Как наказать нерасплатившегося за сайт заказчика?
Просто считайте это уроком на будущее. На честном слове, работают только со старыми, много раз проверенными заказчиками. Вряд ли имеет смысл тратить время на выдумывание способов мести, лучше изучите что-нибудь новое или сходите на прогулку :)
учтите, что без договора (хотя и с договором тоже), вы, производя какие либо действия с его сайтом,  нарушаете закон, чем нерадивый заказчик может воспользоваться.
потому:
1. как сказали выше, пробуйте через защиту авторских прав  - единственный законный способ.
2. либо аккуратно и незаметно - сейчас бекдор, какие либо действия(тайные, анонимные см. выше. ) через несколько недель, месяцев.
3. либо забить и вписать себе + по приобретению нового опыта, как не нужно договариваться.