Uploaded by Paolo Griffa\nIstituto d’Istruzione Superiore “Giovanni Gioli!\nCampionato internazionale “Gran Trofeo d’Oro della #$orazione Italiana” V edizione\nDossier & can&datura\nI cur!cula vitae\nDIMACULANGAN CHRISTIAN CALIMLIM Via Mentana 7 328.861.64.85 --CD_christian024@yahoo.com\nNazionalità Filippina Data di nascita 09 dicembre 1993\n• Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) Attualmente Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino A.S. 2007/2008 Istituto comprensivo “Don Milani” – Occimiano (AL)\nLicenza media (buono)\nA.S. 2008/2009 Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Galileo Ferraris” – Trino Vercellese (VC)\nI anno – biennio alberghiero\nA.S. 2009/2010 Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino\nII anno – biennio alberghiero\nA giugno sosterrà esame di qualifica “Operatore dei servizi ristorativi di cucina”\nITALIANO • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale OTTIMA OTTIMA OTTIMA\nINGLESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale OTTIMA BUONA BUONA\nFRANCESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale BUONA ELEMENTARE ELEMENTARE\nNome PICARIELLO SIMONE Indirizzo Via Torino 191 – Nichelino (TO) Telefono 011.62.70.697 – 340.31.62.868 Fax --E-mail Simon010@hotmail.it Nazionalità Italiana Data di nascita 23 maggio 1994\n• Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) Attualmente Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino A.S. 2007/2008 Scuola Media Statale “Martiri della Resistenza” – Nichelino (TO)\nA.S. 2008/2009 Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino\nINGLESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale BUONA ELEMENTARE BUONA\nFRANCESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale BUONA ELEMENTARE BUONA\nSvolge attività sportiva (calcio) a livello agonistico.\nNome TRUFFO ALBERTO Indirizzo Via Plava 131 – Torino Telefono 011.39.78.780 – 349.33.66.361 Fax --E-mail albyx94@yahoo.it Nazionalità Italiana Data di nascita 12 agosto 1994\n• Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) Attualmente Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino A.S. 2007/2008 Scuola Media Statale “Cristoforo Colombo” – Torino\nLicenza media (sufficiente)\nFRANCESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale BUONA BUONA BUONA\nSvolge attività sportiva (judo) a livello agonistico.\nNome RICCI ALESSANDRO Indirizzo VIA GENTILE DA FABRIANO 9, CAMPOFILONE Telefono 349.5011.218 Fax E-mail ricciale2004@yahoo.it Nazionalità Italiana Data di nascita 25 gennaio 1978\n• Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Principali mansioni e responsabilità • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego DAL 1 SETTEMBRE 2006 AD OGGI Istituto professionale alberghiero “G. Giolitti” via Alassio, 20 – 10126 Torino Tel 011/6635203 Ministero della Pubblica Istruzione Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina” – contratto a tempo indeterminato Funzioni e responsabilità previste dagli art. di legge del C. C. N. L. SETTEMBRE 2004 – AGOSTO 2006 Istituto professionale alberghiero “G. Giolitti” via Alassio, 20 – 10126 Torino Tel 011/6635203 Ministero della Pubblica Istruzione Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina” – contratto a tempo determinato Nell’A.S. 2005/2006 Formatore per il corso di III Area organizzato dal CFP “IAL”.\nNOVEMBRE 1999 – AGOSTO 2004\nIstituto professionale alberghiero “F. Albert” via Tesso, 7 – Lanzo Torinese Tel 0123/29191 Ministero della Pubblica Istruzione Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina” – contratto a tempo determinato Negli AA.SS. 2001/2002 -2002/2003 – 2003/2004 Formatore per il corso di III Area organizzato dal CFP “IAL”.\nRistorante “La nuova Maiana” - Avigliana Pubblico esercizio Aiuto cuoco\n• Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Principali mansioni e•responsabilità Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Principali mansioni e•responsabilità Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Principali mansioni e responsabilità • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Principali mansioni e responsabilità\nHotel “L’abete” – Paesana (CN) Pubblico esercizio Aiuto cuoco ESTATE 1995 Ristorante “Tasso Barbasso” – Settimo Torinese (TO) Pubblico esercizio Aiuto cuoco ESTATE 1996 Ristorante “Lucky Nugget Saloon” Pubblico esercizio Cuoco capo partita\nAeroclub Ostuni (BR) Club privato Chef Gestione della cucina 1998 Ristorante “Maison Delfino” – Moncalieri (TO) Pubblico esercizio Cuoco\nA.S. 1996/1997 Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO\n• Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente)\nTecnico delle attività alberghiere Diploma di Maturità Professionale (Voto di diploma 55/60) A.S. 1994/1995 Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO\nAddetto ai servizi alberghieri di cucina Diploma di Qualifica Professionale\nA.S. 2005/2006 Università degli Studi di Torino – SISS\nAbilitazione all’insegnamento – (Voto di abilitazione 71/80) • C500 Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina • C510 Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar • C520 Tecnica dei servizi e pratica operativa\nINGLESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale BUONA BUONA ELEMENTARE\nBUONA BUONA OTTIMA\nA.S. 99/00: corso d’aggiornamento c/o I.p.s.s.a.r. “A. Prever” organizzato dal prof. Alfredo Russo, Dirigente Scolastico dell’I.p.s.s.a.r. “V. Mucci”, sul tema “Nuovi percorsi professionali per gli Istituti alberghieri”. Corso HACCP A.S. 01/02: corso di formazione per docenti funzione obiettivo. A.S. 03/04: corso d’aggiornamento sulla panificazione organizzato dall’ARIAR c/o I.I.S. “J. Beccari”. A.S. 04/05: corso d’aggiornamento sull’intaglio dei vegetali organizzato dall’ARIAR c/o I.I.S. “G. Giolitti”. A.S. 06/07: corso d’aggiornamento sui prodotti ittici norvegesi organizzato dall’ARFA in collaborazione con l’ambasciata norvegese c/o l’I.P.S.S.A.R. “G. Colombatto”. A.S. 06/07: corso per neo-immessi in ruolo gestito sulla piattaforma telematica INDIRE.\nNome MURGUIA MARIA Indirizzo Corso Principe Oddone 90/bis - Torino Telefono 011.69.80.682 – 389.99.53136 Fax --E-mail sicodelita@hotmail.com Nazionalità Peruviana Data di nascita 24 gennaio 1993\n• Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) A.S. 2008/2009 Università Cattolica de Santa Maria – Arequipa (Perù)\nAttestato di frequenza I anno\nAttualmente Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino\nA giugno sosterrà esame di qualifica “Operatore dei servizi ristorativi di sala-bar”\nITALIANO • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale BUONA BUONA BUONA\nINGLESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale OTTIMA OTTIMA OTTIMA\nFRANCESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale ELEMENTARE ELEMENTARE ELEMENTARE\nHa svolto, saltuariamente, quando era ancora in Perù, servizi in qualità di cameriera presso il ristorante “Ego” di Arequipa.\nNome NOVO SARA Indirizzo Via Crea 59/A – Grugliasco (TO) Telefono 011.30.91.094 – 348.29.27.521 Fax --E-mail saranovo@hotmail.it Nazionalità Italiana Data di nascita 28 dicembre 1994\n• Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) A.S. 2007/2008 Scuola Media Statale “Alvaro Modigliani” – Torino\nINGLESE • Capacità di lettura • Capacità di scrittura • Capacità di espressione orale BUONA ELEMENTARE ELEMENTARE\nSvolge saltuariamente servizio presso il ristorante “Confit” di Torino (www.confit.it)\nNome ROGGIA BIAGIO Indirizzo CORSO UMBRIA 62, 10100 TORINO (TO) Telefono 347.46.68.212 Fax E-mail biagior900@msn.com Nazionalità Italiana Data di nascita 04 luglio 1971\n• Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Principali mansioni e responsabilità • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Principali mansioni e responsabilità • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego DAL 1 SETTEMBRE 2004 AD OGGI Istituto professionale alberghiero “G. Giolitti” via Alassio, 20 – 10126 Torino Tel 011/6635203 Ministero della Pubblica Istruzione Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche sala-bar” – contratto a tempo indeterminato Funzioni e responsabilità previste dagli art. di legge del C. C. N. L.\nSETTEMBRE 2000 – AGOSTO 2004\nIstituto professionale alberghiero “F. Albert”” via Tesso, 7 – Lanzo Torinese Tel 0123/29191 Ministero della Pubblica Istruzione Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar” – contratto a tempo determinato Negli AA.SS. 2001/2002 -2002/2003 – 2003/2004 Formatore per il corso di III Area organizzato dal CFP “IAL”.\nNOVEMBRE 1995 – AGOSTO 2004\nIstituto professionale alberghiero “G. Colombatto” via Gorizia, 7 – Torino Tel 011.329.39.93; Istituto professionale alberghiero “A. Prever” Corso Torino 107 – Pinerolo (TO) Tel 0121.32.20.43 Ministero della Pubblica Istruzione Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar” – contratto a tempo determinato 1986 – 2000 Albergo-Ristorante “Villa Sassi” – Torino Pubblico esercizio Cameriere occasionale\n• Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego\n1990 - 2000 Hotel “Jolly Ambasciatori”, Hotel “Jolly Ligure”, Ristorante “Baratti & Milano”, Torino Pubblico esercizio Cameriere occasionale 1996 – 1997 Circolo sportivo “Ronchi verdi” - Torino Pubblico esercizio Direttore di sala\n• Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego • Date (da – a) • Nome e indirizzo del datore di lavoro • Tipo di azienda o settore • Tipo di impiego\n1990 - 2000 Hotel “Jolly Ambasciatori”, Torino Pubblico esercizio Cameriere occasionale 1990 - 2000 Hotel “Jolly Ligure”, Torino Pubblico esercizio Cameriere occasionale 1990 - 2000 Ristorante “Baratti & Milano”, Torino Pubblico esercizio Cameriere occasionale\n• Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) A.A. 2002 Universita degli Studi – TO In corso Universita degli Studi – TO\nCorso di laurea: lettere e filosofia\nDottore in materie letterarie (voto di laurea 105/110) Laurea\n• Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita • Livello nella classificazione nazionale (se pertinente) • Date (da – a) • Nome e tipo di istituto di istruzione o formazione • Principali materie / abilità professionali oggetto dello studio • Qualifica conseguita\nA.S. 1990/1991 Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO\nTecnico delle attività alberghiere Diploma di Maturità Professionale (Voto di diploma 47/60) A.S. 1994/1995 Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO\nAddetto ai servizi alberghieri di sala-bar Diploma di Qualifica Professionale A.S. 1999/2000 Provveditorato agli Studi di Torino\nAbilitazione all’insegnamento – (Voto di abilitazione 76/80) • C510 Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar\nITALIANO INGLESE OTTIMO OTTIMO OTTIMO\nOTTIMO DISCRETO BUONO\nA.S. 99/00: corso d’aggiornamento c/o I.p.s.s.a.r. “A. Prever” organizzato dal prof. Alfredo Russo, Dirigente Scolastico dell’I.p.s.s.a.r. “V. Mucci”, sul tema “Nuovi percorsi professionali per gli Istituti alberghieri”. Corso HACCP A.S. 00/01: corso di formazione per docenti funzione obiettivo. A.S. 00/01: corso per neo-immessi in ruolo.\nAlbe#o Truﬀo, Sara Novo, Pica%ello Simone, Morguia Ma%a, Dimaculagan Ch%'ian.\nDa sin!tra verso destra:\nL'I!ituto d'I!r"ione supe#ore "Giovanni Gioli$i", ha sede in Via Alassio 20 nei locali dell'ex R.I.V #!ru$urata nel 1977 . L'I!ituto, pa'endo nel 1978 con corsi professionali t#ennali per . segreta# d'azienda, grazie ad un rapido processo evolutivo, oﬀre oggi ai giovani della ci$à e della cintura, accanto ai tra+zionali corsi + qualiﬁca e + +ploma per operato# e tecnici della ,!ione aziendale, i corsi per operato# e tecnici dei servizi tu#!ici e della #!orazion- I giovani che si #volgono all'I!ituto Gioli$i #cevono innanzitu$o una se#a preparazione + base nel biennio comune, sia per il corso aziendale/tu#!ico, sia per quello alberghiero (PROGETTO 2.2), e possono così in+viduare, grazie ad un'a$enta a$ività + o#entamento ed al conta$o continuo con il ter#to#o, il se$ore a loro più consono. Dal terzo al quinto anno il taglio degli insegnamenti è dec/amente + tipo professionale, puntando sullo !re$o conta$o tra scuola e mondo del lavoro e sulle a$ività +\nlaborato#o, adeguando le +scipline e l'intera !ru$ura scola!ica ai rapi+ mutamenti della società per dare ai giovani una preparazione che #0onda alle necessità del mondo impren+to#al-\nTu!o questo senza abbandonare l'a#e!o culturale che viene aﬃnato dopo il biennio iniziale per far si che, al termine degli %u&, gli allievi possano scegliere consapevolmente tra l'inse)mento nel mondo del lavoro e l'accesso agli %u& universita).I ragazzi e le ragazze che frequentano i corsi degli ultimi tre anni sono impegnati in esercitazioni teo)che in classe, in simulazioni aziendali me&ante l'uso & pacche!i informatici de&cati eﬀe!uate nei laborato) forniti & a+arecchiature tecnologicamente\navanzate, ma la vera e prop)a palestra in cui gli allievi a+licano e aﬃnano le prop)e competenze e ne a+rendono & nuove è co%ituita dai momenti & training eﬀe!uati &re!amente sul po%o & lavoro. Tra questi momenti, )cor&amo le a!ività & reception e quella & accompagnatore in v,ite e percorsi guidati.A queste a!ività occorre ancora aggiun.re gli %a.s aziendali eﬀe!uati nei mesi estivi e &ventati a+untamenti obbligati per tu!i gli %udenti al termine della classe qua/a, svolti per il corso tu)%ico ed alberghiero prevalentemente presso alberghi, )%oranti, a.nzie & viaggio e tu)smo e per il corso aziendale presso banche, assicurazioni, uﬃci ammin,trativi & &verse aziende e commercial,ti.\nL ’ingresso dell’I#ituto “Giovanni Gioli$i”.\nPro!"o formativo e obie"ivi #da"ico professionali\nAll’interno dell’I"ituto d’I"r#ione Supe$ore “Giovanni GIOLITTI” è a%ivo un pro&%o ad hoc per favo$re la pa'ecipazione degli alunni ai (versi concorsi professionali nazionali ed internazionali che si tengono. Il referente del pro&%o “Concorsi” è il prof. Ricci Alessan*o che ( volta in volta, $cevuti i (versi ban( ( concorso che pervengono all’I"ituto “Giovanni GIOLITTI”, li ("$bu+ce ai docenti tecnico-pratici che manifestano interesse alla pa'ecipazione al concorso medesimo. L ’I"ituto “Giovanni GIOLITTI” so"iene la realizzazione del pro&%o occupandosi della $cerca e della messa a (,osizione dei fon( necessa$ a cop$re le professionali. va$e ,ese ( pa'ecipazione ai concorsi\nAll’I"ituto “Giovanni GIOLITTI” si crede che la pa'ecipazione degli alunni ai va$ concorsi professionali sia un momento ( fo'e crescita e ( maturazione per i ragazzi sel-ionati come pa'ecipanti.\nOvviamente la scelta degli alunni viene eﬀe"uata a cura dell’insegnante referente del concorso e, tale scelta, viene eﬀe"uata in base alla motivazione e alla volontà che l ’alunno $mo%ra nella condo"a scola%ica, nella pa&ecipazione alle a"ività scola%iche ed extra scola%iche, che man mano vengono propo%e, e nell’interesse $mo%rato nei confronti dell’a"ività professional(\nA"orno alla preparazione del dossier $ can$datura alla fase ﬁnale della V e$zione del “Gran Trofeo d’Oro della *%orazione Italiana” vi è %ato un fo&e interesse ed una viva pa&ecipazione da pa&e $ un folto numero $ %udenti e alla ﬁne sono %ati sel+ionati, dando come al solito precedenza agli alunni frequentanti l ’anno $ qualiﬁca, gli alunni $ cui abbiamo prodo"o i cur*cula.\nGli obie"ivi che il pro,"o “Concorsi” si pone sono $ $versa natura e interessano p*ncipalmente la sfera $da"ico-professionale senza tralasciare però gli a-e"i legati all’educazione e alla crescita della persona.\nNello "eciﬁco ci si preﬁg# $:\nFar acqu%ire agli &udenti pa'ecipanti una sana condo(a competitiva; Perme(ere agli &udenti pa'ecipanti $ conoscere colleghi provenienti da altre realtà scola&iche e $ poter scambiare espe*enze, conoscenze e competenze;\nConsentire agli &udenti $ intraprendere un percorso $ impegno personale per la preparazione del concorso in og#(o; Accrescere la capacità $ lavoro in team e $ creare sinergie intrarepa'o (tra i componenti della squa+a $ cucina) e interrepa'o (cioè con i componenti della squa+a $ sala);\nA,rofon$re la conoscenza $ nuove tecniche professionali; A,rofon$re la conoscenza $ ingre$enti solitamente inutilizzati in seno alle normali esercitazioni pratiche; Far conoscere agli &udenti nuove realtà #ograﬁche; Proporre agli &udenti a(ività aﬃni alla normale a(ività $da(ica; Perme(ere agli &udenti $ acqu%ire "i*to c*tico e $ so(oporsi serenamente al giu$zio $ una giu*a $ espe'i; Perme(ere agli &udenti $ conoscere espe'i se(o*ali, talvolta anche $ livello, normalmente presenti ai concorsi professionali.