Как изменить данные из формы и вернуть их снова в массив?
НЕ ХОТЕЛОСЬ БЫ.
Все эти идиотские "жернова" выкинуть на помойку. 
Вместо этого лучше сделать нормальную функцию из того адова спагетти, которое у тебя сейчас. function addTask($db, $name, $task){
    $sql = "INSERT INTO tasks (name, task) VALUES (?,?)";
    $statement = $db->prepare($sql);
    $statement->execute([$name, $task]);
  }
Ну так с исходным массивом и работать$_POST['name'] = trim($_POST['name']; 
....
$_POST['name'] = stripslashes($_POST['name']);