Два сайта на одном сервере или создать отдельные?
Тут надо плясать не от числа гигабайт и процессоров, а от достигнутой и прогнозируемой посещаемости. Если она мала и не будет сильно расти, то на ваш сервер можно и десяток сайтов повесить, сократив заодно RAM и число процессоров. Вопрос поставлен изначально некорректно - нужны прогнозы по посещаемости и предполагаемый стек технологий (напишите сайт на чистом Go - и хватит крошечного Raspberry Pi)
Считайте что вам выйдет эффективнее:

Один мощный сервер как правило дешевле (но не всегда)
На одном сервере можно добиться лучшей утилизации ресурсов.
Одним сервером проще управлять (хотя если сайты требуют прям совсем разное окружение - это может быть спорно. Впрочем, в 2022 году для этого есть докер)
Два сервера надежнее (падает один - падает только тот сайт что на нем, а не оба сразу)

Для меня решающим вопросом был бы вопрос цены за 1 мощный или 2 менее мощных сервера. При примерном равенстве (даже если 2 сервера немного дороже) - я бы выбрал один сервер.