Как перейти с laravel на symfony?
Открыл доку и пошел! ИМХО :)
Как человек, который это сделал, могу сказать, что сложностей особых нет. Документация хорошая, проблемы решал быстро. 
Собственно переход был в виде переноса проекта, сделанного на Laravel на Symfony. Многие моменты переносились через Ctrl+C -> Ctrl+V. Я, конечно, утрирую - но к сути близко, т.к. сам Laravel использует внутри себя Symfony Components.
Проблемы были - особенно проблемы с админкой, с формами - но это было незнание компонента и решались они поэтапно, по мере изучения документации и вопросов на stackoverflow.