Нормально ли использование оператора || при присвоении значения переменной?
Абсолютно нормально и лаконично, на мой взгляд.
Нормально, при условии, что у вас пустая строка (или 0/null/...) не может быть валидным значением.
Иначе получите странное bla('') → foo='default'