عاده ما يطلق اسم "متلازمه المطعم الصيني"، علي مجموعه اعراض - مثل الصداع والغثيان والاحساس الغريب بالخدر – يعاني منها اناس بعينهم علي ما يبدو، بعد تناولهم وجبه من الاطعمه الصينيه. وتتجاوز هذه الاعراض ذاك الاحساس المعتاد بالغثيان والاشمئزاز؛ اللذين ينتابان المرء عندما يتناول كميه مبالغا فيها من اللحم المشوي، علي سبيل المثال. وتوجه اصابع الاتهام في حدوث تلك الاعراض الي نوع شائع الاستخدام من التوابل يحمل اسم "غلوتومات احاديه الصوديوم"، ويعرف اختصارا باسم "ام اس جي". وقد بدا الصيت السيء لهذا المركب في الذيوع عام 1968، حينما كتب "هو مان كواك" رساله الي مطبوعه "نيو انغلاند جورنال اوف ميديسن"، بحث فيها بالتفصيل الاسباب المحتمله لحدوث متلازمه من الاعراض التي تنتابه كلما تناول طعامه في احد المطاعم الصينيه بالولايات المتحده. مواضيع قد تهمك نهايه وصف "كواك" - علي وجه الخصوص - احساسا بالخدر يصيبه اولا في رقبته من الخلف، قبل ان يمتد الي ذراعيه وظهره، وذلك فضلا عما يصيبه من الشعور بضعف عام، يتزامن مع خفقان للقلب. في بادئ الامر، تكهن الرجل بان السبب قد يتمثل في استخدام صلصه فول الصويا، لكنه نبذ هذه الفرضيه بعدما استخدم تلك الماده في الطهي في منزله، دون ان يؤدي ذلك الي معاناته من الاعراض نفسها. كما فكر في ان ما يعاني منه يعزي الي اكثار المطاعم في استخدام نبيذ الطهي الصيني. في نهايه المطاف، جاء الخطا الفادح، حينما اشار كواك الي امكانيه ان يكون السبب هو اضافه ملح "غلوتومات احاديه الصوديوم"، كاحد انواع التوابل الشائعه في المطاعم الصينيه. وعلي خلاف ما يحدث عاده مع النظريات الصحيه المتعلقه بالتغذيه، انتشر ما خلص اليه كواك انتشارا هائلا، وانبثق عنه عدد هائل من الكتب والدراسات العلميه التي تكشف "الحقيقه" بشان تلك الماده الكيمياويه. وشمل ذلك كتبا للطهي تتخذ موقفا مناوئا لاستخدام تلك الماده فيه، بل ان الامر دفع المطاعم الصينيه لنشر اعلانات تقول فيها انها لا تستخدم ماده "ام اس جي" في الطهي. ويشار الي ان الـ"غلوتامات احاديه الصوديوم"، هي ملح الصوديوم الاحادي لحمض الغلوتاميك. واذا ما اردت حقا ابهار شخص ما قابلته في حفل عشاء فلتخبره بالاسم العلمي لهذه الماده، وهو "ثنائي الصوديوم 2-امينو بينتنادياوايت". وفي عام 1908، اكتشف كيكوناي ايكيدا، استاذ الكيمياء بجامعه طوكيو ان تلك الماده هي اكثر الاملاح المشتقه من حمض "الغلوتاميك" استقرارا، كما انه افضلها فيما يتعلق بمنح الطعام مذاق خاصا ومحددا يسعي اليه الكثيرون ولا يجدونه سوي بمشقه. ويرتبط ذلك المذاق الخاص الذي يحمل اسم "اومامي"، والذي يعني "الشهي المالح الطعم"، بمذاق اللحم. ويمثل ذاك المذاق المتفرد اكتشافا ينسب كذلك لـ"ايكيدا"، الذي كان قد سعي لاكتشاف هذا الطعم تحديدا، ايمانا منه بان النكهات والمذاقات لا تقتصر فقط علي تلك الاربع الاساسيه؛ الحلو – المالح – الحامض – المر. ويشكل الغلوتامات المكون السحري لماده "ام اس جي"، اذ انه عباره عن حمض اميني شائع، يفرز بشكل طبيعي في طائفه واسعه من المواد الغذائيه؛ بما في ذلك الطماطم، الجبن الحريف المعروف باسم "البارما" او "البارميزان"، فطر عيش الغراب المجفف، وصلصه فول الصويا، ومجموعه من الفواكه والخضروات، فضلا عن حليب "لبن" الام. وقد عزل ايكيدا هذه الماده من نوع من الاعشاب البحريه بني اللون كبير الحجم يعرف باسم "كيلب"، كانت