Как фрилансеры договариваются с клиентами ОНЛАЙН?
оригиналы почтой,
сканы,
ЭЦП

последние две может в эпоху ковид еще сменятся , а то и первую потеснят - но небыстро
Просто оплачивайте частями после каждого этапа работы, который хорошо понимаете и проверяйте отзывы о человеке. 
Еще вариант - программист делает работу на своем ПК, показывает Вам через удаленный доступ, проверяете и договариваетесь о передаче
Никакой договор не поможет, если захотят кинуть.
С соседей нельзя деньги высудить, а тут с человека из другого города, господин полицейский слов таких не знает, а как раскрывать тем более.

Договор будет полезен только для бухгалтерии, не больше.