Как правильно создать экземпляр Psr\Http\Message\ResponseInterface?
нельзя создать объект из интерфейса
Вам нужно не объект создавать, а класс, который будет реализовывать Ваш интерфейс с помощью ключевого слова implements. Почитайте подробнее про интерфейсы.