Востребованность UI/UX дизайнера?
Очень большой спрос в сегменте middle, senior.  Вакансии висят по пол года.  Junior-ов пруд пруди, но они мало что умеют и знают, а просят заоблачные деньги.
Ну я совсем недавно смотрел в Москве (900+ открытых вакансий дизайнеров, 90% без знания верстки), в Питере 500+ открытых. Насчет Junior правы, курсы каждый год выпускают тысячи новых дизайнеров у которых перед глазами "ПОЛУЧАЙ 150К в месяц" но и большинство хотят на Фриланс. Тут проблема в другом, если ты и есть этот самый Jumior или хочешь им стать.