Выполняетя ли Time.deltaTime всегда равномерно общего времени?
Нет. У вас 100% будет ошибка.
Смотрите, допустим deltaTime = 0.9
Тогда значения в апдейте - 0.9, 1.8.
На 1.8 вы стриггеритесь, и потом значение вы занулите и потеряете свои 0.8 - почти секунду!

Но если говорить о "равномерности на префабах" - то да, update вызывается последовательно для всех активных объектов, и у всех будет одинаковый deltaTime - время ПРЕДЫДУЩЕГО кадра (прошу заметить, а не текущего), и пока по всем объектам не пройдет апдейт - следующий кадр не начнется.
От кадра к кадру Time.deltaTime может иметь разные значения, это будет заметно если начнется тяжелая логика или фризы от вызовов Garbage Collector.
Если важны вызовы через одинаковые периоды времени - используйте FixedUpdate и Time.fixedDeltaTime (его можно в параметрах указать свое).