В крупных компаниях пишут свои нейронки или берут предобученные?
конечно предобученные
под задачи уже идет коррекция

свои - в виде исключения и нового слова, это дорого и на выходе как правило пшик (ну кроме Ватсона и что там у других для внутрянки)
Бывает и так и так. Только вот используя исключительно готовые модели специалистом по Data Science себя можно считать только в своем воображении. В лучшем случае -  Data Analyst. Примерно так,  как человека который использует написанные кем-то программы никто не назовет Программистом.