Стоит ли работая фриллансером отказаться от кросс-браузерной верстки в пользу новых css технологий?
На самом деле, нужно уточнять у заказчика, какая целевая аудитория сайта. Но я отказался от IE ниже 10-й версии, да и в 10-й версии стараюсь лишь сделать так, чтобы функционал сайта работал, и сайтом можно быть хоть как-то пользоваться (без эффектов всяких). 
80% для РФ мне кажется пока мало, нужно минимум 85% (включая частичную поддержку). Например flexbox уже можно спокойно использовать, а вот css grid с опаской.
Стоит делать, как хочет клиент. Если готов платить за поддержку устаревших браузеров и вы не против, то делать.