29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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    DIARIO OFICIAL DE BRASIL  (DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO - D.O.U.) Publicado el: 25/04/2022 | Edición: 76 | Sección: 1 | Página: 9 Organismo: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento/Secretaría de Defensa Agropecuaria  ORDENANZA SDA N. º 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022  Somete a Consulta Pública la propuesta de acto normativo que aprueba los Procedimientos de Adhesión de los Mataderos Frigoríficos registrados en el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal de la Secretaría de Defensa Agropecuaria del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento para formar parte del Sistema de Inspección Basado en el Análisis de Riesgos Aplicable a pollos de engorde.  EL SECRETARIO DE DEFENSA AGROPECUARIA, DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ABASTECIMENTO, en uso de las atribuciones que le confieren el artículo 24 y el 68 del Anexo I, del Decreto n.º 10.827, del 30 de septiembre de 2021, a la vista de lo dispuesto en la Ley n.º 1.283, del 18 de diciembre de 1950, la Ley n.º 7.889, del 23 de noviembre de 1989, el Decreto n.º 9.013, del 29 de marzo de 2017, y lo que consta en el proceso 21000.074020/2021-20, resuelve: Artículo 1.º Someter a Consulta Pública, por un periodo de setenta y cinco (75) días, el proyecto de la Ordenanza que aprueba los Procedimientos de Adhesión de los Mataderos Frigoríficos registrados en el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal, de la Secretaría de Defensa Agropecuaria, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento para formar parte del Sistema de Inspección basado en el análisis de riesgos aplicable a los pollos de engorde, conforme al anexo. Párrafo único. El proyecto de Ordenanza se encuentra disponible en el sitio web del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento: https://www.gov.br/agricultura/pt-br, enlace a consultas públicas. Artículo 2.º Las sugerencias técnicamente fundamentadas deben presentarse a través del Sistema de Monitoreo de Actos Normativos - SISMAN, de la Secretaría de Defensa Agropecuaria, a través del enlace: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html  . Párrafo único. Para acceder al SISMAN, el usuario deberá registrarse previamente en el Sistema de Solicitud de Acceso "SOLICITA" del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, a través del enlace: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/. Artículo 3.º Finalizado el plazo establecido, en el epígrafe del artículo 1.º de la presente Ordenanza, el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal evaluará las sugerencias recibidas y realizará los cambios pertinentes para su posterior publicación en el Diario Oficial de Brasil (D.O.U). Artículo 4.º Queda revocada la Ordenanza SDA nº 553, de 30 del marzo de 2022. Artículo 5.º La presente Ordenanza entrará en vigor en la fecha de su publicación.   ANEXO JOSÉ GUILHERME TOLLSTADIUS LEAL   PORTARIA SDA Nº XX, DE XX DEL XXXX DE XXXX Aprueba los Procedimientos de la Adhesión de los Mataderos Frigoríficos registrados en el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal de la Secretaría de Defensa Agropecuaria del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento para formar parte del Sistema de Inspección basado en el análisis de riesgo aplicable a los pollos de engorde. EL SECRETARIO DE DEFENSA AGROPECUARIA, DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ABASTECIMIENTO, en uso de las atribuciones que le confieren los artículos n.° 24 y n.° 68, del Anexo I, del Decreto n.° 10.827, del 30 de septiembre de 2021, en cumplimiento de lo dispuesto en la Ley n.° 1.283, del 18 de diciembre, 1950, en la Ley n.° 7.889, del 23 de noviembre de 1989, en el Decreto n.° 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 9.013, del 29 de marzo de 2017, y el contenido del proceso n.° 21000.074020/2021-20, RESUELVE: 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Artículo 1.º Se aprueban los procedimientos para la incorporación de los mataderos frigoríficos al sistema de inspección post-mortem basado en el análisis de riesgos, aplicables a los pollos de engorde, de conformidad con la presente Ordenanza y sus anexos I y II. Párrafo único. Los procedimientos tratados en el epígrafe no se aplican a los mataderos frigoríficos en los que se sacrifican reproductoras, ponedoras y otras especies de aves de corral. CAPÍTULO I ÁMBITO DE APLICACIÓN Artículo 2.º Los procedimientos para el cumplimiento del sistema de inspección post-mortem basado en el análisis de riesgos se aplican a los mataderos frigoríficos registrados en el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal de la Secretaría de Defensa Agropecuaria, en los que se sacrifican pollos de engorde. Artículo 3.º Los procedimientos para cumplir con el sistema de inspección post-mortem basado en el análisis de riesgos se aplican exclusivamente al sacrificio de pollos de engorde criados en confinamiento, en los siguientes sistemas de crianza: I - de integración y cooperativismo; y II - de criadores independientes, debidamente registrados en el servicio oficial de salud animal. Párrafo único. Para el sacrificio bajo el sistema de inspección basado en el análisis de riesgos para los pollos de engorde criados en régimen de confinamiento, pero con acceso al ambiente externo en determinadas etapas de su vida, los mataderos frigoríficos deben prever en sus autocontroles medidas específicas y comprobadamente efectivas, para monitorear y mitigar los peligros parasitológicos de Cryptosporidium sp. y Toxoplasma gondii. Artículo 4.º Los mataderos frigoríficos que operen bajo un sistema de inspección basado en el análisis de riesgos deberán garantizar resultados como mínimo equivalentes a los obtenidos por la inspección tradicional. Artículo 5.º La aplicación de la presente norma por parte de los establecimientos registrados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal estará sujeta a una auditoría por parte del Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal, realizada por un Auditor/Inspector Fiscal Federal Agropecuario, capacitado en Medicina Veterinaria - AFFA - MV. CAPÍTULO II DEFINICIONES Artículo 6.º A los efectos de la presente Ordenanza, se adoptan las siguientes definiciones: I - anormalidad: toda anomalía detectable mediante una evaluación visual o por otro método eficiente para este fin, que afecte la inocuidad o la adecuación del producto al estándar reglamentario para su comercialización; II - ampliación: aumento de la concentración o prevalencia de un microorganismo o de una anormalidad; III - apto para el consumo humano: canales, partes de canales o las menudencias evaluadas y clasificadas en los términos de la presente ordenanza como producidos bajo condiciones higiénico-sanitarias adecuadas al fin previsto y dentro de los estándares definidos en la legislación; IV - evaluación: procedimiento de observación visual, aplicado a aves de corral vivas durante su recepción y descarga y a aves de corral desplumadas, canales, partes de canales y vísceras, durante su procesamiento para la identificación de las anormalidades; V - persona competente: un empleado que posee capacitación, conocimientos, habilidades y capacidad para realizar actividades de evaluación, respetando las atribuciones y competencias exclusivas del Médico Veterinario Responsable - MVR y del AFFA-MV; VI - carne industrial de ave: carne obtenida del sacrificio de aves de corral que debe ser utilizada obligatoriamente con fines industriales o aprovechamiento condicional; VII - clasificación: procedimiento para graduar las anormalidades, aplicado dentro o fuera de la línea de sacrificio y procesamiento, para establecer el destino adecuado; 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 VIII - clasificador: el empleado que cuenta con capacitación, conocimientos, habilidades y la capacidad para realizar actividades de clasiﬁcación, respetando las atribuciones y competencias exclusivas del MVR y del AFFA-MV; IX - control de procesos: condiciones mantenidas, procedimientos realizados y medidas correctivas tomadas durante todo el proceso de producción, que, en conjunto, permiten obtener productos aptos para el consumo humano; X - desviación: incumplimiento de un estándar o límite esperado para el producto o para el proceso, sujetos a la identificación y el tratamiento por autocontrol; XI - no aptos para el consumo humano: aves de corral desplumadas, canales, partes de la canal o vísceras evaluadas y clasificadas como decomisadas, porque no son inocuas o son inadecuadas para el consumo humano, por lo que pueden ser enviadas a la fabricación de productos destinados a la alimentación animal, de conformidad con la legislación aplicable; XII - límite microbiológico m (m): límite que, en un plan de tres clases, distingue las unidades de muestreo de "calidad satisfactoria" de las de "calidad aceptable"; XIII - límite microbiológico M (M): límite que, en un plan de tres clases, distingue las unidades de muestreo de "calidad aceptable" de las de "calidad insatisfactoria"; XIV - límite microbiológico: límite establecido para un determinado microorganismo, sus toxinas o metabolitos, utilizado