Как правильно деплоить Symfony-приложение с помощью докер?
Если очень надо паковать код в образ, то запакуй туда и deployer

....
RUN curl -LO https://deployer.org/deployer.phar && \
         mv deployer.phar /usr/local/bin/dep && \
         chmod +x /usr/local/bin/dep

....
RUN dep test

так же код можно вынести в volume и каждый раз обновлять образ уже будет не нужно =)
Git не подходит?