Возможно ли логивать изменения файлов через sftp?
Выглядит, как попытка решить задачу неподходящим для этого инструментом. Изменения текстовых файлов обычно логируются с помощью VCS.
Я видел пакет iwatch. Кажется пытался где-то его применить. Он слушает слишком много событий. Там буквально каждый чих в файловую систему будь то просмотр директорий или атрибутов вызывает шквал событий и их надо грамотно буферизировать и фильтровать.

В идеале вы должны поставить свой ФТП-root под версионный контроль. Например под git. И делать чисто технический коммит на каждое событие изменения файла. 

Проблема в том что в такой много-пользовательской среде как ФТП трудно выделить атомарную часть изменения чтобы обозвать ее коммитом. Если 2 пользователя одрновременно пишут в 2 файла в ФТП - это нормальное действие с точки зрения файлового сервака. И в этот момент трудно принять решение где-же собсно
был коммит. Мы полюбому будем фиксировать в коммитах недописанные тела файлов. Вот в чем проблемка.

И кому нужна такая бестолковая история изменений где файлы постоянно битые. Вобщем такие вот мысли.
Может я ошибаюсь.

Проверьте делает ли ФТП временное расширение для файла во время записи или обновления. Это важно.