Какое практическое задание по Node.js для демонстрации своих знаний будет интересно работодателю?
Впечатлить работодателя можно обычной болтовней, показывающей общий кругозор. Но в проекты на Node.js обычно не берут людей без опыта. Node.js это довольно сложный стек для человека, который не работал на реальных проектах. Что Вас ждет в реальных проектах на Node.js:
- асинхронность везде и всегда, к которой нужно привыкать
- чтение чужого, невнятного, недокументированного кода на es5/es6 с промисами, генераторами и прочими прелестями жизни программиста
- куча библиотек-зависимостей, которые придется изучать по плохо написанной документации
Посмотри хайповые штучки,  Gulp, Browserify, Babel (ES6/7), Webpack, React стек и Sails.js, StrongLoop (loopback)