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LA NORMA  DE CALIDAD  DE LOS ACEITES DE OLIVA Y DE ORUJO DE OLIVA.  
(Versión 17 de marzo  de 202 1)  
 
España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva. El olivar y el 
aceite de oliva conforman un sector de gran relevancia económica, social y comercial 
en nuestro país y en los mercados internacionales, con una demanda en constante 
creci miento. El objetivo de este real decreto es actualizar la legislación para adaptarla 
a la situación actual del sector y a los avances tecnológicos,  promoviendo la calidad 
del aceite de oliva como uno de los pilares básicos para el desarrollo de este sector . 
En España , el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto 
del Código Alimentario Español, contempla los aceites de oliva en el capítulo XVI, 
sección 2ª. Esta materia fue desarrollada y regulada de forma específica por el Real 
Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico -
Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.  
En la Unión Europea la normativa en materia de aceites de oliva y de orujo de oliva 
está armonizada mediante el Reglamento (CEE) nº  2568/1991 de la Comisión, de 11 
de julio  de 1991 , relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites 
de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis , y el Reglamento (UE) nº 1308/2013 
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de d iciembre de 2013, por el que se 
crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se 
derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y 
(CE) nº 1234/2007.  En ellos se establecen las denominaciones, las  definiciones, las 
características fisicoquímicas  y organolépticas, y los métodos de muestreo y análisis 
de dichos productos.  
Asimismo, mediante el Reglamento de Ejecución (UE) nº 29/2012 de la Comisión, de 
13 de enero de 2012, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva, se 
desarrollan las normas de comercialización y el procedimiento de colaboración 
administrativa entre la Comisión y los Estados miembros relativo a las normas de 
control aplicables en estos productos. Este reglamento, deroga el  Reglamento (CE) 
nº 1019/2002, que fue  desarrollado en nuestro país con medidas complementarias 
mediante el Real Decreto 1431 /2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen 
determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del 
aceite de orujo de oliva.  
El mencionado Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, ha sido modificado de forma 
reiterada,  y además la evolución de las condiciones productivas y de consumo en 
estas casi cuatro décadas  hace necesario sustituirlo  por uno nuevo y específico para 
los aceites de oliva y de orujo de oliva por su singularidad y por la relevancia que esta 
producción tie ne en nuestro país. El hecho de contar con una norma propia, 
separándola de  la de otros aceites vegetales, contribuirá a adaptar de mejor manera 
los sistemas de producción y autocontrol, y las normas de envasado y etiquetado a la 
normativa europea y a la e volución de los criterios y avances tecnológicos. Además 
de la actua lización  de su contenido , se ordena y simplifica la norma, eliminando de P á g i n a  2 | 17 
 ella los aspectos higiénico -sanitarios que están desarrollados y armonizados en los 
reglamentos comunitarios de car ácter horizontal aplicables en la materia . 
En consecuencia, procede derogar el contenido de la sección 2ª del capítulo XVI del 
Código Alimentario Español, aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de 
septiembre, y, asimismo, derogar el mencionado Real Decreto 308/1983, de 25 de 
enero, en lo referente a los aceites de oliva y de orujo de oliva . Por otra parte, la 
regulación de esta materia venía adoleciendo de un problema de dispersión normativa 
que se ha abordado aunando  las disposiciones aplicables a los aceites de oliva y de 
orujo de oliva, por lo que procede la derogación de dichas normas , lo que redundará 
favorablemente en la seguridad jurídica . 
 
La presente norma será de aplicación a todos los aceites de oliva y de o rujo de oliva 
elaborados y comercializados en España , sin menoscabo del cumplimiento de la 
cláusula de reconocimiento mutuo de la Unión Europea.  
 
