Можно ли как то добиться включения/стопа/рестарта golang сервера через консоль?
Не совсем понятен вопрос. А чем вам собственно не нравится Ctr+c Shutdown из доки? Если вы хотите, что бы сервер не блокировал консоль просто так его и запустите
$ myserver &
при таком применении вы можете

для тушения отвести отдельный endpoint в rest api. То есть поставить тушащий Handler на domain.com/admin/shutdown
или предусмотреть вызов с флагом myserver --quit который будет связываться с уже запущенным инстансом через net/rpc или unix pipe или unix socket или тот же http и вызывать процедуру тушения
или прописать юниты systemd обычным порядком

Смотрите в сторону supervisord, systemd, docker