 
 
 
1 
 ALEJANDRO ERNESTO SVARCH PÉREZ , Comisionado Federal de la Comisión 
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario 
(CCNNRFS) y SALVADOR ARGÜELLES LÓP EZ, Director General de Normas de 
la Secretaría de Economía y Presidente del Comité Consultivo Nacional de 
Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en 
los artículos 1, 34, fracciones II, XIII y XXXIII y 39 de la Ley Orgánica de la 
Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento 
Administrativo; 3o, fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A), fracciones I, II y, 17 Bis, 
fracción III, 194, fracción I, 197, 199, 201, 205, 210, 212, 213, 214, 215, 216 y 393 de la 
Ley General de Salud; 3, fracción XI, 38, fracciones II y IX, 39, fracciones V y IX, 40, 
fracciones I, II, VIII y XII, 41, 43, 44, 47, fracción I V y penúltimo párrafo, 51 y 73 de la 
Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 19 fracciones I, III y IX de la  Ley 
Federal de Protección al Consumidor; 28, 31 y 33 del Reglamento de la Ley 
Federal sobre Metrología y Normalización; Tercero y Cuarto Transitorios del 
Decreto por el que se expide la Ley de Infraestructura de la Calidad y se abroga 
la Ley Federal sobre  Metrología y Normalización; 36 fracciones I, II, IX y X del 
Reglamento Interior de la Secretaría de Economía; 3, fracciones I, literales c y d y 
II, así como 10, fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la 
Protección contra Riesgos Sanitarios, 1, 4, 10, 15, 25 y 112 del Reglamento de 
Control Sanitario de Productos y Servicios, hemos tenido a bien ordenar la 
publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana 
NOM -187-SSA1/SE -2023, Productos de maíz nixtamali zado – Masa, harina, 
tortillas, tostadas y otros productos derivados de masa - Especificaciones y 
disposiciones sanitarias. Denominaciones e información sanitaria y comercial. 
(Cancela a la Norma Oficial Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos y 
servici os. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y 
establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información 
comercial. Métodos de prueba, publicada el 18 de agosto del 2003).  
 
CONSIDERANDO  
 
Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de 
publicación de dicho Proyecto de modificación a la Norma Oficial Mexicana, el 
Análisis de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal 
sobre Metrología y Normalización, estuvo a di sposición del público en general 
para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron 
comentarios sobre el contenido del citado Proyecto de modificación a la Norma 
Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados y estudiados por un gr upo de 
trabajo aprobado e instalado por el CCNNRFS y el CCONNSE, realizándose las 
modificaciones conducentes al Proyecto de modificación a la Norma Oficial 
Mexicana.  
  
 
 
2 
 Que con fecha 30  de junio  de 2023, el CCNNRFS y el CCONNSE aprobaron la 
Norma Oficial Mex icana NOM -187-SSA1/SE -2023, Productos de maíz 
nixtamalizado – Masa, harina, tortillas, tostadas y otros productos derivados de 
masa - Especificaciones y disposiciones sanitarias. Denominaciones e 
información sanitaria y comercial. (Cancela a la Norma Ofici al Mexicana NOM -
187-SSA1/SCFI -2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas 
preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. 
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba, 
publicada el 18 de ag osto del 2003).  
 
Que el Análisis de Impacto Regulatorio a que hace referencia el Capítulo III, del 
Título Tercero de la Ley General de Mejora Regulatoria, fue sometido a la 
consideración de la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria, emitiéndose el 
Dictame n Final por parte d e dicha Comisión el 24 de julio  de 2023, a través del 
oficio No. CONAMER/23 /3927 . 
 
Que la Ley de Infraestructura de la Calidad establece que las Normas Oficiales 
Mexicanas tienen como fin esencial el fomento de la calidad de bienes y se 
constituyen como el instrumento idóneo para determinar la protección y 
promoción a la salud, la información comercial que deben cumplir las etiquetas 
de los productos y dar información veraz al consumidor, por consiguiente, se 
expide la siguiente:  
 
NORMA O FICIAL MEXICANA NOM -187-SSA1/SE -2023, PRODUCTOS DE MAÍZ 
NIXTAMALIZADO – MASA, HARINA, TORTILLAS, TOSTADAS Y OTROS 
PRODUCTOS DERIVADOS DE MASA - ESPECIFICACIONES Y DISPOSICIONES 
SANITARIAS. DENOMINACIONES E INFORMACIÓN SANITARIA Y COMERCIAL. 
(CANCELA A LA N ORMA OFICIAL MEXICANA NOM -187-SSA1/SCFI -2002, 
PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS 
PREPARADAS PARA SU ELABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE 
PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. INFORMACIÓN COMERCIAL. 
MÉTODOS DE PRUEBA , PUBLICADA E L 18 DE AGOSTO DEL 2003).  
 
 
PREFACIO  
 
Para la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana, el Comité Consultivo 
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario y el Comité 
Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía,  instalaron 
un Grupo de Trabajo en el cual participaron de manera volun taria las siguientes 
entidades:  
 
 Agromás, S.C.   
 
 
3 
  Asociación Agrícola Local de Matamoros  
 Asociación Mexicana de Alimentos de Soya  
 Asociación Mexicana de Industriales de Galletas y Pastas, A.C. 
(AMEXIGAPA)  
 Asociación Mexicana de Semilleros, A.C. (AMSAC)  
 Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C.  
 Bimbo, S.A. de C.V.  
 Cámara Alimenticia  
 Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA)  
 Cámara Nacio nal de la Industria de Producción de Masa y Tortillas  
Quintana Roo (CNIPMT)  
 Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT)  
 Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México 
(CANAINPA)  
 Cámara Nacional del Maíz Industrializado (CANAMI)  
 Cámara Regional de Productores de Tortilla de los Estados de Tlaxcala, 
Veracruz y Puebla (CARIT)  
 Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA)  
 Cargill de México, S.A. de C.V.  
 Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de E nfermedades 
(CENAPRECE)  
 Comité Nacional de Maíz Mexicano  
 Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos 
(CONCAMIN)  
 Confederación Nacional de Producto res Agrícolas de Maíz de México  
 Confederación Patronal de la República Mexicana (COP ARMEX)  
 Consejo Morelense del Gremio de Industriales de la Masa y la Tortilla, A.C.  
 Consejo Nacional Agropecuario, A.C. (CNA)  
 Consejo Nacional de la Tortilla, A.C.  
 Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana DSM.  
 De la milpa al taco, S.A. de C.V. (Ca l y Maíz)  
 El Poder del Consumidor, A.C.  
 Federación de Productores de Maíz del Estado de México (FEPR)  
 Federación de Productores de Masa y Tortillas del Estado de Guanajuato, 
A.C. 
 Federación de Productores de Masa y Tortillas del Estado de Querétaro, 
A.C. 
 Grupo Industrial La Italiana  
 
 
 
 Grupos Unidos de Industriales de la Masa y la Tortilla del Estado de Jalisco, 
A.C. 
 Harina de Yucatán, S.A. de C.V. (GRUMA MÉXICO)   
 
 
4 
  Harina de Maíz de Mexicali, S.A. de C.V. (GRUMA)  
 Harinas de Omalli, S.A.P.I. de C.V.  
 Harinera P anamericana, S.A. DE C.V.  
 IL Cereales Industrias del Maíz Puebla S.A. de C.V.  
 Industriales de la Masa y la Tortilla de Purísima del Rincón, A.C.  
 Investigación Técnica Avanzada, S.A. de C.V.  
 Kellogg de México, S. de R.L. de C.V.  
 María de Lourdes Godínez Gue vara  
 Mexenil Aditivos S.A. de C.V.  
 MINSA, S.A. de C.V.  
 Mission Foods México, S. de R.L. de C.V.  
 Munsa Molinos S.A. de C.V.  
 Nestlé México, S.A. de C.V.  
 Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y Nutricional del 
Estado de Guanajuato, A.C. (OUSANEG ) 
 Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO)  
 Subprocuraduría de Verificación y Defensa de la Confianza  
 Dirección General de Laboratorio Nacional de Protección al 
Consumidor  
 Programa Universitario de Alimentos (PUAL)  
 Protección de Cultivos, Ciencia y Tec nología, A.C. (PROCCYT)  
 Sabormex, S.A. de C.V.  
 Salud Crítica , A.C.  
 Santamarina + Steta  
 Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).  
 Subsecretaría de Autosuficiencia Alimentaria.  
 Dirección General de Normalización Agroalimentaria.  
 Coordinación Gene ral de Agricultura.  
 Dirección General de Fomento a la Agricultura.  
 Coordinación General de Inteligencia de Mercados 
Agroalimentarios.  
 Secretaría de Economía (SE)  
 Unidad de Normatividad, Competitividad y Competencia  
 Dirección General de Normas  
 Secretaría de  Educación Pública  
 Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN Unidad 
Querétaro, (CINVESTAV)  
 Secretaría de Salud  
 Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios 
(COFEPRIS)  
 Instituto Nacional de Salud Pública (INSP)  
 Secretario Ejec utivo Cibiogem (CONACYT)  
 Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT)  
 Subsecretaría de Fomento y Normatividad Ambiental   
 
 
5 
  Semillas de vida, A.C.  
 Sociedad Mexicana de Inocuidad y Calidad para Consumidores de 
Alimentos, A.C. (SOMEICCA)  
 Sociedad  Mexicana de Salud Pública  
 Tecnológico de Monterrey  
 Tortilla de Maíz Mexicana, A.C. (Fundación Tortilla)  
 Universidad Autónoma de San Luis Potosí  
 Universidad Autónoma de Sinaloa  
 UI QLStandard, S.C.  
 Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)  
 Programa Uni versitario de Alimentación Sostenible (PUAS)  
 Unión Nacional de Industriales de la Masa y la Tortilla, A.C.  
 
INDICE  
 
1. Objetivo y campo de aplicación.  
2. Referencias normativas.  
3. Términos y definiciones.  
4. Símbolos y términos abreviados.  
5. Clasificación.  
6. Disposicione s sanitarias.  
7. Especificaciones.  
8. Denominaciones, información sanitaria y comercial.  
9. Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC).  
10. Verificación y vigilancia.  
11. Concordancia con normas internacionales.  
12. Bibliografía.  
Apéndice A (Informativo)  
 
 
 
1. Ob jetivo y campo de aplicación.   
 
 
6 
  
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones 
sanitarias, las denominaciones y la información sanitaria y comercial que deben 
cumplir los productos elaborados de maíz nixtamalizado – masa, h arina s, 
tortillas, tostadas y otros productos derivados de  la masa , así como las 
disposiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos donde se 
procesan.  
 
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio 
nacional par a las personas físicas o morales que se dedican a su proceso e 
importación.  
 
1.3 Quedan excluidas las botanas.  
 
2. Referencias normativas.  
 
Los siguientes documentos referidos, sus modificaciones o sustituciones, son 
indispensables para la aplicación de es ta Norma Oficial Mexicana:  
 
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones generales 
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados -
Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación 
el 5 de abril de 2010 y su Modificación publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 27 de marzo de 2020.  
 
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM -086-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Alimentos y 
bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Espe cificaciones 
nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 
1996.  
 
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM -110-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Preparación 
y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico, publicad a 
en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 1995 . 
 
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM -113-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Método para 
la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 25  de agosto de 1995.  
 
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM -117-SSA1 -1994, Bienes y servicios. Método de 
prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, 
zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por 
espectrometría  de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 16 de agosto de 1995.  
  
 
 
7 
 2.6 Norma Oficial Mexicana NOM -127-SSA1 -2021, Agua para uso y consumo 
humano. Límites permisibles de la calidad del agua,  publicada en el Diario 
Oficial de la Federación el 2 de mayo de 2022  
 
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM -247-SSA1 -2008, Productos y servicios. Cereales 
y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a 
base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o s emolinas o sus 
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 27 de julio de 2009.  
 
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácti cas de higiene para el 
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el 
Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010.  
 
3. Términos y definiciones.  
 
Para los propósitos de esta Norma Oficial Mexicana , se aplican los término s y 
definiciones siguientes:  
 
3.1 acuerdo  
acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, 
bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.  
 
[Fuente: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvan tes en 
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias 
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus 
modificaciones.]  
 
3.2 aditivo alimentario (Aditivo)  
cualquier sustancia que en cuanto tal n o se consume normalmente como 
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no 
valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de 
producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaq uetado, 
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que 
resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente 
del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los 
organolépticos). Esta  definición no incluye "contaminantes" o sustancias 
añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.  
 
 
[Fuente: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en 
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias 
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus 
modificaciones.]   
 
