RESTRICTEDORGANISATION MONDIALE
DU COMMERCEG/RO/W/77
22 mars 2002
(02-1485)
Comité des règles d'origine Original :  anglais
CHAPITRES 1 À 24 (PRODUITS AGRICOLES ET POISSONS)
Communication du Canada
La Mission permanente du Canada a fait parvenir au Secrétariat la communication ci-après,
datée du 19 mars 2002.
_______________
Question n° 2 - Abattage
La viande, les produits à base de viande, les poils, crins et soies, les cuirs, le sang et autres
produits d'origine animale analogues qui sortent d'un abattoir ne présentent aucune ressemblance avec
les animaux vivants qui y sont entrés.  En aucune façon la somme des parties ne pourra jamaisreconstituer l'animal vivant.
Retenir des animaux pendant un certain temps avant l'abattage pour des motifs d'ordre
sanitaire et phytosanitaire constitue non seulement une application erronée des règles d'origine mais
aussi un risque grave pour la santé animale.  Si le sujet de préoccupation est la présence de fièvre
aphteuse, retenir des bêtes infectées aura pour effet de contaminer le voisinage et de propager la
maladie aux animaux sains.  Si le sujet de préoccupation est l'encéphalopathie spongiforme bovine(ESB), retenir un animal pendant quelques mois ne prouvera rien puisqu'il faut plusieurs années avant
que la maladie ne se déclare et, même alors, seule une autopsie apportera la preuve définitive de sa
présence.  La méthode appropriée pour traiter les animaux suspectés d'être porteurs de maladies est le
recours à la quarantaine, qui ne relève pas des règles d'origine.
Le Canada souhaite réitérer la solution de compromis proposée concernant la question n° 1:
A élevage/engraissement des animaux pendant trois mois et la question n° 2:  A l'abattage confère
l'origine.
Questions n° 12 et 13 - Chair de poissons et filets de poissons
Le secteur de la pêche présente un intérêt particulier pour le Canada.  La pêche est une
activité vitale pour les communautés et les familles qui vivent sur les côtes de l'Atlantique et du
Pacifique.  Ce secteur a joué un rôle déterminant dans le développement du Canada depuis sa création
en tant que nation.  Il s'agit de bien plus que de la simple capture du poisson;  la transformation desproduits de la mer dans des usines implantées dans les communautés côtières revêt une importance
particulière depuis quelques années.  Le gouvernement canadien attache un degré de priorité élevé à la
prospérité de ces usines et aux personnes qui y travaillent.
Au-delà des aspects purement industriels, il est important de considérer l'état des stocks de
poissons, qui constituent la ressource alimentant ce secteur.  Au cours de la décennie écoulée, les
stocks canadiens de poissons de fond ont beaucoup diminué, ce qui a mis en évidence l'importance duG/RO/W/77
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secteur.  De fait, la pêche de certains poissons de fond sur la côte atlantique est interdite depuis 1992,
ce qui a conduit à importer du poisson non transformé pour transformation et création de valeur
ajoutée.  Le gouvernement canadien, par le biais du Ministère des pêches et des océans, a adopté une
approche fondée sur le principe de précaution pour résoudre les problèmes de conservation.  Une
politique globale tournée vers l'avenir, axée sur le développement durable en matière de gestion desstocks, constitue la pierre angulaire de l'approche canadienne.  La démarche du Ministère des pêches
et des océans consiste à consulter les parties intéressées pour assurer la protection des stocks et leur
reconstitution à long terme.
Les problèmes posés par l'insuffisance de ressources nationales en certaines espèces de
poissons ont entraîné des innovations techniques qui ont permis au Canada de devenir un centre de
transformation du poisson provenant de diverses sources internationales.  Grâce aux installations detransformation qui existent au Canada, un grand nom bre de pêcheurs et d'entreprises disposent des
moyens nécessaires pour faire transformer leurs prises suivant des normes rigoureuses.
