Что нужно знать java разработчику?
ВУЗ-ам плевать на ваши достижения, и на то что вы уже до поступления освоили приличный кусок технологий. ВУЗ государственное учреждение, ему плевать на эффективность. Поэтому сомневаюсь что свои проекты как-то помогут, но то что вы их делаете - это очень большой плюс, когда будете искать работу джуном. Лучше уже сейчас их заливайте на GitHub, и ничего что кривые-косые :)
Что учить по Java?
Выше рекомендовали паттерны -- отличный совет. Попробуйте разобраться в основных из них, написать свою фабрику, синглтон и прочие. Впихните их в свой проект(плевать что оверинжинеринг - вы учитесь).
Я в свое время очень был благодарен ресурсу  : java-course.ru , обратите внимание на часть : java-course.ru/student/book1  там рассказывается как построить свое Spring приложение.
Очень советую https://xakep.ru/2014/11/09/books-for-coders/