Можно ли в PHP заменить «< ?» и «? >» на произвольное значение?
нет
Это так же невозможно, как для тебя невозможно перестать маяться дурью и изобретать идиотские способы решения примитивных задач.
подсказка: такая идея с заменой не приходила в голову ни одному из сотен тысяч разработчиков. 
это значит, что ты опять зафантазировался, и придумал какую-то бредятину, для реализации которой понадобилось заменять теги у пхп. 
Спустись с небес на землю и делай по-человечески.
В файле zend_language_scanner.l дописать нужные определения.