Принцип работы VeraCrypt?
Не очень понятен вопрос. Вера ставит драйвер работы с диском. Когда диск смонтирован, для любого приложения, работающего штатным образом с диском, шифрование/расшифрование данных происходит прозрачно, так как Вера всё это делает на более низком уровне. Данные, разумеется, пишутся сразу уже зашифрованные на диск.
Попытки читать с диска напрямую ничего не дадут -- будет прочитана зашифрованная информация. Шифрование в целом защищает от НСД в случае наличия у потенциального злоумышленника физического доступа к НЕСМОНТИРОВАННОМУ носителю. Т. е. от таких ситуаций, как утеря или кража носителя или всего компа. При работе, естественно, данные расшифровываются при доступе к ним, иначе как с ними работать вообще? Но в целом, если атака таргетированная (т. е. не метод широкого бредня, а именно ваш конкретный диск), то ничто не мешает врагам поставить троян на комп и читать носитель после того, как вы его смонтировали. Либо сдампить из RAM ключ шифрования, а затем, после получения каким-либо образом доступа к физическому диску, расшифровать его, пользуясь этим ключём.
При монтировании в системе создается обычный логический диск, с которым может работать любая программа. Фишка в том, что смонтировать и получить доступ без пароля нельзя