Где находить open source проект Java для новичка?
Нигде. 
Open Source не для новичков.
Все эти хипстерские отзывы в стиле - пилите проекты на гитхаб и работодатели сами за вас хвататься будут - полный бред. 
Не тратьте время. Ищите стразу стажировку у работодателей.
В целом, я поддерживаю Александр Таратин 
Но на всякий случай где-то тут