Какую базу и способ хранения выбрать?
База на 30гб? Какая смешная кроха.

Да сгенерируйте себе синтетических данных и поиграйтесь с ними. Я понимаю неудобно на локальной машине щупать базу в десяток террабайт - но лишь только 30гб не проблема просто сгенерировать и посмотреть вживую.
Вопрос: вывезет ли PostreSQL такой объём, если я ничего не буду менять? (предполагаю, что ответ нет, отсюда следующие вопросы).
В теории выдержит. Лишь бы железа хватило (ну мало ли у тебя там 5 гигов диск)

Но вообще раз это биржа - возможно есть смысл хранить информацию о цене каждого инструмента в базе с временными рядами. А метаданные - в обычном реляционном виде.
В рамках постгреса - TimescaleDB