Как строятся графики по набору данных?
Я обычно делаю так. Предположим, что желаемая форма графика известна - прямая, парабола, синусоида, поверхность второго порядка... Ищу коэффициенты наилучшего приближения по методу наименьших квадратов. Смотрю для каждой точки величину остаточной ошибки, считаю средний квадрат ошибок (сигму). Отбрасываю все точки, для которых ошибка больше 2.5*сигма, для остальных ищу график снова. И так, пока процесс не стабилизируется.
  А вообще надо подробнее написать, что за данные, откуда они взялись, в каком диапазоне, что нужно от графика - например, должен ли он строго проходить через точки, или должен проходить в области наибольшего сгущения, известно ли что-нибудь про зависимость заранее... А так задача слишком общая.
Интерполяция, аппроксимация, математическая статистика. Гуглите...