88 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
apruebe. La persona natural o jurídica beneficiaria 
debe exhibir y/o presentar el referido programa ante la 
SUNAT cuando esta lo requiera.
6.2 La tasa de depreciación a que se refiere el párrafo 
anterior no puede ser variada, debiendo mantenerse hasta 
el término de la vida útil de los bienes antes indicados, 
salvo lo dispuesto en el párrafo siguiente.
6.3 Si vencido el plazo para el goce del beneficio, el 
beneficiario no hubiera terminado de depreciar los bienes 
a que se refiere el párrafo anterior, este debe depreciarlos 
conforme a lo dispuesto en los artículos 39 o 40 de la 
Ley del Impuesto a la Renta, según sea el caso, hasta 
extinguir el saldo del valor depreciable.
6.4 Con relación a los bienes que se adquieran o 
construyan para inversiones en infraestructura de cultivo 
y canales de abastecimiento de agua, se debe observar 
lo siguiente:
a. En caso de transferencia de los activos, el beneficio 
se mantiene respecto del bien transferido, solo si el 
adquirente también califica como beneficiario, en cuyo 
caso depreciará en la proporción que corresponda al 
saldo aún no depreciado del bien transferido.
En caso contrario, cualquier transferencia da lugar 
a la pérdida automática del beneficio aplicable al bien 
transferido, para lo cual debe tenerse en cuenta lo 
siguiente:
a.1 El beneficiario debe restituir la diferencia entre 
el mayor valor depreciado y lo que realmente debió 
corresponderle según las normas del Impuesto a la Renta, 
vía regularización en la declaración jurada anual.
a.2 Para efectos tributarios, el costo computable debe 
considerar el mayor valor depreciado.
b. Deben ser registrados en el activo en una cuenta 
especial denominada “Inversiones en infraestructura de 
cultivo y canales de abastecimiento de agua – LGA”.
Serán computados a su valor de adquisición o 
construcción, incluyendo los gastos vinculados a fletes 
y seguros, gastos de despacho y almacenaje y todos 
aquellos gastos necesarios para su utilización, excepto 
los intereses por financiamiento, sin que este valor pueda 
exceder al valor de mercado determinado conforme a las 
normas de la Ley del Impuesto a la Renta.
TÍTULO III
TRANSPARENCIA
Artículo 7.- Publicación en la sede digital de la 
SUNAT
7.1 La SUNAT publica por cada uno de los beneficios 
a que se refiere la Séptima Disposición Complementaria 
Final de la LGA, lo siguiente:
a) La identificación del beneficio tributario otorgado.
b) La relación de empresas que aplican tal beneficio.
c) El total del “monto del beneficio tributario declarado” 
aplicado por el conjunto de empresas a que se refiere el 
literal anterior.
7.2 El “monto del beneficio tributario declarado” a 
que se refiere el literal c) del párrafo 7.1 se determina 
considerando la información contenida en las 
declaraciones juradas anuales del impuesto a la renta 
presentadas a la SUNAT y teniendo en cuenta lo siguiente:
a) El monto que resulte de aplicar a la renta neta 
imponible, el porcentaje que se obtenga de deducir 
de la tasa del impuesto a la renta a que se refiere el 
artículo 55 de la Ley del Impuesto a la Renta, la tasa que 
correspondería aplicar al beneficiario de acuerdo al literal 
a) del artículo 10 de la Ley.
b) El importe total que deducen las personas 
naturales o jurídicas comprendidas en los alcances 
de la LGA por concepto de gastos por depreciación 
para efectos de determinar la renta neta del ejercicio 
gravable correspondiente, respecto de las inversiones en 
infraestructura de cultivo y canales de abastecimiento de 
agua que efectúen.7.3 La información a que se refiere el párrafo 7.1 que 
corresponda a los ejercicios gravables 2022 y siguientes 
se publica en la sede digital de la SUNAT dentro del plazo 
señalado en el tercer párrafo de la Norma VII del Título 
Preliminar del Código Tributario.
7.4 Por el ejercicio gravable 2022, respecto al literal c) 
del párrafo 7.1, solo se publica la información señalada en 
el literal a) del párrafo 7.2.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES
Primera.- Determinación del Impuesto a la Renta 
de los sujetos del Régimen MYPE Tributario
Los sujetos acogidos al Régimen MYPE Tributario 
que en cualquier mes del ejercicio gravable ingresen al 
Régimen General del impuesto a la renta y que estén 
comprendidos en la Séptima Disposición Complementaria 
Final de la LGA, determinan su impuesto a la renta, 
aplicando sobre su renta neta, la tasa prevista en el literal 
a) del artículo 10 de la Ley, que les corresponda, por todo 
el ejercicio gravable.
Segunda.- Información sobre Programas de 
Inversión 
PRODUCE proporciona a la SUNAT la información 
que esta requiera sobre los programas de inversión a 
que se refiere el párrafo 6.1 del artículo 6 del presente 
Reglamento. La SUNAT mediante resolución de 
superintendencia establece la forma, condiciones, plazo 
y periodicidad para la remisión de la citada información.
2139649-1
Decreto Supremo que aprueba el 
Reglamento Sectorial de Inocuidad para las 
Actividades Pesqueras y Acuícolas
DECRETO SUPREMO
Nº 020-2022-PRODUCE
LA PRESIDENTA DE LA REPÚBLICA
CONSIDERANDO:
Que, la Constitución Política del Perú, en su artículo 7, 
establece que todos tienen derecho a la protección de su 
salud, la del medio familiar y de la comunidad, así como el 
deber de contribuir a su promoción y defensa;
Que, para el ejercicio de las competencias compartidas 
del gobierno nacional con los gobiernos regionales, 
en las funciones que son materia de descentralización, 
corresponde a los Ministerios, entre otras, la función de 
dictar normas y lineamientos técnicos para el otorgamiento 
y reconocimiento de derechos, a través de autorizaciones, 
permisos, licencias y concesiones, tal como lo establece 
el numeral 23.3 del artículo 23 de la Ley N° 29158, Ley 
Orgánica del Poder Ejecutivo;
Que, el Decreto Legislativo N° 1047, Ley de 
Organización y Funciones del Ministerio de la Producción, 
en sus artículos 3 y 4 prevé que dicho Ministerio es 
competente, entre otros, en pesquería y acuicultura, y 
que el Sector Producción comprende al Ministerio de la 
Producción, a las entidades, Comisiones y Proyectos bajo 
su jurisdicción, y a aquellas organizaciones públicas del 
nivel nacional y otros niveles de gobierno que realizan 
actividades vinculadas a su ámbito de competencia;
Que, la Ley Nº 30063, Ley de Creación del Organismo 
Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), en su artículo 
1 establece que tiene por objeto desarrollar el SANIPES 
y garantizar la inocuidad en toda la cadena productiva 
de los productos pesqueros, acuícolas y de piensos de 
origen hidrobiológico, mediante la certificación respectiva, 
fortaleciendo la autoridad sanitaria pesquera, elevándola 
a niveles de competitividad técnica y científica, con el 
propósito de proteger la vida y la salud pública;
Que, la misma Ley en su artículo 3 señala que el 
SANIPES tiene competencia para normar y fiscalizar los 
servicios de sanidad e inocuidad pesquera, acuícola y de 
piensos e ingredientes de piensos de origen hidrobiológico 89 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
y con destino a especies hidrobiológicas, en el ámbito 
nacional, así como aquellos servicios complementarios y 
vinculados que brinden los agentes públicos o privados 
relacionados con el sector de la pesca y acuicultura, 
enmarcados en las medidas y normas sanitarias y 
fitosanitarias internacionales; asimismo, se encuentra 
comprendido dentro del ámbito de su competencia, 
el procesamiento pesquero, las embarcaciones, la 
infraestructura pesquera y acuícola, el embarque, y otros 
bienes y actividades vinculados a la citada Ley; 
Que, el literal e) del artículo 7 y el literal b) del 
artículo 9 de la precitada Ley, establecen que el 
Consejo Directivo de SANIPES propone al Ministerio de 
la Producción los dispositivos legales correspondientes 
y que el referido organismo tiene como función 
formular, actualizar y aprobar normas sanitarias, 
manuales, protocolos, directivas, lineamientos, guías, 
instructivos y procedimientos técnicos en el ámbito de 
su competencia;
Que, el Decreto Supremo N° 010-2019-PRODUCE 
que aprueba el Reglamento de la Ley de Creación del 
SANIPES, en su Única Disposición Complementaria Final 
establece que en un plazo no mayor a ciento ochenta 
(180) días hábiles contado desde la entrada en vigencia 
del citado Decreto Supremo, se aprueban las normas en 
el ámbito de sanidad e inocuidad;
Que, el Decreto Ley Nº 25909 establece que ninguna 
entidad, con excepción del Ministerio de Economía y 
Finanzas, puede arrogarse la facultad de dictar medidas 
destinadas a restringir o impedir el libre flujo de mercancías 
mediante la imposición de trámites, requisitos o medidas 
de cualquier naturaleza que afecten las importaciones o 
exportaciones y que, por ende son nulos todos los actos 
que contravengan esta disposición;
Que, el artículo 4 del Decreto Ley Nº 25629, establece 
que las disposiciones por medio de las cuales se 
establezcan trámites o requisitos o que afecten de alguna 
manera la libre comercialización interna o la exportación 
o importación de bienes o servicios podrán aprobarse 
únicamente mediante Decreto Supremo refrendado por 
el Ministro de Economía y Finanzas y por el del Sector 
involucrado;
Que, el artículo 18 del Decreto Legislativo N° 1062, 
Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad 
de los Alimentos, establece que el Instituto Tecnológico 
del Perú – ITP (ahora SANIPES) es la Autoridad de 
Sanidad Pesquera a nivel nacional y tiene competencia 
exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de 
vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos 
pesqueros y acuícolas destinados al consumo humano 
y animal;
Que, la Cuarta Disposición Complementaria Final del 
Decreto Legislativo N° 1062, dispone que las autoridades 
competentes en inocuidad de alimentos de consumo 
humano, adecuarán sus reglamentos a las disposiciones 
de la citada norma, los que deberán ser refrendados por 
la autoridad de salud, de acuerdo a lo establecido en el 
artículo 126 de la Ley N° 26842;
Que, mediante Decreto Supremo Nº 040-2001-PE, 
que aprueba la Norma Sanitaria para las Actividades 
Pesqueras y Acuícolas, se establece las disposiciones 
sanitarias para que el desarrollo de las actividades 
pesqueras y acuícolas garanticen la inocuidad de los 
productos hidrobiológicos y piensos destinados a la 
acuicultura;
Que, con el objeto de, establecer los requerimientos 
sanitarios relativos a la inocuidad que deben cumplirse 
en el desarrollo de las actividades pesqueras y acuícolas, 
en cada etapa de la cadena productiva, resulta necesario 
aprobar el Reglamento Sectorial de Inocuidad para las 
actividades pesqueras y acuícolas, con la finalidad de 
fortalecer el marco jurídico vigente para el desarrollo de 
las actividades antes mencionadas, en aras de proteger 
la salud pública;
De conformidad con lo dispuesto en el numeral 8) del 
artículo 118 de la Constitución Política del Perú; la Ley 
N° 29158, Ley Orgánica del Poder Ejecutivo; el Decreto 
Legislativo N° 1047, Ley de Organización y Funciones 
del Ministerio de la Producción y su Reglamento de 
Organización y Funciones, aprobado por Decreto 
Supremo N° 002-2017-PRODUCE y modificatoria; la Ley Nº 30063, Ley de Creación del Organismo Nacional 
de Sanidad Pesquera y su Reglamento, aprobado por 
Decreto Supremo N° 010-2019-PRODUCE; y el Decreto 
Legislativo N° 1062, Decreto Legislativo que aprueba la 
Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Reglamento, 
aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG;
DECRETA:
Artículo 1.- Aprobación del “Reglamento Sectorial 
de Inocuidad para las Actividades Pesqueras y 
Acuícolas”
Apruébese el Reglamento Sectorial de Inocuidad para 
las Actividades Pesqueras y Acuícolas, el mismo que 
contiene seis (06) Títulos, ciento trece (113) artículos y 
cuatro (04) Anexos.
Artículo 2. Publicación
El presente Decreto Supremo se publica en las sedes 
digitales del Ministerio de la Producción (www.gob.pe/
produce) y, del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera 
(www.sanipes.gob.pe), el mismo día de su publicación en 
el Diario Oficial El Peruano.
Artículo 3. Financiamiento 
La implementación del presente Decreto Supremo 
se financia con cargo a los recursos del presupuesto 
institucional del Organismo Nacional de Sanidad 
Pesquera (SANIPES), sin demandar recursos adicionales 
al tesoro público.
Artículo 4.- Refrendo 
El Decreto Supremo es refrendado por la Ministra 
de la Producción, la Ministra de Salud, el Ministro de 
Comercio Exterior y Turismo y, el Ministro de Economía 
y Finanzas.
DISPOSICIONES
COMPLEMENTARIAS FINALES
Primera.- Vigencia
El presente Decreto Supremo entra en vigencia en un 
plazo de ciento ochenta (180) días calendarios, contado 
a partir del día siguiente de su publicación en el Diario 
Oficial El Peruano.
Segunda.- Aprobación de dispositivos legales 
complementarios
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera 
(SANIPES), mediante Resolución de Presidencia 
Ejecutiva, aprueba los dispositivos legales que resulten 
necesarios para la implementación del presente 
Reglamento Sectorial, en un plazo de sesenta (60) días 
calendario, contados a partir del día siguiente de la 
publicación del presente Decreto Supremo en el Diario 
Oficial El Peruano.
Tercera.- Procesamiento o fabricación de 
mercancías nuevas y/o con fines de investigación
Para el procesamiento o fabricación de mercancías 
nuevas y/o con fines de investigación, el operador debe 
cumplir los requerimientos establecidos en el Título IV 
del presente Reglamento Sectorial, en lo que resulte 
aplicable. 
Cuarta.- Referencia a la Norma Sanitaria para 
las Actividades Pesqueras y Acuícolas, aprobada 
mediante Decreto Supremo N° 040-2001-PE señalada 
en la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos 
Vivos aprobada mediante Decreto Supremo N° 
07-2004-PRODUCE
A partir de la entrada en vigencia del presente 
Reglamento Sectorial de Inocuidad para las Actividades 
Pesqueras y Acuícolas, entiéndase que toda referencia 
a la Norma Sanitaria para las Actividades pesqueras 
y acuícolas, aprobada mediante Decreto Supremo 
N° 040-2001-PE, en la Norma Sanitaria de Moluscos 
Bivalvos Vivos aprobada mediante Decreto Supremo N° 
07-2004-PRODUCE queda sustituida por “Reglamento 
Sectorial de Inocuidad para las Actividades Pesqueras y 
Acuícolas”, según corresponda.90 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS 
TRANSITORIAS
Primera.- Plazo de adecuación
Los operadores de las infraestructuras pesqueras y 
acuícolas señaladas en el presente Reglamento Sectorial 
de Inocuidad para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, 
disponen de un plazo de hasta un (1) año a partir del día 
siguiente de publicación del presente Decreto Supremo 
en el Diario Oficial “El Peruano”, para efectuar las 
adecuaciones correspondientes.
Segunda.- Agotamiento de stock
Las mercancías que sean etiquetadas bajo las 
disposiciones de la Norma Sanitaria para las Actividades 
Pesqueras y Acuícolas aprobada mediante Decreto 
Supremo N° 040-2001-PE y/o sean puestas en venta 
antes de la entrada en vigencia del presente Reglamento 
Sectorial de Inocuidad para las Actividades Pesqueras y 
Acuícolas, pueden continuar en circulación y comercio, 
siempre y cuando se mantenga su aptitud para el consumo 
o uso al que se destine.
DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA DEROGATORIA
Única.- Derogación de la Norma Sanitaria para las 
Actividades Pesqueras y Acuícolas
Derógase la Norma Sanitaria para las Actividades 
Pesqueras y Acuícolas, aprobada mediante Decreto 
Supremo N° 040-2001-PE, a la entrada en vigencia del 
presente Decreto Supremo.
Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los treinta 
días del mes de diciembre del año dos mil veintidós.
DINA ERCILIA BOLUARTE ZEGARRA
Presidenta de la República
LUIS FERNANDO HELGUERO GONZÁLEZ
Ministro de Comercio Exterior y Turismo
ALEX ALONSO CONTRERAS MIRANDA
Ministro de Economía y Finanzas
SANDRA BELAUNDE ARNILLAS
Ministra de la Producción
ROSA BERTHA GUTIÉRREZ PALOMINO
Ministra de Salud
REGLAMENTO SECTORIAL DE INOCUIDAD PARA 
LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1.- Objeto 
El Reglamento Sectorial de Inocuidad para las 
Actividades Pesqueras y Acuícolas, en adelante 
“Reglamento Sectorial”, tiene por objeto establecer los 
requerimientos sanitarios relativos a la inocuidad que 
deben cumplirse en el desarrollo de las actividades 
pesqueras y acuícolas, en cada etapa de la cadena 
productiva. 
Artículo 2.- Finalidad
El Reglamento Sectorial tiene por finalidad fortalecer el 
marco jurídico vigente para el desarrollo de las actividades 
de la cadena productiva pesquera y acuícola en materia 
de inocuidad, en aras de proteger la salud pública.
Artículo 3.- Ámbito de aplicación
3.1. El Reglamento Sectorial es de aplicación al 
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES 
y a los operadores de la cadena productiva pesquera y 
acuícola, en todo el territorio nacional. 
3.2. Quedan exceptuados los operadores de los 
centros de cultivo que se encuentran dentro de la categoría 
productiva de Acuicultura de Recursos Limitados (AREL), los cuales deben cumplir los lineamientos sanitarios 
establecidos por SANIPES.
Artículo 4.- Definiciones
Para efectos de aplicación del presente Reglamento 
Sectorial se emplean las definiciones siguientes:
1. Aceite de origen hidrobiológico.- Corresponde al 
aceite crudo y sus derivados obtenidos a partir del líquido 
de prensa resultante de la aplicación de procesos físicos 
y/o químicos a recursos hidrobiológicos, con posterior 
separación de agua y sólidos remanentes, destinado a 
consumo humano directo o indirecto. El aceite de pescado 
configura como aceite de origen hidrobiológico.
2. Aceite de pescado para consumo humano 
directo.- Aceite de origen hidrobiológico elaborado a 
partir de materia prima apta para el consumo humano 
directo, incluido aquel que ha sido sometido a procesos 
adicionales como la refinación y purificación. 
3. Agua de bombeo.- Líquido compuesto por agua 
limpia, sólidos y fluidos de pescado u otros recursos 
hidrobiológicos, resultante de la descarga de materia 
prima de origen hidrobiológico.
4. Agua limpia.- Agua de mar limpia (natural, artificial o 
purificada o el agua salobre) o agua dulce que no contenga 
microorganismos, sustancias nocivas y/o plancton marino 
tóxico en cantidades que puedan afectar la aptitud de 
los productos hidrobiológicos. Incluye también al agua 
potable.
5. Agua potable.- Agua apta para consumo humano, 
libre de microorganismos, inodora, incolora, insípida y con 
un nivel bajo de sales minerales disueltas, con un residual 
de cloro libre.
6. Buenas prácticas.- Conjunto de procedimientos 
y protocolos diseñados, eficientes y responsables, 
que deben aplicarse en las actividades pesqueras y 
acuícolas y aquellas operaciones conexas a estas, a fin 
de garantizar la obtención o conservación de mercancías 
aptas para el consumo y/o fines a los que se destina, 
según corresponda, conforme a la normativa sanitaria 
vigente y otras de aplicación. Dependiendo del tipo de 
infraestructura pesquera y acuícola, las buenas prácticas 
pueden ser de acuicultura, manufactura, almacenamiento, 
transporte, entre otras, según corresponda.
7. Cloro residual libre.- Cantidad de cloro presente en 
el agua en forma de ácido hipocloroso e hipoclorito que 
queda después de realizar la cloración de la misma como 
parte del tratamiento de desinfección.
8. Coadyuvante tecnológico.- Sustancia o materia, 
excluidos aparatos y utensilios, que en cuanto tal no se 
utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea 
intencionalmente en la elaboración de materias primas, 
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad 
tecnológica durante el procesamiento o tratamiento, pudiendo 
dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de 
residuos o derivados en el producto hidrobiológico final.
9. Contaminación cruzada.- Es la transferencia de 
sustancias contaminantes y/o residuales a una mercancía, 
a través del contacto con alimentos, insumos, ingredientes, 
personas, materiales, equipos, instrumentos, entre otros 
y/o ambientes, sucios o contaminados.
10. Congelación rápida.- Operación que se aplica en 
los alimentos, mediante la cual se reduce su temperatura 
en la zona crítica desde -1 ºC a -5ºC en 2 horas o menos, 
y cuando la temperatura del producto en el centro térmico 
no supera -18ºC después de la estabilización térmica. 
11. Contenido neto.- Cantidad del producto expresado 
en términos de: a) en masa o en volumen para los productos 
semisólidos, b) en volumen para los productos líquidos 
o, c) en masa para los productos sólidos; excluyéndose 
el envase. El contenido neto sólo es exigible cuando por 
la naturaleza del producto se considere indispensable la 
especificación de dicha información.
12. Descongelado.- Proceso que consiste en 
suministrar a un producto congelado la energía necesaria 
para fundir el hielo contenido en el mismo y conseguir 
que recupere al máximo las características que tenía con 
anterioridad a su congelación, con un mínimo de pérdida 
de calidad. 
13. Desinfección.- Reducción del número de 
microorganismos presentes en el medio ambiente, 91 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
incluida las superficies y el agua, por medio de agentes 
biológicos, químicos y/o métodos físicos, a un nivel que 
no comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos 
de uso en acuicultura y/o de los recursos y productos 
hidrobiológicos.
14. Desembarcadero pesquero.- Infraestructura de 
desembarque en donde se realizan las actividades de 
desembarque de recursos y/o productos hidrobiológicos. 
Los desembarcaderos pesqueros artesanales (DPA) y 
muelles o secciones de los mismos, configuran como 
desembarcaderos pesqueros.
15. Embarcación pesquera.- Infraestructura pesquera 
con certificado de matrícula que se encuentra autorizada y 
equipada para la pesca y, puede realizar o no, actividades 
relacionadas con la pesca tales como el transporte, 
almacenamiento, preservación y/o procesamiento de 
productos hidrobiológicos.
16. Embarcación pesquera congeladora.- 
Embarcaciones pesqueras de mayor escala, en el ámbito 
marino, que realizan operaciones de procesamiento a 
bordo de congelación de los recursos hidrobiológicos. 
17. Embarcación pesquera factoría.- Embarcaciones 
pesqueras de mayor escala, en el ámbito marino, que 
realizan operaciones de procesamiento a bordo para la 
obtención de productos hidrobiológicos, incluidos los 
congelados.
18. Envase.- Cualquier recipiente que contiene 
alimentos para su entrega como un producto único que 
lo cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes 
y envolturas. Un envase puede contener varias unidades 
o productos pre – envasados cuando se ofrece al 
consumidor.
19. Estabilidad biológica.- Condición que no permite 
el desarrollo de microorganismos en un alimento o pienso 
de uso en acuicultura y lo mantiene apto para el consumo 
humano o animal respectivamente, cuando éste es 
almacenado al medio ambiente. 
20. Etiquetado.- Marbete, marca u otra materia 
descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, 
estarcido, marcado en relieve o en bajo relieve o adherido 
al producto, su envase o empaque.
21. Fecha de producción.- Fecha en que la que la 
materia prima, ingredientes, sustancias y/o insumos se 
transforman en la mercancía descrita. Esto no es una 
indicación de la durabilidad de la misma.
22. Histamina.- Amina biogénica producida por la 
descarboxilación del aminoácido histidina. 
23. Holothuroidea.- Clase de equinodermos de 
cuerpo blando que viven en el fondo del lecho marino, 
principalmente en sustratos de arena y barro donde yacen 
enterrados, con sus tentáculos sobresaliendo en aguas 
más claras. Se incluye a los pepinos de mar.
24. Infraestructura de desembarque.- Infraestructura 
pesquera en la cual se realiza principalmente las 
actividades de desembarque y despacho, manual o 
mediante sistemas de desembarque, de recursos y/o 
productos hidrobiológicos provenientes de la pesca y/o 
de la acuicultura, y cuando corresponda, actividades 
de tratamiento previo y de enfriado con hielo u otro 
mecanismo de preservación. Los puntos y sistemas 
de desembarque y los desembarcaderos pesqueros 
configuran como infraestructuras de desembarque
25. Infraestructura flotante auxiliar.- Infraestructura 
ubicada en medio acuático que sirve de apoyo para el 
manejo de los recursos hidrobiológicos en los centros de 
cultivo. 
26. Ingrediente.- Cualquier sustancia o producto, 
incluidos los aditivos alimentarios, aditivos para 
la alimentación de animales acuáticos y cualquier 
componente de un ingrediente compuesto que se 
utilice en la fabricación o la elaboración de un producto 
hidrobiológico o pienso de uso en acuicultura, y siga 
estando presente en el producto acabado, aunque sea 
en una forma modificada. Los residuos no se consideran 
ingredientes. 
27. Instalación auxiliar.- Instalaciones de los centros 
de producción acuícola, diferentes a las unidades de 
cultivo, tales como almacenes de piensos y/o productos 
veterinarios de uso en acuicultura, caseta de seguridad, 
servicios higiénicos, subestaciones eléctricas, entre otras 
que permiten el funcionamiento de dicho centro.28. Líquido de gobierno.- También denominado 
líquido de cobertura, es el fluido que se adiciona durante 
la fabricación de los productos hidrobiológicos - conserva 
con el fin de proporcionar mejor sabor, reducir el espacio 
libre y facilitar las condiciones de transmisión de calor. 
El agua, salmuera, aceite, salsa, entre otros similares 
configuran como líquido de gobierno. 
29. Materia prima de origen hidrobiológico.- Cualquier 
recurso o producto hidrobiológico que pasará por uno o 
más procesos hasta la obtención de uno o más productos 
hidrobiológicos.
30. Macroalga.- Tipo de alga multicelular que se 
desarrolla fijada al sustrato, realiza fotosíntesis y 
generalmente se encuentra formando praderas y bosques 
en los diferentes ambientes marinos, salobres y de aguas 
dulces.
31. Material de descarte.- Merma o subproducto que 
resulta de procesos productivos, el cual se constituye en 
un insumo directamente aprovechable en actividades 
del mismo rubro o giro, u otras actividades productivas, 
extractivas o de servicios.
32. Microalga.- Referido a las células eucariotas 
microscópicas y a las bacterias que realizan la fotosíntesis 
(incluyen a las cianobacterias), y forman parte de la 
productividad primaria de los medios acuáticos naturales 
o artificiales. Incluye a las cianobacterias.
33. Pasteurización.- Proceso que consiste en el 
tratamiento térmico, a temperaturas alrededor de 80º C y 
menores que la temperatura de ebullición del agua, aplicado 
en alimentos durante un determinado tiempo permitiendo su 
transformación. Primordialmente consiste en la eliminación 
de patógenos específicos asociados al alimento. 
34. Pienso de uso en acuicultura especial.- Pienso 
elaborado en base a una solicitud específica de un centro 
de producción acuícola, al no existir un pienso alternativo 
en el mercado que cubra las necesidades nutricionales, 
estacionales o médicas de los recursos hidrobiológicos 
que mantengan dentro de sus instalaciones. 
35. Plagas.- Cualquier especie, raza o biotipo vegetal o 
animal, tales como insectos, roedores, pájaros y cualquier 
otro que puede contaminar directa o indirectamente los 
alimentos destinados para el consumo animal o humano.
36. Procesamiento térmico.- Proceso basado en la 
aplicación de un método físico que consiste en someter 
un alimento a una fuente de calor suficiente por un tiempo 
específico, para garantizar primordialmente la eliminación 
de patógenos específicos asociados al mismo.
37. Producto hidrobiológico - concentrado proteico.- 
Producto alimenticio de preparación estable, cuyo 
contenido de proteína está más concentrada que en el 
recurso hidrobiológico con el que se elaboró y puede ser 
del tipo A, B o C. Los concentrados proteicos dependiendo 
del proceso y fin al que se destine pueden ser para 
consumo humano o animal. Configuran como concentrado 
proteico la harina de pescado (de alto contenido proteínico 
y harina residual de recursos hidrobiológicos) y sus 
derivados (hidrolizados, peptonas, entre otros similares), 
las harinas de microalgas, crustáceos y de otros recursos 
hidrobiológicos distintos al pescado.
38. Producto hidrobiológico - conserva.- Producto 
obtenido como resultado de someter materia prima de 
origen hidrobiológico a un proceso térmico que permita 
su esterilización comercial en un envase herméticamente 
sellado, pudiendo contener líquido de gobierno y/o 
aditivos alimentarios.
