Docker volume как просто задать права на создаваемые файлы?
На эту тему есть даже запрос в оффициальном github docker  https://github.com/docker/docker/issues/7198#issue...
Есть вариант с монтированием в режиме чтения /etc/passwd, /etc/group и пробросом своего uid  
Подсмотрено тут: wiki.ros.org/docker/Tutorials/GUI docker run --rm  -ti \
           -v $(pwd):/tmp/hx \
           -w /tmp/hx \
           -v /etc/group:/etc/group:ro \
           -v /etc/passwd:/etc/passwd:ro \
           --user=$USER \
           debian:jessie
Не уверен что это в общем случае достаточно безопастный способ, но он определенно самый простой и безболезенный если на хосте linux.
посмотри в сторону bindfs