Какими минимальными характеристиками должен обладать ноутбук для работы  с OpenServer и PHP?
Да в принципе любой сойдет. Выбирайте тот, который вам понравился. Приоритет отдавать ноутам с гибридными винчестерами (или с SSD), оперативки 4+ (8 гигов точно хватит), процессор - сильнее core i5 смысла брать не вижу. По частотам особо разницы нету. Приоритет отдавать процессору с большим размером кэша. Обойтись можно и встроенным видео.
Словом... любой ноут который потянет virtual box с убунтой, ибо через какое-то время возможно у вас придет осознание что win для web разработки это как-то не серьезно (если конечно вы не .NET-чик)
Любой нетбук! ASUS X200Ma ~12к
Смотрите на клавиатуру в первую очередь! (слева: Ctrl, Esc - по углам должны быть, справа - клавиши курсора и Enter - должны быть удобными и крупными)