Что из HTML5 нужно знать верстальщику?
Из html5 верстальщику надо для начала - знать html4 ;) ибо много фишек 5-го еще не работают так как надо, браузеры потихоньку все отлаживают. ну и конечно парочку css фреймворков =)
Отвечу коротко, нужно иметь представление что это такое и как использовать, а дальше уже по мере надобности погружаться в дебри. Из более менее повседневной жизни, чаще используется SVG. Остальное это как вы говорите "желательно".