Знак _ в стрелочных функциях. Можно ли использовать?
Насколько я знаю, _ в JS является валидным именем переменной, такую переменную можно создать, обращаться к ней и т.д. Так получается что я просто передаю в ф-цию неиспользуемую переменную?? Тоже самое как сделал бы a => { ... } ??
Именно так.

Лично я отдаю предпочтение () => { ... } по ряду причин:

Нет неиспользуемых переменных. Нет ругательств со стороны линтеров. Для рантайма это мизерное, но всё таки, улучшение производительности
Если говорить про TS, то тут вообще не рекомендуется синтаксис a => { ... }, только (a) => { ... }. И банально проще, когда у тебя весь код по разным проектам в одном стиле. 
Мне так больше нравится чисто эстетически. 

Это будет unused variables.
В целом ничего страшного и вполне допустимо.
Но если вы перфекционист, инспекции IDE будут мозолить вам глаз.
Кроме того, эти инспекции засоряют рабочее пространство.
Можно выключить, но тогда реально неиспользованный код можно оставить незамеченным.
Поэтому я всё же предпочитаю скобки.