В чем причина такой деградации IO-производительности между proxmox-ом с ZFS и WS19 VM?
Ну в общем то не удивительно.
NTFS работает не с диском, а с ZFS. Мало того, что двойная работа с ФС, так еще и ФС сильно разные - размер кластера например.
Не зная точный настроек ZFS сложно сказать что там происходит, но не удивлюсь если при попытке прочитать 4кб на NTFS, реально читается мегабайт на ZFS.

В остальном - достаточно странный выбор файловой системы для виртуализации.
ZFS вообще под линуксом в продашене надо использовать с большой осторожностью, а лучше не использовать вообще.
А уж размещать на ней файлы виртуальных машин - крайне неудачная идея.
В proxmox 5 тоже пробовал zvol, с линуксом -- результат тот же
Дошел до текущих разрабов ZFS -- были патчи, проблему подтвердили но их исправления не помогли 
Сижу на LVM