Как создать высококачественную gif-анимацию?
из видео в гиф никогда не будет высокого качества, потому что формат gif вообще не для этого создавался. Хотя бы потому, что палитра всего лишь 256 цветов. Изначально анимированный gif - это мультик, нарисованный покадрово, с небольшим количеством цветов. Вот эту гифку я делал в 2001 году по мотивам игры Paratrooper,  её размер 10179 байт (для сравнения на тему "овер +++ размера").
Буквально недавно задавался этим вопросом. Гифки мне нужны были небольшие, потому как иногда использую в web. 

Протестировав несколько ПО для десктопа и множество онлайн сервисов, пришел к выводу, что наилучшая связка:
1. Конвертеруем видео в гиф: convertio.co
2. При необходимости правим в Photoshop
3. Оптимизируем результат ezgif.com

Практика показала, что результат наилучший.