Как отрезать Китай от доступа к серверу?
смени порт с 22 на другой (9245 как пример)
используй port-knocking
Погуглить на предмет диапазонов адресов отведенных Китаю и запретить файрволом адреса по этому списку.
Другие способы: сменить порт ssh, забанить подсети в которые входят адреса злодеев.