Asterisk все еще используется?
Конечно, актуально.
Мало того, Asterisk - это база/фундамент для всех остальных (по крайней мере, львиной доли) существующих продуктов виртуальных АТС на рынке. 
Будете знать Asterisk, значит сможете легко разобраться с любой его коммерческой/некоммерческой "надстройкой".
А будете знать только определенную надстройку, значит будете знать только её.
Смотря какой диплом. Астериск - это целый мир.
Например, условному "архитектору ПО" может быть интересно внутреннее устройство системы, анализ узких мест архитектуры. Связисту-теоретику - оценка полноты реализации протоколов и т.д.