Как сделать верный Docker и использовать его для NodeJS приложения?
Как это верно все сделать?
нанять девопса с опытом работы с докером?И чтобы если нагрузка на один повысится не падали другие
Так все ж в разных контейнерах, вы можете через cgroups каждому контейнеру ресурсов выделить так что бы хоть чуть чуть другим оставалось. Ну и опять же в случае чего ничего не мешает вам перекинуть контейнеры на другие серваки.
у вас будет:
 - 1 nginx контейнер
 - 2 node.js контейнера (по одному на каждое приложение)
 - 1 php контейнер (если есть cron и т.д. имеет смысл завести еще один контейнер для оного)
 - 1 контейнер для базы данных (или 3 если каждому нужно по базе)
Контейнер для nginx с экспортом 80 порта и импортом портов приложений, лучше разрешить все ядра, так же пробрасываем внутрь все папки со статикой
Контейнер для бд (если есть) с экспортом ее порта
По контейнеру для каждого приложения, тут настройки от приложения зависит