ТЗ + документы, ответственность, как не пролететь?
Максимум, что вам может грозить - это увольнение за несоответствие занимаемой должности. Если это ваше первое место работы, то можно будет просто выкинуть трудовую и завести новую.
Ситуация по всеми этим пунктам ненормальная, но частая, много где так. Не уверен, что джун сможет извлечь какую-либо пользу из работы в такой атмосфере. Более опытный разработчик мог бы закалить характер и навыки, работая в сложных условиях, а может и прокачать лидерские качества, занимаясь организацией работы и борьбой с руководством. А джуну остаётся только крепиться.
Нет документации? — Сделайте!
Для начала - все ваши устные договоренности с начальством вносите в какой-нибудь GoogleDocs (не забывая про изменения и дополнения).
Через некоторое время вам кто-то из коллег задаст вопрос о том, что и как у вас работает (должно работать). Вместо устного ответа дайте ссылку на документ.
Дальше кому-то это понравится - и он подключится к ведению документации.
Все. В конторе теперь есть документация хотя-бы в части требований.
С тестами — тоже самое. НЕБОЛЬШОЙ набор автотестов решает ОГРОМНЫЙ массив проблем с багами. Тесты нужны не модульные (где проверяется, что 2 х 2 = 4), а функциональные (по пунктам требований из документации, которую вы сделали раньше).