Может ли шифровальщик пожрать ESXi?
В принципе выход весьма затруднен, если только это не вирус написанный специально под гипервизоры, плюс даже навороченный шифровальщик не может поесть склонированную систему и данные в целом при соблюдении хотя бы базовых правил безопасности:
1. Учетная запись на запущенных машинах не должна быть Административной для домена, если он поднят, и у учетной записи не должно быть прав доступа к гипервизору посредством AD
2. В виртуальных машинах должен быть отключен буфер обмена и прямая передача файлов(перетаскиванием) между ней и хостовой машиной. 
3. Виртуальные машины не должны иметь доступ к общей шаре, в которую возможна запись (в идеале вообще должны быть в своей изолированной сети) 
4. Архивы с образами должны лежать в папках, куда имеет доступ только пользователь бекапов, и даже учетная запись system не говоря уже об админских туда доступа не имеет.
Эти четыре минимальных правила спасали далеко не одну систему
по идее, выход из виртуализированной среды невозможен.
гипервизор четко разграничивает среду и имеет защиту от вскрытия.
так что шифровальщик пожрет только содержимое своей виртуалки.
в "соседнюю" виртуалку влезть сможет только через общие ресурсы или дыры в оси. 
но тут уже смотря как сделаешь. к примеру в клоне та же ось - те же дырки.