تستخدمه زوجته وقتذاك، مثلها مثل كل ياباني اخر تقريبا يمارس الطهي علي ظهر هذا الكوكب، لاعداد "مرق داسي"، الذي لا يخلو منه اي من الوان الطعام المتوافره في المطبخ الياباني. وباضافه الصوديوم، وهو احد عنصرين يشكلان ملح الطعام، الي هذا الحمض الاميني، يتحول الغلوتامات الي مركب مستقر في صوره مسحوق يمكن اضافته الي الطعام، وهو ما اعطانا ماده "غلوتامات احاديه الصوديوم" وجعل من كيكوناي ايكيدا رجلا ثريا للغايه، فقد اصبح نوع التوابل الذي ابتكره، تحت اسم "اجينيموتو" ، والذي يعتمد في الاساس علي هذه الماده الكيمياويه، موجودا علي العديد من طاولات الطعام في مختلف انحاء العالم. وبالعوده لرساله د. كواك لمطبوعه "نيو انغلاند جورنال اوف ميديسن"، فسنجد ان الفتره التاليه لنشر تلك الرساله، شهدت اجراء وابل من التجارب التي جري خلالها تعريض كائنات حيه متنوعه، من بينها البشر، لجرعات كبيره من "غلوتامات احاديه الصوديوم"، سواء من خلال الفم او عبر الحقن في الوريد. في بادئ الامر، بدا ان كواك ربما يكون علي حق فيما يتعلق بقوله ان ثمه شيئا ما ضارا في هذه الماده. فقد اكتشف د. جون دبليو اولني، الباحث بجامعه واشنطن ان حقن جرعات كبيره للغايه منها تحت جلد الفئران حديثه الولاده يؤدي لظهور رقع من الجلد الميت في المخ لديها. وعندما وصلت هذه الفئران الي طور البلوغ باتت تعاني من التقزم والسمنه، وكذلك العقم في بعض الحالات. وكرر اولني هذه التجربه علي قرده رضع تعيش في شمال الهند تنتمي لنوع يدعي "مكاك ريسوسي". واعطي الباحث هذه القرده ماده الـ"ام اس جي" في صوره شراب يتناول عبر الفم، ليشير في نهايه المطاف الي ان ما حدث مع الفئران تكرر مع القرده. لكن 19 دراسه اخري، اجريت علي القرده من جانب باحثين اخرين، لم تظهر نتائج مماثله ولا حتي مشابهه. في السياق ذاته، لم تخرج التجارب التي اجريت علي البشر باي ادله قاطعه تثبت وجود اثار سلبيه لماده "غلوتامات احاديه الصوديوم". وفي احدي هذه التجارب، قسمت عينه البحث المؤلفه من 71 شخصا من الاصحاء تماما الي مجموعتين اعطيتا كبسولات؛ تحتوي بعضها علي جرعات متزايده من هذا المركب الكيمياوي بينما تحتوي الاخري علي ماده وهميه يفترض انها الـ"ام اس جي". وكشف الباحثون ان اعراض ما يعرف بـ"متلازمه المطعم الصيني" انتابت افراد المجموعتين بنفس المعدل تقريبا، بغض النظر عما اذا كان قد تم اعطاء عينه البحث "غلوتامات احاديه الصوديوم" او ماده وهميه "بلاسيبو". وظلت نفس النتائج قائمه حتي بعدما تم تبديل الادوار، واعطيت كل مجموعه الماده التي كانت تمنح للاخري. وفي عام 1995، وفي مسعي لايجاد نهايه لهذا الجدل، كلفت اداره الغذاء والدواء في الولايات المتحده اتحاد الجمعيات المعنيه بعلم الاحياء التجريبي ببحث كافه الادله المتاحه حول ذلك الملف، وتحديد ما اذا كانت ماده الـ"ام اس جي"، تشكل ذاك الشيطان الغذائي الذي جعله البعض كذلك. في البدايه، رفضت لجنه الخبراء استخدام مصطلح "متلازمه المطعم الصيني" باعتبارها "ذات طابع تحقيري، ولا تعكس نطاق الاعراض او طبيعتها". واستعاضت اللجنه عن ذلك بمصطلح "مجموعه الاعراض المرتبطه بماده ام اس جي" لوصف الاعراض المتعدده والمتنوعه، المرتبطه بتناول ماده "غلوتامات احاديه الصوديوم". لكن الخبراء المشاركين في هذه المهمه خلصوا الي ان هناك ادله علميه كافيه تشير الي ان هناك من بين عموم السكان مجموعه فرعيه من الاصحاء ممن قد