Реально ли работать в одном IT-проекте (продуктовом) больше 5-ти лет и не деградировать профессионально?
В одном проекте можно, в другом нельзя; одному программисту можно, другому нельзя. Если человек хочет развиваться, вы его не остановите. Если не хочет - не заставите. Проект может помогать или мешать, но сам по себе определяющим фактором почти не является. Собственно, вы сами это подтверждаете своим bio:
Несмотря на долгий срок работы в проекте, нахожу новые интересные задачи, которые не позволяют заскучать.

В целом - скорее реально, чем нет, если есть хоть какое-то желание это делать.
Конкретных аргументов тут никаких дать невозможно, потому что проекты все разные, люди все разные. Но это не помешает сейчас тут пяти-десяти людям написать абсолютно противоположные по смыслу ответы, которые будут сводиться к тому, что я написал выше.
Если проекты над которыми вы работаете развиваются, то развиваетесь и вы, что как бы логично. Приведу пример.
Я второй год работаю в компании в которой следующая ситуация: над нами сверху есть только менеджерский контроль по срокам. По выбору технологий мы (кто обычно работает над проектами, это команда +- 3-5 чел.) вольны выбирать всё что сами захотим. Строить систему мы можем как хотим, указаний сверху нет. Да как можно понять проекты не энтерпрайз уровня, по сути не очень большие, но разноплановые. И сервис который работает с IoT построенный на микросервисах, написанный на Go, и монолиты полу энтерпрайз (в том плане, что для реальных мамонтов в 1000000000 строк кода этим проектам далеко, но бизнес логика довольно сложна), написанные на пыхе. И еще куча разных сервисов на разных технологиях которые выбирает команда, там и питон и haskell даже вроде где-то был. И я например могу по учувствовать если захочу в любом проекте, что я частенько и делаю. Есть минусы, это жесткие сроки, которые порой доходят до смешного. Типа соберите mvp за неделю. Мы его собираем, а дальше сверху думают - "какие парни молодцы, за неделю такую систему собрали, давайте ка им выдвинем еще кучу требований, за две недели управятся". В таких сроках да, в архитектуре ПО особо не прокачаешься, потому что планировать тупо некогда. В этом плане я скорее деградну через год два. Но в остальном я очень даже развиваюсь, и не в свободное время, а прям на работе. У нас очень плохо построен пайплайн, во многих проектах отсутствует CI/CD, там где он был бы кстати, ну потому что опять же никто времени не находит. Но в этом опять же есть плюс, потому что я потихоньку начинаю вокруг своих проектов его налаживать, по мере возможностей и времени. Чем не развитие? Так что деградация начинается тогда, когда у тебя задачи одна на другую похожи, в таком случае лучше естественно валить в другую компанию. Еще как пример я сейчас перевожу одну небольшую систему как бы по работе, но как бы в качестве пет проекта с одного стека на другой (не потому что мне так захотелось, есть реальная необходимость которую я вижу), и когда переведу весь текущий функционал, продолжу работать уже с новым стеком технологий.