Почему я не могу кодить временами?
Пора идти по врачам. Дальше будет хуже. Я не врач, но из личного опыта и наблюдения за коллегами (к слову о пользы работы в офисе).

но у меня начинает сразу болеть спина
невролог. Скорее всего проблемы с позвоночником. Неправильное рабочее место, отсутствие нагрузок, плохое спальное место.

глаза слезятся
офтальмолог - в лучшем случае синдром сухого глаза. слезящиеся глаза один из симптомов их пересыхания.

я не могу сосредоточиться
невролог/психиатр. если сопровождается головной болью - невролог с комплексом обследований (узи сосудов головы и шеи, мрт позвоночника, шеи, мозга)

Иногда это бывает психологически - я оттягиваю написание кода
психолог/психиатр/психотерапевт. Что у Вас в душе происходит смогут понять только они. А помочь тем более.

Но когда это проходит я потом 1-2 месяца с азартом прогаю. Перед сном уже знаю что я буду завтра кодить и как. Документацию тоже пишу, статьи, перевожу что-то...

возможно, неправильная организация рабочего процесса. 
может быть Вы работаете 1-2 месяца по 10 часов без выходных.
отдых это тоже работа.
но хорошая тема для разговора с психиатром на тему биполярки

А вопрос такой: кто сталкивался с подобным? Почему такое происходит? Можно ли уменьшить эти интервалы "бездействия"? 

наладить режим труда и отдыха, проверить здоровье как минимум у спецов выше. Дальше они подскажут.
возможно стоит поставить вопрос о профессиональном выгорании и решать его со специалистами.
Устройся на работу