В чём отличие git bash и просто bash?
Это обычный bash, в комплекте с которым идут утилиты необходимые для работы gitа, в т.ч. и сам консольный git. Ничего лишнего.
Там легко может не быть каких-то утилит, которые в bashe под linux есть. Они не являются частью bash или git, но являются частью linux.
Git это линуксовый пакет программ, состоящий из множества утилит работающих в текстовом терминале. Когда портировали Git в Windows, пришлось портировать и часть окружения Linux, в том числе и интерпретатор командной строки bash.  Git хоть и может выполняться в стандартной командной строке Windows или в Power Shell, но родным для него является bash и лучше работать в нём.  Так как это не полноценный bash из линукса, а лишь его виндовая адаптация для Git, то его и назвали Git bash.