Մածունն ամենահին կաթնամթերքներից մեկն է, որը շատ են օգտագործում Հայաստանում։
   Ըստ տեղեկությունների` Հայաստանից գաղթած հայերն իրենց հետ մածունը տարել են Եվրոպա, Ամերիկա եւ տարածել տեղի բնակչության մեջ։
   Եվրոպական եւ ասիական մի շարք երկրներում օգտագործում են մածունին շատ նման, բայց իրենց համով ու հոտով մածունից տարբերվող այլ թթու կաթնամթերքներ, օրինակ` Ռուսաստանում՝ պրոստոկվաշան, Բուլղարիայում՝ յուղուրդը, Միջին Ասիայում՝ կումիսը, Հյուսիսային Կովկասում՝ կեֆիրը, Ալժիրում, Սիրիայում՝ լաբան եւ այլն։
  Մածունն իր քիմիական կազմով լիարժեք սննդանյութ է, այն պարունակում է մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը, իրարից տարբերվում են կաթի սպիտակուցների, յուղի եւ կաթնաշաքարի քանակներով, վիտամինների (A, B, C, D, E) պարունակությամբ [1]։
  Պատմական ուսումնասիրություններ։
   Հայաստանը կաթնամթերքի արտադրության ավանդական տարածաշրջան է։
   Հայ ժողովրդի սննդակարգում կաթնամթերքը միշտ ունեցել է կարեւոր նշանակութ154յուն։
   Հայերի արյունակից-ժառանգական նախնիներին` ուրարտացիներին, արդեն հայտնի են եղել կաթնամթերքների պատրաստման եղանակները [2]։
  Վաղ ժամանակներից Հայաստանը հռչակված էր կաթնամթերքի առատությամբ եւ բազմազանությամբ, ինչի մասին գրել է Հայաստանում հունական արշավանքի մասնակից Քսենոփոնը իր «Անաբասիս» գրքում (V-IV դդ. մ.թ.ա.) [3]։
   Մեր դարաշրջանի սկզբում Ստրաբոնի` Հայաստանին նվիրված հիշատակագրություններում խոսվում է այն մասին, որ հնում հայերն օգտագործում էին տարբեր կաթնամթերքներ։
  Այդ նույնպես հաստատվում է Ասորեստանի թագավոր Սարգոնի (714 մ.թ.ա.) սեպագիր արձանագրություններում։
   Հույն պատմիչ Հերոդոտոսի (480-420 թթ. մ.թ.ա.) հավաստմամբ հայ վաճառականներն առագաստանավերով նավարկում էին Բաբելոն, Խորեզմ, Հնդկաստան, Չինաստան եւ այլ երկրներ, բեռնում էին հալած յուղ, պանիր, քամած մածուն, չորացրած թան (չորթան) [4-6]։
  Կաթնամթերքների վաճառքն էլ ավելի ընդլայնվեց, երբ կազմավորվեցին այնպիսի կենտրոններ, ինչպիսիք էին Հին Ջուղան եւ Նախիջեւանը (Հայաստան)։
   Նրանք արտահանում էին կաթնամթերքը Հոլանդիա, Իտալիա, Միջին եւ Մերձավոր Արեւելք, ինչպես նաեւ Կիեւյան Ռուսիա, ինչի մասին վկայում են Ուրարտուի միջնաբերդի (VII դ. մ.թ.ա.), ինչպես նաեւ Թեյշեբաինիի` Կարմիր բլուրի, Դվինի կամ Վոլգա գետի մերձակայքում հայ առեւտրականների բնակավայրերի ավերակ-փլատակների պեղումները, ինչպես նաեւ հայ առեւտրականներին Վլադիմիր Մոնոմախի կողմից տրված պատվոգիրը [2, 7, 8]։
  Մեր ժողովուրդը վաղնջական ժամանակներից մածունից պատրաստել է կաթնաթթվային կարագ՝ մածնակարագ։
   Ավելի վաղ ժամանակներում այն պատրաստել են նաեւ յուղորդից (այս բառը հայերեն ծագում ունի, նշանակում է յուղի նախորդ. բառը, բաղկացած է երկու մասնիկից՝ յուղ եւ որդ, «որդ» ածանցը ցույց է տալիս պատկանելություն [9])։
