Какие проекты вы бы порекомендовали для портфолио начинающего ReactJS девелопера?
Не уверен что оно вообще нужно. Не видел ни одного человека, который смотрел бы портфолио перед собеседованием на React девелопера, сам тоже ни разу не заглядывал. Лучше потрать больше времени на чтение официальной доки, да блог официальный почитай, в них мало кто заглядывает, все курсами довольствуются. Ну и в JS Core есть что читать.
Обязательно делай портфолио. Как вариант магазин додо пиццы, прототип. Картинки берешь оттуда, на компоненты там все легко разбивается. Для логики потренируйся с корзиной. Данные просто обычный массив с обьектами.