Плохо ли будет написать инстаграм для портфолио на vue js?
Библиотека React вполне спокойно поддается изучению, единственная преграда (которая вероятно у Вас) это слабые знания JS как такового языка. Сама библиотека предоставляет, как Вы выразились про  Vue - все из коробки. Ну и я бы на Вашем месте, действительно перепроверил свои навыки JS и ООП. Понимания принципов MVC и MVVM - будут отличным плюсом.

А на счет, написать Instagram для портфолио - отличная идея и цель, но Вы явно не имеете представления насколько это сложный проект со стороны серверной архитектуры или того же front-end...
Не плохо. Пишите, проблем с vue для портфолио вообще нет

ПС. Но стоит задуматься почему вам легкие конструкции vue идут, а чуть более сложные (но тоже простые) реакта не идут. Будет сложно стать хорошим разработчиком ориентируясь на то что все будет "работать из коробки".