Насколько заметно различие между linux дистрибутивами?
Всё просто: берёте линукс который вам более симпатичен, ставите его, ищете в интернете почему он самый крутой, и можно смело участвовать в холиварах на тему какой линукс лучше
Кем нужно быть, чтобы поднимать холивары на тему init vs systemd, ведь при запуске явно разницы не заметишь?
Ну systemd реально быстрее запускается, выключается вообще мгновенно.
А так да, принципиальной разницы в большинстве нет.
Для Ubuntu чаще можно найти решение сложностей, чаще готовые deb пакеты в наличии (в том числе более свежие), но не думаю что для сервера не будет какого-то пакета для другого сколько нибудь распространенного дистрибутива.
Ставить нужно то, в чём больше разбираетесь, остальное не столь существенно по сути.