Почему не работает .NET Core 2.1?
.NET Core 2.1 SDK устанавливается отдельным пакетом. Интеграция .NET платформ в IDE Visual Studio всегда происходит чуть позже с выходом обновлений.
Вы скорее всего увидите .Net Core 2.1 только в Visual Studio 2017 15.7 Preview 1 , почитайте внимательно https://blogs.msdn.microsoft.com/dotnet/2018/04/11...