Почему в iOS стрелка всегда только у кнопки Back?
Потому что дизайнеры из Apple решили, что так классно.
Потому что Back это системное действие. Если не указано обратное, кнопка Back у Navigation Controller есть всегда. А понятия кнопки Next не существует, что будет делать ваша правая кнопка, зависит только от вас. Хотите сделать ее со стрелкой - делайте на здоровье кастомный UIBarButtonItem, никто не запретит. Но заранее знать, какое именно действие будет Next система не может