NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 101/2013
ze dne 4. února 2013
o použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu
(Text s významem pro EHP)
EVROPSKÁ KOMISE,
s ohledem na Smlouvu o fungování Evropské unie,
s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (1), a zejména na čl. 3 odst. 2 uvedeného nařízení,
vzhledem k těmto důvodům:
(1)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (2) stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků, přičemž přihlíží především k zásadě týkající se všeobecného používání postupů založených na analýze rizik a kritických kontrolních bodech (dále jen „HACCP“).
(2)
Nařízení (ES) č. 853/2004 stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků nepoužijí k odstranění povrchového znečištění produktů živočišného původu žádnou jinou látku než pitnou vodu, pokud nebylo použití dotyčné látky schváleno v souladu s uvedeným nařízením.
(3)
Dále nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (3) stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle nařízení (ES) č. 852/2004. Stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby potraviny splňovaly uvedená mikrobiologická kritéria.
(4)
Dne 14. prosince 2010 Komise obdržela žádost o povolení použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu a masa.
(5)
Dne 26. července 2011 přijal Evropský úřad pro bezpečnost potravin (dále jen „EFSA“) vědecké stanovisko týkající se hodnocení bezpečnosti a účinnosti kyseliny mléčné pro odstraňování povrchové mikrobiální kontaminace z jatečně upravených těl skotu, výsekových částí a výrobního masa (ořezu) (Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic acid for the removal of microbial surface contamination from beef carcases, cuts and trimmings) (4).
(6)
Ve svém stanovisku dospěl úřad EFSA k závěru, že ošetření, při nichž se k dekontaminaci používá kyselina mléčná, nepředstavují žádné bezpečnostní riziko, pakliže je použitá látka v souladu se specifikacemi Unie pro potravinářské přídatné látky. Dále úřad EFSA dospěl k závěru, že ošetření kyselinou mléčnou dosahují zásadního snížení mikrobiální kontaminace oproti situaci, kdy není použito žádné ošetření, nebo ve srovnání s ošetřením pitnou vodou, a že je nepravděpodobné, že by taková ošetření přispívala k rozvoji rezistence mikroorganismů.
(7)
Úřad EFSA doporučuje, aby provozovatelé potravinářských podniků potvrdili antimikrobiální účinnost těchto ošetření při svých specifických podmínkách zpracování a ověřili koncentraci kyseliny mléčné, teplotu aplikace a další faktory, které ovlivňují její účinnost ve funkci dekontaminačního činidla. Úřad EFSA ve svém stanovisku dále dospěl k závěru, že z tohoto použití kyseliny mléčné neplynou žádné negativní dopady na životní prostředí.
(8)
Podle stanoviska EFSA nebude zbytkové množství, které se v souvislosti s ošetřením kyselinou mléčnou vstřebá do hovězího masa, převyšovat 190 mg/kg. Takovéto množství se považuje za zbytkové ve srovnání s aktivním množstvím, jehož je třeba ke snížení povrchové mikrobiální kontaminace. Nemá ani žádný technologický účinek na konečný produkt. Zbytkové množství kyseliny mléčné použité ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace je zanedbatelné ve srovnání s množstvím kyseliny mléčné, která se v hovězím mase přirozeně vyskytuje, a nepředstavuje žádné bezpečnostní riziko. V některých masných polotovarech jsou jako potravinářské přídatné látky pro účely konzervace povoleny soli kyseliny mléčné. Pro tyto účely se běžně používají hodnoty 20 000 mg/kg. Použití kyseliny mléčné pro účely snižování povrchové mikrobiální kontaminace se tudíž jasně odlišuje od jejího použití jakožto potravinářské přídatné látky.
(9)
S ohledem na stanovisko EFSA a vzhledem ke schopnosti kyseliny mléčné zásadním způsobem snižovat možnou mikrobiální kontaminaci je vhodné povolit její použití ke snižování povrchové kontaminace. Takovéto použití by však mělo podléhat určitým podmínkám. Mělo by být omezeno na použití na úrovni jatek u jatečně upravených těl, jejich půlek či čtvrtí a mělo by být začleněno do správné hygienické praxe a systémů založených na HACCP.
