Почему симлинк не перенаправляет на исполняемый файл (не выдавая ошибки)?
Потому что пользователи windows должны страдать :(
1. Путь начинающийся с C: не должен работать в git-bash, так как в линуксе в пути не должно быть двоеточий.
2. По вашему вопросу - git-bash монтирует /usr/local/bin и другие папки, потому что в POSIC есть принятый стандарт для дерева каталогов, И git-bash его имитирует.
3. Ссылка не есть гуд. Работа с библиотеками в windows устроена не так, как в windows, поэтому делать ссылку на бинарник - означает что он будет запускаться не из своей директории, где есть еще и другие ресурсы, а из директории с ссылкой. Может быть ошибка.
4. Гораздо лучше добавить в PATH директорию с subline, например так:
PATH=$PATH:"e:/SublimeText3/"
и можно вызывать sublime