Где можно найти информацию про устройство и взаимодействие игровых серверов клиентской и серверной стороной?
Базовые знания про про взаимодействие игрового клиента и сервера можно узнать из книги - Многопользовательские игры. Разработка сетевых при...

Дальше можно изучать все на практике. Для этого отлично подойдет связка Unity3d + Mirror
Любую книгу про клиент-серверное взаимодействие берёшь, и этого должно быть достаточно.
Там должно быть рассказано про UDP и взаимодействие в реальном времени.

Игры в этом плане ничем особо не отличаются от других реалтайм-приложений.
Вся сложность находится в плоскости игровой логики и того, как поддерживать состояние игры согласованным у всех клиентов, и чтобы при этом ничего не тормозило