Какую технологию выбрать для написания такого приложения?
Стандартный выбор для десктопных приложений под Windows  - WPF, язык программирования C#.
Изучение можно начать например здесь https://metanit.com/sharp/wpf/ , но предварительно нужно знать сам язык C#
Указанная программа на Delphi была написана.
Новую написать можно на чем угодно, хоть на javascript+html5+css :)
Я подобную делал на AutoIT (только работал не через звуковую карту, а через com порт).
В данном случае может быть есть смысл сделать на Java, одновременно с мобильной версией для android.
Все же микрофон и аудио выход у смартфона как и у ноутбука есть, а носить его с собой легче, главное не спалить ничего при подключении :)