NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 101/2013
ze dne 4. února 2013
o použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu
(Text s významem pro EHP)
EVROPSKÁ KOMISE,
s ohledem na Smlouvu o fungování Evropské unie,
s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (1), a zejména na čl. 3 odst. 2 uvedeného nařízení,
vzhledem k těmto důvodům:
(1)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (2) stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, přičemž přihlíží především k zásadě týkající se všeobecného používání postupů založených na analýze rizik a kritických kontrolních bodech (dále jen „HACCP“).
(2)
Nařízení (ES) č. 853/2004 stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků nepoužijí k odstranění povrchového znečištění produktů živočišného původu žádnou jinou látku než pitnou vodu, pokud nebylo použití dotyčné látky schváleno v souladu s uvedeným nařízením.
(3)
Dále nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (3) stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle nařízení (ES) č. 852/2004. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby potraviny splňovaly uvedená mikrobiologická kritéria.
(4)
Dne 14. prosince 2010 Komise obdržela žádost o povolení použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu a masa.
(5)
Dne 26. července 2011 přijal Evropský úřad pro bezpečnost potravin (dále jen „EFSA“) vědecké stanovisko týkající se hodnocení bezpečnosti a účinnosti kyseliny mléčné pro odstraňování povrchové mikrobiální kontaminace z jatečně upravených těl skotu, výsekových částí a výrobního masa (ořezu) (Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic acid for the removal of microbial surface contamination from beef carcases, cuts and trimmings) (4).
(6)
Ve svém stanovisku dospěl úřad EFSA k závěru, že ošetření, při nichž se k dekontaminaci používá kyselina mléčná, nepředstavují žádné bezpečnostní riziko, pakliže je použitá látka v souladu se specifikacemi Unie pro potravinářské přídatné látky. Dále úřad EFSA dospěl k závěru, že ošetření kyselinou mléčnou dosahují zásadního snížení mikrobiální kontaminace oproti situaci, kdy není použito žádné ošetření, nebo ve srovnání s ošetřením pitnou vodou, a že je nepravděpodobné, že by taková ošetření přispívala k rozvoji rezistence mikroorganismů.
(7)
Úřad EFSA doporučuje, aby provozovatelé potravinářských podniků potvrdili antimikrobiální účinnost těchto ošetření při svých specifických podmínkách zpracování a ověřili koncentraci kyseliny mléčné, teplotu aplikace a další faktory, které ovlivňují její účinnost ve funkci dekontaminačního činidla. Úřad EFSA ve svém stanovisku dále dospěl k závěru, že z tohoto použití kyseliny mléčné neplynou žádné negativní dopady na životní prostředí.
(8)
Podle stanoviska EFSA nebude zbytkové množství, které se v souvislosti s ošetřením kyselinou mléčnou vstřebá do hovězího masa, převyšovat 190 mg/kg. Takovéto množství se považuje za zbytkové ve srovnání s aktivním množstvím, jehož je třeba ke snížení povrchové mikrobiální kontaminace. Nemá ani žádný technologický účinek na konečný produkt. Zbytkové množství kyseliny mléčné použité ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace je zanedbatelné ve srovnání s množstvím kyseliny mléčné, která se v hovězím mase přirozeně vyskytuje, a nepředstavuje žádné bezpečnostní riziko. V některých masných polotovarech jsou jako potravinářské přídatné látky pro účely konzervace povoleny soli kyseliny mléčné. Pro tyto účely se běžně používají hodnoty 20 000 mg/kg. Použití kyseliny mléčné pro účely snižování povrchové mikrobiální kontaminace se tudíž jasně odlišuje od jejího použití jakožto potravinářské přídatné látky.
(9)
S ohledem na stanovisko EFSA a vzhledem ke schopnosti kyseliny mléčné zásadním způsobem snižovat možnou mikrobiální kontaminaci je vhodné povolit její použití ke snižování povrchové kontaminace. Takovéto použití by však mělo podléhat určitým podmínkám. Mělo by být omezeno na použití na úrovni jatek u jatečně upravených těl, jejich půlek či čtvrtí a mělo by být začleněno do správné hygienické praxe a systémů založených na HACCP.
(10)
Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (5), stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky, a to zejména takové, které se týkají původu, kritérií pro čistotu a jakýchkoli dalších nezbytných informací.
(11)
Podle stanoviska EFSA by kyselina mléčná používaná ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu měla být v souladu se specifikacemi pro kyselinu mléčnou stanovenými právními předpisy Unie. V případě, že se kyselina mléčná používá ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace podle tohoto nařízení, bylo by tudíž vhodné, aby taková kyselina mléčná byla v souladu se specifikacemi stanovenými nařízením (EU) č. 231/2012.
