ما الذي يجمع بين الجيلاتين والعسل الاسود والـ"مرمايت" ؟ الاجابه انها كلها منتجات غذائيه، بدات كمنتج ثانوي لاطعمه اخري، وهي في حالتنا هذه وبالترتيب: اللحم والسكر والجعه. ولذا ربما لا تطرا الابقار او الماشيه علي بالك، وانت تلتهم حلوي الجيلي "الهلام"، كما قد لا ترد علي ذهنك الخميره وانت تبسط عجينه الـ"مرمايت" علي شطيرتك من الخبر المحمص. رغم ذلك، ثق في انه لولا وجود الابقار وبكتيريا الخميره لما وجد "الهلام" او الـ"مرمايت". فالـ"مرمايت"، ونظيرتها المخصصه للنباتيين المعروفه باسم "فيجيمايت"، وغيرهما من المواد الغذائيه التي تتخذ صوره عجينه تبسط علي شطائر الخبز، تحضر كلها من رواسب عمليه تخمير الجعه. فبعد ان تؤدي بكتيريا الخميره دورها في تحويل السكر الي كحول، يتم استخلاصها مع خليط شبه سائل من مكونات اخري، ونقل المزيج كله الي احدي وحدات التصنيع، لكي تبدا هناك عمليه تحولها الي شيء اخر يبدو اكثر شبها بالطعام . هناك، تبدا خلايا بكتيريا الخميره في التفكك، لتخرج منها البروتينات والمواد الاخري الموجوده بداخلها عبر جدرانها، وذلك من خلال اليه "نبذ" او "طرد مركزي"، تعمل من خلال توليد قوي طرد، تدور حول محورها بداخل الخلايا، ما يؤدي الي دفع الجزئيات الاثقل وزنا الي خارجها. وتتاح الفرصه، لما نجم عن هذه العمليه من سائل بروتيني شبيه بالحساء الثخين، لكي ينضج ويتعتق، بفعل عمليات تكسير الجزئيات، التي تنهمك فيها الانزيمات المرتبطه ببكتيريا الخميره. مواضيع قد تهمك نهايه وتساعد الاحماض الامينيه، وهي المكونات الرئيسيه للبروتين، علي اكساب هذا المزيج مذاقا دسما مالحا فاتحا للشهيه. وكلما سنحت الفرصه بشكل اكبر للانزيمات لاداء دورها، اكتسب المنتج النهائي مذاقا لاذعا ولطيفا ومستساغا. بعد ذلك توضع اللمسات النهائيه علي هذا المزيج، من خلال التخلص من المياه الزائده فيه عن طريق تبخيرها، واضافه مكونات مكسبه للنكهه، لجعل تناول "خلاصه الخميره" امرا ممتعا. تحضر الـ" مرمايت"، ونظيرتها المخصصه للنباتيين "فيجيمايت" وغيرهما من خلاصات الخميره، من الرواسب المتبقيه من عمليه تخمير الجعه وعلي اي حال؛ فان خلاصات الخميره هذه، التي قد تبدو مختلفه عن اكثر المنتجات المالوفه الصالحه للاكل في العالم، من بنات افكار كيميائي الماني شهير كان يعيش في القرن التاسع عشر، ويدعي يوستس فون ليبيغ. وكان هذا الرجل من العلماء الرواد في مجال الاسمده، وكانت له اسهامات رائده ايضا فيما يخص العديد من الرؤي والافكار الاساسيه، التي ظهرت في وقت مبكر للغايه بشان الكيمياء العضويه. وفي عام 1816، عندما كان فون ليبيغ لم يتجاوز الثالثه عشر من عمره، ادي ثوران بركان في منطقه باتت حاليا جزءا من اندونيسيا، الي ان تشهد اوروبا ظاهره عرفت باسم "عام بلا صيف". وفي السنوات التاليه، بدا ان فون ليبيغ لم ينس قط ما اسفرت عنه هذه الظاهره من تراجع رهيب في انتاجيه المحاصيل، افضي بدوره الي حدوث مجاعات. وقد كرس الجانب الاكبر من عمله كعالم في الكيمياء مركزا علي الامور المرتبطه بالزراعه والتغذيه. كما انشا شركه باسم "ليبيغز اكستراكت اوف مييت كمباني" التي اصبح اسمها فيما بعد "او اكسو"، والتي تنتج مكعبات مرق اللحم البقري. وهكذا، فاذا ما كنت تعكف علي تخمير الجعه في منزلك، وتريد ضخ الحياه فيما خلفته هذه العمليه من رواسب، بوسعك الاستعانه بوصفه تقترحها مدونه علي شبكه الانترنت، تحمل اسم "نوردك فوود لاب". وتوفر هذه الوصفه فرصه للطهاه من ذوي العقول ذات الطابع العلمي، لتحضير خلاصه خميره خاصه بهم، صالحه لكي تبسط علي شطائر الخبز. اما العسل الاسود، فهو عباره عن رواسب لما يتخلف عن عمليه تصنيع سكر المائده. وتبدا هذه العمليه بسحق وعصر قصب السكر، لاستخراج عصارته، ومن ثم غليها لكي يتبخر منها الماء. ومع تحول العصاره الي سائل اكثر ثخانه، تبدا بلورات السكر في التبلور. وبعد ذلك يتم تدوير المزيج كله بسرعه شديده في جهاز للطرد المركزي، حتي تخلو البلورات تماما من المياه، وتتحول الي الحبيبات التي نراها عاده في عبوات "سكر