Стоит ли использовать микрокомпьютер для удаленной работы?
Я за intel Nuc(который ввиде флешки) или RPI

Но - ноут даст сразу полноценное рабочее место, при это никто не мешает подключить к нему моник\клава\мышь
А искать везде монитор - может долго времени занять так то...

Берите ноут, хоть 1 рабочее устройство будет если что. С точки зрения логики и подстраховки это единственный нормальный вариант
Интересно читать подобные вещи.

Работать через RDP работать совершенно не удобно, а учитывая еще не самое мощное железо это превратится в сущий ад (говорю как человек который пробовал подобные эксперименты).
Использовать Mac Mini возможно и есть смысл, но нужен постоянный поиск монитора, что так себе.

Идеальным решением будет взять мак на м1, только бук. Стоит как по мне адекватных денег и отобьет их с лихвой, например даже в минимальной комплектации. Места практически не занимает, весит тоже совсем ничего, автономность на уровне (не один ноут на винде подобное не выдаст). Кароче как по мне лучший выбор чем строить подобные велосипеды)