Стоит ли официально оформлять доли в стартапе, когда еще нет продукта?
ООО нужно для ведения хозяйственной деятельности, то есть извлечения прибыли. Если продукта нет, то откуда возьмется прибыль? Доли в ООО нужны для того, чтобы платить дивиденды. Если нет прибыли, откуда возьмутся дивиденды?
С другой стороны, если среди основателей нет доверия друг другу, откуда возьмется хороший продукт? Я бы предложил думать не о юридической стороне вопроса, а о том, как вы будете оценивать вклад каждого из участников в будущий продукт, соразмерный их будущей доли.
Если адекватность человека не понятнато нужно работать за деньги первые несколько проектов
До того момента пока вы не поймете, как человек себя ведет в хороших и плохих ситуациях - входить в долю не стоит
Вхождение в долю - всегда приводит к проблемам при управлении и к проблемам. 
А после краха, еще и к проблемам при дележе остатков