para clasificar la calidad higiénico-sanitaria del matadero como "satisfactoria", "aceptable" o "insatisfactoria"; XV- media muestral: media de los logaritmos de los recuentos de un microorganismo en base diez (log10), obtenida a partir de muestras recolectadas secuencialmente, cada hora, a la salida de un solo sistema de preenfriamiento, durante un solo turno de un día de trabajo; XVI - médico veterinario responsable (MVR): profesional con formación en medicina veterinaria, habilitado de conformidad con los requisitos especificados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal; XVII - no conformidad: desviación o anormalidad no percibida o no tratada adecuadamente por el autocontrol; XVIII - parte de la canal: cualquier parte del cuerpo del ave, excluyendo las vísceras, que no se ajuste a la deﬁnición establecida por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal para la canal, los cortes o los recortes; XIX - pieza: ave desplumada, canal, sus partes, sus cortes o sus vísceras al someterse a las etapas de evaluación y clasificación; XX - pérdida de control: presencia de una o un conjunto de no conformidades que caracterizan un riesgo asociado a la inocuidad o a la adecuación del producto ﬁnal a los estándares legales; XXI - sistema de preenfriamiento: túnel de aspersión o conjunto de túneles; o tanque de inmersión o conjunto de tanques, aplicados con finalidad de preenfriar la canal, partes de la canal, cortes o menudencias; XXII - turno: intervalo de tiempo en el que tienen lugar los procesos necesarios para el sacrificio de las aves y su preenfriamiento, mediante operaciones realizadas principalmente por el mismo equipo de empleados del matadero; CAPÍTULO III APLICACIÓN DE LA INSPECCIÓN POST-MORTEM BASADA EN EL ANÁLISIS DE RIESGOS Sección I Instalaciones y procesos de sacrificio Artículo 7.º Las instalaciones y equipos en el matadero frigorífico deben estar diseñados y construidos de tal forma que cumplan los ﬂujos unidireccionales y continuos y los procedimientos necesarios para la realización de la inspección basada en el análisis de riesgos, abarcando: 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 I - el espacio mínimo necesario para la persona competente, de conformidad con las reglas aplicables por otros organismos competentes; II - el área necesaria para la asignación del número máximo de empleados previsto para cada punto de evaluación y clasificación, considerando: a) la capacidad máxima de aves por hora, aprobada para la línea de evisceración; b) el mejor rendimiento de la actividad por parte de la persona competente; c) la capacidad de cada empleado en cuanto al número de piezas evaluadas y clasificadas por minuto, en cada punto de actividad, sobre la base del uso de herramientas auditables como el cronoanálisis; III - las condiciones adecuadas de presentación de las piezas para la evaluación, teniendo en cuenta el porcentaje de fallas previsto y aceptable; IV - las formas de tratamiento de las piezas con fallas de presentación, antes de la evaluación o clasificación; V - el área necesaria para la auditoría oﬁcial, con un área de tránsito y acceso a cualquier punto predeﬁnido por el Servicio de Inspección Federal (SIF), cumpliendo con las normas de seguridad y las demás normas aplicables por los otros organismos competentes. Artículo 8.º Las áreas de evaluación y clasificación y auditoría deben permitir una perfecta evaluación visual e inspección de las piezas, además de contar con las estructuras y utensilios que se consideren necesarios para la realización adecuada de las actividades. Artículo 9.º El matadero frigorífico deberá monitorear la eficiencia de sus equipos y procesos para garantizar el mejor rendimiento de éstos. §1. ° La eﬁciencia de los equipos debe considerar las especiﬁcaciones del fabricante y tener como objetivo un rendimiento higiénico-sanitario satisfactorio del proceso y el cumplimiento de la presente ordenanza. §2. ° Si se identifican desviaciones, deben tomarse medidas correctivas para minimizar la ocurrencia de riesgos en la salud pública. Sección II Programa de evaluación de canales, partes de canales, cortes y vísceras Artículo 10. El programa de evaluación de canales, partes de canales, cortes y vísceras (PACV) se debe desarrollar de acuerdo con lo establecido en el reglamento de inspección industrial y sanitaria de productos de origen animal (RIISPOA) para los programas de autocontrol y deberá: I - cumplir con las demás legislaciones aplicables; II - basarse en los principios internacionalmente reconocidos de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), teniendo en cuenta los requisitos de higiene de la carne y sus riesgos biológicos, químicos y físicos; III - basarse en la evaluación cientíﬁca de los riesgos para la inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta los peligros para la salud pública y animal, previendo su monitoreo en el proceso de sacrificio y en otras actividades relevantes; IV - tener en cuenta las características ﬁsipatológicas y otras características asociadas a la adecuación para el consumo humano, así como el estándar de identidad y calidad establecido por la legislación; V - cuando corresponda, tener en cuenta el historial de las anormalidades detectadas por la inspección tradicional para establecer procedimientos de evaluación y clasiﬁcación que sean al menos equivalentes a los de la inspección tradicional; VI - identificar las anormalidades de acuerdo con los estándares publicados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal en normas, manuales y orientaciones complementarias; VII - definir normas y procedimientos para la evaluación de aves vivas, como materia prima, y su impacto en el proceso de sacrificio; 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 VIII - definir la metodología para el control y monitoreo de las eficiencias de los equipos y actividades y procedimientos relacionados con el sacrificio, tomando como referencia las normas declaradas por los fabricantes y el historial del establecimiento; y IX - prever el material de capacitación para los empleados, que incluya al menos la metodología de evaluación y clasificación definida por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. X - prever el monitoreo cualitativo y cuantitativo de las anormalidades para verificar la eficiencia de los procedimientos de evaluación y clasificación y de las medidas de control aplicadas en campo para reducir las pérdidas de proteínas en razón de fallas en la crianza de aves; XI - prever programas de mejora de la calidad de las aves vivas, materia prima y educación continua de productores y empleados tomando como base las anormalidades detectadas por el PACV. Sección III Médico Veterinario Responsable Artículo 11. Al menos un MVR debe de estar presente en el matadero frigorífico y dedicarse exclusivamente al proceso de sacrificio, durante todos los horarios de procesamiento que involucren actividades de evaluación y clasificación de aves vivas, aves desplumadas, canales, partes de canales y vísceras. Artículo 12. Para ser considerado apto para desempeñar la función de MVR, el médico veterinario deberá comprobar que posee: I - el registro regularizado en el consejo de médicos veterinarios; II - certiﬁcación en una capacitación especíﬁca, en la forma establecida por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal; y III - autonomía, otorgada formalmente por el responsable legal del matadero frigorífico, para realizar las acciones previstas en el PACV y en conformidad con la legislación. § 1.° Para la capacitación prevista en II, podrá autorizarse una institución docente libre de conﬂictos de interés, siempre y cuando el contenido y el material sean aprobados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. §2.° Los MVR ya capacitados se verán obligados a realizar los cursos de actualización deﬁnidos por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal, para el mantenimiento de su certiﬁcación. §3.° El Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal podrá suspender la certificación prevista a que se refiere el punto II en las situaciones en que el MVR incumpla la legislación o deje de comprobar el cumplimiento de los incisos I y III. Artículo 13. Las responsabilidades del MVR son: I - mantener bajo control el proceso de sacrificio, considerando la aplicación del PACV; II - definir los procedimientos para la evaluación y clasificación de aves de vivas, sus canales, partes de canales, sus vísceras y subproductos de conformidad con la legislación y las orientaciones y directrices del Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal en el PACV; III - definir en el PACV los procedimientos de evaluación y clasificación aplicables a las anormalidades no previstas en la normativa vigente del Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal, con base científica; IV - desarrollar y mantener actualizado un programa de capacitación para las personas competentes, así como para otros empleados involucrados en el proceso desde la llegada de las aves hasta el despacho de productos y materias primas; V - realizar y comprobar la calificación teórica y práctica de los empleados para autorizarlos a que ejerzan sus actividades como personas competentes; VI - deﬁnir, en la planta baja, los lugares donde habrá puntos de evaluación y puntos de clasificación  (PE/PC); 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 VII - supervisar a las personas competentes, garantizando que la ejecución de las actividades se realice en la forma establecida en el PACV y en la legislación durante todo el proceso de sacrificio; VIII - sobre la base del porcentaje de las anormalidades detectadas por la evaluación de las aves vivas antes del sacrificio, redeﬁnir cuántas personas competentes serán reposicionadas en cada PE/PC para el sacrificio del lote; IX - mantener el número de personas competentes de tal forma que ejerzan su adecuadamente las actividades previstas para cada PE/PC, o tomar las medidas correctivas necesarias para mantener el proceso bajo control; X - tomar acciones para mantener el control del proceso, incluyendo, pero no limitándose a la: 1. asignación de un mayor número de personas competentes en PE/PC con mayor demanda identiﬁcada; 2. reducción de la capacidad en aves/hora de la línea de sacrificio; y 3. la paralización de las actividades de sacrificio, de acuerdo con los criterios establecidos en elPACV.  