De cara a preservar y poner en valor los aceite s de oliva y de orujo de oliva , así como  
a evitar posibles prá cticas fraudulentas , se hace necesario establecer en esta norma 
determinadas obligaciones de los operadores del sector en cuanto a las instalaciones,  
prácticas no permitidas,  los documentos de acompañamiento y la trazabilidad de los 
productos. Estas obliga ciones y prohibiciones deben ser de aplicación a todos los 
operadores, entendiendo como tales las personas físicas o jurídicas que participen en 
cualquiera de las etapas de la producción y comercialización de los aceites de oliva y 
de orujo de oliva, incluyendo por tanto a los centros de compra de aceituna, las 
cooperativas o las almazaras móviles entre otros.   
En desarrollo del artículo 7 bis del Reglamento (CEE) nº 2568/91 y sin perjuicio de las 
disposiciones del Reglamento (CE) nº 178/2002, s e establece la obligatoriedad de  
mantener  un sistema de trazabilidad normalizado que permita localizar fácilmente los 
productos e insista en la correcta identificación de los mismos en todas las etapas de 
la producción , transporte y  comercialización de los aceites obj eto de la norma.  
Con el sistema de trazabilidad se coadyuvará a promover la calidad alimentaria, a 
mejorar la confianza de los consumidores, a diferenciar los productos respecto de 
otros similares, a recuperar y potenciar el mercado y a garantizar, en su c aso, la 
retirada selectiva de los productos.  
Para facilitar a los operadores el cumplimiento de las obligaciones de la norma y a las 
autoridades competentes su control, se  hace necesario implantar un sistema 
informatizado que aúne los datos de los movimien tos de aceites de oliva y de orujo de 
oliva.  
En materia de información  alimentaria, así como en tolerancias sobre el control de 
contenido efectivo de un  envase, se estará a lo previsto en el Reglamento (UE) nº 
1169/2011 del Parlamento  Europeo y del Consej o, de 25 de octubre de 2011, sobre 
la información alimentaria  facilitada al consumidor, así como en el Real Decreto 
1801/2008, de 3 de noviembre,  por el que se establecen normas relativas a las 
cantidades nominales para productos  envasados y al control de su contenido efectivo . P á g i n a  3 | 17 
 En los últimos años  se ha evidenciado  que el  mercado español adolece de una falta 
de diferenciación entre los distintos productos del sector oleícola en comparación con 
el mercado internacional . Ello  pone de manifiesto que el aceite de oliva necesita un 
reposicionamiento. Con el fin de lograr poner en valor  a los aceites de oliva y en 
concreto a los aceites de oliva virgen extra como productos de  excelencia se hace 
necesario implementar medidas que ay uden y fomenten la imagen de este producto 
tan emblemático para España.  
Teniendo en cuenta la importancia de la cooperación y colaboración entre las 
Administraciones Públicas es oportuno establecer un Plan de control específico para 
la verificación de la trazabilidad del sector del aceite de oliva y de orujo de oliva , que 
pueda ser puesto en marcha por  las autoridades competentes de control de la calidad 
y defensa contra fraudes  y que será adoptado por la Mesa de Coordinación de la 
Calidad Alimentaria.   
Por otra parte, con el fin de mejorar la transparencia de la información relativa a los 
controles de conformidad de los aceites de oliva efectuados por las autoridades 
competentes , el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación elaborará y publicará 
un informe que recoja el resultado de las actuaciones llevadas a cabo.  
Este real decreto ha sido sometido al procedimiento previsto en la Directiva (UE) 
2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de septiembre de 2015, por 
la qu e se establece un procedimiento de información en materia de reglamentaciones 
técnicas y de reglas relativas a los servicios de la sociedad de la información, y en el 
Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información 
en materia de norma s y reglamentaciones técnicas y  reglamentos relativos a los 
servicios de la sociedad de la información.  
El contenido de este real decreto se ajusta a los principios de buena regulación 
contemplados en el artículo 129 de la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento 
Administrativo Común de las Administraciones Públicas. Así, en virtud de los principios 
de necesidad y eficacia, se justifica esta norma en la necesidad de establecer una 
ordenación adecuada del sector del aceite de oliva y orujo de oliva, siendo la 
derogación del Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la 
Reglamentación T écnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles, en la parte 
referente a los aceites de oliva y de orujo de oliva , y la aprobación de una nueva norma 
de calidad  que regule de forma específica el aceite de oliva y de orujo de oliva , la 
forma más adecuada de conseguirlo. Se han tenido en cuenta,  asimismo, los 
principios de eficiencia y proporcionalidad, al establecer una regulación y limitar las 
cargas administrativas a las mínimas imprescindibles para la consecución de los fines 
que se pretenden. En aplica ción del principio de transparencia, además de l trámite de 
consulta pública como el de información pública , durante la tramitación de esta 
disposición han sido consultadas las comunidades autónomas, así como las entidades 
representativas de los sectores af ectados y los consumidores , y ha emitido informe 
preceptivo la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria . Por último, el 
real decreto atiende al principio de seguridad jurídica, manteniendo la coherencia con 
el resto del ordenamiento jurídic o que es de aplicación y dejando a los operadores los 
necesarios periodos transitorios de adaptación a la norma.  P á g i n a  4 | 17 
 Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13ª de la 
Constitución Española,  que atribuye al Estado la competenci a exclusiva sobre b ases 
y coordinación de la planificación general de la actividad económica.  
Asimismo, la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria, 
sienta la base jurídica en materia de defensa de la calidad de los alimentos , 
estableciendo su regulación básica. En su disposición final cuarta habilita al Gobierno 
para aprobar normas de calidad de productos alimenticios. Estas normas permiten 
asegurar y mantener la calidad de los productos que se ofrecen en el mercado, ya que 
una caracterización y categorización de los mismos facilita al consumidor su elección 
al poder comparar y elegir lo que más se ajuste a sus gustos o necesidades.  
En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación,  del 
Ministro de Co nsumo y de  la Ministr a de Industria, Comercio y Turismo, de acuerdo 
con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión 
del día……….   
 
