PHPUnit: можно ли одновременно замокапить и класс, и интерфейс?
Вроде бы не решается.
С моей точки зрения, ваша задумка не очень логична. Вот реализуете классы, тогда и пишите тесты конкретно под них.
Не надо плодить классы. Воспользуйтесь тогда анонимным классом (для таких задач их и придумали) прямо в коде:new class implement YourInterface {
    // тут методы, которые интерфейс содержит
    // тут методы, которые вы будете вызывать
}