Как исключить папку из обработки gulp-imagemin?
Какая версия используется?
Попробуйте еще такgulp.task('default', function () {
    return gulp.src(['./src/images/**/*', '!./src/images/sprites/**/*'])
        .pipe(imagemin())
        .pipe(gulp.dest('./dist/images'));
});
Так же рекомендую вместе с imagеmin использовать gulp-cache
Попробуйте посмотреть в сторону: gulp-ignore