Хочу сделать игру в стиле паркур на каком редакторе лучше?
В каком больше разбираетесь на том и делайте.
Если вы новичок, то на Unity будет проще.
Движок можно использовать любой, по анимациям что в Unity, что в UE функционал практически совпадает, а вот для их создания, я бы посоветовал рассмотреть Каскадёр.