Курсы/книги/видео по администрированию веб серверов — какие порекомендуете?
Эта тема, в первую очередь, связана со знанием операционных систем. Читайте соответствующие книги
Если говорить про конкретные инструменты и их использование, начните с автоматизации деплоя и развертывания инфраструктуры используя инструменты ansible и terraform. Далее переведите локальную разработку на docker-composer. Затем можно будет тащить докер в продакшен (используя в примитивном случае тот же ansible). Про докер можно почитать здесь https://guides.hexlet.io/docker/
Докер нужен в очень редких случаях, если вы SaaS который базируется на данном контейнере
nginx-fpm-postgres - хватает за глаза
Большой проект может обойтись без контейнеров и быть стабильнее и масштабируемей
Хорошо написано на офф сайте