Как сейчас лучше делать — один файл css и js или много мелких файлов?
Зависит от проекта, поэтому нужно пробовать разные варианты и измерять. Готового рецепта нет.
Я делал на эту тему доклад в разрезе HTTP/2: https://www.youtube.com/watch?v=rQDd5kCwDj8 Но там и в принципе про лучшие практики фронтенда много всего полезного.
В презентации куча ссылок.
PageSpeed за сокращение лишних ресурсов, объединение и прочее