Стек MEAN ( Можно ли заменить MongoDB на MySQL )?
нет никакого стека MEAN. Это просто свободно заменяемый набор инструментов, причем монгу вообще нет смысла брать. И родилась эта аббревиатура еще во времена первого ангуляра и вырвиглазной ноды, еще до nest.js и тайпскрипта.
Все мануалы того периода сейчас уже нельзя воспринимать всерьез.
в слове MEAN можно любую букву заменить другой буквой.

Если хотите быстро и нормально, возьмите nestjs + graphql, на клиента apollo + любой фреймворк. 
потратите какое-то время чтобы прочитать что это все такое, доков навалом, зато потом будете думать о том как приложение свое писать, а не о том как и какие технологии/либы прикрутить чтобы что-то заработало.