Существует ли утилита, чтобы запускать несколько версий PHP в Ubuntu (вроде NVM для Node.js)?
Можно просто установить несколько версий РНР параллельно - у них будут бинарники с разными названиями, разные каталоги с конфигами и т. д.
Юзайте докер с версией пыхи под конкретный проект и будет вам счастье