Как в ENUM добавить знак «-» перед выражением?
Никак.

Значение enum - это обычный идентификатор Java, а символ тире в нем не разрешен.
Ну так впишите функцию которая вернет значение в отрицательном значении(x *= -1).
Типа Roman.V.nagative()

А то как вы хотите - нельзя. - это арифметический оператор а потом уже знак который в имена переменных и классов использовать нельзя.
Я бы с функцией не заморачивался завел бы V(5) и negV(-5)