las recetas proactiva 2008 - Postres Y Hornear\nlas recetas proactiva 2008\nComo no podía ser menos, los diferentes países que componen\nProactiva reflejan su gran riqueza cultural en una gastronomía\nvariada, rica y en muchas ocasiones sorprendente.\nLas Recetas de Proactiva 2008 contienen sin duda los mejores\ningredientes del Grupo: una gran dosis de entusiasmo, un toque\nde trabajo en equipo, una pizca de creatividad y un puñado de\nmomentos de intercambio.\nEl resultado no puede ser sino excelente y así lo demuestra esta\nnueva edición del Libro de Cocina cuyo primer ejemplar se ha\nconvertido en un clásico dentro de nuestra empresa.\nQuiero felicitar a todos los que participaron en la organización\nde esta iniciativa y a todos los que concursaron con sus platos\ny recetas. Vuestra implicación y entusiasmo, han hecho posible\neste nuevo volumen.\nMuchas gracias a todos y que disfrutéis descubriendo y preparando los mejores platos de América Latina y España.\n© Proactiva Medio Ambiente\n© Diseño CABT std\nImpreso en Nilo Industria Gráfica\nD E LTA C O M\nP R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E A R G E N T I N A\nA G U A S D E L VA L L E\n1. Degustación en Proactiva: Hernán Pauluzak y Manuel de la Torre.\n11. María de los Angeles Noceti y Daniel Durán de AESA Buenos Aires.\n2. Larisa Lescano preparando la fondue, AESA Buenos Aires.\n12. Darío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibánez, Fabian Nuñez de Deltacom.\n3. Jorge de Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche y Rubén Sanabria, de Deltacom.\n13. Degustación en oficinas de Proactiva Argentina: Manuel de la Torre, Hernán Pauluzak, Víctor Florentín, Martín Isolio,\n4. Jorge Suriani, miembro del jurado de las recetas de AESA Buenos Aires.\nMariana Bidart, Gerónimo Boso, Antonio Larocca.\n5. Gerónimo Boso, Hernán Pauluzak, Paula Bercovich, Antonio Larocca, en la degustación del postre patagónico.\n14. Daniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis de Angelo de Deltacom.\n6. Miguel Angel Bojorque, AESA Misiones.\n15. Faustino Elías y Felipe Urbano, degustando los platos de Proactiva Argentina (servicios centrales).\n7. Alfredo Ares, Zulma Saucedo, Alicia Dure y Ariel Hail de Deltacom.\n16. Alberto Procaccini de AESA Buenos Aires.\n8. Mariana Bidart y Victor Florentín.\n17. Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Marcela Pingitore, Roberto Correa de Aguas del Valle. Mauricio Furlong, ausente\n9. Jorge Buján, Daniel Maldonado y Raúl Córdoba de Aguas del Valle.\n10. Degustando la fondue con los participantes de Aesa Buenos Aires.\nen esta foto, también participó en el equipo.\n18. Raúl Córdoba de Aguas del Valle.\n19. Sebastián Gallo, Nancy Recagno, Virginia Brocos y Agustín Casaretto de Deltacom.\n20. Alberto Procaccini, Melina Sapir, Jorge González, Larisa Lescano, Carolina Zaccardi y Jorge Suriani de Aesa Buenos Aires.\nTARTALETAS DE PUERROS Y ESPINACA\nMaría de los Angeles Noceti, Daniel Durán\nPISELLI A LA NONA JUANA\n200 g de queso Mar del Plata en dados\n12 tapas de masa grandes (rotiseras)\n1,5 kg de arvejas naturales\n1 corte de palomita (de casi 1 kg)\n1 puré de tomate y extracto de tomate\n(orégano, albahaca y ají molido)\nRehogar los puerros y las cebollas picadas\nhasta dorar, agregando sal y pimienta al\nRetirar del fuego y agregar la espinaca.\nBatir en un bol los 4 huevos, salpimentar,\nagregar el queso rallado y los dados de\nqueso Mar del Plata.\nPreparar los moldes para tartaletas, colocar\nla masa y cubrir el molde.\nLlevar a horno fuerte 20 minutos.\nPicar la cebolla y la zanahoria y freírlas en\naceite de oliva. Luego se agrega la carne,\nlas papas y las especies y sal a gusto.\nUna vez que la carne se dora se agregan las\narvejas, el puré de tomate, tres cucharaditas\nde extracto de tomate y un litro de agua.\nCinco minutos antes de finalizar la cocción\nse agregan los huevos.\nY luego, a disfrutar a pleno de esta delicia\nEl origen de esta receta es antiguo y familiar y, como suele pasar\ncon las cosas muy añejas, a veces es difícil saber cual fue la idea\noriginal y dónde comenzó a prepararse. Lo que sí podemos contarles es que esta receta quedó grabada en la memoria, el corazón\ny el paladar de Daniel, ya que su abuela la preparaba cuando él\nera un niño y luego su madre siguió con la herencia, haciéndole\ndiferentes cambios y agregándole otras verduras.\nEs una tarta rica, liviana, con muchas proteínas, fácil de preparar,\npuede comerse fría o caliente, no lleva mucho tiempo de cocción\ny por sobre todas las cosas es deliciosa.\nA veces uno cree que las grandes recetas deben llevar muchos\ningredientes o ser extremadamente vistosas, sin embargo, la\nhumildad de los ingredientes y su preparación casera hace que\nEsta receta tiene sus orígenes allá por el año 1930 en un pueblo\nllamado Panni de la Provincia de Foggia, Italia, donde una familia\ncon casa en la montaña pasaba sus mañanas en el campo trabajando la tierra, lugar donde cosechaban las arvejas por las cuales\nDoña Juana crea este sabroso plato al combinarlas con papas,\ncarne y huevos. Con esto daba de comer a toda su familia, acompañando este guisito con pan casero.\nCabe aclarar que en esa época ellos mismos hacían el aceite de\noliva, el cual daba un gusto especial, y por esta razón hemos utilizado para hacer este plato el mismo tipo de aceite.\nL A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8\nCarolina Zaccardi, Jorge González, Melina Sapir\nDelia Menéndez, J. Augusto Batán, Julio T. Chaparro\n1 vaso de vino blanco (cosecha 2003)\n1 pote de 250 g de crema de leche\nA fuego fuerte poner en una cacerola manteca y aceite para freír las pechugas hasta\nque se doren. Luego, sacar las pechugas de\nla cacerola y agregar la cebolla picada y las\nzanahorias ralladas en el mismo aceite de\nlas pechugas hasta que se cocinen. Volver\na colocar las pechugas, agregar un vaso de\nvino blanco y sal y pimienta a gusto. Dejar\ncocinar a fuego moderado durante veinte\nminutos aproximadamente y por último verter\nlos potes de crema.\nPor otro lado, pelar y cortar las papas en\ncubitos, enmantecar y aceitar la asadera y\ncondimentar con sal, pimienta y ají molido.\nDejar cocinar hasta que se dore.\nEste delicioso plato griego se incorporó a la cocina familiar a\nfines del siglo XIX, fue pasando de generación en generación y\nhoy en día permanece vigente en nuestro menú cotidiano.\nChecurlukis nació en Atenas y vivió en una granja hasta que a\nprincipios del siglo XX decidió venir con su familia a vivir a\nBuenos Aires. Trajo consigo la receta de este sabroso plato, el\ncual compartimos y esperamos que disfruten.\nSalpimentar la carne, picar los ajos, mezclar con la\nmostaza e impregnar en la carne. Sellar sobre bifera bien\ncaliente y llevar al horno durante unos 35 a 40 minutos,\nrociándola con el vino.\nPelar y lavar las zanahorias, cortar en rodajas finas\n(juliana). Derretir la manteca, incorporar las zanahorias\nremoviendo sin dejar que se dore demasiado. Apagar e\nSaltear con manteca los champiñones, agregar la crema\ny el vaso de vino junto con la cucharadita de fécula.\nSalpimentar a gusto. Remover hasta que espese.\nLos ingredientes y los sabores vienen grabados desde la infancia. Luego,\ncon el paso del tiempo y las modas, los platos van cambiando de nombre o\nse van sumando condimentos. Antes a este plato se lo denominaba “carne\nmechada”. Mi madre, de quien la aprendí, picaba ajo y perejil bien chiquito\ny frotaba toda la pieza de carne por fuera para que no pierda el sabor\ndurante la cocción, que debe ser lenta y a fuego medio para que se cocine\nbien por dentro. (D.M.).\n1,5 kg de cuadril\nEl cuadril es un corte de vacuno sin\nhueso. Se saca de la parte baja externa del cuarto trasero de la vaca.\nEste corte de carne bovina es muy\nutilizado en la cocina argentina.\nLos bifes de cuadril son empleados\ncomúnmente como comida cotidiana, a la plancha, acompañados con\nensaladas de hojas verdes.\nLarisa Lescano, Melina Sapir\nDegustamos esta adaptación argentinísima de la fondue, convertida en postre, en un resto fashion del\nSoho Porteño. Hoy todas las ciudades tienen su “Soho” y nosotros no sólo tenemos el nuestro sino\nque además nos encargamos de la higiene urbana de ese barrio turístico y glamouroso de la ciudad\nElegimos este plato porque es una invitación a compartir (¿alguien se imaginó comiendo una fondue\nsolito?). Además porque su ingrediente principal –el dulce de leche– es tan argentino como el tango.\nUna famosísima cocinera argentina –Blanca Cotta– dice de la fondue de dulce de leche:\n“¿Puede haber algo más rico que una olla con dulce de leche caliente? Porque, en definitiva, eso es\nesta fondue, una invitación a la gula total“.\nAlgunos datos históricos de la fondue:\nFondue es un término francés que proviene del verbo “fondre”, que significa derretir.\nLa Fondue típica tiene su origen en Suiza. Se elabora en base a quesos desmenuzados y fundidos en\nun recipiente. Para que el queso se mantenga fundido se utiliza un recipiente apoyado sobre una base\nespecial que lleva debajo un mechero. Una vez dispuesta sobre la mesa, los comensales se sirven\nvaliéndose de un pincho, con el cual se introducen los trozos de pan (u otros acompañamientos) en la\nA principios de los años 60 se extendió el concepto de fondue a la repostería. En ese momento apareció la versión dulce con la fusión de chocolates y la incorporación de masas y frutas.\n1 kg de dulce de leche casero o comprado\n40 ml de kirsch o ron\nACOMPAÑAMIENTOS (PARA LA GULA TOTAL):\nBrownies cortados en cuadraditos de 1,5 cm\nMini budines y Madalenas\nBananas cortadas en rodajas de 1,5 cm de espesor\nY todo lo que la imaginación les permita\nFONDUE (SUPER FÁCIL)\nDULCE DE LECHE (CASERÍSIMO)\nHervir en una cacerola de cobre o esmaltada 1 litro\nde leche con 300 grs de azúcar. Agregar una\nchaucha de vainilla y una pizca de bicarbonato de\nsodio. Cuando llega a punto de ebullición, mantenerlo a fuego muy suave revolviendo constantemente\npara evitar que se pegue o se queme. Apartarlo del\nfuego una vez que haya tomado un espesor regular.\nEl punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado más o menos\n45 grados, no corre.\n¿Por qué el bicarbonato de sodio es un ingrediente\ndel dulce de leche?\nCuando se prepara dulce de leche el bicarbonato de\nsodio evita que la leche se corte al hervir y además\nle da mejor sabor y su típico color marrón claro.\nEn una misma cacerola (si es de cobre mejor)\nfundir el dulce de leche y la crema. Unirlos con\nmovimientos suaves, utilizando una cuchara de\nmadera. Agregar una medida de kirsch o ron.\nCuando la preparación está a punto de hervor retirar y traspasarla a la cacerolita del “equipo para\nEn distintos platos disponer los acompañamientos\ny un pincho para cada comensal.\nPrender el mechero (ojo porque si derrama alcohol\nse puede quemar el mantel).\nLlevar la olla a la mesa. Pinchar los acompañamientos (de a uno). DISFRUTAR.\nUna historia de entre casa\nPara que no queden acuosas y mantengan su firmeza original es importante enjuagarlas rápidamente con\nel rabito y sólo quitarlo después de\nHUEVOS DIABLITOS CON ARROZ A LA CREMA\nMiguel Ángel Bojorque\nDaniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis De Ángelo\nI n g re d i e n t e s y P re p a ra c i ó n\nCortar a cada tomate una tapa, sacarles la pulpa\npone esencialmente de arroz, carne cortada\nen trozos pequeños y un buen zapallo\nseco, cortado en cuadraditos. El arroz, la\ncarne y el zapallo van dorados con cebolla\npicada, tomate picado sin cáscara ni semilla y\npimiento, y condimentados con sal, pimentón\ny una cucharada de azúcar. Luego se cocina\nagregando caldo. Hay que tener en cuenta\nque el zapallo debe ponerse más tarde, para\nque no se desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco. Hay\nquienes le ponen también papas, mientras\notros prefieren acompañarlo con choclos\nhervidos y cortados en trozos, que se agregan\ncon una cucharita, sazonar con sal y orégano por\ndentro, luego colocar en la base de cada tomate\ncubitos de queso cremoso, después romper un\nhuevo dentro de cada tomate.\nTaparlos con la parte que se cortó (la tapa), cocinar en una fuente para horno aceitada y retirar\ncuando estén cocinados los huevos: aproximadamente 20 minutos.