Как через SSH заархивировать содержимое VPS для последующего восстановления?
Восстановить прям на VPS скорее всего не получится, но слить образ себе не особо сложно (когда разберешься). Я делаю вот так:

Команда выполняется на удаленном сервере с одновременной передачей дампа на сервер, который указан в командной строке. При выполнении команды будет инициировано обычное ssh-соединение, запрошен ключ или пароль, выходные данные записываются в несжатом виде

# dump -0auL root -f - /dev/vda2 | bzip2 | ssh user@servera.net -p 22 dd of=vda2.dump

Параметры, которые нужно менять:

    -L root - метка бэкапа
    /dev/vda2 - имя устройства, с которого снимается бэкап
    user@servera.net - пользователь и имя сервера, куда передается бэкап
    vda2.dump - имя файла, куда будет записан бэкап (по умолчанию он будет в домашнем каталоге пользователя)

На сервере servera.net должен уже существовать юзер user - именно его пароль будет запрошен.

Можно через dd, как выше, но в таком случае будут передаваться все блоки в том числе и пустые и размер файла бэкапа будет равен размеру диска (до сжатия)
Зачем делать полный дамп??
На мой взгляд, проще скопировать актуальные данные и необходимые конфиги.
Зачем таскать еще и файлы операционной системы?
Большинство арендодателей VPS по умолчанию заливают "золотой образ", который они допилили для скорейшего разворота и выкинули все лишнее, что на VPS не понадобится.
(Разумеется, оставляют еще возможность полной ручной установки системы)
Но если вы согласны на "Золтой образ", а это отнюдь не ущербное решение, то о5 же. Нужны только данные и несколько конфигов.