Как сделать так чтобы новый текст добавленный в фотошоп, не отличался от исходного текста сканированного документа?
Наберите сначала тот же текст, что в оригинале, поверх. Подберите шрифт: начертание, размер, расстояние между букв.

Как вариант, замените весь текст на перенаправленый с редактурой?

Размытие, яркость, артефакты jpeg.
Подобрать шрифт, размер и сделать размытие.
В образце видны артефакты jpeg. Поэтому результат тоже надо будет сохранить в jpeg, чтобы получить такие же искажения