Проекты для портфолио Java Junior?
Я бы посоветовал разработать какой-либо "боевой проект", выдумать интересную идею и в свободное время его дорабатывать и поддерживать, применяя на этом проекте большинство полученных знаний. Возможно переписывать участки кода при получении более свежих знаний. 
Так у вас будет опыт и пример своих возможностей. И главное при написании даже учебного проекта (который лучше всего разместить на гитхабе) стоит не забывать о чистоте кода и соблюдению основных "законов" оформления. 
https://habrahabr.ru/post/112042/
Удачи!
Калькулятор.
От части проект для портфолио должен быть интуитивно понятным, да и к тому-же код в нем должен быть из раздела: «Пишите код так, как будто сопровождать его будет склонный к насилию психопат, который знает, где вы живёте». Можете написать игру покер, можете написать таск-менеджер, туда же программа для составления расписания смен сотрудников.