Как сделать сайт новичку, чтоб он одинаково корректно открывался старыми и новыми браузерами, в том числе смартфонами на Windows mobile 5, Symbian?
Простых рекомендаций нет.

Использование фреймворков заранее определит список устройств и браузеров (про устройства - важное замечание, так как банальный размер и наличие скалинга многое определяет), но сделает работу проще, а если делать все самому то будет эффективнее,больше гибкости и главное понимание что как работает и почему нет!

Бессмысленно делать поддержку для всех, нужно чётко определить свою целевую аудиторию, приобрести или настроитьсимуляцию всех используемых устройств и активно тестировать любое нововведение.

В подавляющем большинстве случаев проблемы появляются когда хочется сделать красиво и необычно, чем проще будет верстка тем легче ее поддерживать. Как пользователь скажу что практически любое украшательство, типа анимаций, резиновые изменения в элементах от скролинга, полупрозрачный и динамический контент в конце концов создают только раздражение но никак не пользу и комфорт.

Есть два основных направления разработки веб приложений, основные на месте генерации итогового html - на серверной стороне и на клиенте.

В чистом виде первый подход уже не встречается, так или иначе javascript используется, но можно выбирать где именно, а значит уменьшать вероятность сбоя из-за особенностей пользовательского устройства, из недостатков - это повышает нагрузку на сервер, но это актуально для нагруженнных проектов, и тысяча другая клиентов правильно разработанный бакэнд не нагрузят.

Второй подход, его ещё называют SPA, переносит все что касается интерфейса на сторону клиента, оставляя серверу бизнеслогику, это сильно уменьшает затраты на разработку бакэнда и снижает затраты ресурсов сервера, причем на столько, что даже миллионы пользователей потянет один сервер (защита ддос, CDN и т.п. можно считать фичей провайдера), но затраты на разработку со стороны браузера возрастут именно при необходимости поддержи большего количества устройств..

Для начинающего я бы рекомендовал первый подход, с оглядкой на постепенный переход к SPA.
Нет на планете девайса или среды, на которых не заработает "яваскрипт".