Почему ИИ недотягивет до уровня интеллекта крысы?
Потому что это разные вещи. Существующие ныне ИИ (а точнее, то, что им называют), это машины для решения одной конкретной задачи: распознавание образов, детекция аномалий, скоринг и т.д. Тот ИИ, который действительно является интеллектом и может быть сравнен с интеллектом живых существ, называется сильным ИИ. На данный момент он не существует.
И тем не менее, этот узкий интеллект способен стабильно обыгрывать лучших из людей в сложнейшие игры: шахматы, го, Dota 2, Starcraft.

Думаю многие проблемы сравнения искусственного интеллекта с нашим связаны с тем, что нам сложно воспринимать самих себя как набор более простых специализированных нейросетей, хотя современная нейробиология склоняется как раз в эту сторону.