Ubuntu, указывать ли в скрипте пароль от root?
сделайте отдельного пользователя с правами только на чтение и делайте дампы сколько душе угодно. Ограничьте его еще только localhost (поскольку вы это делаете на том же сервере)
создайте пользователя с правами бекапа, запускайте от его имени. Пароль все равно придется указать.