Php 7+ умеет без библиотек открывать excel и гугл таблицы?
Нет конечно.
у гуглотаблиц есть api, а для экселя есть PHPOffce

Если не нужны навороты вроде формул и графиков, то и то и другое сохраняется как CSV, а для него уже есть встроенная функция fgetcsv().
Конечно можно. Надо лишь написать свою.