Можно ли научится фремворку, например Laravel, чисто по документации?
Странный вопрос. Откуда же нам знать, сможете вы или нет? Пробуйте. Если документации не хватит, то и курсы с книгами есть.
Знания всегда лучше получать из разных источников. Изучения Laravel вполне можно обойтись чтением документации и личным опытом применения, но это не самый эффективный путь. Изучайте другие проекты, смотрите laracasts и тп, так вы узнаете о лучших практиках и полезных способах использования компонентов фреймворков.