   Այս մթերքը ստանալու համար կաթի սերը (յուղը) հավաքում էին կճուճների մեջ, որտեղ տեղի էր ունենում բնական մակարդում, այն հարում էին եւ ստանում կարագ։
   Շատ հեռավոր անցյալում Հայկական լեռնաշխարհի միջին եւ լեռնային բարձրավանդակների ամառային արոտավայրերում կարագ ստանում էին յուղորդից։
   Այս մթերքը ստանալու համար կաթի սերուցքը (արաժան) հավաքում էին կավե կճուճների մեջ։
   Արոտավայրերից իջնելուց հետո խնոցիներով հարում էին եւ ստանում կարագ [10]։
   Հետագայում կարագ ստանում էին մածունից։
  Մածուն բառն ունի հնդեվրոպական ծագում, առաջացել է «mag» բառից, որի գ-ն հնչյունափոխվել, հմայնացվել է ծ-ի։
   Հետաքրքիր է նշել, որ մածուն անվանումն առաջացել է հայերեն մածունել բառից, այսին155քըն` սարքել՝ մածուկ կպցնել, որը թարգմանաբար նշանակում է մակարդել, մերել [11]։
   Հետագայում մածունը ոչ էական փոփոխություններով փոխ են առել վրացիները` մածոնի, թուրքերը` մացուն, հույները` մացուլ, անգլիախոս ժողովուրդները` մազոլ եւ այլ անվանումներով Տեխնոլոգիական ուսումնասիրություններ։
   Մածունը հայերի ամենօրյա սնունդն է։
   Այն պատրաստում են կովի, գոմեշի, ոչխարի կաթով կամ նրանց խառնուրդներով։
   Գոմեշի եւ ոչխարի կաթով պատրաստված մածունն ունի պինդ բաղադրություն։
   Ոչխարի կաթով պատրաստվածը սովորաբար լինում է ծորող։
   Մածունի քիմիական կազմությունը հիմնականում կախված է կաթի քիմիական բաղադրիչներից։
   Կաթը եռացնում են, սառեցնում մինչեւ 35-40°C, մերում բնական 1,0 % մակարդով, փաթաթում եւ պահում տաք տեղում 4-5 ժամ` մինչեւ մակարդի առաջանալը, որից հետո դնում են սառնարանում, որպեսզի սառչի եւ պնդանա։
   Այն օգտագործում են բնական վիճակում, նրանից պատրաստում են նաեւ տարբեր կերակրատեսակներ, այդ թվում՝ թանապուր, մածնասպաս, ամռանը` մածնաջուր` թան։
   Մածունը լուծում են ջրում, ավելացնում մի քիչ աղ եւ օգտագործում որպես թարմացնող ըմպելիք։
  Քամած մածուն ստանալու եւ երկար պահպանելու համար մածունը քամում են խիտ գործվածքից կարված պարկով։
   Քամած մածունը հարմար է հեռու վայրեր տեղափոխելու, բուժիչ նպատակներով եւ այլ կաթնամթերքներ ստանալու համար։
   Պահածոյացված մածուն` գոնաց մածուն` քամած մածունը 3-4 օր պարկով դնում են ծանր առարկաների տակ, լավ ջրազրկում, հետո ավելացնում կարագ, լավ տրորում, լցնում կավե կճուճների մեջ, պահում սառը տեղ։
   Բացում են ձմռանը, ուտում են այդպես կամ ավելացնում են ջուր, խառնում, հարում են՝ կարագ ստանալու համար։
   Մածունի մածուկ ստանալու համար աշնանը մածունը երեք-չորս օր քամում են, լավ ջրազրկում, ապա լցնում կավե ամանների մեջ եւ լավ սեղմում, վերեւից բարակ շերտով ավելացնում են հալած յուղ։
   Պահում են սառը տեղում։
   Օգտագործելու համար սովորաբար բացում են ձմռանը։
