Стоит ли в Symfony2 заменять Assetic на связку bower + grunt, или совместить их использование?
Разумеется стоит.
Assetic это так, игрушка на первое время. Потом начинают бесить постоянные тормоза, начинает не хватать гибкости инструментов nodejs. Я сейчас уже не особо слежу за развитием ассетика, но насколько мне известно там в последнее время не самым активным образом это всё дело движется.
У ассетика есть некоторые плюсы в плане интеграции в symfony/twig, но если проект претендует на какую-то серьезность, советую при старте проекта сразу закладывать nodejs + bower + grunt/gulp - в конечном счете эта связка перекроет все плюсы ассетика.
не стоит