Paġna Klassi 1.2 prodotti tal-laħam (imsajra, immellħa, affumikati, eċċ.) Is-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" huwa prodott tal-laħam nej, li jiġi ffermentat u wara mnixxef, magħmul minn taħlita ta' laħam ikkapuljat tal-ħanżir bil-melħ, tewm u ħwawar. La huwa affumikat u lanqas miksi bi ħxejjex aromatiċi jew bi ħwawar. Is-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jiġi kkummerċjalizzat f'waħda minn dawn it-tliet forom li ġejjin: sħiħ fil-budellat. Jista' jiġi marbut, imqiegħed f'xibka, miksi bi rmied jew bi fjura bajda miegħu. Jista' jiġi ppreżentat b'xejn (mingħajr imballaġġ) jew ippakkjat, possibbilment f'atmosfera kkontrollata; imqatta' f'fetet u mogħti direttament lill-konsumatur; imqatta'u ppakkjat minn qabel, imgeżwer fil-plastik jew fuq reċipjent (f'vakwu jew f'atmosfera kkontrollata). F'dan il-każ il-prodott jiġi ppreżentat mingħajr il-budellat, li jitneħħa qabel it-tqattigħ. Il-forma u l-piż tal-prodott, kif ukoll iż-żmien tal-manifattura u tat-tnixxif, jiddependu mill-kejl tal-biċċiet tal-budellat użat (id-dijametru, it-tul u l-ħxuna tal-budellat). Dawn l-elementi huma deskritti fit-tabella ta' hawn taħt. Is-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jissodisfa l-kriterji fiżikokimiċi li ġejjin: l-umdità tal-prodott bix-xaħam imneħħi (HPD) ≤ 52 % (ħlief il-biċċiet il-kbar b'dijametru ta' aktar minn 70 mm: HPD ≤ 56 %); il-livell tal-lipidi (għal HPD ta' 77 %) ≤ 20 %; il-proporzjon tal-kollaġen/protidi ≤ 13 %; il-kontenut totali taz-zokkor solubbli (għal HPD ta' 77 %) ≤ 1 %; Is-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" għandu konsistenza minn ratba għal niexfa b'riħa u togħma ta' tewm. Il-fetet huma ta' kulur aħmar għal aħmar skur b'kompożizzjoni koeżiva, bi ftit xaħam mifrux sew. L-għalf għat-tismin tal-ħnieżer ikun fih mill-inqas 60 % ta' ċereali, żrieragħ taż-żejt u l-prodotti derivati tagħhom u jkollu kontenut ta' aċidu linolejku ta' inqas minn 1,7 % (kalkolu fuq il-materja niexfa). Il-laħmijiet (dgħajfin u xaħmin) użati fis-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jiġu esklussivament minn ħnieżer u ħnieżer nisa maqtula, ħlief ħnieżer irġiel li mhumiex imsewwija, jew li jkunu għadhom ma mmaturawx sesswalment, jew li titneħħilhom testikola waħda jew li jkollhom il-kriptorkidiżmu u li jkunu ermafroditi. L-annimali kollha jiġu identifikati u ttraċċati. L-uniċi biċċiet ta' laħam li jintużaw għall-produzzjoni tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" huma l-ġenbejn, l-ispalla, ix-xikel, iż-żaqq u x-xaħam tad-dahar. Dawn jiġu użati friski. Madankollu, il-konservazzjoni bl-iffriżar tal-laħam dgħif u dak xaħmi tal-karkassi tal-ħnieżer huwa awtorizzat biss għal dawk il-produtturi li jipprovdu u jqattgħu l-karkassi huma stess, soġġetti għal ċerti kundizzjonijiet stabbiliti fl-ispeċifikazzjoni. It-taħlita tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" fiha mill-inqas 70 % ta' laħmijiet li joriġinaw minn ħnieżer nisa li l-piż tal-karkassa tagħhom jaqbeż il-120 kg (piż sħun) u/jew minn ħnieżer li l-piż tal-karkassa tagħhom jaqbeż it-93 kg (piż sħun). Il-passi tal-produzzjoni tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne", mill-preparazzjoni tat-taħlita sat-tmiem tat-tnixxif tal-prodotti, iridu jsiru fiż-żona ġeografika ddefinita. Iż-żona ġeografika testendi sat-territorji tal-muniċipalitajiet li ġejjin: Id-delimitazzjoni taż-żona ġeografika tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" hija bbażata fuq il-prinċipju tal-kontinwità bejn il-lokalizzazzjoni tal-metodi tradizzjonali, li storikament kienu influwenzati mill-kundizzjonijiet naturali favorevoli għall-konservazzjoni tal-laħmijiet imnixxfa, u l-postijiet fejn jinsabu l-intrapriżi tal-produzzjoni tal-laħam ippreservat. Iż-żona ġeografika tinsab fuq massif b'altitudni medja qrib l-1 000 m, magħmul minn pjanuri għoljin u qċaċet vulkaniċi mifruxin f'għadd ta' widien. Iż-żona tgawdi minn klima kontinentali influwenzata mill-effett tal-altitudni. Il-kundizzjonijiet tar-riħ jikkontribwixxu għall-effett ta' ventilazzjoni li jiffavorixxi t-telf tal-ilma li huwa utli għat-tnixxif tal-prodotti tal-laħam ippreservat. Fil-fatt, minħabba t-topografija irregolari, li qiegħda f'direzzjoni trasversali mal-flussi tal-arja umda li ġejjin mill-Punent, iż-żona ġeografika hija soġġetta għar-riħ Foehn b'saħħtu, partikolarment 'l isfel mill-massif. Sa nofs is-seklu 20, kien hemm tradizzjoni domestika u fil-biedja stabbilita sew relatata mat-trobbija u mal-produzzjoni tal-ħnieżer, prinċipalment mal-prodotti ppreservati mnixxfin, kif deskritt f'għadd ta' kitbiet. Tradizzjonalment il-produzzjoni kienet issir matul ix-xitwa, minħabba li f'dan l-istaġun il-kundizzjonijiet klimatiċi jiżguraw il-kontroll sħiħ fuq l-operazzjonijiet tat-tmellieħ u tat-tnixxif. L-użu tal-ħwawar u tat-tewm kien jikkomplementa l-proċess tat-tmellieħ billi jtejjeb il-konservazzjoni u jikkontribwixxi għall-iżvilupp tal-kwalitajiet tat-togħma taz-zalzett ta' Auvergne. Wara r-rivoluzzjoni agrikola tas-seklu 19, il-metodi tal-ippreservar niexef bil-mod il-mod bdew jiġu adottati u żviluppati fuq skala żgħira u mbagħad fuq skala industrijali. Fost l-industriji preżenti llum fiż-żona ġeografika, iktar minn ħmistax bdew l-attivitajiet tagħhom qabel it-Tieni Gwerra Dinjija. Fil-bidu tal-1830 in-nies ta' Auvergne bdew jemigraw lejn Pariġi, fejn kienu jaħdmu b'mod partikolari fis-settur tal-birreriji u tar-ristoranti, u dan għen biex il-prodotti ppreservati jiżdiedu u jsiru aktar magħrufa fiż-żona ġeografika. Illum, l-ippreservar niexef jirrappreżenta 78 % tal-prodotti tal-laħam li jiġu prodotti fiż-żona ġeografika, filwaqt li għat-territorju nazzjonali kollu l-perċentwali hija ta' 16 %. Is-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" huwa kkaratterizzat mill-komposizzjoni tat-taħlita tiegħu, li hija riflessa fil-karatteristiċi organolettiċi u fiżikokimiċi tal-prodott finali. L-ewwel nett, it-taħlita fiha mill-inqas 70 % laħmijiet li joriġinaw minn ħnieżer nisa li l-piż tal-karkassa tagħhom jaqbeż il-120 kg u/jew minn ħnieżer li l-piż tal-karkassa tagħhom jaqbeż it-93 kg. Dawn il-laħmijiet jagħtu lis-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" il-kulur