Как настроить разделение доступа для разработчиков?
>привлечь удаленных разработчиков
>Но есть риск, что смогут увести код
>охота обезопасить себя с этой стороны
Как вы себе это представляете? 
Только сделать для них отдельный репозиторий, куда они будут пушить. Но у них должен быть доступ ко всему коду, иначе я не представляю как можно работать над проектом.
PS
Если не доверять разработчикам, то проще вообще не заниматься проектом.
PPS
Пусть подпишут NDA, и в крайнем случае подадите в суд.
Теоретически, можно создать сервер для разработки, и дать доступ конкретному программисту только в контроллеры, vendor и модели... но это очень большой геммор и я вам не рекомендую это делать.