Как заменить к тексте символ, но не заменить в нужных местах?
Заменить > но вместо писания > пишите " >" те оставляем пробел слева.
Как вариант еще с помощью preg_replace$str = '<p>Один Два Три > Пять Шесть < Семь</p>';
echo preg_replace('/\s[<>]\s/', ' ', $str);

// <p>Один Два Три Пять Шесть Семь</p>