Как создается серверная часть программно-аппаратного устройства?
На каких языках пишется такая система?
На любых языках программирования общего назначения.

Из каких этапов состоит?
Из разных.

Возможно ли создать это за краткие сроки (3 месяца) чайнику?
Зависит от чайника. Скорее всего, нет.
Каждое устройство имеет своего поставщика.
В проэктах, в которых я принимал участие, вендор предоставлял некоторый пакет ПО, который дает доступ к набору функций, с помощью которых с устройством можно общаться. Как правило описывается дополнительный, инженерный вход, для отладки ПО, доступ к которому либо с помощью специального разъема, либо через хорошо известный стандарт ( например I2C )
На каких языках поставщик предоставляет вход в устройство как правило описано в технической документации. Обычно устройства защищающие допуск к машине имеют выход через библиотеки на С++, это связано с требованиями по интеграции с устройствами ввода вывода, которые традиционно пишутся для этого языка.
3 месяца это приемлемый срок для проэкта, где все на местах, включая команду профессионалов, и надо внедрить новый компонент.
Если надо писать защищенное хранилище для паролей, если надо писать ярус интеграции с ярусом защищенных цифровых продуктов шифрующих и защищающих содержание, если есть ( высокая ) вероятность изменений других компонентов машины, с которыми в свою очередь этому сенсору надо как - то вместе работать, то одни внешние зависимости займут хорошие 2 месяца на усушку - утруску, то есть брать на себя ответственность сделать все за 1 месяц в такой ситуации не рекомендую.
Если же задача просто наладить обмен информацией с новым устройством, то тогда все иначе. На нашем проэкте смена встроенного шифровального устройства на внешнее сетевое заняла 2 недели от запроса до выхода продукта на линию и безупречной работы.
Многое зависит от того, что именно необходимо сделать.