Какую версию laravel выбрать для долгосрочного проекта?
4.2, очевидно же
У laravel есть LTS версии с длительной поддержкой https://laravel.com/docs/master/releases
В идеале лучше опираться на эти версии. 
Но помимо самого фреймворка, вы будете использовать ещё и сторонние пакеты, где не всегда корректно прописывают и тестируют зависимости.
Всегда можно обновиться, есть гайды https://laravel.com/docs/master/upgrade и серьёзных проблем с совместимостью обычно не бывает.