39. Punto de desembarque.- Infraestructura 
de desembarque en tierra o en una sección de un 
desembarcadero pesquero, de fácil acceso, en donde 
se realizan las actividades de desembarque de recursos 
o productos hidrobiológicos, manualmente o mediante 
sistemas de desembarque. 
40. Punto de desembarque temporal.- Infraestructura 
de desembarque en tierra que se ubica en una zona 
lejana de difícil acceso o alejada de un desembarcadero 
pesquero, la cual se instala durante el tiempo que dure la 
temporada de extracción, recolección y/o cosecha, donde 
se realizan manualmente las actividades de desembarque 
de moluscos bivalvos y gasterópodos marinos.
41. Residuos de origen hidrobiológico.- Constituidos 
por las mermas o pérdidas generadas durante las 
actividades de procesamiento. De acuerdo a la normativa 92 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
ambiental en materia de gestión de residuos sólidos, la 
Autoridad Sectorial puede considerarlo como residuo 
solido o material de descarte.
42. Residuos sólidos: Cualquier objeto, material, 
sustancia o elemento resultante del consumo o uso de 
un bien o servicio, del cual su poseedor se desprenda o 
tenga la intención u obligación de desprenderse, para ser 
manejados priorizando la valorización de los residuos y en 
último caso, su disposición final.
43. Ruma.- Estiba ordenada de harina de origen 
hidrobiológico en forma vertical o en columnas 
(apilamiento).
44. Salmuera.- Solución de sal en agua.
45. Sistema de control de inocuidad de los alimentos.- 
Conjunto de acciones planificadas, sistemáticas, 
documentadas y con un enfoque preventivo, que tienen 
la finalidad de asegurar que los recursos y productos 
hidrobiológicos y piensos de uso en acuicultura sean 
aptos para el consumo humano, animal o para otro tipo 
de industria, según corresponda; así como de asegurar 
que las actividades y procesos se realizan de una forma 
controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas 
y procedimientos sanitarios aplicables. 
46. Sistema de desembarque.- Equipamiento 
mecánico y/o hidráulico, instalado sobre una 
infraestructura de desembarque, que permite realizar 
actividades de desembarque y despacho de recursos y/o 
productos hidrobiológicos.
47. Tratamiento previo.- Consiste en toda actividad de 
pesado, lavado, clasificado, eviscerado y descabezado.
48. Unidad productiva.- Hace referencia a los 
estanques, tanques, jaulas flotantes, hapas, entre 
otras similares, revestidos o no, que se emplean en las 
actividades de acuicultura. Incluye a los acuarios, piscinas, 
u otro contenedor que se emplee para el mantenimiento, 
manejo o cultivo de recursos hidrobiológicos.
49. Zona de alto riesgo.- Zona en la que cualquier 
contaminante añadido al recurso y/o producto 
hidrobiológico o piensos de uso en acuicultura, se 
transmitirá al producto final, ya que no existe una fase 
posterior del proceso que reduzca o destruya dichos 
contaminantes. Considerada también como zona limpia.
50. Zona de bajo riesgo.- Zona en la cual se manipulan 
los recursos y/o productos hidrobiológicos o piensos de 
uso en acuicultura, los cuales pasarán a una fase posterior 
del proceso en la que se reducirá o destruirá cualquier 
contaminante que pudo haber sido añadido. Considerada 
también como zona sucia. 
TÍTULO II
DISPOSICIONES TÉCNICAS GENERALES
Artículo 5.- Recursos y productos hidrobiológicos 
aptos para consumo humano y/o comercialización 
Los recursos y productos hidrobiológicos son 
alimentos aptos para consumo humano y/o para su 
comercialización, cuando:
1. Son inocuos.
2. Son rastreables.
3. Son idóneos.
4. No se encuentran falsificados.
5. No se encuentran contaminados, alterados y/o 
adulterados.
Artículo 6.- Alimentos y productos veterinarios 
de uso en acuicultura apto para su empleo y/o 
comercialización
Los alimentos y productos veterinarios de uso en 
acuicultura son aptos para su empleo y/o comercialización 
cuando: 
1. Son inocuos.
2. Son idóneos.
3. Son rastreables.
4. No se encuentran falsificados.
5. No se encuentran contaminados, alterados y/o 
adulterados.
6. Su uso este permitido, para el caso de aditivos para 
la alimentación de animales acuáticos, de acuerdo con la 
normativa vigente. Artículo 7.- Aditivos alimentarios, aditivos para 
mercancías destinadas a consumo humano indirecto, 
biocidas y acondicionadores del medio acuático 
aptos para su empleo y/o comercialización
7.1. Los aditivos alimentarios y los aditivos para 
mercancías destinadas a consumo humano indirecto son 
aptos para su empleo y/o comercialización cuando:
1. Son rastreables.
2. Su uso este permitido, de acuerdo con la normativa 
vigente.
3. Son inocuos.
4. No se etiqueten o expendan con una denominación 
o calificativo que no corresponde a su origen, identidad o 
propiedades.
5. Su etiqueta no presente información, incluyendo 
ilustración o representación gráfica, falsa, equívoca o 
susceptible de crear una impresión errónea respecto a su 
naturaleza.
7.2. Los biocidas y acondicionadores del medio 
acuático son considerados aptos para su empleo y/o 
comercialización cuando:
1. Son rastreables.
2. Su uso está permitido, de acuerdo con la normativa 
vigente. 
3. No se etiqueten o expendan con una denominación 
o calificativo que no corresponde a su origen, identidad o 
sustancia activa.
Artículo 8.- Alteración de recurso y/o producto 
hidrobiológico, alimento y producto veterinario de 
uso en acuicultura 
Se consideran alterados, a aquellos recursos y/o 
productos hidrobiológicos, alimentos y productos 
veterinarios de uso en acuicultura, que sufren 
modificaciones o deterioro de sus características 
sensoriales, incluida la generación de sustancias 
desagradables u objetables que pueden generar un riesgo 
a la salud pública; debido a:
1. Causas naturales, no provocadas deliberadamente, 
de índole física, química o biológica.
2. Causas derivadas de los procesos tecnológicos de 
fabricación (aislados o combinados).
Artículo 9.- Contaminación del recurso y/o 
producto hidrobiológico, alimento y producto 
veterinario de uso en acuicultura 
Se consideran contaminados, a aquellos recursos y/o 
productos hidrobiológicos, alimento y producto veterinario 
de uso en acuicultura cuando:
1. No cumplan con los criterios sanitarios relativos a 
los contaminantes y, otras sustancias y/o sus residuos 
que generan contaminación; establecidos en la normativa 
sanitaria vigente.
2. Contengan materias extrañas u otras sustancias no 
añadidas intencionalmente.
3. Contengan sustancias extrañas y/o deletéreas de 
origen mineral, orgánico o biológico.
4. Contengan cualquier tipo de suciedad, restos o 
excrementos.
5. Contengan aditivos alimentarios, aditivos para 
mercancías destinadas a consumo humano indirecto, o 
aditivos para la alimentación de animales acuáticos no 
permitidos en la normativa vigente 
6. Contengan productos veterinarios prohibidos en la 
normativa vigente.
Artículo 10.- Adulteración del recurso y/o producto 
hidrobiológico, alimento y producto veterinario de 
uso en acuicultura 
Se consideran adulterados, a aquellos recursos 
y/o productos hidrobiológicos, alimentos y productos 
veterinarios de uso en acuicultura, que han sufrido 
modificaciones en sus características o cualidades 
propias en forma deliberada, debido a:93 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
1. La extracción o sustitución parcial o total de 
cualquiera de los componentes del producto original.
2. La mezcla, coloración, pulverización o 
encubrimiento, de tal forma que se oculte su inferioridad o 
disminuya su pureza.
3. El pre - envasado, envasado o almacenado bajo 
condiciones no sanitarias.
4. Tratamiento prohibido o no validado.
5. La adición de cualquier elemento en el envase, o 
parte de él, que puede afectar el contenido y ser un riesgo 
para la salud pública.
6. La adición de cualquier contaminante.
7. En el caso específico de productos hidrobiológicos, 
cuando son elaborados con recursos hidrobiológicos 
enfermos o que han muerto de una forma diferente al 
sacrificio.
Artículo 11.- Falsificación o fraude del recurso 
y producto hidrobiológico, alimento y producto 
veterinario de uso en acuicultura 
Se consideran falsificados o fraudulentos, a los 
recursos y productos hidrobiológicos, alimentos y 
productos veterinarios de uso en acuicultura, cuando:
1. Se designan, etiquetan o expenden con una 
denominación o calificativo que no corresponde a su 
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante.
2. Su etiqueta presenta información, incluyendo 
ilustración o representación gráfica, falsa, equívoca o 
susceptible de crear una impresión errónea respecto a su 
naturaleza.
3. Son imitación de otro producto hidrobiológico, 
pienso y producto veterinario de uso en acuicultura.
4. Son identificados con código no autorizado o que 
no le corresponde.
5. No cumple con las disposiciones de etiquetado 
establecidas en la normativa vigente. 
Artículo 12.- Uso de hielo en las actividades 
pesqueras y acuícolas 
12.1. SANIPES fiscaliza sanitariamente dentro de las 
infraestructuras pesqueras y acuícolas, el uso adecuado, 
la condición sanitaria y la rastreabilidad del hielo que 
es empleado para la preservación de los recursos 
y/o productos hidrobiológicos y para la fabricación 
de productos hidrobiológicos, entre otros usos que 
impliquen el contacto directo con los recursos y productos 
hidrobiológicos; el mismo que debe ser elaborado con 
agua limpia y cumplir con la normativa vigente establecida 
por la Autoridad competente. 
12.2. En caso las infraestructuras pesqueras y 
acuícolas, y los mercados mayoristas y minoristas que 
expenden recursos y productos hidrobiológicos, se 
abastezcan de hielo de terceros, deben asegurar que los 
proveedores demuestren la inocuidad de los mismos.
12.3. El hielo a emplear para las actividades previstas 
de las infraestructuras pesqueras y acuícolas debe ser 
manipulado y almacenado en condiciones sanitarias que 
eviten su contaminación.
Artículo 13.- Consideraciones generales aplicables 
a las infraestructuras pesqueras y acuícolas
13.1. Las infraestructuras pesqueras y acuícolas 
deben cumplir con los requerimientos sanitarios de 
diseño, construcción y equipamiento señalados en el 
Anexo I y II del presente Reglamento Sectorial, según 
corresponda.
13.2. Los requerimientos sanitarios de diseño, 
construcción, equipamiento y operativos aplicables a 
los vehículos de transporte terrestre y a los mercados 
mayoristas y minoristas que expenden recursos y 
productos hidrobiológicos, quienes realizan actividades 
como operaciones conexas, se encuentran señalados 
en el Anexo III y IV respectivamente, del presente 
Reglamento Sectorial.
13.3. Las calibraciones del termómetro maestro 
de control (TMC), termoregistrador, manómetros, 
instrumentos patrón y además, para las plantas de 
procesamiento, los instrumentos de pesaje, deben estar a cargo del Instituto Nacional de Calidad (INACAL) o por 
laboratorios de calibración acreditados por dicha Entidad 
u otro organismo acreditador firmante de los Acuerdos 
de Reconocimiento en el marco de la acreditación 
internacional y de acuerdo con las frecuencias que 
establezca el operador, de manera tal que garantice su 
correcto funcionamiento.
13.4. Las infraestructuras pesqueras y acuícolas 
reguladas en el presente Reglamento Sectorial, en 
concordancia con la normativa ambiental vigente, deben:
1. Contar con áreas específicas destinadas al 
almacenamiento de residuos peligrosos y no peligrosos, 
incluidos las de carácter temporal, según corresponda, 
cuya ubicación, diseño y construcción no representen 
riesgo de contaminación de los recursos y productos 
hidrobiológicos, así como de los alimentos y productos 
veterinarios de uso en acuicultura.
2. Realizar la gestión y manejo de los residuos sólidos 
y material de descarte que se generen producto del 
desarrollo de sus actividades.
3. Contar con el equipamiento para el manejo de 
residuos sólidos, así como para el manejo de efluentes, 
según corresponda.
13.5. Las actividades de extracción, recolección 
y/o cosecha de recursos hidrobiológicos destinados al 
consumo humano directo utilizando cualquier sistema 
de pesca, con o sin embarcación, no puede realizarse 
dentro de un radio de dos (2) millas marinas del punto de 
evacuación de los colectores de aguas servidas. 
TÍTULO III
PRODUCCIÓN PRIMARIA
CAPÍTULO I
CENTROS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA
Artículo 14.- Disposiciones generales para los 
centros de producción acuícola
Los centros de producción de semilla y centros 
de cultivo deben estar ubicados en zonas libres de 
contaminación, considerando que: 
1. Los que cultiven gasterópodos marinos filtradores y 
moluscos bivalvos, a excepción de gasterópodos marinos 
y Holothuroidea no filtradores, deben estar ubicados 
dentro de áreas de producción clasificadas sanitariamente 
como aprobadas o condicionalmente aprobadas.
2. Para aquellos que desarrollan actividades de 
producción acuícola en medio continental y/o marino, las 
fuentes de agua no deben provenir de zonas afectadas 
por descargas de aguas servidas, de origen doméstico, 
industrial, minero, ganadero o agrícola.
Artículo 15.- Requerimientos sanitarios generales 
de los centros de producción acuícola
15.1. Las dimensiones del centro de producción 
acuícola deben permitir el desarrollo de las actividades, 
permitiendo y facilitando el manejo eficiente de los 
recursos hidrobiológicos, la limpieza y desinfección, y otras 
actividades que prevengan la contaminación, deterioro, 
daño físico o mortandad del recurso hidrobiológico.
15.2. Las áreas del centro de producción acuícola, 
incluyendo las unidades productivas, y las instalaciones 
auxiliares deben estar identificadas, señalizadas y 
delimitadas.
15.3. Los materiales empleados para la construcción 
de las unidades productivas no deben constituir un riesgo 
de contaminación para los recursos hidrobiológicos que 
en ellos se encuentran.
15.4. Los centros de producción acuícola, 
independientemente del lugar de instalación, deben 
contar con lo siguiente:
1. Servicios higiénicos, duchas y lavamanos para el 
aseo o limpieza del personal que labora en el centro.
2. Área de limpieza y desinfección de materiales, 
equipos, instrumentos y utensilios, de almacenamiento de 
productos de limpieza, lubricantes y/o combustibles. 94 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
3. Área específica para la formulación y manejo 
de los alimentos de uso en acuicultura, en caso de 
fabricar su propio alimento y suministrarlo a los recursos 
hidrobiológicos. 
4. Plano de distribución de áreas en una zona 
visible del centro, que incluya las unidades productivas 
e instalaciones auxiliares y/o infraestructuras flotantes 
auxiliares. 
5. Infraestructura y, sistema de aireación cuando 
corresponda de acuerdo con el sistema de producción, 
de fácil montaje y desmontaje, que permitan una fácil 
limpieza y desinfección; para los centros de producción 
de semilla y centros de cultivo de microalgas.
15.5. Los centros de producción acuícola instalados 
en tierra deben cumplir las siguientes especificaciones:
1. Contar con unidades productivas que dispongan 
de conductos o canales de abastecimiento de agua y 
descarga de efluentes, separados.
2. Las instalaciones para la toma de agua y el punto 
de ingreso de agua al centro deben estar ubicados en 
zonas limpias y en lugares en los que se prevenga la 
contaminación.
3. Contar con un sistema para el tratamiento del agua, 
previo a su ingreso al centro y a las unidades productivas, 
que permitan reducir el ingreso de contaminantes.
4. El sistema de abastecimiento de agua debe estar 
construido con materiales que no constituyan un riesgo 
de contaminación.
5. Establecer un límite físico o dispositivos para 
prevenir el ingreso de animales terrestres, aves o plagas 
a las áreas del centro de producción acuícola, incluyendo 
las unidades productivas, y a las instalaciones auxiliares 
del centro.
6. Contar con estructuras de drenaje o canales de 
desagües señalizados, diseñados y construidos de tal 
manera que no constituyan un riesgo de contaminación y 
que permitan una fácil limpieza y desinfección. 
15.6. Los centros de producción acuícola instalados 
en medio acuático marino o continental deben cumplir las 
siguientes especificaciones:
1. Contar con dispositivos y/o barreras físicas para 
prevenir el ingreso de animales externos a las unidades 
productivas o áreas de cultivo.
2. Las infraestructuras flotantes auxiliares deben ser 
diseñadas y construidas de manera tal que permitan su 
fácil limpieza, brinden protección contra los rayos solares 
y no constituyan un riesgo de contaminación para los 
recursos hidrobiológicos. 
3. Las superficies de las áreas de las infraestructuras 
flotantes auxiliares deben ser de material resistente, 
durable, resistente a la corrosión y fácil de limpiar.
Artículo 16.- Requerimientos sanitarios operativos 
generales para los centros de producción acuícola 
16.1. Los operadores de los centros de producción 
acuícola deben aplicar controles preventivos en materia 
de inocuidad alimentaria y, durante la ejecución de 
buenas prácticas de acuicultura, incluido lo relativo a la 
bioseguridad sanitaria.
16.2. Los operadores de los centros de producción 
acuícola deben:
1. Determinar e incluir en el manual de buenas 
prácticas acuícolas, los controles preventivos a ejecutar, 
previa evaluación técnica basada en riesgos, detallando 
los análisis y frecuencias correspondientes.
2. Contar con informes de ensayos emitidos por 
laboratorios de ensayo acreditados, que permitan verificar 
la ejecución de los autocontroles realizados. 
3. Emplear alimentos e insumos de uso en acuicultura 
que no afecten la inocuidad y sanidad de los recursos 
hidrobiológicos.
4. Disponer de agua limpia para el desarrollo de las 
actividades previstas.
5. Realizar el mantenimiento, limpieza y desinfección 
de las unidades productivas.6. Almacenar los piensos y productos veterinarios de 
uso en acuicultura en cumplimiento de las disposiciones 
del capítulo III del Título V del presente Reglamento 
Sectorial. 
16.3. El operador del centro de producción acuícola 
que solicita a una determinada planta la fabricación de 
piensos de uso en acuicultura especiales, únicamente 
puede utilizar los mismos para la alimentación de los 
recursos hidrobiológicos que se encuentran dentro de 
sus instalaciones, y, asimismo, debe proporcionar la 
información detallada de las características de dichos 
piensos a la planta que los fabrique y, a SANIPES cuando 
este lo solicite.
16.4. La solicitud a la que se refiere el inciso anterior 
debe ser suscrita por el productor y el profesional 
responsable de la nutrición y sanidad de los animales del 
centro de cultivo solicitante, y, en caso implique el uso 
de productos veterinarios de uso en acuicultura, también 
debe ser suscrita por un médico veterinario, adjuntando la 
prescripción médica correspondiente
Artículo 17.- Abastecimiento de semilla y 
reproductores con fines de acuicultura
17.1. El abastecimiento de semilla o reproductores 
con fines de acuicultura debe obtenerse, según 
corresponda, de acuerdo con lo establecido en el inciso 
50.1 del artículo 50 del Reglamento de la Ley General 
de Acuicultura aprobado mediante Decreto Supremo N° 
003-2016-PRODUCE. 
17.2. En el caso de moluscos bivalvos y gasterópodos 
marinos, deben provenir de áreas de producción en 
condición operativa abierta. La colecta de semilla puede 
ser por captación directa desde el sustrato marino o 
mediante el uso de colectores identificados y construidos 
con materiales que no constituyan focos de contaminación, 
y en cumplimiento de los requerimientos establecidos en 
la normativa vigente. Se considera semilla de concha de 
abanico, aquella que no supera la talla de 25 milímetros.
17.3. El traslado y siembra de semillas de moluscos 
bivalvos y gasterópodos marinos vivas en los centros 
de producción acuícola debe realizarse garantizando la 
rastreabilidad de las mismas y en condiciones sanitarias 
que prevengan su contaminación y viabilidad. 
Artículo 18.- Manejo de semillas para acuicultura
18.1. Los operadores de los centros de producción 
acuícola deben contar con los registros del número de 
lote, tamaño y fecha de producción de la semilla para 
acuicultura.
18.2. La semilla para acuicultura debe ser rastreable 
durante todas las etapas productivas.
18.3. Los equipos, materiales y utensilios empleados 
para el manejo de la semilla para acuicultura no deben 
constituir una fuente de contaminación o vectores de 
enfermedades para la misma.
18.4. La producción u obtención de semilla debe 
realizarse con técnicas y procedimientos que prevengan su 
contaminación, daños físicos y asegure su supervivencia.
Artículo 19.- Actividades de cultivo y cosecha
19.1. Las técnicas, métodos y procedimientos 
empleados durante el desarrollo de las actividades 
acuícolas deben realizarse previniendo la contaminación 
del recurso hidrobiológico cultivado, minimizando los 
daños físicos, asegurando su inocuidad y sanidad, y 
garantizando su rastreabilidad.
19.2. Los recursos hidrobiológicos cosechados deben 
cumplir con los criterios sanitarios establecidos en la 
normativa sanitaria vigente. 
19.3. Las actividades de cosecha de moluscos 
bivalvos y gasterópodos marinos vivos deben cumplir con 
lo establecido en la normativa sanitaria vigente. 
Artículo 20.- Sacrificio y conservación de los 
peces y crustáceos cosechados 
Los operadores de los centros de producción acuícola 
deben realizar el sacrificio de los peces y crustáceos 95 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
cosechados de acuerdo con los métodos y lineamientos 
establecidos en el Código Sanitario para los Animales 
Acuáticos (Código Acuático) de la Organización 
Internacional de Sanidad Animal (OIE), garantizando su 
adecuada conservación e inocuidad.
CAPÍTULO II
EMBARCACIONES
Artículo 21.- Requerimientos sanitarios generales 
para las embarcaciones pesqueras comerciales y las 
embarcaciones que operan en concesiones acuícolas 
21.1. Las embarcaciones pesqueras comerciales 
(artesanales, de menor escala y mayor escala) y las 
embarcaciones que operan en concesiones acuícolas 
deben estar diseñadas, construidas y equipadas de 
manera que permitan:
1. Una manipulación rápida y eficaz de los recursos 
y productos hidrobiológicos, incluyendo, cuando 
corresponda, la ejecución de tratamientos previos en 
espacios específicos.
2. Su limpieza, desinfección y mantenimiento.
3. Aplicar los métodos o sistemas de preservación a 
bordo de la captura y/o de los productos hidrobiológicos 
o los métodos que garanticen la supervivencia de los 
recursos hidrobiológicos.
4. Prevenir la contaminación de los recursos y 
productos hidrobiológicos con el agua de sentina, aguas 
residuales, humo, carburantes, aceites, grasas y/u otras 
sustancias nocivas.
5. Prevenir los daños físicos en los recursos y 
productos hidrobiológicos.
21.2. Los equipos, instrumentos, utensilios y 
materiales utilizados para la manipulación de los recursos 
y productos hidrobiológicos deben estar fabricados con 
materiales resistentes a la corrosión, que sean fáciles 
de limpiar y desinfectar, y que no transmitan sustancias 
tóxicas, olores y sabores.
Artículo 22.- Requerimientos sanitarios específicos 
para las embarcaciones pesqueras factoría
Las embarcaciones pesqueras que realizan 
procesamiento a bordo o factoría, deben cumplir con los 
requerimientos sanitarios específicos siguientes:
1. Estar diseñadas, construidas y equipadas, de 
acuerdo con los requerimientos sanitarios exigidos para 
las plantas de procesamiento, según corresponda, de 
acuerdo con lo dispuesto en la normativa vigente.
2. Contar con una zona de recepción de la captura, 
que tenga las siguientes características:
a. Proteja las capturas de los rayos solares o de las 
inclemencias del clima y de cualquier otra fuente de 
contaminación.
b. Sea de fácil limpieza y desinfección.
c. Permita separar las capturas sucesivas, cuando 
corresponda.
3. Contar con equipos para evacuar los residuos o con 
recipientes estancos para el almacenamiento de residuos 
en áreas separadas, de tal manera que se evite la 
contaminación de la captura y del producto hidrobiológico. 
Artículo 23.- Requerimientos sanitarios específicos 
para las embarcaciones pesqueras congeladoras
En adición a lo establecido en la normativa vigente, las 
embarcaciones pesqueras congeladoras deben:
1. Disponer de equipos de congelación con una 
capacidad y potencia que permita reducir rápidamente 
la temperatura en el centro térmico de cada individuo 
capturado, a -18 °C o menores.
2. Disponer de cámaras frigoríficas con una capacidad 
y potencia que permita el almacenamiento en bodega de la 
captura congelada, a una temperatura de -18 °C o menor.
3. Las bodegas de almacenamiento deben contar con 
un dispositivo de registro continuo de la temperatura, cuyo lector debe estar situado en un punto visible. El sensor 
de temperatura del dispositivo debe estar ubicado en el 
punto con mayor temperatura de la bodega, de acuerdo 
con un estudio de distribución de temperatura.
Artículo 24.- Requerimientos sanitarios específicos 
para las embarcaciones pesqueras artesanales y 
embarcaciones que operan en concesiones acuícolas.
En adición a lo establecido en la normativa vigente, 
las embarcaciones pesqueras artesanales de moluscos 
bivalvos y gasterópodos marinos, y aquellas embarcaciones 
que operan en concesiones acuícolas deben:
1. Contar con sistemas de drenaje manual o mecánico 
que protejan a la captura o los recursos hidrobiológicos 
del drenaje del líquido intravalvar, de corresponder, en las 
bodegas y/o lugares de almacenamiento.
2. Contar con un área donde se estibe la captura o 
los recursos hidrobiológicos, cuyas superficies sean lisas, 
impermeables, resistentes a la corrosión, no tóxicas y que 
no transmitan olores y sabores a los mismos.
Artículo 25.- Requerimientos sanitarios operativos 
generales para las embarcaciones pesqueras 
comerciales y las embarcaciones que operan en 
concesiones acuícolas
25.1. El manipuleo a bordo debe realizarse en 
condiciones sanitarias que prevengan la contaminación y 
daño físico de la captura, asegurando el cumplimiento de 
los siguientes requerimientos: 
1. Los sistemas o métodos de preservación deben 
asegurar el enfriamiento rápido y oportuno de la captura, 
asegurando el mantenimiento de la misma a temperaturas 
menores a los 4°C para aquellas destinadas a consumo 
humano directo.
2. Asegurar la supervivencia de los recursos 
hidrobiológicos que se comercializan vivos, a excepción 
de los gasterópodos marinos desvalvados en el lugar de 
extracción, recolección o cosecha, destinados para el 
consumo humano. 
3. Las superficies que entren en contacto con los 
recursos y productos hidrobiológicos, como la cubierta, 
bodegas, divisiones de bodegas, mamparos, cajas, 
contenedores u otros recipientes deben estar limpios y 
libres de contaminación.
25.2. Los operadores de las embarcaciones 
pesqueras comerciales y las embarcaciones que operan 
en concesiones acuícolas deben:
1. Asegurar la ejecución de los procedimientos de 
limpieza y desinfección, y control de plagas, antes de 
la recepción y después del desembarque del recurso o 
producto hidrobiológico.
2. Prohibir el ingreso de animales domésticos a la 
embarcación. 
3. Usar agua limpia para la limpieza y desinfección de 
la embarcación.
4. Emplear agua limpia en las actividades a bordo 
que involucren el contacto directo con los recursos 
hidrobiológicos y/o la captura.
Artículo 26.- Requerimientos sanitarios operativos 
específicos
26.1. Las embarcaciones pesqueras factoría y 
embarcaciones pesqueras congeladoras deben, en lo que 
corresponda, cumplir con los requerimientos sanitarios 
establecidos en el capítulo I del Título IV del presente 
Reglamento Sectorial.
26.2. Los pescados enteros mantenidos en salmuera 
destinados al procesamiento de conservas pueden ser 
congelados a temperaturas de -9 °C o menores.
26.3. Las embarcaciones pesqueras artesanales de 
moluscos bivalvos y gasterópodos marinos y, aquellas 
embarcaciones que operan en concesiones acuícolas, 
deben cumplir, adicionalmente, los requerimientos 
sanitarios específicos establecidos en la normativa 
sanitaria vigente.96 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
26.4. Aquellas embarcaciones pesqueras artesanales 
que desvalven gasterópodos marinos en el lugar de 
extracción, recolección y/o cosecha, deben cumplir 
adicionalmente en lo que aplique, lo establecido en la 
normativa sanitaria vigente emitida por SANIPES.
TÍTULO IV
PROCESAMIENTO Y FABRICACIÓN DE 
MERCANCIAS
CAPÍTULO I
PLANTAS DE PROCESAMIENTO ARTESANAL E 
INDUSTRIAL, EXCEPTO AQUELLAS QUE FABRICAN 
CONCENTRADOS PROTEICOS Y ACEITE DE ORIGEN 
HIDROBIOLÓGICO
SUBCAPÍTULO I
REQUERIMIENTOS SANITARIOS GENERALES DE 
DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO 
Artículo 27.- Requerimientos sanitarios generales 
de las plantas de procesamiento
27.1. El diseño y construcción debe asegurar que el 
flujo de proceso y/o actividades se realice de tal manera 
que se evite cruce de operaciones, y en condiciones 
sanitarias que eviten riesgos de contaminación, facilitando 
su mantenimiento, limpieza y desinfección.
