Как сжать видео так, чтобы надписи были в идеальном качестве, а остальная картинка в нормальном?
кодеки жмут блоками.. Это придётся динамически выделять в кадрах области с номерами и жать блоки, на которые они попали с одними параметрами, а прочие – с другими. Не знаю, есть ли такие кодеки..

Может, лучше распознать номера и присутствующие в кадре прописать в трек субтитров? 
После этого видео можно будет как угодно уменьшить-ужать-размылить, а распознанные номера будут видны, если включить субтитры.

Усложнив, можно в другой трек субтитров прописать и распознанные положения областей с номерами, а каким-то доработанным видеоплеером отрисовывать эти прямоугольники поверх видео при воспроизведении.
никак. это одна картинка.
просто подбирайте степень сжатия кодека, их там много