Есть ли разница в сложности освоения разных дистрибутивов, основанных на debian/ubuntu?
Как правило, трудностей не возникает. Но всё зависит от того, насколько сильно дистрибутив отличается от своей базы. Ubuntu, например, хоть и основан на Debian, но так сильно от него отличается, что искать решение проблем убунту в дебиановских доках практически бесполезно. Но Mint, основанный на Ubuntu, отличается незначительно, поэтому проблемы минта в доках убунты решаются без проблем.

Хорошо работает подход при гуглении - добавлять название дистрибутива к поисковому запросу и если нет успеха, то добавить название базового дистрибутива.

1. "[описание проблемы] kali"
2. "[описание проблемы] debian"
3. "[описание проблемы]" (если предыдущие два варианта облажались, гугление безотносительно дистрибутива - единственный оставшийся вариант)
А вот смотря что ты планируешь делать?
Просто повседневно использовать (интернет+кино+музыка) - тогда основная разница будет в DE (LXDE от GNOME отличается).
Поднимать сервер - да не особо принципиально.
Ковыряться в консоли?