Как отслеживать конверсии по заказам, которые приходят напрямую на почту?
Положить адреса в контейнеры с отслеживанием кликов (а лучше события "onmousedown") и уведомлять метрику по клику. Почта должна быть ссылкой на "mailto". Propagation сделает свое дело.
Для каждого пользователя пишите индивидуальный адрес: support-####@firma.ru - и по этому id будет понятен источник из аналитики.