Какие программы существуют для отслеживания траффика в сети?
перевести сетевую в «неразборчивый режим», запустить любой сниффер, накопить более-менее ёмкий лог
И что? Вы накопите собственные пакеты, а также броадкасты и очень-очень редкие юникасты. Сильно поможет?

Seter17, есть три варианта:
1) Провести arp poisoning атаку в момент торможения и притвориться роутером для всех окружающих. Тогда уже можно запускать wireshark.
2) Произвести атаку на CAM таблицу свитча (программа macof) и собирать трафик wireshark'ом.
3) Трясти администратора. Узнать, что за шлюз. Предложить поднять у себя *flow коллектор, если иначе никак.

В любом случае, первые два пункта подразумевают весьма нехорошие, очень шумные манипуляции, и я бы на вашем месте их пропустил.
Вам нужен прокси-сервер или хаб (свитч) в котором можно включить логирование. Узнать есть ли у хаба поддержка логирования можно из его документации.
Найти хороший хаб с квотами и DHCP не трудно.

А можно (если есть) взять какой нибудь старенький комп, вставить в него 2 сетевухи и сделать из него прокси сервер. На Win или nix уже зависит от способностей.

А вообще что за хаб у вас стоит!?