Должен ли .dll показывать версию, имя и тд в свойствах файла?
Неважно что там в свойствах файла, это бесполезно.
Важно то, что без AssemblyInfo другие .net сборки не будут знать версию этой сборки, она будет 0.0.0
Это может создать проблему в будущем, при контроле версий, или когда у вас будет несколько версий сборки в продакшене. Если таких проблем не предвидеться, можно игнорировать AssemblyInfo. Но я бы порекомендовал вернуть и заполнить его.
Имею опыт работы антивирусным экспертом в одной из компании нашей необъятной Родины. Скажу, что ДА, нужно!