Как обновить значение произвольного поля ACF типа Date?
В настройках этого поля есть 2 свойства - формат хранения данных и формат возвращаемых данных. У вас формат хранения (в котором вы записываете) по ходу отличается от того, который ожидает ACF (указан в настройках поля).
Как оказалось нужно сохранять дату в формате YYYYMMDD