Отслеживание дыхания с помощью смартфона — почему нет приложений?
Во первых есть такие приложения. На Хабре обсуждалось. Люди пользуются даже. 
Точнее пытаются пользоваться, потому что:
Во вторых, они хреново работают. 
Потому что:
С помощью обычного микрофона смартфона, который, вообще-то заточен на передачу речи и только речи - там даже музыка хреново записывается через него - много и полноценно звуковой информации никак не получить.
И кстати ваша отсылка или вранье или вы не так понялиОно определяется через отражение генерируемого смартфоном ультразвукового сигнала. 
В обычном смартфоне нет компонентов, способных генерировать ультразвук.
По крайней мере достаточно стабильный и достаточно сильный и достаточно направленный плюс чтобы это независело от модели смартфона - точно нет.
Возможно, исследователи зацепляют к смартфону дополнительное устройство. Ну или используют совершенно независимый от смартфона, но все равно внешний по отношению к смартфону излучатель ультразвука.
Потому что между исследованиями и выходом на рынок огромная пропасть.
Отличный пример, года 4 назад был предложен алгоритм, позволяющий на простом и дешевом железе получить 3D-скан на пару порядков точнее, чем это в принципе возможно на сканерах, на основе вебкамер и структурированного света.... необходимость есть, огромная, и где готовые железки?
https://habr.com/ru/company/ua-hosting/blog/388299/
web.media.mit.edu/~achoo/polar3D
А у вас очень узкая область, спроса нет никакого.
p.s. но вы можете профинансировать разработку приложения, так как исследование уже проведено, это может быть даже подъемно.