Почему люди пишут boilerplates с основ, вместо того, чтобы форкнуть существующий boilerplate и писать сверху?
Потому что есть фатальный недостаток.
P.S. Вообще-то react, react-native, nodejs и пр. отличаются друг от друга чуть менее, чем полностью.
Может я могу вообще удалить `.git`, все референсы к изначальным авторам и часть кода, которая мне не нужна и залить это все в собственную репу?
Технически вы это можете. Но должен действовать в соответствии с лицензией оригинала.