Программировать на AVR востребованно?
STM дешевле (при массовом выпуске), мощнее, цикл разработки короче, доступно много отладчиков. Но всё решает задача, может вашу выгоднее решить на pic16? Осваивайте C, зная его переход на другой контроллер будет сводится к изучению таймеров, периферии, и errata. А если дело хоббийное, то никакие советы не помогут).
Пример:
1. модули bitichino для отельных систем на шине scs (управление энергоэффективностью номера) все на одном и том же pic16f886
2. Китайские аналоги таких систем поголовно на STM
3. Inncom by Honeywell традиционно выпускает такое оборудование на AVR, любимая всеми 328 мега. По моему скромному опыту проигрывает в надежности китайцам.
Угадаете, что обходится дороже заказчику? 3
Хочу перейти от ардуйно к чему то более профессиональному, STM показался слишком сложноватым Ну, если для вас STM это сложно, то может стоит подумать о чем ни будь другом, например, вязать или вышивать крестиком.

поэтому хотел начать с AVR Это уже интересно, получается что вы не знали что Arduino это по сути и есть AVR. Т.е. вы на  Arduino только из далека посмотрели и уже куда-то "переходить" собрались, абсолютно не понимая куда, как, а главное, зачем.

 если программировать AVR на чистом C то он становится значительно быстрееЭто ваще шедеврально. А вас не смущает, что STM32 (STM8 это отдельная тема) против AVR того же ценового диапазона (например Arduino Nano против Blue Pill) имеет в 4 раза большую разрядность, работает на частотах минимум в 3 раза выше чем AVR, имеет кучу периферии, а главное - DMA и вычисления с плавающей точкой.  
От объясните как AVR может работать быстрее STM, для которого так же можно писать на С

Вопрос: разрабатывать устройство на AVR нынче востребованно?Востребовано, но не для вас. По крайней мере пока.