Как сделать чтобы при скачивание менялось расширение картинки?
Именно через "Сохранить изображение как" всего скорее никак, разве что на JS на правый клик мыши подставлять в src ссылка на изображение с худшим качеством, естественно это сразу визуально будет видно ну и естественно эта ссылка и изображение должна быть подготовлена заранее
Когда ты нажимаешь "сохранить как", то браузер УЖЕ скачал картинку. И сохраняет её не с твоего сайта а из своей памяти.  И твой сайт уже никто ни о чем не спрашивает