Что такое инстанс (экземпляр) приложения?
Инстанс - это англицизм "Instance", в контексте программирования переводится как "экземпляр объекта". К примеру у нас есть окно блокнота - это один экземпляр приложения "блокнот" или один инстанс, запускаем еще один блокнот - получим два экземпляра. Аналогично и с любыми другими объектами.
Ну применимо к локальной разработке:rails s -p 3001 -P tmp/pids/server1.pid  это первый инстантrails s -p 3002 -P tmp/pids/server2.pid  это второй инстант
Возможно подразумевалось отдельный сервер с приложением - один инстант.