Различия между ASP.NET Core MVC и ASP.NET Core?
asp net core - базовый фреймворк для разработки веб-приложений на .NET
asp net core mvc - надстройка над ним, которая приносит тебе Razor Pages и прочие штуки, чтобы ещё и немного фронт на нём делать.
ASP.NET Core MVC и ASP.NET Core - одно и то же.

Или речь о  ASP.NET MVC и ASP.NET Core (MVC) ?
Тогда просто забудьте об  ASP.NET MVC, это старая технология, новые проекты на ней не пилят, кроме исключительных случаев (например, Intranet приложение для заказчика, у которого сертифицирована только старая версия .NET Framework)