Насколько большая разница между Intel Core i7-1255U и Core i5-1235U в ноутбуках?
Вот такая разница: notebookcheck.net

Это, по факту, один и тот же процессор, но в i7 чуть выше частоты и чуть лучше графика.

"Стоит ли доплачивать" - чтобы ответить на этот вопрос нужно понимать размер оплаты и толщину вашего кошелька.
До 2005 года мы жили в сладкой неге работающего закона Мура. Каждая новая покупка - удваивала производительность и играх и приложениях. Pentium, P-2, Celeron, P3, P4, Dual-Core .e.t.c.

Сегодня - потратишь несколько кило-баксов и получишь +10% (возможно) к работе офисных приложений. И то не всегда за счет процессора а за счет других небольших увеличений. Там где-то частота шин. Там где-то просто чуть более быстрый SSD.  А так ... просто покупать ради нового стикера на корпусе? Ну это как тюнинг авто. У кого синие светодиоды - тот и самый крутой в рабочем посёлке.

Вобщем пускай i5 работает пока не сгорит.