En una sartén pondremos la cebolla bien troceada y dos dientes de ajo con el aceite; ponemos a fuego medio y, cuando los ajos estén medio dorados, los retiramos y seguimos con la cebolla dorándola mucho, agregando luego el vino blanco. Cortamos los tomates en trozos pequeños y los ponemos en la sartén, para que se hagan a fuego más fuerte, ayudándonos con una paleta con la que oprimiremos los tomates de vez en cuando para ayudar a su cocción, añadiendo la cucharilla de azúcar. Cuando estén bien terminados, los pasamos por el pasapurés y reservamos. En cazuela de barro, con aceite, ponemos 8 dientes de ajo cortados en rodajas; cuando estén dorados los retiraremos extendiendo sobre una rejilla o pasador de alambre a fin de que queden secos. Salamos los pimientos y los ponemos en la cazuela; los haremos poco a poco tapando y vigilando el recipiente, removiendo de vez en cuando; unimos a esto el tomate, que debe de estar espesito y medio reducido. Repartimos esto en 4 cazuelitas individuales de barro y ponemos en cada una dos huevos fritos. Servir los ajos dorados en un platillo a parte a cada comensal. Echaremos la sal cuando está a medio hacer y rectificaremos antes del final.\n9 huevos duros,\n200 grs. de espinacas,\n30 grs. de mantequilla,\nCortar por la mitad los huevos duros, separar las yemas, rallarlas con un cuchillo y reservar. En una cazuela ponemos a cocer las espinacas, previamente limpias y, después de un ligero hervor, retiradas y prensarlas con las manos en un paño. Picarlas finamente y volverlas a prensar; luego las pasamos a una sartén con mantequilla y pan rallado, añadiendo un poco de cayena y sal. Hacerlas durante cinco minutos y formar una masa con los huevos rallados, removiendo todo bien. Con esta masa rellenaremos los huevos, los rebozaremos y freiremos bien.\nNOTA: Si la masa no está bien compacta, la ligaremos con dos huevos crudos.\n400g de lentejas,\n4 dientes de ajo (sin pelar),\n1 patata (opcional),\n1 ó 2 zanahorias (opcional),\nEn una olla grande echamos las lentejas lavadas, el chorizo cortado en rodajas, los dientes de ajo sin pelar (tranquilos que luego los podéis apartar), y la zanahoria y patata cortadas en cuadraditos.\nEchamos agua en la olla hasta que cubra todo unos 3 dedos por encima si nos gustan espesas. Podéis echar más agua si os gustan muy líquidas.\nEncendemos el fuego al máximo y cuando empiece a hervir lo bajamos al mínimo y dejamos cocer destapado. Removemos de vez en cuando para que no se peguen las lentejas al fondo de la olla.\nMientras se hacen, en una sartén con aceite freímos una cebolla picada en trozos pequeños, y cuando empiece a dorarse la retiramos del fuego y le añadimos una cucharada de pimentón. Mezclamos y lo añadimos todo a las lentejas.\n800 gr. de macarrones,\nPoner los macarrones en agua hirviendo; después de 15 ó 20 minutos sacarlos y escurrirlos. En un cazo, con aceite, ponemos un diente de ajo, lo doramos y lo retiramos. Ponemos en el mismo cazo dos cebollas muy troceadas, las vamos haciendo poco a poco goteando de vez en cuando con vino blanco para evitar su exceso de dulzor; cuando esté la cebolla blandita añadiremos un puerro muy troceado, así como dos zanahorias, dos pimientos verdes también muy troceados y 30 grs. de mantequilla. Hacerlo despacio y removiendo y añadir media copa de cognac y medio vaso de vino blanco; cuando esté muy adelantado agregar 3 cucharadas de tomate hecho; 5 minutos más de cocción y pasar por la batidora. Reservar. En una fuente de horno y untada de mantequilla colocamos los macarrones, distribuimos sobre ellos el contenido del cazo, ponemos unas cuantas láminas finas de mantequilla encima y tendremos a horno medio unos 8 minutos. Servir.\n300 grs. de habas,\n300 grs. de guisantes,\n25 grs. de espinacas,\n200 grs. de patatitas,\n1 lata de puntas de espárragos,\nCocer por separado las habas, coliflor, guisantes, alcachofas, zanahorias, espinacas y patatitas. Tiramos el caldo de las espinacas y con un paño las estrujamos bien, haciendo pelotitas y rebozándolas con harina y huevo, al igual que las alcachofas cortadas por la mitad. Unimos los caldos de habas, guisantes, coliflor y zanahorias retirándolas a un lado. En cazuela de barro doramos los ajos, los retiramos y ponemos la cebolla troceada que doramos. Salteamos las habas con un poco de aceite y las colocamos en la cazuela a modo de departamento para que seguidamente podamos formar un círculo en cuyo centro irá la coliflor. Salteamos los guisantes, las zanahorias y las patatitas colocándolas como las habas en distintos departamentos; colocar también las espinacas, espárragos y zanahorias, colocando sobre ellos los huevos hervidos. Cubrimos todo ello de caldo y lo ponemos al fuego; en cuanto aquél quede absorbido, hacer un refrito de jamón picado en la mantequilla y distribuir sobre la menestra. Colocarlo 4 minutos al horno y servir.\n500 grs. de arroz,\n200 grs. de almejas,\n250 grs. de rape,\n1 lata de pimientos rojos,\n1/2 lata de guisantes,\nEn un puchero con litro y medio de agua, damos un hervor a las gambas, las retiramos con una espumadera a un plato y el agua la reservamos. En otro puchero hervimos el rape en agua durante 10 minutos y reservamos. Ponemos una cazuela alta, con abundante agua bien salada, al fuego y cuando esté en plena ebullición introducimos las cigalas; dejará de hervir, pero cuando vuelva a hacerlo fuerte la sacamos del fuego y dejamos que las cigalas se enfríen en el mismo recipiente. Luego las escurriremos cuidadosamente. En paellera, con el aceite, ponemos los ajos enteros y la cebolla finamente troceada; a medio dorar, retiramos los ajos y agregamos el arroz a la cebolla, que rehogaremos bien removiendo con paleta o cuchara de madera; seguidamente añadiremos el rape cortado en cuadritos, así como también las almejas y guisantes que también rehogaremos. Sobre esto añadiremos, a ser posible, caldo de pescado o agua, acompañada del agua de las gambas, en cantidad doble del volumen del arroz; colocamos encima los pimientos cortados en tiras y las gambas peladas, tapamos y metemos al horno; después de unos 10 minutos, siempre vigilantes, sacamos cuando esté ya a punto; decorar con las cigalas y rodajas finas de limón y un poquito perejil.\nNOTA: Esta paella también se puede confeccionar con pollo, cerdo, conejo, etc. eliminando parte o toda clase de pescado y marisco y con caldo de carne y agua.\n1 pimiento rojo picado en trozos pequeños,\n250 gr. de chorizo,\ncortado en rodajas de 2 cm de grosor,\n1200 kg. de patatas,\nAntes de empezar, hay que tener preparados los ingredientes. Pela y pica finamente la cebolla y el ajo, lava, quita las semillas y pica el pimiento rojo, corta el chorizo en rodajas, pela y pica las patatas en cubos de 5 cm y sécalas con papel de cocina.\nUna vez que tengas esto preparado, puedes empezar por calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Cuando veas que está caliente, incorpora la cebolla y póchala hasta que esté blanda y dorada.\nAgrega el ajo y póchalo durante un minuto o dos, hasta que estén fragantes. A continuación, añade el chorizo y fríelo hasta que comience a dorarse. En ese momento añade la sal, el pimentón dulce y el picante, y la hoja de laurel, y cocínalo todo durante un par de minutos. Añade las patatas y revuelve todo para cubrirlo de los aceites y especias. Vierte el caldo de pollo, tapa la sartén y cocínalo a fuego lento. A continuación, quita la tapa y deja que cueza durante unos 20-25 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas y el líquido se haya reducido a la mitad.\nPrueba el caldo y rectifica de sal si es necesario. Sírvelo en platos hondos con pan rústico.\nNota: Estos platos con patatas están mejor nada más servirse, por lo que no suelo dejarlo para muchos días después, si acaso para el día siguiente. Tampoco me gusta congelarlo porque la patata no queda bien, pero poderse, se puede hacer.\n1/2 kgs. de patatas,\n4 cucharadas de perejil,\n2 decilitros de aceite.\nEn un puchero, con 2 litros de agua, poner a hervir (hervor medio) el puerro, la zanahoria, la cebolla, la patata pelada y tres ramas de perejil; tenerlo hirviendo de 20 minutos a media hora. En cazuela de barro ponemos el aceite, los ajos picadísimos y dos cucharadas de perejil, también picado muy fino; deben hervir a fuego muy bajo para que el perejil no se dore y durante 5 minutos removeremos constantemente con un tenedor de madera. Cuando esté casi hecho, o sea, un poquito dorado el ajo, añadimos las patatas, cortadas en rodajas como de medio centímetro, y los pimientos, picados muy finos; echaremos poco a poco el perejil restante y revolveremos todo ello constantemente con el tenedor de madera hasta que las patatas se ablanden. Es el momento de cubrir las patatas con el caldo del puchero que está hirviendo; levantamos el fuego a medio fuerte y a medida se vaya consumiendo el caldo de la cazuela, lo sustituimos siempre con caldo hirviendo del puchero. Luego, tapamos, bajamos el fuego, dejando bullir suavemente unos diez minutos, al cabo de los cuales el plato estará apto para servir. Echaremos la sal al poner las patatas y rectificaremos cinco minutos antes de servir.\nNOTA: Si está demasiado espeso el guiso aligeraremos con caldo.\n250 grs. de almejas,\n400 grs. de rape,\n1/2 kg. pimientos rojos en lata.\nCocer el rape y las gambas y abrir las almejas en agua. Reservar el agua de las almejas. En sartén con aceite doramos un diente de ajo y retiramos éste. En la misma ponemos las cebollas bien troceadas así como el pimiento verde picado fino; mientras se hace este sofrito, goteamos de vez en cuando con vino blanco para eliminar el dulzor que pueda dar la cebolla; cuando se haya dorado ésta, agregamos las gambas, almejas y rape troceado, así como una copa de cognac. A los 10 minutos estará hecho el guiso, que dejaremos reducir para que forme una farsa o relleno. Tomar los pimientos, rellenarlos y ponerlos en una cazuela de barro, donde los cubriremos con el caldo de las almejas y medio vaso de vino blanco. Ponemos luego esta cazuela a fuego medio y una vez reducido el caldo, servir.\nNOTA: Le va muy bien a este plato un poco de picante.\n6 pimientos rojos,\nDorar, en cazuela de barro con aceite, dos dientes de ajo y media guindilla, retirándolos luego. Asar 6 pimientos rojos hermosos, quitarles la piel y pepitas, cortarlos en cuadros y hacerlos en la cazuela anterior, poco a poco, durante 30 minutos a fuego lento y recipiente tapado. Cuidar que no se quemen y sazonar. En sartén grande, con aceite, ponemos la cebolla picada muy fina y media cucharada de perejil y un diente de ajo picados fina y conjuntamente; sofreír con poco fuego y, cuando esté la cebolla blanda, agregamos dos tomates troceados en tamaño regular y los pimientos verdes, previamente escaldados y limpios de pieles y pepitas, y troceados en cuadros. Sazonarlos con sal y azúcar; hacerlo a fuego lento durante 20 minutos, vigilando y removiendo de vez en cuando con tenedor, y a recipiente preferentemente tapado. Pasar luego todo este contenido a la cazuela y remover con un tenedor de madera; tenerlo junto al fuego. Escaldar y pelar 4 tomates, vaciar con cuidado parte de su interior donde pondremos un huevo en cada uno, con un poco de sal, pasarlo al grill y cuando estén hechos colocarlos en la cazuela. Calentar y servir.\n1 kg. de pochas,\n1 cucharada de tomate hecho,\n1 pimiento choricero rojo,\n1 pimiento morrón rojo grande,\n1 pimiento morrón verde grande,\nEn una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla, puerro, pimiento verde y dos ajos, todo bien troceado, y lo hacemos mucho (sin que se dore la cebolla) a fuego medio, añadiendo una cucharada de tomate hecho. Obteniendo este so-frito, lo pasamos por la batidora y reservamos. Una hora antes, poner en agua el pimiento choricero rojo bien troceado; luego ponerlo al fuego y, cuando empiece a hervir, retirar, batirlo y, colándolo en un pasador, unirlo con lo anterior en el vaso de la batidora; batir todo bien y reservar nuevamente. En cazuela alta poner las pochas, cubrirlas de agua como tres o cuatro dedos por encima, llevar al fuego y cuando empiece a hervir un poco fuerte, bajar el fuego al mínimo, salar un poco y dejarlas que hiervan tapadas casi del todo.\nMás tarde cuando estén bastante hechas echaremos una cucharada de aceite y dos de grasa de oca; 10 minutos más tarde, agregaremos el contenido del vaso de la batidora y no revolver la cazuela con ningún instrumento de cocina, sino mover la cazuela en sentido giratorio un momento, rectificar de sal y que siga hirviendo a fuego bajísimo en el recipiente tapado casi del todo; quedarán espesitas. Asar un pimiento morrón rojo, grande, y otro igual verde; limpiarlos de pieles y pepitas, cortar en tiras, salarlos y pasarlos en la sartén con aceite y ajo. Decorar con esto la cazuela y servir caliente.\nNOTA: Si está demasiado espeso, añadir un poco de caldo de verdura.\n700grs. de patatas,\nLimpiamos los puerros y los cortamos a lo largo en dos partes, suprimimos lo verde. Peladas las patatas, las cortamos en trozos grandes y las reservamos. Limpias y raspadas las zanahorias las cortamos en rodajas como de medio centímetro. Lavar la cabeza de ajo entera. En una cazuela honda pondremos 3 litros de agua, la salamos y la pasamos a fuego fuerte; cuando es-té en plena ebullición, introducimos los puerros, las zanahorias y la cabeza de ajo, así como dos cucharadas de aceite. Al volver a hervir, tendremos el puchero en plena ebullición durante unos dos minutos, pasados los cuales bajaremos a fuego tenue y tapando la cazuela, que mantendremos así unas dos horas; pasado este tiempo introducimos las patatas y sacamos la cabeza de ajo que la exprimiremos, con tenedor y cuchara, en la cazuela (aprovechamos el jugo y tiramos los restos sólidos). Cuando las patatas estén blandas es el momento óptimo para servir.