Как вы меняете технологии в долгоиграющем проекте?
1. Выбирается модуль в системе
2. Создаётся его копия на новой системе/технологиях
3. Отлаживается, настраивается, адаптируется для основной.
4. Старый - отключается, новый - включается в продакшн.
5. GOTO 1.
PS: Ни в коем случае не выделяем микросервисы! Это нарушит целостность смежных архитектур внутри системы! Меняем - только функциональными блоками, которые работают по заранее определённой и отлаженной схеме бизнес-процесса.
интернет-магазин был написан на joomla, потом cms заменили на codeigniter 1.x, затем на codeigniter 2.x, сейчас планируется перевести на frameworkless.
По сути каждая смена как правило проходила с пулом объемных задач, смена дизайна, реализация админки и т.д.
Создавались новые таблицы, производились миграции старых данных в новую структуру таблиц. Создался список  основных страниц и что должно быть, как должно работать, для проверки после миграции. Создавалась новая sitemap настраивались редиректы с старых страниц на новые.