Примеры документации геймдейва?
Большинство такой документации, особенно хорошей, находится под NDA. Так что вряд ли вам кто-то даст нормальные ссылки. Про курочку Рябу даже не смотрите.
А что касается структуры, то четких правил нет. Есть очень много подходов к составлению ГДД (геймдизайн документ), и у каждой компании (а иногда у каждой отдельной игры) они свои. В каждой структуре есть свои плюсы и минусы.Задача ГДД - дать наиболее полное и точное представление об игре или фиче исполнителям. От этого и отталкивайтесь. А чем и как при этом вы пользовались, своей головой, или самодельной ИНС, или еще чем - не так важно.
Кстати, документация разная бывает. К примеру: вижн, концепт, ГДД, ТЗ, арт библия, рекомендации локализаторам, и многое другое, да даже регламент оформления программного кода. Это всё документация. И везде свои тонкости.
Как по запросу сегодня на хабре статья про это появилась :)https://habr.com/ru/post/469971/
А в первом комментарии еще и ссылка на кучу доков подобных.