Как укоротить синстаксис деструктуризации?
Деструктуризацию долой, сделать массив имён свойств:

const payload = {
  data: Object.fromEntries([
    'раз свойство',
    'два свойство',
    'три свойство',
  ].map(n => [ n, this[n] ])),
};
С деструктуризацией неизбежно двойное повторение всех имен свойств — то, чего вы, как я понял, хотите избежать.

Можно вспомогательной функцией:
const pickProps = (object, ...keys) => keys.reduce((acc, c) => ({ ...acc, [c]: object[c] }), {});
использованиеlet payload = {
  data: pickProps(
    this,
    'customer',
    'tool_type',
    'tool_brand',
    'tool_model',
    'tool_serial_code',
    'defect_type',
    'defect_description',
    'request_type',
    'request_description',
    'status'
  ),
}