Как обновить версию php на сервере,где расположен сайт на битриксе?
Как и для других сайтов. Ставишь новую версию пыхи, переключаешь апач/нджинкс на новую пыху. В зависимости от разницы между версиями, офигеваешь от сломанного сайта и ошибок. Откатываешься назад, ибо обычно просто так апнуть версию без изменения кода не получиться. Поднимаешь версию для разработки на тестовом сервере с новой пыхой, фиксишь/обновляешь код, потом выливаешь это на прод и обновляешь пыху снова. Если руки прямые и из плеч то должно получиться.
Если есть виртуальное окружение Битрикс, то можно там.