Как это вообще работает?
в переменную пхп уже записано что то - и я не понимаю когда в нее записывают или присваивают ей потом что то - для чего ей присваивают изначально если оно потом будет перезаписываться. В вашем примере в переменную ничего не перезаписывают.
Ну переменная - это сумка, или рюкзак. Вы же не носите в нём всегда одно и то же. Вынули-положили, вынули-положили. На дачу одно нужно взять с собой, в магазин другое.
В теории вы можете завести 10 рюкзаков сразу - каждый для своего. Иногда это может быть удобно, но в основном неудобно. Если вам нужны 10 переменных, то, скорее всего, нужен массив.