Различия сисадминов в разных направлениях?
 с чего начинают в провайдере/хостинге 
Традиционно путь инженера в операторе начинается либо с дежурной смены, либо с монтажника (или в цоде, или клиентских включениях). Но сейчас в этих направлениях идёт мало народу, поэтому в принципе на самые начальные позиции рассматривают тех, кто осилил первые 5-7 глав сетей для самых маленьких.
Чем отличается админ в "офисе", где в основном Windows от админа сети провайдера, где куча сетевого оборудования и Linux(Или от админа хостинга, где тоже есть Linux)?Примерно тем же чем отличаются менеджеры - один менеджер управляет отделом в обувном магазине,  другой менеджер управляет корпорацией Майкрософт.
Различия очень большие.
Системный администратор это довольно большой пласт специализаций.
Это может быть специалист с базовыми знаниями сети, который управляет доменом на продуктах майкрософта, это может быть сетевой инженер, который ничем кроме сети не занимается.
Это может быть специалист устанавливающий разнообразные программы на компьютеры пользователей, или специалист управляющий парком веб-серверов расположенных в разных ДЦ, это так же может быть специалист по базам данных, который ничем кроме поддержания работы одной БД не занимается.