Можно ли по известному открытому Google Doc документу узнать gmail владельца?
Можно. Вот тут в видео всё подробно рассказано https://youtu.be/CA_axbGnDGE
Только в том случае, если в настройках доступа к документу указан его владелец. Или же через вкладку "Доступные мне" в Google Drive.