Как лучше организовать базы данных?
Зачем единая база? Всё будет тормозить из-за пинга между странами. Сделайте несколько локальных баз и заюзайте Foreign data wrappers для обмена данными между ними.
Если делать на PostgreSQL, то партиционирование по регионам с репликацией. Но лучше воспользоваться чем-нибудь вроде Google Cloud Datastore.