Как построить карту локальной сети имея доступ только к wifi?
Точно так же как и через проводной доступ, разницы для достижения цели нет никакой. Пингуете бродкаст или сканируете сеть, потом порты, делаете трассировки до шлюза, потом в интернет, пытаетесь собрать информацию об оборудовании. Принципиальной разницы в транспорте (wi-fi или eth) нет.
>>Узнать что используют для выхода в интернет хаб или свитч, 
Хабы и свитчи научились c ip работать?