Как подсойденить и управлять такими lcd?
1. Могут отличаться.
2. Возможны оба варианта. Смотря по тому, какой интерфейс использует контроллер дисплея (далее), какие интерфейсы и выводы GPIO Raspberry свободны и/или допускают разделение в другими компонентами разрабатываемой схемы.
3. Надо идти от марки дисплея к марке контроллера, установленного в них. От марки контроллера и/или дисплея - к типовой схеме подключения. И от марки контроллера - к поиску готового программного драйвера для Raspberry или написанию своего. Как-то так.
По названию дисплея ищешь даташит на дисплей и берёшь оттуда схему подключения и протокол обмена данными.
По даташиту будет ясно нужен отдельный контроллер или можно напрямую подключить. Там же в даташите изучаешь протокол обмена данными и пишешь свой код вывода изображения, если повезёт то он будет более менее типовой и в гугле уже будут примеры.

Сразу хочу сказать что вероятность найти даташит на какой-то неизвестный дисплей крайне мала.
Гарантированно заведётся с малиной если купить такой дисплей с контроллером в комплекте
Чисто для примера, дисплей с контроллером который можно воткнуть напрямую в hdmi https://aliexpress.ru/i/1005001658631882.html