Как сделать обратный отчёт?
Сохраняете в базе данных текущую дату + 7 дней,  ну и все.
Если vip_date > current_date значит статус VIP все еще актуален.
Есть несколько разных вариантов реализаций
Можно куки послать на 7 дней и проверять  есть она или нет.