Какой фреймворк использовать для создания UI?
Бери JavaFX. 
Спринг можно использовать, но не для самого UI, а для всяких штук, типа связи с БД, DI (если это всё реально надо) и других, спринг же очень большой, охватывает многие области.
JavaFX однозначно