Какую разметку диска выбрать для soft-raid'a?
Вы забыли вариант с btrfs, загрузка 'из каропки', поддержка всех видов аналогов raid, никаких лишних прослоек, производительные снапшоты, общее единое пространство для всех разделов (subvolumes), сжатие и теоретическая поддержка дедупликации (нормальный софт только в бета версиях, компилировать вручную).
В общем если вам не нужно шифрование lvm вам уже не понадобится.
1. Какой вариант в данном случае более подходящий и почему? Мне более импонирует вариант с LVM.
Первый. LVM - менеджер дисков, mdadm - управлялка RAIDом. Берите mdadm и не забивайте голову LVM, он проще и в данном случае это хорошо.При ручной разметке LVM я могу указать режим в котором том (логический диск) будет добавлен
Что за режим?Есть ли какая-то возможность установить систему целиком на готовый софт-рейд
Да, есть, должен без проблем грузиться Грабом. Загрузчик ставится на один из дисков и уже сам подтягивает второй, никаких дополнительных разделов не нужно. Тут уж в Гугл, для Убунты не подскажу, я RPM-щик.