Запросить один запрос или много?
Три простых правила
1. Забыть про вопросы производительности. Ничего умного все равно не придумаешь, а глупости делать тем более не нужно
2. Не выдумывать несуществущие в природе явления как " Грузить проц. колекцией"
3. Вместо всех этих дурацких фантазий учить SQL.

Тогда вопросов "как получить данные для графика" вообще возникать не будет
Делать на каждый день новый запрос и заносить в график
Что это значит в Вашем случае?
У Вас на странице только за какой-то период отображение по дням идёт? Или как?

В любом случае из БД получать нужно только то, что Вам щас потребуется для отображения...
Если использовать "коллекции" запихнув туда все данные из БД, то когда транзакций будет "куча"...то с каждым увеличением этой "кучи" Ваши коллекции будут всё медленнее, а CPU и RAM всё больше страдать + время выполнения увеличиваться...

UPD:
...