Как изменить символьное значение структуры?
Указатель на статически определённый массив нельзя изменить.
Вы можете либо определить массив динамически и самостоятельно выделять и освобождать для него память, либо копировать содержимое массива через memcpy/strncpy.
На C++ надо использовать vector