 1  
 
TÜRK GIDA KODEKSİ  
MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ  
 
BİRİNCİ BÖLÜM  
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar  
Amaç  
MADDE 1 - (1) Bu Yönetmeliğin amacı; gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda 
işletmecilerinin 17/12/2011 tarihl i ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni 
Yönetmeliğinde belirlenen genel ve özel hijyen gerekliliklerini yerine getirirken uyması ve uygulaması 
gereken kuralları belirlemektir.  
 
Kapsam  
MADDE 2 - (1) Bu Yönetmelik, gıdaları n mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin 
uyması ve uygulaması gereken kuralları kapsar.  
(2) Bu Yönetmelik,  
a) 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan ‘‘Hayvansal Gıdalar İçin 
Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde yer alan  gıdalara ait sağlık standartlarına ve 
mikroorganizmaların kontrolü için diğer özel kuralların belirlendiği mevzuata,  
b) 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan ‘‘Hayvansal Gıdaların 
Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirle yen Yönetmelik’te yer alan parazitlere,  
 c) 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan ‘‘İnsani Tüketim Amaçlı 
Sular Hakkında Yönetmelik’te yer alan mikrobiyolojik kriterlere,  
ç) 5996 sayılı ‘‘Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Ve Yem Kanunu’’ kapsamında 
yayımlanmış olan diğer mevzuatta yer alan mikrobiyolojik kriterlere,  
ilişkin hükümler saklı kalmak koşuluyla uygulanır.  
 
Dayanak  
MADDE 3 - (1) Bu Yönetmelik,  
a) 11/6/2010  tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, G ıda ve Yem 
Kanununun 21, 22, 23, 24, 29, 30, 31, 32 ve 34 üncü maddelerine dayanılarak,  
b) 2073/2005/AT sayılı Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler Hakkında Avrupa Birliği 
Komisyon Tüzüğüne paralel olarak,  
 hazırlanmıştır.  
 
Tanımlar  
MADDE 4 - (1) 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesindeki tanımlara ilave olarak ikinci fıkrada 
yer alan tanımlar da geçerlidir.  
(2) Bu Yönetmelikte geçen;  
a) Bakanlık: Tarım ve Orman Bakanlığını  
b) Bağımsız Sertifikalandırma Kuruluşu: Alternatif metot üreten veya da ğıtan kuruluştan 
bağımsız olan ve  onaylanmış alternatif metodun EN ISO 16140 -2 veya diğer ilgili uluslararası 
standartlarda yer alan gerekliliklerini yerine getirdiğini kanıtlayan,  sertifika şeklinde yazılı bir güvence 
sağlayan  kuruluşu,  
c) Bebek gıdaları:  2/7/2019 tarihli ve 30819 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda 
Kodeksi Bebek ve Küçük Çocuklara Yönelik Gıdalar ile Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin Yerini 
Alan Gıdalar Yönetmeliği’nde tanımlanan bebeklerin özel beslenme ihtiyaçlarını karşılam ak amacıyla 
üretilen gıdaları,  
ç) EN ISO 16140 -2’de atıf yapılan gıda: 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesinin birinci 
fıkrasının yirmi dördüncü bendinde tanımlanan gıdayı,  
d) Filizler: Tohumların çimlenmesi ve suda veya başka bir besi ortamında geliş irken, asıl 
yapraklar gelişmeden önce hasat edilmesiyle elde edilen ve tohum dahil bütün haliyle tüketilmesi 
amaçlanan ürünü   2 e) Gıda güvenilirliği kriteri: Piyasaya arz edilen ürünlere uygulanan ve bir ürünün veya bir gıda 
partisinin kabul edilebilirliğini  tanımlayan kriteri  
f) Mikroorganizma ve bunların toksin ve metabolitleri: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik 
protozoa, mikroskobik parazitik helmint ve bunların toksinleri ve metabolitlerini,  
g) Mikrobiyolojik kriter: Mikroorganizmaların varlığına/ yokluğuna ya da sayısına ve/veya 
bunların kütle, hacim, alan veya parti birimi başına toksinlerinin ve metabolitlerinin miktarına dayalı 
olarak bir ürünün, bir gıda partisinin veya işlemin kabul edilebilirliğini tanımlayan kriteri,  
ğ) Mikrobiyolojik kriter lere uygunluk: 5996 sayılı Kanun ve ilgili mevzuat ile Bakanlık 
talimatlarına göre numunelerin alınması, analizin yapılması ve düzeltici faaliyetlerin yerine getirilmesi 
sırasında elde edilen verilerin Ek -1, Ek -2 ve Ek -3’de yer alan uygun veya kabul edileb ilir sonuçları 
sağlanmasını,  
h) Numune: Bir popülasyondan veya önemli bir miktardaki maddeden; incelenen popülasyon 
veya maddenin belirli bir özelliği hakkında bilgi sağlamak ve söz konusu popülasyon veya madde 
hakkında veya bunların üretim süreci hakkında  alınacak karara esas teşkil etmek amacıyla farklı 
yöntemler kullanılarak seçilen bir veya birden fazla birimden oluşan seti veya maddenin bir kısmını,  
İ) Özel tıbbi amaçlı gıdalar: Hastalık, rahatsızlık veya tıbbi durumdan etkilenen veya bu 
nedenlerle be slenme bozukluğu olan kişilerin beslenme gereksinimlerini karşılamak amacıyla 
hazırlanan ve tıbbi gözetim altında kullanılması gereken gıdaları,  
j) Parti: Aynı koşullar altında belirli bir işlemden elde edilen ve tanımlı bir üretim periyodu 
içerisinde beli rli bir yerde üretilen, ürünlerin bir grubunu veya setini,  
k) Raf ömrü: 26/01/2017 tarihli ve 29960 Mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk 
Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde tanımlanan son tüketim tarihi veya tavsiye edilen tüketim 
tarihi ile uyumlu olan süreyi  
l) Temsili numune: Alındığı partinin özelliklerini taşıyan, partinin her bir parçası veya birincil 
numunesinin her birinden rastgele seçilen başlangıç numunesi ile aynı olasılığa sahip numuneyi,  
m) Tüketime hazır gıda: Gıda işletmecisi t arafından; gıdanın mikrobiyal yükünü  elimine 
edecek veya kabul edilebilir seviyeye düşürecek pişirme veya herhangi başka bir işleme ihtiyaç 
olmaksızın, doğrudan insan tüketimine sunulması amaçlanarak üretilen gıdayı,  
n) Üreticinin üretim işlemi güvencesi: Yönetim sistemi, onaylanmış alternatif metodun EN ISO 
16140 -2 tarafından istenen özelliklere uygun kalmasını garanti eden ve alternatif yöntemdeki hata ve 
kusurların önlenmesini sağlayan üretim sürecini,  
o) Üretim hijyeni kriteri: Üretim işleminin kabul e dilebilirliğini gösteren, piyasada yer alan 
ürüne uygulanmayan, bu kriterin üzerindeki değerlerde 5996 sayılı Kanun ile uyumlu üretim hijyenini 
sağlamak için düzeltici faaliyetlere ihtiyaç duyulan indikatör bulaşma değerini,  
ifade eder.  
 
İKİNCİ BÖLÜM  
Genel  Hükümler  
 
Genel hükümler  
MADDE 5 - (1) Gıda işletmecisi 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de 
yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen genel ve özel hijyen gerekliliklerini yerine 
getirirken bu Yönetmelikte gıdalar için belirlenen mik robiyolojik kriterlere uymak zorundadır.  
(2) Gıda İşletmecisi; gıdaların Ek -1, Ek -2 ve Ek -3’de belirlenen mikrobiyolojik kriterlere 
uygunluğunun sağlanmasından sorumludur.  
 (3) Bu yönetmeliğin Ek -1’inde belirlenen gıda güvenilirliği kriteri; bir ürünü n veya partinin 
güvenilirliğinin değerlendirilmesinde kullanılır ve raf ömrü boyunca geçerlidir. Bu kriteri sağlamayan 
ürün; piyasaya arz edilemez . Piyasaya arz edilen ürün ise 5996 sayılı Kanunun 22 inci maddesi gereği 
piyasadan toplatılır ve gerekli duru mlarda geri çağrılır.  
(4) Bu yönetmeliğin Ek -2’sinde belirlenen üretim hijyeni kriteri; üretim basamaklarını 
doğrulamak adına belirlenen kriter olup bu kriterin sağlanmadığı durumlarda; ürün hijyenini 
geliştirmek için EK -2’de yer alan  tedbirler alınır.    3 (5) Perakende dâhil üretim, işleme ve dağıtımın her bir basamağındaki gıda işletmecisi;  
 a) Gıda ve ham maddenin temini, taşınması ve işlenmesi sırasında Ek -2’de yer alan üretim 
hijyeni kriterlerine,  
b) Dağıtım, depolama ve kullanımın öngörülen şartları da d ikkate alınarak ürünün raf ömrü 
boyunca uygulanan ve Ek -1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterlerine,  
c) 5996 sayılı ‘‘Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Ve Yem Kanunu’’ kapsamında 
yayımlanmış olan diğer mevzuatlar kapsamında yer alan mikrobiyoloji k kriterlere ,  
uygunluğunu sağlamak, için 17 /12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 
Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen iyi hijyen uygulamaları ile birlikte tehlike analizi ve kritik 
kontrol noktaları (HACCP) ilkelerine dayalı prosed ürlerinin bir parçası olarak tedbirler alır.  
(6) Bakanlık, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Yemin 
Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümlerine göre bu Yönetmelikte belirlenen mikrobiyolojik 
kriterlere uygunluğu doğrularken, güvenilir olduğundan şüphelendiği gıdanın üretimini kontrol etmek 
veya risk analizi kapsamında başka mikroorganizma, bunların toksin veya metabolitlerini denetlemek 
amacıyla daha ayrıntılı tetkikler için numune alıp analiz y apabilir. Bu amaçla Ek -3’te yer alan kriterler 
dikkate alınır.  
(7) Gıda işletmecisi; Ek -2’de yer alan üretim hijyeni kriterlerine uygunluğu sağlamak için EK -
4’te belirlenen kurallara göre numune alınmasının temininden sorumludur.  
(8) Gıda işletmecisi; bu Yönetmelik yükümlülüklerini yerine getirmek üzere Bakanlık 
tarafından çıkarılan iyi hijyen uygulama kılavuzlarını da kullanabilir.  
 
