Как подружить sshfs и bitrix?
1. Стандартная для linux система  монтирования сетевых ресурсов - NFS.
Зачем связываться с sshfs?
2. Можно настроить квоты, тогда не будут падать все сайты, а только тот где превышена файловая квота.
не получится такая схема 
бэкап такого аплоада будет делаться несколько дней.
Вам нужно перехать в яндекс облако и не е.. мозги ;)