Как получить авторские права на приложение от разработчика?
чтобы я имела авторские права на работу, которую я заказываю (мобильное приложение)?
Никак.Внимательно читаем ГК РФ, глава 70 АВТОРСКОЕ ПРАВО. Рекомендую прочитать всю главу, особенно статьи 1288 - 1297. 
Что же до формы собственности юрика, на которого он будет работать - да до фонаря.
Стандартная ошибка в понимании ПРАВ.
Авторское право всегда закреплено за разработчиком!
Вы скорее всего путаете "Правообладатель исключительного права на результат интеллектуальной деятельности". 
ГК РФ Статья 1233. Распоряжение исключительным правом - читайте.
В договоре прописывайте о передачи исключительного права с всеми возможностями: публиковать, вносить изменения, использовать, продавать.
И ложку дёгтя ))).... 
К юристу на .... консультацию - а вдруг вам передадут результат интеллектуальной деятельности который уже зарегистрирован? Но так ни кто в  нашей стране наверно не делает )))
Добавлю:3. Или оформить его/их как работников в свое российское ИП?
Трудовой договор на разработку мобильного приложения. Тогда разработчиком (Автором) будет выступать ИП. Зайдите на сайт ФИПС.  Там вы сможете зарегистрировать программу - Правообладатель ИП и авторы такие и такие...