Что вообще происходит с современным софтом?
Вину всему развитие интернета и доступ к любой информации. Раньше все учились по книгам. Писали практически все с нуля, без использования +100500 прослоек. Оптимизировали. Но это занимало время. Сейчас можно вбить в гугл "как сделать * на языке *" и получить ссылку на Stack Overflow. Скопировать без раздумий в свой проект и все. Или найти библиотеку для своего проекта, которая решает вашу задачу и которая дает вам возможность написать программу за 1-5 минут. Только никто не учитывает, что данная библиотека использует зависимости других десятков библиотек, а те в свою очередь тоже используют в своих зависимостях... ну вы поняли. В итоге получается Египетская пирамида. 

Было у меня лет 10 назад приложение facebook на кнопочном телефоне. Занимало оно примерно 100 КБ! Сейчас оно занимает(на android) пол гига. Только ничего нового туда не добавили. (А нет, оказывается добавили, тоесть удалили сообщения).

Также есть сейчас electron, который суют везде где не надо. Мало того, что нужно скачивать и хранить на hdd более 100 МБ, так и ещё тормозит не по-детски.

Также в программы суют "красивый фантастический" интерфейс, которому нужно 32 ГБ оперативной памяти. Но это программы для лохов или дебилов. Действительно полезные программы имеют стандартный интерфейс.

Microsoft тоже по наклонной пошла(начиная с Windows 8). Практически, ничего нового не добавили(с времен Windows 7 или XP) - а размер вырос практически в 10 раз! А нет, добавили - Microsoft Malware и Microsoft Telemetry.
> навязыванием подписок
Иначе заработать очень сложно. Особенно, если для разработки нужно много дорогих специалистов, а программа нацелена не на широкого потребителя. Обновления же надо пилить.

> стали тормозными, прожорливыми, неповоротливыми, с лагающими анимациями
Ну тут разные приложения бывают. Может быть новых функций уже гора + ещё для привлечения новых пользователей нужно украшательства добавлять.
Другой вариант - Electron, чисто для того чтобы сэкономить на тех самых дорогих специалистах.
> То же самое касается и сайтов, когда какой-то лендинг тормозит
Украшательства и нехватка ресурсов, чтобы сделать эти украшательства быстрыми (если это вообще возможно)

>  В Cyberpunk 2077 играли?
Играл. Хорошая игра, мне понравилось.

> Я пытался, и иного определения кроме как "лагалище" этому дать невозможно.
Вполне возможно, вашему компьютеру иного определения как "устаревшее ведро" дать невозможно.
Перед покупкой надо смотреть на системные требования (на рекомендованные, а не минимальные)

> Что вообще происходит? С чем связано?
Рыночек)
Ну и накопление функций