Как в докер установить ubuntu?
докер это контейнер для запуска конкретного приложения в определенной среде, а не для запуска операционной системы. Что система будет делать в контейнере? Какой конкретно процесс от системы вы хотите запустить в докере?

Для запуска операционной системы есть виртуальные машины, а докер - в принципе суть заключается в том, что запускается конкретный процесс, в изолированной среде, в текущей ОС.
Если хотите запустить целую ОС в контейнере - возьмите какой-нибудь полноценный, вроде LXC. Докер для другого.