Почему я должен указывать теги в файле с расширением php?
А как интерпритатор узнает что это PHP без ?
Во-первых, не <? , а <?php
Во-вторых, кроме <?php echo "Текст"; ?> в файле может быть написано
Чтобы вывести слово "Текст", в РНР надо написать команду echo "Текст";
которое не будет являться командой, а просто текстом.

И вот чтобы отличить команду от текста и служат теги РНР