Как отдать фрилансеру интернет-магазин на доработку без риска потерять посетителей и сам магазин?
Самый верный способ это сделать копию сайта на отдельном инстансе, все важные данные потереть или сделать замену, например переименовать всех покупаетелей в ивановых и сменить им емайлы на рандомные.
Украсть данные нельзя, так как они не достоверные, посетителей не потеряете так как фрилансер работает на тестовом сервере, перенести изменения думаю не сложно админу если голова не из жопы и используется гит.
Есть один-единственный законный способ - гражданско-правовой договор на оказание услуг с пунктом об ответственности при нарушении его условий. Больше взаимовыгодных вариантов как-таковых нету.