Как рассчитать PPS (пакеты в секунду) исходя из предполагаемого количества пользователей?
Раз есть уже имеющаяся инфраструктура - снимайте трафик и анализируйте + делайте запас 20-30%.
Вообще как правило оборудование ставят не под pps а под требуемую пропускную способность
Среднюю нагрузку считайте исходя из производительности канала/сети по среднему размеру пакета ~ 500 октетов (4K бит) на пакет (биты в секунду делите на 4000). Пиковая нагрузка может быть существенно выше, порядка 500 бит на пакет, но возникает только на аномальном трафике (сканирования, флуды, DDoS-атаки, броадкаст-штормы), т.е. можете закладывать оборудование и с расчетом на среднюю нагрузку, но с пониманием что при возможности создавать трафик на это оборудование возникает возможность DoS, либо на максимальную, тогда выживете при аномалиях.