Как сделать свою подписку в приложении чтобы не делать ее через App Store и Google Play?
Нельзя. Читайте правила сторов. Исключение вроде только продажа физических товаров. Подписка - не физический товар.
раньше можно было, но людей нужно отправлять на свой сайт и в браузере людей окучивать.
в андроиде я вообще пейпал платежи подключал.