Как сделать функцию которая будет запускать скрипт через крон?
нельзя запускать функцией скрипт "через крон"
считайте что крон это запускальщик сам по себе
то есть всё что нужно это добавить задачу В КРОН на запуск скрипта каждые 5 минут
команда для запуска примерно такая
php /путь/до/скрипта/файл.php
Пропишите скрипт в крон. Сделайте флажок в базе/редисе/файле, который будет отвечать за работу скрипта, в скрипте проверяйте этот флажок, если false то выходим из скрипта ничего не делая. С помощью функции меняйте этот флажок там, где вам нужно.