Делают ли MarketPlace на Java Spring?
Переписывание кодовой базы имеет смысл в подавляющем числу случаев только тогда когда стоимость поддержки серьезно возрастает и количество технического долга начинает резко возрастать. Смена технологического стека, особенно в случае Java ничего не поменяет кроме возросшей стоимости разработки и поддержки, а также затрат на переписывание. Затраты огромны, бизнес-ценность нулевая
Добрый день.
Микросервисы могут быть разработаны на разных языках и необязательно, чтобы они все были на одном языке. К тому же скорее всего вы это все разворачиваете при помощи докера, что безусловно упрощает процесс развертывания.
В каком случае есть смысл переписать e-commerce продукт на Java ? 
В том случае, когда в вашем штате есть Java разработчик. И в том случае, когда содержать в штате других разработчиков обходится дорого.
Наверное, можно попробовать собрать штат из js разработчиков, чтобы они пилили и фронт и бэк, но особого смысла это тоже не даст.

Пока планируется переписать на фреймворк Symfony ( php ) с laravel для улучшения архитектуры приложения. 
Не вижу смысла потом переходить на Spring.

Подразумевается наличие большого числа микросервисов - парсеры цен, загрузчики картинок с сайтов поставщиков через предоставленный ими прайс в формате yml, интеграция служб доставки, платежных систем. 
Spring и Java со всем этим легко справляются. Но на Symfony тоже возможна реализация микросервисов. Так что выбирайте то, что вам дешевле обойдется и в плане разработки и в плане поддержки, развертывания и т.д.