يتفاعلوا علي نحو سلبي مع تناول جرعات كبيره من الـ"ام اس جي"، وذلك خلال ساعه عاده من التعرض لهذه الماده. غير ان التفاعلات السلبيه تلك رصدت في دراسات اعطي افراد عينه البحث فيها ثلاثه غرامات او اكثر من تلك الماده الكيمياويه مذابه في الماء، دون ان تكون مضافه الي طعام، وهو سيناريو من المستبعد حدوثه في الحياه العاديه، التي لا يتناول غالبيه الناس فيها – حسبما تقول اداره الغذاء والدواء الامريكيه – سوي قرابه 0.55 من الغرامات من الـ"ام اس جي" يوميا، مضافه الي وجباتهم الغذائيه. وفي عام 2000، سعت دراسه اخري الي كشف المزيد في هذا الشان، من خلال اختبار 130 شخصا قالوا ان لديهم حساسيه ما للتعرض لماده "ام اس جي". وفي البدايه، منح هؤلاء – وهم اشخاص اصحاء تماما فيما عدا ذلك الحديث عن الحساسيه لـ"غلوتامات احاديه الصوديوم" - اما جرعه من هذه الماده دون ان تكون ممزوجه بطعام، او ماده وهميه يفترض انها ذلك المركب الكيمياوي موضع الجدل. ووضع الباحثون قائمه تضم 10 من الاعراض التي يذكر عاده انها تعقب تناول "غلوتامات احاديه الصوديوم". وحددوا نصابا من هذه الاعراض، تعاد التجربه علي كل من يتخطاه، ليعطي اما الجرعه ذاتها من هذه الماده الكيمياويه . واستهدف ذلك التعرف علي ما اذا كانت ردود فعل هؤلاء ستظل كما هي ام لا. كما اعطي اولئك الاشخاص جرعات اعلي من الـ"ام اس جي"، لتحديد ما اذا كان ذلك سيفاقم من الاعراض التي تصيبهم ام لا. وبعد اجراء مجموعه اخري من تلك التجارب، تبين ثبات التاثيرات التي يحدثها تناول الـ"ام اس جي" – وليس الماده الوهميه – لدي اثنين فقط من اجمالي افراد العينه الـ 130. لكن حتي في هذه الحاله، اختلف تفاعل جسدي هذين الشخصين مع "غلوتامات احاديه الصوديوم" عندما تناولاها مضافه الي الطعام في اطار تجربه لاحقه، وهو ما القي بظلال من الشك حول مدي دقه وصف كل منهما لنفسه علي انه يعاني من الحساسيه ازاء التعرض لتلك الماده الكيمياويه. علي الجانب الاخر، تتسم ماده "الغلوتامات" بتدني مستويات السميه الموجوده فيها علي نحو ملحوظ. فبوسع الجرذ او الفار تناول جرعه منها تتراوح ما بين 15-18 غراما بحد اقصي لكل كيلوغرام من وزنه، دون ان يؤدي ذلك الي تعريضه لخطر النفوق مسموما بالغلوتامات. لكن بات من المعلوم حاليا ايضا ان الفئران الوليده تتسم بحساسيه خاصه حيال التاثيرات الناجمه عن تناول الـ"ام اس جي". وهكذا فبينما لا يوجد في العلم ما يمكن ان تطوي صفحته بحق للابد، وبعدما قضي د. جون اولني الجانب الاكبر من حياته داعيا الي فرض قواعد اكثر صرامه علي استخدام الـ"ام اس جي"، عقب الفتره التي خصصها لاجراء تجارب علي الحيوانات في مقتبل حياته العمليه، فان اداره الغذاء والدواء الامريكيه صارت تقول في الوقت الحاضر ان اضافه ماده "غلوتامات احاديه الصوديوم" الي الاطعمه "يعتبر امنا بوجه عام". ويبعث ذلك الامر الطمانينه في نفوس الكثيرين من عشاق الاطعمه الصينيه، الذين لا تكتمل لديهم عطله نهايه الاسبوع العامره بالخمول والكسل سوي باستخدام حامل التوابل الدوار، الموضوع علي طاوله الطعام الخاصه بهم، والذي تتناثر عليه قطرات من صلصه فول الصويا هنا وهناك. يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي موقع BBC Future.
ينحي علي ماده "غلوتامات احاديه الصوديوم" باللائمه في حدوث العديد من الاعراض الجانبيه المزعجه. ولكن هل من ادله تعزز صحه ما يقال في هذا الشان؟