Kriterlere ilişkin analizler  
MADDE 6 - (1) Gıda işletmecisi; iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı 
prosedürler inin geçerli kılındığını veya doğrulandığını göstermek için Ek -1, Ek -2 ve Ek -3’de yer alan 
mikrobiyolojik kriterlere yönelik uygun analizlerin gerçekleştirilmesini sağlar.  
(2) Gıda işletmecisi; Ek -1, Ek -2 ve Ek -3’de belirlenmiş numune sayısından az olmamak  
şartıyla en uygun numune alma sıklığına karar verir. Gıda işletmecisi bu kararı; gıdanın tüketim 
talimatlarını da dikkate alarak, iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı oluşturulan 
prosedürlerine göre verir.  
 (3) Numune alma sıklığı; gıda gü venilirliği tehlikeye girmeyecek şekilde, gıda işletmesinin 
büyüklüğü, özelliği ve yapısına göre belirlenebilir.  
 (4) Bu Yönetmelik kapsamındaki gıdalardan Ek -1’de belirtilen (n) sayıda numune alınır. 
Ancak gıda satış ve toplu tüketim yerlerinden bir adet numune alınıp, "M" değerine göre 
değerlendirilir.  
 
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM  
Numune Alma ve Analiz Metotları İçin Özel Hükümler  
 
Numune alma ve analiz metotları  
MADDE 7 - (1) Ek -1, Ek -2, Ek -3 ve Ek -4’de belirlenen numune alma planları ve metotları ile 
analiz metotları referans metot olarak kullanılır.  
. 
 (2) Kriterlerin sağlandığını garanti etmek amacıyla numune alınması gerektiğinde bu 
numuneler; üretim alanlarından ve üretimde kullanılan ekipmanlardan alınır. Buna göre;  
a) Numune almada, ISO 18593 sayılı  standart, referans metot olarak kullanılır.  
b) İnsan sağlığı açısından Listeria monocytogenes  riski oluşturabilecek tüketime hazır gıda 
üreten gıda işletmecisi, numune alma planlarının bir parçası olarak üretim alanlarınd an ve 
ekipmanlarından Listeria mon ocytogenes  için de numune alır.  
c) Cronobacter  spp. riski açısından kurutulmuş bebek ve devam formülleri üreten gıda 
işletmecisi, numune alma planlarının bir parçası olarak Enterobacteriaceae için üretim alanları ve 
ekipmanlarından da numune alır.  
(3) Gı da işletmecisi HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin etkinliğini geriye dönük 
kayıtlarıyla gösterebiliyorsa, Ek -1 ve Ek -2’de belirlenen numune alma planlarındaki numune sayısı 
azaltılabilir.   4 (4) Analizin amacı, özellikle bir işlemin veya bir gıda partisini n kabul edilebilirliğini 
belirlemek ise Ek -1 ve Ek -2’de belirtilen numune alma planları en düşük sayı olarak kabul edilir.  
(5) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelikte belirtilenlerin dışında diğer bir numune alma ve analiz 
metodunu kullanabilir . Bu takdirde, kul landığı  metotların en az eşdeğer garantiyi sağladığını Bakanlık 
yetkilisine kanıtlamak zorundadır. Buna göre;  
a) Bu metotlar, alternatif numune alma aşamalarını ve yeni analiz metotlarının kullanımını 
içerebilir.  
b) Ek -2’de yer almayan mikroorganizmalar ve  ilgili mikrobiyolojik limitlerin yanı sıra 
mikrobiyolojik olmayan analizlerin yapılmasına sadece üretim hijyeni kriterleri için izin verilir.   
 
c) Alternatif analitik metotların kullanımı;  
-- EN ISO 16140 -2 standardında yer alan protokole göre, EK-1, EK -2 ve EK -3’de belirlenen spesifik 
referans metoda karşı onaylanması ve  
-- EK-1, EK -2 ve EK -3’de belirlenen ve gıda işletmecisi tarafından uygunluğu doğrulanan, ilgili 
mikrobiyolojik kritere özgü gıda kategorisi için veya EN ISO 16140 -2 de bahsi geçen gıda iç in 
onaylanması şartıyla kabul edilebilir.  
 
ç)Alternatif analitik metotlar yerine tescilli metotlar;  
EK-1, EK -2 ve EK -3’de belirlenen mikrobiyolojik kriterler ile uygunluğunun doğrulaması için spesifik 
referans metoda karşı EN ISO 16140 -2’ye veya diğer ilg ili uluslararası standartlarda yer alan protokole 
göre EK -1, EK -2 ve Ek -3’de belirlenen spesifik referans metoda karşı onaylanması ve Bağımsız 
sertifikalandırma kuruluşu tarafından sertifikalandırılması şartıyla kullanılabilir.   
 
d)Tescilli metodun sertifi kasyonu;  
   En az beş yılda bir yenileme prosedürleri doğrultusunda yeniden değerlendirmeye tabidir,  
   Üreticinin üretim işleminin güvencesinin değerlendirildiğini gösterir ve  
   Metodun üretim sürecinin kalite yönetimi hakkında bir hüküm ve tescilli met odun geçerli 
sonuçlarının bir özetini veya bu metodun bir referansını içerir.  
 
e) Gıda işletmecisi, yukarda tanımlanan onaylanmış veya sertifikalandırılmış metotların 
dışındaki analiz metotlarını kullanmak isterse, bu metotlar uluslararası kabul edilmiş  protokollere göre 
onaylanır ve kullanımları Bakanlık tarafından yetkilendirilir.  
 
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM  
Özel Hükümler  
 
Uygun olmayan sonuçlar  
MADDE 8 - (1) Analiz sonuçları, Ek -1, Ek -2 ve Ek -3’de belirlenen kriterlere uygun değilse 
gıda işletmecisi, HACCP ilkeler ine dayalı prosedürlerinde tanımladığı düzeltici faaliyetler ve tüketici 
sağlığını korumak için gerekli diğer faaliyetler ile birlikte ikinci, üçüncü ve dördüncü fıkralarda 
belirtilen tedbirleri alır.  
(2) Gıda işletmecisi, mikrobiyolojik bulaşmanın yeniden  oluşmasını engellemek amacıyla 
uygun olmayan sonuçların sebebini bulmak için; HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin veya diğer iyi 
hijyen uygulamalarının geliştirilmesini içeren tedbirleri alır.  
(3) Ek -1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterleri analiz s onuçları uygun değilse, 5996 sayılı 
Kanunun 22 nci maddesi gereği, ürün  veya parti toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır. Ancak 
sadece gıdayı üreten gıda işletmecisi tarafından yapılması şartıyla;  
a) Piyasaya arz edilen ancak henüz perakende aşama sında olmayan ve gıda güvenilirliği 
kriterlerini yerine getirmeyen ürünler, söz konusu tehlikeyi ortadan kaldırmak amacıyla ilave işlemlere 
tabi tutulabilirler.  
b) İnsan veya hayvan sağlığı için bir risk yaratmaması, iyi hijyen uygulamaları ve HACCP 
ilkelerine dayanan prosedürlerde önceden yer alması ve Bakanlık tarafından izin verilmesi halinde 
başlangıçta belirlenmiş olan amacı dışında başka bir amaç için kullanabilir.  
(4) Gıda işletmecisi üretim hijyeni kriterleri uygun değilse, Ek -2’de belirtilen tedb irler alınır.   5  
Analiz Sonuçlarının Takibi  
MADDE 9  
 Gıda işletmecileri, analiz sonuçlarındaki değişimleri analiz ederler. Uygun olmayan 
sonuçlara yönelik bir değişim gözlemlediklerinde, mikrobiyolojik risklerin oluşmasını önlemek ve 
durumu düzeltmek amacıyl a gecikmeksizin uygun önlemleri alırlar.  
 
Değerlendirme  
MADDE 10  
 Bu Yönetmelik, bilim, teknoloji ve metodolojideki ilerlemeler, gıdalarda ortaya çıkan 
patojenik mikroorganizmalar ve risk değerlendirmelerinden elde edilen bilgiler dikkate alınarak 
gözden g eçirilir. Özellikle sığır, koyun, keçi, at, domuz ve broiler karkaslarında Salmonella  spp. 
varlığı  ile ilgili kriterler ve koşullar, Salmonella  spp. prevalansında gözlenen değişiklikler ışığında 
revize edilir.  
 
Etiketleme  
MADDE 11 - (1) Salmonella  spp. iç in Ek -1 ve Ek -2’deki gerekli şartları yerine getiren, 
pişirilerek tüketilmek amacıyla üretilen ve piyasaya arz edilen kıyma, hazırlanmış  et karışımları ve et 
ürünlerinde, tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla, tüketilmeden önce tamamen pişirilmesi gerektiği 
konusunda, üretici tarafından açık bir şekilde etiketlenir.  
 
BEŞİNCİ BÖLÜM  
Çeşitli ve Son Hükümler  
 
 İdari yaptırımlar  
 MADDE 12 - (1) Bu Yönetmeliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili 
maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.  
 
Avrupa Birliği mevzuatına uyum  
MADDE 13 – (1) 2073/2005/AT sayılı Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler Hakkında 
Avrupa Birliği Komisyon Tüzüğüne paralel olarak, hazırlanmıştır.  
 
Uyum zorunluluğu  
GEÇİCİ MADDE (1) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden ön ce faaliyet göstermekte olan gıda 
işletmecileri, bu Yönetmeliğin Madde 7 - (5) c, ç ve d bentlerinde belirtilen alternatif analiz metotlarına 
31 Aralık 2023’e kadar uymak zorundadır.  
 
