Какой duino выбрать?
> Все ли эти платы совместимы с дополнительными модулями, типа MotorShield и ему подобных?
тут ru.wikipedia.org/wiki/Arduino и тут en.wikipedia.org/wiki/Arduino представлены списки Shield-совместимых плат

> Сколько датчиков, дисплеев и прочих примочек можно подключить к плате одновременно?
В зависимости от платы и самих примочек. Например Arduino Mega 2560 — 54 цифровых и 16 аналоговых пинов, Arduino Nan0 — 16 и 8.

> Есть ли смысл брать готовые киты с примочками в комплекте? Или лучше докупать их по мере надобности?
Комплекты имеет смысл брать когда: 1) вы не знаете чего хотите, сперва только попробовать; 2) когда комплект полностью соответствует вашей выбранной задаче. Под вашу задачу я не знаю готового комплекта.
Если хочешь собрать ползающе-летающе-катающегося робота, то советую для начала почитать вики robocraft.ru/page/summary/
Ну а там видно будет — так ты поймёшь, сколько и чего тебе нужно, благо примеры там есть. Но вообще, для робота 14 пинов arduino uno не хватит, так что, скорее всего, тебе понадобится mega