Как часть трафика пустить в обход VPN?
Если пакеты должны уходить на какой-то конкретный ип, то проще всего добавить маршрут на клиенте (или пушить с впн сервера, если он под вашим контролем).
В линуксе команда:
route add -net 192.168.0.0/16 dev eth1
В винде в командной строке:
route ADD ИП_КУДА MASK 255.255.255.255  ШЛЮЗ METRIC 1 IF ИНТЕРФЕЙСШЛЮЗ - ип роутера. Можно скомандовать route print до подключения к впн, шлюз в сеть 0.0.0.0 как раз он.ИНТЕРФЕЙС - номер интерфеса в выдаче route print 
пример:  1...........................Software Loopback Interface 1
Можно маршрут в целую подсеть (0-255), подробнее читайте про маску и "адрес сети":
route ADD 12.34.56.0 MASK 255.255.255.0  ШЛЮЗ METRIC 1 IF ИНТЕРФЕЙС
промаркировать пакеты на определенный порт в iptables
по метке с помощью ip rule зарулить в отдельную таблицу маршрутизации