Стоит ли использовать разные DTO для Response и Creation объекта?
Стоит ли для этого создавать разные ДТОв больших проектах принято разделять, в личном можно и так, вряд ли проблемы словишь из за этого
На этот вопрос нет однозначного ответа. 
Очень сильно зависит от того, что у вас за сервис. 
Если это CRUD, то модели должны быть полными и достаточно одной. 
Если это с той или иной степени RPC, то ИМХО модели должны быть разными, а модели для UPDATE вообще быть не должно, как и самой операции.