Возьмут ли работать на должность data science/ML, если есть знания, но нет диплома?
Если есть знания то берут в любом случае. Другое дело что иметь и думать что имеешь - разные вещи. Надо проверять
на ВО обращают внимание исключительно конторы, где это мастхэв (типа государственных) и очень костные. 
остальным на твоё образование насрать (сори): они прост решают будешь ты им полезен или нет.

твоя задача - себя продать. остальное - не твоя забота. 
а требования в вакансиях - так себе требования. обычно на них забивают.