Как вывести список подрубрик в своем формате?
Используйте  get_categories()Вернет объект с данными о категории
Все метаданные которые вам надо в стандартном API категорий отсутствуют, и соответственно их не вернет никак.
Однако, их легко можно добавить вот таким методом Как правильно написать шаблон рубрики?
получите что то типа такого
Или как вариант лайт можно добавить их в описание категории 
через разделитель как нибудь, так images/cover/veshevedenie.png%%2013-09-07%%Евгений Узденский
а в категории разбирать примерно так$array = explode('%%',category_description());
// URL изображения будет лежать тут  - $array[0];
get_categories()
А вообще, надеюсь, за рекламу не примут, я бы посоветовал всегда заглядывать на wp-kama.ru. Сайт хороший, сразу для каждой функции показывает зависимости.