Почему shred перезаписывает жёсткий диск 3 раза случайными битами?
На обычных HDD, даже после перезаписи данных нулями(полное форматирование),
остаётся остаточная намагниченость(разность между намагниченностью 0 и 1),
которую, имея спецсредства/спецоборудование,  можно считать, т.е. восстановить данные.
А рядовому кулхацкеру, такое доступно только в самом счастливом сне  )))
в чем смысл перезаписывать данные более одного раза, 
разумная паранойя=лучше перебздеть, чем потом кусать локти )))
shred -n 1 - перезапишет один раз.
https://man7.org/linux/man-pages/man1/shred.1.html

А на вопрос "почему" уже ответил hint000