NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 101/2013
ze dne 4. února 2013
o použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu
(Text s významem pro EHP)
EVROPSKÁ KOMISE,
s ohledem na Smlouvu o fungování Evropské unie,
s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (1), a zejména na čl. 3 odst. 2 uvedeného nařízení,
vzhledem k těmto důvodům:
(1)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (2) stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, přičemž přihlíží především k zásadě týkající se všeobecného používání postupů založených na analýze rizik a kritických kontrolních bodech (dále jen „HACCP“).
(2)
Nařízení (ES) č. 853/2004 stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků nepoužijí k odstranění povrchového znečištění produktů živočišného původu žádnou jinou látku než pitnou vodu, pokud nebylo použití dotyčné látky schváleno v souladu s uvedeným nařízením.
(3)
Dále nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (3) stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle nařízení (ES) č. 852/2004. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby potraviny splňovaly uvedená mikrobiologická kritéria.
(4)
Dne 14. prosince 2010 Komise obdržela žádost o povolení použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu a masa.
(5)
Dne 26. července 2011 přijal Evropský úřad pro bezpečnost potravin (dále jen „EFSA“) vědecké stanovisko týkající se hodnocení bezpečnosti a účinnosti kyseliny mléčné pro odstraňování povrchové mikrobiální kontaminace z jatečně upravených těl skotu, výsekových částí a výrobního masa (ořezu) (Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic acid for the removal of microbial surface contamination from beef carcases, cuts and trimmings) (4).
(6)
Ve svém stanovisku dospěl úřad EFSA k závěru, že ošetření, při nichž se k dekontaminaci používá kyselina mléčná, nepředstavují žádné bezpečnostní riziko, pakliže je použitá látka v souladu se specifikacemi Unie pro potravinářské přídatné látky. Dále úřad EFSA dospěl k závěru, že ošetření kyselinou mléčnou dosahují zásadního snížení mikrobiální kontaminace oproti situaci, kdy není použito žádné ošetření, nebo ve srovnání s ošetřením pitnou vodou, a že je nepravděpodobné, že by taková ošetření přispívala k rozvoji rezistence mikroorganismů.
(7)
Úřad EFSA doporučuje, aby provozovatelé potravinářských podniků potvrdili antimikrobiální účinnost těchto ošetření při svých specifických podmínkách zpracování a ověřili koncentraci kyseliny mléčné, teplotu aplikace a další faktory, které ovlivňují její účinnost ve funkci dekontaminačního činidla. Úřad EFSA ve svém stanovisku dále dospěl k závěru, že z tohoto použití kyseliny mléčné neplynou žádné negativní dopady na životní prostředí.
(8)
Podle stanoviska EFSA nebude zbytkové množství, které se v souvislosti s ošetřením kyselinou mléčnou vstřebá do hovězího masa, převyšovat 190 mg/kg. Takovéto množství se považuje za zbytkové ve srovnání s aktivním množstvím, jehož je třeba ke snížení povrchové mikrobiální kontaminace. Nemá ani žádný technologický účinek na konečný produkt. Zbytkové množství kyseliny mléčné použité ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace je zanedbatelné ve srovnání s množstvím kyseliny mléčné, která se v hovězím mase přirozeně vyskytuje, a nepředstavuje žádné bezpečnostní riziko. V některých masných polotovarech jsou jako potravinářské přídatné látky pro účely konzervace povoleny soli kyseliny mléčné. Pro tyto účely se běžně používají hodnoty 20 000 mg/kg. Použití kyseliny mléčné pro účely snižování povrchové mikrobiální kontaminace se tudíž jasně odlišuje od jejího použití jakožto potravinářské přídatné látky.
(9)
S ohledem na stanovisko EFSA a vzhledem ke schopnosti kyseliny mléčné zásadním způsobem snižovat možnou mikrobiální kontaminaci je vhodné povolit její použití ke snižování povrchové kontaminace. Takovéto použití by však mělo podléhat určitým podmínkám. Mělo by být omezeno na použití na úrovni jatek u jatečně upravených těl, jejich půlek či čtvrtí a mělo by být začleněno do správné hygienické praxe a systémů založených na HACCP.
(10)
Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (5), stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky, a to zejména takové, které se týkají původu, kritérií pro čistotu a jakýchkoli dalších nezbytných informací.
