Как получить заказ, если я не на 100% компетентен?
Ощущаю, что решение есть, что решение простое, что решение прямо рядом. 
Решение простое - не браться за то в чём не разбираешься.

А вообще странный вопрос, регулярно поступают таски, но Вы еще ни разу не посмотрели и не попытались что либо сделать на новой платформе. Хотя бы для общего развития. 
В общем как мне совместить приятное с полезным: и деньги получить, и пополнить свой стек технологий, которыми я владею? 
Вишенку скушать и косточкой не подавиться. Читается так.

 Есть у кого-то лайфхаки по тому как договариваться с заказчиками в таких ситуациях?
Делаете проект за символическую стоимость с завышенными сроками. Но как я писал выше, странно что Вы еще даже примерно не посмотрели основы новых платформ. И не оценили сами сколько понадобится времени на первый проект и на последующие.
Можно просто попробовать сделать 1 интеграцию с тильдой, 1 с opencart и т.д, потом сразу брать заказ и на лету закрепляет навыки.