Какую версию WinPE Сергея стрельца выбрать?
WinPE 10тка всего лишь запустит образ 10тки, а запихивать туда доп. образы можете сколько угодно.

Алгоритм -> у вас клиент у которого умерла 7рка, запускаете winpe 10тку стрельца, далее выбираете заранее скаченный образ 7рки который лежит у вас в корневой папке Winpe, запускаете программу восстановления > указываете раздел > указываете образ 7рки.
Используй ventoy, и грузись напрямую из iso/vhd и тд, хоть стрельца, хоть другие PE, хоть установщики виндов.
Ну или создай свое меню для загрузки на базе grub4dos но это чутка сложнее.
Новые стрельцы не всегда работают со старыми системами. У меня всегда 2 варианта их, старый допустим 5летней давности и современный.