Какую версию python лучше выбрать?
Последнюю стабильную, естественно.
Юзай 3.8 параллельно читай мануал об изменениях в версиях 3.9, 3.10 и думай, нужны ли они тебе. Может , что-то встанет из работающего ранее из-за нововведений