Как получить дату -3 дня?
Батники не умеют работать с датами. Все переменные там - строки.
Вы можете вручную разделить дату на составные части и вычислить -3 дня.
Так же можно написать вспомогательный скрипт на JS/VBS, которые умеют работать с датами. В скрипт передавать дату и он будет вычислять -3 дня и выводить ее в stdout, где батником можно эту дату прочитать.
Или же вы можете использовать powershell вместо cmd, там, наверняка, можно решить вашу задачу без лишних телодвижений.

Но вам же для чего-то нужна дата "-3 дня". Если знать для чего вы пытаетесь вычислить такую дату, то может найдутся и другие способы ее решения, без вычисления.
как вариант взять левую утилиту и использовать ее, например jq:
jq -nr 'now-3*24*60*60|strftime("%d.%m.%Y")'
выдаст дату на три дня отстоящую от текущей даты

если нужно от конкретно указанной даты:
echo "25.04.2022" | jq -rR 'strptime("%d.%m.%Y")|mktime-3*24*60*60|strftime("%d.%m.%Y")'

заворачиваете всё это в переменную и пользуетесь