Установка vCenter на существующий esxi или на чистый?
Это такой мини-холиварчик :) Есть сторонники установки сферы на bare-metal, есть - на хост. 
Bare-metal труднее резервировать и восстанавливать в случае чего, да и тачку нужно будет держать задрипанскую - не отдавать же сервак с 32G памяти? Но зато она всегда работает, можно ставить обновления и не греть голову, где сейчас бродит машина со сферой.
Виртуалку нужно перемещать на то время, когда идет установка обновлений на хосты - сфера рулит этим процессом, прерывать его нельзя. Но зато бэкап общими средствами, vMotion и все такое. Я вот держу виртуалкой на хосте.
Кстати, имейте в виду, что бесплатные лицензии в сферу не полезут - только платные, так что если есть хосты с бесплатными лицензиями - придется на них покупать.И вообще, правильно ли ставить vCenter на хост с кучей виртуалок? 
Если хватает ресурсов - ничего не мешает
Вообще фриланц по wmvare есть.
Сомневаетесь в своих силах, наймите профи.
И судя по вопросам, обновления точно не стоят