Как создать документ library office через терминал?
> file.odt

Это просто перенаправление в файл.
А что конкретно вы туда пишете - вы разобрали формат либр офиса и пишете данные в этом формате, или пишете в файл просто текст, и получаете текстовый файл (логично?)
Например так, на скорую руку (требуется установленный пакет python pyodf):

echo "Hello world" | python -c 'import sys;from odf.opendocument import OpenDocumentText;from odf.text import H, P, Span;textdoc = OpenDocumentText();p = P(text=sys.stdin.read());textdoc.text.addElement(p);textdoc.save("out.odt")'

