Как называются дистрибутивы?
выбрать устанавливаемые пакеты можно в любом дистрибутиве. Откройте для себя режим установки эксперт, в каждом инсталляторе он включается по своему, но все это описано в документации.
Еще иногда полезен режим установки minimal - получаете минимальную рабочую систему. Так точно умеет центос, дебиан, убунта серверная....
Внезапно - центос :) При установке он запускает страшненький графический инсталлер, в котором можно выбрать сначала группу пакетов, а внутри группы - устанавливаемые пакеты.
Еще так умеет FreeBSD - но там инсталлер консольный, с TUI, выбирать можно только если дистриб полный и весьма неудобно.