Возможно ли стать middle/senior без работы?
Конечно. По знакомству, дети чиновников...
Раньше детей дворян записывали в армию сразу после рождения и служить они начинали в чине офицера: www.bolshoyvopros.ru/questions/986951-zachem-dvorj...
А если серьезно, то наличие знаний и проектов не стыкуется с отсутствием опыта.
Теория без практики в IT вообще бесполезна. Как думаете стать профи - читая книжки и доки? Так сейчас книжки устаревают пока их пишут, а доки часто не успевают за разработкой насколько быстро все развивается.