Как совместить elasticsearch и php 7.0?
> хочется понять насколько сложно сделать апдейт на 3 версии.

Несложно. Отличия минимальны. В рамках одной мажорной версии вообще никаких проблем. Тут вопрос даже не в трудностях, а в том, что оставаться на 7.0 это вообще не вариант. 
Только переезжать надо на 7.4, потому что поддержка 7.3 прекращается через месяц.

И вообще, версию надо подтягивать не когда жареный петух в зад клюнет, а планово.
Хотел бы дополнить ответ выше - переписывать код непосредственно из-за переезда с PHP 7.0 версии не придётся. Но обновление PHP может повлечь за собой обновление других библиотек, интеграция или интерфейсы которых за эти годы могли уже поменяться.

Но даже в таком случае первый вариант должен быть в приоритете - на актуализацию кодовой базы закрывали глаза уже 4 года, не стоит усугублять ситуацию.