Использование нелицензионного ПО, будет ли ответственность на админе?
снимет ли расписка ответственность с меня или это филькина грамота?Не снимет.
Это хуже чем филькина грамота, это собственно факт, который прокурор пришьет к делу, и будет считаться доказательством вашей вины.
Наличие у вас такой расписки говорит о том что вы знали о том что программа используется незаконно, и несмотря на это эксплуатировали ее. Собственно факт неправомерного использования. Ну и хочу еще договор задним числом перезаключить, вписать, что обслуживаю только сеть и железо компов, к софту отношения не имею.Вот!  Уже лучше. 
А теперь уточним- 
Вы заключаете договор на обслуживание - четко оговариваете что будет делать.
Каждый месяц, или как у вас там по договору- вы предоставляете заказчику акт выполненных работ. Он подписывает и оплачивает.
Так вот - ни в договоре, ни в актах не должно быть даже намека на нарушение закона.
Например - настройка программы 1с.
Настраивать программу - совершенно законно. Это можно писать в договор и в акт выполненных работ.
Обновление программы 1с - для обновления у заказчика должна быть подписка ИТС. Если ее нет - обновление незаконно, поэтому ни в договор, ни в акт не пишем. Вместо этого - пишем замена жесткого диска, ремонт системного блока, или проведение профилактических работ по информационной безопасности.
Установили пиратскую 1с на сервер, а в акте пишите - настройка резервного копирования БД 1с.
А задача заказчика - подписывать акты, и платить деньги.
Вот и все.
По документам вы предприниматель.
По договору вы оказываете услуги по обслуживанию IT инфраструктуры.
В актах выполненных работ нет установки софта.
Все чисто.
Это конечно не защитит вас от проблем, но доказать вашу вину будет практически невозможно, если конечно не найдут десяток свидетелей которые свечку держали во время установки пиратской 1с, или (что более вероятно) если вы сами не признаетесь.
Сейчас по этому вопросу дел очень немного. Обвинённых админов - крайне мало. Шансов, что у тебя найдут наркотики много больше (десятки раз).
Пишут верно. Любая бумага - это плохо. Доказывает связь, причастность и намерения.