\nDa ultimo si !corda che la pa"ecipazione ai #versi concorsi professionali ra%resenta un momento # fo"e v&ibilià per gli I'ituti pa"ecipanti che hanno modo # signiﬁcare, a(raverso a"icoli # giornale, comunicati 'ampa, a"icoli su siti )ecializzati, le a(ività # alta formazione professionale a cui pa"ecipano. L ’I'ituto “Gioli(i”, a(raverso il lavoro svolto in seno al pro*(o “Concorsi” ha potuto negli ultimi anni raggiun*re !sultati ragguardevoli così sintetizzabili; Anno scola'ico 2,9/2010\nConcorso Nazionale “Cucina regionale italiana e Champagne”: I classiﬁcati; Concorso Nazionale “Io lavoro…con Scabin”: I classiﬁcati; Norwegian Seafood Challen*: I classiﬁcati; Concorso “Diventa una 'ella con Grana Padano” – V e#zione: I classiﬁcati; Pa"ecipazione al Concorso Internazionale AEHT “Gioacchino Rossini G/rmet”; Pa"ecipazione al Concorso “Calice della Buona Ventura”; Pa"ecipazione al Concorso Internazionale “Jeunes barman d’Europe”.\nAnno scola!ico 2"8-2"9\nConcorso “Diventa una !ella con Grana Padano” – IV e$zione: I classiﬁcati; Norwegian Seafood Challen&: II classiﬁcati; Concorso “Ghemme al Miele”: I classiﬁcati; Concorso Nazionale “Cucina regionale italiana e Champagne”: III classiﬁcati; Pa'ecipazione al IV Concorso Enoga!ronomico nazionale “Ci(à $ Ass)i”. Pa'ecipazione al Concorso Internazionale “Jeunes barman d’Europe”. Pa'ecipazione al Concorso “Francoli cup”\nAnno scola!ico 2"7-2"8\nConcorso Nazionale “Cucina regionale italiana e Champagne”: I classiﬁcati; Concorso “Calice della Buona Ventura”: I classiﬁcati;\nPro!"o # comunicazione e networking\nIn !fe!mento alla prod#ione $ uno %eciﬁco pro&'o $ comunicazione e networking !chiesto per la pa)ecipazione alla fase ﬁnale della V e$zione del “Gran Trofeo d’Oro della R*torazione Italiana” abbiamo volutamente scelto un m+zo $ facile accesso, $ sicura impronta moderna e $ taglio giovane cioè il blog. Abbiamo creato infa'i: www.ilgioli'ialgrantrofeo.blog%ot.com\nL ’intenzione era quella $ creare a,unto un m+zo $ comunicazione che fosse facilmente accessibile agli .udenti dell’I.ituto “Gioli'i” anche a'raverso un a,osito link posizionato sulla home pa& del sito *tit#ionale della no.ra scuola: www.*titutogioli'i.org\nLa !ru"ura del blog è quella normalmente ado"ata per tu"i i blog ovvero quella del $a%o. Di volta in volta il docente referente del concorso ca%ca le impressioni sulle va%e fasi $ lavorazione che po'ano l ’(tituto “Gioli"i” a presentare il prop%o dossier $ can$datura alla fase ﬁnal* Il blog non prevede una fase intera"iva con gli alunni $ cui non vengono po!ati i commenti ma si intende come !rumento $ comunicazione delle fasi salienti antecedenti il concorso ed eventualmente come s(tema $ comunicazione della preparazione degli alunni pa'ecipanti alla fase ﬁnale e, inﬁne, come m+zo per $ﬀondere %sultati eventualmente conseguiti. Nella fase successiva al concorso sarà poi ape'a una zona del blog dove gli alunni pa'ecipanti potranno esp%mere le loro impressioni sulla pa'ecipazione al concorso e alle espe%enze fa"* In %fe%mento invece alla capacità $ creare scambi culturali o collaborazioni con alt% (tituti pa'ecipanti a precedenti e$zioni del concorso “Gran Trofeo d’Oro della R(torazione Italiana” non possiamo vantare alcun tipo $ scambio o collaborazione perché questa V e$zione è la p%ma a cui ci\ncan!!amo a pa"ecipar# Ci si $prome%e, nell’eventualità ! accesso alla fase ﬁnale del concorso “Gran Trofeo d’Oro della R(torazione Italiana” ! imba)ire eventuali pa"ner*ip e collaborazioni sia con gli (tituti italiani che con gli (tituti )ranie$ presenti alla fase ﬁnal#\nInﬁne si tenterà, per quanto più possibile, ! dare $salto circa la pa"ecipazione dell’I)ituto “Gioli%i” alla fase ﬁnale del concorso “Gran Trofeo d’Oro della R(torazione Italiana” presso la testata giornal(tica a noi più vicina cioè il quoti!ano “La Stampa” nella persona della giornal(ta che si occupa ! scuola ovvero la ,ra Ma$a Teresa Ma"inengo. Verranno !ﬀusi inoltre comunicati )ampa presso giornali ! tipo locale e siti internet professionali.\nPerla ! serass del fen su fonduta ! topinambur, pance#a croccante, chips ! cipolla e semi ! papave%. Tempura ! zucca.\nAgnolo#i del plin ver! al burro, timo, nocciole e ta&ufo su fonduta ! Ca'elmagno.\nRolata ! coniglio alle ca'agne con patate montate all’olio e rosma%no e ﬂan ! peperone rosso.\nL ’amare#o, il cioccolato, il caramello al rhum ... Il bonet\nUna sinfonia ! sapo" che va"a dal morbido al croccant# La zucca si è trasformata in un’aerea tempura\nPerla ! sarass del fen su fonduta ! topinambur, pance#a croccante, chips ! cipolla e semi ! papave%. Tempura ! zucca.\nIngredienti per 4 persone Per la perla 70 g Sarass del fen 30 g Ricotta vaccina piemontese q.b. Sale fino q.b. Pepe bianco Per la vellutata 100 g Topinambur 100 ml Brodo vegetale 50 ml Panna 10 g Scalogno 5 ml Olio extra vergine di oliva q.b. Sale fino q.b. Pepe bianco 1 Cipolla piattina di Andezeno 10 g Semi di papavero Per la tempura 100 g Zucca di Castellazzo Bormida 30 g Farina “00” 20 ml Acqua frizzante 3 dl Olio di semi di arachidi q.b. Sale fino Per la guarnizione 4 Fette di pancetta tesa affumicata cruda\nProce!mento Preparare la vellutata: mondare e lavare accuratamente i topinambur quin! aﬀe$arli so$ilment% Far scaldare un ﬁlo ! olio extra vergine ! oliva in una padella, aggiun're lo scalogno aﬀe$ato e far rosolare qualche minuto. Aggiun're le fe$ine ! topinambur, far a(assire qualche minuto a fuoco basso quin! bagnare con il brodo bollente, far prendere il bollore quin! incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco basso. A ﬁne co$ura aggiun're la panna, regolare ! sale e pepe e frullar% Passare a$raverso uno chino* e mantenere in caldo. In una ciotola mescolare la ,co$a vaccina e il sarass del fen gra$ugiato. Regolare ! sale e pepe e o$enere delle palline con l ’aiuto ! un porzionatore da 'lato leg'rmente unto. Posizionare le palline così o$enute su una teglie$a con il fondo ,vestito ! ca-a da forno. Mondare e aﬀe$are con l ’aiuto ! una mandolina la cipolla. D*porre le fe$ine o$enute su una teglia con il fondo ,vestito ! ca-a da forno. Me$ere in forno a 1.° C e far asciugare completament% Scaldare un padellino antiaderente e farvi rosolare leg'rmente le fe$ine ! pance$a ﬁno a renderle croccanti. Far cuocere la zucca, precedentemente lavata, pelata e tagliata a cube$i, ﬁno a farla completamente !sfar% Far raﬀreddare la zucca quin! aggiun'rvi la fa,na e l ’acqua ben fredda. Mescolare ﬁno ad o$enere un compo/o omo'neo quin! f,g're nell’olio ! semi ! arachi! ben caldo avendo cura ! farlo cadere da una sac à poche con bocche$a piccol*sima l*cia. Scolare a(ena sarà !ventata croccante e far perdere l ’olio in eccesso su ca-a assorbente Servizio Scaldare le perle ! ,co$a in forno. Versare la vellutata nel bicchiere, adagiarvi al centro la perla ! ,co$a. Guarnire con la fe$ina ! pance$a, le chips ! cipolla e pochi semi ! papavero. Servire inviando a pa-e la tempura ! zucca !0o/a in un bicchiere più piccolo.\nI prodo!i tipici utilizzati Cipolla pia!ina bionda # And$eno (Prodotto del paniere della Provincia di Torino)\nDa secoli gli agricoltori di Andezeno e della campagna circostante si sono dedicati alla coltivazione e alla creazione di varie selezioni locali di cipolle, che trovano i quei terreni sciolti, leggeri e dotati di “forza vecchia” – nonché negli autunni piovosi e nebbiosi, con frequenti brinate – un ambiente colturale ottimale. Fra le diverse varietà coltivate dagli agricoltori di Andezeno, particolarmente apprezzata è una cipolla piatta dall’epidermide dorata nota come cipolla piatlina bionda di Andezeno. La polpa tenera e dolce, insofferente alle lavorazioni industriali e alle elaborate manipolazioni gastronomiche, la rende particolarmente adatta alla cottura in forno e alla farcitura con il tradizionale ripieno di carne.\nSarass del fen\n(Prodotto del paniere della Provincia di Torino)\nIl Sarass del fen è un prodotto lattiero caseario tipico delle valli valdesi prodotto a partire da una miscela di latte bovino, ovino e/o caprino che viene avvolto nel fieno durante il periodo della stagionatura. Il processo produttivo è quanto mai simile a quello di una ricotta, come del resto ricorda lo stesso nome, ma è prevista l’aggiunta al latticello di crema di latte e/o di latte. Inoltre la lunga stagionatura e l’avvolgimento nel fieno ne fanno un prodotto a sé stante peraltro restio a qualunque tipo di classificazione. “Dimenticato” da oltre un decennio è stato oggetto negli ultimi anni di un attento e sapiente lavoro di riscoperta e valorizzazione anche da parte di Slow Food che lo ha inserito fra i suoi “Presidi del Gusto” e lo ha fatto conoscere non solo in Piemonte, ma in tutta Italia attraverso una capillare attività di promozione. Visto il successo ottenuto da questo prodotto si è ritenuto indispensabile iniziare immediatamente la raccolta della documentazione necessaria ai fini di una prossima istanza di riconoscimento di Denominazione di Origine Controllata. Sotto l’egida degli Assessorati all’Agricoltura della Regione Piemonte e della Provincia di Torino è quindi iniziato nell’anno 2001 un processo di individuazione delle caratteristiche tecnologico-produttive e compositivo-organolettiche al fine di definirle con esattezza ed in modo oggettivo. Si vogliono di fatto individuare tutti gli elementi di tipicità utilizzabili ai fini dell’istanza di riconoscimento di Denominazione di Origine. A questo studio prendono parte, fra gli altri, la Comunità Montana Val Pellice, l’Istituto professionale di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente di Osasco, il Dipartimento per la Valorizzazione e la Protezione delle Risorse Agroforestali della Facoltà di Agraria – Università di Torino, l’Istituto Lattiero Caseario di Moretta e l’Alpilat.\nAd oggi ci sono una ventina di produttori che certificano che il processo produttivo è molto complesso e consta, in genere di dieci fasi: riscaldamento del siero; acidificazione; aggiunta di latte intero o crema di latte; l’affioramento; la cottura; l’estrazione del coagulo; la formatura; lo spurgo; la stagionatura; l’affienagione. Dal punto di vista organolettico-sensoriale si sottolinea una forte variabilità tra i vari produttori dovuta alla composizione del latte di partenza, alla composizione del latte aggiunto al siero e alla durata del periodo di stagionatura. Ovviamente intervengono anche la qualità dei foraggi consumati dagli animali al pascolo e dal fumo che caratterizza alcuni alpeggi in cui viene ancora utilizzata la legna per il riscaldamento del latte prima e del siero poi. Diversi profumi e sapori si hanno in base alle pratiche di produzione. Di secondaria importanza invece, a livello di profumi e sapori, è il fieno in cui vengono avvolte le forme. Si presuppone quindi che la funzione di tale fieno doveva essere la protezione del prodotto dagli urti durante gli spostamenti dall’alpeggio al fondovalle.\nZucca ! Ca"ellazzo Bormida\n(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte) La zucca è una pianta erbacea a stelo strisciante, appartenente alla famiglia delle cucurbitacee, originaria dell’America centrale e coltivata in Italia nel XVI secolo. Le specie che hanno un interesse alimentare sono la Cucurbita maxima e la Cucurbita moschata. La coltivazione delle zucche è molto diffusa a livello di orto famigliare e, in alcuni casi, assume dimensioni da cultura specializzata. Le zucche hanno un ciclo primaverile estivo, la semina si effettua direttamente in campo in aprile-maggio. La densità colturale è di 0.3-0.5 piante a metro quadro, con semina a 1.5-2 metri tra le file e 1-1.5 metri lungo la fila. I terreni ottimali per la coltivazione della zucca sono quelli freschi, con buon drenaggio e con pH compreso fra 6 e 7.5. La concimazione viene fatta in base alla dotazione del terreno con l’impiego di letame, quando sia disponibile, alla dose di 300-400 q/ha e di fertilizzanti in grado di apportare 100-200 kg/ha di azoto, 50-80kg/ha di fosforo e 120-150 kg/ha di potassio. Il controllo delle infestanti è la pratica colturale più impegnativa e viene effettuata con interventi meccanici nelle prime fasi di sviluppo della coltura e con l’applicazione di erbicidi prima della chiusura dell’interfila. Per migliorare l’uniformità di pezzatura dei frutti, si può ricorrere alla cimatura dell’asse principale e al diradamento lasciando da tre a quattro frutti per pianta. Le avversità parassitarie più importanti sono gli afidi, responsabili della diffusione del virus del “Mosaico della zucca”, la peronospora ed il mal bianco. Il rispetto di una rotazione, almeno triennale, è utile per tenere sotto controllo i problemi parassitari ed, in genere, non sono necessari interventi chimici di difesa. Ove necessario, si interviene con insetticidi specifici contro gli afidi, con prodotti rameici e zolfo per il controllo rispettivamente di peronospora e di oidio.\nNei mesi estivi, a causa della bassa piovosità dell’areale alessandrino, si possono rendere necessari interventi irrigui al fine di ottimizzare la produttività della coltura. La raccolta dei frutti si effettua nell’autunno prima dell’inizio delle gelate; le zucche devono essere raccolte e trasportate con cura in quanto tagli ed ammaccature favoriscono l’insorgenza di marciumi. Dopo la raccolta, i frutti destinati a lunga conservazione devono essere immagazzinati in ambienti ben areati ed asciutti in strati sottili; durante la conservazione, gran parte dell’amido si trasforma in zucchero e migliora le caratteristiche organolettiche del prodotto. Da un punto di vista alimentare, la zucca si può considerare un ortaggio in grado di fornire significative quantità di sali minerali (potassio in particolare) e Vitamina A. Zona di produzione La zucca è una coltura tradizionale della provincia di Alessandria e, in particolare, è oltivata nella pianura del fiume Bormida nel territorio dei comuni di Castellazzo Bormida, Alessandria, Castelspina, Sezzadio, Casarcemelli, Gamalero. Descrizione dei locali di conservazione e/o di confezionamento La conservazione viene fatta in locali asciutti e ben areati e rispondenti alle norme di pulizia ed igiene previste dalla normativa vigente. Documentazione attestante la vocazionalità territoriale consolidata nel tempo per un periodo non inferiore ai venticinque anni. La zucca, originaria dell’America centrale, è stata coltivata in Europa, fin dal XVI secolo. La provincia di Alessandria, ed in particolare la zona di Castellazzo Bormida, è stata, per un lungo tempo, uno dei luoghi di maggior coltivazione di questa coltura. I metodi di coltivazione e di conservazione non hanno subito variazioni significative negli ultimi decenni. La presenza e la coltivazione della zucca a Castellazzo Bormida risale a tempi remoti ed è stata documentata da studi storici locali.\nIl più classico degli agnolo"i piemontesi si tin$ % verd& È innamorato del più grande formaggio\nplin ver! al burro, timo, nocciole e ta&ufo PerlaAgnolo#i del fen su fonduta ! topinambur, pance#a croccante, ! sarass su e semi ! Ca'elmagno. chips ! cipolla fonduta! papave%. Tempura ! zucca.