Какую выбрать версию Symfony для нового большого проекта?
Берите 3.1.x и после выхода мажорной версии обновляйтесь. Как правило api стабильный и миграция совсем безболезненная. 
После можно остановиться на lts-релизе 3.4
Берите 3.1.x и после выхода мажорной версии обновляйтесь. Как правило api стабильный и миграция совсем безболезненная. 
После можно остановиться на lts-релизе 3.4