На реальных проектах часто-ли используют ORM библиотеки для баз данных или больше пишут чистые запросы руками?
часто. очень часто. 
сырые запросы пилят только там, где орм не было вообще/не хотят, не справляется и/или не умеют ей пользоваться.
Зависит от проекта.

Если плюсы ORM перевешивают издержки в конкретном проекте, то будет использоваться ORM.