Изучение Unity самостоятельно или по курсам?
Если у вас большой опыт в какой-то сфере связанной с разработкой, то достаточно просто придумать простой концепт и начать писать его + ролики на youtube и документация
Чтобы "просто освоить gamedev", я бы не с Unity начинал и даже не с программирования.

А попытался бы ответить на "простой" вопрос: что именно делает интересную игру интересной?