Могут ли p2p сети работать, если все пользователи имеют серые IP?
Очередной построитель независимого протестного мессенджера? :D

Нет, не смогут. 

Казахская практика показала, что единственным "мессенджером", который сложно взять под контроль, являются портативные рации :)
первично используется "сигнальный" сервер для соеднинения клиентов. далее клиенты общаются напрямую