Как происходит оплата по карте без введения PIN-кода?
Не буду отвечать алгоритмами, но отвечу по другому.

Банковские платежи для физиков делятся грубо говоря на два типа — 'легко-сложно-отменяемые' и 'совсем не отменяемые'. Первые — совершаются какраз без требования PIN-кода. Такие платежи можно откатить соотв. заявлением в банк (например при краже карты или информации с магнитной полосы кардером).

Операции, совершенные с вводом PIN-кода невозвратные, т.е. практически невозможно их отменить (правда я думаю это не совсем невозможно, если будут достаточные основания, например суд).

Кстати необходимость выбора метода авторизации определяется не только наличием чипа на карте (а так же типом платежей, например оплата с кредитной карты с уходом в минус) но и просто конечным оборудованием. В одном магазине. в котором я часто оплачиваю покупки по карте, из трех касс одна вне зависимости от типа карты (дебетовая или нет) не требует от меня PIN-кода, объясняя это 'такой у нас там терминал'.
Всем спасибо за ответы.
В целом, принцип ясен. Ничего сверхъестественного, всё объяснимо и законно.
Напишу e-mail в банк, чтобы уточнить лимиты и прочие тонкости.