Оптимизируете ли вы сайты под старые браузеры и мобильный устройства?
Нет. Пишем пользователю со старым браузером, что для него сайт работает некорректно и предлагаем обновить браузер
Зависит от проекта. Если у клиента есть посещения со старых браузеров, то делаем под те, с которых сидят.
Обычно - IE9+, все что ниже, оговариваем отдельно.
За IE8 берем +30% от стоимости проекта и тп.
Ставить заглушку - бред, сайт должен быть доступен.