Как в больших организациях присваиваются ip-адреса для всех устройств?
Ведь, максимумом является 255 IP-адресов в одной сети
нет
Почитайте хотя бы банально Википедию про локальный адрес.
Обратите внимание, что есть адресация:
10.0.0.0 с маской 255.0.0.0, что в сумме даёт максимум 16777214 ip-адресов.