Может ли быть functions в functions?
объявление функции внутри другой функции - да, может. Но только при повторном вызове все сломается, так как функция, определяемая внутри, уже существует. В PHP нету возможности создавать вложенные функции, все происходит в глобальном контексте.
Если вы о вызове функций внутри функции - то да, собственно это  нормально.
должно