Как реализовать модель данных для формирования размерной сетки?
Вопрос очень интересный, но извините, не для форума. Просто не для этого формата: ответить на три абзаца не получиться, писать научный трактат сюда -  бессмысленно. 

Кроме того, готового решения и нет, тут надо экспериментировать.  Общее направление конечно понятно -  машинное обучение, классификация и кластеризация. А вот окончательный выбор метода (или - скорее всего - последовательности методов) и "модели" -   требует достаточно глубокого анализа. 

Не очень понимаю, последнюю вашу фразу. Готовые решения - лично мне неизвестны. Ну, если задаться целью то может быть где-то что-то можно найти, но скорее всего - для людской одежды, так что адаптировать все равно придется и не слабо. Поэтому использовать можно любые библиотеки машинного обучения.  Наиболее традиционно -  из экосистемы Python. Там есть много чего, что из чего придется самому скроить окончательное решение. 

В общем -  проект интересный. Появятся конкретные вопросы - задавайте, будем рады помочь.
По-моему, все просто. Нужно найти специалиста, который составлял такие размерные сетки для людей. Пусть он сделает то же самое для собак.

Бизнес решил, что программист, да еще с "машинным обучением" справится с этим лучше? Или обойдется дешевле? По-моему, это серьезная ошибка.