Почему Redux так популярен?
Редакс - кто бы что не говорил, это стандарт реактовской экосистемы с большим комьюнити, саппортом, документацией. Вы сами говорите, что он часто появляется в вакансиях.

Для меня редакс родная гавань, но это приходит со временем, как и во всем.

Однако сейчас много  тракции получают Стейт Машины, хотя концепт и не новый.

Если и учить что то новое, я бы советовал учить их. Вот реактовский рецепт.
Он просто оказался первым подобным решением которое распиарили. И это реально решает.
Просто у много кого уже есть проекты на нем написанные, это все надо поддерживать - вот и количество вакансий.
А еще у многих, особенно у менагеров, есть стереотипы вроде "если за этим большая корпорация, то это будут поддерживать вечно" и "чем древнее инструмент - тем он стабильнее и надежнее".

И да mobx удобнее и функциональнее. Просто по тому, что не может быть полезной библиотека на несколько килобайт, весь функционал которой пишется любым +/- способным разработчиком в максимум 50 строк кода. Хотя +/- способных разработчиков в веб-разработке очень мало, на фоне макак способных лишь приворачивать еще одну библиотеку к единственному фреймворку.