Что лучше использовать в локальной разработке веб-проектов на Mac OS? MAMP Pro или Docker?
Docker очень удобен и прост для поднятия каких угодно сервисов для нужд проекта...
RabbitMQ, базы для дева/теста, какие угодно демоны и прочее... супер-просто и супер-надежно

Статьи про ненужность Докера идут только в контексте контейнеров на проде в кубере и прочее

если, например мне нужно запустить 3 сайта. api.domain.loc, lk.domain.loc, domain.loc. Как сделать, чтобы в адресной строке браузера указывать эти домены и попадать на каждый проект?

для данного решения вы можете поставить еще один контейнер с nginx как реврес-прокси или traefik как тот же реверс-прокси, который будет ваши урлы роутить внутри приватной network внутри докер-сервисов и отправлять туда запросы...

Итого:

Создаете в docker-compose некоторую сеть (секция network в docker-compose.yml, у каждого из сервиса делаете expose 80 порта (не биндинг портов, чтобы конфликта в localhost не было)
Ставите реверс-прокси с nginx, чтобы он тоже мог с этой сетью работать
Настраиваете его так, чтобы роуты он направлял в нужные сети нужным серисам
Все домены добавляется в /etc/hosts

Про то, что Docker умирает пишут малообразованные. 
Docker очень даже живет, просто он изменил политику предоставления услуг и стал предоставлять свои технологии за денежку.
На мой взгляд Docker единственный приемлемый вариант для развертывания разного рода сервисов с разветвленной архитектурой. Вкупе с Docker Compose вообще идеальный вариант.