Как установить несколько версий php совместно с nginx?
Логично не городить огород из пхп, а использовать виртуализацию или докер контейнеры.
1. nginx все равно с кем работать, он просто проксирует fastcgi  и все
2. я бы вынес на отдельную виртуалку, хотя есть решения, позволяющие работать с двумя версиями пхп на одной машине (по опыту знаю - лучше виртуалка)