Знают ли сервера к которым я подключаюсь (сайты), что я пользуюсь впн?
Базы крупных VPN-ов (их серверов) зачастую многим известные (например, Proton, Windscribe, CyberGhost и др.), вам нужно найти сервис, который меняет IP адрес своих серверов, иногда это помогает. Либо выбрать не очень популярный, но при этом надежный VPN. 

Или просто купить сервер и поднять свой VPN и будет вам счастье и отсутствие капчи (99%)
Единственный нормальный VPN - свой. Все остальное - лоховской развод в промышленном масштабе.