Какой выбрать VPS Xen или OpenVZ, что меньше расходывает ресурсы?
OpenVZ - это контейнеризация по сути.
Там накладных расходов меньше.
Но - где вы сейчас раздабудите актуальную версию OpenVZ?
Разве что Virtuozzo. Но она коммерческая - платная.
По памяти у них у всех небольшая разница.
Разница побольше между ними - только по процессору, а не по памяти. По памяти - там ерундовая разница
На сегодня и Xen и OpenVZ - не актуальны.
KVM - стандарт де-факто.
Технологии подбираются под задачи. Для веба например OVZ вполне сгодится и ресурсами управлять проще.