С чего можно начать изучение Symfony и стоит ли начинать знакомство с фреймворками именно с него?
Да, изучение фреймворков обязательно надо начинать с Симфони.
Ларавель - попсовый фрейворк, который тоже может быть использован правильно, но рекламируется он как инструмент для "фигак-фигак - и в продакшен". Все туториалы по нему показывают, как сделать побыстрее, но этот подход выйдет боком в будущем. Ларавель для изучения - это зло.
Симфони же сразу приучает, как делать правильно: не дает намусорить в контроллере, приучает делать хелперы без жестких зависимостей, показывает, как делать репозитории для обработки данных. Да это труднее, но избавит от больших проблем в будущем. 
При наличии готового проекта лучше всего изучать именно на этом готовом проекте. Практика в 100 раз лучше любой теории.
Официальная документация Symfony очень хорошая.
Если на английском сложно читать, вот перевод на русский
https://symfony.com.ua