Аналог функции PHP extract для функции?

function display($file)
{
    include $file;
}

function fetch($file)
{
    ob_start();
    include $file;
    return ob_get_clean();
}

Подробней про буферы
Если коротко — нет такого аналога. Можно инклюдить файлы с функциями перед вызовом шаблона, можно сделать костыли через eval. Но ИМХО самый правильный способ — реализовать эти функции через статические классы (хелперы)