في بلغاريا، ستجد اللبن الزبادي في كل مكان من حولك. اذ يضاف الي لفائف الفلافل، وتغطي به اطباق "الموساكا"، وتمتلئ به ثلاجات متاجر البيع بالتجزئه، وهناك ايضا اطباق بلغاريه تقليديه قوامها اللبن الزبادي، مثل "التراتور"، وهو حساء بارد من الزبادي والماء والخيار والجوز والاعشاب، وسلطه "سنيزانكا" المكونه من الزبادي والثوم والشبت. وفي شوارع بلغاريا، يحتسي الناس مشروب الزبادي، ويغمسون في المطاعم شرائح الكوسا المقليه في اطباق الزبادي. تقول نيكولا ستويكوف من مدينه صوفيا: "نحن نضيف الزبادي الي كل شيء. واواظب علي تناول ثلاث علب زبادي يوميا، في الصباح وبين الوجبات اثناء النهار، وقبل ان اوي الي الفراش في الليل." وللبن الزبادي جذور ضاربه في تاريخ بلغاريا. اذ يزعم الكثير من البلغاريين انه اكتشف بمحض الصدفه منذ 4.000 عام، حين كانت القبائل الرحل تحمل الحليب في قرب من جلود الحيوانات، وهذه القرب تهيئ البيئه المواتيه للبكتيريا حتي تنمو وتسبب عمليه التخمر، التي ينتج عنها اللبن الزبادي. مواضيع قد تهمك نهايه ولكن في جميع الاحوال، هذه هي الطريقه التي اكتشف بها اللبن الزبادي في اماكن مختلفه من العالم وفي ازمنه مختلفه، وربما تعود اصول اكتشافه الي منطقه الشرق الاوسط واسيا الوسطي. وتقول ايليستا ستويلوفا، الاستاذ المساعد لعلم الاعراق بجامعه بلوفديف: "ظل الزبادي بالفعل عنصرا اساسيا في النظام الغذائي لشعوب دول البلقان علي مدار قرون، لان عمليه انتاجه طبيعيه اكتشفها الناس بطريقه ما. وتعد منطقه البلقان واحده من المناطق العديده من العالم التي تتوفر فيها الانواع المعينه من البكتيريا ودرجات الحراره اللازمه لانتاج الزبادي بطريقه طبيعيه". لعبت بلغاريا دورا محوريا في تحويل اللبن الزبادي الي منتج رائج كما نعرفه الان وبغض النظر عن المكان الذي اكتشف فيه الزبادي، فان كل ما نعرفه هو ان بلغاريا لعبت دورا محوريا في تعريف الغرب بالزبادي وجعلت منه منتجا شعبيا وتجاريا كما نعرفه الان. وكان العالم البلغاري، دكتور ستامين غريغوروف، هو اول من حلل تركيبه الزبادي. اذ عاد غريغوروف، بعيد زفافه عام 1904 في منطقه تران ببلغاريا، الي كليه الطب بجامعه جنيف، حيث كان يدرس، واحضر معه انيه فخاريه تقليديه تحتوي علي زبادي مصنوع في المنزل لفحصها في المعمل، في اطار دراساته. وبعد عام واحد، اكتشف البكتيريا التي تسبب عمليه تخمر الحليب وتحيله الي زبادي. وعرفت البكتيريا فيما بعد باسم "الملبنه البلغاريه" ليرتبط اسم بلغاريا الي الابد بانتاج الزبادي. وتكريما لانجاز هذا العالم، تحتضن الان قريه ستودن ايزفور، بمنطقه تران، مسقط راس غريغوروف، متحف الزبادي الوحيد في العالم. وربما يحظي الزبادي التركي او اليوناني او حتي الايسلندي بشعبيه كبيره في الوقت الحالي، ولكن في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي، كان الزبادي البلغاري هو الاكثر رواجا، بسبب اهتمام المجتمع العلمي بعينه غيريغوروف الاصليه. ولفت بحث غريغوروف الذي شرح فيه تركيبه الزبادي بالتفصيل انتباه عالم الاحياء الروسي ايليا ميتشنيكوف الحائز علي جائزه نوبل، وربط في كتابه "اطاله العمر" الذي صدر عام 1908 بين اقبال الريفيين البلغاريين علي تناول كميات كبيره من اللبن الزبادي وبين اعمارهم الطويله. وقد سجل بالفعل اكبر عدد من المعمرين فوق المئه عام علي مستوي اوروبا في جبال رودوب في بلغاريا. واثارت فكره وجود علاقه بين الزبادي وطول العمر موجه من الاهتمام الي حد الهوس بالصحه في البلدان الاوروبيه، مثل فرنسا وسويسرا والمانيا واسبانيا وبريطانيا، وحرص سكانها علي ادخال الزبادي البلغاري، الذي لم يكن يحظي بشعبيه في غرب اوروبا من قبل، كمكون رئيسي في نظامهم الغذائي. ولكن هذا الطلب الجديد علي الزبادي البلغاري احدث تغيرا جذريا في طرق انتاجه. اذ كان اللبن الزبادي البلغاري في السابق تحضره النساء في المنازل ويعتمدن علي تقديرهن الخاص في قياس المقادير. لكن عندما هيمن العلماء والمصانع علي عمليه تحضير الزبادي، حددوا مقادير وقياسات صارمه، واشترطوا استخدام معدات خاصه ومزارع بكتيريا نقيه لا تحتوي الا علي سلاله واحده من البكتيريا، ولا تتضمن اي كائنات دقيقه اضافيه تعيش بشكل طبيعي في الزبادي المنزلي. يحضر اللبن لزبادي البلغاري التقليدي