Будет ли недоступность сайта при смене DNS-серверов?
Нет, не будет если Вы не удалите зону со всеми записями со "старого" dns-хостинга, пока ns-сервера "нового" dns-хостинга (куда Вы зону скопировали) кэшируются везде.
Да будет. ЗАвсит от скорости обновления DNS у серверов