   
 
中华人民共和国国家标准
GB 5420—xxxx
食品安全国家标准  
干 酪 
（征求意见稿 ） 
 
 xxxx -xx-xx发布  xxxx -xx-xx实施
GB 5420—xxxx  
1 前    言 
本标准代替  GB 5420 -2010《食品安全国家标准  干酪》 。  
本标准与  GB 5420 -2010 相比，主要变化如下 ：  
——修改了 “范围 ”的描述；  
——修改了 “术语和定义 ”； 
——修改了 “感官要求 ”；  
——增加了 “3.3理化指标 ” 
——修改了 “微生物限量 ”；  
——增加了 “3.7其他 ”。  
 GB 5420—xxxx  
2  
食品安全国家标准  
干 酪 
1 范围  
本标准适用于成熟干酪和未成熟干酪 。 
2 术语和定义  
2.1 干酪   cheese  
成熟或未成熟的软质 、半硬质、硬质或特硬质 、可有涂层的乳制品 ，其中乳清蛋白 /酪蛋白的比例不
超过牛奶中的相应比例 (乳清干酪除外 )。干酪由下述任一方法获得 ： 
a） 乳和 /或乳制品中的蛋白质 在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后 ，添加或不  
    添加发酵菌种 、食用盐、食品添加剂 、食品营养强化剂 ，排出乳清 ，经发酵或不发酵 等工序制得
的块状或片 、丝等形态的 产品； 
b） 以凝乳后的酪蛋白或乳蛋白为 原料，添加或不添加发酵菌种 、食用盐、食品添加剂 、食品营养强  
    化剂，经发酵或不发酵 等工序制得的块状或片 、丝等形态的产 品。 
注：丝状产品可以添加其他食品原料 (添加量不超过 2%)防止产品粘连 。 
2.1.1  成熟干酪  ripened cheese  
生产后不马上使 (食)用，应在特定的温度等条件下存放一定时间 ，以通过生化和物理变化产生该类产
品特性的干酪 。 
2.1.2  未成熟干酪   unripened cheese  
生产后不久即可使 (食)用的干酪 。 
2.2 风味干酪   flavored cheese  
生产工艺如 2.1中a)或b)，但生产过程中添加了使产品具有特定风味的其他食品原料 （添加量不超过
10%）的干酪。  
3 技术要求  
3.1 原料要求  
3.1.1  生乳：应符合 GB 19301的规定。 
3.1.2  其他原料 ：应符合相应的食品标准和有关规定 。 
3.2  感官要求  
感官要求应符合表 1的规定。 
表1 感官要求  
项目  要求  检验方法  GB 5420—xxxx  
3 色泽  具有该类产品正常的色泽 。 取适量试样置于洁净的白色盘 (瓷盘或
同类容器 )中，在自然光下观察色泽和组
织状态。闻其气味 ，用温开水漱口 ，品
尝滋味。 滋味、气味  具有该类产品特有的滋味和气味 。 
组织状态  具有该类产品应有的组织状态 。 
3.3  理化指标  
3.3.1  水分应符合  表2 的规定。  
表2  非脂成分中水分含量  
项  目 指    标 
检验方法  
软质  半硬质  硬质  特硬质  
非脂成分中 水分含量a/
（g/100g） ＞67 54～69 49～56 ＜51 GB 5009.3  
         a非脂成分中的水分含量 （g/100g）=水分 (g)/  [总质量 (g)-脂肪 (g)]×100 
3.3.2   脂肪应符合  表3 的规定。 
表3  干物质中 的脂肪含量  
项  目 指    标 
检验方法  
高脂  全脂  中脂  部分脱脂  脱脂  
干物质中 的脂肪含量a/
（g/100g） ≥60 ≥45，＜ 60 ≥25，＜ 45 ≥10，＜ 25 ＜10 GB5413.3  
        a干物质中的脂肪含量 （g/100g）=脂肪 (g)/ [总质量 (g)-水分 (g)]×100  
3.4  污染物限量和真菌毒素限量  
3.4.1  污染物限量应 符合  GB 2762 的规定。  
3.4.2  真菌毒素限量应符合  GB 2761 的规定。  
3.5  微生物限量  
3.5.1  致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 
3.5.2  微生物限量还应符合表  4 的规定。 
表4  微生物限量  
项  目 采样方案a及限量（若非指定 ，均以 CFU/g表示） 
检验方法  
n c m M 
大肠菌群  5 2 100 1000  GB 4789.3   
        a样品的分析及处理按 GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。 
3.6  食品添加剂和营养强化剂   
3.6.1  食品添加剂 的使用应符合 GB 2760的规定。 
3.6.2  食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定  
3.7  其他   
3.7.1  干酪也可称为 “奶酪”。 
 