Как сделать опросник в письме?
В пределах компании на корпоративном exchange можно было бы через outlook forms сделать такое. Там вообще много чего в плане документооборота можно сделать.

В рандомном интернете можно разве что написать текст опросника и попросить заполнить согласно какому-нибудь формату, например
1. вопрос
ответ

2. вопрос
ответ

И потом ловить такие ответы и парсить уже на вашей стороне. Но валидация ответов на стороне клиента не получится.
Автоответ-то сделать запросто через sieve, но как дальше - не представляю. В ответном письме не может быть никаких форм, никаких скрпитов (а если есть - их запросто порежут) - там будет просто текст. Можно попросить заполнить текстовые поля согласно некоторого формата.

И все. В корпоративной почте зачастую даже html запрещен.