Какой выбрать Open source проект на java для новичка?
С одной стороны, вам никто не мешает делать пулл реквесты в любой из проектов: идете в поиск на Github и ищите то, что вам интересно, выбираете Java, в поле "With the labels" пишите "bug, feature, improvement", в поле "In the state" ставите "open" и находите примерно 604,635 проектов.
Но с другой стороны, посудите сами, кому и зачем нужны ваши коммиты? Если действительно нужны, то ваш пулл реквест примут, но вообще open-source не место для практики.
Самый лучший способ это начать писать что-то свое, а синтаксис и все остальное черпать из литературы, и GitHub. Если хочешь могу подключить к себе, пишу web проект для практики с применением технологий hibernate, maven, mysql, JSP, JSTL, Servlets.