Какие есть open-source проекты для Junior ASP.NET Core разработчика?
Open source проектов для джуниоров в природе не существует. Есть просто проекты, в любой из которых вы можете сунуться. Начать можно с написания/перевода документации и правки опечаток в ресурсах и коде. Но обычно люди погружаются в тот проект, который используют сами.
Зачем вам чужой проект? Сделайте, для начала, какой-нибудь блог с админской страницей. Документации по архитектуре полно.