Стоит ли идти на информационную безопасность в ИТМО?
Извините, но с таким набором вопросов я всегда начинаю косо смотреть на человека который стремится к специальностям связанным с информационными системами. Так как это легко гуглится, не задавая глупых вопросов на форумах.
Блиц ответов - 
Хорошая ли эта специальность,
Для идиота будет такая себе, для человека с мозгами - будет отличная.
востребованная ли
Выборку сделайте на hh
какие знания я получу после обучения? 
Уверены что вообще их получите? Университет не дает Вам никаких гарантий в получении знаний, особенно каких либо сакральных. Получите стандартную базу по ИБ, которая есть в книгах и интернете. Хорошим допом будет для Вас умение учиться, сдавать предметы в стрессовой ситуации, ну и корочка. Устроитесь ли Вы на работу - всё зависит от Вас, и корочка добьет те 10% недостающие.
 А то вдруг редкая профессия и тяжело будет устроиться куда-либо 
Куда-либо устроиться тяжело и если много вакансий и если мало.
Если много - там конкуренция такова, что если ты еще только собираешься учиться - ты уже опоздал. Твои конкуретны еще в школе поставили себе дома сервер и что-то изучали.

Поэтому переосмысли понятие специалист, и понимай, что в институт ты идешь не за профессией а за высшим образованием. В СНГ это совершенно разные вещи.