(11)
Podle stanoviska EFSA by kyselina mléčná používaná ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu měla být v souladu se specifikacemi pro kyselinu mléčnou stanovenými právními předpisy Unie. V případě, že se kyselina mléčná používá ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace podle tohoto nařízení, bylo by tudíž vhodné, aby taková kyselina mléčná byla v souladu se specifikacemi stanovenými nařízením (EU) č. 231/2012.
(12)
Použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí nesmí mít vliv na povinnost provozovatelů potravinářských podniků dodržovat požadavky právních předpisů Unie týkajících se hygieny potravin, jak je stanoví nařízení (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 2073/2005, a nemělo by být v žádném případě považováno za náhradu správné hygienické praxe na jatkách a provozních postupů či za alternativu při plnění požadavků uvedených nařízení.
(13)
Stálý výbor pro potravinový řetězec a zdraví zvířat nezaujal stanovisko ve lhůtě stanovené předsedou. Komise proto předložila Radě návrh týkající se tohoto opatření a předala jej současně i Evropskému parlamentu.
(14)
S ohledem na skutečnost, že ve stanovených lhůtách Rada nerozhodla a Evropský parlament nevyjádřil s opatřením nesouhlas, měla by Komise opatření přijmout,
PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:
Článek 1
Provozovatelé potravinářských podniků mohou na úrovni jatek používat kyselinu mléčnou ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí v souladu s podmínkami stanovenými v příloze tohoto nařízení.
Článek 2
Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.
Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.
V Bruselu dne 4. února 2013.
VERORDNUNG (EU) Nr. 101/2013 DER KOMMISSION
vom 4. Februar 2013
über die Verwendung von Milchsäure zur Verringerung mikrobiologischer Oberflächenverunreinigungen von Rinderschlachtkörpern
(Text von Bedeutung für den EWR)
DIE EUROPÄISCHE KOMMISSION -
gestützt auf den Vertrag über die Arbeitsweise der Europäischen Union,
gestützt auf die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (1), insbesondere auf Artikel 3 Absatz 2,
in Erwägung nachstehender Gründe:
(1)
In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (2) sind die von Lebensmittelunternehmern einzuhaltenden spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel festgelegt; besonders berücksichtigt wird dabei der Grundsatz der allgemeinen Anwendung von Verfahren zur Gefahrenanalyse und zur Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP).
(2)
In der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sind die von Lebensmittelunternehmern einzuhaltenden spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festgelegt. Danach dürfen Lebensmittelunternehmer zum Zweck der Entfernung von Oberflächenverunreinigungen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs keinen anderen Stoff als Wasser verwenden, es sei denn, die Verwendung dieses Stoffes ist nach der genannten Verordnung genehmigt worden.
(3)
In der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (3) sind zudem die mikrobiologischen Kriterien für bestimmte Mikroorganismen sowie die Durchführungsbestimmungen festgelegt, die von den Lebensmittelunternehmern bei der Durchführung allgemeiner und spezifischer Hygienemaßnahmen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einzuhalten sind. Danach müssen Lebensmittelunternehmen sicherstellen, dass die Lebensmittel diese mikrobiologischen Kriterien erfüllen.
(4)
Am 14. Dezember 2010 ging bei der Kommission ein Antrag auf Verwendung von Milchsäure zur Verringerung der Oberflächenverunreinigung von Rinderschlachtkörpern und Rindfleisch ein.
(5)
Am 26. Juli 2011 gab die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein wissenschaftliches Gutachten zur Bewertung der Sicherheit und Wirksamkeit von Milchsäure zur Entfernung der mikrobiologischen Oberflächenverunreinigung von Rinderschlachtkörpern und deren Schnittabfällen (4) ab.
(6)
In ihrem Gutachten kommt die EFSA zu dem Schluss, dass die Behandlung mit Milchsäure zur Entfernung von Verunreinigungen keine Sicherheitsbedenken aufwirft, sofern der verwendete Stoff den EU-Spezifikationen für Lebensmittelzusatzstoffe entspricht. Darüber hinaus kommt die EFSA zu dem Ergebnis, dass die mikrobiologische Verunreinigung sich durch Behandlungen mit Milchsäure signifikant verringern lässt gegenüber der Verunreinigung, wenn keine Behandlung oder eine Behandlung mit Trinkwasser erfolgt, und dass ein Beitrag solcher Behandlungen zur Entwicklung mikrobieller Resistenz unwahrscheinlich ist.
