Какой язык выбрать для написания chatterbot?
Python и/или С++ - много готового для анализа аудио.
Вот только если с DSP вы дел не имели, тяжко придется. Проще будет реализовать это с использованием API каких, например Google Speech.
Вот как раз для вас сегодняшняя статья: habrahabr.ru/post/237589