Хранение данных с датчиков. Как формировать UUID?
Зачем? Если вы хотите генерировать uuid на базе - возьмите сразу sequence. Нет причин использовать uuid в этом случае, а неприятные побочные эффекты будут.

Пришлось играться с Autoincrement, раздвинуть диапазон, чтобы нужный участок влез
Зачем?
Взяли данные и вставили данные сгенерировав новые sequence. sequence даёт гарантированно уникальные значения.
Ну есть же штатные средства для этого
https://postgrespro.ru/docs/postgresql/9.6/datatyp...

Брать и использовать.)