Как определиться с числом и шириной макетов?
Количество макетов зависит от того, что вы нарисуете в блоках и когда (на какой ширине) будете перестраивать их. 
Обычно хватает 2х или 3х макетов. Можно и 1. 
Кроме самого макета можно приложить текстовый файл с комментариями, если поведение не очевидно в переходных местах. 
При этом Вы сами должны хорошо понимать как макет будет смотреться на огромных мониторах и на малюсеньких смартфонах и во всех промежуточных состояниях.
В некоторых случаях можно не перестраивать блоки, а только варьировать размер шрифта или отступов. скорее всего это не устроит заказчика, ширину контейнера увеличить, как я понимаю, не могу. 
Можете. 
Заказчики бывают разные. 
Размеры сетки бутстрапа вполне очень распространены и жизнеспособны.
Но на бутстрапе свет клином не сошелся и на сетке тоже. Как сайт сверстаный из макета шириной 1300px будет смотреться на мониторах с высоким разрешением? 
Самое разумное на мой взгляд - ходить по гостям и смотреть выбранные сайты на разных устройствах. 
Потом аналогично поступать с сайтами сверстанными по вашим макетам. 
Есть вариант проще - эмулятор в хроме, но я бы голосовала за реальные устройства.
Стандартно достаточно 3 макета под адаптив -- 480, 768, 1024. 
Советую вам просто поизучать адаптивное поведение сайтов в браузере, многие вопросы отпадут сами собой. Например: https://www.smashingmagazine.com/tag/responsive-we...  Просто меняйте ширину экрана и внимательно смотрите за поведениенм блоков.