Что означает этот синтаксис handleChange = (name) => ({ target }) => {}?
https://learn.javascript.ru/arrow-functions-basics

Функция возвращает функцию
handleChange возвращает функцию с изменением стейта.

используется скорее всего как то так:
<input onChange={() => handleChange('name')} />

в handleChange ты передаешь имя свойства в state во второй функции target инпута