Как получить значения $_SERVER['HTTPS'] и $_SERVER['SERVER_PORT'] на nginx?
Предположу, что ваша схема работы сейчас примерно такая:
AWS *LB (предполагаю ALB если ваши коллеги не любят ELB настолько что еще не прееехали) принимает трафик, терминирует https и в расшифрованном виде отправляет на NGINX. Так же может принимать HTTP
контейнер NGINX  служит для внутренней балансировки трафика или, возможно, хостит приложения. Он всегда слушает HTTP
В общем случае контейнеру и приложению не надо знать как пришел трафик внутри сети - все заботы о HTTPS берет ALB и дальше приложение должно работать вне зависимости от того на какой порт снаружи пришло и зашифрован ли был трафик.
Отсюда возникает логичный вопрос: зачем вашему приложению понадобилось знать по какому протоколу приходит трафик? Но это ваша проблема.
Конкретно вам нужно с NGINX или обрабатывать или редиректить дальше на приложение(если NGINX используется как внутренний LB) заголовки X-Forwarded-Proto и X-Forwarded-Port 
https://docs.aws.amazon.com/elasticloadbalancing/l...
Вот тут подтверждают что эти же заголовки создаются и для ALB 
Как это сделать на NGINX - вторая часть вопроса.
Load balancer может работать на разных уровнях модели OSI - TCP или HTTP. Во втором варианте - интересующие Вас параметры остаются на Load balancer'е и Вам не передаются.