Какие проекты добавить в портфолио UX/UI дизайнера, если нет опыта?
Прочитайте книгу "Искусство мыть слона", а потом откройте любой каталог приложений, просмотрите самые популярные в интересных вам категориях, и подумайте, что там можно улучшить.
Если хочется сделать портфолио с упором на UX, а не визуализацию, то лучше оформлять кейсы в формате кейстади
Необходимо текстом или графически оформить историю того, как вы работали над проектом: какие гипотезы ставили в начале, какие исследования проводили, чтобы их проверить, как проектировали и утверждали интерфейс. Такая история называется Case Study и хорошо, если каждый ваш проект оформлен в этом формате.