Какое выбрать железо для простенького гипервизора?
Работать будет даже на очень слабом железе.
Проблема только в капризности ESX по отношению к сетевым картам и контроллерам дисков.
Про железо можно посмотреть погуглив "whitebox ESXi"
Справится без проблем.
При любой из указанных конфигураций железа.
Если в винде нужна будет высокая отзывчивость при работе пользователя - желательно будет докупить SSD, если там преимущественно сетевые программы будут работать - для всего хватит обычного не самого шустрого HDD.