Il est important de considérer la transformation du poisson en filets ou en chair au niveau le
plus élémentaire.  Il s'agit d'une opération irréversible à l'issue de laquelle le poisson ne peut pasretrouver son état initial.  Cette transformation du poisson en chair et en filets est le procédé par lequel
l'essentiel de la valeur est ajouté.  De fait, plus que le fumage et le salage, cette manière de
transformer le poisson constitue la transformation la plus importante subie par la chair du poisson.
Compte tenu des modifications substantielles évidentes, des processus et de la valeur ajoutée au cours
de la transformation, l'origine est clairement conférée.  Pour ces raisons, le Canada estime que l'accordpour la question n° 12 devrait être l'option A, confère l'origine (CP) et, pour la question n° 13, l'option
A, confère l'origine (CP).
Question n° 53 - Raffinage du sucre
Il s'agit de savoir s'il existe une différence substantielle entre le sucre raffiné et le sucre brut.Le Canada considère qu'il existe des différences notables entre le sucre brut et le sucre
raffiné
1, parmi lesquelles:
1. Modification du caractère
Le raffinage modifie fondamentalement la structure et la constitution chimiques du sucre brut.
Le sucre brut se compose de cristaux d'une taille d'environ un millimètre, mélangés à d'autres
substances.  Les cristaux contiennent du saccharose, des sels minéraux, des monosaccharides, des
polysaccharides, des composés aromatiques, du fer et d'autres éléments incorporés retenus dans la
structure cristalline.  Le mélange d'éléments entourant les cristaux est constitué de diversessubstances, organiques ou non.  Le sucre brut est un produit relativement périssable.
Pendant l'opération de raffinage, la structure des cristaux de sucre brut est détruite, réduite à
ses composants moléculaires et change complètement d'apparence.  Le sucre raffiné issu de cette
opération est constitué de nouveaux cristaux de saccharose, d'où sont dès lors absents les élémentsautres que le saccharose.  La taille moyenne des cristaux est de 0,35 mm.  Ces éléments autres,
présents dans le sucre brut à l'intérieur et autour de la structure cristalline, sont supprimés au terme de
réactions physiques et chimiques longues et complexes.  Le sucre raffiné se conserve presque
indéfiniment.
                                                     
1 D'après une communication adressée en 1987 par l'industrie canadienne à l'Administration des
douanes des États-Unis.G/RO/W/77
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En conséquence, le sucre brut et le sucre raffiné sont deux produits fondamentalement
différents tant du point de vue de la structure et de la taille des cristaux qui les composent que du
point du vue de leur couleur, de leur odeur, de leur texture, de leur constitution chimique, de leur goût,
de leur niveau bactérien et de leur durée de conservation.
2. Changement d'utilisation
Le sucre brut est une matière première impropre à la consommation.  Au Canada et aux
États-Unis, sa vente pour l'alimentation humaine est illégale.  Le sucre brut n'est pas seulement un
produit intermédiaire employé dans la fabrication du sucre raffiné, il est aussi utilisé à d'autres fins
commerciales, comme par exemple la fabrication du ciment, d'aliments pour animaux ou d'éthanol.
Le sucre raffiné peut être directement utilisé pour l'alimentation humaine ou servir
d'ingrédient dans la fabrication d'un large éventail de produits alimentaires, comme les confiseries et
les boissons.
3. Changement de valeur
En raison des opérations de transformation complexes et coûteuses requises, le raffinage
augmente substantiellement la valeur (d'environ 50 pour cent) du sucre brut.
4. Transformation substantielle
Le raffinage du sucre comprend généralement les opérations suivantes:  affinage, fonte et
extraction, clarification, filtration/flottation, décoloration, évaporation, cristallisation et centrifugation.
Le raffinage du sucre lent est un processus complexe qui fait appel à des technologies perfectionnées,
un matériel important et coûteux, et qui fait intervenir des procédés nécessitant des contrôles pointus.
