Как сделать вывод цветного текста в txt файл?
Никак. txt - простой текстовый формат и что такое "цвет" он не знает.
Линукс-консоли поддерживают цветовые коды при выводе текста на экран.
Этим иногда пользуются для дизайна command-line утилит.
Вот как-то так.
LRED='\033[1;31m'
echo "$LRED 2023-01-01 [Error] Server is down"Но то что будет получено в результате - уже не текстовый файл. 

 Насчет windows - не знаю. Там может как-то под другому с консолью надо работать.