Немного вопросов по DoctrineORM и Symfony?
1) доктрина для всех ваших сущностей создает прокси объекты, и в дальнейшем вы будете из базы получать их. в прокси объектах для геттеров и сеттеров она делает методы обертки. 
+ с call очень не удобно работать, тк нет автодополнения в среде разработки, только изза этого я бы кэлл не стал использовать. 
2) возможно кеш не сбросили, доктрина бывает кеширует аннотации и при небольшом их изменении не применяет сразу.
3) смиритесь. оверхэд есть конечно, сам возмущался в начале, но ООП требует жертв. 
4) да, просто добавляете в конструктор, никаких проблем нет, из плюсов то что это поле сразу же доступно, а также мега бонус для написания тестов, когда нужно создавать объекты с указанными датами.
Я не понимаю зачем, если в php есть __call().
Магию сложно дебажить, тестировать и поддерживать. Она может потребоваться но в очень-очень узких кейсах, когда по другому никак. Геттеры с сеттерами - это далеко не тот случай, учитывая, что IDE тип PhpStorm их отлично генерирует.Ситуация, когда нужно сделать индивидуальную обработку поля - ясна, но зачем в большинстве случаев засорять класс однотипными методами - мне не понятно. В чем смысл?
За тем, что бы не засорять его никому не нужной магией.Я понимаю, что он скорее всего запросит id у объекта, но заче грузить в память целый объект, если я, например, заранее знаю его id?
При выборке доктрина генерирует прокси классы, которые догружают и гидрируют дочерние объекты в случае необходимости. Хотите чисто id - не объявляйте связь))А если я хочу множество адресов переработать, то для каждого грузить его пользователя - странно выходит.
Почему же? Хотите работать с адресами - работайте с адресами, при чем тут пользователи?Как сделать ORM-аннотацию, чтобы поле типа "datetime" заполнялось текущими датой-временем?
Добавьте значение по умолчанию в конструктор.