ينصح الخبراء بتناول زيت طهي يحتوي علي نسبه اقل من الدهون المشبعه بدايه، دعونا نشير الي ان الاسماء التي نطلقها علي الزيوت التي تستخدم في الطهي، تؤخذ عاده من البذور والفواكه والنباتات والحبوب التي تستخرج منها، سواء عبر طحنها او عصرها او معالجتها. وتتسم تلك الزيوت، بانها تحتوي علي كميات كبيره من الدهون، بما فيها الدهون المشبعه، والاحماض الدهنيه الاحاديه غير المشبعه، والاحماض الدهنيه المتعدده غير المشبعه. وخلال السنوات القليله الماضيه، اصبح زيت جوز الهند، الذي تشكل الدهون المشبعه 90 في المئه منه، احدث صيحات ما يعرف بـ "الاغذيه فائقه الجوده". اذ يغدق الكثيرون بالمديح علي هذا النوع، لاسباب شتي من بينها، انه لا يخزن غالبا في الجسم في صوره دهون وانما يستهلك كطاقه. لكن احد علماء الاوبئه بجامعه هارفارد، وصف هذا الزيت بانه "سم صاف". فالارشادات والتعليمات الصحيه المطبقه في المملكه المتحده، تفيد بان استهلاك كميات اكبر من اللازم من الدهون المشبعه، تفوق 20 غراما للمراه و30 غراما للرجل يوميا، يجعل الجسم يفرز قدرا من الكوليسترول، يزيد خطر الاصابه بامراض القلب. المعروف – علي اي حال - ان كل جزيئات الدهون تتالف من سلاسل من الاحماض الدهنيه، التي ترتبط فيما بينها اما بروابط فرديه او مزدوجه . وتنقسم سلاسل هذه الاحماض من حيث الطول الي ثلاثه انواع؛ قصيره ومتوسطه وطويله. وبينما يتم امتصاص النوعين الاولين بشكل مباشر في مجري الدم، وتستخدم للحصول علي الطاقه، ينقل النوع الثالث، وهو الاحماض الدهنيه طويله السلسله، الي الكبد ما يؤدي الي رفع مستوي الكوليسترول في الدم. مواضيع قد تهمك نهايه وتقول اليس ليختنشتاين، استاذ علوم التغذيه وسياساتها في جامعه تافتس بولايه ماساتشوستس الامريكيه: "يحظي زيت جوز الهند بالشعبيه والرواج منذ ثلاث سنوات او اربع، وذلك عندما قيل انه ينطوي علي تاثير خاص ايجابي علي صحه الانسان. لكن عندما تطالع الدراسات التي تقارنه مع غيره من انواع الزيوت الاخري، ستجد ان النتائج تظهر احتواءه علي مستويات عاليه من الدهون المشبعه، كما ستري انه ما من تجارب سريريه، تعزز ما قيل في البدايه" عن فوائده الصحيه. وتظهر غالبيه التجارب التي اجريت من قبل، ان تناول زيت جوز الهند، يزيد مستوي ما يعرف بـ "كوليسترول البروتينات الدهنيه منخفضه الكثافه" الضار بالصحه، ويرتبط بالاصابه بامراض القلب والسكتات الدماغيه. لكن الدراسات نفسها، تفيد بان النوع ذاته من الزيوت، يرفع مستوي الكوليسترول المفيد المعروف بـ "كوليسترول البروتينات الدهنيه عاليه الكثافه" في الجسم، ويبعد جزئيات النوع الاول عن مجري الدم. ومن بين التفسيرات التي ساقها العلماء، لتوضيح سبب زياده معدلات الكوليسترول المفيد للصحه في الدم بفعل تناول غذاء غني بالدهون المشبعه مثل زيت الزيتون، ان هذا النوع من الزيوت يحتوي علي كميات كبيره نسبيا من حمض الغار او حمض اللوريك، الذي اظهرت الدراسات انه الكوليسترول المفيد في الدم، بشكل اكبر بكثير مما يفعل مع الكوليسترول الضار. عاده ما تحتوي الزيوت النباتيه علي مقادير مختلفه من الدهون المشبعه والاحماض الدهنيه الاحاديه غير المشبعه ونظيرتها