Разные IP адреса на одном сервере. Легко ли определить что сайты стоят на одном сервере?
Нет.
Пользователь не сможет определить что они стоят на одном сервере, даже если у них будет один IP адрес.
По косвенным признакам, если только - одинаковый интернет-провайдер, одинаковые версии ПО. Снаружи нет разницы, на одном сервере сайты или на двух соседних, или вообще на виртуалках в пределах одного кластера - выглядеть это будет аналогично.
Всё это справедливо, разумеется, если вы настроите веб-сервер на прослушивание конкретных адресов, а не всех сразу - иначе понять можно, просто последовательно опросив их с соответствующими заголовками Host.