Почему это не работает?
У вас возвращаемое из функции значение принадлежит к чистому типу T у которого отсутствуют признаки типа ITest, о чем и говорит ошибка. Это вы думаете что с помощью аргументов типа конкретизировали возвращаемое функцией значение. То есть вы смотрите как-бы из вне. Но компилятору необходимо сопоставить типы внутри самой функции. Выполняя это он и обнаруживает несоответствие типа { testField: number } типу T.

Советовать что-либо сложно, поскольку в таком контексте не понятно что вы хотите добится.
У вас возвращаемое из функции значение принадлежит к чистому типу T у которого отсутствуют признаки типа ITest, о чем и говорит ошибка. Это вы думаете что с помощью аргументов типа конкретизировали возвращаемое функцией значение. То есть вы смотрите как-бы из вне. Но компилятору необходимо сопоставить типы внутри самой функции. Выполняя это он и обнаруживает несоответствие типа { testField: number } типу T.

Советовать что-либо сложно, поскольку в таком контексте не понятно что вы хотите добится.