Кому будет принадлежать файл в контейнере?
Верно. Т.к. такого пользователя нет, вы увидите uid вместо имени пользователя, либо имя пользователя контейнера с которым совпал данный uid.
test.txt будет принадлежать uid и guid идентичным пользователю в хост ситеме. Вы можете создать внутри контейнера пользователя с идентичными параметрами либо дать права на файл o+rwx
Вот нашел пример для вас