Что должен знать специалист по пентесту и существуют ли такие вакансии и насколько данная профессия актуальна сейчас?
Самое распространённое - уметь использовать несколько наборов тулз, время от времени почитывать "хакер" и красиво делать из мухи слона.
рынок есть, почитать требования к вакансии можно на тематических ресурсах, например hh.ru
либо, обратиться напрямую в профильную компанию, их много.