Что именно можно хранить в NOSQL базах данных?
Все можно хранить. Но nosql базы бывают разные, заточенные под разные задачи.
Надо уточнять для чего вам база.
memcached, например, тоже можно сказать что это Nosql база. Используется для ускорения доступа.

А mongodb это скорее объекты, а не документы.

Например, вам нужно хранить такие поля
имя, фамилия, телефон
имя, адрес
фамилия, инициалы, год рождения
телефон, адрес, описание

как вы видите, поля разные. Поэтому в обычной реляционной базе, вам нужно будет заранее создать столбцы для каждого значения. При этом, если в данных куча "пустот", место зачастую все равно будет выделяться. Плюс нужно будет указывать типы данных для каждого столбца.

А в mongodb,например, можно просто хранить объекты как есть:
Имя: Вася, Фамилия: Пупкин, телефон 02
Имя: Петя, адрес: "Останкино, 1"
Имя: Вера, инициалы: "В.Б.", год рождения: нескажу
телефон: "красненький", адрес: "Останкино, 1", описание: "что-то где-то"

И каждый объект хранится ровно с теми полями, которые в нем есть.
При этом поля могут быть разного типа.
При этом можно нормально пользоваться запросами и разными функциями.

Да, тут нет joins, зато монго оптимизирована для работы с подобным и размеры коллекций ее не слишком будут смущать.
NoSQL бывают разных видов:

ключ-значение
Могут применяться для получения сериализованного объекта по строковому ключу. Могут присутствовать операции над списками, счетчики и пр. Memcached,  Redis, Tarantool - работают полностью в RAM, поэтому особо не разгуляться. 
Есть персистентные: RocksDB,  BerkeleyDB, ...
Графовые
Удобно использовать когда в случаях, если в SQL запросах есть много JOIN и это все медленно работает из-за множества взаимосвязанных моделей
документо-ориентированные
Когда есть необходимость работать со сложными  структурами данных и в них нужно обновлять какие-то поля.
Saboteur в целом описал преимущества.
Но не испробовав тип JSON в РСУБД, я бы не стал сходу менять на документо-ориентированную.

 колоночные
Хороши для аналитических запросов
https://m.habr.com/ru/post/95181/


https://database.guide/nosql-database-types/