Как убедится в работе OPCache?
Посмотрите секцию Zend OPcache либо параметр opcache.enable должно быть On
<?php
phpinfo();

Так же стоит понимать, что OPcache это не кеширование результатов работы скрипта, а кеширование скомпилированного байт-кода для исполнения.

То есть time(); будет выводить разный результат каждый раз, так как скрипты всё-равно исполняются.
Подробнее можете почитать тут - https://ruhighload.com/Оптимизация+php
opcache_get_status ([ bool $get_scripts = TRUE ] ) Получить информацию о состоянии кеша