Подойдет ли MacBook Pro 2020 (MWP42) и в целом Mac OS для полноценной разработки на Java?
более чем. 
только нет смысла покупать интел-мак.
Добрый вечер!

Подойдет ли MacBook и в целом система Mac OS для программирования на Java? 
Да, также как и любая другая OS.

Возможно ли пройти путь от полного неуча до Senior Software Java Developer на Маке или так без Windows не обойтись?
Я этот путь прошел без виндовс, только на линукс (правда, до senior еще не добрался =) ). В общем, кому что нравится...

Если все таки, если я хочу программировать на Mac OS, то мне стоит больше присмотреться к той же iOS разработке?
Необязательно. Если вы хотите стать iOS разработчиком, то наличие MacOS обязательно. А так, вы можете писать на маках что угодно и на чем угодно... хоть на Java, C# и т.д.

В дополнение к маку купите еще книжки по Java. Поищите аналогичные вопросы на этом сайте, уже были ответы что стоит прочитать начинающему разработчику.