Как ускорить сборку и минификацию js скриптов?
Не нужно пересобирать вендоров на каждый чих.Не нужно минифицировать на каждый чих.
Есть два режима работы скриптов — development и production.
В режиме разработки вы не пересобираете вендоров вотчером, подключаете два файла в html (условно vendor.js и main.js), генерируете сорс-карты, не минифицируете код.
Когда всё готово, вы собираете билд для сайта — клеите всё в один файл, минифицируете код, отключаете сорс-карты.
Сделать dev сборку, в которой не будет производится минификация. Она же вам нужна только для отправки на продакшн, а во время разработки можно использовать не сжатые скрипты (так даже легче отлаживать в браузере). т.е. пишите в консоли gulp build --env development
И получаете для разработки, без минификации. Если такgulp build --env production
То с минификацией. 
Вот эта штука поможет https://www.npmjs.com/package/gulp-environments и тогда просто замените наvar environments = require('gulp-environments');
var development = environments.development;
var production = environments.production;
.....
.pipe(production(uglify()))