(7)
Die EFSA empfiehlt, dass Lebensmittelunternehmer die antimikrobielle Wirksamkeit einer solchen Behandlung unter ihren speziellen Verarbeitungsbedingungen validieren und die Milchsäurekonzentration, die Anwendungstemperatur und andere Faktoren ihrer Dekontaminationswirkung validieren. In ihrem Gutachten kam die EFSA auch zu dem Schluss, dass diese Verwendung von Milchsäure keine negativen Auswirkungen auf die Umwelt hat.
(8)
Laut dem Gutachten der EFSA beträgt die vom Rindfleisch absorbierte Restmenge aus der Milchsäurebehandlung nicht mehr als 190 mg/kg. Diese Menge gilt als Rest im Vergleich zur Wirkstoffmenge, die nötig ist, um die Oberflächenverunreinigung zu verringern. Des Weiteren hat sie keine technologische Wirkung im Endprodukt. Ferner ist die Restmenge der Milchsäure, die zur Verringerung der mikrobiologischen Oberflächenverunreinigung verwendet wird, vernachlässigbar im Vergleich zum natürlichen Milchsäuregehalt von Rindfleisch und stellt kein Sicherheitsproblem dar. In bestimmten Fleischzubereitungen sind Salze der Milchsäure als Lebensmittelzusatzstoffe zwecks Konservierung zugelassen. Zu diesem Zweck werden gewöhnlich Mengen von 20 000 mg/kg verwendet. Somit besteht ein deutlicher Unterschied zwischen der Verwendung von Milchsäure zur Verringerung der mikrobiologischen Oberflächenverunreinigung und ihrer Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff.
(9)
Angesichts des Gutachtens der EFSA und der Tatsache, dass Milchsäure eine potenzielle mikrobiologische Verunreinigung signifikant verringern kann, wird es als sinnvoll erachtet, ihre Verwendung zur Verringerung der Oberflächenverunreinigung von Rinderschlachtkörpern zu genehmigen. Eine solche Verwendung sollte jedoch bestimmten Bedingungen unterliegen. Die Verwendung von Milchsäure zur Entfernung von Oberflächenverunreinigungen sollte auf Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel im Schlachthof begrenzt und in die gute Hygienepraxis und HACCP-gestützte Systeme integriert werden.
(10)
In der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission vom 9. März 2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe (5) sind Spezifikationen für Lebensmittelzusatzstoffe festgelegt, insbesondere für Ursprung, Reinheit und sonstige notwendige Angaben.
(11)
Gemäß dem Gutachten der EFSA sollte Milchsäure, die zur Verringerung der Oberflächenverunreinigung von Rinderschlachtkörpern verwendet wird, den in den EU-Rechtsvorschriften festgelegten Spezifikationen für Milchsäure entsprechen. Milchsäure, die zur Verringerung der mikrobiologischen Oberflächenverunreinigung gemäß dieser Verordnung verwendet wird, sollte daher den Spezifikationen der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 entsprechen.
(12)
Die Verwendung von Milchsäure zur Verringerung mikrobiologischer Oberflächenverunreinigungen bei Rinderschlachtkörpern, Rinderschlachtkörperhälften oder -vierteln muss die Verpflichtung der Lebensmittelunternehmer zur Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften über Lebensmittelhygiene, wie in den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 2073/2005 festgelegt, unberührt lassen und ist keinesfalls als Ersatz für gute Hygienepraxis und -verfahren bei der Schlachtung oder als Alternative zur Einhaltung der Vorschriften der genannten Verordnungen zu betrachten.
(13)
Der Ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit hat innerhalb der von seinem Vorsitzenden festgelegten Frist keine Stellungnahme abgegeben. Die Kommission legte dem Rat deshalb einen Vorschlag für diese Maßnahme vor und leitete diesen gleichzeitig dem Europäischen Parlament zu.
(14)
Da der Rat innerhalb der geltenden Frist keinen Beschluss gefasst und das Europäische Parlament keine Einwände erhoben hat, sollte die Kommission die Maßnahme erlassen -
HAT FOLGENDE VERORDNUNG ERLASSEN:
Artikel 1
Lebensmittelunternehmer dürfen Milchsäure zur Verringerung mikrobiologischer Verunreinigungen von Rinderschlachtkörpern, Rinderschlachtkörperhälften oder -vierteln gemäß den im Anhang dieser Verordnung festgelegten Bedingungen im Schlachthof verwenden.
Artikel 2
Diese Verordnung tritt am zwanzigsten Tag nach ihrer Verordnung im Amtsblatt der Europäischen Union in Kraft.
Diese Verordnung ist in allen ihren Teilen verbindlich und gilt unmittelbar in jedem Mitgliedstaat.
Brüssel, den 4. Februar 2013