Как установить php-sqlite3 в docker?
при создании докер образа указывай версию ОС ту же что у себя дома, либо смотри какая версия ОС там и проверяй, как называется твой пакет (какая версия) и прописывай его
p.s. у тебя на сервере может вообще не на основе ubuntu быть по умолчанию
Вас несоответствие версий РНР не смущает?

FROM php:8.1-fpm
Package php-sqlite3 is a virtual package provided by:
  php7.4-sqlite3 7.4.28-1+deb11u1