Как перестать прокрастинировать и начать учиться?
Из всего вашего длинного вопроса, создается ощущение, что вы на самом деле не учитесь, а читаете.
Займитесь практикой. Решайте реальные задачи, которые возникают перед вами при написании какого-то продукта. Неважно, маленького или большого - когда у вас будет готовый продукт, позади будет множество реально решенных проблем. И почитывая на досуге книги вы будете просто убеждаться, что выбрали правильное решение, либо видеть другое решение, но вы при этом уже сможете с собственными аргументами решить какое более удачное в конкретном случае.
Учеба это не время, это усилия - переведите ваши усилия на 80% в практику.
Как избавиться от страха что-то упустить?
Это к психиатру, это фобия и это надо лечитьКак выучить язык(PHP), фреймворк (Laravel) и получить фундаментальные знания computer science как можно скорее и с гарантированным результатом?
Обратиться к хорошему педагогу, он составит индивидуальный план обученияКак решить проблему вечно скапливающегося списка материала на изучение?
Не пополнять его Как избавиться от страха, что я всё это учу зря и потом надо будет переучиваться?
Принять это как данность, это от Вас не зависит, но я бы сходил к психотерапевту, это та же проблема и это лечится.Как не делать лишнего и не тратить время зря?
Так не бывает. Читаем про правило Парето.Всё это со мной не первый год, не даёт по-настоящему работать и я уже не знаю, что делать.
Идти к специалисту (психиатру), я не шучу, будет только хуже, не запускайте.А еще хочется постоянно всё структурировать, собирать и потом не потерять. И делать это идеально. 
Это ПЕДАНТИ́ЗМ. Не шутите со своим здоровьем, уверен, что 1 раз переступить через страх похода к мозгоправу и все решиться. Так нельзя жить. Не тупите.