Возможно ли при помощи JavaScript (jQuery) отловить момент изменения размера какого-либо элемента?
А с чего бы высоте элемента измениться? Отслеживайте причину, а не результат.

Как вариант, конечно, можно каждые N миллисекунд проверять, не изменилась ли высота и, если да, то вызывать функцию, но столь частый подсчет высоты может крайне негативно сказаться на производительности (reflow / repaint).
В jQuery есть event resize

Пример:

$(window).resize(function() {
  $('#log').append('<div>Handler for .resize() called.</div>');
});
