Как сделать правильные пути к файлам css/js на всех страницах сайта?
Правильно:/templates/css/style.css
Не правильно:./templates/css/style.css.
Не правильно:templates/css/style.css.
Прочитайте про относительные и абсолютные пути.
syschel и в комментах к его ответу все правильно изложили.
Вы не поняли, что для скриптов и стилей путь через /css/style.css всегда будет от корня сайта. Зачем ему еще какой то путь задавать?
Подразумеваю что в $path записан $_SERVER['DOCUMENT_ROOT']. Уберите его.