".deb" пакеты обязательно собирать бинарными файлами?
Используйте source-based дистрибутивы и будет так, как вы хотите. ".deb" для того и придуман, чтоб самому из исходников не собирать.
существуют специальные сорцевые (т. е. с исходными текстами) пакеты debian. это просто архивы .tar.xz, .tar.gz и т. д., например: mirror.yandex.ru/debian/pool/main/d/dpkg/dpkg_1.16... . Или, скажем, другой пример: mirror.yandex.ru/debian/pool/main/b/binutils/binut... + mirror.yandex.ru/debian/pool/main/b/binutils/binut... . в последнем примере нужно сперва скачать .orig.tar.gz, распаковать, затем распаковать diff.gz и применить этот diff к этому архиву.
так вот, в любом случае вы получите сорцевой пакет дебиан. это специальные такие сорцы (исходники), в которых лежит папка debian специального формата. командой debian/rules с какими-то там аргументами этот пакет можно собрать. пишите комменты к этому ответу, если есть вопросы