في السنوات الخمسين او الستين الاخيره، اصبحت متاجر المواد الغذائيه لا تخلو من الحليب الذي تمتد صلاحيته لشهور من المعروف بشكل عام ان الحليب من المنتجات التي لا تمتد صلاحيتها لفترات طويله. وحتي المبستر منه يفسد بعد مرور نحو 10 الي 15 يوما في الثلاجه، علي احسن التقديرات، رغم ان عمليه البستره تقضي علي الكثير من البكتيريا الموجوده طبيعيا فيه. ولكن في السنوات الخمسين او الستين الاخيره، اصبح من المعتاد ان نجد علي ارفف متاجر المواد الغذائيه نوعا من الحليب تمتد صلاحيته لشهور، وليس لايام او اسابيع، ولا يحتاج الي تبريد. ويعالج هذا الحليب الذي يوضع في عبوات مصنوعه من الورق الشمعي واسع الاستخدام، ولكن بطريقه مذهله تترك اثارا علي الحليب بعضها واضح وبعضها قد يثير دهشتك. يقول هيلتون ديث، خبير الالبان والذي تقاعد مؤخرا من جامعه كوينزلاند، ان عمليه البستره بالحراره فائقه الارتفاع التي تستخدم في انتاج هذا النوع من الحليب تستغرق وقتا قصيرا للغايه مقارنه بعمليه البستره المعتاده. وفي البدايه كان الهدف من عمليه البستره، التي ابتكرها لويس باستور وسميت علي اسمه، هو القضاء علي البكتيريا المسببه للسل بالاضافه الي انواع اخري من البكتيريا المسببه للامراض. وتتضمن عمليه البستره تسخين الحليب حتي 72 درجه مئويه لنحو 15 ثانيه، ثم تبريده. مواضيع قد تهمك نهايه لكن عمليه البستره لا تقضي علي جميع البكتيريا، اذ ان العديد من البكتيريا غير الضاره تظل حيه طالما ظل الحليب محفوظا في الثلاجه واستهلك في فتره وجيزه. واغلب انواع الحليب التي تباع في الولايات المتحده واستراليا ونيوزيلندا يجري معالجتها بعمليات البستره، علي اختلاف انواعها. لكن الحليب المعالج بالحراره الفائقه هو الاكثر انتشارا في الكثير من البلدان الاوروبيه. ويتعرض هذا الحليب للتسخين حتي 140 درجه مئويه، اي ضعف درجه حراره البستره المعتاده، لثلاث ثوان فقط، وتحدث الحراره العاليه مفعولها علي الفور لتقضي علي جميع انواع البكتيريا، فضلا عن اغلب البكتيريا المكونه للجراثيم التي يمكنها الصمود امام درجات حراره اقل. ولان هذا الحليب يكاد يخلو من البكتيريا، طالما كان معبا في عبوه معقمه، فانه سيظل طازجا لفترات طويله، وهذا يعني انه لن يفسد ما دامت العبوه مغلقه. بفضل عمليه التعقيم بالحراره، يخزن هذا الحليب لشهور عديده ويحذر ديث بالقول ان الحليب المعالج بالحراره الفائقه لا يتحمل الظروف القاسيه، فانه مصمم ليبقي تحت درجه حراره تتراوح من 20 الي 30 درجه مئويه، فاذا شحنت هذه العبوات عبر خط الاستواء في سفينه تحت درجات حراره شديده الارتفاع، او تركت لفتره طويله علي رصيف الميناء في المناطق الحاره، قد تنشط بعض الجراثيم المتبقيه فيه وتسبب بعض المشكلات. ومهما زاد سمك الغلاف الذي يحفظ الحليب طويل الاجل، فقد يتغير قوامه ويتخذ اشكالا غير معتاده، منها انه قد يتجمد داخل العبوه، و لدي فتحها والبدء في صب الحليب يمكن ان يجد الشخص "ما يشبه الزبادي او الكسترد، او كتل لزجه"، علي حد وصف ديث. والسبب في ذلك يعود الي العوامل الكيميائيه اثناء عمليه معالجه الحليب والتي تساهم في اكتسابه بعض السمات الغريبه. وبسبب تسخين الحليب لدرجات حراره فائقه ولفتره قصيره، يتغير تركيب البروتينات التي يحتوي عليها، مما يؤدي الي انفصال بروتين مصل اللبن ويتحول الي خيوط رخوه. وعندما يتعرض الحليب للتسخين تحت درجه حراره فائقه الارتفاع، يحدث تفاعل يعرف باسم "تفاعل ميلارد" بين البروتينات والسكريات التي يحتوي عليها. ويعد "تفاعل ميلارد" احد اشكال التفاعل غير الانزيمي الناجم عن تفاعل كيميائي بين الاحماض الامينيه والسكريات المختزله وتؤدي