Почему верстальщики не используют css grid?
Потому что моментов, когда задачу можно реализовать только с помощью grid - очень мало. А в остальных случаях всем привычнее использовать тот же flex.
Если сравнить с приходом flex вместо float - на него перешли очень быстро. Тут причина была как раз в том, что flex давал очень много новых возможностей, часть которых до него можно было сделать только на js, к примеру. И эти возможности действительно были необходимы и часто встречались в задачах.

p.s. К примеру сейчас все поголовно переходят с scss переменных на css переменные. Как раз по причине того, что css переменные дают больше возможностей. И эти возможности действительно полезны.
Где использовать флексы, а где гриды? Спойлер: да ...