 
8 
  
3.3 aflatoxinas  
a los metabolitos secundarios producidos por los hongos Aspergillus flavus , 
Aspergillus parasiticus  y Aspergillus nomi us, que tienen efectos tóxicos y 
cancerígenos en animales y en el ser humano.  
 
3.4 bitácora o registro  
al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las 
actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto 
y su análisis.  
 
3.5 coadyuvante de elaboración  
a la sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se 
consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea 
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus 
ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento o la 
elaboración, que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero 
inevitable, de residuos o derivados en el producto final.  
 
[Fuente: Acuerdo por el que se determinan  los aditivos y coadyuvantes en 
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias 
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus 
modificaciones.]  
 
3.6 consumidor o consumidor final  
persona física  o moral que adquiere o disfruta como destinatario final de los 
productos.  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones 
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados 
- Información comercial y sani taria.]  
 
3.7 envase  
cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto  
preenvasado para su venta al consumidor .  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones 
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados 
- Información comercial y sanitaria.]  
 
 
3.8 establecimiento  
a los locales y sus instalaciones, sus dependencias y anexos cubiertos o 
descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los 
productos, activ idades y servicios objeto de esta Norma Oficial Mexicana .  
 
 
9 
  
[Fuente: Artículo 29 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.]  
 
3.9 etiqueta  
cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o 
gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, 
adherida, sobrepuesta o fijada al envase para el consumidor final, cuando no sea 
posible por las características del producto al embalaje.  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especifi caciones 
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados 
- Información comercial y sanitaria.]  
 
3.10 expendio  
área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto 
de esta Norma Oficial Mexicana . 
 
[Fuente : Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para 
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.]  
 
3.11 fábrica  
establecimiento en donde se producen los productos de forma artesanal o 
industrial. No se consideran como fábr icas las panaderías y tortillerías para 
venta a granel al por menor.  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para 
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.]  
 
3.12 freír  
a la operación que consiste en sume rgir total o parcialmente un producto en 
aceite o grasa comestible caliente, a una temperatura tal que permita alcanzar 
las características sensoriales deseadas.  
 
3.13 harina de maíz nixtamalizado  
al producto obtenido de la deshidratación de la masa result ante de la molienda 
húmeda de maíz nixtamalizado y que puede contener aditivos permitidos.  
 
3.14 harina preparada para elaborar masa, tortillas o tostadas  
 
 
 
al producto resultante de la mezcla de harina de maíz nixtamalizado con 
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, y que se prepara conforme a las 
instrucciones del fabricante para elaborar masa.  
  
 
 
10 
 3.15 hornear  
proceso por el cual, mediante calor indirecto, un alimento se deshidrata.  
 
3.16 ingrediente compuesto  
mezcla previamente elaborada de sustan cias y productos que constituye un 
producto terminado y que se emplea para la fabricación de otro distinto.  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para 
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.]  
 
3.17 in gredientes opcionales  
a los que se pueden adicionar a la masa, tales como: chiles, condimentos, 
especias, vegetales, harinas de cereales o leguminosas u otros ingredientes 
comestibles.  
 
3.18 inocuo  
lo que no causa daño a la salud.  
 
[Fuente: Norma Oficial M exicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para 
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.]  
 
3.19 límite máximo  
a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia 
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxina s, residuos de medicamentos, 
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un 
alimento, bebida o materia prima.  
 
3.20 maíz genéticamente modificado  
el maíz que ha adquirido una combinación genética novedosa, generada a 
través del us o específico de técnicas de la biotecnología que se define en la 
normativa nacional e internacional aplicable.  
  
[Fuente: Decreto por el que se establecen diversas acciones en materia de 
glifosato y maíz genéticamente modificado, publicado en el Diario Ofi cial de la 
Federación el 13 de febrero de 2023.]  
  
3.21 maíz nixtamalizado o nixtamal  
al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en 
presencia de hidróxido de calcio (cal).  
 
 
3.22 masa de maíz  
al producto obtenido de la molienda húmeda de granos de maíz nixtamalizado 
o pasta que se forma a partir de harina de maíz nixtamalizado o sus  
 
 
11 
 combinaciones y agua. Pudiendo estar mezclada con ingredientes opcionales 
y/o aditivos permitidos para alimentos.  
 
3.23 materia extraña  
al material o rgánico o inorgánico, ligero o pesado, cuya presencia en el 
producto no es deseable y que por arriba de un límite máximo se estima 
contaminante, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie 
animal, fragmentos de insectos o material plás tico.  
 
3.24 métodos de prueba  
a los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que 
un producto satisface las especificaciones que establece esta Norma Oficial 
Mexicana . 
 
3.25 molino de nixtamal  
al establecimiento donde se obtiene  la masa a partir de maíz cocido mediante 
el método de nixtamalización y molido, adicionada o no de otros ingredientes y 
aditivos para distribuir y comercializar a granel en tortillerías u otros 
establecimientos donde se elaboran productos derivados.  
 
3.26 nixtamalización  
al proceso de cocer maíz en agua con hidróxido de calcio y posteriormente 
someterlo a un periodo de reposo, con el propósito de obtener el nixtamal de 
maíz que puede ser molido a masa o molido y deshidratado a harina.  
 
3.27 otros productos  derivados de masa de maíz  
alimento elaborado con masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz 
nixtamalizado o ambas, hecho de manera artesanal o mecánica, que puede ser 
cocido, horneado o frito y se presenta en diversas formas o tamaños, como 
pueden ser sop es, huaraches, totopos, tlayudas, entre otros.  
 
3.28 prácticas de higiene  
las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009, Prácticas de higiene para 
el proceso de alimentos, bebidas o  suplementos alimenticios.]  
 
3.29 plaguicidas  
a cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, 
repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los 
bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exis ta sobre o dentro del ser 
humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos 
similares sobre o dentro de los animales.  
 
3.30 proceso   
 
 
12 
 al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, 
preparación, conser vación, mezclado, acondicionamiento, envasado, 
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o 
suministro al público de productos.  
 
[Fuente: artículo 197 Ley General de Salud.]  
 
3.31 producto a granel  
producto colocado en un envase de c ualquier naturaleza y cuyo contenido 
puede ser variable, debiéndose pesar, contar o medir en presencia del 
consumidor al momento de su venta.  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones 
generales de etiquetado para alimentos y  bebidas no alcohólicas preenvasados 
- Información comercial y sanitaria.]  
 
3.32 producto preenvasado  
alimentos y bebidas no alcohólicas que son colocados en un envase de 
cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor y la cantidad de producto 
contenido en él no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o 
modificado perceptiblemente.  
 
[Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM -051-SCFI/SSA1 -2010, Especificaciones 
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados 
- Informaci ón comercial y sanitaria].  
 
3.33 tortilla a base de maíz  
producto elaborado con masa de maíz nixtamalizado o de harina de maíz 
nixtamalizado o combinación de estas, sometido a cocción y que puede ser 
mezclada con ingredientes opcionales y aditivos permitid os, que generalmente 
tiene una forma circular.  
 
3.34 tortillería  
establecimiento donde se elaboran tortillas para su venta a granel 
directamente al consumidor final.  
 
3.35 tostadas a base de maíz  
producto elaborado a partir de tortilla o masa de maíz que p uede ser mezclada 
con ingredientes opcionales y aditivos permitidos, sometido a deshidratación a  
 
través de horneado, freído, o cualquier otro, hasta obtener una consistencia 
rígida y crujiente.  
 
4. Símbolos y términos abreviados.  
  
 
 
13 
 Cuando en esta Norma Of icial Mexicana se haga referencia a los siguientes 
símbolos y abreviaturas se entiende por:  
 
AGL  ácidos grasos libres  
cm Centímetros  
g Gramo  
kg Kilogramo  
min  Minutos  
mg Miligramo  
mL Mililitro  
N Normal  
UFC  unidades formadoras de colonias  
v/v volumen por vol umen  
µg Microgramo  
% por ciento  
°C grados Celsius  
≥ mayor o igual a  
≤ menor o igual a  
 
5. Clasificación.  
 
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana se clasifican de 
conformidad a lo siguiente:  
 
5.1 Productos derivados del maíz nixtamalizado.  
 
En la siguiente Tabla se describe la clasificación para los productos derivados 
del maíz nixtamalizado objeto de esta Norma Oficial Mexicana.  
 
 
Tabla 1. Clasificación.  
Producto 
derivado  Insumo  Proceso  Cocción  
1. Masa  
2. Tortilla  
3. Tostadas  
4. Otros product os 
derivados de 
masa  1. Maíz 
nixtamalizado  
2. Harina de maíz 
nixtamalizado  
3. Mezcla de maíz 
nixtamalizado y 
harina de maíz 
nixtamalizado  1. Nixtamalizado  Para las tostadas y 
otros productos 
derivados de masa:  
1. Frito  
2. Deshidratado  
3. Horneado  
4. Extruido  
5. Otro 
(especificarlo)  
 
6. Disposiciones sanitarias.  
  
 
 
14 
 6.1 Disposiciones Generales.  
 
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana y los establecimientos 
donde se elaboren deben ajustarse a lo siguiente:  
 
6.1.1 Los establecimientos donde se  procesen los productos objeto de esta 
Norma Oficial Mexicana , deben aplicar las prácticas de higiene establecidas en 
la Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.8), que correspondan de 
acuerdo al tipo de establecimiento, los establecimientos donde se elaboren los 
productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana comercializados a granel para 
venta directa al consumidor final deben cumplir con el capítulo 5, todos los 
demás con los capítulos 5 y 6.  
 
6.1.2  El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser potable y 
cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos 
coliformes fecales establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM -127-SSA1 -
2021 (ver 2.6).  
 
6.1.3  En los establecimientos donde se almacene maíz deben c umplir con las 
disposiciones correspondientes en la Norma Oficial Mexicana NOM -247-SSA1 -
2008 (ver 2.7).  
 
6.1.4  El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se 
procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana , 
cada uno en el ámbito de su responsabilidad sólo podrán utilizar plaguicidas 
autorizados por la Secretaría de Salud  a través de la Comisión Federal para la 
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),  de acuerdo con las 
disposiciones aplicables y de c onformidad con sus respectivas competencias.  
 
6.1.5  Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana que hayan sido 
modificados en su composición, deben sujetarse a lo establecido en la Norma 
Oficial Mexicana NOM -086-SSA1 -1994 (ver 2.2).  
 
6.2 Disposicio nes Específicas.  
 
Las tortillerías, molinos y demás establecimientos donde se elaboren productos 
derivados de masa de maíz comercializados a granel para venta directa al 
consumidor final, además de lo establecido en el capítulo 5 de la Norma Oficial 
Mexica na NOM -251-SSA1 -2009 (ver 2.8) deben de cumplir con lo siguiente:  
 
 
 
6.2.1 Documentación y registros.  
  
 
 
15 
 6.2.1.1  Llevar registros documentales, ya sea físicos o electrónicos, de las 
actividades que permitan constatar la aplicación de las buenas prácticas de 
higiene que se indican en la Tabla 2,  los cuales deben cumplir con lo siguiente:  
 
a) Conservar las bitácoras o registros de elaboración durante un periodo de 15 
días después de la fecha de elaboración del producto.  
b) El diseño del formato queda bajo la re sponsabilidad del fabricante, 
pudiendo tomar como ejemplo los formatos incluidos en el numeral A.1 del 
Apéndice A.  
c) Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.  
d) En caso de registros electrónicos, contar con respaldos o sistema s que 
aseguren la veracidad y medidas para la prevención de acceso y 
correcciones no controladas.  
 
Tabla 2. Información mínima de las bitácoras o registros.  
Registro de:  Información  Frecuencia  
Control 
materia 
prima y 
material de 
empaque y 
aditivos  Todas:  
Nombre de la materia prima, origen o marca, 
proveedor, cantidad, fecha de recepción. *  
 
Maíz:  *Cada vez que 
se recibe  
 
**Dos veces al 
año 
 
***Al menos una 
vez al año  
 Características a revisar:  temperatura, color, olor, 
ausencia de plagas. *  
Determinació n de aflatoxinas. **  
 
Evidencia documental:  
Certificado de calidad que incluya la determinación de 
aflatoxinas  
Masa:  
Características sensoriales: color, olor, textura  
Aditivos adicionados (nombre específico) *  
Determinación de aflatoxinas. ***  
 
Evide ncia documental:  
 Ficha técnica que incluya la leyenda “Se 
garantiza el cumplimiento de que los aditivos en el 
producto se encuentran en los niveles permitidos en 
el Acuerdo”, en caso de contener aditivos.  
Resultados de la determinación de aflatoxinas.  
Harina de maíz nixtamalizado:  
Integridad del envase, aditivos adicionados (nombre 
específico). *  
Determinación de aflatoxinas. ***  
 
Evidencia documental:  
 Ficha técnica que incluya la leyenda “Se 
garantiza el cumplimiento de que los aditivos en el 
producto s e encuentran en los niveles permitidos en  
 
 
16 
 Registro de:  Información  Frecuencia  
el Acuerdo”.Resultados de la determinación de 
aflatoxinas.  
Aditivos:  nombre del aditivo, en los aditivos 
combinados indicar el nombre específico de cada uno 
de los aditivos presentes en la mezcla, marca y datos 
del proveedor. *  
 
Evidencia documental:  
 Ficha técnica que debe incluir la dosis 
recomendada de aplicación en producto final que 
asegure el cumplimiento con los niveles de aditivos 
permitidos en el Acuerdo de Aditivos.  
 
