Имеет ли смысл в современном Web делать фоллбэк для nojs?
nojs-версия до сих пор имеет смысл для поисковиков. 
Если у вас те 0.01% параноиков, которые отключают JS — это несколько миллионов, то у вас будут и деньги на то, чтобы продублировать критический функционал в чисто серверной версии (как в gmail), а до тех пор можно обойтись <noscript>Извините, но наше приложение требует для своей работы включенный JS</noscript>.
Невозможно ответить на такой общий вопрос.
Если у вас интернет-магазин и 50% пользователей ходят без js, то версия без js нужна. Или не нужна - зависит от бизнес-целей. Например, посещаемость 4 человека в месяц и прибыль 2000, а на внедрение не-js версии нужно потратить 20000, то это экономически нецелесообразно.
Мы за последние три года ни в одном проекте фоллбэки не делали.