\nPotaje de vigilia con huevos escalfados\n300 gr. de garbanzos,\n300 gr. de espinacas,\n300 gr. de patatas,\n1 vaso grande de aceite de oliva,\nPoner de víspera los garbanzos en remojo en abundante agua fría. Al día siguiente se retira el agua y se ponen en una cazuela con abundante agua y sal. Se cuecen hasta que estén tiernos. Cuando ya estén casi hechos, se agregan las espinacas ya descongeladas y las patatas peladas y cortadas en dados. Mantener la cocción hasta que las patatas estén tiernas (unos 12 minutos). Se pone en una sartén el aceite de oliva y el diente de ajo entero y pelado y se calienta todo a fuego suave para que el ajo se ablande sin quemarse. Cuando esté a punto, se saca el ajo y se coloca en el mortero. En el aceite se fríen las rebanadas de pan finas. Una vez hechas, se retiran y se colocan en el mortero junto con el ajo. Se machaca todo hasta conseguir una pasta muy fina, que se vierte, junto con el aceite, en el guiso, rectificando el punto de sal. Se cuece el potaje a fuego suave hasta que el caldo esté ligero. Unos minutos antes de servirlo, se cascan cuatro huevos encima del guiso, y se los deja cuajar sin que se rompan. Sacar los huevos y colocar cada uno en un plato hondo. Servir con cuidado el potaje, sin que se rompan los huevos.\n1,500 kgs. de seta,\nUna vez limpias las setas (repasadas), se cortan en láminas no gruesas. En una sartén grande, y con aceite, doramos dos dientes de ajo y los retiramos. Ponemos en la misma sartén, aproximadamente, 1/4 de cebolla picadísima y cuando esté medio dorada, agregamos las setas, las tapamos y las dejaremos que se vayan haciendo; vigilamos el guiso, y, cuando al levantar un poco la tapa, notemos su aroma estarán en su punto para echar los huevos batidos con un poco de sal; removemos rápidamente y pasamos el re-vuelto a una fuente caliente donde lo servimos.\n1 kg. de setas,\n3 cucharadas de caldo de carne,\nperejil y ajos picados fina y conjuntamente.\nLimpiar bien las setas con la punta de un cuchillo y pasarlas con un trapo húmedo. Colocar las setas ordenadamente en una tartera de horno y sobre éstas verter el aceite distribuyendo sobre todas de una manera regular.\nSobre las setas pondremos, también, el perejil y los ajos picadísimos fina y conjuntamente; gotearemos el cognac sobre ellas y las sazonaremos. Hecho esto, hacemos láminas de mantequilla que colocamos sobre las setas. Así dispuesta, metemos la tartera a horno vivo y, cuando las setas ya estén medio hechas vertemos sobre ellas el caldo y el vino blanco. Vigilar el horno y sacarlas en su jugo. Servir en la misma tartera.\nSopa de ajo ilustrada (crema)\n6 tacos de jamón o bacon,\n2 panes de sopa,\n2 litros de caldo de verdura,\n2 cucharadas de tomate hecho,\nEn cazuela de barro ponemos seis dientes de ajo cortados por la mitad, de arriba a abajo y seis tacos pequeños de jamón o bacón; una vez estén muy fritos los retiramos, reservándolos. En la cazuela pondremos dos panes de sopa muy troceados y los hacemos sofreír hasta que absorban el aceite; iremos vertiendo caldo confeccionado con la verdura (cebolla, zanahoria, puerro y perejil) y con la paleta vamos deshaciendo el pan; luego pasamos todo por la batidora. En el vaso de la batidora, ponemos los ajos y el jamón, dos cucharones de sopa y lo batimos bien. Vertemos sobre la sopa a través de un pasador de alambre. En la batidora ponemos, también, dos pimientos choriceros que previamente hemos tenido un par de horas, troceados, en agua (calentarlos sin hervir, antes de pasarlos al vaso). Una vez batidos, colarlos por un pasador de alambre y verterlos sobre la cazuela donde estamos condimentando la sopa. Añadiremos a la cazuela 2 cucharadas de tomate hecho. Pondremos en el vaso de la batidora seis yemas de huevo con cuatro o cinco cucharones de sopa; una vez batido verter sobre la cazuela, revolviendo con paleta para que se unifique. Sin ser necesario, favorece al plato poner la sopa cinco minutos al horno antes de servir. Ha de cocinarse a fuego lento.\n350 g de Bacalao desmigado desalado,\nLo primero que hacemos es, en una sartén con aceite, pochar la cebolla, el ajo y el pimiento verde y sazonamos.\nDespués, batimos los huevos y les añadimos el bacalao bien escurrido y el sofrito que hemos hecho.\nPor último, cuajamos la tortilla en la sartén y servimos.\n250 grs. de espinacas,\n750 grs. de patata,\n2 pimintos verdes,\nLavar las espinacas y meterlas en agua hirviendo; cuando ésta vuelva a bullir, retirarlas a un pasador; una vez frías, ponerlas sobre la mesa y escurrirlas con un trapo, presionándolas, picarlas luego con un cuchillo y rehogarlas en una sartén con la mantequilla. Reservar. Poner en la sartén, con aceite, la cebolla y los pimientos finamente picados, agregar las patatas troceadas en fino y hacer todo ello a fuego suave, con el recipiente tapado y removiendo de vez en cuando. Cuando esté la cebolla blanda, la mezclaremos en un bol, en el que tendremos los huevos batidos, con la consiguiente sal. Removeremos un poco con un tenedor, agregaremos las espinacas y, todo batido suavemente, lo pasaremos a la sartén con unas gotas de aceite y, a poco fuego, haremos la tortilla moviendo la sartén para que no se pegue. Una vez cuajada por un lado, le daremos la vuelta para que se haga por otro. Ya doradita, la serviremos a la mesa en un plato amplio.\n200 grs. de vaina,\n100 grs. de acelga,\n2 kg. de patata,\n1/2 lata pimientos rojos,\n1 lata 1/2 kg. de alcachofas pequeñas,\n1 lata 1/2 kg. de puntas de espárragos,\nEn un bol batir los 18 huevos y ponerles sal. Cocer aparte vainas, coliflor, acelgas y zanahorias, que después trocearemos y reservaremos. En una sartén grande, freiremos la patata troceada en tacos pequeños, así como la cebolla, puerros y pimientos verdes también troceados. Cuando esté a medio dorar pasaremos a otro recipiente que mantendremos al calor, sin hervir, y bien tapado. Dejar la coliflor aparte. Escurrir las vainas, acelgas y zanahorias, picando si hace falta, y saltear todo en la sartén, uniendo después con la patata, puerros y pimientos verdes y añadir los pimientos rojos troceados y los guisantes. Poner todo esto en el bol donde tendremos los huevos batidos; dividimos, a continuación, el contenido del bol, en dos mitades para hacer dos tortillas. Para lo cual ponemos en una sartén con muy poco aceite, bien caliente, pero a fuego no demasiado vivo, la mitad del contenido del bol y hacemos que cuaje de un lado. Luego, antes de dar la vuelta a la tortilla, añadimos la mitad de las alcachofas, la mitad de la coliflor (cortada en trozos regulares), y la mitad de las puntas de espárragos. Damos la vuelta, con ayuda de un plato liso más ancho que la sartén, ponemos unas gotas de aceite sobre la misma y hacemos cuajar la tortilla por el otro lado. Una vez dorada y jugosa la sacamos a un plato de servir. Luego, de la misma forma, hacemos la otra tortilla.\n1,500 kg. de almejas,\n1/2 vaso de vino blanco o sidra,\nEn una cazuela ponemos las almejas con un poco de sal y cubiertas con agua fría teniéndolas así por espacio de 10 minutos, removiéndolas de vez en cuando con la mano para que suelten la arena. Seguida-mente las pasamos por el grifo de agua fría con ayuda de un pasador, para eliminar la sal. En una sartén, con poca agua hirviendo, ponemos las almejas y cuando empiecen a abrirse las retiramos del fuego; las abrimos a mano, eliminando la concha vacía, y dejamos solamente el cuerpo con un lado de la concha. Esto lo reservamos. En cazuela de barro, con aceite, pondremos la cebolla muy picada con abundante perejil picado con-juntamente con 2 dientes de ajo (esto picadísimo), a fuego muy lento y, cuando esté a punto, agregamos las almejas y espolvoreamos con una cucharada de harina y otra de pan rallado (pasado ésta por una sartén sin aceite); añadiremos un poco de caldo de la sartén, medio vaso de vino blanco o sidra y tras un hervor de 2 ó 3 minutos queda en su punto el plato.\n6 docenas de anchoas,\nEn una sartén grande ponemos dos cebollas hermosas y tres pimientos verdes, todo muy bien picado. Llevamos al fuego lento y dejamos que se haga mucho y despacio para, a continuación, triturar todo en un pasapurés. En una cazuela de barro ponemos la tercera parte de esta salsa y, sobre ésta, las anchoas sin espina y cerradas formando un círculo en el centro; sobre esta capa pondremos otro igual y, sobre ésta, más salsa y las anchoas que quedan; cubriremos luego todo el resto de salsa y distribuiremos por encima él pan rallado, que previamente habremos tostado en una sartén y sin aceite. En el círculo central pondremos la mitad de la sidra, con la que regaremos la superficie. Colocamos la cazuela en horno, al grill, cuidando de regar, de vez en cuando, con la sidra restante el guiso y, al final, lo gotearemos con un poco de vinagre de vino blanco retirándolo cuando esté doradito. Le hará falta unos 10 ó 15 minutos de horno. Antes de servir colocaremos en el círculo central medio limón, con la punta hacia arriba porque además de resultar decorativo, algún comensal podrá exprimirlo si es su gusto. Este plato queda muy lucido y tiene la ventaja de poderse comer con tenedor y cuchillo sin emplear los dedos directamente.\nAnchoas al vapor\nvinagre (de vino blanco).\nEn un puchero de metal ponemos agua hasta unos tres centímetros del borde y añadimos abundante cantidad de sal (unos 20 gramos). Llevamos al fuego y hacemos que hierva. Cuando el agua esté en pleno hervor, introducimos en su interior un colador metálico de alambre conteniendo las anchoas ya limpias y lo sostenemos así hasta que las colas de las anchoas comiencen a desprenderse, lo cual nos indica que éstas están en su punto exacto de cocción. Acto seguido pasamos las anchoas a una fuente, que previamente tenemos caliente y distribuimos sobre ellas un sofrito de aceite, ajos y guindilla al que habremos añadido, a última hora, unas gotas de buen vinagre de vino blanco. Servir seguidamente.\nAnchoas al vapor de vinagre\n5 docenas de antxoas,\nEn una sartén grande, o cazuela de metal con tapa ajustada, colocaremos las anchoas previamente limpias y sazonadas; chorroteamos bien con vinagre de vino blanco y llevamos a fuego vivo. Cuando empiecen a desprenderse las espinas (lo hemos hecho a recipiente tapado), retiramos de éste el líquido que nos quede, volcando lateralmente el mismo a un plato o a la fregadera; colocamos las anchoas en una fuente caliente y la tapamos con otra para que no se enfríen. En otra sartén hacemos un sofrito, con aceite, los ajos cortados en rodajas y un poco de guindilla; cuando esté todo bien dorado, los distribuimos sobre las anchoas; luego en la misma sartén pondremos un poco de vinagre, que calentaremos para regar con él las anchoas. Servir.\nAngulas "Euskal Billera"\n1,500 kgs. de angulas,\nPonemos el aceite en una cazuela de barro, así como los ajos cortados en rodajas y la guindilla troceada en 3 partes. Llevamos a fuego medio y, cuando se hayan dorado los ajos, retiramos éstos del recipiente y, pasado un minuto, también la guindilla, reservando ambos ingredientes. Ponemos las angulas en la cazuela y las revolvemos, con ayuda de dos tenedores de madera durante cosa de un minuto, al cabo del cual, volcamos la cazuela, ayudados por una tapa y retiramos todo el aceite posible a un plato; goteamos las angulas con un poquito de agua, llevamos nuevamente la cazuela al fuego, donde removemos durante un minuto más las angulas en la forma anteriormente indicada. Retiramos la cazuela, ponemos sobre las angulas los ajos y la guindilla anteriormente reservados y servimos a la mesa cuando el aceite aún conserve un ligero hervor.\n12 trozos de bacalao remojado,\n3 pimientos morrones verdes grandes ó 6 pequeños,\n3 decilitros-de aceite de oliva.\nEn una sartén poner 1 decilitro de aceite con un diente de ajo; dorarlo y retirar del fuego a enfriar. Poner una cazuela al fuego con el resto del aceite y los cuatro dientes de ajo picadísimos; cuando los ajos suban a la superficie retirar del fuego a enfriar. Colocamos en este aceite frío o templado el bacalao, con la piel hacia arriba, moviendo lentamente la cazuela durante tres minutos y al cabo de los cuales damos la vuelta a las tajadas de bacalao. A continuación, poner la cazuela a fuego medio, moviéndola constantemente y suavemente, mientras hierve durante dos minutos. Retirar después del fuego, moviéndola hasta que deje de hervir; dar vuelta a las tajadas, gotear de vino blanco y distribuir encima dos cucharadas del aceite que tenemos en la sartén; poner a fuego vivo y dejarle dar un hervor, moviendo la cazuela durante los dos minutos en que tendremos hirviendo y retirar siguiendo el movimiento hasta que deje de hervir. De la sartén quitar el diente de ajo y poner los pimientos, bien trocea-dos, al fuego, cuidando de freir a recipiente destapado, para que no se doren ni se quemen; cuando estén bien blanditos, añadir el perejil picado fino y revolviendo con el pimiento durante otros dos minutos en que quedará hecho. Pasar los pimientos y perejil al vaso de la batidora, añadiendo, con una cuchara, casi toda la salsa que tenemos en la cazuela de bacalao y batir bien, vertiendo el contenido a la cazuela que moveremos hasta que ligue. Si resulta demasiado espeso, gotear con agua, calentar y servir.