Как найти и удалить все файлы старше X дней, кроме определенных?
для исключения определенных файлов используйте ! -name имя_файла_который_исключить
Вот так
find ./ -name *.sh -prune -o -name  *.test -prune -o -print
Надеюсь разберешься
в данном случае выведутся ВСЕ файлы в директории кроме тех что оканчиваются на *.sh или на *.test