Как защитить android-приложение при фриланс-разработке?
Простейший способ - при каждом запуске проверяйте дату на смартфоне. Если дата больше условленного срока оплаты - приложение отказывается работать. 
Можно ограничивать функционал - реализовать все заказанное, но при демонстрации вырезать часть функций.
После оплаты отдаете полнофункциональное приложение.
Я практиковал такой способ: демонстрирую полностью рабочее приложение, но которое использовать полноценно нельзя - к примеру, время от времени оно показывает toast-ы или notification-ы, так что это немного бесит, да и в google play не выложишь. После оплаты собираю версию без этого.