27.2. Las salas de procesamiento deben ser cerradas 
y ventiladas, con un diseño y construcción que prevenga 
la contaminación hacia el interior.
27.3. Toda instalación de plantas de procesamiento 
debe tener espacio que permita desarrollar su capacidad 
máxima de producción, la ubicación de los equipos, 
facilitar las operaciones de producción en condiciones 
sanitarias, que permita el libre movimiento de las 
personas, labores de limpieza y desinfección, desmontaje 
de equipos, facilitar las operaciones de observación, 
verificación y validación, así como la puesta en práctica 
de medidas correctivas. 
27.4. El diseño, construcción y equipamiento de la 
planta de procesamiento deben permitir que se ejecuten 
los mecanismos de control y/o autocontroles de acuerdo 
con su Sistema de Control de Inocuidad de los Alimentos.
27.5. Las plantas de procesamiento deben contar con 
un lugar señalizado y específico para el almacenamiento 
de productos hidrobiológicos no conformes.
Artículo 28.- Suministros y servicios en las plantas 
de procesamiento
28.1. Los sistemas de abastecimiento, tratamiento, 
desinfección, almacenamiento y distribución de agua 
limpia, destinada para las operaciones de procesamiento, 
deben cumplir con lo siguiente:
1. La ubicación, diseño y material de fabricación deben 
prevenir la contaminación del agua.
2. El sistema de abastecimiento y almacenamiento 
debe estar protegido de manera tal que evite la 
contaminación o pérdida de calidad del agua.
3. Los tanques o cisternas de almacenamiento deben 
ser herméticos y mantenerse en buen estado, limpios y 
desinfectados.
4. El sistema de distribución de agua a ser empleada 
en el procesamiento debe impedir el reflujo o sifonaje.
5. Los sistemas utilizados para la cloración del agua 
deben garantizar su efectividad para abastecer agua 
clorada al proceso, debiendo registrar la dosificación y 
frecuencia en el manual de procedimientos de higiene.
28.2. En las salas de procesamiento, los desagües 
deben discurrir de la zona de alto riesgo hacia las zonas 
de bajo riesgo, de manera tal que no afecte la inocuidad 
de los productos hidrobiológicos en fabricación o 
el agua y/o hielo empleado para ello, y las líneas de 
descarga de efluentes provenientes del procesamiento 
deben estar separadas y nunca conectadas a las líneas 
de desagüe. Las cañerías del desagüe deben evitar el 
reflujo, las conexiones cruzadas y el retorno de gases 
que generen.Artículo 29.- Puntos de lavado y desinfección en 
las salas de procesamiento 
Las salas de procesamiento deben contar con:
1. Puntos de lavado y desinfección de manos con 
grifos de accionamiento no manual y secadores de manos.
2. Puntos de desinfección para el paso de utensilios o 
materiales usados en el proceso, como bandejas, dinos u 
otro contenedor. 
Artículo 30.- Requerimientos sanitarios generales 
para el equipamiento en las plantas de procesamiento
30.1. Los equipos, instrumentos, utensilios y 
materiales deben ser de materiales no corrosibles, lisos 
y no absorbentes, debiendo los primeros estar instalados 
de tal manera que faciliten su limpieza y desinfección.
30.2. En los procesos en los cuales es necesario 
ejercer un control de las operaciones, se debe considerar 
la instalación de instrumentos o sistemas de control 
adecuados para los fines propuestos y calibrados. 
SUBCAPÍTULO II
REQUERIMIENTOS SANITARIOS OPERATIVOS PARA 
LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO 
Artículo 31.- Requerimientos sanitarios operativos 
generales para las plantas de procesamiento
Los operadores de las plantas de procesamiento 
deben:
1. Emplear recursos y productos hidrobiológicos que 
cumplan con los requerimientos sanitarios de recepción de 
materia prima especificadas en el presente Reglamento 
Sectorial.
2. Emplear insumos, ingredientes u otros componentes 
para la fabricación de los productos hidrobiológicos, que 
no constituyan riesgo de contaminación.
3. Verificar que los productos hidrobiológicos se 
fabriquen cumpliendo los criterios sanitarios establecidos 
en la normativa vigente.
4. En caso de contar con laboratorios de ensayo, 
demostrar que sus métodos de ensayo se encuentran 
normalizados y/o validados.
5. Proveer y custodiar la indumentaria de trabajo 
utilizada durante las actividades, la cual debe ser de color 
claro, limpia y en buen estado de conservación.
6. Contar con procedimientos de lavado y desinfección 
de manos validados por el operador.
7. Prohibir la presencia de animales domésticos dentro 
de la infraestructura.
8. Formular y ejecutar un plan de contingencia sanitaria 
ante la probabilidad de ocurrencia de eventos que pueden 
generar la contaminación del producto.
9. Mantener los registros y toda documentación que 
permita la verificación de la rastreabilidad de los productos 
y la ejecución de los mecanismos de control, asegurando 
que los mismos no sean alterados o eliminados.
Artículo 32.- Controles de higiene aplicables en las 
plantas de procesamiento
32.1. Control de la condición sanitaria del agua 
y hielo: Los operadores deben establecer y ejecutar 
los mecanismos de control que aseguren la condición 
sanitaria del agua limpia, empleada durante todas las 
etapas del proceso y para la fabricación del hielo y vapor 
que entre en contacto directo con los recursos y productos 
hidrobiológicos, los cuales son:
1. Asegurar que el equipamiento, métodos y 
procedimientos de aplicación y/o productos empleados, 
permitan la desinfección del agua antes de su uso en las 
actividades previstas.
2. Aplicar métodos o instrumentos de medición para la 
determinación de los niveles residuales de los productos 
desinfectantes.
3. Realizar el control y registro de los niveles residuales 
de los desinfectantes y las acciones de verificación físico-
sensorial, microbiológica y/o química u otras que prueben 
la eficacia de los autocontroles.97 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
4. En caso de utilizar cloro o solución clorada como 
desinfectante, asegurar y verificar que la concentración 
de cloro libre residual no debe superar el valor de 1.0 ppm. 
5. Disponer de un plano de distribución de los 
dispositivos utilizados para el control de la condición 
sanitaria del agua limpia.
32.2. El control de higiene de las superficies: Los 
operadores deben establecer y ejecutar un control de 
higiene de las superficies que entran en contacto con 
los recursos y productos hidrobiológicos, así como de 
otros ingredientes, insumos u otros que se empleen en 
su fabricación, y en general de todos los ambientes de 
la planta de procesamiento, que involucre como mínimo:
1. Equipamiento, métodos y procedimientos de 
aplicación y/o productos empleados, que aseguren la 
desinfección de las superficies.
2. Métodos o instrumentos de medición para 
la determinación de los niveles residuales de los 
desinfectantes, cuando corresponda.
3. Validación del proceso de limpieza y desinfección.
4. Registro del control de la higiene de las superficies.
32.3. El control de plagas:
1. Establecer y ejecutar un control de plagas evitando 
la contaminación cruzada; y emplear productos químicos 
acordes a las especificaciones técnicas de los mismos 
referidos a dosis, método de aplicación, modo de uso y 
tiempo de exposición. En caso que el control de plagas 
sea realizado por una empresa de saneamiento ambiental, 
esta debe estar registrada ante la Dirección General de 
Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA). 
2. Eliminar potenciales refugios y minimizar la existencia 
de residuos que sirvan de alimento a las diferentes plagas. 
3. No emplear animales para el control de plagas.
4. Mantener el detalle del diseño e instalación de 
los dispositivos utilizados para el control de plagas; así 
como, un plano de ubicación de todas las estaciones 
de dispositivos, trampas, cebos u otros mecanismos 
empleados para el control de plagas.
5. Sellar orificios, drenajes y otros lugares por los que las 
plagas podrían tener acceso a la planta de procesamiento. 
Cuando no sea posible el sellado, se debe utilizar otras 
medidas que prevengan la entrada de plagas.
6. Utilizar productos químicos y biológicos registrados 
y/o autorizados por la Dirección General de Salud 
Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA).
7. Contar con un plan de aplicación de productos 
químicos y/o biológicos para el control de plagas que 
incluya el detalle de los mismos, su ficha técnica y hoja de 
seguridad, de corresponder. 
32.4. Control de la salud, hábitos e higiene del 
personal: Los operadores deben establecer y realizar un 
control de la salud del personal de forma permanente, 
y en caso que se sepa o tenga sospecha que alguno 
padece o porta una enfermedad infectocontagiosa o tiene 
heridas visibles en la piel que signifiquen un riesgo de 
contaminación, no debe ingresar a planta. 
32.5. Como parte específica del control de la higiene 
del personal, aquellos que trabajen en contacto directo 
con los recursos y productos hidrobiológicos, insumos, 
ingredientes u otros, o con superficies que están en 
contacto con estos, deben:
1. Mantener un adecuado aseo personal.
2. Usar indumentaria de trabajo limpia, en buenas 
condiciones y de color claro, que facilite la verificación de 
la limpieza.
3. Usar botas impermeables en buenas condiciones 
de aislamiento y limpieza, cuando corresponda.
4. Evitar el uso de botones, broches o cualquier 
otro implemento en la indumentaria, que conlleve a la 
contaminación de los productos.
5. Presentarse con el cabello, bigote y/o barba 
completamente cubiertos, manos limpias y, uñas cortas, 
limpias y sin esmalte.
6. No usar joyas, adornos, relojes o cualquier otro 
tipo de accesorio dentro de las áreas de procesamiento 
y almacenamiento.7. No fumar, comer, escupir o realizar cualquier otra 
acción que pueda contaminar el producto, dentro de las 
áreas de procesamiento y almacenamiento.
8. Efectuar el procedimiento de lavado y desinfección 
de manos y botas, cada vez que ingresa al área de 
procesamiento, retome sus actividades y/o después de 
haber manipulado alguna superficie u objeto posiblemente 
contaminado.
9. Desinfectarse las manos las veces que sea 
necesario en los puntos de desinfección, de acuerdo al 
procedimiento definido y validado por el operador.
10. Mantener su área de trabajo y casillero libre de 
desechos, suciedades, alimentos u otros en la que pueden 
proliferar o atraer cualquier tipo de plagas.
32.6. Control de higiene para el almacenamiento y uso 
adecuado de productos tóxicos: Los operadores deben 
establecer y ejecutar las medidas preventivas y de control 
para el almacenamiento y uso adecuado de productos 
tóxicos como plaguicidas, productos empleados para la 
limpieza y desinfección, para lo cual como mínimo deben 
asegurar:
1. El manejo del producto tóxico exclusivamente por 
personal capacitado y entrenado.
2. La identificación y almacenamiento de los productos 
en lugares específicamente destinados para tal fin. 
3. El almacenamiento y uso del producto de acuerdo a 
las especificaciones técnicas del mismo.
4. La rastreabilidad de los productos empleados.
32.7. Los operadores de las plantas de procesamiento 
deben establecer y aplicar los mecanismos de control 
preventivo durante el proceso, almacenamiento y 
transporte de los productos, para protegerlos de la 
contaminación y adulteración causadas como mínimo por 
las fuentes siguientes:
1. Agua contaminada.
2. Plagas.
3. Productos de limpieza, pesticidas, plaguicidas 
o cualquier otro producto de uso en la planta de 
procesamiento.
4. Partículas, condensación, humos o vapores en la 
planta de procesamiento.
5. Combustibles, lubricantes o grasas.
6. Salpicaduras y goteos producidos durante las 
operaciones de procesamiento, mantenimiento y limpieza.
7. Materias o elementos extraños.
8. Ingredientes, insumos u otros elementos no 
permitidos.
9. Imanes empleados en la descarga de pescado, 
purificadores aptos para su funcionamiento, cuando 
corresponda.
10. Inadecuada limpieza y/o desinfección de los 
vehículos de transporte.
Artículo 33.- Mantenimiento de la infraestructura, 
instalaciones, equipos, instrumentos, materiales y 
utensilios en las plantas de procesamiento
33.1. Los operadores deben establecer y 
ejecutar los programas de mantenimiento de la 
infraestructura, instalaciones, equipos, instrumentos, 
materiales y utensilios que aseguren su buen estado y 
funcionamiento.
33.2. Los equipos e instrumentos de medición, incluido 
el patrón, deben estar calibrados.
33.3. La calibración de los equipos e instrumentos de 
medición debe realizarse a una frecuencia determinada 
por el operador que garantice el buen funcionamiento de 
los mismos.
33.4. Los instrumentos de medición deben pasar por 
comprobaciones intermedias o verificaciones periódicas 
con el instrumento patrón.
Artículo 34.- Mantenimiento de los servicios 
higiénicos y lavaderos de manos en las plantas de 
procesamiento
Los operadores de las plantas de procesamiento 
deben:98 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
1. Establecer y ejecutar el mantenimiento de los 
servicios higiénicos y lavaderos de manos para prevenir 
la contaminación de los productos, incluidos los insumos 
e ingredientes a emplear.
2. Los utensilios y materiales empleados para el 
mantenimiento y limpieza de los servicios higiénicos y 
lavaderos de manos deben ser de uso exclusivo para ello.
Artículo 35.- Prevención de la contaminación 
y adulteración del producto en las plantas de 
procesamiento
Los operadores de las plantas de procesamiento 
deben establecer y aplicar los mecanismos de control 
durante el proceso, almacenamiento y transporte de 
las mercancías para protegerlos de la contaminación y 
adulteración.
Artículo 36.- Prevención de la contaminación 
cruzada en las plantas de procesamiento
Los operadores de las plantas de procesamiento 
deben establecer y aplicar los mecanismos de control que 
prevengan la contaminación cruzada tales como:
1. La señalización de las salas de procesamiento 
identificando las zonas de alto y bajo riesgo.
2. El establecimiento de un flujo de procesamiento de 
manera que se evite el cruce de operaciones desde las 
zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo.
3. Eliminar residuos de productos e ingredientes 
utilizados en procesos anteriores.
4. Evitar el contacto de los productos, con las 
superficies, material de envase, materias primas, 
utensilios, guantes y toda indumentaria contaminada.
Artículo 37.- Sistema de control de la inocuidad de 
los alimentos en las plantas de procesamiento
Los operadores de las plantas de procesamiento 
deben contar y aplicar un sistema de control de la 
inocuidad de los alimentos, que incluya la aplicación 
de procedimientos de higiene, buenas prácticas 
de manufactura, y de corresponder, un sistema de 
autocontrol basado en un Sistema de Análisis de Peligros 
y Puntos Críticos de Control (HACCP), garantizando el 
cumplimiento de los requerimientos sanitarios normativos 
vigentes y, previniendo y controlando como mínimo los 
peligros asociados a:
1. El agua y hielo utilizado para las actividades de 
procesamiento, de ser el caso.
2. Los recursos y productos hidrobiológicos.
3. Ingredientes e insumos.
4. La posible presencia de contaminantes físicos, 
químicos, microbiológicos y biológicos.
5. Los evaluados para el diseño e implementación 
de los manuales de buenas prácticas de manufactura y 
procedimientos de higiene.
Artículo 38.- Ejecución de los autocontroles en las 
plantas de procesamiento
38.1. Los operadores deben realizar los autocontroles 
que permitan evaluar los contaminantes microbiológicos, 
biológicos, físicos y químicos, de acuerdo con lo 
descrito en el Manual basado en un Sistema de 
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, según 
corresponda, y de acuerdo con lo establecido en la 
normativa sanitaria; los cuales deben ser validados a 
través de Informes de ensayo emitidos por laboratorios 
de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de 
Calidad (INACAL) u otro organismo acreditador firmante 
de los Acuerdos de Reconocimiento en el marco de la 
acreditación internacional.
38.2. Las mercancías o lotes de estas que, como 
resultado de los autocontroles efectuados no cumplan 
con los criterios sanitarios establecidos en la normativa 
vigente, deben ser almacenados como productos 
no conformes. El operador debe comunicar dicha 
situación a SANIPES, para la aplicación de las medidas 
administrativas preventivas correspondientes.Artículo 39.- Requerimientos sanitarios para 
la descongelación de productos hidrobiológicos - 
congelados 
39.1. La descongelación de los productos 
hidrobiológicos - congelados debe realizarse en un área 
específica para ese fin, controlando los parámetros de 
tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar 
la contaminación, lo que debe estar indicado en el Manual 
de Buenas Prácticas de Manufactura.
39.2. El producto descongelado debe ser 
inmediatamente procesado o refrigerado a una 
temperatura no mayor a 4 °C. 
Artículo 40.- Mecanismos de control ante posibles 
peligros parasitarios
Excepcionalmente, si posterior a la recepción de la 
materia prima, se advierte posibles peligros relacionados 
a la presencia de parásitos en las partes comestibles, 
siempre y cuando el desarrollo normal de las actividades 
de procesamiento lo permitan y las mismas se encuentren 
validadas en su Manual de Análisis de Peligros y Puntos 
Críticos de Control (APPCC), el operador debe ejecutar 
los mecanismos de control siguientes:
1. Para el control del contenido, la eliminación 
mecánica o manual de parásitos por personal capacitado 
y competente, de tal forma que esta no afecte las 
características organolépticas del producto hidrobiológico 
y permita el cumplimiento de los criterios sanitarios 
establecidos por SANIPES
2. Para el control de la viabilidad, los productos 
hidrobiológicos congelados deben seguir los siguientes 
parámetros:
a. Para nemátodos y cestodos, – 20 °C en el centro 
térmico del producto, durante un período mínimo de 24 
horas. 
b. Para tremátodos, puede aplicarse cualquiera de las 
opciones siguientes:
b.1.- 20°C en el centro térmico del producto, durante 
un período mínimo de 7 días.
b.2.- 35 °C en el centro térmico del producto, durante 
un período mínimo de 24 horas.
3. Para el control de viabilidad, en parásitos distintos a 
los trematodos, cuando el mecanismo de control aplicado 
sea el incremento de la temperatura del producto, este 
debe alcanzar en su totalidad una temperatura mínima a 
60°C por un período mínimo de un (01) minuto.
4. Otras medidas de control de viabilidad distintos a 
los especificados en el numeral 2 y 3 del presente artículo, 
siempre y cuando demuestren su efectividad y garantice la 
inocuidad e idoneidad del producto hidrobiológico previa 
opinión favorable de SANIPES. Para ello, el operador 
debe presentar su solicitud adjuntando el estudio validado 
que garantice el control de viabilidad de parásitos. Esta 
solicitud no constituye un procedimiento administrativo ni 
servicio brindado en exclusividad.
SUBCAPÍTULO III
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS: 
MOLUSCOS BIVALVOS Y GASTERÓPODOS 
MARINOS - FRESCO REFRIGERADOS Y 
CONGELADOS
Artículo 41.- Requerimientos sanitarios para la 
recepción de moluscos bivalvos y gasterópodos 
marinos como materia prima
41.1. Adicionalmente a lo establecido en la normativa 
sanitaria vigente, para la recepción de moluscos bivalvos 
y gasterópodos marinos se debe cumplir con lo siguiente:
1. Contar con condiciones de integridad y supervivencia 
mínima del noventa y cinco (95%) por ciento, sanos, 
limpios y enteros, con una reacción a la percusión y una 
cantidad normal de líquido intravalvar y, mantenidos a una 
temperatura que no signifique riesgo de crecimiento de 
microorganismos patógenos.99 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
2. En el caso específico de los gasterópodos marinos 
desvalvados en el lugar de extracción, recolección y/o 
cosecha destinados a congelamiento, deben adjuntar la 
“Declaración de Gasterópodos Marinos desvalvados en el 
lugar de extracción, recolección y/o cosecha” (DGaD) y 
cumplir con las disposiciones establecidas en la normativa 
vigente.
3. Los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos 
desvalvados o tratados previamente, provenientes de una 
planta de procesamiento, deben mantener las condiciones 
de refrigeración, transporte y rastreabilidad establecidas 
en la normativa vigente. 
41.2. Los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos 
que no cumplan con lo establecido en el presente artículo 
deben ser retirados en la etapa de recepción de materia 
prima de la planta de procesamiento.
Artículo 42.- Requerimientos sanitarios para el 
desvalvado y/o eviscerado de moluscos bivalvos y 
gasterópodos marinos 
La operación de desvalvado y eviscerado, con o 
sin la aplicación de calor, en adición a lo establecido la 
normativa sanitaria vigente, debe: 
1. Asegurar el lavado con agua potable y limpieza 
de los recursos si éstos presentan arena, mucus, 
detritus, fango, limo u otras impurezas, o cualquier fauna 
acompañante antes de ser desvalvados y/o eviscerados.
2. Asegurar que la disposición de las valvas y residuos 
de origen hidrobiológico se realicen de forma continua.
3. Incluir una actividad de limpieza y lavado con agua 
potable fría inmediatamente después de ser desvalvados 
y/o eviscerados. 
4. Incluir una actividad de verificación de los moluscos 
bivalvos y gasterópodos marinos, al concluir con las 
actividades de desvalvado y/o eviscerado a fin de 
asegurar que no presenten restos de valvas, vísceras u 
otros materiales peligrosos o no comestibles.
5. Incluir una actividad de verificación de las partes 
comestibles de los equinodermos, al concluir con las 
actividades de eviscerado, a fin de asegurar que no 
presenten materiales extraños o restos no comestibles. 
Artículo 43.- Requerimientos sanitarios para el 
envasado de moluscos bivalvos y gasterópodos 
marinos desvalvados y/o eviscerados - frescos 
refrigerados
Los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos 
desvalvados y/o eviscerados o no, que sean envasados 
frescos y destinados a almacenamiento o transporte 
a otras plantas para su posterior procesamiento, en 
adición a lo establecido en la normativa sanitaria vigente, 
deben incluir en la codificación o identificación de los 
recipientes o envases que los contengan el número de la 
“Declaración de Extracción o Recolección” (DER) o DGaD 
respectivo y el código de habilitación sanitaria de la planta 
de procesamiento. 
Artículo 44.- Requerimientos sanitarios operativos 
para las operaciones previas al congelado
44.1. Los productos - frescos refrigerados deben ser 
colocados en bandejas o superficies de forma continua, 
evitando acumulaciones y a una temperatura no mayor 
a 4 °C.
44.2. Los productos - frescos refrigerados deben ser 
colocados en bandejas o superficies con un espacio 
entre ellos que permita la adecuada distribución de la 
temperatura al momento que ingresen al proceso de 
congelamiento.
Artículo 45.- Requerimientos sanitarios para las 
operaciones de congelado, envasado, embalaje y 
almacenamiento
Los equipos empleados para el congelado y 
almacenamiento de moluscos bivalvos, gasterópodos 
marinos y equinodermos deben estar diseñados para 
este propósito asegurando la congelación rápida a 
temperaturas de -18ºC o menores en el centro térmico. 
Las operaciones de congelado, envasado, embalaje y almacenamiento deben realizarse de manera tal que se 
asegure la temperatura antes señalada. 
SUBCAPÍTULO IV
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS 
- FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS, 
DIFERENTES DE MOLUSCOS BIVALVOS Y 
GASTERÓPODOS MARINOS
Artículo 46.- Requerimientos sanitarios para la 
recepción de materia prima destinada a la fabricación 
de productos hidrobiológicos - frescos refrigerados y 
congelados
46.1. La materia prima debe encontrarse refrigerada 
o congelada, sin evidentes daños físicos y aptos para el 
consumo humano o para el fin al que se destine.
46.2. Solicitar los registros que evidencien que la 
materia prima susceptible a la formación de histamina fue 
rápidamente refrigerada desde el momento de su captura, 
y se encontró mantenida en condiciones controladas de 
temperatura y tiempo que prevengan la formación de esta 
toxina. Los operadores deben realizar el análisis sensorial 
y pruebas para la determinación de histamina, cuando 
corresponda.
46.3. No debe ingresar a las salas de procesamiento 
aquella materia prima que presente parásitos visibles en la 
parte comestible, excepto en aquellos casos respaldados 
por estudios de investigación que lo permitan para fabricar 
determinados productos.
46.4. La materia prima que haya estado sujeta a 
tratamiento previo en otra infraestructura pesquera o 
provenga de la acuicultura, solo puede ser recepcionada 
si las infraestructuras de origen se encuentran habilitadas 
sanitariamente por SANIPES.
Artículo 47.- Requerimientos sanitarios para las 
operaciones previas a la congelación o refrigeración
47.1. La operación de selección y clasificación debe 
realizarse de forma continua, sin perder la cadena 
de frio, y previniendo el crecimiento bacteriano y la 
contaminación.
47.2. Las operaciones previas a la congelación o 
refrigeración dentro de la zona de bajo riesgo, con o sin la 
aplicación de tratamiento térmico, deben:
1. Estar separadas de la zona de alto riesgo, 
previniendo la contaminación cruzada. 
2. Realizarse en forma rápida de manera que se 
evite el incremento de la temperatura de los productos 
hidrobiológicos, previniendo el crecimiento bacteriano.
3. Incluir actividades de verificación para la detección 
de daños físicos, parásitos visibles, materiales peligrosos 
o no comestibles o algún otro contaminante, previamente a 
su congelación o refrigeración; aplicando los mecanismos 
de control que correspondan.
4. Todo pescado que presente parásitos visibles en 
la parte comestible o con evidente daño físico, se debe 
descartar de la línea de proceso, excepto en aquellos 
casos respaldados por estudios de investigación que lo 
permitan para fabricar determinados productos
5. Incluir el lavado con agua potable fría antes y 
después de realizar el tratamiento previo, manteniendo la 
cadena de frío.
6. Asegurar el uso de recipientes o envases limpios 
y desinfectados para colectar y trasladar los productos.
7. Asegurar la refrigeración inmediatamente de los 
productos obtenidos después del tratamiento previo 
a menos que el proceso sea continuo y la siguiente 
operación asegure su conservación. 
8. Disponer de los residuos de origen hidrobiológico 
en forma continua, evitando su acumulación y que se 
conviertan en focos de contaminación.
Artículo 48.- Requerimientos sanitarios para el 
almacenamiento o transporte de los productos - 
frescos refrigerados a otras plantas de procesamiento
Los productos que sean almacenados o transportados 
a otras plantas para su posterior procesamiento deben 
cumplir los siguientes requerimientos:100 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
1. Las cajas, contenedores u otros recipientes 
deben ser de materiales resistentes, que no alteren las 
características sensoriales ni transmitan sustancias 
tóxicas o nocivas.
2. Contar como mínimo con la siguiente información, 
de forma tal que permita la rastreabilidad del producto 
hidrobiológico:
a. El nombre común y su presentación. 
b. La fecha de recepción de la materia prima.
c. La fecha de producción.
d. El código de habilitación sanitaria de la planta de 
procesamiento donde se realizó el proceso inicial.
Artículo 49.- Requerimiento sanitario para las 
operaciones de congelado
Los operadores deben utilizar equipos especialmente 
diseñados para este propósito, los cuales deben asegurar 
la congelación rápida a temperaturas de –18º C o menores 
en el centro térmico. 
Artículo 50.- Requerimientos sanitarios para las 
operaciones de envasado, embalaje y almacenamiento
Los operadores que fabriquen productos 
hidrobiológicos - congelado o frescos refrigerados deben:
1. Proteger los productos hidrobiológicos de la 
deshidratación y la contaminación. 
2. Los envases empleados deben ser de materiales 
resistentes, que no alteren las características sensoriales 
ni transmitan sustancias tóxicas o nocivas.
3. Realizar la codificación, rotulado y/o etiquetado de 
todo producto hidrobiológico - congelado o refrigerado.
4. Sólo los túnidos y especies similares, que son 
destinados como materias primas para posterior 
procesamiento pueden ser congelados y almacenados 
sin empaque.
5. Asegurar la rotación de los productos hidrobiológicos 
mientras se encuentren en almacenamiento.
SUBCAPÍTULO V
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS: 
CONSERVAS Y OTROS TRATADOS TÉRMICAMENTE
Artículo 51.- Requerimientos sanitarios para la 
recepción de materia prima destinada a tratamiento 
térmico.
51.1. La materia prima debe cumplir con los 
requerimientos sanitarios establecidos en el artículo 41 y 
46 del presente Reglamento Sectorial, dependiendo de la 
especie a emplear.
51.2. Los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos 
vivos extraídos, recolectados o cosechados de áreas de 
producción con condición operativa abierta con restricción, 
o clasificación sanitaria como condicionalmente aprobada, 
pueden ser recibidos únicamente si los operadores de 
la planta de procesamiento cuentan con un tratamiento 
térmico validado, aprobado por SANIPES.
