NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 101/2013
ze dne 4. února 2013
o použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu
(Text s významem pro EHP)
EVROPSKÁ KOMISE,
s ohledem na Smlouvu o fungování Evropské unie,
s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (1), a zejména na čl. 3 odst. 2 uvedeného nařízení,
vzhledem k těmto důvodům:
(1)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (2) stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, přičemž přihlíží především k zásadě týkající se všeobecného používání postupů založených na analýze rizik a kritických kontrolních bodech (dále jen „HACCP“).
(2)
Nařízení (ES) č. 853/2004 stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků nepoužijí k odstranění povrchového znečištění produktů živočišného původu žádnou jinou látku než pitnou vodu, pokud nebylo použití dotyčné látky schváleno v souladu s uvedeným nařízením.
(3)
Dále nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (3) stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle nařízení (ES) č. 852/2004. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby potraviny splňovaly uvedená mikrobiologická kritéria.
(4)
Dne 14. prosince 2010 Komise obdržela žádost o povolení použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu a masa.
(5)
Dne 26. července 2011 přijal Evropský úřad pro bezpečnost potravin (dále jen „EFSA“) vědecké stanovisko týkající se hodnocení bezpečnosti a účinnosti kyseliny mléčné pro odstraňování povrchové mikrobiální kontaminace z jatečně upravených těl skotu, výsekových částí a výrobního masa (ořezu) (Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic acid for the removal of microbial surface contamination from beef carcases, cuts and trimmings) (4).
(6)
Ve svém stanovisku dospěl úřad EFSA k závěru, že ošetření, při nichž se k dekontaminaci používá kyselina mléčná, nepředstavují žádné bezpečnostní riziko, pakliže je použitá látka v souladu se specifikacemi Unie pro potravinářské přídatné látky. Dále úřad EFSA dospěl k závěru, že ošetření kyselinou mléčnou dosahují zásadního snížení mikrobiální kontaminace oproti situaci, kdy není použito žádné ošetření, nebo ve srovnání s ošetřením pitnou vodou, a že je nepravděpodobné, že by taková ošetření přispívala k rozvoji rezistence mikroorganismů.
(7)
Úřad EFSA doporučuje, aby provozovatelé potravinářských podniků potvrdili antimikrobiální účinnost těchto ošetření při svých specifických podmínkách zpracování a ověřili koncentraci kyseliny mléčné, teplotu aplikace a další faktory, které ovlivňují její účinnost ve funkci dekontaminačního činidla. Úřad EFSA ve svém stanovisku dále dospěl k závěru, že z tohoto použití kyseliny mléčné neplynou žádné negativní dopady na životní prostředí.
(8)
Podle stanoviska EFSA nebude zbytkové množství, které se v souvislosti s ošetřením kyselinou mléčnou vstřebá do hovězího masa, převyšovat 190 mg/kg. Takovéto množství se považuje za zbytkové ve srovnání s aktivním množstvím, jehož je třeba ke snížení povrchové mikrobiální kontaminace. Nemá ani žádný technologický účinek na konečný produkt. Zbytkové množství kyseliny mléčné použité ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace je zanedbatelné ve srovnání s množstvím kyseliny mléčné, která se v hovězím mase přirozeně vyskytuje, a nepředstavuje žádné bezpečnostní riziko. V některých masných polotovarech jsou jako potravinářské přídatné látky pro účely konzervace povoleny soli kyseliny mléčné. Pro tyto účely se běžně používají hodnoty 20 000 mg/kg. Použití kyseliny mléčné pro účely snižování povrchové mikrobiální kontaminace se tudíž jasně odlišuje od jejího použití jakožto potravinářské přídatné látky.
(9)
S ohledem na stanovisko EFSA a vzhledem ke schopnosti kyseliny mléčné zásadním způsobem snižovat možnou mikrobiální kontaminaci je vhodné povolit její použití ke snižování povrchové kontaminace. Takovéto použití by však mělo podléhat určitým podmínkám. Mělo by být omezeno na použití na úrovni jatek u jatečně upravených těl, jejich půlek či čtvrtí a mělo by být začleněno do správné hygienické praxe a systémů založených na HACCP.
(10)
Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (5), stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky, a to zejména takové, které se týkají původu, kritérií pro čistotu a jakýchkoli dalších nezbytných informací.
(11)
Podle stanoviska EFSA by kyselina mléčná používaná ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu měla být v souladu se specifikacemi pro kyselinu mléčnou stanovenými právními předpisy Unie. V případě, že se kyselina mléčná používá ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace podle tohoto nařízení, bylo by tudíž vhodné, aby taková kyselina mléčná byla v souladu se specifikacemi stanovenými nařízením (EU) č. 231/2012.
