Какой объем данных может обрабатывать Hibernate?
при чем тут Hibernate? это просто ORM, там внутри сидят те же sql-запросы, прекомпиляция селектов дает ту же скорость, быстродействие скорее зависит от кеша самого постгресса
Если нужно заполнять такие таблицы из других источников, то jdbc с batch insert (без hibernate), можно в несколько потоков.
Если запросы на выборку достаточно сложные, то предпочитаю использовать stored procedures, которые возвращают курсор. А этот курсор уже можно обрабатывать через hibernate.