اعتدنا علي الاعتقاد ان السكر هو المعيار الرئيسي للطعم الحلو. فاذا كانت البرتقاله حلوه المذاق، فسبب ذلك ان السكر الذي تحتويه قد لامس نتوءات التذوق علي لسانك. ومن الانصاف القول ان ذلك ينطبق علي انواع الفاكهه الاخري من التوت الي الطماطم. لكن ليندا بارتوشوك، العالمه في مجال التذوق بجامعه فلوريدا، تعتقد انه يوجد تفسير مختلف. فقد وجدت هي وفريقها ان المواد الكيماويه المسؤوله عن الاحساس بالطعم الحلو للفاكهه هي تلك التي تشمها، وليست تلك التي تتذوقها. لكن هذه الظاهره تختلف عن الفكره القديمه المتمثله في وضع انفك علي حبه الحلوي مثلا لتكتشف انك لا تستطيع التعرف علي طعمها. ان لم تفعل ذلك، حاول ان تفعله الان، فهي طريقه رائعه لتتعرف علي ان الطعم لا يحدده اللسان فقط. في البدايه، كل ما تتذوقه هو الطعم الحلو، لكن اذا فتحت انفك، فان الاحساس بمذاق الفراوله او اي مذاقات اخري، سوف يغمرك. مواضيع قد تهمك نهايه في حاله البحث الذي اجرته بارتوشوك وزملاؤها، الموضوع الذي يتحدثون عنه ليس الصبغه المعقده للمذاق. فالامر هنا اكثر عمقا، فهو يتعلق بالطعم الحلو تحديدا. تقول بارتوشوك ان فكره وجود مركبات نفاذه تنبعث من الفاكهه ويمكن ربطها بالمذاق الحلو نوقشت خلال فتره السبعينيات، لكن تاثير هذه المواد محدود جدا، والكميات الموجوده منها في الفاكهه قليله جدا. وتضيف "ادركت ان القضيه مطروحه للبحث، لكنني لا اعتقد انها اشبعت بحثا بالصوره المطلوبه، وقد كنت محقه في ذلك". قبل عده سنوات، وبينما كانت مع رفاقها من الباحثين يعملون علي دراسه تحاول التوصل الي معرفه اي المركبات الكيماويه بالتحديد مسؤول عما تشعر به عندما تاكل حبه طماطم، توصلت الي نتيجه مدهشه. فقد حلل فريق الباحثين التركيب الكيماوي لـ 152 سلاله من الطماطم، وقاموا بتسجيل مستوي الجلوكوز فيها، وكذلك الفركتوز ، واحماض الفاكهه، و28 ماده طياره اخري. في الوقت ذاته، وخلال فتره ثلاث سنوات، قاموا بتنظيم 13 ندوه لتذوق 66 نوعا من هذه الانواع من الطماطم، وتصنيف كل منها طبقا لدرجه اعجاب المتذوقين بها، ودرجه حلاوتها، ودرجه حموضتها، ومعايير اخري للاختبار. وما زالت بارتوشوك تتذكر اللحظه التي كانت تجلس فيها في مكتبها مع هذا الكم الهائل من المعلومات ذات مساء، وقامت باجراء تجربه بدافع الفضول، لتعرف اي المركبات ساهم بالتحديد في وجود المذاق الحلو. وكانت تتوقع ان تكون الاجابه هي السكر. لكنها تقول: "لدهشتي الشديده، وجدت ان سبعه مركبات كيماويه طياره هي التي تساهم في وجود المذاق الحلو، وليس السكر". غموض الطعم الحلو علاوه علي ما تقدم، يبدو ان المواد الطياره مسؤوله عن سبب ما قاله المتذوقون في تلك الندوات من ان بعض انواع الطماطم كان مذاقها اكثر حلاوه من غيرها التي تحتوي كميات اكبر من السكر. فعلي سبيل المثال قام الباحثون باختبار نوع من الطماطم يطلق عليه "جلي بينز الصفراء"، ونوع اخر يطلق عليه اسم "ماتينا". وتحتوي طماطم "جلي بينز الصفراء" علي 4.5 غرام من الجلوكوز