Дисковая система под файловую помойку?
Такс, раздельно и по порядку:
Собственное видео и фото всё равно бекапить надо.
И выставлять права только на чтение.

Когда, кем, что удалено — не подскажу, к сожалению.

Программный RAID5 или 6 — стоит. Способы восстановления рейдов уже проторены и руководства есть, я лично восстанавливал рейд5 после выпадания 2 винтов — т.е. фатальный развал массива.
Но надо учитывать, что рейд спасёт только от физической кончины диска. От логической ошибки — нет.
Касательно оптимизации производительности mdadm'а: habrahabr.ru/blogs/linux/111036/

Сами диски — для файлопомойки WD green оптимальны.

Температура HDD — 35-45C. habrahabr.ru/blogs/hardware/13560/

Сам использую пару WD20EARS и пару ST31000528AS, 4х900гб в рейд5, поверх XFS уже несколько лет под Debian Lenny, потом Squeeze. Пережили, как уже писал выпадение пары накопителей разом (питание отошло), миграцию на перечисленные диски, расширение массива.
По поводу NAS — недавно был интересный обзор Iomega Storecenter habrahabr.ru/blogs/linux/135992/
Сам использую XFS в качестве ФС для постоянного хранилища, ext4 — для «проходных» данных, судьба которых еще не определена.
Насчет логирования — или уже упоминавшийся auditd, или Samba VFS full_audit, если содержимое NAS будет доступно для других компьютеров.