Backup сервер на чем лучше организовать windows или Linux (что бы шифровальщик не поработал)?
Bareos на линуксе
Рекомендую взглянуть на https://www.urbackup.org - очень удобна в небольших инсталляциях. В больших не ставил, в больших ставлю bareos (bakula).
Ставится и под винду и под линукс, как сервер, так и клиенты.