Что приоритетнее для студента: олимпиады или работа/свой проект?
Ваши олимпиады после окончания ВУЗа никому будут не нужны, а вот своими проектами очень даже полезно похвастаться перед работодателем.
Смотря какая работа. 
Если работа над сложными проектами, то да, работа над проектом лучше. Больше опыта. Неважно какого вида работа: официальная, на себя или opensource.
Если мелкие поделки на фриланс бирже, то естественно олимпиады лучше. 

Это общий взгляд, хотя надо отметить, что существуют множество других факторов — личные предпочтения, возможность знакомства с нужными людьми, перспектива и т.д.