Есть ли смысл разделять принтеры, телефоны, компьютеры по отдельным VLAN'ам?
Правила хорошего тона, говорят что надо. Схема правильная.
1. Это делается настройкой маршрутизации между Вланами на маршрутизаторе или L3 коммутаторе.
2. Нет. Вы просто открываете на нужном порту доступ к тем Вланам куда хотите ходить.
Читаем - Сети для самых маленьких. Причем с нулевой главы.
Телефоны в отдельный влан, принтеры и рабочие хомты в ожин влан (не разд. Их, смысла нет) влан1 - не используйте лучше. Админов - в отделбную сетку-влан и от нее доступ к mgmt-сети и ко всем data-сетям