Можно ли прослушать трафик VPN на VDS?
Охххх... Начинаем сначала. Какова модель нарушителя? Ну то есть от кого будете защищаться? Схема, при которой vpn1 находится в одной стране (лучше всего недружественной к стране-резиденту), а vpn2 - в другой - она выглядит достаточно надежной.

НО:

Следует учесть, что никто и никогда не ломает схему или шифр :) Ломать будут Вас :) Скрыть тот факт, что Вы подключаетесь к непонятному IP "в забугории" по отношению к стране-резиденту нельзя никак от слова совсем. Это еще не "черная метка" но уже повод попросить обьяснения

Теперь по сути.

Что значит "подключится"? Я же не думаю, что у тебя все подряд могут к нему подключаться - наверняка IP ограничены :) Если же речь про админов хостинга - тут все зависит от их админского желания покопаться в VPS - буде у них такое желание возникает, они просто клонят машинку и потрошат копию :)

А дальше все зависит от того, насколько интересными (с их точки зрения) делами ты занимаешься. В особо упоротых случаях тебе могут и демон модифицировать - ты же вряд ли целостность контролируешь, да так, чтобы данные сразу на почту уходили?
По статистике екзит ноды на 80 % контролируются какими-то мутными организациями из 3 букв

Вот там то все и приземляется и подвергнётся анализу