Какую сборку ПК выбрать для запуска нескольких виртуальных машин?
Тут дело не сколько в процессоре, сколько в RAM и дисках. Так как мы не знаем, чем вы собираетесь ваши виртуалки нагружать, ответ будет плюс-минус лапоть.

Ориентируйтесь исходя из того, сколько ядер, RAM, и диска вы хотите выделить каждой виртуалке
По 2 ядра 4 потока на 2-3 ВМ и по 1 ядру 2 потока на ещё 2-3 ВМ - Ryzen 7 2700, по 5-6 гб памяти на ВМ + хосту тоже 5-6 гб - 32 гб оперативки + хранилище терабайт SSD хотя бы. В бюджет как раз укладываетесь.