Где используется canvas, помимо игрушек?
Графики, например. Обработка изображений реалтайм, те же эффекты можно на изображение через канвас накладывать.
Вот, например, редактор svg. Вполне утилитарно)
Вообще, если нужен сложный интерфейс, с визуализацией данных и интерактивностью, то, конечно, canvas. 
Простые примеры: проложить маршрут на карте, и предоставить возможность изменять ключевые точки маршрута простым перетаскиванием;  Или на сайте производителя мебели нужно сделать "картинку", в которой можно изменить (подобрать) цвет любого объекта.