Как поступить, если компания поменяла условия?
Нет трудового договора - нет условий. Нарушение устных договорëнностей демонстрирует, что вы имеете дело с непорядочными людьми. Всë, что вы можете сделать - уйти или смириться.
Договор - есть?
Не блабла на словах - а бумажка с печатью организации? Нету? Тогда, как это ни грустно, но Вы - лох... :(

Если договор есть - то тогда в зависимости от его типа - трудовой или ГПХ - будет и реакция, Василий Банников хорошо расписал.

Можно пойти в трудовую инспекцию - если окончательно решили, что работать там не будете (потому что независимо от того, выиграете Вы или нет данный процесс, работать там уже не сможете - загрызут). Но можно попробовать хотя бы денег стрясти.