Какой opensource проект в качестве примера при изучении symfony 3?
посмотрите [Knp University] Learn Symfony 3 и будет вам счастье.
Бест практики описаны, как ориентир можно рефакторинг Фаулера держать под рукой и как ни странно практика, много практики, придерживаясь основных идей: логика в сервисах, работа с базой в репозиториях, сущности простые и прозрачные, контроллеры держим тонкими. Внимательно изучите возможности аннотаций, di, security voter`s, расширения твига, ассеты и прочие ништяки симфони, чтобы возможности для реализации правильной архитектуры были максимальными. Если кажется, что с задачей уже не раз сталкивались коллеги ранее, посмотрите готовые бандлы, чтобы не тратить время на велосипеды (за исключением ситуаций прокачки скилла написания оных) Тут главное соблюдать границу между техническим перфекционизмом и реальностью :)
Как уже упоминали демо приложение - вполне достойно изучения, а вот насчет Sylius'a неоднозначное впечатление, довольно давно его просматривал, symfony way как-то не проглядывается, хотя вполне занятно и интересно сделано.
и помните, что это всего лишь фреймворк, даже если под копирку делать, гарантии что все будет верно нет, тут главное научиться думать в новых реалиях (а не пытаться перенести подходы другого фреймворка и ругать, что все плохо заточено)
Симфони очень часто используется не полностью, а их набор компонент. Даже на главной странице у них есть список Projects using Symfony - проекты которые используют компоненты Симфони, каждый из которых достоин того чтобы изучить их код.
Ну и отдельно разработчики создали демо приложение с референсными практиками создания сових продуктов на и фреймворке, думаю с него можно начать.