Телеграм светит айпи собеседника. Как защитится?
кагбе логично, что он должен знать адрес собеседника. 
ходите через прокси.
Все правильно. Аудио звонок это peer2peer соединение. Специально для паникеров сделали галочку при работе в прокси, там можно голосовой полностью пропустить.
Через сервера месседжинг идет