Как определить объем поддерживаемых браузеров в компании при разработке сайтов?
Берете статистику использования браузеров в проектах, которые охватывают основную аудиторию.
Смотрите наиболее старые версии браузеров, которые используют более 1% пользователей - это будет нижняя планка поддерживаемых браузеров. Узнаете названия движков этих браузеров и их версии - эти данные вписываем в тех. задание.
Через год снова смотрим статистику, и примечаем, как изменились версии, какие версии ушли ниже 1%.
Если ваш начальник или какой-то ключевой пользователь, находящийся в этом 1%, упорно сидит на старом браузере, то этот момент прописываем отдельным пунктом в ТЗ - также регулярно интересуемся, не изменились ли у него предпочтения, чтобы занести эти изменения.
https://caniuse.com

объем поддерживаемых браузеров в компании при разработке сайтов?
У нас нет четких установок по поддержке тех или иных браузеров
Компания, разработки сайтов. А это = под все.

Обычно такое устанавливает сам заказчик, танцуя от своей ЦА и своей статистики.
Если он такой статистики не дает - предупреждаем и даем 2 варианта:
1. Делаем под поддержку самых последних версий ( за то, что у Люды на телефоне 2005 года что-то не отображается отвечают сами)
2. Делаем на 2 версии назад. (Покрываем 90% всех не динозавров)

на практики условных гиганты (airbnb,aviasales, etc) или не стоит
А откуда у тебя статистика и гайдлайны этих гигантов?!

IE кто-то использует сегодня? - нет. В жопу IE. Проблема решена