Почему процессор быстро нагревается и быстро остывает?
Скорее всего плохой контакт процессора с радиатором - засохшая/отсутствующая термопаста или установлен с перекосом.
Куллер: gammaxx 200t
этот куллер максимум для 2ух ядерных процев. У вас K с мини разгоном как вы говорите там уже минимум 130W.
как вообще такой хлам можно поставить на i7-8700K? Ставьте люцифера или красную шапку. Если хотите что то потише то только дарк рок про 3. В идеале водянка да.Как только появляется нагрузка (рендер/стресс тест) то температура за 2-3 секунды растет до 90 градусов и держится. Кулер процессора начинает заметно повышать обороты через 1-2 минуты. 
Как нагрузка исчезает температура опять за 2-3 секунды падает до 30 градусов. 
Куллер гавно. 
А остывыет быстро потому что само собой нагрузка падает и с радика идёт быстрый выдув тёплого воздуха задней вертушкой и темпа с проца переходит уже сразу на более холодные трубки радика куллера. Это даже хорошо что так.