Правильно ли я понимаю, что такое протоколы?
Протокол это некоторая договорённость относительно формата передаваемых данных. Набор правил, по которому пакет формируется на передающей стороне и парсится на принимающей. Протокол определяет порядок, размер и назначение полей в пакете данных. Например, в протоколе UDP фиксировано расположение и размер ячеек номера порта, контрольной суммы, размера данных в пакете, допустимые значения размера пакета, и т.д.
Как вы сами сказали - протокол это набор правил, по которым происходит обработка информации.
Отдельные названия (http протокол, SMB протокол), описывают набор правил обработки данных, передаваемых определенным приложением (передача и прием данных по сети).