Как работать по предоплате на фрилансе?
Всегда работаю с предоплатой. 
Обычно, беру 50% предоплаты. Если проект крупный, то возможны варианты (например, разбить не на 2 части, а больше, либо оплата за определенные этапы работы)
Как правило, работа строится так:
1. Обсуждение проекта (ТЗ)
2. Предоплата
3. Работа над проектом
4. Утверждение заказчиком
5. Оплата оставшейся части
6. Передача заказчику всех материалов
Можно, если этапы занимают немного времени. 
Например клиент хочет шаблонный сайт и есть какая-то верстка, допустим купленная.
За пару дней можно согласовать и собрать несколько страниц под его проект.
Вот вам и этап.