Как установить свой образ ISO CentOS на VPS имея доступ только к SSH и VNC?
Никак. Образ должен быть размещен провайдером VPS и доступен через панель управления.

Хотя... (дальше идет чистое теоретизирование, на практике не проверенное и к центосу никак не относящееся)

- подключить в конфиг еще один диск. Диск 1 - на нем линух от прова и хомяк. Диск 2 - на нем будет свой линух.
- забутится с диска прова, в хомяка закинуть архив своего линуха типа stage3 в генте.
- stage3 развернуть на Диск2, настроить необходимое в /etc
- дополнить конфиг граба еще одной конфигурацией, в которой рут ссылается на Диск2, попробовать загрузиться.
Если там запустится KVM, то можно по такому принципу...
https://www.kost.su/%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD...

Смысл - грузимся в систему восстановления(она там есть вообще?) и оттуда уже делаем