Vue 2 или Vue 3?
имхо рано еще, как минимум пока официальный раздел vue сайта с доками по 3ей - на отдельном домене у них: https://v3.vuejs.org/ - т.е. создатели (Эван и команда) видимо сами понимают и намекают насколько 3я версия еще сыровата и мало кем поддерживается, чтобы юзеры не путались и попадали сразу на старые доки пока еще.
На вопрос нельзя дать точного ответа. Решать вам опираясь на знания, опыт и требования вашего проекта

Так например недавно я столкнулся что большинство мануалов  Vue.js на TypeScript написаны для 3 версии
С Nuxt все наоборот, пока только 2 версия. Но подучить стоит обе, ибо различий там не особо много, а в основе приложения будет лежать не версия фреймворка, а архитектура которой вы придерживаетесь. В любом случае у  вас будет Vue, VueRouter, Vuex и взаимодействие между ними