Как сделать нейронную сеть, которая определяет наличие определенного психического отклонения по переписке?
Прежде всего нужно с парой психиатров пообщаться. Или, что проще,  принять емайлы психически-больных на обработку и выявить закономерности.
Ну и - выявление психического состояния и психического отклонения это разные вещи.
Например человек может быть рассержен или даже зол и написать кучу восклицательных знаков. Или у него компьютерной грамотности мало, чтобы выключить капс лок и он напишет весь текст заглавными буквами.
P.S. Не забывайте шутку, что каждый человек - в той или иной мере психически больной, конкретной больной тот, кто запалился ))))
https://www.youtube.com/watch?v=nia-63m8XG4
подступиться можете от известной задачи - fingerprint человека по цитатам