Как ЭТО закодировать в json?
Эти просто строки должны быть просто написаны в простой кодировке utf-8. 
Предваряя возможные возражения. Нет, не "я тут поковырял в носу, и полагаю, что эти просто строки уже в кодировке utf-8", а фактически быть в кодировке utf-8.
Предваряя возможные предложения. Перекодировать - это будет голопотяпство. Надо сразу получать в нужной кодировке, оттуда, откуда эти строки берутся. Поскольку автор вдруг решил играть в юного партизина, то актуальное решение будет искать самостоятельно.
После того, как из автора удалось выбить показания, появилась возможность восстановить картину происшествия.
Р¤Рћ_РўРћ - это утф, перекодированный в 1251.echo mb_convert_encoding('ФО_ТО', "UTF-8", "cp1251");
Соответственно, обратноecho mb_convert_encoding('Р¤Рћ_РўРћ', "cp1251", "utf-8");
Приведите к utf8 все строчные элементы, либо заюзайте опцию: JSON_UNESCAPED_UNICODE