Можно ли таблицу MYSQL использовать как лог файл?
Можно. К тому же, в MySQL есть специальный storage engine для логов.
Можно и нужно, структурированные данные лучше, чем простые текстовые файлики, тут вам и поиск, и выборки по дате, и всё в одном месте. Количество строк не имеет значения, никакой разницы нет, миллион строк в базе или двести.