Какую технологию для визуализации задач AI выбрать?
Берите Unity, с текстом проблем не будет, если использовать TextMesh Pro. Кроме того, в последнее время разработчики Unity стали двигаться в сторону ИИ и нейросетей, у них даже есть специальный репозиторий для машинного обучения.
У меня был курс по этой книге, на питоне (и насколько я знаю, многие заведения его именно на питоне преподают). UI практически небыли, за исключением pacman и самоуправляемых машинок (и это уже было для нас написано, и нам надо было вписать некоторые функции, не UI). Курс был очень напряженный, 12 недель, и покрыл далеко не всю книгу.
Удачи.