Есть ли какой-то критерий, по которому можно отличить дизайнера ui/ux? Junior/Middle/Senior?
Главный критерий Junior/Middle/Senior, это когда проходишь собеседование на Junior/Middle/Senior и получаешь зарплату сопоставимую с зарплатой Junior/Middle/Senior на рынке.

Все остальное зависит от конкретных вакансий. И того что работодатель устанавливает сам и проверяет тоже сам просмотром резюме, портфолио, испытательным сроком.
Чтобы с полслова разглядеть в человеке кого-то, нужно быть этим кем-то умноженным на два. В остальных случаях даже джун может выставить себя праповедником. Ну а в остальном можно тупо спросить сколько часов человек занимается тем или иным делом, разделив его на полтора или даже два, если человек не чувствует себя уверенным при разговоре на профессиональные темы.