Почему в php нельзя расширять интерфейсы?
Документацию внимательно читайте, потом задавайте сомнительные вопросы.
php.net/manual/en/language.oop5.interfaces.php<?php

interface Foo
{
  public function bar(string $baz);
}

interface Baz extends Foo
{
  public function bar(PDO $baz);
}
Потому что интерфейсы обязаны следовать принципу подстановки Лисков. В этом их смысл: сохранять совместимость с родительским интерфейсом; а ещё потому что в PHP нет перегрузки функций ввиду его динамической природы типизации.