 
 
 
 
                                                      DISPONGO:  
 
 
Artículo 1. Objeto . 
El objeto de este real decreto es establecer la norma de calidad de los aceites de oliva 
y de orujo de oliva .  
Artículo 2.  Ámbito de aplicación.  
Esta norma es de aplicaci ón: 
1. A todas las instalaciones de elaboración de aceite de oliva y de orujo de oliva 
radicadas en España . 
2. A todos los aceites de oliva y de orujo de oliva elaborados en España para su  
comercializa ción en España, sin perjuicio de lo establecido en la cl áusula de 
reconocimiento mutuo.  
3. A los operadores que elaboren o comercialicen aceites de  oliva y de orujo de 
oliva en España , sin perjuicio de lo establecido en la cláusula de reconocimiento 
mutuo .  
En todo caso se aplicará la cláusula de reconocimiento mutuo contenida en la 
disposición adicional primera.  
 
 P á g i n a  5 | 17 
 Artículo 3. Denominaciones  y definiciones  de los productos.  
1. Las definiciones y denominaciones de las distintas categorías de productos en las 
que se clasifican l os aceites de oliva y de orujo de oliva serán las establecidas en la 
parte VIII del anexo VII del Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y 
del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común 
de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos 
(CEE) nº  922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº  1234/2007  y en la 
normativa europea que lo desarrolle  o substituya .  
2. A los efectos de este real decreto se entenderá por:  
a) Centro de c ompra  y/o recepción de aceitunas: es la instalación que se dedica a la 
compra y/o recepción de aceitunas enteras y crudas  de distintos agricultores para 
entregarlas a una almazara o a una entamadora , no realizándose ninguna 
transformación de los frutos .  
b) Almazara : es el m olino o industria donde se obtiene el  aceite  de oliva virgen  por 
medios mecánicos o físico s a través de la molturación de  las aceituna s, frutos de Olea 
europ aea L.  
c) Almazara móvil : es aquella almazara que se desplaza de cara a molturar 
aceitunas , frutos de Olea europ aea L., in situ  para la obtención de aceite  de oliva 
virgen  y que no posee una ubicación física determinada  o fija .  
d) Envasadora de aceite : es la i ndustria o instalación donde se realiza el envasado 
de los aceites de oliva y de orujo de oliva con destino a la alimentación humana.  
e) Refinería : es la indus tria o instalación donde se realiza la refinación de los 
aceites de oliva y de orujo de oliva con destino a la alimentación humana.  
f) Extractora de orujo : es la i ndustria o instalación destinada a la actividad de 
obtención por procedimientos físicos o químicos de  los aceites de orujo de oliva 
crudos a partir de orujo  graso de aceituna . Se incluyen aquellas instalaciones que 
solo realizan la actividad de secado de orujo graso húmedo procedente de la 
molturación de aceitunas .  
g) Almacén : es el establecimiento en el que  no se realiza ninguna transformación del 
producto y solo se almacena de forma intermedia entre otros operadores del sector.  
h) Operador : es la persona física o jurídica que desarrolla su actividad en  el sector 
y el mercado de los aceites de oliva y de or ujo de oliva, incluido s los cosecheros  
que retiren a granel su aceite de la almazara  y todo aquel que compre o retire aceite  
de oliva virgen  a granel de una almazara. Asimismo, se considerarán operadores 
las entamadoras y envasadoras de aceitunas cuando empleen frutos de Olea 
europaea  L. para su ulterior transformación en aceite.  Los operadores p odrán tener  
o no instalaciones.  P á g i n a  6 | 17 
 i) Cosechero : es la persona física o jurídica titular de una explotación olivarera que 
produce aceituna ( Olea europaea  L.) para su transformación en aceite de oliva  
obtenido mediante molturación de aceituna de su propiedad por una almazara que 
le presta servicio de molturación .  
j) Refinación : es todo aquel proceso al que se somet en los  aceite s de oliva y de orujo 
de oliva  crudo  diferente a la obtención por procedimientos físicos y la clarificación por 
lavado, sedimentación, centrifugación o filtración.   
k) Proceso continuo : es aquel que se produce sin pausa alguna y sin transición entre 
operación y operación, permit iéndos e no obstante  la existencia de una tolva o depósito 
intermedio que permita el enlace entre ellas siendo 12 horas el tiempo máximo 
permitido de permanencia d e la masa en la tolva o dep ósito intermedio , siempre dentro 
de una misma industria .  
l) Consumidor final : es el consumidor último de un producto alimenticio que no 
empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el 
sector d e la alimentación.  
m) Colectividades : es cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo 
o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y 
empresas de suministro de comidas preparadas  y otros centros sociales , en los que, 
como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el 
consumidor final.   
Artículo 4. Obligaciones  de trazabilidad .  
1. Será obligatorio que l os operadores  con instalaciones dispongan  en el lugar donde 
se hallen los productos de un sistema de registros de trazabilidad , según lo recogido 
en el anexo  I, que incluya todos los productos que se encuentren en ellas.  
Las anotaciones en dichos registros deberán efectuarse  en tiempo real .  
Sin perjuicio de lo establecido en la normativa de la Unión Europea , no estarán 
obligados a llevar los registros  establecidos por la presente norma , los almacenes 
dedicados exclusivamente a l almacenamiento y  la distribución de aceite s de oliva y 
de orujo d e oliva  envasados y dispuesto s para su venta al consumidor final , y los 
comercios minoristas.   
2. Será obligatorio , en el transporte  de aceites de oliva y de orujo de oliva a granel , 
que los operadores notifi quen al sistema informatizado habilitado al efecto por el 
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación , con anterioridad a que se produzca el 
movimiento , los datos a los que hace referencia el apartado 3 del presente artículo . El 
operador responsable de notifi car la información será  el tenedor  los aceites de oliva y 
de orujo de oliva en el momento de la expedición del aceite.  En el caso de los P á g i n a  7 | 17 
 transportes de aceites de oliva o de orujo de oliva a granel provenientes de terceros 
países o de otros Estados miembros, será responsable de la notificación al sistema 
el receptor de la mercancía. En todo caso esta notificación deberá haberse 
efectuado antes de que el granel  de aceite de oliva o de orujo de oliva entre  en 
territorio nacional.  
3. Será obligatorio que en el transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva,  sea a 
granel o no,  la mercancía vaya acompañada, en todos los casos y en todo momento, 
por un documento que contemple al menos los datos recogidos en el anexo II de este 
real decreto y que identifique inequívocamente la denominación del producto 
correspondiente según la nor mativa aplicable.   
Además , en el caso de transportes a granel,  la mercancía  deberá ir acompañada 
de un boletín de análisis o un documento asimilado firmado  que acredite  la 
clasificación del aceite de oliva o de orujo de oliva declarada  en el documento  de 
acompañamiento . 
En los transportes a granel e l sistema informatizado mencionado en el apartado 2 
generará el documento de acompañamiento . 
El operador responsable de que se porte el documento de acompañamiento 
establecido en este apartado será :  
a) el tenedor  de los aceites de oliva y de orujo en el momento de la 
expedición .  
 
