Кто знает хорошую сборку на Windows 11 pro?
Сборки - зло.
А насчет тормазов, ну так сами сравните требования:
windows 10

windows 11
Если вы надеетесь, что ОС, выпущенная в 21-м году и, что немаловажно, рассчитанная на новое железо, будет работать так-же шустро как и ОС, выпущенная в 16-м (пусть и с кучей обновлений), то этого не будет.
Если есть версия как для вин 10 - LTSB - ставь её. Можешь посмотреть сборки SmokieBlahBlah, там чистая винда с возможностью удобной установки

Лично мое мнение - вин11 ставить раньше чем через 1 год рано еще