Насколько реально перейти из геймдева в энтерпрайз?
Хочу свичнуться в энтерпрайз, java + react (пока приблизительно так).
А почему Java, а не C#? Будет проще, кмк.
Есть ли у меня шансы стартануть не с самых низов, а хотя бы с уровня джуниор+ по зарплатам?
Зависит от ваших навыков - если вы три года работали в команде, а не соло, то вероятнее всего да.
Как обычно к таким переходам относятся работодатели?
Нормально, лишь бы мог адекватно объяснить.
Какой джуниор будет ценнее: тот, у которого есть достаточно опыта в разработке, но в другой сфере, или тот, который пусть немного (полгода-год), но поработал на нужном стеке?

Зависит от джуниора и того, с кем его сравнивают.
все зависит от уровня знаний. Я поменял направление с повышением зп, но перед этим долго готовился и прошел десятки собесов. 

Какой джуниор будет ценнее: тот, у которого есть достаточно опыта в разработке, но в другой сфере, или тот, который пусть немного (полгода-год), но поработал на нужном стеке
нет у работодателя такого выбора чтобы одинаковые знания были и только такой фактор отличался. Выберут того кто больше знает. Хороших разработчиков сильно не хватает, устроиться легко