Как работает eSim?
Нет. eSim - это чип в телефоне, который выполняет ту же работу, что и обычная sim.

Интернет нужен только для установки приложения оператора и первоначальной настройки esim
Я не изучал, но мне кажется нет. Просто стоит модуль радио, у него есть "память". в эту память заливается то что на симкарте (а у симки есть своя память и не только)
по сути получается клон симки