Является ли сообщение, отправленное по Viber, SMS-сообщением?
определения нужно искать не на вики а в rfc5724
гугл показывает это, как я понял тут обсуждение ведется и трекается история

Там в т.ч. четко определен и формат и способ передачи и прочее прочее

Viber сообщение под это не поподают
Нет, вайбер это обычное приложение работающее через интернет.
SMS придуман лет 40 назад, задолго до интернетов, и вшит в саму структуру пакетов GSM.