Влияет ли объем кода PHP на производительность?
Можно такого кода понаписать, что и одна строка повесит все к чертовой матери...
...вопрос в том, можно ли всю бизнес логику собрать в один класс или стоит разбивать и подключать по мере необходимости
Весь смысл, писать на PHP - это использовать его возможности для создания человеческой архитектуры приложения.
Если вам правда так нужна производительности и не важен дизайн приложение, возможность удобной разработки, легкого расширения, модульности, не интересуют подключаемые библиотеки, тогда зачем вам PHP? Выбирайте низкоуровневый ЯП, пишите на нем. Будет сверх быстро работать, если доживете до релиза.будем считать, что код "нормальный") 
Ответ: В эру OPcache влияние объема кода на производительность пренебрежительно мала. Правильно ли я понимаю, что OPcache как раз и делался, чтобы кэшировать интерпретированный код? Да.