51.3. La aprobación del tratamiento térmico validado 
señalado en el inciso 51.2. del presente artículo no 
constituye procedimiento administrativo, y se encuentra 
a cargo del órgano responsable de la fiscalización 
sanitaria pesquera y acuícola de SANIPES. Para ello, 
los operadores deben presentar una solicitud señalando 
el número de habilitación sanitaria de la planta de 
procesamiento donde se realizará el tratamiento y 
adjuntar el estudio validado del tratamiento aplicado a los 
moluscos bivalvos y gasterópodos marinos procedentes 
de este tipo de área de producción.
51.4. La operación de selección y clasificación 
debe realizarse de forma continua, a la temperatura 
de recepción de la materia prima (no mayor a 4 °C), 
previniendo el crecimiento bacteriano y su alteración.
Artículo 52.- Requerimientos sanitarios para 
los envases a ser empleados en la fabricación de 
conservas
52.1. Los envases empleados para la fabricación de 
conservas deben ser resistentes, no transmitir sustancias tóxicas o nocivas que alteren las características 
sensoriales y permitan un cierre hermético que proteja al 
producto hidrobiológico de la contaminación.
52.2. Cada lote de envases a ser empleado para 
la fabricación de conservas, debe ser sometido a un 
procedimiento de verificación para su aceptación, 
debiendo los resultados estar registrados y disponibles 
cuando SANIPES lo solicite.
52.3. Los envases deben ser de uso exclusivo para la 
fabricación de productos hidrobiológicos - conserva.
Artículo 53.- Requerimientos sanitarios para 
las operaciones previas al envasado con posterior 
tratamiento térmico
Las operaciones previas al envasado, para su posterior 
tratamiento térmico, deben cumplir con lo siguiente:
1. Realizarse de forma rápida, de manera que se 
evite el incremento de la temperatura de los productos, 
previniendo el crecimiento bacteriano. 
2. Los productos hidrobiológicos deben ser revisados 
antes y después de realizar cualquier tratamiento previo, 
verificando que no presenten daños físicos, materiales 
peligrosos, materia extraña o algún contaminante.
3. Los productos deben ser lavados con agua potable, 
previo al proceso de cocción.
4. La cocción de la materia prima, de corresponder, 
debe realizarse mediante tratamiento térmico.
5. Se deben eliminar de forma continua los residuos 
generados, evitando su acumulación y que se conviertan 
en focos de contaminación. 
Artículo 54.- Requerimientos sanitarios para el 
envasado para posterior tratamiento térmico 
54.1. Los envases empleados en la fabricación de 
conservas deben ser sanitizados antes de ser utilizados.
54.2. Los envases, durante las etapas de 
procesamiento, deben ser manipulados evitando golpes y 
daños físicos que comprometan la posterior hermeticidad 
del sellado.
541.3. Se debe evitar el llenado excesivo para no 
reducir el espacio libre, a fin de no impedir la formación de 
vacío al cerrar herméticamente el envase. 
54.4. La adición del líquido de gobierno debe realizarse 
de forma tal que se evite la contaminación del producto.
Artículo 55.- Requerimientos sanitarios para el 
sellado o cierre de envases 
Los operadores deben cumplir los requerimientos 
sanitarios siguientes:
1. Asegurar que la naturaleza y condiciones de 
las técnicas de sellado que apliquen a los productos 
envasados, impidan la entrada de contaminantes y 
mantengan la estabilidad biológica alcanzada después 
del tratamiento térmico.
2. Realizar una permanente verificación y evaluación 
de los sellos de los envases y consignarlo en los registros 
correspondientes. 
3. Contar con un procedimiento que describa el 
proceso técnico y detalle de los mecanismos de cierre de 
envase y cuidados del mismo.
4. Asegurar que los cierres de los envases sean 
herméticos y seguros.
5. Contar con un equipo sellador adecuado para 
cada tipo de envase y cierre, que esté en buen estado 
de mantenimiento y pase por una revisión que permita 
verificar su funcionamiento correcto de forma continua.
6. Ejecutar un programa de seguimiento para la 
ejecución de la operación de sellado, el cual debe incluir:
a. La identificación de sellos visiblemente defectuosos 
y asegurar las características técnicas del sellado dentro 
de los estándares establecidos.
b. La ejecución de un examen visual de cierres y 
registro de por lo menos cinco observaciones continuas, a 
intervalos no mayores de treinta minutos, en cada cabeza 
selladora.
c. La ejecución de una evaluación para determinar las 
roturas y los registros de las características internas de los 101 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
sellos en cada cabeza selladora, al inicio de la operación 
y después de una paralización, así como a intervalos que 
no excedan de cuatro horas durante la producción.
d. La ejecución de verificaciones visuales y por 
roturas adicionales al inicio de la operación de sellado, 
inmediatamente después del atascamiento de una 
máquina selladora, de un reajuste o de una parada 
prolongada.
7. Aplicar mecanismos que permitan corregir cualquier 
anormalidad detectada durante la evaluación visual o por 
rotura de los sellos. 
Artículo 56.- Requerimientos sanitarios previos a 
la aplicación del tratamiento térmico
56.1. Las actividades de procesamiento que impliquen 
el tratamiento térmico para la fabricación de conservas 
u otros productos similares, en envases sellados 
herméticamente, deben realizarse en condiciones 
sanitarias que prevengan su contaminación, alteración 
y/o adulteración.
56.2. La aplicación de todo tratamiento térmico debe 
ser validado por los operadores. 
56.3. Los operadores deben aplicar tratamientos 
térmicos suficientes por sí solos o en combinación con 
otros tratamientos apropiados y validados para lograr la 
esterilidad comercial.
56.4. Los operadores deben asegurar que todo 
producto hidrobiológico - conserva, previo a su 
almacenamiento, consigne en el envase el código del lote, 
el cual debe ser marcado de forma indeleble, clara, legible 
y cuya tinta sea de grado alimentario. 
56.5. Los operadores deben establecer y aplicar 
tratamientos térmicos programados para un determinado 
producto a fin de lograr la esterilidad comercial. Estos 
procesos deben basarse en principios científicamente 
reconocidos y desarrollados por instituciones o personal 
especializado que aseguren el uso de equipos e 
instrumentos adecuados para este propósito. Se debe 
contar con tratamientos térmicos alternativos ante 
desviaciones en los tratamientos térmicos programados. 
56.6. Al iniciar las operaciones de producción o al iniciar 
la fabricación de un producto diferente al inmediatamente 
anterior, los operadores deben disponer de la información 
de los procesos programados seleccionados para cada 
producto. 
56.7. Los parámetros de los tratamientos térmicos 
programados de esterilización comercial empleados 
en las plantas de procesamiento deben ser colocados 
en lugares visibles, directamente accesibles para los 
operarios designados al manejo de autoclaves. 
Artículo 57.- Requerimientos sanitarios durante el 
tratamiento térmico
57.1. La recepción de los productos sellados en el 
área de autoclaves debe contar con un procedimiento 
específico que permita diferenciar claramente los 
procesados térmicamente de los que aún están pendientes 
del proceso térmico.
57.2. El llenado de las autoclaves debe realizarse 
de tal manera que se prevengan daños o golpes a los 
productos sellados.
57.3. El tratamiento térmico debe efectuarse sin 
demora después del sellado de los envases, siendo el 
tiempo máximo aceptable de una hora.
57.4. Seguir las indicaciones del proceso a emplear, 
particularmente las condiciones de orientación de los 
productos sellados en relación con lo establecido en el 
proceso programado; las cuales deben estar claras para 
el personal dentro del manual de buenas prácticas de 
manufactura.
57.5. La temperatura inicial debe ser monitoreada 
desde el inicio de cada ciclo de tratamiento térmico y 
durante todo el proceso térmico, debiendo todas estas 
estar registradas en las hojas de control de proceso.
57.6. El proceso térmico debe ser aplicado dentro 
de los parámetros y condiciones establecidas para 
cada proceso. Cualquier desviación del proceso debe 
ser registrada, debiendo establecer inmediatamente los procesos alternativos a seguir y/o la aplicación de las 
medidas que permitan corregir dicha desviación.
57.7. Contar con un dispositivo que mida el tiempo y 
que permita la fácil lectura minuto a minuto del tratamiento 
térmico, el cual debe estar ubicado en un lugar claramente 
visible y accesible al personal. Los tiempos registrados 
del tratamiento térmico deben estar referidos a este 
instrumento.
57.8. Los registros del tratamiento térmico aplicado en 
cada carga de la autoclave deben contener como mínimo 
la información siguiente: Número del formato y carta del 
termoregistrador, fecha de procesamiento, nombre del 
operario, número de la autoclave, producto procesado, 
dimensiones de los envases, código y número aproximado 
de los envases por carga, temperatura inicial del producto, 
hora de apertura de vapor, hora final de remoción de 
aire, temperatura final de remoción de aire, hora de 
inicio de proceso, hora final de proceso, temperatura del 
termómetro de mercurio en vidrio, durante y al final del 
proceso, tiempo real de proceso, y, la hora final y tiempo 
de enfriamiento.
57.9. Los tratamientos térmicos y las cartas del 
termoregistrador deben ser registrados, debiendo dichas 
cartas ser actualizadas, verificando el correcto llenado de 
la información. 
57.10. Las autoclaves deben estar sujetas a 
verificación y un programa de mantenimiento preventivo 
que asegure su óptimo funcionamiento. Antes del inicio 
del proceso térmico debe comprobarse el correcto 
funcionamiento del sistema de registro y las cartas 
codificadas, de acuerdo con la fecha y número de carga 
procesada.
57.11. Durante el tratamiento térmico se debe 
contrastar las lecturas del termoregistrador gráfico con 
el termómetro maestro de control (TMC), debiendo la 
diferencia no ser mayor a 0.5ºC. 
Artículo 58.- Requerimientos sanitarios para la 
operación de enfriamiento con agua potable
58.1. Los operadores deben controlar la operación de 
enfriamiento para cada carga a colocar en la autoclave.
58.2. La duración del enfriamiento debe ser suficiente 
como para reducir la temperatura media del contenido a 
40º C o menos, evitando que las latas queden húmedas y 
con riesgo de oxidación.
58.3. El enfriamiento de los envases al final del 
proceso térmico debe realizarse empleando agua potable, 
verificando el nivel de cloro residual libre después del 
contacto con los envases. 
Artículo 59.- Requerimientos sanitarios para el 
manipuleo de los productos hidrobiológicos tratados 
térmicamente
Los productos esterilizados deben ser manipulados 
bajo estrictas condiciones sanitarias y almacenados 
en ambientes secos y protegidos de la contaminación, 
evitando golpes y daños físicos. 
Artículo 60.- Requerimientos sanitarios específicos 
para las autoclaves de las plantas de procesamiento
60.1. Las autoclaves utilizadas en la aplicación de 
procesos programados de esterilización comercial, así 
como los sistemas y servicios que les proveen vapor, agua 
y aire comprimido, deben estar diseñados, equipados 
y contar con la capacidad suficiente para asegurar la 
uniformidad de la temperatura durante el tratamiento 
térmico.
60.2. Las características respecto a los detalles 
de diseño, equipamiento y servicios según los tipos de 
autoclaves y sistemas de esterilización deben estar 
referidas por guías, códigos o manuales desarrollados por 
entidades especializadas nacionales o internacionales 
deben ser descritas en la memoria descriptiva.
60.3. Las autoclaves deben contar con los siguientes 
instrumentos de control:
1. Un termómetro maestro de control (TMC), el mismo 
que debe estar ubicado en una posición que permita 
medir el proceso de esterilización de forma efectiva.102 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
2. Un sistema de control automático de vapor para 
cada autoclave que mantenga la temperatura programada 
con una variación máxima de 0,5 º C.
3. Un termoregistrador, para cada autoclave, que:
a. Registre permanentemente los datos del tiempo y 
temperatura de cada proceso de tratamiento térmico.
b. Cuente con cartas de registro en una escala de 
trabajo de no menos de 10cm, legibles con precisión de 
0,5 °C y permitan que la temperatura del proceso sea 
observada cada minuto.
c. Cuente con sistemas de control computarizado 
que garanticen la misma precisión que otros sistemas 
convencionales.
4. Manómetros que como mínimo:
a. Indiquen apropiadamente las condiciones de 
presión dentro de la autoclave.
b. Estén ubicados en espacios visibles para el personal 
encargado de la manipulación de la autoclave.
c. Proporcione información sobre los límites de presión 
para la seguridad operativa del sistema.
d. Cuente con un diámetro suficientemente grande 
para una lectura fácil y precisa.
60.4. Los instrumentos de control de los tratamientos 
térmicos deben cumplir con lo siguiente:
1. Ser de exactitud verificada.
2. Ser claramente legibles y con el nivel de resolución 
acorde a los parámetros del tratamiento térmico.
3. Pasar por comprobaciones intermedias o 
verificaciones periódicas contra instrumentos patrón 
calibrados.
60.5. Cada autoclave debe contar con estudio de 
distribución de calor en condiciones prácticas (autoclave 
con carga), determinando las zonas frías de las mismas. 
En caso se observe variaciones mayores a 0,5ºC, la 
diferencia debe ser considerada en los procesos térmicos 
programados.
SUBCAPÍTULO VI
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS 
- CURADOS
Artículo 61.- Requerimientos sanitarios para la 
recepción de materia prima destinada al proceso de 
curado 
La materia prima debe cumplir con los requerimientos 
sanitarios establecidos en el artículo 41 y 46 del presente 
Reglamento Sectorial, dependiendo de la especie a 
emplear.
Artículo 62.- Requerimientos sanitarios para el 
secado de la materia prima
62.1. El secado de la materia prima debe efectuarse en 
condiciones sanitarias que prevengan la contaminación.
62.2. No debe realizarse el secado con una exposición 
prolongada al medio ambiente, a fin de evitar la 
proliferación microbiológica indeseada y la formación de 
histamina en especies susceptibles.
Artículo 63.- Requerimientos sanitarios para la 
fabricación de productos hidrobiológicos - curados
63.1. El operador de la planta de procesamiento debe 
cumplir con lo siguiente:
1. Asegurar que los métodos y procedimientos 
empleados, solos o en combinación, permitan un 
control sobre la descomposición y el crecimiento de 
microorganismos patógenos o putrefactivos. 
2. Todos los ingredientes a incorporar en el producto 
hidrobiológico - curado, incluidos aditivos alimentarios, 
no deben ser vector de contaminación y ser aptos para 
consumo humano.
3. Controlar y evitar la oxidación y rancidez durante 
todo el flujo de proceso.4. Garantizar que los productos rancios no se destinen 
para el consumo humano. 
5. La sal a emplear, en caso corresponda, debe ser 
apta para el consumo humano, libre de microorganismos 
patógenos, suciedades e impurezas, sustancias tóxicas o 
peligrosas para la salud. 
63.2. Los pescados grasos, medianamente o 
fuertemente salados y con una actividad de agua (Aw) 
inferior a 0,90 pueden empacarse al vacío en bolsas 
impermeables al oxígeno.
63.3. Los productos hidrobiológicos ligeramente 
salados y con un alto contenido de humedad deben 
elaborarse y comercializarse para el consumo inmediato o 
almacenarse en refrigeración, no debiendo ser envasados 
al vacío en bolsas impermeables al oxígeno.
Artículo 64.- Requerimientos sanitarios específicos 
para la fabricación de productos hidrobiológicos 
ahumados 
64.1. La materia prima destinada al ahumado en 
frío, caliente o mixto y envasados al vacío en bolsas 
impermeables al oxígeno debe ser congelada, a no ser 
que el valor de Aw asegure un control contra el crecimiento 
de Clostridium botulinum. En tal caso, los operadores 
deben contar con procesos validados que aseguren dicho 
control.
64.2. El material de combustión empleado no debe 
afectar la condición sanitaria del producto hidrobiológico.
64.3. La fase niebla y fase humo del proceso 
deben contar con controles específicos, que eviten la 
contaminación del producto hidrobiológico.
64.4. En caso se emplee humo en polvo o líquido, 
estos deben ser rastreables y ser aptos para consumo 
humano.
CAPÍTULO II
PLANTAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL QUE 
FABRICAN CONCENTRADOS PROTEICOS Y ACEITE 
DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO
Artículo 65.- Disposiciones generales para el 
procesamiento de concentrados proteicos y aceite de 
origen hidrobiológico
65.1. Las actividades de procesamiento para la 
obtención de concentrados proteicos y aceite de origen 
hidrobiológico deben realizarse en condiciones sanitarias 
que no generen un riesgo de contaminación; minimizando 
la generación de efluentes u otras aguas residuales, 
residuos sólidos, emisiones y posibles derrames que 
pueden impactar negativamente las condiciones sanitarias 
de la planta.
65.2. Los sistemas de transporte (incluyendo las fajas 
transportadoras y elevadores) deben estar protegidos a 
fin de prevenir la contaminación del producto.
65.3. Los operadores deben cumplir con los 
requerimientos sanitarios de diseño construcción y 
equipamiento que resulten aplicables establecidos en la 
normativa vigente, así como los requerimientos operativos 
del capítulo I del Título IV del presente Reglamento 
Sectorial, en los puntos que sean aplicables.
Artículo 66.- Requerimientos sanitarios para 
la recepción y almacenamiento de materia prima 
destinada a la fabricación de concentrados proteicos 
y aceite de origen hidrobiológico
66.1. La materia prima a ser utilizada no debe estar 
mezclada con otras sustancias, salvo aquellas que sean 
estrictamente necesarias para su preservación.
66.2. La materia prima utilizada en la fabricación de 
concentrados proteicos destinados al consumo humano 
directo debe ser apta para tal fin y cumplir lo siguiente:
1. Ser recepcionada a una temperatura y condiciones 
sanitarias que demuestren su frescura, para ser 
considerada como apta para el consumo humano.
2. Para aquellas especies susceptibles a la formación 
de histamina, solicitar a los proveedores, los registros que 103 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
demuestren que han sido rápidamente refrigeradas desde 
su captura con condiciones controladas de temperatura, a 
fin de prevenir la formación de esta toxina.
66.3. La materia prima utilizada en la elaboración 
de aceite de pescado para consumo humano directo 
debe ser apta para tal fin; haber estado continuamente 
refrigerada a bordo, o, sin refrigeración a bordo, pero 
siendo procesada como máximo dentro de las treinta y 
seis (36) horas posteriores a su captura; y, cumplir con los 
criterios sanitarios vigentes establecidos en la normativa 
sanitaria vigente.
66.4. La materia prima utilizada en la elaboración de 
harina residual debe provenir de residuos y/o descartes de 
productos hidrobiológicos procedentes de las actividades 
de procesamiento en plantas de consumo humano directo 
u otras actividades destinadas al consumo humano 
directo.
66.5. Los recipientes o contenedores en los que se 
almacene la materia prima deben ser de materiales 
resistentes, que no transmitan sustancias tóxicas, de 
acabado liso y de color claro, de manera que permitan su 
lavado y limpieza permanente; y proteger dicha materia 
prima de tal manera que prevengan la contaminación 
cruzada.
Artículo 67.- Restricciones para la materia 
prima de concentrados proteicos y aceite de origen 
hidrobiológico
67.1. Los recursos hidrobiológicos que hayan muerto 
por alguna enfermedad o causas diferentes al sacrificio 
o muerte por captura, no deben ser empleados para la 
fabricación de concentrados proteicos y aceite de origen 
hidrobiológico.
67.2. Para la fabricación de concentrados proteicos 
y aceite de origen hidrobiológico no se pueden emplear 
recursos hidrobiológicos cosechados o provenientes de la 
acuicultura que:
1. Contengan residuos de medicamentos veterinarios 
de uso en acuicultura por encima de los límites máximos 
residuales.
2. Contengan sustancias prohibidas y/o contaminantes.
67.3. Los concentrados proteicos y aceite de origen 
hidrobiológico no deben contener ningún ingrediente 
proveniente de animales de origen diferente al 
hidrobiológico.
Artículo 68.- Requerimientos sanitarios para 
la descarga de materia prima para concentrados 
proteicos y aceite de pescado.
68.1. La descarga de la materia prima de las 
embarcaciones pesqueras se realiza a través de 
infraestructuras de desembarque que cumplan con lo 
establecido en el presente Reglamento Sectorial.
68.2. El agua de bombeo debe provenir de una fuente 
que no constituya un riesgo potencial de contaminación 
para la materia prima.
68.3. Los operadores deben verificar la ausencia de 
cuerpos extraños, durante la descarga de la captura.
68.4. Al finalizar la descarga, los equipos utilizados 
en la planta de procesamiento para el transporte de 
la materia prima, deben ser lavados con agua limpia 
a presión, verificando que no existan residuos o agua 
estancada.
Artículo 69.- Requerimientos sanitarios para el 
procesamiento de concentrados proteicos y aceite de 
origen hidrobiológico
69.1. Las operaciones de procesamiento deben 
asegurar la inocuidad del producto hidrobiológico. 
69.2. Las operaciones de ensaque de concentrados 
proteicos deben ser realizadas de acuerdo con lo 
siguiente:
1. El personal debe desinfectarse manos y calzados 
cada vez que ingrese a la sala de ensaque.2. Los utensilios de limpieza deben ser exclusivos 
para la zona de ensaque.
3. El envase debe ser realizado en sacos de 
polipropileno u otro material resistente, a prueba de 
fugas, impermeable y de primer uso, cuando se trate de 
concentrados proteicos de pescado.
4. El operador debe contar con métodos o 
procedimientos validados en caso realice la formación del 
saco patrón, cuando se trate de harina de pescado.
5. Los envases deben estar identificados y/o 
codificados antes de su ingreso al almacén.
69.3. El operador debe garantizar la rastreabilidad 
de los concentrados proteicos y aceite de origen 
hidrobiológico. Para el reagrupamiento de lotes de 
concentrados proteicos compuestos por productos con 
distintas fechas de producción sin constituir mezclas y las 
subunidades que componen el lote deben ser rotuladas 
consignando la fecha de producción más antigua, de 
forma tal que se mantenga la rastreabilidad.
69.4. Los lotes resultantes de las pruebas que se 
efectúen durante la producción para mejoras del producto 
o proceso deben estar identificados, manteniendo la 
rastreabilidad.
69.5. Los procedimientos para el empleo de fungicidas 
durante la fabricación de concentrados proteicos deben 
estar validados.
Artículo 70.- Requerimientos sanitarios específicos 
para las plantas de procesamiento de concentrados 
proteicos destinados a consumo humano directo
Las plantas de procesamiento que fabrican 
concentrados proteicos destinados a consumo humano 
directo deben cumplir con lo siguiente:
1. Si se obtienen mediante procesos que emplean 
solventes, estos deben ser de grado alimentario y ser 
inactivados durante dicho proceso.
2. Los ingredientes, incluidos los aditivos alimentarios 
y coadyuvantes empleados para el procesamiento deben 
ser de grado alimentario.
3. Los aditivos alimentarios y solventes empleados 
para el procesamiento deben estar incluidos dentro de las 
listas respectivas establecidas por el Codex Alimentarius.
4. Ser de uso exclusivo para la fabricación de 
concentrados proteicos destinados a consumo humano 
directo. 
Artículo 71.- Concentrados proteicos de origen 
hidrobiológico destinados a nuevo proceso o 
reprocesados.
71.1. El nuevo procesamiento o reprocesado de 
concentrados proteicos debe cumplir las siguientes 
disposiciones:
1. El traslado del concentrado proteico y el nuevo 
procesamiento o reproceso debe realizarse cumpliendo 
las disposiciones de la normativa vigente.
2. La zona de trabajo y la línea de producción utilizada 
debe ser desinfectada previo al inicio del proceso 
y posterior a ello, asegurando la efectividad de los 
procedimientos de higiene y limpieza de forma tal que se 
prevenga la contaminación cruzada y la contaminación 
del producto hidrobiológico.
3. El concentrado proteico resultante debe ser 
envasado en sacos u otros recipientes nuevos y 
etiquetados, garantizando la rastreabilidad.
4. La planta de procesamiento debe contar con el 
procedimiento detallado para procesar nuevamente o 
reprocesar los concentrados proteicos.
5. No puede realizarse una vez que el mismo se 
encuentre vencido.
71.2. Cuando los lotes de concentrados proteicos que 
pasaron por un nuevo procesamiento o reproceso son 
devueltos por clientes por alguna sospecha de riesgo 
sanitario, el operador debe comunicar a SANIPES dicha 
situación en un plazo no mayor a veinticuatro (24) horas 
y separarlos de todo lote para la fiscalización sanitaria 
correspondiente a cargo de SANIPES.104 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
Artículo 72.- Requerimientos sanitarios específicos 
para la mezcla de harina de origen hidrobiológico
La mezcla de harina de origen hidrobiológico debe 
realizarse cumpliendo los siguientes requerimientos 
sanitarios:
1. La harina a mezclar debe ser inocua, cumpliendo 
con los criterios sanitarios establecidos en la normativa 
vigente, y no haber superado su fecha de vida  
útil. 
2. La harina a mezclar debe estar identificada con el 
código de lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, 
código de habilitación de la planta de procesamiento 
de origen y otra información que permita garantizar su 
rastreabilidad. 
3. No está permitido la mezcla de harina de alto 
contenido proteico con harina residual.
4. Las operaciones de mezclado deben realizarse 
en condiciones sanitarias, garantizando la aptitud para 
los fines que se destine; cuyo procedimiento debe 
estar detallado en el manual de buenas prácticas de 
manufactura.
5. La harina mezclada debe consignar la fecha de 
vencimiento más próxima de los lotes de harina que se 
emplearon para la mezcla.
6. El operador debe garantizar que todos los lotes de 
harina mezclada se encuentren rotulados.
7. El operador debe mantener un sistema de 
rastreabilidad, que permita identificar la totalidad de los 
orígenes, fecha de producción y procesos aplicados al 
producto.
8. El operador debe comunicar a SANIPES en 
un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas, si la 
harina mezclada no cumple con los criterios sanitarios 
vigentes, almacenando la misma en áreas delimitadas, 
de tal forma que no genere contaminación cruzada. 
Toda operación de mezclado que involucre lotes o 
rumas provenientes de las plantas de procesamiento 
involucradas en la harina mezclada no apta, debe 
mantenerse en los almacenes y sujetas a fiscalización 
sanitaria de SANIPES previo a cualquier manipulación, 
comercialización o consumo.
CAPÍTULO III
PLANTAS DE PIENSOS DE USO
EN ACUICULTURA
Artículo 73.- Disposiciones generales para la 
elaboración de piensos de uso en acuicultura
73.1. Las plantas de piensos de uso en acuicultura 
deben cumplir con los requerimientos sanitarios operativos 
del capítulo I del Título IV del presente Reglamento 
Sectorial, en los puntos que sean aplicables.
73.2. Las actividades de procesamiento para la 
elaboración de piensos de uso en acuicultura deben 
garantizar la inocuidad e idoneidad de los mismos para 
los fines a los que se destinan.
73.3. Los almacenes de piensos de las plantas 
de pienso de uso en acuicultura deben cumplir con 
los requerimientos sanitarios de diseño, construcción 
y equipamiento establecidos en la normativa vigente 
que resulten aplicables y los requerimientos operativos 
establecidos en el capítulo III del Título V del presente 
Reglamento Sectorial.
Artículo 74.- Requerimientos sanitarios operativos 
específicos
Adicionalmente a lo establecido en el artículo 31 
del presente Reglamento Sectorial, según aplique, los 
operadores deben cumplir lo siguiente: 
1. Usar adecuadamente los productos fitosanitarios, 
biocidas, medicamentos veterinarios de uso en acuicultura 
y aditivos para la alimentación de animales acuáticos, de 
acuerdo con las especificaciones técnicas de los mismos, 
y, garantizar su rastreabilidad.
2. Aplicar los mecanismos de control que eviten 
la introducción de enfermedades transmisibles a los 
recursos hidrobiológicos a través de los piensos.Artículo 75.- Requerimientos sanitarios aplicables 
para los ingredientes empleados en la fabricación de 
piensos de uso en acuicultura
Los operadores de las plantas de piensos de uso en 
acuicultura deben:
1. Asegurar que los ingredientes empleados sean 
inocuos y no causen ninguna afectación a los recursos 
hidrobiológicos que los consuman.
2. Mantener un registro actualizado y disponible de las 
personas responsables de la formulación de los piensos 
de uso en acuicultura, y de cada lote de producción que 
la planta fabrique, indicando como mínimo el nombre del 
responsable y firma, la fecha de producción, el nombre y/o 
código del pienso fabricado, el listado de ingredientes en 
orden decreciente que incluya cantidades utilizadas y el 
tiempo de mezclado.
3. Mantener un registro actualizado y disponible de los 
ingredientes de riesgo que se empleen en las fórmulas, 
que incluya las precauciones para su uso u hojas de 
seguridad.
Artículo 76.- Requerimientos sanitarios para la 
fabricación de piensos de uso en acuicultura
76.1. Los equipos que entran en contacto directo con 
los piensos deben ser de material no corrosivo, fáciles 
de limpiar y desinfectar, a fin de evitar la contaminación 
cruzada.
76.2. Los equipos usados en los procesos de 
peletizado, extruido o secado deben ser desmontables, 
para su fácil limpieza y desinfección. 
