Как заказчику проще создавать (наполнять) страницы?
Я обычно что-то такое делаю:
Для записей, где много текста и картинок - гутенберг.
Как это организовать?
Что именно организовать?
С Metabox.io не работал, но в ACF, по идеи, должно подойти поле Flexible Content.
Ещё можно, например, Gutenberg-блоков наделать. Самостоятельно или опять же с помощью ACF.