Какая разница между change и .on('change')?
Никакой. Первая форма просто алиас / шорткат / псевдоним для второй.   См. исходник:jQuery.each( ( "blur focus focusin focusout resize scroll click dblclick " +
	"mousedown mouseup mousemove mouseover mouseout mouseenter mouseleave " +
	"change select submit keydown keypress keyup contextmenu" ).split( " " ),
	function( i, name ) {

	// Handle event binding
	jQuery.fn[ name ] = function( data, fn ) {
		return arguments.length > 0 ?
			this.on( name, null, data, fn ) :
			this.trigger( name );
	};
} );
Никакой. Первая форма просто алиас / шорткат / псевдоним для второй.   См. исходник:jQuery.each( ( "blur focus focusin focusout resize scroll click dblclick " +
	"mousedown mouseup mousemove mouseover mouseout mouseenter mouseleave " +
	"change select submit keydown keypress keyup contextmenu" ).split( " " ),
	function( i, name ) {

	// Handle event binding
	jQuery.fn[ name ] = function( data, fn ) {
		return arguments.length > 0 ?
			this.on( name, null, data, fn ) :
			this.trigger( name );
	};
} );