Что остановит не биржевого фрилансера от того, чтобы опубликовать заказанное мобильное приложение как свое?
Заключать договор. Дизайн и звуки запишите на диск(не rw) и отнесите в какую-нибудь Торгово-промышленную палату(точно не помню), где сделают типа регистрации его за вами. Разработчика берите из своей страны, чтобы законодательное поле было одно.
Волков бояться — в лес не ходить.
Первое, что Вам необходимо сделать — Депонирование Вашего исходного материала и ТЗ. Это делают в РФ РАО и copyright.ru.
После этого передавайте Ваше ТЗ и материалы, предварительно заключив Договор между Вами как Физиками. Я та же делал на одном из проектов, с разными правовыми полями.