Перенаправлять на другой сервер, если основной не доступен, как?
только если будет «посредник» между этой вашей вдс-кой и клиентами. Например реверс-прокси (nginx, lighttpd, varnish, etc.), либо железка-балансировщик (cisco ace, crescendo, f5, citrix, etc.), которые могут определить, что бекенд лёг и перенаправить куда-либо трафик. Как правило на резервный сервер. Но тут точкой отказа будет этот узел. Далее — только средствами BGP.
На уровне сервера DNS это можно решать — самый простой способ отдавать два адреса, некоторые клиенты не получив ответа от первого обратятся ко второму, но некоторые не додумаются, а некоторые по своему какому-то разумению будут сразу стучаться на второй, так что скорее вариант не для заглушки, а для зеркала/реплики/кластера, то есть для более-менее равноправных серверов (если совсем равноправные, то можно применить round robin dns или другие методы балансировки и/или обеспечения отказоустойчивости).

Ну а самый простой способ — увидев, что сервер лежит, и когда встанет неизвестно, заменить IP cервера на IP заглушки в DNS записи — через некоторое время всех клиентов будут посылать на заглушку.