Имеет ли смысл собирать мощную рабочую станцию на 771 сокете из б/у комплектующих?
1. 64-х битную семерку запустить сможете, в крайнем случае Server 2008. Про МакОсь не скажу, не знаю, но вроде были Маки Про на ксеонах, так что сможете попробовать прикрутить хакинтош. 

2. В перещете на мощность пока выиграете, а потом проиграете на возможности апгрейда. Хотя тут еще и скорость памяти может подпортить ситуацию. 

3. Железо не новое, поэтому есть больше шансов, что-нибудь квакнет и будете искать старые — новые запчасти, вместо того чтобы менять по гарантии.

4. Но для фана, я бы сам с удовольствием собрал такую железку! :)
1. OS X забудьте в этом контексте
2. Вам безорбразно не хватает производительности на текущей системе или на новой системе за сравнимые деньги?
после 54 серии была 55, а потом 56, а сейчас E5 — и в каждом из них интел говорил о минимум 30% повышении производительности и в разы лучшей распаралеливаемости и энергопотреблении

ИМХО игра не стоит свеч