Каковы варианты беспроводного управления роботом/коптером/etc?
1. На канал дается не 0 и 1, а пакет с данными. Причем нужно не забыть еще и проданные синхронизации таких пакетов (обыцно с помошью послки несколькох байт из , собранных из значениай А и 5).
Количество каналов мало играет роли. Передача все равно идет по одному каналу. Оно важно тогда, когда на каждом канале идет конфликт с другим устройством, то оперативно сменить канал. Кстати у wifi тот же принцип с каналами.
Камера на борту определяется не количеством каналов, не возможностю передаци 1 или 0 (все равно картинка чаще всего цифровые данные), а скоростю передачи по каналу. Успеет устройсво передать картинку, принять и обработать команду управления или нет. 
Вот тут и главный подвох: чем меньше длинна волны, тем больше данных мы можем за единицу времени передать. Но при маленькой длинне волны даль+ность обмена обыцнхо ниже. Поэтому и всплывает еще один нюанс: Мощность трансивера. Или какойто специализированный усилитель к нему.
2. Wi-Fi не всегда подразумевает упдавление с ноута или со смартфона. Оченьчасто используют трюк, что работает на частоте Wi-Fi. Но сам Wi-Fi - это еще и протокол - то есть дополнительный программный комплекс (который может исполняться и аппаратно). Так что про каждое устройство нужно читать внимательно документацию.
3. Блютуз это совсем не Wi-Fi, но принцип приметно такой же. Частоты так же. По мощьностям есть два класса: Класс 1 - на дальность 5/10 метров. Класс 2 - на дальность до 30 метров.
4. GPRS, UMTS и прочие с ним требуют и соотвественной программной обработки. Даже еще сложнее, чем у wifi, а тем более ВТ. Хорошо, если используется копьютер. А ели нет, то проще тогда купить сименс с модемом на борту и передавать команды через СМС.
Ну чтобы просто летать много каналов не нужно. К примеру,
элероны -1 канал
руль высоты -1 канал
газ - 1 канал
руль направления - 1 канал (некоторые без него летают, используя элероны и руль высоты)
Если нужно видео с борта, то это как правило отдельный видеоканал на другой частоте. Посмотрите как устроены FPV модели. 
В радиоуправлении в РУ игрушках не просто логическая 1 или логический ноль, как правило там используется ШИМ, т.е. не просто горит/крутится, а как горит/крутится.
Вот здесь поподробнее рассказывается о аппаратурах радиоуправления www.rcdesign.ru/articles/radio/tx_intro
А по поводу радиоуправления с бОльшим количеством каналов, то, к примеру, существуют LRS системы отечественные: Expert LRS 2G - 12 каналов, 7W или Rockwell Dualband FPV от 1slon - 16 каналов.