Почему я не могу получить параметр из url (api/users/параметр)?
У тебя же переменная $endpoint не соответствует case 'uuid':, а там будет сам “UUID” (число, которое ты хочешь получить), в кейсе пиши сразу регулярку.
Функция end($request_uri) вернёт что? Последний элемент массива. А в последнем элементе этого массива хранится что? Число "айди". И тогда switch($endpoint) никогда не попадёт в case 'uuid':, потому что в $endpoint хранится не uuid, а число. Андэрстэнд?