Material de empaque:  integridad del e nvase. *  
Limpieza  Áreas físicas incluidos sanitarios  
Equipo  
Existencia de insumos de higiene y limpieza  
 Diario  
Proceso  Ingredientes y cantidades  
Aditivos utilizados y cantidad  
Manejo de producto que no se vendió  
Análisis microbiológicos y de aflatoxina s* 
 
Evidencia documental:  
Resultados de análisis microbiológicos y de aflatoxinas 
para cada producto terminado.  Diario  
 
 
*Al menos una 
vez al año  
Personal  Limpieza en ropa y calzado  
Uso de indumentaria de trabajo  
 
Capacitación en prácticas de higiene*  
 
Evidencia documental:  
Certificados o constancias de la capacitación recibida.  Diario  
 
*Al menos una 
vez al año  
Control de 
plagas  Monitoreo de plagas  
Medidas preventivas  
Medidas correctivas  
 
Evidencia documental:  
Constancia de servicio que permita identifica r a la 
persona o empresa que lo realizó, número de licencia, 
productos utilizados, y técnica de aplicación.  
o 
 
Registro que incluya medidas correctivas, área donde 
se aplicaron, fecha y hora, productos utilizados  De acuerdo a las 
características 
del 
establ ecimiento  
Agua potable  Determinación de cloro residual.  
Análisis de coliformes fecales. *  
 Semanal  
 
*Al menos una  
 
 
17 
 Registro de:  Información  Frecuencia  
Evidencia documental:  
Resultado de análisis de coliformes fecales.  vez al año  
Nota : Para la elaboración de la ficha técnica de la masa se pu ede considerar lo señalado 
en el numeral A.2 del Apéndice A.  
 
6.2.2 Personal.  
 
6.2.2.1  El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa y 
calzado limpios. Durante el tiempo que duren sus labores debe usar uniforme, 
bata o mandil, limpios y  una protección que cubra totalmente el cabello. El 
personal que está en contacto directo con el producto, que lo manipule o que 
tenga barba o bigote debe usar cubreboca.  
 
6.2.2.2  Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier 
moment o cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona 
que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto 
directo con materias primas, material de empaque y producto terminado, debe 
lavarse las manos, de la siguiente ma nera:  
 
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de 
que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un 
dosificador y no estar en recipientes destapados;  
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para 
el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme 
con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;  
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o 
detergente. Posteriormente p uede utilizarse solución desinfectante, y  
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.  
 
6.2.2.3  El personal que está en contacto directo con el producto o que lo 
manipule debe mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte para uñas 
y el rostro sin maquillaje y no portar adornos o joyas en partes del cuerpo donde 
puedan desprenderse y contaminar el producto.  
 
6.2.2.4  No debe comer o mascar chicle.  
 
6.2.2.5  No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente 
enfermedades contagiosas. Las cortadas o heridas deben cubrirse 
apropiadamente con material impermeable.  
 
6.2.2.6  El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las 
manos el producto, para lo cual debe aplicar cualquiera de las sig uientes 
indicaciones:  
  
 
 
18 
 a) Usar guantes o bolsas de plástico cuando manipule el dinero y quitárselo 
cuando tenga contacto directo con el producto. Los guantes o bolsas 
deben sustituirse al menos en cada reanudación de operaciones o cuando 
se hayan deteriorado,  o 
b) Asignar una persona que no tenga contacto directo con el producto para 
que manipule el dinero.  
 
6.2.2.7  El personal que está en contacto con el producto debe estar capacitado 
y cumplir con las prácticas de higiene.  
 
6.2.3 Instalaciones físicas.  
 
6.2.3.1  Los establecimientos deben tener instalaciones sanitarias para lavarse y 
desinfectarse las manos en el área de producción y en su caso, en el lugar de 
venta.  
 
6.2.3.2  Las áreas destinadas al proceso, no debe tener comunicación directa con 
habitaciones ni utilizarse como dormitorio.  
 
6.2.3.3  No debe permitirse la presencia de animales de ningún tipo.  
 
6.2.3.4  Los establecimientos que expendan además otros alimentos, deben 
tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y 
exhibición.  
 
6.2.4 Instalaciones sanitarias.  
 
6.2.4.1  Los servicios sanitarios deben estar separados del área de elaboración y 
venta y no usarse como bodega, ni para otros fines distintos a los que están 
destinados.  
 
6.2.5 Equipo.  
 
6.2.5.1  Las tinas, básculas, máquin as tortilladoras, molinos, sus accesorios y 
demás equipo, deben lavarse y sanitizarse antes y después de cada jornada de 
trabajo, o en caso necesario, después de cada uso.  
 
6.2.5.2  En el caso de los molinos de nixtamal, el equipo no deberá utilizarse para 
moler otros alimentos.  
 
6.2.5.3  Las mesas y mostradores que se utilicen para la elaboración o expendio 
de masa, tortillas, tostadas y demás productos derivados de masa, deben estar 
limpias, desinfectadas y ser de superficies lisas, de material inocuo e 
imp ermeable, con la finalidad de facilitar su limpieza.  
  
 
 
19 
 6.2.5.4  Se deben tener recipientes con tapa para el depósito de residuos y 
desperdicios, en cantidad y tamaño suficiente de acuerdo a las necesidades del 
establecimiento, y lavarlos al menos diariamente . 
 
6.2.6 Proceso.  
 
6.2.6.1  Con la finalidad de orientar las actividades de verificación del 
cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana , se debe contar con un diagrama 
de bloque en el que se describa el proceso de elaboración de los productos 
objeto de est a Norma Oficial Mexicana . 
 
6.2.6.2  La masa de maíz nixtamalizado o de harina de maíz nixtamalizado o 
mezcla de éstas debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el 
transcurso del día, no debe presentar sabores o aromas agrios.  
 
6.2.6.3  El responsab le de la elaboración de la masa en los molinos de nixtamal 
debe informar a las tortillerías los ingredientes y aditivos empleados durante la 
elaboración de la masa.  
 
6.2.6.4 Para la protección de la masa y las tortillas, se deben emplear recipientes 
o lien zos limpios y desinfectados.  
 
6.2.6.5  Sólo se permite reprocesar masa, tortillas y tostadas y demás productos 
derivados de masa, que durante su elaboración hayan presentado lo siguiente:  
 
a) Cambios en su forma como: dobleces, roturas o perforaciones.  
b) No habe r sido expuestos a contaminación (polvo, grasa de la maquinaria, 
contacto con el piso, entre otros).  
c) Se debe asegurar que reúnan las características de olor, color y sabor 
propios; que indican que son aptos para su reproceso.  
d) El desperdicio o residuo que q uede en las tolvas de la maquinaria o 
cualquier equipo de proceso al terminar la jornada no se debe incorporar 
al proceso del día siguiente.  
 
6.2.6.6  La deshidratación a que se someten las tortillas que se utilicen para 
elaborar tostadas u otros productos derivados de masa no debe hacerse en 
áreas descubiertas o a la intemperie que las expongan en contacto con 
materiales extraños o fauna nociva.  
 
 
 
 
6.2.6.7  Los resultados de los análisis microbiológicos y la determinación de 
aflatoxinas en la materia prima y el producto terminado deberán ser guardados, 
por lo mínimo un año.   
 
 
20 
  
6.2.7 Punto de venta.  
 
6.2.7.1  En los establecimientos dedicados a la venta a granel de tortillas y demás 
productos derivados de masa, se debe cumplir con lo siguiente:  
 
6.2.7.1.1  El mat erial que se utilice para envolver el producto proporcionado por el 
establecimiento, debe ser papel de grado alimenticio e inocuo de tal forma que 
no reaccione con el producto o altere sus características físicas, químicas o 
sensoriales; o el que el propio  consumidor lleve al punto de venta. En ambos 
casos se debe cuidar que el producto quede completamente cubierto.  
 
6.2.7.1.2  Informar al consumidor mediante un cartel, la denominación del 
producto conforme a lo señalado en el apartado 8.1 de esta Norma Ofic ial 
Mexicana, la lista de ingredientes y los aditivos específicos, así como los 
componentes de los ingredientes compuestos contenidos en un mínimo del 5 
%, en los productos que comercializan. Resaltar la presencia de un alérgeno 
conocido como trigo o soya,  entre otros. Dicho cartel debe ser actualizado cada 
vez que cambien los ingredientes o aditivos utilizados. Para su elaboración se 
puede tomar de base el ejemplo que se incluye en el numeral A.3 del Apéndice 
A. 
 
6.2.7.1.3  En las tortillerías, colocar un c artel visible al consumidor, con 
información que promueva un consumo seguro de los productos, tales como: 
"se recomienda conservar las tortillas en refrigeración", "antes de refrigerar las 
tortillas, sepárelas para permitir que se enfríen. Posteriormente, consérvelas en 
una bolsa de plástico limpia o recipiente hermético dentro del refrigerador", 
"recalentar bien las tortillas antes de consumirlas", "no consumir si tiene mal 
olor o presentan coloraciones extrañas" o leyendas similares. En caso de que se 
vendan productos derivados de masa, adoptar frases acordes al producto que 
se comercialice.  
 
6.2.8 Transporte.  
 
6.2.8.1  La masa y sus derivados que se comercializan a granel, deberán ser 
transportados en materiales de empaques limpios y desinfectados, tales c omo 
recipientes, lienzos, entre otros, que eviten su contaminación.  
 
 
 
 
6.2.8.2  El área del vehículo destinado al transporte de masa y sus productos, 
debe lavarse con agua y jabón y desinfectarse diariamente; además de 
mantenerse limpia durante la jornada de trabajo.  
  
 
 
21 
 6.2.9 Control de plagas.  
 
6.2.9.1  Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de 
infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.  
 
6.2.9.2  Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de  
plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y 
reparto propios.  
 
6.2.9.3  En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse 
medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control 
de plagas o auto aplicación, en ambos casos se debe contar con licencia 
sanitaria.  
 
7. Especificaciones.  
 
7.1 Materia prima.  
 
7.1.1 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboración de los 
productos, deben cumplir con los ordenamientos aplicable s. El maíz y harina de 
maíz nixtamalizado deben cumplir con las especificaciones establecidas en la 
Norma Oficial Mexicana NOM -247-SSA1 -2008 (ver 2.7) y en su caso con las 
especificaciones establecidas en esta Norma Oficial Mexicana que 
correspondan.  
 
En la elaboración de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, debe 
abstenerse el uso de maíz genéticamente modificado como materia prima.  
 
7.1.2  No deben emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo 
humano, que presenten plagas o se encuentren en mal estado (rancias, sucias, 
entre otros).  
 
7.1.3  Para la nixtamalización del maíz se debe utilizar hidróxido de calcio u óxido 
de calcio (cal), que cumplan con las siguientes especificaciones:  
 
Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas.  
Espec ificación  Límite  
Hidróxido de calcio u Óxido 
de calcio  ≥ 90 %  
Hidróxido de magnesio  ≤ 5 %  
Plomo  ≤ 8 mg/kg  
Flúor  ≤ 40 mg/kg  
Arsénico  ≤ 3 mg/kg  
  
 
 
22 
 7.1.4  Los aceites o grasas utilizados durante el freído de los productos, deben 
eliminarse cuando presenten cualquiera de las siguientes características:  
 
a) Color ob scuro;  
b) Sabor desagradable;  
c) Olor desagradable, o  
d) Formación de espuma (siempre y cuando no se utilicen antiespumantes).  
 
Tabla 4. Especificaciones químicas.  
Producto  Límite máximo % AGL*  
Aceites  2,0 
Grasas  2,5 
* Expresado como ácido oleico  
 
7.1.5 Aditivos . 
 
En la elaboración de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana en los 
que se permita el uso de aditivos, se pueden emplear los aditivos permitidos en 
el Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el mismo y conforme a lo 
indicado en el  inciso 7.2.1 de esta Norma Oficial Mexicana.  
 
