Как правильно делать планирование проекта?
У меня уйдет 5 часов , у новичка 10 часов, а у профи 1 час..
Это решается размером часовой ставки. По вашему примеру у вас ставка должна быть в 2 раза выше чем у новичка и в 5 раз меньше чем у профи.

Мне кажется не правильно давать оценку - относительно того времени сколько я собираюсь потратить.
Бывает фиксированная цена и почасовая оплата. Что вам ближе - выбирать вам.
В любом случае обычно делается примерная оценка по времени.
Мне кажется не правильно давать оценку - относительно того времени сколько я собираюсь потратить 

Очень даже правильно. 
Так как верстаю я очень быстро , это же не значит, что я должен брать копейки за верстку .
нет, но если вы верстаете быстро и можете сделать за час то что новичок делает 5, значит ваша оценка - 1 час, стоимость - (стоимость новичка х5)

Профи платят больше не потому что они дольше работают :) 
А потому что их оплата (время х стоимость) в итоге будет дешевле. 1час*$100 это выгоднее, чем 10 часов * $20.

В офисе , знаю , была какая-то формула 
Теперь вы сами за себя в ответе, придумывайте свою. для начала - оцените свое время в час, и умножайте оценку на время которое вы это будете делать. 

Чтобы оценить свое время - берете "сколько я хочу зарабатывать в неделю" и делите на "сколько я часов в неделю хочу работать". В неделю - потому что это удобнее всего. 
Если с этой цифрой у вас достаточно заказов - цифра адекватная (или ниже чем могла быть)