Как правильно преобразовать данные из сущности используя данные из другой сущности?
Считайте везде в одной валюте. А показывайте любую. 
В шаблоне {{ product.price|money }}
или {{ product.price|money(app.request.locale) }}
В Twig extension реализуйте этот фильтр (или функцию)
Информация о курсах должна храниться в таблице Currencies, а не Config.
Рядом с полем Price так же должна быть указана валюта, в которой записан Price (таким образом ты сможешь назначать цену в любой валюте).
Дальше открываем библиотеку https://github.com/mathiasverraes/money и курим, как ее использовать, и как с ее помощью конвертировать любые валюты между собой.