XI - mantener un control continuo sobre el porcentaje de anormalidades detectadas por el PACV; XII - notificar al SIF cada vez que se produzcan anormalidades no previstas en la normativa, en un porcentaje superior al 0,05% de las aves sacrificadas; y XIII - comunicar al SIF cualquier hecho relevante detectado durante las actividades de sacrificio que pueda repercutir negativamente en la salud animal y en el cumplimiento de los estándares sanitarios, de identidad y de calidad de los productos. Sección IV Empleados Artículo 14. Los empleados designados para la evaluación y la clasiﬁcación, antes de iniciar sus actividades, deben: I - tener un nivel educativo, capacitación teórica y práctica, bajo la responsabilidad del MVR, adecuado para ejercer las actividades asignadas a la persona competente; II - recibir capacitación continua, considerando profundizar los contenidos, las modificaciones en la legislación y la periodicidad establecida por el MVR para asegurar la adecuada realización de la actividad; y III - tener un resultado favorable en las cualificaciones establecidas y promovidas por el MVR. Párrafo único: Los procedimientos de capacitación y calificación deben estar debidamente documentados, y contar con material y registro de ejecución auditables. Artículo 15. Las personas competentes deben ser visualmente identiﬁcables por medio de elementos en el uniforme que estén específicamente relacionados con las actividades realizadas. Artículo 16. El número mínimo y máximo de empleados necesarios en cada uno de los PE/PC debe ser estipulado por un equipo multidisciplinario capacitado para deﬁnir y garantizar: I - la aplicación de los procedimientos de evaluación y clasificación establecidos por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal; II - estructura, equipamiento y utensilios mínimos para cada persona competente, que permitan el cumplimiento de lo dispuesto en I; III - el tiempo necesario para la ejecución de las actividades previstas en el punto I, considerando la capacidad en piezas/tiempo (cronoanálisis) por empleado posicionado en cada punto de evaluación; IV - la adecuación de las estructuras, los utensilios y las actividades de evaluación y clasiﬁcación para el tratamiento adecuado de todas las incidencias previstas ante los hallazgos identificados en el presacrificio. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Párrafo único. El criterio para la deﬁnición del número de personas competentes por PE/PC debe ser auditable y estar vinculado al tipo y porcentaje de anormalidades detectadas por la evaluación de las aves vivas en el presacrificio. Artículo 17. En los mataderos frigoríficos habilitados para exportar, la forma de contratar a los empleados para que realicen el proceso de evaluación y clasificación debe cumplir los acuerdos para el comercio internacional. CAPÍTULO IV PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN Artículo 18. Los procedimientos de evaluación deben llevarse a cabo en el cien por ciento (100%) de los lotes de aves vivas recibidos para el sacrificio y en el cien por ciento (100%) de las piezas presentadas en cada PE/PC. Artículo 19. Es responsabilidad del matadero frigorífico presentar las aves desplumadas, las canales, las partes y las vísceras en condiciones que permitan su perfecta evaluación y clasificación, así como la viabilidad de ejecución de los procedimientos de inspección y auditoría oﬁcial. Párrafo único. Para cumplir con lo establecido en el epígrafe se deben establecer y monitorear los estándares de rendimiento de los equipos y de las etapas involucradas en la preparación de las piezas, en la forma establecida en la presente ordenanza. Artículo 20. La clasificación realizada en cualquiera de los PC deberá garantizar la aplicación de los mismos criterios de destino previstos para la inspección tradicional. Párrafo único. Cuando exista una limitación estructural que no permita aplicar el destino legalmente previsto, se deberá validar un destino alternativo como efecto de mitigación equivalente, o la pieza deberá ser decomisada. Artículo 21. Las anormalidades no previstas en las normas y con ocurrencia inferior al 0,05% de las aves sacrificadas podrán tener criterios de evaluación, clasificación y, cuando es necesario, la definición del tratamiento previo al consumo, establecidos por el MVR. Párrafo único. Cuando sea aplicable el tratamiento previo al consumo, éste deberá validarse adecuadamente para garantizar la adecuación del producto a su estándar de identidad y calidad y para mitigar el peligro que pueda estar presente o la causa de la anormalidad. Artículo 22. De acuerdo con las mejores condiciones técnicas y estructurales para su ejecución, la clasificación puede realizarse en un acto continuo a la evaluación, en la propia línea de sacrificio, o en un lugar específico para ese fin, fuera de la línea de sacrificio. § 1° Siempre que sea posible, los procedimientos de evaluación y clasificación podrán ser realizados por la misma persona competente, designado como evaluador y clasificador. § 2.º La realización del procedimiento de clasificación en la propia línea de sacrificio y la acumulación de actividades de evaluación y clasificación por un solo empleado no perjudican los procedimientos de evaluación, clasificación o registro. Artículo 23. Las anormalidades restringidas visualmente detectables, que no tengan carácter inflamatorio y no generen implicaciones en el estado general del ave sacrificada, podrán ser evaluadas y clasificadas en las propias líneas de sacrificio y procesamiento de las aves, siempre y cuando se cumplan los destinos previstos en la legislación. Artículo 24. Cuando sea posible detectar visualmente las anormalidades de carácter sistémico con afectación de la canal, la clasificación debe realizarse durante la evaluación de las aves después del desplumado, antes de retirar cualquier parte del ave con destino al consumo humano. Artículo 25. Las anormalidades sistémicas, sin afectación visible en el ave desplumada y no eviscerada, deben ser evaluadas y clasificadas en una etapa del proceso que permita establecer una correlación inequívoca de las vísceras con sus canales. Párrafo único. Las anormalidades de naturaleza no sistémica pueden evaluarse y clasificarse con las vísceras ya desvinculadas de la canal. Artículo 26. Las evaluaciones y clasificaciones deben garantizar que, antes de la etapa de preenfriamiento, se eliminen todas las anormalidades que podrían ampliar o contaminar los procesos subsiguientes. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Artículo 27. Todas las anormalidades detectadas en todos los PE/PC deben registrarse cualitativa y cuantitativamente. §1.º El registro de las anormalidades debe realizarse de tal manera que sea posible la separación por lotes para el sacrificio y la correlación con el establecimiento avícola de origen. §2.º El registro descrito en el epígrafe debe ser fidedigno a los hallazgos y clasificaciones aplicadas, siguiendo los estándares y las nomenclaturas definidas por el DIPOA. §3.º Registros definidos en el epígrafe estarán sujetos a auditorías por parte del AFFA en cualquier momento. §4.º El registro previsto en el epígrafe podrá realizarse electrónicamente siempre que se mantenga en todo momento la seguridad, la integridad y la disponibilidad de la información para el SIF. Sección I Evaluación presacrificio Artículo 28. Sin perjuicio del cumplimiento de las normas relativas a la salud animal u otras aplicables a la recepción de aves vivas, el matadero frigorífico debe realizar una evaluación por muestreo de las aves presacrificio, considerando todos los lotes recibidos. Artículo 29. La estructura y los procedimientos de recepción de aves vivas deben estar diseñados para que se optimice el tiempo de evaluación presacrificio y de la inspección ante-mortem. Artículo 30. La evaluación presacrificio debe realizarse para identificar la prevalencia de las anormalidades en el muestreo, teniendo en cuenta la capacidad de identiﬁcación y tratamiento de las anormalidades detectadas en el lote por los PE/PC establecidos en el flujo de sacrificio. §1.