Как заставить PHP обрабатывать строку, игнорируя управляющие последовательности?
PHP не нужно заставлять игнорировать управляющие последовательности в переменных. Потому что он их и так игнорирует. 

Вопрос действительно "тупой". И причём путаница тут уже в самом начале. 
Утверждение
Если я не создаю строковую переменную как литерал в коде, а беру из файла или GET-запроса и т. д., то функциями в PHP она обрабатывается как строка в двойных кавычках.

является неверным. 

Надо всегда проверять свои предположения на практике. 
То есть на самом деле вся проблема сводится к тому, что ещё до попадания в переменную $_GET['text'], текст был сконвертирован. В случае же, если в адресной строке будет передано значение \xbc, то оно и будет в переменной и прекрасно запишется в базу

Есть вероятность, что в переменную приезжает один символ, но в кодировке utf-8. И strlen честно показывает длину в несколько байт, что добавляет путаницы ещё больше.
Представить строку как Char set массив и вычитать длинну массива