Какие знания по базам данных необходимы начинающему back-end разработчику?
Судя по совершенно дремучим вопросам, которые задают на тостере, самая большая проблема у начинающих разработчиков - это принцип работы реляционной базы данных, представление данных в нормальной форме, базовые варианты связей, атомарность данных.
Я недавно нагуглил книгу Святослава Куликова, полистал - вроде бы то что надо. 
https://svyatoslav.biz/relational_databases_book/

Во вторую очередь надо знать основы оптимизации и индексации. Все что не относится к настройке сервера, находится в ведении разработчика. 

Ну и базовый SQL.
Про "сейчас многие и без него обходятся" - это чушь собачья.
"Обходятся", во-первых, только на красивых картинках, не имеющих отношения к реальной жизни.
А во-вторых, когда "обходятся", то в голове все равно держат конечный SQL. Если не понимать, что там тебе настроит ORM, то потом будет очень больно.
Все что можно сделать с помощью SQL нужно знать. Изучите досконально джойны, стоит хорошо понимать что происходит на них. Также стоит хорошо разобраться с транзакциями и уровнями изоляции - это важная тема. 

Не в первую очередь стоит браться за изучение оптимизации запросов (это бессмысленно без понимания работы джойнов, индексов, партишинов). Ну и оконные функции тоже не на первом месте по срочности, но изучать будет надо.

В последнюю очередь триггеры и хранимые процедуры. Целесообразность их использования часто рождает холивары. Как по мне в умеренных количествах ХП это нормально.