Стоит ли реализовывать смену цветовых тем в настройках либо оставить светлую + темную?
Одна, нормально продуманная.
Вроде ничего сложного в реализации цветовых схем нет. 3 переменных. Но это будет только для светлой или темной в большинчтве случаев. 
С темной на светлую и наоборот, как правило больше работы.