Какой язык для написания ИИ можно использовать?
ИИ не существует, нет его. Не придумали. Так что и писать то нечего.
Смотря что называть ИИ. Для реализации наиболее модных алгоритмов ML лучше всего подходит Julia. Для более классического (экспертные системы, индуктивное логическое программирование) остается классический Prolog, хотя имеет смысл попробовать и что-то функциональное - Haskell, F#, OCaml, Scala.