Как вы оцениваете предложения от неизвестных компаний?
а зачем? что изменится от знания того, что это стартап или бюрократия? 
в компании любого типа может быть радость и веселье, а может быть бюрократия и уныние.
в крупных компаниях от бюрократии не избавится, всё зависит лишь от её размера и гибкости/пробиваемости.
у меня алгоритм простой: если офер интересен, я устраиваюсь и беру месяц для ознакомления (хотя достаточно и пары недель), если что-то пошло не так через месяц прощаюсь.
Исключительно в ходе диалога, с HR по телефону - отсеивается 50% предложений, остальные уже при встрече.
На встрече ты можешь оценить офис компании (попросить экскурсию),  пообщаться и сделать выводы, как заметили выше - "собеседование - процесс двусторонний".