ما هو الجلوتين؟
الغلوتين هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير محلولة في الماء، يتم استخراج الغلوتين بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الغلوتين.[1] يتم استخدام الغلوتين في عدة أشياء كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز. يعتبر الغلوتين مصدراً غذائياً هاماً للبروتين. يستخدم الغلوتين كمادة مضافة في بعض الأطعمة لزيادة البروتين فيها.يسبب تناول مادة الغلوتين لدى البعض حساسية ضدها، حوالي شخص واحد من بين 113 شخصا في الدول المتقدمة لديهم حساسية ضد الغلوتين.[2] المصابون بالداء البطني لا يمكنهم هضم الغلوتين بسهولة.
ونتيجة لذلك، على الرغم من أن 100 في المئة من خبز القمح القاسي موجودا (مثل pagnotte دي اينا أو "rimacinato" الخبز من صقلية، وكذلك الخبز ألتامورا من بوليا وماتيرا الخبز من باسيليكاتا ) في معظم الحالات عجائن الخبز تحتوي على جزء ضئيل فقط من القمح القاسي وتستكمل بشكل كبير من الدقيق الأبيض التجاري، في كثير من الأحيان تلك أعلى في جلوتين اللازمة للتعويض عن مساهمة الغلوتين الفقيرة للدقيق القاسي. عند استخدام الدقيق القاسي مث كالدقيق الوحيد في الخبز فإن إضافات كبيرة من الغلوتين المعزول من القمح ضرورية للارتفاع وتمام التخمر . وبدون ذلك، فإن 100 في المئة من خبز القمح القاسي غالبا ما تكون ثقيلة، حيث تلتصق الحبوب جدا، وسوف تتفتت بسهولة عندما يرتفع للخبز.