Как именно работает этот пулл-ап резистор?
Я понимаю это так - когда подаётся напряжение питания (в моём случае 3.3В) то он подтягивает это напряжение и на входе Reset всегда держится сигнал высокого уровня (даже при несильных колебаниях напряжения питания). 
Верно, он нужен, чтобы установить высокий уровень на сигнале Reset после включения устройства.

Соответственно если Uпит = 0, то на входе сигнал низкого уровня, что по факту делает сброс МК.
Когда на плате нет питания, сброс МК обычно и не требуется, без питания МК сам отключается.  Резистор просто нужен чтобы выставить логическую единицу на входе Reset

И ещё, есть ли смысл делать ключ? Я смотрел отладочные платы для этого мк, там на reset стоит только пулл-ап резистор. Но при подключении разъема там есть выход на reset, что обозначает , как я понял, возможность внешнего сброса МК. Каким образом происходит внешний сброс, если там нет ключа?
Подтягивающий резистор так называется, потому что он именно "подтягивает" напряжение. Из-за его высокого сопротивления (10 КОм) другой источник сигнала легко "пересиливает" подтяжку. Именно так и работает внешний сигнал Reset - несмотря на pullup резистор, подача логического нуля на Reset приводит к установке низкого уровня.
вход кмоп ячейки имеет очень большое сопротивление, от этого он очень чувствителен к помехам и может реагировать на случайные заряды и паразитные токи.
поэтому есть рекомендация что никуда не подключенные входы надо притягивать резистором к VCC или GND.