Какой способ лучше защитит пароль?
Первый вариант, разумеется, вообще ни о чём.

Есть три вектора атаки на пароли: перебор по радужным таблицам, брутфорс и подбор по словарю.
От первого защищает соль, от второго алгоритм, от третьего сложность пароля.

У нас здесь речь идет об алгоритме. То есть, о буртфорсе. Что такое брутфорс? Это тупо подстановка случайных сочетаний символов по очереди и проверка, не совпал ли хэш. Чем быстрее вычисляется хэш, тем быстрее раскалывается пароль.
ПОЭТОМУ, ключевой характеристикой хэша для паролей является сложность его вычисления.
Твой ша-пицот-двенадцать выплоненный стопицот раз - это для современной техники как воробей чихнул. А для будущей и подавно.
Поэтому умные люди придумали алгоритмы которые во-первых вычисляют каждый хэш гораздо медленнее, а во вторых адаптируются под растующую скорость процессоров, и говорят тебе когда пора уже усложнять алгоритм. Именно этим и занимаются встроенные функции, и поэтому ты должен использовать именно их.
`password_...` как минимум проще в использовании, а вообще пофиг если фиксировать неудачные попытки входа и блокировать ввод секунд на 5