عندما كنت في زياره لشنغهاي، تعلمت تجنب المرور في زقاق معين اثناء سيري الي محطه قطارات الانفاق. وكانت رائحه ذلك الزقاق دائما كريهه بشكل لا يصدق تقريبا، وكان هناك صرف صحي علي الرصيف المؤدي لذلك المكان. لكن لم ار ابدا اي دليل علي مصدر الرائحه، وفي احد الايام، ادركت من اين تاتي. لقد كانت رائحه محل صاخب للوجبات الخفيفه عند مدخل الزقاق. وكانت الوجبه الخاصه تتكون من طعام صيني يطلق عليه اسم "تشو دوفو" او "التوفو"؛ وهو عباره عن طعام مخمر لعده اشهر من فول الصويا المخثر يوضع في مزيج من اللحوم والخضار واللبن الرائب. وبالنسبه الي العديد من الغربيين مثلي، من الصعب التصديق ان بامكانك ان تقرب هذه الوجبه من فمك من دون ان تتقيا. ولكن كان هناك طابور طويل جدا من الناس امام ذلك المحل. ومنذ ذلك الحين، علمت ان لدي العديد من الصينيين نفس الشعور بالاشمئزاز عندما يفكرون في عاده اكل ذلك الجبن. رغم ان اكل منتجات الالبان اصبح اكثر انتشارا في الصين هذه الايام، الا ان ترك الحليب ليتخثر، ثم اضافه الملح وبكتيريا معينه الي ذلك المزيج لا يزال ينظر اليه علي انه يمكن ان يسبب المرض. مواضيع قد تهمك نهايه وحتي انواع الاجبان الخفيفه جدا مثل جبن "تشيدر" او "جاك" تعتبر غير صالحه للاكل من الاساس في الصين، ويبدو ان اضافتها فوق الخبز قد يساعد علي اكلها، ولكنها تحتل مرتبه منخفضه جدا في التسلسل الهرمي لنكهات الاطعمه المفضله في الصين، كما قال لي بعض اصدقائي هناك. و تظهر هذه الاختلافات الشديده في الراي حول ما هو لذيذ وما هو مقزز كلما بدات في مقارنه الطريقه التي تفضلها كل ثقافه في تناول الطعام. فهل معجون الخضار شيء تتطلع الي اضافته الي شريحه خبز في الصباح؟ ام انه طعام لين ومالح "ومذاقه مر كطعام حاول ان يعده شخص ما ولكنه فشل"، كما ذكر طفل امريكي؟ وهل امعاء البقر من الاطعمه المالحه التي تباع في الشارع، ام انها ماده مطاطه مثيره للاشمئزاز وغير صالحه للاكل؟ بشكل ما، هذه التباينات لا يجب ان تكون مستغربه: فنحن نتعلم ممن حولنا ما يجدر بنا اكله او تجنبه، وتلك التصنيفات تختلف باختلاف المناطق. ولكن بشكل ما، فان التذكير بان المذاق امر نسبي جدا وانه امر نتعلمه فعلا، شيء لا يفشل ابدا في احداث صدمه لدينا. وفي محاوله لتوصيف الخلافات الكبيره بين مذاق الاطعمه في العديد من الثقافات، يشير خبراء الاغذيه الي مجموعات من الاذواق التي يعتمدون عليها- مثل التوابل والنكهات التي تشعر انها من بلدك. فمزيج الطماطم والثوم والزعتر البري وزيت الزيتون يميز الاطباق الايطاليه، وطبق من الجمبري المجفف والفلفل والزنجبيل وزيت النخيل يميز الاطباق البرازيليه. وبالنسبه للالمان، فما يميز اطباقهم هو نبات الشبت، والقشده الحامضه، والخردل، والخل، والفلفل الاسود. اما الصينيون، فيميز اطباقهم صلصه الصويا، والارز، والنبيذ، والزنجبيل. ويبدو ان تلك النكهات يمكن تصنيفها كمنطقه امنه لتناول الطعام. ولاحظ سياح صينيون في استراليا شاركوا في دراسه عن وجباتهم المفضله ان تناول اطعمه غير صينيه غير مرض في اغلب الاحيان. وقال احد المشاركين في الدراسه: "امل ان تكون هناك صلصه صويا، عندئذ، حتي لو لم اتحمل مذاق الطعام، فبامكاني ان اضيف بعضا من صلصه الصويا الي الارز". وكان لدي المشاركين شعور افضل عندما طهيت المكونات الاجنبيه علي النمط الصيني. ولكن هذه تصنيفات عامه، فهي تصف ما هو اكثر راحه، وليس ما هو صالح للاكل. وتشير فوشيا دنلوب، التي تكتب عن الطعام والطبخ الصيني في مذكراتها بعنوان "زعانف اسماك القرش وفلفل سيشوان"، الي