Какие службы используются и какие задачи выполняются при работе Postfix или Exim?
man postfix, man exim. Так же рекомендую почитать книжку "администрирование Postfix", есть перевод на русский. Там детально описывается какой процесс за что отвечает. Rtfm, в общем)
любой почтовик это прием передача почты. в каждом есть фильтры, тоесть элементарную защиту от спама можно настроить. К каждому можно подключить антивирус, как платный так и бесплатный-выбор есть. Можно настроить smtp-авторизацию (проверка логина-пароля при отправке)
 итд