Какой кэш посоветуете использовать для PHP-FPM?
А что вы кэшировать собираетесь?
сколько кешеров, столько и мнений :)

APC — он стабильнее XCache. 
Когда мы перешли на 5.3, а APC под 5.3 еще не было, то поставили XCache и столкнулись с утечками памяти. Память под процессы php-fpm росла как на дрожах. Возможно это уже устранили, но неприятное ощущение осталось.