في الظاهر، يبدو ان مقهي "بين اند ويت" مختلف وغير اعتيادي. انه مقهي ومطعم ماكولات بعيد عن الانظار، يقع في زقاق مرصوف بالحصي بالقرب من محطه "ليفربول ستريت" في لندن. غير ان الاطعمه التي ابدا في تناولها هنا بلهفه - وهي علب زجاجيه مليئه بماكولات شهيه مثل الخضراوات المخلله، وحلوي الشيكولاته النباتيه المزينه في اعلاها بقطع التوفو الدسمه- جميعها مصنوعه من مكونات كانت سترمي في سلال القمامه. وهي ليست من مخلفات او بواقي ماكولات تركها المستهلكون، وانما من اجزاء من خضراوات لم تستغل جيدا في مطابخ بعض المطاعم الاخري. وقد افتتح ادم هاندلينغ مطعمه "بين اند ويت" في شهر يونيو/ حزيران للاستفاده من الطعام الفائض من المطبخ التابع لمطعم يقع بالجوار، وهو مطعم "ذا فروغ اي 1". واراد هاندلينغ، المتاهل لنهائي برنامج مسابقات "كبير الطهاه"، ان يساهم في تقليص قرابه 199 الف طن من فضلات الاطعمه المتولده سنويا من المطاعم البريطانيه، والتي يحس انها لا تضر بالبيئه فقط، بل هي ايضا "هدر للمال". وتشمل اطباق مطعم "بين اند ويت" سلاطات مصنوعه من اجزاء غير طبيعيه للخضروات، مثل سيقان القرنبيط، وعجين مصنوع من بقايا خضراوات مقطوعه، وزيوت مصنوعه من رؤوس الاعشاب التي عاده ما ترمي كفضلات عند اعداد الطعام في المطاعم. ويصنع هاندلينغ ايضا سماده من قشور الخضراوات وبقايا العصائر البارده لفواكه ربما فقدت جزءا من شكلها الكامل، وحتي الصابون من منقوع القهوه. يعيد ادم هاندلينغ استخدام اطعمه فائضه من مطعم "ذا فروغ اي 1" المجاور له ويقول: "من بين اولوياتي التقليل من الطعام الفائض في مطاعمي الي درجه ان لا يكاد لدينا اي شيء منها". ويعد "بين اند ويت" مجرد مطعم من بين عدد متنام من الشركات الساعيه الي معالجه مشكله النفايات الغذائيه، التي تبلغ نحو ثلث الاطعمه المنتجه بغرض الاستهلاك البشري، استنادا الي منظمه الاغذيه والزراعه للامم المتحده. ويعادل ذلك 1.3 مليار طن سنويا في جميع انحاء العالم. ان الانتاج الغذائي المفرط والانظمه المقيده لبيع المنتجات الغذائيه "المشوهه" او تلك التي تغير لونها قليلا، او النفور من البقايا السليمه منها، بالرغم من كونها صالحه للاكل تماما، تعد جميعا من تلك المسببات لذلك الهدر. كما يقول النشطاء في هذا المجال ان هذه النفايات ليست مرفوضه اخلاقيا ولكنها تتسبب ايضا في هدر المياه، وتؤدي الي تفاقم مشكله الاحتباس الحراري العالمي، حيث ان الغازات الدفيئه تنبعث بكميات اكبر من مكبات النفايات المتراكمه دوما. استقالت جيني دوسن كوستا من وظيفتها في مجال الاقتصاد في عام 2011 واقامت شركه "رووبيز ان ذا ربل" علي امل ان تقدم "حلا عمليا" للمشكله. وتستخدم هذه الشركه البريطانيه الخضراوات والفاكهه غير المرغوبه من المزارع في بريطانيا لتصنع منها توابل مثل نكهه البصل الوردي، والفلفل الحار، وكاتشب الموز، ومخلل الخضراوات. وتتوفر منتجاتها لدي 500 متجر، بما في ذلك "ويتروز" و"سيلفريدجز" ومتاجر مستقله. تباع منتجات "رووبيز ان ذا ربلز" في متاجر "ويتروز" و"سيلفريدجز" وحسب دوسن فانها منذ بدات الشركه، اصبح الناس اكثر وعيا بقضايا نفايات الطعام، واكثر انفتاحا في ما يتعلق بتناول الفائض من الاطعمه. وتضيف دوسن: "تعود الكثير من المستهلكين علي تجنبها ويساورهم القلق حول جودتها، لكني اعتقد ان ذلك يتغير حاليا. كما ان علامات