Когда считать процесс разработки ПО завершенным?
Ответ один — когда заканчивается поддержка. Срок поддержки устанавливается на этапе проектирования или сдачи проекта. Он может быть продлен, но не наоборот.
Определите требования, которым должен соответствовать проект. Когда они будут достигнуты, проект можно считать завершённым.
Новые идеи (кроме исправления ошибок и серьёзных недоработок) записывайте для будущих версий. Если пытаться сделать всё в текущей версии, Вы рискуете никогда её не выпустить. Особенно опасно, если надо сдавать заказчику.