Как в laravel 5 откатить определённую минрацию?
нельзя откатить случайную миграция из середины проекта.
Только все/одну/несколько с конца. (В Laravel 5.3 добавили откат нескольких)
Можно откатить несколько шагов назад через
php artisan migrate:rollback --step=COUNT
где COUNT = количество миграций, которые нужно откатить

Откат миграции из середины может быть невозможен, поскольку нарушит последующие изменения, внесенные другими миграциями либо ограничения ключей БД.