Какую информация о пользователях может узнать держатель VPS на котором установлен OpenVPN?
Любую, что может знать ваш провайдер, как будто у вас и нет VPN.
Выход из VPN-сервера наружу не зашифрован. Поэтому куда вы ходили (и зачем, если там нет https) - для VPN-сервера не секрет.
А ваш реальный адрес IP серверу известен
То есть просто смещается точка.
Так всю информацию знал ваш провайдер.
Теперь знает VPN-провайдер.
Прежде всего надо понимать, что анонимность - это комплекс мер. Использование одного OpenVPN не скроет Вашу активность.
Например уникальный отпечаток "Fingerprint" может рассказать о Вашей машине гораздо больше, чем можете себе представить. И не один плагин, в том числе "Random Agent Spoofer" не закроет от утечки данных на 100%.
В 90 % случаях пользователя можно идентифицировать даже после смены IP.PS: Если поступает запрос, это означает то, что Вас уже вычислили, Вас знают по имени, знают Ваше местонахождение и за Вами установлен контроль. Т.е. ОРМ (оперативно розыскные мероприятия) уже закончены, личность установлена.
Информация которая может быть получена от хостинг провайдера не является основной, как правило это всего лишь дополнение к тому, что уже есть. Будет ли она получена или нет, не имеет принципиального значения.