Как грамотно составить договор о передаче дизайне и при этом оставить за собой право на размещение дизайна в портфолио?
Ну вот так в этом договоре и напишите - что оставляете за собой право размещать данный дизайн в портфолио.
Да, и знайте, что это их ни к чему не обязывает)) Если они не захотят вас "светить", то и не станут, переубедить не всегда получается, сам бъюсь про портфолио и вот это все.