Le raffinage produit du saccharose en substance pur.  Au cours de cette opération, les cristaux
de sucre brut sont entièrement fondus.  Cette coulée en fusion donne lieu ensuite à la formation de
nouveaux cristaux de saccharose pur.  Le raffinage modifie la structure chimique et physique de la
matière première, permettant la production de cristaux de saccharose pur, et élimine un certain
nombre de substances organiques (dont les bactéries et la vermine du sucre) ou non.
Questions n° 58 à 64 - Cacao
Les renseignements ci-après concernant les étapes de la fabrication des préparations à base de
chocolat ont été tirés du site Internet de l'Organisation internationale du cacao (ICCO), à l'adresse
suivante:  www.icco.org/questions/choco.htm.  Les détails concernant les opérations proviennent de
Hershey USA.
En réponse à la question (section questions et réponses) "Est-il possible de fabriquer du
chocolat chez soi, à partir de fèves ou de poudre de cacao non transformées?", l'ICCO a indiqué ce qui
suit:
Il n'est pas possible de fabriquer du chocolat à partir d'une fève de cacao non transformée.  La
fermentation et le séchage des fèves de cacao après la récolte sont les opérations qui
permettent le développement des arômes de chocolat à l'intérieur des fèves.  À leur arrivée
dans l'usine de transformation, les fèves sont torréfiées puis subissent une opérationd'alcalinisation qui développe pleinement et renforce l'arôme et la couleur du chocolat.
Il n'est pas possible de fabriquer du chocolat avec de la poudre de cacao.  La transformation
des fèves permet d'obtenir la pâte de cacao (particules de cacao en suspension dans du beurreG/RO/W/77
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de cacao);  le beurre de cacao est ensuite éliminé pour obtenir la poudre de cacao, ou bien la
liqueur est utilisée pour fabriquer du chocolat en y ajoutant du beurre de cacao
supplémentaire.
Ces indications données par l'ICCO justifient de conférer l'origine pour la question n° 58:
élaboration de pâte de cacao (n° 1803);  la fève de cacao doit d'abord être transformée en pâte de
cacao, non dégraissée (liqueur de cacao) avant que d'autres produits à base de cacao puissent être
élaborés, comme le beurre ou la poudre de cacao et le chocolat.  Comme le montre le tableau ci-joint,
six procédés interviennent dans la fabrication de la pâte de cacao.
L'élaboration de la poudre de cacao à partir de la pâte (question n° 60) comporte sept
procédés, parmi lesquels le tempérage du produit qui commande la croissance des cristaux (voir letableau), et s'effectue à une température strictement contrôlée.
Entre la préparation dite "chocolate crumb" (n° 1806.20b), qui annonce le chocolat fini vendu
au détail et la tablette de chocolat également vendue au détail, il y a au minimum cinq opérations
parmi lesquelles l'adjonction de lécithine et de beurre, le raffinage, le conchage et le tempérage.  Il y aen outre le dosage ou l'enrobage, le moulage et le refroidissement des tablettes.  Il est clair que pour
transformer des blocs de "chocolate crumb" d'un poids excédant 2 kg en produit final vendu dans le
commerce de détail, il ne s'agit pas simplement de casser un bloc pesant plus de 2 kg en morceaux
plus petits et de les faire fondre.
Comme on peut le voir, la fabrication du chocolat fait intervenir de nombreux procédés
industriels.  Pour ces raisons, le Canada pense qu'il faudrait, au minimum, pour la question n° 58:  CP,
pour la question n° 60:  CP et pour la question n° 64:  CSP, afin de reconnaître les transformations
substantielles qui ont lieu pendant la fabrication de la pâte et de la poudre de cacao, et des
préparations à base de cacao à partir de blocs de "chocolate crumb".G/RO/W/77
Page 5ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DU CACAO
QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
1.  Les fèves de cacao sont nettoyées afin d'éliminer
tout corps étranger.Fèves de cacao Corps étranger Nettoyage
2.  Pour faire ressortir l'arôme de chocolat et faire
apparaître la couleur, les fèves sont rôties.Fèves de cacao Torréfaction La température, la durée et le degré
d'humidité requis pour la torréfaction
dépendent du type de fève utilisée et dugenre de chocolat ou de produit que l'onsouhaite obtenir à l'issue de l'opération.
