Какой лучший способ сделать key-value для одного поля в бд?
Искать и выбирать будет проблематично. 
Я бы сделал просто еще табличку с переменными вида
 variables:  user_id | key | value
Есть вариант использовать key-value хранилище для key-value данных, раз у вас именно такие. Зачем вам пытаться искать схему данных, если этой схемы не предвидится? Возьмите Монгу, раз поля о разных клиентах разные.