Как изменить определенный vendor в symfony?
Форкнуть вендор, в своём форке сделать, что хочется, и дальше использовать ваш форк (указав ваш форк в composer.json в раздел repositories).
Что вам мешает отпочковаться от той либы и переопределить уже в вашей то, что не нравится?
Как вариант можете написать пул реквест авторам, что бы они включили ваш код себе.