Как в PHP вызвать переменную в начале кода?
Нужно задать значение ДО того, как вы ее выводите.
Если очень хочется, попробуйте ключевое слово static (static text = "Текст";). Тогда при втором и последующем обращении к функции вторая строка будет работать.
Хотя, будет лучше если вы озвучите вашу задачу, а мы попробуем предложить лучшее решение.
Пример: будет выводиться "012" 

function test()
{
    static $a = 0;
    echo $a;
    $a++;
}
test();
test();
test();
?>