\nIngredienti per 4 persone Per la perla 70 g 70 g 30 g 1 q.b. 1 q.b. 50 g\nSarass del fen Semola rimacinata di grano duro Ricotta vaccina piemontese Uovo Sale Tuorlo fino Pepe freschi Spinaci bianco\n4 Pepe bianco q.b. Fette di pancetta\n1 Cipolla piattina di Andezeno Per la fonduta 10 g Semi di papavero Per100 tempura la g Castelmagno\n30 ml Panna q.b. Pepe 100 g Zucca di Castellazzo Bormida 30 g Farina “00” Per il condimento 20 ml Acqua frizzante 3 dl Olio di semi di arachidi 20 g Burro q.b. Sale fino timo 5 g Foglioline di Per la guarnizione 50 g Nocciole 30 g Tartufo bianco Per la decorazione q.b Rametti di timo\n5 ml Olio extra vergine di oliva q.b. Sale fino\n100 g Topinambur Per il ripieno 100 ml 40 g 50 ml 40 g 10 g 30 g 5 ml 20 g q.b. Brodo vegetale Lonza di maiale Panna Polpa di vitello Scalogno Petto di pollo vergine di oliva Olio extra Grana fino Sale Padano grattugiato\n50 g Carote 50 g Sedano verde 50 g Cipolle\n5 ml Olio extra vergine di oliva 10 g Mazzetto aromatico\nProce!mento Preparare il "pieno: far scaldare un ﬁlo ! olio in una padella. Aggiun%re la mirepoix e farla rosolar& Aggiun%re le carni, far rosolare a fuoco vivo quin! sfumare con il vino. Aggiun%re il mazze'o aromatico e terminare la co'ura in forno. A(ena la carne si sarà co'a farla raﬀreddar& T"tare la carne, aggiun%rvi il tuorlo e il Grana Padano precedentemente gra'ugiato. Mescolare e regolare ! sale e pep& Profumare con poca noce moscata gra'ugiata. Mantenere in fresco. Preparare la pa+a: mondare dai gambi gli ,inaci quin! lavarli accuratamente e lessarli in acqua bollente e salata. Scolare gli ,inaci, farli raﬀreddare in acqua e ghiaccio quin! +"zzarli e passarli al setaccio. Porre gli ,inaci setacciati in una ciotola quin! aggiun%re le due fa"ne, l ’uovo, il tuorlo, una presa ! sale ed un ﬁlo ! olio extra vergine ! oliva. Lavorare il tu'o ﬁno ad o'enere un impa+o l.cio ed omo%neo. Stendere l ’impa+o e conf/ionare glia agnolo'i del plin. Preparare la fonduta: far scaldare la panna a bagnoma"a quin! aggiun%rvi il Ca+elmagno precedentemente sb"ciolato. Mescolare ﬁno ad eliminare tu'i i grumi. Regolare ! pepe e mantenere a bagnoma"a. T"tare grossolanamente le nocciole ed aﬀe'are so'ilmente, con l ’aiuto ! una mandolina, il ta0ufo mondato e p"vato della scorza. Far sciogliere il burro in una padella e aggiun%re le foglioline ! timo. Servizio Far cuocere i plin in abbondante acqua bollente, salata e ad!zionata ! un ﬁlo ! olio extra vergine ! oliva. Scolarli bene quin! farli saltare nella padella con il burro e timo. D.porre !versi puntini ! fonduta ! Ca+elmagno nei pia'i e adagiarvi sopra i plin. Guarnire i pia'i con la granella ! nocciole e le lamelle ! ta0ufo. Decorare inﬁne con i rame'i ! timo.\nI prodo!i tipici utilizzati Agnolo!i del plin\n(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte) Gli agnolotti sono una preparazione tipica di tutta la regione Piemonte anche se le origini, probabilmente affondano nella zona delle Langhe. L’etimologia della parola “agnolotto” è incerta: la tradizione identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino detto Angelot, la formulazione della ricetta. In seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l’attuale Agnolotto. La parola “plin” invece significa pizzicotto e identifica proprio il metodo di preparazione di questo tipo di agnolotto dalle dimensioni minuscole. Strisce di pasta sottilissina farcite di un ripieno di carni miste arrostite (maiale, manzo, pollo) con uova, Grana Padano, sale, pepe e una punta di noce moscata per profumare. In passato erano ovviamente preparati con gli avanzi del bollito o dell’arrosto (la cui salsa si usa anche per condirli) con l’aggiunta di verza o spinaci e, per le famiglie davvero povere, riso bollito.. In alcune osterie delle Langhe e del Monferrato ancora oggi sopravvive l’usanza di servirne alcuni crudi ai clienti che li ordinano.\n(Denominazione d’origine protetta) Il Castelmagno ha origini antichissime: se ne hanno notizie sin dalla fine del XIII secolo quando veniva utilizzato come gabella. Si pensa in verità che la produzione risalga addirittura all’anno Mille. Secondo il disciplinare di produzione il Castelmagno, che ottenuto la DOP sin dal 1982, deve essere prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo, Per le stime di consumo occorre tenere conto di tutti i formaggi similari prodotti nelle immediate vicinanze dei tre comuni. Il latte per la produzione è sostanzialmente vaccino ottenuto da vacche di razza piemontese alimentate con foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Raramente si aggiunge di latte ovino e/o caprino. Viene considerato di particolare pregio la produzione fatta solo con latte munto da vacche del comune di Castelmagno. La produzione dura dai 4 agli 8 giorni a cui segue una stagionatura che va dai 2 ai 5 mesi in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine di Caraglio.\nLe caratteristiche proprie della forma sono: • Altezza: cm 10-20; • Diametro:cm 15-40; • Peso kg 2-7; • Forma: cilindrica; • Crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; • Pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con tipiche venature blu. • Sapore: fine, delicato e moderatamente salato se poco stagionato; saporito, forte o addirittura piccante se stagionato. • Percentuale di grasso: 34%.\nTa!ufo bianco d’Alba\n(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)\ni tartufi hanno l’aspetto di tuberi costituiti all’interno da una massa carnosa detta “gleba” ed all’esterno da una corteccia detta “perizio”. Sono costituiti da un’alta percentuale di acqua, fibre e sali minerali assorbiti, quest’ultimi dalle radici dell’albero con cui vivono in simbiosi. Il nome scientifico di questo fungo ipogeo è Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come Tartufo bianco d’Alba, dal nome dell’antica città, Alba Pompeia; che a Roma diede anche un imperatore: Elvio Pertinace. Il Tartufo bianco d’Alba, chiamato in dialetto piemontese “Trifola”, è giudicato da tutti gli esperti il migliore in assoluto e si trova esclusivamente in un ristretto territorio collinare delle Langhe, del Roero e del Monferrato. Il Tartufo viene riconosciuto come un prodotto di pregio, di nicchia che ottimamente si adatta alla cucina italiana ed in particolare a quella piemontese. È sufficiente una ridottissima quantità di tartufo tagliato a lamelle per insaporire un piatto o una salsa apportando alla preparazione un enorme valore aggiunto in termini di sapore. In piena stagione il prezzo di questo diamante della natura si aggira sui 2500/3000 € al Kg.\nLa Varietà di nocciolo coltivata in Piemonte, la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La denominazione I.G.P. garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l'autenticità del prodotto. La Nocciola Piemonte I.G.P., è particolarmente apprezzata dall'industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi quali: - forma sferica del seme; - gusto ed aroma eccellenti dopo la tostatura; - elevata pel abilità; - buona conservabilità.\nLa raccolta eseguita a completa maturazione dei frutti, quando si staccano spontaneamente dalle brattee e cadono al suolo. I frutti maturi infatti, presentano un peso superiore ed un livello di umidità più basso. Considerata la forte tendenza dei frutti ad assorbire l'umidità dal terreno, occorre che la raccolta sia tempestiva ed eseguita a più riprese per impedire il deterioramento e garantire la qualità dei frutti. Le condizioni ambientali di coltura dei noccioleti destinati alla produzione di «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» devono essere quelli tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualita´. I sesti di impianto e le forme di allevamento devono essere quelli in uso generalizzato e riconducibili alla coltivazione a cespuglio ed, eccezionalmente, «monocaule», con una densità variabile tra le 200 e le 420 piante per ettaro. Per gli impianti realizzati prima dell'entrata in vigore del decreto di riconoscimento 2 dicembre 1993 è consentita una densita´ massima di 500 piante per ettaro. Le cure colturali ed i sistemi di potatura e di raccolta devono essere quelli generalmente usati e, in special modo per i nuovi impianti, devono essere atti a non modificare le caratteristiche dei frutti. La produzione unitaria massima consentita è fissata in 3.500 kg/ha di coltura specializzata. La eventuale conservazione deve essere effettuata secondo i metodi tradizionali, al fine di dilazionare la commercializzazione. la «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» deve rispondere alle seguenti caratteristiche merceologiche: forma della nocula: sub-sferoidale o parzialmente sub-sferoidale, trilobata dimensioni non molto uniformi, con calibri prevalenti da 17 a 21 mm guscio di medio spessore, di color nocciola mediamente intenso, di scarsa lucentezza, con tomentosità diffuse all'apice e striature numerose, ma poco evidenti. Seme di forma variabile (sub-sferoidale, tetraedrica e, talvolta, ovoidale) colore più scuro del guscio per lo più ricoperto da fibre, con superficie corrugata e solcature più o meno evidenti.\nConiglio e peperon! Sembra " essere in un’antica o$e%a " Carmagnola. Piccoli ﬁo% " rosma%no in&ntil'cono il tu(o.\nRolata ! coniglio alle ca#agne con patate montate all’olio e rosma$no e ﬂan ! peperone rosso.\nIngredienti per 4 persone Per la rolata 250 g Sella di coniglio 50 g Polpa di manzo 50 g Castagne già lessate 50 ml Vino bianco 10 g Lardo 100 g Carote 100 g Sedano verde 100 g Cipolle 10 g Mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino) 5 ml Olio extra vergine di oliva q.b. Sale fino q.b. Pepe bianco Per le patate 150 g Patate 15 ml Olio extra vergine di oliva 2 g Rosmarino tritato q.b. Sale fino Per il flan 100 g Peperone rosso 50 ml Panna 1 Uovo 10 g Scalogno 5 ml Olio extra vergine di oliva q.b. Sale fino q.b. Pepe bianco Per la guarnizione 8 Castagne già lessate Per la decorazione 4 Rametti di rosmarino q.b. Fiori di rosmarino\nProce!mento D"ossare la sella e, con un ba%icarne, ba%erla leg&rment' T(tare la polpa ! manzo e il lardo, aggiun&rvi poco mazze%o aromatico t(tato so%ilment' Aggiun&re le ca*agne t(tate e regolare ! sale e pep' Salare e pepare la sella e farcirla con il compo*o ! carne e ca*agn' Arrotolarla e legarla con +ago da cucina. Farla rosolare in una padella con un ﬁlo ! olio, aggiun&re la mirepoix e il mazze%o aromatico. Sfumare con il vino quin! terminare la co%ura in forno. Preparare il ﬂan: tagliare i peperoni a cube%i. Scaldare un ﬁlo ! olio in una padella quin! farvi rosolare lo scalogno aﬀe%ato so%ilment' Aggiun&re i peperoni, farli rosolare qualche minuto quin! bagnare con poca acqua. Incoperchiare e po-are a co%ura a fuoco basso. Terminata la co%ura alzare il fuoco per far asciugare il liquido in eccesso quin! passare al setaccio ﬁne i peperoni. Aggiun&rvi la panna, regolare ! sale e pepe e versare in *ampini precedentemente imburrati. Cuocere in forno a 180° C a bagnoma(a. Preparare le patate: lavare accuratamente le patate quin! me%erle in una pentola con acqua fredda e sal' Po-are a bollore e lasciar cuocer' Terminata la co%ura pelare le patate ancora calde e passarle a%raverso uno schiacciapatat' Porre le patate passate in una ciotola a bagnoma(a, regolare ! sale, aggiun&re a ﬁlo l ’olio extra vergine ! oliva avendo cura ! mescolare con una fru*a. Inﬁne aggiun&re il rosma(no t(tato. Mantenere in caldo. Aﬀe%are la rolata. Sgrassare il fondo ! co%ura quin! bagnarlo con poca acqua. Lasciar bollire qualche minuto quin! ﬁltrare e legare con poca fa(na, regolare la salsa così o%enuta con sale e pep' Servizio D"porre la rolata ! coniglio nel pia%o, accompagnare con il ﬂan ! peperone e tre quenelles ! patate montat' Terminare con una ca*agna intera e una sb(ciolata sulla rolata. Accompagnare il tu%o con la salsa servita in un cucchiaio ! ceramica. Decorare il pia%o con il rame%o e i ﬁo( ! rosma(no.\nI prodo!i tipici utilizzati Coniglio g"gio # Carmagnola (Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)\nL’allevamento è concentrato a Carmagnola, Piobesi e Vigone in provincia di Torino. È l’unica razza di coniglio piemontese di cui sia rimasta traccia: era molto diffusa fino alla fine degli anni Cinquanta e poi praticamente scomparsa fino al lavoro di recupero genetico realizzato con intensità a cura del Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino in collaborazione con l’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente di Terzuolo. Tale iniziativa di recupero ha avuto inizio nell’anno 1982 in quanto la razza si era rivelata interessante ai fini produttivi. Il nucleo con cui si operava, essendo relativamente “chiuso”, ha imposto un attento programma di accoppiamenti con controllo della consanguineità. Attualmente vi è un crescente interesse per i maschi e i lavori sono, quindi, indirizzati alla creazione di una linea maschile senza però trascurare le finalità della salvaguardia della razza-popolazione. Ora la città di Carmagnola, nucleo storico di diffusione di questa razza ha un “Centro comunale per la diffusione e valorizzazione del Coniglio Grigio di Carmagnola”, al quale è possibile rivolgersi per avere una coppia di esemplari da ripopolamento. Inoltre, sempre a Carmagnola, la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, attraverso il Dipartimento di Scienze Zootecniche, alleva presso un apposito centro un nucleo in purezza composto da 10 maschi e 70 femmine. La consistenza della razza è di fatto ignota ed è difficile quantificare gli esemplari. Solo ultimamente, attraverso un questionario appositamente predisposto, si sta cercando di censire gli esemplari. Il coniglio grigio di Carmagnola viene allevato con sistema estensivo familiare. Data la salute delicata e la pelle sottilissima degli esemplari non può in alcun modo essere allevato nelle comune gabbie. L’ideale è un recinto con un pezzetto di prato e un piccolo ricovero in caso di intemperie, lontano da correnti d’aria e umidità. Soffre molto la condizione di sovraffollamento degli allevamenti intensivi.\nCaratteri morfologici Si tratta di una razza media con corpo allungato, spalle e lombi carnosi, dorso forte e ben curvato, arti mediamente lunghi con cuscinetto plantare rivestito da pelo folto. La testa è leggermente allungata, le orecchie portate a V di lunghezza massima di 14 cm, l’occhio è bruno. La pelliccia risulta soffice con pelo di media lunghezza di colore grigio, più chiaro nella regione ventrale, sulla faccia mediale e plantare degli arti posteriori e nella parte inferiore della coda. È presente una caratteristica macchia più chiara di forma triangolare posta sulla nuca. La razza presenta ancora un elevata mortalità neonatale (solo il 50-60% dei nati arriva allo svezzamento).\nCaratteri organolettici Il coniglio grigio di Carmagnola si segnala innanzitutto per l’ottima resa: la sua struttura ossea è infatti molto fine e la massa muscolare superiore a quella delle altre razze. Le carni sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose. Un tempo il “coniglio ai peperoni” (tipici anch’essi di Carmagnola) fatto con le carni del Grigio di Carmagnola era un piatto immancabile nei menu di ogni osteria piemontese. Nella zona del Roero veniva preparato brasato nell’Arneis. Varianti più moderne lo propongono sotto forma di tonno, in agrodolce, al cioccolato o in salsa d’uovo.\nMarrone della Valle " Susa\n(Indicazione Geografica Protetta - Prodotto del paniere della Provincia di Torino)\nIn Val di Susa si hanno notizie circostanziate sulla raccolta di castagne a partire dal 1200 d.C. tra i tanti castagneti presenti nella vallata occorre ricordare il “castagneretum di Templeris” appartenente all’ordine dei Templari, situato tra Villarfocchiardo e San Giorgio di Susa ove, ancora oggi vi sono le più antiche ceppaie. Per tutto il Medioevo questi frutti venivano chiamati “castagne”. Il nome “marrone” si diffonde più tardi anche se è probabile che le piante fossero già di questa varietà. Sotto Carlo II si assiste alla ripresa dell’economia e, soprattutto nella zona compresa tra Mattie e Villarfocchiardo, la raccolta delle castagne garantiva un lavoro alquanto remunerativo come dimostrano diverse testimonianza storiche. Per tutto il 1700 e il 1800 la castagna in Val di Susa ha continuato a costituire un’importante ed insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni delle zone collinari e montane. Ad oggi i marroni della Val di Susa sono tra i più rinomati e sono destinati al consumo fresco o alla produzione dei golosi “marrons glacès”. La pezzatura, secondo il disciplinare, si può definire variabile tra quella “grossa (da 60 a 70 frutti per kg di prodotto non selezionato) e quella “medio-piccola” ( da 81 a 90 frutti per kg di prodotto non selezionato). Le condizioni ambientali di coltura dei castagneti destinati alla produzione dei Marroni della Val di Susa sono quelli tradizionali della zona. Le forme di coltura prevedono una densità per ettaro variante da 80 a 120 piante. Le cure colturali ed i sistemi di potatura e di raccolta sono volti anon modificare le caratteristiche dei frutti. La produzione massima è fissata in 25 quintali per ettaro di coltura specializzata. Il marrone è coltivato in molti paesi della Valle di Susa e nel mese di ottobre proprio Villarfocchiardo ospita la più importante delle sagre dedicate al marrone.