Почему в arguments метода попадает только 1 параметр?
Читаем это. Вариант 2: function (...arguments) {...}
Не очень хорошая практика называть аргумент arguments. 

function test() {
      return [...arguments];
}

console.log(test(1, 2, 3)) // [1, 2, 3]

Почитайте про псевдо массив arguments