Есть ли жизнь на Java (Бекенд) кроме Финтеха?
копание в легаси без намека на светлое будущееа вы значение слова легаси точно понимаете? не существует проектов без легаси в принципе

Востребован ли стек на новые проекты?да

И есть ли топовые (вплане зп) вакансии не в финтех?ну как бы да, но скорее нет. Изредка пара жирных вакансий на два десятка из финтеха

Причем везде идет Java 8, иногда Java 11еще бывает java 4. Если вам не понятно почему нет 9, 10 версии и новее 11, то у меня большие вопросы к вашей компетенции 

когда же уже наконец то люди поймут, что в реальном мире ну не зависит ничего в компании от языка. В стартапах пишут прототипное говно (с точки зрения кода) на простых языках вроде питона. Потом если проект выстрелил пишут на нормальном языке вроде джавы, но старая то часть уже есть. Практически только банки и могут себе позволить сразу хреначить на джаве без проверки гипотезы. Ну не может новая компания без сложившегося проекта платить миллионы просто так, а уже устоявшаяся компания с хорошим доходом, которая может, благодаря своему проекту, очевидно будет для вас "легаси"
Кто не копался в легаси - не работал на успешных проектах.