Yürürlükten kaldırılan mevzuat  
MADDE 14 – (1)29 /12/2011 tarihli ve 28157  3. Mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği yürürlükten kaldırılmıştır.  
Yürürlük  
 MADDE 15 (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.  
 Yürütme  
 MADDE 16 (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Orman  Bakanı yürütür.  
  6 EK-1 
GIDA GÜVEN İLİR LİĞİ KRİTERLERİ  
 
Gıda  Mikroorganizmalar/ toksinler/ 
metabolitler  Numune 
alma planı 
(1)  Limitler (2) Referans metot (3) 
  n c m M  
1.1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ü rünler      
1.1.1.  Pastörize süt  Enterobacteriaceae  5 0 <10 kob/mL  ISO 21528 -2 
1.1.2.  Fermente süt ürünleri (kefir, yoğurt, 
meyveli vb yoğurtlar, ayran vb)  E. coli (4) 5 0 <0,3 ISO 7251  
1.1.3 . Krema ve ürünleri      
1.1.3.1 . Krema (pastörize)  Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
1.1.3.2 . Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri 
ve sadeyağ  Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 102 103 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.1.3.3 . Kaymak  Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 102 103 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı   EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
1.1.4 . Süttozu ve krema tozu, dondurma iç in 
toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı 
suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve 
kazeinat  Enterobacteriaceae  5 0 101 kob/g  EN/ISO 19020  
Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 101 102 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.1.5.  Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm 
peynirler)  Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 102 103 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı   EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1  7 1.1.6 . Eritme peynirler ve eritme peynir 
ürünleri  Stafilokokal enterotoksinler  5 0 25 g’da bulunmamalı  EN/ISO 19020  
E. coli  (4) 5 0  <0,3 EMS/g ISO 7251  
L. monocytogenes  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 11290 -1 
1.1.7.  Koyulaştırılmış süt  E. coli  (4) 5 0 <0,3 EMS/g -ml ISO 7251  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.1.8 . Dondurma ve sütlü buz  Enterobacteriaceae  5 2 101 102 ISO 21528 -2 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
1.2. Yumurta ürünleri (pastörize ve 
dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.)  Enterobacteriaceae  5 2 101 102 ISO 21528 -2 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.3. Et ve et ürünleri      
1.3.1 . Kıyma, hazırlanmış kırmızı  et 
karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti 
karışımları  Aerobik koloni sayısı  5 2 5x105 5x106 ISO 4833 -1/2 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  
 EN/ISO 6579 -1 
E. coli  O157  5 0 ISO 16654  
1.3.2 . Çiğ kırmızı et  Salmonella  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
E. coli  O157  5 0 ISO 16654  
 
1.3.3. Çiğ kanatlı eti (5) Salmonella Typhimurium (6), 
Salmonella Enteritidis  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -3(7) 
 
1.3.4 . Mekanik olarak ayrılmış kırmızı  et ve 
mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti (MAE)  Aerobik koloni sayısı  5 2 5x105 5x106 ISO 4833 -1/2 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
E. coli  O157  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 16654   8 1.3.5 . Et ürünleri        
1.3.5.1. Isıl iş lem görmemiş et ürünleri        
1.3.5.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş  et 
ürünleri  (pastırma, vb.)  
 Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 102 104 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Sülfit indirgeyen anaerob bakteri  5 2 102 103 ISO 15213  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
 
1.3.5.1.2 . Fermente et ürünleri (sucuk vb.)  
 Salmonella spp. 5 0 
25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
E. coli  O157  5 0 ISO 16654  
1.3.5.2.  Isıl işlem görmüş et ürü nleri (sosis, 
salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe 
vb.) Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
E. coli  O157  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 16654  
1.3.6 . Hayvansal Diğer Ürünler       
1.3.6.1 . Jelatin ve kollajen  Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.4. Balıkçılık ürünleri, canlı çift kabuklu 
yumuşakçalar, canlı deniz kestaneleri, 
canlı gömlekliler ve canlı deniz karından 
bacaklıları      
1.4.1.  Canlı çift kabuklu yumuşak çalar, canlı 
deniz kestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı 
deniz karından bacaklıları  E. coli  (8)   5 (9) 
 1 230 
EMS/100 
g 700 
EMS/100 
g EN/ISO 16649 -3 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.4.2 . Balıkçılık ürünleri        
1.4.2.1.  Taze soğutulmuş balıklar  Histamin  (10) 9 2 100 
mg/kg  200 
mg/kg   
EN/ISO 19343   9 V.cholera (11) 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 21872 -1 
V. parahaemolyticus(11) 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 21872 -1 
1.4.2.2.  Dondurulmuş balıklar  Histamin  (10) 9 2 100 
mg/kg  200 
mg/kg   
EN/ISO 19343  
1.4.2.3.  Taze soğutulmuş/dondurulmuş çift 
kabuklu yumuşakçalar, derisi dikenliler, 
gömlekliler ve deniz karından bacaklıları  E. coli  O157  5 0 
25 g-mL’de 
bulunmamalı  
 ISO 16654  
L. monocytogenes (11) 5 0 EN/ISO 11290 -1 
Salmonella spp. (11) 5 0 EN/ISO 6579 -1 
V.cholera (11) 5 0 ISO 21872 -1 
V. parahaemolyticus(11) 5 0 ISO 21872 -1 
1.4.2. 4. Enzimle muamele edilmiş salamura 
balıkçılık ürünleri (1.4.2. 5. hariç)   Histamin  (10) 9 2 200 
mg/kg  400 
mg/kg  EN/ISO 19343  
1.4.2. 5. Fermentasyon yöntemiyle üretilen 
balık sosları  Histamin  1 0 400 
mg/kg  EN/ISO 19343  
1.4.2. 6. İşlenmiş çift kabuklu yumuşakçalar 
(kara midye, kıllı midye, akivades, kidonya, 
istiridye, kum midyesi vb.), kabuklular 
(kerevit, karides, ıstakoz, yengeç vb. ), 
karından bacaklılar (deniz salyangozu vb.), 
kafadan bacaklılar (ahtapot, mürekkep 
balığı, kalamar vb.), derisi dikenliler, 
gömlekliler, balıklar  Histamin  (10) 9 2 200 
mg/kg  400 
mg/kg   
EN/ISO 19343  
E. coli  O157 (12) 5 0 
25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 16654  
L. monocytogenes (12) 5 0 EN/ISO 11290 -1 
Salmonella spp. 5 0 EN/ISO 6579 -1 
V.cholera (12) 5 0 ISO 21872 -1 
V. parahaemolyticus (12) 5 0 ISO 21872 -1 
1.4.2. 7. Konserve balıkçılık ürünleri  Histamin  (10) 9 2 200 
mg/kg  400 
mg/kg   
EN/ISO 19343  
1.4.2. 8. Balık yumurtasından elde edilmiş 
havyar ve havyar benzeri ürünler   Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1  10 1.5. Et suyu tabletleri, tozları, kuru 
formdaki çorbalar, çeşniler, krem ş anti, 
soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer 
gıda karışımları  Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.6. Hububat ve fırıncılık ürünleri      
1.6.1.  Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar 
(patates unları dâhil)  Koliform bakteri  5 2 103 104 ISO 4832  
Küf 5 2 104 105 ISO 21527 -1 veya 2  
1.6.2.  Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, 
bazlama, simit, lavaş, poğaça vb.  Sünme (rop) sporu (4) 5 2 4,5x103 1,1x104 TS 5000  
Küf 5 2 102 103 ISO 21527 -1 veya 2  
1.6.3 . Yufka, kadayıf vb.  Koliform bakteri  5 2 102 103 ISO 4832  
Küf 5 2 103 104 ISO 21527 -1 veya 2  
1.6.4 . Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane 
ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış 
mısır, pirinç patlağı, cips vb. tahıl bazlı 
ürünler (aromalılar dâhil), insan tüketimine 
sunulan kepek  Koliform bakteri  5 2 102 103 ISO 4832  
Küf 5 2 103 104 ISO 21527 -1 veya 2  
1.6.5 . Makarna, erişte vb. makarnacılık 
ürünleri  Maya ve küf  5 2 102 103 ISO 21527 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.6.6 . Et, sebze ve diğ er dolgu maddeleri ile 
doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler  
(çiğ, dondurulmuş)  Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 103 104 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Sülfit indirgeyen anaerob bakteri  5 2 103 104 ISO 15213  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.6.7.  Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile 
doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler 
(fırınlanmış)  Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 102 103 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Sülfit indirgeyen anaerob  bakteri 
(sadece et içerenlerde)  5 2 102 103 ISO 15213  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1  11 1.6.8.  Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler 
(dondurulmuş, pişime hazır)  Küf 5 2 103 104 ISO 21527 -1 veya 2 
Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 103 104 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes (12) 5 0 EN/ISO 11290 -1 
1.6.9 . Hafif fırıncılık ürünleri  
       
