Как обычно логируют краши от паник?
Если говорить про http сервер - я перенял практику из Django.

У меня есть http middleware, который:
- вызывает recover
- нормально отвечает на запрос, а не падает, т.е. 500 + что мы уже знаем об ошибке и работаем над её устранением
- собирает всю информацию по запросу, http заголовки, cookies, настройки сервера, переменные окружения и т.д. и оповещает меня по почте/телеграм

Это даёт мне возможность узнавать о проблеме до того, как кто-то напишет в поддержку.

Люди, в хорошем смысле, удивляются, когда у них что-то не получается, сервер отвечает 500, они не поймут что делать. А я уже узнал об этом, исправил ошибку и написал им письмо о том,  что была ошибка, но уже всё исправлено :)
паника - аварийное завершение программы. Она содержит всю необходимую информацию. Мы просто оставляем трейс в первозданном виде(некоторые паники ты не обработаешь) и сервер перезагружается с помощью reflex.
Уточняющие вопросы в комменты т.к. не совсем понятно, что имеется в виду.