Как найти все вхождения символа в строке от определенного количества?
если ты хочешь заменить любое кол-во --, то самое время начать изучать preg_replace()
astaxov81 с помощью регулярок можно сразу заменять один или более пробелов, идущих подряд, на один пробел (или дефис) $str = 'Какой-то  текст и ещё   не много   текста.';
echo findReplaceSymbol($str);

function findReplaceSymbol($str, $repl = '-'): string 
{
    return preg_replace('~\s+~', $repl, $str);
}