Как разработать...весы?
Тензометрия
Можно начать с опытного макета на arduino.
Гуглить нужно изменение индуктивности, сопротивления, емкости.
Механическая работа крутит ползунок потенониметра, вставляет пластины, м5яя между ними заряд или помещая сердечник в катушку изменянт ток индукции.
Кроме того никто не отменял шаговые энкодеры:  чем болше вес, тем сильнее сожмется пружина и тем больше шагов сделает энкодер.