7.1.6 Ingredientes opcionales.  
 
En los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana se permite el uso de los 
siguientes ingredientes opcionales:  
 
a) Nopal.  
b) Cualquier tipo de semilla comestible.  
c) Harinas de cer eales o de leguminosas.  
d) Cualquier tipo de chile.  
e) Cualquier tipo de especia, condimentos o hierba culinaria.  
f) Cualquier tipo de fruta o vegetal.  
g) Cualquier tipo de chocolate o nueces.  
h) Otros ingredientes comestibles.  
 
7.2 Productos.  
 
Los productos objeto de e sta Norma Oficial Mexicana deben cumplir con lo 
siguiente:  
 
7.2.1  No se permite el uso de colorantes o blanqueadores que tengan como 
objetivo imitar el color de un grano de maíz o de un ingrediente opcional, lo 
cual pueda inducir al engaño del consumidor.  
 
7.2.2 Materia extraña.   
 
 
23 
  
Tabla 5. Especificaciones de materia extraña.  
Producto  Límite máximo  
Masa, tortillas, 
tostadas, y otros 
productos derivados 
de masa.  No más de 50 fragmentos de insectos, 
no más de un pelo de roedor y estar 
exentos de insectos ent eros y excretas, 
así como de cualquier otra materia 
extraña que represente un riesgo a la 
salud, en 50 g de productos.  
 
7.2.3 Microbiológicas.  
 
Tabla 6. Especificaciones microbiológicas.  
Producto  Límite máximo de 
Coliformes totales (UFC/g)  
Masa y product o derivado de 
masa  2000  
Tortillas  < 30  
 
7.2.4 Contaminantes.  
 
7.2.4.1 Aflatoxinas.  
 
Tabla 7. Especificaciones de Aflatoxinas.  
Producto  Límite máximo (µg/kg)*  
A la 
entrada 
en vigor  Dos años 
después de la 
entrada en 
vigor  Cuatro años 
después de la 
entrad a en 
vigor  
Masa de maíz y otros productos 
derivados de masa  
Tortillas a base de maíz  
Tostadas a base de maíz  
Harinas de maíz nixtamalizado 
Harinas preparadas de maíz 
nixtamalizado  12 10 8 
* en base seca  
 
8. Denominaciones, información sanitaria y comerci al. 
 
Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben incluir ya sea en la 
etiqueta de los productos preenvasados, o en la información que mediante un 
cartel se exhiba al consumidor en los establecimientos para venta a granel 
directa al consumidor , la siguiente información.   
 
 
24 
  
8.1 Denominaciones de productos.  
 
La denominación de los productos debe corresponder a las establecidas a 
continuación, no podrá usarse alguna otra.  
 
8.1.1 Masa de maíz.  
 
La masa debe incluir los siguientes elementos en su den ominación:  
 
a) Masa de maíz (color opcional) ___________ nixtamalizado.  
b) Masa de  harina de maíz (color opcional) ______________ nixtamalizado, 
adicionada con ácido fólico, zinc y hierro y restituida con vitaminas B1, B2 y 
niacina.  
c) Masa combinada de (especifi car porcentaje) _______maíz nixtamalizado y 
(especificar porcentaje) ________ de masa de harina de maíz nixtamalizado, 
adicionada con ácido fólico, zinc y hierro y restituida con vitaminas B1, B2 y 
niacina.  
 
8.1.2 Tortillas a base de maíz.  
 
La tortilla a base de maíz debe incluir los siguientes elementos en su 
denominación:  
 
a) Tortilla de maíz (color opcional) ________ nixtamalizado.  
b) Tortilla de harina de maíz (color opcional) __________ nixtamalizado.  
c) Tortilla combinada de __ (porcentaje %) maíz (color opc ional) ________ 
nixtamalizado y __ (porcentaje %) de harina de maíz (color opcional) 
________ nixtamalizado.  
d) Tortilla de maíz nixtamalizado con el __ (porcentaje %) ingrediente 
opcional (nombre del ingrediente opcional).  
e) Tortilla de harina de maíz (color o pcional) nixtamalizado y con el __ 
(porcentaje %) de ingrediente opcional (nombre del ingrediente opcional).  
f) Tortilla combinada de __ (porcentaje %) maíz (color opcional) 
nixtamalizado y __ (porcentaje %) de harina de maíz (color opcional) 
nixtamalizado y con el __ (porcentaje %) de ingrediente opcional (nombre 
del ingrediente opcional).  
 
8.1.3 Tostada a base de maíz.  
 
 
Las tostadas a base de maíz deben incluir los siguientes elementos en su 
denominación de producto:  
 
a) Tostada _________ (proceso) de maíz (co lor opcional) _______ nixtamalizado.   
 
 
25 
 b) Tostada _________ (proceso) de harina de maíz (color opcional) ______ 
nixtamalizado.  
c) Tostada _________ (proceso) combinada de __ (porcentaje %) maíz (color 
opcional) nixtamalizado y __ (porcentaje %) de harina de maíz ( color 
opcional) nixtamalizado.  
d) Tostada de maíz nixtamalizado con el __ (porcentaje %) y el ingrediente 
opcional _______________ (nombre del ingrediente opcional).  
e) Tostada de harina de maíz (color opcional) nixtamalizado y __ (porcentaje 
%) de ingrediente o pcional _______________ (nombre del ingrediente 
opcional).  
f) Tostada combinada de __ (porcentaje %) maíz (color opcional) 
nixtamalizado y __ (porcentaje %) de harina de maíz (color opcional) 
nixtamalizado y con el __ (porcentaje %) de ingrediente opcional 
_______________ (nombre del ingrediente opcional).  
 
8.1.4 Harinas de maíz nixtamalizado.  
 
La harina de maíz nixtamalizado debe incluir los siguientes elementos en su 
denominación:  
 
a) Harina de maíz nixtamalizado, adicionada con ácido fólico, zinc y hierro y 
restituida con vitaminas B1, B2 y niacina.  
b) Harina preparada de maíz nixtamalizado para elaborar ________________ 
(masa, tortillas o tostadas), con el ____ (porcentaje %) de ingrediente 
opcional ___________ (nombre del ingrediente opcional).  
 
8.1.5 Otros pr oductos derivados de masa de maíz.  
 
Los productos derivados de masa de maíz deben incluir los siguientes 
elementos en su denominación de producto:  
 
a) Nombre común del producto_____________ de __________ (maíz o harina de 
maíz) __________ (color opcional) ni xtamalizado.  
 
8.1.6  En caso de describir el color del grano de maíz en la denominación del 
producto se debe cumplir con:  
 
a) Para la masa de maíz o harina de maíz y producto derivado de masa debe 
usar como mínimo un 90 % del grano de maíz del color al que hac e 
referencia.  
b) Para elaborar tostadas, el contenido del grano de maíz del color al que se 
hace referencia debe ser de un mínimo de 80 %.  
 
8.2 Disposiciones de información en la etiqueta.   
 
 
26 
  
8.2.1 Exclusivamente aquellos productos elaborados de masa de maíz 
nixtamalizado o de harina de maíz nixtamalizado y que no incluyan 
ingredientes opcionales ni usen aditivos, excepto hidróxido de calcio como 
coadyuvante durante la etapa de nixtamalización, pueden usar la leyenda de 
información comercial “100 % maíz” en su etiqueta o en el cartel . 
 
8.2.2 Los productos objeto de la presente Norma deben incluir la siguiente 
leyenda de conservación “Consérvese en un lugar fresco y seco” o similar.  
 
8.2.3 Las tortillas deben incluir la leyenda “Una vez abierto el paquete, se 
recomienda mantener en refrigeración” o similar.  
 
8.2.4 El uso de imágenes relativas al producto en las etiquetas, se debe hacer de 
forma veraz, sin inducir al engaño del consumidor y deben ser realmente 
conforme al contenido y proporcionalidad de ingrediente s opcionales dentro 
del producto, conforme a lo establecido en el numeral 4.2.2.3 de la NOM -051 (ver 
2.1). 
 
8.2.5 En caso de hacer uso de saborizantes, las imágenes relativas al sabor 
deben ser de un tamaño no mayor al 5 % de la superficie principal de exh ibición 
de la etiqueta y adicionar la leyenda "imagen relativa al saborizante" con un 
tamaño mínimo al que tenga la denominación del producto, en este caso, la 
imagen no puede ser una imagen real de ingrediente opcional.  
 
8.3 El cálculo de proteínas se deb e realizar conforme a la siguiente fórmula.  
 
a) Para productos derivados del maíz y mezcla de cereales:  
 
Proteína = contenido total de Nitrógeno Kjeldahl x 6.25  
 
9. Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC).  
 
9.1 Introducción.  
 
La evaluación  de la conformidad de la presente Norma Oficial Mexicana no es 
certificable, con fines de verificación y de vigilancia se debe llevar a cabo por 
parte de las autoridades competentes (ver Capítulo 10). La evaluación de la 
conformidad de los aspectos sanitar ios se llevará a cabo conforme se establece 
en el Título Décimo Séptimo de la Ley General de Salud y para la verificación de 
las especificaciones sanitarias se deben aplicar los métodos de prueba 
señalados en el apartado 9.5 de este PEC. Opcionalmente pued e llevarse a cabo 
a través de un esquema voluntario por los sujetos obligados y puede ser  
 
 
27 
 solicitada por el representante legal o por la persona que tenga facultades para 
ello, ante las autoridades competentes o ante los organismos de evaluación de 
la conf ormidad acreditados y aprobados por lo que hace a los aspectos de 
información comercial.  
 
9.2 Objetivo y campo de aplicación.  
 
Este PEC tiene por objeto definir las directrices que deben observar el 
responsable del producto que de manera voluntaria quiera demostrar el 
cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana, las autoridades que deben 
realizar la verificación y vigilancia permanente del mercado, así como las 
personas acreditadas y aprobadas que intervienen en este proceso de 
evaluación de la conformidad,  así como el proceso de certificación para evitar 
adulteraciones en aquellos productos, que así lo informen al consumidor a 
través de la denominación del producto.  
 
9.3 Referencias normativas  
 
Es indispensable la aplicación de los documentos vigentes sigui entes o los que 
los sustituyan, para las finalidades del presente PEC:  
 
9.3.1 Norma Mexicana NMX -Z-12/2-1987, Muestreo para la inspección por 
atributos -Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas, fecha de publicación 
en el Diario Oficial de la Federac ión el 28 de octubre de 1987.  
 
9.3.2 Norma Mexicana NMX -EC-17020 -IMNC -2014, Evaluación de la 
conformidad -Requisitos para el funcionamiento de diferentes tipos de unidades 
(organismos) que realizan la verificación (inspección), publicada su Declaratoria 
de Vigencia el 6 de junio de 2014.  
 
9.3.3 Norma Mexicana NMX -EC-17025 -IMNC -2018, Requisitos generales para la 
competencia de los laboratorios de ensayo y calibración, publicada su 
Declaratoria de Vigencia en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto d e 
2018.  
 
 
9.3.4 Norma Mexicana NMX -EC-17065 -IMNC -2014, Evaluación de la 
conformidad -Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y 
servicios, publicada su Declaratoria de Vigencia el 6 de junio de 2014 . 
 
9.3.5  Ley de Infraestructura de la Calidad, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación el 1 de julio de 2020.  
  
 
 
28 
 9.3.6 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, 
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de enero de 1999, y sus 
reformas,  o el que, en su ca so, lo sustituya.  
 
9.4 Términos, definiciones y abreviaturas.  
 
Para los efectos del presente procedimiento para la evaluación de la 
conformidad se deben considerar los siguientes términos y definiciones 
además de los ya establecidos en esta Norma Oficial M exicana:  
 
9.4.1 Comercialización.  
Es la actividad de compra y venta de los productos objeto de esta Norma Oficial 
Mexicana dentro del territorio nacional.  
 
9.4.2 Documentación técnica del producto.  
Conjunto de documentos que resguardan la información que s e quiere 
dictaminar y debe estar en propiedad del responsable del producto.  
 
9.4.3 Evaluación de la conformidad (EC).  
Es el proceso técnico que permite demostrar el cumplimiento con las Normas 
Oficiales Mexicanas, Estándares, Normas Internacionales ahí ref eridos o de otras 
disposiciones legales. Comprende, entre otros, los procedimientos de muestreo, 
prueba, inspección, evaluación y certificación.  
 
9.4.4 Informe de resultados.  
Es el documento que emite un laboratorio de pruebas acreditado y aprobado, 
median te el cual hacen constar los resultados obtenidos de las pruebas 
realizadas a un producto, conforme a las especificaciones establecidas en esta 
Norma Oficial Mexicana.  
 