\nPatata " montagna\nLe patate iniziarono ad essere coltivate in Italia all’inizio dell’Ottocento, soprattutto nei territori premontani e montani, rivelandosi una risorsa alimentare fondamentale, nei territori montani della provincia di Torino, sino a 1800 metri s.l.m., accanto a varietà italiane ed estere di recente introduzione vengono ancora coltivate selezioni locali, che presentano qualità organolettiche di pregio difficilmente ottenibili nelle coltivazioni intensive di pianura, anzi esaltate dall’altitudine. Tre anni di sperimentazioni hanno dimostrato inoltre che anche la resistenza naturale alle malattie cresce con l’aumentare della quota, annullando la necessità di trattamenti fitofarmacologici.\n(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte – Prodotto del paniere della Provincia di Torino)\nPeperone ! Carmagnola\nFin dalla sua introduzione, avvenuta agli inizi del Novecento, la coltura intensiva del peperone nel comune di Carmagnola e nell’area circostante, ha riscontrato un grande interesse tra gli operatori agricoli in quanto le ottime rese assicurate dalle ideali condizioni pedoclimatiche dell’area, hanno garantito buoni redditi. Se si considera poi che , dopo la seconda guerra mondiale, la gran parte della popolazione attiva era dedita all’attività agricola, è facile intuire quanto il peperone sia stato importante per l’economia locale. Per forza di cose, con il tempo, l’interesse per il peperone è diventato parte integrante della cultura locale. L’acquisizione di formazione ed esperienza nel settore specifico da parte degli operatori ha fatto sì che il peperone entrasse come protagonista nella storia e nella vita di tutti i giorni a Carmagnola. No sono testimonianza le manifestazioni, le fiere (la più importante si tiene proprio a Carmagnola all’inizio del mese di settembre), l’arte, gli aneddoti spesso incentrati sul peperone, per non parlare della cucina locale. Che si caratterizza fortemente per la presenza quasi ossessiva di questo ortaggio. Il peperone è coltivato con successo in 26 comuni distribuiti per la maggior parte nella provincia di Torino e, per la minore, nella provincia di Cuneo. Esistono 4 tipi principali di peperone di Carmagnola: il quadrato, il lungo o corno di bue, il trottola e il tumaticot. Occorre menzionare infine che il peperone di Carmagnola è un presidio Slow Food della Provincia di Torino e che è in corso, presso il Ministero per le Politiche Agricole, l’istruttoria per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.\nRosma"no ! Chiaverano\nChiaverano è una ridente località dell’alto canavese che ha fatto, della coltivazione del rosmarino, il suo vanto. Infatti, già nel 1995, precisamente il 14 aprile nasce, in modo ufficiale l’Associazione Rosmarino Chiaverano ad opera di un gruppo di cittadini chiaveranesi guidati dal Sig. Ravera Chion, ex primo cittadino di Chiaverano. L’associazione (peraltro già attiva dal 1992) aderisce all’iniziativa comunale di recupero dei terreni incolti al fine di rilanciare il paesaggio agrario. Ed è così che vengono messe a dimora le prime 7000 piantine. Il rosmarino è, da sempre, parte integrante del paesaggio in quanto usato come ornamento ai terrazzamenti di viti ed ortaggi. Ha resistito strenuamente all’abbandono e al degrado dimostrando un’ottima adattabilità alle condizioni fisico-climatiche del territorio. A Chiaverano il rosmarino ha trovato il suo habitat ideale essendo coltivato sugli assolati pendii delle colline del canavese.\nIl tra!zionale bonet si è dato un tocco ! modernità ma il sapore è "ma#o sempre quello ! una volta.\nL ’amare!o, il cioccolato, il caramello al rhum ... Il bonet\nIngredienti per 4 persone Per il bicchierino amaretto 60 ml Panna 45 ml Latte intero 20 g Zucchero 20 g Polvere di amaretto 1 Tuorlo 2 g Gelatina in fogli Per il bicchierino caramello e rhum 80 ml Acqua 20 g Zucchero 20 ml Rhum 4 g Gelatina in fogli Per il bicchierino cioccolato 50 g Cioccolato fondente 1 Uovo 15 g Zucchero a velo 10 g Burro Per la decorazione 20 g Zucchero 4 Bastoncini di frolla glassati al cioccolato 30 g Granella di amaretti 10 g Cacao\nProce!mento Preparare il bicchie"no all’amare$o: me$ere la %latina ad ammorbi!re in acqua fredda. Far boolire il la$e con la polvere ! amare$o quin! ﬁltrarlo. Lavorare il tuorlo con lo zucchero ﬁno ad o$enere un compo&o chiaro e 'umoso. Versarvi sopra il la$e ancora caldo e mescolar) Aggiun%re la %latina ben &"zzata, ﬁltrare a$raverso uno chino+ e lasciar raﬀreddar) A-ena fredda aggiun%rvi la panna semimontata. Versare il compo&o così o$enuto in qua$ro bicchie"ni e far raﬀreddare in f"go"fero. Preparare il bicchie"no caramello e rhum: me$ere la %latina ad ammorbi!re in acqua fredda. Far caramellare lo zucchero in un padellino quin! versarlo nell’acqua. Far bollire l ’acqua “caramellata” e aggiun%rvi la %latina ben &"zzata. Far raﬀreddare quin! aggiun%re il rhum e versare in qua$ro bicchie"ni. Far raﬀreddare in f"go"fero. Preparare il bicchie"no cioccolato: tagliare il cioccolato a scaglie e farlo sciogliere a bagnoma"a con il burro. A-ena si sarà sciolto aggiun%re il tuorlo e mescolare velocement) Far raﬀreddar) Montare a bagnoma"a l ’albume con lo zucchero a velo. Unire i due compo&i avendo cura ! mescolare con movimento dall’alto verso il basso. Versare la m/sse in qua$ro bicchie"ni e far raﬀreddare in f"go"fero. Servizio Decorare il p"mo bicchie"no con la granella ! amare$o, il secondo con una mandorla carmellata e il terzo con i ba&oncini glassati con il cioccolato. D+porre i bicchie" allineandoli in un pia$o. Decorare il pia$o con poco cacao.\nSe il commensale, mangiando questo dolce a$in% il cucchiaino in tu$i e tre i bicchie", "creerà il sapore autentico del bonet.\nI prodo!i tipici utilizzati Bonet (Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)\nIl bonet è un budino di antichissima tradizione che appartiene, per il metodo di preparazione e di cottura, alla grande famiglia delle Crème caramel, diffusi in tutta Europa e di cui fa parte anche la celeberrima crema catalana. Si tratta, di fatto, del dolce maggiormente rappresentativo della nostra regione; è un dessert antico che le nonne preparavano per il giorno di festa: il sabato pomeriggio infatti si preparava il pane e lo si cuoceva nel forno a legna. Terminato di cuocere il pane le nonne si dedicavano alla preparazione del bonet: si sbattevano a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rhum ed eventualmente cacao. Si poneva sul fuoco lo stampo (solitamente di rame o di alluminio) in cui il budino andava cotto, vi si versava dentro dello zucchero e si faceva caramellare rivestendo completamente il fondo e i bordi. Si travasava quindi il composto di uova e latte nello stampo, lo si poneva a bagnomaria e si infornava smettendo di aggiungere legna per fare in modo che il calore residuo cuocesse dolcemente il budino che risultava pronto quando era rappreso. Il dolce ormai freddo veniva servito al termine del pranzo domenicale quando la famiglia era riunita per celebrare il giorno di festa. Esistevano ed esistono ancora oggi due tipi differenti di bonet. Il bonet tradizionale, oggi meno diffuso, detto alla monferrina o bonet bianco che non vanta tra i suoi ingredienti né il cacao né il cioccolato, ma solo uova, latte, zucchero e amaretti. Diversi documenti delle corti minori del Piemonte indicano come il dolce (con tutte le varianti del caso) fosse tradizionalmente in voga come dolce dei banchetti del XIII secolo. Con l’ingresso, nelle cucine ricche, di nuovi ingredienti provenienti dalle colonie sudamericane il dolce cominciò a presentare la variante con cui ancora oggi lo si conosce: quella con l’aggiunta di cacao. Nella sua veste scura, dal gusto deciso, il dolce viene spesso presentato con una decorazione di amaretti interi posti sulla superficie del dolce. Alla diffusione del dolce ha contribuito la massiccia presenza sul territorio di mandorleti e noccioleti. In alcune varianti provinciali si usano infatti biscotti di nocciola e non di mandorla. Altre varianti prevedono l’aggiunta di caffè o di cognac al posto del rhum e di nocciole, soprattutto del tipo tonda gentile delle Langhe, di cui la nostra regione è grande produttrice ed esportatrice.\nL’etimologia del nome è incerta e suscita ancora accese discussioni. Nel tempo si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bonet indica un cappello o berretto tondeggiante (portato dagli uomini che lavoravano alacremente nelle campagne) la cui forma ricorda quello dello stampo a tronco di cono basso in cui veniva cotto il budino. Di fatto lo stampo di rame in cui si cocevano i budini e i flan veniva chiamato bonet ed cusin-a cioè cappello da cucina, berretto da cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l’interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano redatto da Vittorio Sant’Albino nel 1859. Un’altra curiosa interpretazione diffusa soprattutto nella zona delle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Per similitudine come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire di casa o da un locale, dopo essersi completamente vestiti così il dolce era servito come ultima portata del pranzo o della cena per chiudere il pasto. A chiusura del nostro menu abbiamo voluto servire una versione modernizzata di questo dolce che, nella versione classica rappresenta un’equilibrata miscellanea di profumi e sapori, dalla consistenza morbida e vellutata, che si sprigionano al momento dell’assaggio. Abbiamo voluto separare, in tre preparazioni differenti, i gusti fondamentali del bonet: l’amaretto è servito sotto forma di bavarese rafforzata da una granella di amaretti, il cacao sotto forma di mousse di cioccolato e, infine, il caramello e il rhum vengono serviti trasformati in gelatina A chi consuma viene chiesto, per poter nuovamente strutturare il sapore del bonet, di prelevare con il cucchiaio il contenuto dei tre bicchierini. Sarà sorprendente: il palato del commensale ritroverà il sapore del bonet nella versione scura e classica.\nL ’a!o"o ener#tico\nProtidi Antipasto Gr % 5,61 13,37\nLipidi 12,13 65,11\nCarboidrati 8,17 21,52 167,75\nEnergia per porzione\n22% 57% 21%\nLegenda Protidi Lipidi Carboidrati\nTotale pasto Gr % 42,76 17,42 64,26 58,89 59,23 23,69 982,13\nLa l!ta della #esa\nq.b. q.b. q.b. 100 g 200 ml 30 g 10 g 50 g 30 g 100 g 70 g 3 3 50 g 25 ml q.b. 40 g 40 g 30 g 20 g 60 ml 150 g 150 g 150 g 20 g 70 g\nSale fino Pepe bianco Noce moscata Castelmagno Panna Burro Foglioline di timo Nocciole Tartufo bianco Farina “00” Semola rimacinata di grano duro Uovo Tuorlo Spinaci freschi Olio extra vergine di oliva Sale fino Lonza di maiale Polpa di vitello Petto di pollo Grana Padano grattugiato Vino bianco Carote Sedano verde Cipolle Mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino) Sarass del fen\n4 30 g 1 10 g 100 g 100 g 20 ml 20 g 3 dl 250 g 50 g 150 g 10 g 150 g 100 g 4 q.b. 45 ml 75 g 50 g 6g 20 ml 50 g 15 g 4 10 g\nFette di pancetta tesa affumicata cruda Ricotta vaccina piemontese Cipolla piattina di Andezeno Semi di papavero Topinambur Zucca di Castellazzo Bormida Acqua frizzante Scalogno Olio di semi di arachidi Sella di coniglio Polpa di manzo Castagne già lessate Lardo Patate Peperone rosso Rametti di rosmarino Fiori di rosmarino Latte intero Zucchero Polvere di amaretto Gelatina in fogli Rhum Cioccolato fondente Zucchero a velo Bastoncini di frolla glassati al cioccolato Cacao\nAlcuni de!agli dei pia!i\nLa m!e en place\nDe!agli della m#e en place\nL ’itinera!o enoga"ronomico\nLa provincia ! Brescia\nSapo#, a$e e natura... #cch%za unica!\nIl no!ro itinera"o non può che pa#ire dal capoluogo $ provincia e dalle sue bell&ze archite'oniche maggiormente signiﬁcativ)\n(Brèsa in $ale'o bresciano)\nComba'é !renuamente gli au!"aci me"tandosi l ’a+ellativo $ “Leonessa d’Italia”\nL ’antica “B"xia”, centro dei galli cenomani, fu dal 218 a.C. una delle basi dell’espansione romana nell’Italia del Nord. Fu poi sede $ un ducato longobardo e in epoca comunale pa#ecipò alle due Leghe Lombard) A+a#enne quin$ ai da Romano, a Obe#o II Pallavicino, ai og,'a e ai V-conti. Fu annessa nel 1428 alla repubblica $ Ven&ia, alla cui caduta fu ceduta da Napoleone alla Repubblica C-alpina. Nel 1814 passò all’Au!"a, contro la quale fu antagon-ta $ p"mo piano nelle lo'e "sorgimentali; nel 1849, bombardata dall’alto del ca!ello, o+ose una così !renua\nres-tenza (Dieci giornate) da essere chiamata la “Leonessa d’Italia”.\nLa lunga storia della città è testimoniata dalla grande ricchezza di palazzi, chiese e piazze di ogni epoca. Epoca romana\nIl Capitolium o Tempio Capitolino\nIl Capitolium è un tempio romano situato nella piazza del Foro, il nucleo dell’antica Brixia. Insieme al teatro romano e ai resti del foro costituisce il più importante complesso di rovine e resti di epoca romana presenti in Lombardi”. La costruzione, risalente agli anni 73 e 74, è attribuita a Vespasiano e la conferma si ha dalla scritta originale riportata sul frontone: “ IMP. CAESAR VESPASIANUS.AUGUSTUS. / PONT. MAX. TR. POTEST . III. EMP . X . P . P. CAS . III / CENSOR”. Vespasiano costruì il tempio su un precedente tempio repubblicano per onorare la vittoria sul generale Vitellio. Fu poi distrutto da un incendio durante le incursioni barbariche nel IV sec. D.C. e mai più ricostruito. Venne infine sepolto da uno smottamento del colle Cidneo durante il Medioevo. Solo nel 1823 fu riportato alla luce grazie ad una collaborazione tra il Comune di Brescia e l’Ateneo che demolirono le case popolari circostanti e il piccolo parco costruiti sul terreno, ormai spianato, al di sopra della costruzione. Nel 1826, oltretutto, furono rinvenuti nell’intercapedine del muraglione che isola il tempio dal colle Cidneo furono rinvenuti alcuni bellissimi bronzi romani e la famosa Vittoria Alata (conservata presso il monastero di Santa Giulia, nel Museo della città) nascosti probabilmente per sottrarli alla sistematica distruzione degli idoli pagani da parte dei cristiani. Il complesso fu parzialmente ricostrutito tra il 1935 e il 1938 attraverso l’uso di laterizi che permisero il recupero delle colonne corinzie. Alcuni elementi che affioravano dal terreno furono poi riutilizzati come materiale da costruzione. Le formelle che probabilmente decoravano il soffitto del pronao, furono reimpiegate nella facciata della Chiesa del Santo Corpo di Cristo.\nIl Ca!ello # Brescia\nL’imponente massa pietrosa del Castello segna il profilo panoramico della città ed è facilmente notabile a tutti coloro che si avvicinino alla città. Il complesso delle fortificazioni copre un’area di circa 250x300 m e ricopre completamente il colle Cidneo. Non avendo mai avuto specifica funzione come castello feudale, né tanto meno residenza signorile, si nota subito come la rocca sia ben inserita nel contesto cittadino e più ricca di edifici di culto e di carattere militare piuttosto che di strutture residenziali e direzionali nel senso stretto del termine. Al Castello si accede tramite un imponente portale monumentale cinquecentesco realizzato su ispirazione delle forme di architettura militare ornato da un grande Leone di San Marco e dagli stemmi dei rettori veneti. Ai lati si possono ammirare i bastioni di San Faustino (a sinistra) e di San Marco (a destra). Varcato l’ingresso, seguendo il percorso a destra si raggiunge il bastione di San Pietro, incontrando anche un pozzo cinquecentesco al quale sono stati apposti, nel 1890, due leoni in pietra dello scultore Domenico Ghidoni. Seguendo il percorso di sinistra, invece, si nota prima il campanile dell’ex-santuario di Santo Stefano Nuovo, quindi si costeggia la Palazzina Haynau, così chiamata poiché da qui, nel 1849, il maresciallo asburgico Julius Jacob von Haynau diresse le operazioni militari contro l’insurrezione bresciana. Sul vasto piazzale sopra il bastione di San Faustino è posta una caratteristica locomotiva a vapore, uno dei simboli del Castello, che all’inizio del Novecento svolgeva il tragitto Brescia-Edolo. Sulla destra, presso la lunga palazzina degli ufficiali, si ha l’imboccatura della Strada del Soccorso. Oltre si incontrano gli edifici del Piccolo Miglio, oggi sede espositiva, e del Grande Miglio, dove è ospitato il Museo del Risorgimento. È qui anche l’ingresso al passaggio coperto che porta alla quattrocentesca Torre oggetta. Salita la rampa si giunge alla cinta trecentesca con ingresso dotato di doppio ponte levatoio: sulla destra si eleva la Torre dei Prigionieri. Procedendo a sinistra si costeggia il Mastio, dentro la cui parete si possono ancora oggi notare tracce di merlatura ghibellina. Si giunge infine ai giardini settentrionali, con a sinistra la sommità della Torre oggetta, al centro la Fossa dei Martiri (dove nel 1945 furono fucilati alcuni esponenti della Resistenza) e, a destra, la Torre dei Francesi. Dal ponte levatoio trecentesco, altrimenti, si può raggiungere la sommità della rocca con il piazzale della Torre Mirabella, dove si ha anche l’accesso al Mastio che ospita il Museo delle Armi Luigi Marzoli. All’interno, inoltre, sono visibili i resti delle fondamenta del tempio romano.