Что лучше 1 ssd на 500 гб или 2 ssd на 250гб?
Все зависит от задач.
Если это просто персональный компьютер для офисной работы и игрушек - разницы нет, справится любой SSD.
Просто более емкий удобнее в эксплуатации.
Для некоторых спец задач зачастую намного выгоднее иметь два. Иногда выгоднее иметь один но хороший.
Надо просто понимать что например TLC диск показывает заявленные скорости только пока работает кэш, т.е очень непродолжительное время. Потом он резко проседает, и восстанавливается только после довольно продолжительного бездействия.
При прочих равных быстрее будут два диска чем один, но это нужно грамотно распределять нагрузку - в бытовых задачах это нафиг никому не надо и не имеет смысла.
Если вы хотите реально быстрый диск -
1)Емкость диска должна быть заметно больше, чем количество данных которые вы будете хранить на нем.
Берите диск с запасом, никогда не покупайте впритык.
2)Оставляйте резерв(over provisioning) -  даже если у вас работает TRIM, причем он должен быть такого размера, чтобы перекрывать возможный большой объем записи. И тогда вы будете уверены что ваш диск будет выдавать ровные и высокие скорости в любых ситуациях. Хотя в большинстве домашних задач прекрасно справляется TRIM и небольшой резерв оставленный производителем.
3)Добивайтесь чтобы работал TRIM, и проверяйте работает ли он (включен, это не значит что работает)
Это важно. Но тут нужно понимать - если диск заполнен под завязку TRIM практически бесполезен, чем больше свободного места, тем больше толку от TRIM.
4)Если у вас часто возникают ситуации когда на диск резко записываются очень большие объемы данных смотрите в сторону MLC дисков с хорошим контроллером, мощным процессором, и приличным количеством оперативки, они гораздо дольше держат нагрузку но и стоят дороже.
5)Не храните на SSD холодные данные - данные длительного хранения, для которых некритчна скорость доступа.
Разного рода архивы, бэкапы,  домашний фото/виде, и.т.п.
Размещайте на нем горячие данные - которые постоянно читаются, записываются, изменяются, для которых критична скорость доступа.
По вашей ситуации - если вы возьмете два диска нужно будет оставлять достаточное количество свободного места на обоих дисках.
В итоге вы получите больше возни, и меньше реального места.
В то же время с двумя дисками повозившись можно добиться очень быстрого выполнения какой-нибудь программы.
Лучше взять один на 500.
Во-первых он будет шустрее чем 250.
Во-вторых иметь одно непрерывное пространство просто удобнее.