Можно ли заменить полноценную БД на файлики json?
Защита от редактирования это не самая большая проблема которая вас ждет. 
Зачем вообще, по-вашему, придумали сложные и толстые системы для хранения  
данных? Только потому что кому-то делать было нечего?
Под угрозой целостность и непротиворечивость данных (нет транзакций, связей), скорость обработки больших данных (посмотрим на ваши файлики когда они будут весить 5гб). 
А защитить от редактирования данные локально можно просто зашифровав их.
Можно заменить базу файлами только в том случае, если объемы данных незначительны или проект не имеет дальнейшего развития и не будет использоваться
Я использую файлики в проектах типа мини-админки, где нужно запаролить пару-тройку страниц и пользователей - один-два. Редактируется-сохраняется от силы 100 параметров, да еще и не каждый день, файлик самое то!!!