Как при помощи регулярных варажений php преобразовать текст?
А зачем вам здесь регулярные выражения? Это же стандартный формат даты и есть встроенные функции.
$date = new DateTime('2020-05-02T00:29:15.0+07:00');
echo $date->format('d/m/Y');
$str = '2020-05-02T00:29:15.0+07:00'; //  получить 02/05/2020

$str = preg_replace('~(\d{4})-(\d{2})-(\d{2}).*~', '$3/$2/$1', $str);

echo $str;