Почему письмо с сервера (через php код) то приходит ко мне на почту, то нет?
Функция mail() ненадёжна, так как почтовики очень часто банят письма отправленные с подозрителтных серверов (тут вопросы к хостеру). Для гарантированной отправки уведомлений, необходимо использовать реальную почту у любого крупного почтового сервиса в связке с SMTP.  Рекомендую это решение:
https://github.com/Ipatov/SendMailSmtpClass
Скрипт рабочий.
Почта отправляется 100%.
посмотрите её в спаме.

ну на крайняк
$spectext.$message
в
htmlentities ($spectext.$message)