Как самому сделать кнопки для наушников/гарнитуры(громче, тише, пауза/плей)?
Кнопка Play/Pause/прием звонка/отбой реализуется как замыкание линии микрофона на GND. Для андроида остальные кнопки могут быть реализованы как замыкание линии микрофона на GND через резисторы определенных номиналов. Для Apple все то же самое, но там еще есть дополнительный чип. Его назначение мне не очень понятно. Может быть он отвечает за распознавание дополнительных кнопок. Может служит признаком подключения оригинальной гарнитуры. В любом случае я не гарантирую, что без этого чипа все будет работать.
Зачем делать самому то, что уже сделано?
Очевидно ответов два
1. чтобы сделать лучше/удобнее и етс...
2. нет возможности использовать уже существующее решение. 
в 1 случае придется самому изобретать.
во 2 случае проще купить на том же али или ебее...
например - гарнитура
там в одном из вариантов на пульте есть не только кнопка ответа но и ползунок громкости. Причем по качеству наушники вполне достойные.