Knjige / Literatura za Tehnologiju alkoholnih pića / Tehnologija slada i piva\nNaslov: Tehnologija slada i piva\nAutor: P. M. Malcev\nIzdavač: Poslovno udruženje industrije piva\nZahvaljujući inicijativi, razumevanju kao i materijalnim sredstvima članova Poslovnog Udruženja industrije piva u kratkom vremenskom intervalu od nešto više godine i pol dana, u izdanju istog Udruženja pojavljuje se u jugoslovenskom prevodu već druga knjiga, koja se bavi problemima proizvodnje slada i piva. To je prevod knjige P. M. Malceva: »Tehnologija slada i piva«.\nNije to slučajno, da Poslovno Udruženje industrije piva žrtvuje znatna materijalna sredstva u cilju popunjavanja pivarske literature na našem jeziku — čime će sigurno doprineti boljem obrazovanju mladih visokoškolskih kadrova i naučnih radnika — jer se to događa u vreme do sada najveće ekspanzije naše industrije piva. Naša industrija piva nalazi se upravo danas pred odlukama, da svoje tehnološke procese kako proizvodnje slada tako i proizvodnje piva, modernizira i osavremeni novim dostignućima nauke na tom polju — bilo ozbiljnim i znatnim rekonstrukcijama, bilo izgradnjom novih savremenih kapaciteta. A ta dostignuća nisu mala, jer mi živimo već desetak godina baš u doba revolucionarnih zahvata u proizvodnim procesima te industrije, koja je do sada slovila kao vrlo konzervativna i suzdržljiva.\nOvo je drugo izdanje knjige P. M. Malceva, izdano u Moskvi 1964., dočim je prvo izdanje pod nazivom »Tehnologija i oprema pivovarstva« (Tehnologija i oborudovanije pivovarenogo proizvodstva, Moskva 1948.) izdano pred 16. godina.\nKnjiga je pisana kao udžbenik za studente tehnoloških fakulteta, no može dobro da posluži svima koji se bave problematikom te proizvodnje, bilo u naučnom rešavanju tih problema, bilo u praktičnoj primeni u njoj iznesenih naučnih postavki.\nKnjiga je pisana tako, da studentima daje neophodno teoretsko znanje i da ih spremi za buduću stvaralačku inženjersku delatnost.\nKao specijalni kurs tehnologije slada i piva ona daje upute kako se neposredno rukovodi proizvodnim procesima na temelju objedinjavanja opšte teoretskih inženjerskih disciplina.\nU knjizi se pored razmatranja teoretskih osnova: klijanja i sušenja slada i stvaranja melanoidina, enzimatske razgradnje skroba i belančevina u varionici, fizikalonohemijskih procesa kipljenja, hlađenja i bistrenja sladovine, glavnog i naknadnog vrenja, kao i pregleda suvremene dorade gotovog piva, izlažu i novi kontinualni postupci proizvodnje slada, kontinualni postupci varenja piva, kontinualni postupci prevrenja hmeljene sladovine i skraćenog sazrevanja mladog piva do dobivanja postojanog proizvoda optimalnih karakteristika kvaliteta.\nSigurno je, da će se napori koji su bili uloženi da dođe do jugoslovenskog izdanja ovoga interesantnog udžbenika mnogostruko isplatiti.\nKrajovan Dipl. Ing. Vojislav\nZadatak specijalnog kursa tehnologije je da studentima pruži neophodna teoretska znanja i da ih istovremeno pripremi za njihovu buduću stvaralačku inženjersku delatnost. Zbog toga se u ovakvom kursu, uporedo sa savremenim metodama tehnologije moraju razmatrati principijelne osnove novih metoda, koje se lek rađaju, ili koje se još uvek nalaze u početnim fazama razrade. U saglasnosti sa ovim, kod obrade ovog udžbenika autor je u prvom redu nastojao da rasvetli naučne osnove proizvodnih procesa i da na toj osnovi izloži savremene i perspektivne metode istraživanja.\nSpecijalni kurs »Tehnologija slada i piva« namenjen je studentima, pred kojima stoji dugotrajna proizvodna praksa, u kojoj će se oni morati baviti inženjerskom delatnošću. Zbog toga, specijalni kurs mora predstavljati ne samo uopštavanja svega najvažnijeg i savremenog u datoj naučnoj disciplini, nego mora biti i rukovodstvo za akciju, putokaz za neposredno rukovođenje proizvodnim procesima; ovo i odlikuje specijalne tehnološke kurseve od opštih teorijskih i inženjerskih disciplina.\nPolazni kriterijumi za utvrđivanje kvaliteta poluproizvoda i gotovog proizvoda su fizičko-hemijski pokazatelji, određeni po jednoj ili po drugoj metodici. Zbog toga je u ovom kursu pružena dostojna pažnja nužnoj povezanosti tehnologije sa tehničko-hemijskom kontrolom proizvodnih procesa, kvaliteta sirovina, poluproizvoda. gotovog proizvoda.\nOvaj će udžbenik upotrebljavati studenti (kako redovni, tako i vanredni) proučavanje materijala obuhvaćenog programom kursa. Njega takođe mogu upotrebljavati i studenti — članovi naučnih kružoka, koji obavljaju eksperimentalna istraživanja, apsolventi, inženjeri i naučni radnici; sve je ovo uslovilo potrebu sastavljanja opširnog bibliografskog pregleda kako sovjetske, tako i inostrane literature. Korišćenjem ovog pregleda, mogu se naći naučni radovi, koji detaljnije osvetljavaju pojedine probleme jednog ili drugog poglavlja kursa.\nKod sastavljanja rukopisa autoru su veliku pomoć pružili recenzenti — prof. V. A. Smirnov i Ing. V. F. Kručinin, kojima autor izražava veliku zahvalnost.\nAutor će biti zahvalan čitaocima za sve kritičke primedbe na dati udžbenik, za koje moli da se upućuju na adresu: Kiev 17, Vladimirskaja 68, Kievskij tehnologičeskij institut piščevoj promišljenosti.\nKratka karakteristika piva kao napitka i osnovne faze njegove proizvodnje.\nPivo je penušavo osvežavajuće piće sa karakterističnom aromom po hmelju i sa prijatnim nagorkim ukusom. Pošto je zasićeno ugljendioksidom, i pošto sadrži male količine etilalkohola, pivo ne samo što utažava žeđ, nego i doprinosi poboljšanju opšteg stanja organizma čoveka. Pošto predstavlja dobar emulgator hrane, pivo doprinosi kod postizanja pravilnije razmene materija i povećanja iskorišćenja pojedinih sastojaka hrane u organizmu. Pored toga, ekstrakt piva organizam veoma lako i potpuno asimiluje. U pivu postoje i izvesne količine vitamina, kao npr., vitamina B1 — tiamina, B2 — riboflavina, H — biotina, B6 — piridoksina, a znatno više vitamina PP — niacina. Pivo poboljšava apetit. Toplotna moć piva je oko 1675-3350 B1 — tiamina, B2 — riboflavina, H — biotina, B6 — piridoksina, a znatno više vita- hidrate i belančevine, dok druga polovina otpada na alkohol. Zbog svoje hranljive vrednosti i prijatnog karakterističnog ukusa, pivo je kao napitak veoma rasprotranjeno.\nOsnovne sirovine za proizvodnju piva su ječam, hmelj i voda. U pivarstvu s«r upotrebljavaju samo specijalne sorte ječma, tzv. pivarski ječmovi. Od pivarskog ječma se najpre dobija slad, od koga se pravi sladovina, koja se zatim fermentira u pivo. Proizvodnja piva je složen i dugotrajan proces, koji se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva.\nTehnologija slada obuhvata sledeće faze: čišćenje i sortiranje ječma, močenje ječma, klijanje ječma, sušenje zelenog slada, oslobađanje suvog slada od klica, 1 njegovo poliranje. Mnoge pivare proizvode slad, ali postoje i samostalne sladare u reonima, u kojima se proizvodi najveća masa pivarskih ječmova.\nTehnologija piva, ili pivarstvo u užem smislu reči, odlikuje se velikim brojem uzastopnih tehnoloških faza, koje se mogu objediniti u sledeće faze: dobijanje sladovine, fermentacija piva, naknadno vrenje i odležavanje (sazrevanje) piva, filtracija i istakanje gotovog piva.\nProces proizvodnje slada otpočinje sa čišćenjem i sortiranjem ječma. Čišćenjem ječma na aspiratorima, iz njega se uklanjaju primese, kao pesak, plevica, seme urodica, dok se naknadnim sortiranjem očišćenog ječma u rotacionim čeličnim perforiranim cilindrima za sortiranje, masa zrna deli na frakcije (klase) prema debljini zrna. Za proizvodnju pivarskog slada upotrebljava se samo krupni ječam ujednačenih debljina zrna, dok se sitna i štura zrna predaju u postrojenja za proizvodnju alkohola ili se upotrebljavaju kao stočna hrana. Očišćeni i sortirani sveže požnjeveni ječam treba da odleži na skladištima 6—8 nedelja. Za to vreme u zrnu se odigravaju procesi naknadnog dozrevanja, i ječam postepeno dobija svoju punu klijavost. Zbog toga tek nakon odležavanja ječam postaje pogodan za sladovanje.\nSladovanje počinje močenjem ječma u vodi. Ječam se moči oko 2—3 dana, I nakon dostizanja određene vlage (44-48%), ječam se prebacuje na klijanje, koje se vodi 7—9 dana u specijalnim aparatima za klijanje, sa periodičnim ili kontinualnim dejstvom.\nZa vreme klijanja u zrnu se odvijaju složeni fiziološki i biohemijski procesi, usled kojih dolazi do promene strukture i hemijskog sastava zrna tako, da od ječma nastaje proizvod koji je veoma bogat sa enzimima. Proklijali ječam, koji se naziva »zeleni« (sirovi) slad suši se na specijalnim kontinualnim ili diskontinualnim sušarama. Za vreme sušenja, kao i za vreme klijanja u zelenom sladu se odvijaju fiziološki i enzimatski procesi; kada se slad zagreje na određenu, višu temperaturu (70—105° C), otpočinju hemijske reakcije usled kojih nastaju aromatične i bojene materije. Ovim se dobija suvi slad, sa prijatnom aromom, koji se odmah mora osloboditi od gorkih klica.\nPre upotrebe za proizvodnju piva, sveže osušeni slad odležava 4—6 nedelja. Za vreme ovog odležavanja u njemu dolazi do čitavog niza fizičko-hemijskih transformacija. Ove transformacije karakterišu proces »dozrevanja« slada, u toku koga iščezavaju svi specifični nedostaci, koji su svojstveni za sveže osušeni slad.\nPre no što se upotrebi za proizvodnju sladovine, odležali suvi slad propušta se kroz mašinu za poliranje, u kojoj se oslobađa od prašine i od ostataka klica. Kod toga površina slada postaje sjajna, polirana. Proizvodnja pivske sladovine počinje sa usitnjavanjem poliranog slada na drobilicama sa valjcima. Drobljeni se slad meša sa četvorostrukom količinom vode temperature oko 50°C. Ova tehnološka operacija nosi naziv ukomljavanje, dok se smeša drobljenog slada i vode naziva komina. Zatim se temperatura komine postepeno povišava do 60—75°C. Usled enizmatske hidrolize najveći deo suve materije slada prelazi u rastvor. Amilolitski enzimi prevode belančevine u albumoze, peptone, polipeptide, i aminokiseline, itd. Ove rastvorene materije nazivaju se ekstraktivne materije, dok se vodeni rastvor ekstraktivnih materija naziva sladovina. Posle enzimatske hidrolize komina se filtrira preko bistrenika ili filtar-prese, kako bi se sladovina odvojila od nerastvorenih delova slada (tropa). Dobijena prozračna sladovina kuva se sa hmeljom, čime se uparava, i steriliše, uz istovremeno rastvaranje aromatičnih i taloženje koloidnih materija. Zatim se hmeljena pivska sladovina odvaja od hmeljnog tropa i hladi se do temperature 5—6°C.\nSladovina se dobija u varionici, koja se sastoji od nekoliko aparata. Kod proizvodnje nekih sorti piva jedan deo slada zamenjuje se nesladovanim sirovinama (pirinčanim ili kukuruznim brašnom) ili se u sladovinu dodaje šećer; zahvaIjujući tome, hemijski sastav sladovine se menja.\nOhlađena sladovina se meša sa kvascem, i počinje fermentacija, u toku koje šećer koji može da prevri, i koji je nastao enzimatskom hidrolizom skroba, prelazi u alkohol i ugljendioksid. Za fermentaciju se upotrebljavaju specijalne rase kulturnih kvasaca.\nFermentacija u pivarstvu se deli na dve faze: glavno vrenje i naknadno vrenje. Prva faza, tj. glavno vrenje, odlikuje se intenzivnošću procesa i fermentacijom najvećeg dela šećera; ova se faza vodi u vrioništu u zatvorenim ili otvorenim fermentorima kod temperature 5—10°C, i, zavisno od koncentracije sladovine, traje 5—10 dana. Po završetku glavnog vrenja dobija se mlado pivo, koje je prilično mutno, i koje ima određenu aromu i ukus, tako, da nije pogodno za upotrebu. Mlado pivo se u cilju naknadnog vrenja i odležavanja prebacuje u zatvorene tankove, koji se nalaze u ležnom odelenju. Druga faza — naknadno vrenje — vodi se pod apsolutnim pritiskom od 1,47—1,57 bar (1,5—1,6 at) kod temperature oko 1—2°C, i traje od 21 do 100 dana, zavisno od sorte piva. U ovoj fazi dolazi do lagane fermentacije izvesnih količina šećera i do izbistravanja piva. Ugljendioksid koji kod toga nastaje polako se rastvara u pivu, dok se usled viška ugljendioksida u ležnom tanku dobija apsolutni pritisak od 1,47—1,57 bar (1,5—1,6 at), koji se održava pomoću specijalnih uređaja — špund aparata. Povišenjem pritiska povećava se rastvorljivost ugljendioksida, tako da koncentracija ugljendioksida u pivu po završenom odležavanju dostiže 0,4%.\nPo završetku odležavanja gotovo se pivo odvodi u odelenje za filtraciju, u kome se u cilju dobijanja potpuno bistrog, blještavog proizvoda, filtrira preko filtra (sa filter-masom od pamučne celuloze ili sa diatomitom), ili se podvrgava separacaji. Zatim se prozračno pivo odvodi u odelenje za doradu, u kome se na mašinama za punjenje puni u boce, ili se pomoću izobarometriskih aparata puni u aluminisku, hrastovu ili bukovu burad. Drvena burad treba da se iznutra pokrije pivskom smolom.\nDa bi se u pivu sačuvao rastvoreni ugljendioksid, istakanje piva kako u boce, lako i u burad, obavlja se pod protiv pritiskom.