Какие навыки свидетельствуют об освоении HTML/CSS?
со базовым знанием html&css найти работу нереально)

Ты сам ответил на свой вопрос.
Просто профессия верстальщика (хотя это и не профессия + только в снг так делили фронта и верстака) - уже давно ушла.
Надо знать что-то сверх html/css. Каплю php хотя бы для форм, Примитивный js для интеарактивности.

Нет таких фронтов, которые бы не пользовались гуглом.
Я тоже например без проблем верстаю, но порой забываю такие банальные вещи как теги формы, аля
<input type=" и тут забыл *>
И это абсолютно нормально.

Заучить все теги и свойства - дело нехитрое
Как раз таки хитрое. Потому что изначально - нереальное.
Никто не помнит все теги и не должен. Человеческий мозг имеет свойство забыть информацию которая не используется. Доказано.
Ценится не умение что-то заучить, а умение применить.

Можешь ли ты сейчас с легкостью себе сказать что на 110% освоил grid css? - маловероятно.
И я не могу. И Петя не может.  Но что мы точно можем, так это начать делать и загуглить если что-то забыли.

По каким критериям оценить свой "профессионализм"?
Вот мы на странице хабра. Ответь себе на вопрос (только честно): "Смогу ли я заверстать такую страницу самостоятельно за день, со всей адаптивностью и проверкой на чистый код?"

Сможешь? -Ну значит что-то ты можешь. - Повышай ставки. 
А вот такую сможешь?

Вот и весь ответ.

Это бесконечная гонка.
делать то что нравится и пытаться расширять то что уже есть, не обращая внимание на "профессионализм"