Чем бекапить все базы Postgres без прерывания доступа к сервису?
pg_basebackup
Сделает консистентную физическую копию базы. Соответственно размер бекапа примерно равен размеру кластера postgresql + накопленные за время копирования WAL.
Восстанавливаться элементарно запустив postgresql с указанием PGDATA в место где лежит результат pg_basebackup.
Им обычно реплики поднимают.
pg_dump или pg_dumpall
Логический бекап данных. Обычно не очень подходит по критерию быстро восстанавливаться т.к. при восстановлении будут перестраивать индексы, проверять fk и прочие constraint, зато как правило сильно (в пару раз без сжатия легко, со сжатием ещё больше разница) компактнее по размеру бекапа
Все из штатной поставки Postgresql. И другие способы бекапа Postgresql в основе своей опираются на них же.
Стандартная утилита pg_dumpесть везде, где есть Postgresне блокирует БД: приложения могут читать/писать данные, но запросы на изменение структуры, скорее всего, будут ждать окончания бэкапавосстанавливает настолько быстро, насколько быстро выполняются обычные SQL-запросы.