Почему у меня пусто в formData?
1. у полей формы нет атрибутов name
2. на вход FormData надо подавать ссылку на форму а не объект jQuery.
То есть data = new FormData($('#form-order')[0]) или data = new FormData(document.querySelector('#form-order'))
3. Если уж пользуетесь jQuery, то можно вообще без FormData:$.ajax({
      url: '/mailer/send_letter.php',
      type: 'post',
      data: $('#form-order').serialize(),
      ...
})
У меня ошибка, аналогичная описанной, приключается при передаче слишком большого файла.
То есть небольшие файлы передаются на сервер без проблем через FormData, а чуть больше - пустая форма.
Вот пока не нашла, как определить ограничение и пофиксить ошибку.