\nPiazza della Loggia, più semplicemente nota come Piazza Loggia è una delle principali piazze di Brescia. La sua forma è quadrata, delimitata da una serie di edifici di epoca veneziana, tra cui spicca, appunto, la Loggia, oggi sede della giunta comunale di Brescia. La piazza venne progettata in epoca rinascimentale e verso la fine del XV secolo si cominciò la costruzione vera e propria. La piazza divenne subito il cuopre pulsante della città sia per la sua posizione sia per la presenza della Loggia che venne ultimata nel 1574 sottola direzione di Filippino de’ Grassi e che sarebbe presto divenuta sede della vita amministrativa cittadina. La torretta dell’Orologio Tutto intorno alla piazza si trovano edifici cinquecenteschi in chiaro stile veneziano, abbastanza modesti nello stile, ma di forte impatto visivo, mentre di fronte alla Loggia, nel lato orientale, troviamo i portici anch’essi in stile rinascimentale sormontati dalla “ torretta dell’Orologio”, denominata così per la presenza di un antico orologio del 1546. Di particolare significato artistico, l’orologio presenta ai 4 angoli altrettanti angioletti in rame dorato a rappresentazione dei venti; e 2 statue maschili in bronzo chiamati in dialetto bresciano “i macc de le ure”, che scandiscono le ore diurne battendo il martello sulla campana posta in cima all’orologio. Nel lato meridionale della piazza troviamo l’edificio del Monte di Pietà, eretto tra il 1484 ed il 1489, che presenta nella parte inferiore una piccola loggia veneta divisa in due arcate, e la facciata principale adornata da numerose iscrizioni di epoca romana, derivanti da materiali archeologici riutilizzati per la sua costruzione. Nella parte superiore invece si compone di una oggetta con 7 piccoli archi e un balcone (probabilmente usato come pulpito per le orazioni). La strage La piazza oltre che per la bellezza architettonica e per il ruolo sicuramente centrale nella vita cittadina, è diventata tristemente famosa per la strage che il 28 maggio del 1974, uccise 8 persone e ne ferì altre 94. L’attentato, di chiaro stampo neofascista, avvenuto durante una manifestazione indetta dai sindacati proprio contro il terrorismo di destra, è ancora materia di indagine da parte della magistratura.\nIl “Duomo nuovo”, o più correttamente cattedrale estiva di Santa Maria Assunta, è la chiesa principale di Brescia, situata in piazza Paolo VI, già Piazza del Duomo. Fu eretta tra il 1604 e il 1825 sull’area in cui sorgeva la basilica paleocristiana di San Pietro de Dom (V-VI secolo). La storia della cattedrale ha inizio nel 1603, quando Agostino Avanzo rileva l’antica basilica paleocristiana di San Pietro de Dom, per ottenere una visuale completa dell’area disponibile alla realizzazione di un nuovo edificio religioso. La vecchia basilica, ormai in condizioni pericolanti, doveva essere sostituita da una nuova cattedrale, più idonea alle nuove esigenze architettoniche dettate dalla Controriforma e più in linea con le architetture dell’epoca. Agostino Avanzo presenta un primo progetto del Duomo, un ibrido fra il Manierismo e il classicismo: pianta a croce latina, con tre navate e transetto, altari laterali sporgenti e grande cupola centrale. Quest’ultima, in particolare, si impose fin dalle primissime idee sul progetto e accompagnerà il cantiere nei secoli come una specie di grande aspirazione comune, voluta e, in fondo, sognata da tutti gli architetti che vi lavoreranno. L’epidemia di peste che interessò il Nord Italia attorno al 1630 e la conseguente crisi economica e demografica misero a dura prova anche il cantiere del duomo, provocando un arresto quasi quarantennale. Il cantiere riprende, fra alti e bassi, nella seconda metà del Seicento, ma sarà solo alla fine del secolo che potrà dirsi riavviato. Particolare degno di nota è che, se i lavori poterono riprendere abbastanza presto, lo si dovette a tutte le eredità donate alla Chiesa dall’enorme numero di defunti provocato dalla peste, che mise quindi la Diocesi di Brescia in condizioni economiche sufficienti a riaprire la fabbrica sebbene, al di fuori, la crisi ancora imperversava Il Duomo Nuovo, non essendo il risultato di una edificazione secolare ma frutto di un unico, sebbene molto lungo, cantiere, presenta una struttura complessivamente omogenea e coerente, nell’architettura e nelle decorazioni. Unico elemento che tradisce la lunga durata della fabbrica, protrattasi 230 anni circa, è il sottile connubio che si avverte all’interno, ma soprattutto in facciata, fra gusto barocco e stile neoclassico, il cui risultato è una specie di stemperato barocco classicheggiante, praticamente un edificio iniziato barocco e finito neoclassico. Nella cattedrale sono presenti in tutto otto cappelle laterali, dove si possono trovare numerose opere d’arte. Si calcola che la cupola sia la terza più grande d’Italia, fra quelle in muratura, dopo quelle della basilica di San Pietro in Vaticano a Roma e della cattedrale di Santa Maria del Fiore a Firenze. La facciata su Piazza Paolo VI si rivela come l’elemento maggiormente caratterizzante dell’edificio ed è realizzata in marmo di Botticino Il duomo subì notevoli danni durante il bombardamento aereo della città avvenuto nel 1943: il rivestimento in piombo della cupola si incendiò e il retro fu in numerosi punti scalfito e abraso dalla caduta di una bomba su un palazzo sull’altro lato della strada, che esplose danneggiando la parete della cattedrale. Oggetto di restauro nel dopoguerra, ha oggi ripreso l’aspetto originale, sebbene le scalfitture sulle pareti dell’abside siano tuttora presenti.\nEpoca neoclassica Chiesa " San Zeno al Foro La Chiesa di San Zeno al Foro è una chiesa di Brescia, situata in Piazza del Foro, accanto ai resti del Capitolium. Edificata nel corso del Settecento sulla precedente chiesa medievale, appare mano a mano sullo sfondo dell'odierna Via Musei per chi la percorre da Piazza della Loggia, tanto che è possibile intravederla fin da Porta Bruciata. Assieme alle rovine romane domina inoltre la scena della piazza, aiutata dalla fantasiosa ringhiera barocca del suo sagrato. Conserva al suo interno pregiate opere pittoriche di autori locali dell'epoca. Il nucleo originario della chiesa è da collocarsi in epoca medioevale, probabilmente attorno al XII secolo. Il luogo viene dedicato a San Zeno, ottavo vescovo di Verona durante la seconda metà del IV secolo venerato, come molte altre figure di epoca paleocristiana, per le sue opere di evangelizzazione e, soprattutto, come protettore dei pescatori d'acqua dolce, poiché pare che pescasse da sé nell'Adige i pesci per il proprio pranzo. La chiesa subì un radicale rifacimento in epoca barocca per volere del giovane parroco Giovanni Pietro Dolfin, nobile patrizio veneto, che in seguito ricostruirà radicalmente anche la chiesa di San Lorenzo: la nuova fabbrica venne portata a termine nel 1745, portando il luogo all'aspetto attuale.\nPiazza della Vi"o#a\nLa piazza fu realizzata nel 1932 attraverso la demolizione dell'antica area medievale del quartiere delle Pescherie, il lembo meridionale del quartiere del Carmine che al tempo si estendeva fin lì, chiuso a est dai portici di Via Dieci Giornate. La demolizione, auspicata da almeno cinquant'anni da ogni parte politica, da ogni intellettuale e da ogni livello dell'apparato amministrativo, fu infine messa in pratica dal Fascismo. Già in epoca neoclassica si ebbero le prime condanne, quando cioè il decoro della città rientrò fra le principali prerogative della vivibilità democratica. I problemi lamentati erano inerenti alla pessima qualità ambientale, estetica, sociale e igienico-sanitaria. Il quartiere si sviluppava fra vicoli angusti, larghi anche solo due metri, su cui si affacciavano edifici di edilizia medievale che toccavano i venticinque metri. Le principali attività commerciali del quartiere, cioè commercio di pesce, formaggio, carne e granaglie ne facevano un luogo fatiscente e maleodorante. Non mancavano, inoltre, i bordelli e le osterie e il tasso di mortalità per malattie era, in questa zona, il più alto della città. Sostenuti da una forma politica che non ammetteva contrasti e opposizioni e dal bresciano Augusto Turati, il nuovo segretario nazionale del Partito fascista, gli amministratori bresciani avviarono, nel 1927, un processo di rinnovamento globale del volto urbano, immediatamente sostenuto dalle alte gerarchie del governo e anche dallo stesso Benito Mussolini: fu indetto un concorso, al quale parteciparono praticamente tutte le personalità nazionali nel mondo dell'architettura, anche di corrente modernista, ma l'accreditato architetto romano Marcello Piacentini finì per dominare il panorama dell'evento. Il suo progetto prevedeva quindi l'apertura di una piazza che avrebbe reso aulico il centro cittadino eliminando alla radice i suoi problemi, in contemporanea con un riassestamento della rete viaria urbana che avrebbe visto Brescia attraversata da due viadotti perpendicolari che avrebbero velocizzato il traffico. Lo sventramento ebbe inizio nel 1929 e fu completato in meno di due anni. Durante i lavori andarono perdute una serie di opere di valore soprattutto storico, ad esempio la stessa urbanistica medievale del quartiere e i suoi edifici caratteristici che, in effetti, non possedevano (come non possiedono tuttora gli edifici residenziali di quell'epoca) un rilevante valore architettonico. Opere perdute di maggior rilievo furono invece, ad esempio, il macello quattrocentesco e la romanica chiesetta di S. Ambrogio, rifatta nel XVIII secolo, e i resti della romana curia ducis.\nVia del Santellone 116 – Brescia Tel. 030 2770373 www.artigliere.it Chef: Davide Botta Lasciato il cuore pulsante di Brescia, in una vecchia badia con annesso cascinale, due sale moderne, minimaliste per non distogliere l‘attenzione dalla protagonista assoluta: la cucina. Piatti creativi soprattutto di terra e diverse specialità legate al territorio. A cena…\nCentro della Lombardia, in provincia di Brescia. È situato all’imbocco della Val Trompia, lungo la statale delle Tre Valli. Di origine romana, conserva nel centro la chiesa di S. Rocco con affreschi del XV secolo. Affreschi di Pietro Scalvini si trovano nella vicina Parrocchiale di Pieve di Concesio. Centro agricolo e industriale, ha raggiunto la notorietà per aver dato i natali a Giovanni Battista Montini, divenuto papa Paolo VI (1963-1978).\nVia Crosette 34, località Costoro – Concesio Tel. 030 2751063 www.miramontilaltro.it Chef : Philippe Léveille Elegante villa in zona periferica, l‘ospitalità dei titolari è celebrata quanto la cucina: molti gli spunti bresciani e lacustri, alcune divagazioni marine i tutto ingentilito dall’ispirazione francese dello chef.. Specialità Lumache di vigna al Franciacorta, salsa di acetosella, scalogno e dragoncello. Farfalle con frattaglie di capretto e tartufo nero. Maialino da latte con "pane e salame", capperi, cetrioli e confettura di mele. 85\nIl nostro viaggio continua verso la…\nIl turista che arriva verso la Franciacorta non può rimanere impassibile di fronte allo scenario che gli si schiude di fronte agli occhi. Le colline ricoperte di vigneti scanditi dagli ordinati filari e interrotti, qui e lì, da una casa di campagna o dalla sede di una casa vitivinicola. I colori che assecondano le regioni: ora il verde brillante della primavera che si puntella di carichi grappoli bianchi e neri durante l’estate, ora il giallo intenso dell’autunno e infine i colori cupi ma non meno affascinanti dell’inverno, talora coperti dalla coltre bianca della neve talora rigati dai fili di fumo che escono dai comignoli delle case. La Franciacorta è una zona collinare situata tra la città di Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo. È una delle tre zone italiane (insieme all’astigiano e alla Valdobbiadene) a vocazione spumantistica e la produzione e la commercializzazione di bollicine ha assunto, in questi ultimi anni, un’importanza sempre maggiore ed un’eccellente qualità riconosciuta in tutto il mondo tanto da arrivare a fregiarsi dell’ambito riconoscimento DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Il territorio della Franciacorta è interamente compreso nella provincia di Brescia e conta 18 comuni. È, come già detto, di conformazione collinare, anticamente cosparso di boschi, attualmente trasformato con l’impianto di numerosi vigneti che ne caratterizzano la peculiarità. Gli enti locali sono fortemente impegnati sono impegnati a tutelare l’aspetto paesaggistico e conservativo della zona sia dal lato fisico che dal punto di vista storico-culturale. La Franciacorta vanta infatti numerose testimonianze architettoniche dell’antichita: monasteri, chiese, abbazie, ville e castelli dell’epoca medievale. Etimologia L’origine del termine Franciacorta deriva da “curtes francae”, cioè quelle piccole comunità di monaci benedettini insediate nell’Alto Medioevo in zona collinare vicino al Lago d’Iseo che erano esentate dal pagamento dei dazi, ai Signori e al vescovo, per il trasporto ed il commercio delle loro merci in altri Stati o possedimenti, poiché i frati erano dediti alla bonifica dei territori assegnati e istruivano i contadini alla coltivazione dei campi. Infatti le “curtes” erano i principali centri di commercio dell’epoca.\nViticoltura antica Sulle colline della Franciacorta la vite è stata impiantata fin dalle epoche più remote. Ne sono una prova i rinvenimenti di vinaccioli di epoca preistorica e materiale archeologico rinvenuto un po’ su tutta la zona oltre alle diverse testimonianze di autori classici, da Plinio a Columella a Virgilio e sappiamo anche dei popoli che si stanziarono nella Franciacorta e che conosciamo anche attraverso testimonianze storiografiche: i galli Cenomani, i Romani, i Longobardi. Eccezionale è il reperto archeologico rappresentato da un grandioso architrave di tempio che, proveniente da Erbusco, fu portato a Brescia e ora è murato a vista nella facciata del palazzo del Monte di Pietà della Loggia. Viticoltura moderna Pur vantando una lunga storia, il nuovo corso della vitivinicoltura della Franciacorta inizia a tutti gli effetti al principio degli anni '60 con la nascita delle prime cantine.Sul finire degli anni Settanta l’enologia italiana visse una fase di grande fermento e in Franciacorta diversi imprenditori investirono e puntarono sulla coltivazione della vigna. Da lì la crescita è stata rapidissima fino ad arrivare all'odierna Franciacorta, considerata da molti l’unica area di produzione di vini spumanti di un certo livello tanto da essere quasi paragonabili a più ben blasonati “Champagnes”.\nIl Franciaco!a "umante\nCome già detto e come previsto dal disciplinare di produzione il Franciacorta è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita la cui produzione è consentita solo nella provincia di Brescia. Cenni storici Nel 1961 vengono elaborate le prime 3.000 bottiglie di spumante Franciacorta, con la tecnica del metodo classico, che hanno le caratteristiche volute da Ziliani, l'enologo di Berlucchi. Lo battezza "Pinot di Franciacorta" ed è la prima volta che il nome geografico della zona appare sull'etichetta di un vino. Dire Franciacorta equivale a dire spumante prodotto con Metodo Classico utilizzando CHARDONNAY, PINOT NERO e PINOT BIANCO. Quest'ultimo sostituisce il Pinot Meunier della Champagne. Il disciplinare della DOCG FRANCIACORTA prevede tre versioni di spumante: bianco, rosé, satèn. Una versione di Franciacorta unica al mondo nel genere è quella Satèn. In origine, quando non era ancora DOCG, si definiva cremànt, cremoso, per la produzione più bassa di CO2 (sotto le 3,5 atm). Il Satèn, con la minore percezione della pungenza, dà una sensazione più morbida, setosa, rotonda. Zona di produzione La zona di produzione del Franciacorta DOGC non corrisponde alla zona geografica Franciacorta. Nello specifico la zona di produzione prevista dal disciplinare comprende: l'intero territorio amministrativo dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Corte Franca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, RodengoSaiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d'Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato e Cazzago San Martino che si trova a nord delle strade statali n. 573 e n. 11, e parte del territorio del comune di Brescia.