Как организовать разработку на NodeJs/NestJs/Vue/Ubuntu?
Вы случайно на php до этого не писали? :)
Разработку делайте локально - сервер на ноде и девсервер для vue запускайте на своей машине, базу если есть можно подключать удаленную.
Можно напрямую, можно через докер если у вас какие-то проблемы будут из-за винды.
Как потом делать правильный деплой на стейджинг/прод - отдельная большая тема, для начала настройте себе нормальное окружение разработки и локальны процесс.
Поднимаете nginx / базу / бэк / фронт в разных контейнерах локально через docker-compose. Бэк можно запускать через nodemon, чтобы не перезапускать процесс после изменения файлов. На gitlab можно настроить CI, чтобы после пуша в ветку автоматически собирался образ с вашими файлами. Позже на проде просто обновляете образы бэка/фронта (на проде тоже понадобится докер).