Какую использовать СУБД?
Postgres
умеет быть консистентной
умеет json
но не разобрался как связывать категории и изображения.
У вас не должно быть связей в mongodb. Все связанные сущности должны лежать в пределах одного документа. Вот и весь секрет. Это налагает весьма строгие ограничения по тому как вы должны строить структуру базы. Профит - гибкость, масштабирование, удобненько... Но нужно понимать что делаешь ибо если появляются связи - вы проиграли (ну почти).
В mysql напротив все данные желательно хранить в нормализованном виде (хотя бы 3-я нормальная форма).
p.s. sim3x прав, можно пойти на компромис и использовать mysql 5.7 с поддержкой json или postgresql 9.4+. Все зависит от того зачем вам монга. Но подозреваю что у вас сейчас не те проблемы которые монга хорошо решает.