Какой язык лучше для движка под крупный ресурс?
Язык не важен. Тот же php справиться на ура. Фреймверк.... ну раз ориентация идет на скорость, то phalcon) Если же нету желания связываться с pecl фреймверками, то yii/laravel.
То что вы описали реализуется на чем угодно. Обработка видео всеравно будет делаться на отдельном сервере через *MQ какой, то есть тут от языка который будет добавлять в очередь на обработку мало чего зависит. Остальное - стандартный функционал.
По поводу производительности: facebook/vkontakte написан на php, что как бы намекает на то что сам язык роли не играет. twitter первое время был на ruby, сейчас ruby+scala. github - ruby.
Если брать PHP - то брать за основу Symfony2 или брать его компоненты. У этого фреймворка пожалуй самая развитая экосистема, на его компонентах базируются множество других (в том числе из популярных - Drupal). Ну и по сути, помимо zend2 для чего-то серьезного и на вырост вообще как бы и нечего предложить.
Есть еще Ruby с его рельсами и множеством других интересных фреймворков.
Есть еще Scala, Python... много чего есть.
По другим языкам не подскажу. Рекомендую вам просить кандидатов не указывать явно стэк технологий, пусть сами выберут и аргументируют.