농심의 새로운 효자 스낵 상품으로 작년 혜성처럼 등장한 먹태깡과 빵부장 그리고 포테토칩 먹태청양마요맛.
작년 6월 말 출시된 먹태깡은 먹태 특유의 풍부한 감칠맛이 나면서도 청양마요맛을 첨가해 짭짤하면서 알싸한 맛을 살려 지난달까지 누적 2000만봉을 판매했다. '소금빵'과 '초코빵' 두 가지 버전이 나온 빵부장은 손가락보다 작은 크기에도 불구하고 크루아상 모양을 잘 살린 것이 특징이다. 소금빵과 초코빵이 작년 10월 말과 지난 1월 각각 출시됐으며 두 제품을 합쳐 지난달까지 1100만봉이라는 호실적을 기록했다.
포테토칩 먹태청양마요맛은 스테디셀러인 포테토칩에 맥주 안주로 제격인 먹태청양마요맛을 첨가했고 지난 1월 출시해 3개월만에 600만봉이 팔려나갔다.
농심의 새 효자 상품으로 자리 잡은 '3형제'의 인기 비결은 무엇일까. 그 비밀을 파헤치기 위해 농심 스낵전문 공장인 아산공장을 급습했다.
아산 공장 생산라인을 돌다 보면 쉴 새 없이 돌아가는 길쭉한 원통 모양의 '양념 코팅 설비'가 자주 눈에 띈다. 이게 바로 스낵의 맛과 향을 좌우하는 핵심 설비 중 하나다. 이 설비안에서는 생소하기 그지없는 '미부'와 '당액'이 제품에 코팅되는 과정이 일어난다. '미부'는 과자 먹을 때 손에 묻는 미세한 맛가루이며 '당액'은 소스라고 보면 된다. 먹태깡과 빵부장, 포테토칩 먹태청양마요맛의 매력은 이 미세한 차이에서 발생한다.
일단 먹태깡과 빵부장, 포테토칩 먹태청양마요맛은 원료와 만드는 과정이 다르다.
먹태깡은 밀가루를 주원료로 하며 농심 청도법인에서 반제품을 만들어 아산 공장에서 직접 튀긴다. 말린 홍삼 조각처럼 생긴 반제품은 기름에 튀기는 과정을 거쳐야하기 때문에 약 11% 정도로 수분량을 유지해야 한다. 튀기고 나면 먹태깡 크기로 부풀어 오르지만 아무 맛도 나지 않는다.
이 상태에서 먹태 농축액 등이 포함된 당액과 짭조름한 미부로 코팅한 뒤 150~200도에 이르는 열풍으로 건조시키면 먹태깡으로 완성된다.
빵부장은 먹태깡과 달리 옥수숫가루를 주원료로 한다. 또한 기름에 튀기는 대신 뻥튀기의 원리처럼 고온·고압의 압출 설비를 이용해 크루아상 모양을 만드는데 이를 '펠렛'이라고 부른다. 농심은 제대로 된 빵부장을 만들기 위해 2022년 새 설비를 들였다.
그러나 문제는 크루아상 모양을 내는 것이었다. 바나나킥의 경우 기다란 모양에 굴곡이 없어 쉬운 반면 빵부장은 크루아상 모양을 구현하기 위해 과자의 가운데 부분을 양쪽 가장자리보다 부풀려야 한다.
이병일 농심 아산공장장은 "빵부장은 모양을 잘 살릴 수 있게 구멍이 사출을 만드는 것부터 절단하는 것까지 쉽지 않아 연구개발에만 1년이 소요됐다"고 설명했다.
크루아상 모양이라고 해서 같은 빵부장을 기대해서는 안된다. 프랑스산 고급 버터로 꼽히는 이즈니버터와 명품 천일염 게랑드 소금 등을 녹여낸 오일로 펠렛을 코팅하고 열풍 건조해줘야 한다. 초코빵은 깊고 진한 초콜릿 맛이 날 수 있게 액상 초콜릿을 발라준다.
포테토칩은 제품명 그대로 생감자를 주원료로 한다. 농심 포테토칩은 수확시기에 따라 1년 중 4개월씩 나눠 국내와 호주, 미국에서 감자를 수급한다. 그 해의 감자 수확 상태에 따라 조금씩 변동되지만 대개 3~6월은 호주산을, 7~10월은 국내산을, 11월~2월은 미국산을 사용한다.
좋은 감자가 포테토칩의 핵심인 만큼 국내는 물론 해외 농가에 가서 감자상태를 직접 확인한다.
검사기준에 따라 통과된 감자는 일단 나무상자에 담겨 보관창고에 저장된다. 감자 종류에 따라 보관기간도 조금씩 다른데 무엇보다 감자 싹이 나지 않도록 철저한 모니터링이 필요하다.
생산이 결정되면 감자를 출고하는데 먼저 감자표면에 묻은 흙과 이물을 제거하기 위해 물로 씻는다. 부패하거나 청색을 띠는 불량감자는 1차로 제거한다. 다만 제거된 감자는 그냥 폐기하지 않고 감자전분을 추출해 다른 가공업체로 판매한다.
세척된 감자는 원심력을 이용한 설비로 껍질을 벗기고 1차에서 제거되지 않은 불량감자를 또다시 제거한다.
속이 드러난 감자는 약 1.4mm 두께로 얇게 자른다. 품질관리팀은 생육조건에 따라 단단하거나 무른 감자가 있으면 두께를 미세하게 조정한다. 얇게 자른 감자는 먼저 뜨거운 물에 데치는데 감자칩의 색상을 밝게 하기 위해서다. 전분이 많은 감자를 데치지 않고 튀기면 색이 진해진다고 한다.
기름에 튀긴 다음에는 색채선별기를 이용해 변색하거나 탄 칩을 제거하고 먹태청양마요맛이 나는 미부로 코팅한다.
이 공장장은 "포테토칩 오리지날, 페퍼로니맛, 엽떡 맛, 트리플치즈맛이 잘 나가고 있고 후속으로 새로운 맛을 개발 중이다"고 말했다.
농심 아산공장은 디지털 혁신을 생산 현장에 접목하기 위한 노력도 지속하고 있다. 아산공장은 '더 좋은 상품과 서비스로 보다 나은 삶을 위해 공헌한다'는 기업이념 하에 1991년 포테토칩 생산을 시작으로 총 11개 스낵 라인을 운영 중이다.
2010년에는 생산공정의 데이터를 실시간으로 관리할 수 있는 제조 표준 시스템(PMS)을 업계 최초로 도입했다. 최근에는 각 공장별로 딥러닝 개발 프로젝트 TFT가 구성되어 디지털 혁신을 생산 현장에 접목 중이다.
대표적인 것이 AI 딥러닝을 통해 튀김 과정에서 나오는 탄화물을 선별하는 검사장비 운영이다. 포테토칩이 생산되면 이를 카메라로 촬영해 딥러닝 학습을 시켜 불량품을 가려낸다. 무인자동화 로봇 도입도 추진 중이다. 우선 아산공장에서 생산되는 음료인 카프리썬에 도입하기 위해 검토하고 있다.
이 공장장은 "신춘호 선대 회장님은 하드웨어 생산성 향상을 위한 설비 자동화, 고속화된 공장을 건설하셨고, 신동원 회장님은 소프트웨어 측면에서 6시그마 등을 통한 농심형 개선문화를 구축해 품질경영의 기초를 닦았다"고 설명했다.