Какие проекты взять новичку в JAVA для самостоятельной реализации?
Выберите то, что вас по жизни интересует, и запилите соответствующее простое приложение (если хотите идти в сторону Андроид) или сайт (если имеете в виду серверную часть веб-приложений).
Или, наоборот, сделайте какое-то приложение для коммерции, вроде интернет-магазина.
Или возьмите задёшево проект на фрилансе, заодно будет доп.стимул в заданные сроки уложиться.
Всё выше вами перечисленное затрагивают предложения комментаторов. От себя добавлю, что можете создать клиент-серверное приложение в виде каталога автомобилей, телефонов etc. Тут вопрос в технологиях которые вы хотите/можете/умеете использовать. Можно писать всё ручками (servlets, JDBC, SQL, HTML, CSS, JS), а можно использовать фреймворки (Spring, Hibernate, Angular) или разные другие библиотеки (React для фронта). У вас слишком общее описание.