Au cours de l’histoire, il a été de nombreuses fois agrandi et réaménagé : au XIXe siècle, l’architecte Victor Baltard y fait construire douze pavillons vitrés, chacun abritant une spécialité alimentaire (la viande, le poisson, le fromage...).
Or, après la Seconde Guerre mondiale, Paris s’agrandit et l’accès aux Halles, au centre de la capitale, se fait de plus en plus difficile. 
Le « déménagement du siècle »