\nFranciaco!a "umante Tipo Istituito con decreto del G.U. del Resa (uva/ ettaro) Resa massima dell’uva Titolo alcolometrico naturale dell’uva Titolo alcolometrico minimo del vino Estratto secco netto minimo Vitigni consentiti per la produzione Caratteristiche organolettiche DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 01 settembre 1995 24 ottobre 1995 – n° 249 100 quintali 65% 9,5% 11,5% 15% Chardonnay: 0.0% - 100.0% Pinot Bianco: 0.0% - 100.0% Pinot Nero: 0.0% - 100.0% Colore: paglierino più o meno intenso con eventuali riflessi verdolini o dorati. Odore: bouquet proprio della fermentazione in bottiglia, fine, gentile, ampio e composito. Sapore: sapido, fresco, fine ed armonico.\n• • • 89\nFranciaco!a "umante rosé\nTipo Istituito con decreto del G.U. del Resa (uva/ ettaro) Resa massima dell’uva Titolo alcolometrico naturale dell’uva Titolo alcolometrico minimo del vino Estratto secco netto minimo Vitigni consentiti per la produzione Caratteristiche organolettiche\nDOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 01 settembre 1995 24 ottobre 1995 – n° 249 100 quintali 65% 9,5% 11,5% 15%\nChardonnay: 0.0% - 85.0% Pinot Bianco: 0.0% - 85.0% Pinot Nero: 15.0% - 100.0% Colore: rosato più o meno intenso Odore: bouquet proprio della fermentazione in bottiglia, fine, gentile, ampio e composito. Sapore: sapido, fresco, fine ed armonico. Metodologia Vinificazione in rosato. Innesto di vino rosso.\nErbusco è un comune di poco di 8500 abitanti ed è sicuramente uno dei più rinomati della Franciacorta. È situato ai piedi del Monte Orfano tra la pianura padana e il bacino idrografico del fiume Oglio. Erbusco vanta testimonianze neolitiche (5000 a.C.) e poi Celtiche, Etrusche, Cenomane, Romane (via Gallica), Longobarde (possedimento del Monastero Reale Longobardo di Santa Giulia di Brescia) e infine Franche. Oltre al pittoresco e incantevole centro storico ad Erbusco si possono visitare: • la Pieve Antiqua di Santa Maria di cui oggi si ammira la versione del XII sec. probabilmente costruita su resti precedenti, forse precristiani. Notevoli anche i frammenti di pluteo (in arenaria del Lago d’Iseo) del IX sec. che richiamano quelli della Chiesa di Santa Maria Antiqua a Roma; • il Castello Medievale, edificato nel XIII secolo al centro dell’abitato, conserva ancora parte delle strutture difensive; • la chiesa di Santa Maria, costruita nel XIII secolo in stile romanico, presenta numerosi affreschi medievali ed una tavola attribuita a Gentile da Fabriano; • Villa Lechi, eretta nel XVI secolo, caratterizzata dalla pianta ad “U” e dal bellissimo giardino all’italiana.\nUna delle case vitivinicole maggiormente rappresentative della realtà del Franciacorta spumante DOGC che ha sede ad Erbusco è:\n“Nella cantina il vino conduce una vita sotterranea, segreta ma sorvegliata” Michel Dovaz La storia suggestiva di Ca' del Bosco ha le sue origini a metà degli anni Sessanta, quando Annamaria Clementi Zanella acquista a Erbusco, in Franciacorta, una piccola casa in collina, chiamata localmente "Ca' del bosc", immersa in un fitto bosco di castagni. La favola di Ca' del Bosco è scritta nei suoi vini, nell'estesa trama dei suoi vigneti, nel successo sognato, voluto e realizzato dal suo autore. Maurizio Zanella ha saputo riconoscere nella Franciacorta la terra che avrebbe generato i frutti migliori, sia nei vini sia nelle bollicine di alta qualità: la sua azienda per prima e meglio ha saputo esprimere il potenziale qualitativo di questa terra vocata. Una posizione raggiunta grazie all'entusiasmo e alla passione di Maurizio Zanella che all'inizio degli anni '70 ha capito e seguito la sua vocazione "artistica", facendosi protagonista del rinascimento enologico italiano e trasformando "una casa in un bosco di castagni" in una delle più moderne e avanzate cantine. Gli splendidi racconti firmati Ca'' del Bosco nascono da qui: da un'illusione, da una favola nata per durare nel tempo.\nLa v!ita dell’azienda\nIl cancello e le vigne Ad accogliere l’ospite è innanzitutto l’imponente cancello della tenuta: non un semplice dispositivo di apertura e chiusura, bensì un’opera in bronzo del celebre scultore Arnaldo Pomodoro. L’opera, “Inno al Sole”, vuol essere un gioioso e potente omaggio a colui che rappresenta il vero, primo nutrimento dell’uva. Una volta entrati e giunti sulla sommità del colle principale, si è accolti dal vasto parco di querce, castagni ed acacie, dove passeggiando si gode di splendidi scorci dei vigneti circostanti e dell’ intera vallata.\nUn modo ideale per entrare nello spirito di questa terra, dove la fretta è bandita e la bellezza ha ancora lo spazio preminente che merita.\nLa cantina La cantina di Ca' del Bosco, immersa nel verde delle vigne e dei boschi, è un viaggio nell'enologia ideale: sasso, acciaio, legno, vetro. Il "cuore tecnologico" dell'azienda batte con passione e precisione, illuminato ad arte e incorniciato dall'intenso verde del parco. L'architettura si inserisce armoniosamente tra le colline moreniche della Franciacorta. Forme e colori sono ispirate alle tonalità del bosco: un'onda grigio-verde che ricorda la linea della collina e l'andamento del vigneto. Tutto è progettato per assecondare i ritmi della natura e trasformare i frutti preziosi in vini pregiati. Appena raccolte nelle apposite cassette e classificate all'arrivo in base al vigneto d'origine, le uve sono raffreddate in speciali celle. Solo i grappoli che hanno superato la severa selezione arrivano alla pigiatura: l'esperienza di Ca' del Bosco ha dato origine ad una tecnica esclusiva checonsente la vinificazione in totale assenza di ossigeno e la movimentazione dei vini senza sbattimento. Una coppia di serbatoi "volanti" permette il travaso dei mosti e dei vini per gravità, grazie al principio dei vasi comunicanti. L’affinamento Lunghe cantine sotterranee in pietra, con temperatura e umidità costantemente monitorate, cullano la maturazione dei vini nelle piccole botticelle di rovere. Ambienti in atmosfera controllata, linee d'imbottigliamento innovative, tappi controllati uno ad uno da un lettore ottico e macchine ideate e progettate da Ca' del Bosco garantiscono in ogni bottiglia vini più salubri e di lunga vita. Il silenzio, l'oscurità, l'umidità e la temperatura naturali cullano la fermentazione dei vini in bottiglia e la maturazione nelle piccole botti di rovere. A questo punto inizia il periodo di affinamento: saranno lo scorrere tranquillo del tempo e l'amore e la dedizione dei cantinieri a portare a compimento il minuzioso lavoro iniziato nei vigneti. Lunghi corridoi sotterranei conducono il visitatore in un percorso che porta alla cupola in pietra, considerata il cuore del Franciacorta Ca’ del Bosco. Dopo Ca’ del Bosco, sempre ad Erbusco troviamo un’altra “attrazione” enogastronomica di valenza mondiale…\nSi tratta di un suggestivo resort 5 stelle immerso nel verde delle colline della Franciacorta a pochi minuti dal Lago d’Iseo. È, di fatto un luogo incantato fuori dalle consuete rotte turistiche e rappresenta il rifugio ideale per “chi vuole riprendersi il proprio tempo”. Mette in campo notevoli armi di seduzione che spaziano dal benessere dato dalle terme “Henri Chenot” all’alta cucina del Ristorante Gualtiero Marchesi. La posizione centrale dell’Albereta rispetto al Nord Italia, a poche decine di minuti da Brescia e Bergamo e ad un’ora da Milano ne fanno la meta ideale per coloro che vogliono organizzare meeting ed eventi in una cornice estremamente raffinata.\nR!torante Gualtiero Marchesi\nLa bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è la mia ambizione, è un modo per esprimermi. L’Albereta è da sempre il fulcro del mondo di Gualtiero Marchesi, che qui lavora ed abita dall’ormai lontano 1993. Gualtiero Marchesi è l’uomo che ha segnato il nuovo corso della cucina italiana, il cuoco che perseguendo i tre principi essenziali del semplice, buono e bello, si è fatto artista e filosofo, spingendo la propria competenza fino alla conoscenza universale, al punto da essere unanimemente riconosciuto come il Maestro per eccellenza. Nelle sue creazioni, è possibile individuare, infatti, il suo desiderio di indagare la vera natura delle cose e la sua tensione verso la scoperta della verità dell’essere, nel suo farsi estetico ed etico. Ed ecco allora che attraverso l’esperienza dei suoi piatti diventa evidente come il bello-puro sia anche il vero-buono.\nNel suo ristorante di Erbusco egli si dedica instancabilmente a comporre, da vero artista, nuove incomparabili alchimie gustative, nelle quali la materia trova la sua essenza attraverso il rispetto della regola della sottrazione, attraverso un minimalismo che non si fa semplice esercizio di maniera ma che è necessaria via al disvelamento del vero. Ed ecco che nei suoi piatti la forma diviene sostanza. Questa ricerca di essenzialità, che rappresenta il fil rouge del suo percorso, rende inevitabilmente la sua cucina salutista, traguardo che raggiunge non perseguendo semplicemente un fine dietetico ma che ottiene partendo da considerazioni puramente gastronomiche. Coadiuvato dallo Chef Fabrizio Molteni, Marchesi dirige in Albereta una brigata di diciotto cuochi e mette a punto le sue creazioni cercando il nuovo attraverso l’applicazione delle tecniche culinarie dell’alta cucina ai piatti della tradizione, semplificando, snellendo, alleggerendo. A guidarlo sono infatti oltre all’amore per l’essenzialità, la ricerca della freschezza del gusto e l’idea del piatto come opera d’arte, frutto dell’armonia di forme e colori. E proprio l’arte è un elemento centrale nella vita professionale e privata del Maestro, al punto che il suo genio si esprime anche attraverso speciali creazioni culinarie, raccolte con la denominazione “art food”, che si ispirano ai grandi classici dell’arte. Al di là di queste sperimentazioni, nelle quali Marchesi riesce ad unire bellezza, armonia e poesia al piacere del gusto, insuperati restano i suoi grandi classici: il grande antipasto di pesce, l’uovo all’uovo, il riso oro e zafferano, il raviolo aperto, le penne asparagi e tartufo, il suo filetto alla Rossini, l’anatra al torchio in due servizi, il pollo alla Kiev, i tre gusti per un dolce. In Albereta si trova, dunque, il laboratorio di idee del grande Maestro, la sua Scuola di Formazione. E non è quindi un caso che qui il Maestro abbia formato, tra i suoi allievi, i migliori chef emergenti del momento, da Carlo Cracco a Davide Oldani da Paolo Lo Priore a Pietro Lehman. La fama di Gualtiero Marchesi e del suo ristorante a L’Albereta ha superato i confini nazionali e le sue creazioni sono ormai parte integrante della storia della grande cucina italiana. A L’Albereta è possibile sperimentare e vivere questa esperienza come tratto distintivo di un soggiorno da ricordare per la vita.\nIl nostro itinerario continua verso\nIl Lago ! Garda\n“Più anche cinquecento uomini che Mezenzio mena alla battaglia verso se stesso; i quali, velato da suo padre Benaco con cannuccia bluastra, il Mincio porta per le onde in vascello ostile.” Virgilio “Suso in Italia bella giace un laco, a piè de l'Alpe che serra Lamagna sovra Tiralli, c'ha nome Benaco.” Dante Alighieri Divina Commedia Canto XX Inferno, vv. 61–63 Il Lago di Garda, o Benàco, o Bènaco (variante utilizzata sul lago e nelle zone limitrofe), è il maggiore lago italiano, con una superficie di circa 370 km². Cerniera tra tre regioni, Lombardia (provincia di Brescia), Veneto (provincia di Verona) e Trentino-Alto Adige (provincia di Trento), esso è posto in parallelo all'Adige, da cui è diviso dal massiccio del Monte Baldo. A settentrione si presenta stretto ad imbuto mentre a meridione si allarga ed estende, circondato da colline che rendono più dolce il paesaggio. Il lago è un'importante meta turistica, e viene visitato ogni anno da centinaia di migliaia di persone. Il nome attuale, lago di Garda, è attestato fin dal Medioevo, mentre Benàco era il nome con cui era conosciuto il lago fin dall'epoca romana. Il primo toponimo è di origine germanica mentre il secondo è quasi sicuramente di origine celtica. La voce latina Benacus indicherebbe un dato geografico del lago: bennacus, cioè dai molti promontori. Garda prende nome, invece, dall'omonima cittadina sulla sponda veronese del lago, il cui toponimo testimonia, insieme ad altre località meno conosciute del lago, come Gardone, Gàrdola, Gardoncino, Le Garde, Gardoni e Guàrdola, la dominazione germanica che va dal VI al VIII secolo, in particolare quella longobarda. Il toponimo Garda, con il quale è chiamato il lago fin dal VIII secolo, come testimoniano alcuni documenti, è l'evoluzione della voce germanica warda, ovvero guardia, luogo elevato atto ad osservazioni militari o castelliere di sbarramento.\nLa parte settentrionale del lago è situata in una depressione che si insinua in direzione NE-SSW all'interno delle Alpi, mentre la parte meridionale occupa un'area dell'alta pianura Padana: si distinguono quindi un tratto vallivo ed uno pedemontano, il primo di forma stretta ed allungata, il secondo ampio e semicircolare. Altra caratteristica è il limitato bacino idrografico (2290 km²) rispetto alla superficie lacustre: il lago è lungo 52 km, il bacino idrografico 95, il lago è largo al massimo 16 km, il bacino 42 (si tratta di larghezza massima normale alla lunghezza in entrambi i casi). Il lago si trova a 65 m sul livello del mare, e la sua profondità massima è di 365 m. Il fiume Sarca è il principale immissario fra i 25 affluenti (fra i quali l'Aril, che con i suoi 175 metri di lunghezza è considerato il fiume più breve del mondo). L'unico emissario del lago è invece il fiume Mincio. Le acque del lago bagnano numerosi centri abitati in provincia di Brescia, in provincia di Verona e in provincia di Trento. Il clima Il grande bacino del lago mitiga il clima semi-continentale della Pianura Padana e delle prime valli alpine, rendendo meno rigide le minime invernali e meno opprimenti i calori estivi. Vi sono da considerarsi comunque anche variazioni locali: gli effetti del lago solitamente si mantengono molto vicini alla costa, mentre già poche centinaia di metri da essa questi sono attenuati. L'effetto mitigatore del lago, comunque, è sempre dipendente dal regime di brezze, per cui anche località molto vicine possono avere temperature notevolmente diverse. Direttamente sulle costa le temperature massime medie invernali non si discostano molto da quelle delle zone circostanti, mentre sono soprattutto le minime medie e assolute invernali a essere più miti ed a permettere lo sviluppo della caratteristica vegetazione mista con essenze sia locali che semi-mediterranee o mediterranee. Un buon "termometro" naturale per valutare l'inverno gardesano nelle varie zone può essere la presenza e stato di crescita delle palme Phoenix Canariensis: queste palme hanno problemi di gelo mediamente sotto i -7 °C / -8 °C e perciò, mentre a Salò, Gardone o Toscolano se ne possono trovare molti esemplari vecchi anche di 70-80 anni e alti 10-20 metri, a Peschiera, Garda o Riva-Arco queste palme sono molto rare e si trovano solo presso il lungolago. La gelata completa del lago di Garda è notoriamente avvenuta una volta sola negli ultimi 1000 anni: fu nel gelido inverno 1708-1709, da molti considerato il più freddo inverno in Europa degli ultimi 7-8 secoli. Il turismo Il lago di Garda non è stato oggetto, a differenza del Lago di Como, di un turismo di tipo aristocratico e letterario. I suoi grandiosi scenari richiamano piuttosto un turismo "di massa", di tipo marittimo, anche a causa del carattere relativamente pianeggiante del territorio, adatto all'insediamento di grandi e numerosi centri ricettivi.\nTutto cominciò alla fine dell'Ottocento, anche se, ovviamente, si trattava ancora di un turismo elitario che riguardava quasi esclusivamente la zona nord-occidentale del lago, per bontà di clima, per dovizia di acque, per varietà di prodotti, per grandiosità e giocondità di paesaggio, per cortesia di abitanti. Una delle prime località turistiche è stata Gardone Riviera, dove Luigi Wimmer, innamorato del luogo, decise di costruire un piccolo albergo, albergo che venne completato dopo la sua morte dalla moglie: questo venne ampliato nel tempo, fino a diventare uno degli edifici che costituivano il lussuoso Grand Hotel Gardone Riviera. Attorno a questo nacquero lentamente altri piccoli alberghi e ville, e, dopo che il vate Gabriele d'Annunzio fece qui costruire il Vittoriale degli Italiani, la fama del luogo accrebbe ulteriormente.