Будет ли диммироваться 12V светодиодная лампа?
Драйвер обеспечивает постоянный ток на диоде.
Светодиоды диммируются не уменьшением напряжения, а при помощи ШИМ. Если нужна полная яркость - он горит непрерывно. Нужно меньше - начинает мигать. Такие драйверы существуют, но стоят больше, чем без диммера.
Под цоколь GU5.3 диммируемые действительно не часто встречаются.
lamptest.ru/results/?base_8=on&dim=on&type_1=on
А спотов диммируемых побольше 
lamptest.ru/results/?form_13=on&dim=on&type_1=on&e...
Поставить регулируемый драйвер на 220В.
Например ODLC-45-350. С выходом 350 мА и диммированием как напряжением, так и ШИМом. Даташит.
Ну и тому подобное. Вообще их полно самых разных.
Можете полистать, посмотреть.
Только использовать не готовые лампы, а соответственно светодиоды без драйвера/светодиодные ленты/вырезать драйвер руками.