С чего начать изучение дизайна мобильных интерфейсов?
Это трудный путь.

Вот, что должен знать хороший разработчик интерфейсов под iOS:

— понимать основы юзабилити и построения интерфейсов (есть книги, например, Раскин и Алан Купер). Но они большие, потому советую прочесть для начала «Побег из психбольицы» Купера, она маленькая и простая. 
— понимать принципы графического дизайна, в плане того, какие задачи он решает и какими способами.
— научиться пользоваться графическими программами (это самый простой пункт).
— иметь чувство вкуса и эстетики, цветового баланса, пропорции, проще говоря, уметь делать красиво. Большинство людей не умеет.
— про шрифты, чтобы понимать какие-то основы, можно прочесть книгу А. Корольковой «Живая типографика» и книгу «Дизайн для недизайнеров» или «Недизайнерская книга о дизайне», как-то так. Она маленькая и простая.
— есс-но, прочесть мельком Apple HIG
— смотреть другие приложения, чтобы делать не хуже. Смотреть всякие сайты типа dribble и behance.

Возможно, вам все же проще поручить эту задачу кому-то другому?
Освоение мобильных интерфейсов я начал, когда наткнулся на адаптивные классы в Bootstrap. Сначала это было ничем иным, как баловство, но сейчас я точно знаю как сделать с помощью него HTML5 приложение, которое готово и как мобильный сайт, и как самостоятельное приложение для Android и iOS. Плюс в том, что дизайн Bootstrap сам подтягивается под размер экрана - нет сложности с различиями размеров экрана на разных устройствах.