Как в Stream получить объект из предыдущего шага?
Никак. Надо искать другое решение.
Вот пример. Получить можно объект из любого предыдущего шага. Для этого нужно открыть новый Stream.of() внутрти текущего стрима:

return orderDao.findUsersWithHighestCostOfAllOrders().stream()
                .flatMap(up -> Stream.of(up)
                        .map(UserPrice::getUser)
                        .map(this::findAllGiftCertificatesByUser)
                        .map(this::findAllTagsFromGiftCertificates)
                        .map(this::findCountOfRepetitionsOfEachTag)
                        .map(map -> buildMostWidelyUsedTag(up, map)))
                .collect(Collectors.toSet());