Как открыть порт в Linux менее 1024 обычному пользователю?
setcap 'cap_net_bind_service=+ep' /path/to/graylog/binary
(это от рута сказать надо).
Дать права sudo пользователю. Заюзать setuid. Вариантов-то масса. Самый кошерный, имхо, дать sudo этому пользователю на конкретно это действие.