Актуальны ли оффлайновые альтернативы онлайн сервисам, либо open source аналоги для установки на свои сервера?
Я считаю, что в каждом отдельном случае надо выбирать оптимальное решение. 
Да, облака определенно хранят данные (во многих случаях их содержимое доступно создателям) на территории вероятного противника и вне юрисдикции законов РФ. 
Да, облака зачастую еще и обрабатывают ваши данные и метаданные, для своих целей.
Но, они обеспечивают заведомо более высокую доступность, более быструю разработку продукта или более легкий и дешевый старт бизнеса, снимают с вас временные затраты и позволяют сосредоточиться на бизнесе.
Во многих случаях,следует воспользоваться конкурентным преимуществом облака, если у вас нет гос.\финансовой тайны конечно. В бизнесе надо быть гибким.
Те кто держит арендованные VPS\VDS или аппаратные серверы, часто забывают о доступности физических носителей информации в ДЦ, о возможности перехвата трафика внутри ДЦ. Поэтому перед принятием решения посчитайте каких характеристик должен быть сервер в ДЦ для поддержания работы сервиса + нагрузки от криптодиска и криптотуненей. Сравните со стоимостью своей аппаратной серверной. И сравните с решением для облака. И выберите то что укладывается в бюджет.
Так же помните что никакое облако не отменяет бекапов вне облака.
GitHub
Создавайте проект и размещайте. Если народу понравится - они присоединятся и будут помогать разрабатывать дальше, Вы возьмете их в соавторы.