Как понять, отдаст ли VPS-провайдер твои данные властям?
Никак. 
Обычный рядовой юзер конечно мало кому интересен. Но еслиф че, пров имеет возможность сделать снапшот тачки и анализировать ее не спеша - или даже целиком отдать товарищу майору.
Как минимизировать? Ну, например, вынести все интересные данные в другую страну, в Голландию например, где порно разрешено :) Там правда их могут слить голландскому майору :)
В общем случае - никак, нужно сразу исходить из принципа, что любой человек - шпион. Какими бы люди не казались честными, они в любой момент могут переобуться, если им хорошенько заплатят.
И даже если владельцы сервера гарантированно честные люди (чего конечно же никогда не бывает) - то всё равно при этом нет никаких гарантий, что в само оборудование не встроено никаких закладок или уязвимостей похлеще Spectre и Meltdown.