Как плагины влияют на работу сайта?
https://wordpress.org/plugins/p3-profiler/
Покажет какие плагины замедляют работу сайта.
Всё зависит от каждого конкретного проекта и сервера, на котором он будет крутится. Ну и задачу нужно четко понимать.
Возьмём, например, какой-нибудь простой лендинг, который нечасто обновляется. И допустим, что у вас есть задача - вписать всякие сео-штуки типа keywords, meta всякие там, og:title и тд. Ставить для этого Yoast SEO, который по сути является комплексным решением для сео под вордпресс, ради всего лишь одной страницы - не лучшее решение для слабого сервера. Можно поставить на dev-сервере этот плагин, заполнить всё сео в нём, потом посмотреть сгенерированный код, скопировать его напрямую в шаблон. Плагин после этого уже можно будет удалить - получите на десяток-другой меньше запросов к бд. Ну и с другими плагинами так же. Но конкретно это действие логично применять только на лендинге, который меняться будет раз в месяц максимум. Иначе каждый раз править сео через код - лишние затраты времени, проще ставить плагин.
Но это всё, опять же, конкретно под эту задачу.
"Насколько плохо использование навороченного плагина ради одной-двух функций? Например, Джэтпэк имеет большой функционал, а используется лишь треть функций. Лучше ли будет использование нескольких плагинов нужного функционала или лучше поставить такой «комбайн», работающий не в полную мощь?" - тут нужно оценить обьём работы по внедрению нужных функций в ваш шаблон без использования плагина. Если реально быстрее и проще поставить плагин и при этом технические ресурсы вам позволяют не париться насчёт количества плагинов - проще ставить плагин (в плане затраченных человеко-часов, которые нужно перевести в денежный эквивалент). Тем более Джетпак - штука проверенная.Есть ли рекомендации по ограничению количества плагинов? Например, не более 10-20-30. - точно сказать нельзя. Зависит исключительно от возможностей вашего сервера.
Другой момент с кол-вом - смотрите, чтобы после 20 плагинов у вас админка не обросла сотней кнопок, которые уже даже в экран на раз помещаться не будут. Я этот момент решаю установкой кастомного стиля админки для не-суперадминов, в котором скрываю абсолютно все лишние кнопки, оставляя только то, что безопасно для неопытного юзера и относится конкретно к повседневным задачам разработанного сайта.