  Տոմաստը ստանալու համար նշված եղանակով ստացված մածուկին խառնում են 1։
  1 կաթ, 1։
  2-ի հարաբերությամբ մածնակարագ, սեղմում կավե կճուճների մեջ, պահում սառը տեղում՝ որպես պահածոյացված մածուն։
   Հովկուլ ստանալու համար պատրաստում են այնպես, ինչպես տոմաստը, մի տարբերությամբ միայն, որ մածնակարագի փոխարեն օգտագործում են թարմ շոռ։
   Մածնակարագ ստանալու համար սկզբում կովի կաթից պատրաստում են մածուն։
   Վաղ անցյալում այն հարում էին կաշվե տիկերով, հետագայում՝ կավե խնոցիներով։
  156Մածունը եւ յուղուրդը` որպես բարձր սննդարար, օգտակար, բուժիչ կաթնամթերք, գրավել է ինչպես հայրենական, այնպես էլ արտասահմանյան հետազոտողների ուշադրությունը։
  Կաթնամթերքների բուժիչ օգտակար հատկությունների մասին գրել են Մեսրոպ Մաշտոցը, 5-րդ կաթողիկոս Հովհաննես Մանդակունին [6], պատմիչ Հերոդոտոսը (480-420 թթ. մ.թ.ա.), Համամ Արեւելցին, Ջախկեցին (IX դ.), Գրիգոր Մագիստրոսը (X-XI դդ.), միջնադարյան բժիշկ-գիտնականներ Մխիթար Հերացին, Գրիգորիսը (XII-XIII դդ.), Ամիրդովլաթ Ամասիացին եւ ուրիշներ [13]։
   Ամիրդովլաթ Ամասիացին իր «Անգիտաց անպետ» գրքում մանրամասն նկարագրել է մածունը. «Այն հայերեն անվանում են թթու կաթ, որն օգնում է դիզենտերիայի, ինչպես նաեւ թոքախտի, լյարդի բորբոքային հիվանդությունների ժամանակ, վերացնում է թույների ազդեցությունը։
   Եթե խառնենք այն մեղրի հետ եւ քսենք երեխաների բերանի թարախոտ վերքերին, խոցերին, ապա կօգնի։
   Իսկ եթե ուտենք թթու կաթը կամ մածունը, ապա կօգնի ուժեղ բնավորություն ունեցող մարդկանց եւ կուժեղացնի սեռական հակումը։
   Կովի մածունի շիճուկը եւ նրա թթու կաթն օգտակար են ստամոքսի համար, կանգնեցնում են լուծը եւ ախորժակ են բացում, ինչպես նաեւ չափավորում են տապը եւ մարմինը դարձնում լավ սնած, պարարտ»(թարգմանված է բառացի) [12]։
  Հետագայում բազմաթիվ գիտնականներ ուսումնասիրել են մածունի կենսաբանական հատկությունները, միկրոբիոտան (մանրէակազմը), մեկուսացրել, տարբերակել կաթնաթթվային բակտերիաների (ԿԹԲ) խմբակցություններ, սակայն մաքուր մանրէային կուլտուրաներով բարձրորակ մածուն ստանալու համար հաստատուն բակտերիայի մակարդ` մերան չեն ստացել [14-17]։
  Բուժիչ նշանակությունը։
   Մածունն ունի կանխարգելիչ եւ բուժիչ նշանակություն, օգտագործել են դարեր շարունակ աղիքային հիվանդությունները բուժելիս` որպես բնական էվոլյուցիայի ընթացքում ընտրված «պրոբիոտիկ», որը մաքրում է օրգանիզմը, բուժում է հարբեցողության հետեւանքները, վերացնում բերանի խոռոչի տհաճ հոտը, հարթեցնում դեմքի մաշկի կնճիռները, բարձրացնում է օրգանիզմի ինքնազգացողությունը, մաքրում օրգանիզմը թունավոր նյութերից, կարգավորում օրգանիզմի նյութափոխանակությունը, պակասեցնում արյան մեջ խոլեստերինի քանակությունը, կարգավորում կոլիտը, աղիների դիսֆունկցիան, չեզոքացնում դեղերի, հատկապես հակաբիոտիկների, հորմոնային պատրաստուկների օգտագործման հետեւանքները եւ թունավոր նյութերի` արյան մեջ ներծծման ազդեցությունը։
