Сколько человек может быть на сервере в игре?
Зависит от игры, её архитектуры, её механик (насколько много они кушают ресурсов), сетевой оптимизации и выбранных технологий.

Например, в популярных ММО сервера тянут обычно порядка 5000 человек, плюс-минус. Там применяется хитрая технология распределения по зонам, когда каждую зону обслуживает отдельный сервер. То есть если в теории все игроки соберутся в одном городе, то начнутся проблемы (лаги, фризы). Хотя есть решения, которые и это предусматривают, определяя границы новых зон "на лету". Но это как бы не совсем "сервер", потому что за названием конкретного сервера, где игроки могут пересекаться и взаимодействовать, скрывается несколько серверов.

В EVE применяется решение, при котором время игры замедляется, если сервера не справляются. То есть в теории ограничений нет для этой игры.

Условно можно считать, что 1 сервер простенькой игрульки тянет около 1000 человек. Но повторюсь, зависит от игры. И если у вас там супер умные NPC  с продвинутым ИИ, который кушает много ресурсов, или если у вас там супер реалистичный обсчёт физики (на сервере), то лимит может быть и в 4-5 игроков, например.
смотря какой сервак. ну оочень много