Где менять PTR запись (CentOS, Postfix)?
PTR запись заносится и управляется провайдером \ хозяином диапазона адресов на его DNS сервере. 
В вашем случае это делает Hetzner.
Нельзя. Давно-давно, когда провайдеры были ленивые и выдавали белые IP блоками по /24 - было можно и я так делал. Но с тех пор количество IP заметно уменьшилось и давно уже записи PTR правит тот, кому принадлежит блок адресов - хостер, провайдер. Провайдер обычно не буракосит, если ему обьяснить, зачем тебе это, правда нужно не на девочку попасть, а на вторую линию саппорта.