Стоит ли виртуализовать терминальный сервер Windows?
С точки зрения разнесения ролей - виртуализировать всё это единственный выход при нехватке железа
Однако,вам и вашему руководству стоит задуматься о том, что падение (хардварное) единственного сервера без бэкапа серьезно повлияет на бизнес процессы, поскольку восстановление того же функционала на новом железе выльется в длительное ожидание процесса закупки и тд и тп.
Если же у вас два маркера, то вы можете покрасить вообще всё сервера то 
1. виртуализация и
2. кластеризация (например в случае падения сервера все переезжает на второй, более слабый, зато работает)
сильно поможет бизнесу не простаивать из-за хардварной проблемы.
Стоит ли виртуализовать терминальный сервер Windows?Это вам решать.
Виртуализация это удобно.
Но за удобство приходится платить.
Если готовы платить - почему бы и нет?