Разработка игр с Unity без Unity редактора. Возможно ли?
Какую то часть - можно. Если вам ВООБЩЕ в игре не нужен визуал (игра для слепых) - то в принципе 90% задач там решается через код.
Если визуал нужен, то уже будет сильно сложнее, но все еще не невозможно. 

Но если резюмировать - то юнити для "написания игр ТОЛЬКО кодом" - не лучший выбор.
Нужно понять: какие действия невозможны в коде без GUI Unity, как это именно происходит и портировать всю работу (drag-n-drop привязки, смены свойств и т.д.) из GUI в "чистое" API.
Сложно? Да.
Возможно? Однозначно!