\nTehnologija piva obuhvata i čitav niz dopunskih postupaka dorade piva, kao karbonizacija, pasterizacija i stabilizacija piva, a takođe i iskorišćavanje otpadaka Uproizvodnji. Na automatskoj liniji za punjenje, koja se sastoji iz niza automata, boce peru, pune pivom, zatvaraju, etiketiraju i stavljaju u sanduke, koji se šalju u odeljenje za ekspediciju, u kome se čuvaju i odakle se šalju u trgovačku mrežu.\nBurad u koju je napunjeno pivo se takođe zatvara, i čuva se u prostoriji za ekspediciju, odakle se daje u trgovačku mrežu.\nO pojavi i razvitku pivarstva. Proizvodnja piva je vrlo stara. Na osnovu podataka pisanih klinastim pismom na kamenu i glini, asiriolozi su utvrdili da su stari Vavilonci varili pivo još 7.000 godina pre naše ere. Tamo je bilo poznato 16 sorti piva, i za varenje piva upotrebljavani su ječmeni slad i pšenica. Stavke zakona takođe potvrđuju visok stepen razvoja veštine proizvodnje piva u Vavilonu: postojali su zakonski propisi, kojima je bio utvrđen sadržaj ekstrakta i cena piva. Drevni Vavilon, kao zemlja sa visoko razvijenom kulturom, imao je veliki uticaj na narode, koji su bili naseljeni u njegovom susedstvu. Odavde se proizvodnja piva iz žitarica prenela u drevni Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje.\nEgipćani su već 2.000 godina pre naše ere znali da prave pivo iz ječma. Poznate pivare su bile u Beluziji na ušću Nila. Iz drevnog Egipta do nas su došli mnogi zapisi pisani na papirusu i na kamenu, koji se odnose na pivarstvo. Sačuvan je egipatski papirus, koji govori o napitku gag. Gag i zed su bile dve sorte piva, koje su upotrebljavane u Egiptu. Znanja o pivarstvu i veština proizvodnje piva preneli su se iz Egipta u severoafričke zemlje, a takođe i na jug na Etiopljane. Etiopljani i danas proizvode pivo po drevnom vavilonskom postupku. Veština vavilonskog pivarstva prodrla je i do naroda, koji naseljavaju Kavkaz.\nGrci, koji su primili civilizaciju od Egipćana, naučili su od njih da proizvode opojni napitak od ječma — ječmeno vino, koje su nazivali ziton. Rimljani su takođe od davnina upotrebljavali napitak, dobijen od ječma, pšenice i drugih trava, koji su nazivali ječmeno vino. U I veku pre naše ere u Aleksandriji je dobijano ječmeno pivo sa dodatkom aromatičnih materija, tzv. citos. Pivo su ljudi pili u Iberiji (drevnoj Španiji) i Frakiji, u Iliriji i Panoniji (na teritoriji savremene Albanije i Jugoslavije). U I v. pre naše ere veština proizvodnje piva preneta je iz Španije u Galiju (današnju Francusku), gde je ona brzo rasprostranjena u narodu. Čim su drevni Germani počeli da obrađuju zemlju, oni su počeli da vare pivo iz pšeničnog zrna. Drevni su Germani, po rečima Tacita, iz ječmenog slada pravili napitak njegovom fermentacijom. U drevnim letopisima Gala, Bretonaca i Skandinavaca takođe ima podataka o pivu.\nU XIII veku u Flandriji (danas teritorija Flandrije ulazi u sastav Belgije, francuske i Holandije) otpočelo je dobijanje piva iz slada uz dodatak nesladovanog semena trava.\nPrema tome, nakon pojave u drevnom Vavilonu, pivarstvo se rasprostrlo na drevni Egipat, Persiju. Grčku, Rim, Španiju, Francusku i druge evropske zemlje. Kod toga je u drevnim vremenima pivo dobijano iz slada, ali bez hmelja, tako, da je nakon vrenja dobijan veoma kiseo proizvod. Za davanje karakterističke arome, u pivo su u stara vremena dodavane različite trave — pelin, lupin, glog, šafran, i druge.\nProizvodnja hmeljnog napitka — prototipa savremenog piva — pojavila se u Sibiru, i u jugoistočnim delovima Rusije, odakle hmelj vodi poreklo. Primena hmelja predstavlja važno otkriće, pošto ona predstavlja osnovu savremene tehnologije piva.\nU IX veku pivo je bilo već dosta rasprostranjeno u Rusiji. Od tog vremena za njegovu proizvodnju upotrebljava se slad. U XI-XII veku u Kijevskoj i Novgorodskoj Rusiji primena fermentacionih procesa je bila dosta rasprostranjena. U iskopinama u Novgorodu nađeni su zapisi na brestovoj kori iz XI veka, na kojima se nalaze podaci o postupcima proizvodnje piva. Iz ovih se dokumenata vidi da je u to vreme pivo vareno uz upotrebu hmelja. U Novgorodu je postojala velika grupa obrtnika koji su proizvodili slad — sladara; takođe je bilo hmeljara, pivara i medovinara. U početku je pivo proizvođeno samo za kućnu upotrebu ali sa razvitkom trgovine ono postaje predmet razmene, i proizvodi se u količinama koje premašaju potrebe jedne porodice. Otpočinje odvajanje pivarstva kao samostalnog zanimanja.\nTokom nekoliko milenijuma su ljudi, dakle, naučili putem neprekidnih zapažanja i istraživanja, da upravljaju teško ostvarljivim procesima, koji se odigravaju kod klijanja, kod enzimatskog ošećerenja skroba (ukomljavanja) i kod fermentacije. Ipak, bez obzira na to što je pivo proizvodeno u velikim količinama, uspeh proizvodnje zavisio je od slučaja ili od veštine majstora, i njegovog višegodišnjeg iskustva. Uloga mikroorganizama kod transformacija organskih materija postala je poznata tek u XIX veku. Naučnim istraživanjima je pokazano, da su pobuđivači fermentacije sladovine određene kvasne gljivice, i da fermentacija predstavlja biokatalitički proces, koji se odigrava unutar ćelija kvasca. Otpočelo je proučavanje problema fermentacije na širokom frontu što je uskoro dalo vrlo plodotvorne rezultate, kako u nauci, tako i u tehnici. U I polovini XIX veka u tehnologiji pivarstva dolazi do korenitih promena: u pivarama otpočinje uvođenje postupka donjeg vrenja.\nTokom vremena postupci proizvodnje piva se menjaju i usavršavaju. Visoki nivo savremene tehnologije dostignut je zahvaljujući razvitku kako tehničke mikrobiologije i biohemije, tako i energetike. Usavršavanje parne mašine veoma se je povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvažniji tehnički pronalazak za pivarstvo pretstavlja pronalazak mašine za hlađenje. Pronalasci u oblasti elektriciteta takođe su stvorili uslove za razvoj tehnike na širokom frontu. Zahvaljujući najvažnijim naučnim i tehničknm dostignućima u XIX veku su stvoreni uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike mehanizovane fabrike.\nVelika Oktobarska socijalistička revolucija otvorila je široke mogućnosti za razvoj nauke i industrije u Sovjetskom Savezu. Sovjetski narod je sa uspehom okončao gigantsku borbu za rekonstrukciju svih grana narodne privrede. Znatne promene izvršene su i u industriji piva.\nU godinama sovjetske vlasti pivare su pretrpele korenite rekonstrucije i opremljene su novom tehnikom. Izgrađene su nove velike pivare. Od novih pivara, koje su puštene u rad, najveće su Ostankinska, Gorkovska »Volga«, Voronješka Moskvorečka, Donjeska. Puštena je u rad Berdičevska sladara kapaciteta 20.000 tona suvog slada godišnje. U skoroj budućnosti biće pušten u rad čitav niz novih velikih pivara: Habarovska, Vladimirovska, Tulska, Novosibirska, Celjabinska, Dnjepropetrovska, Mogilevska. Grade se Gorkovska, Poltavska, Metropolitska, Krivoroška, Brestska i druge pivare.\nKratka karakteristika piva kao napitka i osnovne faze njegove proizvodnje\nO pojavi i razvitku pivarstva\nSavremeno stanje i perspektive razvitka pivarstva SSSK\nLiteratura uz uvod\nDeo prvi: SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA\nGlava I. Ječam\nVrste ječma i njihove botaničke karakteristike\nBotaničke karakteristike vrsta ječma\nAnatomija ječmenog zrna\nHemijski sastav zrna ječma\nMaterije sa azotom\nFizičko-hemijske osobine belančevina\nDiferenciranje materija sa azotom u pivarstvu\nO sadržaju belančevinastih materija u ječmu\nRazne bezazotne ekstraktivne materije\nOcena kvaliteta ječma u pivarstvu\nOcena ječma na osnovu spoljašnjih pokazatelja\nOcena ječma na osnovu analitičkih pokazatelja\nSorte pivarskog ječma\nLiteratura uz glavu I.\nGlava II. Ostale vrste sirovina sa skrobom i šećerom koje se upotrebljavaju u pivarstvu\nKulture žitarica i skrob\nSirovine sa šećerom i bojene materije\nSirovine sa šećerom\nMaterije za bojenje piva\nLiteratura uz glavu II.\nGlava III. Hmelj\nBotaničke karakteristike i uzgoj kulturnog hmelja\nBotaničke karakteristike hmelja\nPoreklo, uzgajanje i rasprostranjenost hmelja\nHmeljarski reoni i sorte hmelja u SSSR\nHemijski sastav hmelja\nOstali sastojci hmelja\nOcena kvaliteta hmelja\nOcena hmelja prema spoljašnjim pokazateljima\nOcena hmelja prema analitičkim pokazateljima\nPrihvat i čuvanje hmelja\nLiteratura uz glavu XII.\nGlava IV. Voda\nSastav i osobine vode\nSastav prirodne vode\nUticaj soli rastvorenih u vodi na njene osobine\nTvrdoća i oksidacioni broj vode\nReakcije bikarbonata i karbonata iz vode sa fosfatima iz slada\nReakcije kalcijumsulfata i magnezijum sulfata sa fosfatima slada\nPreostali alkalitet kao pokazatelj kvaliteta vode\nHemijski sastav vode za pivarstvo\nPostupci poboljšanja hemijskog sastava vode koja se upotrebljava za varenje sladovine za pivo\nDekarbonizacija vode krečom (po hladnom postupku)\nOmekšavanje vode menjačima jona\nUtrošak vode u pivarama\nLiteratura uz glavu VI.\nDeo drugi: TEHNOLOGIJA SLADA\nGlava V. Čišćenje, sortiranje i čuvanje ječma\nKarakteristike primesa i osnovni principi čišćenja i sortiranja mase zrna\nKarakteristike primesa ječma\nOsnovni principi čišćenja i sortiranja mase zrna\nMašine za čišćenje i sortiranje zrna\nTehnološka šema odeljenja za čišćenje ječma i kontrola rada u njemu Tehnološka šema čišćenja i sortiranja zrna\nKontrola rada u odeljenju za čišćenje ječma\nBiohemijski procesi koji se odvijaju u zrnu za vreme čuvanja i životne aktivnosti mikroorganizama u masi zrna\nVezana i slobodna vlaga u zrnu\nŽivotne aktivnosti mikroorganizama u masi zrna\nSamosagorevanje mase zrna za vreme čuvanja\nKontrolni normativi prirodnih gubitaka ječma za vreme uskladištenja\nOsnovni tipovi skladišta za zrno i uslovi čuvanja zrna\nNačin čuvanja i tipovi skladišta za zrno\nUslovi uskladištenja zrna\nRežimi čuvanja zrna\nŽitne štetočine i borba sa njima\nProračun osnovnih dimenzija skladišta za zrno\nLiteratura uz glavu V\nGlava VI. Močenje ječma\nTeoretske osnove močenje ječma\nUstrojstvo i oprema odelenja za močenje ječma\nProjektovanje odelenja za močenje ječma\nOprema odelenja za močenje ječma\nNačini močenja ječma\nMokro-suvo močenje ječma\nMočenje uz kontinualno dovođenje vazduha i vode\nVazdušno -škropno močenje\nOdređivanje stepena namočenosti ječma\nGlava VII. Klijanje ječma\nFiziološki procesi i aktivacija enzima\nBiohemjiski procesi u zrnu za vreme klijanja Disanje zrna\nTransformacije azotnih materija\nTransformacije fosfororganskih jedinjenja\nPromene pH i titracione kiselosti\nKvalitativne promene rastvorljivog ekstrakta\nTemperatura i trajanje klijanja\nAeracija kao sredstvo za regulisanje biohemijskih procesa kod klijanja\nO klijanju ječma koji se teško razgrađuju\nGubici za vreme klijanja\nOpšte postavke prakse klijanja\nKlijanje na gumnima\nUstrojstvo i oprema gumna za klijanje\nKlijanje ječma na gumnima\nKondicioniranje i produvavanje vazduha\nSladovanje u klijališnim ormarima\nUstrojstvo klijališnog ormara\nOsnovni tipovi sladara sa klijališnim ormarima\nRedosled i režim rada kod klijališnih ormara\nSladovanje u bubnjevima za klijanje\nOsnovni tipovi bubnjeva za klijanje\nRedosled i režim rada u sladari sa klijališnim bubnjevima\nSladovanje sa nakupljanjem ugljendioksida\nSladara sa komorama za razgradnju\nBitne osobenosti klijanja u komorama za razgradnju\nKlijanje sa nakupljanjem ugljendioksida u zatvorenim bubnjevima\nSladovanje u klijališnim tornjevima\nToranj za klijanje po Kling-u\nToranjska sladara po Neubert-u\nMetoda E. N. Barteneva\nMetoda litvanske poljoprivredne akademije (LSHA)\nKvalitet zelenog slada\nSpoljašnji izgled i hemijski sastav zelenog slada\nKriterijumi za ocenu stepena razgrađenosti slada\nUpoređivanje postupaka klijanja\nOdređivanje proizvodnih kapaciteta sladara\nSladara sa gumnima\nPneumatska ormarska sladara\nPneumatska bubanjska sladara\nLiteratura uz glavu VII.\nGlava VIII. Sušenje zelenog slada\nCilj i osnovne postavke sušenja slada\nFizički i biohemijski procesi za vreme sušenja slada\nSušenje zelenog slada na horizontalnim sušarama\nHorizontalne dvoetažne i troetažne sušare za slad\nSušenje svetlog slada\nTemperaturni režimi sušenja svetlog slada\nSušenje tamnog slada\nKontrola sušenja slada\nDvostruka jednoetažna sušara i sušenje slada na njoj (194).\nSušenje slada na vertikalnim sušarama\nSušenje slada na vertikalnoj sušari periodičnog dejstva (196).\nSušenje slada na kontinualnoj sušari LSHA (197).\nDorada i čuvanje suvog slada\nSkidanje klica (199).\nČuvanje slada (200).\nPoliranje slada (200).\nLiteratura uz glavu VIII.\nGlava IX. Ocena kvaliteta gotovog slada\nSpoljašnji pokazatelji za ocenu kvaliteta slada\nPokazatelji koji se utvrđuju mehaničkom analizom\nPokazatelji, koji se određuju hemijskom analizom\nO metodama ocene, i pokazateljima koji karakterišu kvalitet slada\nLiteratura uz glavu IX.\nGlava X. Proizvodnja spelijalnih sladova\nProizvodnja karamelnog slada\nProizvodnja slada za bojenje piva\nKarakteristike i proizvodnja drugih vrsta specijalnog slada\nLiteratura uz glavu X.