Можно ли создать такой запрос в SQL, в котором числа заменяются на текст?
да, можно.
SELECT (CASE
                  WHEN stat=0
                  THEN 'работа не начата'
                  WHEN stat=1
                  THEN 'работа идет'
                  WHEN stat=2
                  THEN 'работа выполнена'
             END) AS statStr
FROM table
А вообще правильнееИли нужно создавать две таблицы - поручения и статусы. И делать запрос на основе этих таблиц?
и делать через JOIN
т к
1) CASE WHEN может снизить производительность запроса
2) Справочник статусов может пополняться и придется все время обновлять запрос