Какие выбрать технологии и инструменты для разработки веб-сервиса?
Делайте на том что знаете лучше. На мой взгляд и то и то будет хорошо, если правильно сделать.
Node или php - старая песня. Много споров, кроме гнева и невежества в них ничего нет. И та и та технология по своему хороша. Скорее дело вкуса. У меня аллергия на node, но есть куча людей с теме же симптомами к php.как связывать клиент и сервер http (1.1/2) или websocket Я думаю стоит связывать по http и местами websocket где это необходимо.
Вы, ИМХО, не с того начинаете... Я бы начал с минимального проектирования архитектуры, потому что на вопрос КАК РЕАЛИЗОВАТЬ? отвечают все описанные вами инструменты и технологии, а вот на вопрос ЧТО РЕАЛИЗОВАТЬ? должны для начала ответить Вы. И вот тогда уже можно выбирать на каком стеке технологий это реализовывать.