Если посетители заходят на мой сайт с телефона, есть ли способ узнать их номер или еще какие-то идентифицирующее данные?
Только то, что передано в UserAgent.
Номер телефона - точно нет, иначе б все спамеры бы умерли от счастья.
узнать номер телефона можно только если у тебя с провайдером заключён договор, сайт открывается по http тогда читай про headers enrichment