Как формируется зарплата project и sales менеджеров в аутсорсе?
Обычно в процентах не платят, просто платят довольно хорошую зарплату ) 
Человек работает 8 часов 5 дней в неделю, а не на 5 проектах или 10 проектах.
Выплаты бонусов по завершении проекта.
Салесу платят проценты если он совсем ядреный салес, со своей базой клиентов и даже один в поле воин, а так обычно тоже зарплата с небольшим процентом для мотивации, так как компания обычно не может переварить больше определенного количества проектов и не может отмасштабироваться в два три раза за несколько месяцев.
И в том и в другом случае могут быть разные KPI. Я, например, для ПМ использую отклонение проектов по срокам и себестоимость оплачиваемого заказчиком человеко-часа (как показатель экономии бюджета). 
В качестве показателя интенсивности, вместо количества одновременно ведущихся проектов рекомендую использовать количество человеко-часов работы, выполненной за период под управлением данного ПМ.
Для сейлзов KPI нужно выбирать в зависимости от этапа продаж, за который он отвечает (одно дело - на холодных звонках сидеть, а другое - встречи проводить) и рыночной стратегии компании.