º La evaluación a la que se refiere el epígrafe se llevará a cabo bajo la responsabilidad y supervisión del MVR. §2º Siempre que sea necesario, se tomarán medidas para reajustar los procesos de sacrificio con el fin de minimizar el impacto de los lotes con alta prevalencia de determinadas anormalidades en el control higiénico-sanitario del sacrificio. §3º Dentro de los límites físicos y operacionales del matadero frigorífico, se podrán incluir más evaluadores y clasificadores para la labor de identiﬁcación y tratamiento de las alteraciones detectadas en los lotes con mayores prevalencias. §4.º Cuando se exceda el límite operacional de las líneas, se deben aplicar otras medidas, como la reducción de la capacidad horaria y la parada del sacrificio. §5.º Cuando, a lo largo del sacrificio de un lote, se observen cambios en las características previamente evaluadas, se deberá realizar una reevaluación y revisión de las medidas adoptadas en las líneas de evaluación y clasificación. Artículo 31. La evaluación en el presacrificio por parte del matadero comprende la evaluación por muestreo, realizada al menos en la primera carga de aves vivas de cada lote a sacrificar, y no sustituye a la inspección ante-mortem. Artículo 32. Los lotes de aves vivas que sean recibidos y evaluados por el matadero frigorífico deberán ser sometidos a examen ante-mortem por el servicio oficial, de acuerdo con lo establecido por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal y especificadas por el SIF. Parágrafo único: el matadero frigorífico será responsable de garantizar que ningún lote sea finalizado sin haber sido sometido al examen ante-mortem. Sección II Evaluación y clasificación de las aves después del desplumado Artículo 33. La evaluación y clasificación de las aves después del desplumado debe: I - realizarse antes de la remoción de cualquier parte de la canal o vísceras destinadas al consumo humano. II - tener como objetivo identiﬁcar las anormalidades sistémicas visibles y las anormalidades localizadas que puedan comprometer los aspectos higiénicos y sanitarios del proceso de sacrificio. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 §1º Los cortes o cualquier exposición de las masas musculares con el fin de aplicar los criterios para el consumo humano se llevarán a cabo en un área físicamente separada del área de escaldado y desplumado o en el área de evisceración, manteniendo las cuestiones relativas a la trazabilidad y el control del tiempo y la temperatura previstos en la legislación. §2º El destino para consumo humano de patas, cabeza y pescuezo está condicionado a la realización de la evaluación y clasiﬁcación prevista en el epígrafe con el decomiso debido a las afecciones sistémicas apreciables en este punto. Sección III Evaluación y la clasiﬁcación de las canales correlacionadas con sus vísceras Artículo 34. La preparación para la evaluación de la canal mientras aún esté correlacionada con sus vísceras será la evisceración o la eventración con exposición completa de todas las vísceras. §1.º Las fallas en la eventración y evisceración deben ser corregidas previamente y sin comprometer la evaluación y clasificación. §2º Sin perjuicio del autocontrol sobre la eficiencia de los equipos de evisceración, el PACV deberá prever criterios para la evaluación de las canales que se presenten sin las vísceras correlacionadas. §3.º Ante la ausencia de corrección de fallas en la evisceración, así como ante la ausencia de criterios de evaluación, las canales no evisceradas o sin las vísceras correlacionadas para evaluación deben ser decomisadas. Artículo 35. La evaluación prevista en la presente sección deberá efectuarse después de la eventración o la evisceración total en un punto de la línea de sacrificio que permita una correlación inequívoca entre las vísceras y la canal. Párrafo único. La evaluación a la que se hace referencia en el epígrafe debe identificar las anormalidades sistémicas, inﬂamatorias y cualquier tipo de anormalidad identiﬁcada en las vísceras, para que se realiza la clasificiación posterior. Sección IV Evaluación y clasificación interna y externa de canales Artículo 36. La evaluación interna y externa de las canales debe realizarse en uno o varios puntos definidos por el matadero frigorífico, que permitan la visualización e identiﬁcación de anormalidades no sistémicas y fallas tecnológicas en las piezas evaluadas. §1.º La evaluación a que se refiere el epígrafe debe realizarse con la canal completamente eviscerada, y las vísceras pueden o no estar aún correlacionadas con la canal. §2.º Si en este punto se identifican anormalidades inﬂamatorias que no hayan sido evaluadas y clasificadas en el PE/PC de las canales correlacionadas con sus vísceras, la canal será decomisada. Sección V Evaluación y clasificación de productos Artículo 37. La evaluación y clasificación de los productos puede realizarse en cualquier punto después del preenfriamiento y antes de su envasado. Artículo 38. La evaluación y clasiﬁcación de los productos debe contemplar exclusivamente las anormalidades que por su naturaleza no se extienden en el proceso. Párrafo único. Las anormalidades que pueden ser evaluadas y clasificados después de su preenfriamiento se determinarán sobre la base de un análisis de riesgos desarrollado y publicado por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Sección VI Procedimientos de destino industrial Artículo 39. En cuanto a la carne industrial de aves el matadero frigorífico deberá: I - aplicar procedimientos de segregación que garanticen la mitigación de la contaminación cruzada de los peligros que pueden ampliarse en el producto y el proceso; 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 II - disponer de personal capacitado para la preparación, acondicionamiento e identificación inequívoca de los productos sometidos al tratamiento determinado; III - utilizar una identificación adecuada en los productos; y IV - aplicar procedimientos de trazabilidad que garanticen el uso de los productos según su clasificación y destino industrial. Párrafo único. la carne industrial de aves deberá recibir los tratamientos definidos en el Decreto n.° 9013 de 2017, según corresponda. Artículo 40. La identificación clara e inequívoca de la carne industrial es obligatoria y: I - debe incluir las especificaciones técnicas del tratamiento térmico al que deberá someterse la carne industrial de aves, cuando corresponda. II - se debe aplicarse a cualquier carne de ave industrial, incluso la procesada en la propia unidad. Párrafo único. la identificación del producto para su uso en la propia unidad de sacrificio puede realizarse sin la necesidad de utilizar envases específicamente homologados para ese fin. Artículo 41. El tratamiento que se establezca para el destino industrial debe: I - cumplir con las disposiciones normativas para la anormalidad presentada por el producto, cuando corresponda; y II - en ausencia de una disposición normativa, debe ser establecido y validado por una persona técnicamente responsable y competente que pueda mitigar los riesgos o garantizar la condición adecuada de identidad y calidad del producto antes de su consumo. Artículo 42. La comercialización de productos sujetos a destino industrial está restringida a los establecimientos industriales con estructura y capacidad adecuadas para el procesamiento del producto y debidamente registrados en los servicios de inspección a nivel federal, estatal o municipal. Párrafo único. no se permitirá el tránsito de la carne de ave industrial, sin un envase debidamente identiﬁcado para su tratamiento en otro establecimiento. CAPÍTULO V AUDITORÍAS Y MEDIDAS CAUTELARES Sección I Auditorías del PACV Artículo 43. Las auditorías del PACV son responsabilidad exclusiva del AFFA-MV. Artículo 44. Los procedimientos de auditoría en la inspección post-mortem cumplirán las técnicas y procedimientos deﬁnidos en la legislación vigente o en los manuales y materiales de capacitación aprobados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 45. Las metodologías, la frecuencia y el muestreo mínimo de las auditorías serán establecidos por los manuales y materiales de capacitación del SIF, en la forma establecida por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 46. En el caso de que en una auditoría se identifique una pérdida de control sobre la evaluación y la clasiﬁcación, según lo previsto en esta ordenanza, se aplicarán medidas cautelares inmediatas. Sección II Control del proceso y medidas cautelares y administrativas Artículo 47. Los mataderos frigoríficos que operen bajo un sistema de inspección basado en el análisis de riesgos deben garantizar el control de sus procesos de acuerdo con las disposiciones de la presente ordenanza. Artículo 48. Serán consideradas no conformidades objeto de registro por parte del AFFA-MV y de corrección inmediata por parte del matadero frigorífico: I - la imprecisión en la evaluación presacrificio de los lotes de aves, lo que provoca fallas en la planificación y ejecución de las actividades de evaluación y clasificación en los puntos definidos por el PACV; 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 II - incumplimiento de los estándares de rendimiento de los equipos o procesos que puedan comprometer el rendimiento higiénico-sanitario del sacrificio; III - incumplimiento del estándar de rendimiento deﬁnido por