Можно ли использовать Ruby вместо JS для разработки фронтенда?
Можно, на гитхабе несколько таких компайлеров находятся. Но если проект сложнее стандартной демки "TODO App", то оно того не стоит. звучит хайпово. 
Ну с этой точки зрения можно. Будет что обсудить по пути из лофт-антикафе за чашкой смузи в барбершоп.
Если так нравится синтаксис Ruby, можно взять CoffeeScript, он как раз вдохновлён синтаксисом Ruby.