Как эмулировать ключи dallas с помощью esp8266?
DS18B20 - это датчик температуры, а не ключ.
Ключ - DS1990, он же ibutton
Для его эмуляции нужно просто использовать протокол one wire и передавать те же данные, что и настоящий ключ (кстати термометр использует этот же протокол)

Статей с описанием работы в интернете гора: https://clusterrr.com/ibutton/
Например, но на ассембере под 51-й микроконтроллер.
И теория.