ES5 only на возможном месте работы. Что скажете?
Во первых не понимаю что значит "исключает возможность использовать ES6+ вообще", никто не отменял babel и полифилы, независимо от того на чем был написан проект, другой вопрос что это тоже придется настроить в проекте самостоятельно.
Во вторых любая первая работа даёт много опыта, НО отсутствие опыта с ES6+ сильно ограничивает возможности получить нормальную работу в будущем, например в нашей компании мы уделяем большое значение опыту работы с ES6 при собеседовании.
Ну и в третьих опыт работы только с ES5 в 2019 году может дать тебе скорее "анти" опыт и кучу примеров как в 2019 писать код не надо, так что польза от такого опыта сомнительна впринципе.
Думаю для карьеры чем раньше вы получите опыт в хайповых React, Angular, Vue фреймворках, тем проще вам будет подать себя на следующем собеседовании, идти в компанию поддерживать внутренний легаси инструмент стоит если компания или продукт достаточно известны.