Почему Ember выводит данные только после перезагрузки страницы?
При клике на категорию в каталоге, в качестве модели в роут передается сама модель категории (как у вас app/router.js и написано), и стадия загрузки модели пропускается, так как модель уже есть.
Когда вы перезагружаете страницу, то модель роута грузить как ей и полагается так как это не переход по ссылке.
Потому и отличия.
Вам в link-to нужно передавать не модель категории, а его id если хотите чтобы model в роуте выполнялся всегда.
Ну или в место findAll использовать query, так как первое в случае если модель уже в store повторно в сеть не лезет, ваш К.О.