\nEste plato típico de la cocina criolla se com-\nHervir el arroz, luego se escurre, se pone en una\nfuente de horno alternando capas de arroz, queso\ncremoso y crema de leche. Terminar con queso\nrallado y gratinar. Servir con los huevos diablitos.\nA gusto salsa blanca o roja.\nEste plato es un invento de mis abuelos, que eran vegetarianos, y que hasta ahora seguimos degustando.\nZulma Saucedo, Alfredo Ares, Ariel Hail, Alicia Dure\n1 matambre de aprox. 1,6 kg\nAjí molido y perejil fresco picado a gusto\nE xtender el matambre y desgrasarlo lo más que se\npueda. Emparejarlo en su forma. Salarlo y hacer\nuna capa con la zanahoria rallada. Salar.\nEsparcir la mitad de la gelatina o agar-agar.\nCubrir con la espinaca.\nEsparcir el resto de la gelatina por encima.\nAcomodar en un extremo los huevos duros.\nArrollar el matambre desde esa punta cuidando que\nno se escapen los huevos y atarlo en los extremos\ny en el centro. Luego pasar el hilo de un extremo al\nPoner con agua hasta la mitad junto con el puerro,\nel apio y cocinar en olla a presión durante 45 minutos (de este modo queda bien tierno). Dejar enfriar\nEnvolver en papel film y prensar, dejando reposar\nde este modo por lo menos unas 12 horas.\nJorge De Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche, Rubén Sanabria\nSe limpia bien la colita de cuadril tratando de\nno dejar ningún resto de grasa, se mecha con\nla provenzal hecha con el ajo y el perejil bien\npicado y se coloca en una placa para horno con\nun poco de aceite, se salpimenta y se lleva al\nhorno de moderado a fuerte. Cuando la carne\ncomienza a tomar color se le da vuelta y se\ncolocan las papas troceadas medianas en la\nplaca y se lleva nuevamente al horno. Los varios pueden agregarse a la provenzal finamente\npicados. Se sirve cuando las papas estén\nblandas y la carne bien cocida. Se aconseja\npara beber con este plato un buen vino\nZanahoria, ají morrón, cebolla\nNancy Recagno, Virginia Brocos, Agustín Casaretto, Sebastián Gallo Vaulet\nDarío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibañez, Fabian Nuñez\n3,5 tazas de harina común\n1 taza algo escasa de grasa (lard)\nMás grasa para freír\nPonga a hervir en una cacerolita el agua, la\nleche y la sal. Cuando la mezcla rompa el hervor, agregue de golpe la taza de harina y\nrevuelva enérgicamente hasta que se forme\nuna bola que se desprenda de la cacerola\n(engrudo espantosamente duro). Séquelo\nunos instantes sobre el fuego (para hacerlo\nmás espantoso). Retire y vuelque en un bol.\nPonga el pegote dentro de una churrera y haga\nlos churros como quiera, en forma de bastones\no de roscas.\nFríalos en abundante aceite caliente hasta\ndorar muy bien de ambos lados. A medida que\nlos escurra, hágalos rodar por azúcar molida.\nNota: digo churrera y no manga con boquilla\nde picos pues usando aquélla uno se pone a\nsalvo de que no queden burbujas de aire en la\nmasa. Si quedaran, al freír el vapor las\nexpandería, los churros reventarían y... ¡pobre\n1 taza de harina (no leudante)\nMezclar la harina con la grasa y la sal.\nAgregar el huevo batido con 2 cucharadas de\nagua, hasta formar una masa blanda y lisa.\nSe añade la cantidad suficiente de líquido\npara formar una masa blanda, aumentando la\ncantidad de agua si fuese necesario. Dejar\ndescansar la masa una media hora. Estirar\nluego con un palote, dejándola de medio centímetro de espesor. Cortar con cuchillo o cortapastas en formas irregulares o si no en\ncuadrados, triángulos, rombos o círculos y\nponer a freír en abundante grasa muy\ncaliente. Deben quedar algo doradas y muy\ntiernas. Espolvorear con azúcar.\nPaula M. Bercovich Pereyra\nFundir el chocolate y la manteca a baño de María.\nBatir los huevos y el azúcar durante 5 minutos, incorporar el chocolate junto con la harina tamizada. Por último\nagregar las nueces picadas (en vez de nueces, también\nquedan muy ricos con almendras) y verter en una placa\nenmantecada con papel enmantecado en la base.\nHornear durante 20 minutos a 180º aproximadamente.\nAunque parezca que todavía no están listos, se deben\nretirar del horno: es el secreto para que queden húmedos por dentro.\nUna vez fríos, cortar con cuchillo formando cuadrados\nServir en un plato de postre uno o dos cuadrados de\nbrownie (si son pequeños y finitos, servir dos, uno encima de otro formando una “L”) y acompañarlo con una\nbocha de helado. Decorar con frutos rojos de esos que\nse compran en frasco (pueden ser frambuesas, moras,\narándanos, cerezas) y con un par de frutillas naturales\nabiertas en abanico. Echarle por encima un chorrito de\nsalsa de frambuesas tibia y espolvorear con azúcar\nimpalpable y/o chocolate rallado.\n3 cucharadas de vainillin\nHelado de dulce de leche,\ncrema americana, crema con frutos rojos\n(dependiendo del gusto de cada uno)\nFrutos rojos en conserva o almíbar\nCerezas en almíbar (marraschino)\nSalsa de frambuesa o frutilla\nMoler las nueces hasta que quede en forma de\npolvo. Derretir la manteca. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes. Amasar la mezcla\ny dejar reposar 15 minutos.\nCortar en pequeños trozos y darle forma de\nmedialunas. Cocinar en el horno.\nDespués de 3 minutos de retiradas del horno,\nPINCHOS DE POLLO FRITOS\nCAYOTE EN ALMIBAR\n2 Kg de cayote\n1 ramita de canela o clavo de olor\nSe escogen las limas maduras, se pela finamente y se\nEl cayote tiene apariencia de sandía y se\nemplea, bien madura, la fibra interior.\nGolpear el cayote sobre una superficie\ndura para que se despegue, desmenuzar\nbien las fibras, extraer las semillas, agregar el azúcar sin agua, dejar así toda la\nnoche y cocinar al día siguiente a fuego\nlento, junto a la canela.\nCortar las supremas de pollo en tiritas y\n3 supremas de pollo (540 g)\n1 taza de almidón de maíz (240 g)\nsalpimentar, arrollar cada tirita formando\nPasar cada arrolladito de pollo por almidón\nde maíz, luego por huevo batido y rebozar\nen pan rallado.\nPinchar cada arrolladito en las brochettes.\nCalentar el aceite en una sartén y freír los\narrolladitos de pollo a fuego mediano hasta\nRetirar y escurrir sobre papel.\nServir caliente o frío, con salsa golf, barbacoa y mayonesa con cebollín o tomillo.\nEn un recipiente batir el huevo y las\nyemas, agregar el azúcar, la margarina\nderretida y las nueces picadas. Con\nsuaves movimientos, luego de agregar el\nharina, formar una masa firme que se\ndeja descansar por lo menos una hora en\nPor último, estirar la masa y con un cortante formar tapas, y de a dos unir con\ndulce de leche repostero; luego se baña\ncon cobertura de chocolate .\nralla únicamente la parte amarilla de la cáscara, dejar\nEnjuagar varias veces con agua fría antes de partirlas.\nPonerlas en abundante agua con una cucharada de sal\ngruesa y dejar toda la noche.\nAl día siguiente, cambiar el agua y llevar al fuego hasta\nque se caliente bien.\nRetirar las limas, pasarlas a otro recipiente con agua y\nrepetir el procedimiento dos veces más hasta que la\nfruta pierda el ácido. Luego se le da un hervor hasta\nAparte se prepara un almíbar en proporción de 1 kg. de\nazúcar para una docena de limas y dos litros de agua.\nHacer hervir suavemente hasta que tome un color\nVARIEDAD DE DULCES ARTESANALES\nCayote en almibar; Limas en almibar; Nueces confitadas y Alfajores de nuez\nSe eligen nueces grandes y se procura sacarle la cáscara sin dañar el interior, se pone dulce de leche en\nforma de bolilla entre dos mitades y se unen, cubriéndolas luego con fondant semilíquido calentado al baño de\nMaría. Se colocan en una mesada para que se oreen.\nLuego se envuelven en papel impermeable (celofán\ndulce) desflecado en los dos extremos.\ncon saltado tricolor de pimientos santamarianos, habas al ajillo y puré de calabacita\nen colchón de verduras andinas al horno de barro\n1 gallina joven de campo\nOrégano, ramitas abundantes\nDespresar la gallina en presas pequeñas,\naparte picar el ajo y el puerro, poner al fuego\nlento una cacerola con aceite y cuando esté\ncaliente echar las presas y dorar bien cada\nuna. Luego, echar el puerro picado, los\ntomates cubeteados, los dos vasos de vino,\nla sal y el ají al gusto hasta que hierva. Hervir\ndos horas a fuego mediano. Antes de apagar\nel fuego verificar la tierneza de las presas y\nañadir el orégano y tapar la cacerola.\nAcompañar con tricolor de ajíes santamarianos salteados en aceite de oliva, puré de\ncalabacita, habas al ajillo y choclos frescos\nJorge Buján, Daniel Maldonado, Raúl Córdoba\nEn una bandeja de horno ponemos el cabrito entero y lo salamos.\nMachacamos los ajos y el perejil en un recipiente con un poco de sal.\nCuando esté todo bien machacado añadimos el aceite virgen\nextra, el jugo de los limones y lo mezclamos bien.\nRebozamos el cabrito con esta mezcla o adobo.\nMientras, ya tenemos el horno con fuego fuerte dentro calentándose durante unos 30 minutos hasta que se vean las paredes\ninteriores bien blancas.\nAntes de meter el cabrito sacamos casi toda la brasa de dentro\ndel horno, lo metemos en una asadera que en el fondo le colocamos un chorro de aceite y un vaso de agua. A continuación, le\nañadimos los papines andinos pelados hechos rodajas gruesas y\nla cebolla en rodajas. Salpimentamos y añadimos el resto de\nadobo y, por encima, colocamos el cabrito y por encima del\nmismo, un chorrito de aceite. Cerramos la puerta y lo tenemos\nasándose durante una hora.\nPasado este tiempo lo sacamos y le damos la vuelta.\nEs importante que la placa siempre tenga un poco de agua. Si se\nconsume le añadimos más.\n1 cabrito mamón de 4 kg aprox.\nFrida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Roberto Correa,\nMarcela Pingitore y Mauricio Furlong\nP R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E B R A S I L\n1. Degustación en Sao Pablo: Rivaldo, Raul, Régis, Gerson.\n7. Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos y el Gerente de RRHH Gerson Severiano.\n2. Edgar y Tatiana.\n8. Grupo de las oficina de Sao Paolo.\n3. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina.\n9. Degustación de los platos.\n4. Elaine Cristina da Mata Patrocinio, Francisca Eliana da Silva Antonovas.\n10. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina reciben sus premios del Director General Régis Hahn y del Director de\n5. Elaine Cristina da Mata Patrocinio y Francisca Eliana da Silva Antonovas reciben sus premios del gerente de RRHH\nGerson Severiano y del Director Administrativo Rivaldo Santos.\n6. Crisiane Dias dos Santos exhibe su plato.\nOperaciones Raul Ferreyra.\n11. Degustación en la filial de Barueri.\n2 tacitas de agua con sal a gusto\nColocar en una olla el aceite, dejar calentar\ny agregar la cebolla y el ajo. Esperar algunos\nsegundos hasta que el ajo y la cebolla se\ndoren. Añadir el arroz y freírlo junto con los\notros ingredientes durante 2 minutos. Añadir\nel agua y esperar que se consuma y el arroz\nse cocine. Reservar.\n1 pechuga de pollo limpia sin piel ni grasa\n1 caja mediana de salsa de tomate\n100 g de aceitunas sin hueso picadas\n1 puñado de perejil fresco picadito\n1 cucharada de sopa de orégano\n100 g de arveja fresca\n200 g de mozzarella cortada en cubos\n200 g de jamón cortado en cubos\nColocar el aceite en una olla mediana, aguardar a\nque se caliente y luego añadir la cebolla y el ajo.\nEsperar a que dore y añadir luego todos los otros\ningredientes excepto la mozzarella y el jamón.\nAñadir el pollo reservado en el paso anterior y\ncocinar a fuego moderado durante 10 minutos.\nColocar en una olla a presión todos los\ningredientes hasta que se cocinen (aproximadamente 15 minutos). Dejar enfriar y\nluego filetear el pollo retirando todos los huesos. Reservar.\nEn una fuente refractaria de tamaño grande verter una capa de salsa sobre la\nmisma. Hacer otra capa con arroz y esparcir los cubos de mozzarella y jamón.\nRepetir este procedimiento hasta que se acaben los ingredientes, pero tener\ncuidado para que la última capa sea siempre la de la salsa para que el arroz no\nse reseque. Por último, rayar el queso de su preferencia sobre la preparación y\nllevar al horno hasta que el queso esté derretido. Decorar a gusto.\nSugerencia: adornar con tomate en rodajas, aceitunas enteras y ramitos de\nElaine Cristina da Mata Patrocini, Francisca Eliana da Silva Antonovas\n2 vasos tipo americano de leche\nEn una olla reunir todos los ingredientes y\nrevolver continuamente a fuego lento hasta\nque se espese. Retirar del fuego. Reservar.