3.  On utilise une concasseuse pour retirer les fèvesde leurs coques, et dégager les graines.Fèves de cacao Graines de cacao
CoquesConcassage
4.  Les graines de cacao subissent un processus
d'alcalinisation, à l'aide généralement de carbonatede potassium, pour développer les précurseursd'arôme et faire apparaître la couleur.Graines de
cacaoAlcalinisation
5.  Les graines sont réduites en pâte dans des
moulins pour obtenir la liqueur de cacao (pâte decacao, non dégraissée – n° 1803).Graines de
cacaoPâte de cacao
(n° 1803)Mouture
Stockage chaudLa température et la taille de la mouture
varient en fonction du type de graineutilisée et du produit désiré.Lorsque les graines ont été réduites en
liqueur, appelée aussi masse de cacao, le
liquide ainsi obtenu doit être maintenu àune température minimale supérieure à90°F, ou idéalement à 120°F, afin d'éviter
que la masse ne cristallise et ne devienne
solide.
58
Élaboration de
la pâte de cacao(n° 1803)6.  Les fabricants emploient généralement plusieurs
types de fèves pour l'élaboration de leurs produits;
les différentes fèves doivent donc être fusionnées
suivant la formule voulue.  La pâte de cacao peutsuivre deux filières, conduisant soit à des produitsindustriels comme la poudre de cacao, soit à des
produits finis à base de chocolat.Pâte de cacao
(n° 1803)Pâte de cacao
(n° 1803)Mélange
59
Élaboration de
beurre, degraisse etd'huile de cacao
(n° 1804)Produits industriels à base de chocolat
7.  La masse de cacao est pressée afin d'en extraire le
beurre, et de le séparer de la partie solide, appeléetourteau.  La quantité de beurre extraite de la masseest contrôlée par le fabricant afin d'obtenir des
tourteaux ayant différentes teneurs en graisses.Pâte de cacao
non dégraissée
(n° 1803)Beurre de cacao
TourteauChauffage Pour pouvoir effectuer le pressage de la
masse de cacao afin d'en extraire le beurre
et le tourteau, il est nécessaire au préalable
de l'humidifier; la production de vapeurfacilite l'extraction du beurre;  la liqueurdoit être chauffée à une température
supérieure à 200°F.  Cette température
permet de faire fondre complètement tousles cristaux, y compris les stéarines, etd'obtenir le mélange le moins visqueux
possible.  La liqueur est ainsi préparée à
subir des températures élevées et la vapeurG/RO/W/77
Page 6QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
produite par la pression élevée à l'intérieur
de la presse qu'elle ferait exploser
autrement.
PressagehydrauliqueLe nombre de cuves et de chambres à
l'intérieur des presses varie.  Les presses
sont équipées d'un système de remplissage
volumétrique.  La quantité de graisseéliminée dépend du volume de pression etde la durée pendant laquelle elle s'exerce.
Les pressions atteignent des valeurs
supérieures à 6 000 psi (pression par poucecarré)
8.  La transformation suit ensuite deux voiesdifférentes.  Le beurre de cacao est utilisé pour lafabrication du chocolat.  Le tourteau est brisé enpetits morceaux qui sont pressés sous forme de
galettes destinées à être pulvérisées pour obtenir de
la poudre de cacao.Galettes de
tourteau decacaoGranulats grossiers
(jusqu'à six pouces)Concassage Les galettes sont broyées en fragments
grossiers dans un moulin;  la distribution dela taille des particules qui atteignait sixpouces de diamètre est réduite à la poudre.
Cette opération prépare les granulats à une
deuxième fragmentation.
Granulatsgrossiers
(jusqu'à six
pouces)Granulats fins
(aspect du sable)Fragmentation Le broyeur désagrège les granulats et leur
donne la consistance du sable; la mouture
ainsi obtenue est ensuite réduite en poudre
dans des moulins.  L'opération s'effectuedans un milieu réfrigéré afin de limiter auminimum la formation de graisses liquides.
