Как правильно экранировать слеш в php?
Тут не надо ничего экранировать !
Ненадо обарачывать переменные в кавычки !!$data = array(
    $key->naimenovanie,
    $key->proizvoditel,
    $key->nds,
    '<span id="cena_data">' . $key->cena . '</span>',
    $key->srok,
    $key->zhvl,
    $key->ostatok,
    '<input type"text"  id="kol_data">',
    '<input type="text" id="summa_data">'
);

$jsonData = json_encode($data);
я не программист на php но в баше  проще всего избавиться от гемороя просто hex-16 аналогом символа,  в php однозначно есть такая же возможность.