Как грамотно разворачивать разработку на Битрикс на локалке?
Да именно так.  Если предположить, теоретически, что вы сделали что все работает с одними и теми же файлами битркис (извратится можно попробовать, но проблем это доставит точно: разные версии, необходимость подкидывать отдельные конфиги, различные модули.....) то все равно из 15 гигов. битрикс занимает не 90% же. Т.е. большая часть из этих 15 это файлы конкретного проекта.

Кроме того, я например, на некоторых проектах ядро так же помещаю в git репозиторий (но отдельный от файлов проекта). Т.е. тоже за счет необходимости соблюдения версий и уникального набора модулей  для каждого проекта - не объединить с другими проектами

На практике вы реально планируете работать одновременно с 20 проектами?  Если вам так важно место и не хочется докупить диски - бекапте те проекты, с которыми не работаете.

В общем лично я привык так же работать локально, это удобно. Единственное, что в вашей схеме смущает это Windows. Мне кажется намучаетесь. Как то клиенту, нужно было на ноутбуке проект развернуть (он хотел устроить демонстрацию на каком то совещании) - после долгого времени мучений плюнул и развернул виртуальную машину с линуксоом.

Так же могу дать пару советов. У меня есть проекты где они требуют и 50 гигов на один :)
1 Написал скрипт, который чистит базу, в моем случае я заложил логику "в каждом разделе оставлять не более 30 товаров"

2. Не реализовывал, но вынашивал как то идею - вместо всех картинок товаров подсовывать за счет редиректа заглушки - а сами картинки удалить из каталога upload
какую-то шляпу вы пишете.
15 гб 20 проектов - это 300 гб. вполне себе нормаьлно для разработки че тут вообще такого? вопрос в 2К на жесткий диск?
Вы хотите работать и вкладывать в это 0 рублей?
Херовая идея.
2. Разрабатывать на винде линуксовые проекты плохая идея вдвойне.
Как минимум винда физически не в состояние следить за регистрами имен в файлах и тд и тп.
Поднимите нормальный веб сервер, путь даже это будет вирутуалка битрикс вм, заодно подучите ее.
3. Экономить место Докер вам в помощь друг мой, его никто пока не отменял.
4. Зачем вообще локально работать, монтируйте удаленые фтп/ssh как локальные диски и работайте с сервера бесшовно.