Как найти и замотивировать программиста (проект, стартап)?
Странно даже.
Вроде у вас так все здраво написано. Нет как обычно в таких случаях - "стартап не знаю когда принесет прибыль поработай за будущие миллиарды".
И даже странно, что не можете найти.
Разве что стоимость. 400-800 баксов за такой проект - это вообще ни о чем, а уж тем более, что у вас, как вы пишете, проект уже зрелый. А, значит, уже важны вопросы перспективного масштабирования и производительности. 
На чем писать - это вопрос разработчика. Заказчику не стоит на этом затачивать свое внимание.
Единственное, когда заказчику это важно - только если он сам потом будет это поддерживать и знает какой то инструмент программиста. Тогда да, тогда имеет смысл выбирать технологию самому. Иначе - оставить выбор технологии на откуп разработчику.    Посоветуйте -как узнать что этот программист за эту оплату действительно сделает работу до конца?
Никак. 
Если только у программиста есть рекомендации от людей, которым вы доверяете - тогда другое дело.
Можно догадаться по плохим результатам первой недели работы и как можно быстрее прекратить с ним работать - это позволит хотя бы минимизировать ваши потери.Как определить и контролировать этапы разработки, если в коде сам не разбираюсь?
Договориться сразу, чтобы проект реализовывался как "готовый к демонстрации в любой момент".
Чтобы не было такого - я пилю фичу, но показать тебе не могу, потому что это внутри глубоко, а внешний вид буду пилить только когда все внутренние фичи допилю через полгода.
То есть договориться сразу сделать черновой-пречерновой внешний вид. И уже от него допиливать. 
Таким образом вы сможете наблюдать чуть ли не ежедневно как какая-то мелочь меняется.
Для невизуальных этапов - завести git и требовать ежедневных коммитов в него. Там видна вся история изменений. Даже непонимающий человек сможет увидеть в git, что "что то меняется". Симулировать бурную деятельность, заспамивая git мусором - довольно утомительно для программиста каждый день. Поэтому есть надежда, что в git будет правда результат работы ежедневный. В крайнем случае, можно заказать аудит у третьего лица - разработчика - реально его коллега что то делает или имитирует бурную деятельность.
Как программист и человек, выступающий иногда и как заказчик - настоятельно вам рекомендую отслеживать результаты работы программистов постоянно. Мы ребята такие - заказчики же ничего не понимают в нашей работе. Всегда можем и соврать, что делаем нечто умное, а сами будем заниматься другими делами. Особенно после получения предоплаты.
;)
Офис или удаленка?
Проект представляется недостаточно крупным для офисного стиля работы. Платить 100-150 в мес ? А что если сольется через 2-3 месяца ? 
Далеко не все смогут продолжить начатое или это не критично..?
Открою вам секрет. Когда разработчик сливается, при том, что вы четко выполняете свои обязательства по оплате - частенько это означает, что он недостаточной квалификации и "не потянул", неверно оценил сложность проекта. То есть после него другому разработчику лучше переделывать с нуля. Зачастую это дешевле и быстрее, чем разбираться. Но не всегда, конечно.
Квалифицированные специалисты как правило трезво подходят и к объемам проекта и качеству кода и планируют свое время на будущую работу эффективнее. Поэтому смысла сливаться им нет. Ну это если вы в цене сойдетесь. Если не сойдетесь, то квалифицированный просто не возьмется с самого начала. Мое имхо.Предложить % долю? -думаю что они сыты такими предложениями , столько мертворожденных проектов..
И это тоже.
Есть и другое соображение. Разработчик сделает вам сегодня. Завтра он что вам в проекте будет делать? А долю - плати вечно.
В особо крупных проектах - смысл имеет.
И, кстати, доля не означает, что можно денег вообще не тратить.
Ведь любому человеку нужно кушать.
Если человек согласен за голую долю - то он или глуп/безответственен и не понимает, что ему для жизни все равно понадобится еще где-то подрабатывать, а на ваш проект останется мало времени.... Или он уже состоявшийся, имеющий достаточный для жизни доход и, следовательно, имеющий возможность работать над вашим проектом без оплаты в надежде на будущие миллиарды. Но тут я не понимаю чем вы его сможете привлечь.На своем опыте знаю, что если толковому программисту не интересен сам проект, то и за рыночные деньги особо работать не будет. А за небольшие 50-70к/мес запросто будет кривой код и не оптимизированная под нагрузку БД.
Это здорово, когда от работы тебя прет. Но не обязательно вовсе.
Вы идеализируйте профессию программистов.Общался со студиями по разработке: то договор кривой и несерьезный, то полу готовые решения и доработки 1,5-2к в час, что показалось дорого. Не исключаю, что нормальные студии запросят 1,5-3 ед. за разработку, не готов на это. 
Студия и должна быть дороже. Люди по найму работают несколько менее эффективнее. Плюс хозяин студии хочет денег. Плюс накладные расходы - помещение, бухгалтерия и пр.
Из плюсов студии, что она дает гарантию на полный цикл работ. В случае одиночного разработчика - вам лично придется отдельно искать/договариваться с фронтендером и бэкендером и как то их координировать. Поручать подобный проект "универсальному специалисту все-в-одном" я бы не стал, если у вас действительно серьезные планы.
Также у студии проще отсудить назад деньги, если что пойдет не так. Но на общее качество/скорость разработки выбор студии/отдельного разработчика не влияет.
Просто начать работать и контроллировать процесс + нанять человека для независимой экспертизы.
Этот человек не должен быть знаком\другом с исполнителем, ну а вы ему должны доверять.