Верстать без фреймвороков это значит быть не професионалом?
Быть профессионалом - значит знать и правильно применять необходимые инструменты для наиболее эффективного решения задачи. А также НЕ применять, если в этом нет необходимости.
Если брать целый фреймворк то нет, много лишнего будет, маленькие проекты конечно лучше самому писать, но с фреймворка можно брать к примеру сетку и это упростит жизнь. Так, что заказчик в корне не прав.