Что использовать для Desktop UI на C#?
Ежели нужно что-то совсем хисптерское, кросс-платформенное, на переднем краю технологий, то MAUI конечно же.

А если серьезно и у вас только windows то возьмите WPF.
Выбор не слишком большой: WinForms/WPF/Avalonia. Хотите WPF - используйте WPF.