ما هو مرض البلاغرا؟
الحُصَافُ[1] البلاغرا هو مرض ناجم عن نقص فيتامين النياسين (فيتامين B3) [2] و تتمثل أعراضه في التهاب الجلد والإسهال والخرف والتقرحات في الفم.[3] عادةً ما تتأثر مناطق الجلد المعرضة لأشعة الشمس أو الاحتكاك أولاً. مع مرور الوقت قد تصبح البشرة المصابة أكثر قتامة، قاسية، تبدأ في التقشير، وتنزف دماً.[4][3]
في النباتات النياسين يوجد في الغالب في شكل مربوط و معقد(يشار إليها أحيانا باسم نياكين أو نياسينوجين (niacytin or )) تؤثر على توافرها في النظام الغذائي.[43] في الذرة ، النياسين موجود في معقدات مرتبطة تساهميًا مع الببتيدات الصغيرة والكربوهيدرات ، وبالتالي فهي غير متوفرة عند تناولها. يمكن تحسين التوافر البيولوجي لشكل النياسين المربوط بشكل كبير عن طريق التحلل المائي مع قلوي معتدل. منذ فترة طويلة كعادات و تقاليد في أمريكا الوسطى غسل الذرة بالجير قبل إعداد التورتيلا. هذه الممارسة تحرر النياسين بفعالية وتحمل المسؤولية عن الحماية الفعالة ضد البلاغرا في هذا الجزء من العالم. في الأطعمة النباتية الأخرى ، النياسين المرتبط هو ذو شحم حراري ويمكن إطلاق النياسين عن طريق التسخين. وهكذا ، فإن تحميص حبوب البن يزيد من محتوى حمض النيكوتينيك الموجود في البن من 20 إلى 500 مغ / كغ من حبوب البن (كومز ، 1992). قد تكون هذه الممارسة قد ساهمت في الوقاية من البلاغرا في أمريكا الجنوبية والوسطى جنبا إلى جنب مع الاستهلاك المنتظم للفاصوليا التي تعتبر مصادر جيدة لحمض النيكوتينيك الحيوي.[43]