Какая разница в работе сервера на node js с nginx и без?
Разница колоссальная.

Nginx нужен, как минимум, чтобы:
Эффективно раздавать статику (JS, CSS, картинки, шрифты и и.д.)
Кешировать ответы
Терминировать SSL
Лимитировать количество запросов с целью защиты
Выступать в роли балансировщика нагрузки между несколькими инстансами приложения
Фильтровать HTTP заголовки / Добавлять HTTP заголовки
Сжимать ответы
Nginx используют в роли reverse proxy, для поднятия ssl