Как выбрать или создать инструмент для извлечения логина, пароля, емейла из текстов разной структуры?
Информационный поиск, как подраздел анализа естественного языка - тема большая и сложная, по ней куча учебников и научных работ. У яндекса часть нароаботок в опенсорце, можете посмотреть, и определите в какую сторону копать.
https://habr.com/ru/company/yandex/blog/219311/
Для начала дайте ссылки на примеры таких телеграм каналов с такой информацией, чтобы понимать с какими данными надо работать