Как подменить ответы с сервера?
Если вопрос интересует вас с точки зрения тестирования, т.е. локальной эмуляции Main-in-the-middle, то вполне должен подойти Fiddler, он, среди прочих многочисленных возможностей, умеет подменять определенные ответы.
Если в кратце — этот вид атаки называется Man-in-the-middle (MITM). Способы реализации зависят от того куда можно дотянуться и заключается в проксировании трафика между сервером и клентом и перенаправлением его на свой сервер/хост. Самый лёгкий способ это подмена dns (например в файле hosts на XP)