Стоит ли удалять переменные?
Смысла нет, т.к. переменная переопределяется каждую итерацию. Даже наверно будет хуже если вы ее будете удалять, т.к. время и ресурсы (хотя я не знаю какие ресурсы выделяются под unset) на лишнюю бесполезную операцию.
unset($params);
$params = [.....];
Я не знаю, будет ли какая-то оптимизация, но если бы выполнить все как есть, то unset говорит, что нужно удалить переменную, а значение удалиться при сборке мусора, потом создаётся новая переменная с таким же именем.
Если убрать unset, то не будет создаваться новая переменная, просто той же присвоится новое значение, а старое станет недоступно и соберётся ч сборщиком мусора.
Это все в том случае, если вообще будет сборка мусора до конца скрипта.
Так что, unset тут точно не место.