Как настроить рутинг и маскарадинг дабы закрепить в mikrotik за отдельными портами с назначенными ip адресами определённые шлюзы?
ничего не понял, но адреса можно добавлять Ip - Addresses
Допустим при обращении 192.168.1.1 маршрут строил через eth1 и какой нибудь 123.123.123.123, а при обращении к 192.168.1.2 на eth2 и 124.124.124.124.
Для этого можно при помощи /ip firewall mangle маркировать пакеты в зависимости от источника, а затем применять различные статические маршруты в зависимости от этих меток.
Вторую часть вопроса не понял.