Стоит ли использовать cursor: default на обычный текст?
Нет, не стоит. Какие бы преимущества вы там себе не придумали, с уверенностью могу сказать, что юзеру будет крайне не комфортно, т.к. он уже привык к каретке.
а какую именно цель вы преследуете? 
разницы нет. хоть вообще иконку курсора сделай свою и через cursor: url залей.