Какие шрифты можно ставить на фоллбеки?
Таких универсальных шрифтов нет. В Windows свой комплект, в Mac свой, в Linux свой. А в Ведроиде — у Хрома и Лисички разные шрифты.
Любая цепочка должна кончаться шрифтами serif, sans-serif или monospace — это стандартные шрифты браузера. Браузер их применит, если не найдёт других. Ну и, разумеется, нежелательны serif/monospace на малых кеглях (есть риск, что будут плохо смотреться).
HTML сделан (по крайней мере изначально) так, чтобы он как-то рендерился на любом устройстве, возможно, с перевёрсткой. Может оказаться, что браузер (например, мобильный) вообще не поддерживает внешних шрифтов, а из внутренних имеет две-три штуки.
Идеал — сделать страницу так, чтобы на «чужом» шрифте она нормально читалась.
Serif — это шрифт с засечками. 
Sans-serif — без засечек. 
Многие сайты часто берут пару из serif + sans-serif. Один для заголовков, второй для текста. 
Универсально — Arial. Ставьте вторым, не прогадаете. 
Но если в дизайне где-то есть serif-шрифты, тогда нужно им подобрать пару — Georgia,  по-моему, есть во всех ОС. Ну и да — ставьте serif третьим в списке, чтобы подтянулся любой доступный.