Composer не видит переменную PATH?
Все дело в использовании Open Server в котором уже установлен composer. Зайдите в \OpenServer\modules\php\ выберите версию php которую вы используете и удалите файлы composer.bat и composer.phar. После перезагрузки сервера команда composer сразу заработает.
Решилось так. В Cmder или PowerShell выполняем 2 команды:

cd C:\ProgramData\ComposerSetup\bin
php composer.phar