Как найти применение модным технологиям в типовых проектах?
Так делайте НЕ типовой проект что бы выйти из зоны комфорта. Вы пытаетесь думать где применить варежки на Юге, хотя надо поехать на Север и там им сразу найдется применение.Всем нам хочется нормально жить, для чего зарабатывать деньги важнее, чем проводить эксперименты.
Вот вы сделали проекцию своего мнения на всех, а кто-то всё свободное и часть рабочего времени тратит на эксперименты, а зарабатывает мало ))какие узкие места в разрабатываемых проектах можно закрывать посредством Go, Elixir
Если там нагрузка будет только тестовая от вас то и PHP везде справится, а так... запилите pet-проект с API, откройте его миру бесплатно, немного продвижения и тогда вы увидите как текущие средства не справляются с нагрузкой и придёт время применять другие технологии.
Понятное дело, что как ни думай как в песочнице поработать экскаватором - все решения будут так себе.
Так вот, какие узкие места в разрабатываемых проектах можно закрывать посредством Go, Elixir, модных нынче функциональных языков? Для каких задач в реальном мире они предназначены лучше всего? Возможно они идеальны для написания каких-либо узкоспециализированных микросервисов, воркеров итд.Если пишите на PHP - пишите дальше на PHP. 
Для перечисленного на PHP - есть pthreads.
Добавлю это.
Если хотите большую ЗП, язык программирования - не главное!
Главное - ваше умение и способность создавать востребованный, удобный, конкурентоспособный, производительный и легко масштабируемый бизнес-сервис за минимальное время и стоимость.