Как получить адекватное IT образование в 30 лет?
Быть просто. Узнать что изначальное предположение не верно. Если человек уже работает в IT то должен понимать что самообразование это основа основ. Если это все ещё не понятно то у меня большие вопросы как вы вообще попали в IT
Дело не в том, что 30 лет.

А в том, что весьма вероятно, что образование как таковое в ближайшее время будет похоронено тотальным дистантом.

Если же очное образование всё же будет оставлено, то МГУ, мехмат или ВМК. Первое лучше для математической базы, второе - в плане приложения к программированию.