Как реализовать приложение для фитнес-центра?
Знаком с мобильным сектором довольно поверхностно, но кое о чем в курсе.
1.Есть кроссплатформенные фреймворки по типу react и native flutter. Собственно они позволят максимально упростить создание интерфейса под разные платформы. 
2.Сейчас, насколько могу судить, каких-то существенных отличий в походе к управлению/параметрам устройств нет и делать разные дизайны имеет смысл если того требует специфика.
3.
разработчики приложений могут делать и фронт, и бэк
Могут, в теории. Фулстеки. Но таких, особенно умеющих в мобильную разработку, а главное грамотных - на порядок меньше.
Понадобятся отдельно разработчики под андроид и ios или можно сделать кроссплатформенную разработку? Что будет быстрее и дешевле?можно сделать кроссплатформенную. Быстрее и дешевле в кроткосрочную кросплатформа. 

 дизайн должен быть гибридный (одни и те же макеты под все устройства) или можно отдельно отрисовать версии для андроид и ios?за ваши деньги можно что угодно

понадобится бэкенд -разработка, я правильно понимаю?да, да

разработчики приложений могут делать и фронт, и бэк?да. С точки зрения кода, обычно код у фулстеков выглядит как говно. С точки зрения бизнеса, ну по началу может и работает

Zero-code разработкаразрекламированная хрень, которая применима в довольно редких кейсах. Хотя кроме этих кейсов, часто малому бизнесу больше ничего и не нужно