Как безопасно давать фрилансеру доступ к коду сайта?
TDD. Ставьте ему задачу в виде набора юнит-тестов.
Если нужно доработать отдельные представления - укажите что будет на входе из контроллера.
JS/фронт - тот же подход.
У нас на работе, когда привлекали на время стороннего разработчика, то выдавали ему доступ только к одному микросервису, который он допиливал, а связи с остальными микросервисами, просто замокали.
Плюсы: полная изоляция внешнего разработчика.
Минусы: нужно иметь микросервисную архитектуру.
P.S. - в общем согласен с awesomer. Лучший выход в этой ситуации - искать человека с хорошими рекомендациями и статусом на адекватной бирже фриланса, которому репутация будет намного дороже стоит, чем кража магазина.