Резервное копирование Postgresql, можно ли настроить?
Да, возможно. Посмотрите на параметры -t и -T
В общем решил сделать такой вариант:
Создать дополнительные таблицы для сбора изменений в таблицах статистики. На таблицы статистики повесить триггеры на insert\update, которые будут вставлять\изменять записи в дополнительных таблицах. А затем из этих доп. таблиц будут данные переноситься куда нужно через insert on conflict.
Вроде все в теории выглядит работоспособным.