Как из этого кода сделать счетчик времени?
Поменять минус на плюс.
Я не эксперт по тому, как правильнее работать со временем в юнити, но предположу, что вам нужно что-то типа этого:
public System.TimeSpan time;
public Text timerText;
void Start()
{
  timerText.text = time.ToString("hh:mm:ss"); // 00:00:00
}
void Update()
{
  time = time.AddSeconds(Time.deltaTime);
  // Не уверен, что это стоит делать каждый кадр, но пусть так
  timerText.text = time.ToString("hh:mm:ss");
}