Нужно ли таблицу users разделять на несколько?
А какая разница, сколько там столбцов, если они реально необходимы? Запрашивайте только нужные и всё.
Завсисит от того, какие запросы вы собираетесь выполнять по этим данным и сколько они будут весить. В общем случае - одна таблица лучше, т.к. UNION довольно ресурсоёмкая операция.