والفركتوز في 100 ملليلتر من الفاكهه، وجاء ترتيبها في المركز الـ 13 وفق معيار استخدم لتحديد مستوي حلاوه الفاكهه. اما الطماطم من نوع "ماتينا" فتحتوي علي اقل من اربعه غرامات، ولكن جاء ترتيبها في المركز الـ25. الفرق الرئيسي من ناحيه الكيمياء الحيويه بين النوعين هو ان نوع ماتينا يحتوي علي ضعف الكميه التي تحتوي عليها طماطم الجلي بينز الصفراء من المواد النفاذه. وعندما قام الباحثون بفصل هذه المواد النفاذه عن الطماطم واضافوها الي ماء محلي بالسكر زاد معدل حلاوه الماء. وقام الباحثون كذلك باجراء تجارب علي التوت البري والفراوله اضافه الي عدد اخر من الفواكه. وتبين ان الفراوله تحتوي علي كميات من السكر اقل من التوت البري، رغم ان مذاقها كان احلي. بارتوشوك وزملاؤها يقولون ان سبب ذلك هو ان الفراوله تحتوي علي عدد كبير من المواد النفاذه ، تصل الي 30 مقارنه بالتوت البري الذي يحتوي علي 3 فقط. وتوصلوا الي ان اضافه المواد الطياره الموجوده في الفراوله الي ماء محلي بالسكر قد ادي الي زياده حلاوته اكثر مما فعلت المواد الطياره التي تحتويها الطماطم، وان اضافه المواد الطياره الموجوده في كليهما الي الماء المحلي ضاعف من حلاوته. ولا يعني ذلك ان رائحه الفراوله او الطماطم الكرزيه كانت تتصاعد من الماء. فنسبه تركيز المواد الطياره ليست كبيره بحيث تتصاعد وتصل الي الانف. . فكلما زادت كميه السكر، كان دور المواد النفاذه اقل في التسبب في المذاق الحلو. لكن تاثير المواد النفاذه علي حلاوه الفاكهه يزداد كلما زاد عدد هذه المواد، حتي المواد النفاذه التي لا تتواجد بكميات كبيره يوجد لها تاثير علي وجود المذاق الحلو. ما الذي يحدث هنا؟ مازال الباحثون يدرسون كيف ولماذا يقوم الدماغ بمزج هذه المعلومات. من المعروف ان الاشارات تاتي من مستقبلات الرائحه التي تعمل المواد النفاذه علي تفعيل نشاطها من مؤخره الفم، وهي مربوطه بنفس المنطقه الدماغيه المسؤوله عن تذوق الطعم، وليست مرتبطه باشارات تاتيها من الانف. لذا تقول بارتوشوك: "ان الدماغ، عندما يكون للمواد الطياره تاثير علي نفس الخلايا مماثل لتاثير التذوق، فانه يقوم بدمج الرساله التي تصله. وجزء من عمليه الدمج، بين مواد نفاذه بعينها والتذوق، يؤدي الي تحسين وتعزيز كل منهما". وبينما يواصل الباحثون دراسه اسباب هذا التاثير الغريب، بامكاننا ان نتخيل الاحتمالات الممكنه. هل بامكانك صناعه عصير ليمون بكميه اقل من السكر اذا اضفت اليه خليطا من المواد النفاذه؟ ربما يحدث ذلك اذا اضفت عددا كبيرا منها، كما تقول بارتوشوك. ولدي بارتيشوك فضول حول فكره انتاج فاكهه شديده الحلاوه. هل يمكن لعلماء النبات تحليل المواد النفاذه، واختيار الانواع التي تصل بتاثيرها الي اقصي مدي؟ لا تستبعد بارتوشوك ذلك. يمكنك قراءه الموضوع الاصلي علي موقع BBC Future.
قد تظن ان المذاق الحلو للفاكهه يعود الي وجود انواع السكر الطبيعي فيها، لكن عليك ان تعيد النظر في هذا الامر، كما تقول الصحفيه العلميه فيرونيك جرينوود.