Как мобильный оператор понимает, в каком качестве я смотрю видео?
В сети любого мобильного оператора есть узел PCEF, который определяет типы пользовательского трафика. Так отделяются, например, мессенджеры, социальные сети, видео и тд. Качество видеопотока можно однозначно определить исходя из объема передаваемой информации. Далее по истечении пробного периода можно ограничить скорость до определенного сервиса, качество видео будет автоматически подстроено (тем же протоколом HLS) под доступную полосу.
ну смотря где... но на всех норм видеосервисах разные "потоки" для разного разрешения видео... так что это видно

А не проще сразу норм оператора подключить?