Где взять текст input-а введенный пользователем?
попробуй $('#elem_id').val()
что значит "значение value не меняется при изменении текста пользователем"? какое пользователь ввел значение в инпут такое значение value и принимаем. Другое дело если Вы инпуты каки-то образом кастомизируете.