Почему сайт в utf-8, а письма приходят в windows-1251?
Пропишите кодировку в заголовке письма:$headers = "Content-type: text/html; charset=utf-8\r\n";
проверяйте кодировку. UTF-8 должна быть указана на странице и файлы также должны быть в utf-8.