هناك تركيبات للشوكولاته تنخفض فيها نسبه الدهون، لكنها لا تشبه الشوكولاته في قوامها. ومن المعروف ان هناك تركيبات للشوكولاته تنخفض فيها نسبه الدهون، لكن قوامها لا يشبه الشوكولاته الحقيقيه في تماسكها. وقد وصف تقرير صادر عن الجمعيه الكيميائيه الامريكيه طريقه جديده باستخدام ماده الاغار الشهيره وهي ماده مغلظه للقوام في انتاج مواد "اسفنجيه" صغيره تحل محل الدهون في الشكولاته. وقال الباحثون بجامعه وارويك البريطانيه ان المياه وعصائر الفاكهه او حتي ماده الكحول يمكن ان تحل محل نصف كميه الدهون في عمل الشوكولاته. وما يحدث تماسك هذه التركيبه الكيميائيه هو ما يعرف بمستحلب يتالف من مزيج كامل من المواد التي لا تميل للمزج او الاختلاط مثل الزيوت والمياه. مواضيع قد تهمك نهايه ويتشكل ملمس الشوكولاته المعتاد الي حد كبير من خلال ماده المستحلب المصنوعه من كريات الدهون المنتشره داخل القوام الصلب للشكولاته. ومن الصعب استبدال هذه الماده، فاي مواد بديله يجب ان تحتفظ بالقدره علي الانتشار في جميع انحاء الشوكولاته حينما يتم تسخينها وتبريدها، ويجب ان تبقي نسبه هذه المواد صغيره ايضا. وقال ستيفان بون، احد اعضاء فريق البحث، ان الملمس الناعم للشكولاته يتطلب ان تكون الكريات الدهنيه اقل من 30 جزءا من المليون لكل متر مربع من الشوكولاته. حل المشكله وفي بحث نشر عام 2012 بمجله "جورنال اوف ماتريالز كيمستري" العلميه ، قدم الباحثون بجامعه وارويك محاوله لحل تلك المشكله. وشكلت هذه التركيبه الجديده اجسام كرويه سائله باستخدام مادتي السيليكا، وهي احد اشكال الماده التي يصنع منها الرمل، والشيتوزان، وهي ماده مشتقه من اسماك المحار. لكن هذا الحل كان يتطلب ان يكون السائل ماده حمضيه بعض الشيء، ولذا استخدم فريق البحث عصائر الفاكهه. الطريقه الجديده اسهل في تنفيذها واكثر تنوعا في تقديم بدائل يمكن استخدامها وقال الباحث بون لبي بي سي: "كان ذلك امرا مثيرا، لانه احتوي علي تركيبه لمزيج من عصائر الفاكهه والشوكولاته، واعجب الجميع بذلك". واضاف، "بعد ذلك تساءل البعض، وخاصه داخل المملكه المتحده: هل يمكن ان نضيف لها ماده الكحول؟ وتابع "بدانا العمل بكل جهد في المعمل للتوصل الي تركيبه يمكنها ان تتيح لنا ذلك، ثم فكرنا في صنع ماده من هلام الفودكا". "ممتعه لكن غير صحيه" وتعد الطريقه الجديده اسهل في تنفيذها واكثر تنوعا في تقديم البدائل التي يمكن استخدامها. كما ان هذه الطريقه تعالج اي مخاوف لدي المستهلكين بشان ماده السيليكا متناهيه الصغر، او القيود الغذائيه المتعلقه بمنتجات المحار. واضاف بون: "لذا يمكنك ان تتمسك بعصير الفاكهه اذا اردت ذلك، لكن يمكنك ايضا ان تصنع قطعه من الشكولاته باستخدام ماده الفودكا، وهي ماده ممتعه، ولكنها غير صحيه". وقال بون ان هذه الطريقه: "تفتح الباب امام اشكال مختلفه من الحلوي التي يمكن ان توضع علي ارفف المحال التجاريه جنبا الي جنب مع المنتجات الاخري الموجوده بالفعل".
توصل علماء في الكيمياء الي طريقه جديده يمكن من خلالها خفض كميه الدهون في الشوكولاته الي النصف، وذلك باستخدام سوائل معينه لا تغير من مذاقها.