Как создать функцию с параметрами в DBeaver (в postgres)?
Добавить параметры в существующую функцию с тем же именем нельзя - в PG полиморфизм функций: функции с одним именем, но разными параметрами - разные функции.
Удаляйте эту, создавайте новую (через SQL: CREATE FUNCTION). Как именно в dbeaver параметры редактировать, не скажу.
в DBeaver я создаю функции в меню: "Редактор SQL" | "Новый редактор SQL",
т.е. во встроенном редакторе запросов.
как верно заметил galaxy, функция с одним именем может иметь разный набор типов параметров.
Напр., у меня есть такие:
public.actorprotocolday(varchar, bpchar);
и 
public.actorprotocolday(varchar, bpchar, int);

и если у Вас какая л.б. из них ошибочна, удаляйте её.