Как блокируют сайты?
в каждой стране по разному.
но по сути это делают провайдеры по запросу властей, в основе лежит технология DPI. 
тупо фаерволом блокируют домен и всё... это вкратце если
По разному. 

Вариант "для бедных" - это перехват DNS-запроса, когда провайдер перехватывает DNS-запрос и в ответ на запрос "какой адрес у сайта rutracker" отправляет адрес своей заглушки. 
Плюсы: дешево, не требует особого оборудования, скорее всего не поломает трафик
Минусы: наипать несложно, достаточно использовать DoH или иметь VPS в Забугории, куда туннелить DNS-траффик
Поэтому зачастую еще страхуются, блокируя по IP

Вариант "для продвинутых" - плюс к предыдущему ставят DPI, который анализирует трафик

Вариант "для параноиков" - плюс к предыдущему сертификаты, MitM и блокировка выхода без них