FOSUserBundle регистрация с ролью по выбору. Как реализовать?
Роли это своего рода ярлыки у пользователей, сами по себе ничего не значат и являются всего лишь текстовым значением, но имея возможность наследования и обыгрывая различия доступа в коде, вы можете все что угодно)security:
    encoders:
        FOS\UserBundle\Model\UserInterface: bcrypt

    role_hierarchy:
        ROLE_MANAGER:       ROLE_USER
        ROLE_HEAD_MANAGER:  ROLE_MANAGER
        ROLE_ADMIN:         [ROLE_HEAD_MANAGER, ROLE_SONATA_ADMIN, ROLE_ALLOWED_TO_SWITCH]
        ROLE_SUPER_ADMIN:   [ROLE_ADMIN]
Полагаю, вам нужны не роли, а группы.
Либо если, всё-таки, роли, то сюда.