Зачем нужен WebFlux?
Мне кажется что внедрение WebFlux идет от "реактивного манифеста".  Вообще классические сервлетные серваки которые раньше поддерживались Tomcat/Jetty сегодня могут быть прозрачно подменены на netty, на уровне конфигураций бута, что как-бы приближает нас к асинхронщине. И современному бизнес-разработчику практически будет безразлично, написан ли его контроллер на блокирующем IO или на каком-то другом. По сути речь идет о диспетчеризации ресурсов. Где создавать поток. А где и хватит единого потока диспетчера на всех.

По поводу WebFlux, я видел один проект по обработке web-messages и это было удобно. Но только если мы на уровне алгоритма гарантируем что хендлер месседжа не будет занимать много времени.
По-моему, хороший ответ даёт вот этот мущщина :)
Если кратко, использование асинхронного подхода даёт более отзывчивое приложение. При этом оно может и не быть быстрее, но т.к. пользователь начинает быстрее получать первые данные, ему кажется что оно быстрее.