\nDeo treći — DOBIJANJE SLADOVINE\nGlava XI. Drobljenje slada\nTeorija drobljenja slada\nOdeljenje za drobljenje slada i njegova oprema\nPostavka odelenja za drobljenje\nOsnovni tipovi drobilica za slad\nIzbor tipa drobilice za slad\nKontrola i regulacija rada drobilice za slad\nKontrola kvaliteta drobljenog slada\nDrobljenje nesladovanog ječma\nMere predostrožnosti u odeljenju za drobljenje\nLiteratura uz glavu XI.\nGlava XII. Ustrojstvo i oprema varionice\nKotao za kominu\nFiltarpresa za kominu\nKotao za kuvanje hmeljene sladovine\nGlava XIII. Ukomljavanje slada\nTeorija enzimske hidrolize skroba\nEnzimska razgradnja belančevina\nRastvaranje azotnih materija u toku ukomljavanja\nNajvažniji proizvodi razgradnje belančevina i njihov uticaj na kvalitet piva\nOstali enzimski i neenzimski procesi kod ukomljavanja slada\nReakcije soli iz vode sa pufernim materijama komine\nKiselost komine i njen uticaj na aktivnost enzima\nOsnovne grupe postupaka ukomljavanja\nInfuzioni postupci ukomljavanja\nUkomljavanje sa snižavanjem temperature\nUkomljavanje sa povišavanjem temperature\nPostupci ukomljavanja sa odvarcima (dekokcija)\nUkomljavanje sa tri odvarka\nUkomljavanjc sa dva odvarka\nUkomljavanje sa jednim odvarkom\nSkraćeni postupak ukomljavanja\nZasebno ukomljavanje pojedinih frakcija drobljenog slada\nO preradi specijalnih vrsta slada\nUkomljavanje sa zakišeljavanjem komine\nKontrola procesa ukomljavanja\nPrerada nesladovanih sirovina i upotreba enzimskih preparata\nO primeni nesladovanih sirovina u pivarstvu (268).\nKarakteristike prerade nesladovanih zrnastih sirovina u varionici\nDobijanje komine uz primenu malih količina nesladovanih žitarica\nPostupak ukomljavanja sa razaranjem nesladovanih žitarica pod pritiskom\nPrerada velikih količina nesladovanog ječma uz upotrebu enzimskog preparata Aspergillus oryzae\nO izboru postupaka ukomljavanja\nOdređivanje broja uvaraka i uspika za jedan uvarak\nKontinualno dobijanje sladovine za pivo\nKontinualno dobijanje sladovine po postupku VNIIPBiVP\nKontinulni postupak dobijanja sladovine, koji se primenjuje u Engleskoj\nKontinualni postupak dobijanja sladovine pivarskog instituta Waldkirch (SR Nemačka)\nFlotacioni postupak dobijanja sladovine za pivo\nLiteratura uz glavu XIII.\nGlava XIV. Filtracija sladovine\nTeorija filtracije sladovine i izluživanja tropa\nFiltracija sladovine preko bistrenika\nFaktori, koji utiču na brzinu filtracije\nDvostruka jednoetažna sušara i sušenje slada na njoj\nSušenje slada na vertikalnoj sušari periodičnog dejstva\nSušenje slada na kontinualnoj sušari LSHA\nSastav slada (202). Spoljašnji pokazatelji za ocenu kvaliteta slada\nUkomljavanje sa dva odvarka\nO primeni nesladovanih sirovina u pivarstvu\nFlotacioni postupak dobijanja sladovine za pivo (281). Literatura uz glavu XIII.\nFiltracija komine preko filtarprese\nŠema rada ramske filtarprese\nPriprema filtarprese za rad i filtracija prvenca\nUporedna ocena rada na filtarpresi i na bistreniku\nO primeni centrifugalnih postupaka razdvajanja komine na sladovinu i trop\nPoboljšanje kvaliteta i iskorišćavanje voda od ispiranja tropa sa malom koncentracijom\nOdvođenje tropa iz varionice\nLiteratura uz glavu XIV\nGlava XV. Kuvanje sladovine sa hmeljom\nZadatak kuvanja sladovine sa hmeljom\nFizičko-hemijski procesi za vreme kuvanja sladovine\nRastvaranje sastojaka hmelja\nTransformacija taninskih, gorkih i aromatičnih materija hmelja\nKoagulacija belančevinastih materija\nNastajanje redukujućih materija\nFizičke promene sladovine\nKuvanje i hmeljene sladovine\nKoličina hmelja za hmeljenje sladovine i postupci dodavanja hmelja\nPokazatelji završetka kuvanja sladovine\nVarenje sladovine pod pritiskom\nMere koje se preduzimaju za ostvarenje uštede hmelja\nUsitnjavanje hmeljnih šišarki\nIzluživanje hmelja sladovinom\nPonovno iskorišćavanje hmelja\nPrethodna obrada hmelja alkalijama\nObrada sladovine ultrazvukom\nDvostruka ekstrakcija hmelja uz upotrebu ultrazvuka\nHemijski sastav sladovine\nProizvodnja suvog koncentrata sladovine za pivo\nIskorišćenje ekstrakta kod prerade slada i nesladovanih sirovina u varionici\nIzračunavanje iskorišćenja ekstrakta\nO vođenju proizvodnje na osnovu bilansa sladovine\nLiteratura uz glavu XV.\nGlava XVI. Hlađenje i izbistravanje sladovine\nFizičko-hemijski procesi kod hlađenja i izbistravanja sladovine\nRastvaranje kiseonika i oksidacioni procesi\nTaloženje suspenzija u aparatima za taloženje\nPromene koncentracije sladovine\nHlađenje i izbistravanje sladovine na taložnim aparatima i hladnjacima\nAparati za taloženje\nO sterilnim uslovima hlađenja sladovine\nIzvlačenje sladovine iz taloga\nCentrifugalni postupci izbistravanja sladovine\nIzbistravanje sladovine filtracijom\nFiltracija sladovine preko sloja samlevenog hmelja\nFiltracija sladovine primenom diatomita\nKontrola hlađenja i izbistravanja sladovine\nLiteratura uz glavu XVI.\nDeo četvrti — VRENJE, NAKNADNO VRENJE I ODLEŽAVANJE PIVA\nGlava XVII. Vrenje\nBiologija pivskih kvasaca\nStruktura ćelija kvasca\nPigmenti, vitamini i enami\nMetabolizam ćelija kvasca\nAglutinacija ćelija kvasca\nRase pivskih kvasaca\nProcesi do kojih dolazi za vreme fermentacije sladovine\nNastajanje viših alkohola\nNastajanje kiselina i estara\nNastajanje acetoina, diacetila i 2, 3 — butilenglikola\nPromene pH i rH2\nAsimilacija i ko- agulacija azotnih materija\nUređenje i oprema vrionog podruma\nProjektovanje vrionog podruma\nHlađenje i ventilacija odeljenja za fermentaciju\nTankovi za fermentaciju\nVođenje glavnog uređaja\nNačini dodavanja kvasca\nTok glavnog vrenja\nNenormalne pojave kod glavnog vrenja\nTrajanje glavnog vrenja\nOdređivanje završetka glavnog vrenja\nOtakanje mladog piva, skidanje i čuvanje matičnog kvasca\nOtakanje mladog piva\nPranje i čišćenje kvasca\nPranje kvasca sumpornom kiselinom\nČuvanje i transport matičnog kvasca\nMehanizovani postupci obrade kvasca i njegovog dodavanja u fermentor\nVrenje u zatvorenim fermentorima sa hvatanjem: ugljendioksida\nMetoda dobijanja čistih kultura kvasca\nAparati za razmnožavanje čiste kulture kvasca\nPrimena sušenog pivskog kvasca za fermentaciju piva\nTehnološka šema proizvodnje sušenog pivskog kvasca\nPripremanje suvog pivskog kvasca za fermentaciju\nProračun broja fermentora i odredivanje kapaciteta odelenja za fermentaciju\nOdređivanje broja i zapremine fermentora\nOdređivanje kapaciteta vrioništa\nLiteratura uz glavu XVII.\nGlava XVIII. Naknadno vrenje i odležavanje piva\nProcesi kod naknadnog vrenja i odležavanja piva\nUstrojstvo i oprema odelenja za odležavanje piva\nProjektovanje odeljenja za odležavanje\nVođenje naknadnog vrenja\nPriprema tankova za odležavanje piva\nPunjenje ležnih tankova mladim pivom\nTrajanje naknadnog vrenja i odležavanja\nKontrola naknadnog vrenja piva\nSakupljanje taloga iz tankova i njegova obrada nakon otakanja piva\nNaknadno vrenje i odležavanje piva predviđenog za pasterizaciju\nProračun broja ležnih tankova i određivanje kapaciteta odelenja za odležavanje piva\nProračun broja tankova\nOdređivanje kapaciteta odelenja za odležavanje piva\nLiteratura uz glavu XVIII\nDeo peti — IZBISTRAVANJE I ISTAKANJE PIVA. OSOBINE PIVA\nGlava XIX. Izbistravanje i istakanje piva\nTeorija izbistravanja i istakanja piva\nOsnovne postavke i metode izbistravanja piva\nSredstva za izbistravanje, koje se primenjuju kod filtracije piva\nTeoretske osnove filtracije piva\nPromene osobina piva u toku istakanja\nUticaj metoda istakanja na kvalitet piva\nMetode izbistravanja piva\nŠema filtracije i istakanja piva pod pritiskom\nRegulator pritiska (drukregler)\nAparat za rezanje piva\nFiltar-presa za pivo\nPranje i sterilizacija filtracione mase\nDobijanje filtracionih briketa\nPločasti, ili slojni filtri\nIzbistravanje piva centrifugisanjem\nTeoretske osnove centrifugisanja piva\nSeparator za izbistravanje piva\nUporedna ocena pojedinih metoda izbistravanja piva\nPunjenje piva u burad\nPrincip izobarometriskog istakanja (\nIzobarometriski aparat za punjenje piva\nBurad za pivo i briga o njima\nDrvena burad za pivo\nIspitivanje hermetičnosti transportne buradi\nRaspored prostorija za punjenje piva u burad\nPunjenje piva u boce i u limenke\nPranje i sterilizacija boca\nPostupci pranja boca i sredstva za pranje\nMašine za pranje boca\nPunjači izobarometriskih mašina za punjenje piva u boce\nTipovi mašina za punjenje piva u boce\nRedosled radova radova na uređaju za istakanje piva\nRezervoar za prihvat filtriranog piva\nZatvaranje, etiketiranje i pakovanje boca sa pivom u sanduke\nČepovi, koji se upotrebljavaju za zatvaranje boca\nAutomatsko stavljanje boca u sanduke\nRaspored u prostoriji za punjenje piva u boce\nLimenke za pivo\nPunjenje piva u limenke i oprema linija za punjenje\nPasterizacija kao sredstvo za povećanje trajnosti piva\nPromene osobina piva u toku pasterizacije\nSredstva i postupci za sprečavanje zamućenja pasterizovanog piva\nUticaj zapremine vazduha iznad piva na unutrašnji pritisak u boci\nMetoda kontinualne pasterizacije piva\nAparati za pasterizaciju piva u bocama\nVruće punjenje piva\nO mogućnosti primene ultraljubičastih zraka za sterilizaciju piva\nPasterizacija piva u metalnoj buradi\nLiteratura uz glavu XIX\nGlava XX. Posebni, novi i kontinualni postupci fermentacije sladovine\nUbrzano dobijanje piva po postupku Nathan-a\nUbrzani postupak proizvodnje žigulevskog piva Svesaveznog naučno-istraživačkog instituta industrije piva, bezalkoholnih pića i vina\nPraksa ubrzanog dobijanja žigulevskog piva\nVođenje glavnog vrenja sa naknadnim vrenjem piva u jednom aparatu na sloju kvasca\nKontinualna fermentacija sladovine\nSuština metoda kontinualne fermentacije i njihova primena u industriji vrenja\nProučavanja na području primene kontinualne fermentacije u pivarstvu\nPrednosti kontinualnih postupaka\nVođenje gornjeg vrenja\nČuvanje matičnog kvasca\nNaknadno vrenje i odležavanje\nLiteratura uz glavu XX.\nGlava XXI. Sorte, hemijski sastav i osobine piva\nSorte piva i specifičnosti tehnologije tipičnih sorti piva\nDomaće sorte piva\nNeke inostrane sorte piva\nHemijski sastav i hranljiva vrednost piva\nOsećaj ukusa i pobuđivači ukusa\nPobuđivači slanog ukusa\nPobuđivači kiselog ukusa\nPobuđivači slatkog ukusa\nPobuđivači gorkog ukusa\nUkus i aroma piva\nPromene ukusa piva posle otakanja\nBoja i prozračnost\nPenivost i stabilnost pene\nStandard i bodovanje piva\nDegustacija kao metoda ocene piva\nUslovi za izvođenje degustacije\nNedostaci i bolesti piva\nZamućenja od kvasca\nČisto belančevinasta mutnoća\nZamućenja od jedinjenja metala sa belančevinama\nOdređivanje vrste zamućenja\nMetode i sredstva za dobijanje stabilnog piva\nKarakteristike tehnologije najstabilnijeg piva\nMetode i sredstva koje se primenjuju za povećanje stabilnosti piva\nLiteratura uz glavu XXI.\nDeo šesti — ISKORIŠĆAVANJE OTPADAKA I DEZINFEKCIJA POGONA\nGlava XXII. Otpaci u proizvodnji slada piva\nOtpaci kod proizvodnje slada\nDobijanje stabilizatora za pivo iz sladnih klica\nOtpaci kod varenja i fermentacije piva\nPivski trop i njegovo iskorišćavanje\nPivski kvasac i njegovo iskorišćavanje\nTalog iz ležnih tankova\nIskorišćavanje ugljen-dioksida koji se razvija u toku fermentacije\nLiteratura uz glavu XXII.\nGlava XXIII. Infekcija i dezinfekcija pogona\nInfekcija u pogonu\nSpoljni uzročnici infekcije u pogonu\nUzročnici infekcije u procesu proizvodnje\nSredstva i postupci dezinfekcije opreme i prostorija u pivari\nSredstva za unutrašnju dezinfekciju opreme\nSredstva za spoljnu dezinfekciju opreme i dezinfekciju prostorija\nUticaj dezinfekcionih sredstava na materijale i unutrašnje premaze opreme\nLiteratura uz glavu XXIII.\nOtpaci u proizvodnji slada i piva\nU toku proizvodnje slada i piva dobijaju se različiti otpaci. Otpaci, koji se pojavljuju kod proizvodnje slada, su otpadno zrno, i sladne klice. U toku dobijanja sladovine i piva, pojavljuje se još niz otpadaka: pivski trop, hmeljni trop, istaložene belančevine, otpadni pivski kvasac, i ugljendioksid koji nastaje u toku vrenja.\nOtpaci zrna, koji se dobijaju kod čišćenja, sortiranja i močenja zrna, zavise od kvaliteta ječma koji se upotrebljava za proizvodnju slada. Kod čišćenja na aspiratoru dobija se slama i pleva, trijer izdvaja loptaste (kukolj, grahorica) i duguljaste (ovas) primese, dok se na mašini za sortiranje izdvajaju sitna, štura zrna (III klasa). Sadržaj šturih zrna, koja predstavljaju glavni deo otpadaka, od godine do godine varira u granicama 0,5—3%. Iz neočišćenog ječma, dobijaju se približno sledeće količine otpadaka (u %):\nOtpadak kod močenja je slav, i njega se dobija do 2%. Po karakteru, splav je identičan sa otpacima kod čišćenja i sortiranja ječma.\nOtpaci zrna, koji se dobijaju kod sortiranja (III klasa ječma), i koji zadovoljavaju zahteve za ječam za ishranu stoke, zamenjuju se za pivarski ječam. Splav i sladne klice pivare predaju obližnjim sovhozima i kolhozima, na kojima se ovi otpaci koriste kao stočna hrana.\nSladne klice se delimično odvajaju od slada za vreme sušenja, dok se potpuno odvajaju prilikom dorade slada na mašinama za skidanje klica.\nKoličina klica zavisi od trajanja klijanja, i iznosi 3,5—5% na težinu gotovog slada kod proizvodnje svetlog slada, a do 6%, kod proizvodnje tamnog slada.