Upwork, самозанятый. Что указывать при выписке чека?
Деньги просто приходят на Ваш личный счёт, а в приложении для самозанятых указываете их как доход от иностранной фирмы. Название можно указать как "Upwork Inc." и наименование услуг тоже на ваше усмотрение. В этом плане все проще, чем у ИП.
 Название организации — просто "Upwork"?Можно у них на сайте или в договорах с ними скопипастить их правильное название. Ну или из своих банковских выписок. 

Я занимаюсь редактированием видео. Название товара/услуги — 
"Редактирование видео"? Этого достаточно или нужно более детально? Возможно по каждому контракту стоит опять же копировать сокращенный предмет контракта.
По крайней мере в отношениях между юл даже внутри страны платежные поручения где в назначении платежа
 указывается абстрактное "оплата по счету 12345"  уже давно вызывают несколько негативные реакции у банков и мониторинга. Иногда даже такие ПП возвращаются на уточнение с просьбой детализовать договор и краткую суть предмета договора.