如何熏制奶酪
user
如何熏制奶酪
assistant
不同于鲜奶酪，熏制奶酪口感更加香脆，且带有诱人的烟熏味。但由于奶酪达到32摄氏度时就会开始融化，所以制作熏制奶酪必须使用冷熏法。为此，你可以直接购买冷熏机，也可以通过加冰块来实现。

## 处理奶酪

**1. 等到天气阴凉的时候。**由于要对奶酪进行冷熏，所以必须防止其“融化”。而要使奶酪不融化，最适宜的气温就是16摄氏度以下，尽管之后的过程中我们也会对温度进行严格控制。
如果你是在天气暖和的时候熏制奶酪，那么就先取一小块，防止大量奶酪融化后把厨房搞得一团糟，也能减少浪费。商店里出售的冷熏机是最适合用来在暖和的天气里熏制奶酪的。

**2. 切奶酪。**任何品种的奶酪都可以烟熏，除非是那种软得会从网格缝隙里掉下来的奶酪。豪达奶酪、切达奶酪以及古老也奶酪都是常见的选择。如想对奶酪进行彻底烟熏，那么每一小块的大小就不能超过10厘米x10厘米x5厘米，这样烟熏味才能渗透到奶酪的每个角落。
如果你比较喜欢吃外焦里嫩的奶酪，那就把奶酪块切得大一点。

**3. 等奶酪变干并升至常温。**拆开奶酪的包装，放入冰箱，隔一整夜。第二天将奶酪取出，待其恢复至常温。这一过程会使得奶酪中的的水分蒸发掉一部分，外层的熏制就会变得容易些。用纸巾把奶酪表面的水分擦干净。
这一步是有争议的。也有人觉得奶酪在烟熏前应当是冷的或者是冰冻的；而另外一些人则觉得冷冻会改变奶酪的口感，所以会索性跳过以上步骤，直接将奶酪放在常温下1-2个小时。

**4. 考虑购买冷熏机。**你可以直接购买独立冷熏机，也可以给你的热熏机配置一个冷熏转换器。这些电器一般在210-600元之间。不过，一旦冷熏机到位，熏制奶酪就变得轻而易举，奶酪融化的风险也会降低。

有些冷熏转换器非常小巧，工作温度低，用木屑做燃料。这种转换器只需放在热熏机底部，然后按照说明使用即可。
还有些冷熏转换器是作为附件装在热熏机上的。如果转换器与热熏机不是同一厂家生产的，那么你就需要自己动手安装了。有的转换器安装时只需拧下几个螺母和螺栓就可以了，但是购买前一定要确认两者确实可以兼容。
不管用哪种方法，一旦冷熏机就绪，你就可以用小木片或小木球做燃料，将奶酪熏制1-6个小时。过程中至少要给奶酪翻一次身，熏制完成后放入冰箱，放1-4周即可食用。详情也可参考“热熏法”部分。

**5. 另外你也可以自制一台冷熏机。**具体制作方法请见下文，你可以根据自己手边已有的工具，选择从任意一步开始：

首先，将普通的热熏机或折叠式烤架改装成冷熏机的方法有两种。一种是准备一锅冰块，另一种是用易拉罐做一个迷你烟雾产生器。这两种方法都会在“热熏机”部分为你讲解。
其次，如果你没有烟熏机，也没有烤架，而且也不想特地去买，那么也可以将奶酪放在一个小电炉上，然后在冰箱里进行烟熏。这种简易烟熏机也是很有效的，只不过过程难以掌控，而且使用时还要特别注意防火。

## 用热熏机或烤架进行熏制

**1. 将奶酪放在一锅冰块中进行烟熏。**用热熏机或烤架烟熏时想要保持低温，最简便的办法就是将奶酪放在一锅冰块上。 首先在锅中放一个大一点的网格架，上面放奶酪，然后跳到“点燃烟雾产生器”这一步。如果你的锅子装不下冰块，或是你担心冰块会减慢烟熏的速度，那么你就可以尝试接下来这一步。

如果锅子里有足够的空间，就请你在滤器中装满冰块，然后把滤器放入锅中，以便锅子能够接着融水。这样等会儿更换冰块的时候就比较方便了。
如果你还没对奶酪进行过必要的处理，那么请回到上面阅读相关步骤。

**2. 你也可以用易拉罐做一个烟雾产生器。**找一个干净、结实的易拉罐，比如汤罐头的易拉罐，容积至少为300毫升。你可以将这个易拉罐当作一个迷你烟雾产生器，迷你烟雾产生器使用小火，可以保持低温。
如果你的热熏机比较大，那么就要用一个大一点的咖啡罐头来做烟雾产生器，这样烟雾的浓度才够。

**3. 点燃烟雾产生器。**如果是使用冰块的情况，那么你可以像平常一样给热熏机点火，里面塞3-4块烧烤碳（或放入烟熏机电加热器）。然后在锅里装上烟味上好的烟熏用木片或木球，点燃后即可进行烟熏。（下文会详细讲解不同烟味的木片和木球。）如果是使用易拉罐的情况，那么你有两种选择：

方法一：用烧烤碳装满易拉罐的一半，然后将用水浸泡过的木片装满剩余空间的一半（即易拉罐的1/4），剩余部分装满干木片。

方法二：在易拉罐靠近上边缘的地方戳一个孔，然后在孔中插入一根没有用过的烙铁，接着用木球装满易拉罐的一半（这里不需要用到烧烤碳）。给烙铁通电，就可以开始烟熏了。注意，千万不能使用已经使用过的烙铁，否则烟雾中会含有有毒化学物质。

