Программа, распознающая ноты, полученные в аналоговом потоке?
Finale.
Во всех версиях, начиная с 2005 есть MicNotator — подключаете синтезатор к линейному входу, калибруете (подстройка громкости), запускаете HyperScribe Tool, ставите галочку Enable MicNotator, выбираете инструмент, ставите курсор в начало нотного стана, нажимаете кнопку «Запись» — и начинаете играть.
Программа вряд ли сможет распознать силу и динамику нажатия на клавиши.И даже если она будет распознавать ноты, она будет делать это с задержкой (и играть нормально вряд ли получится). И непонятно, как она будет распознавать какие-то сложные сочетания нажатых клавиш. 

Вам лучше подключиться к MIDI-выходу синтезатора, если таковой имеется.