Подойдет ли оборудование MikroTik для организации ЛВС школы?
Делюсь. По мне так достаточно микрика RB-951 ))
Самый дешевый вариант - взять Ваш микротик и поставить неуправляемый свитч от Длин.
Если по красоте - тогда Ваш выбор оборудования подходит.
Экранированая витуха - зачем? достаточно обычной
По остальному - вроде всё верно
Патч-панель - по сути необязательно, можно напрямую всё завести без неё. (но это уже от ТЗ зависит)

Если выбираете "голову" между микриком и ubiquiti - я за микротик. какие дльше свитчи будут уже не важно.

Непонятно только одно - чем детям помешает вифи... он же безвреден. у них из розеток да смартфонов больше излучение)
Обратите внимание, что экранированная витая пара работает должным образом, только если ее экран подключен к заземлению. Иначе она может собирать на себя заряд как антенна и отдавать накопленное во что придется.