Стоит ли обычные многостраничные сайты делать с применением Vue?
Смысл поймите - Vue для сложных динамических интерфейсов.
Если ваш сайт таков, что в на множестве разных страниц вам нужны сложные динамические интерфейсы - то стоит.
Имхо, даже корзину интернет-магазина (где множество страниц с товаром) делать на Vue это перебор.
Без ответной части на сервере - смысл в Vue снижается.
Я думаю не стоит. Реалии таковы, что вп и все плагины используют jQuery. И даже если вы сегодня не будете использовать никаких плагинов, в будущем, рано или поздно, скорее всего придется. А каждый плагин тащит за собой свои зависимости. 
И чтобы не раздувать размер страниц важно использовать одни и те же зависимые скрипты. 
Использовать Vue глобально для всех страниц не оправдано. Только для какой то сложной, динамический формы