Qed inniżżlu xi tagħrif dwar it-tqattigħ tal-laħam li jsir fil-biċċerija u fil-ħwienet tal-laħam f'Malta u Għawdex, u fuq l-ismijiet ta' dawn il-qatgħat tal-laħam bil-Malti. Għal dan it-tagħrif jien obbligat ħafna lejn Anthony Camilleri, minn Birżebbuġa, il-President tal- Meat Sellers Association , u Carmelo Dalli ta' Dalli's Butcher , San Ġiljan. Kitba u disinji ta' Ġużi Gatt. Fi żmienna, bhima tal-laħam tinqatel l-aktar fil-biċċerija. Il-biċċier JISLOĦ ( to skin ) il-ġild minn fuq il-bhima l-maqtula, ineħħi l- IMSAREN , jieħu l- INTERJURI , jaqsam il- KARKASSA min-nofs, tul ix-xewka tad-dahar, biex hekk ikollu dak li jgħidulu NOFS u nofs (żewġt infas jew nofsijiet). Imbagħad jaqsam in-nofs min-nofs biex ikollu r- ROBBU TA' QUDDIEM u r- ROBBU TA' WARA . TAL-LAĦAM imur il-biċċerija u jixtri robbu ta' quddiem u/jew robbu ta' wara. It-tqattigħ tar-robbu jsir fil-ħanut tal-laħam. Il-bejjiegħ ikun jaf kif għandu JISFAXXA – jiġifieri jqatta' r-robbu biċċa biċċa skont kif titlob is-sengħa – imma l-mara tad-dar li tmur tixtri mill-ħanut, dari aktar mil-lum, kienet taf ukoll xi trid. In-nisa ta' dari, bħal ommi, kienu jafu x'inhi falda, taħrika, taqsira, xikel, u l-bqija, u kienu jinsistu ma' tal-ħanut li jaqtagħlhom il-laħam mill-parti tar-robbu kif jixtiequ huma. Ma nistax ngħid li l-ħwienet tal-laħam u n-nisa li jafu x'laħam iridu llum spiċċaw għal kollox. Għad fadal ħafna ħwienet u, fil-lokalitajiet xi ftit 'il bogħod mill-ibliet il-kbar, għad fadal ħafna nisa tad-dar li jafu l-qatgħat tradizzjonali tal-laħam. Imma x-xerrejja li x-xirja tagħhom tinkludi biss laħam li hu maqtugħ u mgeżwer fil-plastik bil-lest, qed jiżdiedu kuljum. Dan il-laħam, aktarx iva milli le, ikun ġie minn barra, u jkun maqtugħ skont is-sistema ta' ħaddieħor. It-tibdil hu inevitabbli, imma għall-ġid tal-Ilsien Malti hemm bżonn li naraw kif is-sistema tagħna tista' titqabbel ma' ta' ħaddieħor. Fl-1967, Ġuże Cassar Pullicino ppubblika fil-Journal of Maltese Studies disinn li juri l-ismijiet differenti tal-partijiet tal-karkassa. 1 Fl-2005 jien kont immodifkajt dan id-disinn biex nimxi mal-pariri li tawni bejjiegħa tal-laħam li kont kellimt fi żminijiet aktar riċenti, u ppubblikajt dan id-disinn immodifikat fil-ktieb tiegħi Qiegħda fil-Ponta ta' Lsieni (l-ewwel volum). 2 Reġa' wasal iż-żmien li ntejbu fuq dak li diġa nkiteb ħalli nimxu maż-żminijiet. Id-disinn kif deher fl-2005 għadu validu, forsi b'xi modifikazzjonijiet żgħar, u qed nerġgħu inġibuh hawn: Imma fi żmienna għandna bżonn xi ħaġa aħjar minn hekk. X'jiġri jekk aħna jkollna nħabbtu wiċċna mal-mod ta' kif iqatta' l-laħam ħaddieħor? Hawn taħt hawn disinn ta' kif jaraw l-affarijiet fis-sistema "Ingliża", jew aħjar fid-dinja li titkellem bl-Ingliż: Dawn huma l-qatgħat ewlenin (primal cuts) ta' kif jinqata' n-nofs tal-karkassa fil-pajjiżi li huma qrib tagħna kulturalment. Ikun jonqos li niflu dawn il-partijiet ewlenin aktar mill-qrib: Dawn id-disinn jistgħu jgħinuna biex insibu l-ekwivalenti bil-Malti għall-ismijiet tal-partijiet tal-laħam bl-Ingliż. Aktar 'l isfel wieħed jista' jsib lista sħiħa ta' dawn it-termini. Għidna li Tal-Laħam ikun jaf kif TISFAXXA r-robbu, jiġifieri tqattgħu skont is-sengħa. Il-kelma li tintuża meta Tal-Laħam ineħħi l-għadam minn xi parti tar-robbu hi TISPOLPJA . Il-kelma TIDDISSOSSA tintuża l-aktar għat-tjur – ngħidu