Как данные перемещаются в сети интернет, всегда конвертируются в кадры Ethernet или остаются в пакетах IP?
Олиферы прочитаны?

Если нет, то тогда вот такая вот история:
- ты берешь кило картошки и высыпаешь его в пакет, на котором пишешь "кило картошки"
- потом упаковываешь это в другой пакет, на котором пишешь "квартира 29"
- потом упаковываешь это в другой пакет, на котором пишешь "3-я ул. Строителей, дом 12"
- потом упаковываешь это в другой пакет, на котором пишешь "В доставку" и зовешь курьера.

Курьер приезжает в доставку и снимает свой пакет.
Доставка видит адрес, довозит пакет до дома, передает его консьержу и снимает свой пакет
Консьерж зовет коридорного, который подымает пакет к двери квартиры и снимает свой пакет, потом звонит в дверь
Адресат открывает дверь и видит пакет с надписью "кило картошки".

Разве картошка по пути следования в что-то "преобразовывалась"?
Если смотреть только на Ethernet, то он представляет плоскую сеть, где все узлы равноправны и могут обмениваться трафиком друг с другом на прямую без всякой маршрутизации. Ethernet ничего не знает о других сетях. Для него есть только одна сеть.
Поэтому для взаимодействия между разными сетями нужен более высокоуровневый протокол, который позволяет отличить адреса "своей" сети, от "чужих" адресов (обеспечивает маршрутизацию между сетями). Это IP. Датаграммы IP вкладываются в поле данных Ethernet.
Над IP есть TCP и UDP. TCP гарантирует доставку пакетов, UDP - не гарантирует. Общее между ними то, что оба протокола позволяют идентифицировать конечные приложения на хосте получателя и отправителя по номерам портов. Сам по себе IP не позволяет этого делать, для него конечной точкой является хост в сети, средств идентификации приложений внутри хоста в IP нет. TCP и UDP пакеты вкладываются в поле данных IP пакета.
Ну и далее поверх TCP и UDP куча прикладных протоколов, которые решают какие-то специфические задачи. Эти прикладные протоколы точно так же вкладываются в поле данных протоколов TCP или UDP.

И нет никакой конвертации и преобразования, просто пакет вышележащего протокола является данными для пакета нижележащего протокола (инкапсуляция). Про инкапсуляцию смотри аналогию CityCat4 о картошке.