Корректно ли копировать работающий luks криптоконтейнер?
Не может ли так быть, что файл будет битым при этом. Почти наверняка будет битым.
И тормозить СУБД может быть даже недостаточно. Гарантировать "небитость" можно только при размонтировании.

остановили СУБД
отмонтировали контейнер
сделали бэкап
примонтировали контейнер
подняли СУБД

В остальных случаях получится бэкап Шрёдингера. :)

Ну или правильный метод: делать бэкап средствами СУБД, без остановки. Можно бэкапить в другой примонтированный криптоконтейнер.
На удивление копируется контейнер без ошибок, монтируется все нормально, без размонтирования и с активной записью чтением демоном БД. Вариант периодически руками копировать, так как репликацию создавать не вписывается в задачи. А на автомате копировать образы.

Все еще раз проверю временем.