Какой шаблонизатор для чата лучше подойдёт (node.js, express)?
Если jade не устраивает можно с тем же успехом взять ejs тот же jade с привычным html синтаксисом.
Используйте jade: на сервере для рендеринга страниц при отдаче, на клиенте для рендеринга сообщений чата.