XenServer vs Proxmox
Во первых, вариантов больше. Есть еще бесплатные:
1) Virtualbox (я писал в Оракл, спрашивал, пока и правда бесплатно)
2) VMware vSphere Hypervisor™ (ESXi)
3) Hyper-V 

Во вторых, вы сравниваете не гипервизор, а системы управления, однако зря. Потому что Windows на OpenVZ поставить нельзя. Однако Proxmox VE умеет работать не только с OpenVZ, но еще и с KVM, поэтому вам он годится.

Однако, для того чтобы полностью ответить на ваш вопрос, нужно больше информации. Вопросы:
1) С какой целью будете использовать виртуализию? Для производства, для разработки?
2) Нужно ли будет делегировать доступ к виртуальным машинам? Если да, то кому и какой?
3) Сколько будет физических серверов под виртуализацию? Планируется ли кластер? Если да, то планируется ли дисковая полка?

4) Сколько будет виртуальных машин?

4) планируете ли брать дисковую полку на iSCSI для Live Migration?
5) планируете ли использовать проброс устройств в гостевые машины, примеры — сетевая карта или
Спасибо.

Выбираю я пока действительно в большей части по системам управления. Благо есть еще много времени до принятия окончательного решения, чтобы успеть учесть все нюансы.

Отвечу на вопросы:
> 1) С какой целью будете использовать виртуализию?
Продакшан. Сервера в ДЦ, т.е. управление удаленное.

> 2) Нужно ли будет делегировать доступ к виртуальным машинам?

Нет.

> 3) Сколько будет физических серверов под виртуализацию?
Серверов будет 3. Кластер пока не планируется. Виртуалок будет 4-5, из них одна Винда. Если что-то понадобится перенести, это можно будет сделать вручную. В принципе миграции гостей могут понадобиться только в случае сбоя либо роста. В связи с этим выделять отдельное дисковое хранилище не планируется. Во всяком случае на старте (год со старта).

> 4) Сколько будет виртуальных машин?
В среднем более 3 на один сервер врядле будет когда-либо.

> 4) планируете ли брать дисковую полку на iSCSI для Live Migration?
Нет.

> 5) планируете ли использовать проброс устройств в гостевые машины
Пока такой необходимости не видно, в перспективе врядле понадобится.

> 6) Как планируете делать резервные копии?
Пока вопрос не обдумывался. Сходу я больше склоняюсь к бэкапу нужной информации, а не всю ОС.

> 7) С чем вы комфортнее работаете, с Windows или с Linux?
Linux. С серверами на Windows я вообще слаб, чего нельзя сказать о серверах на Linux. В частности я работаю с Debian.

Virtualbox не годится, т.к. платформа десктопная со всеми вытекающими. ESXi в бесплатной версии имеет ограничение на 4 ядра, наверное есть еще какие-то ограничения. Hyper-V требуется Windows (а она вроде не бесплатная) и навыков администрирования под Windows. Плюс он более тормозной, и линукс будет виртуализироваться аппаратно (==минус скорость), что не скажешь про OpenVZ и xen.