Как грамотно обрезать строку в php?
PHP Manual pathinfo(); - то, что вам нужно.

setlocale(LC_ALL,'en_US.UTF-8');
$s     = 'K:/server/OSPanel/domains/kkk12.com/Kafedra/пример_книги_Посібник_експлуатації_1.1.pdf';
$parts = [
    \str_replace('K:/server/OSPanel/domains/kkk12.com', '.', \pathinfo($s, PATHINFO_DIRNAME)),
    \pathinfo($s, PATHINFO_FILENAME) . '.png', // fix by @zkelo
];

var_dump(\implode(DIRECTORY_SEPARATOR, $parts));
$a = parse_url('K:/server/OSPanel/domains/kkk12.com/Kafedra/пример_книги_Посібник_експлуатації_1.1.pdf', PHP_URL_PATH);
$b = explode('/', $a);
var_dump($b);
Вывод: 
array(7) {
  [0]=>
  string(0) ""
  [1]=>
  string(6) "server"
  [2]=>
  string(7) "OSPanel"
  [3]=>
  string(7) "domains"
  [4]=>
  string(9) "kkk12.com"
  [5]=>
  string(7) "Kafedra"
  [6]=>
  string(73) "пример_книги_Посібник_експлуатації_1.1.pdf"
}

Меняешь формат:
$c = explode('.', $b[6])[0];
        echo $c . '.png';
Получилось: 
пример_книги_Посібник_експлуатації_1.png