Какой бюджетный ssd пойдёт для недосервера в офис?
Для озвученных задач - любой.
По сути вам нужен офисный компьютер для бухгалтера - поэтому любой SSD.

 m2 sata и sata 2.5 - кроме разъёмов чем-то еще отличаются?Нет.
SATA это протокол для передачи данных. А какой именно разъем будете использовать для подключения к SATA контролеру без разницы.

Материнка поддерживает nvme x4Значит можно использовать диски работающие по протоколу NVMe, он получше SATA, создан специально для SSD. Подключаются такие диски либо напрямую в слот PCI-e, либо через различные разъемы M.2 или U.2

Для озвученных задач разницы между NVMe и SATA особой нет. На практике не заметите скорее всего. Но NVMe более современный и подходящий для SSD протокол.

Вы уверены что вам хватит диска на 250Гб?
SSD не стоит забивать под завязку, иначе смысла в нем нет.
Поэтому берите так чтобы в любой ситуации оставалось как минимум 50Гб свободного места.

И еще - если нагрузка по сети будет большая, будет много чтения и записи, и критично быстродействие, то БД надо размещать не на системном диске.
m2 sata и sata 2.5 отличаются только тем что у первого на один разъем меньше, соответственно на одну точку отказа меньше, да и слотовое исполнение по надежней дешевого кабельного
Лучше конечно брать NVME, раз мать держит. А по выбору, ну в я-маркете сравните и выберите тот что с лучшими парметрами по кошельку