Как собирать статистику по веб-серверу?
https://metrika.yandex.ru/ ? :)
Зачем свой сервер то этим нагружать )
Можно воспользоваться анализаторами логов. Например самые популярные Webalizer и AWStats:
www.webalizer.org
www.awstats.org
Однако, надо понимать, что такой анализатор в момент обсчета логов создает дополнительную нагрузку на сервер (иногда существенную, если логи большие). Также необходимо писать логи в стандартных форматах или менять настройки формата лога в анализаторе, если Ваш web-сервер пишет лог в своем формате.