Как задать IP адреса и маски в этой сети?
Классика

Датчики с завода допустим идут с настройкой 
192.168.0.2
Что вам нужно на роутере настроить
192.168.0.1 отрубить dhcp задать маршруты до сервера с приложением влажности

Далее настраиваете есп 
192.168.0.2
192.168.0.3
192.168.0.4
192.168.0.5
192.168.0.6
192.168.0.7

Гэйтвеем указываете 192.168.0.1
Итого у вас 

Роутер 192.168.0.1 который роутит и вот этот адрес 172.27.1.12 
Датчики 192.168.0.2-192.168.0.7
И сервер приложений 172.27.1.12 

Впрочем можете раздать сенсорам и их роутеру адреса из сетки 172.27.1.0/24
Классика

Датчики с завода допустим идут с настройкой 
192.168.0.2
Что вам нужно на роутере настроить
192.168.0.1 отрубить dhcp задать маршруты до сервера с приложением влажности

Далее настраиваете есп 
192.168.0.2
192.168.0.3
192.168.0.4
192.168.0.5
192.168.0.6
192.168.0.7

Гэйтвеем указываете 192.168.0.1
Итого у вас 

Роутер 192.168.0.1 который роутит и вот этот адрес 172.27.1.12 
Датчики 192.168.0.2-192.168.0.7
И сервер приложений 172.27.1.12 

Впрочем можете раздать сенсорам и их роутеру адреса из сетки 172.27.1.0/24