Как организовать видеонаблюдение на большой уличной территории?
1. Можно и хиквижн.
2. Регистратор.
3. Ставите уличные коммутаторы типа tfortis или osnovo, подводите к ним оптику и питание, от них по PoE питаете камеры. Т.е. у вас получаются группы типа таких: https://yadi.sk/i/WmbhKUplV7UOmw
4. Вай-Фай - зло.
Без разницы, под задачи подбираете.Видеорегистратор используется в аналоговых сетях, в цифровых изображение это файл и хранится на обычном сетевом хранилище.Можно что угодно использовать. В идеале оптика. Витую пару можно, но большие расстояния, повторители, обслуживать это хозяйство сложновато будет, вылетать в грозу будет, и.т.п. WiFi получше, но нужно смотреть прокачает ли он суммарный трафик от нескольких камер.
В любом случае надо смотреть и считать по месту. Как правило делать выбор в пользу оптики, витой пары и беспроводной сети не нужно.
Там где есть возможность и есть необходимость тянем оптику, в помещениях разводим витой парой. А беспроводные камеры  с удаленных от цехов точек.Какие важные моменты я упустил в силу отсутствия опыта? Подводные камни?Проект вы упустили. Для начала нужно четко ответить на вопросы - а нахрена оно вам вообще и ответы записать..Потом нужно взять план территории и подумать где именно оно нужно и в каком качестве опираясь на ответы предыдущего  пункта.Потом нужно подогнать получившиеся расчеты к реальности - какое железо, в какую точку что лучше тянуть и насколько это возможно. Где будут размещаться хранилища данных, и.т.п. Еще раз подсчитать, замерить на местности, и составить окончательный проект.