Постепенная миграция с postfix на Exchange?
Хотелось бы немного поругать тех, кто принял такое решение, хм.
Хотя я очень надеюсь, что есть какие-то реальные предпосылки к нему.

По второму и даже четвертому — например, так: www.linuxmail.info/backup-mail-postfix/
То есть включить отсылку копий на ваш почтовый сервер. И кстати, текущий бэкап сделан примерно также.

Ну а четвертый шаг — можно решить разными способами, например, тем же постфиксом (прочитайте man transport postfix), или же любыми проксирующими средствами, как то iptables, и, например, nginx.
1. Ставим Exchange, настраиваем send/recieve connectors, прописываем accepted domains, прописываем recipient policy
2. Верно, релеем всю зону company.com -> Exchange IP (не забываем открывать smtp)
3. Миграцию почты я б оставил на потом, т.к. почта юзеров останется в их старом зандербёрде - они её смогут так же получать через что-та у вас стоит (Dovecot?)
4. Я бы оставил постфикс, или бы настроил его на отдельном VPS/VDS как смартхост для эксчендж и как антиспам+антивирь, и после проверки релеить почту на Exchange
5. Сделать третий шаг, уже не спеша - когда почта ходит и уходит с Exchange.