Какой секретный ключ использовать в JWT?
Сгенери нормальный ключ, адекватной длинны и сложности, насколько я понимаю, это всего лишь соль, используемая для хеширования при генерации токена, зная ее это не значит, что ты знаешь все логины и пароли, это лишь значит, что не зная этой соли не сможешь искусственно сгенерить валидный токен
Узнать ключ можно только взломав сервер. В этом случае знание кем-то ключа будет наименьшей из проблем.