Достаточно ли стека MEAN для создания хотя бы первого полноценного приложения?
Что бы написать простейшее SPA достаточно одного JS. Дальше уже все зависит от того, что считать простейшим и полноценным.
Надо продумать проект. В зависимости от задач выбирать технологии. 
Асинхронное программирование ноды и документоориентированный подход монго мало где нужен. Если нужна документоориентированность можно использовать php + mongo. 
От задач зависит, а не от последнего модного стэка.