Как установить несколько версий php на php5-fpm + nginx?
- ставим все нужные версии PHP (то есть нужно установить несколько php-fpm)
 - форвардим запросы на нужный fpm.
www.sitepoint.com/run-multiple-versions-php-one-server
Для меня эту проблему разрешил docker.