el PACV de las etapas de preparación de las piezas para la ejecución de la evaluación y clasiﬁcación; IV - impericia de los evaluadores o clasificadores en la ejecución de las actividades, que resulten en la posibilidad de no inspección de alguna de las piezas o en una falta de eficiencia en la detección de algunas anormalidades y su destino; V - insuficiencia de personal en los puntos de la PACV sin reducción de la capacidad horaria de sacrificio, u otra medida equivalente, que garantice el cumplimiento de la presente ordenanza; VI - envasado del producto fuera de las especiﬁcaciones de identidad y calidad previstas en la legislación, como el destino al consumo en la forma en que se presenta; VII - desviaciones en los resultados de las evaluaciones microbiológicas en los productos o en el rendimiento higiénico-sanitario con tendencia a ser insatisfactorio o no satisfactorio, que no hayan sido percibidos o tratados adecuadamente por el matadero frigorífico. VIII - otras no conformidades que indiquen, en la evaluación discrecional del AFFA-MV, la necesidad de registrar y adoptar una medida cautelar en el proceso. Párrafo único. las no conformidades que por su recurrencia o por la gravedad de sus consecuencias se caractericen, a criterio del AFFA-MV, como pérdida de control también serán objeto de medidas cautelares en el proceso. Artículo 49. Las siguientes no conformidades constituyen una prueba de la pérdida de control del proceso por parte del matadero frigorífico: I - permitir el sacrificio de aves no sujetas a la inspección ante-mortem en la forma deﬁnida por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal y especificada por el SIF; II - la ausencia del MVR en el matadero frigorífico durante el sacrificio de las aves, y mientras se realizan las actividades de evaluación y clasificación de las aves vivas, las aves desplumadas, las canales, las partes de las canales y las vísceras; III - sacrificar lotes sin hacer una evaluación presacrificio y sin los ajustes adecuados del proceso, perjudicando así el cumplimiento de los estándares de rendimiento de los equipos, la evaluación y la clasiﬁcación en la forma deﬁnida en el PACV o los resultados del control higiénico-sanitario del sacrificio; IV- la ausencia o insuficiencia numérica de personas competentes en los puntos y en las proporciones establecidas de acuerdo con el PACV, o también el uso de personal que no haya sido capacitado en las actividades de evaluación y clasificación; V- la falta de registro de anormalidades, la imprecisión de la información o la omisión de datos o declaraciones de interés del SIF; VI - Falta de compatibilidad entre los resultados de laboratorio obtenidos en la evaluación microbiológica del rendimiento higiénico-sanitario del proceso de sacrificio y los resultados oficiales realizados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal, con el fin de evaluar dicha equivalencia; VII - actos que resulten en la no aplicación de los destinos previstos por el RIISPOA, en lo aplicable; VIII - actos que resultan en la aplicación de destinos inadecuadamente validados para la mitigación de los peligros potencialmente presentes en las anormalidades visibles; IX - actos que resulten en la no aplicación de los tratamientos previstos con la finalidad de destino industrial o de aprovechamiento condicional; X - actos que resulten en la liberación para el consumo de productos inadecuados en la forma en que se presentan. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Artículo 50. En todos los casos en que se detecte una pérdida de control, se tomarán medidas cautelares en el proceso según lo previsto en el Decreto n.º 9.013, del 29 de marzo de 2017. §1.º Las medidas cautelares en el proceso tendrán validez hasta su suspensión por el AFFA cuando se haya identificado la causa y el establecimiento haya adoptado las medidas correctivas que correspondan en el proceso y, cuando sea el caso, en el producto. §2.º Cuando corresponda, el Departamento de Inspección de Productos de Origen animal tomará medidas administrativas dirigidas a la aplicación de las sanciones previstas en la legislación vigente, salvaguardando el derecho de contradicción y la amplia defensa al administrado. Artículo 51. El AFFA-MV procederá al dictamen y destino de todas las piezas que se consideren no conformes durante las auditorías del PACV o en otras ocasiones de veriﬁcación oﬁcial. Artículo 52. Cuando el AFFA-MV caracterice que existen riesgos para la salud o la afectación de la identidad y la calidad, los productos sospechosos serán retenidos hasta que el establecimiento presente: I - un estudio, en cuanto a los peligros para la salud pública posiblemente ampliado por la pérdida de control, cuando sea al caso; II - una evaluación del alcance de la pérdida de control y la manifestación objetiva y justificada en cuanto a la afectación o a la falta de afectación de otros productos que hayan sido producidos bajo la misma condición; III - una declaración objetiva sobre los resultados obtenidos en la reevaluación de la conformidad de los productos que han sido retenidos cautelarmente, y el destino propuesto considerando el cumplimiento de la legislación y la seguridad del consumidor: y IV - el destino propuesto, debidamente validado y justificado por el estudio previsto en los incisos I, II y III para los productos retenidos y para otros productos identificados por el autocontrol como producidos en las mismas condiciones. § 1.° Lo requerido en el inciso I, II, III y IV debe ser proporcionado por un técnico considerado competente por el consejo profesional para este fin, y homologado por la persona legalmente responsable del matadero frigorífico. § 2.º Cuando, acumulativamente a la recurrencia del destino inadecuado de las piezas, se detectan no conformidades en el rendimiento higiénico-sanitario del proceso o en la calidad microbiológica de los productos, que pueden estar asociadas a fallas recurrentes en los estándares de rendimiento de los equipos o a fallas en la evaluación y clasificación, se puede caracterizar la pérdida de control del proceso. CAPÍTULO VI ADHESIÓN AL SISTEMA DE INSPECCIÓN BASADO EN EL ANÁLISIS DE RIESGOS Artículo 53. Los mataderos frigoríficos deben adherirse formalmente al sistema de inspección post-mortem basado en el análisis de riesgos en el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 54. Para ser considerado apto para adherirse al sistema de inspección post-mortem basado en el análisis de riesgos, el matadero frigorífico debe disponer: I - de instalaciones, equipos y ﬂujos adecuados y aprobados en la forma deﬁnida por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal; II - de un cuerpo técnico de personal competente, incluido el MVR, en cantidad suficiente, que cubra la totalidad de las horas de sacrificio; III – del PACV, aplicado en sus diversas etapas de sacrificio (vivo, sacrificados enteros y desplumado, canales, partes de canales y vísceras), contemplando todos los requisitos definidos en esta Ordenanza; IV - de un programa de HACCP que contemple los peligros biológicos identiﬁcados por la evaluación cualitativa de riesgos divulgada por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. V - de un historial del control higiénico-sanitario del proceso de sacrificio de 5 (cinco) semanas continuas de resultados satisfactorios, realizado de conformidad con el Anexo II de esta norma. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Artículo 55. Para solicitar la adhesión al sistema de inspección post-mortem basado en el análisis de riesgos, el matadero frigorífico debe presentar en el servicio oﬁcial: I - la planificación de los procedimientos de evaluación y clasificación; II - el estudio del historial de las anormalidades detectadas por la inspección tradicional; III - el historial de los análisis relativos al control higiénico-sanitario del proceso de sacrificio de aves, según se define en el Anexo II de la presente norma; y Párrafo único. Lo establecido en los incisos II y III no se aplica a los mataderos frigoríficos en proceso de registro. CAPÍTULO VII CRITERIOS APLICABLES EN LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE AVES, CANALES, PARTES DE CANALES Y VÍSCERAS Artículo 56. Se prohíbe la entrada de cualquier sistema de preenfriamiento a las piezas que tengan anormalidades inﬂamatorias o contaminación de origen gastrointestinal y biliar visible. Sección I Evaluación y clasificación de la contaminación gastrointestinales y biliares Artículo 57. El matadero frigorífico debe monitorear y controlar la ocurrencia de contaminación gastrointestinal y biliar considerando, al menos: I - las características de las aves vivas recibidas para el sacrificio, como la uniformidad del lote, el sexado, el ayuno, la dieta hídrica y los resultados del laboratorio para los patógenos en campo. II - el monitoreo de la eﬁciencia de los equipos de evisceración; y III - la eficacia de las medidas de control programadas para la mitigación de la contaminación visible e invisible. Artículo 58. El PACV debe establecer, validar y monitorear la eﬁciencia de los tratamientos para mitigar la contaminación por microorganismos en canales y menudencias. Artículo 59. La contaminación gastrointestinal y biliar visible debe retirarse completamente de la canal, las partes de la