\nHemijski sastav klica zavisi od sastava polaznog ječma i načina klijanja, i kreće se u dosta širokim granicama (tab 46).\nU sladnim klicama iz svetlog slada ima (u %): čistog proteinskog azota 3,5, rastvorljivog azota 1,1, pentozana 19,0 saharoze 7,6, rastvorljivog ekstrakta 36.\nPošto sadrže mnogo vrednog azota, klice se primenjuju za ishranu kvasaca u tehnologijama kvasca i špirita, kao i za ishranu bakterija mlečne kiseline kod proizvodnje mlečne kiseline. Nedavno je razrađen postupak za proizvodnju koncentrata za zamenu karamelnog i prženog slada u proizvodnji tamnih sorti piva iz sladnih klica (P. V. Kolotuša, P. M. Malcev),\nHranjiva vrednost sladnih klica je 3,5 puta veča od hranjive vrednosti sena. Sladne klice predstavljaju cenjeno krmivo u ishrani krava muzara i stočnog podmlatka, i one se koriste zajedno sa kabastom stočnom hranom (slama, pljeva). Hranjiva vrednost sladnih klica ne sastoji se samo u sadržaju hranljivih materija, nego i u visokom sadržaju neorganskih materija (pepela).\nOd hemijskih sastojaka navedenih u tabeli 46, rogata stoka iskorišćava 80—82% azotnih materija, 87% masti, i 63—88% bezazotnih ekstraktivnih materija.\nSladne klice sadrže u znatnim količinama vitamin A (antikseroftalmički), vitamin Bi (antineuritički), vitamin B2 (faktor rasta), antirahitični vitamin D, i antisterilni vitamin E. Zbog toga se klice primenjuju kod proizvodnje lekova. Ako se ovlaže, klice se brzo zaplesnive, kvare se i postaju gorke. Zbog toga se moraju čuvati u džakovima u suvim prostorijama sa dobrom promajom.\nHektolitarska težina sladnih klica iznosi 20—22 kg.\nDobijanje stabilizatora za pivo iz sladnih klica. U VNIIPBiVP je kand. tehn. nauka N. V. Leonovič razradila postupak dobijanja stabilizatora za pivo iz sladnih klica. Principijelna tehnološka šema dobijanja proteolitskog enzimskog preparata iz sladnih klica data je na sl. 167.\nSladne klice se elevatorom 1, podižu u bunker 2, a iz njega odlaze u drobilicu 3. Samlevene klice preko mernog bunkera 4 dolaze u ekstraktor 5, u koji se dodaje određena količina vode.\nEkstrakcija proteolitskih enzima iz sladnih klica vrši se uz neprekidno mešanje 2 h na temperaturi 10—12°C i kod pH 5,8—5,6. Temperatura ekstrakcije održava se provođenjem vode kroz plašt ekstraktora. Zatim se smeša klica i vode iz ekstraktora 5 pumpom 6 prebacuje u filtarpresu 7, u kojoj se vodeni ekstrakt enzima odvaja od nerastvornog dela klica. U cilju poboljšanja izbistravanja, ekstrakt klica se iz filtarprese 7 prebacuje u supercentrifugu 8, a iz nje u prihvatni sud 9 koji ima plašt za hlađenje, i koji omogućava da se ekstrakt duže vremena drži na minus 1—2°C, čime se povećava njegova proteolitska aktivnost. Nakon 24—48 h se ekstrakt klica iz rezervoara 9 pomoću centrifugalne pumpe 10 provodi kroz hladnjak 11, i odvodi u prihvatni sud za izbistreni ekstrakt 12.\nIzbistreni ekstrakt u cilju povećanja koncentracije u porcijama od po 20—30 lit. gravitacijom se ubacuje u kadu aparata za izmrzavanje 13. Iz kade se ekstrakt u porcijama spušta u cilindar aparata za izmrzavanje, u kome se zamrzava u toku 3—5 minuta uz mešanje. Kao sredstvo za hlađenje služi rasol temperature —I0°C. Zamrznuta smeša. koja se sastoji od snega i koncentrovane tečnosti temperature —3—5°C, odlazi iz aparata za izmrzavanje u centrifugu 14.\nEkstrakt povećane gustine odvaja se u centrifugi i vodi se rezervoar 16, odakle se pumpom 17 prebacuje u prihvatnu kadu aparata za izmrzavanje, u kome se vrši ponovno izmrzavanje. Posle drugog izmrzavanja i odvajanja koncentrovanog ekstrakta na centrifugi 14, ekstrakt preko rezervoara 16, i pumpe 17 dolazi u prihvatnu kadu aparata za izmrzavanje na poslednje (treće) izmrzavanje. Posle toga ekstrakt još jednom dolazi u centrifugu 14, u kojoj se odvajaju kristali vode, i zatim dolazi u rezervoar 16.\nSneg (led) se u centrifugi dovodi u dodir sa vodom, delimično se topi, i otiče u montejus 15. Ovaj sneg ima nešto ekstrakta, i ima nisku temperaturu. Zbog toga se u cilju ekonomisanja hladnoćom smeša snega i vode iz montejusa 15 pomoću ugljendioksida prebacuje na ponovno iskorišćavanje u ekstraktor 5.\nEkstrakt se iz rezervoara 16 prebacuje u taložnjak 18, u kome se pomoću NaHCO3 zalkališe na pH 6,8 (optimalni za taloženje proteolitskih enzima iz ekstrakta), i izvrši se taloženje hladnim alkoholom, koji je prethodno ohlađen u specijalnom hladnjaku. Mešanjem ekstrakta sa alkoholom nastaje talog, u kome se nalaze proteolitski enzimi. Za odvođenje toplote koja se razvija kod mešanja ekstrakta sa alkoholom, kroz plašt hladnjaka propušta se hladna voda.\nPosle taloženja i sleganja taloga, jedan deo smeše vode i alkohola (oko 50%) spušta se iz taložnjaka u cisternu. Ostatak smeše vode i alkohola zajedno sa talogom spušta se u filtar, u kome se vrši filtracija pod pritiskom ugljendioksida. Talog ostaje u filtru, a tečnost koja prođe kroz filtar odvodi se na regeneraciju.\nTalog se vadi iz filtra odozgo nakon otvaranja i skidanja poklopca, i odnosi se u vakuum-sušnicu 19, u kojoj se suši na temperaturi ne višoj od 30°C do 3% vlage. Suvi enzimski preparat se vadi iz vakuum-sušnice, i unosi se u mlin sa kuglama 21. Samleveni prašak se sakuplja u rezervoaru gotovog enzimskog preparata 22, iz koga odlazi na sto 23; na stolu se pakuje u kutije 24, koje se mere na decimalnim vagama 25, i zatim se zatvaraju.\nKutije se sa poklopcem oblepljuju papirnom trakom, kako u njih ne bi mogla prodrti vlaga. Zatim se na njih lepe etikete, i one se ekspeduju iz fabrike.\nPrinos enzimskog preparata u preseku iznosi oko 7% na apsolutno suvu materiju polaznih klica. Proteolitska aktivnost preparata je 11—14 min.\nPivski trop i njegovo iskorišćavanje. U sirovom pivskom tropu nalazi se 75—80% masti od masti iz polaznog slada. Trop predstavlja vrlo cenjenu stočnu hranu, Najveći deo tropa koristi se za ishranu stoku u sirovom obliku, ali se jedan deo tropa i suši, pa se prodaje u suvom obliku. U tropu ima još 0,5—0,7% ekstrakta koji se može isprati.\nZa sušenje tropa primenjuju se vakum sušnice sa dva valjka ili sa češljevima, i parne dobošne sušnice. Za sušenje tropa rasprostranjene su sušnice sa presom kojom se prethodno odvaja 80—50% vlage. Trop se suši na temperaturi od 60°C. Više temperature nisu dozvoljena, pošto izazivaju transformaciju belančevina u oblik u kome nisu svarljive, i dolazi do potamnjenja tropa. Po 100 kg sirovog tropa za sušenje treba 60—65 kg pare. Od 100 kg slada dobija se oko 22 kg suve materije tropa. Od 100 kg ukomljenog slada dobija se 125—130 kg sirovog tropa sa 20—25% suve materije, ili 27 kg suvog tropa sa vlagom od 12%. Zapreminska težina slobodno nasutog tropa iznosi oko 160 kg/m3.\nTečnost dobijena kod ceđenja ugušćava se uparavanjem, a zatim se suši, čime se dobija vrlo fini prašak velike hranjive vrednosti, koji se obično upotrebljava kao hrana za ptice (SAD).\nOpisani postupak sušenja tropa sreće se u praksi u inostranstvu. U sovjetskim pivarama trop se ne suši, pošto sušenje u postojećim uslovima ne bi bilo ekonomično. Sav pivski trop se u sirovom obliku (sa vlagom od 80—85%) predaje obližnjim sovhozima i kolhozima, u koje se transportuje u autocisternama. Ali, i u SSSR u toku su radovi na istraživanju problema sušenja tropa. Od ovih radova, vredan je pažnje rad I, T. Kretove: „Izučavanje procesa mehaničkog ceđenja i sušenja pivskog tropa“.\nSastav sirovog i suvog tropa dat je u tabeli 47.\nHmeljni trop je manje vredan otpadak, pošto još do danas nema primene. Od upotrebljenog hmelja, dobija se 60% bezvodnog hmeljnog tropa. Prema tome, cd 1 kg hmelja upotrebljenog za hmeljenje sladovine, dobija se oko 4 kg hmeljnog tropa sa vlagom od 85%.\nSastav hmeljnog tropa (u %) je sledeći: sirove belančevine 4,46, bezazotne ekstraktivne materije 26,15, ekstrakt aromatičnih materija 3,24, i sirova celuloza 5,36.\nPo sastavu i svarljivosti, hmeljni trop odgovara livadskom senu. U njemu ima oko 50% svarljivih materija. Ali, zbog gorkog ukusa stoka neće da jede hranu sa hmeljnim tropom, čak i ako se trop doda u hranu u maloj količini.\nKorišćenje hmeljnog tropa još za sada predstavlja nerešen problem. U nekim se pivarama hmeljni trop sagoreva u ložištu zajedno sa ugljem. U nekim oblastima hmeljni trop se koristi u seoskim domaćinstvima kao prostirka pod stoku, ili za spravljanje stajskog đubriva.\nBelančevinasti talog dobija se kod hlađenja i bistrenja sladovine na tavi, u taložnjaku, ili na separtoru za sladovinu. On se uglavnom sastoji cd jedinjenja belančevina i tanina, koja su se istaložila iz sladovine za vreme njenog kuvanja sa hmeljom ili za vreme hlađenja.\nPo 100 kg ukomljenog slada dobija se u proseku 2 — 3 kg belančevinskog taloga sa vlagom od 80%. Sastav suve materije belančevinskog taloga (u %) je sledeći: ekstraktivne materije rastvorne u vodi 38, hmeljne smole 16, belančevinaste materije 35, sirova celuloza 6, i mineralne materije 4.\nPo hemijskom sastavu, belančevinski talog bi se mogao primeniti za ishranu stoke, ali to onemogućava slična velika gorčina, kao kod hmeljnog tropa.\nU toku su istraživanja o mogućnostima dobijanja ekstrakta iz belančevinskog taloga, koji bi se mogao primeniti za ljudsku hranu, ili za hranu riba na ribarskim gazdinstvima. Da- nas se belančevinski talog baca u kanalizaciju.\nPivski kvasac i njegovo iskorišćavanje pivski kvasac je vrlo kvalitetan prehrambeni proizvod, koji se sastoji od lako svarljivih belančevina, ugljenih hidrata i masti, i u kome ima mnogo vitamina. Kvasac je jedan od najboljih prirodnih izvora za dobijanje svih vitamina B kompleksa. Vitamin B1 se u kvascu nalazi u 60 i više puta većoj količini nego i spanaću i salati, dok vitamina B2 u kvascu ima 2 puta više nego u mleku, a 50 puta više nego u salati i spanaću.\nOd poznatih vitamina B kompleksa, pojedini vitamini se u pivskom kvascu nalaze u sledećim količinama (u mg po kg suve materije): vitamin B1 (tiamin) 40—360, vitamin B2 (riboflavin) 15—50, vitamin B6 (piridoksin) 30—75, vitamin PP (nikotinska kiselina) 305—930, pantotenska kiselina 32—119, vitamin Bc (folna kiselina) 19—30, p-aminobenzojeva kiselina 1—100, vitamin H (biotin) 0,2—1,0, i inozit 500. Pored toga, vitamini B grupe nalaze se u kvascu u harmoničnom odnosu, čime se pojačava njihovo fiziološko delovanje.\nPored toga, u pivskom kvascu ima vitamina E (tokoferol) i provitamina D (ergosterol), koji nakon ozračivanja ultraljubičastim zracima prelazi u biološki aktivni vitamin B2 (kalciferol). Kalciferol reguliše metabilozam kalcijuma i fosfora u živom organizmu, i utiče na rast životinja. Ako ga u mladom organizmu nema dovoljno, dolazi do usporavanja rasta, i u krajnoj liniji do rahitisa: slabog razvitka skeleta, omekšavanja kostiju i njihovog slabljenja, i degeneracije zuba i hrskavice kičmenih pršljenova.\nVažni sastojci kvasca su i, na primer, lecitin, holin i glutation. Lecitin i holin su neophodni za normalno funkcionisanje nervnog sistema, i utiču na razmenu masnoća u organizmu. Glutation sadrži organski vezani sumpor, i on je katalizator za oksido-redukcione procese u organizmu. Zajedno se vitaminima B kompleksa, on je važan kod lečenja upala, reumatizma, artritisa i skleroze.\nZahvaljujući velikom sadržaju vitamina, pivski kvasac ima veliki fiziološki značaj tako, da se mnogo upotrebljava u medicinske svrhe. On se odavno upotrebljava za poboljšavanje razmene materija, kao dobro sredstvo u borbi protiv furunkuleze i drugih oboljenja.\nU kvascu nema vitamina A i C, dok se vitamini E i K nalaze samo u tragovima. Kvasac koji je izapran od gorkih materija ima veću hranjivu vrednost.\nJoš ranije, pre no što je upoznat značaj vitamina kao regulatora pravilne razmene materija u živom organizmu, pivski kvasac je imao veliku vrednost u prvom redu usled velikog sadržaja lako svarljivih belančevina. Ljudski organizam može da asimiluje više od 90% hranjivih materija iz kvasca: belančevine sa oko 90%, ugljene hidrate skoro potpuno, a masti sa oko 70%. Stepen iskorišćenja hranjivih materija kvasca u ljudskom organizmu je znatno veći, nego stepen iskorišćavanja hranjivih materija iz proizvoda biljnog porekla.\nU suvom pivskom kvascu ima preko 50% belančevina; kao izvor belančevina, kvasac je bogatiji nego meso. U 1 kg suvog kvasca ima toliko belančevina, koliko ih ima u 2,5 kg goveđeg mesa; 1 kg kvasca daje 18938 kJ (4520 kCal), dok istovremeno 1 kg goveđeg mesa osrednje masnog daje samo 7206 kJ (1720 kCal).\nSa tačke gledišta ishrane, vrednost kvasca mora se ocenjivati na osnovu sadržaja osnovnih aminokiselina u njemu, tj. aminokiselina od kojih ljudski organizam izgrađuje svoje belančevine. U kvascu je u dovoljnim količinama zastupljeno 5 od 6 osnovnih aminokiselina: arginin, histidin, lizin, triptofan i tirozin. U belančevinama kvasca jedino nema dovoljno cistina.