Какие проекты писать в портфолио на C#?
Если желание развиваться как бэкенд, то могу предложить сделать какое нибудь вэб приложение, с минимальным интерфейсом и апи которое с ним взаимодействует.  Потом развернуть его в докере и опубликовать.
Фронт тоже важно какой то сделать, хоть минимальный с bootstrap, потому что ты как бэкенд должен знать как связаны все компоненты системы, а не только бэкенд. 
Если у тебя получится написать что то такое, то ты будешь знать кто за что отвечает. 
Простой пример проекта записная книжка. 
И фронт не сложный, и бэк понятный и хранилище можно заюзать какой нибудь postgresql.  
Десктоп разработку трогать не советую, прошла её эпоха. Лучше двигаться в web
Любые проекты делай