Какие вопросы стоит задать разработчику онлайн магазина на WP Woocommerce что бы убедиться в его компетентности?
Задать вопрос:
"может ли он сделать качественный интернет-магазин который не будет тормозить и лагать на woocomerce".
Если ответ "Да" - спец хреновый )
Ну, коль такой "стек" узконаправленный и специализированный, то скорее всего все его работы ИМ будут как раз таки на вот этом стеке, иначе делал бы на нормальном движке.
А по поводу отдельных плагинов - на них есть документация, ничего сложного вообще нет.
Даже если он сделает 90% работы, на остальные 10% всегда найдется исполнитель. Всё на уровне прочитал-написал.