Кто и как в организации собеседует на позицию Senior Developer при отборе кандидатов?
При найме джуниора обычно его собеседует сеньёр, 
в случае найма сеньёра ситуация в некотором смысле симметричная - на него выпускают стаю джуниоров и миддлов, и они его рвут в клочья собеседуют.
По-разному
Бывает, что и правда джун да ПМ собеседуют
Бывает, что и мидл больше вас знает
Как оценивают те кто не имеют уровня знаний синьора?
В хорошем случае - вы отвечаете на все вопросы по подходам с пояснениями, даете инсайт по узким местам, указываете на места где лучше отдать функционал на аутсорс (купить софт), а где лучше сделать IP. 
В плохом - выбирают, того кто понравился
Круг обязанностей обрисовывает позиция и задачи компании вцелом, на которую требуется синьор
Может формироваться как угодно