Будет ли OpenVPN мешать другим приложениям на сервере?
В смысле? Каким образом мешать?
Локтями толкаться, громко чавкать и храпеть? - с этим вроде проблем нет.
Отбирать часть ресурсов процессора, памяти, канала - это да, разумеется будет.
Не будет.