canal, los cortes y las menudencias antes de entrar en el sistema de preenfriamiento. Párrafo único. La remoción de las contaminaciones referidas en el epígrafe podrá realizarse mediante tratamientos físicos únicos o acumulativos como: lavado, corte y decomiso del área afectada u otros autorizados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 60. Siempre que se especiﬁque en el PACV, el tratamiento de las canales visiblemente contaminadas podrá realizarse de forma continua, ya sea en la propia línea de inspección o fuera de ella. Artículo 61. Los tratamientos para retirar la contaminación visible o invisible deben realizarse sin perjuicio de los preceptos del uso de un lavado ﬁnal aplicado antes de la entrada en el preenfriamiento. Párrafo único. Después del lavado ﬁnal, no podrá realizarse ninguna otra manipulación de la canal, excepto la necesaria para la auditoría del proceso. Artículo 62. La contaminación visible que no se origine del derrame del contenido gastrointestinal y biliar y que no pueda suponer un peligro para el producto final será identificada y controlada por el matadero frigorífico. Párrafo único. Los controles previstos en el epígrafe deben tener en cuenta el control de los contaminantes de origen no gastrointestinal, ya sean físicos, químicos o biológicos, considerando especialmente la prevención de su ampliación por contaminación cruzada a través o por el propio sistema de preenfriamiento por inmersión. Sección II La evaluación y clasificación de las anormalidades inﬂamatorias Artículo 63. Las aves desplumadas, las canales, las partes de canales y las vísceras de las aves que presenten anormalidades macroscópicas compatibles con cuadros inflamatorios deben ser tratadas de acuerdo con los siguientes criterios: 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 I - decomiso total en los casos de identiﬁcación de lesiones inﬂamatorias sistémicas o septicemias. II - decomiso de las partes afectadas por un brote inﬂamatorio aislado, con el aprovechamiento de las partes no afectadas. III - aprovechamiento para el consumo humano de la pieza, después de la extracción de las áreas o vísceras afectadas por un brote inﬂamatorio aislado. Artículo 64. Cuando se identifiquen anormalidades inﬂamatorias sistémicas o signos de septicemia en el punto de evaluación después del desplumado y antes de la extracción de las partes, las aves deberán ser descartadas inmediatamente. Párrafo único: Cuando en los puntos referidos en el epígrafe no se puede identiﬁcar la causa inﬂamatoria de la anormalidad visible en la canal, las aves desplumadas deben ser descartadas bajo el diagnóstico de apariencia repugnante. Artículo 65. La evaluación de la articulación metatarsiana de las aves debe realizarse antes del punto de corte o desarticulación de las patas, y la clasiﬁcación debe cumplir los criterios deﬁnidos para la evaluación de las lesiones inﬂamatorias. Párrafo único. Cuando la evaluación se lleve a cabo en un área separada de la de desplumado, las áreas afectadas por la artritis pueden ser extraídas y descartadas, mientras que las otras partes son liberadas. Artículo 66. Las pododermatitis localizadas que no provocan anormalidades sistémicas en la canal pueden eliminarse en una etapa posterior del proceso, antes de entrar en el sistema de preenfriamiento. §1.º Como ya no están relacionados con sus canales, se prescinde del registro cuantitativo de las patas y metatarsos de los que se extraen las anormalidades inﬂamatorias localizadas. §2º En el caso del decomiso de las patas por pododermatitis, éstas podrán ser declaradas, para fines estadísticos, en términos de peso del producto. Artículo 67. Deben ser totalmente descartadas por celulitis las canales que presenten, además de la anormalidad inﬂamatoria característica, anormalidades en el estado general de la canal, afectación de la serosa o lesiones inflamatorias en las vísceras. Párrafo único. Las canales podrán ser liberadas, previa remoción de la parte afectada de piel y tejido muscular, siempre que no se afecten las vísceras, la serosa de la cavidad celómica o que no exista otra afectación sobre la canal. Sección III Evaluación y clasificación de anormalidades traumáticas y hemorrágicas Artículo 68. Las anormalidades traumáticas asépticas pueden evaluarse y clasificarse después del sistema de preenfriamiento, en uno o más puntos deﬁnidos en el PACV. §1.º Las anormalidades citadas en el epígrafe incluyen lesiones hemorrágicas no infecciosas como hematomas y petequias, así como fracturas, cortes, perforaciones y arañazos que se producen en las aves vivas. §2.º Se considerarán como asépticas, las anormalidades que no evolucionan a una condición inﬂamatoria, las que están completamente cicatrizadas y sin costras ni restos de tejido necrosado. §3.º Las anormalidades traumáticas y hemorrágicas que desarrollan cuadros inﬂamatorios deben ser tratadas como anormalidades inﬂamatorias. Artículo 69. Las anormalidades hemorrágicas restringidas, que no sean de carácter inflamatorio y que no generen implicaciones en el estado general del ave sacrificada, podrán ser evaluadas y clasificadas en las líneas de sacrificio y procesamiento de aves, siempre que se cumplan los destinos previstos en la legislación. Artículo 70. Las anormalidades como las fracturas post-mortem, los cortes y perforaciones no deseadas u otras que se produzcan en las aves durante el proceso de sacrificio deben diagnosticarse como "fallas tecnológicas". 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Artículo 71. Considerando las lesiones traumáticas, las canales, sus partes y vísceras deberán ser evaluadas y clasificadas de la siguiente manera: I - decomiso de canales que presenten lesiones traumáticas generalizadas. II - aprovechamiento para el consumo humano de partes de la canal o cortes después del decomiso de las partes afectadas por lesiones traumáticas circunscritas. III - aprovechamiento de la canal para el consumo humano, previa extracción de pequeñas porciones, siempre y cuando la identidad y la calidad permanezcan inalterables, permitiéndose el uso de la denominación de venta como canal entera. Párrafo único: Siempre que corresponda, las lesiones traumáticas deben ser comunicadas a la cadena de producción y transporte de las aves, como indicadores del bienestar animal, excluyendo las anormalidades causadas por fallas tecnológicas posteriores a la muerte del ave. Artículo 72. Las piezas con anormalidades hemorrágicas en la musculatura o en otros tejidos, con o sin causa traumática, que sean generalizadas, acentuadas y difusas, deberán ser descartadas antes de ingresar al sistema de preenfriamiento. Artículo 73. En el caso de lotes con diagnóstico confirmado de enfermedades hemorrágicas sujetas a notificación, la notificación deberá realizarse al Servicio Veterinario Oficial de acuerdo con la normativa vigente. Sección IV Evaluación y clasificación de anormalidades metabólicas Artículo 74. Las aves desplumadas, en estado de profunda delgadez y depleción ósea y muscular causado por el agravamiento de cuadros clínicos inflamatorios, parasitarios, metabólicos u otros que indiquen mala salud del ave, serán decomisadas por caquexia. Artículo 75. Las condiciones compatibles con deficiencia nutricional, sin el completo desarrollo de los tejidos corporales y sin causa infecciosa o patológica aparente, serán clasificadas como delgadez, y podrán ser objeto de destino industrial o liberación de acuerdo con los estándares de calidad del matadero frigorífico. Párrafo único. Cuando la delgadez se presenta en alta incidencia en aves de un mismo lote, se debe notificar al establecimiento avícola con el fin de identificar la causa y tomar acciones correctivas en campo. Artículo 76. Las aves desplumadas que presenten anormalidades sistémicas de color, olor o aspecto, cuya causa primaria de la anormalidad no pueda ser identificada, serán descartadas por tener un aspecto repugnante. Artículo 77. Las miopatías asépticas deben ser evaluadas y clasificadas por el matadero frigorífico, incluso antes de la etapa de envasado primario del producto, de acuerdo con los criterios publicados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal en normas complementarias. Artículo 78. La ascitis debe ser evaluada y clasificada en el punto en que las canales y las vísceras siguen estando correlacionadas, de acuerdo con los criterios publicados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal en las normas complementarias. Sección V Evaluación y clasificación de las fallas tecnológicas del sacrificio Artículo 79. Las anormalidades morfológicas y sensoriales de las aves sacrificadas causadas por deficiencias en los equipos u operaciones de sacrificio se considerarán fallas tecnológicas. Párrafo único. Las contaminaciones gastrointestinales y biliares quedan excluidas de lo previsto en el epígrafe de fallas tecnológicas, en vista de su correlación con el control higiénico-sanitario del proceso. Artículo 80. El matadero frigorífico debe monitorear sus procesos para mantener el ﬂujo continuo de sacrificio, respetando los límites establecidos de tiempo y temperatura, con un máximo de 4 horas desde el sacrificio hasta el enfriamiento de los productos a 4°C (cuatro grados centígrados). 