Как добавить/удалить link в head? И возможно ли это вообще?
// Добавление link
$link = $('<link/>', {
  rel: 'stylesheet',
  href: 'путь...'
}).appendTo('head');

// Немного позже удаление ранее созданного link
$link.remove();
Но лучше так не делать, потому что изменение стилей произойдёт с заметной задержкой, вызванной тем, что новый файл стилей нужно сначала загрузить и обработать. Лучше всего изменять класс тега body, а новое оформление задавать в том же файле стилей, но добавив к селекторам body.новыйКласс:<html>
  <head>
    <script src="js/jquery.js"></script>
    <style>
      .content { color: black; } /* Обычное оформление */
      body.otherStyle .content { color: red; } /* Новое оформление */
    </style>
  </head>
  <body>
    <div class="content">Lorem ipsum</div>
    <button id="button">Поменять всё</button>
    <script>
      $('#button').click(function(event) {
        // Нажатие кнопки будет добавлять класс, если его нет, и удалять его, если есть, тем самым включая/выключая другое оформление
        $('body').toggleClass('otherStyle');
        event.preventDefault();
      });
    </script>
  </body>
</html>
Вот вариант подключения/отключения файла стилей без jQuery. Работать будет гораздо быстрее чем вариант с jQuery, поскольку это чистый JavaScript.// Подключает
function addStyleSheets (href) {
    var $head = document.head,
        $link = document.createElement('link');

    $link.rel = 'stylesheet';
    $link.href = href;

    $head.appendChild($link);
}

// Отключает по ссылке
function disableStyleSheets (href) {
    var styles = document.styleSheets;
    for (i in styles) {
        if (styles[i].href == href) {
            styles[i].disabled = true;
        }
    }
}

// Примеры
addStyleSheets('путь/до/файла/со/стилями.css');     // Подключаем
disableStyleSheets('путь/до/файла/со/стилями.css'); // Отключаем
В вашем случае, для изменения цветовой схемы страницы, лучше использовать особые классы. При клике на какую-нибудь кнопку добавлять соответствующий класс элементу body. Ниже привожу пример добавления класса к body используя чистый JavaScript.// Вариант для IE10+
var $body = document.querySelector('body');
$body.classList.toggle('red-theme'); // удалит/добавит класс .red-theme для <body>