بفعل الحراره الي اعطاء لون و رائحه مميزه تدل علي نضج المخبوزات. وقد اشتهر "تفاعل ميلارد" بانه يكسب الكراميل والخبز المحمص وغيرها من الماكولات البنيه الكثيره، ذاك المذاق الشهي. وبسبب تسخين الحليب تتفكك مجموعه من الانزيمات، الا ان انزيم البلازمين البروتيني، لا يتفكك في المعتاد ما لم يعالج الحليب مسبقا للقضاء علي هذا الانزيم. كما يؤدي التسخين الي ظهور مجموعه من مركبات الكبريت، التي تكسب الحليب المعالج حديثا رائحه نفاذه شبيهه برائحه البيض، ولكنها سرعان ما تزول بعد نحو اسبوع واحد. واذا ظل انزيم البلازمين نشطا في الحليب، فانه سيحلل البروتينات العديده فيه، ويعطلها عن اداء ادوارها المختلفه، ويتيح لها الفرصه لتكوين روابط فيما بينها، ويبدو ان هذا هو السبب في تكون الكتل اللزجه في الحليب المعالج حراريا. ويشير ديث الي ان تفاعل ميلارد علي الارجح هو السبب في اكتساب الحليب المعالج حراريا مذاقا الذ من الحليب المبستر، كما انه يكون في اغلب الاحيان اكثر بياضا منه. ويبدو ان هذا البياض مصدره بروتينات مصل اللبن وغيره من المواد المنتشره في الحليب التي تعكس الضوء. اما جزيئات الكبريت فتجعل الكثيرين يشعرون وكانهم يتذوقون شرابا مطهوا. الحليب المعالج حراريا لا يصلح لتصنيع الجبن من هذا النوع ورغم ان مذاق الحليب المعالج حراريا قد لا يستسيغه البعض، فانه تصدر قائمه الالبان الاكثر مبيعا في بعض البلدان في العالم. ومثال علي ذلك فقد تهافت الصينيون علي الحليب في الاونه الاخيره، ما ادي الي انتشار الحليب المعالج حراريا في جميع ربوع الصين. ويقول ديث: "زاد الاقبال علي الحليب بنسبه 10 في المئه سنويا علي مدار سنوات عديده، وتباع كميات هائله من الحليب المعالج حراريا في الصين". ويعود احد اسباب تنامي صناعه الالبان في بعض البلدان، مثل استراليا ونيوزيلندا والمانيا، الي تزايد حجم صادرات الالبان طويله الاجل الي الصين. ولكن من احد عيوب الحليب طويل الاجل انه لا يصلح لتصنيع الاجبان. وتتكون عمليه تصنيع الجبن من خطوتين، اولا تكسير البروتين باستخدام انزيم "الرنين"، ثم تكتل الحليب للحصول علي خثاره اللبن. ويقول ديث ان الحليب المعالج حراريا تنتشر فيه بروتينات مصل اللبن الرخوه التي تغير تركيبها وتفقد خواصها الطبيعيه، ولهذا ربما تعيق تخثره، علي عكس الحليب المبستر بالطرق المعتاده، الذي تتغير فيه تركيبه بروتين مصل اللبن بنسبه تتراوح بين خمسه الي عشره في المئه فقط، ولهذا لا تعيق تخثره. وقد حاول ديث تصنيع الجبن من الحليب المعالج حراريا من قبل، بمساعده احد الباحثين، واخضعا هذا الحليب لجميع الاوضاع التي تستخدم في تصنيع الجبن، ولكن جهودهما لم تؤد الي نجاح يذكر. ويتذكر ديث قائلا: "ذهبت الي الغرفه ذات صباح ووجدت الحليب بدا يتخثر بعد ان تركت الغرفه في الساعه الواحده بعد منتصف الليل. يتحول الحليب الطبيعي الي جبن بعد ساعتين، ولكن الامر استغرق 11 ساعه لاحصل علي شيء يشبه الجبن". واستطرد قائلا: "ولكنني اظن انه لا يزال ثمه مجال للبحث في كيفيه تصنيع الجبن من الحليب المعالج حراريا". ولكن هذا الجبن سيكون اقرب الي الجبن الذي يعرف باسم 'الجبن القريش 'الذي يحتوي علي نسبه عاليه من الرطوبه. ولكن مذاقه لن يصبح اطيب مع مرور الوقت، لخلو الحليب المعالج حراريا من الانزيمات النشطه. يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي موقع BBC Future
يعد الحليب المعالج تحت حراره فائقه من السلع الرئيسيه التي لا تكاد تخلو منها متاجر المواد الغذائيه، ولا سيما في المناطق الحاره، حيث يفسد الحليب بسهوله. وتبحث "بي بي سي فيوتشر" الخواص المميزه لهذا الحليب طويل الاجل.