Пора ли использовать CSS переменные?
Бессмысленный вопрос. Использовать ту или иную технологию нужно в зависимости от того на какой зоопарк браузеров ваш проект будет ориентирован. Все.
Посмотрел я.метрику в нескольких проектах... За последний год посетители с IE версий 8-11 чуть меньше 4.85%. Кажется рано...