Насколько востребованы nodejs разработчики во фрилансе?
ситуацию на рынке труда можно погуглить. При желании работой себя можно обеспечить.
Что до node.js - на рынке труда очень востребован javascript, от того серверный он или на клиенте разницы не так много. Более того, node.js может вам пригодиться для организации своей инфраструктуры и т.д. Скажем в описанном вами кейсе со сборкой статики для проекта на php вам никто не мешает поставить node.js для сборки, настроить и иметь свой профит. У меня на проектах для сборки фронтэнда всегда используется gulp/grunt + куча плагинов + livereload, и это не мешает мне писать на php. Админки я сейчас вообще стараюсь делать как single-page-apps так что тут вообще отдельное приложение целиком на js+restfull api на php.
Да и с экосистемой в php все довольно хорошо, особенно последние пару лет. Скажем я не могу сходу сказать есть ли у Composer явные минусы по сравнению с pip/bundler/bower/npm. Создавался он все же с оглядкой на все грабли, через которые прошли и pip и easy-install и npm и т.д. Думаю виной тому использование инструментов среднего качества, обратите внимание на серьезные решения аля Symfony2/Zend2/Silex.
Ну и да, расширяйте кругозор. Стало скучно писать на php - попишите на node.js. В целях обучения - сделайте какой инструмент для организации своей работы, или что еще. Когда почувствуете уверенность - найдите проект на ноде и балуйтесь. Всегда нужно пытаться привносить какое-то разнообразие в работу.
Посмотрел статистику на одеск.
Жить можно, но не очень комфортно. 48 вакансий открыто сейчас на одеске. 
А более менее повыбирать можно и быстро найти работу начинаю с 150-200.