b) en el caso de los transportes de aceites de oliva o de orujo de oliva 
provenientes de terceros países o de otros Estados miembros, el receptor 
de la mercancía.  
4. Será obligatori o, que l os operadores referido s en el apartado 3 del artículo 5 , 
notifiquen al sistema informatizado al que se hace referencia en el apartado 2 del 
presente artículo , la información de los movimientos que se recoge en el apartado 
A del anexo II , y datos del destino dentro de la instalación para los aceites de oliva 
y de orujo de oliva a granel que se produzcan entre las almazaras, refinerías y 
extractoras ubicadas en su instalación.  
Asimismo, deberán notificar anualmente a la autoridad competent e de control, un 
informe recopilatorio de los registros de trazabilidad a los que se hace referencia en P á g i n a  8 | 17 
 el apartado 1 en el que se haga constar las entradas, salidas y movimientos internos 
de cada categoría de aceite que produzcan, almacenen o comercialice n. 
 
 Artículo 5 . Obligaciones específicas  en relación con las instalaciones .  
1. Las almazaras, las refinerías  y las extractoras de aceite de orujo de nueva creación 
deberán estar ubicadas de manera independiente . En ningún caso, podrán estar 
conectad as por conducción alguna.  
2. Las almazaras, las refinerías  y las extractoras de aceite de orujo  de nueva creación 
deberán estar debidamente aisladas o separadas de cualquier otra industria o local  
ajeno a sus cometidos específicos y, en particular , de los dedicados a la producción, 
transformación, almacenamiento a granel y envasado de grasas animales o vegetales 
y de grasas y aceites industriales o minerales.  
3. Estarán exceptuadas de las obligaciones de los apartados 1 y 2 de este artículo, 
las alm azaras, las refinerías y extractoras de aceite de orujo que ya estuvieran en 
funcionamiento a la entrada en vigor de esta norma.     
4. Las almazara s o cualquier otro establecimiento de un operador del sector deben  
haber  clasificado conforme a las denominac iones que establece la normativa europea  
todo el aceite que expida . 
5. En las envasadoras de aceite , las conducciones y los depósitos nodriza de los 
aceites regulados en esta norma deberán estar debidamente acondicionados para 
evitar contaminaciones cruzadas.  
Artículo 6. Obligaciones específicas e n relación con  los aceites . 
1. Los aceites de oliva y de orujo de oliva objeto de la presente disposición cumplirán, 
las características fisicoquímicas  y organolépticas establecidas en las normas de la 
Unión Europea que regulan esta materia.   
2. El aceite de oliva lampante deberá ser sometido a refinación previa para ser 
destinado a uso alimentario.  
3. Los aceites de oliva y de orujo de oliva deben estar  siempre protegidos de 
condiciones ambientales adversas que puedan alterar sus características 
fisicoquímicas  y organolépticas y por tanto se debe garantizar que se almacena rán, 
transporta rán y comercializa rán al abrigo de la luz y el calor.  
 P á g i n a  9 | 17 
 Artículo 7. Obligaciones específicas en relación con  los envas es. 
1. Los envases en los que se presentarán los aceites serán limpios, de materiales 
aptos para uso alimentario y que protejan los aceites de los procesos oxidativos, según 
la normativa higiénico -sanitaria nacional y europea vigente, sin que en ningún caso 
dichos envases puedan modificar las características del conte nido ni transmitir 
sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al producto  tal y como establece 
el Reglamento (CE) n° 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de 
octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en c ontacto con 
alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Asimismo,  
deberán estar siempre protegidos de acuerdo con el apartado 3 del artículo 6 .  
2. Los envases de l os aceites de oliva y de orujo de oliva destinados a la venta o 
entrega al consumidor final , incluyendo aquellos entregados por las almazaras a sus 
cosecheros para su consumo , así como aquellos suministrados a colectividades , 
deberán disponer de un  dispositivo de cierre irrecuperable  de acuerdo con lo previsto 
en est ablecido en el artículo 2, apartado 1, del Reglamento de Ejecución de (UE) n.º 
29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012, sobre las normas de 
comercialización del aceite de oliva,  y estarán etiquetados con arreglo a lo dispuesto 
en la legislación vig ente.  
3. De conformidad con lo previsto en el artículo 2, apartado 1, del Reglamento de 
Ejecución (UE) n.º 29/2012 de la Comisión,  los envases destinados a la venta al 
consumidor final incluyendo  aquellos suministrados por las almazaras a los 
cosecheros para su consumo tendrán una capacidad máxima de cinco litros. Los 
aceites suministrados a colectividades podrán  asimismo  comercializarse en envases 
de diez, veinte, veinticinco y cincuenta litros  de capacidad.  
4. Los envases  que se pongan  a disposición de los consumidores finales , en los 
establecimientos de las colectividades  dispondrán de un sistema de protección que 
impida su reutilización una vez agotado su contenido original.  
 
