Как настроить доступ к серверу при подключении через vpn чтобы dhcp не занимал адрес?
разделить сети серверов, локалки и сотрудников и маршрутизировать их.
не пихайте людей в 1 l2 с серверами, да еще там где есть dhcp
"openvpn сервер на pritunl.
Адрес сервера 192.168.0.5, там крутятся пара локальных сервисов. И иногда до подключения к vpn этот адрес уже занят дома у сотрудника. "
Обращайтесь к к серверу по ip его openvpn интерфейса, а не по 192.168.0.5.

Но кардинальное решение только одно - смена подсети либо у сотрудника дома, либо в подсети где сервер.