\nAlane Mara Pinto, Gisele Cristina\n1 kg de batatas precocidas cortadas en\n1 pechuga de pollo, cocida y fileteada\n1 cuchara de sopa de manteca\n2 cucharas de sopa de coliandro picado\n1 kg de carne secada al sol picada\n2 paquetes de hierbas aromáticas\n4 pimientos aromáticos\nEn una olla dorar la carne seca en aceite\nIncorporar el pollo cocido y fileteado en una\nolla con la manteca, la cebolla, el coliandro,\nel tomate y rehogar. En una fuente refractaria colocar una capa de rodajas de\nbatatas y cubrir el pollo con la salsa. Añadir\nmozzarella en las distintas capas. Llevar al\nhorno por 5 minutos.\nLa Lasaña de Batata está lista para ser\ncaliente. Luego añadir la cebolla, el ajo y\nrehogar bien. Colocar el arroz ya reservado. Añadir un vaso tipo americano de agua\ncaliente y luego el pimiento aromático cortado al medio. Tapar y aguardar hasta que\nse evapore el agua y el arroz quede suelto.\nColocar en una fuente y añadir las hierbas\naromáticas picadas. Servir caliente.\n(de preferencia banana del lugar)\n500 g de harina de mandioca tostada\nPelar y cortar las bananas en pedazos\npequeños. Llevar la manteca al fuego y dorar\nla cebolla. Añadir pedazos de banana y\nrevolver suavemente con un tenedor hasta\nque queden doradas. Añadir la harina de mandioca hasta que esté a punto. Servir enseguida como acompañamiento del arroz.\nDamiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos\nARROZ MARÍA ISABEL CON HARINA DE BANANA\n2 paquetes de patatas paja\nFreír la cebolla picada en el aceite de oliva y más\nEn un tazón, mezclar la harina de maíz con\nadelante agregar el tomate.\nDespués de la fritura inicial, incluir el camarón y\nsalar al gusto, dejar cocinar y agregar una cucharada sopera de mostaza. Añadir un poco de salsa\nde tomate y cuando el camarón esté listo cubrir\ncon la crema de leche.\nServir con arroz y patatas paja.\nel caldo de pollo hasta disolver la harina. Se\npone a fuego lento y se agrega más caldo,\nremoviéndo hasta que la polenta comienza a\nespesar. Agregar un poco de aceite y sal.\nRetirar del fuego, se coloca en una fuente de\nhorno la polenta y encima la salsa boloñesa.\nSe espolvorea con queso rallado y se gratina.\n200 g de harina amarilla de maíz\n2 litros de caldo del pollo frío\nP R O A C T I VA S E R V I C I O S U R B A N O S\n1. Elier González, Ingrid Miranda y Patricia Soto con sus hijas, Área Técnica.\n7. Molly Muñoz con su diploma y Regina Hernández.\n2. Germán Reyes, Marisol Tralma y Alfredo Benegas.\n8. Elier González con José Blanco, Director Área Técnica.\n3. Alejandro Gomolan, Rodrigo Morales y Sebastián Rojas, Área Comercial.\n9. Marisol Tralma\n10. Alfredo Benegas, Marisol Tralma y Germán Reyes con Borja Saenz de Tejada, Director DAF.\n11. José Araya Valdivia\nMagaly Pavez y Mitzy Hamer, Área Comercial.\n6. Marcela Bastidas, Eduardo Quiñones y Nancy Cid.\n12. José Araya Valdivia con Rodrigo Leiva, Director de Operaciones.\nPURÉ PÍA MONTEZA\nPAILA MARINA CHILOTA\nP R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S\n3 cebollas cortadas en juliana (pluma)\n1 rama de apio picada en brunoise\n1/8 de ají verde picado fino\nAjí de color (una pisca)\n3 papas cortadas en rodelas\nCilantro fresco recién picado\nAlmejas frescas pequeñas\nu otro marisco a disposición\nLavar muy bien todos los mariscos con concha,\neliminar la arena que pueda quedar y reservar.\nCon la cabeza del congrio hacer un buen fondo\nde pescado, colar y reservar. En aceite sofreír la\ncebolla con el ajo y aliños.\nAgregar las otras verduras cortadas en brunoise\ny apagar. Con el vino blanco incorporar los\nmariscos con concha, cubrir con el fondo de\npescado y hervir de 5 a 10 minutos.\nAgregar los darné (trozos) de congrio.\nServir con crutones de pan con ajo y al tiempo\nde servir agregar vino blanco y cilantro picado\nfresco. Servir en paila de greda bien caliente.\nJosé Leonardo Araya Valdivia\nCostillas maceradas con estragón y\nmerquen, ajo y limón.\nPimentón grillado con puré de papas\nnatural, salsa de vino tinto (salsa de\nde un obispo inglés. Plato\nmuy apetecido en el sur de nuestro\npaís, especialmente en la zona austral\ny posteriormente a lo largo de nuestro\nPlato típico de la zona sur del país, especialmente del\ngolfo e islas Chiloé, en que los aborígenes juntaban\ndiferentes especies del mar para cocinarlos con piedras\ncalientes bajo tierra y posteriormente prepararlos en\nvasijas de greda o de fierro fundido, logrando en este\núltimo un caldillo con inigualable sabor.\nMarisol Tralma Tralma, Alfredo Venegas Torres, Germán Reyes Rojas\ncon Costillas de Cordero con Salsa de Vino Obispo\n1 kg de carne de ternera (pulida)\ncortada para estofar\nCocer la carne con agua en una olla hasta que\nColocar las jaibas en agua fría y ponerlas a cocer a\nesté muy blanda.\nConservar aproximadamente media taza de caldo\nDeshilachar la carne en forma de hebras, cortar\nlos pimientos y las cebollas en cuadritos y los ajos\nen trocitos muy pequeños.\nSofreír todo lo anterior y agregar el ajo, el\norégano, una pizca de pimienta y el pimentón,\ncuidando que no se queme. Agregar el tomate frito\n(o triturado), la carne y el caldo (o el vino).\nDejar a fuego mediano hasta que se evapore el\nEl vino blanco se pude sustituir por cerveza o por\nfuego lento. Una vez que el agua hierva deje por un\nperiodo de 15 minutos o hasta que las jaibas tomen un\nDeje enfriar y retire la carne de su interior conservando\nUna vez cocidos los piures, machas y choritos, mezclar\ncon la carne de las jaibas y sazonar a gusto con sal,\npimienta y limón.\nRellenar los caparazones y agregar mayonesa a gusto.\nPreparar la salsa pasando los mariscos por la picadora\ny agregando la crema, calentar a fuego lento sin hervir.\n250 g de piures\n250 g de machas\n1 tarro de surtido de mariscos\nElier Gonzalez, Patricia Soto\nCARAPACHO DE JAIBA EN SALSA DE MARISCOS\nMarisol Tralma, German Reyes y Alfredo Venegas\nCalentar dos tazas de leche más el azúcar.\nCon la otra taza agregar la maizena y las yemas.\nCuando hierva la leche y el azúcar agregar lo\nDisuelta la crema pastelera agregar la gelatina y\nla mitad del frasco de murtilla picada. Luego de\nforma envolvente agregar la crema batida con el\nazúcar flor. Posteriormente llevar al refrigerador.\nReservar murtillas para la decoración.\n4 paquetes de galletas de champán\n1 litro de cremas para batir\n1/2 kg de azúcar flor\nLa Murta o Murtilla (Ugni Molinae), es un arbusto de las mirtá-\nEn un bol colocar 2 tazas de café filtrado, agregar 1 taza de licor amaretto y 3/4 de taza de licor de café.\nEn otro bol batir la crema fuertemente hasta que quede homogénea, luego agregue el queso crema y\nvolver a batir hasta que quede incorporado a la crema alternando azúcar flor a gusto.\nPasar la galleta por la mezcla liquida y colocarlas en forma extendida en una fuente rectangular, luego\nla segunda capa debe ser de crema y luego repetir el proceso en forma alternada terminando en una\nLuego, tamizar el café (utilizando un colador), sobre la base en forma fina, no recargado.\nDecore con el chocolate en rama según su creatividad.\nColocar toda la noche en el refrigerador y servir en pequeños cuadraditos para el deleite del paladar.\nceas, nativa del centro y sur de Chile y de zonas aledañas en\nArgentina; se cultiva por sus frutos de agradable sabor y aroma,\nque se emplean extensamente en gastronomía, y en este caso,\nen la repostería. Y es así que en el postre presentado se mezcla con gelatina, crema pastelera, etc. permitiendo un mousse\nde sabor muy especial, basado fundamentalmente en este fruto.\n1 frasco de Murtilla\ncon polvos de hornear\n100 g nueces partidas\nTamizar la harina varias veces. Separar las claras de\nlas yemas. Rayar la naranja.\nBatir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas, la\nralladura de naranja y la harina alternando con leche.\nLuego incorporar las nueces, las pasas y revolver.\nBatir las claras (haciendo un merengue) e incorporar en\nforma envolvente, (no batir ni golpear el recipiente), a la\nEnmantequillar un molde apropiado y agregar la mezcla.\nColocar las almendras generosamente para un toque\ndecorativo. Llevar al horno regulado por 30 minutos.\nMOUSSE DE MURTILLA AL PISCO\nMarcela Bastidas, Nancy Cid, Eduardo Quiñones\nTrate de sacarle toda la carne posible a la corvina\n6 claras de huevo jumbo\nSe baten las claras de huevo muy firmes. Hacer un\nalmíbar de pelo con el azúcar y el vino tinto, la cáscara de limón y la canela. Agregar de a chorritos\neste almíbar al merengue sin dejar de batir hasta\nque esté por completo frio. Se sirve con nueces picadas chiquititas o molidas.\n(preferencia de rasparla con un tenedor de\nmadera) o en caso contrario molerla ya sea en\nmáquina moderna o de las antiguas.\nPicar las cebollas, los ajos y los montes lo mas\nfino posible. Una vez que la corvina esté lista,\nsazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle el\nlimón y el vinagre, tratar de que se impregne en\nsu totalidad, y dejarla de esta manera por media\nhora. Revolver de vez en cuando con la cuchara\nde madera. Una vez cumplido el plazo, vaciar el\nlitro de vino blanco y dejar por una a dos horas. Al\npasar este plazo se le echa la cebolla, el ajo y los\nmontes verdes más los condimentos.\nNota: No usar en la preparación ningún elemento\nmetálico después de vaciar los elementos cítricos.\n1 corvina de 2 a 3 kg\n2 cabezas de ajo (ojal grandes)\nCondimentos (pimienta, comino,\npimentón, oregano, etc.)\nLimones para jugo, 1/2 litro aprox.\n(no usar jugo envasado)\n1 litro de vino (del más malo si es posible)\nUna fuente de greda o madera\nMagali Pavez, Katia Villalobos, Mitzy Hamer\n12 tutos de ala de pollo\n12 trozos chicos de costillar\nde cerdo ahumado\n100 g de chorizo español\n250 g de porotos verdes\n250 g de porotos granados\n400 g pimentón rojo\n24 cabezas de esparrago\n1 kg de arroz grado 1\n2 kg de choro\n2 kg de almeja\n12 choros maltones\n250 g de colitas de camarón\n12 colas de camarón ecuatoriano\n12 locos pequeños\n500 g de tentáculos de pulpo\nElier González, Patricia Soto\nSe calienta el aceite en la paella.\nCuando se comienza a quemar se hecha\nla carne y el pollo troceado, cocinándolos a fuego medio. Se cortan las verduras y se sofríen durante dos minutos.\nSe sofríe el tomate y se le agrega el\npimentón, con cuidado de que no se\nqueme. Se mueve bien y se añade agua\nhasta el fondo de la paellera. Se dejan\ncociendo por unos 30 minutos y agregamos sal. Por último, añadimos el arroz y\nlas hebras de azafrán. El arroz debe\nquedar muy bien esparcido por la paella.\nSe deja hervir hasta que el arroz esté\ncocinado y el caldo se evapore.\nHierva los frijoles en el agua hasta que estén\nbien cocidos, aproximadamente una hora.\nEn una olla de hierro o aluminio ponga tres\ncucharadas de aceite vegetal con el arroz y\nrevuélvalos hasta que el arroz esté bien empapado de aceite o bien engrasado. Esto evita que\nel arroz se pegue un grano con el otro al cocinarlo. Añada ajo, ají, cebolla, comino, orégano,\nsal, pimienta y 2 tazas y media de caldo del fríjol\ncolado, y cocínelo por 15 ó 20 minutos hasta\nque el arroz empiece a secarse. Cocínelo a\nfuego lento, cubra la olla con un cartucho o\nbolsa de papel para sellar el vapor.\nSi el grano está todavía duro, puede agregarle\nal arroz poquitos del caldo de fríjol hasta que el\narroz esté completamente blando.\nUna vez que el arroz esté listo, añada una o dos\ntazas de frijoles sin el líquido, la razón por lo que\nse añade el fríjol al final es para que no se desbaraten mucho los frijoles. Fría un ajo en el\naceite de oliva y agrégueselo al arroz por arriba\npara que se ponga brilloso. Esto también\nRodrigo Morales, Rodrigo Palma\nP R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R Í A\nP R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O\nP R O A C T I VA D E S E R V I C I O S\n1. El Jurado en Seraqa, Dr. Israel Romero, Dra, Martha Pinzón y el D,r Joaquin Villalobos.\n10. Los Cheffs Proactiva de Aguas de Montería.\n2. Grupo los Cheff del Sinú de Aguas de Montería.\n11. Grupo el Sazón de la Cocá de Aguas de Montería.\n3. Candelaria Cantillo y Joeta Williams (Gerencia Administrativa y Financiera) de Aguas del Archipiélago.\n12. Degustación en Cali.\n4. Participantes de Cali.\n13. