Сдача экзамена Java 1Z0-808 или 1Z0-803?
Скажу по своему опыту в России: я посетил около 15 собеседований на позицию Java разработчика и у меня ни разу не интересовались наличием сертификата. Более того, я пробовал указывать в резюме любимые книги и пройденные курсы с Coursera и после этого нарывался на дополнительные вопросы, которые мне задавали с целью убедиться что я действительно проходил тот или иной курс или читал ту или иную книгу. Проходил собеседования на позицию Junior разработчик, и на Middle (2-я работа). 
Ещё одно наблюдение: репа на github с личными проектами значительно уменьшает количество тупых вопросов на собеседовании и как правило превращает собеседование в интересную беседу, но не всегда))
По поводу собеседований на Senor developer и выше - ничего не знаю, может там сертификат важен)
В зависит от места работы и стремлений. Если Вы хотите работать в интеграторе, то для Вас это будет необходимость в силу разных причин. Если для строчки в резюме - тоже неплохо, но все будет зависеть от должности. Если у Вас старт карьеры, то это будет хорошим плюсом для резюме для приглашения на собеседование, а дальше - как карта ляжет...
В любом случае - этот опыт будет для Вас полезен, если это Ваш первый экзамен в сертификационном центре.
В любом случае - знания, которые вы получите для для сертификации лишним не будут.
Относительно экзаменов - вы немного ошибаетесь :-)
Вы можете иногда сдавать любые экзамены - просто зарегистрировавшись на них, но вот статус соответствующий получите только при выполнение необходимых всех условий в пререквизитах.
Лично я не вижу смысла за свои давать 7-ку. Это экзамен "пожизненный" и 8-ка когда выйдет в продакшен вы как раз будете максимально востребованы и будете спокойно готовиться к мастеру по 8-ке. 
Я настоятельно рекомендую сразу попробовать 8-ку, так как из-за нововведений определенный класс приложений будет писаться в разы быстрее...
А почему Вы решили, что на 1Z0-809 зарегистрироваться нельзя? На сайте кнопка валидна, значит регистрация возможна.