Как написать собственную платформу для e-commerce?
Используйте вместо гугл таблиц базу данных. Раз знаете ноду - видимо, сможете поднять на ней сервис, работающий с БД по запросам извне - это и будет API. Потом напишите веб-странички, которые в том же JS обращаются к API и рисуют на фронте данные в табличках и интерфейсы для изменения... а там видно будет.
Какой вопрос, такой ответ: "Взять и написать".

Для этого можно использовать любые технологии, которые позволяют разрабатывать для Web. Все вами перечисленное сделать можно без особых проблем на:
PHP (Symfony/Doctrine, Laravel и т.п.)
Java/Kotlin (Spring)
Node.js
Python (Django)
и прочие.

Немного непонятно что вы хотите услышать здесь, кроме слов сочувствия. Потому что написать "платформу" - это задача не для джуна и не на месяц. Конкретный выбор технологий зависит от множества факторов, в том числе от команды, которая будет заниматься этим проектом и которой сейчас нет.