Как спроектировать php+ajax приложение?
Мой совет, сначало сходить на гитхаб и поискать проекты, их там тонны.
К примеру simple contact form https://gist.github.com/ajtroxell/6731408
AJAX — это Asynchronous Javascript and XML (хотя сейчас его, наверное, было бы актуальнее называть AJAJ, так как JSON на этом поприще уверенно вытеснил XML), то есть по определению не может работать без Javascript.
По поводу проектирования. Одна форма — один HTML. Доступ к ним лучше сделать через одну точку входа, но по разным адресам (ЧПУ). А дальше много JS кода, который будет общаться с API, данными из API заполнять форму, а потом из формы передавать их в API. Но учтите, что это потребует довольно сильных клиентских машин, недобуки или неттопы мог не справиться с этим. Ну и многие мобильные пользователи в пролёте.