Насколько важно использовать последнюю версию laravel?
Практическую работу в процессе изучения делайте на последней версии.
Читать можно и старые уроки (от 7 версии).
Расхождения в уроках и реальности очень небольшими будут и их вы сверите в документации. Она всегда свежая.
Даже 5я версия не отличается радикально от 7-9. Со времен 5ой версии появилось много полезного но это все не для человека который только начал в этом разбираться. А к тому моменту когда оно понадобится будешь уже программистом. :)