Какие еще проекты сделать junior на php помимо дефолтных?
Junior разработчиком после выполнения пары проектов в отвратительном качестве не стать.

в моей голове junior - это тот, кто пишет круды и что-то там допиливает в проектах
Этот тот которому дают простое задание и говорят, как делать и он делает, так как ему сказали. 


Я могу сделать какой-нибудь обычный crud с sql, но, видимо этого не достаточно.

У Вас не обычный CRUD, а тот который никогда делать не надо. Следует узнать о шаблозаторах Twig и Smarty. Попробовать сделать свою простую шаблонизацию на PHP, что бы отделять верстку о логики. 

Также у меня есть пару книг популярных по этому языку и там тоже нечего взять полезного.
Я думаю, если бы Вы прочитали PHP 7 Котерова, может быть не задавали бы такого вопроса. Можете начать с PHP 7, и обязательно выполнять задания, которые там даны в конце каждой главы. Если хочется быстрее понять PHP можете пройти интенсив. (бонус, что будет опытный наставник и работа с системой контроля версий). 

После того, как будет понимание о языке PHP и его возможностях, следует посмотреть на работу с SQL, создать несколько баз данных руками, попробовать JOIN из нескольких таблиц, написать простой CRUD каталог по архитектуре MVС, что бы понять, как реализуется роутинг.

Поиграться с каким нибудь API, делать получение и отправку запросов. 

Изучать тему Linux и как работать в консоли, настройка LAMP и LEMP окружения. 

Желательно посмотреть на Docker и Vagrant, запустить их у себя на машине и установить внутри какой нибудь обычный WordPress.

Попробовать работу с PHP фреймворками, сделать несколько простых проектов. 

Изучать лучшие практики работы PHP правильный путь

P.S. и постоянно учиться чему то новому...
Если хочешь быстрее работу найти и коммерческий опыт получить, то бери битрикс. Пару недель с ним посиди, сдай экзамен и думаю быстро устроишься, с твоими знаниями думаю хватит пары недель.
А там, за пол года-год освой ларавел. Как освоишь его на хорошем уровне, так иди на него.
Про ООП посмотри, пару уроков и подучи ответы, чтобы на собесе не лажануть(могут спросить), хотя на битриксе его никто не будет использовать, не переживай, что не знаешь.
https://github.com/bzick/oh-my-backend тут можно про бекенд посмотреть, какие знания нужны.
Так же, хороши уроки Дмитрия Елисеева, там много чего можешь найти полезного для себя, и про ООП, и про фреймворки, и про микрофреймворки. https://deworker.pro/ https://elisdn.ru/