La particule ainsi obtenue conserve le nom
de granulat car elle n'est pas acceptable entant que poudre.  Cette forme est aussipratique pour conditionner pour la vente ou
l'expédition à des usines satellites.
Granulats fins
(aspect dusable)Poudre de cacao fine
(98 pour cent desparticules mesurent
moins de 200 mesh)Pulvérisation
Broyeurs àmarteaux
ouIl est possible de réduire encore la taille de
la mouture au moyen de moulins adaptés autraitement des particules solides.  Le
broyeur à marteaux actionne des batteurs
métalliques articulés sur un rotor, àl'intérieur d'un compartiment constituéd'une grille.  Le broyeur agit par impact sur
les particules, en expulsant les plus fines au
travers de la grille.
Granulats fins
(aspect du
sable)Poudre de cacao fine
(98 pour cent des
particules mesurentmoins de 200 mesh)Pulvérisation
Moulins à
cylindresLe moulin à cylindres refoule la poudre
grossière sur des lames fixées à un rotor
fonctionnant à grande vitesse pour produirede la poudre fine.  L'air contenu dans lemoulin fait office de séparateur (voir
ci-après).  La poudre reste dans le
compartiment de broyage tant qu'elle estG/RO/W/77
Page 7QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
trop lourde pour en sortir.  La température
de l'air est régulée pour réduire au minimum
la production de chaleur."MOULINS":  les deux types de machinesbroient non seulement les agglomérats issus
du pressage, mais réduisent aussi les
particules qui les composent en poudre plusfine.  La pulvérisation constitue unetransformation notable.  On observe uneaugmentation de 40 pour cent des particules
d'une taille inférieure à 50 microns.
Poudre de cacao
fine (98 pour
cent des
particulesmesurent moinsde 200 mesh)Séparation Les particules produites dans le broyeur à
marteaux ont une distribution large.  Le
séparateur agit sur la distribution de la taille
des particules par la force centrifuge quipermet de séparer les grosses particules despetites.  La taille des grosses particules est
réduite soit par la désagrégation de chaque
fraction, soit par leur recyclage sur lebroyeur.  Les moulins à cylindres ont unefonction de séparation propre.  L'adaptation
du matériel détermine la distribution de la
taille des particules.  La taille de la particulefinale est beaucoup plus petite que celle dela fraction obtenue lors de la mouture
initiale qui permet l'obtention de la liqueur.
La température de l'air est régulée afin deréduire au minimum la montée en chaleur."HUMIDITÉ":  la poudre qui présente une
grande surface enveloppante absorbe
facilement l'humidité.  L'équilibre entre lemilieu ambiant et la poudre s'établit à3 pour cent d'humidité relative en raison duvolume d'air auquel est exposée la surface.
60Poudre decacao, sans
addition de
sucre oud'autresédulcorants
(n° 1805)Poudre de cacao
fine (98 pourcent des
particules
mesurent moinsde 200 mesh)Poudre finale
(98 pour cent desparticules mesurent
moins de 200 mesh)Tempérage Le beurre de cacao est une matière grasse
polymorphe.  Il s'agit d'une graisse qui peutse présenter sous plusieurs formes
cristallines en refroidissant.  Dans le cas du
chocolat, il y a cinq cristallisationsdifférentes, dont deux seulement sontstables.  Le tempérage est un processus qui
permet de maîtriser le processus de
solidification de la matière grasse, afind'obtenir d'emblée une structure cristallinestable.  La poudre chauffée entre 130°F etG/RO/W/77
Page 8QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
175°F doit être refroidie à une température
d'environ 80°F pour former des cristaux.  Il
faut ensuite l'amener à une température de86°F pour faire fondre les structurescristallines instables avant de la refroidir à
nouveau à une température inférieure à
80°F pour permettre la  cristallisation sous
une forme stable de la quasi-totalité desmatières grasses.  L'ensemble de cesopérations doit être effectué successivement
afin d'éviter la formation de matrices
cristallines, c'est-à-dire d'empêcher lesparticules de matières grasses de constituerun maillage.  Le tempérage agit sur la
couleur de la poudre qui prend un ton brun
plus chaud.  Le tempérage agit sur ladensité de la poudre qui augmente.  Letempérage agit sur l'écoulement;  le beurre
de cacao conservé à l'état liquide empêche
la recristallisation et la migration desmatières grasses.
