Как сделать автоматический сдвиг в ячейках?
Не сдвиг здесь нужен, а вынесение итоговой таблицы в отдельное место.
Например, сделать отдельную таблицу (A1-A7) с формулой =Сегодня()+Столбец()-7  (или любой другой, какая нужна). 
На основе таблицы сделать диаграмму. Данные в неё подтягивать из вашей заполняемой с помощью ГПР...
upd. Может вот такое подойдёт лучше =Номнедели(Сегодня())+Столбец()-7 
1. Разверните ваш диапазон данных что бы новые данные добавлялись не справа, а снизу.
2. Выделяем новый диапазон -> Вставка - Таблица. 
3. Строим нужную диаграмму по получившейся таблице.
Это сделает Ваш диапазон динамической таблицей и при добавлении новой строки данные автоматически подтянутся в диаграмму