aħmar għal aħmar skur karatteristiku tiegħu. Wara, it-taħlita tiġi mħawra bit-tewm, b'doża ta' darbtejn għal għaxar darbiet ogħla minn dik li normalment tinsab fiz-zalzett imnixxef. Għalhekk, is-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" għandu dik ir-riħa u togħma ta' tewm karatteristiċi tiegħu. It-taħlita tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" hija kkaratterizzata wkoll mill-abbundanza ta' laħam dgħif, li fil-prodott finali tirriżulta f'livelli tal-lipidi (għal HPD ta' 77 %) li huma inqas jew ugwali għal 20 % u f' fetet li jkun fihom ftit xaħam viżibbli. Fil-prodott finali din il-preżenza sinifikanti ta' dgħif tirriżulta f'porzjon inqas jew ugwali għal 13 % ta' kollaġen fuq il-protidi. Ir-rabta bejn iż-żona ġeografika u s-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" hija bbażata fuq ir-reputazzjoni u l-karatteristiċi speċifiċi tal-prodott. Il-produzzjoni tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" bdiet fl-irziezet minħabba diversi fatturi favorevoli fiż-żona ġeografika: dawn kienu jinkludu fatturi naturali, bi klima xitwija u terren li huma favorevoli għat-tnixxif tal-prodotti (it-temperaturi medji kesħin li jippermettu l-konservazzjoni u l-kundizzjonijiet tar-riħ tat-tip Foehn li jiffavorixxu t-tnixxif), u fatturi umani, flimkien mal-iżvilupp qawwi fit-trobbija tal-ħnieżer li pprovda l-materja prima. Għalhekk, il-kulur aħmar tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" huwa parti minn proċess estiż tal-prattiki tradizzjonali lokali li jiffavorixxu l-użu ta' annimali maturi għal dan it-tip ta' pproċessar (ħnieżer adulti u ħnieżer nisa maqtula). L-inklużjoni sistematika u sinifikativa tat-tewm fit-taħlita hija wkoll karatteristika attribwibbli għaż-żona ġeografika. Din hija marbuta mal-presenza antika tal-produzzjoni tat-tewm f'Limagne fid-dipartiment ta' Puy-de-Dôme. Dawn il-prattiki antiki kienu l-oriġini ta' attivitajiet ekonomiċi u artiġjanali li wara saru industrijali u li attwalment jinsabu fiż-żona ġeografika. Ir-reputazzjoni tas-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" żviluppat b'mod partikolari b'riżultat tal-promozzjoni li saret sa minn nofs is-seklu 19 min-nies lokali ta' Auvergne li emigraw lejn Pariġi u lil hinn minnha, notorjament permezz ta' attivitajiet fir-ristoranti u fil-birreriji. Mis-snin sebgħin l-ispeċjalizzazzjoni u ż-żieda tal-produzzjoni stabbilixxew din ir-reputazzjoni, li hija bbażata fuq il-karatteristiċi speċifiċi tal-prodotti li ġejjin minn prattiki tal-produzzjoni tradizzjonali. Mill-bidu tas-seklu 20 is-"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jissemma bħala speċjalità taż-żona ġeografika f'diversi xogħlijiet letterarji. Uħud minn dawk ir-referenzi jinsabu elenkati hawnhekk: Ir-reputazzjoni tiegħu tibqa' b'saħħitha, kif juru d-diversi testimonjanzi dwar il-prodott, b'mod partikolari fuq l-Internet, fuq siti ta' bejgħ online barra miż-żona ġeografika u fuq siti tat-tisjir u tal-ikel. (it-tieni subparagrafu tal-Artikolu 6(1) ta' dan ir-Regolament)
Extracted from C_160_2016.html