61Poudre decacao, avecaddition de
sucre ou
d'autresédulcorants(n° 1806.10)
62Préparationscontenant ducacao, à l'état
liquide, en
poudre,granulés(n° 1806.20a)Mélanges de crème
glacés
63Préparationscontenant du
cacao,
présentées enblocs ou enbarres(n° 1806.20b)Produits finis à base de chocolat
9.  En ajoutant du beurre de cacao à la liqueur de
cacao, on obtient du chocolat.  D'autres ingrédients
comme du sucre, des agents émulsifiants du lait, et
des substituts de beurre de cacao sont égalementincorporés au mélange.  La proportion de chaqueingrédient dépend du type de chocolat élaboré.Pâte de cacao Préparations dites
"chocolate crumb"(aspect du sable)Addition et
mélangeIncorporation de beurre de cacao, de sucre,
d'agents émulsifiants du lait et de substitut
de beurre de cacao.G/RO/W/77
Page 9QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
Transport
StockageLe "chocolate crumb" est le plus souvent
conditionné et dans des sacs très grands.
Bien que la matière qui le compose soitconstituée initialement d'une distribution departicules allant de la taille d'un grain de
poudre jusqu'à des fragments mesurant un
demi-pouce, les particules s'agglomèrent àla fois pendant le transport et pendantl'entreposage.Le "chocolate crumb" doit être conservé
dans un endroit frais et sec, à température
inférieure à 80°F et avec moins de 86 pourcent d'humidité relative, afin de réduire auminimum la fonte des matières grasses, du
beurre de cacao et des matières grasses
laitières.
Déchargement On ne peut empêcher la formation
d'agglomérats lors de la manutention, du
transport et du stockage.  Pour vider les trèsgrands sacs de "chocolate crumb", il estnécessaire de les manipuler afin de briser
les agglomérats qui se sont formés.
Préparations
dites "chocolatecrumb"
(aspect du
sable)Particules de
"chocolate crumb"(aspect du sable)Séchage Les particules de "chocolate crumb" ont une
capacité hygroscopique élevée qui leurpermet d'absorber rapidement l'humidité.  Si
la couverture protectrice du beurre de cacao
est insuffisante, la consistance sablonneusedes particules présente une surfaceenveloppante trop exposée pour empêcher
l'absorption d'humidité qui serait
souhaitable.  Les particules de "chocolatecrumb" sont exposées à de l'air forcéchauffé à une température appropriée de
200°F pour abaisser le degré d'humidité à
moins de 1 pour cent.  Pour fondre, lechocolat ne peut tolérer un degré d'humiditésupérieur à 1 pour cent.  Cette étape est
décisive pour que les particules de
"chocolate crumb" soient utilisables.
Mélange Une transformation notable a lieu
lorsqu'une matière ayant l'aspect du sable
devient pâteuse et que la composition del'ingrédient est modifiée.  L'addition debeurre de cacao et de lécithine auxparticules de "chocolate crumb" augmenteG/RO/W/77
Page 10QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
la fluidité du mélange.  Des agents
aromatisants sont ajoutés pour modifier la
structure de l'arôme.
