Насколько Golang подходит для больших проектов?
У go одно применение - highly network intensive applications. GRPC, protobuf, триллионы rpc вызовов в секнду. Применяется он когда есть или сразу подобные требования или бизнес вырос до этого уровня. 

Для стартапов чаще всего требуются Rapid Applcation Development фреймворки. Язык при этом скорее вторичен. Можешь быстро слепить - молодец. Но чаще выбирать приходится из того что знаешь.

В кровавом Энтерпрайзе в основном правит старичок Java (за редким исключением) по тому что есть требования к заменяемости сотрудников и большой легаси ландшафт проектов, которые переписывать никто не будет
Если это не бизнес логика с кучей условий и вычислений, то отлично подходит.
В противном случае это ад.