Как правильно заключить ГПХ чтобы в конце заплатили? Ежемесячные выплаты?
вы думаете какой то пункт на бумажке может помешать кинуть вас? Вы новости смотрели? Государства то и те друг друга постоянно кидают несмотря на бумажки. Если заказчик честный, будут все платить как надо, если нет, в любом случае кинут и будут проблемы. Главное не вестись на обещания "вот вот деньге будут, мамой клянусь, только доделай". Тогда максимум один месяц потеряете. 
Сам я работал по достаточно бесправным договорам, все платят вовремя в полном объеме. Зато как кидали моих знакомых по трудовому я тоже видел. Все зависит от работодателя
Чтобы не кинули (и то могут, особенно в свете событий) помогает трудовой договор. Да он обходится дороже, но зато  гарантированно и стабильно вы получаете то что вам причитается. Все остальное не дает вам никакой гарантии. А даже если денежка вам и упадет, то потом может быть каким-то образом нерадивым работодателем попытка ее вернуть обратно