Как преобразовать строку в оператор?
еще можно сделать как в питоне
d = {'+': (a,b) => a+b, '-': (a,b) => a-b }
const sum = '+'
d[sum](123,321)
444

const minus = '-'
d[minus](123,321)
-198

хотя это тот же свич по сути
const a = "10";
const b = "20";
const operator = "+";

const formula = a + operator + b;

console.log(eval(formula)); // 30

Помните о том что `eval()` - опасная штука. Может выполнить все что угодно.

https://jsfiddle.net/c9L4j1bq/