Организация оплаты на выезде?
Мне единственным правильным решением видится заключение договора, в котором прописаны основные положения, а детали уже в приложениях к нему. Подробности вам юристы подскажут, я думаю.
Может геморройно показаться, но за то законно.
С собой на выезд терминал к сотовому. Например от яндекса, деньги сразу на рассчетный счет.
Или просто наличкой получать и по кассе проводить.
По поводу договора - зависит от услуг, смотрите сами нужен ли он вам в письменном виде, если нужен делайте.