Использование прерываний в ОС Windows?
Для этого нужно написать драйвер режима ядра.
Возможно ли программировать под Windows, как в DOS используя функции и прерывания?
Зависит от того, какие прерывания вы имеете в виду. Если досовский int 21h -- то в винде есть свой API, если вы имеете в виду "самому обрабатывать прерывания" -- то нужен ядерный драйвер.
Функции использовать можно вообще везде.