Как учитывать рабочее время фрилансера?
Трекер - слабо помогает.
Хотя, если желаете - трекеры делают снимки экрана. Можете посмотреть чем именно занимался исполнитель
Только вот одно "но": я могу прямо при вас заниматься работой на другого заказчика,  в промежутках между работой для вас.
Вы просто не поймете.
Так на самом деле и происходит, а вовсе не ю-туб. т.е. он может сделать работу за 1 час, не остановить трекер, а смотреть 3 часа видосики на ютюбе и только потом нажать стоп. 
Поэтому это просто вопрос доверия.
И конкуренции между исполнителями.
P.S.:
По сути - вам какая разница, что исполнитель за 20 баксов час выставил вам за 2 часа, а работал фактически полчаса;
при этом исполнитель за 10 баксов в час выставил вам за 6 часов, а фактически работал 5,5 часов??????
Вас же интересует только итоговая сумма за выполнение работы, за результат, а не за время. Время для вас - ничто. Значение имеет только результат.
Никак не оценивать. Вы либо доверяете, либо нет.