Есть ли библиотека на C# позволяющая десериализовать строку table.Snap[0].HolidayEnable=false?
То что вы хотите, в целом возможно при условии что вы готовы подключить Roslyn (компилятор C#) в вашу программу - он может скомпилировать и выполнить произвольное выражение на лету (при этом, вы можете предать на вход произвольные данные из вашей программы (тот же Table) в качестве "глобальных переменных" для исполняемого выражения). Вот пример: https://stackoverflow.com/questions/46524379/creat...

С другой стороны, такие штуки обычно не применяют в продакшен коде - если вы напишите, что вам надо сделать "на уровне бизнеса", возможно кто-то сможет посоветовать более адекватное решение
Обычно в языках программирования есть функция eval или что-нибудь в этом роде.
Она позволяет выполнить строку как код.
И любая документация по ней начинается со слов "Никогда не используйте эту функцию" ;)