Насколько актуально учить Java по книге Изучаем Java ( Кэти Сьерра и Берт Бейтс)?
На дворе Java 12, зарелизят уже через неделю. У Java полная обратная совместимость, актуальны даже книги по Java 1.2. А для новичка нет лучше, чем учебники серии Head First.
Бери любую книгу и используй её сугубо как справочник. 
Для практики проходи задачи с проекта Эйлера. 
Прочитал главу и пробуй в рамках полученных знаний решить задачу. И руку набьешь, и математику подтянешь, и по алгоритмам пройдешься.
UPD. Как написали выше - Java обратно-совместима. По ходу написания кода так или иначе будешь сталкиваться с документацией, откуда и будешь подтягивать знания о новых версиях. А для базы выбирай книгу, у которой охват тем больше, не глядя на рассматриваемую версию.