Macbook Pro 13 2019 8gb vs 16 gb и 128gb vs 256gb?
Работа с документами и видеомонтаж это две совершенно никак не близкие задачи, разные миры и даже разные вселенные. Под первую вполне пойдет базовая комплектация, с запасом на много лет. Под вторую нужна топовая комплектация с дискретной видяхой, максимально большим SSD, максимально мощным CPU и максимальным количеством памяти. Под видеомонтаж вообще все должно быть максимально, если вы хотите делать это на ноутбуке. А в идеале вообще монтаж делается на десктопах, и там тоже все по максималке. 
Впрочем, если "видеомонтаж" в вашем понимании - собрать из парочки видосов с телефона 30-секундный ролик для инстаграма и накатить фильтр-другой, то и базовой комплектации хватит. Поэтому смотрите насколько серьезный монтаж вы планируете делать.
Ну а так в целом - если бюджет позволяет (без боли, продажи органов или продажи себя в кредитное рабство более чем на 1 год) то лучше взять сразу 16Гб и 256Гб. 128 - совсем мало, система и приложения займут бОльшую половину, если захотите еще музыку какую-то локально хранить и фотки синхронизировать с iCloud, сезончик сериала залить в дорогу - все, место закончилось. Совсем закончилось. Это не беда (максимум - неудобно), если у вас iCloud с достаточным количеством места и вы всегда на хорошем инете, 24/7, 365 дней в году. Но даже в этом случае это может вылезти боком в первый же отпуск, где вам придется какое-то время быть оффлайн или на медленном и дорогом инете. Плюс, это постоянная перезапись запись на диск, насколько повлияет на длительность его жизни - хз. 
Если и на то, и на другое денег не хватит и надо выбрать одно - я бы брал больше SSD. 8Гб памяти для ежедневного использования достаточно, если не грузить ее специфичными приложениями.
ОЗУ бы побольше, тогда лет на 7-10 ещё хватит, берите 16.
Памяти должно хватить и 128, iCloud, все дела.