Приложение, состоящее из js.erb файлов?
Не нужно заморачиваться. Если ваш подход - это работающий сайт, который покрывает ваши задачи то проблем никаких не вижу. 
Насколько я понимаю JS рендерится на сервере поэтому отключенный js в браузере не положит сайт.
Если вы боитесь много js.erb файлов, то можете легко поменять на много js.coffee файлов при помощи любого js фреймворка. 
P.S. Все проблемы надо решать по мере поступления. Не раньше не позже.
CapeRatel 
"Насколько я понимаю JS рендерится на сервере поэтому отключенный js в браузере не положит сайт." 
Рендерится код, передаётся в браузер, в браузере исполняется. При отключенном джаваскрипте исполнятся не будет, так что "положит" сайт.
Никакого профита от рендера js.erb на сервере нет, вы размазываете логику, при этом все равно пишете на JS. Отдавайте данные, делайте SPA.