Какой язык\фреймворк выбрать для разработки приложения?
Под винду в большинстве случаев лучше всего C#.
Говорю как человек, который углублялся аж до машинного кода (и реверс-инжиниринга других бинарных форматов), до дизассемблирования OllyDbg'ом и написания драйверов NT, ну и фреймворков/языков, соответственно, повидал кучу разных.
> заменяла метки в шаблонных .doc\.docx-документах 
Для .docx под .NET есть аж 3 способа, первый - это библиотека docx.codeplex.com (к слову, аналогичная библиотека есть для Excel - npoi.codeplex.com/) второй - это взаимодействие с Office через COM (также поддерживает и .doc), третий - Open Office SDK (не пробовал; должно поддерживать и doc, и docx, и xls/xlsx при установленном Open Office, а может и без него).
Самое удобное, портабельное и быстродействующее решение - это именно библиотеки типа NPOI, которые работают напрямую с документом без посредников. Для них не нужны никакие офисные пакеты.
Скажем, для Delphi я в свое время таких библиотек не нашел, только платные, а бесплатно - только COM (стандартно в VCL).
> чтобы пользователь работал в веб-интерфейсе
То есть это сайт будет?
Често говоря, с вебом знаком мало.
Тем не менее, вам должна подойти связка C#+ASP.NET+DOCX/OpenOffice/COM Сервак надо с виндой.
Но также можно попробовать и Java (для нее есть библиотека POI, поддерживающая и doc и docx, но учтите, что Java сильно требовательна к железу сервака), ну и для PHP стоило бы покопать, нет ли библиотек для doc и docx. В общем, 3 основных варианта, выбирайте на вкус))
Это нынче не модно и не опенсорсно, но что-угодно делать в с любыми Microsoft Office файлами проще всего в библиотеках из .NET Framework. Ничего даже ставить вроде не придется, а просто подрубить стандартных пару namespacе'ов. Ну а приложение тогда на ASP.NET MVC. Простейшую авторизацию, формы и сервак с файлами вы получите из коробки.