Каково реальное актуальное ограничение по скорости интернета со стороны провайдера/серверов?
Категории кабеля не имеют понятности актуальности. Каждая из них имеет свой диапазон применимости. В диапазонах до 1Гбит/с - категория 5e - сверхдостаточна и оптимальна. Аналогия: фапать на кабель AWG-0000 для зарядки сотового телефона)

Домашние провайдеры не предоставляют услуг гарантированного канала - поэтому и тарифы "10Мбит" и "1гигабит" и "100500гигабит" звучат так только в рекламном булшите... в договорах звучит как "..скоростью [от нуля] до xx Гбит/с [до порта провайдера]" и в переводе на человекопонятный язык это выглядит как:
- даже скорость 0 (ноль) гигабит/с в таких тарифах юридически допустима и нормальна
- это скорость от квартиры до ближайшего коммутатора, не более... 

 Так что в принципе всё это скорее развод для лошков)

Классика жанра:
абоненты домового провайдера подключены гигабитом до ближайшего коммутатора, который... подключен оптикой к оптическому коммутатору ядра... тоже гигабитом... А ядро имеет пару-тройку 10 гигабитных аплинков до IX

Дальше можно прикинуть что будет когда 48 жителей одного подъезда вдруг зарядят например закачку торрентов))

Ну и да: более-менее нормальные сайты и ресурсы обязательно шейпят отдаваемый в одни руки поток... как правило не очень быстрый
Ты можешь купить хоть 10 гигабит, но заплатишь очень и очень много, коммерческий интернет минимальный от 8 рублей за 1 мбит, хочешь можешь платить за 10 гигабит.
Так скорость возможна, если сам сервер поддерживает.