Как защитить код сервиса от хостера?
Colocation и амбарные замки на серверах.
Хотя чаще всего применяется метод "неуловимого джо".
Мне кажется что обезопасить код продукта от копипаста  полный доступ к файлам взаимоисключающие параграфы.
Если уж вы такой параноик - разнесите сервис по разным хостерам, чтобы кража одного куска ничего не давала. (эдакая вариация микросервисной архитектуры, с запуском сервисов на разнесенных по хостерам машинах).
p.s.
Вообще где-то на забре упоминались какие-то экспериментальные разработки по аппаратной защите виртуальнйо машины от гипервизора. Но что-то я в принципиальной возможности сомневаюсь.
p.p.s.
Что касается соглашений и т.п. - описываевая вами потенциально-нежелательная ситуация это кража интеллектуальной собственности (которая в любой цивилизованной стране преступление), другое дело что доказать это вы 100% не сможете.