Как набрать проекты для портфолио Full stack PHP developer?
Если 7 лет опыта, то потратьте выходные или неделю на хоть какое-то КРУД-приложение - что угодно, туду-лист, менеджер закладок, посмотрите на апи какого-нибудь стороннего сервиса и напишите мелкое приложение, которое оттуда будет что-то вытягивать и чтоб с фильтрами, а код на гитхаб.
По сути, смена специализации - это ваша личная проблема, в которую заказчики вникать не обязаны.
Покажите свой код, что вы можете и умеете делать работу, в первых заказах сыграйте на срочности - бидьте в числе первых на срочные и дорогие заказы, так вы обойдете людей с рейтингом и отзывами.
Приветствую,  у меня есть интересный проект (клиент серверный проект. тематика - обучение детей). 
Как раз нужно его довести до релиза и дальше развивать. Может обсудим, скиньте ваш скайп.