Как сделать чтоб каждый пользователь Ubuntu имел свою php версию?
Выгнать обоих в отдельные докеры, наружу через единый веб-сервер просунуть порты из контейнеров.

Кроме того,
по умолчанию в операционной системе может быть только одна версия php
Это неверно, вполне можно рядом примостить несколько разных версий.
по умолчанию в операционной системе может быть только одна версия php
Добавьте ещё одну. В чем проблема? Пусть добавят алиасы, если нужны.
Не нужны там никакие докеры.