Вона полягає в тому, що сирий продукт тваринного або рослинного походження спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього — більш тривалій тепловій обробці — варінню, запіканню або тушкуванню. З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушкування — різного роду глечики, миски, чашки, макітри.