Какую связку мать + проц из предложенных посоветуете?
Интел - смотрите на 12е поколение.  12400 какой-нить.
А если сравнивать две этих сборки то лучше АМД.
Сам 5600й процентов на 10 шустрее чем 11600.
В 5600G стоит Vega7, а она на 15-20% шустрее чем интеловская 750-ка из 11600.

Конкретно на текущем этапе я бы не покупал ни то, ни другое. АМ4 - тупиковый сокет, к концу года у АМД выйдет новый сокет на следующие 3 года (с 5-ннм ТП). А у интела появятся более дешёвые материнки под 12-е поколение процессоров. Сейчас момент в котором стоит обождать.
1+ к Интел. Меньше проблем. 
Только не 11 поколение, там ВНЕЗАПНО много брака, много проще взять 10-е.
И не гонитесь за производительностью и парой лишних FPS. Глупо. Маркетинг это. Особенно не смотрите тесты, где пишут, что 180 FPS, намного лучше чем 160 (глаза - один фиг не видят разницу).
Теперешние компы будут весьма неплохи минимум 5 лет, а скорее и все 10 - так что надо думать о совокупных признаках, а не мерять длину попугаями.
Лучше потратиться на нормальный SSD, видеокарту с грамотным охлаждением при тихой работе и т.п. вещи.

Если же в вас свербит желание собирать комп самостоятельно, потратить пару недель на тюнинг параметров разгона, сделать гламурно, поставить водяное охлаждение, подсветку, кабель-менеджмент, потом водить друзей и показывать им СИЕ - ну что же +1 к АМД...