\n6 trozos de bacalao,\n4 tacos de bacón,\n6 pimientos choriceros,\n(dejar a remojo 24 horas) 30 grs. de manteca,\n1 lata de pimientos rojos de pico,\npequeña, 2 cucharadas de tomate hecho,\n4 decilitros de aceite de oliva,\nEn una cazuela con 1 decilitro de aceite y un poco de manteca, poner 1 diente de ajo y 4 tacos de bacón; dorar y retirar los ajos y el bacón. Poner 3 cebollas troceadas muy finas y también la zanahoria picada muy menuda; dorar bien, añadir un poquito de la última agua donde ha desalado el bacalao y añadir 1/2 copa de cognac; cuando esté dorado pasar todo por el pasapurés. Templar, en un poquito de agua, los seis pimientos choriceros, exprimidos en un pasapurés, añadiendo, al propio tiempo, un poco de mantequilla y dos cucharadas de pasta de tomate, todo ello sobre un recipiente que tendremos durante diez minutos a fuego lento y en el que agregaremos, durante su cocción, las dos yemas de huevo duro, previamente pulverizadas. Mezclamos esto con la salsa anterior y reservamos. En una sartén pequeña dorar un diente de ajo con poco aceite y retirar del fuego. En cazuela de barro poner 4 dientes de ajo picadísimos y el resto del aceite; calentar y cuando los ajos suban a la superficie, retirar del fuego y dejar enfriar. Entonces colocar el bacalao con la piel para arriba y mover la cazuela suave-mente, en frío, durante tres minutos; dar vuelta al bacalao y llevar a fuego medio. Cuando haya hervido un par de minutos, retirar moviendo la cazuela para que no se pegue, dar vuelta al bacalao, añadir dos cucharadas de aceite que tenemos en la sartén, unas gotas de agua y llevar nuevamente al fuego, sin moverla hasta que aparezca espuma, que es cuando la moveremos; hervir dos minutos y retirar sin cesar el movimiento hasta que pare el hervor. Sacar el bacalao de la cazuela y agregar a ésta la salsa que tenemos en la anterior, ligándola con espátula de madera. Colocar los trozos de bacalao en la cazuela y sobre éstos los pimientos de pico, en tiras que previamente se habrán hecho, lentamente, en sartén aparte. Que hierva tres minutos a fuego lento, tapar y dejar otros tres minutos, sin fuego, a reposar para servir seguidamente.\nNOTA: Si se desea se puede poner un poco de cayena; le va muy bien.\n8 trozos de bacalao,\n4 tacos de jamón o bacon;\nuna copa de cognac,\n6 pimientos choriceros rojos,\n4 pimientos marrones rojos grandes.\nEn cazuela de barro con un poco de aceite y 2 cucharadas de manteca de cerdo ponemos un diente de ajo, los tacos de jamón o bacón y media guindilla en dos trozos. Con fuego bajo y cuando se haya dorado el ajo retirar el ajo, el jamón y la guindilla. Pondremos la cebolla muy troceada para que se vaya haciendo a fuego bajo y de vez en cuando gotearemos la cebolla con el vino blanco para evitar el excesivo dulzor, cuando esté adelantado añadiremos el puerro, pimiento verde, zanahoria y un poco de perejil todo ello picado fino, removeremos a menudo con cuchara o tenedor de madera y cuando esté muy hecho añadiremos 2 cucharadas de tomate hecho y seguidamente lo flamearemos con una copa de cognac. La yema de huevo duro la rallamos con un cuchillo y la pasamos al vaso de la batidora en el que pondremos parte de la salsa que tenemos en la cazuela, batimos bien y añadiremos a la anterior salsa; agregaremos la pulpa de los pimientos choriceros que los habremos puesto en agua el día anterior y lo pasaremos por el pasapurés. En sartén con aceite, colocamos los trozos de bacalao pasados por poca harina, les damos unas vueltas haciéndolos muy poco y los colocaremos en la cazuela, también espolvorearemos sobre éste 2 cucharadas de pan rallado pasados por sartén sin aceite. En sartén haremos despacio los pimientos rojos cortados en tiras y cuando estén bien hechos los colocaremos sobre el bacalao. Así queda terminado. Al día siguiente lo calentaremos a poder ser en baño María y con el grill en la parte superior a poco horno para que se caliente uniformemente. Servir.\n1 kg. de bacalao desmigado,\n1 lata de pimientos de pico,\n3 pimientos choriceros,\n3 cucharadas de tomate hecho,\n2 cucharadas de perejil, pan frito.\nFreir los ajos picadísimos; cuando se estén dorando, añadir la cebolla y, cuando ésta se haya dorado, agregar el bacalao, desmigado, remojado y bien escurrido, rehogándolo mucho. Uniremos a éste los pimientos choriceros, (que habremos templado y pasado por batidora y colador de alambre para que no queden pieles), revolviendo todo cuidadosamente con espátula de madera.\nPasaremos este guiso a una cazuela de barro y, sobre el bacalao, pondremos los pimientos de pico cortados en tiras, llevando al horno vivo durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo, tendremos el plato a punto. Adornamos la cazuela con los costrones de pan frito y servimos seguidamente.\n12 trozos de bacalao,\n6 decilitros de aceite,\nLos trozos de bacalao deben ser más bien delgados, que no sean del centro. Una vez remojado el bacalao le quitamos las espinas y las escamas, suavemente, con un cuchillo pequeño. Ponemos en una sartén pequeña 4 dientes de ajo, las guindillas troceadas y 2 decilitros de aceite, do-ramos los ajos, dejamos enfriar y reservamos. En cazuela de barro con 4 decilitros de aceite ponemos 6 dientes de ajo picadísimos, llevamos al fuego y cuando los ajos suban a la superficie, (sin dorar), retiramos la cazuela del fuego y dejamos enfriar. Colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y movemos la cazuela como unos 5 minutos, así en frío, para que emulsione; luego damos vuelta al bacalao, lo llevamos al fuego para que hierva suave unos 5 minutos, moviendo lentamente la cazuela; la apartamos del fuego, sin dejar de mover hasta que cese de bullir. Damos ahora, de nuevo, vuelta al bacalao y le echamos 3 cucharadas del aceite de la sartén, distribuyendo sobre las tajadas, que también gotearemos con un poquito de agua. Colocaremos la cazuela a fuego medio, la tapamos y dejamos que cueza 3 minutos, en cuyo momento destapamos y la movemos suave para que no se pegue. Si no está la salsa bien espesa, le agregaremos 2 cucharadas más del aceite de la sartén y moviendo suavemente engordará; apartar del fuego sin cesar el movimiento hasta que cese de bullir y después de que cese otros 3 minutos más. Decorar la cazuela con la guindilla y un poquito de perejil.\n4 lomos de bacalao (en salazón),\nSirve un lomo de bacalao por ración. Salsea con el pil-pil y pon encima un montoncito de verdura pochada. Acompaña con dos ajos dorados y un trocito de guindilla, antes reservados.\n2 besugos de kg.,\n2 decilitro de aceite,\nLimpiar bien el besugo, sazonar tanto en su interior como su exterior y untar a mano con aceite. Poner los besugos en sendas besugueras de alambre y llevar la parrilla a fuego medio; pasados 10 minutos dar vuelta a las besugueras y cuando llevemos 17, tantear moviéndoles la cabeza. Si vemos que están a punto de desprenderse las cabezas, están en su punto álgido. (También podemos hundir un dedo debajo de la cabeza, por su parte interior, y se notará si está más o menos blando). Esta segunda manera nos permitirá comprobar, al mismo tiempo, su punto de sal. Es preferible en el caso del besugo, hacerlo menos, aunque cueste luego desprender su espina, porque al echarle el sofrito y el vinagre hirviendo, alcanza el punto de su asado y queda jugoso. Después de esta operación los pasarnos a una fuente caliente y, con la ayuda de un cuchillo los abrimos levantando la cola y desprendiendo la espina por la parte de abajo, limpiando bien las espinas y pieles. Hacemos en una sartén, con aceite, un sofrito con los ajos y guindillas cortados en rodajas; cuando los ajos estén dorados, rociamos con este aceite y su contenido los besugos; luego ponemos vinagre de vino blanco en la sartén y una vez caliente lo vertimos también sobre los besugos. Servir seguidamente.\nBonito a la cebolla\n3 rodajas de 400 grs. de bonito,\n6 pimientos verdes,\nEn una cazuela de barro pondremos las cebollas y los pimientos verdes, bien troceados, con el aceite, que cocinaremos a fuego bajo, lentamente, removiendo de vez en cuando con un tenedor de madera, hasta su reducción. Mientras se está haciendo, gotea-remos con vino blanco los bordes de la cazuela para eliminar el dulzor de la cebolla. El resultado de esto, lo trituraremos con el pasapurés, distribuyéndolo por el fondo de la cazuela. Salamos luego cada rodaja de bonito. En una sartén, con muy poco aceite, y a fuego muy fuerte, pasamos cada rodaja a fin de que se dore, esto es, sin que se haga por dentro. Pasamos las rodajas a la parrilla y, sobre el centro de cada una, ponemos un poquito de la salsa anterior (esto se hace para que quede jugoso). Cuando se desprenda un poco la espina central de las rodajas de bonito está ya en su punto; hacemos luego la misma operación por el otro lado. Cada rodaja la dividimos en 4 trozos, que, sin espinas ni pieles, las colocamos en la cazuela donde tenemos aún el resto de la salsa, formando rodajas. En cada centro colocaremos medio limón por si algún comensal desea emplearlo. Calentar y servir.\n3 rodajas de bonito de tres centímetros,\nEn una sartén pequeña poner media cebolla, troceada en juliana, con medio decilitro de aceite; llevarla al fuego medio, tapar el recipiente y que se vaya haciendo suavemente, vigilando para que no se pegue; pasados cinco minutos bajar el fuego y que siga haciéndose. Cuando haya soltado la cebolla todo su jugo, retirar del fuego, y reservar para ser distribuido sobre el centro de cada rodaja de bonito cuando esté asándose. Sobre una chapa, a fuego vivo, colocar las rodajas de bonito, previamente untadas con aceite por ambos lados, y, en el centro de cada una, media cebolla pelada y cortada por la mitad. De vez en cuando distribuir sobre el centro de cada rodaja el jugo de la cebolla que hemos obtenido anteriormente. El punto óptimo del bonito se obtiene cuando empieza a desprenderse la espina central. Si está debidamente dorado, servir seguidamente; caso contrario, dorar las rodajas en una sartén con poquísimo aceite y fuego fuerte. Servir acompañado de una salsa mayonesa con un toque de cognac.\n3 rodajas de bonito de 3 centímetros,\n2 kgs. de tomate,\nTomamos cada rodaja de bonito y con un cuchillo bien afilado le quitamos la piel y dejamos solamente lo comestible, dividida en cuatro trozos, una vez eliminadas espinas y demás. En una cazuela de barro ponemos el aceite y los dientes de ajo, que doramos y retiramos. En la misma cazuela ponemos la cebolla y el pi-miento verde, troceados; cuando la cebolla esté doradísima agregamos el tomate troceado, un poquito de azúcar y un poco de sal. Lo vamos haciendo a fuego vivo, oprimiéndolo constantemente con una espátula o tenedor de madera cuando esté adelantada en su cocción, bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo lentamente. Terminada dicha cocción, lo pasamos al vaso de la batidora y lo trituramos. Como habrá tomado un color claro, lo volvemos a la misma cazuela, a fuego bajo, agregamos el vino blanco y lo tenemos diez minutos más. Pasamos cada trozo de bonito por agua corriente, lo sazonamos y colocamos ordenadamente en la cazuela, que taparemos y tendremos a fuego bajo durante medio minuto por un lado, el mismo tiempo por el otro lado. Seguidamente servir en la misma cazuela. No es conveniente que el bonito esté más tiempo al calor porque se secaría, perdiendo jugosidad. Por otra parte, no puede esperar el pescado al comensal, sino a la inversa si quiere saborearlo en condiciones óptimas.\n2 Kilos de cigalas frescas.\nColocar las cigalas sobre una bandeja de horno.\nAñadirles tres ajos en láminas por encima, sal gruesa, perejil y rociarlas generosamente con un buen whisky que no sea demasiado fuerte.\nIntroducirlas en el horno precalentado y colocar la fuente a media altura seleccionando la función horno convencional a una temperatura de 200º durante unos 7 ó 8 minutos nada más.\nNota: Se recomienda acompañar con un par de botellas de Txakoli bien frías, muy apropiadas para comer marisco.\n1 cogote de 1/2 kg.,\nLimpiaremos bien el cogote, lo salaremos y lo untaremos con aceite a mano por ambos lados. Limpia la parrilla, le pasaremos un trapo con un poco de aceite y a fuego medio colocaremos el cogote con la piel para abajo, la tendremos así unos ocho minutos, le daremos vuelta y le bastará unos seis minutos más para colocarlo en una fuente caliente. Haremos un refrito, en sartén, con el aceite y los ajos cortados en rodajas, la guindilla cortada en cuatro partes y lo distribuiremos sobre el cogote. Calentaremos en la misma sartén un poco de vinagre y también lo distribuiremos sobre el cogote. Servir bien caliente.\n1 cogote de merluza de 1.300 gramos,\nLimpiar bien el cogote quitándole espinas y pieles. En una olla amplia, poner agua hasta más de la mitad, salar bien el agua y echar la verdura (zanahoria, cebolla, puerro y perejil); pasar a fuego vivo y cuando esté hirviendo suave ponerlo así unos quince minutos. Seguidamente, darle más fuego y, cuando esté hirviendo a borbotones, introducir el cogote; dejará de hervir, pero cuando vuelva a hacerlo, sostendremos este fuerte hervor dos minutos, en cuyo momento taparemos la olla y apagaremos el fuego o retiraremos la olla de él. Tendremos así la olla unos quince minutos y extraeremos con dos espumaderas el cogote que lo colocaremos sobre una fuente caliente, quitando el agua que suelte. Hacemos un refrito en sartén con el aceite, los ajos cortados en rodajas y la guindilla troceada en cuatro partes y lo distribuiremos sobre el cogote. En la misma sartén calentaremos el vinagre y también los distribuiremos sobre el cogote. Servir seguidamente.\nCrema de almejas y mejillones "billy-by". Euskadi\n060 - Purés y Cremas\nOrigen comunidad / localidad:\nEuskadi / Gipuzkoa / Donostia\n1 k de almejas,\n2 cebollas de tamaño mediano muy finamente picadas,\n- tallos de -perejil,\n- pimienta en grano machacada,\n1 vaso de vino blanco muy seco,\n1 taza o 1/4 l de caldo, si es posible hecho con espinas de lenguado.\n1/4 l de crema de leche.\nEn una cacerola, tapada herméticamente, colocar las almejas y los mejillones con la cebolla, el perejil, el apio y la pimienta; bañar, con el caldo de pescado y el vino blanco y hervir todo junto hasta que se abran. Hervirlo durante cinco minutos. Pasar el caldo por un paño fino o estameña para evitar cualquier vestigio de arena. Se reduce este caldo a la mitad y se le añade la crema de leche.\nHervir de nuevo, removiendo continuamente con la espátula. Probar y rectificar de sal si hace falta.\nServir hirviendo en tazas de consomé, con detalle de perejil picado fino o, en su lugar, cebollino.\nEn verano puede servirse helada, como el gazpacho.