Как заставить битрикс подключать шаблон компонента не из bitrix/templates//componets/ а из local/templates//components?
У папки local более высокий приоритет. По умолчанию должно оттуда браться. Никаких действий делать не нужно.
В настройках сайта, вам надо подключить шаблон из папки local.
Ещё вариант, вынести из /bitrix/tempaltes/ шаблон .default в local и перенести компонент туда.