Поставить mint и использовать в полной мере как ubuntu?
практически одно и то же
минт делают из бубунты, которую делают из дебиан,
есть LMDE - минт на основе дебиан
Если вам нужен классический десктоп, посмотрите на Xubuntu. 
Отличий от вашей серверной Убунты вы при всем желании просто не найдете, если, конечно, у вас на сервере не установлено DE :)
Потому что все отличия - только в пользовательском интерфейсе, под капотом это одна и та же система.