Как с помощью gulp-watch отследить какой именно файл изменен?
Вы не туда роете. Вы же хотите ребилдить только то, что реально изменилось, так?
Все этого хотят, и это называется "инкрементальная сботка" (incremental build). Есть простые рецепты, есть не очень. Для начала рекомендую посмотреть скринкаст Ильи Кантора: https://learn.javascript.ru/screencast/gulp
https://github.com/gulpjs/gulp/blob/master/docs/API.md
gulp.watch можно назначить callback(event), через event получаем тип события и путь к файлу.