Какие могут быть варианты разработки игрового сервера?
Вот тут обучающие видео по всему тому что Вы описали. С примерами.
Если игроков будет мало, можете посмотреть в сторону node-webkit, тогда можно будет делать сервером одного из клиентов, но в наше время жизни за натом, это часто проблемно.
В остальном сервер под игру делается довольно просто, если брать пример с пинг-понгом, сервер шлет каждому клиенту данные каждые n ms о состояние поля, а клиенты шлют данные на изменение состояния поля, в этом моменте главное понимать, что нужно стараться просчитывать все данные на сервере, иначе будут читеры и возможно баги. Ну и для клиента возможно потребуется некий смягчающий алгоритм, для плавного отображения.
На хабре где то была статя про разработку пинг-понга, именно про реализацию сервера, поищите.