Какой дистрибутив Arch Linux выбрать?
Правильный выбор - ubuntu/debian/linux mint
Для начинающих подойдёт ubuntu, mint. Если хочешь именно из семейства Arch, думаю подойдёт manjaro. У данного дистрибутива много видов графической оболочки, как по мне самая красивая - KDE. 
Да, ubuntu точно легко настроить, чтобы стол был, как у macOS. В принципе на ютубе очень много гайдов, как настроить рабочий стол, но многие на английском.