Можно ли перегружать свойства?
Почему бы просто не сделать их необязательными?
interface Field {
  a: string;
  b?: string;
  e?: string;
}
То что написали (расширение) можно, а переопределить нельзя:
interface Field {
    a: string;
}
interface Field {
    a: number;
    b: string;
    c: string;
}
Вот так не получится, и даже так a: string | number  не получится.