(10)
Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (5), stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky, a to zejména takové, které se týkají původu, kritérií pro čistotu a jakýchkoli dalších nezbytných informací.
(11)
Podle stanoviska EFSA by kyselina mléčná používaná ke snižování povrchové kontaminace u jatečně upravených těl skotu měla být v souladu se specifikacemi pro kyselinu mléčnou stanovenými právními předpisy Unie. V případě, že se kyselina mléčná používá ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace podle tohoto nařízení, bylo by tudíž vhodné, aby taková kyselina mléčná byla v souladu se specifikacemi stanovenými nařízením (EU) č. 231/2012.
(12)
Použití kyseliny mléčné ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí nesmí mít vliv na povinnost provozovatelů potravinářských podniků dodržovat požadavky právních předpisů Unie týkajících se hygieny potravin, jak je stanoví nařízení (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 2073/2005, a nemělo by být v žádném případě považováno za náhradu správné hygienické praxe na jatkách a provozních postupů či za alternativu při plnění požadavků uvedených nařízení.
(13)
Stálý výbor pro potravinový řetězec a zdraví zvířat nezaujal stanovisko ve lhůtě stanovené předsedou. Komise proto předložila Radě návrh týkající se tohoto opatření a předala jej současně i Evropskému parlamentu.
(14)
S ohledem na skutečnost, že ve stanovených lhůtách Rada nerozhodla a Evropský parlament nevyjádřil s opatřením nesouhlas, měla by Komise opatření přijmout,
PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:
Článek 1
Provozovatelé potravinářských podniků mohou na úrovni jatek používat kyselinu mléčnou ke snižování povrchové mikrobiální kontaminace u jatečně upravených těl skotu, jejich půlek či čtvrtí v souladu s podmínkami stanovenými v příloze tohoto nařízení.
Článek 2
Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.
Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.
V Bruselu dne 4. února 2013.
RÈGLEMENT (UE) No 101/2013 DE LA COMMISSION
du 4 février 2013
concernant l’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses de bovins
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)
LA COMMISSION EUROPÉENNE,
vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,
vu le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (1), et notamment son article 3, paragraphe 2,
considérant ce qui suit:
(1)
Le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (2) établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires à l’intention des exploitants du secteur alimentaire, en tenant particulièrement compte du principe de l’application généralisée de procédures fondées sur les principes de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP).
(2)
Le règlement (CE) no 853/2004 établit des règles spécifiques en matière d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale à l’intention des exploitants du secteur alimentaire. Il dispose que les exploitants du secteur alimentaire ne doivent utiliser aucune substance autre que l’eau potable pour éliminer la contamination de surface des produits d’origine animale, sauf si l’utilisation de cette substance a été approuvée conformément audit règlement.
(3)
En outre, le règlement (CE) no 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (3) établit les critères microbiologiques applicables à certains micro-organismes et les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils mettent en œuvre les mesures d’hygiène générales et spécifiques visées par le règlement (CE) no 852/2004. Il dispose que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les denrées alimentaires respectent ces critères microbiologiques.
(4)
Le 14 décembre 2010, la Commission a reçu une demande d’approbation de l’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination de surface des carcasses et viandes de bovins.
(5)
Le 26 juillet 2011, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a adopté un avis favorable sur l’évaluation de l’innocuité et de l’efficacité de l’acide lactique pour l’élimination de la contamination microbienne de surface des carcasses, découpes et parures de bovins (4).
(6)
Dans son avis, l’EFSA conclut que les traitements de décontamination à base d’acide lactique ne présentent aucun risque à condition que la substance employée soit conforme aux spécifications de l’Union en matière d’additifs alimentaires. Elle précise en outre que les traitements à base d’acide lactique assurent une réduction significative de la contamination microbiologique par comparaison avec l’absence de traitement ou avec un traitement à l’eau potable, et qu’il est improbable qu’ils contribuent au développement de résistances microbiennes.
