Как отключить автоматическуцю сортировку массива для fetch запросе?
JS не гарантирует сохранения порядка ключей в объекте, а цифровые ключи часто сортирует, но можно попробовать хак. Сделайте ключи "не цифровыми".  К примеру :

[
     "+36" => 'Авиационные',
     "+1" => 'Военные',
     "+15" => 'Гуманитарные'
]

либо поменяйте структуру данных. Можно отдавать массив объектов , где объект может выглядеть ,как :



{id: 36, title:'Авиационные'}


Вы на PHP отдаёте в функцию json_encode нумерованный массив, а надо отдавать именованный массив, т. е. цифры у вас должны быть строками - тогда по идее порядок сохранится, так как при парсинге JSON на стороне браузера уже получится объект, а не массив, как сейчас. При обходе объекта циклом порядок должен поручится такой же, какой он в JSON, но надо проверять.