Как правильно организовать переезд ИТ Инфраструктуры?
1. Проэктирование залаживать на этапе когда еще только выбрана площадка.
2. Строительство СКС - в ходе, сразу после, ремонта. (иначе монтажники возъмут х10 от цены за стесненные условия и засыпят все пылью от перфораторов)
3. По поповоду интернета, в настоящее время, он проектируется и выбирается еще до выбора площадки, т.к. это второй по необходимости ресурс после энергоснабжения
4. Непосредственно подводка линии WAN производится в ходе строительства СКС
5. Далее планируете стратегию непосредственно самого перезда
6. В идеале организовать VPN тунель между площадками и вообще без проблем и главно суеты/остановки работы последовательно, за неделю/две, перевезти каждый отдел/кабинет
1-Осмотр местности, посмотреть есть ли скс, в случае отсутствия скс, предварительно уже проложить кабеля (за 2 недели до переезда) хотя бы по полу
Нет, не делайте так. 
Сразу кладите кабеля, пока в помещении еще ничего нет, никто не мешает проложить нормальные короба, продырявить стены (это грязь, штукатурка, пыль).
Кабеля можно проложить с запасом. Короба должны быть с запасом и доступом, и продумать если вдруг что, как в них доложить еще, но это на крайний случай.
Для серверной помещение должно быть заранее продумано где что будет стоять. Система охлаждения, коммутационные шкафы/ обычные шкафы/ сколько киловатт надо туда дотащить.

Интернет провести туда первым делом. Настроить между обеими точками vpn, и видимость сетей. Это позволит неторопясь переносить клиентские машины хоть по одной уже в нормальное время.
Заодно можно будет проверить качество провайдера. Если там несколько провайдеров, лучше выбить подключение к нескольким и проверить живьем как все работает, оставить два лучших для основной линии и бэкапа.