На каком языке удобней писать websocket сервер?
Вообще говоря быстрее/удобней таки на nodejs.
Если ваша цель - получить проект, который вы хотите быстро - пишите бизнес логику на PHP, для websockets юзайте habrahabr.ru/company/mailru/blog/266017/.
Можно линк на ваш проект?
Ничего не мешает на CoffeeScript под Node.js - потому лучше возьмите, то что знаете - быстрее напишите. А взлетит проект перепишите уже на чем-нибудь серьезном как Erlang, Go, Scala.
А не взлетит - ну и ладно, зато не убили кучу времени и не потеряли проект.