Суть її полягає в частковій заміні водою чи додаванні до харчового продукту низькоякісного замінника та повна заміна натурального продукту сурогатом; заміна вершкового масла на маргарин в тортах та тістечках, що забороняється законодавством, додавання до борошна та крохмалю крейди, гіпсу, вапна, золи, до молока — крейди і соди. Має місце заміна продукту вищого ґатунку більш низьким. Поширеними способами фальсифікації є використання добавок, які імітують покращення якості, а також пересортування, кількісна фальсифікація (недоваження або недомірювання).