9.4.5 Laboratorio de pruebas (LP)  
Es la persona física o moral acreditada y aprobada, e n los términos establecidos 
por la Ley de Infraestructura de la Calidad y el Reglamento aplicable, que tenga 
por objeto realizar actividades de pruebas.  
 
9.4.6 Lote  
La cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por 
unidades homogéneas e  identificado con un código específico.  
 
9.4.7 Muestra  
Número total de unidades de producto provenientes de un lote y que 
representan las características y condiciones del mismo.  
 
9.4.8 Muestreo   
 
 
29 
 Número de unidades de producto requerido para contemplar el t amaño de la 
muestra objeto de esta Norma Oficial Mexicana con la finalidad de determinar 
que sus especificaciones fisicoquímicas e ingredientes cumplan con los 
establecidos en esta Norma Oficial Mexicana . 
 
9.4.9 Norma Oficial Mexicana (NOM)  
La regulación t écnica de observancia obligatoria expedida por las Autoridades 
Normalizadoras competentes cuyo fin esencial es el fomento de la calidad para 
el desarrollo económico y la protección de los objetivos legítimos de interés 
público previstos en este ordenamient o, mediante el establecimiento de reglas, 
denominación, especificaciones o características aplicables a un bien, producto, 
proceso o servicio, así como aquéllas relativas a terminología, marcado o 
etiquetado y de información. Las Normas Oficiales Mexicanas  se considerarán 
como Reglamentos Técnicos o Medidas Sanitarias o Fitosanitarias, según 
encuadren en las definiciones correspondientes previstas en los tratados 
internacionales de los que el Estado Mexicano es Parte.  
 
9.4.10 Procedimiento para la evaluació n de la conformidad (PEC)  
Es el procedimiento para la evaluación de la conformidad de la presente Norma 
Oficial Mexicana.   
 
9.4.11 Prueba  
La realizada a una muestra para la detección de las especificaciones 
establecidas en esta Norma Oficial Mexicana.  
 
9.4.12 Unidad de inspección (UI)  
La persona física o moral acreditada y aprobada, que realiza actos de inspección 
en esta Norma Oficial Mexicana conforme a lo establecido en este PEC.  
 
9.5 Métodos de Prueba  
 
9.5.1 Disposiciones generales  
 
9.5.1.1  Los Laborat orios de Prueba autorizados en esta Norma Oficial Mexicana 
pueden emitir informes de resultados para determinar el cumplimiento con 
esta Norma Oficial Mexicana a solicitud de cualquier interesado.  
 
9.5.1.2  Para la aplicación de los métodos de prueba, se de ben aplicar las 
precauciones de seguridad, señaladas a continuación.  
 
9.5.1.3  El analista debe consultar siempre la información respecto a la 
exposición y manejo seguro de los reactivos químicos especificados en estos 
métodos, para emplear el equipo de seg uridad apropiado como bata de 
laboratorio, guantes de látex, anteojos de seguridad, mascarilla, entre otros, y 
trabajar cuando así se requiera bajo campana de extracción.   
 
 
30 
  
9.5.1.4  Se debe cumplir con las Buenas Prácticas de Laboratorio.  
 
9.5.1.5  Para la to ma y manejo de muestras para el análisis microbiológico y de 
aflatoxinas en tortillas a granel, se debe aplicar el siguiente procedimiento:  
 
9.5.1.5.1  El producto debe ser muestreado por los mismos despachadores y bajo 
las condiciones normales de operación , debe tomarse directamente del 
recipiente que se utilice para su resguardo temporal (canastos o mesas de 
recepción) e introducirse en bolsas de plástico limpias y nuevas, las cuales sólo 
se deben abrir en el momento en que se introduzca el producto y cerr arse de 
inmediato.  
 
9.5.1.5.2  El producto que se muestre en caliente debe esperar a enfriarse a 
temperatura ambiente dentro del recipiente de muestreo y cerrarse 
posteriormente. El producto no debe manipularse para acelerar su 
enfriamiento.  
 
9.5.1.5.3  En e l caso de que la muestra se resguarde en papel, se debe mantener 
en las mismas condiciones e introducirla en las bolsas de plástico.  
 
9.5.1.5.4  Las muestras deben entregarse al Laboratorio bajo condiciones de 
refrigeración (Temperatura máx. 7 °C).  
 
9.5.1.5 .5 El análisis microbiológico debe efectuarse dentro de un lapso no mayor 
a las 24 horas de haberse realizado la toma de muestra, en caso de que esto no 
sea posible debe mantenerse en refrigeración, además el laboratorista deberá 
señalar en el reporte de r esultados, la fecha y hora en que se efectuó la toma de 
muestra y en que se realizaron los análisis correspondientes.  
 
9.5.1.5.6  Para la determinación de coliformes totales se deben aplicar los 
métodos de prueba establecidos en las normas NOM -110-SSA1 -1994  (ver 2.3) y 
NOM -113-SSA1 -1994, (ver 2.4), y para la determinación de metales pesados en el 
hidróxido de calcio u óxido de calcio, se deben aplicar los métodos de prueba 
establecidos en la NOM -117-SSA1 -1994, (ver 2.5).  
 
 
 
9.5.1. 5.7 Para la determinación de  humedad en harinas para elaborar tortillas se 
debe aplicar el método para la determinación de humedad y sólidos totales en 
harinas, establecido en la NOM -247-SSA1 -2008, (ver 2.7).   
 
9.5.2. Determinación de materia extraña en tortillas, harinas preparadas 
para elaborar tortillas y tostadas.  
  
 
 
31 
 9.5.2.1 Preparación de la muestra.  
 
Fragmentar manualmente o cortar 500 g de la muestra en trozos de 
aproximadamente 5 cm, mezclar bien y dividirla en cuatro porciones (A, B, C, D) 
tomar los dos extremos opuestos (A y D ) mezclar, separar una parte y desechar 
el resto, reunir los dos cuartos restantes (B y C) y se procederá como se indicó 
anteriormente, repetir el procedimiento hasta obtener la cantidad de muestra 
necesaria.  
 
9.5.2.2 Principio del método  
 
La materia extra ña se separa por flotación y posteriormente se filtra para su 
observación al microscopio.  
 
9.5.2.3  Equipo  
 
 Balanza granataria con una precisión de 0,1 g.  
 Equipo de filtración al vacío.  
 Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3,  
6, 7 y 10X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100X 
respectivamente.  
 Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.  
 Parrilla de calentamiento con agitación magnética.  
 
9.5.2.4  Materiales.  
 
 Vaso de precipitados de 1000 o 2000 mL . 
 Matraz trampa de Wildman, formado por un matraz Erlenmeyer de 1 o 2 L, 
provisto de una varilla metálica con un tapón de hule en un extremo 
(tapón émbolo).  
 Embudo de Hirsch o Buchner para filtración al vacío.  
 Caja de Petri.  
 Tamiz de tejido liso o plano de  malla No. 230 de acero inoxidable.  
 Papel de filtración rápida del No. 8 rayado para conteo con líneas paralelas 
de aproximadamente 5 mm de separación.  
 Barra magnética.  
 
 
 
9.5.2.5  Reactivos.  
 
 Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se ind ique otra 
especificación y por agua se entiende agua destilada.  
 Etanol al 40 y 60 %. (C 2H6O).  
 
 
32 
  Ácido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38 % de pureza.  
 Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso específico 
de 0,840 -0,860 (24 ºC).  
 Isopropanol (2-propanol) (C 3H8O). 
 Emulsificante: Igepal (Di -alquil -fenoxi -polietilen -oxietanol) o Tween.  
 Mezcla de Glicerina: Etanol 1:3 (v/v) opcional.  
 Mezclar un volumen de glicerina con 3 volúmenes de etanol.  
 Isopropanol al 40 % (v/v).  
 
Diluir 40 mL de isopropanol con agua y llevar a un volumen de 100 mL.  
 
9.5.2.6  Procedimiento.  
 
Pesar por duplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitación de 1 o 2 L, 
adicionar 500 mL de agua caliente (55 -70 ºC) y 40 mL de HCl. Para producto 
que contiene alto contenido de grasa, adicionar 20 mL de emulsificante (esta 
adición es optativa).  
 
Colocar en una parrilla de agitación magnética, calentar la mezcla hasta 
ebullición agitando suavemente. Hervir durante 20 minutos.  
 
Transferir inmediatamente el contenido del vaso a un tamiz de  malla No. 230 
previamente humedecido y rociar con una fuerte corriente de agua caliente 
(55-70 °C), hasta que el agua de lavado salga clara.  
 
Lavar los remanentes del tamiz con isopropanol al 40 % recibiendo el contenido 
del tamiz y el lavado en un matraz  trampa de Wildman.  
 
Llevar a un volumen de 800 mL con isopropanol al 40 % y adicionar 30 mL de 
HCl. Introducir una barra magnética y colocar el matraz sobre una parrilla de 
agitación magnética.  
 
Subir la varilla de agitación arriba del nivel del líquido s osteniéndola con una 
pinza. Hervir la muestra 5 minutos con agitación constante.  
 
Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar 3 min. Retirar el matraz de la parrilla 
de calentamiento y llenarlo con isopropanol al 40 %. Dejar reposar 10 min. 
Entrampar, enjua gar el cuello del matraz y la varilla con alcohol etílico o 
isopropanol y filtrar en el papel para conteo.  
 
Adicionar nuevamente 50 mL de aceite mineral, mezclar durante 1 minuto, 
dejar reposar 10 minutos y entrampar, enjuagar el cuello del matraz y la var illa y 
filtrar nuevamente sobre el papel filtro. Colocar el filtro con el residuo en una 
caja de Petri. Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte 
para que muestre los detalles en el papel filtro.   
 
 
33 
  
Contar explorando con una aguja de disección sobre toda la superficie del 
papel, línea por línea, voltear y explorar cada pieza del material, pues algunos 
fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan. No contar material 
dudoso.  
 
9.5.2.7 Expresión de resultados.  
 
Reportar la materia e xtraña encontrada en 50 g de muestra.  
 
9.5.3 Método de prueba para la determinación de índice de acidez en aceites 
y grasas.  
 
9.5.3.1 Principio del método.  
 
La muestra es disuelta en una mezcla de solventes y los ácidos grasos libres 
(AGL) presentes en la solución son titulados con una solución estandarizada de 
NaOH.  
 
9.5.3.2 Alcance y aplicación.  
 
Aplica a los aceites y grasas que se utilizan en la fritura de los productos objetos 
de esta Norma Oficial Mexicana.  
 
9.5.3.3 Equipo.  
 
 Balanza analítica con una precisión de 0,1 mg.  
 Baño de vapor.  
 
9.5.3.4 Materiales.  
 
 Matraces Erlenmeyer de 250 mL.  
 Bureta de 50 mL con divisiones de 0,1 mL.  
 
9.5.3.5 Reactivos.  
 
 
 
Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra 
especificación y por agua se  entiende agua destilada.  
 
Solución indicadora de fenolftaleína al 1 % en etanol.  
 
Soluciones valoradas de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1, 0,25 o 1,0 N.  
  
 
 
34 
 Etanol al 95 % (C 2H6O) neutralizado. Agregar unas gotas de solución indicadora 
de fenolftaleína y adici onar gota a gota solución estándar de NaOH 0,1 N hasta 
la aparición de la primera coloración rosa que persista por 30 segundos.  
 
9.5.3.6 Procedimiento.  
 
Homogeneizar manualmente la muestra. La cantidad de muestra empleada en 
esta determinación será de acue rdo con la siguiente Tabla:  
 
Tabla 8. Cantidad de muestra  
Intervalo de % 
AGL  g de muestra  mL de etanol  Normalidad de 
NaOH  
0,00 a 0,2  56,4 ± 0,2  50 0,1 
0,2 a 1,0  28,2 ±0,2  50 0,1 
1,0 a 30,0  7,05 ±0,05  75 0,25  
30,0 a 50,0  7,05 ±0,05  100 0,25 o 1,0  
50,0 a 100  3,525 ±0,001  100 1,0 
 
A la muestra pesada contenida en un matraz Erlenmeyer, se le adicionan los 
mililitros de etanol indicados en la tabla anterior. Mezclar, si la disolución no es 
completa en frío, calentar suavemente el matraz en baño de vapor y agregar 2 
mL de solución indicadora de fenolftaleína.  
 
Titular con la solución estándar de NaOH respectiva, agitar hasta la aparición de 
la primera coloración rosa que persista por 30 segundos.  
 
