Есть ли разница для шифрования UTF-8 строк и ASCII строк через SHA-1?
В UTF-8, UTF-16LE и UTF-16BE символ кириллицы занимает два байта.
Но в каждом из этих случаев это будут два РАЗНЫЕ байта.
Соответственно, алгоритм, работающий с байтами, выдаст РАЗНЫЙ хэш.
Вам, если вы не хотите разложить себе на дороге грабель, лучше приводить свою информацию к байтам самостоятельно, а не полагаться на какие бы то ни было "волшебные" библиотеки.
Вообщем пришел к такому результату: https://wandbox.org/permlink/r2kPawOj7nKx8dJA 
Хотя там в бусте используется жуткий auto_ptr и как-то сомнительно, но всё же теперь SHA-1 код сходится с онлайн кодерами! 

P.S. Разбираться с кодировками желания вот прям совсем нет, поэтому такое решение временно подойдет мне...