Как findstr'ом вернуть не целую строку, а подстроку, удовлетворяющую регулярке?
Вам нужно загнать вывод findstr в for /f и там уже обрезать, делить на части и т.п. над каждой строкой.
Схематично так:for /f "tokens=*" %%a in ('findstr /R ...') do (
  echo.%%a
)
Для справки: for /?
Могу порекомендовать GnuWin32, набор утилит из UNIX-like системы, но под Windows.
Там в часности есть grep, он и выдаст требуемый кусок из строки...