76.3. La adición de ingredientes debe:
1. Estar basada en estudios que demuestren una 
mezcla de ingredientes lo más homogénea posible.
2. Estar debidamente documentada y describir el 
procedimiento que se sigue para garantizar que se cumple 
con los requerimientos nutricionales y de inocuidad de 
los piensos, en función a los recursos hidrobiológicos 
objetivos.
3. Realizarse en equipos que permitan una mezcla 
homogénea de los ingredientes.
76.4. Los operadores deben asegurar que se verifique 
la uniformidad del tamaño de partícula obtenido en 
el proceso de molienda, la cual debe ajustarse a los 
requerimientos de las etapas y especies a las cuales se 
destinan los piensos.
76.5. Los equipos que se utilicen en la mezcla de 
piensos deben contar con un programa o procedimiento 
de validación que garantice la homogenización. 
76.6. El envasado de los piensos debe realizarse en 
un área de diseño cerrado y transito restringido.
76.7. Los piensos envasados no deben tener contacto 
directo con el piso.
Artículo 77.- Requerimientos sanitarios específicos 
para la limpieza de las superficies
77.1. Los procedimientos de limpieza deben evitar la 
adulteración del pienso. 
77.2. Los operadores deben contar con procedimientos 
validados de limpieza después de haber realizado mezclas 
que contengan ingredientes de riesgo.
77.3. Los procedimientos de limpieza y desinfección 
deben estar validados por el operador.
77.4. Los materiales de blanqueo o flushing deben 
ser identificados, almacenados y utilizados de manera 
que prevengan la contaminación con otros piensos o 
ingredientes para piensos.
Artículo 78.- Requerimientos sanitarios específicos 
para la fabricación de piensos medicados 
Adicionalmente a lo establecido en el presente 
Reglamento Sectorial, las plantas que fabriquen piensos 
medicados deben cumplir las siguientes especificaciones:
1. Emplear premezclas medicamentosas para uso 
acuícola, que cuenten con registro sanitario emitido por 
SANIPES, no permitiéndose el uso de principios activos 105 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
puros como materia prima en la elaboración de piensos 
medicados.
2. Asegurar que los piensos medicados o premezclas 
medicamentosas no presenten más de un producto 
veterinario que contenga antimicrobianos; así como 
productos veterinarios que no sean compatibles entre sí.
3. En caso se fabriquen piensos medicados a pedido 
de los centros de producción acuícola, dicho pedido 
está sujeto a la presentación de la prescripción del 
médico veterinario en original, la cual solo da lugar a un 
tratamiento. 
4. Los medicamentos veterinarios de uso en acuicultura 
empleados para la formulación de los piensos medicados 
deben agregarse de acuerdo con las especificaciones y/o 
instrucciones técnicas de la etiqueta.
5. Garantizar que las prescripciones médicas de 
piensos medicados a pedido se encuentren disponibles 
para SANIPES. 
6. Los envases o recipientes que contengan piensos 
medicados deben estar sellados, de tal forma que cuando 
se abran el sello quede dañado y no pueda reutilizarse. 
Artículo 79.- Piensos de uso en acuicultura 
destinados a nuevo proceso o reprocesados
79.1. El nuevo procesamiento de un pienso de uso 
en acuicultura debe ser parte o todo del mismo proceso 
que fue sometido dicho pienso en un inicio y, es permitido, 
siempre y cuando se demuestre que no se afecta su 
aptitud para los fines destinados.
79.2. Los piensos que se someten a un nuevo 
procesamiento o reproceso deben estar ubicados en las 
áreas específicas para ello, de tal forma que se evite la 
contaminación cruzada y, debidamente identificados con 
los detalles de su situación, uso y destino.
79.3. Los piensos de uso en acuicultura que han 
concluido el nuevo procesamiento o reproceso, deben:
1. Estar identificados, señalando entre otros la nueva 
vida útil. 
2. Contar con los documentos y/o registros que 
permitan verificar su rastreabilidad y la aplicación de las 
operaciones realizadas. 
3. Cumplir con los criterios sanitarios de los piensos de 
uso en acuicultura establecidos en la normativa sanitaria 
vigente.
79.4. Cuando los lotes de piensos de uso en 
acuicultura que pasaron por un nuevo procesamiento 
o reproceso, son devueltos por clientes por alguna 
sospecha de riesgo sanitario, el operador debe 
comunicar a SANIPES dicha situación en un plazo no 
mayor a veinticuatro (24) horas y separarlos de todo lote 
para la fiscalización sanitaria correspondiente a cargo de 
SANIPES.
Artículo 80.- Fraccionamiento y envasado de 
piensos de uso en acuicultura
80.1. La apertura y fraccionamiento de piensos para 
un nuevo envase solo se realiza cuando la presentación 
comercial se encuentra dentro del alcance del registro 
sanitario emitido por SANIPES, según corresponda, y 
se demuestre que la manipulación no afecta su calidad 
e inocuidad. 
80.2. Los piensos que se someten a apertura, 
fraccionamiento y envasado deben cumplir con lo 
siguiente:
1. La planta en donde se realice la apertura, 
fraccionamiento y envasado debe contar con la habilitación 
sanitaria de planta de pienso de uso en acuicultura emitida 
por SANIPES.
2. Los piensos en su nuevo envase no deben sufrir 
alteración en su composición original y ser apto para los 
fines que se destine, y no pueden ser comercializados con 
un fin distinto para el que originalmente fueron fabricados y 
especificados en el registro sanitario, según corresponda.
3. Debe contar registros para asegurar la rastreabilidad 
desde el inicio del proceso de fraccionamiento hasta el 
final del nuevo envasado.4. El proceso debe efectuarse en cumplimiento de las 
disposiciones de la normativa sanitaria vigente.
Artículo 81.- Requerimientos específicos para 
la elaboración de piensos de uso en acuicultura 
especiales
81.1. Los piensos de uso en acuicultura especiales se 
fabrican en volúmenes limitados, de forma no permanente 
y no requieren contar con registro sanitario emitido por 
SANIPES.
81.2. La planta debe solicitar al operador del centro de 
producción acuícola, todos los documentos que sustenten 
y justifiquen el pedido, así como la información sobre el 
pienso que desarrolle como mínimo los siguientes puntos:
1. Listado de ingredientes, de mayor a menor, que se 
encuentre en la fórmula.
2. Análisis químico proximal.
3. Forma física del pienso, que incluya calibres y 
tamaños.
4. Proceso de fabricación del pienso.
5. Métodos de control (bromatológico, microbiológico 
y físico químico).
6. Informes de ensayo de análisis de las materias 
primas utilizadas.
7. Tipo de presentación.
8. Especie de destino.
9. Indicaciones de uso.
10. Efectos colaterales, incompatibilidad y 
antagonismo del pienso.
11. Intoxicación, sobredosis en el animal y antídotos, 
cuando corresponda.
12. Efectos biológicos no deseados: teratógeno, 
mutagénico u otros efectos; cuando corresponda.
13. Controles sobre la ingesta diaria admisible, límite 
máximo de residuos en tejidos, tiempo transcurrido 
entre el último tratamiento y el sacrificio del animal para 
consumo humano.
81.3. Los piensos de uso en acuicultura especiales 
deben cumplir con lo establecido en el presente capítulo 
del Título IV del Reglamento Sectorial. 
81.4. Los piensos solicitados por los operadores de 
centro de producción acuícola no pueden utilizarse como 
ingredientes para la fabricación de otros piensos con fines 
de comercialización y/o investigación.
CAPÍTULO IV
ESTABLECIMIENTOS FABRICANTES DE 
PRODUCTOS VETERINARIOS DE USO EN 
ACUICULTURA
Artículo 82.- Requerimientos sanitarios generales 
para los establecimientos fabricantes de productos 
veterinarios de uso en acuicultura
82.1. Los establecimientos fabricantes de productos 
veterinarios de uso en acuicultura deben contar con un 
diseño y construcción que permita realizar la limpieza 
y desinfección, así como el mantenimiento de las 
instalaciones y equipos. Asimismo, evitar la contaminación 
(incluida la contaminación cruzada), o la acumulación de 
polvo y suciedad o cualquier efecto adverso sobre los 
productos veterinarios de uso en acuicultura durante 
todas las etapas de su fabricación.
82.2. Los almacenes de productos veterinarios de uso 
en acuicultura deben cumplir con las especificaciones 
aplicables señaladas en el capítulo III del Título IV del 
presente Reglamento Sectorial.
82.3. El área de pesado y de producción de los 
establecimientos fabricantes de productos veterinarios 
de uso en acuicultura deben contar con un diseño y 
construcción que permitan su limpieza y desinfección. 
82.4. El pesado y medición de las materias primas 
de productos veterinarios de uso en acuicultura debe ser 
realizado en áreas específicas y separadas para ese fin.
82.5. Las instalaciones del área de producción deben 
estar ubicadas de tal forma que la fabricación pueda 
llevarse a cabo en un orden lógico y concordante con la 
secuencia de las operaciones de producción, evitando 106 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
cualquier contaminación cruzada. Asimismo, deben reunir 
las condiciones exigidas de limpieza y desinfección.
Artículo 83.- Requerimientos para el área 
de laboratorios de control de calidad de los 
establecimientos fabricantes de productos 
veterinarios de uso en acuicultura
83.1. Los establecimientos fabricantes de productos 
veterinarios de uso en acuicultura deben contar un con 
área de laboratorio de control de calidad que verifique la 
materia prima, los aspectos cualitativos de las operaciones 
de producción y controlen la idoneidad y estabilidad de los 
productos terminados.
83.2. Los laboratorios de control de calidad deben 
contar e implementar programas de aseguramiento 
de calidad basado en los informes técnicos de la 
Organización Mundial de la Salud y/o los manuales y 
códigos de la Organización Mundial de Sanidad Animal 
(OMSA), según corresponda.
Artículo 84.- Requerimientos sanitarios mínimos 
de equipamiento de los establecimientos fabricantes 
de productos veterinarios de uso en acuicultura
84.1. Las partes de los equipos que entran en contacto 
con el producto no pueden ser reactivas, aditivas o 
absorbentes, entre otras características que no afecten o 
influyan en el producto veterinario.
84.2. Los equipos de medición, pesado, registro y 
control, deben pasar por comprobaciones intermedias 
o verificaciones periódicas con un instrumento patrón 
calibrado. Los equipos e instrumentos de medición, así 
como los instrumentos patrón, deben estar calibrados.
Artículo 85.- Fórmula patrón de productos 
veterinarios de uso en acuicultura
85.1. El fabricante de productos veterinarios de uso en 
acuicultura debe contar con una fórmula patrón para cada 
producto y tamaño de lote a fabricar, el cual debe estar 
actualizado y autorizado por el responsable técnico y el 
encargado de control de la calidad.
85.2. La fórmula patrón de los productos veterinarios 
de uso en acuicultura debe incluir lo siguiente:
1. La denominación o nombre completo del producto 
veterinario de uso en acuicultura, con un código de 
referencia del producto correspondiente a su especificación.
2. Descripción de la formula farmacéutica, actividad 
del producto o clasificación terapéutica, tamaño de la 
partida (lote) y fecha de vencimiento.
3. Lista de todas las materias primas, materiales de 
embalaje y materiales auxiliares a ser utilizados con sus 
cantidades respectivas, incluida cualquier sustancia que 
pueda desaparecer durante la fabricación del producto.
4. Declaración del rendimiento final previsto con los 
límites de aceptación y de rendimientos intermedios 
significativos, según corresponda.
Artículo 86.- Procedimiento patrón para productos 
veterinarios de uso en acuicultura
86.1. El fabricante de productos veterinarios de 
uso en acuicultura debe contar con un procedimiento 
relacionado con la fórmula y procedimiento patrón y 
con la orden de producción, el cual debe contemplar 
como mínimo las instrucciones detalladas de cada una 
de las etapas de elaboración, área donde se efectúa la 
operación, equipamientos a ser utilizados, requisitos de 
almacenamiento, así como la forma de proceder cuando 
se requiera modificar la fórmula.
86.2. El procedimiento patrón para productos 
veterinarios de uso en acuicultura debe incluir como 
mínimo la información siguiente:
1. La declaración del emplazamiento o localización de 
la elaboración y los equipos principales a ser empleados 
en el proceso de fabricación.
2. Los métodos o referencia de los mismos, que son 
empleados para acondicionar los equipos principales a ser empleados en el proceso de fabricación, tales como: 
la limpieza, ensamblaje, calibrado, esterilización y otros, 
de corresponder.
3. Instrucciones detalladas de cada etapa del proceso 
de fabricación de productos veterinarios de uso en 
acuicultura.
4. Instrucciones de todos los controles durante el 
proceso de fabricación con sus límites respectivos.
5. Los requisitos de almacenamiento a granel de 
los productos, incluyendo el envase, el etiquetado y las 
condiciones especiales de almacenamiento, cuando 
corresponda.
6. Diagrama del flujo de procesos.
7. Rótulos de identificación de las materias primas 
pesadas y/o medidas, cuando no existiera otro sistema de 
seguridad equivalente.
8. Rótulo, etiqueta o material de empaque del 
producto final con un número de partida (lote) y fecha de 
vencimiento.
9. Cualquier precaución especial que deba tenerse en 
cuenta.
Artículo 87.- Orden de producción para productos 
veterinarios de uso en acuicultura
87.1. Toda partida (lote) de un producto debe 
contar con una orden de producción, que contenga las 
informaciones relevantes de la fórmula patrón y como 
mínimo la siguiente información:
1. Nombre del producto.
2. Número de partida (lote) que está siendo fabricado.
3. Los datos y horarios de inicio y término de las 
diferentes etapas intermedias de la producción. Incluye 
la fecha de emisión y fecha de vencimiento del producto 
terminado.
4. El nombre del operador responsable de las 
diferentes etapas de producción y de la persona que 
refrenda esas operaciones.
5. Los números de identificación de los materiales 
usados y la cantidad de cada uno de ellos, incluyendo 
el número y la cantidad de cualquier material devuelto o 
reprocesado que haya sido adicionado.
6. Los controles en proceso realizados.
7. El rendimiento obtenido y las observaciones 
sobre cualquier error significativo del rendimiento 
esperado.
8. Constancia del control de calidad y su resultado.
87.2. Toda partida (lote) de un producto debe estar 
fabricado de acuerdo con una orden de producción.
Artículo 88.- Materiales y productos terminados
88.1. Todos los materiales recibidos y los productos 
terminados deben entrar en un periodo de evaluación 
inmediatamente después de la recepción o producción 
respectivamente, hasta que sean liberados para uso o 
distribución, siendo la liberación dispuesta por el área de 
control de calidad.
88.2. Durante el periodo de evaluación, los materiales 
y productos terminados deben ser muestreados, 
identificados y analizados, según corresponda, en relación 
con el cumplimiento de las especificaciones establecidas.
88.3. Todos los materiales recibidos y productos 
terminados deben ser almacenados bajo condiciones 
sanitarias y en forma ordenada para permitir la separación 
de los lotes y rotación del inventario, asegurando que los 
primeros que entran son los primeros que salen.
88.4. Solo deben estar almacenados los productos 
terminados que se encuentren dentro de su fecha de 
validez. Los productos terminados con fecha de validez 
vencida deben ser retirados del almacenamiento y ser 
destruidos posteriormente.
Artículo 89.- Requerimientos sanitarios para la 
fabricación de productos veterinarios de uso en 
acuicultura
89.1. Toda fabricación de productos veterinarios 
de uso en acuicultura, así como la manipulación de 107 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
materiales, la recepción, periodo de evaluación, muestreo, 
almacenamiento, producción, embalaje, control de 
calidad y expedición, debe ser realizada de acuerdo con 
los procedimientos establecidos para ello.
89.2. Los operarios deben contar con fuentes de 
abastecimiento de agua potable para la limpieza general 
y para los procesos de purificación.
89.3. Los recipientes de pesaje y medida deben estar 
limpios y libre de identificaciones anteriores cuando son 
reutilizados.
89.4. Después de cada pesaje o medida, los materiales 
deben ser etiquetados inmediatamente y contar con la 
siguiente información:
1. Nombre del insumo.
2. Número de la partida (lote) del insumo.
3. Nombre del producto al que se destina el insumo.
4. Número de la partida (lote) del producto.
5. Cantidad que fue pesada o medida.
6. Peso bruto.
7. Firma del personal que pesa el insumo y de quien 
verifica dicho pesado.
TÍTULO V
OPERACIONES CONEXAS
CAPÍTULO I
INFRAESTRUCTURAS DE DESEMBARQUE, A 
EXCEPCIÓN DE LOS PUNTOS DE DESEMBARQUE 
TEMPORALES
Artículo 90.- Requerimientos sanitarios generales 
de las infraestructuras de desembarque
Las infraestructuras de desembarque, incluidos los 
puntos de desembarque no temporales, deben contar con:
1. Áreas diseñadas y construidas de manera 
que permitan un rápido desembarque, recepción y 
despacho de las capturas o recursos hidrobiológicos, 
en condiciones sanitarias, evitando la contaminación, el 
deterioro y daños físicos de los mismos. Dichas áreas 
deben ser de uso exclusivo para el desarrollo de los fines 
previstos.
2. Protección que evite el ingreso directo de los rayos 
solares y barreras adecuadas que impidan el acceso de 
plagas y personas ajenas a la actividad.
Artículo 91.- Equipamiento de las infraestructuras 
de desembarque
Los equipos, utensilios y materiales utilizados en las 
infraestructuras de desembarque, que entren en contacto 
con las capturas o recursos hidrobiológicos, deben cumplir 
con las siguientes condiciones:
1. Garantizar la protección contra la contaminación y 
daño físico.
2. Ser de materiales resistentes a la corrosión, lisos, 
no absorbentes, que no transmitan olores, sabores 
extraños o sustancias tóxicas que puedan afectar a la 
salud pública.
3. Fáciles de limpiar y desinfectar. 
4. Las cajas, contenedores u otros recipientes 
utilizados deben contar con drenaje para el hielo fundido.
Artículo 92.- Suministros de agua de las 
infraestructuras de desembarque
Las infraestructuras de desembarque deben contar 
con un sistema de abastecimiento, almacenamiento y 
distribución de agua limpia, que permita realizar todas las 
actividades de limpieza y desinfección, cubrir la demanda 
de los sistemas de refrigeración y/o producción de hielo 
e inclusive la provisión de agua para las embarcaciones; 
cuando corresponda.
Artículo 93.- Requerimientos sanitarios específicos 
para las áreas destinadas al tratamiento previo en las 
infraestructuras de desembarque
El tratamiento previo debe realizarse en conformidad 
con lo establecido en el capítulo I del Título IV del presente 
Reglamento Sectorial; en lo que aplique. Artículo 94.- Requerimientos sanitarios operativos 
generales en las infraestructuras de desembarque
Los operadores de las infraestructuras de 
desembarque deben:
1. Desarrollar sus actividades en condiciones 
sanitarias, permitiendo preservación de las capturas y/o 
supervivencia de los recursos hidrobiológicos, y evitando 
su contaminación y daño físico.
2. Realizar el tratamiento previo únicamente en las 
áreas destinadas para tal fin.
3. Manipular y almacenar el hielo en condiciones 
sanitarias.
4. Contar y aplicar procedimientos para el 
almacenamiento y uso adecuado de productos tóxicos 
como plaguicidas y productos empleados para la limpieza 
y desinfección.
5. Contar y aplicar mecanismos de control que permitan 
la prevención contra el agua contaminada, plagas, 
productos de limpieza y desinfectantes, combustibles, 
lubricantes o grasas, salpicaduras y goteos producidos 
durante las operaciones de mantenimiento, limpieza y 
desinfección y contra materias o elementos extraños.
Artículo 95.- Manipulación de las capturas y 
recursos hidrobiológicos en el desembarque, 
recepción y despacho
La manipulación de las capturas y recursos 
hidrobiológicos se debe realizar:
1. Aplicando métodos y procedimientos que 
garanticen su preservación o supervivencia, evitando la 
contaminación y el daño físico, su exposición directa a 
los rayos solares o a fuentes de calor y evitando en todo 
momento el contacto directo con el piso.
2. Manteniendo la captura a una temperatura no 
mayor a los 4°C, con hielo u otro método de preservación 
destinado a prolongar y mantener la vida comercial 
de la misma; salvo de aquellas que se desembarquen 
congeladas.
3. Realizarse sobre superficies o en contenedores 
construidos de materiales lisos, resistentes, que 
no contaminen el producto hidrobiológico; para el 
desembarque de pescados de gran tamaño, estibados a 
granel y destinados a procesamiento térmico.
4. En envases (sacos de mallas, cajas o similares) 
resistentes que brinden protección contra daños 
mecánicos eviten su contaminación y aseguren su 
supervivencia; para el caso de moluscos bivalvos 
y gasterópodos marinos, vivos, de acuerdo con lo 
establecido en la normativa sanitaria vigente; así como 
para los crustáceos vivos y las macroalgas.
Artículo 96.- Controles de higiene aplicables a las 
infraestructuras de desembarque
Los operadores de las infraestructuras de 
desembarque deben establecer, ejecutar y mantener, de 
acuerdo con las disposiciones siguientes:
1. Los controles que aseguren la condición sanitaria 
del agua limpia, empleada durante todas las etapas 
del proceso y, para la fabricación del hielo que entre 
en contacto directo con los productos; cumpliendo lo 
señalado en el inciso 32.1 del artículo 32 del presente 
Reglamento.
2. El control de higiene de las superficies que entran en 
contacto con las capturas y/o los recursos hidrobiológicos, 
y en general de todos los ambientes de la infraestructura 
de desembarque; cumpliendo lo señalado en el inciso 
32.2 del artículo 32 del presente Reglamento.
3. El control de plagas, evitando la contaminación 
cruzada; cumpliendo lo señalado en el inciso 32.3 del artículo 
32 del presente Reglamento, en lo que resulte aplicable.
4. El control de la salud, hábitos e higiene del personal 
de las infraestructuras de desembarque, de forma 
permanente; cumpliendo lo señalado en el inciso 32.4 y 
los literales 1, 2, 3, 7 y 8 del inciso 32.5 del artículo 32 
del presente Reglamento. Asimismo, los operarios deben 
usar botas impermeables cuando corresponda y evitar 
cualquier acción que ponga en riesgo de contaminación a 
las capturas y/o recursos hidrobiológicos desembarcados.108 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
5. Los mecanismos preventivos y de control para el 
almacenamiento y uso adecuado de productos tóxicos 
como plaguicidas, productos empleados para la limpieza 
y desinfección; cumpliendo lo señalado en el inciso 32.6 
del artículo 32 del presente Reglamento.
6. Los mecanismos de control preventivo permanente 
para proteger a las capturas y/o recursos hidrobiológicos 
desembarcados, considerando como mínimo las fuentes 
señaladas desde el numeral 1 al 7 del inciso 32.7 del 
artículo 32 del presente Reglamento.
Artículo 97.- Mantenimiento de la infraestructura y 
equipamiento en las infraestructuras de desembarque
97.1. Los operadores deben establecer y ejecutar 
el mantenimiento de la infraestructura, instalaciones, 
equipos e instrumentos que aseguren su buen estado y 
funcionamiento.
97.2. Los instrumentos de medición pasar por 
comprobaciones intermedias o verificaciones periódicas 
mediante el uso de un instrumento patrón.
97.3. Los equipos e instrumentos, incluido el patrón, 
deben estar calibrados.
97.4. Los utensilios y materiales empleados para el 
mantenimiento de los servicios higiénicos y lavaderos de 
manos deben ser identificados para su uso exclusivo para 
dicho propósito.
Artículo 98.- Mecanismos de prevención contra 
la contaminación cruzada en las infraestructuras de 
desembarque
Los operadores deben establecer y ejecutar 
mecanismos de prevención contra la contaminación 
cruzada, tales como:
1. La señalización de las áreas de las infraestructuras 
de desembarque.
2. Establecer un flujo de actividades de manera que se 
evite el cruce de operaciones, el cual debe estar incluido 
dentro del manual de buenas prácticas de desembarque.
3. Evitar el contacto de los productos con las 
superficies, material de envase y embalaje, utensilios, 
guantes y toda indumentaria contaminada.
CAPÍTULO II
PUNTOS DE DESEMBARQUE TEMPORAL
Artículo 99.- Requerimientos sanitarios 
generales de diseño e instalación para los puntos de 
desembarque temporal
Los puntos de desembarque temporal deben contar 
con estructuras diseñadas e instaladas de manera que 
permitan un rápido desembarque, recepción y despacho 
de los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos vivos, 
en condiciones sanitarias adecuadas, evitando los daños 
físicos y la contaminación de los mismos y asegurando su 
supervivencia.
Artículo 100.- Equipamiento de los puntos de 
desembarque temporal
Los materiales y utensilios empleados en los puntos de 
desembarque temporal deben cumplir con las siguientes 
condiciones:
1. Garantizar la supervivencia y protección de los 
recursos hidrobiológicos contra la contaminación y daño 
físico.
2. Ser de materiales resistentes, lisos, no absorbentes, 
que no transmitan olores, sabores extraños o sustancias 
tóxicas.
3. Fáciles de limpiar y desinfectar y mantenidos en 
buenas condiciones. 
Artículo 101.- Requerimientos sanitarios 
operativos generales en los puntos de desembarque 
temporal 
Los operadores de los puntos de desembarque 
temporal deben:
1. Operar en condiciones sanitarias, permitiendo la 
supervivencia de los recursos hidrobiológicos e impidiendo el desembarque de materiales o sustancias que puedan 
significar riesgo de contaminación.
2. Permitir sólo el desembarque desde las áreas 
de producción que cumplan con lo establecido en la 
normativa sanitaria vigente. 
3. Cumplir con los controles de higiene señalados en 
el artículo 96 del presente Reglamento, en lo que resulte 
aplicable.
4. Mantener el registro del origen y cantidad de los 
desembarques.
Artículo 102.- Manipulación de los recursos 
hidrobiológicos en el desembarque, recepción y 
despacho en los puntos de desembarque temporal
La manipulación de los recursos hidrobiológicos se 
debe realizarse:
1. Evitando su exposición directa a los rayos solares 
o fuentes de calor.
2. Sin colocarlos directamente en el piso, pudiendo 
hacerlo sobre cajas, parihuelas de plástico u otros 
recipientes de material liso no absorbente, resistentes y 
en buen estado de mantenimiento.
3. Cumpliendo los requerimientos sanitarios 
específicos establecidos en la normativa sanitaria vigente.
CAPÍTULO III
ALMACENES DE MERCANCÍAS
Artículo 103.- Requerimientos sanitarios generales 
de diseño, construcción y equipamiento para 
almacenes
103.1. Los almacenes deben contar con un diseño 
y construcción que permita manipular, acondicionar 
y almacenar las mercancías y protegerlas de las 
inclemencias climáticas, daño físico, adulteración y 
de la contaminación y que permitan su fácil limpieza y 
desinfección; contando con superficies o estructuras que 
no permitan que estén en contacto directo con el suelo.
103.2. Los utensilios, materiales y equipos empleados 
para la manipulación y acondicionamiento en contacto 
directo con las mercancías, no deben transmitir sustancias 
contaminantes, sabores u olores, ser de fácil limpieza y 
desinfección, y asimismo deben ser de uso exclusivo e 
identificados para tal fin.
103.3. Los almacenes de productos hidrobiológicos 
frescos refrigerados deben contar con un sistema de 
refrigeración que provea una circulación de aire, de forma 
tal que se mantenga a las mercancías a una temperatura 
igual o menor a 4 °C en su centro térmico.
103.4. Los almacenes de productos hidrobiológicos 
congelados deben contar con un sistema de congelación 
que provea una circulación de aire forzado, que mantenga 
a las mercancías a temperatura estable igual o inferior a 
-18 °C en su centro térmico.
Artículo 104.- Requerimientos sanitarios generales 
para el almacén de mercancías
104.1. No pueden almacenarse simultáneamente en 
un mismo ambiente:
1. Productos hidrobiológicos con otros productos, 
materiales y/o insumos que puedan ser riesgo de 
contaminación.
2. Piensos o productos veterinarios de uso en 
acuicultura con recursos y/o productos hidrobiológicos.
3. Productos hidrobiológicos - frescos refrigerados con 
productos hidrobiológicos - congelados.
4. Productos hidrobiológicos destinados como materia 
prima y productos hidrobiológicos terminados.
5. Productos hidrobiológicos fabricados con diferentes 
especies, salvo que estén envasados particularmente.
104.2. El almacenamiento de piensos o productos 
veterinarios de uso en acuicultura puede realizarse en 
conjunto con otros piensos o productos veterinarios, 
siempre y cuando estos no impliquen un riesgo para la 
aptitud de los mismos. Los piensos medicados se deben 
distinguir claramente de otros productos terminados, 109 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
siendo almacenados en áreas delimitadas, señalizadas y 
separadas físicamente a fin de prevenir su contaminación 
o alteración.
