Разработка под Mac OS X без наличия самой ОС
1. Можно писать на C++ с использованием Qt, QtCreator вам в помощь.
2. Тестировать можно на виртуальной машине — скачайте готовый образ Mac OS X для VmWare/VirtualBox с рутрекера (есть сборки и для процессоров AMD). Главное чтобы ваш процессор поддерживал аппаратную виртуализацию.
Мне кажется вполне заработает на питоне или руби плюс обвязка к Qt. Java приложения честно говоря выглядят «немного» ненативно, те половины рюшечек, фишечек и юзабилити просто не будет.