Почему не всегда используют ssr?
SSR — это такой костыль для SEO. Да, быстрая первая загрузка, бла-бла-бла, но это ничтожное ускорение. Единственная причина — SEO.
SSR не нужен всем, потому что SEO не нужен всем. SSR также неплохо грузит сервер. Зачем это делать? Вместо этого лучше равномерно нагрузить тысячи браузеров клиентов, чем купить себе ещё серверов.
Всё зависит от потребностей вашего сайта. Если ваш сайт аля визитка или простенькое приложение, которое не требовательно к поисковикам, то будет достаточно простого Vue. Если же вам нужны все преимущества SSR - то соответственно используйте его. Но! SSR сложнее в плане разработки, там свои тонкости...
PS: Не разрабатывал приложения для SSR, но эту инфу я сжал из многих исчтоников.