Почему бекенд не пишут на С++?
Разработка сильно быстрее  - как следствие она дешевле и Time to market сильно ниже, что в реально жизни гораздо важнее производительности (не всегда, но в общем случае это так). 
Арендовать еще один сервер очень часто может оказаться выгоднее, чем оплачивать лишних полгода разработки и выкатить продукт позже конкурентов.

Пока вы сделаете и отладите свое классное быстрое приложение, все уже давно будут использовать кривую медленную Васину поделку.
про PHP молчу, мне все таки больше интересны крупные проекты по типу банковских систем и тд, где PHP разумеется места нет
PHP очень быстрый язык, используется в совершенно разных областях начиная от управления станками на производстве заканчивая финтехом. Выбор С#, Java, PHP, Python зачастую состоит в "тимлиду больше нравится", так здесь язык не имеет большого значения. 
Почему не C++? Потому что долго и нет особого выигрыша в производительности. Так как отдельные модули требующие высокой скорости пишутся на Go или даже Си. А в остальном, дольше ждать ответы от базы и этих модулей, чем обрабатывать код Java или php.