Как получить максимум из 3-х таблиц по одному полю?
Ну вы правы,нужно объединение. Без ваших таблиц сложно сказать как надо, но будет примерно так select t1.updated_at,t2.updated_at,t3.updated_at from t1 
JOIN t2 on t1.col1 = t2.col1
JOIN t3 on t1.col1 = t3.col1
Ну а как вы выберете максимальную - не скажу. не уверен есть ли скалярные функции для выбора максимального значения между разными полями.
SELECT MAX(updated_at) FROM 
(SELECT t1.updated_at FROM t1 
UNION ALL 
SELECT t2.updated_at from t2 
UNION ALL 
SELECT t3.updated_at from t3) as t;
P.S. Такие ситуации говорят о возможной ошибки проектирования.