Какие проекты можно реализовать начинающему php разработчику?
Абсолютно не важно насколько сложный проект, все можно делать по частям, вопрос только сколько времени вы хотите этому посвятить. Чем сложнее проект, тем больше нюансов и кейсов сможете отработать. Тут только личный подход - "хочу быстро что-то рабочее" или "хочу большое и сложное, время есть, практика рулит".
После основ лучше изучайте ООП. Изучите паттерны, посмотрите как сделаны фреймворки. Попробуйте написать простой блог/интернет магазин и т.п.