Есть ли готовое решение для менеджмента воркеров для RabbitMQ?
Для управления воркерами (кол-во, перезапуск в случае падения и тд) лучше всего подойдет supervisord. 
Для задания количества воркеров есть параметр numprocs=N, где N - кол-во процессов-воркеров.
Также supervisord имеет веб интерфейс для управлениями процессами.
Неплохая статья на хабре.
https://github.com/videlalvaro/php-amqplib для работы с очередью
что бы быть уверенным что консюмеры очереди запущены всегда и перезапускать их если они свалились, проще реализовать простенький CLI скрипт и добавить его в супервизор.
Я на проектах использую RabbitMQBundle (для Symfony). Даже если вы не используете оный, посмотрите как реализовано там.