Запрет работы на локальных дисках или какова реализация работы с файлами?
Roaming Profiles нужны только когда сотрудники перемещаются между компьютерами.
А вам нужен Folder Redirection - когда через политики GPO делается перенаправление папок Desktop, Documents т.п. на шары на файловом сервере.
Что-то типа такого 
https://newhelptech.wordpress.com/2017/07/06/step-...
1) Гигабит в секунду примерно равен скорости жесткого диска средней паршивости.
2) Любой отвал сети грозит вам потерей всех открытых на данный момент файлов.