А будет ли tcpdump видеть ack flood?
tcpdump, по идее, ловит все. Линуксовый стек аки точно пройдут, вроде даже есть техника разведки — ack scan. Попробуйте где-нибудь, например, с помощью hping. По-моему, опция -A
Никто не мешает снифать до MAC уровня