Почему не выполняется docker-compose?
Система: macOS Big Sur, Apple m1
docker.io/library/mysql:5.7
Данный образ только под платформу amd64
У вас же arm64

Или используйте эмуляцию amd64:
services:
  db:
    platform: linux/x86_64
    image: mysql:5.7

или используйте mariadb вместо mysql
services:
  db:
    image: mariadb:10.5
Пришлось сдать свой Macbook с intel x86-64 в ремонт на неделю и поэтому и повозится с М1 Macbook.  Из всех контейнеров у меня тоже не стартовал лишь Mysql так как их default images не разработанны для ARM процессоров.  Но с --platform linux/amd64 всё заработало:

services:
  db:
    platform: linux/amd64