Как узнать сколько параметров передается в метод Java?
Во-первых, в Java нет функций, только методы. Во-вторых, Java - язык со статической типизацией, а значит ещё до компиляции известно сколько у метода параметров и каких они типов.
Если в метод передается varargs (пример стырен выше)public static void main(Object... args) {
  System.out.println(args.length);
}
то достаточно воспринимать args как массив и работать с ним так же.
Если же речь о методе в общем случае - то вам понадобится Reflection API, объект соответствующего метода и его методы getParameterCount() и getParameterTypes().
Но зачем вам это? Может быть проблему стоит решать по другому?