Как можно организовать проброс тома на работающем docker контейнере?
Вроде нельзя волюмы на горячую менять.
Как вариант - запусти новый контейнер из того же самого образа с новым маппингом и останови старый.
в теории это возможно, вручную смонтировав в каталог новый mount в обход самого докера, но смысла в этом нет так как работать это не будет, старые открытые файлы будут выдавать ошибки, а текущий каталог в старом месте не будет корректно выдавать списки файлов в нем (даже если по именам каталогов будет совпадение), т.е .будут вылетать ошибки.