Что лучше использовать для проектирование API в high-load сервисе?
Протокол обмена данными к факту нагрузки не имеет отношения. Используйте то что решает ваши задачи. Напомню что:

REST - Representational State Transfer (простая передача состояния ресурсов)
JSON API это на самом деле HAL ( Hypertext Application Language )
А GraphQL решает просто проблему распределенных микросервисов


А Highload это про архитектуру
Вас не смущает то что банальный спелчекер уронит ваш сервер и вы не узнаете ровно до того момента когда люди начнут жаловаться? У нас например все сломала фича отложенной загрузки. Агенства включали компьютеры с утра и сервер просто умирал