  Մանրէաբանական եւ ադհեզիվ հատկությունների ուսումնասիրումը։
   Կաթի մեջ կարող են թափանցել տարբեր արգելակային նյութեր։
  Դրանցից են. 157- պեստիցիդները՝ թունաքիմիկատներ, որոնք ոչնչացնում են բույսերի վրա եղած ԿԹԲ-ները, որոնք կարեւոր դեր են կատարում մարդու եւ կենդանիների մարսողության, բանջարեղենի թթվեցման գործընթացներում, ազդում կաթնամթերքների՝ պանիրների, սերուցքի, մածունի ԿԹԲ-ների քանակի եւ որակի վրա` կաթնաթթվի սինթեզման, կաթի մակարդման, օրգանոլեպտիկ (համային) հատկությունների վրա եւ այլն [18], - հակաբիոտիկները, որոնք օգտագործում են մարդկանց եւ կենդանիների վարակիչ հիվանդությունները բուժելիս, - պահպանիչները, որոնք կիրառվում են կաթնամթերքի օգտագործման ժամկետները երկարացնելու նպատակով։
   Եթե պահպանիչները` սորբինաթթուն եւ նրա Na-ական, K-ական, Ca-ական աղերը, ինչպես նաեւ ծծմբային գազը, բենզոյաթթուն օգտագործում են մրգային յուղուրդների, չրերի չորացման ընթացքում, ապա արգելվում է երեխաների համար նախատեսված կաթնամթերքներին, մրգահյութերին դըրանց հավելումը[19], - նիտրատները, որոնք անցնում են կաթի մեջ, իսկ մարդու օրգանիզմ թափանցելուց հետո աղիներում վերականգնվում են` նիտրատներ → նիտրիտներ → նիտրոզամիններ [20]։
   Նիտրոզամինները քաղցկեղածին նյութեր են [21]։
   Նիտրատներն օգտագործում են պանրի արտադրության մեջ` արտասահմանում` 20 գ, իսկ Ռուսաստանում` 30 գ 100լ կաթի մեջ։
   Օգտագործում են նաեւ բանջարեղենի եւ մսամթերքի մշակման մեջ` ախտածին մանրէների զարգացումը կանխելու համար։
  Աշխատանքի նպատակներից են մածունի մանրէաբանական եւ ադհեզիվ հատկությունների ուսումնասիրումն ու կենսաբանական բարձր հատկություններով օժտված ԿԹԲ-ների անջատումը՝ կաթնարտադրության եւ բժշկության մեջ օգտագործելու համար։
  Նյութը եւ մեթոդները։
   Մածունի նմուշներ ենք վերցրել Հայաստանի բարձրադիր` Արագածոտն, Շիրակ, Գավառ մարզերի անհատ տնտեսություններից եւ նույն մարզերի արոտավայրերի մածուն արտադրողներից` գարուն, ամառ, աշուն ժամանակահատվածներում։
   Մածունից ԿԹԲ-ների անջատման համար օգտագործել ենք հեղուկ եւ պինդ ագարային սննդամիջավայրեր [22]։
  Ուսումնասիրել ենք տարբեր կոնցենտրացիաների պեստիցիդների, հակաբիոտիկների եւ պահպանիչների (աղ. 1) ազդեցությունն անջատված ԿԹԲ-ների դիմացկունության վրա։
   Նշված նյութերը նախապես լուծել ենք թորած ջրի մեջ եւ տեղափոխել մանրէազերծ կաթերի մեջ։
   Ցանել ենք ԿԹԲ-ների շտամներով, ֆերմենտացրել ԿԹԲ-ների զարգացման նպաստավոր ջերմաստիճաններում 1-10 օրվա ընթացքում։
   Այնուհետեւ որոշել ենք կաթի մակարդման ժամանակը (օրերը), 158մակարդների թթվությունները՝ 0 Թ-ով (Թյորների) [22]։
