Портфолио для UI дизайнера игровых интерфейсов?
Пример, который Вы указали, это кейс официальных разрабов и дизайнеров Варгейма - это их собственные Объекты Интеллектуальной Собственности, так что не считается))
И да, можете брать любой арт (который найдете в сети) к любой игре или дорисовывать свой. Если Вы не собираетесь использовать их ОИСы в коммерческих целях, то всегда велком. Более того, хантеры крупнейших геймдевовских студий ищут таланты по тегам их собственных тайтлов и всяким полупрофи-концептам.
А вот насчет исходников - понятное дело, это уже в зоне юрисдикции, да и хренушки найдешь векторные исходники зачастую. Так что пользуйте все, что найдете в Гугле и дорисовывайте свое (как говорится, Вы ж ДИЗАЙНЕР) и не парьтесь.
Портфолио надо набирать на своих проектах, а не копипастить чужие. (если вы возьмёте существующую игру и скопируете её интерфейс - это будет уже работа не дизайнера, а плагиатера)
В принципе, вы можете придумать какую-нибудь свою игру и задизайнить для неё интерфейс.