В чем сейчас пишут 8-битную музыку?
Существуют VST-синтезаторы, имитирующие 8-битное звучание: triforce, basic64 и прочие.
>Современная, естественно, пишется уже не в 8 бит
Кто вам такое сказал?
Пишут, в основном, в LSDJ на gameboy. И на спектрумах пишут до сих пор, и на амигах.
При отсутствии нужного железа имеет смысл обратить внимание на трекерную музыку.