ان مجالات كبيره جدا من فن الطهو الصيني لا تجذب بشكل جوهري حتي الاذواق الغربيه المغامره. فعندما تطهي امعاء الاوز وخيار البحر، علي سبيل المثال، بطريقه جيده، تفقد تلك الاطعمه نكهتها، ويصبح ملمسها كانها انابيب من المطاط. ومع ذلك، فان خيار البحر يعد طعاما شهيا يمكن ان تكلف الواحده منه اكثر من 100 دولار اميركي ، ويعود ارتفاع سعره علي الاقل الي حقيقه ان الناس يستمتعون به حقا. وتحدد دنلوب عاملا واحدا معينا في كل هذا، وتقول: "خيار البحر نفسه له معني من حيث التكوين فقط"، وتمضي في شرح اهميه احساس الفم بالطعام في المطبخ الصيني، والكلمات التي يستخدمها المتحدثون بالانجليزيه في وصف ذلك الطعام بـ "المطاطي" او "الهلامي". وتقول دنلوب ان الذواق الصيني يميز بين الصفه الهلاميه اللزجه لخيار البحر، والتي تحتوي علي مواد جيلاتينيه غرويه تميز ذلك الحبار المجفف، وبين الصفه الجيلاتينيه التي تميز اوتار قدم الخنزير المطاطيه. وبالتاكيد بامكانك تعلم الاستمتاع بهذه الاطعمه بسبب نسيجها المميز في المقام الاول، كما فعلت دنلوب نفسها. ولكن ليس هناك من ينكر ان ذلك النوع من الطعام ليس هو الخيار المفضل لدي المتذوقين الغربيين. اختلاف الاذواق ومع انه يمكن النظر لمقارنه الاذواق عبر الثقافات علي انها موضوع خفيف الظل، الا انها تمثل امرا اكثر اهميه من ذلك. فمعرفه ان ما يمكن ان يستهلكه شخص ما بكميات وافره، لا يمكن لك حتي ان تمرره علي شفتيك، يمكن ان يولد فجوه كبيره بينكما. وكتبت لوسي لونغ، في كتابها الذي يحمل عنوان "سياحه الطبخ" تقول: "الفرق بين عالمي الصالح للاكل والسائغ ربما يكون اكثر وضوحا في كيفيه استخدام المصطلحين في تقييم الاخرين من حيث ما يتناولون من طعام. فاكل الاطعمه غير الصالحه ينظر اليه علي انه غريب وربما خطير، وحتما ليس واحدا منا، بينما اكل الاطعمه غير السائغه ينظر اليه علي ان له ذوقا مختلفا". يعد خيار البحر طعاما شهيا في الصين، ويمكن ان تكلف الواحده منه اكثر من 100 دولار اميركي وربما يمكن سد تلك الفجوه اذا واجهنا الحقيقه بان الكثير مما نحب ليس طبيعيا بشكل خاص. علي سبيل المثال، التفكير الحالي هو ان حواس الطعم المر تطورت لدينا من اجل تحذيرنا من اشياء مره يمكن ان تكون سامه. فالمواليد الجدد لديهم استجابه سلبيه فوريه للطعم المر مختلفه كليا عن استجابتهم للطعم الحلو. ومع ذلك، تعلم الكثير من الناس شرب القهوه يوميا، وتناول الشيكولاته الداكنه التي تعد مفضله ايضا لدي محبيها. اما تشارلز زوكر، عالم الاحياء الذي يدرس حواس التذوق في جامعه كولومبيا، فقال انه يعتقد ان حاسه التذوق للطعم المر التي لدينا حاليا تاتي من بحثنا عن الاثاره والجديه، وربما حتي عن الخطر. العديد من السياح يتذوقون فعلا الاكلات الاجنبيه عندما يسافرون. ولكن هل من الممكن لسياحه خاصه هدفها تذوق الاطعمه الاكثر تطرفا ان تصبح ممكنه في المستقبل؟ هل تذهب في جوله حتي تاكل عمدا اشياء تبدو غريبه منذ البدايه؟ قد يعطيك هذا سببا للتفكير، عندما تشاهد شخصا اخر يستمتع بوجبه ستبتعد انت عنها، في المرونه الهائله للذوق الانساني، وبان الاجناس نفسها يمكن ان تاكل طعام "التوفو" الصيني، ومعجون الخضار، وخيار البحر، وحتي الجبن الذي يسبب الرعب لاصدقائنا الصينيين. يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي موقع BBC Future.
لماذا تجد بعض الثقافات مذاق اطعمه معينه لذيذا، ومذاق اطعمه اخري منفرا؟ الصحفيه في الشؤون العلميه فيرونيك غرينوود في موقع "بي بي سي فيوتشر"، تحاول الاجابه عن هذا السؤال.