Как сделать работы websocket на php без запуска сервера через консоль?
Просто настраиваем тот же supervisord, который будет запускать\перезапускать процесс.
но как на хостинге так сделать не понятно
Если под хостингом вы имеете в виду shared-хостинг для сайтов на PHP, то:
1. Там предоставляют доступ по ssh обычно.
2. Если у вас что-то серьёзнее, чем обычный сайт (а вебсокеты - это уже серьёзнее) - лучше арендовать VPS.