9.5.3.7 Cálculos  
 
% AGL como ácido oleico = meq x N x V  x 100  
 P 
Donde:  
meq = miliequivalente químico del ácido oleico = 282.47 meq  
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio  
V = mL de solución valorada del hidróxido de sodio gastados en la titulación de 
la muestra  
P = peso de la muestra en gramos  
 
9.5.3.8 Expresión de resultados  
 
% de Ácidos Grasos Libres expresados como ácido oleico  
 
9.5.4 Determinación de aflatoxinas  
 
Para la determinación de aflatoxinas en masa, tortillas, tostadas y harinas 
preparadas para elaborar tortillas se debe aplicar cualquiera d e los métodos de  
 
 
35 
 prueba establecidos en la NOM -247-SSA1 -2008, (ver 2.7 Referencia normativa) y 
de ser el caso el método de muestreo establecido en la misma norma.  
 
En el caso de la masa y las tortillas se debe aplicar previamente el siguiente 
procedimiento  de preparación de la muestra:  
 
9.5.4.1 Preparación de la muestra.  
 
Para la determinación de aflatoxinas en tortillas:  
 Pesar en balanza granataria la muestra completa al recibirla (peso inicial).  
 Separar todas las tortillas que conforman la muestra, cortar  el producto en 
tiras y dejar secar a temperatura ambiente o en estufa de secado máximo 
a 60 ºC, siempre y cuando no modifique las características de la muestra, 
hasta obtener un producto quebradizo.  
 Pesar el producto seco en balanza granataria (peso final ). 
 
9.5.4.2  Calcular el contenido de humedad de la muestra, aplicando la siguiente 
fórmula:  
 
% Humedad = (peso inicial -peso final) x 100  
 peso inicial  
 
9.5.4.3  Moler la muestra y pasarla a través de malla 20, mezclar y pesar la 
cantidad establecida en la N OM-247-SSA1 -2008, (ver 2.7 referencia normativa) y 
continuar con lo especificado en el mismo.  
 
9.5.4.4  Reportar el contenido de aflatoxinas en µg/kg en base seca y en el 
producto original con base a la humedad calculada, de la siguiente manera:  
 
µg/kg de a flatoxinas en el producto = µg/kg de aflatoxinas obtenidas en el 
análisis x (100 -% humedad)  
 100 
 
9.5.4.5  Para la determinación de aflatoxinas en tostadas y harinas preparadas 
para elaborar tortilla, se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba 
esta blecidos en la NOM -247-SSA1 -2008, (ver 2.7) . 
 
 
 
9.5.5 Determinación de pureza en hidróxido de calcio u óxido de calcio.  
 
9.5.5.1  Principio del método.  
 
Este método involucra a aquellos compuestos con alto contenido de calcio, 
como cal viva y la cal hidrata da.  
 
 
36 
  
La muestra se hace reaccionar en agua y se dispersa en ella. La cal se solubiliza 
por la reacción con el azúcar, formando el sucrato de calcio, el cual se cuantifica 
por titulación con una solución ácida estandarizada, usando como indicador a la 
fenof taleína.  
 
9.5.5.2 Equipo.  
 
 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.  
 Estufa de secado que alcance hasta 250 ºC.  
 
9.5.5.3  Materiales.  
 
 Papel filtro, conforme a los requerimientos de cada especificación.  
 Material común de laboratorio.  
 Malla No. 100.  
 
9.5.5. 4 Reactivos.  
 
Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico a menos 
que se indique otra especificación y por agua se entiende agua destilada.  
 
9.5.5.4.1 Solución estándar de ácido clorhídrico (HCl) 0,1782 N.  
 
 Preparar la solución di luyendo 15,7 mL de HCl concentrado, densidad de 
1,19, en un litro de agua destilada fría libre de CO 2. Esta solución está 
intencionalmente un poco más concentrada de lo necesario.  
 
9.5.5.4.1.1 Estandarización de la solución de HCl con carbonato de sodio 
(Na2CO 3). 
 
 Pesar cuidadosamente, en un matraz Erlenmeyer 0,85 g de (Na 2CO 3) puro, 
anhidro y secado por 4 horas a 250 ºC.  
 Mezclar con 75 mL de agua destilada. Después de disolver el Na 2CO 3, 
agregar 2 o 3 gotas del indicador anaranjado de metilo, titular con e l ácido 
estándar hasta que el indicador se torne completamente rosa, (esta 
titulación también se puede llevar a cabo potenciométricamente, con la 
ayuda de un electrodo de vidrio y otro de Calomel) después agregar 
aproximadamente un mL de ácido en exceso. H ervir suavemente la 
solución acidificada, durante 5 min para eliminar el CO 2. 
 Dejar que la solución se enfríe a temperatura ambiente. Agregar la 
solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,3 N estandarizada, hasta que el 
indicador de la solución se torne a col or amarillo. Titular con HCl estándar 
hasta la aparición de un ligero color rosa y calcular la normalidad con la 
siguiente ecuación:   
 
 
37 
  
N = W x 1000  
V x 52,994  
Donde:  
N = Normalidad de la solución de HCl.  
W = Gramos de carbonato de potasio.  
V = Mililitros de  HCl gastados en la titulación.  
52,994 = Peso equivalente del carbonato de calcio.  
 
 Ajustar la normalidad de la solución a 0,1782 N, según sea el caso, 
adicionando agua hervida y fría libre de CO 2 si la solución es más 
concentrada, o HCl concentrado si la solución es más diluida, de manera 
que 0,85 g de Na 2CO 3 sean neutralizados con 90 mL de la solución 
estándar de HCl.  
 De acuerdo con esto, 1 mL de este HCl, titulará 0,005 g de CaO; y 0,0066 g 
de hidróxido de calcio Ca(OH) 2 expresado de otra manera: 1 mL de  HCl 
0,01782 N equivale a 1 % de CaO y a 1,32 % de Ca(OH) 2 considerando que el 
peso de la muestra es de 0,5 g.  
 
9.5.5.4.1.2 Estandarización de HCl con NaOH.  
 
 Agregar en un matraz Erlenmeyer de 25 mL una solución 0,3 N de NaOH, 
agregar 2 gotas del indicador  de fenolftaleína al 4 % y diluir 
aproximadamente a 100 mL con agua hervida libre de CO2 y fría. Titular 
con el ácido clorhídrico estandarizado hasta desaparición del color rosa.  
 Calcular la normalidad del HCl de la siguiente manera:  
 
N2= (V1) (N 1) 
V2 
Donde:  
V1 = mL de la solución de NaOH.  
N1 = Normalidad de la solución de NaOH.  
V2 = mL de HCl gastados en la titulación.  
N2 = Normalidad del HCl.  
 
9.5.5.4.2  Indicador anaranjado de metilo al 0,1 % en agua.  
 
 
 
9.5.5.4.3  Indicador de fenolftaleína al 4 %.  
 
 Disolver 4 g de fenolftaleína seca (secada a 105 ºC) en 100 mL de alcohol 
etílico al 95 %.  
 
9.5.5.4.4 Solución de hidróxido de sodio 0,3 N.   
 
 
38 
  
 Disolver 12 g de hidróxido de sodio en un litro de agua hervida fría libre de 
CO 2. 
 Agregar 10 mL de una solución satu rada recientemente preparada y 
filtrada de hidróxido de bario Ba(OH) 2 (el hidróxido de bario precipita al 
carbonato como carbonato de bario insoluble), agitar la solución 
frecuentemente por varias horas y filtrar. Guardar la solución en un matraz 
protegido  del CO 2 del aire por medio de un tubo empacado con ascarita.  
 Estandarizar la solución empleando un estándar de preferencia de ácido 
benzoico o ftalato ácido de potasio de la siguiente manera:  
o Secar el estándar del ftalato ácido de potasio (polvo fino de 
aproximadamente 10 mallas) por dos horas a 100 ºC. Poner en 
un recipiente cerrado a enfriar en el desecador.  
o Pesar exactamente alrededor de 1 g del estándar seco y 
transferir a un matraz Erlenmeyer de 500 mL.  
o Adicionar 50 mL de agua destilada hervida libre de CO 2 fría y 
agitar suavemente para disolverlo. Agregar 3 gotas del indicador 
de fenoftaleína y titular con la solución de hidróxido de sodio, 
hasta que aparezca el primer color rosado.  
o Calcular la normalidad de la siguiente manera:  
 
N= (W×1000)  
                    (V×204,228)  
 
Donde:  
N = Normalidad de la solución de NaOH  
W = Gramos del ftalato ácido de potasio  
V = Mililitros de NaOH usados en la titulación  
204,228 = peso equivalente del ftalato ácido de potasio  
 
9.5.5.4.5 Solución de sacarosa (puede emple arse azúcar pura de caña).  
 
 Para cada muestra usar 20 g de azúcar refinada disuelta en 40 mL de agua 
destilada fría y libre de CO 2, una vez disuelta, agregue 2 gotas de 
fenoftaleína y posteriormente agregar gota a gota solución de hidróxido 
de sodio 0,1 N con agitación constante hasta que persista un ligero color 
rosa, llevar a un volumen de 50 mL con agua destilada fría y libre de CO.  
 La solución de azúcar no debe almacenarse por más de 2 días.  
 
9.5.5.5 Procedimiento.  
 
9.5.5.5.1 Procedimiento para óxido de  calcio (CaO) o cal viva.  
 
 Pesar lo más rápido posible 0,5 g de muestra (CaO o cal viva) finamente 
pulverizada y tamizada usando una malla No. 100; depositar en un matraz  
 
 
39 
 Erlenmeyer de 250 mL que contenga 10 mL de agua destilada libre de CO 2, 
tapar inmedia tamente.  
 
Precaución:  El agua no debe agregarse a la muestra, especialmente en el caso 
del CaO, porque el material tiende a formar grumos y terrones que dificultan la 
disolución completa del material en la solución de azúcar. Por otra parte, si la 
cal se a grega al agua, se presentará una mayor dispersión de las partículas finas 
dando como resultado una disolución más rápida de la muestra. En el caso del 
CaO es posible que ocurra la reacción de apagado y facilite la dispersión en la 
solución.  
 
 Poner el matra z sobre una placa caliente, teniendo cuidado de retirar el 
tapón; rápidamente agregar 50 mL de agua hirviendo libre de CO 2. Agitar 
el matraz y hervir activamente durante un minuto (para que el apagado o 
hidratado de la cal se complete). Retirar de la placa  caliente y tapar el 
matraz; poner dentro de un balde con agua fría hasta que alcance la 
temperatura ambiente.  
 Agregar 50 mL de la solución azucarada neutralizada. Tapar, agitar y dejar 
que reaccione durante 15 min. El tiempo de reacción no debe ser menor a 
10 min ni mayor a 20 min. Agitar a intervalos de 5 min durante la reacción. 
Quite el tapón y agregar de 4 a 5 gotas del indicador de fenolftaleína al 4 
%. Lavar las paredes del matraz y el tapón con agua destilada.  
 Titular rápidamente con la solución de HCl estándar, usando una bureta de 
100 mL. Anote los mL de HCl consumidos, hasta que la primera 
desaparición del color rosa persista por 3 segundos.  
 
9.5.5.5.2 Procedimiento para cal hidratada Ca(OH) 2 o cal apagada.  
 
El procedimiento para determinar los co ntenidos de hidróxido de calcio es el 
mismo que se usa para la determinación del CaO; con la diferencia de que se 
usa agua destilada libre de CO 2 y fría. Omitiendo los procesos de ebullición, 
calentamiento y enfriamiento.  
 
9.5.5.6 Cálculos  
 
9.5.5.6.1 Los c álculos para CaO son:  
 
 
 
Cal disponible % (CaO) 2 = N x V x 28,04  x 100 
                                  W 1000  
Donde:  
N = Normalidad del HCl (0.1782 eq/L)  
W = Peso de la muestra en gramos  
V = mL de HCl estándar gastados   
 
 
40 
 28,04 g de CaO equivalentes a 1 mL de ácido clorhídrico estándar.  
 
9.5.5.6.2 Los cálculos para Ca (OH) 2 son:  
 
Hidróxido de calcio disponible % (CaO) 2 = N x V x 37,04  x 100 
                                                                 W 1000  
Donde:  
N = Normalidad del HCl (0.1782 eq/L).  
V = mL de HCl estándar gastados.  
W = Peso de la muestra en gramos.  
37,04 = Gramos de Ca(OH) 2 equivalentes a 1 mL de HCl.  
 
9.5.6 Determinación del óxido de calcio y magnesio, en cal viva (CaO) y cal 
hidratada Ca (OH) 2 
 
9.5.6.1 Principio del método.  
 
El calcio  y el magnesio son determinados por la titulación con EDTA (ácido 
etilendiamino tetraacético), después de la separación del sílice y del grupo 
hidróxido de amonio durante un análisis de rutina de CaO y Ca(OH) 2. Los 
ensayos también pueden realizarse después  de una descomposición directa 
con ácido clorhídrico, seguida por eliminación del sílice e insolubles.  
 
