Можно ли в работающем RAID-10 уменьшить количество физических дисков?
Зачем менять рэйд, если вам нужно просто изменить размер тома на рэйде???
Просто уменьшите размер тома и все.
Заходите в диспетчер дисков и и выбираете - сжать том.
Не понимаю что именно у вас там виртуальное.

Изменить конфигурацию raid нельзя (кажется можно увеличить количество дисков), но можно оперировать логическими дисками поверх него (разделы и файловые системы),  я не помню умело ли это windows2k но сейчас windows умеет, есть куча сторонних утилит или штатные в linux (загрузиться с livecd), можно сжать физически раздел за счет свободного места (к сожалению не полностью, есть неперемещаемые области) переместить, создать новые и т.п.

по поводу бакапа, можно изменить его настройки, создать несколько, работающих с разными каталогами, подобрав таким образом чтобы требования к бакапу стали меньше

p.s. в linux, софтварный raid на основе файловой системы btrfs умеет уменьшаться и увеличиваться налету (выпадет ошибка если места не хватит), но для продакшна я бы его не рекомендовал.