Почему верстка писем такая сложная?
Передача письма тут ни при чём. Просто почтовые клиенты (и отдельные и браузерные) не успевают за развитием стандартов веба. Им, фактически, нужно свой браузер реализовать или, наоборот, обрезать какие-то браузерные 
возможности.
Связано это в первую очередь с безопасностью - письма это же одно из главных средств доставки до пользователей всяких нехороших вещей, вроде фишинга, троянов и шифровальщиков. Поэтому, почтовые клиенты всё запрещают, а потом не спеша по одной фиче разрешают, когда убеждаются, что она не вредит безопасности.
Браузерным клиентам нужно ещё следить, чтобы вёрстка письма не сломала сам клиент.
Но, на самом деле, с каждым годом становится всё лучше и лучше.
Верcтка писем к стандартам электронной почты не имеет никакого отношения. Это обычный html шаблон (плюс текст для тех кто не читает html), но почтовые клиенты о-о-о-о-чень разные, "разнее" чем браузеры при показе html-контента. Да еще отслеживание кликов накладывается...