104.3. El almacenamiento de recursos y productos 
hidrobiológicos debe realizarse:
1. De forma exclusiva, de tal forma que se garantice su 
inocuidad e idoneidad y, supervivencia de corresponder. 
2. De acuerdo con las especificaciones establecidas 
por el productor.
104.4. Los productos hidrobiológicos y los piensos y 
productos veterinarios de uso en acuicultura envasados, 
embalados, a granel y/o listos para su expedición, deben 
estar debidamente identificados, rotulados y, etiquetados 
de corresponder.
104.5. Para los productos hidrobiológicos y piensos 
y productos veterinarios de uso en acuicultura, los pisos 
del área de almacenamiento deben estar secos (excepto 
para los productos hidrobiológicos - fresco refrigerado y 
congelado), limpios y desinfectados. 
104.6. El operador de los almacenes de mercancías 
debe:
1. Contar con registros que permitan identificar su 
rastreabilidad.
2. Efectuar una evaluación de riesgo de los productos/
recursos hidrobiológicos y piensos y productos veterinarios 
de uso en acuicultura a almacenar, a fin de garantizar su 
aptitud para el consumo.
3. Evitar que entren en contacto directo con el suelo, 
salpicaduras o cualquier vector de contaminación.
4. Mantener separados los ingredientes de riesgo de 
otros ingredientes, previniendo la contaminación cruzada.
5. Almacenar los ingredientes de una manera que 
promueve el uso de “primero en entrar, primero en salir” o 
“primero en vencer, primero en salir”.
6. Contar con la documentación y registros que 
permitan verificar la planta o establecimiento de origen de 
las mercancías, la rastreabilidad interna y hacia adelante 
de las mercancías que ingresan, se almacenan o se retiran 
del almacén
7. Realizar la rotación de las mercancías basada en la 
vida útil de las mismas.
8. Despachar las mercancías en condiciones 
sanitarias, de tal forma que se evite la contaminación, 
transferencia de olores y sabores. 
9. Almacenar los recursos o productos hidrobiológicos, 
y los piensos o productos veterinarios de uso en 
acuicultura inmovilizados por SANIPES, vencidos y/o no 
conformes por aspectos relacionados a su inocuidad, en 
áreas delimitadas, evitando la contaminación cruzada, 
transferencia de olores y sabores.
10. Informar a SANIPES en un plazo no menor a 
cuarenta y ocho (48) horas la aplicación de las medidas 
para la disposición final de los productos hidrobiológicos, 
piensos y productos veterinarios de uso en acuicultura 
vencidos y/o no conformes por aspectos relacionados a 
su inocuidad
104.7. El personal que ejecuta la recepción, 
manipulación, despacho y otras actividades 
complementarias que involucre la manipulación directa 
del recurso/producto hidrobiológico y piensos y productos 
veterinarios de uso en acuicultura debe implementar y 
cumplir los controles de higiene, incluidos los de salud del 
personal, plagas, superficies y, de almacenamiento y uso 
adecuado de productos tóxicos.
104.8. Las actividades que involucren la manipulación 
directa de la mercancía, de tal forma que alteren las 
características de la misma o puedan afectar su aptitud, deben 
ser efectuadas en infraestructuras específicas para tal fin. 
Artículo 105.- Requerimientos sanitarios 
operativos específicos para el almacén de productos 
hidrobiológicos - congelados
En adición a lo establecido en el artículo 104 del 
presente Reglamento Sectorial, para el almacenamiento 
de pescados congelados de gran tamaño y a granel, estos 
deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en 
contacto con el piso, protegidos e identificados.Artículo 106.- Requerimientos sanitarios 
operativos específicos para el almacén de productos 
hidrobiológicos - curados 
En adición a lo establecido en el artículo 104 del 
presente Reglamento Sectorial, el almacén de productos 
hidrobiológicos - curados debe cumplir con lo siguiente:
1. Ser almacenados de forma tal que se asegure 
la preservación de sus características sanitarias, en 
consideración a su tecnología de preservación aplicada y 
los riesgos que puedan representar.
2. Los productos hidrobiológicos - salpreso o salado 
húmedos deben ser almacenados en temperaturas de 
refrigeración.
3. Los productos hidrobiológicos - salado prensado 
y seco salados deben estar envasados y almacenados 
en lugares secos, ventilados y/o refrigerados, según 
corresponda.
4. Los productos hidrobiológicos - ahumados deben 
ser almacenados en temperaturas de refrigeración 
o congelación, de acuerdo con las indicaciones del 
productor.
Artículo 107.- Requerimientos sanitarios 
operativos específicos para el almacén de productos 
hidrobiológicos que fueron tratados térmicamente
En adición a lo establecido en el artículo 104 del 
presente Reglamento Sectorial, el almacén de productos 
hidrobiológicos que fueron tratados térmicamente debe 
cumplir con lo siguiente:
1. Los productos hidrobiológicos - conserva deben:
a. Ser almacenados en ambientes limpios, frescos, 
secos, libres de polvo u otros contaminantes. 
b. Estar debidamente codificados, sin perjuicio de lo 
establecido en los requerimientos sanitarios generales, y 
bajo un registro de ingreso, movimiento y características 
de los mismos.
2. Los productos hidrobiológicos preservados 
mediante tratamiento térmico de pasteurización, u otro 
tratamiento térmico que lo requiera (con excepción de los 
señalados en el numeral 1 del presente artículo), deben 
ser almacenados en refrigeración o en congelación según 
corresponda, con la finalidad de evitar riesgos contra la 
salud.
Artículo 108.- Requerimientos sanitarios 
operativos específicos para el almacenamiento de 
productos hidrobiológicos envasados al vacío o en 
atmósfera modificada
En adición a lo establecido en el artículo 104 del 
presente Reglamento Sectorial, para el almacenamiento 
de productos hidrobiológicos envasados al vacío o en 
atmósfera modificada se debe cumplir con lo siguiente:
1. Los operadores que almacenan productos 
hidrobiológicos envasados al vacío o en atmósfera 
modificada, según corresponda, deben mantener la 
rastreabilidad del producto y en condiciones de acuerdo 
con su proceso original, de modo tal que se evite el 
desarrollo de agentes patógenos y sus toxinas.
2. Los productos hidrobiológicos envasados al vacío 
o en atmósfera modificada, que lo requieran, deben ser 
almacenados en refrigeración o en congelación, según 
corresponda, garantizando su aptitud para el consumo.
Artículo 109.- Requerimientos sanitarios 
operativos específicos para el almacenamiento de 
harina de pescado
En adición a lo establecido en el artículo 104 del 
presente Reglamento Sectorial, el almacén de harina de 
pescado debe cumplir con lo siguiente:
1. Los pisos de las áreas de almacenamiento deben 
ser zonas secas y acondicionados para tal fin. El piso del 
almacén debe ser debidamente tratado y desinfectado, 
antes del tendido de los sacos con harina, para evitar 
que el producto se contamine; debiendo describir la 
metodología en el manual de procedimientos de higiene.110 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
2. La harina de pescado envasada debe ser 
transportada al almacén en vehículos apropiados, limpios 
y desinfectados antes de cada despacho.
3. La harina de pescado envasada debe ser 
almacenada en rumas ordenadas de cincuenta (50) 
toneladas, y a una distancia entre rumas que permita su 
ventilación para el enfriamiento respectivo y aplicación de 
los procedimientos de higiene correspondientes.
4. Cualquier modalidad de almacenamiento que 
realice el operador, debe estar descrita en su manual de 
buenas prácticas de almacenamiento. 
5. Después de cada despacho de harina de pescado 
se debe realizar una limpieza y desinfección de las áreas 
del almacén involucradas. 
6. De contar con áreas para el pesaje de la harina de 
pescado, estas deben estar limpias y desinfectadas a fin 
de prevenir la contaminación cruzada.
TÍTULO VI
COMERCIALIZACIÓN Y ETIQUETADO
Artículo 110.- Requerimientos sanitarios generales 
para los mercados mayoristas y minoristas que 
expenden recursos y productos hidrobiológicos
110.1. El diseño y construcción de los mercados 
mayoristas y minoristas deben permitir su mantenimiento, 
facilitar la limpieza y desinfección, brindar protección 
contra la contaminación y el deterioro de los productos 
hidrobiológicos y, garantizar la supervivencia de los 
recursos hidrobiológicos según corresponda, dependiendo 
de los riesgos asociados a cada especie.
110.2. Las operaciones dentro de los mercados 
mayoristas y minoristas, incluidos los autoservicios, 
deben realizarse en condiciones sanitarias, evitando la 
contaminación, el deterioro y daño físico de los recursos y 
productos hidrobiológicos.
110.3. Los productos hidrobiológicos descongelados, 
de lotes debidamente identificados, que son puestos 
directamente a la venta presentados como frescos 
refrigerados, no deben ser congelados nuevamente. 
110.4. Se permite el expendio de productos 
hidrobiológicos que contengan aditivos alimentarios 
aprobados por el Codex Alimentarius.
Artículo 111.- Contenido de la etiqueta de los 
productos hidrobiológicos
111.1. La etiqueta de los productos hidrobiológicos, 
con excepción de los concentrados proteicos y aceite 
de origen hidrobiológico, debe contener como mínimo la 
siguiente información:
1. Nombre o denominación del producto de acuerdo 
con lo indicado en el registro sanitario emitido por 
SANIPES; que no incluyan como parte del mismo el 
nombre comercial u otras denominaciones de marca y/o 
calidad.
2. Nombre común, cuando difiera de la denominación 
del producto, y nombre científico del recurso 
hidrobiológico empleado. Cuando el producto contenga 
una mezcla de especies del mismo género, ello debe ser 
precisado.
3. País de fabricación o producción.
4. Si el producto es perecible:
a. Fecha de vencimiento, duración mínima o límite de 
venta, según se requiera.
b. Condiciones de conservación o almacenamiento.
c. En caso de productos hidrobiológicos envasados 
al vacío, indicar “Mantenga el producto hidrobiológico 
congelado. Descongele en el refrigerador antes del 
consumo”.
5. Fecha de producción.
6. Contenido neto del producto hidrobiológico. En 
caso se trate de productos hidrobiológicos - congelados, 
el contenido neto no incluye el peso del glaseado.
7. Peso drenado o escurrido, según corresponda.
8. En caso el producto hidrobiológico contenga algún 
insumo o materia prima que represente algún riesgo para 
el consumidor o usuario, debe ser declarado; acorde a lo dispuesto en los artículos 25 y 26 del Código de Protección 
y Defensa del Consumidor. 
9. Listado de ingredientes y aditivos alimentarios 
ordenados de forma decreciente.
10. Identificación del lote, el cual también puede estar 
en el propio envase del producto.
11. Nombre o razón social y dirección legal de la 
empresa productora; y del importador, distribuidor 
y/o comercializador, según corresponda; código de 
habilitación o autorización sanitaria de la planta; y en caso 
de empresa(s) constituida(s) en Perú, indicar el número 
de Registro Único de Contribuyente (RUC).
12. Instrucciones para su uso.
13. Número de registro sanitario del producto 
hidrobiológico, según corresponda, el cual también puede 
estar en el propio envase del producto siempre y cuando 
la etiqueta contenga una referencia de su ubicación.
111.2. La etiqueta de los concentrados proteicos 
y aceite de origen hidrobiológico debe contener como 
mínimo la siguiente información:
1. Nombre del producto.
2. Número de ruma o lote, según corresponda.
3. Código de identificación del tanque, en caso de 
aceite de origen hidrobiológico
4. Fecha de producción.
5. Fecha de vencimiento
6. País de origen.
7. Contenido neto.
8. Nombre o razón social y dirección legal de la 
empresa productora; y del importador, distribuidor 
y/o comercializador, según corresponda; código de 
habilitación o autorización sanitaria de la planta; y en caso 
de empresa(s) constituida(s) en Perú, indicar el número 
de Registro Único de Contribuyente (RUC).
111.3. Indicar si el producto está glaseado, 
especificando el término “producto glaseado” y el 
porcentaje del mismo, de corresponder. El contenido neto 
del alimento no debe incluir el glaseado.
111.4. Para el caso de productos hidrobiológicos 
- curados ahumados, precisar de corresponder si es 
“ahumado” o “aromatizado con sabor a ahumado”.
111.5. Para el caso de productos hidrobiológicos 
empanizados y/o arrebozados, debe especificarse la 
proporción del contenido de recurso hidrobiológico 
empleado.
Artículo 112.- Contenido de la etiqueta de alimentos 
y productos veterinarios de uso en acuicultura.
112.1. La etiqueta de los alimentos y productos 
veterinarios de uso en acuicultura, con excepción de aquellos 
organismos empleados como alimento vivo sin envasar, 
debe contener como mínimo la siguiente información:
1. Nombre comercial, en caso sea aplicable.
2. Marca de la mercancía, en caso sea aplicable.
3. Especies de destino (nombre común y/o nombre 
científico). 
4. Nombre, dirección legal de la empresa productora y 
país del fabricante: “Fabricado por………”. Si es fabricado 
para terceras personas, indicar las palabras “Fabricado 
por…… para….”. En caso de empresa(s) constituida(s) 
en Perú, indicar el número de Registro Único de 
Contribuyente (RUC).
5. Código de habilitación o autorización sanitaria de la 
infraestructura fabricante.
6. Nombre y dirección legal del importador: “Importado 
por……”, de corresponder; indicando el número de 
Registro Único de Contribuyente (RUC).
7. Nº de partida (lote) o serie. 
8. Fecha de fabricación y de vencimiento. 
9. Indicar de manera destacada: “Uso veterinario 
exclusivo para acuicultura” y/o “Uso exclusivo para 
alimentación de animales acuáticos”, según corresponda.
10. N° de registro sanitario, de corresponder, o indicar 
el espacio donde es consignado.
11. Condiciones de almacenamiento o conservación 
del producto (temperatura y humedad de corresponder). 111 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
12. Contenido neto.
13. Advertencias, precauciones y restricciones de uso, 
cuando corresponda.
112.2. Para el caso de alimentos de uso en 
acuicultura, excluidos los piensos medicados y aquellos 
organismos empleados como alimento vivo sin envasar, 
adicionalmente a lo indicado en inciso 112.1 del presente 
artículo se debe incluir la siguiente información: 
1. Lista de los ingredientes con la correspondiente 
mención de los aditivos para la alimentación de animales 
acuáticos en orden decreciente de proporción.
2. Datos del análisis garantizado.
3. Indicaciones de uso y forma de administración.
4. Forma física de la mercancía. 
5. Advertencias o contraindicaciones de ser aplicable.
112.3. Para el caso específico de los piensos 
medicados, adicionalmente a lo indicado en inciso 
112.1 del presente artículo, se debe incluir la siguiente 
información:
1. Lista de los ingredientes con la correspondiente 
mención de los aditivos en orden decreciente de 
proporción, incluyendo la cantidad del principio activo del 
medicamento veterinario de uso en acuicultura.
2. Datos del análisis garantizado.
3. Indicaciones de uso, dosis sugerida por especie y 
los agentes susceptibles. 
4. Forma física del pienso. 
5. Período de retiro o tiempo de espera.
6. Aspectos toxicológicos, advertencias, 
contraindicaciones o reacciones adversas y antídotos, de 
ser aplicable.
7. Incluir la frase: “Pienso medicado” y “venta bajo 
prescripción veterinaria”.
112.4. Para el caso de productos veterinarios de uso 
en acuicultura, adicionalmente a lo indicado en inciso 
112.1 del presente artículo, se debe incluir la siguiente 
información:
1. La fórmula del producto veterinario, precisando el 
o los principios activos o agentes biológicos declarados y 
su concentración, según el registro sanitario emitido por 
SANIPES.
2. Indicaciones de uso, forma de administración, dosis 
sugerida por especie y los agentes susceptibles, de ser 
el caso. 
3. Forma farmacéutica del producto veterinario. 
4. Período de retiro o tiempo de espera, cuando 
corresponda.
5. Aspectos toxicológicos, advertencias, 
contraindicaciones o reacciones adversas y antídotos, de 
ser aplicable.
6. Cuando se requiera de prospecto, éste debe 
acompañar siempre al producto veterinario y llevar 
claramente impresa la siguiente información:
a. El numeral 1, 4, 6, 10, 11, 13 del inciso 112.1 del 
artículo 112 del presente Reglamento Sectorial.
b. El numeral 1, 2, 3, 4 y 5 del inciso 112.4 del artículo 
112 del presente Reglamento Sectorial. 
c. Precauciones especiales para eliminar los productos 
veterinarios utilizados o los residuos derivados del mismo.
d. Incluir la frase: “Pienso medicado” y “venta bajo 
prescripción veterinaria” en caso aplique.
e. Presentaciones comerciales.
Artículo 113.- Disposiciones del etiquetado para la 
comercialización 
113.1. Los recipientes o envases de cualquier producto 
hidrobiológico, destinados a mercados minoristas 
y mayoristas que expenden recursos y productos 
hidrobiológicos, incluidos los autoservicios, deben estar 
etiquetados y contener la información exigida en el 
presente Reglamento.
113.2. Los productos hidrobiológicos y piensos de 
uso en acuicultura deben ser etiquetados en las plantas donde se fabricaron. Excepcionalmente, se permite el 
etiquetado de los productos hidrobiológicos y piensos 
de uso en acuicultura en un establecimiento distinto a la 
infraestructura donde se fabricaron, previa verificación 
de las condiciones sanitarias de las mismas para la 
actividad de etiquetado, la cual se encuentra a cargo de 
SANIPES. La información de este establecimiento debe 
ser consignada también en la etiqueta.
113.3. Cuando un producto hidrobiológico o pienso de 
uso en acuicultura se someta a un proceso que cambie 
su naturaleza, el país en el que se efectúe dicho proceso 
debe considerarse como país de origen para los fines de 
etiquetado.
113.4. La información detallada en la etiqueta debe:
1. Llevar claramente impresa la nomenclatura en el 
sistema legal de unidades de medida peruano.
2. Consignarse en idioma castellano, en forma clara, en 
un lugar visible, indeleble y fácil de leer en circunstancias 
normales de compra y uso.
3. Cuando el etiquetado proveniente del país de origen 
no está en idioma castellano o no contenga la información 
requerida, el producto puede ser comercializado con 
etiqueta complementaria, la cual no debe ocultar de la 
etiqueta original el número de lote, fecha de vencimiento 
y el fabricante.
113.5. Los productos hidrobiológicos, alimentos y 
productos veterinarios de uso en acuicultura no deben 
describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado 
en los que se empleen palabras ilustraciones u otras 
representaciones gráficas que sugieran al comprador o 
consumidor de que la mercancía o la presentación de la 
misma se refiera a una diferente.
113.6. La etiqueta de los alimentos y productos 
veterinarios de uso en acuicultura no deben inducir al 
error al usuario sobre el uso previsto o las características 
de la mercancía en particular, la naturaleza, el método de 
fabricación o producción, las propiedades, la composición, 
la cantidad, la durabilidad ni las especies o categorías 
de animales a los que está destinado y no debe atribuir 
características que no posea o sugiriendo que posee 
características especiales. 
113.7. Los alimentos de usos en acuicultura no 
deben señalar que previenen, tratan o curan una o más 
enfermedades infecciosas a las que son susceptibles los 
recursos hidrobiológicos, excepto en el caso de piensos 
medicados destinados al tratamiento de estas.
113.8. La corrección de errores de digitación en la 
etiqueta mediante cualquier método es aceptable si la 
etiqueta final es correcta y cumple con la normativa al 
momento de la comercialización de las mercancías. 
Los adhesivos no deben cubrir los demás requisitos 
obligatorios de la etiqueta y deben estar adheridos de 
manera firme hasta que la mercancía sea adquirida por 
el consumidor final. 
ANEXO I
REQUERIMIENTOS SANITARIOS DE DISEÑO, 
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE 
INFRAESTRUCTURAS PESQUERAS
SECCIÓN I
EMBARCACIONES
1. Generalidades para embarcaciones pesqueras 
comerciales y las embarcaciones que operan en 
concesiones acuícolas.
1.1. Los contenedores empleados para el agua 
potable destinada para el uso del personal deben estar 
rotulados, ser de material resistente a la corrosión, y de 
fácil limpieza y desinfección.
1.2. Delimitar y señalizar como mínimo los lugares 
destinados específicamente para el almacenamiento de 
productos de limpieza y desinfección, almacenamiento 
y suministro de agua potable para el uso del personal y, 
para el almacenamiento temporal de residuos.
1.3. Las bodegas y/o espacios de almacenamiento 
deben cumplir con lo siguiente:112 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
a. Contar con protección contra el sol, viento y agentes 
contaminantes.
b. Estar diseñadas y construidas de tal forma que se 
controle el ingreso del calor en aquellas embarcaciones 
donde las bodegas y mamparos estén conectadas con la 
sala de máquinas.
c. Ser herméticas, previniendo el ingreso de petróleo, 
aceite, grasas u otras sustancias que puedan contaminar 
los recursos y productos hidrobiológicos.
d. Contar con estructuras que cubran el ingreso a las 
bodegas y/o espacios de almacenamiento, de material 
resistente a la corrosión y humedad, de fácil limpieza y 
mantenimiento, para evitar el ingreso de contaminantes.
e. Contar con sistemas de drenaje manual o mecánico 
para la eliminación de los líquidos de fusión del hielo o 
agua utilizada en la limpieza y, que impidan que el agua 
de sentina entre en contacto con los recursos y productos 
hidrobiológicos.
f. Asegurar que las superficies que entren en contacto 
con los recursos hidrobiológicos capturados sean de 
materiales resistentes a la corrosión y humedad, lisos, 
duraderos, no tóxicos, de colores claros y, fáciles de 
limpiar y desinfectar.
1.4. Las embarcaciones pesqueras comerciales 
deben contar con el punto de toma de agua de mar limpia, 
localizada en un lugar que prevenga su contaminación con 
aguas residuales y/o efluentes de la propia embarcación 
pesquera, con un suministro en cantidad y presión 
suficiente para las operaciones a bordo y de limpieza y 
desinfección.
1.5. Las embarcaciones pesqueras artesanales y 
embarcaciones que operan en concesiones acuícolas 
deben contar con dispositivos sanitarios para los residuos 
orgánicos y/o residuos del aseo personal, de tal forma que 
se prevenga la contaminación de la captura
1. Especificaciones para embarcaciones pesqueras 
de mayor y menor escala
1.1. Contar con servicios higiénicos para el personal 
que incluyan inodoros, duchas, lavaderos de manos, 
contenedores de residuos sólidos y productos de aseo 
personal.
1.2. En adición a lo indicado en el inciso 1.3 del 
numeral 1 de la Sección I del presente Anexo, las bodegas 
y/o áreas de almacenamiento de las embarcaciones 
pesqueras de mayor y menor escalas adicionalmente 
deben asegurar que:
a. Las aristas y vértices de los mamparos, divisiones, 
estantes, inclusive las superficies interiores de tanques, 
cajas u otro contenedor destinado para el almacenamiento 
de las capturas, sean redondeadas a fin de evitar la 
acumulación de sustancias y/o residuos que alteren su 
condición sanitaria.
b. Independientemente del sistema y/o método para 
la preservación de la captura, se cuente con un registro 
de temperatura, fecha y tiempo de captura expresada 
en horas. Aquellas embarcaciones que utilicen un 
sistema de preservación con agua de mar refrigerada 
deben contar con dispositivos de registro continuo de 
temperatura. 
c. El sistema y/o método empleado para la preservación 
de la captura permita su fácil limpieza y desinfección, 
incluyendo las tuberías y dispositivos del sistema de 
refrigeración, bombeo de agua o aire comprimido.
2. Especificaciones para embarcaciones pesqueras 
factoría o que realizan procesamiento a bordo
2.1. Cumplir lo señalado en el numeral 2 de la Sección 
I del presente Anexo.
2.2. Para la construcción e instalación del sistema de 
transporte de la captura, desde la zona de recepción hasta 
la zona de procesamiento, emplear material resistente a 
la corrosión, liso y duradero que permita una fácil limpieza 
y desinfección.
2.3. El sistema de tubería para la toma de agua de 
mar limpia, debe ser independiente al sistema de tuberías 
para la evacuación de efluentes.3. Especificaciones para embarcaciones pesqueras 
congeladoras
3.1. Cumplir lo señalado en el numeral 3 de la Sección 
I del presente Anexo.
3.2. Las bodegas deben contar con aislamiento 
térmico y estar separadas de la sala de máquinas y de 
otras áreas, por mamparas estancas.
SECCIÓN II
PLANTAS DE PROCESAMIENTO ARTESANAL E 
INDUSTRIAL, EXCEPTO AQUELLAS QUE FABRICAN 
CONCETRADOS PROTEICOS Y ACEITE DE ORIGEN 
HIDROBIOLÓGICO
1. Ubicación de las plantas de procesamiento
1.1. Las plantas de procesamiento a instalar, deben 
ser ubicadas en lugares que no signifiquen riesgo de 
contaminación para la fabricación de las mercancías y su 
almacenamiento final.
1.2. La ubicación debe garantizar el acceso a un 
suministro de agua limpia, así como permitir la adecuada 
eliminación de los residuos sólidos, aguas residuales y 
efluentes.
2. Alrededores y vías de acceso de las plantas de 
procesamiento
2.1. Los alrededores y vías de acceso dentro de las 
plantas de procesamiento deben estar libres de malezas, 
sin acumulación de desperdicios y de basura que pueda 
significar la propagación y/o refugio de plagas u otros 
animales.
2.2. Los operadores deben demostrar la implementación 
y la efectividad de los mecanismos adoptados para el 
control de la contaminación que se encuentre en zonas 
aledañas a la planta de procesamiento, basado en una 
evaluación del riesgo, las cuales deben estar consignadas 
en el manual de procedimientos de higiene.
3. Generalidades sanitarias
3.1. Contar con instalaciones adecuadas o sistemas 
de desinfección de los vehículos en el punto de ingreso a 
la planta de procesamiento.
3.2. Definir e identificar las áreas para recibo y entrega 
de mercancías, ya sean ingredientes, envases, etiquetas 
y/o el producto terminado.
3.3. Las vías internas de las plantas de procesamiento 
deben estar pavimentadas con superficies impermeables, 
durables, de fácil limpieza y resistentes a las operaciones 
y actividades que realizan.
3.4. Las salas de higienización deben contar con 
lavaderos de manos de accionamiento no manual de 
agua limpia, pediluvios u otras barreras, diseñadas 
de tal manera que reduzcan la contaminación; según 
corresponda.
4. Estructuras y acabados
El diseño y construcción de las estructuras y 
acabados deben permitir la higiene, protección contra 
la contaminación y facilitar el mantenimiento de las 
instalaciones, para lo cual:
4.1. Los pisos: 
a. Deben ser construidos de materiales resistentes, 
lavables, durables, lisos y sin grietas.
b. Las zonas húmedas de trabajo deben contar con 
pendientes hacia los sistemas de drenaje, sumideros o 
canaletas. 
c. Las uniones de los pisos con las paredes deben ser 
redondeadas y estancas a la filtración de agua.
4.2. Las paredes:
a. Deben ser de superficies lisas e impermeables.
b. Deben contar con superficies de acabado interior 
plano, liso, no absorbente, impermeable, durable, 113 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
resistente al lavado frecuente y de color claro hasta una 
altura no menor a 1,2 metros. Las paredes no recubiertas 
deben ser protegidas con pinturas impermeables, lavables 
y de color claro.
4.3. Los techos:
a. Deben ser construidos con materiales resistentes, 
impermeables y protegidos de las inclemencias climáticas.
b. Deben ser lisos y de color claro de manera tal que 
permitan su fácil limpieza y mantenimiento.
c. Las uniones con las paredes no deben presentar 
grietas y/o aberturas que permitan el ingreso o 
acumulación de polvo, plagas u otros animales. 
4.4. Las puertas deben ser de superficies lisas, de 
material no absorbente y permitir un cierre hermético que 
no permita el paso del polvo, plagas y otros animales.
4.5. Las ventanas deben: 
a. Tener superficies lisas, de material transparente, 
resistente y no absorbente.
b. Contar con un diseño y construcción que no permita 
el paso ni acumulación del polvo, así como el ingreso de 
plagas y otros animales.
4.6. La estructura del área de procesamiento debe 
evitar la contaminación de los productos por condensación 
de vapor de agua, goteo y desprendimiento de cualquier 
material.
5. Áreas de almacenamiento
5.1. Contar como mínimo con las siguientes áreas 
señalizadas, delimitadas e identificadas:
a. Área de almacenamiento de materia prima.
b. Área exclusiva para el almacenamiento del producto 
terminado.
c. Área para el almacén de ingredientes, insumos y 
materiales de envase y embalaje utilizados en el proceso, 
la cual debe ser independiente al área de almacenamiento 
del producto terminado.
d. Área de almacenamiento de productos 
hidrobiológicos no conformes.
e. Área de almacenamiento exclusivo de equipos, 
utensilios y recipientes. Cuando corresponda, deben estar 
separados dependiendo de su uso en las áreas de alto y 
bajo riesgo.
f. Área exclusiva para el almacenamiento de la 
indumentaria de trabajo.
g. Área exclusiva para el almacenamiento de 
productos y sustancias químicas utilizadas en la limpieza 
y desinfección.