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros,\n5. Grupo de Mujeres de Seraqa: Stella Gómez, Pamella Morales, Sandra Cruz, Johana Duarte, Patricia Jiménez y Sandra Mozo.\n6. Una mesa en la degustación de Cali.\n7. Monique Corpus y Kelineth Pino (Gerencia Comercial) de Aguas del Archipiélago.\nJenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.\n14. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros,\n8. Guillermo Basmagui del Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago degustando los platos.\n15. Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago: Guillermo Basmagui, Celia O’Neill y Hiumberto Mejia.\n9. Grupo de Mujeres de Seraqa: Nelia Laverde, Marcela Mozo, Angélica Sánchez, Deisy Acevedo, Marinella Monroy\n16. Gerencia comercial de Seraqa: Dra. María Esther Galindo con su equipo de trabajo.\ny Marlen Cepeda.\n17. Degustación de los platos en Cali.\n18. Grupo Marineros de Aguas de Montería.\nLos Cheff del Sinú\nGrupo El Sazón de la Cocá\n4 lb de carnero\n5 ramas de cebollín (cebolla en rama)\n1/2 litro de aceite o margarina\nAjí dulce (la cantidad que desee)\n3 tazas de gaseosa naranjada (bebida gaseosa\ny/o refresco sabor a naranja)\n1/4 taza zumo de coco\nAcompañe con: yuca, ensalada verde (aguacate,\ntomate verde y cebolla blanca)\nLavamos la carne de carnero con abundante sal,\nluego enjuagamos y adobamos con ajo, tomillo y\nsal al gusto. Se deja 10 minutos antes de llevar\nal fuego para que el sabor del ajo y el tomillo se\nimpregne a la carne.\nEn un recipiente colocamos el carnero adobado\ny vertemos dos tazas de gaseosa naranjada y se\ncocina a fuego lento. En un recipiente aparte,\nponga al fuego el aceite o margarina y vierta\ntoda la verdura finamente picada y déjela hasta\nque dore, agregue el 1/4 de salsa inglesa. Esta\nmezcla la incorporamos a la carne de carnero\npreviamente cocinada y le agregamos la taza de\ngaseosa naranjada restante y se deja al fuego\nhasta que seque completamente. Una vez seco\nle añadimos el 1/4 de zumo de coco y tres\ndientes de ajo ya macerados, dejamos hervir\nhasta que el zumo de coco se haga aceite y\ndejamos sofreír el carnero por unos minutos.\nSírvase caliente y acompañe con yuca, ensalada\nverde y un buen vino tinto.\nPara la preparación se despluma y se lava muy bien la\npiel con agua y limón. Se retiran las vísceras y se divide\naprovechando las articulaciones óseas del animal. Se\ncoloca en adobo junto con la cebolla roja, el ají dulce,\nzanahoria, y el cebollín medianamente picado, el vinagre,\nel ajo triturado con sal al gusto, en un recipiente tapado\npor un tiempo superior a 2 horas. Se agregan tres tazas\nde agua. Se pone a cocinar a fuego lento. Aparte se raya\nel coco y se exprime para sacar tres tazas de zumo del\ncoco, al zumo se le agrega el caldo de gallina desmenuzado. Cuando la cocción llegue a su punto de\nablandamiento, se le agrega el zumo del coco, dejándolo\nhervir por unos minutos. Se sofríe el tomate y se agrega,\ncontinuando la cocción por 10 minutos. Puede acompañar con arroz con coco, yuca y plátano maduro cocido\ny ensalada de aguacate.\n4 Oz de ají dulce\n4 Oz de cebollín\n1 coco seco,\n1/2 lb de zanahoria\nP R O A C T VA A G U A S D E M O N T E R Í A\n1/2 lb de ají\n1/2 lb de pimentón\n1/2 lb de cebolla roja\n1/2 lb de papa\nVinagre de frutas al gusto\n1 1/2 lb de cerdo\n8 hojas de bijao y pita\nPrimero se cocina el maíz y después se muele.\nSe sazona el pollo y el cerdo en un recipiente con agua,\nverduras, condimentos y color, se pone a guisar. Luego\ndonde se guisó el pollo y el cerdo se prepara la masa\ncon agua de la que queda de sacar las carnes (la masa\ndebe quedar blanda).\nLas papas y las zanahorias se cortan en rodajas y se\ncolocan a hervir en un recipiente con agua, a la vez se\nprocede a cortar todas las verduras y cada una se coloca en un recipiente aparte. El 50% de las verduras picadas, el ajo, achote y el aceite se licuan para agregarle a\nla masa en su preparación.\nAl momento de armar el tamal en la hoja de bijao se\ncoloca una porción de masa y en el centro de la masa se\ncolocan las carnes. Antes de envolverse se colocan las\ndiferentes verduras cocidas en rodajas, papa y zanahorias, se envuelve la hoja y se amarra con pita.\nLuego se pone a cocinar por una hora en agua con un\nSe limpian los langostinos y se deja la cola, se\ndejan en adobo con sal, salsa negra y el cebollín\npicado. En el aceite se sofríe el apio desvenado y\ncortado en trozos, el pimentón en cuadritos y el\ntomate sin piel ni semillas, sal, pimienta y orégano.\nEn la taza de caldo se deslíe la pasta de tomate y\nse le agrega a lo anterior.\nSe tapa y se deja cocinar por 5 minutos.\nSe sofríen en la mantequilla los langostinos (me\ngusta agregarle ajo), dejándolos 2 minutos por\nEn el momento de servir se mezclan los langostinos con la salsa, se calientan bien y se sirve acompañado con arroz blanco.\n1/2 cubo de caldo para carne\nLos Cheff’s Proactiva\nSe limpian bien los caracoles lavándolos varias veces.\nUna vez limpios, se golpean para ablandarlos, se colocan\nen una olla a presión con ajo, pimienta y sal al gusto.\nCocinarlo por 40 minutos.\nSe pican los caracoles en pedazos medianos. Se pone\nla cebolla, el pimentón y el tomate a freír con aceite de\noliva, cuando esté listo el guiso se le agrega los caracoles. Revolver constantemente para que los caracoles\nCuando los caracoles estén doraditos se le agrega la\nleche de coco y se deja hervir por 20 minutos.\n4 lb de Old Wife (esposa vieja),\nbonito o barracuda\n1/2 lb de cebolla cabezona roja\n1/4 lb de pimentón\n1/2 lb de tomate maduro\nCocinar el pescado en suficiente agua,\nescurrir y desmenuzarlo.\nHervir la leche de coco.\nAparte sofreír con 100 g de mantequilla el\ntomate, la cebolla y pimentón y posteriormente adicionar a la leche de coco. Dejar\nhervir por 5 minutos y agregar el pescado\nCocinar por 15 minutos a fuego lento.\nTradicionalmente se acompaña este plato\ncon bammy (yuca rallada y exprimida que\nluego es horneada).\n2 lb de caracol\nSan Andrés isla dispone de tierras fértiles y un mar generoso que ofrece con facilidad alimentos en abundancia para sus pobladores, por ello su deliciosa y original culinaria se basa en la extraordinaria riqueza\ny en la variedad de sus productos marinos.\nLos antepasados tomaron como alimento muchos animales del mar como el pescado, el pulpo y el caracol, los cuales poseen características nutricionales que los hacen un alimento cotizado y extravagante. El\ncaracol ofrece múltiples formas de cocinarse: ejemplo, caracol en ceviche, caracol en rondón.\nUno de los platos isleños mas destacados es el conch, exquisito caracol de pala guisado en leche y aceite\nde coco, aliñado con hierbas aromáticas como tomillo, orégano, albahaca, pimentón rojo, cebolla, sal y\npimienta, para consumo de turistas y nativos.\nEn síntesis, en las Islas existen sabores y sentidos propios de una comunidad que ha venido en contactos con el Caribe y Europa reelaborando y creando sus propios sabores y sentidos de identidad.\nSalsa de ajillo\n(ajo, margarina, perejil)\nPrimero se coloca el caracol en agua caliente y se deja reposar por unos minutos para\nasí quitarle un poco de ácido (también se puede hervir). Luego en una olla aparte se\nhierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega el caracol ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal). Se deja cocinar hasta que se ablande\ny posteriormente va cogiendo su color.\nSe hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega el\ncangrejo ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal) y se deja cocinar.\nDesde tiempo atrás cuando llegaron los primeros esclavos a la isla, en la modalidad de gastronomía siempre\nse contó con la comida que ellos encontraron accequible a su llegada; como es bien sabido nuestros ancestros\neran en su totalidad pescadores y cazadores, por lo tanto había días de escasa comida marina y escasa comida terrestre, por lo cual se veían obligados a hacer una mezcla de las distintas carnes que se encontraban, tanto\nterrestres como marinas, ya que como sabemos las familias en esa época eran numerosas donde había hogares hasta de 14 hijos, papá y mamá.\nNuestro grupo como tributo a la época de escasez de nuestros ancestros donde por necesidad debían mezclar\nlas carnes para que rindiera la comida, quisimos preparar este plato conocido hoy en día como el plato mixto.\nSe ralla el coco y se exprime. La primera leche se le agrega un poco de azúcar (para que\ndore más rápido), se pone a hervir hasta que se vuelva aceite y queda un residuo blanco. Se deja freír hasta que se dore, ya cuando este bien doradito se le echa el segundo\npocillo de leche de coco, sal y el arroz. Se deja cocinar a fuego lento bien tapada la olla.\nYa cuando esté el arroz bien cocido se revuelve y se vuelve a tapar por otros 2 minutos\nNo obstante, recordemos que la gastronomía típica isleña es una de las más ricas en todas las proteínas y vitaminas que requiere el cuerpo humano, porque nuestros nativos siempre han sido raza de mucha fuerza y vitalidad por las comidas que consumen, tanto marina como terrestre, y este plato contiene ingredientes que se\nencuentran al alcance de todos.\nPLATO MIXTO 2\nMuelitas de cangrejos\nEl cangrejo es uno de los alimentos más apreciados\npor los isleños. Los cangrejos negros viven tierra\nadentro y bajan al mar una vez al año para cumplir su\nciclo de desove. El cangrejo es aún abundante en las\nislas y, aunque la mayoría de los amigos isleños\ncuidan del crustáceo, será necesario poner coto a su\ncacería desmedida con fines comerciales y castigar a\nlos conductores de vehículos que los aplastan masivamente cuando estos crustáceos cruzan las carreteras\nen su viaje en pos del mar, con el propósito de cumplir\nsu ciclo reproductivo.\nA la ingente riqueza de la tierra se agrega la espléndida abundancia gastronómica proporcionada por el mar.\nPargos, atunes, bonitos, margaritas, chernas, meros,\nbarracudas y toda la gama de peces caribeños\ncomestibles abundan en las verdeantes aguas del\narchipiélago. Langostas y caracoles hacen las delicias\nde los gastrónomos, tanto locales como visitantes.\n2 lb de pulpa de cangrejo\n2 lb de pigtiel\n1 Pocillo de leche de coco\nSe cocinan las muelas 5 minutos en agua hirviendo.\nLuego macháquelas quebrando el delgado caparazón, quítelo y deje solo la carne de las muelas pegada al cartílago. Derrita la mantequilla y agregue los\ndemás ingredientes. Finalmente, riegue esta mezcla\nsobre las muelas y después de un momento, proceda\nSe ablanda el filete de caracol y se escalda en agua\nhirviendo. Se calienta el aceite de coco en una sartén\ny se ponen los dientes de ajo en jengibre y la cebolla\na dorar muy levemente. Luego, se agrega el filete de\ncaracol previamente restregado con las hierbas y un\npoquito de pimienta. Se deja freír un poco y se le da\nla vuelta hasta que esté un poco dorado.\nSe prepara simplemente hervido en la leche de coco,\npreparada con mayor o menor densidad para conferirle el sabor deseado.\nPonga la leche de coco, el azúcar, la sal y el ajo en\nuna olla. Cuando hierva agregue el arroz, luego cubra\ncon una hoja de plátano y continúe la cocción hasta\nque el arroz está listo.\nSe hierve el pigtiel aproximadamente 5 minutos para extraerle la sal. Se hierve aparte\nel agua y se le agrega el plátano y el pigtiel.\nSe cocina durante 7 minutos, luego se le\nagrega la yuca, el ñame, la papa y se deja\ncocinar hasta que medio ablanden. Se le\nagrega la pulpa de cangrejo y los demás\ningredientes para sazonar. Se le permite\nhervir un poco más y luego se le agrega la\nPara preparar los dumplings se necesita una\nlibra de harina, agua y sal. Se mezclan la\nharina y la sal y se le agrega el agua para\nformar una masa no pegajosa. Se le da\nforma y faltando cinco minutos para finalizar\nla cocción se agregan.\nHace más de 150 años cuando las familias antiguas habitaban\nla isla, utilizaban muchos de los recursos que se producen en\nella como el coco, el cangrejo, el pescado, la langosta, el caracol\ny la fruta de pan, para hacer los platos de la deliciosa y variada\nTradicionalmente, para que los nativos cocinen la sopa de cangrejo los hombres isleños cultivan en sus terrenos yuca, plátano,\nñame, etc. Y salían a coger sus cangrejos en el monte, mientras\nque las mujeres se encargaban de hacer la comida para alimentarlos. Por lo general, todas las casas típicas tenían un fuego de\nleña lejos de la casa en donde cocinaban para darle un sabor\nexquisito al plato. También se cocinaban fuera de la casa en el\npatio con la intención de evitar los incendios.