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Párrafo único. Los atrasos que impliquen una violación del binomio de tiempo y temperatura o alteren las características sensoriales de las aves sacrificadas, deberán ser debidamente percibidos y tratados por el matadero frigorífico, considerando las peculiaridades regionales y las variaciones climáticas estacionales. Artículo 81. Se permite el aprovechamiento condicional de las canales de aves sin desangrar o mal desangradas, siempre que se mantengan en la línea de inspección hasta el punto de evaluación de canales aún correlacionadas con las vísceras. Párrafo único. La identificación de las aves escaldadas vivas y no desangradas debe desencadenar medidas de autocontrol para identificar la falla del proceso con la corrección inmediata. Artículo 82. El historial de decomisos y aprovechamientos industriales debe ser monitoreado para la mejora continua de los procesos de sacrificio, minimizando el desperdicio proteico por fallas tecnológicas. Sección VI Evaluación y clasificación de las parasitosis Artículo 83. Los peligros de Cryptosporidium sp. y Toxoplasma gondii deben contemplarse en el HACCP del matadero frigorífico, considerando las oportunidades de contaminación en la cadena de producción y las medidas de control y mitigación aplicadas en campo. Párrafo único. Los lotes de aves criadas en confinamiento y sin contacto con el suelo en ambiente libre, están exentos de monitoreo activo. Artículo 84. Teniendo en cuenta la higiene del proceso, no se debe cortar intencionalmente el tracto gastrointestinal de las aves en zonas donde las aves ya sacrificadas y sus productos transitan o son procesados. Sección VII Evaluación y clasificación de las neoplasias Artículo 85. Las anormalidades neoplásicas en las aves deben evaluarse y clasificarse de la siguiente forma:  I - decomiso de canales y vísceras en el caso de presencia de neoplasias extensas. II - aprovechamiento para el consumo humano de partes o cortes de canales después del decomiso de la parte afectada en el caso de neoplasias localizadas sin metástasis. Artículo 86. Las canales y vísceras de aves con lesiones sugestivas de salmonelosis aviar deben ser decomisadas y tratadas adecuadamente, incluso sin confirmación y aislamiento en laboratorio. Párrafo único. Cuando corresponda, el MVR deberá diligenciar la notificación de los casos de salmonelosis en aves o de aislamientos de salmonela sujetos a los programas oficiales del servicio oficial competente. CAPÍTULO VIII CONTROLES HIGIÉNICO-SANITARIOS DEL PROCESO Sección I Evaluación microbiológica del rendimiento higiénico-sanitario del proceso de sacrificio. Artículo 87. Para ser considerados aptos para adherirse al sistema de inspección basado en riesgos previsto en esta ordenanza, los mataderos frigoríficos de aves deberán incluir en sus autocontroles el monitoreo microbiológico del rendimiento higiénico-sanitario del proceso de sacrificio. Párrafo único. Para cumplir lo que consta en el epígrafe, se debe hacer la toma de muestras de la canal para realizar el análisis de microorganismos indicadores definidos por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 88. Los procedimientos de muestreo de canales deben estar de acuerdo con el Manual de Recolección de Muestras de Productos de Origen Animal, disponible en el sitio web del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento: www.agricultura.gov.br Artículo 89. Los muestreos se realizarán al final del último tanque del sistema de preenfriamiento, cuando sea el caso, al final del goteo, siempre antes de su envasado y etiquetado como producto. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Artículo 90. Los mataderos frigoríficos deberán cumplir con el muestreo todos los días y turnos en que se realice el sacrificio, manteniendo la trazabilidad de los muestreos para que sea posible realizar el control higiénico-sanitario del proceso en la forma prevista por esta ordenanza. Párrafo único. El muestreo previsto en el epígrafe no excluye los lotes positivos para patógenos detectados en el curso de otros programas de la Secretaría de Defensa Agropecuaria. Artículo 91. El muestreo se deﬁnirá en función del número de horas de funcionamiento de los sistemas de preenfriamiento del matadero frigorífico. Artículo 92. El muestreo se hará con una canal tomada a la salida de cada sistema de preenfriamiento tras cada hora de operación, aproximadamente. §1.º La primera muestra debe realizarse eligiendo uno de las primeras canales que salgan del sistema; §2.º La última debe incluir una de las últimas canales que salgan del sistema de preenfriamiento; §3.° Después del primer muestreo, deben establecerse intervalos de aproximadamente una hora entre los demás muestreos, de conformidad con los requisitos de los §1.° y §2.°. Artículo 93. Los mataderos frigoríficos que dispongan de más de un sistema de preenfriamiento deberán realizar el muestreo previsto en el presente capítulo con el fin de obtener resultados separados para cada uno de los sistemas. Artículo 94. La muestra debe ser identiﬁcada por la fecha, el turno, la hora y el sistema de preenfriamiento del origen de la muestra. Artículo 95. El tiempo transcurrido entre el muestreo y el análisis debe ser lo más breve posible, teniendo en cuenta las especiﬁcidades de cada situación y lo descrito en el plan de autocontrol del matadero frigorífico. Párrafo único. Siempre y cuando no se perjudique la trazabilidad de la muestra, las canales pueden conservarse entre 2°C y 8°C (dos y ocho grados centígrados) y enviarse una vez al día para una evaluación de laboratorio. Artículo 96. Cada canal se analizará individualmente, y el resultado será expresado en logaritmos en la base diez (log10). Artículo 97. Las muestras se analizarán de acuerdo con las metodologías descritas en el Manual de procedimientos para laboratorios de la Coordinación General de Laboratorios Agropecuarios del Departamento de Servicios Técnicos de la Secretaría de la Defensa Agropecuaria, disponible en la dirección electrónica del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento www.agricultura.gov.br, o métodos validados internacionalmente con respecto al método de referencia. Párrafo único. En los casos en que se utilicen métodos validados internacionalmente, los mataderos frigoríficos deben tener una comprobación de la validación del método utilizado con respecto al método de referencia. Artículo 98. Los límites microbiológicos "m" y "M", utilizados para evaluar el rendimiento del matadero frigorífico en el control higiénico-sanitario del proceso de sacrificio, serán deﬁnidos y publicados por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal, en una norma especíﬁca o instrucción complementaria. Artículo 99. La evaluación de los resultados se llevará a cabo mediante un gráfico de control del proceso en forma de "gráfico de caja" (box plot). §1.° En el gráfico previsto en el epígrafe, se introducirán los resultados de la toma de muestras de cada uno de los sistemas de preenfriamiento en cada turno de sacrificio y se identiﬁcará la media muestral. §2.° En el eje X del gráfico previsto en el epígrafe, se identificará la fecha, el turno y el sistema de preenfriamiento del que se tomaron las muestras, y en el eje Y el valor de los recuentos de microorganismos de las canales transformadas en logaritmos en base diez (log10). §3.° Podrán utilizarse valores simplificados o códigos que identifiquen inequívocamente los datos definidos en el §2.°. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 Artículo 100. La evaluación de los gráficos de caja deberá ser realizada por el MVR u otro profesional con la formación y competencias consideradas adecuadas para este fin. §1.º A los efectos de la evaluación higiénico-sanitaria del proceso, se utilizará una ventana móvil aplicada a los resultados acumulados de cinco semanas consecutivas. §2.° Cada semana, el profesional deberá registrar un dictamen sobre el control higiénico-sanitario del matadero frigorífico, considerando la totalidad de los resultados referentes al periodo de cinco semanas, de conformidad con los estándares definidos por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. §3.