5.2. Las áreas para el almacenamiento de producto 
terminado, ingredientes, insumos y materiales de 
envase y embalaje deben impedir el ingreso de polvo, 
plagas u otros animales, y proteger dichos bienes de la 
contaminación.
6. Suministro de agua no potable, desagües y 
canaletas
6.1. En caso se instale un suministro de agua no 
potable, independiente del suministro de agua limpia, 
para jardinería, contra incendios o enfriamiento de los 
equipos frigoríficos, las líneas de distribución deben ser 
claramente distinguidas y señalizadas, de acuerdo con las 
normas de seguridad industrial y otras aplicables.
6.2. Los desagües ubicados dentro de las instalaciones 
de la planta de procesamiento deben ser del tipo y 
tamaño que permita eliminar los efluentes resultantes 
de las operaciones de procesamiento y de limpieza y 
desinfección.
6.3. Los desagües deben contar con tapas de 
registro que impidan el ingreso de plagas, gases propios 
del desagüe u otros contaminantes, a las plantas de 
procesamiento
6.4. Las líneas de desagüe doméstico no deben 
atravesar las zonas de procesamiento o almacenamiento.6.5. Las canaletas deben ser construidas en forma de 
“U”, con pendientes mayores que los pisos y protegidas o 
no con rejillas, según corresponda, debiendo mantenerse 
limpias y desinfectadas.
7. Ventilación e iluminación
7.1. Los sistemas de ventilación deben:
1. Proporcionar aire limpio, inhibir la condensación, 
mantener condiciones libres de humo, vapor o malos 
olores y temperaturas adecuadas en los ambientes de 
trabajo.
2. Ser diseñados e instalados de manera tal que 
impidan el ingreso de contaminantes como polvo, plagas 
y otros vectores contaminantes.
3. Evitar que las corrientes de aire mecánicas fluyan 
desde zonas de bajo riesgo a las zonas de alto riesgo.
7.2. Las aberturas de ventilación deben estar provistas 
de rejillas u otras protecciones de material no corrosible 
y resistente, e instaladas de tal manera que puedan 
retirarse fácilmente para su limpieza.
7.3. Los niveles mínimos y distribución de la iluminación 
natural y/o artificial debe ser adecuada al tipo de trabajo, 
en concordancia con la normativa vigente emitida por la 
autoridad competente en materia de seguridad y salud en 
el trabajo. Para tal efecto, se considera como mínimo:
1. 750 lux en las áreas donde se realice un examen 
detallado del producto.
2. 300 lux en las salas de procesamiento, donde se 
realice tareas visuales con una distinción moderada de 
detalles.
3. 200 lux en otras áreas de la planta de procesamiento, 
donde el requerimiento visual sea simple. 
7.4. Los equipos de iluminación deben contar con un 
diseño anti-rotura y/o con tapas de protección y, estar 
instalados de manera tal que permitan una fácil limpieza.
8. Servicios para el personal de la planta de 
procesamiento
8.1. Contar con vestuarios y servicios higiénicos 
exclusivos para el personal, en ambientes independientes 
y de acuerdo con la siguiente tabla:
Número de
UsuariosNúmero de:
Inodoro Lavatorio Ducha Urinario
01 – 09 1 2 1 1
10 – 24 2 4 2 1
25 – 49 3 5 3 2
50 – 100 5 10 6 4
Más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
8.2. Los servicios higiénicos deben: 
1. Estar ubicados en un espacio sin comunicación 
directa con las salas de procesamiento.
2. Contar con pisos diseñados con pendientes hacia 
los sumideros.
3. Ser ventilados hacia el exterior.
8.3. El diseño y construcción de los vestuarios no debe 
constituir un riesgo de contaminación de la indumentaria.
8.4. Los vestuarios deben contar con duchas y estar 
implementados con mobiliario que permita depositar la 
ropa de vestir y la ropa de trabajo en forma independiente, 
previniendo la contaminación cruzada.
8.5. Los vestuarios y el área de almacenamiento de 
indumentaria de trabajo deben estar conectados con la 
sala de procesamiento a través de la sala de higienización, 
a fin de prevenir la contaminación cruzada.
8.6. El ingreso del personal a la sala de procesamiento 
debe realizarse a través de salas de higienización, las 
cuales deben:114 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
1. Ser cerradas, constituyéndose de paso obligatorio.
2. Estar provistos con jabón inodoro e incoloro, 
desinfectantes y medios apropiados para secado de 
manos.
8.7. Las plantas de procesamiento deben contar 
con instalaciones exclusivas, ubicadas, diseñadas y 
construidas sin constituir un riesgo de contaminación, 
para el lavado y desinfección de:
1. Materiales y utensilios utilizados en el proceso.
2. Indumentaria de trabajo, como impermeables, botas 
y guantes utilizados por el personal.
8.8. Los servicios higiénicos para el público deben ser 
independientes de los destinados para el personal de la 
planta de procesamiento.
SECCIÓN III
PLANTAS DE PROCESAMIENTO QUE FABRICAN 
CONCETRADOS PROTEICOS Y ACEITE DE ORIGEN 
HIDROBIOLÓGICO
1. Pozas para recepción y almacenamiento de 
materia prima
1.1. Estar techadas con materiales impermeables, 
resistentes a las inclemencias climáticas y de fácil 
limpieza y desinfección.
1.2. Estar construidas con materiales resistentes, 
que no transmitan sustancias tóxicas, y que cuenten 
con un acabado liso y de color claro, de manera que 
permita su lavado y limpieza permanente, así como su 
mantenimiento.
1.3. Tener un diseño y construcción que garantice el 
drenaje de la sanguaza.
1.4. Estar protegidas del ingreso de plagas u otros 
animales. 
2. Especificación para las estructuras
2.1. Las plantas de procesamiento que elaboran 
concentrados proteicos destinados a consumo humano 
directo deben ser de diseño cerrado o hermético.
2.2. El almacén de concentrados proteicos y aceite de 
origen hidrobiológico debe contar con un área delimitada 
para los productos terminados no conformes.
SECCIÓN IV
INFRAESTRUCTURAS DE DESEMBARQUE, A 
EXCEPCIÓN DE LOS PUNTOS DE DESEMBARQUE 
TEMPORALES
1. Ubicación y vías de acceso
1.1. Las infraestructuras de desembarque deben 
estar ubicadas en zonas accesibles y alejadas de focos 
de contaminación, garantizando entre otros, el acceso al 
suministro de agua limpia.
1.2. Las vías de acceso e internas deben ser 
pavimentadas y de material resistente.
2. Generalidades sanitarias
2.1. Contar con servicios higiénicos con inodoros, 
vestuarios con duchas, lavaderos y urinarios para los 
operarios, cuando corresponda, ubicados en lugares que 
prevengan la contaminación de las capturas o recursos 
y/o productos hidrobiológicos.
2.2. El diseño y construcción debe evitar la acumulación 
de los efluentes, resultante de sus actividades operativas 
y/o tratamiento previo, de corresponder
2.3. Las áreas de desembarque deben ser construidas 
con materiales resistentes a la corrosión, no absorbentes, 
durables, resistentes al movimiento de carga continua, 
de fácil limpieza y desinfección, y mantenidas en buen 
estado.
2.4. Los estacionamientos de vehículos, pistas y 
veredas, cuando corresponda, deben ser de materiales 
resistentes, durables, no absorbentes y fáciles de limpiar 
y desinfectar.2.5. Los servicios higiénicos para los operadores y 
operarios deben ser diferente al que se disponga para el 
público en general, según corresponda.
2.6. Las infraestructuras flotantes auxiliares deben 
cumplir lo establecido en el presente Reglamento 
Sectorial, según corresponda.
2.7. La distribución de áreas de las infraestructuras 
de desembarque, y/o de los establecimientos que las 
albergan deben considerar como mínimo las áreas de 
desembarque; de despacho; almacén de agua potable y/o 
agua de mar limpia; almacén de materiales y productos 
de limpieza; de limpieza y desinfección, tanto para el 
personal como para los vehículos de transporte terrestre.
2.8. Las áreas de tratamiento están sujetas a las 
obligaciones establecidas en el capítulo I del Título IV del 
presente Reglamento Sectorial.
3. Iluminación
3.1. Contar con un sistema de iluminación artificial que 
permita la ejecución de las actividades de desembarque, 
cuando la luz natural no sea suficiente.
3.2. Los equipos de iluminación, según corresponda, 
deben contar con tapas de protección y ser fáciles de 
limpiar y desinfectar
4. Suministros de agua
4.1. Las instalaciones de almacenamiento de agua 
limpia, como cisternas, tanques u otros tipos de depósitos 
y sus sistemas de distribución, deben ser herméticas y 
construidas de material resistente a la corrosión, lisos y 
que permita su limpieza, desinfección y mantenimiento; y, 
contar con sistemas de desinfección.
4.2. El abastecimiento de agua de mar debe realizarse 
desde puntos que no presenten fuentes de contaminación. 
Las tuberías para la succión y distribución del agua de 
mar deben estar construidas de material resistente a la 
corrosión, lisos y que permita su limpieza desinfección y 
mantenimiento.
4.3. Para el caso del abastecimiento de agua potable 
a través de camiones cisterna, las instalaciones de 
almacenamiento de agua debe contar con un dispositivo 
de llenado que evite la exposición de su contenido al 
ambiente.
5. Desagües
5.1. Los desagües de las infraestructuras de 
desembarque deben ser:
1. Del tipo y tamaño que aseguren el drenaje de 
todos los efluentes provenientes de las operaciones de 
desembarque, despacho, limpieza y desinfección y, de 
tratamiento previo según corresponda.
2. Construidos y diseñados de modo tal que impidan 
el reflujo, ingreso de plagas, gases del desagüe u otros 
contaminantes. 
5.2. Cuando el diseño de los desagües requiera de:
1. Tapas o rejillas, éstas deben ser resistentes, no 
corrosibles y/o protegidas contra la corrosión.
2. Canaletas, estas deben ser construidas con una 
sección en forma de “U” que facilite la limpieza y con 
pendientes mayores que los pisos, de tal manera que se 
impida la sedimentación. 
6. Servicios para el personal
6.1. Los servicios higiénicos para operador y operarios 
deben contar con pisos que tengan pendiente hacia los 
sumideros, evitando el empozamiento de agua.
6.2. El equipamiento con inodoros, urinarios y 
lavaderos de manos debe guardar concordancia con 
lo indicado en el artículo 61 del presente Reglamento 
Sectorial, a excepción de las chatas, las mismas que 
deben contar como mínimo con un (01) inodoro y un (01) 
lavadero de manos.
6.3. Las áreas de servicios higiénicos y vestuarios 
deben estar provistas de materiales de aseo, ser 115 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
independientes y no tener comunicación directa con las 
áreas de trabajo. 
6.4. Las infraestructuras de desembarque deben 
contar con puntos de desinfección en las áreas donde se 
requieran.
SECCIÓN V
PUNTOS DE DESEMBARQUE TEMPORALES
1. Ubicación 
La ubicación debe realizarse en zonas alejadas de 
fuentes de contaminación y en áreas que no se vean 
afectadas directamente por el mar.
2. Especificaciones de estructuras
2.1. Contar con estructuras de fácil montaje y 
desmontaje, de materiales resistentes, no absorbentes, 
durables, de fácil limpieza y desinfección, y mantenidos 
en buen estado.
2.2. Contar con superficies que eviten el contacto 
directo de los recursos hidrobiológicos con el suelo.
2.3. Proveer el suministro de agua limpia, para las 
actividades previstas.
3. Dispositivos sanitarios
3.1. Contar con lavaderos de manos y, puntos de 
desinfección en las áreas donde se requieran.
3.2. Proveer de dispositivos sanitarios para el personal.
SECCIÓN VI
ALMACENES DE MERCANCÍAS DE PRODUCTOS 
HIDROBIOLÓGICOS, EXCEPTO CONCENTRADOS 
PROTEICOS Y ACEITE DE ORIGEN 
HIDROBIOLÓGICO
1. Ubicación
1.1. Los almacenes deben estar ubicados en lugares 
que no signifiquen riesgo de contaminación para las 
mercancías.
1.2. Los alrededores de los almacenes deben estar 
libres de malezas, sin acumulación de desperdicios y de 
basura que pueda significar la propagación y/o refugio de 
plagas u otros animales.
2. Especificaciones de estructura
Los pisos, paredes, techos, ventanas y puertas deben 
ser de material de fácil limpieza y desinfección, que evite 
el traspaso de la humedad al interior, mantenerse en buen 
estado de conservación y limpios. La unión entre piso y 
paredes debe facilitar la limpieza y evitar la acumulación 
de suciedad.
3. Generalidades sanitarias
3.1. Estar delimitados y ser de uso exclusivo para el 
almacenamiento las mercancías previstas.
3.2. Contar con anaqueles u otras estructuras que 
permitan una adecuada estiba, de corresponder. Los 
anaqueles o racks deben estar fabricados con materiales 
impermeables, no absorbentes, lisos, resistentes, no 
corrosibles que no transmitan olores, sabores extraños o 
sustancias contaminantes.
3.3. Contar sistemas o dispositivos para el control de 
plagas y otros animales y, con un sistema de desinfección 
para el personal que ingrese a los almacenes, así como 
para los vehículos de transporte terrestre.
3.4. Contar con un área exclusiva señalizada, 
delimitada y acondicionada para el almacenamiento de 
mercancías no conformes. 
3.5. Contar con un área de almacenamiento 
exclusiva para los materiales, utensilios y equipos para el 
mantenimiento, desinfección y limpieza del almacén, así 
como sustancias tóxicas, de tal manera que no entren en 
contacto directo con las mercancías.
3.6. Los operadores deben prever también pasillos o 
espacios libres que permitan las labores de verificación de cargas y lot es, así como para la fiscalización sanitaria que 
realice SANIPES.
4. Ventilación, iluminación y servicios para el 
personal
4.1. Cumplir con los requerimientos sanitarios de 
ventilación e iluminación establecidos en el numeral 
7 de la Sección II del presente Anexo en lo que resulte 
aplicable.
4.2. Cumplir con los requerimientos sanitarios de 
servicios para el personal establecidos en el numeral 8 de 
la Sección II del presente Anexo.
5. Especificaciones para el almacén de productos 
hidrobiológicos - fresco refrigerados y congelados.
5.1. Contar con un adecuado diseño y construcción 
que permita asegurar las temperaturas de refrigeración o 
congelación. 
5.2. Contar con dispositivos electrónicos de registro 
continuo que permitan verificar la temperatura del 
almacén frigorífico o de congelado, cuyos sensores deben 
estar ubicados como mínimo en los puntos más calientes 
de dicha cámara en base a un estudio de distribución de 
calor.
5.3. Contar con pisos impermeables, no absorbentes, 
lisos y resistentes. 
5.4. Instalar drenajes externos que permitan la 
disposición de los efluentes con mecanismos que eviten 
el reflujo de los mismos e ingresos de plagas.
5.5. Instalar puertas de cierre hermético.
5.6. Garantizar la rotación de las mercancías en 
almacenamiento.
6. Especificaciones de distancia mínima para la 
estiba de mercancías perecibles
6.1. Espacio libre a la pared no menor de quince (15) 
centímetros. 
6.2. Espacio libre al piso no menor de quince (15) 
centímetros.
6.3. Espacio libre al techo no menor de cincuenta (50) 
centímetros.
6.4. Espacio libre de treinta centímetros con la 
superficie de los serpentines, en caso de sistemas de 
convección natural, de corresponder.
6.5. Espacio libre de ciento cincuenta centímetros de 
los evaporadores con los sistemas de ventilación forzada, 
de corresponder.
7. Especificaciones de distancia mínima para la 
estiba de mercancías no perecibles
7.1. Espacio libre al piso (tarimas, parihuelas, 
estantes) no menor de veinte (20) centímetros o estándar 
internacional.
7.2. Espacio libre al techo no menor de sesenta (60) 
centímetros.
7.3. Espacio libre entre filas de rumas no menor de 
cincuenta (50) centímetros.
7.4. Espacio libre entre rumas no menor de veinte (20) 
centímetros.
7.5. Espacio libre entre filas de ruma y pared no menor 
de cincuenta (50) centímetros.
7.6. En los métodos de anclaje a la pared, el espacio 
libre entre filas y pared no debe ser menor de treinta (30) 
centímetros.
SECCIÓN VII
ALMACENES DE CONCENTRADOS PROTEICOS Y 
ACEITE DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO
1. Generalidades sanitarias
Los almacenes de concentrados proteicos y aceite 
de origen hidrobiológico deben cumplir lo dispuesto en el 
punto 3 y 4, y lo relacionado a la distancia mínima para la 
estiba que resulte aplicable, señ alado en la Sección VI del 
presente Anexo.116 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
2. Especificación para almacén de harina de origen 
hidrobiológico
Los almacenes de harina de origen hidrobiológico en 
ambientes cerrados, deben asegurar que la ventilación 
permita evitar el calor excesivo y la eliminación de aire 
contaminado, de tal forma que se proteja al producto de la 
contaminación y/o daño físico.
3. Especificación para almacén de harina de 
pescado
3.1. Cumplir lo señalado en el numeral 2 de la Sección 
VII del presente Anexo
3.2. Los pisos deben estar diseñados y acondicionados, 
de tal forma que se evite la contaminación y/o daño físico 
del producto.
3.3. En almacenes de ambientes abiertos, el producto 
debe estar debidamente protegido, a fin de evitar su 
contaminación. Las rumas deben ser adecuadamente 
protegidas con mantas limpias de material impermeable 
y resistente.
3.4. Contar con un área exclusiva para la limpieza y 
desinfección de las mantas u otros materiales usados 
para la protección del producto.
4. Especificaciones para almacén de aceite de 
origen hidrobiológico
4.1. El almacenamiento debe realizarse en 
tanques debidamente identificados, de materiales 
no corrosibles, lisos, impermeables, que permitan su 
limpieza y desinfección, compatibles para el contacto con 
alimentos, que no transmitan olores, sabores extraños o 
contaminantes, y con un diseño que facilite su drenaje. 
Los tanques no deben ser construidos de materiales de 
cobre ni sus aleaciones, ni bronce industrial.
4.2. En el caso de los tanques que almacenen aceite 
totalmente refinado y desodorizado, el material que entra 
en contacto con el producto hidrobiológico debe ser de 
acero inoxidable o acero suave revestido con resinas 
epoxídicas.
4.3. Los tanques de almacenamiento de aceite 
de origen hidrobiológicos deben estar separados, 
delimitados y sin conexiones con los depósitos o tanques 
de almacenamiento de combustible u otras sustancias 
tóxicas.
4.4. Las aberturas del tanque y/o puntos de acometida, 
tales como bocas de acceso, válvulas, tuberías de 
suministro y despacho y orificios de drenaje, deben ser 
de cierre hermético.
4.5. Los accesorios y conexiones para el 
almacenamiento y transporte de aceite no deben ser de 
cobre ni sus aleaciones, ni bronce industrial.
4.6. El sistema de almacenamiento y despacho de 
aceite crudo para consumo humano directo debe ser de 
uso exclusivo, estar identificado y separado del destinado 
para el consumo indirecto.
ANEXO II
REQUERIMIENTOS SANITARIOS DE DISEÑO, 
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE 
INFRAESTRUCTURAS ACUÍCOLAS
SECCIÓN I
PLANTAS DE PIENSOS DE USO EN ACUICULTURA
1. Generalidades sanitarias
1.1. En adición a lo señalado en el numeral 1 de la 
Sección II del Anexo I del presente Reglamento, las 
plantas de piensos de uso en acuicultura deben estar 
ubicadas en áreas libres de riesgos de inundación.
1.2. Cumplir las disposiciones establecidas en los 
numerales 2, 3 y 6 de la Sección II del Anexo I del presente 
Reglamento.
2. Especificaciones sobre las estructuras
2.1. Las paredes deben ser de superficies lisas e 
impermeables, de color claro y resistentes al lavado.2.2. De contar con ventanas, estas deben ser de 
superficies lisas, de material resistente y no absorbente; 
con un diseño y construcción que no permita el paso o 
acumulación del polvo, así como el ingreso de plagas y 
otros animales.
2.3. Los equipos de iluminación no deben estar 
ubicados sobre las líneas de proceso sino, ubicadas 
paralelamente a ellas.
2.4. La iluminación y ventilación de las áreas de 
trabajo deben cumplir la normativa vigente emitida por la 
autoridad competente en materia de seguridad y salud en 
el trabajo, que resulte aplicable.
2.5. El ingreso del personal a la sala de procesamiento 
debe realizarse a través de una zona de desinfección para 
las manos y el calzado, a fin de evitar la contaminación 
cruzada.
2.6. La sala de procesamiento debe contar con un área 
designada para los piensos que requieran ser procesados 
nuevamente.
SECCIÓN II
ESTABLECIMIENTOS FABRICANTES DE 
PRODUCTOS VETERINARIOS DE USO EN 
ACUICULTURA
1. Especificaciones generales sobre las 
instalaciones
1.1. Contar y aplicar procedimientos para el 
mantenimiento de las instalaciones.
1.2. Contar con las condiciones adecuadas de 
iluminación, temperatura, humedad, ventilación y ruidos 
que no afecten adversamente al producto fabricado o al 
funcionamiento de los equipos. La iluminación y ventilación 
de las áreas de trabajo deben cumplir la normativa vigente 
en materia de ergonomía que resulte aplicable.
1.3. Las instalaciones de los establecimientos 
fabricantes de productos veterinarios de uso en acuicultura 
deben estar diseñadas y equipadas de tal forma que 
permitan la máxima protección contra la entrada de 
plagas u otros animales.
1.4. Contar con vestuarios, lavatorios y sanitarios 
ubicados de tal forma que permitan su fácil acceso, no 
debiendo los últimos tener comunicación directa con las 
áreas de fabricación y almacenamiento.
2. Especificaciones para el área de pesado
2.1. El área de pesado debe contar con extractores 
cuando las materias primas de los productos veterinarios 
de uso en acuicultura generen polvo o desprendan 
vapores tóxicos.
2.2. Los operadores deben contar como mínimo 
con los equipos de protección necesarios, tales como: 
anteojos, gorros y máscaras, entre otros que defina el 
establecimiento fabricante de productos veterinarios de 
uso en acuicultura, durante las actividades de pesado y/o 
medida; según corresponda.
3. Especificaciones para el área de producción
3.1. Los materiales primarios de envasado y los 
productos a granel o intermedios, que están expuestos 
al ambiente, deben estar ubicados en lugares donde las 
superficies como paredes y pisos tengan terminación lisa, 
estén libres de grietas y permitan su fácil limpieza y, si es 
necesario, la desinfección de los mismos.
3.2. El tamaño del desagüe debe permitir un flujo 
constante de líquidos circulantes según el área y tipo de 
proceso y, las canaletas deben estar cubiertas durante las 
horas de proceso y solo pueden ser descubiertas para su 
limpieza y desinfección.
4. Especificaciones para los laboratorios de 
control de calidad
4.1. Contar con el espacio suficiente y adecuado para 
realizar las actividades siguientes:
1. Almacenamiento de muestras y estándares de 
referencias.117 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
2. Almacenamiento de vidriería, reactivo y, materiales 
auxiliares.
3. Almacenamiento de inflamables y corrosivos.
4.2. Asegurar la protección de los instrumentos que 
sean sensibles a vibraciones, interferencias eléctricas o 
magnéticas, calor y humedad.
SECCION III
ALMACENES DE PIENSOS Y PRODUCTOS 
VETERINARIOS DE USO EN ACUICULTURA
1. Generalidades sanitarias
1.1. Cumplir lo señalado en el numeral 1, 2, 3 y 7 de la 
Sección VI del Anexo I del presente Reglamento.
1.2. El almacén de pienso como producto terminado 
debe estar separado del área de procesamiento y del 
almacén de ingredientes e insumos.
1.3. Los piensos medicados se deben distinguir 
claramente de otros productos terminados, siendo 
almacenados en áreas delimitadas, señalizadas y 
separadas físicamente a fin de prevenir su contaminación 
o alteración.
1.4. Los piensos e ingredientes deben mantenerse en 
una zona seca y libre de contaminación.
2. Especificaciones para el área de almacenamiento
2.1. Contar con un área separada y segura para el 
almacenamiento de materiales de embalaje impresos, 
manteniendo su integridad y evitando confusiones y errores
2.2. Tener la capacidad suficiente para almacenar 
ordenadamente varias categorías de materiales y 
productos como materias primas, materiales de embalaje, 
materiales intermedios, a granel, productos terminados, 
productos aprobados, reprobados, devueltos o recogidos 
del mercado.
ANEXO III
REQUERIMIENTOS SANITARIOS APLICABLES PARA 
LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE TERRESTRE
SECCIÓN I
REQUERIMIENTOS SANITARIOS DE DISEÑO, 
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO
1. Requerimientos sanitarios generales para los 
vehículos de transporte terrestre
1.1. El diseño, construcción y equipamiento del 
vehículo debe asegurar el transporte bajo condiciones 
higiénicas y sanitarias, previniendo la contaminación y 
facilitando su mantenimiento, limpieza y desinfección.
1.2. Ser diseñados de manera tal, que permitan 
manipular y acondicionar convenientemente los recursos 
y productos hidrobiológicos, evitando los daños físicos.
1.3. Estar construidos con materiales no corrosibles, 
lisos, impermeables, que permitan su fácil limpieza y 
desinfección, compatibles para el contacto con alimentos, 
que no transmitan olores, sabores extraños o sustancias 
tóxicas y que no afecten la inocuidad de los recursos y 
productos hidrobiológicos transportados. 
1.4. Estar en buenas condiciones de funcionamiento 
y mantenimiento.
1.5. Contar con un área para el almacenamiento de 
materiales destinados para el mantenimiento mecánico 
y limpieza del vehículo, de tal forma que no estén en 
contacto directo o en el mismo espacio en donde se 
transporta los recursos y productos hidrobiológicos. 
1.6. Los utensilios y materiales empleados para el 
manejo directo de los productos o recursos hidrobiológicos 
durante el transporte (incluyendo carga y descarga), 
deben ser de materiales adecuados, de fácil limpieza y 
desinfección, que garanticen la protección del recurso y/o 
producto hidrobiológico contra la contaminación y daños 
físicos, e impidan la transmisión de sustancias nocivas 
para la salud humana.
1.7. Contar con puertas de cierre hermético y un 
dispositivo externo apto para la colocación de precintos 
de seguridad, según corresponda.1.8. Las luminarias que se implementen en vehículos 
de transporte cerrados deben contar con mecanismos de 
protección para evitar la contaminación y daños físicos 
del recurso y/o producto hidrobiológico transportado, 
e impidan la transmisión de sustancias nocivas para la 
salud humana.
2. Especificaciones para los vehículos de 
transporte terrestre cerrados que requieren la acción 
del frio para la conservación de los productos 
hidrobiológicos - frescos refrigerados y congelados
2.1. Contar con un adecuado diseño y construcción 
que permita mantener la temperatura de refrigeración o 
congelación.
2.2. Para el transporte de productos hidrobiológicos - 
congelados deben contar con:
a. Una óptima circulación de aire, que conserve la 
mercancía a una temperatura igual o menor a -18ºC, a 
excepción de lo dispuesto en el literal c. del presente 
inciso.
b. Dispositivos electrónicos de registro continuo, 
ubicados en un lugar visible, que permitan verificar la 
temperatura que contiene la mercancía transportada.
c. Equipo de frío que permita mantener a las 
mercancías a una temperatura igual o menor a – 9ºC, solo 
para el caso de pescados enteros inicialmente congelados 
en salmuera y con destino a la elaboración de conservas.
d. Para el transporte de productos hidrobiológicos 
- frescos refrigerados deben contar con un sistema de 
drenaje que prevenga la contaminación de los mismos, y 
que incluya un dispositivo acumulador del líquido drenado
3. Especificaciones para los vehículos de 
transporte terrestre abiertos para pescados de 
gran tamaño, estibados a granel y destinados a 
procesamiento térmico.
3.1. La superficie del vehículo debe estar recubierta 
con materiales lisos, resistentes, que no contaminen; de 
tal forma que se evite el contacto directo con el producto.
3.2. Contar con materiales que protejan eficazmente 
el producto de la contaminación, incluidos el polvo y el 
humo, evitando su exposición directa a los rayos solares.
3.3. Cumplir lo señalado en el numeral 1 y 2 de la 
presente Sección en lo que resulte aplicable.
4. Especificaciones para los vehículos de 
transporte terrestre de aceite de origen hidrobiológico
4.1. No deben usarse materiales de cobre ni sus 
aleaciones, ni bronce industrial en la construcción del 
vehículo que esté en contacto con el aceite.
4.2. Para el transporte de aceite totalmente refinado 
y desodorizado, el material que entra en contacto con 
el producto debe ser de acero inoxidable o acero suave 
revestido con resinas epoxídicas.
