Наиболее исчерпывающее руководство\курс по EF?
Вот оно
Самое полное из тех что я знаю
Постоянно актуализируется самими разработчиками
В дополнение к предложенной документации в другом ответе можно посмотреть такую книгу:
Entity Framework Core 2 для ASP.NET Core MVC для профессионалов | Фримен Адам  (ISBN: 978-5-907114-86-9)