Является ли Multistage build Docker образов заменой CI Pipeline?
build не включает все - есть тесты разных видов (от unit до end-to-end), static code scanner, и т.п.
Так что  CI/CD не исчерпывается docker build.
еще не забывайте про security tests - кроме того часто в CI/CD устанавливают Step Gates - например, чтобы выводить warning при низком покрытии кода unit tests или большом кол-ве vulnerabilities в пакетах. Часто используют сторонние сканеры для этого, которые обеспечивают интеграцию с JIRA или др проектным софтом. В докере это не всегда возможно или затруднительно - а часто еще и медленно !