4.3. Los vehículos que usen serpentines de calefacción 
durante el transporte de grasas solidas o semisólidas y 
aceites de alta viscosidad deben asegurar que estos 
estén construidos de acero inoxidable y se acoplen a una 
fuente de agua caliente o de vapor a baja presión.
4.4. Cumplir lo señalado en el numeral 1 de la presente 
Sección en lo que resulte aplicable 
5. Especificaciones para las cajas, contenedores y 
otros recipientes utilizados en el transporte
5.1. Estar fabricados con materiales impermeables, 
resistentes, no corrosibles, que no transmitan olores, 
sabores extraños o sustancias tóxicas, y tener superficies 
lisas fáciles de limpiar y desinfectar. 
5.2. Ser diseñados de manera tal que permitan 
manipular y acondicionar convenientemente los recursos 
y productos hidrobiológicos para evitar daños físicos. 
5.3. Estar diseñados de tal manera que, al apilarse, el 
peso descanse sobre los propios recipientes y no sobre 
los recursos y productos hidrobiológicos.
5.4. Estar diseñados con drenajes adecuados a 
fin de que el agua de fusión del hielo no se acumule y 118 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
produzca efectos negativos en la inocuidad del producto 
hidrobiológico fresco refrigerado.
SECCIÓN II
REQUERIMIENTOS SANITARIOS OPERATIVOS
1. Requerimientos sanitarios generales para los 
vehículos de transporte terrestre de recursos y productos 
hidrobiológicos
1.1. El transporte de los productos y recursos 
hidrobiológicos vivos debe realizarse en condiciones 
higiénicas y sanitarias que prevengan la contaminación 
y daño físico.
1.2. Las cargas anteriormente transportadas deben ser 
compatibles con los recursos y productos hidrobiológicos a 
transportar, a fin de evitar la contaminación, transferencia 
de olores y sabores.
1.3. Emplear agua limpia y/o hielo de condición 
sanitaria, según corresponda.
1.4. Los utensilios y materiales empleados en el 
manejo de la carga deben estar limpios y desinfectados.
1.5. El transporte no puede realizarse simultáneamente 
para los siguientes casos:
a. Productos hidrobiológicos con otros productos, 
materiales y/o insumos que puedan poner en riesgo de 
contaminación al producto.
b. Piensos de uso en acuicultura con recursos y/o 
productos hidrobiológicos.
c. Productos hidrobiológicos frescos refrigerados con 
productos hidrobiológicos congelados.
d. Productos hidrobiológicos destinados como materia 
prima y productos hidrobiológicos terminados.
e. Productos hidrobiológicos elaborados con diferentes 
especies, salvo que estén perfectamente envasados.
2. Especificaciones para el transporte de productos 
hidrobiológicos - fresco refrigerados y congelados
2.1. Los vehículos de transporte terrestre de productos 
hidrobiológicos deben estar libres de residuos u otros 
contaminantes de la carga anterior. 
2.2. Los productos hidrobiológicos frescos refrigerados 
no deben superar una temperatura de 4 °C.
2.3. Los vehículos de transporte terrestre de productos 
hidrobiológicos - frescos refrigerados deben disponer 
adecuadamente del agua de fusión de hielo.
2.4. Los productos hidrobiológicos congelados deben 
ser transportados a una temperatura estable igual o 
inferior a -18 °C, con fluctuaciones breves ascendentes 
de un máximo de 3 °C dentro del vehículo. 
2.5. Los pescados congelados de gran tamaño, 
estibados a granel y destinados a procesamiento térmico, 
que sean transportados para su posterior transformación, 
no están obligados a cumplir con lo indicado en el inciso 
1.7 de la Sección I del presente Anexo. La fluctuación 
ascendente máxima no debe exceder los 3 °C. 
2.6. Los productos hidrobiológicos - congelados deben 
estar envasados y embalados con la debida identificación, 
a excepción de los productos hidrobiológicos a granel 
destinados a un proceso posterior o a comercialización.
2.7. Los pescados congelados de gran tamaño y 
estibados a granel deben ser colocados sobre superficies 
limpias, nunca en contacto directo con el piso.
2.8. Contar con registros de control de temperatura al 
inicio y al entregar la carga para recursos hidrobiológicos 
y, productos hidrobiológicos - frescos refrigerados y 
congelados. 
3. Especificaciones para el transporte de recursos 
hidrobiológicos vivos
3.1. Durante el transporte y dependiendo de la especie 
de recurso hidrobiológicos esta debe mantenerse a una 
temperatura que asegure su supervivencia.
3.2. Los métodos empleados para la carga y transporte 
de los recursos hidrobiológicos vivos deben asegurar su 
supervivencia, evitar su contaminación y daños físicos.
3.3. Los operadores deben contar con registros 
que evidencien el traslado de moluscos bivalvos, gasterópodos marinos y equinodermos vivos entre plantas 
de procesamiento, de corresponder; el mismo que debe 
contener como mínimo la siguiente información:
a. Cantidad y especie del recurso hidrobiológico.
b. Tipo de presentación, cuando corresponda.
c. Fecha y hora del traslado.
d. Información sobre el punto de partida y el destino 
final.
e. Nombre y firma del responsable de la planta de 
procesamiento de origen.
3.4. Para el transporte a grandes distancias, se debe 
contar con vehículos isotérmicos y protegidos de la 
contaminación exterior, según corresponda.
3.5. Los vehículos de transporte terrestre que trasladen 
moluscos bivalvos, gasterópodos marinos, equinodermos 
vivos deben contar con un precinto de seguridad de forma 
tal que no permita el retiro de estos o la adición de otros, 
hasta que lleguen al destino final indicado en la DER o 
DGaD, según corresponda.
ANEXO IV
MERCADOS MAYORISTAS Y MINORISTAS 
QUE EXPENDEN RECURSOS Y PRODUCTOS 
HIDROBIOLÓGICOS
SECCIÓN I
REQUERIMIENTOS SANITARIOS PARA MERCADOS 
MAYORISTAS Y MINORISTAS QUE EXPENDEN 
RECURSOS Y PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
1. Requerimientos sanitarios generales
1.1. Verificar que los proveedores que trasladan 
las mercancías hacia los puntos de recepción de los 
mercados, se encuentren en cumplimiento de la normativa 
sanitaria aplicable señalada en el Anexo III del presente 
Reglamento Sectorial. Se debe mantener un registro de la 
temperatura de recepción de la mercancía para productos 
hidrobiológicos - frescos refrigerados y congelados. 
Aquellos vehículos que emiten evidentemente gases 
perjudiciales que pueden afectar la inocuidad de las 
mercancías no deben ingresar al establecimiento.
1.2. Recepcionar los productos hidrobiológicos 
en condiciones de preservación que garanticen su 
aptitud para el consumo y/o fin al que se destina, 
debiendo verificar la presencia de contaminantes, que 
no se encuentren alterados o adulterados o con daños 
mecánicos. Los recursos hidrobiológicos, dependiendo de 
la especie, deben ser recepcionados en condiciones que 
garanticen su supervivencia y/o preservación.
1.3. Preservar la frescura de los productos 
hidrobiológicos y/o supervivencia de los recursos 
hidrobiológicos, dependiendo de la especie y según 
corresponda, mediante el empleo de métodos y 
procedimientos de manipulación y preservación, de 
acuerdo a los requerimientos sanitarios establecidos en 
el presente Reglamento. Solo pueden comercializarse 
mercancías aptas para el consumo humano y/o fines a 
los que se destine.
1.4. Asegurar que las actividades de comercialización 
se realicen en condiciones higiénicas y de preservación 
de los recursos y productos hidrobiológicos, en áreas 
iluminadas que permitan la visibilidad de los mismos para 
facilitar el desarrollo de las operaciones previstas.
1.5. Mantener en buenas condiciones sanitarias 
y de operatividad, los almacenes o espacios de 
almacenamiento destinados a los recursos y productos 
hidrobiológicos.
1.6. Cumplir con las disposiciones relativas al agua 
limpia y hielo establecidas en el presente Reglamento 
Sectorial. La manipulación y almacenamiento del hielo 
debe ser en condiciones de higiene que eviten su 
contaminación.
1.7. Asegurar la provisión de agua limpia, equipamiento, 
materiales y productos de limpieza y desinfección para las 
actividades previstas.
1.8. Mantener limpios, en buen estado y operativos 
a los servicios higiénicos del personal que labora en el 
establecimiento y para las personas externas.119 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
1.9. La comercialización no puede realizarse en 
zonas comunes del mercado como pasillos o en los 
estacionamientos.
1.10. Aplicar los controles de higiene establecidos en 
el artículo 32 del presente Reglamento Sectorial, en lo 
que resulte aplicable.
1.11. Almacenar los productos hidrobiológicos de 
acuerdo a los requerimientos establecidos en el presente 
Reglamento Sectorial que resulten aplicables.
2. Rastreabilidad
Los titulares de los mercados mayoristas y minoristas 
y los comerciantes que realizan sus actividades dentro de 
dichos establecimientos deben:
2.1. Asegurar la rastreabilidad de todos los 
recursos y productos hidrobiológicos almacenados y/o 
comercializados.
2.2. Aceptar solamente el ingreso de moluscos 
bivalvos, gasterópodos marinos y equinodermos 
que cuenten con el respectivo DER o DGAD, según 
corresponda. En el caso de los recursos y productos 
hidrobiológicos importados, estos deben contar con el 
certificado sanitario emitido por SANIPES.
2.3. Implementar y mantener el sistema de 
rastreabilidad de los recursos y productos hidrobiológicos, 
que incluya como mínimo los registros de información 
respecto al nombre o denominación del proveedor y 
comprador, dirección del proveedor, tipo y cantidad 
de recursos y productos hidrobiológicos comprados y 
vendidos, fecha de recepción y comercialización. La 
información que forme parte de dicho sistema debe 
facilitar la aplicación de los mecanismos preventivos y 
correctivos correspondiente cuando el resultado de la 
fiscalización sanitaria evidencie que las mercancías no 
sean aptas para consumo humano.
3. Ubicación y vías de acceso
3.1. La ubicación del mercado mayorista y minorista 
debe garantizar el acceso al suministro de agua potable, 
así como permitir la adecuada eliminación de los residuos 
sólidos, aguas residuales y efluentes. Asimismo, deben 
localizarse en áreas libres de riesgo de inundación o de 
exposición a un deficiente drenaje, y ubicados en lugares 
que no signifiquen riesgo de contaminación para la 
fabricación de las mercancías y su almacenamiento final.
3.2. Los mercados mayoristas y minoristas deben estar 
ubicados en lugares de fácil acceso y que no signifiquen 
riesgo de contaminación. Las vías de comunicación a los 
mercados mayoristas deben ser pavimentadas y estar en 
buen estado de conservación, incluyendo las áreas de 
estacionamiento de vehículos.
4. Especificaciones mínimas de estructura del 
mercado y/o de los puestos de venta
4.1. Contar ambientes cerrados de espacio suficiente 
para el personal encargado de la atención y venta al 
público, para realizar las actividades previstas evitando 
la contaminación (incluida la contaminación cruzada), los 
daños físicos a las mercancías, y facilitando las labores 
de limpieza y desinfección.
4.2. Estar construidos con materiales que permitan su 
mantenimiento, limpieza y desinfección, y con estructuras 
adecuadas para la protección contra el ingreso e plagas y 
otros animales que pueden ser vectores de contaminación.
4.3. Contar con instalaciones de abastecimiento de 
agua potable y de desagüe.
4.4. Contar con servicios higiénicos para el personal 
permanente, los cuales no deben tener comunicación directa 
con las áreas destinadas a la venta de las mercancías. Los 
pisos deben contar con pendiente hacia sumideros.
4.5. Los pisos deben ser construidos de materiales 
lisos, resistentes, lavables e impermeables, con 
pendientes hacia canaletas o sumideros que permita la 
eliminación de líquidos resultantes de la aplicación de 
procedimientos de higiene y manejo de la mercancía. Las 
canaletas o sumideros deben ser construidos con una 
sección en forma de “U”.4.6. Los techos deben estar construidos con materiales 
que permitan su higiene y mantenimiento. Las uniones 
con las paredes no deben permitir el ingreso de suciedad, 
contaminantes, plagas u otros vectores de contaminación.
4.7. En el caso de paredes, deben estar recubiertas 
de material resistente al lavado frecuente, ser lisas, 
impermeables y de color claro que permita identificar su 
condición de higiene. Las uniones de pared a piso y pared 
con pared deben ser redondeadas.
4.8. Cada puesto de venta debe contar con un 
lavadero recubierto de material liso, sin grietas y de acero 
inoxidable.
4.9. Las superficies y materiales que entren en 
contacto con las mercancías, incluido el hielo de 
corresponder, deben ser resistentes, lisos, no corrosibles 
ni absorbentes, de fácil limpieza y desinfección. No se 
permite el uso de madera.
4.10. Disponer de espacios o áreas específicas 
para las mercancías no conformes o no aptas para 
consumo humano. Dichas mercancías deben colectarse 
en contenedores estancos con tapas, de materiales 
resistentes a la corrosión, identificables, y de fácil limpieza 
y desinfección.
5. Especificaciones sobre los ambientes de los 
mercados mayoristas
5.1. La distribución de ambientes debe garantizar una 
adecuada operación sanitaria dentro de su establecimiento 
y en condiciones de higiene, asegurando la preservación 
de las mercancías y facilitando las labores de comercio.
5.2. Deben contar como mínimo con los ambientes 
destinados para el desarrollo de las actividades siguientes:
a. Venta directa desde los vehículos de transporte 
terrestre de recursos y productos hidrobiológicos, que 
cumplan con los requerimientos sanitarios establecidos 
en la normativa vigente.
b. Venta directa desde los puestos de venta.
c. Venta de productos hidrobiológicos - fresco 
refrigerados y congelados.
d. Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebrados.
e. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de 
los productos hidrobiológicos - fresco refrigerados y 
congelados.
f. Producción y almacenamiento de hielo elaborado 
con agua de calidad potable.
g. Disposición temporal de mercancías no apto para 
consumo humano y residuos de pescados e invertebrados.
h. Almacenamiento temporal de residuos sólidos.
i. Servicios higiénicos, que incluyan inodoros, 
lavatorios, duchas y urinarios.
j. Instalaciones para el almacenamiento de agua y, su 
tratamiento de corresponder.
k. Instalaciones para el tratamiento de efluentes.
l. Operaciones de carga y despacho de las mercancías.
m. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados 
en operaciones internas del mercado mayorista.
n. Almacenamiento de materiales y productos 
destinados a las actividades de limpieza y desinfección.
6. Especificación para el almacenamiento de agua de 
los mercados mayoristas
El almacenamiento del agua puede realizarse en 
cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no 
expuestos a filtraciones o contaminación, y manteniéndose 
en ellos su potabilidad, no debiendo presentar niveles 
superiores a 1ppm de cloro residual.
7. Especificaciones mínimas de iluminación y 
ventilación
7.1. Estar provistos de sistemas de iluminación natural 
o artificial que permitan facilitar las actividades previstas, 
incluidas las de higiene. La iluminación artificial no debe 
alterar los colores, y si se encuentran instalados por 
encima y/o suspendidos sobre las mercancías, deben 
contar con mecanismos de protección que sean de fácil 
higiene y prevengan de la contaminación.
7.2. El diseño debe garantizar una ventilación natural 
o artificial que permita la circulación de aire limpio, evite la 
concentración de humedad e incremento de temperatura. 120 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  /
Las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar 
el ingreso de plagas u otros animales que puedan ser 
vectores de contaminación.
8. Especificaciones sobre equipamiento y 
materiales de trabajo
8.1. Los recipientes isotérmicos para el 
almacenamiento de las mercancías que correspondan, 
deben contar con tapa.
8.2. Los tableros de corte deben ser de material no 
absorbente ni oxidable y resistente, diferente a la madera.
8.3. Los cuchillos y afiladores, entre otros similares, 
deben ser de material no oxidable.
8.4. Las bolsas a emplear para el empaque y venta 
deben ser de primer uso.
8.5. Los recipientes para el recojo de residuos sólidos 
y desechos, deben ser de materiales resistentes y fáciles 
de limpiar y desinfectar.
8.6. Emplear balanzas higiénicas y en buenas 
condiciones de funcionamiento.
8.7. Contar con:
a. Repisas para el material de empaque u otros 
materiales secos.
b. Equipos congeladores, según corresponda, que 
presenten dispositivos para la medición de la temperatura.
c. Implementos de limpieza y desinfección como 
escobillas de mano, baldes, escobas o escobillones, entre 
otros similares y necesarios para las actividades previstas.
d. Sustancias destinadas a la limpieza y desinfección, 
como detergentes y desinfectantes.
9. Especificaciones para los contenedores, 
recipientes o cajas empleadas en las actividades del 
mercado
9.1. Ser de material no absorbente, resistente, 
anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.
9.2. No deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni 
sabores a las mercancías.
9.3. Deben ser fáciles de identificar y de un material 
que asegure la protección de las mercancías de los daños 
mecánicos y la contaminación.
10. Consideraciones para el manipuleo de 
mercancías
10.1. Los métodos y/o procedimientos de manipuleo 
aplicados durante la recepción, almacenamiento y venta 
de mercancías, dentro de las áreas del mercado, deben 
garantizar la preservación, y/o supervivencia en función a 
las especies, así como evitar su contaminación y el daño 
mecánico.
10.2. El personal que realice la manipulación de las 
mercancías debe estar capacitado para ese fin y deben 
usar indumentaria limpia, de color blanco y en buen 
estado.
10.3. En caso el mercado permita el acceso a 
personas que brinden servicios de traslado interno de 
mercancías, deben asegurar que los mismos cumplan 
con los controles de higiene correspondientes de acuerdo 
a lo establecido en el presente Reglamento. Si el traslado 
se realiza con carretas o medios de transporte similares, 
estos deben estar limpios y desinfectados y ser de un 
material no corrosible y resistente.
10.4. Las mercancías nunca deben estar en contacto 
directo con el suelo, debiendo para ello emplear 
contenedores, recipientes u otras estructuras de base 
diferentes al contenedor en el cual se encuentra la 
mercancía. Dichos contenedores deben ser fácilmente 
diferenciables por color, código u otro mecanismo que 
cumpla dicho propósito.
11. Especificaciones operativas para la exhibición 
y venta de las mercancías
11.1. La condición y/o presentación de las mercancías 
al momento de su ingreso al mercado, debe ser igual a 
la condición y/o presentación en la que se comercializan. 
No puede realizarse ninguna actividad de procesamiento dentro de las instalaciones del mercado, salvo que 
se cuente con ambientes específicos especialmente 
diseñados y construidos para ello, los cuales deben 
cumplir los requerimientos sanitarios exigidos para las 
plantas de procesamiento establecidos en el presente 
Reglamento Sectorial, en lo que resulte aplicable.
11.2. Solo se reciben productos hidrobiológicos que 
pasaron por procesos de elaboración y/o transformación, 
incluido el envasado, que provengan de infraestructuras 
pesqueras habilitadas sanitariamente.
11.3. En caso se emplee hielo en el mercado, el 
mismo debe rodear toda la mercancía para asegurar 
la preservación de la misma y la obtención de una 
temperatura homogénea. Asimismo, los materiales 
empleados para el soporte del hielo y la mercancía deben 
contar con mecanismos que faciliten el drenaje del líquido 
de fusión del hielo.
11.4. En el caso de emplear góndolas, vitrinas 
refrigerantes o equipos similares de preservación, 
las mismas deben garantizar la preservación de las 
mercancías de acuerdo a las especificaciones de 
temperatura previstas en el presente Reglamento 
Sectorial. Asimismo, las mercancías:
a. No pueden apilarse o agregarse por encima de la 
línea de carga permitida por el equipo de preservación. 
Deben estar colocadas de forma tal que el enfriado sea 
uniforme.
b. No deben estar expuestas a la temperatura 
ambiente durante un periodo prolongado al momento de 
llenar o almacenar los equipos de preservación.
c. Deben estar correctamente identificadas, 
consignando carteles que identifiquen el nombre 
comúnmente aceptado de la especie correspondiente.
d. Verificar que el enfriamiento no genere un efecto de 
secado en las mercancías.
11.5. Las bandejas o superficies similares empleadas 
para la oferta de las mercancías deben ser de material 
no oxidable, resistentes, de color claro, limpias y 
desinfectadas.
11.6. Sobre la exhibición para venta:
a. No se debe mezclar el pescado entero con filetes 
o invertebrados pelados, descascarados, desvalvados 
o descabezados, al momento de su exhibición para 
venta. Asimismo, no se debe mezclar los productos 
hidrobiológicos - curados con aquellos frescos 
refrigerados.
b. Aquellas mercancías listas para el consumo o ready 
to eat, deben ser exhibidas en espacios específicos y sin 
mantener contacto con otro tipo de mercancías. Asimismo, 
no se debe exhibir para venta los pescados en contacto 
con los moluscos y crustáceos.
11.7. Para la comercialización de:
a. Productos hidrobiológicos - fresco refrigerados, 
envasados o no, estos deben ser preservados de manera 
tal que mantengan temperaturas menores a 4°C; y ser 
vendidos asegurando que los primeros que entran son los 
primeros que salen.
b. Productos hidrobiológicos - congelados, crudos o 
cocidos, estos deben estar congelados en temperaturas 
menores a -18°C; y ser vendidos asegurando que los 
primeros que entran son los primeros que salen.
c. Pescado empacado al vacío, se debe contar con 
envases limpios, íntegros, resistentes y de calidad 
alimentaria.
d. Moluscos bivalvos, gasterópodos marinos y 
equinodermos enteros, estos deben estar al estado vivo, 
o en preservación a temperaturas menores de 4°C, según 
corresponda.
e. Las langostas, langostinos y camarones de rio, 
entre otros crustáceos similares, estos deben encontrarse 
vivos o sus colas refrigeradas a temperaturas menores 
de 4°C. Las operaciones de descabezado, pelado o 
descascarado deben considerar lo señalado en el inciso 
11.2 del numeral 11 del presente Anexo.
f. Los moluscos bivalvos, gasterópodos marinos y 
equinodermos; desvalvados, crudos y/o precocidos, 121 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano  / 
deben encontrarse preservados bajo refrigeración o 
congelación, de acuerdo a lo establecido en la normativa 
sanitaria vigente.
g. Las macroalgas marinas, estás deben estar 
separadas de los otros recursos y productos 
hidrobiológicos, empleando para su acondicionamiento 
materiales no corrosibles, resistentes, de color claro y de 
fácil limpieza y desinfección.
11.8. La descongelación de las mercancías debe 
realizarse en una cámara para tal fin que permita controlar 
los parámetros de tiempo temperatura, evitando el 
deterioro y su contaminación. Ello debe ser registrado por 
el personal del mercado.
11.9. Los vendedores o personal de los mercados 
deben informar y establecer mecanismos que permitan 
a los compradores identificar si una determinada 
mercancía ha sido descongelada y no deba ser congelada 
nuevamente.
12. Especificaciones operativas para la exhibición 
y venta de recursos hidrobiológicos vivos destinados 
para el consumo humano acondicionados en 
contenedores con agua
12.1. Para la venta de recursos hidrobiológicos vivos 
acondicionados en contenedores de agua, estos últimos 
deben ser instalados con el equipamiento correspondiente 
que permita el cumplimiento de los parámetros de 
calidad y condición sanitaria del agua que asegure la 
supervivencia de la especie(s) a ser mantenida(s) en 
exhibición para venta.
12.2. Los equipos, materiales y otros empleados en 
el manejo de los recursos hidrobiológicos vivos deben 
ser específicos para ello, y no empleados para otras 
actividades dentro del mercado y/o puesto de ventas.
12.3. El mercado y/o puesto de venta queda sujeto 
a las medidas y obligaciones en materia de sanidad de 
los recursos hidrobiológicos que resulten aplicables, 
establecidas en la normativa sanitaria vigente.
12.4. No se puede realizar el sacrificio de los recursos 
hidrobiológicos vivos en los mercados y/o puestos de 
venta.
12.5. Contar con envases y/o materiales específicos y 
apropiados para la venta de los recursos hidrobiológicos 
vivos.
12.6. El espacio o área donde se acondicione a los 
recursos hidrobiológicos vivos en contenedores de agua 
debe estar debidamente limitado y apartado de las áreas 
o ambientes donde se exhiben para venta los productos 
hidrobiológicos y los recursos hidrobiológicos vivos no 
acondicionados en contenedores de agua.
12.7. El personal y/o vendedor a cargo debe realizar 
una verificación permanente de la supervivencia de los 
recursos hidrobiológicos y mantener un registro de la 
mortalidad de los mismos. Las mortalidades no pueden 
ser vendidas y deben ser dispuestas de acuerdo a la 
normativa vigente.
12.8. Contar con registros que evidencien la 
verificación de las condiciones sanitarias en materia 
de inocuidad y sanidad de los vehículos de transporte 
terrestre que proveen los recursos hidrobiológicos 
vivos que son exhibidos para venta en contenedores 
de agua.
12.9. Los contenedores de agua deben estar rotulados 
con la fecha de ingreso de los recursos hidrobiológicos 
vivos al mismo, especificando el nombre común y 
científico de cada especie.
2139649-2
Dan por concluida encargatura de funciones 
de Presidente del Consejo Directivo del 
Instituto del Mar del Perú - IMARPE
RESOLUCIÓN SUPREMA
Nº 026-2022-PRODUCE
Lima, 30 de diciembre de 2022CONSIDERANDO:
Que, mediante la Resolución Suprema N° 
006-2022-PRODUCE se encargó al señor José Ángel de 
la Cruz Sotomayor, Asesor II del Despacho Ministerial del 
Ministerio de la Producción, las funciones de Presidente 
del Consejo Directivo del Instituto del Mar del Perú – 
IMARPE; encargatura que es necesario dar por concluida;
De conformidad con lo dispuesto en la Ley N° 29158, 
Ley Orgánica del Poder Ejecutivo y sus modificatorias; 
la Ley N° 27594, Ley que regula la participación del 
Poder Ejecutivo en el nombramiento y designación de 
funcionarios públicos; la Ley Nº 31419, Ley que establece 
disposiciones para garantizar la idoneidad en el acceso y 
ejercicio de la función pública de funcionarios y directivos 
de libre designación y remoción, y su Reglamento, 
aprobado por el Decreto Supremo N° 053-2022-PCM; el 
Decreto Legislativo N° 95, Ley del Instituto del Mar del 
Perú – IMARPE y sus modificatorias; y la Resolución 
Ministerial N° 345-2012-PRODUCE que aprueba el 
Reglamento de Organización y Funciones del Instituto del 
Mar del Perú - IMARPE;
SE RESUELVE:
Artículo 1.- Dar por concluida la encargatura de 
funciones del señor José Ángel de la Cruz Sotomayor 
como Presidente del Consejo Directivo del Instituto 
del Mar del Perú – IMARPE, efectuada mediante la 
Resolución Suprema N° 006-2022-PRODUCE; dándosele 
las gracias por los servicios prestados.
Artículo 2.- La presente Resolución Suprema es 
refrendada por la Ministra de la Producción. 
Regístrese, comuníquese y publíquese.
DINA ERCILIA BOLUARTE ZEGARRA
Presidenta de la República
SANDRA BELAUNDE ARNILLAS
Ministra de la Producción
2139652-12
Autorizan el inicio de la Primera Temporada 
de Pesca del recurso anchoveta y anchoveta 
blanca, en área del dominio marítimo del 
Perú
RESOLUCIÓN MINISTERIAL 
Nº 00464-2022-PRODUCE
Lima, 29 de diciembre de 2022
VISTOS: El Oficio N° 001316-2022-IMARPE/PCD 
del Instituto del Mar del Perú – IMARPE; el Informe 
N° 00000264-2022-PRODUCE/DGPARPA de la 
Dirección General de Políticas y Análisis Regulatorio 
en Pesca y Acuicultura, con el que hace suyo el 
Informe N° 00000558-2022-PRODUCE/DPO de su 
Dirección de Políticas y Ordenamiento; y el Informe N° 
00001474-2022-PRODUCE/OGAJ de la Oficina General 
de Asesoría Jurídica; y,
CONSIDERANDO:
Que, el Decreto Ley N° 25977, Ley General de Pesca, 
en su artículo 2, establece que los recursos hidrobiológicos 
contenidos en las aguas jurisdiccionales del Perú 
son patrimonio de la Nación y que, en consecuencia, 
corresponde al Estado regular el manejo integral y la 
explotación racional de dichos recursos, considerando 
que la actividad pesquera es de interés nacional; 
Que, el artículo 9 de la Ley General de Pesca 
señala que el Ministerio de la Producción, sobre la 
base de evidencias científicas disponibles y de factores 
socioeconómicos determina, según el tipo de pesquerías, 
los sistemas de ordenamiento pesquero, las cuotas de 
captura permisible, las temporadas y zonas de pesca, 