Реально ли реализовать SAAS платформу на Laravel?
этот пакет сделает все
Да и вообще как реализовать Multi connection для db (не в env же всё прописывать).
В .env прописать одну бд которая хранит пользователей и их бд и доступы. А у всех остальных моделей переписать метод getConnection который и будет подсовывать нужный на основе данных пользователя. но только я как то не уверен что способ хранить данные пользователя в отдельных дб - хороший. Как минимум с миграциями придется возиться.

Лучше разделять на уровне приложения, имхо