Как сделать стенд с VMWare vCenter без физического сервера?
Да, возможно. Более того, у меня оказалось железо, на котором ESXi не захотела запускаться; но в виртуальной машине KVM на том же железе запустилась и установилась без каких-либо сложностей.

С другой стороны, есть же версия vCenter под винду.
vCenter под винду не канает разве?