Какую версию Node.js учить?
Любую.
Это примерно то же что и спросить "хочу выучить font-end язык, что сначала выучить - хром v65 а потом нововведения v84 или сразу v84?"
разница между 12 и 14 версиями ноды заключается в таких вещах которые будут для вас важны после нескольких лет разработки на ноде, серьезного погружения в тему и то не факт. сейчас вообще все равно, не говоря уже о том что когда будте не все равно это будет уже не 14 версия а какая-нибудь 20.