Как сделать, чтобы бот в статусе выводил кол-во участников на сервере?
Взять и сделать.

1. Ловишь события "бот присоединился к новому серверу"/"участник зашел на сервер"/"участник вышел с сервера"
2. По приходу события пересчитываешь участников.
3. Выводишь в статус.

Есть конкретные вопросы? Читай документацию, или пиши код и выкладывай сюда, обсудим.
Напишите программу.
Если не знаете, как это сделать, вам сюда.
Если напишете и не заработает - приносите свою попытку, есть вероятность, что вам подскажут, что вы делаете не так.