Почему не инкрементируется переменная?
Для начала оно и со второго раза не заинкрементируется потому что вы её локально в функции инкрементируете, и во втором вызове всё равно 0 передаётся.

Во-вторых постфиксный инкремент сразу возвращает текущее значение, и только потом увеличивает значение.

++$var и тогда вернет сразу 1
(и при втором вызове тоже сразу 1 будет, 2 не появится никак)
потому что она не глобальная/статическая/переданная по ссылке.