Как создать онлайн-консультант на подобии JivoSite?
 Кто-нибудь работал так?С webRTC сталкивался по мелочи, что конкретно вас интересует?У меня просто вопрос, куда копать?Куда вам нужно туда и копайте.Какие технологии применить, точнее какой стек?Любые.Какую БД использовать, MongoDB или MySQL?Какую угодно. Можете пользоваться текстовыми файлами, или написать свою БД.
Как реализация основного функционала - юзай вебсокеты. Вся остальная обвязка - см. предыдущего оратора