Как в Symphony установить вывод ошибок prod моде?
Откройте фронт-контроллер (web/app.php или public/index.php) и добавьте: error_reporting(E_ALL) или что там нужно. Но вообще говоря, вам нужно логирование починить.
В dev режиме все работает нормально, но prod сайт возвращает 500 ошибку.  я его удалил и создал новый, поставил все нужные права, но после этого в него не пишутся логи об ошибка
Все таки убедитесь, что выставили права на запись (var/logs,  var/cache), потому что это звучит так, словно приложение не может писать в cache или log файлы.