Лучше 1 int поле status или 2 boolean?
одно поле  ENUM
При этом историю заказа ни кто не отменял. Но это отдельная таблица.
Но опять же с 1 полем запросы будут короче и данных будет храниться меньше.Эти причины по важности стоят сразу за мнением офисного клининг-менеджера.
А ответ прост - может ли заказ быть не is_sibmited, но is_canceled? Если да и это важно, то нужно делать отдельные биты для этих значений. Если бизнес-процесс обработки линейный, то хватит и одного поля.