Как вернуть переменную?
Сохраняй старое значение в какую-нибудь временную переменную и возвращайся к нему, когда наступило какое-то новое событие.

Если событий, которые могут перезаписывать много - можно попробовать в стек писать.

В твоём случае я бы сделал две отдельные переменные - скорость ходьбы и скорость бега.
А актуальную скорость определял бы через свойство, в котором будет условие наподобие "если текущее состояние - бег, то вернуть скорость бега. Иначе скорость ходьбы"
Две переменный, как тут советуют, это хороший подход.
Но я бы выбрал путь коэффициента снижения/увеличения для ходьбы/бега.