المتعدده غير المشبعه ايضا لكن تايلور والاس، الاستاذ المساعد في قسم دراسات الغذاء والتغذيه في جامعه جورج مسون بولايه فيرجينيا الامريكيه، يري ان ذلك الحمض ليس مفيدا للصحه كما يقول البعض، نظرا لتصنيفه من بين الاحماض الدهنيه المحتويه علي 12 ذره من الكربون، والتي تعرف باسم C12s. ويعني ذلك التصنيف ان "اللوريك"، يقع علي اطراف قائمه الاحماض الدهنيه ذات السلسله متوسطه الطول. ويوضح والاس بالقول ان الاحماض المنتميه لفئه ، تتسم بطابع مزدوج فهي تشبه الاحماض الدهنيه طويله السلسله، "ولكنها تصنف في اطار الاحماض ذات السلسله المتوسطه". واضاف قائلا: "نحو 70 في المئه من احماض C12s، تعمل كما لو كانت احماضا طويله السلسله، ولذا تنقل لتخزن في الكبد". المعروف ان الاحماض الدهنيه طويله السلسله، تخزن علي الارجح في الكبد، في صوره دهون، ما قد يؤدي بمرور الوقت، الي حدوث مشكلات صحيه. بدلا من ذلك، ينصح الخبراء بان يلجا المرء الي استهلاك انواع زيوت تحتوي علي كميه اقل من الدهون المشبعه، وغنيه بانواع اخري من الدهون التي تفيد الصحه، اذا تم تناولها بكميات معتدله. وقد تبين ان الدهون المتعدده غير المشبعه، التي تشمل اوميغا 3 واوميغا 6، وكذلك نظيرتها الاحاديه غير المشبعه، تقلل مستوي الكوليسترول، وتوفر الفيتامينات والاحماض الدهنيه الضروريه للجسم. ويمكن ان نجد هذه الفيتامينات والاحماض، في الكثير من انواع الزيوت النباتيه. لكن الكميات التي توجد بها في تلك الزيوت، تعتمد علي نوع النبات المستخرج منه الزيت، وكذلك الاسلوب الذي يستخدم لهذا الغرض. وتقول الباحثه اليس ليختنشتاين: "تشير غالبيه الدراسات الي ان الاطعمه الغنيه بالدهون الاحاديه غير المشبعه ونظيرتها المتعدده غير المشبعه، ترتبط بانخفاض خطر الاصابه بامراض القلب والاوعيه الدمويه". وقد ربطت دراسه رصديه، اي دراسه اجريت باستخدام الملاحظه، بين الاستعاضه عن الدهون المشبعه بزيت الزيتون، وانخفاض خطر الاصابه بامراض القلب. فقد تبين ان ذلك الخطر تراجع بنسبه تتراوح ما بين 5 في المئه و7 في المئه، عندما تم تناول هذا النوع من الزيت، بدلا من الزبد او السمن الصناعي او صلصه المايونيز. وفي اطار الدراسه، عكفت معدتها مارتا غواش-فيري – وهي كذلك باحثه في قسم التغذيه بكليه "تي اتش تشان" للصحه العامه في جامعه هارفارد – علي تحليل الوضع الصحي والنظام الغذائي لاكثر من مئه الف شخص، لتكتشف ان خطر الاصابه بامراض القلب، تراجع بنسبه 15 في المئه لدي من يتناولون كميات اكبر، من زيت الزيتون بمختلف انواعه. وبوسعنا ان نعزو الفوائد الصحيه لزيت الزيتون، الي ما يحتوي عليه من احماض دهنيه متعدده غير مشبعه؛ توجد فيها فيتامينات ومعادن ومركبات متعدد الفينول ومغذيات دقيقه مستخرجه من النباتات. وتقول غواش-فيري: "لا يقتصر الامر علي اضافتك زيت الزيتون الي نظامك الغذائي فحسب، بل ان تستعيض به عن باقي الدهون الاخري غير الصحيه". ويشتهر زيت الزيتون، الذي ينتج عن عصر ثمار الزيتون وفصل الزيت عن لب الثمره، بانه اكثر الزيوت النباتيه افاده للصحه. وكشفت دراسه مراجعه للابحاث التي اجريت في هذا المجال، عن ان لذلك النوع من الزيوت، فوائده