Что возвращает out параметр?
Не буду своими словами объяснять, так как в любом учебнике описано.

В версии C# 7 переменные можно объявлять на лету при вызове методов с параметрами out:
int.TryParse ("123", out int x);
Console.WriteLine (x);
Этот код эквивалентен следующему коду:
int x;
int.TryParse ("123", out x);
Console.WriteLine (x);
Когда вызываются методы с множеством параметров out, посредством символа подчеркивания можно “отбрасывать” любые параметры, которые не интересны для кода. Предполагая, что метод SomeBigMethod() был определен с пятью параметрами out, вот как проигнорировать все параметры кроме третьего:
SomeBigMethod (out _, out _, out int x, out _, out _);
Console.WriteLine (x);
out _ означает, что мы игнорируем то значение, которое возвращается через out-параметр.
Это называется discard - в 9й версии языка расширили возможность его применения, кстати.

Возвращается в нём, в этом случае, удалённый элемент.
Читайте документацию на ConcurrentDictionary.

Если не понятно про out, то читайте документацию про out.