Почему в алгоритмах хэширования отсутствуют заглавные буквы A-Z?
они буквы вообще не используют
это цифры
Потому что результатом хеширования является набор байтов, а не текстовая строка. Байт - это шестнадцатеричная система счисления. А вот уже для представления байт в понятном человеку виде обычно используются представлением, в котором есть только цифры 0-9 и буквы а-f (итого получается 16 символов). 
Почему эти буквы в данном случае не заглавные - так принято (хотя, по идее, в данном применении 1A и 1а эквивалентны). 
Также это улучшает читаемость длинной сплошной последовательности символов.