Почему Gulp не создаёт в папке DIST, папку IMG?
Мне кажется у вас изображения не добавлены в наблюдатель, вот здесь function watchFiles(params) {
gulp.watch([path.watch.html], html);
gulp.watch([path.watch.css], css);
}

и в экспорт, здесь  exports.fonts = fonts;
exports.html = html;
exports.css = css;
exports.build = build;
exports.watch = watch;
exports.default = watch;
Решение нашлось!
Три часа ломал голову, что я делаю не так. И вот оно - нашёл!

Что, собственно, зделано не правильно:

let path = {
build: {
html: project_folder + "/",
css: project_folder + "/css/",
js: project_folder + "/js/",
img: project_folder + "img/",
fonts: project_folder + "/fonts/",
},
src: {
html: [source_folder + "/*.html", "!" + source_folder + "/_*.html"],
css: source_folder + "/scss/style.scss",
js: source_folder + "/js/script.js",
img: source_folder + "img/**/*.{jpg,png,svg,gif,ico,webp}",
fonts: source_folder + "/fonts/*.ttf",
},
watch: {
html: source_folder + "/**/*.html",
css: source_folder + "/scss/**/*.scss",
js: source_folder + "/js/**/*.js",
img: source_folder + "img/**/*.{jpg,png,svg,gif,ico,webp}",
},
clean: "./" + project_folder + "/"
}

Исправленый вариант:

let path = {
    build: {
        html: project_folder + "/",
        css: project_folder + "/css/",
        js: project_folder + "/js/",
        img: project_folder + "/img/",
        fonts: project_folder + "/fonts/",
    },
    src: {
        html: [source_folder + "/*.html", "!" + source_folder + "/_*.html"],
        css: source_folder + "/scss/style.scss",
        js: source_folder + "/js/script.js",
        img: source_folder + "/img/**/*.{jpg,png,svg,gif,ico,webp}",
        fonts: source_folder + "/fonts/*.ttf",
    },
    watch: {
        html: source_folder + "/**/*.html",
        css: source_folder + "/scss/**/*.scss",
        js: source_folder + "/js/**/*.js",
        img: source_folder + "/img/**/*.{jpg,png,svg,gif,ico,webp}",
    },
    clean: "./" + project_folder + "/"
}

Был пропущен слеш, из-за чего все крашилось...
Будьте внимательны!