Нужно ли 40-летнему джуну уметь максимально много?
Короче, я боюсь, что, выучив слишком много всего, стану отпугивать работодателей своей продвинутостью. лол
40 лет, а мыслит как 18-и летний юноша-максималист
выучит он "слишком много всего"
ты выучи сначала
потом приходи сюда
когда ты "слишком много всего" выучишь, тебе минимум будет 45 лет

Но вот думаю: А не слишком ли "крутым" я стану? на первом же собеседовании тебя сотрет в порошок 25-30 летний чувак с опытом и покажет твое истинное место.
это не оскорбления.
это твое будущее.
Очень желательно осваивать всё на практике. 
Попробуйте сначала несколько месяцев целенаправленно поизучать материал одной направленности. 
Потом придумайте проект и погрузитесь в то, чтобы закончить его.
Гуглите информацию, старайтесь не торопиться, а разобраться в том, как всё работает и устроено. 
Как этот проект закончите, начинайте новый, посложнее, параллельно продолжая изучать теорию. 

Моё мнение: 
а. Если теория не подкрепляется практикой (не только заданиями в учебниках, курсах), то все выветривается и становится бесполезно.
б. Лучше выучить что-то одно хорошо, для начала. А уже потом перейти к следующему.