Как сменить версию php для mysql?
php -v - это консоль. веб-сервер может быть настроен на использование другой версии пыха. 
для веб-сервера нужно смотреть выхлоп phpinfo().
как лечить на панелях понятия не имею. 

и, как уже написали, лучше вообще не пользовать PMA.
PHP в Linux присутствует в 4 основных ипостасях:
1. консольное приложение php
2. модуль для Apache
3. FPM модуль для nginx и т.п.
4. библиотека php-mysql

Все они могут быть разных версий, связанных или не связанных между собой.