Как правильно подобрать сервер на старте проекта?
Вы ничего не написали про предполагаемую нагрузку на сервер, объём данных и как эти данные будут обрабатываться (соотношение чтение/запись), будет ли статика и как она будет обрабатываться - в общем ничего, от чего можно оттолкнуться в вопросах выбора площадки. Нарисуйте хотя бы приблизительную архитектуру проекта, чтобы Вам помогли.
Если не охота - берите облачный сервис (тот же Forge, если пишите на laravel), смотрите нагрузку, начиная с малого. Некоторое время работы ресурса даст Вам понимание, куда копать дальше и какой объём денег Вам потребуется для того, чтобы обеспечить работу ресурса...
1)Начните с 4 гигов оперативы, используйте вдс, вы в любой момент можете увеличить вдс в большую сторону, в меньшую нельзя.
2)Не стоит пока выносить.
попробуйте 
vdsina.ru/pricing
они сейчас оптимальны по цене в рублях.