Установка Xdebug на OpenServer?
Иконка опенсервера в трее -> дополнительно -> конфигурация -> PHP . Открывшийся файл можно править. Там, кстати, в самом низу директивы xdebug. После правки сохраняйте файл и перезапускайте сервер. Остальные файлы  php.ini трогать не надо
Вообще конфиги опенсервера надо открывать из меню программы (если это возможно). В вашем случае "Дополнительно" -> "Конфигурация". Так он открывает нужный из OpenServer\userdata\config.