Как вы разрабатываете Rest API?
Поддерживаю тему с graphql - но тут надо понимать что для того чтобы его применять вам все равно нужно сначала создать REST API с основными CRUD-операциями из которых graphql уже будет собирать все что нужно.
По основной теме могу сказать что лучший подход для создания REST API с автоматической генерации Swagger/Open API спецификации который я видел называется "Model Driven Design" - вот статья о нем: https://strongloop.com/strongblog/node-js-api-tip-...
Статья от разработчиков loopback framework: https://loopback.io
Судя по вашему вопросу у вас бекенд на js поэтому можете попробовать его - это как раз специализированный фреймворк для создания API-серверов. Генерирует весь APi для всех моделей приложения автоматически + методы для всех реляционных связей + позволяет добавлять свои методы.
Для PHP-стека тоже есть решение: https://api-platform.com но оно пока что уступает loopback из-за неполной поддержки автоматического создания эндпоинтов для реляционных связей.
Моя рекомендация:
1) Прочитать про model driven design
2) Составить список моделей вашего приложения
3) Прописать поля, методы и связи каждой модели
4) Сгенерировать API по полученному описанию, документировать, приправить лучком, подать на стол
Можете поделиться своими методами работы? 
Как-то у вас все сложно. У меня просто: пишется API, потом все это вносится в Postman, тестируется то, что не было с матюками протестировано в процессе работы и сдается.