Какой инструмент и язык выбрать для сервиса создания анимации?
На любом языке,  с любой библиотекой которая сможет это сделать.
Не надо задавать такие вопросы,  сами решайте как мазать масло на хлеб. Решайте проблемы по мере поступления.
Если у вас коммерческий проект,  наймите человека с опытом.
Наверное можно генерировать гифки прямо в браузере? (библиотека gif.js).
Общие советы:
- Пишите на том языке который знаете или который хотите изучать.
- Пока у вас нет MVP у вас нет и проблем производительности. 
- Не бойтесь что ваш язык чего-то "не может", всегда можно вынести логику в отдельный сервис на другом языке.