Как прописать в договоре на создание сайта, что таким подобным проектом мы заниматься не будем?
То есть наработав крутой и востребованный опыт, вы хотите перекрыть себе возможность его использовать. Вам платят столько, что можете больше не работать до конца жизни? Очень странный пункт в договоре, я бы посоветовал избегать такого заказчика.  По существу вопроса максимально полно описывайте каждый момент из тз, чтобы всегда можно было сказать что есть отличие в новом проекте исчитать его таким же не получится.
При заключении подобных сделок включайте в стоимость проекта услуги юристов) и будет вам счастье