Как переопределить уже объявленные функции и классы PHP(>=5.5)?
Для начала скажу что не могу представить ситуацию в которой это может понадобиться.
Такое невозможно, кроме как через написанные вами дополнения.
Как вариант почитайте про наследование, может быть это решит вашу задачу.
Если цель тестирование - смотри в направлении Stub и Mock объектов, из PHPUint, Codeception, Mockery. Если же для рантайма в продакшне - вероятность выстрелить себе в ногу 99.9999...%, ты не должен этого хотеть.