Как восстановить Xen Storage?
 было три HDD, на одном стоял xen server, на двух остальных хранилище.
Листинг pvdisplay прямо утверждает, что у вас было три террабайтных диска и на всех трёх были какие-то данные.
Затем, что вы потеряли 2 из 3 томов. При том в живых остался как раз том, на котором оставалось свободное место.
Уточняйте статус этих двух дисков.
Что можно в теории вытащить - запустите pvdisplay -m
Какие логические диски полностью укладываются в уцелевший физический - те сможете восстановить. Не полностью укладываются - соответственно в виртуальной машине будет сильно повреждён диск. Возможно, до неоперабельного состояния.
Как восстановить уцелевшее - гуглите. Я не пробовал. В теории (и мои поверхностные изыскания говорят, что да, так можно) инициализировать новые тома LVM со старыми UUID, затем восстановить конфигурацию LVM (она по дефолту бекапится в метаданных), тогда можно будет стартовать vg нормально и вычитать данные с нормального LV.
да просто конфиг виртуалок создавйте и направьте в эти образы