Как обеспечить безопасность данных в компании, если сотрудника увольняют?
Первое о чем вещает преподаватель по ИБ - все начинается с документов и безопаность в организации это комплекс мер.
1. Вы как специалист отвечающий за ИБ в своей компании стрите модель угроз, то есть модель нарушителя. 
2. Рожается положение о ИБ, или достаточно подробное положение о корпоративной сети в котором прописываются все случаи с доступами (можно в приложениях)
3. Вы можете часть мер решить технически, в одном из подразделений на верхнем уровне решили что флешки будут запрещены (я возражал, но никто не слушал, родили целый приказ), ну выпилили флешки у пользователей, через 2 недели вспомнили про клиент банк))) ну дальше сами понимаете
4. Прежде чем начинать что-то делать, Вы и руководство должны понимать что хотите получить в конце.
Я рекомендую обязать всех хранить рабочие документы на сетевой шаре. Шара резервируется. При увольнении, даже если сотрудник потрет свою папку, Вы восстановите все из бэкапа. 
С облаком примерно также.
Смотря что подразумевается под безопасностью.Если речь идет об утечке данных - никак. В смысле решить конечно можно, но это комплекс мер - приказы, тех. ограничения, физический контроль доступа пользователей к оборудованию, досмотр сотрудников.Если речь идет об  уничтожении данных - элементарно. Храним все данные на сетевой шаре.  Ушел сотрудник, удалили учетку, создали новую, дали доступ к документам.