В каких случаях стоит GORM использовать?
Вообще, зависит от проекта
Но тру go-разрабы говорят, что любые ORM'ы нарушают концепцию языка, т.к. все упирается в использование пакета reflect, и лучше юзать голые драйвера 
Если же пакет reflect вас не смущает, то используйте ORM, правда, следует помнить про некоторые накладные расходы
В каких случаях стоит GORM использовать?
 Когда отчаялась работать с каким-то специализированным драйвером к выбранной базе. Ко многим базам есть куча других ORM-в. Некоторые заходят, некоторые просто выворачивают своим синтаксисом или работой (у меня db не передавал в базу кракозябры из UTF, пришлось искать замену)