Можно ли сделать так, чтобы input хранил одно значение, а отображал другое? и как?
да можно, используйте data атрибуты
Создайте <input type="hidden"/>и храните в нем что угодно. Или вообще пишите в data-атрибут: document.getElementById('inputSelDateTime').dataset.someValue = 'еще значение'