\n(Restaurante "Kokotxa". Donotia)\nCrema de lapas. Euskadi\n060 – Cremas y purés\nEuskadi / Gipuzkoa / Olaberria-Beasain / Seis\n6 cucharadas de cebolla picada,\n6 cucharadas de zanahoria picada,\n1 puerro picado,\n12 cucharadas de aceite,\n12 cucharadas de harina rasas,\n1 cucharada rasa de pimentón,\n500 g de carne de lapas (sin cascara),\nColocar una cazuela en el fuego con doce cucharadas de aceite, más la cebolla, zanahoria, puerro y ajo (picados).\nCuando estén fritas las verduras, añadir dos cucharadas rasas de harina, una cucharada rasa de pimentón y revolver todo; seguidamente seis cucharadas de coñac, seis de vino blanco, los quinientos gramos de tomate, los quinientos gramos de carne de las lapas pasadas por el turmix. Revolver todo y añadir dos litros de agua hirviendo. Todo junto que hierva durante veinte minutos. Seguidamente sé pasa por un pasapurés y después por un chino fino a una cazuela y se vuelve a hervir cinco minutos.\nCorno tropiezos al momento de servir unos sesenta gramos de arroz blanco cocido. Se prueba de sal y se sirve.\nCrema De Mariscos. Euskadi\n060 - Cremas y Purés\nEuskadi / Gipuzkoa / Donostía / Ocho\n5 blancos de puerro,\n1 copa de buen cognac,\n1 1/2 1 de fumet de pescado,\nPoner a fuego suave una cazuela con aceite, las cebollas, los puerros y las zanahorias, toda la verdura picada, A medio hacer, se añaden los tomates pelados y troceados, dejando el conjunto hasta haya tomado color. Entonces, se le añade las colas de marisco peladas y troceadas y las cabezas, dejando unos cinco minutos. Transcurridos, se vierte una copa de cognac y se flambea. Seguidamente ce incorpora el fumet de pescado y se deja reducir largamente hasta que las verduras estén bien tiernas. Durante este espacio de tiempo daremos punto de sal.\nTriturar y pasar por el chino, Depositar el contenido en una cazuela, a la que añadiremos la nata líquida y pondremos a dar un hervor.\nSe puede servir con unos tropiezos de gambas, No debe quedar ni muy líquida ni poco caldosa, para ello debe estar un poco libera antes de colar para que después adquiera el punto perfecto con la nata.\n(Receta del Restaurante "Patxiku Qintana. Donostia.)\nde 250 grs.,\n4 lonchas de jamón York,\n1 zanahoria, perejil,\n3 dcl. de aceite.\nEn cazuela con agua bien salada ponemos a hervir un puerro, una zanahoria y unas ramitas de perejil. Cuando el agua esté en plena ebullición, introducimos las fanecas; dejará de bullir, pero cuando vuelva a hervir, bastará un minuto, aproximadamente, de cocción, en cuyo momento tapamos la cazuela y la retiramos del fuego. Pasados 5 minutos, destapamos la cazuela y sacamos las fanecas con ayuda de 2 espumaderas, sobre una tabla o mesa de cocina. Una vez frías las abrimos como a los besugos; con una tijera cortamos las espinas por la parte de la cola y con cuidado se las quitamos enteras. Untamos luego los pescados con mantequilla blanda y sobre el centro colocamos una loncha de jamón de York, que recortaremos para que no sobresalga y volver a cerrar las fanecas. Sujetamos cada faneca con cuerda fina, las enharinamos, las pasamos por huevo batido y las freímos en sartén con aceite; la primera vuelta será lenta y con fuego fuerte segunda y tercera, también despacio, pero con fuego medio, reteniendo más, de vuelta en vuelta, el pescado en la sartén. Colocarlas en fuente de servir, quitarles las cuerdas, espolvorea perejil picado y decorarlas con rodajas de limón. Servir con medio limón por comensal.\nKokotxas al txakoli\n1 kg. de kokotxas de merluza,\n1/2 vaso de txakoli,\n1 pimiento morrón grande,\n2 cucharadas de perejil muy picado,\nLimpiar bien las kokotxas y recortar las partes espinosas; poner los recortes en agua a fuego lento hasta que cuezan bien y reservar el caldo. En una sartén ponemos un decilitro de aceite con dos dientes de ajo y llevamos a fuego vivo hasta dorar los ajos. Retiramos luego y reservamos el aceite. Aparte, en una cazuela ponemos los otros dos decilitros de aceite con cuatro dientes de ajo picadísimos y lo llevamos al fuego hasta que los ajos suban a la superficie en cuyo momento dejamos enfriar. Acto seguido, con el aceite a media temperatura, colocamos las kokotxas en la cazuela con su parte gris hacia arriba. (A la mitad de la cantidad de las kokotxas procuraremos quitarles la gelatina para evitar su exceso). Durante dos minutos movemos la cazuela en frío, arrimamos luego al fuego y en cuanto empiece a hervir volvemos a retirar, sin parar de mover la cazuela, hasta que desaparezca el hervor. Retiramos el exceso de salsa, de modo y manera que quede en la cazuela lo menos posible. Acto seguido, goteamos las kokotxas en la cazuela con el txakoli y vamos poniendo sobre ellas, por este orden, tres cucharadas de caldo de los recortes, 2 cucharadas de aceite de la sartén donde hemos frito los ajos, y 6 cucharadas de la salsa que hemos retirado de la cazuela anteriormente. Ponemos entonces a fuego vivo y cuando esté en hervor furioso empezamos a mover la cazuela durante dos minutos retirándola acto seguido del fuego, sin dejar de remover hasta que cese el hervor. De la sartén donde hemos dorado los ajos retiramos éstos y ponemos el aceite restante al fuego con el pimiento picadísimo y revolviendo constantemente con un tenedor; cuando esté lo bastante hecho añadiremos el perejil y una vez frito pasamos todo al vaso de una batidora, donde añadimos 3 cucharadas del caldo de los recortes y otras 6 de la salsa de la cazuela. Una vez bien batido todo el conjunto, repartir este caldo sobre la cazuela, moviendo ésta para que ligue. Calentar todo el conjunto, meneando suavemente, y servir.\n1 1/2 kg. de kokotxas,\n4 decilitros de aceite,\nLimpiamos y recortamos las kokotxas y les damos sal. Colocamos las kokotxas sobre una tabla y a los diez minutos las secamos un poco con un paño. Ponemos en una sartén al fuego el aceite y los ajos, cuando estén dorados los retiramos. Pasamos las kokotxas por harina y huevo batido y las vamos colocando de una en una en la sartén y con dos tenedores las vamos dando vueltas; en la primera vuelta a fuego vivo y luego a fuego bajo y más lentamente unas seis vueltas más para que estén bien hechas. Las colocamos en una fuente caliente y las bordeamos con rodajas de limón. Las serviremos calientes.\n1 langosta de 1,500 kgs.,\n500 grs. de tomate hecho,\n4 chalotas o cebollitas,\n2 copas de cognac,\n1/2 vaso de Jerez,\n1 limón, pan frito.\nEn un cazo con poco aceite ponemos un diente de ajo, lo doramos y lo retiramos y en su lugar ponemos media cebolla, el puerro, pimiento verde y perejil, que doramos, añadiendo 30 grs. de mantequilla y medio vaso de vino blanco; cuando esté blandito, agregamos el tomate hecho y seguimos cocinando despacio, añadiendo caldo, si vemos que espesa demasiado. Pasamos a la batidora. Reservar. En una cazuela alta ponemos media cebolla, 4 chalotas, un poco de pimienta blanca, un poco de cayena, salsa perri, dos cucharadas de aceite y 60 grs. de mantequilla. Rehogamos todo bien y añadimos la langosta que estará cortada en vivo por las juntas; rehogar bien unos 5 minutos a recipiente tapado y revolveremos tomando la cazuela por ambas manos de la parte de arriba y moviéndola violentamente. Abrimos luego la cazuela y la flameamos con 2 copas de cognac, que, puestas previamente en una sartén al fuego, tomarán llama enseguida, momento que aprovecha-remos para llevar el cognac flameante a la cazuela; cuando se apaguen las llamas agregaremos 1/2 vaso de Jerez. Colocaremos luego la langosta en una cazuela de barro en tanto que lo que nos ha quedado en la cazuela anterior lo trituraremos en un pasapurés y lo unimos al tomate, así como las carnes e interiores que tenemos de la cabeza del crustáceo, previamente picado.\n1 lenguado de kilo,\n12 langostinos pelados,\n1/2 botella de champán o sidra achampanada,\n6 cucharadas de caldo de pescado,\n6 cucharadas de mantequilla fundida,\nPatatas muy delgadas (Chips)\nColocar en una sartén dos cucharadas de mantequilla, arrimar al fuego y, cuando esté caliente echar los langostinos pelados, sazonarlos con sal y rehogarlos. Cuando hayan cambiado de color con una espumadera, sacarlos a un plato. Al jugo que quede en la sartén añadir el zumo de un limón más las 6 cucharadas de caldo de pescado; tapar la sartén y reservar. Limpiar y salar el lenguado; untar el fondo de una tartera con mantequilla, colocar las patatas, sobre éstas el lenguado y, alrededor, los langostinos, dos cucharadas de mantequilla sobre el lenguado y el champán o sidra achampanada. Meter a horno bien caliente; a los cinco minutos, repartir sobre el lenguado lo que tenemos en la sartén, es decir el caldo y los jugos. A los diez minutos sacar la salsa (casi toda) a un cacito y ponerla al fuego para que se reduzca. Alrededor del lenguado colocaremos las almejas y en cuanto se abran apagaremos el horno dejándolo con la puerta abierta. Vertimos ahora sobre el lenguado ocho o nueve cucharadas del jugo que tenemos en el cacito y tendremos el plato listo para servir.\n4 lubinas de ración o 1 kilo de lubina en lomos,\n1 guindilla seca,\nPediremos en la pescadería que nos preparen la lubina de ración abierta y en una sola pieza. Si no compramos piezas de ración, pediremos cuatro lomos de entre 200 y 250 gramos cada uno. Precalentamos el horno a 200º. Salamos las lubinas, calentamos la plancha o la sartén, ponemos un chorrito de aceite y asamos las lubinas durante cinco minutos con la piel hacia arriba.\nPasamos los pescados a una placa de horno pintada con aceite, y los colocamos con la piel hacia abajo. Introducimos en el horno durante diez minutos. Mientras tanto pelamos los ajos, los fileteamos y los ponemos en una sartén con 100 ml. de aceite y la guindilla cortada en tiras. Freímos cuidando que los ajos no se quemen. Sacamos la bandeja del horno, bañamos las lubinas con un chorrito de vinagre, y repartimos el contenido de la sartén encima, con los ajos, el aceite y los aros de guindilla. Si hubiera quedado jugo en la bandeja de horno, lo añadimos también. Decoramos con unas hojas de perejil y servimos.\nNOTA: Esta receta de lubina a la donostiarra agradece una guarnición de patatas torneadas cocidas, aunque también se puede servir con unas verduras en tempura o una ensalada ligera. El pescado requiere una cocción corta, por lo cual es importante respetar los tiempos indicados. También se puede realizar con besugo o merluza.\n1 lubina de 2 kgs.,\n1 kg. de patatitas,\n2 cacillos de caldo,\nHacemos en la sartén una crema con mantequilla, cebolla picadísima, y un poco de harina (que echaremos cuando la mantequilla esté ya líquida removiendo mucho con una espátula de madera), perejil muy picado y dos yemas de huevo duro, rallado con cuchillo además de su correspondiente sal. Hacerlo con poco fuego y, conseguida la crema, reservar. Bien limpia la lubina y sazonada, la abrimos por la tripa hasta abajo, rellenando el interior con la crema obtenida anteriormente. La colocamos luego en una fuente de horno, sobre patatas en rodajas, que regamos con limón y un poquito de aceite, untando exteriormente con mantequilla. La llevamos al horno y, cuando el asado vaya adelantado, lo regamos con el vino blanco. Al terminar, extraemos todo el líquido que está en la fuente pasándolo a un cazo al que agregaremos un par de cacillos de caldo, el jugo de un limón y un vaso de vino blanco. Pondremos el cazo a fuego fuete; reducimos un tercio y distribuimos el contenido sobre la lubina, que habremos colocado sobre una fuente de metal, templada. Espolvorearla con perejil y decorarla con medias rodajas de limón y patatitas hervidas.\n1,500 kg. de bonito,\n1,500 kg. de patatas,\n2 pimientos rojos choriceros,\n2 cucharadas de tomate,\nEn cazuela alta con abundante agua y sin sal, cuando esté en pleno hervor introduciremos el bonito y una vez vuelva a hervir lo tendremos un minuto retirándolo. Quitamos las espinas y pieles y lo troceamos a mano en tacos de unos 3 cms. de lado. Reservamos. En puchero de fondo amplio ponemos el aceite y doramos los ajos; los retiramos. En el mismo ponemos la cebolla picadísima y a fuego bajo cuando esté bastante hecha añadimos el puerro y la zanahoria picadísimos, añadimos también los pimientos verdes en trozos de unos 3 cms. y lo hacemos lentamente, cuando esté muy hecho añadimos el tomate, seguidamente flameamos con el cognac, agregamos la pulpa de los choriceros que los habremos tenido a remojo desde el día anterior; sobre esto vertemos el agua en la que hemos escaldado el bonito (el agua hirviendo y pasada por colador). Agregamos las patatas en trozos como nueces, y cuando estén blandas introducimos el bonito y un chorro de vinagre de vino blanco, taparlo, dejarlo a fuego mínimo 5 minutos, apagar el fuego y después de reposar 8 minutos servir.\nNOTA: Antes de servir no remo-verlo con paleta para que no se rompan las patatas.\nMerluza a la Koxkera - Donostiarra\nINGEDIENTES PARA 6 COMENSALES\n6 rodajas de merluza,\n400 gr de almejas,\n100 gr de guisantes en conserva,\n12 puntas de espárrago,\nPon la cabeza, la cola y las ijadas de la merluza en una cazuela, cúbrelas con agua, sazona y agrega unas ramas de perejil. Cuece todo durante 15 minutos. Retira la espuma.\nCorta 6 rodajas de merluza y resérvalas.\nPon los huevos en un cazo, cúbrelos con agua y cuécelos durante 10 minutos desde el momento en que empiece a hervir. Refresca y pélalos.\nPon un chorrito de aceite en una cazuela con un poquito de fumet. Agrega las almejas y deja que se abran.\nPela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén. Pica la cebolleta finamente y añádela. Cuando esté pochada (sin que coja color), añade 2 cucharadas de harina y rehógalas un poco. Vierte 300 ml de fumet, el caldito que han soltado las almejas y perejil picado. Sazona las rodajas de pescado y añádelas a la tartera. Cocínalas 3 minutos de cada lado.\nEscurre los guisantes y los espárragos y añádelos a la tartera. Incorpora las almejas. Corta los huevos cocidos en cuartos y agrégalos. Espolvorea con perejil picado y sirve.