Почему в шаблонизаторах используются двойные фигурные скобки?
Внезапно, потому, что одинарные фигурные скобки имеют особый смысл во многих языках программирования.
По-моему причина очевидно - одинарные скобки будут конфликтовать например с JS-ом.
а двойные открывающие врядли где используются. бывает такое что шаблонизаторы конфликтуют (например symfony2 и в angularJS). В этом случае к примеру энгуляр поддерживает настройку произвольных символов для шаблонизаторов.