Hyper-V Server или Windows Server + роль Hyper-v?
Hyper-V Server ничего не может, кроме Hyper-V и управляется только с PowerShell. У него почти нет GUI. Виртуалками через GUI можно управлять через удалённую оснастку со своего компьютера, подключившись через неё по сети к этому Hyper-V Server.Windows Server может всё, включая Hyper-V, и управляется через полноценный GUI.
Из-за того, что Hyper-V Server не может делать ничего лишнего, у него меньше потребления ресурсов самой ОС, а значит больше свободных ресурсов для виртуалок. Его ставят на больших парках гипервизоров (хостинг-компании) для повышения плотности.
Если перспектива писать командочки в PowerShell вместо тыка в интерфейс, и отсутствие задач на этом сервере кроме Hyper-V Вас устраивает, то выбирайте Hyper-V Server.
Скорее всего разница в потребляемых ресурсах такого сервера. Можно предположить, что связка Windows Server + Hyper-V будет потреблять ресурсов больше, чем Hyper-V Server. Ну и как одно из следствий - Hyper-V Server будет работать шустрее.