Зачем нужно разворачивать DHCP сервер на Windows Server если есть роутер?
Не нужен, если есть железка, которая умеет это.
Для вас может быть шоком, но из любого компьютера можно сделать свич, роутер или ещё что-нибудь, всё зависит от ПО и вашего банковского баланса.

П.С Хотя если вы соединяете ваш сервер без посредников в виде свичей/роутеров (например Сервер + НАС), то тогда DHCP сервер может помочь, с быстрой настройкой вместо вбивания адресов руками, но такое редко делают.
А затем, что представаляешь себе - бывают такие корпоративные сети, где роутер роутит и больше ничем не занимается, а внутренний DHCP сидит глубоко внутри (обычно за еще одним роутером). 
Сети не исчерпываются домашкой из трех компов, двух телефонов и телевизора.