(12)
Použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí nesmí mít vliv na povinnost provozovatelů potravinářských podniků dodržovat požadavky právních předpisů Unie týkajících se hygieny potravin, jak je stanoví nařízení (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 2073/2005, a nemělo by být v žádném případě považováno za náhradu správné hygienické praxe na jatkách a provozních postupů či za alternativu při plnění požadavků uvedených nařízení.
(13)
Stálý výbor pro potravinový řetězec a zdraví zvířat nezaujal stanovisko ve lhůtě stanovené předsedou. Komise proto předložila Radě návrh týkající se tohoto opatření a předala jej současně i Evropskému parlamentu.
(14)
S ohledem na skutečnost, že ve stanovených lhůtách Rada nerozhodla a Evropský parlament nevyjádřil s opatřením nesouhlas, měla by Komise opatření přijmout,
PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:
Článek 1
Provozovatelé potravinářských podniků mohou na úrovni jatek používat kyselinu mléčnou ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí v souladu s podmínkami stanovenými v příloze tohoto nařízení.
Článek 2
Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.
Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.
V Bruselu dne 4. února 2013.
NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 101/2013
zo 4. februára 2013
o používaní kyseliny mliečnej na zníženie povrchovej mikrobiálnej kontaminácie jatočných tiel hovädzieho dobytka
(Text s významom pre EHP)
EURÓPSKA KOMISIA,
so zreteľom na Zmluvu o fungovaní Európskej únie,
so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (1), a najmä na jeho článok 3 ods. 2,
keďže:
(1)
Nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (2) sa stanovujú všeobecné pravidlá pre prevádzkovateľov potravinárskych podnikov týkajúce sa hygieny potravín, pričom sa venuje osobitná pozornosť zásade týkajúcej sa všeobecného vykonávania postupov založených na analýze nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov (ďalej len „HACCP“).
(2)
Nariadením (ES) č. 853/2004 sa pre prevádzkovateľov potravinárskych podnikov stanovujú osobitné predpisy týkajúce sa hygieny potravín živočíšneho pôvodu. Stanovuje sa v ňom, že prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú použiť na odstránenie povrchovej kontaminácie produktov živočíšneho pôvodu žiadnu látku okrem pitnej vody, pokiaľ nebolo použitie danej látky schválené v súlade s uvedeným nariadením.
(3)
Okrem toho sa nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny (3) stanovujú mikrobiologické kritériá pre určité mikroorganizmy a vykonávacie pravidlá, ktoré majú dodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri vykonávaní všeobecných a osobitných hygienických opatrení uvedených v nariadení (ES) č. 852/2004. Stanovuje sa v ňom, že prevádzkovatelia potravinárskych podnikov majú zabezpečiť, aby boli potraviny v súlade s uvedenými mikrobiologickými kritériami.
(4)
Dňa 14. decembra 2010 Komisia dostala žiadosť o schválenie používania kyseliny mliečnej na zníženie povrchovej kontaminácie jatočných tiel hovädzieho dobytka a hovädzieho mäsa.
(5)
Dňa 26. júla 2011 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (ďalej len „EFSA“) prijal vedecké stanovisko týkajúce sa hodnotenia bezpečnosti a účinnosti kyseliny mliečnej pri odstraňovaní povrchovej mikrobiálnej kontaminácie jatočných tiel hovädzieho dobytka, porciovaného mäsa a odrezkov (4).
(6)
EFSA dospel vo svojom stanovisku k záveru, že ošetrovanie, pri ktorom sa na dekontamináciu používa kyselina mliečna, nepredstavuje žiadne bezpečnostné riziko, ak je použitá látka v súlade so špecifikáciami Únie pre prídavné látky v potravinách. Okrem toho EFSA dospel k záveru, že ošetrovanie kyselinou mliečnou predstavuje v porovnaní so žiadnym ošetrením alebo ošetrením pitnou vodou značné zníženie mikrobiálnej kontaminácie a že je nepravdepodobné, že by takéto ošetrenie prispelo k rozvoju mikrobiálnej rezistencie.
(7)
EFSA odporúča, aby prevádzkovatelia potravinárskych podnikov potvrdili antimikrobiálnu účinnosť takýchto ošetrení v rámci svojich vlastných podmienok spracovania a overili koncentráciu kyseliny mliečnej, teplotu aplikácie a ďalšie faktory, ktoré ovplyvňujú jej účinnosť ako dekontaminačného činidla. V stanovisku EFSA sa takisto dospelo k záveru, že takéto použitie kyseliny mliečnej nemá žiadny negatívny vplyv na životné prostredie.
