На чем лучше программировать ESP8266?
Если все так серьезно, то обычно выбирают С и пишут закрытую кастомную прошивку. Обычно берут что то максимально близкое к железу (С/asm) с возможностью сборки в .HEX
https://geektimes.ru/post/241842/
Хотя и на lua/Arduino IDE можно добиться стабильной работы.
PlatformIO по моему мнению одна из лучших по удобству работы