Как сделать UI на Bash?
беглый уткопоиск дает сразу же ответ - ui на bash !
Zenity !

причем как выяснилось он(а) еще, и уже, установлен(а) (в Linux Mint 18.3)

и все не просто а очень просто, вот пример окна с формой:
zenity --forms --title="Add Friend" \
	--text="Enter information about your friend." \
	--separator="," \
	--add-entry="First Name" \
	--add-entry="Family Name" \
	--add-entry="Email" \
	--add-calendar="Birthday"



результат вовзращается в stdout в csv формате.

смотрите Руководство Zenity

UPD:

так же есть Whiptail для текстовых пользовательских интерфейсов (TUI)
так же уже есть в системе.



Bash GUI Whiptail Menu Tutorial Part 1

А так же Glade
см. ролики на youtube - BASH Tutorial - Advanced GUI Interface
Я бы сделал файл конфигурации - или просто текстовой формат типа 
ххх = 123
или в модном YAML