\nU proseku po svakom hektolitru gotovog piva dobija se 1,2 kg gustog kvasca, u kome ima oko 0,15 kg suve materije. Ovaj se kvasac u fabrikama iskorišćava na različite načine. Znatna količina kvasca prodaje se u tečnom obliku za neposrednu upotrebu stanovništva. Ispran se kvasac nakon presovanja prodaje fabrikama konditorskih proizvoda za dobijanje specijalnih vrsta peciva. Za medicinske svrhe kvasac se suši i prodaje u obliku tableta ili praška.\nMana pivskog kvasca kao proizvoda za upotrebu u prehrani i u medicini je njegova izrazita gorčina po hmelju. Zbog toga je na VNIIPBiVP u zajednici sa Ostankinskom pivarom razrađen postupak dobijanja suvog pivskog kvasca bez gorkih materija, koji ima vrlo prijatan ukus. Prehrambeni institut Akademije medicinskih nauka SSSR je ovako dobijen pivski kvasac preporučio za upotrebu kao artikla za dečju hranu i kao dietskog preparata za ishranu odraslih.\nTehnološka šema proizvodnje suvog prečišćenog pivskog kvasca data je na sl. 168.\nPivski kvasac iz vrionog odelenja dolazi u sud, 1, u kome se razblažuje hladnom vodom u odnosu 1:4, uz mašanje u toku 10 minuta. Dobijena suspenzija kvasca pumpom se prebacuje u sledeći sud 2. Suspenzija kvasca koja je oslobođena od grubih primesa, prebacuje se pumpom na separator 5.\nKvasac nakon separacije dolazi u među rezervoar 6, u kome se meša sa 1%-nim rastvorom kuhinjske soli, uz dodatak 4 dela rastvora soli na 1 deo kvasca. Kvasac se sa rastvorom soli meša 30 min. Zatim se suspenzija kvasca u sonom rastvoru prebaci na separator 5.\nPosle ponovne separacije kvasac se vraća u rezervoar 6. iz koga se pumpom prebacuje u sud 1, u kome se meša sa četverostrukom količinom vode, kako bi se isprao od ostataka rastvora soli. Kvasac se pere 10 min. uz neprekidno mešanje. Po završetku pranja suspenzija kvasca se propušta preko sitastog cedila u sud 2, iz koga se prebacuje na separator 5.\nCiklus ispiranja kvasca od soli ponavlja se 3 puta. Posle ovakvog trostepenog ispiranja, kvasac se sakuplja u rezervoaru 6, iz koga se postepeno prebacuje u bunker 7 i iz ovoga na sušnicu sa valjcima 8. Za pravilno sušenje potrebna je homogena suspenzija kvasca (po gustini), što se obezbeđuje neprekidnim mešanjem tečnog kvasca u rezervoaru 6 mešalicom, za vreme dok se suspenzija kvasca pumpom prebacuje u prihvatni rezervoar nad cilindrom sušnice. Dotok kvasca na sušnicu reguliše) se tako, da debljina sloja koji se skida sa valjaka ne bude preko 0,1—0,2 mm. Sa sušnice 8 ljuspe suvog kvasca dolaze u mlin 9, odakle samleveni kvasac ide u aparat za pakovanje 10.\nOsnovni deo dobošne sušnice je šupalj čelični cilindar koji se zagreva parom, i koji rotira brzinom od 6 o/min. Kvasac se nanosi na cilindar u obliku tečnog sloja. Nanošenje kvasca na cilindar vrši se pomoću specijalnog rotacionog mehanizma, koji ravnomerno nabacuje na cilindar tanak sloj kvasca. Debljina ovog sloja, brzina obrtanja cilindra i temperatura regulišu se tako, da se kvasac osuši u toku jednog obrtaja cilindra. Osušeni sloj kvasca skida se sa cilindra pomoću noževa.\nKod normalnog provođenja procesa sušenja, zagrevanje cilindra vrši se parom pod pritiskom od 4,41 bar (4,5 at), pri čemu temperatura površine cilindra treba da bude oko 130°C. Sušenje se odigrava vrlo brzo — za oko 8 — 10 sekundi.\nPo litri tečnog kvasca dobija se oko 80—85 g suvog prečišćenog kvasca. Suvi kvasac bez gorkih materija ne sme imati više od 8% vlage, više od 10% pepela, ni manji od 48% belančevinastih materija. Kvasac koji je namenjen za konditorsku proizvodnju pere se hladnom vodom u specijalnom aparatu, koji je po konstrukciji identičan sa aparatom za pranja matičnog kvasca. Kvasac koji je ispran od gorkih materija hmelja dolazi u montejus. Iz montejusa se kvasac pomoću komprimovanog vazduha prebacuje na presu, i nakon presovanja se isporučuje fabrikama.\nOpisana šema sušenja pivskog kvasca primenjuje se do sada samo u Ostankinskoj pivari, lenjingradskoj pivari „Vena“, riškoj pivari „Varpa“ i gorkovskoj pivari „Volga“, ah je ona, kako izgleda, perspektivna. Znatna količina kvasca prodaje se stanovništvu u tečnom obliku.\nKvasac, koji je namenjen za stočnu hranu, ne podvrgava se prethodnoj obradi, nego se direktno suši. Zahvaljujući velikoj količini vitamina i visokom procentu svarljivih belančevina, suvi kvasac predstavlja koncentrat stočne hrane sa velikom svarljivošću. Svarljivost belančevina kvasca dostiže 90%, a svarljivost bezazotnih ekstraktivnih materija — 75%. Dodatkom kvasca u stočnu hranu, istovremeno se povećava svarljivost ostalih komponenti obroka. Dobri se rezultati postižu dodatkom kvasca u obroke za svinje.\nU sovjetskim se fabrikama kvasac namenjen za stočnu hranu ne suši, nego se upotrebljava sirov.\nTalog iz ložnih cisterni i tankova, koji se uglavnom sastoji od kvasca, takođe se upotrebljava kao stočna hrana. Po hl piva dobija se oko 0,5 kg ovog taloga.\nIskorišćavanje ugljendioksida koji se razvija u toku fermentacije. Ugljendioksid koji nastaje u toku fermentacije predstavlja otpadak. Ali, on se može prevesti u koristan proizvod — tečnu ugljenu kiselinu. Na licu mesta ugljendioksid se može takođe upotrebljavati i u gasovitom obliku, bez prevođenja u tečno stanje.\nUgljendioksid može postojati u sva tri agregatna stanja (čvrstom, tečnom i gasovi- tom) samo u trojnoj tačci, koja je određena pritiskom od 5,20 bar (5,28 at) i temperaturom od —55,6°C (vidi tabelu 48).\nSa tabele se vidi, da se ispod trojne tačke nalaze u ravnoteži samo dve faze: čvrsta i gasovita. Kod pritisaka i temperatura iznad trojne tačke, ugljendioksid se nalazi samo u tečnom i gasovitom stanju. Kod pritiska od 1 bar (760 mm Hg) i 0°C, ugljendioksid se nalazi u gasovitom stanju.\nTečna ugljena kiselina je bezbojna prozračna tečnost, koja je znatno lakša od vode. Kod temperature od 20°C ona se može čuvati tek ako je pritisak 64,75 bar (66 at).\nAko pritisak tečne ugljene kiseline opadne sa 64,75 bari (66 at) do običnog atmosferskog pritiska, najveći deo tečnosti (oko 80%) isparava. Usled toplote isparavanja temperatura preostale tečnosti se toliko snižava, da tečnost prelazi u čvrstu masu izgleda snega.\nNa ovaj se način dobija čvrsta ugljena kiselina, ili led od ugljendioksida („suvi led“). Ovaj led je zagasite bele boje, i po tvrdoći sličan kredi; on na atmosferskom pritisku otparava, pri čemu mu temperatura iznosi —89,9°C. Dovođenjem toplote, on prelazi direktno u gasovitu fazu, bez topljenja; odavde mu i ime „suvi led“.\nKod pritiska od 0,98 bar (1 at) ugljendioksid se nalazi u čvrstom i gasovitom stanju, pri čemu mu je temperatura sublimacije — 89,9°C. Toplota isparavanja, ili sublimacije suvoga leda iznosi 574 kJ/kg (137 kCal/kg); ako se nastala para ugljendioksida zagreje, ukupna refrigeraciona moć suvog leda povišava se na 640 kJ/kg (153 kCal/kg). Refrigeraciona moć 1 kg suvog leda kod temperature u prostoriji od —20°C skoro je 3 puta veća (620 kJ = 148 kCal) nego refrigeraciona moć smeše soli i leda (217 kJ = 52 kCal). Pomoću čvrste ugljene kiseline lako se mogu postići temperature od —40C, ili čak od —60°C. Zbog toga je suvi led naročito pogodan u slučajevima kada su potrebne temperature ispod 0°C.\nJedna od najvažnijih prednosti suvoga leda je što nema tečnosti, pa prema tome ni vlage.\nUgljendioksid koji se razvija u toku fermentacije unutar pivare obično se koristi u gasovitom stanju.\nKod fermentacije u hermetički zatvorenim vrionicima razvija se skoro čist ugljen-dioksid, koji sadrži neznatne količine primesa (etilalkohol, estri i kiseline). Prema tome, ovaj se ugljendioksid može koristiti za potrebe unutar pogona posle relativno jednostavnog prečišćavanja. Principijelna šema prihvata, čišćenja i komprimovanja ugljendioksida iz gasova koji se razvijaju u toku fermentacije, koja se primenjuje u Tarturskoj pivari, data je na sl. 169.\nU početku fermentacije ventil na glavnom gasovodu za prihvat ugljendioksida je zatvoren, i otvorena je samo probna slavina na fermentoru. Kroz ovu slavinu ugljendioksid dobijen u toku fermentacije potiskuje vazduh iz fermentora. Kada preko probne slavine počne izlaziti ugljendioksid, sladovina se zatvara i otvara se ventil na glavnom gasovodu. Pod pritiskom koji nastaje unutar fermentora, ugljendioksid kroz gasovod dolazi do hvatača pene 2, i zatim ide u skrubere 3, i rezervoar za čuvanje gasa — gasometar 4.\nSkruberi su cilindrični rezervoari sa sitastim dnom, na kome leže dva sloja komadastog koksa; donji se sloj koksa stalno vlaži vodom. Iz gasometra se ugljendioksid odvodi pomoću kompresora 6, pri čemu prethodno prolazi kroz cilindre za sušenje 5. U ovim cilindrima se na sitasjim dnima nalaze tri sloja drvenog uglja debljina po 250 mm, i jedan sloj vate debljine 5 cm.\nIz kompresora gasoviti ugljendioksid odlazi u hvatač masti 7, hladnjak 8, i prijemni rezervoar za komprimovani ugljendioksid 9. Pritisak ugljendioksida u ovom rezervoaru je 3,92—5,89 bar (4—6 at). Iz rezervoara komprimovani ugljendioksid odlazi kroz cevovode do određenih aparata (montejus za kvasac, tankovi za odležavanje piva, karbonizatori, tankovi za filtrovano pivo, itd.), ili se odvodi do postrojenja za proizvodnju bezalkoholnih pića. Komprimovani ugljendioksid za bezalkoholna pića prečišćava se od aldehida i drugih organskih materija, tako što prolazi redom preko filtara sa rastvorom kalijumpermanganata i sa aktivnim ugljem.\nNa sl. 170 data je principijelna šema iskorišćavanja ugljendioksida za potrebe unutar pivare. Pritisak komprimovanog ugljendioksida koji se upotrebljava za proizvodnju piva i bezalkoholnih pića snižava se pomoću reduktora, koji se u cilju predostrožnosti nalaze na ulazu u pogone. Ali čak i nakon zadovoljenja svih potreba unutar fabrike, može još uvek ostati višak ugljendioksida, koji se može upotrebiti za proizvodnju tečne ugljene kiseline za, prodaju.\nŠema proizvodnje tečne ugljene kiseline data je na sl. 171. Ugljendioksid iz hermetički zatvorenih fermentora preko hvatača pene dolazi u aparat za prečišćavanje — skruber. Pri prolazu kroz ovaj aparat, gas se ispira i oslobađa se od stranih mirisa. Očišćeni gas preko hvatača kapi odlazi u gasometar, odakle ide u jednostepeni kompresor, u kome se komprimuje do pritiska 3,24 bar (3,3 at). U toku kompresije, temperatura gasa povišava se do 100°C. Gas koji se u toku komprimovanja zagrejao, odvodi se preko spiralno savijene cevi uronjene u sud kroz koji protiče hladna voda (uronjavajući hladnjak) u hvatač ulja. Da bi se konačno uklonile sve primese koje imaju strani miris, ohlađeni se ugljendioksid provodi kroz bateriju za čišćenje, koja se sastoji od nekoliko kolona: kolone sa 1%-nim rastvorom kalijumpermanganata za oksidaciju organskih primesa, i kolone sa vodom ili rastvorom sode za pranje gasa.\nPosle svake kolone gas se provodi kroz hvatač kapi. Zatim se gasoviti ugljendioksid hladi do što je moguće niže temperature u hladnjaku za gas, i onda se odvodi u kolonu za sušenje, ispunjenu bezvodnim kalcijumhloridom ili silikagelom. Potom se gas odvodi u kolonu sa aktivnim ugljem u kojoj se definitivno oslobađa od stranih aromatičnih materija i proizvoda oksidacije.\nIz baterije za čišćenje gas dospeva u cilindar niskoga pritiska glavnog trostepenog kompresora. U ovaj cilindar gas dolazi pod pritiskom od 2,45—2,75 bar (2,5—2,8 at), i u njemu se komprimuje do pritiska od 9,81 bar (10 at), uz zagrevanje do 100°C. Nakon toga se gas hladi do 25°C u uronjavajućem hladnjaku, prolazi kroz kolonu sa kalcijumhloridom, i dolazi u cilindar srednjeg pritiska, u koma se komprimuje do 24,52 bar (25 at). Iz cilindra srednjeg pritiska gas se odvodi u spiralni uronjavajući hladnjak, u kome se hladi do 25°C, i zatim u cilindar visokog pritiska, gde se komprimuje do 68,67 bar 79 at). Iz ovog cilindra gas ide u predhladnjak, u kome se hladi do temperature 30°C, tj. do temperature nešto više od temperature kondenzacije. Iz predhladnjaka, gas se odvodi preko hvatača ulja i filtra sa silikagelom u uronjavajući kondenzator, u kome se kondenzuje.\nIz kondenzatora se tečna ugljena kiselina može preko redukcionog ventila i prihvatnog rezervoara odvesti na punjenje „bombi“, u bateriju za dobijanje suvoga leda, ili u tank za čuvanje tečne ugljene kiseline. Tank za čuvanje tečne ugljene kiseline smešta se u posebnu prostoriju. Kod prelaska iz tanka za čuvanje tečne ugljene kiseline u isparivač, tečna ugljena kiselina prelazi u gasovito stanje.\nBombe za tečnu ugljenu kiselinu prave se od specijalnih vrsta čelika, i imaju debele zidove, kako bi mogle prilikom ispitivanja izdržati hidraulički pritisak od 186,4 bar (190 at). Težina prazne bombe je 22 kg, a težina pune bombe 32 kg.\nInfekcija i dezinfekcija pogona\nSpoljni uzročnici infekcije u pogonu. Ovi uzročnici infekcije su: vazduh, voda, ječam, slad, hmelj i kvasac.\nU atmosferskom vazduhu, kao i u vazduhu koji se nalazi u proizvodnim prostorijama, uvek ima više ili manje klica mikroorganizama. I prema tome, tamo gde vazduh direktno dolazi u kontakt sa sladovinom ili pivom, on može biti uzročnik infekcije.