Как в каждом проекте автоматически работать в PyCharm с тем версиями библиотек, которые прописаны в requirements.txt?
Вообще PyCharm вроде умеет создавать виртуальные окружения (читай - локальные копии питона) для своих проектов? Тогда просто в каждом проекте создай свой venv, установи локально в него нужные пакеты и работай так.
Но точнее сказать затрудняюсь, с PyCharm сам не работал.
настраивать для каждого проекта свой питон (свой venv). создавать их  можешь как в pycharm, так и из консоли.