На каком языке лучше писать чат?
Я думаю это зависит от того кикие ощущения вы хотите иметь когда закончите.
Если напишете на erlange будете куртым
Напишете на go или node.ja будуте хипстором
На java/python будете скучным
На php будете унылым 
На С/С++ станете аксакал
Так получается потому, что в современном мире, что бы показать сетевые возможности языка, пишут, что то простое и понятное всем. Раньше это были echo серверы, а теперь это чаты.
Что касаеться певого вопроса, то по абривиатуре XMPP думаю можно нагуглить исходники серверов и клиеентов на любых языках.
1. Вот к примеру список
2. Лучше писать на том языке, который лучше знаете.