Какую базу выбрать при разработке и продакшне?
Использовать нужно одну и ту же базу. Пример: хотите использовать JSONB поле, которое есть в PostgreSQL но нет в SQLite. Зачем себя ограничивать ?
По своему опыту, лучше использовать при разработке ту базу которую будешь деплоить в продакшэн съэкономит время при деплое