Как действительно ограничить максимальное время выполнения скрипта PHP?
Для php-fpm есть request_terminate_timeout


The timeout for serving a single request after which the worker process will be killed. This option should be used when the 'max_execution_time' ini option does not stop script execution for some reason. A value of '0' means 'off'. Available units: s(econds)(default), m(inutes), h(ours), or d(ays)
Default Value: 0

Для apache можно глянуть в сторону TimeOut, но я не уверен, что это сработает именно так, как нужно (давно не использовал apache).
однако если в процессе выполнения будет вызван, например, file_get_contents, который будет запрашивать url, который отвечает например 100 сек, то при max_execution_time 30 сек, всё равно скрипт будет выполняться 100 сек
тесты в студию)

register_tick_function поможет решить эту абстрактную проблему