Как сделать чтобы WordPress стал UTF8 а не UTF8MB4?
в wp-config.php должна быть строка:define('DB_CHARSET', 'utf8mb4');
укажите так:define('DB_CHARSET', 'utf8');
Стыкался недавно с подобной проблемой при переносе. 
На стрёмном хостинге установил конфиг как пишет Максим Креативный 
Сделал бекап базы в файл. В файле сделал замену всех utf8mb4 на utf8.
После этого залил базу на на новый хостинг.
Все заработало норм. Даже уже обновлялся вордпрес, проблем не было никаких.