Что выбрать: git или svn?
Берите git
svn может быть слегка проще, но старее, популярность гита сейчас такова, что многие разработчики и не знают про другие системы.

Документация - на сайте. есть на разных языках. https://git-scm.com/doc

"поднимать" не обязательно, можно просто на локальном диске git init и все.
В svn есть много того, чего нет в git, но это "много чего" относится исключительно к энтерпрайзу. Если Вам самому для себя - лучше git. Svn проще, но консервативнее, в нем нет "модно-стильно-молодежного" да и доков поменьше. Хотя я сам его использую. Но я его использую с 1998 года (ну то есть тогда был CVS конечно же)