Переход с React на Angular, стоит ли?
1) правда ли изучаешь один раз и применяешь везде?
да. 
У нас не принято собирать разнообразные велосипеды из набора либ. Разве что стейты vs сервисы :)
Меня всегда это вымораживало в реакте, чтобы реализовать привычные вещи приходится тащить черти что и еще выбирать самому. А чтобы выбирать нужно уже знать варианты.

2) как обстоят дела в крупных проектах?
По разному, но в целом они похожи все. Если разработчики достаточно опытны в ангуляре и ООП, чтобы писать нормально.

Архитектура приложений будет больше зависеть не от Ангуляра, а от знакомства разрабов с принципами построения архитектур, которые в целом несложны.
Сам Ангуляр ничего не навязывает, Nuxt в этом плане даже более структурирован. Однако и так все само получается примерно схоже. Отчасти поэтому nuxt/next для ангуляра не существует.
Еще популярен Nx, который помогает собрать монорепу из angular+nestjs например.

стоит ли?
Определенно стоит ознакомиться. Некоторые практики, без которых Ангуляр сложно представить, можно использовать и в react. Например di, если еще не используете.
На ангуляре тоже можно лабать отсебятину