Какой способ используют для выбора ширины всего сайта?
Если прям нужно ограничить по ширине 1920, то всем секциям так и пишем, а тем где нужно уже добавляем .wrapper с max-width: 1200px и margin: 0 auto.
Блочный элемент по умолчанию растягивается на всю ширину экрана. Хочешь чтоб был 1200px, задай блоку эту ширину.