Artículo 8. Prácticas prohibidas.  
1. Se prohíb e: 
a) la elaboración en territorio español para consumo interno  de mezclas de aceites de 
oliva y de orujo de oliva con otros aceites  o grasas  de origen vegetal  a las que se hace 
referencia el último párrafo del apartado 1 del artículo 6 del Reglamento de ejecución 
(UE) No 29/2012 de la Comisión de 13 de enero de 2012 sobre las normas de 
comercialización del aceite de oliva , que puedan confundirse con los aceites  de oliva 
o de orujo de oliva de la presente norma . Dichas  mezclas no podrán comercializarse  
bajo ninguna denominación de alimento  a la que se refiere  el Reglamento (UE) nº 
1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre 
la información alimentaria facilitada al consumidor .  
b) la elaboración en territorio español para su comercialización en el mercado nacional 
utilizando el término “virgen” o “virgen extra” en el etiquetado de productos alimenticios P á g i n a  10 | 17 
 de apariencia oleosa que p uedan confundirse con los aceites de oliva de la presente 
norma, tales como aceites, condimentos, aderezos, productos similares , sin perjuicio 
de lo establecido en la cláusula de reconocimiento mutuo . Tal prohibición no afectará 
a la lista de ingredientes del producto en cuestión.  
c) el trasvase o rellenado de recipientes o envases destinados al consumidor final , de 
aceite de oliva o de orujo de oliva en las colectividades .  
d) que las mezclas de aceites de oliva vírgenes previamente clasificados , se 
clasifiquen con una categoría superior, a la del aceite de menor categoría utilizado.   
e) que en las almazaras, almacenes y l as envasado ras de aceite  de oliva virgen  se 
disponga  de instalaciones y medios técnicos específicos para  la desodorización y/o 
cualquier otra etapa o forma de refinación de aceites.  
f) que las almazaras reciban o procesen orujos procedentes de otras almazaras .  
g) el depósito, almacenamiento y transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva  que 
no estén debidamente identificado s con la categoría de producto que le corresponde , 
excepto en las almazaras, cuya clasificación en ese caso vendrá dada antes  de su 
expedición.   
2. En las instalaciones definidas en el artículo 3 destinadas a la obtención de  aceite 
de oliva y de orujo de oliva, queda n prohibid os: 
a) El lavado alcalino de los aceites , excepto en las refinerías .  
b) La extracción o refinación de aceites de oliva y  de orujo de oliva, por 
procedimientos , disolventes  o coadyuvantes distintos de los autorizados , así como la 
adición de aceites industriales, minerales, esterificados o de síntesis.  
c) La realización de procesos de esterificación  o cualquier práctica que pueda alterar 
la estructura glicerídica del aceite.  
d) El tratamiento de los aceites con aire, oxígeno, ozono u otras sustancias químicas 
oxidantes  salvo el necesario para el bombeo en los trasiegos , la inertización de 
envases y depósitos, y homogeneización mediante nitrógeno u otros gases inertes , 
sin perjuicio de la legislación de la Unión europea . 
e) La tenenci a o manipulación en las instalaciones  dedicadas a la extracción, 
refinación, envasado o almacenamiento a granel de aceites de oliva y de orujo de 
oliva, de glicerina, grasas o aceites animales, vegetales, industriales o de síntesis y 
de cualquier sustancia  no autorizad a, cuyo empleo no esté  autorizado ni justificad o.  
f) En las almazaras, l a re-centrifugación en proceso no contin uo de las masas  
procedentes de los sistemas de obtención de aceite de oliva virgen, para evitar su 
fermentación. Únicamente podrá realizarse la re -centrifugación de las masas 
procedentes de los sistemas de obtención de aceite de oliva virgen después del 
termobatido de las  mismas, en proceso continuo y , en ningún caso se permite la re -P á g i n a  11 | 17 
 centrifugación de las masas u orujos procedentes de depósitos o balsas de 
almacenamiento  diferentes a las referidas en el artículo 3, apartado 2, letra k).  
Artículo 9. Control  oficial, coordinación  y régimen sancionador.  
1. Las autoridades  competentes de control oficial  realizarán al menos un control de 
conformidad por cada mil toneladas de aceite de oliva y de orujo de oliva 
comercializado a fin de verificar sus características de calid ad según lo establecido en 
el Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión , de 11 de julio de 1991 , relativo a las 
características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus 
métodos de análisis.   
2. Los métodos para la toma de mue stras y análisis serán los establecidos para cada 
producto en la normativa  de la Unión Europea o, en su defecto, en  las disposiciones 
nacional es o autonómica s. 
3. La verificación de la conformidad con la categoría declarada en el etiquetado de los 
aceites de oliva vírgenes  será efectuada  por los laboratorios oficiales reconocidos para 
tal fin en cuanto a sus características fisicoquímicas  y en relación con sus 
características organolépticas , por los paneles de catadores autorizados para el 
control oficial conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 227/2008, de 15 de  febrero , 
por el que se establece la normativa básica referente a los paneles de catadores de 
aceite de oliva virgen.   
4. Sin perjuicio de los controles establecidos por la normativa de la Unión Europea a 
los que hace referencia el apartado 1, el Ministerio de Agricultura, Pesca y 
Alimentación coordinará  un Plan de control específico para la verificación de la 
trazabilidad del sector del aceite de oliva  y de orujo de oliva , descrita en el artículo  4. 
En dicho plan, se deberán contemplar controles específicos para las instalaciones 
contempladas en el apartado 3 del artículo 5.   
5. La información acerca de los resultados de los controles de conformidad llevados a 
cabo según lo dispuesto en el apartad o 1, se comunicará en el formato establecido al 
Ministerio de Agricultura , Pesca y Alimentación antes del día 1 de mayo de cada año.  
6. Toda  la información agregada, se recogerá en un informe anual  sobre controles 
oficiales  que será publicado por parte de  la Administración General de l Estado a 
instancias del  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación .  
7. El Plan de control específico se presentará para su debate  en la Mesa de 
Coordinación de la Calidad Alimentaria e incluirá al menos la programación de las 
actuaciones de control así como el protocolo para la organización de las campañas 
de inspección, teniendo en cuenta los resultados de los controles de conformi dad 
efectuados por las comunidades autónomas así como los datos contenidos en el 
Sistema de Información de los Mercados Oleícolas , adscrito a l Ministerio de 
Agricultura, Pesca y Alimentación.  Anualmente,  se revisará el citado Plan en el seno 
de la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria.  P á g i n a  12 | 17 
 8. Las sanciones que se impongan como fruto de los controles llevados a cabo, serán 
eficaces, proporcionadas y disuasorias.  
 