\nDue perle si specchiano nel Lago di Garda\nSi tratta di un piccolo centro di poco meno di 5000 abitanti che custodisce in verità due enormi tesori: l’Isola di San Biagio e il Parco della rocca di Manerba. L’isola di San Biagio, di totale proprietà di un campeggio, chiamata volgarmente “Isola dei conigli” è un prolungamento naturale di una piccola penisola. . L'isola San Biagio, è stata a suo tempo la postazione di caccia dei Signorotti che vivevano nella Villa "del '600", che sorge nell’immediato entroterra. Durante il periodo estivo si può raggiungere l’isola piedi, attraversando il piccolo istmo che la divide dalla costa. Si racconta che l'isola, prima di diventare luogo di svago e turismo, veniva utilizzata quale banco di prova per armi di grosso calibro. Dall'isola si possono ammirare a 360 gradi panorami mozzafiato. “...cammina, cammina, cammina, arrivarono in un bosco folto e rigoglioso dove crescevano insieme lecci e roverelle; profumati tappeti di fiori si piegavano ai loro passi, mentre piccoli uccelli variopinti cantavano nel fitto della boscaglia. Da un lato si ergeva un monte dallo strano profilo, dall’altro si adagiava un grande lago appena increspato da onde scintillanti…” Non è la descrizione di un paesaggio fiabesco ma un luogo reale dove, lasciata la fretta e il rumore della vita quotidiana, è possibile immergersi in una natura multiforme e piena di sorprese: è il Parco Naturalistico della Rocca di Manerba che in uno spazio relativamente circoscritto racchiude, come in uno scrigno, una varietà di specie vegetali davvero unica: piante che appartengono a climi diversi convivono, accomunate dalla presenza rassicurante del lago. Documentarsi nel Centro Visitatori (che si divide in due importanti sezioni: percorso archeologico e sezione naturalistica) fare una passeggiata in questo Parco, percorrerne i sentieri ripristinati e indicati da una chiara segnaletica, lasciarsi coinvolgere dai profumi e dai colori di un ambiente sempre nuovo in ogni stagione, può diventare un’esperienza indimenticabile, quasi fiabesca... Manerba del Garda è anche uno dei comuni custodi di un altro tesoro.\nOlio extravergine ! oliva Garda\nL’Olio Extravergine d’Oliva Garda ha ottenuto, dalla Comunità Europea, con il Reg. 2325/97 del 24/11/97, il riconoscimento DOP , seguito da una delle seguenti indicazioni geografiche: Bresciano, Orientale, Trentino. Il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta (DOP) Garda Bresciano nasce il 30 luglio 1999 al fine di tutelare la tipicità della produzione e al tempo stesso di vigilare sul rispetto della normativa vigente in Italia e all’estero. L’operato del Consorzio è regolato da un disciplinare di produzione che descrive e indica con precisione i requisiti necessari per la produzione di olio DOP, dalle varietà di olivo utilizzabili, alla capacità delle bottiglie confezionate. Allo stato attuale sono 73 i soci del consorzio tra produttori, imbottigliatori, frantoiani e confezionatori. In tre anni di attività la quantità media annua di olio certificata è di circa 350 q.li e l’olio DOP Garda Bresciano rappresenta circa il 10% della produzione totale del comprensorio Gardesano Lombardo. L’Olio Extravergine d’Oliva Garda Bresciano è prodotto in 27 comuni della provincia di Brescia. Il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta (DOP) Garda Bresciano non ha fini di lucro e si pone come principali obiettivi:\ntutelare, promuovere e valorizzare, in Italia e all’estero, l’olio extravergine di oliva DOP Garda Bresciano; vigilare sull’utilizzo del marchio consortile; vigilare sull’osservanza, da parte dei produttori, delle norme previste dallo statuto, dal disciplinare di produzione e dal regolamento interno; definire i quantitativi di olive ottenibili in ciascuna zona e le rispettive rese in olio; effettuare controlli su ogni fase del ciclo produttivo; effettuare controlli a campione sul prodotto imbottigliato; fornire consulenza e assistenza tecnica qualificata ai produttori; realizzare corsi di formazione professionale per i soci; sviluppare un’adeguata azione promozionale e pubblicitaria in Italia e all’estero; difendere con ogni mezzo e in ogni sede i legittimi interessi del Consorzio e dei produttori associati e tutelare la denominazione dal plagio, dalla sleale concorrenza, dalla usurpazione e da altri illeciti.\nAzienda ag!cola Cavazza\nLe radici dell'azienda sono strettamente collegate alla storia dell'isola del Garda un tempo appartenuta alla famiglia del conte Lecchi, generale di Napoleone Bonaparte. Successivamente, all'inizio del '900, l'isola fu acquistata dal duca Gaetano de Ferrari, che acquistò anche i terreni nella Valtenesi, nei territori compresi tra Portese, Manerba, Moniga e San Felice. Nacque così un'azienda agricola con una superficie di circa 320 ettari, molto frastagliata nei confini, ma ricca di vigneti, oliveti, boschi e prati in posizione felice. Nel 1924 sotto la spinta imprenditoriale del conte Alessandro Cavazza, marito di Livia Borghese, erede del Duca, l'azienda subì un potenziamento agricolo e tecnologico. Nel 1970 dopo la morte di donna Livia Borghese Cavazza la tenuta successe ai tre figli; all'Ing. Novello Cavazza furono assegnati i terreni di Manerba e Moniga, compresa la parte della Rocca di Manerba. In quegli anni l'azienda fu completamente meccanizzata, adeguandola alle direttive C.E.E. per l'agricoltura biologica e fu dato un forte incremento alle piantagioni di olivi da cui si ricava un pregiatissimo olio extra vergine certificato D.O.P. Garda Bresciano. Nel vecchio centro agricolo di Montinelle, oggi trasformato in agriturismo, l'olio viene confezionato e gelosamente conservato nell'apposita cantina al buio a temperatura costante. L’azienda si estende su circa 104 ettari, di cui 15 coltivati ad uliveti, e conta poco meno di 3500 piante (50% Leccino, 40% Frantoio, 10% Pendolino). Raccolta E’ effettuata in autunno dai primi di novembre all’inizio di dicembre nel fase dell’invaiatura della drupa (cambio di colore dal verde al viola) ed è eseguita manualmente e con mezzo meccanico a pettine rotante in quanto, per ottenere un olio di ottima qualità, le olive devono essere raccolte dall’albero per distacco forzato. Dal 2008 abbiamo introdotto due rulli avvolgitori per reti lunghe 100 m. Questa innovazione ha permesso di ridurre la manodopera ed accelerare il lavoro in modo da raccogliere i frutti nel momento di maturazione ottimale. Frangitura La frangitura viene svolta entro e mai oltre 24 ore dalla raccolta presso la cooperativa di San Felice. Il frantoio è a ciclo continuo a tre fasi a freddo Filtrazione e stoccaggio L’olio DOP viene filtrato in cooperativa in modo tale che possa esser stoccato subito in botti predefinite tenute sotto azoto e a temperatura costante per evitare il contatto con l’aria e quindi una sua precoce ossidazione.\n…e Desenzano del Garda\nDesenzano del Garda è oggi una vivace cittadina di circa 25.000 abitanti collocata all'estremità sudovest del Lago di Garda. Al centro di un ampio golfo delimitato ad ovest dall'altura del Monte Corno e ad est dalla penisola di Sirmione, è in una posizione geografica privilegiata dalla quale si può ammirare il più bel lago europeo nella sua massima estensione. Il toponimo Desenzano deriva dal nome latino di persona Decentius, il proprietario del podere e della villa del IV secolo di cui oggi si possono visitare gli scavi. V'è anche una etimologia di origine popolare: poiché il borgo si distende lungo il declivio collinare il toponimo viene collegato con discesa. Il Comune assunse l'attuale denominazione nel 1926 quando, nel quadro di riordino delle amministrazioni locali, fu soppresso l'antico Comune di Rivoltella sul Garda (costituito autonomamente almeno dal XIII secolo) e il territorio di questo fu aggregato al Comune limitrofo di Desenzano del Lago. La linea ferroviaria Parigi - Berna - Milano - Venezia - Zagabria, il servizio di corriere esteso anche al Veneto e al Trentino, le regolari linee di navigazione sull'intero lago, il casello autostradale (Autostrada A4 "Serenissima") e la vicinanza agli aeroporti di Montichiari e di Verona la rendono un nodo di tale importanza che Desenzano può a ragione vantarsi di essere considerata la "capitale del Garda". Desenzano, quindi, è una località che offre la possibilità di un turismo intelligente, che si proponga di unire al riposo e al divertimento una stimolante ricerca di paesaggi e di affascinanti memorie storicoambientali. A questo si aggiunge la vicinanza di città ricche di capolavori artistici come Verona, Mantova e Brescia. Immediatamente a sud di Desenzano si estende il più grande anfiteatro morenico d'Italia, che si presta a distensive e salutari passeggiate fra le colline alla ricerca di paesi pittoreschi. Perciò a Desenzano, oltre a riposarsi e godere del comfort di una moderna città dotata di una meraviglioso centro storico pedonalizzato, si possono programmare brevi escursioni per variare il proprio soggiorno. In meno di un'ora di tempo è possibile raggiungere il Monte Baldo (oltre 2.000 metri di quota), passando così rapidamente dalla flora mediterranea a quella alpina. Gli amanti dello sport possono praticare il wind-surf, la mountain-bike, il volo libero, lo sci. Per i giovani e gli instancabili non mancano discoteche e piano bar, mentre i meno giovani possono passeggiare sul lungolago o sotto i portici della centrale piazza Malvezzi.\nA Desenzano del Garda ha sede il Consorzio di Tutela del più importante e famoso formaggio del nostro paese…\nIn tutta la provincia di Brescia si contano 25 tra produttori e stagionatori di questo superbo formaggio. Il Consorzio di tutela del Grana Padano promuove la scoperta dei sapori e degli aromi del formaggio DOP più venduto e consumato al mondo, sintesi di bontà e genuinità, un prodotto figlio di una storia millenaria che non può essere misurata solo con i parametri dell'organizzazione, dell'efficienza e del volume d'affari, ma si scrive ogni giorno con le capacità individuali portate in dote da chi lo produce, lo stagiona e lo vende. Requisiti fisici ed organolettici del Grana Padano (così come previsto dal disciplinare di produzione).\nAspetto esteriore Tinta scura ed oliatura oppure gialla dorata naturale. Forma Cilindrica con diametro 35-45 cm; altezza 18-25 cm; peso da 24 a 40 kg; scalzo leggermente convesso o quasi diritto; facce piane, leggermente orlate. Crosta Dura con spessore da 4 a 8 mm. Aspetto della pasta Colore bianco e paglierino. Occhiatura Appena visibile Consistenza Dura, finemente granulosa, frattura radicale a scaglie. Odore Fragrante e delicato. Sapore Fragrante e delicato\nIl Grana Padano è venduto in tre diverse e distintive stagionature: fino a 16 mesi, oltre 16 mesi e Riserva (oltre 20 mesi). Caratteristiche per ogni tipo di stagionatura Parametro Analisi visiva Colore Cristalli di Calcio Cristalli di Tirosina Tempo di stagionatura in mesi Fino a 16 mesi Oltre 16 mesi Riserva (oltre 20 mesi) Bianco Assente Assente Leggermente paglierino Presente nel sottocrosta Presente nel sottocrosta Presente Presente Paglierino Presente in modo uniforme Presente in modo uniforme Molto accentuata Molto accentuata\nFacilità di formare Scarsa scaglie Granulosità Scarsa Analisi olfattiva Sentori Latte, panna Persistenza Analisi gustativa Dolcezza Sapidità Analisi meccanica Elasticità Adesività\nCorta Molto accentuata Scarsa Molto accentuata Molto accentuata Scarsa Scarsa\nLatte, panna, burro e Burro, erba, frutta secca, brodo brodo Abbastanza Molta Presente Presente Presente Presente Presente Presente Scarsa Molto accentuata Scarsa Scarsa Molto accentuata Molto accentuata\nPoca strada ed ecco un altro gioiello…\nAncora oggi l'ossatura dell'agglomerato urbano mantiene l'inconfondibile impronta del suo passato, per quanto la presuntuosa edilizia di questi anni si sforzi di cambiare il volto del vecchio borgo e siano divenuti lontano ricordi le vecchie fucine dei fabbri, le botteghe del sellaio e del maniscalco, i mulini a ruota sulle rogge, i camini e i forni, le molte immagini affrescate sui muri.Anticamente strutturato nella tipica forma di esse rovesciata, è articolato nei due rioni di Osnà e Cavril che formano l'agglomerato urbano e sono separati tra loro dalla scalinata che porta alla chiesa parrocchiale dedicata a San Giorgio. Caratteristica peculiare della località è la disposizione, tipicamente medioevale, delle case di notevole altezza, addossate una all'altra con elementi architettonici e decorativi di non poca importanza: portici, sottopassaggi, piccole terrazze, ballatoi, inferriate in ferro battuto, affreschi murali, solai in legno e la copertura con tegole in cotto o con ardesia "scàe". Le vie, "i piastroi" che percorrono il borgo sono strette, selciate con ciottolato e porfido, interrotte da spesse volte, da numerose scalinate che conducono alla parte alta del paese, sovrastato dalla monumentale Chiesa di S. Giorgio. Non mancano i portici, con archi caratteristici, che fanno del paese un'attrattiva tutta particolare, quasi magica. La caratteristica via Portici, in passato era la strada principale dove si svolgeva il commercio, ormai purtroppo, in parte incorporata entro abitazioni private. Bagolino oggi si presenta come un centro isolato, da raggiungere di proposito, lontano dalle strade di comunicazione più importanti: eppure la sua origine è dovuta proprio alla viabilità. Per tutta l'epoca romana e dell' alto medio Evo per andare da Brescia a Trento, a causa dell'impossibilità di transitare nella paludosa piana d'Oneda, i viandanti dovevano risalire nella valle del Caffaro, guadare il fiume in un punto sicuro e passarlo da Riccomassimo e poi scendere a Lodrone. Augusto nel XI D.C. fece costruire la strada del Gaver per poter sconfiggere i Comuni definitivamente colpevoli a Breno e dividendo la Valle Camonica a metà. Al bivio che si è formato per esigenze di traffico, sorsero alcune case, in piccolissimo villaggio (PAGULINUS). intorno al mille alcuni abitanti di Condino per liberarsi dalla servitù troppo rigida dei Conti Lodron si portarono a Bagolino e fondarono una "vicinia" libera con proprie leggi. Per mantenere la propria autonomia i bagossi con astuzia si legarono politicamente alla repubblica di Venezia, ma ecclesiasticamente restarono legati al principe-vescovo di Trento.\nEd è proprio a Bagolino che si produce il\nNel dialetto locale Bagoss significa abitante di Bagolino, antico comune della montagna bresciana, capoluogo della Valle del Caffaro. La tradizione designa, però, con lo stesso nome il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio dal gusto robusto che ha meritato l’appellativo di grana bresciano o, più affettuosamente “Grana dei poveri” perché, quando ben stagionato si presta alla grattugia.. Il Bagoss è un formaggio stagionato, prodotto in alpeggio con latte vaccino, parzialmente scremato e a pasta cotta. Caratteristiche La crosta liscia e leggermente indurita, durante la stagionatura è unta con olio di lino crudo che la mantiene elastica, evitando la formazione di muffe e donandole la tipica colorazione bruno-ocra. La pasta è di color giallo paglierino dovuta, si dice, all’aggiunta di un cucchiaino di zafferano durante la rottura della cagliata, con tessitura granulosa e leggermente occhiata. Ha forma cilindrica, con diametro di 40-55 cm e scalzo dritto10-12 cm. Trascorsi i 18 mesi obbligatori di stagionatura (anche se alcuni arrivano a 24 o, addirittura 36 mesi) il peso delle forme può variare tra i 14 e i 22 kg. Storia Il Bagoss è l’unico formaggio dell’arco alpino cui viene aggiunto lo zafferano durante la lavorazione. Questa pratica è stata introdotta nel XVI secolo in seguito a un accordo tra gli ambasciatori della Repubblica di Venezia e i Consoli di Bagolino, intenzionati a fornire ai Dogi un formaggio prezioso, dal colore simile all’oro. Modalità produttive Il latte della zona di produzione, proveniente generalmente da due mungiture, è parzialmente scremato per affioramento e quindi riscaldato a 36-40°C in 45-80 minuti, mediante fuoco diretto con l’uso di legna o indirettamente tramite vapore. Raggiunta la temperatura desiderata è aggiunto il caglio. Dopo coagulazione la cagliata viene rotta finemente e cotta a 48-51°C. La salatura è effettuata a secco e la stagionatura dura dai 12 ai 24 mesi, con frequenti oliature della crosta, a temperatura di 8-18°C e umidità relative variabili tra il 70 e il 90% secondo la stagione.