Есть ли средство для переноса видео, фотографий и СМС из iPhone в компьютер
Если под Windows, то возможно вас удивит, но Iphone определяется как камера и с него стандартными средствами системы (импортом с камеры или просто через «мой компьютер») можно достать видео и фото (сейчас проверил на WinXPProSP3 и IPhone4S). Кроме того это можно сделать автоматически и на вин и на мак с помощью Dropbox версии 1.4.7, ее надо искать на форуме — там добавлена возможность автоимпорта в папку на дропбоксе. Причем при таком импорте добавляется 500 метров автоматически, если не будет хватать места, но не более 3 ГБ в сумме, что вполне удобно.

Что касается СМС. Есть сервис, который может из резервных копий iTunes выдрать смс в файл. Однако можно сделать это самому. Для этого надо сделать резервную копию средствами iTunes, а затем найти файл с именем 3d0d7e5fb2ce288813306e4d4636395e047a3d28 (без расширения). Его скопировать куда-нибудь, потом добавить расширение .sqlite и… дальше думаю понятно. В сети много описаний структуры этой базы.

Если же iPhone у вас с jailbreak, то можно и без бекапов iTunes справиться — в сети много информации по этому поводу, что где лежит внутри телефона

Как выдрать остальную информацию (какую именно?) я думаю вы поймете, когда увидите что iTunes не только смс бекапит.
Для видео и фоток — iPhoto. Для смс не знаю, не было нужды такой.