Как вы считаете, какой способ изучения VoIP более эффективен и интересен для студентов (лабораторные работы, практические задания)?
Я не специалист в VoIP, мне при изучении темы были бы интересны следующие моменты:
1) приложение теории к практике. Как происходит сжатие и оцифровка сигнала,  со спектрами, графиками шумов квантования и прочими наглядными материалами. Грубо говоря, поменяли кодек - увидели и услышали результат.
2) решение базовых задач. Поднятие небольшого колл-центра. Также с теоретическим обоснованием (RTP, SIP, инкапсуляция, другие умные слова и т.д.). Возможно, написание собственного, медленного и кривого, нано-клона астериска.
3) влияние сети (задержка, джиттер, потери пакетов) на качество сервиса. Траблшутинг.
4) безопасность в смысле неавторизованного доступа.
Бесспорно, для начала должна быть теория. После её освоения, появляется желание проверить свои знания на практике. Практические и лабораторные работы, симулирующие реальные задачи из жизни. Без твердого знания теории практика как правило бессмысленна.