Как написать функцию на php которая будет выводить js и html?
Скорее всего вам нужно что-то типа:
function my_plugin_activate() {
  ob_start(); //если нужно в возвращаемом значении иметь строку
  include /path/to/html; //путь куда сохраните ваш "мой js + html"
  return ob_get_clean(); // если надо просто вставлять код, то 1 и 3 строки функции не нужны
}
Можно добавить дополнительный javascript код к зарегистрированному скрипту с помощью wp_add_inline_script(). Пример:

add_action( 'wp_enqueue_scripts', 'masonry_init_scripts' );
function masonry_init_scripts() {

	wp_enqueue_script('masonry');

	$masonry_init = 'jQuery(function($) {
		var $container = $(".masonry-container");
		$container.imagesLoaded( function() {
			$container.masonry({
				columnWidth: ".masonry-item",
				itemSelector: ".masonry-item"
			});
		});
	});';

	wp_add_inline_script( 'masonry', $masonry_init );

}