Сколько проектов может быть под управлением менеджера проектов?
От нуля до бесконечности, в зависимости от деталей.
У нас конкретно 3, причём кто именно занимается ПРОДУКТОМ, а кто — ПРОЕКТОМ, на разных проектах реализовано в разной пропорции.

Лично я как удалённый продюсер управлял на прошлой работе 15 проектами, но там степень вовлечения была гораздо ниже — подписание, обсуждение планов, принятие этапов, и достаточно мало текучки.
Столько сколько он потянет без особого напряга +).