Все мессенджеры с «E2E», кроме jabber, могут читать ваши сообщения?
Да, вы правы - Ключами надо обмениваться минуя сервер, например по email или при личной встрече, или сервер может делать mitm и читать вашу переписку
Ключами надо обмениваться минуя сервер, например по email или при личной встрече, или сервер может делать mitm и читать вашу переписку, я прав? 
Несомненно правы. Когда я читаю в whatsapp, что переписка "не будет доступна никому", я всегда ржунимагу. "Никому, кроме админов whatsapp, конечно же" :)
Пример.
Контора, в которой переписка шифруется сертфикатами. AES256, все по-взрослому. Кто, кроме отправителя и получателя может прочитать письмо? Правильно, человек, который генерировал сертификат :D