Маршрутизация на пк или 6 сетевых интерфейсов?
Для начала решить, что так жить нельзя и закопать, наконец, стюардессу :) Windows - однопользовательская развлекательная система, не наждо тащить ее в роль сервера видеонаблюдения.

Поставить роутер с PoE, настроить на нем маршрутизацию, подключить винду в один из интерфейсов.
Собственно да - проще потратить 4т и купить пое свитч

А теперь вопросы. Какие ip на камерах?

На ПОЕ не нужен шлюз... только ip и маска

И почему должны другие пк подключаться к камерам, если ПОЕ никуда не воткнут?)) кроме как в камеры?) 
И NAT на ПК тоже не включён?)

О том что на ПК есть еще интерфейс другие не знают, они просто стучаться на GB адрес))

Так что либо делайте NAT, либо бридж. Почему он у Вас лагает - хз, это странно
Назначте 1 IP на обычный порт и объедините с пое.