Используется ли шифрование в мобильной и проводной связи?
В домашней телефонной связи шифрования нет.
В мобильной связи и голос и данные шифруются на ключах оператора от мобильного телефона до базовой станции (алгоритмы A5/1 и A5/2), затем расшифровываются и в магистральных каналах оператора идут уже незашифрованными (именно там стоит СОРМ). Затем если второй абонент тоже на мобильном телефоне, данные снова зашифровываются, но уже на других ключах. 
То, о чем писали выше - сквозное шифрование (когда зашифровывает первый абонент, а расшифровывает второй) - возможно с использованием или смартфонов (цифровое шифрование) или голосовых скремблеров (аналоговое шифрование), но ухудшает качество связи на нестабильных каналах, требует одинаковых алгоритмов у обоих абонентов и в случае цифрового шифрования еще и вносит задержки в разговор (голос передается поблочно в GPRS-потоке).
В обычных нет, в сотовых по сути тоже нет. Для безопасной работы нужен Криптофон (коротко можете прочитать в magician-roman.livejournal.com/67260.html )