(7)
L’EFSA recommande que les exploitants du secteur alimentaire valident l’efficacité antimicrobienne de tels traitements dans le cadre de leurs propres conditions d’exploitation et vérifient la concentration d’acide lactique, la température d’application et les autres facteurs ayant une incidence sur l’efficacité de l’acide lactique en tant qu’agent de décontamination. Dans son avis, l’EFSA conclut également que cette utilisation de l’acide lactique n’a pas d’effets néfastes sur l’environnement.
(8)
Selon l’avis de l’EFSA, la quantité d’acide lactique absorbée dans la viande de bœuf par suite d’un traitement à l’acide lactique ne dépassera pas 190 mg/kg, une quantité jugée résiduelle par rapport à la dose active nécessaire pour réduire la contamination microbienne de surface et qui n’a, en outre, aucun effet technologique sur le produit fini. De plus, la quantité résiduelle d’acide lactique utilisé pour réduire la contamination microbienne de surface est négligeable par rapport à la teneur naturelle des viandes de bœuf en acide lactique et ne présente aucun risque. Dans certaines préparations à base de viande, des sels d’acide lactique sont autorisés comme additifs alimentaires à des fins de conservation et il n’est pas rare que la quantité utilisée à cet effet soit de 20 000 mg/kg. L’utilisation de l’acide lactique en vue de réduire la contamination microbienne de surface est donc clairement distincte de son utilisation en tant qu’additif alimentaire.
(9)
Eu égard à l’avis rendu par l’EFSA, et compte tenu du fait que l’acide lactique peut significativement réduire une éventuelle contamination microbiologique, il y a lieu d’approuver son utilisation pour réduire les contaminations de surface. Cette utilisation devrait toutefois être soumise à certaines conditions: il y a lieu de l’autoriser uniquement sur des carcasses, demi-carcasses ou quartiers à l’abattoir pour autant qu’elle s’inscrive dans le cadre de bonnes pratiques d’hygiène et de systèmes fondés sur les principes HACCP.
(10)
Le règlement (UE) no 231/2012 de la Commission du 9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil (5) définit les spécifications concernant notamment l’origine, les critères de pureté et les autres renseignements nécessaires à l’identification des additifs alimentaires.
(11)
Dans son avis, l’EFSA a précisé que l’acide lactique utilisé pour réduire la contamination de surface des carcasses de bovins devrait obéir aux spécifications prévues pour cette substance dans la législation de l’Union. Par conséquent, lorsque de l’acide lactique est employé pour réduire la contamination microbiologique de surface conformément au présent règlement, il convient qu’il soit conforme aux spécifications établies par le règlement (UE) no 231/2012.
(12)
L’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses, demi-carcasses ou quartiers de bovins ne devrait pas exonérer l’exploitant du secteur alimentaire de son obligation de se conformer aux exigences de la législation de l’Union en matière d’hygiène des denrées alimentaires - telles qu’énoncées dans les règlements (CE) no 852/2004, (CE) no 853/2004 et (CE) no 2073/2005 - et ne devrait en aucun cas se substituer à des pratiques d’abattage correctes et hygiéniques et à des modes opératoires appropriés ou au respect des exigences établies par lesdits règlements.
(13)
Le comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale n’ayant pas émis d’avis dans le délai fixé par son président, la Commission a soumis une proposition relative à cette mesure au Conseil et l’a transmise simultanément au Parlement européen.
(14)
Étant donné que le Conseil n’a pas statué et que le Parlement européen ne s’est pas opposé à la mesure dans les délais applicables, il convient que la Commission adopte la mesure,
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:
Article premier
Les exploitants du secteur alimentaire sont autorisés à utiliser de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses, demi-carcasses ou quartiers de bovins à l’abattoir, dans le respect des conditions énoncées à l’annexe du présent règlement.
Article 2
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l’Union européenne.
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.
Fait à Bruxelles, le 4 février 2013.