Как настроить SSL-сертификатами на nginx на одном хосте?
Потому что один хост вы прослушиваете на 127.0.0.1, а второй - на всех доступных сетевых интерфейсах. Определитесь уже.
Wildcard включает в себя *.sub.example.com, например www.sub.example.com, но не включает в себя sub.example.com.
Для sub.example.com нужен отдельный сертификат.