Как подобрать версию ButterKnife под Android Support library (и почему бардак такой)?
Ну, вы сами описали один из путей. Открываете maven central и подбираете.
Рекомендованный путь - всё должно быть самых последних версий.
Что бардак для одного, то порядок для другого.
Если хотите чтобы было всё чётко, строго и как вам удобно - нанимайте программистов, они вам всё напишут так, как вы скажете, за определённый $$$ в час.