Código Alimentario Argentino - Vigente  
CAA II Normas Generales Alimentos  
Artículo 172  Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con 
salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con 
o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o comú n, 
dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos 
aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales admitidos por el presente Código u 
otras substancias de uso permitido. La fase líquida de los encurtidos después  de estabilizados 
deberá presentar un pH (a 20°C) no superior a 4,3. Los encurtidos que no se encuentren 
taxativamente normatizados en el presente Código deberán llevar en el rótulo, con caracteres 
bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este ú ltimo podrá figurar en la tapa del 
envase".  
CAA XI Alimentos Vegetales Artículo 972  
Artículo 972:  Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos 
u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado  una 
fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente 
bromatológicamente apto. Los frutos u hortalizas deberán: a) Ser frescos, sanos, limpios y en 
su estado de maduración adecuada. b) Estar libres de alteraciones p roducidas por agentes 
físicos, químicos o biológicos. c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse. d) Las 
zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos pelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; 
los pimientos sin pelar; los ajíes enter os con un pedúnculo no mayor de 3,0 cm de longitud o 
libres de sus extremos. e) Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma y tamaño 
razonablemente uniforme. El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes 
condiciones: 1. Las establecida s en los Inc b) y c). 2. El líquido de cobertura será de aspecto 
límpido, admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que 
pueden ocurrir durante el almacenamiento. 3. El líquido de cobertura deberá tener una acidez 
expresad a en ácido acético no menor de 2,0%; el pH a 20°C, no mayor de 3,5. 4. El líquido 
de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcar, dextrosa, azúcar 
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o 
totalmente por miel; condimentos; extractos aromatizantes y/o esencias naturales. 5. El 
líquido de cobertura podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total, 
cuando las materias primas hubieren sido tratadas previamente con sulfitos, b isulfitos, 
anhídrido sulfuroso. 6. Cuando las materias primas no hubieren sido tratadas en la forma 
mencionada precedentemente, el líquido de cobertura podrá ser adicionado de hasta 800 
mg/kg (800 ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodi o o de hasta 800 
mg/kg (800 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio, o de 
una mezcla de ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la cantidad total de la mezcla no 
sea superior a 800 mg/kg (800 ppm). Tipos de Grado de Sel ección: Según la variedad de 
frutas u hortalizas contenidas en un mismo envase se clasificarán en: 1. Pickles o Encurtidos 
de una sola especie: corresponde a los elaborados con una sola especie de fruta u hortaliza. 
Este producto se rotulará: Pickles o Enc urtidos de... en..., llenando el primer espacio en blanco 
con el nombre de la fruta u hortaliza y el segundo con la naturaleza del vinagre cuando no sea 
de vino. Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes se rotulará: Pickles o Encurtidos 
dulce  de ... en ..., llenando los espacios en blanco en la forma citada precedentemente. Cuando 
hubiere sido adicionado de condimentos y/o esencias naturales y/o extractos aromatizantes, 
deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con caract eres de igual 
tamaño, realce y visibilidad la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el o los 
nombres de los agregados. Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido ó 
el nombre químico del conservante, si correspondiere. 2. P ickles mixtos o encurtidos mixtos: 
corresponde a los elaborados con una mezcla de no menos de cuatro especies de frutas u 
hortalizas o sus mezclas. Cuando el producto contenga zanahorias y/o nabos, sus proporciones 
serán no mayores de 30 y 15%, respectivam ente, con respecto al peso total del producto 
escurrido. Cuando los pickles mixtos contengan aceitunas, éstas deberán cumplir las 
exigencias establecidas para la calidad Extra. Estos productos se rotularán: Pickles o Encurtidos 
mixtos en ..., llenando el e spacio en blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando 
no sea de vino. Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes, se rotulará: Pickles mixtos dulces o Encurtidos dulces mixtos en ..., llenando el espacio en blanco con el nombre 
de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino. Cuando hubiere sido adicionado de 
condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias naturales, deberá consignarse 
inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y 
visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de los 
agregados. Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido ó su nombre, si 
correspondiere. 3. Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados: correspond e a los 
elaborados con las mismas exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener 
además de otras: pellas de coliflor, pepinitos enteros con una longitud no mayor de 6,0 cm, 
cebollitas con diámetro no mayor de 3,0 cm y pimientos. Este producto se rotulará: Pickles 
seleccionados o Encurtidos seleccionados en ..., llenando el espacio en blanco con el nombre 
de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino. Si el producto hubiere sido adicionado de 
edulcorantes, deberá rotularse: Pickles seleccio nados dulces o Encurtidos seleccionados dulces 
en ..., llenando el espacio en blanco en la misma forma citada precedentemente. Cuando 
hubiere sido adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias naturales, 
deberá consignarse inmediatamen te por debajo de la denominación con caracteres de buen 
tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre 
de los agregados. Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido o su 
nombre, cuando corr esponda. Para todo encurtido o pickles en cualquier tipo y capacidad de 
envase, el peso de producto escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que 
cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. En el rótulo deberá consignarse: peso del 
producto escurrido y año de elaboración.  
 
CAA XI Alimentos Vegetales Artículo 980  
Artículo 980:  Con la denominación genérica de Hortalizas en vinagre (pepinillos, ajíes, 
cebollitas, etc), se entiende el producto elaborado: a) Con hortalizas frescas, sanas, l impias, 
peladas o sin pelar, enteras o fraccionadas, crudas o cocidas. b) Serán de consistencia firme, 
libres de defectos causados por agentes físicos, químicos o biológicos; de color normal propio 
de la variedad y grado de maduración. c) Los pepinillos te ndrán una longitud máxima de 6,0 
cm y las cebollitas enteras un diámetro no mayor de 3,0 cm, envasados en un recipiente 
bromatológicamente apto con: d) Un líquido de cobertura que contenga vinagre en cantidad 
suficiente para que después de estabilizado ten ga un pH, a 20°C, no mayor de 3,5. e) El líquido 
de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; condimentos autorizados; extractos 
aromatizantes; esencias naturales; edulcorantes (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe 
de glucosa o sus mezclas), los qu e podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel; 
ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o calcio en cantidad de hasta 800 mg/kg. 
Este producto se rotulará: ... en vinagre de ..., llenando el primer espacio en blanco con el o 
los nombr es de las hortalizas en caso de mezcla y en el orden decreciente de sus proporciones, 
y en el segundo con el nombre de la naturaleza del vinagre. Si se hubieren adicionado de 
edulcorantes deberán rotularse: ... dulce en ..., llenando el primer espacio en b lanco con el 
nombre de la hortaliza u hortalizas en caso de mezcla y en el orden decreciente de sus 
proporciones, y el segundo con el nombre de la naturaleza del vinagre. Cuando se hubieren 
adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias  naturales, deberá 
consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, 
realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de 
los agregados. Si se hubiere adicionado de ácido sór bico, deberá figurar con caracteres y en 
lugar bien visible la leyenda: Con conservante permitido o su nombre (Contiene ácido sórbico). 
En cualquier envase, el peso de producto escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada 
a 20°C que cabe en el recipi ente totalmente lleno y cerrado. Hace excepción los ajíes crudos 
enteros, para los que se admite un 30,0% de peso escurrido. Deberá figurar en el rótulo: peso 
de producto escurrido y año de elaboración.  
Nota:  El Proyecto incorpora el Artículo 980 Bis  
 