Как правильно ответить на вопрос работодателя о скорости верстки?
правильно
Правильных ответов на такие вопросы не бывает. Никогда не знаешь, что имел в виду автор вопроса, что он сам в вопросе понимает, и что он ожидает услышать. Но всегда можно передать какие-то мысли и рассуждения, чтобы показать, как ты видишь сам вопрос с позиции своего опыта.

с какой скоростью я верстаю
С какой нужно, с такой и верстаю. Могу верстать быстро, но будет тяп-ляп и на соплях в продакшен, а могу долго и нудно, но будет набор компонентов для космического корабля с перспективой переиспользоваться годами в разных проектах, окружениях и ситуациях (включая работу с читалками, клавиатурой, адаптацию под людей с эпилепсией и.т.д, там много нюансов может быть). Вопрос в задачах бизнеса. Что нужно, то и сделаю.

Ну а еще - вопрос о скорости работы всегда зависит от текущего контекста. Мне встречались сайты, где нужно было что-то "пофиксить за 5 минут", но там черт ногу сломит, все зависит от всего, и уходили часы и дни, чтобы сделать какую-то мелочь, не сломав все остальное (а выбросить и переделать тоже нельзя). А видел сайты, где просто берешь и делаешь, ни о чем не думая. Понятно, что скорость выполнения "одинаковых" задач там различается в разы при одних и тех же моих умениях.

как преподать себя
Показать, что ты сделал. Это обычно работает.
Понятие скорости работы ИТшника (дизайнера, верстальщика, программиста) всегда относительно и для разных заказчиков измеряется по-разному. Есть "чистое" время работы, а есть реальное, с учетом подумать и даже чай попить (например, я всегда закладываю это время в расчет времени проектов). Важно, рассказывая о скорости работы, чтобы эти понятия не путали ни Вы, ни работодатель. 
В Вашем случае я бы сказал, что правильный ответ прямой, сами же сказали - "Средне". Есть те, кто верстает быстрее, но они и стоят в два-три раза дороже. Хороший работодатель глядя на Ваше портфолио сам должен понимать, с какой скоростью Вы работаете, так как во многом скорость работы определяется наличием ранее сделанных наработок и экономией на времени поиска решения задачи.