Есть ли смысл создавать виртуалки в Proxmox с поддержкой UEFI?
Смысла нет. По производительности они одинаковы.
Единственный кейс где вам это может понадобится UEFI - это гостевая Windows 10 и проброс в неё GPU.
В остальных случаях хватит стандартного SeaBIOS.
Если будете мигрировать на уефи то надо уефи