MVC, правильно ли таким образом инклюдить модель и view в контроллер?
По хорошему у вас require_once должен быть 1 раз указан в проекте, причем он должен загружать автозагрузчик composer.
View по хорошему должен на вход получать название шаблона для рендеринга и список значений для замен в плейсхолдерах.
Посмотрите Symfony, Silex
Могу посоветовать одну из лучших, на мой взгляд, простейшую реализацию MVC:Build a PHP MVC Application