Шпионят ли за пользователями пиратские программы?
Возможно ли такое, что авторы подобных «репаков» и «сборок» могут отслеживать действия пользователя для личной выгоды? 
Не просто возможно, а в 99% так и есть.  Например просматривать файлы или вести трансляцию с экрана?
А вот это им нафик не нужно.
Они используют дыры для другого - ботнеты, реклама. прокси, майнинг и др.Возможно ли установить такие программы, чтобы они не имели подобного доступа?
Установка в песочницу. Но если для работы программе нужен доступ в инет, то тут уже не всё просто.
В любом случае файвол и мониторинг трафика - обязательны для тех, кто думает о безопасности.
Китайцы вон и из виртуалки сумели вылезти недавно.
Могут конечно. Если с какого нибудь левого сайта качать или от непроверенных репакеров, то можно нахватить заразы.