Как собирать ip адрес посетителя сайта?
Вам понадобятся 
1) Руки, чтоб написать код, на выбранном языке
2) БД, чтоб хранить IP адреса
3) и понимание как работает веб сервер =)
ip адреса посетителя сайта позволяет видеть система аналитики Matomo, можно воспользоваться ей: https://matomo.org/