Почему Windows-юзеры обычно держат окна приложений развёрнутыми на весь экран, а пользователи macOS — нет?
Потому что на макоси по другому работает рабочий стол и разворачивание на весь экран.
И навигация по экранам идёт, а не переключение между активными окнами как на винде.
Если на макоси развернуть на весь экран(по зеленой кнопке "разворачивания" окна), то работать с двумя окнами уже не получится например, развернутый софт всегда будет на своём экране без всего остального. Никаких окон поверх него нельзя разместить, только если рядом на половину экрана растянуть что-то другое.
При этом есть второй режим это двойной клик в любом месте по шапке окна, тогда окно как раз развернется как в винде. Но я так и не смог осилить этот вариант т.к. навигация удобнее при использовании нескольких рабочих столов. И получается что режим как в винде вроде бы есть, а вроде бы он вообще здесь не к месту. Хотя иногда он помогает когда всё-таки надо использовать несколько связанных окон(например Chrome + Developer Tools отдельным окном при разработке расширения для хрома это вообще единственный возможный вариант работы).
Так что просто по разному работает. Причем в винде это местами удобнее чем на маке, но на маке свои плюсы есть.
Когда работаю на макбуке все окна разворачиваю на полную. Когда с подключенным монитором (он большой), то естественно окна развернуты не на весь экран, чтобы было видно несколько приложений одновременно. Но иногда и там разворачиваю, если есть потребность.