Обработкой фото и видео занимается процессор или видеокарта?
Всё зависит что вы делаете. Спецэффекты, тени и так далее, занимается видеокарта, если что-то простое, то процессор.
Благодаря наличию opencv (а часто привязываются к вендору видеокарты, на примере cuda от nvidia) существует возможность разработки почти любых алгоритмов (лимит размера бинарника кажется в десяток мегабайт +-) для работы на gpu, а там очень многоядерный процессор и на порядок более быстрая память (с нелинейным доступом, память делится на банки с паралельным доступом).

Т.е. если разработчик приложения озаботился таким алгоритмом (а часто почти все это делают) то поддержка обработки данных будет на gpu. Из требований - принципиальная возможность для алгоритма быть распараллеленным, что часто бывает для обработки изображений и видео.

p.s. декодирование видео чаще всего проигрыватели делают с помощью видеокарты, так как это заметно экономит энергию, это очень хорошо это видно если смотреть видео youtube в браузере без поддержки ускорения (какой-нибудь webkit встроенный в приложение), а уж 4к и выше и подавно могут быть не доступны для просмотра на cpu.