Как сверстать шапку если логотип посередине?
Плохой вариант. Продублировать меню.
Еще хуже. При помощи js перемещать блок с логотипом по DOM дереву.
Нормальный. Сделать логотип относительно позиционированым. Вставить по центру, в мобильной версии делать статичным или просто изменить позицию.
Вот прямо для вашего случая
https://habr.com/ru/company/ruvds/blog/518514/