Сайт не будет доступен без JavaScript, если у пользователя не включен JS?
конечно не будет, если он требует js для своей работы.
современные реалии таковы, что без js в инете делать особо нечего.
Если делать с использованием JS (а уж тем более, JS- фреймворков) - разумеется, не будет доступен. 
Но! Если делать всё на HTML5-разметке и через POST/GET с полной перезагрузкой страницы - то запросто будет работать без JS.