Как подменить картинку nginx?
как-то так:if ($http_accept ~* "image/webp") { 
      rewrite ^/(.*)\.jpg$ /$1.webp;
}
Удобная конвертация и подмена на нужный формат есть в pagespeed модуле от гугла.
https://github.com/pagespeed/ngx_pagespeed