Как в архив запаковывать все файлы из папки?
Запаковать все файлы из папки:tar czf mysite.tar.gz /home/user/data/*
Запаковать все файлы включая скрытые:tar czf mysite.tar.gz /home/user/data/.
И так мат часть 
1. "*"  не равно "." при том настолько что использовать ее при запаковке нельзя.
Ибо скрытые будут пропущены  так что логичней было бы  использовать .
2.  zip не всегда есть по умолчанию.
3. time zip -r -0 archive0.zip . -x ./bitrix/backup\* -x archive*.zip
time - мерит время
r - всю папку
- 0 - уровень сжатия
 -x  исключить
. - текущую папку