Почему postgre sql при INSERT требует вводить значения ключевого поля?
Он требует не ключевое поле, а просто поле. При INSERT без указания названий полей надо в VALUES передавать значения для всех колонок.
а чтобы без указания можно было бы так добавлять - возможно сделать?
можно
INSERT INTO abonents
VALUES (DEFAULT, 'Petrov', 'Pobeda 9, 1', '8909999231')
Можно без DEFAULT, следует только перечислить имена колонок, которые Вы вставляете:
CREATE TABLE abonents (
	id serial,
  	name varchar(64),
  	address varchar(64),
  	phone varchar(64)
);

INSERT INTO abonents (name, address, phone) VALUES ('Petrov', 'Pobeda 9, 1', '8909999231');

SELECT * FROM abonents;

PostgreSQL fiddle