Как в современном мире используют php?
Зачем тогда сложности с ООП и другими возможностями php, если он так мало используется?
Ну вот вы и ответили на свой вопрос. Использовать любой инструмент нужно только исходя из целесообразности. Смесь PHP и HTML - это классический вариант использования PHP, главным недостатком которого является слабая масштабируемость и сложность поддержки. В сложных системах этот подход приводит к убыткам, поэтому придумали такие подходы как MVC, а ООП это одно из средств удобной реализации этого подхода.
Если вы не видите, зачем вам это в ваших проектах, то не используйте. Когда понадобится - поймёте сами. Наверное :)
В любом случае, знать возможности языка и всевозможные best practices и архитектурные подходы нужно, если собираетесь расти и развиваться.
В базе данных хранятся нормализованные данные определенной структуры. Логика работы с ними,  доступ к ним и структура описывается в приложении с использованием языка программирования. Логика может быть совершенно нетривиальной, а также меняться в процессе жизни приложения (обновление требований, новые потребности) и для того, чтобы это все было удобно разрабатывать, поддерживать и развивать - используется ООП.