Чем занимаются Java-разработчики?
Все пишут корпоративные сервера и приложения на Android. Что еще то писать? Магазины? Апплеты? Для этого есть более удобные языки и инструменты.
Кроме корп. серверов ещё пишем веб-приложения на эти сервера, и ещё веб-сервисы.
Есть ещё те, кто пытается веб-интерфейсы на Java писать, с помощью JSP всяких.
Про проекты:
Я разработчик-любитель и я пишу 2 проекта:
1) Web-hook для взаимодействия с корпоративной jira
2) Web service для работы с Hetner API.
В обоих использую Spring MVC (вместо всяких Java EE технологий.