Социальные сети и мессенджеры как устроены?
Где мне взять хорошо структурированную информацию начиная с примитивного устройства соц сетей мессенджеров
Соц. сеть - это как  почтовый курьер. Вы даёте ему записку с текстом/фото/..., а он передаёт эту записку адресату. Очевидно, он может не передать, прочитать или вовсе подменить лист бумаги с текстом. Дополнительно ко всему этом каждый такой листок читает майор КГФСБ. Вот так они и работают.
Где искать соц сеть в которой у посторонних людей нет доступа к твоим перепискам и данным?
Нигде, таких не бывает. Соц. сеть требует денег на содержание и получает доход с продажи данных о своих пользователях. Не будет этих данных - не будет серверов, не будет работать сайт/приложение.
И почему я не могу вернуться во времена интернета, когда можно было спокойно общаться на острые темы.
Никогда таких времён не существовало. Просто власти были заняты "отладкой" реального мира. Сейчас в жизни всё (деньги) уже под полным контролем, поэтому пришло время закручивать гайки в виртуальном пространстве. На днях вот тор заблокировали.

Что делать?
Чтобы безопасно общаться в интернете, вам нужно следовать традициям старых шпионских фильмов и использовать оконечное шифрование. Только реальное, а не этих ваших телеграмов/ватсапов:
1) встречаемся с другом и обмениваемся ключами шифрования физически
2) шифруем всю корреспонденцию локально (без интернета) ключами
3) передаём через любой канал связи (мессенджер, почта, соц. сеть).
В последнее время сети поняли, что их используют как бесплатных курьеров и начали банить шифры. 
Подробнее: криптография + стеганография.
1) Анонимности в интернете как таковой не существует, и никогда не было других времён. Если захотят, найдут.
2) Кому ты нужен?