1.6.9.1 . Sade kek, sade bisküvi, sade 
krakerler vb., kaplamalı, dolgulu ve/veya 
çeşnili biskü viler, kekler ve krakerler ve 
gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı 
vb.)  Koliform bakteriler  5 2 101 102 ISO 4832  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.6.9.2.  Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, 
çikolatalı, dolgulu, meyveli vb.)  Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 102 103 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
E. coli  (4) 5 0 <0,3 ISO 16649 -3 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
1.6.10.  Nişasta  E. coli (2) 5 0 <101 ISO 16649 -1 veya 2  
1.7. Meyve ve sebzeler ile bunların 
işlenmiş ürünleri      
1.7.1.  Yıkanmış, doğrama ve paketleme 
işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya 
karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş 
veya kurutulmuş sebzeler  Salmonella spp. 5 0 
25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes (12) 5 0 EN/ISO 11290 -1 
E. coli O157  5 0 ISO 16654  
1.7.2 . Kurutulmuş veya dondurulmuş 
meyveler (Kuruyemişlerde dahil)  Küf 5 2 103 104 ISO 21527 -1 veya 2 
1.7.3. Filizler (13) Salmonella spp. 5 0 
25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
Shiga toxin üreten E. coli  
(STEC) O157, O26, O111, 
O103, O145 ve O104:H4  5 0 CEN/ISO TS (14) 
1.7.4.  Reçel, marmelat ve püreler  Küf 5 2 102 103 ISO 21527 -1 veya 2  12 1.8. Baharat      
1.8.1.  Baharat, bitki ve/veya bunların 
karışımları (toz, macun formları , karışımları 
vb.) Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 103 104 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
B. cereus  5 2 103 104 EN/ISO 7932  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.9. Meyve suları, alkolsüz içecekler ve 
benzerleri      
1.9.1.  Doğrudan sıkı lmış, pastörize 
edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi 
gereken, tüketime hazır meyve ve sebze 
suları  Salmonella spp. 5 0 
25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
E. coli  O157  5 0 ISO 16654  
1.9.2.  İçecek tozları  Koliform bakteriler  5 2 101  102  ISO 4832  
1.10. Kahve ve çay      
1.10.1 . Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve 
çayları ve bunların karışımları (süzen poşet 
çaylar dâhil)  Küf 5 2 103 104 ISO 21527 -1 veya 2 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı EN/ISO 6579 -1 
1.10.2 . Kavrulmuş kahve çekirdeği, 
kavrulmuş öğütülmüş kahve, kahve ekstraktı 
ve aromatize kahve bileşeni içeren tüketime 
hazır kahve  Koliform bakteriler 5 2 101 102 ISO 4832  
1.11. Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve 
çikolata ürünleri  Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.12. Şekerli ürünler      
1.12.1 . Helva, pekmez, lokum, baklava ve 
diğer şerbetli tatlılar, ezme, cezerye, fındık 
ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.  Küf 5 2 102 103 ISO 21527 -1 veya 2  
E. coli 5 0 <101 ISO 16649 -1 veya 2  
1.12.2.  Tüketime hazır tatlı soslar  Küf 5 2 101 102 ISO 21527 -1 veya 2  
1.13. Hazır yemekler       13  
1.13.1.  Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü 
et ve sebze yemeği vb.  Stafilokokal enterotoksinler  5 0 25 g’da bulunmamalı  EN/ISO 19020  
B. cereus  5 2 102 103 EN/ISO 7932  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
 
1.13.2.  Tüketime hazır her türlü salata, 
şarküteri ürünleri ve soğuk mezeler vb.  E. coli   5 2 <101 101 ISO 16649 -1 veya 2  
Stafilokokal ent erotoksinler  5 0 25 g’da bulunmamalı  EN/ISO 19020  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı   EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  5 0 EN/ISO 11290 -1 
1.13.3 . Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü 
unlu mamul (makarna, her türlü bö rek, 
lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)  E. coli 5 0 <101 ISO 16649 -1 veya 2  
Stafilokokal enterotoksinler  5 0 25 g’da bulunmamalı  EN/ISO 19020  
B. cereus  5 2 102 103 EN/ISO 7932  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.13.4 . Tüket ime hazır (pişirilmiş) her türlü 
tatlı (puding, muhallebi, krema, aşure, su 
muhallebisi vb.)  Stafilokokal enterotoksinler  5 0 25 g’da bulunmamalı  EN/ISO 19020  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.14. Özel beslenme amaçlı gıdalar      
1.14.1 . Bebek formülleri ve devam 
formülleri , 6 aydan küçük bebekler için özel 
tıbbi amaçlı diyet gıdalar  (15)  
 B. cereus  5 1 5x101 5x102 EN/ISO 7932 (16) 
Cronobacter  spp. 10 0 10 g-mL’da 
bulunmamalı   EN/ISO 22964  
Salmonella spp. 10 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı   EN/ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  10 0 EN/ISO 11290 -1 
1.14.2.  Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları 
(özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)  B. cereus  5 2 102 103 EN/ISO 7932  
Enterobacteriaceae (17) 5 0 10 g-mL’da 
bulunmamalı   EN/ISO 21528 -1 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de EN/ISO 6579 -1  14 L. monocytogenes  5 0 bulunmamalı   EN/ISO 11290 -1 
1.15. Diğer gıdalar      
1.15.1.  Tuz Koliform bakteriler  5 2 101 102 ISO 4832  
1.15.2.  Soya sütü ve soyalı ürünler  E. coli   5 2 <101 101 ISO 16649 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.15.3.  Soya sütü (toz formda)  Koliform bakteriler  5 2 102 103 ISO 4832  
1.15.4.  Mayonez ve mayonez içeren salata 
sosları  Koagulaz pozitif stafilokoklar  5 2 102 103 EN/ISO 6888 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.15.5.  Salata ve yemek sosları, domates 
bazlı soslar (ketçap, soya sosu, hardal, nar 
ekşisi vb dâhil)  Küf 5 2 102 103 ISO 21527 -1 veya 2  
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 6579 -1 
1.15.6.  Tereyağı hariç hayvansal yağlar  Aerobik koloni sayısı  5 2 104 105 ISO 4833 -1/2 
1.15.7.  Süt esaslı olmayan yenilebilir buzlar 
(meyveli buz, sorbe ve diğerleri)  Enterobacteriaceae  5 2 102  103  ISO 21528 -2 
Salmonella spp. 5 0 25 g-mL’de 
bulunmamal ı EN/ISO 6579 -1 
1.15.8.  Kahve beyazlatıcısı  E. coli  5 0 <101 ISO 16649 -1/2 
1.15.9.  Takviye Edici Gıdalar  E. coli  5 0 <101 ISO 16649 -1/2 
1.15.10.  Ekmek mayası (yaş ve kuru)  Sünme (rop) sporu (4) 5 3 95 210 TS 3522   
1.15.11.  Sürülebilir yağ lar, margarin ve 
yoğun yağlar  Koliform bakteriler  5 2 101 102 ISO 4832  
Küf 5 2 101 102 ISO 21527 -1 veya 2 
1.16 Gıda Katkı Maddeleri  TGK Gıda Katkı Maddelerinin 
Spefikasyonları Hakkında 
Yönetmelikte yer alan 
Mikrobiyolojik kriterler ve 
limitler kullanılı r.     15 (1) n: Numune sayısı; c: m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı  
(2) Aksi belirtilmedikçe limit kob/g -mL olarak değerlendirilir. kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde) 1.3.3, 1.4.2.4, 1.14.1, 1.14.2,  2.2.9 
noktaları için m=M  
(3) Bu yönetmelikte belirtilen Standartların yayımlanmış en son halleri kullanılır.  
(4) En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi  
(5) Bu kriter; damızlık tavuk ( Gallus gallus ) sürülerinden, yumurtacı  tavuklardan, broillerden ve damızlık ve etlik hindi sürülerinden elde edilen 
çiğ ete uygulanır.  
(6) S. Typhimurium’a, monofazik Salmonella  Typhimurium 1,4,[5],12:i: dahil  
(7) EN ISO 6579 -1 metodu  izolasyon,  EN ISO 657 9-3 metodu ve  White Kauffmann -Le Minor şema sı serotiplendirme için kullanılır.  
(8) E. coli  fekal kontaminasyon indikatörü olarak kullanılır. Numune; kas/yağ doku ve intravalvular sıvının her ikisinden birlikte alınır  
(9) Her bir numune, EN/ISO 6887 -3’e g öre her bir hayvanın minimum sayısından oluşur  
(10) Yüksek miktarda histidin içeren özellikle Engraulidae, Scombridae, Clupeidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scrombressosidae fami lyasına 
ait balık türlerinde aranır. Perakende aşamasında tek bir numune alına bilir. Tespit edilen değer >M olmadığı sürece parti güvenilir kabul 
edilir.  
(11) Çiğ tüketilmek üzere ısıl işlem uygulanmadan tüketime hazır gıdalarda bakılacaktır.  
(12) Bu yönetmeliğin MADDE 4 - (2) (m ) bendinde tanımlanan “tüketime hazır gıda” kapsamınd aki gıdalar için bu kritere bakılır. Örneğin; L. 
monocytogenes  'i elimine etmek için ısıl işlem veya başka bir işlem görecek olan, işlemden sonra yeniden kontaminasyonun mümkün 
olmadığı gıdalar için bakılmaz.  (örneğin, ısıl işlem gör ecek paketli ürünler)   
(13) Salmonella spp. ve STEC elime edecek işlemden geçmiş olan filizler hariç . 
(14) STEC O104: H4’ ün saptanması için Verotoxigenic E. coli (VTEC) dahil olmak üzere Escherichia coli için Ulusal Referans Labora tuvarı 
(UGRL) tarafından yapılan en son uyarl ama dikkate alınır.  
(15) Gıda işletmesinde  ürün üretiminde Enterobacteriaceae ve Cronobacter spp. arasında korelasyon kurulana kadar, bu iki mikroorganizma için 
paralel analizler yürütülür. Gıda işletmesinde test edilen numunelerinden herhangi birinde Ent erobacteriaceae tespit edilirse, o parti 
Cronobacter spp. için de test edilmelidir. Enterobacteriaceae ve Cronobacter spp. arasında  böyle bir korelasyonun olup olmadığını Bakanlığa 
sunmak gıda işletmecisinin sorumluluğundadır.  
(16) Numuneden hazırlanan 1 ml’lik dilüsyon bir adet 140 mm çaplı Petri kabına veya 3 adet 90 ml’lik Petri kabına inoküle edilir.  
(17) Bu yönetmeliğin MADDE 4 - (2) (m ) bendinde tanımlanan “tüketime hazır gıda” kapsamındaki gıdalar için bu kritere bakılır. Tüketime 
hazır olmayan gı dalarda bakılmaz. Örneğin; Enterobacteriaceae 'yı elimine etmek için ısıl işlem veya başka bir işlem görecek olan, işlemden 
sonra yeniden kontaminasyonun mümkün  olmadığı (örneğin, ısıl işlem görecek paketli ürünler) gıdalar.  
 
