Насколько разница в производительности ОС Windows между физической машиной и виртуальной (VMware ESXi)?
Разница будет.
Ощутима или нет - зависит от ваших задач. 
ИМХО, несущественная разница.
Просто попробуйте.
Смотря что будете делать. Любой серверный сервис, любое офисное приложение, да и вообще все, не работающее с графикой (с графикой там жопа разных размеров - от небольшой и изящной до огромнейшей) - будет работать так, что фактически заметно не будет.