Правильно ли я понимаю что такое API?
Неправильно.API (application programming interface) - набор готовых классов, процедур, функций, структур и констант, предоставляемых приложением (библиотекой, сервисом) или операционной системой для использования во внешних программных продуктах.https://ru.wikipedia.org/wiki/API
Ваш пример с запросами на сервер и возвращающимся JSON-ом это очень частный случай. Главная ошибка в вашем утверждении состоит в том, что API - это не те штуки который к вам возвращаются, а те штуки которые сработали после вашего запроса.
Может быть при этом они вам вернули результат, иногда он даже бывает в формате JSON.АнекдотЕдут по Австралии биолог, физик и математик.
И видят: на лугу пасется черная овца.
Биолог: Смотрите, в Австралии обитают черные овцы.
Физик: Нет, в Австралии обитает как минимум одна черная овца.
Математик: Нет, господа. В Австралии обитает как минимум одна
овца, и как минимум с одной стороны она черная.
Да, верно.