Как удалить документы в 1с 8 за период?
нужно просто пометить все ненужные документы и справочники за определенный период и удалить
Это бредовая идея, просто так удалять документы нельзя, иначе в базе "поплывут" всё данные.  На основании удаляемых документов сначала надо сформировать новые остатки и только потом можно будет удалить. В терминологии 1С такая процедура называется свёрткой информационной базы. 

Нужно одну организацию передать другой фирме, но так чтобы там были документы строго с определенной даты.

По большому счету это две отдельные задачи:

1. Перенести в отдельную базу данные только по одной организации. 
2. Свёртка базы на нужную дату. 

Первую задачу можно решить несколькими способами:

сделать копию базы и вручную удалить данные по остальным организациям, оставив толко одну (результат сильно сомнительный);
перенести данные только по одной организации в чистую базу с помощью обработки Выгрузка и загрузка данных XML;
используя механизм РИБ создать периферийную базу с обменом только по одной организации и потом отвязать её от центральной базы;
использовать готовые обработки для этой задачи (были на инфостарте);
написать такую обработку самостоятельно. 


Вторая задача решается стандартной процедурой свëртки информационной базы,  которая уже есть встроенная в большинстве типовых конфигураций (например, в типовой конфигурации 1С:Бухгалтерия предприятия ред.3.0 в разделе Администрирование > Свёртка информационной базы). 



При свёртке информационной базы происходит автоматическое формирование остатков на указанную дату  и удаление первичных документов введённых до даты свертки.



Естественно перед процедурой необходимо сделать архивную копию информационной базы, т.к. процедура рискованная и "что-то может пойти не так".
Опытные специалисты сначала делают свертку на тестовой копии, тщательно проверяют результат и только после подтверждения корректности всех данных выполняют процедуру на рабочей базе. 
Подробная инструкция есть здесь: Cвертка информационной базы 1С
Обработкой пометить на удаление  и потом обработка удаления. Непонятно чего добьетесь. 
Скопировать еще проще. Но задача странная