Как сделать чтобы все viewController видели переменную?
1) пробрасывать в каждый контроллер ручками
2) слово static знакомо?
3) использовать синглтон какой-нибудь
4) может быть DI заиспользовать
Используйте NSNotificationCenter или делегаты, вот общая статья.