Почему проще получить заказ на бирже, чем постоянную удаленную работу?
Потому что вы получаете один заказ, после которого вас не обязаны куда-то брать. Вы закончили работу и попрощались. 
Для компаний удаленка это проблема, потому что на людей нельзя надеяться. Люди всегда подставляют, единицы могут проявлять ответственность. На бирже полно таких, люди об этом знают. 
В таких компания HR как правило вообще не запаривается что вы за специалист, ему дали список задач, которые вы должны смочь решить, он помусолит ваше знание технологий и все.  Это относится вот к тем компаниям, о которых идет речь. У них нет никакой идеи. Абсолютно. Как вы и сказали, они делают типовые сайты, роста никакого. Знаю одну студию у себя в городе, которая тупо тащит шаблоны с интернета и выдвигает это за свой продукт, причем шаблоны не особо редактируются. "Что конкуренция на рынке труда очень высокая и мы хотим получить идеального работника" - конкуренция высокая, это значит что можно найти много хороших работников, но так же можно легко наткнуться на безалаберность. С этим никто не хочет сталкиваться. Понятие "идеальный работник" для таких студий - платим мало, с тебя трясем много.
Не стоит туда идти. 
Это по поводу компаний с типовыми сайтами.
Другая сторона вопроса заключается в том, что биржа (как я выше говорил) это кладовка различного рода "специалистов", потому что, как правило, все толковые уже давно там не работают, имея либо работу в нормальной студии, либо имеют постоянный канал с заказами. Следовательно для людей из студии сразу работает установка: человек с биржи - нужно тщательно проверять. Поэтому нет гарантий, что делая все круто на бирже, вы сможете за два клика найти работу в студии. Тут уже работает человеческий фактор.
Брать работника на постоянной основе это иметь ответственного профессионала с хорошим опытом для решения постоянных задач без проблем.
Разовое решение задачи же не требует от специалиста сверх качеств, как правило снижены требования и по опыту и по знаниям, главное конечный результат добытый малой кровью. К тому же разовая услуга так или иначе обходится дешевле ежемесячных выплат.