Можно ли (или нужно ли) прописать монтирование raid (md0) в fstab через uuid?
1 можно ли - да можно
2 нужно ли - желательно, так как возможно у вас будут еще харды и еще массивы и однажды у вас обновится система, и может случится что цифры md[0-9] у вас перепутаются. UUID в fstab позволит избежать проблем если цифры перепутаются.
по-взрослому перевести его на Ubuntu server
дыыаа. Простите не удержался)

Вопрос: можно ли (и нужно ли) прописывать raid через UUID? 
можно.

Прописал его пока через имя md0.
Так тоже можно.

Прописал монтирование всех дисков в fstab через UUID, а вот raid не прописывается. 
Не правильный UUID либо привет от systemd. По части systemd советую внимательно посмотреть.