Какие есть способы создать GUI в C#?

Avalonia
Uno
GtkSharp
Electron

Достоин упоминания: Xamarin/MAUI
Если хочешь GUI на шарпе то от майкрософт никуда не уйдешь. Есть 3 варианта WinForms, WPF, MAUI (aka Xamarin Forms), но они все принадлежат майкрософт. 
Вообще интересная позиция, у вас какой-то зуб на них? Зачем тогда вообще брать C# если он тоже от майкрософт?

Aх да, еще есть Avalonia, она делалась как кросплатформенная версия WPF, зато человек был не из майкрософт.