Как вызвать одну функцию из ассоциативного массива?
Можно:
<?php
$commands = [
	'hi' => fn($name) => 'hi, ' . $name, 
	'hello' => fn($name) => 'hello , ' . $name,
	'etc' =>fn($name) => 'etc...',
];

echo $commands['hi']('John');

php code online
Не очень понятно, что надо автору, но в общем случае это делается без проблем
$commands = ['hi' => 'hi', 'hello' => 'hello', 'etc' => 'etc'];
$commands['hi']();
Другое дело что изначальная задача сильно пованивает говнокодом
Особенно учитывая тот факт, что автор, похоже, не догадался, что у него функции вызываются не "при обращение к ключу hi", а ещё при создании массива