Какая виртуальная среда для Windows 10 может использовать видеокарту (в Hyper-V к примеру не отображается моя NVIDIA 1080) установленную в ПК?
Чтобы виртуальная машина могла использовать видеокарту на полную катушку нужно ее "пробросить" с помощью настроек виртуальной машины в гипервизоре. При этом сам хост уже не сможет ее использовать. То же самое верно и для других устройств.
Чтобы вы могли пробросить в виртуалку видеокарту у вас должно быть две видеокарты. Тогда одну вы можете использовать на хосте, а другую пробросить в виртуалку.
Не факт, что ваш гипервизор умеет пробрасывать что-то, кроме USB портов.
Из того что я знаю, подобное умеют VMWare ESXi и Citrix XenServer (Hypervisor). 
Десктопные варианты гипервизоров это не умеют, имхо.
Все, что написано выше - бред. Для проброса используется связка qemu-kvm и правильно настроенное ядро linux. На ЛОРе эта тема обсуждалась неоднокрано. Из реальных сложностей, которые возникнут в "первый раз" - это настройки cpu (просто указать, как у хоста - недостаточно, лично я использовал libvirt, что бы подсмотреть некоторые моменты), настройки ssd и hdd(можно использовать как отдельные диски(более быстрый способ), так и gcow2 образ диска на ext4 в lvm) и balloon driver `а
Пробрасывается как nvidia(мой вариант 1080), так и ati
Если нужно "в окне" - то есть Looking Glass
Если грамотно настроить, производительность упадет не более чем на 3-5% (пруфов к сожалению не дам)