Как оставить дефолтный IP-адрес свободным при конфигурации редиректа виртуального хоста в NGINX?
Директива default_server параметра listen.
Вам надо добавить отдельный блок server у которого будет несуществующий server_name, например "_", а там уже прописывать default_server для listen. Как вариант можно включить конфигурацию /etc/nginx/sites-available/default с помощью команды:ngx-conf -e default
Хочу обратить внимание, если у вас указан конкретный IP в конфигурации сайта, напримерserver {
listen xxx.xxx.xxx.xxx:80;
server_name www.domain.com domain.com;
}
То вам необходимо поправить конфигурацию default и так же добавить там IP,  иначе все равно у вас будет открываться ваш сайт. По умолчанию в конфигурации default IP не указан.server {
        listen 80 default_server;
        listen [::]:80 default_server;
        ...
        root /var/www/html;
        ...
        server_name _;
        ...
}
Соответственно после добавления:server {
        listen xxx.xxx.xxx.xxx:80 default_server;
        ...
}
Документация https://nginx.ru/ru/docs/http/request_processing.html