Как писать данные на каждый день в статистику — дублировать или пропускать?
если вчера была температура 27 градусов, и сегодня 27, может метеорологам не стоит записывать каждый день температуру?
Естественно писать, если эти параметры относятся к логированию и построению какой-либо статистики, и к DRY это никаким боком не относится.
Пишите каждый день. С принципами DRY это не имеет ничего общего.
Если задача хранить итог за каждый день, то его надо записывать и хранить.

каким-то образом подзапросом найти последнее значение типа
Делать это в приложении, а не в БД. Выстраивается временная шкала в приложении (напр. массив со списком дней), где есть каждый нужный день, и на неё накладываем данные из БД последовательно, если данных нет то выводим или ноль или крайнее значение.