Как в VUE анимировать удаление из реактивного DOM?
Заменяем ol на transition-group:

<transition-group tag="ol" name="todo">
  <li
    v-for="(todo, i) in todos"
    :key="todo.id"
    @click="todos.splice(i, 1)"
  >{{ todo.text }}</li>
</transition-group>
И добавляем стили:

li {
  transition: all 0.7s;
}

.todo-leave-active {
  position: absolute;
}

.todo-leave-to {
  transform: translateX(500px);
  opacity: 0;
}
https://jsfiddle.net/8j5ygb7n/
тык?