Node JS или Python для бэкенда?
нода – вообще не язык. но даже если опустить этот момент, что на жс, что на змее можно или рубить хорошее бабло, или сосать. выбор за вами.

востребованность – это ваши скилы и умение их продать, а не язык.
Symfony/rest api
Одна ORM чего стоит.
Подумайте о других.

А нода для фронта, какой-нибудь реакт или vue