Можно ли использовать вытащить и использовать gsm модуль из телефона для хобби проекта?
Скорее нет, нежели да. Даташит не найдете
Лучше купить готовый модуль для таких целей
В обычных телефонах GSM модулей нет.
В обычных сотовых телефонах стандарта GSM, обычно используются различные реализации различных GSM-модулей.
Если есть нормальная спецификация и вы способны этот модуль извлечь, то его можно прикрутить к чему угодно.