Чем чреват запуск 2 инстансов Postgresql одной версии на одном сервере?
Никаких. Совсем никаких. Это штатный вариант работы, есть даже штатная настройка cluster_name, которая будет выводиться в списке процессов для лёгкости идентификации, на какой именно кластер вы смотрите. Для debian/ubuntu - управляется вовсе стандартными штатными утилитами pg_ctlcluster.
Нужны разные datadir и не пересекающиеся сетевые настройки
На разные порты повесьте их, что бы не один слушали и всё ок будет...