Как получить значение input если их два и они меняются?
Не нужно пихать в одну ячейку разнородные данные.
Сделайте два поля tel и email, оба nullable и заполняйте те данные, которые пришли.

Но если всё же хочется, то вместе с обоими инпутами вам придет значение select, на основании которого вы можете сделать выбор, какое из двух значений input выбрать для сохранения в базе.
видимо эти инпуты у тебя "меняются" через js, значит в функции сохраняй в переменную значение активного инпута, это значение и передавай в обработчик php