Какой проект может реализовтаь Junior а какой Middle?
Вопрос не в том - какой. Вопрос в том, насколько качественно, за какие сроки, насколько точно исходя из ТЗ (сюда еще баги попадают) и насколько поддерживаемо в будущем.
Эти понятия крайне растяжимы. В любом случае работодателям говорите что миддл, и старайтесь сделать проект покруче. Все равно все зависит от тех кто будет вас слушать, а у них свое мнение, у каждого из них