Каким образом защитить сайты, расположенные на одном аккаунте хостинга таким образом, чтобы взлом одного не затрагивал остальные?
Если вы имеете ввиду обычный шаред хосинг на линуксе то там один аккаут = один системный пользователь, поэтому ответ - никак. Самое простое решение - сделать на каждый сайт по аккаунту(системному пользователю).
Сейчас многие шаред-хостинги дают возможность для каждого сайта менять настройки php.ini.

Для каждого сайта изменяйте настройку open_basedir - https://www.php.net/manual/ru/ini.core.php#ini.ope...

disable_functions ограничивайте
Подробнее отвечал вот здесь - https://qna.habr.com/answer?answer_id=1870361#answ...