Если приложение использует Https запросы, мне нужно указывать, что это является шифрованием в App Store Connect?
В App Store Connect просят указать, использует ли приложение шифрование, которое не входит в список исключений (для этого списка не требуется предоставлять документацию).

Подробное описание правил и процессов есть в документации.

А здесь можно найти таблицу с видами шифрования и целями использования. Для обычных HTTPS-соединений дополнительная информация не требуется.
Я указываю, что не использует шифрование.