   Չափել ենք մանրէների չափսերը, հաշվել բջիջների քանակը եւ այլն։
   Որոշել ենք մակարդված կաթի մանրէների ադհեզիվ հատկությունները` օգտագործելով մարդու, ցուլի եւ ոչխարի արյունները [23]։
   Համեմատական կարգով ուսումնասիրել ենք նաեւ Lactobacillus acidophilus Er. 317/402 «Նարինե» շտամը [24]։
  Բերված են միջին արդյունքները, որոնց սխալի արժեքը չի գերազանցում 5 %-ը։
  Հետազոտության արդյունքները եւ քննարկումը։
   Մածունի կաթնաթթվային բակտերիաների մանրէաբանական հատկությունները։
  Հայաստանի տարբեր էկոլոգիական խորշերից վերցրել ենք մածունի 269 նմուշներ, անջատել ԿԹԲ-ների ձողաձեւ եւ գնդաձեւ 270 շտամներ, որոնցից ընտրել ենք 70-ը եւ նույնականացրել։
  Պարզվել է, որ մածունի ձողաձեւ եւ գնդաձեւ ԿԹԲ-ների հարաբերությունները 1։
  2 է։
   Մակարդումից 10 ժամ հետո այդ հարաբերությունը փոխվում է. ձողաձեւ բակտերիաները 3-4 անգամ ավելի են գնդաձեւների համեմատությամբ։
   Հայաստանի հյուսիսային եւ միջին գոտիների վերցրած մածունի նմուշներում գերակշռում են գնդաձեւ, իսկ հարավային տաք շրջանների նմուշներում` ձողաձեւ ԿԹԲ-ները։
   Շաքարասնկերը հանդիպում են մածունի բոլոր նմուշներում։
   Սակայն նոր մերված, թարմ մածունի մեջ այն չի հայտնաբերվում։
   Շաքարասնկերի քանակը շատ է 2-3 օրական մածունի մեջ։
   Շաքարասնկերն արագ զարգանում են 2-3 օրվա ընթացքում։
   Մածունի թթվությունը տարբեր ժամերի տարբեր է։
   130-140°Թ թթվությամբ մածունն ունի պինդ բաղադրություն, դուրեկան համ ու հաճելի բուրմունք։
   Մինչեւ 180-240°Թ թթվության բարձրացման ժամանակ օրգանոլեպտիկ (համային) հատկություններն անբավարար են։
   240-350°Թ-ով մածունի մեջ համարյա չկան գնդաձեւ ԿԹԲ-ներ։
   Հայաստանի տարբեր էկոլոգիական պայմաններից վերցրած մածունների մեջ ԿԹԲ-ների տեսակային բացահայտ տարբերություններ չկան, քանի որ բոլոր արտադրողները, հատկապես գործարանային, մերաններ են վերցնում գյուղական բարձրադիր վայրերից. բնությունը համեմատաբար մաքուր է, կաթի մեջ համարյա չկան արգելակային նյութեր` պեստիցիդներ կամ պարարտանյութեր, որոնք բացասաբար են անդրադառնում մթերքի որակի եւ միկրոբիոտայի վրա։
  Պարզվել է, որ մածունն ունի շատ հարուստ միկրոբիոտա` գնդաձեւ եւ ձողաձեւ ԿԹԲ-ներ, լակտոզ խմորող եւ չխմորող շաքարասնկեր, քացախաթթվային բակտերիաներ։
   Բայց մինչեւ օրս, կազմի այս բազմազանությունից բացի, պարզված չէ, թե ինչպիսի քանակական հարաբերությունների մեջ են վերը նշված մանրէները՝ կախված էկոլոգիական պայմաններից, տարվա եղանակներից, տարբեր մերանների բազմազանությունից եւ այլ հանգամանքներից[17]։
  159Մածունը ԿԹԲ-ների եւ շաքարասնկերի տարբեր տեսակների շտեմարան է, որը ձեւավորվել է դարերի էվոլյուցիայի ընթացքում, ընտրվել եւ պահպանվել են լավագույն ԿԹԲ-ների տեսակները։
