Asterisk основы и язык, что выбрать?
AEL несколько удобнее в написании диалпланов, но при загрузке он транслируется в стандартный конфиг, так что при необходимости отлаживать диалплан всё равно придётся в стандарте. Плюс при трансляции добавляются дополнительные команды NoOp для переноса управляющих структур if/else, case, while и т.п.
Диалплан в базе - это всего лишь вариант хранения. По сути он ничем не отличается от стандартного конфига, просто одна строчка диалплана - одна строка таблицы в БД.
В целом, подход правильный, что с непосредственно с голого астера. Также, сразу начать конечно без реал-тайм конфига и бд, а просто файлов sip.conf и extensions.conf (ну возможно еще, asterisk.conf). 
Но также, обратите внимание, что при изучении Вам будет встречаться рекомендация использовать вместо устаревшего sip новый набор - pjsip (файл pjsip.conf). Да, он круче, чем сип, и да на него стоит переходить. Но он может отпугнуть своим объемом настроек. То что в сип делалось 3 строками, в pjsip делается 5 блоками по 3 и более строк. То есть, пока pjsip задвиньте, когда освоитесь на практике с sip, потом перейдете на pjsip, и возможно на реалтайм.