Какие технологии использовать для создания таких сервисов?
Server-Side может писаться на чем угодно.  Если вы нерационально используете данные и вычислительные ресурсы - производительный фреймворк вас не спасет. Client-Side - по всякому, но сейчас в основном это чуть чуть шаблонизаторов, связанных с выбором фреймворка, на стороне сервера и самый разный JS на клиенте. Начиная от Native JS транзитом через Jquery и заканчивая Angular,Knockout и пр. Да, обновление данных без перезагрузки это Ajax. Некоторые новые браузеры умеют в сокеты, но на мой взгляд совсем широкого применения эта технология не нашла из-за отсутствия поддержки древних браузеров( да, да. IE < 10 встречается достаточно часто)
Поковыряйте node.js