Что делать если клиент с Upwork не платит?
Забейте и двигайтесь дальше. 
Вернут деньги - ок, не вернут - тоже ок. 
На всякий случай, напишите в саппорт апворка, может чего посоветуют.
pikabu.ru/story/1000_i_1_skazka_ot_zakazchika_4875278
собственно никак, в худшем случае он не заплатит и вы попросите ему просто оставить вам хороший фидбек.
мануал тайм это риск, причем риск максимум на неделю работы, так что это переживания ни о чем.