Стоит ли сейчас покупать Macbook на Apple Silicon?
Ябывзял.
Сейчас. свои мысли озвучу, все ИМХО конечно. 

Предыстория:
Я продал свой старый мак 15" месяца 3 назад, как раз в ожидании силиконов осенью (да и получилось продать неплохо его).  Работаю на 13шке жены, и даже привык заново к его размерам. Благо сейчас работа позволяет безболезненно на нем сидеть, в 13шке видео монтировать крайне неудобно было.  

1) Я ждал 15-16 на silicon это осенью, релиза не произошло. Вроде поговаривают о том что ноут будет зимой представлен. Не знаю готов ли ждать, и думаю пока не вышел, взять 16pro б.у. поиграться, а будет релиз силиконов, продать свой и купить силикон. 

2) Говорят, что 13про на силиконе рвет 16про, я очень жду 18 ноября, чтобы убедиться в этом. И как раз с этого момента я буду принимать решение, ждать ли мне зимой 16про. 

3) Если   пугает этап обновления приложений, которые критичны для вас, то пожалуй, я бы не рекомендовал бы вам мак на силиконе. Но думаю, что докер и jetbrains запустятся скоро. тем более у jetbrains статус - 
Current Status: JetBrains is working on porting JetBrains Runtime (and all products running on JVM) to Apple Silicon. Our IDEs work on Apple Silicon chips through Rosetta 2. 

Лично мое ИМХО - я его ждал, и хочу купить. Но пока плаваю между - 
macbook 13 silicon - маловероятно
macbook 16 pro 32gb бу - пока не будет полноценной информации и тестов, на полгода попользоваться и слить. 
теоретический 16pro silicon - вот его я жду. Но как показвыает практика, иногда можно ждать очень долго. 

В любом случае, при прочих равных, я бы брал силикон версию.