Как накапливать (присваивать) значение для return?
method_2 
а  в третьем попробуй такfunction method_3()
{
  return '<h1>Заголовок</h1>'.
  '<p>Тест1</p>'.
  '<p>Тест2</p>';
}
Для каждого случая свой вариант, НО в вашем случае - НИ ОДИН ИЗ , возвращать html через функцию - это не комильфо, смотрите в сторону MVC
p.s. в третьем методе уберите лишние апострофы, только в начале строки и в конце(тут не как в JS или в других ЯП)