Какие технологии/языки программирования использовались в таких легендарных игровых проектах как серия Demons/Dark souls?
1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Dark_Soul
https://ru.wikipedia.org/wiki/PhyreEngine
2. Что за "то время" ? DS3 вышла год назад.
3. Смотря что за игра. Никакой конкретики быть не может по такому неконкретному вопросу. "Игры" на андроид - это и казуалки с одним экраном, и мощные 3d проекты на  движках Unreal, Unity и т.д.
2. Думаю, зависит от знания технологий у ключевых разработчиков в компаниях. В крупных проектах часто используют самописные или серьезно модифицированные сторонние движки. C++ используют т.к. он дает более низкоуровневое управление ресурсами.
3. Если писать игру с нуля, знания JAVA понадобятся в любом случае, иначе все зависит от выбранного движка.