Почему работодатели заостряют внимание на теории?
Чтобы сразу отсеивать слабых соискателей, не знающих даже элементарных основ.
практика была на уровне
Практика чего? Эникея? Ему да, совсем не обязательно знать чем TCP от UDP отличается... А скажем, админ-сетевик или ИБ-шник, их путающий (если конечно это не от нервов) - это состояние "курам на смех"

Такие вопросы задают, чтобы сразу отстреливать тех, кто "нажиматель кнопков". Я например, могу спросить что-то типа "tcp/ip - что ходит поверх чего?" :)