Как правильно адаптивить сайт на очень ограниченное количество экранов?
если четко просят конкретные экраны, то делай под конкертные ( не забываем про адаптивный режим в инструментах разработчика). Если скажут что едет верстка, то скажи за доп плату. Но лучше предупреди об этом
На смежных разрешениях между вашими тремя экранами сайт должен отображаться адекватно. Никто не делает адаптив, где на допустим 1080пх все поехало, а на 768пх - адекватно. 
То есть про такие медиа-запросы забудьте: @media screen and (width:768px) { 
  body { background: #fc0; }
}
Используйте либо mobile first: @media screen and (min-width:320px) { 
  body { background: #fc0; }
}
Либо же начиная с десктопа:@media screen and (max-width:1200px) { 
  body { background: #fc0; }
}
Но обязательно продумывайте поведение элементов так, чтобы на всех разрешениях смотрелось годно)