Где почитать про разработку под фитнес браслеты?
Тебе нужно понимание работы BLE (Bluetooth Low Energy).
А вообще, для твоей задачи лучше всего подойдёт библотека Gadgetbridge, там есть поддержка большого зоопарка браслетов.
https://gadgetbridge.org/
https://github.com/Freeyourgadget/Gadgetbridge
P.S. Никогда не ищи в поисковиках на русском языке проблемы, связанные с программированием. Только на английском!
https://blog.elcomsoft.ru/2019/05/kak-apple-i-goog...

А кто сказал, что производители. браслетов заинтересованы в реализации и поддержки общего для всех АПИ ?
Имхо, без реверс инжеринга для некоторых моделей вообще не получиться вытащить данные.