Как в Laravel 5.7 удобным образом разместить все файлы шаблонов в отдельной подпапке views?
Самый примитивный метод это просто подставлять префикс
Контроллерprivate $viewPath = 'site';

//просто подставляешь
return view($this->viewPath . 'index');
И так у каждого контроллера свой путь, но конечно поищи еще это не самый оптимальный вариантUPDATED
Идешь в config/view.php 'paths' => [
        resource_path('views') . 'сюда свой путь',
    ],
и обязательно после этого 
php artisan config:cache
php artisan cache:clear
и все
Во-первых, надо сказать, что на ларавель проектах это требуется довольно редко, это все же не cms, если же будет редизайн серьезный, то в любом случае скорее к старому вы уже не вернётесь. Если юзает git, то всегда можно откатиться к старому дизайну. Но опять же, меняется дизайн и скорее всего часть функционала тоже поменяется и этот функционал не будет совместим со старой темой.
Во-вторых.. если все же нужно это сделать (единственный вариант когда это действительно нужно вижу примерно такой: днём одна тема, ночью другая. Как то так), просто в конфиге делаете соответствующий ключ, в базовом контроллере, от которого наследуются все остальные делаете метод view, где уже определяете полный путь до вьюхи с темой. Или же делаете трейт, в котором опять же такой метод создаёте. Вот собственно и все