Проблемы с кодировкой текста на iPad Mail
Вопрос снят. Оказывается кодировку нужно выставить не только для тела письма, но отдельно и для заголовка. И если кодировка явно указана, то проблема исчезает.
На сколько мне известно, при отправке писем в юникоде проблем быть не должно. Если возникают, то криво настроен яблочный почтовый клиент. Проверено на множестве рассылок.