Можно ли подключить один кабель категории 6 на две розетки?
Для гигабита нужны четыре пары.
Категория кабеля  !=  поддерживаемая скорость. Для сотки достаточно 4 жил, гигабит или все восемь жил или никак вообще. Другого не дано в принципе.