Нужно ли верстальщику знание canvas? Если да, насколько глубоко?
Большинство верстальщиков не умеют работать с канвасом, клепают себе однотипные сайтики на бутстрапе и довольны жизнью. На этом вопрос можно закрыть. Но иногда возникают задачи вроде трехмерных презентаций товаров или каких-нибудь простых конструкторов - тут уже минимальный опыт с three.js или аналогами будет полезен. Помнить все не нужно, но общее представление должно быть.
Есть еще нестандартные рекламные сайты с самыми разными сложными анимациями, в том числе и с шейдерами. Тут не только канвас, тут в целом нужно уметь в довольно специфическую верстку. Кто-то за всю свою карьеру с ними не сталкивается ни разу, а кто-то специализируется на этом и получает хорошие деньги. Но это отдельная тема.
SVG на уровне "встроить в страницу", "повесить обработчик на клик мышкой" и "анимировать отдельные значения" пригождается регулярно. Ну и иногда на тех же нестандартных сайтах полезно бывает с масками поиграть. Что-то сложное на SVG делают редко из-за проблем с производительностью.
З.Ы.: Не стоит себя ограничивать в знаниях. Для профессионала лучше, когда знание есть и не нужно, чем когда нужно, а его и не было никогда.
А что там знать?
Если вы хорошо знаете сам язык JavaScript, то любую задачу на canvas можно быстро решить, используя документацию или гугл. То есть можете не знать canvas (разве что вам понадобится на собеседовании). Как только появляется задача - начинаете её делать, параллельно открывая документацию. Там всё просто: линии, фигуры, шрифты, а также цвета и стили всего этого добра. И надо будет без какой-либо разметки считать координаты по придуманному вами алгоритму.