Портфолио backend?
да ничего не делать. 
портфолио - это то, что можно увидеть/потрогать руками. а бекэнд - то, что никто не видит, но все его пользуют. 

максимум - код на каком-то гитхабе. который мало кому упёрся. 
всё портфолио бэкендера - способность красиво рассказать что умеет и доказать это.
Почему бы и нет. Напишите резюме, сделайте блог и наполняйте статьями в соответствии со скилами. 
Правда хорошо описать что сделали, тоже своего рода искусство