Как защищить сайт от такых сервисов?
Ничего они не узнают. Из открытых источников берут статистику посещений, смотрят подобные сайты в поисковиках и тд, а потом прикидывают сколько на этом можно заработать. В общем, не беспокойтесь.
 и про то как вообще они узнают доходы от сайта я понятии не имею
Сервис смотрит то, что может узнать, а потом полученные данные коррелирует с прибылью и другими параметрами и получает примерные суммы.