Как во vue выводить динамические картикни из assets?
Варианты есть:
https://medium.com/front-end-weekly/webpack-and-dy...
https://dev.to/pldg/lazy-load-images-with-webpack-5e80
Но я бы порекомендовал вам такие картинки просто копировать кучей (папка public если используете vue-cli), а не импортировать с помощью webpack.
А ещё лучше пересмотреть кейс. Динамичные картинки в неограниченном количестве скорее всего должны быть не частью интерфейса приложения, а где-то куда-то заливаться и приходить только в виде ссылок от серверного API.
Тот же слайдер - в админке администратор загружает картинки, а приложение получает данные для слайдера и рендерит.
Самый простой, и как по мне правильный вариант этоdata() {
    return {
        slides: [
            {image: require('@/assets/image1.jpg')},
        ]
    }
}