Как можно реализовать видеозвонки используя на бэк стороне PHP?
Скорее всего, то в чём вы практиковались называеться webRTC.
NodeJS тут совсем не обязателен. Главное, что бы были STUN/TURN сервера для прокладки маршрута.
Если Вас интерисуют веб-сокеты на PHP, то да такие существуют и нормально функционируют. 
Я использую :
socketo.me
https://github.com/TheOrchid/Socket
Чтоб не заморачиватся с вебсокетами на NodeJS можно использовать saas комет сервер. И работать будет нормально, и труда не много нужно. А потом когда нагрузки вырастут будет целесообразно переходить на опенсорс решение и хостится у себя на vps. Тем более что у этих двух решений апи одинаковое и поэтому в коде менять не чего не придётся.
А для того чтоб работать с видеопотоками и организовывать видеозвонки или видеоконференции я рекомендую freeswitch. На его базе можно поднять и колцентер или обычный видео чат. И даже можно объеденить звонки с сайта с абонентами использующими sip клиенты или даже обычные телефоны.