 
 
 
 
 
  16 Analiz sonuçlarının değe rlendirilmesi  
Bu limitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder.  
Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, canlı deniz kestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklıları için E. coli ; 
— Eğer beş numunede kabuklar arası sıvıda ve kas/yağ dokuda ≤ 230 EMS/100 g veya beş numuneden birinde > 230 EMS/100 g ancak ≤ 700 
EMS/100 g ise UYGUN  
— Eğer beş numuneden herhangi birinde > 700 EMS/100 g veya beş numuneden en az ikisinde > 230 EMS/100 g ise UYGUN DEĞİL  
 Eğer belirlenen bütün değerler ≤  limit ise UYGUN  
 Eğer belirlenen bütün değerler > limit ise UYGUN DEĞİL  
Farklı gıda kategorilerinde Salmonella spp.; 
— Eğer belirlenen bütün değerlerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN  
— Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL  
 
Farklı gıda kategorilerinde Listeria monocytogenes;  
— Eğer belirlenen bütün değerlerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN  
— Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL  
 
Farklı gıda kategorilerinde Staphylococcal enterotoxins;  
— Eğer tüm numunelerde enterotoksin tespit edilmezse UYGUN  
— Eğer herhangi bir numunede enterotokisn tespit edilirse UYGUN DEĞİL  
— Bebek formülleri ve devam formülleri , 6 aydan küçük bebekler için  özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar  (14) Cronobacter  spp.;  
— Eğer tü m numunelerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN  
— Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL  
 
Balık ürünlerinde Histamine;  
Histidin içeriği yüksek balık türlerinden elde edilen balık ürünlerindeki (balık ürünlerinin fermentasyonu son ucu üretilen balık sosları hariç);  
— Eğer aşağıdaki şartlar sağlanıyorsa UYGUN;  
1. tespit edilen ortalama değer ≤ m 
2. Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında  
3. belirlenen hiçbir limit M değerini aşmıyorsa  
— Eğer ortalama değer > m  ise veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında ise veya bir veya daha fazla 
değer > M  ise UYGUN DEĞİL  
 
Balık ürünlerinin fermentasyonu sonucu üretilen balık sosları için Histamine;  
— Eğer belirlenen değer ≤ limit ise U YGUN  
— Eğer belirlenen değer > limit ise  UYGUN DEĞİL  
  17 EK-2 
ÜRETİM HİJYENİ KRİTERLERİ  
2.1. Et ve et ürünleri  
 
Gıda  Mikroorganizmalar
/ toksinler/ 
metabolitler  Numune 
alma planı 
(1) Limitler (2) 
Referans metot 
(3) Kriterin 
uygulana
cağı 
basamak  Sonuçların 
uygun 
çıkmaması 
halinde 
alınacak 
tedbirler  n c m M 
2.1.1. Sığır, koyun, 
keçi ve at karkası  (4) Aerobik koloni 
sayısı    3,5 log kob /cm2 
(4) 5,0 log kob/cm2 
(4) EN ISO 4833 -1 (11) (14) 
Enterobacteriaceae    1,5 log kob/cm2 
(4) 2,5 log kob/cm2 
(4) EN ISO 21528 -2 (11) (14) 
2.1.2. Domuz karkası 
(4) Aerobik koloni 
sayısı    4,0 log kob/cm2 
(4) 5,0 log kob/cm2 
(4) EN ISO 4833 -1 (11) (14) 
Enterobacteriaceae    2,0 log kob/cm2 
(4) 3,0 log kob/cm2 
(4) EN ISO 21528 -2 (11) (14) 
2.1.3. Sığır, koyun, 
keçi ve at karkası  Salmonella spp. 50 
(5) 2 (6) Her bir karkas için test edilen 
yüzeyinde bulunmamalıdır.  EN ISO 6579 -1 (11) (15) 
2.1.4. Domuz karkası  Salmonella spp. 50 
(5) 3 (6) Her bir karkas için test edilen 
yüzeyinde bulunmamalıdır.  EN ISO 6579 -1 (11) (16) 
2.1.5. Broiler ve hindi 
karkası  Salmonella spp. (7) 50 
(5) 5 (6) Numunelerin boyun derilerinden 
alınıp birleştirilerek oluşturulan 25 
g numunede bulunmamalıdır.  EN ISO 6579 -1 (12) (16) 
2.1.6. Kıyma  Aerobik koloni 
sayısı (8) 5 2 5x105 kob/g  5x106 kob/g  EN ISO 4833 -1 (13) (17) 
E. coli  (8) (9) 5 2 5x101 kob/g  5x102 kob/g  ISO 16649 -1 veya 
2 (13) (17) 
2.1.7. Mekanik olarak 
ayrılmış et  Aerobik koloni 
sayısı  5 2 5x105 kob/g  5x106 kob/g  EN ISO 4833 -1 (13) (17) 
E. col i (9) 5 2 5x101 kob/g  5x102 kob/g  ISO 16649 -1 veya 
2 (13) (17)  18 2.1.8. Hazırlanmış et 
karışımları  E. coli  (9) 5 2 5x102 kob/g – 
cm2 5x103 kob/g – 
cm2 ISO 16649 -1 veya 
2 (13) (17) 
2.1.9. Broiler karkası  Campylobacter spp. 50 
(5)  20 
(10) 1x103 kob/g  EN ISO 10272 -2 (12) (16) 
 
(1) n = Numune sayısı; c = m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı  
(2) Madde 2.1.3-2.1.5 ve 2.1.9 maddelerindeki  gıdalar için m=M , kob:  Koloni oluşturan birim (kat ı besiyerinde)  
(3) Bu Y önetmelikte  belirtilen Standartların yayımlanmış en son halle ri kullanılır . 
(4) m ve M limitleri  sadece karkasa  zarar veren  metotla alınan numunelere uygulanır. Bu limit,  günlük ortalama değer olup bu değer , analizlerin  
ortalamaların ın hesaplanması ile elde edilen sonuçtur.  
(5) 50 adet numune, bu Yönetmelikte  yer alan numune alma kuralları ve sıklığına göre birbirini takip eden 10 numune alma anından /periyodundan  
elde edilir . 
(6) Salmonella  spp.’ nın varlığının belirlendiği numune say ısı. Salmonella  spp.’ nın  yaygınlığını azaltmada gösterilen ilerleme dikkate alınarak  c 
sayısı yeniden gözden ge çirilmelidir. Gıda işletmecisi Salmonella spp.’ nın  prevelansı düşük ise bu değerlendirmeden önce daha düşük c 
sayısı kullanabilir.  
(7) Salmone lla spp.  izole edildiği zaman, Ek-1’de 1.3.3’de yer alan gıda güvenilirliği kriteri ile uyumlu olduğunu doğrulamak üzere, bu izolat için 
Salmonella  Typhimurium ve Salmonella  Enteritidis için daha ileri serotiplendirme yapılır.  
(8) Bu kriter tüketici  talebi  üzerine hazırlanan ve bekletilmeden satılan kıyma için uygulanmaz.  
(9)E. coli  burada  fekal kontaminas yon indikatörü olarak kullanılmaktadır . 
(10) 31.12.2024  tarihinden sonra c=15 ve 31.12.2026  tarihinden sonra c=10 olarak uygulanır.  
(11) Yüzü lmeden sonra an cak soğutmadan önceki karkaslar  
(12) Soğutmadan sonraki karkaslar  
(13) Üretim işleminin sonunda  
(14) Kesim hijyeni iyileştirilmeli ve üretim kontrolleri gözden geçirilmelidir.  
(15) Kesim hijyeni iyileştirilmeli, üretim kontrolleri ve hay vanların orijinleri gözden geçirilmelidir.  
(16) Kesim hijyeni iyileştirilmeli, üretim kontrolleri, hayvanların orijinleri ve orijin çiftlikteki biyogüvenlik önlemleri gözden  geçirilmelidir.  
(17) Üretim hijyeni iyileştirilmeli ve ham madde seçimi ve/veya orijini iyileştirilmelidir.  
(18) 
 
Analiz  sonuçlarının değerlendirilmesi  
Bu limitler , birleştirilmiş numuneler ile limit  verilen karkaslar hariç, analiz  edilen her bir numuneyi ifade eder.  
Analiz  sonuçları, analiz  edilen üretim basamağının mikrobiyolojik kalitesini gösterir.  
Sığır, koyun, keçi, at ve domuz karkaslarında Enterobacteriaceae ve aerobik koloni sayısı ; 
 Eğer günlük ortalama değer  ≤ m ise UYGUN  
 Eğer günlük ortalama değer  m ile M arasında ise KABUL EDİLİR  
 Eğer günlük ortalama değer  >M ise UYGUN DEĞİL   19 Karkaslardaki Salmonella  spp. 
 Eğer Salmonella  spp. varlığı en fazla c sayıdaki numunede tespit edilirse UYGUN  
 Eğer Salmonella  spp. varlığı c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunede tespit edilirse UYGUN DEĞİL  
Her bir numune alma periyodundan  sonra,  numune sayısını ( n) belirlemek için, son 10 numune alma periyodunun  sonuçları değerlendirilir . 
Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik olarak ayrılmış et  (MAE)  için E. coli  ve aerobik koloni  sayısı;  
 Eğer tespit edilen  bütün değerler  ≤  m ise UYGUN  
 Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında ve geriye kalan değerler ise ≤ m ise KABUL EDİLİR  
 Eğer bir veya daha fazla numunedeki değer; >M veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M ar asında ise 
UYGUN DEĞİLDİR  
Broiler karkasında Campylobacter  spp.;  
 Eğer maksimum c/n değeri > m ise UYGUN  
 Eğer c/n değeri >   m ise UYGUN DEĞİL  
  20 2.2. Süt ve süt ürünleri  
 
