Имеет ли смысл ставить серверную Win на рабочую станцию?
в общем случае ответ нет.
Разделение ОС на клиентскую и серверную в случае с Виндоус неслучайно. В них по-разному настроена реакция системы. Например, сервисы (фоновые задачи) имеют более высокий приоритет выполнения, чем обычные приложения с окнами. Некоторые сервисы на сервере изначально работают, а на клиенте их нет вообще — всё это сказывается на скорости отклика системы.
Аналогия может быть такой: друзья ездят на грузовике, как вы думаете, может мне для семьи БЕЛАЗ взять?
если выбор между ХР и win2k3 — то да стоит, если выбор между win7 и win2k8 — то смысла не вижу