Почему в laravel нет файла webpack.mix.js?
С относительно недавних пор Laravel перешёл с вебпака на Vite, поэтому теперь при установке по умолчанию используется именно Vite.
Если прямо очень хочется вебпак и микс есть официальное руководство. Но я рекомендую без крайней необходимости не переключаться на микс, с Vite работать в целом гораздо комфортнее, он намного шустрее.
Потому что перешли на  Vite