Стоит ли сегодня переплачивать за сайт на ruby? Или сэкономить на php?
Расширяемое и производительное приложение можно разработать на любом языке, вопрос как всегда в исполнителях.
Вы рассуждаете слишком наивно: вложу в 2 раза меньше и получу то же самое. Увы, получить вы можете все что угодно от в 10 раз лучше до в 10 раз хуже, независимо от технологии.
Если речь идет об одном и том же разработчике - все равно одной технологией (PHP) он владеет лучше и возможно вам предлагают еще и оплатить свое обучение (Rails) с не прогнозируемым  для вас результатом.
Если это разные разработчики, то тут нужно смотреть и сравнивать. Возможно те кто просят дешевле и делают хуже. Или, например, стандартные требования укладываются в их CMSку, а вот расширенные - ценник может вырасти в 5 раз.
В любом случае с разработчиками нужно заранее обсудить программу-максимум, уточнить во сколько она выльется по времени и средствам.
PS: почитал тут про тормознутость ruby от коллег php-шников, кратко - это миф из давнего прошлого, современному положению дел не соответствует
За rails стоит DHH и большое сообщество. Баги фиксятся быстро, новые версии улучшается производительность как и самих рельсов так и самого руби. И по бенчмаркам именно rps они все в одной категории. Про разного рода gem's вообще молчу.
На рельсах куча стартапов написано и выстрелило - работают и маштабируются всё хорошо.
twitter.com/  
github.com/  
www.shopify.com/  
basecamp.com/?source=rail...  
soundcloud.com/  
www.hulu.com/ 
А кто пишет symfony? Не умрёт ли завтра этот фреймворк и почему именно symfony а не codeigniter какой нибудь?
Имхо я бы выбрал рельсы, хотя бы за стабильное будущее этого фреймворка. У DHH на нём бизнес завязан, написано несколько стартапов таких как - https://basecamp.com/ так, что фреймворк будет только развиваться и улучшатся.