Как сделать динамическое логирование в Laravel?
Что либо писать руками - это спагетти. 
Суть ларавеля в том, что все делается автоматом

В данном случае делается middleware, 

<?php

namespace App\Http\Middleware;

use Closure;
use \Illuminate\Http\Request;

class UserActivityLoggerMiddleware
{
    /**
     * Handle an incoming request.
     *
     * @param  \Illuminate\Http\Request  $request
     * @param  \Closure  $next
     * @return mixed
     */
    public function handle(Request $request, Closure $next)
    {
        // тут пишешь свое логирование
       $user_id = $request->user()->id;
       $action = $request->route()->getName();
        // обяязательная строчка
        return $next($request);
    }
}
регистрируешь в Kernel.php
'logger' => \App\Http\Middleware\UserActivityLoggerMiddleware::class,

и рауты пользователей заключаешь в вызов этой мидлвари

Route::group(['middleware' => ['logger']], function()
{
}
Это реальная задача? И.е. нужно выводить эти действия куда-то, или это для дебага? Потому что если второе, то забудь о логировании через код. Есть логи nginx'а.