Делаю парсер логов для Apache на php, как это сделать?
Этот парсер давно изобрели. Если хотите, можете использовать готовый, бесплатно без СМС.
Пролистайте пару статей по ELK и вперед.
https://mkdev.me/posts/vvedenie-v-elk-sobiraem-fil...
https://medium.com/@kirill.sereda/elk-elasticsearc...
видосы тоже есть
https://www.youtube.com/results?search_query=elk+%...
Если нет какого-то готового решения, можно:
1. Сначала использовать glob(), чтобы найти все файлы-логи.
2. Затем поочередно читать каждый файл, например через fopen() и в цикле использовать регулярные выражения для отбора данных по каким-то признакам.

Всю найденную через регулярные выражения информацию добавляем в какой-нибудь массив (и выводим потом куда-нибудь), или, опять же, пишем в лог.

Для запуска раз в день - используем cron.