Восстановить root на сервере?
У хетзнера же огромная вики... там всё есть. И про это тоже. 
А вообще Вам уже правильно написали про режим Rescue. 
А подключаться как обычно... по ssh
Фтп уже потом сами поднимите. Или будете заходить по sFtp

Загрузить сервер в режиме Rescue
Смонтировать диск в режиме чтение/запись mount -o remount,rw
Положить пользователю root ключ ssh
