Как происходит процесс разработки интернет-магазина в 2019?
так же как и в 2018, 2017, 2016...
Разработка не на CMS актуальна, если, конечно, заказчик готов за это платить и ждать больше времени. В основном же обычно используют движки + покупают готовые темы и программирования там почти не остаётся. Я проходил стажировку в одной веб-студии - дак они вообще всё делали на битриксе. Даже лендинги :D