Htmlspecialchars как переопределить на другую кодировку?
А еще можно волевым усилием переделать сайт на UTF-8.
2014 год на дворе все таки.
если очень не хочется,написать свою функциюfunction check($text) {
  return htmlspecialchars($text,ENT_COMPAT,нужная_кодировка)
}
а потом с IDE заменить все htmlspecialchars'ы(только не дайте в самой функции заменить)
хотя, так делать не хорошо