Как зарабатывают разработчики open sourse?
есть например почтовые сервисы с открытым исходным кодом (proton mail tutanota)
но почему мы не можем их развернуть на своем сервере ?Tutanota и Protonmail — сервисы с закрытым исходным кодом. Исходники предоставляются только для части компонентов, клиентских программ, и т.п., но серверная часть закрыта и не выкладывается.
Зарабатывают эти сервисы на, собственно, предоставлении сервиса.

И такой же вопрос только про vpn с открытым исходным кодом.Открытые решения не всегда подходят к корпоративной среде, не всегда полностью покрывают все задачи, или не всегда совместимы с уже имеющимся оборудованием.
Зарабатывают создатели VPN-приложений на адаптации программ под конкретные условия и задачи, на разработке дополнительной функциональности, на внедрении, иногда на брендировании под заказчика.
но почему мы не можем их развернуть на своем сервере ?
Почему не можем? Если проект полностью открытый - качай и ставь, кто помешает? Другое дело, что там может быть открыто вовсе даже и не все :) То же самое про VPN. Подписки используют те, у кого не хватает тяму поставить свой сервер. Те у кого хватает - смотрят на первых, как на баранов (которых стригут) :)