Как отследить что в БД значение не менялось в течение 1 часа?
Добавьте в таблицу дополнительное поле, которое будет хранить время отправки формы. Затем проверяйте, если разница между текущим временем и временем отправки формы больше 1 часа и при этом статус остался "В ожидании", тогда совершайте нужные действия.
Саму проверку можно поставить например на cron.
К ответу выше... Можно так же использовать куки и setTimeOut() на js, если пользователь не уходил со страницы..