С помощью каких фреймоворков создают мобильные приложения на Java?
Десктопные - при помощи какого-нибудь Swing.
Мобильные - при помощи Android SDK и того что идёт с ним (под ios не выйдет, ибо инструментов соответствующих нет)
Но вообще я бы лучше посмотрел в сторону Kotlin, так как у него в этом плане экосистема лучше (Compose)
 Подскажите, с помощью каких фреймоворков создают мобильные и десктоп приложения на Java? 
Добрый день. 
Десктоп - платформа JavaFX. Остальные старые либы, но используются и по сей день. Например, swt, awt, Swing
Мобайл - на Java пишут нативно под андроид используя Android SDK. 
Под iOS есть вроде бы Multi-OS Engine - https://multi-os-engine.org/ , но я сам никогда его не использовал.
Если хотите кросплатформенно писать мобайл приложения, то смотрите в сторону React Native (javascript, typescript) или Flutter (Dart). Ну и изучив js можно писать десктоп на ElektonJS