Как не попасть в «неправильный» PHP?
 нормальной архитектурой, качеством кода, нормальным современным процессом с CI/CD и т.д.
От говнопроекта не застрахован никто, вне зависимости, php, java, c#, js, brainfuck...
Чаще всего архитектура, качество кода и вот это вот все развито там, где это критично для бизнеса и бизнес понимает, либо пишем нормально, либо жопа. Но таких, к сожалению, мало. Можете на собесе спросить, какой даунтайм допускается и как часто они происходят. Если адунтайм в минуту надо согласовывать за неделю и более - скорее всего об качестве пекутся. Если даунтайм в пол часа не особо проблема - всем нас*ать))

С одной стороны в требованиях были знания стильно-модно-молодежных Redis, Symfony понимания Git-Flow, Agile и т.д. и там же указаны - знание WP 1С-Битрикс. Как это можно понимать?
Это некомпетентность составившего вакансию, не более.

Как то, что придется занимать разно плановыми задачами?
Задайте вопрос рекрутеру))

Если выделить суть вопроса - как отличить компанию в которой можно будет вырасти в PHP разработчика, а не веб мастера.
Задайте несколько вопросов:
0. Вы продуктовая компания?
1. Что с их точки зрения легаси, какой его процент в проекте и как часто возвращается технический долг?
2. Какой процесс разработки от начала и до конца?
3. Какие стандарты и требования используются?
4. Какое покрытие тестами?
если работаешь админом может посмотреть в сторону dev-ops?