\nLa mayoría de las mujeres nativas tenían sembrado en sus\npatios albahaca, una planta que también utilizan para darle un\nsabor delicioso a la sopa de cangrejo y al rondon. Actualmente lo\nsiguen utilizando y siguen teniendo esta planta sembrada en sus\nEn ese tiempo cuando no tenían pigtiel como ahora, utilizaban el\ncerdo que criaban detrás de la casa. Se levantaban a la madrugada como a las tres, cuatro o cinco de la mañana para matar al\ncerdo. Lo limpiaban bien y lo metían en un balde lleno de sal y lo\ndejaban ahí por días, esto para que el cerdo quede bien salado.\nEs así como utilizaban esta carne, como el pigtiel, y de estos\nrecursos se hacía la sopa de cangrejo.\nCERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO\nARROZ DE FRIJOL ROJO\nCangrejos vivos o carne de cangrejo\nARROZ DE COCO BLANCO\nbien sabemos, desde la llegada de nuestros\nprimeros habitantes en las Islas, encontraron variedad\nen gastronomía tanto marina como terrestre. Cuando\nllegaron nuestros pobladores, se dedicaron a la pesca\ny a la caza. Es así como encontraron cerdos en su\népoca salvajes y ellos los fueron cazando y criándolos,\nconvirtiéndose este en uno de los platos mas deliciosos que existe de todos los tiempos. Hay variedad\nde formas de preparación de esta carne, pero nuestro\ngrupo eligió hacer al estilo típico, dando tributo a nuestras fiestas navideñas que es la época en la que más\nse prepara este plato o en día domingo, que es cuando nuestras señoras preparan sus almuerzos desde\ndías antes, para así poder asistir al culto y regresar a\nsus hogares a degustar este delicioso plato.\nUna vez adobada la carne con los condimentos y las verduras, se sofríe en aceite con una\npizca de azúcar hasta dorar. Una vez dorada\nla carne se procede a guisar en un poco de\nagua, agregando las verduras y la salsa en la\ncual se marinó desde con días de anticipación, hasta obtener una carne blanda.\nUna vez rallado el coco se saca la leche, se\npone a hervir con la cebolla roja, una pizca\nsal, una pizca de azúcar y un diente de ajo. A\nparte se ablanda el fríjol rojo. Una vez la leche\nalcanza el punto de ebullición se vierte el fríjol\ny el arroz. Cuando seca el arroz se tapa y se\nbaja a fuego lento hasta finalizar la cocción.\nHierva veinte minutos los cangrejos. Abrir y limpiarlos\ny reservar la grasa amarilla para el jugo de limón\nsobre la carne de cangrejo. Derrita la mantequilla u\notras grasas en una sartén y añada la carne de cangrejo. Agregue una taza de leche de coco, sal y\npimientos picados. Cocinar durante veinte minutos.\nUna vez rallado el coco se saca la leche, se pone a\nhervir con la cebolla roja, una pizca de sal, una pizca\nde azúcar y un diente de ajo. Una vez la leche alcanza el punto de ebullición se vierte el arroz. Cuando\nseca el arroz se tapa y se baja a fuego lento, hasta\nfinalizar la cocción.\nEl cangrejo negro es uno de lo alimentos mas apreciados por los isleños. Verdadero símbolo de estas islas,\neste simpático crustáceo es básico en la alimentación\nde los habitantes de las islas.\nLos cangrejos negros viven tierra adentro y bajan al mar\nuna vez al año para cumplir con el ciclo de desove.\nAlgún tiempo después de la bajada de los cangrejos\nque es un espectáculo digno de admirarse, millares de\ndiminutos cangrejitos inician su ascenso hacia tierra\nSe pela y corta la papa en cuadritos junto con\nla zanahoria, se ablanda la alverja, se cocina\nel huevo y todo se mezcla adicionando sal,\npimienta y mayonesa.\nSe ralla la yuca. Se exprime el afrecho en un pedazo\nde saco de harina hasta dejarlo lo más seco posible.\nSe amasa dándole forma plana y se sofríe en aceite.\nGuillermo Cabal, Paola A. Zamorano, María Isabel Rojas, Mauricio Arango\nShirley Dorronsoro, Sandra Martínez, María del S. Zúñiga\nP R O A C T I VA D E S E RV I C I O S\n2 lb (1 kg) de lomo biche, cortado en 8 porciones\nArroz blanco, papas al vapor o tostadas de plátano\nCon huevo frito sobre la carne: Bistec a caballo\nDespués de cortada la carne se adoba con mostaza,\npimienta, comino y el vinagre.\nSe deja reposar para que absorba el condimento.\nAparte, se prepara una salsa con los tomates, las dos\ncebollas y los ajos, el orégano y la sal. Se sofríe todo\n10 minutos y se deja listo.\nLos bistecs se ponen a freír en una sartén con poco\naceite muy caliente, se voltean por ambos lados, se\nles añade la salsa, se tapa la sartén y se dejan cocinar unos 10 minutos a fuego medio.\n4 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente\n1⁄2 lb de carne de res, finamente molida\n(opcional para un mejor sabor y aderezo como acompañante de las tostadas)\nAzafrán o color disuelto en un poco de agua\n4 plátanos verdes (depende de las porciones que desee obtener)\nSe puede usar un poco de ajo al machacar\nSe calienta el aceite y se pone a sofreír la carne\npor 10 minutos; luego se agregan todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con\ncuchara de palo, hasta que se obtenga una salsa\nsuave (30 minutos aproximadamente).\nSe pelan los plátanos y se parten en trozos (de 4\ncentímetros); se fríen hasta empezar a dorar en\naceite no muy caliente; se sacan, se ponen entre\ndos hojas de plástico engrasadas y se machacan\ncalientes con sal (que queden lo más delgadas\nposibles); se refríen en aceite muy caliente hasta\nque se doren, deben quedar bien tostadas.\nEl plátano ideal para tostadas es el pequeño y delgado. Si se desea, el plátano\nse machaca entero y se fríe con sal,\nasegurándose que quede lo más delgado\nposible para obtener una tostada extensa,\nideal para una entrada.\nElizabeth Gutiérrez, Ana Milena Mondragón, Maritza Herrera\nJaime Bernal, Zulma Castaño, Nelsy López, Carlos Obando, Amparo Quintero, Mardary Franco\nRecuerdos de Cali\nLas jugadas de billar en el centro de Cali, las tertulias\nvespertinas en los andenes de barrio, las mecateadas\nde pandebono y champús, los “agüelulos” en las casas\nde familia y los paseos de domingo al Charco del Burro\nhoy forman parte de esas nostalgias del Cali Viejo.\nHoy, los caleños raizales reconstruyen esos momentos\ninolvidables de la “Sucursal del Cielo” que llega a sus\n464 años de existencia. Por ejemplo, recuerdan con\norgullo cómo Cali fue la primera ciudad en dar un grito\nde independencia, el 3 de julio de 1810.\nSe cocina el maíz en el agua durante una\nCuando esté tierno, se saca una taza del\nmaíz y se muele; esta masa se regresa al\nagua y se disuelve en ella.\nSe prepara un melado con la panela, las\nhojas de naranjo, los clavos y la canela.\nEste melado se disuelve en la sustancia\nde maíz que ya habíamos preparado y se\nle agregan las pulpas de los lulos\n(majadas con las manos) y la piña finamente picada y calada en azúcar.\na) Se hace la mazamorra.\nb) Aparte se hace un melado con panela,\nlas astillas de canela y los clavos de olor.\nc) Se pela la piña y se pica en trocitos\npequeños y se cala en azúcar.\nd) Se pelan los lulos y se parten en trocitos triturados.\ne) Se revuelve todo, verificando el dulce y\nUhmmm, qué rico !!!\nEn una olla suficientemente grande, se\ncuecen en agua la cola de res, la costilla\ny la cebolla larga a fuego alto por una\nhora y media aproximadamente (con la\nolla tapada), hasta que la carne quede\nSe agregan los plátanos, que deben ser\npelados y partidos en el momento de\nagregarlos al caldo y se dejan hervir unos\nSe añade la yuca, el ajo, la sal, el comino\ny la pimienta; a los 10 minutos la papa, el\nzapallo, los pedazos de choclo y el cilantro cimarrón; se deja conservar a fuego\nsuave por 15 minutos.\nSe sirve el caldo con el cocido y la cola\ncon la yuca, el zapallo y el choclo aparte,\nrociados con el cilantro.\nSe acompaña con ají pique, jugo de limón\n(o de naranja agria), aguacate o banano\nSe sirve también con arroz blanco seco.\nDebe procurarse no revolver el sancocho\ncon utensilios de metal, pues éstos tienden a oscurecerlo.\n3 lb de huesos de cola de res carnudos\n3 lb de costilla de res\n2 lb de espinazo de cerdo\n1 lb de yuca, pelada y partida\n1⁄2 lb de zapallo partido\nEn el Valle del Cauca es costumbre entre las familias ir\nde paseo al río, y llevar los implementos para preparar\nel típico sancocho valluno (papas, plátanos, carne,\nollas, cucharas, platos, etc.). Se le conoce como “El\nPaseo de Olla”.\nP R O A C T I VA\n1 lb de maíz quebrado\nPanela en melado al gusto\n10 lulos cortados en dos\n(para 8 a 10 raciones)\n(para 24 raciones)\nGerencia Operaciones: Julian Díaz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Suárez, Diana Bonilla,\nLuis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, José Zipa.\nLOMITO DE RES EN SALSA DE HABA\nGerencia Comercial: Dr. María Esther Galindo con su equipo de trabajo\n1 lb de lengua de res\n1/2 docena de tomates rojos\n1/2 lb de cebolla larga\nOrégano, laurel y tomillo\n1/8 lb de margarina\nACOMPAÑANTES LENGUA TUNJANA\nMAZORCA, PAPAS Y ARVEJA\nLa mazorca, la papa (hojeada) y la arveja se\ncocinan por separado (cada uno) en agua sin\nsal y con unas hojas de cebolla larga. Una vez\nestén blandos todos los anteriores se procede\nde la siguiente forma: la arveja se incorpora a\nla lengua en la salsa. La mazorca y la papa se\nles prepara una salsa (hogao) consistente en\ncebolla larga partida en finas hilachas de 2 cm\nde largo con tomate partido en juliana y\nsalteadas en aceite y mantequilla. Adicionar\ncolor y sal al gusto, luego se vierte esta salsa\nsobre la mazorca y las papas.\nSe prepara el arroz blanco como tradicionalmente se guste.\nLos envueltos son panecillos de masa de\nmazorca con mantequilla, polvo de hornear,\nazúcar, esencia de vainilla, pizca de sal, leche\ny queso, envueltos en amero (hoja de maíz) y\ncocinados al vapor. Los envueltos son muy\nparecidos a las hayacas venezolanas.\nPapa criolla pelada\nAsar el lomo a término 3/4 en un\nSe cocina la lengua de res por aproximadamente 2 horas y\nmedia en olla a presión, incluyendo en ella cebolla larga,\najos macerados, orégano, laurel y tomillo; una vez cocinada\ny que ya tenga la suavidad deseada se procede a lavar con\nabundante agua fría para poder retirar la piel o pellejo de la\nlengua. Se corta en tajadas largas y se deja en un recipiente\npara el empleo posterior.\nEn un sartén amplio se adiciona 2 cucharadas grandes de\nmantequilla y 50 cc de aceite de girasol. En esta mezcla se\nsofríen las cebollas cabezonas previamente cortadas en\njuliana, se parten los tomates rojos maduros en rodajas, se\nadiciona el pimentón finamente picado, sal y color (el tono\nde la salsa es de un rojo intenso). Después de salteada la\nmezcla y pasados 5 minutos al fuego medio se saca el contenido del sartén y en un recipiente amplio y alto se procede\na licuar, bien sea con licuadora o procesador de alimentos;\nposteriormente y homogenizada la salsa, se vierte nuevamente en la sartén en donde originalmente se saltearon los\nYa teniendo lista la salsa se introducen las tajadas de lengua\nen la misma y se homogenizan los ingredientes, teniendo en\ncuenta que la salsa cubra en su totalidad la lengua, se\nmantiene a fuego bajo por 15 minutos y … listo.\nsartén, sofreír o dorar las habas,\nagregar la salsa y dejar hervir.\nAgregar la crema de leche, sal y\nCocer la papa hasta desatarse, luego\nhacer el puré agregando sal y revolver\nconstantemente y por último agregar la\nCREMA DE CEBOLLA LARGA\nNABOS RELLENOS CON ARVEJA\nTomar los nabos y hacerles una cavidad, luego cocinarlos, tomar las arvejas\ncocidas y revolverlas con un poquito de\nguiso, y rellenar.\nColocar en un sartén el resto de guiso\na cocer hasta dejar casi listo.\nColocar en un sartén el consomé, agregarle\nharina de trigo, batir hasta que tome consistencia y dejar hervir, agregar la crema de\nleche, sal y pimienta al gusto.\nEn un sartén aparte sofreír la cebolla cortada en pequeños trozos. Servir.\nPRESENTACION: En una bandeja amplia, se disponen hojas\nde lechuga romana (previamente lavadas y salpimentadas) que\ncubran la totalidad del recipiente; posteriormente se sirve el\narroz blanco (en molde), se ponen las papas (2 por plato) y una\nmazorca, las cuales se les adiciona el hogao; se introducen dos\ntajadas de lengua y se les esparce abundante salsa, por último\nse ubica un envuelto de mazorca. Se adorna el arroz con una\nhojita de perejil y listo. Buen Provecho.\nSANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA CON CHOROTAS\nGerencia General: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Días, John Matamoros,\nJenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar\nEn una olla cocine la gallina y la mazorca con ajo,\n400 g de pulpa de chamba\n400 g de leche condensada (tarro grande)\nJUGO DE CHAMBA\n1/2 lb de pulpa de chamba\nPOSTRE DE CHAMBA\nAgregar a la licuadora la leche condensada y la\ncrema de leche y licuar durante 2 minutos.\nDespués agregar la pulpa, licuar de 2 a 3 minutos.\nMientras se licuan y se mezclan estos ingredientes, en 1/2 posillo de agua caliente disolver los 2\nsobres de gelatina sin sabor. Cuando esta mezcla\nesté bien disuelta, agregarla poco a poco a la\nlicuadora, dejar licuar durante 3 minutos permitiendo que todos los ingredientes se mezclen.\nVerter en refractaria o molde y refrigerar de 20 a\n30 minutos. Luego de éste periodo se podrá disfrutar de un delicioso postre boyacense.\nEn la licuadora agregar la pulpa de chamba,\nazúcar al gusto y adicionar agua, licuar durante\n3 minutos permitiendo que todos los ingredientes se mezclen. Verter en vasos y disfrutar\nde un delicioso jugo con sabor Boyacense.\nSi se quiere, para su degustación se puede\ncombinar con cubitos de hielo.\ncebolla y sal, aproximadamente por 40 minutos.\nUna vez transcurrido este tiempo en un recipiente\naparte saque seis tazas del consomé producto de\nla cocción de la gallina y la mazorca, éste servirá\npara la preparación de la chorotas.\nPosteriormente agregue la papa criolla, el plátano\nen trozos y la arracacha, permita la cocción por\nPasado el tiempo de cocción agregue la papa\nnegra, la yuca y la arveja, luego se deja cocinar\n30 minutos aproximadamente, o hasta que estos\ningredientes estén blandos.\nPREPARACIÓN DE LAS CHOROTAS:\nEn dos tazas de consomé de pollo, moje 1/2 libra\nde harina de maíz, agregue mantequilla al gusto,\nsal, cebolla y perejil, amase hasta que se deje\nmoldear, luego forme las chorotas con ayuda de\nlos dedos. Una vez se tengan moldeadas,\ncocínelas en el consomé de pollo restante y en\nuna olla aparte por aproximadamente 40 minutos.\nSirva el sancocho y decore con las chorotas,\nrociándolo con el picado de cilantro y cebolla.\nPuede ser acompañado con una porción de arroz\ny aguacate, y delicioso guarapo de piña.\nGallina Criolla despresada\n1 lb de arracacha\n1 lb de papa negra\n1 lb de plátano verde\nPicado de cebolla larga y cilantro\nTruquito: Para evitar que las chorotas se deshagan, agréguelas al consomé una vez esté hirviendo, y para una cocción pareja adicione un cuarto\nde leche fresca.\nP R O A C T I VA M A D R I D\n1. Javier, Sara, Félix, Inmaculada Alvarez, Corinne Moya, María José Vera y Marta.\n5. María José Vera, ganadora del primer premio.\n2. Degustación en las oficinas de Madrid: Félix Gómez, Manuela Gómez, Alfredo Menéndez, Severine Dautzenberg,\nFélix Palomero, David Cabrera, Teresa Moya, Cristina Ballesteros, Janis Rey.\nFélix Palomero, Ramón Rebuelta, David Cabrera, Severine Dautzenberg, Cristina Ballesteros, Janis Rey,\nTeresa Moya, Luis Roig, Ignacio Montes.\n3. Corinne Moya, Marta Siguero, María del Carmen Torres, Inmaculada Álvarez.\n7. Inmaculada Alvarez, Nadia el Hafid, Félix Gómez, Manuela Gomez, Alfredo Menéndez.\n4. Corinne Moya, María del Carmen Torres, Marta siguero, Félix Gómez, Nadia el Hafid, Manuela Gómez,\n8. Las tres ganadoras: María Gasparik, segundo premio; María José Vera, primer premio y Marta Siguero, tercer premio.\nRamón Rebuelta, Félix Palomero, Alfredo Menéndez, Alberto Sánchez, Janis Rey.\nSe calientan a fuego lento la mantequilla, el azú-\n1 vaso = 125 ml\nSe separan las claras de las yemas. Batimos a\npunto de nieve las claras. Incluimos el azúcar y\nremovemos bien. Añadimos las yemas, el\naceite y la leche y volvemos a batir. Cuando\nesté bien removido vamos añadiendo poco a\npoco la harina mezclada junto a la levadura\nhasta que quede bien homogéneo y acto seguido lo vertemos en el molde y ponemos un poco\nde azúcar por encima\nEl molde es mejor que sea con agujero en el\ncentro, pues así cuece mejor el bizcocho. Untar\nel molde con un poco de aceite y harina para\nque el bizcocho se pegue lo menos posible.\nEl horno tiene que estar precalentado a 175º C.\nUna vez que hemos metido el bizcocho en el\nhorno lo debemos tener durante unos 50 minutos aproximadamente a 175º C.\nEsta misma receta nos sirve para hacer magdalenas. ¡¡¡Riquísimas!!!\ncar y el zumo de limón con raspaduras de las\npieles de los limones, mezclándolos hasta que\nse disuelva el azúcar. Se aparta momentáneamente del fuego.\nSe baten los huevos y se pasan por un colador,\nañadiéndolos a los demás ingredientes que\nhabremos vuelto a poner sobre el fuego lento,\nmezclando continuamente. La preparación se irá\nhaciendo más espesa poco a poco. No debe\nhervir, si no se cortaría.\nCuando la crema está en su punto, bien caliente,\nse puede meter en tarros que se cierran en\nseguida y se conserva como una confitura (al\nmeter la preparación caliente en el tarro y cerrarlo en seguida, se hace el vacío). Luego se utiliza\npara poner sobre las tostadas del desayuno.\nEsta crema sirve también para hacer una tarta\nde limón, merengada o no. ¡Buen provecho!\n143 g de mantequilla\n170 g de azúcar fino\nMarta Siguero Azategui\n(preferiblemente de melocotón)\nEn un recipiente se mezcla el azúcar, la leche, la harina, los huevos, la levadura y la mantequilla. Una vez que esté bien mezclado añadimos la mitad de una manzana troceada.\nUntamos el recipiente del horno con mantequilla (para que no se pegue) y echamos el\npreparado. Adornamos la parte superior con rodajas de manzana muy finas y lo metemos\nal horno (250º) hasta que este dorada.\nLa presentamos con una capa de mermelada y... a comer!!!\nCorinne Moya, Inmaculada Álvarez y María José Vera\nlento (se puede añadir un fondo de agua, pero muy poca).\nCuando se vayan poniendo rojas, se separan del fuego. A\ncontinuación las trituramos por un pasapurés (o robot) y\ndespués, para que queden bien molidas y sin pepitas, se\npasan por un colador fino (o un chino).\nUna vez las moras molidas, pesamos el puré o zumo resultante. Añadimos las tres cuartas partes del peso en azúcar\ny lo mezclamos todo en una olla.\nTenemos la mezcla a fuego lento (deben salir borbotones\npequeños) de 30 a 45 minutos aproximadamente (dependiendo de la cantidad), removiendo con la cuchara de\nmadera. Se ve que está hecha la mermelada cuando, al\nsacar la cuchara de la olla, la última gota se queda pegada\nCuando está terminada la metemos rápidamente en botes\nde cristal, que taparemos y los pondremos boca abajo. De\nesta manera la mermelada nos durará mucho tiempo sin\n45 g (unas 3 cucharadas)\nde levadura en pasta o granulada\n1/2 kg de harina (alrededor de 4 tazas)\n1/2 kg de jamón planchado, picadito\nEn un recipiente pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se\nrevuelve y se deja cubierto en un lugar abrigado por unos 30 minutos.\nEn un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allí\nse agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una\nmasa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una\nbola, se pone en un recipiente enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un paño y\nen un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 hora y media.\nSe engrasa una bandeja grande con la cuchara de mantequilla.\nSe pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 cms y de 1 cm de espesor.\nEncima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luego\nse enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos.\nSe pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado\nque la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja cubierta\ncon un paño a reposar en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, alrededor de una hora.\nSe mete la bandeja con el pan en el horno alrededor de 20 minutos, hasta estar bien dorado.\nSe bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte.\nSe saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo\ncon el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más.\nSe saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.\nEn una olla se ponen a rehogar las moras a fuego muy\nPelar, lavar y cortar las patatas en rodajitas pequeñas y muy\nSe dora a fuego medio y por los dos lados la rodaja de\nfinas y las salamos.\nPoner gran cantidad de aceite de oliva en una sartén antiadherente y echamos las patatas y la cebolla, esperamos a que se\nhagan, vigilando que no se nos quemen ni se nos peguen.\nBatir bien los huevos en un recipiente amplio y hondo y salamos.\nCuando estén listas las patatas las vamos sacando de la sartén\ny escurriendo antes de mezclarlas con el huevo batido.\nEscurrimos bien el aceite de la sartén, que no quede nada, sólo\nhumedecida del aceite que no se puede escurrir.\nCuando esté caliente de nuevo la sartén echamos nuestra mezcla y esperamos unos 2 o 3 minutos a medio fuego a que se\nhaga por un lado.\nSi nos atrevemos la damos la vuelta al aire. Si no, cogemos un\nplato mas grande que la sartén, lo ponemos encima y con fuerza\nsujetando bien, damos la vuelta a la sartén sin separar el plato.\nVolvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla, ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o\nque no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla\nhacia adentro para hacerle la forma.\nPresentamos en un plato, a taquitos, en porciones o entera.\nbonito sin piel ni espinas y previamente salado, en una\ncazuela con el fondo cubierto con aceite de oliva, unos\nSe retira el bonito y se reserva.\nEn ese mismo aceite, se pochan la cebolla y el pimiento verde picados, y el diente de ajo entero.\nCuando la cebolla esté transparente, se añade la salsa\nde tomate o el tomate pelado y picado. Se rehoga y se\nañaden las patatas cortadas en trozos no muy regulares. Se le da a todo una vuelta, se cubre con agua y\nse le añaden unos granos de pimienta negra y la sal\nSe deja cocer hasta que la patata esté blanda y se\nañade el bonito un par de minutos antes de retirarlo del\nLa patata tiene que deshacerse un poco para que la\nEstá más rico al día siguiente de cocinarse.\n1 rodaja de bonito de 3 cm\n1 ó 2 cucharadas soperas de salsa de\ntomate o 1 tomate grande maduro\nP R O A C T I VA T U X T L A\nP R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E C A A S A\nP R O A C T I VA M M A ( Q U E R É TA R O )\nP R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E M É X I C O\nP R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E S A P S A\n1. Gerardo Rivera Ramírez y Marco Antonio Ponce Martínez degustando los platillos (Aguascalientes).\n6. Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez, Laura Elena Veloz Romo de Aguascalientes.\n2. Margarita Luis Cuevas (DF).\n3. Los Criollos: Karla Itzel Zamora Trejo, Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio, Sansón Hernández Lara (DF).\n8. El jurado de Aguascalientes: Fernando Envila Mallén, Gerardo Rivera Ramírez, Marco Antonio Ponce Martínez,\n4. Alfredo de La Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío del Carmen Ricardes Ovando, Telma León Limón,\nPaola Muñoa Pascacio (Tuxtla).\n5. Erika Margarita Martínez Briones, Jazmín Eduwinges Ruíz Morquecho, participantes de Aguascalientes.\nParticipantes de Aguascalientes Zayra Angélica Rosales Tirado, Ruth Alejandra López Pinedo.\nIgnacio Macías Valadez Martínez, Francisco Humberto Blancarte Alvarado.\n9. Otros Participantes de Aguascalientes Mayra Guadalupe Cortez Acosta, José Luis Muñoz Silva,\nMaría de Lourdes Echavarría Viramontes, Silvia Esparza Mireles.\n“Los Gourmet”: Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez,\nLaura Elena Veloz Romo\nAlfredo de la Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío Ricardos Osvaldo,\nTelma León Limón, Ana Paola Muñoa Pascacio\nSe hacen incisiones con un cuchillo en el lomo\ny se rellena cada incisión con trocitos de\nqueso, tocino y ajo. Se agrega sal y pimienta\ncubriendo todo el lomo.\nEn una sartén se agrega el aceite de olivo y se\nsella el lomo, hasta que se dore de todos sus\nlados. Se pone a cocer en 1,5 litros de agua\ntodos los ingredientes indicados en la sección\nYa que está hirviendo el caldillo, se agrega el\nlomo y se deja cocer durante 45 minutos.