Будущее у RestFull сайтов?
<режим зануды>
Для начала позвольте вас поправить. Термина RestFull не существует. Есть термин RESTful - то бишь, соответствие принципам REST тотально, на 100%. На практике же зачастую оказывается, что попытка полного соответвия стандартам сильно усложняет жизнь.
А то, что вы описали, как уже правильно подметил index0h, называется SPA.

По сути вопроса могу предположить 2 проблемы:Долгая первоначальная загрузка страницы"Тормоза" с обновлением
По первой проблеме уже отписались Игорь и Юрий. Идеальный вариант - пререндер на сервере, если позволяет технология. Если не позволяет, то хорошо решает проблему второе решение - подготовка всех данных на сервере и передача их в теле ответа как JSON.
Если имеет место быть вторая проблема, могу посоветовать разве что проанализировать текущую архитектуру - почему идёт один запрос на бекенд, ответ анализируется на фронтенде, после чего идёт очередной запрос (и т.д., и т.п). Посмотрите в сторону спецификации JSON-API - в описании есть много интересных мыслей, например передача в одном запросе сопутствующих объектов. Если же действительно не обойтись без постоянных запросов клиент <=> сервер - может стоит посмотреть в сторону сокетов?
Насчёт создания и поддержки двух версий продукта - аяксовой и "лёгкой" - это вопрос не технический. Это вопрос требований, вашего потребителя, его нужд и его возможностей, а также вашего бюджета.
Возможно, имеет смысл часть данных для JS-а готовить сразу на сервере, и, грубо говоря, делать так:<script>
var prepairedValuesJSON = {} // <<< вот сюда на сервере готовить данные,  паковать в JSON и вставлять.
// ...
</script>
Чтоб меньше колов с фронтабыло.