Почему данные из формы сайта на почте некорректно отображаются?
Используйте везде utf8 кодировку. В заголовках письма указатьContent-Type: text/html; charset=UTF-8
Кодировка базы может шалит? 
Вы пишете то что вводит пользователь в базу а потом отправляете? 
Или сразу?