Какое WiFi оборудование взять для офиса? Или что не так с Mikrotik?
 небольшой офис, состоящий из опенспейса и переговоркиВ пике наблюдается до 42 клиентов в сети пинги даже до маршрутизатора иногда внезапно прыгают до 300 мс
Логично же, не? Сорок человек толкутся возле одного "начальника" - и каждый пытается через головы других передать свою бумажку! Или Вы думаете, убалбешенные геймеры просто так используют только проводные мыши и клавы?
Кого можно - всех пересадить на провод. Для прочих - взять план помещения, взять диаграммы направленностей антенн - и разместить точки доступа так, чтобы они не "глушили" друг друга.
JFYI: Ожидать, что по wifi одновременно сорок человек смогут болтать по скайпу с комфортной скоростью - это надо быть оооооочень большим оптимистом...

Если всё так просто как на схеме, то:Левый верхний на схеме переключите в режим только 2.4GHz. Канал выберите с помощью анализатора (достаточно приложения для смартфона) наиболее свободный, где меньше всего соседей (вы ведь в здании не одни) и слабее их сигнал.Правые верхний и нижний на схеме в режим только 5GHz.