Один двумерный или два одномерных массива?
Что выбрать?
То, в чём потом не запутаешься. Потому что в массивах ты уже запутался.
Я бы предложил один массив структур с полями для имени, фамилии и отчества.Что лучше выбрать с точки зрения использования памяти и производительности?
Лучше выбрать то, в чём потом не запутаешься. Если будет тормозить -- прогнать через профилировщик и смотреть на результаты профилирования.
Массив структур, если это не для обучения, то скорее всего лучшим выбором будет std::vector, он сам будет следить за памятью и расширяться при необходимости. Худший вариант - второй, где указатель на указатель, т.к. кеширование процессора не будет столь эффективным