Как составить политику конфиденциальности и правила использования приложения?
Почитайте про модели лицензирования. Например здесь: https://habr.com/ru/post/275995/ К этим моделям есть стандартный текст.
Если Ваши условия немного другие, то Вы сможете текст откорректировать.
Нужно как-то договариваться с каждой страной или как это работает?Договариваться не нужно. Необходимо соблюдать законы.
Узнаете какие в стране законы и соблюдаете их, и так в каждой стране.

где взять текст для политики конфиденциальности и правила использования приложенияУ юриста.