Как шифровать личные данные пользователей?
Давайте различать. Шифрование пароля - это не то же самое, что шифрование других данных. Пароль следует не шифровать, а хешировать. Это такое шифрование, которое нельзя расшифровать обратно. То есть имея хеш нельзя получить пароль, а имея пароль можно получить точно такой же хеш. Существуют для этого специальные хеш функции. Но хешировать пароли мало, их нужно сперва солить. Соль - это произвольный текст, присоединённый к паролю перед хешированием и размещаемый рядом с хешем в открытом виде. Нужна соль для того, чтобы нельзя было подбирать простые пароли по значению их хешей.
Проверка пароля будет такой: 
1. Запрашиваем у пользователя логин и пароль. 
2. Достаём из БД по логину хеш солёного пароля.
3. С этой солью хешируем введённый пользователем при авторизации пароль и сличаем хеши. Совпали -- значит пускаем.
Шифрование других данных, очевидно, нужно уже обратимое, чтобы можно было расшифровать. И теперь есть два варианта: серверное и клиентское шифрование.
Серверное не имеет смысла, поскольку скомпрометированный сервер означает утечку всего необходимого для расшифровки данных. Не скомпрометированный сервер означает, что данные и так вроде бы в безопасности. Значит шифровать не нужно (ну кроме некоторых специальных случаев).
Клиентское шифрование - это когда сервер не имеет возможности расшифровать данные. Они шифруются на клиенте перед отправкой ключом, который не покидает пользовательского компьютера. Потом клиент снова запросит шифрованные данные с сервера и расшифрует его тоже сам. Это иногда имеет смысл. Например если вы храните keychain с паролями на сервере, но не хотите их утечки в случае взлома сервера.
Есть ещё p2p шифрование, где с помощью специального алгоритма пользователи обмениваются ключами через сервер так, чтобы эти ключи не мог узнать ни сервер, ни кто иной. Далее от пользователя к пользователю ходит через сервер шифрованная информация, которую кроме оконечных пользователей никто не может расшифровать. Это так называемое оконечное шифрование.
В итоге хранить шифрованные данные на сервере не нужно, поскольку всё что нужно для расшифровки тоже на этом сервере. Если кто-то туда влез, то он и ключи шифрования свистнет и данные перехватит после расшифровки или перед расшифровкой. Нет смысла прятать сиськи. если жопа голая.
О, чуть не забыл. Есть опасность утечки незашифрованных данных из датацентров при наличии физического доступа к жестким дискам. Чтобы обезопасить себя в этом смысле, можно применить прозрачное шифрование файловой системы. Работающая операционная система будет знать ключ для расшифровки данных, но отсоединённый диск становится без ключа бесполезным. Однако это малоэффективно, если украдут весь сервер вместе с дисками. Зато эффективно против восстановления жуликами данных, если диск сгорел, а его сисадмин выбросил не просверлив.
Ещё один аспект - это канал передачи. Нет смысла опасаться перехвата незашифрованных данных в канале передачи даже на последней миле провайдера клиента. Об этом заботится SSL когда правильно настроен HTTPS и сертификаты не скомпрометированы, а пользователь не подмахнул левый сертификат.
Если вы задаёте вопрос о необходимости шифрования, значит вам ничего сверх вышесказанного шифровать не нужно. Это усложнит систему, сделает её менее надёжной, более (как ни парадоксально) уязвимой и отнимет ресурсы процессора, памяти, не даст использовать или усложнит кэширование и прочие оптимизации.
Базы данных шифруют инфу ?ДА.
Читайте документацию к выбранной БД.