Artículo 10.  Mejora de la percepción de los consumidores del aceite de oliva virgen 
extra.  
1. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y las asociaciones 
representativas de ámbito  nacional del sector productor, de la industria y de la 
distribución,  acordarán un código de buenas  prácticas antes del 1 de octubre de 2022, 
que permita la mejora de la percepción de los consumidores del aceite de oliva virgen 
extra, promoviendo estrategias para su diferenciación y valorización, incluyendo el uso 
de envases y formas de presentación que  permitan diferenciarlo de los aceites de 
otras categorías.  
2. El código de buenas prácticas detallará los mecanismos de evaluación y control del 
mismo y tras su acuerdo será publicado por el Ministerio de Agricultura , Pesca y 
Alimentación, previa presenta ción en la Conferencia Sectorial de Agricultura.  
3. La adhesión al código de buenas prácticas será voluntaria para los agentes del 
sector que lo suscriban. Desde su adhesión, los operadores quedarán obligados al 
cumplimiento de los principios y reglas que  contenga . El Ministerio de Agricultura, 
Pesca y Alimentación publicará anualmente la relación de operadores adheridos al 
código de buenas prácticas.  
4. Las entidades adheridas al código de buenas prácticas informarán anualmente del 
cumplimiento de éste al  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para su control 
y supervisión, quien informará a las asociaciones representativas del sector productor, 
de la industria y de la distribución.  
 
