Как использовать дочерний класс сущности или класс-декоратор в SonataAdminBundle (Symfony3, Doctrine ORM)?
Не надо ничего наследовать, декорирать и создавать новые меттоды 
Для list - кастомный шаблон
Для форм - слушатели или типы
Т.е. Doctrine ORM (ВНЕЗАПНО) считает, что это какая-то совершенно другая сущность, для которой нет mapping-информации.
Пардоньте, а как ЕЩЕ ей реагировать? Вы создали новую сущность в папке для сущностей и аннотировали ее сущностью. От того, что она маппится с таблицы,  с которой уже маппится другая сущность, доктрине ни жарко, ни холодно.Действия, описанные в мануале по классам-декораторам в Doctrine ORM, привели к совершенно не тому результату, который ожидался.
Разумеется, ведь статья немного не про вашу проблему. И кроме этого, вы упустили прямо таки ключевой кусок, а именно:** @MappedSuperclass */
abstract class Decorator extends Component
По решению проблемы выше уже написали: вам нужно сделать свой шаблон для поля. Ковырньте бандл типа SonataNews, там точно были кастомные шаблоны для листа.