Как в с++ с помощью директивы #define сделать замену символа?
Если ты хочешь реализовать калькулятор наподобие
double res = x OPERATOR y;
И как-то подставлять на место OPERATOR нужную операцию во время выполнения программы, то нет, в C++ это невозможно. Пиши 4 ветки if-else для своего калькулятора.
Другими словами. Все, что начинается с # - является директивой компилятора и будет отрабатывать в процессе компиляции. В вашем случае происходит попытка конструирования кода на этапе, когда сам код уже построен и является исполняемым. В любом случае вам необходима проверка на вводе и отброс "шляпы" от пользователя)