Какова роль VPN серверов при осуществлении данной технологии?
VPN сервер – один из концов тоннеля. 
С одной стороны ваш комп дома, клиент.
С другой – VPN сервер на работе за заборами и охраной.

Вот вы подняли тоннель, и сидя дома, высунулись из этого VPN сервера где-то на работе.

Далее, если вы пойдёте на какой-нибудь сайт, тот увидит IP вашей работы, а не домашний. И злодей-провайдер со своим оборудованием СОРМ, внимательно изучающий ваш интернет-траффик из дома, видит только зашированное нечто, направленное в ваш офис.
Из названия разве не понятно? Виртуальная сеть. Примерно, как ваша локальная от роутера.