Какую технологию выбрать для UI?
Swing мне вроде попадался в вакансиях. Учи то что востребовано. Вообщем погугли вакансии
в плане востребованности обе технологии имеют свои ниши. Однако, spring действительно более востребованный. Я думаю, отдавать предпочтение чему-то одному не стоит. Если ты действительно начинающий и приложение у тебя не хитрое, начни с javafx, он чуть попроще, а потом и на spring можно замахнуться