Клиент подаёт в Арбитраж Upwork, с меня вывернут 291$?
Во-первых, American Arbitration Association - не представители закона, это просто организация помогающая улаживать разбирательства в досудебном порядке. Во-вторых, вам стоит поинтересоваться в поддержке UpWork где в их правилах зафиксирована возможность вмешательства в арбитраж дополнительных сторон. Наконец, клиенту вы можете сообщить, что не работаете в юрисдикции US, а потому арбитраж они могут привлечь только для разбирательства с UpWork.
А я наслышана что арбитраж всегда стоит на стороне клиента.
Это неправда.

И теперь из за 60$ которые она принципиально не хочет платить мне
Из какой страны такое жлобье?