المائده". ولكن بوسعنا بعد ذلك، تركيز وتكثيف العصاره المتخلفه عن ذلك - والتي يطلق عليها اسم "السائل الام" - بشكل اكبر، لتصبح شرابا سميك القوام حلو المذاق ذا طعم لاذع قليلا. وبالامكان تخمير العسل الاسود، مع المياه وبكتيريا الخميره ثم تقطيره، لاعداد شراب "الروم" المسكر. وقد شكل هذان المنتجان، "العسل الاسود" و"الروم"، جزءا من مثلث تجاره سيئ الصيت؛ ربط افريقيا بمنطقه غرب الانديز والمستعمرات الامريكيه التابعه لبريطانيا، واوروبا، بدايه من القرن السادس عشر. ففي تلك الحقبه، كان العسل الاسود، المستخلص من قصب السكر المزروع في الانديز، يرسل شمالا ليتحول الي "روم"، ومن ثم يصدر هذا الشراب بدوره مع سلع اخري الي افريقيا، ليقايض كل ذلك هناك بـ"السلعه الاخيره" في هذه السلسله، وهم العبيد، لتبدا الدائره من جديد بمبادله هؤلاء بالعسل الاسود، وهكذا دواليك. وكانت الضرائب التي فرضتها بريطانيا علي كميات العسل الاسود الوارده الي المستعمرات الامريكيه الخاضعه لها، وما اعقب ذلك من تزايد جنوني في عمليات تهريب ذلك الشراب الحلو، تشكل جانبا من الملابسات والظروف التي اندلعت في ظلها الثوره الامريكيه. "دبس السكر" او العسل الاسود هو منتج ثانوي شبيه بالقار يظهر عندما يوضع قصب السكر في جهاز طرد مركزي واذا انتقلنا لـ"الجيلاتين" ، فسنجد انه نوع غريب من المواد الغذائيه، اذ يصبح ذا طابع رجراج ومذاق حلو ولون براق متالق، عندما يتحول الي حلوي الـ"جيلي"، وهو ما يجعل من اليسير علي المرء ان ينسي حينها انه يلتهم في واقع الامر طعاما حيواني المنشا. فالامر يبدا مع غلي ما يتبقي من جلود وعظام الماشيه والدجاج والخنازير، وهو ما يؤدي الي تفتت جزئيات ماده الكولاجين الموجوده في الانسجه الضامه، وتبددها في الماء. وبعد ذلك، يمكن تصفيه ما يتخلف عن ذلك من جدائل وخيوط، وتجفيفها علي شكل مسحوق. فبينما يكون بوسع هذه الجدائل والخيوط ان تشكل روابط مع بعضها البعض، اذا ما تركت في درجه الحراره العاديه، يؤدي صب الماء المغلي عليها، وما يستتبع ذلك من ارتفاع لدرجه الحراره، الي تخلل هذه الروابط، وتحرير الجزئيات ليتسني لها بلوره تكوينات جديده، وهو ما تسارع بفعله مع تراجع درجه حراره السائل الذي تسبح فيه، لتتبلور مصفوفات ثلاثيه الابعاد من تلك الجدائل. وترتبط هذه الجزئيات ايضا بجزئيات الماء، محيطه نفسها بغلاف مائي، ليصبح الناتج النهائي لكل ذلك، عباره عن شبكه كثيفه من خيوط الكولاجين التي يربط الماء فيما بينها. ويتعين علي المرء هنا توخي الحذر من وضع انواع فاكهه طازجه بعينها في "الجيلي" او حلوي ؛ تحديدا الاناناس والبابايا، اللذين يحتويان علي انزيمات نشطه من شانها تمزيق سلاسل الكولاجين، وهو ما يفقد "الهلام" قوامه شبه المتماسك ويجعله اشبه بحساء حلو الطعم، لا اكثر. ومن وجهه نظر المستهلكين، بات تحضير الجيلاتين الان مساله بسيطه نسبيا. من جهه اخري، يتعين القول انه كان لظهور هذا المنتج؛ دور اجتماعي هائل، خاصه في الولايات المتحده. ولفهم هذا الدور وادراك ابعاده، ليس بوسعي ترشيح كتاب افضل من كتاب "التاريخ الاجتماعي لسلطه الجيلاتين"، لمن يريد القراءه في هذا الموضوع. ولكن الامر لم يكن دوما يسيرا وبسيطا. فالوصفات المبكره لاعداد الجيلي او حلوي "الهلام" كانت تنصح الطهاه، بسلق ارجل العجول الموجوده لديهم لفتره طويله، وبشكل مكثف، حتي يجف الماء المستخدم في هذه العمليه بشكل كامل تقريبا. كما كان تحضير الجيلي يتضمن غالبا الاستعانه بـ"مثانات العوم" الموجوده بداخل الاسماك، ولكن بعد تجفيفها، لتصبح منتجا يعرف باسم "غراء السمك". بل ان تحضير "حلوي الهلام" هذه كان يشتمل كذلك في بعض الاوقات علي استخدام قشاره العاج. في نهايه المطاف، ثمه امر واحد مؤكد، وهو انه بوسعنا اكل كل شيء تقريبا. يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي موقع BBC Future.
ربما يبدو مفاجئا ان بعضا من اكثر المكونات الشهيه لاطعمتنا، تاتي من مصادر قد توصف بالـ"وضيعه"؛ بدءا من العظام والجلود المسلوقه وصولا الي رواسب عمليات التخمير.