Как набираться опыта и формировать портфолио?
Итак, я учусь на geekbrains веб-разработке.
Ошибка номер один. Из всех новичков, что я видел, с гикбрайнса самые слабые. Их не учат учиться, их учат повторять, не давая нормальную теоретическую и практическую базу. Задания очень слабые, а курсы поверхностные. статьи и пр. это конечно хорошо, но применять на практике то, что прочитал, это совершенно другое, а особенно в боевых условиях
Пока не будете читать, так и будете практиковать визуальные эффекты на jQuery. Нужна база. В начале 25% теории 75% практики. Читайте https://css-tricks.com , большую книгу css (она немного устарела, гриды не рассматривают, но основная база очень полезная), смотрите Юрия Артюха (если хотите делать крутые анимации), лазьте по https://www.awwwards.com/ и разбирайтесь, как люди так делают. А также практикуйтесь, сделайте себе сайт, сайт другу, сайт девушке - всем.UPD: В чем сложно придумать себе близкую к боевому задачу? Боевую задачу вам вряд-ли кто-то даст, т.к. без опыта боевых задач, вы сделаете не боевое решение. Вот там "боевые" задачи.
1) Сделайте калькулятор произведения матриц - разминочка.
2) Сделайте игру арканоид, хоть на дивах (а раньше, когда мы учили программирование, новичков привлекала разработка игр, а сейчас почему-то сайты. Раньше было романтичнее как-то). 
3) Сделайте приложение учета личных финансов, в котором есть такие функции
   - личный счет
   - форма добавления денег в личный счет с комментарием и выбором группы доходов (долг, зп, заказ, подарок и.т.д.).
   - форма снятия денег с личного счета с комментарием и выбором группы расхода (вернул долг, купил домой что-то, купил технику, еду, потратил на женщину и.т.д.)
   - Вывод списка доходов и расходов с фильтром, сортировкой и категориями.
   - создание расписания автоматического пополнения (зп) или снятия (аренда, абонентская плата) средств с личного счета.
   - создание простого графика расходов и доходов. Я бы сюда добавил еще прогнозирование доходов и расходов хотя бы через линейную регрессию (да, я люблю машинное обучение), 
   - добавление нескольких счетов
Эта задача норм, и типа боевая, и для себя пригодится, и на гитхаб можно выложить - красота.
Можете обратить внимание на htmlacademy: после окончания трёх интенсивов есть проект, называется «Лига А»: https://liga-a.ru
Если много свободного времени и есть деньги, то вы можете вполне пройти их, а потом попробовать себя на реальных проектах.