Какую выбрать структуру базы данных для каталога с пользовательски изменяемыми полями?
документо-ориентированные базы данных вам в помощь, гуглить так же можно по запросу noSQL, если все же хочется реляционную базу данных, то смотрите EAV подход к хранению информации
а так попробуйте для начала реализовать без возможности задавать новые характеристики пользователям, неужели в радиодеталях список характеристик такой огромный и стремится к бесконечности?
Ну от не структурированых базах и EAV уже @Playbot сказал, скажу только что можно использовать готовые решения. Называются CCK. Это конструкторы котнета. Например Cobalt для Joomla.
Почему?
1. Вы получете CMS и можете так же поставить форум, галлерею, .... и быстро расширить свой сайт не затрачивая много времени.
2. Вы можете и сами кастомизировать все.
3. Экономите время на запуск проекта.