Нормально ли использовать ещё один HOC, с Redux коннектом, хранящим ВСЁ состояние приложения?
Да, делай как хочешь. Выстрелишь этим себе в ногу или нет, покажет время. А пока, наслаждайся неведением. Так как совершенно не ясно что ты там себе задумал, и как будешь этим всем пользоваться.
будут считывать только нужное для себя
Плохая идея. Таким образом сигнатура компонента будет определена не явно, а через тела его функций. Если компоненту требуется некоторый объект, он (компонент) должен явно сообщать об этом в пропс.