Как получить доступ к структуре из функции структуры?
Да, вы никак не получите доступ к структуре, если явно не передадите ее в функцию.
Вы делаете что-то странное, возможно, вы хотели сделать это:
type T struct {
  Count int
}

func (t *T) Func(s string) error {
    t.Count // <- получение доступа к полю структуры
}
в go методы структур объявляются так, там и доступ к структуре будет