Зависает php процесс?
Воркер "не умирает после N задач", потому что последнюю N-ную задачу он еще и не выполнил. А почему не выполнил - надо разбираться с вашими исходниками сайта, а не самого PHP. Где-то циклится.
Для начала обновите Laravel до последней версии (5.7.2).
Можно выставить set_time_limit, но это решение не проблемы, а последствий.
Для поиска причины пишите unut-тесты, наймите тестировщика, включайте логирование при вызове каждой функции и пр.
>несколько серверов, на каждом по 1000-1500 процессов)
Вероятно на серверах минимум по 32Гб? Точно памяти в такие моменты достаточно и нет вытеснения в своп? А сервера железные или виртуалки?