Корректна ли будет такая организация Docker-контейнеров?
PostgreSQL (10.10.10.1:5432)
Node.js Application (10.10.10.1:3000)
Next.js (+ Next-Auth) (10.10.10.1:8080)
Nginx (10.10.10.1:80, 10.10.10.1:443)

В целом ход мысли правильный.
Все на одном адресе, если это один хост.

Docker'ом не сильно знаком
Так изучай.  Документация УЛЬТРА подробнейшая с примерами.

https://docs.docker.com/get-started
https://docs.docker.com/compose
https://hub.docker.com/search?type=image
Зачем ты разделяешь части приложения по доккер образам?

докер образ это считай виртуальная машина на минималках, состояние которого можно (нужно) сбрасывать, и которое логически объединяет функционал, который будет работать как есть... чтобы тупо было удобно разворачивать и обновлять приложение

я ее пойму базу данных отделить, хотя это отдельный философский разговор, нужно ли ее в принципе в докер образ засовывать, но вот все остальное должно быть одним целым

так что ответ, хватит одного максимум двух образов