\n750 grs. de kokotxas,\n600 grs. de almejas,\n1 vaso de txakoli,\nEn una sartén pequeña doramos 2 dientes de ajo con aceite. Reservar. En una cazuela poner 2 decilitros de aceite y 4 dientes de ajo picadísimos; pasar a fuego medio, cuando los ajos suban a la superficie y sin que se doren retirar la cazuela del fuego. Una vez esté templado o frío el aceite, colocaremos en la cazuela las rodajas de merluza con su sal; batir ésta a mano unos 2 minutos, al cabo de los cuales pasar a fuego medio y que hierva otros dos, siempre con suaves movimientos para que no se pegue. Retirar entonces la cazuela del fuego moviéndola hasta que deje de bullir. Damos vuelta a las rodajas y las goteamos con un poco de txakoli, echando un par de cucharadas del aceite que tenemos en la sartén con los ajos. Volveremos la cazuela al fuego y cuando empiece a bullir lo tendremos unos 2 minutos, siempre con suaves movientos, sin dejar de mover la cazuela hasta que deje de bullir. Sobre esta cazuela pondremos las kokotxas que hemos elaborado como indica la receta de kokotxas al txakoli procurando ubicar las mismas en los espacios que dejan libres las rodajas de merluza, y vertemos toda la salsa que contenga la cazuela; moveremos ésta mientras damos un pequeño hervor para que liguen las salsas de ambas cazuelas. En el borde de la cazuela colocaremos tiesas las almejas, que habremos abierto en una sartén con poco de aceite. Es muy sencillo colocar las almejas en la cazuela formando una flor y a la hora de presentar el plato éste resulta muy vistoso. Antes de servir espolvorear la cazuela con un poco de perejil picado.\n6 rodajas de merluza de 2 1/2 cent. de grosor,\nEn cazuelas de barro ponemos cuatro dientes de ajo picadísimos, así como dos cucharadas de perejil, también picado fino, y tres decilitros de aceite de oliva. Llevamos la cazuela al fuego y que se hagan con fuego muy bajo, removiendo con cuchara de madera para que no se dore el perejil y sí un poquito los ajos. Colocamos en la cazuela las rodajas de merluza, previamente saladas, y agregamos unas seis cucharadas de caldo de pescado o agua y dos de vino blanco o sidra; pasamos la cazuela a fuego medio y que hierva un par de minutos; damos entonces vuelta a la merluza y la tenemos a fuego tapado otros tres minutos siempre moviendo suavemente la cazuela para que no se pegue, ni se haga demasiado. Decorar con seis espárragos, tres huevos duros cortados por la mitad y espolvorear con perejil. Servir bien caliente.\n5 ronchas de merluza,\n3 cucharadas de perejil,\n400 grs. de almejas.\nEn una sartén ponemos 2 dientes de ajo con aceite y cuando estén dorados al fuego, retiramos y dejamos de enfriar. En aceite ponemos 4 dientes de ajo, picadísimos, en una cazuela, bien de barro o metal que llevamos al fuego y, cuando los ajos suban a la superficie retiramos, la cazuela del fuego moviendo hasta que dejen de hervir, para que no se doren. Cuando esté templado o frío este aceite, colocamos las ronchas de merluza previamente sazonadas; movemos la cazuela unos dos minutos en frío y la llevamos al fuego, haciéndola hervir como dos minutos moviéndola continuamente; luego, la retiramos del fuego sin dejar de mover hasta que cese de hervir, para que no se apague. Damos vuelta a la merluza, la goteamos con vino blanco, añadimos tres cucharadas de agua de espárragos y distribuimos dos cuchara-das del aceite que tenemos en la sartén; hecho todo lo cual, ponemos al fuego la cazuela haciéndola hervir durante otros dos minutos, sin dejar de mover la cazuela y luego la retiramos. En la sartén ponemos el pimiento finamente picado, lo freímos al aire para que no se dore, removiendo constantemente con un tenedor; cuando esté muy blando, añadimos el perejil, seguimos hirviendo un poco más y lo pasamos finalmente al vaso de la batidora, agregando al mismo la mitad de la salsa que tenemos en la cazuela; batimos bien y distribuimos sobre la merluza, al tiempo que colocamos las almejas abiertas así como los espárragos, y un poco de perejil, procurando que nos quede el plato vistoso y de agradable presencia.\n1 cola de merluza de 1 1/2 kg.,\n250grs. de gambas,\n250grs. de almejas,\n100 grs. de setas,\n70 grs. de mantequilla,\n2 cucharadas de txakoli.\nPonemos en una sartén la mantequilla y la cebolla bien troceada y la doramos; añadimos las almejas sin cáscara, las gambas peladas, un huevo duro bien troceado así como las setas, bien limpias y, también troceadas. Vamos haciendo esto durante cinco minutos, agregamos el txakoli y un huevo crudo batido, revolviendo bien la masa. Con esta masa procederemos a re-llenar la merluza a la que previa-mente habremos desprovisto de su espina. Una vez rellena la cola, la colocamos sobre una tartera que introduciremos a horno fuerte por espacio de veinte o veinticinco minutos. Cuidar el horno, mirando a menudo, y servir adornando la tartera con rajitas de limón y perejil.\n4 rodajas de mero de 2 crms.,\n250 grs. de patatitas.\nLimpiar en el grifo de agua fría las rodajas de mero, secarlas, untarlas con aceite y ponerlas en una fuente que tendremos cubierta de cebolla troceada en grueso y con unas ramas de perejil encima; también cubriremos las rodajas de mero con cebolla y perejil. Así dispuesto el pescado, lo meteremos en el frigorífico por espacio de una hora, revolviéndolo de vez en cuando con las manos. Ponemos la parrilla limpia al fuego y, cuando esté caliente, la untamos con aceite, colocando en ella las rodajas de mero, sin cebolla ni perejil, teniéndolas por espacio de 4 minutos por un lado y 4 por el otro, así como otros 3 minutos más, dándole varias vueltas. Pasamos las rodajas a una fuente caliente y agregamos las patatitas, que habremos dorado en una sartén con mantequilla y con un poco de perejil. Adornamos la fuente con unas rodajas de limón. Servir con salsa mahonesa, que tenga su toque de cognac.\n6 rodajas de mero de 2 cros.,\n2 cucharadas tomate hecho,\n100 grs. de gambas,\n300 grs. de patatitas,\nEn un cazo con aceite, ponemos al fuego una cebolla y un puerro picados finamente, así como también, un diente de ajo; cuando se haya dorado la cebolla, añadimos 2 cucharadas de tomate hecho y un va-so de Jerez, dejándolo otros 5 minutos en el fuego. Cocemos 200 grs. de mejillones y 100 grs. de gambas, que después pelamos y las pulverizamos en la batidora, (previamente secos y pelados), uniendo el resultado a la pasta anterior. Una vez todo junto, lo volvemos a pasar por la batidora y, si la nueva pasta resulta demasiado espesa, la aligeramos con un poco del agua de cocer las gambas.\nEn una fuente de horno, y sobre patatas en rodajas, ponemos el me-ro que regamos con un hilo de aceite y poniendo sobre cada rodaja de patata un poco de mantequilla; goteamos bien con limón y lo metemos a horno vivo durante 10 minutos, al cabo de los cuales, damos vuelta al mero, rociando éste, de vez en cuando, con el jugo de la fuente; cuando esté ultimado el pescado, recogemos el jugo de esta fuente y lo pasamos al otro recipiente, uniéndolo a la pasta anterior para formar una salsa. Con esta salsa cubriremos el mero y lo serviremos acompañado de las patatitas, doradas en sartén con mantequilla. Espolvorear con perejil.\n450 de cabracho,\nLo primero que debemos hacer es untar un recipiente con mantequilla y espolvorearlo con pan rallado. Mientras, cocemos el cabracho en un cazo con agua hirviendo con sal.\nEscurrimos y reservamos. Mezclamos los huevos con la salsa de tomate y la nata.\nAñadimos el cabracho desmigado y mezclamos bien. Salpimentamos y mezclamos un poco más. Colocamos las gambas salpimentadas en la base del recipiente y cubrimos con la farsa de pescado. Horneamos al baño maría a 80º C durante 1 hora o hora y media.\nDejamos enfriar, desmoldamos y servimos con salsa rosa.\nNOTA: Serviremos con salsa rosa.\n750 grs. de merluza,\n1/2 kg. de tomate,\n1/2 del. de aceite,\nEn una sartén, con aceite, poner la cebolla y el pimiento verde, muy picados, a fuego bajo para que se dore bien, luego añadir el tomate troceado, un poco de azúcar y sal y pasar entonces a fuego vivo hasta que resulte un tomate espeso, que trituraremos en un pasapurés y uniremos con los huevos que tenemos batidos en un bol. Reservamos. Cocemos la merluza en agua sala-da; le quitamos las espinas y pieles, la desmenuzamos bien y la introducimos en el bol anterior, revolviendo con un tenedor. Ponemos todo el conjunto en un molde previamente embadurnado su interior con mantequilla y lo metemos a horno medio durante 25 ó 30 minutos. Después dejamos enfriar, sacamos el contenido del molde y lo cubrimos con salsa mayonesa que tenga un toque de cognac. Servimos frío.\n1,500 kgs. de rape negro,\nmahonesa con un toque de cognac,\nEn una cazuela alta con agua salada, ponemos a hervir el trozo de rape entero y atado, así como la cebolla, el puerro y tres ramas de perejil; después de cocerlo durante 10 minutos a fuego vivo, dejarlo enfriar y cortarlo en tacos grandes. Reservar. En una fuente de horno, untada con mantequilla, ponemos los langostinos cortados de arriba a abajo por la parte interior, sin traspasarlos (que queden abiertos); regarlos con un hilo de aceite, un vaso de sidra y sobre ellos poner unas láminas de mantequilla. Pasarlos a horno vivo y, cuando estén a medio reducir, sacar la fuente. En una sartén, con un poco de aceite, abrir las almejas; pasarlas al recipiente de los langostinos y regarlas con el jugo de ellos. En una sartén, con mantequilla, doraremos los trozos de rape, hecho lo cual los colocamos en el centro de una fuente templada, poniendo alrededor los langostinos y las almejas, regando todo con la salsa de aquéllos. Espolvorear con perejil. Servir acompañado el plato por una salsera de mahonesa.\n2 botellas de vino blanco,\n250 grs. de patatitas,\nLimpiar el rodaballo y sazonarlo con sal y pimienta blanca. En una cazuela cocer el rodaballo en un buen vino blanco, con dos cebollas cortadas en rodajas y unas ramas de perejil. Cuando esté cocido, pasarlo a una fuente templada reservando junto al fuego, tapado con otra fuente. En un cazo ponemos la mantequilla, dos cacillos del caldo donde hemos cocido el rodaballo, dos cacillos de caldo de pescado y el jugo de los limones. Llevamos a fuego fuerte y, cuando se haya reducido a la mitad, ponemos todo ello en el vaso de la batidora, al que añadiremos las yemas ralladas de los huevos duros; batir bien y distribuir sobre el rodaballo. Espolvorearlo con perejil picado. Decorarlo con unas ramas de perejil alrededor, así como patatitas al vapor y limón en rodajas finas. Servir.\n4 rodajas de salmón de 2 cent. cada una,\nEn una tartera colocaremos la mitad de la cebolla cortada en juliana y, sobre la cebolla, la mitad del perejil sin trocear; sobre éste, las rodajas de salmón, que previamente las habremos lavado en el grifo del agua, salado y untado a mano con aceite por ambos lados. Meteremos en el frigorífico y a los diez minutos revolveremos la cebolla volviendo luego a colocar las rodajas en la misma posición; esta operación debe repetirse cada diez minutos durante una hora, o sea, seis veces. Si hacemos la operación en el mismo frigorífico, mejor. Limpiamos luego la parrilla cuidadosamente con un poco de aceite; la calentamos, le pasamos un trapo, la ponemos al calor y colocamos las rodajas de salmón sin ningún trocito de cebolla ni de perejil. Las tendremos a fuego vivo unos cuatro minutos por cada lado y luego un par de minutos más dándoles varias vueltas. Cuando se desprenda un poco la espina central estará en su punto y quedará jugoso. Servir en cada plato la ración correspondiente y en una salsera, salsa mayonesa con un toque de cognac.\nSopa - crema de pescado\n1 chipirón grande,\n200 gramos de almejas,\n1/2 vaso. de vino blanco,\n2 panes de sopa.\nEn puchero, con tres litros de agua, ponemos dos cabezas de merluza y un chipirón. Lo hacemos hervir 10 minutos y retiramos el pescado que trocearemos; el caldo lo reservamos. En cazuela cocemos, hasta abrir, los mejillones, retirando éstos. En un cazo cocemos las gambas, retirando éstas y reservando el caldo. En puchero amplio y con dos decilitros de aceite ponemos dos dientes de ajo, los doramos y retiramos. Ponemos dos cebollas picadas y cuando estén a punto agregamos una zanahoria, un puerro, un pimiento verde, una patata y un puñado de espinacas; todo esto bien troceado. Lo rehogamos mucho y lo flameamos con una copa de coñac. Vertimos sobre esto un poco de caldo de pescado y el caldo de las gambas y almejas, junto con medio vaso de vino blanco. Batiremos todo bien. En cazuela y, en el caldo que queda, ponemos dos panes de sopa bien troceados; con una paleta vamos deshaciendo el pan mientras cuece mucho, pasándolo luego por la batidora. Agregamos este contenido al puchero de la sopa, moviendo continuamente con la paleta mientras hierve ligeramente (cuidado que no se agarre), añadiendo después el pescado troceado, así como las gambas, las almejas y los mejillones, éstos pasados por la batidora después de trocearlos mucho. Hacemos hervir todo el contenido del puchero tapado como media hora, a fuego muy bajo. Una vez hecha la crema la ponemos al baño María, siempre a puchero tapado, hasta el momento de servir, calentando a última hora a fuego directo si hiciere falta.\nTxangurro “EUSKAL BILLERA”\n1 lata de 1/2 kilo de tomate hecho,\n200 grs. de gambas cocidas.\nCocer los txangurros en agua bien salada durante diez minutos; una vez cocidos y fríos, abrirlos y desmenuzarlos patas y cuerpo con un palillo o navaja. Conservar los caparazones con su caldo añadiendo txakoli y enjuagándolo bien. Confeccionar una salsa con el tomate y la mitad del caldo que tenemos reservado con los caparazones. Al resto de este caldo, añadir pimienta blanca, cayena, una copa de cognac y dos yemas de huevo duro picadas y llevar a una sartén que habremos puesto al fuego con 1 decilitro de aceite y 50 grs. de mantequilla. Dejaremos que reduzca durante 10 minutos, al cabo de los cuales lo llevamos a la batidora para que quede cremoso y uniforme, uniéndolo luego a la salsa que hemos hecho con el tomate y la otra mitad del caldo. Toda esta salsa o crema la unimos al txangurro desmenuzado para completar la farsa con la que rellenar los caparazones, que espolvoreamos con pan rallado y llevaremos luego a horno fuerte. Cuando veamos que está el plato bien caliente, lo sacamos del horno, adornamos cada caparazón con medio huevo duro y un trozo de mantequilla y servimos.