Как правильно отправлять данные в restful api?
Если в видео в индексе возвращают LaravelResource то код ответа идет в комплектации. Его нуждно юзать, когда нужно вернуть ресурсы на фронт в том виде в котором они там нужны. Если ресурсы не нужны (например после store) то достаточно Json Response, как в твоем примере.
На мой взгляд причина весьма простая,  методы store update deleted они сперва кое что получают и только выполняют свою миссию,  а если речь именно о 200 ок, то когда я через аксиос передаю что-нибудь в бекенд например в store или делет, он сперва проверяет есть ли такой путь уж потом делает своё дело. Если что то не так описал можете поправить