   Երբ միացրել ենք այդ անջատված ԿԹԲ-ների տարբեր տեսակները եւ փորձել ենք մածուն ստանալ, չնայած նրան, որ ստացել ենք համով, հոտով պինդ մակարդ «մածուն», սակայն այն խիստ տարբերվել է գյուղական մածունից։
   Այդ պատճառով էլ կաթ վերամշակող արտադրությունները ստիպված են հաճախակի մերան վերցնել գյուղական բարձրադիր վայրերից։
   Այնուհետեւ մածունի բազմաթիվ նմուշները մշակած տեխնոլոգիաներով [2526] չորացրել ենք։
   Այդ մակարդ մերանները վերականգնելուց հետո իրենց մանրէաբանական եւ կենսաքիմիական հատկություններով չեն տարբերվել հեղուկ բնական մածունից, ուստի առաջարկել ենք այդ ձեւով ստացված մածունի չոր մերաններն օգտագործել կաթնարտադրության մեջ՝ հեռու վայրեր տեղափոխելու եւ երկարատեւ պահպանելու համար։
  Մածունից անջատվել են ԿԹԲ-ների կենսաբանական, արտադրական բարձր հատկություններով օժտված չնկարագրված նոր շտամներ, որոնց համար ստացվել են հեղինակային վկայականներ եւ արտոնագրեր։
   Այդ շտամներն ավանդադրված են ՀՀ ԳԱԱ «Հայկենսատեխնոլոգիա» ԳԱԿ-ի Մանրէների ավանդադրման կենտրոնում` 9603-9609 համարների ներքո [27]։
  Քիմիական արգելակիչների ազդեցությունը կաթնաթթվային բակտերիաների դիմացկունության եւ ադհեզիվ հատկությունների վրա։
  Փորձարկված բոլոր արգելակիչներն ազդել են մածունի եւ մածունից անջատված ԿԹԲ-ների դիմացկունության եւ ադհեզիվ հատկությունների վրա (աղ. 1)։
   Ընդ որում մածունն օժտված է արգելակիչների նկատմամբ ավելի բարձր ադհեզիվ հատկություններով եւ դիմացկունությամբ, քան մածունից անջատված ԿԹԲ-ները։
  ա) Քլորօրգանական պեստիցիդների ազդեցությունը։
   Պարզվել է, որ կելտանի ազդեցության հետեւանքով ընկնում է ԿԹԲ-ների` թթու արտադրելու ունակությունը (նկ. 1)։
   Այսպես, L. acidophilus -ի 317/402 «Նարինե» շտամն առանց կելտանի կաթի մեջ առաջացրել է 450 0 Թ թթվություն, մինչդեռ կելտանի 0,5 % կոնցենտրացիայի դեպքում` 72 0 Թ, իսկ 1,0 %-ի դեպքում` 48 0 Թ (կաթը չի մակարդվել)։
   Միաժամանակ երկարել է կաթը մակարդելու տեւողությունը` 6-7 ժամից մինչեւ 200 ժամ (արդյունքները ցուցադրված չեն)։
  Բացահայտվել է, որ ԿԹԲ-ների տարբեր տեսակներ տարբեր դիմացկունություն ունեն կրոտիլինի նկատմամբ (տե՛ս աղ. 1)։
   Ձողաձեւ ԿԹԲ-ները դիմացել են կրոտիլինի մինչեւ 1,0 %-ին, իսկ ստրեպտոկոկերից ոչ մի շտամ չի դիմացել նշված կոնցենտրացիային։
   Կրոտիլինը որոշակի ազդեցություն է թողել ԿԹԲ-ների բջիջների կիսման արա160գության վրա (արդյունքները ցուցադրված չեն)։
   Այսպես, կրոտիլինի 0,5-1,0% կոնցենտրացիաների դեպքում ստրեպտոկոկերի մեծությունը 0,6-1,0-ից հասել է մինչեւ 0,8-2,0 մկմ-ի եւ շղթայում 6-10 բջիջներից հասել է 15-30 բջիջների, իսկ ձողաձեւ բակտերիաների մեծությունը 220x0,9-ից հասել է 4-80x0,8 մկմ-ի։
