Как тестировать и разрабатывать без продуктовых данных?
Нужно обезличить данные.
Почитайте тут https://habr.com/ru/company/technoserv/blog/490740/
Продуктовую базу обычно обрезают до 10% ну или до разумного предела. 
Дальше смотрят по метрикам где проблема, моделируют ее зажимая нужный параметр. 
Дальше прогоняют тестовый сценарий и ловят на точках остановки именно там где по метрикам что то случилось. 

Но в общем это конечно опыт, когда вы без логов, помня что изменяли, делаете предположения