Чем отличается серверное железо от десктопного?
Серверное железо отличается функционалом! Это главное отличие.
По поводу надежности - как таковая надежность серверного железа вполне на уровне качественного десктопного.
Но на серверном железе проще построить надежное отказоустойчивое решение.
Вот блок питания - хороший качественный блок, вполне на уровне качественных десктопных аналогов. 
Только вот попробуйте на десктопном железе подключить два блока питания для надежности. Без паяльника и прямых рук не получиться, а в серверном железе это штатный функционал.
То же самое с остальным. 
Сам по себе сервер из серверного железа ничуть не надежней качественного десктопного аналога. Но он позволяет сделать надежное решение штатными методами.
Т.е когда у вас пять - десять пользователей, и перебой в работе не катастрофичен, десктоп стоящий под столом вполне себе конкурирует с сервером. 
А вот когда у вас десяток серверов, и куча пользователей - вы замучаетесь администрировать стоящие под столами серваки, вам захочется стойку, где все под рукой компактно и удобно, захочется IPMI  чтобы не лазить под стол и не подключать монитор к серверу, вы замучаетесь откручивать болтики которые крепят жесткие диски, и вам захочется нормальные корзины с горячим подключением, вам захочется нормальной техподдержки, и расширенной гарантии. И вы купите нормальное серверное железо не взирая на цену.
А если вы с такими проблемами не сталкиваетесь, то для вас десктопное железо ничуть не хуже серверного, а то и лучше по некоторым параметрам.
Если коротко, то ВСЕМ!
В первую очередь - отказоустойчивостью или наработкой на отказ.