Какую из IDE выбирают профессионалы — AppCode или XCode?
Ну без Xcode не обойтись кода используешь AppCode, так как там урезан функционал. Например я, рисую Storyboard Outlet'ы в Xcode, остальное все в AppCode. Так же все настройки проекта нужно делать в XCode
Аналогично.
Xcode - настройка проекта + экраны, весь код и отладка в AppCode. 
Кстати, эмулировать GPS AppCode не умеет, соответственно дебаг всего, что связано с гео-данными в XCode.