Как защититься продавцу от мошенничества в PayPal?
Если доставляете сами - при получении заказа отдавайте товар только после подписания документа о том что товар доставлен и претензий нет. Позвонил только что вы paypal и уточнил этот момент - сказали да будет являться доказательством
Для борьбы с фродом по карточным платежам есть https://www.maxmind.com/ru/solutions/minfraud-services
Вы уверены, что товар был получен? Если уверены, то у вас должны быть доказательства, их и предоставьте. А если не уверены - может стоит перейти на другой способ доставки?
Базы фрода помогают, но далеко не всегда, мошеннические заказы все равно будут появляться время от времени.
Если не PayPal:
Вы продаете товар в России? Если да, то гарантированно не потерять деньги можно только одним способом - включением 3D Secure (в данном случае все риск переходят банку). Вне России тоже можно включить, вот только иностранцы не привыкли к такому  очень не любят лишние проверки, возрастет количество незавершенных заказов.