Прошу совета в выборе платформы для виртуализации ИТ инфраструктуры предприятия
Вне зависимости от выбранной платформы виртуализации — внешнее хранилище. Потому что иначе — падение хоста приводит к полному падению виртуалок и восстановления — не раньше чем восстановление хоста. А у хоста — может рейд рассыпаться, восстанавливать — несколько часов. Так что раз _действительно_ такие жесткие требования — то только внешняя СХД. С двумя контроллерами и прочим фаршем.

Далее: если только два сервера — то конфиг у них должен быть одинаковый, чтобы в случае помирания одной ноды — вторая завела все виртуалки у себя и не подохла от нагрузки.

Платформа же… по вкусу. Но исходя из реальных условий, вариантов только два, Hyper-V и VMWare.
В ваших условиях вполне можно попробовать что-то из Acceleration/Essentials Kits, но в любом случае это либо немного, либо более дорого чем аналогичное решение на Hyper-V.
IgoreHa, на какой бюджет ориентируетесь?