Нужны ли классы в юнити?
Если я правильно понял вопрос, то лучше, как я думаю, создавать отдельные скрипты под врагов и героя, в каждом из которых будет указано из здоровье, урон и.т.д.
Можешь сделать базовый класс, в который внесёшь общую логику и от персонажа, и от врагов, а потом наследоваться от него, добавляя что нужно.