Как обезопасить себя от неадекватных заказчиков?
без толкового ТЗ, результат - ХЗ. 
это аксиома, даже не правило. 

способ тут только один: не работать с мудаками. 
а вот "определение мудаков" - очень ценный скилл. и нарабатывается он только на собственных шишках. чужие тут не сильно помогут.
На нормальных биржах есть безопасная сделка.
В этом случае заказчик платит бирже, а после выполнения работы - подтверждает и деньги от биржи идут исполнителю. 
Если заказчик пропал или не хочет платить, исполнитель пишет в биржу, там они смотрят техзадание (под что подписался исполнитель) и если он сделал все по нему - переводят деньги вне зависимости от настроения заказчика. ИМХО только так.

p.s. Исполнитель за такую штуку платит около 5% бирже (есть правда биржи, которые дерут больше, но я про веблансер сейчас).