Как найти файлы измененные за последние час и добавить в архив?
find /var/log -mmin -60
cmin - это change time (время изменения мета-информации в inode - типа owner/group/permissions)
find - опция -mtime кажется. Точнее можно узнать в вашем дистрибутиве и применяя ответ предыдущего оратора, плюс вывод find --help и искать там по опции mtime (Modification Time) (Опять таки это сработает, скорее всего, только если файловая система смонтирована без флага noatime)