Почему с сайта laravel.com качается не последняя версия?
Во-первых, «качается» оно не с laravel.com.
Во-вторых, сосредоточься (вижу, что для тебя это сложно, но ты постарайся) и прочитай список требований в разделе Installation и сравни с тем, что у тебя.
Обновил php до 7.3 и стала последняя версия Laravel (5.8)