Нужно удалять старый Raid?При установке нового рейда?
Не совсем понятно что именно вы имеете в виду под удалением.
Если у вас есть копия хранящихся на старом RAID 1 данных, то должно быть достаточно вынуть старые диски, создать новый массив и скопировать информацию на него. 
Если нет, то можете на компьютере с Windows открыть один из дисков в R.saver, он почти наверняка без проблем вам всё оттуда прочитает. "Почти наверняка", т.к. неизвестна степень аварийности вашего массива.
Или вас интересует возможность оставить старые диски "висеть", при этом подключив новые?
1. Заменить диск 1
2. Ждать пока закончится ребилд
3. Заменить диск 2
4. Ждать пока закончится ребилд
Ничего не нужно удалять, просто менять диски на новые.