Можно ли сделать функцию, которая выполняется всегда, когда изменяется значение определенной переменной?
Ага, сеттер называется. В частности, если речь именно о переменной и использовать объекты не хочется, то подобное получится сделать если переменная находится в глобальном объекте.
Если это обьект тогда без проблем, а вот если примитив то придется постараться