° La inserción de los resultados de una nueva semana (6ª semana) implicará descartar los resultados obtenidos a partir de la primera semana, y así sucesivamente, manteniendo siempre la evaluación de todos los resultados de las últimas cinco semanas de sacrificio. Artículo 101. El rendimiento del matadero frigorífico en el control higiénico-sanitario del proceso de sacrificio será evaluado considerando, en un plan de 3 clases, todas las medias muestrales, obtenidas durante cinco semanas, en: I - rendimiento higiénico-sanitario satisfactorio: cuando todas las medias muestrales están por debajo de "m"; II - rendimiento higiénico-sanitario aceptable: cuando hasta el 20% (veinte por ciento) de los resultados se encuentran entre "m" y "M"; III - rendimiento higiénico-sanitario con tendencia a volverse insatisfactorio: cuando más del 20% (veinte por ciento) de las medias muestrales estén entre "m" y "M", siempre y cuando ninguna esté por encima de "M"; o IV - rendimiento higiénico-sanitario insatisfactorio: cuando se obtenga alguna media muestral superior a "M". Artículo 102. Cuando el matadero frigorífico, tal como lo define el artículo 101, tenga un rendimiento higiénico-sanitario satisfactorio, podrá reducir el muestreo a las siguientes frecuencias semanales:  Número de medias muestrales(*)/semana obtenidas utilizando la frecuencia integral de muestreo (**) Número de medias muestrales(*)/semana obtenidas mediante la frecuencia reducida de muestreo hasta 6 2 7 a 12 3 13 a 18 5 19 a 24 6 25 a 36 9 más de 36 14 (*) Media muestral obtenida de las canales tomadas a la salida de un único sistema de preenfriamiento durante un único turno de trabajo en cada día de sacrificio. (**) Frecuencia integral establecida por los criterios previstos en el artículo 100 de la presente ordenanza. Párrafo único. Siempre que se aplique la frecuencia reducida prevista en el epígrafe, el muestreo debe estar previsto para cubrir todos los días de la semana, los turnos y los sistemas de sacrificio de manera uniforme durante un periodo de 5 (cinco) semanas. Artículo 103. En el caso de que el SIF detecte incompatibilidades entre los resultados del laboratorio de autocontrol y los resultados oficiales, en los mataderos frigoríficos que funcionen con frecuencia reducida, se volverá inmediatamente a la frecuencia completa hasta que se restablezcan las condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias. Artículo 104. Cuando el matadero frigorífico, en la forma deﬁnida por el artículo 109, tenga un rendimiento higiénico-sanitario aceptable, deberá realizar un análisis crítico de los autocontroles, buscando alcanzar un rendimiento satisfactorio. Párrafo único. Para la reevaluación prevista en el epígrafe, será necesario realizar un estudio de la dispersión de los resultados del recuento de canales individuales, identificando los factores que provocan mayores recuentos, con la redeﬁnición de las medidas de control para la mitigación de 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 la contaminación gastrointestinal y biliar. Artículo 105. Cuando el matadero frigorífico, en la forma deﬁnida por el artículo 101, tenga un rendimiento higiénico-sanitario que tienda a ser insatisfactorio, deberá llevar a cabo lo siguiente: I - un análisis crítico del PACV y de su implementación, en cuanto a la eficacia en el control de la contaminación gastrointestinal y biliar; II - el estudio de la dispersión de los resultados individuales del recuento de canales, identiﬁcando los factores que conducen a recuentos más altos, con la redeﬁnición de las medidas de control para mitigar la contaminación gastrointestinal y biliar; III - el mapeo higiénico-sanitario de las etapas del proceso de acuerdo con lo establecido en el artículo 107 de la presente ordenanza. Artículo 106. Cuando el matadero frigorífico, en la forma deﬁnida por el artículo 101, tenga un rendimiento higiénico-sanitario insatisfactorio, además de adoptar las acciones previstas en el artículo anterior, el establecimiento deberá: I - realizar un estudio de la dispersión de los resultados individuales del recuento de canales, identiﬁcando los factores que conducen a recuentos más altos, con la redeﬁnición de las medidas de control para mitigar la contaminación gastrointestinal y biliar. II - realizar el mapeo higiénico-sanitario deﬁnido en el artículo 107 de esta norma, para identificar las etapas del proceso que presentan un rendimiento desfavorable; III - realizar un análisis crítico de los autocontroles, especialmente los relativos al funcionamiento adecuado de los equipos y etapas del sacrificio, el HACCP y el Procedimiento Sanitario Operacional (PSO), en cuanto a su eﬁciencia para controlar la contaminación gastrointestinal y biliar; IV - evaluar la necesidad de volver al muestreo de frecuencia completa para un mejor diagnóstico de las fallas del proceso; V - informar al SIF de la desviación, presentando los resultados del análisis crítico de los autocontroles, la identiﬁcación de la causa de las desviaciones y el plan de acciones correctivas para los procesos, con el fin de garantizar el rendimiento higiénico-sanitario aceptable o satisfactorio del matadero frigorífico; VI - presentar el resultado de la evaluación crítica de la afectación de los productos elaborados bajo procesos con tendencia a ser insatisfactorios, para garantizar la conformidad con los objetivos de rendimiento aplicables a los productos §1.º Los mataderos frigoríficos que, de forma acumulativa, obtengan un diagnóstico de control higiénico-sanitario del proceso insatisfactorio e incumplimiento de los programas de reducción de patógenos serán objeto de las medidas administrativas deﬁnidas en la sección II, o complementariamente por el DIPOA. §2.º Los mataderos frigoríficos que obtengan repetidamente resultados insatisfactorios en cuanto al control higiénico-sanitario del proceso serán también objeto de las medidas administrativas establecidas en la sección II, o complementariamente por el DIPOA. Artículo 107. Para realizar el mapeo higiénico-sanitario de las etapas del proceso, el matadero frigorífico debe realizar muestreos antes y después de las etapas o conjunto de etapas del proceso de sacrificio, que se consideren de interés. §1.º En la ejecución del procedimiento previsto en el epígrafe, se deben contemplar como mínimo las etapas de lavado inicial, las etapas manuales o mecanizadas consideradas críticas para el incremento de los indicadores y la contaminación cruzada, las lavadoras de canales y el lavado ﬁnal de éstas. §2.° El muestreo que se debe realizar en el mapeo higiénico-sanitario de las etapas del proceso debe ser al menos el mismo que está previsto en esta ordenanza para su aplicación a la salida del sistema de preenfriamiento. §3° La evaluación de los resultados debe ser capaz de mapear los puntos que generan un incremento inaceptable de los indicadores o que no desempeñan adecuadamente su papel en la mitigación de la contaminación gastrointestinal y biliar. §4.º A la luz de los resultados, se deﬁnirán, ajustarán y validarán debidamente las medidas de control con vistas a lograr y mantener un rendimiento higiénico y sanitario satisfactorio del proceso. 29/04/2022 10:48 ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - ORDENANZA SDA N.° 561, DEL 19 DE ABRIL DE 2022 - D.O.U - Prensa Nacional 
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 §5.º El SIF podrá requerir al matadero frigorífico que realice el mapeo higiénico-sanitario de las etapas del proceso de sacrificio en las situaciones pertinentes, definidas por el DIPOA. Artículo 108. Cuando, en los análisis de las muestras de productos, se observe una violación de los límites establecidos en los criterios microbiológicos asociados a la contaminación gastrointestinal y biliar, se debe considerar el resultado de la evaluación microbiológica del rendimiento higiénico-sanitario del proceso de sacrificio. Párrafo único. En los casos en que los productos deﬁnidos en el epígrafe se hayan obtenido a partir de canales elaboradas con un rendimiento aceptable o satisfactorio, el profesional competente deberá realizar un estudio de la dispersión de los resultados individuales de recuento de las canales, identificando los factores que conducen a recuentos más altos, con la redeﬁnición de las medidas de control para mitigar la contaminación gastrointestinal y biliar. Artículo 109. El matadero frigorífico deberá posibilitar la realización de muestreos oficiales que puedan establecerse en el marco de las auditorías de autocontrol que determine el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 110. Los mataderos frigoríficos que, a través de los análisis del SIF, muestren incompatibilidad entre los resultados oficiales y los de autocontrol o presenten posibles fallas en la toma de muestras y en la realización de los análisis de autocontrol, serán objeto de acciones complementarias definidas por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. CAPÍTULO IX DISPOSICIONES FINALES Y TRANSITORIA Artículo 111. El matadero frigorífico podrá solicitar que se le conceda un periodo especificado para realizar pruebas y implementar la presente ordenanza antes de adherirse totalmente al sistema, sin perjuicio de cumplimiento del plazo ﬁnal. Artículo 112. Los establecimientos que se declaren aptos para participar en el sistema de inspección post-mortem basado en el análisis de riesgos a partir de la fecha de entrada en vigor de la presente ordenanza, deberán solicitar su inclusión mediante una petición al Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 113. Los establecimientos evaluados como aptos por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal se incluirán en la "lista de establecimientos sujetos al sistema de inspección basado en el análisis de riesgos". Artículo 114. Esta norma no exime al matadero frigorífico de cumplir con los requisitos internacionales complementarios para la exportación que pretenda obtener o mantener. Artículo 115. Los casos omisos o las consultas en relación con la aplicación de la presente Ordenanza serán resueltos por el Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal. Artículo 116. La inclusión en la "lista de establecimientos sujetos al sistema de inspección basado en el análisis de riesgos" será obligatoria a partir del 31 de diciembre de 2028. Artículo 117. La presente Ordenanza entrará en vigor el XXXX de XXXXX de XXXX. Este contenido no reemplaza el texto publicado en la versión certificada. 