Как в Rails к символу можно добавить буквы???
Это не самый лучший вариант. Ведь символы (в отличие от строк) создаются один раз и хранятся все время в ОЗУ. Лучше с клиента передавайте массив и получайте к нему доступ через params[:symbol][1]
(:sybmol.to_s << 1.to_s).to_sym
(:sybmol.to_s << "1").to_sym
(:sybmol.to_s + "1").to_sym
Возможно можно изящнее.