تجاريه، مثل علامتنا، تبين امكانيه صناعه منتجات ذات مذاق رائع"، مشيره الي ان شركتها قد حازت علي جوائز عديده. في الحقيقه، حتي الشركات الكبري لتجاره التجزئه تتبني هذه النزعه، حيث تعرض متاجر مثل "تيسكو" و"اسدا" للبيع حاليا خضراوات وفواكه مشوهه. ويتجه اخرون نحو منحي اخر لمعالجه المشكله، مثل استخدام تطبيق الكتروني اطلقته شركه التقنيات الدنماركيه "توو غود تو غو". ان هذا التطبيق هو واحد من بين تطبيقات جديده تتيح للمستهلكين شراء اغذيه متوفره للبيع من المطاعم والمقاهي والمخابز المحليه باسعار زهيده جدا. وتعمل هذه الشركه مع اكثر من 6 الاف شركه للاغذيه، بما فيها "يو! سوشي" وشركه "اكسماوث كوفي" وتدير عملياتها في سته بلدان، منها المملكه المتحده وسويسرا والمانيا. يقول كريس ويلسن، المؤسس المشارك لتلك الشركه، ان الشركه خلصت مليوني وجبه غذائيه من التوجه نحو سلال القمامه منذ تاسيسها في يونيو/ حزيران عام 2016، مع انه لا يزال علي الشركه ان تصارع التصورات السلبيه المصاحبه للتعامل مع الغذاء الفائض. ويضيف: "حدث تحول في ذهنيه الناس، لكن اغلبهم لا يزالون يشعرون بريبه. فالغالبيه العظمي في المملكه المتحده لا يزالون ينظرون الي الطعام المهدر باعتباره فضلات من صحون الناس. لكن معنا، ليس الامر كذلك علي الاطلاق". تشارك جيمي كرمي وكريس ويلسن في تاسيس شركه "توو غود تو غو" تعتقد تريش كادي، المحلله الاقتصاديه في مجال الاغذيه لدي شركه "منتيل"، ايضا ان فائض الاغذيه لا يزال ينظر اليه بصوره سلبيه. وتقول: "يطالب المستهلكون بقوه الشركات ان تعالج مساله هدر الاغذيه، لكن ذلك لا يترجم حاليا في سلوكياتهم، ولا يزال علينا ان نري ان كانت النزعه ستصبح اعتياديه لدي الجميع في الوقت القريب". وتشير كادي الي مسح للاراء قامت به شركه "منتيل" ظهر فيه ان 77 في المئه ممن يتناولون طعامهم خارج بيوتهم او يشترون وجبات سريعه يتفقون علي انه ينبغي علي المطاعم الالتزام بتقليص كميات الغذاء المهدر، لكن 17 في المئه فقط ابدوا استعدادا لتناول وجبات مصنوعه من طعام كان في طريقه الي سله المهملات. من الطبيعي ان لا يقدر قطاع الضيافه وحده علي معالجه مشكله هدر الاغذيه. اذ يجب علي جميع منتجي المواد الغذائيه وتجار التجزئه، والاهم من كل ذلك، العائلات - وهي اكبر مصدر للاغذيه المهدره - ان يلعبوا دورا مهما، بحسب الجمعيه الخيريه البريطانيه "ويست اند ريسوسيز اكشن بروغرام". ومع ذلك، يقول هاردينغ ان كل مسعي بسيط سيسهم في حل هذه المشكله، وتوجد طرق ووسائل كثيره يمكن لصناعه الاغذيه ان تساهم بها. ويضيف: "باستطاعتهم اتباع طرق طبخ تفصيليه اكثر، وارسال اي شيء لا يمكن طبخه الي مراكز لصنع الاسمده، او ايجاد طريقه اخري للاستفاده من المنتجات الثانويه او الاجزاء غير المستعمله من الاطعمه، او التبرع ببقايا الاطعمه الي الجمعيات الخيريه، كما تفعل بعض المطاعم والمتاجر الكبري. ويتابع هاردينغ قائلا: "ستحتاج لثانيه واحده كي تتامل، 'هل استنفدت تماما كل الاحتمالات الممكنه للتعامل مع هذه المكونات من الطعام؟' قبل ان ترميه". يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي موقع BBC Entrepreneurship.
هناك عدد متزايد من الشركات يجد استعمالات خلاقه للطعام الفائض. لكن هل يستسيغ المستهلكون تناول منتجات غذائيه كانت ستنتهي الي سله القمامه لو لم يعاد انتاجها؟