Как подбирать курсовой проект для IT-учеников?
Надо дать возможность ученикам самостоятельно выбрать себе задание.
Если цель курсовой - обучение: ставьте ту задачу, результат которой ученик потом сможет использовать для оптимизации своей работы в дальнейшем (я говорю о рекурсивных методах разработки).

И как выбрать задание по востребованному интересу ученика?Пример: хочу создать игру.
А Вы - ок, но это банально... Куда лучше - сразу турнирный сервер для любых игр!