Зачем мне лучше использовать Vue.js в проектах, чем не использовать?
1. это разные вещи
2. если не завязан на компоненты, использующие jquery (хотя тот же bootstrap есть отвязанный)
3. ничего, так как в лендингах обычно немного логики, разница ощущается при росте количества связей
4. смотря что за страницы, см. выше
5. single page applications, rich internet appalications
6. когда появляется input/блок содержимое которого связано с какими-то данными, меняющимися в другом inputе/блоке
7. тысячи их. например таблица с фильтром целиком на клиенте.
1) И Vue и jquery это все прокачанный JavaScript, просто Vue более прокачанный и соответствует текущему времени и современному подходу в разработке
2) Скорее всего да, более того используя Vue тянуть туда jQuery является моветоном и плохой практикой. Есть исключения о которых ниже.
3) Это и есть исключение. Единственное где бы я использовал до сих пор jQuery, был бы самый простой лендинг. Хотя кого я обманываю в 2018 году я бы и обычный лендос лучше бы  уже писал на чистом/ванильном JS.
4) Компоненты, привязку данных к view(не путать с  Vue), удобный роутинг, возможность использовать единое хранилище и тд.
5) Во всех проектах размер которых больше лендинга.
6) Во всех проектах размер которых больше лендинга.
7) Во всех проектах размер которых больше лендинга. Пет-проект - SPA, рабочий проект - большое SPA.