\nNOTA: Si no ha habido suficiente cantidad de txangurro en cada caparazón, completar con los 200 gramos de gambas cocidas que se habrán revuelto con el txangurro antes de meter al horno.\n2 docenas de chipirones medianos,\n1 chorrito de txakoli,\nPelamos y lavamos las cebollas y las cebolletas. Las secamos con papel absorbente y las cortamos en juliana. Picamos también los ajitos para preparar los chipirones a lo Pelayo.\nPonemos una cazuela con un chorreón de aceite de oliva y hacemos un pochado a fuego suave, con las dos verduras picadas.\nMientras, vamos limpiando los chipirones, sin retirar la piel, solo la parte interior. Sazonamos y los añadimos a la cazuela en la que tenemos el pochado de cebolla y ajo. Dejamos cocer, a fuego suave, hasta que los chipirones a lo Pelayo estén tiernos.\nEn ese momento, echamos a la cazuela un poquitín de la propia tinta de los chipirones a lo Pelayo y un chorrito de txakoli y dejamos que el alcohol evapore. Apartamos y espolvoreamos con un puñado de perejil fresco recién picado.\n1,500 kg. de txipirones,\nLimpiar bien los txipirones y reservarlos. Quitarles la bolsita de la tinta y ponerlas con unas migas de pan y un poco de agua en una taza. Reservar. En cazuela de barro con un decilitro de aceite pondremos la cebolla, el puerro y el perejil picadísimos; lo haremos con poco fuego goteando con vino blanco de vez en cuando para eliminar el dulzor de la cebolla, hasta que esté muy hecho. En sartén haremos el tomate y lo pasaremos a la cazuela; añadiremos medio vaso de vino blanco, azúcar y sal teniéndolo al fuego durante 5 minutos. Seguidamente añadiremos los txipirones troceados y salados, cortados en tamaño un poco grande; que se hagan a fuego bajo, tapados y moviendo de vez en cuando, vigilando bien para que no se peguen. Distribuiremos en la cazuela dos cucharadas de pan rallado pasado por sartén sin aceite. Cuando los txipirones estén bastante blandos, pasamos un poco de la salsa al vaso de la batidora, añadiremos el contenido de la taza, un poco más de agua y lo batimos bien; acto seguido lo distribuimos en la cazuela a través del pasador de alambre y así que se vaya haciendo a recipiente tapado y con poco fuego durante una hora más, vigilando para que no se pegue; cuando estén bien blandos es su punto. Bordear la cazuela con rodajas de pan frito, y servir caliente.\n1 kg. de txipirones,\n2 cebollas, 1 puerro,\nLimpiar bien los txipirones y reservar. Poner las bolsitas de tinta en una taza con unas migas de pan y un poco de agua y reservar también. En cazuela de barro hacemos la cebolla, el puerro y el perejil, picados muy finos; cuando esté bien blandito, añadir el tomate hecho y los calamares, cocinándolos lentamente. Cuando estén ya un poco blandos, los retiramos procurando queden sin hervir. Picar fino el jamón, así como las zarpas y aletas de los calamares, que sofreiremos en una sartén junto con la miga de pan y parte de la cebolla que tenemos en la cazuela, añadiendo perejil y medio vaso de vino blanco. Cuando este sofrito ha quedado como una masa, lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe. Tomamos los txipirones uno a uno y los rellenamos de esta masa con una cucharilla y, cerrando cada uno con un palillo, los volvemos a la cazuela; distribuimos la salsatinta como en la receta anterior y con muy poco fuego procuramos que se vayan haciendo, durante una hora o más, si fuera necesario. Bordeamos la cazuela con rodajas de pan frito y servimos bien caliente.\n2 txitxarros grandes (1 kg. cada uno)\nSalsa para rociar los txitxarros: En un mortero echamos los ajos, la guindilla, el perejil, sal gorda y lo machacamos bien. Se pasa a un puchero pequeño y se añade el zumo de dos limones, el vinagre, el vino blanco y el aceite, removiendo bien con un tenedor y reservar. Preparar en una fuente para el horno los chicharros enteros, limpios, con un corte para ponerle la rodaja de limón, un chorro de aceite y sal. Poner el horno caliente a 180°C y meterla 10 minutos. Abrir el horno y rociar con la salsa de los chicharros. Cerrar y mantenerlo 7 minutos más. Retirar y servir.\n3 cucharadas de miga de pan,\nLimpiar bien la ventresca, salarla, gotearla con limón y untarla por todo con mantequilla diluida. Ponerle encima los ajos picados en rodajas y así dispuesta llevarla a la parrilla que estará ya caliente. Asaremos a fuego no demasiado fuerte, goteando de vez en cuando con limón. Quitar los ajos cuando estén medio dorados. Cuando va el asado adelantado, agregarle la miga de pan (rallada) y picada conjuntamente con ajo y perejil muy finamente; añadiendo por encima un hilo de aceite. Sacarla jugosa a cuyo efecto vigilaremos atentamente el asado. Servir en fuentes calientes, adornadas con limón y perejil.\nSalar la ventresca, colocarla en una fuente de horno, bien untada de ajo y aceite. Así dispuesta, la introducimos al horno a temperatura media, distribuimos sobre aquélla la mezcla resultante de 50 grs. de mantequilla, un vaso de vino blanco y un vaso de caldo de pescado, que habremos reducido previamente en un cazo a fuego fuerte. Espolvorear con perejil. Servir bien caliente.\n750 grs. de bacalao en un trozo grueso,\n2 panes de sopa bien dorados,\nGolpear el bacalao por el lado de la piel, desmigarlo y limpiarlo bien de espinas y demás. Seguidamente, pasarlo por un pasador de metal y tenerlo en agua corriente unos cinco minutos, sobándolo; bien estrujado, dejarlo en el mismo pasador. En cazuela de barro dorar los ajos y añadir la guindilla. Cuando los ajos estén un poco negros, retirarlos así como la guindilla; sofreír con el aceite el pan de sopa picado en fino y añadir el bacalao que se habrá sofrito en una sartén. Cuando el aceite haya absorbido el pan y el bacalao, echar el choricero. Añadimos caldo de verdura hirviendo y movemos con una cuchara de madera. Pasados veinte minutos se debe retirar la cazuela del fuego. Si el plato nos parece un poco espeso podemos añadirle caldo hirviendo. Servir bien caliente.\nNOTA: Cuidado con el punto de sal, probarlo por si hay que ponerle o no.\n1,200 kgs. de carne de buey picada,\n300 grs. de setas,\n2 tiras de bacán,\n2 cucharadas de perejil cortado fino,\n100 grs. de harina,\nPonemos en una sartén, con dos decilitros de aceite, un diente de ajo, lo doramos y lo retiramos. En la misma ponemos la cebolla y el pimiento verde muy troceados, a fuego medio y cuando estén blanditos, añadimos las setas, el bacon y el perejil, también troceados. Cocinamos a fuego lento y cuando tengamos el sofrito adelantado agregamos la carne bien picada y una cucharada de pan rallado; seguimos cocinando a fuego lento y revolviendo a menudo con un tenedor de madera. Cuando la carne haya tomado un color claro y se haya formado una masa compacta, retiramos a una fuente y vertemos encima los huevos batidos, mezclando y amasando todo bien. Con esta masa formamos las albóndigas, de tamaño de una nuez grande; las pasamos por harina y las ponemos a freír en una sartén con 30 grs. de mantequilla y dos decilitros de aceite y a fuego vivo. Una vez hechas las colocamos en una cazuela de barro. Sobre éstas, distribuiremos una salsa espesita de tomate. Servir bien caliente.\n6 hígados de pollo,\n2 pimientos choriceros rojos,\n12 tiras de bacón,\n6 rodajas de pan de molde,\n1 pan delgado,\nLimpiar bien las becadas, reservando los intestinos e hígados que extraeremos con una cucharilla. Cazo l º En un cazo poner los intestinos e hígados de las becadas y, también, los hígados de pollo; cocer con poca agua, trocear y pasar al vaso de la batidora; batir bien, y volver a poner en el mismo cazo, añadiendo un poco de pimienta blanca, tomillo y una copa de cognac; que esté a fuego medio cinco minutos. Reservamos. Cazo 2º En otro cazo ponemos un decilitro de aceite, dos cucharadas de manteca y un diente de ajo; cuando el ajo esté dorado retirarlo, añadiendo las cebollas, las zanahorias y el puerro así como el pimiento verde; todo ello bien troceado, sofriendo a fuego medio. A los diez minutos, agregamos un poco de pimienta blanca, un poco de tomillo, un vaso de jerez y dos cucharadas de toma-te en pasta, para que se vaya haciendo, cuidando de mover el sofrito con un tenedor de cuando en cuando y, si se espesara demasiado, añadiendo agua o caldo hirviendo. Al final, agregaremos los pimientos choriceros pasados por batidora y colador de alambre. Reservar esta salsa. Salaremos las becadas y las forraremos bien con bacón delgado, valiéndonos de una cuerda fina para sujetarlas (deben de quedar sujetas de la cabeza a los muslos para que, después de asadas y cuando se corten las cuerdas, quede el pico para arriba). Las colocamos acto seguido, en fuente de horno y las asamos con fuego medio, dándoles vuelta oportunamente. Cuando estén asadas y en su punto, las reservamos con el horno apagado y la puerta abierta. En sartén grande freiremos 6 rodajas de pan de molde (del día anterior) como de dos centímetros de grueso a las que, con ayuda de un cuchillo, les habremos hecho una especie de encamado; bien doradas las retiramos y en cada una pondremos una parte del contenido del cazo, así como una becada sin cuerda y con el pico hacia arriba. Las colocamos luego en una bandeja o fuente amplia y en el resto de la superficie el contenido del cazo 2. Adornar alrededor con costrones de pan frito, calentar, y espolvorear con perejil.\n1 trozo de buey de 1 3/4 kgs.,\n3 tiras de bacón,\n300 grs. de patatitas.\nEn olla alta hacemos un fondo de cebolla cortada en rodajas finas (varias capas), sobre esto ponemos el trozo de buey untado con pimienta blanca y sal, más unas tiras de bacón. Vertemos el aceite y colocamos sobre él unas láminas de mantequilla, lo tapamos bien y lo dejamos a fuego muy bajo que se vaya haciendo despacio. Hacia la hora y media lo rociamos con una copa de cognac, vigilar y, una hora más tarde, cuando esté blando, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar; ya frío cortar en rodajas finas, colocándolas en una fuente bien ordenadas. Retiramos de la cazuela el bacón, pero dejando en ella el resto de los ingredientes, añadiendo a la misma 1/2 vaso de vino blanco y un poco de caldo. Hervimos todo esto unos minutos a fuego fuerte y lo pasamos todo luego a una batidora para obtener una salsa que distribuimos sobre la fuente donde hemos puesto la carne. Servir con patatitas doradas en mantequilla.\n300 grs. de ziza oris (setas),\n2 huevos, 2 cebollas,\nFlamear las codornices, ponerles sal y pimienta y rodearlas con el bacón atándolas con una fina liz o hilo. Disponerlas luego en parrilla de horno y, bajo ellas, una fuente para que caiga el jugo. (Las asaremos con el grill, de manera que reciban el calor por arriba y caiga el jugo sin dificultad a la fuente). De vez en cuando las untaremos con un poquito de manteca y cuando estén blandas, nos limitaremos a retirarlas a un lado, en el propio horno, cuidando que no se enfríen. En cazuela de barro dorar los ajos y retirarlos, poniendo en su lugar la cebolla y las zanahorias bien troceadas, y sofriéndolas lentamente. Cuando estén en su punto, pasarlas por el pasapurés a la misma cazuela, donde colocamos las codornices, añadimos el cognac y ponemos al fuego dos minutos. Cubrimos el recipiente con parte del caldo en el que habremos cocido las zizaoris (setas) y con otra parte del caldo de las verduras, hecho lo cual llevamos al fuego durante diez minutos más. En el vaso de la batidora ponemos las yemas de los huevos cocidos y rallados y las setas muy picadas, que cubrimos con salsa de la cazuela y batimos bien, vertiendo el resultado en la misma cazuela a la que damos cuatro minutos más de fuego. Antes de servir, damos una vuelta en la sartén a cuatro lonchas de jamón. Extraemos de la cazuela cuatro codornices e igualamos el resto. Así dispuestas las cosas, colocamos las cuatro lonchas de jamón en forma radial dentro de la cazuela y, encima de cada loncha una codorniz. Servir bien caliente.\n3 1/2 kgs. de cordero,\nEn un cazo grande u olla poner 1 decilitro de aceite y dos cucharadas de manteca con dos dientes de ajo; dorar éstos y retirarlos, poniendo en su lugar la cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y perejil, todo ello muy picado, cocinando a fuego medio y removiendo de vez en cuando. A los diez minutos ponerle sal, añadir tres cucharadas de tomate hecho y una copa de cognac. Cuando se espesa, añadir un vaso de vino blanco y caldo de verdura o agua hirviendo, manteniendo el guiso diez minutos más al fuego, pasados los cuales batiremos todo en el mismo cazo con una batidora de mano, agregando los pimientos choriceros rojos (que previamente habremos puesto en agua una hora antes, bien troceados) y que ahora batiremos y pasaremos por un colador para unirlos a esta salsa. Rallamos dos yemas de huevo duro con un cuchillo, las pasamos al vaso de la batidora con un poco de esta salsa, batimos y lo unimos a la salsa, que reservamos. Troceamos el cordero en raciones grandes y en una sartén, con dos decilitros de aceite y dos cucharadas de manteca, a fuego medio, rehogamos despacio, dorando bien cada trozo, que pasaremos a una cazuela de barro, donde los colocamos ordenadamente, agregando los guisantes. Distribuimos acto seguido toda la salsa sobre la carne, que ponemos a fuego lento en recipiente tapado y durante diez minutos; de vez en cuando moveremos la cazuela en sentido giratorio para que no se pegue. Servir caliente.