\nCuriosità In inverno il bestiame, tutto di razza Bruna Alpina, è tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Vagolino e, come da disciplinare di produzione, alimentato soltanto con fienagione locale. Il latte è lavorato nelle aziende di fondo valle. Nei mesi estivi l’allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e, la trasformazione del latte in bagoss, avviene secondo il metodo tradizionale, utilizzando antichi strumenti in legno e rame. In passato la maturazione avveniva in alpeggio, sotto al letame quasi secco. Pare, infatti, che il formaggio sia stato fatto maturare con questo sistema per la prima volta per nasconderlo durante una delle razzie degli invasori. Caratteristiche organolettiche Il Bagoss ha un tipico sapore di formaggio stagionato, decisamente intenso e aromatico, talvolta leggermente piccante, ma senza retrogusti amari. L’odore è caratteristico, penetrante e persistente. Come si consuma Come formaggio da tavola il Bagoss è servito a scaglie come il grana o arrostito sulla piastra, ma se ben stagionato è anche ottimo da grattugia. Area di produzione Il Bagoss è prodotto negli alpeggi della provincia di Brescia e nel fondovalle di Bagolino, sempre in provincia di Brescia.\nOra ci si sposta verso…\nL'8 novembre 2009 papa Benedetto XVI ha fatto visita alla parrocchia di Botticino Sera, per sostare in preghiera sulla tomba di sant'Arcangelo Tadini. Botticino (Butizì in dialetto bresciano) è un comune di 11.200 abitanti della provincia di Brescia, nell'area pedemontana immediatamente a nord-est del capoluogo. È rinomato per il marmo botticino, un calcare sedimentario pregiato utilizzato per la decorazione del Vittoriano a Roma, per il vino Botticino DOC e per i numerosi calzifici specializzati che producono per i maggiori marchi della moda. Il comune è stato costituito nel 1928 dall'unione dei comuni di Botticino Mattina e Botticino Sera, attualmente frazioni assieme a San Gallo. Botticino si trova a nord-est della città di Brescia. Le frazioni di Botticino Sera e San Gallo si estendono sulle pendici del Monte Maddalena e del Monte Fratta; la frazione di Botticino Mattina si estende nel contiguo ampio fondo del rio Rino. Il nome di Botticino sembra derivi da Bottus, condottiero romano cui era stata assegnata la Valverde; oppure da Bottius, grande proprietario delle cave di marmo in epoca romana. Botticino Mattina nel XVII secolo era già noto in tutta la Repubblica di Venezia per le sue pregiate pietre marmoree, che qui ha le sue cave più estese. Durante la dominazione austriaca Botticino si distinse per una intensa attività irridentista che culminerà nel 1849, dopo le Dieci giornate di Brescia, con una violenta repressione da parte della polizia austriaca. L'inizio del XX secolo segna un autentico boom della commercializzazione del marmo Botticino, grazie all'opera del ministro bresciano Giuseppe Zanardelli, il quale per la costruzione del l'Altare della Patria, commissionò la fornitura del marmo esclusivamente di Botticino. L’economia del paese è basta, come già detto, all’estrazione del marmo (secondo in Italia solo a quello di Carrara) e alla produzione dell’omonimo vino. Inoltre va sottolineata la grande produzione di calze, sviluppatasi agli inizi del ‘900.\nI principali punti di interesse artistico del comune di Botticino sono:\nTeatro Centro Lucia; Chiesa della SS. Trinità; Basilica di Santa Maria Assunta; Palazzo della Canonica; Antica chiesa parrocchiale; Il museo del marmo\nIl Museo del marmo di Botticino è una piccola realtà sorta nel 1996, appoggiata dal comune e dalle cooperative di cavatori di marmo; la raccolta è nata grazie all'impegno dei volontari del gruppo "La Pietra di Botticino" e del Signor Forti, anziano cavatore, che insieme al figlio hanno raccolto un grande numero di attrezzi, foto e documenti, relativi al mondo delle cave del marmo di Botticino. Si ricorda che il marmo di Botticino riveste grandi superfici della Casa Bianca.\nFra il Lago di Iseo e il Lago di Garda, la provincia di Brescia vanta un territorio ricco e fertile. Lo spiccato clima mediterraneo presente in queste zone favorisce la coltivazione di vitigni nobili e la produzione di vini prestigiosi come il\nCaratteristiche Il Botticino DOC si presenta con colore rosso rubino carico, dai riflessi granati; ha un profumo intenso e persistente, vinoso, fruttato e speziato di vaniglia e pepe; con l’invecchiamento tende a diventare etereo. Il gusto è asciutto, equilibrato, morbido e vellutato, moderatamente tannico e persistente. È ottenuto con uve provenienti da diversi vitigni, miscelate secondo precise proporzioni:\nBarbera (min. 30%), che impartisce al vino eleganza, struttura e una caratteristica resistenza all’invecchiamento; Marzemino (min. 20%), varietà locale che contribuisce al colore, amplia l’aroma e il corpo caratteristici di questo vino; Sangiovese (min. 10%), il vitigno più diffuso d’Italia, che fornisce aroma e morbidezza al gusto; Schiava gentile (min. 10%), conferisce profumi delicati e rende il gusto più fresco.\nDa un ettaro di vigneto si possono ottenere al massimo 120 quintali di uva e una resa in vino del 70%. Tuttavia, sulle impervie pendici ove nasce il Botticino DOC le rese sono in realtà molto più basse. Può essere posto in commercio dopo un periodo di affinamento di 10 mesi; il consumo deve avvenire preferibilmente entro 3-4 anni dalla vendemmia. Le uve migliori, provenienti dai vigneti più vecchi e meglio esposti, sono destinate alla produzione di Botticino Riserva, che richiede un invecchiamento di almeno due anni, anche in botti di legno, e si conserva ottimamente per 5-6 anni. Storia Le colline rocciose Bresciane, comprendenti i Comuni di Botticino, Brescia e Rezzato, vantano una tradizione vitivinicola antichissima, testimoniata dal rinvenimento di alcuni reperti fossili della Vitis silvestris, antenata della Vitis vinifera sativa, risalenti addirittura a cinquemila anni prima di Cristo. Il Botticino, che prende il nome dall’omonimo paese, è venuto ad assumere nel tempo un ruolo chiave nell’economia locale, alimentando un fiorente commercio già’ prima del XIX secolo; nonostante ciò le potenzialità di questo vino rosso, raro e prezioso, sono state a lungo sottovalutate. In tempi più recenti alcuni produttori hanno sentito l’esigenza di salvaguardare la produzione e nel 1962 si sono riuniti in un Consorzio di tutela; nel 1968, con l’ottenimento della DOC , è stato finalmente riconosciuto lo stretto legame di questo vino con l’ambiente di produzione che, grazie alle particolari caratteristiche dei suoli ed al clima, permette di ottenere tipicità e corposità.\nCuriosità Fra i vitigni da cui si ottiene il Botticino DOC, c’è anche il Marzemino, varietà autoctona sconosciuta fino al 1400 e successivamente coltivato in Veneto e Lombardia; tale vitigno è ricordato persino da Lorenzo da Ponte, librettista del Don Giovanni di Mozart, nel XVIII secolo. Modalità di conservazione Al fine di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del vino, le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale, possibilmente su scaffalature in legno, che assorbono le vibrazioni; la temperatura deve essere costante e compresa tra i 10 e i 15°C; l’umidità relativa dell’aria deve risultare del 70-75%. Caratteristiche organolettiche All’esame gustativo il Botticino DOC si presenta secco, abbastanza morbido, corposo, ben strutturato, moderatamente tannico e di lunga persistenza. Il profumo è intenso e ampio, vinoso, fruttato e speziato di vaniglia e pepe; con l’invecchiamento diviene leggermente etereo. Come si consuma Il Botticino DOC è un vino ben strutturato, adatto ad accompagnare cibi ricchi e saporiti, dagli antipasti e salumi, ai primi piatti al sugo di carne, fino agli arrosti e selvaggina. Va servito in calici per vini rossi giovani, alla temperatura di 16-18°C e va bevuto entro 2-3 anni dalla vendemmia. Il Botticino Riserva si apprezza pienamente dopo 2-6 anni di invecchiamento, con piatti molto strutturati e saporiti. L’abbinamento più tipico del Botticino è quello con il famoso spiedo bresciano.\nAltra produzione di pregio nel comune di Botticino è il\nMiele ! ca"agno\nIn queste zone si trovano i grandi mieli bresciani prodotti dalle api col nettare dei fiori che da aprile ad agosto infiorano le colline della Valverde, i luoghi della transumanza, le montagne e le valli bresciane. Queste terre sono vere e proprie oasi naturali, lontane dai rumori del traffico e dagli inquinamenti moderni. La qualità del miele dipende da alcuni fattori essenziali: l’ambiente, la situazione climatica, l’operosità delle api e la capacità dell’apicoltore. Infatti il miele è deposto dalle api nei favi con caratteristiche organolettiche ottimali che ne assicurano la perfetta conservazione, pertanto deve essere prelevato dall’apicoltore nel più breve e razionale modo possibile. Tutto ciò si fa con scrupolo e meticolosità all’Apicoltura del Sampì, con sede a Botticino, che ha, nel miele di castagno il suo prodotto di punta. Il miele monoflora di castagno ha un sapore caratteristico, forte e persistente, con retrogusto un po' amarognolo. Non cristallizza o cristallizza molto irregolarmente e tardivamente. E' di colore ambrato più o meno scuro con tonalità rossastre e con tendenza a diventare sempre più scuro a seconda della quantità di melata che entra nella sua composizione. Il miele di castagno ha un profumo forte, deciso e piuttosto aromatico. La umidità varia tra il 16 ed il 17.5%. Non sempre è possibile produrre il miele monoflora di castagno ed allora il nettare che le api raccolgono sul castagno entra nella composizione di molti mieli millefiori delle nostre valli e delle nostre colline, ai quali dà una leggera punta di amaro come sapore di ritorno. Il miele di castagno, ricco di sali minerali, è il più indicato per chi fa vita sportiva. Il fiore Un ambiente forestale naturale che in provincia di Brescia ha una notevole estensione è proprio il "castagneto". Esso è costituito da alberi della specie "castanea sativa", che possono raggiungere anche l'altezza di 30 metri e che crescono prevalentemente ad un'altitudine che va dai 300 ai 1.000 metri. Il castagno, Castanea sativa Miller, è un albero a foglie caduche oblunghe-lanceolate, con fiori unisessuali riuniti in infiorescenze, quelle maschili lunghe 10 - 20 cm, di colore giallo-verdastro; i fiori femminili, raccolti in un unico involucro, singoli o in gruppi di 2 - 3 sono posti alla base delle infiorescenze maschili.\nDi questa pianta noi tutti in autunno gustiamo i frutti: le castagne. Ma il castagno è molto importante anche per i suoi fiori, giallastri, eretti, che al culmine della fioritura infiorano in modo meraviglioso tutta la pianta. Essi sbocciano, a seconda dell'altitudine, fra giugno e luglio e vengono attivamente bottinati dalle api che producono il miele monoflora di castagno. Molti dei nostri castagneti oggi corrono il rischio di scomparire per l'abbandono o la mancata cura dei boschi. Fioritura:Giugno -Luglio. Potenziale mellifero: Molto buono.\nAnalisi organolettica del miele di castagno Esame visivo Stato fisico Si presenta liquido, con un lento processo di cristallizzazione, non sempre regolare. Colore Ambra più o meno scuro, con tonalità rossiccio/verdastre nel miele liquido; marrone se cristallizzato. Esame olfattivo Intensità odore Almeno intenso Descrizione Molto caratteristico; aromatico, pungente, talvolta acre, vegetale ed erbaceo. odore Profumi di legno, tanninico talvolta amaro. Esame gustativo Sapore Dolce, normalmente acido, decisamente o molto amaro. Tanninico e, a volte astringente. Intensità aroma Intenso o molto intenso. Descrizione Caratteristico, simile all’odore. aroma Persistenza Molto persistente, soprattutto nella componente amara.\nDa Botticino a…\nTremosine (pronunciato Tremòsine) è un comune sparso di 2.130 abitanti della provincia di Brescia, posto su di un terrazzo strutturale che sovrasta l'alto Lago di Garda. Dista circa 60 km dal capoluogo. Fa parte de I borghi più belli d'Italia. Il nome Tremosine non indica un unico paese, ma un'ampia zona all'interno del Parco Alto Garda Bresciano, istituito nel 1989. È tra i più ampi comuni della Provincia di Brescia. La frazione sede del municipio, Pieve, si trova a 414 m s.l.m., ma l'altitudine varia di molto dal lago alle cime interne. Vesio, la frazione più estesa ed abitata del comune, si trova invece a 618 m s.l.m. Tremosine si compone di 18 sono piccole frazioni disseminate nell'altopiano e lungo le profonde vallate che caratterizzano la zona, tra cui la Valle del San Michele.\nEd è proprio in questo comune che si produce la…\nFormag!lla del Tremosine\nConosciuta anche come Formaela, è prodotta nel territorio della comunità montana di Brescia e dell’Alto Garda, dal caseificio sociale Alpe del Garda. Situato a circa 700 metri sul livello del mare nel cuore del Parco Alto Garda bresciano, sull’altopiano di Tremosine, l’Alpe del Garda è nato nel 1980. L’intento è quello di valorizzare la produzione di formaggi tipici della zona montana, con caratteristiche qualitative di grande pregio e ricercatezza. Caratteristiche Prodotta con latte intero vaccino, la Formaggella del Tremosine è di forma circolare con diametro di 16 -18 centimetri e scalzo variabile fra 5 e 7 centimetri. La pasta è elastica e compatta, con scarsa occhiatura, di color giallo intenso. La caratteristica distintiva di questo formaggio a breve stagionatura è la croce di Tremosine, impressa su una delle due facce della forma. Modalità produttive Per la produzione della Formaggella si utilizza il latte intero precedentemente pastorizzato alla temperatura di 72°C, per 30 secondi e, in seguito, si effettua il raffreddamento a 36°C. Dopo l’inoculazione con colture liofilizzate di termofili, mesofili e lattobacilli, si procede alla coagulazione, che avviene in circa 25 minuti, mediante l’uso di caglio liquido. Si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di grani di mais, mentre si scalda il tutto fino a 40 °C, mantenendo in agitazione la massa. Si agita la massa caseosa per altri 5 minuti e la si ripone negli stampi cilindrici. Dopo 24 ore si procede alla salatura con salamoia per altre 24 ore. La stagionatura non è mai inferiore ai 40 giorni e avviene in locali a temperatura controllata. Curiosità Con il termine formaggella si indicano una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località montana potrebbe addurre le proprie ragioni per distinguere la formaggella del luogo dalle altre. Alcuni requisiti sono comuni a tutti questi prodotti: si tratta di formaggi originari delle aree montane, così come è nel caso della Formaggella del Tremosine; sono prodotti ottenuti con latte intero, con stagionatura piuttosto breve e in genere a pasta molle.\nCaratteristiche organolettiche La Formaggella del Tremosine ha un gusto caratteristico: non aggressivo, ma sapido e deciso, frutto della microflora presente sui monti da cui proviene il latte. Come si consuma Ideale come formaggio da tavola, talvolta viene conservato in barattoli di vetro immersi nell’olio extravergine di oliva. Area di produzione La Formaggella del Tremosine è prodotta in tutto il territorio della comunità montana della provincia di Brescia e del Parco dell’Alto Garda. Si tratta di una zona, in cui recentemente è stata promossa un’iniziativa chiamata GAS, ovvero "Garda, Sport e Ambiente" che si propone di diffondere la conoscenza dell’entroterra dell’Alto Garda bresciano, con il primo trekking europeo. I paesi della comunità saranno collegati da diverse attività, praticabili dai turisti che potranno poi soggiornare in strutture tipiche come case rurali e fienili.\nPag. 1 Pag. 11 Pag. 20 Pag. 24 Pag. 30 Pag. 34 Pag. 66 Pag. 68 Pag. 71 Pag. 75\nI curricola vitae – Sezione cucina I curricola vitae – Sezione sala-bar Presentazione dell’Istituto Progetto formativo e obiettivi didattico professionali Progetto di comunicazione e networking Il menu L’apporto energetico La lista della spesa La mise en place L’itinerario enogastronomico\nIstituto d’Istruzione Superiore “Giovanni Gioli!i”\nVia Alassio 20, 10026 Torino Telefono 011.6635203-6963017 Fax 011.6634660 www.istitutogiolitti.org