Что требуется от junior php разработчика?
4) Мой план по устройству на работу примерно такой: сделать 2-3 проекта (сайта/плагина) и довести свои знания до уровня, когда я могу ответить на все вопросы для собеседования по php для джунов и мидлов, после этого начать отзываться на все подходящие вакансии. Это хороший подход или что-то можно улучшить? 
Есть какие-то вопросы, которые вы не можете сейчас ответить?
Сколько собеседований прошли?

Нужно различать академический подход по учебникам, и то, что сейчас есть на рынке. А то так вы никогда не совпадете.
Достаточно прочитать книгу
https://www.ozon.ru/context/detail/id/4538872/#sec...
В большинстве случаев этого для джуна будет достаточно. 
А так смотрите на вакансии и прокачивайте скилы