Имеет ли хозяин VPS/VDS серверов доступ к арендуемым у него ресурсам?
Если у вас есть возможность установиться из своего образа, а не развертываться из образа провайдера, то можно использовать полное шифрование диска. В таком случае доступ к данным будет очень сильно затруднен. Единственный реальный вариант получения доступа - перехватить пароль на этапе шифрования диска, поскольку это действие, скорее всего, будет происходить через kvm принадлежащий хостеру.
В общем случае защита данных вполне возможна, особенно если это vds.
рут получить от вдс не проблема
дело одной минуты