Как защитить коммит в git?
Обычно заказчику предоставляется результат без исходных кодов. Заказчик проверяет работу, оплачивает и получает исходники.
В этом случае можно заложить в логику проекта - завершение работы, например через месяц. Если оплата сделана - из исходников убирается эта закладка.
Если Вы предоставляете заказчику сразу все, с исходниками - тогда просите предоплату.
Делить проект на этапы и просить оплату за каждый, по-другому нельзя работать.