В какой момент тестировать In App Purchase для iOS?
Нет, Вы можете тестировать без апрува. 
https://developer.apple.com/library/ios/technotes/...
Смотрите раздел iTunes Connect
Если кратко, Вам нужно завести тестовую учетку и тестировать через песочницу
Именно, в iTunes-Connect заходите в Users and Roles - Sandbox-testers и создаете тестового пользователя. Потом этого пользователя можно использовать для тестирования.