Как правильно переквалифицироваться на Desktop/Mobile Apple apps?
1. Просто начните писать. По личному опыту уже успел понять, что боязненно-перфекционистское, академично-книжное и зубрёжное отношение к предмету - помехи. Всё равно для того чтобы писать достаточно быстро и "привычно" - нужно как бы привыкнуть к инструменту, не бояться его использовать, ощущать его изнутри.
Возьмите классический короткий k&r для начала, в процессе чтения играйтесь с доступными примитивами - а далее должна сойти любая популярная литература по Obj-C, например ссылки выше.
2. В прикладном программировании, однообразной типичной архитектуры или какой-то центральной платформы нет (потому что задачи куда разнообразнее динамического вывода страниц и работы с бд), есть только библиотеки, из них я бы заметил libboost и Qt. (Другое дело что не все библиотеки кроссплатформенны, и не под все платформы есть кроссплатформенная библиотека для задачи.)
Ссылки кидаю на Shelfari, там есть подробное описание книги, возможность покупки на Amazon, а также вы можете создать свою полку с книгами для чтения.
Варианты книг привожу в оригинале, так как они обычно более адекватны и материал более свежий. Думаю не составит труда найти их переводы на русский язык.
1. Рекомендую начать с этого.
www.shelfari.com/books/36153187/iOS-Programming-Th...
Много примеров, общая теория. Доступно и понятно.
2. www.shelfari.com/books/35960099/Programming-iOS-6
Очень качественная книга с подробным описанием теоретических аспектов. Практики в ней маловато, зато разложите свои знания по полочкам. К книге нужно приступать после прочтения K&R и получения базовых знаний программирования под iOS, иначе рискуете многое не понять. В декабре вышла версия книги под iOS 7, если не ошибаюсь ее разбили на 2 тома.
3. Классная книга по программированию для нескольких потоков и управлению памятью.
www.shelfari.com/books/25895332/Pro-Multithreading...
4. Две книги с готовыми рецептами для iOS. Рассматриваются определенные задачи и даются их решения.
www.shelfari.com/books/27011451/The-iOS-5-Develope...
www.shelfari.com/books/33213224/iOS-6-Recipes-A-Pr...
5. Подробное описание по работе с Core Data. Обертка для работы с базами данных под iOS.
www.shelfari.com/books/25871163/Pro-Core-Data-for-iOS 
Также рекомендую обратить ваше внимание на видео лекции по iOS программированию. Лекции ведет Paul Hegarty, человек знающий о разработке не понаслышке.
itunes.stanford.edu