Какими знаниями должен обладать начинающий сетевой инженер?
уметь гуглить
1) вообще про модель OSI и датаграммы можно почитать
2) освоить набор тулз (в глаза увидеть) wireshark, nmap + все стандартное в Unix (ipconfig там и все такое)экзамен - три VPN на одном сервере  с разыми маршрутами для разных клиентов с пониманием, что и как, а не стековерфлованием
У Cisco масса учебных курсов и книжек. Например, есть курс ICND (Interconnecting Cisco network devices), в двух частях. Пусть слово "Cisco" в названии вас не смущает -- курс более общий, просто примеры на базе цисок даются. Если осилите -- будет проще разбираться и с любым другим оборудованием. Следующим шагом может бытькурс Cisco "Routing and switching", например.
P/S/: Если вы в Москве, то книжку по курсу ICND 1 могу вам отдать безвозмездно, у меня тут завалялась.