С чего стоит начать изучать электронику, чтобы в дальнейшем собрать электроэнцефалограф?
Важно прочитать и понять эту статью насчёт безопасности таких устройств, как электроэнцефалограф:
https://habr.com/ru/post/427195/
Там рассматривается готовый набор, который вы можете использовать, в котором разработчики не позаботились о безопасности, но который можно сделать безопасным при соблюдении некоторых правил.
Начни с азов ))