Как лучше организовать структуру таблицы users в mysql?
С точки зрения проектирования базы данных смысла во второй таблице нет. Просто разделение на две таблицы как правило является следствием использования каких-нибудь фреймворков, где "из коробки" создается таблица с "login. password, status", а для другой информации иногда вместо расширения этой таблицы создают вторую таблицу(например UserProfile) уже с "birthday, sex, ava" и тд. Но, повторюсь, по сути это лишняя сущность, поэтому хранить все в одной таблице более чем корректно.
Если нет никаких особых условий, из-за которых требуется вторая таблица, то не нужно ее создавать. Ну разве что Ваш внутренний перфекционист захочет разделить информацию требуемую для аутентификации и авторизации от остальной информации. Но, опять же, с точки зрения проектирования БД это разделение одной сущности на две без явной необходимости, потому правильнее хранить все в одной таблице.
разделение таблицы без явной необходимости - плохо, зло, так делать не надосделать 2 таблицы (в одной: login. password, status), во второй: fio, birthday, sex, ava и т п?  и будешь ты на каждый чих делать запрос с join двух таблиц, что влечет доп (хоть и минимальные) расходы.