Как при добавлении строки изменить атрибуты в DOM?
Напишите директиву. Это единственный правильный путь.
Псевдокод:function editOnceDirective(){
    return {
         require: 'ngModel',
         link: function (scope, el, attr, ctrl) {
              // включаем редактирование если у нас пустое значение
              // еще стоит проверять убрали ли мы фокус с поля и все такое
              scope.$watch(function () { return ctrl.$invalid; }, function (isInvalid) {
                   if (!isBoolean(isInvalid)) return;

                   el.attr('contenteditable', isInvalid);
              }

              // вешаем листенеры на элемент что бы обновлять значение
         }
    }
}
Читать про ngModelController, кастомные инпуты и т.д.
Такого в ангуляре нет, можно только сделать как-то так:<div ng-hide='editMode'>{{content}}</div>
<div ng-if='editMode' contenteditable>{{content}}</div>