Как выбрать оптимальный язык программирования и вообще стек технологий под проект?
> Вот, собственно, и вопрос - как выбрать под проект?
А где вопрос? В упор не вижу, потому что ваш похож на "как выбрать ботинки под ноги". Ни размера, ни женские или мужские, ни зимние или летние.
Чтобы выбрать что-либо под проект, нужно описать проект, как можно более детально. И уже под его характеристики можно будет что-то искать. Так что перестаньте задавать вопросы без вопроса.
выбирайте то что вы знаете 
овладеть на отличном левеле любой стек по запросу крайне сложно
все масштабируется примерно одинаково
99.99 процентов проектов не требуют масштабирования