Нужна сборка без обновлений, но с магазином, есть такая?
Сборки зло, особенно в задаче "без обновлений но с магазином" - вангую следующий вопрос будет: "Магазин не работает с ошибкой 0хDEADBEEF, что делать?".
LTSB уже довольно старая версия, рассмотрите LTSC, она новее.
Берешь отличнейшую утилиту ntlite.com, будет работать на любой windows начиная с win7, распаковываешь в любой каталог образ iso выбранной тобой windows, например win10, добавляешь этот каталог в программу и начиниаешь редактировать
 - интегрировать обновления
 - подправить службы и запускаемые приложения
 - настройки реестра
 - добавить свое приложение
...
полученный коктейль собираешь в образ iso и устанавливаешься с него

p.s. раз в 1-2 года майкрософт выпускает коммулятивное обновление, которое сбрасывает все твои отключения и надстройки, что по мнению майкрософта неправильные, к тебе вернутся все metro приложения, скайпы, onedrive и прочий шлак...

как бы ты не старался, компьютер с windows уже не является твоим.