\nNajveći deo mikroorganizama i njihovih spora nalazi se na česticama prašine koje vazduh nosi sa sobom. Prema tome, uslovi pod kojima dolazi do obimnog stvaranja prašine, obezbeđuju povećan sadržaj mikroorganizama u vazduhu. pivare treba postavljati što je moguće dalje od izvorišta prašine, ili drugih industrijskih postrojenja koji mogu biti uzročnici infekcije. Naročito je opasna prašina od zrnevlja žitarica, stajska đubriva, prašina od sušenja tropa, i slično. Zbog toga mlinovi, i fabrike špirita, kvasca ili sirćeta ne treba da budu u blizini pivara. Ne sme se dopustiti da u blizini pivare bude kakva konjušnica ili staja za stoku.\nStanje zemljišta na kome se nalazi pivara mora zadovoljavati sanitarne uslove. Na površine koje nisu popločane treba zasaditi drveće ili šipražje.\nOdelenja u kojima se stvara prašina (odeljenja za čišćenje i drobljenje zrna, i magacin slada), i prostorije u kojima se nagomilavaju mikroorganizmi (sušare za kvasac), moraju se izolovati i postavljati na dovoljnim rastojanjima od proizvodnih prostorija, u kojima sladovina, pivo, matični kvasac ili voda dolaze u dodir sa vazduhom. Mora se na svaki način sprečiti prenošenje infekcije u ove prostorije putem vazduha. Zbog toga se odelenja pivare u kojima dolazi do stvaranja prašine moraju snabdeti aspiracionim uređajima za) hvatanje prašine.\nInfekcija iz vazduha, do koje dolazi u toku hlađenja sladovine na tavama ili na žubornim hladnjacima pretstavlja veliku opasnost. Važnu ulogu kod toga igra lokacija fabrike, godišnje doba, i klimatski uslovi. Opasnost postoji u svim slučajevima kada se u vazduhu pojave mikroorganizmi, štetni u pivu. Da bi se razotkrio uzrok infekcije, treba istovremeno kontrolisati stanje vazduha na raznim mestima u prostorijama taložnjaka, žubornih hladnjaka, vrioništa, ležnog odelenja, i odelenja za kvasac.\nU proizvodnoj vodi takođe može biti klica mikroorganizama, koji mogu inficirati pivo. Zbog toga treba kontrolisati biološku ispravnost vode. Ovde se radi o vodi za ispiranje kvasca, za pranje aparata, cevovoda, gumenih creva, tankova za vrenje i odležavanje, boca i buradi za transport piva. Za bezbedan rad u pivari, potrebno je da se na ovim mestima upotrebljava biološki ispravna voda.\nVoda, koja se upotrebljava u odelenjima za vrenje i odležavanje piva, ispituje se na prisustvo klica, koje mogu direktno inficirati pivo. Ako u vodi ima divljih kvasaca, štapićastih bakterija mlečne kiseline i pediokoka, ona se ne može upotrebiti. u pomenute svrhe.\nNa površini (plevici) ječma ima mnogo mikroorganizama (bakterija, kvasaca, plesni). Da bi se razmnožavanje ovih mikroorganizama na ječmu predupredilo, preduzimaju se mere za smanjivanje njihovog broja. Pre svega, vrši se mehaničko čišćenje ječma, kojim se uklanjaju strana izvorišta infekcije i poluzrna. Smanjenje broja mikroorganizama postiže se i dobrim pranjem ječma pre močenja, uz čestu promenu vode, i primenu sredstava za dezinfekciju.\nU toku klijanja, treba paziti da se ne povređuju zrna zelenog slada. Oštećeno zrno predstavlja najopasnije mesto za pojavu infekcije. Na oštećenim zrnima naročito se jako razmnožavaju plesni.\nIsklijali zdrav ječam u izvesnoj meri otporan je na razmnožavanje mikroorganizama. Ali, kada se prekine klijanje, a naročito kada uvene klica, na zelenom sladu u kome ima mnogo povređenih zrna dolazi do razvijanja plesni. Za vreme sušenja, usled uklanjanja vlage i delovanja povišenih temperatura, najveći deo mikroorganizama ugiba tako, da se njihov broj znatno smanjuje. Ipak, gotovi slad nije sterilan, Mikroorganizmi, koji se nalaze na sladu, mogu se razmnožavati kod ukomljavanja, na temperaturi od oko 50°C. Do razmnožavanja mikroorganizama može doći i u sladovini, koja kratkotrajno nalazi na relativno visokoj temperaturi. Kod dužih prekida u procesu ukomljavanja usled, npr., kvara pumpe, prekida u snabdevanju električnom energijom, i slično, dolazi do velikih opasnosti. Pod dejstvom bakterija mlečne kiseline, dolazi do zakišeljavanja komine. Za bakterije mlečne kiseline, optimalna temperatura iznosi oko 50°C, a za bakterije buterne kiseline oko 40°C. Kod prinudnih dužih prekida, kiselost komine se jako povećava, a fermentativna hidroliza se otežava, te se komina teško ošećeruje, ili se uopšte ne ošećeruje.\nBakterije i plesni mogu se brzo razmnožavati u predkomovnjacima na vlažnim zaostacima siadnog brašna. Zakišeljeni i zaplesnivljeni ostaci brašna mogu s vremena na vreme upadati, i unositi infekciju. Prema tome, sladovina još u komovnjaku može dobiti neprijatan miris i priukus na plesni.\nMikroorganizmi ne utiču neposredno na proces hmeljenja sladovine, mada njihovo prisustvo može uticati na kvalitet sladovine. Hemijski proizvodi metabolizma mikroorganizama koji se nakupljaju u hmelju, mogu izazvati promene ukusa, i pojavu neprijatnih stranih mirisa piva, Osim toga, oštećeni hmelj je slabija sirovina za pivarstvo.\nKvasac igra veliku ulogu u proizvodnji piva. Ali, čak i kvasac uzet iz suda za razmnožavanje čiste kulture kvasca može se u najboljem slučaju posmatrati samo kao praktično čist kvasac. U toku razmnožavanja kvasca pre njegove upotrebe u proizvodnji, menja se stepen njegove biološke čistoće. Na održavanje biološke čistoće kvasca mora se obratiti velika pažnja u toku svih operacija u pogonu, a naročito u toku njegovog sakupljanja, pranja i čuvanja.\nKod sakupljanja kvasca po završetku glavnog vrenja, treba najpažljivije odvojiti samo čiste i fiziološki jake ćelije.\nDonji sloj istaloženog kvasca predstavlja najprljaviji kvasac. U njemu se pre svega nalaze materije koje su sa sladovinom prešle u pivo iz taložnjaka, i materije koje su se istaložila u toku dohlađivanja sladovine do početne temperature fermentacije (koje su se istaložile pre početka intenzivne fermentacije). Pored toga, u donjem sloju ima dosta mrtvih ćelija kvasca, koje su se istaložile i koje nisu učestvovale u procesu fermentacije. U donjem sloju se nalaze i strani mikroorganizmi iz sladovine, koji su u njoj bili pre početka fermentacije.\nU gornjem sloju se uglavnom nalaze materije koje su se istaložile u toku fermentacije, ali se ovde sreću i slabije ćelije kvasca, i mrtve ćelije koje su uginule u toku fermentacije. Pored toga, tu se nalaze takođe i strani mikroorganizmi; neznatan deo ovih mikroorganizama povučen je sa kvascem u toku taloženja u srednji sloj. Zbog toga se i mora gornji sloj kvasca vrlo pažljivo skidati.\nSrednji sloj predstavlja matični kvasac (najčišće ćelije kvasca sa stabilnim fiziološkim osobinama). Ali čak i u srednjem sloju uvek ima mrtvih ćelija kvasca, a dosta često ima i stranih mikroorganizama. Zbog toga se kvasac ovog sloja svaki put pre upotrebe za zasejavanje sladovine, mora oprati.\nVoda za pranje kvasca mora biti čista, besprekornog ukusa, i biološki neopasna. Pranjem se u izvesnoj meri poboljšava biološko stanje proizvodnog kvasca.\nAko kvasac nije jako inficiran štetnim mikroorganizama, on se može oprati slabim rastvorima nekih kiselina. Divlji kvasci mogu se uništiti 1%-nim rastvorom vinske kiseline, a bakterije mlečne kiseline — 0,1%-nim rastvorom fosforne kiseline. Strani mikroorganizmi pod dejstvom pomenutih kiselina ugibaju, dok ćelije kulturnog kvasca samo u izvesnoj meri slabe.\nProizvodni se kvasac obično čuva pod hladnom vodom (0—1°C). Da bi se održala biološka čistoća kvasca, i da bi se uklonile ekstraktivne materije, koje se izlučuju iz ćelija kvasca, i koje predstavljaju hranjivu podlogu za razmnožavanje mikroorganizama, vodu treba menjati najmanje 1—2 puta dnevno. Ali, čak i pod najpogodnijim uslovima, proizvodni kvasac ne treba čuvati duže od 4—5 dana. Na površini mase kvasca, koja dolazi u dodir za vazduhom, postepeno se razmnožavaju razni aerobni mikroorganizmi: mikroorganizmi koji daju skramice, i koji su slični na kvasne gljivice (Candida), termobakterije, i ponekad bakterije sirćetne kiseline.\nAko se proizvodnja prekine za nekoliko nedelja, rad treba nastavljati sa novom kulturom kvasca.\nZdrav, opran matični kvasac žutobele je boje, i ima specifičan prijatan miris i ukus. Ponekad on ima slab miris na voće, i blago gorak ukus.\nAko se svakodnevno kontroliše biološka čistoća kvasca, može se na vreme ustanoviti pojava infekcije.\nAko se u tehničkoj kulturi pivskoga kvasca zapaze ćelije, koje se po obliku znatno razlikuju od običnih ćelija, postoji mogućnost da je došlo do infekcije divljim kvascima.\nAko se zapazi u nekoliko polja mikroskopskog preparata po koja pojedinačna bakterija, to po pravilu nema nekog većeg značaja, ukoliko se bakterije ne razmnožavaju u podlogama iz pogona, a naročito u pasterizovanom pivu. Ovakav proizvodni kvasac je „praktično čist“.\nSporonosni oblici divljih kvasaca i pediokoke ne smeju uopšte biti prisutni u matičnom kvascu, ali ako se oni zapažaju samo pojedinačno (sporadično), kvasac ne treba odmah potpuno odbaciti.\nRazne kvasne gljivice koje obrazuju skrame, i mikroorganizmi slični kvascima, naročito mikoderme (Candida Hansenala), i torule (Torulopsis), kao i plesni, nisu štetni, ako se u kvascu nalaze u malim količinama. Ali ipak, prisustvo ovih mikroorganizama često ukazuje na nepostojanje biološke čistoće u datoj pivari.\nUporedo sa infekcijom, ispituje se i fiziološko stanje kvasca. Kod toga se određuju količine mladih, jakih i starih ćelija, gladnih ćelija, a takođe i broj mrtvih ćelija, koji se utvrđuje bojenjem preparata metilenskim plavim. Izrazito bojenje preparata metilenskim plavim ukazuje na prisustvo mrtvih ćelija: mrtve ćelije se boje 0,1%-nim rastvorom metilenskog plavog tamno plavo, dok se žive ćelije ne bojadišu. U matičnom kvascu ne sme pre upotrebe biti više od 5% mrtvih ćelija.\nUzročnici infekcije u procesu proizvodnje. Osim infekcije, koja ugrožava biološku čistoću proizvodnog procesa spolja, sreću se i uzročnici infekcije u samom pogonu. Oni se javljaju na raznim delovima tehnološke opreme, naročito na onim koji su teško dostupni za čišćenje, na kojima zaostaju izvesne količine proizvedenih tečnosti, koje predstavljaju hranjivu podlogu za razmnožavanje mikroorganizama. U dodiru sa njima proizvodne se materije inficiraju, i mogu dalje raznositi infekciju.\nŠtetno delovanje mikroorganizama može se pokazati već kod ukomljavanja i kod filtracije. U sladovini uvek ima mikroorganizama, koji su u nju upali sa sladom, ili sa vodom koja se upotrebljena za ukomljavanje. Ako se nedovoljno održava čistoća varionice, može doći do pojave infekcije u predkomovnjaku ili u izduvnoj cevi komovnjaka, gde su vlažnost i visoka temperatura pogodni za razvitak različitih mikroorganizama.\nInfekcija se može pojaviti u cevovodu kojim se sladovina prebacuje u aparate za taloženje, u slučaju da između pojedinih uvaraka prođe više vremena.\nU toku hlađenja postoji opasnost pojave slabljenja opšteg biološkog stanja sladovine. Tako, loše tehničko stanje uređaja za taloženje može biti uzrok infekcije. U pukotinama, šavovima, sastavcima i mehurovima premaza, mogu se pojaviti žarišta infekcije koja se teško otkrivaju. U rupicama i na izvitoperenim mestima nakon ispiranja zaostaje voda, čime se kvari biološko stanje sladovine. Pivski kamen je porozne strukture, i može biti opasan uzročnik infekcije, pošto se u njemu mogu zadržavati znatne količine štetnih mikroorganizama. Da bi se infekcija sprečila treba neposredno nakon spuštanja sladovine od svakog uvarka, pored dobroga pranja uređaja za taloženje, izvršiti njihovo ispiranje biološki čistom vodom.\nUzročnik infekcije može biti i površina žubornog hladnjaka. Glatke površine cevi za hlađenje čiste se vrlo dobro. Ali, treba posebnu pažnju obratiti na pranje produžnih žljebova, na mestima gde se cevi spajaju jedna za drugu, i na čišćenje mesta na bočnim stranama hladnjaka, na kojima cevi ulaze u komoru za hlađenje. Žarišta infekcije mogu se sresti i na uzdužnim perforiranim podeonim žljebovima, koji se sreću kod nekih hladnjaka. Za čišćenje ovih teško dostupnih mesta treba imati specijalne četke. Posle mehaničkog čišćenja, povremeno treba hemjski dezinfikovati površine žubornih hladnjaka.\nCevovodi za pivo i za sladovinu takođe su često uzročnici infekcije. Biološko stanje cevovoda i gumenih creva zavisi od načina njihovog pranja i dezinfikovanja. Metalne se cevi lakše čiste od gumenih creva.\nMetalni cevovodi treba da budu što je moguće kraći, i moraju imati odgovarajući nagib. Treba ih montirati slobodno na zidovima ili na podu tako, da ne dođe do njihovog izvijanja, i da budu lako pristupačni. Teško pristupačni, izvešani, horizontalni metalni cevovodi, kolena, T-spojevi, prirubnice, i nisko postavljeni priključci, takođe mogu biti uzročnici infekcije.\nGumena creva imaju ograničen vek trajanja. Unutrašnja površina gumenih creva ma- nje je glatka od unutrašnje površine metalnih cevi. Pored toga, upotrebom njihova unutrašnja površina gubi elastičnost, puca, a u pukotinama nastaju žarišta infekcije.\nDo infekcije može doći u toku glavnog i naknadnog vrenja. U vrioništu uzročnici infekcije mogu biti fermentori, pogonski kvasac, i vazduh.