Почему в Symfony зарплаты выше, чем в Laravel?
По личным ощущениям, лара как раз разрабатывалась для джун+ уровня. То есть она сложно организована внутри и просто пишется поверх уже готовых компонент, собственно все сводится к подбору компонент или небольшому допиливанию чего-то готового искаропки. Этакий вордпресс в мире движков.

В то же время Симфони (и тут я больше высказываю свое предвзятое мнение, еще и не подкрепленное никаким реальным опытом, кроме как рассматриванием чужих проектов) достаточно просто устроен внутри, и сложность больше архитектурного толка, то есть попытка сделать так чтобы неправильно на нем было некомфортно писать. При этом больше упор на классический ооп, обязательно интерфейсы, абстракции и разделение на модель-репозиторий, никаких активрекорд, только репозитории/доктрина, только хардкор... По опыту зенда, где все примерно в том же духе, смысл в этом есть, особенно на крупных проектах, где легко могут быть задействованы несколько хранилищ или даже их цепочки, и логика хранения (как пример) на симфони выходит очень гибкая. Это больше частное вИдение и больше следствие из архитектуры в целом. Отсюда и требования к кандидатам и к разработчикам в целом выше, скорее всего после лары в симфони вам придется долго втыкать как вообще со всем этим работать...
Возможно, это из-за того, что ларавелистов стало очень много, т.к. "люди идут в Laravel". Это и привело к обесцениванию ларавельщиков.