Что лучше использовать для разработки сервера под мобильное приложение?
Лучше всего использовать готовый Backend-as-Service.Если по какой то причине хотите сделать самостоятельно, то использовать тот инструмент веб-разработки, что лучше знаете вы (если вы разработчик) или ваши сотрудники (если вы заказчик). Качество/цена/масштабируемость результата зависит не от языка или базы данных, а от умения ими пользоваться
Golang очень простой в освоении язык и в то же время очень мощный, бэкенды на нём писать одно удовольствие, к тому же если вы мобильщик.