تنصح الدراسه باستخدام الميكروويف للحفاظ علي القيمه الغذائيه للفطر وتزيد الطريقتان بدرجه كبيره من مستويات المركبات المضاده للاكسده التي تقي خلايا الجسم، بينما يقلل منها الطهي في الماء المغلي او باستخدام الزيت. وبحثت دراسه، اجريت في اسبانيا، خصائص اربعه انواع من فطر عيش الغراب قبل وبعد الطهي. وخلصت الدراسه الي ان اضافه القليل من الزيت اثناء الشواء يحسن القيمه الغذائيه لفطر عيش الغراب. ما هي المواد التي يحتوي عليها الفطر؟ يحتوي فطر عيش الغراب علي البروتينيات، وعدد من الاحماض الامينيه، والالياف، وفيتامينات و و. كما انه يحتوي علي مستوي اقل من السعرات الحراريه والدهون. وفي الدراسه، التي نشرت نتائجها في الدوريه الدوليه لعلوم الغذاء والتغذيه، حلل الباحثون اربعه انواع من الفطر هي الغاريقون، والشيتاكي، والمحاري، والمحاري الملكي. يثري استخدام القليل من زيت الزيتون القيمه الغذائيه للفطر اثناء الشواء ما الذي يحدث عند قلي الفطر؟ يتسبب القلي في فقدان فطر عيش الغراب البروتيانات والمواد الكربوهيدراتيه، بالاضافه الي ضياع المركبات المضاده للاكسده. ومضادات الاكسده هي مجموعه من الفيتامينات والمواد الكيماويه التي تلعب دورا في حمايه الجسم من مركبات الشوارد الحره التي تسهم في الاصابه بامراض القلب، والسرطان، وغيرها من الامراض الخطيره. وتذوب المواد الغذائيه التي تعطي قيمه عاليه للفطر في الزيت اثناء القلي، ما يؤدي الي ضياعه، وهو ما يقلل القيمه الغذائيه لهذا النوع من الماكولات. اما الخبر الجيد، فهو ان الفطر يكتسب مذاقا شهيا عند قليه مع البصل والثوم. ماذا عن السلق؟ وتسبب السلق كذلك في ضياع قدر كبير من البروتينات ومضادات الاكسده من الفطر. وارجع الباحثون هذا لتسرب هذه المواد الي الماء في الاناء. وبالتالي تنخفض القيمه الغذائيه للفطر. لكن الطهي عن طريق السلق ادي الي تحسين مستويات الجلوكان الذي يقلل من خطر الاصابه بامراض القلب. لماذا يفضل شواء الفطر؟ يعتبر طهي الخضروات لوقت قصير هو الطريقه الافضل للحفاظ علي الفيتامينات والقيمه الغذائيه لها. ومن الافضل ايضا استخدام اقل كميه ممكنه من السوائل، وهو ما يعني ان الطهي باستخدام جهاز الميكروويف طريقه جيده حيث تقل نسبه المواد الغذائيه التي تضيع بعكس الغلي. وقال رانسيرو راموس الباحث بمركز لا ريوخا للدراسات التكنولوجيه لفطر عيش الغراب انه "عند طهي الفطر في الميكروويف او بالشواء يرتفع مستوي اكسيد البوليفينول ومضادات الاكسده في الوجبه الي حد كبير، ولا يوجد تاثير كبير علي القيمه الغذائيه لها". تزيد مضادات الاكسده عندما يشوي الفطر باستخدام قليل من الزيت لماذا يفضل الشواء باضافه القليل من الزيت؟ مع ان الطهي باستخدام الزيت يقلل من القيمه الغذائيه للفطر، ادي استخدام كميه قليله من الزيت اثناء الطهي بالشواء الي زياده الخصائص المضاده للاكسده. وباستخدام زيت الزيتون، زادت الاحماض الدهنيه دون زياده السعرات الحراريه، وفقا للباحثين. هل ينبغي ان نتناول الكثير من مضادات الاكسده؟ ينصح الباحثون منذ اكثر من عشر سنوات بتناول الاغذيه الغنيه بمضادات الاكسده. وهذه المركبات من الفيتامينات والمعادن وغيرها من المواد الكيماويه موجوده في عده انواع من الطعام مثل الفاكهه، والخضروات، والاسماك. لكن تناول الاغذيه الغنيه بتلك المركبات لا يمكن ان يكفي وحده لحمايه صحه الانسان، اذ لابد من تناول مجموعه متنوعه من الاطعمه المتوازنه بكميات كافيه حتي تتحقق التغذيه الصحيه.
قال باحثون ان اكثر طريقه صحيه لطهي فطر عيش الغراب هي بالشواء او باستخدام جهاز الميكروويف، وذلك بهدف الحفاظ علي القيمه الغذائيه.