Как спрятать значение от хостинг провайдера?
Хостинг  провайдер. В общем случае имеет доступ к вашей виртуалке. 
Значит видит все. 
Кстати если не доверяете ему смените его срочно
как защитить значение, например из формы, от прочтения этого значения хостинг-провайдером
Если вы имеете в виду, чтобы хостинг-провайдер не смог узнать, какой пароль поставил такой-то пользователь, зарегистрировавшийся на вашем сайте - не храните пароли в базе в чистом виде. Храните их хэши.