Как организовать переезд it инфраструктуры компании в датацентр?
п.1. -  Да и это должны быть те-же что и п.3 (или желательно)
Остальные пункты неактуальны после п.3.
п.3. Договор, чёткое ТЗ, пресс денег.
Прошу совет, правильно ли будет поступить вот так:
Насколько правильно или нет все же решать вам. Главное найти такого человека или компанию, но в общем и целом я не вижу вообще каких-либо проблем, что бы это отдавать на сторону.1.	Найти специалиста, который более подробно оценит необходимые ресурсы и «нарисует» желаемую архитектуру, включая требования к железу, один тип виртуализации и т.д. (основоной вопрос – где найти такого специалиста)
Под ваш кейс, очень хорошо ложится hyper-v. 
Если у вас все сидят в терминале , то в общем и выносить отдельно AD не нужно как кеш.Нужно некоторым сотрудникам (до 5 человек) обеспечить работу с графикой Autocad (без рендера, преимущественно только незначительные правки), powerpoint
Можно организовать и с рендером графики через RemoteFX (по сути тот же RDP) 
Пример работы:
https://www.youtube.com/watch?v=MUrY3_lqK2Q2.	Установить железо в дата центре
Тут под некоторые вещи, можно подумать и об аренде сервера в ДЦ.
Но надо более четко представлять задачу.4.	Переносить сервисы на новое место
Проще всего сделать поэтапно.
Но у меня возникают другие вопросы.
Как быть, если у вас например сервер выйдет из строя ? Насколько ваш бизнес сможет перетерпеть 1-2 дня простоя ? Если вы планируете несколько серверов, тогда имеет смысл рассматривать кластеризацию и для этого в общем подходит опять же Hyper-V. Для резервных копий можно использовать непрерывную репликацию. Вопрос тут уже идет дальше, по поводу надежности хранения данных итд.