Как бэкапить пользователей?
Получить список пользователей - 
ls -1d /home/u*
Сделайте скрипт, который на каждое полученное имя будет выполнять нужные вам действия, и бэкапить нужные данные и запускайте его через например
ls -1d /home/u* | xargs backup.sh
скрипт, в нем:
генерация дампов бд пользователей
генерация списка имен каталогов пользователей во временный файл ( + имена дампов бд тоже должны присутствовать в списке).
запуск tar с доп.опцией --files-from *временный файл* (чтения списка архивируемого взять из файла)
вариант2:  что то типаtar cf backup.tar --anchored --exclude='u*'  /home /path/dump_bd