Как работает crontab?
> Можно ли поставить крон на 1 минуту
Можно.

> и проверять есть ли задание, для скрипта, в бд
Можно.

> и если есть выполнять его,
Можно

> а это не быстро?
А это не вопрос.

> В основном интересует нагрузка на сервер.
От крона нагрузка будет несущественная. От вашего скрипта - зависит от вашего скрипта.

> И что будет если в одно время, через крон, несколько раз обратиться к одному скрипту
Скрипт будет выполнен несколько раз.

> не получится, что запросы будут конфликтовать друг с другом?
Если вы эту ситуацию обработаете в своём скрипте, то не будут. В кроне никаких встроенных механизмов для этого нет.
Можно ли поставить крон на 1 минуту и проверять есть ли задание, для скрипта, в бд и если есть выполнять его, а это не быстро? В основном интересует нагрузка на сервер.

Легко

И что будет если в одно время, через крон, несколько раз обратиться к одному скрипту, не получится, что запросы будут конфликтовать друг с другом? 
Сделайте блокировку в скрипте. Стандартный вариант - создавать pidfile, с номером текущего процесса. Другой экземпляр скрипта перед тем как выполнять тяжелую задачу, первым делом проверяет что существует pidfile, вторым проверяет что процесс который указан в pidfile существует - и если все верно, завершает работу. Если нет - создает собственный pidfile и начинает выполнять "тяжелый" запрос.

Вместо Pidfile можно использовать любой другой механизм, подходящий вашему языку/стеку.

Таким образом легко решается задача, чтобы проверка запускалась раз в минуту и скрипты друг друга не лочили.