Применим ли на сегодняшний день Керниган-Ритчи для обучения студентов бакалавриата (программистов и других инженерных специальностей)?
K&R — отличная книга, но она всё же рассчитана на тех, кто уже хорошо понимает что такое программирование и зачем оно нужно, мне стало комфортно её читать где-то на третий год практики :)

Можете попробовать посмотреть на учебники Столярова "Программирование: введение в профессию": www.stolyarov.info/books/programming_intro/e2

По идее для ваших целей первых двух томов будет с большим запасом.
какие можете посоветовать книги? 
Никакие по C для первого курса, поскольку C не должен быть первым ЯП.

Для тех, кто уже имеет опыт программирования (на других ЯП) - K & R отличный вариант.