Стоит ли использовать Ember.js в связке с PHP фреймворком?
стоит или нет - решать вам и только вам.
в случае использования php-фреймворк нужен будет для организации api и отсылки запрошенных данных на клиент/обработки полученных от клиента данных.
Добавлю свои 50 центов.
С заделом на будущее Ember.js для веб-приложения хороший выбор.
PHP фреймворк лучше выбирать тот, который хорошо дружит с jsonapi.org. Вот список решений. В идеале это Laravel, Symfony крайне не рекомендую.