Ubuntu server — это и есть Ubuntu без графики?
Ubuntu server - это грубо говоря одна консоль.
Да, это без графики.
Под сервер ядро более оптимизировано!
Если Десктоп X86 увидит максимум 4ГБ ОЗУ то серверная x86 увидит 64ГБ ОЗУ, но не только в этом различия.
Там их честно говоря много, но не сильно значительных