Что стоит заносить в css переменные?
Всё зависит от частоты встречающихся значений чего-либо, можно туда же значения медиазапросов положить, размеры шрифтов, но не стоит упарываться слишком сильно)
Если дизайнер просто офигенный и положил с макетом style guide, то можно буквально все из него вносить в переменные и миксинить. А так на свое усмотрение.