Как припаять — подключить датчик к телефону на андроиде?
Я бы запилил на Arduino(nano, если покомпактнее - то mini) + bluetooth + мелкий аккумулятор и ремешок на руку(если датчик пульса). 
Пара датчиков - работа не пыльная, десяток-второй строк кода на Arduino C можно написать, особо не зная ЯП.
Если вы вообще задаете такой вопрос, то стоит начать с ардуино вариантов что тут предлагают
Если нормально, то берете STM32 с USB OTG и к нему цепляете датчик, разводите плату и заказываете на pcbway или в резоните у нас
В этом варианте все получится крайне компактно и надежно, размером с монетку (чего не сделаешь с ардуино)