Развертывание и поднятие с нуля офиса малого бизнеса, что нужно знать?
У Вас не вопрос. У Вас приличных таких размеров ТЗ на приличную контору по прокладке сетей за приличные деньги :)
Здесь, чтобы что-то более-менее грамотно посоветовать - нужно получить огромную кучу информации, ее переварить и выдать некий совет/проект etc. Кто ж тут забесплатно это будет делать. Либо нанимайте проектировщиков, либо если будете бодаться сами - задавайте конкретные вопросы.
Я полность. поддерживаю предыдущих ораторов, Вам нужен грамотный сисадмин для всего этого дела. Если будете делать один - бизнес потеряет огромную кучу денег на простое неработающих сервисов.
Лучше нанять человека, можно знакомого, заодно и научитесь

Если по вопросу - 
Как роутер - zeroshell или pfSense. Ну или подбирать микротик. Это dhcp и DNS
Свитчи - по вкусу, простые или управляемые, зависит от расположений. Если далеко друг от друга - лучше управляемые, чтоб не бегать. (да всегда лучше управляемые, так то) 
Почтовый сервак - на линукса, на Ваш выбор ПО.
AD+share, skype, телефония(Asteriks),- я бы покупал один сервак, и далее поднимал виртуалки. в этом случае, если что, их будет проще переместить на другое железо
1c - вынести на отдельный сервак\
А где будет файловое хранилище? -  я лично использую для этого OenMediaVault - отдельной машиной. в принципе можно соединить с первым ПК (где AD), если это будут виртуалки

Камеры - на отдельные POE свитчи,и на отельный порт на роутере

Терминальный сервер - если все 100 юзеров, тогда отдельная машина, над будет расчитать нагрузки.