Считается ли только создание API достаточным пет проектом для демонстрации своих навыков в бэкенд разработке в резюме?
API API рознь.

Если один контроллер и 3 экшена, в которые засунута вся логика - то никому не интересно, даже с навыками фронта.

А вот если API сделано:

- с использованием ООП и паттернов
- многоуровневой архитектурой 
- SQL запросами, которые сложнее просто SELECT 
- авторизацией,  проверкой прав на рутинги, JWT 
- асинхронностью
- Swagger 

то хватит более чем, возьмут и без знания фронта или по крайней мере с минимальным знанием (например, bootstrap + jquery).

А если еще всяких рэббитов, монги и сфинкса для кучи сверху навернуть и тестами покрыть, то вообще с руками оторвут.

Так то бэкенды в основном API и пишут, но важно в первую очередь качество исполнения, степень сложности решенной задачи, а также желательно показать разнообразие инструментов, технологий и подходов, которыми владеете.
ПОСТОЯННО люди путают пет проект и тестовое задание.

пет проект - рабочий проект, который кем-то используется.
Если ты сделаешь API которое реально будет работать и будешь им пользоваться , а может твои друзья а может и еще кто-то, то это пет проект.

Если просто API которое положишь на гитхаб и все - это НЕ пет проект.
слово pet как-то должен намекнуть о смысле.