Gıda  Mikroorganizmal
ar/ toksinler/ 
metabolitler  Numune alma 
planı (1) Limitler (2) 
Referans metot 
(3) Kriterin 
uygulanacağı 
basamak  Sonuçların 
uygun 
çıkmaması 
halinde 
alınacak 
tedbirler  n c m M 
2.2.1. Pastörize süt ve diğer 
pastörize sıvı süt ürünleri (4) Enterobacteriaceae 
(4) 5 0 101 kob/mL  EN ISO 21528  2 (10)  (12) 
2.2.2. Isıl işlem uygulanmış süt veya 
peynir altı suyundan üretilen 
peynirler  E. coli  (5) 5 2 102 
kob/g 103 
kob/g ISO 16649 -1 
veya 2  (6) (13) 
2.2.3. Çiğ sütten yapılan peynirler  Koagulaz pozitif 
stafilokoklar  5 2 104 
kob/g 105 
kob/g EN/ISO 6888 -2 
(11) (14) 2.2.4. Pastörizasyondan daha düşük 
sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış 
sütten üretilen peynirler (7) ve 
pastörizasyon veya daha yüksek 
sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış 
süt veya peynir altı suyundan 
üretilen olgunlaştırılmış  peynirler (7) Koagulaz pozitif 
stafilokoklar  5 2 102 
kob/g 103 
kob/g  EN/ISO 6888 -1 
veya 2  
2.2.5. Pastörizasyon veya daha 
yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem 
uygulanmış süt veya peynir altı 
suyundan üretilen olgunlaştırılmamış 
yumuş ak peynirler (taze peynirler) 
(7) Koagulaz pozitif 
stafilokoklar  5 2 101 
kob/g 102 
kob/g EN/ISO 6888 -1 
veya 2  (10) (14) 
2.2.6. Çiğ süt veya pastörizasyondan 
daha düşük sıcaklıklarda ısıl işlem 
uygulanmış sütten üretilen tereyağı 
ve krema  E. coli  (5) 5 2 101 
kob/g 102 
kob/g ISO 16649 -1 veya 
2 (10) (13)  21 2.2.7. Süt tozu ve peynir altı suyu 
tozu (4) Enterobacteriaceae 
(4) 5 0 101 kob/g  EN ISO 21528 -2 (10) (15) 
Koagulaz pozitif 
stafilokoklar  5 2 101 
kob/g  102 
kob/g  EN/ISO 6888 -1 
veya 2  (10) (14) 
2.2.8. Dondurma ve dondurulmuş 
sütlü tatlılar  Enterobacteriaceae  5 2 101 
kob/g 102 
kob/g EN ISO 21528 -2 (10) (13) 
2.2.9. Kurutulmuş bebek formülleri 
(özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil) 
(6 aydan küçük bebekler için)  Enterobacteriaceae  10 0 10 g’ da 
bulunma malı ISO 21528 -1 (10) (8) 
Bacillus cereus  5 1 5x101 
kob/g  5x102 
kob/g  EN/ISO 7932 (9) (10) (16) 
2.2.10. Kuru tulmuş  devam 
formülleri  Enterobacteriaceae  5 0 10 g’da 
bulunmamalı  EN ISO 21528 -1 (10) (8) 
(1) n = Numune sayısı ; c = m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı  
(2) Madde 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 ve 2.2.10 için m=M, kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)  
(3) Bu Yönetmelikte belirtilen Standartların yayımlanmış en son halleri kullanılır.  
(4) Bu kriter, gıda endüstrisinde ileri işleme tabi tutulacak ürünlere uygulanmaz.  
(5) E. coli  burada hijyen indikatörü olarak kullanılmaktadır.  
(6) Numune, üretim işlemi boyunca E. coli  sayısının en yüksek olduğu tahmin edilen basamaktan alınmalıdır. E. coli  sayısı genellikle, E. coli  
gelişimini desteklemeyen peynirler için, olgunlaşma periyodunun başında en yüksektir. E coli  gelişimini destekleyen peynirler için ise bu 
genellikle olgunlaşma periyodunun sonudur.  
(7) Gıda işletmecisi tarafından Bakanlık  yetkilisine gösterilmesi halinde; stafilokokal enterotoksin oluşum riski taşımayan peynirler  hariç  
(8)Bulaşmayı en aza indirmek için üretim hijyeni iyileştirilmelidir . Enterobacteriaceae ve Cronobacter spp. arasındaki korelasyon fabrika düzeyinde 
ayrı olarak oluşturulmamışsa bu mikroorganizmaların analizleri paralel olarak yürütülür. Analiz edilen herhangi bir üretim nu munesinde 
Enterobacteriaceae tespit edilirse, o parti Cronobacter spp. için de analiz edilir.  Enterob acteriaceae ve Cronobacter spp. arasındaki 
korelasyonun var olduğunun Bakanlık yetkilisine gösterilmesi gıda işletmecisinin sorumluluğundadır.  
(9) 1 mL inokulüm, 140 mm çapındaki 1 adet Petri kutusuna veya 90 mm çapındaki 3 adet Petri kutusuna inoküle edilir.  
(10) Üretim işleminin sonunda  
(11) Üretim işlemi boyunca stafilokokların sayısının en yüksek olduğu tahmin edilen üretim basamağı  
(12) Hammaddenin kalitesinin yanı sıra ısıl işlem uygulamasını n etkinliği kontrol edilmeli ve yeniden bulaşma önlenmelidir.  
(13) Üretim hijyeni ve hammaddenin seçimi iyileştirilmelidir.  
(14) Üretim hijyeni ve hammaddenin seçimi iyileştirilmelidir. Eğer bu limit, 105 kob/g’ı aşarsa o parti, stafilokokal  enterotoksin  açısından analiz 
edilmelidir.  
(15) Isıl işlem uygulamasının etkinliği kontr ol edilmeli ve yeniden bulaşma  önlenmelidir.   22 (16) Üretim hijyeni ve hammadde seçimi i yileştirilmiştir. Yeniden bulaşma  önlenmelidir.  
 
Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi  
Bu li mitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder.  
Analiz sonuçları, analiz edilen üretim basamağının  mikrobiyolojik kalitesini gösterir.  
Kurutulmuş bebek formüleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil) (6 aydan küçük bebekler)  ve kurutulmuş devam formü leri için Enterobacteriaceae 
sayısı;  
 Eğer tespit edilen  bütün değerler bakterinin olmadığını gösteriyorsa UYGUN  
 Eğer herhangi bir numunede bakteri varlığı tespit edilirse UYGUN DEĞİLDİR  
E. coli , Enterobacteriaeae (diğer gıda grupları  için) ve koagulaz pozitif stafilokok sayısı;  
 Eğer belirlenen bütün değerler ≤  m ise UYGUN  
 Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında ve geriye kalan değerler ise ≤ m ise KABUL EDİLİR  
 Eğer bir veya daha fazla numunedeki değer; >M veya c sayı daki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında ise UYGUN 
DEĞİLDİR  
Kurutulmuş bebek formüleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)  (6 aydan küçük bebekler)  için B. cereus  sayısı;  
 Eğer tespit edilen  bütün değerler ≤  m ise UYGUN  
 Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında ve geriye kalan değerler ise ≤ m ise KABUL EDİLİR  
 Eğer bir veya daha fazla numunedeki değer; >M veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında  ise 
UYGUN DEĞİLDİR  
 
  23 2.3. Yumurta ürünleri  
 
Gıda  Mikroorganizmala
r/ toksinler/ 
metabolitler  Numune 
alma  planı 
(1) Limitler (2) Referans 
metot (3) Kriterin 
uygulanacağı 
basamak  Sonuçların uygun 
çıkmaması halinde 
alınacak tedbirler  n c m M 
2.3.1. Yumurta 
ürünleri  Enterobacteriaceae  5 2 101 kob/g - 
mL 102 kob/g - 
mL EN ISO 
21528 -2 (4) (5) 
 
(1) n = Numune sa yısı; c =  m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı  
(2) kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)  
(3) Bu Y önetmelikte  belirtilen Standartların yayımlanm ış en son halleri kullanılır . 
(4) Üretim işleminin sonunda  
(5) Isıl işlem uygulamasının etkinliği ve yeniden kontaminasyonun engellendiği kontrol edilmelidir.  
 
Analiz  sonuçlarının değerlendirilmesi  
Bu limitler , analiz  edilen her bir numuneyi ifade eder.  
Analiz  sonuçları, analiz edilen üretim basamağının  mikrobiyolojik kalitesini gösterir.  
Yumurta ürünleri  için Enterobacteriaeae sayısı;  
 Eğer tespit edilen  bütün değerler  ≤  m ise UYGUN  
 Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında ve geriye kalan değerler ise ≤ m ise KABUL EDİLİR  
 Eğer bir veya daha fazla numunedeki değer; >M veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında  ise 
UYGUN DEĞİLDİR  
  24 2.4. Su ürünleri  
 
Gıda  Mikroorganizmal
ar/ toksinler/ 
metabolitler  Örnekleme 
planı (1) Limitler (2) Referans metot 
(3) Kriterin 
uygulanacağı 
basamak  Sonuçların uygun 
çıkmaması halinde 
alınacak tedbirler  n c m M 
2.4.1. Pi şmiş kabuklular 
ve kabuklu 
yumuşakçaların kabuklu 
ve kabuksuz ürünler i E. coli  5 2 1 EMS /g 101 
EMS /g ISO TS 16649 -3 (4) (5) 
Koagulaz pozitif 
stafilokoklar  5 2 102 
kob/g 103 kob/g EN/ISO 6888 -1 
veya 2  (4) (5) 
(1) n = Numune sayısı; c =  m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı  
(2) kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)  
(3) Bu Yönetmelikte  belirtilen Standartların yayımlanmı ş en son halleri kullanılır .  
(4) Üretim işleminin sonunda  
(5) Üretim hijyeni iyileş tirilmelidir.  
 
