Почему JS меняет дату?
Дата не меняется, просто Вы оперируете датой в текущем часовом поясе (Московское время), а в консоль логируется в формате UTCString, а в UTC всегда используется время по Лондону.

Ну и у строки нет метода setHours, нужно сначала создавать объект Date и уже на нем вызывать этот метод. Хотя для даты сделаной из такой строки этот вызов бессмысленный, так как устанавливаемые параметры и так будут 0
Потому что часовые пояса
2021-12-31T00:00:00+03:00 === 2021-12-30T21:00:00Z