Fillable laravel?
Эти фишки Ларавеля нужны только для очень простых rest проектов. В реальной жизни они не то что не нужны, а даже мешают, так-как create часто вызывается из разных мест и с разными параметрами. Лучше создать BaseModel, поставить $guarded = false и не париться на счет $fillable и $guarded. Так что тут либо использовать validor + $request->only, либо чуть модифицированный Request, и от него уже все остальные наследовать. А в нем метод по типу "$request->neededFields()" который отдает только нужные поля, основываясь на array_keys($validationArray)
Надеюсь понятно. В двух словах: не используй эту хренотень.
Если вы получили данные с формы, то можете одним махом их закинуть в модель $user->fill($input). Но хакер может заменить имена переменных формы и вы присвоите не те поля, если все fillable. 
you should still never pass  any raw array of user controlled input into a save or update method, as any column that is not guarded may be updated.