Как же всётки создавать админку c Symfony2?
А в чем проблема с REST? Мне кажется на уровне таких бандлов как FOSRESTBundle почти все проблемы уже решены и стоит только правильно всё это приготовить ( С добавлением в симфони 2.6 групп сериализации так и вовсе без него можно обойтись. Из коробки даже всё ок у симфони сейчас). 
По поводу админок, так здесь очень зависит от конкретной задачи, т.к у каждого бандла будь-то Sonata, AdminGenerator или же новоиспеченный EasyAdmin есть свой функциональный предел, понимая этот придел и текущую задачу надо уже и выбирать бандл. Например когда заказчику главное зарелизиться, а функционал админки потом можно допиливать по ходу делаа, то для таких случаев подойдет EasyAdmin, AdminGenerator, когда же надо что то серьезное более-менее тогда надо брать Sonata, но у неё есть проблема с формочками и когда у вас админка начнет активно расти и расширяться, то в этот момент начнутся проблемы.
Как вариант можно админку писать на js фреймворке (что удобно, т.к не требуется создавать отдельный бандл и можно просто добавить контроллер для "REST - админки")
Другой вариант это писать её с 0 используя формочки симфони и всё остальное с базового комплекта (не используя никаких бандлов для админки).
Настраиваю GeneratorBundle под проект, и делаю CRUD по сущностям. Admin бандлы не прижились...