\nSe retira del fuego, se saca de la olla y se deja\nenfriar; ya frío se rebana.\nSe muele en la licuadora la crema, los chiles\nchipotle, el concentrado de caldo de pollo y sal\nal gusto. Se acomodan las rebanadas de lomo\nen un refractario, y se bañan con la crema chipotle anteriormente molida y se pone a cocer\nen el horno a 180 °C durante 20 minutos. Se\nsirve acompañado de papas gratinadas, ensalada de uvas, cuernitos de pan dulce y vino\ntinto Casas Grandes.\nEl arte de la comida trasciende las sociedades que lo crean. Es\nun placer, un ejercicio refinado y paciente; atento siempre al ritual,\na las exigencias de la convivencia de la fiesta y la celebración; la\níntima tradición, la creatividad y el misterio del tiempo, se conjugan en un platillo como este.\nLa diversidad de culturas, lenguas y estilos en un país como\nMéxico no se rompen con la complejidad de elementos que conforman el platillo que aquí se presenta; la reflejan y la hacen parte\nde nuestro capital cultural y simbólico: el chile no sólo es la semilla de la vida. Es el arquetipo de las creaciones humanas.\nPocas cosas prueban los complejos mecanismos de la persistencia de la memoria, como los olores de nuestros alimentos o de\nalguno de sus componentes. Nos dan identidad y forman parte de\nnuestra experiencia vital.\nEl chile chipotle, parte fundamental del platillo, es un alimento con\ncarácter social, político y religioso; expresa un mundo en movimiento y la agitación de los sentidos. Prefiere la unión insólita de\nelementos que el vacío.\nLa continuidad en el tiempo del platillo, no es menos notable que\nla unidad en el espacio: siglos de existencia mantienen intacto su\npoder de congregar y de recordarnos que todo ser humano es plural.\nAguascalientes ofrece una gran variedad de platillos con fama\ninternacional. El estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, fríjol, vid, durazno y guayaba. Y es debido a eso, que sus\nplatillos son variados y ricamente sazonados.\nLa deliciosa gastronomía de Aguascalientes ofrece al comensal\nun amplio menú para degustar: entre uno de estos platillos encontrarán el lomo al chipotle...\n2 kg de carne de cerdo (costilla y pierna)\nSe desvenan todos los chiles, se lavan y se ponen\na hervir. Al soltar el hervor se retiran, se colocan en\nla licuadora con los demás ingredientes y se licúan\nmuy bien (que queden integrados todos los ingredientes). Si se necesita más agua se agrega de la\nque quedó donde se hirvieron los chiles.\nUna vez licuado, se cuela muy bien y se le agrega\na la carne. Se deja marinando 2 horas.\nSe precalienta el horno a 180 grados durante 5 minutos; se coloca la carne en un refractario (da mejor\nsabor en olla de barro) y se introduce al horno con\ntodo el adobo. Cuando la carne ya empezó a cocer\nse retira del horno y se le aparta el jugo en un cazo,\nse agrega únicamente la carne de cerdo al horno\npara que se dore, aproximadamente de 10 a 15\nminutos; se retira del horno.\nSe rebana toda la lechuga, se parten los rabanitos\ny la cebolla en rodajas.\nSe sirve con el jugo que apartamos, acompañado\nde lechuga, rábanos y cebolla.\nCuenta la historia que una señora de origen español\ntenía un hijo enfermo del cual no encontraba cura,\nhasta que llegó a Chiapa de Corzo (Chiapas) y los\ncuranderos lo sanaron. Agradecida, la mujer que se\nllamaba doña María de Angulo, mandó traer desde\ntierras distantes ganado y grandes cantidades de\ncereales para paliar la crisis en Chiapa. Ordenó que\nse destazara cada día una vaca en la plaza y repartió\ncanastas con víveres entre la población.\nEn el mes de enero, el día de San Sebastián, doña\nMaría mandó sacar a su hijo en andas y desnudo,\ncomo el santo, para que no volvieran las penurias al\npueblo. Más tarde, ambos regresaron a su país; la\nsituación había cambiado, la naturaleza pródiga se\nmanifestó nuevamente, los lugareños relacionaron la\nabundancia con la petición hecha por la mujer y su\nhijo al santo. Con la llegada de un nuevo año, los\nnativos recordaron la visita con la representación de\nuna muchacha y un joven vestidos como los personajes paseando por las calles, rodeados de sus\n"sirvientes", quienes repartieron comida simbólicamente como EL COCHITO, pepita con tasajo y puerco con arroz (conocida como la comida grande).\n250 g de tiras de tocino en trocitos\nCALDILLO PARA COCER EL LOMO:\n2 chiles chipotles cocidos\n1/4 litro de concentrado de caldo de pollo\nEmelia Suárez Estrada, Carmen Suárez Estrada\nAJÍ DE GALLINA CON PAPAS A LA HUANCAINA\nLos Criollos: Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio\nP R O A C T I VA M M A ( Q u e r é t a r o )\n250 g de pepitas de calabozo\n1/2 kg de pasta de mole rojo\n250 g de chile cascabel ancho\n250 g de chile para guisar\n1 tablilla de chocolate 3 Coronas\n8 clavos de guisar\nSe cocinan las pechugas de las gallinas y se desme-\nEn un sartén a fuego lento se ponen a dorar todas las\nespecies, después del dorado se muelen con caldo de\npollo. Se bate la pasta con caldo, los chiles se muelen\ncon caldo de pollo.\nYa que todo se encuentra molido, se fríe el chile, después del primer hervor agregamos las especies y la\npasta. La dejamos hervir 15 minutos, ponemos el chocolate, el azúcar y sal al gusto. Agregamos caldo de\npollo hasta obtener la consistencia deseada.\nEste platillo se acompaña con arroz y pollo. Para decorarlo se utiliza ajonjolí raseado, hojas de lechuga y\nrábanos. También se puede acompañar con tortilla y\nnuzan. El pan sin corteza se remoja en leche, el ají se\npone a remojar en la víspera y al día siguiente se le\nsacan las semillas y se licúa.\nSe pica la cebolla finamente, se pone en una olla media\ntaza de aceite y se fríe la cebolla; cuando el aceite esté\nbien caliente se le añade la sal, el orégano, pimienta y\ncomino molido, el ají también se añade poco a poco,\nprobando para que quede muy picante. Cuando esté\nlisto, se le añade el pan remojado en leche y colado, se\nincorpora bien y se agrega la gallina ya desmenuzada,\nel queso rallado, el caldo y el resto del aceite.\nSancochar (cocer) las papas. Luego de pelar y partir\nlas papas en mitades, las colocamos en una fuente\nsobre algunas hojas de lechuga.\nEn paralelo moler en una licuadora el queso fresco y los\najíes. Añadir luego la leche, las galletas y sal, de esta\nmanera obtendremos una pasta suave.\nFinalmente, cubrir las papas con la salsa y decoramos\nel plato con aceitunas y huevos cocidos.\nPechuga de 3 gallinas (o pollo al gusto),\ngrandes, tiernas y su caldo.\n1⁄4 kg de ají (chile) amarillo\n1 botella de aceite fino\n8 hojas de lechuga (al gusto)\n8 aceitunas negras (al gusto)\n2 ajíes (chiles) amarillos despepitados\n1 paquete de galletas saladitas\nEl ají de gallina es un plato típico de la cocina del Perú. Rodolfo Tafur comenta que este platillo surgió en la\népoca de la colonia (inicios de 1800) en la clase comercial limeña con influencia francesa del consumo de carne\ndeshebrada, y en los conventos limeños empezó a llamarse “Gallina al Jerreque”.\nA mediados de 1800, los gendarmes de la policía limeña, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de\nla ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y que consistía en “hebras\nde carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”. Desde\nesa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido hasta llegar al “Ají de gallina”.\nLa papa a la huancaína es también un plato típico de Perú. Jorge Stambury en su libro “La Gran cocina Peruana”\nindica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que\nrequería de gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancanas (o\nwancas) que cocían papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto (chile manzano)\ny leche, adornado con huevo duro. La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají amarillo y el batan por\nMOLE ROJO CON ARROZ Y POLLO\nLa Ruta del Sabor: Margarita Luis Cuevas, Yadira Nallely Vela Galicia\nSe baten las yemas con el azúcar y poco a\n1⁄2 cucharadita de vainilla\npoco se va incorporando la harina con el polvo\nSe baten las claras por separado, cuando están\na punto de turrón se incorpora a la mezcla anterior y se vierte en un molde para hornear.\nSe mete al horno previamente precalentado a\n180 grados durante 30 minutos.\nPara la preparación de la leche se licúan las\ntres leches y se incorporan al pan una vez\nP R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A\n1. Kenneth Krstonosic, Juan Manuel Vila, Jacqueline Difebbo y José Manuel Gómez, representantes del jurado\ncalificador en plena degustación.\n2. Yeny Varela, Jefe de Tesorería recibe su premio por el tercer lugar de manos de José Manuel Gómez.\n3. Isidre Sabaté entrega premio a Jean Carlos López, quien se ganó la mención especial por sus “Conservas de Coco”.\n4. Los participantes y organizadores del concurso de Cocina "Somos gente Proactiva". De izquierda a derecha:\nGabriela Cuellar, Melva Navas, Ana González, Ary Gil, Angel Mirabal, Rocío Martínez, Katy Aveledo,\nMary Angeles Evies,Yenny Varela, Cruz Manuel Garrido, Carmen Márquez y Jean Carlos López.\n5. Gabriela Cuellar, Gerente de Compras, recibe un libro de cocina tras ganar el segundo lugar por su "Churrasco de\nMero en Salsa de Pistacho". Entrega Alejandro Salas.\n6. Carmen Hernández, participante del concurso con el "Cuajado de Cazón" recibe su reconocimiento\nde manos de Alejandro Salas.\n7. Ana González al lado de Mary Angeles Evies, quien recibe su reconocimiento por su plato "Pasticho de\nBerenjenas Light". Detrás Serge Petitjean y también a su lado Carmen Hernández.\n8. Kenneth Krstonsic, Juan Manuel Vila, José Manuel Gómez, Jacqueline Difebbo y Alejandro Salas.\n9. Jean Carlos López, ganador de la mención especial; Yenny Varela, segundo lugar; Ana González, primer lugar,\ny Rocío Martínez, organizadora del concurso.\n120 g de jamón picadito\no los tentáculos de los calamares\n1 zanahoria pequeña picadita\n100 g de champiñones limpios y picados\n1 tacita de café de vino\n1 tacita de café de caldo de pescado\n300 g de papas salcochadas\nSe rehoga en una cucharadita y media de mantequilla 3/4 de la taza de cebolla y el pimentón.\nDespués que la cebolla está reducida se le\nagrega el ajo, el perejil, el jamón, la zanahoria\ny media tacita de vino. Se cocina por cinco minutos, más o menos, y se le agregan los\nchampiñones y la sal al gusto; se deja cocinar\npor cinco minutos más.\nCon la preparación anterior se rellenan la bolsa\nde los calamares, luego se sujeta la abertura\nCon la mantequilla restante se rehoga 1/4 de la\ntaza de cebolla, a la que se le agrega la media\ntacita de vino restante, y la cucharadita de\nmaizena; en esta preparación se colocan los\ncalamares rellenos y la tacita de caldo de\npescado. Se deja cocer suavemente hasta que\nel líquido se reduzca.\nSe extrae el líquido y se tritura en la licuadora y\nSe sirven los calamares con esta salsa, acompañados de arroz blanco. Se puede decorar\ncon unas rebanaditas de pan ligeramente frito\nSe salcochan las papas y se dividen en tres partes. Prepare un\npuré de papas clásico y conserve en tres partes.\nSe asa el pimentón, después que esté bien quemado se le quita\nla piel, se pica y se licúa. Coloque el pimentón molido a una\nparte del puré.\nPicar el eneldo en cuadros pequeños y colocar a otra de las porciones del puré que se dividió.\nColocar en un tian los tres colores de puré.\nBlanquear los vegetales. Luego en otra olla se coloca la parte\ntierna del ajoporro y se blanquea. Después que estén listos se\namarran con el ajoporro blanqueado. Agregue aceite de oliva,\nsal y aderezos al gusto.\nSalpimentar al gusto y dorar el mero en un sartén.\nTostar los pistachos y triturarlos. Hacer un roux (partes iguales\nde harina y mantequilla), incorporar el fondo de pescado, agregar la crema de leche y los pistachos en un sartén para hacer\nuna salsa. Agregar la salsa al mero y ¡buen provecho!.\nCHURRASCO DE MERO EN SALSA DE PISTACHO\n1 taza de guindones despepitados\n2 rodajas de piña de decoración\nCuando prepare salsa blanca, agregue la\nharina a la mantequilla derretida, remueva\ny deje cocinar por unos minutos. Añada\nprimero el agua y después la leche evaporada, para evitar que se formen grumos.