Почему предпочтительней json, чем txt?
потому что из json'a (который по сути является записью стандартного js'овского объекта) легко извлечь нужные данные.
как из txt получить, допустим, имя юзера, его статус и аватарку?
Часто замечаю, что в ajax запросах используют json для подгрузки страницы
Людям просто лень думать, и действуют по привычке.
Если нужно просто загрузить с сервера кусок html и вставить в страницу, то оборачивать все это дело в JSON не имеет никакого смысла.