Как изменить версию java?
Прописать нужную версию в PATH и системных переменных
Вариантов может быть несколько.

Для себя выбрал Jabba.
Из консоли помогает установить любой JDK и переключиться. Не надо прописывать пути. Всё сама сделает. 

Но я часто переключаюсь между разными версиями.
за день мне нужен и HotSpot, и Graal, и OPENJDK.