Какой выбрать VPN сервер для обхода блокировок?
Из простых и удобных Outline. Хотя он заворачивает все, вам такой не подойдёт.
список заблокированных ресурсов хранился на стороне сервера
И откуда же возьмет этот список сервер, для которого эти ресурсы не заблокированы (ради чего все и писалось)?