Что выбрать под backend python, machine learning и математику/физику в python?
с юзер экспириенс у маков всё не просто хорошо, а отлично. особенно если найдёте в себе силы отказаться от старых привычек и понять логику новой системы.
не без косяков конечно (а где их нет), но лично для меня макось - лучшая ось для повседневной работы.
что касается яблобуков: учитывая их практически нулевую способность апгрейда, брать нужно самый мощный, который можешь себе позволить.
и я бы предпочел "старые" 16гб и 4 ядра "новым" 8 гигам и 2 ядрам.
macbook pro 13 2018(8gb 2ядра) -> это модель 17 года, с большим гимороем типа проблемы у кабеля к монитору (часто ломается после пары лет эксплуатации), и проблемы с клавиатурой. 
Учитывая что эти макбуки абсолютно не ремонтопригодны покупать такую модель крайне не рекомендуется. 
Можно попробовать взять 4х ядерную модель 19 года, но отзывов пока мало, не понятно как она себя ведет (заявляется что прошлые недочеты поправили)
=======
по поводу рабочего пайплайна - ноутбуки всегда будут слабее десктопов, я бы рекомендовал попробовать выстроить схему с "облачным тестированием, компилированием, деплоем", завязанным на гит, и все бы задачи выполнялись напрямую на сервере, а ноутбук использовать как терминал и редактор кода.