Как сделать panel, чтоб он перекрывал все слои, что находятся ниже?
Там вон у канвы параметр - Sort order,..
А зачем тебе два полотна-то?
Выдели кнопки управления в пустой объект (на канвасе), и тыкай уже его во все сцены на канвас