Создание легкого стратосферного зонда?
Возьмите может телефон?
Можно взять б/у-шный, с убитым экраном, дешево
Умеет сразу писать и фото и видео,
умеет GPS,
если доживет до посадки будут неплохие шансы сбросить координаты устройства через СМС, например.
Надо будет только его завернуть во что-то, чтоб не замерз.
Датчики подключите через USB OTG.
Нет, этот микроконтроллер не годится для обработки видео.