Как ограничить размер /var/log ?
Можно, как вариант, внаглую создать файл-образ нужного размера и смонтировать в /var/log
примерно таким методом
# dd if=/dev/zero of=/var/log-image bs=XXX count=XXX (размер ХХХ подогнать под необходимый Вам)
# mkfs.ext3 /var/log-image
# mount /var/log-image /var/log
и не забыть прописать в fstab, если не позаботились об отдельном разделе или не хотите его создавать. 
Однако отдельный раздел всё же надёжней, т. к. не связан с ФС, на которой лежит файл образа.
сделайте на отдельном разделе, да.
Я использую вообще другой диск на 150gb для сбора и долговременного хранения логов