(12)
Použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí nesmí mít vliv na povinnost provozovatelů potravinářských podniků dodržovat požadavky právních předpisů Unie týkajících se hygieny potravin, jak je stanoví nařízení (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 2073/2005, a nemělo by být v žádném případě považováno za náhradu správné hygienické praxe na jatkách a provozních postupů či za alternativu při plnění požadavků uvedených nařízení.
(13)
Stálý výbor pro potravinový řetězec a zdraví zvířat nezaujal stanovisko ve lhůtě stanovené předsedou. Komise proto předložila Radě návrh týkající se tohoto opatření a předala jej současně i Evropskému parlamentu.
(14)
S ohledem na skutečnost, že ve stanovených lhůtách Rada nerozhodla a Evropský parlament nevyjádřil s opatřením nesouhlas, měla by Komise opatření přijmout,
PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:
Článek 1
Provozovatelé potravinářských podniků mohou na úrovni jatek používat kyselinu mléčnou ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí v souladu s podmínkami stanovenými v příloze tohoto nařízení.
Článek 2
Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.
Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.
V Bruselu dne 4. února 2013.
A BIZOTTSÁG 101/2013/EU RENDELETE
(2013. február 4.)
a tejsavnak a szarvasmarhák hasított testén található felületi mikrobiológiai szennyeződések csökkentésére irányuló használatáról
(EGT-vonatkozású szöveg)
AZ EURÓPAI UNIÓ BIZOTTSÁGA,
tekintettel az Európai Unió működéséről szóló szerződésre,
tekintettel az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletre (1) és különösen annak 3. cikke (2) bekezdésére,
mivel:
(1)
Az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (2) általános szabályokat ír elő az élelmiszer-ipari vállalkozók számára az élelmiszer-higiéniáról, különös figyelemmel a veszélyelemzés és a kritikus szabályozási pontok rendszerén (HACCP) alapuló eljárások általános végrehajtását érintő elvre.
(2)
A 2004. április 29-i 853/2004/EK rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozók számára különleges higiéniai szabályokat állapít meg az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan. Előírja, hogy az élelmiszer-ipari vállalkozók az állati eredetű termékek felületi szennyeződésének eltávolításához ivóvízen kívül semmilyen más szert nem használhatnak, kivéve, ha a szer használatát az említett rendelettel összhangban engedélyezték.
(3)
Ezenfelül az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló, 2005. november 15-i 2073/2005/EK bizottsági rendelet (3) egyes mikroorganizmusokra mikrobiológiai kritériumokat és végrehajtási szabályokat határoz meg, amelyeknek az élelmiszer-ipari vállalkozóknak a 852/2004/EK rendeletben említett általános és különleges higiéniai intézkedések végrehajtása során meg kell felelniük. A rendelet értelmében az élelmiszer-ipari vállalkozók biztosítják, hogy az élelmiszerek megfelelnek az említett mikrobiológiai kritériumoknak.
(4)
2010. december 14-én a Bizottsághoz kérelem érkezett annak jóváhagyása iránt, hogy a tejsav alkalmazható legyen a szarvasmarhák hasított testén és húsán található felületi szennyeződés csökkentéséhez.
(5)
2011. július 26-án az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (a továbbiakban: EFSA) tudományos véleményt fogadott el a szarvasmarhák hasított testén, részein és vágási hulladékán található felületi mikrobás szennyeződés eltávolítására alkalmazott tejsav biztonságosságának és hatékonyságának értékeléséről (4).
(6)
Véleményében az EFSA azt a következtetést vonta le, hogy a tejsav szennyeződéseltávolításra való alkalmazása nem jelent biztonsági kockázatot, feltéve, hogy a használt anyag megfelel az élelmiszer-adalékanyagok uniós specifikációinak. Az EFSA megállapította továbbá, hogy a tejsavas kezelés - a kezelés hiányával vagy az ivóvizes kezeléssel összehasonlítva - a mikrobiológiai szennyeződés jelentős csökkentését eredményezi, és valószínűtlen, hogy az ilyen kezelés hozzájárulna mikrobás rezisztencia kialakulásához.
(7)
Az EFSA javasolja, hogy az élelmiszer-ipari vállalkozók sajátos feldolgozási körülményeik között validálják az ilyen kezelések antimikrobiális hatékonyságát, és ellenőrizzék a tejsav töménységét, alkalmazási hőmérsékletét és más tényezőket, amelyek befolyásolják szennyeződéseltávolító hatékonyságát. Az EFSA-vélemény azt is megállapította, hogy a tejsav használata nem jár negatív következményekkel a környezetre nézve.
