Свойства в битриксе: малый бизнес?
https://youtu.be/uV0f18dN0us - в этом уроке рассказывается как разделить свойства в зависимости от разделов
Для всех элементов одного инфоблока будет всегда один набор полей. Вам видимо товары придется по разным инфоблокам растаскивать. Либо хранить все свойства в одном ИБ и по мере надобности заполнять их.