Как сделать портфолио ничего не нарушив?
Можете, трудности только у вашего работодателя
Здесь, как совершенно верно заметил Пума Тайланд - проблемы у Вашего работодателя, а у Вас - нет, потому что закон об авторском праве на Вашей стороне. Не было договора - не было работы :) 
Но ессно использовать можете только то, что сделали сами - потому что именно на эти вещи распространяется действие закона об авторском праве. ОНо конечно распространяется и на вещи, сделанные другими людьми, но уже защищая их :)