Что делать, если Unity выдает ошибку NullReferenceException: Object reference not set ot an instance of an object?
подебажить и понять, где там у тебя null
Теоретически вы грузите класс компонента Bullet из некоего префаба Bullet.
bullet = Resources.Load<Bullet>("Bullet");
И он остается без GameObject, а следовательно и без transform
Сделайте ссылку на префаб в редакторе, перетащив его в поле 
public GameObject bullet;
И инстанцируйте без загрузки.