Что выбрать для разработки простого сайта?
не окажу ли я медвежью услугу, сделав самописный сайт?
Окажите. Потому-что вас никто не будет знать как вы устроили архитектуру сайта если она будет.

Насколько велика вероятность, что заказчику захочется поменять шаблон страницы?
Индивидуально зависит.

следует ли поковырять WP на базовом уровне для общего развития?
Следует. Установка блога на базовом уровне займет буквально 5-10 минут. Среди которых до 5 минут постановка WP на сайт и регистрация бд.
Если нет необходимости в чём-то жутко кастомном, то лучше делать на популярно смс в вашем случае вордпресс. Писать с нуля ну или на лаоавеле или симфонии стоит только если нагрузки сумасшедшие. Или там магазин на 10 000 позиций. Но там и бюджеты другие и требования