Почему height у RectTransform = 0?
Используйте компонент Content Size Fitter
Проблема была в том, что размер контейнера UI.Text (когда его контролирует VLG) высчитывается через какое-то время. 
Так как размер контейнера высчитывается не сразу необходимо сделать задержку. 
В начале я вставил текст в контейнер, сделал в корутине задержку, после чего получил корректные размеры контейнеров.
skrinshoter.ru/s/230518/7xHp7RjU?a