После каких курсов по Ruby on rails можно идти работать?
После любых. Примут на должность просмотрщика курсов.
Джуниором можно идти куда угодно, если ты будешь понимать, чем if отличается от  for. Дальше уже только зависит от тебя, насколько быстро ты въедешь в тему. У нас были сотрудники, которые за 2 месяца не сдвинулись ни на шаг, такое бывает. 
На уровень middle, еще и без опыта работы, устроиться практически нереально.