Как верстать psd макет 1000px на мониторе 1920?
Если макет имеет размер рабочей области 1000px, то его максимальная ширина должна быть  - 1000px. Если подразумевается любая другая логика пропорций и расположения блоков при других размерах экрана, это должно быть отражено в тз или оригинал-макете.
если верстаешь не адаптивно то да задаешь ширину 1000px и центрируешь margin