Стоит ли переводить сотрудников на виртуальные рабочие места?
Эмм... Proxmox это про виртуалки... зачем их пихать по разным виртуалкам?

Не проще 1 RDP сервер сделать... с рабочими местами
Насчет 2хГб... зависит от количества вкладок в браузере и локальная БД у 1с или где то на сервере

у нас вот гл буху 8гб ток тока хватает...
чтобы сэкономить раньше вроде делали, один мощный сервер и тонкие клиенты , сейсам в роли них используют совсем простые мини пк типа распери пи и им подобные