В чем плюсы облачных хостингов?
Облачные хостинги нужны по сути только в том случае, если у вас нагрузка плавает. Мол есть обычная нагрузка, которая невелика, и пики. Например в период праздников или на выходных. В обычные дни ваш 8-ми ядерный сервер будет простаивать, и лишь в пики будет работать на полную. Но платить вы все равно будете одну и ту же цену. А в облаках формирование цены зависит уже от потраченных ресурсов. При определенных условиях это может дать довольно неплохой выигрыш. По сути более гибкое ценообразование.

Почему люди переплачивают? При определенных запросах люди экономят. Другое дело что облака нынче в моде, и не всегда выбор облака подкреплен здравым смыслом.
Скорость развертывания дополнительных инстансев у облаков невероятно высокая (секунды)… по сравнению с обычным хостингом (часы и сутки)… но тут речь идет о биллинге и других организационных моментах. Если у вас конфигурация стабильна и модификация (расширение и даунгрейд, что тоже не маловажно) не спонтанна, то лучше с облаками не связываться, очень дорого.
p.s. никто не мешает комбинировать оба подхода, основную нагрузку пусть держат дешевые и не гибкие решения, а на фосмажор подготовить инфраструктуру для миграции или расширения через облака… тем более когда это нужно на считанные часы/сутки, тарифы облачных сервисов становятся очень вкусными.