Нет php.ini, но есть php.ini-development и php.ini-production. Какая между ними разница?
Не одинаковы, разница в конфигах есть.


просто переименовать один из них, удалив часть названия, чтобы остался только php.ini. Но который?
Да, предполагается, что вы возьмете один из этих файлов как основу для создания собственного php.ini. Если для разработки - берите за основу development. Все равно вам придется внутри что-то менять, по умолчанию там много всего отключено.

И нужно ли предпринимать еще дополнительные действия в связи с этим переименованием - вручную задавать пути к ним где-то и т.д.?Файл php.ini подключится автоматически. Но в принципе вы можете иметь сколько угодно конфигов для разных задач и указывать их как описано в документации.
Смешались в кучу кони, люди...

А всего-то нужен онлайн переводчик и немного здравого смысла

- development в переводе с английского означает "разработка", то есть процесс создания программы, когда программист является единственным пользователем
- production в переводе с английского означает "работа в штатном режиме", то есть это когда разработка уже закончена и приложение установлено на сервер и у него тыщи пользователей, среди которых нет программиста

Как ты думаешь, какое из них тебе подходит?

Именно php.ini есть свой отделдьный в XAMPP,
И тут возникает вопрос
Кто тебе мешал использовать тот РНР который у тебя уже есть, и зачем понадобилось скачивать ещё один?
Что такое "системный РНР" и чем он отличается от "несистемного"?