Как организовать proxy-сервер для журнала посещений?
Да простят меня все мыслимые и немыслимые специалисты... Но вашу задачу решает вполне себе тот же Kerio Control из коробки с красивыми отчетами и графиками... только денег стоит.
Про стрельбу из пушки по мухам можно упомянуть ELK stack, который жрёт логи... например сквида.
Есть два варианта, прозрачный прокси-сервер, и не прозрачный прокси-сервер. Что бы работал HTTPS без доп настроек это не прозрачный прокси-сервер, нужно будет подходить к каждому компу и руками указывать в системе или в браузере прокси-сервер, если же хостов слишком много то говорим DHCP-серверу что бы давал в качестве шлюза по умолчанию IP-адрес прокси-сервера, и в интернете полно гайдов как подружить squid и htpps если используется прозрачный прокси-сервер.
UPD0:подозреваю что будет много лишней информации
Много лишней информации не бывает