Счётчик людей в дверном проёме на вход и выход, как реализовать через Arduino?
Раз задача допускает толкования, то пользуйтесь ими.

1. Скажите, что это турикет с шириной на 1 человека, имеющий 2 разнесённых фотодатчика. Так легко сосчитать и куда шёл человек и сколько их прошло.
2. Используйте ПК с камерами и ИИ, а на дуринку возложите контроль (watchdog для ПК) и отображение результатов.

Блин, да ну просто же все. Организуете цикл, при пересечении двух датчиков, фиксируете либо вход, либо выход. В зависимости от того, какой датчик сработал первым.
В качестве датчиков можно использовать: пару ик-излучатель / приемник, как вы сами написали, пару лазер / фотодиод. Или ультразвуковой дальномер.