Для чего следует использовать Vue.observable?
Vue.observable позволяет создавать объекты, не привязанные к конкретному компоненту, изменения в которых будут вызывать перерисовку всех зависимых елементов.
Грубо говоря, это более низкий уровень абстракции. Когда вы создаёте обект в секции data где-то там, внутри Vue используется Vue.observable. Просто сейчас эта функция стала доступной глобально
В данном конкретном случае практически ничем, за исключением того, что ты можешь экспортировать этот state и использовать его в других компонентах, и при его изменении будет перерисовываться все те компоненты, в которых ты его используешь.