Как организовать надёжную систему хранения бекапов?
Ваше изобретение является RAID  в режиме зеркала и не годится для бекапа, потому что все что происходит с данными на диске 1 будет повторено на диске 2, в том числе и удаление (кривыми руками) или визит шифровальщика (который попал в систему из-за кривых рук).

Нормальный бекап вашего объема состоит из дифференциального бекапа раз в сутки и полного по выходным (который и становится новой базой для диффов за неделю).

Бекап, как правило, делают на RAID с компрессией, дедупликацией и Erasure Coding - например, на ZFS.
При бОльших бюджеах, бекап делают на лентах.
Вы только что изобрели RAID1. Но спасёт он только от физической поломки одного из носителей.