Как узнать об изменении данных в бд Mongodb?
Есть же  Change Streams  
Примеры для python есть в документации
Как вариант читать oplog
The oplog (operations log) is a special capped collection that keeps a rolling record of all operations that modify the data stored in your databases.
Погуглите в эту сторону, небось уже даже готовые парсеры этого oplog'а есть.