Где делать ajax запросы: в хуках или в redux actoins?
если используешь thunk или saga там и продолжай делать запросы, ничего не поменялось.
 И в относительно больших проектах файл с экшнами сильно разрастался.
Это не причина переходить с экшнов на хуки. Количество хуков в компоненте так же может разрастись. Это вопрос организации кода.