Кому принадлежит исходный код приложения созданного фрилансером на UpWork?
В США - результат принадлежит заказчику вместе со всеми потрохами.
В РФ - если заказчик не удосужился оформить как следует, принадлежит исполнителю и он может продать это еще и еще раз.
Что касается исходников - надо оговаривать. Это вообще не проблема. Только ваше слово - этого достаточно.
Но они, как правило, исполнителю эксклюзивно не нужны после оплаты заказчиком.
Имхо, разумно вообще весь процесс разработки осуществлять так, чтобы исходники были в репе, которой управляет заказчик.
То есть что бы не случится - заказчик всегда получит код со всеми изменениями.
Другое дело а что он будет делать с этой тонной кода, если сам не специалист.
Найм другого специалиста - выход так себе. Разбираться в чужом коде - в 3 раза дороже стоит.
Ну как напишите в задании так и будет, просто так и пишите хочу исходники