Что и зачем «Symfony Workflow Component»?
о компоненте узнал из вашего вопроса, довольно интересный.
добавляет стейт машину в симфони. будет удобно когда сущности имеют некие состояния, например задача и ее состояния (открыта, выполняется, требуется проверка, закрыта и тд). этот компонент добавляет возможность в конфиге прописать все состояния и возможные переходы между ними, то есть из какого в какое можно перейти. то же самое будет полезно например для статусов заказов в магазине, приемка к публикации статьи. 
также компонент позволяет вешать на смену статусов свои обработчики (через общий event manager). и добавляет в твиг удобные функции хелперы для проверки текущих статусов и возможности их смены. в статье например показан кейс - вывести кнопки для смены статусов у статьи, выводятся только те кнопки смены статусов, переход на которые разрешен в конфиге. раньше все это руками приходилось делать. 
полистав пример тестового приложения понял что статусы хранятся в поле marking у сущности https://github.com/lyrixx/SFLive-Paris2016-Workflo... 
поле имеет тип json_array. надо бы запустить этот тестовый проект, погонять. например для меня пока не очевидно как сделать фильтрацию сущностей по этому статусу, неужели отдельное поле/я добавлять и в подписчиках его менять. 
также можно полистать исходники самого бандла, вот например метод для смены статуса https://github.com/symfony/workflow/blob/master/Wo...
В таких случаях обычно действует простое правило - если вы не понимаете зачем вам это нужно, значит оно вам не нужно =) В видео всё очень подробно и наглядно рассказано где это можно применять, если вам непонятно - значит у вас просто не было таких задач. 
Когда-то у меня например была задача по обработке заявок. Около семи статусов со сложными условиями и возможностью перехода из статуса в статус - это как раз кейс для workflow.