Disposición adicional primera . Cláusula de reconocimiento mutuo.   
Las mercancías comercializadas legalmente en otro Estado miembro de la Unión 
Europea o en Turquía, u originarias de un Estado de la Asociación Europea de Libre 
Comercio signatario del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo  y 
comercializadas legalment e en él , se consideran conformes con el presente real 
decreto. La aplicación de este real decreto está sujeta al Reglamento (UE) 2019/515 
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de marzo de 2019, relativo al 
reconocimiento mutuo de mercancías comercial izadas legalmente en otro Estado 
miembro y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 764/2008.  
Disposición adicional segunda. Sistema informatizado.  
Para facilitar el cumplimiento del deber de notificación establecido en el artículo 4 se 
desarrollará un soporte informático por el Ministerio de Agricultura, Pesca y 
Alimentación con los protocolos técnicos necesarios para el correcto funcionamiento, P á g i n a  13 | 17 
 que a su vez se apoyará en el sistema de información de los mercados oleícolas 
adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y regulado por el Real 
Decreto 861/2018, de 13 de julio, por el que se establece la normativa básica en 
materia de declar aciones obligatorias de los sectores del aceite de oliva y las 
aceitunas de mesa y por el que se modifica el Real Decreto 772/2017, de 28 de julio  
por el que se regula el potencial de producción vitícola.  
A este sistema, tendrán acceso los operadores respo nsables de la notificación 
realizada , las autoridades competentes  a efectos del  control,  así como  los Cuerpos y 
Fuerzas de Seguridad del Estado  y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación .   
Disposición transitoria  única . Periodo transitorio.  
Lo dispuesto en el apartado 2, 3 y 4  del artículo 4 no será obligatorio hasta que no se 
halle implantado el sistema informatizado al que se hace referencia.  
Disposición derogatoria única.  Derogación normativa . 
Quedan derogadas cuantas disposiciones de igu al o inferior rango se opongan a lo 
dispuesto en el presente real decreto y, en particular:  
a) Real Decreto 3000/1979, de 7 de diciembre, sobre regulación de procesos 
industriales en el sector del aceite de oliva.  
b) Real Decreto 308/1983 , de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación 
Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles , en la parte referente a los aceites 
de oliva y de orujo de oliva .  
c) Real Decreto 259/1985, de 20 de febrero, por el que se complementa la 
Reglamentación Técnico -Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles, con la 
aplicación de la determinación de eritrodiol en los aceites de oliva.  
d) Real Decreto 2551/1986, de 21 de noviembre, por el que se regula la elaboración 
y comercialización de aceite de orujo refinado y de o liva. 
e) Real Decreto 538/1993, de 12 de abril, por el que se modifican determinadas 
disposiciones  relativas a los requisitos industriales de elaboración, circulación y 
comercio de aceites  vegetales comestibles . 
f) Real Decreto 1431/2003 , de 21 de noviembre, por el que se establecen 
determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y aceite 
de orujo de oliva . 
g) Orden de 12 de diciembre de 1984 , sobre entrega de aceite de oliva virgen por las 
almazaras a sus cosecheros pa ra autoconsumo.  
h) Orden APA/1343/2004, de 7 de mayo, por la que se regula el registro general de 
determinadas industrias autorizadas para la comercialización del aceite de oliva.  
Disposición final primera . Títulos competenciales.  P á g i n a  14 | 17 
 Este real decreto se dict a al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13ª de la 
Constitución  Española , que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre b ases 
y coordinación de la planificación general de la actividad económica .  
Disposición final  segunda. Modificación del  Decreto 2484/1967, de 21 de 
septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español . 
La sección 2ª del capítulo XVI del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que 
se aprueba el texto del Código Alimentario Español, queda redactad a como sigue:  
 
“Los aceites de oliva y de orujo de oliva se regirán por lo previsto en el Real Decreto 
xxxx/2020, de   de   , por el que  se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva 
y de orujo de oliva.”  
 
Disposición final tercera . Entrada en vigor . 
El presente real decreto entrará en vigor el día 2 de julio de 2021.  
Dado en Madrid, el … de … de 20 21 
 
 
 
  
ANEXO I  
Registros de trazabilidad  
Parte A. Condiciones generales de los registros.  
1. En el registro de trazabilidad interna deberán hacerse constar, al menos, las 
operaciones siguientes: obtención de aceites, extracción, refinado, clasificación, 
cambio de depósito, mezclas de aceites, envasado de aceites.  
 
2. Cada producto debe identificarse en el registro de entrada con la identificación que 
previamente le asignó el suministrador ; en el caso de centros de compra y/o 
recepción, almazaras y entamadoras se identificarán la parcela y polígono 
catastrales de origen de la aceituna y el propietario de la misma .  
 
3. En los registro s de entrada s y salida s debe rá indicarse el destino interno o uso del 
producto  (almacén, depósito, tolva, línea de procesado, etc.) o  su procedencia. 
Asimismo, deberá indicarse el s aldo en el depósito/s de entrada o de salida.  
 P á g i n a  15 | 17 
 4. En los registros de entradas y salidas, estarán claramente identificados los 
documentos de acompañamiento  y cuando aplique, los boletines de análisis o 
documento asimilado  que amparen cualquier movimiento de mercancías.  
 
Los registros de entradas y salidas  se cumplimentarán  cuando haya un cambio de 
propiedad de la mercancía (aunque no haya movimiento físico) o cuando se realice 
un movimiento físico de la misma.   
 
5. Aquellas menciones que pretendan incluirse posteriormente en el etiquetado de 
los productos, tales como : lote, primera presión en frío, extracción en fr ío, año de 
cosecha, variedad , etc. se registrarán adecuadamente de tal forma que se puedan 
verificar a lo largo de toda la documentación del producto en cuestión.   
 