10.  Le mélange est soumis ensuite à un processus deraffinage dans un train de laminage jusqu'à
l'obtention d'une pâte onctueuse.  Le raffinage
améliore la texture du chocolat.Particules de
"chocolate
crumb" sèches
(aspect dusable)Chocolat brut
(pâte épaisse)Raffinage Pour raffiner le chocolat, on utilise des
cylindres coûteux conçus pour réduire
sensiblement la taille des particules.  Ces
cylindres écrasent la pâte pour réduire lesparticules qui passent de la taille d'un grainde sable à celle d'un grain de poudre; à
l'issue de l'opération, 90 pour cent des
particules mesurent moins de 25 microns.Il s'agit par cette opération d'intervenir surune matière de qualité non acceptable pour
la transformer en un produit agréable au
goût.  Les effluves aromatiques et la texturesont sensiblement transformées.
11.  Le processus suivant, appelé conchage, permetde développer pleinement les arômes et d'améliorerla texture.  Le conchage consiste en une opération debrassage de la pâte qui acquiert par ce processus sononctuosité.  La vitesse, la durée et la température à
laquelle s'effectue le brassage agissent sur l'arôme.
On peut remplacer le conchage par un processusd'émulsification, mis en œuvre par une machinefonctionnant comme un batteur à œufs.Chocolat brut
(pâte épaisse)Chocolat (liquide
fluide)Conchage Le conchage est un terme propre à
l'industrie du chocolat;  cette opérations'effectue au moyen d'un matérielspécifique.  La pâte est pétrie et brasséedans des conches pour lui donner son
homogénéité et éliminer les composés
volatiles.  La viscosité de la pâte diminuefortement.
12.  Le mélange est ensuite tempéré, c'est-à-dire qu'ilsubit des opérations successives de réchauffement etde refroidissement qui empêchent la décoloration du
produit et le blanchiment gras qui se forme à sa
surface en bloquant la croissance de certainesstructures cristallines du beurre de cacao.Chocolat
(liquide fluide)Chocolat liquide
(liqueur pâteuse)Tempérage La maîtrise du processus de cristallisation
lorsque le chocolat fondu approche le stadedu produit fini est décisive pour l'obtention
d'un produit de consommation stable et
agréable.  L'installation de tempérage estune machine de haute précision qui régulela croissance des cristaux.  Le chocolat
liquide est d'abord refroidi à une
température de 78°F à 80°F;  on veille à cequ'il ne se solidifie pas complètement car, àcette température, la solidification se ferait
sous une forme instable.  Pendant toute la
durée de l'opération de tempérage, lemélange doit être soumis à des vibrationspour faire en sorte que l'ensemble de la
masse soit exposée simultanément à la
même température.  Le cristal liquideproduit au cours de l'opération derefroidissement est ensuite réchauffé à unetempérature de 86°F à 88°F de manière àG/RO/W/77
Page 11QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
faire fondre les cristaux instables et à
conserver les amorces de cristaux stables.
Cette température doit être maintenue à undegré constant pendant une longue duréepour mener à bien les étapes restantes de la
fabrication d'une petite tablette.  La
température ne peut être augmentée, sinonles amorces de cristaux stables fondent, niréduite, sinon le chocolat se solidifie àl'intérieur de la machine.
Incorporationdes ingrédientsLa plupart des tablettes de chocolat sont
fourrées de produits;  il s'agit duremplissage.  Pendant cette opération, la
viscosité, le tempérage et le traitement
mécanique spécifique doivent êtrecontrôlés.  La plupart des fourrages sontsensibles au traitement mécanique.
L'intensité adéquate des vibrations de
manière à ne pas abîmer le fourrage tout enconservant l'homogénéité du mélange estobtenue au moyen de matériels
spécialement conçus à cet effet.  Les
fourrages ou remplissages modifienttotalement la structure aromatique duchocolat initial.
64Préparationscontenant ducacao,
présentées en
tablettes, barresou bâtons, d'unpoids égal ou
inférieur à 2 kg,
fabriquées àpartir de cacaoen poudre ou
d'autres
préparations àbase de cacao(n°1806.31-
1806.90)13.  Le mélange est ensuite mis dans des moules ou
utilisé pour enrober les pièces de fourrage, puisrefroidi dans un tunnel de refroidissement.Chocolat
liquide (liqueurpâteuse)Dosage Pour verser et doser le chocolat tempéré,
fourré ou non, il est nécessaire de procéderà une opération de pesée puis à untraitement mécanique qui ne doivent pas
agir sur le tempérage ou les fourrages.