للميكروبات الموجوده في الجهاز الهضمي، وانه يفيد كذلك علي صعيد تقليص مخاطر الاصابه بامراض القلب. كما اشارت الدراسه الي ان تناول كميات اضافيه من نوع من زيت الزيتون يعرف باسم "زيت الزيتون البكر الممتاز"، قد يفيد في الوقايه من الاصابه بالسرطان وبمرض السكري من النوع الثاني. ويقول فراثيسكو باربا، الاستاذ في قسم الطب الوقائي والصحه العامه في جامعه فالنسيا الاسبانيه: "يساعد ما يوجد في زيت الزيتون من مكونات واحماض دهنيه متعدده غير مشبعه، في الوقايه من الامراض غير المعديه. ولا يتم ذلك بفضل وجود اي خصائص ذات طبيعه خاصه فيها، وانما لان اجسامنا تحتاج لمثل هذه المكونات والاحماض من الاصل". ويشكل زيت الزيتون احد المكونات الرئيسيه لما يعرف بحميه البحر المتوسط، والتي تتسم بانها غنيه بالفواكه والخضروات والبقوليات، ولا تحتوي سوي علي كميات محدوده من الدهون المشبعه. وترتبط هذه الحميه بانخفاض خطر الاصابه بامراض القلب، برغم ارتفاع نسبه الدهون في مكوناتها. وتقول غواش-فيري: "وجود زيت الزيتون ضمن مكونات حميه البحر المتوسط، هو ما يجعلها مختلفه عن غيرها من النظم الغذائيه المماثله. فغالبيه مكوناته الاخري، مثل المكسرات والخضروات والفواكه، تشكل في الوقت نفسه احد مكونات الكثير من نظم الحميه الاخري، بما في ذلك تلك النظم النباتيه". قد يؤدي تناول زيت الزيتون بدلا من المواد الغذائيه التي تحتوي علي دهون مشبعه مثل الزبد، الي تقليص خطر الاصابه بامراض القلب رغم ذلك، تفيد بعض الابحاث، بان الفوائد الناجمه عن اتباع حميه البحر المتوسط، قد ترتبط جزئيا بمكونات اخري فيه، بخلاف زيت الزيتون. فقد اشارت احدي الدراسات الي ان الفائده الوحيده لزيت الزيتون، اذا تناوله المرء بمعزل عن باقي مكونات حميه البحر المتوسط، تتمثل في انه يزيد مستويات الكوليسترول المفيد للصحه، المعروف بـ "كوليسترول البروتينات الدهنيه عاليه الكثافه". وقد راجع الباحثون القائمون علي هذه الدراسه 30 بحثا، كانت قد شهدت تغيير النظام الغذائي لافراد عيناتها، للتعرف علي تاثير تناول زيت الزيتون، علي صحتهم. واظهر ذلك ان اتباع حميه البحر المتوسط، ادي الي انخفاض مستوي الغلوكوز، وزياده نسبه "كوليسترول البروتينات الدهنيه منخفضه الكثافه" الضار بالصحه، مقارنه بما حدث عندما اتبع المبحوثون النظام الغذائي السائد في الغرب. وافضي التدخل في هذا النظام الغذائي، عبر اضافه زيت الزيتون الغني بمركبات متعدد الفينول، الي زياده نسبه الكوليسترول المفيد للصحه في الدم. مع ذلك، تبين ان تناول زيت الزيتون كجزء من حميه البحر المتوسط، ارتبط بتحسن نسبه الغلوكوز في الدم. لكنه افضي في الوقت نفسه الي تزايد خطر الاصابه بمرض السكري من النوع الثاني، اذا كانت هذه النسبه عاليه للغايه. كما قادت هذه العاده الغذائيه الي خفض مستوي ثلاثي الغليسريد، وهو نوع من المواد الدهنيه التي توجد في الدم، فضلا عن انها ادت لانخفاض مستويات الكوليسترول الضار بالصحه في الجسم. وقد شهدت هذه الدراسات اختبار تاثير الكثير من انواع زيت الزيتون علي الصحه. وكشف بعضها عن ان تناول "زيت الزيتون البكر الممتاز"، ارتبط بحدوث الجانب الاكبر من