6. En la identificación de cualquier producto debe rá existir correlación entre la 
identificación del depósito donde se almacena y la información reflejada en los 
registros. Tal obligación debe entenderse sin perjuicio de la variación de las 
características derivadas de la evolución natural de  los productos. Dicha variación 
debe rá reflejarse en el registro siempre que sea conocida por el operador.  
 
Parte B. Categoría de productos que debe  constar en los distintos  registros.  
 
a) Aceitunas.  
- Aceituna para obtención de aceite .  
 
b) Aceites de oliva.   
- Aceite sin clasificar   
- Aceite de oliva virgen extra.  
- Aceite de oliva virgen.      
- Aceite de oliva lampante.  
- Aceite de oliva refinado.  
- Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceite s 
de oliva vírgenes.  
 
c) Aceites de orujo de oliva.   
- Aceite de orujo de oliva crudo . 
- Aceite de orujo de oliva refinado.  
- Aceite de orujo de oliva.  
 
d) Los subproductos de todas las instalaciones, de los que se pueda obtener aceite.  
 
e) Otros aceites vegetales comestibles.  
En el caso de las industrias y operadores que, además de trabajar con aceites de 
oliva y orujo de oliva, elaboren, refinen, almacenen o envasen otros aceites 
vegetales comestibles.  P á g i n a  16 | 17 
 Parte C. Información que deben contener los registros de entradas y salida s. 
a) Identificación del documento de acompañamiento, y boletín de análisis o 
documento asimilado cuando proceda . 
b) Identificación del vendedor o suministrador: nombre, domicilio, identificación fiscal 
y domicilio del establecimiento de procedencia . De este último se indicará, asimismo, 
el nombre, y la identificación fiscal cuando sea diferente del vendedor o suministrador .  
c) Identificación del comprador o receptor, incluido el detallista último receptor del 
aceite envasado: nombre, domicilio, identifi cación fiscal y domicilio del establecimiento 
de destino . De este último se indicará, asimismo, el nombre, y la identificación fiscal 
cuando sea diferente del comprador o receptor.  
d) Identificación del producto : denominación, lote, cantidad y característ icas que se 
consideren relevantes para su identificación, tales como granel, envasado, etiquetado, 
húmedo o seco.  
e) Indicación del origen del producto: país de procedencia. A efectos de dar 
cumplimiento, en su caso, a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento de 
Ejecución (UE) nº 29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012, se registrará, 
España, Estado miembro, Unión Europea o nombre de un tercer país, según se 
establece en este reglamento.  
f) Características del producto que se quieran indicar e n el etiquetado . 
g) Fecha de la operación.  
h) Identificación del transportista: empresa (Nombre, domicilio, identificación fiscal), 
tipo de vehículo y su matrícula u otra forma, en su caso, de identificación legal del 
medio de transporte.  
Parte D. Información que debe contener el registro de trazabilidad interna.  
 
El sistema de trazabilidad interna contendrá, al menos, la siguiente información:  
 
a) Operación o práctica realizada.  
 
b) Identificación de los productos de los que se parte: denominación, lote (cuando 
corresponda), cantidad.  
 
c) Identificación de los productos obtenidos: denominación, lote (cuando 
corresponda), cantidad.  
 
d) Fecha de la operación y, en su caso, hora.  
 P á g i n a  17 | 17 
 e) Procedencia interna de los productos de los que se parte, (almacén, depósito, tolva, 
línea de procesado, etc.). Saldo en el depósito  o depósito s de procedencia.  
 
f) Destino interno o uso de los productos obtenidos, (almacén, depósito, tolva, línea 
de pro cesado, etc.). Saldo en el depósito  o depósito s de destino.  
ANEXO I I 
Información mínima del documento de acompañamiento durante el transporte  
o los movimientos de aceite  
A. Identificación del producto:  
-Identificación del producto : denominación  tal y como se establece en la legislación de 
aplicación , lote y características que se consideren relevantes para su identificación . 
-Indicación del origen del producto: país de procedencia.  
-En los productos a granel: Otras menciones voluntarias y que se quiera indicar a 
posteriori en el etiquetado , como pueden ser variedad, campaña de cosecha, 
extracción en frío, primera presión en frío, producción ecológica , etc.  
-Cantidad de producto . 
B. Datos de origen de la mercancía:  
Identificación de l tenedor : nombre, domicilio, identificación fiscal y domicilio del 
establecimiento de procedencia .  
De este último se indicará, asimismo, el nombre, y la identificación fiscal cuando sea 
diferente del vendedor o suministrador .  
C. Datos del transporte:  
Identificaci ón de la empresa de transporte y del medio de transporte  utilizado , y en su 
caso, puerto de entrada, así como la fecha del mismo , la matrícula  del camión y de la 
cisterna  y la capacidad de la mism a. 
D. Datos de destino de la mercancía:  
Identificación del comprador o receptor, incluido el detallista último receptor del aceite 
envasado: nombre, domicilio, identificación fiscal y domicilio del establecimiento de 
destino . 
 De este último se indicará, asimismo, el nombre, y la identificación fiscal cuando sea 
diferente del comprador o receptor.   
 