Enrobage Le chocolat utilisé pour l'enrobage doit être
moins visqueux pour  pouvoir se déposer enun film mince sur les plaques de travail.  LaG/RO/W/77
Page 12QUESTION # ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION
(Organisation internationale du cacao)Intrant Produit OPÉRATION OBSERVATIONS
maîtrise de la viscosité et du processus de
tempérage est essentielle.
Moulage Le chocolat est déposé dans une forme fixe
appelée moule.  S'il n'est pas tempéré, iln'est pas possible de le détacher de la forme.
La température du moule doit être régulée:
si le chocolat est versé dans un moule froid,il se solidifie trop rapidement et empêche leremplissage correct de la forme; si le moule
est trop chaud, le chocolat n'est plus
tempéré.
Produits à base de
chocolat vendus au
détailRefroidissement Le refroidissement est un processus très
contrôlé, qui s'effectue en général dans un
tunnel à refroidissement par zones.  Lapremière zone est réfrigérée à unetempérature moyenne de 55°F à 60°F.  La
deuxième zone, toujours plus froide que la
première, est à une température d'environ50°F.  La troisième est réglée à unetempérature légèrement plus élevée, de60°F à 65°F pour limiter au maximum la
condensation et préparer les tablettes au
démoulage qui ne s'effectue correctementque si la structure cristalline appropriée aété maintenue.  Toute fluctuation de la
température a pour effet soit d'empêcher le
démoulage de la tablette, soit de luiconférer un aspect indésirable.
14.  Le chocolat est ensuite conditionné pour êtredistribué dans le commerce de détail.G/RO/W/77
Page 13
Question n° 106 - Mélanges de whiskies ou d'autres eaux-de-vie
Pour produire du whisky canadien (classé dans la sous-position 2208.30), une petite quantité
de whisky écossais (également classé dans la sous-position 2208.30) ainsi que plusieurs autres
ingrédients alcooliques du chapitre 22 peuvent être utilisés à des fins d'aromatisation et pour obtenir
un produit doté de caractéristiques particulières.
C'est pourquoi le Canada propose qu'une règle soit élaborée qui permettrait le mélange
d'ingrédients alcooliques, tels que les produits classés dans la sous-position 2106.90 et le chapitre 22,
aux boissons alcooliques classées dans les sous-positions 2208.30 à 2208.70, pour autant que les
ingrédients alcooliques non originaires ne dépassent pas un pourcentage déterminé de la teneur en
alcool du produit final.  Cette règle autoriserait, par exemple, le mélange des whiskies de la
sous-position 2208.30 ou des rhums de la sous-position 2208.40, ainsi que le mélange des boissonsalcooliques classées dans diverses sous-positions comme, par exemple, le sherry de la position 2204
et le whisky écossais de la sous-position 2208.30,  au whisky canadien de la sous-position 2208.30, à
condition que le produit final ne contienne pas plus d'un pourcentage déterminé d'ingrédients
alcooliques non originaires.  L'expression "ingrédients alcooliques" concernerait tous les produits
alcooliques classés dans la sous-position 2106.90 ou le chapitre 22.
Le pourcentage que le Canada proposerait pour les ingrédients alcooliques non originaires est
10 pour cent de la teneur en alcool du produit.  La  valeur maximale de 10 pour cent s'appliquerait à la
somme de tous les intrants alcooliques non originaires, et non à chaque ingrédient, et le calcul serait
effectué sur la base de la teneur en alcool total du produit final.
Règle proposée :
N° 2208.30-2208.70 Passage à toute sous-position de la sous-position 2208.30 à la sous-position
2208.70 à partir de cette sous-position ou de toute autre sous-position, y compris d'une autresous-position à l'intérieur de ce groupe, pour autant que les ingrédients alcooliques non originaires ne
représentent pas plus de 10 pour cent en volume de la teneur en alcool du produit.
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