Как написать текст на изображении по одной букве (gif)?
Не было никакой анимации там никогда, она там не поддерживается в принципе, только с использованием каких-нибудь библиотек можно относительно костыльно слепить несколько сгенерированных отдельных картинок в гифку.
php-imagick задействуйте

Imagick::setImageDelay
Imagick::addImage