Как профессионалы, создающие большие проекты, используют Vim / Emacs?
Vim надо уметь правильно настраивать.  Не понимая, если насовать кучу плагинов, то можно получить тормоза. Особенно это будет сказываться при неправильно настроенных автодополнениях и линтерах. 

По нынешним временам самый модный путь это nvim с конфигом на lua + асинхронные плагины с lsp: 
https://habr.com/ru/post/586808/
1. Используйте neovim, он внутри асинхронный, что благоприятно сказывается на скорости работы плагинов
2. Может быть у вас тормозит терминал? На macos популярен iTerm2 и вот он вносит ооочень заметные тормоза при работе на большом экране. Попробуйте вместо него Alacritty