Что значит регулярное выражение «//u»?
Регулярные выражения - конечный автомат, проверяемый к позиции в строке, смещающий позицию (на конец совпавшего фрагмента или на следующий символ, если совпадения не было) и вновь проверяющий на совпадение. И так до конца строки.
Выражение // ничего не проверяет и потому совпадает в каждой позиции строки.
preg_split делит строку по местам совпадения регулярки. Поскольку совпадения в каждой позиции - то так и делит посимвольно.
Если уберёте PREG_SPLIT_NO_EMPTY, то увидите так же совпадения в позиции ^ и $
По символам юникода разбивает