Как настроить доступ к site.local без правки файла hosts?
А все равно что-то править придется. Или  hosts, или конфиг DNS, Только в последнем больше возни.
Думаю, нашёл более простой способ - Acrylic DNS Proxy, простая програмулина с открытым исходным кодом.
Достаточно поставить, прописать wildcard, настроить сетевую карту указав днс 127.0.0.1 
stackoverflow.com/questions/138162/wildcards-in-a-...