Когда я отрываю yii проект на сервере, то в documentRoot что прописывать?
По мне так только тебе известно куда ты его ставишь. Но в DocumentRoot пишут директорию /web, там где index.php
DocumentRoot указывает на корневой каталог сайта. Всё что выше - не доступно к прямому запросу извне.