Essenza tal-fjuri taċ-ċitru, jiġ. tal-larinġ, tal-bakkaljaw jew tal-mandolin, li norm. tintuża biex titħallat max-xorb jew mal-ikel. L-antiki kienu jemmnu li meta wieħed ikun qiegħed ibati minn uġigħ ta' żaqq, l-aħjar ħaġa li wieħed seta' jixrob kienet jew te bil-lumi, inkella te jew kafè iswed bl-ilma żahar. L-ilma żahar jintuża wkoll fil-kċina biex jitħallat fit-tisjir tal-ħelu, pereż., mat-torta tal-marmorat, il-kwareżimal u ma' ħelu ieħor. Biex issir l-essenza tal-ilma żahar jeħtieġ wiżna fjuri mis-siġar biex titħallat ma' daqs flixkun ilma. Dawn jintefgħu fil-lampik biex meta l-ilma jibda jagħli, il-fwar jitla' minnu bl-essenza taż-żahar u jqattar mit-tubu bħala konċentrat bis-sustanzi u l-irwejjaħ tiegħu. Fiż-żmien, dan kien mhux biss jinħadem f'Malta fi kwantitajiet kbar, iżda kien anki esportat lejn Franza. Trad. is-sorijiet tan-Nazzarenu, iż-Żejtun, kienu magħrufa ħafna għall-produzzjoni tal-ilma żahar. Ara: Snajja' u Xogħol il-Maltin , Paul P. Borg, pp. 401-405; 'Cibi Antichi Maltesi' ta' Ġ.