Вставить переменную в gulpfile.js?
Для того чтобы вставлять переменную в текст
1) Использовать кавычки - `${Переменная} текст`
2) 'текст' + Переменная + 'текст'
Вы используете неправильные кавычки. Из-за этого, src воспринимается как строка, без подстановки значения переменной.
А вам нужен шаблон, который будет преобразован в строку!

Замените обычные кавычки на обратные:
`assets/${gPREPROCESSOR}/main.{scss,less}`
Это клавиша ~, на клавиатуре.