Как получить путь к файлу, чтобы всё работало и при разработке и при развёртывании?
Почему бы и не плясать именно от расположения исполняемого файла?
Например  ..\..\config 

p.s. Только Environment.CurrentDirectory - штука несколько зыбкая, лучше Assembly.GetExecutingAssembly().Location
Нормальная практика работы с конфигами в aspnet core:
1. Никаких конфигов в библиотеках. Классы, которые нужно конфигурировать, должны принимать некоторые типизированные параметры в конструкторе.
2. В ConfigureServices читаешь IConfiguration и прокидываешь из него параметры в библиотечный класс
3. Конфигурируемые значения хранишь в appsettings.json/переменных среды/etc в проекте веб-приложения.