Как запретить менять тему на сайте?
Никак. Это не зависящие от браузера обстоятельства.
Если я верно понял вопрос, то нужно зафиксировать цвета сайта независимо от того, какая тема установлена в операционной системе.
В таком случае попробуйте задать одинаковые стили для темной и светлой системной темы с помощью prefers-color-scheme

https://developer.mozilla.org/ru/docs/Web/CSS/@med...