Как сделать возврат значения из callback?
Используйте промисы:function user_params(id, param) {
 return new Promise((resolve, reject) => {
    vk('users.get', {user_ids: id, fields: param}, function(error, response){
      if (error) {
        reject(error);
      }
      resolve(response[0][param]);
    });
  });
}

user_params(123, {}).then(res => {
  // ваши действия
}).catch(error => {
 console.error(error);
});
Про async/await я думаю не буду забивать вам голову))
Ответ - читать про асинхронность.