Как работает в laravel динамическая маршрутизация?
Laravel использует Symfony/Routing. Чисто теоритически при помощи экспрешенов можно реализовать динамическую маршрутизацию, но вообще такой подход считается не-по-феншую.
Но вообще да. Один акшен контроллера - один или более маршрутов.
(Выдаёт ошибку "Route [post/add] not defined" хотя у меня есть метод "getAdd" 
Экшены должны состоять из метода запроса и имени из урла
если пост запрос, то  имя будет public function postAdd(....), а не getAdd