Как создавать динамические условия?
Нету. Максимум, что вы можете, это написать собственную функцию, которая принимает три параметра, выполняет сравнение и возвращает boolean
const value = { one: 1 };
const operation = '>';

if (eval(`${value.one} ${operation} 0`)) {
  console.log('ok');
}
// Выведет ОК, потому что 1 больше 0