(8)
Az EFSA-vélemény szerint az a maradék tejsavmennyiség, amelyet a kezelés során a szarvasmarhahús felvesz, nem haladja meg a 190 mg/kg-ot. Ez a mennyiség a mikrobás felületi szennyeződés csökkentéshez szükséges aktív mennyiséghez képest maradéknak minősíthető. A végtermékben ezenfelül semmilyen technológiai hatása nincs. A felületi mikrobás szennyeződés csökkentésére használt tejsavmaradék mennyisége elhanyagolható a szarvasmarhában természetesen jelen lévő tejsavmennyiséghez képest, és nem okoz biztonsági kockázatot. Egyes húskészítményeknél engedélyezett a tejsav sóinak élelmiszer-adalékanyagként, tartósítás céljából való felhasználása. A tejsav e célra való felhasználásakor a 20 000 mg/kg-os szint az általános. A felületi mikrobás szennyeződés csökkentésére alkalmazott tejsav használata ezért világosan elkülönül élelmiszer-adalékanyagként történő felhasználásától.
(9)
Az EFSA tudományos véleménye nyomán, valamint figyelembe véve, hogy a tejsav az esetleges mikrobiológiai szennyeződés jelentős csökkentésére képes, helyénvaló jóváhagyni, hogy felhasználható legyen a felületi szennyeződések csökkentésére. Az ilyen felhasználást ugyanakkor bizonyos feltételekhez kell kötni. A tejsav felületi szennyeződések eltávolításához való felhasználását korlátozni kell a vágóhídon hasított testek, féltestek vagy negyedek esetében történő alkalmazásra, és megfelelő higiéniai gyakorlatba, valamint HACCP-alapú rendszerekbe kell beilleszteni.
(10)
Az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. és III. mellékletében felsorolt élelmiszer-adalékok specifikációinak meghatározásáról szóló, 2012. március 9-i 231/2012/EU bizottsági rendelet (5) élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozóan specifikációkat ír elő, amelyek elsősorban az eredettel, a tisztasági kritériumokkal és bármely más szükséges információval kapcsolatosak.
(11)
Az EFSA-véleménynek megfelelően a szarvasmarhák hasított testén található felületi szennyeződés csökkentésére használt tejsavnak meg kell felelnie a tejsavra az uniós jogszabályokban előírt specifikációknak. Következésképpen, ahol a tejsavat e rendelet értelmében felületi mikrobiológiai szennyeződések csökkentésére használják, az ilyen tejsavnak meg kell felelnie a 231/2012/EU rendeletben meghatározott specifikációknak.
(12)
Ezenfelül a szarvasmarhák hasított testén, féltestén vagy negyedén található felületi mikrobiológiai szennyeződés csökkentésére szolgáló tejsav alkalmazása nem módosíthatja az élelmiszer-ipari vállalkozók azon kötelességét, hogy megfeleljenek az uniós élelmiszer-higiéniai jogszabályok (a 852/2004/EK, a 853/2004/EK és a 2073/2005/EK rendelet) követelményeinek, és semmi esetre sem tekinthető úgy, hogy helyettesíti a megfelelő higiéniával végzett vágási gyakorlatot és műveleti eljárásokat, vagy hogy alternatíváját jelenti az említett rendeletek követelményeinek való megfelelésnek.
(13)
Az Élelmiszerlánc- és Állategészségügyi Állandó Bizottság nem nyilvánított véleményt az elnöke által kitűzött határidőn belül. A Bizottság ezért ezen intézkedés kapcsán javaslatot küldött a Tanácsnak; javaslatát ezzel egyidejűleg továbbította az Európai Parlamentnek.
(14)
Mivel az alkalmazandó határidőn belül a Tanács nem nyilvánított véleményt, és az Európai Parlament nem ellenezte az intézkedést, azt a Bizottságnak el kell fogadnia,
ELFOGADTA EZT A RENDELETET:
1. cikk
Az élelmiszer-ipari vállalkozók az e rendelet mellékletében meghatározott feltételeknek megfelelően felhasználhatják a tejsavat szarvasmarhák hasított testén vagy féltestén vagy negyedén található felületi mikrobiológiai szennyeződések vágóhídon végzett csökkentésére.
2. cikk
Ez a rendelet az Európai Unió Hivatalos Lapjában való kihirdetését követő huszadik napon lép hatályba.
Ez a rendelet teljes egészében kötelező és közvetlenül alkalmazandó valamennyi tagállamban.
Kelt Brüsszelben, 2013. február 4-én.