VPS XEN. Как спрятать демон от админов?
Ты в своем уме? Админ — человек, а люди не могут видеть демонов.
Вообще лучше бы свалить к другому хостеру =) Который не страдает такой фигней. 
А по сабжу - проверить, что админы не имеют доступа к машине (нет лишних ssh-ключей, сменен пароль). Убрать прокси за iptables. 
Ну и проверить, что у вас вообще Xen, а не openvz. Снаружи виртуалки Xen админ не должен видеть, что у вас в ней запущено. Только по ssh/сканированием по сети. 
Впрочем, это не отменяет того, что администратор VPS всегда может выключить вашу виртуалку и получить доступ к её файлам. А на чтение - так и вообще без выключения.