Какую сборку выбрать для изучения (и какую для работы на) PHP на Windows?
Для РНР лучше выкинуть Windows с компьютера.
Для обучения достаточно скачать php https://windows.php.net/download/
Вот и всё. Сервер и так из коробки идёт php.net/manual/ru/features.commandline.webserver.php а БД можно потом отдельно накатить, если надо.
Но я конечно же за Docker.