CSS Медиа запросы, зачем only?
1-3)@media (max-width: 500px) {} - все
4)Устройство в 320 рх подходит под все три запроса? 
дакак CSS разбирает из этих запросов что применять?
применится правило, которое ниже в коде. Как если бы не было никакого медиа, а был обычный css. 
4) Или нужно ставить медиа стили строго в порядке убывания разрешения, чтобы самый нижний в коде был с наименьшим разрешением?
Если верстаешь сначала для монитора, потом для мобилок адаптируешь, то с наименьшим будет снизу, т.к ему надо перекрывать правила больших расрешений.
Если mobile first, то стили для телефона без медиа, а под большие разрешения ниже пишешь медиа запросы.
5) если стиль не меняется никогда (цвет например), медиазапрос для него не нужен.
6) Не удобно искать стили в разных местах.
хорошо, если один класс встречается 1 раз в css. Так лучше для поддержки кода
sass позволяет писать медиа внутри правила.elem {
    color: red;
    @media () {
        color: red;
     }
}
7) это вопрос удобства. Главное не смешивай 2 этих случая.
1-3)@media (max-width: 500px) {} - все
4)Устройство в 320 рх подходит под все три запроса? 
дакак CSS разбирает из этих запросов что применять?
применится правило, которое ниже в коде. Как если бы не было никакого медиа, а был обычный css. 
4) Или нужно ставить медиа стили строго в порядке убывания разрешения, чтобы самый нижний в коде был с наименьшим разрешением?
Если верстаешь сначала для монитора, потом для мобилок адаптируешь, то с наименьшим будет снизу, т.к ему надо перекрывать правила больших расрешений.
Если mobile first, то стили для телефона без медиа, а под большие разрешения ниже пишешь медиа запросы.
5) если стиль не меняется никогда (цвет например), медиазапрос для него не нужен.
6) Не удобно искать стили в разных местах.
хорошо, если один класс встречается 1 раз в css. Так лучше для поддержки кода
sass позволяет писать медиа внутри правила.elem {
    color: red;
    @media () {
        color: red;
     }
}
7) это вопрос удобства. Главное не смешивай 2 этих случая.