Может ли админ почты outlook, получить доступ (без смены пароля) к почтам сотрудников?
Если почта на эксче и не используются сертификаты - может. Делается через настройки ящика - админ просто открывает нужный ему ящик и читает :) Если сертификаты используются, но админ одновременно и безопасник (то есть ключи лежат у него) - то же самое, единственное что ему еще нужно будет - поставить себе ключ. 
Единственный вариант, когда почту прочитать невозможно - это когда используются сертфиикаты и они находятся не у админа, причем человек, у которого ключи и админ - подчинены разным людям :)
Если это корпоративная почта на Exchange Online (O365) - да, может. Там достаточно просто зайти в настройки ящика и в параметрах указать кто может взаимодействовать с ним. Если он добавит себя в настройки то у него в аултуке просто добавиться второй ящик, где он сможет просматривать почту. Но само собой если он ее просмотрит, то она будет отмечена как прочтенная и у основного владельца.