Все файлы формата кроме конкретного?
Приоритеты location, но лучше в оригинальной доке почитать.
location = my.jpg {
  ...
}

location ~* ^.+\.(...|ico|jpeg|jpg|...)$ {
  ...
}

или вот так

location ~ ^my\.jpg$ {
  ...
}

location ~* ^.+\.(...|ico|jpeg|jpg|...)$ {
  ...
}
Вам не из регулярки нужно исключать, а добавить локейшен с более строгим совпадением урла - его приоритет обработки будет выше.