Кодировка базы данных для русскоязычного сайта Laravel?
Господи, ну нельзя же настолько буквально воспринимать вопросы.
Ну неужели из контекста непонятно, что автор спрашивает про кодировку, а не про набор правил сравнения?

Автор, кодировка, которая тебе нужна, называется utf8mb4. Вот её и ставь.
А набор правил сравнения подставится автоматически, и в целом без разницы, какой - utf8mb4_general_ci или utf8mb4_unicode_ci
По производительности utf8mb4_unicode_ci немного медленнее, однако он надежнее и используется в документации (https://laravel.com/docs/8.x/database#configuration)