Возможно ли в linux-системе(ubuntu) установить php 7.х сразу со всеми доступными расширениями?
apt-get install php7.2-*
Какие там постоянно разные пакеты нужны? Штук 5 наверно используется из тех что не из коробки идут.
Ставится php7.*-common и всякие sql/mbstring/xml/intl
И этого достаточно для 99% случаев.куча времени уходит чтоб понять какой же конкретно модуль им нужен и пляски чтоб его установить
А читать ошибку не пробовали? Композер прям вот буквами пишет что нужно расширение ext-bcmach или ext-mbstring и т.д. (Типа вот прямо вот так просит ext-mbstring, никаких непонятностей)
да, есть куча панелей управления в которых уже вшиты автоинсталяторы модулей.
Все ставить не нужно поскольку от них идет нагрузка на веб сервер, чем больше загружено мдулей тем  медленней он работает, это конечно не сильно влияет на производительность но хорошим тоном считается запускать по минимуму а потом добавлять то что нужно.  Так же доставляют как правило основных 3-5 модулей  остальное как правило не требуется.  В некоторых веб панелях их можно включать и отключать через админку