Как организовать офисный сервер?
1 — последняя samba. Она то ли альфа, то ли бета, не ковырял. Но со старой лучше не мучаться. 
2 — debian.pro/246, debian.pro/249 + google -> transparent squid proxy (тут готовые рецепты лучше не использовать, поэтому ссылку не даю). 
3 — слишком широкая тема. В целом — у меня на debian.pro ищите по тегам lamp и nginx. 
4 — samba, опять же. 
5 — www.process-one.net/en/ejabberd/downloads — отсюда забирайте tar.gz-шник ejabberd, распаковывайте, внутри будет достаточно удобный инсталлер. К сожалению, качество сборки deb-пакетов с ejabberd пока далеко по удобству от этого инсталлера. 
6 — это вам поднимать локальный bind9, на нем создавать зону, с dhcp раздавать его как dns сервер для пользователей сети. Как то так — debian.pro/125
7 — чисто человеческий вам совет — поднимите redmine+svn, чтобы в будущем не мучаться с управлением репозиториями. Тут, потом тут.
Помогут Samba, Squid, ну и указанные выше Apache, nginx, PHP, MySQL, Subversion (можно сразу поставить с WebSvn), Ejabberd.