Большая ли разница между версиями Laravel?
Различия между версиями есть в документации https://laravel.com/docs/5.6/releases
С каждой версии на каждую надо смотреть отдельно.
В целом фреймворк внезапно не меняется с каждым релизом.Установил 5.4
Где логика - последняя 5.6.
Зачем начинать с заведомо устаревшей базы.по этой версии меньше видеоуроков 
зато по каждой версии есть отличная документация даже с поиском, и даже если что-то изменилось найти можно в два клика.
Особых изменений нет, но Laravel 5.6 совместно с PHP 7.2 выдает более хорошие показатели в плане производительности и нагрузки, а если мне не изменяет память то примерно даже в 2 раза превосходит версии ниже