Можно ли давать людям сервера на docker?
Docker != VPS

Главное отличие: VPS - это сервер к которому пользователь имеет полный доступ и может устанавливать и запускать любые программы. Docker - это инструмент для запуска единственного процесса в определенном окружении.

Чтобы раздавать другим людям серверы нужен гипервизор. Чтобы установить гипервизор нужен полноценный сервер, а не VDS.
Либо давайть доступ наррямую в докер контейнер
Либо делать lxc контейнеры

Либо арендовать нормальный сервак и поднимать там виртуализацию