Верна ли схема устройства?
640x480 вполне будет работать даже на 100 мегабитах.
И в реальном времени 30 кадров в секунду такого видео сможет обработать даже недопрогой компьютер пятилетней давности (как раз лет 5 назад я что-то подобное делал), правда, не гарантирую, что там OpenCV вытворит: я с ней никогда в жизни не работал. Предпочитаю жирные библиотеки в случаях, когда нужна производительность, не использовать!
Для камер есть открытый диапазон  2,4 ГГц с умеренными по цене  парами Передатчик-Приемник на AliExpress.