Учить PHP 5 или 7?
Однозначно 7 даже потому, что пока вы будете учить и на момент когда вы выучите уже и 7 устареет 7.0 на сегодняшний день уже (deprecated) 
Ветка 7.0 закончила свой жизненный цикл 10 Jan 2019 вместе с 5.6
Никакой "колоссальной разницы" в самом языке нет.
РНР 5 и РНР 7 - это не два разных языка. Это один и тот же язык, семерка просто быстрее и из нее выпилено много вещей, которые оставались еще с 4 версии, а в 5 считались устаревшими и не поощрялись к использованию.
Поэтому сам по себе вопрос - что учить, 5 или 7  - не имеет смысла. Язык один и тот же. 
Но есть значительная разница в подходах и экосистеме.
Любой учебник, рассчитанный на 5, гарантированно ничего не расскажет о композере, стандартах PSR, современных шаблонизаторах, фреймворках, способах отладки и многих других важных вещах, без которых немыслим современный РНР. И в этом смысле надо разумеется искать более свежие материалы, а не те, которые были написаны 5-10-20 лет назад.