Как реализовать вложенные категории Ruby on Rails?
3 модели: категории, подкатегории, итемы. У категории может быть много (has_many) подкатегорий, у подкатегорий много итемов. На каждую модель свои права.
гем ancestry . Много  моделек не удобно
у пользовтелей на создание подкатегории отдельный контроллер, на него легко повесить канкан. Там же на всякий случай рейзишь ошибку если с формы не пришел parent_id.
В форме делаешь селект без пустого значения, или в хидден поле засовываешь категорию или он придет из nested routes. Это уже зависит от интерфейса