Как снять риски переманивания разработчика на T&M и аутстафф?
Если разработчик захочет от вас сбежать - он это сделает. 
Если он все еще работает с вами, то, значит, не хочет.
Если вы не платите как топовые компании, то переход из вашей фирмы в топовую компанию - вопрос времени, и я бы даже не сказал, что весьма продолжительный.
Лучше анализируйте чем недовольны разработчики. Ведь мысли свалить могут появиться только из-за недовольства.