Как начать работать с sails?
Если вы такой крутой, что Grunt вас не устраивает, а LESS для вас недостаточно хорош, то вы, несомненно, найдете способ сделать все, как надо, с помощью express.js и вашего любимого ORM.
sails-generate-angular-gulp, но читая Ваши требования, я бы посоветовал использовать pure express + custom mvc.