Какие проекты нужно иметь начинающему разработчику?
Что это за проекты, какого рода?я вот даже задумался какие проекты бывают. Загуглил, https://moodle.kstu.ru/mod/book/view.php?id=15149, вот там есть таблица "Таблица 2 -  Классификация проектов". Вам подойдет любой. 

что ожидают увидеть?очевидно ваши навыки и их уровень. 

Откуда их взять начинающему программисту? сделать или устроиться. Что за странные вопросы? Вы ждете ответ из разряда попрыгать на правой ноге три раза повернуться через левое плечо, плюнуть и в портфолио появится 3 крутых проекта?

Ну что не понятно то, на рынке или в магазине ни разу не были? Вы идете и выбираете что есть получше и подешевле, оцениваете как то, тоже самое делает работодатель, смотрит на вас и выбирает кого получше. На тему критериев отбора в разные компании, как проходить собесы, что и как говорить пишут целые книги, никаких простых волшебных ответов не существует
Напиши объективно то хоть какие то