Как при создании строки удалять ненужный символ в ячейке заданного столбца?
Если при вводе руками, то можно использовать такой код

const isFormula_ = value => String(value).charAt(0) === '=';
const editValue_ = value => isFormula_(value) ? String(value).substring(1) : value;

function onEdit(e) {
  const sheet = e.range.getSheet();
  if (
    sheet.getName() === 'Пример' && 
    e.range.getRow() > 1 && 
    e.range.getColumn() === 8 && 
    isFormula_(e.value)) {
    e.range.setValue(editValue_(e.value));
  }
}

Пример в Таблице https://docs.google.com/spreadsheets/d/1qe4gHivzlO...
Поставьте текстовый формат в этом столбце