**4. 调节风口。**调节风口，使烟雾能够大量产生，同时保证木片缓慢而稳定地燃烧。

**5. 放上奶酪。**在热熏机或烤架底部放上烟雾产生器后，你就可以把奶酪放到网格架上了。最后盖上烟熏机或烤架。
如果这一天风比较大，那么你就可以在上面盖一块防水布，以保护烟雾不被吹散。

**6. 经常检查奶酪的状况。**使用这种方法熏制奶酪时，最好每隔15-20分钟就检查一下奶酪的状况，尤其是第一次尝试熏制奶酪的情况下。熏制过程中请注意以下问题：

每隔30-40分钟就要添加烧烤碳、木片或木球，以保持火焰正常燃烧。（如果是使用易拉罐方法一这种情况，那么湿木片和干木片也要注意添加。）
如果奶酪上开始冒水珠，就说明奶酪快要融化了。这时应该关小风口，或者用以下方法来降温。
如果是使用冰块烟熏的情况，就赶快更换冰块。但如果天气较阴凉，火力也比较小，就没必要这样做。

**7. 烟熏0.5-6小时，偶尔翻一下身。**奶酪很容易吸收烟味，所以烟熏的时间不必像做熏肉那么长。每隔15-30分钟就将奶酪翻一下，或者至少在烟熏过程中翻一次。等奶酪表面出现一圈褐色的“烟熏圈”之后，就可以将其从网格架上移走了。

软奶酪放在热熏机中30分钟即可完成熏制。而如果你想让烟熏味淡一点的话，那么1-2小时也就可以了。
而冬季天气寒冷的时候，如果是熏制比较厚比较坚硬的奶酪，那么可能要花上4-6小时。如果是第一次尝试熏制奶酪，那么建议你熏制3小时，免得掌控不好导致烟熏味过重。

**8. 食用前要先放一段时间。**将奶酪从网格架上取下后用蜡纸或羊皮纸包起来，放入冰箱，等待一个星期，让烟熏味与奶酪更好地融合。一般来说，在冰箱里冷藏2-4周后的奶酪味道是最佳的。
不要用塑料膜包裹奶酪。要防止奶酪变干，就要用蜡纸包裹，或者用不密封的塑料袋来装。

## 在冰箱里熏制奶酪

**1. 将冰箱里所有的东西都撤走，专门用于烟熏。**由于用冰箱熏制奶酪会在冰箱里留下一股难以清除的烟熏味，所以事前一定要将冰箱清空。同时，这一过程必须在远离易燃物的地方进行，比如车库和地下室，这些地方都是水泥地，附近也没有可燃物。冰箱不必处于工作状态。
继续下一步前，请先完成上文中“处理奶酪”这一部分的步骤。

**2. 在冰箱底部放一个小电炉。**小电炉最好是温度可控的那种。

**3. 再放一个装木片容器。**在小电炉上放一个面包烤模、易拉罐或其他可以加热的容器，在里面装上烟熏用的木片或木球，也可以是普通的木片，但是不能含有有毒添加剂。
关于不同木头的味道可以参考小提示部分。

**4. 将冰块放在冰箱中层的架子上。**冰块下面放小电炉，这样奶酪就不会在烟熏过程中融化了。

**5. 开始烟熏。**把奶酪放在冰箱最上层的架子上，打开小电炉，调至低火，然后关上冰箱门。

**6. 将奶酪熏制1-6小时，经常检查奶酪的状况。**每隔10-15分钟，就看看有没有以下这些问题：

如果冰块已经融化得差不多了，就把冰水换成新的冰块。
如果奶酪上开始冒水珠，就关掉小电炉，等奶酪冷却后再打开。
当奶酪边缘出现“烟熏圈”的时候，就将其翻一下。当奶酪两面都有“烟熏圈”之后，就将奶酪移走，并关闭小电炉。

**7. 把奶酪放入冰箱。**用蜡纸包裹奶酪，放入冰箱，至少一周后，奶酪才可达到最佳风味。有些奶酪要放2-4周后才最好吃。
如果刚烟熏好的奶酪尝起来很糟糕，也不要马上放弃，因为随着时间推移，奶酪的口味会奇迹般地大为改善。

**小贴士**

- 如果刚冷熏过的几天里，你发现奶酪的味道很糟糕，也不必太焦虑，因为熏制奶酪确实要放上一段时间后口味才会变好。
- 一般来说，如马苏里啦、瑞士奶酪及淡味切达奶酪等淡味奶酪，比较适合用大胡桃木、苹果木、或樱桃木等水果木或坚果木来熏制；而如豆灌木及山核桃木等比较坚硬的木头，则适合用来熏制硬切达奶酪、斯第尔顿奶酪或胡椒奶酪等口味较重的奶酪。
- 你也可以尝试创新，如用竹片、干茶叶或坚果壳来代替木片进行烟熏。
- 
- 许多商店里买来的熏制奶酪中含有人工添加剂（即“烟熏液”），这和自制烟熏奶酪的口味不太相同，而且自己在家中还可以通过使用不同的燃料而做出口味各异的烟熏奶酪。

**警告**

- 如果使用烙铁的话，以后也必须使用同一个烙铁，使其专门用于做烟熏食品。这是因为当烙铁接触过金属后，再接触食物时就会使食物中带有有毒物质，尤其可能带入铅。
- 熏制时只能用专用的木片或木屑，或者是纯净无害的其他木制品。有些用于园艺或其他用途的木片或木屑是含有毒物质的，用来烟熏食物的话会有安全隐患。