Как выйти из гитхаба?
Параметры вашей подписи коммитов user.name и user.email вообще никакого отношения к авторизации не имеют.  А сама она не хранится в конфиге гита и к самому гиту никакого отношения не имеет. Вы же не имя и мыло вводили когда авторизовались? В гите вообще нет понятия авторизации. Вы авторизуете на внешнем сервере не гит, а пользователя компьютера. За хранение паролей отвечает credential manager, а сами пароли хранятся в недрах операционной системы, независимо от гита и хорошо спрятаны.

«Забыть» авторизацию текущего пользователя можно такой командой.
echo "url=https://github.com" | git credential reject

Также можно очистить вашу подпись для текущего пользователя компьютера
git config --unset user.name
git config --unset user.email  Но это не имеет отношения к авторизации
так измени конфиг той же командой
git config --global user.name XXX
git config --global user.email YYY
# так же убери --global если настройки локальны для репозитария

а еще конфигурация репозитария хранится в текстовом виде в .git/config просто отредактируй его