Как подменить значения value на мое значения?
жесть какая.$countries = ['russia' => 'Россия', 'neverland' => 'Небыляндия'];

foreach($countries as $key => $value){
 echo "<option value=\"{$key}\">{$value}</option>";
}$selected = [];
foreach($_POST["country"] as $country) {
    $selected[] = $countries[$country];
}

$email_content .= implode(', ', $selected);
Неправильно решить проблему можно примерно так:<?php
$dict = array(
	'non_country' => "Не выбрано",
	'austria' => "Австрия",
	'austria' => "Австрия",
	'belgia' => "Бельгия",
	'bolgaria' => "Болгария",
	'vengry' => "Венгрия",
	'germany' => "Германия",
	'grecee' => "Греция",
	'daniya' => "Дания",
	'ispania' => "Испания",
	'italy' => "Италия",
	'kitay' => "Китай",
	'latviya' => "Латвия",
	'litva' => "Литва",
	'malta' => "Мальта",
	'niderlandy' => "Нидерланды",
	'norvegiya' => "Норвегия",
	'polsa' => "Польша",
	'portugal' => "Португалия",
	'singapur' => "Сингапур",
	'slovakiya' => "Словакия",
	'sloveniya' => "Словения",
	'usa' => "США",
	'finland' => "Финляндия",
	'france' => "Франция",
	'chech' => "Чехия",
	'shvecariya' => "Швейцария",
	'sveciya' => "Швеция",
	'estoniya' => "Эстония"
);

function toName($key) {
	return isset( $dict[$key]) ? $dict[$key] : $key;
}

if( isset( $_POST["country"]) {
	$names = array_map('toName', $_POST['country']);
	$email_content .= join(', ', $names);
}