الفوائد الصحيه، بما في ذلك امكانيه انخفاض خطر الاصابه بامراض القلب. ويتميز "زيت الزيتون البكر الممتاز" بانه غني بمضادات الاكسده، وفيتامين "هـ" . وكشف الباحثون عن انه افضل من انواع زيت الزيتون الاخري، علي صعيد الوقايه من زياده مستويات الكوليسترول الضار بالصحه. وقد يعود ذلك، الي ان الانواع الاخري من هذا الزيت، تخضع لعمليه معالجه بعدما يستخلص الزيت منها، وهو ما يفقدها بعض مميزاتها المتعلقه بالتغذيه الصحيه. رغم ذلك، يتسم "زيت الزيتون البكر الممتاز"، بان نقطه احتراقه او تبخره منخفضه، ما يعني انه يبدا في التحلل واطلاق دخان عند درجه حراره متدنيه، مقارنه بانواع زيت الزيتون الاخري. وفي السنوات الاخيره، تخوف البعض من ان هذا السمه تحديدا، قد تؤدي الي انطلاق مركبات ضاره، وان بعض فوائد هذا النوع من الزيت، قد تفقد خلال عمليه التسخين. وفي هذا السياق، يقول باربا: "يكون 'زيت الزيتون البكر الممتاز' مفيدا للصحه بشكل خاص، عندما لا يتم طهيه. لكن حتي اذا استخدم في الطهي، فسيظل يحتوي علي نسبه عاليه للغايه من الاحماض الدهنيه المتعدده غير المشبعه". وقد اظهرت دراسات حديثه، انه من الامن استخدام ذاك النوع من زيت الزيتون، في الطهي. واجري الباحثون عددا من التجارب، التي راقبوا فيها "زيت الزيتون البكر الممتاز" خلال استخدامه لهذا الغرض، في مقلاه لفترات مختلفه من الزمن، وعند درجتي حراره 120 مئويه و170 مئويه . وقد وجدوا ان اختلاف درجه الحراره، لا الفتره الزمنيه، هو ما يؤثر بشكل ما، علي ما يحتويه هذا الزيت من مركبات متعدد الفينول. وفي عام 2011، خلصت الهيئه الاوروبيه لسلامه الاغذيه الي ان بوسع الجهات المنتجه لزيت الزيتون القول، انه يقلل الاصابه بما يعرف بـ "الاجهاد التاكسدي"، وهو عباره عن حدوث عدم توازن في ما يحتويه الجسم من مضادات الاكسده والجذور الحره . كما سمحت الهيئه لمنتجي ذلك النوع من الزيوت، بالاشاره الي انه يحمي الخلايا وجزئيات كوليسترول البروتينات الدهنيه منخفضه الكثافه، من التلف التاكسدي، الذي قد يؤدي الي شيخوخه الخلايا. وتقول الباحثه ليختنشتاين انه لا توجد في زيت الزيتون خصائص فريده من نوعها، اكثر من تلك التي يمكن ان تتوقعها عاده في زيت غني بالدهون الاحاديه غير المشبعه ونظيرتها المتعدده. لكن رغم ذلك، من الواضح ان البراهين العلميه تدعم استخدام هذا الزيت ونظرائه من الزيوت النباتيه، بدلا من الدهون المشبعه، كما تحض علي ان نقلص استهلاكنا من الزيوت بشكل عام. وتقول ليختنشتاين: "الرساله هنا لا تتمثل في ان نضيف كميات اكبر من الزيوت. لان ذلك يؤدي الي اضافه المزيد من السعرات الحراريه" في نهايه المطاف. يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي BBC Future
تشكل زيوت الطهي بمختلف انواعها، احد المحتويات الاساسيه، لكل مطبخ في العالم. لكن هناك الكثير من المعلومات المتناقضه المتعلقه بتاثيرات كل نوع منها علي صحه الانسان. ولذا قد يتساءل المرء كيف يتسني له ان يعرف ايها صحي بشكل اكبر، ويحدد ما اذا كان يتعين عليه تجنب احدها بشكل كامل من عدمه، وذلك في ضوء التنوع الكبير في ما هو متوافر من هذه الزيوت، علي ارفف المتاجر.