Как публиковать коммерческие проекты в GitHub?
Не публиковать, подтверждать свой опыт и знания на собеседовании. Всё.
При отсутствии NDA запроси у заказчиков разрешения и попросту презентуй проекты без кода - состав проекта, выполняемая функция.
На собеседовании устно поспрашивают об этих проектах, мне кажется это плюсом.