Нужно ли создавать несколько пользователей для доступа к БД?
Не нужно, пользователи работают с программой, а она с вашим сервером.
Ммм, зачем? Обычно права доступа разруливаются приложением, некоторым ACL. Вы же не пишете сразу в БД из формы? Обычно это все делается через некую модель/сервисный слой, в котором этот самый ACL и реализован.
ЗЫ Допустим у вашего приложения 1К пользователей. Для каждого отдельный акк в мускуле?