Как перехватывать и расшифровывать TLSv1.2?
Недавно была задача, анализировать и подменить трафик(TLS) windows приложения.
1. Составил список доменов(использовал wireshark) к которым идут запросы через TLS. 
2. Добавил домены в hosts с локальным ip.
3. Создал самоподписанные сертификаты на каждый домен.
4. Добавил сертификаты в доверенные корневые сертификаты.
5. Поднял вебсервер(nginx) с сертификатами как прокси и вел логи всех запросов.
6. Поменял некоторые данные отдаваемые вебсервером.
По теме: sslstrip, sslsniff
Есть кардинально иной способ - помимо сниффера применять дизассемблер, декомпилятор и отладчик (исполняемого кода), какие именно - зависит от ОС и того на чем написано приложение.
Таким образом можно обойти любое шифрование "запросов" и "ответов".Крутое приложение Fiddler, но TLS оно не ловит, только http, https.
Потому что он работает на уровне HTTP, а значит, только с HTTP, вам же требуется на уровне TCP.