Насколько целесообразна вёрстка в относительных единицах?
Если это техническое задание - то нужно делать, если Ваша цель устроиться на работу.

Чем грозит использование относительных единиц во всей верстке? - Как минимум в стоимости дальнейшей поддержки продукта. Если допустим я прихожу на проект, который меня просят доработать, и там всё и вся обмазано rem\em - стоимость повышается в 1,5-2 раза.

Для чего лучше всего использовать относительные единицы? - верстка интерфейсов для слабовидящих, по клику button вы уменьшаете\увеличиваете размер элементов, либо текста. Идеально сходится с относительными единицами измерения css.

Для всех других случаев - px с головой. Очень удобно использовать vh\vw для резиновой верстки. Но так же не бездумно.
Прошу прощения за маленькую неясность. Все элементы должны быть свёрстаны через vh vw