Как портируют ПК игру на мобильные платформы (интересует iOS)?
Берут и переписывают. Иногда можно сэкономить на времени (архитектура одна, один язык и т.д.).  
Переписыванием с нуля не назовешь, потому что все таки есть какие-то ресурсы, которые можно перенести. Но в худшем случае все таки похоже именно на это.
Берется пара тройка разработчиков (а то и пара десятков) и сидят они и пилят пару месяцев движек а потом и саму игруху. Что-то из кода можно реюзать (если все писалось на С++ с STL например). Если компания разработчик большая и массово все портирует и у них есть свой движек - скорее всего часть движка портируется на целевую платформу за счет чего издержки на порт отдельных игр уменьшаются. Но все же ресурсы для игры и прочее проходят оптимизации и т.д. этим занимаются отдельные люди и все тако прочее.