Почему FastCGI+Nginx не видят настроек PHP?
классическую связку из Apache:8080+Nginx:80+FastCGIWTF? Вы уж определитесь — либо апач, либо fastcgi. Классическая связка это 
nginx:80 --> apache:8080, либо: 
nginx:80 --> fastcgi(php-fpm):8080
про попутный вопрос: а как вы хотите, чтобы работало? С какими параметрами вызываете функцию mail()? Какой почтовый сервер?