Что означают следующие цифры в Dockerfile?
Для установки openjdk-11-jre не нужно указывать точную версию (после = ). Скорее всего, в репозитории уже нет данной версии, так как вышли новее.

И как бонус, для чего используется jre в dotnetcore applications?Не нужен, по идее. Это две конкурирующие технологии. Можно вообще опустить и посмотреть что будет без нее.

Вот так должно быть достаточно:
RUN apt update && \
apt install -y --no-install-recommends \
  openjdk-11-jre

# для проверки:
RUN java --version
Не найден пакет с такой версией