Можно ли в Grafana собирать статистику по запросам NGINX?
Мне кажется надо собирать информацию там где она возникает. Если ошибки сыплет приложение то и оно должно генерить лог файл типа http-statuses.log:
200
403
500
и дальше графана его нормально проглотит и нарисует вам pie-chart или что там еще надо.

А бедный nginx тут вообще не при делах. И не его задача генерить 500-тки. Это ведь ошибка аппликейшена вобщем-то.
В nginx - такое делать боль и страдания.
Но в самом приложении можно сделать текущие метрики и собирать их прометеем.