Можно ли идти создавать сайты «под ключ» на upwork со знаниями HTML, CSS, JS, jQuery, bootstrap, sass, gulp, ReactJS, AngularJS?
Нет, вы перечислили frontend навыки. Что бы создать в наше время сайт, без серверной части в 90% случаев не обойтись. (исключения сайты визитки, на которых не будет динамического контента). Надо знать nodejs или другой серверный язык программирования. И учить веб дизайн. (ему сейчас большое значение отдается за границей). Тогда можно идти делать простые сайты под ключ. Потому что делать сайт под ключ без знания информационной безопасности, это не есть хорошо. Или выбрать CMS, изучить ее и делать уже проекты под нее. Хотя меня от CMS тошнит.
Смотря какие. Если бэкенд не нужен, то почему бы и нет.