Какой плагин использовать для выделения кода в записях Wordpress?
Много их, самый универсальный 
https://wordpress.org/plugins/syntaxhighlighter/sc...
тот что повыше рекомендовали тоже ничего
если позволяют знания рекомендую можно написать свое на основе prismjs.com  готовые на нем есть в репозитории, но все сделаны через жопу, он самый хороший на мой взгляд. Но у него разметка кода который им подхватывается отличается от общепринятой, так что если на сайте уже много кода в статьях то безболезненно перейти не выйдет, но сам скрипт крутой.
Рекомендую WordPress Rainbow Hilite. Есть варианты подсветки для разного кода. Сам использую его на своем сайте, пример можно посмотреть здесь: rightblog.ru/2905