Зашифрован ли трафик между клиентами в openvpn сети?
да, шифруется. трафф то внутри ВПН идет...
>Есть публичный сервер, на нем сервер овпн
тип шифрования зависит от настроек сервера) 
если доступа нет  и нужна безопасность - обязательно надо поднимать свой сервер