Как организовать проект на RoR, что бы его использовали два разных хоста?
Я в ROR ничего не понимаю, но в чем проблема собственно? Настраиваете оба домена на одну директорию и… оно не будет работать?
1. Перенаправить запросы с обоих доменов на один и тот же rails-сервер. Необходимые для этого действия сильно зависят от того, как настроен сервер. Если вы работаете на localhost, надо для обоих хостов в файле hosts прописать ip 127.0.0.1, а потом в браузере заходить на host1:3000 и host2:3000 (в предположении, что вы используете встроенный веб-сервер на стандартном порту). 
2. В routes.rb прописать маршруты для обоих сайтов, при этом для каждого маршрута указать соответствующий хост, как показано здесь.