ما هو الجلوتين؟
الغلوتين هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير محلولة في الماء، يتم استخراج الغلوتين بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الغلوتين.[1] يتم استخدام الغلوتين في عدة أشياء كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز. يعتبر الغلوتين مصدراً غذائياً هاماً للبروتين. يستخدم الغلوتين كمادة مضافة في بعض الأطعمة لزيادة البروتين فيها.يسبب تناول مادة الغلوتين لدى البعض حساسية ضدها، حوالي شخص واحد من بين 113 شخصا في الدول المتقدمة لديهم حساسية ضد الغلوتين.[2] المصابون بالداء البطني لا يمكنهم هضم الغلوتين بسهولة.
يمكن للعديد من الذين يعانون من سوء امتصاص الفركتوز ان يأكلوا الخبز المصنوع من دقيق الذرة والجاودار. ومع ذلك، فإنها قد تحتوي على القمح إلا إذا وضع عليها علامة "خالية من القمح" (أو "خال من الغلوتين") لاحظ (، خبز الجاودار ليس خاليا من مادة الجلوتين). على الرغم من أن كثيرا ما يفترض أن دقيق العلس بديل مقبول للقمح فانه لا يناسب الذين يعانون من سوء الامتصاص الفركتوز، كما أنه من غير المناسب بالنسبة لأولئك الذين يعانون من حساسية القمح أو الداء الزلاقي. ومع ذلك، فان بعض الذين يعانون من سوء امتصاص الفركتوز لا يوجد لديهم صعوبة مع الفركتانز الموجودة في منتجات القمح في حين أنهم قد يواجهون مشاكل مع الأطعمة التي تحتوي على الفركتوز الحر الزائد.