من حليب الجاموس او الغنم غير المعالج واصبحت المصانع التي تنتج الزبادي البلغاري بكميات وفيره، في المناطق التي لا تتوفر فيها الظروف المثاليه لنمو وتكاثر بكتيريا لاكتوباسيلوس بلغرياكوس، تستخدم حليب البقر ومزارع البادئات المجففه او الكائنات الدقيقه المسؤوله عن عمليه التخمر. تقول ستويلوفا: "كان الزبادي التقليدي يحضر من الحليب الطازج بمختلف انواعه، مثل حليب الجاموس او الغنم، بحسب المنطقه او الموسم. ولكن الزبادي الان يرتبط في اذهاننا بحليب البقر، لانه بات ينتج علي نطاق اوسع في المصانع". وبالرغم من ان الكثير من البلغاريين حافظوا علي عاده تحضير الزبادي في المنزل، فان الدوله هيمنت في عام 1949 علي صناعه الالبان، واحدثت المزيد من التغيرات. اذ اصبح الزبادي رمزا قوميا لبلغاريا، تمتاز به عن سائر بلدان الكتله السوفيتيه. وبسبب كثره وتنوع المنازل والمناطق التي تصنع الزبادي في بلغاريا، اهتمت الدوله بالتوصل الي نوع بلغاري اصيل. ولهذا، جاب علماء الاحياء الدقيقه البلاد طولا وعرضا، يطرقون ابواب المنازل لجمع عينات من الزبادي المصنوع في الاواني الفخاريه، ثم اجروا عليها تجارب لاختيار سلالات البكتيريا الاكثر نفعا صحيا ومذاقا. واسفرت تجاربهم عن لبن زبادي بلغاري رسمي جديد، سجلت الدوله عنه براءه اختراع وروجته وصدرته للدول الاخري. وتمتلك شركه "ال بي بولغاريكوم" المملوكه للدوله حق براءه الاختراع، وتمنح بموجبه تراخيص لشركات في بلدان اخري مثل اليابان وكوريا الجنوبيه، لتصنيع الزبادي البلغاري، الذي يلقي الان رواجا كبيرا في هذين البلدين. ولان الخليط الفريد من البكتيريا المستوطنه طبيعيا في بلغاريا لا يتكاثر في بلدان اخري، فان هذه الشركات الاسيويه لن تستطيع انتاج النوع البلغاري الاصيل الا باستيراد بادئات التخمر من بلغاريا. يقدم صناع الزبادي منتجاتهم في دور الضيافه والمطاعم في القري البلغاريه وبعد وفاه ميتشنيكوف، وانهيار الشيوعيه في عام 1989، فقدت بلغاريا افضل المروجين للزبادي البلغاري، ولهذا انخفضت شعبيته في اوروبا. الا ان البلغاريين حافظوا علي ارث صناعه اللبن الزبادي، وتشهد هذه الصناعه انتعاشا في الوقت الحالي. وتعد شركه هارمونيكا واحده من الشركات الجديده التي تنتج زبادي عضوي. وعندما زرت معمل الالبان علي مشارف مدينه صوفيا، رايت عمليه تحويل حليب الابقار العضوي الي لبن زبادي. اذ تتبع عمليه الانتاج الحديثه نفس الخطوات التي وضعها غريغوروف عام 1905. في البدايه يختبر اللبن ثم يبستر عند درجه حراره 96 درجه مئويه، ويترك ليبرد حتي 43.5 درجه مئويه، وتضاف مزارع البادئات وتترك لتخمر الحليب لنحو ست ساعات. وبعدها يوضع الزبادي في الثلاجات ويعبا ويكون جاهزا للاكل. الا انني عندما تذوقت الزبادي، وجدته حامض المذاق، وكثيف القوام تعلوه طبقه رقيقه من القشده. ولم يكن متجانسا واملس القوام كسائر الانواع التي اعتدت عليها، وهذا يرجع الي ان اللبن الذي استخدم في تحضيره غير متجانس، اي لم يتعرض لعمليه تكسير الدهون. تقول ستويلوفا: "تكمن اصاله الزبادي البلغاري في تنوعه، فهذا الزبادي ليس له مذاق موحد. واذا اعدته عائلتان في قريتين مختلفتين، باستخدام نفس العناصر، ستجد ان لكل منهما مذاقا خاصا. فان مذاق الزبادي يرتبط ارتباطا وثيقا بالارض والحيوانات التي انتجت اللبن، وذوق العائله، وطريقه التحضير التي توارثتها الاجيال المتعاقبه". بالطبع لم يعد مذاق الزبادي البلغاري متنوعا كسابق عهده، ولكن العادات المرتبطه بصناعه الزبادي لا تزال باقيه. اذ يطوف صانعو الزبادي علي دور الضيافه والمطاعم في القري والبلدات الصغيره، وعلي جانبي الطرق في بلغاريا لتقديم منتجاتهم للناس. وتقول ستويكوف: "عندما كنت طفله، كانت جدتي تخلط الزبادي مع المربي وتطلق عليها اسم 'الايس كريم'، لانها البديل الصحي، وهذه الحيله اغرتني علي تناول الزبادي حتي اصبح عاده يوميه لي. اعي ان للزبادي مزايا صحيه عديده، ولكن السبب الحقيقي الذي يدعوني الي المواظبه علي تناوله بكثره هو انه جزء من اسلوب الحياه البلغاري." يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي موقع BBC Travel .
لا يرتبط تاريخ اكتشاف اللبن الزبادي باسم بلغاريا فحسب، بل ان طرق انتاجه ايضا تحكي تفاصيل عن تاريخ بلغاريا وتعكس هويتها الثقافيه.