На каком языке программируют систему работы газовых котлов?
C, либо один из языков программирования ПЛК - SCL, например.

Нужно понимать, что современный котел - это черный ящик, который наружу отдает (разными интерфейсами) разве что свой уровень мощности, параметры теплоносителя на входе и выходе и состояние аварии.

Другое дело, если вы собираетесь разрабатывать сами котлы
Простейший котёл может быть сделан вообще без программирования - в том смысле, что там не будет никакой микросхемы с программой.
Более сложные пишутся на языках для системного программирования: C, C++, Rust