Будет ли нарушен патент, если дать пользователю возможность самому записывать жесты?
Не будет нарушением. Вы не используете запатентованное изобретение, а пользователь использует его, но для себя, а не для извлечения коммерческой выгоды.

Только вот пользователь ленив и эта функция только усложнит аппарат бесполезным, никому не нужным функционалом. Чем больше настроек, тем хуже софт (с точки зрения юзабилити и понятности) — я считаю.
Как я понял нельзя так его обойти.

В патенте нет указания какой именно жест делает пользователь.

proof