Как редактировать header, footer через админку, если отсутствует пункт «Внешний вид»?
Так значит нет в вашей теме таких настроек.  Править тогда нужно файлы тему на прямую. ну или просить котого что бы сделали редактирование через админку
Про радостное
Если оно не отключено специально, то данный пункт присутствует в админке - всегда
Даже если он отключен, то доступен по адресу //site.com/wp-admin/customize.php
А теперь про печальное.  
Хэдер и футер редактируются оттуда если эти возможности заложены туда разработчиком темы, если нет, то оно вам никак не поможет.