\nEn una cacerola freír la cebolla, agregar la\ncarne, salpimentar. Incorporar el vino tinto,\ncocinar por unos 10 minutos. Agregar la salsa\nblanca, mozzarella rallada y retirar del fuego.\nDeshuesar las pechugas y cortarlas como\nun bistec grande, juntar las dos pechugas,\ncubrirlas con las hojas de espinacas, sobre\nestas poner el relleno y enrollar. Asegurar\ncon las tiras de tocino alrededor. Ponerlo en\nuna fuente, rociar con un poquito de aceite o\nmargarina y bañar con la gaseosa. Llevar al\nhorno fuerte (360°C) por 45 minutos. Luego\ncortar en rodajas cuando este frío.\nEnsaladas, puré de papas o puré de manzanas, arroz al gusto.\nSe hace un jarabe con el papelón, el agua,\nlos clavitos de olor y la canela, hasta que se\nreduzca a un tercio. Dejar enfriar. Aparte en\nun bol batir los huevos, agregar el jarabe ya\nfrío y luego ir añadiendo la harina poco a\npoco y batiendo con batidor de alambre para\nque no se hagan grumos. Agregar el coco\nrallado y reserve un poco para espolvorear al\nDebe quedar como una masa bien espesa.\nLa mezcla se vacía en una bandeja de horno\ncuadrada engrasada y enharinada y se\nhornea a 180ºC, durante 25 ó 30 minutos.\nHacer la prueba del cuchillo para ver si ya\nestá listo. Cortar en cuadrados pequeños a\ngusto. Dejar enfriar. Espolvoree con el coco\nrallado que reservó.\n500 g de papelón rayado\nMOJITO DE PESCADO EN COCO\nSe pasan por agua caliente los filetes de\n1 kg de filete de pescado preferiblemente corvina\n1 ramillete (1/2 taza) de cilantro\n4 pulpas (nueces) de coco\n1/4 de taza de nuez moscada\npescado durante 3 minutos, luego se desmenuzan y se reservan en una olla para su posterior cocción.\nLas pulpas de coco (nueces) se cortan y se\npasan por la licuadora agregándole un vaso\nde agua, para lograr extraer posterior al licuado y previo colado, la leche del coco que\ndespués se agregará a la cocción.\nSe cortan todos los vegetales en cuadritos\npequeños y se sofríen en el aceite en conjunto con el ajo hasta lograr que los mismos\ndesprendan sus jugos. En la misma sartén se\nagrega el pescado, condimentándolo con la\nsal, pimienta, azafrán y nuez moscada, de\nacuerdo con las cantidades indicadas, dejándolo a fuego lento durante cinco minutos;\nrevolver. Se agrega la leche de coco hasta el\nnivel del preparado y se deja reducir por 15\nEste plato típico Zuliano se acompaña tradicionalmente con arroz blanco, plátano verde\nhorneado y queso blanco.\n2 a 2 y 1/2 kg de muchacho cuadrado res\ncon su grasa\n1 y 1/2 taza de tomate rallado grueso\nsin piel y sin semillas\n1/3 de taza de pimentón rallado\n1 ramita de mejorana o de orégano\n(1/4 de cucharadita si es seco, molido)\n3 cucharaditas de azúcar y papelón\nSe limpia muy bien la carne, se le deja la grasa. Se prepara un adobo mezclando\n1/4 de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana\nu orégano, la sal y la pimienta.\nCuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande otra 1/2 taza de\naceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta\nque se ponga marrón\nSe le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero,\ndándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.\nSe le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a\nfuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por\n2 horas y media a 3 horas, o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si\nes necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.\nSe retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un\ncolador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la\ncarne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.\nLa salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco\ncocinándola unos minutos más. Se corta transversalmente la carne en tajadas, se\nponen en una bandeja y se agrega la salsa a la carne y se lleva a la mesa.\nCruz Manuel Garrido\ncon hongos y papas con especies\nPelar las berenjenas y cortarlas en tajadas finas,\n500 g de lomito\n6 papas tiernas\nLOMITO Y LA SALSA:\nLimpie el lomito y córtelo en rueditas, después envuelva estas ruedas con tocineta y\nsujétela con palillos de madera mojados con agua de sal. Sazone el lomito y la tocineta\ncon adobo y albahaca, orégano y salvia al gusto, un punto de sal y vino tinto al gusto. Deje\nreposar los medallones por 45 minutos con las especies y el vino. Coloque en un sartén\npreviamente caliente con aceite de oliva y deje cocinar lentamente los medallones.\nConstantemente gírelo para que las dos caras del medallón se cocinen bien, retire el\nmedallón del sartén, retire la salsa y cuélela. Vuelva a colocar la salsa en el sartén y cocine\na fuego lento por 15 minutos hasta que hierva. Coloque más vino y sal al gusto. Si quiere\nespesar disuelva maizena en agua tibia y agregue lentamente la mezcla a la salsa para\nLimpie los hongos y sepárelos de los tallos. Coloque los hongos con la salsa del lomito\nque dejó en la primera etapa, deje cocinar por 30 minutos, gire constantemente los hongos para que se impregne del sabor de la salsa. Retírelo.\ncolocar en un plato y untarlas con la salsa de ajo y\nel adobo de forma moderada por ambos lados y\nrociar con un toque de aceite de oliva. Cocínelas a\nla plancha hasta que estén comibles.\nMientras tanto coloque el pollo previamente sancochado y desmenuzado en un sartén grande,\ncoloque un toque de salsa inglesa Light, un poco\nde sal, agregue el tomate y las aceitunas y media\ntaza de agua. Deje macerar revolviendo constantemente con una cuchara o removedor de madera\npor diez minutos hasta que huela rico y sin dejarlo\nSaque las berenjenas del horno y deje enfriar hasta\nque pueda manipularlas, coloque una cama de\nberenjenas en un molde mediano (póngale mantequilla y harina), si es cuadrado mucho mejor.\nColoque encima el pollo cubriendo las berenjenas\nuniformemente y coloque el queso rebanado\ncubriendo el pollo, repita el procedimiento colocando otra cama de berenjenas, pollo y queso y tape\ncon otra cama de berenjenas. Cubra completamente con el queso parmesano.\nTape el molde con papel aluminio y coloque en el\nhorno por 15 minutos. Apague el horno, deje\nreposar y cuando ya pueda manipular retire el\npapel aluminio, corte en porciones generosas y\nsirva con la ayuda de una espátula de cocina.\nPuede acompañar con una ensalada verde y un\njugo natural sin azúcar.\nRinde para 4 personas que coman bastante, así\nSalsa inglesa Light\n1 tomate picado en trozos medianos\n10 aceitunas picadas sin hueso\npasticho es un plato de origen italiano que se\nprepara alternando las pastas planas, de aproximadamente 15 cm de largo por 10 cm de ancho, con salsas,\nquesos y otros ingredientes característicos de la región\ndel Mediterráneo, para luego cocinarse al horno.\nExisten los pastichos típicos, basados en carne o pollo,\ny también los de vegetales como berenjenas o calabacín, que son muy ricos y ligeros. Sobre todo en la\nactualidad que las personas se encuentran orientadas\nal cuidado de la salud y la figura, las recetas tradicionales admiten nuevos ingredientes y creativas\nNota: Para las personas que son felices y no les\nparan las calorías, pueden colocar salsa bechamel\nsobre el pollo y jamón. Si no te gustan las aceitunas puedes sustituirlas por pimentón, cebollín,\ncebolla o lo que te guste echarle al pollo.\nPAPAS CON ESPECIES:\nLimpie las papas y retire la concha, píquelas en pedazos manejables y colóquele aceite\nde oliva al gusto y sazónelo con albahaca, orégano, salvia y sal al gusto. Coloque en un\nsartén previamente calentada con un poco de aceite de oliva, vierta las papas y deje cocinar\nalrededor de media hora y constantemente mueva las papas para que todas se doren y\nMary Angeles Evíes\nPASTICHO DE BERENJENA LIGHT\nEn una cazuela con aceite, echamos dos\n200 g de pescado salado (cazón)\n3 ó 4 plátanos grandes maduros\nAceitunas y alcaparras (opcional)\nSe coloca el pescado en remojo un día antes de elaborar el plato.\nAl día siguiente, se enjuaga el pescado y se pone a\nsancochar, hasta que este blandito, luego se desmenuza y se coloca en un envase aparte.\nEn un caldero sofreímos los ajos, las cebollas, el ajo\nporro y el pimentón, picados finamente, se deja cocinar por 15 min y se le agrega el pescado previamente\ndesmenuzado hasta que se convierta en guiso. Si es\nsu gusto le agregas aceitunas y alcaparras.\nParalelamente pelamos y picamos los plátanos en\ntajadas a lo largo y en un sartén con aceite caliente\nlos freímos hasta dorar. Cocinamos las papas en\nagua caliente con todo y cáscaras y cuando están\nblandas se cortan en rodajas finas, al igual que una\nEn una tortera engrasada, le ponemos una capa de\nhuevos batidos a punto de nieve inicialmente, luego\nponemos una capa de plátanos fritos, una capa de\nguiso de pescado, las cebollas en ruedas y una capa\nde papas en rodajas. Batimos muy bien los huevos\ncon un poquito de sal y de pimienta, y una pizca de\nazúcar y vertemos sobre el molde hasta cubrir todo.\nHorneamos en horno moderado hasta que cuaja.\nEl viernes Santo como es tradición no cocinar\ny caminar los siete templos, se acostumbra a\ndesayunarse con este plato acompañado con\nhallaquitas de hojas y/o cazabe.\ncucharadas soperas de azúcar y ponemos a\nfuego no muy fuerte. Cuando el azúcar se\nhaya derretido en el aceite y, por tanto, se\nhaya hecho caramelo, añadiremos el pollo\npreviamente salpimentado y rociado con el\nHay que tener cuidado al añadir el pollo, dado\nque el azúcar cuando se carameliza puede\nsaltar y producir quemaduras. Se recomienda\nbajar el fuego y sin apagarlo, retirar la cazuela\ndel fogón, meter el pollo con cuidado y moverlo manteniendo la cazuela sobre el fogón,\npero sin apoyarlo. Deber dar la vuelta al pollo\npara que se dore por todos los lados.\nCon el azúcar lo que estamos haciendo es dar\nal pollo un aspecto dorado, un colorcito muy\ncaracterístico; pero está crudo por dentro.\nUna vez dorado el pollo, añadimos la cebolla\ncortada muy finamente (en trozos pequeños),\nla hoja de laurel y una o dos cucharadas de\norégano. Removemos un poco con la cuchara\nde madera y vertemos el vaso de vino blanco.\nAhora todo lo que queda es que el vino reduzca a fuego lento, durante 20 a 30 minutos y\nque el pollo se vaya haciendo por dentro.\nFinalmente, probar para ver si está bien de sal\nSe recomienda pelar unas patatas y cortarlas\nen cuadraditos, freírlas y añadirlas al guiso en\nAceitunas rellenas, pasitas\nAzúcar, ají, ajo, cilantro\n1 plátano bien madurito\nClavitos de especie\nPOLLO A LA DOMINICANA Y COMPAÑÍA\nTartaletas de Puerros y Espinaca 10\nPiselli a la Nona Juana 11\nPollo Checurlukis 12\nCuadril Fileteado 13\nFondue de Dulce de Leche 14\nHuevos Diablitos con Arroz a la Crema 16\nColita de Cuadril al Horno 19\nTortas Fritas 21\nVanili Kifelcki 22\nPostre Patagónico 23\nPinchos de Pollo Fritos 24\nVariedad de dulces artesanales 25\nGallina Chacarera 26\nCabrito Mamón 27\nRisotto Primavera 32\nLasaña de Batata 34\nArroz María Isabel con Harina de Banana 35\nStrogonof de Camarao 36\nPolenta a la Boloñesa 37\nPaila Marina Chilota 42\nPuré Pía Monteza con Costillas de Cordero con salsa de Vino Obispo 43\nRopa Vieja 44\nCarapacho de Jaiba en salsa de Mariscos 45\nQueque Otoñal 46\nMousse de Murtilla al Pisco 47\nTurrón de Vino 48\nCebiche de Corvina 49\nPaella Chilensis 50\nArroz Moros y Cristianos 51\nCarnero a la Naranja 56\nCoca Sinuana 57\nTamal Costeño 58\nLangostinos con Vegetales 59\nFish Balls 60\nCaracol Guisado 61\nPlato Mixto 1 62\nPlato Mixto 2 64\nSopa deCangrejo 65\nCerdo guisado y Cangrejo guisado 66\nBistec a la Criolla 68\nTostadas con Hogao 69\nSancocho de Cola 71\nLengua Tunjana 72\nLomito de Res en salsa de Haba 73\nPostre de Chamba 74\nSancocho de Gallina Criolla con Chorotas 75\nBizcocho Valverdeño 80\nCrema de Limón 81\nTarta de Manzana 81\nMermelada de Mora 82\nPan de Jamón 83\nTortilla Española 84\nLomo al Chipotle 90\nCochito al Horno 91\nMole Rojo con Arroz y Pollo 92\nAjí de Gallina con Papas a la Huancaina 93\nPastel de Tres Leches 94\nCalamares Rellenos 100\nChurrasco de Mero en salsa de Pistacho 101\nRollo de Pavo en salsa de Vino y Manzanas 102\nConservas de Coco 103\nMojito de Pescado en Coco 104\nAsado Negro 105\nMedallones de Lomito con Hongos y Papas con Especies 106\nPastiche de Berenjerna Light 107\nCuajado de Cazón 108\nPollo a la Dominicana y Compañía 109