Какой есть Open Source софт для записи видео с вебкамеры на сервер?
gstreamer или ffmpeg
Смотри в сторону VLC. Я через него трансляцию с вебки на сайт делал. Запись там однозначно есть, но у меня были проблемы с ее сегментированием были проблемы(любой нормальный регистратор делит записанное видео по датам/часам, в стандартном VLC такого нет).