Как грамотно реализовать портфолио backend-разработчику, чтобы заинтересовать заказчика?
Вы уверены что вам нужны клиенты которые ожидают от backend "вау-эффект"?
Тот, кто ищет backend разработчика, уже должен понимать, что он из себя представляет, иначе от него затребуют и дизайн и верстку и принтер починить
 поэтому на фрилансе очень сложно реализовать работы для портфолио.
Портфолио бэкендера - это всего лишь описание проектов, в которых он участвовал.
Разумеется, никаких отсылок на "веселые картинки", как у фронтендера/дизайнера тут и быть не может.
Этого достаточно.
При первичном контакте от бэкендера нередко просят пример его кода.
Если же заказчик простит от вас пример сайта но не вашего кода, то ... тут действительно бабушка надвое сказала.