Такой разбор строки (explode) делать вообще законно?
Обработку вывода можно сделать в самой команде (добавьте awk), а в php только вывод конечного результата.
Не уверен (не смог повторить вашу команду), но можно попробовать что-то такое:prlctl statistics ct1 --filter guest.ram.* | sed 's/://g' | awk '{print $1 " - " $2}'
А собственно почему нет? Недавно похожее делал