Как метод len заменить функцией?
Это задача на мышление, её нужно было решать самостоятельно.

Если в тупую - использовать enumerate
Если чуть умней - в цикле обращаться к += 1 элементу строки до тех пор, пока не выдаст ошибку

А вообще, если такие простые задачи не идут на ум, надо идти спать, и утром то что вчера не мог понять 3 часа, понимается за 15 минут.
Так же полезно самостоятельно гуглить. Например: "как перебрать все элементы", и помнить что строка - это массив, но строка, и они на изичах преобразуются одно в другое.
my_string = 'hello world'

def number(string):
    count = 0
    for element in string:
        count += 1
    return count

print("Количество элем. в строке: ", number(my_string))