Как защитить мобильное приложении от сниффера?
Передавать данные только в шифрованном виде.
В большинстве случаев это реализовано через Certificate Pinning.
Т.е. ни какое ПО не может встать посередине (MITM), так как не сможем предоставить необходимый сертификат приложению.