Есть ли разницы в производительности веб-сервера под CentOS 7 и CentOS 8?
Разницы, ради которой стоит переустанавливать ОС не будет. Это же не РНР 5.5 на 7.4 менять... 

От грамотной настройки зависит гораздо больше обычно, чем от свежести версии. Если случается какой-то прямо прорыв в производительности - обычно об этом активно пишут и всё такое.
На вопрос невозможно дать однозначный ответ.
Замерьте и узнаете.
В общем то большой разницы в производительности быть не должно.
Но разница однозначно будет - либо выше будет производительность немного, либо ниже. ОС то другая.