Gulpfile.js не работает watch, в чем беда?
В четвертой версии появился синтаксис, который позволяет определять порядок запуска задач. 
Попробуйте так. gulp.task('watch', function() {
    gulp.watch('./assets/scss/*.scss',  gulp.series('sass'));
});
вот видео. В нем подробно рассказано, что изменили и зачем
В четвертой версии появился синтаксис, который позволяет определять порядок запуска задач. 
Попробуйте так. gulp.task('watch', function() {
    gulp.watch('./assets/scss/*.scss',  gulp.series('sass'));
});
вот видео. В нем подробно рассказано, что изменили и зачем