Есть ли книги или курсы о безопасности веб сайтов на php?
нет смысла искать инфу конкретно для пыха. 
векторы/направления атак в вебе едины и не зависят от целевой платформы (не считая уязвимостей в самих трансляторах). поэтому надо изучать тему безопасности веб-приложений вообще.
Как защитить сайты от взлома?