Какая админка наиболее оптимальна для Symfony?
Которую сам напишешь, та и будет оптимальной.
easy admin если нужно попроще и конфигурить можно ямлами.
соната,  если хочется посложнее и больше шансов закастомизировать
самописное что-то если нужны не просто круды