Почему потенциометр подключается по двухпроводной схеме?
Можно третий вывод подключить к среднему - так будет даже лучше, т.к. при плохом контакте ползунка с графитовой дорожкой (при полудохлом переменном резисторе) сопротивление не уйдёт в мегаомы из-за разрыва цепи, а просто прыгнет до максимального на этом резисторе.
А чем плохо подключать двумя проводами? Выбор варианта подключения определяется конкретной схемой.
В данном случае, похоже, что надо имитировать именно изменение сопротивления, соответственно выбран вариант с двумя проводами.