Есть ли какие то книги/курсы/хоть что то по работе с C# на Mac os?
Есть официальная документация. Сам язык впрочем одинаков (+-), так что читайте любую книгу. 

https://docs.microsoft.com/ru-ru/visualstudio/mac/...
Берите любую книгу по C#, ставите Visual Studio for Mac, при установке в нагрузках обязательно выбираете .NET Core, создаете новый консольный .NET Core проект и вперед по книжке и примерам из интернета!