Есть ли программа для слежения действий на компьютере со следующим функционалом?
Смотрели JETLOGGER?


Обычно для таких вещей используют СМП - Системы Мониторинга Пользователей. Но СМП не мониторит открытие файлов - за ненадобностью, это слишком низкоуровневая вещь, один офис открывает и закрывает сотни и тысячи файлов в процессе работы. А вот кейлоггинг там есть, кривоватый правда - текст в отчете обычно перемешан. Если нужно именно то, что нужно - придется писать самому.