Как получить список пользователей из динамически добавленных элеменов select?
опять jquery-style...
1) никогда не работайте с DOM на прямую. Вообще никогда. Если можно обойтись без этого - то обойдитесь без этого. Вместо ваших стремных кастылей с append и $parse используйте ng-repeat. Вместо ng-repeat для опций используйте ng-options.
2) вместо link старайтесь использовать контроллер директивы. Пусть данные управляют представлением а не представление данными. link используется только для одной цели - работа с $scope и c DOM. Избегайте этого места.
3) Для того что бы уведомить что что-то поменялось - используйте колбэки. Читать про изолированный скоуп и волшебный символ &.
plnkr.co/edit/XcR9CR2ldnWdhNcgE1DK?p=preview
Как то так