Как работают VPS хостеры?
Почитайте про стандартное понятие Overselling, https://en.wikipedia.org/wiki/Overselling. Применительно к хостеру - оно означает что он продает гораздо больше ресурсов, чем у него реально есть. В расчете что не все пользователи будут использовать свои ядра/гигабайты по полной. Чем более жадный хостер, тем сильнее он оверселлит. Вплоть до жутких тормозов при абсолютно ничего не делаеющей VPS-ке.
Вы сможете это определить только на своей практики.
Клиенты могут быть очень и очень разные, с разным профилем нагрузки.
---
Но переуплотнение услуг, когда физических ресурсов меньше, чем продаваемых виртуальных - это норма.
Если этого не делать - вы финансово вылетите в трубу.
Только делать это нужно технически грамотно, постоянно мониторя нагрузку (автоматически, разумеется). Тогда ваши клиенты не заметят ничего.