Какой PHP устанавливать себе локально для изучения? PHP-fpm или PHP?
Для изучения разницы нет. Для изучения подойдет классическая связка LAMP
PHP-FPM позволит гибко настроить каждый хост и научит хорошим манерам, запускать каждый пул от отдельного пользователя.
Классические примеры в интернетах, это Apache + mod_php даже не смотрите.