\n3 kgs. de cordero,\nMarcar el cordero con unos cortes de hacha para que se distribuya más fácil después de asado. Salamos el cordero y lo ponemos en una fuente de horno o cazuela de barro que aguante bien el horno, en la que echaremos agua hasta un centímetro de altura. Lo pasamos al horno y la primera media hora estará a fuego bajo; avivamos el fuego y media hora más tarde le daremos vuelta; ponemos las patatas en trozos grandes y de vez en cuando las regamos con el jugo del cordero. Cuando el asado esté muy adelantado le aplicamos, con una brocha plana, la manteca que tenemos licuada en una sartén; repetimos esta operación varias veces por ambos lados. Bien hecho, bien dorado y crujiente es su punto perfecto de asado y, por lo tanto, de servir. Serviremos la lechuga en un bol, acompañada de su correspondiente cebolleta y vinagreta.\nNOTA: Esta misma receta es aplicable al cabrito, siendo recomendable tenerlo con anterioridad seis u ocho horas en un adobo con cebolla, zanahoria, perejil y vino blanco para que resulte jugoso.\n2 kgs. de cordero,\n300 grs. de espinacas,\n12 trozos de penca de acelga,\n1/2 tira de bacán o jamón,\n1/2 kgs. de patatitas,\nCocer en cazo aparte las espinacas, pencas de acelga, zanahorias, alcachofas y huevos. Hacer caldo de verdura con 1/2 cebolla, un poco de perejil y el caldo de las zanahorias. En una sartén poner dos dientes de ajo, dos decilitros de aceite y una cucharada de manteca; llevar al fuego, dorar los ajos y retirarlos. Poner en la misma sartén dos cebollas grandes troceadas y, a fuego lento, que se vayan haciendo poco a poco removiendo con frecuencia; cuando estén muy hechas pero sin dorar, las pasamos por el pasador de alambre para eliminar el aceite; batimos la cebolla. Reservamos. Pasamos el aceite que ha quedado al colar la cebolla a una cazuela de barro amplia, añadimos media tira de bacón o unos trocitos de jamón, y una vez dorados, los retiramos, así como el aceite. Distribuimos en la cazuela la cebolla y uno por uno los trozos de cordero que habremos rehogado bien, en sartén a fuego medio y previamente salados. Colocar las alcachofas, cortadas por su mitad y rebozadas, las zanahorias en rodajas y los guisantes; sobre todo esto vertemos, a medio cubrir, caldo y un vaso de Jerez. Llevamos a fuego vivo y de vez en cuando, con una cuchara echaremos la salsa hirviendo sobre los trozos de cordero. Cuando esté casi reducido el caldo, retiramos del fuego; colocamos sobre el borde de la cazuela las pencas de acelga rebozadas, las cebollitas hervidas, las patatas doradas en mantequilla y los huevos duros cortados en dos mitades. Exprimiremos bien las espinacas con un paño y las rebozaremos en mantequilla, dándoles forma de croquetas o pelotitas y las colocaremos junto a todo lo anterior, en la cazuela. Servir caliente.\n1 kg. de carne de ternera,\n600 grs. de setas,\n80 grs. de mantequilla,\n2 tiras de bacón,\nPonemos en una cazuela de barro a dorar los ajos, las cebollas y el bacón, bien troceados, con la mantequilla y el aceite. Sazonamos la carne, cortada en tacos grandes y la doramos en una sartén con aceite; hecho esto, la pasamos a la cazuela de barro y la cubrimos con caldo, de verdura o carne, hirviendo y así la tenemos de hora y media a dos horas. Las setas, limpias con un cuchillo y un paño húmedo y cortadas en rodajas, las habremos introducido en la cazuela cuando llevemos una hora y veinte minutos de cocción. Cuando la carne esté blanda, es su punto. Tener tapado el recipiente cinco minutos antes de servir.\n1 y 1/2 kgs. de tacos de ternera de dos cent. de lado,\n200 grs. de txistorra,\n2 latas de pimientos rojos de pico de 1/2 kg.,\n3 pimientos verdes morrones grandes,\n1 guindilla, caldo de carne,\nSazonar con sal la carne, enharinada y sofreír en una sartén con aceite.\nPasar este contenido a una cazuela, agregando el cognac y el caldo; los haremos hervir durante hora y media con poco fuego, y vigilando. Caso de que hiciera falta más caldo, añadirlo hirviendo; al terminar la cocción debe quedar muy poco caldo.\nAsaremos los pimientos verdes y los trocearemos en tiras de unos cuatro centímetros de largo por tinos dos de ancho, previamente pelados y limpios de pepitas. Los uniremos a los pimientos rojos que habremos troceado de la misma Forma. En una cazuela de barro freiremos los pimientos, lentamente en aceite donde habremos dorado de antemano dos ajos picados. Esta fritura se hará lenta y suavemente de forma que dure unos 40 minutos.\nCuando la carne se encuentre hecha, freiremos la chistorra troceándola en pedazos de unos cuatro cms. de largo.\nEn una fuente caliente pondremos mezclada la carne y la chistorra, bordeándolas con los pimientos. Haremos un sofrito con dos dientes de ajo picadísimos y los distribuiremos por encima. Servir seguidamente.\n1,200 grs. de carne de buey o vaca,\n6 tacos de bacón,\n2 tazas de caldo,\nEn una cazuela de barro ponemos una cucharada de manteca y un decilitro de aceite; agregamos la cebolla, zanahoria y los tacos de bacón. Doramos todo ello y añadimos la carne cortada en tacos grandes; sazonar y guisar a fuego medio.\nCuando esté adelantado el guiso, agregamos el vino blanco y el caldo hirviendo (caldo de verdura o carne) y lo dejamos así cuarenta y cinco minutos a fuego suave. Seguidamente añadimos el tomate hecho y el pimiento choricero (preparado como hemos venido explicando en fórmulas anteriores), así como las patatas cortadas en trozos grandes. Cocinamos esto durante media hora de fuego medio hasta que las patatas estén blandas y a punto.\nServimos este guiso en la misma cazuela bien caliente.\nNo olvidemos, a última hora, rectificar de sal.\nHigado a la cazuela\n10 filetes de hígado,\n1 vaso de vino blanco o Jerez,\nA fuego lento, en cazuela de barro y con dos decilitros de aceite, ponemos las cebollas troceadas finas; cuando la cebolla está muy hecha y sin dorar añadiremos el vino blanco (mejor jerez). En una sartén rehogamos los filetes de hígado, envueltos en pan rallado y los vamos colocando en la cazuela, que después cubrimos con la salsa, dejándolos hervir durante cinco minutos moviendo de vez en cuando el recipiente. Se sirve en la misma cazuela.\nNOTA: Tener cuidado con no pasar a la cazuela el aceite de la sartén en que hemos rehogado los filetes; hay que tirarlo.\n2 kgs. de jabalí,\n1 atadillo con tomillo,\ntres clavos y perejil,\n200 grs. de patatas,\nPondremos, durante 24 horas, en adobo en una cazuela los trozos de jabalí, cubriéndolos con vino tinto, a poder ser Rioja alavesa del año y un atadillo de etamina compuesto con el tomillo, pimienta blanca, tres clavos y unas ramas de perejil. También pondremos en el adobo una cebolla cortada en cuatro trozos, una zanahoria y un puerro, cortados en trozos grandes, más cuatro dientes de ajo. Transcurridas las veinticuatro horas sacamos los trozos de jabalí, los cortamos en tacos muy grandes y los ponemos al fuego en olla presión con su correspondiente agua, que haremos hervir por espacio de treinta minutos, al cabo de los cuales, lo sacamos y lo dejamos en lugar templado y reservamos. Del resto del adobo retiramos la verdura y atadillo, que tiramos, y el líquido lo colocamos y reservamos. En cazuela alta ponemos un decilitro de aceite y 50 grs. de mantequilla; doramos dos dientes de ajo y los retiramos. Ponemos en el mismo aceite dos cebollas, un puerro, y una zanahoria troceados. Sofreímos, a fuego medio, hasta dorar mucho, agregando el vino blanco y el tomate hecho y, cuando se haya reducido, dos tazas del adobo que tenemos reservado. (Debe de agregarse hirviendo). Añadimos el pimiento choricero rojo previamente troceado, templado y pasado a través de un colador de alambre. Rallamos con un cuchillo las yemas de huevo duro, y las pasamos al vaso de la batidora, acompañadas con unas cucharadas de salsa de la cazuela; batimos bien y unimos a la salsa. Tenemos ahora el recipiente tres minutos más al calor, moviendo en sentido giratorio la cazuela y queda ultimado. Pasarlo a una cazuela de barro y servirlo adornado con costrones de pan frito y patatitas pasadas por mantequilla.\nNOTA: Consideramos que el jabalí entero no debe de rebasar los treinta y cinco kgs. de peso, pero si fuera de cincuenta o sesenta kgs., su hervor en olla debe de ser de una hora o más.\n1 kg. de morcillo cortado en cuatro rodajas con su hueso,\n4 cucharadas de tomate hecho.\nEn una cazuela de barro, con mantequilla, dorar los trozos de carne por ambos lados, previamente enharinados. Ponerles sal y rociarlos con vino blanco seco (dos vasos); cuando se vaya reduciendo el vino, añadir, poco a poco, caldo hirviendo y cuatro cucharadas de tomate hecho. Procurar que se haga despacio vigilando para que no se pegue; después de una hora puede estar ultimado. Es el momento de comprobar que esté blando, en cuyo caso lo retiramos del fuego. Si no fuera así, lo dejamos más tiempo, hasta que se haga. Debe de quedar una salsa espesita. Tenerlo tapado tres minutos antes de servir.\nDespués de desplumadas las per-dices, las limpiamos cuidadosamente, quitándoles tripas y cabeza, flameándolas para que no queden resto de plumaje... Sazonamos con sal y un poco de pimienta blanca. Nos procuraremos una cazuela alta donde quepan con holgura las perdices con las patas para arriba. En otra cazuela ponemos el aceite, la manteca, la cebolla troceada y los ajos, que llevamos a fuego medio donde, seguidamente y poco a poco, doramos las perdices. Las colocamos luego, de una en una, en la cazuela alta con las patas para arriba; pasamos a ésta el contenido de la otra cazuela, después de bien batido y añadimos el jerez. A los cinco minutos de fuego, cubrimos las perdices con caldo poco graso, cuidando de que las patas queden fuera del líquido. Tapamos y procuramos que se vayan haciendo a fuego lento, con un hervor suave y continuado que vigilaremos con frecuencia; cuando las aves estén blandas, sacamos la salsa volcando la cazuela con cuidado a una sartén o tartera, añadimos el pan rallado, reducimos lo que haga falta a fuego fuerte y, hecho esto, volvemos a poner sobre las perdices la crema obtenida, distribuyéndola cuidadosamente sobre las mismas. Rectificar de sal si hiciera falta. Se presenta la cazuela en la mesa sobre una servilleta, haciendo que destaquen las bonitas patas de las aves.\n5 lonchas de bacón,\n60 grs. de mantequilla,\n3 tazas de caldo,\nVaciar la pintada, flamearla y secarla con un paño. Introducimos en su interior una cebolla cortada por la mitad, dos dientes de ajo y un ramillete de perejil. Por fuera la cubriremos con lonchas de bacón sujetas con una cuerda fina (bien sujetas) y cosemos la abertura. La ponemos en una tartera y la untamos con mantequilla, vertiendo asimismo, sobre ella un poco de aceite. Hecho esto, la doramos bien a fuego medio y una vez dorada la flameamos con cognac, añadimos dos tazas de caldo hirviendo y, de vez en cuando, la rociamos con su propio jugo. Deberá estar hirviendo a fuego medio, sobre' hora y media y, cuando haga falta, añadiremos más caldo; sazonar quince minutos antes de terminar la cocción. Extraer el jugo de la tartera a un cazo, añadir medio vaso de vino blanco y exprimir medio limón; reducir todo ello, a fuego vivo, y verter sobre el ave. Servir bien caliente.\nNOTA: Terminada la cocción del ave y antes de servirla, quitaremos las cuerdas con las que hemos sujetado el bacón y extraído y tirado las verduras colocadas en su interior.\n1 pollo de 1/2 kgs.,\nLimpiar bien el pollo, salar su interior y poner en él una manzana reineta pelada y partida en dos, así como un poco de mantequilla. Untar el pollo con aceite y con mantequilla blanda. Colocar acto seguido, en tartera de horno y que se haga a fuego medio, dándole, de vez en cuando, vueltas para que se dore bien por todos los lados. Rociar con su propio jugo y cuando esté bien adelantado, verter sobre él una copa de cognac. Si hace falta, añadir al jugo caldo hirviendo. El tiempo necesario para hacer el pollo será de cuarenta y cinco a sesenta minutos. Servir con patatas doradas en mantequilla o con ensalada de lechuga.\nPollo en timbal\n2 pollos de 1 1/4 kgs.,\n1 kg. de patata,\n150 grs. de jamón,\n6 cucharadas de tomate hecho,\nLimpios y flameados los pollos los cortamos en pedazos y sazonamos. En una cazuela ponemos una cebolla grande, muy troceada, con dos cucharadas de aceite y cuarenta gramos de mantequilla; rehogamos bien los pollos y los reservamos calientes. Untamos con mantequilla una tartera de horno, en la que colocamos las patatas troceadas, el jamón en dados, el pollo y sobre éste distribuimos tres cucharadas de tomate hecho y el jugo de la cazuela donde hemos rehogado los pollos. La misma operación en otra capa encima. Introducimos la tartera a horno vivo y cubrimos todo con caldo hirviendo. Pasada media hora añadimos un vaso de vino blanco. Tras hora y cuarto de horno el guiso estará terminado y listo para servir. No olvidar rociar frecuentemente el guiso con su propio caldo para que salga jugoso. Servir bien caliente.\n1 y 1/2 kgs. de rabo de buey,\n5 tacos de jamón,\n1 tira de bacón,\nCortar el rabo en pedazos. En cazuela alta rehogarlo con un decilitro de aceite y treinta gramos de mantequilla, el bacon y los tacos de jamón. Una vez rehogado, añadir la cebolla, las zanahorias y el puerro, bien troceados; sazonar, agregar un poco de pimienta blanca y un vaso de vino blanco seco; guisar todo esto a fuego medio y sostenerlo unas dos horas. Poco antes de terminar, poner en una sartén treinta gramos de mantequilla y, una vez fundida, agregarle dos cucharadas de harina, remover bien y así que comience a dorarse, verter, poco a poco, dos cazos de la salsa que tenemos en la cazuela; batirlo bien y volver la crema que resulte a la cazuela para que tome cuerpo, revolviendo para que ligue con lo anterior. Tapar la cazuela y mantenerla así, como en reposo, unos minutos fuera del fuego antes de servir.