Как на новый сервер поставить старую версию php (CentOS)
Всегда есть возможность — собрать из исходников. Поверьте, это совсем не сложно. Выглядит все приблизительно так:


Скачать исходники: cd /usr && wget us2.php.net/get/php-5.3.27.tar.gz/from/de1.php.net/mirror && tar -xzf php-5.3.27.tar.gz && cd php-5.3.27
Настроить модули ./configure --help
Собрать make
Переписать в нужные места make install
Настроить конфиги web сервера

В Ubuntu Server для этого существуют специальные PPA. Правда, потом если нужно вернуть последнюю версию, придется немного погемороиться с решением конфликтов зависимостей.