Видит ли хостер что происходит на vds?
Не делайте ничего противозаконного и не наглейте - и никому не будете интересны.
В том числе хостеру.
Конечно видит :) Вот наивняк. 

На самом деле запрещен не прокси, а проксирование и забивание апстрима у хостера раздачей торрентов и прочей шляпой. Есть у меня прокси в Забугории на VPS - когда я поставил там squid - ни одна собака не вякнула, что я нарушаю какие-то правила - наверное потому что пользователь у прокси ровно один :)