Как задать название таблице переменной в postgresql python?
Привести схему данных в нормальную форму. (это термин)
Затем удивительным образом пропадёт вся проблема как таковая.
Каждый чат в отдельной таблице - это полный ужас-ужас-ужас. Не надо так делать. НИКОГДА!

Поэтому для начала читайте как устроены реляционные базы данных и переделывайте структуру вашей БД.