Подписывать ли NDA при прохождении практикума?
Да, подписывать. Очевидно, что в противном случае тебя не возьмут. Подписание NDA это стандартная практика. Узнаешь что-то, что нельзя разглашать, и не сможешь разгласить.
Читайте документы и главное понимайте их. Вот собственно и все. 
Что то глобального от вас они требовать не могут. Это не госконтора и не армия где можно влететь в невыездную категорию.