Как защитить исходники своего проекта от воровства?
1. Разделить репозитории. Дать доступ только к той части проекта, которая минимально необходима разработчику.
2. Не давать доступ на сервер
3. Не давать полные инструкции по развёртыванию
4. Не давать всю БД
5. NDA

А вообще в реальной жизни крайне редко кому-то нужны чужие исходники. И это всё лишняя морока и усложнение для всех.
Открыть ООО, нанять человека по ТК, подписать с ним доп соглашение о неразглашении коммерческой тайны
Выдать ему рабочее место и компьютер без доступа в интернет и не возможностью подключения флешек, дисков и т.д.

P.S. САРКА́ЗМ