Поясните пожалуйста про активатор в tempalte vuetify?
Чувак, вот тебе документация. Читай.
Документация Vue - это тебе не документация какого-нить Angular. Тут всё чётко, коротко, понятно и по делу. 
В отличие от обычной ситуации, если у тебя есть вопрос по Vue - в документации ты найдёшь ответ быстрее и понятнее, чем спросив.
поясните пожалуйста что такое активатор и зачем он атрс
Слот вы этот скорее всего взяли из компонента v-dialog.  Внутрь него помещается объект который будет активатором диалогового окна, т.е. активатор в данном случае просто имя слота. Через v-on="on" вы пробрасываете событие клика на элементе, которое будет открывать диалоговое окно. Все это описано на примерах в документации

Второй пример судя по всему взяли из объекта таблицы, конкретно данный пример позволяет переопределить стандартный обработчик поля сроки таблицы. В него передается объект строки, а дальше вы реализуете свою логику. item в данном случае константа.

P.S. Совет про документацию из ответа выше кстати крайне актуален