Безопасно ли так хешировать пароли?
Зачем изобретать велосипед, когда давно уже есть password_hash()
Небезопасно потому что удачные взломы sha1 уже были. По сути вы сделали сложный sha1 хэш.
Нужно использовать password_hash(). Его придумали специально для хэширования паролей.