Как получить доступ к разным подсетям через VPN?
Если правильно понял, вы просто подняли впн, но не настроили маршрутизацию? Попробуйте добавить маршрут 192.168.0.0/21 через шлюз 192.168.1.1
Как я понял, филиал(Х) видит офис, филал(У) тоже видит офис, а трафиком два филиала обмениваются через офис, а вы хотите напрямую?
Есть такая технология проприетарная, DMVPN называется, правда не знаю, есть ли что-либо подобное у микротик.