Какой паттерн оптимальнее выбрать для использования API множества платежных систем?
ru.wikipedia.org/wiki/GRASP + подумать.
Может подойдет Адаптер, Фабрика, MVC, Singleton. Разбейте систему на логические части, абстрагируйтесь.
А при чем тут паттерны? Тут просто ООП. А уж хотите вы внутри паттерны использовать или нет, это ваше дело. Единственное, что с ходу напрашивается, это Фабрика для порождения объектов и Адаптер/Враппер для поддержки конкретных платежок.