Какие технологии можно использовать для создания сервера для Android-приложения на Java?
Spring WebMVC (можно на Spring Boot) или Java EE Rest (Jersey) в помощь. В первом случае можно обойтись без сервера приложений.
Любые!
Берите любое из того, что может поднимать сокет и вперёд.