Можно ли брать исходники у старого работодателя?
Для начала положим, вы уверены, что явным образом вы не давали никаких обязательств (в рамках ли трудового договора или особо), что могут повлиять на вашу частную ситуацию, в частности обязательств о неразглашении.  То есть оперируем только умолчаниями авторского права, как они действуют в России.
IANAL, TINLA, но тем не менее: 
— Я не могу представить никакого разумного обоснования, по которому обладатель исключительных имущественных авторских прав на произведение (далее — хозяин) может запретить его автору иметь экземпляр этого произведения, раз уж он у него естественным образом есть.
— Я не могу представить никакого разумного обоснования, по которому хозяин может запретить кому-либо, у кого есть правомерный экземпляр его произведения, показать его кому угодно.
— Здесь «показать» означает именно «показать», а не сделать еще одну копию и отдать кому-нибудь, или тем более не опубликовать для неограниченного круга лиц; эти права — за хозяином, и даже автору надо спрашивать у него на это прямого разрешения.  Напоминаю, что такие разрешения называются «лицензионными договорами» и заключаются только письменно.
Если проект публичный можно просто показать на него ссылку и сказать что вы в нем написали то то и то то. В целом на собеседовании я люблю когда люди словами рассказывают про свой опыт это хорошая тема для беседы