Какая среда загружается при выборе ОС?
Загрузчик.Вот на реальном примере GRUBИ на русском
Загрузчик, однако. 
Загрузчиков много, самых разных. Правда, кроме стандартного виндового и GRUB редко что используется, потому что их конфигурять сложно, да и те два - тоже непросто :)