Компиляция под ios на unity, подводные камни, какой мак ос выбрать?
Попробуйте  вот это 
https://github.com/vkorotenko/MacOSMojaveOnHyper-V

Релизы для стора собираются нормально, плюс работает отладчик. Никуда уходить с ПС не нужно, все работает на одном компьютере. 

Можете посмотреть обсуждение в этой ветке
Как установить macOS на Hyper-V?
Для этого нужен в первую очередь аккаунт разработчика. Можно юзать Cloud Build, но для него всё равно понадобится акк разработчика + ключ от мака, так можно собирать из под винды. На самом деле нет большой разницы на чем собирать. Там из отличий в плане билда, были отличия только для старых планшетов/телефонов которые юзают Metal графу, с маками же никакой разницы, кроме производительности самого мака.