Передача и хранение CVV2, CARDHOLDER для бронирования гостиницы?
Вообще, есть такая штука, как PCI DSS. Если место, где принимают данные кредиток, не сертифицировано, можно поиметь большие проблемы.
Посмотрите, например, вот здесь — www.braintreepayments.com/assets/308/PCI-Compliance.pdf
Нужен сертификат ssl? Как его получить? Какой проще получить? Как шифровать? Хранить у себя в mysql? 
Однозначно нужен! Чтоб клиенты не боялись указывать на Вашем сайте столь чувствительную информацию. Об этом говорилось в статье Шесть способов завоевать доверие ваших покупателей

 Как выбрать? А вот на хабре пара статей на тему:
Цифровые SSL сертификаты. Разновидности, как выбрать?
Как подобрать SSL-сертификат

Насчёт выбора шифра — помочь не могу, увы. Вопрос требует специалиста в этой области, чтоб выбрать наиболее оптимальный под конкретную задачу. Могу прикинуть, что слишком уж криптостойкие шифры выбирать не стоит — не такая задача, чтоб ресурсы сильно на это тратитьб. Можно какой-то потоковый выбрать. Вы на PHP сайт писать собираетесь или как? Для записи в mysql рекомендую подумать над применением хранимых процедур. Это более безопасно, чем в открытую