Зачем в сервисах типа github или jsfiddle у записи генерируется не порядковое число, а хеш?
Это зависит от того как организована система хранения. Может получиться так, что искать по хэшу она будет быстрее чем по обычному числу т.к., например, может использоваться quad tree или octree. Если использовать число, то старшие биты будут плюс-минус одинаковы, что приведет к тому что данные скопятся в одной из веток дерева, а другие будут пустыми. А если дерево еще и распределенное - это будет означать что данные неравномерно распределены по нодам. Хэш такую проблему решает сразу. Для гита вероятность коллизий хэша пренебрежимо мала, практически нулевая.

В случае гитхаба, вероятно, данные хранятся в гит-репозитории. Поэтому хэш коммита в ссылке - естественное и логичное решение. Насчет фиддла сказать не могу - но в принципе тоже, скорее всего, что-то аналогичное, только закодировано не в 16-ричную систему, а в 32-ричную (5 * 8 = 40 бит)

Плюс хэш можно генерировать независимо от хранилища (по содержимому + времени, например). А для генерации последовательных идентификаторов нужно обращаться в систему хранения, которая должна следить за их уникальностью и, таким образом, может стать "узким местом".
Также не следует забывать, что использование простых порядковых id является в определенном смысле уязвимостью, поскольку позволяет легко парсить содержимое и снимать важные для бизнеса метрики - вроде динамики публикации контента и роста новых юзеров.