Как задать переменную bash?
скрипт(урезанный) deploy.sh#!/usr/bin/env bash

_HOST="$1"
if [[ "$_HOST" == "" ]]; then
	_HOST="host2"
fi

echo "Используемый хост: $_HOST"
работа скрипта:$ export prod="host1"
$ deploy.sh $prod
Используемый хост: host1
или напрямую:$ deploy.sh "host1"
Используемый хост: host1$ deploy.sh
Используемый хост: host2
Если вам нужно проверить переменную MYVAR, и если она пустая. то задать ей значение по умолчанию, можете просто проверить это например этими способами:
1. if [[ -z MYVAR ]]; then
  MYVAR="default value"
fi
2.echo "MYVAR is: ${MYVAR:="default value}"