Как запустить php 5.6 и php 7 одновременно?
докер, жмокер, не придумывайте. ставьте пхп как fpm.apt-get install php5.6-fpm
apt-get install php7.1-fpm
и настраивайте в конфиге сервера какой именно сокет слушать, 5.6 или 7.1 или любой другой.
P.S. а еще лучше через nginx все это делать.
добавлю в копилку еще вариант нескольких пхп на генту