Analiz  sonuçlarının değerlendirilmesi  
Bu limitler , analiz  edilen her bir numuneyi ifade eder.  
Analiz  sonuçları, analiz edilen üretim basamağının  mikrobiyolojik kalitesini gösterir.  
Pişmiş kabuklular ve kabuklu yumuşakçaların  kabuklu ve kab uksuz ürünler için E. coli  sayısı;  
 Eğer tespit edilen  bütün değerler  ≤  m ise UYGUN  
 Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında ve geriye kalan değerler ise ≤ m ise KABUL EDİLİR  
 Eğer bir veya daha fazla numunedeki değer; >M veya c sayı daki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında ise 
UYGUN DEĞİLDİR  
Pişmiş kabuklular ve kabuklu yumuşakçaların  kabuklu ve kabuksuz ürünleri için  koagulaz pozitif stafilokok sayısı;  
 Eğer tespit edilen  bütün değerler  ≤  m ise UYGUN  
 Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında ve geriye kalan değerler ise ≤ m ise KABUL EDİLİR  
 Eğer bir veya daha fazla numunedeki değer; >M veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında  ise 
UYGUN DEĞİLDİR   25 2.5. Meyve, sebze ve bunların ürünleri  
 
Gıda  Mikroorganizmalar/ 
toksinler/ 
metabolitler  Numune alma  
planı (1) Limitler (2) Referans metot 
(3) Kriterin 
uygulanacağı 
basamak  Sonuçların uygun 
çıkmaması halinde 
alınacak tedbirler  n c m M 
2.5.1. Tüketime hazır 
doğranmış meyve ve 
sebzeler  E. coli  5 2 102 
kob/g 103 
kob/g ISO 16649 -1 
veya 2  (5) (6) 
2.5.2. Tüketime hazır 
pastörize edilmemiş  (4) 
meyve ve sebze suları  E. coli  5 2 102 
kob/g 103 
kob/g ISO 16649 -1 
veya 2  (5) (6) 
 
(1) n: Numune sayısı; c:  m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı  
(2) kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)  
(3) Bu Y önetmelikte  belirtilen Standartların yayımlanmı ş en son halleri kullanılır . 
(4) “Pastörize edilmemi ş” terimi; E. coli  için etkili bir zaman -sıcaklık kombinasyonu ile sağlanan pastörizasyona veya pastörizasyona eşit 
bakteriyal etkiye sahip olduğu onaylanmış diğer bir işleme tabi tutulmamış olmasını ifade eder.  
(5) Üretim işlemi  
(6) Üretim hijyeni ve ham maddenin seçimi iyileştirilmelidir.  
Analiz  sonuçlarının değerlendirilmesi  
Bu limitler , analiz  edilen her bir numuneyi ifade eder.  
Analiz  sonuçları, analiz edilen üretim basamağının  mikrobiyolojik kalitesini gösterir.  
Tüketime hazır doğranmış meyve ve seb zeler ve tüketime hazır pastörize edil memiş meyve ve sebze suları için  E. coli sayısı;  
 Eğer tespit edilen  bütün değerler  ≤  m ise UYGUN  
 Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında ve geriye kalan değerler ise ≤ m ise KABUL EDİLİR  
 Eğer bir veya daha fazla numunedeki değer; >M veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında i se 
UYGUN DEĞİLDİR   26 EK-3 
Patojen Mikroorganizmaların Limitleri  
 
 
Mikroorganizmalar  Gıda  Numune 
alma planı 
(1) Limitler (2) Referans 
Metot (3) 
n c m M 
Salmonella  spp. Tüketime hazır  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 6579 -1 
L. monocytogenes  Tüketime hazır  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  EN/ISO 
11290 -1 
Termotolerant 
Campylobacter  spp. Tüketime hazır  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 10272 -1 
E. coli O157 Tüketime hazır  5 0 25 g-mL’de 
bulunmamalı  ISO 16654  
Koagulaz  pozitif 
stafilokoklar  Tüketime hazır 
olmayan  5 2 103 104 EN/ISO 
6888 -1 veya 
2 Tüketime hazır  5 2 102 103 
B. cereus  Tüketime hazır 
olmayan  5 2 103 104 
EN/ISO 
7932  Tüketime hazır  5 2 102 103 
Sülfit indirgeyen anaerob  Tüketime hazır 
olmayan  5 2 103 104 
ISO 15213  
Tüketime hazır  5 2 102 103 
(1) n: Numune sayısı; c: m ile M limiti arasında değere sahip olması na izin verilen numune 
sayısı  
(2) kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)  
(3) Bu Yönetmelikte belirtilen Standartların yayımlanmış en son halleri kullanılır.  
 
