Как определить что посетитель режет рекламу?
Это делается на JS. Я предполагаю что под фразой "режет рекламу" вы имели ввиду - удаляет или скрывает ее со страницы. Если да - то с помощью JS мы можем проверить удалены(или спрятаны) ли блоки с рекламой, или - нет.
Вот примерно так:if(    $( '#blockID' ).length == 0 
    || $( '#blockID' ).css( "display" ) == 'none' 
    || parseFloat($( '#blockID' ).css( "opacity" )) != 1.0)
{
    // Реклама удалена
}
На PHP этого явно не определить. Думаю, можно проверить существование рекламного блока на странице с помощью JS. (  поиск, скажем, селектора $('#ads')   )