Как установить переменную окружения в Docker?
1 вариант:
docker-compose.yml:...   
         env_file: .env
или...
       environment:
           - SECRET=value
.env:SECRET=value
2 вариантdocker run --env SECRET=value ...
илиdocker run --env-file .env  ...
1) Можно прям в файле docker-compose.yml добавить в ваш контейнер 
environment:
       SECRET : VALUE
2) Или в dockerfile прописать ваш bash-скрипт.