LMS на Node.js?
Ну если у вас есть опыт с JS, то проще всего будет на node.js — хотя бы потому что не надо учить синтаксис и причуды нового языка.
node.js + MongoDB — связка общего назначения, не надо на нее смотреть как ну сугубо-реалтаймовое, для чятиков и т.п. Ваша задача на нее ложится точно так же, как любая другая. Дерзайте, удачи вам:)
это обычная связка, даже подходящая для ваших задач. В вашей ситуации наверное это лучший вариант. Хотя конечно сложно ожидать от непрограммиста чего-то адекватного в плане программирования.