\nOdržavanje potrebne biološke čistoće fermentora ne zavisi samo od njihovog temeljitog pranja i dezinfekcije, nego i od materijala od koga su napravljeni. Najteže se čiste drveni fermentori. Ako su oni novi, i premazani parafinom ili lakom, relativno lako se čiste. Ako se unutrašnji zaštitni sloj ošteti, pivo dolazi u kontakt sa nezaštićenom površinom drveta. Čišćenje ovakvih fermentora je otežano, i oni mogu postati žarišta infekcije, Infekcija se zadržava ne samo u porama drveta, nego i između pritki, u žljebovima, i na svim mestima na kojim je drvo iole povređeno.\nBiološka čistoća unutrašnjih površina metalnih i armiranobetonskih fermentora znatno se lakše održava. Čistoća metalnih i betonskih fermentora zavisi uglavnom od očuvanosti unutrašnjih zaštitnih prevlaka. Ovo naročito važi za betonske fermentore, kod kojih premaze treba sistematski obnavljati, pošto se u malim, i često teško primetnim pukotinama mogu pojaviti žarišta infekcije.\nMikrofloru žarišta infekcije u fermentorima često čine organizmi opasni za pivo. Pored plesni i raznih drugih aerobnih mikroorganizama, nju čine često i divlji kvasci, bakterije mlečne kiseline i pediokoke. Zbog toga fermentori treba uvek da budu besprekorno čisti, i njihovom pranju i dezinfekciji treba posvetiti veliku pažnju.\nU toku glavnog vrenja infekcija iz vazduha u većini slučajeva nema nikakvog značaja, Mikroorganizmi dospevaju u sladovinu samo u periodu između početka nalivanja sladovina i početka fermentacije (tj. u toku prvih 24 h). Kada nastane pena (deka), ona sprečava razmnožavanje mikroorganizma, dok su hmeljne smole koje se izdvajaju u deku za njih letalne.\nZa sladovinu u vrenju najopasnije su kapi vode, koje mogu padati sa tavanice. Ovo dovodi do biološkog onečišćenja sladovine u vrenju, i do pojave infekcije. Opasne su čak i kapi koje padaju sa nepravilno raspoređenih cevi za hlađenje. Ove kapi ne samo da su biološki opasne, nego kvare i ukus piva, pošto u njima ima mnogo gvožđa. U ovakvim se slučajevima ispod cevi za hlađenje postavljaju prihvatni žljebovi.\nDobrom se ventilacijom održava zadovoljavajuća čistoća vazduha u odeljenju za vrenje, i istovremeno se ograničava vlaženje zidova i tavanica.\nRedovno ispitivanje biološke čistoće matičnog kvasca i mladog piva predstavlja neophodan uslov normalnog rada, koji omogućava da se pravovremeno primeti i likvidira, pojava infekcije.\nU mladom se pivu mogu naći mikroorganizmi, koji su mogli upasti u fermentor kod nalivanja sladovine, ili u toku vrenja. Za vreme samog glavnog vrenja, strani mikroorganizmi se, po pravilu, ne mogu razmnožavati, ali ostaju živi. U toku naknadnog vrenja, kada se proces fermentacije postepeno završava, nastaju povoljniji uslovi za razvitak infekcije. Razmnožavanje štetnih mikroorganizama ne može sprečiti čak ni niska temperatura; neki oblici divljih kvasaca vrlo dobro podnose niske temperature. Ako se naknadno vrenje mladog piva vodi na temperaturi preko 1—2°C, onda se prisutna infekcija vrlo brzo širi.\nMlado se pivo najčešće može inficirati u cevovodu, kojim se odvodi u ležni podrum. Mikroflora u cevovodima za pivo je uvek po količini znatno manja, nego u cevovodima za sladovinu. U cevovodima za pivo nikada nema termobakterija. Uporedo sa organizmima koji stvarno kvare pivo, ovde se najčešće sreću bakterije koje prave skrame Candida, Hansenula, i tipični organizmi podrumskih prostorija Dematium, Monilia, Ospora, i sl.\nMa da je kod odgovarajućih sanitarnih uslova opasnost od infekcije mladog piva u cevovodima između odeljenja za vrenje i odeljenja za odležavanje mala, ipak treba redovno kontrolisati biološku čistoću ovih cevovoda.\nTankovi i kace za odležavanje takođe mogu biti uzročnici infekcije. Kada se unutrašnji zaštitni sloj povredi, stvaraju se uslovi za pojavu infekcije. Na mestima na kojima nema smole, u naprslinama, šavovima, spojevima, i mehurovima premaza razvijaju se žarišta infekcije koja se teško otkrivaju. Ovo vredi za betonske i čelične tankove sa premazima. Prednosti metalnih tankova obzirom na biološku čistoću su očigledne. Ali, čak ni u ovom slučaju garancija nije potpuna. Održavanje biološke čistoće velikih betonskih tankova, kao i drvenih kaca za odležavanje piva, je teže.\nBiološka čistoća piva u toku naknadnog vrenja kontroliše se ispitivanjem njegove trajnosti. Važan pokazatelj biološke čistoće naknadnog vrenja je karakter taloga iz kaca i tankova za odležavanjeJ. Ako su biološke čistoće proizvodnog kvasca i taloga iz ležnih cisterni različite, znači da je došlo do infekcije u toku odležavanja.\nInfekcija se može pojaviti u pivu u toku otakanja. Uzročnik infekcije može biti cevovod, kojim se dovodi pivo na otakanje iz tankova ili kaca za odležavanje, a takođe i aparat za rezanje piva, pumpa, filtar, merač filtrovanog piva, i transportne boce i burad u koje se puni pivo.\nObični uređaji za pranje ne obezbeđuju uvek biološku čistoću buradi. Praktični stepen biološke čistoće transportne buradi, koji se ostvaruje mehaničkim pranjem, u velikoj meri zavisi od temperature i pritiska vode za pranje, karaktera rastvora za pranje i njihove koncentracije. Voda za pranje transportne buradi treba da ima temperaturu 50—60°C.\nZa pranje boca upotrebljava se toplija voda. Boce postaju praktično sterilne, ako se peru u toku 10 minuta vodom temperature 60°C, u kadi sa 0,5%-nim rastvorom lužine. Kod temperature 65—75°C, dovoljno je 4—5 minuta pranja. Ispiranje se vrši pod pritiskom od 2,45—3,92 bar (2,5-4 at).\nBiološka čistoća buradi direktno utiče na biološko stanje piva koje se naliva u njih. Zbog toga se eksportno pivo toči samo u sveže osmoljenu burad.\nUzročnik infekcije može biti i masa za filtraciju, koja nije biološki apsolutno čista.\nBiološkoj čistoći sitnijih delova armature treba posvetiti veliku pažnju. To su slavinice za uzimanje proba, detalji mašina za punjenje piva i zatvaranje boca, spojnice gumenih creva, š slično.\nPosle svakog pražnjenja tanka ili kace za odležavanje, armaturu treba skinuti, mehanički oprati četkom ili kistom, i dezinfikovati u rastvorima hemijskih materija u toku maksimalno mogućeg vremena. Čišćenje detalja na mašinama za razlivanje piva vrši se istovremeno sa čišćenjem samih mašina, koje se mora vršiti najmanje jednom svake nedelje.\nNedovoljna biološka čistoća pogona negativno deluje na kvalitet i trajnost piva. Zbog toga se pranju i dezinfekciji prostorija i opreme u pogonu mora posvetiti najveća moguća pažnja. Dezinfekcija predstavlja uništavanje mikroorganizama hemijskim sredstvima. Kod toga mikroorganizmi ugibaju, ili toliko slabe, da njihovo razmnožavanje postaje izvanredno sporo.\nDa bi se ubrzali procesi čišćenja, olakšalo uklanjanje prljave vode, i povećala efikasnost čišćenja, upotrebljavaju se različita hemijska sredstva za pranje, koja ne deluju na metale sa kojima dođu u dodir.\nSkoro sva sredstva za pranje alkalnog su karaktera, i njihova aktivnost zavisi od koncentracije rastvora i koncentracije OH jona. Alkalije razaraju čvrste nečistoće, i rastvaraju ih lakše i bolje nego čista voda:. Zahvaljujući ovakvom delovanju alkalija, poboljšava se i biološka čistoća, pošto se zajedno sa nečistoćama uklanjaju i mikrobi koji su na njima istaloženi.\nSredstva za pranje ubrajaju se u grupe karbonata, fosfata i silikata; takođe se primenjuje i kaustična soda. Najrasprostranjenija sredstva za pranje su; kalcinisana soda Na2CO3, kaustična soda — NaOH, trinatrijumfosfat — Na3PO4, i vodeno staklo Na2SiO3. Ova se sredstva primenjuju u koncentracijama od 1—5%. Kod istih koncentracija, efikasnost pranja raste sledećim redosledom: Na2CO3, Na3PO4, NaOH. Ako se u rastvor alkalije doda oko 3% natrijumhlorida ili trinatrijumfosfata, njegova baktericidnost se povećava. Dodatkom fosfata voda se omekšava i povećava se njena aktivnost kao mediuma za pranje. Silikati takođe omekšavaju vodu, zaštitno deluju na koroziju metala, i dobro emulgiraju nečistoće. Ali, ipak se, ni najpažljivim čišćenjem uz upotrebu efikasnih sredstava za pranje, ne ostvaruje zadovoljavajuća biološka čistoća. Čišćenjem se uklanja nečistoća, ostaci organskih materija, i zajedno sa njima mikroorganizmi, ali uvek zaostaju određene količine infekcionih klica, živih ili oslabljenih, koje se, kada se nađu u pogodnoj sredini, ponovo počinju razmnožavati. Ovi se ostaci infekcije uništavaju specijalnim sredstvima. koja ubijaju klice — tzv. dezinfekcionim sredstvima.\nDezinfekciona sredstva se po svome hemijskom karakteru dele na kisela, alkalna i neutralna. Po načinu primene u praksi, dele se na dezinfekciona sredstva za unutrašnju i spoljnu dezinfekciju opreme, i dezinfekciona sredstva za dezinfekciju prostorija.\nDezinfekciona sredstva treba da se lako i potpuno rastvaraju u vodi, treba da dobro deluju kod malih koncentracija i kod relativno niskih temperatura, ne smeju imati mirisa, ne smeju biti otrovna u primenjenim koncentracijama, i ne smeju izazivati koroziju metala.\nSredstva za unutrašnju dezinfekciju opreme. Za unutrašnju dezinfekciju upotrebljavaju se kisela, alkalna i neutralna dezinfekciona sredstva.\nMedu kisela dezinfekciona sredstva spadaju silicijum-fluorovodonična kiselina i kiseli elmocid. Silicijumfluorovodonična kiselina koristi se slobodna ili u obliku kiselog amonijum- silicijumfluorida.\nKiseli elmocid je rastvor, koji se sastoji iz kiselina u njihovih soli. Kiseli elmocid koji se upotrebljava za dezinfekciju je smeša 0,1 n rastvora HNO3 sa 0,1 n rastvorom KNO3.\nAlkalna dezinfekciona sredstva su alkalni elmocid, antiformin i hlorni kreč.\nAlkalni elmecid je rastvor 0,1 11 NaOH, kome je dodato 5% 0.1 n rastvora NaCl.\nNeutralna sredstva koja se upotrebljavaju za dezinfekciju su; formaldehid (tečni ili u tabletama), paraformaldehid (iz koga se zagrevanjem oslobađa gasoviti formaldehid), hloramin i kvaternerne amonijumove soli (hloridi i bromidi), koje su vrlo stabilne, i jako deluju već kod vrlo malih koncentracija. U poslednje se vreme sve češće primenjuju kvaternerna amonijumova jedinjenja, koja imaju čitav niz prednosti: neutralna su, indiferentna su prema većini materijala, površinski su aktivna, nemaju mirisa ni ukusa, i vrlo su efikasna.\nMeđu savremena dezinfekciona sredstva koja se primenjuje u pivarstvu, spada dimanin, koji se proizvodi u SR Nemačkoj. To je beli prašak, koji se; lako rastvara u vodi, Za dezinfekciju se upotrebljava 0,1%-ni rastvor dimanina, koji nema mirisa ni ukusa, ne deluje na metale, emajl, staklo, drvo, beton, gumu, plastične mase, kožu, kaljeve pločice i porcelanske pločice. Dimanin je površinski aktivna materija, koja deluje izrazito dezinfekciono na divlje kvasce, plesni, bakterije sirćetne i mlečne kiseline i putrefakcione bakterije.\nZa dezinfekciju tankova za odležavanje piva upotrebljava se 0,02—0,05%-ni rastvor dimanina, koji se ubacuje preko fine dizne kroz gornji otvor na tanku. Dimaninom se mogu dezinfikovati razni rezervoari, mašine za pranje i punjenje boca, drvena burad, i prostorije, koje se pre dezinfekcije moraju dobro očistiti i oprati. Za pranje i dezinfekciju pivarske opreme upotrebljava se kombinovani rastvor dimanina i glukonske kiseline, koji sadrži 2% tehničke 50%-ne glukonske kiseline i 0,15—0,2% dimanina. Ovaj rastvor nema značajnije koroziono delovanje.\nSredstva za spoljnu dezinfekciju opreme i dezinfekciju prostorija. Da bi se sprečilo razvijanje infekcije, treba obezbediti biološku čistoću kako opreme, tako i prostorija u kojima se ona nalazi.\nSpoljne površine fermentora i buradi peru se, po potrebi, bilo kakvim dezinfekcionim sredstvom. Zidovi prostorija se bele sveže gašenim krečom i premazuju se dezinfekcionim sredstvom — silicijumfluorovodoničnom kiselinom (ako nisu od kaljevih pločica). Najpre se zid premazuje vrućim sveže gašenim krečom, i kada se ovaj osuši, premazuje se 2 do 3 puta 15—20%-nim rastvorom silicijumfluorovodonične kiseline. Posle svakog premaza, zid treba dobro da se osuši. Ovim zid dobija izgled kao da je premazan emajl bojom. Od dezinfekcionih sredstava se za premazivanje zidova takođe upotrebljava i mikrozol (pasta plavo-zelene boje, sa jakim mirisom na sumporastu kiselinu i na fenol), koji je po hemijskom sastavu smeša fenolnih jedinjenja bakra sa plavim kamenom, sumporastom, silicijumovom, i silicijumfluorovodoničnom kiselinom. Mikrozol se primenjuje u koncentraciji od 2—3%. On isušuje zid i sprečava razvitak plesni. Za dezinfekciju prostorija za vrenje, zidovi se peru vodom, i na njih se četkom nanosi 1%-ni rastvor dimanina.\nPodovi se temeljno peru četkama, i zatim se ispiraju vodom. U prostorijama, u kojim miris hlora ne deluje na kvalitet gotovog proizvoda, podovi se peru rastvorom hlornog kreča.\nUticaj dezinfekcionih sredstava na materijale i unutrašnje premaze opreme. Idealno dezinfekciono sredstvo je ono, koje u malim koncentracijama u najkraćem roku ubija mikroorganizme, ne kvari materijal, i istovremeno je stabilno i ekonomično. Ali, ovakvo idealno sredstvo ne postoji.\nProizvodna oprema se pravi od čelika, bakra, kalaja, cinka, aluminijuma i nerđajućeg čelika. Samo je nerđajući čelik apsolutno otporan prema delovanju svih dezinfekcionih sredstava.