Какой стек технологий посоветуете новичку при указанных условиях?
Я лично присматриваюсь к javascript, так как с помощью него можно делать и бэкенд и фронтенд, получается экономия времени на изучении. Только для бэкенда придется изучить фреймворки, и боюсь, что изучение этих фреймворков, и написание бэкенда на них сложнее чем например изучение и написание на php.
С точки зрения изучения языка - однозначно лучше один чем два. Тем более новичку.
С точки зрения изучения фреймворков - их придется учить по любому, так как просто знать язык мало, какой учить - php/node - мало разницы. Знать как вообще работает браузер, http, запросы, куки, авторизация, базы, днс и прочее прочее - не зависит от языка/фреймворка.
С изучением JS только одна проблема - обязательно найдется кучка хейтеров которые будут говорить "фу говно". 
В остальном - это лучший выбор.Если коротко описать функционал моих проектов, то это веб сайты и все они предусматривают:
базу данных, админку с возможностью заносить данные в базу и управлением пользователями, аналитические инструменты по действиям пользователей, динамическое обновление контента, системы чатов или микросообщений, профили пользователей, регистрация и авторизация, хранение и кэширование медиаконтента, геолокация
Звучит как описание сайта который можно сделать на каком-нибудь вордпрессе, без сильного погружения в девелопмент.
jQuery для начала хватит. Однако стоит уже присматриваться к чему-то более продвинутому.
NodeJS не заменит ни PHP ни Python.