Как вернуть значение из поля структуры в методе?
попробуйте написать 
pub struct MimeType {
    extension: String,
    charset: String,
}

impl MimeType {
    pub fn new(extension: String, charset: String) -> MimeType {
        return MimeType { extension, charset };
    }

    pub fn extension(&self) -> &String {
        return &self.extension;
    }

    pub fn charset(&self) -> &String {
        return &self.charset;
    }
}

строкой владеет MimeType, так что нельзя просто так взять её - нужно либо брать ссылку, либо клонировать.
Обратите ещё внимание на телеграм чаты сообщества - там гораздо проще и быстрее получить ответ на простой вопрос: 
• https://t.me/rust_beginners_ru
• https://t.me/rustlang_ru
попробуйте написать 
pub struct MimeType {
    extension: String,
    charset: String,
}

impl MimeType {
    pub fn new(extension: String, charset: String) -> MimeType {
        return MimeType { extension, charset };
    }

    pub fn extension(&self) -> &String {
        return &self.extension;
    }

    pub fn charset(&self) -> &String {
        return &self.charset;
    }
}

строкой владеет MimeType, так что нельзя просто так взять её - нужно либо брать ссылку, либо клонировать.
Обратите ещё внимание на телеграм чаты сообщества - там гораздо проще и быстрее получить ответ на простой вопрос: 
• https://t.me/rust_beginners_ru
• https://t.me/rustlang_ru