  Նկ. 1. Կելտանի եւ ակրեսկի ազդեցությունը մածունում կաթնաթթվային բակտերիաների` թթու առաջացնելու ունակությունների վրա Կելտանի, ակրեսկի համեմատաբար ցածր կոնցենտրացիաները` 0,01-0,2%, նույնպես ունեցել են ճնշող ազդեցություն ԿԹԲ-ների զարգացման վրա։
   L. bulgaricus subsp. mazuni N2 «Կարինե» շտամն առանց կելտանի եւ ակրեսկի կաթի մեջ առաջացրել է 400 0 Թ թթվություն, մինչդեռ 0,01% կոնցենտրացիայի ժամանակ` 175-215 0 Թ, իսկ 0,2%-ի դեպքում` 64-74 0 Թ (տե՛ս նկ. 1)։
   Ձողաձեւ ԿԹԲ-ները դիմացել են սեմազինի մինչեւ 2,0 % կոնցենտրացիային` առաջացնելով ակրեսկի, կելտանի եւ կրոտիլինի համեմատությամբ բարձր թթվություն` 175-185 ̊Թ, 0,5-1,0% կոնցենտրացիաների դեպքում թթվությունը նույնպես բարձր է եղել՝ համապատասխանաբար` 308-350 ̊Թ, 250-285 ̊Թ (նկ. 2)։
   Հեքսաքլորի տարբեր կոնցենտրացիաները տարբեր կերպ են ազդել ձողաձեւ եւ գնդաձեւ ԿԹԲ-ների զարգացման վրա։
   Ձողաձեւ ԿԹԲ-ների շտամները գնդաձեւների համեմատությամբ ավելի դիմացկուն են։
   Այսպես, L. acidophilus -ի 317/402 «Նարինե», L. mazuni -ի «Կարինե» շտամները դիմացել են հեքսաքլորի 1,0% կոնցենտրացիային, իսկ S. thermophilus -ի Մ 7 շտամը՝ մինչեւ 0,4%-ին (տե՛ս աղ. 1)։
  բ) Ֆոսֆորօրգանական պեստիցիդների ազդեցությունը։
   Ուսումնասիրել ենք ԿԹԲ-ների զարգացման վրա ռոգորի, կարբաֆոսի, ցիո161դրինի եւ անտիոյի ազդեցությունը։
   Ցիոդրինի (նկ. 3) եւ անտիոյի ազդեցության հետեւանքով ԿԹԲ-ներում ընկնում է թթու արտադրելու ունակությունը։
   Այսպես, L. mazuni Կ-2 «Կարինե» շտամն առանց ցիոդրինի կաթի մեջ առաջացրել է մինչեւ 400 0 Թ թթվություն, ցիոդրինի 0,01-1,0%ի ժամանակ` 250-265 0 Թ։
   Փորձերը ցույց են տվել, որ ռոգորի եւ կարբաֆոսի համեմատաբար ցածր կոնցենտրացիաները` 0,01-0,1%-ը, ԿԹԲների զարգացման վրա նույնպես ունեցել են ճնշող ազդեցություն։
   L. acidophilus -ի 317/402 «Նարինե» շտամն առանց ռոգորի եւ կարբաֆոսի կաթի մեջ առաջացրել է 450 0 Թ թթվություն, մինչդեռ այդ նյութերի 0,01% կոնցենտրացիան` 220-250 0 Թ, 0,1%-ը` 180-195 0 Թ (արդյունքները ցուցադրված չեն)։
   Երկարել է կաթի մակարդման տեւողությունը` 6-7 ժամից հասնելով մինչեւ 120-200 ժամի։
   Փորձարկված նյութերը որոշակի ազդեցություն են թողնում նաեւ ԿԹԲ-ների բջիջների չափսերի վրա (արդյունքները ցուցադրված չեն)։
   Այսպես, ռոգորի եւ կարբաֆոսի 0,01-0,1% կոնցենտրացիաների դեպքում ձողաձեւ ԿԹԲ-ների բջիջների մեծությունը 2-4x0,9 մկմ-ից հասել է մինչեւ 4-50x0,9 մկմ-ի։
   ԿԹԲ-ների գնդաձեւ եւ ձողաձեւ տեսակները տարբեր դիմացկունություն ունեն ռոգորի եւ կարբաֆոսի նկատմամբ։
   ԿԹԲ-ների ձողաձեւ շտամները դիմացել են ռոգորի եւ կարբաֆոսի մինչեւ 1,0%, իսկ ստրեպտոկոկերը` 0,1-0,2% կոնցենտրացիային։
  Նկ. 2. Սեմազինի ազդեցությունը մածունում կաթնաթթվային բակտերիաների թթու առաջացնելու ունակությունների վրա 162Սորբինաթթվի եւ հակաբիոտիկների ազդեցությունը։
