Какой линукс лучше использовать для PostgreSQL и сервера 1С?
Советую Ubuntu 16.04 и Centos 7, Centos вроде понадежнее.
Какой Линукс использовать, вопрос философский. 
1. Вы собрались поднимать Линуксовый сервер для 1С, т.е. Х-ы(графика и т.д.) Вам не нужны.
2. Основные требования к серверу - стабильность и быстродействие (не будем затрагивать "высокие" темы, когда стоит вопрос "какой Линукс выбрать") 
Пунктов можно добавлять до бесконечности, но пока думаю хватит.
Резюме: 
берите стабильный дистрибутив ориентированный на серверную работу. С чистыми RHEL и Suse будут заморочки с лицензированием, соответственно остается - Centos и Debian