Как парсить сайты с защитой от парсинга?
То что вы называете защитой от парсинга - банальный JS.
Часть данных приходит к вам в виде html, а остальные данные запрашивают JS скрипты в вашем браузере.
Если вы не исполняете скрипты - вы не получаете эти данные.
Гарантированный метод - парсить через браузер.
Запускаете браузер, нужные  скрипты исполняются, получаете данные.
Для экономии ресурсов браузер можно запускать в headless режиме - без визуального отображения.
Создаётся экземпляр браузера, в него загружается документ, после подгрузки всех ajax-данных берётся весь DOM, и крути его как хочешь.