Как организовать коллективную разработку приложения под iOS?
Используйте git сервер. xCode очень хорошо с ним дружит. И это очень удобно. Главное оговорите правила коммитов в команде. И делайте их регулярно, тогда при возникновении конфликтов их решать проще. 
Варианты реализации:
1. Linux(CentOS 6.2, Debian и т.д)+GIT+gitolite+gitlab получите аналог github, только все в вашем распоряжении.
2. используйте сервисы типа github.com, unfuddle.com
SVN — это уже прошлый век.
Сам пользовался вначале 2-м вариантом, в последствии перешел на 1-й, потому что стало много проектов, и платный аккаунт стал дороже чем купить комп и все нормально настроить.
Используем bitbucket — всё хорошо. Mercurial + MacHG. Гавное делайте приложение максимально модульным, чтобы каждый программист мог решать задачу в рамках своего модуля.
Там же на bitbucket'е используйте Issue Tracker или ведите свой.
Ну и конечно у каждого должна быть возможность быстро потестировать на конечном девайсе.