На сколько хорошо Xamarin справляется с разработкой под Desktop?
1. Xamarin это только про мобайл, исключение приложения под Mac. WPF - про windows desktop.
2. Xamarin позволяет все то же самое, что и нативные инструменты разработки. Плюс всегда можно нативные компоненты портировать.
3. Xaml только в Xamarin.Forms, в Xamarin.Native под каждую платформу свои инструменты. 
Мое мнение - вы путаете теплое с мягким. Если проекты под winodws - WPF. Нужна мобильная разработка - Xamarin. Между ними можно расшарить бизнес-логику, UI же никак не перекликается.
1. Если я разрабатываю проект только под десктоп, хватает ли средств Xamarin ? 
Логично предположить, что WPF мощнее в этом. Но меня интересует перспектива освоения Xamarin как универсального средства для всех платформ (кроме веба). 
В Xamarin Forms есть поддержка  "бэкэндов" (в терминологии XF) для WPF, GTK, MacOS. Вроде как они еще в бете, нугеты были, исходники доступны на официальном гитхабе, в официальном блоге и куче не официальных были статьи на эту тему. Попробуйте, может уже готово.Кстати, ещё довольно важный момент для меня, можно ли и там и там сделать редактор кода с подсветкой синтаксиса?
Посмотрите исходники avalon studio, оно написано на авалонии. Авалония больше заточена на десктопы, но там не нативная отрисовка UI, что, впрочем,  не минус.