En el caso de que se encuentren presentes interferencias en cantidades que 
puedan causar problemas, éstas pueden ser suprimidas por la adición de 
agente s que enmascaran o formen complejos, como la trietanolamina.  
 
Para la determinación de calcio, la solución se ajusta a un pH de 12,0 a 12,5 con 
solución de hidróxido de potasio y se titula con EDTA a un vire azul, usando 
como indicador azul de hidroxinafto l. 
 
Tanto el óxido de calcio (CaO) como el óxido de magnesio (MgO), son titulados 
en una solución reguladora amoniacal (NH 3.NH 4Cl) ajustada a un pH de 10,0 a 
10,5, usando Calmagita [Ácido 1 - (hidroxil -4-metil -2-fenilazo) -2-naftol -4-
sulfónico] como indicado r. El óxido de magnesio se calcula restando el EDTA 
equivalente al óxido de calcio presente, del EDTA equivalente al CaO+MgO.  
 
 
9.5.6.2 Equipo.  
 
 Estufa eléctrica.  
 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.  
 
9.5.6.3 Materiales.  
  
 
 
41 
  Material común de laborat orio.  
 Papel filtro Whatman No. 41.  
 Tamiz con malla No. 50.  
 
9.5.6.4 Reactivos.  
 
 Todos los reactivos deben ser grado analítico, a menos que se indique otra 
especificación y por agua se entiende agua destilada.  
 
9.5.6.4.1 Solución de la sal disódica del ácid o etilen diaminotetraacético o EDTA 
(C10H14N2Na2O8.2H2O) al 0,4 %.  
 
 Disolver 4,0 g de la sal disódica del ácido etilén diaminotetraacético en un 
matraz volumétrico de un litro y llevar al volumen con agua destilada.  
 
9.5.6.4.2 Solución de hidróxido de pota sio KOH (1,0 N).  
 
 Disolver 56,0 g de hidróxido de potasio en un matraz volumétrico de un 
litro y llevar al volumen con agua destilada.  
 
9.5.6.4.3 Solución reguladora amoniacal (NH 3NH 4Cl). 
 
 Disolver 67,5 g de cloruro de amonio (NH 4Cl) en 300 mL de agua dest ilada, 
añadir 570 mL de hidróxido de amonio (NH4OH) y diluir a un litro.  
 
9.5.6.4.4 Ácido clorhídrico ( HCl) (1+1 v/v).  
 
 Diluir un volumen de ácido clorhídrico concentrado (Densidad de 1,19) con 
un volumen de agua destilada.  
 
9.5.6.4.5 Ácido clorhídrico (1+ 9 v/v).  
 
 Diluir un volumen de ácido clorhídrico concentrado (Densidad de 1,19) con 
nueve volúmenes iguales de agua destilada.  
 
9.5.6.4.6 Trietanolamina (2,2’,2” Nitrilotrietanol, C 6H15NO 3) solución (1+2 v/v).  
 
 
 Diluir un volumen de trietanolamina en dos vo lúmenes de agua.  
 
9.5.6.4.7 Solución estandarizada de calcio (1,0 mg de CaO/mL).  
 
 Pesar 1,785 g de carbonato de calcio grado reactivo analítico, adicionar 5 
mL de solución de (1+9) para disolver e ir adicionando poco a poco hasta 
disolver completamente, y diluir a un litro con agua destilada.   
 
 
42 
  
9.5.6.4.8 Solución estandarizada de magnesio (1,0 mg de MgO/mL).  
 
 Pesar 0,603 g de magnesio metálico, y adicionar 2 mL de solución de HCl 
concentrado para disolver e ir adicionando poco a poco hasta disolver 
completam ente y diluir a un litro con agua destilada.  
 
9.5.6.4.9 Azul de hidroxinaftol (Indicador de calcio).  
 
Sal disódica del ácido 1 -(2-naftol azo -3,6 disulfónico) 2 naftol -4-sulfónico.  
 
9.5.6.4.10 Calmagita (Indicador de magnesio + calcio).  
 
Ácido 1 -(hidroxil -4-metil -2-fenilazo) -2 naftol -4-sulfónico.  
 
9.5.6.4.11 Estandarización de la solución de EDTA.  
 
9.5.6.4.11.1 Calcio (Ca).  
 
Tomar una alícuota de 10 mL de la solución de calcio 1,0 N en un matraz 
Erlenmeyer y añadir 100 mL de agua destilada. Para prevenir la precipitación de 
calcio, añadir aproximadamente 10 mL de la solución titulante de EDTA. Ajustar 
a pH 12 -12,5 con aproximadamente 15 mL de solución de KOH 1,0 N, añadir de 2 a 
3 mg de indicador azul de hidroxinaftol y completar la titulación a un punto 
final azul profundo, que permanezca estable por al menos 30 segundos (Ver 
Nota 1).  
 
Titular tres o más alícuotas y utilizar el promedio para calcular el valor de CaO 
de la solución.  
 
Valor de la solución de EDTA para CaO mg/mL = 10 mg de CaO estándar  
mL de EDT A gastados en la titulación  
 
9.5.6.4.11.2 Magnesio (Mg).  
 
Tomar una alícuota de 10 mL de la solución estándar de MgO 1,0 N (1,0 mg de 
Mg/mL) en un matraz Erlenmeyer y añadir 100 mL de agua destilada. Ajustar a 
pH 10 con aproximadamente 10 mL de la solución  reguladora amoniacal y 
añadir de 3 a 4 mg de indicador Calmagita. Titular con la solución de EDTA, 
observando el vire de color rojo al punto final azul profundo.  
 
(Ver Nota 1).  
 
Titular tres o más alícuotas y emplear el promedio para calcular el valor de MgO 
de la solución.   
 
 
43 
  
Valor de la solución de EDTA para MgO mg/mL = 10 mg de MgO estándar  
mL de EDTA gastados en la titulación  
 
Nota 1 : La cantidad de indicador empleada variara de acuerdo a la preferencia 
del analista, se considera que la dosis apropiada s erá aquella que ayude a la 
detección clara del punto final. El uso de un agitador magnético con luz será de 
gran ayuda para detectar el cambio de color.  
 
9.5.6.5 Procedimiento.  
 
 La muestra debe estar seca, pulverizada y pasarla a través de un tamiz con 
malla No. 50.  
 Pesar 0,5 g de la muestra preparada como se indicó y pasarla a un matraz 
Erlenmeyer de 250 mL y añadir 10 mL de ácido clorhídrico (1+1).  
 Calentar y evaporar cuidadosamente hasta sequedad, retirar el matraz y 
dejar enfriar a temperatura ambiente.  
 Disolver el residuo con 25 mL de ácido clorhídrico (1+9), diluir a 100 mL con 
agua destilada.  
 Calentar a baja temperatura, aproximadamente durante 15 min y enfriar. 
Filtrar la solución y pasarla a un matraz volumétrico de 250 mL y llevar al 
volumen con ag ua destilada. Agitar muy bien para asegurar que la 
solución sea homogénea (Solución I).  
 
9.5.6.5.1 Determinación de óxido de calcio.  
 
 De la Solución I, tomar una alícuota de 20 mL y transferirla a un matraz 
Erlenmeyer de 500 mL. Diluir a aproximadamente 15 0 mL con agua 
destilada, ajustar el pH a 12, con aproximadamente 30 mL de la solución de 
hidróxido de potasio 1,0 N y agitar, añadir aproximadamente de 2 a 3 mg 
del indicador azul de hidroxinaftol y titular con la solución de EDTA hasta 
que una gota provoq ue el vire de color rojo a azul claro que es el punto 
final. Registrar los mL gastados de EDTA que equivalen a los mL 
empleados en la titulación de CaO.  
 
9.5.6.5.2 Determinación de óxido de magnesio.  
 
 
 
 De la Solución I, tomar una alícuota de 20 mL y trans ferirla a un matraz 
Erlenmeyer de 500 mL, diluir a aproximadamente 100 mL con agua 
destilada. Ajustar el pH a 10 con aproximadamente 20 mL de la solución 
reguladora amoniacal y agitar, en caso de existir interferencias será 
necesario adicionar 10 mL de sol ución de trietanolamina (1+2), añadir 
aproximadamente 4 mg del indicador Calmagita (Ver Nota 1). Titular con la  
 
 
44 
 solución de EDTA agregando aproximadamente el volumen gastado de 
solución equivalente a la titulación de calcio y continuar la titulación poco 
a poco hasta que una última gota adicionada dé el vire al color azul, tomar 
la lectura. Registrar los mL gastados de EDTA que equivalen a los mL 
totales empleados en la titulación de Ca y Mg.  
 
9.5.6.6 Cálculos.  
 
9.5.6.6.1 Calcio.  
 
% CaO= (mL gastados de EDT A en la titulación) (valor de la solución EDTA para CaO) 
(1.25)  
peso de la muestra en gramos  
Donde:  
1,25 = Factor de dilución.  
 
9.5.6.6.2 Magnesio.  
 
Calcular los mL de EDTA equivalentes a MgO de la siguiente manera:  
 
mL de EDTA equivalentes a MgO = (mL tot ales empleados en la titulación de 
Ca y Mg) - (mL de solución EDTA empleados en la titulación de CaO)  
 
% MgO= (mL gastados de EDTA a MgO) (valor de la solución EDTA para MgO) 
(1.25)  
(peso de la muestra en gramos)  
Donde:  
1,25 = Factor de dilución.  
 
9.6 Resu ltados de la infraestructura para la evaluación de la conformidad.  
 
 
9.6.1 Laboratorios de Prueba.  
 
Los Laboratorios de Prueba para emitir un informe de resultados que debe 
servir como base para determinar el cumplimiento de los productos objeto de 
esta No rma Oficial Mexicana debe observar lo dispuesto en el inciso 7.5 de este 
Procedimiento.  
 
Los Laboratorios de Prueba deben notificar inmediatamente a la Dirección 
General de Normas (DGN) y a la COFEPRIS, cuando se detecten irregularidades 
en las actividades  de muestro y emisión de los resultados.  
 
9.7 Vigilancia.  
  
 
 
45 
 La vigilancia a la infraestructura de la evaluación de la conformidad (organismos 
de certificación, unidades de inspección y laboratorios de pruebas) se debe 
llevar a cabo por la Secretaría de Econ omía y la Secretaría de Salud, a través de 
la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios.  
 
9.8 Concordancia del procedimiento de evaluación de la conformidad con 
normas y lineamientos internacionales y normas mexicanas.  
 
El presente proc edimiento toma como base los procedimientos descritos en la 
norma internacional ISO/IEC 17020:2012, Evaluación de la conformidad: 
Requisitos para el funcionamiento de diferentes tipos de organismos que 
realizan la inspección, y la norma mexicana NMX -EC-17020-IMNC -2014, 
Evaluación de la conformidad -Requisitos para el funcionamiento de diferentes 
tipos de unidades (organismos) que realizan la verificación (inspección) y la 
ISO/IEC 17025: 2017, Requisitos generales para la competencia de los 
laboratorios de en sayo y calibración y NMX -EC-17025 -IMNC -2018, Requisitos 
generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración, así 
como la ISO/IEC 17065:2012, Evaluación de la conformidad -Requisitos para 
organismos que certifican productos, procesos y servicios y NMX -EC-17065 -
IMNC -2014, Evaluación de la conformidad -Requisitos para organismos que 
certifican productos, procesos y servicios.  
 
9.9 Bibliografía del procedimiento de evaluación de la conformidad.  
 
9.9.1  ISO/IEC 17020:2012, Evaluación de la con formidad: Requisitos para el 
funcionamiento de diferentes tipos de organismos que realizan la inspección.  
 
9.9.2  NMX -EC-17020 -IMNC -2014, Evaluación de la conformidad  - Requisitos   para 
el funcionamiento de diferentes tipos de unidades (organismos) que real izan la 
verificación (inspección)  (Cancela a la NMX -EC-17020 -IMNC -2000) , publicada su 
Declaratoria de Vigencia el 6 de junio de 2014.  
 
9.9.3  ISO/IEC 17025:2017, Requisitos generales para la competencia de los 
laboratorios de ensayo y calibración.  
 
 
 
9.9.4  NMX -EC-17025 -IMNC -2018, Requisitos generales para la competencia de 
los laboratorios de ensayo y calibración (Cancelará a la NMX -EC-17025 -IMNC -
2006), publicada su Declaratoria de Vigencia en el Diario Oficial de la Federación 
el 9 de agosto de 2018.  
 
