Как зашифровать данные, чтоб открыть их можно было через определённое время?
Нет таких шифров. Если-бы время в формате YYYY-MM-DD являлось-бы частью ключа расшифровки - то любой дурак смог-бы просто переводя часы вперед сразу получить искомое. Ведь остальная часть ключа была-бы известна. 

Да и вообще сама задача противоречит законам Керхгофса.

Но вы можете использовать схему Шамира. И тогда допустим нотариус или какое-то доверенное лицо в определенную дату просто принесет вам СВОЙ ключик и у вас состоиться торжественное открытие сейфа. Причем сам нотариус тоже не в состоянии читать этот секрет. Так работает Шамир.
к примеру квест для детейСтальной сейф с электронным замком. Замок открывается сигналом от таймера, таймер находится внутри сейфа.