\nUticaj dezinfekcionih sredstava na materijal i unutrašnje premaze opreme zavisi od hemijskog sastava samih sredstava.\nKisela dezinfekciona sredstva lako nagrizaju metale, ali se ona primenjuju u malim koncentracijama (kao 1—2%-ni rastvori), kod čega je njihovo delovanje na metale beznačajno, tako da se može zanemariti.\nAlkalna sredstva već pokazuju neželjeno delovanje. Kod primene ovih sredstava u malim koncentracijama (2—5%) gvožđe, kalaj, cink i aluminijum korodiraju, dok je samo bakar manje ili više otporan.\nNeutralna sredstva neutralna su u odnosu na sve metale.\nGumena creva od obične gume, jako se oštećuju delovanjem alkalnih dezinfekcionih sredstava.\nApsolutno su otporni na delovanje svih dezinfekcionih sredstava cevovodi od plastičnih masa (vinilplasta, polivinilhlorida, polinobutilena). Oni zamenjuju emajlirane cevi, cevi od nerđajućeg čelika, i cevi od obojenih metala.\nKisela dezinfekciona sredstva su prema drvetu neutralna, dok alkalna polako razgrađuju drvena vlakna. Jača alkalna sredstva prodiru u pore drveta tako duboko, da se teško mogu isprati vodom. Zbog toga je bolje da se pivski kamen sa površine drvenih sudova skida struganjem, nego pomoću koncentrovanog vrućeg rastvora sode.\nKisela dezinfekciona sredstva ne nagrizaju unutrašnje premaze fermentora, koji su od laka, ebonoma, tankolita, parafina, smole ili emajla — zaštitnih premaza za čelik. Alkalije nagrizaju lakove, a u većim koncentracijama nagrizaju i emajl.\nVažan je zadatak uklanjanje pivskog kamena, koji nastaje na unutrašnjim površinama aparata i rezervoara prilikom njihovog sistematskog kontakta sa sladovinom ili pivom, i koji može biti uzročnik infekcije. Uklanjanje pivskog kamena sa unutrašnjih površina fermentora je vrlo teško, naročito ako su oni napravljeni od aluminijuma. Aluminijum se sam po sebi vrlo čvrsto vezuje sa pivskim kamenom. Pošto je aluminijum vrlo osetljiv prema alkalijama, sva sredstva koja se primenjuju za uklanjanje pivskog kamena sa njega moraju biti kiselog karaktera. Za aluminijum se primenjuje 30—50%-na azotna kiselina, ili kiseli elmocid u 1%-nom rastvoru. Ako se sistematski primenjuje dezinfekcija kiselim elmocidom, sprečava se taloženje pivskog kamena na površini aluminijumskih tankova.\nSona kiselina u koncentracijama do 5%c-ne nagriza aluminijum, i ne rastvara pivski kamen, ali pod njenim delovanjem površina pivskog kamena postaje naborana, i on se lako skida struganjem.\nZa uklanjanje pivskog kamena iz armiranobetonskih tankova, iz tankova obloženih pločicama od plastmase (ebonom) i sa čeličnih emajliranih površina, primenjuju se takođe isključivo kisela sredstva.\nDezinfekcija opreme. Da bi se sprečila infekcija, vazduh, koji ulazi u prostorije za filtraciju i hlađenje sladovine, sterilizuje se pomoću ultraljubičastih zraka.\nPresa za koagulisane belančevine steriliše se vrućom vodom i tečnim alkalnim elmocidom. Cevovode za sladovinu posle svakog provođenja sladovine treba čistiti okruglim četkama ili loptama i produvati parom. Jedno produvavanje parom nije dovoljno za održavanje cevovoda u stanju zadovoljavajuće čistoće. Povremeno se cevovodi za sladovinu (bakarni) dezinfikuju kvaternernim amonijumovim jedinjenjima, i sem toga, mehanički se temeljito čiste, pri čemu se čak rastavljaju na delove.\nDrveni fermentori tretiraju se kvaternernim amonijumovim jedinjenjima ili gasovitim formaldehidom. Aluminijumski fermentori se mogu dezinfikovati kiselim elmocidom, 1%-nim rastvorom azotne kiseline, tečnim formalinom, ili gasovitim formaldehidom. Burad za odležavanje treba uvek prati i dezinfikovati neposredno nakon pražnjenja. Pre punjenja takođe ih treba dobro isprati vodom, a još je bolje ponovo ih dezinfikovati. U tom se cilju u opranoj ležnoj buradi pale sumporni fitilji. Ponekad se takođe upotrebljavaju i pare formalina.\nMetalni cevovodi za pivo dezinfekuju se parom i vrućom vodom, kvaternernim amonijumovim jedinjenjima, dimaninom ili drugim dezinfekcionim sredstvima.\nGumena creva se čiste slabim rastvorom sode, pune se rastvorom kvaternernih amonijumovih jedinjenja, ili se tretiraju formalinom i elmocidom.\nFiltri se sterilizuju vrućom vodom ili paroni. Filtar-masa se (posle prethodnog pranja) dezinfikuje na jedan od sledećih načina: pranjem vrućom vodom temperature 80°C, tretiranjem sa 0,2%-nim rastvorom alkalnog elmocida, ili vodonikperoksidom, koga se dodaje 25 ml (35%-ni rastvor) po hl vode.\nMašine za punjenje piva tretiraju se parom ili vrućom vodom, ili se pune rastvorima kvaternernih amonijumovih jedinjenja.\nTankovi za filtrirano pivo sterilišu se gasovitim formaldehidom.\nTransportna burad se često smolišu, i tretiraju sumpordioksidom, koji se zatim izduvava napolje sterilnim vazduhom. Boce se najpre tretiraju sumpordioksidom, a zatim hlorom, nakon čega se prskanjem vode ispiraju. U pogonima u SSSR sterilizacija boca i buradi pomoću sumpordioksida se ne primenjuje.\nKada su uzročnici infekcije nepoznati, najefikasnija mera je cirkulacija rastvora za dezinfekciju kroz sve cevovode i celu aparaturu. Najbolje je u tom slučaju da se sa ukomljavanjem prekine, kako bi se sve komunikacije i cela aparatura od varionice do odeljenja za odležavanje mogli detaljno oprati i dezinfikovati. U tom se cilju u kotao za kuvanje hmeljene sladovine naliva se 10 hl vode, u koju se dodaje 10 kg natrijumhidroksida i 10 kg kalcijum- hlorida. Dobijeni rastvor se nekoliko puta provodi kroz cevovode za sladovinu i za izbacivanje tropa, a zatim se prebacuje u taložnjak, koji je pre toga temeljito opran četkama. Posle toga se alkalni rastvor pušta preko žubornog hladnjaka, odavde se upućuje u vrionište, gde se upotrebljava za čišćenje fermentora.\nZa čišćenje fermentora i tankova za odležavanje, radnici moraju imati gumene čizme i kombinezone, koje treba sistematski dezinfikovati.\nPreko nedelje se cevovodi, gumena creva i aparati dezinfikuju noću. Generalno čišćenje i dezinfekcija (prema određenom planu) vrši se obično jednom nedeljno: od subote popodne do ponedeljka ujutro.\nNi jedno sredstvo za dezinfekciju nije indiferentno prema pivu; od svih njih pivo dobija neprijatan miris i priukus, a često se i muti. Zbog toga je nakon dezinfekcije potrebno izvršiti temeljno pranje cevovoda ili opreme vodom, kako u njima ne bi zaostale ni najmanje količine sredstava za dezinfekciju.\nKvasac je osetljiviji prema alkalnim, a bakterije — prema kiselim sredstvima za dezinfekciju. Plesni su otpornije od bakterija i ćelija kvasca.\nTreba zapaziti da određena grupa mikroorganizama može da se adaptira na dezinfekciono sredstvo, tj. da dobija sve veću otpornost prema njemu. Dezinfekciono delovanje ovakvog sredstva postepeno postaje sve slabije. Zbog toga treba posle određenog perioda vremena menjati dezinfekciona sredstva. Naročito se preporučuje da se izmenjuju alkalna dezinfekciona sredstva kiselim, i obratno.\nDezinfekcioni rastvor obično se za dezinfekciju upotrebljava po nekoliko puta; ovde postoji granica, pošto nakon svake’ upotrebe rastvor postaje sve slabiji, tj. njegova dezinfekciona aktivnost opada.\nAlkalna dezinfekciona sredstva se vrlo brzo inaktiviraju, dok kisela ostaju vrlo dugo aktivna. Tako se, na primer, dezinfekciono sredstvo koje kao osnovnu komponentu sadrži fluorovodoničnu kiselinu, može da se upotrebi do 12 puta. Neutralni formaldehid može se upotrebiti do 9 puta.\nKisela dezinfekciona sredstva koja su jednom upotrebljena, ne gube svoju aktivnost u toku čuvanja, i mogu se potpuno regenerisati dodatkom svežeg rastvora.\nOsećaj ukusa i pobuđivači ukusa. Postoji veliki broj materija, koje su ili nisu za jelo, i koje imaju različite i najčešće specifične ukuse. Osećaj ukusa se obično povezuje sa osećajem mirisa i može se reći da postoji beskonačno mnogo osećaja ukusa. Četiri su osnovna ukusa: slatki, gorki, kiseli i slani. Pored ova četiri osnovna postoji još dva osećaja ukusa: metalni i alkalni. Ovi ukusi predstavljaju kombinaciju slanog, kiselog, gorkog i slatkog ukusa. Slabi rastvori soli teških metala i alkalija izazivaju posebne osećaje koji se razlikuju od četiri osnovna osećaja ukusa ili od njihovih kombinacija. Ponekad se pominje i opor ukus, neprijatan osećaj koji se pojavljuje kada se jede nezrelo voće ili kad se piju pojedine sorte vina. Ovaj osećaj izazivaju taninske materije.\nDa bi mogle delovati na organ ukusa, materije sa ukusom moraju biti rastvorene ili se moraju rastvarati u pljuvački. Sve rastvorene materije ne izazivaju osećaj ukusa, pošto ima i materija koje nemaju ukusa. Na ukus ne deluju neki gasovi kao što su kiseonik, vodonik, azot. Koloidne materije nemaju ukusa, ali one posredno utiču na ukus, pošto predstavljaju adsorbense ili prilikom raspada daju materije sa ukusom.\nMinimalan nadražaj koji je neophodan da bi se izazvao osećaj ukusa naziva se pragom. Diferencijalni prag karakteriše se mogućnošću raspoznavanja nadražaja po njihovom intenzitetu ili po kvalitetu.\nProbuđivači slanog ukusa\nČisto slan ukus ima samo natrijum-hlorid. Ostale soli imaju gorak priukus. Promenom koncentracije ukus soli se menja. Normalni rastvori soli se po ukusu mogu podeliti na tri grupe:\nsa prevashodno slanim ukusom (NaCl, KCl, NH4CI, LiCl, NaBr, NH4Br, NaJ, Lij, RbCl).\nsa prevashodno gorkim ukusom (CsCl, RbBr, CsBr, KJ, RbJ, CsJ).\nsa jednovremeno slanim i gorkim ukusom (KBr).\nSvi hloridi, osim cezijum-hlorida, su slani. Soli sa malom molekulskom težinom imaju slan, a soli sa velikom molekulskom težinom – gorak ukus.\nKiseo ukus imaju rastvori kiselina, i osećaj kiselosti povezan je uglavnom sa koncentracijom vodonikovih jona u jonizovanim rastvorima. Ovo vredi za neorganske kiseline, njihove kisele soli, i za zasićene organske kiseline. Tako je razblažen rastvor sone kiseline, u kome ima H-jona i Cl-jona kiseo, dok sličan rastvor natrijumhlorida nema ovog ukusa, pošto u njemu nema H-jona. Ipak, kiseo ukus u vezi je i sa prisustvom nedisociranih molekula. Tako, rastvor sirćetne kiseline ima kiseo ukus čak i tada, kada je koncentracija vodonikovih jona u njemu 4 puta manja, nego u rastvoru sone kiseline koji skoro uopšte nema ukusa. U osećaju kiselog ukusa igraju ulogu i anjoni. Prema tome, osećaj kiselog ukusa ne određuje se samo na osnovu koncentracije vodonikovih jona, nego i na osnovu anjona, i strukturnih osobina kiselina.\nObzirom na moć pobuđivanja kiselog ukusa, organske kiseline se dele na jake i slabe. Veliku moć imaju sledeće kiseline: jabučna, oksalna, mravlja, vinska, mlečna, i glikolna – koje izazivaju osećaj kiselog ukusa već kod razblaženja 1:9 – 1:29 za 0,1 n rastvor. Malu moć imaju sirćetna, buterna, izobuterna, valerijanska i adipinska kiselina. One izazivaju osećaj kiselosti kod razblaženja 0,1 n rastvora koje ne prelazi 1:19, i koje u većini slučajeva iznosi 1:14. U pivu kiseo ukus izazivaju joni vodonika, čija je koncentracija u vezi sa stepenom disocijacije kiselina i kiselih soli.\nSlatke materije su šećeri, višeatomni alkoholi (glikol, glicerin, manit, dulcit), glukozidi, α-aminokiseline (d-leucin), amidi aminokiselina (d-asparagin), imidi (saharin – sulfimid benzojeve kaseline), i neke druge materije. Intenziteti slasti pomenutih materija su različiti.\nSlast različitih materija izražava se u uslovnim šećernim jedinicama, kod čega se usvaja da je slast saharoze 100 šećernih jedinica. Relativne slasti pojedinih drugih materija su sledeće: eritrit – 238, fruktoza – 173, etilenglikol – 130, glicerin – 108, saharoza – 100, glukoza – 74, dulcin – 74, manit – 57, sorbit – 54, ksiloza – 40, maltoza – 32, ramnoza – 32, galaktoza – 32. Hemiski čist saharin je slađi od saharoze za oko 700 puta.\nPosle nekih slatkih materija zaostaje gorak ukus. Takve materije su gorko-slatke.\nSlast i gorčina u vezi su sa izomerijom. Tako je d-asparagin sladak, a l-asparagin osladak; d-leucin je sladak, a I-leucin gorak; d-fenilalanin je sladak, a l-fenilalamin gorak. Osećaj slasti u pivu potiče uglavnom od neprevrelih šećera i dekstrina.\nPo hemiskom sastavu, gorke materije su isto tako različite, kao i slatke materije. Od soli, cezijumlilorid je gorak, dok je kalijumjodid nagorak. Go rak ukus imaju mnogi glukozidi i alkaloidi.\nGorčina se oseća kod nižih koncentracija, nego ostali ukusi. Tako se gorčina hinihidrohlorida oseća već u 0,0016%-nom rastvoru, kofeina i teobrtimina – u 0,006%, odn. 0,004%-nom rastvoru. Osetljivost prema četiri osnovna ukusa, ako se uzmu u obzir i sintetske slatke materije (saharin i dr), opada sledećim redom: gorko, slatko, kiselo i slano. Trajanje osećaja ukusa zavisi od osobina samih materija. Najkraće se zadržava slan osećaj. Zatim redom, slede sladak, kiseo i gorak ukus. Osećaj gorčine najduže traje.\nNa osetljivost za ukus utiče temperatura. Ako se temperatura povisi sa 10 do 20°C, osetljivost se skoro udvostručava. Ona je konstantna u intervalu od 20-30°C, a sa daljim povećanjem temperature od 30 do 40°C opada.\nNajsloženiji osećaj ukusa u pivu je osećaj gorčine. Kod toga najznačajniju ulogu imaju a-smola i a-gorka kiselina hmelja. Gorak ukus imaju i sulfati kalijuma i magnezijuma (K2SO4 i MgSO4).