Как работать в symfony env в продакшне?
В самой документации написано, что нет преимущества проброса env через сервер по сравнению с .env файликом на проде

Most Symfony applications read their configuration from environment variables. While developing locally, you'll usually store these in .env and .env.local (for local overrides). On production, you have two options:

Create "real" environment variables. How you set environment variables, depends on your setup: they can be set at the command line, in your Nginx configuration, or via other methods provided by your hosting service.
Or, create a .env.local file just like your local development (see note below)
There is no significant advantage to either of the two options: use whatever is most natural in your hosting environment.

https://symfony.com/doc/current/deployment.html#b-...
Подозреваю, что связано это с тем, что по-умолчанию php не видит системных переменных окружения. Необходимо изменить настройку в php.ini с
variables_order = "GPCS"
на
variables_order = "EGPCS"
Буква E как раз означает environments. После этого перезапустите php-fmp и php будет видеть переменные окружения. По-умолчанию, отдается приоритет переменной $_ENV, в которой хранятся переменные окружения. После включения настройки, переменные окружения будут у вас приоритетными.