Как заставить Гулопочту для домена работать когда падает сайт?
Возьмите DNS, например, у регистратора домена и делов-то. Там все просто и падает реже.
Ну либо свое.
Для этого вам необходимо чтобы служба DNS (Bind я подозреваю) находилась на другом сервере. Да и вообще Gmail от вас нужны только прописанных почтовые сервера в MX записях, да одна CN-запись для проверки доступа.
Можете например заюзать NS сервера провайдера или ДЦ, если они предоставляют такую услугу.