Влияет ли dhcp на заражение ARP-таблиц?
dhcp bспользовать вполне безопасно.
вообще если подходить только с точки зрения теории, то пользоваться вообще ничем нельзя, потому что есть атаки основанные на практически всех технологиях.
если есть желание усилить безопасность своей сети то ms ad + ms ias/freeradius + 802.1x вам в руки в купе с включением dhcp relay да arp guard каким нить в в коммутаторах.
DHCP - это отдельный вектор атаки, нежели ARP Spoofing
https://www.google.ru/search?q=dhcp+server+mitm