Конкретные вопросы в выборе между Debian и Ubuntu?
"Не дает покоя фраза на оф вики Debian"
Это не про вас. Это про сервера, там совершенно другое понятие "безопасности".
Вообще без разницы что ставить. Под Ubuntu будет больше информации касаемо проблем с desktop вещами (а-ля Глючит видюха в игре ХХХ).И как дополнение: если учесть все вышесказанное, то какой по вашему вариант мне бы больше подошел?
ArchLinux + тайловая wm. Полный контроль над системой + самые свежие обновления.
Ставить Убунту бессмысленно, если вы все равно меняете DE. Родной Юнити тянет за собой вагон всякого ненужного вам добра - придется его вычищать.
Ставить Debian, чтобы поиметь проблемы с игрушками, шрифтами и прочей десктопной мелочевкой? Вряд ли этот опыт чем-то ценен. Тогда уж действительно скорее Арч для хардкора.
Я бы советовал не маяться с тем, что в Каноникал делают лучше, чем это получится у вас, и поставить какой-нибудь легкий дериватив Убунты (Xubuntu, например). Там и десктопные нюансы будут подопиленнее, чем в Дебиане, и работать-играться на нем можно будет без кульбитов на костылях, и все необходимое вы поставите apt-get-ом без возни со сборкой и зависимостями и будете обновлять одной кнопкой. 
А безопасность в любом современном дистрибутиве для десктопа более чем достаточна.