aħna meta tneħħi l-għadam ta' tiġieġa jew dundjan. Semmejna l-I NTERJURI li jittieħdu u jinxtraw mill-biċċerija għax huma tajbin għall-ikel. Dawn huma: Il- PULMUN , l- ILSIEN , il- FWIED , il- QALB , il- MILSA , u l- KLIEWI . Jittieħed anke l- MOĦĦ minn ġor-ras. Lanqas l- IMSAREN ma jintremew. L-imsaren tal- MAJJAL jintużaw biex jagħmlu z- ZALZETT (sausage) u l- MAZZIT (blood sausage). L-Imsaren taċ-ċanga jittieklu bħala KIRXA (tripe). Hawn min isib x'jiekol anke fir- RAS u fis- SAQAJN ; imma fiż-żewġ każi qed nitkellmu fuq ir-ras u s-saqajn tal-majjal. L-itjeb parti tar-ras tal-majjal hi dik li jgħidula l- WARDA tal-wiċċ, li hawn minn jgħidilha wkoll it- TEBQA . In-naħa tal-geddum tar-ras tal-majjal tissejjaħ id- DAQNA , u din tintuża l-aktar għall- IKKAPULJAT . Is- SONŻA (leaf fat) u l- GRASS (fat) jitqattgħu bl-idejn jew forsi bil-magna tal-ikkapuljat; imbaghad it-taħlita titgħalla kemm hemm bżonn, u l-meraq li joħroġ minnha jinġabar, u meta jiksaħ jista' jinbiegħ bħala XAĦAM (lard). Dak li jifdal meta tneħħi l-meraq jgħidulu QRIEQEĊ (greaves), u dawn huma mfittxija għall-ikel ukoll. Aktar 'l isfel se ninkludu wkoll disinn tal-partijiet tal-majjal, l-partijiet tal-Ħaruf, u tat-tiġieġa. L-Għadma tan-natka Il-baxxa tal-koxxa Kustilji tad-dahar Taħrika tal-Kustilji taċ-Ċanga Taħrika tal-Kustilji tal-Lojn Id-Dgħif tal-Għonq (tal-laħam tal-ħaruf) Il-Kozz Il-Vagant ta' Taħt Il-Qalba tal-Koxxa tal-Majjal Il-Warda L-Għonq bil-Kozz Bejken tal-Għonq l-Għalla Il-Qalba tal-Kustilji Kustilji tal-Kozz Xikel tal-koxxa (tat-tiġieġ) It-Taħrika tal-Falda Il-Kustilja l-Maġġura Ir-Robbu ta' Quddiem Il-Qanżħa Ġild Koxxa tal-Majjal ir-Robbu ta' wara Il-Koxxa Kustilji tal-Ħaruf Kustilji tal-Lojn Il-Kustilja tan-Nofs Il-Kozz Nofsijiet tal-Ġewnaħ Taħrika żgħira tal-Kustilji Tal-Majjal Laħam tal-Ħaruf L-Għonq Koxxa tal-Majjal Koxxa tal-Majjal. Kustilji tal-Majjal Il-Qafas tal-Kustilji Qlejba tal-Kustilji Taqsira tal-Kustilji Ġilda tal-Majjal L-Għolja tal-Koxxa L-Ixkora jew il-Mindil Għonq (tal-Ħaruf) Ix-Xikel tal-Koxxa Bejken taż-Żaqq It-Taħrika tal-Falda Taħrika tal-Kustilji tal-Majjal Vaganta ta' Fuq Kustilja tal-Flett Flett tal-Vagant Taħrika tal-Falda ħoxna Taħrika tal-Falda Rqiqa Taħrika tal-Falda Ħoxna Taħrika tal-Falda Rqiqa Taħrika ta' Ġewwa Taħrika ta' Ġewwa Il-Vagant ta' Fuq Trufijiet tal-Ġewnaħ Biex ma nitfixklux ikun aħjar jekk nieħdu l-majjal għalih, għax ir-reġistru jew it-terminoloġija tal-qatgħat tiegħu mhux dejjem jaqblu ma' taċ-ċanga. Wieħed irid jgħid li anke fil-kulturi ta' madwarna, u xi kultant anke fl-istess pajjiż, it-terminoloġija u anke t-tqattigħ mhux dejjem ikun l-istess. Imma qed inġibu disinn ta' dak li naħsbu li hu l-aktar rapreżentattiv, għalkemm hawn min jifhimha mod ieħor, anke f'Malta stess. L-ismijiet bil-Malti u bl-Ingliż skont it-tqassim li għandna aħna huma dawn: Il-Ħartuma Il-Warda jew it-Tebqa L-Għonq Il-Qalba tal-Koxxa Il-Kozz Il-Lojn u l-Vagant I-Kustilji Iż-Żaqq Il-Koxxa Ix-Xikel (tal-koxxa jew tal-ispalla) Sonża Xaħam Qrieqeċ Mazzit Kustilji tal-Majjal Kif qieħdin fiż-żifna, nġibu wkoll il-qatgħat tal-laħam tal-ħaruf. L-Għonq Il-Kozz Id-Dgħif tal-Għonq Il-Koxxa Kustilji tal-Ħaruf IT-TJUR Il-qatgħat tal-laħam tat-tiġieġa huma dawn: L-Għonq Il-Ġewnaħ Il-Koxxa GATT, Ġużi, Qiegħda fil-Ponta ta' Lsieni, KKM Nru. 203, Malta, 2005 (C) Ġużi Gatt