Какой выбрать стэк технологий исходя из моего опыта?
Смысла в джуниор фулстак разработчике я не вижу, особенно если метить в крупную фирму. 
и
Хочется двигаться в сторону фулстака, даже если не для работы сейчас, то для себя, чтобы некоторые проекты свои написать.
Вы уж определитесь)
Вакансий хватает всяких и разных, в т ч и фулстек, в т ч и в достаточно крупных фирмах.

Очень смущает фирмы в которые попал в своем городе не понравились
Такой подход норм для человека хоть с каким-нибудь опытом и стажем.
На первых работах люди наоборот, стараются зацепиться, получить какой-нибудь опыт, выполнить проекты, которые можно добавить в резюме.  А потом уже можно носом вертеть, тут буду работать, тут не буду.
Я первую работу в вебе полгода не мог найти, а когда нашел  - вцепился в нее зубами, хотя работа, само собой, была далеко не самая топовая... Не понимаю такой подход. Эйчары к летунам относятся с подозрением.

За вас никто решить не может.
Все советы будут вкусовщиной и IMHO.
Нравится React - качайте React и все сопутствующее на фронте (JS, верстку, вебпак). Нравится laravel - качайте PHP и все, что рядом (MySql). Нравится nodejs - качайте его, JS и монгу какую-нибудь.
Повторюсь, вакансии, в т ч и хорошо оплачиваемые, есть и в изобилии по всем перечисленным вами направлениям. Вопрос только в ваших предпочтениях и в вашем уровне подготовки.

Как тут принято говорить: "На вопрос нельзя дать однозначный ответ"
В вашем случае я бы рекомендовал забить на PHP и сфокусироваться полностью на JS. GO вам тоже не нужен, т.к.  я понял вы не сильны в бэкенде, а это язык очень нишевый.

Становиться фуллстеком когда вы забросили дело на 4 года очень плохая затея. Сейчас довольно много надо знать по сравнению с тем временем и вы тупо потонете в требованиях. Лучше выйти во фронтенд. 

Правильно ли размышляю, основная цель сейчас сделать портфолио с проектами небольшими
Только если набить руку именно по функционалу. Научиться делать календарь, работа со вкладками. Это поможет вам чувствовать увереннее, но работодателя этим не впечатлить. Сильно не тратьте время. 

в своем городе не понравились и я почти сразу уходил
Вы же на работу идёте деньги зарабатывать, а не котят гладить. Относитесь к работе проще. Вам платят за умение пользоваться инструментом. Самореализацию оставьте за пределами завода, а то сгорите от внутренних переживаний.