Как изменить meta viewport в зависимости от ширины?
можно по средствам js
обработчики на onload, onresize, которые будут проверять ширину экрана и добавлять соответствующий тэг.
но я бы советовал не трогать meta и писать media-query.
Для того, чтобы сайт "переставал адаптироваться" при ширине > 768 нужно писать правила в css файле, а не извращаться таким способом. Если речь идет о bootstrap, то проще, как по мне, убрать адаптивность вообще и прописать стили для ширины < 768