После верстки, заказчику отдавать все папки или же только минимизированную версию?
Зависит от проекта.
Отдать то, на что вы договаривались с заказчиком.
Я считаю нормально быть готовым отдать 3 версии на выбор
1. исходные файлы as is (могут быть нужны не всем)
2. скомпилированный css/js без минимизирования (удобно если у заказчика свои backend разработчики, а проект сложный)
3. скомпилированный и минимизированный (удобное если это лендинг какой или заказчик ничего не планирует править)
По опыту менеджера подобных верстальщиков-программеров-etc... ни у кого нет желания возиться с миллиардами побочных файлов, пытаясь нащупать полет мысли предыдущего разраба. Берется проект с хостинга и с ним идет работа. Зачем мне платить 1,5-2-ой ценник за то, что могут сделать и за 1-й ценник??? Именно столько и ломят программеры, когда им суешь ЧУЖИЕ ИСХОДНИКИ...  По срокам все оптимально, клиент доволен - что ещё?..
Подытоживая - #обожимой.