Как обмануть электронный замок(чтобы не отправлять запросы на открытие на китайский сервер)?
Реверсить протокол. Собирать трафик, отправляемый замком, анализировать.
Было бы хорошо поподробнее описать - что за замок, что за шлюз.
Перед тем как делать локальные сервера, подмены dns и прочее сначала нужно понять как шлюз получает команду на открытие. 
Скорее всего этот шлюз wifi поддерживает соединение с каким-то китайским сервером по какому-то протоколу.
Возможно он строит VPN, а может это просто mqtt. 
Адрес китайского сервера (с кем шлюз держит соединение) узнать не особо сложно. Дальше хуже...
Вам нужно понять, что там за протокол используется. И расшифровать его, а протоколы сейчас все любят шифрованные. 
А вот потом вы уже заморачивайтесь с эмуляцией всего этого через локальный сервер, и как сделать так, чтобы все это шло на этот сервер, а не через Интернет к китайцам.