Сделать Entity по имеющейся уже таблице?
Это делает депрекейтет команда:
php bin/console doctrine:mapping:import "App\EntityFromDB" annotation --path=src/EntityFromDB
https://symfony.com/doc/current/doctrine/reverse_e...

Почему депрекейтет? Да, потому что она не может покрыть все случае, а поддерживать никто её не хочет.
Даже если вы создадите по ней сущности, вам придётся всё равно перепахать их все, особенно если у вас всё на атрибутах, т.к она поддерживает только аннотации.

Запускать миграции нужно всегда. Все изменения БД в современном мире идут ТОЛЬКО через миграции.

П.С Почему люди предпочитаю сначала код, потом бд, можете почитать здесь :) https://elisdn.ru/blog/104/domain-entities-modelling
doctrine:mapping:import, но допиливать вручную все равно придется