Есть ли разница в изучении PHP 7 и PHP 8 новичку? Можно ли изучать PHP 8 по урокам PHP7?
учите 7.
у 8 нет значительных отличий.
Отличий немного, принципиальных нет.

А вообще, изучать надо, с чем работать придется. Сейчас еще и 7.x отнюдь не везде* внедрен, так что после того, как освоитесь с 7.4, например, обратите внимание, что изменилось с 5.6.

* это статистика с сайта пакетов Composer, разумеется она не захватывает кучи легаси проектов, не использующих Composer (UPD: вот другая немного статистика)