Возможен ли C# на QT или GTK а если да то где документация?
Qt - библиотека классов, поэтому всегда можно написать обёртку над ней для того, чтобы дёргать из C#. Но этот процесс долгий и утомительный. Готовый вариант обёртки над Qt под C#.

Для написания UI под линукс можно использовать:

AvaloniaUI
UnoPlatform
GTK#
WxWidgets (Wx.Net)

Рекомендую AvaloniaUI, так как максимально похоже на WPF или UWP, установка простая, а документация внятная. Что же до UnoPlatform - не знаю, не имел практики применения, как и со всеми остальными.

Релизнулась MAUI - официальный кроссплатформенный фреймворк прямо от микрософтов, но самое занятное, что, когда я смотрел в последний раз, документация была абсолютно пуста, не было даже «Hello, World». Что же сейчас - не знаю. Всё равно ещё рано переходить на него, так как достаточно сырой продукт с малым количеством материалов. То есть если возникнет вопрос, то ответа можно не найти.
UDP.: Похоже, «Hello, World» всё-таки подъехал.
UDP2: Как сообщили в комментариях к моему ответу, у MAUI пока (?) нету поддержки Linux, поэтому забейте на него.
Привет всем! Учу C# и хочу писать программы для Linux но я без понятия какие графические.... инструменты поддерживают его...

Avalonia: https://avaloniaui.net/
На русском по ней инфы достаточно, есть чат в телеге: https://t.me/AvaloniaRU
Слышал что вроде GTK умеет работать с C# но я не могу найти документации на русском...
Да, есть GtkSharp, но документации на русском нет.