Почему многие разработчики отказались от Grunt и перешли на Gulp?
А просто набрать вопрос в гугле? На эту тему много древних статей, потому что и галп сейчас уже устаревает, почитайте про webpack или parceljs
www.creative-seo.ru/blog/grunt-vs-gulp

А на вопрос зачем? Началось все с CI/CD а закончилось унификацией процесса.
В вашем случае вы завязываетесь на конфигурацию IDE, а что делать если над проектом работает много людей?
С grunt на gulp перешли потому что он умел параллелить таски и за счет этого был быстрее.

Сборку ассетов через IDE не используют по ряду причин:

Это не работает на CI/CD
Не все используют одну и ту же IDE
Даже если используют, настраивать это каждому члену команды -- потеря времени. Конфиг таск-раннера пишется один раз на всех, и если пайплайн сборки поменяется, изменять его надо только один раз.


Сейчас не актуален ни тот, ни другой -- смотрите в сторону webpack, parcel и rollup.