(8)
Podľa stanoviska EFSA nebude zvyškové množstvo, ktoré sa absorbuje do hovädzieho mäsa na základe ošetrenia kyselinou mliečnou, prevyšovať 190 mg/kg. Takéto množstvo sa v porovnaní s aktívnym množstvom potrebným na zníženie povrchovej mikrobiálnej kontaminácie považuje za zvyškové. Okrem toho nemá žiadny technologický účinok na konečný produkt. Zvyškové množstvo kyseliny mliečnej použitej na zníženie povrchovej mikrobiálnej kontaminácie je navyše zanedbateľné v porovnaní s množstvom kyseliny mliečnej, ktorá je prirodzene prítomná v hovädzom mäse, a nepredstavuje žiadne bezpečnostné riziko. V určitých mäsových prípravkoch sa soli kyseliny mliečnej na účely konzervácie povoľujú ako prídavné látky v potravinách. Na tento účel sa bežne používa hodnota 20 000 mg/kg. Používanie kyseliny mliečnej na zníženie povrchovej mikrobiálnej kontaminácie sa preto jasne odlišuje od jej používania ako prídavnej látky do potravín.
(9)
Vzhľadom na stanovisko EFSA a na skutočnosť, že kyselina mliečna vie významne znížiť prípadnú mikrobiálnu kontamináciu, považuje sa za vhodné schváliť jej používanie na zníženie povrchovej kontaminácie. Takéto použitie by však malo podliehať určitým podmienkam. Malo by sa obmedziť na používanie na jatočných telách alebo jatočných polovičkách alebo štvrtinách na bitúnku a malo by sa zahrnúť do správnej hygienickej praxe a systémov založených na HACCP.
(10)
Nariadením Komisie (EÚ) č. 231/2012 z 9. marca 2012, ktorým sa ustanovujú špecifikácie prídavných látok uvedených v prílohách II a III k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (5) sa stanovujú špecifikácie pre prídavné látky v potravinách, ktoré sa týkajú najmä pôvodu, kritérií pre čistotu a akýchkoľvek ostatných potrebných informácií.
(11)
V súlade so stanoviskom EFSA by kyselina mliečna používaná na zníženie povrchovej kontaminácie jatočných tiel hovädzieho dobytka mala byť v súlade so špecifikáciami pre kyselinu mliečnu stanovenými v právnych predpisoch Únie. V prípade, že sa kyselina mliečna používa na zníženie povrchovej mikrobiálnej kontaminácie podľa tohto nariadenia, je následne vhodné, aby takáto kyselina mliečna bola v súlade so špecifikáciami stanovenými v nariadení (EÚ) č. 231/2012.
(12)
Používanie kyseliny mliečnej na zníženie povrchovej mikrobiálnej kontaminácie jatočných tiel hovädzieho dobytka alebo jatočných polovíc alebo štvrtín nesmie mať vplyv na povinnosť prevádzkovateľa potravinárskeho podniku dodržiavať požiadavky právnych predpisov Únie týkajúcich sa hygieny potravín, ako sa stanovuje v nariadeniach (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 2073/2005, a v žiadnom prípade by sa nemalo považovať za náhradu správnej hygienickej praxe na bitúnku, náhradu prevádzkových postupov alebo za alternatívu pri dodržiavaní požiadaviek uvedených nariadení.
(13)
Stály výbor pre potravinový reťazec a zdravie zvierat nevydal stanovisko v lehote stanovenej svojím predsedom. Komisia preto predložila návrh týkajúci sa tohto opatrenia Rade a zároveň ho postúpila Európskemu parlamentu.
(14)
Vzhľadom na skutočnosť, že v stanovených lehotách Rada nekonala a Európsky parlament voči tomuto opatreniu nevzniesol námietku, Komisia by mala opatrenie prijať,
PRIJALA TOTO NARIADENIE:
Článok 1
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu používať kyselinu mliečnu na zníženie povrchovej mikrobiálnej kontaminácie jatočných tiel hovädzieho dobytka alebo jatočných polovičiek alebo štvrtín na úrovni bitúnku v súlade s podmienkami stanovenými v prílohe k tomuto nariadeniu.
Článok 2
Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.
Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a priamo uplatniteľné vo všetkých členských štátoch.
V Bruseli 4. februára 2013