Как заставить заказчика выплатить деньги?
нанять, дядек здоровых, которые паяльником, утюгом, и молотком вытащат необходимую сумму,  заезженный вопрос, размещайте работу у себя на сервере если если нет нюансов, что не в продакшене все делаете), если частями , то предоплата процентов 30-40% по каждой части выполненной работы.
UPD:
Как вариант написание отзывов, не только на фрилансе, а вообще, о том что человек/компания - мошенник, если дорожат репутацией думаю заплатят, был опыт таким образом денежку  отдали нам, но не факт что ваш заказчик, так сделает
Сайт поломайте, текущий либо старый, полиция и Суд конечно вряд ли помогут без договора, но заказчика убеждайте в обратном, например нелегальное оружие, "вещества" и поддельные БАДы тоже без договора продают однако это является продажей, и если население хорошо постарается то продавца задержат и посадят, репутацию тоже угрожайте испортить если она у него есть, и вариант приехать и встретиться тоже может быть весомой угрозой, причем поездка окупится, чай не в Бразилию ехать, а весомость угроз прямо пропорциональна найденным личным данным заказчика, наконец важнейший аспект - моральный, объясните что он сделал вам зло, а то он сам наверняка считает что справедливо поступил, а вы бандит какой-то, угрожаете ему.