Как правильно использовать useCallback и функцию, обёрнутую в memo?
Интересно, а что имеет сказать документация по поводу функции обновления состояния? Да вот что:

React гарантирует, что идентичность функции setState стабильна и не изменяется при повторных рендерах.
Ничего оборачивать не надо.
можно просто в props передать