Можно ли по уровню сигнала WIFI определить местоположение в здании?
Да, но это довольно неточно.
Сигнал по разному распространяется  и часто отражается.
Если вам не нужно знать точное местоположение, а достаточно приблизительного - то вполне.
Воздух одинаковый для всех. Вы можете аналогично клиенту мерить уровень сигнала клиента на сервере. Только вот вы не учли колебания уровня сигнала. Поэтому в таких зданиях обычно используются карты вместо пеленгации.