Можно ли сделать интерфейс адаптивным, не переписывая весь CSS через media query's?
Обычно нет других вариантов. Если верстка гавно (в эту категорию входит верстка с использованием пикселей), то придется все переопределять в медиазапросах.

Но даже если размеры задаются  в rem, то не всегда достаточно прописать только font-size для :root. Всё же приходится кое-что переопределять, хотя и значительно меньше.
вместо px ставь % и использую гриды или флексы. Я использую такой подходт :)