Как правильно отфильтровать данные из $_POST?
Ответ на ваш вопрос зависит от того, как именно и какие именно переменные в POST-запросе вы хотите фильтровать. Самый простой способ - напишите несколько условий if и удаляйте неподходящие значения, если они вас не устраивают по каким-то критериям. Или выбрасывайте исключения, если это уместно. В вашем вопросе не хватает подробностей, чтобы дать более конкретный ответ.
Никак.