Какие курсы выбрать для iOS разработки?
Для начала лучше освоить основы Swift, прочитать, например, книжку (на книжный мейнстрим лучше смотреть англоязычный ) и  сделать упражнения .
Если желание двигаться дальше по меньшей мере не ослабеет, можно, конечно пойти на курсы, на Нетологии, например, ios есть, но можно смотреть и бесплатные ресурсы (что-то уже устаревает, но полезного найдется тоже)
https://itunes.apple.com/us/course/developing-ios-...
https://itunes.apple.com/ru/course/razrabotka-ios-...
https://itunes.apple.com/ru/course/developing-ios-...
https://www.youtube.com/watch?v=cv9h0U9UH64&list=P...
https://www.youtube.com/results?search_query=stanf...
https://www.youtube.com/watch?v=GOEPVM5OzJk&list=P...
https://books.apple.com/us/book/swift-code-cookboo...
bestkora.com/IosDeveloper/ios-8-swift
bestkora.com/IosDeveloper/lektsiya-1-cs193p-winter...
https://habr.com/ru/post/282686/
https://vk.com/videos-58860049?section=all
https://swiftbook.ru/
Лучше ищи книги по нужным языкам и знаниям. 

Язык: Swift
Что ещё почитать: «Код: тайный язык информатики» Петцольда. 
Что разобрать: Git, Дизайн мобильных приложений