Какой параметр микросхемы stm32 определяет максимальную частоту сигнала которую может зафиксировать ADC?
Гуглите теорему Котельникова. Дело не в виде модуляции сигнала, а в частоте выборок АЦП, и здесь все просто - захватить можно только сигнал, частота которого СТРОГО НИЖЕ половины частоты выборок АЦП.

Для звука минимальная частота дискретизации 44100 (вот 100 - это как раз запас), тогда погрешность услышат только аудиоинженеры, переключаясь между исходником и записанным сигналом на профессиональной аудиосистеме.

Выше 192 кГц для звука брать частоту смысла нет, там уже и аудиоинженер не угадает.
Про теорему Котельникова - сказал Фокс Йовович.
Если сигнал частотно-модулированный то какая максимальная частота может быть оцифрована
Для такого сигнала - достаточно компаратора (1 бит).
На какой максимальной частоте можно принимать сигналы из радиоэфира, если подключить к АЦП радиочасть (аналоговую,без умножителей частоты)? 
Если речь об Ф103 - очень небольшой (СДВ/ДВ в лучшем случае).