Что учить для работы в сфере IoT?
Оптимально будет посмотреть вакансии по месту жительства и выбрать тот язык / фреймворк, с которым вы легче всего устроитесь. С другой стороны язык должен вам нравится, ибо вы будете с ним работать. А не попробовав вы не поймете, что вам нравится. С иной стороны язык всего лишь инструмент. Нужно сегодня написать на Java, пишите на нем. Понадобится написать на пайтоне, переходите на него. Но лучше все-таки изучить один, но хорошо, чем несколько, но так себе.

P.S. Поищите на сайте аналогичные вопросы. Практически каждую неделю задают подобные вопросы.
Для IoT лучше Си :)
Хотя зависит от того, что вы под IoT понимаете - если это железки уровня rpi и мощнее, то я бы выбрал C#