На сколько teamviewer защищен от взлома (сниффинга) и можно ли его использовать в организации?
Взломать можно все.
Если говорить о перехвате пароля - в данном случае это невозможно, в открытом виде пароль по сети не передается.
Давайте исходить из реальности. Имеем все компы ... с доступом в интернет в обход всех мыслимых правил безопасности. Стоит ли так делать? Не стоит. Но если очень хочется....  можно. Просто поледствия принятия такого решения нужно тщательно взвесить