Как составить схему сетевых кабелей в стене офиса?
Банальный Кабельный тестер или Мультиметр который дешевле тестера , лучше с пищалкой брать чтобы не смотреть на шкалу в момент замыкания. Ну и к мультиметру понадобиться еще коннектор с обжатыми и закороченными парами (вставляем в розетку), со стороны свича или патч-панели ищем данную розетку. 
И первое и второе поможет найти порванные пары если таковые имеются.
Есть такое утройство, пинговалкой называется. Вставляете его в один конец (на стороне розетки) кабеля и на стороне коммутатора ищите этот кабель. Например вот www.netping.ru