С чего начинать проектирование web-приложение на Ruby on Rails?
Начинать приложение с описания моделей - плохая идея. Лично я разрабатываю, используя принципы BDD (habrahabr.ru/post/62958).
Начните с книги Дэвида Хейнмейера Ханссона (создатель Rails) www.ozon.ru/context/detail/id/8153111
Там сюжетная линия как раз завязана на разработке приложения с нуля.