Как создать свой образ диска с уже примонтированной базой данных?
Для начала надо иметь "свой" дамп базы данных. Ок, предположим вы его имеете.
Теперь идете в папку, где у вас лежит docker-compose.yml , делаете там каталог например dump в него закидываете свой дамп базы. 
дальше вы прописываете в описание контейнера mysql эту папку, монтируете ее примерно так: 
volumes :
      - ./dump/:/docker-entrypoint-initdb.d/
Теперь когда вы будете стартовать свой проект, то на взлете базы контейнер автоматически попытается залить в базу дамп который найдет в своей папке /docker-entrypoint-initdb.d/
Дальше wordpress просто обнаружит уже наполненную базу..
Наверно самый простой вариант:

Не прокидывать volume.
Запустить стандартный композ вордпресса с базой, провести всю необходимую инициализацию. Потом остановить контейнер с базой данных и выполнить docker commit в новый образ. Далее использовать этот новый образ БД в docker compose.