Существует ли практика передачи выполненного на половину проекта?
У вас частный случай известной проблемы, которая называется «не могу оценить требуемые сроки».
Чтобы вы могли планировать сроки и укладываться в них, нужно несколько условий:
 — задачу целиком нужно разбить на подзадачи, которые вы уже делали и знаете, какая сколько времени займёт,
 — в процессе выполнения итерации требования не должны меняться, в том числе по инициативе заказчика.

Это всё приходит с опытом. Я могу сказать, что ваша ситуация с затягиванием сроков вовсе не является уникальной. Многие разработчики и команды ошибаются с планированием сроков. Это не есть хорошо и правильно, но таковы факты. Не падайте духом. Поймите, что это не ваша вина, и не давайте заказчику «давить на гниль» и подкидывать вам дополнительную работу бесплатно. Он не телефон в магазине покупал, он заказывал разработку, а в разработке всегда есть вилка трудозатрат. Если он этого не понимал — значит он не профессионал. Если при этом он обвиняет в срыве сроков единственно вас и требует: «ты мне обещал Y за X рублей вот и выдай Y кровь из носу» — можете его послать.

Вообще ответ на ваш вопрос «как поступить» зависит от того, как вы договаривались — либо о каком-то объёме работ либо о конечном продукте. Но с учётом того, что у вас на проект уже «не стоит» — не важно как вы договаривались, вариантов немного:
 — Объясняете заказчику, что ошиблись при оценке трудозатрат и продолжать на прежних условиях не можете. Сдаёте как есть, деньги не возвращаете.
 — Объясняете заказчику, что ошиблись при оценке трудозатрат и в максимально сжатые сроки доводите проект до какого-то логического завершения. Все требования о дополнительных бесплатных работах игнорируете. Сдаёте, забираете остаток денег, забываете.

Первый вариант для вас выгоднее, потому что во втором случае есть риск не получить вторую половину оплаты, а также потому что сдача проекта — это не конец, а начало, т.к. каждому проекту требуется поддержка.
Или рассказать заказчику о saas магазинах и открыть глаза, на то, что его проект даже полностью готовый не сможет составить им конкуренцию?
Почему? (действительно интересно)