   Պարզվել է, որ ստրեպտոկոկերը լրիվ ճնշվում են սորբինաթթվի 0.7%, իսկ ձողաձեւները` 1.0-1.5%-ի ժամանակ (տե՛ս աղ. 1)։
   Սորբինաթթվի բարձր` 1.0-1.5% կոնցենտրացիաներն ազդում են նաեւ մածնի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա։
   Երկարում է կաթի մակարդման տեւողությունը՝ 7-9 ժամից հասնելով մինչեւ 20-24 ժամի, ընկնում է կաթնաթթու սինթեզելու ակտիվությունը, գնդաձեւ` 120 0 Թ թթվությունից սինթեզում է մինչեւ 50-65 0 Թ, իսկ ձողաձեւները` 140 0 -ից մինչեւ 75 0 Թ (արդյունքները ցուցադրված չեն)։
   Համանման տվյալներ են ստացվել նաեւ հակաբիոտիկների ազդեցության արդյունքում. ստրեպտոկոկերը դիմանում են հակաբիոտիկներին մինչեւ 0,001%, իսկ ձողաձեւները` 0,0025-0,003%-ին (տե՛ս աղ. 1)։
  Նկ. 3. Ցիոդրինի ազդեցությունը մածունում կաթնաթթվային բակտերիաների թթու առաջացնելու ունակության վրա Նիտրատների ազդեցությունը։
   Նիտրատներն ազդում են ԿԹԲների մի շարք կենսաբանական հատկությունների վրա. ինչքան շատ է կաթի մեջ նրանց պարունակությունը, այնքան խորն են ԿԹԲ-ների հատկությունների փոփոխությունները։
   Նրանց ազդեցությամբ երկարում է կաթի մակարդման տեւողությունը, ընկնում է թթվառաջացումը եւ այլն։
   Նիտրատների նկատմամբ ԿԹԲ-ների զգայունությունը տարբեր է։
   Կոկերը ճնշվում են նիտրատների 0,7%, ձողաձեւները` 1,0-1,5%-ի դեպքում (տե՛ս աղ. 1)։
  163Սորբինաթթվի, հակաբիոտիկների, նիտրատների բարձր խտությունների դեպքում ԿԹԲ-ներն ադհեզիվ հատկություններ չեն ցուցաբերում ։
  Մշակել եւ առաջարկել ենք ԿԹԲ-ների զարգացման վրա նիտրատների քաղցկեղածին ազդեցությունը չեզոքացնելու համար օգտագործել հատուկ ացիդոֆիլային բակտերիաներ եւ կիրառել կաթի մշակման որոշ տեխնոլոգիաներ [30]։

Ուսումնասիրվել են ազգային ավանդական մածունը եւ նրանից անջատված կաթնաթթվային բակտերիաների բազմազանությունն ու մանրէաբանական, կենսաքիմիական հատկությունները։
  Մածունից անջատվել են կենսաբանական բարձր հատկություններով օժտված շտամներ, որոնք արտոնագրվել են եւ ավանդադրված են մանրէների Հանրապետական ավանդադրման կենտրոնում։
  Մածունի միկրոբիոտան շատ հարուստ է, այն շտեմարան է էկոլոգիական պոտենցիալով եւ կարգաբանական բազմազանությամբ։
  Մածունը եւ մածունից անջատված, ընտրված կաթնաթթվային բակտերիաներն օժտված են գյուղատնտեսական, սննդի արդյունաբերության, բժշկության մեջ օգտագործվող թունաքիմիկատների, նիտրատների, պահպանիչների, հակաբիոտիկների բարձր խտությունների դիմացկունությամբ եւ աղեստամոքսային համակարգի էպիթելիալ շերտերում ամրանալու բարձր ադհեզիվ հատկություններով։
  Ազգային ավանդական մածունը եւ մածունից անջատված կաթնաթթվային բակտերիաները կենսաբանական, բուժիչ եւ ադհեզիվ հատկություններով չեն զիջում պրոբիոտիկ կաթնաթթվային բակտերիաներին։
