Какой размер брать для дизайна мобильных приложений?
Зависит от того, в чем вы рисуете. Если это векторный софт (как в моем случае), то гораздо удобнее и правильнее с точки зрения ресайзинга и работы с плагинами рисовать под @1x. Если под рукой только 5-5s айфон то в векторе рисуйте 320*568, а потом резайзите иконки и прочее. В фотошопе соответственно 640*1136. Если 6 айфон или ничего, плюс если вы делаете дизайн, который потом вставите в портфолио, то конечно лучше рисовать изначально под размеры 6 (375*667), а если дело происходит в фотошопе - то под 6+ придется. Только помните, что 6+ - это @3x а значит толщина линий должна быть кратна трём. Так же, как и в андроиде. 
Что касается андроида - два варианта: или вы рисуете под то, что есть под рукой, или более принято в блогах, портфолио и прочей литературе рисовать под 5 нексус. Это значит вектор 360*640, растр 1080*1920.
Настоятельно рекомендую как начинающему дизайнеру сразу рисовать в Adobe Illustrator на PC или в Sketch.app на Mac. Фотошоп - программа для обработки фотографий, а не для работы с вебом и разработкой под разные экраны. Я сама долго переучивалась и поэтому сразу советую начинать правильно, иначе потом себе же усложните жизнь.
Я беру 1920 пикселей x 1080 пикселей.