Как правильнее формировать письма?
Что значит стоит отказываться от дивов ?)
Письма, email рассылки верстаются только таблицами! Такое правило!
Возможно в будущем дивы и заменят табличную верстку в письмах, но пока для поддержки большинста почтовых клиентов только table.
Верстать дивами можно. В том числе для реализации адаптивности. Таблицы нужны для аутлука и задания отсступов padding. Отступы задаются ячейкам таблицы. Вертикальный margin можно использовать для блочных элементов