Почему символ «я» передаётся дубляжом в кодировке CP-1251 на Linux?
1. Перестать маяться фигнёй и использовать программы для отсылки почты, коих немеряно под линуксом.
2. Не использовать кривые кодировки, только UTF-8.
3. Прочитать про стандарты электронной почты (RFC-5321, RFC-5322), чтобы потом не писать вопросы "Почему все мои письма попадают в спам". Особое внимание обратить на фразы, содержащие слова MUST, MUST NOT и REQUIRED.
Насморк через .опу не пробовали лечить, пардон? Использовать однобайтную кодировку Windows в скриптах для Linux и потом удивляться, что что-то не работает? Удивительно, как оно вообще работает. Используйте UTF-8 и будет счастье (наверное). И не забывайте про MIME-Encode, чтобы не спрашивать потом, почему мои письма отображаются краказябрами.