С какой версии лучше начинать изучать Laravel?
С актуальной. Т.е. с восьмой.
По семерке тоже полно туториалов, а они не сильно отличаются. По крайней мере в основе своей.
Основное отличие 7-ки от 8-ки это роуты (в 8 нужно использовать неймспейсы и по-другому вызывать методы контроллеров) и фабрики моделей (в 8 вызывается factory метод у модели). А учитывая, что фабрики не всем нужны то остаются только роуты, а там нужно открыть документацию и посмотреть новый синтаксис, когда ошибка возникнет. Т.е. смысла ставить 7 вообще нет.