Как безопасно подменить OpenVPN сервер?
Абсолютно нормально. Это ваши сертификаты. На старом сервере вы их генерировали самостоятельно (ну или тот кто был вместо вас и настраивал OpenVPN). В самом OpenVPN нет других сретификатов, кроме тех, которые вы ему предоставляете.

В принципе для нового сервера вы могли бы сгенерировать другие сертификаты (файлы server.crt и server.key) их не нужно передавать клиенту. Так было бы совсем правильно (но и использовать ключи старого сервера то же вполне можно). Для генерации вам потребуется закрытый ключ CA (ca.key), если его нет, то сгенерировать новые ключи уже не возможно. И в этом случае вы столкнетесь с проблеммой, когда истекут сроки сертификатов. Вообще во всей инфраструктуре ключей шифрования ключ и сертификат CA - самые ценные составляющие, остальные можно легко менять.
Просто перенесите старые серт на новый сервер
Потом измените запись DNS
Всё