  27 EK-4 
Numune  alma kuralları ve analiz numunesinin hazırlanması  
4.1. Genel numune alma kuralları ve analiz numunesinin hazırlanması  
Numune  alma ve analiz numunesinin hazırlanması için özel bir kural yoksa ISO’nun 
ilgili standardı ve Codex Alimentarius’un ilgili kılavuzu referans metot  olarak kullanılır . 
4.2. Kesimhane lerden  ve k ıyma, ha zırlanmış et karışımları, mekanik olarak 
ayrılmış et ve çiğ etin üretildiği  işletmelerden  mikrobiyolojik numune  alma  kuralları  
4.2.1. Sığır, domu z, koyun, keçi ve at karkasların dan numune  alma kuralları  
Zarar veren veya vermeyen numune  alma metotları, numune  alınacak kısmın seçimi ve 
numunelerin  depolanması ve taşınması ile ilgili kura llar ISO 17604’de tanımlanmaktadır . 
Her bir numune alma  periyodu  sırasında rasgele 5 karkas tan numune  alınır . Numune 
alma kısmı, h er bir kesimhanede  kullanılan kesim tekni ğine göre seçilir . 
Enterobacteriaceae ve aerobik koloni  sayımı  analizi için numune alınırken , her bir 
karkasın dört farklı kasından  numune alınır. Numune alınırken zarar verecek metot 
kullanılıyorsa, numune ; toplamda 20 cm2’lik, zarar vermeyecek metot kullanılıyorsa geviş 
getiren küçük hayvanların karkaslarında 50 cm2’lik ve diğerleri için en az 100 cm2’lik alanı 
temsil etmelidir.  
Salmonella spp analizi için numune alınırken , kazıma sünger metodu kullanılır . Bunun 
için bulaşm anın en yoğun olduğu bölge seçili r. Toplam numune alma alanı en az 400 cm2’yi 
kapsamalıdır.  
Numune  karkasın değişik kısımlarından alınıyorsa , analizden önce numuneler 
birleştirili r. 
4.2.2. Kanatlı  karkas ından ve çiğ kanatlı etinden numune  alma kuralları  
Kesimhanelerde Salmonella  ve Campylobacter analizi için bütün haldeki kanatlı 
karkasının boyun derisinden numune alınır. Kesimhane ile bitişik olup sadece bu 
kesimhaneden alınan eti parçalayan ve işleyen parçalama ve işleme tesisleri dışındaki 
parçalama ve i şleme tesisleri de Salmonella analizi için numune alır. Bu numunelerin 
alınması sırasında eğer mümkünse boyun derisi olan bütün haldeki kanatlı karkaslarına 
öncelik verilir, ancak numunelerin ayrıca derili ve/veya derisiz kanatlı karkas parçaları veya 
çok az miktarda deriye sahip kanatlı karkas parçalarını kapsaması ve seçimin risk esaslı 
olması sağlanır.  
Kesimhaneler , Salmonella  spp. serotipi  bilinmeyen veya Salmonella  Enteritidis ve 
Salmonella  Typhimurium için pozitif olan sürüden elde edilen kanatlı kark aslarının  numune 
alma planlarına sahip olmalıdır.    
Kesimhanelerdeki kanatlı karkasında Salmonella ve Campylobacter için; bu 
Yönetmeliğin EK -2 grup 2.1.5’de ve 2.1.9’da yer alan ü retim hijyen kriteri analiz edilirken; 
Salmonella ve Campylobacter testleri aynı laboratuvarda gerçekleştiriliyorsa, soğutmadan 
sonra her bir numune alma periyodunda en az 15 adet karkasın boyun derisinden rasgele 
numune alınır. Analizden önce aynı orijine  sahip sürüden alınan en az 3 adet kanatlı 
karkasının boyun derisi 26 g’lık tek bir numune oluşturmak için birleştirilir. Böylece bir 
örnekten paralel olarak çalışılacak Salmonella spp. ve Campylobacter analizi için gerekli olan 
5x26 g’lık numuneler elde e dilir.  
Numuneler, alındıktan sonra ve laboratuvara getirilirken 1°C’den düşük ve 8°C’den 
yüksek olmayan sıcaklık aralığında saklanırlar. Campylobacter analizi, numune bütünlüğünün 
korunması amacıyla, numune alındıktan sonra 48 saat içinde gerçekleştirilir.  Sıcaklığı 0 °C’ye 
ulaşan numuneler,  Campylobacter kriterine uyumu doğrulamak için kullanılmaz. EK -2’deki 
2.1.5 ve 2.1.9 satırlarında belirlenen üretim hijyeni kriterlerine ve EK -1’deki 1.3.3 satırında 
belirlenen gıda güvenilirliği kriterine uyumu doğrula mak için 5 adet 26 g’lık (5x26 g) 
numune alınır.  
Laboratuvarda başlangıç süspansiyonu hazırlamak için 26 g’lık numune 9 hacim (234 
ml) oda sıcaklığına getirilmiş buffered peptone water’a (BPW) aktarılır. Karışım yaklaşık bir 
dakika stomacher veya pulsifie rde çalkalanır. Stomacher torbasından hava  uzaklaştırılarak  28 köpük oluşumu olabildiğince engellenir. Bu başlangıç süspansiyonundan 10 ml (yaklaşık 1 g) 
boş bir steril tüpe aktarılır ve bu 10 ml’nin de 1 ml’si Campylobacter’ in selektif besiyerinde 
sayımı iç in kullanılır. Başlangıç süspansiyonunun kalanı (250ml~25 g) ise Salmonella  spp. 
analizinde kullanılır.  
Kesimhanelerdeki kanatlı karkasında Salmonella  spp. ve Campylobacter  için EK -
2’deki 2.1.5 ve 2.1.9 satırlarında belirlenen üretim hijyen kriterleri anal iz edildiği ve 
Salmonella  spp. ve Campylobacter  için bu testler iki farklı laboratuvarda test edildiği zaman, 
her bir numune alma periyodu sırasında en az 20 adet karkasın boyun derisinden soğutmadan 
sonra rasgele numune alınır. Analizden önce aynı orjine sahip sürüden alınan en az 4 adet 
kanatlı karkasının boyun derisi 35 g’lık bir numune oluşturacak şekilde birleştirilir. Böylece 
(5x35 g)’lik boyun derisi numuneleri; Salmonella  spp. analizi için (5x25 g) ve Campylobacter  
analizi için (5x10 g) olacak ş ekilde bölünür. Numuneler, alındıktan sonra ve laboratuvara 
getirilirken 1°C’den düşük ve 8°C’den yüksek olmayan sıcaklık aralığında saklanırlar.  
Campylobacter  analizi, numune bütünlüğünün korunması amacıyla, numune alındıktan sonra 
48 saat içinde gerçekle ştirilir.  Sıcaklığı 0 °C’ye ulaşan numuneler, Campylobacter kriterine 
uyumu doğrulamak için kullanılmaz. EK -2’deki 2.1.5 satırında belirlenen üretim hijyeni 
kriterlerine ve EK -1’deki 1.28 satırında belirlenen gıda güvenliği kriterine uyumu doğrulamak 
için 5x25 g’lık numuneler kullanılır. EK -2’deki 2.1.9 satırında belirlenen üretim hijyeni 
kriterlerine uyumu doğrulamak için ise 5x10 g’lık numuneler kullanılır.  
Kanatlı karkası dışındaki çiğ kanatlı etinde Salmonella  spp. analizi için; aynı partiden 
en az 25 g ’lık 5 adet numune alınır. Derili kanatlı etinden alınan numune; derinin miktarının 
numune birimini oluşturmak için yeterli olmadığı durumlarda, deri ve az miktarda da kanatlı 
eti içerir. Derisiz veya az miktarda deri içeren kanatlı etinden alınan numune; mümkün 
olduğunca derili kısımdan az veya yeter miktarda da et içerir. Kanatlı etinden alınan 
numuneler mümkün olduğunca etin yüzeyinden alınır.  
4.2.3. Numune alma  kılavuz u 
Karkaslardan  numune almayla  ilgili  daha detaylı kılavuzlar, özelli kle numune alınaca k 
kısımları ile ilgili olarak  Gıda Hijyeni Yö netmeliğinde  ifade edilen iyi uygulama kılavuzlarına 
dahil edilebilir.  
4.2.4. Karkas, kıyma , hazırlanmış et karışımları, mekanik olarak ayrılmış et  ve 
çiğ kanatlı eti için numune alma  sıklığı  
Kesimhane  sahibi  veya kıyma, hazırlanmış et karışımları , mekanik olarak ayrılmış et 
ve çiğ kanatlı eti üreten işletme sahibi  gıda işletmecisi,  mikrobiyolojik analiz için haftada en 
az bir kez numune al ır. Numune alma günü, haftanın her bir gününü kapsayacak şek ilde her 
hafta  değiştirilir . 
Kıyma ve hazırlanmış et karışımları için E. coli ve aerobik koloni sayısı ve karkaslar 
için Enterobacteriaceae ve aerobik koloni sayısı; birbirini takip eden 6 hafta boyunca uygunsa 
numune alma sıklığı iki haftada bire düşürülebilir.  
Kıyma, hazırlanmış et karışımları, karkas ve çiğ kanatlı eti için Salmonella spp. 
analizi; birbirini takip eden 30 hafta boyunca uygunsa numune alma sıklığı iki haftada bire 
düşürülebilir. Ayrıca ulusal ya da bölgesel Salmonella spp. kontrol programı varsa ve bu 
program bu paragrafta tanımlanan bir numune alma planını içeriyorsa Salmonella spp. analizi 
için numune alma sıklığı düşürülebilir. Ulusal ya da bölgesel Salmonella spp. kontrol 
programı kesimhane tarafından satın alınan hayvanlardaki Salmonella spp. yaygı nlığını düşük 
olarak gösteriyorsa numune alma sıklığı daha da düşürülebilir.  
Kanatlı karkaslarında Campylobacter analizi birbirini takip eden 52 hafta boyunca 
uygunsa, numune alma sıklığı iki haftada bire düşürülebilir. Bakanlık tarafından 
onaylandıktan so nra, resmi veya resmi olarak tanınmış bir ulusal veya bölgesel 
Campylobacter  kontrol programı mevcutsa ve bu program EK -2’deki 2.1.9 satırında 
belirlenen üretim hijyeni kriteri uygunluğunu doğrulamak için gerekli numune alma ve analiz 
metoduna eşdeğer meto tları içeriyorsa, Campylobacter  numune alma sıklığı azaltılabilir. 
Kontrol planında yer alan sürü içerisinde düşük seyreden Campylobacter bulaşı seviyesi  29 broilerlerin satın alındığı çiftlikte de 52 hafta üzeri bir dönemde aynı düşük seviyeyi 
sürdürüyorsa n umune alma sıklığı daha da düşürülebilir. Yılın belli bir dönemi boyunca 
kontrol programı uygun sonuçlar gösteriyorsa, Campylobacter  analiz sıklığında Bakanlık 
onayıyla dönemsel farklılıklar belirlenebilir.  
Ancak risk analizine  dayalı olarak değerlendirile n ve bunu takiben Bakanlık tarafından 
onaylanan , küçük kesimhaneler ve az miktarda kıyma, hazırlanmış et  karışımları  ve çiğ 
kanatlı eti  üreten işletmeler bu maddede  belirtilen numune alma  sıklığından muaftırlar.  
4.3. Filizler İçin Numune Alma Kuralları  
'Parti'; filiz üretmek amacıyla aynı işletmeden, aynı gün aynı yere gönderilen, aynı 
taksonomik isme sahip bir miktar filiz veya tohumu ifade eder.  Bir veya daha fazla parti bir 
sevkıyat olabilir. Bununla birlikte, aynı ambalajda karıştırılmış ve birlikte  çimlenmesi 
amaçlanan farklı bir taksonomik isme sahip tohumlar ve bunların filizleri de tek parti olarak 
kabul edilir.  
A. Genel Numune Alma ve Analiz Kuralları  
1. Tohum Partisinin Ön Analizi  
Filiz üreten gıda işletmecileri tüm tohum partilerini temsil ede n bir numunenin ön 
analizini gerçekleştirir . Temsili numune 50 gr’lık alt numunelerden oluşan tohum partisinin 
ağırlıkça en az % 0,5’i kadar olması veya Bakanlıkça onaylanmış numune alma stratejisine 
eşdeğer bir istatiksel yapıyla seçilmiş olması gerekir.  
Ön testlerin yapılması amacı, gıda işletmecisi temsili numunedeki tohumları, 
filizlenecek olan tohum partisinin geri kalanıyla aynı koşullar altında filizlendirmelidir.  
 
2. Filizlerden ve Kullanılan Sulama Suyundan Numune Alınması ve Analizi  
  Filiz ürete n gıda işletmecileri, filizlenme işleminin başlamasından 48 saat önce, Shiga 
toksini üreten E. coli (STEC) ve Salmonella spp.  bulma olasılığının en yüksek olduğu 
basamakta en az ayda bir kez olacak şekilde mikrobiyolojik analiz için numune alırlar.  
 Filiz numuneleri EK -1’deki satır 1. 7.3’de yer alan gerekliliklere göre analiz edilir.  
Filiz üreten gıda işletmecisi kullanılan sulama suyuyla ilgili numune alma prosedürü ve 
numune alma yerini içeren bir numune alma planına sahipse EK -1’deki satır 1. 7.3’de  
belirlenen numune alma gereklilikleri, filizleri sulamada kullanılan suyun 200 ml’lik 5 adet 
numune analizi ile yer değiştirilebilir.  
Bu durumda, EK -1’deki satır 1. 7.3’de  belirlenen gereklilikler filizlerin sulanmasında 
kullanılan suyun analizine uygulanı r ve 200 ml’de hiç bulunmayacak kriterine göre 
değerlendirilir.  
Bir parti tohum ilk kez test edilirken, mikrobiyolojik analizlerin EK -1’deki satır 
1.7.3’deki değerlere uygun olması veya kullanılan sulama suyu analiz edildiğinde 200 ml’de 
hiç bulunmaması du rumunda gıda işletmecisi filizleri piyasaya arz edebilir.  
 
3. Numune Alma Sıklığı  
Filiz üreten gıda işletmecileri, her halükarda en erken filizlenme işleminin 
başlamasından 48 saat önce olmak üzere, Shiga toksini üreten E. coli (STEC) ve Salmonella 
spp. bu lma olasılığının en yüksek olduğu basamakta en az ayda bir kez olacak şekilde 
mikrobiyolojik analiz için numune alırlar.  
 
B. Bölüm A’da belirlenen Tohum Partilerine İlişkin Ön Analizlerin Azaltılması  
 
Filiz üreten gıda işletmecisi aşağıdaki şartları karşıl adığında ve Bakanlık tarafından 
onaylandığında Bölüm A.1’de belirlenen numune alımından muaf olur;  
a)Bakanlığın, gıda işletmecisinin üretim sürecindeki adımları içeren, mikrobiyolojik 
riski azaltan bir gıda güvenilirliği yönetim sistemi uyguladığını onayla dığı ve   30 b) Geçmiş veri kayıtları, onay verilmeden önceki en az 6 ay boyunca işletmede 
üretilen farklı filiz çeşitlerine ait tüm partilerin EK -1’deki satır 1. 7.3’de belirlenen gıda 
güvenilirliği kriterlerine uygunluğunu teyit ettiği  
 
 