Как оценить адекватность заказчика? Стоит ли тратить время на длительные переговоры до начала работы?
Таким нудным говорить что час твоей работы стоит 500-1000р пускай даже по консультациям. Консультировать в пустую неизвестно будет ли заказ ты не обязан. Говори прямо как и есть я говорю типо такого:Уважаемый я вам показал свои знания и дал немного консультации и не увидел от вас заказа и не уверен что увижу, я по просту теряю своё время за которое могу зарабатывать деньги, либо делайте уже заказ либо платите за консультации.
Ты не обязан больше тратить своё время на него без денег. Как правило 95% таких заказчиков нищеброды с 500р в кармане хотящие летающую тарелку и круглосуточную без выходных техническую поддержку, с которых ничего не заработаешь, а если и заработаешь себе дороже встанет не рад этим деньгам будешь.
Боже, ответили все как один "эксперты" UpWork. Зачем вообще писать, если не знаешь. 
Естественно первые заказы без рейтинга Вы будете делать за "спасибо" и отзывы. Не глупые заказчики понимают это и стремятся использовать по полной программе. Это очевидно. С Вашей же стороны Вам очевидно от них нужен хороший отзыв. В Вашей ситуации проблема, в том, что не выбрав Вас исполнителем, клиент не сможет дать Вам отзыв - следовательно от него Вам нет толка. Надо либо заключать с ним контракт, либо просто нет смысла тратить время. По этой причине, обычно новеньким советуют начинать с мелких заказов. На них много не потеряешь, зато получишь положительные отзывы. 
И да - рейтинг на UpWork - это все! Если у Вас хотя  бы один отрицательный отзыв, то можете выкидывать профиль и начинать сначала. Поэтому беритесь только за те заказы, которые точно доведете до конца и сделаете это в лучшем виде.