Как защитить сайт от непорядочных заказчиков?
«пакостливые решения» плохой вариант. Когда из двоих кто-то жульничает — не будьте им : )

Работа должна делаться наилучшим образом, как вы умеете.
Оплата, выполнение обязательств — регулируются договором и законами.

Ваша задача минимизировать свои риски. Для этого бить работу на чёткие этапы, фиксировать выполнение и оплату каждого, прежде, чем приступать к следующему. Хотелки клиента — каждую документировать и включать в «следующий релиз». Срочно-ой-помираю! хотелки — по предоплате. Раз «помирает» – оплатит. Или не было.
Как вариант брать оплату за час, а не за проект.