Как реализовать систему кошельков с escrow-like функционалом?
Если у вас там подразумевается оборот, начните с юриста и бухгалтера они сузят коридор решений (скорее всего в ноль).
Потом найдите того кто очно проконсультирует вас по технической и реальному положению дел потому, что тут полно нюансов как не остаться должным всем. Нужно понимать практику взаимодействия контрагентов т.е. вас и ПС, и особенно по фроду, а он есть везде иногда как ваш минус иногда как процент посреднику.
Поищите на хабре свежую статейку по "starbucks карты" что бы понимать, что тут полно нюансов реализаций которые вам тут никто не сможет рассказать.
Мы в текущем проекте забили на всё и реализуем аналогичную схему замораживая деньги на любой карте клиента на необходимый срок, каждому исполнителю мы заводим счёт в банке и процесим реальный пластик. Но у нас мир, включая китай. 
Хотел написать пару вариантов, но они все сыпятся под фродом и отзывами платежей хотя вроде вписываются в юр аспекты РФ. 
Смотрите, сервисов которые делают платежи между сторонами очень мало и каждый строит свою историю, яндекс.директ долго работал с физиками через прослоек посредников,  фриланс делает безопасную сделку только через киви и вебмани, но хитро оперирует понятием конкурс и призовой фонд, все остальные оперируют фантиками в одну сторону, а не рублями.
Ищите тех кто даст вам схему в которую впишутся ваши пользователи и будет баланс между репутацией вашей биржи и не уходящей в минус прибылью.   Варианты точно есть.
Я не в курсе работы подобных систем, но по логике это выглядит так: внутри системы на счетах пользователей просто фантики. Фантики тасуете как хотите, а как только пользователь хочет вывести деньги - выводите их со счета, на который они же поступают при пополнении кошельков. Курс обмена фантиков на деньги фиксированный.
Потому что если вы работаете уже с реальными деньгами внутри системы - вы уже почти банк. Или даже не почти. А банк - это лицензия, это сами представляете что такое и сколько стоит.