9.9.5  NMX -EC-17065 -IMNC -2014, Evaluación de la conformidad  – Requisitos para 
organismos que certifican productos, procesos y servicios  (Cancela a la NMX -EC-
065-IMNC -2000) , publicada su Declaratoria de Vigencia el 6 de junio de 2014.   
 
 
46 
  
10. Verificación y vigilanc ia. 
 
La verificación y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana estará a cargo 
de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, la Dirección 
General de Normas de la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del 
Consumidor , en el ámbito de sus respectivas competencias. Asimismo, se 
podrán celebrar convenios de colaboración con los Gobiernos de los Estados y 
Municipios para la verificación del cumplimiento de esta Norma Oficial 
Mexicana.  
 
11. Concordancia con normas internac ionales.  
 
Esta Norma Oficial Mexicana es no equivalente (NEQ) a ninguna norma 
internacional debido a no existir alguna al momento de emisión de la presente 
Norma Oficial Mexicana . 
 
12. Bibliografía  
 
12.1 Ley General de Salud, publicada en el Diario Oficial  de la Federación el 7 de 
febrero de 1984 y sus reformas.  
 
12.2 Ley Federal de Protección al Consumidor, publicada en el Diario Oficial de 
la Federación el 24 de diciembre de 1992 y sus reformas.  
 
12.3 Ley de Infraestructura de la Calidad, publicada en el Diario Oficial de la 
Federación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020.  
 
12.4 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial 
de la Federación el 1 de julio de 1992 y sus reformas.  
 
12.5 Secretar ía de Economía. 2002. NOM -008 -SCFI -2002, Sistema General de 
Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federación. México.  
 
12.6 Secretaría de Economía. 2015. Norma Mexicana NMX -Z-013-SCFI -2015, Guía 
para la estructuración y redacción de Normas. México.  
12.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,  publicado en el 
Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999.  
 
12.8 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización publicado 
en el Diario Oficial de la Federación el 14 de enero de 1999 y sus reformas.  
 
12.9 CXS 152 -1985. Norma para la Harina de Trigo. Revisada en 1995. Enmendada 
en 2016, 2019.  
  
 
 
47 
 12.10  CXS 154 -1985. Norma para la harina integral de Maíz. Revisada en 1995. 
Enmendada en 2019.  
 
12.11  CXS 193 -1995. Norma General para los contaminantes y las toxinas 
presentes en los alimentos y piensos. Revisada en 2009. Enmendada en 2019.  
 
12.12 CX/FAC 02/9, Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias 
Comité del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alim entos, 
febrero de 2002.  
 
12.13  Documento de examen sobre el tratamiento en los coadyuvantes de 
elaboración y sustancias inertes en el contexto de la Norma General para los 
Aditivos Alimentarios (NGAA) 34ª Reunión, Rotterdam, Países Bajos, 11 -15 de 
marzo de  2002.  
 
12.14  Safety evaluation of certain contaminants in food. JECFA 2011.  
 
12.15  Food Safety A to Z reference guide. FDA, NSTA. 2014.  
 
12.16  REGLAMENTO (CE) No.1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo 
L.354/16 31.12.2008 de 16 de diciembre de 2008  sobre aditivos alimentarios.  
 
12.17  Aflatoxin B1 in nixtamalized maize in Mexico; occurrence and 
accompanying risk assessment. Elsevier Toxicology Reports. Gilbert, Wesseling, 
Rietjens. Netherlands, 2019. www.elsevier.com/locate/toxrep . 
 
12.18  Survey of aflatoxins in maize tortillas from Mexico City. Research gate Food 
Additives and Contaminants Part B. Castillo -Urueta, Carvajal, Mendez, Meza, 
Galvez. UNAM. 27 Enero 2011.  
 
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tortilla production and its impact on the chemical properties of whole corn flour 
and wastewater effluentes. International Journal of Food Sciencie & Technology. 
2012, Vol. 47. pp. 564 -571. 
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Cuevas -Villanueva, Cortés -Martínez R., Vélez -Medina J. & Martínez -Flores H., 
Whole -grain corn tortilla prepared using an ecological nixtamalisation process 
and its impact on the nutritional value. I nternational Journal of Food Science 
and Technology, 2010, Vol. 45, pp. 23 -28. 
12.21  Figueroa Cárdenas J., Santiago -Ramos D., Rayas -Duarte P., Veles -Medina J., 
Mariscal -Moreno R. & Martínez -Flores H., Nixtamalization Process Affects 
Resistant Starch Format ion and Glycemic Index of Tamales, Journal of Food 
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48 
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López -Valenzuela J. & Campella O., Effect of the nixtamalization with calcium 
carbonate on the indigestible carbohydrate content and starch digestibility of 
corn tortilla. Journal of Cereal Science. 2014.  
12.23  Sánchez -Madrigal M., Quintero -Ramos A., Martínez -Bustos F., Méndez -
Pizarro F., Meléndez -Pizarro M., Ruíz -Gutiérrez G., Camach o-Dávila A., Torres -
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12.24  Rincón -Aguirre A., Figueroa -Cárdenas J., Ramírez -Wong B., Arámbula -Villa 
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nixtamalization with Ca (OH) Ca 2 Cl2 and Ca CO 3 on the protein secondary 
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Gallegos -Corona M., Mendoza S., Loarca -Piña G. & Ramos -Gómez M.,  
Anticarcinogenic Effect of Corn Tortilla Against 1,2 -Dimethylhydra zine (DMH) -
Induced Colon Carcinogenesis in Sprague –Dawley Rats, Plant Foods Hum Nut. 
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12.41 Gutiérrez Hermosillo, F. “Valor nutricional de la tortilla nixtamalizada 
fuente de calcio en México” en: Consumidores Orgánicos. 2017. Disponible en: 
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nixtamalizada -fuente -de-calcio -en-mexico/ . 
12.42 Paredes López, O., Guevara Lara, F.  & Bello Pérez L. La nixtamalización y el 
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12.45 Shamah -Levy T., Rivera -Dommarco J.,  Encuesta Nacional de Salud y 
Nutrición 2020 sobre Covid -19, Resultados Nacionales, Instituto Nacional de 
Salud Pública, Secretaría de Salud. 2021.  
12.46  Moreno -Mejía C. & Iz a-Iza S., Efecto de la Nixtamalización en el contenido 
de calcio de cereales y leguminosas del cantón, Guaranda -Ecuador. Universidad 
Anáhuac, carlosm940@gmail.com , paty146 9@gmail.com .   
12.47  -Galindo - Olguín C., Cruz – Cansino N., Ramírez – Moreno E., Ariza -Ortega J., 
Camacho -Bernal G. & Cervantes -Elizarrarás A, El maíz y la nixtamalización: 
modificación de sus componentes, técnicas de proceso y enriquecimiento de 
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51 
 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Publicación semestral. 2021, Vol. 
10, No. 19, pp. 205 -213. 
12.48  Prieto Bruni -Helloo.org, Dándole la vuelta a la tortilla. ¿Las tortillas y el pan 
en México están fortificados de manera adecuada?  Informe Changing Markets 
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12.49  El derecho a una tortilla saludable y de calidad. Fundación Tortilla de Maíz 
Mexicana. 2020.  
 
12.50  The Intergovernmental Committee for the Safeguard ing of the Intangible 
Cultural Heritage has inscribed Tradicional Mexicanan cuisine –ancestral,  
ongoing community culture, the Michoacán paradigm, on the Representative 
List of the intangible Cultural Heritage of Humanity upon the proposal of 
Mexico.16 Nov iembre 2010.  
 
TRANSITORIOS  
 
PRIMERO . La presente norma entrará en vigor a los 60 días posteriores a su 
publicación en el Diario Oficial de la Federación.  
 
SEGUNDO . La entrada en vigor de esta Norma cancela a la Norma Oficial 
Mexicana NOM -187-SSA1/SCFI -2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, 
tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se 
procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de 
prueba, publicada el 18 de agosto de 2003.  
 
Ciudad de México a 25 de julio de 202 3 
 
 
52 
 Apéndice A  
(Informativ o) 
A.1 Ejemplo de registro para establecimientos de venta de productos a 
granel  
 
REGISTRO DIARIO DE OPER ACIÓN  
Fecha:  _________________________  
Nombre del establecimiento: ______________________________________________  
Tipo de establecimiento: (puede marcar más de una opción)  
Tortillería                                           
Molino de Nixtamal  
Elabo ración de productos derivados de masa                     Especificar: _____________  
Materia prima: (marcar todas las que se utilicen)  
Maíz                                Proveedor (es): ______________________________  
               Cantidad utilizada. _ ____________________________  
Harina de maíz              Marca: _____________________________________  
               Cantidad utilizada. _____________________________  
Agua                                Origen: _____________________________________  
               Cantidad utilizada. _____________________________  
Cal                                    Marca: _____________________________________  
               Cantidad utilizada. _____________________________  
Aditivos                       ¿cuáles? _____ _________             Marca: ____________________  
               Cantidad utilizada. _____________________________  
Otros (indicar cuáles, origen y marca): ______________________________  
               Cantidad utilizada. ______________________________  
Se revisan las características de las materias primas cuando llegan al establecimiento  
    SI:                             NO:  
Materiales de empaque:  
Indique cuáles utiliza y de donde provienen: ____________________________________  
Personal:  
No. de person as que laboran en el establecimiento: _________  
La persona que despacha producto maneja dinero:         SI:                            NO:  
Utiliza:  
Uniforme:                                    Bata:                                            Mandil :  
Protección para el cabello:                             Cubreboca:  
Elaboración:  
Cantidad de producto elaborado: __________________________________  
Si sobró producto del día, indique qué uso le da:  
Reproceso para el día siguiente:                              Venta para el día siguiente:   
Desecho:                                                                       Consumo particular:  
Otro: ________________________________________  
Venta:  
En el local solamente:                                                     Entrega a otros establecimientos:  
De ser así indique transporte utilizado: _________________________  
Limpieza:  
Frecuencia de la limpieza:  
Inicio de labores:                                                Fin de labores:  
En algún otro mo mento del día, (por ejemplo después de cada molienda), de ser así indique:  
________________________________________________________  
Áreas y equipos:  
Mostradores                                         Mesas de trabajo  
Tinas                                                        Báscula                           Utensilios  
Máquina tortilladora                            Molino                           Accesorios  
Pisos  
Otros: ___________________________________________________  
Productos y cantidad uti lizada: ____________________________________  
Nombre del responsable: _________________________________________  
Firma: _____________________________________   
 
 
53 
  
A.2 Ejemplo de ficha técnica para la masa de maíz, elementos a considerar  
 
Ficha técnica de: Ma sa de maíz  
 
 
Producto elaborado por: razón social que elabora 
el producto (nombre del molino)   
Domicilio de la razón social: Calle, número, colonia, localidad, entidad 
federativa, teléfono  
Ingredientes usados: indicar en orden cuantitativo decreciente ( Ejem. 
Maíz nixtamalizado, agua, cal, aditivos (nombre de la mezcla, y entre 
paréntesis los nombres específicos contenidos en la mezcla, o en su caso 
sólo los nombres específicos.  
En caso de utilizar harina de maíz nixtamalizado incluir entre paréntesis 
los ingredientes de ésta.  
Fecha: dd/mm/aaaa                                                    Nombre responsable:    
Nota: El diseño puede ser en formato libre siempre y cuando contenga la 
información obligatoria indicada en la tabla x de esta Norma Oficia l Mexicana.  
 
A.3 Ejemplo de cartel de información al consumidor para tortillerías  
Tortillería: nombre_____________   
Tortillas de maíz nixtamalizado  
Ingredientes: masa de maíz, agua y cal  
Tortilla de harina de maíz nixtamalizado  
Ingredientes: harina d e maíz nixtamalizado (maíz, 
cal, goma guar) y agua  
Recomendaciones:  
 Conserve sus tortillas en refrigeración, antes de refrigerarlas, sepárelas 
para permitir que se enfríen, posteriormente consérvelas en una bolsa 
de plástico limpia o en un recipiente ce rrado dentro del refrigerador.  
 No consumirlas si presentan mal olor o coloraciones.  
 
Elementos a considerar:  
 
Información obligatoria que se debe incluir: la señalada en los numerales 
6.2.7.1.1 y 6.2.7.1.2  de esta Norma Oficial Mexicana.  
 
Tamaño recomenda do: 40x 60 cm o 60 x 80 cm u otro tamaño que permita 
brindar al consumidor la información clara y visible.  
 
Material: vinil, cartulina o papel grueso.  
  
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