С какой версии начинать изучение PHP?
Судя по сроку поддержки версий следует начинать с PHP7. Однако знать отличия версий PHP5.4+ стоит из-за огромного количества написанного legacy-кода, который еще долго будет поддерживаться компаниями
Знать про функции (особенно deprecated) версии 5.3+ будет хорошо, а начать лучше с 5.6 - это последняя стабильная в ветке 5.x
Книгу порекомендую «PHP. Объекты, шаблоны и методики программирования» Мэт Зандстра, четвёртое издание, 2015 год - там PHP 5.6 - книга прям по канонам шаблонов проектирования
По версии 5.4 можно взять «PHP. Рецепты программирования» Дэвид Скляр, Адам Трахтенберг, третье издание, 2015 год - там отличные примеры кода, которые часто пригодятся на практике.
Ещё я бы порекомендовал посмотреть на код в ООП стиле для версии 5.0 - он довольно часто фрагментарно (по привычке наверное) используется в 5.3+. Это для общей эрудиции, чтобы не запутаться в синтаксисе приложений, которые могут попасть в руки. Например, передача по ссылке объектов как параметров функций, присвоение объектов по ссылке - это уже не используется, объекты и так передаются и присваиваются по ссылке.
В руки может попасться код любой версии PHP в процедурном стиле. Весьма своеобразный код. С глобалами, константами и прочей "не ООП" трухой. Процедурный стиль всё ещё используется, особенно для одноразовых консольных скриптов.
Нужно знать, как мигрировать код с deprecated библиотеками, которые предыдущим программистам лень было заменять на новые (например, mysql_ или ereg_  ).