Обязательно-ли полностью соблюдать гайды в дизайне мобильных приложений iOS?
Основная идея гайдов в том, чтобы вашим приложением было удобно пользоваться. Если ваши изменения дизайна не мешают восприятию программы, то проблем быть не должно.
Вы можете сделать все что угодно, но главное придерживаться рекомендуемых размеров шрифта (не меньше 11pt) , области нажатия кнопок  и размеры Navigation Bar и Tab Bar.