\n1 solomillo deshuesado de 1 kg.,\n1 cucharilla de extracto de carne,\nSe toma un solomillo deshuesado de 1 kg., se ata con cuerda fina, lo untamos en aceite y lo ponemos en una fuente de horno untada de mantequilla. Introducimos a horno vivo y le damos vuelta de vez en cuando para que se haga por todos los lados y tome buen color dorado. Le hará falta para hacerse unos cuarenta y cinco minutos. El interior deberá estar un poco rojizo, lo que comprobaremos con la punta de un cuchillo fino.\nLo habremos sazonado y con una copa de cognac, lleve treinta minutos de cocción. Si lo servimos con puré de patatas, será en caliente. Si lo servimos en su jugo (ayudado con una cucharilla de extracto de carne disuelta en agua caliente) se puede ofrecer indistintamente caliente o frío. También le va muy bien una guarnición de patatas doradas en mantequilla, unos champiñones, hongos, etc...\n4 solomillos de 3 centímetros de grueso,\n1/2 decilitros de aceite,\n1/2 cucharada de perejil picadísimo,\nEn una sartén, con poco aceite, doramos un diente de ajo, lo retiramos y bañamos bien toda la sartén con el aceite que tenemos, procediendo seguidamente a quitar casi todo el aceite, en cuyo momento ponemos en ella las setas muy troceadas que hacemos a fuego suave con la sartén tapada. Cuando suelten mucho aroma están hechas (de vez en cuando las habremos removido con tenedor de madera); añadimos el perejil, el jamón troceado y el cognac; tenemos a fuego suave y lo reservamos tapado y caliente. Asamos, como en la fórmula anterior, los solomillos a la parrilla, o bien en plancha. Cuando estén hechos, los disponemos sobre una fuente y distribuimos encima de cada uno de ellos, proporcional y equitativamente, el sofrito que tenemos reservado. Bordeando cada solomillo pondremos unas patatitas doradas en mantequilla. Servir caliente.\nTernera Trufada (Rellena-Cocida). Euskadi\n300 - Carnes de Ternera\nSe le quita la piel a un trozo de falda de ternera, para rellenarla se pica jamón, ternera, tocino y magro de cerdo, trufas y foie-gras; se corta tiras de jamón, tocino y magro de cerdo; se amasa el picadillo echando un huevo o dos, según la cantidad, y un poco de jerez, y, poniendo extendido sobre la mesa el pellejo (la falda (?)) de ternera, se coloca una capa de masa y otras de tiras, alternando una tira de trufas, luego otra tira de masa y así sucesivamente; se vuelve el pellejo y se cose; se envuelve en un trapo o servilleta, se ata muy fuerte y se pone a cocer con verduras y vino blanco durante dos horas; luego se saca y se pone una tabla por encima y se prensa durante ocho horas o diez horas; se sirve en rajitas finas con huevo hilado o gelatina.\nTxuletas de buey o vaca\n6 chuletas de 500 grs. cada una,\nLimpiamos bien la parrilla del asador, por la que pasamos un trapo untado de aceite y la calentamos para volverla a untar de aceite antes de poner la carne. Damos unos cortes alrededor de las txuletas para que no se encojan; las colocamos en la parrilla con fuego medio. A los cinco minutos arrimamos más al fuego y ya cuidamos hasta que las txuletas suden bien por la parte superior, momento en el que les daremos la vuelta. Pasados otros cinco minutos, ponemos sobre las txuletas los ajos y el perejil, picadísimos conjuntamente y bien mezclados, extendiéndolo sobre todas las txuletas; pasados entre ocho y diez minutos estarán las txuletas a punto, pero conviene vigilar para que no se hagan demasiado. Pondremos la sal cuando hayamos dado la vuelta a las txuletas, para que no se pierda su jugo. Colocamos una txuleta en cada plato caliente. Como guarnición, patatas fritas, pimientos rojos y también lechuga, que le van muy bien.\nXankarra – Morcillo\n1 1/2 kgs. de xankarra (morcillo) troceado,\n750 grs. de patatas, 50 grs. de mantequilla,\n5 tacos de bacón,\n2 pimientos choriceros,rojos,\n3 cucharadas de tomate hecho.\nEn una olla dorar con aceite y mantequilla la cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde y el bacón. Agregaremos luego los trozos de carne y cuando estén bien dorados, sazonamos y ponemos un poco de pimienta blanca y una copa de cognac; acto seguido añadimos el tomate hecho y los pimientos choriceros (que se habrán pasado por la batidora y el pasador de alambre conforme hemos explicado en varias recetas anteriores), así como el caldo de verdura hirviendo. Dejamos cocer hasta que esté a punto la carne, que necesitará de dos horas a dos y media. Troceamos finalmente las espinacas, bien limpias y prensadas con un paño, poniéndolas en el vaso de la batidora al que añadimos un cazo del caldo de la olla. Después de bien batidas, las colaremos por el pasador de alambre uniéndolo a lo anterior. Trocear las patatas en tacos de unos dos centímetros, saltearlas en mantequilla y hervirla en la olla unos ocho o diez minutos. Servir.\nArroz con leche – Antxon Lizaso\n300 grs. de arroz,\n20 grs. de canela en polvo,\nHervir en agua el arroz unos minutos, retirarlo a un colador y lavarlo en agua fría. Poner la leche al fuego en un cazo con el azúcar, el cognac y el palo de canela. Cuando empieza a hervir, agregar el arroz y bajar el fuego a hervor mínimo; que se haga poco a poco. Comprobado que está bien hecho y blando lo pasamos a una fuente de porcelana. Retiramos el palo de canela. Que se enfríe lentamente a temperatura ambiente. Una vez frío espolvorearlo con canela en polvo. Servir más frío con una hora de frigorífico.\n250 grs. de harina floja.\nEn una batidora mezclar 7 huevos con 250 grs. de azúcar, añadiendo luego a ese batido 250 grs. de harina floja. Amasar con ayuda de una espátula. Cuando tengamos la masa bien ligada, preparar una placa de horno cubriéndola con papel de barba ligeramente aceitado y extender sobre él esta masa. Cocer a fuego fuerte (entre 250 ó 300 grados), sacar y dejar enfriar. Hacemos aparte una crema pastelera cociendo 1/2 litro de leche con un palo de canela. Al mismo tiempo, en un recipiente aparte ponemos 4 yemas de huevo con 150 grs. de azúcar y un poco de vainilla. Batimos bien y añadimos 50 grs. de harina. Cuando tengamos hirviendo la leche, le añadimos, poco a poco y revolviendo con una espátula, este batido; tenemos al fuego, sin dejar de remover, hasta que espese la crema. Dejamos enfriar. Con sumo cuidado desprendemos el bizcocho de la placa, sobre una mesa de mármol o lisa. Lo emborrachamos con el jarabe. Ponemos encima la crema. Y luego, con sumo cuidado enrollamos el bizcocho sobre sí mismo, cuidando de que no se nos vaya la crema. Ponemos por encima azúcar glass y adornamos al gusto con ayuda de una manguera de pastelería (con nata, o chocolate, o mermelada). Podemos quemar ligeramente su superficie exterior, antes de adornarlo, en una plancha.\n1 lata pequeña de mermelada de albaricoque,\nBatimos los huevos. Poner la harina en un bol y batirla con los huevos y con la leche que la echaremos poco a poco, hasta formar una masa.\nEn sartén, con el aceite hirviendo, echar la masa a cucharadas y, cuando los buñuelos estén dorados, escurrirlos bien en una rejilla o papel secante. Los ponemos en una fuente, los espolvoreamos con azúcar y sobre cada uno de ellos ponemos una cucharadita con la mermelada de albaricoque.\n900 grs. de fresas,\n1/4 de litro de nata,\nvino blanco suave aromático.\nLimpiar bien las fresas. Cubrimos, con parte de ellas, el fondo de un bol y azucaramos; luego colocamos otra capa de fresas y volvemos a azucarar y así sucesivamente hasta disponer todas, en cuyo momento las regamos con una copa de cognac y llevamos el recipiente al frigorífico. Cada diez minutos, más o menos, agitamos el bol en sentido giratorio, hasta completar una hora de frigorífico, en cuyo momento cubrimos las fresas con vino blanco suave y aromático.\nHecha esta operación devolvemos el recipiente al frigorífico al menos con cuatro o cinco horas de anticipación a la hora de consumir el postre. Al servir, distribuir equitativamente las fresas en seis copas de postre o de champagne (planas), cuidando de abrir en cada copa un hueco donde pondremos una cucharadita de nata y una guinda al marrasquino.\nPelar las peras, cortarlas en cuatro sectores verticales, extraerles el corazón y luego trocear estos sectores en tacos de un centímetro, aproximadamente. Reservar. Pelar cuidadosamente las naranjas y cortarlas en rodajas. Utilizar las seis mayores para ponerlas como fondo en las copas de postre. El resto, trocearlas en dados como de 1 cm. Reservar. Pelamos, acto seguido, los plátanos que cortamos en rodajas de 1/2 cm. de espesor. Reservamos. Ahora vamos completando las copas de postre repartiendo en ellas los trozos de pera, naranja y plátanos que teníamos reservados, de una manera equitativa. Espolvorear de azúcar. Cubrir la fruta, en cada copa, con Kirsch y llevar durante un par de horas al frigorífico. Momentos antes de servir pondremos en el centro de cada copa una cucharadita de nata y una guinda.\n200 grs. de fresas,\n3/4 de litro de nata,\nReservar la nata en el frigorífico. Limpiar y reservar las fresas en el frigorífico. Pelar la fruta, cortarla en dados y ponerla en un bol. Añadir el azúcar removiendo con cuidado la fruta, operación que repetiremos cuatro veces, metiendo y sacando el bol del frigorífico. Agregar una copa de Kirsch y, después de media hora, añadir un vaso de vino blanco suave y aromático.\nTener esto en el frigorífico unas cuatro o cinco horas. Distribuir en los platos de postre. En el centro de cada plato hacer un hueco con un vaso y en él pondremos una cucharada de nata y, sobre ésta, una guinda.\nNOTA: Agregaremos las fresas al bol donde tenemos la fruta un momento antes de poner el Kirsch.\n6 manzanas reinetas,\n1 puñado de pasas de Corinto,\nLavar las manzanas y extraer el corazón dejando un hueco amplio, si es posible sin atravesar la manzana; caso contrario taponar el hueco inferior con una pequeña parte de lo extraido. Ponemos las manzanas en una fuente de horno con un poco de agua y, en el hueco de cada manzana, introducimos con una cucharilla un poquito de azúcar y rellenamos con la mermelada de albaricoque. Metemos al horno, a fuego medio, durante treinta minutos; de vez en cuando las rociamos con el vino blanco. Antes de sacar las manzanas del horno las espolvoreamos con azúcar y ponemos una guinda sobre cada fruta.\nPelar bien las naranjas y cortarlas en rodajas, desperdiciando las rodajas superior e inferior. Seguidamente colocar las rodajas, con esmero, en una fuente y sobre éstas distribuir el azúcar con una cuchara; rociar con una copa de cognac e introducir la fuente en el frigorífico. Mover de vez en cuando, la fuente en sentido giratorio. Una hora después cubrirla con vino blanco suave y aromático y volverla a meter en el frigorífico. Cada media hora moveremos la fuente en sentido giratorio, rociando con su jugo la parte superior empleando una cuchara. Tener la fuente en el frigorífico tres o cuatro horas. Servir distribuyendo en platos de postre.\n185 grs. de mantequilla,\n300 grs. de azúcar glass,\n100 grs. de almendras,\n100 grs. de pasas de Corinto,\n1/2 copa de Ricard.\nCon los ingredientes señalados para el bizcocho hacemos una masa que depositaremos en un molde y que mantendremos durante tres horas en el frigorífico. Hacemos luego, con los ingredientes señalados, una crema pastelera de la misma manera que en la fórmula anterior, sólo que cuando tengamos la crema hirviendo le añadiremos los 100 grs. de almendras, previamente molidas, otros 100 grs. de azúcar y las pasas de Corinto. Dejar a enfriar 1/2 hora en el frigorífico, en cuyo momento añadiremos la 1/2 copa de Ricard y removemos para que mezcle bien. Así las cosas, preparamos, untándolo con mantequilla, un molde de pastelería. Ponemos una primera capa, como de 1/2 centímetro de espesor, de la masabizcocho que tenemos en el frigorífico, con la que además, cubrimos lateralmente, el molde. Depositamos encima la crema, pero sin que la misma llegue hasta el borde superior. (Deberá quedar un espacio como de 1/2 centímetro). Con la masabizcocho cerramos por arriba el molde. Untamos la parte superior del pastel, con ayuda de un pincel, de clara de huevo un poco batida, dibujamos unos cuadros con ayuda de un tenedor y llevamos a horno medio (como 190º de temperatura) hasta que se haga, lo que tardará unos 30 minutos. Dejamos enfriar y servimos.\nPlatanos al cointreau\n3 cucharadas de Cointreau,\n3 cucharadas de zumo de naranja,\nEn una cazuela de metal, presentable luego en la mesa, ponemos la mantequilla a fuego lento. Cuando esté ya caliente, llevamos a este recipiente los doce plátanos, dividido cada uno en cuatro trozos, resultantes de cortarlos por sus ejes Iongitudinal y transversal. Rehogamos la fruta durante un par de minutos, añadimos entonces el zumo de naranja y dejamos que cueza de dos a tres minutos más. Rociamos a continuación la cazuela con el Cointreau caliente, (que calentaremos en un cacito aparte); hacemos que flamee y servimos a la mesa antes de que las llamas cesen.\n1 barra de pan especial para torrijas (340 grs),o barra normal del día anterior.\n750 mls de leche entera,\n12 cucharadas de azúcar blanco,\n400 mls de aceite de oliva suave para freír.\nY como otros muchos postres, siempre están mejor de un día para otro.\nAlberto López, presidente de la trainera donostiarra cocina una Merluza en salsa con kokotxas y cara...\nLa tradición une a las Sociedades gastronómicas de Donostia con su ciudad y su trainera. No en vano la última trainera donostiarra que ganó la bandera de la concha fue la ganada por la Sociedad Esperanza en el año 1950. Durante los años de trayectoria de Donostiarra Kaiarriba su apoyo ha sido fundamental para impulsar el proyecto y llevarlo al nivel actual. Queremos reconocer y hacer nuestro pequeño homenaje a todas ellas con esta receta realizada en la sociedad Euskal Billera de mano de nuestro Presidente Alberto López. https://bit.ly/2lBbQp6\nMuchas gracias a Ander Gonzalez y su programa A Bocados.\nJJ Castillo cocina un Arroz con almejas\nEl cocinero JJ Castillo explica cómo preparar un Arroz con almejas en Euskal Billera para el programa de ETB Euskadi Directo.