Стоит ли поменять GUI в UBUNTU?
Приведет к тому, что на экране логина можно будет выбрать одну из установленных оболочек для предстоящей сессии. Удалить оболочку можно.
Время запуска браузера - от оболочки мало зависит.
Установить другие оболочки можно, легко, но выпиливать кучу пакетов потом то ещё удовольствие. Если у вас система дико не подвисает, то быстрее работать не будет. Я когда-то тестировал, игры работали быстрее в Unity, чем в Pantheon, Mate, Cinnamon, GNOME3, XFCE и что я там ещё себе ставил. И запускаться приложения быстрее не станут. Некоторые оболочки жрут меньше памяти, но если у вас жесткой нехватки памяти нет, то и это вам не поможет.
Unity хорошо оптимизированная оболочка с малым количеством проблем, если нет больших претензий к ней, то лучше оставьте. А если хотите попробовать другие, то лучше виртуалку поднимите и попробуйте разные варианты там.